UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA EN LA PROVINCIA DE ORELLANA TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: BURBANO CHILUISA WILLIAM FABIAN DIRECTOR DE TESIS: ING. CARLOS SILVA QUITO 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA EN
LA PROVINCIA DE ORELLANA
TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: BURBANO CHILUISA WILLIAM FABIAN
DIRECTOR DE TESIS: ING. CARLOS SILVA
QUITO 2012
ii
AUTORÍA
EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES DE TOTAL
RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
______________________
William Burbano Ch.
AUTOR
iii
CERTIFICACIÓN
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS HA SIDO DESARROLLADA EN SU
TOTALIDAD POR EL SEÑOR WILLIAM FABIAN BURBANO CHILUISA,
BAJO MI SUPERVISIÓN
______________________
Ing. Carlos Silva
DIRECTOR
iv
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a mi madre Liria Matilde Chiluisa, con su esfuerzo y
constancia he salido adelante, quien siempre ha estado a mi lado acompañándome y
dándome fuerzas.
Gracias a usted soy quien soy, y sé que es lo que quiero en mi vida.
v
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a mis padres y hermanas que siempre estuvieron ahí, para
decirme las palabras precisas, las que necesitaba escuchar en cada momento de mi vida y
en especial en el desarrollo de mi tesis.
El mas profundo agradecimiento a todas las personas que en el camino me guiaron en
este proceso, a mi tutor que tuvo la paciencia requerida.
Finalmente a todas las personas en Orellana que me colaboraron; las comunidades, los
hoteles y restaurantes; a sus respectivos representantes y dueños, sin ellos nunca hubiera
sido posible.
vi
Contenido
AUTORÍA....................................................................................................................................... ii
CERTIFICACIÓN ......................................................................................................................... iii
DEDICATORIA ............................................................................................................................ iv
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... v
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... ix
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... x
2. ANTECEDENTES .................................................................................................................... xi
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ..................................................................................... xii
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ............................................................................................... xiii
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................................... xiv
5.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... xiv
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................ xiv
6. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................ xv
6.1. Marco Teórico .................................................................................................................... xv
6.2. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. xxiii
7. IDEA A DEFENDER ............................................................................................................ xxiv
7.1 Variables .......................................................................................................................... xxiv
7.1.1. Variables cualitativas: Clase social, estado civil. ..................................................... xxiv
7.1.2. Variables cuantitativas: Edad, Población. ................................................................ xxiv
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... xxv
8.1. Método ............................................................................................................................. xxv
8.2 Técnicas de Investigación ................................................................................................. xxv
CAPÍTULO I ................................................................................................................................. 1
1. Descripción General de la Provincia .......................................................................................... 1
1.1 Loreto ................................................................................................................................... 6
1.2 Francisco de Orellana .......................................................................................................... 7
1.3 La Joya de los Sachas .......................................................................................................... 9
1.4 Aguarico ............................................................................................................................. 12
CAPÍTULO II .............................................................................................................................. 14
vii
2. Investigación de Campo ........................................................................................................... 14
2.1. Recopilación de datos ....................................................................................................... 14
2.2. Lugares .............................................................................................................................. 17
2.2.1 Lugares Turísticos y Gastronómicos ........................................................................... 17
2.2.2 Restaurantes ................................................................................................................ 29
2.2.3 Publicidad ................................................................................................................... 34
2.2.4 Vías de Acceso ............................................................................................................ 35
2.3 Estudio Técnico ................................................................................................................. 35
2.3.1 Consideraciones Generales ......................................................................................... 35
2.3.2 Normas de Higiene y Salubridad de los Establecimientos .......................................... 36
2.3.3 Normas y procedimientos de servicio ......................................................................... 48
2.4 Investigación de Mercado .................................................................................................. 50
2.4.1 Planteamiento del Problema ........................................................................................ 51
2.4.2 Desarrollo de un plan de investigación y determinación del universo ........................ 51
2.4.3 Cálculo del tamaño de la muestra ............................................................................... 54
2.4.4 Resultado de las entrevistas ........................................................................................ 55
2.4.5 Encuesta ...................................................................................................................... 58
2.4.6 Tabulación de la Encuesta ........................................................................................... 60
2.4.7 Análisis de Resultados ................................................................................................ 73
CAPITULO III ............................................................................................................................. 74
3. Creación de la Ruta Gastronómica ........................................................................................... 74
3.1 Definición de Ruta Gastronómica ...................................................................................... 74
3.2 Enfoque .............................................................................................................................. 75
3.3 Localización ....................................................................................................................... 75
3.3.1 Macro localización ...................................................................................................... 75
3.3.2 Micro localización....................................................................................................... 76
3.4 Propuesta de la ruta gastronómica ..................................................................................... 77
3.5 Recetas ............................................................................................................................... 91
3.6 Promoción de la Ruta Gastronómica ............................................................................... 104
3.7 Propuesta para la gestión de la Ruta Gastronómica ......................................................... 104
viii
CAPITULO IV........................................................................................................................... 105
4. Presupuesto ............................................................................................................................ 105
4.1 Publicidad ........................................................................................................................ 105
4.2. Gestión ............................................................................................................................ 105
4.3 Presupuesto Referencial del visitante .............................................................................. 106
CAPITULO V ........................................................................................................................... 109
5. Conclusiones y Recomendaciones ......................................................................................... 109
5.1. Conclusiones ................................................................................................................... 109
5.2. Recomendaciones ........................................................................................................... 111
Bibliografía ................................................................................................................................ 112
ANEXOS ............................................................................................................................... 114
Anexo 1: Catastro de la Provincia de Orellana ...................................................................... 115
Anexo 2: Reglamento para los centros turísticos comunitarios ............................................. 121
Anexo 3: Modelo de Encuesta ............................................................................................... 128
ix
INTRODUCCIÓN
Orellana provincia de riqueza infinita que muestra a los que la visitan parte de su
atractivo: turístico, cultural y gastronómico; donde conjuga en perfecta armonía la
naturaleza y el hombre; trabajando conjuntamente para el deleite de los turistas.
El presente trabajo realizó una investigación sobre la gastronomía de Orellana buscando
construir una Ruta donde se observe la diversidad culinaria que ofrece la provincia; y a
su vez se realizo un riguroso proceso de selección de los establecimientos que la
conforman buscando que cumplan con estándares mínimos que garanticen la calidad que
recibirían al visitar la Ruta.
Cabe recalcar que Orellana es una provincia joven, la cual esta empezando su desarrollo,
por lo tanto solo se expone una pequeña parte de lo que en un futuro cercano tendrá. Las
autoridades están trabajando fuertemente y a gran escala en equipamiento y
capacitación de los emprendimientos turísticos (incluye gastronomía) para que brinden
servicios de calidad a los que los visiten.
Dentro del Turismo Cultural se encuentra el producto Gastronomía y como parte este se
encasilla las Rutas Gastronómicas, es por esto que el presente trabajo busca ser una
herramienta para el Ministerio de Turismo que fortalezca el producto gastronomía dentro
del Turismo Cultural.
x
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de conocimiento sobre la Provincia de Orellana, los atractivos turísticos y los
platos típicos han hecho que el lugar no sea atractivo para los turistas, es por eso que el
presente trabajo está enfocado en presentar un proyecto sobre la Ruta Gastronómica
para que los turistas nacionales e internacionales puedan disfrutar de la riqueza
gastronómica de la zona, a la vez que realizan las actividades de turismo.
Con la ejecución de dicho proyecto se quiere mostrar la diversidad gastronómica de
Orellana y de toda la Región Amazónica.
xi
2. ANTECEDENTES
La provincia de Orellana es relativamente nueva, hasta 1998 era parte de la provincia del
Napo, aunque desde el principio de la época republicana ya tenia una jurisdicción
separada y por lo tanto había gustos gastronómicos diferentes. Existen unos pocos platos
que se describen en la provincia del Napo. En el año 2008 surge la iniciativa Challwa
Mikuna, un grupo de mujeres kwichas que con apoyo del Ministerio de Turismo y la
municipalidad de Francisco de Orellana, realizaron un recetario donde muestran parte de
la riqueza gastronómica de Orellana.
La provincia tiene una buena reputación como sitio turístico por el Parque Nacional
Yasuní, el volcán Sumaco, ríos, lagunas, reservas, pero por la gastronomía se ha hecho
muy poco, realmente no existe una identidad definida al respecto.
La gastronomía no ha sido tomada en cuenta como potencial turístico de la zona lo poco
que se ha difundido del lugar, es de toda la región en general.
En el año 2011 entro en vigencia los Programas Socio Bosque y la estrategia amazónica
para la disminución del comercio ilegal de carne silvestre.
Con lo que se prohibió el consumo de esta, impidiendo la difusión de la gastronomía
amazónica promocionada y conocida hasta ese momento al Ecuador y al mundo.
xii
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La provincia de Orellana recibe a una gran cantidad de turistas nacionales y extranjeros
los cuales buscan una opción alimentaría. La Ruta Gastronómica busca guiar según los
gustos de cada persona para que sepa exactamente a donde ir para satisfacer sus
necesidades de alimentación. Asimismo mostrar la flora, fauna y otras manifestaciones
culturales; si se quiere que Ecuador progrese, primero debemos incentivar al consumo de
nuestros productos, debemos volver a nuestras raíces, y trabajar arduamente en la
actividad turística, ya que ahí está el futuro de nuestro país.
Los negocios incluidos en la Ruta recibirán una mayor afluencia de comensales por lo
que mejorará sus ingresos, la rotación de sus productos, el restaurante en general.
Los clientes ahorraran tiempo, ya que sabrán donde ir a comer de acuerdo a sus gustos, y
capacidad adquisitiva, además que pueden organizar su viaje sabiendo que es lo que van
a comer y que actividades van a realizar en cada lugar.
Los Centros turísticos comunitarios poseen el conocimiento de la cocina típica, incluso
de la cocina ancestral, por lo cual tienen un aliciente en comparación con los
restaurantes, el cual se mostrará por medio de la Ruta.
Con la ejecución del proyecto se busca aumentar el consumo de productos de la zona, y
asi aumentar la producción agrícola; al ingresar mas turistas aumentara la cantidad de
pasajeros tanto por trasporte fluvial como terrestre. Finalmente el presente trabajo busca
ser una herramienta para la Dirección de Turismo de la Provincia de Orellana, para
impulsar el Turismo gastronómico.
xiii
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Se creará una ruta gastronómica comprendida en el tramo Loreto-Coca-Aguarico de la
provincia de Orellana. Se efectuará un trabajo de campo donde se aplicará encuestas a
los pobladores de las zonas visitadas, se degustará la comida de los restaurantes y se
efectuará entrevistas a los dueños de los locales para encontrar los mejores prospectos
para incluir en la ruta. También se sondeará la zona para encontrar los atractivos
turísticos. La investigación esta prevista que se efectué en un tiempo aproximado de 8
meses
Para el desarrollo del trabajo existen dos limitaciones principales:
El desconocimiento de los pobladores sobre la diversidad culinaria de la
zona
Desconfianza de los propietarios de los establecimientos de A&B para
brindar información acerca de sus negocios.
xiv
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar una Ruta Gastronómica de la provincia de Orellana para el incremento del
turismo gastronómico dentro de la provincia
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir la provincia mediante el análisis de los productos que esta tiene, así
como de sus cantones y sus generalidades.
Realizar una investigación de campo donde se descubra la capacidad
instalada actual que posee la provincia en el ámbito gastronómico, y las
necesidades de los clientes potenciales; por medio de encuestas, entrevistas a
los actores involucrados.
Identificar los platos más representativos de las zonas visitadas para el diseño
de una propuesta gastronómica.
Realizar un análisis de los costos que tendría ir por la Ruta gastronómica de
la Provincia de Orellana para la obtención de un presupuesto referencial que
necesitaría un turista.
xv
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. Marco Teórico
Historia
Los primitivos habitantes amazónicos, posiblemente llegaron hasta las estribaciones de
la Cordillera Oriental surcando el Amazonas y sus afluentes; algunos grupos menores
ingresaron desde las tierras altas de la serranía huyendo de las guerras, las persecuciones
tribales o simplemente en busca de un hábitat que les proporcione más seguridad para su
subsistencia.
Pre existieron numerosas naciones reciamente identificadas entre sí por su vocación
selvícola de la cual emergió su cultura, costumbres y tradiciones. Entre los grupos más
destacados, a la hora de la conquista española, se registran 21, con una población
estimada de 299,000 habitantes. gggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
Los cofánes, localizados en lo alto del río Aguarico, con una población de 70,000
habitantes: los sionas, en el río Putumayo y sus afluentes, con 5,000 habitantes; Secoyas,
en el río Aguarico y afluentes, 5,000 habitantes; encabellados o arraigados en Aguarico
y afluentes, 10,000 habitantes; omaguas entre el Aguarico y Napo, 30,000 habitantes,
quijos, entre los ríos Coca y Napo hasta el Amazonas, 30,000 habitantes, záparos, en el
río Curaray, 1,000 habitantes; oaquis o dehuacas, en el río Curaray, 5,000 habitantes;
huamboyas, en Palora, Huamboya y sus afluentes, 10,000 habitantes; candoas, en el
Pastaza, Bobonaza y tributarios, 10,000 habitantes; coronados o ipiapitzas, en el Pastaza,
Bobonaza y afluentes, 5,000 habitantes; pendays en el Pastaza, Bobonaza y tributarios,
xvi
2,000 habitantes; romaynas, en el Pastaza, Bobonaza y tributarios, 10,000 habitantes;
muratos, en el Pastaza, Bobonaza y tributarios, 4,000 habitantes; shuar, en el Pastaza,
Morona Santiago, con 60,000 habitantes; ashuaras, en el Pastaza, Morona Santiago, con
5,000 habitantes, gayes, siviaris o waoranis en el Tigre y sus afluentes, 7,000 habitantes;
Zillas de Jaén, en el Chinchipe, Huancamba y afluentes, con 12,000 habitantes;
pacamaros, nambijas o rabones, en la cabecera del Chinchipe, 10,000 habitantes;
yaguarzongos, en el río Zamora y sus afluentes, con 12,000 habitantes (Alvarado, 1991).
Al contrario de lo que sostienen los historiadores tradicionales, los pueblos amazónicos
alcanzaron un significativo nivel cultural adaptado a un ecosistema frágil que lograron
preservar durante miles de años; sus técnicas de caza pesca, manejo de la tierra, su
mundo espiritual, sus tácticas de guerra, su comportamiento general estaba íntimamente
ligada a la madre tierra. gggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
De ningún modo fueron pueblos aislados y salvajes; mantenían continuas relaciones
comerciales con los pueblos del callejón interandino desde antes del advenimiento de los
Shyris y los Incas; las vías de comunicación eran los pasos naturales por dónde
descendían los ríos de la Cordillera Oriental. Se conoce incluso que frente a la actual
parroquia de Cuyuja existía un tianguis preincaico a donde se daba cita semanalmente
comerciantes de la Costa y la Sierra para intercambiar su mercadería con los productos
amazónicos.
Los incas tenían el camino real que llegaba hasta el territorio de los Quijos y las
relaciones íntertribales se habían consolidado con uniones matrimoniales estables. Se
anota el caso del cacique Hacho de Latacunga que era cuñado de uno de los caciques
Quijos.
xvii
El territorio amazónico mantuvo siempre un esquema de misterio, riqueza y poderío.
Dadas las especiales condiciones naturales pocos extraños se habrían atrevido a
recorrerlo en su integridad, por lo que parecía como un reino fantástico y lejano; el oro,
la canela y el ishpingo que abastecían la demanda serraniega, le conferían un toque de
apetecida riqueza y la especial forma de guerrear de sus habitantes lo convertían en un
área difícilmente conquistable. ggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
Una expedición al mando del capitán Gonzalo Díaz de Pineda organizó la primera
expedición española hacia el Oriente en 1539, por la ruta Quito, Cumbayá, Tumbaco,
Guamaní, Papallacta; llegó hasta el valle de Cosanga, entre los ríos Cosanga y Caspa.
Sus esfuerzos fueron vanos, los quijos lo atacaron todo el trayecto. Desalentado regresó
a Quito. ggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
Al mando de un gran contingente armado, Gonzalo Pizarro, ingresó por la vía Quito –
Hatunquijos, Sumaco, Moti. Aquí les dio alcance Francisco de Orellana, quien cumplió
la proeza de ser el primer español que navegó por las aguas del Amazonas. Fue el 12 de
febrero de 1542. Pizarro retornó a Quito al mando de un grupo de españoles famélicos y
desnudos. No se ganaron batallas, no se conquistaron pueblos, no se adquirieron
riquezas, pero el río Amazonas pasó a ser Patrimonio de Quito.
xviii
Atractivos Turísticos
Entre sus principales atractivos podemos mencionar el Parque Nacional Yasuní,
declarado por la UNESCO como Reserva de Biosfera, el volcán Sumaco rodeado de una
extensa biodiversidad y un mirador natural de la meseta amazónica. Coca es la capital
del turista, lugar donde se puede conocer la maravillosa Catedral de Nuestra Señora del
Carmén, la Laguna de Taracoa, el complejo turístico Sumak Huasi, el museo de Cicame,
el jardín botánico Mushu Yura, Pañacocha y el río Napo son parte de sus atractivos
(Wikipedia, 2012).
Ruta Gastronómica
Muchas son las aficiones turísticas de una región que mueven la inquietud y el interés
del viajero, el conocer otros mundos, diferentes culturas, descubrir nuevos horizontes,
vivir experiencias, etc… he de aquí el nacimiento de “Las Rutas”. (Villatoro, 2011)
Las Rutas marcan el recorrido por varias regiones, por varios de los puntos de interés
que el viajero marca en su mapa, una de estas es la ruta gastronómica; donde el principal
objetivo es el degustar los placeres de las comidas típicas y comidas exóticas de varios
países, regiones o pueblos.
El trazo y la delimitación de una ruta gastronómica muchas veces se ve comprometida
por la razón que la gastronomía no tiene fronteras, además que se han perdido ya las
tradiciones originales y culturas en la comida de hoy día, por lo que muchas veces lo
mejor es definir cursos que nos lleven a lo largo de pueblos o pequeñas comarcas, donde
aún se viven la tradiciones.
xix
Principales productos del lugar
“Chontacuro: que en quichua significa “gusanos de la chonta”, se transforma en un
grueso gusano luego de que es depositado en el corazón del árbol de chonta por un
escarabajo negro que trae en sus alas los huevos que luego se convertirán en larvas.
Palmito: es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera,
en particular del cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe
olerácea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la
especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la
América del Sur.
Tilapia: es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de
origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés económico,
pertenecientes al género Oreochromis. Las especies con interés comercial se cultivan en
piscifactorías profesionales en diversas partes del mundo.
Yuca: pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7,000 especies
distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son
la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se
obtiene la tapioca.” (Jurado, 2004)
xx
Técnicas de cocción utilizadas
Guisar: para guisar se parte de un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción
en abundante liquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de
dorado que se desee, el que luego se disuelve dado color y el aroma caramelizado a la
salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves caza, pescados y mariscos.
Cocinado a presión: se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y
que cierra herméticamente.
Baño María: se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que
contiene un recipiente más grande.
Blanqueado: mas que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua
hirviendo una materia prima para quitarle impurezas (huesos, carnes, espinazos de
pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc) o para fijar
colores en verduras (brócoli, berros). Para blanquear un ingrediente se pone el
ingrediente de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo en una solución de 30 gr de
sal por litro de agua, después se realiza un choque térmico para detener la cocción.
Vapor: para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte
superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cuece al vapor sin
hervir, la tapa evita que el vapor escape.
xxi
Hervor: en este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe
ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos.
Glaseado y gratinado: un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un
cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie
tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con
bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o
rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una
salsa, se colorean completamente al cocinarse.
Escalfado: este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido
de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar
un caldo ligero.
Flameado: este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como
coñac, Grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para
freír.
Asado a la parrilla: los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se
bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor
a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla. La carne se debe voltear sólo
una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a
la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin
voltearla mientras se cocina sobre la reja.
xxii
Barbacoa: las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan
uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el
horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente
la carne. Asado al horno: el mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es
someterlo al calor seco de un horno.
xxiii
6.2. MARCO REFERENCIAL
Ferruginosas: que contiene una cantidad considerable de hierro
Estribación: formaciones geológicas menores derivadas de un sistema de montañas.
Arraigado: establecido en un lugar.
Advenir: llegar un tiempo determinado o un acontecimiento importante.
Tribal: adjetivo que señala a algo perteneciente o relativo a una tribu. Una tribu por otra
parte es una agrupación de un pueblo antiguo, o un grupo social de un mismo origen.
Recio: que es fuerte, grueso o robusto
Pacamaros o Nambijas: Tribu amazónica de la provincia proveniente de la provincia de
Zamora Chinchipe.
Famélico: que es excesivamente delgado.
xxiv
7. IDEA A DEFENDER
La investigación realizada permitirá la elaboración de una Ruta Gastronómica en la
provincia de Orellana.
7.1 Variables
7.1.1. Variables cualitativas: Clase social, estado civil.
7.1.2. Variables cuantitativas: Edad, Población.
xxv
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
8.1. Método
“8.1.1 Método Deductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar
conclusiones generales para obtener explicaciones particulares.
8.1.2. Método Inductivo.- Es un método a través del cual se obtiene conclusiones que
parten de hechos particulares, cuya aplicación es de carácter general, el método se inicia
con un estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones generales.” (Bernal,
2000)
Para la presente investigación se utilizo los 2 métodos. El deductivo para el desarrollo de
la tesis, y el método inductivo para el desarrollo de las conclusiones.
8.2 Técnicas de Investigación
8.2.1. Población.- Es el conjunto de todos los elementos al que se referirá mi
investigación serán los visitantes de las ciudades de Loreto, Coca, Joya de los Sachas y
Aguarico.
8.2.2. Muestra.- Se establecerá una muestra representativa de la población señalada.
8.2.3. Tabulación y procesamiento de datos.- Luego de haber obtenido los datos
mediante la técnica de recolección, se procederá a la tabulación de datos para agruparlos
en las tablas respectivas.
xxvi
8.2.4. Tratamiento estadístico.- Para cuantificar los datos recolectados se utilizarán
datos estadísticos como barras y/o pasteles, con los datos en forma de porcentaje.
“8.2.5. Análisis de los resultados obtenidos.- Consiste en interpretar los hallazgos
relacionados con el problema de la investigación, con la hipótesis y las preguntas
formuladas con la finalidad de evaluar si el proyecto es factible o no.” (Bernal, 2000)
Se incluirá los objetivos para realizar el posterior análisis conjuntamente con las
preguntas de investigación.
1
CAPÍTULO I
1. Descripción General de la Provincia
Orellana cuya capital es Puerto Francisco de Orellana antes conocida como el Coca. Al
norte limita con Sucumbíos, al sur con Pastaza, al este con Perú y al oeste con Napo.
Tiene una superficie de 20,733 km², provincia 22, fue creada en 1998 al ser separada
de Napo. La población es de 136,396 habitantes, de los cuales 64,266 son mujeres y
72,130 son hombres (INEC censo 2010)
Gráfico 1
Descripción: Mapa de la provincia de Orellana
Fuente: http://www.codeso.com/TurismoEcuador/Mapa_Orellana.html
Fecha de recuperación: 16 de Noviembre del 2012
Producción agrícola de Orellana
La producción se concentra principalmente en el cantón Joya de los Sachas; es de
productos introducidos que se han adaptado al clima de la provincia.
2
No existe mayor producción de alimentos autóctonos, aunque actualmente el Ministerio
de Ambiente junto con el Ministerio de Cultura se encuentra trabajando en conjunto para
el rescate y la producción de estos.
Los productos se los puede obtener gran parte del año, ya que por poseer varios pisos
climáticos desde Nuevo Rocafuerte a 237 msnm en el cantón, hasta la 24 de Mayo en el
cantón Loreto a aproximadamente 700 msnm, hacen que las épocas de cosecha de los
productos sea progresivo.
Actualmente los principales cultivos que se realiza en la zona son:
Fréjol: es una leguminosa de grano de consumo humano directo más importante en el
planeta, para la población ecuatoriana constituye una de las principales fuentes de
proteína y carbohidrato.
Berenjena: es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o
alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos
según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar.
Pepino: es una hortaliza de piel verde más o menos oscura o incluso amarillenta.
Yuca: es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, de amplio consumo en el
Ecuador, forma parte vital de la alimentación de los habitantes de la provincia.
Papaya: poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde,
amarillo, naranja o rosa, es la fruta de mayor consumo por su rico sabor y su fácil
cosecha, su estacionalidad es 3 a 4 veces por año.
3
Borojó: Es una baya carnosa de 7 a 12 cm de diámetro de color verde al inicio y pardo
al madurar, se lo conoce por sus propiedades estimulantes y energizantes, su
estacionalidad es una vez al año.
Uvilla o uva de Árbol: El fruto de la uvilla es una baya carnosa formada por carpelos
soldados entre si. El diámetro del fruto varia de 0.8 a 2.0 centímetros, tiene un sabor dulce y
semi acido, la corteza es ligeramente amarga.
Aguacate: fruto atractivo y energético, de color amarillo claro a verde claro, rico en
vitamina E, y ácidos grasos esenciales.
Chontaduro: es una planta de la famiñia de las arecáceas, de aproximadamente 20 m de
alto, se consume su fruto o chonta para elaborar la chicha, y el cogollo de las raíces
mejor conocido como palmito.
Naranja agria: es un árbol cítrico de la familia de las Rutáceas, usada principalmente
para perfume y saborizante. Sus hojas tienen un uso medicinal.
Toronja: es un hesperidio globoso o apenas piriforme, de hasta 15 cm de diámetro. Está
recubierto de una cáscara gruesa, carnosa, despegada del endocarpo, de color amarillo o
rosáceo, con glándulas oleosas pequeñas y muy aromáticas, rugosa. Tiene 11 a 14
carpelos, firmes, muy jugosos, dulces o ácidos según la variedad.
Lima: es un nombre genérico por el que se conocen varias especies de árboles frutales,
en especial cítricos. El nombre vernáculo no corresponde exactamente con ninguna
clasificación científica, y las especies que reciben este nombre varían marcadamente
según las regiones. A menudo se refieren a la lima ácida, Citrus × aurantifolia.
4
Limón: es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de altura. Su
fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se
usa en la alimentación. El limonero posee una madera con corteza lisa y madera dura y
amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería.
Arroz: es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como
alimento básico en muchas culturas. El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la
alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la
dieta humana actual.
Maíz: El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro
a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y
un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy
densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada
mazorca se ven las filas se ven las filas de granos
Copoazú: es originario de la Amazonia oriental y es una especie de cacao amazónico, su
hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre
6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C.
Arazá: es conocido como guayaba amazónica. Su fruto tiene excelente sabor y aroma;
es apto para producir jugos, mermeladas y helados; para la producción industrial de
pulpa congelada, fruta disecada y la posibilidad de obtener aromas para perfumes. Se
adapta bien a suelos pobres y ácidos; de clima tropical y subtropical.
5
Fruta de pan: La fruta del pan tiene una forma redonda u ovalada, dependiendo de la
especie, y por lo general son de gran tamaño en comparación a otras frutas, ya que puede
llegar a tener 30 centímetros de diámetro y un peso de entre 2 a 4 kilogramos. Su corteza
es de color verde, y su textura es gruesa y rugosa, aunque puede variar a un color
amarillo a medida que avanza su madurez.
Café: se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de
café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por
extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta
bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos:
cafetería o bistró, entre otros.
Cacao: es uno de los más significativos símbolos del país. Mas del 70% de la
producción mundial del cacao fino de aroma se encuentra en nuestras tierras
convirtiéndonos en el mayor productor de cacao fino o de aroma del mundo. Este tipo de
cacao, tiene características individuales distintivas, de toques florales, frutales, nueces,
almendras, especias que lo hace único y especial.
Plátano: es el fruto intertropical mas consumido del mundo, se trata de una falsa baya,
de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de
peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en fibras,
carbohidratos, potasio, vitamina A, vitamina C y triptofano, contiene un antiácido
natural muy útil contra las agruras; además, es bajo en sodio y bajo en grasas. Es mucho
más rico en calorías que la mayor parte de las frutas por su gran contenido en fécula; de
los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías.
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1.1 Loreto
CANTÓN LORETO
UBICACIÓN: se encuentra al noroeste de la provincia de Orellana. Actualmente está
declarada como Cantón Ecológico, mediante la expedición de una Ordenanza Municipal.
SUPERFICIE: 20,114.2 Km2
LIMITES:
NORTE, SUR Y OESTE: provincia de Napo.
ESTE: cantón Francisco de Orellana.
POBLACIÓN: 21,163 habitantes. (INEC Censo 2010)
OROGRAFIA: volcán Sumaco con 3,732 msnm., la Cordillera Galeras con 1,400
msnm., y el Pasohurco que no sobre pasa los 1,000 msnm.
HIDROGRAFIA: los principales ríos son: Huataraco y Suno.
CLIMA: Lluvioso.
TEMPERATURA: 20 a 30 C.
PRECIPITACIÓN: 3,000 a 4,000 mm.
ACCESIBILIDAD: vía terrestre, desde la ciudad de Quito-Baeza. Hollín-Loreto, existe
servicio de transporte interprovincial. Aéreo, servicio de las compañías de Tame, Icaro
Y Vip, desde Quito a Coca en 30`, y luego vía terrestre Coca- Loreto en 1 hora.
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TURISMO
El cantón Loreto tiene importantes recursos en fauna y flora, maderas finas, plantas
ornamentales exóticas y medicinales. Los ríos son ricos en oro. Existen cavernas y
petroglifos que son valiosos recursos para el turismo.
Los principales atractivos turísticos son:
Cabañas Sumak Huasi (río Suno)
Rancho Ojo de Agua
Comunidad Carashino
Comunidad Ávila
Río Buen
Río Suno
Parque Nacional Napo-Galeras
Cavernas de Tugshiyacu
Cascada del Manto de la Dama
Cascada Nido de Loras
Cascada Refugio de los Loros
Estero de Tugshiyacu
Laguna Huaticocha
Mirador de Pasourco
Mirador al valle del Pucuno
1.2 Francisco de Orellana
CANTÓN PUERTO FRANCISCO DE ORELLANA
PROVINCIA: Orellana.
CREACIÓN: Registro Oficial N° 169 del 30 de abril de 1969.
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SUPERFICIE: 6,942 Km2
LÍMITES:
NORTE: con la provincia de Sucumbíos y el cantón Joya de los Sachas. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
SUR: con las provincias de Napo y Pastaza y el cantón Aguarico. jjjjjjjjjjjjjjjjjjj
ESTE: con el cantón Aguarico.jjjjjjjjjjjjjjjjjggggggjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
OESTE: con el cantón Loreto y la provincia de Napo.
TOPOGRAFÍA: altura promedio de 254 a 300 msnm.
PRECIPITACIONES: promedio anual de 2,800 a 4,500 mm, siendo mayo y junio los
meses con mayor pluviosidad y los meses menos lluviosos agosto, septiembre y octubre.
UBICACIÓN: entre los 76°18’ longitud W y 0°03’30’’ latitud S y entre los 76°00’4’’
longitud W y 1°04’40’’ de latitud S.
POBLACIÓN: 72,795 habitantes (INEC Censo 2010)
CLIMA: Muy húmedo tropical. Temperatura promedio anual 26 °C.
HIDROLÓGICA: pertenece a la cuenca del Napo y las subcuencas del Coca, Payamino,
Tiputini, Cononaco, Indillama y Yasuní.
SUELOS: arcillosos de textura delgada y características ferruginosas en un 90% del
cantón.
ETNIAS: mestizos, Kichwa, Huaorani, Shuar y afro ecuatorianos.
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PARROQUIAS: Puerto Francisco de Orellana (urbana), El Dorado, Taracoa, Dayuma,
Inés Arango, García Moreno, La Belleza, Nuevo Paraíso, San José de Guayusa, San Luis
de Armenia, Alejandro Labaka y El Edén.
TURISMO
Tiene grandes atractivos turísticos como son
Laguna de Taracoa
Laguna Yuturi
Laguna Yanayacu
Isla La Conde
Cascadas La Belleza
Comunidad Tiwiram
Comunidad Tigüino
Comunidad Bataburco
Comunidad Ñoneno
Payamino del Oro, Montículos del Manduro, Quilla Pacal, Jivino,
Capucui e Indillama
Jardín Botánico Mushuyura
Complejo turístico Sumak Huasi
Complejo Payamino yacu
Reserva del Bosque Primario Corazón del Oriente
1.3 La Joya de los Sachas
CANTÓN LA JOYA DE LOS SACHAS
UBICACIÓN: El Cantón Joya de los Sachas esta ubicado al Noroeste de la Provincia de
Orellana, formando parte de la cuenca del río Napo. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
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FUNDACIÓN: data de año de 1972. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJLLLJJJJJJJ
CANTONIZACIÓN: 9 de Agosto de 1988.
POBLACIÓN: 37,591 habitantes. (INEC Censo 2010) jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
SUPERFICIE: 120,560 ha. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJLLLLLLLJJJJJJJJJJ
ALTITUD: 270 msnm.
LIMITES:
Norte: provincia de Sucumbíos. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
Sur: cantón Puerto Francisco de Orellana. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
Este: provincia de Sucumbíos. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
Oeste: cantón Puerto Francisco de Orellana. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
ESTRUCTURA POLÍTICA ADMINISTRATIVA JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
Cabecera Cantonal: Joya de los Sachas
PARROQUIAS:
San Sebastián del Coca, Pompeya, Enokanqui, San Carlos, Unión Milagreña, Lago San
Pedro, Rumipamba, Tres de Noviembre. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
CLIMA:
El clima en el Cantón Joya de los Sachas es muy húmedo tropical.
Precipitaciones: muy húmedo tropical, nubosidad media 6 octavos.
Precipitaciones 2,650 a 4,500 mm anuales y de mayo a noviembre las lluvias son más
frecuentes.
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TEMPERATURA:
Mínimo: 18 °C jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Normal: 28 °C jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Máximo: 42 °C jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
SUELOS:
Arcillosos de textura delgada y características ferruginosas en un 50% del área del
cantón. Porciones de suelos negros de textura media en las áreas cercanas a los ríos
Napo y Coca, en un 50% de la superficie. Jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
TOPOGRAFÍA:
Gran parte de su superficie es colindada, pero también existen grandes extensiones de
llanura principalmente en las zonas cercanas a la vía transamazónica, desde San
Sebastián del Coca hasta Joya de los Sachas. Estos son relieves originados por la erosión
milenaria de los ríos y el efecto de la tectónica de placas.
HIDROGRAFÍA
El cantón pertenece a la gran cuenca del río Napo y a las subcuencas de los siguientes
ríos: subcuenca del río Jivino, subcuenca del río Yanayacu, subcuenca del río Coca,
subcuenca del río Quillupacay Grande, subcuenca del río Huamayacu, subcuenca del río
Eno, subcuenca del río Yanaquincha. Jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
ASPECTOS DEMOGRÁFICOS DEL CANTÓN jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
La población del cantón Joya de los Sachas, según el censo del 2001, representa el
30.5% del total de la Provincia de Orellana; ha crecido en el último período inter censal
1990-2002, a un ritmo del 4.4 % promedio anual. El 77.9 % de su población reside en el
Área Rural.
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Turismo
El cantón cuenta con lugares turísticos paradisiacos como ríos, cascadas, cuevas, lagunas
naturales, flora y fauna típicos de la Amazonía.
La Joya de los Sachas es un sitio ideal para practicar agroturismo, por sus tierras
productivas
Principales potenciales turísticos
Pto. Francisco de Orellana
Cascadas de las Conchas
Cascada Yurakpakcha
Lagunas de Aguas Verdes
Lago San Pedro
Laguna el Chamanal
Choza el Paraíso
Cabañas del río Napo
1.4 Aguarico
CANTON AGUARICO
UBICACIÓN: Se encuentra al este de la Provincia de Orellana
SUPERFICIE: 11,402.79 km2
LÍMITES:
NORTE: provincia de Sucumbíos y cantón Francisco de Orellana.
SUR: provincia de Pastaza.
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ESTE: Perú.
OESTE: provincia de Sucumbíos y cantón Francisco de Orellana.
POBLACIÓN: 4,847 habitantes (INEC Censo 2010)
FUNDACIÓN: Data del año 1925.
“Cabecera cantonal: Nuevo Rocafuerte, aunque la cabecera cantonal ha sido trasladada
temporalmente a la ciudad de Tiputini.
Este cantón está constituido por seis parroquias: Nuevo Rocafuerte, Cononaco, Tiputini,
Yasuní, Santa María Huiririma y Capitán Augusto Rivadeneira.
El principal sitio turístico de este cantón es el parque nacional Yasuní, y todas las
comunidades y centros turísticos que la conforman.” (Jurado, 2004)
14
CAPÍTULO II
2. Investigación de Campo
2.1. Recopilación de datos
Se realizaron visitas a los centros de interés turístico en toda la provincia, en sus cuatro
cantones, Loreto, Joya de Los Sachas, Francisco de Orellana y Aguarico, dentro y fuera
del casco urbano, para lo cual se consideró, centros de turismo comunitario, hoteles,
restaurantes y complejos turísticos.
Es el análisis de todos los posibles sitios turísticos y gastronómicos a incluir en la Ruta,
para esto se ha tomado en cuenta a los restaurantes, hoteles, centros turísticos y resorts.
La base de datos para realizar el estudio se obtuvo por 3 medios:
Catastro Actualizado tanto del ministerio de turismo como de cada uno de los
municipios. (Anexo 1)
Dirección de Turismo del GAPO
ONG’s (Rest, Rethus)
La dirección de Turismo del Gobierno Autónomo de la Provincia de Orellana (GAPO)
brindo tanto la información, como la logística para realizar la visita a cada uno de los
centros turísticos comunitarios.
La Red solidaria de Turismo Riberas del Río Napo (Rest) como la Red de Turismo
Huataraco Suno (Rethus) abrieron las puertas de sus comunidades para realizar la
presente investigación.
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Al realizar el estudio se toma en cuenta la proyección de los negocios, así como todos
los emprendimientos que actualmente aun no se encuentran operando, pero ya cuentan
con infraestructura para funcionar. Esta información se obtuvo del departamento de
Capacitación de la dirección de turismo de la provincia de Orellana y de la dirección de
turismo del cantón Francisco de Orellana.
Los Centros Turísticos donde se realizo la investigación fueron:
Cantón Loreto. – Comunidades; Jumandy, Juan Pio Montufar, Verde Sumaco, Campo
Alegre (P. San de Payamino), Puerto Murialdo (P. Puerto Murialdo) Nueva Esperanza,
Pasohurco (P. San Vicente de Huaticocha), Comunidad Santa Rosa de Suno (P. Ávila
Huiruno
Cantón Francisco de Orellana. – Comunidades; Estrella Yacu (P. San Luis de
Armenia), Pompeya, Añangu, Rio Indillama (P. Alejandro Labaka).
Cantón Joya de los Sachas. – Comunidades; Unión Manabita II (P. San Carlos), Juan
Montalvo, Centro Poblado Lago San Pedro (P. Lago San Pedro) Macareña (P. La Joya
de los Sachas)
Cantón Aguarico. – Comunidad; Martinica, Zancudococha (P. Yasuní), Samona Yuturi
y Chiro Isla (P. Capitán Augusto Rivadeneira).
La gran mayoría de lugares visitados fueron Centros Turísticos Comunitarios por lo que
se anexa su reglamento (Anexo 2)
Entre las personas que colaboraron con la investigación están:
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Ing. Rubén Suqui (Coordinador del departamento de Capacitación de la Dirección de
Turismo GAPO)
Tec. Leonel Mosquera (Asistente en Fortalecimiento de la Dirección de Turismo del
GAPO)
Sra. Mónica Guevara (Directora de la dirección técnica N 2 del Ministerio de Turismo)
Ing. Raquel Noboa (Directora de la dirección de turismo del Gobierno Municipal
Autónomo de Francisco de Orellana)
Ing. Iván Moreno (Coordinador del área de turismo del Gobierno Autónomo
descentralizado del cantón Loreto)
Sr. Jiovani Rivadeneira (Gerente General Napo Wild Life Center)
Tec. Alberto Illescas (Corresponsal Semanario Espectador Amazónico)
Ing. George Yumbo (Representante de las Comunidades de la Red de Turismo
Huataraco Suno)
Ing. Nathalia Rodas. (Consultora Red Solidaria de Turismo Riberas del río Napo)
Así como a los representantes de cada una de las comunidades visitadas como a los
propietarios de los establecimientos y las instituciones que ayudaron durante todo el
proceso.
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2.2. Lugares
2.2.1 Lugares Turísticos y Gastronómicos
Croquis de los lugares turísticos
Gráfico 2
Descripción: Mapa de los atractivos turísticos y gastronómicos de Orellana
Fuente: Dirección de Turismo del Gobierno Provincial Autónomo de Orellana
Se dividió a la provincia en tres secciones geográficamente definidas.
La primera sección incluye todo Loreto hasta la comunidad de Estrella Yacu, la segunda
parte es la Ciudad del Coca, la tercera sección es el bajo Napo.
No se incluyó al cantón Joya de los Sachas ya que al momento no cuenta con ningún
lugar de interés gastronómico.
Se incluye la información de los lugares turísticos más representativos para la presente
investigación ya que cuentan con un plato gastronómico a incluir en la ruta en el lugar o
cerca de este.
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Loreto
Gráfico 3
Descripción: río Huataraco, Parroquia San Vicente de Huaticocha, Loreto
Fuente: Autor
Loreto, cantón ecológico de exuberante riqueza natural, con diversas cascadas, cavernas
milenarias y extraños petroglifos que nacen en las faldas del volcán Sumaco y la
Cordillera Galeras para desembocar en ríos de cristalinas aguas en el bosque húmedo
tropical; se puede realizar deportes extremos como el canyoning, rafting, kayaking, a su
vez la observación de la flora y fauna en su bosque tropical primario y secundario.
Formado en su mayoría por personas de la nacionalidad Kichwa, que nos dan a conocer
su cultura y sus tradiciones, su gastronomía; que a pesar del paso inexorable del tiempo,
a sabido mantener sus raíces.
Entre los atractivos turísticos a destacar están:
Petroglifos Cotona.- Ubicado a 30 minutos de Loreto por la vía Loreto Cotona, al filo
del río del mismo nombre, consta de dos piedras, que según los nativos la de mayor
tamaño representa el órgano reproductor femenino y posiblemente fue una piedra
utilizada para dar partos ya que posee un asiento natural para un parto; a orillas del río
Cotona para lavar al niño y a la madre.
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Cascada Tutapishco.- A 1 hora 15 de Francisco de Orellana, por la vía Coca-Loreto-
Puyo, sector comunidad Unión y Progreso, desde este lugar se debe caminar 45 minutos
por un sendero para llegar al sitio. La cascada posee una altura de 3 metros para formar
una piscina natural de 15 metros de diámetro por 5 de profundidad.
Balneario Sumak Wasi.- Ubicado en la ciudad de Loreto, a orillas del río Suno, el
balneario cuenta con servicio de bar, pista de baile, una cancha de índor, área de
hamacas y cabañas para realizar asados. También posee una playa de arena y una isla de
fácil acceso.
Centro Turístico “Ishpingo Pakcha”
Gráfico 4
Descripción: Cascada Ishpingo, Parroquia Juan Montalvo, Loreto
Fuente: Autor
La comunidad Juan Pío Montúfar presenta su gran riqueza natural como son sus
cascadas y una enorme piedra completamente tallada, el nombre que hace referencia a la
cascada es por la presencia mayoritaria de un árbol típico de la zona el ishpingo, el sitio
brinda varios servicios como son: la alimentación con comida típica, chamanismo,
demostraciones culturales ancestrales, como también, balneario, observación de flora y
fauna.
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Gráfico 5
Descripción: Bosque Primario Complejo Ishpingo Pakcha
Fuente: Autor
Información.- Parroquia San José de Payamino, se encuentra ubicada a 50 minutos
aproximadamente de la ciudad de Coca, en el km 39 de la vía Coca-Loreto, de ahí se
ingresa hasta el complejo. La atención se realiza los 365 días del año previa reservación
o a su vez los días viernes, sábado, domingo y feriados. Desde las 07:00 hasta las 18:00.
Se encuentra en el proceso de regularización para convertirse en centro turístico
comunitario.
Centro de Turismo Comunitario Carachupa Pakcha
Gráfico 6
Descripción: Ingreso Cascada Carachupa, Parroquia San José de Payamino, Loreto
Fuente: Autor
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Gráfico 7
Descripción: Cascada Carachupa, Parroquia San José de Payamino, Loreto
Fuente: Autor
La comunidad de Jumandy abre sus puertas para conocer sus recursos turísticos,
naturales y culturales, siendo su producto estrella la cascada Carachupa, con 6 metros de
caída y 15 metros de largo forma una piscina natural de 15 x 10 metros, la observación
de la flora y la fauna, presentaciones de danza típica y chamanismo complementan su
atractivo.
Información.- Parroquia San José de Payamino, se encuentra ubicada a 40 minutos
aproximadamente de la ciudad de Coca, en el km 33 de la vía Coca-Loreto, de ahí se
ingresa hasta el complejo. La atención es los 365 días del año previa coordinación con
sus moradores. Se encuentra en el proceso de regularización para convertirse en centro
turístico comunitario.
Gráfico 8
Descripción: Restaurante Carachupa Pakcha
Fuente: Autor
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Centro Turístico Comunitario Paco Playa
Gráfico 9
Descripción: río Payamino, Parroquia San Luis de la Armenia, Francisco de Orellana
Fuente: Autor
El centro turístico se encuentra en la comunidad de Estrella Yacu, a orillas del río
Payamino, tiene gran riqueza natural, su principal atractivo es la playa. El lugar cuenta
con canchas deportivas, sitio para realizar asados y pista de baile.
Información: Parroquia San Luis de Armenia, se encuentra a 35 minutos de la cuidad de
Coca, de ahí se ingresa hasta el complejo. La atención se realiza los viernes, sábado
domingo y feriados. Desde las 07:00 hasta las 18:00. Se encuentra en el proceso de
regularización para convertirse en centro turístico comunitario.
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El Coca
Gráfico 10
Descripción: Puente Sobre el río Napo Descripción: Mono en el malecón del Coca
Fuente: Autor Fuente: Autor
Descripción: Parque Central del Coca
Fuente: Autor
Establecido en una terraza aluvial conformada por el río Payamino, el río Coca y el río
Napo su población se conforma de personas emigrantes de casi todas las provincias de
Ecuador, motivadas por la colonización del territorio y la oferta laboral en la industria
petrolera. La ciudad es el centro comercial de la provincia, posee una oferta
24
gastronómica que satisface cualquier paladar, desde comida típica hasta comida
gourmet.
Además ofrece un buen sistema de comunicaciones terrestre, aéreo y fluvial para visitar
los diferentes atractivos turísticos, entre los que podemos destacar
La Feria Indígena ciudad del Coca.- Es un evento que se desarrolla los días domingos
de cada semana, donde se encuentra frutas cultivadas y silvestres, verduras y tubérculos;
aves domésticas y algunas artesanías, yerbas y extractos medicinales, bebidas y comidas
típicas de la cultura indígena; principalmente la Kichwa.
Las actividades se desarrollan desde las 06:00 hasta el mediodía.
Centro de Interpretación Yacu Kawsay.- Se encuentra ubicado a 51 km por el río
Napo (bote), en la comunidad kichwa de Nueva Providencia, es un museo que pretende
resaltar la importancia del ecosistema acuático de la cuenca hidrográfica de la
Amazonía. Especies de fauna son representadas en balsa tallada como son: delfines
rosados, manatíes, nutrias, etc.
La comunidad trabaja en la elaboración de Gráficos en balsa para su venta.
Cascada La Belleza.- Se halla ubicada a 54 km de la ciudad vía Los Zorros, tiene una
caída de agua de 4 metros de altura x 22 metros de ancho, creado por una formación de
roca maciza. La cascada se forma de aguas del río Tiputini. Su paisaje es singular y poco
frecuente en la región considerándose al momento, el único atractivo de este subtipo.
25
Su acceso es fácil a 10 minutos de caminata desde la vía de acceso (vía Los Zorros km
54) cruzando un área de pastizales hacia un remanente de bosque secundario que le sirve
de escenario.
Isla de los Monos.- A 18,2 km navegables desde el Coca, se encuentra la Isla de los
Monos, cubierta de vegetación natural, en la cual habitan varias especies de monos entre
ellos: mono araña, barizos, machín, chichicos, leoncillo, a su vez se observa algunas
aves relacionadas con ambientes acuáticos e insulares característicos del río Napo como:
Martín pescador, cacique, garzas, entre otros. Tiene una superficie aproximada de 156
hectáreas.
Posee una buena variedad de plantas herbáceas, vegetación arbórea la cual es el hábitat
para los primates y aves silvestres.
Laguna de Taracoa.- A 37 km vía la comuna de Taracoa, situada en la llanura
amazónica, rodeada de bosques inundables, alimentada por varios esteros y lluvias
amazónicas locales.
La fauna y la extensa vegetación de los alrededores son diversas, debido a la
conservación de los bosques en el sector norte de la laguna.
Posee un paisaje lacustre panorámico, lugar óptimo para actividades de avistamiento de
aves, pesca entre otras.
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Yasuní
Gráfico 11
Descripción: Diversidad del Yasuní, cantón Aguarico
Fuente: Autor
Yasuní es muchas cosas. Es una metáfora de la infinidad de la creación, un símbolo de la
abundancia de la vida en la Tierra; habla de un mundo que jamás podrá ser trazado en su
totalidad y un milagro cuya inmensidad no se conoce con ninguna exactitud.
En términos prácticos, es el ecosistema con mayor biodiversidad del planeta.
En sólo una hectárea contiene más seres vivos que todo el continente europeo, una
pequeña zona protegida de tierra en el que se encuentran más de un tercio de todos los
mamíferos amazónicos, entre ellos un asombroso 60% de todos los gatos salvajes del
27
Nuevo Mundo; un jardín botánico que en un puñado de sus árboles contiene más
especies de insectos que todos los Estados Unidos de América.
Yasuní Ecolodge
Gráfico 12
Descripción: Logo del Yasuní Kichwa Ecolodge
Fuente: http://www.comunidadanangu.org/yasuni.html
Fecha de Recuperación: 28 de Marzo del 2012
En el sitio más mega diverso del planeta, en las entrañas del bosque húmedo tropical, se
levanta la comunidad de Añangu que recibe a los visitante, lugar de infinita riqueza, aquí
se vive su gente, como desarrolla sus actividades diarias, su comida típica, sus
tradiciones y su cultura.
La comunidad de Añangu trabaja incansablemente por el desarrollo sostenible y
sustentable de su pueblo. Es un ejemplo de que con esfuerzo y dedicación se logra
construir un porvenir.
Información: esta ubicado en las riberas del río Napo, dentro del Parque Nacional
Yasuní, a 2 horas de la ciudad del Coca vía fluvial, atiende todos los 365 días del año,
previa reservación, posee una categoría de primera.
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Samona Yuturi
Gráfico 13
Descripción: Restaurante Samona
Fuente: Autor
Un proyecto 100% comunitario, llamado la Ruta del Caimán por la coexistencia que
tienen estos animales con las personas, así ingresamos a este centro rodeado de
naturaleza, paz y tranquilidad.
Este sitio nos recibe y nos muestra su ecosistema de exuberante belleza, tanto en el día
como en la noche donde nos dejamos vislumbrar por perfecta armonía entre sonidos y
colores que existen en este lugar.
Gráfico 14
Descripción: Watzin izq., Caimán der.
Fuente: Autor
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La comunidad está tomando conciencia ambiental, protección de sus ritos y su cultura,
de sus productos, de su culinaria.
Información: En las riberas del río Napo se encuentra la comunidad de Samona, a 3
horas de camino desde la cuidad del Coca, a continuación se ingresa a la quebrada
Yuturi hacia el complejo. Se encuentra en proceso para ser registrado como centro
turístico comunitario, atiende los 365 días del año, previa reservación.
2.2.2 Restaurantes
A lo largo de toda la provincia existe gran cantidad de restaurantes, la mayoría son de
almuerzos, los expuestos a continuación son de los cuales existe algún plato que aportara
a la ruta.
Restaurante “La Fogata”
Luisa Tapia, oriunda del Tena, cuenta que viajó a la ciudad de Loreto con el propósito
de conseguir una fuente de ingreso rentable para su familia, muy conocedores de la
comida típica, conocimiento heredado de su abuelita; ella y su familia llevan trabajando
5 años en este restaurante.
Información.- Se encuentra a 5 minutos del centro de la cuidad, siguiendo la parte
interoceánica cruzando el puente del río Suno, en el barrio Juan Montalvo. La atención
se realiza de lunes a domingo, en horario de 08:00 a 16:00. Tiene una categoría de
tercera clase.
Aquí podemos degustar de la mejor carne ahumada, bistec de tilapia, tilapia frita, entre
otros, y no podemos olvidarnos del té de guayusa, bebida refrescante por excelencia.
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Restaurante Dayuma
Gráfico 15
Descripción: Interior del restaurante
Fuente: Autor
Símbolo de elegancia y distinción, el Restaurante Dayuma del Hotel El Auca nos abre
sus puertas para mostrarnos lo mejor de la gastronomía nacional e internacional, la
coctelería y su gama de vinos.
El restaurante cuenta con un chef de categoría internacional, el cual prepara todos los
alimentos con un toque gourmet.
Información: Está ubicado en las calles Napo y García Moreno, posee una
categorización de primera, la atención se realiza de 06:00 a 23:00, de lunes a domingo,
el restaurante tiene una capacidad de 120 personas.
La Cueva del Cangrejo
Gráfico 16
Descripción: Cocina del restaurante
Fuente: Autor
31
El restaurante muestra una opción diferente en la Amazonía, rompemos la hegemonía de
la comida típica, de casa, gourmet para mostrar los más exquisitos mariscos, con la
mejor sazón en el mejor lugar de la ciudad del Coca. Hugo Moreno propietario nos
cuenta que antes tenía un bar ubicado en el mismo lugar.
Información: el restaurante esta ubicado en las calles Chimborazo y Napo esquina, frente
al malecón, tiene capacidad para 60 personas su atención se realiza de martes a domingo
de 10:00 a 16:00. El restaurante es nuevo por lo que aún no tiene una categoría
establecida.
Su especialidad son los langostinos al ajillo, también ofrece cazuela de mariscos,
michilla al ajillo, cangrejos, y una extensa variedad de platos.
Restaurante La Finca
Gráfico 17
Descripción: Comedor restaurante la Finca
Fuente: http://www.orellanaturistica.gob.ec/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=14&Itemid=
31
Fecha de Recuperación: 25 de Abril del 2012
Con una decoración tipo lounge, La Finca muestra la comida de autor, Daniel Burgos
comenta que el restaurante abrió sus puertas por la necesidad latente de los empresarios
que llegan a Orellana y desean disfrutar de una comida más estilizada.
32
Información: El restaurante se encuentra ubicado en el barrio Perla Amazónica, diagonal
a la Jefatura de Policía, atiende de lunes a sábado en horarios de 17:00 a 22:00, posee
una categorización de primera clase
Aquí se preparan platos novedosos e innovadores, lomos, pato, ternera, salmón, para
personas con gustos más exigentes.
Las Delicias de Doña Alicia
Doña Alicia Illanes, es la propietaria del establecimiento, aquí se preparan las comidas
típicas. Ella se encuentran luchando para que se le dé un espacio, propone la creación de
un mercado típico, donde se vendan los productos y los platos típicos de la Amazonía ya
que por el momento no cuentan con este lugar. Ella es la presidenta de la Organización
Challwa Mikuna, la cual busca el rescate de la cocina ancestral, y están constantemente
capacitándose para poder ofrecer un producto de mejor calidad. A su vez ellas organizan
y realizan eventos.
Gráfico 18
Descripción: Maitos y Mayones asados
Fuente: Autor
33
Gráfico 19
Descripción: Montaje de pastel de Patas muyo
Fuente: Autor
Información: esta ubicado en la calle Camilo Torrano frente al FIKAE, Atienden de
lunes a domingo de 08:00 a 17:00, no posee categorización alguna.
Su plato característico es el maito de mayones, además de los maitos de pescado
(cachama, tilapia), pinchos de mayones, la chicha de chonta, yuca.
La Casa del Maito
Con 13 años es el primer restaurante de comida típica en Orellana, Luis Duarte oriundo
de Tiputini con 35 años de experiencia en Turismo es el propietario. La Casa del Maito
abrió sus puertas para dar a conocer al turista la comida Amazónica.
Gráfico 20
Descripción: Rotulo del Restaurante
Fuente: Autor
34
Información: esta ubicado en la calle Espejo, entre Napo y Quito, su horario de atención
es de 07:00 a 17:00 todos los días de la semana, posee cuarta categoría.
Conocido por la variedad de maitos, mazamorra, caldo de pescado y pescados asados.
Según temporada también se encuentra Sacha Inchi asado, o chicha de morete.
Todos sus platos los elabora con pescados de río como son el pez paco, pintadillo, bagre,
cachama.
Gráfico 21
Descripción: Pez Paco
Fuente: Autor
2.2.3 Publicidad
Actualmente el ministerio de Turismo, como la prefectura de Orellana, realizan
publicidad tanto dentro como fuera del país, por medio tradicionales de publicidad como
son: televisión, guías de turismo, trípticos, brochure, Cd’s. Cabe recalcar que solo
realizan de los productos turísticos, ya que no se ha desarrollando mayormente la parte
gastronómica dentro de la provincia.
35
2.2.4 Vías de Acceso
Las vías de acceso a la provincia son de primer orden, tanto desde la Joya de los Sachas
como por Loreto.
Las vías principales de ingreso a los complejos turísticos en general dentro de la
provincia son de segundo orden, son vías lastradas, aunque actualmente por ofrecimiento
de prefectura se están asfaltando todas la vías que tengan un atractivo turísticos (dentro
de este se encuentran los Centros turísticos comunitarios).
El acceso a los sitios de interés turísticos y gastronómicos que se encuentran en las
riberas del río Napo, se los realiza por vía fluvial, para esto existe canoas que realizan
este recorrido, tanto de transporte público como privado, aunque los complejos en
general tiene trasporte propio.
2.3 Estudio Técnico
Existen pocos establecimientos que ofrecen comida diferente a la casera, el proyecto
busca platos más elaborados y platos típicos.
Para realizar la discriminación de lugares se tomo como base los siguientes estándares
mínimos de calidad, los cuales deben cumplir y garantizan cierto nivel de calidad a la
Ruta.
Además se entregó un digital de los requerimientos técnicos a los lugares incluidos
dentro del proyecto.
2.3.1 Consideraciones Generales
36
Utilizar agua potable en todos los casos
El personal que manipule los alimentos deberá lavarse las manos al empezar a
preparar los alimentos, después de haber manipulado alimentos crudos, después de
haber hecho uso del baño, tras manipular la basura y cuantas veces sea necesario para
garantizar la higiene.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y demás animales
indeseables.
El personal que labore en la cocina y en el comedor deberá utilizar
obligatoriamente la indumentaria apropiada para dichas áreas (mandil o delantal,
guantes, gorro, zapatos y red para el cabello); su estado de la prestación deberá ser
óptimo, deberá mantener las uñas cortas, sin ningún tipo de joyas, alhajas, pulseras,
anillos o esmaltes, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas
especialmente en la piel.
2.3.2 Normas de Higiene y Salubridad de los Establecimientos
3.3.2.1 Normas de Cocción de los Alimentos
El proceso de cocinado deberá estar concebido de forma que se mantenga en la medida
de lo posible el valor nutritivo de los alimentos.
Para asegurar un cocimiento adecuado de los diferentes productos que se utilizan se debe
tomar en cuenta lo siguiente:
Cocinar los alimentos a una temperatura más alta que la temperatura interna mínima
segura.
37
Utilizar el método de cocción adecuado para cada materia prima.
Medir las temperaturas de los alimentos con un termómetro con una exactitud +- 1°C.
Siempre desinfectar el termómetro antes y después de tomar temperaturas.
Medir la temperatura interna del alimento en varios lugares sin dañar la calidad o
características de la preparación.
El tiempo y la temperatura del cocinado serán los suficientes para asegurar la
destrucción de los microrganismos patógenos no productores de esporas.
Se debe cocer los alimentos hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Se
utilizará un termómetro de alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con
huevo alcancen las temperaturas adecuadas (140°F – 60°C o más); las salsas y las sopas
se deben hacer hervir.
Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados,
hervidos o cocidos no se consuman el día de su preparación, el proceso de cocción
deberá ir seguido de un enfriamiento lo más rápido posible.
Deberán utilizarse inicialmente grasas o aceites destinados a este fin. No deberán
calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír. La temperatura depende de la
naturaleza del aceite o grasa utilizado.
Las grasas o aceites para freír no deben calentarse a más de 180°C. Las grasas y aceites
deberán filtrarse antes de cada operación de fritura para eliminar partículas de alimentos
mediante un filtro especialmente adaptado para ello.
38
Deberá comprobarse periódicamente la calidad del aceite o la grasa respecto al olor, el
sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. No se deberá reutilizar el
aceite por ningún motivo.
2.3.2.2 Normas para el Recalentamiento
En el caso de que los alimentos se sometan a recalentamiento, este deberá efectuarse
rápidamente y en forma suficiente.
El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura
de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se
ha retirado del refrigerador. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas,
siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a
efectos de destrucción de microrganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C.
También el recalentamiento debe ser rápido, para que el alimento pase rápidamente la
gama de temperaturas peligrosas entre 10°C y 60°C. La temperatura del alimento
calentado deberá controlarse a intervalos regulares.
El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo antes posible, y a una
temperatura de por lo menos 60°C.
Para reducir el mínimo la perdida de propiedades organolépticas del alimento, este
deberá mantenerse a una temperatura de 60°C o más, por el menor tiempo posible.
Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se
devolverán al refrigerador o congelador.
39
2.3.2.3 Conservación y Exhibición de Alimentos
Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7°C o menos
para los fríos y para los alimentos calientes de 60°C o más de temperatura interna.
En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por
escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control
interno.
Si se quiere tener en reserva alimentos previamente cocidos o, simplemente, guardados
por un espacio determinado, se tendrá que prever su almacenamiento en condiciones de
calor (cerca o por encima de 60 grados centígrados) de frío (cerca o por debajo de 10
grados centígrados). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de 4 ó
5 horas.
En el caso de que los alimentos se exhiban deben colocarse en recipientes limpios,
cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas anteriormente. La exhibición de
alimentos preparados solo debe hacerse en recipientes con tapadera así como en vitrinas
limpias y desinfectadas.
Los alimentos deben ser recalentados a 74°C como mínimo y se deben mantener a 60°C
debidamente protegidos.
Garantizar que ingredientes como: carnes, lácteos, huevos o productos del mar a las
mezclas realizadas con estos, no se mantengan por más de una hora a temperaturas entre
10 y 60 grados. Estas observaciones se deben cumplir con los productos listos para el
40
consumo, de esta forma se garantiza que los alimentos fríos se encuentren a
temperaturas inferiores a los 10 grados y los calientes a más de 60 grados.
Exponer los alimentos de una forma que facilite la difusión del calor en los procesos de
cocción y durante la conservación de los mismos.
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, mantequilla,
margarina, pates, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez
utilizadas deben desecharse.
Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las
temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a 60°C o más, en todas sus partes.
Los alimentos fríos a 7°C o menos, en todas sus partes.
2.3.2.4 Normas de higiene y salud del personal
Normas de Higiene
No manipular alimentos si está padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de
alguna afección de la piel.
Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
41
No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos.
No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos.
Mantenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilícelos únicamente en el área de
trabajo.
Cúbrase el cabello con un gorro.
No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras manipula los alimentos.
Allí hay microbios patógenos.
No se coloque lápices en el pelo o detrás de la oreja.
No use la toalla, paños de servir o los de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sobre los alimentos. Cúbrase con un pañuelo.
Después de toser, estornudar o sonársela nariz, lávese las manos.
No escupa mientras manipule los alimentos.
No fume en el área de trabajo.
No se moje los dedos con saliva, ni pruebe los alimentos con los dedos. Utilice una
cucharilla previamente higienizada.
Utilice el vestuario para cambiarse de ropa.
42
No use joyas, ni adornos personales mientras manipula los alimentos. Pueden caer sobre
ellos.
Las vajillas deben lavarse e higienizarse antes y después de usarse.
Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, será retirada de este hasta que
la herida haya sanado.
Salud del Personal
Deberá poseer el permiso emitido por el Ministerio de Salud
Si presenta problemas respiratorios, acudir al centro médico más cercano, no ingresar al
área de cocina.
2.3.2.5 Normas de higiene de alimentos
Las frutas y verduras deben estar frescas antes de su preparación
La leche, quesos, yogur y lácteos en general deben ser pasteurizados
Los huevos antes de su utilización deben estar limpios
No se admitirá la utilización de materia prima caducada
Los alimentos deben cocinarse bien, de tal manera que se alcance una
temperatura de cocción igual o superior a 65ºC
Los alimentos cocinados deberán servirse inmediatamente, no se aceptará que se
sirvan alimentos cocinados el día anterior.
43
Se deberá evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados, para lo cual
se evitará la manipulación de los alimentos cocinados con los mismos utensilios
utilizados para los crudos sin haberse limpiado y desinfectado convenientemente
2.3.2.6 Normas de higiene de planta física, vajillas y batería de cocina.
Planta Física
El almacenamiento de la basura se realizará en lugares específicos para el efecto
En el comedor habrá al menos un baño limpio, con papel higiénico, jabón y
toallas de mano desechables.
Toda la infraestructura deberá tener paredes, techos, pisos, etc., en óptimas
condiciones.
Se deberá realizar una limpieza general de las instalaciones por lo menos 1 vez al
mes para prevenir la proliferación plagas.
Se deberá fumigar el establecimiento periódicamente
Vajilla
La cubertería se deberá esterilizar todos los días con agua hirviendo, y por lo
menos una vez a la semana con alcohol.
Una buena limpieza y un adecuado mantenimiento garantizan que la vajilla se
conserve en unas óptimas condiciones de uso. Una vez utilizada, deben retirarse los
restos de comida y enjuagar con agua caliente. Este proceso debe realizarse lo antes
44
posible para evitar que la comida se reseque, dificulte su limpieza, atraiga insectos y
desarrolle gérmenes. A continuación, con un estropajo o cepillo, debe aplicarse el
detergente mientras se frota la superficie, sobre todo las zonas más manchadas o con
adornos. Por último, se aclara con abundante agua caliente para eliminar el jabón y
los posibles restos de suciedad, se deja escurrir y secar con un trapo limpio.
Tanto la vajilla, cristalería y cubertería, como los útiles de trabajo, deben
almacenarse una vez higienizados en un lugar específico para ello, fresco y seco,
protegidos de cualquier posible fuente de contaminación. Una alacena o un simple
armario de cocina con puertas fuera del alcance de los insectos y donde no entre el
polvo será un lugar perfecto. Si una pieza de la vajilla de loza o cerámica se
resquebraja o descascarilla, la zona será más propensa a acumular suciedad y
desarrollar posibles focos de microrganismos, es mejor desecharla.
Batería de cocina
Los mesones, pisos, paredes, estanterías, refrigeradoras y congeladores, se
mantendrán completamente limpios antes, durante y después de ofrecer el servicio.
Las superficies de las mesas de trabajo, equipos y utensilios utilizados para
manipular alimentos crudos se impregnan de gran cantidad de microrganismos. Por lo
tanto es imprescindible proceder a su limpieza y desinfección de manera sistemática y
programada.
45
Es muy importante limpiar “lo que no se ve” en las cocinas. La limpieza
periódica de las campanas, conductos y extractores es una operación indispensable
para conseguir:
- Evitar riesgos de incendio
Cumplir con las normas de prevención de incendios
- Evitar riesgos de contaminación alimenticia
- Evitar humos y olores
- Instalaciones cómodas y agradables para los clientes y empleados
- Mayor rentabilidad (ahorros en mantenimiento, reparaciones y mayor venta)
- Mejor imagen del establecimiento
- Mantener y conservar las instalaciones
Para una correcta limpieza se deberá utilizar productos como: desengrasantes,
desinfectantes, además de que se deberá estelarizar con cloro para mantener una
completa asepsia de los equipos.
2.3.2.7 Normas de adquisición y conservación de víveres.
Características para la adquisición:
46
La carne que se utilice para brindar el servicio deberá ser de “lomo de falda”, o
de calidad primera A: la cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla, la tapa o plana,
la cadera o rabadilla y el redondo trasero, que son cortes suaves, libres de grasas,
hueso y tejido conectivo.
La carne de chancho será chuleta, chuleta ahumada, pernil, lomo de chancho,
fritada.
Esta carne debe ser adquirida en lugares calificados que garanticen la crianza
higiénica del animal y, además, se la congele por una semana, para evitar la
transmisión del cisticerco. Esta carne, como todas las carnes, estará libre de piel y
grasa.
El pollo que se utilice para brindar el servicio deberá pesar como mínimo 4
libras.
Los embutidos deben tener registro sanitario, fecha de elaboración y expiración,
además del listado de ingredientes en el que el contenido de carne no debe ser
inferior al 50%.
Los enlatados no deberán tener abolladuras ni golpes para evitar la bacteria
clostridium botulimium.
Conservación de Víveres
Las carnes rojas y blancas deben mantenerse en tratamientos de conservación por
el frío.
o Congelación menos de 0 °C
o Refrigeración entre 1 a 10° C
47
Los cereales deben contar con espacios adecuados de almacenamiento.
La alacena de los vegetales debe ser un lugar fresco y seco para evitar la
proliferación de bacterias.
En todos los casos seguir las instrucciones del fabricante para la óptima
conservación de los alimentos, revisando fechas de caducidad.
Se deberá tener un mayor énfasis en los productos que no sufren ningún
tratamiento antes de llegar al consumidor; ejemplo: vegetales que se servirán crudos,
pan, etc.
2.3.2.8 Manejo de desechos
La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla manejar
adecuadamente.
Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura:
1. Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se puedan
cerrar.
2. Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de
que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
3. Mantener los botes siempre tapados.
4. Mantener el área de basura bien protegida.
48
5. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se
acumule la basura en la cocina.
6. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento
de alimentos.
7. Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos
olores externos, contaminación y atraer plagas.
2.3.3 Normas y procedimientos de servicio
El servicio al cliente es un factor determinante en la consecución del éxito en un
negocio, pero parece recabar mayor importancia cuando se trata de un negocio de
restaurante.
Trato amable
Se debe tener amabilidad con el cliente bajo cualquier circunstancia.
Siempre saludar, dar la bienvenida, mostrar una sonrisa sincera, y decir gracias.
Siempre mostrándose servicial y atento a cualquier cosa que requiera.
Nunca discutir con él cliente, ante algún reclamo o queja, siempre procurar darle la
razón, pero cuando ello no sea posible, decirle amablemente que esta vez no
compartimos su posición.
49
Y siempre procurar ser flexibles y otorgar algunas concesiones, por ejemplo, cuando el
cliente pida modificar algún plato o menú, o cuando pida pagar con otra moneda
diferente a la usual.
Mostrar interés
Siempre mostrar interés y ser solícito con el cliente.
Apenas éste ingrese al restaurante, sea lo que se este haciendo, acercarse a él, darle la
bienvenida y seguirlo hasta que tome alguna mesa.
Luego, inmediatamente, ponerle los cubiertos y darle la carta del menú.
Se puede demorar un poco en servir el pedido, pero si un cliente entra a un restaurante y
ve que nadie se le acerca o que no le ponen los cubiertos rápidamente, puede sentirse
ignorado y llevarse una muy mala impresión.
Presentación del establecimiento
La higiene o limpieza en un restaurante es un factor fundamental, basta con que el piso
de la cocina haya desperdicios (en caso de que esta pueda ser vista por los clientes), o
que los baños estén sucios, para que se genere rechazo en el cliente, y que
probablemente no vuelva a visitarlo.
En el caso de los restaurantes, la higiene o limpieza debe ser obsesiva, el comedor debe
estar totalmente limpio, evitar cualquier papel en el piso; la cocina debe estar limpia,
sobre todo si puede ser vista por los clientes desde el comedor; y los baños deben
limpiarse constantemente.
50
Pero la higiene no sólo debe estar presenten en el local, sino también, en el personal, el
cual debe estar bien presentando y aseado, con el uniforme limpio, las uñas recortadas, y
el cabello recortado o amarrado.
Rápida atención
En el caso de los restaurantes, la rapidez en la atención también es muy importante,
aunque ésta dependerá del tipo de establecimiento y de público al cual va dirigido.
Por ejemplo, si el restaurante es de comida rápida, está basado en menús, o está
orientado a trabajadores o ejecutivos que salen a almorzar en sus horas de refrigerio; la
atención debe ser muy rápida.
Lo que además de ganar la preferencia de los consumidores, permitirá desocupar más
rápidamente las mesas, y poder así, atender a un mayor número de clientela.
En caso de que el establecimiento sea de tipo familiar o tipo gourmet, se puede demorar
un poco la salida de los platos, ya que los clientes que suelen acudir a este tipo de
restaurantes, además de la buena comida, buscan pasar un rato agradable.
2.4 Investigación de Mercado
Es el análisis del perfil del consumidor tanto los turistas nacionales e internacionales
como las preferencias del turista local.
Para realizar este estudio se obtuvo información relevante de:
51
Boletín de Estadísticas Turísticas 2005-2009 Ministerio de Turismo
Encuestas realizadas
Entrevistas grabadas
El proceso por el cual se realiza la investigación de mercado es sistemático y se realizó
bajo el siguiente esquema:
Definición del problema y objetivos de investigación
Desarrollo de un plan de investigación
Recopilación de información
Análisis de información
Presentación de resultados
2.4.1 Planteamiento del Problema
“Determinar las necesidades de alimentación de los turistas tanto nacionales e
internacionales que visitan la provincia, en base a esto buscar las mejores opciones de
alimentación a incluir en la Ruta”.
Para crear una Ruta Gastronómica en la provincia de Orellana se ha definido el
problema de la siguiente manera.
2.4.2 Desarrollo de un plan de investigación y determinación del universo
Para la investigación el método utilizado fue la encuesta y la entrevista.
La entrevista se realizo a un pequeño grupo de personas para determinar de manera
general los gustos y preferencias de las personas en lo que se refiere a gastronomía y
52
turismo, tiempo y presupuesto que le invierten a estas actividades y frecuencia con las
que las realizan. Con toda esta información se elaboraron las preguntas para la encuesta.
El plan de muestreo se enfoca en jóvenes estudiantes universitarios y en profesionales de
clase media alta, en otras palabras personas que estén en la capacidad de viajar a la
Amazonía en un viaje de turismo, por el costo que este representa.
Nuestro universo es la cantidad de personas que ingresaron a la ciudad del Coca vía
aérea en el año del 2009, un total de 83,643 personas (grafico 2)
53
Gráfico
Descripción: Transporte de Turistas Vía Aérea en Ecuador, Año 2009
Fuente: Boletín de Estadísticas Turísticas 2005-2009, Ministerio de Turismo, 2010.
54
2.4.3 Cálculo del tamaño de la muestra
Para la determinar el tamaño de la muestra se ha considerado una población finita, es
decir una población menor a 100,000 personas haciendo referencia a la siguiente
fórmula estadística.
( )
n= Tamaño de muestra e= Error muestral (0.05)
Z= Valor Z curva normal (1.96)
P= Probabilidad de éxito (0.80)
Q= Probabilidad de fracaso (0.20)
N= Población (83,493)
Sustituyendo la fórmula
55
2.4.4 Resultado de las entrevistas
La entrevista se realizo a las principales autoridades de la provincia de Orellana como
son directores y coordinadores de turismo de la provincia de Orellana, así como a los
representantes de la cámara provincial de turismo y viajeros en los centros turísticos
Sacha Paparahua (Joya de los Sachas) y Carachupa Pakcha ( Loreto).
Objetivos de la entrevista
Determinar la importancia que las personas le dan al servicio de alimentación
cuando salen de viaje
Conocer cuanto gastan en la comida cuando salen de viaje.
Identificar el nivel de conocimiento del consumidor sobre los productos
ofertados actualmente en la provincia.
Establecer la información necesaria que se debe incluir en la ruta para la correcta
interpretación del turista.
Recopilación de información
Para realizar la entrevista se realizó una lista de 5 preguntas básicas, para irlas
desarrollando con el entrevistado. A partir de este punto se dejo un campo abierto para
recopilar información de acuerdo al nivel de conocimiento de cada entrevistado.
En base a esta información se determinó 10 preguntas a realizar en la encuesta
descriptiva.
Resultado de la Investigación exploratoria
En la investigación exploratoria se determinó:
56
1.- ¿Que clase de lugares visita cuando sale de viaje y tipo de actividades realiza?
Los jóvenes se ven más llamados por el turismo de aventura, realizando toda clase de
actividades relacionadas con este campo, a su vez las familias realizan senderismo y
observación de flora y fauna. Los adultos prefieren la práctica de deportes extremos,
aunque se observo que si tenían uno a más hijos, preferían actividades no peligrosas.
2.- ¿Qué prefieren consumir cuando salen de viaje y cuando están dispuestos a pagar?
Las preferencias fueron bastante variadas, desde comida rápida, hasta cocina gourmet, la
mayoría prefiere comida típica de la zona que visita, buscan algo nuevo y diferente a lo
que consumen siempre. Acerca del precio se identifico tres rangos de acuerdo al
producto que recibían
Comida local.- deportes, parrilladas o comida de casa y cerveza. En promedio
$10.00 por persona.
Comida típica.- senderismo, platos autóctonos, bebidas típicas y deportes
extremos. En promedio $6.00 por persona
Comida gourmet.- actividades culturales, comida internacional. En promedio
$20.00 por persona
Se acotó las actividades principales que se realizan los turistas y cuanto gastan en la
comida.
3.- ¿Es importante la calidad, variedad y equilibrio nutricional de la comida que
consumen?
57
La variedad que debe existir en un lugar es importante para todos los entrevistados, mas
la calidad lo ve poco menos del 50% de las personas, mas les interesa la cantidad,
además nos hicieron conocer la escases de sitios que nos den calidad. El equilibrio
nutricional no lo tomaban en cuenta aunque manifestaron que si dos sitios les ofrecieran
productos similares pero uno ofreciera comida equilibrada optarían por este.
4.- ¿Conoce Orellana, su gastronomía y sus productos autóctonos?
Los entrevistados dentro de la provincia supieron manifestar que la gastronomía estaba
compuesta por los maitos en una gran variedad, la chicha de chonta, yuca, maduro,
morete, etc. Los entrevistados nativos nos hablan además de estos productos de la
mazamorra, la uchumanga, los pescados ahumados y algunos frutos amazónicos.
Los entrevistados fuera de la provincia mostraron un desconocimiento tanto de la
provincia como de su gastronomía.
Realmente solo los nativos conocen los productos autóctonos de la zona, el resto
tampoco tenía mayor conocimiento sobre estos productos.
5.- ¿Qué información considera necesaria para una guía gastronómica de la provincia?
Para movilizarse hacia algún lugar en especial, primeramente querían saber las
actividades que se realizan en este lugar, la oferta gastronómica que posee y de ser el
caso de que sea típico todo el proceso o la historia de los platos, además de la
información general que siempre se debe incluir como es ubicación, horarios de
atención, precios, como llegar. Tiempo estimado de llegada desde la ciudad, un croquis.
58
De la información exploratoria se concluye que para cubrir las necesidades de
alimentación de los turistas se debe incluir en la Ruta restaurantes de todo tipo, no solo
típicos, ni solo de especialidad, además de la importancia que juega el entorno en el cual
están ubicados los negocios de A&B.
2.4.5 Encuesta
Objetivos de la Encuesta
Determinar la importancia que las personas le dan al servicio de alimentación
cuando salen de viaje.
Identificar el nivel de aceptación que tendría la Ruta gastronómica de Orellana
Determinar el nivel de conocimiento de las personas sobre la gastronomía de la
provincia
Establecer la información necesaria que se debe incluir en la ruta para la correcta
interpretación de los turistas.
El diseño de la encuesta se encuentra en anexos (Anexo I)
Encuesta
Tema: Creación de una Ruta Gastronómica para fomentar el turismo de la Provincia de
Orellana.
1.- ¿Realiza viajes para degustar la comida del lugar al cual visita?
Si___ No___
2.- ¿Conoce que es una Ruta Gastronómica?
Si___ No___
3.- ¿Si se presentara una ruta gastronómica en base una ruta eco turístico la visitaría?
Si___ No___
59
4.- ¿Conoce la gastronomía de la Provincia de Orellana?
Si___ No___
5A.- Si su respuesta anterior fue No ¿Le gustaría conocerla?
Si___ No___
Pase a la pregunta 8
5B.- ¿Al visitar un lugar dentro de la Provincia sabe que tipo de comida le ofrecen?
Si___ No___
6.- Quien le proporciona esa información
Sitios de hospedaje ___
Transeúntes ___
Conocidos ___
Otros ___ Cuales _____________________________________________
7.- ¿Cree que la cocina típica de la Provincia tiene una identidad?
Si___ No___
8.- ¿Que factores influyen al momento de escoger un plato? Marque con una X, uno o
varios
Precio ___
Cantidad ___
Ingredientes ___
Lugar ___
Valor nutricional ___
Otros ____ Cuales ____________________________________________
9.- ¿Conoce que platos elaboran los nativos de la Provincia?
Si ___ No___
Cuales ______________________________________________________
60
10.- ¿Busca información sobre el lugar que va a visitar? Donde?
Si___ No___
Si su respuesta fue Si marque cual
Internet ___
Conocidos ___
Guías de turismo ___
Revistas ___
Otros ___ Cuales ______________________________________________
2.4.6 Tabulación de la Encuesta
Las encuestas se realizaron en a los docentes y estudiantes de la UDLA de la carrera de
Administración de empresas hoteleras y turísticas, así como a los estudiantes de la
carrera de turismo de 5to y sexto semestre de la UTE.
Los resultados fueron los siguientes:
61
1.- ¿Realiza viajes para degustar la comida del lugar a visitar?
Tabla 1
Fuente: Encuesta aplicada
Gráfico 22
Fuente: Encuesta aplicada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 36,32% de las personas respondió de manera afirmativa, mientras tanto el 63,68% lo
hizo de una manera negativa.
Análisis
Todavía no existe una cultura de turismo gastronómico en el Ecuador, al salir de viaje
vamos a visitar los lugares turísticos y se come en el lugar que haya, no se es exigente en
relación a la comida.
1
SI
No
Frecuencia # %
Si 89 36,32
No 156 63,68
Total 245 100
62
2.- ¿Conoce que es una Ruta Gastronómica?
Tabla 2
Frecuencia # %
Si 63 25,71
No 182 74,29 Total 245 100
Fuente: Encuesta aplicada
Gráfico 23
Fuente: Encuesta aplicada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 25,71% de los encuestados sabían lo que es una Ruta gastronómica mientras tanto el
74,29% no lo sabían.
Análisis
El concepto de rutas es un nuevo concepto que se esta aplicando en el Ecuador, la
primera muestra visible es la “Ruta del Sabor Fioravantti”, mas allá de esto las personas
no conocen mas.
2
Si
No
63
3.- ¿Si se presentara una ruta gastronómica en base una ruta eco turístico la visitaría?
Tabla 3
Fuente: Encuesta aplicada
Gráfico 24
Fuente: Encuesta aplicada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 84,50% de los encuestados mostró interés en visitar una ruta gastronómica basada en
una ruta eco turística, contra un 15,50% que expreso lo contrario
Análisis
Al mostrar productos mas completos, se crea un interés mayor que cuando son lo
hacemos de manera individual, este es el caso, al ofrecerles gastronomía y juntarlo con
un matiz eco turístico se genera valor a la propuesta.
3
Si
No
Frecuencia # % Si 207 84,50 No 38 15,50 Total 245 100
64
4.- ¿Conoce la gastronomía de la Provincia de Orellana?
Tabla 4
Frecuencia # % Si 114 46,53 No 131 53,47 Total 245 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 25
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 46,53% de los encuestados conocían algo de la gastronomía de la provincia, mientras
tanto el 53,47% no.
Análisis
La difusión que se realiza sobre la gastronomía de Orellana, y de la Amazonía en
general, no se ha realizado por los canales adecuados, lo cual conlleva al
desconocimiento por parte de las personas.
4
Si
No
65
5A.- Si su respuesta anterior fue No ¿Le gustaría conocerla?
Tabla 5
Fuente: Encuesta Realizada
Gráfico 26
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
La mayor parte de los encuestados le gustaría conocer mas sobre la gastronomía de
Orellana, es así que el 92,37% de las personas están interesadas, contra un 7,63% que no
desean.
Análisis
El ser humano le gusta aprender más, probar cosas nuevas y diferentes, muchas veces no
se conoce por que no ha existido la oportunidad de hacerlo.
5A
Si
No
Frecuencia # % Si 121 92,37 No 10 7,63 Total 131 100
66
5B.- ¿Al visitar un lugar dentro de la Provincia sabe que tipo de comida le ofrecen?
Tabla 6
Frecuencia # % Si 98 85,96 No 16 14,04 Total 114 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 27
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 85,96% de las personas sabían que tipo de comida le ofrecían, mientras tanto el
14,04% no.
Análisis
El resultado muestra la importancia de la difusión de la información, normalmente se
toma la decisión de comer en algún lugar por haberlo visto en algún lugar o por
recomendación.
5B
Si
No
67
6.- ¿Quien le proporciona esa información?
Tabla 7
Frecuencia # % Sitios de hospedaje 37 32,45 Transeúntes 14 12,28 Conocidos 43 37,72 Otros 20 17,55 Total 114 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 28
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 37,72 van por referencias de conocidos, el 32,45% por información de los sitios de
hospedaje, en menor grado el 12,28% por las personas del lugar (transeúntes), mientras
tanto por otras fuentes esta el 17,55% donde la principal respuesta fue por medio de la
web (internet).
Análisis
Al no existir los canales de información adecuados para promocionar los sitios de
alimentación, las personas toman principalmente la decisión de ir a algún lugar por
6
Sitios deHospedaje
Transeúntes
Conocidos
Otros
68
medio únicamente de referencias de personas que ya han ido, y se pierde la oportunidad
de conocer otros lugares
7.- ¿Cree que la cocina típica de la Provincia tiene una identidad?
Tabla 8
Frecuencia # % Si 35 69,30 No 79 29,70 Total 114 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 29
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
La mayor parte de las personas piensa que no tiene una identidad definida al respecto
con un 69,30%, contra un 29,70% que afirma que si.
Análisis
La identidad esta en los rasgos particulares que tiene la gastronomía de una región o de
un lugar, y realmente no existe eso, es por esto que para hablar realmente de
gastronomía no se debería hablar de Orellana, debería ser de la Amazonía en general.
7
Si
No
69
8.- ¿Que factores influyen al momento de escoger un plato? Marque con una X, uno o
varios
Tabla 9
Frecuencia # % Precio 198 80,81 Cantidad 145 59,18 Lugar 138 56,33 Valor Nutricional 45 18,36 Ingredientes 48 19,59 Total 245 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 30
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
Los principales factores que influyen al momento de tomar la decisión acerca de que
comer son el precio con un 80,81%, la cantidad con un 59,18% y el lugar con un 56,33%
en menor proporción los ingredientes o el valor nutricional.
Análisis
El factor económico al momento de realizar cualquier compra suele ser un paliativo para
cualquier compra, y esto también se refleja en la comida, este va acompañado de 2
8
Precio
Cantidad
Ingredientes
Lugar
Valor Nutricional
70
factores mas que son la cantidad y el lugar, que juegan un papel preponderante en la
decisión de compra
9.- ¿Conoce que platos elaboran los nativos de la Provincia?
Tabla 10
Frecuencia # % Si 109 44,50 No 136 55,50 Total 245 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 31
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 44,50% de los encuestados si conocen los platos que elaboran lo nativos, mientras
tanto el 55,50% restante no lo conoce.
Análisis
La chicha de yuca y de chonta, los mayones y los maitos o también conocidos como
ayampacos son los productos mas comunes que elaboran los nativos a muchas personas
no les gusta probar cosas un poco extravagantes, es por esto que poco menos de la mitad
de los encuestados sepa que preparaciones son elaboradas por los nativos.
9
Si
No
71
10.- ¿Busca información sobre el lugar que va a visitar?
Tabla 11
Frecuencia # % Si 218 89 No 27 11 Total 245 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 32
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 89% de lo encuestados afirma buscar información sobre el lugar que visitara,
mientras tanto el 11% no lo hace.
Análisis
Con esta respuesta se marca y da la apertura a crear nuevas fuentes de información para
los turistas, y para mejorar las ya existentes. Para presentar de una manera diferente las
opciones de las cuales disponen.
10
Si
No
72
¿Dónde?
Tabla 12
Frecuencia # % Internet 231 94,29 Conocidos 89 36,33 Guías de Turismo 140 57,14 Revistas 73 29,78 Total 245 100 Fuente: Encuesta realizada
Gráfico 33
Fuente: Encuesta realizada
Elaborado por: Autor
Resultado
El 94,29% de los encuestados utilizan el internet como fuente de investigación, mientras
que las guías de turismo están en el 57,14%, en menor proporción por medio de
conocidos 36,33, finalmente por medio de las revistas el 29,78%.
Análisis
Esto nos da una idea de los medios por los cuales nos informamos de forma masiva.
Donde
Internet
Conocidos
Guías de Turismo
Revistas
73
2.4.7 Análisis de Resultados
En manera general la encuesta nos arrojó las siguientes conclusiones relevantes
Actualmente las personas no realizan viajes para disfrutar de la gastronomía de
una región, por lo tanto toca acompañarlo de otras actividades para que luzca
atractivo para los turistas.
La mayoría de personas siempre están abiertas a probar cosas nuevas y
diferentes, por lo tanto ofrecer nuevas alternativas es importante para aumentar el
turismo.
Ofrecer la información adecuada, por los canales de comunicación masiva es la
mejor forma de dar a conocer la Ruta Gastronómica, los cuales serian el Internet
y las guías de turismo y gastronómicas.
Cuando se realiza viajes regularmente no se toma en cuenta factores como
valores nutricionales, ni ingredientes, la decisión de compra esta ligada
directamente por cantidad y precio, ya que la calidad se desconoce hasta el
momento de degustar la comida y es relativo a cada persona, este factor no es
muy tomado en cuenta.
Como conclusión final se estima que al mostrar toda la riqueza que envuelve a la
Provincia dentro de la Ruta, como son los factores de turismo, ambiente, cultura
para ofrecer un producto completo a los visitantes y se vean atraídos hacia esto.
74
CAPITULO III
3. Creación de la Ruta Gastronómica
3.1 Definición de Ruta Gastronómica
“La visión turística predominante sobre la gastronomía es estrecha. Se asocia con
excesiva frecuencia sólo a la cocina y a los restaurantes. Ese universo “gastronómico” es
dominado por los cocineros casi sin participación de los agricultores. Esta insólita visión
se verifica en momentos que una creciente búsqueda de nuevos gustos por parte de los
consumidores pudientes se contrapone con una homogeneización en la producción de
alimentos.
El alimento nace de la tierra, fruto del trabajo de los agricultores. En ese sentido es junto
a las fibras el principal producto de la ruralidad.
El alimento forma parte del patrimonio de los pueblos y cuando se integra a la oferta
turística enaltece al destino. Cuando ello ocurre se verifica que esa integración también
acrecienta el valor del alimento mismo porque el territorio lo provee de identidad.”
(Barrera, 2006)
La Ruta gastronómica o ruta alimentaria muestra la riqueza gastronómica y cultural de
un pueblo, brindándole la oportunidad a este de ser parte activa de los ingresos que
representa el turismo.
75
Una ruta gastronómica es una opción para los turistas para conocer no solo los lugares
turísticos y la comida, va más allá, llegamos a descubrir las tradiciones, la agricultura, la
caza y la pesca de los productos que luego se convierten en platos típicos.
3.2 Enfoque
La riqueza gastronómica de Orellana va más allá de la de un pueblo, de un sector, es la
de un país, posterior al “boom” petrolero llegaron personas de todo el país con el sueño
del oro negro, y llegaron trayendo sus culturas, sus tradiciones, que en la actualidad
forman parte de la provincia. La Ruta pretende mostrar diversidad. Orellana es un lugar
inexplorado, prácticamente virgen en el ámbito gastronómico, con gran potencial a
futuro. Se mostrara una pequeña parte que esta operando actualmente, una muestra de un
mundo que nos abre sus puertas llamado Orellana.
El enfoque no se realiza sobre los platos típicos, más bien se lo hace en los productos
que los componen. Además de mostrar la diversidad que se oferta por la convivencia de
varias culturas en la provincia.
3.3 Localización
3.3.1 Macro localización
La Ruta se ubicará en la Región Amazónica con riqueza cultural, étnica, turística y
gastronómica. A diferencia de la Región Sierra y Región Costa esta todavía no ha sido
explotada por considerarlo inhóspito, lejano para visitarlo.
76
La amazonia nos recibe con sus parques nacionales, sus reservas, su extensa hidrografía,
en la que su encuentra su flora y fauna.
De aquí se ubica en la provincia de Orellana, el lugar con mayor diversidad de la
amazonia, cuenta con parte de la Parque Nacional Sumaco, donde el clima es templado,
parte la reserva de la Biosfera Cuyabeno y el Parque Nacional Yasuní, con el clima
húmedo tropical. Es atravesado por la principal arteria fluvial de la amazonia el río
Napo.
Gráfico 34
Descripción: Mapa de la Amazonía
Fuente: http://www.ecuadorjungle.com/es/index.php
Fecha de recuperación: 21 de Noviembre del 2011
3.3.2 Micro localización
El Proyecto se lo realizará en los Cantones de Loreto, el Coca y Nuevo Rocafuerte de la
provincia de Orellana.
77
Gráfico 35
Descripción: Mapa de la provincia de Orellana
Fuente:
http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consultas/SocioEcono/mp_franciscodeorellana.asp
Fecha de Recuperación: 23 de Marzo del 2012
3.4 Propuesta de la ruta gastronómica
El proyecto contempla la comida autóctona de la provincia, a su vez propuestas
diferentes a las esquematizadas por las personas que tienen sobre la gastronomía de la
zona como son cocina de autor o comida gourmet; de esta manera se espera llegar a
otros segmentos de mercado, que no gustan mucho de la comida exótica o exuberante
como son los mayones, o la Uchumanga.
La propuesta es realizar un recorrido por la provincia y degustar los platos de por lo
menos un lugar de cada sección identificada.
La ruta Gastronómica se delimito de la como a continuación se detalla:
78
Gráfico 36
Descripción Mapa de la Ruta Gastronómica de la Provincia de Orellana
Fuente: Investigación Realizada
Elaborado por: Autor
79
Interpretación
Atractivos Turísticos
Nombre
1 Petroglifos Cotona
2 Cascada Tutapishco
3 Balneario Sumak Huasi
4 Cascada la Belleza
5 Isla de los Monos
6 Laguna de Taracoa
7 Centro de Interpretación Yacu Kawsay
Ruta Gastronómica
Nombre
1 Restaurante La Fogata
2 Centro Turístico Ishpingo Pakcha
3 Centro Turístico Carachupa Pakcha
4 Centro Turístico Paco Playa
5 Ver mapa del Coca
6 Yasuní
7 Samona Yuturi
Gráfico 37
80
Descripción: Mapa de la Ciudad del Coca y sus restaurantes
Fuente: http://maps.google.com.ec/maps?hl=es-
419&cp=3&gs_id=26&xhr=t&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&biw=2115&bih=1042&wrapid=tljp13
43003017258033&q=mapa+de+quito&um=1&ie=UTF-
8&hq=&hnear=0x91d59a4002427c9f:0x44b991e158ef5572,Quito&gl=ec&sa=X&ei=kJkMUJ6PD6rr0gG
oypDIAw&sqi=2&ved=0CAYQ8gEwAA
Elaborado por: Autor
Interpretación
Ruta gastronómica
Nombre
1 Restaurante La Finca
2 Restaurante Dayuma
3 Restaurante La casa del Maito
4 Restaurante La Cueva del Cangrejo
5 Restaurante Las delicias de Doña Alicia
Los platos escogidos están basados en mostrar la diversidad culinaria que podemos
encontrar en la provincia; cabe recalcar que no se han incluido todos los platos típicos,
81
ya que no son comercializados, por la estacionalidad de los productos o por la dificultad
de conseguir sus ingredientes.
Platos de la Ruta
Carne ahumada
El plato esta compuesto de un filete de lomo ahumado, acompañado de patacones, arroz
y menestra de fréjol.
Gráfico 38
Descripción: Carne ahumada
Fuente: Autor
Desde tiempos inmemoriales se realiza el ahumado a los alimentos como forma de
conservación de estos, además de preservar su tiempo de consuno, el ahumado le da un
sabor característico muy apreciado. Para ahumar se debe poner a la parrilla, realizando
una cocción lenta, principalmente por el calor, mas que por el fuego.
Este plato se lo puede encontrar en el Restaurante “La Fogata”, así también en la
mayoría de paraderos a lo largo de la carretera desde Loreto hasta el Coca
El precio de este plato es de $3,00.
Chicha de yuca y chonta
Es la bebida típica por excelencia de las personas de la nacionalidad Kichwa, se la
prepara con la pulpa fermentada de la yuca o de la chonta.
82
Gráfico 39
Descripción: Chicha de chonta izq., chicha de yuca der.
Fuente: Recetario Challwa Mikuna
Esta bebida se brinda a los invitados y a los visitantes; más que una bebida es un ritual.
Además, se la ofrece en toda conversación, fiesta o manifestación cultural de las
personas de esta comunidad.
La bebida se la puede conseguir en prácticamente cualquier comunidad a lo largo de la
provincia así como en los Restaurantes de comida típica La Casa del Maito y Las
Delicias de Doña Alicia.
El costo del vaso chicha es de $1,00. En las comunidades le brindan al llegar a estas.
Ceviche de tilapia
Esta compuesto por una porción de tilapia picado y cocido con limón y ají, sobre una
cama de palmito y cebolla, acompañado de canguil de verde y decorado con una rodaja
de limón y unos slides de ají
83
Visto en la necesidad de ofrecer nuevos productos nace este plato, tanto equilibrado
como vistoso. Cabe recalcar que no es parte del consumo de lo nativos el limón. Es una
propuesta innovadora con los productos de la zona el cual ha desarrollado la comunidad
de Jumandy.
El costo del plato es de $4,00.
Gráfico 40
Descripción: Ceviche de Tilapia
Fuente: Autor
Uchumanga
Es una sopa a base de ají (uchú), acompañada de patas muyo (pepas del cacao blanco),
paso picado (fruto amazónico), y el pescado ahumado.
Los nativos nos cuentan que esta sopa posterior a su preparación, puede permanecer
hasta 1 mes, en condiciones óptimas de consumo.
El alto valor nutricional de este plato daba el aporte energético necesario para
sobrellevar largas jornadas de cacería o de defensa de su territorio.
El precio de este plato es de $3,50.
84
Gráfico 41
Descripción: Uchumanga de pescado ahumado
Fuente: Autor
Este plato se elabora en las comunidades de la provincia.
Costillas de cerdo ahumadas agridulces
Las costillas son cubiertas de una salsa a base de piña y miel de abeja, acompañado de
una guarnición de papas fritas y ensalada.
Gráfico 42
Descripción: Costillas de cerdo ahumadas agridulces
Fuente: Autor
Se incluyo este plato para mostrar una opción diferente, en la provincia se puede
consumir también platos de cocina internacional, este plato se elabora en el Restaurante
Dayuma.
El precio de este plato es de $12,50.
85
Langostinos al ajillo
El plato está compuesto por los langostinos, una porción de arroz, una porción de
patacón y ensalada.
Los langostinos de río o Michilla no son muy comercializados, pero son de exquisito
sabor. Este plato se comercializa en La Cueva del Cangrejo.
El precio de este plato es de $16,00
Gráfico 43
Descripción: Langostinos al ajillo
Fuente: Autor
Costillas en grybes
Gráfico 44
Descripción: Montaje de mesa del Restaurante
Fuente: Autor
Las costillas en grybes acompañadas de flan de puerros con manzanas y zanahorias
francesas glaseadas con una salsa agridulce de pimientos morrones en reducción de
86
balsámico son la especialidad del restaurante la Finca, el único restaurante de cocina de
autor en la provincia.
El precio de este plato es de $15,00
Maito de mayones
El plato está compuesto por 12 mayones cortados en la mitad, condimentados con sal,
envueltos en las hojas de bijao, amarrados con fibra natural, se los asa a la leña.
Acompañado de yuca o verde.
El precio de este plato es de $3,00
Gráfico 45
Descripción: Maito de mayones
Fuente: Recetario Challwa Mikuna
Los mayones son las larvas de los escarabajos, que se crían en los árboles de chonta o de
morete caídos.
De delicioso sabor y de alto valor nutricional, es cotizado por los nativos formando parte
de su alimentación, lo cultivan en sus chakras familiares para posteriormente cosecharlo
y consumirlos.
87
Este plato se lo puede encontrar en las Delicias de Doña Alicia.
Maito de pescado
El plato esta compuesto de un pescado de aproximadamente 1 libra, condimentada
únicamente con sal, envuelto en hojas de bijao, atados con fibra natural, y cocidos al
vapor, va acompañado de una porción de yuca o verde cocido.
Al no tener condimentos, la hoja de bijao es el que le da su sabor característico, además
que es la única en la cual se lo puede realizar, ya que la hoja de plátano por ejemplo es
muy delgada y se rompe con facilidad al doblarla.
Este es el plato más representativo se lo puede encontrar en cualquier centro turístico o
restaurante de cocina típica, inclusive en los mercados y la feria indígena.
El precio varia a lo largo de toda la provincia; en la feria indigena cuesta $2,00, mientras
tanto en los restaurantes tiene un costo de $3 a $4, y en las comunidades cuesta $2,50.
Grafico 46
Descripción: Maito de pescado
Fuente: Recetario Challwa Mikuna
Mazamorra de pescado
Por su rápida y fácil elaboración, era un plato altamente consumido hasta el punto de
volverse típico y un referente de la cocina amazónica.
88
Gráfico 47
Descripción: Mazamorra de pescado
Fuente: Autor
El precio de este plato es de $2,00
Maito de bocachico
El plato está compuesto de un bocachico de aproximadamente 1 lb, el cual se
condimenta con sal, se cubre con palmito de caña guadua, para envolverlo en las hojas
de bijao, el plato esta acompañado de verde cocido con una salsa de Uchú (ají con pitón
y patas muyo)
Gráfico 48
Descripción: Maito de Bocachico con palmito
Fuente: Autor
Esta es una preparación un poco diferente del maito. Aunque también se lo puede
encontrar en los Centros turísticos comunitarios.
El precio de este plato es de $7,00
89
Espagueti con Filete de acarahuazu en salsa de arazá.
El plato esta compuesto de 2 filetes de pescado bañados en la salsa de arazá,
acompañado de picadillo y limón, guarnecido con espagueti.
Gráfico 49
Descripción: plato representativo
Fuente: Autor
El acarahuazu es un pescado que se encuentra primordialmente en las lagunas, los
pescadores antiguamente los cazaban con arco y flecha, en la actualidad algunas
personas lo continúan haciendo como parte del rescate cultural.
Este plato se lo consigue en Samona Yuturi.
El precio de este plato es de $7,50
Crepes de Papaya
Grafico 50
Descripción: Creep de papaya
Fuente: Autor
90
La papaya es la fruta de mayor producción y consumo, un ejemplo de esto es este postre
que se lo consigue en Yasuní.
El precio de este plato es de $3,00
91
3.5 Recetas
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Espegetti con filete de acarahuazu
# Pax 1
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Aracarahuazu gr 180
Sal al gusto
Espaguetti gr 150,0
laurel hojas 1,0
aceite ml 15,0
Cebolla gr 30,0
Tomate gr 45,0
Arazha gr 50,0 pulpa
Azucar gr 15,0
Fondo de pollo ml 60,0
Limón gr 30 rodajas
Cocemos el espaguetti según las instrucciones del empaque
PROCEDIMIENTO
Ponemos la pulpa del arazha a fuego bajo con el fondo de pollo, adicionamos el azucar y revolvemos
Rectificamos el sabor, ponemos los filetes de pescado en la salsa
Cocemos por 4 minutos
brunoise
brunoise
Mise and place
filetes
Mezclamos la cebolla y el tomate con sal y limón
Servimos
92
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Carne Ahumada
# Pax 1
fecha de producción
observaciones: el ahumado es una tecnica ancestral
usada principalmente por los nativos
como técnica de conservación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Lomo fino gr 150
Sal al gusto
Menestra de frejol gr 80,0
Arroz gr 100,0
Verde gr 30,0
Servimos con menetra de frejol, arroz y patacones.
PROCEDIMIENTO
Salamos la carne y la ponemos al calor de la leña, sin que el fuego le de directamente por
aproximadamente 30 minutos hasta que se cocine
Con el verde hacemos patacones
pelado
Mise and Place
limpio y desvenado
93
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Ceviche de Tilapia
# Pax 1
fecha de producción
observaciones: Se lo puede elaborar con bagre
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tilapia gr 120
Aji (Uchu) UNIDAD 1,0
Limón ml 50,0
Palmito gr 100,0
Cebolla paiteña gr 20,0
Perejil gr 1,0
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Si desea el palmito lo puede blanquear, se salpimenta el palmito
PROCEDIMIENTO
En un mortero moler el aji, poner en el jugo de limón y 20 gr de pescado, dejar reposar por 10 minutos.
aproximadamente 10 minutos mas
A la preparación anterior incorporamos el pescado (el pescado se cueze por la acción del acido del limón)
mechado
juliana
Mise and Place
fileteado, en parmentier
jugo
Para el montaje sobre una cama de palmito y cebolla se pone el ceviche de tilapia y un poco de perejil
Se lo acompaña con canguil de verde, una rodaja de limón y aji.
94
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Chicha de chonta
# Pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
chonta UNIDAD 20
agua lt 3,0
Azucar al gusto
Una vez fermentado se adicionamos azucar y licuamos con agua
PROCEDIMIENTO
Cocinar la chonta por 20 minutos, pelamos, sacamos las semillas
El tiempo de fermentación depende del gusto de la persona que lo prepara el cual va de 1 hasta 5 dias
Mise and Place
95
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Chicha de Yuca
# Pax
fecha de producción
observaciones: Antiguamente solo se lo mezclaba con agua
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Yuca cocida gr 500
camote dulce gr 400,0
agua lt 3,0
Una vez fermentado se lo licua con agua y se sirve
PROCEDIMIENTO
Majamos la yuca y la mezclamos con agua, se adiciona el zumo del camote y se deja fermetar
El tiempo de fermentación depende del gusto de la persona que lo prepara el cual va de 1 hasta 5 dias
Mise and Place
zumo
96
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Costillas de cerdo ahumadas agridulces
# Pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Costillas de cerdo gr 200
Salsa de soya ml 15,0
Almibar de piña ml 30,0
mostaza ml 15,0
miel de abeja ml 15,0
Papas gr 150,0
platano gr 30,0
cerezas gr 15,0
Zanahoria gr 30,0
pepino gr 30,0 rodajas
lechuga gr 15,0 chifonade
tomate gr 45,0 slides
rallada
En la ensalada ponemos sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
Se reduce la salsa de soya con el amibar de piña, la mostaza y la miel, rectificamos
Bañamos las costillas de cerdo con la salsa y horneamos por 15 minutos
Freimos las papas
peladas cortadas en pont neuf
Mise and place
ahumadas
Finalmente para el montaje, se adiciona slides de platano con cerezas
97
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Langostinos al ajillo
# Pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Langostinos gr 250
mantequilla gr 30,0
mostaza gr 15,0
ajo gr 20,0
agua ml 60,0
maggi gr 5,0
culantro gr 2,0
Verde gr 120,0
Arroz gr 80,0
tomate gr 60,0 media luna
lechuga hoja 1,0 grande
Pepino gr 30,0 rodajas
cocido
Doramos los patacones, aplastamos y le enviamos a fritura profunda por 3 minutos
PROCEDIMIENTO
En un sarten ponemos la mantequilla, agregamos los langostinos y sofreimos
Adicionamos la mostaza, el ajo, cuando este suave, adicionamos el agua con maggy
Dejamos cocer por 5 minutos y servimos
pelado, picado para patacon
Mise and place
sin cabeza
Servimos
98
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Maito de Bocachico con salsa de uchu
# Pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Bocachico UNIDAD 4
Palmito de caña guadua UNIDAD 1,0
Hojas de platano UNIDAD 4,0
sal al gusto
Cacao blanco UNIDAD 1,0
piton UNIDAD 4,0
uchu UNIDAD 10,0
palmito UNIDAD 1,0
fondo de pollo lt 1,0
Verde UNIDAD 10,0
Para la salsa
Se pela el cacao, usamos las pepas limpias, secas y tostadas
PROCEDIMIENTO
Limpiar el bocachico
Cocinar 3 veces el palmito de caña guadua escurrir
Se coce en parrilla por 20 minutos
Se sala el pescado se cubre con el palmito se cierra con las hojas de platano y se cierra
cubos pequeños
brunoise
MISE AND PLACE
mechado
Pelamos el palmito y desmenuzamos
El Piton,le pelamos, le quitamos la parte blanca y cortamos en cuadraditos
En el fondo de pollo le agregamos el piton, las pepas de cacao, el palmito y el uchu
que se cocine por 30 minutos
Licuamos esta preparación
El verde le picamos para cocinarle por 12 minutos, montamos en plato
99
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Maito de Mayones
# Pax 2
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mayones UNIDAD 24
yuca o verde gr 454,0
Sal al gusto
hojas de bijao UNIDAD 3,0 Limpia
fibra natural UNIDAD 2,0
Cocinamos la yuca o el verde por aproximadamente 15 minutos
PROCEDIMIENTO
Estiramos las hojas de bijao, en el centro ponemos los mayones con sal al gusto
En las brasas asamos durante 10 minutos
Amarramos con la fribra natural viendo que no vaya desbordar el contenido
Mise and place
pelado
Servimos
100
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Mazamorra de Pescado
# Pax 2
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pescado(paco, cachama) gr 200
cebolla banca gr 40,0
sal gr 10,0
verde gr 30,0
comino gr 3,0
achiote gr 3,0
agua lt 1,0
Rectificamos con sal
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con la cebolla, el achiote, el cilantroy comino.
Agregamos el pescado y dejamos cocer por 10 minutos
Adicionamos el verde licuado con agua, una rama de cebolla blanca
Mise and place
101
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Uchumanga de bocachico
# Pax
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pescado lb 3
patas muyo lb 3,0
palmito blanco lb 3,0
paso o pitón lb 0,5
Uchu (ají) UNIDAD 3,0
culantro silvestre hojas 3,0
dejamos hervir por 20 minutos, y agregamos el culantro
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pescado, salar y ahumar. Para ahumar se debe poner el
genero a una distancia media de las brasas
En un fondo de ave o pescado, colocar el patasmuyo, el palmito, paso, los ajies y el pescado
rallado
laminado
picado
Mise and Place
asado
dados pequeños
Para servir se lo hace acompañado con yuca cocida
102
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Creps con compota de papaya
# Pax
fecha de producción
observaciones: La preparacion del relleno puede ser con c
cualquier fruta, siguiendo el mismo
procedimiento
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina tazas 2
Leche tazas 2,0
Sal cucharadita 1,0
Huevos UNIDAD 2,0
Azucar cucharada 2,0
Esencia de vainilla gotas 5,0
relleno
papaya UNIDAD 1,0
limon UNIDAD 3,0
agua tazas 3,0
azucar kg 1,0
Poner en una olla a cocinar el agua, azucar y el limón hasta que se diluya el azucar
Agregar la papaya cortada en cuadrados de 1 cm aproximadamente
PROCEDIMIENTO
Para las creps meter todos los ingredientes en la licuadora, hasta obtener una masa uniforme
La consistencia debe ser como la de una preparacion para un tortilla de huevo
Compota
Freir en un sarten de teflon la masa en forma de creep
Mise and Place
Dejar cocer por unos 20 minutos, armar las creeps
103
RECETA ESTANDARD
Nombre de La receta: Costillas de cerdo en salsa gravy
# Pax 4
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Costillas de cerdo gr 1200
bouquet garni UNIDAD 1,0
mirepoix UNIDAD 1,0
harina gr 60,0
mantequilla gr 30,0
sal gr 5,0
pimienta gr 2,0
fondo de carne ml 500,0
leche condensada ml 125,0
Puerro UNIDAD 10,0
cebolla perla gr 100,0
queso crema gr 300,0
claras de huevo gr 160,0
sal al gusto
Manzanas UNIDAD 2,0
zanahorias francesas gr 250,0
azucar gr 60,0
grand manier ml 30,0
Pimientos morrones UNIDAD 3,0
cebolla perla gr 100,0
aceite de oliva ml 10,0
ajo gr 8,0
aceto balsamico ml 20,0
sal al gusto
Agregamos el aceto balsamico y dejamos reducir
Rectificamos
Mise and place
Rehogamos la cebolla con los pimientos morrones y el ajo en brunoise
PROCEDIMIENTO
Poner la preparación en moldes de souffle
Hornear durante 20 minutos a fuego fuerte
En mantequilla dorar las zanahorias con las manzanas, agregar el azucar y flambear con el grand manier
El caramelizado
Cocemos las costillas con el mirepoix y con el bouquet garni por un periodo de 30 minutos, reservar
Para la salsa
Agregamos la mantequilla, la leche condensada, la sal, y la pimienta
una vez que hierve, adicionamos la harina poco a poco hasta que espese, rectificamos sabores.
Para el souffle
Lavar las cebollas, y cortar en arandelas
Rehogar las cebollas con el aceite, cuando esten doradas agregar el queso crema
A parte batir las claras a punto de nieve
Adicionarla mitad de las claras de huevo a la primera preparación y mezclar, aduntar la segunda
Salsa de pimiento morron
104
3.6 Promoción de la Ruta Gastronómica
Se debe trabajar mancomunadamente con todos los entes involucrados en la provincia
como son La Prefectura, La Gobernación, los gobiernos locales como los municipios,
para la promoción de la Ruta, y de los atractivos que posee.
La promoción se debería realizar por los siguientes medios
Tríptico con el mapa de la Ruta.
Guía de la Ruta.
Segmento mensual de la Ruta en la revista Amazonía.
Pagina Web de las instituciones públicas involucradas.
3.7 Propuesta para la gestión de la Ruta Gastronómica
Se sugiere la creación de un ente administrador, regulado por la Dirección Técnica de
Orellana del Ministerio de Turismo, o de la Dirección de Turismo del Gobierno
Autónomo Provincial de Orellana para que supervise la funcionalidad de la Ruta
Sus obligaciones serian las siguientes:
Supervisar y controlar el cumplimiento de las Normas estipuladas
Crear y posteriormente administrar la pagina web de la Ruta
Gestionar la imagen corporativa y la publicidad.
Crear y aplicar multas a los negocios que incumplan con las normas
Realizar el estudio para incluir a nuevos socios.
105
CAPITULO IV
4. Presupuesto
4.1 Publicidad
Se realiza una proyección del valor del material promocional y de información de la
ruta. De acuerdo a la los puntos de difusión que esta tendrá y a la cantidad de
establecimientos involucrados. Cabe recalcar que este el primer tiraje.
Material Valor
1000 Guías de la Ruta. (15 hojas cada una) $3,800.00
500 trípticos (20 x 45 cm) $600.00
Revista Amazonia publicidad $2,000.00
Total $6,400.00
4.2. Gestión
Se detalla a continuación la inversión en valores totales que se realizo para levantar la
información de la Ruta Gastronómica de la Provincia de Orellana.
Actividad Valor
Movilización terrestre y fluvial $310.00
Hospedaje $50.00
Papelería $20.00
Material Fotográfico $30.00
106
Material Bibliográfico $15.00
Diseño Gráfico $200.00
Impresiones $22.00
Total $647.00
4.3 Presupuesto Referencial del visitante
Se toma en cuenta 3 aspectos para determinar un valor referencial que costaría visitar la
Ruta.
Movilización
Para acceder a la provincia se lo puede hacer por via aérea o por via terrestre, y dentro
de la provincia existen algunos sectores donde solo se puede movilizar por via fluvial,
las tarifas se describen en el cuadro siguiente.
Vía Origen Destino Tarifa
Aérea Quito Coca $98,00
Terrestre Quito Loreto $8,00
Terrestre Quito Coca $10,00
Terrestre Coca Loreto $2,00
Terrestre Coca San José de Payamino $1,50
Terrestre Coca San Luis de Armenia $1,00
Fluvial Coca Añangu $6,00
Fluvial Coca Samona $11,00
107
Hospedaje
Se encuentra desde $10,00; en un Hostal residencia, hasta $130,00 en un Hotel de
primera como son El Auca, La Misión, o el Grand Hotel Coca.
Además que en las comunidades también se puede realizar esta actividad, tanto en
habitaciones como acampando dentro del centro turístico.
Alimentación
El precio de los platos es el siguiente:
Plato Precio
Carne Ahumada $3,00
Chicha de Yuca $1,00
Chicha de Chonta $1,00
Ceviche de Tilapia $4,00
Uchumanga de pescado $3,50
Costillas de cerdo ahumadas $12,50
Michilla al ajillo $16,00
Costillas en grybes $15,00
Maito de Mayones $3,00
Maito de Pescado Entre $2,00 a $4,00
Mazamorra de Pescado $2,00
Maito de Bocachico $7,00
Filete de acarahuazu en salsa de arazha $7,50
Crepes de Papaya $3,00
Nota: Todos los valores antes mencionados fueron tomados hasta el 30 de Mayo del 2012
108
Tomando en cuenta que degusta todos los platos de la Ruta gastaría $81,50
La movilización via terrestre y fluvial diciendo que de Quito llega a Loreto de ahí sigue
avanzando es de: $57,00 Ida y vuelta
EL tiempo medio para visitar la Ruta es de 4 dias, por lo tanto se considera 3 noches de
hotel a un valor de $40,00 por noche
El presupuesto referencial para visitar la Ruta es de $258,50
109
CAPITULO V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones
Dentro de nuestra investigación determinamos las siguientes conclusiones:
1. La Provincia de Orellana posee un gran potencial turístico, pese a que
actualmente no cuenta con la suficiente infraestructura como para que el turismo
sea algo rentable; la iniciativa del Yasuní ITT ha puesto en los ojos del mundo a
la provincia de Orellana, por lo cual actualmente tiene una excelente oportunidad
para promover el turismo, personas de todo el mundo se han visto motivadas a
conocer la provincia en particular el Yasuní.
2. Existe muy poca difusión y consumo de platos típicos, a excepción del Maito es
muy poco lo que se ofrece, esto se debe a que no se pueden conseguir los
ingredientes para la elaboración de la comida típica; la producción de alimentos
comerciales como el cacao, el café y el verde han hecho a un lado a los productos
amazónicos como el paso, pitón, sacha inchi, chonta, patas muyo entre otros,
necesarios para la elaboración de comida típica y ancestral. Incluso el consumo
de los mayones o mejor conocidos como chontacuros se ven amenazados;
posterior a la prohibición de consumo de carne de monte, este se volvió el
producto estrella, sin contemplar un plan de reforestación de los arboles donde se
cultiva el mayon, considerando que el árbol alcanza la madurez requerida para
tumbarle y proceder a sembrar los gusanos a los 20 años.
110
3. Existen 3 zonas dentro de la provincia bien diferenciadas tanto turística como
gastronómicamente hablando: la primera es el cantón Loreto hasta antes de llegar
a la ciudad Francisco de Orellana, la segunda es la ciudad Francisco de Orellana,
y la tercera es todo lo que comprende todos los poblados que están en las orillas
del río Napo y Aguarico, desde Rio Indillama hasta Zancudococha. Por lo que
cualquier turista que realmente quiera conocer la riqueza gastronómica de la
provincia debe visitar al menos un lugar de cada zona.
4. Antes de promocionar ruta alguna, se debe cumplir estándares que garanticen la
calidad de los productos que se están ofertando, ya que por el momento son
pocos los establecimientos que lo hacen. Además se debe generar una oferta más
amplia para atraer a un público más diverso a la provincia.
5. La Ruta presentada es un piloto de lo que puede llegar a ofertar la provincia, con
la certificación que pretende el Municipio del Cantón Francisco de Orellana
como destino turístico, y la cristalización de los proyectos en los cuales trabajan
las diversas instituciones en un periodo no mayor a dos años va a disponer de una
mayor gama para su oferta.
111
5.2. Recomendaciones
A partir de las conclusiones se infiere las siguientes recomendaciones
1. Los proyectos que actualmente se están creando deben estar enfocados en
satisfacer las necesidades de los turistas, que vendrían a visitar la provincia los
cuales son de una clase económica media alta a alta, no solo crear proyectos
enfocados en turismo local, o turismo para la clase media a media baja.
2. Incentivar la producción de productos autóctonos para evitar la perdida de estos,
y por consiguiente la de sus costumbres y tradiciones culinarias.
3. Promover la diversidad que posee la provincia por medio de las zonas
identificadas, ya que son 3 mundos completamente diferentes.
4. Realizar capacitaciones e inspecciones de cumplimiento a los locales que estén
involucrados en la Ruta para llegar a los estándares mencionados, para
posteriormente se cumplan estos. Con la finalidad de promocionar la ruta
gastronómica cumpla con los requerimientos de los visitantes.
5. Una vez cumplidos los programas y proyectos que tienen las instituciones en la
provincia realizar un nuevo estudio para determinar los lugares que quedarían en
la ruta gastronómica de Orellana de manera definitiva.
112
Bibliografía
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114
ANEXOS
115
Anexo 1: Catastro de la Provincia de Orellana CANTON: FRANCISCO DE ORELLANA
PARROQUIA: PTO. FCO. DE ORELLANA
N.
-
Nº
REGIST.
RAZON
SOCIAL
PROPIETARI
O
REPRESENTAN
TE LEGAL
DIRECCION CATEGORI
A
HAB
.
PLAZ MES PLA
Z
PER
S
R.U.C. TELEF
.
Hostería
36 220150001
2
AMAZONAS CÁRDENAS
ORRICO
MIGUEL ALCIVAR
CÁRDENAS
ORRICO
MIGUEL ALCIVAR
12 DE FEBRERO
S/N Y ESPEJO
TERCERA 43 72 22 88 15 17001656140
01
2880444
37 220150024
2
CURVA DEL
CAÑON LA
CORTEZ
SANMIGUEL SHIRMA
CONSUELO
CORTEZ
SANMIGUEL SHIRMA
CONSUELO
KM 12 VIA
COCA LAGO AGRIO
TERCERA 5 12 13 74 5 15003168540
01
0992275
20
38 220150020
8
CHAMBIRA PICO BAYAS
MARIO RIGOBERTO
PICO BAYAS
MARIO RIGOBERTO
VIA LAGO
AGRIO KM. 12
TERCERA 6 12 0 0 5 18013319620
01
2881557
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bar
39 220150019
8
CARAJO AL CABRERA
MOREIRA HUGO
CABRERA
MOREIRA HUGO
NAPO Y
CHIMBORAZO
TERCERA 0 0 19 76 4 09148821210
01
40 220150019
9
BAKU BOADA
MENDOZA
PATRICIO
BOADA
MENDOZA
PATRICIO
CHIMBORAZO
Y NAPO
FRENTE AL MALECÓN
TERCERA 0 0 11 44 4 17036754780
01
41 220150021
5
DRINKS
EXCLUSIVE
PLASENCIA
VILLAVICENCIO MARINO
ABAD
PLASENCIA
VILLAVICENCIO MARINO
ABAD
CHIMBORAZO
Y NAPO FRENTE AL
MALECÓN
TERCERA 0 0 8 32 3 17063614230
01
42 2201500110
ES'3 LOPEZ RIOS KATIA
ISABEL
LOPEZ RIOS KATIA ISABEL
CUENCA Y NAPO
TERCERA 1712868528001
43 220150018
9
FRIENDS GORDON
BERMELLO DELIA
GORDON
BERMELLO DELIA ESTHER
CHIMBORAZO
Y NAPO FRENTE AL
TERCERA 0 0 7 28 4 15005310980
01
116
ESTHER MALECÓN
44 110150021
7
HAPPY
NIGH
AGUILAR
MUÑOZ
JAIRO
AGUILAR
MUÑOS JAIRO
NAPO Y ESPEJO 0 0 10 40 6 17210124980
01
0939491
46
45 220150024
0
LA ZONA CASTILLO
PALACIOS
JOSE ANTONIO
CASTILLO
PALACIOS JOSE
ANTONIO
6 DE
DICIEMBRE Y
GARCIA MORENO
SEGUNDA 0 0 0 0 4 22000480110
01
0935181
47
46 220150022
2
MAX CORNEJO
TACURI
MAXIMO EDGAR
CORNEJO
TACURI
MAXIMO EDGAR
QUITO Y
CUENCA
TERCERA 0 0 0 0 15004940810
01
47 220150020
0
MOCAMBO TENEDA
JIMENEZ JHON
FERNANDO
TENEDA
JIMENEZ JHON FERNANDO
NAPO Y ESPEJO TERCERA 0 0 12 48 6 15004547540
01
48 220150003
1
PAPPA
DANCE'S
TENORIO
ESTUPIÑAN LANIS
YONELA
TENORIO
ESTUPIÑAN LANIS YONELA
NAPO Y
CHIMBORAZO, FRENTE AL
MALECÓN
TERCERA 0 0 11 44 3 21000092870
01
2880-907
49 2201500229
POMOS LOS ESTUPIÑAN GUAGUA
NELLY
ISOLINA
ESTUPIÑAN GUAGUA
NELLY
ISOLINA
CALLE AMAZONAS
BARRIO. JULIO
LLORI
SEGUNDA 0 0 40 184 2 0800875866001
088738367
50 2201500032
PUNTO CERO
PACHECO MORAINA
PACHECO MORAINA
VIA LOS ZORROS
PRIMERA 0 0 5 20 1 2881245
51 220150018
8
TU Y YO QUINTEROS
PALACIOS DERLY
QUINTEROS
PALACIOS DERLY
CHIMBORAZO
Y NAPO FRENTE AL
MALECÓN
TERCERA 0 0 9 32 3 22903142350
01
52 2201500221
TERRAZA LA
CASTILLO COYAGO
DIEGO
JAVIER
CASTILLO COYAGO
DIEGO JAVIER
QUITO Y CUENCA
TERCERA 0 0 0 0 1712560695001
2883674
53 2201500185
TERRAZA PULP
LLORI ANGELA
PATRICIA
LLORI ANGELA PATRICIA
QUITO Y CUENCA
TERCERA 0 0 0 0 2100192737001
2882486
54 2201500240
ZONA LA CASTILLO PALACIOS
JOSÉ
ANTONIO
CASTILLO PALACIOS JOSÉ
ANTONIO
6 DE DICIEMBRE Y
GARCÍA
MORENO
SEGUNDA 4 2200048011001
093518147
Restaurant
58 220150012
4
ANGELITA AGREDA
AGILA
AGREDA
AGILA MARÍA
Y DEL
PAYAMINO,
CUARTA 0 0 6 24 4 17079682330
01
117
MARÍA
ANGELITA
ANGELITA CONTROL
POLICIAL-QUITO
59 220150024
6
ASADERO
MI CUCHITO
BERMEO
MENESES
SONIA XIMENA
BERMEO
MENESES
SONIA XIMENA
NAPO Y
EUGENIO
ESPEJO ESQ
CUARTA 0 0 14 56 4 17125707020
01
2883803
60 220150020
6
BUENA
MESA LA
LOZADA
ZAMBRANO DOUGLAS
GABRIEL
LOZADA
ZAMBRANO DOUGLAS
GABRIEL
6 DE
DICIEMBRE Y ELOY ALFARO
SEGUNDA 0 0 14 56 6 21003919170
01
61 220150016
9
BARBACOA TORRES
BERMELLO LEO DAN
TORRES
BERMELLO LEO DAN
QUITO Y
RODRIGUEZ LARA
CUARTA 0 0 5 20 4 15004795950
01
2880-226
62 220150022
5
COCOPELE BURBANO
NOBOA JAIME JOSE
BURBANO
NOBOA JAIME JOSE
NAPO Y
CHIMBORAZO ESQUINA EL
MALECON
PRIMERA 0 0 22 68 10 17106291120
01
0805718
01
63 220150013
1
CASA DEL
MAITO LA
DUARTE
ACEVEDO LUIS
EUGENIO
DUARTE
ACEVEDO LUIS EUGENIO
ESPEJO ENTRE
NAPO Y QUITO
CUARTA 0 0 7 28 4 15002290730
01
2882-285
64 2201500203
DENNYS AGUILAR BARRIGA
DENNY
MARCELO
AGUILAR BARRIGA
DENNY
MARCELO
AV. ALEJANDRO
LABAKA
TERCERA 0 0 12 48 5 1708243884001
65 220150017
1
DON QUIÑO QUIÑONEZ
ROSALES
CLEMENTE CRISTOBAL
QUIÑONEZ
ROSALES
CLEMENTE CRISTOBAL
JUAN
MONTALVO
ENTRE QUITO Y NAPO
CUARTA 0 0 7 28 8 09001275640
01
2880-246
66 220150020
7
FLOR DE
ORIENTE
CALDERON
GUALAN
ORFA NELLY
CALDERON
GUALAN ORFA
NELLY
VIA LOS
ZORROS KM. 1
1/2
CUARTA 0 0 8 32 3 11026053780
01
2883269
67 220150005
5
JAIBA LA SECAIRA
ROMERO
PEDRO ROBERTO
SECAIRA
ROMERO
PEDRO ROBERTO
ESPEJO Y 9 DE
OCTUBRE
CUARTA 0 0 6 24 3 15001627610
01
2880-083
68 220150014
7
LOJANITA CABRERA
LUZÓN JULIA
MARÍA
CABRERA
LUZÓN JULIA
MARÍA
NAPO Y
CUENCA
CUARTA 0 0 7 28 2 15005899480
01
2880-385
69 220150023
8
MATAMBRE SALAZAR
MONCAYO
JENNY XIMENA
SALAZAR
MONCAYO
JENNY XIMENA
CALLE QUITO Y
ESPEJO
SEGUNDA 12 60 8 21004902630
01
2882-338
70 220150005 MEDIA LOZADA LOZADA NAPO Y TERCERA 0 0 10 40 7 18000590300 2880-026
118
7 NOCHE CARRILLO
JAIME HUMBERTO
CARRILLO
JAIME HUMBERTO
ROCAFUERTE 01
71 220150005
8
OCASO EL CASTILLO
UQUILLAS
JOSÉ ANTONIO
CASTILLO
UQUILLAS
JOSÉ ANTONIO
ELOY ALFARO
Y AMAZONAS
TERCERA 0 0 15 60 7 15002562740
01
2880-084
72 220150024
3
PANCHO´S CAMPOVERD
E CHAMBA FRANCISCO
PLUTARCO
CAMPOVERDE
CHAMBA FRANCISCO
PLUTARCO
AV.
ALEJANDRO LABAKA Y
CHONTADURO
TERCERA 0 0 15 60 5 11021853430
01
2880982
73 220150010
5
PARRILLAD
AS ARGENTINA
S
GOMEZ
SEDAMANOS SEGUNDO
THUESMAN
GOMEZ
SEDAMANOS SEGUNDO
THUESMAN
CUENCA E INÉS
SARANGO
TERCERA 0 0 9 36 3 17067170200
01
2880-724
74 2201500170
PIKO RIKO ALCIVAR MOREIRA
WELLINGTON
MIGDONIO
ALCIVAR MOREIRA
WELLINGTON
MIGDONIO
9 DE OCTUBRE Y ELOY
ALFARO
TERCERA 0 0 15 70 8 1304679747001
2881-284
75 2201500172
PIZZA CHOZA
CABRERA ÁVILA JULIO
RIVERIANO
CABRERA ÁVILA JULIO
RIVERIANO
ROCAFUERTE Y NAPO
TERCERA 0 0 9 36 3 1708656952001
2881-025
76 2201500060
PLANET HOLLIWOD
VELASEO VICTOR
VELASEO VICTOR
AV. ALEJANDRO
LABAKA
TERCERA 0 0 7 24 3 2880064
77 2201500121
RINCON MANABITA
HUERTA INTRIAGO
YAJAIRA
BELGICA
HUERTA INTRIAGO
YAJAIRA
BELGICA
ELOY ALFARO Y NAPO
CUARTA 0 0 12 48 5 1715532260001
2880359
78 2201500161
RINCÓN MANABITA
HUERTA INTRIAGO
EROS
BENHUR
HUERTA INTRIAGO
EROS BENHUR
QUITO S/N Y BOLIVAR
CUARTA 0 0 13 52 8 1712109741001
2882847
79 220150006
3
SAFARI PALACIOS
ALVAREZ
OLGA NARCISA
PALACIOS
ALVAREZ
OLGA NARCISA
ALEJANDRO
LABAKA S/N
VÍA LAGO AGRIO
TERCERA 0 0 13 52 9 07014005410
01
2880-572
80 220150019
6
TABLITAS
LAS
VAQUERO
CERRUTI
CARLOS EDMUNDO
VAQUERO
CERRUTI
CARLOS EDMUNDO
EUGENIO
ESPEJO Y AV. 9
DE OCTUBRE
TERCERA 0 0 15 60 3 09137135170
01
2880-253
81 220150006
4
TAMBO EL MORALES
VILLAROEL ELVIA
ROSARIO
MORALES
VILLAROEL ELVIA
ROSARIO
ALEJANDRO
LABAKA S/N Y ANTONIO
CABRERA
CUARTA 0 0 11 44 5 17058060140
01
2881-062
119
82 220150023
6
FINCA LA BURGOS
RAMIREZ DANIEL
IBARDO
BURGOS
RAMIREZ DANIEL
IBARDO
BARRIO PERLA
AMAZONICA, SECTOR LOS
ALAMOS
SEGUNDA 8 32 4 04011797000
01
0892943
05
Discoteca
83 220150023
9
HURACAN WILMER
ALBERTO
ESTUPIÑAN ORDOÑEZ
WILMER
ALBERTO
ESTUPIÑAN ORDOÑEZ
CALLE
CHIMBORAZO
Y QUITO (MALECON)
SEGUNDA 0 0 20 103 7 21040061040
01
0914946
82
84 220150022
3
JUNGLA LA LUIS
GABRIEL
ALCANTARA CAMPOS
LUIS GABRIEL
ALCANTARA
CAMPOS
CHIMBORAZO
Y NAPO
SEGUNDA 0 0 16 64 11
85 220150019
5
VULKANO GRANDA
GRANDA XIMENA
MARGARITA
GRANDA
GRANDA XIMENA
MARGARITA
QUITO Y
CUENCA
SEGUNDA 0 0 26 104 8 15005559310
01
2882787
CANTON: LA JOYA DE LOS SACHAS
PARROQUIA: LA JOYA DE LOS SACHAS
N.- Nº
REGIST.
RAZON
SOCIAL
PROPIETARI
O
REPRESENTAN
TE LEGAL
DIRECCION CATEGOR
IA
HAB
.
PLA
Z
ME
S
PLA
Z
PER
S
R.U.C. TELEF.
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Restaurant
100
2203500204
DELICIAS DE MI
ABUELA
LAS
MEJIA CHANGO
JESSICA
JENIFER
MEJIA CHANGO JESSICA
JENIFER
A. LOS FUNDADORES
TERCERA 0 0 10 40 10 2100144472001
PARQUES DE ATRACCIONES ESTABLES
120
Balneario
101
2203500224
BOSQUE EL MALDONADO APOLO
YOBANIA DE
LOS ANGELES
MALDONADO APOLO
YOBANIA DE
LOS ANGELES
VIA LAGO SAN PEDRO KM. 14
TERCERA 0 0 9 36 2100006952001
10
2
220350018
1
ROYAL
PALM
FREIRE
CABRERA RULMER
EVELIO
FREIRE
CABRERA RULMER
AV.
FUNDADORES, BARRIO 15 DE
ENERO
TERCERA 0 0 37 148 5 07021767020
01
2899062
10
3
220350023
1
VALLADOLI
D
ABDON
JARAMILLO AVILA
ABDON
JARAMILLO AVILA
PRECOOPERATI
VA UNION Y PROGRESO
SEGUNDA 0 0 0 0 5 11015814190
01
8125436
2
10
4
220350006
7
YANAYACU GALETH
VASQUEZ RAFAEL
GALETH
VASQUEZ RAFAEL
PASANDO EL
PUEBLO SAN SEBASTIAN
TERCERA 0 0 50 200 5 17088764020
01
9737302
4
CANTON: LORETO
PARROQUIA: LORETO
N.- Nº
REGIST.
RAZON
SOCIAL
PROPIETARI
O
REPRESENTAN
TE LEGAL
DIRECCION CATEGOR
IA
HAB
.
PLA
Z
ME
S
PLA
Z
PER
S
R.U.C. TELEF.
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Restaurantes
11
0
220145002
34
TURISTA EL AJILA
GUAJALA NILSON
GERMANIO
AJILA
GUAJALA NILSON
GERMANIO
AV. RAFAEL
ANDRADE, BARRIO EL
CISNE
TERCERA 0 0 12 48 4 11032600530
01
2893075
121
Anexo 2: Reglamento para los centros turísticos comunitarios
REGLAMENTO PARA LOS CENTROS TURISTICOS COMUNITARIOS
Norma:
Acuerdo Ministerial # 16
Status:
Vigente
Publicado:
Registro Oficial # 154
Fecha:
19-3-2010
Econ. Verónica Sión de Josse hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
MINISTRA DE TURISMO jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Considerando:
Que los artículos 56, 57, 58 y 59, del Capítulo IV de la Constitución de la República del
Ecuador, publicada el 20 de octubre del 2008 en el Registro Oficial No. 449, que
reconocen y garantizan derechos colectivos a los pueblos, comunidades, montubios,
indígenas y afro ecuatorianos, los cuales forman parte del Estado Ecuatoriano;
Que en el Art. 3, numeral e) de la Ley de Turismo define entre otros, como principios de
la actividad turística la iniciativa y participación comunitaria indígena, campesina,
montubia y afro ecuatoriana, con su cultura y tradiciones preservando su identidad,
protegiendo su ecosistema y participando en la prestación de servicios turísticos, en los
términos previstos en la ley y sus reglamentos;
Que en el Art. 4, literal a), de la Ley de Turismo, reconoce que la actividad turística
corresponde a la iniciativa privada y comunitaria o de autogestión, y al Estado en cuanto
debe potenciar las actividades mediante el fomento y promoción de un producto turístico
competitivo;
Que el Art. 12 de la Ley de Turismo dispone que cuando las comunidades locales
organizadas y capacitadas deseen prestar servicios turísticos, recibirán del Ministerio de
Turismo, en igualdad de condiciones todas las facilidades necesarias para el desarrollo
de estas actividades, las que no tendrán exclusividad de operación en el lugar en el que
presten sus servicios y se sujetarán a lo dispuesto en esta ley y a los reglamentos
respectivos;
Que es necesario elevar los estándares en la prestación de los servicios turísticos en los
centros de turismo comunitario, cuya intención es ofrecer un turismo sustentable,
solidario y de calidad a los visitantes y una alternativa de trabajo interesante, justo y
significativo para sus miembros; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Que el Art. 54, dispone que en lo que no estuviere previsto en la ley, y en lo que fuere
122
aplicable se observará el Código Ético Mundial para el Turismo, aprobado por la
Organización Mundial del Turismo, en Santiago de Chile; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Que el Turismo Comunitario es un modelo de gestión en el que la comunidad local
aprovecha el patrimonio natural y/o cultural de la región en la que se asienta para
desarrollar y ofrecer un servicio turístico caracterizado por la activa participación
comunitaria en la planificación y ejecución de acciones conducentes a potenciar el
desarrollo sostenible de la población mediante la reinversión de los beneficios derivados
de la actividad turística; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Que es función del Ministerio de Turismo, según el Decreto Ejecutivo Nro. 1186, que
contiene el Reglamento General de Aplicación de la Ley de Turismo, publicado en el
Registro Oficial Nro. 244 de 5 de enero del 2004, promover y fomentar todo tipo de
turismo receptivo interno, siendo de su exclusiva competencia expedir la normativa que
ha de regir en el sector; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Que, mediante Acuerdo Ministerial No. 20090024 de 18 de marzo del 2009, publicado
en el Suplemento del Registro Oficial No. 565 de 7 de abril del 2009, se expide el
Instructivo para Registro de Centros de Turismo Comunitario;
Que es urgente apoyar a las comunidades que buscan el desarrollo del turismo, como
una herramienta de lucha contra la pobreza; y,
En uso de sus atribuciones que le confiere el Art. 17 del Estatuto del Régimen Jurídico y
Administrativo de la Función Ejecutiva y más normas jurídicas aplicables.
Acuerda:
Expedir el Reglamento para los Centros Turísticos Comunitarios.
CAPITULO I jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Normas Generales jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 1.- Este reglamento tiene como objeto normar el ejercicio de los centros turísticos
comunitarios.
Art. 2.- Los centros de turismo comunitario podrán realizar una o más de las siguientes
actividades:
Alojamiento.
Alimentos y bebidas. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Transportación turística. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Operación.
123
Organización de eventos. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Congresos.
Convenciones.
Las actividades señaladas en el presente artículo se desarrollarán exclusivamente dentro
de los límites de la jurisdicción territorial de la comunidad. La Gestión de la comunidad
calificada como CTC se normará dentro de la organización comunitaria y promoverá un
desarrollo local justo, equitativo, responsable y sostenible; basado en la revalorización
de su identidad, costumbres, tradiciones; a través de un intercambio de experiencias con
visitantes, con la finalidad de ofertar servicios de calidad y mejorar las condiciones de
vida de las comunidades. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 3.- Ámbito de aplicación.- El presente reglamento rige para todas las comunidades
que ejerzan o estén interesadas en ejercer actividades turísticas, previstas en el presente
reglamento.
Art. 4.- Personalidad jurídica.- Los Centros de Turismo Comunitarios, CTC deberán
estar constituidos como personas jurídicas, debidamente reconocidas por la autoridad
pública competente.
CAPITULO II jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
De los Derechos y Obligaciones jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 5.- De la Gestión.- La gestión de la actividad turística corresponde a la comunidad,
y como tal se procederá a su Registro en el Ministerio de Turismo, previo al inicio de su
funcionamiento.
Sin embargo, de existir en el territorio comunitario establecimientos turísticos de
propiedad privada o familiar que no se involucren en la actividad turística comunitaria,
estos deberán respetar y someterse a las normas comunitarias en cuanto al uso y gestión
de los atractivos turísticos, y se registrarán en el Ministerio de Turismo en forma
privada.
Art. 6.- Del Ministerio de Turismo.- Es función del Ministerio de Turismo promover y
fomentar el desarrollo de los centros de turismo comunitario para el mejoramiento de la
calidad de vida de sus pobladores. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 7.- Prestación directa.- Las actividades turísticas se realizarán de manera directa por
la comunidad; por lo tanto, las comunidades legalmente registradas podrán comercializar
los servicios turísticos autorizados en este reglamento, en la zona de su jurisdicción.
124
CAPITULO III jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Del Registro jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 8.- Requisitos para el Registro de Turismo.- El registro de turismo como Centro de
Turismo Comunitario se lo hará en la matriz o en las unidades desconcentradas en el
ámbito nacional del Ministerio de Turismo, debiendo para dicho registro turístico,
adjuntar los siguientes documentos: jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
a) Solicitud de registro dirigida al Ministerio de Turismo en el que se indicará el o los
servicios turísticos a prestar; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
b) Documento que demuestre la personalidad jurídica de la comunidad; jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
c) Nombramiento que acredite la representación del peticionante; hhhhhhhhhhhhhhhhhh
d) Acta de asamblea general de la comunidad en la que conste que ha decidido
registrarse en el Ministerio de Turismo, con la firma de los miembros presentes;
e) Documentos que demuestren que los responsables de los servicios a prestarse por la
comunidad hayan recibido capacitación y/o formación profesional sobre turismo por un
mínimo de 40 horas. Adicionalmente es necesario que el CTC entregue al Ministerio de
Turismo un documento de estructura orgánica del Centro de Turismo Comunitario;
f) Pago del valor de registro estipulado por el Ministerio de Turismo;
g) Copia certificada del registro único de contribuyentes, de la persona jurídica
solicitante, en la que conste, como uno de sus objetivos la prestación de servicios
turísticos; y,
h) Informe técnico que justifique la calidad comunitaria de la iniciativa que solicita el
registro, expedido por la Secretaría de Pueblos, Movimientos Sociales y Participación
Ciudadana.
Art. 9.- Procedimiento del Registro.- Recibida la solicitud, la oficina correspondiente del
Ministerio de Turismo, dispondrá fecha y hora para una inspección a la comunidad a
efectos de verificar los datos consignados en la petición. En la referida inspección se
procederá a llenar la Hoja de Planta Turística. Con tal información y verificando que se
haya cumplido con los requisitos necesarios, se procederá a ingresar los datos de la
comunidad al sistema de información del Ministerio de Turismo, creando para el efecto
un número de registro y número de folio en el que se ingresa y se apertura el expediente;
el mismo que se acompañará de un informe técnico del Ministerio de Turismo, en el que
se indicará que el Centro de Turismo Comunitario cumple con los estándares mínimos
de calidad que estarán dispuestos en el instructivo. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Una vez concluido este trámite, se procederá a emitir el certificado de registro.
El certificado de registro se otorgará previo al pago del uno por mil de los activos fijos
de uso turístico y la cancelación del valor por concepto de registro.
125
En el caso de las agencias de viajes operadoras, deberán cumplir con los requisitos
previstos en el reglamento vigente para las operadoras. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 10.- Licencia anual de funcionamiento.- La licencia anual de funcionamiento será
conferida por la Municipalidad de la jurisdicción donde se encuentre el Centro Turístico
Comunitario, de haberse descentralizado las competencias del Ministerio de Turismo al
Municipio de la jurisdicción; caso contrario, se la expedirá en la dependencia del
Ministerio de Turismo competente, adjuntado la constancia de pago de la licencia y el
certificado de registro. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 11.- El Ministerio de Turismo al amparo del Convenio 169 de la OIT ratificado por
el Ecuador, cuidará en lo que es de su competencia, del normal funcionamiento de los
centros turísticos comunitarios, y precautelará cualquier abuso que pueda generarse por
parte de los representantes de los centros turísticos comunitarios, para lo cual se aceptará
la denuncia pública o veeduría ciudadana por las cuales el Ministerio de Turismo actuará
de oficio. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
CAPITULO IV jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
De la Capacitación y Formación Profesional jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 12.- Certificación.- Según la actividad o actividades que vayan a realizar una
comunidad, de conformidad con el artículo 2 de este reglamento, la persona jurídica que
representa a la comunidad, justificará con certificados válidos la capacitación técnica y/o
profesional en las actividades turísticas que intervengan sus miembros.
Art. 13.- El Ministerio de Turismo promoverá la capacitación técnica y profesional, de
quienes ejercen legalmente la actividad turística, de acuerdo al Art. 4 literal e) de la Ley
de Turismo. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 14.- Guías nativos: Los guías nativos (comunitarios), con licencia otorgada por el
Ministerio de Turismo, podrán conducir turistas en áreas geográficas que corresponden
al territorio de la comunidad, al pueblo o nacionalidad al que pertenecen y en interacción
con otros centros turísticos comunitarios. En lo demás, se regirán por las disposiciones
generales o especiales constantes en los reglamentos respectivos para guías, por cada
actividad que desempeñe. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
CAPITULO V jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Del Patrimonio jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
126
Art. 15.- Oferta Turística.- Las actividades turísticas comunitarias realizadas por las
comunidades registradas, deberán promover y contener particularmente en su oferta
turística, los recursos naturales, la preservación de la identidad cultural y la seguridad de
las comunidades. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 16.- Prohibición.- Prohíbase el uso de la expresión "turismo comunitario" o
cualquier otra similar que induzca a la idea de la participación de la comunidad en una
operación turística, a cualquier establecimiento privado. Su uso indebido será
sancionado de acuerdo a la ley aplicable. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 17.- Sostenibilidad ambiental.- La actividad turística comunitaria tendrá como base
el respeto y preservación de los recursos naturales y culturales existentes en su territorio.
En consecuencia, las comunidades crearán su propio reglamento de uso y manejo del
territorio.
Art. 18.- Exclusividad.- Los recursos naturales que han sido transformados en atractivos
turísticos y que se encuentran asentados en determinado territorio comunitario que
cuenta con títulos de propiedad o que se encuentra en posesión ancestral, son de uso
exclusivo de ella para la operación turística. (Derecho de dominio, derecho de posesión).
Si la empresa privada utiliza los recursos que se encuentran dentro del territorio
comunitario deberá hacerlo previa coordinación con la comunidad.
Art. 19.- Turismo en áreas naturales del Estado.- Es de competencia de los ministerios
de Turismo y del Ambiente coordinar el ejercicio de las actividades turísticas
comunitarias en el Patrimonio de Áreas Naturales del Estado (PANE), las regulaciones o
limitaciones de uso por parte de los turistas, la fijación y cobro de tarifas por el ingreso y
demás aspectos relacionados con el PANE. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Los centros de turismo comunitario deberán sujetarse a los planes de manejo
ambientales del PANE, determinadas por el Ministerio del Ambiente y recibirán del
Ministerio de Turismo, en igualdad de condiciones, todas las facilidades necesarias para
el desarrollo de las actividades turísticas. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Art. 20.- Turismo en zona de amortiguamiento.- En aquellas áreas naturales
denominadas zonas de amortiguamiento y similares, que sean de uso turístico y
constituyan territorios de comunidades, el Ministerio de Turismo definirá conjuntamente
con el Ministerio de Ambiente las regulaciones, los servicios, los convenios y
concesiones de estas áreas para fomentar el turismo comunitario. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
127
CAPITULO VI jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Sanciones
Art. 21.- Para el efectivo control de esta actividad, se sancionará de acuerdo a lo que
establece el Art. 52 de la Ley de Turismo, en concordancia con el capítulo 11 del
reglamento general de aplicación a la ley, sin perjuicio de la aplicación por las
autoridades competentes, de las normas atinentes a cada hecho sancionable.
DISPOSICION TRANSITORIA jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
En el plazo de 180 días se emitirá la normativa técnica, para la correcta aplicación del
presente reglamento. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
DISPOSICION FINAL jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Derogase el Acuerdo Ministerial No. 2007-0130 del Ministerio de Turismo, publicado
en el Registro Oficial No. 266 de 6 de febrero del 2008. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
El presente acuerdo entrará en vigencia a partir de su publicación en el Registro Oficial.
Comuníquese y publíquese.- Dado en la ciudad de San Francisco de Quito, Distrito
Metropolitano, a 25 de febrero del 2010. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
f.) Econ. Verónica Sión de Josse, Ministra de Turismo. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
128
Anexo 3: Modelo de Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CARRERA: GASTRONOMIA
Creación de una Ruta Gastronómica en la Provincia de Orellana.
Encuesta
A continuación se presenta una serie de preguntas, las cuales deben ser contestadas una por una, de
acuerdo a las instrucciones del encuestador
Le solicitamos de la manera más comedida absoluta sinceridad en sus respuestas para el éxito de la
investigación
1.- ¿Realiza viajes por la gastronomía del lugar a visitar?
Si___ No___
2.- ¿Conoce que es una Ruta Gastronómica?
Si___ No___
3.- ¿Si se presentara una ruta gastronómica en base una ruta eco turística la visitaría?
Si___ No___
4.- ¿Conoce la gastronomía de la Provincia de Orellana?
Si___ No___
5A.- Si su respuesta anterior fue No ¿Le gustaría conocerla?
Si___ No___
Pase a la pregunta 8
5B.- ¿Al visitar un lugar dentro de la Provincia sabe que tipo de comida le ofrecen?
6.- ¿Quien le proporciona esa información?
Sitios de hospedaje ___
Transeúntes ___
Conocidos ___
Otros ___ Cuales ____________________________________________________________
7.- ¿Cree que la cocina típica de la Provincia tiene una identidad?
Si___ No___
129
8.- ¿Que factores influyen al momento de escoger un plato? Marque con una X, uno o varios
Precio ___
Cantidad ___
Ingredientes ___
Lugar ___
Valor nutricional ___
Otros ____ Cuales ____________________________________________________________
9.- ¿Conoce que platos elaboran los nativos de la Provincia?
Si ___ No___
Cuales ______________________________________________________________________
10.- ¿Busca información sobre el lugar que va a visitar? Donde?
Si___ No___
Si su respuesta fue Si marque cual
Internet ___
Conocidos ___
Guías de turismo ___
Revistas ___
Otros ___ Cuales ______________________________________________________________
