UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE “CHIPS DE ZANAHORIA BLANCA” (Arrancacia Xantorrhiza) EN EL VALLE DE SALINAS – IMBABURA, 2010 TRABAJO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS MARÍA PATRICIA ENRÍQUEZ PEÑAHERRERA DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME Quito, abril 2010
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE
UNA PLANTA PROCESADORA DE “CHIPS DE ZANAHORIA
BLANCA” (Arrancacia Xantorrhiza) EN EL VALLE DE
SALINAS – IMBABURA, 2010
TRABAJO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
MARÍA PATRICIA ENRÍQUEZ PEÑAHERRERA
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
Quito, abril 2010
Universidad Tecnológica Equinoccial. 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, MARÍA PATRICIA ENRÍQUEZ PEÑAHERRERA, declaro que el trabajo
aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
María Patricia Enríquez Peñaherrera
C.I. 100221080-3
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Proyecto de
Prefactibilidad para la creación de una planta procesadora de “Chips de
Zanahoria Blanca” (Arrancacia Xantorrhiza) en el Valle de Salinas –
Imbabura, 2010”, que, para aspirar al título de Ingeniera en Alimentos, fue
desarrollado por la señorita María Patricia Enríquez Peñaherrera, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
_________________________
Ing. María Belén Jácome
Directora de Tesis
C.I. : 171494145-5
AGRADECIMIENTO
A Dios; por haberme dado la vida, por haberme regalado el tesoro más
grande que tengo; mi familia, y por guiarme para no que no me aleje nunca
del plan que él tiene para mí.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial. Al Ingeniero Jorge Viteri, al
Ingeniero Bolívar Haro. Gracias de corazón por todo su apoyo y sus
enseñanzas.
A la Ingeniera María Belén Jácome; gracias por su apoyo desinteresado y
por el cariño con que me guió en la elaboración de esta tesis.
A todos mis profesores; gracias por todas las experiencias y enseñanzas
compartidas, y por ser una guía permanente.
A mis padres y mis hermanas; no me alcanzan las palabras para expresarles
toda mi gratitud por ser mi soporte y mi motor todos los días.
A mi abuelita y a todos mis tíos; gracias por su amor y por su ejemplo.
A mis primos y primas Enríquez y Peñaherrera. Gracias de corazón por
compartir conmigo tantas cosas, y por hacerme sentir su cariño
incondicional. Gracias por ser más que mis primos, mis hermanos y
hermanas.
A mis amigos y amigas, gracias por estar ahí brindándome siempre su
abrazo sincero.
DEDICATORIA
Quiero dedicar el presente trabajo de Investigación a mis padres, mis
hermanas y mi sobrino.
A mi papi Alberto, que con su ejemplo de honestidad y amor al trabajo ha
hecho de mí una persona de bien, y da todo por nosotras cada día.
A mi mami Paty, que con su amor y cuidados ha sido siempre mi guía, mi
compañera y mi soporte.
Gracias por todos sus sacrificios y esfuerzos diarios; pero sobre todo,
gracias por ayudarme a ver cada uno de mis sueños convertirse en realidad.
Que Dios les pague.
A Carolina, por ser mi compañera en el camino, y hacerme ver la vida desde
una perspectiva diferente.
A Gabriela, por su ejemplo, su tenacidad, cariño y generosidad.
A Isabel, por estar siempre ahí para mí, y compartir conmigo todas mis
alegrías.
A nuestro pequeño Tadeo, por ser como el sol y llenar de luz todos mis días.
Gracias por llenar mi vida de tantas sonrisas y alegría, con ustedes solo
tengo recuerdos felices. Gracias también por hacer más llevaderos todos los
obstáculos.
Esto es por ustedes!!
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RESUMEN
El presente trabajo de investigación busca determinar si es factible crear una
planta de procesamiento de chips de zanahoria blanca en el sector del Valle
de Salinas – Imbabura.
Para la elaboración de la presente tesis de grado, se realizó primero una
investigación de varias fuentes bibliográficas, de donde surge el primer
capítulo. Se realizaron también varias pruebas con el fin de estandarizar el
proceso de producción de los chips a manera industrial, así como pruebas
de laboratorio. Como resultado de todos estos análisis se pudo establecer un
estudio técnico, y se determinó cuáles serían los requerimientos técnicos del
presente proyecto.
Como parte fundamental de esta investigación, se llevó a cabo un estudio
de mercado, que permita determinar cuál será la demanda que tendrá el
proyecto una vez que esté en ejecución, y así poder determinar si es o no
factible.
Por último, se realizó un estudio financiero con el fin de establecer los costos
de ejecución del proyecto, su rentabilidad, financiamiento, etc.
Como conclusión del proyecto, se obtuvieron datos que sustentan la
factibilidad del mismo. Por lo tanto se dice que el proyecto si es factible, y de
acuerdo al estudio de mercado, tendría una buena aceptación en el sector.
Esto permite motivar a inversionistas, profesionales, etc. para su puesta en
marcha.
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ABSTRACT
This research project is based on the theory that it will be workable to create
a small industry dedicated to produce “White Carrot Chips” at the Salinas
Valley – Imbabura.
As a first step in order to proceed with the research, a bibliographical
research was done, search for information in a numerous amount of books,
and in interactive sources as well, like the internet. Once that was finished, it
came the time to do several testing on the white carrot chips’ process. It was
fundamental for this project to establish a standard process where it was
easy to determinate the inputs and outputs for this process; and it was
necessary to do some lab testing as well. As a result of all this testing, I was
able to prepare a complete technical analysis, and the technical requirements
for the project.
An important part of the project is the marketing analysis. This analysis was
made using some merchandising tools, and it’s main objective is to
determinate a possible demand for the new product, and how well is it going
to be accepted.
As a final part, a financial project was establishing as a resource to
determinate a global cost for the project.
Summarizing up this research, the result is that this project is realizable, and
the product “White Carrot Chips” will have a good acceptance into the local
market. The results help us to motivate the investors, professionals, etc. to
start working on this.
1. INTRODUCCIÓN
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1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación científica sobre el tema: Proyecto de
Prefactibilidad para la creación de una planta procesadora de “Chips de
Zanahoria Blanca” (Arrancacia Xantorrhiza) en el Valle de Salinas –
Imbabura, 2010” se realizó con el objetivo de demostrar si es factible la
producción de esta variedad de Chips en el sector.
Existen actualmente en el mercado gran variedad de frituras o snacks que
son de consumo masivo, principalmente papas fritas, chifles y maíz. No hace
mucho tiempo se introdujeron más variedades como frituras de yuca, o de
algunas frutas deshidratadas.
El Ecuador posee una extensa variedad de tubérculos andinos que tienen
muy buen potencial para ser procesados industrialmente; por esta razón se
hace necesario profundizar el estudio de estos procesos.
La mejor zona para el cultivo de este tipo de tubérculos, es precisamente la
región de Los andes, aquí se produce materia prima de excelente calidad.
A través de la producción de chips de zanahoria blanca, se crea una nueva
alternativa para cubrir la demanda de bienes no necesarios o de gusto, del
segmento de mercado de chips o snacks en el Ecuador, y en la ciudad de
Ibarra particularmente.
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La fabricación de estas frituras, brindan a la zanahoria blanca una alternativa
de procesamiento a nivel industrial, y al mismo tiempo ayudan al progreso de
la comunidad.
Por su estructura, la presente tesis de grado se divide en cuatro capítulos:
en el primer capítulo se realiza una investigación teórica que es la base para
todo el proyecto, y se encuentra fundamentada en fuentes bibliográficas,
investigaciones del INIAP, entre otras.
En el segundo capítulo se describe toda la metodología utilizada en el
proyecto, y en el tercer capítulo se desarrollan todos los resultados
obtenidos. Para finalizar, se describen en el último capítulo todas las
conclusiones y recomendaciones.
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1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar si es factible crear una planta procesadora de Chips de
Zanahoria Blanca (Arrancacia Xantorrhiza) en el Valle de Salinas –
Imbabura.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer el segmento de mercado y la demanda proyectada para la
introducción del producto en la ciudad de Ibarra.
Identificar la disponibilidad de la materia prima, para la elaboración de
los chips de zanahoria blanca.
Estandarizar el proceso de producción de los chips de zanahoria
blanca.
Determinar los costos de producción del producto, y del proyecto de
implantación de la planta procesadora.
Concienciar a la sociedad en general sobre la importancia del
consumo de productos autóctonos como los tubérculos andinos.
2. MARCO TEÓRICO
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2. MARCO TEÓRICO
2.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado permite la determinación y cuantificación de la
demanda y la oferta, el análisis de los precios, y la comercialización.
El objetivo general de la investigación de mercado es verificar la posibilidad
real de penetración del producto en un mercado determinado. (Baca, 2001).
El estudio de mercado se puede definir como la función que vincula a los
consumidores con el encargado de estudiar el mercado a través de la
información, la cual se utiliza para identificar y definir tanto las oportunidades
como las amenazas del entorno; para generar y evaluar las medidas de
mercadeo así como para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
2.1.1 EL PROCESO DEL ESTUDIO DE MERCADO
Según (Kotler, Bloom, & otros, 2004), un proyecto eficaz de estudio de
mercado tiene cuatro etapas básicas:
Establecimiento de los objetivos del estudio y definición del problema que se
intenta abordar: El primer paso en el estudio es establecer sus objetivos y
definir el problema que se intenta abordar.
1. Realización de investigación exploratoria: Antes de llevar a
cabo un estudio formal, los investigadores a menudo
analizan los datos secundarios, observan las conductas y
entrevistan informalmente a los grupos para comprender
mejor la situación actual.
2. Búsqueda de información primaria
Se suele realizar de las siguientes maneras:
i. Investigación basada en la observación
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ii. Entrevistas cualitativas
iii. Entrevista grupal
iv. Investigación basada en encuestas
v. Investigación experimental.
vi. Análisis de los datos y presentación del
informe
3. La etapa final en el proceso de estudio de mercado es
desarrollar una información y conclusión significativas para
presentar al responsable de las decisiones que solicitó el
estudio.
2.1.2 ELEMENTOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
2.1.2.1 Producto
El producto se lo conoce como: cualquier cosa que se puede ofrecer en un
mercado para su atención, adquisición, uso o consumo y que podría
satisfacer un deseo o una necesidad. (Kotler, Bloom, & otros, 2004).
2.1.2.2 Naturaleza y usos del producto
En el siguiente apartado se clasificará a los chips de zanahoria blanca desde
dos puntos de vista, tanto por su naturaleza como el uso del producto:
Naturaleza
Por su vida de almacén.- Se clasifica en no duraderos
(perecederos), los cuales son principalmente los alimentos
frescos y envasados.
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Uso del producto
De acuerdo a su uso, se clasifica en productos que se
adquieren por comparación (bienes que se obtienen después de un proceso
de selección entre otros, en cuanto a calidad, precio, estilo, conveniencia,
etc.), y a su vez se subdivide en un bien homogéneo, el cual los considera el
comprador similares en cuanto a calidad, pero lo suficientemente distintos en
precio para seguir comparando.
2.1.3 DEMANDA
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a
un precio determinado.
a) Tipo de demanda del proyecto
El proyecto a elaborarse con respecto a chips de zanahoria blanca, tiene
como uno de sus objetivos de estudio de mercado, definir en qué tipo de
demanda se encuentra el producto. Por lo que a continuación se analiza y
clasifica a la demanda con relación a su necesidad:
Según afirma (Baca, 2001); los bienes no necesarios o de gusto:
Son aquellos llamados consumo suntuario, como la adquisición de bienes de
lujo o productos de lujo.
Por ejemplo: la adquisición de perfumes, ropa fina, vinos de calidad, etc.; es
decir que la compra se realiza con la intención de satisfacer un gusto y no
una necesidad.
b) Factores que afectan la demanda
Existen diversos factores que afectan a la demanda entre ellos se puede
mencionar el siguiente:
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Población
El crecimiento de la población es esencial debido a que mayor cantidad de
habitantes, se estima un mejor potencial de mercado. Con la ayuda de las
Proyecciones de Población por Áreas y Años Calendario del Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, 2010) se puede proyectar el
mercado potencial para el proyecto.
2.1.4 OFERTA
(Baca, 2001) define a la oferta como la cantidad de bienes o servicios que un
cierto número de oferentes (productores) está dispuesto a poner disposición
del mercado a un precio determinado.
a) Factores que afectan la oferta
Existen algunos factores que afectan a la oferta, de los cuales se puede
indicar el siguiente:
La competencia
Para la estimación de la oferta actual del proyecto, se obtuvo datos de la
Superintendencia de Compañías, de las diferentes empresas productoras de
snacks. (Super Intendencia de Compañías, 2009).
Estas empresas, según la clasificación del Código Industrial Internacional
Uniforme (CIIU), corresponden al sector económico de Industrias
Manufactureras con una clasificación de Elaboración de Productos
Alimenticios y de Bebidas.
En nuestro país, la mayoría del mercado de esta clase de productos, está
abarcado por la producción y consumo de papas fritas, dejando de lado al
resto de snacks como por ejemplo snacks de yuca, chifles, snancks de maíz
(chitos), bolitas de maíz, bolitas de queso, entre otros. (Super Intendencia
de Compañías, 2010).
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No existe una empresa en Ecuador que produzca snacks de zanahoria
blanca como tal (INEC, 2010); sin embargo, existe una empresa
relativamente nueva que produce una mezcla de chips, que contiene frituras
de papa, yuca, camote, zanahoria blanca, y algunos más que ya está de
venta en el mercado ecuatoriano. Con este dato, se puede establecer que
los chips de zanahoria blanca son un producto casi nuevo con una
necesidad de ser introducidos en un mercado muy amplio.
b) Comercialización
Es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al
consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. (Baca, 2001).
c) Canal de distribución
Como se identificó en este proyecto, el producto que se está ofreciendo es
de consumo suntuario, por lo que el mejor canal para este es:
Canal detallista
Este canal contiene un nivel de intermediarios, que son los detallistas o
minoristas (restaurantes, tiendas de barrios, minimercados y
supermercados). En este caso, el productor de snacks de zanahoria blanca
cuenta con una fuerza de venta que se encarga de hacer contacto con los
detallistas, quienes ofrecen el producto al público y toman sus pedidos.
(CEDATOS, 2010).
2.1.5 PRECIO
El precio es el elemento de la mezcla de marketing que produce ingresos;
los otros producen costos. El precio también es unos de los elementos más
flexibles: se puede modificar rápidamente, a diferencia de las características
de los productos y los compromisos con el canal. (Piña, 2009).
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2.2 EVALUACION FINANCIERA
Según indica (Nasap, 2007). La evaluación financiera consiste en valorar la
inversión a partir de criterios cuantitativos y cualitativos de evaluación de
proyectos, empleando las pautas más representativas usadas para tomar
decisiones de inversión. La evaluación económica financiera constituye el
punto culminante del estudio de factibilidad, pues mide en qué magnitud los
beneficios que se obtienen con la ejecución del proyecto superan los costos
y los gastos para su materialización.
2.2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO FINANCIERO
Evaluar la inversión a partir de criterios cuantitativos y cualitativos de
evaluación de proyectos.
En el primer criterio mencionado encontraremos los más representativos y
usados para tomar decisiones de inversión, es decir nos referimos al Valor
Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Período de
Recuperación, teniendo en cuenta en este criterio el valor del dinero en el
tiempo, por lo que se transforma en el Período de Recuperación Descontado
(PRD) y Razón Costo / Beneficio o Índice de Rentabilidad. En los criterios
cualitativos se puede utilizar el que mayor garantía tiene.
2.2.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a) Valor actual neto (VAN)
El Valor Neto Actualizado o Valor Actual Neto (VAN) de un proyecto mide en
dinero corriente el grado de mayor riqueza que tendrá el inversionista en el
futuro si emprende el proyecto.
Se define como el valor actualizado del flujo de ingresos netos obtenidos
durante la vida útil económica del proyecto a partir de la determinación por
año de las entradas y salidas de divisas en efectivo, desde que se incurre en
el primer gasto de inversión durante el proceso inversionista hasta que
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concluyen los años de operación o funcionamiento de la inversión. (Centro
Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009).
b) Tasa interna de retorno o de rendimiento (TIR)
Según el (Centro Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009). La
tasa interna de retorno o rendimiento (TIR) representa la rentabilidad general
del proyecto y es la tasa de actualización o de descuento, a la cual el valor
actual del flujo de ingresos en efectivo es igual al valor actual del flujo de
egresos en efectivo. En otros términos se dice que la TIR corresponde a la
tasa de interés que torna cero el VAN de un proyecto, anulándose la
rentabilidad del mismo. De esta forma se puede conocer hasta qué nivel
puede crecer la tasa de descuento y aún el proyecto sigue siendo rentable
financieramente.
c) Período de recuperación del capital (PR)
Este indicador mide el número de años que transcurrirán desde la puesta en
explotación de la inversión, para recuperar el capital invertido en el proyecto
mediante las utilidades netas del mismo, considerando además la
depreciación y los gastos financieros. En otros términos se dice que es el
período que media entre el inicio de la explotación hasta que se obtiene el
primer saldo positivo o período de tiempo de recuperación de una inversión.
(Jany, 2004).
d) Razón beneficio – costo
Este indicador, conocido también como Índice del valor actual, compara el
valor actual de las entradas de efectivo futuras con el valor actual, tanto del
desembolso original como de otros gastos en que se incurran en el período
de operación. (Centro Interamericano de Administraciones Tributarias,
2009).
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e) Aplicación de criterios de evaluación
De los criterios de evaluación expuestos, todos tienen ventajas e
inconvenientes, pero las desventajas del Período de Recuperación y de la
Razón Beneficio-Costo no los hacen aconsejables para decidir la ejecución o
rechazo de un proyecto. Por lo tanto, se recomienda utilizar como criterios
de decisión el VAN y la TIR.
f) Análisis de riesgos e incertidumbre
La dificultad para predecir con certeza los acontecimientos futuros hace que
los valores estimados para los ingresos y costos de un proyecto no sean
siempre los más exactos que se requirieran, estando sujetos a errores, por lo
que todos los proyectos de inversión deben estar sujetos a riesgos e
incertidumbres debido a diversos factores que no siempre son estimados
con la certeza requerida en la etapa de formulación, parte de los cuales
pueden ser predecibles y por lo tanto asegurables y otros sean
impredecibles, encontrándose bajo el concepto de incertidumbre.
Indicadores tales como volumen de producción, ingresos por ventas, costos
de inversión y costos de materias primas y materiales requieren ser
examinados con una mayor precisión, ya que son variables cuyos valores
están sujetos a mayores variaciones. Para ello se realizan los análisis de
riesgo. (Centro Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009).
Estos análisis se pueden realizar mediante tres pasos o etapas:
• Análisis de umbral de rentabilidad
• Análisis de sensibilidad
• Análisis de probabilidad
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Cada propuesta de proyecto debe ser examinada de forma independiente,
para determinar si es necesario realizar los tres pasos. Se aconseja que sólo
si existen inquietudes fundamentadas en cuanto a la viabilidad de un
proyecto importante, es necesario realizar este análisis de forma completa.
g) Estados financieros
Los Flujos de Caja o Corrientes de Liquidez constituyen la base informativa
imprescindible para realizar los análisis de rentabilidad comercial
(económicos–financieros) que requiere el estudio de factibilidad del proyecto
propuesto a ejecutar.
Este indicador muestra el movimiento del dinero en el tiempo, al reflejar el
balance de los ingresos y egresos que implica el proyecto, además de
programar, de existir déficit, las necesidades de financiamiento externo, los
plazos de amortización de estos financiamientos y sus costos. (Kotler,
Bloom, & otros, 2004).
Los elementos que integran los flujos de caja se pueden agrupar en dos
grandes partidas, las entradas y las salidas de fondos. Ellos se diferencian
en lo fundamental en los elementos que se consideran cuando se van a
conformar dichas partidas.
En todo proyecto debe realizarse obligadamente dos tipos de análisis
económico-financiero, el Análisis de liquidez mediante el Flujo de caja para
la planificación financiera o Corriente de liquidez y el Análisis de rentabilidad
a partir de los Flujos de caja con y sin financiamiento. (Centro
Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009).
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h) Flujo de caja para la planificación financiera
Para el análisis financiero de todo proyecto se requiere la elaboración del
Flujo de caja para la planificación financiera, en el que se indican todas las
entradas y salidas de fondos en efectivo, tanto en la fase de la ejecución de
la inversión como en el período operacional. La planificación que se muestre
en este flujo de fondos debe velar porque los ingresos en efectivo tanto por
las fuentes como por los ingresos por las ventas sean suficientes para cubrir
todos los gastos en que se requiere incurrir dados por los costos de
inversión, reinversiones, obligaciones por el servicio de la deuda, costos de
operación, obligaciones impositivas y reservas, entre otras. (Jany, 2004).
i) Flujos de Caja para el cálculo de los indicadores de rentabilidad
actualizados
(Centro Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009). Cuando se
hace referencia al análisis de rentabilidad se parte de la elaboración de los
Flujos de caja con y sin financiamiento. A partir de los saldos que resultan de
los mismos se calculan los indicadores de rentabilidad actualizados, VAN y
TIR, de cuyos resultados se puede determinar si es conveniente invertir en el
proyecto que se analiza. Por lo general se obtienen mejores resultados en el
flujo con financiamiento ya que existe un desplazamiento en el tiempo.
Independientemente de las restricciones financieras de la economía cubana,
que conlleva a la necesidad de recurrir a recursos financieros externos, es
conveniente la realización de ambos flujos para determinar qué incidencia
tienen el gasto por financiamiento y analizar la conveniencia o no de recurrir
a éste. (Nasap, 2007).
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j) Estado de ingresos o de resultados netos
Representa un estado económico y no financiero, que tiene validez sólo para
la etapa de explotación de la inversión y que permite comparar los ingresos
por las ventas que se pronostican con los costos de producción y gastos
financieros requeridos para cada uno de los años del período de vida útil de
la inversión, analizando el resultado de las operaciones de la empresa de
acuerdo a sus utilidades y pérdidas e independientemente que se realicen
los cobros o pagos en ese año, ya que se reflejan en el momento en que se
incurren y no cuando se hace efectivo el cobro o pago. (Centro
Interamericano de Administraciones Tributarias, 2009).
k) Proyecto de balance
Un balance es un estado financiero en el que se indica el desarrollo
proyectado de los activos acumulados de una entidad y la forma en que se
financia ese patrimonio. Las fuentes de financiación se tratan como los
pasivos globales de la entidad frente a quienes proporcionan financiación, o
sea el inversionista y los acreedores. Las dos partes del balance que
representan el activo y el pasivo son iguales por definición. (Jany, 2004).
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2.3 LOS TUBÉRCULOS ANDINOS
El Ecuador es parte de la región andina ampliamente reconocida como un
centro de diversificación de cultivos. Mediante la acción de diferentes etnias,
desde épocas precolombinas se han domesticado más de 70 especies.
(Ortiz, 1998).
De estas especies, alrededor de nueve tienen raíces subterráneas
comestibles; a estas se las conoce como Raíces y Tubérculos Andinos.
Dentro de las raíces y tubérculos andinos, la especie más común es la papa
(Solanum Tuberosum Andigenum); pero también están presentes la yuca, el
melloco, el camote, la oca, la zanahoria blanca, la jícama, entre otros.
(Barrera, 2004).
La papa ha sido desde su descubrimiento y domesticación, la base de la
alimentación de los pueblos en las estribaciones de los Andes.
En Ecuador, un total del 0.4% del territorio de uso agropecuario se dedica a
la producción de papa, lo que corresponde a 49.719 ha.
Esta actividad concentra a 88.130 productores, que corresponde al 10.46%
de los productores agrícolas del país. (Cámara de Agricultura de la Primera
Zona).
2.3.1 LA ZANAHORIA BLANCA
La zanahoria blanca o arracacha es probablemente una de las plantas
cultivadas andinas más antiguas, y su domesticación precedió a la de la
papa. (Hernandez, 1992).
Además de los Andes, a la zanahoria blanca se la cultiva en las Antillas,
América Central, África, Sri Lanka, y en grandes áreas comerciales del sur
de Brasil donde si es industrializada.
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Posee un almidón de tamaño granular pequeño, de fácil digestibilidad,
además de altos contenidos de minerales importantes para la dieta como
calcio, fósforo, hierro, entre otros; por lo que desde siempre ha sido
recomendado para la dieta de los niños, ancianos y enfermos. (Espinosa,
1996).
Su uso y valor nutritivo radica en su sabor agradable, y fácil digestibilidad,
que son reconocidos universalmente.
Figura 1. Planta de Zanahoria Blanca (Arrancacia xantorrhiza)
2.3.1.1 Botánica
La zanahoria blanca pertenece a la familia de la Apiaceae; y su nombre
científico es Arracacha Xanthorrhiza; fue descrita por primera vez por
Bancroft en 1826. (Ortiz, 1998).
La altura de la planta puede variar entre 0.50 y 1.50 metros; es una planta
con tronco cilíndrico y corto que alcanza 10 cm de alto y 10 de diámetro, y
lleva en la parte superior numerosos brotes. Sus hojas son compuestas, y
tienen entre 3 y 7 foliófolos, cuyo número puede variar de 55 a 95 por planta,
con pecíolos largos y envainadores.
Su follaje es de color verde o bronceado, según la variedad. En nuestro país,
la mayoría de plantas de zanahoria blanca tienen hojas de color verde claro.
(Hernandez, 1992).
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Del tallo salen dos clases de raíces: unas finas y largas, y otras tuberosas y
fusiformes. Estas últimas constituyen la parte utilizable. Miden
aproximadamente 5 cm de largo, pero pueden llegar a medir hasta 25; y
tienen hasta 8 cm de diámetro. (Condesan, 1994).
Las raíces presentan formas ovoides, cónicas y fusiformes, de color blanco,
amarillo o mezclado. Estas se insertan en la parte inferior de la cepa, las dos
partes son órganos de re y consumidas por el hombre.
La raíz se recolecta antes de concluir el ciclo vegetativo; si se la deja, nacen
de la base del tallo los vástagos floríferos. Las inflorecencias son umbelas
compuestas, llevan muchas flores pequeñas de color purpéreo intenso, cáliz
y corola de cinco piezas dimitas, y un fruto bicarperal con ovario ínfero.
(Canahua, 1977).
Figura 2. Botánica de la planta de Arracacha (zanahoria blanca)
2.3.1.2 Cultivo
La producción de zanahoria blanca requiere temperaturas que se encuentren
entre los 14 - 21 grados centígrados. La altitud óptima varía entre 1500 a
2800 msnm; y la humedad entre 600 hasta los 1200 mm. (FAO, 1998).
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Temperaturas más bajas de lo recomendado pueden causar un retardo en la
maduración de las raíces, y afectan al crecimiento del follaje. (Hernandez,
1992). La zanahoria blanca crece en suelos profundos, con buena materia
orgánica, fértiles, que tengan un buen drenaje, arenosos, con pH entre 5-6.
Se da muy bien en suelos volcánicos fértiles. Para un buen enraizamiento se
necesitan días cortos.
En el Ecuador, los cultivos se encuentran entre 1500 a 3000 msnm, a lo
largo del callejón interandino y son menos frecuentes en los flancos
occidental y oriental de la cordillera.
En alturas superiores a los 3000 msnm se la cultiva esporádicamente: los
ciclos productivos pasan del año, con mayor desarrollo de la cepa o corona
en relación a las raíces. La mayor concentración de cultivos está ubicada en
las provincias de Azuay y Loja. (Condesan, 1994).
2.3.1.3 Valor Nutritivo
Las raíces de la planta contienen almidón entre el 10 y el 25%, así como un
alto índice de calcio. (FAO, 1998).
Después de haber analizado brevemente la botánica, cultivo y valor nutritivo
de la zanahoria blanca; considero importante generar un espacio para la
industrialización de este cultivo que aporta significativamente a la dieta del
ecuatoriano.
2.3.2 VENTAJA COMPARATIVA DE PRODUCCIÓN
De acuerdo a la ubicación de la zona, y principalmente en relación con la
altitud de la localidad, y las distancias a los centros de consumo, los
productores de raíces y tubérculos andinos se enfrentan a diferentes
ventajas comparativas de producción.
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Los agricultores manifiestan que la demanda de RTA (Raíces y Tubérculos
Andinos) es muy limitada. Ellos tienen dificultad en la en la comercialización
de estos productos, al tener que sacar solo pequeños volúmenes a la feria
local, y así no afectar el precio del mercado. (INIAP, 2001).
No es difícil notar que el cultivo de este tipo de raíces y tubérculos, se ha
replegado a las zonas más altas y más alejadas de todos los centros de
consumo.
Por esto, en estos lugares muy pobres, los pequeños agricultores tienen
invertir grandes cantidades de dinero para poder llevar a los centros de
consumo más grandes, y lo más cercano posible a sus comunidades.
Por otro lado, es importante saber que estos cultivos autóctonos corren
menos riesgo de perderse totalmente a causa de enfermedades, etc. como
sí sucede con la papa por ejemplo, cuyo cultivo ya es más generalizado. Los
tubérculos andinos son menos susceptibles al ataque de plagas y
enfermedades, por lo que se puede lograr una mejor producción.
Hablando específicamente de la zanahoria blanca, varios estudios realizados
por el INIAP (INIAP, 2001), afirman que la tradicional zona de producción de
este tubérculo, ubicada al occidente de Pichincha, poco a poco ha ido
perdiendo importancia. Esto se debe principalmente a la distancia existente
entre la zona de cultivo y Quito, que es el mayor centro de consumo.
(Condesan, 1994).
Lo mismo sucedió también en la provincia de Imbabura, donde la zona de
mayor cultivo de zanahoria blanca ha sido siempre la zona de Intag, pero a
pesar que si presenta facilidades para su transporte, poco a poco han ido
surgiendo nuevas zonas de cultivo, como es la parroquia de Pimampiro, y el
valle de Salinas, donde la producción actual es mínima, pero va ganando
importancia, y se ha constituido de a poco en un producto requerido por el
mercado de Ibarra, el centro urbano más cercano. (Enriquez, 1999).
22
2.4 FRITURAS O SNACKS
Existe un grupo de alimentos industrializados que recibe el nombre de
“snacks” y que el diccionario lo define como: “Una pequeña cantidad de
alimentos que se ingiere entre las comidas” (Real Academia de la Lengua
Española, 2001) o en lugar de las comidas principales. En general, los
“snacks” se refieren a alimentos procesados a partir de diversas harinas
(maíz, papa, cebada, trigo) añadidos de frutas secas sometidas a un proceso
industrial de fritura, como maní, nuez, almendra, avellana, etc.
Generalmente estos alimentos tienen un proceso industrial básico y, luego
son sazonados con aderezos dulces, salados, ácidos o picantes para
modificar el sabor.
En cuanto a la definición de fritura, en el mismo diccionario se dice que: “se
refiere a aquel alimento que ha sido frito”. (Real Academia de la Lengua
Española, 2001). No obstante que los propios fabricantes definen a estos
alimentos industrializados como frituras en su categoría, no todos ellos se
describen como frituras en sus empaques.
En el mercado de nuestro país, existe una gran variedad de frituras, entre
ellas, cereal de maíz horneado con queso, frituras de maíz, papas fritas con
sal, fritura de harina, frituras de plátano, etc.
Otras características de las frituras es que son agradables al paladar, ya que
su sabor proviene de su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas
así como altas cantidades de sal. Las frituras también contienen una
cantidad importante de aditivos, que le permiten al fabricante manipular la
textura, la duración y la frescura del producto, y los convierte en alimentos
que no requieren refrigeración y que pueden estar almacenados durante
tiempos prolongados.
El alto contenido de grasas y azúcares de las frituras se han asociado con la
obesidad, particularmente entre la población infantil. (Biodiversty
International, 2008).
23
Cada porción de 25 gramos de snacks aporta entre 130 y 140 kcal, y con
frecuencia cada bolsa tiene más de una porción, de tal manera que las
calorías de una bolsa alcanzan entre 137 y 293 kcal si es que se consume
todo el contenido de la bolsa. (Fundacióon Ahdonay, 2009).
2.5 PROCESO DE FRITURA DE LOS ALIMENTOS
Dentro del proceso de la elaboración de snacks, el paso más importante es
el de la fritura, ya que de ella depende un buen resultado final.
Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por
inmersión profunda. Una grasa utilizada para freír, debe carecer de olor,
poseer un sabor suave y ser un medio neutral para la transferencia de calor.
(Volvamos al campo, 2006).
Una grasa que va a ser utilizada para freír, no debe tener color ni sabor
alguno de tal manera que no influya en el alimento que se está cocinando en
el. Los alimentos cocinados en grasas, no sólo se cuecen, sino que también
su superficie oscurece, debido a la caramelización de los azúcares y a la
reacción reductora de azúcar–proteína.
De preferencia los alimentos fritos se deberían tostar, y para esto, las grasas
que se utilicen deben mantenerse a altas temperaturas; las temperaturas
recomendadas varían entre 177oC y 201oC. (Volvamos al campo, 2006)
2.5.1 PUNTO DE HUMO DE LAS GRASAS
Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la
hidrólisis se descompone y la grasa emana un gas azul, un aldehído
insaturado llamado acroleína, que puede causar en el ser humano una
irritación de las mucosas.
24
Por esto, para procesar cualquier fritura, se debe utilizar grasas con alto
punto de humo. El punto de humo depende de su porcentaje de glicerol libre,
o en la fechad con la cual las moléculas se hidrolizan hasta glicerol libre. Los
monoglicéridos se hidrolizan más fácilmente que los triglicéridos. (Volvamos
al campo, 2006)
La absorción de la grasa durante el freído se debe mantener al mínimo,
debido a que los alimentos grasosos son menos agradables, y más dañinos
para la salud del consumidor.
Manteniendo al mínimo tanto el contacto en tiempo, como la superficie de
alimento expuesto a la grasa, se reduce la absorción. (Biodiversty
International, 2008).
3. METODOLOGÍA
26
3. METODOLOGÍA
3.1 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
En el presente estudio se realizó una investigación de carácter aplicada,
descriptiva y exploratoria, a través de la cual se analizó y determinó el
procedimiento más apto para la implantación de una planta procesadora de
chips de zanahoria blanca en el Valle de Salinas – Imbabura.
3.1.1 MÉTODOS
Método de Análisis.- Se utilizó este método de investigación con el
fin de determinar si el producto cumple con todos los estándares
necesarios para poder ser aptos para el consumo.
La Experimentación Científica.- Se debió utilizar este proceso para
poder así estandarizar la producción, y verificar si los chips que se van
a producir, sean siembre bajo las mismas condiciones o circunstancias
de calidad aceptada. Además, admite la modificación de condiciones,
lo cual nos da vía libre para la corrección de errores y el mejoramiento
del producto.
Método Hipotético-Deductivo.- Se desarrolló este método para
poder de esta manera determinar si los objetivos fueron alcanzados. El
objetivo principal de determinar si es factible crear una planta
procesadora de chips de zanahoria blanca en el valle de Salinas, se lo
logrará a través del establecimiento de hipótesis, y posterior deducción
de resultados. Además, este método incluye otros como: el inductivo,
deductivo y experimental, pero éstos son opcionales.
27
Método Histórico.- Se utilizó este método para conocer la evolución
y desarrollo del proyecto en forma cronológica, pero es necesario citar
su historia, las etapas principales de su desenvolvimiento y las
conexiones históricas fundamentales.
Método de Síntesis.- Por medio de este método, se sintetizó toda la
información obtenida para que el proyecto se desarrolle de forma más
adecuada.
3.1.2 FUNDAMENTOS DE LA IDEA DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación se la realizó de la siguiente forma:
Revisión Bibliográfica y de Literatura.- Se indagó de la bibliografía
existente datos que permitieron conocer la teoría del proyecto.
Estas revisiones se las ejecutaron en: libros, tesis, normas
nacionales e internacionales, ponencias, actas de reuniones
técnicas, artículos de revistas, folletos, publicaciones de
instituciones públicas y privadas.
Búsqueda, localización y captura de información actualizada en
internet.- Se la utilizó al internet como una de las herramientas que
permitieron obtener información actualizada para elaborar chips de
zanahoria blanca.
Relación con profesionales especializados en el tema.- Por medio
de una entrevista se consultó las experiencias que han tenido los
profesionales, y que ayudaron a entender de mejor manera la forma
de operación del producto.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
29
4. ANALISIS DE RESULTADOS
4.1 ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1 OFERTA
En el presente estudio, se determinó que la competencia del producto son
todas las empresas que producen todo tipo de snacks o chips. Utilizando la
información proporcionada por la (Superintendencia de Compañías, 2009);
en la siguiente tabla se detalla las empresas productoras esta clase de
alimentos más importantes en nuestro país:
Tabla 1. Industrias Productoras de Snacks en el Ecuador
Nombre: Ciudad:
AGROINDUSTRIA LASOROSNACKS CIA. LTDA. QUITO
C.C. SNACKS DEL ECUADOR CIA. LTDA QUITO
CARLITA SNACKS CARLISNACKS CIA. LTDA. QUITO
DAYAZSNACKS CIA. LTDA. ALANGASÍ
DISTRISNACKS DISTRIBUIDORA DE SNACKS CIA. LTDA. QUITO
ERNIE SNACKS CIA. LTDA. CUENCA
INDUFRIT SNACKS CIA. LTDA. QUITO
MULTISNACKS CIA. LTDA. QUITO
SNACKSBRANDS ECUADOR S.A. QUITO
30
4.1.1.1 Proyección de la Oferta
Para la proyección de la oferta, se debe considerar la producción histórica de
otros snacks; en este proyecto se considera la producción de papas fritas y
chifles en el país, que son los dos tipos de chips con mayor consumo.
Con este fin, se han utilizado los datos proporcionados por (Cámara de
Agricultura de la Primera Zona, 2008), (INEC, 2010) y un estudio realizado
por Carlos Rubira y otros (Rubira, 2007).
Estos estudios indican que la en la década de 1990 – 2000, la producción de
papa en nuestro país tuvo una tasa de crecimiento promedio de 8.6%. Y en
ese mismo período, la tasa de crecimiento de la producción de chifles fue del
13%.
Tabla 2. Producción Nacional de Papas Fritas
AÑO PRODUCCIÓN NACIONAL(t/año)
1996 398
1997 433
1998 470
1999 510
2000 554
2001 602
2002 654
31
Tabla 3. Producción Nacional de Chifles
A continuación se procede a sumar la producción de papas fritas y chifles, tal
como se indica en la siguiente tabla:
Tabla 4. Sumatoria Producción Papas Fritas y Chifles
PRODUCCIÓN NACIONAL
Año Oferta (t/año)
1996 568
1997 624,33
1998 687,31
1999 755,71
2000 831,04
2001 914,85
2002 1 007,70
AÑO
PRODUCCIÓN NACIONAL(t/año)
1996 170,00
1997 192,10
1998 217,07
1999 245,29
2000 277,18
2001 313,21
2002 353,93
32
Después de una investigación minuciosa, no se disponen de datos de la
oferta de chips de zanahoria blanca ya que es un producto que ingresa al
mercado. Por esto, no es posible realizar una proyección de la oferta, sino
utilizar los datos disponibles de la producción de papas fritas y chifles.
Tabla 5. Proyección de la oferta
PROYECCIÓN DE LA OFERTA NACIONAL
Año Oferta (T/año)
2003 1 007,70
2004 1 007,70
2005 1 007,70
2006 1 007,70
2007 1 007,70
2008 1 007,70
2009 1 007,70
2010 1 007,70
2011 1 007,70
2012 1 007,70
2013 1 007,70
2014 1 007,70
2015 1 007,70
2016 1 007,70
2017 1 007,70
2018 1 007,70
2019 1 007,70
2020 1 007,70
33
Esta oferta está expresada a nivel nacional. Para identificar la oferta de la
ciudad de Ibarra y del estrato social al que está dirigido este proyecto, es
necesario hacer un cálculo teniendo en cuenta que la población nacional de
acuerdo al último censo es de 14’306.876 habitantes (INEC, 2010) y la
población urbana de Ibarra en el mismo año es de 124.318 habitantes; esto
representaría el 0,86% de la población de todo el Ecuador. De esta
población, tomamos el 14% representativo para la estratificación social
medio – alta, que es el tipo de consumidor al que está dirigido este proyecto,
así se indica a continuación:
Tabla 6. Proyección de la Oferta para el proyecto
Año Oferta
(t/año)
Oferta Ibarra
(t/año)
Proporción de estratificación Medio – Alto
(14%) (t/año)
2010 1 007,70 8,66 1,21
2011 1 007,70 8,66 1,21
2012 1 007,70 8,66 1,21
2013 1 007,70 8,66 1,21
2014 1 007,70 8,66 1,21
2015 1 007,70 8,66 1,21
2016 1 007,70 8,66 1,21
2017 1 007,70 8,66 1,21
2018 1 007,70 8,66 1,21
2019 1 007,70 8,66 1,21
2020 1 007,70 8,66 1,21
34
4.1.2 COMPORTAMIENTO HISTÓRICO Y ACTUAL DE LA DEMANDA
Para calcular la estimación de la demanda, se procede a multiplicar el
número de habitantes del “área urbana de Ibarra” que se encuentran entre
los 5 hasta los 19 años de edad, es decir el 11% de la población, por la tasa
de crecimiento que tuvo nuestro país. Según (CENSOS, 2011), el país
bordea una tasa de crecimiento inter censal anual del 1,52%. Con este dato,
se calcula la proporción de la estratificación media-alta, y luego se separa
como se indica en la siguiente tabla:
Tabla 7. Comportamiento Histórico de la Demanda
AÑO POBLACIÓN IBARRA
POB. URBANA IBARRA15425
PROPORCIÓN DE ESTRATIFICACIÓN MEDIO-
ALTO
DEMANDA HISTÓRICA (# personas)
2.001 153 256 108 535 14 % 15 194
2.002 155 585 110 185 14 % 15 426
2.003 157 950 111 860 14 % 15 660
2.004 160 351 113 560 14 % 15 898
2.005 162 789 115 286 14 % 16 140
2.006 165 263 117 038 14 % 16 385
2.007 167 775 118 817 14 % 16 634
2.008 170 325 120 623 14 % 16 887
2.009 172 914 122 457 14 % 17 143
2.010 175 542 124 318 14 % 17 404
35
Utilizando el dato de la demanda histórica, realizamos el cálculo de la
demanda de los últimos 5 años, multiplicando este valor por la frecuencia de
consumo per cápita de chips o snacks, que según el centro de Investigación
Científica y Tecnológica de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, 2008
es en promedio de 10 gr por persona al día.
Tabla 8. Mercado Potencial
AÑO DEMANDA HISTÓRICA
(# Personas)
CONSUMO PER
CÁPITA (kg/día)
MERCADO
POTENCIAL
(kg/año)
MERCADO
POTENCIAL
(t/año)
2.005 16 140
0,01 58 911 58,91
2.006 16 385
0,01 59 805,25 59,80
2.007 16 634
0,01 60 717,75 60,71
2.008 16 887
0,01 61 637,55 61,63
2.009 17 143
0,01 62 517,95 62,57
2.010 17 404
0,01 63 524,6 63,54
En la tabla anterior, se puede apreciar que existe una demanda a la alza, en
función del crecimiento de la población urbana de Ibarra. A continuación, se
muestra la tendencia de crecimiento:
36
56
58
60
62
64
Mercado Potencial 58,91 59,8 60,71 61,63 62,57 63,54
2005 2006 2007 2008 2009 2010
Figura 3. Demanda Histórica de Snacks en Ibarra en t/año
4.1.2.1 Proyección de la demanda
Con los datos obtenidos anteriormente se realiza la proyección de la
demanda por medio del método de regresión lineal simple:
Tabla 9. Modelo de regresión lineal simple
Año Mercado Potencial (Y) (X) (X*Y) (X)2
2.005 58 911 1 88 366,5 1
2.006 59 805,25 2 179 415,6 4
2.007 60 717,75 3 273 213,45 9
2.008 61 637,55 4 369 825,2 16
2.009 62 517,95 5 469 289,5 25
2.010 63 524,6 6 571 721,4 36
∑ 367 114,1 21 1’300 962,3 91
37
Donde:
a = (91 x 367.114,1) – (21 x 1’300.962,3)
(6 x 91) – (21)2
a = 6’087.174,8 a = 57.973
105
b = (6 x 1’300.962,3) – (21 x 367.114,1)
(6 x 91) – (21)2
b = 96.377,7 b = 917,88
105
PROYECCIÓN AL AÑO 2.020
Y2.011 = 57.973 + 917,88 (7)
Y2.012 = 57.973 + 917,88 (8)
Y2.013 = 57.973 + 917,88 (9)
Y2.014 = 57.973 + 917,88 (10)
Y2.015 = 57.973 + 917,88 (11)
Y2.016 = 57.973 + 917,88 (12)
Y2.017 = 57.973 + 917,88 (13)
Y2.018 = 57.973 + 917,88 (14)
Y2.019 = 57.973 + 917,88 (15)
Y2.020 = 57.973 + 917,88 (16)
Y = a + bx
38
Tabla 10. Proyección de la demanda al año 2.020
Año Mercado Potencial (kg/año)
Mercado Potencial
(t/año)
2.011 64398,16 64.39
2.012 65316,04 65.3
2.013 66233,92 66.23
2.014 67151,80 67.15
2.015 68069,68 68.06
2.016 68987,56 68.98
2.017 69905,44 69.90
2.018 70823,32 70.82
2.019 71741,2 71.74
2.020 72659,08 72.65
Al igual que la demanda histórica se puede apreciar que existe una
tendencia al alza para la demanda proyectada, la cual manifiesta buenas
posibilidades de negocio.
39
4.1.3 DEMANDA INSATISFECHA
Es una de las clasificaciones de la demanda y se encuentra en relación con
la oportunidad, por lo que se puede decir que la “demanda insatisfecha es la
que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado” (ESPOL, 2008).
Al conocer la demanda y la oferta del producto en el mercado, se calcula la
demanda insatisfecha restando a la demanda de la oferta.
Tabla 11. Proyección Demanda Insatisfecha 2.020
Año Demanda (t/año)
Oferta
(t/año)
Demanda Insatisfecha (t/año)
2.011 64.39 1,21 63,18
2.012 65.3 1,21 64,09
2.013 66.23 1,21 65,02
2.014 67.15 1,21 65,94
2.015 68.06 1,21 66,85
2.016 68.98 1,21 67,77
2.017 69.90 1,21 68,69
2.018 70.82 1,21 69,61
2.019 71.74 1,21 70,53
2.020 72.65 1,21 71,44
40
4.1.4 OFERTA DEL PROYECTO
Al obtener la demanda insatisfecha del producto se estima cubrir el 5,5%,
siendo ésta la oferta del proyecto:
Tabla 12. Oferta del Proyecto
OFERTA DEL PROYECTO
PROYECCIÓN AL 2.015
Año Demanda Insatisfecha (t/año)
Porcentaje Oferta del Proyecto (t/Año)
2.011 63,18 5,5% 3,47
2.012 64,09 5,5% 3,52
2.013 65,02 5,5% 3,58
2.014 65,94 5,5% 3,63
2.015 66,85 5,5% 3,68
2.016 67,77 5,5% 3,73
2.017 68,69 5,5% 3,78
2.018 69,61 5,5% 3,83
2.019 70,53 5,5% 3,88
2.020 71,44 5,5% 3,93
41
4.2 ESTUDIO TÉCNICO
4.2.1 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN
Para establecer la macro y micro localización se ha decidido optar por la
disponibilidad del espacio en la Hacienda “San José de Salinas. Después de
un breve análisis, se llegó a la conclusión de que el sitio más adecuado para
la ubicación de la planta industrial sería en el Lote “La Esperanza” de la
misma hacienda. (ANEXO 3).
El tener esta disponibilidad de espacio para la construcción de la planta,
brinda al proyecto una mayor rentabilidad, sin embargo, su costo deberá ser
tomado en cuenta en el estudio financiero para evitar confusiones, y obtener
un resultado real del proyecto.
El proyecto estará ubicado en la Parroquia de Salinas del Cantón Ibarra,
capital de la Provincia de Imbabura.
Figura 4. Mapa de la Provincia de Imbabura
42
Figura 5. Hacienda San José de Salinas – Ibarra
4.2.2 IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima a utilizarse para la elaboración de chips en este proyecto
es la Zanahoria Blanca (Arrancacia Xantorrhiza), la cual por sus
características organolépticas y físico-químicas tiene una gran ventaja en
comparación con otros tubérculos. Estos tubérculos son propios de la
Región Andina de Sudamérica, y se los cultiva en Colombia, Ecuador,
Venezuela y Perú. (Espinosa, 1996).
Como ya se mencionó, en nuestro país se cultiva la zanahoria blanca en la
Región Sierra, y principalmente en las provincias de Carchi, Imbabura,
Pichincha, Tungurahua, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo y Azuay. (Condesan,
1994).
Para el abastecimiento de la materia prima, al inicio del proyecto únicamente
se utiliza la producción interna de la hacienda, y en un futuro se seleccionará
algunos lugares, según su producción (t), cercanía a la ciudad de Quito y su
disponibilidad; garantizando de esta manera la elaboración de los chips de
zanahoria blanca en cualquier época del año. La mayoría de este
abastecimiento se lo logrará con materia prima del sector, y de la provincia
de Imbabura.
43
Una vez que el producto llegue a tener una mayor aceptación en el mercado,
se contemplará la posibilidad de recurrir a la compra de materia prima en
provincias vecinas como Pichincha y Carchi.
Para la cuantificación de la materia prima se toman en cuenta los datos
obtenidos en el capítulo de “Estandarización del Proceso”. Se ha realizado
un promedio del porcentaje de pérdida establecido para cada etapa de la
cadena de producción.
Este porcentaje de pérdida promedio es del 2,026% en peso de la zanahoria
como materia prima, esto quiere decir que si tenemos 1 kg de zanahoria
blanca como materia prima, se obtendrán 979,74 g de chips de zanahoria
blanca aproximadamente.
4.2.3 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
4.2.3.1 Producción de chips de zanahoria blanca
a) Recepción de la materia prima
En el Valle de Salinas, el tiempo de cave de la zanahoria blanca puede
variar entre los doce y catorce meses. (Enriquez, 1999). Después de que las
zanahorias son cavadas; se desprenden sus hojas, que serán utilizadas
como forraje para cerdos, y son transportadas a la ciudad de Ibarra. Una vez
aquí, se realiza una breve clasificación, de manera que se tengan
zanahorias gruesas y parejas.
Estas zanahorias blancas ya clasificadas se convertirán en materia prima
para la elaboración de chips.
Es importante contar con un registro adecuado del peso inicial de la muestra
de zanahorias seleccionadas (Wo) con el fin de lograr una comparación
adecuada de pesos, y establecer las pérdidas exactas en cada parte del
proceso.
44
Figura 6. Zanahorias blancas, después de la clasificación
b) Lavado
Este paso es de suma importancia, ya que como todo tubérculo, las
zanahorias blancas traen consigo mucha tierra e impurezas después de su
cave.
Es importante realizar el lavado en un sitio ordenado e higienizado. Esta
limpieza se inicia con la ordenación de los elementos presentes, sigue un
barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y demás áreas como
techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Se realiza comenzando por las
áreas altas (techo) y se va bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la
mugre. Se termina con un enjuague a fondo. (Volvamos al campo, 2006)
Existen en el mercado muchas máquinas que permiten hacer un lavado
mecánico, e incluso existen módulos de lavado para papas que podrían
servir muy bien con zanahorias blancas, lastimosamente por falta de
recursos no se pudo realizar pruebas con este tipo de módulos; y se realizó
un lavado manual.
En las pruebas, el proceso de lavado se lo realizó sumergiendo a las
zanahorias en agua que corre. También se lo puede realizar con una
manguera que permita retirar todas las impurezas.
45
Se debe tomar en cuenta que el uso de procesos de lavado de tubérculos
provoca contaminación de agua por deposición de sólidos y otros elementos
orgánicos. (Alfaro, 2009). A esta agua se la debe tratar cumpliendo normas
medioambientales.
Figura 7. Zanahoria Lavada
c) Pelado
Para el pelado se realizó dos tipos de pruebas:
Pelado Manual
Un pelado manual se lo podría definir como retirar la corteza de un alimento,
en este caso particular un tubérculo, con la ayuda de un cuchillo o máquina
peladora.
Se debe tener en cuenta que, “aunque los equipos de pelado y lavado están
disponibles comercialmente, sus costos y rendimiento generalmente
dificultan su utilización en programas rurales pequeños” (Barrera, 2004)
46
Tabla 13. Pruebas de proceso de pelado
Prueba # Peso Inicial (g) Peso Final
(g)
% de pérdida
1 500 488 2,4
2 500 492 1,6
3 500 495 1
Promedio: 500 g 491,67 g 1,67%
Figura 8. Zanahorias peladas y listas para ser pesadas
47
Tabla 14. Pruebas de proceso de pelado manual
Prueba # Peso Inicial
(g)
Peso Final
(g)
% de pérdida
1 488 471 3,48
2 492 476 3,25
3 495 480 3,03
Promedio: 491,67 g 475,67 g 3,26 %
Pelado químico
Esta variedad de pelado es muy utilizado en la industria de papas. Es un tipo
de pelado que brinda menos desperdicios, es rápido y no presenta daños a
los consumidores.
Se lo realiza en una olla de acero inoxidable, primero es necesario calentar
agua a 70 grados centígrados. Luego se añade sosa cáustica en lentejas al
1M de concentración; la cantidad de sosa utilizada, fue igual al
5% en peso del agua. Se sumergen en esta solución las zanahorias por un
minuto, y en caso de necesitar más tiempo, se les sumerge otro minuto más.
Se termina el procedimiento sumergiendo a las zanahorias peladas en una
solución de agua con ácido cítrico o jugo de limón para de esta manera
neutralizar la base de la sosa.
La corteza de la zanahoria se va a ir retirando poco a poco de una manera
suave y sencilla.
48
Figura 9. Zanahorias peladas con pelado químico
Tabla 15. Pruebas de proceso de pelado químico
Prueba # Peso Inicial
(g)
Peso Final
(g)
% de pérdida
1 488 483 1,02
2 492 487 1,02
3 495 490 1,01
Promedio: 491,67 486,67 1,02
d) Corte
El corte es un proceso sencillo, pero tiene que ser realizado con cuidado
para así obtener ojuelas parejas en tamaño y grosor.
El corte puede ser realizado con la ayuda de varios instrumentos mecánicos
o eléctricos; esto dependerá de la capacidad que tenga la planta de
procesamiento.
49
Las pruebas fueron realizadas con un pequeño procesador manual y se
obtuvieron resultados dentro de los estándares requeridos; pero se ahorraría
tiempo, y se obtendrían hojuelas más parejas si se realiza el corte con un
procesador eléctrico.
Figura 10. Corte Manual
Tabla 16. Pruebas de proceso de corte
Prueba # Peso Inicial
(g)
Peso Final
(g)
% de pérdida
1 471 461 2,12
2 476 464 2,52
3 480 469 2,29
Promedio: 475,67 464,67 2,31
e) Fritura
El diccionario define a la fritura como “la cocción de un alimento mediante la
inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (por lo
general de más de 100 °C).
50
Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un
alimento seco, crujiente y dorado.” La fritura se la realiza con aceite a
temperaturas altas.
En las pruebas realizadas, se utilizó 300 ml de un aceite de palma corriente,
que llegó a una temperatura de 174oC y la misma cantidad de un aceite de
maíz que llegó a una temperatura de 168oC.
Los resultados obtenidos demostraron que con el aceite de palma se logra
una menor pérdida, y alcanza temperaturas más elevadas. Esto permite que
los carbohidratos de la zanahoria blanca no absorban tanto aceite como con
las otras pruebas de frituras realizadas.
Figura 11. Aceite de Palma 174ºC
Figura 12. Zanahorias al momento de la fritura
51
Tabla 17. Pruebas de Fritura
Prueba # Peso Inicial
(g)
Peso Final
(g)
% de pérdida
1 461 454 1,52
2 464 459 1,08
3 469 463 1,28
Promedio: 464,67 458,67 1,29
f) Empaque
Antes del empaque, se coloca la sal en los chips para dar al producto un
sabor agradable. En las pruebas se usó 2,5 g de sal en cada una.
El tipo de empaque es fundamental para poder preservar el producto fresco
por más tiempo. Se ha considerado que el empaque más apropiado para
este tipo de frituras son fundas pequeñas de polipropileno bi - orientado. Y
se lo hará en presentaciones de 45 g.
Tabla 18. Pruebas de empaque
Prueba # Peso Inicial
(g)
Peso Final
(g)
% de pérdida
1 454 447 1,54
2 459 452 1,53
3 463 455 1,73
Promedio: 458,67 451,33 1,60
52
g) Análisis de laboratorio
Para los análisis, se dejó en un laboratorio certificado una muestra de
aproximadamente 250 g de fritura de zanahoria blanca.
Los análisis fueron realizados a unas condiciones ambientales normales, a
25oC de temperatura. (ANEXO 2).
Tabla 19. Resultados de exámenes de laboratorio
Prueba Resultado (%)
Humedad 2,51%
Proteína 2,09%
Grasa 21,56%
Ceniza
Fibra
Carbohidratos totales
4,45%
2,83%
66,56%
Energía 468,64 kcal/100 g
Interpretación de Resultados: Los resultados obtenidos muestran valores
que se encuentran dentro de la norma ecuatoriana para rotulado de
alimentos (INEN, 1999). Debido a que no existe una norma para la
producción de chips de zanahoria blanca como tal, se usó también como
referencia el Real Decreto Español de 1989 sobre la producción de papas
fritas (Gobierno de España, 1989) ya que no existen datos específicos para
chips de zanahoria blanca.
53
h) Análisis organoléptico
(Volvamos al campo, 2006) considera que se puede tratar de un análisis
organoléptico cuando la calidad de los alimentos es evaluada por medio de
los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o
subjetiva.
Cuando nosotros comemos un alimento, no importa cuál sea, siempre
emitimos un juicio. De una u otra manera, estamos decidiendo si lo que
comemos es bueno, si nos gustó, etc. gracias a lo que percibimos con los
órganos de los sentidos. (Volvamos al campo, 2006)
Para poder realizar este análisis, se solicitó a treinta potenciales
consumidores, estudiantes y docentes de la carrera de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial que analicen el
producto, y califiquen los siguientes aspectos:
- COLOR
La vista es uno de los órganos más importantes en la evaluación de los
alimentos ya que la apariencia de los mismos, nos ayudará a decidir si lo
ingerimos o no. (Volvamos al campo, 2006)
La cantidad de almidón presente en la zanahoria, influye mucho en el
momento de la fritura, dependiendo de la temperatura del aceite y el tiempo
de inmersión, el color del producto final puede variar.
El color de las muestras es muy similar al que presentan otro tipo de frituras
o chips como papas fritas, yucas, etc. En algunas muestras, por la variedad
de zanahoria que se utilizó, se presentó un color más oscuro.
En el caso del color, todo dependerá de la temperatura del aceite al
momento de la fritura. Si el aceite no alcanza temperaturas altas, más de
180oC, puede ser las muestras presenten un color más oscuro, que no sería
el apropiado.
54
En el análisis de las encuestas, veremos que el color fue el principal
problema de las muestras, ya que por la cantidad de azúcares y
carbohidratos de las zanahorias, se caramelizan y se queman a
temperaturas muy bajas, lo cual no es muy apropiado.
- OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en
los alimentos; esta propiedad en la mayoría de las sustancias es diferente
para cada una. El momento de realizar la evaluación de olor es muy
importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados. (Volvamos al campo, 2006) El olor que presentan
las muestras es un olor muy característico de todos los chips, un tanto dulce,
y agradable.
- SABOR
Esta propiedad de los alimentos es compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación
puede ser más difícil de analizar.
El gusto se percibe por los corpúsculos gustativos, los cuales se localizan en
el epitelio de las papilas, sobre las partes de la lengua en las que la comida
hace mayor contacto. El número de corpúsculos gustativos en el hombre se
estima de nueve a diez mil. (Volvamos al campo, 2006)
El sabor de las muestras realizadas, como se mencionó anteriormente
corresponde a una propiedad única para cada alimento.
Su textura crujiente lo hace agradable al gusto, y permite diferenciar al
producto de los demás snacks o frituras.
A continuación se muestran los resultados obtenidos del análisis sensorial
realizado por los futuros consumidores a los dos tipos de muestra, cuyo
formato corresponde a la planilla de encuesta. (ANEXO 1).
55
Tabla 20. Análisis sensorial, muestra natural
Elementos de Calificación
1 2 3
# Consumidor Color Olor Gusto – Sabor
1 3 4 4
2 3 4 4
3 4 4 4
4 4 4 3
5 3 4 4
6 4 4 4
7 4 4 4
8 3 4 4
9 3 3 4
10 3 4 3
11 3 4 4
12 4 4 3
13 4 4 4
14 4 3 4
15 3 3 4
16 3 4 4
17 3 4 4
18 4 4 4
19 3 4 4
20 3 4 3
21 4 4 4
22 4 4 4
56
23 4 4 4
24 3 3 4
25 3 4 4
26 3 4 3
27 3 4 4
28 4 3 4
29 4 4 4
30 3 4 3
Tabla 21. Análisis sensorial, muestra picante
Elementos de Calificación
1 2 3
# Consumidor Color Olor Gusto – Sabor
1 3 4 3
2 3 4 4
3 3 4 4
4 4 3 3
5 4 3 4
6 4 4 3
7 2 3 4
8 3 4 4
9 4 4 4
10 3 4 3
11 3 4 4
12 3 3 4
13 4 4 3
57
14 4 3 3
15 4 4 4
16 2 4 4
17 4 4 3
18 4 4 4
19 3 3 3
20 3 4 4
21 3 4 4
22 4 3 3
23 3 3 4
24 4 4 4
25 4 3 4
26 3 4 3
27 3 3 4
28 3 4 4
29 4 3 3
30 2 3 4
Las tablas anteriores contienen tres elementos que son calificados por los
consumidores potenciales en una escala del 1 al 4.
Con cada uno de los resultados se procede a calcular la media de las dos
muestras; obteniendo una puntuación de 3,68/4 puntos para la muestra
natural; y de 3,52/4 puntos para la muestra picante. Con los resultados
obtenidos, se toma la decisión de trabajar con el producto natural, que fue el
que más puntaje obtuvo.
58
4.2.4 CONSUMIDOR POTENCIAL
El consumidor potencial es el mercado objetivo del proyecto, al cual nos
vamos a enfocar. Para poder establecerlo se necesitará:
Proporción de la estratificación socioeconómico media-alta:
De acuerdo a estudios realizados acerca de los niveles
socioeconómicos del Ecuador por la empresa CEDATOS se
estableció que “el 14 % corresponde a la estratificación
socioeconómica media-alta, de la población urbana del Ecuador”.
(CEDATOS, 2010).
Población urbana de Ibarra:
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, 2010) contiene
en sus estadísticas del Censo 2001 a la población urbana de Ibarra,
que es de 108.535 habitantes; como se indica en la siguiente tabla:
Tabla 22. Proyección de Población por Áreas y Años Calendario
IBARRA
AÑO 2001
TOTAL ÁREA URBANA
ÁREA RURAL
Total 153 256 108 535 44 721
59
Luego de conocer el total de la población urbana de Ibarra, con la proporción
de la estratificación media-alta, se procede a multiplicar estos dos factores,
como se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 23. Consumidor Potencial del Proyecto
POBLACIÓN URBANA
DE IBARRA
PROPORCIÓN DE ESTRATIFICACIÓN MEDIO-ALTO
CONSUMIDOR POTENCIAL
108 535 14 % 15 195
El consumidor potencial del proyecto está represento por 15.195 habitantes
de la población urbana cuidad de Ibarra, que corresponden a un estrato
económico Medio-Alto.
4.2.5 COMERCIALIZACIÓN
4.2.5.1 Presentación del producto
Se la hará en fundas de polipropileno bi orientado, con un peso neto de 45
gr. En cada funda.
Etiqueta principal.- Se podrá apreciar el logotipo distintivo,
nombre comercial, un identificativo del producto, registro sanitario, la
norma INEN que le corresponda su elaboración, y el peso neto.
Contraetiqueta.- Es una etiqueta que se coloca en la parte
posterior de la funda, en ella va detallada una breve leyenda acerca
de la elaboración del producto, ingredientes, fecha de elaboración y
caducidad, número de lote, código de barra y temperatura
recomendada para servirlo.
60
Figura 13. Logotipo del Producto
4.2.5.2 Canal de distribución
Tomando como referencia los hábitos de consumo de snacks en nuestro
medio, se considera que el mejor canal de distribución para el producto es:
Canal detallista
Este canal contiene un nivel de intermediarios, que son los detallistas o
minoristas (restaurantes, tiendas de barrios, minimercados y
supermercados). En este caso, el productor de snacks de zanahoria blanca
cuenta con una fuerza de venta que se encarga de hacer contacto con los
detallistas, quienes ofrecen el producto al público y toman sus pedidos.
61
4.2.5.3 Marketing mix
Producto
Se escogió a la zanahoria blanca como materia prima, gracias a las
características que posee como: sabor, olor dulce, cantidad de
carbohidratos, entre otras. Además, se desea dar un valor agregado
industrial a este tubérculo, debido a sus propiedades medicinales y
nutricionales.
Los chips de zanahoria blanca son una variedad de snacks, elaborados a
través de la fritura de hojuelas delgadas de zanahoria blanca a alta
temperatura.
El producto del proyecto va a satisfacer los paladares de los más exigentes,
y de toda la familia en general, por su novedad y sabor particular.
Al momento de consumirlo, se los puede servir solos, o acompañados de las
diferentes salsas con las que se acompañaría cualquier otro snack, como
por ejemplo la salsa rosada, una salsa de yogurt y cebolla, o salsa de atún,
entre otras.
Figura 14. Canal de Distribución
62
Un buen diseño de presentación del producto facilita la comercialización,
debido que mejora su apariencia; razón por la cual se ha escogido un diseño
llamativo en la etiqueta con colores atractivos para el cliente, pero que
brindan la sensación de un producto casero.
Precio
El precio es un instrumento que adquiere especial importancia por su
capacidad de generar ingresos.
Es importante considerar también la relación que el precio debe tener con la
imagen de los chips de zanahoria blanca. El producto del proyecto debe
mantener una imagen de prestigio y calidad, pero no puede fijar precios
sumamente elevados.
Además, tenemos que tener en cuenta los costos de producción generados,
y un referente del precio de la competencia.
Por este motivo, se ha decidido establecer un precio de 0,60 USD (sesenta
centavos de USD) por una funda de 45 g.
Distribución
Mediante una distribución efectiva la empresa puede lograr la diferenciación,
y por ende, una ventaja competitiva.
Los chips de zanahoria blanca se van a distribuir por medio de los
principales detallistas de la ciudad de Ibarra, y para realizarlo se debe
cumplir con ciertos estándares:
1. Control de calidad del producto.
2. Control de transportación.
3. Capacitación a los detallistas en el almacenamiento del
producto.
63
Promoción
Para promocionar los chips de zanahoria, se realizarán promociones de
lanzamiento y ventas con el fin de ayudar a la publicidad de la empresa, y a
dar a conocer el producto dentro de la ciudad de Ibarra.
Existen diversos tipos de promoción de ventas orientadas al consumidor,
pero debido a que el producto se encuentra en la etapa de introducción al
mercado ibarreño, y posteriormente ecuatoriano, lo que se requiere es que
las personas lo conozcan; y para ello se utilizará las muestras gratis y
degustaciones.
Muestras
Consiste en entregar gratis una pequeña cantidad del producto para que lo
degusten; este trabajo lo realizarán las impulsadoras en sitios estratégicos
de la ciudad como minoristas (restaurantes, minimercados y
supermercados). Esta es la forma más eficaz de introducir el un producto
relativamente nuevo en el mercado.
4.2.5.4 Localización del proyecto
La localización tiene como propósito establecer cuál es el lugar más idóneo
para la realización del proyecto; es decir, encontrar un lugar adecuado que
cubra los requerimientos del proyecto, contribuya a minimizar los costos de
inversión, así como también los costos y gastos durante el período
productivo del mismo.
Además, se debe considerar las disposiciones emitidas por el Municipio de
Ibarra en lo que respecta en aspectos jurídicos, tributarios, sociales.
64
4.2.5.5 Materiales directos e indirectos de producción
Agua
Se usó agua como un recurso fundamental en el proceso de pelado, que es
sumamente importante en esta línea de producción. Las zanahorias blancas,
como todos los tubérculos, el momento de su cosecha tienen gran cantidad
de tierra, y microorganismos que podrían resultar perjudiciales para la salud,
por esto, es necesario una limpieza profunda con abundante agua.
Aceite
Se utilizó aceite vegetal para la fritura de los chips. Después de varias
pruebas, se logró determinar que el mejor aceite para este tipo de fritura es
un aceite 100% de palma que alcanza un buen punto de humo, y permite
alcanzar una alta temperatura en el momento de la fritura.
Sal
La sal, nombre común del cloruro de sodio, se utilizará en el último paso
previo al empaque, para dar sabor a los chips, y así lograr un producto final
con sabor agradable.
4.2.5.6 Maquinaria y equipos
A pesar de que las pruebas del presente proyecto se han realizado de una
manera más simple, con el fin de optimizar los diferentes procesos, se ha
analizado la posibilidad de implementar maquinarias para tecnificar el
proceso. Las maquinarias y equipos que se utilizarán en el proceso de
elaboración los chips de zanahoria blanca serán los siguientes:
65
Lavadora de papas
El tanque se equipa con una camisa especial y con un disco posicionado en
el fondo, ambos con cubierta de goma especial, para el lavado minucioso de
papas, zanahorias, betabel, etc. Durante el proceso de lavado el producto se
encuentra en constante movimiento y por medio de una ducha es bañado
constantemente. Capacidad 40 kilos/carga
Figura 15. Lavadora de papas y tubérculos
Peladora de Papas y tubérculos
Ofrece un acabado fino al pelar productos como papas, zanahorias,
remolacha y otros tubérculos, eliminando finamente la piel del producto.
Además tiene la opción de funcionar como lavadora de tubérculos, al
reemplazar la camisa y el disco de cuchillas y por un revestimiento de goma.
Capacidad: 40 kg en cada carga.
Figura 16. Peladora de papas y tubérculos
66
Cortadora para papas
Algunas cortadoras para papas tipo chips pueden ajustarse muy bien al
proceso de la zanahoria. La cortadora permite realizar cortes homogéneos
en varias clases de vegetales.
Figura 17. Cortadora de papas y tubérculos
Freidora
Freidora de dos pozos, automática, con temporizador (no quema el aceite),
funciona a gas. Existen repuestos en el mercado nacional, son de
procedencia koreanas y tienen servicio técnico en Quito.
Figura 18. Freidora industrial de dos pozos.
67
Empacadora
Maquina empacadora automática con sistema de pesaje de una sola
balanza, para embolsado de productos granulados o sólidos como papas
fritas, chifles, yucas, cereales, extruidos, frutas secas, etc.
Figura 19. Empacadora de papas y tubérculos
Termómetro
Equipo que medirá la temperatura del aceite en el proceso de fritura.
Balanzas
Se utilizarán dos balanzas, y cada una podrá podrá pesar hasta 5.0 kg.
4.2.5.7 Diagrama de flujo del proceso
El diagrama de flujo está diseñado para ayudar al análisis del sistema de
producción de los chips de zanahoria blanca, en términos de la secuencia de
las operaciones a ejecutarse.
68
Selección
Zanahorias blancas
parejas, y que lleguen
en perfecto estado.
Zanahorias
seleccionadas
Lavado Tierra, restos del
momento de la cosecha
o cabe
Zanahorias
lavadas
Pelado
T: 20 oC
Zanahorias peladas,
desechos de la piel.
Zanahorias
cortadas
Corte
150 mg/l mosto diluido
t: 2 horas
Aceite de Palma,
zanahoria cortada
Fritura
T: 174 oC
Tiempo de exposición
aprox:
5 min.
NaCl
Salado
T: 20 oC
Zanahoria blanca frita y
salada
Fundas de
polipropileno
Empaque
T: 20 oC
Zanahoria blanca frita y
salada
Figura 20. Diagrama de Flujo del Proceso
69
4.2.5.8 Determinación de las áreas de trabajo necesarias
Debido a que el objetivo principal de este proyecto es la creación de una
planta procesadora de chips de zanahoria blanca, se diseñaron todas las
áreas de la planta necesarias para esta línea de producción:
Recepción de materia prima e ingredientes
Aquí se realizará el acopio de la zanahoria blanca con su pesaje respectivo,
para conocer su porcentaje de rendimiento. Además, se receptarán los
ingredientes, como: galones de aceite, sal, etc.
Depósito de materia prima y tinas vacías
Luego de la recepción de la zanahoria blanca, esta debe ser almacenada
momentáneamente para su posterior lavado. Además, en este depósito se
recopilará las tinas vacías, las cuales deberán estar limpias y desinfectadas
para ser usadas en la próxima recepción y evitar una contaminación cruzada
con el nuevo lote de materia prima.
Almacén de ingredientes
Se empleará para almacenar, por separado, el aceite y la sal que serían los
ingredientes a utilizarse, además de la materia prima.
Almacén de materiales
Este almacén se utilizará para guardar, por separado, las fundas, etiquetas y
cartones troquelados.
Laboratorio de control de calidad
En esta área se desarrollará el control de calidad de la materia prima, del
producto en proceso y del producto final.
70
Área de producción
Es el departamento que se subdividirá en diferentes áreas fundamentales,
tales como: área de lavado y pelado, área de corte, área de fritura, área de
envasado, y área de sellado, etiquetado y empacado.
Almacén de producto elaborado
El almacén del producto terminado se ubicará cerca del área de sellado,
etiquetado y empacado, y tendrá una puerta de salida para descargar las
cajas con el producto terminado.
Local para el personal
El local para el personal comprenderá de: entrada, vestidor, y un sanitario.
Este local deberá estar distante del área de producción.
Oficinas
Las oficinas que tendrá la planta serán: oficina del jefe de producción, oficina
del gerente de ventas y marketing, y oficina del gerente general.
71
4.2.5.9 Organización del recurso humano
Una buena organización selecciona personal calificado para cada uno de los
puestos de la empresa. En este proyecto se adoptó una organización lineal
puesto que existirá una relación directa entre el líder y sus seguidores,
relación que determina un esquema de comunicación, desde arriba hacia
abajo, para impartir órdenes-instrucciones y desde abajo hacia arriba, para
informar, con lo que el primer beneficiario siempre será el cliente que es lo
más importante de la organización.
Figura 21. Organigrama de la Empresa
Gerente General
Jefe de Producción
Secretaria Contabilidad
Operario de Producción
72
4.3 ESTUDIO FINANCIERO
4.3.1 INVERSIONES DEL PROYECTO
El estudio de este capítulo tiene como objetivo analizar la información
obtenida tanto en el estudio de mercado como el estudio técnico para así
poder definir el valor de las inversiones que necesitamos para realizar el
proyecto.
Este rubro nos permite realizar la proyección del flujo de caja, así también
nos permitirá analizar las diferentes alternativas de financiamiento.
A continuación se detalla las inversiones del proyecto
Tabla 24. Inversión Total (USD)
CONCEPTO TOTAL Activos Fijos
25 885,07 USD
Activos Intangibles
6019,96 USD
Capital de Trabajo
2 842,17 USD
Inversión Total 34 747,20 USD
La inversión total del proyecto se determinó en un valor de 34 747,20 USD,
divididos de la siguiente manera:
4.3.1.1 Activos fijos o tangibles
Son todos los bienes tangibles que sirven de apoyo para la operación normal
del proyecto, tales como: los dedicados a la producción y distribución de los
productos o servicios ofrecidos por la empresa.
La pérdida del valor contable de los activos fijos se denomina depreciación,
dentro de los cuales encontramos los siguientes rubros:
73
Tabla 25. Activos Fijos (USD)
CONCEPTO TOTALMaquinaria y equipo
2 734,11 USD
Accesorios1 031,99 USD
Muebles y enseres728,99 USD
Equipo de oficina66,91 USD
Equipo de computación958,77 USD
Terreno 357,00 USD
Construcción
20 007,30 USD
Total
25 885,07 USD
A continuación se detallan los activos fijos de esta inversión:
a) Maquinaria y equipo
Son todas las maquinarias y equipos que intervienen en el proceso de
producción, y su adquisición se realizará para iniciar este proyecto con un
valor de 2 734,11 USD; incluyendo el 2% de improvistos.
74
Tabla 26. Maquinaria y Equipo (USD)
Concepto Cantidad ValorUnitario
Valor Total
Lavadora de papas 1 200,00 200,00 Peladora de Papas 1 400,00 400,00 Cortadora de papas 1 400,00 400,00 Freidora Industrial 1 380,00 380,00 Envasadora 1 520,00 520,00 Cocina industrial económica (4 hornillas) 1 250,00 250,00 Cilindro de gas (15 Kg) 2 55,00 110,00 Termómetro digital 1 45,50 45,50 Balanza digital de 66 lbs. o 30 kg. 1 250,00 250,00 Balanza pequeña en gramos 1 125,00 125,00 Subtotal 2 680,50 USD
Imprevistos 2% 53,61 USD
TOTAL 2 734,11 USD
b) Accesorios
Son todos los accesorios que ayudan en el proceso de producción, y su
compra se realizará para iniciar el proyecto.
Tabla 27. Accesorios
Concepto Cantidad Valor Unitario
Valor Total
Mesa de acero inoxidable (grande) 2 274,00 548,00 Mesa de acero inoxidable (pequeña) 1 70,00 70,00 Lavabo de acero inoxidable (2 pocillos ) 1 380,00 380,00 Matraz erlenmeyer de 250ml 1 3,25 3,25 Vaso precipitado de 100ml 1 4,50 4,50 Probeta plástica de 100ml 1 6,00 6,00 Subtotal 1 011,75 USD
Imprevistos 2% 20,235 USD
TOTAL 1 031,99 USD
75
c) Muebles y enseres
Las dos oficinas tendrán estaciones de trabajo pequeña, silla, sillas apilables
normales, papeleras y archivadores.
En el área de producción y de laboratorio necesitarán de un armario, para
organizar los materiales. Además, se necesitará un locker para que el
empleado de producción pueda guardar sus pertenencias durante la jornada
de trabajo.
Tabla 28. Muebles y Enseres (USD)
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total Estación de trabajo pequeña 2 140,00 280,00 Papelera de dos servicios 2 15,00 30,00 Silla ergonómica con brazo 1 60,00 60,00 Silla fija apilable normal 5 16,00 80,00 Archivador de cuatro gavetas 2 71,30
142,60
Armario metálico pequeño 1 80,00 80,00 Locker metálico pequeño 1 42,10 42,10 Subtotal
714,70 USD
Imprevistos 2% 14,29 USD
TOTAL 728,99 USD
d) Equipo de oficina
Se comprará dos teléfonos y varios suministros básicos, los cuales estarán
distribuidos en las dos oficinas de la planta. En el valor se toma en cuenta un
imprevisto del 2%.
76
Tabla 29. Equipo de Oficina (USD)
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total Teléfono Panasonic
2 12,80 25,60
Suministros varios: grapadora, perforadora, etc 2 20,00 40.00 Subtotal 65,60
Imprevistos 2% 1,31
TOTAL 66,91
e) Equipo de computación
Este activo constará de dos computadoras con sus respectivos accesorios y
una impresora con fax y scaner para las diferentes oficinas de la planta cuyo
costo total es de 958,77 USD; incluyendo el 2% de improvistos
Tabla 30. Equipo de Computación (USD)
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor TotalComputadora con accesorios 2
399,99 799,98
Impresora, fax y escáner PANASONIC1 139,99 139,99
Subtotal 939,97
Imprevistos 2% 18,80
TOTAL 958,77
f) Terreno
Si el proyecto es factible, entonces se comprará un terreno de 500 metros
cuadrados dentro del lote “La Esperanza” de la Hacienda San José de
Salinas, el que se utilizará para construir la planta industrial.
77
Tabla 31. Terreno (USD)
Concepto Unidad de Medida Cantidad Valor Unitario Valor TotalTerreno m2 500 0,70 350,00 USDSubtotal
350,00 USD
Imprevistos 2% 7,00
TOTAL 357,00 USD
g) Construcción
La planta constará de un solo piso tanto para el área administrativa como el
área de producción, las cuales tendrán 25 m2 y 70 m2 respectivamente.
Además se una pequeña casa para el empleado, y dos baños repartidos en
el área de producción y administrativa.
Tabla 32. Construcción (USD)
Concepto Unidad Cantidad Valor unitario Valor total Información y secretaria m2 10 145,00
1 450
Oficinas m2 15 145,002 175
Casa de empleado m2 20 145,002 900
Sanitarios m2 12 145,001 740
Área de producción m2 70 145,0010 150
Cerramiento del terreno m2 120 101200
Subtotal 19 615,00 USD
Imprevistos 2% 380,30 USD
TOTAL
20 007,30 USD
78
4.3.1.2 Activos intangibles
Son aquellos pagos que se realizan por adelantado, cualquiera sea su
naturaleza; estos gastos deben estar claramente identificados como
pagados por adelantado, para su contabilización y posteriormente
amortizarlos según disposiciones legales existentes al respecto.
Tabla 33. Activos Intangibles (USD)
Concepto Valor total
Gastos Pre operativos 1 890
Constitución de la Compañía 1 200
Patentes 50
Registro Sanitario 500
Estudios y Diseños Definitivos 2 200
Gastos de Puesta en Marcha (Parada de
100Kg)
61,92
Subtotal 5 901 USD
Imprevistos 2%118,04 USD
TOTAL 6 019,96 USD
4.3.1.3 Capital de trabajo
Es la inversión necesaria de toda empresa para financiar el desfase del
período de operación, es decir, entre la ocurrencia de los egresos y la
recepción posterior de los ingresos. Los rubros que considera el capital de
trabajo son:
79
Tabla 34. Capital de Trabajo (USD)
Concepto Valor Total Anual Valor Mensual
Materia Prima 1 836,51 153,04
Materiales Directos3 711,53 309,29
Mano de Obra indirecta6 000,00 500,00
Mano de Obra directa4 284,00 357,00
Materiales Indirectos3 015,77 251,31
Suministros 471,24 39,27
Mantenimiento y Seguros903,32 75,28
Gastos Administrativos y Generales 13 531,73 1 127,64
Gastos de Ventas351,90 29,33
TOTAL 34 106,00 USD 2 842,17 USD
El tiempo calculado para el capital de trabajo es de un mes, tiempo después
del cual, el mismo proyecto generará sus propios ingresos para cubrir sus
gastos. El capital de trabajo requerido para el presente proyecto asciende a
34 106,00 USD al año y 2 842,17 UDS al mes.
80
4.3.2 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Se obtuvo información acerca de los diferentes tipos de financiamiento que
ofrecen las distintas entidades financieras para proyectos como este. Se
optó por el financiamiento más conveniente para poner en marcha el
proyecto. De ser factible la presente investigación, se solicitará un crédito de
inversión otorgado la Corporación Financiera Nacional (CFN) orientada a la
pequeña y mediana empresa (PYME) cuyo monto máximo llega hasta
200.000 USD.
Este proyecto se financiará con el 57,56% por medio de esta línea de crédito
y el 42,44% restante se cubrirá con recursos propios.
4.3.2.1 Estructura del financiamiento
Luego de haber obtenido el monto de financiamiento mediante una línea de
crédito, se calcula la tasa de amortización.
1. Monto de financiar : 20.000 USD
2. Tasa de interés : 10,5% Anual
3. Plazo : 5 Años
4. Pagos : Anuales
Tabla 35. Amortización Gradual (USD)
Períodos Valor Inicial Interés 10,5% Pago de Capital
Cuota Saldo Insoluto
1 20 .000,00 2 100,00 3400,00 5 500,00 16 600,00
2 16 600,00 1 743,00 3 757,00 5 500,00 12 843,00
3 12 843,00 1 348,52 3 951,49 5 500,00 8 891,51
4 8 891,51 933,61 4 566,39 5 500,00 4 325,13
5 4 325,13 454,16 4 325,13 4 779,29 0,00
81
a) Cuadro de fuentes y usos
A continuación se determinará tanto el porcentaje que cubrirá el préstamo de
la CFN como el porcentaje que se cubrirá con recursos propios.
Tabla 36. Fuentes y Usos (USD)
Concepto Valor Préstamo Recursos Propios
% Valor % Valor
Maquinaria y Equipo 2 734,11 100% 2 734,11 - 0,00
Accesorios 1 031,99 - 0,00 100% 1 031,99
Muebles y enseres 728,99 - 0,00 100% 728,99
Equipo de oficina 66,91 100% 66,91 -
Equipo de
computación
958,77 100% 958,77 - 0,00
Terreno 357,00 100% 357,00 - 0,00
Construcción 20 007,07 65,16% 13 036,04 34,84% 6 971,03
Activos Intangibles 6 019,96 - 0,00 100% 6 019,96
Capital de Trabajo 2 842,17 100% 2 847,17 - -
TOTAL 34 747,20 20 000,00 14 747,20
82
4.3.3 COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO
4.3.3.1 Costos de producción
Los costos de producción son la sumatoria de recursos necesarios en la
elaboración del producto a través de un período. Estos costos están
definidos por los costos directos e indirectos siendo los siguientes:
a) Costos Directos de Producción
Materia Prima
Es la materia indispensable para la producción de un bien, mediante el
cual se produce una transformación, utilizando la zanahoria blanca para
la elaboración de snacks.
Tabla 37. Materia Prima (USD)
Concepto Unidad Cantidad Mensual
Valor Unitario
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Zanahoria Blanca Kg300,08 0,50 150,04 1 800,50
Subtotal 1 800,50
Imprevistos 2% 36,01
TOTAL 1 836,51
83
Tabla 38. Materiales Directos (USD)
Concepto Unidad Cantidad Mensual
Valor Unitario
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Aceite Vegetal gal 39,27 7,69 301,98 3 623,75
Sal kg 3,21 0,39 1,25 15,01
Subtotal 3 638,75
Imprevistos 2% 72,78
TOTAL 3 711,53
Mano de Obra
Es la mano de obra empleada en las diferentes áreas de producción que
tienen una relación directa con la elaboración de este producto para
transformarlo en producto terminado y se la mide de manera unitaria. En
este caso, será únicamente un empleado, y hará las veces de guardia ya
que vivirá en el mismo lugar con el fin de cuidar la planta.
Tabla 39. Mano de Obra Directa (USD)
Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario Mensual
Valor Total
Mensual
Valor Total Anual
Obreros Mensual 1 300,00 300,004 200,00
Subtotal 4 200,00
Imprevistos 2%
84,00
TOTAL
4 284 USD
84
b) Costos Indirectos de Producción
Materiales Indirectos
Son aquellos que sin formar parte del producto en sí, son parte o
complemento del producto. Para la producción de chips de zanahoria
blanca, tenemos fundas, etiquetas y cartones para su distribución.
Tabla 40. Materiales Indirectos (USD)
Concepto
Unidad Cantidad Mensual
Valor Unitario
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Fundas Unidad
6 536 0,025 163,40 1 960,83
Etiquetas Unidad
6 536 0,012 78,43 941,20
Cartones Unidad
65 0,07 4,55 54,60
Subtotal
2 956,63
Imprevistos 2%
59,13
TOTAL
3 015,77
Mano de Obra Indirecta
Es el personal encargado de la supervisión de producción.
Tabla 41. Mano de Obra Indirecta (USD)
Concepto
Unidad Cantidad Valor Unitario Mensual
Valor Total
Mensual
Valor Total Anual
Obreros Mensual 1 490,00 490,00
5 880,00
Subtotal
5 880,00
Imprevistos 2%
120,00
TOTAL
6 000 USD
85
Suministros
Son aquellas erogaciones que no son materia prima ni mano de obra
pero se requieren en cualquier momento como por ejemplo: fase
productiva, fase de comercialización, etc.
Tabla 42. Suministros (USD)
Concepto Unidad Cantidad Mensual
Valor Unitario
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Gas industrial Tanque de 15 kg 1 16,00 16,00 192 USD
Combustible Galones 15 1,50 22,50 270 USD
Subtotal 462 USD
Imprevistos 2% 9,24 USD
TOTAL 471,24 USD
Mantenimiento y Seguros
Son todos aquellos gastos necesarios para el mantenimiento de los
activos fijos de esta empresa y los seguros son los gastos para reducir el
costo de reposición en caso de ocurrir siniestro y pérdida total o parcial
de las inversiones.
86
Tabla 43. Mantenimiento y Seguros (USD)
Concepto Valor % Mantenimiento
% Seguro
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Maquinaria y equipo 2 734,11
2% 5%15,95 191,39
Accesorios 1 256,38
1% 2%2,58 30,96
Muebles y enseres 813,51
1% 2%1,82 21,87
Equipo de oficina 66,91
1% 2%0,17 2,01
Equipo de computación 958,77
5% 5%7,99 95,87
Construcción 1 9395,3
2% 1%48,49 581,86
Subtotal 923,96
Imprevistos 2% 18,48
TOTAL 942,44
Depreciaciones
Las depreciaciones se aplican a activos fijos siendo estos: maquinaria y
equipo, vehículo, construcción, etc. Ya que con el pasar del tiempo van
perdiendo su valor.
87
Tabla 44. Depreciaciones de Activos Fijos (USD)
Concepto Valor Años Porcentaje Depreciación
Valor Anual
Maquinaria y equipo 2 734,11 10 10% 273,41
Accesorios 1 031,98 5 20% 206,39
Muebles y enseres 728,99 5 20% 145,79
Equipo de oficina 66,912 5 20% 13,38
Equipo de computación 958,77 3 33% 316,39
Construcción 1 9395,3 20 5% 969,77
TOTAL 1 925,13
Amortizaciones
Son aplicaciones que se realizan a los activos diferidos realizando un
ajuste anual para de esta manera recuperar las inversiones que va
teniendo la empresa.
Tabla 45. Amortizaciones (USD)
Concepto Valor Porcentaje
Amortización
Valor Anual
Gastos Pre operativos 1 890,00 20% 378,00
Constitución de la Compañía 1 200,00 20% 240,00
Patentes 50,00 20% 10,00
Registro Sanitario 500,00 20% 100,00
Estudios y Diseños Definitivos 2 200,00 20% 440,00
Gastos de Puesta en Marcha 61,92 20% 12,38
TOTAL 1 180,38
88
4.3.3.2 Gastos
a) Gastos de ventas y marketing
Son los gastos que se realiza para la comercialización del producto de una
manera eficiente.
Tabla 46. Gastos de Ventas y Marketing (USD)
Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario Mensual
Valor Total
Mensual
Valor Total Anual
Capacitación en Ventas 1 10,00 10,00 120,00 Publicación en Prensa 6 37,50
37,50 225,00
Subtotal 345,00
Imprevistos 2% 6,90
TOTAL 351,90
b) Gastos financieros
Son aquellos gastos utilizados para prestaciones de dinero logrando de esta
manera iniciar el proyecto. En el presente proyecto, este valor es igual a los
intereses generados por el préstamo en la CFN durante el primer año.
Tabla 47. Gastos Financieros (USD)
Concepto Unidad de Medida Cantidad Valor Total Anual
Gasto Financiero
USD
Intereses en
1 año 2 100,00
TOTAL
2 100,00
89
c) Gastos administrativos
Son aquellos costos utilizados para el pago de sueldos del personal
administrativo de la empresa siendo valores fijos.
Tabla 48. Administrativos y Generales (USD)
Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario Mensual
Valor Total Mensual
Valor Total Anual
Gastos Administrativos:
Gerente General Salario 1 500,00 500,00 7 000,00
Secretaria/Contadora Salario 1 264,00 264,00 3 696,00
Total Administrativos: 10 696,00
Gastos Generales: Energía Eléctrica kw/h 2.000 0,040 80,00
960,00
Agua Potable m3 110 0,22 24,20 290,40
Teléfono (Fijos y móvil) Minuto 500 0,0560 28,00 336,00
Servicio de transporte Viajes 4 50,00 50,00 600,00
Detergente Líquido Galón 2 7,50 15,00 180,00
Desinfectante de Piso Galón 2 5,50 11,00 132,00
Cloro Galón 2 3,00 6,00 72,00
Total Gastos Generales:
2 570,40
Subtotal 13 266,40
Imprevistos 2% 265,33
TOTAL 13 531,73
90
4.3.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE VENTAS Y CAPACIDAD
INSTALADA
Con la ayuda de los datos de la siguiente tabla, se realizará la proyección del
presupuesto de ingresos del proyecto.
Tabla 49. Programa de Producción y Ventas
Año Cantidad (t/año) Capacidad Instalada
1 3,53 75,3%
2 3,58 76,9%
3 3,63 78,6%
4 3,68 80,2%
5 3,73 81,8%
6 3,78 83,4%
7 3,82 85,0%
8 3,87 86,6%
9 3,92 88,2%
10 3,97 89,8%
4.3.5 PROYECCIÓN DE LOS COSTOS
Para la proyección de los costos de los próximos 10 años, se utilizará el
último reporte de inflación según el Banco Central del Ecuador (CENTRAL,
2011) que es de 3,88%, el cual interviene en los costos proyectados de
materia prima, materiales directos e indirectos.
93
4.3.5.1 Ingresos del proyecto
Para los ingresos del proyecto, se determina que la planta procesará dos
tipos de chips, papas fritas y zanahoria blanca; por esto, todos los costos de
producción se dividen para los dos productos.
Es así que para calcular los ingresos generados por la producción de los
chips de zanahoria blanca, se multiplicará la cantidad de fundas producidas
(78.434 unidades de chips anuales) por el precio de venta (0,60 USD)
obteniendo un ingreso anual de 47.060,00 USD.
El costo unitario de producción es de 0,41 USD, valor que se consigue
dividiendo el costo de producción (32.518,35 USD) con la cantidad de fundas
producidas anualmente que es de 78.433 unidades.
4.3.6 Proyección del presupuesto de ingresos del proyecto
A través de la proyección del presupuesto de ingresos del proyecto, se podrá
determinar el costo unitario y el margen de utilidad que tendrá el producto en
cada uno de los años proyectados.
95
4.4 ANÁLISIS FINANCIERO DEL PROYECTO
4.4.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DEL PROYECTO
Los indicadores que se utilizarán son el Valor Actual Neto (VAN), que nos
mostrará en el presente el valor de los flujos de dinero del proyecto utilizando
una Tasa de Descuento; la Tasa Interna de Retorno (TIR) será otro indicador a
recurrir, la cual representará la rentabilidad porcentual del proyecto
considerando los flujos de dinero por año; y por último se usará el Período de
Recuperación de la Inversión (PRI), que medirá en cuánto tiempo se
recuperará la inversión, incluido el costo del capital involucrado.
Sin embargo, para hacer uso de estos indicadores, primeramente se procederá
a determinar los diferentes ingresos y egresos monetarios del proyecto.
4.4.1.1 Instrumentos de evaluación
Los instrumentos de evaluación son los informes de la gestión financiera-
contable durante un período contable decretado, los cuales serán entregados a
los accionistas de la empresa para los respectivos análisis y la toma de
decisiones.
a) Estado de Situación Inicial
Es aquella que permite conocer la situación financiera de la empresa en un
período determinado y comprende de tres elementos: Activos, Pasivos y
Capital.
96
Tabla 52. Estado de Situación Inicial
ACTIVOS PASIVO Y PATRIMONIO
Activo Corriente 2 842,17 Pasivo Corriente 0
Capital de Trabajo 2 842,17 Pasivo a Largo Plazo
20 000,00
Préstamo 20 000,00
Patrimonio 14 747,20
Activo Fijo 25 885,07 Aportes de Accionistas
Maquinaria y equipo 2 734,11
Accesorios 1 031,99
Muebles y enseres 728,99
Equipo de oficina 66,912
Equipo de computación 958,77
Terreno 357,00
Construcción 20 007,30
Activo Diferido 6 019,96
TOTAL ACTIVOS 34 747,20 TOTAL PASIVOS Y CAPITAL
34 747,20
97
b) Estado de Resultados
La finalidad del estado de resultado o de pérdidas y ganancias, será calcular la
utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que serán en forma
general, y que se obtendrán restando a los ingresos todos los costos en que
incurra la planta y los impuestos que deberá pagar.
100
La utilidad neta del inversionista para el primer año es de 5.957,25 USD y para
el décimo año es de 12.302,09 USD, lo que permite demostrar que el proyecto
es rentable.
c) Flujo de Caja
El flujo de caja se puede conceptualizar como el ingreso neto del inversionista,
es decir el pago percibido por las ventas menos los costos de producir el
producto, suponiendo que no hay impuestos.
102
4.4.1.2 Indicadores de evaluación
Los indicadores de evaluación son índices que nos ayudan a determinar si un
proyecto es o no conveniente para un inversionista.
Además, permiten ordenar los proyectos de una cartera de inversión y
optimizar distintas decisiones relevantes del proyecto, como por ejemplo:
ubicación, tecnología, momento óptimo para invertir o abandonar, etc.
a) Costo de Oportunidad del Capital
Es la tasa que se emplea para establecer el valor actual de los flujos futuros
que genera el proyecto y representa la rentabilidad que el inversionista requiere
a la inversión por renunciar al uso recursos alternativos.
Tasa de Descuento y Costo de Oportunidad del Inversionista
i = TP x %RP + TA x (1-t) x %P + TRP
i = 0,0458 0,4244 + 0,0837 0,64 0,5756 + 0,05
i = 0,0194 + 0,030 + 0,05
i = 0,100233= 10,023%
b) Valor Actual Neto (VAN)
El valor actual neto se obtiene descontando los flujos netos de caja, utilizando
para ello, la tasa de descuento que represente el costo de oportunidad de los
recursos económicos que requiere el proyecto.
103
La fórmula de cálculo del VAN se describe a continuación:
FNC Io
VAN =∑ (1+i)n
Donde:
FNC: Flujo neto de caja
i: Tasa de descuento
Si el VAN > 0, entonces el proyecto es viable.
Si el VAN = 0, entonces es indiferente realizar el proyecto.
Si el VAN < 0, entonces el proyecto no es viable.
104
Tabla 55. VAN del Inversionista
Años FNC FNCA
0 - 14 747,20 -- 14 747,20
1 7 640,51 6944,45
2 8 539,56 7054,50
3 8 682,43 6519,09
4 10 151,84 6927,97
5 11 395,90 7068,47
6 14 901,37 8400,75
7 16 331,31 8368,13
8 16 786,46 7817,75
9 17 224,91 7291,13
10 17 645,96 6788,89
V A N 58 433,93
105
c) Tasa Interna de Retorno (TIR)
La Tasa Interna de Retorno es la herramienta financiera que se usa para medir
la rentabilidad de un proyecto como porcentaje. El criterio para aceptar o
rechazar el proyecto se fundamenta en que si la TIR es menor que la tasa de
descuento se debe rechazar el proyecto, en caso contrario se lo acepta.
106
Tabla 56. TIR del Inversionista
Años FNC FNCA (t 57%) FNCA (T 61%)
0 - 14 747,20 - 14 747,20 - 14 747,20
1 7 640,51 2.218,11 2.163,00
2 8 539,56 1.794,99 1.706,90
3 8 682,43 2.180,37 2.021,86
4 10 151,84 1.724,57 1.559,46
5 11 395,90 1.177,30 1.038,14
6 14 901,37 751,21 645,96
7 16 331,31 534,28 448,01
8 16 786,46 349,55 285,83
9 17 224,91 211,78 168,87
10 17 645,96 174,65 135,80
594,56 -348,41
TIR = 59,5%
107
d) Período de Recuperación de la Inversión (PIR)
Con este indicador de evaluación, se determina el período necesario para
recuperar la inversión inicial.
PIR = 1, 8 meses
e) Punto de Equilibrio (PE)
Para la determinación del punto de equilibrio, debemos en primer lugar
conocer los ingresos, costos fijos y variables del proyecto.
El punto de equilibrio se entiende cuando el proyecto genere los ingresos
suficientes para cubrir los costos del mismo; es decir, no existan ni pérdidas
ni ganancias.
Este cálculo matemático nos permite saber, la cantidad de botellas de vino
de mora que se deberá producir para que se pueda cubrir tanto los costos
fijos como variables.
En las siguientes tablas, se podrá conocer el número de botellas de vino que
se deberá producir dentro de la proyección de 10 años.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
112
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Después de realizar el presente estudio de Prefactibilidad para la producción
de chips de zanahoria blanca, pude concluir que:
La producción de chips de zanahoria blanca en el Valle de Salinas –
Imbabura es factible.
Las encuestas realizadas a 30 jueces semi entrenados de la facultad
de Ciencias de la Ingeniería de la UTE, determinaron que la muestra
más aceptada, y con la que trabajará es la muestra “Natural”.
El estudio de mercado reflejó que es el futuro consumidor del proyecto
se encuentra dentro del estrato social medio alto, y será la población
de la zona urbana de la ciudad de Ibarra comprendida entre los 5 y 19
años.
La disponibilidad de materia prima para el proyecto, durante los 10
primeros años establecidos, estaría cubierta con la producción de la
Hacienda “San José de Salinas” ubicada en la zona del Valle de
Salinas.
Durante la estandarización del proceso de elaboración de los chips,
se determinó un porcentaje de pérdida del 2.026% en peso por cada
kilogramo de materia prima.
Los análisis de laboratorio, indicaron que las muestras estudiadas se
encuentran dentro de los límites adecuados para el tipo de producto.
113
La introducción al mercado del producto se lo realizará a través de
manejo de marketing y ventas en campañas, como por ejemplo de
muestreo y publicaciones en la prensa.
El estudio financiero mostró que el punto de equilibrio del proyecto se
encuentra en 37.495,74 unidades producidas en un año.
A través del Estudio de Mercado, se pudo apreciar que el consumidor
está muy interesado en adquirir productos cada vez más naturales,
nutritivos y baratos.
El proyecto se indica que es “factible” puesto que los indicadores
económicos de VAN y TIR se encuentran por encima de cero, y la
tasa de descuento del proyecto respectivamente.
El costo de producción para el primer año se determinó e $0.415
USD, y el precio de venta establecido es de $0.60 USD, lo que genera
para el proyecto una utilidad de $0.185 USD por cada unidad
producida.
114
5.2 RECOMENDACIONES
Las recomendaciones necesarias para este proyecto son:
Es importante impulsar en el país una cultura de consumo de
alimentos autóctonos como los tubérculos andinos puesto que estos
se están produciendo cada vez en menor cantidad.
Para que el proyecto logre su objetivo de producción de esta clase de
chips, se recomienda iniciar con una capacitación a los habitantes de
la zona del Valle de Salinas para notar la importancia de la producción
y cultivo de los tubérculos andinos, y de la zanahoria blanca en
particular que será la materia prima del producto en cuestión.
Se recomienda contratar nada más un operario que viva dentro de las
instalaciones para lograr abaratar los costos de producción y de mano
de obra indirecta.
Es importante que el gerente general sea quien maneje las ventas de
la empresa con la finalidad de establecer un contacto directo con los
compradores, y brindarles información oportuna sobre el producto y
sus beneficios.
Se recomienda tomar en consideración el presente proyecto en
nuestro país, debido a que es rentable y factible y a la vez brinda
fuentes empleo, es decir contribuye con el desarrollo socio-económico
del país.
También se dará a conocer este tubérculo mediante la explotación de
este recurso y sea conocido por tener un alto valor nutricional, que a
su vez genera más plaza de trabajo a los pequeños productores.
115
Además implementar un plan de marketing al segmento objetivo para
que el producto se de a conocer y por consiguiente se cumpla los
objetivos de los ingresos proyectados y de esta manera garantizar la
factibilidad del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA
117
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ANEXOS
122
ANEXO 1
Modelo de Encuesta de Aceptabilidad del Producto
123
ANEXO 2
Resultado de Exámenes de Laboratorio
124
ANEXO 3
Mapa del lote “La Esperanza” - Hacienda San José de Salinas
