Universidad Tecnológica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO - HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LAS FRUTAS TRADICIONALES DE LA

CIUDAD DE ESMERALDAS, Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

AUTORA: CARINA ELIZABETH CAICEDO CAICEDO

DIRECTORA DE TESIS: DRA. XIMENA AGUIRRE

QUITO – 2014

RESPONSABILIDAD

El contenido de la presente tesis es responsabilidad de la autora

Carina Elizabeth Caicedo Caicedo

AUTORA

CERTIFICACIÓN

Como directora de tesis, certifico que la presente tesis ha sido elaborada única y exclusivamente por

la Srta. Carina Elizabeth Caicedo Caicedo.

Atentamente.

Dra. Ximena Aguirre

DIRECTORA DE TESIS

DEDICATORIA

Dedicada a mi Dios padre por escucharme en silencio tantas suplica, supo observar mis

errores sin criticarme, por valorar mis sentimientos y amarme sin preguntar, porque antes

de pedirle algo tengo que agradecerle siempre.

También a mi Madre porque supo guiarme en tiempos buenos y malos siendo un pilar

importante en mi vida, a mis hermanos por brindarme el apoyo incondicional en cada etapa

de crecimiento a lo largo de mis estudios.

Por último, pero no menos importante quiero dedicársela de todo corazón a mi entrenador

Edmundo Hidalgo Vega que desde el primer día que me conoció supo brindarme el apoyo,

guiándome en cada una de las etapas de mi vida como niña, adolecente y hoy en día como

una mujer adulta. Que me enseño el verdadero sentido de luchar ante las adversidades,

malos tiempos, el verdadero sacrificio para conseguir los objetivos, por darme la más

inmensa oportunidad de formar parte de su vida no solo como entrenador sino como padre

que nunca tuve y a ojos cerrados ayudarme a culminar mis estudios en tan prestigia

institución he inculcándome un lema que va más allá de lo deportivo es de vida.

“Dar un paso más del que ya no se puede”

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios padre por darme vida y salud en esta etapa universitaria, también le

agradezco por supo iluminarme y guiarme todo este tiempo de mi vida por el buen camino.

Agradezco a mi Madre y a mis hermanos por su inmenso apoyo incondicional, por guiarme

día a día y siendo parte fundamental para mi crecimiento dándome buenos ejemplos. Que la

vida es para los valientes y no para los cobardes. Serán recompensados con logros a lo

largo de vida laboral y deportiva.

Agradezco al club deportivo de tan prestigiada institución por darme la oportunidad de

realizar y culminar mis estudios, más que un club los puedo considerar como amigos por

que también han sido consejeros en mi vida universitaria.

Agradezco mucho a mis amigos que los considero como hermanos, la amistad que hemos

cultivado desde que nos hemos conocido hasta hoy, ser tan unidos no solo en lo personal

sino en lo deportivo y realizar competencias y experiencias que nunca podrán ser olvidadas

nos ha permitido estar siempre juntos y su apoyo ha sido pieza fundamental para la

culminación de mis estudios por ello estaré eternamente agradecida.

Agradezco a la Doctora Ximena Aguirre por sus enseñanzas, la confianza y la dedicación

para la culminación de este trabajo de investigación, también ayudándome con un granito

más de arena con responsabilidad en mi vida.

Con palabras cortas pero concretas doy gracias por permitirme llegar a sus vidas y que sean

parte de la mía.

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...I

I. Planteamiento del Problema…………………………………………………….II

II. Antecedentes……………………………………………………………………...III

III. Justificación e Importancia……………………………………………………..IV

IV. Objetivos…………………………………………………………………………..V

Objetivo General……………………………………………………………........V

Objetivo Específico………………………………………………………….........V

V. Metodología de la Investigación………………………………………………...VI

Métodos……………………………………………………………………….......VI

Método Lógico…………………………………………………………………….VI

Método Histórico………………………………………………………………….VI

Inductivo-Deductivo………………………………………………………….......VI

Método Sintético……………………………………………………………........VII

Técnicas……………………………………………………………………….......VI

Observación………………………………………………………………….........VI

Encuesta………………………………………………………….......VIII

CAPÍTULO I…………………………………………………………………………

MARCO REFERENCIAL………………………………………………………….

1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ............................ 9

1.1 La Conquista de la Provincia de Esmeraldas............................................................... 9

1.1.1 Época Prehispánica ........................................................................................... 9

1.1.2 Época Colonial ............................................................................................... 10

1.2 Fundación de la Ciudad de Esmeraldas .................................................................... 11

1.3 Datos Geográficos ..................................................................................................... 11

1.3.1 Posición Geográfica ........................................................................................ 11

1.3.2 Límites ............................................................................................................ 12

1.3.3 Extensión y Población .................................................................................... 12

1.3.4 Hidrografía...................................................................................................... 12

1.3.4.1 El sistema Santiago – Cayapas ................................................................ 12

1.3.4.2 El sistema Esmeralda .............................................................................. 13

1.3.4.3 El sistema de Cojimíes ............................................................................ 13

1.3.5 Clima .............................................................................................................. 13

1.3.6 Actividad Económica y Comercial ................................................................. 14

1.3.7 Capital ............................................................................................................. 15

1.3.8 División Política ............................................................................................. 15

1.3.9 Atractivos Turísticos ...................................................................................... 16

1.3.9.1 Lugares de interés turístico ...................................................................... 16

1.3.10 Cultura ............................................................................................................ 17

1.3.10.1 Festividades ......................................................................................... 18

1.4 Gastronomía .............................................................................................................. 18

1.4.1 Cultura Esmeraldeña en la cocina .................................................................. 21

1.4.1.1 Las Ollas ................................................................................................. 21

1.4.1.2 Mates ...................................................................................................... 22

1.4.1.3 Cantaros .................................................................................................. 22

1.4.1.4 El Fogón ................................................................................................. 22

CAPÍTULO II………………………………………………………………………………..

2 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 23

2.1 Frutos de Cáscara secos ............................................................................................. 23

2.2 Frutos de Cáscara frescos ......................................................................................... 23

2.3 Clasificación de las Frutas ......................................................................................... 24

2.4 Tipos de Frutas .......................................................................................................... 24

2.5 Características Generales de las Frutas ..................................................................... 25

2.6 Frutas más comunes en la ciudad de Esmeraldas ...................................................... 26

2.7 Frutas Tradicionales más comunes en la Gastronomía Esmeraldeña ........................ 27

2.7.1 Listado de la frutas tradicionales de la cuidad de Esmeraldas ....................... 27

2.8 Generalidades y Antecedentes ................................................................................... 27

2.8.1 Coco (Cocos nucifera L.) ............................................................................... 27

2.8.1.1 Morfología y Taxonomía ......................................................................... 28

2.8.1.2 Descripción ............................................................................................. 30

2.8.1.3 Hojas ....................................................................................................... 30

2.8.1.4 Flores ...................................................................................................... 31

2.8.1.5 Fruto ....................................................................................................... 31

2.8.1.6 Cultivo .................................................................................................... 32

2.8.1.7 Ubicación ................................................................................................ 33

2.8.1.8 Temperatura ............................................................................................ 33

2.8.1.9 Principales plagas / enfermedades ........................................................... 34

2.8.1.10 Valor nutricional .................................................................................. 34

2.8.1.11 Beneficios ............................................................................................ 35

2.8.1.12 Usos Estéticos...................................................................................... 36

2.8.1.13 Usos Gastronómicos ............................................................................ 37

2.8.2 Mango (Manguifera indica L.) ....................................................................... 38


2.8.2.2 Descripción ............................................................................................. 40

2.8.2.3 Hojas ....................................................................................................... 41

2.8.2.4 Flores ...................................................................................................... 41

2.8.2.5 Fruto ....................................................................................................... 41

2.8.2.6 Cultivo .................................................................................................... 42

2.8.2.7 Ubicación ................................................................................................ 43

2.8.2.8 Temperatura ............................................................................................ 43



2.8.2.11 Exportaciones Ecuatorianas / Principales mercados ............................. 45

2.8.2.12 Beneficios ............................................................................................ 47

2.8.2.13 Usos Estéticos...................................................................................... 47


2.8.3 Plátano ceda o banana (Musa paradisiaca L.) ................................................ 49


2.8.3.2 Descripción ............................................................................................. 51

2.8.3.3 Hojas ....................................................................................................... 52

2.8.3.4 Flores ...................................................................................................... 52

2.8.3.5 Fruto ....................................................................................................... 52

2.8.3.6 Cultivo .................................................................................................... 53

2.8.3.7 Ubicación ................................................................................................ 54

2.8.3.8 Temperatura ............................................................................................ 54




2.8.3.12 Beneficios ............................................................................................ 58

2.8.3.13 Usos Estéticos...................................................................................... 58


2.8.4 Arazá (Eugenia stipitata)................................................................................ 60


2.8.4.2 Descripción ............................................................................................. 62

2.8.4.3 Hojas ....................................................................................................... 62

2.8.4.4 Flores ...................................................................................................... 62

2.8.4.5 Fruto ....................................................................................................... 63

2.8.4.6 Cultivo .................................................................................................... 63

2.8.4.7 Ubicación ................................................................................................ 64

2.8.4.8 Temperatura ............................................................................................ 64



2.8.4.11 Beneficios ............................................................................................ 66

2.8.4.12 Usos Estéticos...................................................................................... 66


2.8.5 Naranja (Citrus sinensis) ................................................................................ 68


2.8.5.2 Descripción ............................................................................................. 70

2.8.5.3 Hojas ....................................................................................................... 71

2.8.5.4 Flores ...................................................................................................... 71

2.8.5.5 Fruto ....................................................................................................... 71

2.8.5.6 Cultivo .................................................................................................... 72

2.8.5.7 Ubicación ................................................................................................ 72

2.8.5.8 Temperatura ............................................................................................ 73




2.8.5.12 Beneficios ............................................................................................ 76

2.8.5.13 Usos Estéticos ..................................................................................... 77


2.8.6 Nutrientes que contienen las Frutas ................................................................ 78

2.8.7 Beneficios para la Salud ................................................................................. 79

CAPÍTULO III………………………………………………………………………………

3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y COCCIÓN DE LAS FRUTAS ................. 81

3.1 Principios de Conservación de las Frutas .................................................................. 81

3.1.1 Métodos para la Conservación ....................................................................... 81

3.1.1.1 Conservación por medio del frío .............................................................. 81

3.1.1.1.1 Refrigeración ..................................................................................... 82

3.1.1.1.2 Congelación ....................................................................................... 82

3.1.1.2 Conservación por medio de la deshidratación .......................................... 82

3.1.1.3 Conservación por medio de la adicción de azúcar .................................... 83

3.2 Humedad de la Cámara de Almacenamiento ............................................................ 83

3.2.1 Calor Liberado por los Tejidos vivos ............................................................. 83

3.2.1.1 El pH del producto .................................................................................. 83

3.3 Métodos y Técnicas de Cocción ................................................................................ 85

3.3.1 Métodos de Cocción ....................................................................................... 85

3.3.1.1 Medio de conducción .............................................................................. 85

3.3.1.2 Medio de convección .............................................................................. 85

3.3.1.3 Medio de radiación .................................................................................. 86

3.3.1.4 Medio de inducción ................................................................................. 86

3.3.1.5 Medio de microondas .............................................................................. 86

3.3.2 Técnicas de Cocción ....................................................................................... 86

3.3.2.1 Cocción en medio seco (concentración) ................................................... 87

3.3.2.1.1 Parrilla ............................................................................................... 87

............................................................................................................. 87 2.3.2.1.1

3.3.2.1.2 Al horno ............................................................................................ 87

3.3.2.1.3 A la plancha ....................................................................................... 87

3.3.2.2 Cocción en medio líquida o húmeda (expansión) ..................................... 87

3.3.2.2.1 Cocción a partir de un líquido frio ...................................................... 88

3.3.2.2.2 Cocción a partir de un líquido en ebullición ....................................... 88

3.3.2.3 Cocción al vapor ..................................................................................... 88

3.3.2.4 Cocción mixta (combinado) .................................................................... 88

3.3.2.4.1 Guisar ................................................................................................ 89

3.3.2.4.2 Estofar ............................................................................................... 89

3.3.2.4.3 Brasear .............................................................................................. 89

3.3.2.5 Cocción en medio graso .......................................................................... 89

3.3.2.5.1 Saltear ............................................................................................... 89

3.3.2.5.2 Freír ................................................................................................... 90

CAPÍTULO IV………………………………………………………………………………

4 INVESTIGACIÓN DE CAMPO .............................................................................. 91

4.1 Objetivo de la Zona de Investigación ........................................................................ 91

4.2 Diseño de Recolección de Datos ............................................................................... 91

4.3 Universo de Estudio .................................................................................................. 91

4.3.1 Cálculo de Muestra de Estudio ....................................................................... 92

4.3.2 Aplicación de la Fórmula ............................................................................... 92

4.3.3 Contenido de la Encuesta ............................................................................... 93

4.4 Modelo de la Encuesta Aplicada ver en Anexo N°3 ................................................. 93

4.4.1 Tabulación y Análisis de datos generales ....................................................... 94

4.4.1.1 Género de los encuestados ....................................................................... 94

4.4.1.2 Edad de los encuestados .......................................................................... 95

4.4.1.3 Tabulación de las Preguntas .................................................................... 96

4.4.2 Análisis General del Estudio de mercado ..................................................... 106

CAPÍTULO V………………………………………………………………………………..

5 PROPUESTA GASTRONÓMICA .......................................................................... 107

5.1 El Recetario ............................................................................................................. 108

5.2 Generalidades de la comida ..................................................................................... 108

5.2.1 Alérgenos ................................................................................................. 108

5.2.2 Aplicación Gastronómica .......................................................................... 109

5.2.3 La Comida ................................................................................................ 109

5.2.4 La Entrada ................................................................................................ 109

5.2.5 El Plato Principal ...................................................................................... 110

5.2.6 El Postre ................................................................................................... 110

5.2.7 Bebidas ..................................................................................................... 110

5.2.8 Recetas Estándar ....................................................................................... 111

5.2.8.1 Entradas ................................................................................................ 111

5.2.8.1.1 Pasta de verde sazonada con mantequilla de chillangua rellena de

Pangora bañada en salsa de coco ...................................................................... 112

5.2.8.1.2 Lasaña de mango con cremoso de Pangora espinaca y pistachos

gratinado con queso parmesano ........................................................................ 114

5.2.8.1.3 Crepes de ensalada picante con camarón cebra ................................. 115

5.2.8.1.4 Raviolis de jamón y queso con mermelada de mango y ajonjolí ....... 117

5.2.8.1.5 Sorbete de naranja con Ganache de chocolate amargo aromatizado con

eneldo 119

5.2.8.1.6 Crema de coco con langostino a la naranjilla .................................... 121

5.2.8.1.7 Sancocho de camarón con coco ........................................................ 123

5.2.8.1.8 Langostinos reventados con salsa de coco y maní ............................ 125

5.2.8.1.9 Volovanes con camarón y calamar en crema de coco aromatizado con

chillangua127

5.2.8.2 Platos Fuertes ........................................................................................ 129

5.2.8.2.1 Rissotto verde de espinaca con calamar en salsa de coco .................. 129

5.2.8.2.2 Rollos de langostino con Emberré de porotos en salsa de mango ..... 131

5.2.8.2.3 Bife de chorizo relleno a la provenzal en salsa de coñac y naranjas

confitadas 133

5.2.8.2.4 Pollo relleno con plátano cubierto con pasta de nuez y salsa de ciruela

135

5.2.8.2.5 Encocado de lengua de cerdo con sus guarniciones .......................... 137

5.2.8.2.6 Filet Migñon de guanta en salsa de naranja agria con su guarnición . 139

5.2.8.2.7 Langostinos con hilo de verde frito y ensalada de mango ................. 141

5.2.8.3 Postres .................................................................................................. 143

5.2.8.3.1 Cocadas blancas con crocante de nuez ............................................. 143

5.2.8.3.2 Crepes de chocolate blanco rellenas de plátano bañadas con Ganache de

chocolate amargo ............................................................................................. 145

5.2.8.3.3 Espuma de mango en Ganache de chocolate con su piel caramelizada

147

5.2.8.3.4 Dulce de arazá con queso maduro y costra fría de oreo .................... 149

5.2.8.3.5 Panna Cotta de coco con praliné de maní ......................................... 151

5.2.8.3.6 Mousse de chocolate blanco con mango y frutos rojos ..................... 152

5.2.8.3.7 Chucula con plátano caramelizado aromatizado en menta ................ 153

5.2.8.3.8 Compota de arazá sobre requesón de coco y yogurt natural con panela

154

5.2.8.3.9 Pasta Quebrada Dulce ...................................................................... 155

5.2.8.3.10 Tarta de naranja con salsa Toffee y menta ...................................... 156

5.2.8.3.11 Créeme Brulee frío de mango con reja de pate Choux caramelizado

158

5.2.8.3.12 Profiteroles rellenos con crema dulce de naranja y miel de panela .. 160

5.2.8.4 Bebidas ................................................................................................. 162

5.2.8.4.1 Dulce sueños de mango ................................................................... 162

5.2.8.4.2 Smoothie cremoso de plátano y naranjilla ........................................ 163

5.2.8.4.3 Sorbete de arazá y chapil con naranja caramelizada ......................... 164

5.2.8.4.4 Granizado de naranja aromatizado con hierba luisa .......................... 165

5.2.8.4.5 Crema de naranja y chocolate amargo .............................................. 166

5.3 Focus Group ............................................................................................................ 167

5.3.1 Objetivo del Focus Group ......................................................................... 167

5.3.2 Selección del Grupo .................................................................................. 167

5.3.2.1 Recetas seleccionadas para la realización del Focus Group .................... 168

5.4 Modelo de cuestionario del Focus Group Aplicada ver en Anexo N° 4 ................. 168

5.4.1.1 Análisis de Resultados del Focus Group ................................................ 169

5.4.1.2 Conclusiones de los Resultados del Focus Group .................................. 171

CONCLUSIONES………………………………………………………………………173

RECOMENDACIONES………………………………………………………………..174

TERMINOLOGÍA………………………………………………………………………175

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………...181

ANEXOS…………………………………………………………………………………185

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1 Parámetros Climáticos ................................................................................... 14

Tabla N° 2 División Política ............................................................................................ 16

Tabla N° 3 Lugares Turísticos .......................................................................................... 16

Tabla N° 4 Frutas Comunes de la ciudad de Esmeraldas .................................................. 26

Tabla N° 5 Frutas Tradicionales ....................................................................................... 27

Tabla N° 6 Composición Química del coco ...................................................................... 32

Tabla N° 7 Composición Nutricional del coco.................................................................. 34

Tabla N° 8 Composición Química del mango ................................................................... 42

Tabla N° 9 Valor Nutricional del mango .......................................................................... 45

Tabla N° 10 Sección de las partes de la palma del plátano ................................................ 50

Tabla N° 11 Composición Química del banano ................................................................ 53

Tabla N° 12 Valor Nutricional del banano ....................................................................... 55

Tabla N° 13 Composición Química del arazá ................................................................... 63

Tabla N° 14 Valor Nutricional del arazá.......................................................................... 65

Tabla N° 15 Composición Química de la naranja ............................................................. 72

Tabla N° 16 Valor Nutricional de la naranja ..................................................................... 74

Tabla N° 17 Exportaciones en el Periodo 2009-2013 ........................................................ 75

Tabla N° 18 Nutrientes de las Frutas ............................................................................... 78

Tabla N° 19 Base de Datos Antioxidantes ........................................................................ 80

Tabla N° 20 Temperaturas de Almacenamiento de las Frutas ........................................... 84

Tabla N° 21 Cuadro de datos general de los géneros ........................................................ 94

Tabla N° 22 Cuadro de datos por edades .......................................................................... 95

Tabla N° 23 Frecuencia de conocimiento de las frutas...................................................... 96

Tabla N° 24 Frecuencia de consumo de las frutas ............................................................. 97

Tabla N° 25 Contenido del valor nutricional de las frutas ................................................. 98

Tabla N° 26 Conocimiento de nutrientes en las frutas ...................................................... 99

Tabla N° 27 Propiedades organolépticas de las frutas ..................................................... 100

Tabla N° 28 Degustación de las frutas ............................................................................ 101

Tabla N° 29 Sabor considerable de las frutas .................................................................. 102

Tabla N° 30 Conocimientos en base a nuevas preparaciones .......................................... 103

Tabla N° 31 Gustos a base de las frutas en nuevas preparaciones ................................... 104

Tabla N° 32 Frecuencia de conocimiento de las frutas en base a la salud ........................ 105

Tabla N° 33 Análisis de resultados del Focus group ....................................................... 169

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Imagen N° 1 Marimba Esmeraldeña ................................................................................. 18

Imagen N° 2 Tapao de pescado ........................................................................................ 19

Imagen N° 3 Tapao de carnes ........................................................................................... 19

Imagen N° 4 Tapao de arrecho ......................................................................................... 19

Imagen N° 5 Bala ............................................................................................................. 20

Imagen N° 6 Bolón .......................................................................................................... 20

Imagen N° 7 Sopa marinera ............................................................................................. 20

Imagen N° 8 Cocadas ....................................................................................................... 21

Imagen N° 9 Sección cruzada del coco ............................................................................. 29

Imagen N° 10 Coco gigante ............................................................................................. 29

Imagen N° 11 Coco enano ............................................................................................... 29

Imagen N° 12 Coco hibrido ............................................................................................. 30

Imagen N° 13 Hojas de la palma de coco ......................................................................... 30

Imagen N° 14 Flor de palma de coco................................................................................ 31

Imagen N° 15 Fruto ......................................................................................................... 32

Imagen N° 16 Palma de coco ........................................................................................... 34

Imagen N° 17 Sección cruzada del mango ....................................................................... 38

Imagen N° 18 Haden ........................................................................................................ 39

Imagen N° 19 Keitt .......................................................................................................... 39

Imagen N° 20 Kent .......................................................................................................... 39

Imagen N° 21Tommy/Atkins ........................................................................................... 40

Imagen N° 22 Manila ....................................................................................................... 40

Imagen N° 23 Hojas del mango ........................................................................................ 41

Imagen N° 25 Fruto ......................................................................................................... 41

Imagen N° 26 Árbol de mango ......................................................................................... 44

Imagen N° 27 Gros Michel .............................................................................................. 50

Imagen N° 28 Cavendish ................................................................................................. 50

Imagen N° 29 Orito .......................................................................................................... 51

Imagen N° 30 Banano rojo ............................................................................................... 51

Imagen N° 31 Hoja .......................................................................................................... 52

Imagen N° 32 Flor ........................................................................................................... 52

Imagen N° 33 Fruto ......................................................................................................... 52

Imagen N° 34 Árbol del plátano ....................................................................................... 55

Imagen N° 35 Sección frontal del arazá ............................................................................ 61

Imagen N° 36 Stipitata ..................................................................................................... 61

Imagen N° 37 Soraria ....................................................................................................... 61

Imagen N° 38 Hoja Psidium cattleianum .......................................................................... 62

Imagen N° 40 Psidium cattleianum .................................................................................. 63

Imagen N° 41 Psidium cattleianum .................................................................................. 64

Imagen N° 42 Sección cruzada de la naranja .................................................................... 69

Imagen N° 43 Sanguina ................................................................................................... 69

Imagen N° 44 Navel ........................................................................................................ 69

Imagen N° 45 Washington navel ...................................................................................... 70

Imagen N° 46Valenciana ................................................................................................. 70

Imagen N° 47 Hojas de naranja ........................................................................................ 71

Imagen N° 48 Flor ........................................................................................................... 71

Imagen N° 49 Fruto ......................................................................................................... 71

Imagen N° 50 Árbol de naranja ........................................................................................ 73

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1 Géneros de los Encuestados ........................................................................ 94

Gráfico N° 2 Edades ........................................................................................................ 95

Gráfico N° 3 Frecuencia de Conocimientos ...................................................................... 96

Gráfico N° 4 Frecuencia de Consumo .............................................................................. 97

Gráfico N° 5 Frecuencia de Valor Nutricional .................................................................. 98

Gráfico N° 6 Conocimiento de Nutrientes ........................................................................ 99

Gráfico N° 7 Frecuencia de las Propiedades ................................................................... 100

Gráfico N° 8 Degustaciones ........................................................................................... 101

Gráfico N° 9 Sabores Considerables .............................................................................. 102

Gráfico N° 10 Conocimientos de Nuevas Preparaciones ................................................. 103

Gráfico N° 11 Consumo de Degustaciones ..................................................................... 104

Gráfico N° 12 Conocimiento para la Salud ..................................................................... 105

I

INTRODUCCIÓN

Esmeraldas, ciudad que sin duda por su desarrollo tiene una nueva cara, por su

climatología, sus lugares de interés propician en gran actividad turística durante todo el año

siendo pieza fundamental para su desarrollo socioeconómico, natural y cultural. Uno de sus

principales factores que impulsan al desarrollo es la producción de ciertos productos

provenientes de la tierra o el mar, sin dejar de lado el ámbito turístico.

Otro de los sellos culturales que se destaca en la ciudad es su diversa gastronomía ya

que esta se basa en los productos del mar seguido de la tierra como son el plátano verde y el

coco, a más de ello se destaca por sus diversas frutas que hacen que su gastronomía sea

muy particular y sabrosa.

Sin embargo se explora las principales frutas con el fin de conseguir información sobre

sus orígenes, por ende los mejores métodos de producción y conservación para así ver sus

cualidades nutricionales, además de ideas para sus usos culinarios.

En su mayoría se comercializa como productos frescos y requieren de grandes

cantidades de mano de obra no calificada, por lo que los trabajadores no tienen bastante

poder de negociación pactado.

Después de un diagnóstico de los diferentes puntos que presenta la ciudad de

Esmeraldas tanto en su actividad socioeconómica, cultural, natural y gastronómica, se

realizan las diferentes sugerencia enfocadas principalmente a la comunidad en el consumo

de las frutas en distintas maneras y la preservación de las mismas y su vez el cuidado de sus

riquezas naturales.

II

I. Planteamiento del Problema

Enunciado del problema

La ciudad de Esmeraldas conocida por su variada gastronomía y apetecidas por los

turistas, por esta razón se ha sugerido implementar en su gastronomía la utilización de las

frutas tradicionales que pueden formar parte de su dieta diaria y que no solo sean

consumidas de manera natural sino atreves de la aplicación gastronómica de manera

creativa ya que existe un conocimiento limitado en la utilización como solo son desayunos

o bebidas

En la mayoría de sus platos culinarios se puede observar que la fruta más utilizada es el

coco combinado con productos del mar en distintas formas sin dejar de lado el resto de las

frutas que tienen otras combinaciones ya que son sellos culturales tanto de la ciudad como

de la provincia que reflejan costumbres de la gente, Por esta razón se propone realizar este

estudio con la finalidad de analizar que su consumo vaya más allá de lo habitual y el uso

que la población da a las frutas.

III

II. Antecedentes

La historia de la ciudad de Esmeraldas, según Estupiñán 1997, describe a esta urbe

como sitio habitado por varios grupos aborígenes como son los Cayapas, Caras, Tolas entre

otros antes de la llegada de los españoles.

Algunas investigaciones arqueológicas que fueron realizadas en algún lugar de este

territorio, han establecido que en la región de Esmeraldas existieron culturas muy antiguas.

Y aquellas tribus que estuvieron poblando la ciudad no fueron dominadas por aquella

invasión de los incas y que permanecieron por mucho tiempo autónomas en sus territorios.

Cuando al fin los españoles llegaban a pacificar este territorio se encontraron que aquellas

riquezas no eran de fácil recolección, en cambio el nativo no prestaba sumisamente su

esclavitud para explotarla como quería controlar los españoles.

Por otra parte el negro esmeraldeño estuvo resistido por varios años a la esclavitud,

ya que prefería disfrutar su primitivismo montañés, antes de sufrir el látigo y el maltrato del

conquistador. Mientras que las abundantes y bellas esmeraldas que fueron encontradas por

los españoles que se encontraban en poder de los aborígenes pasaron a formar parte del

incentivo que avivó la codicia en busca de minas de esta gema.

Según el historiador ecuatoriano (Estupiñán 1997), describe en la historia de

Esmeraldas que para los españoles como para los nativos el clima no les favorecía la tan

ansiada recolección de las gemas, sin embargo, la evidencia del clima lo comparaban con el

de Guayaquil ya que este pasaba a ser peor que el de la ciudad de Esmeraldas, no obstante

esta parte territorial había avanzado lo suficiente para la satisfacción de las necesidades de

suministros de productos costeños para la alimentación, además se desarrolló las facilidades

portuarias y las vías de comunicación en relación a la época.

IV

III. Justificación e Importancia

La gastronomía es un factor fundamental en el desarrollo de la actividad turística en

toda la región, el estudio de la utilización de productos tradicionales se vuelve cada vez más

importante, pues muestra la riqueza de su biodiversidad; la inclusión de estos productos en

nuevas recetas es un opción para la diversificación de una oferta gastronómica variada, que

aumenta las posibilidades de una región para su desarrollo.

Es así que el presente estudio constituye un instrumento para la implementación de

nuevas propuestas gastronómicas basadas en la utilización de frutas tradicionales para dar

un valor agregado al turismo en la ciudad de Esmeraldas.

Por estos puntos y argumentos hace que Esmeraldas sea parte de un gran nicho de

mercado por la utilización culinaria con algunas de sus frutas tradicionales.

V

IV. Objetivos

Objetivo General

Analizar las características generales de la ciudad de Esmeraldas en relación a sus

aspectos socioeconómicos, culturales y gastronómicos.

Objetivos Específicos

Analizar las características generales de la ciudad de Esmeraldas en relación a sus

aspectos socioeconómicos, culturales y gastronómicos.

Investigar las características principales las frutas tradicionales de la ciudad de

Esmeraldas y realizar un análisis de sus valores nutricionales, producción,

beneficios, usos; así como las técnicas para su conservación en el ámbito

gastronómico.

Realizar una investigación de campo sobre la aplicación gastronómica y consumo

de las frutas tradicionales comercializadas en la ciudad de Esmeraldas.

Elaborar un recetario gastronómico mediante el uso de las frutas tradicionales de la

ciudad de Esmeraldas y verificar sus diferentes usos en el ámbito culinario.

Efectuar un Focus group con la finalidad de conocer el nivel de aceptación de la

aplicación gastronómica de las frutas tradicionales de la ciudad de Esmeraldas.

VI

V. Metodología de la Investigación

Los métodos que se utilizarán en la investigación son para observar el nivel de

profundidad en los estudios, los cuales podrán ser aplicados para un mejor desarrollo

investigativo.

Métodos

Método Lógico

Se utilizará para conocer y llegar a las bases planteadas de cada objetivo, es decir;

que la lógica tiene un aspecto complementario en cada paso realizar.

Método Histórico

Recopilar antecedentes de información necesaria pertenecientes al sitio de estudio

como es la Ciudad de Esmeraldas y sus lugares aledaños en cuanto se refiere a sus frutas

tradicionales ya existentes. Con esta información facilitará tener ideas más claras hacia la

investigación a realizarse y así relacionarlos con el presente de la manera más adecuada

posible y sacar las conclusiones necesarias y adecuadas.

VII

Método Inductivo-Deductivo

Estos métodos permitirán deducir con los estudios algunos hechos particulares que

se vayan presentando a través de la investigación y a su vez obtener conocimiento,

partiendo de lo general a lo particular así conseguir conclusiones que presenten posibles

soluciones a los hechos.

Método Sintético

Se utilizará con la finalidad de establecer un plan de tesis con su respectivo marco

teórico, los resultados de las encuestas, su respectiva aplicación con un recetario y sus

debidas conclusiones y recomendaciones.

Técnicas

A más de la investigación de la información obtenida, será recolectada, clasificada y

tabulada. Por ende los instrumentos para la investigación en el campo dado serán de la

siguiente manera a realizarse.

Observación

Esta técnica principalmente permitirá observar el comportamiento de los

consumidores. Siendo así se empleará para conocer los diferentes procesos de elaboración y

aplicación en la gastronomía.

VIII

Encuesta

Mediante esta técnica se llevará a cabo el conocimiento de la aceptación del tema

de investigación en los grupos a los cuales serán aplicadas dentro de la Ciudad de

Esmeraldas, ya que ayudaría a obtener los datos necesarios por medio de sus opiniones, y

cuyos informes interesan al investigador.

9

CAPÍTULO I

MARCO REFERENCIAL

Marco Teórico

1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS

1.1 La Conquista de la Provincia de Esmeraldas

Las costas de Esmeraldas, según el historiador ecuatoriano (Torres, 1999), sostiene

que esta provincia fue descubierta por Bartolomé Ruiz el 21 de Septiembre de 1526, y sus

barcos eran guiados por los españoles Diego de Almagro y Francisco Pizarro los cuales se

dirigían hacia el sur en busca del Imperio Inca.

Según la versión del historiador ecuatoriano, los españoles llegaron a las costas

esmeraldeñas creyendo que en este lugar había grandes minas con piedras preciosas, por lo

que se lo identifico a este territorio como ahora con su actual nombre de Esmeraldas.

1.1.1 Época Prehispánica

Sobre la presencia de grupos indígenas en este territorio existente, hubo evidencias

que datan aproximadamente de 500 años. Posteriormente aquellos grupos tribales que

estuvo habitado y que tomaron diferentes nombres como Atacames, Colorados, Cayapas u

otros en relación a sus descendencia y costumbre. (Torres, 1999)

10

En el período prehispánico, sobresale que en el año de 1533, el naufragio de un

barco de esclavos de raza negra permitió un asentamiento y la fusión de las culturas tanto

blancas como indígenas generando a su vez la manifestaciones musicales, artesanales,

dancistas y culturales.

1.1.2 Época Colonial

Según (Torres, 1999), la existencia de Esmeraldas como colonia durante los

primeros años no pudo ser dominada por los españoles, a causa de la gran resistencia de la

población negra en el cual se encontraba al mando por Sebastián de Illescas quien supo

manejar a la comunidad negra.

Durante esos años la colonia tuvo categoría de provincia a la cual fue asignada,

posteriormente el Rey de España se la concedió por dos amplias generaciones a Don Pedro

Vicente Maldonado. Más tarde al constituirse la Gran Colombia de la rebajo de categoría

política, y por aquella época su capital se alteró pasando hacer San Mateo o Atacames, para

más tarde de acuerdo con la Ley de División Política Territorial de la Gran Colombia

expedida el 25 de julio de 1824, asignándole la categoría como cantón Quito a la que formo

parte hasta el 18 de Noviembre de 1847 por aquel entonces el Dr. Vicente Ramón Roca

quien expidió su decreto como provincialización. (Torres, 1999)

Para (Torres, 1999), posteriormente aparece como provincia de Esmeraldas

mediante la Ley de División Territorial de la República del Ecuador el 29 de Mayo de

1861, y después formar parte de esta integración el cantón Esmeraldas y la parroquias

Atacames, Rioverde, la Tola, San Francisco y la Concepción.

11

1.2 Fundación de la Ciudad de Esmeraldas

Para el Miembro de la Academia Nacional de Historiadores (Tello, 2008), durante

su colonia se manejó como provincia y se la considero como una de las poblaciones que

paso hacer parte de la Real Audiencia de Quito. Más tarde con la Ley de División

Territorial de Colombia, expedida el 25 de Julio de 1824 por el Gral. Francisco de Paula

Santander, perdería la condición de formar parte de la (Real Audiencia de Quito) y ser

categorizada como capital del mismo nombre Esmeraldas. El 2 de septiembre de 1852 y

cumpliendo el mandato de la Asamblea Legislativa de aquel año, el presidente García

Moreno decretó el traslado de la cabecera de la provincia, de San Mateo al lugar donde hoy

se encuentra, con el nombre definitivo de Esmeraldas.

La ciudad de Esmeraldas también es cabecera del cantón de su mismo nombre, y

que a más está integrado por varias parroquias como son Esmeraldas, Atacames, Rioverde,

La Tola, San Francisco, San Lorenzo del Pailón y Concepción.

1.3 Datos Geográficos

1.3.1 Posición Geográfica

La cuidad de Esmeraldas pertenece a la provincia de Esmeraldas en Ecuador, está

clasificada como: Región Administrativa (División Administrativa de primer Orden)

12

1.3.2 Límites

Esmeraldas, es una ciudad que limita de la siguiente posición: al norte con la

República de Colombia, al sur con las provincias de Manabí y Pichincha; al este con

las provincias de Carchi e Imbabura mientras que al oeste con el Océano Pacífico.

1.3.3 Extensión y Población

En la actualidad la provincia de Esmeraldas representa un 5.7% del territorio

Ecuatoriano con una extensión es de 16.221.65 km2. Mientras que la ciudad de

Esmeraldas abarca una extensión de 1.331 km2 y cuenta con una población de 189.504

habitantes. (INEC, 2013)

1.3.4 Hidrografía

A través de la historia en la provincia de Esmeraldas, sus ríos han sido un pilar

importante para el desarrollo tanto de la ciudad como del país. Esmeraldas está

conformada por tres sistemas hidrográficos que son:

1.3.4.1 El sistema Santiago – Cayapas

Este es uno de sus sistemas relevantes a nivel nacional, ya que nace en la

cordillera occidental en los páramos del rio Piñán, con un desborde de las aguas

Lachas, Chacras y Cayapas, mientras que el río Cayapas es más caudaloso que el

Santiago y favorable para una buena navegación. El sistema de estos dos ríos riega

toda la zona norte de la provincia de Esmeraldas. (Tello Estupiñán, 1983)

13

1.3.4.2 El sistema Esmeralda

En cambio este sistema es distinto, ya que está formado por el río Blanco, el

Guayllabamba, el Toachi y el Quinindé. Su inicio se encuentra en los deshielos de la

cordillera de los Andes y el río Guayllabamba, es el afluente más largo que recoge las

aguas del norte del callejón interandino. Mientras que la cuenca del río Esmeraldas

abarca 20 mil . (Tello Estupiñán, 1983)

1.3.4.3 El sistema de Cojimíes

Por otro lado las entradas fluviales más importantes son la de Súa, Atacames,

San Francisco y Muisne, mientras que los puertos más habitados son el de Esmeraldas,

San Lorenzo, el puerto terminal petrolero de Balao, Poliducto, puerto Gasero y el

puerto artesanal pesquero.

1.3.5 Clima

La ciudad de Esmeraldas está situada en las tierras bajas costeras, cuenta con un

clima tropical muy húmedo desde la boca del Rio Santiago hacia el sur, también es

tropical (con menos humedad por las brisas del mar).

De los cuales existen dos climas definidos: tropical monzón, con una

temperatura promedio de 21ºC; y tropical húmedo en las cuencas centrales y costa

externa septentrional, cuya temperatura promedio es de 25ºC.

14

Tabla N° 1 Parámetros Climáticos

Parámetros Climáticos Promedio de la ciudad de

Esmeraldas (2012-2013)

Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual

Temperatura máxima

registrada (°C) 40 41 38 37 35 32 31 31 31 36 36 38 36

Temperatura diaria

máxima (°C) 32 33 33 32 30 28 27 26 26 27 30 30 27

Temperatura diaria

mínima (°C) 24 25 25 24 22 19 17 17 17 18 21 22 21

Temperatura mínima

registrada (°C) 19 19 18 18 18 17 14 14 15 17 17 18 17

Fuente: Meoweather (2013)

1.3.6 Actividad Económica y Comercial

La ciudad de Esmeraldas es poseedora de un modelo de desarrollo particular,

porque se asemeja al crecimiento económico de las otras ciudades del Ecuador. Por lo

general en las áreas rurales de la ciudad el modelo predominante de trabajo es sin

relación de dependencia con poco valor agregado y el enfoque en productos de

recolección y agricultura; es decir, la mayoría de la población rural participa en una

economía de subsistencia sin ningún tipo de seguridad socio-económica presente y

futura.

Mientras que en el área urbana, se concentran el comercio con más del 90% de

empresas registradas en la ciudad, son empresas comerciales, integradas a cadenas

logísticas originadas fuera de la provincia que producen permanente de riqueza local.

15

Lo más reconocido en la economía es la producción de aceite mediante la Palpa

Africana y el envasado del Palmito que se lleva a cabo sobre todo en los cantones sur-

orientales de la provincia.

La ciudad de Esmeraldas registra un importante movimiento comercial y portuario;

es una zona agrícola por excelencia donde el tabaco, café, banano, cacao, palma africana y

diversas frutas son sus principales productos. La explotación de la madera, pesca y el

turismo contribuye a importantes fuentes de ingresos.

Por otro lado la economía de la Esmeraldas se basa en la producción agropecuaria y

la riqueza del suelo y del mar. Sin dejar de lado que está asentada la industria de mayor

importancia para la economía del país que es la Refinería Estatal de Esmeraldas.

1.3.7 Capital

Esmeraldas comúnmente conocida como la “provincia verde” del Ecuador, con

su capital que lleva el mismo nombre de Esmeraldas.

1.3.8 División Política

La ciudad de Esmeraldas está constituida por (5) parroquias urbanas y (8)

adscritas.

16

Tabla N° 2 División Política

CIUDAD PARROQUIAS RURALES PARROQUIAS URBANAS

Parroquia Camarones Parroquia 5 de Agosto

Parroquia Chinca Parroquia Bartolomé Ruíz

Parroquia Carlos Concha Parroquia Luis Tello

ESMERALDAS Parroquia San Mateo-Esmeraldas Parroquia Esmeralda

Parroquia Majua Parroquia Simón Plata

Parroquia Tabiazo

Parroquia Tachina

Parroquia Vuelta Larga

Fuente: Pino, E. A. (2012). Miembro de la Academia Nacional de Historia del Ecuador. Quito

1.3.9 Atractivos Turísticos

Esmeralda, una ciudad económicamente activa que cuenta con una variedad de

lugares turísticos los cuales pueden ser visitados por aquellos turistas tanto nacionales como

extranjeros. Los visitantes hacen grandes elogios tanto a la ciudad como a la provincia de

Esmeraldas y lo comparan con otras ciudades del mundo, con idéntica vegetación, iguales

frutos y los mismos paisajes.

Otros atractivos más conocidos y visitados por los turistas son las playas que se

encuentran en distancias partes de la provincia de Esmeraldas.

1.3.9.1 Lugares de interés turístico

Tabla N° 3 Lugares Turísticos

ATRACTIVOS UBICACIÓN

Balneario de las Palmas Puerto de la ciudad de Esmeraldas

Festival de Música y Danza Afro Corporación de Desarrollo Afroamericana

17

Museo de la Arqueología Regional Centro de la ciudad de Esmeraldas

Iglesia Catedral o Cristo Rey Centro de la ciudad de Esmeraldas

Atacames A las afueras de la ciudad (30 minutos)

Tonsupa A las afueras de la ciudad (15 minutos)

Muisne A las afueras de la ciudad (45 minutos)

Same A las afueras de la ciudad (20 minutos)

Fuente: Guía Turística y Ecológica de la Provincia de Esmeraldas

Elaborado por: La Autora

1.3.10 Cultura

Esmeraldas ha sido el magnate de los pueblos afroamericanos, dar un paseo por la

historia de la ciudad es acceder al conocimiento de su cultura afroecuatoriana tanto

hombres y mujeres que han hecho que esta ciudad sea catalogada con un ente

Afroecuatorianos, descendientes de los esclavos que llegaron a América. Etimológicamente

el nombre de Afroecuatorianos proviene, de “afros” descendientes de África y

“ecuatorianos” nacidos en Ecuador. De manera que se puede transitar con más

conocimiento acerca de su cultura y saber de dónde provienen sus tradiciones.

La marimba esmeraldeña como son los timbales, el bombo y las maracas pasan a

formar parte de las manifestaciones culturales más vistosas y apreciadas por las

comunidades del lugar y su confección requiere de artesanos especializados en los

instrumentos que a su vez son generalmente capacitados para sus interpretaciones.

18

Imagen N° 1 Marimba Esmeraldeña

Por otro lado las Decimas y Amorfinos son aquellas

coplas existentes por los autores anónimos, la expresión

literaria y una forma poética que es la décima que tuvo su

origen en el período colonial. La décima comprendía la

sabiduría popular de las personas más longevas, estos

poemas a su vez instruyen, moralizan, critican, divierten

pero señalan la realidad y los modos de vencer los

peligros. (Autora, 2013)

1.3.10.1 Festividades

DIAS FESTIVOS CELEBRACIÓN

21 de Septiembre de 1526 Arribo de los conquistadores dirigidos por

Bartolomé Ruiz a la bahía de San Mateo

5 de Agosto de 1820 Independencia Política de Esmeraldas

25 de Julio de 1824 Cantonización de Esmeraldas como

capital de la provincia

8 de Noviembre de 1847 Provincialización de Esmeraldas

Fuente: Corporación de Desarrollo Afroamericana (CODAE)

Elaborado por: La Autora

1.4 Gastronomía

La ciudad de Esmeraldas brinda una variedad gastronómica, su plato característico

es el pescado a base de coco (Encocado de pescado), son sabores tradicionales de esta urbe

que es apreciada dentro y fuera de la ciudad y que en mucho se diferencia de la comida

vernácular de otras ciudades del país, las costumbres ancestrales y los productos típicos

alimenticios de la región.

19

En sus exquisitos platos tienen como base productos del mar, carne de animales

silvestres, coco, plátano verde, maduro y la chillangua, ingredientes utilizados

frecuentemente para la elaboración de los conocidos platos de la culinaria esmeraldeña.

Imagen N° 2 Tapao de pescado

El tapao de pescado que tiene como base para su

preparación el plátano verde y pescado

(Autora, 2013)

(Autora, 2013)

Imagen N° 3 Tapao de carnes

El tapao de carnes con diferentes tipos de carne

(cerdo, vaca, pescado), en especial seca o salpresa.

(Autora, 2013)

Imagen N° 4 Tapao de arrecho

El tapao arrecho de igual manera tiene como

base el plátano verde incluido todo tipo de carnes y

diferentes tipos embutidos.

(Autora, 2013)

20

Imagen N° 5 Bala

La bala es base de plátano verde, su cocción es

muy fácil y la terminación es de forma chiclosa, se la

saborea con la reducción del Encocado de pescado.

(Autora, 2013)

Imagen N° 6 Bolón

El bolón plátano verde majado revueltas con queso

o carne de cerdo.

(Autora, 2013)

Imagen N° 7 Sopa marinera

Las sopas con base de las mismas carnes y

mariscos, también son características en Esmeraldas, al

igual que el pusandao y el ensumacao, todas muy

suculentas y con diversos tipos de mariscos y carnes.

(Autora, 2013)

21

Imagen N° 8 Cocadas

Los postres que también son característicos de la

provincia verde son muy comunes y de deleite para el

paladar tanto nacional como extranjero, la famosa

cocada negra y blanca, el manjar de leche, arroz de

leche, la conserva de guayaba, las majajas, humitas,

troliches, bombón, manjar , los cabellos de ángel,

cazabe, mazato y la chucula.

(Autora, 2013)

Algunos dulces son preparados en base del coco: las cocadas (negra y blanca) y

otros de frutas de la zona como naranja, plátano, arazá, hobos o ciruelas, guayaba, maíz,

panela y otros a base de leche. La fruta de pan o más comúnmente conocida como pepepán

y el chantaduro, son también muy consumidos y es muy común encontrarlos en las calles

de la ciudad.

1.4.1 Cultura Esmeraldeña en la cocina

Esta urbe es un lugar que aporta sabiduría y costumbres de la zona a las personas

que llegan a conocer más allá que solo es comida. Sobre la base de la misma cultura, cada

región desarrolla tradiciones nuevas ya que el resultado de ello es que los pueblos nos dan a

conocer sus utensilios de cocina con los cuales son preparados los alimentos y técnicas

culinarias que son similares a las que se emplean en preparaciones pero de diferentes

maneras.

1.4.1.1 Las Ollas

En la cocina en general es muy común hacer la utilización de esta fuente, las ollas

de cerámica o maca por lo general son de forma esférica o cilíndrica y de base redonda,

apropiadas para exponer al calor la mayor superficie posible, aprovechándose al máximo su

22

combustible. En muchos lugares todavía existe la utilización de la misma siendo de

preferencia el campo.

1.4.1.2 Mates

De la misma manera los mates o la corteza seca de un tipo de calabaza son

empleados desde tiempos muy remotos como vajilla y también como recipiente auxiliares

de la cocina. En los mates se come, se toma algún tipo líquido o se guardaba agua que se

llevaba por los caminos.

1.4.1.3 Cantaros

En algunas cocinas no solo del campo sino también de la costa (Holguín, 1989)

describe en su vocabulario de la Lengua Quechua, que es un recipiente de barro, que

generalmente tiene una o dos asas, de boca y pie estrechos y la parte del centro más ancha,

que suele usarse para contener y transportar líquidos

También señala que era empleado para las mujeres que transportaban en pequeñas

cantidades de chicha.

1.4.1.4 El Fogón

En cambio en las antiguas cocinas el fogón es un lugar preparado a base de carbón

para hacer fuego y poder guisar los alimentos. Por lo general en la actualidad este es un tipo

de cocina que todavía se la utiliza en varias preparaciones, comúnmente esto se puede

observar en establecimientos de comida costeña o en las casas.

23

CAPÍTULO II

2 INTRODUCCIÓN

Se entiende por fruta aquellos productos comestibles los cuales son obtenidos de las

plantas y árboles, y son característicos por ser extremadamente dulces y por contar con una

variedad importante de colores, sabores, texturas y tamaños. (Carlos Gispert, 2008)

Según la (Fernantez A. y Gonzalez J. ORGANIZATION, 2011) la fruta es unos de los

componentes más básicos e importantes de cualquier alimentación ya que cada una aporta

con cantidades específicas de vitaminas, minerales y fibra. Uno de los principales

problemas de las frutas es que tienen una corta vida útil y por lo tanto una vez separada de

su fuente de energía puede durar poco tiempo fresco y aceptable.

2.1 Frutos de Cáscara secos

Los frutos secos son alimentos naturalmente ricos en azúcar, vitaminas, minerales y

pobres en agua y pueden sufrir el proceso de disecado. (Lyle, 2007)

2.2 Frutos de Cáscara frescos

Para (Lyle, 2007) las frutas de cáscara son producidas por muchas especies deferentes,

ya que estos son agrupados juntos porque la fruta suele constar de una semilla semidura

cubierta de una capa carnosa externa.

Las frutas frescas son ricas en agua, fibras, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin

embargo contienen solamente en cantidades específicas de lípidos.

24

2.3 Clasificación de las Frutas

Según (Fernantez A. y Gonzalez J. ORGANIZATION, 2011) las frutas se clasifican de

la siguiente manera en cuatro grandes grupos: ácidas, semiácidas, dulces y neutras.

Las Frutas acidas: se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos, a más

de ello excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y ácido úrico.

Las Frutas semiácidas: se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y más

simples que las acidas. En su composición contienen elementos como el

cianuro, que contienen aquellos frutos secos como la almendra de la pepa de la

ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico.

Las Frutas dulces: se caracterizan por ser uno de los grupos más amplios y

por no contener ácidos, son compatibles entre sí. Sin embargo son ricas en

Vitamina A, C, E complejo B12 y B15.

Las Frutas neutras: se caracterizan por ser las más ricas en proteínas

(prótidos), vitaminas, sales minerales y oligoelemtos.

2.4 Tipos de Frutas

De acuerdo a la semilla de la fruta:

Fruta de Hueso o Carozo: esta fruta se caracteriza por presentar una semilla de

gran tamaño, y una cáscara dura como por ejemplo lo constituye el durazno.

(Lyle, 2007)

25

Freta de Pepitas o Pomáceas: a lo contrario de la anterior, contienen un

número elevado de semillas en su interior, y su cáscara es de mayor blandura

como por ejemplo la pera. (Carlos Gispert, 2008)

Fruta de Grano: en cambio se engloba aquellos frutos que poseen una enorme

cantidad pequeña de semillas siendo uno de eso el higo.

Fruta Fresca: llamadas frescas ya que el consumo de la misma debe llevarse a

cabo en corto plazo luego de su recolección, sin preparación o cocción previa

por ejemplo la banana. (Carlos Gispert, 2008)

Frutas Climáticas: en esta categoría se engloban todas aquellas frutas que

pasan por un proceso de maduración rápida, cambiando su tonalidad y muchas

veces su textura con el fin de que se mantengan hasta el momento de su

comercialización. (Carlos Gispert, 2008)

2.5 Características Generales de las Frutas

Según (Donato De Santis GOURMET, 2002) las frutas son muy ricas en vitaminas y

antioxidantes que protegen de la acción negativa de los radicales libres que ayudan a

prevenir el envejecimiento y son indispensables para una dieta sana y equilibrada.

Las frutas y las verduras tienen una similar función en el organismo ya q proporcionan

valiosos nutrientes.

En su gran mayoría de las frutas contienen acción laxante que suaviza la mucosa

intestinal. Por lo que previene el envejecimiento prematuro entre otras cosas. (Donato De

Santis GOURMET, 2002)

Una de las reacciones relativamente pequeña de las frutas es que pueden satisfacer de

forma aceptable las necesidades energéticas diarias de una persona.

26

Partiendo de un concepto claro de las frutas se puede decir que la gran diversidad de

especies con sus distintas propiedades organolépticas y su distinta forma de prepararlas,

hacen de ellas productos de gran aceptación por parte los consumidores.

2.6 Frutas más comunes en la ciudad de Esmeraldas

Esmeraldas, es una ciudad que comercializa diferentes especies de frutas caracterizadas

por sus sabores, olores, colores, texturas y formas diferentes que cautivan los sentidos de

los que habitan y de los turistas. Muchas de estas frutas tradicionales son consumidas de

forma natural, es decir muchas de ellas no son necesarias que sean procesadas, otras en

cambio si, para poder obtener un producto final.

Tabla N° 4 Frutas Comunes de la ciudad de Esmeraldas

NOMBRE VULAGR NOMBRE CIENTÍFICO

Coco Cocos nucifera L.

Mango Mangifera indica L.

Mamey Mammea americana L.

Borojo Borojoa patinoi

Mandarina Citrus nobilis

Piña Ananas comosus

Banano o plátano seda Musa paradisiaca L.

Papaya Carica papaya

Sandía Citrullus vulgaris

Pepino dulce Solanum muricatum

Arazá Eugenia stipitata

27

Naranja Citrus sinensis

Fuente: (Lyle, 2007)

2.7 Frutas Tradicionales más comunes en la Gastronomía Esmeraldeña

Se las considera tradicionales a las frutas de la urbe ya que para su preparación se

reconoce los sabores culinarios que logran mantener por varios años en cada platos

expuesto en la cuidad. Para ello es esencial identificar de donde viene cada una de ellas con

el propósito de fortalecer el conocimiento y donde podrían ser utilizadas en la gastronomía.

2.7.1 Listado de la frutas tradicionales de la cuidad de Esmeraldas

Tabla N° 5 Frutas Tradicionales

NOMBRE VULAGR NOMBRE CIENTÍFICO

Coco Cocos nucifera L.

Mango Mangifera indica L.

Banano o plátano seda Musa paradisiaca L.

Arazá Eugenia stipitata

Naranja Citrus sinensis

Fuente: (Lyle, 2007)

2.8 Generalidades y Antecedentes

2.8.1 Coco (Cocos nucifera L.)

El coco, una fruta que parece situarse en las islas del Océano Pacífico con climas

tropicales y subtropicales. Según la Enciclopedia de las Frutas (2006), describe en sus

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páginas que sus inicios de crecimiento de esta palma fueron desde tiempos muy remotos y

desde entonces se fue extendiendo por Centroamérica y el Caribe. Siendo así avanzaría su

cultivo hacia otras zonas de Sudamérica, costas e islas Atlánticas.

Es fruto del cual procede de la palmera africana más cultivada e importante a nivel

mundial. A partir de esta planta se obtiene en variedad de productos siendo una fuente de

alimento, bebida, abrigo y otros. Siendo un fruto comestible, que se le usa para la cosmética

y en repostería.

Exteriormente tiene una cáscara muy gruesa y fibrosa, otra interior bastante dura,

vellosa, y ambas son de color marrón. En su interior se halla una pulpa blanca aromática y

en la especie de cuenco se forma la comida, se halla una especie de agua la misma que es

muy exquisita y cotizada.

2.8.1.1 Morfología y Taxonomía

La clasificación botánica del coco es el siguiente:

División: Magnoliopyta (plantas con flores)

Subdivisión: Spermatophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelínidas

Reino: Plantae

Orden: Arecales

Familia: Arecaceae o Palmae

Género: Cocos

Especie: C. nucifera L. (Carlos Gispert, 2008)

Variedad: gigantes, enanos e híbridos

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Imagen N° 9 Sección cruzada del coco

Sección cruzada de la germinación de un coco

Fuente: www.biologia.edu.ar

Imagen N° 10 Coco gigante

Gigantes: esta clase de fruto se comercializa para el

consumo en fresco, debido a su gran tamaño y la

obtención de aceite de coco (excelente porcentaje de

pulpa despedazada y seca). El agua de su interior

presenta un sabor poco dulzón. Entre sus ventajas se

destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado

de su médula. (Autora, 2013)

Imagen N° 11 Coco enano

Enanos: por otro lado este fruto muestra un excelente

sabor, por lo que es utilizado para la elaboración de

bebidas. Su copra (medula) es de mala calidad por lo

delgada.

(Autora, 2013)

http://www.biologia.edu.ar/

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Imagen N° 12 Coco hibrido

Híbridos: en cambio esta fusión nace del cruce del

coco gigante y enano, con frutos medianos-grandes,

que aúnan las características de los anteriores.

(Autora, 2013)

2.8.1.2 Descripción

El cocotero (palma) puede alcanzar de 20 a 30 m. aproximadamente de altura, con

un tronco de corteza lisa y agrisada, donde las cicatrices de las hojas muertas dejan marcas

de forma anular.

2.8.1.3 Hojas

Imagen N° 13 Hojas de la palma de coco

Son pinnadas (laminadas), de 1.5 a 4 m. de

longitud, con foliolos coriáceos (agrupados) de 50 a 70

cm. de longitud, su color varía dependiendo a su

madurez de la palma, su color puede ser verde

amarillento. Mientras que su copa no es muy amplia y

se compone de hasta 30 hojas arqueadas.

(Autora, 2013)

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2.8.1.4 Flores

Imagen N° 14 Flor de palma de coco

El cocotero posee inflorescencias paniculadas

(racimos de flores), que nacen en las axilas de las hojas

inferiores, y son protegidas por una bráctea llamada

“espata” de hasta 70 cm. de longitud y se desarrolla en 3

o 4 meses. La época de floración es de noviembre a

marzo y los frutos tardan en madurar hasta 13 meses.

Fuente: floraoftheworld.org (2009)

2.8.1.5 Fruto

Es una drupa (fruto carnoso), de forma redondeada u ovoide de 20 a 30 cm. de diámetro

aproximadamente, que presenta diferentes capas:

La primera capa (exocarpo), es una cásca

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