UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO EN EL

DESARROLLO DE COMPOTAS DE BANANO Y PERA PARA

ADULTOS MAYORES EN LA EMPRESA INPROLAC S.A

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, Julio, 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo PABLO SEBASTIÁN RUIZ SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

Pablo Sebastián Ruiz Sánchez

C.I. 172446807-7

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aprovechamiento

de lactosuero en el desarrollo de compotas de banano y pera para

adultos mayores en la empresa INPROLAC S.A”, que, para aspirar al

título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Pablo Ruiz, bajo

mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y

cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de

Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Manuel Coronel

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 171062522-7

DEDICATORIA

A mi Madre, quien me enseñó el valor del esfuerzo y la importancia de

aprovechar las oportunidades.

A mi Hermano, que me ha dado aliento a cada momento.

A mis Abuelitos, quienes desde sus posibilidades me han ayudado durante

toda mi vida apoyándome en cada paso que he dado.

AGRADECIMIENTOS

Al Ingeniero Gilberto Vargas y al Ingeniero Roberto Cadena, por abrirme las

puertas de la Industria de Productos Alimenticios “INPROLAC S.A” para el

desarrollo de mi estudio.

A la Doctora Carmen Obando, maestra y amiga, quien fue mi guía para

sacar a flote mi proyecto y a quien le debo todo su esfuerzo y dedicación, las

grandes oportunidades y responsabilidades en mí confiadas.

Al Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA) y al Instituto

Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), quienes me

apoyaron con el acceso a su publicación “Number of consumers necessary

for sensory acceptability tests”.

A los coordinadores del programa “Sesenta y Piquito” del sector San José de

Conocoto, coordinadores del “Sesenta y Piquito” Cumbayá y a los

responsables del “Asilo de Ancianos Luzmila Romero de Espinoza” de

Tabacundo, por su preocupación, deseos e ideales de darle voz y presencia

al adulto mayor en la industria alimentaria ecuatoriana. Gracias a ellos y su

apertura para la realización del análisis sensorial, parte fundamental de mi

estudio.

Finalmente, un agradecimiento muy especial a ti, adulto mayor, tantos años

de sabiduría, esfuerzo y ganas de vivir pero injustamente olvidado. Gracias

por aportar a esta iniciativa.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN xi

ABSTRACT xiii

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 5

2.1. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS 5

2.1.1. BANANO 5

Contenido Nutricional 5 2.1.1.1.

Usos en la industria 8 2.1.1.2.

2.1.2. PERA 8

Contenido Nutricional 9 2.1.2.1.

Usos en la industria 10 2.1.2.2.

2.1.3. ADITIVOS 11

Agentes Espesantes 11 2.1.3.1.

Agentes Reguladores de la acidez 12 2.1.3.2.

Antioxidantes 12 2.1.3.3.

2.2. LACTOSUERO 13

2.2.1. TIPOS DE LACTOSUERO 13

Lactosuero suave 13 2.2.1.1.

Lactosuero ácido 13 2.2.1.2.

ii

PÁGINA

Lactosuero de leche dulce líquido 13 2.2.1.3.

Suero de leche dulce en polvo 14 2.2.1.4.

2.2.2. COMPOSICIÓN 15

2.2.3. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA 17

2.2.4. IMPACTO AMBIENTAL 18

2.2.5. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO 19

2.2.6. USOS 20

2.2.7. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO 21

Tecnología de separación de lactosuero 21 2.2.7.1.

Fermentación de lactosuero 22 2.2.7.2.

2.3. COMPOTAS 23

2.3.1. REQUISITOS 23

Generales 23 2.3.1.1.

Físicos y Químicos 24 2.3.1.2.

Microbiológicos 24 2.3.1.3.

2.3.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS 25

2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS 25

Recepción de Materia Prima 25 2.3.3.1.

Tanque de Mezcla 26 2.3.3.2.

Cocción 26 2.3.3.3.

Llenado 26 2.3.3.4.

Sellado 26 2.3.3.5.

Esterilización 27 2.3.3.6.

Etiquetado 27 2.3.3.7.

Empacado 27 2.3.3.8.

iii

PÁGINA

Almacenamiento 27 2.3.3.9.

2.4. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR 28

2.4.1. ENVEJECIMIENTO 28

2.4.2. CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL

ENVEJECIMIENTO 29

Cavidad oral 29 2.4.2.1.

Sentido del gusto 29 2.4.2.2.

Función intestinal 30 2.4.2.3.

Estructura esquelética 30 2.4.2.4.

Sistema muscular 30 2.4.2.5.

Metabolismo 30 2.4.2.6.

Sistema inmunológico 31 2.4.2.7.

2.4.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL A.M 31

2.4.4. RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN DEL A.M 31

2.4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ADULTOS MAYORES 33

3. METODOLOGÍA 35

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 35

3.2. MATERIAS PRIMAS 36

3.3. RECEPCIÓN DE FRUTAS 37

3.4. RECEPCIÓN DE LACTOSUERO 37

3.5. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO 38

3.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 38

3.5.2. DETERMINACIÓN DE GRASA 39

3.5.3. DENSIDAD RELATIVA 39

iv

PÁGINA

3.5.4. DETERMINACIÓN DEL PH 40

3.5.5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 40

3.5.6. PRUEBA DE CRIOSCOPÍA 41

3.5.7. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES 41

3.5.8. DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIAS 41

3.5.9. DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS 41

3.6. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO 42

3.6.1. DETERMINACIÓN DEL PH 42

3.6.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES 42

3.6.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 42

3.6.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 42

3.7. PRUEBAS PRELIMINARES 43

3.7.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LACTOSUERO 43

3.7.2. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO 43

3.7.3. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS 43

3.8. SELECCIÓN DE FORMULACIÓN 45

3.9. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTA Y

LACTOSUERO 47

3.9.1. PRETRATAMIENTO DEL BANANO Y PERA 47

3.9.2. PULPA DE FRUTA PERA- BANANO 48

3.9.3. PASTEURIZACIÓN DE LACTOSUERO 48

3.9.4. HIDRÓLISIS DE LACTOSUERO 48

3.9.5. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO 49

3.9.6. MEZCLA N° 1 49

3.9.7. PRECOCCIÓN 49

v

PÁGINA

3.9.8. MEZCLA N° 2 49

3.9.9. COCCIÓN 50

3.9.10. LICUADO 50

3.9.11. ENVASADO 50

3.9.12. ESTERILIZACIÓN 50

3.10. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE

FORMULACIONES 51

3.10.1. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS 51

Determinación de humedad 51 3.10.1.1.

Sólidos Totales 51 3.10.1.2.

Análisis de pH 52 3.10.1.3.

Análisis de la mejor formulación 52 3.10.1.4.

3.10.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 52

Esterilidad Comercial 52 3.10.2.1.

3.11. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD 53

3.11.1. NÚMERO DE CONSUMIDORES 53

3.11.2. INFORMACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 54

3.11.3. PRESENTACIÓN DE LA MUESTRA 54

3.11.4. INDICACIONES GENERALES 55

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 56

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO 56

4.2. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO 57

4.3. PRUEBAS PRELIMINARES 58

vi

PÁGINA

4.3.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y FERMENTACIÓN

DE LACTOSUERO 58

4.3.2. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS 62

Prueba preliminar 1 62 4.3.2.1.

Prueba preliminar 2 64 4.3.2.2.

4.4. ANÁLISIS EN PROCESO 64

4.5. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE

COMPOTAS 65

4.6. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE

FORMULACIONES 68

4.7. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD 70

4.7.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL 70

4.7.2. COLOR 71

4.7.3. SABOR 71

4.7.4. TEXTURA 72

4.7.5. FORMULACIÓN SELECCIONADA 73

4.8. ANÁLISIS NUTRICIONAL 74

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 75

5.1. CONCLUSIONES 75

5.2. RECOMENDACIONES 77

BIBLIOGRAFÍA 78

ANEXOS 87

vii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Composición Nutricional del banano. 6

Tabla 2. Capacidad fenólica y antioxidante total del

banano.

7

Tabla 3. Beta- caroteno presente en algunas

variedades de banano.

8

Tabla 4. Valor Nutricional de la Pera. 9

Tabla 5. Composición de lactosuero dulce y ácido. 14

Tabla 6. Requisitos físico-químicos del suero de

leche líquido.

15

Tabla 7. Composición en aminoácidos esenciales

(g/100 g de proteína.

16

Tabla 8. Contenidos en vitaminas del lactosuero. 17

Tabla 9. Requisitos físicos y químicos (en el producto

listo para el consumo).

24

Tabla 10. Requerimientos individuales promedio de

nutrientes y micronutrientes del adulto

mayor.

32

Tabla 11. Escala hedónica de siete puntos. 34

Tabla 12. Diseño experimental: compotas de

lactosuero, pera y banano.

36

Tabla 13. Formulación prueba preliminar N° 1. 44

Tabla 14. Formulación prueba preliminar N° 2. 45

viii

PÁGINA

Tabla 15. Número de identificación de las

formulaciones.

46

Tabla 16. Formulaciones que contienen lactosuero

fermentado e hidrolizado.

47

Tabla 17. Resultados caracterización inicial

fisicoquímica del lactosuero.

56

Tabla 18. Resultados caracterización inicial

microbiológica del lactosuero.

57

Tabla 19. Caracterización fisicoquímica de la pera y

banano.

57

Tabla 20. Hidrólisis enzimática del lactosuero. 58

Tabla 21. Fermentación de lactosuero. 59

Tabla 22. Resultados de análisis fisicoquímico y

microbiológico de la prueba preliminar 1.

63

Tabla 23. Resultados de análisis fisicoquímico y

microbiológico de la prueba preliminar 2.

64

Tabla 24. Resultados de análisis fisicoquímico y

microbiológico de lactosuero utilizado en el

proceso de producción de las compotas.

65

Tabla 25. Resultados de análisis fisicoquímico de las

formulaciones.

68

Tabla 26. Resultados de microbiológicos de las

formulaciones.

69

ix

PÁGINA

Tabla 27. Aceptabilidad Global. 70

Tabla 28. Color. 71

Tabla 29. Sabor. 72

Tabla 30. Textura. 73

Tabla 31. Promedio entre aceptabilidad global, color,

sabor y textrura.

73

Tabla 32. Análisis Nutricional formulación “344”. 74

x

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco. 38

Figura 2. Comparación de acidez titulable en la Hidrólisis

Enzimática y en la Fermentación de lactosuero.

59

Figura 3. Comparación de pH en la Hidrólisis Enzimática y en

la Fermentación de lactosuero.

60

Figura 4. Comparación del punto crioscópico en el tiempo de

hidrólisis.

61

Figura 5. Comparación de sólidos solubles en la Hidrólisis

Enzimática y Fermentación de lactosuero.

62

Figura 6. Diagrama de Proceso de la Elaboración de la Pulpa

de fruta (Banano y Pera).

66

Figura 7. Diagrama de Proceso de obtención de Lactosuero

Hidrolizado y Lactosuero Fermentado.

67

Figura 8. Diagrama de Proceso de Elaboración de Compotas

de Banano y Pera para Adultos mayores.

67

xi

RESUMEN

Según la norma NTE INEN 2 009:95, se define al término Compota de Fruta

a aquellos productos a base de materia prima de calidad con fruta entera,

trozos de fruta, pulpa, puré de fruta y/o jugos de fruta y otros ingredientes y

aditivos alimentarios aprobados por la autoridad competente, de textura fina,

uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera masticación. En el

presente trabajo de investigación se desarrollaron compotas de fruta y

lactosuero en la formulación, destinadas al consumo del adulto mayor. El

estudio se llevó a cabo en las instalaciones de la Industria de Productos

Alimenticios INPROLAC S.A en el Cantón Cayambe. Las compotas fueron

elaboradas a partir de lactosuero, banano Musa accuminata variedad Dwarf

Cavendish, pera Pyrus communis variedad Packham’s Triumph, almidón

modificado, pectina de bajo metoxilo, maltodextrina, ácido cítrico, ácido

ascórbico y una mezcla de aspartame- acesulfame. Como primer paso, se

realizó una caracterización inicial de la materia prima realizando análisis de:

acidez, densidad relativa, sólidos totales y sólidos solubles. Seguido a ello se

realizaron dos tratamientos al lactosuero para minimizar el impacto de la

lactosa a la digestión; se hidrolizó al lactosuero con la finalidad de separarla

en sus monómeros (glucosa y galactosa), se fermentó mediante la

inoculación de cultivo lácteo para convertir a la lactosa en ácido láctico y se

analizaron los dos tratamientos evaluando el de mayor rapidez y capacidad

de síntesis de sustrato. Se desarrollaron 12 formulaciones variando el tipo de

lactosuero (Hidrolizado y Fermentado), porcentaje de fruta (% banano + %

pera) y el agente espesante (Pectina LM y Almidón modificado). Todas las

formulaciones cumplieron con los parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos de la norma NTE INEN 2 009:95. Finalmente se realizaron

evaluaciones de aceptabilidad sensorial en un grupo de 100 adultos mayores

determinando así al mejor tratamiento “lactosuero fermentado + 25 %

banano & 75 % pera + almidón modificado” con un promedio global de 9.04

que en la escala hedónica de 9 puntos equivale a “Me gusta

extremadamente”, “Me gusta mucho” o “excelente”. Se puede considera a la

xii

“compota de lactosuero, banano y pera” según la norma NTE INEN 1334-

2:2011, como un alimento exento de grasa y fortificado con vitamina C. Las

compotas de lactosuero, banano y pera desarrolladas se perfilan a ser un

producto que puede ser consumido por el adulto mayor ya que se evidencia

que aporta con energía (75 kcal/ 100 g), vitamina C (104 mg/ 100 g),

proteína de alto valor biológico (2 g/ 100 g) y fibra dietética en menor

proporción (0.14 g/ 100 g). No se utilizó sacarosa en la formulación como

edulcorante, sino una mezcla de aspartame- acesulfame en cantidades

permitidas (0.025 g/ 100 g).

xiii

ABSTRACT

According to the NTE INEN 2 009:95 the term “fruit compote” is defined as

products made with quality raw material such us: whole fruit, pieces of fruit

pulp, fruit puree and / or fruit juice and other ingredients and food additives

approved by the competent authority, fine texture, and uniform particle size

that does not require chewing. Fruit and whey compotes for elderly people

where developed in the current study. The research took place in the

Foodstuffs Industry "INPROLAC S.A" in Cayambe city. The jams were made

from whey, Musa acuminata 'Dwarf Cavendish' banana and Pyrus communis

“Packham's Triumph” pear, modified starch, LM pectin, maltodextrin, citric

acid, ascorbic acid and a blend of aspartame and acesulfame’s sweetener.

An initial characterization of raw material was performed with some analysis

such as: Acidity, specific gravity, total solids and soluble solids. Then, the

whey was hydrolyzed in order to separate it into glucose and galactose

monomers and the whey was fermented by lactic acid bacteria to convert

lactose into lactic acid, thus highly digestible whey was obtained, and

quantified evaluating the synthesis speed and capacity of substrate. 12

formulations were developed using hydrolyzed or fermented whey, three

percentage variations of banana and pear and modified starch or pectin. All

12 developed treatments fulfilled the NTE INEN 2 009:95 standards. Finally

the product was controlled by means of sensory analyses, and their

acceptability was determined in 100 elders. The treatment "fermented whey +

25% banana & 75 % pear + modified starch) was chosen as the best

treatment reaching an overall average of 9.04 equivalent to "I Like it

extremely”. NTE INEN 1334-2:2011 standard could consider the "whey,

banana and pear compote" as a fat-free food and a food fortifies with vitamin

C. The developed compote are outlined be a product that can be consumed

by the elderly and that evidence contributes to energy (75 kcal / 100 g),

vitamin C (104 mg / 100 g), high biological value protein (2 g / 100 g) and

fiber Dietary lesser extent (0.14 g / 100 g). A mixture of aspartame and

acesulfame was used in the product instead of sucrose (0.025 g / 100 g).

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

INPROLAC S.A, es una empresa que se dedica a la industrialización de

productos lácteos tales como: manjar de leche, queso, yogur, crema de

leche, mantequilla y leche UHT. La empresa está en funcionamiento desde

el año 1990 y se sitúa en la ciudad de Cayambe.

A razón de sus operaciones semanalmente se generan aproximadamente

seis mil kilogramos de queso fresco y mozzarella más treinta mil litros de

lactosuero, su principal subproducto. Según Parra (2009), se califica al

lactosuero como un subproducto residual de la elaboración de quesos y

mantequilla en la industria lechera, el cual se genera en una proporción de

9:1 con respecto a la masa del queso.

Conscientes del impacto que implica el generar grandes magnitudes de

lactosuero, INPROLAC S.A se ha propuesto innovar en procesos

sustentables que permitan aprovechar subproductos de desecho para

generar valor económico, social y ambiental desarrollando productos en los

que se adicione lactosuero a su formulación o reemplace a otros

ingredientes. Por esta razón mediante la presente investigación se pretende

desarrollar una compota de frutas y lactosuero. No existen estudios

realizados en los que se utilice el lactosuero en la elaboración de compotas

de fruta como una opción de aprovechamiento integral del lactosuero de la

industria lechera, siendo ése el punto de partida en su innovación y

desarrollo de procesos y productos. Por otro lado la empresa busca atender

a las necesidades de un sector muy vulnerable y a la vez no atendido por la

industria, el adulto mayor.

El lactosuero contiene lactosa, sales minerales solubles, grasa, proteínas

solubles y nativas (α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina, lactoferrina) las

cuales son fisiológicamente activas y otorgan actividades antimicrobianas,

antivirales que promueven la respuesta inmune del organismo. (Luquet,

2008; Sottiez, 1989; Walzem, Dillard, & German, 2002).

2

Por otro lado, el adulto mayor requiere de una dieta equilibrada de fácil

digestión; alimentos con proteínas completas, debido a que contribuyen a

mantener los órganos, tejidos (músculos, huesos) y el sistema de defensas

en buenas condiciones para combatir las enfermedades. Uno de los

alimentos que cumple con dichos requerimientos es el lactosuero ya que

posee un alto contenido de proteínas ricas en cisteína, la cual sintetiza un

antioxidante intracelular llamado glutatión, que a su vez ayuda a la actividad

y proliferación de linfocitos y células T. Las proteínas del lactosuero

permanecen solubles al pH del estómago, su paso por el intestino es muy

rápido y llegan al mismo prácticamente intactas permitiendo que su

absorción sea a través de un sector más largo del intestino grueso.

(Corporación-Instituto-del-Envejecimiento, 2005; Jimenez, 2005; Martínez &

Martínez, 2006).

Los hábitos de alimentación en el adulto mayor se ven afectados por

cambios biológicos, psicológicos y sociales propios del proceso de

envejecimiento, por esta razón no se pueden satisfacer sus necesidades

nutricionales por completo. El adulto mayor necesita ingerir las calorías

suficientes y para ello conviene preparar platos completos, de poco volumen

y muy nutritivos (Corporación-Instituto-del-Envejecimiento, 2005; Latham,

2002). Un producto que está en ese grupo es la compota. Se define como

Compota de Fruta a aquellos productos a base de materia prima de calidad

con pulpas y/o jugos de fruta y otros ingredientes y aditivos alimentarios

aprobados por la autoridad competente, destinados al consumo infantil de

textura fina, uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera

masticación (INEN, 1995).

Adicionalmente el adulto mayor debe consumir alimentos ricos en fibra como

las frutas, en este grupo se encuentran el banano y la pera que poseen

algunas propiedades nutricionales beneficiosas para el adulto mayor. El

banano es una fruta rica en carbohidratos especialmente del tipo “FOS”

(fructo-oligosacáridos) y fibra, este tipo de carbohidrato no digerible apoya el

crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Los micronutrientes que

3

más se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el ácido

fólico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo y

algunos taninos, que tienen propiedades con acción astringente que se

recomienda para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea (Navas,

2009). La pera, es rica en fibra, minerales, sobre todo potasio y taninos, la

mayoría de sus variedades son muy ricas en vitamina A y todas tienen una

buena proporción de antioxidantes, prioritariamente de polifenoles y en

proporción apreciable de tocoferoles (Murcia, 2010). Se pretende aprovechar

el contenido de potasio de ambas frutas ya que éste aumenta la excreción

de sodio del cuerpo (Mucha, 2007), aportando a la alimentación de

regímenes especiales bajos en sodio a donde pertenecen un gran porcentaje

de adultos mayores.

En el presente trabajo de titulación se ha considerado la información descrita

anteriormente para desarrollar una compota de pera y banano aprovechando

el lactosuero y garantizando que tenga las condiciones necesarias para ser

consumida por el adulto mayor.

4

OBJETIVO GENERAL

Aprovechar el lactosuero en el desarrollo de compotas de banano y pera

para adultos mayores en la empresa INPROLAC S.A.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar las características físicas y la composición química del

lactosuero, banano y pera.

Elaborar compotas con lactosuero hidrolizado y fermentado, variando

el contenido de fruta, la utilización de pectina LM o almidón

modificado.

Caracterizar físico, química, microbiológica y sensorialmente las

compotas elaboradas.

Realizar una caracterización nutricional de la compota con mayor

aceptabilidad.

2. MARCO TEÓRICO

5

2. MARCO TEÓRICO

2.1. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

2.1.1. BANANO

El banano es una de las frutas mayormente consumida a nivel mundial. Es

originaria del sureste asiático, fueron introducidas al nuevo mundo por

españoles y portugueses. Pertenecen al género Musa. Es una fruta no muy

costosa y fácilmente digerible para niños, jóvenes y adultos mayores.

Contiene alrededor de 5 % de almidón y 12 % de azúcares. Su pH es de 5.0

(Sinha, Sidhu, Barta, Wu, & Cano, 2012).

El cultivo de banano, constituye la actividad agrícola de mayor importancia

para la economía del Ecuador ya que es el quinto productor y exportador

mundial de dicho fruto. Durante el año 2010 el Ecuador exportó 265 millones

587 mil 828 cajas de 18.14 kg, equivalentes aproximadamente a 4 millones

828 mil toneladas. La superficie de siembra de 230 mil hectáreas,

concentrada en tres provincias del litoral, como Guayas, Los Ríos y El Oro

(92 %) y entre otras 7 provincias (8 %) (Sotomayor, SF).

Contenido Nutricional 2.1.1.1.

El aporte nutricional del banano difiere dependiendo de la variedad.

Generalmente aporta Vitamina C (15 %), Vitamina B6 (20 %), Potasio (11 %)

y finalmente 16 % de fibra dietética (Sinha et al., 2012).

Según Navas (2009), el potasio, el magnesio y el ácido fólico, son algunos

de los micronutrientes que están presentes en el banano los cuales cumplen

con funciones importantes en el organismo. Por el aporte de potasio se lo

6

considera en la dieta de personas hipertensas, al mismo tiempo se debe

restringir el consumo en personas que poseen insuficiencia renal.

La Tabla 1, muestra la composición de nutrientes presentes en el banano.

Tabla 1. Composición Nutricional del banano.

Nutrientes (por cada 100 g) Fruta (Musa acuminata Colia)

Calorías (Kcal) 74.9

Grasas Totales (g) 0.33

Sodio (mg) 1.0

Potasio (mg) 358.0

Carbohidratos Totales (g) 22.84

Fibra dietética Total (g) 2.6

Azúcares totales (g) 12.23

Calcio (mg) 5.0

Hierro (mg) 0.26

Vitamina C (mg) 8.7

Vitamina A (IU) 64

Vitamina A (mcg RAE) 3

Proteína (g) 1.09

(Sinha; Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012)

El banano es una fruta que posee fructo-oligosacáridos “FOS” y fibra

dietética. Los “FOS” ayudan al crecimiento de bacterias beneficiosas en el

colon, es un tipo de carbohidrato no digerible. Los FOS son aliados en la

regulación del tránsito intestinal, con un efecto protector frente al cáncer de

colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las

bifidobacterias (Navas & Costa, 2009).

Posee taninos, ayudan en funciones astringentes y es muy recomendado

para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea (Navas & Costa,

2009).

7

El consumo de banana contribuye con antioxidantes naturales importantes

para la dieta diaria como se puede observar en la Tabla 2. La dopamina,

presente en la pulpa (2.5- 10 mg de dopamina por cada 100 g de banano) y

en la cáscara (80-560 mg de dopamina por cada 100 g de banano) del

banano comercial maduro, es un antioxidante fuerte soluble en agua. Este

antioxidante está involucrado en la aparición de puntos negros en los

bananos muy maduros a través de “salsolinol”. La luteína posee una

actividad antioxidante la cual está asociada a la disminución del riesgo de

una degeneración macular (Sinha et al., 2012).

Tabla 2. Capacidad fenólica y antioxidante total del banano.

Fruta Humedad

(%)

Fenoles

Totales (mg

GAE/g)

Capacidad

Antioxidante Total

(µ.M TE/g)

Tamaño

porción

(g)

TAC/

porción

(µ.M TE)

Banano 73.5 2.31 8.79 118.0 1 037

TAC: Capacidad Antioxidante Total.

GAE: Ácido gálico.

(Sinha; Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012)

A pesar de que existen más de 1 000 especies de banano, los cultivos se

centran en dos o tres variedades, por esta razón se ha investigado el

impacto nutricional que tienen algunas especies tradicionales y otras no

tradicionales frente a los carotenoides como se puede observar en la Tabla

3. Se analizaron variedades de Musa sp. Y Musa troglodytum. El contenido

total de carotenoides, beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína y zeaxantina en

cinco cultivos fueron 25 veces mayores que algunos cultivos de EEUU e

Inglaterra. Esto indica que debe existir diversidad de cultivos ya que algunas

especies poseen mayor cantidad de nutrientes que otras (FAO, 2003).

8

Tabla 3. Beta- caroteno presente en algunas variedades de banano.

Cavendish Suaveolens Botoan Ternatensi Lacatan Cinerea Tuldoc

β- Caroteno

(mcg)

75

60

25

370

360

30

1 370

(FAO, 2003)

La importancia del beta-caroteno o provitamina A radica en que es una

forma segura de obtener la vitamina A. Este es transformado en vitamina A

sólo en la medida en que el cuerpo lo necesita (García, Salinas, Recalde, &

Fernández, 2007).

Usos en la industria 2.1.1.2.

Existen muchos productos que se pueden obtener a partir de esta materia

prima. Los más importantes o los más usuales son: puré de banano, chips

de plátano, harina de banano (Sinha et al., 2012).

2.1.2. PERA

China y Estados Unidos son los principales productores de pera en el mundo

(Sinha et al., 2012). Argentina es el principal productor exportador del

hemisferio sur en peras frescas ubicándose en el primer lugar con la

variedad Williams y Packham’s Triumph. Tan sólo 10 % de la producción

mundial de pera se industrializa, teniendo como principal subproducto las

conservas, seguido por los jugos concentrados (Barda, 2010).

9

Contenido Nutricional 2.1.2.1.

La pera es un fruto dulce, no es tan ácido como las piñas o manzanas.

Existen dos variedades usadas mundialmente que son la variedad europea y

la asiática. La pera europea posee una textura suave a diferencia de la

asiática que es crujiente. Posee azúcares simples, los cuales son absorbidos

de forma rápida para la producción de energía. Estos azúcares son; la

fructuosa que contiene más sorbitol (alcohol de azúcar) que la glucosa y

sacarosa. Posee de 8.4 a 11.2 °Bx. El Sorbitol, casi no se absorbe por el

cuerpo y por lo tanto es fermentado por la flora bacteriana favoreciendo la

función intestinal (Barda, 2010; Sinha et al., 2012). El valor nutricional de la

pera se lo puede encontrar en la Tabla 4.

Tabla 4. Valor Nutricional de la Pera.

Nutrientes (por cada 100 g) Pera europea Pera asiática

Calorías (Kcal) 58.0 42.0

Agua (g) 83.7 88.3

Grasa Total (g) 0.12 0.23

Proteína (g) 0.38 0.50

Carbohidratos (g) 15.46 10.65

Fibra dietética (g) 3.1 3.6

Azúcares (g) 9.80 7.05

Sacarosa (g) 0.78 NA

Fructosa (g) 6.23 NA

Glucosa (g) 2.76 NA

Vitamina C (mg) 4.2 3.8

Vitamina A (IU) 23.0 0.0

Calcio (mg) 9.0 4.0

Potasio (mg) 119.0 121

Sodio (mg) 1.0 0.0

Hierro (mg) 0.17 0.0

(Sidhu; Barta; Wu & Cano, 2012).

10

El ácido orgánico que la pera posee en mayor valor es el ácido cítrico y

también posee ácido málico (Barda, 2010). Estudios en la pera revelan que

posee ácidos, flavonoles y arbutina. Ácidos como el clorogénico, siríngico,

epicatequina, catequina, vanílico, sinápico, cafeico están presentes. La

capacidad lipofílica de absorción del radical oxígeno es ligeramente mayor

que la de las manzanas pero la capacidad hidrofílica de absorción de

radicales oxígeno es menor que en manzanas. Se considera a la pera como

fuente de fibra dietética, agua y micronutrientes (Sinha et al., 2012).

Es un alimento importante ya que ayuda en dietas para personas que

poseen problemas de diabetes, por el bajo contenido de glucosa (2 g/100 g)

y el aporte de fibra soluble. La pera posee cantidades de fructosa la cual no

estimula de forma directa a la producción de insulina. La pulpa de la pera y

la cáscara del fruto aportan un 17 y 9.4 % de las recomendaciones diarias de

fibra insoluble por cada 100 g. La pera es considerada como una fuente de

minerales tales como el potasio y el cobre (Barda, 2010).

La pera posee la enzima polifenol oxidasa, como las demás frutas que causa

el pardeamiento en algunas operaciones en la industria. Para inhibir esa

actividad enzimática se debe calentar por 30 minutos a 75 °C, usando ácido

ascórbico, L-cisteína y metabisulfito de sodio.

La mayoría de las variedades de pera son muy ricas en vitamina A, algunos

antioxidantes, principalmente polifenoles y algunos tocoferoles (Murcia,

2010).

Usos en la industria 2.1.2.2.

Usualmente se las procesa como rodajas frescas, peras en conserva, jugo

de pera, concentrados y peras desecadas (Sinha et al., 2012).

11

2.1.3. ADITIVOS

Agentes Espesantes 2.1.3.1.

Su función principal es aumentar la viscosidad de los alimentos. En este

grupo de aditivos alimentarios se encuentran: pectina no amidada,

almidones modificados, entre otros (Codex, 1999).

Las pectinas se encuentran de forma natural en las cáscaras de frutas y

vegetales, cumpliendo la función de cemento intercelular para formar tejidos

vegetales tales como los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos. En la

industria alimentaria, se obtienen a partir de cortezas de cítricos o pulpa de

manzana. Las pectinas se consideran héteropolisacáridos y se caracterizan

por su alta capacidad de absorber agua dándole el denominativo de

gelificante. Dentro de su clasificación se encuentran a las pectinas con bajo

índice de metoxilo, las cuales poseen un porcentaje menor al 50 % de

unidades esterificadas de ácido poligalacturónico, lo cual le permite la

formación de geles con azúcares, otros ácidos y sólidos solubles que posean

iones calcio, a diferencia de las pectinas con alto índice de metoxilo que

necesitan estrictamente que el contenido de sólidos solubles sea mayor del

55 % (Taipe & Matos, 2011).

El almidón es el carbohidrato más representativo de los cereales, es

considerado como un homopolisacárido constituido por amilosa y

amilopectina, los cuales son polímeros de glucosa (Gil & Ruiz, 2010a). Es de

gran importancia en la industria alimentaria ya que ayuda a mejorar y

modificar la textura y la consistencia de los alimentos, también es usado

como agente gelificante o espesante. Debido a restricciones de uso frente a

condiciones específicas de procesos o productos tales como: temperatura

alta o baja, pH, sinéresis, entre otros, se han desarrollado los llamados

almidones modificados, los cuales poseen modificaciones en la estructura

nativa del almidón por medios físicos, químicos o enzimáticos otorgando a

12

los mismos mejores características en cuanto a su funcionalidad (Bello,

Contreras, Romero, Solorza, & Jiménez, 2002).

Agentes Reguladores de la acidez 2.1.3.2.

Son sustancias modificadoras de la acidez o alcalinidad de un alimento,

dentro de estos se encuentran los agentes reguladores del pH tales como el

ácido cítrico (Codex, 1999).

El ácido cítrico es un ácido natural, usualmente se encuentra en los frutos

cítricos tales como el limón, naranja, etc. Se obtiene por biosíntesis de

melazas o directamente del zumo de limón. Se lo considera como regulador

del pH, es usado en la conservación de frutos y es un antioxidante natural

(Acero, 2007; Barros, 2008).

Antioxidantes 2.1.3.3.

Son sustancias que protegen a los alimentos de la oxidación, prolongando

su tiempo de vida útil. Uno de los antioxidantes más utilizados es el ácido (L)

ascórbico (Codex, 1999).

El ácido ascórbico ayuda a minimizar el oscurecimiento de la fruta

mínimamente procesada y evita la corrosión al estar en contacto la fruta con

envases metálicos. Es utilizado en cárnicos, pulpas, zumos, conservas

vegetales, bebidas, entre otros. Reacciona de forma directa con especies

reactivas del oxígeno, regenera la forma activa de otros antioxidantes e

inhibe las reacciones de formación de otras especies reactivas de oxígeno,

es decir tiene una alta capacidad de interaccionar con radicales libres por

esta razón se considera antioxidante (Astiasarán, Lasheras, Ariño, &

Martínez, 2003; García Bacallao, García, Rojo, & Sánchez, 2001).

13

2.2. LACTOSUERO

Es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de elaboración

de los quesos o caseína. Contiene sustancias solubles como lactosa,

proteínas solubles, sales minerales solubles y grasa. Los minerales

dependerán del pH al que fue elaborado el queso (Luquet, 2008; Sottiez,

1989).

2.2.1. TIPOS DE LACTOSUERO

Existen algunos tipos de lactosuero citados en textos y normas. Se recopilan

algunos:

Lactosuero suave 2.2.1.1.

Es aquel que se obtiene de los quesos de pasta prensada y cocida contiene

los minerales de la leche (Luquet, 2008; Sottiez, 1989).

Lactosuero ácido 2.2.1.2.

Proviene del queso fresco, es rico en calcio y fósforo (Luquet, 2008; Sottiez,

1989). Resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o

ácidos minerales para coagular la caseína (Parra, 2009).

Lactosuero de leche dulce líquido 2.2.1.3.

Es el producto que se obtiene durante la elaboración del queso, caseína o

productos similares mediante la separación de la cuajada tras la coagulación

14

enzimática de la leche o derivados (INEN, 2012). Está basado en la

coagulación por la renina a pH 6.5 (Parra, 2009).

Suero de leche dulce en polvo 2.2.1.4.

Es obtenido por el secado del suero de leche líquido dulce, previamente

pasteurizado sin conservantes (INEN, 2012).

En la Tabla 5 se detalla la composición de los tipos más importantes de

lactosuero.

Tabla 5. Composición de lactosuero dulce y ácido.

COMPONENTE LACTOSUERO DULCE (g / L) LACTOSUERO ÁCIDO (g / L)

Sólidos totales 63.0- 70.0 63.0- 70.0

Lactosa 46.0- 52.0 44.0- 46.0

Proteína 6.0- 10.0 6.0- 8.0

Calcio 0.4- 0.6 1.2- 1.6

Fosfatos 1.0- 3.0 2.0- 4.5

Lactato 2.0 6.4

Cloruros 1.1 1.1

(Panescar, Kennedy, Gandhi, & Bunko, 2007)

En la Tabla 6, se muestran los requisitos fisicoquímicos de lactosuero dulce

y de lactosuero ácido.

15

Tabla 6. Requisitos fisicoquímicos de lactosuero líquido.

REQUISITOS LS DULCE LS ÁCIDO METODO DE

ENSAYO MIN. MÁX. MIN. MÁX.

Lactosa %(m/m) - 5.0 - 4.3 AOAC 984.15

Proteína láctea %(m/m) 0.8 - 0.8 - NTE INEN 16

Grasa láctea %(m/m) - 0.3 - 0.3 NTE INEN 12

Ceniza %(m/m) - 0.7 - 0.7 NTE INEN 14

Acidez titulable % (ácido

láctico) - 0.16 0.35 - NTE INEN 13

pH 6.8 6.4 5.5 4.8 AOAC 973.41

El contenido de proteína láctea es igual a 6.38 por el % nitrógeno total determinado.

LS: lactosuero

(INEN, 2011b)

2.2.2. COMPOSICIÓN

El lactosuero contiene el 50 % de extracto seco de la leche con el que fue

elaborado y en éste se encuentran sustancias como la lactosa, cenizas,

proteínas solubles y grasa. Las concentraciones de dichos compuestos

varían según el tipo de lactosuero (Luquet, 2008; Sottiez, 1989).

El lactosuero contiene la mayor parte del agua de la leche y en esta se

concentran sustancias solubles como lactosa (4.5-5 % p/v) el cual es el

componente principal del suero. Las sales minerales (8-10 % de extracto

seco). Proteínas solubles (0.6-0.8 % p/v) compuestas por una alta

proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a su calidad

nutricional, lípidos (0.4-0.5 % p/v) y vitaminas (Luquet, 2008; Parra, 2009;

Sottiez, 1989).

Las proteínas nativas del suero como la α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina,

o la lactoferrina, son fisiológicamente activas. La lactoferrina y la β-

lactoglobulina muestran actividades antimicrobianas y antivirales, promueven

la respuesta inmune del organismo. Las proteínas del suero permanecen

solubles al pH del estómago, a diferencia de las caseínas que precipitan

16

formando coágulos, esto provoca que su paso por el intestino sea muy

rápido, y que lleguen al intestino prácticamente intactas permitiendo que su

absorción sea a través de un sector más largo del intestino (Vela et al.,

2009).

Estas proteínas tienen estructuras globulares compactas, con una

distribución bastante uniforme de la secuencia de residuos no polares,

polares y cargados. De aquí que se pliegan intramolecularmente,

introduciendo la mayoría de sus residuos hidrofóbicos, por lo tanto no tiene

lugar una extensa auto-asociación o interacción con otras proteínas. La

estructura de la beta-lactoglobulina depende del pH y al pH de la leche, for-

ma un dímero con una geometría parecida a dos esferas tangencialmente

unidas (Antuña, Celeghin, & Rubiolo, 2009).

Según Parra (2009), las proteínas de lactosuero son fuente de aminoácidos

esenciales (alrededor del 26 %) de alto valor biológico (leucina, triptófano,

lisina y aminoácidos azufrados). Poseen calidad igual a las proteínas del

huevo y no presenta deficiencia de algún aminoácido Tabla 7.

Tabla 7. Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g) de proteína.

AMINOÁCIDO LACTOSUERO HUEVO EQUILIBRIO RECOMENDADO

POR LA FAO

Treonina 6.2 4.9 3.5

Cisteína 1.0 2.8 2.6

Metionina 2.0 3.4 2.6

Valina 6.0 6.4 4.8

Leucina 9.5 8.5 7.0

Isoleucina 5.9 5.2 4.2

Fenilalanina 3.6 5.2 7.3

Lisina 9.0 6.2 5.1

Histidina 1.8 2.6 1.7

Triptófano 1.5 1.6 1.1

(Parra, 2009)

17

Con respecto a los minerales varían según el pH al que se elaboró el queso

ya que la capacidad de unión del fosfato de calcio coloidal con la caseína

disminuye con el pH. Generalmente presenta una cantidad rica de minerales

como el potasio el cual está en mayor proporción, luego sigue el calcio,

fósforo, sodio y magnesio. En los quesos de pasta prensada y cocida se

obtiene un producto rico en calcio y fósforo y un lactosuero suave con

solamente los minerales solubles de la leche. En el queso fresco o de

caseína ácida se obtiene un queso desmineralizado, por lo tanto se obtiene

un lactosuero ácido rico en minerales en especial calcio y fósforo (Luquet,

2008; Parra, 2009; Sottiez, 1989).

Posee vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina,

piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico (Parra, 2009). La

concentración y necesidades diarias de estas vitaminas se detallan en la

Tabla 8.

Tabla 8. Contenidos en vitaminas del lactosuero.

VITAMINAS CONCENTRACIÓN (mg/ ml) NECESIDADES DIARIAS (mg)

Tiamina 0.38 1.5

Riboflavina 1.2 1.5

Ácido nicotínico 0.85 10- 12

Ácido pantoténico 3.4 10

Piridoxina 0.42 1.5

Cobalamina 0.03 2

Ácido ascórbico 2.2 10- 75

(Parra, 2009)

2.2.3. DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA

La desnaturalización de las proteínas del suero ocurre rápidamente a

temperaturas superiores a 70 °C. Como resultado de esas operaciones, es la

18

presencia de proteínas de suero desnaturalizada-agregadas (Antuña et al.,

2009).

Las proteínas desnaturalizadas son capaces de interaccionar de manera

más efectiva con los demás ingredientes que conforman los alimentos,

debido a que poseen más cantidad de sitios activos expuestos que

presentan una mayor reactividad (Walstra, 2001).

El aumento de la temperatura ocasiona la disociación del dímero en

monómeros. A una temperatura mayor de 60 °C el monómero es

parcialmente desplegado, exponiendo los grupos no polares y los grupos

sulfidrilos (Antuña et al., 2009).

2.2.4. IMPACTO AMBIENTAL

Cada 1 000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda

biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de

oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas

negras producidas en un día por 450 personas (Jelen, 1979).

Según; Cunningham (2000), no usar el lactosuero como alimento es un

enorme desperdicio de nutrientes porque contiene al rededor del 25 % de las

proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de

la lactosa. Por lo menos el 50 % en peso de los nutrientes de la leche se

quedan en el lactosuero. Los mismos 1 000 litros de lactosuero contienen

más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de

grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína

de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más

de 100 personas. Es importante que la industria de quesería tenga opciones

para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el

consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y

de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero.

19

Aproximadamente 90 % del total de la leche utilizada en la industria quesera

es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55 % del total de

ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales

minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido

propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este

residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema

ambiental (Aider, de Halleux, & Melnikova, 2009; Fernandes et al., 2009),

debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior

resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando

se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto

(Aider et al., 2009).

2.2.5. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO

El lactosuero es considerado como una fuente importante de proteínas. Se lo

procesa para usar como ingrediente en productos alimenticios para mejorar

su valor nutricional y obtener propiedades funcionales deseadas

(Cunningham, 2000).

Las proteínas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten

ser muy útiles en el área de los alimentos (Parra, 2009). Dentro de estas

propiedades se tienen la solubilidad, hidratación, emulsificación, textura,

consistencia, formación de espuma, emulsificación, y propiedades de

gelificación de las proteínas (Nicorescu et al., 2009; Spellman, O’Cuinn, &

Fitzgerald, 2009).

Las proteínas de lactosuero son de alto valor biológico y cumplen un papel

muy importante en la salud. Posee todos los aminoácidos esenciales.

Leucina y lisina están en mayor proporción. Algunos efectos biológicos

además de otros fisiológicos actúan fomentando la respuesta inmune

humoral y celular (Parra, 2009). Los aminoácidos azufrados pueden

aumentar la función inmune del organismo (Vela et al., 2009).

20

Algunos estudios en animales demuestran que las proteínas de lactosuero

presentan un efecto anticarcinogénico (Parra, 2009). Se suma a la inhibición

de células cancerosas, una actividad que actúa con agentes

antihipercolesterolémicos (Vela et al., 2009).

2.2.6. USOS

Los productos a base de lactosuero, mejoran la textura, realzan el sabor y

color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y otras

propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos

alimenticios. Los usos comerciales más conocidos del lactosuero son:

obtención de etanol, ácidos orgánicos, bebidas no alcohólicas, bebidas

fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de proteína,

películas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias,

producción de xantana, enzimas, derivados de la lactosa entre otras

aplicaciones (Parra, 2009).

Se han explorado nuevas alternativas para la utilización de lactosuero y

reducción de la contaminación ambiental (Koutinas et al., 2009). Entre los

productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción,

grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas

refrescantes (Londoño, Sepúlveda, Hernández, & Parra, 2008), bebidas

fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de

ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa (Almeida,

Tamime, & Oliveira, 2009; Koutinas et al., 2009).

21

2.2.7. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO

Tecnología de separación de lactosuero 2.2.7.1.

Existen varios métodos para separar el agua del suero y estos son: ósmosis

inversa, evaporado al vacío, cristalización, secado spray y

superconcentración.

Ósmosis inversa

Se logra alcanzar un lactosuero con un extracto seco del 20%. Esta

tecnología posee una ventaja frente a las demás y es la poca modificación

de las propiedades de las proteínas ya que se trabaja a bajas temperaturas

(Luquet, 2008).

Evaporación al Vacío

Recomprime o concentra mecánicamente el vapor. Es un proceso al vacío el

cual logra una ebullición a baja temperatura. Una característica del proceso

es que se lo puede adaptar para la reutilización, recirculación de vapor

(Luquet, 2008; Sottiez, 1989; Walstra, 2001).

Secado

Se utiliza un secado Spray, en el cual se atomiza el concentrado. Otra

opción es el secado en rodillos en el interior calentados por vapor. Secado

de la espuma que es el resultado de la inyección de nitrógeno/ vapor

concentrado. Liofilización donde a vacío intenso se congela una fina capa de

líquido y se sublima (Luquet, 2008; Sottiez, 1989; Walstra, 2001).

Cristalización

En este proceso se debe haber realizado una preconcentración del suero.

Los limitantes de este proceso son los minerales, proteínas y ácido láctico

(Luquet, 2008).

22

Fermentación de lactosuero 2.2.7.2.

Introducción

Se utilizan procesos de bioconversión de lactosuero para obtener productos

de alto valor comercial para la industria alimenticia, farmacéutica y textil,

tales como ácidos orgánicos, etanol, biomasa, levaduras para panificación,

expolisacáridos, bebidas (Jakymec et al., 2001; Parra, 2009).

Generalidades

Varios modelos describen procesos de fermentación con lactosa como

sustrato para obtener ácido láctico donde se usa Lactobacillus bulgáricus y

se mide el crecimiento del microorganismo, el consumo del sustrato y la

producción del ácido (Jakymec et al., 2001).

Vela (2009), desarrolló una bebida probiótica a partir de lactosuero. El

microorganismo utilizado para la fermentación fue Lactobacillus casei.

Primero se pasteurizó al lactosuero a 63 °C por 30 minutos. Luego se

inoculó y se detuvo la fermentación a las 72 horas, una vez alcanzado el

valor de 105 UFC/mL de microorganismos. Finalmente se añadió pulpa de

frutas.

Gómez (2000), seleccionó lactosuero y lo estandarizó a un porcentaje de

ácido láctico de 0.16 % y un pH de 6.6 a 6.8 para el desarrollo de un proceso

biotecnológico para la obtención de una bebida a base de lactosuero. Los

microorganismos utilizados fueron cepas ácido lácticas termófilas y

Mesófilas procedentes de cultivos comerciales. A nivel semi-industrial la

bebida fue procesada con un agente estabilizante y por un proceso de

homogenización para evitar precipitación de los sólidos (Gómez, González,

Mejía, & Ramírez, 2000).

23

2.3. COMPOTAS

Se define al término Compota de Fruta, Colados y picados de fruta, a

aquellos productos a base de materia prima de calidad con fruta entera,

trozos de fruta, pulpa, puré de fruta y/o jugos de fruta y otros ingredientes y

aditivos alimentarios aprobados por la autoridad competente, destinados al

consumo infantil de textura fina, uniforme y de un tamaño de partículas que

no requiera masticación (INEN, 1995).

La compota deberá ser preparada a partir de fruta fresca, congelada, en

conserva, concentrada o elaborada o conservada por algún otro método;

preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada

y limpia; no privada de ninguno de sus componentes principales, con

excepción de que esté recortada, clasificada, o tratada por algún otro

método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos,

partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar

pelada o sin pelar y que contiene todos los sólidos solubles naturales

excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las

buenas prácticas de fabricación (Codex, 1981).

2.3.1. REQUISITOS

La Norma NTE INEN 2 009:95, hace referencia a los siguientes requisitos

que se deben considerar en la producción de una compota:

Generales 2.3.1.1.

El producto final deberá ser listo para el consumo, no tener residuos de

pesticidas, saborizantes, colorantes artificiales ni conservantes. Deberá ser

24

libre de residuos de hormonas y antibióticos. La compota deberá ser

elaborada a base de ingredientes limpios, de buena calidad e inocuos.

Físicos y Químicos 2.3.1.2.

Los parámetros a cumplir se encuentran en la Tabla 9.

Tabla 9. Requisitos físicos y químicos (en el producto listo para el consumo).

REQUISITOS UNIDAD

ALIMENTOS COLADOS Y

PICADOS METODO DE

ENSAYO FRUTAS VEGETALES

MIN. MÁX. MIN. MÁX.

Sólidos totales g/100 g 15 - 8 - INEN 14

Vitamina C mg/100 g 30 - - - INEN 384

pH - 4.5 4.6 - INEN 389

Sal (NaCl) mg/100 g - - - 650 INEN 51

Vacío kPa 60 - 60 - INEN 392

Contenido

Calórico J/100 g - 420 - 355 -

(INEN, 1995)

Microbiológicos 2.3.1.3.

La compota deberá cumplir con esterilidad comercial y los indicadores son:

esporos anaerobios mesófilos y esporos aeróbicos termófilos (INEN, 1995).

Para alcanzar la esterilidad comercial se debe aplicar métodos a altas

temperaturas, usualmente mayores a 100 °C (Codex, 1981, 2009).

25

2.3.2. CARACTERÍSTICAS Y USOS

Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se

va a usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia

viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que la compone.

Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que

normalmente acompañan a las frutas (Codex, 1981, 2009).

2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS

Navas (2009), desarrolló un estudio para implementar una línea de

producción de compotas de banano en una empresa ecuatoriana. Se empleó

puré de banano sin semilla como materia prima y mediante diseño

experimental se desarrollaron una serie de formulaciones para llegar a la

formulación adecuada. El diseño experimental se dividió en tres secciones;

la primera para obtener consistencia y dulzor adecuados, la segunda y la

tercera para determinar cantidades de aditivos necesarios. El proceso de

producción se detalló en el capítulo de compotas. Se realizaron pruebas de

estabilidad para determinar el tiempo de vida útil. El proceso de elaboración

de compotas se compone de los siguientes pasos:

Recepción de Materia Prima 2.3.3.1.

Se reciben todos los insumos en la bodega a temperatura ambiente, excepto

el puré de la fruta.

26

Tanque de Mezcla 2.3.3.2.

En esta etapa es en donde se dosifican los ácidos, el almidón y azúcar

previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua

contenida en el tanque.

Cocción 2.3.3.3.

Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se continúa

con la cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde

ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes.

La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65 °C con la finalidad de

que el almidón actúe de manera que nos proporcione la viscosidad deseada

para la compota. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y

altas temperaturas, producen volatilización en el ácido ascórbico.

Llenado 2.3.3.4.

Toda la mezcla pasa a la máquina de llenado, graduada para dosificar de

manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las

compotas serán frascos de vidrio.

Sellado 2.3.3.5.

Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda

transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de

aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita

filtraciones de agua en la siguiente etapa.

27

Esterilización 2.3.3.6.

Etapa primordial, que se realiza a 115 -130 ºC durante 15 - 30 minutos para

eliminar cualquier tipo de microorganismos en el producto.

Etiquetado 2.3.3.7.

En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los

envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la

maquina etiquetadora.

Empacado 2.3.3.8.

Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado.

Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la bodega

de producto terminado.

Almacenamiento 2.3.3.9.

Las compotas son almacenadas en la bodega de producto terminado a

temperatura ambiente.

28

2.4. ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR

El adulto mayor necesita una buena alimentación la cual pueda satisfacer

todas sus necesidades nutricionales. Se conoce que con frecuencia sufren

enfermedades crónicas de origen alimentario. Estas condiciones incluyen,

entre otras, enfermedad arterioesclerótica coronaria; hipertensión que puede

llevar a accidentes cerebro vascular u otras manifestaciones; diabetes con

sus graves complicaciones, osteoporosis y pérdida de los dientes debido a

caries y a enfermedad periodontal. Las necesidades de micronutrientes del

adulto mayor son las mismas que tiene una persona adulta. El adulto mayor

por los cambios en su fisiología ingiere menos alimentos y por tanto no

puede cubrir totalmente con dichas necesidades (Latham, 2002).

Los ancianos que han perdido mucho o la mayoría de sus dientes, o sufren

de gingivitis u otros problemas de encías, necesitan alimentos del tipo

blando ya que tienen dificultad para masticar y triturar. Al comer muy poco

pueden llegar a desnutrirse, otro problema es la falta de apetito (Latham,

2002).

2.4.1. ENVEJECIMIENTO

Es un proceso universal, natural, progresivo, dinámico y heterogéneo, en el

cual se producen cambios biológicos, psicológicos y sociales, resultantes de

la influencia de factores genéticos, ambientales, sociales y del estilo de vida

(MIMDES, 2009). Lutz, Sepúlveda, Morales, Alviña (2008) citan cambios

corporales tales como: la pérdida progresiva de masa muscular, alteraciones

del tracto digestivo, sistemas cardiovascular y renal, función inmune,

presencia de enfermedades agudas y crónicas que alteran su calidad de

vida. Algunos factores que afectan la alimentación como cambios

psicológicos, sociales y económicos. Se destacan diversas modificaciones

fisiológicas a nivel del tracto digestivo que afectan las fases oral, gástrica e

29

intestinal de la digestión, comprometiendo sus funciones motora, secretora y

absortiva.

2.4.2. CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO

Los cambios más notorios que experimenta el adulto mayor, desde el punto

de vista nutricional son:

Cavidad oral 2.4.2.1.

Disminuye la producción de saliva, sensación subjetiva de sequedad por

hiposalivación (xerostomía), existe mayor desgaste en la superficie de los

dientes, a causa de caries y periodontitis, las encías se adelgazan,

favoreciendo la pérdida de los dientes, la reducción de la eficiencia al

masticar por el uso de prótesis dentales menor capacidad defensiva frente a

la agresión bacteriana, disminuye la capacidad para la reparación de los

tejidos. Menor consumo de alimentos de consistencia firme (Lutz, Morales,

Sepúlveda, & Alviña, 2008; MIMDES, 2009).

Sentido del gusto 2.4.2.2.

Después de los 60 años disminuye el número de papilas gustativas, por lo

tanto existe dificultad para sentir los sabores, y disminuye el apetito

(MIMDES, 2009).

30

Función intestinal 2.4.2.3.

Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales,

disminuye la producción de ácido clorhídrico; que puede llevar a una

alteración en la absorción de hierro y otros minerales, disminuye el

peristaltismo (movimiento) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que

condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia y dolor abdominal. Se produce

una disminución de la superficie absortiva consecuentemente una reducción

de lactasa (Lutz et al., 2008; MIMDES, 2009).

Estructura esquelética 2.4.2.4.

Disminución de la capacidad para formar tejido óseo, disminuye la eficacia

para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio, el

organismo compensa las deficiencias de minerales, utilizando las que están

en los huesos (MIMDES, 2009).

Sistema muscular 2.4.2.5.

Disminución de la masa y la fuerza muscular, por lo tanto se reducen

también las necesidades calóricas. El déficit de masa muscular es

remplazado por tejido graso (MIMDES, 2009).

Metabolismo 2.4.2.6.

Existen alteraciones en el procesamiento de carbohidratos, que puede

conducirnos a la diabetes. Se da un proceso de pérdida de agua corporal.

Se disminuyen los requerimientos calóricos. Alteraciones en el metabolismo

del calcio y la vitamina D, así como también una menor producción cutánea

31

de vitamina D, mecanismos que contribuyen a la pérdida acelerada de tejido

óseo, lo que representa un mayor riesgo de osteoporosis (Lutz et al., 2008;

MIMDES, 2009).

Sistema inmunológico 2.4.2.7.

Las células de defensa pierden eficacia, se debilitan. Aumenta la

predisposición para las infecciones y el cáncer (MIMDES, 2009).

2.4.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL ADULTO MAYOR

Según la Guía Técnica Alimentaria para Personas Adultas Mayores Perú

(2009), en una persona adulta mayor el consumo de proteínas no debe ser

menor del 12 % del aporte calórico total de la dieta, un gramo de proteínas

aporta 4 Kcal. Se recomienda que el 45 al 65 % de las calorías totales

diarias procedan de carbohidratos, un gramo de carbohidratos aporta 4 Kcal.

Los lineamientos actuales recomiendan que no más de 25 % del consumo

diario de calorías procedan de lípidos un gramo de lípidos aporta 9 Kcal. El

envejecimiento produce cambios fisiológicos que modifican las necesidades

de diversos minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un estado mineral

deficiente en este grupo poblacional es atribuible a un bajo consumo

alimentario y al inadecuado metabolismo de minerales. El adulto mayor

requiere mayoritariamente de vitamina A, B6, B12, C, D, E, folatos.

2.4.4. RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MAYOR

Se debe mantener una ingesta adecuada de alimentos que aseguren el

aporte de macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y

32

micronutrientes (minerales y vitaminas) para de esa forma evidenciar un

estado nutricional adecuado del adulto mayor (Restrepo, Morales, Ramírez,

López, & Varela, 2006). El consumo recomendado de nutrientes y

micronutrientes del adulto mayor se puede visualizar en la Tabla 10.

Tabla 10. Requerimientos individuales promedio de nutrientes y

micronutrientes del adulto mayor.

Grupo por sexo y edad

Varones >60 años Mujeres >60 años

Peso (kg) 63.0 55.0

Energía (kcal) 2020 1835

Proteína Dieta A (g) 55 49

Dieta B (g) 47 41

Grasa (g) 34-79 31-71

Hierro Dieta 1 (mg) 23 19

Dieta 2 (mg) 11 9

Yodo (ug) 150 150

Vitamina A (ug Retinol) 600 500

Riboflavina (mg) 1.8 1.3

Niacina (mg) 19.8 14.5

Folato (ug) 200 170

Vitamina C (mg) 30 30

(Latham, 2002)

El adulto mayor debe tomar de seis a ocho vasos de agua diariamente ya

que esta ayuda al buen funcionamiento de los riñones, evita la

deshidratación, mantiene la temperatura corporal normal y ayuda a la

digestión (INTA, SF).

Para prevenir la osteoporosis y mantener huesos sanos, el adulto mayor

debe ingerir leche y sus derivados. La característica más importante de la

leche y derivados es el contenido de proteínas, estas ayudan a reparar y

renovar los tejidos (INTA, SF).

33

Se recomienda aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra, como

legumbres, frutas, verduras crudas y cereales integrales. Esta ayuda a bajar

el colesterol y a mejorar los movimientos intestinales. La carencia de fibra

puede generar problemas de estreñimiento la cual se agrava por la falta de

ejercicio e ingesta de líquidos. El consumo de 20 a 30 g diarios de fibra por

día es suficiente para prevenirlo.

Se debe ingerir diariamente alimentos que posean ácidos grasos esenciales

y grasas no saturadas, en este grupo se encuentran los aceites de canola,

soya, oliva. Es importante el consumo de omega 3 (INTA, SF).

Algunos factores implicados en deficiencias nutricionales en el adulto mayor

pueden identificarse como el déficit de calcio y relacionándolo con el bajo

consumo de lácteos causante de la pérdida mineral ósea y riesgos

de fracturas. Se evidencian cambios en el metabolismo de la vitamina D.

Existe un bajo consumo de frutas y verduras lo que contribuye al

aparecimiento de HTA dislipidemia y diabetes. También se sabe que el

adulto mayor no tiene hábito de ingerir alimentos ricos en fibra soluble ni

antioxidantes (Restrepo et al., 2006).

El bajo consumo de proteínas de alto valor biológico es un problema no sólo

en el ámbito de las proteínas sino también en la decadencia de otros

nutrientes como la niacina, tiamina, hierro, zinc y vitamina B12. Un adulto

sano requiere entre 0.9 y 1.1 gramos de proteína día por kilogramo de peso.

2.4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL EN ADULTOS MAYORES

Según Lutz, Sepúlveda, Morales, Alviña (2008), los adultos mayores

presentan disminución de la capacidad sensorial, que se manifiesta

fundamentalmente en hipogeusia, asociada a la disminución del olfato, lo

que afecta la capacidad de determinar una información sensorial global. Esta

situación se acentúa después de los 70 años y representa un problema

importante al reducir la apetencia y el placer de comer.

34

En el estudio de Lutz et all,. (2008), se evaluaron cuatro tipos de productos/

preparaciones culinarias de alimentos funcionales. Evaluaron con una

muestra representativa de 90 adultos mayores entre hombres y mujeres, de

60 a 85 años de edad que no tengan patologías gastrointestinales ni

alteraciones físicas. Se utilizó una escala hedónica de 7 puntos para evaluar

los productos que se puede visualizar en la Tabla 11. Primero se evaluó

sensorialmente mediante pruebas piloto para obtener las 4 mejores

preparaciones. Se hicieron 3 grupos de 30 adultos mayores y se les

presentó los cuatro productos para degustación en forma aleatoria. Cada

persona se le indicó que evalúen el grado de aceptación mediante la escala

hedónica antes descrita. Se utilizó ANOVA y el Test de DUNCAN para el

análisis de los datos obtenidos.

Tabla 11. Escala hedónica de siete puntos.

Puntaje Calificación Puntaje Calificación

1 Me disgusta extremadamente

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta ligeramente

4 Ni me gusta ni me disgusta

5 Me gusta un poco

6 Me gusta mucho

7 Me gusta extremadamente

(Lutz et al., 2008)

3. METODOLOGÍA

35

3. METODOLOGÍA

La parte experimental se desarrolló en las instalaciones de la empresa

INPROLAC S.A.

Se caracterizó de forma fisicoquímica y microbiológica a la materia prima. Al

lactosuero, con análisis de: acidez titulable, grasa, densidad relativa, pH,

sólidos totales y crioscopía, adicionalmente se realizaron pruebas de

determinación de coliformes totales, enterobacterias y estafilococos. A las

frutas se realizaron análisis de pH, sólidos solubles y sólidos totales.

Se desarrollaron doce formulaciones de compotas variando el porcentaje de

fruta, el tipo de lactosuero y el agente gelificante. Se utilizaron dos tipos de

lactosuero, el primero se hidrolizó de forma enzimática y el segundo fue

fermentado con la ayuda de bacterias ácido lácticas y se calculó la velocidad

de síntesis de sustrato en ambos.

Se realizaron dos pruebas preliminares para determinar el proceso a seguir

para las distintas formulaciones. Se analizaron sólidos totales, pH y

esterilidad comercial en las doce formulaciones.

Las pruebas de aceptabilidad del producto se realizaron en el asilo de

ancianos “Luzmila Romero de Espinosa” en Tabacundo y en los puntos de

actividad e instalaciones destinadas al programa “Sesenta y Piquito” del

sector de San José de Conocoto y Cumbayá, con un total de 100 adultos

mayores.

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL

El número de tratamientos se obtuvieron a través de un diseño factorial

que se resumen en la Tabla 12. Se realizó un Diseño de Bloques

Completamente al Azar para evaluar la aceptabilidad del consumidor con

36

respecto a las formulaciones presentadas, de esta forma se obtuvo una

formulación seleccionada.

Los factores considerados dentro del diseño fueron:

(A) Tipo de lactosuero.

(B) % Fruta.

(C) Agente espesante.

La variable dependiente corresponde a la aceptabilidad del producto y las

variables independientes que se consideraron fueron: el tipo de lactosuero,

% de fruta y el agente espesante utilizado.

Tabla 12. Diseño experimental: compotas de lactosuero, pera y banano.

TIPO DE LACTOSUERO % FRUTA AGENTE ESPESANTE

Lactosuero Hidrolizado

25% banano + 75 % pera Pectina LM

Almidón modificado

50% banano + 50 % pera Pectina LM

Almidón modificado

75% banano + 25 % pera Pectina LM

Almidón modificado

Lactosuero Fermentado

25% banano + 75 % pera Pectina LM

Almidón modificado

50% banano + 50 % pera Pectina LM

Almidón modificado

75% banano + 25 % pera Pectina LM

Almidón modificado

3.2. MATERIAS PRIMAS

Se utilizó lactosuero de la empresa INPROLAC, proveniente de los procesos

de elaboración de quesos. Se realizó un muestreo representativo de

lactosuero (250 ml) de cada lote de queso en proceso para la evaluación

37

fisicoquímica y microbiológica. Con respecto a los análisis fisicoquímicos se

evaluaron parámetros tales como: acidez, grasa, densidad, temperatura,

sólidos totales, crioscopía y pH. En cuanto al análisis microbiológico, se

realizaron los siguientes análisis: enterobacterias, coliformes y estafilococos.

El banano que se utilizó pertenece a la especie Musa accuminata variedad

Dwarf Cavendish y la pera utilizada pertenece a la especie Pyrus communis

variedad Packham’s Triumph. Se realizaron pruebas fisicoquímicas para

caracterizar a las frutas en cuanto a: pH, sólidos solubles y sólidos totales

para posteriormente formular en base a esos datos.

3.3. RECEPCIÓN DE FRUTAS

Tras la llegada de las cajas de pera y banano se procedió a realizar una

inspección con respecto al estado en el que se encontraban dichas frutas,

buscando posibles defectos organolépticos críticos con respecto a: forma,

color, firmeza, presencia de golpes y heridas. El número de frutas

defectuosas por caja determinado fue menor a 5. Posterior a ello se

separaron las frutas defectuosas.

3.4. RECEPCIÓN DE LACTOSUERO

En la Figura 1, se muestra el diagrama de proceso de elaboración de queso

fresco. Para la investigación se procedieron a separar 50 litros de lactosuero.

38

Leche PASTEURIZAR Leche pasteurizada 72°C

Leche pasteurizada ENFRIAR Leche pasteurizada 10°C

Leche pasteurizada +

CaCO3+ Antiflato MEZCLAR

CALENTAR 35°C

Cuajo CUAJAR Lactosuero +

Cuajada

35°C/

10 min

Cuajada

MOLDEAR

PRENSAR 80 min

Queso

SALAR 1 h

EMPACAR

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco.

3.5. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO

3.5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Se homogenizó manualmente la muestra de lactosuero durante 30

segundos, luego se pesó 20 g de muestra con aproximación al 0.1 g. Se

diluyó el contenido con una cantidad dos veces mayor de agua destilada y

QUESO FRESCO

39

se agregó 2 ml de fenolftaleína. Se tituló con hidróxido de sodio 0.1 N

agitando el vaso hasta conseguir un color rosado persistente. El resultado

fue calculado mediante la ecuación 3.1.

[3.1]

Donde:

A: acidez titulable, en porcentaje en masa de ácido láctico.

N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

V: Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en cm3.

m: masa del vaso de precipitación vacío en g.

m1: masa del vaso de precipitación con muestra en g.

3.5.2. DETERMINACIÓN DE GRASA

Se llevó a la muestra a una temperatura de 20 °C y se la homogenizó de

forma mecánica mediante agitación. Se vertió 10 cm3 de ácido sulfúrico en el

butirómetro, 10.94 cm3 de lactosuero y después 1 cm3 de alcohol amílico. Se

tapó el butirómetro y se lo agitó vigorosamente hasta que el contenido se

homogenizó y se centrifugó el butirómetro a velocidad máxima por 4.5

minutos. Finalmente se colocó al butirómetro con la tapa hacia abajo en un

baño de agua a 65 °C por 8 minutos. Se procedió a la lectura colocando el

nivel de separación del ácido y grasa sobre una marca principal de la escala.

3.5.3. DENSIDAD RELATIVA

Se llevó a la muestra a una temperatura de 20 °C, se colocó la muestra en

una probeta de 200 ml y a ésta se la colocó en el baño de agua, mediante la

ayuda de un termómetro se midió la temperatura y se la registró. Se

40

sumergió el lactodensímetro hasta su posición de equilibrio y se lo giró. Al

momento de quedar en reposo se realizó la lectura. Para la realización de

cálculos se utilizó la ecuación 3.2.

[3.2]

Donde:

d relat: densidad relativa a 20/20 °C,

d: densidad a t/t °C,

t: temperatura de referencia de la densidad relativa a transformar en °C.

3.5.4. DETERMINACIÓN DEL pH

Se colocó en un vaso de precipitación una cantidad representativa de

muestra, se colocó el electrodo del potenciómetro y se esperó a que el valor

se estabilice para tomar lectura del pH.

3.5.5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se calculó directamente con la ayuda de los valores de densidad y grasa

obtenidos anteriormente, mediante la ecuación 3.3.

[3.3]

Donde:

S: contenido de sólido totales, en porcentaje.

d relat: densidad relativa a 20/20°C.

G: contenido de grasa, en porcentaje de masa.

41

3.5.6. PRUEBA DE CRIOSCOPÍA

Se homogenizó la muestra de lactosuero de forma manual mediante

agitación. Se limpió la celda teniendo en cuenta que esté seca

completamente. Con la ayuda de una pipeta volumétrica se tomó 2 ml de

muestra y se cargó en la celda del crioscopio y se inicializó la lectura.

3.5.7. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 ul de muestra y se diluyó en

9 ml de agua de peptona. Se homogenizó la dilución y se tomó 1 000 ul para

poner en una placa petrifilm de coliformes. Finalmente se incubó a 37 °C por

8 horas.

3.5.8. DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIAS

Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 ul de muestra y se diluyó en

9 ml de agua de peptona. Se homogenizó la dilución y se tomó 1 000 ul para

poner en una placa petrifilm de enterobacterias. Finalmente se incubó a

37 °C por 8 horas.

3.5.9. DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS

Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 ul de muestra y se diluyó en

9 ml de agua de peptona. Se homogenizó la dilución y se tomó 1 000 ul para

poner en una placa petrifilm de estafilococos. Finalmente se incubó a 37 °C

por 8 horas.

42

3.6. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO

3.6.1. DETERMINACIÓN DEL pH

Se colocó en un vaso de precipitación una cantidad representativa de

muestra de fruta anteriormente triturada, se colocó el electrodo del

potenciómetro y se esperó a que el valor se estabilice para tomar lectura del

pH.

3.6.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Se trituraron las frutas y se colocó en el prisma del refractómetro, para

realizar una lectura a 20 °C.

3.6.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se pesó 2 g de la fruta triturada y se esparció la muestra en un foil de

aluminio de manera homogénea. Mediante una termobalanza a 115 °C/ 18 a

20 minutos y se registró el resultado.

3.6.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se calculó mediante la ecuación 3.4, con la ayuda de los datos obtenidos

con respecto a la determinación de humedad.

[3.4]

43

Donde:

ST: porcentaje de sólidos totales.

H: porcentaje de humedad.

3.7. PRUEBAS PRELIMINARES

3.7.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LACTOSUERO

Se pasteurizaron 2 litros de lactosuero a 63±2 °C por 30 minutos, después

se enfrió en un baño de agua fría hasta que llegue a 42 °C. Se procedió a

añadir 8 ml de enzima β- galactosidasa y se incubó en una estufa a 40 °C

por ocho horas. Se tomaron muestras de 50 ml por cada hora para obtener

datos de crioscopía, sólidos solubles, pH.

3.7.2. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO

Se pasteurizaron 2 litros de lactosuero a 63±2 °C por 30 minutos, después

se enfrió en un baño de agua fría hasta que llegue a 42 °C. Se añadió 30 ml

de cultivo industrial (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y

se incubó a 40 °C por 8 horas. Se tomaron muestras de 50 ml por cada hora

para obtener datos de acidez, sólidos solubles y pH.

3.7.3. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS

Se realizaron dos pruebas piloto con el objetivo de determinar el porcentaje

de fruta, lactosuero, agente espesante y el proceso necesarios para el

cumplimiento de los parámetros de norma frente a parámetros fisicoquímicos

44

y microbiológicos. En la primera prueba se tomó en cuenta las formulaciones

que se presentan a continuación en la Tabla 13.

Tabla 13. Formulaciones prueba preliminar N° 1.

N° ALMIDÓN

MODIFICADO (g)

PECTINA (g)

CARBONATO DE CALCIO (g)

FRUTA (g)

LACTOSUERO (g)

TOTAL (g)

1 - 1.00 0.02 49.49 49.49 100.00

2 - 1.00 0.02 69.29 29.70 100.00

3 - 1.00 0.02 89.09 9.90 100.00

4 - 0.50 0.01 49.75 49.74 100.00

5 - 0.50 0.01 69.65 29.84 100.00

6 - 0.50 0.01 89.55 9.94 100.00

7 6.50 - - 46.75 46.75 100.00

8 6.50 - - 65.45 28.05 100.00

9 6.50 - - 84.15 9.35 100.00

10 3.00 - - 48.50 48.50 100.00

11 3.00 - - 67.90 29.10 100.00

12 3.00 - - 87.30 9.70 100.00

Primero se realizó una limpieza y desinfección de las frutas, luego se

sometió a escaldado (85 °C/ 10 min) a las peras seguido de un choque

térmico. Se procedió a pelar y trocear las peras y bananos para dejarlos

reposar en una solución de agua, ácido cítrico y ácido ascórbico por 5

minutos. Se incorporaron los agentes espesantes a la fruta escurrida y se

sometieron a cocción (80 °C/ 10 min). Se añadió el lactosuero y se mezcló

para pesar 100 g de producto en los envases. Finalmente se autoclavó a

115 °C por 30 min, luego de transcurrido el tiempo se sometió a choque

térmico y a cerrar los envases para almacenarlos. Se realizaron análisis

fisicoquímicos y microbiológicos.

En la segunda prueba piloto se eligió el tratamiento con mayor cantidad de

lactosuero y se añadió maltodextrina a la formulación, ver en la Tabla 14.

45

Tabla 14. Formulación prueba preliminar N° 2.

N° ALMIDÓN

MODIFICADO (g) PECTINA

(g) CARBONATO DE

CALCIO (g) *MTD

(g) FRUTA

(g) LS (g)

TOTAL (g)

1 - 1.00 0.02 2.3 49.49 47.19 100.00

2 6.5 - - 2.3 46.75 44.45 100.00

*MTD: Maltodextrina

El proceso de producción cambió con respecto a la prueba piloto N°1 en

que: en vez de sumergir la fruta troceada en una solución de agua+ ácido

cítrico+ ácido ascórbico; se utilizó la mitad de lactosuero de la formulación

para añadir las cantidades de ácido cítrico y ascórbico. Se sumergieron los

trozos de fruta en la solución por 5 minutos y se los sometió a trituración

manual. Los agentes espesantes se mezclaron con el lactosuero restante y

se sometieron a calentamiento a 40 °C con agitación por 5 minutos. Después

se incorporó la solución que contenía las frutas y se procedió a una cocción

a 80 °C por 15 minutos. Se procedió a licuar el producto y a dispensar en los

frascos para su respectiva esterilización en autoclave (115 °C/ 30 min). Se

realizaron las respectivas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

3.8. SELECCIÓN DE FORMULACIÓN

Una vez caracterizada la materia prima se procedió a formular la compota de

banano, pera y lactosuero, tomando en cuenta los datos obtenidos de la

caracterización de materias primas, pruebas preliminares, los criterios y

requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 009:95 y la norma

CODEX STAN 269-2009, para acoplarlos en el diseño experimental

propuesto.

A cada formulación se le asignó un número único y aleatorio considerado en

un rango entre 0 y 1 000, para cuestiones de identificación y para garantizar

la completa aleatorización de la investigación. En la Tabla 15 se presentan

las distintas formulaciones y el número de identificación asignado.

46

Tabla 15. Número de identificación de las formulaciones.

N° FORMULACIÓN

119 Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75 % pera + Pectina LM

344 Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75 % pera + Almidón modificado

934 Lactosuero fermentado + 50 % banano & 50 % pera + Pectina LM

607 Lactosuero fermentado + 50 % banano & 50 % pera + Almidón modificado

290 Lactosuero fermentado + 75 % banano & 25 % pera + Pectina LM

171 Lactosuero fermentado + 75 % banano & 25 % pera + Almidón modificado

20 Lactosuero hidrolizado + 25 % banano & 75 % pera + Pectina LM

686 Lactosuero hidrolizado + 25 % banano & 75 % pera + Almidón modificado

928 Lactosuero hidrolizado + 50 % banano & 50 % pera + Pectina LM

196 Lactosuero hidrolizado + 50 % banano & 50 % pera + Almidón modificado

90 Lactosuero hidrolizado + 75 % banano & 25 % pera + Pectina LM

678 Lactosuero hidrolizado + 75 % banano & 25 % pera + Almidón modificado

Se planificó un total de 5 000 g de cada formulación, del cual el 46.6 %

corresponde a lactosuero en las formulaciones: “119”, “334”, “934”, “20”,

“686”, “928” y 44.7 % en las formulaciones: “607”, “290”, “171”, “196”, “90”,

“678”. En cuanto a fruta los porcentajes utilizados en el primer grupo fueron

de 49.5 % y 47.5 % en el segundo.

Los porcentajes de pectina, almidón, sales de calcio, maltodextrina, ácido

cítrico y ácido ascórbico utilizados fueron: 1 %, 5 %, 0.015 %, 2.3 %, 0.5 % y

0.05 %, respectivamente.

A continuación en la Tabla 16 se detallan las formulaciones desarrolladas

para un total de 5 000 g de producto.

47

Tabla 16. Formulaciones que contienen lactosuero fermentado e hidrolizado.

119 344 934 607 290 171 Total (g)

*LSF ó *LSH (g)

2 332.13 2 332.13 2 332.13 2 232.50 2 232.50 2 232.50 13 693.88

Banano (g) 618.66 1 237.31 1 855.97 593.75 1 187.50 1 781.25 7 274.44

Pera (g) 1 855.97 1 237.31 618.66 1 781.25 1 187.50 593.75 7 274.44

Pectina LM (g)

50.00 50.00 50.00 - - - 150.00

Almidón M (g)

- - - 250.00 250.00 250.00 750.00

Sales de Calcio (g)

0.75 0.75 0.75 - - - 2.25

Maltodextrina (g)

115.00 115.00 115.00 115.00 115.00 115.00 690.00

Ácido Cítrico (g)

25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 150.00

Ácido Ascórbico

(g) 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 15.00

Total (g) 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 5 000.00 30 000.00

*LSF: lactosuero fermentado.

*LSH: lactosuero hidrolizado.

3.9. PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE

FRUTA Y LACTOSUERO

3.9.1. PRETRATAMIENTO DEL BANANO Y PERA

Una vez recibida y seleccionada la fruta, se procedió a lavarla con agua, se

desinfectó con una solución de hipoclorito de sodio 5 ppm y se enjuagaron

las frutas con abundante agua.

A las peras se las trató mediante la operación de escaldado (85 °C/ 5 min),

una vez transcurrido el tiempo de escaldado se lo llevó a un flujo de agua

fría para realizar el choque térmico. Después se procedió a pelar las peras

eliminando corazones y semillas para posteriormente trocearlas.

48

A los bananos no se los consideró en el tratamiento térmico ya que su tejido

no mantiene su firmeza característica y absorbe agua, por esta razón se

limitó a realizar operaciones de pelado y troceado.

3.9.2. PULPA DE FRUTA PERA- BANANO

En un recipiente se pesó de acuerdo a lo establecido en cada formulación, la

fruta (banano y pera), el ácido cítrico y el ácido ascórbico. Se procedió a

licuar el contenido del recipiente a velocidad baja por 2 min para

posteriormente dispensar el licuado en fundas herméticas. Se pasteurizó en

un baño a 63±2 °C por 30 minutos y una vez finalizado el tiempo de

pasteurización se sometió a una congelación rápida a -18 °C. Ver Figura 6.

3.9.3. PASTEURIZACIÓN DE LACTOSUERO

Una vez separada la cantidad necesaria de lactosuero, se pasteurizó en una

marmita de doble chaqueta a 63±2 °C por 30 minutos con agitación manual

constante.

3.9.4. HIDRÓLISIS DE LACTOSUERO

Se enfrió el lactosuero pasteurizado hasta los 42 °C y se trasvasó a un

recipiente hermético. Se procedió a añadir (4 ml de enzima/ L de lactosuero)

la enzima β- galactosidasa y se incubó en una estufa a 40 °C por cuatro

horas. Una vez pasado el tiempo de hidrólisis se llegó hasta 45±2 °C para

cortar la hidrólisis. Se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

correspondientes. Ver Figura 7.

49

3.9.5. FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO

Se enfrió el lactosuero pasteurizado hasta llegar a 42 °C y se trasvasó a un

recipiente hermético. Se añadió (15 ml de inóculo/ L de lactosuero) el cultivo

industrial (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y se

incubó en una estufa a 40 °C por 8 horas. Al finalizar el tiempo de

fermentación se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

correspondientes. Ver Figura 7.

3.9.6. MEZCLA N° 1

En una marmita se incorporaron los aditivos (almidón modificado/ pectina,

maltodextrina, sales de calcio) y se los mezcló con la mitad del lactosuero

designado para la formulación hasta que la mezcla se homogenice lo mejor

posible. Ver Figura 8.

3.9.7. PRECOCCIÓN

Se aumentó la temperatura de la marmita semi industrial de doble chaqueta

hasta llegar a los 70 °C y mediante agitación constante se procedió a

coccionar la mezcla N°1 por 5 minutos. Ver Figura 8.

3.9.8. MEZCLA N° 2

Una vez alcanzado el tiempo de precocción, se incorporó la pulpa de fruta

(Banano y Pera) y el resto de lactosuero a la marmita, mezclando hasta que

se homogenice la mezcla. Ver Figura 8.

50

3.9.9. COCCIÓN

Se aumentó la temperatura de la marmita a 75 °C, y se cocciona mediante

agitación constante durante 20 minutos. Ver Figura 8.

3.9.10. LICUADO

Una vez pasado el tiempo de cocción se pasó el contenido de la marmita a

una licuadora semi industrial y se procedió a realizar el licuado a velocidad

baja por 2 minutos, agregando 0.25 g de edulcorante (aspartame-

acesulfame) por cada kg de compota. Ver Figura 8.

3.9.11. ENVASADO

Se pesó 100 g del licuado directamente en los frascos de vidrio para

compotas y se colocó las respectivas tapas sin apretar hasta el tope. Ver

Figura 8.

3.9.12. ESTERILIZACIÓN

Se esterilizaron los frascos a 115 °C por 15 minutos utilizando un autoclave

vertical, pasado el tiempo de esterilización se apretó hasta el tope a la tapa

de los frascos y se realizó el choque térmico con la ayuda de un flujo

continuo de agua fría directamente a los frascos. Ver Figura 8.

51

3.10. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE

FORMULACIONES

Se tomaron como referencia los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos

de la norma NTE INEN 2 009:95 para realizar los análisis necesario que se

detallan a continuación.

3.10.1. ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS

Determinación de humedad 3.10.1.1.

Se pesó 2 g de muestra de compota esparciéndola en un foil de aluminio de

forma homogénea. Mediante una termobalanza a 115 °C por 20 minutos y se

registró el resultado.

Sólidos Totales 3.10.1.2.

Se calculó mediante la ecuación 3.5.

[3.5]

Donde:

ST: porcentaje de sólidos totales.

H: porcentaje de humedad.

52

Análisis de pH 3.10.1.3.

Se colocó en un vaso de precipitación una cantidad representativa de

muestra de compota, se colocó el electrodo del potenciómetro y se esperó a

que el valor se estabilice para tomar lectura del pH.

Análisis de la mejor formulación 3.10.1.4.

Adicionalmente una vez elegida la formulación con mayor aceptabilidad del

consumidor se subcontrató al Laboratorio de Oferta de Servicios y Productos

(OSP) de la Universidad Central del Ecuador, para la realización de análisis

de: proteína, grasa, carbohidratos, calorías, fibra y vitamina C.

3.10.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Esterilidad Comercial 3.10.2.1.

Se apartaron 3 frascos de cada formulación de compotas realizada y se

procedió de la siguiente manera:

El primer frasco se lo analizó en ese instante, realizando una dilución

1/10, pesando 5 g de muestra en un frasco schott esteril que contiene

45 ml de agua de peptona. Se tapó el frasco y se lo agitó por 30

segundos. Con la ayuda de una micropipeta se tomó 1 000 μL del

frasco y se depositó en una placa pretrifilm de aerobios o en una caja

Petri y después se dispensó el medio “Standard Methods Agar”.

Posteriormente se la incubó en una estufa a 30±1 °C por 72 horas.

El segundo frasco se incubó durante 7 días a 30±1 °C previo al

análisis en donde se siguió el procedimiento descrito para el primer

frasco.

53

El tercer frasco se incubó durante 7 días a 55±2 °C previo al análisis

en donde se siguió el procedimiento descrito para el primer frasco.

Una muestra se considera contaminada o no estéril cuando: las placas

presenten más de 10 ufc/ mL.

3.11. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD

3.11.1. NÚMERO DE CONSUMIDORES

Para determinar el número necesario de consumidores para la evaluación de

aceptabilidad se utilizó la tabla que se presenta en el Anexo 2, la cual utiliza

datos de RMSL, α (probabilidad de error tipo I), β (probabilidad de error tipo

II) y la diferencia de medias del experimento.

Se tomó como referencia un RMSL (Raíz cuadrada del error cuadrático

medio dividido para la longitud de escala) de 0.23 tomado de otros

experimentos en donde se realiza un análisis de aceptabilidad global, color y

textura con 2 a 12 productos. Tomando en cuenta que se buscan diferencias

en las formulaciones, los criterios tomados fueron: se consideró un α de 5 %

y un β de 15 %. Finalmente se calculó la diferencia de medias del

experimento, dividiendo el valor que se desea llegar a detectar (0.9) para el

número de puntos de la escala gráfica a utilizar (9), lo que da un valor de

0.1.

Con estos datos se encontró que el número ideal estimado de consumidores

para el experimento es de 98 personas, mediante una interpolación del

Anexo 2.

54

3.11.2. INFORMACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Se evaluaron 12 formulaciones de compotas, con una muestra

representativa de 100 adultos mayores entre hombres y mujeres de 60 a 85

años de edad que no tengan patologías gastrointestinales ni alteraciones

físicas representativas. Se trabajó con el programa “Sesenta y Piquito” de

San José de Conocoto, Cumbayá y con adultos mayores del Asilo de

Ancianos Luzmila Romero de Espinosa en Tabacundo.

El análisis sensorial se realizó en 6 días; 2 en Tabacundo, 2 en Conocoto y 2

en Cumbayá. Por el número elevado de formulaciones se realizó el análisis

sensorial en 2 días, evaluando 6 formulaciones el primer día y 6 el segundo,

garantizando la total aleatorización de las formulaciones.

Se utilizó una escala gráfica de 9 puntos para evaluar los parámetros de:

aceptabilidad global, color, sabor y textura en cada formulación, el formato

se encuentra en el Anexo 1.

3.11.3. PRESENTACIÓN DE LA MUESTRA

Con dos horas previas a la hora de convocatoria para la evaluación

sensorial, se procedió a preparar las muestras. Se utilizaron vasos

desechables transparentes de 40 onzas de capacidad y se los rotuló con el

número de formulación correspondiente. Se procedió a llenar los vasos con

las compotas hasta llegar a la marca superior del vaso.

Se colocaron en las mesas de forma aleatoria los 6 vasos correspondientes

a cada formulación, el formato de la evaluación, esferos y galletas crackers

para neutralizar entre muestra y muestra.

55

3.11.4. INDICACIONES GENERALES

Se indicó a los panelistas, los motivos por los cuales se realizó la evaluación

sensorial, la forma de evaluación, la utilización del formato que se les

entregó y el llenado del mismo.

Las indicaciones generales impartidas para el inicio de la evaluación

sensorial fueron:

Anotar sus datos en la hoja: nombre y apellido, edad y el número de

muestra que se va a analizar.

Probar las muestras de izquierda a derecha, tratando de esparcir la

muestra por toda la lengua.

Ingerir galletas para neutralizar entre muestra y muestra.

Localizar en la escala gráfica la calificación a ser asignada, la escala

está dividida en 9 secciones en donde: el extremo derecho es

equivalente a “Me gusta mucho”, el medio; “Me es indiferente” y el

extremo izquierdo; “Me disgusta mucho”.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

56

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LACTOSUERO

En la siguiente tabla se muestran los resultados de los análisis

fisicoquímicos efectuados por duplicado al lactosuero de los 3 lotes de queso

que se producen diariamente en la empresa. Los datos obtenidos cumplen

con repetitividad y se evidencia estandarización en los distintos lotes de

lactosuero.

Los resultados de los análisis realizados están acorde a los valores de

acidez y pH que se presentan como requisitos en la norma NTE INEN

2594:2011, adicionalmente el lactosuero caracterizado tiene mayor

porcentaje de grasa que el referenciado en la norma.

Tabla 17. Resultados caracterización inicial fisicoquímica del lactosuero.

PARÁMETRO RESULTADO NORMATIVA

Grasa (%) 0.40 ± 0.00 0.30

Acidez (°D) 8.99 ± 0.01 <16.00

Temperatura (°C) 22.83 ± 0.69 -

Densidad Corregida 1.0247 ± 0.0003 -

Sólidos totales (%) 7.28 ± 0.08 -

Punto Crioscópico (°H) -0.558 ± 0.003 -

pH 6.62 ± 0.01 6.40-6.80

Media ± Desviación estándar (n= 2)

A continuación, en la Tabla 18, se presentan los resultados de la

caracterización microbiológica inicial del lactosuero proveniente de 3 lotes de

queso, los cuales ayudan a clasificar al lactosuero dentro de un nivel de

buena calidad según la norma NTE INEN 2594:2011. Se realizaron análisis

de coliformes totales y estafilococos totales ya que dentro de estos grupos

están comprendidos E. coli y S. aureus. Los valores de cuantificación de

57

coliformes y aerobios totales obtenidos no son lo suficientemente

significativos como para realizar análisis específicos de E. coli y S. aureus.

Tabla 18. Resultados caracterización inicial microbiológica del lactosuero.

LOTE Coliformes

ufc/g Enterobacterias

ufc/g Estafilococos

ufc/g

Aerobios mesófilos

ufc/g

Primer lote 7 2 1 22 000

Segundo lote 5 2 1 19 000

Tercer lote 6 2 1 27 000

Normativa >10 (E. coli) - >100 (S. aureus)

30 000-100 000

4.2. CARACTERIZACIÓN DE PERA Y BANANO

Los parámetros evaluados en la pera y banano fueron los que se presentan

a continuación en la Tabla 19.

Tabla 19. Caracterización fisicoquímica de la pera y banano.

FRUTA Ph Sólidos solubles (°Brix)

Humedad (%) Sólidos totales (%)

Banano (Dwarf Cavendish)

6.07 ± 0.04 18.1 ± 0.1 75.11 ± 0.10 24.89 ± 0.10

Pera (Packham’s

Triumph) 3.86 ± 0.01 10.4 ± 0.0 85.73 ± 0.03 14.27 ± 0.03

Media ± Desviación estándar (n= 2)

El porcentaje de humedad encontrado en la pera Packham’s Triumph fue de

85.73 % y es mayor en comparación al porcentaje que presenta la variedad

Williams de 83.90 % (Barda, 2010). La FAO en 2003 determinó el porcentaje

de humedad del banano Cavendish en 73.5 %, valor menor comparado con

el banano Dwarf Cavendish analizado en el laboratorio, que alcanza un

porcentaje de humedad de 75.11 %.

58

El valor correspondiente al análisis de pH de la pera Packham’s Triumph fue

de 3.86, valor menor en comparación con el pH de la variedad Triunfo de

Viena correspondiente a 4.16 (Parra, Hernández, & Camacho, 2006). Se

encontró en la variedad de banano Dwarf Cavendish analizada un valor de

6.2 siendo un valor mayor en comparación al banano Cavendish en etapa de

madurez 5 con un valor de 5.06 (Campuzano, Cornejo, Ruiz, & Peralta,

2010).

4.3. PRUEBAS PRELIMINARES

4.3.1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y FERMENTACIÓN DE LACTOSUERO

Los resultados de los análisis fisicoquímicos de hidrólisis y fermentación de

lactosuero a lo largo de ocho horas, se presentan en la Tabla 20 y Tabla 21,

respectivamente.

Tabla 20. Hidrólisis enzimática del lactosuero.

Horas Punto

crioscópico (°H) Sólidos Solubles

(°Bx) Acidéz titulable

(°D) pH

0 -0.559 7.4 8.00 6.42

0.25 -0.673 7.4 8.00 6.42

0.5 -0.759 7.4 8.00 6.42

0.75 -0.792 7.4 8.00 6.42

1 -0.835 7.4 8.00 6.43

2 -0.839 7.3 8.00 6.44

3 -0.839 7.2 8.00 6.44

4 -0.841 7.2 8.00 6.44

5 -0.841 7.2 8.00 6.44

6 -0.839 7.1 8.00 6.44

7 -0.838 7.1 8.00 6.46

8 -0.836 7.0 8.00 6.47

59

Tabla 21. Fermentación de lactosuero.

Hora Acidez

titulable (°D)

pH Sólidos Solubles

(°Bx)

0 8 6.42 7.4

1 11 5.99 7.2

2 18 5.21 7.0

3 26 4.89 6.9

4 32 4.38 6.6

5 35 4.25 6.7

6 38 4.2 6.6

7 40 4.15 6.6

8 43 4.09 6.5

En la hidrólisis enzimática, la acidez titulable se mantuvo en 8 °D a lo largo

de ocho horas, a diferencia de los resultados obtenidos en la fermentación

en donde se obtiene una curva logarítmica con una acidez final de 43 °D,

como se puede observar en la Figura 2. La acidez alcanzada en la

fermentación de lactosuero es mucho menor a la que se alcanza en la

elaboración de yogur de piña correspondiente a 88 °D (Ayala, 2012).

Figura 2. Comparación de acidez titulable en la Hidrólisis Enzimática y en la

Fermentación de lactosuero.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E (

D

)

TIEMPO (Horas)

Lactosuero Fermentado Lactosuero Hidrolizado

60

En la hidrólisis enzimática de lactosuero, el pH subió a 6.47 a lo largo de las

8 horas, a diferencia de la fermentación, en donde se obtuvo un pH final de

4.09, como se puede observar en la Figura 3. En la fermentación de

lactosuero se alcanzó un pH de 4.25 al cabo de 5 horas de incubación

comparado con la fermentación de lactosuero reconstituido cuyo pH a las 5

horas de incubación fue de 4.65 (Slight et al., 1997).

Figura 3. Comparación de pH en la Hidrólisis Enzimática y en la

Fermentación de lactosuero.

Como se puede observar en la Figura 4, el punto crioscópico en la hidrólisis

de lactosuero sigue con una misma tendencia hasta la hora 5 y a partir de

esta los resultados van la alta. Adicionalmente se midió a los 15 min (0.25 h),

30 min (0.50 h), 45 min (0.74h) y 60 min (1 h) para seguimiento de la curva

ya que durante la primera hora se realizan cambios significativos en cuanto

al punto crioscópico. A modo de comparación, al deslactosar leche entera se

alcanza un punto crioscópico de -0.745 °H a las 23 horas de haber añadido

3,5

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

pH

TIEMPO (Horas)

Lactosuero Fermentado Lactosuero Hidrolizado

61

una enzima lactasa a temperatura de refrigeración (4-6°C) (Juca & Pérez,

2010).

Figura 4. Comparación del punto crioscópico en el tiempo de hidrólisis.

En la hidrólisis enzimática, los sólidos solubles bajaron en 0.4 °Bx con

respecto al valor inicial correspondiente a 7.4 °Bx, a diferencia de los

resultados de la fermentación de lactosuero en donde los sólidos solubles

bajaron 0.9 °Bx. Se puede observar en la Figura 5 la comparación de sólidos

solubles entre la hidrólisis enzimática y la fermentación de lactosuero.

Adicionalmente se realizó un cálculo de velocidad de síntesis de sustrato

(°Bx / hora) entre la hora 1 y 3 para una porción de las curvas de

fermentación e hidrólisis. La velocidad calculada para la hidrólisis enzimática

fue de 0.10 °Bx/ hora a diferencia de la velocidad para la fermentación,

equivalente a 0.15 °Bx/ hora.

-0,87

-0,82

-0,77

-0,72

-0,67

-0,62

-0,57

-0,520,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00

CR

IOSC

OP

ÍA (

°H)

TIEMPO (Horas)

62

Figura 5. Comparación de sólidos solubles en la Hidrólisis Enzimática y

Fermentación de lactosuero.

Por datos obtenidos se determinó que el tiempo de hidrólisis necesario para

la elaboración del producto sería de 4 horas.

4.3.2. PRUEBA PRELIMINAR: COMPOTAS

Prueba preliminar 1 4.3.2.1.

En la Tabla 22 se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos y

microbiológicos realizados en la primera prueba piloto de elaboración

compotas.

6,40

6,50

6,60

6,70

6,80

6,90

7,00

7,10

7,20

7,30

7,40

7,50

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00

SÓ

LID

OS

SO

LU

BL

ES

(

Bx)

TIEMPO (Horas)

Lactosuero Hidrolizado Lactosuero Fermentado

63

Tabla 22. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de la prueba

preliminar 1.

Parámetro

NTE INEN 2 009:

95

FORMULACIONES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH < 4.50 4.24 4.20 4.18 4.23 4.21 4.19 4.18 4.16 4.15 4.15 4.13 4.10

Humedad (%)

- 87.5 87.3 87.1 87.1 86.8 86.7 86.9 86.6 86.1 86.0 86.0 85.9

Sólidos Totales

(%) > 15.0 12.5 12.7 12.9 12.9 13.2 13.3 13.1 13.4 13.9 14.0 14.0 14.1

Coliformes Ufc/g

- 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Aerobios Ufc/g

< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Se evidencia que no existe una diferencia significativa con respecto a la

humedad y sólidos totales de las formulaciones propuestas, a pesar de que

en las mismas se varió en porcentajes del 50-50 %, 70-30 %, 90-10 % de

fruta-lactosuero, uso de pectina (1 g y 0.5 g) o almidón modificado (6 g y

3 g).

Como dato adicional, las formulaciones que tienen mayor cantidad de

sólidos totales fueron las correspondientes al grupo de formulaciones en las

que se utiliza almidón modificado que corresponden a los números: 6, 7, 8,

9, 10, 11, 12. A pesar de ello no llegan al valor de referencia con respecto a

sólidos solubles establecidos en la norma NTE INEN 2 009:95 que

corresponde a un mínimo de 15 %.

Con respecto a valores de pH, todas las formulaciones tienen valores

cercanos al parámetro máximo establecido de 4.5.

Los análisis microbiológicos realizados evidencian que todas las

formulaciones son comercialmente estériles, es decir que la temperatura y

tiempos de esterilización fueron correctos.

64

Prueba preliminar 2 4.3.2.2.

El cambio de proceso de producción de la compota y la adición de

maltodextrina a las formulaciones ayudaron a que las formulaciones

realizadas arrojen valores mayores a los de referencia de la norma NTE

INEN 2 009:95. Los datos obtenidos en la Prueba Preliminar 2, se

encuentran en la Tabla 23.

Tabla 23. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de la prueba

preliminar 2.

PARÁMETRO NTE INEN 2 009:95

FORMULACIONES

1 2

pH < 4.50 3.62 3.68

Humedad (%) - 79.65 80.34

Sólidos Totales (%)

> 15.0 20.4 19.7

Coliformes Ufc/g

- 0 0

Aerobios Ufc/g

Ausencia 0 0

4.4. ANÁLISIS EN PROCESO

Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al

lactosuero inicial, hidrolizado y fermentado, se presentan en la Tabla 24.

65

Tabla 24. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico de

lactosuero utilizado en el proceso de producción de las compotas.

PARÁMETRO *L I *L P *L H *L F

Crioscopía (°H) -0.552 - -0.832 -

Acidez (°D) 8.88 - 9 42

Sólidos Solubles (°Brix)

6.8 - 6.9 6.4

pH 6.62 - 6.38 4.12

Coliformes (Ufc/g)

20 0 10 0

*L I: Lactosuero Inicial *L P: Lactosuero Pasteurizado *L H: Lactosuero Hidrolizado *L F: Lactosuero Fermentado

Los resultados obtenidos están acorde a los de las pruebas de hidrólisis y

fermentación anteriormente realizadas, se puede observar que el pH de LH

bajó 0.24 puntos en comparación a LI, lo cual difiere a la tendencia que se

consiguió en la prueba de hidrólisis enzimática de lactosuero. Las pruebas

microbiológicas realizadas evidencian que LH sufrió una contaminación en el

momento de la incubación ya que en los análisis microbiológicos realizados

LP tuvo un contaje de 0 Ufc/ g de coliformes.

4.5. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE

COMPOTAS

La elaboración de compotas de banano, pera y lactosuero, se ha divido en

tres esquemas importantes: la Figura 6 que es correspondiente a la

obtención de la pulpa de fruta (Banano y Pera), la Figura 8 que corresponde

a los tratamientos realizados al lactosuero y finalmente la Figura 9, con el

esquema de elaboración de compotas.

66

Pera & Banano

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Fruta de rechazo

Solución

Hipoclorito de sodio 5ppm &

Agua

LAVADO Y DESINFECCIÓN

Pera

ESCALDADO

85 °C/ 5 min

Pera + banano

PELADO Y TROCEADO

Cáscara + corazones + semillas

Trozos de fruta + ácido cítrico +

ácido ascórbico

PESADO

LICUADO

2 min

ENVASADO

PESADO

PASTEURIZACIÓN

63 °C/ 30 min

CONGELACIÓN

-18 °C

Figura 6. Diagrama de Proceso de la Elaboración de la Pulpa de fruta

(Banano y Pera).

67

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN 63 °C/ 30 min

ENFRIAMIENTO 42 °C

Lactosuero + β-

galactosidasa

HIDRÓLISIS

CORTE

Figura 7. Diagrama de Proceso de obtención de Lactosuero Hidrolizado y

Lactosuero Fermentado.

1/2 Lactosuero + almidón/ pectina

& sales de calcio

MEZCLA 1 Y HOMOGENIZACIÓN

PRECOCCIÓN

70 °C/ 5 min

1/2 Lactosuero + Pulpa de Fruta

(Banano y Pera)

MEZCLA 2 Y HOMOGENIZACIÓN

COCCIÓN

75 °C/ 20 min

Aspartame- Acesulfame +

mezcla

LICUADO

2 min

ENVASADO

Compotas

ESTERILIZACIÓN

115° C/ 15 min

Compotas

ALMACENAMIENTO

Figura 8. Diagrama de Proceso de Elaboración de Compotas de Banano y

Pera para Adultos mayores.

Lactosuero + Cultivo industrial

FERMENTACIÓN

Lactosuero

40 °C/ 8 h

40 °C/ 8 h

45 °C

68

4.6. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE

FORMULACIONES

En la Tabla 25 se presentan los datos obtenidos en cuanto a análisis

fisicoquímicos de las formulaciones y se pudo evidenciar que los valores de

pH y sólidos totales de todas las formulaciones son cercanos a los de

referencia de la norma NTE INEN 2 009:95.

Tabla 25. Resultados de análisis fisicoquímico de las formulaciones.

FORMULACION

pH Sólidos solubles (°Brix)

Humedad (%) Solidos

Totales (%)

NTE INEN 2 009:95

< 4.50 - - > 15.00

119 3.61 ± 0.00f 14.8 ± 0.1

i 83.51 ± 0.09 16.50 ± 0.08

i

344 3.68 ± 0.01de

16.9 ± 0.2g 81.13 ± 0.08 18.88 ± 0.07

h

934 3.72 ± 0.00c 17.7 ± 0.1

f 79.95 ± 0.07 20.06 ± 0.07

ef

607 3.49 ± 0.01g 19.2 ± 0.1

e 79.80 ± 0.11 20. 21 ± 0.10

e

290 3.49 ± 0.01g 20.9 ± 0.2

c 78.45 ± 0.01 21.56 ± 0.02

c

171 3.52 ± 0.03g 21.4 ± 0.1

b 77.89 ± 0.20 22.12 ± 0.21

b

20 3.65 ± 0.00e 14.7 ± 0.0

i 83.47 ± 0.10 16.53 ± 0.10

i

686 3.79 ± 0.01b 16.3 ± 0.1

h 81.23 ± 0.16 18.77 ± 0.16

h

928 3.89 ± 0.00a 16.9 ± 0.0

g 80.26 ± 0.20 19.74 ± 0.20

fg

196 3.59 ± 0.01f 19.4 ± 0.0

e 80.43 ± 0.10 19.57 ± 0.10

g

90 3.70 ± 0.00cd

20.5 ± 0.0d 78.97 ± 0.08 21.03 ± 0.08

d

678 3.79 ± 0.01b 22.2 ± 0.2

a 76.83 ± 0.06 23.17 ± 0.06

ª

Media ± Desviación estándar (n= 2)

Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).

La formulación 678 obtuvo el menor porcentaje de humedad promedio

correspondiente a 76.83 %, valor mayor si se lo compara con una compota

de zapallo con 71.31 % de humedad (Salazar, 2008) y una compota de

banano con 70.96 % de humedad (Lara & Vera, 2011). Una compota de

banano posee un pH promedio de 4.18 (Navas & Costa, 2009) valor mayor

en comparación con la compota de pera- banano y lactosuero en desarrollo

que posee un valor promedio de 3.66. La formulación 678 obtuvo 22.2 °Bx

69

valor menor comparado con una compota de mango que puede llegar a

tener hasta 30 °Bx (Paz & Ibañez, 2011).

En la Tabla 26 se presentan los datos obtenidos en cuanto a análisis

microbiológicos, determinando que todas las formulaciones son

comercialmente estériles conforme a la norma NTE INEN 2 009:95.

Tabla 26. Resultados de microbiológicos de las formulaciones.

FORMULACIÓN

Coliformes (Ufc/g)

Aerobios Inicial

(Ufc/ml)

Aerobios 30°C/7 días

(Ufc/ml)

Aerobios 55°C/7días

(Ufc/ml)

NTE INEN 2 009:95

- < 10 < 10 < 10

119 < 10 < 10 < 10 < 10

119 < 10 < 10 < 10 < 10

344 < 10 < 10 < 10 < 10

344 < 10 < 10 < 10 < 10

934 < 10 < 10 < 10 < 10

934 < 10 < 10 < 10 < 10

607 < 10 < 10 < 10 < 10

607 < 10 < 10 < 10 < 10

290 < 10 < 10 < 10 < 10

290 < 10 < 10 < 10 < 10

171 < 10 < 10 < 10 < 10

171 < 10 < 10 < 10 < 10

20 < 10 < 10 < 10 < 10

20 < 10 < 10 < 10 < 10

686 < 10 < 10 < 10 < 10

686 < 10 < 10 < 10 < 10

928 < 10 < 10 < 10 < 10

928 < 10 < 10 < 10 < 10

196 < 10 < 10 < 10 < 10

196 < 10 < 10 < 10 < 10

90 < 10 < 10 < 10 < 10

90 < 10 < 10 < 10 < 10

678 < 10 < 10 < 10 < 10

678 < 10 < 10 < 10 < 10

70

4.7. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD

4.7.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL

Los datos tabulados con respecto a aceptabilidad global de los

consumidores se presentan en el Anexo III. La formulación con mayor

aceptabilidad global fue “344” con un promedio de 9.44. Los valores

obtenidos están calificados sobre una puntuación de 10. En la Tabla 27 se

pueden observar los grupos homogéneos del atributo aceptabilidad global.

Se determinaron las medias que presentan diferencias significativas y

finalmente se identificaron 4 grupos homogéneos. La letra “a” fue definida

para el valor más alto y así sucesivamente hasta llegar a la letra “d” definida

para el valor más bajo, 7 formulaciones comparten la letra “a”.

Tabla 27. Aceptabilidad Global*.

FORMULACIÓN RESULTADO

928 7.013 ± 3.029 d

171 7.834 ± 2.962 cd

678 7.845 ± 3.054 cd

20 8.468 ± 2.478 bcd

119 8.556 ± 2.516 bcd

934 8.867 ± 2.314 abcd

196 8.878 ± 2.274 abcd

290 8.945 ± 2.068 abcd

90 8.967 ± 2.185 abcd

607 8.989 ± 2.250 abcd

686 9.089 ± 2.390 abcd

344 9.445 ± 1.788 abcd

*DMS= 0.245 Media ± Desviación Estándar (n=100) Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 95%.

71

4.7.2. COLOR

Los datos tabulados de la evaluación de aceptabilidad del color se presentan

en el Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue “607” con un

promedio de 8.80. Los valores obtenidos están calificados sobre una

puntuación de 10. En la Tabla 28 se pueden observar los grupos

homogéneos del atributo “color”. Se determinaron las medias que presentan

diferencias significativas y finalmente se identificaron 3 grupos homogéneos

(a, b & c). La letra “a” fue definida para el valor más alto y así sucesivamente

hasta llegar a la letra “d” definida para el valor más bajo, 8 formulaciones

comparten la letra “a”.

Tabla 28. Color *.

*DMS= 0.235 Media ± Desviación Estándar (n=100) Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 95%.

4.7.3. SABOR

Los datos tabulados del análisis sensorial del sabor se presentan en el

Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue la “686” con un

promedio de 9.41. Los valores obtenidos están calificados sobre una

FORMULACIÓN RESULTADO

290 7.691 ± 2.306 c

20 7.812 ± 2.673 bc

90 7.913 ± 2.304 bc

678 8.069 ± 2.257 bc

928 8.179 ± 2.954 abc

119 8.224 ± 2.590 abc

344 8.279 ± 2.233 abc

686 8.313 ± 2.415 abc

196 8.313 ± 2.245 abc

934 8.357 ± 2.405 abb

171 8.423 ± 2.183 abb

607 8.801 ± 2.163 aaa

72

puntuación de 10. En la Tabla 29 se pueden observar los grupos

homogéneos del atributo “sabor”. Se determinaron las medias que presentan

diferencias significativas y finalmente se identificaron 6 grupos homogéneos

(a, b, c, d, e & f). La letra “a” fue definida para el valor más alto y así

sucesivamente hasta llegar a la letra “d” definida para el valor más bajo, 6

formulaciones comparten la letra “a”.

Tabla 29. Sabor*.

FORMULACIÓN RESULTADO

928 7.578 ± 3.426 f

171 7.856 ± 3.226 ef

678 8.235 ± 2.543 def

934 8.523 ± 2.828 cde

f

196 8.623 ± 2.388 cdef

607 8.712 ± 2.312 bcdef

20 8.756 ± 2.336 abcdef

290 8.812 ± 2.480 abcdef

119 8.834 ± 2.043 abcdef

90 9.023 ± 2.138 abcdef

344 9.367 ± 1.693 abcdef

686 9.412 ± 1.605 abcdef

*DMS= 0.247 Media ± Desviación Estándar (n=100) Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 95%.

4.7.4. TEXTURA

Los datos de la evaluación de aceptabilidad del sabor se presentan en el

Anexo IV. La formulación con la mayor aceptabilidad fue la “686” con un

promedio de 9.15. Los valores obtenidos están calificados sobre una

puntuación de 10. En la Tabla 30 se pueden observar los grupos

homogéneos del atributo “textura”. Se determinaron las medias que

presentan diferencias significativas y finalmente se identificaron 5 grupos

homogéneos (a, b, c, d & e). La letra “a” fue definida para el valor más alto,

seis formulaciones comparten la letra “a”.

73

Tabla 30. Textura*.

FORMULACIÓN RESULTADO

119 7.534 ± 3.620 e

934 7.746 ± 2.602 de

928 8.002 ± 2.463 cde

196 8.235 ± 2.484 bcde

171 8.268 ± 2.709 bcde

20 8.390 ± 2.630 bcde

678 8.568 ± 2.404 abcde

607 8.612 ± 2.732 abcde

90 8.735 ± 1.948 abcde

290 8.768 ± 1.960 abcde

344 9.068 ± 1.795 abcde

686 9.145 ± 1.740 abcde

*DMS= 0.244 Media ± Desviación Estándar (n=100) Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 95%.

4.7.5. FORMULACIÓN SELECCIONADA

Se calculó el promedio de todos los atributos (aceptabilidad global, color,

sabor y textura) evaluados, siendo “344” la formulación de mayor

aceptabilidad con 9.04 puntos, seguida de “686” con 8.99 y finalmente “607”

con 8.78, como se puede observar en la Tabla 31.

Tabla 31. Promedio entre aceptabilidad global, color, sabor y textura.

FORMULACIÓN RESULTADO

119 8.29 ± 2.80

344 9.04 ± 1.94

934 8.37 ± 2.58

607 8.78 ± 2.38

290 8.55 ± 2.27

171 8.10 ± 2.81

20 8.36 ± 2.56

686 8.99 ± 2.11

928 7.69 ± 3.02

196 8.51 ± 2.36

90 8.66 ± 2.19

678 8.18 ± 2.60

Media ± Desviación Estándar (n=400)

74

4.8. ANÁLISIS NUTRICIONAL

Los resultados de los análisis realizados a la formulación “344” se presentan

a continuación en la Tabla 31, para ver el detalle de los análisis ir a Anexo

VII.

Tabla 31. Análisis Nutricional formulación “344”.

1 Porción (100g)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Unidad Adulto Mayor

Energía kJ

kcal

314

75

Grasa total g 0

Colesterol mg 0

Sodio mg 0,0

Carbohidratos totales g 17

Proteína g 2

Vitamina C mg *104.6

Fibra g 0

*IDR (%) = 231. Análisis de vitamina C realizado sin haber culminado el tiempo de vida útil del producto.

Los valores encontrados de grasa total y fibra encontrados son muy bajos

por esa razón se reportan como cero de acuerdo a la normativa NTE INEN 1

334-2:2011 de etiquetado nutricional (INEN, 2011a).

El valor obtenido de vitamina C fue analizado dentro del tiempo de vida útil y

no al finalizar el mismo, por esa razón dicho valor es alto. Después del

tiempo de vida del producto la vitamina C sufre una degradación y estos

valores se reportan como valor real.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

75

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Mediante la caracterización de lactosuero, se evidenciaron los

siguientes resultados: 8.99 °D (acidez), 6.62 (pH), 7.28 % (sólidos

totales) y 0.4 % (grasa). Finalmente, los resultados obtenidos en

análisis de Coliformes Totales (< 10 ufc/g), Estafilococos (< 100 ufc/g)

y Aerobios Mesófilos (< 30 000 ufc/g), junto a los análisis

fisicoquímicos presentados, comprueban que el lactosuero utilizado

cumple con los parámetros necesarios para clasificarlo dentro de un

nivel de buena calidad según la norma NTE INEN 2594. Es de suma

importancia que la materia prima tenga una carga microbiana baja

para que en los procesos de pasteurización de lactosuero y en la

esterilización de la compota se obtenga un producto comercialmente

estéril.

La caracterización del Banano Dwarf Cavendish, demostró un

contenido de humedad de 75.11 %, sólidos solubles equivalentes a

18.1 °Bx y un pH de 6.07. La caracterización de la pera Packham’s

Triumph utilizada definió un contenido de humedad (85.73 %) mayor

al del banano, sólidos solubles (10.4 °Bx) menores a los del banano y

un pH (3.86) más ácido que el obtenido por el banano.

La fermentación del lactosuero sintetiza más rápidamente sustrato

(0.15 °Bx/ hora) que la hidrólisis enzimática (0.10 °Bx/ hora),

adicionalmente la fermentación de lactosuero sintetiza mayor cantidad

de sólidos solubles (6.5 °Bx) que los alcanzados con la hidrólisis

enzimática (7.0 °Bx) en ocho horas.

76

Se desarrollaron compotas de banano y pera utilizando de 45 % a 47

% de lactosuero, obteniendo 12 formulaciones que cumplieron con los

requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de la norma NTE INEN 2

009:95. Todas las compotas se les ha asignado un tiempo de vida útil

tentativo de 4 meses.

En general, los valores de pH de las compotas formuladas con

lactosuero fermentado fueron menores que las realizadas con

lactosuero hidrolizado. Por otro lado, las compotas formuladas con

almidón modificado, alcanzaron valores mayores de sólidos totales

que las trabajadas con pectina LM (bajo índice de metoxilo) e

inclusive tuvieron mayor uniformidad en su textura.

La evaluación sensorial realizada evidenció una buena aceptabilidad

de las 12 formulaciones presentadas, siendo la formulación

“Lactosuero fermentado + 25 % banano & 75% pera + Almidón

modificado” la de mayor aceptabilidad con 9.04 puntos promedio,

seguida de la formulación “Lactosuero hidrolizado + 25 % banano &

75 % pera + Almidón modificado” con 8.99. No existen diferencias

significativas entre las dos formulaciones con respecto al promedio

general, lo que significa que el tipo de lactosuero en el tratamiento

75% pera & 25% banano + almidón modificado, no es significativo en

la aceptabilidad del producto.

De acuerdo al análisis nutricional del producto se puede considerar a

la “Compota de lactosuero banano y pera” como un alimento exento

de grasa y fortificado con vitamina C, en cuanto a fibra dietética, el

valor no es representativo a pesar de haber sido añadida a la

formulación en forma de maltodextrina. El valor total de proteína

encontrado es bajo (2 g/100 g).

Las compotas de lactosuero, banano y pera desarrolladas aportan

con energía (75 kcal/ 100 g), vitamina C (104 mg/ 100 g), proteína de

77

alto valor biológico (2 g/ 100 g) y fibra dietética en menor proporción

(0.14 g/ 100 g). No se utilizó sacarosa en la formulación sino

aspartame- acesulfame en cantidades permitidas (0.025 g/ 100 g).

5.2. RECOMENDACIONES

Realizar análisis de azúcares por HPLC al lactosuero hidrolizado,

fermentado y a la compota para determinar el contenido de lactosa y

compararlo entre materia prima y producto terminado. Adicionalmente

calcular el grado de hidrólisis de la lactosa en los procedimientos de

hidrólisis enzimática y fermentación.

Realizar análisis de sodio y colesterol en el producto final ya que son

parámetros importantes a seguir en productos enfocados a regímenes

especiales.

Realizar una prueba de estabilidad acelerada para determinar el

tiempo de vida útil del producto.

Realizar un análisis sensorial con un panel entrenado que se enfoque

a la identificación de sabor “metálico” porque éste es característico del

aspartame y realizar un test triangular para la identificación de gusto a

lactosuero en las compotas de fruta.

Elaborar un estudio de mercado y un estudio económico de las

compotas de frutas y lactosuero desarrolladas, para ayudar

decisiones de compra de equipos y de establecimiento del método

determinando costos y estimar una inserción al mercado del producto.

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78

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ANEXOS

87

ANEXOS

ANEXO I

FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Aceptabilidad de la Compota

Nombre:……………………………………………………………………………..

Muestra N°:…. Edad:…..

Usted recibirá seis muestras de compotas, codificadas un número correspondiente a cada

muestra a probar. Marque con una “X” en el casillero según su preferencia.

PREFERENCIA GLOBAL:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME ES

INDIFERENTE

ME

GUSTA

MUCHO

COLOR:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME ES

INDIFERENTE

ME

GUSTA

MUCHO

SABOR:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME ES

INDIFERENTE

ME

GUSTA

MUCHO

TEXTURA:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME ES

INDIFERENTE

ME

GUSTA

MUCHO

88

ANEXO II

NÚMERO DE CONSUMIDORES NECESARIOS

PARA PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD.

(Hough et al., 2006)

89

ANEXO III

ACEPTABILIDAD GLOBAL EN LAS

FORMULACIONES

ACEPTABILIDAD GLOBAL

EVAL. N°

119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678

1 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 7.78

2 10 10 10 10 5.56 5.56 7.78 10 5.56 10 10 1.11

3 7.78 10 4.44 5.56 5.56 5.56 2.22 5.56 5.56 10 5.56 1.11

4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

6 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

7 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

9 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10

10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

11 10 10 10 10 10 10 8.89 1.11 1.11 10 10 10

12 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

13 5.56 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10

14 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56

15 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 10

16 8.89 10 10 10 10 3.33 10 10 10 8.89 10 6.67

17 1.11 10 10 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10

18 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

19 10 5.56 10 10 5.56 1.11 10 10 8.89 10 10 10

20 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11

21 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10 7.78

22 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

23 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56

24 5.56 10 10 10 5.56 1.11 5.56 10 10 1.11 10 5.56

25 10 10 10 10 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 5.56

26 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

27 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10

28 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

29 10 10 5.56 4.44 10 10 10 10 7.78 10 10 10

30 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56

31 5.56 10 1.11 1.11 10 10 7.78 10 1.11 1.11 10 10

90

32 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10

33 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56

34 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11

35 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10

36 7.78 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10

37 5.56 10 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 10

38 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 8.89

39 10 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10

40 10 5.56 10 7.78 10 10 10 1.11 10 5.56 5.56 2.22

41 10 10 10 5.56 10 7.78 8.89 10 5.56 10 10 10

42 3.33 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10

43 5.56 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

44 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10

45 10 10 10 10 10 4.44 10 10 10 10 10 10

46 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56

47 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 10

48 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56

49 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.1 4.44

50 10 10 5.56 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10

51 5.56 10 10 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10

52 10 10 10 10 5.56 6.67 10 5.56 2.22 10 10 4.44

53 10 10 8.89 5.56 10 10 10 10 5.56 7.78 10 10

54 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10

55 10 10 10 10 5.56 1.11 1.11 10 7.78 5.56 5.56 5.56

56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10

57 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 7.78

58 10 10 10 10 7.78 5.56 10 10 10 10 10 2.22

59 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

60 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10

61 10 10 10 1.11 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10

62 10 10 5.56 5.56 8.89 10 5.56 10 10 5.56 10 10

63 5.56 10 10 10 10 10 6.67 10 5.56 10 1.1 2.22

64 10 7.78 10 5.56 10 7.78 10 10 5.56 1.11 10 10

65 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10

66 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 5.56 10

67 1.11 10 10 10 10 7.78 5.56 10 5.56 8.89 10 1.11

68 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

69 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6.67 10 5.56

70 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 5.56 10

71 10 7.78 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10

72 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 7.78

91

73 10 10 10 10 10 7.78 10 4.44 5.56 10 10 8.89

74 10 10 10 10 10 7.78 10 10 5.56 10 10 7.78

75 4.44 10 10 10 1.1 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56

76 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 8.89 10 7.78

77 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10

78 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

79 10 10 10 10 10 10 7.78 10 1.11 10 10 10

80 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 5.56 10

81 5.56 10 10 10 10 5.56 10 7.78 5.56 10 4.44 10

82 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10

83 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 3.33 5.56 10 10 10

84 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 4.44 10 1.11

85 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 1.11

86 10 7.78 5.56 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 1.11

87 1.11 10 10 10 5.56 5.56 3.33 10 10 10 10 5.56

88 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10

89 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10

90 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10

91 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 1.11

92 10 1.11 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 10 10

93 7.78 10 5.56 10 1.1 10 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56

94 10 10 10 1.11 10 10 5.56 1.11 10 10 10 5.56

95 10 10 10 10 10 5.56 7.78 1.11 5.56 10 10 10

96 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10

97 10 10 10 10 10 6.67 10 10 10 10 10 10

98 10 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

99 10 10 10 5.56 10 10 10 10 8.89 10 1.1 1.11

100 1.11 10 10 10 5.56 1.1 5.56 10 5.56 10 10 7.78

PROM 8.556 9.44 8.87 8.99 8.95 7.83 8.47 9.09 7.01 8.88 8.97 7.85

92

Análisis de Varianza para ACEPTABILIDAD GLOBAL - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FORMULACIONES 519.432 11 47.2211 7.85 0.0000

B:BLOQUES 775.535 99 7.83369 1.30 0.0299

RESIDUOS 6553.47 1089 6.01788

TOTAL (CORREGIDO) 7848.44 1199

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACEPTABILIDAD GLOBAL en contribuciones debidas a

varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada

factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de

cada uno de los factores. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto

estadísticamente significativo sobre ACEPTABILIDAD GLOBAL con un 95.0% de nivel de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para ACEPTABILIDAD GLOBAL por FORMULACIONES

Método: 95.0 porcentaje LSD

FORMULACIONES Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

FORMULACIÓN 928 100 7.0128 0.245314 X

FORMULACIÓN 171 100 7.8342 0.245314 X

FORMULACIÓN 678 100 7.8451 0.245314 X

FORMULACIÓN 20 100 8.4676 0.245314 XX

FORMULACIÓN 119 100 8.5563 0.245314 X

FORMULACIÓN 934 100 8.8673 0.245314 XX

FORMULACIÓN 196 100 8.8784 0.245314 XX

FORMULACIÓN 290 100 8.9451 0.245314 XX

FORMULACIÓN 90 100 8.967 0.245314 XX

FORMULACIÓN 607 100 8.9894 0.245314 XX

FORMULACIÓN 686 100 9.089 0.245314 XX

FORMULACIÓN 344 100 9.4447 0.245314 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 171 * 0.7221 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 196 -0.3221 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 20 0.0887 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 290 -0.3888 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 344 * -0.8884 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 607 -0.4331 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 678 * 0.7112 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 686 -0.5327 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 90 -0.4107 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 928 * 1.5435 0.679964

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 934 -0.311 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 196 * -1.0442 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 20 -0.6334 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 290 * -1.1109 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 344 * -1.6105 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 607 * -1.1552 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 678 -0.0109 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 686 * -1.2548 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 90 * -1.1328 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 928 * 0.8214 0.679964

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 934 * -1.0331 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 20 0.4108 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 290 -0.0667 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 344 -0.5663 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 607 -0.111 0.679964

93

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 607 -0.111 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 678 * 1.0333 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 686 -0.2106 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 90 -0.0886 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 928 * 1.8656 0.679964

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 934 0.0111 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 290 -0.4775 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 344 * -0.9771 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 607 -0.5218 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 678 0.6225 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 686 -0.6214 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 90 -0.4994 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 928 * 1.4548 0.679964

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 934 -0.3997 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 344 -0.4996 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 607 -0.0443 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 678 * 1.1 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 686 -0.1439 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 90 -0.0219 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 928 * 1.9323 0.679964

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 934 0.0778 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 607 0.4553 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 678 * 1.5996 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 686 0.3557 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 90 0.4777 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 928 * 2.4319 0.679964

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 934 0.5774 0.679964

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 678 * 1.1443 0.679964

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 686 -0.0996 0.679964

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 90 0.0224 0.679964

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 928 * 1.9766 0.679964

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 934 0.1221 0.679964

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 686 * -1.2439 0.679964

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 90 * -1.1219 0.679964

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 928 * 0.8323 0.679964

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 934 * -1.0222 0.679964

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 90 0.122 0.679964

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 928 * 2.0762 0.679964

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 934 0.2217 0.679964

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 928 * 1.9542 0.679964

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 934 0.0997 0.679964

FORMULACIÓN 928 - FORMULACIÓN 934 * -1.8545 0.679964

* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son

significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada

par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 29 pares indica que estos pares muestran diferencias

estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han

identificado 4 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias

estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método

empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa

(LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente

diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

94

ANEXO IV

EVALUACIÓN DEL COLOR EN LAS

FORMULACIONES

COLOR

EVAL. N°

119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678

1 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56

2 10 10 5.56 10 5.56 5.56 3.33 5.56 10 10 5.56 10

3 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10

4 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

5 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

6 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

7 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

9 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10

10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

11 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10

12 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56

13 5.56 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 10

14 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 1.11 5.56 10 5.56

15 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11 5.56 5.56 7.78

16 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56

17 10 5.56 10 10 5.56 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10

18 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56

19 5.56 7.78 5.56 5.56 10 5.55 5.56 10 10 5.56 5.56 10

20 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56

21 10 5.56 5.56 5.56 10 7.78 5.56 10 10 10 5.56 5.56

22 10 10 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 10

23 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56

24 5.56 10 10 10 10 5.56 4.44 10 10 5.56 5.56 5.56

25 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56

26 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56

27 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

28 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

29 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10

30 1.11 10 5.56 10 1.11 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56

31 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56

95

32 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10

33 10 10 10 10 10 5.56 1.11 1.11 10 10 5.56 10

34 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56

35 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56

36 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56

37 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56

38 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 7.78 10 10 1.11 5.56 10 5.56

39 1.11 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 5.56 5.56

40 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56

41 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56

42 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 10 5.56 10

43 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56

44 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10

45 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56

46 5.56 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56

47 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56

48 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 1.11 10 5.56 5.56

49 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

50 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56

51 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

52 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56

53 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10

54 10 10 5.56 10 5.56 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10

55 10 8.89 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10

56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 7.78

57 5.56 10 10 10 10 10 3.33 10 10 10 10 10

58 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 1.11 10

59 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56

60 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

61 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10

62 5.56 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

63 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56 10 1.11 5.56 5.56 10

64 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10

65 1.11 5.56 10 10 5.56 5.55 5.56 1.11 10 10 10 5.56

66 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 3.33 5.56 10 1.11 5.56 10

67 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10

68 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56

69 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

70 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56 1.11

71 1.11 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 10

72 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10

96

73 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56

74 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56

75 5.56 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10

76 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 7.78

77 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10

78 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10

79 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 5.56

80 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56

81 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

82 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10

83 10 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10

84 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10

85 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10

86 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

87 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56

88 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56

89 10 10 10 10 5.56 7.78 10 5.56 1.11 10 10 10

90 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10

91 5.56 10 10 10 5.56 10 4.44 10 10 10 10 5.56

92 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10

93 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10

94 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 10

95 10 10 5.56 10 10 5.56 4.44 10 10 10 10 10

96 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10

97 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

98 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10

99 1.11 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56

100 10 5.56 10 5.56 5.56 5.55 10 5.56 10 10 5.56 10

PROM 8.224 8.28 8.36 8.8 7.69 8.42 7.81 8.31 8.18 8.31 7.91 8.07

97

Análisis de Varianza para COLOR - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FORMULACIONES 97.7232 11 8.88393 1.61 0.0910

B:BLOQUES 919.095 99 9.28379 1.68 0.0001

RESIDUOS 6018.58 1089 5.52671

TOTAL (CORREGIDO) 7035.4 1199

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de COLOR en contribuciones debidas a varios factores. Puesto

que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide

eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de

los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo

sobre COLOR con un 95.0% de nivel de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para COLOR por FORMULACIONES

Método: 95.0 porcentaje LSD

FORMULACIONES Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

FORMULACIÓN 290 100 7.6911 0.235089 X

FORMULACIÓN 20 100 7.8123 0.235089 XX

FORMULACIÓN 90 100 7.9131 0.235089 XX

FORMULACIÓN 678 100 8.0685 0.235089 XX

FORMULACIÓN 928 100 8.1786 0.235089 XXX

FORMULACIÓN 119 100 8.2235 0.235089 XXX

FORMULACIÓN 344 100 8.2794 0.235089 XXX

FORMULACIÓN 686 100 8.3125 0.235089 XXX

FORMULACIÓN 196 100 8.3127 0.235089 XXX

FORMULACIÓN 934 100 8.3569 0.235089 XX

FORMULACIÓN 171 100 8.4234 0.235089 XX

FORMULACIÓN 607 100 8.801 0.235089 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 171 -0.1999 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 196 -0.0892 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 20 0.4112 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 290 0.5324 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 344 -0.0559 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 607 -0.5775 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 678 0.155 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 686 -0.089 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 90 0.3104 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 928 0.0449 0.651624

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 934 -0.1334 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 196 0.1107 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 20 0.6111 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 290 * 0.7323 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 344 0.144 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 607 -0.3776 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 678 0.3549 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 686 0.1109 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 90 0.5103 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 928 0.2448 0.651624

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 934 0.0665 0.651624

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 20 0.5004 0.651624

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 290 0.6216 0.651624

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 344 0.0333 0.651624

98

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 934 -0.0442 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 290 0.1212 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 344 -0.4671 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 607 * -0.9887 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 678 -0.2562 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 686 -0.5002 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 90 -0.1008 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 928 -0.3663 0.651624

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 934 -0.5446 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 344 -0.5883 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 607 * -1.1099 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 678 -0.3774 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 686 -0.6214 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 90 -0.222 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 928 -0.4875 0.651624

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 934 * -0.6658 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 607 -0.5216 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 678 0.2109 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 686 -0.0331 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 90 0.3663 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 928 0.1008 0.651624

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 934 -0.0775 0.651624

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 678 * 0.7325 0.651624

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 686 0.4885 0.651624

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 90 * 0.8879 0.651624

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 928 0.6224 0.651624

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 934 0.4441 0.651624

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 686 -0.244 0.651624

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 90 0.1554 0.651624

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 928 -0.1101 0.651624

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 934 -0.2884 0.651624

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 90 0.3994 0.651624

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 928 0.1339 0.651624

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 934 -0.0444 0.651624

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 928 -0.2655 0.651624

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 934 -0.4438 0.651624

FORMULACIÓN 928 - FORMULACIÓN 934 -0.1783 0.651624

* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son

significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada

par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 6 pares indica que estos pares muestran diferencias

estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han

identificado 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias

estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método

empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa

(LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente

diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

99

ANEXO V

EVALUACIÓN DEL SABOR EN LAS

FORMULACIONES

SABOR

EVAL. N°

119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678

1 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10 10 5.56 10

2 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

3 10 10 10 5.56 10 1.1 5.56 10 10 10 5.56 10

4 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10

5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

6 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

7 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 10

8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

9 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

11 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

12 10 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56

13 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10

14 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56

15 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

16 8.89 10 10 7.78 10 4.44 10 5.56 10 7.78 10 6.67

17 10 5.56 5.56 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10

18 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 4.44 10 10 5.56

19 10 10 1.11 10 10 1.11 10 5.56 5.56 10 10 5.56

20 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11

21 10 10 10 10 10 8.89 10 10 10 5.56 10 7.78

22 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10

23 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56

24 5.56 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 10 1.11 5.56 7.78

25 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

26 5.56 10 5.56 10 10 10 7.78 10 5.56 10 5.56 10

27 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10

28 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

29 10 10 5.56 5.56 10 10 5.56 7.78 10 10 10 10

30 5.56 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56

31 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10

100

32 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10

33 10 10 10 10 10 1.1 10 10 10 10 10 7.78

34 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10

35 1.11 10 1.11 10 5.56 10 10 10 1.11 7.78 10 10

36 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56

37 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 1.11 10

38 10 10 10 10 10 1.11 10 10 5.56 10 10 10

39 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10

40 10 5.56 1.11 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56

41 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

42 10 10 10 10 10 10 10 1.11 1.11 10 5.56 1.11

43 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56

44 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

45 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

46 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10

47 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

48 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10

49 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10

50 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11

51 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10

52 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10

53 10 10 10 5.56 10 1.11 10 10 10 5.56 10 10

54 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10

55 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10 10 5.56 10

56 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56

57 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10

58 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10

59 10 10 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10

60 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 1.11 10 10 5.56

61 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

62 5.56 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 5.56 5.56 10 10

63 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56

64 10 10 1.11 10 1.11 1.11 1.11 10 10 1.11 5.56 10

65 10 10 1.11 10 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10

66 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10

67 10 10 10 10 7.78 10 10 10 10 5.56 10 5.56

68 10 10 10 10 5.56 8.89 10 10 1.11 10 10 10

69 10 10 5.56 10 5.56 1.1 10 10 8.89 5.56 10 10

70 5.56 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10 10 10

71 10 5.56 10 10 10 7.78 10 10 5.56 10 10 10

72 10 10 10 5.56 10 10 10 6.67 5.56 10 10 10

101

73 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 1.11 10 10 10

74 10 5.56 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 1.11 10

75 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 7.78 10 1.11 10

76 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56

77 10 4.44 10 5.56 5.56 10 10 10 10 1.11 5.56 10

78 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 1.11

79 10 10 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11

80 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10

81 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

82 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

83 5.56 5.56 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56 7.78

84 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10

85 10 10 10 3.33 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56

86 10 5.56 10 1.11 10 10 7.78 10 3.33 10 10 10

87 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56

88 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

89 10 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 5.56

90 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56

91 10 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56

92 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10

93 10 10 10 10 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10

94 10 10 5.56 10 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56

95 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

96 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

97 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10

98 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 5.56 10

99 10 10 10 10 1.11 10 5.56 10 1.11 10 10 10

100 5.56 10 4.44 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 10 10

PROM 8.83 9.37 8.52 8.71 8.81 7.86 8.76 9.41 7.578 8.623 9.02 8.23

102

Análisis de Varianza para SABOR - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FORMULACIONES 327.685 11 29.7896 4.87 0.0000

B:BLOQUES 689.554 99 6.96519 1.14 0.1744

RESIDUOS 6655.79 1089 6.11184

TOTAL (CORREGIDO) 7673.03 1199

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de SABOR en contribuciones debidas a varios factores. Puesto

que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide

eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de

los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo

sobre SABOR con un 95.0% de nivel de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para SABOR por FORMULACIONES

Método: 95.0 porcentaje LSD

FORMULACIONES Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

FORMULACIÓN 928 100 7.5783 0.247221 X

FORMULACIÓN 171 100 7.8559 0.247221 XX

FORMULACIÓN 678 100 8.2346 0.247221 XXX

FORMULACIÓN 934 100 8.5227 0.247221 XXX

FORMULACIÓN 196 100 8.6232 0.247221 XX

FORMULACIÓN 607 100 8.712 0.247221 XXX

FORMULACIÓN 20 100 8.7564 0.247221 XXXX

FORMULACIÓN 290 100 8.8117 0.247221 XXXX

FORMULACIÓN 119 100 8.8344 0.247221 XXXX

FORMULACIÓN 90 100 9.0229 0.247221 XXX

FORMULACIÓN 344 100 9.3671 0.247221 XX

FORMULACIÓN 686 100 9.4116 0.247221 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 171 * 0.9785 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 196 0.2112 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 20 0.078 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 290 0.0227 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 344 -0.5327 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 607 0.1224 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 678 0.5998 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 686 -0.5772 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 90 -0.1885 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 928 * 1.2561 0.685251

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 934 0.3117 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 196 * -0.7673 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 20 * -0.9005 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 290 * -0.9558 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 344 * -1.5112 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 607 * -0.8561 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 678 -0.3787 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 686 * -1.5557 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 90 * -1.167 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 928 0.2776 0.685251

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 934 -0.6668 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 20 -0.1332 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 290 -0.1885 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 344 * -0.7439 0.685251

103

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 607 -0.0888 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 678 0.3886 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 686 * -0.7884 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 90 -0.3997 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 928 * 1.0449 0.685251

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 934 0.1005 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 290 -0.0553 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 344 -0.6107 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 607 0.0444 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 678 0.5218 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 686 -0.6552 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 90 -0.2665 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 928 * 1.1781 0.685251

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 934 0.2337 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 344 -0.5554 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 607 0.0997 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 678 0.5771 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 686 -0.5999 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 90 -0.2112 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 928 * 1.2334 0.685251

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 934 0.289 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 607 0.6551 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 678 * 1.1325 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 686 -0.0445 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 90 0.3442 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 928 * 1.7888 0.685251

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 934 * 0.8444 0.685251

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 678 0.4774 0.685251

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 686 * -0.6996 0.685251

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 90 -0.3109 0.685251

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 928 * 1.1337 0.685251

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 934 0.1893 0.685251

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 686 * -1.177 0.685251

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 90 * -0.7883 0.685251

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 928 0.6563 0.685251

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 934 -0.2881 0.685251

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 90 0.3887 0.685251

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 928 * 1.8333 0.685251

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 934 * 0.8889 0.685251

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 928 * 1.4446 0.685251

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 934 0.5002 0.685251

FORMULACIÓN 928 - FORMULACIÓN 934 * -0.9444 0.685251

* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son

significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada

par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 25 pares indica que estos pares muestran diferencias

estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han

identificado 6 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias

estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método

empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa

(LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente

diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

104

ANEXO VI

EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LAS

FORMULACIONES

TEXTURA

EVAL. N°

119 344 934 607 290 171 20 686 928 196 90 678

1 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

2 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10

3 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10

4 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

5 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

6 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10

7 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

8 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

9 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56

10 10 10 10 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10

11 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10

12 1.11 10 5.56 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56

13 5.56 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56

14 5.56 4.44 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 8.89 10

15 1.11 10 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10

16 8.89 10 5.56 7.78 5.56 4.44 10 8.89 10 5.56 8.89 6.67

17 10 10 10 10 10 5.56 1.11 10 10 10 5.56 10

18 1.11 10 5.56 1.11 10 1.11 5.56 10 5.56 1.11 5.56 1.11

19 1.11 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10

20 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56

21 10 10 5.56 10 10 8.89 5.56 10 10 5.56 5.56 5.56

22 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10

23 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 10 10 5.56

24 5.56 10 5.56 10 10 1.11 2.22 10 10 5.56 5.56 10

25 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

26 10 8.89 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56

27 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10

28 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

29 10 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10

30 1.11 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10

31 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 10 10

105

32 10 10 10 1.11 10 10 10 10 5.56 10 10 10

33 10 10 10 10 10 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10

34 10 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56

35 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 1.11

36 10 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10

37 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 8.89 10

38 1.11 8.89 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10

39 10 5.56 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 10

40 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 10

41 1.11 10 5.56 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10

42 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10

43 5.56 5.56 10 10 5.56 10 2.22 10 5.56 10 5.56 10

44 5.56 10 5.56 5.56 10 4.44 10 5.56 10 10 10 10

45 10 10 5.56 10 10 8.89 5.56 10 5.56 5.56 5.56 1.11

46 1.11 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 5.56

47 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 10 10

48 10 10 10 1.11 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10

49 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10 10 10

50 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 10 10 10 10

51 10 5.56 5.56 10 10 1.11 10 10 5.56 1.11 10 5.56

52 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

53 1.11 10 10 10 5.56 10 1.11 5.56 10 10 8.89 10

54 1.11 10 1.11 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10

55 5.56 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

56 1.11 8.89 5.56 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 10

57 10 5.56 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10

58 10 10 10 10 5.56 10 10 10 1.11 5.56 10 5.56

59 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 10

60 10 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10

61 5.56 5.56 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 10 5.56

62 10 5.56 10 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56

63 10 10 2.22 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 10 6.67

64 10 10 5.56 1.11 10 10 10 10 10 10 10 10

65 10 5.56 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10 8.89 10

66 1.11 10 5.56 10 10 10 10 5.56 5.56 5.56 10 10

67 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10

68 10 5.56 5.56 10 5.56 1.11 10 10 5.56 10 10 10

69 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10

70 10 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10

71 10 10 1.11 10 10 10 2.22 10 10 10 10 5.56

72 1.11 10 10 5.56 10 10 1.11 5.56 10 10 5.56 10

106

73 10 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 10 8.89 10

74 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10

75 10 10 10 10 10 1.11 10 10 10 5.56 5.56 1.11

76 1.11 10 5.56 10 10 5.56 1.11 10 1.11 10 10 10

77 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56 5.56 5.56 5.56 2.22 10 5.56

78 10 5.56 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56

79 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

80 10 10 5.56 10 5.56 10 10 5.56 5.56 10 10 10

81 8.89 10 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 5.56

82 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 6.67

83 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10 5.56 5.56 5.56 5.56

84 1.11 10 10 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

85 1.11 10 5.56 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10

86 5.56 5.56 10 10 10 8.89 10 10 10 1.11 10 5.56

87 10 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 10

88 10 10 10 10 8.89 5.56 10 10 10 5.56 10 10

89 10 10 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10 5.56 5.56

90 10 10 10 3.33 10 10 10 10 10 10 5.56 10

91 10 10 5.56 10 10 10 10 10 10 5.56 10 10

92 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56 10 10 10

93 10 10 1.11 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10 5.56 10

94 1.11 10 10 10 10 10 5.56 10 5.56 5.56 10 10

95 5.56 5.56 5.56 10 10 10 10 10 10 10 5.56 10

96 10 10 10 10 8.89 10 10 10 10 5.56 10 10

97 1.11 10 5.56 1.11 10 5.56 10 10 10 5.56 5.56 10

98 10 10 1.11 10 10 2.22 5.56 5.56 5.56 10 10 5.56

99 10 10 10 10 5.56 10 10 10 10 10 5.56 5.56

100 10 5.56 10 8.89 8.89 10 10 10 10 10 10 10

PROM 7.534 9.067 7.746 8.612 8.768 8.268 8.39 9.15 8 8.23 8.735 8.568

107

Análisis de Varianza para TEXTURA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FORMULACIONES 269.68 11 24.5163 4.11 0.0000

B:BLOQUES 859.308 99 8.67988 1.46 0.0034

RESIDUOS 6489.88 1089 5.95949

TOTAL (CORREGIDO) 7618.87 1199

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de TEXTURA en contribuciones debidas a varios factores. Puesto

que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide

eliminando los efectos de los demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de

los factores. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto estadísticamente

significativo sobre TEXTURA con un 95.0% de nivel de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por FORMULACIONES

Método: 95.0 porcentaje LSD

FORMULACIONES Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

FORMULACIÓN 119 100 7.5337 0.244121 X

FORMULACIÓN 934 100 7.7462 0.244121 XX

FORMULACIÓN 928 100 8.0017 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 196 100 8.2347 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 171 100 8.2675 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 20 100 8.3898 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 678 100 8.5677 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 607 100 8.6116 0.244121 XXX

FORMULACIÓN 90 100 8.7346 0.244121 XX

FORMULACIÓN 290 100 8.7679 0.244121 XX

FORMULACIÓN 344 100 9.0675 0.244121 X

FORMULACIÓN 686 100 9.1453 0.244121 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 171 * -0.7338 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 196 * -0.701 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 20 * -0.8561 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 290 * -1.2342 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 344 * -1.5338 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 607 * -1.0779 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 678 * -1.034 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 686 * -1.6116 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 90 * -1.2009 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 928 -0.468 0.676657

FORMULACIÓN 119 - FORMULACIÓN 934 -0.2125 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 196 0.0328 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 20 -0.1223 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 290 -0.5004 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 344 * -0.8 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 607 -0.3441 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 678 -0.3002 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 686 * -0.8778 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 90 -0.4671 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 928 0.2658 0.676657

FORMULACIÓN 171 - FORMULACIÓN 934 0.5213 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 20 -0.1551 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 290 -0.5332 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 344 * -0.8328 0.676657

108

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 607 -0.3769 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 678 -0.333 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 686 * -0.9106 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 90 -0.4999 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 928 0.233 0.676657

FORMULACIÓN 196 - FORMULACIÓN 934 0.4885 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 290 -0.3781 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 344 * -0.6777 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 607 -0.2218 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 678 -0.1779 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 686 * -0.7555 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 90 -0.3448 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 928 0.3881 0.676657

FORMULACIÓN 20 - FORMULACIÓN 934 0.6436 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 344 -0.2996 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 607 0.1563 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 678 0.2002 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 686 -0.3774 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 90 0.0333 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 928 * 0.7662 0.676657

FORMULACIÓN 290 - FORMULACIÓN 934 * 1.0217 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 607 0.4559 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 678 0.4998 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 686 -0.0778 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 90 0.3329 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 928 * 1.0658 0.676657

FORMULACIÓN 344 - FORMULACIÓN 934 * 1.3213 0.676657

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 678 0.0439 0.676657

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 686 -0.5337 0.676657

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 90 -0.123 0.676657

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 928 0.6099 0.676657

FORMULACIÓN 607 - FORMULACIÓN 934 * 0.8654 0.676657

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 686 -0.5776 0.676657

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 90 -0.1669 0.676657

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 928 0.566 0.676657

FORMULACIÓN 678 - FORMULACIÓN 934 * 0.8215 0.676657

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 90 0.4107 0.676657

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 928 * 1.1436 0.676657

FORMULACIÓN 686 - FORMULACIÓN 934 * 1.3991 0.676657

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 928 * 0.7329 0.676657

FORMULACIÓN 90 - FORMULACIÓN 934 * 0.9884 0.676657

FORMULACIÓN 928 - FORMULACIÓN 934 0.2555 0.676657

* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son

significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada

par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 25 pares indica que estos pares muestran diferencias

estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han

identificado 5 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias

estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método

empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa

(LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente

diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

109

ANEXO VII

ANÁLISIS PERFIL NUTRICIONAL COMPOTA

110

ANEXO VIII

MATERIA PRIMA UTILIZADA DURANTE EL

ESTUDIO

Banano Musa accuminata variedad Dwarf Cavendish.

Pera Pyrus communis variedad Packham’s Triumph.

Lactosuero de quesería de la empresa INPROLAC S.A

111

ANEXO IX

EQUIPOS UTILIZADOS DURANTE EL ESTUDIO

Termobalanza. Crioscopio.

Autoclave horizontal. Marmita doble chaqueta.

112

Brixómetro digital. Licuadora semi-industrial.

Balanza digital. Butirómetro.

113

ANEXO X

PROCESO LACTOSUERO

Pasteurización de lactosuero.

Cultivo industrial y enzima β- galactosidasa utilizada para realizar el cultivo e

hidrólisis respectivamente.

114

Inoculación de lactosuero con enzima β- galactosidasa y cultivo industrial

respectivamente.

Incubación de lactosuero.

115

ANEXO XI

PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS

Selección, lavado, desinfectado, escaldado, pelado y troceado de peras.

Selección, lavado, desinfectado, pelado y troceado del banano.

116

Elaboración de la pulpa de trabajo: (pera + banano + ácido cítrico + ácido

ascórbico) licuado, enfundado y pasteurizado.

117

1) Mezcla de materiales en polvo + lactosuero. 2) Incorporación de pulpa

de trabajo a la mezcla y cocción. 3) Edulcorado y licuado.

118

Envasado, pesaje y etiquetado.

Esterilización, almacenamiento.

119

ANEXO XII

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

Análisis Fisicoquímico.

120

Análisis Microbiológico.

121

ANEXO XIII

ANÁLISIS SENSORIAL

Evaluación sensorial realizada con el programa “Sesenta y Piquito” de San

José de Conocoto, Cumbayá y adultos mayores del Asilo de Ancianos

Luzmila Romero de Espinosa en Tabacundo.