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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA “PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LOS PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO DIARIO DE CAYAMBE” TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO EDISON XAVIER RUEDA MALDONADO DIRECTORA: ING. FANNY ARGUELLO Quito, Marzo 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LOS PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO
DIARIO DE CAYAMBE”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
EDISON XAVIER RUEDA MALDONADO
DIRECTORA: ING. FANNY ARGUELLO
Quito, Marzo 2012
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por haber estado siempre conmigo,
guiando cada paso que doy, por fortalecer mi corazón, iluminar mi mente y por
haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi apoyo y
compañía durante todo el periodo de estudio.
Quiero agradecer a mis padres por su sacrificio durante todos estos años que
permanecí en la Universidad y por haber confiado en mí, a mis hermanos por
haberme brindado su apoyo incondicional.
Quiero agradecer a mi directora de tesis la Ing. Fanny Arguello por dirigirme y
ayudarme a culminar con éxito este trabajo de investigación.
Y no puedo dejar de agradecer a mi querida Universidad que me albergo por 4
años de estudio y me permitió conocer la excelencia de seres humanos que
están ahí para guiar nuestras vidas y ser buenos profesionales.
Por último quiero agradecer a todos mis amigos que supieron estar cuando uno
más se los necesitaba, por brindarme su amistad sincera y por haber
compartido momentos buenos y difíciles.
DEDICATORIA
La presente investigación quiero dedicar a toda mi familia, que siempre han
querido lo mejor para mi, a mis padres por darme una carrera para mi futuro,
aunque hemos pasado por momentos difíciles siempre han estado apoyándome
y brindándome su amor y comprensión, a mis abuelitos y tíos que siempre
creyeron en mi y con sus consejos siempre estuvieron ahí, ya que los sueños
solo la muerte lo puede acabar y mientras uno se tenga objetivos y metas claras
en la vida siempre se puede lograr lo que uno se proponga por mas difíciles que
sean, a mis amigos que a pesar del tiempo y la distancia siempre van a estar
ahí.
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo EDISON XAVIER RUEDA MALDONADO, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
(Firma) _________________________
(Edison Rueda) C.I. 1716226244
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 20XX Reservados todos los derechos de reproducción
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
CAPÍTULO I........................................................................................................ 1
GENERALIDADES. ......................................................................................... 1
1.2 ANTECEDENTES. ................................................................................. 1
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ...................................................... 2
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA ................................................................... 3
1.5 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ...................................................... 4
1.6 FORMULACIÓN DE HIPOTESIS .......................................................... 4
1.7 VARIABLES ........................................................................................... 4
CAPÍTULO II....................................................................................................... 6
2. MARCO TEÓRICO. ..................................................................................... 6
2.1 INSTALACIONES. .............................................................................. 6
2.2 PLAGAS Y PELIGROS ........................................................................ 10
2.3 LOS INSECTOS ................................................................................... 13
2.4 INSECTOS VOLADORES .................................................................... 15
2.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA ................................................................ 19
2.6 ALIMENTOS ......................................................................................... 20
2.7 MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................................... 20
2.8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, CONCEPTO (BPM)..... 23
2.9 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS............................... 24
2.10 CONDICIONES O FACTORES ESENCIALES .................................. 24
2.11 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ........................................... 27
2.12 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS............................. 28
ii
2.13 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIAs) ..................................... 29
2.14 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS)........................................................................................................ 29
2.15 CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................... 36
2.15.3 DE EQUIPO O UTENSILIO DE TRABAJO HACIA LA COMIDA. .... 37
2.16 INOCUIDAD ALIMENTARIA. ............................................................. 37
2.17 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................... 39
2.18 CANTÓN CAYAMBE .......................................................................... 43
CAPÍTULO III.................................................................................................... 50
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................ 50
3.1 TÉCNICA DE LA OBSERVACIÓN ....................................................... 50
3.2 NATURALEZA DE LA OBSERVACIÓN ............................................... 50
3.3 CONDICIONES DE LA OBSERVACIÓN .............................................. 50
3.4 INSTRUMENTOS ................................................................................. 52
3.5FUENTES .............................................................................................. 52
3.6 HERRAMIENTAS ................................................................................. 52
CAPÍTULO IV ................................................................................................... 53
4. RESULTADOS .......................................................................................... 53
4.1 UBICACIÓN, SERVICIOS BÁSICOS Y ESPACIO. .............................. 53
4.2 INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y REQUISITOS BÁSICOS. ................. 55
4.3 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................... 61
4.4 ÁREA DE LIMPIEZA, LAVADO Y SECADO ..................................... 62
4.5 ÁREA DE ALMACENAMIENTO. .......................................................... 64
4.6 ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ...................................... 65
iii
4.7 ÁREA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS. .......................................... 67
4.8 ÁREA DE SERVICIO DE MESAS, ATENCIÓN AL CLIENTE Y
ADMINISTRACIÓN. ................................................................................... 68
4.9 ÁREA DE SERVICIOS SANITARIOS. .............................................. 70
4.10 ÁREA DE EVACUACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y MATERIALES
DE LIMPIEZA. ............................................................................................ 72
4.11 PERSONAL DE TRABAJO. ............................................................... 73
4.12 PROGRAMAS DE LIMPIEZA. ............................................................ 75
4.13 PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANUFACTURA. ............................ 76
4.14 PRÁCTICAS CORRECTAS DE RECEPCIÓN. .................................. 79
4.15 PRÁCTICAS CORRECTAS DEL LAVADO DE INGREDIENTES. ..... 81
4.16 PRÁCTICAS CORRECTAS DE ALMACENAJE. ................................ 83
4.17 PRÁCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. .. 86
4.18 PRÁCTICAS CORRECTAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS. ...... 88
4.19 PRÁCTICAS CORRECTAS DE SERVICIO. ...................................... 90
4.20 SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DOCUMENTACIÓN. .................... 91
4.22 ANÁLISIS FODA ................................................................................ 95
CAPÍTULO V .................................................................................................... 97
5. PLAN DE MEJORAMIENTO .................................................................. 97
5.1 TABLA DETALLADA DE COSTOS DEL PLAN DE MEJORAMIENTO
................................................................................................................. 101
5.2 PLAN DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM). .................................................................... 102
5.3 NORMAS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR. ........................... 102
5.4 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. ........................... 104
iv
5.5 PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LOS ALIMENTOS
PREPARADOS EN LOS PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO DIARIO
DE CAYAMBE. ......................................................................................... 105
CAPÍTULO VI ..................................................................................................108
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 108
7. BIBLIOGRAFÍA. ..........................................................................................113
8. Anexos. .................................................................................................114
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Población del Cantón Cayambe. 38
Tabla 2. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
establecimiento 47
Tabla 3. Análisis de infraestructura y requisitos básicos del establecimiento. 49
Tabla 4. Análisis del área de recepción de materia prima. 55
Tabla 5. Análisis del área de lavado, limpieza y secado. 56
Tabla 6. Análisis del área de almacenamiento. 58
Tabla 7. Análisis del área de preparación de alimentos. 59
Tabla 8. Análisis del área de presentación de platos. 61
Tabla 9. Análisis del área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración. 62
Tabla 10. Análisis del área de servicio sanitarios 64
Tabla 11. Análisis del área de evacuación de desechos sólidos y materiales de
limpieza. 66
Tabla 12. Análisis del perfil del personal que labora en el establecimiento. 67
Tabla 13. Revisión de los procedimientos de limpieza. 69
Tabla 14. Estudio y análisis de las practicas de manufactura que realizan en
cada área del establecimiento. 70
Tabla 15. Análisis de las prácticas realizadas en la recepción de insumos. 73
vi
Tabla 16. Análisis de las prácticas realizadas en el área de lavado de
ingredientes, insumos y utensilios. 75
Tabla 17. Análisis de las prácticas realizadas en los procesos de almacenaje de
los alimentos. 77
Tabla 18. Análisis de las prácticas realizadas en el área de preparación de
alimentos. 80
Tabla 19. Análisis de las prácticas realizadas en el área de presentación de
platos. 82
Tabla 20. Análisis de las prácticas realizadas en el área de servicio de mesas.
84
Tabla 21. Revisión de autocontrol y documentación. 85
Tabla 22. Cumplimiento satisfactorio de las prácticas correctas de preparación
y/o servicio de alimentos y bebidas de los puestos de comida del Mercado
Diario de Cayambe. 87
Tabla 23. Debilidades y plan de mejoramiento de las operaciones del Mercado
Diario de Cayambe garantizando la inocuidad alimentaria. 91
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Temperatura de peligro de ETAS. 22
Figura 2. Población de Cayambe. 38
Figura 3. Tradiciones y Costumbres de los habitantes de Cayambe. 40
Figura 4. Lugar tradicional en la elaboración de biscochos. 41
Figura 5. Laguna de San Marcos. 42
Figura 6. Nevado Cayambe. 43
Figura 7. Castillo de Guáchala. 43
Figura 8. Industria Florícola de exportación del Cantón Cayambe. 44
Figura 9. Resultados del análisis de ubicación, disponibilidad y entorno. 48
Figura 10. Resultados del análisis de la infraestructura y requisitos básicos por
área del establecimiento. 52
Figura 11. Resultados del análisis del área de recepción de alimentos. 56
Figura 12. Resultados del análisis, del área de limpieza, lavado y secado. 57
Figura 13. Resultados del análisis del área de almacenamiento de alimentos. 59
Figura 14. Resultados del área de preparación de alimentos. 60
Figura 15. Resultados del área de presentación de platos. 61
Figura 16. Resultados del área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración. 63
Figura 17. Resultados del área de servicios sanitarios. 65
viii
Figura 18. Resultados de las áreas de desechos sólidos y materiales de
limpieza. 66
Figura 19. Resultados del análisis del personal de trabajo. 68
Figura 20. Resultados de los procedimientos de limpieza. 69
Figura 21. Resultados de las prácticas correctas de manufactura. 72
Figura 22. Resultados de las prácticas realizadas en la recepción. 75
Figura 23. Resultados del análisis de las practicas realizadas en el área de
lavado. 76
Figura 24. Resultados de las practicas realizadas en las áreas de almacén. 79
Figura 25. Resultados del análisis de las practicas realizadas en el área de
preparación de alimentos. 81
Figura 26. Resultados del análisis de las practicas realizadas en el área de
presentación de platos. 83
Figura 27. Resultados del análisis de las prácticas realizadas en las áreas de
servicio de mesa. 85
Figura 28. Resultados del autocontrol y documentación. 86
Figura 29. Cumplimiento satisfactorio de las prácticas correctas de preparación
y/o servicio de alimentos y bebidas de los puestos de comida del Mercado
Diario de Cayambe. 88
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la mayoría de poblaciones rurales del Ecuador, el consumo de comidas
preparadas se las realiza en los mercados municipales. Las personas que las
elaboran no siguen un proceso adecuado de manipulación, bajo los regímenes
de salubridad, debido a la falta de capacitación sobre el tema. Lo que muchas
veces ocasiona problemas de salud en la población consumidora como por
ejemplo: disentería, tifoidea, parasitosis, salmonelosis y otros conflictos
gástricos, producidos por la falta de asepsia. Para ejemplificar esta realidad, se
va a tomar el mercado de Cayambe, que a diario recibe miles de comensales
en sus diferentes expendios de comidas.
Mejorar la manipulación de alimentos en el Mercado Diario de Cayambe, ha
sido una petición de la población del lugar debido a la incipiente salubridad que
causa epidemias y enfermedades transmitidas por alimentos debido a la
ignorancia en el tema de las personas que preparan los alimentos. El personal
manipulador solo necesita capacitarse para prevenir y cuidar la salud de toda la
población, pues las mismas personas que elaboran los alimentos
contaminados, los consumen, produciéndose un círculo vicioso.
1.2 ANTECEDENTES.
Desde siempre se han realizado intercambios y ventas de productos en los
mercados del país. Las aglomeraciones que existen en estos lugares, por ser
los más visitados se han buscado alternativas para mejorar la atención con los
clientes. Sin embargo los municipios con las ordenanzas municipales y el
Ministerio de Salud Publica han establecido un sistema de control, para mejorar
la manipulación de alimentos en los mercados populares, ya que de esto
depende tener una población sana, y no basta con tener un lugar donde
desarrollar sus actividades y emitirles un permiso de funcionamiento sino
2
además se debe hacer un control minucioso de cómo están operando los
puestos de expendio de comidas.
La inadecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que
se consumen incide directamente sobre la salud de la población que está
expuesta a padecer de alguna enfermedad con consecuencias en un futuro muy
cercano.
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces para evitar estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la
contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa.
Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su
trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los alimentos
debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como
higiene personal y organización del trabajo.
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
En los últimos años se han desarrollado normas para mejorar la seguridad
alimentaria en todos los niveles hasta establecer mecanismos que nos ayuden
a cumplir con objetivos claros en la alimentación.
Uno de los factores que en mayor medida afectan a los seres humanos es la
higiene de los alimentos, especialmente en los comedores populares, ya que
cada vez es mayor el porcentaje de personas que acuden a estos sitios. Este
hecho motiva a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de
contribuir a mantener una buena salud de los consumidores, entendida en su
sentido más global.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores
como son: condiciones de obtención de los mismos, características de los
3
medios empleados para su transporte, temperaturas, condiciones adecuadas de
almacenamiento, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos,
etc.
Cada etapa tiene un riesgo de contaminación en alimentos desde que se recibe
el producto fresco sin procesar, hasta cuando termina su proceso y llega al
consumidor final.
Se hace este estudio porque los lugares donde se expende alimentos se los
conoce como “ de alto riesgo”, y son aquellos en los que se sirve comida a
grupo de personas especialmente susceptibles a sufrir toxiinfecciones
alimentarias graves, en niños, jóvenes, adultos y ancianos.
Además, establece relaciones entre la estructura de los establecimientos, la
manipulación de los alimentos y la calidad microbiológica de los mismos, y
propone finalmente acciones encaminadas a erradicar las deficiencias
detectadas, con el fin de conseguir un mayor nivel de salud pública.
Este estudio beneficiará a la población de Cayambe para que su población
tenga acceso a productos frescos, nutritivos para todos, y que no causen daño
alguno.
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este proyecto se llevará a cabo en la ciudad de Cayambe, ubicado en la
Provincia de Pichincha a 78km al norte de Quito. El estudio se realizará en los
puestos de expendio de comidas del Mercado Diario de Cayambe, donde se
realizará el diagnostico de, la situación actual para ejecutar un plan de
mejoramiento integral. Este estudio tendrá una duración de 8 meses y en este
tiempo se podrán hacer los correctivos necesarios a implementar para mejorar
la manipulación de alimentos en este lugar.
4
1.5 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un plan de inocuidad alimentaria, en los puestos de expendio de
comidas del Mercado Diario de Cayambe para garantizar la salud del
consumidor.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar las Buenas Prácticas de Manufactura actuales en los puestos de
expendio de alimentos.
Identificar factores de riesgo de la inocuidad de alimentos.
Proponer un plan de mejoramiento.
Elaborar un manual de B.P.M para los propietarios de los puestos de comida
del Mercado Diario de Cayambe.
Elaborar un plan de capacitación en manipulación, transporte de alimentos y
BPM en conjunto con el municipio, para los propietarios de los puestos de
expendio de comidas.
1.6 FORMULACIÓN DE HIPOTESIS
La elaboración de un plan de inocuidad de alimentos en los puestos de
expendio de comidas del Mercado Diario de Cayambe ayudará a mejorar la
higiene, producción y servicios de alimentación ofrecidos en este lugar.
1.7 VARIABLES
1.7.1 VARIABLES INDEPENDIENTES
Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad, calidad y
clase, dependen directamente del proyecto de investigación por lo tanto son las
denominadas causales o cualitativas de los puestos de comida del Mercado
Diario de Cayambe.
Eje: Instalaciones e infraestructura, personal, equipo, utensilios y procesos.
5
1.7.2 VARIABLES DEPENDIENTES
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o
numerar, significaran él % de cumplimiento de los parámetros de la lista de
chequeo reglamentario para restaurantes de B.P.M del Ministerio de Salud
Publica del Ecuador.
Eje: Alimentos elaborados en el Mercado.
6
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO.
2.1 INSTALACIONES.
2.1.1 CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN INSTALACIONES Y
EQUIPAMIENTO
Las dependencias destinadas a la manipulación de alimentos deben estar
debidamente distribuidas según las necesidades y diseñadas de forma
adecuada, de acuerdo con la actividad a desarrollar y teniendo en cuenta las
posibles fuentes de contaminación. Sus instalaciones, deben estar por tanto,
acondicionadas con zonas que garanticen la fluidez de los procesos de
manipulación y elaboración, que abarcan desde la llegada de la materia prima
hasta la obtención del alimento para el consumo (Carlos T, et-al. Gallegos
2004).
2.1.2 ZONAS DE PRODUCCIÓN
Las paredes de estas zonas deben estar alicatadas con baldosas blancas de
fácil limpieza; los techos serán preferiblemente desmontables puesto que
facilitan limpieza y evitan la condensación del calor; asimismo, dispondrán de
suelos antiporosos, antideslizantes y con desagües de agua. Igualmente
estarán dotados de extracción de humo y ventilación adecuada protegida por
mosquiteras metálicas.
Debe existir una zona caliente y una zona fría, independientemente, para
realizar las diferentes manipulaciones que requieran frio o calor.
El equipamiento de las zonas de producción debe ser de fácil movimiento, para
conseguir así una mejor limpieza de los muebles y utensilios, prestando
especial atención a que la limpieza que requiera la maquinaria de la cocina
pueda realizarse con la mayor comodidad. Asimismo, las pilas y lavamanos
7
deberán distribuirse según las necesidades de la producción (Carlos T, et-al.
Gallegos 2004).
2.1.3 ZONAS DE RESIDUOS
Son las zonas donde se depositan los desperdicios y basuras; por tanto, deben
encontrarse situadas lejos de las zonas de producción y almacenamiento de
materias primas. Los cubos de basura de las zonas producción deberán estar
debidamente cubiertos con tapaderas o instalados en muebles de acero
inoxidable. Los desperdicios deben depositarse en bolsas cerradas, con sus
correspondientes cubos, que se desinfectaran diariamente con productos
químicos.
La legislación contempla que las zonas de residuos estén debidamente
ventiladas o refrigeradas, para evitar la acumulación de multitud de bacterias
contaminantes y malos olores (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.1.4 SUELOS
Los suelos deben realizarse con materiales lisos, permeables y fáciles de
limpiar. Los acabados aceptables son por ejemplo los suelos extrafuerte Altro
con las juntas selladas y con una terminación resistente a los resbalones, o de
un material epoxy, con buena resistencia a los resbalones. Un piso de tipo Altro,
debe impermeabilizarse de manera que se selle la unión con la pared.
Todos los suelos deben ser colocados sobre un nivel recto y todas las juntas
selladas al calor.
Los suelos de las bodegas deben tener terminación de granolito o epoxy
resistentes al agua. Los suelos deben de ser colocados con desnivel hacia un
sumidero con rejilla. Las uniones de los suelos con las paredes deben de ser
redondeadas, sin rodapiés, con el fin de eliminar aristas vivas y rincones.
Los materiales deberán ser resistentes a la penetración de grasas o aceites, así
como a los productos químicos de limpieza. Hay que resolver también la
influencia que tiene el subsuelo sobre el tipo de suelo, debido a propiedades de
8
expansión/ contracción o adherencia. Diferentes tipos de suelo pueden
utilizarse según cada caso:
Baldosas no deslizantes (sin vidriar) se pueden colocar con cemento
sobre hormigón.
Las planchas de vinilo termoplástico colocadas en tiras con los bordes
superpuestos proporcionan una superficie continua.
El vinilo que contenga gránulos de granate o de corindón para reducir el
deslizamiento, colocado sobre una rasilla mineral autonivelada encima
del hormigón.
Suelo mineral conteniendo lascas de piedra en una matriz de cemento.
Los granolíticos contienen granito, el terrazo contiene lascas de mármol.
La resina epoxy con pintura de caucho o asfalto se utiliza directamente
como revestimiento del hormigón.
Los materiales que nunca se deberán utilizar son las maderas, el cócho, la
magnesita o materiales preparados con serrín, rellenos y cemento, al resultar
muy porosos, teniendo a hacer pocos efectivos los desinfectantes.
Además, los suelos que han de ser fregados con regularidad se construirán
ligeramente inclinados hacia un drenaje separado de la pared (Carlos T, et-al.
Gallegos 2004).
2.1.5 PAREDES
Las paredes deberá ser lizas fáciles de limpiar y en buen estado. Deben ser de
azulejos blancos o claros, favoreciendo la iluminación de buena calidad y que
cubran desde el suelo hasta el techo, siendo conveniente situar una banda de
color a nivel del ojo.
Las esquinas que pueden provocar algún daño, deben ser protegidas por
ángulos de acero. Los bordes que estén expuestos deben ser sellados con
macilla.
Los bordes alrededor de las ventanas y otras esquinas deben ser curvos para
que no haya riesgo de dañarse.
9
Se debe aplicar cemento epoxy a dos o tres hileras de azulejos que estén
colocados arriba del área de trabajo, y el área donde está el lavaplatos debe
estar completamente forrada.
En las áreas de altas temperaturas es posible que sea necesario colocar
algunas planchas de acero, por ejemplo detrás de los fogones, etc.
Las instalaciones de gas y agua deben colocarse a 50mm de la pared para que
pueda limpiarse alrededor y detrás de las tuberías. Todos los huecos tienen que
estar tapados.
Las terminaciones decorativas en las barras y las áreas de comida deben
poderse limpiar de manera adecuada y eficaz.
Puede utilizarse el yeso liso pintado en los almacenes de productos.
Las bodegas deben estar cubiertas de bloques de cemento con dos capas de
pintura impermeable para que se pueda lavar con manguera.
Los acabados han de ser resistentes al calor, la humedad, la grasa o los
productos químicos utilizados para la limpieza (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.1.6 TECHOS
Los techos tendrán unas terminaciones de yeso liso con dos capas de pintura
de brillo color claro. Debe ser fácil de limpiar y estar en buenas condiciones.
Una alternativa podría ser azulejos lavables y movibles. Al igual que en los
suelos, estarán curvados para evitar rincones y facilitar su limpieza.
Los techos deben ser construidos con una capa de un mínimo de 15mm de
cartón de yeso o equivalente para evitar la condensación de agua y aislarlos
térmicamente.
Deben ser resistentes al fuego y a condiciones de calor, vapor, grasa, etc. En
caso de situar “falsos techos” para el paso de tuberías, cableado, etc., estos
deben ser revisados e inspeccionados con cierta regularidad ya que pueden ser
foco de residuos, restos de grasas, etc., existiendo un buen acceso a ellos
(Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
10
2.2 PLAGAS Y PELIGROS
2.2.1 ROEDORES
Las ratas de alcantarilla o de cloaca presentan un hocico chato y orejas
pequeñas, siendo su cola más corta que el conjunto de cabeza y cuerpo, puede
alcanzar un peso de hasta unos 500gramos. Se mueve muy bien por todos los
medios siendo una buena nadadora, frecuentando las alcantarillas, corrientes
de agua, así como los edificios. Si es necesario, puede escalar.
La hembra pare a los 21-22 días del apareamiento, engendrando de 5 a 14
crías. Alcanzan la madurez sexual a los 2-3 meses y su número de partos
anuales variara en función de las condiciones apropiadas (temperatura,
alimento, madrigueras, etc.). Pueden vivir de 3 a 4 años.
Su alimentación es omnívora, pudiéndose alimentar de insectos, cadáveres,
vegetales o materiales diversos como goma, papel, plástico y similares.
Excavan y nidifican en el suelo con frecuencia bajo suelos suspendidos de
edificios. Se mueven mucho para la búsqueda de alimento, retornando siempre
una y otra vez a su depósito.
La rata negra es más frecuente en lugares de ciudades con puerto de mar.
Tiene el dorso más oscuro y la parte inferior del cuerpo más clara que la rata de
cloaca. Su hocico es más puntiagudo y las orejas algo más largas. Su
comportamiento es muy desconfiado, por lo que a la hora de buscar o encontrar
alimentos, siempre uno del grupo lo prueba y si muere, el resto de los miembros
lo rechaza de por vida. Son muy resistentes a los venenos utilizados gracias a
los mecanismos de cambio de su metabolismo, que les permite ingerir
pequeñas dosis, facilitándoles su inmunización.
Los ratones caseros son la especie más común que podemos encontrar en los
edificios y construcciones. Tiene un hocico puntiagudo y orejas largas, siendo
su cola mucho más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo. Anidan dentro de
los edificios (lugares cálidos y secos) en cualquier lugar donde se sientan
protegidos (suelo de los armarios, buhardillas, incluso cajones).
11
Si las condiciones son óptimas, se reproducen durante casi todo el año (unas 8
veces), llegando hasta las 10 crías cada parto. Son mucho menores que las
ratas, alcanzando un peso ligeramente superior a los 20g.
Se ha descubierto que tanto el ratón doméstico, como otros pequeños roedores
emplean ultrasonidos, y solo alguno de sus chillidos pueden ser advertidos por
el oído humano, pues la mayoría son demasiado agudos. Así, una cría emite
ultrasonidos cuando su madre se sienta sobre ella y pudiera aplastarla por su
peso. Si se frota con el dedo, haciendo círculos en el cristal de una jaula de
ratones, se observa como los ratones menean las orejas al compas del dedo, si
la acción continua, los ratones se inquietan y se ponen a correr y saltar como si
estuvieran frenéticos.
Su alimento preferido son las semillas y el grano pero se adaptan con facilidad
se adaptan a gran variedad de alimentos los que viven en grandes cámaras
frigoríficas de carne, viven en una oscuridad constante a temperaturas bajo
cero, por lo que su pelaje es más largo, y hacen sus nidos en las reses muertas.
Los que viven en almacenes de harina se alimentan solo de ella y con poco
agua (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.2.2 TRATAMIENTO PARA ROEDORES
Son seguramente una de las plagas más peligrosas como fuente de
inspecciones en un establecimiento, no solo por su potencial para el transporte
mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a
productos. Toda la superficie que tocan puede considerarse contaminada.
Hemos de procurar las mejores medidas preventivas posibles y, empezar por
un adecuado diseño de los edificios e instalaciones.
Es preciso tapar todos los huecos, agujeros, grietas y posibles puntos de
entrada, incluso los falsos techos, tuberías empotradas y similares. En los
desagües deberíamos instalar rejillas y en la parte inferior de las puertas de los
almacenes, instalaremos placas metálicas que no puedan ser roídas. Los
12
alrededores de los edificios se deben mantener limpios y libres de cualquier
elemento que pudiera formar un criadero.
También debemos mantener una adecuada recepción y almacenamiento de los
alimentos. Resulta increíble en muchos casos como los roedores pueden
aparecer entre los paquetes y/o cajas. Por eso, las cajas de cartón o madera,
así como los sacos de alimentos deben colocarse sobre plataformas al menos
30cm del suelo y 60cm de la pared.
En caso de tener que utilizar algún producto o sistema concreto, distinguiremos
varios tipos:
Los cebos, que combinan veneno para roedores con algún alimento
que les atraiga. Solo pueden utilizarse venenos autorizados. Se
presentan en cajas cerradas, de forma que no ofrezcan peligro para
los humanos o animales domésticos.
Las trampas, que se pueden presentar en diversos formatos: cajas
que aprisionan al animal vivo, dispositivos de muelle o ballesta o tabla
pegajosa. Este método no es eficaz cuando hay un gran número de
individuos, pero pueden servir para eliminar los supervivientes de
algún tratamiento con veneno.
Los polvos de contacto que contienen veneno, esparciéndose por las
rutas que recorre, quedándose pegado en sus patas y piel. Al ingerirlo
el animal cuando lamen su cuerpo, lo matan. Este sistema nunca se
debe utilizar cerca de donde se manipulan alimentos.
Los ultrasonidos, con frecuencia de aproximadamente 15MHz, puede
ser una alternativa eficaz para ahuyentarlos. Pero simplemente eso,
ya que seguramente se acostumbren.
Los tipos de veneno permitidos son anticoagulantes (derivados de la
dicumarina), calciferol (que interrumpe el metabolismo del calcio,
produciendo alteraciones en el hígado, sistema nervioso y huesos) y
anestésicos (la alfacloralosa hace que estos animales queden
13
dormidos fuera de sus madrigueras y mueran por hipotermia). Estos
últimos son más eficaces para los ratones.
Siempre y en cualquier caso, se recomienda la consulta y
asesoramiento de empresas especializadas, que nos podrán prestar
una ayuda más eficaz (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.3 LOS INSECTOS
2.3.1 INSECTOS ARRASTRANTES
2.3.1.1Cucarachas
Las cucarachas, debido a su origen tropical, son insectos que necesitan calor
para poder sobrevivir (25°C – 30°C). Por esta razón, en Europa son conocidos
como residentes habituales de almacenes, cocinas, cervecerías, hogares, etc.,
donde además de encontrar una temperatura ideal, tienen alimento de sobra.
Son insectos de alimentación omnívora y en cautividad se produce canibalismo
devorándose entre hermanas y hermanos muertos, aunque unos a otros no se
atacan ni matan para conseguir alimento. Las especies domesticas son
omnívoras, aunque muestran una gran tendencia a productos con fécula,
dulces, carnes e incluso papel y trozos de ropa.
En las casas son seres nefastos e indicadores de malas condiciones sanitarias.
Rondan por los basureros, desagües y tanques sépticos, y si sienten hambre,
se acercan a la cocina donde están los alimentos. En estos viajes contaminan
alimentos o bien utensilios de cocina y es por ello que se les liga a la
transmisión de un gran número de enfermedades, como el cólera y varios tipos
de diarreas, causadas por microorganismos presentes en la materia fecal.
Tienen un patrón de actividad marcadamente nocturno. Durante el día se
encuentran en sus escondites, que pasan por ser inaccesibles, como por
ejemplo detrás de los zócalos, bajo los entarimados o en los conductos de
ventilación. Por lo tanto, pueden pasar desapercibidos durante largos periodos
de tiempo, mientras van aumentando el número de su población. El daño que
14
causan es la contaminación de otros productos con un olor característico.
Debido a esta contaminación, han de tirarse una gran cantidad de alimentos.
Nos podemos encontrar con tres tipos de cucarachas: la cucaracha oriental, de
color marrón oscuro o negro y unos 20-27mm de longitud, la cucaracha
germánica, de color marrón oscuro y unos 10-15mm de longitud y la cucaracha
americana, de color rojo o marrón y unos 35-40mm de longitud.
Suelen ocultarse durante el día en grietas o detrás de algún equipo (mesas de
trabajo, bajo los refrigeradores, armarios y despensas, etc.). Es fácil verlas por
la noche si se enciende la luz súbitamente o si se las altera por el día. Producen
un olor rancio y desagradable si se establecen en grupos. Ponen huevos
agrupados en sacos (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.3.1.2 Las hormigas
También pueden originarnos plagas y causarnos daño en los productos. Nos
podemos encontrar con dos tipos fundamentalmente. La hormiga negra o de
jardín, que es un tipo de tamaño pequeño (2mm). Anida fuera de los edificios y
las podemos ver formando hileras para transportar alimentos. La hormiga
faraón tiene un color dorado pálido y necesita una temperatura más constante y
cálida que las anteriores. Por eso solamente sobrevive en edificios con
calefacción central y permanente. En su alimentación, prefiere jarabes dulces y
alimentos ricos en proteínas, tales como carne o hígado (Carlos T, et-al.
Gallegos 2004).
2.3.1.3 Las Lepismas
Son insectos con cuerpo flexible y color plateado. Son insectos
extremadamente primitivos. Tienen bocas masticadoras simples, de cuerpo
cilíndrico, en forma de zanahoria, cubierto de escamas, de las que deriva el
nombre común de pececillo de plata para nuestro representante domestico
común. Antenas largas y filiformes; los tarsos tienen hasta cuatro segmentos y
la mayor parte de los segmentos abdominales traen apéndices; el último
15
segmento del abdomen termina en dos cerdillas articulares y una cola central
segmentada. Son nocturnos y roen el cuero, el azúcar y el papel.
También nos podemos encontrar otro tipo de insectos en alimentos
almacenados. Difunden gérmenes que alteran los alimentos, aunque no suelen
ser portadores de bacterias que provoquen intoxicaciones. Su riesgo reside en
la contaminación física de los alimentos con cuerpos, larvas, huevos o
deyecciones. Los más comunes son los piojos de libro que se pueden encontrar
en la harina, azúcar, arroz y pastas, y los ácaros que son un tipo de arañas,
resultando difícil verlos si no se mueven. Suelen encontrarse en zonas con alto
contenido en humedad y mal ventiladas (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.4 INSECTOS VOLADORES
Como insecto volador más importante en nuestro entorno y que puede suponer
un mayor riesgo, sin duda alguna destacamos la mosca.
Distinguimos varias especies de mosca que ponen normalmente sus huevos en
alimentos preparados o en residuos:
Mosca casera común: es un insecto díptero, uno de los pocos animales
realmente cosmopolitas, ya que está muy bien adaptado a los ambientes
del ser humano. Su distribución absolutamente mundial y sus enormes
poblaciones la convierten en un insecto de gran importancia
epidemiológica, por ser vector en la transmisión de varias enfermedades
patógenas para el hombre, mediante gérmenes infecciosos que
transporta en sus patas o que deposita por medio de sus excrementos.
Es la especie de mosca más común, junto con la mosca doméstica
menor, que habita en el interior de las viviendas humanas, conviviendo
con el hombre, aprovechando su comida y sus desperdicios para
alimentarse y reproducirse. La mosca doméstica es una especie diurna y
su actividad se ve favorecida con las altas temperaturas y la poca
humedad aunque es más activa a la sombra que a la luz del sol.
16
Una sola mosca produce entre 120 y 150 huevos por puesta, y puede
realizar desde cinco a veinte puestas durante su ciclo vital. La mosca
domestica tiene una vida media que va de 25 a 50 días, algunas veces
incluso 80. Los hábitos alimenticios de esta mosca la convierten en
transmisor de múltiples organismos patógenos. Sus larvas pueden
provocar miasis en el ganado, aunque este hecho ya no es muy
frecuente.
Mosca verde (lucilia): tiene un tamaño de 8mm, encontrándose
frecuentemente en excrementos humanos y de perros. Pone sus huevos
sobre carnes y en heridas abiertas. La hembra pone los huevos en
heridas y erosiones de la piel de las ovejas y las larvas penetran en la
carne, devorándola y provocando la muerte del animal, cuando están
presentes en gran número.
Mosca de la fruta (drosophila melanogaster): se la suele encontrar en
el interior de las viviendas humanas o en sus alrededores, casi siempre
revoloteando o posada sobre fruta madura o basura con restos de fruta
en putrefacción. Este hábito se debe a su atracción por la materia
fermentada, ya que sus larvas se alimentan de las levaduras que se
hallan en la fruta con un cierto grado de descomposición.
Las moscas ponen alrededor de 500 huevos, tardando tres semanas en
hacerse adultos. Se reproducen en materias en descomposición
(basura, estiércol, aguas residuales). Por su capacidad voladora, se
desplazan a gran velocidad, contaminando los diferentes lugares por
donde pasa, transportando sobre sus cuerpos y patas gérmenes
patógenos que va depositando sobre los alimentos en el momento de
comer.
Las avispas (vespa vulgaris) también son insectos atraídos por los
alimentos humanos y la basura, especialmente en el verano y otoño. Al
contrario que las moscas, las avispas disponen de mandíbulas, por lo
que no precisan regurgitar sobre los alimentos. De todas formas, pueden
17
recoger gérmenes patógenos cuando se encuentran sobre la basura
(Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.4.1 TRATAMIENTO PARA LOS INSECTOS
Como hemos indicado en el caso de los roedores, la aplicación de medidas
preventivas nos ayudara a reducir el riesgo de infestación por insectos.
En este caso hemos de procurar eliminar los orígenes y fuentes en los
alrededores de los edificios (basuras, aguas residuales, malezas, etc.), y
además, mantener las instalaciones en perfecto estado de limpieza y
desinfección.
Los alimentos los protegeremos con cierres o envolturas, y los recipientes de
basura o contenedores de desperdicios siempre deberán estar cerrados. La
basura se debe retirar diariamente, evitando su acumulación. Se deben instalar
mosquiteras en ventanas, puertas y aberturas de ventilación.
Como medidas de erradicación contra las cucarachas, podemos utilizar
pequeñas cajas de cartón que contengan alimento atractivo recubierto de
sustancias pegajosas (se suelen utilizar feromonas). En otros casos se utilizara
alimentos que contengan fluoruro de sodio o acido bórico. Otros métodos
serian la pulverización con insecticidas a base de ester fosfato (fenitrotion), o
aplicar laca que contenga insecticida (lindano o diazinon).
Las hormigas se suelen controlar con una solución de acido bórico en jarabe de
azúcar, que lo transportan hasta las madrigueras para alimentar a sus larvas,
donde mueren. También se puede utilizar cebos con pequeños trozos de
alimento que contengan metoprene (regulador del desarrollo y descendencia).
Las lepismas normalmente se controlan con lacas o pulverizaciones que
contengan insecticidas.
Para el control de los insectos voladores, el sistema más eficaz es el
antiinsectos eléctrico. Se trata de aparatos que producen luz ultravioleta para
atraer este tipo de insectos. Al ser atraídos por esta luz, una rejilla electrificada
las matas, cayendo en una bandeja colectora, estos aparatos tienen que estar
18
situados en zonas elevadas y separados del resplandor de la luz del sol. Nunca
se colocaran encima de las mesas de trabajo de los alimentos (preferentemente
en las entradas y/o solidas de las cocinas).
También se utilizan las tiras atrapamoscas, recomendadas para zonas de
almacenamiento. Tienen el inconveniente de que rápidamente atraen polvo.
Los pulverizadores, vaporizadores o similares nunca se deben utilizar cerca de
alimentos almacenados o abiertos.
Cualquier insecticida que utilicemos debe de tener las siglas HA (higiene
alimentaria), no debiendo usar ningún producto órgano clorado. Al usarlos, es
muy conveniente siempre leer las instrucciones y cumplirlas escrupulosamente,
a fin de evitar contaminación de los alimentos.
Como hemos indicado anteriormente, en caso de detectar, algún tipo de plaga
es aconsejable acudir a empresas especializadas (Carlos T, et-al. Gallegos
2004).
2.4.2 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Todas las instalaciones, especialmente las áreas de alimentos, tienen
que estar libres de plagas.
Para el control de plagas tiene que ser contratada una empresa
especializada.
En caso de que no se cuente con una empresa, un miembro del
personal, especialmente formado debe ser responsable de mantener un
programa adecuado para el control de plagas. Es importante buscar la
ayuda y orientación de un experto en caso de instalar un programa
interno para estos fines.
Es necesario contar con algunos artículos para contrarrestar las plagas,
por ejemplo:
Telas metálicas en las ventanas y puertas para evitar la entrada de las
plagas.
Maquinas electrónicas para matar moscas.
19
Rejillas en los sumideros.
Todos los equipos utilizados contra las plagas tienen que mantenerse
limpios y en correcto estado de funcionamiento.
Cuando sea necesario, se puede tomar medidas adicionales, por
ejemplo.
Utilizar con regularidad atomizadores de insecticidas (nunca durante el
trabajo ni directamente sobre las superficies en las zonas de
manipulación de alimentos.
Colocar ratoneras.
Colocar trampas para los insectos que se arrastran.
Colocar redes para que no puedan penetrar los pájaros, etc.
Es necesario controlar cada una de estas medidas para ver los
resultados y cambiar cuando sea necesario las ratoneras, trampas, etc.
Se debe mantener registros adecuado de todas las acciones dirigida a
controlar las plagas.
Se debe informar a las autoridades públicas de salud cualquier
infestación importante de plagas dentro de las instalaciones o en sus
alrededores ya que podría llevar a mayores implicaciones.
Debido a que las plagas pueden tener acceso a cualquier área, como
falsos techos, suelo y paredes, es importante tener en cuenta las
prácticas para el control de las plagas al diseñar y construir nuevas
estancias, cualquier remodelación o anexo a los edificios.
Las mascotas no deben estar permitidas en el área de los alimentos
(Carlos T, et-al. Gallegos 2004).
2.5 INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
20
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
producción al consumo.
2.6 ALIMENTOS
Los alimentos nos brindan los principios nutritivos muy esenciales para el ser
humano, como son los prótidos (proteínas), glúcidos (hidratos de carbono),
lípidos (grasas), que son la base fundamental en la nutrición diaria del humano
desde el primer día en que nace y se va desarrollando hasta la adultez, el
hombre siempre tendrá que consumir alimentos naturales.
Son todas sustancias o mezclas naturales de principios nutritivos que
introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y
contribuyen a su constitución normal (Díaz M, 2005).
2.7 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos han de cumplir rigurosamente las normas
higiénicas – sanitarias para evitar la presencia de microorganismos o bacterias,
como la salmonella o los estafilococos, que producen graves intoxicaciones. De
ahí que las personas que manipulan los productos, además de cuidar su
higiene personal y ajustarse a dichas normas, deben tener los conocimientos
necesarios sobre las bacterias indicadas y los medios transmisores de las
mismas.
El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad
que entraña su actividad laboral y procurar que la higiene y todos los hábitos
que requiere el trabajo en la cocina proporcionen la máxima asepsia (estado
libre de infección) posible.
Una incorrecta higiene en el trabajo, producida por el manipulador, puede dar
lugar a enfermedades de origen alimentario; por ello se debe prestar especial
atención a:
21
Manos.- al ser los miembros del cuerpo con los que trabaja
fundamentalmente el manipulador de alimentos constituye el vehículo
más directo de transmisión de bacterias.
La periodicidad en la limpieza de las manos (con jabón y agua) debe ser
frecuente: al incorporarse al trabajo, después de manipular alimentos,
desperdicio o material sucio, así como cuando se toque el pelo, la nariz,
la boca, este en contacto con objetos sucios y, sobre todo, después de
utilizar los servicios higiénicos. En cuanto al secado de las manos,
conviene destacar que la toalla corriente (de tela) suele ser un vehículo
de transmisión de gérmenes, por lo que debe sustituirse por toallas de
papel desechables.
El empleo de guantes no representa una ventaja desde el punto de vista
bacteriológico, si estos no son debidamente lavados o cambiados
después de cada uso.
Uñas.- las uñas, al formar parte de las manos, requieren el mismo
tratamiento de higiene, por lo que es necesario mantenerlas siempre muy
limpias (con cepillos especiales), cortas y sin barnices.
Heridas y quemaduras.- son una fuente potencial de transmisión de
gérmenes. En caso de producirse alguna herida en las manos u otra
parte del cuerpo que intervenga en la manipulación de alimentos, es
necesario protegerla con materiales sanitarios adecuados, nunca se
debe trabajar con ellas al descubierto.
Ropa de trabajo.- durante la manipulación de alimentos. Se debe
emplear ropa dedicada exclusivamente a este trabajo, con el fin de evitar
los posibles agentes perniciosos procedentes del exterior.
Asimismo, debe mantenerse en perfecto estado de limpieza, y sustituirse
cuando deje de estar limpia.
El gorro forma parte del uniforme de trabajo, ya que evita la caída del
cabello, caspa y absorbe el sudor, por lo que su uso es obligatorio. El
paño manual debe emplearse lo menos posible, ya que en él se
22
almacenan constantemente gérmenes, y utilizarse en su lugar rollos de
papel de cocina.
Guantes.- En muchas ocasiones el uso de guantes da una sensación de
impunidad a las manos, pero el uso indiscriminado de ellos puede ser
contraproducente puesto que al tenerlos colocados se debe tener las
mismas precauciones que al no tenerlos puestos.
Los zapatos deben ser cómodos, sin descuidar el uso al cual van
destinados (zapatos de trabajo), quedando excluidos los deportivos o
similares.
Aseo corporal.- las altas temperaturas y la actividad a la que está
sometido un manipulador, hacen que el cuerpo transpire más que en otro
tipo de labores, convirtiendo así al sudor en un agente de posibles
transmisiones de gérmenes.
Es menester prescindir, asimismo, de elementos personales (anillos,
pendientes, bolígrafos, etc.), ya que pueden ser focos importantes de
contaminación.
Gestos habituales.- continuamente realizamos gestos inconscientes,
que se deben evitar, ya que pueden dar lugar a la contaminación de los
alimentos, como por ejemplo restregarse los ojos, rascarse la cabeza y
tocarse la nariz.
Igualmente se deben controlar los golpes de tos y estornudos, dirigidos
hacia los alimentos o zonas de manipulación, por mediación de la nariz,
garganta o boca en forma de bacterias suspendidas en las gotas de
saliva, por lo que se deberá ladear la cabeza, y se utilizará un pañuelo
para evitarlo.
23
No fumar.- el acto de fumar puede ocasionar grandes consecuencias en
la manipulación de alimentos, debido a la posible caída de la ceniza
sobre estos o por el contagio de la saliva mediante las manos.
Útiles de trabajo.- en todo momento debe hacerse el uso de utensilios
que estén en estado óptimo de limpieza, por lo que deberán limpiarse
para un nuevo uso en caso de ensuciarlos. En la medida de lo posible,
se debe evitar el exceso de manipulación con las manos, utilizando
instrumentos adecuado tales como pinzas, cucharas espumaderas.
Estado de salud.- en las industrias o establecimientos manipuladores de
alimentos no pueden trabajar personas que padezcan enfermedades que
pueden ser transmitidas a los productos, o personas portadoras de
microorganismos causantes de estas. El personal manipulador de
alimentos tiene la obligación de informar a sus superiores sobre cualquier
alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
Un simple resfriado, en el momento de su incubación, es capaz de
originar la transmisión de bacterias a los alimentos (Gómez E, 2002).
2.8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, CONCEPTO (BPM).
Son procesos que debe cumplir toda empresa que está dedicada al servicio de
alimentación.
Es un factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y
controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se
pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización. Las reglamentaciones tienen por objeto principal disminuir los
riesgos.
2.8.1 NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La materia prima tratada, es decir, los alimentos, se someten a un largo proceso
de manipulado y elaboración que da como resultado un producto final apto para
ser consumido.
24
Tras la recepción de la materia prima, ésta se almacena en cámaras o
frigoríficos, si es perecederas, o en despensas. Estos equipamientos deben
reunir las condiciones higiénicas requeridas. Una tarea previa a la elaboración
es el manipulado y limpieza de los productos, que ha de realizarse en zonas y
por personal que reúnan las condiciones establecidas a nivel sanitario y de
higiene (Carlos T, et-al. Gallego 2007).
2.9 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Los microorganismos causantes de las enfermedades son introducidos en las
personas por medio de los alimentos. Cuando un microorganismo encuentra en
un alimento su hábitat, este se reproducirá, ocasionando así la enfermedad; en
caso contrario, no producirá trastornos en el organismo humano.
Son los que producen las enfermedades de tipo alimentario por la presencia de
microorganismos patógenos. Estos alimentos son muy apetecibles por los
microorganismos ya que están compuestos por un gran contenido de proteínas
(Pr), e hidratos de carbono (HC), su actividad de agua o humedad está presente
en gran cantidad, además son ligeramente ácidos tienen un pH (potencial de
Hidrógeno) entre 4.6 a 7.5. Los manipuladores de alimentos tienen una
responsabilidad directa sobre estos alimentos, ya que al ser mal manipulados
se convierten en nocivos con el abuso de tiempo y temperatura (5°C y 57°C) al
momento de ser preparados gastronómicamente.
2.10 CONDICIONES O FACTORES ESENCIALES
Una vez que los gérmenes han llegado a los alimentos se necesitan unas
condiciones especiales para que los microorganismos se desarrollen en el
mismo.
Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en el que se
encuentran les son adversas, adquieren formas de esporas, permaneciendo en
este estado latente hasta que las condiciones les permiten desarrollarse
25
(temperatura, humedad, alimentación), multiplicándose rápidamente en el
alimento y siendo muy resistentes al calor. (Lesur L, 2001)
Las condiciones que originan el desarrollo de estos microorganismos son:
2.10.1 TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de
forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37°C;
a medida que las temperaturas varían, la vida del germen se ve dificultada.
Al descender la temperatura por debajo de los 4°C los gérmenes dejan de
multiplicarse, pero el frio más intenso como la congelación (-18°C) no los
destruye, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia puesto
que ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento estéril y, si
no estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden
volver a reproducirse cuando el alimento se encuentre a temperatura ambiente.
Cuando asciende la temperatura por encima de los 50°C se dificulta el
desarrollo de los microorganismos, y por encima de los 65°C la mayoría de los
gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantiene esta
temperatura durante mucho tiempo.
A los 100°C la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante
más de 1 o 2 minutos, siendo el menor tiempo de destrucción cuanta mayor
temperatura se alcanza. En este efecto se basan muchas técnicas de
conservación de alimentos. (Lesur L, 2001)
2.10.2 TIEMPO
El tiempo es uno de los elementos más importantes que intervienen en el
desarrollo de los microorganismos. La temperatura y la humedad, en
circunstancias óptimas, pueden hacer aumentar rápidamente el número de
gérmenes que contiene un alimento, resultando muy perjudicial al poco tiempo.
La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar
de cifras pequeñas a muchos millones. Si después de esta multiplicación se
26
guarda el alimento en un sitio frio, el crecimiento se detiene, pero el numero de
gérmenes se mantiene, y puede reanudarse su desarrollo si el alimento se
vuelve a calentar (Lesur L, 2001).
2.10.3 HUMEDAD
El agua es indispensable para el desarrollo de los seres vivos, por lo que la
humedad favorece la evolución de los microorganismos; por el contrario, la
desecación lo dificulta, siendo este un eficaz método de conservación y uno de
los más antiguos que se conocen.
Entre los métodos de conservación más utilizados se encuentran la
deshidratación, liofilización, curado, etc.
La actividad de agua es el factor individual que más influye en la alterabilidad de
los alimentos, las siglas que la representan son Aw que indica la fracción del
contenido de humedad total de un producto que está libre y en consecuencia la
disponibilidad para el crecimiento de microorganismos.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos, es decir
los alimentos con una actividad de agua más elevada tendrán una textura más
jugosa, tierna y masticable. Y cuando los alimentos disminuyen su actividad de
agua presentan un grado de textura indeseable como dureza, sequedad y
endurecimiento. En cambio los alimentos con una actividad de agua muy baja
son crujientes y quebradizos y si su actividad de agua aumenta la textura
cambia produciéndose el reblandecimiento del producto. El crecimiento
microbiano solo es posible para valores Aw comprendidos entre 1 y 0.6 (Lesur
L, 2001).
2.10.4 PH DE LOS ALIMENTOS
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos
alimenticios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período
27
de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes
patógenos como el "Clostridium botulinum".
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y
productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son
bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo,
son alcalinos (Lesur L, 2001).
2.11 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.11.1 REFRIGERACIÓN
La temperatura de refrigeración oscilan entre 0°C y 5°C, con un margen de +-
2°C. la refrigeración permite conservar los alimentos durante un tiempo no
demasiado largo, aunque esto depende del tipo de alimento, que puede ser en
términos generales, de días o semanas. Los alimentos crudos perecederos no
deben tener una duración mayor de 6 días en refrigeración. Si esto ocurre
deberán desecharse.
Los alimentos que han de ser refrigerados son los que denominamos alimentos
perecederos y que necesitamos consumir en un corto plazo de días.
Estos alimentos se alterarían en el lapso de un día si no se conservan en
refrigeración. Los alimentos refrigerados son en la práctica, casi todos los que
actualmente consumimos, tales como huevos, pescados, carnes verduras,
frutas fuera de estación y alimentos precocinados (Ruiz de L. et-al. Antón,
2003).
2.11.2 CONGELACIÓN
Solo la congelación permite conservar alimentos frescos durante largos
periodos sin alterar demasiado sus características organolépticas y nutritivas.
El fundamento de la conservación por congelación se basa en el bloqueo de
agua útil de un alimento, de tal manera que esta agua, tras la congelación, ya
28
no es utilizable por los gérmenes como medio para desarrollarse. (Ruiz de L. et-
al. Antón, 2003)
Figura 1. Temperatura de peligro de ETAS (http://cocinacien.blogspot.com/)
2.12 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Los alimentos en los cuales se produce con mayor facilidad la proliferación de
los microorganismos son los ricos en nutrientes, tales como:
Elaboraciones en las que en su composición intervienen los huevos
crudos sin la presencia de calor o en caso de emplearlo con poca
intensidad (mayonesas y derivados, batidos, cremas dulces, ponches,
tortillas, revueltos, postres).
Carnes de ave, que pueden contaminarse en su procesado (matadero,
despiece, transporte); su intestino es portador de salmonella.
Carnes picadas contaminadas de origen o en el proceso de su
preparación o manipulado.
29
Productos de pastelería que contienen ricos nutrientes, como leche, nata,
huevos, mantequillas, etc.
2.13 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIAs)
De todas las enfermedades transmitidas por los alimentos, destacamos al grupo
de enfermedades causadas por bacterias patógenas, las que tras desarrollarse
en algunos de estos, pueden causar enfermedades a quien las consuma. Otras
veces, la enfermedad de origen alimentario es causada por enterotoxinas.
Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) son causa de una importante morbilidad
en todos los países del mundo, aunque bien es cierto que en los países menos
desarrollados existe un mayor número de afectados y una mayor mortalidad.
Estas enfermedades tienen en común la producción de una afección del tracto
gastrointestinal a las pocas horas de haber sido ingerido el alimento.
Otra característica común de estas enfermedades pueden causar nauseas
intensas, cólicos, vómitos, diarrea, a veces postración e, incluso, descenso de
la presión arterial (Armendáriz J, 2008).
2.14 TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS).
Existen diferentes tipos de enfermedades gastrointestinales transmitidas por
alimentos las que pueden ser infecciosas y no infecciosas, las infecciosas
gastrointestinales presentan grandes síntomas. El nombre gastroenteritis se
denomina a la inflamación del estómago e intestinos los mismos que sufren
cambios patológicos, principalmente en el revestimiento interno (la mucosa) en
especial cuando la persona ha adquirido una diarrea de origen infecciosa.
Clasificación de enfermedades transmitidas por alimentos:
30
Infecciones alimentarias. Son producidas por la ingestión de alimentos
o agua contaminada con bacterias o microorganismos.
Intoxicaciones alimentarias. Son producidas por el consumo de
alimentos con microorganismos que tienen la capacidad de reproducirse
y generar toxinas.
Envenenamiento alimentario. Es un proceso patológico causado por la
ingestión de alimentos que contienen sustancias químicas como
plaguicidas y otros. Estas enfermedades producen síntomas como
dolores de cabeza, estómago, espalda, musculares, también se
producen diarreas, vómitos, fiebre, escalofrió, nauseas, parálisis
respiratoria, doble visión y en algunos casos la muerte.
31
2.14.1 ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO (Carla V, 2009).
EN
FE
RM
ED
AD
OR
GA
NIS
MO
RE
SP
ON
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BL
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FU
EN
TE
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y
pe
rso
na
s.
Pollos, aves y
huevos
6 a
14
8 H
ora
s
Infe
cció
n
Dolores abdominales,
diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas,
vomito y malestar
Bo
tulis
mo
Clo
str
idiu
m b
otu
linu
m
Su
elo
ve
ge
tal, a
gu
a,
sis
tem
a in
testina
l
de
an
ima
les y
pe
sca
do
s.
Conservas
hechas en
casa, pescado
ahumado y
empacado al
vacio, ajo en
aceite, papas
al horno y
guisos.
12
a 3
6 h
ora
s
Into
xic
ació
n.
Dolores fuertes de
estómago diarrea (a
veces con sangre)
nausea, vómito y
escalofríos.
Complicaciones para
los niños con
enfermedad renal y
envenenamiento en
la sangre
32
Es
ch
eri
ch
a c
oli
Esch
eri
cha
co
li
Pe
rso
na
s,
ga
na
do
y
agu
a
co
nta
min
ad
a d
e lo
s d
esa
gü
es.
Alimentos
crudos, carne
de res cruda o
poco cocida,
leche no
pasteurizada y
agua sin tratar.
12
a 7
2 h
ora
s
Am
eb
as
Dolores fuertes de
estómago diarrea (a
veces con sangre)
nausea, vómito y
escalofríos.
Complicaciones para
los niños con
enfermedad renal y
envenenamiento en
la sangre.
Ga
str
oen
teri
tis
Vib
rio
Pa
rah
ae
mo
lyticus
Pe
ce
s,
ma
riscos
Cangrejos,
almejas,
ostras,
camarones,
langostas.
48
a 7
2 h
ora
s
Infe
cció
n.
Diarrea, cólicos,
nauseas, vomito,
dolor de cabeza,
fiebre y aumento de
leucocitos.
Ga
str
oen
teri
tis
Sta
ph
ylo
co
ccu
s a
ure
us
Se
res
hum
an
os:
na
riz,
pie
l,
ga
rga
nta
, lla
ga
s
infe
cta
da
s.
Carnes, aves,
huevos.
24
a 4
8 h
ora
s
Infe
cció
n.
Vómito, nauseas,
diarrea, retorcijones,
dolor de cabeza,
calambres, cambios
en la presión de la
sangre y el pulso.
33
VIRUS
Hep
ati
tis
vir
al
Hep
atitis A
Aguas
fecales
contaminada
s, orina y
heces de
personas
infectadas.
Mariscos
crudos,
ensalada
s y
fiambres. 15
a 5
0 d
ías.
Vir
al.
Fiebre, malestar,
nausea, dolor de
estómago.
Dis
en
terí
a
Sh
ige
lla s
sp
.
Tracto
intestinal
humano y
moscas.
Mariscos,
vegetales
, aves y
lácteos.
12
a 5
2 d
ías.
Infe
cció
n.
Dolores abdominales,
diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas,
vomito,
deshidratación.
PARÁSITOS
Tri
qu
ino
sis
Tri
chin
ella
Sp
ira
lis
Carne de
cerdo y oso.
Carne de
cerdo cruda y
poco cocida,
carne de oso
y morsa.
4 a
28
día
s.
Pa
rasita
ria.
Gastroenteritis,
fiebre, edema
alrededor de los ojos,
dolor muscular,
escalofríos,
postración y
respiración dificultosa
34
Am
eb
ias
is
En
tam
oe
ba
his
toly
tica
Personas
(intestino
grueso)
Alimentos y
agua
contaminada
con heces
fecales.
24
a 4
8 h
ora
s
Infe
cció
n.
Diarrea, cólicos,
nauseas, vomito,
dolor de cabeza y
abdominal, fiebre,
flatulencia.
35
2.14.2 FORMAS DE PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS. (ETAS)
Cocine el pollo, aves, carnes y alimentos rellenos a una tempera interna
de 74°C por lo menos por 15 segundos.
Refrigerar el pollo, aves, otras carnes y pescados crudos a 5°C o menos,
esto retardará el crecimiento del microorganismo.
Los huevos almacenarlos en un refrigerador cuya temperatura no sea
mayor a los 7°C, hay que cocinarlos a más de 63°C a menos que el
cliente los pida de manera diferente.
Almacene los productos envasados al vacío a temperaturas
recomendadas por el fabricante.
No mantenga alimentos cocinados en la zona de temperatura peligrosa.
Nunca use conservas hechas en casa.
Utilice leche pasteurizada.
Si necesita recalentar alimentos llévelos a 74°C antes de dos horas.
Evite la contaminación cruzada.
Lávese las manos después de tocar alimentos crudos o después de
cualquier actividad que pudo haber contaminado sus manos.
No comer mariscos crudos.
Después de manipular mariscos y pescados crudos, siempre lavarse las
manos y limpiar el lugar donde se preparó los alimentos.
Conservar adecuadamente los mariscos crudos o cocidos si no van a ser
consumidos de inmediato.
Evitar la contaminación cruzada, causada por manos descubiertas sin
lavar.
Practicar buena higiene personal.
Excluir a los empleados con infecciones de la piel de las tareas de
manipulación y preparación de alimentos.
Conservar correctamente los alimentos fríos y calientes.
36
Cocine la carne de cerdo y los alimentos con cerdo a más de 63 °C
durante el tiempo mínimo de 15 segundos.
Lave, enjuague, y desinfecte el equipo donde ha manejado el cerdo y los
productos de cerdo antes de volverlos a usar.
Lavarse las manos después de ocupar los servicios higiénicos.
Utilizar solo agua potable en la preparación de alimentos.
Lavar muy bien los alimentos antes de ser manipulados.
2.15 CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y
cocidos sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.
Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concientización del
manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos
del manipulador las responsables de la contaminación cruzada.
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie
de malos hábitos con la concientización y la formación del manipulador. Muchas
veces podemos verlos en cualquiera de muchos programas o reportajes de
televisión en los que aparecen cocineros haciendo platos. Para aquellos que
estamos a diario en una cocina, son los factores que más tenemos que vigilar y
corregir. La contaminación cruzada puede ocurrir:
2.15.1 DE COMIDA A COMIDA:
Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de
vegetales cocidos porque estos se encuentran almacenados justo
debajo del contenedor de carne.
Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar
pechuga cocida para una ensalada.
37
2.15.2 DEL MANIPULADOR A LA COMIDA:
Las personas que manipulan comidas pueden transferir, virus, bacterias y otras
sustancias dañinas a las superficies limpias de trabajo, utensilios o a la comida
misma. Ejemplos:
Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para
una ensalada sin previo enjuague de manos.
Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las
manos.
Limpieza inadecuada de las superficies de preparación de
comidas tal como usar un trapo sin desinfectante para limpiar la
mesa donde estaba la carne cruda.
2.15.3 DE EQUIPO O UTENSILIO DE TRABAJO HACIA LA COMIDA.
Usar el mismo cuchillo para carne cruda y tomates sin lavar ni
desinfectar antes.
Usar contenedores de químicos vacios para almacenar alimentos.
Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas
crudas y para cortar un sanduche.
Usar diferentes tablas de picar dependiendo del alimento sean
crudos, cocinados, secos y húmedos (Armendáriz J, 2008).
2.16 INOCUIDAD ALIMENTARIA.
La inocuidad de los alimentos es un asunto de interés mundial, donde se
procura implementar el desarrollo tecnológico de procedimientos y normas que
aumenten la producción de alimentos de calidad e inocuidad, garantizando la
elaboración de alimentos aptos para el consumo humano, para alcanzar estos
estándares de calidad en la industria gastronómica se han creado instituciones
especializadas dedicadas a establecer mecanismos que permitan armonizar y
homologar la legislación sanitaria de todos los países y de esta manera unificar
criterios en la aplicación de métodos seguros y estandarizados.
38
El objetivo de la seguridad alimentaria es evitar las enfermedades transmitidas
por alimentos, los centros de detección y control de enfermedades transmitidas
por alimentos han determinado las 5 causas del por qué se enferman las
personas cuando consumen alimentos contaminados:
1. Los proveedores no son los adecuados.
2. Temperaturas internas de cocción no son las adecuadas.
3. Temperaturas de transporte, almacenamiento, exhibición de
alimentos, no son las adecuadas.
4. Instalaciones sucias y contaminadas.
5. Higiene personal.
Los alimentos contaminados contienen contaminantes físicos, químicos,
radioquímicas, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las
aceptables, según las normas y reglamentos vigentes, la contaminación puede
ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos: transporte
distribución, almacenamiento, elaboración y exhibición, en la contaminación de
los alimentos la contaminación biológica es la causa más común de intoxicación
alimentaria, luego le sigue la contaminación química que se obtiene por
contacto con sustancias químicas en los procesos de producción de los
alimentos y finalmente, está la contaminación física que se obtiene por
partículas volátiles como polvos, metales y vidrios, para evitar la contaminación
de los alimentos. La seguridad alimentaria estableció temperaturas de cocción,
normas para manipular higiénicamente los alimentos, estableció características
necesarias con las que deberían contar los establecimientos (cocinas), etc.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), y los procedimientos operativos
estandarizados de sanitación (POES), implementados en los restaurantes
gastronómicos serán de mucha importancia, ya que al elaborar alimentos
preparados evitarán las muy conocidas enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) o toxiinfecciones alimentarias muy comunes en los países
latinoamericanos según estudios realizados por la organización mundial de la
salud, afectando directamente en la salud pública y economía de cada país.
39
En la historia de la humanidad grandes epidemias se han presentado por la
acción de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, causando
enfermedades muy letales por la inadecuada manipulación higiénica de los
alimentos, entre las epidemias más conocidas podemos destacar la
Salmonelosis, la Shigellosis, la Listerosis, la Gastroenteritis causada por
diferentes tipos de bacterias y virus, etc. Todas producidas por la mala
manipulación de los alimentos, además de factores de contaminación físicas,
químicas, biológicas o factores ambientales que puedan producir alimentos
potencialmente peligrosos para el consumo humano.
Aproximadamente el 77% de alimentos contaminados se producen en
establecimientos de venta de comida preparada, (restaurantes, comedores,
comida ambulante), el 20% se producen en los hogares, y el 3% en las
industrias alimentarias, es por estas razones que toda las personas que
intervienen en la elaboración de alimentos preparados, están en la obligación
de ofrecer alimentos inocuos, y los gobiernos nacionales tienen el derecho
establecer y normalizar leyes y reglas que obliguen a los ciudadanos a cumplir
con estas disposiciones sanitarias para así evitar las enfermedades más
comunes contraídas por la mala manipulación de alimentos (Díaz M, 2005)
2.17 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos es un tema de mucha importancia en la
gastronomía, ya que al ser manipulados los alimentos por personas de una
forma directa o indirecta desde el inicio en su sembrado, cosecha,
comercialización en los mercados hasta llegar a los restaurantes, los alimentos
pueden sufrir muchos cambios o transformaciones, que pueden alterar su
composición química y nutritiva, convirtiéndoles en productos nocivos para el
consumo humano, esto se da por la presencia de microorganismos, factores
físicos, sustancias tóxicas, y sustancias químicas, adquiridas en proceso de la
mala manipulación de alimentos.
40
2.17.1 FORMAS DE CONTAMINACIÓN
La contaminación de alimentos se puede dividir en tres clases:
1. Contaminación biológica.
2. Contaminación química.
3. Contaminación física.
2.17.2 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
La contaminación biológica es producida por los microorganismos existentes en
la naturaleza, como bacterias, hongos, parásitos y virus, este tipo de
contaminación se presenta en general por la mala conservación de los
alimentos, ya que al no respetar las normas de almacenamiento adecuado para
cada tipo de alimento, los alimentos sufrirán cambios drásticos hasta alcanzar
su pudrimiento total, además se podría mencionar las malas condiciones
ambientales donde se mantienen alimentos preparados o en exhibición,
irrespetando las temperaturas indicadas de conservación para alimentos
preparados, como es el ejemplo de los alimentos en buffets que deberían estar
a temperaturas de acuerdo del tipo de alimento sean calientes o fríos, todos
estos factores provocaran la formación de carga microbiana que se desarrollará
en los alimentos convirtiéndose en alimentos peligrosos para el consumo
humano y la salud (Díaz M, 2005).
2.17.2.1 Prevención.
Conservar correctamente los alimentos antes de ser preparados y
después de éste proceso, respetando las temperaturas de conservación
de acuerdo al tipo de alimento.
Los manipuladores de alimentos deben aplicar correctos hábitos de
manipulación de alimentos e higiene personal.
Evitar el desarrollo de microorganismos en alimentos potencialmente
peligrosos, cuidando que los alimentos no se encuentren en la zona de
41
peligro, es decir conservar alimentos fríos a menos 5°C y alimentos
calientes a más de 57°C, además enlatados conservar a 10°C.
Materiales de cocina, equipos y utensilios deben ser hechos de
materiales adecuados (acero inoxidable), la vajilla, cristalería, y
cubertería deben estar en estado óptimo para el uso diario.
Aplicar métodos de limpieza y desinfección, en instalaciones, equipos de
cocina, utensilios, menaje, para tener una cocina en óptimas condiciones
de sanitación.
Mantener diariamente la cocina, con un alto grado de aseo, orden, y
limpieza para alcanzar niveles altos de higiene.
Evitar y controlar la presencia de roedores, e insectos ya que podrían
contaminar los alimentos.
Reciclar adecuadamente los desperdicios producidos por cocina, en
correctos tachos con una rotulación clara (desechos, orgánicos, papel,
plástico, bagazo).
Aplicar correctos procesos de descongelación de alimentos, y
recalentamiento de alimentos cocinados.
2.17.3 CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
La contaminación química se produce cuando el alimento se pone en contacto
con químicos alterando la calidad sanitaria del producto, esta contaminación se
puede adquirir al principio de la producción industrial del alimento, ya que al
utilizarse en la agricultura pesticidas, fertilizantes, aditivos en exceso, o
sustancias similares que pueden introducirse en el alimento causarán una
contaminación muy grave al alimento.
En los restaurantes este tipo de contaminación suele suceder por la mala
utilización de detergentes y aditivos de limpieza, los mismos que pueden
contaminar al alimento de forma directa e indirecta, por ejemplo directamente
sucede cuando se almacenan de forma incorrecta los aditivos de limpieza junto
con las verduras y hortalizas, e indirectamente sucede cuando limpiamos y
42
desinfectamos los mesones de trabajo de una forma inadecuada y al momento
de preparar alimentos los mismos tomarán contacto con el mesón de trabajo y
se contaminarán los alimentos a preparar (Díaz M, 2005).
2.17.3.1 Prevención.
Limpiar y desinfectar todas las instalaciones, áreas de trabajo, equipos y
utensilios antes y después de preparar los alimentos.
Utilizar químicos (desinfectantes y detergentes) permitidos por el
Ministerio de Salud Pública del Ecuador, para implementarlos en la
higiene diaria de alimentos e instalaciones.
Almacenar correctamente los desinfectantes y detergentes, con sus
respectivos frascos y etiquetación para evitar equivocaciones peligrosas.
Adquirir vegetales y verduras, de preferencia de origen orgánico o de
proveedores responsables con el uso de químicos agrícolas.
Lavar, enjuagar, y secar correctamente los equipos de cocina, utensilios
menaje, y desinfectar con agua a temperaturas mayores de 74°C.
Limpiar y desinfectar los vegetales, frutas, hortalizas, tubérculos con
métodos de desinfección adecuados y en las cantidades permitidas.
2.17.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA.
La contaminación física se produce por la presencia de materiales extraños en
el alimento, estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboración, los materiales más comunes pueden ser los metales,
pelos, polvo, plásticos, vidrio. Por tal motivo, el manipulador de alimentos debe
cerciorarse cuidadosamente de que la materia prima a utilizar, esté libre de
materiales extraños antes de empezar a preparar alimentos.
2.17.4.1 Prevención.
Seleccionar e inspeccionar los alimentos adquiridos a granel, ya que al
no encontrarse empaquetados podrían contener impurezas (piedras,
vidrios, pelos, plásticos etc.)
43
2.18 CANTÓN CAYAMBE
2.18.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El cantón Cayambe está ubicado al noreste de la provincia de Pichincha, es la
cabecera del cantón del mismo nombre, localizado en las faldas del nevado
Cayambe (5.790 m). Sus límites son al norte Provincia de Imbabura, al sur
Cantón Quito y la Provincia de Napo, al este Provincia de Napo y Sucumbíos y
al oeste Cantones Quito y Pedro Moncayo.
2.18.2 CLIMA
El cantón registra una temperatura promedio de 12 °C y una humedad relativa
cercana al 80%. El nivel de pluviosidad en la ciudad de Cayambe es de 817 mm
anuales en promedio, en la zona nororiental y suroriental existen niveles de
pluviosidad entre 771(pesillo) y 875 mm (Chaupi), en la zona de Cajas registra
un nivel más alto de 1520 mm.
2.18.3 POBLACIÓN
Parroquias Urbanas y Rurales: Urbanas: Cayambe, Ayora, Juan Montalvo.
Rurales: Ascazubí, Cangahua, Otón, Santa Rosa de Cusubamba, Olmedo.
Extensión: 1.350 Km2.
Población85.795 habitantes, siendo el 59.24 % población urbana y el 40.76 %
población rural.
44
Tabla 1. Población del Cantón Cayambe.
Figura 2. Población de Cayambe
Fuente. Indicadores socioeconómicos INEC (CENSO 2010)
HOMBRES % MUJERES % TOTAL
URBANA 24.989 29 25.840 30 50829
RURAL 16.978 20 17.988 21 34.966
TOTAL 41.967 49 43.828 51 85.795
24.989
29
25.840
30
5082941.967
49
43.828
51
85.795
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
100.000
Nu
mer
o d
e p
ob
laci
ón
CENSO 2001
ÁREAS HOMBRES MUJERES TOTAL
URBANA 24.989 25.840 50829
RURAL 16.978 17.988 34.966
TOTAL 41.967 43.828 85.795
Fuente. INEC ( CENSO 2010)
45
2.18.4 COSTUMBRES Y TRADICIONES
La ubicación y el entorno geográfico, las tradiciones, costumbres, creencias y
otras características de un pueblo, respecto de los demás, en el ámbito nacional
e internacional, conforman su identidad en el tiempo y en la historia.
Cayambe tiene su identidad propia, creada y sustentada a lo largo de los siglos,
la que se ha ido forjando y afirmando, desde sus orígenes prehistóricos y en
sus diversas etapas de la Historia.
Huellas de las civilizaciones anteriores a la incaica (egipcia maya azteca
chibcha, quitu-cara) subsisten entre nosotros en las leyendas, las fracciones
lingüísticas de los idiomas extinguidos (incorporados a la Toponimia y
Antroponimia), al baile y canto de los aruchicos de junio y julio por la Fiesta del
Sol, las comidas típicas, la medicina natural, la música ancestral, los vestigios
arqueológicos, el conocimiento de la ciencia astronómica practica, etc.
Herederos de aquellas antiguas civilizaciones, los primitivos cayambis
mantenían su creencia en su dios Sol, al que lo aclamaban con una
connotación distinta a la de los Incas: los cayambis con su gozoso baile y canto
individual y masivo de los aruchicos, "ganando la plaza mayor" desde la última
semana de junio de cada año, en gratitud por la maduración de los sembrados
(era la iniciación del tiempo de cosechas).
Desde hace mucho tiempo, todos los años, en la fiesta de San Juan (24 de
junio) y San Pedro (29 de junio), en todo el cantón Cayambe se mantiene la
tradición de la Rama de Gallos que es el punto más importante y central en el
que gira la fiesta, organización y participación de la comunidad (Guzmán L,
2008).
46
Figura 3. Tradiciones y Costumbres de los habitantes de Cayambe
2.18.5 GASTRONOMÍA DE LA ZONA
La Gastronomía del Cantón Cayambe es variada, y estas no son consumidas
cotidianamente, se puede deleitar en una fiesta o reunión importante en
particular en las Comunidades. Siendo las que se destacan las siguientes:
Uchujacu; Consiste en una colada de harina con varios granos (fréjol,
haba, arveja), una presa de cuy asado o frito, un huevo cocinado, una
papa y mote.
Polla Ronca; colada de máchica con papas (se sirve con tostado).
Arroz de Cebada; sopa de carne, con hueso de cerdo con arroz de
cebada, col y papas.
Colada de Churos; Harina de maíz con “churos” o caracoles
pequeños.
Cariucho o mediano; mote cocinado, huevos cocinados, queso y
papas cocinadas con salsa de pepa de sambo o zapallo, aunque en
la actualidad se usa lo que es el maní tostado, y sobre esto van doce
gallinas asadas, cuyes asados y carne de borrego cocinada. En
algunas ocasiones usan las hojas de lechuga.
Tortillas de Chuno; contienen harina de papa.
Champús; Harina de maíz, mote, panela y canela.
Tamales de Dulce; harina de maíz y carne de cerdo como relleno.
Tortillas de tiesto; harina de maíz o de trigo.
Bizcochos; Queso, de hoja y manjar de leche.
47
Figura 4. Lugar tradicional en la elaboración de biscochos
Bebidas; Chicha de Jora con maíz germinado y panela.
Mishque o pulque.
Guarango o Chahuarmishqui.
2.18.6 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Entre los atractivos del cantón Cayambe se destacan el templo de San Pedro
de Cayambe, la feria del mercado dominical, que guarda con sus arcos cierto
aire español. Entre los sitios de interés arqueológico están Puntiachil,
Quitoloma, Francesurcu, son importantes complejos de piedra que servían para
la observación astronómica, realización de rituales o ceremonias y funciones
militares.
Cayambe, este hermoso y verde cantón cuenta y toma su nombre con el tercer
nevado más alto del país volcán Cayambe, al pie de cuya ladera occidental se
asienta. Por esta ciudad atraviesa la línea Ecuatorial, es conocida por ser una
de las ciudades más importantes en la producción de flores a nivel mundial, el
imponente Cayambe, cuenta con aguas termales, ruinas arqueológicas y ofrece
pintorescos paseos por sus valles, ríos y montañas (Guzmán L, 2008).
48
Figura 5. Laguna De San Marcos-Reserva Ecológica Cayambe Coca
Figura 6. Nevado Cayambe Figura 7. Castillo de Guáchala
2.18.7 DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL EN LOS ULTIMOS AÑOS
Se caracteriza por la actividad agrícola, centrada en la floricultura y el cultivo de
la cebolla, así como en la tradicional producción ganadera, que abastece a la
industria láctea. Otros productos importantes son la cebada, las papas, el trigo y
el maíz; en menor escala se cultivan arveja, habas, fréjol, hortalizas y alfalfa. La
crianza de ovejas y la producción porcina son actividades complementarias en
las economías familiares. El molino La Unión produce harina y fideos, además
existen pequeñas industrias de adoquines y ladrillos, así como talleres de
orfebrería, metalmecánica, muebles de madera y otros.
49
Figura 8. Industria Florícola de exportación del Cantón Cayambe
50
CAPÍTULO III
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la elaboración del Plan de Mejoramiento en la Manipulación de Alimentos
en los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe se utilizará el
método descriptivo realizando un diagnóstico de la situación actual del
establecimiento mediante la observación y tabulación de datos en la lista de
chequeo del Ministerio de Salud Publica N° 423 del Formulario de inspección de
prácticas correctas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas año 2010
Este método trabaja con realidades de hecho e interpretación correcta de los
resultados obtenidos.
3.1 TÉCNICA DE LA OBSERVACIÓN
Resulta extraño que nadie quiera ver en la observación el valor de servir de
fuerza, ya sea positiva o negativa sobre las opiniones, si acaso han de tener
algún valor.
(Charles Darwin).
3.2 NATURALEZA DE LA OBSERVACIÓN
El investigador utilizando sus sentidos: la vista, la audición, el olfato, el tacto y el
gusto, realiza observaciones y acumulan hechos que le ayudan tanto a la
identificación de un problema como a su posterior resolución.
Se debe tener en cuenta que la observación, los hechos y las teorías científicas
son factores estrechamente relacionados.
3.3 CONDICIONES DE LA OBSERVACIÓN
1. La atención
2. La sensación
3. La percepción
4. La reflexión
51
La atención. Es la disposición mental o estado de alerta que permite sentir o
percibir a los objetos, los sucesos y las condiciones en que estos ocurren.
Estos son transmitidos hacia el cerebro, quien los percibe como un olor, una
imagen visual, sonido, sabor o sensaciones de la piel.
La percepción. La percepción consiste en la capacidad de relacionar lo que se
está sintiendo con alguna experiencia pasada, que le otorga cierto significado a
la sensación.
Eje: un ruido que se interpreta como la campanilla del teléfono.
La reflexión. La reflexión lleva a formular conjeturas de lo que ocurre para
superar las limitaciones de la percepción. Se formulan conceptos imaginarios
hipótesis y teorías que incluya lo que pueda percibir de manera directa.
La observación es la técnica más antigua y la más empleada en la investigación
y está sujeta a comprobaciones y controles de validez y confiabilidad.
En el acto de observación se pueden distinguir:
1) El observador;
2) El objeto de observación;
3) Los medios para observar;
4) Las condiciones de la observación y;
5) El sistema de conocimientos relacionados con la finalidad de las
observaciones y las interpretaciones que resulten de ella.
Las ventajas de usar las técnica de observación es que nos permite obtener
información precisa que de otro modo no podríamos obtener, por ejemplo,
información sobre comportamientos espontáneos que suceden solo en la vida
cotidiana y en sus medios naturales, o información que las personas no podrían
o no quisieran brindarnos por diversos motivos. Asimismo, otra ventaja es que
es una técnica de bajo costo y fácil de aplicar.
Sin embargo, entre las desventajas de utilizar esta técnica están el hecho de no
poder determinar emociones, actitudes, o las motivaciones que llevan a un
consumidor a realizar un acto. Por lo que siempre es recomendable utilizarla
junto con otras técnicas de investigación.
52
3.4 INSTRUMENTOS
Hoja de verificación de BPM del Ministerio de Salud Publica del
Ecuador basada en el registro Oficial N° 423 para restaurantes
(año 2010).
Material bibliográfico. Normativa BPM del M.S.P del Ecuador.
3.5FUENTES
Primarias: Evaluación, observación, datos de proceso, controles y
fotos.
Secundarias: Libros, internet, Reglamento de Practicas correctas
de Preparación y Servicio de Alimentos, Codex Alimentario y
Formulario de Inspección.
3.6 HERRAMIENTAS
Se aplicará el formulario del Ministerio de Salud Publica para
verificar la situación actual del establecimiento.
Cuadros de Excel y gráficos estadísticos de los datos obtenidos.
Evaluación de incumplimiento del Reglamento de Practicas
Correctas de Preparación y Servicio de Alimentos.
Se efectuará un plan de mejoramiento basado en los resultados y
graficas obtenidas de la verificación y así se planteara las mejoras
a corto, mediano y largo plazo incluyendo costos de
implementación.
Luego se elaborará un manual de Inocuidad Alimentaria para los
puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe.
53
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS
Mediante la aplicación del formulario de inspección de prácticas correctas de
preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Sistema Oficial del
Ministerio de Salud Publica del Ecuador año 2010 y mediante la observación en
los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe; se obtuvieron los
siguientes resultados de la situación actual:
4.1 UBICACIÓN, SERVICIOS BÁSICOS Y ESPACIO.
Tabla 2. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
establecimiento.
1 El establecimiento reúne los requisitos mínimos indispensables? Capítulo II Art. 8 SI NO Parcial
1 Reúne los prerrequisitos de ubicación, servicios básicos y entorno? (TITULO III)
1 Vías de ingreso de superficie dura apta para el tráfico? 1
- Permiso municipal 1
- Permiso ambiental 1
- Permiso de bomberos 1
2 Servicios básicos? 1
- Agua potable? 1
- Energía eléctrica? 1
- Alcantarillado? 1
- Selección recolección municipal de los desechos sólidos? 1
3 Entorno libre de fuentes de contaminación? 1
2 Reúne las condiciones y áreas mínimas para la preparación y servicio de alimentos? (Art 9)
1
Dispone de puerta principal de cierre automático? (pasador en laberinto) 1
2 Área de Recepción? 1
3 Área de Limpieza, lavado y secado? 1
4 Área de Almacenamiento acorde a la categoría? 0,5
5 Área de Preparación de alimentos y/o 1
54
bebidas?
6 Área de Presentación de platos y bebidas? 1
7 Área de Servicio de mesas? 1
8 Áreas de atención al cliente o administración? 0,5
9 Área de Servicios sanitarios por género para la colectividad y separado para los empleados?
1
10 Lugar apartado para evacuación de desechos sólidos? 0,5
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 15 75,0
NO CUMPLE 2 10,0
CUMPLE PARCIAL 3 15,0
TOTAL ITEMS 20 100
Figura 9. Resultados de análisis de ubicación, disponibilidad y entorno.
4.1.1 COMENTARIOS.
Los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe poseen una amplia
carta donde se puede encontrar una variedad de exquisitos platos.
Las instalaciones del nuevo Mercado Diario fueron inagurados el día sábado 18
de septiembre del 2011 en la ciudad de Cayambe provincia de Pichincha en un
sector concurrido que está ubicado en el centro de la ciudad entre las calles 10
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
75.0
10.0015.0
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
55
de Agosto y Ascázubi, esta zona bastante transitada por la gente de Cayambe y
turistas nacionales y extranjeros.
Los puestos de comida de este mercado tienen una capacidad para 300
personas, ya que cuentan con un patio, donde el consumidor final puede
disfrutar de una alimentación variada.
Cayambe pese a que tiene varios establecimientos de alimentos y bebidas y
donde la gente puede elegir el lugar donde disfrutar de un menú variado,
muchos prefieren ir a consumir sus alimentos en los puestos de comida del
Mercado Diario, la característica principal de este lugar es que la gente puede
encontrar precios económicos al alcance del bolsillo del cliente y la gente
prefiere cantidad.
1. No dispone de puerta principal de cierre automático.
2. No dispone de un área adecuada de presentación de platos y bebidas.
Existe un cumplimiento parcial de las áreas de almacenamiento, atención al
cliente y no existe un lugar apartado para el manejo de desechos sólidos.
4.2 INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y REQUISITOS BÁSICOS.
Tabla 3. Análisis de infraestructura y requisitos básicos del establecimiento.
3 La infraestructura física del edificio reúne los acabados sanitarios requeridos? (CAPITULO III) SI NO
Parcial
1
El edificio está diseñado para impedir el ingreso de toda clase de animales y contaminantes? 0,5
2
Tiene una distribución de áreas apropiada para evitar la contaminación cruzada? 1
3
Tiene espacio suficiente para el desarrollo de todas las operaciones? 1
4 Los acabados sanitarios son los exigidos? 1
a El piso es duro?, 1
- Impermeable? 1
- Lavable? 1
- Sin grieta o hendiduras? 1
- Fácil limpieza? 1
- Color claro? 1
- Antideslizante? 1
- Tiene 2% de inclinación 1
56
hacia el desagüe?
b Paredes de material duro? 1
- Color claro? 1
- Impermeable? 1
- Sin grieta y/o cuarteaduras?
1
- Lavable? 1
- Lisas mínimo hasta 180cm de altura?
0,5
- Uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo están redondeadas? 1
c Techo de material duro y compacto?
1
- Color claro? 1
- Impermeable? 1
- Liso? 1
- Lavable? 1
- Sin vías de acceso a plagas?
1
- De fácil limpieza? 1
- Sin rajaduras? 1
d Ventanas u otras claraboyas proporcionan luz suficiente? 1
- Bordillo inferior inclinado? 1
- Ventanas con apertura, protegidas con malla a prueba de insectos (18mesh)? 1
e Puertas de material inoxidable? 1
- Lavable? 1
- Lisas? 1
- Color claro o translúcidas sin rajaduras? 1
- De fácil limpieza? 1
f Coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado? 1
g Sistema de ventilación natural o forzada en dirección de área limpia a área sucia? 1
h Extractor de olores o campana? 1
i En caso de ascensor de bandejas, en acero inoxidable?
1
j Red de evacuación de efluentes de los servicios sanitarios diferente del resto de áreas? 1
5 Instalaciones de lavado en acero inoxidables 0,5
57
en el área lavado y desinfección?
- Con agua potable? 1
- En número suficiente? 0,5
- De fácil limpieza? 1
- Conexión sifonada hacia la red evacuación de efluentes? 1
6 Tiene extintor con líquido vigente?
Botiquín? 1
7 En caso de gradas, ubicadas donde no sean fuente de contaminación? 1
8 Los recolectores de basura alejados del establecimiento y protegido de plagas? 0,5
9 Iluminación artificial suficiente? 0,5
-
Conexiones internas o protegidas con canaletas? 1
- Lámparas protegidas? 1
- La luz mantiene los colores? 1
4 Reúne los requisitos básicos por áreas? CAPITULO IV
1
Basureros en acero inoxidable, con tapa de palanca al piso correctamente identificados? 1
2
Las superficies de equipos, maquinaria y muebles de cocina que entra en contacto con los alimentos es de acero inoxidable? 0,5
- Lisas? 1
- Color claro?
1
- Lavable? 1
- Resistentes a la desinfección?
1
- Libre de hendiduras y hoyos? 1
- De fácil limpieza?
1
- En buen estado? 0,5
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 45 73,8
NO CUMPLE 8 13,1
CUMPLE PARCIAL 8 13,1
TOTAL ITEMS 61 100
58
Figura 10. Resultados de análisis de la infraestructura y requisitos básicos por
área del establecimiento.
4.2.1 Comentarios
No cumple:
El piso.
Con el 2% de inclinación hacia el desagüe.
Las paredes y techo.
1. Las uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo no están
redondeadas.
2. Las lámparas no disponen de protectores que elimine el riesgo de
contaminación física.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
73.8
13.1 13.1
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
59
Las ventanas
1. No tiene el bordillo inferior inclinado.
2. Las ventanas no cuentan con apertura, protegida con malla a prueba de
insectos.
Las puertas
1. No son de material inoxidable.
Coladeras
1. Estrechas que no evacuan rápidamente líquidos de limpieza.
60
Extractor de olores
1. No cuenta con un sistema de ventilación natural o forzada en
dirección de área limpia a área sucia.
2. No cuenta con extractor de olores o campana.
Basureros
1. Los basureros no son en acero inoxidable, con tapa de palanca al
piso, correctamente identificados.
2. También como se observa en la imagen el lugar tiene extintor de
incendios, pero carece de botiquín de primeros auxilios.
Iluminación
Existe un cumplimiento parcial de las paredes lisas mínimo hasta 180cm de
altura, instalaciones de lavado en acero inoxidable en el área de lavado y
desinfección, en número suficiente, los recolectores de basura alejados del
establecimiento y protegido de plagas, iluminación artificial suficiente, las
superficies de equipos, maquinaria y muebles de cocina que entra en contacto
con los alimentos es de acero inoxidable, en buen estado.
61
4.3 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Tabla 4. Análisis del área de recepción de materia prima
5
El área de control de recepción de ingredientes e insumos cuenta con lo indispensable? SI NO Parcial
1 Espacio para recibir ingredientes e insumos provisto de mesón, tarimas de 15cm de altura? 0,5
- Medidores de peso o volumen?
Recipientes? 0,5
2 Registro de proveedores seleccionados con base a especificaciones de ingredientes e insumos? 1
3 Especificaciones convenidas: físicas, organolépticas, físico-químicas y microbiológicas? 1
4 Cuenta con termómetro de escala de medición de -20ºC a 100ºC, calibrado y desinfectado? 1
5 Computadora para registro de controles de ingreso de ingredientes e insumos o libro de anotaciones? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 2 33,3
NO CUMPLE 2 33,3
CUMPLE PARCIAL 2 33,3
TOTAL ITEMS 6 100
62
Figura 11. Resultados del análisis del área de recepción de alimentos.
4.3.1 COMENTARIOS
1. No cuentan con termómetro de escala de medición de -20°C a 100°C,
calibrado y desinfectado.
2. No disponen de computadora para registro de controles de ingreso de
ingredientes e insumos o libro de anotaciones.
Existe un cumplimiento parcial de espacio para recibir ingredientes e insumos
provistos de mesón, medidores de peso o volumen y recipientes.
4.4 ÁREA DE LIMPIEZA, LAVADO Y SECADO
Tabla 5. Análisis del área de lavado, limpieza y secado.
6
El área de limpieza, lavado y secado de ingredientes en insumos cuenta con lo necesario? SI NO Parcial
- Lavabos en acero inoxidable con agua potable? 1
- Accesorios de limpieza (cepillo, jabón líquido)? 1
- Mesón, gavetas, recipientes y manteles? 0,5
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
33.3 33.3 33.3
100.0
% C
UM
PLI
MIE
NTO
63
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 2 66,7
NO CUMPLE 0 0
CUMPLE PARCIAL 1 33,3
TOTAL ITEMS 3 100
Figura 12. Resultados del análisis, del área de limpieza, lavado y secado.
4.4.1 COMENTARIOS
Existe cumplimiento parcial en lo referente a mesón, gavetas, recipientes y
manteles.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
66.7
0
33.3
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
64
4.5 ÁREA DE ALMACENAMIENTO.
Tabla 6. Análisis del área de almacenamiento.
7 El área de almacenamiento tiene la infraestructura física necesaria? SI NO Parcial
1 Tarimas de 15cm de altura desde el piso? 1
2 Mueblería con divisiones y puertas para guardar ingredientes secos por separado o bodega? 1
3 Cuenta refrigeradora, frigorífico o cuartos fríos con puerta hermética, funcionando? N/A
- Termómetro de alcanzar para medir -4 ºC, calibrado? N/A
- En el caso de cuartos fríos persianas lavables, al ingreso? N/A
4 Congelador o cámaras de congelación con puertas herméticas, funcionando? N/A
- Termómetro de escala para medir de -18ºC, calibrado? 1
5 Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas? 1
6 Computadora para controles de almacenamientos, tiempos de vida útil y temperaturas? N/A
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 1 25
NO CUMPLE 3 75
CUMPLE PARCIAL 0 0
PORCENTAJE REQUERIDO 4 100
65
Figura 13. Resultados del análisis del área de almacenamiento de alimentos.
4.5.1 COMENTARIOS
1. No dispone de tarimas de 15cm de altura desde el piso.
2. Termómetro de escala para medir de -18°C, calibrado.
3. Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas.
4.6 ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Tabla 7. Análisis del área de preparación de alimentos.
8 Dispone del área de preparación con la infraestructura para preparar alimentos y /o bebidas? SI NO Parcial
1 La distribución de espacios que facilita la limpieza y evita la contaminación cruzada 0,5
2 El cliente puede observar la preparación y los ingredientes utilizados, mientras espera su orden? Para establecimientos nuevos 1
3 Fuente de calor en acero inoxidable (cocina, horno, parrillas)? 1
4 Tiene equipos, electrodomésticos y utensilios para la preparación de alimentos? 0,5
5 Dispones de mueblerías de cocina? 0,5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
25
75
0
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
66
6 Dispone de los utensilios de cocina apropiados para el trabajo que realiza? 0,5
7 Cuenta con campana o extractor de olores? 1
8 En caso de aire acondicionado la tubería está libre de vapor condensado? N/A
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 2 28,6
NO CUMPLE 1 14,3
CUMPLE PARCIAL 4 57,1
PORCENTAJE REQUERIDO 7 100
Figura 14. Resultados del área de preparación de alimentos.
4.6.1 COMENTARIOS
1. No cuenta con campana o extractor de olores.
Existe el cumplimiento parcial de la distribución de espacios que facilita la
limpieza y evita la contaminación cruzada; tiene equipos, electrodomésticos y
utensilios para la preparación de alimentos; dispone de mueblería de cocina;
dispone de utensilios de cocina apropiados para el trabajo que realiza.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
28.6
14.3
57.1
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
67
4.7 ÁREA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS.
Tabla 8. Análisis del área de presentación de platos.
9 Cuenta el área de presentación de platos con lo necesario? SI NO Parcial
1 Cuenta con muebles de cocina /bar? 1
2 Dispone de electrodomésticos? 0,5
3 Utensilios para presentar los platos como pinzas? 1
5 Toallas desechable? Limpiones 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 3 75
NO CUMPLE 0 0
CUMPLE PARCIAL 1 25
TOTAL ITEMS 4 100
Figura 15. Resultados del área de presentación de platos.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
75
0
25
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
68
4.7.1 COMENTARIOS
Existe el cumplimiento parcial de electrodomésticos.
4.8 ÁREA DE SERVICIO DE MESAS, ATENCIÓN AL CLIENTE Y
ADMINISTRACIÓN.
Tabla 9. Análisis del área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración.
10 El área de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y condiciones necesarias? SI NO Parcial
1 Espacio suficiente? 0,5
2 Muebles para el servicio (mesas, sillas)? 1
3 Se exhibe los platos y bebidas del menú? 1
- En cartelera o pizarra?
En carta de menús:
1
4 En el caso de autoservicio se exhibe el nombre de cada preparado? N/A
5 Los basureros en acero inoxidable y con tapa de palanca al piso, de fácil acceso? 1
11
El área de atención al cliente o administración cuenta con mostrador para toma de órdenes?
- Caja registradora para emisión de factura?
RISE? 1
- Cuenta con un sistema de medición de 1
69
la satisfacción del consumidor?
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 3 42,9
NO CUMPLE 3 42,9
CUMPLE PARCIAL 1 14,3
TOTAL ITEMS 7 100
Figura 16. Resultados del área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración.
4.8.1 COMENTARIOS
1. No disponen de basureros en acero inoxidable con tapa de palanca al
piso.
2. No tienen caja registradora para emisión de facturas, RISE.
3. No cuentan con un sistema de medición de la satisfacción del
consumidor.
Cumplen parcialmente con espacio suficiente.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
42.9 42.9
14.3
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
70
4.9 ÁREA DE SERVICIOS SANITARIOS.
Tabla 10. Análisis del área de servicios sanitarios.
12 El área de servicio sanitario incluido el tocador está distribuido por género? SI NO Parcial
- Agua potable? 1
- Los servicios sanitarios están fuera de las áreas de manipulación de alimentos? 1
- El ingreso - salida a los servicios sanitarios es indirecto al área de servicio de mesas? 1
- Los servicios sanitarios para la colectividad son de salida indirecta al área de servicio de mesas? 1
- Los servicios sanitarios para empleados con duchas, vestuario, tapete desinfectante y casilleros? N/A
- Los servicios sanitarios están separados por género y cuentan con: 1
- Puerta principal automática 1
- Equipos sanitarios correspondientes? 1
- Surtidor de papel? 1
- Lava manos? 1
- Dispensador de jabón líquido y de gel desinfectante? 0,5
- Toallas desechables? 1
- Basureros en acero inoxidable con palanca al piso? 1
- Iluminación suficiente? 1
Dispone de cartelera para avisos de higienización? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 9 64,3
NO CUMPLE 4 28,6
CUMPLE PARCIAL 1 7,1
TOTAL ITEMS 14 100
71
Figura 17. Resultados del área de servicios sanitarios.
4.9.1 COMENTARIOS
1. No dispone de puerta principal automática.
2. Toallas desechables.
3. Basureros en acero inoxidable con palanca al piso.
4. Dispone de cartelera para avisos de higienización.
Existe cumplimiento parcial de dispensador de jabón líquido y gel desinfectante.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
64.3
28.6
7.1
100
% C
UM
PLM
IEN
TO
72
4.10 ÁREA DE EVACUACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y MATERIALES DE
LIMPIEZA.
Tabla 11. Análisis del área de evacuación de desechos sólidos y materiales de
limpieza.
13 Dispone del área de evacuación de desechos sólidos? SI NO Parcial
- En el caso de contenedores están protegidos contra plagas? 1
- Los basureros tienen fundas plásticas? 0,5
14 Dispone de un lugar para materiales de limpieza y desinfección, restringido? 0,5
15 Tiene el medio de transporte de alimentos preparados e ingredientes el permiso previo de operación?
- Dispone de control de temperatura en el caso de requerir de condiciones modificadas? N/A
- La superficie del área interna es de acero inoxidable? N/A
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 1 33
NO CUMPLE 0 0
CUMPLE PARCIAL 2 67
TOTAL ITEMS 3 100
Figura 18. Resultados del análisis de las áreas de desechos sólidos y
materiales de limpieza.
0102030405060708090
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
33
0
67
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
73
4.10.1 COMENTARIOS
Existe cumplimiento parcial de los basureros con fundas plásticas; un lugar para
materiales de limpieza y desinfección restringido.
4.11 PERSONAL DE TRABAJO.
Tabla 12. Análisis del perfil del personal que labora en el establecimiento.
16 El personal tiene el perfil o requisitos mínimos para la manipulación higiénica de alimentos? SI NO Parcial
1 El personal tiene buenos hábitos de higiene y pulcritud? 0,5
2 Dispone de mínimo capacitación en Higiene y manipulación de alimentos? 1
3 El cocinero / cocinara conoce de la Tecnología Gastronómica? 1
- Conoce sobre diagrama de flujo e identificación de peligros y contaminación cruzada? para el siguiente año de vigencia. 1
- Manejo de tiempos y temperaturas / límites críticos? 1
- Conoce sobre enfermedades trasmitidas por alimentos? 0,5
4
El personal disponen del certificado de que goza de buena salud? 1
- Conoce de la importancia del estado de salud en la manipulación de los alimentos y bebidas 0,5
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 2 25,0
NO CUMPLE 3 37,5
CUMPLE PARCIAL 3 37,5
TOTAL ITEMS 8 100
74
Figura 19. Resultados del análisis del personal de trabajo
4.11.1 COMENTARIOS
1. No conocen sobre diagramas de flujo e identificación de peligros y
contaminación cruzada.
2. La cocinero/cocinera no tiene conocimiento de la Tecnología
Gastronómica.
3. No tienen conocimiento del manejo de tiempos y temperaturas.
Existe cumplimiento parcial de buenos hábitos de higiene y pulcritud;
conocimiento sobre enfermedades transmitidas por alimentos; de la importancia
que tiene el estado de salud en la manipulación de alimentos y bebidas.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
25.0
37.5 37.5
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
75
4.12 PROGRAMAS DE LIMPIEZA.
Tabla 13. Revisión de los procedimientos de limpieza.
2 Dispone de programas de limpieza 4D? TITULO III SI NO Parcial
- Hay un responsable del manejo del programa de limpieza con sus registros? 1
- Hay ausencia de alimentación, guaridas, criaderos y vías de acceso para plagas? 0,5
- Si el exterminio de plagas realiza otra empresa, dispone de permiso de funcionamiento? 1
- Dispone de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria, instalaciones eléctricas y del edificio? N/A
- La fuente de gas se encuentra a por lo menos 1,50 m de la fuente de fuego? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 1 25
NO CUMPLE 2 50
CUMPLE PARCIAL 1 25
TOTAL ITEMS 4 100
Figura 20. Resultados de los procedimientos de limpieza.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
25
50
25
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
76
4.12.1 COMENTARIOS
1. Si el exterminio de plagas realiza otra empresa, ésta no dispone del
permiso municipal.
2. La fuente de gas no se encuentra a por lo menos 1,50m de la fuente de
fuego.
Existe cumplimiento parcial de ausencia de alimentación, guaridas, criaderos y
vías de acceso para plagas.
4.13 PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANUFACTURA.
Tabla 14. Estudio y análisis de las prácticas de manufactura que realizan en
cada área del establecimiento.
3 Dispone de prácticas correctas de preparación y / o servicio de alimentos y bebidas? TITULO IV SI NO Parcial
1
Existe procedimientos e instrucciones sobre la higiene personal y buenas costumbres antes, durante y al final de la jornada?
-
El personal conoce de los procedimientos e instrucciones de higiene? 1
- Se lleva un control del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones de higiene personal? 1
- El personal trabaja con la indumentaria y el equipo de trabajo correspondiente y limpio?
0,5
- El personal trabaja con el cabello cubierto? 0,5
- El personal trabaja sin objetos personales o adornos?
1
- Se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de manos?
1
Se lleva registros del control del lavado de manos? 0,5
- El personal con cortaduras es removido a otra área hasta que pase el peligro?
0,5
- Se cuida que el personal no consuma alimentos mientras trabaja? N/A
- Hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de higiene en cada área?
1
- Se llevan registros del control médico anual y desparasitación del personal? 1
2 Existe procedimientos e instrucciones para la
77
limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, Art. 38?
1 Se cuida que en las áreas o terrenos del entorno no se acumulen residuos de alimentos y chatarra para criaderos de plagas? N/A
2 Las paredes del local está sin agujeros o aberturas? 1
3 Las áreas del establecimiento se mantienen siempre limpias, desinfectadas, ordenadas y seca?
0,5
4 Se lleva un registro del cumplimiento de las reglas del programa de control y métodos de trabajo diario?
1
a Se observa las mesas y pisos de todas las áreas sin alimentos e ingredientes derramados?
0,5
b Se llevan registros del lavado y limpieza profunda de pisos, techos, paredes incluidos desagües?
1
5 Usan fundas plásticas impermeables basureros e identificados por la clase de basura?
1
6 Tiene control de plagas en el exterior y a las entradas del inmueble, mediante el uso de trampas numeradas?
1
7 Los pisos de las áreas están secos y los techos libre de vapor condesado? 1
8 Hay la prohibición del ingreso de animales, en un lugar visible? 1
9 Se tiene medidas para evitar la contaminación con parásitos?
1
11 Se tiene instrucciones como uso de vestimenta para visitantes e inspectores? N/A
3 Se tiene instrucciones para la limpieza y mantenimiento de la higiene del equipamiento y utensilios Art. 40?
1 Disponen de instrucciones para desarmar los electrodomésticos y equipos para lavarlos? N/A
2 La campana o extractor de humo y vapor se encuentra limpia y funciona bien? N/A
3 Se lavan y desinfectan los utensilios que sirven para coger alimentos o bebidas (cucharones o pinzas)?. 1
4 Los manteles, limpiones y lienzos utilizados, están lavados y desinfectados?
0,5
5 El refrigerador, congelador o cámaras frías, internamente se encuentra limpia y protegidos los focos de luz? N/A
78
6 Todos los muebles de cocina están limpios y secos? 0,5
7 Los equipos permiten la aplicación de las prácticas correctas de higiene 1
8 Se lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los equipos y maquinarias? 1
9 Si se utiliza carros de servicio de mesas, estos están limpios? N/A
9 Hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de limpieza de las instalaciones y equipos? 1
11
Hay programas de capacitación al personal para mejorar la higiene, arte culinario y mantenimiento de instalaciones y maquinaria, se lleva un registros? 0,5
12 Se retira la basura apenas se llena la funda plástica? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 7 25,0
NO CUMPLE 12 42,86
CUMPLE PARCIAL 9 32,14
TOTAL ITEMS 28 100
Grafico 21. Resultados de las prácticas correctas de manufactura.
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.00
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
25.00
42.86
32.14
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
79
4.13.1 COMENTARIOS
1. No dispone de personal que conozca de los procedimientos e
instrucciones de higiene.
2. No se cumple los procedimientos e instrucciones de higiene.
3. El personal trabaja con objetos personales o adornos.
4. No se exhibe un procedimiento de lavado y desinfección de manos.
5. No hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de higiene
en cada área.
6. No se lleva un registro del cumplimiento de las reglas del programa de
control y métodos de trabajo diario.
7. No se llevan registros del lavado y limpieza profunda de pisos, techos,
paredes incluidos desagües.
8. No se usan fundas plásticas impermeables basureros e identificados por
la clase de basura.
9. No tiene control de plagas en el exterior y a las entradas del inmueble,
mediante el uso de trampas numeradas.
10. No se tiene medidas para evitar la contaminación con parásitos.
11. No se lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los
equipos y maquinarias.
12. No hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de
limpieza de las instalaciones y equipos.
4.14 PRÁCTICAS CORRECTAS DE RECEPCIÓN.
Tabla 15. Análisis de las prácticas realizadas en la recepción de insumos.
4
Dispone de guías sobre prácticas correctas de preparación, lavado, almacenamiento, preparación, presentación y servicio de mesas Art. 45? SI NO Parcial
1
Tiene prácticas correctas de recepción de ingredientes e insumos? 1
1 Se llevan controles de cloro residual en agua potable? 1
80
2
Se realiza el control de recepción de los ingredientes de conformidad con las especificaciones y requisitos convenidas para evitar la contaminación cruzada?
0,5
3 Los ingredientes (materia prima, especias y condimentos) e insumos adquiridos son de proveedores seleccionados?
1
- Los ingredientes primarios provienen de proveedores con prácticas correcta agropecuarias?
1
- Los ingredientes procesados provienen de producción con BPM y tienen registro sanitario?
1
4
Se tiene las especificaciones y prerrequisitos de los ingredientes (considerando la prohibición del Art. 146 de la Ley Orgánica de Salud) e insumos?
1
5 Se lleva registros de los proveedores que no cumplen con las especificaciones convenidas y de las medidas tomadas?
1
6 El responsable de la adquisición de los ingredientes conoce la prohibición del Art. 146 de la Ley Orgánica de Salud?
1
8 Se tiene registros del control de recepción de ingredientes e insumos?
1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 4 44,4
NO CUMPLE 4 44,4
CUMPLE PARCIAL 1 11,2
TOTAL ITEMS 11 100
81
Figura 22. Resultados de las prácticas realizadas en la recepción.
4.14.1 COMENTARIOS
1. No se llevan controles de cloro residual en agua potable.
2. No se lleva registros de los proveedores que no cumplen con las
especificaciones convenidas y de las medidas tomadas.
3. El responsable de la adquisición de los ingredientes no conoce la
prohibición del Art. 146 de la Ley Orgánica de Salud.
4. No se tiene registros del control de recepción de ingredientes e insumos.
Existe cumplimiento parcial para el control de recepción de los ingredientes de
conformidad con las especificaciones y requisitos convenidos para evitar la
contaminación cruzada.
4.15 PRÁCTICAS CORRECTAS DEL LAVADO DE INGREDIENTES.
Tabla 16. Análisis de las prácticas realizadas en el área de lavado de
ingredientes, insumos y utensilios.
2
Se tiene procedimientos para las prácticas correctas de lavado de ingredientes, insumos y utensilios, Art.47? SI NO Parcial
1 Se lava los ingredientes primarios 1
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
44.4 44.4
11.2
100.0
% C
UM
PLI
MIE
NTO
82
inmediatamente de receptados?
2
Se tiene instrucciones para la desinfección de las frutas, verduras y hortalizas
1
3 Se desinfecta las superficies de los mesones? 1
4
Hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado ?
1
5
Hay registros del desinfectado de las frutas, verduras y hortalizas que se consumen crudas o se usan para decorar?
1
6
Tiene procedimientos de lavando y desinfección de utensilios, vajillas, cristalería, cubertería y mantelería?
0,5
7
Tiene procedimiento de secado de vajilla, cristalería y lleva registros de cumplimiento?
N/A
8
Hay controles de limpieza de pisos, paredes y techos, de anaqueles, tarimas de los equipos de refrigeración y congelación?
1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 1 14,3
NO CUMPLE 5 71,4
CUMPLE PARCIAL 1 14,3
TOTAL ITEMS 7 100
Figura 23. Resultados del análisis de las prácticas realizadas en el área de
lavado.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
14.3
71.4
14.3
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
83
4.15.1 COMENTARIOS
1. No se tiene instrucciones para la desinfección de las frutas, verduras y
hortalizas.
2. No se desinfecta las superficies de los mesones.
3. No hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado.
4. No hay registros del desinfectado de las frutas, verduras y hortalizas que
se consumen crudas o se usan para decorar.
5. No Hay controles de limpieza de pisos, paredes y techos, de anaqueles,
tarimas de los equipos de refrigeración y congelación.
Existe un control parcial de procedimientos de lavando y desinfección de
utensilios, vajillas, cristalería, cubertería y mantelería.
4.16 PRÁCTICAS CORRECTAS DE ALMACENAJE.
Tabla 17. Análisis de las prácticas realizadas en los procesos de almacenaje de
los alimentos.
3
Dispone de procedimientos de almacenamiento correcto de ingredientes, insumos y alimentos preparados, Art.49?
SI NO Parcial
1 Se manejo registros de fechas e información de etiquetas de los alimentos procesados? 1
2 Los recipientes y gavetas con alimentos descansan sobre tarimas? 1
3
Se lleva un control del estado de los ingredientes primarios y procesados en cuanto al tiempo de vida útil y presencia de gorgojos en granos secos?
0,5
4 Se lleva un control de los alimentos enlatados (envase abombado)?
1
5 Las cantidades grandes de ingredientes o alimentos preparados se refrigeran o congelan en porciones de uso diario?
N/A
6 Se maneja registros de control de temperatura de refrigeración y congelación con termómetros calibrados?
N/A
7 Se lleva registros del control de temperatura en la manipulación de alimentos cocidos fríos?
1
84
8 Se lleva registros de la calibración de los termómetros de los equipos de refrigeración y congelación?
1
9
Se llevan registros de los controles periódicos de la limpieza y estado de empaque de las puertas en los equipos de refrigeración, congelación y cámaras frías?
N/A
10 Se lleva registros de la limpieza de los equipos o cámaras de refrigeración o congelación?
N/A
11
Se tiene el procedimiento y se observa las prácticas correctas de refrigeración (4ºC) o congelación de alimentos de alto riesgo epidemiológico?
1
a Se lleva registros de la conservación en refrigeración y congelación por no más de 3 días de alimentos preparados?
1
b Para la ubicación de los ingredientes que no requieren alta refrigeración como las verduras en un refrigerador?
1
c Registros de la manipulación de alimentos precocidos y preparados después de enfriados se mantienen bajo 15ºC?
N/A
d Tienen un orden de ubicación de alimentos cocidos y crudos en un refrigerador o congelador?
1
12 Tiene procedimiento y se aplica prácticas correctas de congelación,
a Se conservan los ingredientes como mariscos a -18°C , se dispone de alarma temperatura?
1
b Se lleva histogramas o registros de controles de temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación?
N/A
c Se verificación diariamente las temperaturas de congelación de productos de alto riesgo?
1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 4 33,3
NO CUMPLE 7 58,4
CUMPLE PARCIAL 1 8,3
TOTAL ITEMS 12 100
85
Figura 24. Resultados de las prácticas realizadas en las áreas de almacenaje.
4.16.1 COMENTARIOS
1. No se lleva registros del control de temperatura en la manipulación de
alimentos cocidos fríos.
2. No se lleva registros de la calibración de los termómetros de los equipos
de refrigeración y congelación.
3. No se tiene el procedimiento y se observa las prácticas correctas de
refrigeración (4ºC) o congelación de alimentos de alto riesgo
epidemiológico.
4. No se lleva registros de la conservación en refrigeración y congelación
por no más de 3 días de alimentos preparados.
5. No tienen un orden de ubicación de alimentos cocidos y crudos en un
refrigerador o congelador.
6. No se conservan los ingredientes como mariscos a -18°C.
7. No se verifica diariamente las temperaturas de congelación de productos
de alto riesgo.
Existe un control parcial del estado de los ingredientes primarios y procesados
en cuanto al tiempo de vida útil y presencia de gorgojos en granos secos.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
33.3
58.4
8.3
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
86
4.17 PRÁCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Tabla 18. Análisis de las prácticas realizadas en el área de preparación de
alimentos.
4
Se observa prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas, Art 50? SI NO Parcial
1 Tienen diagrama de flujo de los platos que preparan, para facilitar el análisis de riesgos?
1
2 Tiene un proceso y se observa un manejo cuidadoso de los productos descongelación?
0,5
3 Se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de cocción de las carnes y preparados de carne?
1
4 Se tiene registros de controles de acidez, tiempo y temperatura durante la cocción?
1
5 Se verifica la seguridad de los ingredientes que se usan crudos en platos combinados tales como frutas y verduras?
0,5
6 Se revisa cuidadosamente las frutas y verduras lavadas, antes de usarlas?
1
7 Se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras?
1
8 En las preparaciones se utiliza la mayonesa industrial?
0,5
9 Se tiene un procedimiento para el enfriado rápido de alimentos preparados que no serán consumidos de inmediato?
1
10 En caso de utilizar hielo para enfriar botellas de bebidas se desecha el agua formada?
N/A
11 Tienen un procedimiento para calentar los alimentos descongelados?
1
12 Tiene un procedimiento para descartar los alimentos descongelados calentados que no fueron consumidos?
1
13 Tienen procedimientos para eliminar los alimentos que estuvieron fuera de refrigeración por más de dos horas?
0,5
14 Tiene procedimientos para revisar el interior de una fuente de calor como el horno antes de encender?.
1
15 Se observa que los manteles que usan están limpios y secos?,
0,5
16 Para elaborar los jugos utilizan agua 1
87
hervida?
17 El hielo utilizado es de agua potable? 1
18 En el caso de utilizar vapor vivo directamente en el alimento se realiza análisis de químicos?
N/A
19 Tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, precocidos y cocidos en forma separada?
1
20 Tiene procedimientos para evitar la contaminación cruzada?
1
21 Tiene procedimientos para la descongelación correcta y el destino de los residuos de descongelados? N/A
22 Tiene procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos cocidos (tostados o fritos) que no se consumió el mismo días? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 4 21
NO CUMPLE 10 53
CUMPLE PARCIAL 5 26
TOTAL ITEMS 19 100
Figura 25. Resultados del análisis de las prácticas realizadas en el área de
preparación de alimentos.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
21
53
26
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
88
4.17.1 COMENTARIOS
1. No se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de cocción de
las carnes y preparados de carne.
2. No se tiene registros de controles de acidez, tiempo y temperatura
durante la cocción.
3. No se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras.
4. No Se tiene un procedimiento para el enfriado rápido de alimentos
preparados que no serán consumidos de inmediato.
5. No tienen un procedimiento para calentar los alimentos descongelados.
6. No tienen un procedimiento para descartar los alimentos descongelados
calentados que no fueron consumidos.
7. Para elaborar los jugos no utilizan agua hervida.
8. No tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, precocidos y
cocidos en forma separada.
9. No tienen procedimientos para evitar la contaminación cruzada.
10. No tienen procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos
cocidos (tostados o fritos) que no se consumió el mismo día.
4.18 PRÁCTICAS CORRECTAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS.
Tabla 19. Análisis de las prácticas realizadas en el área de presentación de
platos.
5
Dispone de prácticas correctas de presentación de platos y bebidas Art.55? SI NO Parcial
1 Tienen instrucciones y se observa que en la presentación y decoración de platos se usa utensilios o guantes? 1
2 Se observa el uso de palas, paletas pinzas, trinches, tenedores, cucharetas o cucharones y se usa guantes, en la presentación de platos? 1
3 En el manejo y uso de la vajilla, cristalería, cubertería y servilletas el personal lleva puesto guantes? 1
4 Hay avisos al cliente de que no se servirán pescados o mariscos crudos? 1
89
5 Hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalería y otros utensilios fueron desinfectados? 1
6 Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo antes de utilizarla? 0,5
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 2 33,3
NO CUMPLE 3 50,0
CUMPLE PARCIAL 1 16,7
TOTAL ITEMS 6 100
Figura 26. Resultados del análisis de las prácticas realizadas en el área de
presentación de platos.
4.18.1 COMENTARIOS
1. En el manejo y uso de la vajilla, cristalería, cubertería y servilletas el
personal no lleva puesto guantes.
2. No hay avisos al cliente de que no se servirán pescados o mariscos
crudos.
3. No hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalería y otros
utensilios fueron desinfectados.
Existe un control parcial en la limpieza de la mesa de trabajo antes de utilizarla.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
33.3
50.0
16.7
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
90
4.19 PRÁCTICAS CORRECTAS DE SERVICIO.
Tabla 20. Análisis de las prácticas realizadas en el área de servicio de mesas.
6
Dispone de prácticas correctas de servicio a la mesa Art. 56? SI NO Parcial
1 Los meseros tiene la presentación impecable, educada y con modales de etiqueta?
N/A
- Hay un instructivo para el servicio de mesas?
1
- En el menú de los alimentos y bebidas de la carta se indica la temperatura al cual se servirá el alimento caliente y frío?
1
2
Se controla la temperatura de servicio de los alimentos (65º C) y en el modelo de buffet la temperatura mínima de 60°C y fría a 4ºC?
1
3 Tienen un procedimiento de retiro de restos de comida y bebidas de la vajilla y cristalería previo al lavado?
1
4 Se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos, inmediatamente que termina el cliente?
0,5
5 Limpiar rápidamente cuando se derrame o rieguen alimentos en el área de servicio de mesas?.
0,5
6 Se prohíbe las ventas ambulantes y el ingreso de animales al interior del establecimiento?
N/A
7 Se encuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos en el autoservicio?
1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 1 14,3
NO CUMPLE 4 57,1
CUMPLE PARCIAL 2 28,6
TOTAL ITEMS 7 100
91
Figura 27. Resultados del análisis de las prácticas realizadas en las áreas de
servicio de mesa.
4.19.1 COMENTARIOS
1. No Hay un instructivo para el servicio de mesas.
2. En el menú de los alimentos y bebidas de la carta no se indica la
temperatura al cual se servirá el alimento caliente y frío.
3. No se controla la temperatura de servicio de los alimentos (65º C) y en
el modelo de buffet la temperatura mínima de 60°C y fría a 4ºC.
4. No se encuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos en el
autoservicio.
Parcialmente se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos, inmediatamente
que termina el cliente; Limpiar rápidamente cuando se derrame o rieguen
alimentos en el área de servicio de mesas.
4.20 SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DOCUMENTACIÓN.
Tabla 21. Revisión de autocontrol y documentación.
5 Existe un Sistema de Autocontrol de los procesos y de documentación Art. 60?
SI
NO Parcial
- Se ha conformado el equipo multidisciplinario? 1
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
14.3
57.1
28.6
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
92
- Hay un sistema de verificación documental? 1
- Se ha determinado los peligros? 1
- Se dispone de los diagramas de flujos de los platos y/o bebidas que prepara?
1
- Se dispone de registros del trabajo del Sistema de Autocontrol?
1
-
Existe formularios y Actas de inspección en los que aparece el Sistema de Autocontrol como responsable?
1
-
Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto riesgo epidemiológico guardadas para los análisis?
1
-
Se realiza el análisis de riesgos desde el ingreso de ingredientes hasta el servicio? 1
ITEMS %
CUMPLE SATISF. 0 0
NO CUMPLE 8 100
CUMPLE PARCIAL 0 0
TOTAL ITEMS 8 100
Figura 28. Resultados del autocontrol y documentación.
4.20.1 COMENTARIOS
El establecimiento no maneja sistemas de autocontrol y documentación, por
esta razón varios de los procesos realizados aquí no llevan el control adecuado
0102030405060708090
100
CUMPLE SATISF.
NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL
PORCENTAJE REQUERIDO
0
100
0
100
% C
UM
PLI
MIE
NTO
93
4.21 RESULTADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO.
Tabla 22. Porcentaje de cumplimiento satisfactorio de las prácticas correctas de
preparación y/o servicio de alimentos y bebidas en los puestos de comida del
Mercado Diario de Cayambe.
N° Rubro
%
Cumplimiento
1 Ubicación, Servicios Básicos y Espacio 75,0
2 Infraestructura Física y Requisitos Básicos 73,8
3 Área de Recepción de Materia Prima 33,3
4 Área de Limpieza, Lavado y Secado 66,7
5 Área de Almacenamiento 25
6 Área de Preparación de Alimentos 28,57
7 Área de Presentación de platos 75,00
8
Área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración. 42,86
9 Área de servicios sanitarios 64,29
10 Área de evacuación de desechos sólidos. 33,33
11 Personal de trabajo 25,00
12 Programas de limpieza 25,00
13 Practicas correctas de manufactura 25,00
14 Practicas correctas de recepción. 44,44
15 Practicas correctas de lavado de ingredientes 14,29
16 Practicas correctas de almacenaje 33,33
17 Practicas correctas de preparación de alimentos 21,05
18 Practicas correctas de presentación de platos 33,33
19 Practicas correctas de servicio 14,29
20 Sistema de autocontrol y documentación 0,00
% de Cumplimiento General 37,68
94
Figura 29. Resultados finales del Cumplimiento satisfactorio de las prácticas
correctas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas en los puestos de
comida del Mercado Diario de Cayambe.
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
Ub
icac
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ener
al
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
% Cumplimiento
95
4.21.1 COMENTARIOS
En los dos esquemas del porcentaje general de cumplimiento se puede ver que
los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe, no está realizando
correctamente los procesos de elaboración de alimentos, se puede decir que
todos los rubros que se encuentren por encima del 75% están bien, pero los
que se encuentran por debajo de éste porcentaje, deberán ser sometidos a un
plan de mejoramiento.
4.22 ANÁLISIS FODA
4.22.1 FORTALEZAS
Ubicación privilegiada; los puestos de comida del Mercado Diario de
Cayambe se encuentran situados en el centro de la ciudad frente al
Santa María.
Menú tradicional variado.
Precios accesibles.
Cuentan con una de las mejores infraestructuras del país.
4.22.2 OPORTUNIDADES
Ser uno de los mejores puestos de comida del país en lo que se refiere a
Mercados.
Disponibilidad de espacio.
4.22.3 DEBILIDADES
No disponen de áreas adecuadas de almacenamiento y recepción de
materia prima.
Las personas no toman en serio la importancia de los buenos hábitos de
higiene en los alimentos.
Las campañas de capacitación en cuanto a higiene es escasa.
96
Los controles de las entidades de control son escasas por falta de
conocimiento.
Las personas que trabajan en el lugar no conocen sobre seguridad en
caso de incendios.
4.22.3 AMENAZAS
No registrar temperaturas de operación en los alimentos.
Mala manipulación de los alimentos por parte de las personas del lugar.
Con el tiempo puede haber infestación de plagas.
Existen riesgos de contaminación cruzada por desconocimiento de las
normas.
Las personas puedan tener intoxicaciones por el consumo de alimentos
en mal estado.
97
CAPÍTULO V
5. PLAN DE MEJORAMIENTO
Luego de evidenciar las debilidades y riesgos de inocuidad alimentaria en el
Mercado Diario de Cayambe; (Tabla 23) se ha diseñado un plan de
mejoramiento general; mismo que será implementado con urgencia a corto y
mediano plazo los cambios que se deben realizar, mismo que se detalla a
continuación.
TABLA 23. Debilidades y plan de mejoramiento de las operaciones del
Mercado Diario de Cayambe garantizando la inocuidad alimentaria.
Ru
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Sit
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Actu
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2
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Fís
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y R
eq
uis
ito
s B
ás
ico
s.
Paredes: Las paredes
de la cocina son lizas,
pero los filos no son
redondos para fácil
limpieza.
Recubrimiento
de paredes,
para darle la
forma redonda
que debe tener
los filos.
Se necesita
pintura para
recubrir
Mediano
Plazo
80
Ventanas: Las
ventanas no tienen
mallas de protección
contra insectos.
Colocación de
mallas
protectoras con
aluminio en las
ventanas.
Corto
Plazo
180
98
Puertas: En la cocina
una puerta de aluminio
es la entrada, sin
ninguna protección para
animales.
Colocación de
una puerta de
aluminio con
malla protectora
de animales
rastreros.
Mediano
Plazo
350
Estación para lavado
de manos: No disponen
de una instalación
adecuada para el
lavado y desinfección
frecuente de las manos.
Readecuación
de espacios e
implementación
de
instalaciones.
Se necesita gel
sanitizante y
dispensador
Mediano
Plazo
50
Servicios sanitarios
para empleados: El
establecimiento no
dispone de servicios
sanitarios exclusivo
para que se aseen los
trabajadores.
Readecuación
de espacios e
implementación
de
instalaciones.
Mediano
Plazo
380
3
Áre
a d
e R
ec
ep
ció
n d
e
Ma
teri
a P
rim
a.
No disponen de un
espacio específico para
la recepción de
ingredientes.
Readecuación
de espacio,
balanza.
Mediano
Plazo
220
99
5
Á
rea
de
Alm
ac
en
am
ien
to
No se mantiene un
continuo control de
temperaturas, se
necesita también
estanterías, para
alimentos secos y otros
que no necesitan
refrigeración.
Comprar una
estantería para
mejorar el
almacenamiento
de los alimentos
que no
necesitan
refrigeración y
trabajar con
termómetro.
Se necesita
estanterías.
Corto
Plazo
320
13
Pra
cti
ca
s C
orr
ec
tas
de
Ma
nu
factu
ra.
Se observa malas
prácticas de, recepción,
lavado,
almacenamiento,
preparación y
presentación en las
respectivas áreas.
Mejorar,
implementar y
readecuar las
respectivas
áreas.
Mediano
Plazo
250
14
Pra
cti
ca
s C
orr
ec
tas
de
Re
cep
ció
n d
e
Ma
teri
a P
rim
a.
Estos procedimientos
no se pueden realizar
correctamente por falta
por falta de un espacio
otorgado para esta
actividad.
Readecuar
espacios
reequipar los
mismos.
Mediano
Plazo
250
100
15
Pra
cti
ca
s c
orr
ec
tas
de
lav
ad
o.
No se realizan controles
de registros de
desinfección y lavado
de los productos,
tampoco realizan una
correcta esterilización
de vajilla y cubiertos.
Capacitar al
personal sobre
técnicas de
esterilización de
utensilios y
vajillas.
Corto
Plazo
150
16
Pra
cti
ca
s C
orr
ec
tas
de
alm
ac
en
am
ien
to Se observa un Manejo
Inadecuado de
Temperaturas.
Comprar e
instalar
Termómetros.
Corto
Plazo
60
17
Pra
cti
ca
s C
orr
ec
tas
de
Pre
pa
rac
ión
de
Alim
en
tos
.
No controlan las
temperaturas de
cocción y tiempos, no
realizan enfriamiento de
alimentos ya
preparados y listos para
almacenar.
Capacitar al
personal en
cuanto a la
inocuidad y
manipulación de
alimentos.
Corto
Plazo
650
18
Pra
cti
ca
s C
orr
ec
tas
de
Pre
se
nta
ció
n d
e P
lato
s.
En el establecimiento no
utilizan guantes y
tampoco mantienen
registro de desinfección.
Implementar el
uso de guantes
y su correcta
utilización,
también realizar
formatos de
desinfección de
alimentos.
Corto
Plazo
70
TOTAL USD 3010
101
5.1 TABLA DETALLADA DE COSTOS DEL PLAN DE MEJORAMIENTO
MATERIALES
COSTOS
(USD)
1Gal. de Pintura de Caucho 9
Dispensador de toallas desechable 22,5
Rollo de toallas desechable 18,7
1 Gal de gel sanitizante 15,3
Dispensador de gel sanitizante 21,8
1 Gal de jabón liquido con dispensador de
válvula 16,6
Malla protectora para ventanas 320
Cepillo para lavar las uñas 1,7
Termómetros 90
Estanterías 320
Mesones en acero inoxidable 650
Balanza 180
Caja de Guantes 8
Casilleros 280
Suministros de limpieza 30
Improvistos 300
Total Gastos Improvistos USD 2283,6
102
5.2 PLAN DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
5.2.1 SALUD E HIGIENE PERSONAL.
La higiene personal trata de implementar una serie de medidas que evitarán las
enfermedades transmitidas por alimentos preparados en empresas que
ofrezcan este tipo de servicio, a las vez promueve la salud del consumidor y del
manipulador de alimentos.
Antes de obtener algún empleo en alguna industria alimentaria todas las
personas deberán pasar por un examen médico obligatorio, para detectar
alguna enfermedad infectocontagiosa que podría estar portando el manipulador
de alimentos, convirtiéndose en un manipulador de alto riesgo para los
consumidores.
Por tal motivo los administradores de los establecimientos de alimentación o
servicios afines son los responsables del control médico de cada uno de los
manipuladores, los cocineros deberán realizarse exámenes médicos por lo
menos 2 veces al año o cuando la ocasión lo amerite en cualquier centro de
salud para que obtengan el carnet que certifique que el individuo o manipulador,
puede operar en cualquier área donde se prepare alimentos sin ninguna
dificultad.
5.3 NORMAS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR.
5.3.1 HIGIENE PERSONAL.
Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar
una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso protectora, que ayuden a la
obtención de alimentos inocuos, entre los hábitos esenciales que debe cumplir
obligatoriamente un manipulador tenemos:
103
5.3.2 LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL DE LOS PUESTOS DE
COMIDA DEL MERCADO DIARIO DE CAYAMBE SERÁN:
a) Limpieza de manos:
Al comenzar las labores en cocina.
Siempre que acuda al sanitario.
Cada vez que se tocan objetos que podrían estar contaminados.
Evitar tocarnos la nariz y la boca, si esto sucede lavarnos las manos
inmediatamente.
Tras la no presencia en nuestro puesto de trabajo.
Después de manipular o estar en contacto con un género crudo,
principalmente cárnico
Técnica del lavado de manos (Ver manual de BPM) pág. 7
b) Baño diariamente.
c) No asistir al trabajo si está enfermo.
d) Uso de uniforme completo, limpio y adecuado.
e) Uso de guantes antes de manipular alimentos
f) Utilizar diariamente desodorante.
g) No manejar dinero u objetos que podrían estar altamente contaminados
(escobas, trapeadores, billeteras) si va a entrar en contacto con alimentos.
h) No fumar.
i) Manejar muy bien los desperdicios obtenidos en las operaciones.
j) No utilizar o llevar puestos objetos extraños al momento de manipular
alimentos.
k) No probar alimentos con los dedos.
l) No manipular alimentos con heridas o ampollas en las manos.
m) Secarse el sudor con toallas desechables.
n) No peinarse en la cocina.
104
5.4 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Es necesario conocer cómo se contaminan los alimentos al momento de
preparar los platos en un establecimiento que brinde servicios de alimentación,
los alimentos pueden sufrir errores graves y factores de riesgo producidas por
las malas prácticas de manipulación al momento de su elaboración, por tal
motivo es necesario tomar medidas preventivas que eviten y corrijan una serie
de malas prácticas al momento de manipular los alimentos.
Evitar los siguientes errores y factores de riesgo que vamos a describir a
continuación.
Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos
crudos y cocinados.
Manipulación de productos crudos en las zonas calientes.
Falta de lavado de manos.
Utilización inadecuada de las tablas de picar.
Uso contraproducente de guantes (no se debe usar guantes cuando se
esté manejando cosas calientes, no permitir guantes sucios y cuando no
sea necesario).
5.4.1. CÓDIGO DE COLORES DE TABLAS DE PICAR.
Las tablas de picar son una herramienta muy indispensable en cocina y todo
cocinero profesional debe tener conocimiento del material y color adecuado al
momento de manipular alimentos, con esta diferenciación de tablas lograremos
reducir los niveles de contaminación cruzada ya que al utilizar el color adecuado
estaremos preparando alimentos por separado y sin ningún riesgo, además los
cuchillos deben ser diferenciados ya que también pueden ser portadores de
contaminación (Ver en manual BPM, código de colores de tablas de picar) pág.
9
105
5.4.2 CAPACITACIÓN SANITARIA A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el
ejercicio de la actividad pudiendo ser brindada por las municipalidades,
entidades públicas y empresas privadas, tiene como objetivo actualizar y
enseñar los principios generales de higiene, las buenas prácticas de
manipulación de alimentos y bebidas entre otros, dicha capacitación debe
efectuarse por lo menos cada 6 meses y es obligatoria.
Temas que deberán ser expuestos en la capacitación de los
manipuladores de los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe.
a) Contaminación de alimentos enfermedades de transmisión alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios generales de higiene.
c) Buenas prácticas de manipulación de alimentos y bebidas.
d) Programas de higiene y saneamiento.
e) Aplicación de fichas o registros de evaluación sanitaria en restaurantes.
f) Cumplimiento de la presente norma.
5.5 PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LOS ALIMENTOS
PREPARADOS EN LOS PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO DIARIO DE
CAYAMBE.
106
El área de recepción de los ingredientes e insumos debe tener lo mínimo
necesario para el control de ingreso de ingredientes e insumos, dotado
de:
1. Espacio para recibir los ingredientes e insumos, provisto de mesón,
recipientes con tapa, jabas, medidores de peso y/o volumen (báscula o
balanza y litro), tarimas plásticas de 15 cm. de altura, dispensador de gel
desinfectante, toallas desechables.
2. Registro de proveedores seleccionados sobre la base de las
especificaciones y prerrequisitos de los ingredientes e insumos
acordados.
3. Lista y especificaciones de los ingredientes e insumos.
4. Termómetros de alimentos de escala con capacidad de 100°C a -18ºC,
calibrado y desinfectado.
5. De preferencia una computadora para el manejo de registros de control
de recepción de los ingredientes e insumos.
5.5.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.
En la recepción de las materias primas o ingredientes a utilizar en los puestos
de comida del Mercado Diario, el encargado o responsable juega un papel muy
importante en el eslabón de la cadena alimentaria, ya que, deberá tener
conocimiento en higiene de alimentos y contar con manuales de calidad de los
principales productos alimenticios a fin de que pueda realizar las diferentes
evaluaciones sensoriales como, físico-químicas que le permitan aceptar el
producto o rechazar.
En el almacenamiento los productos o materia prima deben mantenerse o
conservarse de acuerdo a su composición química o vida útil de los mismos, en
la vida diaria y en las empresas gastronómicas los alimentos se conservan por
dos métodos el de congelación y el de refrigeración que han ayudado a alargar
la vida útil de los alimentos en general.
107
El área de almacenamiento de ingredientes, comidas preparadas e insumos,
provisto de tarimas de 15 cm. de altura del piso y de:
1. Muebles de almacenamiento de ingredientes, insumos y utensilios secos
(alacena, aparadores, armarios, despensa, anaqueles, estanterías,
vitrinas, gavetas, etc), con divisiones y puertas con cerradura.
2. Refrigeradora, frigorífico o cámaras de refrigeración con termómetro de
escala de baja temperatura (4ºC), puertas herméticas, (empaques) y
persianas si es el caso.
3. Congelador, cámara de congelación o túnel de congelación con puertas
herméticas, persianas si es el caso, termómetro con escala bajo cero
grados de temperatura (-18ºC) en lo posible con alarma de temperatura.
4. Recipientes o envases con tapa.
5. Computador para manejo de registros de fechas de ingreso y salida de
ingredientes, alimentos preparados, que asegure la rotación.
108
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Los puestos de comida del Mercado Diario de Cayambe carecen de
un Plan de Seguridad Alimentaria y Manipulación de Alimentos, es
por eso que no se tiene un control adecuado de todos los procesos
que se realizan en este lugar.
El personal de este lugar tiene un escaso conocimiento sobre
manipulación de alimentos y lo poco que saben lo aplican muy
raramente.
En este lugar no se recibe una capacitación adecuada sobre la
inocuidad de los alimentos, es por eso, que no se han elaborado un
sistema de autocontrol y documentación.
El personal no ha estado realizando correctamente los
procedimientos de recepción y almacenamiento de alimentos por falta
de espacio, utilización y control de termómetro.
El establecimiento requiere la implementación de nuevas técnicas de
manipulación de alimentos y la readecuación de las áreas.
La inocuidad alimentaria y la manipulación correcta de los alimentos
no solo generan bienestar en materia de salud; sino también en la
reducción de costos, ya que así se evitará pérdidas del producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos.
Los malos hábitos de higiene en la manipulación de alimentos en el
Mercado Diario de Cayambe, pone en alto riesgo la salud del
consumidor.
La aplicación de la lista de chequeo de prácticas correctas de
preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Sistema Oficial
109
del Ministerio de Salud Publica del Ecuador N°423 año 2010,
permitirá identificar la situación actual con respecto a las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) de los alimentos en el Mercado
Diario de Cayambe.
La determinación de la situación actual permitirá diseñar el plan de
mejoramiento de BPM en el Mercado Diario de Cayambe en beneficio
de la salud del consumidor.
110
6.2 RECOMENDACIONES
La utilización del manual de inocuidad alimentaria y manipulación de
alimentos propuestos ayudará a desempeñar correctamente las buenas
prácticas de manipulación y seguir las normas propuestas por el
reglamento del Ministerio de Salud Publica del Ecuador.
Realizar capacitaciones permanentes para todo el personal involucrado
en la manipulación de alimentos y evaluar el desempeño por medio de
una brigada permanente en el lugar.
Llevar un control diario de uniformes limpios e indumentaria de trabajo de
las personas que laboran en el lugar.
Llevar controles diarios de los procedimientos realizados en los puestos
de comida, así se podrá aplicar medidas correctivas donde sea
necesario.
Implementar el plan de mejoramiento propuesto para poder desempeñar
correctamente los procesos gastronómicos.
Se debe tener una mejor organización donde se pueda asignar una
persona responsable de controlar el aseo y prácticas de higiene en cada
área del establecimiento.
Incorporar al equipo de control de salud municipal personal con
conocimiento en seguridad alimentaria, manipulación de alimentos y
estudios afines para garantizar la salud del consumidor final.
Utilizar termómetros como parte indispensable del uniforme de trabajo.
Se recomienda realizar la desinfección de plagas y pestes dos veces al
año, por medio de una empresa especializada.
Se recomienda socializar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), entre todos los propietarios de los puestos de comida del
Mercado Diario de Cayambe para su uso y aplicación.
111
6.3 GLOSARIO
Alimentos potencialmente peligrosos. Aquellos que en razón de su
composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden
favorecer al crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas por
lo que representan un riesgo para la salud humana.
Alimentos preparados. Los que se someten a un procedimiento mecánico
como picado, mezclado entre otros, de fritura, enfriamiento o congelación para
su consumo.
Bacteria. Microorganismo unicelular procariota, cuyas diversas especies
causan las fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o
en las materias orgánicas.
BPM. Buena Practicas de Manufactura.
Conservación. Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,
guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través
del tiempo.
Contaminación. Se considera contaminado el producto o materia prima que
contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas,
partículas radiactivas u otras sustancias en cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por el Ministerio de Salud.
Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da
lugar a contaminación del alimento.
Desinfectante. Cualquier agente por lo regular químico, capaz de matar las
formas en desarrollo.
ETAS. Enfermedades transmitidas por alimentos.
Feromonas. Sustancia excretada por algunos animales que influye en el
comportamiento de los de su misma especie
112
Higiene. Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos en todas las fases del proceso de elaboración hasta su
consumo final.
Higiene personal. Es el conjunto básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
Inocuo. Aquello que no hace o causa daño a la salud.
Miasis. Es la patología producida por la infección de los tejidos por larvas de
dípteros o comúnmente, moscas.
Patógeno. Que origina y desarrolla una enfermedad.
POES. Procedimiento Operativo Estándar de Sanitación.
Punto de Humo. Es una medida indirecta de la estabilidad térmica de un aceite
o grasa al calentarse en contacto con el aire. Se define como la temperatura a
la cual la grasa en proceso de calentamiento empieza a liberar vapores
irritantes como proceso de su descomposición.
Seguridad Alimentaria. La seguridad alimentaria es un aspecto de gran
importancia y de ahí se deduce la preocupación por el control higiénico de los
alimentos destinados al consumo humano.
TIAs. Toxiinfecciones alimentarias.
Toxico. Aquello que constituye un riesgo para la salud.
Toxiinfecciones alimentarias. Aquellos episodios caracterizados por
alteraciones gastrointestinales, ocurridos tras la ingestión de alimentos en mal
estado y que afectan a dos o más individuos.
Virus. Organismo de estructura muy sencilla, compuestos de proteínas y ácidos
nucleídos, y capaz de reproducirse solo en el seno de células vivas especificas,
utilizando su metabolismo.
113
7. BIBLIOGRAFÍA.
1. ARMENDÁRIZ SANZ José Luis. (2008) Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Tercera impresión. España: Paraninfo.
2. CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS, Grupo latino editores, impreso en Colombia.
3. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito Ecuador 1979.
4. DIAZ MONTES María Fernanda. (2005) Ciencia tecnología e industria de alimentos. Primera edición. Colombia: Grupo Latino.
5. GOMEZ Esteban de ESESARTE. (2002) Higiene en los Alimentos y Bebidas. Quinta edición. México: Trillas
6. GUERRA Isabel. (2001) Protección de los Alimentos. Segundo edición. México: Trillas.
7. GUZMAN Luis. (2008) Costumbres y Tradiciones de Cayambe. Tercera edición.
8. LESUR L, (2001) Conservación de los Alimentos, Segunda reimpresión, México: Blume.
9. RUIZ De LOPE y ANTON Carlos. (2003) Preparación higiénica de los Alimentos. Primera edición. México: Trillas.
10. SAPAG CHAIN Nassir. SAPAG CHAIN Reinaldo. (2008) Preparación y Evaluación de Proyectos. Cuarta edición. México: McGraw-Hill Interamericana.
11. TABLADO Carlos Felipe, GALLEGOS Jesús Felipe (2004) Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, Segunda Edición, España.
12. VEGA SOSA Carla Rosalía. (2009) Guía de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos. Quito Ecuador.
13. www.manipulaciondealimentos.com (descargado en Noviembre del 2011)
14. http://cocinacien.blogspot.com/ (descargado en diciembre del 2011)
114
8. Anexos.
Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyu
iopasdfgnmqwertyuiopasdfcvbnmqwe
rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa
sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
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j
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ghjklzxc
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura e Inocuidad
de Alimentos para los puestos de comida del
Mercado Diario de Cayambe
Autor: Edison Xavier Rueda Maldonado
03/03/2012
116
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Contenido
CONTENIDO
Tema Pág. N°
Introducción…………………………………………………………………………….. 1
Misión…………………………………………………………………………………………... 2
Visión………………………………………………………………………………………….. 2
Objetivos……………………………………………………………………………….… 2
Qué es higiene?..........................................................................................,........... 3
Contaminación cruzada……………………………………………………………….. … 4
- Cómo evitar la contaminación cruzada………………………………………… 4
- Factores de riesgo que provocan la contaminación cruzada……………….. .... 4
- Mala colocación de productos en las cámaras………………………………… 5
- Manipulación de productos crudos en zonas calientes……………………….. 5
POES1 del lavado de manos…………………………………………………………... 6
- Lavado y desinfección de manos………………………………………………... 6
- Procedimiento para el lavado de manos……………………………………….. 7
POES 2 de Limpieza y desinfección de equipos, vajilla y cubertería………………… 8
Tipos de tablas de picar………………………………………………………………….. 9
POE de descongelación de carnes, aves y mariscos………………………………….. 10
POE de Calibración de termómetros…………………………………………………… 11
°T de cocción y conservación de alimentos……………………………………………... 12
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
Mercado Diario de Cayambe
117
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Contenido
Recepción de Materia Prima………………………………………………………… 14
Compra y Recepción de Materia Prima……………………………………………. 15
- Pescados………………………………………………………………………. 15
- Mariscos………………………………………………………………………... 16
- Crustáceos……………………………………………………………………... 17
- Carnes………………………………….……………………………………….. 18
- Aves……………………………………………………………………………... 19
- Huevos………………………………………………………………………….. 20
- Productos lácteos………………………………………………………………. 21
- Frutas y vegetales frescos……………………………………………………. 22
- Alimentos enlatados……………………………………………………………. 23
- Alimentos procesados refrigerados…………………………………………... 24
- Alimentos procesados congelados…………………………………………… 25
- Alimentos secos…………………………………………………………………. 26
Almacenamiento y conservación de alimentos………………………………………. 27
- Almacenamiento de alimentos cocinados…………………………………….. 28
Almacenamiento en el refrigerador…………………………………………………….. 29
Almacenamiento en el congelador……………………………………………………… 30
Almacenamiento para productos secos……………………………………………….. 30
Enfriamiento y recalentamiento de alimentos…………………………………………. 32
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
118
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Contenido
POE de Descongelación de alimentos………………………………………………. .33
Lavado y desinfección de Equipos y utensilios…………………………………….. .34
- Lavado y desinfección de equipos estacionarios………………………….. . . 35
Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos……………………………….. .. 36
- Almacenamiento de equipos y utensilios……………………………………. .. 36
Uso del cloro…………………………………………………………………………….. . 37
Manejo de plagas……………………………………………………………………….. 38
Sistema de Autocontrol y Registro……………………………………………………. 39
- Recepción de Materia Prima………………………………………………….. 39
- Recalentamiento de alimentos………………………………………………… 40
- Enfriamiento de alimentos……………………………………………………… 40
- Limpieza y desinfección………………………………………………………… 41
Normas sanitaria para establecimientos de alimentación………………………… 42
- Ubicación e instalaciones………………………………………………………. 42
- Estructuras físicas……………………………………………………………….. . 43
- Estructura del almacén de productos secos…………………………………... 44
- Iluminación…………………………………………………………………………. 45
- Ventilación…………………………………………………………………….…... . 45
Guía de Comportamiento para el personal……………………………………………… 46
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
119
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Pág. 1
Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura-Introducción
INTRODUCCIÓN
El presente manual ha sido elaborado en base a varias investigaciones, que establece
disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, los
requisitos sanitarios operativos y las practicas correctas de manipulación de alimentos,
así como las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que deben
cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas.
Es indispensable indicar que las Buenas Prácticas de Manufactura generan no solo
ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos ya que evitará
perdida de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes
diversos.
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
120
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Pág. 2
Mercado Diario De Cayambe
Misión, Visión y Objetivos.
MERCADO DIARIO DE CAYAMBE
Historia
El mercado fue inagurado el 18 de Octubre del 2011 y está distribuido de la siguiente
manera: en la planta baja están las secciones de frutas, verduras y bazar, mientras
que en el segundo piso se ubicaron los puestos de comida preparada, mariscos, carne
de pollo, cerdo y res.
Misión
Ofrecer la mejor atención y servicio a todos los ciudadanos del cantón Cayambe en un
ambiente seguro y sano, que principalmente cuide la salud del consumidor.
Visión
Ser uno de los mejores mercados del país no solo por su servicio sino por la calidad
de productos que el establecimiento ofrece.
Objetivos:
Brindar un medio de información al personal del establecimiento por medio de
un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad alimentaria.
Aplicar el formulario de inspección de prácticas correctas de preparación y/o
servicio de alimentos y bebidas del Sistema Oficial del Ministerio de Salud
Publica del Ecuador año 2010.
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
121
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Pág. 3
Higiene
¿QUÉ ES HIGIENE?
La palabra sanidad deriva del latín “sanitas”, que significa salud. Aplicada a la
industria alimentaria, sanidad es la creación y el mantenimiento de condiciones
higiénicas y saludables. Es la aplicación de una ciencia: facilitar comida sana
manipulada en un entorno limpio mediante manipuladores de principios alimentarios
sanos, para prevenir la contaminación por microorganismos que causen
enfermedades de tipo alimentario, y para minimizar la proliferación de
microorganismos en alimento en mal estado. Una sanidad eficaz incluye los
mecanismos que ayudan a conseguir estos objetivos.
La higiene es una ciencia aplicada que incluye los principios de mantenimiento,
almacenamiento o mejoras en la práctica y condiciones higiénicas. La higiene
alimentaria es una ciencia sanitaria aplicada que hace referencia al proceso,
preparación y manipulación de la comida. La aplicación sanitaria se refiere a las
prácticas higiénicas destinadas a mantener un medio ambiente limpio y sano para la
fabricación, preparación y almacenamiento de alimentos. La higiene es más que la
limpieza; es responsable de mejorar las condiciones estéticas del hogar, de las
operaciones comerciales y de los servicios públicos.
Unas prácticas sanitarias correctas son importantes para el mantenimiento de la
seguridad de los alimentos. Las prácticas carentes de higiene pueden contribuir al
brote de enfermedades alimentarias.
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
122
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Pág. 4
Contaminación Cruzada
COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN PRODUCCIÓN
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y
cocidos sin la debida separación ni diferenciación de utensilios, actitud de
irresponsabilidad del manipulador, superficies útiles de trabajo y las manos del
manipulador, dejando sin vigilancia estos factores se puede producir un peligro grave
que desembocan en una infección o intoxicación alimentaria.
FACTORES DE RIESGO QUE PROVOCAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.
Debe haber una estricta diferenciación de cuchillos, tablas y otras herramientas de
trabajo para los distintos usos que van a tener, las tablas de corte de materia prima
suelen distinguirse por colores como son para pescados, canes, postres, hortalizas,
productos cocinados, etc. Las tablas se localizarán en las áreas correspondientes,
mismo lo cuchillos sucederá, además de la diferenciación de uso, la limpieza y
desinfección constante es clave para evitar la contaminación cruzada.
La chaira.
La chaira sirve para mantener afilada la hoja de los cuchillos, por lo que es muy
importante limpiarla y desinfectarla para que no se produzca contaminación entre los
cuchillos que hayan pasado por esta.
ELABORADO POR:
Edison Rueda Maldonado
Tesista
REVISADO POR: APROBADO POR:
Ing. Fanny Arguello
Tutor
123
Mercado Diario de Cayambe
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Pág. 5
Contaminación Cruzada
MALA COLOCACIÓN DE PRODUCTOS EN LAS CÁMARAS.
En los establecimientos debe haber una diferenciación entre cámaras de
almacenamiento en frío ya sea para productos crudos y productos cocinados, pero
al no existir este tipo de diferenciación y contar con una sola cámara de
almacenamiento, los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes
superiores, y los productos crudos en los estantes inferiores, pero en realidad se
almacena indiscriminadamente sin un orden consecuente.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS EN ZONAS CALIENTES
Las manos del manipulador toman un papel muy importante en el transporte y
contaminación ya que desde el punto del retiro de la materia cruda de la cámara de
frío hasta su preparación las manos del cocinero tocaran utensilios, menaje,
accionaran fogones causando contaminación.
Las manos.
Como se ha visto en el punto anterior las manos son un potencial vehículo portador
de gérmenes de productos crudos a productos cocinados, ya que al manejar
mandos de fogones, espátulas, espumaderas, y otros útiles contaminados pueden
llevar esta contaminación a los productos finales.
El lavado de manos.
El lavado de manos es muy importante pero en ocasiones se convierte solo en un
remojo, por lo cual se tiene que llevar a cabo los pasos a seguirse para una
correcta limpieza y desinfección de las mismas.
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POES del Lavado de manos
El uso de guantes.
En muchas ocasiones el uso de guantes da una sensación de impunidad a las
manos, pero el uso indiscriminado de ellos puede ser contraproducente puesto que
al tenerlos colocados se debe tener las mismas precauciones que al no tenerlos
puestos.
Los paños de cocina.
Los paños de cocina se utilizan para coger ollas, sartenes, etc. pero hay ocasiones
en que estos se utilizan para limpiar superficies sucias, esta actitud no es correcta
y se los tiene que utilizar para su uso de origen.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
1. Usar adecuadamente el lavamanos.
2. Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
3. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
4. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
5. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
6. Después de manipular cajas, envases, bultos, y otros artículos
contaminados.
7. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos
etc.
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POES del Lavado de manos
8. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS:
1. Retirar los anillos y pulseras
2. Humedecer las manos con agua potable.
3. Aplicar jabón líquido.
4. Frótese enérgicamente las manos durante el tiempo que sea necesario.
5. Enjuáguese bien las manos.
6. Séquese las manos con toallas de papel desechables.
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POES 2 de Limpieza y
desinfección de equipos,
vajilla y cubertería.
POES 2.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS.
La limpieza y desinfección del menaje de cocina, vajilla, cubiertos y utensilios
deberá hacerse mediante un proceso estandarizado de sanitación el cual consiste
en:
1. Retirar los residuos de alimentos o comida
2. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente
3. Enjuagamos con agua potable corriente
4. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud, o con un enjuague final por
inmersión en agua a una temperatura mínima de 80 °C por tres minutos
5. La vajilla, cubertería, utensilios o equipos deberán escurrirse al medio
ambiente colocándola en canastillas o similares.
6. El lavado o desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse
a las instrucciones del fabricante.
7. Las toallas o similares que sean utilizados en las tareas de secado deberán
ser de uso único y exclusivo, si son permanentes tendrán que mantenerse
limpias en buen estado estructural y de aseo en número suficiente de
acuerdo a la demanda.
8. Elimine manchas en vajillas.
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Tipos de tablas de picar
9. Manchas de óxido, rayones de aluminio o acero, para ablandar las
manchas, mezcle cinco cucharadas soperas de bicarbonato de sodio en
cinco litros de agua. Deje hervir esta solución, luego introduzca en ella las
piezas manchadas durante 10 o 20 minutos, dependiendo si las manchas
son leves o más visibles.
CÓDIGO DE COLORES DE TABLAS DE PICAR.
Las tablas de picar son una herramienta muy indispensable en cocina y todo
cocinero profesional debe tener conocimiento del material y color adecuado, a
continuación detallamos los colores de que existen en el mercado y su uso para
cada tipo de género a procesar.
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POE de descongelación de
carnes, aves y mariscos
POE 3. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE DESCONGELACIÓN
DE CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a
congelar, las formas adecuadas para una correcta descongelación son las
siguientes:
1. Retire del congelador los alimentos congelados, y guárdelos en el
refrigerador uno o dos días antes de ser usados de esta manera el alimento
se descongelará hasta llegar a la temperatura optima de refrigeración que
es de 5°C (41°F).
2. Descongele los alimentos (envasados herméticamente) sumergiéndolos en
un chorro de agua potable a 21°C (70°F).
3. Descongelar los alimentos en el horno microondas solo si va a cocinarlos
inmediatamente.
4. Descongele los alimentos como parte del procedimiento de cocción.
Los procedimientos incorrectos de descongelación que no se deberían
presentar en cocina son los siguientes:
5. Descongelar a temperatura ambiente.
6. Descongelar con agua caliente.
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POE de Calibración de
termómetros.
POE 4. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CALIBRACIÓN DE
TERMÓMETROS.
Para poder tomar temperaturas precisas de las comidas potencialmente
peligrosas, es necesario tener un termómetro debidamente calibrado. Se debe
llevar a cabo calibraciones rutinarias de todos los termómetros para asegurar un
control efectivo de la temperatura y la inocuidad de los alimentos, esta calibración
será realizado por una persona específica de la cocina, la misma que registrará en
una planilla de control el estado de funcionamiento de cada termómetro. Antes de
calibrar, revise el termómetro y las instrucciones del fabricante para asegurarse de
que se pueda calibrar manualmente. El termómetro más utilizado en cocina es el
bimetálico o de varilla, lógicamente existen otros tipos como el digital o el de
láser y todos cumplen una buena función cuando se encuentran en buen estado
El método de calibración de punto de hielo sirve para calibrar termómetros
bimetálicos o de varilla y su método es el siguiente:
1. Llene un vaso con hielo picado. Añada agua limpia de la llave hasta que el
vaso este lleno y revuelva.
2. Ponga el termómetro en la mezcla de agua y hielo de manera tal que el
área sensorial este completamente sumergido. No deje que el tubo o la
sonda toque el fondo o los lados del vaso. Espere hasta que el indicador
pare de moverse.
3. Con el tubo del termómetro todavía en el vaso utilice una llave inglesa para
torcer la tuerca de ajuste hasta que el termómetro lea 32 °F o 0 °C.
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°T de cocción y
conservación de alimentos
La forma correcta de utilizar el termómetro es introducir la varilla en el alimento
cocido, siempre fuera de la zona de calor para no alterar la temperatura real del
alimento por un lapso de 15 segundos o más y se comprobará la temperatura
adecuada del alimento.
TABLA 1. TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
°C °F °K
1 T° de congelación máxima -40 -40 233
2 T° de congelación Óptima -20 -4 253
3 T° de congelación inferior -18 -0,4 255
4 T° de elaboración, exhibición, Alm. y transp. de helados -12 10.4 261
5 T° de congelación mínima -1 30 272
6 T° de refrigeración mínima 0 32 273
7 T° de refrigeración optima 5 41 278
8 T° de almacenamiento de huevos y exhibición de maris. v 7 45 280
9 T° Optima de almacenamiento de frutas y vegetales 8 47 281
10 T° máxima de almacenamiento de alimentos secos 10 50 283
11 T° máxima de almacenamiento de alim. Secos (enlatados) 21 70 294
12 T° Máxima de ambiente de trabajo cocina y servicio 28 82 301
13 T° Optima de reproducción microbiana (elab. Yogurt) 40 104 313
14 T° exhibición de alimentos potencial peligroso caliente 57 135 330
15 T° Interna cocción min. res, cordero, mariscos, cerdo 63 145 336
16 T° Interna min. de cocción carnes molidas, inyectadas, marinadas. 68 155 341
17 T° Interna mínima de cocción aves, carnes rellenas, A.P.P 74 165 347
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°T de cocción y
conservación de alimentos
18 T° Recalentamiento microondas 82 180 355
19 T° Ebullición de agua en la Sierra 91 196 364
20 T° Ebullición en la Costa 100 202 373
21 T° Pasteurización de enlatados, leche UHT 128 262 401
22 T° Frituras en aceites industriales 160 320 433
23 T° Frituras en cocinas 180 356 453
24 T° Punto de humo mínimo de un aceite 220 428 493
25 T° Punto de humo optimo de un aceite 240 464 513
26 T° Punto de humo optimo del aceite de oliva 160 320 433
27 T° Punto de humo optimo del aceite de oliva virgen 217 423 490
28 T° Punto de humo optimo del aceite de girasol 232 450 505
29 T° Punto de humo optimo del aceite de canola 204 399 477
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Recepción de Materia Prima
CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES DE OPERACIÓN EN EL
RESTAURANTE. (SISTEMAS DE REGISTRO)
En este manual presentaremos todos los pasos y medidas que una empresa debe
tomar al momento de recibir la materia prima, almacenamiento y conservación,
manipulación, elaboración en caliente o frío, post preparado y cómo deberá
monitorear los procesos en cada una de las operaciones por medio de registros de
control para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
RECEPCIÓN
Es la fase en la que la materia prima llega al establecimiento. Es importante el
control del transporte en el que ha venido, las condiciones, embalajes,
indicaciones del etiquetado, para evitar la introducción de materia prima
sospechosa que afecte la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan en
el restaurante, por tal motivo la persona encargada de la bodega o de las compras
de la materia deberá analizar cuáles son los proveedores con mejor atención y
calidad al momento de vender los productos, y siempre comparando precio-
producto para no afectar el costo del restaurante.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
PESCADO
Debe recibirse entre 0°C y 5°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Color: Rojo brillante Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.
Olor: Agradable y ligero Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Claro, brillantes y llenos Ojos: Opacos con orillas rojas, y
hundidas. Textura: Firme, rígida Textura: Piel suave que queda
marcado al tacto
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
No se debe utilizar pescado recongelado, es decir pescado ya congelado,
descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes
blandas, mustias, olor acido y color atenuado.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
MARISCOS
Debe recibirse entre 0°C y 5°C las almejas mejillones y ostiones. Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Olor: A mar, agradable, ligero. Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
Condición: Muertas al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
CRUSTACEOS
Debe recibirse entre 0°C y 5°C los camarones, cangrejos y langostas. Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Olor: A mar, agradable, ligero. Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Conchas: Suaves.
Condición: Si están frescas se
recibirán vivos y húmedos.
Condición: Muertas al llegar, la
langosta no enrosca la cola.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria
mientras esté viva y su carne no se derretirá. Es básico un análisis sensorial para
evaluar la langosta y el cangrejo.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
CARNES
Debe recibirse entre 0°C y 5°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Color de la carne de res:
Rojo cereza brillante.
Color: Café, verde o purpura,
manchas blancas o verdes. Color del cordero: Rojo claro. Textura: Pegajosa, mohosa.
Color de la carne de cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Empaque: Envolturas sucias o rotas.
Textura: Firme cuando se toca
vuelve a su posición original.
Olor: Agrio, fétido.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
AVES
Debe recibirse entre 0°C y 5°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Color: Coloración uniforme. Color: Purpura o verdoso alrededor
del cuello o puntas de las alas. Textura: Firme cuando se toca
vuelve a su posición original.
Textura: Pegajosa.
Olor: Ninguno. Olor: Anormal, desagradable.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
HUEVOS
Debe recibirse entre 0°C y 7°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Olor: Ninguno. Olor: Anormal.
Cascara: Firme, limpio, cuando se rompe la yema se pone en el centro.
Cascara: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se aparecen y son muy liquidas.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
Los huevos se deben comprar a proveedores que cumplan con los requisitos.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 7°C (45°F)
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
PRODUCTOS LACTEOS
Debe recibirse y mantenerse entre 0°C y 5°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Leche: Sabor dulce. Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Sabor agradable, color uniforme.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual y rancia.
Textura: Firme. Textura: Suave.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Queso: Sabor agrio, se hinchan y no tienen apariencia agradable.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
1. Lo más recomendable al comprar productos lácteos es que deben ser
pasteurizados.
2. Deben tener registro sanitario.
3. Fecha de elaboración y caducidad.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Criterios para rechazar
Apariencia: Ausencia de manchas.
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Uniforme. Color: Desigual.
Textura: Firme. Textura: Blanda, flácida y marchita.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
1. La temperatura optima de almacenamiento de frutas y vegetales es de 8°C
(47°F)
2. Hay productos que no requieren refrigeración como los aguacates, plátano,
las manzanas, las frutas cítricas, papas y otros.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
ALIMENTOS ENLATADOS
Debe recibirse y mantenerse entre 10°C a 21°C
Criterios para aceptar
(análisis sensorial)
Criterios para rechazar
Apariencia: La lata y el
sellado deben estar en buenas
condiciones y sin golpes.
Apariencia: Abolladuras, falta de
etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de oxido.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
3. Si el contenido del contenido enlatado o envasado contiene espuma o un
líquido lechoso, el producto tendrá que ser desechado.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
Debe recibirse entre 0°C y 5°C
Criterios para aceptar
(análisis sensorial)
Criterios para rechazar
Apariencia: Empaque intacto y
en buena condición.
Apariencia: Paquetes rotos o con
fecha vencida.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
4. Son los alimentos precocidos, precortados, platillos refrigerados, frutas,
vegetales frescos cortados.
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
Debe recibirse a -18°C o menos. Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Apariencia: Empaque intacto
y en buena condición
Apariencia: Presencia de líquidos
congelados al fondo del envase, evidencia de recongelación, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal.
. Textura: Seca.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
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Compra y Recepción de
Materia Prima
Análisis de calidad para recibir o rechazar los alimentos
ALIMENTOS SECOS
Debe recibirse y mantenerse entre 10°C a 21°C Criterios para aceptar
(análisis sensorial) Criterios para rechazar
Apariencia: Empaque intacto
y en buena condición
Apariencia: Paquetes rotos o con
fecha vencida, marca de dientes de roedores, también indican contaminación.
Imágenes del estado en el que se deben recibir:
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Almacenamiento y
Conservación de Alimentos.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. El área de almacenamiento tiene que ser de material resistente que permita una
fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegido contra el
ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, este lugar
debe tener una limpieza y desinfección frecuente si es posible diariamente.
2. No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o
toxicas, utensilios y equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación
química.
3. Tampoco se debe guardar materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que
podrían contaminar los alimentos y propiciar la proliferación de insectos y
roedores.
4. Todos los productos almacenados deben mantenerse en sus empaques
originales y limpios o conservarse en recipientes tapados y etiquetados, con la
fecha de recepción y fecha de vencimiento lo cual ayuda con el método de
rotación. Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS) que en ingles es
first in - first out (FIFO). Por eso se debe ordenar los productos deacuerdo a la
fecha de caducidad.
5. Ningún alimento debe estar en contacto con el piso, sino a una distancia
mínima de 15cm. los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden
apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo para permitir la circulación del
aire.
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Almacenamiento y
Conservación de Alimentos.
6. Para evitar la contaminación cruzada los alimentos de origen animal y vegetal
deben almacenarse por separado, así como, aquellos que cuentan con
envoltura o cascara de los que están protegidos o fraccionados.
7. Los productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en equipos de
refrigeración exclusiva.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
Para almacenar alimentos cocinados ya sean salsas, cremas, arroz, etc., estos deben
estar a:
1. temperatura baja, es decir, deben estar fríos; pueden ser colocados en
bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento,
2. una vez que la comida se ha enfriado a 5°C o menos podrán ser almacenadas
en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule
alrededor de ellas, ya que nunca se deben almacenar alimentos cocidos o listos
para el consumo debajo de alimentos crudos;
3. incluso de referencia se deberían almacenar en diferentes cámaras, en una los
alimentos crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o
no, y que van a ser consumidos directamente, tales como: comidas, postres,
helados, etc.
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Almacenamiento en el
refrigerador
ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
1. Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
2. Se debe controlar y registrar la temperatura optima (0°C a 5°C) utilizando
termómetro colgantes calibrados; de la misma manera debe controlarse y
registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando el termómetro de
varilla bimetálico.
3. La unidad de refrigeración no debe estar demasiado llena, ya que si hay
excesivos productos impedirá que el aire circule y la unidad se forzara, para
mantenerse fría, por lo tanto los alimentos deben ser almacenados de tal
manera que permita una circulación adecuada del aire y asi poder permitir el
método de rotación (FIFO). La puerta debe mantenerse cerrada el mayor
tiempo posible para conservar el frio en el interior.
4. Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado, mariscos)
deben almacenarse separados para evitar la contaminación cruzada, es
preferible mantenerlos en envases cerrados con su respectiva etiqueta.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia
abajo, pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne
molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que, las piezas grandes
de carne de res no deben exceder las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne,
aves, menudencias las 48 horas.
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Almacenamiento en el
congelador
ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
El área de almacenamiento congelado también debe estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18°C a -20°C) de la misma
manera que en las áreas de almacenamiento refrigerado.
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas
que los mantengan óptimamente congelados;
No es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la
temperatura dentro de la unidad y descongelar parcialmente, es recomendable
mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos descongelados jamás deberían volverse a congelar ya que
afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que no
mueren al momento de volverlo a congelar.
ALMACENAMIENTO EN SECO (PARA PRODUCTOS SECOS)
El ambiente del área de almacenamiento debe estar bien ventilado, la humedad
y el calor son los mayores problemas esta área de almacenamiento debe estar
entre 10°C a 21°C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60%.
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Almacenamiento en el
congelador
Los alimentos deben estar en sus empaques originales cuando sea posible
como fue indicado antes, de lo contrario después de abrirlos, almacene el
producto en envases sellados que estén claramente etiquetados.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
arroz, azúcar, pan molido, leche en polvo, te, etc. Se deben almacenar en
recipientes que los protejan de la contaminación (un contenedor de plástico con
tapa).
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Enfriamiento y
recalentamiento de alimentos
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS
Enfriamiento de alimentos
Cuando la comida que se acaba de preparar no va a servirse de inmediato,
es esencial que la enfríe lo más pronto posible, ya que las bacterias que
causan intoxicación empiezan a crecer entre las temperaturas de 5° y 60°C.
Recalentamiento de alimentos.
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna
de 74°C durante 15 segundos en menos de 2 horas. Si no alcanza esta
temperatura en ese alimento, se debe desechar.
También se debe descartar los alimentos recalentados que no fueron
consumidos.
Los alimentos recalentados en microondas deben cubrirse y calentarse
hasta alcanzar los 82°C.
Los alimentos deben prepararse lo más cerca posible al momento de servir,
ya que así podemos evitar estar enfriando y recalentando a los alimentos.
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POE de Descongelación de
alimentos
PROCESO OPERATIVO ESTÁNDAR DE DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Al descongelar los alimentos congelados se expone a la zona de temperatura
peligrosa
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos.
1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a temperaturas de 5°C.
2. Poner el producto congelado bajo un chorro de agua potable a una temperatura
de 21°C o más baja.
3. Descongelar en el horno microondas, solo si se va a cocinar inmediatamente.
4. Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que el
producto alcance su temperatura interna mínima.
La materia prima o los alimentos preparados que hayan sido descongelados, deben
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este
proceso perjudica los tejidos y produce pérdida de humedad, aumentado el potencial
crecimiento patógeno y la producción de toxina en los alimentos potencialmente
peligrosos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente
peligrosos deben conservarse a 4°C o bien recalentarse a mas de 60°C para prevenir
la actividad microbiana.
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Lavado y desinfección de
Equipos y utensilios
PROCESO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, VAJILLA Y CUBIERTOS.
Lavado y desinfección de los equipos y utensilios.
1. Después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los
alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas azafates,
bandejas, etc.) deben limpiarse, lavarse y desinfectarse, utilizando toallas
desechables o paños de colores para limpiar y desinfectarse (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia
utilizar esponjillas no metálicas), por ejemplo: paño de color amarillo para el uso
de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán
mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente
identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el
trabajo en forma apropiada.
2. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes
removibles, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe
ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad
necesaria.
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Lavado y desinfección de
Equipos estacionarios
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ESTACIONARIOS
Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se debe
seguir los siguientes pasos:
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben
apagarse los congeladores y refrigeradores.
2. Remover los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y
alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar de secar al aire.
4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted
y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5. En este caso también se deben utilizar toallas desechables o paños de colores
para lavar y desinfectar.
6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo deacuerdo a las
instrucciones de ajuste de partes y protectores.
7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la
comida que toco, limpiando con el paño que previamente se sumergió en el
desinfectante.
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Lavado y desinfección de
vajilla, cubiertos
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS
Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Remover los residuos de comida.
2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría con detergente.
3. Enjuagar con agua potable corriente.
4. Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho uso o con un
enjuague final por emersión en agua a un mínimo de temperatura de 80°C por
tres minutos.
5. Enjuagar con agua potable si utilizo un desinfectante químico.
6. Secar la vajilla por escurrimiento al aire libre, colocada en canastillas o
similares, de lo contrario con toallas, secadores que deberán ser de uso
exclusivo y mantenerse limpios, en número suficiente conforme a la demanda
del servicio.
ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:
1. La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
2. Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.
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Uso del Cloro
3. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar
aseado, seco a no menos de 15cm del piso, alejado de drenajes de aguas
residuales o recipientes de residuos.
4. Los equipos que tienen contacto con la comida y que no van a utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
5. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los
cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia
arriba para que los empleados los tomen de los mangos.
ESTÁNDARES DE USO DEL CLORO
ppm de Cloro
1 Para que el agua sea potable (Norma INEN 1108) 1
2 Frutas, verduras y vegetales 5
3 Para desinfectar carnes, mariscos, sushi, carpaccio (50) 20/50
4 Instalaciones, pisos, cuchillos 60
5 Cámaras de frio, contenedores, vehículos de reparto 100
6 Pediluvios (bandeja de desinfección de calzado) botes de basura, servicios higiénicos 200
Estas concentraciones se utilizan dependiendo la cantidad de producto a desinfectarse
o de agua que se va a utilizar.
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Manejo de Plagas
MANEJO DE PLAGAS
Estrategias de control para moscas
1. Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger
adecuadamente los alimentos, contar con zonas de desecho alejadas y una
correcta disposición de los residuos sólidos, trampas de luz ultravioleta.
Estrategias de control para cucarachas
2. Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura dañada (cerámica), evitando la existencia de zonas oscuras y de
difícil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el
manejo de los residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones de escritorios, etc.
Estrategias de control para roedores.
3. se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas
químicos.
Estrategia de control para aves.
4. Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.
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Sistema de Autocontrol y
Registro
Recepción de Materias Primas
Fecha de Recepción
Nombre del Producto
Nombre del Proveedor
Cantidad o # de
envases
Fecha de caducidad
°T de Recepción
Firma de encargado o responsable
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Sistema de Autocontrol y
Registro
Recalentamiento de Alimentos
Fecha Alimento sometido a recalentamiento
°T inicial °T final Método de recalentamiento
firma
Enfriamiento de alimentos
Fecha Alimento sometido a enfriamiento
°T inicial °T final Método de enfriamiento
firma
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Sistema de Autocontrol y
Registro
Control de Limpieza y Desinfección Fecha Instalación, utensilio
o maquinaria
Limpieza y Desinfección
Detergente empleado
Firma del encargado o responsable
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Normas Sanitarias para
Restaurantes
NORMAS SANITARIAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN
Las normas sanitarias nos ayudan a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios a fines.
También nos permite establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prácticas de manipulación que debe cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos, además establece las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura
mínimas que deben cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas.
Ubicación e instalaciones.
Los establecimientos deben ser de uso exclusivo para preparación y expendio de
alimentos y bebidas, deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo, polvo,
malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
proveedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerá periodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
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Normas Sanitarias para
Restaurantes
ESTRUCTURAS FÍSICAS
Las edificaciones del establecimiento deben ser de construcción solida y los materiales
que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar.
Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes considerando el estilo del
establecimiento (rustico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene. Así mismo se cumplirán las siguientes
condiciones.
1. Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.
2. Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y serán de
color claro. Deben ser lizas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
3. Los techos deben construidos y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
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Normas Sanitarias para
Restaurantes
4. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos y otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
5. Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en
los ambientes donde se preparan alimentos.
6. La existencia de pasadizos exige que en estos tengan una amplitud
proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso
deben ser utilizados como aéreas para el almacenamiento.
Infraestructura del almacén de productos secos
1. Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener
buena circulación de aire.
2. El área no debe tener tuberías de agua y desagües expuestos.
3. La salida al exterior debe tener puertas solidas.
4. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo las paredes y
pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
a) Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico
que no contaminen los alimentos.
b) El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden
aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
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Pág. 45
Normas Sanitarias para
Restaurantes
Iluminación
1. Las fuentes de iluminación se ubicaran de forma tal que las personas que
trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo.
2. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, estas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
1. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. Se evitara que las corrientes de aire arrastren contaminación
hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
2. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
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Guía de Comportamiento para
el personal
GUÍA DE COMPORTAMIENTO PARA EL PERSONAL.
La administración del establecimiento, debe tener procedimientos e instrucciones de
higiene para el personal en todas las áreas, desde la recepción hasta el servicio de
mesas, tales como:
1. Baño diario, para una limpieza adecuada antes de ingresar al trabajo.
2. Mantener las uñas recortadas, limpias, sin esmalte y prohibido usar uñas y
pestañas postizas.
3. Peinar, recoger y cubrir bien el cabello, en caso de tener barba cubrirla
adecuadamente.
4. Evitar la exposición directa de la piel a los alimentos, con el uso de
indumentaria adecuada y guantes.
5. Utilizar siempre la indumentaria apropiada (uniforme, mandil o delantal, gorra,
redes, cofia, mascada para cubrir el cabello y la barba), equipo de trabajo y de
protección personal (mascarilla, protectores de oídos, protectores de brazos,
mangas plásticas, guantes de goma o látex y botas o calzado con planta
antideslizante) completamente limpio, desinfectados y en buen estado.
6. Lavar y desinfectar las manos según POES (N°1) pág. 4
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Pág. 47
Guía de Comportamiento para
el personal
7. No portar joyas, adornos u objetos personales (reloj, collar, pulsera, anillos,
cadenas, prendedores, colgantes) o ropa que no es del trabajo en el área.
8. No llevar objetos en los bolsillos y que pueden caerse en los alimentos.
9. Guardar la ropa particular siempre en el casillero asignado.
10. No consumir alimentos o bebidas ni masticar chicle, peor fumar o escupir en el
lugar de trabajo.
11. Las personas que presenten cortaduras o heridas no podrán manipular
alimentos.
12. No guardar alimentos o basura cerca del establecimiento, que atraiga a las
plagas.
13. Llegar con tiempo al trabajo para no obviar los pasos de higienización, previo al
inicio del trabajo.
14. No debe lavar y/o secar los lienzos, delantales o mandiles en las áreas de
manipulación de alimentos.
15. No portar ropa de trabajo fuera del área de trabajo.
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