UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GROSELLA,

ANÁLISIS DE SUS PROPIEDADES, BENEFICIOS Y

ELABORACIÓN DE ALTERNATIVAS

GASTRONÓMICAS”

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTORA: MA. FERNANDA MALDONADO MESÍAS

DIRECTOR: MSc. RICARDO RIVAS

QUITO, MARZO DEL 2012

ÍNDICE

CAPITULO I Página

1. Generalidades del producto 2

1.1. Historia de la Grosella 4

1.2. Nombre científico 5

1.2.1 Grosella Roja 5

1.2.1 Grosella Negra 5

1.2.3 Grosella Espinosa 6

1.3. Variedades 7

1.3.1 Ribes Rubrum 7

1.3.1.1 Tempranas 7

1.3.1.2 Medianas 7

1.3.1.3 Tardías 7

1.3.2 Ribes Nigrum 7

1.3.3 Ribes Uva-Crispa 8

1.4. Formas de cultivo 9

1.4.1 Técnicas apropiadas para el cultivo de este tipo de plantas 10

1.4.1.1 Mediante Plantones 10

1.4.1.2 Mediante Semillas 10

1.4.1.3 Mediante Esquejes de madera dura 10

1.4.2 Cuidados y poda 11

1.4.2.1 Poda de Formación 12

1.4.2.2 Poda de Mantenimiento 12

1.5. Tipos de suelo y abono 13

1.5.1 Plagas y enfermedades 13

1.5.1.1 Oidio 13

1.5.1.2 Antracnosis del Grosello 14

1.5.1.3 Roya del Grosello 14

1.5.1.4 Virus de la Reversión 14

1.5.1.5 Tizón del Pino Blanco 15

1.5.1.6 Pulgones 15

1.5.1.7 Arañas Rojas 15

1.5.1.8 Coleópteros 16

1.5.1.9 Orugas 16

1.5.1.10 Pájaros 16

1.6. Clima 16

1.6.1 Tipos de clima 16

1.6.2 Riego y humedad 17

CAPITULO II

2. Características de la grosella 19

2.1 Importancia 20

2.1.1 En la alimentación 20

2.1.2 En la salud 20

2.2 Formas de conservación y recolección 22

2.2.1 Conserva 23

2.2.2 Secado 24

2.2.3 Azucarado 24

2.2.4 Macerado en alcohol 24

2.2.5 Mermeladas 24

2.2.6 Confitura 25

2.2.7 Jalea 25

2.3 Valor Nutricional 26

2.3.1 Propiedades Nutritivas 28

2.3.2 Vitaminas 29

2.3.3 Minerales 30

2.3.4 Fibra 31

CAPITULO III

3. Estudio de mercado 33

3.1. Importancia 33

3.2. Investigación de campo 33

3.3. Mercado Meta 33

3.3.1. Determinación de la muestra 34

3.3.1.1 Muestreo 34

3.3.2. Diseño de la encuesta 35

3.3.3 Análisis de la demanda de consumidores 35

3.3.4 Diseño de encuesta a consumidores 36

3.3.5 Tabulación y análisis de datos 38

3.3.6 Análisis de la demanda a profesionales 44

3.3.7 Diseño de encuesta a profesionales 44

3.3.8. Tabulación y análisis de datos 46

3.3.9 Análisis de la demanda a jóvenes entre 14 -18 años 52

3.3.10 Diseño de encuesta a jóvenes entre 14-18 años 53

3.3.11 Tabulación y análisis de datos 55

CAPITULO IV

4. Propuesta gastronómica 62

4.1. Recetas estándar 62

4.1.1 Encabezado 62

4.1.2 Información Básica 63

4.1.3 Formato 64

4.2 Técnicas y Métodos empleados en la preparación de la grosella 64

4.3. Introducción de la propuesta gastronómica 64

4.3.1. Almíbar de grosella 67

4.3.2 Jalea de grosella 68

4.3.3 Mermelada de grosella 69

4.3.4 Ensalada verde con vinagreta de grosella 71

4.3.5 Croquetas de cerdo con salsa de grosella 72

4.3.6 Brochetas de pollo con salsa de grosella 73

4.3.7 Ballotine de pollo con reducción de grosella 75

4.3.8 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella 76

4.3.9 Filete de pollo relleno con salsa de grosella 77

4.3.10 Picudo en salsa de grosella 78

4.3.11 Lomo de res con grosella al orégano 79

4.3.12 Brochetas de mariscos en salsa de grosella 80

4.3.13 Tarta de chocolate y grosella 82

4.3.14 Carlota de grosellas 83

4.3.15 Brownie de grosella y chocolate 84

4.3.16 Flan de grosella 85

4.3.17 Soufflé de grosella 86

4.3.18 Helado de grosella 87

4.3.19 Créme bruleé frío de grosella 88

4.3.20 Torta de duraznos y grosellas 89

4.3.21 Arroz de leche con grosella 90

4.3.22 Tarta suiza de grosella 91

4.3.23 Trufas de grosella 92

4.3.24 Pie de grosella 93

4.3.25 Pure Cassis 95

4.3.26 Green Light 96

4.3.27 Grosella T 97

4.3.28 Grosella Imperial 98

4.3.29 HB grosella 99

4.3.30 Grosella batida 100

CAPITULO V

5. Propiedades organolépticas y nivel de aceptación 102

5.1Propiedades Organolépticas 102

5.2 Nivel de Aceptación 102

5.3. Olfato 102

5.4. Tacto 103

5.5. Gusto 103

5.5.1 Dulce 104

5.5.2 Salado 104

5.5.3 Amargo 104

5.5.4 Ácido 104

5.6. Oído 105

5.6.1 Oído Externo 105

5.6.2 Oído Medio 105

5.6.3 Oído Interno 105

5.7 Vista 105

5.8 Degustación 106

5.9 Diseño de Encuesta de Evaluación sensorial 106

5.10 Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas 108

5.10.1 Mermelada de Grosella 108

5.10.2 Brochetas de pollo con salsa de grosella 108

5.10.3 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella 109

5.10.4 Picudo en salsa de grosella 110

5.10.5 Brochetas de mariscos con salsa de grosella 111

5.10.6 Torta de chocolate y grosella 111

5.10.7 Brownie de grosella y chocolate 112

5.10.8 Helado de grosella 113

5.10.9 Créme Bruleé frío de grosella 114

5.10.10Trufas de Grosella 114

5.10.11 Pie de Grosella 115

5.10.12 Tarta Suiza de Grosella 116

CAPITULO VI

6. Conclusiones y recomendaciones 118

6.1 Conclusiones 118

6.2 Recomendaciones 119

6.3 Bibliografía 120

DEDICATORIA

Esta tesis representa todo mi esfuerzo, empeño y dedicación, razón por la cual la dedico

a mis padres Milton y Regina quienes siempre han estado a mi lado alentándome para

seguir adelante, han sabido ser un soporte incondicional durante mi vida, en mis éxitos

y fracasos; gracias por la comprensión y confianza que depositaron en mí.

A mi hermana Ariel por creer siempre en mí y en mis capacidades, por estar junto a mí

en los buenos y malos momentos.

A mi esposo Pablo quién con su amor y apoyo estuvo siempre ahí guiándome para

cumplir con esta meta tan importante de mi vida.

AGRADECIMIENTO

Primero quiero agradecer a Dios por darme salud, sabiduría e inteligencia, por

ayudarme en todas las etapas de mi vida.

Mi agradecimiento especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde recibí los

conocimientos necesarios para mi formación personal y profesional en el transcurso de

mi vida universitaria.

A los docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, un sincero agradecimiento,

ya que compartieron sus experiencias y conocimientos de su vida laboral, formando así

profesionales y personas de bien.

Principalmente quiero agradecer al Msc. Ricardo Rivas por brindarme su asesoría,

conocimientos y colaboración durante la realización de mi tesis.

AUTORIA

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”.

María Fernanda Maldonado Mesías.

171890058-0

PLAN DE TESIS

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad el estudio de nuevas alternativas gastronómicas y nutritivas involucran

también el análisis de las propiedades que estas aportan al consumirlas como es el caso

de la grosella, este tipo de fruta constituye una de las fuentes más importantes de

antocianos que les confiere su color característico y que están junto con ácidos

orgánicos tales como el acido oxálico o el acido málico, responsables también de su

sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y

carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las

infecciones.

Siendo la grosella una alternativa muy atractiva en el ámbito nutricional, nos facilita la

investigación, ya que en nuestro país es poco conocida como un producto a utilizar en

propuestas gastronómicas.

2.- ANTECEDENTES

La grosella se cree que tienen su origen en Madagascar y que de allí se llevó a las

Indias Orientales.

Fue introducida en Jamaica desde Timor en 1793 y se ha extendido por todas las islas

del Caribe, las Bahamas y las Bermudas. Se ha naturalizado en el sur de México y las

tierras bajas de Centroamérica, y de vez en cuando es cultivado en Colombia, Ecuador,

Venezuela, Surinam, Perú y Brasil.

La grosella crece en suelos subtropicales o tropicales, pero también es lo

suficientemente resistente para sobrevivir y fructificar donde olas de frío son más

severas. Prospera hasta una altitud de 3,000 pies (914 m).

El árbol tiene a menudo dos cosechas al año la primera en abril y mayo, y la segunda en

agosto y septiembre. Dependiendo del clima, la cosecha principal es en enero con

fructificaciones dispersas durante todo el año.

Existen diferentes tipos de grosellas, aunque las más comunes son las rojas, negras y

blancas. Su característica principal es su alto contenido en vitamina C.

Se consumen al natural como cualquier otra fruta y son ideales para preparar gelatinas,

compotas y mermeladas o como aderezo en postres más elaborados. También son muy

empleadas como elemento de decoración.

3.- JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Al ser la grosella una baya con características antioxidantes, cumple un papel

importante para la absorción del hierro y sabiendo que ayuda en la eliminación de los

radicales libres que son los productores del envejecimiento y degeneración del cuerpo,

es importante la inclusión de esta baya en nuestra dieta diaria.

Dada su riqueza en vitamina C, es una fruta muy adecuada para prevenir enfermedades

infecciosas. Su contenido en vitamina A la hace muy indicada para las enfermedades de

la piel y de la vista. Su bajo contenido en calorías y su riqueza en fibra hacen de ella un

alimento muy adecuado en las dietas adelgazantes, aunque su riqueza en azúcares la

excluyen de la dieta de los diabéticos. En el campo de la medicina naturista, su zumo ha

sido utilizado para tratar inflamaciones gastrointestinales, en las obstrucciones

viscerales y en la irritación de las vías urinarias. Sus hojas, en infusión y en extracto

fluido, tienen acción diurética y antirreumática.

De esta manera la grosella facilita su introducción en el mercado mediante la creación

de nuevas alternativas gastronómicas, basada en sus propiedades y beneficios naturales.

4.-PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

4.1.-OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de la grosella, y crear una propuesta gastronómica innovadora.

4.2-OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Identificar las zonas de cultivo de la grosella en Ecuador.

-Analizar las propiedades y beneficios de la grosella.

-Determinar los diferentes usos de la grosella de acuerdo a la variedad.

-Determinar métodos de conservación de la grosella.

-Elaborar una encuesta para medir el grado de conocimiento sobre el producto

en hoteles y restaurantes de la ciudad de Quito.

-Determinar propuestas gastronómicas.

-Validación Focus Group.

5. HIPOTESIS

El conocimiento de la grosella contribuirá a fomentar su aplicación en nuevas

propuestas gastronómicas.

6. VARIABLES

6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad y calidad y clase,

dependen directamente del proyecto investigativo y aparecen en el planteamiento del

problema.

6.2. VARIABLES DEPENDIENTES

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son

el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.

7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

7.1. MÉTODOS

7.1.1. MÉTODO ANALÍTICO

Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio

separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual.

7.1.2. MÉTODO DEDUCTIVO

Es un método de razonamiento que consiste en formar conclusiones generales, para

llegar a explicaciones particulares. El método se inicio con el análisis de los postulados,

teoremas, principios de aplicación universal para aplicarlos a soluciones o hechos

particulares.

7.1.3. MÉTODO INDUCTIVO

Es un método de razonamiento que consiste en formar conclusiones particulares para

llegar a explicaciones generales. El método se inicia con análisis de soluciones o hechos

particulares para aplicarlos en teoremas y principios de aplicación universal.

1

CAPITULO I

2

CAPITULO I

1. Generalidades del producto

“La grosella es el fruto de las distintas variedades de groselleros, arbustos de hasta 2

metros de altura, de la familia de las Saxifragáceas, plantas herbáceas y leñosas que

crecen espontáneas en regiones templadas y frías.”1

“Las grosellas son frutas procedentes de Asia y Europa, siendo desconocido el punto

exacto donde se encontró el primer ejemplar silvestre.

Según ciertos autores, se trata de uno de los alimentos recolectados por las sociedades

cazadoras del paleolítico, debido a que se encontraba en zonas de monte, húmedas,

frías, donde también se daban las condiciones idóneas para la caza.

En la Grecia Clásica, estos frutos eran conocidos como "sangre de titanes", en

referencia a sus intensos colores, rojos, morados, violáceos y negros.

Sus primeros cultivos se remontan al siglo XVII, concretamente en Bélgica y el norte

de Francia”.2

“Al ser la grosella roja la variedad más cultivada, es una fruta que goza de gran

popularidad en toda Europa, y sobre todo en Inglaterra, donde su explotación adquiere

verdadera importancia comercial, dedicándola también a la industria conservera,

repostera y fabricación de licores. Su agradable y suave sabor agridulce, hace de ella,

una fruta muy adecuada para la época del verano, que es cuando se recolecta.”3

“Las grosellas son consideradas como las estrellas de las bayas por su alto contenido en

vitaminas de alta calidad. Su planta es muy resistente, sus frutos son muy abundantes y

de los más ricos en vitaminas de todas las bayas. Entre los diferentes tipos de grosellas,

1 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php (Consulta: Julio 20, 2011)

2 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Julio 20, 20011)

3 http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina/alimentosdelacocina/grosella.html (Consulta: Julio 20, 2011)

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php

http://www.regmurcia.com/servlet/

http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina/alimentosdelacocina/grosella.html

3

la planta de la negra es la más fecunda. Podemos encontrar también la grosella blanca y

la grosella roja, menos productivas pero de bonito contraste y sabor.”4

4 http://www.portaldeljardin.com/cultivo-de-grosellas-y-frambuesas.html (Consulta: Julio 22, 2011)

http://www.portaldeljardin.com/cultivo-de-grosellas-y-frambuesas.html

4

1.1. Historia de la grosella

“El primer testimonio sobre la acción terapéutica de las hojas de grosella, es el de

Hildegarde de Bingen, alta figura espiritual del siglo XII, que las recomienda en

ungüento para curar la gota.

En 1712, el abad Pedro Bailly de Montaran, habitante Burdeos, escribió una obra

titulada “Las propiedades admirables de la grosella”.

La grosella adquirió muy rápidamente una sólida reputación, los franceses en el siglo

XVIII la consideraron como una verdadera panacea y muchos establecieron un pie de

esta planta en su jardín.

En 1841, después de un viaje a París dónde se asombra del renombre de la Ratafía de

Neuilly, Augusto-Denis Lagoutte produce en Dijon el primer licor de crema de grosella,

conocida hoy a través del mundo entero.

En 2001 Nuits-Saint-Georges, al sur de Dijon, en Borgoña, abrió el Cassissium, primer

museo mundial consagrado al estudio de grosella, que posee una importante

documentación sobre esta famosa pequeña baya negra con películas, terminales

interactivos, exposiciones y que incluye también la visita-guiar del prestigioso

liquoristerie Védrenne situado en frente del Cassissium así como la degustación de

crema de grosella Supercassis pura creada desde 1933 por Védrenne, de kir, o de jarabe

al agua para los niños.”5

5 http://www.france-voyage.com/francia-guia/grosella-negra-267.htm (Consulta: Julio 28, 2011.)

http://www.france-voyage.com/francia-guia/grosella-negra-267.htm

5

1.2. Nombre científico

El nombre científico se determina de acuerdo a las variedades:

1.2.1 Grosella Roja

Gráfico №1

Fuente: http://eibol.blogsome.com

o Nombre común o vulgar: Grosella roja, Grosella, Grosellas,

Grosellero rojo, Uva de señora

o Nombre científico o latino: Ribes rubrum

1.2.2 Grosella Negra

Gráfico №2

Fuente: http://recomendaciones.org

o Nombre común o vulgar: Grosella negra, Grosellas negras, Casis,

Grosellero negro

o Nombre científico o latino: Ribes nigrum

6

1.2.3 Grosella Espinosa

Gráfico №3

Fuente: http://www.latomaca.com

Gráfico №4

Fuente: http://musaindulge.blogspot.com

o Nombre común o vulgar: Grosella espinosa, Grosellero espinoso,

Uva espina, Uvas espinas, Agrazón, Limoncillo, Limoncillos, Algaraz,

Algarzón, Escambrones, Grosella blanca, Grosella de Europa, Grosellera,

Uva crespa, Uva crispa, Zarramonera

o Nombre científico o latino: Ribes uva-crispa, Ribes grossularia

7

1.3 Variedades

1.3.1. Ribes Rubrum o grosella roja produce tres variedades diferenciadas según la

época del año en la que maduran sus frutos:

1.3.1.1 Tempranas

“Su recolección tiene lugar a finales de junio y primeros días de julio, con frutos rojos

brillantes, de tamaño considerable, en racimos de pocas bayas. Sabores dulces y ricos e

intensos aromas. Algunas de las variedades más conocidas son Junnifer y Jonkheer van

Tests (esta última de racimos más largos y de menor intensidad en el aroma).”6

1.3.1.2 Medianas

“Frutos en el mes de julio. Las variedades propias de este mes proporcionan frutos de

diversos tamaños pero siempre con intenso sabor. Así las Red Lake muestra bayas

pequeñas y la Delbard Giganta las más grandes del mercado.”7

1.3.1.3 Tardías

“Bayas a finales de julio o en el mes de agosto. Algunas variedades son la Premiere

groiselle-raisin y la Groiselle-raisis industria.”8

1.3.2 Ribes Nigrum o grosella negra, estas variedades se utilizan principalmente en la

elaboración de mermeladas o compotas debido a su sabor amargo y ácido. Entre las más

importantes se encuentran Laxtons giant y Baldwin. En la región de Dijon (Francia) se

elabora con esta variedad de grosella negra el famoso licor Creme casis.

El Grosellero negro es un arbusto frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto.

Las hojas 3-5 lobuladas, dentadas, cuya cara inferior pálida y pubescente, está sembrada

de glándulas secretoras amarillas.

6 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto 2, 20011)






8

Flores rojizas en el interior y verdosas por fuera, están agrupadas en racimos y tienen un

cáliz velloso, más largo que la corola, la planta desprende un olor peculiar algo

desagradable.

Aparece a veces en estado natural o asilvestrado, encontrándosele con frecuencia en

bosques y alamedas.

La Grosella negra tiene una forma parecida al arándano.

Tiene una piel más gruesa que la grosella roja y la blanca, y su pulpa de color rojizo es

aromática y de sabor dulzón.

1.3.3 Ribes Uva-Crispa o Grosellero espinoso o uva espina, se caracteriza por tener

espinas en el tallo, con inflorescencias rosadas y frutos verdes, es un arbusto de pequeño

con tamaño hasta 1.5 metros.

Fácil de identificar por sus ramas armadas de fuertes espinas que suelen ir en parejas o

en tríos.

Hojas pelosas, simples y de silueta redondeada o acorazonada, con el borde dentado,

producen flores de un color entre verdoso y rosa en racimos de dos o tres.

Los frutos (bayas) tienen pelitos duros, y el sabor es dulce-ácido.

Son ovales, blancas, rojas, amarillas o verdes. Predomina el fruto amarillento con piel

vellosa.

Las diferentes variedades se diferencian entre sí por la época de maduración, sabor,

color, tamaño, forma del fruto y modo de consumo.

Su sabor rara vez es suficientemente dulce como para consumirla cruda.

Una de las variedades aptas para su consumo en crudo es la Early Sulphur.

9

1.4 Formas de cultivo

“Para que el cultivo del grosellero se desarrolle en condiciones óptimas, es necesario

que disfrute de cierta humedad en el ambiente y bastantes días de sol, principalmente

durante la inflorescencia y maduración del fruto. No obstante, en climas cálidos,

demasiada exposición a la luz solar puede dañarlo, por lo que resulta conveniente

situarlo en semi sombra.

Los climas templados de inviernos fríos resultan ideales para el desarrollo del arbusto,

con temperaturas algo más elevadas de cara a la primavera, puesto que los valores

térmicos excesivamente altos provocan una sobre maduración rápida, perjudicial para

su textura, color y sabor.

Además, el cultivo de grosella demanda suelos con abundante materia orgánica, con

cierta acidez y fuerte drenaje, evitando el encharcamiento que afectará a la salud de las

raíces.

Las grosellas se recolectan en verano, época en la que alcanzan su estado óptimo de

madurez. Los racimos se recogen completos para, posteriormente, separar los pequeños

frutos.”9

Previamente debe prepararse el terreno con una arada superficial de la tierra o con un

desherbado previo mediante la azada para eliminar las hierbas y remover la tierra.

Hay que preparar los hoyos en los que se introducirá la tierra mezclada con estiércol,

normalmente los hoyos de una misma hilera se separan 1.20 metros, mientras que entre

hilera e hilera se suele dejar una distancia de 1.5 metros, los agujeros se marcan

mediante estacas.

En Ecuador el lugar más apropiado para el cultivo de la grosella es la región Costa, el

tiempo de cosecha es progresivo y se efectúa en un lapso de dos meses: agosto y

9 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto15, 20011.)


10

septiembre, y de ahí vuelve a florecer después de 10 meses. El ciclo de vida de la planta

dura aproximadamente seis años. Cada planta genera unas 200 libras en cada cosecha.

1.4.1 Técnicas apropiadas para el cultivo de este tipo de plantas

1.4.1.1 Mediante plantones

Se recomienda utilizar ejemplares de vivero injertados de uno o dos años de edad.

“Deben revisarse las raíces para cortar aquellas que estén en mal estado y cortar todas

las ramas que crezcan por debajo del punto de injerto.

Se abren de nuevo los agujeros en la tierra y se introducen los ejemplares cubriéndolos

con la tierra que se apisona alrededor de las raíces.

Una vez bien asentados en el hoyo se cortan los tallos por la mitad y se deja un hoyo

alrededor para que recoja el agua de lluvia o de riego”.10

1.4.1.2 Mediante semillas

Las semillas se deben plantar en un semillero frio durante 4 meses en contenedores

individuales, con una temperatura entre los 0° C y los 3° C.

“Al llegar el verano pueden trasplantarse a su lugar definitivo, la fructificación se lleva

a cabo cuando los arbustos alcanzan los 3 o 4 años de edad. La calidad de los frutos de

los ejemplares realizados mediante semillas es muy similar al ejemplar de donde

procedían, por lo que no hace falta injertarlas.”11

1.4.1.3 Mediante esquejes de madera dura

Se debe tomar esquejes que tengan un año de edad , esto se realiza cortando las ramas

de los arbustos, desechando la parte blanda, luego se introducen hormonas de

10

http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011) 11

http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011)

http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm


11

crecimiento y se plantan en tierra normal, se deja durante un año a sombra para que

desarrolle las raíces y se trasplanta al año siguiente.

“En lugares más cálidos se pueden plantar los esquejes en otoño directamente al suelo.

Para ello se cava una zanja de unos 20 cm de profundidad, luego se añade un fondo de

grava y se llena de una mezcla de tierra y estiércol.

Una vez preparado el terreno se toma una rama de un año de edad y se elimina la parte

tierna superior, haciendo un corte sesgado justo por debajo de una yema.

Se corta la parte inferior más dura para obtener un esqueje de unos 30 cm de longitud.

Se eliminan las yemas que van a ser enterradas. Se introduce en el suelo de la zanja de

manera que queden por encima de la tierra unas tres yemas. Las que están más cerca del

suelo deben estar a un mínimo de 5 cm.

Después de afianzar la tierra presionando con cuidado el suelo se riega. Los esquejes

pueden trasplantarse al cabo de un año. Hay que mantener el terreno libre de hierbas y

con unas buenas condiciones de humedad.

No hace falta injertar las nuevas plantas producidas por esquejes porque el injerto no

dará frutos de mayor calidad.”12

1.4.2 Cuidados y poda

“Es importante mantener el terreno húmedo en las épocas adecuadas y es necesario

también conservar la tierra libre de malas hierbas.

Se debe escarbar la tierra entre planta y planta, con mucho cuidado para no herir las

raíces que crecen hacia la superficie, si existen alrededor de los arbustos estas hierbas

malas se pueden retirar manualmente.”13

12





12

1.4.2.1 Poda de formación

“Se lleva a cabo durante los tres primeros inviernos, es muy conveniente podar los

grosellos durante los tres primeros años para conseguir que los frutos crezcan sobre las

ramas más productivas (son ramas de 2 a 3 años de edad).

En el primer año se podaran a ras del suelo todas las ramas excepto tres.

En el segundo año de crecimiento se vuelven a podar todas las ramas a ras del suelo

excepto dos jóvenes y las tres que crecieron en la primera temporada.

En el tercer año cortamos todas las ramas nuevas menos dos jóvenes y las 5 o 6 de las

temporadas anteriores.”14

1.4.2.2 Poda de mantenimiento

“A partir de la cuarta temporada se empieza a realizar una faena de mantenimiento

donde se cortan todas las ramas jóvenes menos dos, también las que tengan más de tres

años de edad y alguna de dos años, de esta manera dispondremos siempre de una

mayoría de ramas de dos a tres años de edad sobre la que se producirán los frutos.

En esta poda de mantenimiento también se recortan las ramas demasiado largas o las

que están muertas o dañadas.

Se cortarán las ramas secundarias dejándolas solamente a unos 5 cm de manera que la

planta, especialmente el centro de ella se mantenga despejada, lo que facilita la

aireación y las faenas de mantenimiento.

La poda de los grosellos negros es diferente de la de los grosellos rojos porque los

frutos de los grosellos negros nacen sobre ramas jóvenes del mismo año.

14



13

Por ello, después de recoger los frutos, estos deben podarse completamente para que

desarrollen ramas donde nacerán las bayas de la temporada siguiente.”15

1.5 Tipos de suelo y abono16

Las grosellas pueden crecer en cualquier tipo de suelo excepto los excesivamente

ácidos o los alcalinos. El suelo adecuado es el ligeramente acido con un pH entre 6.5 y

6.8.

Los suelos arenosos o los calcáreos no son demasiado convenientes porque retienen

poco la humedad. No toleran los suelos salinos o los que presentan un mal drenaje

(demasiado arcillosos). El mejor terreno es aquel que cuenta con una buena cantidad de

materia orgánica.

Si el suelo ha sido preparado con abundante estiércol no hará falta prácticamente

abonar.

En producciones extensivas se recomienda añadir 1.35 Tm por hectárea de nitrógeno al

año. Un exceso de nitrógeno puede facilitar la aparición de enfermedades. Puede

también ser necesario añadir potasio para evitar que se quemen las hojas. En este caso

se recomiendan unos 170 Kg por hectárea. Evitar el cloruro potásico.

1.5.1 Plagas y enfermedades17

Entre las principales enfermedades que afectan al grosello tenemos las siguientes:

1.5.1.1 Oidio

Es una enfermedad fúngica que cubre las hojas con un polvo blanco. Esta enfermedad

produce el retorcimiento de las hojas, la deformación de los brotes y la falta de

floración, poco a poco la planta se va debilitando y termina por morirse.

15



http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3,2011)




14

Pulverizar las plantas con fungicidas y evitar el riego por aspersión serian los consejos

más importantes para tratar esta plaga.

Es conveniente aplicar un tratamiento en invierno y otro a principios de la primavera,

sobre todo en tiempos lluviosos pues la humedad acrecienta el crecimiento del hongo.

Además, es conveniente cortar las partes afectadas y deshacerse del material infectado

para que no contamine las plantas sanas.

1.5.1.2 Antracnosis del grosello

Produce manchas marrones en las hojas que se van extendiendo hasta atacar toda la

planta, la cual termina perdiendo las hojas y muere.

Es importante aplicar un tratamiento con un fungicida adecuado al principio de la

enfermedad para evitar que se extienda.

Esta enfermedad se produce especialmente con tiempos calurosos y secos.

1.5.1.3 Roya del grosello

Es otro hongo que aparece en verano, se manifiesta en forma de manchas de color

amarillo que luego enrojecen. También pueden observarse los puntos rojo-anaranjados

que son las esporas de este hongo.

La enfermedad produce el debilitamiento de la planta y malformaciones en las hojas,

debe utilizarse un fungicida adecuado en los primeros síntomas de la enfermedad.

1.5.1.4 Virus de la reversión (BCRV)

Es la enfermedad más temida y la más peligrosa ya que puede causar la destrucción

total de la planta.

15

Es endémica en Europa y afecta principalmente a las grosellas negras y mas raramente

a las rojas, se manifiesta con la aparición de plantas raquíticas de pocas hojas que

aparecen dobladas.

No existe solución una vez las plantas se han infectado, lo único que se puede hacer es

prevenir la enfermedad plantando ejemplares con garantía. Es conveniente cambiar el

emplazamiento de los cultivos cada 10 años. Debido a la presencia de esta enfermedad

en Europa, está prohibido exportar material procedente de este continente a Estados

Unidos.

1.5.1.5 Tizón del pino blanco (Roya vesiculosa del pino blanco)

Aunque las grosellas no sufren esta enfermedad, son portadoras de este hongo que

causa estragos en una serie de pinos.

Es una enfermedad fúngica causada por hongos del genero Cronartium que en los pinos

se manifiesta en forma de ampollas causadas por la expansión de los hongos en la

corteza y en la savia

.

Esta es la razón por la que en muchos lugares donde se explota la madera de pino se

prohíbe el cultivo de grosellas.

Entre las principales plagas del grosello tenemos:

1.5.1.6 Pulgones

Se alimentan de la savia de las plantas debilitándolas o transmitiendo enfermedades.

1.5.1.7 Arañas rojas

Pertenecientes al género Tetranychidae, son las responsables de la destrucción de

muchas hojas.

16

1.5.1.8 Coleópteros

Muchos pequeños coleópteros sitúan sus huevos sobre los tallos, al nacer las larvas

perforan los tallos y se introducen en el interior donde permanecerán hasta la próxima

temporada.

Si no se tratan adecuadamente, pueden producir una infección total que puede acabar

con las plantas.

1.5.1.9 Orugas

Las orugas de algunas mariposas pueden devorar las hojas, se debe aplicar el

insecticida adecuado, otras larvas de mariposas como la sesia excavan galerías dentro de

los tallos, es necesario cortar los tallos afectados y quemarlos para detener la infección.

1.5.1.10 Pájaros

Constituyen una de las principales plagas cuando se producen los frutos, ya que se

sienten atraídos por estos.

Es conveniente tapar las plantas con mallas, algunos pájaros se comen los brotes

jóvenes a finales del invierno.

En este caso se pueden colocar objetos para asustarlos como bolsas de plástico que se

mueven con el viento, cd´s, botes colgando, cintas, etc.

1.6 Clima

1.6.1 Tipos de clima

Los groselleros crecen mejor en regiones frías con veranos húmedos, prefieren que les

dé el sol de la mañana, ya que es mejor que por la tarde tengan un poco de sombra.

17

“Los groselleros no soportan temperaturas de más de 29° C, ya que las hojas se pueden

quemar y la planta se marchita.

Por otra parte estas plantas son muy resistentes al frio (los groselleros negros son los

más sensibles al frio pueden aguantar temperaturas de -20° C, aunque las flores se

marchitan a los -2° C).”18

Es importante la circulación de aire, aunque el viento puede llegar a estropear las

plantas.

1.6.2 Riego y humedad

El riego y la humedad deben ser abundantes al plantar los groselleros y cuando estén

creciendo.

Se debe regarlos con frecuencia cuando están en el proceso de florecimiento o cuando

fructifican.

“Los groselleros poseen raíces superficiales por lo que la mejor manera de regarlos es

mediante el sistema de goteo que permita mantener la humedad del terreno sin que este

se encharque.”19

Los groselleros necesitan un buen drenaje para evitar el estancamiento el cual origina la

aparición de enfermedades, cuando ya ha pasado la producción de los frutos hay que

reducir el riego.

18

http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3, 2011) 19

http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3, 2011)



18

CAPITULO II

19

CAPITULO II

2. Características de la grosella

Los frutos como la grosella, tal vez son los alimentos más llamativos no solo por su

variedad de colores, sabores y formas, sino que además, forman parte de los alimentos

con mayor concentración de nutrientes, es por eso que debemos considerarlos parte de

nuestra dieta diaria, se los puede consumir al natural o procesados.

La grosella pertenece a la familia de las Saxifragáceas que son plantas que crecen en

regiones templadas y frías, la grosella es el fruto de las distintas variedades de

groselleros.

TABLA №1

FORMA TAMAÑO COLOR SABOR

Crece en forma de pequeños racimos son similares a las uvas pero de tamaño muy inferior. El fruto es redondo y globoso.

Tiene un diámetro aproximado de unos 7 ó 10 milímetros, 100gr ocupan aproximadamente 1/2 taza.

Pueden ser rojos, blancos, verdes, negros de acuerdo a la variedad.

Es una baya muy jugosa y de sabor agridulce. Al masticar los granos la piel estalla en la boca produciendo una agradable sensación refrescante.

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y rojas, ya que tienen cantidades mayores que algunos cítricos.

Fuente: http://frutos.consumer.es/documentos/frescos/grosella/intro.php

Consulta: Septiembre 20, 2011

Realizado por: Autora

http://frutos.consumer.es/documentos/frescos/grosella/intro.php

20

2.1 Importancia

Gracias a su alto contenido en vitamina C, sus propiedades hacen de esta fruta un buen

defensor del cáncer, la anemia y la artritis.

Contiene un ácido que combate los efectos nocivos del humo del tabaco. Además, su

contenido en flavonoides y vitamina B fortalece los capilares, protege los tejidos

corporales y previene la diabetes. Al ser rica en potasio, reduce la presión arterial y

posee propiedades diuréticas.

2.1.1 En la alimentación

La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo

habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el

estreñimiento y la atonía intestinal.

Así mismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los

alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica.

2.1.2 En la salud

“Posee propiedades que pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos

antiinflamatorios y acción antibacteriana. Estas frutas contienen, además de los

antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética

de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo

y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e

incluso del cáncer. Existen ciertas situaciones vitales, en las que las necesidades

orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo, lactancia, tabaquismo,

empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas disminuidas, práctica deportiva

intensa, cáncer, Sida y enfermedades inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el

consumo de bayas silvestres ricas en vitamina C está especialmente indicado.”20

La grosella es un concentrado de energía y principios activos:

20

http:/frutas.consumer.es/documentos/frescos/grosella/salud.php (Consulta: Septiembre 15, 2011)

21

• El hierro y el alto contenido en vitamina C, hacen de esta baya un excelente

fortificante anti-fatiga y anti-infeccioso.

• El calcio (60 mg para 100 g) ayuda a mantener la salud de los huesos.

•La ingesta diaria de grosella ayuda en la eliminación de ácido úrico, es

recomendada para aliviar el reumatismo, la gota, y la artrosis.

• Es recomendada para combatir casos de obesidad, es diurética y depurativa

favorece y estimula la función hepática y la función renal.

• Alivia problemas circulatorios y de hipertensión arterial.

• Es un fabuloso anti-diarreico.

• Acelera el proceso de curación de heridas, actúa como repelente al aliviar las

picaduras de insectos.

• En herboristería se usan sus hojas secándolas y machacándolas.

• Las hojas y los frutos de la variedad del grosellero negro son utilizadas

principalmente para aliviar inflamaciones del estómago y el intestino.

• Para aliviar quemaduras se utiliza en forma de cataplasmas sus hojas y frutos.

• El agua de grosella, en forma de limonada, es excelente en las enfermedades con

fiebre alta, como también en la fiebre tifoidea, pulmonía, escarlatina, sarampión,

además es un excelente remedio para el escorbuto.

• El jugo de la grosella roja o colorada se recomienda para fortificar las encías.

• La grosella negra se recomienda usar en el tratamiento de las enfermedades de los

riñones, no hace falta ni dosis, ni cantidad, pues se la come a gusto.

22

• El consumir té con dulce de grosella y frutillas es un excelente remedio para la tos

convulsiva, ya que minimiza los ataques y acorta el tiempo de la tos. Es bueno en

todos los casos de toses espasmódicas, dolores de garganta, glándulas hinchadas,

ronquera y sequedad de la misma. En estos casos se come la fruta y se hace gárgaras

con el té.

• El zumo de la grosella es bueno contra los esputos de sangre.

• Las amígdalas grandes vuelven a su estado normal y así se evita la operación, si se

hacen gárgaras con jugo fresco de grosella en agua de rosas.

2.2. Formas de conservación y recolección

Al momento de elegir las grosellas es importante fijarse en su color, ha de ser brillante e

intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se

estropean antes. Suelen deteriorarse por deshidratación o rajado de los frutos formando

enmohecimiento.

Al adquirir la grosella se debe considerar que los frutos no deben estar ni verdes ni

muy maduros, si adquirimos los frutos verdes estos no van a madurar en casa y si están

muy maduros es probable que pierdan sus jugos.21

“Las grosellas se recogen durante los meses de junio, julio y agosto según las diferentes

variedades.

Si se desea comer los frutos maduros directamente de la planta es mejor dejarlas unas

tres semanas en la misma después de que haya coloreado.”22

El almacenamiento correcto de las grosellas es en un lugar húmedo y hacerlo cuando

estén completamente secas.

Al recolectar las grosella se hace en racimos, luego se debe separar los granos, para este

procedimiento se puede ayudar de una tenedor.

21

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php (Consulta: Septiembre 24, 2011) 22

http://www.botanical-online.com/florgrosella.htm (Consulta: Septiembre 24, 2011)

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php

http://www.botanical-online.com/florgrosella.htm

23

Las grosellas pueden aguantar de una o dos semanas dentro de la nevera, pero es mejor

prepararlas en forma de mermeladas ya sea solas o combinadas con otras frutas como

las frambuesas.

A la mermelada se le puede añadir unos trozos de manzana con piel para disminuir su

acidez y ayudar a que espesen

Se aconseja no lavarlas hasta el momento de ser consumidas para evitar el exceso de

contenido de agua ya que favorece la proliferación microbiana.

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

2.2.1 Conserva

Para la conservación de estas frutas al estado natural se requiere que sean de bastante

tamaño sin tener en cuenta para ello la coloración que podrían presentar.

Se recomienda seleccionar para la conservación las grosellas que se han desarrollado en

sitios donde el sol da en abundancia, pues se caracterizan por conservar más su propio

color, sin diluirse luego en el líquido y además suelen ser más dulces que las crecidas en

lugares de sombra o en partes de la planta que no reciben la luz del sol.

La cosecha se realiza en épocas con escasez de lluvias, porque las grosellas suelen

volverse algo agrias, lo que luego demandaría mayor concentración de azúcar en el

jarabe; se desgranan y se lavan con agua corriente hasta eliminar las impurezas que

puedan presentar.

Inmediatamente estamos en condiciones de proceder al envasado.

Se comprimen ligeramente con una espátula y se cubren con un jarabe, siempre caliente,

que tenga una proporción de azúcar del 10 al 20 por ciento.

24

Luego se llevan los envases al baño María, donde primero se los deja hasta la formación

de la cámara de vacío, y luego se esterilizan durante unos 20 minutos, cuidando que en

ambos casos la temperatura no sea superior a los 80° grados, porque las grosellas, igual

que las uvas, sufren enormemente por la elevada temperatura del agua del baño.

2.2.2 Secado

Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación

constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para

inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutas

desecadas contienen alrededor de un 15 – 25% de humedad.

“Los alimentos deshidratados tienen ventajas en el empaque, almacenamiento y

distribución.”23

Son alimentos ricos en energía y minerales, constituyen una excelente fuente de

vitamina A y C. El empleo de la fruta seca al presentar un bajo contenido en humedad

hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

2.2.3 Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se

cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar

extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

2.2.4 Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar.

2.2.5 Mermeladas

“Las mermeladas son productos hechos de frutos cítricos, usualmente en este

procedimiento se puede usar la piel de los frutos.”24

23

Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 157. 24

Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 321.

25

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca.

Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia, en su

elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de

colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%. Las mermeladas permiten

aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para

presentarlas en la mesa.

2.2.6 Confitura

“El confitado de frutos involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta

que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el

crecimiento de microorganismos de descomposición.”25

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,

entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las

mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo

mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y

jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de

hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del

25% aproximadamente.

2.2.7 Jalea

Es una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o

extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar

constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

“Se considera un alimento semisólido hecho de no menos 45 partes por peso de jugo d

fruta para cada 55 partes por peso de azúcar.”26

25

Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 327. 26

Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 320.

26

2.3. Valor nutricional

El fruto maduro de la grosella llama la atención sobre los consumidores, debido a su

característico sabor ácido, la pulpa que contiene cada fruto constituye la parte carnosa y

comestible de esta.

La relación entre pulpa y residuos (semillas), es una característica importante en la

industria, ya que la elevada relación de semilla-pulpa implica un menor rendimiento en

el procedimiento de elaboración de productos a base de esta fruta.

27

Tabla №2

Composición de las grosellas frescas por cada 100 g

Grosellas rojas

o blancas Grosellas negras

Agua 83,95 81,96 g

Energía 56 Kcal 63 Kcal

Grasa 0,2 g 0,41 g

Proteína 1,40 g 1,40 g

Hidratos de carbono 13,8 g 15,38 g

Fibra 4,3 g -

Potasio 275 mg 322 mg

Sodio 1 mg 2 mg

Fósforo 44 mg 59 mg

Calcio 33 mg 55 mg

Magnesio 13 mg 24 mg

Hierro 1,00 mg 1,54 mg

Zinc 0,23 mg 0,27 mg

Cobre 0,107 mg 0,13 mg

Manganeso 0,186 mg 0,256 mg

Vitamina C 41 mg 181 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0,040 mg 0,050 mg

Vitamina B2 (Riboflavina) 0,050 mg 0,50 mg

Vitamina B6 (Piridoxina) 0,070 mg 0,066 mg

Vitamina A 120 IU 230 IU

Vitamina E 0,100 mg 1,00 mg

Folacina 8 mcg -

Niacina 0,100 mg 0,300 mg

Fuente: http:// www.botanical-online.com/propiedadesgrosella.htm

Consulta: Septiembre 20, 2011

Realizado por: Autora

28

El contenido en vitamina C de esta baya, es el que da su sabor tan ácido característico,

razón por la cual muchas personas rechazan este fruto por considerarlo demasiado

ácido con lo que están rechazando todas las virtudes que la ingestión de esta vitamina

representa.

Comer grosellas habitualmente, nos ayudará a reforzar nuestras defensas, previniendo

las infecciones y ayudándonos a recuperarnos de nuestras enfermedades.

Son bien reconocidas las propiedades antioxidantes de la vitamina C, por estas

propiedades al comer grosellas estaremos proporcionándole a nuestro organismo el

mecanismo natural para eliminar radicales libres que son los causantes de numerosos

enfermedades que producen la degeneración y el envejecimiento de nuestro cuerpo.

Se ha comprobado, que la ingesta de alimentos antioxidantes puede ayudar a prolongar

la vida, nuestra piel se conservará más lozana, conservaremos mejor la salud de nuestros

ojos, la capacidad de curar nuestras heridas se verá incrementada, tendremos una mayor

resistencia a ciertas enfermedades circulatorias como la hipertensión, o enfermedades

respiratorias como el asma.

2.3.1. Propiedades nutritivas

En general, las bayas silvestres, son buena fuente de fibra que mejora el tránsito

intestinal, potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los

procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos

ácidos orgánicos, sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su

abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante.

En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más

importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto

con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables

también de su sabor.

29

La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides,

dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos

y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

El 90% de la composición de la grosella es agua, resultando un alimento de escaso

aporte calórico, aunque con gran contenido en fibra.

Los grupos vitamínicos destacados en esta fruta son el C (especialmente las variedades

negras, con índices superiores incluso a las naranjas, siendo el responsable del sabor

ácido.), A, E y B (con mayor contenido en B5 o Ácido pantoténico y B3 o Niacina).

Potasio, calcio, magnesio y hierro muestran niveles significativos en la grosella.

Las sustancias más destacables en la grosella son las naturales como los antocianos

(responsables de su color) y carotenoides, con acción antioxidante para el organismo.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la

actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula.27

2.3.2 Vitaminas

Su contenido de vitamina C es tan elevado que basta con ingerir 35 o 40 grosellas para

cubrir la cantidad que un individuo adulto necesita cada día.

La vitamina A, junto con la vitamina C, viene a reforzar las propiedades vistas

anteriormente, se ha comprobado que la deficiencia de vitamina A, produce cansancio

general y una facilidad mayor para adquirir infecciones.

El consumir grosellas previene la aparición de muchas enfermedades contagiosas

especialmente del aparato respiratorio: anginas, gripe, resfriados y faringitis.

27

http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 5,2011)

http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm

30

Favorecen a nuestro metabolismo celular y nos hace sentir más activos y fuertes.

Las grosellas, contiene cantidades considerables de vitamina B, especialmente la

vitamina B5 (ácido pantoténico) y vitamina B3 (niacina), estas intervienen en el

metabolismo de los alimentos, en la formación del hierro y en el mantenimiento del

sistema nervioso o inmunitario, ayuda a combatir el estrés, reducen el colesterol,

mejoran las enfermedades reumáticas y disminuye la aparición de migrañas.

Contribuyen también a mantener el buen estado de la piel, mejorar la circulación, esto

por acción de la niacina.28

2.3.3 Minerales

Aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante

enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti-estrés).

El consumo regular de estos alimentos no sólo aporta nutrientes y energía, sino que

favorece a las funciones digestivas. Ingeridas en su punto de madurez correspondiente y

en cantidades adecuadas, salvo excepciones, resultan digeribles y facilitan el

adelgazamiento.

Las frutas ácidas, como la grosella, el limón. la mandarina, la naranja y el pomelo son

muy ricas en vitaminas C y potasio, y tienen la ventaja de ser diuréticas y laxantes. Es

necesario aclarar que estas frutas están contraindicadas cuando existen problemas

intestinales (inflamación, diarrea o colon irritable).29

28

http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 6, 2011) 29

http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 6, 2011)



31

2.3.4 Fibra

Gran parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que

juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asi mismo, posee

efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra, en las frutas frescas se encuentra en

una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o

cuya porción comestible contienen semillas, tienen valores de fibra dietética más

elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta.

32

CAPITULO III

33

CAPITULO III

3. Estudio de mercado

El estudio de mercado aporta la clara idea de la cantidad de consumidores que podrán

adquirir el producto o servicio.

Proporciona resultados que indican las especificaciones o características del producto,

las cuales corresponden a los deseos del cliente, además nos dirá que tipo de cliente está

interesado en nuestro producto o servicio.

Dicho, de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que

permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán

analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados

la aceptación o no y las complicaciones del producto dentro del mercado.

3.1 Importancia

La importancia del estudio de mercado es proveer un marco teórico que permita:

• Explicar el comportamiento de los mercados vinculados al proyecto.

• Evaluar el efecto del proyecto en el equilibrio de los mercados que afecta.

• Facilitar la valoración de los beneficios y costos del proyecto

3.2. Investigación de campo

El método elegido y adecuado para obtener datos sobre el nivel de aceptación del

producto en el mercado, va a ser la encuesta, la misma que será realizada en la ciudad

de Quito, esto nos permitirá determinar la frecuencia de consumo de la grosella y los

posibles platos a proponer en la propuesta gastronómica.

3.3 Mercado meta

Este estudio está dirigido a personas (clientes o profesionales) que tengan la capacidad

de elegir y aceptar nuevas alternativas de sabores, presentaciones y combinaciones.

34

Se ha realizado tres tipos de encuestas con el propósito de saber cuan conocida y

utilizada en la cocina es la fruta grosella.

En el cantón Quito se encuestó a:

- Población Área Urbana Jóvenes entre 14 y 18 años.

- Población Económicamente activa entre 20 y 39 años.

- Profesionales

3.3.1. Determinación de la muestra

3.3.1.1 Muestreo

El muestreo es la técnica que nos ayuda a encontrar una cantidad significativa de una

cantidad global con cierto margen de error mediante la cual nos basamos para realizar

un estudio o investigación de cualquier tipo obteniendo como resultado un tamaño de

muestra que equivale a todo una cantidad global.

En base a los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos

INEC del último Censo de población y vivienda realizado en el país (2011), y del

Ministerio de Turismo.

Para la obtención del tamaño de la muestra se aplicó la siguiente fórmula:

n = Z2*N*p*q

e2(N-1)+(Z

2*(p*q))

Donde:

n = Tamaño muestra

N= Universo

Z²= Nivel de confianza

p= Probabilidad de éxito

q= Probabilidad de fracaso

e²= Margen de error

35

Se calculó la muestra tomando en cuenta un 5 % de margen de error, nivel de confianza

del 95%, con una probabilidad de éxito del 50% y con una probabilidad de fracaso del

50%.

3.3.2. Diseño de la encuesta

Encuesta

La encuesta es el instrumento mediante el cual se obtiene la información del segmento

del mercado que se utilizará como guía para la elaboración del estudio.

3.3.3 Análisis de la demanda de consumidores

A continuación el análisis de la demanda de consumidores (PEA).

POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ENTRE 20 Y 39 AÑOS: 596.244

Reemplazando los datos en la fórmula tenemos:

n = Tamaño de la muestra

N = Universo = 596.244

e = Margen de error = 5%

p = Probabilidad de éxito = 50%

q = Probabilidad de fracaso = 50%

Z² = Nivel de confianza = 95% = (1,96) ²

n = (1,96) ² * (596.244) * (0,5) * (0,5)

(0,05) ² (596,244 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]

n = 572632,74

1491,57

n = 384

36

Entonces el tamaño de la muestra es de 384 (CONSUMIDORES)

3.3.4. Diseño de encuesta a consumidores

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Encuesta dirigida a consumidores

Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y el consumo de nuevas

recetas elaboradas a base de la grosella.

Solicito comedidamente de su colaboración al responder las siguientes preguntas, la

misma que servirá para fines académicos.

Edad: …………………...

Sexo: Femenino………… Masculino………..

1.- ¿Conoce Ud. La fruta llamada grosella?

Si…. No….

2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?

Si…. No….

SI SU RESPUESTA ES NO. TERMINA LA ENCUESTA MUCHAS GRACIAS

3.- ¿Recuerda el lugar donde probó la fruta?

Restaurantes….

Cafeterías….

Bares….

Colegios….

Calle….

Otros…. Especifique……………………………..

4.- ¿Le agrada el sabor de la fruta al consumirla?

Si…. No….

5.- ¿Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de

la grosella?

Si…. No….

37

6.- De la siguiente lista señale en qué tipo de preparaciones ha degustado o conoce

Ud. que se utiliza la fruta grosella?

Ensaladas….

Platos fuertes….

Postres….

Bebidas….

Al natural….

Otros…. Especifique…………………………..

7.- ¿Conoce Ud. El valor nutritivo que contiene la fruta?

Si…. No…

8.- ¿Compraría productos elaborados a base de la grosella?

Si…. No….

9.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. Grosella?

1 vez por semana….

2 veces al mes….

Cada 2 meses….


Gracias por su colaboración

38

3.3.5. Tabulación y análisis de datos

La encuesta fue realizada a 384 personas en la ciudad de Quito, con el fin de conocer el

nivel de aceptación de la grosella.


SI 321 84%

NO 63 16%

TOTAL 384 100%

Gráfico №5

Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías

Análisis: De 384 personas encuestadas el 84% si conoce la fruta grosella y el 16% no

la conoce.


SI 304 79%

NO 80 21%

TOTAL 384 100%

39

Gráfico №6


Análisis: El 79% de los encuestados conocen muy bien la fruta y la han probado y el

21% es posible que la conozca pero no la han probado.

3.- ¿Recuerda el lugar donde probó la fruta?

Colegios 82 27%

En la calle 195 64%

Bares 9 3%

Cafeterías 2 1%

Casa 16 5%

TOTAL 304 100%

Gráfico №7


Análisis: el 64% de las personas recuerda haber probado la grosella en la calle, el 27%

de los encuestados recuerda haber consumido grosella cuando estaban en el colegio, el

40

5% ha consumido grosella en su casa, el 3% de los encuestados recuerda haber

consumido grosella en los bares y el 1% ha probado la grosella en las cafeterías, lo que

nos demuestra que la mayoría la consume fuera de la casa.

4.- ¿Le agrada el sabor de la fruta al consumirla?

SI 291 96%

NO 13 4%

TOTAL 304 100%

Gráfico №8


Análisis: De un total de 304 encuestados al 96% le agrada el sabor de la grosella, solo

al 4% no le agrada el sabor de la fruta, es necesario demostrar a la población que el

sabor de la fruta puede ser delicioso solo se debe escoger mejor la forma de consumirla.

5.- ¿Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de

la grosella?

SI 291 96%

NO 13 4%

TOTAL 304 100%

41

Gráfico №9


Análisis: Al 96% de las personas si les agrada el sabor de la grosella y estarían

dispuestas a probarla en nuevas preparaciones, y el 4% de las personas que no les

agrada el sabor de la grosella no están dispuestas a probarla en nuevas preparaciones.



Helados 35 11%

Postres 92 30%

Mermelada 37 12%

Bebidas 17 6%

Ensaladas 11 4%

Al Natural 112 37%

TOTAL 304 100%

Gráfico №10


42

Análisis: El 37% de los encuestados ha degustado de la grosella en su estado natural,

generalmente se come con sal, el 30% ha disfrutado de la grosella en postres, el 12%

conoce de la utilización en mermeladas, el 11% de los encuestados ha probado la fruta

en helados, el 6% ha consumido la fruta en bebidas y tan solo un 4% la ha consumido

en ensaladas.

7.- ¿Conoce Ud. El valor nutritivo que contiene la fruta?

SI 296 97%

NO 8 3%

TOTAL 304 100%

Gráfico №11


Análisis: El 97% de los encuestados desconocen el valor nutricional que la grosella

puede aportar si la incluirían en su dieta, el 3% conoce el valor nutritivo de esta fruta en

Vitamina C, ya que está fruta es más rica que el limón o la naranja en cuanto a Vitamina

C.

8.- ¿Compraría productos elaborados a base de la grosella?

SI 288 95%

NO 16 5%

TOTAL 304 100%

43

Gráfico №12


Análisis: El 95% de las personas encuestadas compraría productos elaborados que

incluyan en sus ingredientes grosella y el 5% no compraría productos que se elaboren a

base de grosella, sería importante dar a conocer a la población los beneficios que este

producto aporta a la salud.

9.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. Grosella?

1 vez x semana 44 14%

2 veces al mes 98 32%

Cada 2 meses 103 34%

1 vez al año 37 12%

Rara Vez 22 7%

TOTAL 304 100%

Gráfico №13


Análisis: El 34% de los encuestados consumen la fruta cada dos meses, el 32% de las

personas respondieron que consumen la grosella dos veces al mes el 14% de los

44

encuestados consumen la grosella con un frecuencia de una vez por semana, mientras

que el 12% de los encuestados consumen la fruta una vez al año y el 7% consumen la

fruta muy rara vez.

3.3.6 Análisis de la demanda de profesionales

A continuación el análisis de la demanda de profesionales.

RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA: 121



N = Universo = 121





n = (1,96) ² * (121) * (0,5) * (0,5)

(0,05) ² (121 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]

n = 116,21

1,26

n = 92

Entonces el tamaño de la muestra es de 92 (PROFESIONALES)

3.3.7 Diseño de encuesta a profesionales

Esta encuesta está dirigida a personas con estudios superiores, profesionales del área de

gastronomía de la ciudad de Quito.

45


Encuesta dirigida a profesionales

Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y la implementación de

nuevas recetas elaboradas a base de la grosella.



Edad: …………………...



Si…. No….


Si…. No….

3.- ¿Considera posible la comercialización de esta fruta?

Si…. No….

4.- ¿Cree que Ud. que la inserción de la fruta en nuevas recetas sea rentable?

Si…. No….

5.- ¿Conoce el precio de la fruta en el mercado?

Si…. No….

6.- Considera que el precio de la fruta es:

Caro….. Barato….

7.- ¿Elaboraría nuevas propuestas a base de la fruta?

Si…. No….

8.- ¿Conoce Ud. los beneficios que aporta esta fruta a la salud?

Si…. No….

9.- ¿Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta?

Si…. No…

10.- ¿Qué técnica de preparación considera la ideal para trabajar con grosella?

Cocido……

Blanqueado……

Frito……

Al vapor…..

Otros….. Especifique………………………..

46

11.- ¿Considera Ud. que la fruta grosella es fácil de adquirir?

Si…. No….



La encuesta fue realizada a 92 profesionales en base al número de establecimientos de

lujo y primera categoría que existen en la ciudad de Quito, con el fin de conocer las

más adecuadas formas de utilización y preparación de la grosella.

1.- ¿Conoce Ud. la fruta llamada grosella?

SI 92 100%

NO 0 0%

TOTAL 92 100%

Gráfico №14


Análisis: El 100% de los encuestados conoce la fruta grosella


SI 92 100%

NO 0 0%

TOTAL 92 100%

47

Gráfico №15


Análisis: De los profesionales encuestados el 100% ha probado la fruta grosella alguna

vez.

3.- ¿Considera posible la comercialización de esta fruta?

SI 92 100%

NO 0 0%

TOTAL 92 100%

Gráfico №16


Análisis: El 100% de las personas encuestadas consideran factible la comercialización

de esta fruta.

48

4.- ¿Cree que Ud. que la inserción de la fruta en nuevas recetas sea rentable?

SI 92 100%

NO 0 0%

TOTAL 92 100%

Gráfico №17


Análisis: El 100 % de los encuestados consideran una buena opción la introducción de

esta fruta en la elaboración de nuevas recetas, además algunos encuestados,

mencionaron lo ideal que podría ser la fruta en la elaboración de postres.

5.- ¿Conoce el precio de la fruta en el mercado?

SI 90 98%

NO 2 2%

TOTAL 92 100%

Gráfico №18


49

Análisis: El 98% de los encuestados conocen el precio de la fruta en el mercado y tan

solo un 2% no esta al tanto del precio.

6.- Considera que el precio de la fruta es:

CARO 0 0%

BARATO 92 100%

TOTAL 92 100%

Gráfico №19


Análisis: El 100% de los encuestados considera que la fruta tiene un precio conveniente

en el mercado, lo que ayuda a considerarla una opción al momento de comprar.

7.- ¿Elaboraría nuevas propuestas a base de la fruta?

SI 83 90%

NO 9 10%

TOTAL 92 100%

Gráfico №20


50

Análisis: El 90% de los profesionales encuestados están dispuestos a elaborar nuevas

recetas a base de esta fruta y el 10% se muestran un poco dudosos ya que nunca han

trabajado con esta fruta.


SI 7 8%

NO 85 92%

TOTAL 92 100%

Gráfico №21


Análisis: El 92% de los encuestados no conocen el beneficio que la fruta aporta al

consumirla solo el 8% considera como uno de los beneficios la vitamina C al ser una

fruta de extrema acidez.

9.- ¿Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta?

SI 7 8%

NO 85 92%

TOTAL 92 100%

51

Gráfico №22


Análisis: Al igual que los beneficios el 92% de los encuestados desconocen el valor

nutritivo que esta fruta posee y el 8% la define como una fruta muy completa y poco

consumida.

10.- ¿Qué técnica de preparación considera la ideal para trabajar con grosella?

COCIDO 72 78%

FRITO 1 1%

BLANQUEADO 19 21%

TOTAL 92 100%

Gráfico №23


Análisis: De los profesionales encuestados el 78% considera que la mejor técnica para

preparar la fruta es el cocido, seguido del 21% que se inclina por el blanqueado y el 1%

que es la minoría considera como opción la fritura.

52

11.- ¿Considera Ud. que la fruta grosella es fácil de adquirir?

SI 92 100%

NO 0 0%

TOTAL 92 100%

Gráfico №24


Análisis: El 100% de los encuestados están consientes del fácil acceso a la fruta, ya que

la pueden encontrar en los mercados, supermercados, y en las tiendas del barrio.

3.3.9 Análisis de la demanda de jóvenes entre 14 – 18 años

A continuación el análisis de la demanda de jóvenes entre 14 – 18 años.

POBLACIÓN ÁREA URBANA ENTRE 14 Y 18 AÑOS: 143.541



N = Universo = 143.541





n = (1,96) ² * (143.541) * (0,5) * (0,5)

53

(0,05) ² (143.541 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]

n = 137856,78

359,81

n = 383

Entonces el tamaño de la muestra es de 383 (JÓVENES ENTRE 14 -18 AÑOS)

3.3.10 Diseño de encuesta a jóvenes entre 14-18 años

Esta encuesta está dirigida a los jóvenes entre 14 – 18 años que viven en la ciudad de

Quito.


Encuesta dirigida a jóvenes entre 14 – 18 años

Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y la implementación de

nuevas recetas elaboradas a base de la grosella.



Edad: …………………...



Si…. No….


Si…. No….

3.-Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de la

grosella?

Si…. No….

SI SU RESPUESTA ES NO. TERMINA LA ENCUESTA MUCHAS GRACIAS

54



Ensaladas….

Platos fuertes….

Postres….

Bebidas….

Al natural….


5.-Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta.

Si…. No…

6.- Compraría productos elaborados a base de la grosella.

Si…. No….

7.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. grosella?

1 vez por semana….

2 veces al mes….

Cada 2 meses….


8.- ¿En qué lugar Ud. adquiere la fruta grosella?

Supermercados….

Mercados….

Tiendas....

Otros…. Especifique…………………………….


Si…. No….


55


La encuesta fue realizada a 383 personas en la ciudad de Quito, con el fin de conocer el

nivel de aceptación de la grosella.


SI 304 79%

NO 79 21%

TOTAL 383 100%

Gráfico №25


Análisis: El 79% de los encuestados conoce la fruta llamada grosella y el 21% de los

encuestados no conoce la grosella.


SI 286 75%

NO 97 25%

TOTAL 383 100%

56

Gráfico №26


Análisis: El 75% de las personas encuestadas alguna vez han probado la grosella, el

25% restante no la han probado nunca.

3.-Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de la

grosella?

SI 271 71%

NO 112 29%

TOTAL 383 100%

Gráfico №27


Análisis: El 71% de los encuestados estarían dispuestos a degustar nuevas

preparaciones a base de la grosella , mientras que el 29% restante no desea degustar

preparaciones a base de grosella.

57



Ensaladas 26 9%

Postres 59 22%

Bebidas 19 7%

Al natural 135 50%

Mermeladas 32 12%

TOTAL 271 100%

Gráfico №28


Análisis: La mayoría con un 50% de las personas la consumen al natural, con un 22%

de las personas encuestadas la disfrutan en postres, el 12% de los encuestados ha

disfrutado de la fruta en mermeladas, el 9% afirma haber consumido en ensaladas y con

una minoría del 7% en bebidas.

5.-Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta.

SI 26 10%

NO 245 90%

TOTAL 271 100%

58

Gráfico №29


Análisis: El 90% de las personas no conocen el valor nutritivo que contiene la fruta y

el 10% tienen una idea de lo importante que son las frutas en una dieta saludable.

6.- Compraría productos elaborados a base de la grosella.

SI 247 91%

NO 24 9%

TOTAL 271 100%

Gráfico №30


Análisis: El 91% de las personas encuestadas compraría productos elaborados a base de

la grosella y tan solo un 9% de las personas encuestadas no lo harían, al parecer esta

minoría no conoce lo beneficioso que puede ser el consumir está fruta.

59

7.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. grosella?

1 vez x semana 59 22%

2 veces al mes 43 16%

Cada 2 meses 130 48%

1 vez al año 36 13%

1 vez al mes 3 1%

TOTAL 271 100%

Gráfico №31


Análisis: El 48% de las personas encuestadas consumen la fruta cada dos meses, el

22% la consumen una vez por semana, el 16% disfrutan de la grosella dos veces al mes,

el 13% consumen la fruta una vez al año y el 1% restante disfrutan de ella una vez al

mes.

8.- ¿En qué lugar Ud. adquiere la fruta grosella?

Supermercados 77 28%

Mercados 54 20%

Tiendas 105 39%

Colegio 35 13%

TOTAL 271 100%

60

Gráfico №32


Análisis: El 39% de los encuestados recuerda haber consumido la grosella en las

tiendas, el 28% ha adquirido el producto en los supermercados, el 20% afirma adquirir

fácilmente en los mercados y el 13% en las afueras de los colegios.


SI 20 7%

NO 251 93%

TOTAL 271 100%

Gráfico №33


Análisis: Con una mayoría del 93% los encuestados desconocen los beneficios de la

grosella, así como, también el múltiple uso que se puede dar a está fruta, tan solo el 7%

conoce los beneficios de la grosella.

61

CAPITULO IV

62

CAPITULO IV

4. Propuesta gastronómica

Las frutas tropicales generalmente se consumen frescas, siendo éste su principal uso.

La grosella, es una fruta de excelente aroma y sabor característico que nos va a permitir

la elaboración de nuevas recetas, las mismas que puedan ser consideradas como un

aporte para las nuevas generaciones.

Siendo la grosella, una fruta con excelentes propiedades puede ser una buena alternativa

utilizarla en menús equilibrados.

Con la ayuda de técnicas de conservación en productos de alta concentración de azúcar

como: mermeladas, jaleas y almibares se podrán utilizar durante todo el año.

4.1. Recetas estándar

La receta estándar tiene como finalidad estandarizar procesos, fijar precios de acuerdo a

la expectativa de rentabilidad.

La receta estándar, garantiza un servicio óptimo al cliente, ya que todos los platos

tendrán el mismo tamaño y presentación, así como también sirve al área de compras

para realizar una gestión más eficiente, ayuda en el control de inventarios.

La receta estándar es un aspecto importante en el éxito de todo establecimiento

gastronómico.

El formato de la receta estándar consta de:

4.1.1 Encabezado

Nombre del plato

N° pax (personas)

63

Genero del plato

4.1.2 Información básica

Ingredientes: Se detalla el nombre de cada producto que se va a utilizar.

Unidad de medida: Aquí se debe detallar la unidad a utilizar para cada ingrediente ya

sea en peso o volumen.

Cantidad: Se debe indicar la cantidad a utilizar de cada ingrediente.

Costo unitario: Aquí se registra el precio de cada ingrediente en base a una unidad de

medida determinada.

Costo total: En este casillero se registra el resultado de la multiplicación entre el costo

unitario y la cantidad.

Costo neto: Se registra la suma de toda la fila del costo total.

% Varios: Se determina entre el 3% - 5 %, el mismo que se aplica sobre el valor del

costo neto.

Costo Total: Es la suma del costo neto y el porcentaje de varios.

Costo x pax: Resulta de dividir el valor del costo total para el número de porciones.

Precio de venta sugerido: Se puede determinar de acuerdo al porcentaje del costo de

venta, este puede variar en función de la competencia.

% costo de venta: Se determina entre el 25% y 30%, se debe tener en cuenta que a

menor porcentaje mayor utilidad.

Procedimiento: Se describen los pasos a seguir, uno a uno, para llevar a cabo la

elaboración de la receta.

Foto presentación del plato: Finalmente se registra mediante una fotografía el plato

terminado.

64

4.1.3 FORMATO

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Fecha de producción:

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

PROCEDIMIENTO

COSTO NETO

% VARIOS

COSTO TOTAL

COSTO X PAX

PREC. VTA SUGER.

% COSTO VENTA

Nota:


4.2. Técnicas y métodos empleados en la preparación de la grosella

Hervir: cocer un alimento mediante la inmersión de un líquido ya sea agua o caldo

hasta la ebullición durante cierto tiempo.

Al hervir la grosella sufrió la decoloración y disminuyó su acidez.

Blanquear: cocción de corta duración, en abundante agua hirviendo, va desde unos

segundos dependiendo del alimento a cocinar, precisa un rápido enfriamiento en agua

helada para detener la cocción del alimento.

65

La grosella al someterla al blanqueado mantuvo su color, es decir no sufrió decoloración

y bajo un poco su acidez.

Confitar: cubrir con un baño de azúcar las frutas u otras preparaciones, es un

procedimiento de conservación. Al confitar la grosella se bajó un poco su acidez y

palideció, pero el sabor ácido se mantiene en el fondo.

Congelar: se limpian con un paño húmedo, una vez secas se guardan en fundas de

plástico herméticas, este es un método de conservación muy utilizado en ciertas frutas

como la grosella que no se queman al guardarlas en el congelador ni pierden

características, T˚ optima de congelación inferior a -18˚C, el tiempo de conservación al

congelar las frutas al natural 6 meses.30

Reducir: consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia

de la evaporación producida. La grosella sufrió un poco de decoloración y disminuyó

ligeramente su acidez.

4.3 Introducción de la propuesta gastronómica

La propuesta gastronómica, tiene como finalidad, dar a conocer nuevas y creativas

preparaciones a base de la grosella y de esta manera buscar que la ciudadanía tenga

cierto interés por incluirlas en su dieta diaria.

Se han elaborado 30 platos dentro de los cuales encontraremos: 3 puntos de almíbar

entre jalea, almíbar y mermelada , 3 entradas como ensalada fresca, croquetas, 6 platos

fuertes en los que se utilizo varios géneros como cerdo, res, pescado, 12 postres como

tartas, pie, helado, y 6 bebidas que en su mayoría son cocteles.

En todas estas preparaciones, se ha utilizado la grosella, siendo el género de las entradas

el más complicado para trabajar por el alto contenido de acidez de la fruta, solo se la

puede utilizar para aderezar las ensaladas frescas como sustituto del limón.

30

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/congelar.htm (Consulta: Abril 19,

2012)

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/congelar.htm

66

ALMIBARES Se denomina almíbar o sirope a la preparación culinaria cuyos ingredientes básicos son

azúcar y agua, existen diferentes tipos de almibares de acuerdo a sus densidades.

.

67



Nombre de la receta: Almíbar de grosella

Género Almíbar

Porciones/peso: 1 LITRO


14 de Diciembre del 2011

Observaciones: Técnica: Almíbar, T˚: 115˚C (bola floja).

Rinde 10 tortas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE

COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Grosella g 1000 pulpa 0,001 1,00

Azúcar g 500 0,0014 0,70

Limón u 1 0,1 0,10

PROCEDIMIENTO

En una cacerola colocar la pulpa y el azúcar. COSTO NETO 1,80

Espumar, agregar el zumo de limón y cocer a fuego lento hasta % VARIOS 0,09

llegar al punto de almíbar deseado.

COSTO TOTAL 1,89

COSTO X PAX 1,89

PREC. VTA SUGER.

3,9

% COSTO VENTA

48%

Nota:


68




Jalea

Género Jalea

Porciones/peso: Frasco de 1200 gramos

Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011

Observaciones: Técnica: Hervir


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL


Azúcar kg 1 1,40 1,40

Agua lt 1

Limón u 1 0,10 0,10

PROCEDIMIENTO

Cocer la pulpa de grosella, el azúcar con el agua hasta que COSTO NETO 3,00

rompa hervor, a fuego lento dejar hasta que espese. % VARIOS 0,15

Poner en un frasco hermético, limpio y desinfectado, cerrar COSTO TOTAL 3,15

hasta su consumo.

COSTO X PAX 3,15

PREC. VTA SUGER. 6,80

% COSTO VENTA 46%

Nota:


69




Mermelada de Grosella

Género Mermelada

Porciones/peso: Un frasco de 500 gramos



Observaciones: T˚: 105 - 108˚ C (punto de mermelada).


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Grosella g 1200 0,001 1,20

Azúcar g 800 0,0014 1,12

PROCEDIMIENTO

Cocer la pulpa de la grosella con el azúcar hasta que rompa COSTO NETO 2,32

hervor, dejar su cocción a fuego lento hasta conseguir el % VARIOS 0,12

punto de mermelada.

COSTO TOTAL 2,44

Envasar en un frasco hermético, limpio y desinfectado, cerrar COSTO X PAX 2,44

hasta su consumo.

PREC. VTA SUGER.

6,20

% COSTO VENTA 39%

Nota:


70

ENTRADAS Se denomina entradas al primer plato, pueden ser frías o calientes su preparación debe

ser sencilla y ligera, se las conoce también como aperitivos.

71




Ensalada fresca con vinagreta de grosella

Género Entrada

Porciones/peso: 4 pax


Observaciones: Técnicas: Emulsión, bañar, cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Lechuga romana g 100 0,0026 0,26

Tomate cherry g 150 Mitades 0,0059 0,89

Aceitunas negras g 50 Enteras 0,0062 0,31

Cebolla perla g 20 juliana fina 0,0013 0,03

Queso mozarella g 250 Rallado 0,0052 1,30

Grosella g 60 brunoisse fino 0,0010 0,06

Aceite de oliva ml 10 0,0184 0,18

Zumo de limón ml 30 0,0024 0,07

Orégano g c/n

PROCEDIMIENTO

Cortar los tomates, disponerlos encima de la lechuga, COSTO NETO 3,10

agregar las aceitunas y la cebolla y salpimentar. % VARIOS 0,15

Mezclar todos los ingredientes y agregar el queso rallado. COSTO TOTAL 3,25

Emulsionar el aceite, zumo de limón, la grosella y el orégano. COSTO X PAX 0,81

Con esta vinagreta bañar la ensalada.

PREC. VTA SUGER.

3,50

% COSTO VENTA 23%

Nota:


72




Croquetas con salsa de grosella

Género Entrada



Observaciones: Técnicas: Reducir, ligar, freír, cortes.

T˚: 180˚C.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Carne molida cerdo g 1000 0,00421 4,21

Huevo g 150 Batido 0,00306 0,46

Harina de trigo g 20 0,0016 0,03

Jengibre g 15 brunoisse fino 0,004 0,06

Azúcar g 15 0,0014 0,02

Aceite ml 250 0,0028 0,70

Grosella g 250 brunoisse fino 0,001 0,25

Sal g c/n

Pimienta g c/n

PROCEDIMIENTO

Ligar en un recipiente la carne molida de cerdo, la harina,

COSTO NETO 5,73

los huevos, el jengibre, el azúcar y salpimentar. % VARIOS 0,29

Bolear la preparación anterior y freír en aceite caliente. COSTO TOTAL 6,01

Licuar la grosella con un poco de agua y dejar reducir en una COSTO X PAX 1,00

sartén a fuego medio hasta que espese.


Servir las croquetas con la salsa.

% COSTO VENTA 24%

Nota:


73



Nombre de la receta: Brochetas de pollo con salsa de grosella

Género Entrada



Observaciones: Técnicas: Reducir, cortes, asado.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Pollo g 2000 Dados 0,008 16,00

Cebolla perla g 400 Paisana 0,00133 0,53

Pimiento verde g 400 Paisana 0,00138 0,55

Grosella g 500 0,001 0,50

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Palillos de bambú u 10 0,075 0,75

PROCEDIMIENTO

Remojar en agua los palillos de bambú hasta utilizarlos. COSTO NETO 18,33

Cortar el pollo y salpimentar los pedazos.

% VARIOS 0,92

En los palillos de bambú alternar la cebolla, el pimiento COSTO TOTAL 19,25

y el pollo. Asar las brochetas hasta que estén listas. COSTO X PAX 1,925

Salsa: Licuar la grosella con un poco de agua y dejar PREC.VTA SUGER 6,50

reducir en una sartén a fuego medio hasta que espese. % COSTO VENTA 30%

Nota:


74

PLATOS FUERTES

Se denomina platos fuertes a las preparaciones que contienen carbohidratos, proteínas,

cuya finalidad es satisfacer la demanda del comensal.

Generalmente son alimentos calientes y se sirven en mayor cantidad que las entradas.

75



Nombre de la receta: Ballotine de pollo con reducción de grosella

Género Plato fuerte



Observaciones: Técnicas: Hornear, Reducir, Cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Pechugas de pollo g 1000 Limpias 0,008 8,00

Espinaca g 400 blanqueadas 0,00255 1,02

Zanahoria g 400 Bastones 0,00129 0,51

Queso mozarella g 400 Láminas 0,00520 2,08

Grosella g 500 0,00100 0,50

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Papel film c/n

Papel Aluminio c/n

PROCEDIMIENTO

Abrir las pechugas y salpimentar, colocar las espinacas, el queso COSTO NETO 12,11

las zanahorias.

% VARIOS 0,61

Enrollar con la ayuda de papel film y cubrir con aluminio. COSTO TOTAL 12,72

Hornear a 180 ˚C durante 30 minutos en un horno previamente COSTO X PAX 1,27

precalentado.

PREC. VTA SUGER.

4,80

Licuar la grosella con un poco de agua, llevar a fuego y reducir en % COSTO VENTA 26%

una sartén hasta que espese.

Nota:


76



Nombre de la receta: Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella




Observaciones: Técnicas: Hornear, cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Chuletas de cerdo g 1800 Limpias 0,00453 8,15

Mantequilla sin sal g 500 Blanda 0,0028 1,40

Pulpa de grosella g 400 0,0010 0,40

Azúcar Morena g 200 0,0014 0,28

Sal g c/n

Pimienta g c/n

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un recipiente la mantequilla con la pulpa de la grosella COSTO NETO 10,23

salpimentar y congelar por una hora.

% VARIOS 0,51

Salpimentar las chuletas, sellar en una sartén 3 minutos por lado COSTO TOTAL 10,74

cada chuleta, terminar la cocción al horno 180 ˚C por 10 minutos. COSTO X PAX 1,07

Servir las chuletas con la mantequilla por encima.


% COSTO VENTA 19%

Nota: Se acompaña de ensalada fresca.


77



Nombre de la receta: Filete de pollo relleno con salsa de grosella

Género Plato Fuerte



Observaciones: Técnicas: Reducir, cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Pechuga de pollo g 1500 0,0080 12,00

Jamón g 100 láminas 0,0072 0,72

Pasas g 50 repicadas 0,0021 0,11

Albahaca g 150 enteras 0,0028 0,42

Aceite de oliva ml 20 0,0184 0,37

Queso mozarella g 40 laminado 0,0052 0,21

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Pulpa grosella g 500 0,001 0,50

PROCEDIMIENTO

Abrir la pechuga de pollo y salpimentar , colocar sobre esta el COSTO NETO 14,33

jamón, las hojas de albahaca, el queso y las pasas.

% VARIOS 0,72

Enrollar el pollo hasta cubrir el relleno con la ayuda del papel film, COSTO TOTAL 15,05

llevar al interior de una olla con agua hirviendo y cocinar por 30 COSTO X PAX 1,50

minutos. Licuar la grosella con un poco de agua y reducir en una PREC. VTA SUGER. 5,10

sartén a fuego medio hasta que espese.

% COSTO VENTA 30%

Nota:


78




Picudo con grosellas caramelizadas




Observaciones: Técnicas: Sellado, cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Picudo g 1000 Filetes 0,00859 8,59

Arroz g 500 0,0023 1,15

Manzana g 500 Dados 0,00313 1,56

Grosella g 250 repicada 0,0010 0,25

Apio g 500 brunoisse fino 0,0008 0,40

Miel de Abeja g 500 en mitades 0,0090 4,50

Pasas g 150 0,0021 0,32

Jugo de naranja ml 30 0,0027 0,08

Aceite ml 500 0,00278 1,39

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Limón u 1 Zumo 0,10 0,10

PROCEDIMIENTO

Marinar el picudo con el limón, sal y pimienta, sellar en la plancha. COSTO NETO 18,34

Caramelizar la grosella con una parte de la miel y reservar. % VARIOS 0,92

Vinagreta: Emulsionar la miel, con el aceite y el jugo de naranja. COSTO TOTAL 19,26

Bañar al apio y la manzana con la vinagreta.

COSTO X PAX 1,93

Cocer el arroz y al final agregar las pasas cortadas a la mitad. PREC. VTA SUGER. 6,40

% COSTO VENTA 30%

Nota:


79




Lomo de res con grosella al orégano




Observaciones: Técnicas: Marinado, Sellado, Reducir, Cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Lomo fino de res g 1000 Limpio 0,015 15,00

Laurel g 5

Orégano g 20 Molido

Mostaza g 90 0,0133 1,20

Salsa inglesa ml 90 0,0192 1,73

Grosellas g 350 sin semilla 0,0010 0,35

Vino tinto lt 1 4,80 4,80

Maicena g 30 tamizada 0,0018 0,05

Aceite lt 120 0,0028 0,33

Sal g c/n

Pimienta g c/n

PROCEDIMIENTO

Marinar por 30 minutos al lomo con el laurel, el orégano, la mostaza, COSTO NETO 23,46

la salsa inglesa, la sal y la pimienta.

% VARIOS 1,17

Cortar la carne en rodajas de 2 cm.

COSTO TOTAL 24,63

Sellar en un sartén cada lomo , en la misma sartén colocar las COSTO X PAX 2,46

grosellas, desglasar con el vino, agregar la maicena y dejar reducir PREC. VTA SUGER. 8,21

por 5 minutos, rectificar.

% COSTO VENTA 30%

Servir los filetes acompañados de la salsa.

Nota:


80




Brocheta de mariscos en salsa de grosella




Observaciones: Técnicas: Reducir, Asado, cortes.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Filete de Picudo g 500 Dados 0,00859 4,30

Calamar g 500 Dados 0,00456 2,28

Camarón g 500 enteros 0,00875 4,38

Cebolla perla g 200 paisana 0,00133 0,27

Pimiento Rojo g 200 paisana 0,00138 0,28

Salsa de soya ml 300 0,00720 2,16


Azúcar g 200 0,00140 0,28

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Palillos de Bambú u 10 0,075 0,75

PROCEDIMIENTO

Remojar los palillos en agua fría antes de utilizarlos.

COSTO NETO 15,00

Limpiar los mariscos, salpimentar y marinar con salsa de soja % VARIOS 0,75

por 1 hora.

COSTO TOTAL 15,75

Licuar la grosella con un poco de agua, reducir en una sartén COSTO X PAX 1,58

a fuego medio hasta que espese.


En los palillos se debe ir alternando la cebolla, el pimiento % COSTO VENTA 30%

y los mariscos.

Llevarlos a la parrilla hasta que estén listos , servir con la salsa

de grosella.

Nota:


81

POSTRES Se denomina postres a los platos dulces servidos al final de un almuerzo o una cena.

Se caracterizan por ser más coloridos que el resto de las preparaciones.

82



Nombre de la receta: Torta de Chocolate y grosella

Género: Postre



Observaciones: Técnica: Batir, hornear,cremar.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Huevos g 300 0,00306 0,92

Harina g 500 Tamizada 0,00158 0,79

Mantequilla g 150 Blanda 0,0028 0,42

Azúcar g 250 0,0014 0,35

Almíbar grosella c/n

Chantilly chocolate g 250 0,0100 2,50

Cacao g 120 en polvo 0,0080 0,96

Polvo de hornear g 20 Tamizado 0,0049 0,10

PROCEDIMIENTO

Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que el azúcar no se COSTO NETO 6,04

sienta al tacto.

% VARIOS 0,30

Incorporar las yemas de una a una , añadir el cacao, la harina, el COSTO TOTAL 6,34

polvo de hornear en forma de lluvia y las claras de huevo COSTO X PAX 0,63

previamente batidas a punto de nieve, mezclar con movimiento PREC.VTA SUGER 2,60

tos envolventes.

% COSTO VENTA 24%

Colocar la preparación anterior en un molde enharinado y

enmantequillado, hornear por 50 minutos a 180 ˚C.

Una vez fría la tarta hidratar con el almíbar y cubrir con chantilly.


83



Nombre de la receta: Carlota de Grosellas

Género Postre



Observaciones: Técnica: Batido


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Azúcar en polvo g 250 Tamizada 0,0034 0,85

Grosella g 150 0,0010 0,15

Huevos g 200 0,0031 0,61

Esencia vainilla ml 5 0,0050 0,03

Gelatina sin sabor g 40 Hidratada 0,0213 0,85

Leche evaporada ml 350 Fría 0,0040 1,40

Nuez g 80 Picadas 0,0250 2,00

Bizcotelas g 30 0,0107 0,32

PROCEDIMIENTO

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas COSTO NETO 6,21

Batir la leche evaporada, hasta duplicar el volumen, agregar la % VARIOS 0,31

vainilla y la gelatina disuelta.

COSTO TOTAL 6,52

Cocer la grosella hasta el punto de mermelada. COSTO X PAX 0,65

Vaciar sobre un molde una parte de la mezcla y llevar al frío PREC.VTA SUGER 2,20

hasta que cuaje, colocar sobre esta una capa de la mermelada % COSTO VENTA 30%

de grosella fría y cubrir con el resto de mezcla, llevar al frío

por 4 horas desmoldar y decorar con las bizcotelas y las nueces.

Nota:


84



Nombre de la receta: Brownie chocolate con jalea de grosella

Género Postre



Observaciones: Técnicas: Batir, hornear.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Chocolate en barra g 450 Picado 0,0071 3,20

Azúcar granulada g 425 0,0014 0,60

Mantequilla g 213 Blanda 0,0028 0,60

Harina g 375 Tamizada 0,00158 0,59

Nueces g 125 Picadas 0,0250 3,13

Polvo de hornear g 5 Tamizado 0,0047 0,02

Grosella g 100 0,0010 0,10

sal g 2

Huevos g 200 0,00306 0,61

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos con el azúcar, añadir el chocolate con la grasa COSTO NETO 8,85

finalmente la harina con la sal, polvo de hornear y nueces. % VARIOS 0,44

Vaciar la masa en un molde con papel encerado, engrasado COSTO TOTAL 9,29

y enharinado.

COSTO X PAX 0,93

Llevar al horno precalentado 180˚ C por 40 minutos. PREC.VTA SUGER 3,10

Enfriar y cortar en rectángulos.

% COSTO VENTA 30%

Grosella cocer hasta punto de jalea y bañar los brownies.

Nota:


85



Nombre de la receta: Flan de grosella

Género Postre



Observaciones: Técnicas: Baño María, Batido.

T ˚caramelo: 150 - 160 ˚C.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Leche evaporada ml 700 fría 0,00395 2,77

Licor de grosella g 80 0,0133 1,07

Huevos g 200 batidos 0,00306 0,61

Leche condensada ml 400 fría 0,00675 2,70

Azúcar g 400 0,0014 0,56

PROCEDIMIENTO

Añadir a los huevos ya batidos el licor, derretir el azúcar a COSTO NETO 7,71

punto caramelo, y añadir al interior de un molde hondo. % VARIOS 0,39

Batir las leches, agregar a los huevos batidos con movimientos COSTO TOTAL 8,10

envolventes, vaciar la preparación sobre el molde. COSTO X PAX 0,81

Hornear a 180˚ C por 45 minutos.

PREC.VTA SUGER 2,70

Dejar enfriar y desmoldar.

% COSTO VENTA 30%

Nota:


86



Nombre de la receta: Soufflé de grosella

Género Postre



Observaciones: Técnicas: Batir, hornear.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL


Azúcar g 200 0,0014 0,28

Huevos g 250 0,0031 0,77

Harina g 150 tamizada 0,0016 0,24

Canela en polvo g 3

Esencia de vainilla ml 10 0,0050 0,05

Pasas g 100 mitades 0,0021 0,21

Mantequilla g 15 blanda 0,0028 0,04

Ron g 20 0,0049 0,10

PROCEDIMIENTO

Licuar la grosella y reservar, batir las yemas de huevo, el COSTO NETO 1,94

azúcar, la maicena y la grosella, calentar todo a fuego lento % VARIOS 0,10

revolviendo constantemente, hasta que espese, sacar del COSTO TOTAL 2,03

fuego y agregar el ron.

COSTO X PAX 0,34

Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la crema de PREC.VTA SUGER 1,50

grosella, colocar sobre una bandeja y llevarla al horno % COSTO VENTA 23%

precalentado 240˚ C por 20 minutos.

Decorar con las pasas en mitades.

Nota:


87



Nombre de la receta: Helado de grosella

Género Postre



Observaciones: Técnica: Batir


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Licor de grosella ml 10 0,013 0,13

Azúcar impalpable g 100 tamizado 0,0034 0,34

Huevos g 150 0,0031 0,46

Crema de leche ml 300 fría 0,0028 0,84

PROCEDIMIENTO

Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, batir las claras COSTO NETO 1,77

con una pizca de sal a punto de nieve fuerte, montar la nata . % VARIOS 0,09

Mezclar el licor con las yemas y el azúcar, luego añadir la COSTO TOTAL 1,86

crema y al final las claras con movimientos envolventes. COSTO X PAX 0,47

Llevar al congelador por 4 horas.

PREC.VTA SUGER 2,80

% COSTO VENTA 17%

Nota:


88



Nombre de la receta: Créme bruleé frio de grosella

Género Postre



Observaciones: Técnica: Batir, hervir, temperar.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Crema de leche ml 400 fría 0,0028 1,12

Yemas de huevo g 180 0,0031 0,55


Gelatina sin sabor g 30 hidratada 0,0213 0,64

Grosella g 100 0,0010 0,10

PROCEDIMIENTO

Hervir la crema con la gelatina y la mitad del azúcar. COSTO NETO 2,57

Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar, temperar las % VARIOS 0,13

yemas con la crema y cocinar a fuego lento hasta que espese. COSTO TOTAL 2,70

Retirar del fuego y cernir sobre la pulpa de grosella. COSTO X PAX 0,34

Verter en un molde y refrigerar por 3 horas.

PREC.VTA SUGER 1,80

% COSTO VENTA 19%

Nota:


89



Nombre de la receta: Torta de duraznos y grosellas

Género Postre



Observaciones: Técnicas: Hornear, Batir, Confitar.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Relleno:

Duraznos u 8 enteros 0,3125 2,50


Grosellas g 300 confitada 0,0010 0,30

Masa:

Leche ml 250 0,0006 0,15

Huevos g 100 0,0031 0,31

Maicena g 14 tamizada 0,0018 0,03



Vainilla ml 5 0,0050 0,03

PROCEDIMIENTO

Relleno: hacer un corte pequeño en la piel de cada uno de los duraznos y

COSTO NETO 3,66

cocinarlos con agua y azúcar por 5 minutos.

% VARIOS 0,18

Dejar que se enfríen y pelarlos, cortarlos en rodajas y colocar- COSTO TOTAL 3,84

los en un molde untados en mantequilla y espolvoreados con COSTO X PAX 0,38

harina, confitar la grosella y reservar.

PREC.VTA SUGER

1,80

Masa: calentar la leche con la vainilla. Mezclar los huevos, azú- % COSTO VENTA

21%

car y los polvos, luego añadir la leche, vaciar la mezcla en el

molde y añadir las grosella, hornear por 20 min. A 180˚ C.

Nota: Las grosellas se deben confitar de preferencia unos días antes.


90



Nombre de la receta: Arroz de leche con grosellas

Género Postre



Observaciones: Técnica: Hervir


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Arroz g 250 0,0023 0,58

Leche entera lt 1 0,6000 0,60

Crema de leche ml 250 0,0028 0,70

Azúcar en polvo g 150 tamizado 0,0034 0,51

Vainilla ml 5 0,0050 0,03


PROCEDIMIENTO

Colocar en una cacerola la leche con la mitad de la crema de

COSTO NETO 3,49

leche, el azúcar y la vainilla.

% VARIOS 0,17

En la preparación anterior cocer el arroz por unos cuarenta y cinco COSTO TOTAL 3,66

minutos dependiendo de la calidad del arroz.

COSTO X PAX 0,37

Agregar el licor de grosella y dejar reducir por 5 minutos. PREC.VTA SUGER

1,50

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

% COSTO VENTA

25%

Nota:


91



Nombre de la receta: Tarta suiza de grosellas

Género Postre



Observaciones: Técnica: Batir, hornear.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL


polvo de hornear g 10 tamizada 0,0047 0,05

Azúcar g 200 0,0014 0,28

Mantequilla g 200 0,0028 0,56

Cacao amargo g 300 tamizada 0,0031 0,93

Licor de casis ml 20 0,0133 0,27

PROCEDIMIENTO

Cremar la mantequilla con el azúcar.

COSTO NETO 2,56

Mezclar la harina y el polvo de hornear.

% VARIOS 0,13

Disolver el cacao con el agua caliente y verter sobre la mezcla COSTO TOTAL 2,69

anterior y añadir el licor.

COSTO X PAX 0,34

Poner la mezcla en un molde en mantecado y enharinado por PREC.VTA SUGER 1,50

30 minutos a 180 ˚C.

% COSTO VENTA 23%

Enfriar, desmoldar y espolvorear azúcar impalpable.

Nota:


92




Trufas de grosella

Género Confitería

Porciones/peso: 30 unidades


Observaciones: Técnicas: Bolear, Manguear, fundir.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Cobertura chocolate g 500 picado 0,0080 4,00


Glucosa G 20 0,00875 0,18

Mantequilla sin sal g 100 blanda 0,0028 0,28

Cubierta

Cobertura choc. negro g 200 picado 0,0080 1,60

Cobertura choc. blanco g 200 picado 0,0046 0,92

Manteca de cacao g 50 picado 0,0100 0,50

Materiales

Pirotinas pequeñas u 30 0,0035 0,11

Papel encerado U 1

Tijeras U 1

Guantes quirúrgicos pares 2 opcional

Manga pastelera U 1

Azúcar en polvo G 100 tamizado 0,0034 0,34

PROCEDIMIENTO

Fundir el chocolate con la mantequilla, hervir la pulpa con la

COSTO NETO 8,01

glucosa, incorporar al chocolate la pulpa.

% VARIOS 0,40

Colocar en la manga y llevar a refrigeración unos minutos. COSTO TOTAL 8,41

Manguear las trufas del mismo tamaño, bolear y pasar las COSTO X PAX 0,28

trufas por el chocolate derretido. P. VTA SUGER.

0,90

% C.VENTA 31%

Nota: Se pueden espolvorear con azúcar, con grageas, chispas, cocoa en polvo.


93



Nombre de la receta: Pie de grosella

Género Postre




Observaciones: Técnicas: Batido.


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Galletas Ducales g 150 0,0048 0,72

Leche condensada ml 900 fría 0,00675 6,08

Crema leche ml 500 fría 0,0028 1,40

zumo de grosella g 200 0,0010 0,20

Gelatina sin sabor g 7 hidratada 0,0213 0,15

Leche ml 50 0,0006 0,03

PROCEDIMIENTO

Batir la crema a medio montar, incorporar la gelatina COSTO NETO 8,58

hidratada y disuelta, agregar la leche condensada y poco a % VARIOS 0,43

poco el zumo de la grosella.

COSTO TOTAL 9,01

Colocar sobre un molde refractario como base las galletas COSTO X PAX 0,90

incorporar la preparación anterior, alternar hasta PREC.VTA SUGER 3,00

conseguir las capas deseadas .

% COSTO VENTA 30%

Llevar al congelador por 3 horas.

Nota:


94

CÓCTELES Bebidas compuestas por una mezcla de licores en los que encontramos: aperitivos y

digestivos (cortos y poco dulces), reconstituyentes (contienen elementos nutritivos),

refrescantes (zumos de frutas sin alcohol), de invierno (alta graduación de alcohol).

95




Pure Cassis

Género Cóctel

Porciones/peso: 8pax


Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Ron Blanco ml 600 0,0049 2,96

Gaseosa negra ml 1200 0,0006 0,72


hielo g 200

PROCEDIMIENTO

Colocar en un vaso el hielo, luego agregar el ron. COSTO NETO 5,01

Completar el vaso con la gaseosa y agregar el licor de % VARIOS 0,25

grosella.

COSTO TOTAL 5,26

COSTO X PAX 0,66


% COSTO VENTA 21%

Nota:


96




Green Light

Género Cóctel



Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL


Triple sec ml 200 0,005 1,07

Tequila ml 200 0,020 4,00

Azúcar g 100 0,001 0,14

Hielo g 200

Sal g 10

PROCEDIMIENTO

Colocar en una coctelera el hielo y el azúcar. COSTO NETO 7,87

Agregar el tequila, el triple sec y el licor de grosella y agitar bien. % VARIOS 0,39

Se sirve en un vaso con el borde espolvoreado con sal. COSTO TOTAL 8,27

COSTO X PAX 1,03


% COSTO VENTA 29%

Nota:


97




Grosella T

Género Cóctel



Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Gin ml 600 0,008 4,8

Licor de grosella ml 450 0,013 6

Agua mineral ml 150 0,000 0,0485

Hielo g 100 picado

PROCEDIMIENTO

Agregar el gin, el licor de grosella y el agua mineral. COSTO NETO 10,85

Por último agregar los hielos.

% VARIOS 0,54

Decorar con una grosella dentro del vaso.

COSTO TOTAL 11,39

COSTO X PAX 1,14


% COSTO VENTA 30%

Nota:


98




Grosella imperial

Género Cóctel



Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Grosellas g 300 0,001 0,30


Agua mineral ml 1500 0,001 1,50

Hielo u 5

Azúcar g 1000 0,001 1,40

PROCEDIMIENTO

Lavar las grosellas y quitarles la semilla. COSTO NETO 16,53

Licuar las grosellas junto con el zumo, el agua carbonatada % VARIOS 0,83

el hielo y el azúcar, hasta que se mezclen todos los ingredi- COSTO TOTAL 17,36

entes.

COSTO X PAX 1,74

Decorar con hojas de menta.


% COSTO VENTA 30%

Nota:


99




HB grosella

Género Cóctel



Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Ron ml 350 0,005 1,73

Licor de Grosella ml 1000 0,013 13,33

Hierba Buena g 20 0,005 0,11

Azúcar g 20 0,001 0,03

Soda de limón ml 2000 0,001 1,17

Hielo g 150

PROEDIMIENTO

Disolver el zumo de grosella con el azúcar y la soda. COSTO NETO 16,36

agregar las hojas de menta aplastadas y el hielo picado. % VARIOS 0,82

Añadir el resto de soda y mezclar.

COSTO TOTAL 17,18

COSTO X PAX 1,72


% COSTO VENTA 30%

Nota:


100




Grosella Batida

Género Cóctel



Observaciones:


COSTO X UNIDAD

COSTO TOTAL

Grosella g 1500 0,001 1,50

Azúcar g 20 0,001 0,03

Fresas g 50 0,009 0,44

Ron ml 250 0,005 1,23

Hielo g 100

PROCEDIMIENTO

Licuar el zumo de grosella con las fresas el azúcar y el ron, COSTO NETO 3,21

hasta que se mezclen todos los ingredientes, añadir el hielo % VARIOS 0,16

Decorar con fresas.

COSTO TOTAL 3,37

COSTO X PAX 0,42


% COSTO VENTA 17%

Nota:


101

CAPITULO V

102

CAPITULO V

5. Propiedades organolépticas y nivel de aceptación

5.1 Propiedades organolépticas

La evaluación sensorial se trata del análisis de los alimentos que se realiza con todos los

sentidos.

La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos

alimenticios.

Una de las evaluaciones sensoriales más conocida es la cata de vinos.

En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores), a los que se

les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva.

En este caso, se ha aplicado la evaluación sensorial para ver el grado de aceptación de

los platos elaborados con la fruta grosella.

5.2 Nivel de aceptación

Para conocer el nivel de aceptación, se realizaron degustaciones de algunos platos de la

propuesta gastronómica, todos elaborados a base de la grosella.

Esta investigación, tiene como objetivo identificar que tan agradable es para las

personas el uso de la grosella como un ingrediente principal en una preparación.

5.3 Olfato

“Los olores nos dan señales del medio ambiente. Se lo considera el “guardián de la

nutrición” debido a que, por un lado, despiertan el apetito; y por otro, puede reconocer

alimentos en mal estado y así evitar su consumo. El órgano del olfato es la membrana

pituitaria ubicada en las cavidades de la nariz. La zona sensible a los olores se ubica en

la parte superior de las fosas nasales llamada la mancha olfativa, allí se encuentran las

células sensoriales especializadas.”31

31

http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012)

http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm

103

El olfato es conocido como el sentido más fuerte desde el momento del nacimiento, ya

que el niño es capaz de reconocer a su madre sin tener desarrollado el sentido de la

vista.

El sentido del olfato es capaz de reconocer más de diez mil aromas diferentes.

5.4 Tacto

“El sentido del tacto o mecano-recepción, es aquel que permite a los organismos

percibir cualidades de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o

suavidad, dureza, etc. En el ser humano, se considera uno de los cinco sentidos básicos.

El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran

diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos

tipos de estímulos del exterior en información susceptible de ser interpretada por el

cerebro.

Debemos tener en cuenta, que aunque principalmente el sentido del tacto se encuentra

en la piel, también lo encontramos en las terminaciones nerviosas internas del

organismo pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o el dolor. Por lo que es

el más importante de los cinco sentidos permitiéndonos percibir los riesgos para nuestra

salud, tanto internos como externos.”32

5.5 Gusto

“El órgano del gusto es la lengua y más precisamente la sensibilidad está en la mucosa

que la recubre donde residen las papilas gustativas.”33

El gusto se puede decir que es el más débil de los sentidos esta unido al olfato, gracias a

las papilas olfativas en donde se completa la función con los olores de los alimentos que

ascienden a la mucosa olfativa produciendo de esta manera un extraño fenómeno por

medio del cual el alimento es reconocido en nuestro cerebro por el olor que este

transmite, como el aroma característico de los alimentos en estudio.

32

http://es.wikipedia.org/wiki/Tacto (Consulta: Enero 15, 2012) 33


http://es.wikipedia.org/wiki/Tacto


104

“El gusto, actuando conjuntamente con el olfato, no sólo nos proporciona sensaciones

placenteras al degustar los alimentos, sino que, también sirve de defensa si probamos

alimentos en mal estado.”34

“Sin embargo, para percibir los sabores de manera óptima, también intervienen las

células que reconocen las texturas y la temperatura de los alimentos, ya que la lengua

es también un órgano táctil, y por supuesto las células olfatorias.”35

Se ha identificado los siguientes sabores como los básicos:

5.5.1 Dulce

Este se encuentra localizado en la punta de la lengua, reconoce los estímulos

provocados por el azúcar.

5.5.2 Salado

Este se encuentra localizado en la parte superior de la lengua sobre los receptores de los

sabores ácidos, responde a los estímulos producidos por la sal.

5.5.3 Amargo

Este se encuentra localizado en la parte posterior de la lengua, responde a estímulos

producidos por el café.

5.5.4 Ácido

Este se encuentra localizado en las zonas laterales de la lengua, responde a los estímulos

producidos por frutas acidas como la grosella, el limón.

Se le suman otros sabores como el metálico y alcalino, además de las múltiples

combinaciones entre ellos.

34

http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012) 35




105

El gusto es el responsable de la identificación de las diferentes texturas de los alimentos.

5.6. Oído

El oído es uno de los órganos de equilibrio y audición, es un órgano que se encuentra

muy desarrollado, se encarga de recibir los sonidos y transmitirlos al cerebro.

El oído se divide en tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.

5.6.1 Oído externo

Es el responsable de conducir el sonido hasta el oído medio.

5.6.2 Oído medio

Es el responsable de transmitir los sonidos en ondas sonoras hasta el oído interno.

5.6.3 Oído interno

Es el responsable de llevar la información al cerebro.

Este sentido nos permite conocer las diferentes texturas de los alimentos, incluso nos da

una clara idea del tiempo de elaboración de ciertos preparados.

5.7 Vista

“Se llama visión a la capacidad de interpretar nuestro entorno gracias a los rayos de luz

que alcanzan el ojo. También se entiende por visión, toda acción de ver. La visión o

sentido de la vista es una de las principales capacidades sensoriales del hombre y de

muchos animales.

En el cerebro, tiene lugar el complicado proceso de la percepción visual gracias al cual

somos capaces de percibir la forma de los objetos, identificar distancias y detectar los

colores y el movimiento.

106

El ojo, es el órgano encargado de la recepción de los estímulos visuales, cuenta con una

arquitectura altamente especializada producto de millones de años de evolución.”36

Es decir que el sentido de la vista permite conocer los colores, tamaños y formas de los

diferentes alimentos, así como también nos permite observar si estos son o no aptos para

el consumo.

5.8 Degustación

La degustación es una de las técnicas más comunes en gastronomía, la cual consiste en

observar, analizar, elaborar, probar, saborear los alimentos y las bebidas que van hacer

evaluadas, llegando a conocer la calidad de dichos alimentos, es importante realizar este

tipo de pruebas, ya que son éstas pruebas, las que se realizan antes de sacar un producto

nuevo al mercado.

La degustación Hedónica es la prueba que se realizará para la investigación, la cual

consiste en probar los alimentos y saber si son agradables o no probándolos y

saboreándolos.

Para realizar la degustación fueron invitadas 15 personas que se tomaron aleatoriamente

de acuerdo al estudio de mercado, quienes realizaron la evaluación de cada plato

elaborado en base a la grosella.

5.9 Diseño de encuesta de evaluación sensorial


Test de evaluación sensorial y de aceptabilidad

El objetivo de la siguiente encuesta, es determinar el grado de aceptabilidad de las

preparaciones creadas.

36

http://es.wikipedia.org/wiki/Visi%C3%B3n (Consulta: Enero 15,2012)

http://es.wikipedia.org/wiki/Visi%C3%B3n

107

Datos del producto

Fecha:

Solicito la mayor sinceridad al degustar las siguientes preparaciones, pruebe la

preparación y marque con un visto, evaluando las siguientes características:

Cuadro de análisis sensorial

PROPIEDADES Excelente Muy

Bueno Bueno Regular Malo

Color

Sabor

Aroma

Textura

Cuadro de aceptabilidad

Me gusta

No me gusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Observaciones

……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….


La prueba de análisis sensorial nos ayudará a identificar como ven las personas las

diferentes preparaciones a base de la grosella tomando en cuenta: color, sabor, olor,

textura sin dejar de lado el nivel de aceptabilidad.

Para realizar la prueba se utilizó la técnica del Focus Group, la misma que fue dirigida a

15 personas entre hombres y mujeres, quienes llenaron el formulario luego de la

degustación de cada plato, en este proceso se analizaron doce platos cuyo rango de

valoración fue de 1 a 10 puntos, siendo 10 el puntaje más alto.

108

5.10 Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas

5.10.1 Mermelada de grosella



Color 8 3 4 0 0

Sabor 4 7 4 0 0

Olor 2 8 5 0 0

Textura 6 5 4 0 0

Me gusta 12 80%

No me gusta 0 0%

Ni agradable ni desagradable 3 20%

TOTAL 15 100%

Gráfico №34


Análisis: Al 80% de las personas encuestadas les gusta este plato y el 20% considera al

producto ni agradable ni desagradable, dando como resultado una buena acogida a esta

preparación.

5.10.2 Brochetas de pollo con salsa de grosella



Color 9 6 0 0 0

Sabor 6 8 1 0 0

Olor 5 8 2 0 0

Textura 8 4 3 0 0

109

Me gusta 13 87%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №35


Análisis: Al 87% de los encuestados les gusta esta preparación siéndola mayoría de las

personas encuestadas, mientras que al 13% no le parece ni agradable ni desagradable.

5.10.3 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella



Color 6 7 2 0 0

Sabor 7 8 0 0 0

Olor 6 6 3 0 0

Textura 7 5 3 0 0

Me gusta 11 73%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

110

Gráfico №36


Análisis: Al 73% de los encuestados les gusta este plato mientras que el 27% no les

parece ni agradable ni desagradable esta preparación.

5.10.4 Picudo en salsa de grosella



Color 8 5 2 0 0

Sabor 6 8 1 0 0

Olor 6 4 5 0 0

Textura 7 6 2 0 0

Me gusta 9 60%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №37


111

Análisis: El 60% de los encuestados consideran agradable y les gusta este producto,

mientras que el 40% consideran a la preparación ni agradable ni desagradable.

5.10.5 Brochetas de mariscos con salsa de grosella



Color 9 4 2 0 0

Sabor 8 5 2 0 0

Olor 6 6 3 0 0

Textura 7 5 3 0 0

Me gusta 11 73%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №38


Análisis: El 73% de las personas encuestadas les gusta esta preparación, mientras que el

27% no le agrada ni le desagrada la preparación.

5.10.6 Torta de chocolate y grosella



Color 8 4 3 0 0

Sabor 7 5 3 0 0

Olor 6 5 4 0 0

Textura 8 5 2 0 0

112

Me gusta 12 80%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №39


Análisis: El 80% de los encuestados que viene siendo la mayoría le gusta esta

preparación y el 20% le parece ni agradable ni desagradable.

5.10.7 Brownie de grosella y chocolate



Color 7 5 3 0 0

Sabor 3 9 3 0 0

Olor 3 7 5 0 0

Textura 2 9 4 0 0

Me gusta 9 60%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

113

Gráfico №40


Análisis: El 60% de los encuestados está de acuerdo con la combinación de este plato y

el 40% no le agrada ni le desagrada la preparación.

5.10.8 Helado de grosella



Color 7 5 3 0 0

Sabor 8 5 2 0 0

Olor 6 7 2 0 0

Textura 8 2 5 0 0

Me gusta 12 80%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №41


Análisis: El 80% de los encuestados disfruta de este plato y le gusta, mientras que el

20% ni le agrada ni le desagrada.

114

5.10.9 Créme bruleé frio de grosella



Color 8 6 1 0 0

Sabor 7 5 3 0 0

Olor 7 2 6 0 0

Textura 8 2 5 0 0

Me gusta 9 60%

No me gusta 2 13%


TOTAL 15 100%

Gráfico №42


Análisis: el 60% de las personas encuestadas les gusta este producto, al 13% no le gusta

esta preparación y al 27% no le agrada ni le desagrada.

5.10.10 Trufas de grosella



Color 10 5 0 0 0

Sabor 12 3 0 0 0

Olor 6 3 6 0 0

Textura 9 5 1 0 0

Me gusta 13 87%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

115

Gráfico №43


Análisis: El 87% de los encuestados les gusta las trufas de chocolate y grosella y el

13% ni le agrada ni le desagrada.

5.10.11 Pie de grosella



Color 8 2 5 0 0

Sabor 7 3 5 0 0

Olor 6 5 4 0 0

Textura 9 5 1 0 0

Me gusta 9 60%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №44


Análisis: El 60% de las personas encuestadas les gusta este plato y al 40% no le agrada

ni le desagrada.

116

5.10.12 Tarta suiza de grosellas



Color 6 4 5 0 0

Sabor 7 3 5 0 0

Olor 4 5 6 0 0

Textura 9 5 1 0 0

Me gusta 10 67%

No me gusta 0 0%


TOTAL 15 100%

Gráfico №45


Análisis: El 67% de las personas encuestadas les gusta este plato y al 33% no le agrada

ni le desagrada

117

CAPITULO VI

118

CAPITULO VI

6. Conclusiones y recomendaciones

6.1 Conclusiones

La mayoría de personas que habitan en la ciudad de Quito, conocen a la grosella

como fruta demasiado ácida, desconociendo completamente sus propiedades

nutricionales así como los beneficios que esta fruta puede aportar a la salud.

El consumo de esta fruta en su mayoría es en su estado natural acompañada de

sal, generalmente es consumida de ésta manera por los jóvenes fuera de los

establecimientos educativos.

De acuerdo a las encuestas realizadas, se puede conocer que existe una gran

aceptación por la fruta, a pesar que muy pocas familias usan la fruta en

preparaciones caseras como mermeladas y tortas.

Siendo la grosella una fruta difícil de adquirir durante todo el año, y al no tener

la cultura de elaborar conservas no es bien aprovechada por la población.

Las frutas ácidas como la grosella son una fuente rica en fibra, aportan vitamina

C en mayor cantidad que las naranjas, se puede utilizar como sustituto del limón.

Es una fruta apta para utilizarla en las diferentes técnicas de conservación como

mermeladas, jaleas, confituras, etc.

Al 96% de las personas encuestadas les agrada el sabor de la grosella y están

dispuestas a degustar nuevas preparaciones a base de esta fruta, lo que la hace

atractiva y una opción al momento de elaborar nuevas recetas.

119

6.2 Recomendaciones

Se debe dar a conocer las propiedades nutritivas que posee la grosella, con el fin

de que las personas busquen productos alternativos como jaleas, mermeladas,

jarabes y para combatir posibles deficiencias alimenticias.

Debido a los excelentes resultados de aceptación obtenidos en las degustaciones,

sería excelente comercializar los productos y difundir su uso.

Al momento de adquirir la fruta se debe considerar el tiempo de madurez

fisiológica, ya que es el estado en que la fruta mantiene sus propiedades óptimas.

Para la elaboración de postres se debe utilizar la fruta madura, ya que en esta

etapa contiene mayor cantidad de azucares, dando como resultado productos de

calidad.

Al elaborar mermeladas no es necesario aplicar acido cítrico o limón , ya que

con el porcentaje de acidez de la grosella es suficiente.

Alrededor del 20% de los encuestados conoce los beneficios que la grosella

puede aportar por lo que es recomendable el consumo de la grosella por su

aporte de fibra, vitaminas, es ideal para incluir en la dieta diaria, es diurética y

un potente depurativo.

Para la elaboración de nuevas recetas a base de la grosella se recomienda la

utilización principalmente en postres, ya que por su acidez es ideal para preparar

trufas, tortas, etc.

La grosella es una fruta con muchos beneficios medicinales, se la utiliza para

aliviar problemas de salud, en emplastos, en infusión, en jarabe para la tos, etc.

120

BIBLIOGRAFÍA

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Thomson.

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