UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO; HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULODE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓNDE UN BAR TEMÁTICO TIPO ESPAÑOL, CON
APLICACIÓN DE LA COCINA FUSIÓN EN LA CIUDADDE AMBATO.
AUTOR:
ANDRÉS SANTIAGO OVIEDO AUZ
Director: Lic. Pablo Díaz
Diciembre 2012
QUITO – ECUADOR
I
ACTA DE RESPONSABILIDAD
Del contenido de la información se responsabiliza su autor.
ANDRÉS SANTIAGO OVIEDO AUZ
C.I. 1802968030
II
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primeramente a Dios por darme su fuerza infinita entiempos difíciles, a mis padres y hermanos por su infinita confianza y amor,y a todas las personas que me han acompañado en toda esta hermosa etapa
universitaria.
Andrés Santiago Oviedo Auz.
III
AGRADECIMIENTO
A mis padres, Edgar y Miryam ya que ellos son el pilar fundamental de miformación académica, y mi ejemplo a seguir, a mi director de tesis el Lic.
Pablo Díaz por todos los consejos recibidos en este proceso y por laconfianza depositada, y a cada una de las personas que de una u otra
manera pusieron su granito de arena para poder cumplir con esta meta.
Andrés Santiago Oviedo Auz.
IV
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.
TEMA. XXVI.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. XXVI.
ANTECEDENTES. XXVI.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. XXVII.
DELIMITACIÓN DEL TEMA. XXVIII.
DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA. XXVIII.
OBJETIVOS DEL PROYECTO. XXVIII.
OBJETIVO GENERAL. XXVIII.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. XXVIII.
METODOLOGÍA DE ESTUDIO. XXIX.
MÉTODOS. XXIX.
TÉCNICAS. XXIX.
MARCO TEÓRICO. XXIX.
ZONA DE ESTUDIO. XXIX.
TEMAS REFERENTES A GASTRONOMÍA. XXXII.
MARCO CONCEPTUAL. XXXIV.
MARCO LEGAL. XXXV.
IDEA A DEFENDER. XXXVI.
V
VARIABLES. XXXVI.
VARIABLES INDEPENDIENTES. XXXVI.
VARIABLES DEPENDIENTES. XXXVI.
CAPÍTULO 1
1.-GENERALIDADES. 1.
1.1.-Objetivo del Capítulo 1.
1.2.- Antecedentes De La Provincia De Tungurahua. 2.
1.2.1.-Clima. 4.
1.2.2.-Geografia. 4.
1.2.3.-Montañas. 5.
1.2.4.-Rios. 5.
1.3.- Síntesis Histórica De La Ciudad De Ambato. 6.
1.3.1.-Terremoto de Ambato. 8.
1.3.2.-Segunda Constitución De Ambato. 9.
1.3.3.- La Fiesta De Las Frutas Y De Las Flores. 9.
1.3.4.- Cultura Y Gastronomía. 11.
1.4.- Ubicación Geográfica Y Extensión. 12.
1.4.1.-Clima. 13.
1.5.- Población. 13.
1.6.- Inventarios De Atractivos Turísticos. 13.
VI
1.6.1.-La Catedral. 13.
1.6.2.-La Quinta De Juan León Mera. 13.
1.6.3.-Centro Cultural La Liria. 14.
1.6.4.- La Casa De Montalvo. 14.
1.6.5.- La Quinta De Montalvo. 14.
1.6.6.- Parque Montalvo. 15.
1.6.7.- Parque Cevallos. 15.
1.6.8.- Parque Luis A. Martínez. 15.
1.6.9.-Museo Del Instituto “Bolívar”. 15.
1.6.10.- Monumento A La Primera Imprenta. 16.
1.6.11.- Quisapincha. 16.
1.6.12.- Municipio De Ambato. 16.
1.6.13.-Casa Del Portal. 17.
1.7.-Turismo E Infraestructura. 17.
1.7.1.-Definicion De Bar. 17.
1.7.2.- Historia De Los Bares A Nivel Mundial. 17.
1.7.3.- Los Bares Hoy En Día. 19.
1.7.4.-Clasificacion De Los Bares. 20.
1.7.4.1.-Bar Familiar. 20.
1.7.4.2.-Bar Profesional. 20.
1.7.5.-Tipos De Bares. 21.
1.7.5.1.-Bar De Cocteles. 21.
VII
1.7.5.2.-Bar De Expendio De Banquetes O Servicio. 21.
1.7.5.3.-Bar De Funciones - Open Bar. 21.
1.7.5.4.-Bar De Vinos. 21.
1.7.5.5.-Bar De Restaurante. 22.
1.7.5.6.-Bar De Piscina. 22.
1.7.5.7.-Bar Público. 22.
1.7.5.8.-Piano-Bar: 22.
1.7.6.-Clasificacion Según La Categoría De Los Bares. 22.
CAPÍTULO 2
2.- ESTUDIO DE MERCADO. 24.
2.1.- Objetivo del Capítulo 24.
2.2.- Definición De Mercado. 24.
2.2.1.- Mercado. 24.
2.2.2.-Oferta. 25.
2.2.3.- Demanda. 25.
2.3.- Segmentación De Mercado. 25.
2.3.1.- Segmentación Geográfica. 25.
2.3.1.- Segmentación Demográfica. 26.
2.3.3.- Segmentación Psicológica. 26.
2.3.4.- Segmentación Socio – Económica. 26.
VIII
2.4.- Análisis De La Demanda. 26.
2.4.1.-Demanda Histórica. 26.
2.4.2.-Demanda Actual. 27.
2.4.3.-Demanda Futura. 27.
2.5.- Determinación De Universo. 29.
2.5.1.- Universo. 29.
2.6.- Diseño Y Cálculo De La Muestra. 29.
2.6.1.-Muestra. 29.
2.7.-Tamaño De La Muestra. 30.
2.7.1.- Encuesta. 30.
2.8.- Análisis De Resultados. 30.
2.9.- Análisis De La Oferta. 30.
2.9.1.- Competencia Directa. 42.
2.9.2.- Competencia Indirecta. 43.
2.10.- Balance Oferta – Demanda. 44.
CAPÍTULO 3
3.- PLAN DE MARKETING. 48.
3.1.- Objetivo del Capítulo 48.
3.2.- Definición De Los Objetivos. 48.
3.2.1.- Objetivo General. 48.
3.2.2.- Objetivos Específicos. 49
IX
3.3.- Foda. 49.
3.3.1.- Matriz Foda. 50.
3.3.2.- Ponderación de la Matriz Foda. 51.
3.4.- Ventajas Competitivas 52.
3.5.- Marca. 53.
3.6.- Logo. 53.
3.7.- Slogan. 54.
3.8.- Plaza O Distribución. 54.
3.8.1.- Concepto De Plaza O Distribución. 54.
3.8.2.- Estrategias De Introducción Al Mercado 55.
3.8.3- Estrategias De Venta. 55.
3.10.- Producto / Servicio. 56.
3.10.1.- Definición De Producto. 56.
3.10.2.- Descripción De Los Productos. 57.
3.10.3.- Definición De Servicio. 63.
3.10.3.1.- Fidelización Del Cliente. 64.
3.10.3.2.- Estrategias De Fidelización Del Cliente. 64.
3.10.4 Estrategias De Producto / Servicio. 65.
3.11.- Precio. 65.
3.11.1.- Definición De Precio 65.
3.11.2.- Estrategias De Precio. 66.
3.12.- Publicidad Y Promoción. 67.
3.12.1.- Definición De Promoción. 67.
X
3.12.2.- Estrategias De Promoción E Incentivos. 68.
3.12.3.- Definición De Publicidad. 68.
3.12.4.- Estrategias De Publicidad. 69.
3.12.4.1.- Relaciones Públicas (Rrpp). 69.
3.12.4.2.- Publicidad En Medios Masivos. 70.
3.12.4.2.1.- Medios Escritos. 70.
3.12.4.2.2.- Medio De Radio. 70.
3.12.4.2.3.- Medios De Televisión. 71.
3.12.4.2.3.- Internet Y Telefonía. 71.
3.12.4.2.4.- Publicidad Exterior. 71.
3.13.- Presupuesto Anual Del Plan De Mercadeo. 71.
CAPÍTULO 4
4.- ESTUDIO TÉCNICO. 74.
4.1.- Objetivo del Capítulo 74.
4.2.- Localización. 74.
4.2.1.- Macro Localización. 74
4.2.2.- Micro Localización. 75.
4.3.- Infraestructura. 76.
4.3.1.- Planos Del Establecimiento. 76.
4.4.- Determinación Del Tamaño Del Establecimiento. 76.
4.4.1 Descripción De Zonas. 76.
XI
4.4.1.1.- Zona De Bodega. 76.
4.4.1.2.- Zona De Producción De Bebidas (Barra). 77.
4.4.1.3.- Zona De Producción De Alimentos (Cocina). 78.
4.4.1.4.- Zona De Servicio. 78.
4.4.1.5.- Zona De Baños. 79.
4.4.1.6.- Zona De Administración. 80.
4.4.1.7.- Zona De Fumadores. 80.
4.5.- Características Del Establecimiento. 81.
4.5.1.- Capacidad. 82.
4.5.2.- Horario. 83.
4.5.3.- Ambientación. 83.
4.6.-Equipamiento. 83.
4.6.1.-Maquinaria Y Equipos. 84.
4.6.1.1.- Equipos De Oficina. 84.
4.5.1.2.-Equipos De Cocina. 85.
4.5.2.-Equipos De Audio, Iluminación Y Entretenimiento. 86.
4.5.3.-Muebleria. 87.
4.6.4.-Menaje. 88.
4.6.4.1.-Cuberteria. 88.
4.6.4.2.-Cristaleria. 89.
4.6.4.3.-Vajilla. 90.
4.6.4.4.- Utensilios De Cocina. 91.
4.6.4.5.- Utensilios De Barra. 92.
XII
4.7.- Procesos De Seguridad E Higiene En El Trabajo. 93.
4.7.1.- Higiene. 93.
4.7.2.- Seguridad. 94.
4.8.- Proceso De Servicio. 94.
4.9.- Procesos De Producción. 97.
4.9.1- Planeación De La Lista De Compras. 98.
4.9.2.- Selección De Proveedores. 98.
4.9.3.-Compra De Mercadería. 100.
4.9.4.- Recepción De Mercadería. 100.
4.9.5.- Lavado Y Selección. 101.
4.9.6.- Almacenamiento. 101.
4.10.- Procesos De Producción De Materia Prima. 102.
4.10.1.- Mise & Place 103.
4.10.2.- Preparación Complementaria. 103.
4.10.3.-Venta. 104.
4.11.- Recetas Estándar. 104.
4.11.1.-Elaboracion De Recetas Estándares. 107.
4.12.- Control De Inventarios. 109.
4.13.- Control De Inventarios Perpetuos. 110.
XIII
CAPÍTULO 5
5.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO. 112.
5.1.- Objetivo del Capítulo 112.
5.2.- Proceso Administrativo. 112.
5.2.1.-Proceso De Planeación. 112.
5.2.2.- Proceso De Organización. 113.
5.2.3.- Proceso De Dirección. 113.
5.2.4.-Proceso De Control. 114.
5.3.- Planeación Estratégica. 115.
5.3.1.- Misión. 115.
5.3.2.- Visión. 116.
5.3.3- Valores Y Principios Corporativos. 116.
5.3.3-1.- Valores Corporativos. 117.
5.3.3.2.- Principios Corporativos. 117.
5.4.- Políticas Y Reglas De La Empresa. 118.
5.4.1.- Uniformes 119.
5.4.1.1.-Imagen Personal. 120.
5.4.2.- Limpieza Y Orden. 121.
5.4.3.- Atención Al Cliente. 122.
5.4.4.-Manejo Del Dinero. 122.
5.4.5.-Prohibiciones. 123.
5.4.6.- Descuentos. 124.
XIV
5.4.7.- Multas. 125.
5.4.8.- Horarios Y Remuneraciones. 126.
5.4.9.- Obligaciones Y Atribuciones. 130.
5.5.-Gestion Y Organización Del Talento Humano 131.
5.5.1.- Estructura Organizacional. 131.
5.5.2.- Organigrama Posicional. 132.
5.5.3.- Reclutamiento De Personal. 133.
5.5.3.1.- Anuncio. 133.
5.5.3.2.- Selección De Personal. 133.
5.6.-Manual De Funciones Y Perfil Profesional. 135.
5.7.- Organigrama Jerárquico. 148.
5.7.1.- Funciones Generales Área Administrativa. 148.
5.7.2.- Funciones Generales Área Producción. 149.
5.7.3.- Funciones Generales Área Servicio Y Venta. 150.
CAPÍTULO 6
6.- ESTUDIO FINANCIERO. 151.
6.1.- Objetivo del Capítulo 151.
6.2.-Consumo Promedio Por Pax. 151.
6.3.- Pronostico De Venta Inicial. 152.
6.3.1.- Costo Promedio Carta. 153.
6.4.- Pronostico Materia Prima. 156.
XV
6.5.- Inversión Inicial. 157.
6.5.1.- Activos Fijos. 158.
6.5.2.- Activo Intangible O Diferido. 158.
6.5.2.1.- Identidad Corporativa. 159.
6.5.2.2.-Uniformes. 160.
6.5.2.3.- Decoración. 162.
6.5.2.4.- Gastos de Constitución. 164.
6.5.3.- Gastos Pre - Operativos. 164.
6.5.4- Capital De Trabajo. 165.
6.5.4.1.- Mano De Obra Directa. 167.
6.5.4.2.- Mano De Obra Indirecta. 168.
6.5.4.3.- Honorarios 169.
6.5.4.4.- Servicios Básicos. 169.
6.5.4.5.- Suministros De Limpieza. 169.
6.5.4.6.- Otros Servicios. 171.
6.5.4.7.- Reparación y Mantenimiento (Área Producción). 171.
6.5.4.8.- Suministros Oficina. 172.
6.5.4.8.- Seguros. 173.
6.5.4.10.- Mantenimiento (Área Administrativa). 173.
6.6.- Plan De Inversión. 174.
6.7.- Financiamiento. 175.
6.7.1.- Amortización De La Deuda. 176.
6.8.- Depreciaciones. 179.
XVI
6.9.- Proyecciones Financieras. 180.
6.9.1.- Proyección De Capacidad Utilizada. 182.
6.9.2.- Proyección De Costos Totales. 183.
6.9.3.- Proyección De Ventas. 184.
6.10.- Punto De Equilibrio. 184.
6.10.1.- Clasificación De Los Costos Totales. 186.
6.11.- Estado De Situación Inicial. 187.
6.12.- Estado De Resultados Proyectado. . 189.
6.13.- Evaluación Del Proyecto. 190.
6.13.1.- Flujo De Caja. 191.
6.14.- Razones Financieras. 192.
6.14.1.- Razones De Rentabilidad. 192.
6.14.1.1.- Margen De Utilidad Bruta. 193.
6.14.1.2.- Margen De Rentabilidad. 193.
6.15.- Métodos De Valoración De Inversiones. 194.
6.15.1.- Tasa Mínima Aceptable De Rendimiento (Tmar). 194.
6.15.2.- Valor Actual Neto (Van). 196.
6.15.3.- Tasa De Rentabilidad Interna (Tir). 198.
6.15.4.- Periodo De Recuperación De La Inversión (Pri). 199.
XVII
CAPÍTULO 7
7.- MARCO LEGAL. 202.
7.1.- Objetivo del Capítulo 202.
7.2.- Constitución De La Empresa. 202.
7.2.1.- Razón Social. 203.
7.2.3.- Capital. 203.
7.2.4.- Notarización De Los Documento. 204.
7.4.5.-Proyeccion De Participantes E Inversión. 204.
7.3.- Obtención Del Ruc –Sri. 205.
7.4.- Patente Municipal. 205.
7.5.- Permiso De Funcionamiento De Los Bomberos. 206.
7.6.- Certificado Del Medio Ambiente. 207.
7.7.- Permiso Uso De Suelo. 211.
7.8.- Propiedad Intelectual. 211.
7.8.1.- Iepi. 211.
7.8.2.- Fenarpe. 212.
7.8.3- Sayce. 213.
7.9.- Licencia Anual De Funcionamiento. 213.
7.10.- Registro De Actividad Turística. 214.
7.11.- Permiso De La Intendencia De Policía. 214.
7.12.- Permiso Sanitario 214.
7.13.-Carnet De Salud De Cada Empleado. 215.
XVIII
7.14.- Carnet De Manipulación De Alimentos. 216.
CAPÍTULO 8
8.- IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL. 217.
8.1.- Objetivo del Capítulo 217.
8.2.-Objetivo General. 217.
8.2.1.- Objetivo Especifico. 218.
8.3.-Zona De Influencia. 218.
8.3.1.- Riesgos Del Sector. 218.
8.3.2.-Ubicacion. 219.
8.3.3.-Actividades Socio - Económica. 220.
8.3.4.-Infraestructura Social. 220.
8.4.-Determinacion De Impactos. 221.
8.4.1.-Impacto Ambiental. 221.
8.4.1.1.- Emisión De Ruido. 222.
8.4.1.2.- Gestión De Residuos. 222.
8.4.1.3.- Emisión De Gases A La Atmosfera. 223.
8.4.1.4.- Gestión De Riesgos. 223.
8.4.1.5.- Manejo Del Agua. 224.
8.4.2.-Impacto Social Y Cultural. 224.
XIX
CAPÍTULO 9
9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 226.
9.1.- Conclusiones. 226.
9.2.- Recomendaciones 227.
BIBLIOGRAFÍA.
Bibliografía 229.
ANEXOS.
Anexo 1: Tasa de crecimiento Tungurahua. 233.
Anexo 2: Encuesta. 234.
Anexo 3: Planos del Bar “La Cava”. 236.
Anexo 4: Cotizaciones. 238.
Anexo 5: Recetas Estándar de Producción. 245.
Anexo 6: Recetas Estándar de Costos. 300
Anexo 7: Estatutos de una Sociedad. 355.
ÍNDICE DE CUADROS.
CUADRO # 1: Cantones de la Provincia del Tungurahua. 3.
CUADRO # 2.- Proyección de la Población. 27.
CUADRO # 3.- Proyección de la Población a 5 Años. 28.
XX
CUADRO # 4.- Sexo. 30.
CUADRO # 5.- Rango de Edad. 31.
CUADRO # 6.- Pregunta 1. 32.
CUADRO # 7.- Pregunta 2. 33.
CUADRO # 8.- Pregunta 3. 34.
CUADRO # 9.- Pregunta 4. 35.
CUADRO # 10.- Pregunta 5. 36.
CUADRO # 11.- Pregunta 6. 37.
CUADRO # 12.- Pregunta 7. 38.
CUADRO # 13.- Pregunta 8. 39.
CUADRO # 14.- Pregunta 8 (Análisis). 40.
CUADRO # 15.- Pregunta 9. 40.
CUADRO # 16.- Pregunta 10. 41.
CUADRO # 17.-Competencia Directa. 43.
CUADRO # 18.- Matriz de la Competencia. 44.
CUADRO # 19.- Tabla de Puestos Ocupados. 46.
CUADRO # 20.- Cuadro Demanda Insatisfecha. 46.
CUADRO # 21.- Matriz F.O.D.A. 50.
CUADRO # 22.- Carta Cocteles y piqueos. 57
CUADRO # 23.- Presupuesto Anual del Plan de Mercado. 72.
CUADRO # 24.- Datos de la ciudad de Ambato. 74.
CUADRO # 25.- Cuadro de Capacidad Anual del Bar “La Cava”. 82
CUADRO # 26.- Equipos de Oficina. 84.
XXI
CUADRO # 27.- Equipos de Cocina. 85.
CUADRO # 28.- Equipos de Audio, Iluminación y Entretenimiento. 86.
CUADRO # 29.- Mueblería. 87.
CUADRO # 30.- Cubertería. 88.
CUADRO # 31.- Cristalería. 89.
CUADRO # 32.- Vajilla. 90.
CUADRO # 33.- Utensilios de Cocina. 91
CUADRO # 34.- Utensilios de Barra. 92.
CUADRO # 35.- Análisis de Proveedores. 99.
CUADRO # 36.- Formato Receta Estándar de Costos. 108.
CUADRO # 37.- Formato Receta Estándar de Producción. ¿??.
CUADRO # 38.- Modelo de Hoja de Inventario. 109.
CUADRO # 39.- Modelo de Hoja de Inventario Perpetuo. 110.
CUADRO # 40.- Horario de Trabajo 128.
CUADRO # 41.- Rol de Pagos Mensual. 129.
CUADRO # 42.- Funciones y Obligaciones Administrador/ Gerente. 136.
CUADRO # 43.- Funciones y Obligaciones Supervisor. 137.
CUADRO # 44.- Funciones y Obligaciones Capitán. 138.
CUADRO # 45.- Funciones y Obligaciones Mesero. 139.
CUADRO # 46.- Funciones y Obligaciones Cajero. 140.
CUADRO # 47.- Funciones y Obligaciones Chef. 141.
CUADRO # 48.- Funciones y Obligaciones Cocinero. 142.
CUADRO # 49.- Funciones y Obligaciones Stewart. 143.
CUADRO # 50.- Funciones y Obligaciones Contador. 144.
XXII
CUADRO # 51.- Funciones y Obligaciones Jefe de Bar. 145.
CUADRO # 52.- Funciones y Obligaciones Barman. 146.
CUADRO # 53.- Funciones y Obligaciones Personal de limpieza. 147.
CUADRO # 54.- Consumo Promedio Pax. 151.
CUADRO # 55.- Pronostico de Venta Anual. 152.
CUADRO # 56.- Costo Promedio Carta. 153.
CUADRO # 57.- Pronostico Materia Prima. 154.
CUADRO # 58.- Inversión Bar “La Cava”. 157.
CUADRO # 59.- Activos Fijos. 158.
CUADRO # 60.- Identidad Corporativa. 159.
CUADRO # 61.- Análisis de Proveedores Identidad Corporativa. 160.
CUADRO # 62.- Uniformes. 161.
CUADRO # 63.- Análisis de Proveedores Uniformes. 162.
CUADRO # 64.- Decoración. 163.
CUADRO # 65.- Análisis de Proveedores Decoración. 163.
CUADRO # 66.- Gastos de Constitución. 164.
CUADRO # 67.- Gastos Pre – Operativos. 165.
CUADRO # 68.- Capital de Trabajo. 166.
CUADRO # 69.- Mano de Obra Directa. 167.
CUADRO # 70.- Mano de Obra Indirecta. 168.
CUADRO # 71.- Honorarios. 169.
CUADRO # 72.- Servicios Básicos. 169.
CUADRO # 73.- Suministros de Oficina. 170.
CUADRO # 74.- Otros Servicios. 171.
XXIII
CUADRO # 75.- Reparación y Mantenimiento (Producción). 171.
CUADRO # 76.- Suministros de Oficina. 172.
CUADRO # 77.- Seguros. 173.
CUADRO # 78.- Mantenimiento y Reparación (Administración). 173.
CUADRO # 79.- Plan de Inversión Trimestral. 174.
CUADRO # 80.- Total Inversión. 176.
CUADRO # 81.- Tabla de Amortización. 178.
CUADRO # 82.- Depreciaciones Activos Fijos 180.
CUADRO # 83.- Proyección de Capacidad Anual. 182.
CUADRO # 84.- Proyección de Costos Totales. 183.
CUADRO # 85.- Proyección de Ventas. 184.
CUADRO # 86.- Clasificación de los costos y gastos totales año 0. 186.
CUADRO # 87.-Estadode SituaciónInicial. 188
CUADRO # 88.- Estado de Resultados Proyectados. 190.
CUADRO # 89.- Flujo de Caja. 191.
CUADRO # 90.- Proyección Margen de Rentabilidad. 194.
CUADRO # 91.- Tasa mínima Aceptable de Rendimiento. 195.
CUADRO # 92.- Valor Actual neto. 197.
CUADRO # 93.- Tasa de Rentabilidad Interna. 198.
CUADRO # 94.- Periodo de Recuperación de la Inversión. 200
CUADRO # 95.- Riesgos Naturales en el Sector. 218.
CUADRO # 96.- Tipo de Suelo, Geografía y Geomorfología del Sector. 219.
CUADRO # 97.- Actividades Socio Económicas. 220.
XXIV
CUADRO # 98.- Infraestructura Social del Sector. 220.
CUADRO # 99.- Cotización Casa Musical Parra. 241.
CUADRO # 100.- Proforma Muebles Rilard. 242.
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
GRÁFICO # 1.- Sexo. 31.
GRÁFICO # 2.- Rango de Edad. 32.
GRÁFICO # 3.- Pregunta 1. 33.
GRÁFICO # 4.- Pregunta 2. 34.
GRÁFICO # 5.- Pregunta 3. 35.
GRÁFICO # 6.- Pregunta 4. 36.
GRÁFICO # 7.- Pregunta 5. 37.
GRÁFICO # 8.- Pregunta 6. 38.
GRÁFICO # 9.- Pregunta 7. 39.
GRÁFICO # 10.- Pregunta 9. 41.
GRÁFICO # 11.- Pregunta 10. 42.
GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha. 47.
GRÁFICO # 13.- Logo. 53.
GRÁFICO # 14.- Proceso de Servicio. 96.
GRÁFICO # 15.- Proceso de Producción de Alimentos y Bebidas. 97.
GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”. 132.
GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”. 148.
XXV
ÍNDICE DE IMÁGENES.
IMAGEN # 1.- Micro Localización. 75.
IMAGEN # 2.- Zona de Bodega. 77.
IMAGEN # 3.- Zona de Producción de Bebidas (Barra). 77.
IMAGEN # 4.- Zona de Producción de Alimentos (Cocina). 78.
IMAGEN # 5.- Zona de Servicio. 79.
IMAGEN # 6.- Zona de Baños. 79.
IMAGEN # 7.- Zona de Administración. 80.
IMAGEN # 8.- Zona de Fumadores. 81.
IMAGEN # 9.- Formato Receta Estandar. 104.
IMAGEN # 10.- Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua. 233.
IMAGEN # 11.- Plano Area de Servicio. 236.
IMAGEN # 12.- Plano Cocina. 237.
IMAGEN # 13.- Cotización Termalimex. 238.
XXVI
INTRODUCCIÓN
I.-TEMA.
Proyecto de factibilidad para la creación de un bar temático tipo español, con aplicación
de la cocina fusión en la ciudad de Ambato.
II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Es conocido por todos los habitantes del cantón Ambato, que no existen
establecimientos donde se pueda disfrutar de la vida nocturna que ofrece la ciudad, sin
el temor de estar expuestos a situaciones ajenas a control.
Ambato es una ciudad encantadora, donde llegan muchos visitantes de dentro y fuera
del País, por tal motivo la realización de este proyecto es el de reflejar un buen servicio
en alimentación y dar a conocer un poco más de esta hermosa ciudad del Ecuador ya
que estos puntos se están reflejando un bajo desempeño.
Es por tal motivo que los usuarios, inconformes con esta realidad, y para poder
satisfacer sus necesidades de ocio y entretenimiento han optado por viajar a la capital o
a ciudades cercanas donde pueden encontrar servicios como un establecimiento con
servicio personalizado, y donde la gente pueda disfrutar de alimentos y bebidas de
calidad.
III.- ANTECEDENTES.
Ambato tierra de flores y frutas: cuna de los tres Juanes donde el turista puede encontrar
en esta ciudad la tranquilidad provinciana y el movimiento del modernismo,
confundidos en una expresión ecléctica de contenido y forma.
Existen algunos lugares de importancia histórica, monumentos y parajes conservados
cuidadosamente, los más importantes son: Atocha y Ficoa, en donde todavía yace en el
espacio, la presencia de Montalvo y Mera. En Atocha existe la Quinta de Mera. Los días
en Ambato llegan a tener un ambiente místico, con ferias artesanales y de platos típicos,
XXVII
y su vida nocturna también se enciende con el sonido de los bares y discotecas que se
encuentran en el centro de Ambato, Sin duda es un centro turístico indiscutible para
implementar un proyecto.
Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no
alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie,
tras la barra, y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de
barman.
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra o
mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que
descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.
IV.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
Dentro del ambiente que se desarrolla el turismo en el área se va a estudiar todas las
necesidades y falta de servicios que tiene para satisfacerlos o en tal caso componerlos
todo esto se ha realizado un estudio minucioso de todas las áreas que componen el bar
“La Cava”
Comenzando, para satisfacer la demanda de alimentos y bebidas dentro del bar – Louge
“La Cava” con un ambiente agradable y con un buen servicio y de calidad y una
variedad de comida y bebidas al estilo fusión y 100% ambientado al más puro estilo
español.
Uno de los grandes objetivos de este proyecto es culturizar a la gente con este concepto
“comida fusión” ya que en la ciudad de Ambato esto no es conocido en lo absoluto.
Otra estrategia será la ambientación del mismo ya que siempre habrá un ambiente fresco
y deferente, este tipo de servicio será aceptado por todo tipo de clientes ya que el
concepto renueva el tradicional tipo de servicio en La cuidad que se ha vuelto en estos
tiempos muy monótono.
XXVIII
V.- DELIMITACIÓN DEL TEMA.
V.I.- DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA.
El proyecto a realizar en la Región Sierra del país, en la provincia de Tungurahua dentro
de las maravillas arquitectónicas que tiene el cantón Ambato, En medio de la zona
comercial de esta ciudad. Se realizaran encuestas para desarrollar el estudio de
factibilidad del lugar, a personas entre los 18 años en adelante.
Este proyecto se realizara en un tiempo de 8 meses después del sorteo de director de
Tesis.
No existen limitaciones para el estudio del tema planteado.
VI.-OBJETIVOS DEL PROYECTO.
VI.I.-OBJETIVO GENERAL.
Determinar la factibilidad de la creación de un bar temático tipo español con
aplicación de la comida tipo fusión en la ciudad de Ambato.
VI.II.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Realizar un estudio de marketing
Determinar la factibilidad técnica
Realizar un estudio Administrativo
Determinar la factibilidad financiera económica
Realizar un estudio legal
Hacer un estudio de impacto ambiental
Aprobación de la constitución jurídica
XXIX
VII.- METODOLOGÍA DE ESTUDIO.
VII.I.- MÉTODOS.
ANALÍTICO.- Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer
un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para
estudiarla de forma individual.
DEDUCTIVO.-Es un método de razonamiento que consiste en tomar
conclusiones generales para llegar a aplicaciones particulares, se inicia
con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación
universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares
INDUCTIVO.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar
conclusiones particulares para llegar a aplicaciones generales, se inicia
con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación
particular para aplicarlos a soluciones o hechos generales.
VII.II.- TÉCNICAS.
Población
Muestra
Tabulación y Procedimiento de Datos
Tratamiento Estadístico
Análisis de Resultados
VIII.- MARCO TEÓRICO.
VIII.I.- ZONA DE ESTUDIO.
Ambato es una ciudad de Ecuador, capital de la provincia del Tungurahua, caracterizada
por ser un nodo de gran actividad comercial en el contexto nacional. Es también
conocida como "Ciudad de las Flores y de las Frutas", "Cuna de los Tres Juanes",
"Ciudad Cosmopolita" y "Jardín del Ecuador".
XXX
La población del cantón Ambato es de 220.282 habitantes (Censo de Población, INEC
2001). Según estimaciones del INEC, la proyección para el año 2010 es de 344.329
habitantes. Su clima es templado seco, su temperatura media es de entre 14 ºC y 19 ºC.
Está asentada en la rivera del río homónimo. Su gentilicio es ambateño/a.
La ciudad fue destruida varias veces por terremotos y erupciones volcánicas. El último
de estos eventos se dio el 5 de agosto de 1949: un terremoto con epicentro en la ciudad
de Pelileo, en el sector conocido como Chacauco, afectó a Ambato en casi su totalidad.
Gracias a la tenacidad de sus habitantes, logró levantarse nuevamente en menos de dos
años. En honor a esta lucha, se celebra cada año la Fiesta de las Flores y de las Frutas,
en los días de Carnaval. Esta celebración ha trascendido fronteras y es hoy por hoy una
de las fiestas más importantes del Ecuador.
ETIMOLOGÍA.-La denominación Ambato proviene probablemente de la voz
Hambatu o Jambatu, que podría traducirse como la Colina de la Rana. Lo dicho,
puesto que tradicionalmente se conoce que en quichua designa a un renacuajo
propio del río del mismo nombre que cruza la urbe.
HISTORIA.- Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la
datan hace aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas
que se formaron aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización
Inca a comienzos del siglo XV. En el período del incario, sobresale que en el
año de 1530, en las cercanías del actual Ambato, Atahualpa venció a su medio
hermano Huáscar dentro de la guerra de sucesión por el Trono Inca. Parecería
que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato sería el
texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. En la
tercera parte de esta obra, Capítulo LIX, se hace referencia al nombre
indicándose que cerca de allí habríase preparado el ejército de Rumiñahui para
resistir al avance español. En relación a las características precolombinas del
lugar, el mismo Pedro Cieza de León señala en el Capítulo XLII de la antedicha
obra que se tratarían de aposentos "ordinarios y depósitos de las cosas que por
los delegados del Inga era mandado, y obedecían al mayordomo mayor, que
estaba en la Tacunga (actual Latacunga)". Habría sido entonces de un punto de
reposo (tambo) en el Camino del Inca (Qapaq Ñan) estratégicamente ubicado
XXXI
entre los equivalentes aposentos de Muliambato (actual Salcedo) y los ya
grandes suntuosos aposentos de Mocha. Dentro de la época colonial se la
refundó como Asiento de Ambato a manos del Capitán Antonio Clavijo el día 6
de diciembre de 1698 como circunscripción dentro del Corregimiento de
Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes y con Orden Judicial de la
Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa de Ambato el 26 de abril
de 1757. Con esta refundación por parte de los conquistadores españoles alcanzó
una cierta posición como nodo comercial en la región. De esta forma para 1785
contaba ya con un total de 52.303 habitantes. El 12 de noviembre de 1820
Ambato declara su independencia, el 23 de julio de 1860 adquiere la categoría
de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante decreto de la
Convención Nacional.
CULTURA.- Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales
se encuentran Juan Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera
(escritor, analista literario y autor de la letra del himno nacional del Ecuador) y
Juan Benigno Vela Hervas (periodista y político liberal). Por este motivo, se la
conoce como "Cuna de los Tres Juanes"
LA FIESTA DE LA FRUTA Y DE LAS FLORES.- La Fiesta de la Fruta y de
las Flores es denominada como una de las más hermosas celebraciones alrededor
del país. Esta gran celebración nace como respuesta a la situación en la que
quedaron la ciudad y sus habitantes luego del terremoto del 5 de agosto de
1949.La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños,
que aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad
concedida a estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de
respuestas tangibles al daño sufrido. Los socios del Centro Agrícola Cantonal
fueron el eje principal de la organización de la primera fiesta que se llevó a cabo
el 17 de febrero de 1951.Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586,
expedido el 18 de abril y publicado en el Registro Oficial N. 136, que el
Gobierno Nacional presidido por el Dr. Carlos Julio Arosemena, y siendo su
Ministro de Gobierno el destacado ciudadano ambateño Don Alfredo Albornoz
Sánchez, declaró a la Fiesta de la Fruta y de las Flores, celebración nacional.
XXXII
La Fiesta de la fruta y de las flores es celebrada 40 días antes de la Semana Santa. La
Fiesta consiste en la Elección de la Reina de Ambato, la Elección de la Reina
Interparroquial, la Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la Confraternidad, El
Festival del Folclore, Festivales Gastronómicos, Festivales de Música, Conciertos, y por
último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la fiesta a la gran producción local
frutícola y floral que coincide con los primeros meses del año. Miles de turistas
nacionales e internacionales visitan Ambato durante las fiestas. El Desfile de la
Confraternidad es uno de los eventos más importantes que se lleva a cabo durante las
fiestas. Miles de jóvenes de diferentes planteles educacionales participan con sus bandas
de guerra y sus comparsas. El desfile se lleva a cabo un día domingo en las calles
principales de la ciudad. La 'Ronda Nocturnal' se lleva a cabo de noche, los carros
alegóricos son decorados con flores y frutas. Las Reinas desfilan en sus hermosos carros
alegóricos. Las comparsas son llenas de colorido y de música.
VIII.II.- TEMAS REFERENTES A GASTRONOMÍA.
LA COCINA FUSIÓN1.- Es un concepto general que se emplea en
gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes
culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla
de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas
se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la
creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los
70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las
mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas
(cercanía del país a la frontera, colonización, etc.). El concepto se inicia y se
define formalmente en los Estados Unidos ensayando platos de contraste entre
occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.
1 NEGRI; 2008; Un Toque Fusión.
XXXIII
LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA2.- La gastronomía de España es una
variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de
las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural
y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de
paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su
historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que
posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad
de técnicas culinarias e ingredientes. Fue durante muchos siglos desconocida en
Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando
cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las
técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz
gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en
gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia
y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la
generación gastronómica del 27. A partir de este instante la cocina española
evolucionó hasta lo que en la actualidad se conoce como la nueva cocina
española. El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la
denominen en plural, como las cocinas de España. La cocina española actual
convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la
tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas
técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional
reconocida. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy
profundas. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han
internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes cabe
destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes,
fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía
española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones
vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida
nacional es el vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras
bebidas como en el caso de la sidra.
2 PERUCHO; 2003; El Libro de la Cocina Española..
XXXIV
IX.- MARCO CONCEPTUAL3.
Lounge.- Podría traducirse al castellano como vestíbulo o salón de descanso; el
lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo, conversar y escuchar
música suave. Por extensión, la palabra pasó a designar a toda una cultura
dedicada al placer, la comodidad y la elegancia
Bar.- Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas, y
también aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra.
Diseño de un plan de mejoramiento.- El plan de mejoramiento debe atender a
los resultados del proceso de auto evaluación y establecer prioridades para el
desarrollo de las acciones que conllevan al mejoramiento de la calidad de la
empresa.
Acciones: Son las actividades y tareas factibles que permitan reducir o superar la
debilidad o necesidad.
Marketing.- Es la disciplina que se preocupa de estudiar, teorizar y dar
soluciones sobre: los mercados, los clientes o consumidores (sus necesidades,
deseos y comportamiento) y sobre la gestión del mercadeo (o gestión comercial)
de las organizaciones (principalmente las empresas, pero no de forma exclusiva).
Demanda.- Es una serie de factores determinantes de las cantidades que los
consumidores desean adquirir de cada bien por unidad de tiempo.
3 DURÓN; 2008; El Restaurant Como Empresa.
XXXV
Oferta.- Al igual que en el caso de la demanda, la oferta señala un conjunto de
factores que determinan la oferta de un empresario individual. Estos son la
tecnología, los precios de los factores productivos (tierra, trabajo, capital) y el
precio del bien que se desea ofrecer.
Estadística.- Rama de las matemáticas que se ocupa de reunir, organizar y
analizar datos numéricos y que ayuda a resolver problemas como el diseño de
experimentos y la toma de decisiones.
Ley.-Término que posee una gama plural de significados, como lo demuestra su
frecuente uso en las ciencias experimentales (ley de la gravedad, leyes químicas,
entre otros ejemplos) y en tantos otros órdenes (leyes religiosas o morales, leyes
económicas) para designar toda norma o regla a la que deben someterse o
ajustarse los hechos de que trata su objeto.
X.- MARCO LEGAL.
Los requisitos Legales para la creación y posicionamiento de un Restaurante son:
- Autorización del Municipio (Patente Municipal)
- Autorización de Sanidad (Permiso Sanitario)
- Autorización de Bomberos
- Autorización de la Empresa Eléctrica Quito
- Aprobación de la Constitución Jurídica
- Afiliación a la Cámara de Industrias
- Registro Mercantil
- Registro Único de Contribuyentes RUC
- Registro en el Ministerio de Turismo, con los siguientes documentos:
- Certificado de afiliación a la Cámara Provincial de Turismo (CAPTUR)
- Licencia única de funcionamiento (Corporación Metropolitana de Turismo)
- Permiso Sanitario (Dirección de Higiene y Salud Municipal)
XXXVI
- Registro en la Dirección Metropolitana de Ambiente
- Afiliación a la AHOTEC
- Permiso a la Intendencia de Policía
- IEPI
- SAYCE
XI.- IDEA A DEFENDER.
Con los datos obtenidos en este proyecto, se lograra demostrar ¿si el bar temático tipo
español con aplicación de la comida tipo fusión en la ciudad de Ambato será rentable y
aceptando por la población?
XII.- VARIABLES.
XII.I.- VARIABLES INDEPENDIENTES.
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a cualidad, calidad y clase, depende
directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del
problema.
Ejemplo:
Género, ocupación, estado civil, etc.
XII.II.- VARIABLES DEPENDIENTES.
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son
el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Ejemplo:
Edad.
1
CAPITULO 1
1.- GENERALIDADES.
1.1.-OBJETIVO DEL CAPITULO.
Dentro de este proyecto se realizará varias investigaciones que van a ir desde una
pequeña síntesis histórica de la ciudad de Ambato, ubicación histórica, geográfica y
extensión, se realizará estudios de el turismo en la provincia y en la ciudad, investigar
también acerca de los bares y restaurantes, sus categorías y tipos.
Todas las personas tienen muchas necesidades y una de ellas es la alimentación, y es por
eso que la gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas tienen como misión
fundamental preparar y servir productos frescos, limpios, en el menor tiempo,
presentados de una manera diferente y que sea del agrado del cliente. Haciendo de esta
industria una de las más rentables que existen.
Existen muchas empresas a nivel nacional que han logrado un éxito rotundo
empezando con un local pequeño y convirtiéndose hoy en día en marcas reconocidas
por todos. Ese el caso por mencionar uno del restaurante llamado los “Ceviches de la
Rumiñahui”. Lastimosamente en la ciudad de Ambato no se da esta situación y el
declive de muchos locales de alimentos y bebidas se debe a que su manejo es empírico.
Y la gran mayoría son microempresas familiares que han permanecido abiertas por
muchos años, sin expectativas a largo plazo y sin conocimientos básicos de
administración, servicio, calidad o higiene.
Ambato es una ciudad encantadora, donde llegan muchos visitantes de dentro y fuera
del país, por tal motivo la realización de este proyecto es el de ofrecer un buen servicio
en alimentación y dar a conocer un poco más de esta hermosa ciudad del Ecuador ya
que estos puntos reflejan un bajo desempeño.
Mucha gente inconformes con esta realidad, ha optado por viajar a la capital para así
satisfacer sus necesidades, ya que como antes se expuso la ciudad de Ambato carece de
opciones tales como: servicio de calidad, un lugar privado de calidad y al alcance de
todos, música en vivo, parqueaderos, platillos gourmet y bebidas diferentes a los
2
tradicionales utilizando la cocina de tipo fusión, y una ambientación diferente con un
toque europeo.
Es muy conocido por todos las personas que habitan esta ciudad que no existen muchos
lugares de esparcimiento y ocio adecuados para satisfacer los gustos de los clientes, en
su lugar se encontraron establecimientos en donde la gente está expuesta a situaciones
ajenas al control ya que la gran mayoría de estos locales no cuentan con la seguridad
necesaria y algún extra llamativo dentro de los productos y servicios que ofrece, y por
lo tanto la gente tiende a beber en exceso para poder pasarla bien.
Es por esto que el fin principal de este proyecto es ofrecer al público un lugar de
calidad, que ayude a dar fuentes de trabajo, ayude a fomentar el turismo en la ciudad y
sea rentable para sus socios, sin dejar a un lado las exigencias de sus clientes.
1.2.- ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA.4
Tungurahua es una provincia que se encuentra situada en la Sierra de Ecuador. Tiene un
gran atractivo cultural. Se llama así por encontrarse aquí el volcán del mismo nombre, el
cual se encuentra en erupción desde diciembre de 1999 hasta la actualidad.
Ambato es su capital provincial. Tiene una extensión de 3.334 km², se encuentra a 2.620
metros sobre el nivel del mar. Forma parte de la región comprendida también por las
provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Pastaza. Además la entrada al Oriente
ecuatoriano es la ciudad de Baños de Agua Santa, la cual cuenta con toda la
infraestructura para recibir a turistas de todo el mundo.
4 CIENTIFICA LATINA Y EDITORES; 2000; Manual de Información, Cultura, Educativa, Turística,
Industrial, Comercial, Agrícola y Ganadera de la Republica del Ecuador.
3
CUADRO # 1: Cantones de la Provincia del Tungurahua.
CANTONES DE LA PROVINCIA DEL TUNGURAHUA
Cantón Población. (2011) Área (km²) Capital
Ambato 337,282 1,009 Ambato (San Juan de Ambato)
Baños 19,112 1,065 Baños (Baños de Agua Santa)
Cevallos 7,873 19 Cevallos
Mocha 7,371 86 Mocha
Patate 14,771 315 Patate
Pelileo 58,988 202 Pelileo (San Pedro de Pelileo)
Píllaro 42,925 443 Píllaro (Santiago de Píllaro)
Quero 21,187 173 Quero (Santiago de Quero)
Tisaleo 12,525 59 Tisaleo
Elaborado por: Andrés Oviedo Auz.
Fuente: Investigación Propia
Aún cuando la mayoría de la población que habita en la provincia está ubicada en el
sector rural, el fenómeno del urbanismo va creciendo rápidamente como puede
observarse por el pujante desarrollo de las principales cabeceras cantonales: Pelileo,
Píllaro, Baños, Patate, a más por supuesto del crecimiento de la capital Ambato, que es
una de las ciudades más pujantes y prosperas de la sierra ecuatoriana. El saldo neto de
las cifras de inmigración y emigración es negativo para esta provincia, lo cual es
característica de todas las provincias de la Sierra y la Costa, con excepción de Guayas,
Pichincha y El Oro.
Según el INEC en el censo realizado en el 2010, la tasa de crecimiento demográfico en
el sector urbano es de 3.l9% y en el sector rural del l, 95% lo cual da una idea clara de la
tendencia a un aumento creciente de las poblaciones urbanas no sólo por las altas tasas
4
de natalidad sino también por la migración del campo ya que la agricultura es muy
importante para el comercio de la ciudad y para las personas que aquí habitan.
1.2.1.-CLIMA.
Predomina el clima templado y seco. Tiene influencia estacional a través del cañón del
Pastaza cuyos vientos modifican el clima de la región. Existen zonas de clima abrigado
y zonas frías propias de la serranía. En Tungurahua se presenta la característica de los
"microclimas", o sea pequeñas zonas con características climáticas propias.
La temperatura media diaria es de l4, l7 grados C, humedad relativa baja y precipitación
pluviométrica que oscila entre 470 mm. y l0 mm. Las lluvias de Septiembre, Octubre y
Noviembre son aprovechadas para el cultivo de frutales.
1.2.2.-GEOGRAFIA.
La provincia de Tungurahua está situada en el centro de la región interandina y presenta
panoramas muy desiguales en su topografía pues tiene volcanes, montes, planicies y
valles, estos últimos especialmente dotados para la agricultura y la ganadería.
La provincia pertenece a la hoya oriental del río Patate u hoya de Latacunga-Ambato
que limita al norte con el nudo de Tiopullo al que pertenecen las montañas Iliniza y
Cotopaxi; al oeste, la cordillera occidental de los Andes en la que se levanta el Sagotoa,
Quispicacha, Casaguala y Quilotoa; al este, la cordillera central a la que pertenece el
cerro Hermoso (Llanganates) y el Quilindaña; al sur en el nudo de Igualata se levanta el
Carihuairazo.
Entre los repliegues de la cordillera y los ríos se extienden fértiles y hermosos valles.
Los más importantes son: Ambato, Izamba, Cunchibamba, Patate, Baños, Leito y El
Triunfo.
5
1.2.3.-MONTAÑAS.
Las principales elevaciones son: En el ramal occidental de la cordillera de los Andes, el
Casaguala (4.545 mts.); en la misma cordillera el Quispicacha (4.530 mts.) y Sagotoa
(4l53mts.). En la cordillera central se distingue el Cerro Hermoso (4.576 mts.); al sur de
la hoya está el volcán activo Tungurahua (5.087 mts.) que puede escalarse desde la
ciudad de Baños. Frente al Tungurahua se yergue el Mulmud (3.877 mts.) en cuyas
faldas se asienta la parroquia de Bolívar, el Igualata (4.482) y por los páramos de
Yanayacu, Olalla y el Sanancajas, el Carihuairazo (5.l06 mts.) cuyo nombre significa
"viento macho".
1.2.4.-RIOS5.
Los ríos que cruzan la provincia son de escaso caudal y provienen de diversas
vertientes. Del norte vienen los ríos Cutuchi, Huapante, Talatag, Quillopaccha,
Pucachuayco, El Golpe. De la vertiente suroeste salen los ríos Ambato, Tambaló,
Chiquicagua, Alajua y Panchalica. Del sudeste viene el río Chambo que al unirse con el
Patate dan origen al Pastaza, río que rompe la cordillera y se interna en la región
amazónica.
Desde la provincia de Cotopaxi viene el río Cutuchi, engrosa su caudal con varios
afluentes y se une con el Ambato y el Panchalica para formar el río Patate. Hacia el
oriente se encuentran los ríos Verde, Blanco, Machai, Mapoto y Topo. En la provincia
de Tungurahua hay un notable conjunto de lagunas de excepcional curiosidad
geográfica, formadas en las frías y brumosas soledades de los Llanganates, al oriente de
Píllaro. La mejor conocida ahora es Pisayambo cuyas aguas represadas generan energía
eléctrica para el servicio del centro y norte de la sierra. Más hacia el interior están
ubicadas las del Tambo, Patojapina, Rodo-Cocha y Yanacocha de San Antonio. Otras
lagunas son: Aucacocha, El Cable, Chaloacocha, Uspasacha, Salayambo, Pisacocha y
las lagunas gemelas de los Anteojos.
5 PACHANO; 1987; Historia de la Provincia de Tungurahua.
6
También existen vertientes de aguas termales: Cunuc-Yacu, Aguaján, Pishilata y
Quillán en el cantón Ambato. En Píllaro está la playa de convalecencia de Huapante y
en Baños las vertientes de la Virgen y el Salado.
1.3.- SÍNTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE AMBATO
Ambato es una ciudad de Ecuador, capital de la provincia del Tungurahua, caracterizada
por ser un nodo de gran actividad comercial en el contexto nacional. Es también
conocida como "Ciudad de las Flores y de las Frutas", "Cuna de los Tres Juanes",
“Fénix del Ecuador" "Ciudad Cosmopolita" y "Jardín del Ecuador”. La denominación
Ambato proviene probablemente de la voz Hambatu o Jambatu, que podría traducirse
como la Colina de la Rana. Lo dicho, puesto que tradicionalmente se conoce que en
quichua designa a un renacuajo propio del río del mismo nombre que cruza la urbe.
Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la datan hace
aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas que se formaron
aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización Inca a comienzos del siglo
XV. En el período del incario, sobresale que en el año de 1530, en las cercanías del
actual Ambato, Atahualpa venció a su medio hermano Huáscar dentro de la guerra de
sucesión por el Trono Inca.
La existencia de Ambato como poblado, se remonta a la fundación incásica del "Tambo
de Hambato" efectuada por jefes puruhaes, que cumpliendo la orden del Inca, instalaron
este centro como lugar de avituallamiento de tropas. Sobre este primer poblado se
levantó la villa de Ambato, por el año de 1535 siendo su fundador Sebastián de
Benalcázar. El primer Ambato estuvo situado a la orilla derecha del río del mismo
nombre, en el barrio comprendido entre lo que hoy es el Socavón, en el año de 1570 por
orden del presidente de la Real Audiencia de Quito, vino Antonio de Clavijo con el
encargo de delinear las calles y plazas y señalar el sitio donde debía construirse la
iglesia. En el año de 1603 el Obispo Solís mandó a construir un nuevo templo, los
trabajos se iniciaron el 24 de Junio, día de San Juan, en su honor fue bautizada la ciudad
con el nombre de San Juan Bautista de Ambato. La primera ciudad de Ambato tuvo su
fin trágico el día Jueves 20 de junio de 1689, pues a la una de la mañana un temblor
violento echó por tierra en pocos segundos a casi todas las casas e iglesia del lugar, la
7
mayoría de sus habitantes fueron sorprendidos en pleno sueño y sepultados bajo los
escombros de sus propias casas. Perecieron en el sismo más de 556 blancos y 1200
indígenas, de esta primera ciudad no quedo absolutamente nada. Para la segunda
fundación de Ambato, el fiscal Antonio de Ron, previa la compra de las tierras a los
indígenas quisapinchas, fundó la segunda ciudad de Ambato en 1698. Para el año de
1756 contaba ya con unas 150 familias españolas y más o menos unos 6000 indígenas,
se presentó entonces una solicitud ante el Virrey de Nueva Granada pidiéndole el
ascenso de Ambato a la categoría de Villa, la que fue atendida en octubre del mismo
año. Un 4 de febrero de 1797 fuertes temblores abrieron quebradas, hundieron montañas
y destruyeron nuevamente Ambato, perecieron más de 200 personas y muchas casas e
iglesias se vinieron al suelo, destruyendo acequias y obrajes, ocasionando un enorme
retraso a todo el poblado. La ultima destrucción de Ambato se dio el 5 de Agosto de
1949, Ambato quedo destrozada, las pocas casas que no se cayeron quedaron cuarteadas
se calcula que en la provincia perecieron más de 6000 habitantes. Los habitantes no
abandonaron su tierra, con amor, coraje y entereza, se levantaron de las cenizas cual
fénix, e iniciaron la última reconstrucción de Ambato, hoy tierra grande y hospitalaria.
Parecería que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato sería el
texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. Se hace
referencia al nombre indicándose que cerca de allí habíase preparado el ejército de
Rumiñahui para resistir al avance español.
En relación a las características precolombinas del lugar, el mismo Pedro Cieza de León
señala acerca de la antedicha obra que se tratarían de aposentos "ordinarios y depósitos
de las cosas que por los delegados del Inga era mandado, y obedecían al mayordomo
mayor, que estaba en la Tacunga (actual Latacunga)". Habría sido entonces un punto de
reposo (tambo) en el Camino del Inca (Qapaq Ñan), estratégicamente ubicado entre los
equivalentes aposentos de Muliambato (actual Salcedo) y los ya grandes suntuosos
aposentos de Mocha.
Dentro de la época colonial se la refundó como Asiento de Ambato a manos del Capitán
Antonio Clavijo1 el día 6 de diciembre de 1698 como circunscripción dentro del
Corregimiento de Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes y con Orden
Judicial de la Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa de Ambato el 26
de abril de 1757. Con esta refundación por parte de los conquistadores españoles
8
alcanzó una cierta posición como nodo comercial en la región. De esta forma para 1785
contaba ya con un total de 52.303 habitantes.
El 12 de noviembre de 1820 Ambato declara su independencia, el 23 de julio de 1860
adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante
decreto de la Convención Nacional.
1.3.1.-TERREMOTO DE AMBATO.
Desde que se tiene registro histórico se reportan una multiplicidad de eventos tectónicos
en la localidad ahora denominada Ambato. Sin embargo, por su cercanía temporal se
hace referencia principalmente al terremoto de 6.8 grados en la escala de Richter
ocasionado una tarde 5 de agosto de 1949. El sismo fue trágico, la ciudad y sus
alrededores quedaron reducidos a escombros. El terremoto afectó gravemente a
cincuenta poblaciones que en aquella época conformaban la provincia de Tungurahua.
Seis mil muertos y millones de pérdidas fueron el trágico saldo.
A consecuencia de ello, del trazado urbano típico de la colonia en la actualidad queda
poco, mientras que de las obras arquitectónicas a día de hoy solo unos pocos
testimonios quedan en pie. La hermosa y progresista ciudad de Ambato perdió una
buena parte de su patrimonio edificado y el rescate de las víctimas fue un trabajo duro y
doloroso que no solo conmovió al país, sino también al mundo.
La Iglesia Matriz sepultó a varios feligreses, entre los que se encontraban un grupo de
niños que se preparaba para recibir su Primera Comunión. Un aspecto triste presentaba
el importante parque Montalvo, en donde habrán desaparecido árboles y las flores; en
sus jardines se habían cavado fosas para enterar muchos muertos por cuanto en el
cementerio general no habrá lugar para depositar más cuerpos, los templos de Santo
Domingo, La Merced también se fueron al suelo.
Más de la mitad de los edificios quedaron destruidos. Una visión terrorífica presentaba
la ciudad tres horas después de la tragedia, sus calles cubiertas de escombros, a cada
paso había cadáveres, llantos y lágrimas se observaba por todo sitio, las plazas que
ofrecían alguna seguridad, en prevención de nuevos temblores servían de refugio para
9
miles de personas de toda condición social. La desgracia los había unido fraternalmente.
El domingo 7 de agosto Ambato se había convertido en un cementerio, no había agua,
ni luz.
Quizá lo más importante del desastre se registró en la Iglesia Matriz, lugar en el cual
murieron muchas personas. Solo quedó las torres principales, el resto del edificio se
había ido al suelo, luego las torres fueron derrocadas por constituir un peligro.
A Ambato se la considera una ciudad progresista, ya que sus habitantes han sabido
sacarla adelante. Esta ciudad ha surgido de los escombros y hoy en día es denominada
como una de las ciudades más importantes del Ecuador. Actualmente se está llevando a
cabo la regeneración urbana total y profunda de una ciudad con gran potencial turístico
y comercial.
1.3.2.-SEGUNDA CONTITUCIÓN DE AMBATO.
En Ambato, en el edificio que actualmente funciona como Gobernación Provincial, se
conformó y tuvo su sede la Segunda Convención Nacional Constituyente, realizada el
22 de junio de 1835 y presidida por José Joaquín de Olmedo. En esta carta política se
estableció por primera vez el deseo de independencia total del territorio ecuatoriano, en
contraposición a la Constitución de 1830, en donde se aceptaba la posibilidad de una
federación en el marco de la Gran Colombia.
De este suceso político existen también en la ciudad una plaza y un monumento que lo
conmemoran.
1.3.3.- LA FIESTA DE LAS FRUTAS Y DE LAS FLORES6.
La celebración nace como una respuesta a la situación física y sicológica en la que
quedaron la ciudad y sus habitantes luego del terremoto del 5 de Agosto de 1949, sismo
6 CEVALLOS; 1985; Historia del Ecuador.
10
que destruyó la urbe y muchos de los cantones que en aquella época formaban la
Provincia de Tungurahua.
La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños, que
aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad concedida a
estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de respuestas tangibles
al daño sufrido. Ideas nacidas en diferentes círculos y agrupaciones de la ciudad, fueron
recogidas por la Municipalidad y fundamentadas por el Centro Agrícola Cantonal,
entidad que gracias a la dinamia de sus socios, se convirtió en el eje de la organización
de la primera fiesta que se cumplió el 17 de Febrero de 1951, circunscrita
principalmente a una feria agrícola, pecuaria y de carácter industrial.
Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586, expedido el 18 de Abril y publicado
en el Registro Oficial N. 136, que el Gobierno Nacional presidido por el Dr. Carlos
Julio Arosemena, y siendo su Ministro de Gobierno el destacado ciudadano ambateño
Don Alfredo Albornoz Sánchez, declaró a la Fiesta de la Fruta y de las Flores,
celebración nacional.
La fusión de la fiesta con la celebración del carnaval, ha sido otro de los hitos
importantes de su historia, pues este detalle ha permitido acrecentar el número de
visitantes al convertirla en centro de atracción turística tanto para el entorno nacional,
como también para los reclames de agencias de viajes que manejan paquetes
internacionales de viajes.
En la actualidad la Fiesta es organizada y ejecutada por el Comité Permanente,
conformado por profesionales especializados en: administración, arte y folklore,
publicidad, mercadeo, turismo y promoción cultural, etc., que se maneja a través de un
Director Ejecutivo, que cumple con las directrices emanadas del Directorio del Comité,
teniendo por la naturaleza de sus funciones, amplias facultades para adoptar decisiones
relativas a la concreción misma de las programaciones establecidas dentro de la norma
que rige la actividad del organismo y de aquellas que fueran introducidas como
complemento.
En ese contexto, se trabaja en la organización de: un torneo galante para elegir a la
Reina de la Fiesta, que es al mismo tiempo Reina de la ciudad; el Festival Internacional
11
de Folklore, con la participación de grupos de danza provenientes de diferentes países
del mundo; el Desfile de la Confraternidad (diurno), constituido en el número central de
la celebración dada la masiva presencia de espectadores que se congregan a lo largo de
las avenidas y calles que conforman su trayecto; la Ronda Nocturnal, desfile nocturno
en la que participan los mismos elementos alegóricos del anterior evento, con la
particularidad que se suman otros similares elaborados por barrios y entidades privadas
y presentados con preciosa iluminación, detalle que los hace lucir diferentes; se
complementan la fiesta con presentaciones culturales de altísima calidad: música seria,
danza, teatro en diferentes modalidades, participaciones de los barrios con números
propios a los que se suman los que provee el Comité. Merece capítulo aparte la
participación de la Curia Diocesana, que en asocio con otras instituciones y el mismo
organismo ejecutor, presenta la Bendición de las Flores, los Frutos y el Pan, acto
religioso de original y sugestiva belleza y de majestuosa solemnidad que se considera
único en el mundo de habla hispana.
Esta es en síntesis la Fiesta, que desde la celebración de su cincuentenario, ha
mantenido un proceso de transformación tendiente a convertirla en una auténtica vitrina
de la ciudad hacia el mundo, para cuyo fin se ha recurrido a efectos publicitarios que
parten de particulares denominaciones transitorias con las que se ha identificado a la
celebración, siendo como es un pretexto, una motivación, solo inspira, uniforma y
enrumba el significado de los diferentes elementos que participan, sin afectar la esencia
misma del evento que no es otra que aquella que inspiró a sus gestores hace 59 años, o
sea de promover a las flores y a la fruta, que constituyen la más genuina representación
e identidad de Ambato y de la comarca Tungurahuense.
1.3.4.- CULTURA Y GASTRONOMÍA.
Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales figuran: Juan
Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera (escritor, analista literario y autor
de la letra del Himno Nacional del Ecuador) y Juan Benigno Vela (periodista y político
liberal). Por este motivo, se la conoce como la "Cuna de los Tres Juanes". Otros
destacados escritores ambateños fueron: Pedro Fermín Cevallos, reconocido por su
producción de 6 tomos del Resumen de la Historia del Ecuador, y Luis A. Martínez,
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pintor y escritor, entre sus pinturas más famosas se puede mencionar: El Valle del
Shuyo, Requiem y Soledad Eterna y entre sus trabajos literarios conocidas novelas
como: A la Costa y Camino al Oriente. Ambato es conocida como la "Ciudad
Eternamente Cosmopolita" que ha heredado de sus antepasados la cultura, tradición y
buenas costumbres que caracteriza a sus habitantes.
Ambato brinda una gran variedad gastronómica, su plato más característico son las
tortillas con chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos
fritos y aguacate, destacan también, el caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el
yaguarlocro, el seco de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo, el pan
ambateño es muy conocido en el país desde la época de la colonia por su inigualable
sabor muy apreciado en las familias de Quito y Guayaquil. Están también las
empanadas de viento, y bebidas como la colada morada y el chocolate, en fin, una
variedad muy extensa de platos que se pueden degustar en los remodelados mercados y
plazas y en otros lugares estratégicamente ubicados en toda la urbe. Los ambateños
gustan de comer y de la variedad, por ello existen también lugares de gran aceptación de
comida internacional como la china, italiana, mexicana, o argentina.
1.4.- UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENCIÓN.7
Se encuentra en la Cordillera Occidental, está enclavada en una hondonada formada por
seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló; y Cotaló; lo que le da un
clima agradable, Ambato está ubicada a 78°; 37' 11’’; de longitud con relación al
Meridiano de Greenwich y a 1° 13' 28” de latitud sur con relación a la Línea
Equinoccial, a 2,500.067 metros sobre el nivel del mar
Por su ubicación geográfica y un permanente y acelerado crecimiento social y comercial
de la región, se la nombró sede administrativa o capital de la región centro o Zona 3
conformada por las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Pastaza y Tungurahua.
Tiene una superficie aproximada de 14.000 Kilómetros cuadrados.
7 RAMÒN; 1963; Geografía General.
13
1.4.1.-CLIMA.
El clima de la ciudad de Ambato es un clima templado, debido a que se ubica en un
estrecho valle andino; Ambato se divide en 3 zonas; sur, centro, y norte; Ambato
siempre tiene un clima templado con temperaturas desde los 12 a los 27 °C.
1.5.- POBLACIÓN.
Según estimaciones del INEC, la proyección para el año 2010 es de 315.000 habitantes
en el área urbana de Ambato y 384.329 habitantes en todo el cantón. Su clima es
templado seco, su temperatura media es de entre 14 °C y 19 °C. Está asentada en la
rivera del río homónimo. Su gentilicio es ambateño/a. Es la cuarta ciudad del país
económicamente.
Se ha utilizado los datos del anexo Nº- 1 para obtener estos datos.
1.6.- INVENTARIOS DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS8
1.6.1.-LA CATEDRAL.
Es el edificio más alto y representativo de la ciudad, está ubicado en las calles Bolívar y
Montalvo (esquina). Dentro y fuera de esta iglesia existen dos atractivos principales que
son: Los vitrales de los apóstoles de Jesús que se ubican en las cúpulas de la iglesia, y,
las guardianas de este templo que son las palomas que con su acostumbrado gorjeo y su
singular vuelo por dentro y fuera de la iglesia nos hace pensar que vigilan cada
movimiento que se realiza.
1.6.2.-LA QUINTA DE JUAN LEÓN MERA.
Está ubicada en la parroquia Atocha. Es una Quinta que perteneció a Don Juan León
Mera Martínez (1832-1894).Este importante personaje de la vida nacional, fue un
8 Atractivos turísticos de la Ciudad de Ambato;2010; www.ilustremunicipiodeambato.gov.ec
14
autodidacta que nunca ingreso a la escuela y sin embargo es el cantor de la patria. La
Quinta, es de una estructura arquitectónica del siglo pasado, los jardines son de estilo
francés debido a los espejos de agua y un estilo japonés u oriental por las palmeras. Las
terrazas fueron construidas para poder dar una distribución total de agua a la quinta.
1.6.3.-CENTRO CULTURAL LA LIRIA.
En el sector de Atocha, junto a las Quintas de Los Mera y Los Martínez, el Centro
Cultural La Liria cuenta con un Museo de Arte Contemporáneo. Este centro cultural
está constituido por un salón auditorio de uso múltiple, una sala de exposiciones de
fotografías del Ambato de ayer y el Ambato de hoy, un salón donde se exhibe cuadros
pictóricos ganadores en los salones de pintura Luis A. Martínez.
1.6.4.- LA CASA DE MONTALVO.
La Casa de Montalvo la cual se encuentra localizada en las calles Bolívar y Montalvo
(esquina). Aquí podrás encontrar reliquias muy importantes para los tungurahuenses, ya
que pertenecieron al ilustre escritor Don Juan Montalvo, pero lo más sobresaliente de
esta casa es su mausoleo, en el cual encontrarás un féretro con el cuerpo de Don Juan
Montalvo, este fue disecado para ser exhibido y además recibe el mantenimiento
respectivo para que se mantenga en buen estado.
1.6.5.- LA QUINTA DE MONTALVO.
Se encuentra ubicada en el barrio Ficoa, en la avenida Los Guaytambos, esta quinta
abarca una parte de la historia y cultura de la provincia. Al iniciar el recorrido por esta
quinta, lo primero que verás son unos hermosos jardines llenos de flores y algunos
árboles frutales, posteriormente en la parte de la casa podrás observar algunas de las
pertenencias de Montalvo, como prendas de vestir, escritos e incluso muebles de la
época, que son los testigos del paso de la historia por esta quinta.
15
1.6.6.- PARQUE MONTALVO.
El Parque Montalvo se encuentra ubicado entre las calles Bolívar, Sucre, Montalvo y
Castillo. Posee 8 puertas de ingreso, de las cuales 4 se encuentran ubicadas una en cada
esquina, mientras que las cuatro restantes están a los costados, lo peculiar de estas
puertas es que al ingresar usted se encontrará con una pequeña pileta representada por
una bella mujer llevando en su cabeza una bandeja desde donde brota el agua, son
piletas típicas italianas.
1.6.7.- PARQUE CEVALLOS.
Es el parque más conocido de esta ciudad, está localizado entre las calles Cevallos,
Lalama, Martínez y Sucre. Fue construido en el año de 1812 y tiene un área aproximada
de de 400 metros cuadrados, en los cuales se encuentra una variedad de plantas como
araucaria, taraxaco, palmera de jardín, veranera, cepillo, etc.. Como complemento de
estas especies vegetales, si tienes un poco de suerte observarás también mirlos,
gorriones, mariposas, palomas.
1.6.8.- PARQUE LUIS A. MARTÍNEZ.
Este es el parque más extenso, se encuentra localizado a orillas del río Ambato,
específicamente en el sector de El Sueño. Posee varias canchas deportivas, juegos
infantiles, parqueaderos y extensas áreas verdes aptas para descansar, para camping o
simplemente para disfrutar de diferentes atracciones que se presentan los fines de
semana. También posee una pista de bicicrós, en la cual se realiza año tras año
competencias a nivel provincial e interprovincial.
1.6.9.-MUSEO DEL INSTITUTO “BOLÍVAR”.
Ubicado en la parte baja del Instituto Superior Bolívar (calle Sucre y Lalama), es un
museo que inicio sus servicios en el año de 1920. Está conformado por nueve secciones
las cuales tienen las siguientes salas de exhibición: Fotografía, Numismática,
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Entomología, Zoología, Etnografía, Arqueología, Petrografía, Mineralogía, Anatomía
Humana y Botánica.
1.6.10.- MONUMENTO A LA PRIMERA IMPRENTA.
Está ubicado en la loma de Santa Elena en la parroquia San Bartolomé de Pinllo. Es el
monumento en honor a la primera imprenta fundada en el Ecuador, la misma que fue
instalada en la ciudad de Ambato, en el año de 1754 y estuvo a cargo de los Padres
Jesuitas. Desde este mirador se puede observar, en un día despejado, es el volcán
Tungurahua con su majestuosa altura de 5.016 metros.
1.6.11.- QUISAPINCHA.
Aquí puedes encontrar más de 50 almacenes que se dedican a la venta de prendas de
vestir y artesanías confeccionadas en cuero, es por ello que se le ha denominado Ruta
Turística del Cuero; es gracias a esta denominación que los confeccionistas se van
especializando cada vez más en el corte, costura, acabado y comercialización de sus
artículos.
1.6.12.- MUNICIPIO DE AMBATO.
Construcción de aproximadamente el año 1900 su fachada de materiales tradicionales
(piedra Pishilata vista) sus técnicas destacan una obras arquitectónica importante, por
cuanto marca una época en el desarrollo urbano de la ciudad. La edificación consta de 2
partes una moderna hecha en hormigón armado y la antigua con arquitectura clásica
hecha en piedra tallada con ventanales y pisos de madera y balcones que resaltan su
antigüedad.
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1.6.13.-CASA DEL PORTAL.
Regazo de la arquitectura colonial de Ambato del siglo XIX elementos fundamentales
del centro histórico de Ambato.
1.7.-TURISMO E INFRAESTRUCTURA
1.7.1.-DEFINICION DE BAR.
El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicada al
expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos
con fines lucrativos o comerciales.
La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o
"barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del
comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue más adelante
acortado a "Bar".
Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los
brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para
surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar.
1.7.2.- HISTORIA DE LOS BARES A NIVEL MUNDIAL.9
Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de establecimientos muy
similares a un bar, donde se servía una comida rápida o algo para refrescarse. He aquí
un resumen de los inicios de la coctelería y gastronomía en general y sus alojamientos a
lo largo de los inicios de la civilización.
Un ejemplo claro y sin duda antepasado directo de los actuales bares y restaurantes son
las “thermopolias” y “cauponae” romanas. Las thermopolias, vendían bebidas y
comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno
9OCEANO CENTRUM; 2000; Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes.
18
y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales
también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de
verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales. Las cauponae en cambio
tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de comida
y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras.
Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los
recipientes con comida caliente y también se servían bebidas tales como vinos
aromatizados y cervezas. Este tipo de establecimiento estaba dirigido a la gente que
estaba trabajando, comerciantes, artesanos principalmente, que paraban su actividad
para alimentarse.
El elitismo también jugaba un rol en rubro de la gastronomía de entonces… existían las
“cuppediae”, tiendas de las más lujosas, servían comidas exquisitas y sus clientes eran
ricos, normalmente eran dirigidas por mercaderes de alimentos. Muy diferentes de las
“popinae”, que eran más populares y para gente más modesta, ofrecían platos calientes
para consumir in situ o para llevar; también vendían altramuces, nueces fritas, sémola,
embutidos y salchichas de cerdo. Una especie de thermopolias solo que en estas además
se servían bebidas, servicio que no prestaban las popinae.
Existían también las “tabernae” (de donde derivara en nombre taberna). Eran
habitaciones que se abren a la calle constituyendo tiendas que el amo de la casa arrienda
o en las que vende los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay un
mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía. En la parte más interior
está la trastienda. En estas tiendas podían venderse desde pan a paños, vino,
herramientas. A parte de beber, también se podía degustar una gran variedad de platos,
como sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y todo siempre
acompañado de vino, que se tomaba mezclado con agua. Comían sentados en bancos y
eran sitios con mala fama, eran famosas porque allí se hacían excesos mundanos.
Cuando el comercio se fue extendiendo en toda la Europa medieval principalmente en
los nuevos y florecientes burgos, taberna se le empezó a llamar a un almacén donde se
vendía todo tipo de alimentos principalmente bebidas alcohólicas.
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En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, viene de la
abreviación de la palabra public house, tiene su origen como eje de la vida social de
los barrios obreros. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que
significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en
las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del
local mediante una barrera.
1.7.3.- LOS BARES HOY EN DÍA.
Actualmente se puede encontrar distintos espacios donde poder ir a disfrutar de un buen
trago o bebida específica. Sus nombre varían en función de los servicios que ofrecen, el
público al que apuntan, el horario de funcionamiento, la historia misma del tipo de
local, etc. Las cantinas son lugares con cierta tradición Europea. La palabra proviene
del italiano y significa “cava de vino”, bodega, o bóveda, por lo que en principio ya esta
denotando un cierto ambiente propicio para la conservación y degustación de
específicamente vinos. Y tan es así que en Italia donde surgieron las primeras cantinas,
actualmente deben ser lugares frescos y húmedos donde además se ofrezcan algunos
tipos de alimentos como salame, quesos, etc. para acompañar los vinos que se ofrecen.
Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos
rurales, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar
de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los
locales con ambiente tradicional. Pub deriva de las “public house” que se han detallado
en el informe anterior. Sin embargo conforme el paso del tiempo se han hecho
famosísimos los denominados Pub ingleses (caracterizados por servir cervezas de la
más alta calidad y los más antiguos en la historia). Los primeros pueden encontrarse en
la época de la llegada de los conquistadores romanos a la isla cuando, para servicio de
los viajeros, se les ofrecía un lugar donde beber cerveza.
La popularización de la ginebra en el siglo XVIII empezó a destruir a los pequeños pubs
que se veían escasos de clientela al ser la ginebra mucho más accesible al público.
Entonces las compañías cerveceras empezaron por instalar ellas mismas las
denominadas “alehouse” donde se servían sus productos a un precio más accesible.
Actualmente los pubs se caracterizan por poseer además del servicio de coctelería, el del
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entretenimiento ofreciendo juegos como dardos, el clásico “mete gol”, juegos de mesa.
etc. Para el disfrute de la clientela. Las enotecas son al vino lo que los pub ingleses a la
cerveza. Las también conocidas como vinotecas se caracterizan por divulgar el gusto
por el vino en sus diferentes presentaciones complementando las degustaciones con
ligeros tentempiés. Una de las misiones de la enoteca es la divulgación de la ‘cultura
enológica’ y por esta razón es frecuente que se realicen catas de vino, rondas de
degustación, tertulias, etc. todas ellas relativas al mundo del vino. Suele utilizarse a la
palabra vinoteca como sinónimo de cava.
1.7.4.-CLASIFICACION DE LOS BARES10.
1.7.4.1.-BAR FAMILIAR.
El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño
espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una
docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrión
improviso mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el
sabor.
1.7.4.2.-BAR PROFESIONAL.
Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un
amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo
eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para
su atención y administración.
10 NORIEGA; 2002; Control de Costos y Gastos en Restaurantes.
21
1.7.5.-TIPOS DE BARES11
1.7.5.1.-BAR DE COCTELES.
Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de
servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero
Jefe.
1.7.5.2.-BAR DE EXPENDIO DE BANQUETES O SERVICIO.
Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de
los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las
operaciones de Bodega.
1.7.5.3.-BAR DE FUNCIONES - OPEN BAR.
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito
es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffe break, etc.
1.7.5.4.-BAR DE VINOS.
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También
proporcionan piqueos fríos y calientes.
11 NORIEGA; 2002; Control de Costos y Gastos en restaurantes.
22
1.7.5.5.-BAR DE RESTAURANTE.
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la
entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción.
1.7.5.6.-BAR DE PISCINA.
Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos
de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.
1.7.5.7.-BAR PÚBLICO.
Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas
limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se
acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos "tapas".
1.7.5.8.-PIANO-BAR:
Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.
1.7.6.-CLASIFICACIÓN SEGÚN LA CATEGORÍA DE LOS BARES.12
Dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas se encuentran los restaurantes
que son aquellos establecimientos que mediante el precio sirven al público alimentos y
bebidas para ser consumida en el propio establecimiento.
12 NORMA; 1979; Legislación .Turística del Ecuador, Reglamento de Establecimientos de Alimentos y
Bebidas.
23
Este tipo de establecimientos están considerados como una actividad turística por lo
cual está regida por el Ministerio de Turismo, según da la siguiente clasificación
considerando las instalaciones, servicio, y el personal que deben tener cada una de estas
categorías.
Bares de lujo.
Bares de primera categoría.
Bares de segunda categoría.
Bares de tercera categoría.
Bares de cuarta categoría.
24
CAPITULO 2
2.- ESTUDIO DE MERCADO.
2.1.-OBJETIVO DEL CAPITULO.
El objetivo principal el estudio de mercado es conocer con más exactitud con más
precisión dentro de la población seleccionada, diferentes variables como la oferta, la
demanda y el entorno del mercado donde se piensa crear la empresa.
Una de las características del mercado de la ciudad de Ambato es que permite al
inversionista recuperar el monto inicial para la creación del establecimiento en muy
poco tiempo y obtener una alta rentabilidad esto se debe a que el consumidor ambateño
tiende a frecuentar los establecimientos nuevos ya sea por experimentar nuevos sabores,
saciar el hambre, por motivos estrictamente sociales o simplemente para satisfacer su
ego y sus propios deseos. Lastimosamente la parte contraria a esto es que si los
consumidores no se sientes conformes con los productos o servicios que ofrece un
establecimiento este corren el peligro de quebrar en muy poco tiempo.
En Ambato existen alrededor de 20 establecimientos clásicos que siempre están
renovándose o ofreciendo diferentes opciones a sus clientes esto les ha permitido tener
un gran éxito hasta el día de hoy.
Es por esto que este proyecto tiene una gran ventaja ya que el tipo de servicio,
tendencias y productos a ofrecerse nunca se han visto en esta hermosa ciudad.
2.2.- DEFINICIÓN DE MERCADO.
2.2.1.- MERCADO. 13
El mercado es donde confluye la oferta y la demanda. En un sentido menos amplio, el
mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto.
Por ejemplo: El mercado de los autos está formado no solamente por aquellos que
poseen un automóvil sino también por quienes estarían dispuestos a comprarlo y
disponen de los medios para pagar su precio.
13 BONTA y FABER; 1995; Preguntas Sobre Marketing y Publicidad.
25
2.2.2.-OFERTA.14
Se define a la oferta como el conjunto de propuestas de precios que se hacen en el
mercado para la venta de bienes o servicios. Complementando ésta definición, Andrade
agrega que en el lenguaje de comercio, se emplea la expresión estar en oferta para
indicar que por un cierto tiempo una serie de productos tiene un precio más bajo del
normal, para así estimular su demanda
2.2.3.- DEMANDA.15
Se define a la demanda como el valor global que expresa la intención de compra de una
colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un cierto producto que los
individuos o la sociedad están dispuestos a comprar en función de su precio y sus
rentas.
2.3.- SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
La segmentación del mercado nos ayudara a determinar con mayor precisión qué tipo de
gente se va a dirigir el proyecto y lo que esta gente desea y quiere con respecto al
establecimiento a crear, de esta forma se puede definir de manera más exacta el tipo de
clientes a enfocarse.
Es así entonces que los grupos más importantes a enfocarse serán los siguientes:
2.3.1.- SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA.
Buscar personas que vivan o realicen actividades económica dentro de la zona céntrica
y las zonas urbanas de la ciudad de Ambato, esto constaran de los barrios de la Merced,
Atocha, Ficoa, Miraflores, ciudadela España, Ingahurco, y todo el centro de la ciudad.
Se pondrá mucho énfasis en los turistas de otras provincias y turistas extranjeros.
14 ANDRADE; 2004; Diccionario de Economía.
15 Cultural S.A; 1985; Diccionario del Marketing.
26
2.3.1.- SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA.
Este segmento constara de personas de ambos sexos, que tengan edades entre 18 a 45
años, preferiblemente profesionales o estudiantes universitarios, que tengan ingresos de
300 dólares o más, lastimosamente las familias y los menores de edad no podrán entrar
en esta búsqueda ya que como en el establecimiento se venderán bebidas alcohólicas
sería muy poco ético tratarlos como posibles clientes.
2.3.3.- SEGMENTACIÓN PSICOLÓGICA.
Este segmento está abierto a todas las personas que tengan un estilo de vida nocturno,
que gusten de pasar un momento ameno con sus amigos, y que satisfagan sus
necesidades en sitios donde se vendan bebidas alcohólicas.
2.3.4.- SEGMENTACIÓN SOCIO – ECONÓMICA.
Dentro de este segmento se buscarán personas que pertenezcan a la clase media, media
alta y alta de la ciudad de Ambato.
2.4.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
Dentro del análisis de la demanda se pretende recopilar la mayor cantidad de
información tal como: el perfil del consumidor actual, identificar el tipo de cliente que
se encuentra dentro de la segmentación de mercado, una cuantificación e identificación
de los potenciales clientes y la tendencia que la demanda está tomando.
2.4.1.-DEMANDA HISTÓRICA.
No se puede precisar la demanda histórica de este tipo de servicios con gran exactitud,
ya que no se encuentran datos de las personas que consumen en estos tipos de locales,
además que este tipo de establecimientos que utilizan la cocina fusión son de recién y
creciente demanda.
27
2.4.2.-DEMANDA ACTUAL.
Para calcular la demanda actual se considero tomar en cuenta la población
económicamente activa (PEA) de la zona, ya que ellas son las que podrán acudir al
establecimiento y consumir los productos. La ciudad de Ambato ha tenido un gran
crecimiento en los últimos años, así como su economía está a dado a sus habitantes la
oportunidad de abrir nuevos mercados y tener un mejor estilo de vida.
Para calcular la demanda actual se ha tomado como referencia la tasa de crecimiento
poblacional durante el censo de 2001 como lo muestra el cuadro a continuación.
CUADRO # 2.- Proyección de la Población.
Proyección de la población
Año % Crecimiento Población % PEA Ambato
2006 1.62 287.282 21,83 62.736
2007 1,62 291.935 21,83 63.729
2008 1,62 296.664 21,83 64.761
2009 1,62 301.469 21,83 65.810
2010 1,62 306.352 21,83 66.876
2011 1,62 311.314 21,83 67.959
ELABORADO POR: Andrés Oviedo
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC (Censo 2010)
2.4.3.-DEMANDA FUTURA.
Para determinar la demanda futura se realizará una proyección a 5 años comprendidos
entre de los años 2011 - 2016 utilizando el porcentaje de crecimiento de la población
anual de la zona, esta información la proporciono el Instituto Ecuatoriano de
28
Estadísticas y Censos INEC. Para el censo del 2010. El incremento poblacional para la
ciudad de Ambato es de 1.50 por ciento.
Un dato importante de aclaración es que las proyecciones realizadas por el INEC de la
PEA han sido realizadas con la totalidad de la población económicamente activa del
área urbana de Ambato. Por tal razón se va a proceder a proyectar la demanda futura
con el uso del porcentaje de crecimiento de la población anual verídico, el cual nos dará
el conocimiento de la demanda futura a la cual se quiere llegar.
Demanda Actual = 329.856 (según datos del INEC)
PEA = 67.959
% Crecimiento Anual 2010 = 1,5%
CUADRO # 3.- Proyección de la Población a 5 Años.
Proyección de la población a 5 años
Año % Crecimiento Población % PEA Ambato
2011 1.50 329.856 20,60 67.959
2012 1,50 334.803 20,60 68.969
2013 1,50 339.825 20,60 70.003
2014 1,50 344.922 20,60 71.053
2015 1,50 350.095 20,60 72.119
2016 1,50 355.346 20,60 73.201
ELABORADO POR: Andrés Oviedo
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC (censo 2010)
29
2.5.- DETERMINACIÓN DE UNIVERSO.
2.5.1.- UNIVERSO.
PEA (población económicamente activa) = 67.959
*datos obtenidos del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos INEC.
2.6.- DISEÑO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA.
2.6.1.-MUESTRA.
n = Muestra.
N (Universo) = 62.736
P (Probabilidad de éxito) = 50% = 0,5
Q (Probabilidad de fracaso) = 50% = 0.5
(Error) = 5% = (0,05)(Nivel de confianza) = 2 = 4
Este nivel de confianza es del 95,4% = 96 %
= × ×( – ) × / + ×= . × ,( . − ) × ( , ) + ,
= .,n = 357,47
n = 357
30
2.7.-TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Una vez realizada la fórmula para determinar el tamaño de la muestra se ha determinado
que el resultado es una muestra de 357 personas para el siguiente estudio.
2.7.1.- ENCUESTA.
El contenido de la encuesta utilizada para este proyecto se lo podrá ver en el anexo
número 2 al final de esta tesis.
2.8.- ANÁLISIS DE RESULTADOS.
Para realizar el análisis de resultados, se ha encuestado a 357 personas en donde se ha
obtenido los siguientes resultados.
2.9.- ANÁLISIS DE LA OFERTA.
TOTAL ENCUESTADOS 357
SEXO
CUADRO # 4.- Sexo.
ITEMS NUMERO PORCENTAJEMasculino 158 44%Femenino 199 56%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
31
GRÁFICO # 1.- Sexo
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
RANGO DE EDAD
CUADRO # 5.- Rango de Edad.
EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
56%
31
GRÁFICO # 1.- Sexo
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
RANGO DE EDAD
CUADRO # 5.- Rango de Edad.
EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
44%56%
SEXO
MASCULINO
FEMENINO
31
GRÁFICO # 1.- Sexo
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
RANGO DE EDAD
CUADRO # 5.- Rango de Edad.
EDAD NUMERO PORCENTAJE18 – 27 178 50%28 – 36 132 37%37 - 45 47 13%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
32
GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?
CUADRO # 6.- Pregunta 1.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
37%
13%
RANGO DE EDAD
32
GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?
CUADRO # 6.- Pregunta 1.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
50%37%
13%
RANGO DE EDAD
18 - 27 AÑOS
28 - 36 AÑOS
37 - 45 AÑOS
32
GRÁFICO # 2.- Rango de Edad.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
1.- ¿Sabe usted. Lo que es un Bar Temático tipo español?
CUADRO # 6.- Pregunta 1.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 70 20%No 287 80%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
18 - 27 AÑOS
28 - 36 AÑOS
37 - 45 AÑOS
33
GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de
estos tipos de establecimientos.
2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?
CUADRO # 7.- Pregunta 2.
EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
80%
33
GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de
estos tipos de establecimientos.
2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?
CUADRO # 7.- Pregunta 2.
EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
20%
80%
PREGUNTA 1
SI
NO
33
GRÁFICO # 3.- Pregunta 1.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados en su mayoría no tenían un concepto claro de
estos tipos de establecimientos.
2.- ¿Conoce usted. Lo que es la comida fusión?
CUADRO # 7.- Pregunta 2.
EDAD NUMERO PORCENTAJEMucho 59 16%Poco 135 38%Nada 163 46%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
34
GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no
existe una idea clara sobre este tema.
3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad
de Ambato?
CUADRO # 8.- Pregunta 3.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
46%
34
GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no
existe una idea clara sobre este tema.
3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad
de Ambato?
CUADRO # 8.- Pregunta 3.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
16%
38%46%
PREGUNTA 2
MUCHO
POCO
NADA
34
GRÁFICO # 4.- Pregunta 2.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Las personas en Ambato han escuchado sobre la cocina fusión pero no
existe una idea clara sobre este tema.
3.- ¿Conoce usted. Algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad
de Ambato?
CUADRO # 8.- Pregunta 3.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 32 9%No 325 91%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
35
GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo
que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de
establecimientos como los propuestos en este proyecto.
4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?
CUADRO # 9.- Pregunta 4.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
35
GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo
que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de
establecimientos como los propuestos en este proyecto.
4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?
CUADRO # 9.- Pregunta 4.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
9%
91%
PREGUNTA 3
SI
NO
35
GRÁFICO # 5.- Pregunta 3.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: En la ciudad de Ambato no existen este tipo de establecimientos, por lo
que es un tema nuevo para los encuestados ya que solo el 9% conoce de la existencia de
establecimientos como los propuestos en este proyecto.
4.- ¿Conoce usted. Algún establecimiento donde exista música en vivo?
CUADRO # 9.- Pregunta 4.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 245 69%No 112 31%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
36
GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene
mucha aceptación.
5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?
CUADRO # 10.- Pregunta 5.
EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%
1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%
Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%
Nunca 10 3%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
31%
36
GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene
mucha aceptación.
5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?
CUADRO # 10.- Pregunta 5.
EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%
1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%
Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%
Nunca 10 3%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
69%
31%
PREGUNTA 4
SI
NO
36
GRÁFICO # 6.- Pregunta 4.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Existen establecimiento con esta característica por lo que la gente tiene
mucha aceptación.
5.- ¿Con qué frecuencia visita usted. un bar?
CUADRO # 10.- Pregunta 5.
EDAD NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Veces a la Semana. 79 22%
1 Vez Cada 15 Días 63 18%Una Vez a la Semana 115 32%
Una Vez al Mes 51 14%Ocasiones Especiales 39 11%
Nunca 10 3%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
37
GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez
a la semana, y más de una vez por semana.
6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?
CUADRO # 11.- Pregunta 6.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%
6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
14%
1 a 3 VECES A LA SEMANA
UNA VEZ A LA SEMANA
OCASIONES ESPECIALES
37
GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez
a la semana, y más de una vez por semana.
6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?
CUADRO # 11.- Pregunta 6.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%
6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
22%
18%32%
14%
11% 3%
PREGUNTA 5
1 a 3 VECES A LA SEMANA 1 VEZ CADA 15 DIAS
UNA VEZ A LA SEMANA UNA VEZ AL MES
OCASIONES ESPECIALES NUNCA
37
GRÁFICO # 7.- Pregunta 5.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Según los datos obtenidos las personas encuestadas prefieren salir una vez
a la semana, y más de una vez por semana.
6.- ¿Con cuantas personas sale usted a un bar?
CUADRO # 11.- Pregunta 6.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE1 a 3 Personas 132 37%4 a 5 Personas 141 39%
6 o Más Personas 84 24%TOTAL 357 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
38
GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5
personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente
prefiere salir en grupos grandes.
7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?
CUADRO # 12.- Pregunta 7.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
39%
24%
38
GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5
personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente
prefiere salir en grupos grandes.
7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?
CUADRO # 12.- Pregunta 7.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
37%
39%
24%
PREGUNTA 6
1 a 3PERSONAS
4 a 5PERSONAS
6 o MASPERSONAS
38
GRÁFICO # 8.- Pregunta 6.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: las personas encuestadas suelen salir en grupos medianos entre 4 y 5
personas con un porcentaje del 39%. Lo que quiere decir que la mayoría de gente
prefiere salir en grupos grandes.
7.- ¿Asistiría usted a un establecimiento en donde a parte de los servicios de barencuentre música en vivo, karaoke con banda y comida española?
CUADRO # 12.- Pregunta 7.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJESi 349 98%No 8 2%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
39
GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran
mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas
posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.
8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más
importante y 5 el menos importante?
CUADRO # 13.- Pregunta 8.
1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357
MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357
PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL
PRODUCTO42 17 57 161 80 357
TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
39
GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran
mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas
posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.
8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más
importante y 5 el menos importante?
CUADRO # 13.- Pregunta 8.
1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357
MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357
PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL
PRODUCTO42 17 57 161 80 357
TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
98%
2%PREGUNTA 7
SI
NO
39
GRÁFICO # 9.- Pregunta 7.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: la idea de un establecimiento así en la ciudad de Ambato agradó a la gran
mayoría de los encuestados ya que es una idea nueva en la ciudad y con muchas
posibilidades de llenar las expectativas del consumidor.
8.- ¿De estos atributos cuál es el más importante para usted. Siendo 1 el más
importante y 5 el menos importante?
CUADRO # 13.- Pregunta 8.
1 2 3 4 5 TOTALSERVICIO 147 82 63 24 41 357
MÚSICA EN VIVO 73 32 153 40 59 357AMBIENTACIÓN 64 56 60 55 122 357
PRECIO 31 170 24 77 55 357CALIDAD DEL
PRODUCTO42 17 57 161 80 357
TOTAL 357 357 357 357 357Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
40
ANÁLISIS: Por lo tanto las preferencias obtenidas por las encuestas son las siguientes:
CUADRO # 14.- Pregunta 8 (Análisis).
NIVEL DE IMPORTANCIA PRODUCTO
1 SERVICIO
2 PRECIO3 MÚSICA
4 CALIDAD
5 AMBIENTEElaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
9.- ¿Cuando usted visita un bar cuál es el consumo promedio por persona?
CUADRO # 15.- Pregunta 9.
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJE5,00 a 10,00 dólares 73 20%
10,10 a 20,00 dólares 88 25%20,10 a 30,00 dólares 68 19%30,10 a más dólares 128 36%
TOTAL 357 100%Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
41
GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada
salida a un bar.
10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?
CUADRO # 16.- Pregunta 10
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%
Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
19%
36%
41
GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada
salida a un bar.
10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?
CUADRO # 16.- Pregunta 10
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%
Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
20%
25%19%
PREGUNTA 9
5,00 a 10,00dólares10,10 a 20,00dólares20,10 a 30,00dólares30,10 a másdólares
41
GRÁFICO # 10.- Pregunta 9.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Los encuestados tienden a destinar de 20 a 50 dólares promedio por cada
salida a un bar.
10.- Cuando usted asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?
CUADRO # 16.- Pregunta 10
RESPUESTAS NUMERO PORCENTAJELunes 0 0%Martes 21 2%
Miércoles 89 9%Jueves 199 21%Viernes 302 37%Sábado 296 31%TOTAL 907 100%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
42
GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las
posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede
decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.
2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.
De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo
tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se
puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos
establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,
los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de
Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.
Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes
establecimientos.
0%
33%
42
GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las
posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede
decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.
2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.
De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo
tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se
puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos
establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,
los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de
Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.
Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes
establecimientos.
0% 2%10%
22%33%
33%
PREGUNTA 10LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
42
GRÁFICO # 11.- Pregunta 10.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Resultado de Encuestas.
ANÁLISIS: Esta pregunta se la tabulo de diferente manera ya que se sumo todas las
posibilidades y al final se seco el porcentaje de cada día. Gracias a la encuesta se puede
decir que el día en que la gente sale más es el viernes y sábado.
2.9.1.- COMPETENCIA DIRECTA.
De acuerdo con el estudio de mercado no existe establecimientos que ofrezcan el mismo
tipo de concepto (producto – Servicio) de bar en la ciudad de Ambato, sin embargo se
puede constatar que la competencia que más se acerca a este proyecto son aquellos
establecimientos en los cuales se venden los mismos productos, y los bares temáticos,
los cuales se encuentran en el catastro de la provincia del Tungurahua, ciudad de
Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo.
Con estos datos se determinó que la competencia más directa son los siguientes
establecimientos.
43
CUADRO # 17.-Competencia Directa.
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTODIRECCIÓN TELÉFONO
Bar “ Casa Pilsener”Av. Los Guaytambos y La
Delicia098-502-427
Bar “Pa` cortarse las venas”.Bolívar entre Quito y
Guayaquil03-2856756
Bar “El Portal” Bolívar y Lalama 03-2422407
Bar “La Oveja Negra”Av. De las Américas 18-30 y
Cuba03-2851608
Bar “ Rolling Stone” Olmedo y Cevallos esq. 03-2823822
ELABORADO POR: Andrés Oviedo.
Fuente: Catastro de Establecimientos del Ministerio de Turismo.
2.9.2.- COMPETENCIA INDIRECTA.
Como parte del estudio se debe tomar en cuenta, la competencia directa, la competencia
indirecta a aquellos establecimientos que tienen como objetivo el servicio y satisfacción
del cliente pero en una macro y micro localización diferente de la de este proyecto.
Sería totalmente innecesario nombrar a todos los establecimientos de este tipo ya que
existen en gran número por lo tanto solo se recordará el tipo y categoría a la que
pertenecen.
Según el catastro de alimentos y bebidas de la provincia de Tungurahua, ciudad de
Ambato otorgada por el Ministerio de Turismo, se tienen:
Bares
Restaurantes
Fuentes de Soda
Cafeterías.
44
Siendo estas de primera, segunda y tercera categoría, ubicadas en el sector urbano de la
ciudad de Ambato.
2.10.- BALANCE OFERTA – DEMANDA.
Se establece un balance entre la oferta y la demanda tomando en cuenta la capacidad
máxima de los establecimientos de la competencia directa para lograr esto se realiza el
siguiente cuadro.
CUADRO # 18.- Matriz de la Competencia.
MATRIZ DE LA COMPETENCIA
ESTABLECIMIENTOCAPACIDAD
MÁXIMA
ROTACIÓN
PROMEDIO
Nº
PAX
DÍAS
ATENCIÓN
CONSUMO
PROM PAX
CONSUMO
PROM MES
Casa Pilsener 120 0,75 90 5 $15,00 $1.350,00
Pa´ cortarse las venas 200 1,50 300 5 $20,00 $6.000,00
El portal 80 0,80 64 5 $10,00 $640,00
La oveja negra 120 0,75 90 5 $15,00 $1.350,00
Rolling Stone 180 1,40 252 5 $20,00 $5.040,00
TOTAL 700 1,04 796 5 $80,00 $14.380,00
ELABORADO POR: Andrés Oviedo Auz.
Fuente: Bares de la ciudad de Ambato.
45
Para realizar este cuadro se han utilizado las siguientes formulas:
ROTACIÓN= Nº Pax / Consumo Promedio.
Nº PAX= Rotación * Consumo Promedio.
Una vez realizado este estudio se puede saber con mayor certeza como se mueve el
mercado en la ciudad de Ambato, esta información es muy importante para la
realización de este proyecto ya que con los datos obtenidos se podrá decidir si es
factible o no ejecutar el proyecto. Se analizarán estos resultados de la siguiente manera.
Análisis de la oferta / Demanda = Consumo Promedio * Rotación total
Análisis de la oferta / Demanda = 700 * 1,04
Análisis de la oferta / Demanda = 728 Pax Diarios.
Esto quiere decir que del 100% de la oferta que existe en establecimientos similares a la
propuesta (700 puestos) el 1,04% de estos puestos son ocupados diariamente (728
puestos). Esto quiere decir que en la ciudad de Ambato existe muy poca demanda
insatisfecha por lo que la ejecución de este proyecto tiene muy altas tasas de riesgo.
Para saber cuántos puestos se ocupan anualmente se realzará la siguiente tabla:
46
CUADRO # 19.- Tabla de Puestos Ocupados.
TABLA DE PUESTOS OCUPADOS
Puestos por ocupados semana = 728* 5
Puestos por ocupados semana = 3640
Puestos por ocupados Mes= 3640 * 4
Puestos por ocupados Mes= 14560
Puestos por ocupados Año= 14560 *12
Puestos por ocupados Año= 174720
ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.
FUENTE.- Investigación Propia.
Haciendo referencia a estos datos se define que la demanda es mayor que la oferta.
CUADRO # 20.- Cuadro Demanda Insatisfecha.
CUADRO DEMANDA INSATISFECHA
OFERTA / DEMANDA 168000 puestos anuales * 174720 puestos ocupados
OFERTA / DEMANDA 174720 pax.
TOTAL DEMANDA
INSATISFECHA6720.
ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.
FUENTE.- Investigación Propia.
47
GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.
ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.
FUENTE.- Investigación Propia.
ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en
la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo
que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar
saturado.
50%
2%0%
DEMANDA INSATISFECHA
47
GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.
ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.
FUENTE.- Investigación Propia.
ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en
la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo
que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar
saturado.
48%
0%
DEMANDA INSATISFECHA
Puestos Anuales
Puestos Ocupados
DEMANDA INSATISFECHA
47
GRÁFICO # 12.- Demanda Insatisfecha.
ELABORADO POR.- Andrés Oviedo Auz.
FUENTE.- Investigación Propia.
ANÁLISIS: el siguiente cuadro demuestra que existen un 50% de puestos ocupados en
la ciudad de Ambato, contra un 48% de puestos anuales que existe en este mercado, lo
que nos da un 2% del total consumidores a los cual el servicio no llega por estar
saturado.
DEMANDA INSATISFECHA
48
CAPITULO 3
3.- PLAN DE MARKETING.16
3.1.- OBJETIVO DEL CAPITULO.
El mercadeo comprende todas las funciones de un negocio que intervienen en el
movimiento de los bienes y servicios del productor al usuario. En otras palabras el
mercadeo consiste en llevar el producto indicado al punto de venta, con un precio de
venta justo y por medio de la publicidad o promoción hacer que el consumidor se
entere.
El objetivo del plan de mercadeo es maximizar las ganancias cumpliendo con las cuatro
P y estas son:
Plaza
Producto
Precio
Promoción
Pero esto no es algo tan sencillo ya que estas cuatro P tienen un sin número de sub
divisiones que deberán trabajar en conjunto para así poder llegar a las expectativas de
este proyecto. Y el conjunto de estas partes se llama mezcla del mercadeo.
3.2.- DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS.
3.2.1.- OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio de marketing a los habitantes de la ciudad de Ambato en
donde nos permita averiguar el mercado donde ofrecer los productos que
proponemos, las necesidades, gustos y preferencias para la posterior creación del
bar temático tipo español.
16 FOSTER; 1990; Alimentos y Bebidas: Operaciones, Métodos y Control de Costos.
49
3.2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Generar políticas de inserción en el mercado, para poder posicionarse en el
mismo.
Crear un plan de mercadeo para qué el bar pueda establecerse a futuro como
marca preferida en el mercado manteniendo niveles óptimos de servicio.
Establecer el análisis FODA de la empresa y de la competencia.
Diseñar estrategias de mercado (producto, precio, plaza y promoción).
Determinar las ventajas competitivas del Bar frente a la competencia.
Determinar oportunidades de negocios y mercados de interés.
Posicionarnos en el mercado como el mejor bar de la ciudad de Ambato.
Proporcionar un servicio amable y eficiente por parte del personal capacitado.
3.3.- FODA.17
El F.O.D.A es una herramienta de análisis estratégico, que permite analizar elementos
internos o externos de programas y proyectos. Se representa a través de una matriz de
doble entrada, llamada matriz F.O.D.A, en la que el nivel horizontal se analiza los
factores positivos y los negativos.
En la lectura vertical se analizan los factores internos y por tanto controlables del
programa o proyecto y los factores externos, considerados no controlables. Las
Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al
programa o proyecto de otros de igual clase. Las Oportunidades son aquellas situaciones
externas, positivas, que se generan en el entorno y que una vez identificadas pueden ser
aprovechadas. Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y
desarrollando una adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse. Las Amenazas son
situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden atentar contra éste,
por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia adecuada para
poder sortearla.
17ALCAZAR; 2006; El Emprendedor de Éxito.
50
3.3.1.- MATRIZ FODA.
CUADRO # 21.- Matriz F.O.D.A.
FACTORES INTERNOS
Controlables
FACTORES EXTERNOS
No Controlables
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Propuesta innovadora y nueva.
Ubicación privilegiada en la
ciudad de Ambato.
Presentación de grupos musicales
y espectáculos españoles.
La decoración del establecimiento
será inspirada en la cultura
española.
Alta calidad en productos como en
servicios.
Parqueadero Privado.
Personal capacitado.
Contar con un excelente
equipamiento en las áreas de
producción
No existe competencia directa en
la ciudad de Ambato.
El producto a ofrecer es nuevo.
Alternativa nueva y diferente en
alimentación, ocio, música y
entretenimiento.
Segmento exclusivo.
Explotar la gastronomía Española
como producto nuevo en la ciudad
de Ambato.
Show de Flair.
Cocteles estilo fusión únicos en el
mercado.
51
DEBILIDADES AMENAZAS
Poco presupuesto.
Altos costos para adecuar el bar.
Recursos económicos limitados.
Ser un nuevo establecimiento ya
que no cuenta con clientela fija o
requerida.
Idea fácil de imitar.
Mayor cantidad de impuestos a
este tipo de establecimientos.
Subida de precios de la materia
prima.
Desastres naturales.
Paros o inestabilidad política.
Baja rotación en los restaurantes
entre semana.
Elaborado por.-Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
3.3.2.- PONDERACIÓN DE LA MATRIZ FODA.
Después de haber analizado todos los ítems en la matriz FODA puede determinar lo
siguiente:
Dentro de las fortalezas se encuentran que el establecimiento es una opción diferente,
con productos nuevos y un ambiente nunca antes visto en la ciudad de Ambato, estos
son factores que se deben utilizar para el óptimo funcionamiento del establecimiento.
Para esto se tendrán cocteles únicos en el mercado, la presentación de música en vivo y
grupos importantes de la ciudad de Ambato, siempre con una calidad excepcional dada
por personal altamente capacitado utilizando siempre normas de higiene y manipulación
de productos.
Las debilidades serán un factor en el cual se enfocarán tanto para mejorarlas, como para
tratar de eliminarlas al 100% ya que este proyecto cuenta con el presupuesto ajustado y
la adecuación del mismo requiere una inversión alta. Deberán establecer bien las
52
estrategias ya que por ser un proyecto innovador al principio no contará con clientela
fija hasta posicionarnos en el mercado.
Se debe tener en cuenta mucho las oportunidades como el lugar, el producto, el
mercado y la competencia para ponerlas a favor. Ya que la propuesta es nueva y
posicionará en el mercado ofreciendo un producto nuevo, con conocimientos en cocina
fusión, se cuenta con una excelente infraestructura y con personal capacitado en
servicio, el ambiente del proyecto nos facilitara la idea de confort y diversión que el bar
propone. Existirán promociones, horas locas y shows de Flair para el entretenimiento de
los clientes.
Dentro de las amenazas lastimosamente esta fuera del alcance de este proyecto, se
deberá sortearlas y tomar la mejor decisión para afrontarlas. Como por ejemplo la
inestabilidad que posee el país puede ser causa de alza de productos, huelgas o
implementación de nuevos impuestos o subida de los mismos, se deberá tener
estrategias para afrontar cualquier tipo de desastre natural ya sea este, terremotos,
inundaciones, erupciones etc. Así como implantación de nuevos horarios de atención.
Por otra parte la idea es fácil de imitar por lo que esa es una amenaza que hay que tomar
en cuenta.
3.4.- VENTAJAS COMPETITIVAS
De acuerdo a la investigación de mercado se cuenta con varios beneficios y ventajas que
ayudan a que este proyecto sea factible y rentable a continuación se dará algunas de las
ventajas frente al mercado.
El establecimiento estará en una zona estratégica para el tipo de mercado que se
busca.
El establecimiento cuenta con parqueadero y guardianía privada.
El establecimiento cuenta con el beneficio y la ventaja de especializarse en un
solo tipo de servicio y temática innovadora.
Personal uniformado y capacitado.
Existe un gran interés del producto por parte del mercado.
El establecimiento tendrá promociones e incentivos a sus mejores clientes.
53
3.5.- MARCA.18
La marca es un nombre o señal cuya finalidad es identificar el producto o servicio de un
vendedor de la competencia. Es la carta de presentación del establecimiento, su reflejo y
su imagen, la denominación, por si misma, debe reflejar el giro del bar ya que el nombre
del establecimiento puede ser determinante en el éxito del mismo.
La Marca deberá cumplir ciertos requisitos como:
Descriptivo, muy original.
Atractivo y agradable
Claro, simple, fácil de recordar.
Que tenga significado según el tipo de servicio.
Debe ser sujeto a registro y protección legal.
Después de analizar estos factores el Nombre del Bar será:
“LA CAVA”
3.6.- LOGO.
GRÁFICO # 13.- Logo.
Elaborado por.-Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
18 HODOON; 2000; Manual del Ingeniero Industrial.
54
3.7.- SLOGAN.
El slogan es una frase que o una idea que se convierte en el dicho oficial del
establecimiento, esta frase en general es corta y transmite al consumidor los beneficios
que el establecimiento ofrece. El eslogan del bar será:
“TAPAS, VINOS, COCTELES Y MUCHA DIVERSIÓN”
Con esta frase se da al consumidor la idea del tipo de producto y servicio que encontrara
al acudir al establecimiento.
3.8.- PLAZA O DISTRIBUICIÓN.
3.8.1.- CONCEPTO DE PLAZA O DISTRIBUCIÓN.19
Se define el concepto de plaza al lugar dónde se comercializará el producto o el servicio
que se le ofrece. Considera el manejo efectivo del canal de distribución, debiendo
lograrse que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y en las
condiciones adecuadas.
Para la factibilidad del proyecto es muy importante tener un lugar de fácil acceso para el
consumidor; por eso se ha elegido el barrio Ficoa en la ciudad de Ambato ya que en este
sector es donde existe una gran cantidad de movimiento comercial. Además que es el
lugar de encuentro para muchas personas los fines de semana.
Se debe tener en claro que la atención al cliente será el punto más importante en el bar
ya que el cliente en la ciudad de Ambato es muy exigente en ese sentido.
19 CULTURA EDICIONES; 1999; Dirección de Marketing y Ventas.
55
3.8.2.- ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO
En la ciudad de Ambato existen varios establecimientos que satisfacen las necesidades
de ocio y alimentación de las personas que gustan de estos servicios pero
lastimosamente muy pocas toman en cuenta el servicio, la materia prima de calidad o la
infraestructura necesaria para la comodidad de sus clientes.
La gran mayoría de bares en la ciudad de Ambato son del estilo “Clásico” y realmente
son muy pocos aquellos establecimientos que ofrecen algún tipo de entretenimiento ya
que o no les parece importante o la infraestructura que tienen no permiten realizar este
tipo de actividades. Es por eso que el conjunto de falencias y necesidades insatisfechas
son la base para realizar este proyecto.
Es muy importante introducir la marca en el mercado y hacer que la idea del bar “LA
CAVA” se quede impregnada en la mente de las personas. Y para lograr esto se utilizará
estrategias que nos ayuden a cumplir los objetivos.
En la fase primaria de introducción al mercado se utilizara la publicidad
informal o también llamado de “Boca a Boca”, este sistema es muy útil en
ciudades pequeñas como Ambato. El propósito de esto será crear expectativa e
interés en la gente.
Repartir volantes en donde se enfocará en las características más llamativas del
bar con fotos de los productos a ofrecerse, la tendencia y temática del bar, así
como los servicios y extras que el establecimiento posee. Con cupones de
cocteles de bienvenida gratis por apertura para lograr preferencia por el mismo.
Lograr alianzas estratégicas con otras empresas para poder para lograr que los
clientes de los descritos antes sean clientes fijos y a su vez nos recomienden
como primera opción.
3.8.3- ESTRATEGIAS DE VENTA.
Las estrategias de venta son quizá el éxito para que un proyecto salga adelante, ya que
por medio de estas estrategias se puede acaparar mas mercado, y por ende el producto
que se está ofertando se venda más fácilmente.
56
Por el tipo de establecimiento la estrategia más adecuada será la de las “ventas directas”
en donde el consumidor vaya al local a consumir, se ha decidido esto ya que de esta
manera aprovechar al máximo el marketing, controlar servicios y mantener una
información más detallada de las necesidades del cliente.
Ya que por el hecho de ser un bar no tiene canales de distribución, la venta por
intermediarios no entra dentro de este proyecto.
Estas son algunas estrategias a usarse en el proyecto:
Venta mediante visitas a empresas y universidades, es decir buscar clientes que
estén dentro de la plaza de mercado.
Coctel de bienvenida a todas las personas que entren al bar esto causara un
mayor impacto.
Eventos especiales en eventos y fiestas propias de la ciudad como: La Fiestas de
las Flores y Las Fruta (FFF), Independencia de Ambato (12 de Noviembre), fin
de año, etc.
Capacitar a los empleados para que sepan vender los productos del bar.
3.10.- PRODUCTO / SERVICIO.
3.10.1.- DEFINICIÓN DE PRODUCTO.20
El producto "es cualquier objeto, servicio o idea que es percibido como capaz de
satisfacer una necesidad y que representa la oferta de la empresa. Es el resultado de un
esfuerzo creador y se ofrece al cliente con unas determinadas características. El
producto se define también como el potencial de satisfactores generados antes, durante
y después de la venta, y que son susceptibles de intercambio. Aquí se incluyen todos los
componentes del producto, sean o no tangibles, como el envasado, el etiquetado y las
políticas de servicio”.
Para la realización de este proyecto se ha decidido ofrecer a los clientes productos una
variedad de alimentos y bebidas muy diferentes al mercado de Ambato, se utilizará la
técnica “fusión” para crear productos únicos en el mercado.
20 FRED; 2000; Conceptos de la Administración Estratégica.
57
Nuestros productos se clasificaran en; Cocteles Clásicos, Cocteles Fusión, Tapas,
Sánduches y Varios.
3.10.2.- DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS.
CUADRO # 22.- Carta Cocteles y Piqueos.
CARTA COCTELES Y PIQUEOS
WHISKY UNIDAD BOTELLABuchanan`s (12 años) 12,00 155,00Johnny Negro 7,50 115,00Johnny Rojo 6,50 95,00Grand's (8 años) 6,50 95,00Grant's 4,50 70,00Jack & Daniel's 12,00 155,00Jagermeister 10,00 125,00
VODKAAbsolut 5,50 95,00Skyy 5,50 50,00Finlandia 4,00 65,00Smirnoff 4,00 45,00Radinoff 3,50 35,00
RONHabana Club 4,00 75,00Ron Abuelo 3,50 50,00Bacardi 4,00 40,00100 Fuegos 3,00 40,00
TEQUILAJosé Cuervo 5,00 125,00El Charro 6,50 86,00
GINTanqueray 15,00 127,00Beefeater 11,00 95,00Gordon´s 6,00 40,00
58
CERVEZA
Corona 6,00Budweiser 4,00Club Verde 3,00Pilsener 2,50Jarras 13,00
COCTELES CLÁSICOS
WHISKY PRECIO
Jack & Coke. 13,00Mezcla perfecta entre Jack & Daniel's y coca cola
Padrino. 8,00Fuerte combinación entre Whisky y Amareto adornada con una cereza.
Whisky Sour.Una clásica combinación de whisky, limón, jarabe de goma y clara de huevo 6,00
VODKA
Vodka Tonic 5,50Mezcla perfecta entre vodka y agua tónica
Ruso Blanco 5,50Vodka, kahlúa y crema de leche
Ruso Negro 5,50Mezcla de vodka y kahlúa
ScrewDriver 4,00Coctel Clásico contiene Vodka y jugo de Naranja
Sex On The Beach 5,50Coctel muy refrescante consta de vodka, licor de durazno, jugo de naranja y granadina
59
TEQUILA
Margarita 7,00Tequila, Jugo de Limón, Triple Sec y Sal
Tequila Sunrise 6,50Tequila, Jugo de Naranja y Granadina.
CERVEZA
Green Beer 4,50Cerveza, licor de Menta y Vino Espumante
Mónaco 4,50Cerveza y Granadina
Ruus Beer 4,50Cerveza y limonada
Poussye 4,50Jugo de Maracuyá, vodka, Blue Curacao y cerveza
GIN
Gin & Tonic 6,00Gin y Agua Tónica.
Martini 10,50Vermouth Seco, Gin, decorado con una aceituna.
Tom Colllins 5,50Mezcla de Gin Agua Tónica y Granadina.
Pink Lady 6,00Gin, Granadina, Jarabe de Goma y Crema de Leche.
60
RON
Piña Colada 5,00Exótica bebida: ron blanco, jugo de piña, leche condensada, y crema de leche y crema decoco
Cuba Libre 4,50Mezcla de Ron, Coca cola y gotas de limón.
Mojito 4,50Ron blanco, Hierba Buena, jarabe de goma, jugo de limón y soda.
Frozen Daiquiri 5,00Ron Blanco, jugo de limón y jarabe de goma
COCTELES FUSIÓN
Mellon Kaipiroshka 6,00Vodka, Jugo de limón y Jarabe de Goma.
Strawberry Mojito 6,00Ron, hierba buena, jugo de frutos Rojos y hielo.
Tropical Mojito 5,00Ron, Brandy de Jerez, jugo de maracuyá, jugo de piña Hierba Buena y Limón.
Apple Martini 7,00Gin, vermouth dulce y licor de manzana.
Strawberry Martini 6,50Gin, Crema catalana, vermouth seco, jugo de Frambuesa.
Pecera 32,00Jugo de maracuyá, limón, licor de durazno, Blue Curacao, Zhumir durazno.
Alexander con Crema Catalana 6,50Brandy, jerez, licor de cacao crema de leche, jarabe de goma. Canela en polvo.
Cucaracha española 7,50Tequila, licor de café, brandy y licor 43
Margarita Japonés 7,50Tequila, sake, triple sec, jugo de toronja.
61
Sake Collins 7,00Sake, agua tónica y granadina.
Canelaso al Nestea 2,50Puro, jugo de naranjilla, Blue Curacao y Nestea.
Long Island Nestea 8,00Ron blanco, tequila, vodka, triple sec, whisky jugo de limón y Nestea.
Cuba Bella 5,50Ron, licor de menta, brandy de jerez, granadina y Sprite.
25,00Jarra de Vino de la Casa.
Jarra de Sangría. 30,00
PIQUEOS
TAPAS PRECIO
Mediterránea. (2 personas). 13,50Calamares Apanados, tortilla española, albóndigas en salsa cazadora, patatas bravas,camarones al ajillo, pan tomaca.
Española (2 personas). 10,00Tortilla Española, variedad de embutidos curados, variedad de quesos maduros, cebollasenconfitadas, aceitunas negras. Verduras salteadas.
Samplers (2 personas). 16,00Papas fritas, nuggets de pollo, camarones apanados, calamares fritos, costillas BBQ,alitas de pollo.
Valenciana (4 personas). 20,00Patatas Aioli, Albóndigas en salsa cazadora, embutidos y quesos, tortilla española,verduras salteadas, alitas de pollo, mini brocheta de pollo.
Barra libre de tapas y vino de la casa. 25,00Todo lo que puedas tomas y comer.
62
PORCIONES
PORCIONES
Calamares Apanados
Tortilla Española
Albóndiga en salsa cazadora
Patatas Bravas
Camarones al Ajillo
Pan Tumaco
Embutidos Curados
Quesos Curados
Verduras Enconfitadas
Carne con Verduras Salteadas
Papas Fritas
Nuggets de Pollo
Camarones Apanados
Costillas Jack Daniel`s.
Alitas BBQ.
Patatas Aioli
Mini brochetas de Pollo
$1,50
$1,50
$2,50
$2,10
$2,00
$2,50
$2,60
$3,20
$1,50
$3,50
$2,80
$2,50
$2,50
$2,50
$5,00
$1,50
$1,50
$1,50
VARIOS
Alitas BBQ. 8,00Acompañado de Papas fritas.
Hot Wings. 8,00Acompañado de Papas fritas.
Elaborado por: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
63
3.10.3.- DEFINICIÓN DE SERVICIO.21
En el campo de la economía y del marketing, un servicio es el conjunto de actividades
realizadas por una empresa para responder a las necesidades del cliente. De esta forma,
el servicio podría definirse como un bien no material. Por lo tanto, los proveedores de
servicios no suelen manejar grandes materias primas y cuentan con pocas restricciones
físicas. Por el otro lado, su principal valor es la experiencia. Cabe destacar que los
proveedores de servicios forman lo que se conoce como el sector terciario de la
industria.
Entre las características propias de un servicio que permiten diferenciarlo de un
producto aparecen la intangibilidad (un servicio no puede verse, probarse, sentirse, oírse
ni olerse antes de la compra), la heterogeneidad (dos servicios similares nunca serán
idénticos o iguales), la inseparabilidad (la producción y el consumo son parcial o
totalmente simultáneos), la perecibilidad (un servicio no se puede almacenar) y la
ausencia de propiedad (los compradores de un servicio adquieren el derecho a recibir
una prestación, uso, acceso o arriendo de algo, pero no la propiedad del mismo).
Es muy conocido que los clientes al ir algún establecimiento de alimentos y bebidas
tienen una idea del producto y servicio que van a recibir, esto se basa en la experiencia
pasada de los clientes a asistir a establecimientos similares en el pasado, esto sumado a
las referencias recibidas y a la propaganda lanzada por el mismo establecimiento.
Por tal motivo el bar deberá cumplir con las esas expectativas creando actividades
internas del negocio en donde se asegure la calidad de sus productos y servicios y no
caer en los errores clásicos en los que caen los bares en la ciudad de Ambato y estos
son:
Personal poco capacitado.
Personal con poco carisma.
Falta de higiene del personal y del local.
Errores numéricos al facturar.
Precio de venta al azar sin un estudio previo.
Falta de atención y preocupación por los clientes.
21 CULTURA S.A.; 1999; Dirección de Marketing y Ventas.
64
3.10.3.1.- FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE.
La fidelización es el fenómeno por el que un público determinado permanece fiel a la
compra de un producto concreto de una marca concreta, de una forma continua o
periódica. La fidelización se basa en convertir cada venta en el principio de la siguiente.
Trata de conseguir una relación estable y duradera con los usuarios finales de los
productos que vende.
Un plan de fidelización debe mostrar tres “C”: captar, convencer y conservar. Los
planes de fidelización más conocidos son: programas de puntos de las aerolíneas,
los hoteles, las tarjetas de crédito etc. Fidelización es un término que utilizan,
básicamente, las empresas orientadas al cliente, donde la satisfacción del cliente es un
valor principal. Sin embargo, las empresas orientadas al producto se esfuerzan en
vender sus bienes y servicios ignorando las necesidades e intereses del cliente.
Algunas empresas hablan de retener clientes en lugar de fidelizar clientes. Esto es un
error fundamental, pues retener clientes implica intentar salvar la relación cuando el
cliente ya está insatisfecho y no desea seguir siendo cliente. Si una empresa fideliza
realmente a sus clientes, no necesita retenerlos.
Otro término que puede confundir es mantener los clientes. Las máquinas se mantienen,
a las máquinas se les hace mantenimiento; a los clientes se les cuida, se les fideliza. Los
clientes se pueden fidelizar, no mantener.
3.10.3.2.- ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE.
SE sabe que la Fidelización del cliente ayuda a que el cliente se sienta parte del
establecimiento, consuma los productos y recomiende el bar, pero para poder lograr esto
se debe realizar una estrategia para lograr fidelizar a los clientes y estas son:
Brindar un buen servicio al cliente.
Brindar un buen servicio de post venta.
Mantener contacto con el cliente.
Buscar un sentimiento de pertenencia
Usar incentivos.
Ofrecer un producto o servicio de buena calidad.
65
3.10.4 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO / SERVICIO.
Este estudio se enfocará a incluir beneficios adicionales, a estos conceptos
transformados en estrategias añadiendo valor al producto y así lograr diferenciarnos de
la competencia.
Capacitación especializada a bares, de una manera constante al personal para
que nuestros clientes reciban una atención más alegre, amable y comunicativa.
Buzón de sugerencias para captar todas las inquietudes del los clientes.
Servicio excepcional en donde el personal logre que los clientes se sientan
dentro de la temática del bar.
Productos con alta calidad en la materia prima, se caracterizará por utilizar
productos de excelente reputación tanto en licores como en alimentos.
Cocteles de cortesía para los clientes que cumplan años.
La decoración del establecimiento y la presentación de la temática que el bar
tendrá será una de las estrategias más fuertes del producto.
El diseño de la carta será atractivo y muy sugestivo.
Se brindara espacio a la música, tanto del bar como de las personas que deseen
presentarse en el bar.
Los productos se presentaran de una manera innovadora destacando siempre la
tendencia fusión que tiene el bar.
Espectáculos de baile y música flamenca.
3.11.- PRECIO.
3.11.1.- DEFINICIÓN DE PRECIO.
El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la
prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el
precio de venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo
más el beneficio).
El costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de
la mano de obra empleada en su producción, el precio de la mano de obra
66
indirecta empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de
la maquinaria y de los edificios a esto se le llama Costo Indirecto de Fabricación (CIF)
COSTO DE PRODUCCIÓN = Materia Prima directa + Mano de Obra directa + CIF.
Los especialistas afirman que muchos empresarios suelen establecer sus precios de
venta en base a los precios de los competidores, sin antes determinar si éstos alcanzan a
cubrir sus propios costos. Por eso, una gran cantidad de negocios no prosperan ya que
no obtienen la rentabilidad necesaria para su funcionamiento. Esto refleja que el cálculo
de los costos es indispensable para una correcta gestión empresarial. El análisis de los
costos empresariales permite conocer qué, dónde, cuándo, en qué medida, cómo y por
qué pasó, lo que posibilita una mejor administración del futuro.
En otras palabras, el costo es el esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un
objetivo operativo (el pago de salarios, la compra de materiales, la fabricación de un
producto, la obtención de fondos para la financiación, la administración de la empresa,
etc.). Cuando no se alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene pérdidas.
3.11.2.- ESTRATEGIAS DE PRECIO.
Se utilizará el método de “Más a más”; esto significa que el precio de venta estará
directamente relacionado al costo y calidad de su materia prima y su servicio. Saber qué
tipo de materia prima vamos a utilizar y saber los costos de dichos productos es esencial
para poder fijar un precio. Es por eso que se debe hacer RECETAS ESTANDARES de
cada uno de los productos para obtener el precio de venta óptimo para el
establecimiento. Pero ese será un tema que se tomará en cuenta más adelante.
La fijación de precios también depende de factores externos como el poder adquisitivo
del sector en donde el bar está ubicado, así como la situación del país, así como los
gastos operativos.
67
De una manera más general las estrategias tomadas para el establecimiento serán:
Como lanzamiento del bar se procurará empezar con precios más bajos que el
mercado, para posteriormente con la estabilidad del bar ir a la alza poco a poco.
Se fijara el precio dependiendo la capacidad adquisitiva de la demanda
basándonos al 100% en el resultado de la tabulación de las encuestas.
No sacrificar la calidad del producto para minorar el costo.
Precios especiales por feriados.
Premios a las personas que realicen un show musical en el bar.
3.12.- PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN.
Hoy en día no es suficiente con poner un producto agradable en el mercado, ofrecer un
buen precio, ofrecer un buen servicio y abrir las puertas del establecimiento para que la
gente llegue a consumir en el bar.
Hoy se necesita una comunicación continua con los clientes y clientes potenciales
dentro del mercado es decir para que exista el éxito en el establecimiento este debe tener
una comunicación constante ya sea directa o indirectamente con las personas que asisten
al bar.
La mejor forma es por medio de 2 factores principales como son la promoción y la
publicidad.
Dentro de lo que es promoción se clasificará en promociones e incentivos y dentro de
lo que es publicidad se dividirá en: publicidad en medios masivos y talento humanos.
3.12.1.- DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN.22
Se define a la promoción como "uno de los instrumentos fundamentales del marketing
con el que la compañía pretende transmitir las cualidades de su producto a sus clientes,
para que éstos se vean impulsados a adquirirlo; por tanto, consiste en un mecanismo de
transmisión de información"
22 MOLLA; 1993; Introducción al Marketing.
68
En el establecimiento se realizará una campaña de promoción basados en 2 factores
muy llamativos para los clientes y estos son:
Promociones dentro del bar.
Incentivos a los clientes.
3.12.2.- ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN E INCENTIVOS.
De la publicidad se adjuntaran cupones que servirán para ofrecer descuentos o
cocteles de cortesía a los clientes que consuman en el bar.
Se realzaran promociones cada semana como “happy hours”.
Dentro de las promociones se implementará el servicio “todo lo que pueda”.
Todos los días promociones “3 x 2” en el horario de 18:00 a 21:00 horas.
Cocteles especiales para clientes que cumplan años.
Membrecías con descuento a clientes especiales, con tarjetas anuales.
Hacer promociones de los clientes del bar con el fin de obtener una base de
datos.
3.12.3.- DEFINICIÓN DE PUBLICIDAD.23
La publicidad es "una comunicación no personal, pagada por un patrocinador
claramente identificado, que promueve ideas, organizaciones o productos. Los puntos
de venta más habituales para los anuncios son los medios de transmisión por televisión
y radio y los impresos (diarios y revistas). Sin embargo, hay muchos otros medios
publicitarios, desde los espectaculares a las playeras impresas y, en fechas más
recientes, el internet".
La publicidad sirve como vehículo, a un estilo de vida, a cierto arte de vivir
promoviendo determinados valores sociales y socio económicos; en general estos
valores van ligados a lo que se ha convenido llamar "Sociedad de Consumo", y esto es
sencillamente por la razón de que la publicidad es una forma de comercio al igual que
los grandes almacenes, supermercados y otros.
23 THOMSON; 1992; Administración Estratégica.
69
La publicidad está dirigida a grandes grupos humanos y suele recurrirse a ella cuando
venta directa de vendedor a comprador es ineficaz. Es preciso distinguir entre
publicidad y otro tipo de actividades que también pretenden influir en la opinión
pública, como la propaganda entre otras.
Se puede afirmar que una enorme variedad de técnicas publicitarias, desde un simple
anuncio en una pared hasta una campaña simultanea que emplea periódicos, revistas,
televisión, radio, internet y otros medios de comunicación de masas.
Por otra parte la publicidad se relaciona con la mercadotecnia en cuanto al producto
precio, distribución y comunicación para poder tener éxito.
La publicidad incluye a la mujer en este medio con el propósito de lograr sus objetivos
que es la venta de productos, ya que la utiliza como objeto y no como mujer.
La publicidad influye de manera significativa en la economía y en la sociedad, es un
negocio de cambios que refleja los desarrollos rápidos de la tecnología y estilo de vida,
en la preferencia del consumidor y en la investigación del mercado. Este fenómeno no
solo se ha convertido en una parte integral de economía de los países desarrollados, sino
también en todo el mundo.
En este trabajo se referirá a todo lo relacionado con publicidad y mercadeo y la
influencia que esta tiene sobre la vida social y económica del ser humano, ya que el
objetivo principal de la publicidad es hacer que el hombre cambie su manera de pensar
y estilo de vida.
3.12.4.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD.
3.12.4.1.- RELACIONES PÚBLICAS (RRPP).
Realizar alianzas estratégicas con hoteles, y otras empresas para promocionar el
bar.
Utilizar personal de promoción ya que se considera que la publicidad de boca en
boca es fundamental en este tipo de negocios.
Se celebrará una fiesta de inauguración en donde se realizará invitaciones a
cada una de las personas más importantes de la ciudad con el fin de hacer
conocer los productos.
70
Invitación a medios de comunicación a eventos especiales para obtener
publicidad no pagada y efectiva.
Realizar una rueda de prensa en donde se dará a conocer todos los productos y
servicios de bar.
3.12.4.2.- PUBLICIDAD EN MEDIOS MASIVOS.
Para la realización de la publicidad al igual que la promoción se debe tomar una serie de
decisiones, las cuales son:
Los objetivos de la acción publicitaria.
El presupuesto que se va a decidir.
El medio que se utilizara.
La forma de evaluar los resultados.
Basándonos en esto la publicidad requerida será la presentada a continuación.
3.12.4.2.1.- MEDIOS ESCRITOS.
Se invertirá en volantes y afiches que se repartirán dentro de los lugares más
concurridos de la ciudad. Dichos volantes estarán en las empresas en las cuales
se tengan alianzas dentro de lo que es publicidad.
Se promocionara el establecimiento con reportajes en revistas de la ciudad.
El periódico será un medio para difundir eventos especiales del bar.
Banners y afiches en los sitios de mayor concurrencia de la ciudad.
3.12.4.2.2.- MEDIOS DE RADIO.
Se pondrá un spot publicitario en las 2 radios más sonadas de la ciudad.
Se darán pases de cortesía o consumos mínimos en los programas más
escuchados, eso nos daría una publicidad por canje muy importante.
71
3.12.4.2.3.- MEDIOS DE TELEVISIÓN.
Lastimosamente los canales de televisión que transmiten en la ciudad de Ambato
no proporcionan la publicidad que se busca, así que se ha decidido no invertir
en este tipo de medios.
3.12.4.2.3.- INTERNET Y TELEFONÍA.
Se realizan invitaciones masivas por medios de redes sociales y e-mailing
indicando los servicios y promociones del mes o de la semana.
Invertir en la página web del bar en donde se pondrá a disposición todos los
servicios, eventos, un blog para que la gente comente y pueda hacer sus
reservaciones
Por medio de mensajes de texto se podrá informar a los clientes acerca de los
servicios del bar.
3.12.4.2.4.- PUBLICIDAD EXTERIOR.
Se contratará 2 espacios publicitarios dentro de la ciudad para colocar
publicidad a manera de vallas.
3.13.- PRESUPUESTO ANUAL DEL PLAN DE MERCADEO.
Como se ha detallado anteriormente según el estudio de mercado para optimizar al
máximo el éxito del establecimiento, se ha decidido invertir en publicidad y
promociones atacando varios medios como: vallas, radio, afiches, volantes, e-mailing, y
telefonía celular. Los costos necesarios para poder afrontar esta inversión serán:
72
CUADRO # 23.- Presupuesto Anual del Plan de Mercado.
PRESUPUESTO ANUAL DEL PLAN DE MERCADEO# PRODUCTO DETALLE COSTO
1 Fiesta de inauguración bar “La Cava”.Barra libre 7.25 dólares
pax x 100 invitados725,00
2 Rueda de prensa dentro del bar.Para medios de
comunicación180,00
3 Elaboración de Volantes. 10000 unidades 76,00
4 Afiches full color “A3”. 200 unidades 56,00
5 Banners 100cm x 70cm 3 unidades 37,50
6 Reportajes revista “Mi Ciudad” media página. 130 usd. x 2 veces por año 260,00
7 Reportaje revista “Panorama” media página. 140 usd. x 2 veces por año 280,00
8 Reportaje diario “La Hora” Media Página 87 dólares una vez por año 87,00
9 Spot publicitario radio “Canela”
3 spot diarios x 20 días de
martes a sábado. X 12
meses.
720,00
10 Spot publicitario radio “Bandida”
3 spot diarios x 20 días de
martes a sábado. X 12
meses.
720,00
11Promociones y ordenes de consumos para las
radios1 cada mes x 12 meses 120,00
12 Creación y mantenimiento de pagina web Pago anual 360,00
13 Mensajes de texto movistar y porta Pago anual 300,00
14 Pago espacio publicitario Pago anual 1920.00
SUB TOTAL 5841,50
12% IVA 700,98
TOTAL 6542,48
PAGO MENSUAL 545,20
ELABORADO POR: Andrés Oviedo Auz.
FUENTE: Publicar; Revista “Mi ciudad”; Revista “Panorama”; Diario “La Hora”; Radio “Canela”;
Radio “Bandida”; www.sunshine.com.
73
Este cuadro se explicara de la siguiente manera:
Se realizara una rueda de prensa en donde se invitarán a todos los medios de
comunicación siendo estos: periódicos, televisión, radios, y revistas importantes
de la ciudad de Ambato, el motivo de esto será para obtener una publicidad
gratuita por medio de reportajes y entrevistas para conocer más sobre el bar.
La fiesta de inauguración del bar es una estrategia muy importante ya que es
verdad que es una inversión alta, pero el impacto que tendrá el bar hacia sus
clientes nos garantizara una publicidad de boca en boca y creara expectativa en
las personas.
Se realizaran 10000 volantes para repartirlos cada cierto periodo de tiempo por
las calles principales de la ciudad, así como 200 afiches para colocarlos en los
espacios publicitarios gratuitos que existen por toda la ciudad, se tendrán 3
banners para colocar en eventos en donde el bar este auspiciando. El motivo de
toda esta estrategia es atacar al consumidor con el nombre y el logo del bar.
Se lanzaran pequeñas propagandas en revistas y periódicos mensualmente
ofreciendo promociones y eventos propios del bar.
También se lanzara un spot publicitario en las principales radios de la ciudad en
los horarios estelares dando órdenes de consumo y ofreciendo promociones.
Lastimosamente la televisión ambateña no es muy vista dentro del target que
buscará excepto por el noticiero, es en este horario que se lanzará un spot
publicitario.
Creará una página web del bar en donde el cliente podrá encontrar la carta,
eventos especiales, bandas invitadas etc. Se buscara alianzas estratégicas con
otras empresas para que los clientes obtengan beneficios al consumir en el bar.
74
CAPÍTULO 4
4.-ESTUDIO TÉCNICO.
4.1.-OBJETIVO DEL CAPÍTULO.
Dentro de este estudio se analizará factores que tienes que ver con la parte técnica del
establecimiento; se analizará la localización, infraestructura, planos y el tamaño del bar,
así como sus áreas, se analizará también las características que tendrá el
establecimiento, la materia prima necesitaría para su manejo. Y lo más importante se
definirá los procesos más adecuados para el óptimo control de recursos del
establecimiento, además se controlará compras, inventarios, higiene, costos y tiempos.
4.2.- LOCALIZACIÓN.
4.2.1.- MACRO LOCALIZACIÓN.
El bar “LA CAVA” estará situado en la sierra ecuatoriana.
PROVINCIA: Tungurahua.
CIUDAD: Ambato.
ZONA: Urbana.
PARROQUIA: Atocha.
CUADRO # 24.- Datos de la ciudad de Ambato.
DATOS DE LA CIUDAD DE AMBATO
Región: Sierra
Provincia: Tungurahua
Latitud: S1°14'30"
Longitud: W78° 37'11"
Clima: 14º C a 19º C
Población: 220.282 (estimación 2008)
Fundación: 12 de Noviembre de 1820
75
Alcalde: Arq. Fernando Callejas
Código postal: EC180150
Prefijo telefónico: 593 3
Moneda: Dólar Americano
Idioma predominante: español
Distancia a Guayaquil: 288 km. aprox.
Distancia a Quito: 128 km. aprox.Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Ilustre Municipio de Ambato.
4.2.2.- MICRO LOCALIZACIÓN.
La micro localización es el lugar exacto donde se encuentra el establecimiento, el bar
“LA CAVA” estará ubicado en:
BARRIO: Ficoa
DIRECCION: Av. Los Guaytambos S/N y La Delicia. Esq.
IMAGEN # 1.- Micro Localización.
Fuente.- Google Maps.
76
4.3.- INFRAESTRUCTURA.
Se tomaran varios puntos en cuenta para la determinación del uso de los materiales
necesarios para la adecuación del bar “LA CAVA”.
Ya que el establecimiento donde se va a montar el bar ya está construido únicamente se
remodelará el interior del bar construyendo la cocina, según las normas establecidas el
área servicio será remodelada con techo de madera y piso flotante.
4.3.1.- PLANOS DEL ESTABLECIMIENTO.
Los planos del establecimiento se tomaron de acuerdo a la infraestructura del loca se
encuentra en el Anexo Nº- 2.
4.4.- DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL ESTABLECIMIENTO.
El tamaño total del establecimiento será de 510 m2 de construcción total distribuido de
la siguiente manera.
4.4.1 DESCRIPCIÓN DE ZONAS.
4.4.1.1.- ZONA DE BODEGA.
La zona de bodegas estará equipada con repisas para organizar alimentos frescos y
secos, aquí se localizaran los refrigeradores y congeladores para almacenar los
alimentos perecederos. Aparte se destinara un espacio aparte para almacenar productos
de limpieza tendrá acceso directo a la cocina.
El total del área destinada para la zona de bodegas será de 5m2 x 5m2.
77
IMAGEN # 2.- Zona de Bodega.
Fuente.- www.gastronomiaycia.com
4.4.1.2.- ZONA DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS (BARRA).
En esta zona se prepararan todas las bebidas que el bar ofrecerá ya sean con alcohol o
sin alcohol. Aquí se almacenaran, los licores, y constaran con todas las repisas y espacio
necesarios para almacenar materias primas, cristalería etc.
Contara con un acceso directo a la cocina y otro acceso indirecto a la zona de servicio,
el espacio que la barra ocupara será de 4m2 x 3m2.
IMAGEN # 3.- Zona de Producción de Bebidas (Barra).
Fuente.- www.sugamar.com
78
4.4.1.3.- ZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (COCINA).
En lo que corresponde a la zona de producción de alimentos se dispondrá de un espacio
correspondiente a 5m2 x 10m2.
Dentro de esta área se producirán toda la materia prima en productos elaborados, aquí se
prepararan todos los alimentos antes mencionados en el menú, estará ubicada en el
fondo del establecimiento con puertas muy bien definidas para evitar accidentes por
parte del personal de servicio o los clientes. La cocina constara con los requerimientos
perdidos por ley como extractores, trampas de grasa, suelo antideslizante etc. Tendrá 2
accesos el primero dará a la parte interna del bar y la segunda dará a la zona asignada a
la zona de despacho.
IMAGEN # 4.- Zona de Producción de Alimentos (Cocina).
Fuente.- www.hoy.com.ec
4.4.1.4.- ZONA DE SERVICIO.
El área de servicio será el lugar más grande de todo el establecimiento, aquí se
encontrara todo el mobiliario del bar, así como la barra y la tarima, dentro de esta área
se realizara el consumo de bebidas y alimentos, los shows que aquí se presentara y el
servicio por parte de los meseros. Por otra parte toda la ambientación se hará en esta
zona. La gran mayoría de accesos darán al área de servicio. La dimensión de esta zona
será de 20m2 x 19m2.
79
IMAGEN # 5.- Zona de Servicio.
Fuente.- www.elguianocturno.com.ar
4.4.1.5.- ZONA DE BAÑOS.
La zona de baños constara con una dimensión total de 8m2 x 5m2. Esta área será
dividida en 3 partes. Una entrada común a los baños y 2 divisiones para el baño de
hombres y de mujeres respectivamente. Los baños tendrán acceso a la zona de servicio.
Los acabados de los baños serán de buena calidad con una tendencia elegante y en tonos
blancos. Existirá un itinerario de limpieza en donde cada hora el personal deberá
limpiarlos en su totalidad.
IMAGEN # 6.- Zona de Baños.
Fuente.- www.bañosmodernos.com.es
80
4.4.1.6.- ZONA DE ADMINISTRACIÓN.
Esta zona constara de 2 ambientes la primera zona será la entrada a manera de una sala
de estar en donde los clientes podrán registrar sus datos al momento de entrar y pagar su
factura al salir. Dentro de esta misma zona se construirá un mostrador en donde se
localizara las cajas y el área administrativa.
El área administrativa del bar tendrá acceso directo a la puerta de entrada por un lado y
a la zona de servicio. La dimensión de esta zona será de 8m2 x 5m2.
IMAGEN # 7.- Zona de Administración.
Fuente.- www.plandecuantas.com.co
4.4.1.7.- ZONA DE FUMADORES.
Esta es una zona nueva ya que dadas las nuevas leyes que rigen en este país es
totalmente prohibido fumar en lugares públicos y lugares cerrados es por eso que para
solucionar este problema se ha dispuesto de un área especializada para fumadores, esta
área constara de la ventilación adecuada para este propósito. La dimensión de esta área
será de 5m2 x 5m2. Y estará ubicado en un espacio abierto en la parte posterior del bar.
81
IMAGEN # 8.- Zona de Fumadores.
Fuente.- www.ultimahora.com.es
4.5.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO.
El establecimiento estará distribuido de la siguiente manera. Se encuentra la puerta de
ingreso al bar en donde nos recibirán el personal de seguridad, y una anfitrión al que
llevara a la mesa a los clientes que tengan una reservación o del mismo modo escogerá
una mesa que este libre en el caso que el cliente no tenga una reservación.
Al entrar al establecimiento el cliente se acercará a la sala de estar en donde se
encuentra el área de cajas donde se registrara dentro del sistema y paso siguiente el
cliente adquirirá una tarjeta en donde se anotara todo los productos consumidos dentro
del bar.
En la parte izquierda de la sala de estar se encontrará la sala para fumadores esta área
contara con mesas pequeñas con ceniceros, música de ambiente y sillones para
comodidad de los clientes. La pared que da al área de servicio será cambiada por un
vidrio que dará vista directo a la tarima para dar al cliente la posibilidad de ver el show
que en ese momento se esté presentando.
Dentro del área de servicio se encuentra las mesas, las sillas, y será el lugar más grande
del establecimiento. Aquí el cliente se sentirá en un ambiente único en el mercado
ambateño. El personal de servicio estará pendiente de cumplir todas las expectativas que
tengan los clientes. Dentro de esta área se encontrara una tarima que contara con todos
los instrumentos necesarios para ofrecer un show a cualquier momento de la noche,
existirá una iluminación adecuada para dar ambiente al bar, el área de servicio contará
82
con varias pantallas led. La barra estará dentro del área de servicio y esta constara de
todo el equipamiento para preparar y servir todos los tipos de bebidas que allí se
ofrecerán.
Dentro de lo que es la cocina se dispondrá de todos elementos necesarios para el óptimo
funcionamiento del bar, la zona de bodega estará conectada directamente a la cocina y
en el área de despacho estarán todos los elementos de servicio. Esta zona estará
conectada directamente con el área de servicio.
Los baños estarán situados paralelo a las áreas de producción estos constaran de 2
ambientes tanto para damas como para caballeros.
4.5.1.- CAPACIDAD.
El bar tendrá capacidad para 100 personas en las mesas y 12 personas en la barra lo que
da un total de 112 personas. Para conocer la capacidad máxima de ocupación que tendrá
el bar se realizará la siguiente operación: Multiplica el total de asientos por el número
de días de atención (en este caso serán 5) eso nos dará la cantidad de personas que el bar
puede atender por semana, si a ese valor se multiplica por cuatro, se obtendrá la
capacidad máxima por mes, y a ese valor se repite por los doce nos dará la el total de
personas que el bar podrá atender en un año así:
CUADRO # 25.- Cuadro de Capacidad Anual del Bar “La Cava”.
CUADRO DE CAPACIDAD ANUAL DEL BAR “LA CAVA”
112 (puestos) x 5 (días operativos) 560 (Capacidad Semanal)
560 (Capacidad Semanal) x 4 2240 (capacidad Mensual)
2240 (capacidad Mensual) x 12 26880 (capacidad anual).
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
83
4.5.2.- HORARIO.
El horario de atención al público del bar será desde las 6:00pm hasta las 12:00 pm los
días Martes y Miércoles; los días Jueves el horario será de 4:00 pm a 12:00 pm y los
días Viernes y Sábados el horario será de 4:00 pm a 2:00 am dando un total de 40 horas
semanales.
4.5.3.- AMBIENTACIÓN.
En lo que se refiere a decoración y ambientación nos ayudara una persona especializada
en diseño de interiores y diseño de bares, a continuación se detalla la decoración del bar.
El bar contara con un contraste de colores cálidos en sus paredes entre rojo vino
anaranjados y blancos.
La iluminación jugara un papel importante ya que contara con luces en la tarima,
al momento de algún show pero en si el bar tendrá una iluminación un poco
tenue.
Existirán algunas pantallas led en la parte superior del la barra y repartidos por el
bar se pondrá música o algún programa que a la gente le guste ver.
Dentro del bar se construirán cavas a manera de decoración.
En las paredes también existirán suvenir y cuadros que representen la cultura
española.
En la parte posterior de la barra existirán las botellas con un fondo iluminado
eso resaltara el estilo visual del bar.
El personal de servicio estarán correctamente uniformados con un estilo español.
Se presentaran shows en vivo de música flamenca. Y de bailes flamencos.
4.6.-EQUIPAMIENTO.
Es imposible abrir un establecimiento sin contar con todo el equipamiento adecuado,
pero elegir estos componentes es crucial para el éxito del bar ya al momento de
adquirirlos se debe pensar siempre a futuro, dependiendo del uso, el estilo y la
funcionalidad de cada uno de estos elementos.
84
Se especificarán todos los equipamientos a continuación:
4.6.1.-MAQUINARIA Y EQUIPOS.
4.6.1.1.- EQUIPOS DE OFICINA.
CUADRO # 26.- Equipos de Oficina.
EQUIPOS DE OFICINA
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Cajas registradoras 2 $220,00 $420,00
Computadoras 4 $350,00 $1.400,00
Laptop 1 $559,00 $559,00
Teléfonos 3 $29,00 $83,00
Fax 1 $65,00 $65,00
Impresora 1 $74,00 $74,00
Data Fast 3 $65,00 $195,00
Decodificador TV Cable 1 $120,00 $120,00
Sumadoras 2 $35,00 $70,00
Software Facturación 2 $450,00 $900,00
Software Inventarios 1 $1250,00 $1.250,00
Software Servicio 2 600,00 $1.200,00
SUBTOTAL $6.336,00
5% Extras o Varios. $316,80
TOTAL $6.652.80Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
85
4.5.1.2.-EQUIPOS DE COCINA.
CUADRO # 27.- Equipos de Cocina.
EQUIPOS DE COCINA
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Cocina Industrial
(4 calentadores)1 $600,00 $600,00
Horno. 1 $3000,00 $3000,00
Plancha 1 $450,00 $450,00
Freidora 1 $410,00 $410,00
Campana extractora de
olores1 $690,00 $690,00
Licuadora 3 $55,00 $165,00
Microondas 1 $130,00 $130,00
Cilindros de gas 12,5 Kg 3 $35,00 $105,00
Balanza electrónica 2 $21,00 $42,00
Congelador vertical 1 $670,00 $670,00
Refrigerador vertical 2 $400,00 $800,00
Cafetera 5 litros 1 $58,00 $58,00
Estanterías metálicas 4 $115,00 $460,00
Mesas de trabajo 3 $300,00 $900,00
Fregadero de dos pozos 1 $450,00 $450,00
Refrigerador (barra) 1 $250,00 $250,00
Hielera de plástico. 1 $50,00 $50,00
Dispensador de cerveza 2 $400,00 $800,00
Barriles de Cerveza 2 $60,00 $120,00
SUB TOTAL $10.150,00
5% varios y extras $507,50
TOTAL $10.557,50Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
86
4.5.2.-EQUIPOS DE AUDIO, ILUMINACIÓN Y ENTRETENIMIENTO.
CUADRO # 28.- Equipos de Audio, Iluminación y Entretenimiento.
EQUIPOS DE AUDIO, ILUMINACIÓN Y ENTRETENIMIENTO.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO TOTAL
Mezcladora 1 $250,00 $250,00
Laptop 1 $559,00 $559,00
Cajas de amplificación 4 $280,00 $1120,00
Luces Robóticas 4 $450,00 $1800,00
Luces Láser 1 $2500,00 $2500,00
Cámara de humo 1 $88,00 $88,00
Micrófonos 6 $160,00 $960,00
Pedestales de micrófonos 6 $20,00 $120,00
Consola de 16 canales 1 $650,00 $650,00
Amplificadores 2 $550,00 $1100,00
Amplificador de bajo 1 $450,00 $450,00
Guitarra electro acústica 1 $235,00 $235,00
Guitarra eléctrica 1 $165,00 $165,00
Pedaleras 2 $109,00 $218,00
Bajo 1 $180,00 $180,00
Batería 1 $325,00 $325,00
Monitores de escenario 3 $97,50 $292,50
Proyector 1 $648,00 $648,00
Televisores 42”
(barra superior)2 $749,00 $1498,00
Televisores 32” (ambientación.) 4 $499,00 $1996,00
SUB TOTAL $15.154,50
5% Extras y Varios $757,72
TOTAL $15.912,22Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
87
4.5.3.-MUEBLERIA.
CUADRO # 29.- Mueblería.
MUEBLES
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Sillones Elegantes
(sala de espera)3 $283,84 $851,52
Centros de mesas
(sala de espera)2 $55,44 $110,88
Juegos de sala
(sala de fumadores)1 $871,92 $871,92
Sillas de madera
(sala de fumadores)8 $49,87 $399,00
Mesas de coctel
(sala de fumadores)3 $65,75 $197,25
Escritorio de oficina 2 $149,68 $299,36
Archivadores 1 $94,43 $94,43
Canceles 2 $442,43 $884,86
Sillas de oficina 3 $96,26 $288,78
Barra lateral de madera. 1 $3184,00 $3184,00
Sillas de barra 12 $42,33 $507,96
Tarima 1 $1437,00 $1437,00
Mesas rectangulares 15 $72,20 $1083,00
Mesas cuadras 5 $63,95 $319,75
Mesas redondas 6 $86,50 $519,00
Sillones de bar 20 $17,20 $344,00
Sillas de madera 90 $18,40 $1656,00
Estanterías (decoración) 6 $45,65 $273,90
Cavas de madera 2 $500,00 $1000,00
SUB TOTAL $13.322,61
5% Extras y Varios $666,13
TOTAL $13988,74
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
88
4.6.4.-MENAJE.
Al hablar de menaje se referirá a todos los aparatos y utensilios que se utilizan dentro
del bar, estos se dividen en:
4.6.4.1.-CUBERTERÍA.
CUADRO # 30.- Cubertería.
CUBERTERÍA.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Tenedores 124 $0.52 $64,48
Cuchillos 124 $0,81 $100,44
Cuchara pequeñas 124 $0,41 $50,84
Cucharas grandes 80 $0,52 $41,60
SUB TOTAL $257,36
5% Varios y Extras $12,86
TOTAL 270,22Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
89
4.6.4.2.-CRISTALERÍA.
CUADRO # 31.- Cristalería.
CRISTALERÍA.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIOPRECIO TOTAL
Jarra de vidrio 40 $0,60 $145,20
Hielera con pinza 40 $14,87 $594,80
Vaso “Long Shot” 200 $0,54 $108,00
Vaso “cervecero” 130 $3,28 $426,40
Copa “Martini” 60 $4,80 $288,00
Vaso “old fashoned” 130 $1,57 $183,30
Vaso “tequilero” 2
onzas100 $1,39 $139,00
Vaso “aguardiente” 1
onzas100 $0,97 $97,00
Copa “Vino tinto” 100 $3,70 $370,00
Copa “flauta” 100 $3,18 $318,00
Copa “licor” 150 cc. 100 $1,57 $157,00
Copa “margarita” 30 $4,62 $462,00
Peceras 30 $8,00 $240,00
Tazas de vidrio 100 $2,53 $253,00
Ceniceros 50 $0,60 $30,00
SUB TOTAL $3.811,70
5% Extras y Varios $190,58
TOTAL $4.002,28Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
90
4.6.4.3.-VAJILLA.
CUADRO # 32.- Vajilla.
VAJILLA.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Platos tendido cuadrado 60 $9,54 $572,40
Plato pequeño cuadrado 100 $7,93 $793,00
Plato tendido Redondo 60 $3,03 $181,80
Platos rectangulares
pequeños150 $3,45 $517,50
Salseros 150 $1,22 $183,00
Plato hondo pequeño 100 $3,45 $345,00
Saleros 40 $0,94 $37,60
Pimenteros 40 $0,94 $37,60
SUB TOTAL $2.667,90
5% Extras y Varios $133,39
TOTAL $2.801,29Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
91
4.6.4.4.- UTENSILIOS DE COCINA.
CUADRO # 33.- Utensilios de Cocina.
UTENSILIOS DE COCINA.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Ollas de aluminio 12 litros 3 $48,11 $144,33
Ollas de aluminio 32 litros 2 $70,78 $141,56
Ollas de aluminio 10 litros 2 $36,64 $73,28
Ollas de aluminio 2 litros 2 $16,97 $33,94
Ollas de aluminio 6 litros 4 $21,53 $86,12
Cacerola de aluminio 3 litros 2 $16,97 $33,94
Sartén estilo Oriental 1 $28,19 $28,19
Sartén de aluminio 17,5 cm. 3 $16,58 $49,74
Sartén de aluminio 20,5 cm. 3 $20,48 $61,44
Sartén de aluminio 30,5 cm. 3 $25,57 $76,71
Pozuelos de acero inoxidable 6 $16,87 $101,22
Cernidores de alambre pequeño 4 $4,23 $16,92
Cernidores de alambre grandes 3 $32,92 $107,76
Espumaderas 3 $4,37 $13,11
Pinzas 3 $3,10 $9,30
Espátulas de madera 2 $1,50 $3,00
Espátulas solidas 2 $1,65 $3,30
Cucharetas perforadas 3 $2,18 $6,54
Cucharones 4 onzas 2 $2,72 $5,44
Cucharones 8 onzas 2 $3,67 $7,34
Chaira o afilador de cuchillos 1 $22,01 $22,01
Cuchillos puntillas 4 $2,21 $8,84
Cuchillo de golpe 4 $11,16 $44,64
Cuchillo deshuesadora 3 $4,58 $13,74
Cuchillo de pan 2 $6,61 $13,22
Cuchillo de legumbres 2 $8,72 $17,44
Hacha de hoja ancha 1 $16,39 $16,39
Tablas plásticas de picar de colores 8 $27,10 $216,80
92
Tenedores o diablos 3 $6,78 $20,34
SUB TOTAL $1.376,66
5% Eventos y Varios $68,83
TOTAL $1.445,49
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
4.6.4.5.- UTENSILIOS DE BARRA.
CUADRO # 34.- Utensilios de Barra.
UTENSILLOS DE BARRA.
CONCEPTO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Tabla 1 $27,10 $27,10
Pelador 2 $2,17 $4,34
Decoradores de madera 300 $0,02 $6,00
Decoradores de plástico 300 $0,02 $6,00
Cuchillo 2 $11,16 $22,32
Coctelera 3 $7,82 $23,46
Tamiz 2 $4,23 $8,46
Removedor 2 $1,16 $2,32
Pinzas 2 $3,10 $6,20
Boquillas 4 $6,45 $25,8
Tazas medidoras 2 $9,88 $19,76
Saca corchos 4 $29,18 $116,72
Destapador 4 $0,45 $1,80
Cucharas de helado 5 $14,08 $70,40
Rayador 2 $8,75 $17,50
Exprimidor 2 $5,50 $11,00
Abre latas 1 $80,73 $80,73
Pala para hielo 1 $2,97 $2,97
Morteros de madera 2 $2,39 $4,78
Piso antideslizante 1 $66,95 $66,95
93
Escarchador labiados 3 bandejas 1 $9,70 $9,70
Corta capsulas 1 $27,87 $27,87
Charoles de corcho redondos 6 $31,64 $189,84
Charoles de acero rectangulares 4 $45,23 $180,84
SUB TOTAL $932,86
5% Extras y Varios $46,64
TOTAL $979,50
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
Todos estos datos fueron obtenidos por diferentes proveedores, estos se encuentran en
los Anexos: 4 – 1; 4 – 2; 4 - 3.
4.7.- PROCESOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO.24
4.7.1.- HIGIENE.
La higiene industrial es el conjunto de procedimientos destinados a controlar los
factores ambientales que pueden afectar la salud en el ámbito de trabajo. Se entiende
por salud al completo bienestar físico, mental y social. La higiene industrial, por lo
tanto, debe identificar, evaluar y, si es necesario, eliminar los agentes biológicos, físicos
y químicos que se encuentran dentro de una empresa o industria y que pueden
ocasionar enfermedades a los trabajadores.
Se ha creado un plan de higiene en el cual constara de:
Eliminación y control de áreas insalubres.
Limpieza y desinfección de áreas de trabajo diarios.
Limpieza y desinfección de áreas de servicio diario.
Limpieza y desinfección de servicios higiénicos cada 2 horas.
El personal manejara normas básicas de higiene personal.
24 FERREL Oc; 2002; Estrategia del Marketing.
94
Exámenes médicos de admisión.
Exámenes médicos periódicos.
En el caso accidentes de trabajo se trataran adecuadamente las heridas.
4.7.2.- SEGURIDAD.
La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los
riesgos en la industria. Parte del supuesto de que toda actividad industrial tiene peligros
inherentes que necesitan de una correcta gestión. Los principales riesgos en la industria
están vinculados a los accidentes, que pueden tener un importante impacto ambiental y
perjudicar a regiones enteras, aún más allá de la empresa donde ocurre el siniestro. La
seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores (con las
vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo médico, la implementación de
controles técnicos y la formación vinculada al control de riesgos.
Cabe destacar que la seguridad industrial siempre es relativa, ya que es imposible
garantizar que nunca se producirá ningún tipo de accidente. De todas formas, su misión
principal es trabajar para prevenir los siniestros.
Para crear el plan de seguridad se ha tomado en cuenta los siguientes factores:
La seguridad es responsabilidad del departamento de personal.
Dar capacitación al personal acerca de riesgos en el trabajo.
Dar mantenimiento constante a los equipos del bar.
Tener a la mano botiquines de primeros auxilios, así como extintores en caso de
incendio.
4.8.- PROCESO DE SERVICIO.
El proceso inicia con la llegada del cliente al establecimiento en donde el equipo de
seguridad de darán la más cordial bienvenida, por la seguridad de todos los clientes se
revisaran que las personas que ingresen no lleven consigo ningún tipo de arma, o licor
que provenga de afuera. Una anfitriona lo recibirá para posteriormente acompañar al
95
cliente a la zona de caja. En este punto al cliente se le pedirán sus datos y acto seguido
se le entregara una tarjeta de consumo.
Al momento que el cliente entre en la zona de servicio un mesero se acercara muy
atentamente saludara y se dispondrá a llevar al cliente a una mesa, una vez instalados el
mesero les indicara la ubicación de baños y del área de fumadores, entregara las cartas y
se retirara por un momento hasta que el cliente decida que va a consumir.
Pasado unos minutos el mesero se acercará a la mesa del cliente preguntando al cliente
que desea consumir, el mesero pedirá la tarjeta al cliente y este pondrá una “x” en los
campos de los productos elegidos por el cliente. Pasado un tiempo prudente el mesero
irá a la mesa con los productos listos, los servirá y devolverá la tarjeta al cliente. Cada
vez que el mesero desee consumir algo más el proceso se repetirá.
Cuando el cliente haya casi acabado con sus alimentos y bebidas el mesero se acercara
preguntando si desean mas del producto consumido, si todo está en orden o si desean la
cuenta.
En el caso que el cliente guste retirarse se acercara a la zona de caja en donde presentara
su tarjeta y en ese momento se le dará su factura, el cliente pagara su consumo y se
acercara a la entrada donde el equipo de seguridad comprobara el numero de pax
ingresados. En todo el proceso de salida y pago del cliente todo el personal se despedirá
muy atentamente y siempre sugiriendo la próxima visita al bar a todos los clientes. Para
mayor entendimiento se explicará el proceso de servicio en el siguiente flujo grama.
96
GRÁFICO # 14.- Proceso de Servicio.
4.9.- PROCESOS DE PRODUCCION.-
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
PROCESO DE SERVICIO
Llegada del cliente y atención por parte de laanfitriona.
Registro de datos y entrega de tarjeta de consumo
El mesero llevara a su mesa al cliente y se le tomarael pedido.
Se entrega los productos solicitados y se entrega latarjeta al cliente.
El cliente sale al área de caja a cancelar su consumo.
Se marca la tarjeta y se entregala comanda a las áreas deproducción.
El personal de servicio abre la puerta se despideatentamente y pide que vuelva pronto.
97
FLUJOGRÁMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL BAR “LA CAVA”.
GRÁFICO # 15.- Proceso de Producción de Alimentos y Bebidas.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
Planeación de la lista decompras.
Compras de alimentos ybebidas.
Recepción de alimentos ybebidas.
Lavado y selección.
Almacenamiento.
MISE & PLACE.
Bar. Cocina.
Recepción de pedido.
Control de inventarios.
Pedido.
Cliente.
Preparacióncomplementaria.
Control de calidad.
Venta.
98
El proceso de producción es un procedimiento técnico en el cual se usa para obtener
bienes y servicios a partir de insumos; esto quiere decir que de una materia prima
determinada mediante la función de manufactura se obtendrá productos y servicios
elaborados con el fin de competir en el mercado, ganar una utilidad y satisfacer las
necesidades del cliente.
En el caso de los bares el proceso de producción no es muy complicado pero al igual
que todas las demás áreas de trabajo deben seguir un proceso establecido previamente
para un mejor control de los insumos y así evitar pérdidas. A continuación se explicará
el proceso de producción paso a paso.
4.9.1- PLANEACIÓN DE LA LISTA DE COMPRAS.
Existen varios métodos para la planeación de compra el más usado es la “orden con
base en el método del menú” en donde con bases de registros de ventas anteriores y
dependiendo de la salida que tenga dicho producto se harán compras de acuerdo a las
necesidades. Pero como en este proyecto no existen registros de ventas anteriores se
utilizará el método de “paridad o stock”.
Para realizar la primera compra se debe basarnos en las recetas estándar, una vez
identificado todos los insumos que se debe comprar, se analizarán las cantidades
necesarias para abastecer la demanda del bar.
Para la primera compra es necesario adquirir una cantidad media como base del stock
que el bar deberá tener, y manejar dos límites tanto superior, como inferior, para evitar
la compra excesiva del producto a la escasez del mismo.
4.9.2.- SELECCIÓN DE PROVEEDORES.
Los proveedores que posea el establecimiento determinarán en gran medida el éxito de
éste. El contar con buenos proveedores no sólo significa contar con insumos de calidad
y, por tanto, poder ofrecer productos de calidad, sino también la posibilidad de tener
bajos costos, o la seguridad de contar siempre con los mismos productos cada vez que
se requieran.
99
Por lo que para elegir a los proveedores, se debe tomar el tiempo y evaluar bien las
diferentes alternativas que existan. Lo primero que se fija una empresa al momento de
evaluar un proveedor es el precio y la calidad de sus productos o servicios; sin embargo,
existen otros criterios o factores además del precio y la calidad, que se deben tomar en
cuenta al momento de decidirse por un determinado proveedor.
CUADRO # 35.- Análisis de Proveedores.
MATRIZ DE EVALUACIÓN
Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 Proveedor 4
Precio 8 8 9 7
Calidad Producto 8 8 8 9
Calidad Servicio 6 8 9 9
Formas de Pago 9 9 9 9
Entrega 8 8 6 7
Garantías Post Venta 7 7 7 7
Experiencia 8 8 8 6
Localización 6 10 9 6
Reputación 7 8 10 9
CALIFICACIÓN 7,44 8,22 8,33 7,66Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
En este cuadro se analizó a los posibles proveedores del negocio, calificando cada uno
de los criterios con una valorización numérica siendo 1 el más bajo y 10 el más alto.
Una vez calificados cada uno de los criterios de cada proveedor se obtuvo una media de
todos estos valores y se comprobó que los proveedores más aptos para trabajar con el
establecimiento es el proveedor número 3, seguido del proveedor número 4.
100
4.9.3.-COMPRA DE MERCADERÍA.
Para la compra de alimentos y bebidas está condicionada por los siguientes factores:
Estructura del menú.
Volúmenes de venta.
Capacidad de pago.
Capacidad de la zona de almacenaje.
Condiciones con el proveedor.
Para el proceso de compra de alimentos y bebidas se practicaran 2 métodos generales, el
primero será el método de “mercado abierto” en donde una persona se encargara de
realizar las compras en cualquier lugar de expendio, ya sean mercados o súper
mercados. Y el segundo será trabajando con proveedores establecidos.
4.9.4.- RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.
Para el proceso de recepción de mercaderías los artículos deben colocarse en el área de
recepción o en la plataforma de descarga para luego ser contados frente al conductor del
camión para comparar las cantidades aceptadas con la orden de compra.
Si llega mercancía sin forma de pedido, el encargado debe notificar al comprador o
gerente para pedir instrucciones. En caso de que algún artículo no haya llegado en la
feche de entrega, se debe informar al gerente o al encargado de compras.
Pesar la mercancía al ser recibida; especialmente todo tipo de cárnicos, frutas y
verduras. En caso de rechazar algún artículo ya sea por golpes, mal estado se debe
decidir si el proveedor regresará con un producto de mejor calidad o si se debe pedir a
otro proveedor. Examinar los productos cuidadosamente; sobre todo si son congelados,
frescos y no viene en cajas.
101
4.9.5.- LAVADO Y SELECCIÓN.
En esta fase del proceso se procede con la primera etapa del control de calidad ya que al
seleccionar y lavar todos los productos se podrán determinar cuales están en buen
estado y cuáles no, para que puedan ser almacenadas y al mismo tiempo desechados los
productos que no se encuentren en buen estado. De esta manera no se afectará al
proceso de producción.
Cada producto tendrá un tratamiento diferente en esta fase ya que productos como:
legumbres, frutas, hortalizas así como carnes y mariscos deberán ser lavados en áreas
diferentes.
4.9.6.- ALMACENAMIENTO.
Para el almacenamiento el proceso a seguir será:
Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones apropiadas que
impidan la contaminación y proliferación de microorganismos y que protejan
contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
En toda bodega se debe garantizar la rotación adecuada de los productos de
manera que no se acumulen los alimentos con una fecha de fabricación anterior.
(Primeras entradas primeras salidas)
Todo alimento que se almacene debe estar rotulado indicando el lote y fecha de
ingreso a la bodega.
Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
Las bodegas deben permanecer aseadas y ordenadas.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos, las condiciones
de humedad, temperatura durante el almacenamiento de los productos cuando
corresponda.
El registro también debe incluir la descripción de cualquier evento especial que
ocurra durante el almacenamiento de los alimentos tales como derrames, daño en
los equipos de refrigeración o congelación.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica a fin de
garantizar su inocuidad.
102
Las operaciones de carga y descarga deberán ser realizadas evitando la
contaminación de los productos por el aire o los gases de combustión.
El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.
Temperaturas Aproximadas de Almacenamiento Frutas frescas y Vegetales: 6°C
(42°F) Lácteos: 4°C (40°F) Pescado: 0°C (32°F) Carne: 0°C-2°C (32°F -35°F)
Alimentos que requieren congelarse: -2°C (4°F) Desperdicios: 5° - 8°C (40° -
45°F).
Para el almacenaje de “Productos Secos” deben colocarse de forma que no
toquen el piso y de manera que las de más tiempo se usen primero (método
PEPS). Deben estar fechados y con su precio al momento de entrar al almacén.
Las especias y enlatados que se usan en pequeñas cantidades se almacenan en
anaqueles dentro del almacén.
Para el almacenaje de “Productos Fríos”, las puertas del refrigerador deben
permanecer cerradas el mayor tiempo posible para mantener la temperatura.
Registrar las temperaturas del congelador al principio y al final del día tener
siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los
productos.
Para el almacenamiento de las bebidas, la cerveza embotellada y los refrescos se
almacenan separados en sus respectivas cajas. Guardar los envases vacíos bajo
llave, las botellas se agrupan según orden alfabético y categoría los licores
fuertes se almacenan parados y los vinos (blancos, rosados, tintos y espumantes)
acostados a una temperatura de 10°C (50° F). Los barriles de cerveza se
almacenan a una Temperatura de 6°C – 8°C (43°F – 47°F) y no deben ser
usados hasta después de 24 horas de su llegada. Deben almacenarse bajo llave en
estantes numerados.
4.10.- PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Este proceso es el más importante ya que aquí es donde se marcará el margen de
ganancia o pérdida que tendrá el establecimiento, no se puede hablar de procesos de
producción sin tener una base acerca de los productos, cantidades, y medidas que se
necesitarán para realizar cada una de los productos dentro del bar es por eso que es
103
necesario la creación de recetas estándar de cada uno de los cocteles y platillos que se
ofrecerán en el bar.
4.10.1.- MISE & PLACE
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de
disponibilidad. Es generalmente el nombre que se le da a esos elementos en la
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y
servir en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la
cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación
del proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, acomodar y limpiar todas
las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son
parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las
funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un
guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una
preparación rápida y un buen servicio.
4.10.2.- PREPARACIÓN COMPLEMENTARIA.
Una vez preparada la mise en place el trabajo de la elaboración de los deferentes
alimentos y bebidas será más sencillo ya que una de las políticas del bar será tratar de
minimizar el tiempo empleado para la elaboración de los diferentes productos.
Dentro de la preparación complementaria esta el tiempo de elaboración, cocción,
enfriamiento, emplatado y decoración de los productos tanto del bar como en cocina.
104
4.10.3.-VENTA.
Una vez el producto final esté listo este pasará al cliente para su consumo, y por
consiguiente venta del mismo, el proceso se repetirá siempre que sea necesario.
4.11.- RECETAS ESTÁNDAR.
En una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además
de comentar los ingredientes, también, se deben incluir cantidades, la unidad que se
utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes
correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo
que se utiliza en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil
medición, así calcular el precio de venta.
IMAGEN # 9.- Formato Receta Estandar.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- http://www.docstoc.com/docs/139701666/recetas_de_arroz_formato_estandar
105
25El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta
estándar.
Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.
Paso 2: Porciones: En este espacio se tendrá en cuenta el número de personas que se
espera poder satisfacer con la preparación.
Paso 3: Código: En este espacio se pondrá el numero que pertenece a esta receta.
Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que se sirve con esta
misma preparación.
Paso 5: Pax: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.
Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que se necesita de
cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.
Paso 7: Unidad de Medida: Es el mecanismo que se ha usado para referirnos a cada
ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, están
serán: gramos, mililitros o centímetros cúbicos o unidades.
Paso 8: Ingredientes: Se especifica en orden todos los ingredientes que se utilizará en la
preparación, se debe tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de
calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que se usa de esto mismo, por
ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.
Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:
Paso 9.1. Primero se calcula el Precio Unitario, es decir de 1 gr, ml/cc o unidades y el
precio total es la multiplicación del precio unitario por la cantidad.
Hasta llegar al final del recuadro, en donde se encuentra:
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este
dato.
25 Formato Receta Estándar; 2010; (http://www.docstoc.com/docs/139701666/recetas_de_arroz).
106
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 10%: Se saca el 10% del valor anterior
y se anota este dato.
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores
COSTO PORCIÓN (15 PAX): Se divide el valor anterior por el número de
porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones.
35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.
PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.
IVA y SERVICIO: Al valor anterior se le saca el 12% y el 10% de servicio.
PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los tres valores y así se sabrá que se
puede cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que se ha invertido y los
ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10%
de margen de error o variación.
Paso 10.- PREPARACIÓN: Aquí se describirá el paso a paso de la receta, hay
ingredientes que no se detallan aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este
documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de
ingredientes.
Cabe recalcar que existen dos tipos de recetas estándar y estas son:
Recetas de Producción.- Son Aquellas que sirven para la elaboración de los
productos dentro de un establecimiento, esta está al alcance de todo el personal
operativo tanto de barra como de cocina y sirve tanto como guía, como para
mantener la calidad de los platos o bebidas a ofrecer, estas recetas no tienen el
detalle de costos, ya que eso le compete únicamente a la administración.
Recetas de Costos.- A estas recetas únicamente tienen acceso el Área
Administrativa de la empresa, ya que estas constituyen el alma misma del
negocio por lo tanto no es recomendable que todo el personal tenga acceso a
ellas. Estas recetas sirven para el óptimo manejo del establecimiento
económicamente hablando ya que estas poseen toda la información sobre los
107
costos de la materia prima a utilizar. Manejando bien esta receta estándar se
puede asegurar el éxito del establecimiento.
4.11.1.-ELABORACIÓN DE RECETAS ESTÁNDARES.
CUADRO # 36.- Formato Receta Estándar de Costos.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
RECETA ESTANDAR DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO __________________________________________________
# PORCIONES ___________ FECHA __________________
PESO POR PORCION ___________ CODIGO __________________
# INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PRECIOUNITARIO TOTAL
SUBTOTALExtras 5%Costo total de Materia PrimaCOSTO POR PORCIONCosto potencial de ventaIVA 12%Precio de ventaPRECIO DE CARTA
108
CUADRO # 37.- Formato de Receta estándar de Producción.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
Gracias a la recetas estándar se puede calcular los costos reales de los productos a
vender en el bar para ver las recetas estándar ver Anexo Nº- 5.
RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION
NOMBRE DEL PLATO __________________________________________________
# PORCIONES ___________ FECHA __________________
PESO POR PORCION ___________ CODIGO __________________
UTENSILLOS ______________________________________________________________________
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACION
109
4.12.- CONTROL DE INVENTARIOS.
El inventario es un documento de la contabilidad que le sirve a la empresa para saber su
activo, su pasivo y su capital. Para poder realizar un inventario de manera más eficiente
es necesario almacenar los productos de manera ordenada ya que esto nos facilitara la
manera de llevar el registro de los alimentos y bebidas. Existen muchos tipos de
inventarios pero la manera en la que el establecimiento se manejara es a través del
inventario físico en donde se enumerarán los artículos en orden geográfico en que estén
almacenados para que la persona que realice esta actividad solo recorra la bodega
contando los artículos existentes y anote los resultados en una hoja de inventarios la
cual se muestra a continuación.
CUADRO # 38.- Modelo de Hoja de Inventario.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia
INVENTARIO
LUGAR___________
ELABORADO POR___________________ ___________ FECHA_____________
INGRESADO POR___________________________FECHA______________
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO/UNID TOTAL
TOTAL
110
4.13.- CONTROL DE INVENTARIOS PERPETUOS.
El sistema de inventarios permanente, o también llamado perpetuo, permite un control
constante de los inventaros, al llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del
inventario. Este control se lleva mediante tarjetas llamada Kardex, en donde se lleva el
registro de cada unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salida
de cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo
momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del costo de
venta. Además del control permanente de los inventarios, este sistema permite la
determinación del costo al momento de hacer la venta, debido a que en cada salida de
un producto, es registra su cantidad y costo.
El seguimiento del Kardex es periódico, mínimo una vez al mes, esto nos sirve para
poder calcular costos de venta y estados financieros.
El sistema de inventarios periódico, realiza un control cada determinado tiempo operiodo, y para eso es necesario hacer un conteo físico. Para poder determinar conexactitud la cantidad de inventarios disponibles en una fecha determinada. Con lautilización de este sistema, el bar no puede saber en determinado momento cuantos sonsus mercancías, ni cuánto es el costo de los productos vendidos.La empresa solo puede saber tanto el inventario exacto como el costo de venta, en elmomento de hacer un conteo físico, lo cual por lo general se hace al final de un periodo,que puedes ser mensual, semestral o anual.Para determinar el costo de las ventas realizadas en un periodo, es preciso realizar loque se llama Juego de inventarios que consiste en tomar el inventario inicial, y sumarleslas compras, restarle las devoluciones en compras y el inventario final. El resultado es elcosto de las ventas del periodo.El sistema de inventarios periódico, al no ejercer un control constante, es un sistema quefacilita la pérdida del los inventarios. Solo se pueden hacer seguimientos yverificaciones al final de un periodo cuando se hacen los conteos físicos.
111
CUADRO # 39.- Modelo de Hoja de Inventario Perpetuo.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Restaurant “Metro Café”
KARDEX
ITEM ___________ PROVEEDOR _____________
UBICACIÓN ___________________ CODIGO ______________
CANTIDAD MAX _______________ CANTIDAD MIN ______________
FECHA
Descripción o
Movimiento
INGRESOS SALIDAS EXISTENCIA
Cantidad CostoUnitario
CostoTotal Cantidad Costo
UnitarioCostoTotal Cantidad Costo
UnitarioCostoTotal
112
CAPÍTULO 5
5.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
5.1.-OBJETIVO DEL CAPÍTULO.
El estudio administrativo tiene en su estructura las herramientas, métodos generales y
específicos que servirán de guía para las personas que tengan que administrar un bar o
cualquier otro establecimiento de alimentos y bebidas. Se detalla la forma como se va a
manejar la empresa en sí, cómo está conformada y organizada, las normas, reglas,
obligaciones, requisitos y el perfil laboral de cada miembro de la organización como
requisito para ser parte de la Empresa.
5.2.- PROCESO ADMINISTRATIVO.
5.2.1.-PROCESO DE PLANEACIÓN.
El proceso de planeación consiste en la determinación de los objetivos y elección de los
cursos de acción para lograrlos, con base en la investigación y elaboración de un
esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro.
Los principios de la administración son verdades fundamentales de aplicación general
que sirven como guías de conducta a observarse en la acción administrativa.26
Factibilidad: Lo que se planea ha de ser realizable.
Objetividad y cuantificación: Establece la necesidad de utilizar datos objetivos
tales como estadística, estudios de mercado probabilísticos, modelos
matemáticos y datos numéricos, al elaborar planes para reducir al mínimo los
riesgos.
Flexibilidad: Es conveniente establecer márgenes de holgura que permitan
afrontar situaciones imprevistas.
Unidad: Todos los planes específicos de la empresa deben integrarse a
un plan general y dirigirse al logro de los propósitos y objetivos generales.
26 HAIR; BUSH; ORTINAU; 2004; Investigación de Mercado.
113
Intercambio de estrategias: cuando un plan se extiende en relación
al tiempo (largo plazo), será necesario rehacerlo completamente.
5.2.2.- PROCESO DE ORGANIZACIÓN.
Gracias al proceso de organizar es posible seguir de una manera muy fácil los recursos
del establecimiento, mediante la determinación de jerarquías, disposición, correlación y
agrupación de actividades, con el fin de poder realizar y simplificar las funciones de los
trabajadores.
La organización implica el establecimiento del marco fundamental en el que habrá el
grupo social, ya que establece la disposición y la correlación de las funciones, jerarquías
y actividades necesarias para lograr los objetivos. Las actividades y recursos de la
empresa, deben de coordinarse racionalmente para facilitar el trabajo y la eficiencia.
Agrupación y asignación de actividades y responsabilidades, dentro de la organización
surge la necesidad de agrupar, dividir y asignar funciones a fin de promover la
especialización. La organización, como estructura, origina la necesidad de establecer
niveles de autoridad y responsabilidad dentro de la empresa. Simplificación de
funciones. Uno de los objetivos básicos de la organización es establecer los métodos
más sencillos para realizar el trabajo de la mejor manera posible.27
5.2.3.- PROCESO DE DIRECCIÓN.
Esta etapa del proceso administrativo, llamada también ejecución, comando o liderazgo,
es una función de tal trascendencia, que algunos autores consideran que la
administración y la dirección son una misma cosa. Es el proceso en el cual se influye en
las actividades de un grupo o de una organización entera con el fin de cumplir a
cabalidad una tarea.
Ejecución de los planes de acuerdo con la estructura organizacional.
Motivación.
27 LAMB y HAIR; 2002; Marketing.
114
Guía o conducción de los esfuerzos de los subordinados.
Comunicación.
Supervisión.
La dirección es trascendental porque:
Pone en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeación y la
organización. A través de ella se logran las formas de conducta más deseables en los
miembros de la estructura organizacional. La dirección eficiente es determinante en la
moral de los empleados y, consecuentemente, en la productividad. Su calidad se refleja
en el logro de los objetivos, la implementación de métodos de organización, y en la
eficacia de los sistemas de control.
A través de ella se establece la comunicación necesaria para que la organización
funcione.28
5.2.4.-PROCESO DE CONTROL.
El control ha sido definido bajo dos grandes perspectivas, una perspectiva limitada y
una perspectiva amplia. Desde la perspectiva limitada, el control se concibe como la
verificación a posterior de los resultados conseguidos en el seguimiento de los objetivos
planteados y el control de gastos invertido en el proceso realizado por los niveles
directivos donde la estandarización en términos cuantitativos, forma parte central de la
acción de control.
Bajo la perspectiva amplia, el control es concebido como una actividad no sólo a nivel
directivo, sino de todos los niveles y miembros de la entidad, orientando a la
organización hacia el cumplimiento de los objetivos propuestos bajo mecanismos de
medición cualitativos y cuantitativos. Este enfoque hace énfasis en los factores sociales
y culturales presentes en el contexto institucional ya que parte del principio que es el
propio comportamiento individual quien define en última instancia la eficacia de los
métodos de control elegidos en la dinámica de gestión.
28 PORTER; 2004; Estrategia Competitiva.
115
Todo esto lleva a pensar que el control es un mecanismo que permite corregir
desviaciones a través de indicadores cualitativos y cuantitativos dentro de un contexto
social amplio, a fin de lograr el cumplimiento de los objetivos claves para el éxito
organizacional, es decir, el control se entiende no como un proceso netamente técnico
de seguimiento, sino también como un proceso informal donde se evalúan factores
culturales, organizativos, humanos y grupales.
El control es una etapa primordial en la administración, pues, aunque una empresa
cuente con magníficos planes, una estructura organizacional adecuada y una dirección
eficiente, el ejecutivo no podrá verificar cuál es la situación real de la organización y no
existe un mecanismo que se cerciore e informe si los hechos van de acuerdo con los
objetivos. 29
5.3.- PLANEACIÓN ESTRATÉGICA.
La planeación o planificación estratégica es el proceso a través del cual se declara la
visión y la misión de la empresa, se analiza la situación externa y interna de ésta, se
establecen los objetivos generales, y se formulan las estrategias y planes estratégicos
necesarios para alcanzar dichos objetivos.
5.3.1.- MISIÓN.
La misión define la razón de ser de la empresa, condiciona sus actividades presentes y
futuras, proporciona unidad, sentido de dirección y guía en la toma de decisiones
estratégicas. Además la misión proporciona una visión clara a la hora de definir en qué
mercado está la empresa, quiénes son sus clientes y con Quién está compitiendo; por
tanto y a su criterio, "sin una misión clara es imposible practicar la dirección
estratégica”.30
29 WEBSTER; 2000; Estadística Aplicada a los negocios y economía.
30 KURILLOF, A. H.; HEMPHILL, J. M.; 1984; Como hacer rentable un negocio desde el principio,factores básicos de la eficacia.
116
La misión deberá ser:
Amplia
Motivadora
Congruente.
Por lo tanto la misión del bar será:
“Satisfacer con éxito los requerimientos de nuestros clientes conjugando experiencia,
profesionalismo y buen gusto con un trabajo de calidad y a tiempo para que todo sea
un éxito”.
5.3.2.- VISIÓN.
La visión es una exposición clara que indica hacia dónde se dirige la empresa a largo
plazo y en qué se deberá convertir, tomando en cuenta el impacto de las nuevas
tecnologías, de las necesidades y expectativas cambiantes de los clientes, de la aparición
de nuevas condiciones del mercado, etc.
La visión será:
“Consolidar un bar brindando un excelente servicio y llegar a ser la más conocida y
nombrada en el mercado, por marcar un estilo de elegancia y buen gusto, estar al día
con las tendencias para un buen desarrollo y mantenerse en el tiempo”.
5.3.3- VALORES Y PRINCIPIOS CORPORATIVOS.31
Los valores y principios que regirán la vida organizacional del Bar “LA CAVA”
servirán para la formulación de su cultura corporativa o filosofía empresarial; en el caso
se utilizaran los siguientes valores y principios corporativos:
31 ZORILLA; 1997; Metodología de la Investigación.
117
5.3.3-1.- VALORES CORPORATIVOS.
COMPROMISO.- Es la orientación del empleado hacia la organización en
términos de su lealtad, identificación y participación en la organización.
En el Bar “LA CAVA” el compromiso de la empresa será con el gobierno por
las obligaciones que tiene con el mismo; con la ciudad respetando las leyes y
horarios que Ambato tiene; con los clientes por los productos y servicios de
calidad que estos desean; con los colaboradores que realizan sus trabajos dentro
de la empresa con un trato justo y sueldos a tiempo; con los socios y con la
competencia a la cual se debe superar.
RESPONSABILIDAD.- Obligación de realizar las actividades asignadas. Este
es el principio fundamental en el cual se basara la cultura organizacional de la
empresa y contribuirá al éxito de la misma. Fomentando este valor a todos los
miembros internos y externos del local.
JUSTICIA.- Dar a cada uno lo que le corresponde. En el Bar “LA CAVA” la
justicia será con el gobierno pagando los impuestos a tiempo; con la ciudad
manteniendo todos los papeles en regla para el funcionamiento del local; con los
colaboradores pagando una remuneración justa y a tiempo conforme a lo que
dispone la ley; con los proveedores pagando a tiempo sus haberes; con los
clientes ofreciendo un servicio y productos de calidad a cambio de un precio
justo;
ÉTICA.-Implica el desarrollo propio sin atentar contra el desenvolvimiento de
los demás. Dentro del Bar “LA CAVA” el comportamiento de los miembros y
colaboradores de la empresa se basara estrictamente en la integridad, equidad y
justicia.
5.3.3.2.- PRINCIPIOS CORPORATIVOS.
RENTABILIDAD.- Capacidad para obtener utilidades, en forma constante, a lo
largo del periodo.
118
La rentabilidad se dará con sus clientes ya que gracias a su compra se logra
obtener un beneficio y con los colaboradores al mantenerse trabajando en la
empresa, asegurando su empleo.
CALIDAD.- “Lograr productos y servicios cada vez mejores, a precios cada vez
más competitivos, para lograr esto se recomienda seguir a cabalidad con los
procesos desde el principio antes que corregir errores en el camino.”32
Se dará a los clientes, al ofrecer calidad en los diferentes productos y en el
servicio; con los proveedores, al tener materia prima que tenga una excelencia
de producción de calidad; con los colaboradores, al proporcionar un mejor
trabajo dentro de la organización contribuyendo de esta manera a la calidad y
con la empresa al no bajar los estándares de calidad ya establecidos.
COMPETITIVIDAD.- Postura que tiene una empresa en comparación a otras
empresas de su misma naturaleza. La competitividad será alcanzar y mejorar los
estándares de calidad de la competencia con los clientes ofreciendo productos y
servicios de calidad; eligiendo proveedores que posean productos de calidad.
INTEGRIDAD O COORDINACIÓN.- El trabajo en equipo será muy
importante dentro de la organización, para esto se conformará un grupo de
trabajo, en el cual los miembros se ayuden unos a otros para el éxito de la
empresa.
PRODUCTIVIDAD.- Se trata de un principio importante el cual permitirá
alcanzar niveles de eficiencia y eficacia lo cual logrará mantener con vida al Bar
a través de buenos insumos y personal capacitado
5.4.- POLÍTICAS Y REGLAS DE LA EMPRESA.
La política empresarial es una de las vías para hacer operativa la estrategia. Suponen un
compromiso de la empresa; al desplegarla a través de los niveles jerárquicos de la
empresa, se refuerza el compromiso y la participación del personal.
32 CASE, FAIR; 2005; Principios de Microeconomía.
119
La política empresarial suele afectar a más de un área funcional, contribuyendo a
cohesionar verticalmente la organización para el cumplimiento de los objetivos
estratégicos.
Al igual que la estrategia, la política empresarial proporciona la orientación precisa para
que los ejecutivos y mandos intermedios elaboren planes concretos de acción que
permitan alcanzar los objetivos.
Las políticas de la empresa se clasifican en políticas estratégicas o generales y estas son
aquellas que se formulan al nivel de alta gerencia y su función es establecer y emitir
lineamientos que guíen a la empresa como una unidad integrada. Ejemplo: "Los
empleados que laboran en la empresa tendrán la posibilidad de ascender de puesto, de
acuerdo con su eficiencia y antigüedad”.
También se clasifican en políticas departamentales y estas son lineamientos específicos
que se refieren a cada departamento. Ejemplo: "El departamento de producción
determinara los turnos de trabajo conforme a sus necesidades, siguiendo las
disposiciones legales".
5.4.1.- UNIFORMES
En el Bar “LA CAVA” se toma mucho en cuenta la imagen personal y el uniforme
siempre deberá estar limpio y planchado. La empresa dotara de la mayoría de vestuario
a los colaboradores detallado de la siguiente manera.
El uniforme de producción constara de:
Pantalón negro.
Chaqueta de color blanco o negro con el logo de la empresa y el nombre del
trabajador (para el caso del Chef el color de la chaqueta será de color Rojo).
Delantal de cintura de color negro.
Toca malla o cofia según desee el cocinero.
Zapatos antideslizantes color negros.
En el caso del Posillero este tendrá el mismo uniforme excepto la chaqueta que
en el caso se cambiara por una camiseta blanca.
120
El uniforme de Servicio contara de:
Pantalón Negro.
Camiseta con los colores del bar con el logo y el nombre del empleado.
Delantal de cintura de color blanco (en el caso del jefe de servicio el delantal
será negro)
Zapatos negros antideslizantes.
Parte del uniforme del personal será llevar una fosforera un destapa corchos.
El uniforme del área de Bar constara de:
Pantalón negro o jean.
Camisa negra o blanca con el logo de la empresa y el nombre del empleado.
Delantal de cintura negro
Zapatos antideslizantes de color negro.
El uniforme del área administrativa constara de:
Pantalón negro de tela.
Camisa de color vino con el logo de la empresa y el cargo.
Zapatos negros tipo mocasín.
5.4.1.1.-IMAGEN PERSONAL.
Prohibido usar anillos, pulseras o joyas visibles
Apariencia personal impecable: Afeitado, peinado, oliendo bien, manos y uñas
limpias y corte de cabello corto para los hombres y cabello recogido para las
mujeres.
Los zapatos deben ser cerrados de color blanco o negro; siempre betunado y
limpio, de caucho para evitar resbalones.
121
El uniforme debe estar siempre completo, limpio y planchado; la camiseta
interior de color blanco es opcional. En el caso de usar esta camiseta no podrá
tener filos o adornos de colores.
En el caso de las mujeres se prohibirá el exceso de maquillaje y las uñas
pintadas y largas. Sin embargo se aconseja el uso de maquillaje moderado.
El uso de aretes es opcional y de tamaño pequeño.
Todo el uniforme excepto zapatos y medias, es proporcionado por la compañía,
el cual debe durar en buen estado el lapso de un año, en caso de prendas dañadas
o perdidas al empleado se le entregará una nueva prenda, la cual será descontada
de su sueldo.
En el caso de que el colaborador se retire antes de cumplir con el tiempo
estipulado para la reposición del uniforme, este será descontado de sus
prestaciones de manera proporcional al tiempo de trabajo.
Todo el personal que este dentro de la cocina deberá utilizar el gorro asignado
por la empresa.
Se prohíbe dejar prendas del uniforme o artículos personales en el local.
En el lapso de limpieza del local, se podrá usar solo la camiseta interior blanca,
y 15 minutos antes de la apertura, necesariamente deberá utilizar el uniforme
completo como está estipulado anteriormente.
5.4.2.- LIMPIEZA Y ORDEN.
El mostrador, mesones, piso y paredes deben de mantenerse siempre limpios.
Los envases con ingredientes de materia prima, deben estar ordenados, limpios y
bien cerrados.
Los instrumentos y equipos de trabajo, deben de estar en sus lugares
correspondientes y totalmente limpios, dándoles el mantenimiento que ha
establecido la empresa.
Habrá un cronograma semanal de limpiezas profundas de diferentes áreas o
equipos que deberá ser cumplido por el personal de cada área.
Con el cierre de cada noche, el local debe quedar limpio y listo para operar al
siguiente día como consta en el Manual de Procedimiento.
122
Los Supervisores deberán realizar visitas sorpresa para verificar el orden, la
limpieza y el mantenimiento del establecimiento.
Una Empresa independiente será la encargada de fumigar una vez al mes el
local, por lo que habrá un cronograma mensual para dichas visitas.
5.4.3.- ATENCIÓN AL CLIENTE.
Los clientes son la prioridad número uno en el local. Todo cliente debe ser
atendido de manera amistosa, respetable y cortés.
La secuencia o procedimiento de Servicio al Cliente que exige la Empresa, debe
ser estudiada y aplicada en cada una de las oportunidades que se atiende a un
cliente.
Se debe atender a los clientes lo más rápido posible sin sacrificar la calidad del
producto.
Al contestar el teléfono identifique al bar “La CAVA” y dé su nombre. Por
ejemplo: Gracias por llamar a la Cava, le habla Juan. ¿En qué puedo servirle?
Si un cliente desea devolver un producto porque lo sintió con mal sabor o mal
preparado, se le deberá cambiar el producto con otro del mismo valor o menor
valor y se dará de baja el producto, si el cliente insiste en que se le devuelva el
dinero, se lo tendrá que hacer anulando el ticket original, es importante que se
pregunte: ¿Cuál fue el problema con el producto?, para mostrar interés y
preocupación en el tema.
Jamás se puede discutir con el cliente. En el caso que el cliente exija algo que
está prohibido en la Empresa, se le debe explicar de una forma muy sutil y
amable las razones. Si el cliente sigue sin entender, se debe llamar al supervisor
para que arregle el problema.
La apertura o cierre del local podrá adelantarse hasta 15 minutos si es por servir
a los clientes.
5.4.4.-MANEJO DEL DINERO.
Se requiere el manejo adecuado de la computadora como punto de venta, con
honestidad, lealtad y corrección.
123
La no observación de este procedimiento es un asunto delicado que conlleva
sanciones inmediatas que puede incluir la separación inmediata de la Empresa.
En caso de que haya alguna discrepancia por el cambio o vuelto de su factura
debe llamarse al Administrado de inmediato.
Cuando la computadora se daña y no puede facturar, se tendrá que utilizar
siempre los rollos de facturas con el logo que se utilizan para los clientes.
Está prohibido cambiar dinero. El cajero solo debe abrir la caja registradora
paras cobrar el dinero de lo vendido. Otros usos están estrictamente reservados
al Administrador.
Los empleados que estén en sus horarios de trabajo no podrán tener dinero en
sus bolsillos (los Gerentes y Administradores, manejan Caja Chica).
Los Administradores deberán guardar la venta de su turno en una bolsa con
candado proporcionada por la empresa y luego realizar el respectivo cierre de
caja.
Los depósitos deberán ser realizados por los supervisores en el siguiente orden:
Venta del turno de la mañana, depósito en la tarde; Venta del turno de la noche,
depósito al siguiente día antes del turno del supervisor responsable. Cuando el
Supervisor está libre y tiene depósitos pendientes estos serán realizados con un
día de retraso por el supervisor responsable.
Bajo ningún concepto se dejarán de hacer los depósitos en estos horarios salvo
que las circunstancias ameriten el consentimiento exclusivo de Gerencia.
El establecimiento tendrá una Caja Chica con una cantidad de dinero
previamente establecida, el manejo de la misma serán de responsabilidad del
Gerente y Administrador del local, y tendrá que quedar cuadrada todos los día,
todo gasto que se realice deberá estar respaldado con una factura, hay
restricciones para el uso del dinero de esta caja y su reposición se realizará con
el dinero de la venta del día.
5.4.5.-PROHIBICIONES.
Solo se podrá ingresar comida o almuerzos al local en envases térmicos
aprobados por la Empresa, las carteras o bolsos deberán ser de un tamaño
124
pequeño y guardados en el lugar asignado por la empresa y podrán ser revisados
por el supervisor en cualquier momento.
Está prohibido traer radios, revistas o periódicos al local.
El uso de celulares dentro del local está prohibido, todo celular que se lleve
deberá ser apagado y guardado dentro de los bolsos del personal, los Gerentes,
Administradores y Jefes de Servicio y Cocina serán las únicas personas
autorizadas de tener prendido su celular para uso exclusivo de trabajo.
Está prohibido ingresar instrumentos de trabajo ajenos a la Empresa sin
autorización del supervisor.
El volumen de la radio no puede ser más alto que el nivel máximo autorizado, y
solo podrá ser usado en la cocina.
Está prohibido mantener relaciones sentimentales con otros compañeros de la
misma empresa.
Los Empleados no podrán comer, fumar o masticar chicle dentro de las
instalaciones.
El uso del teléfono se restringe únicamente a llamadas de emergencia.
Presentarse en su turno bajo la influencia de alcohol, inhalantes o drogas, motiva
a la terminación inmediata del contrato de trabajo.
Portar armas de cualquier tipo está terminantemente prohibido.
Se prohíbe la visita de familiares o amigos a menos que sea como clientes.
5.4.6.- DESCUENTOS.
Todo el personal deberá cuidar y proteger los Activos de la empresa donde trabaja y
estar concentrados mientras se cumplen las respectivas obligaciones, para así evitar
errores y despilfarros.
Se aplicará un descuento del 50% del precio del producto cuando: Se le cae al
suelo un producto, daño al producto que está elaborando por no seguir los
procedimientos respectivos, elabora equivocadamente un producto por no leer
bien el pedido del cliente, cuando duplique la orden que está siendo despachada,
se caduque materia prima o productos elaborados por falta de planificación o por
no seguir las cantidades máximas de pedido por parte de los administradores,
125
cuando no se refrigera o no se tiene con la temperatura adecuada un producto
que necesita refrigeración.
Se aplicará un descuento del 75% del valor del activo cuando se daña o rompe
un equipo, instrumento de trabajo, elementos decorativos de la Empresa, si se
identifica a la persona responsable y se comprueba que fue realizada por
negligencia o falta de procedimiento.
Se aplicará un descuento del 100% del valor del producto o activo cuando:
todos los faltantes del producto al final del día, el valor de los productos
sobrantes se restará del valor total de los productos faltantes, para no tomar en
cuenta los productos mal despachados o cuando los activos de la empresa se
pierdan, dañen o rompan.
5.4.7.- MULTAS.
Cuando se cometa una falta donde se esté quebrantando una política de la
Empresa, se realizará un llamado de atención escrito, el cual deberá de ser
firmado por el empleado y su jefe inmediato, una copia será para el empleado y
otra se adjuntará en su carpeta, si el empleado comete la misma falta por
segunda ocasión será sancionado con una multa y un segundo memorándum
recordándole que una tercera falta en la misma política será motivo de despido
inmediato de la empresa.
El Gerente, Administrador o Jefes de Cocina y Servicio, podrán sancionar con
multas al personal, cuando: No se cumplan las políticas y reglamentos de la
empresa, reincidir en una falta que ocasione pérdida a la Empresa, no respetar la
autoridad u órdenes de un superior.
Las multas por atrasos serán calculadas por el departamento contable, según las
tarjetas de asistencia y los horarios de cada empleados, por cada 5 minutos de
atraso habrá una multa de 25 centavos.
La ausencia injustificada al trabajo será sancionada con 2 días de sueldo y la 3ra
ausencia injustificada será motivo de despido inmediato.
El sistema de inventarios de la Empresa nos permite saber diariamente o
semanalmente el nivel de desperdicio o pérdida de materia prima en el local
126
según los vendido y el inventario físico, para esto ha determinado que cada
ingrediente o materia prima tenga un margen que la Empresa asumirá como
desperdicio, por lo tanto los faltantes que salgan del margen de tolerancia, serán
asumidos por el personal del local, este margen será lo suficientemente alto para
permitir desperdicios normales causados por errores de elaboración, existirá una
tabla de márgenes de tolerancia dentro del bar y la cocina.
5.4.8.- HORARIOS Y REMUNERACIONES.
La hora de entrada es 5 minutos antes de la indicada y será marcada por el
Supervisor en la tarjeta de asistencia.
Se deberá comunicar con anticipación a su Jefe inmediato la inasistencia al
trabajo y explicar las razones.
Se deberá pedir permiso al Supervisor para salir del local en las horas de trabajo.
Tendrán un tiempo máximo de 30 minutos para el almuerzo.
Al terminar su horario de trabajo deberá preguntar al Supervisor si se puede
retirar y marcar su asistencia.
Todos los días domingos se dará a conocer el horario de la semana de cada
empleado, a través de una hoja colocada en la cocina.
Cada empleado tendrá dos días de descanso a la semana.
Se pagarán horas suplementarias con un recargo del 50% a partir de las 40 horas
de trabajo, habrá un recargo del 25% a partir de las 19h00 hasta las 6:00 del día
siguiente y un recargo del 100% por horas extraordinario los días sábados,
domingos y feriados.
Personal jerárquico como el Administrador y el Gerente al tener
responsabilidades de dirección y contralor, no están sujetos a las regulaciones de
horarios de trabajo y descanso, pago de asignación de horas extras y días no
laborales. Por lo tanto estos no dispondrán de beneficios de ley en su rol de
pagos.
El sueldo se pagará el 50% el 15 de cada mes y el 50% restante el último de cada
mes donde también se cancelarán: el valor correspondiente al 10% de servicio,
horas extras, recargos, comisiones, descuentos y multas si las hubiere.
127
Solo los empleados que hayan obtenido los dos mejores puntajes en su
evaluación mensual, podrán solicitar un adelanto de su quincena a su Jefe
inmediato.
En turnos de 4 horas o menos no habrá descanso para lunch.
Habrá comisiones por cumplimiento de metas semanales puestas por Gerencia,
de las cuales todas las áreas participarán en un porcentaje.
Los mejores colaboradores del mes tendrán un incentivo económico.
El valor de la remuneración mensual será pactada con el empleado en el
momento de su contratación.
A continuación se detallará los horarios de trabajo en el siguiente cuadro:
128
CUADRO # 40.- Horario de Trabajo
HORARIOS DE TRABAJO
CARGO ÁREA MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADOTOTAL
HORA
Administrador Administrativo C C A B B 40
Supervisor Administrativo C C A B B 40
Capitán Servicio C C A B B 40
Mesero 1 Servicio C C A B B 40
Mesero 2 Servicio C C A B B 40
Mesero 3 Servicio C C A B B 40
Cajero Servicio C C A B B 40
Jefe de cocina Cocina C C A B B 40
Cocinero 1 Cocina C C A B B 40
Cocinero 2 Cocina C C A B B 40
Posillero Cocina C C A B B 40
Jefe de bar Barra C C A B B 40
Barman 1 Barra C C A B B 40
Barman 2 Barra C C A B B 40
Emp. limpieza Servicio C C A B B 40
TURNO A 16:00 a 24:00
TURNO B 16:00 a 2:00
TURNO C 18:00 a 12:00
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Investigación Propia
129
CUADRO ROL DE PAGOS MENSUAL
CARGO DÍASSUELDO
UNIFICADO
HORAS EXTRAS TOTAL
INGRESOS
APORTE
9,35%MULTAS OTROS NETO
TOTAL
SUELDOCANTIDAD VALOR
GERENTE 20 $800,00 $800,00 $74,80 $725,20 $725,20
ADMINISTRADOR 20 $700,00 $700,00 $65,45 $634,60 $634,60
SUPERVISOR 20 $650,00 $650,00 $60,77 $589,40 $589,40
CAPITÁN 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60
CHEF 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60
JEFE DE BAR 20 $400,00 $400,00 $37,40 $362,60 $362,60
LIMPIEZA 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
MESERO 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
MESERO 2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
COCINERO 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
COCINERO2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
BARMAN 1 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
BARMAN 2 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
STEWARD 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
CAJERO 20 $318,00 $318,00 $38,63 $279,37 $279,37
TOTAL $6212,00 $6212,00 $720,93 $5491,07 $5491,07
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Investigación Propia.
CUADRO # 41.- Rol de Pagos Mensual.
130
Dentro del rol de pagos no se consta al contador ya que este no trabaja directamente
para la empresa. Por lo que su sueldo por servicios profesionales será de 300,00 dólares
mensuales.
5.4.9.- OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES.
Todo el personal de la Empresa tiene funciones específicas de trabajo, que serán
dadas a conocer en el momento de la contratación y serán su prioridad, como en
el caso de tener tiempo disponible, deberá ayudar a sus compañeros de trabajo
en otras funciones.
Todos los trabajadores que ingresan a la Empresa tendrán un período de
entrenamiento (pagado) donde no asumirán tareas de atención al cliente sin
previa autorización.
Cada trabajo o función tiene su procedimiento establecido, el cual sirve como
guía y apoyo a todo el personal, problemas o funciones realizadas por no seguir
procedimientos, será responsabilidad de la persona que lo ejecutó.
Todos los empleados tienen la obligación de preparar los productos con el más
alto grado de profesionalismo, respetando los estándares de calidad establecidos
por la empresa.
El supervisor, tendrá la facultad de sancionar al personal por incumplimiento de
políticas, reglas o procedimientos de la Empresa
Mensualmente cada empleado será evaluado por su supervisor y tendrá una
puntuación que de ser las más alta será premiado económicamente y con un
reconocimiento especial.
Todo empleado tiene obligación de guardar la confidencialidad y reserva de la
información de la Empresa, caso contrario podrá ser demandado ante la ley, esto
costara dentro del contrato de trabajo.
La promoción de un empleado dentro de la Empresa está basada en
evaluaciones, habilidades, antigüedad y posición disponible.
El Gerente y Administrador deberán realizar los pedidos a proveedores y bodega
ajustándose a los parámetros dados por la Empresa.
131
5.5.-GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO
El talento humano dentro de una organización es la parte más importante, ya que es el
encargado de la elaboración de los productos que se van a vender, además de ser el
vínculo directo entre la Empresa y el cliente.
La gestión del talento humano se encarga de coordinar de las actividades necesarias
para el buen manejo del personal que trabajara en el bar, de esta manera se podrá
potencializar sus capacidades y que estás se reflejen finalmente en su producción.33
5.5.1.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
GERENTE: Es la autoridad principal y con capacidad de toma de decisiones.
ÁREA FINANCIERA: Encargado de llevar los procesos contables de la
Empresa.
ADMINISTRADOR: Tiene a su cargo el manejo de la totalidad del personal del
establecimiento, reposiciones y pedidos, se encarga de proveedores y pagos.
SUPERVISOR: Se encuentra a cargo del personal de mandos medios del local.
JEFE DE SERVICIOS: Se encuentra a cargo del personal de barras y meseros,
coordina el montaje de mesas y que se cumpla con las políticas del local en
cuanto a limpieza y organización y realiza las ordenes de reposición que se
entregan al Administrador.
MESEROS: Atención al cliente y montaje de mesas y limpieza del menaje y
cristalería.
JEFE ÁREA PRODUCCIÓN: Se encarga de supervisar al chef, al jefe de bar y a
sus respectivos subordinados, promoverá el buen ambiente de trabajo, aprobará
con el gerente la creación de nuevos platos y se encargara de realizar pedidos y
de la recepción de mercadería de los proveedores.
CHEF: Se encarga del personal de cocina: cocineros, posillero, realiza la
solicitud al Administrador para la reposición de alimentos, creación y
decoración de nuevos platos.
JEFE DE BARRA: Es responsable del Barman, realiza la solicitud al
Administrador para la reposición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
33LIMUSA; 1996; El nuevo posicionamiento.
132
COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos
BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.
PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas
sociales, baños y pisos.
5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.
El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del
negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en
cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que
ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el
organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de
trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades
diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.
GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Investigación Propia
CONTADOR(1)
CAJERO(1)
CAPITAN(1)
MESEROS(3)
132
COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos
BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.
PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas
sociales, baños y pisos.
5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.
El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del
negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en
cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que
ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el
organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de
trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades
diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.
GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Investigación Propia
GERENTE(1)
ADMINISTRADOR(1)
SUPERVISOR(1)
CAPITAN(1)
MESEROS(3)
CHEF(1)
COCINEROS(2)
STEWARD(1)
JEFE DE BAR(1)
BARMAN(2)
EMPLEADO DELIMPIEZA
(1)
132
COCINERO: Se encarga de la producción de alimentos
BARMAN: Se encarga de la producción de bebidas calientes y frías.
PERSONAL DE LIMPIEZA: Se encarga del mantenimiento de las áreas
sociales, baños y pisos.
5.5.2.- ORGANIGRAMA POSICIONAL.
El organigrama presenta en forma gráfica los puestos de trabajo que cada área del
negocio tiene y necesita para que la estructura funcione efectivamente. Teniendo en
cuenta que el bar manejara 16 personas en su nomina operativa mas una persona que
ofrecerá sus servicios profesionales según la capacidad del establecimiento, el
organigrama posicional se encargara de dividir al personal en las zonas o puestos de
trabajo que hay en el bar, donde deberán cumplir funciones y responsabilidades
diariamente. Aquí también se detalla al contador y al cajero.
GRÁFICO # 16.-Organigrama Posicional Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz
Fuente.- Investigación Propia
133
5.5.3.- RECLUTAMIENTO DE PERSONAL.
Se llama reclutamiento al proceso de identificar a candidatos capacitados para llenar las
vacantes. El proceso de reclutamiento se inicia con la búsqueda y termina cuando se
reciben las solicitudes de empleo. Se obtiene así un conjunto de solicitantes, del cual
saldrán posteriormente los nuevos empleados.
Primero es necesario conocer las funciones y necesidades de cada puesto de trabajo
disponibles en la empresa, se prosigue con la búsqueda de los candidatos idóneos para
cada plaza. El objetivo del reclutamiento es crear una base de datos de candidatos para
que posteriormente puedan trabajar en la empresa, los cuales serán seleccionados por
tener las aptitudes y requisitos para el puesto.
Los pasos a seguir serán los siguientes:
5.5.3.1.- ANUNCIO.
Para el óptimo reclutamiento del personal necesario en el bar manejara varios medios o
fuentes que nos facilitaran este proceso siendo estas:
Anuncios en medios de comunicación (periódicos)
Agencias de empleo del gobierno (Socio Empleo)
Agencias de empleo virtuales.
Instituciones educativas.
5.5.3.2.- SELECCIÓN DE PERSONAL.
El proceso de selección consta de pasos específicos que se siguen para decidir cuál
solicitante cubrirá el puesto vacante y será gerente será el único encargado de esta tarea.
Aunque el número de pasos que siguen diversas organizaciones varía, prácticamente
todas las compañías modernas proceden a un proceso de selección. La función del
administrador de recursos humanos consiste en ayudar a la organización a identificar al
candidato que mejor se adecue a las necesidades específicas del puesto y a las
necesidades generales de la organización.
134
Una vez que se ha lanzado por los distintos medio el perfil profesional para los
diferentes cargos que la empresa necesita, además de reclutar al personal necesario se
procede a la selección del candidato pasando por el siguiente proceso de manera
correcta para poder obtener un buen equipo de trabajo.
Los siguientes pasos a seguir serán:
RECEPCIÓN DE SOLICITUDES.- Es en este punto en donde se receptaran
todas las hojas de vida de todas las personas interesadas en pertenecer a la
empresa, se realiza una pre-selección de los candidatos más idóneos, se fijara
una fecha y hora para realizar una entrevista.
ENTREVISTAS.- La entrevista es el medio as efectivo para poder conocer a
fondo el tipo de candidatos que se postulan a un puesto de trabajo. Es en la
entrevista en donde se le pregunta al candidato sobre su experiencia laboral,
algunos datos personales, tiempo de estudio, sus aptitudes, aspiración salarial
etc. También se hace conocer al aspirante sobre horarios de trabajo, sueldos, las
funciones del cargo etc.
ANÁLISIS DE LOS ASPIRANTES.- Se analiza la información de los
aspirantes para ver si son aptos o cumplen el perfil que la empresa necesita.
VERIFICACIÓN DE DATOS.- Para comprobar que el candidato a dicho la
verdad se comparan los datos del mismo como cédula de identidad, lugar de
residencia, cargas familiares etc. Otra manera de comprobar los datos de los
aspirantes es llamando a sus referencias profesionales o personales una vez más
el gerente se encargara de esta tarea.
CONTRATACIÓN.- Cuando se ha escogido a la persona idónea para
desempeñar el puesto de trabajo se aclaran las últimas dudas que el empleado
tenga. Se le familiariza con el entorno, utensilios, maquinaria y compañeros de
trabajo para evitar cualquier mal entendido una vez contratado. Ya aclarada
cualquier duda se pedirán todos los documentos personales del empleado para la
firma de contrato de trabajo, una vez firmado el contrato se dará el aviso de
135
entrada al IESS. Se enfatizará sus funciones, honorarios, horarios y beneficios
de ley.
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL.- El entrenamiento es un paso muy
importante ya que aquí es donde se van a dar capacitaciones sobre como cumplir
a cabalidad con las responsabilidades que el empleado deberá desempeñar. Aquí
es donde se le da a conocer el empleado los procesos a seguir dentro de sus
funciones así como las normas y leyes de la empresa.
5.6.-MANUAL DE FUNCIONES Y PERFIL PROFESIONAL.
El perfil profesional es la descripción de las ocupaciones existentes en el sector
empleador y que están siendo o se espera sean desempeñado por el egresado de un
programa o trabajador. Tratando de establecer la relación cargo-función-responsabilidad
como también los componentes, actitudinales, habilidades y destrezas que se requiere
para el desempeño de dicho cargo.
La creación de un perfil ocupacional se puede considerar una parte del análisis y la
descripción de cargos, ya que a partir de las necesidades empresariales, se crean perfiles
ocupacionales como un elemento en la selección y análisis de personal.
A continuación se enumerarán los perfiles y funciones que el Bar “LA CAVA” necesita
dentro de su organización.
136
CUADRO # 42.- Funciones y Obligaciones Administrador/ Gerente.
Nombre del cargo: Administrador/ Gerente. Área: Administrativa.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Motivar y liderar equipos de trabajo.
Ser representante legal de la empresa.
Conocer y supervisar todas las áreas de la empresa.
Controlar, cumplir y hacer cumplir las responsabilidades de la empresa.
Realizar los reportes de cada periodo de trabajo.
Reclutar y contratar al personal adecuado.
Analizar proveedores y realizar presupuestos.
Establecer los horarios de los trabajadores, así como los respectivos turnos.
Consignar todo el dinero en efectivo de las jornadas de trabajo a la cuenta de la
empresa.
Coordinar con el supervisor, chef y el jefe de bar la carta del bar.
Creación de Promociones y “happy Hours”
Autorizar pagos a empleados, proveedores, etc.
Controlar stock y estado de la materia prima.
Fijar metas y objetivos del bar en periodos de tiempo.
Supervisar el sistema de compras y recepción de materia prima
Se encargara de las relaciones públicas y sociedades estratégicas del bar.
Actualizar permisos y patentes del bar.
PERFIL ADECUADO
Título profesional en Administración de empresas, Gastronomía o afines.
Conocimientos básicos en RRHH, Enología, Administración y Computación.
Mínimo 3 años de experiencia en cargos similares.
Edad entre 25 a 35 años.
Mínimo 70% de inglés.
Buena presencia.
Habilidad para trabajar bajo presión y dirigir al personal a su cargo.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
137
CUADRO # 43.- Funciones y Obligaciones Supervisor.
Nombre del cargo: Supervisor. Área: Administrativa.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Controlar los movimientos del bar.
Coordinar reparaciones que se requieran en el bar.
Aprobar descuentos, cortesías y promociones.
Suplir a cualquier trabajador en caso de ausencia.
Comprar toda la materia prima que haga falta.
Contactar y contratar a los músicos que se presentaran en el bar.
Creación de promociones y “happy hours” conjunto con el gerente.
Coordinar con el gerente, chef y el jefe de bar la carta del bar.
Se encarga de aprobar y constatar la calidad de nuevos productos.
Se encarga de los permisos y faltas justificadas de los empleados.
Sancionara cualquier falta o negligencia por parte del personal.
Motivar el trabajo en equipo.
Se encargara de bonificaciones e incentivos del personal.
Controlara horarios y de los procesos de las diferentes áreas a su cargo.
Se relaciona directamente con el cliente.
PERFIL ADECUADO
Título profesional en Administración de empresas, Gastronomía o afines.
Conocimientos básicos en RRHH, Enología, Administración y Computación.
Mínimo 3 años de experiencia en cargos similares.
Edad entre 25 a 35 años.
Buena presencia.
Mínimo 50% de inglés.
Habilidad para trabajar bajo presión y dirigir al personal a su cargo.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
138
CUADRO # 44.- Funciones y Obligaciones Capitán.
Nombre del cargo: Capitán. Área: Servicio.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Cumplir los rangos de atención establecidas.
Controlar el buen desempeño de los meseros.
Acudir en caso de críticas por parte del cliente.
Mantener el perfecto orden en el área de servicio.
Realizar el mise & place en cada jornada.
Conocer los ingredientes y preparación de todos los productos de la carta.
Tomar órdenes de forma adecuada.
Reponer el “petite menage” de cada mesa
Se encargara de realizar las requisiciones de la vajilla, cristalería y mantelería.
Tiene a su cargo del inventario de vajilla, cristalería y mantelería.
PERFIL ADECUADO
Mínimo sexto semestre en carreras como Gastronomía u Hotelería.
Edad de 20 a 30 años.
Buena presencia y experiencia mínima de 1 año.
Conocimientos básicos de computación.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
Petite menage: utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros,
floreros ceniceros etc.
139
CUADRO # 45.- Funciones y Obligaciones Mesero.
Nombre del cargo: Mesero. Área: Servicio.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Saludar, acompañar a la mesa y despedir al cliente.
Realizar un servicio adecuado, personalizado.
Estar pendiente de cada petición del cliente.
Sugerir platos que el chef lo disponga.
Tomar órdenes de forma clara y concisa.
Utilizar correctamente la comanda.
Limpiar cada mesa después de ser usada.
Mantener la limpieza de las áreas de servicio.
Cobrar Facturas.
PERFIL ADECUADO
Título de Bachiller.
Edad de 18 a 25 años.
Buena presencia.
Experiencia mínima de 1 año.
Tener carnet de salud vigente.
Conocimientos básicos de computación.
Referencias.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
140
CUADRO # 46.- Funciones y Obligaciones Cajero.
Nombre del cargo: Cajero. Área: Servicio.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Limpiar la zona de trabajo.
Ayuda a la digitación de facturas y comprobantes al contador.
Ayuda a remplazar meseros en el caso que fuera necesario.
Realizar cuadre de caja diariamente.
Generar facturas.
Contestar el teléfono.
Manejo responsable del dinero que ingresa al bar
Tener cantidades necesarias de monedas y billetes de baja denominación.
PERFIL ADECUADO
Mujer entre 23 a 30 años.
Conocimientos de computación y sistemas contables.
Cursar estudios universitarios en carreras contables o afines.
Buena presencia y experiencia mínima de un año en cargos similares.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
141
CUADRO # 47.- Funciones y Obligaciones Chef.
Nombre del cargo: Chef. Área: Producción.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Supervisar mise & place de toda el área.
Coordinar todo el manejo de la cocina.
Conocer todas las recetas del área de cocina y encargarse de la decoración.
Controlar requisiciones de bodega.
Capacitar constantemente al personal a su cargo.
Crear nuevos platos.
Apoyar al administrador en los stocks e inventarios del área de cocina.
Realizar las recetas estándar de todos los platos del área de cocina.
Controlar la higiene y sanitación y procedimientos de toda la cocina.
Presentar un informe de todos los productos ocupados en la cocina diariamente.
Realizar informes mensuales al gerente del bar.
PERFIL ADECUADO
Titulado en licenciado en gastronomía.
Edad entre 23 a 35 años.
Mínimo 3 años de experiencia.
Buena presencia y rendimiento de trabajo bajo presión.
Habilidad en trabajo en equipo y coordinación del personal a cargo.
Conocimiento en normas HACPP.
Conocimientos en computación, idiomas y enología.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
142
CUADRO # 48.- Funciones y Obligaciones Cocinero.
Nombre del cargo: Cocinero. Área: Producción.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Cumplir las responsabilidades y funciones dadas por el chef.
Tener el mise & place listo para cada jornada de trabajo.
Mantener limpio y ordenado todos los recursos de la cocina.
Elaborar adecuadamente los productos elaborados por el cliente.
Ayudar en el mantenimiento y orden de bodegas y cuartos fríos.
Evitar desperdicios y mermas de materia prima.
Cumplir con las normas HACCP.
Evitar la contaminación cruzada.
PERFIL ADECUADO
Estudios en gastronomía.
Edad entre 18 y 35 años.
Saber computación básica.
Buena presencia.
Mínimo 1 años de experiencia
Conocer sobre normas HACCP y manipulación de alimentos.
Disponibilidad de tiempos.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
143
CUADRO # 49.- Funciones y Obligaciones Stewart.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
Nombre del cargo: Stewart. Área: Producción.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Cumplir las responsabilidades y funciones dadas por el chef.
Lavar y limpiar todo el menaje y utensilios de cocina.
Realizar la comida de personal.
Recolectar y reciclar la basura del bar.
Lavar y ordenar toda la cristalería del área de barra.
PERFIL ADECUADO
Ser bachiller y ser mayor de 18 años.
Conocimientos básicos en cocina y disponibilidad de tiempo.
144
CUADRO # 50.- Funciones y Obligaciones Contador.
Nombre del cargo: Contador Área: Contabilidad
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Elaborar estados financieros en fechas requeridas con información oportuna y
verídica.
Verificar y depurar cuentas contables.
Revisar órdenes de cheque de oficina, corroborando los cálculos presentados.
Confeccionar las declaraciones de impuestos de ventas.
Confeccionar las declaraciones de retención impuesto de renta.
Revisar las facturas de proveeduría para su contabilización.
Revisar correo electrónico y comunicaciones recibidas.
Revisar y firmar conciliaciones bancarias.
PERFIL ADECUADO
Mayor de 28 años.
Contador Público Autorizado.
Manejo Avanzado del Sistema Operativo Windows y de herramientas como
Word, Excel y Power Point.
Indispensable conocimiento y experiencia comprobada en labores de auditoría,
legislación relacionada, sistema bancario nacional e internacional y gestión
contable administrativa general.
Conocimientos de manejo de personal
Experiencia mínima 4 años como contador de una empresa comercial.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
145
CUADRO # 51.- Funciones y Obligaciones Jefe de Bar.
Nombre del cargo: Jefe de bar. Área: Producción.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Supervisar mise en place de toda el área.
Coordinar todo el manejo del bar.
Conocer todas las recetas del área de bar y encargarse de la decoración.
Controlar requisiciones de bodega.
Capacitar constantemente al personal a su cargo.
Crear nuevas bebidas.
Apoyar al administrador en los stocks e inventarios del área de bar.
Realizar las recetas estándar de todas las bebidas del área de bar.
Controlar la higiene y sanitación y procedimientos de todo el bar.
Presentar un informe de todos los productos ocupados en el bar diariamente.
Realizar informes mensuales al gerente del bar.
Realizar inventarios y lista de compras en el bar.
Colocar y monitorear el volumen y la música que ambientara al bar.
Realizar todas las funciones del barman si esto fuera necesario.
Tener altos conocimientos en enología.
PERFIL ADECUADO
Titulado en licenciado en gastronomía u hotelería.
Edad entre 23 a 35 años.
Mínimo 3 años de experiencia.
Buena presencia y rendimiento de trabajo bajo presión.
Habilidad en trabajo en equipo y coordinación del personal a cargo.
Conocimiento en normas HACPP.
Conocimientos en computación, idiomas y enología.
Tener altos conocimientos en atención al cliente.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
146
CUADRO # 52.- Funciones y Obligaciones Barman.
Nombre del cargo: Barman. Área: Producción.
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Realizar un servicio adecuado y personalizado
Estar al pendiente de cada petición del cliente
Realizar el mise & place en cada jornada laboral
Conocer los ingredientes y preparación de cada bebida servida en el bar
Mantener limpia la barra y todos los recursos a su disposición.
Reportar novedades al Jefe de Barra o Supervisor.
Ayudar y reemplazar a meseros si este fuera el caso.
PERFIL ADECUADO
Cursar estudios en Gastronomía, Hotelería y conocimientos básicos de
preparación de bebidas y atención al cliente.
Edad: 20 y 30 años
Buena Presencia
Experiencia mínima 1 año
Conocimientos básicos de Computación y Enología
Trabajar bajo presión
Manejar Normas HACCP.
Tener Conocimientos en Coctelería.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
147
CUADRO # 53.- Funciones y Obligaciones Personal de limpieza.
Nombre del cargo: Personal de limpieza Área: Servicio
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
Limpiar toda el área de cocina, pisos, ventanas, mesones, campanas, etc.
Limpiar todas las áreas sociales del bar
Limpiar los baños cada 45 minutos
Hacer requisición de insumos de limpieza faltantes
Asegurarse de que existan los insumos disponibles para el uso de los clientes.
PERFIL ADECUADO
Haber cursado el bachillerato
Edad: 18 y 35 años
Referencias personales
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
148
5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.
Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno
con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:
GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.
El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una
orden registrada.
Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con
el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier
faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.
El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.
Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean
falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el
cajero.
El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.
CONTABILIDAD
AREA DE SERVICIO
LIMPIEZA
148
5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.
Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno
con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:
GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.
El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una
orden registrada.
Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con
el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier
faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.
El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.
Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean
falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el
cajero.
El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.
GERENCIA
CONTABILIDAD AREAADMINISTRATIVA
AREA DE SERVICIO
LIMPIEZA
AREA DEPRODUCCION AREA DE BAR
148
5.7.- ORGANIGRAMA JERÁRQUICO.
Para el mejor desenvolvimiento del bar, este se ha dividido en departamentos cada uno
con sus diferentes funciones y responsabilidades de la siguiente manera:
GRÁFICO # 17.- Organigrama Jerárquico Bar “La Cava”.
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
5.7.1.- FUNCIONES GENERALES ÁREA ADMINISTRATIVA.
El Gerente y Administrador son las únicas personas autorizadas para anular una
orden registrada.
Al finalizar su turno el Administrador deberá hacer una arqueo de Caja junto con
el cajero para poder cuadrar y entregar la caja al siguiente turno, cualquier
faltante será asumido por el cajero responsable de ese turno.
El Cajero también despachará productos cuando sea posible y necesario.
Se deberá revisar los billetes para verificar que estén en buen estado y no sean
falsos, caso contrario estos billetes serán asumidos por el personal de venta y el
cajero.
El Administrador será responsable de las llaves de la caja y su buen uso.
149
Se prohíbe recibir cheques de persona no autorizadas por Gerencia.
Cuando un cliente quiera devolver o cambiar un producto el único autorizado
para hacerlo es el Supervisor.
5.7.2.- FUNCIONES GENERALES ÁREA PRODUCCIÓN.
La elaboración y decoración del plato se realizará dentro de la cocina, éste estará
terminado y listo para el área de despacho.
El ingreso de personal de servicio a la cocina será únicamente para preparar
ciertos productos o requerimientos del personal de cocina.
Cada producto deberá ser preparado bajo los estándares y procedimientos
establecidos por la compañía. Cada producto tiene sus ingredientes exactos y la
forma de preparación adecuada. El Supervisor tiene la facultad de sancionar o
multar a quienes no sigan al pie de la letra estos procedimientos.
Todo producto debe estar con una excelente presentación para poder ser
entregado al cliente Ejemplo: Tasa sin café derramado, platos con bordes
limpios, vasos con licores derramados, etc.
Es estrictamente necesario lavarse las manos cada 30 minutos o luego de ocupar
las instalaciones sanitarias.
El personal encargado de manipular alimentos, deberá obligatoriamente usar
guantes y mallas para cabello.
Es necesario ocupar las diferentes tablas de colores con su respectivo género al
picar alimentos para evitar la contaminación cruzada. Sean estos:
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo, etc.)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero, etc.)
Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
Se tomará en cuenta los tiempos y temperaturas de la cocción de alimentos.
El área de la limpieza deberá estar al menos a 3 metros de la cocina.
150
La manipulación del hielo para los tragos deberá hacerse con el instrumento
adecuado.
La limpieza de las áreas de producción será diaria. Mantener mesones y
mostradores limpios en todo momento.
5.7.3.- FUNCIONES GENERALES ÁREA SERVICIO Y VENTA.
Al momento de recibir una encomienda se saludará al cliente y luego se repetirá
la orden con claridad.
El saludo consiste en decir, Buenas tardes, días o noches, Sr, Sra. O Srta. ¿Cuál
es su pedido?
La bienvenida del cliente constará de un saludo formal.
Se deberá estar siempre con una expresión en la cara de alegría y cordialidad.
Al momento que el cliente hace su pedido, el personal de servicio, siempre
deberá sugerir algún complemento adicional a su pedido.
Si el cliente parece dudoso el personal de servicio le deberá sugerir diferentes
alternativas para que elija.
Cuando el cliente finalice su pedido el mesero le repetirá la orden.
El vuelto será entregado junto con la factura.
En el caso de que el local se encuentre lleno, el mesero deberá indicar al cliente
el tiempo máximo de espera.
Luego de que la cuenta se haya cancelado el mesero deberá despedirse,
agradecer y desear un pronto retorno.
Se deberá preguntar alguna preferencia específica sobre si aumentar o quitar
algún ingrediente, dependiendo de los gustos del cliente.
La mantelería, menaje y cristalería deberá ser presentada en forma impecable al
cliente, siendo esta responsabilidad del personal de servicio.
151
CAPÍTULO 6
6.- ESTUDIO FINANCIERO.
6.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.
En este capítulo se revisaran de manera exacta todos los rubros financieros monetarios,
así como los rubros necesarios para poner en marcha el proyecto, se cuantificará los
valores necesarios para demostrar la factibilidad y rentabilidad del negocio.
6.2.-CONSUMO PROMEDIO POR PAX.
Para calcular el consumo promedio por pax del Bar “La Cava” se tomará como
referencia dos fuentes muy importantes dentro de este proyecto y estas son:
Los datos obtenidos en las encuestas.
La competencia.
Una vez analizados estos datos se dirá que:
CUADRO # 54.- Consumo Promedio Pax.
CONSUMO PROMEDIO POR PAX.
Encuestas. $30,00
Competencia. $16,00
CONSUMO PROMEDIO. $23,00Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
152
6.3.- PRONÓSTICO DE VENTA INICIAL.
Siendo que la rotación del mercado es de 1,04, en la apertura del bar se tomará en
cuenta ciertos factores como que es un bar diferente y novedoso, pero que a su vez es
nuevo y muchas veces eso es un factor negativo para el cliente se ha decidido tomar una
rotación inicial del 0,80. Esperando que con el tiempo esta rotación siga subiendo.
CUADRO # 55.- Pronostico de Venta Anual.
PRONOSTICO DE VENTA ANUAL (INICIAL)
DÍAS ATENCION ROTACIÓN C+´ Nº- PAX
Martes 0,40 112 45
Miércoles 0,60 112 67
Jueves 0,80 112 90
Viernes 0,80 112 90
Sábado 0,80 112 90
Total Pax Semana 332
Pax Mensual (multiplicado por 4) 1.528
Pax Anual (multiplicado por 12) 18.336
Si al valor del pax anual se multiplica el valor del consumo
promedio por persona que es $23,00 se obtiene:
TOTAL VENTAS 1er Año. $421.728,00Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
153
6.3.1.- COSTO PROMEDIO CARTA.
CUADRO # 56.- Costo Promedio Carta.
COSTO PROMEDIO CARTA
PRODUCTOCOSTO
RECETA
P.V.
SUGERIDO
% COSTO
VENTA
BOTELLAS
Buchanan´s (12 años) $55,00 $155,00 35,48%
Johnny Negro $45,00 $115,00 39,13%
Johnny Rojo $37,50 $95,00 39,47%
Grant’s (8 años) $37,50 $95,00 39,47%
Grant’s $18,70 $70,00 26,71%
Jack & Daniel`s $55,00 $155,00 35,48%
Jaggermeister $45,00 $125,00 36,00%
Absolut $35,00 $95,00 36,84%
Skyy $28,16 $80,00 35,20%
Finlandia $23,00 $65,00 35,38%
Smirnoff $15,00 $45,00 33,33%
Radinoff $7,50 $35,00 21,42%
Habana Club $24,50 $75,00 32,66%
Ron Abuelo $13,33 $50,00 26,66%
Bacardi $10,00 $40,00 25,00%
100 fuegos $8,37 $40,00 25,00%
José Cuervo $43,00 $125,00 34,40%
El Charro $17,69 $90,00 22,50%
Tanqueray $39,60 $136,00 29,13%
Beefeater $23,00 $95,00 24,21%
Gordon’s $18,59 $80,00 23,23%
Corona $1,81 $6,00 30,16%
Budweiser $1,25 $4,00 21,25%
154
Club Verde $0,87 $3,00 29,00%
Pilsener $0,75 $2,50 30,00%
COCTELES
Jarras de Cerveza $2,46 $12,00 20,50%
Jack & Coke $3,25 $13,10 24,84%
Padrino $1,73 $8,00 21,83%
Whisky Sour $1,26 $6,00 21,00%
Vodka Tonic $1,51 $5,50 27,45%
Ruso Blanco $0,82 $5,50 30,00%
Ruso Negro $1,32 $5,50 24,00%
Screwdriver $0,65 $4,00 16,25%
Sex on the Beach $1,28 $5,50 23,27%
Margarita $2,12 $7,00 30,28%
Tequila Sunrise $1,68 $6,50 25,53%
Green Beer $0,99 $4,50 22,00%
Mónaco $0,95 $4,50 21,11%
Russ Beer $0,90 $4,50 20,00%
Poussye $1,15 $4,50 25,55%
Gin & Tonic $1,54 $6,00 25,66%
Martini $1,92 $10,50 18,30%
Tom Collins $0,81 $5,50 14,58%
Pink Lady $1,10 $6,00 18,33%
Piña Colada $1,33 $5,00 26,60%
Cuba Libre $0,78 $4,50 25,20%
Mojito $0,72 $4,50 18,78%
Frozen Daiquiri $1,22 $5,00 24,40%
Mellon Kaipiroshka $1,79 $6,00 29,83%
Strawberry Mojito $0,87 $6,00 20,16%
Tropical Mojito $0,91 $5,00 20,20%
Apple Martini $1,88 $7,00 26,85%
Strawberry Martini $1,54 $6,50 23,07%
Pecera Tropical $7,85 $30,00 27,00%
155
Alexander Catalán $1,73 $6,50 26,66%
Cucaracha Española $3,31 $8,00 29,63%
Margarita Japonés $2,84 $8,00 35,50%
Sake Collins $1,82 $7,00 27,66%
Canelaso al Nestea $0,40 $2,50 16,00%
Long Island Nestea $2,22 $8,00 27,75%
Cuba Bella $1,11 $5,50 21,45%
Jarra de Vino de la Casa $7,46 $25,00 30,00%
Jarra de Sangría $8,75 $27,00 33,00%
TAPAS
Picada Mediterránea $4,16 $13,50 30,00%
Picada Española $2,94 $10,00 29,00%
Samplers $5,63 $16,00 35,00%
Picada Valenciana $6,21 $20,00 31,00%
PORCIONES
Calamares Apanados $0,21 $1,50 14,00%
Tortilla Española $0,38 $1,50 33,33%
Albóndiga en salsa cazadora $0,67 $2,50 31,60%
Patatas Bravas $0,52 $1,90 29,47%
Camarones al Ajillo $0,76 $2,60 33,33%
Pan Tumaco $0,84 $2,50 32,00%
Embutidos Curados $1,24 $3,12 39,00%
Quesos Curados $0,85 $2,50 34,00%
Verduras Enconfitadas $0,35 $1,50 23,33%
Carne con Verduras Salteadas $1,12 $2,87 39,14%
Papas Fritas $0,53 $2,00 32,00%
Nuggets de Pollo $0,90 $2,50 36,00%
Camarones Apanados $0,74 $2,50 33,00%
Costillas Jack Daniel`s. $0,49 $1,50 32,66%
Alitas BBQ. $0,79 $2,50 31,60%
Patatas Aiolí $0,11 $1,50 11,33%
Mini brochetas de Pollo $0,50 $1,50 33,00%
156
EXTRAS
Alitas BBQ (Plato) $2,28 $8,00 28,50%
Hot Wings (plato) $2,61 $8,50 30,70%
TOTAL $709,47 $2028,92 34,96%
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.4.- PRONÓSTICO MATERIA PRIMA.
Para determinar el pronóstico de materia prima para el primer trimestre se utiliza los
datos obtenidos en el pronóstico de ventas anuales y se multiplican por el porcentaje de
costo de venta. A este valor se divide para el número de trimestres anuales de la
siguiente manera.
CUADRO # 57.- Pronóstico Materia Prima.
PRONÓSTICO MATERIA PRIMA (Primer Trimestre)
Pronóstico de ventas Anuales $421.728,00
Porcentaje de costo de venta carta 34,96%
Pronóstico de Materia Prima Anual $147.436,11
Pronóstico de Materia Prima
Trimestral (dividir para 4)$36,859,02
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
157
6.5.- INVERSIÓN INICIAL.
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos o tangibles y
diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del trabajo.34
CUADRO # 58.- Inversión Bar “La Cava”.
INVERSIÓN BAR “LA CAVA” (USD)
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Equipos de oficina.
Equipos de Cocina.
Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento.
Muebles.
Cubertería.
Cristalería.
Vajilla.
Utensilios de Cocina.
Utensilios de Barra.
Decoración.
$3.135,30
$10.557,50
$15.912,22
$13.988,74
$270,22
$4.002,28
$2.801,29
$1.445,49
$979,50
$3.750,25
TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES $56.842,79
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
Gastos Pre operativos.
Capital de Trabajo / I Trimestre.
$13.891,58
$73.539,81
TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES $87.431,39
INVERSIÓN TOTAL $144.274,18Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
34 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.
158
6.5.1.- ACTIVOS FIJOS.
Se entiende por activo fijo o tangible, a los bienes, propiedades de empresa: como
terrenos, edificios, maquinaria, equipos, mobiliario, vehículo de transporte,
herramientas y otros. Se los llama fijos por que la empresa no puede desprenderse
fácilmente de estos rubros sin que ello ocasione problemas a su actividad económica.35
CUADRO # 59.- Activos Fijos.
ACTIVOS FIJOS
Equipos de oficina.
Equipos de Cocina.
Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento.
Muebles.
Cubertería.
Cristalería.
Vajilla.
Utensilios de Cocina.
Utensilios de Barra.
Decoración.
$3.135,30
$10.557,50
$15.912,22
$13.988,74
$270,22
$4.002,28
$2.801,29
$1.445,49
$979,50
$3.750,25
TOTAL ACTIVOS FIJOS. $56.842,79Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.2.- ACTIVO INTANGIBLE O DIFERIDO.
Se entiende por activo intangible al conjunto de bienes propiedad de la empresa
necesaria para su función, y que incluyen: patentes de inversión, marcas, diseños
comerciales o industriales, nombres comerciales, asistencia técnica o transferencia de
tecnología, gastos pre operativo de instalación y puesta en marcha. Contratos de
35 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.
159
servicios, estudios que tiendan a mejorar en el presente o en el futuro el funcionamiento
de la empresa, como estudios administrativos o de ingeniería, estudios de evaluación,
capacitación de personal dentro y fuera de la empresa etc.36
6.5.2.1.- IDENTIDAD CORPORATIVA.
Dentro de la identidad corporativa se nombrará los rubros necesarios para completar
todo lo correspondiente a la imagen de la empresa ya sea este logo, diseños de cartas,
diseño de promociones, página, web, etc.
CUADRO # 60.- Identidad Corporativa.
IMPRIMAX MB IMPRENTA MEJOR PROPUESTA
DETALLE CANTIDADVALOR
UN.VALOR
TOT.VALOR
UN.VALOR
TOT.V.
TOTAL EMPRESA
IDENTIDADCORPORATIVA
Logo, diseño 1 $ 20,00 $ 20,00 $ 25,00 $ 25,00 $ 20,00 IMPRIMAX
Diseño interior 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 195,00 $ 195,00 $ 195,00 MB IMPRENTA
Elaboración de carta 5 $ 5,80 $ 29,00 $ 3,60 $ 18,00 $ 18,00 MB IMPRENTA
Tarjetas personales 100 $ 0,38 $ 38,00 $ 0,04 $ 3,50 $ 3,50 MB IMPRENTA
Volantes 100 $ 0,35 $ 35,00 $ 0,07 $ 7,00 $ 7,00 MB IMPRENTA
Diseño página web 1 $ 400,00 $ 400,00 $ 350,00 $ 350,00 $ 350,00 MB IMPRENTA
Hojas de sugerencias 100 $ 0,35 $ 35,00 $ 0,02 $ 1,80 $ 1,80 MB IMPRENTA
Facturas 1000 $ 0,01 $ 5,00 $ 0,01 $ 12,00 $ 5,00 IMPRIMAX
Comandas 1000 $ 0,00 $ 4,00 $ 0,01 $ 10,00 $ 4,00 IMPRIMAX
TOTAL $ 604,30
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
36 Hernández; 2010; Proyectos Turísticos Formulación y Evaluación.
160
CUADRO # 61.- Análisis de Proveedores Identidad Corporativa.
Imprimax Mb Imprenta
Precio 9 7
Calidad Producto 8 8
Calidad Servicio 8 6
Formas de Pago 7 7
Entrega 8 9
Garantías Post Venta 8 7
Experiencia 8 5
Localización 5 5
Reputación 8 5
CALIFICACIÓN 7,66 6,55Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.2.2.-UNIFORMES.
En el siguiente cuadro se detallaran todos los ítems correspondientes a los uniformes
este cuadro no entrará dentro de los activos fijos de la empresa porque se considera un
gasto que se hace anualmente.
161
CUADRO # 62.- Uniformes.
EL UNIFORME CHEF CITY MEJOR PROPUESTA
DETALLE CANTIDADVALOR
UN.VALOR
TOT.VALOR
UN.VALOR
TOT.V.
TOTAL EMPRESA
UNIFORMES DE PERSONAL DE COCINA
Toca Blanca 5 $ 2,32 $ 11,o6 $ 1,30 $ 6,50 $ 6,50 CHEF CITY
Chaqueta de Cocina Negra 5 $ 13,04 $62,20 $ 16,00 $ 80,00 $ 62,20 EL UNIFORME
Chaquetas de cocina Blanca 5 $ 13,04 $ 65,20 $ 15,00 $ 75,00 $ 65,20 EL UNIFORME
Pantalón Negro de Algodón 5 $ 13,84 $ 69,20 $ 15,00 $ 75,00 $ 69,20 EL UNIFORME
Gorro de Hongo 5 $ 3,93 $ 16,65 $ 4,70 $ 23,50 $ 16,65 EL UNIFORME
Delantal con pechera 5 $ 6,56 $ 32,80 $ 7,50 $ 37,50 $ 32,80 EL UNIFORME
Zapatos antideslizantes 5 $ 24,11 $ 120,55 $ 30,00 $ 150,00 $ 120,55 EL UNIFORME
Delantal de plástico 5 $ 6,88 $ 27,52 $ 6,30 $ 31,50 $ 31,50 CHEF CITY
Bordado Logo 5 $ 1,75 $ 8,75 $ 1,50 $ 7,50 $ 7,50 CHEF CITY
UNIFORMES DE PERSONAL DESERVICIO
Camiseta Polo 12 $ 7,50 $ 90,00 $ 5,80 $ 69,06 $ 69,06 CHEF CITY
Pantalón negro casimir 12 $ 17,32 $ 207,84 $ 21,00 $ 252,00 $ 207,84 EL UNIFORME
Gorras 12 $ 3,53 $42,36 $ 5,00 $ 60,00 $ 42,36 EL UNIFORME
Delantales sin pechera 12 $ 6,12 $ 73,44 $ 7,00 $ 84,00 $ 73,44 EL UNIFORME
Bordado Logo 12 $ 1,75 $ 21,00 $ 1,50 $ 18,00 $ 18,00 CHEF CITY
Elab
SUBTOTAL $ 822,80
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
162
CUADRO # 63.- Análisis de Proveedores Uniformes.
El Uniforme Chef City
Precio 9 9
Calidad Producto 9 10
Calidad Servicio 8 9
Formas de Pago 8 8
Entrega 8 9
Garantías Post Venta 6 8
Experiencia 9 10
Localización 7 10
Reputación 8 8
CALIFICACIÓN 8,00 9,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.3.3.- DECORACIÓN.
En el siguiente cuadro se detallaran todos los ítems correspondientes a las decoraciones
del bar, la elección de estos artículos debe ser muy rigurosa ya que de esto depende el
ambiente que se quiera dar al establecimiento. Este cuadro no entrará dentro de los
activos fijos de la empresa porque se considera un gasto que se hace una sola vez.
163
CUADRO # 64.- Decoración.
Casa Vivanco Comercial Andino MEJOR PROPUESTA
DETALLE CANTIDADVALOR
UN.VALOR
TOT.VALOR
UN.VALOR
TOT.V.
TOTAL EMPRESA
IDENTIDADCORPORATIVA
Cuadros 10 $ 20,00 $ 200,00 $ 25,00 $ 250,00 $ 200,00 Ambas
Estanterías de Madera 15 $ 7,35 $ 110,25 $ 8,25 $ 123,75 $ 110,25 Casa Vivanco
Lámparas de techo 8 $135,00 $ 1.080,00 $ 123,75 $990,00 $ 990,00 Comercial Andino
Posters Varios Tamaños 35 $ 5,00 $ 175,00 $ 5,00 $175,00 $ 175,00 Ambas
Adornos de Pared 30 $ 6,00 $ 180,00 $ 6,50 $ 195,00 $ 180,00 Casa Vivanco
Adornos de Techo 4 $ 30,00 $ 120,00 $ 33,00 $ 132,00 $ 120,00 Casa Vivanco
Botellas Decorativas 20 $ 15,00 $ 300,00 $ 18,00 $ 360,00 $ 300,00 Casa Vivanco
Figuras Tribales Madera 5 $ 67,00 $ 335,00 $ 55,00 $ 275,00 $ 275,00 Comercial Andino
Anaqueles Barra 4 $ 350,00 $ 1.400,00 $ 350,00 $ 1.400,00 $ 1.400,00 Ambos
TOTAL $ 3.750,25
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Aplicada.
CUADRO # 65.- Análisis de Proveedores Decoración.
Casa Vivanco Comercial Andino
Precio 8 8
Calidad Producto 10 9
Calidad Servicio 9 9
Formas de Pago 9 8
Entrega 8 5
Garantías Post Venta 10 5
Experiencia 9 8
Localización 9 10
Reputación 9 10
CALIFICACIÓN 9,00 8,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
164
6.5.2.4.- GASTOS DE CONSTITUCIÓN.
Los gastos de constitución son todos aquellos rubros que se deberán pagar previamente
para obtener todos los permisos y patentes necesarios para el funcionamiento del bar en
el área legal. Estos rubros se deberán cancelar en las diferentes entidades estatales en las
cuales se aplicarán dichos permisos.
CUADRO # 66.- Gastos de Constitución.
DETALLE VALOR ENTIDAD
Servicio profesional abogado $ 350,00 Dr. Edgar Oviedo
Capital suscrito $800,00 Superintendencia de Compañías
Servicio profesionales notario $50,00 Notaria 4ta de lo civil Ambato.
Constitución Empresa $127,00 Dr. Edgar Oviedo
Patente municipal $10,00 Ilustre Municipio de Ambato
Permiso funcionamiento
bomberos
$8,00 Bomberos
Certificado Medio Ambiente $50,00 Ministerio del Medio Ambiente
IEPI $367,00 IEPI
Registro de actividad turística $35,00 Ministerio de Turismo
SAYCE $477,00 SAYCE
Ministerio de Salud $11,52 Ministerio de Salud.
TOTAL $2.285,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.3.- GASTOS PRE - OPERATIVOS.
Todas las inversiones de cierta envergadura requieren la participación de financiamiento
bancario, durante su fase pre – operativa a fin de cubrir sus necesidades en campos
como la adquisición y constitución de inmuebles, el lanzamiento promocional de las
nuevas empresas y sus gastos iniciales.
165
CUADRO # 67.- Gastos Pre – Operativos.
CONCEPTO TOTAL
Gastos de constitución. $2.285,00
Identidad corporativa. $604,30
Uniformes. $822,80
Publicidad e inauguración. $6.542,48
Selección y capacitación de personal. $120,00
Software. $3.517,00
TOTAL $13.891,58Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.4- CAPITAL DE TRABAJO.37
La definición más básica de capital de trabajo lo considera como aquellos recursos que
requiere la empresa para poder operar. En este sentido el capital de trabajo es lo que
comúnmente se conoce como activo corriente. (Efectivo, inversiones a corto plazo,
cartera e inventarios).
La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades de insumos,
materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc. Estos recursos deben estar
disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de la empresa a tiempo.
Para determinar el capital de trabajo de una forma más objetiva, se debe restar de los
Activos corrientes y los pasivos corrientes. De esta forma se obtiene lo que se llama el
capital de trabajo neto contable. Esto supone determinar con cuantos recursos cuenta la
empresa para operar si se pagan todos los pasivos a corto plazo.
La fórmula para determinar el capital de trabajo neto contable, tiene gran relación con
una de las razones de liquidez llamada razón corriente, la cual se determina dividiendo
el activo corriente entre el pasivo corriente, y se busca que la relación como mínimo sea
de 1:1, puesto que significa que por cada dólar que tiene la empresa debe un dólar.
37 BACA; 2010; Evaluación de Proyectos.
166
Una razón corriente de 1:1 significa un capital de trabajo = 0, lo que nos indica que la
razón corriente siempre debe ser superior a 1. Claro está que si es igual a 1 o inferior a 1
no significa que la empresa no pueda operar, de hecho hay muchas empresas que operan
con un capital de trabajo de 0 e inclusive inferior. El hecho de tener un capital de trabajo
0 no significa que no tenga recursos, solo significa que sus pasivos corrientes son
superiores a sus activos corrientes, y es posible que sus activos corrientes sean
suficientes para operar, lo que sucede es que, al ser los pasivos corrientes iguales o
superiores a los activos corrientes, se corre un alto riesgo de sufrir de iliquidez, en la
medida en que las exigencias de los pasivos corrientes no alcancen a ser cubiertas por
los activos corrientes, o por el flujo de caja generado por los activos corrientes.
Ante tal situación, en la que el flujo de caja generado por los activos corrientes no pueda
cubrir las obligaciones a corto plazo y para cubrir las necesidades de capital de trabajo,
se requiere financiar esta iliquidez, lo que se puede hacer mediante capitalización por
los socios o mediante adquisición de nuevos pasivos.
CUADRO # 68.- Capital de Trabajo.CONCEPTO Valor Trimestral Valor Anual Capital de Trabajo
1. Costo de Producción.
Costo Directo Fabricación $63.523,10 $254.092,40 $68.516,04
Materia Prima Directa $36,859,02 $147.436,11 $36,859,02
Mano de Obra Directa $10.419,20 $41.676,78 $10.419,20
Mano de Obra Indirecta $10.161,57 $40.646,27 $10.161,57
Servicios Básicos $390,00 $1.560,00 $390,00
Otros Servicios $279,00 $1.116,00 $279,00
Suministros de Limpieza $222,98 $891,90 $891,90
Reparación y Mantenimiento $191,33 $765,35 $765,35
Alquiler de Local $3.750,00 $15.000,00 $3.750,00
Imprevistos (20% Capital Inicial) $1.250,00 $5.000,00 $5.000,00
2. Gastos Administrativos $2.887,19 $11.548,76 $5.023,77
Suministros Oficina. $71,06 $284,25 $284,25
Imprevistos (10% capital inicial) $625,00 $2.500,00 $2.500,00
Reparación y Mantenimiento $16,13 $64,52 $64,52
Honorarios $1.950,00 $7.800,00 $1.950,00
Seguros $225,00 $900,00 $225,00
3. TOTAL $65.769,16 $265.641,18 $73.539,81
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
167
6.5.4.1.- MANO DE OBRA DIRECTA.
CUADRO # 69.- Mano de Obra Directa.
MANO DE OBRA DIRECTA
CARGOSUELDO
UNIFICADO
SUELDO
ANUAL
13er
SUELDO
14to
SUELDOVACACIONES
APORTE
(9,35%)
APORTE
PATRONAL
(12,15%)
SUELDO
NETO
SUELDO
ANUAL
SUELDO
TRIMESTRAL
CAPITÁN $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65
CHEF $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65
JEFE DE BAR $400,00 $4.800,00 $400,00 $318,00 $200,00 $37,40 -$448,80 $5.306,60 $5.306,60 $1.326,65
MESERO 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
MESERO 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
COCINERO 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
COCINERO 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
BARMAN 1 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
BARMAN 2 $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
TOTAL $3.108,00 $37.296,00 $3108,00 $2.862,00 $1.554,00 $344,02 -$3487,20 $41.676,78 $41.676,78 $10.419,20Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
168
6.5.4.2.- MANO DE OBRA INDIRECTA.
Es la fuerza que labora que no se encuentra en contacto directo con el proceso de la fabricación de un determinado producto que tiene que
producir la empresa.
CUADRO # 70.- Mano de Obra Indirecta.
MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGOSUELDO
UNIFICADO
SUELDO
ANUAL
13er
SUELDO
14to
SUELDOVACACIONES
APORTE
(9,35%)
APORTE
PATRONAL
(12,15%)
SUELDO
NETO
SUELDO
ANUAL
SUELDO
TRIMESTRAL
GERENTE $800,00 $9.600,00 $800,00 $318,00 $400,00 $74,80 -$897,60 $10.295,20 $10.295,20 $2.567,30
ADMINISTRADOR $700,00 $8.400,00 $700,00 $318,00 $350,00 $65,45 -$785,40 $9.048,05 $9.048,05 $2.255,51
SUPERVISOR $650,00 $7.800,00 $650,00 $318,00 $325,00 $60,77 -$729,24 $8.424,53 $8.424,53 $2.099,63
LIMPIEZA $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
STEWARD $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
CAJERO $318,00 $3.816,00 $318,00 $318,00 $159,00 $38,63 -$356,80 $4.292,83 $4.292,83 $1.073,20
TOTAL $3.104,00 $37248,00 $3104,00 $1.908,00 $1.552,00 $376,91 -$3482,64 $40.646,27 $40.646,27 $10.161,57Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
169
6.5.4.3.- HONORARIOS.
CUADRO # 71.- Honorarios.
HONORARIOS
CARGO SUELDO MENSUALSUELDO
ANUAL
SUELDO
TRIMESTRAL
Contador. $350,00 $4.200,00 $1.050,00
Guardia Privado. $300,00 $3.600,00 $900.00
TOTAL $660,00 $7.800,00 $1.950,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.4.4.- SERVICIOS BÁSICOS.
CUADRO # 72.- Servicios Básicos.
SERVICIOS BÁSICOS
SERVICIOPAGO
MENSUALPAGO ANUAL
PAGO
TRIMESTRAL
Luz $60,00 $720,00 $180,00
Agua $40,00 $480,00 $120,00
Teléfono $30,00 $360,00 $90,00
TOTAL $130,00 $1.560,00 $390,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.4.5.- SUMINISTROS DE LIMPIEZA.
Estos suministros comprenden todos aquellos productos que sirven para mantener en
orden y limpio el establecimiento. Dentro de estos productos se encuentran desde
170
productos de limpieza hasta basureros, su costo es muy bajo a comparación a otros
insumos pero no son menos importantes.
CUADRO # 73.- Suministros de Oficina.
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
CONCEPTO CANT. V. UNITARIO V. TOTAL
Basureros Grandes 4 $35,00 $140,00
Basurero Pequeños 7 $15,00 $105,00
Docena de Esponjas 1 $10,00 $10,00
Escobas 5 $2,50 $12,50
Trapeadores 5 $6,00 $30,00
Baldes Plásticos 3 $4,50 $15,50
Recogedores de basura 4 $3,00 $12,00
Limpiones 10 $1,75 $17,50
Galón Cloro 3 $3,50 $10,50
Galón Desinfectante 3 $12,00 $36,00
Lava Vajillas 10 $2,65 $26,50
Fundas de Basura Grandes 50 $0,99 $49,50
Fundas de Basura Pequeñas 10 $0,99 $9,90
Galón de Shampoo Manos 3 $15,00 $45,00
Ambientadores Baños 24 $2,35 $56,40
Rollo Papal Film 4 $7,50 $30,00
Rollo Papel Toalla 4 $3,35 $13,40
Dispensador Shampoo 4 $18,00 $72,00
Dispensador Papel Sanitario 4 $15,00 $60,00
Dispensador Toallas de Papel 2 $25,00 $50,00
Papel Higiénico 100 $0,35 $35,00
Toallas de Papel 20 $1,86 $37,20
Cera de Pisos 12 $1,50 $18,00
TOTAL SUMINISTROS DE LIMPIEZA $891,90
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
171
6.5.4.6.- OTROS SERVICIOS.
CUADRO # 74.- Otros Servicios.
OTROS SERVICIOS
SERVICIOPAGO
MENSUALPAGO ANUAL
PAGO
TRIMESTRAL
Internet $20,00 $240,00 $60,00
Cable $65,50 $786,00 $196,50
Gas $7,50 $90,00 $22,50
TOTAL $93,00 $1116,00 $279,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.4.7.- REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO (ÁREA PRODUCCIÓN).
Para la reparación y mantenimiento de los equipos del establecimiento se ha decidido
tener un presupuesto del 2% del valor de los mismos.
CUADRO # 75.- Reparación y Mantenimiento (Producción).
MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN (PRODUCCIÓN)
CONCEPTO VALOR ACTIVOPRESUPUESTO
(2%)
Equipos de Cocina. $9.750,00 $195,00
Equipos de Audio, Iluminación y
Entretenimiento.$15,154,50
$303,09
Muebles. $13.322,61 $266,45
TOTAL $38.227,11 $765,35Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
172
6.5.4.8.- SUMINISTROS OFICINA.
CUADRO # 76.- Suministros de Oficina.
SUMINISTROS DE OFICINA
CONCEPTO CANT. V. UNITARIO V. TOTAL
Papal Bond A4 (resma) 6 $4,50 $27,00
Bolígrafos (caja de 50) 3 $3,50 $10,50
Grapadora 4 $2,50 $10,00
Perforadora 4 $2,50 $10,00
Grapas (caja de 5000) 2 $1,50 $3,00
Saca grapas 4 $1,00 $4,00
Carpetas 100 $0,25 $25,00
Cinta adhesiva 5 $0,50 $2,50
Caja de Clips 1 $1,00 $1,00
Porta lápices 4 $1,25 $5,00
Borradores 5 $0,25 $1,25
Cartuchos de Impresora 4 $22,00 $44,00
Dispensador de Cinta adhesiva 2 $3,00 $6,00
Corrector 10 $1,50 $15,00
Juegos de Reglas 4 $2,00 $8,00
Tijeras 4 $4,50 $18,00
Estilete 4 $3,50 $14,00
Resaltadores 5 $1,00 $5,00
Lápices (caja) 2 $5,00 $10,00
Marcadores (Caja) 2 $7,50 $15,00
Papeleras de escritorios 4 $15,00 $60,00
TOTAL SUMINISTROS OFICINA $284,25Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
173
6.5.4.9.- SEGUROS.
CUADRO # 77.- Seguros.
SEGUROS
SERVICIOPAGO
MENSUALPAGO ANUAL
PAGO
TRIMESTRAL
Seguros $75,00 $900,00 $225,00Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.5.4.10.- MANTENIMIENTO (ÁREA ADMINISTRATIVA).
Para la reparación y mantenimiento de los equipos del establecimiento se ha decidido
tener un presupuesto del 2% del valor de los mismos.
CUADRO # 78.- Mantenimiento y Reparación (Administración).
MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN (ADMINISTRACIÓN)
CONCEPTO VALOR ACTIVOPRESUPUESTO
(2%)
Equipos de Oficina. $3.226,00 $64,52
TOTAL $3.226,00 $64,52Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
174
6.6.- PLAN DE INVERSIÓN.
CUADRO # 79.- Plan de Inversión Trimestral.
ESTADO DE FUENTES Y USOS
CONCEPTOV. TOTAL
(USD)
CAPITAL PROPIO PRESTAMOS
%VALOR
(USD)%
VALOR
(USD)
ACTIVOS FIJOS.
Equipos de oficina. $3.135,30 31,90% $1.000,00 68,10% $2.135,30
Equipos de Cocina. $10.557,50 0% $0,00 100,00% $10.557,50
Equipos de Audio, Iluminación y
entretenimiento.$15,912,22 28,28% $4.500,00 71,72% $11.412,22
Muebles. $13.988,74 0% $0,00 100,00% $13.988,74
Cubertería. $270,22 100,00% $270,22 0% $0,00
Cristalería. $4.002,28 100,00% $4.002,28 0% $0,00
Vajilla. $2.801,29 100,00% $2.801,29 0% $0,00
Utensilios de Cocina. $1.445,49 0% $0,00 100,00% $1.445,49
Utensilios de Bar. $979,50 0% $0,00 100,00% $979,50
Decoración. $3.750,25 0% $0,00 100,00% $3.750,25
TOTAL A. FIJOS. $56.842,79 $12.573,79 $44.269,00
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos de constitución. $2.285,00 100,00% $2.285,00 0% $0,00
Identidad corporativa. $604,30 100,00% $604,30 0% $0,00
Uniformes. $822,80 0% $0,00 100,00% $822,80
Publicidad e inauguración. $6.542,48 0% $0,00 100,00% $6.542,48
Selección y capacitación de personal. $120,00 0% $0,00 100,00% $120,00
Software. $3.517,00 42,65% $1.500,00 57,35% $2.017,00
TOTAL A. DIFERIDOS. $13.891,58 $4.389,30 $9.502,28
CAPITAL DE TRABAJO
Costo directo fabricación. $68.516,04 62,82% $43.036,91 37,18% $25.479,13
Gastos Administrativos. $5.023,77 0% $0,00 100,00% $5.023,77
TOTAL C. DE TRABAJO $73.539,81 $43.036,91 $30.502,90
TOTAL INVERSIÓN $144.274,18 41,59% $60.000,00 58,41% $84.274,18Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
175
6.7.- FINANCIAMIENTO.
Se designa con el término de Financiamiento al conjunto de recursos monetarios
financieros que se destinarán a para llevar a cabo una determinada actividad o proyecto
económico. La principal particularidad es que estos recursos financieros son
generalmente sumas de dinero que llegan a manos de las empresas, o bien de algunas
gestiones de gobierno, gracias a un préstamo y sirven para complementar los recursos
propios. En tanto, en el caso de los gobiernos, una determinada gestión puede solicitarla
ante un organismo financiero internacional para poder hacer frente a un déficit
presupuestario grave. El financiamiento puede contratarse dentro del país o fuera de este
a través de créditos, empréstitos u otro tipo de obligación derivada de la suscripción o
emisión de títulos de crédito o cualquier otro documento pagadero a plazo.38
Los recursos que los inversionistas destinan al proyecto provienen generalmente de dos
fuentes:
Recursos Propios.
Préstamos a Entidades Bancarias y Cooperativas.
Combinando estos dos tipos de financiamiento se podrá cubrir la inversión planeada. El
financiamiento del proyecto constituye una parte muy importante ya que el porcentaje
de la inversión proveniente de préstamos se convierte en un pasivo o deuda a largo
plazo que incluyen intereses por la utilización de dichos recursos financieros.
La ventaja que tiene el proyecto es que los accionistas poseen entre activos fijos y
bancos la cantidad de $60.000,00 que corresponde al 41,59% de la inversión inicial.
Por lo tanto, el financiamiento de la inversión total del proyecto se lo realiza de la
siguiente manera:
38 ARIAS; 1996; Ley de Compañías; Editorial Norma.
176
CUADRO # 80.- Total Inversión.
Aporte Accionistas $60.000,00 41,59%
Préstamos $84.274,18 58,41%
TOTAL INVERSIÓN $144.274,18 100,00%
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.7.1.- AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA.
En la amortización de préstamos la cuota es la cantidad a pagar en la periodicidad
pactada. Según lo que se haya acordado, puede ser mensual, trimestral, semestral, etc.
Lo que se pague va a depender del importe del préstamo, el tipo de interés y el plazo
que se haya pactado. La cuota incluye la parte del dinero prestado que se devuelve o
amortiza, más los intereses correspondientes. Así, se distinguen 3 tipos de amortización
de préstamos:
La amortización de préstamos en cuotas constantes es la forma más frecuente de
amortización de préstamos, y consiste en que se va a pagar la misma cuota
siempre, lo que varía son los intereses y el capital amortizado. Los intereses que
se cobran en las cuotas se calculan sobre el importe pendiente de amortizar, es
decir, lo que se pagará de intereses se va a ir reduciendo en una cuantía
proporcional a la amortización del capital, ya que el capital pendiente de
amortización será menor. En la primera fase, por tanto, se pagan principalmente
intereses. Pero a medida que se van pagando cuotas, la parte de las mismas que
corresponde a capital amortizado aumenta, disminuyendo así los intereses.
En la amortización de préstamos crecientes la cuota va aumentando con el paso
del tiempo. Tiene la ventaja de que se paga menos al principio pero,
lógicamente, la carga aumenta en el futuro.
177
La amortización de cuotas decrecientes. Se amortiza siempre la misma cantidad
de capital de forma que los intereses se van reduciendo progresivamente y el
total a pagar va descendiendo. Es decir, el importe de las cuotas desciende con el
paso del tiempo.39
Para el financiamiento a entidades financiaras y cooperativas se deberá hacer una previa
investigación en los diferentes organismos para saber el plan de pagos y el tipo de
interés y así tener una clara visión de la situación. La amortización de la deuda para el
caso del proyecto se lo determina mediante la siguiente tabla de amortización.
PRÉSTAMO: $84.274,18
INTERÉS ANUAL: 16%
INTERÉS SEMESTRAL: 8%
PLAZO: 6 años
PAGOS: Anual.
Para determinar la cuota total de pago se aplica la formula de amortización:
= Va ( )Donde:
a = Amortización
Va = Valor Actual (valor préstamo o capital)
r = Tasa de Interés
t = Tiempo
39 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.
178
= 84.274,18 1 − (1 + 0,16)0,16a = 84.274,18 6.741,94{1 − (1,08) }
a = 84.274,18 0,589560,16= 22.871,16
CUADRO # 81.- Tabla de Amortización.
TABLA DE AMORTIZACIÓN
FECHAPERIODO
(ANUAL)CUOTA INTERÉS
CAPITAL
AMORTIZADO
CAPITAL
VIVO
01/01/2x01 $84.274,18
31/12/2x01 1 $22.871,16 $13.483,87 $9.387,29 $74.886,89
31/12/2x02 2 $22.871,16 $11.981,90 $10.889,26 $63.997,63
31/12/2x03 3 $22.871,16 $10.239,62 $12.631,54 $51.366,09
31/12/2x04 4 $22.871,16 $8.218,57 $14.652,59 $36.713,51
31/12/2x05 5 $22.871,16 $5.874,16 $16.997,00 $19.716,52
31/12/2x06 6 $22.871,16 $3.154,64 $19.716,52 $0,00
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
179
6.8.- DEPRECIACIONES40.
La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los bienes,
distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los recursos necesarios
para la reposición de los bienes, de manera que se conserve la capacidad operativa o
productiva del ente público. Su distribución debe hacerse empleando los criterios de
tiempo y productividad, mediante uno de los siguientes métodos: línea recta, suma de
los dígitos de los años, saldos decrecientes, número de unidades producidas o número
de horas de funcionamiento, o cualquier otro de reconocido valor técnico, que debe
revelarse en las notas a los estados contables. Con excepción de los terrenos, la mayoría
de los activos fijos tienen una vida útil limitada ya sea por el desgaste resultante del uso,
el deterioro físico causado por terremotos, incendios y otros siniestros, la pérdida de
utilidad comparativa respecto de nuevos equipos y procesos o el agotamiento de su
contenido. La disminución de su valor, causada por los factores antes mencionados, se
carga a un gasto llamado depreciación.
La depreciación indica el monto del costo o gasto, que corresponde a cada periodo
fiscal. Se distribuye el costo total del activo a lo largo de su vida útil al asignar una parte
del costo del activo a cada periodo fiscal. El cómputo de la depreciación de un período
debe ser coherente con el criterio utilizado para el bien depreciado, es decir, si este se
incorpora al costo y nunca es revaluado, la depreciación se calcula sobre el costo
original de adquisición, mientras que si existieron revalúo, debe computarse sobre los
valores revaluados. Este cálculo deberá realizarse cada vez que se incorpore un bien ó
mejora con el fin de establecer el nuevo importe a depreciar.
Por otro lado, debe considerarse el valor residual final ó valor recuperable que será el
que tendrá el bien cuando se discontinúe su empleo y se calcula deduciendo del precio
de venta los gastos necesarios para su venta, incluyendo los costos de desinstalación y
desmantelamiento, si estos fueran necesarios.
40 Zapata; 2010; Contabilidad General.
180
CUADRO # 82.- Depreciaciones Activos Fijos
DEPRECIACIONES ACTIVOS FIJOS
CONCEPTOINVERCIÓN
TOTAL
%
DEPRESIACIÓN
ANUAL
CUOTA
ANUAL
CUOTA
TRIMESTRAL
MUEBLES Y ENSERES $13.988,74 10% $1.398,87 $349,72
EQUIPOS DE COCINA $10.557,50 10% $1.055,75 $263,93
EQUIPOS DE COMPU. $15,912,22 33% $5.251,03 $1.250,24
UTENSILIOS DE COCINA $1.445,49 15% $216,82 $54,20
UTENSILIOS DE BARRA $979,50 15% $146,92 $36,73
EQUIPOS DE OFICINA $3.135,30 10% $313,53 $78,38
TOTAL $46.018,75 $8.132,79 $2.033,20
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.9.- PROYECCIONES FINANCIERAS.
Las proyecciones económicas son estudios cuantitativos los cuales buscan describir
cómo será el crecimiento de una economía en un determinado lapso de tiempo hacia el
futuro. Estas se basan en los modelos económicos existentes, además de reportes
históricos, para en ellas identificar patrones los cuales permitan saber hacia dónde se
dirigirá la economía. Esta información es de gran interés para distintos sectores, por
181
ejemplo, los inversionistas siempre estarán interesados en saber que sectores de la
industria crecerán a futuro, para invertir en acciones de empresas destacadas en ese
rubro; las personas, siempre están deseosas de saber cómo estará la economía, para así
decidir si es buen tiempo de gastar o de ahorrar; y bien, los gobiernos pueden hacer
estos estudios para saber si es necesario implementar algún programa para prevenir
problemas económicos.41
Dentro del proyecto se ha decidido hacer proyecciones de tres tipos:
Proyecciones de costos totales.
Proyecciones de Ventas.
Proyecciones de capacidad.
Cada una de estas será tomada como el punto de partida el año de inicio y serán
representadas a 5 años en el futuro y serán tomados los siguientes puntos:
Proyección con un incremento del 4.5% anual concerniente al 1,5% del
incremento anual de la población y el 2,4% anual como meta de ventas de la
empresa.
Proyección del 5% referente a mano de obra y gastos administrativos tomando
como referencia 2,7% del ajuste salarial por inflación y el 2,4% propuesto del
incremento de producción.
Servicios básicos 6,2% para el incremento anual cubriendo el 2,7 de inflación.
1,5% para cubrir con la demanda de incremento de población y 2% cubriendo el
incremento de producción.
El 2% de equipos se destinara para mantenimiento de los mismos el cual es
descontado de la utilidad bruta.
41 NURIA; 2006; Principios de Economía: Libro de Ejercicios.
182
Proyección del 6,7% de insumos el cual cubre 2,7% por inflación 2,4% por
incremento de producción 1,5% incremento de clientela y 0,08% cubriendo
imprevistos.
Proyección del 5% anual para campañas publicitarias y promoción en la región.
.
6.9.1.- PROYECCIÓN DE CAPACIDAD UTILIZADA.
Como se dijo en el capítulo número II el bar el primer año trabajará con una rotación del
80% de su capacidad instalada ya que este es un negocio nuevo y difícil de conseguir
clientes rápidamente, para esta proyección se hará una proyección al 3% anual hasta
trabajar el quinto año.
CUADRO # 83.- Proyección de Capacidad Anual.
PROYECCIÓN DE CAPACIDAD ANUAL
AÑO
UTILIZACIÓN DE LA
CAPACIDAD
INSTALADA
Nº. DE
CLIENTES /
DÍA
Nº. DE
CLIENTES /
MES
Nº.
CLIENTES /
AÑO
1 80% 90 1.800 21..600
2 83% 93 1.860 22.320
3 86% 97 1.940 23.280
4 89% 100 2.000 24.000
5 92% 104 2.080 24.960Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
183
6.9.2.- PROYECCIÓN DE COSTOS TOTALES.
CUADRO # 84.- Proyección de Costos Totales.
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1.-Costo Producción.
Costo Directo
Materia Prima Directa $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26 $183.732,17
Mano de Obra Directa $41.676,78 $43.760,62 $45.948,65 $48.246,08 $50.658,39 $53.191,30
Mano de Obra Indirecta $40.646,27 $42.678,58 $44.812,51 $47.053,14 $49.405,79 $51.876,08
TOTAL C. PRODUC $229.759,16 $240.509,92 $251.765,04 $263.548,28 $275.884,44 $288.799,55
Costo Indirecto
Servicios Básicos $1.560,00 $1.653,60 $1.752,81 $1.857,98 $1.969,46 $2.087,63
Otros Servicios $1.116,00 $1.182,96 $1.253,93 $1.329,17 $1.408,92 $1.493,45
Suministros de Limpieza $891,90 $949,87 $1.011,61 $1.077,37 $1.147,40 $1.221,98
Mantenimiento $765,35 $771,48 $786,90 $802,64 $818,70 $835,07
Alquiler de Local $15.000,00 $15.750,00 $16.537,50 $17.364,37 $18.232,59 $19.144,22
Imprevistos ) $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00
TOTAL C. PRODU. $24.333,25 $25.307,91 $26.342,75 $27.431,53 $28.577,07 $29.782,35
2.-Gasto Administra.
Suministros Oficina. $284,25 $349,06 $372,45 $397,41 $424,03 $452,44
Imprevistos $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00 $2.500,00
Mantenimiento $64,52 $65,81 $67,12 $68,49 $69,83 $71,23
Honorarios $7.800,00 $8.190,00 $8.599,50 $9029,47 $9480,95 $9954,99
Seguros $225,00 $234,00 $243,36 $253,10 $263,21 $273,75
TOTAL G. ADMINIS. $10.873,77 $11.338,87 $11.782,43 $12.230,47 $12.738,02 $13.252,42
3.- Gasto de Venta.
Uniformes. $822,80 $855,71 $889,94 $925,53 $962,55 $1.001,06
Publicidad $6.542,48 $6.869,60 $7.213,08 $7.573,73 $7.952,42 8.350,04
Capacitación $120,00 $168,00 $174,72 $181,70 $188,97 $196,53
Depreciaciones $8.132,79 $8.539,42 $8.966,40 $9.414,72 $9.885,45 $10.379,73
TOTAL G. DE VENTA. $15.618,07 $16.432,73 $17.244,14 $18.095,68 $18.989,39 $19.927,364.- Gastos Financieros.
Gasto Interés $0,00 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92
TOTAL G. FINANCIE. $0,00 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92
COSTO TOTAL
ANUAL$280.584,25 $316.565,35 $330.110,28 $344.281,88 $359.164,84 $374.737,60
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
184
6.9.3.- PROYECCIÓN DE VENTAS.
En base que se obtuvo en los estudios realizados por el INEC, se considera un
incremento del consumo promedio de los consumidores en el área hotelera de la ciudad
de Ambato en un 4% debido a la inflación anual de los precios de los productos. Así
mismo se incrementara en un 3% la capacidad del bar de acuerdo al alza de la
producción del sector hotelero cada año.
El siguiente cuadro demostrara estas alzas en un rango de 5 años de la siguiente manera:
CUADRO # 85.- Proyección de Ventas.
PROYECCIÓN DE VENTAS
AÑOCONSUMO
PROMEDIOPAX AÑO
VENTAS
ANUALES
1 $23,00 18.336 $421.728,00
2 $23,92 18.886 $451.753,12
3 $24,87 19.453 $483.796,11
4 $25,87 20.037 $518.357,19
5 $26,90 20.638 $555.162,20
6 $27,98 21.257 $594.770,86Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.10.- PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio es una herramienta de análisis muy útil para las empresas.
Cuando las ventas totales de una empresa igualan los costos totales de la misma, es
decir, situación en la cual, la empresa no gana ni pierde. Este análisis permite a los
administradores contar con datos precisos, relacionados al total de costos fijos y
variables más convenientes para la organización, para maximizar las utilidades a través
de las ventas planificadas. El punto de equilibrio se establece a través de un gráfico que
185
muestra la relación de los beneficios con los diferentes volúmenes de ventas, en que los
ingresos cubren exactamente los costos y por tanto, no hay ni beneficios ni pérdidas.
Para calcular el punto de equilibrio, es necesario descomponer los costos en fijos y
variables. Los costos fijos permanecen constantes, cualquiera que sea el volumen de
producción. Los costos variables guardan relación directa con el nivel de producción. El
período para realizar el análisis del punto de equilibrio debe ser especificado,
recomendándose trabajar con datos de un año. Se puede determinar gráficamente y
algebraicamente basándose en datos de cualquier año. Hallar y analizar el punto de
equilibrio nos permite, por ejemplo:
Obtener una primera simulación que permita saber a partir de qué cantidad de
ventas empezará a generar utilidades.
Conocer la viabilidad de un proyecto (cuando la demanda supera el punto de
equilibrio).
Saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo
Variable por un Costo Fijo o viceversa, por ejemplo, cambiar comisiones de
ventas por un sueldo fijo en un vendedor.42
La fórmula del punto de equilibrio es la siguiente:
== ,. ,. ,
= 127692,270,3542 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.
186
= $ . ,6.10.1.- CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS TOTALES.
Para poder explicar de mejor manera el proceso del punto de equilibrio es necesario
clasificar los costos en fijos y variables.
Costos fijos son aquellos que permanecen constantes o fijos a cualquier nivel de
producción, es decir que se incurre en ellos aunque no exista producción.
Costos variables son aquellos que varían de acuerdo al nivel de producción que
obtenga el establecimiento.
CUADRO # 86.- Clasificación de los costos y gastos totales año 0.
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS Y GASTOS TOTALES ANUALES AÑO 0
CONCEPTO TOTAL VARIABLE FIJOS
1.-Costo Producción.
Costo Directo
Materia Prima Directa $147.436,11 $147.436,11 -
Mano de Obra Directa $41.676,78 - $41.676,78
Mano de Obra Indirecta $40.646,27 - $40.646,27
Costos Indirectos
Servicios Básicos $1.560,00 $1.560,00
Otros Servicios $1.116,00 - $1.116,00
Suministros de Limpieza $891,90 $891,90 -
Reparación y Mantenimiento $765,35 - $765,35
Alquiler de Local $15.000,00 - $15.000,00
Imprevistos $5.000,00 - $5.000,00
2.-Gasto Administrativos.
Suministros Oficina. $284,25 $284,25 -
Imprevistos $2.500,00 - $2.500,00
Reparación y Mantenimiento $64,52 - $64,52
Honorarios $7.800,00 - $7.800,00
Seguros $225,00 - $225,00
3.- Gasto de Venta.
187
Uniformes. $822,80 - $822,80
Publicidad $6.542,48 - $6.542,48
Capacitación $120,00 - $120,00
Depreciaciones $8.132,79 - $8.132,79
4.- Gastos Financieros.
Gasto Interés - - -
TOTAL $280.584,25 $148.612,26 $131.971,99
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.11.- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL.
El estado de situación inicial, también llamado balance general o balance de situación,
es un informe financiero o estado contable que refleja la situación del patrimonio de una
empresa en un momento determinado. El estado de situación financiera se estructura a
través de tres conceptos patrimoniales, el activo, el pasivo y el patrimonio neto,
desarrollados cada uno de ellos en grupos de cuentas que representan los diferentes
elementos patrimoniales. El activo incluye todas aquellas cuentas que reflejan los
valores de los que dispone la entidad. Todos los elementos del activo son susceptibles
de traer dinero a la empresa en el futuro, bien sea mediante su uso, su venta o su
cambio. Por el contrario, el pasivo muestra todas las obligaciones ciertas del ente y las
contingencias que deben registrarse. Estas obligaciones son, naturalmente, económicas:
préstamos, compras con pago diferido, etc. El patrimonio neto es el activo menos el
pasivo y representa los aportes de los propietarios o accionistas más los resultados no
distribuidos. El patrimonio neto o capital contable muestra también la capacidad que
tiene la empresa de autofinanciarse.43
43 ESTEVES; 1996; Diccionario Razonado de Economía.
188
CUADRO # 87.-Estado de Situación Inicial.
ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
ACTIVOS
Activos Corrientes.
Caja Bancos $31.754,34 -
Activo Fijo.
Equipos de oficina $3.135,30 -
Equipos de Cocina. $10.557,50 -
Equipos de Audio, Iluminación y entretenimiento. $15,912,22 -
Muebles. $13.988,74 -
Cubertería. $270,22 -
Cristalería. $4.002,28 -
Vajilla. $2.801,29 -
Utensilios de Cocina. $1.445,49 -
Utensilios de Barra. $979,50 -
Decoración. $3.750,25 -
Software $3.517,00 -
Activos Diferidos
Gastos diferidos $8.089,88 -
Gastos de Constitución $2.285,00 -
Gasto Arriendo Anticipado $3.750,00 -
Activos Realizables
Inventario Materia Prima $36.859,02 -
Otros Activos
Suministros Oficina $284,25 -
Suministros Limpieza $891,90 -
Pasivo
Pasivo Corriente
Pasivo Largo Plazo
Préstamos Bancarios - $84.274,18
CAPITAL
Capital Social - $60.000,00
SUMA TOTAL $144.274.18 $144.274.18
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
189
6.12.- ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO.
El Estado de Ganancias y Pérdidas conocido también como Estado de Resultados,
Estado de Ingresos y Gastos, o Estado de Rendimiento; es un informe financiero que da
muestra la rentabilidad de la empresa durante un período determinado, es decir, las
ganancias y/o pérdidas que la empresa obtuvo o espera tener. Este estado financiero
permite que el empresario, luego de un periodo de funcionamiento de su empresa, pueda
determinar si obtuvo utilidad o pérdida. Con esa información el dueño de la empresa
Podrá analizar su situación financiera, su estructura de ingresos, costos y tomar
decisiones acertadas sobre el futuro, rentabilidad, estrategias a tomarse en la empresa. 44
Para determinar la utilidad de perdidas en ventas es necesario conocer los siguientes
resultados.
Ventas Netas.
Compras totales o brutas.
Compras netas.
Costo de lo vendido.
Para el siguiente cuadro proyectado se utilizó un porcentaje del 3,5% que representa la
media tomada de todos los porcentajes utilizados en el cuadro “costo de venta
proyectado”.
44DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.
190
CUADRO # 88.- Estado de Resultados Proyectados.
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos. $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20
(-) Costo de Producción. $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26
(=) Utilidad Bruta. $274.291,89 $297.682,40 $322.792,23 $350.108,13 $379.341,94
(-) Gastos Operativos. $106.656,30 $109.855,99 $113.151,67 $116.546,22 $120042,61
(-) Gastos de Venta. $7.485,28 $7.709,83 $7941,13 $8.179,36 $8424,74
(=) Utilidad Operacional. $160.150,31 $164.954,82 $169.903,46 $175.000,57 $180.250,59
(-) Gastos Financieros. $10.873,77 $11.199,98 $11.535,98 $11.882,06 $12.238,52
(-) Depreciaciones. $8.132,79 $8.376,77 $8.628,07 $8.886,91 $9.153,52
(-) Amortizaciones. $9.387,29 $10.889,26 $12.631,54 $14.652,59 $16.997,00
(-) Interés. $13.483,87 $11.981,90 $10.239,62 $8.218,57 $5.874,16
(=) Utilidad del Ejercicio. $118.167,83 $122.303,70 $126.584,33 $131.014,79 $135.600.30
(-) 15% Participación
Trabajadores
$17.725,17 $18.345,55 $18.987,65 $19.652,21 $20.340,04
(=) Utilidad antes de
Impuestos.
$100.442,66 $103.958,15 $107.596,69 $111.362,57 $115.260,26
(-) 25% Impuesto a la
Renta.
$25.110,66 $25.989,54 $26.899,17 $27.840,64 $28.815,07
(=) UTILIDAD NETA $75.332,00 $77.968,62 $80.697,52 $83.521,97 $86.445,20Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.13.- EVALUACIÓN DEL PROYECTO.
La evaluación del proyecto compara los beneficios proyectados asociados a una
decisión de inversión con sus correspondientes de flujo de desembolso proyectado. Esto
permitirá saber si el proyecto es viable o no.
191
6.13.1.- FLUJO DE CAJA.
El flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos
y egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo
determinado.
CUADRO # 89.- Flujo de Caja.
FLUJO DE CAJA
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1.- INGRESOS.
Ventas. $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20
Capital Social. $60.000,00 - - - - -
Crédito. $84.274,18 - - - - -
Total Ingresos $144.274,18 $421.728,00 $451.753,12 $483.796,11 $518.357,19 $555.162,20
2.- EGRESOS.
Activo Fijo. $56.842,79 - - - - -
Activo Diferido. $13.891,58 - - - - -
Materia P. Directa. - $147.436,11 $154.070,72 $161.003,88 $168.249,06 $175.820,26
Mano Obra Directa - $41.676,78 $43.760,62 $45.948,65 $48.246,08 $50.658,39
Mano Obra Indirecta. - $40.646,27 $42.678,58 $44.812,51 $47.053,14 $49.405,79
Costos Operativos. - $24.333,25 $25.307,91 $26.342,75 $27.431,53 $28.577,07
Gasto de Venta. - $15.618,07 $16.432,73 $17.244,14 $18.095,68 $18.989,39
Gasto Financiero. - $10.873,77 $11.338,87 $11.782,43 $12.230,47 $12.738,02
Pago Préstamo. - - $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92 $22.975,92
Total Egresos. $70.733,76 $280.584,25 $316.565,35 $330.110,28 $344.281,88 $344.281,883.- FLUJO NETO
(1 – 2)$73.540,42 $141.143,75 $135.187,77 $153.685,83 $174.075,31 $210.880,32
4.- SALDO
INICIAL CAJA$70.733,76 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00
SALDO FIN. CAJA
(3 – 4)$(144.274,18) $141.143,75 $135.187,77 $153.685,83 $174.075,31 $210.880,32
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
192
6.14.- RAZONES FINANCIERAS.
La planeación financiera es una de las claves para el éxito de una empresa, y un buen
análisis financiero detecta la fuerza y los puntos débiles de un negocio. Es claro que hay
que esforzarse para mantener los puntos fuertes y corregir los puntos débiles antes de
que causen problemas.
El análisis de las razones financieras es un método que no toma en cuenta el valor del
dinero a través del tiempo. Esto es válido, ya que los datos que toma para su análisis
provienen de la hoja del balance general. Esta hoja contiene información de la empresa
en un punto en el tiempo, usualmente el fin de año o fin de un periodo contable, a
diferencia de los métodos TIR y VAN, cuyos datos provienen del estado de flujo de
caja. Existen cuatros tipos básicos de razones financieras:45
Razones de liquidez.
Razones de actividad.
Razones de apalancamiento.
Razones de rentabilidad entre otras.
De todas estas formas de razones financieras para el desarrollo de este proyecto se
tomaran solo las razones de rentabilidad ya que esta se asemeja más a los datos
necesarios para este proyecto.
6.14.1.- RAZONES DE RENTABILIDAD.
Miden la capacidad de la empresa para generar utilidades, a partir de los recursos
disponibles. Por esta definición, la mayoría de ejemplos tiene que ver con la relación de
la utilidad neta, con ciertos elementos de los estados financieros.46
45DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.
46 DOUGLAS; 2001; Administración Financiera Corporativa.
193
6.14.1.1.- MARGEN DE UTILIDAD BRUTA.
El margen de utilidad bruta mide en forma porcentual, la porción del ingreso que
permitirá cubrir todos los gastos diferentes al costo de ventas.
= –
= 421.728,00 − 272.451,46421,728,00= 35,40%
6.14.1.2.- MARGEN DE RENTABILIDAD.
Representa el porcentaje de las utilidades que la empresa gana en cada venta después de
deducir todos los gastos en que se incluye la participación de los trabajadores en las
utilidades de la empresa e impuesto a la renta.
= 100= 75.332,00421.728,00 100
= , %
194
CUADRO # 90.- Proyección Margen de Rentabilidad.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
17,86% 18,48% 19,13% 19,80% 20,49%Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
6.15.- MÉTODOS DE VALORACIÓN DE INVERSIONES.
Existen diversos métodos o modelos de valoración de inversiones. Se dividen
básicamente entre métodos estadísticos y métodos dinámicos. Se comentara
brevemente algunos de estos métodos, para posteriormente profundizar en los llamados
“elementos claves” en la evaluación de inversiones, y en los factores de riesgo. Se
utilizaran:
Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR).
El valor Actual Neto (VAN).
La tasa de rentabilidad interna (TIR).
Periodo de recuperación de la inversión (PRI).
6.15.1.- TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR).
Para formarse, toda empresa debe realizar una inversión inicial. El capital que forma
esta inversión puede provenir de varias fuentes: sólo de personas físicas (inversionistas),
de éstas con personas jurídicas (otras empresas), de inversionistas e instituciones de
crédito (bancos) o de una mezcla de inversionistas, personas naturales y bancos. Como
sea que haya sido la aportación de capitales, cada uno de ellos tendrá un costo asociado
al capital que aporte, y la nueva empresa así formada tendrá un costo de capital propio.
A continuación se analizará detalladamente cómo se calcularía este costo cuando se
presentan mezclas de capitales como las mencionadas.47
47 GALINDO; 2002; Economía para todos.
195
Antes de invertir una persona siempre tiene en mente una tasa mínima de ganancia
llamada tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR). La referencia para calcular en
el caso del Ecuador, es la tasa de interés activa en el banco, sumando un premio o
sobretasa por arriesgar su dinero que en este caso será el 3% por lo tanto será la
siguiente.
TMAR SOCIOS = TASA DE INTERÉS + PREMIO DE RIESGO
TMAR SOCIOS = 16% + 3%
TMAR SOCIOS = 19%
La TMAR del banco es igual a la tasa de interés.
TMAR BANCO = 16%
CUADRO # 91.- Tasa mínima Aceptable de Rendimiento.
TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)
APORTE APORTACIÓN%
APORTACIÓN
TMAR
INDIVIDUALPONDERACIÓN
Banco $84.274,18 58,41% 0,19 0,1109
Socios $60.000,00 41,58% 0,16 0,6652
TOTAL $144.274,18 100%TMAR
GLOBAL0,1775
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
La Tasa mínima aceptable de rendimiento que ofrecen los bancos a los nuevos
proyectos es del 19% anual. Si la tasa mínima aceptable de rendimiento de este proyecto
es del 17,75% quiere decir que para los socios no es muy rentable invertir en este bar ya
que los bancos ofrecen un 1,24% más por invertir en proyectos que tengan que ver
196
directamente con el banco. Esto se podría deber a que en la ciudad de Ambato la
demanda es insuficiente comparado con otras ciudades. Por lo tanto se recomienda
invertir en este proyecto ya que este valor no nos indica la ganancia económica que este
proyecto puede dar a sus socios.
6.15.2.- VALOR ACTUAL NETO (VAN).
El Valor Actual Neto (VAN) es el método más conocido a la hora de evaluar proyectos
de inversión a largo plazo. El Valor Actual Neto permite determinar si una inversión
cumple con el objetivo básico financiero: MAXIMIZAR la inversión. El Valor Actual
Neto permite determinar si dicha inversión puede incrementar o reducir el valor de
las PyMES. Ese cambio en el valor estimado puede ser positivo, negativo o continuar
igual. Si es positivo significará que el valor de la firma tendrá un incremento
equivalente al monto del Valor Actual Neto. Si es negativo quiere decir que la firma
reducirá su riqueza en el valor que arroje el VAN. Si el resultado del VAN es cero, la
empresa no modificará el monto de su valor.48
Es importante tener en cuenta que el valor del Valor Actual Neto depende de las
siguientes variables:
La inversión inicial previa
Las inversiones durante la operación
Los flujos netos de efectivo
La tasa de descuento
El número de periodos que dure el proyecto.
Basta con hallar el VAN de un proyecto para ver si este es viable o no. El VAN también
permite determinar cual proyecto es el más rentable entre varias opciones de inversión.
Incluso, si alguien ofrece comprar el negocio con este indicador se puede determinar si
el precio ofrecido está por encima o por debajo de lo que se ganaría de no venderlo.
48 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.
197
FACTOR DE ACTUALIZACIÓN.
= 1(1 + )= 1(1 + 17,75)
= 0,05509
VALOR ACTUAL NETO. == 0,05344 x 141.143,75
= . ,CUADRO # 92.- Valor Actual neto.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
AÑOSFLUJO NETO DE
CAJA
VALOR
ACTUALIZACIÓN
VALOR
TOTAL
0 $(144.274,18) $0,00 $(144.274,18)
1 $141.143,75 $7.542,72 $133.601,03
2 $135.187,77 $7.224,43 $127.963,34
3 $153.685,83 $8.212,97 $145.472,86
4 $174.075,31 $9.302,56 $164.772,75
5 $210.880,32 $11.176,65 $199.703,66
TOTAL $333.630,29Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
198
6.15.3.- TASA DE RENTABILIDAD INTERNA (TIR).
La tasa interna de retorno, TIR o IRR en inglés (Internal Rate of Return), es una
herramienta o medida usada como indicador al cuantificar la eficiencia de una inversión
determinada. Al contrario del VAN (valor actual neto), que entrega como resultado una
magnitud, el TIR entrega un porcentaje, por lo que muchos analistas lo prefieren,
aunque es más preciso como indicador el VAN. En otras palabras, el TIR es la tasa
compuesta de retorno anual que se puede ganar de una inversión. Por lo mismo,
matemáticamente el TIR se calcula partiendo de la ecuación del VAN, haciendo este
igual a cero y calculando "i" para este valor.
Se considera que si el TIR es mayor que el costo del capital para un proyecto, este
último entrega valor a la compañía. Desde otro punto de vista, un proyecto es bueno
siempre y cuando su TIR sea mayor al retorno a la inversión que se pueda obtener en
inversiones alternativas, como por ejemplo depósitos a plazo.49
CUADRO # 93.- Tasa de Rentabilidad Interna.
TASA DE RENTABILIDAD INTERNA (TIR).
AÑOS FNCTASA DE DESCUENTO
0,25 0,35 0,41 0,42
0 $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18) $(144.274,18)
1 $141.143,75 $35.285,93 $91.743,43 $83.274,81 $59.280,37
2 $135.187,77 $33.796,94 $87.872,05 $79.760,78 $56.778,86
3 $153.685,83 $38,421,45 $99.895,79 $90.674,64 $64.548,04
4 $147.075,31 $36.768,82 $113.148,95 $86.774,43 $61.771,63
5 $210.880,32 $52.720,08 $137.072,21 $12.4419,39 $88.569,73
VALOR ACTUAL $52.719,04 $385.458,25 $321.229,87 $186.674,45Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
49 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.
199
Fuente.- Investigación Propia.
Donde:
TDi = TASA DE DESCUENTO INICIAL.
TDs = TASA DE DESCUENTO FINAL.
VA = VALOR ACTUAL.
= + ( − ) −= 0,25 + (0,42 − 0,25) 52.719,04186.674,45 − 52.719,04
= 0,42 52.719,04133.955,41= 39.35%El rendimiento de la inversión es de 39,35%. Por lo tanto al ser mayor a la TMRA
(17,75%). Rinde 21,60 puntos más. Convirtiendo al proyecto en accesible y muy
rentable. Comparado con la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) este valor
nos indica que el flujo de este proyecto es mucho más rentable que invirtiendo en los
bancos aunque con más riesgo.
200
6.15.4.- PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI).
El Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Es uno de los métodos que en el
corto plazo puede tener el favoritismo de algunas personas a la hora de evaluar sus
proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y aplicación, el Periodo de
Recuperación de la Inversión es considerado un indicador que mide tanto la liquidez del
proyecto como también el riesgo relativo pues permite anticipar los eventos en el corto
plazo. Es importante anotar que este indicador es un instrumento financiero que al igual
que el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno, permite optimizar el proceso de
toma de decisiones.
Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los
flujos netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial.50
CUADRO # 94.- Periodo de Recuperación de la Inversión.
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI).
AÑOS FNC VANRECUPERACIÓN
ACUMULADA
0 $(144.274,18)
1 $141.143,75 $133.601,03 $133.601,03
2 $135,187,77 $127.963,34 $261.564,37
3 $153,685,83 $145.472,86 $407.037,23
4 $147,075,31 $164.772,75 $571.809,98
5 $210.880,32 $199.703,66 771.513,64Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
50 GONZÁLEZ y MAZA; 1983; Tratado Moderno de Economía.
201
= + ( − )Donde:
a = Año inmediato anterior.
b = Inversión Inicial.
c = Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato.
d = Flujo de efectivo del año inicial.
= 6 + ($144.274,18 − $571.809,98)133.601,03= 2,79 ñ1 Año --------------- 12 Meses
0.79 Años --------------- x meses
NÚMERO DE MESES = 9,82.
1 mes --------------- 30 días.
0,82 mes --------------- x Días
NÚMERO DE DÍAS = 25
Esto significa que la inversión se recuperara en 2 Años y 9 Meses y 25 días, teniendo
estos datos se puede presentar a los socios para saber si ellos deciden o no invertir en el
proyecto.
202
CAPÍTULO 7
7.- MARCO LEGAL.
7.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.
El marco legal proporciona las bases sobre las cuales las instituciones construyen y
determinan el alcance y naturaleza de la participación política. En el marco legal
regularmente se encuentran en un buen número de provisiones regulatorias y leyes
interrelacionadas entre sí. Su fundamento es La Constitución como suprema legislación,
que se complementa con la legislación promulgada por una Asamblea Constituyente
donde se incluyen leyes, códigos penales, y Regulaciones, que incluyen Códigos de
Conducta/Ética, dados a conocer por distintas instancias reguladoras que guardan
estrechos vínculos con la materia en cuestión.
Este faculta a la autoridad correspondiente para que lleve a cabo las labores de
administración de conformidad a la estructura detallada dentro de sus mismas
provisiones. El marco legal en materias varias ha evolucionado en una compleja
combinación de estatutos y regulaciones legales, reglas judiciales y la práctica real.
Dentro de la propuesta se usará el marco legal para obtener todos los permisos
necesarios para su funcionamiento así como los pasos a seguir para constituir la
empresa dentro de lo estipulado por las leyes de Ecuador.
7.2.- CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA.
Los aspectos legales considerados clave para la ejecución de este proyecto son la
constitución legal de la empresa y el registro del nombre comercial. Para llevar a cabo
estos pasos se requerirán los servicios de un estudio jurídico especializado en derecho
civil. Es importante tener en cuenta que la Superintendencia de Compañías y el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, que son las instituciones estatales que regulan
estos procesos, exigen el auspicio de un abogado para realizar los respectivos trámites
legales.
Habiendo llegado a un acuerdo económico con el estudio jurídico que patrocinará el
proyecto, se procederá a constituir legalmente la empresa en la Superintendencia de
Compañías ubicada en las calles Bolívar y Tomas Sevilla de la ciudad de Ambato. Los
203
servicios legales requieren una inversión de US $ 350.00 sin incluir el valor de las tasas
y otros gastos, su trámite toma aproximadamente 30 días y el plazo de constitución es
de 50 años.
7.2.1.- RAZON SOCIAL.
El primer paso es hacer la reserva del nombre de la empresa en la Secretaría General de
la Superintendencia de Compañías y obtener el respectivo certificado. Es recomendable
proporcionarle al abogado 2 o 3 opciones del nombre de la empresa que se desee
registrar. Este trámite es inmediato y no es necesario ningún documento.
En el caso de esta empresa el tipo de sociedad que se busca es una Compañía Limitada
en el caso que existieran personas interesadas en invertir en el proyecto, caso contrario
se optaría por una sociedad única o se manejaría directamente el bar como “persona
natural”.
7.2.3.- CAPITAL.51
El siguiente paso es conformar la cuenta de integración de capitales de la compañía en
uno de los bancos del Sistema Financiero Nacional y obtener el respectivo certificado.
Esta cuenta puede ser habilitada con US $ 30.000,00 que corresponden al capital del
accionista principal. Tomando en cuenta que el valor mínimo como requisito para la
apertura de una cuenta es de US $ 800.00. Este trámite es inmediato y los documentos
que requiere el banco para proceder con este trámite son los siguientes: Certificado
original de la reserva del nombre emitido por la Superintendencia de Compañías, copia
de la cédula de identidad de los accionistas y carta del representante legal dirigida al
banco solicitando la apertura de la cuenta e indicando el monto de la aportación.
Por otra parte se tendrá en bancos la cantidad de $30.000,00 correspondiente a la
inversión de los accionistas.
51 Pasos Para Constituir una Empresa; 2010; Superintendencia de Compañías; Ambato Ecuador.
204
7.2.4.- NOTARIZACIÓN DE LOS DOCUMENTO.
Luego, se debe proceder a realizar las escrituras de la compañía en una de las notarías
del cantón Ambato. Este trámite dura 2 días y requiere una inversión de US $ 50,00. La
documentación requerida por la notaría para realizar las escrituras es la siguiente: Una
copia de la cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral
de los socios de la compañía, la minuta elaborada por el abogado auspiciante, el
certificado original de la apertura de cuenta de integración de capitales en uno de los
bancos del Sistema Financiero Nacional y el certificado original de la reserva del
nombre emitido por la secretaría general de la Superintendencia de Compañías.
Posteriormente, se deben ingresar por lo menos cuatro testimonios en la secretaría
general de la Superintendencia de Compañías previa a la aprobación. En el caso de no
ser aprobada, mediante una resolución se dan a conocer las observaciones que deben ser
subsanadas para la posterior aprobación; si no se han emitido observaciones, mediante
resolución dispone lo siguiente: “Aprobar la constitución y que un extracto dado por la
Superintendencia de Compañías se la publique en un diario del domicilio de la
compañía. Que el notario que realizó los testimonios de la escrituras de la constitución
tome nota al margen. Que el registrador mercantil inscriba la escritura y la resolución
dada por la Superintendencia de Compañías. Que la compañía proceda a afiliarse a una
de las cámaras de producción. Que la compañía proceda a obtener el registro único de
contribuyente (RUC)”. Cumplir con estos pasos toma 2 días y requiere una inversión
aproximada de US $ 127.00.
Este documento se lo podrá encontrar en el anexo Nº- 6 al final de esta tesis de Grado.
7.4.5.-PROYECCION DE PARTICIPANTES E INVERSIÓN.
Una vez obtenida la constitución legal de la empresa se tomara en cuenta si este fuese el
caso la aceptación de nuevos socios para conformar la empresa, siempre y cuando
acaten las políticas tanto del bar como de la parte legal del mismo, y dependiendo del
porcentaje que se quiera invertir que en este caso nunca será mayor al del dueño del
proyecto.
205
7.3.- OBTENCIÓN DEL RUC –SRI.52
El primer paso que se debe realizar es obtener el RUC para personas jurídicas. Este
documento se lo obtiene en las oficinas del Servicio de Rentas Internas (SRI) ubicadas
en la calla Bolívar y Sucre; no tiene costo alguno, su trámite toma aproximadamente 30
minutos y debe ser actualizado anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento son los siguientes:
Original y copia, o copia certificada, de la escritura pública de constitución o
domiciliación inscrita en el Registro Mercantil. Para ello este trámite se realiza
mediante un notario en el caso que existan socios, en el caso que se trate de una persona
natural este procedimiento no es necesario; original y una copia, o copia certificada, del
nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil; una copia a
color de la cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral
del representante legal de la empresa; y, original y una copia de una planilla de servicio
eléctrico, consumo telefónico o consumo de agua de los últimos tres meses anteriores a
la fecha de realizar este trámite.
Una vez obtenido el RUC la empresa estará obligada a realizar la declaración anual de
impuesto a la renta, la declaración mensual de impuesto al valor agregado (IVA) y a
llevar la contabilidad de la compañía.
7.4.- PATENTE MUNICIPAL.53
El último paso es obtener el permiso de funcionamiento del establecimiento. Este
documento es emitido en la ventanilla número 3 de la Ilustre Municipalidad de Ambato
ubicada en las calles Bolívar y Montalvo, la tasa de habilitación tiene un costo
dependiendo de las dimensiones del establecimiento, este trámite dura 10 días
laborables que corresponden a la inspección de la oficina por parte del personal
municipio. Este permiso debe ser renovado anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento son los siguientes:
Formulario y tasa de habilitación, RUC actualizado, copia de la escritura de constitución
de la empresa, copia del nombramiento del representante legal de la compañía, copia a
52 Obtención del Ruc; 2010; Servicio de Rentas Internas (SRI); Ambato – Ecuador.53 Requisitos Para Obtener la patente Municipal; 2010; Ilustre Municipio de Ambato; Ambato – Ecuador.
206
color de la cédula de identidad del representante legal de la empresa, original y copia
del permiso de los bomberos, croquis del lugar. En caso de ser propietario del inmueble
dónde funcionará la empresa se deben adjuntar los siguientes documentos: Copia de la
patente del predio y permiso de creación de establecimientos (Estos documentos no
serán necesarios ya que el local donde funcionará la oficina será alquilado). En caso de
que el trámite sea realizado por una persona que no sea el representante legal de la
empresa se deberá portar un poder que autorice dicho trámite junto con una copia de la
cédula de identidad del delegado.
7.5.- PERMISO DE FUNCIONAMIETO DE LOS BOMBEROS.54
El siguiente paso es obtener el Permiso Funcionamiento de los Bomberos. Para esto es
necesario solicitar previamente una inspección en la que se debe cumplir con la
adquisición de los extintores de incendios que serán instalados por miembros del BCBG
según las dimensiones y la distribución física de las instalaciones de la oficina. Este
documento es otorgado en la Oficina Técnica de Prevención contra Incendios (Ofitec)
ubicada en el segundo piso del edificio de oficinas del BCBG en la Av. Cevallos y
Unidad Nacional, tiene un costo de US $ 8.00 que debe ser cancelado en el Banco de
Guayaquil, su trámite dura aproximadamente 4 días laborables y debe ser renovado
anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el permiso son los siguientes: Original y una
copia del RUC actualizado, una copia de la escritura de constitución de la empresa, una
copia del nombramiento del representante legal de la compañía, una copia a color de la
cédula de identidad y una copia del certificado de votación del representante legal de la
empresa y la factura original de la compra de los extintores de incendios, los cuales
deben ser recargados anualmente y cuya factura es indispensable para obtener la
renovación de este permiso. En caso de que el trámite sea realizado por una persona que
no sea el representante legal, deberá portar un poder que autorice dicho trámite junto
con una copia de su cédula de identidad.
54 Requisitos Para Obtener Permiso Funcionamiento Bomberos; 2010; Oficina Técnica de PrevenciónContra Incendios, BCBG; Ambato - Ecuador
207
7.6.- CERTIFICADO DEL MEDIO AMBIENTE.55
Es la autorización que otorga la autoridad competente a una persona natural o jurídica, para
la ejecución de un proyecto, obra o actividad que pueda causar impacto ambiental. En ella
se establecen los requisitos, obligaciones y condiciones que el proponente de un proyecto
debe cumplir para prevenir, mitigar o remediar los efectos indeseables que el proyecto
autorizado pueda causar en el ambiente.
El Proponente debe solicitar al Subsecretario de Calidad Ambiental, el Certificado de
Intersección con el Sistema de Áreas Protegidas (SNAP), Bosques Protectores (BP) y
Patrimonio Forestal del Estado. Esta solicitud debe contener:
Fecha de la solicitud del Certificado de Intersección
Razón Social del Proponente
Apellidos y Nombres del Representante Legal
Dirección
o Ciudad
o Calle No.
o Teléfono No.
o E-mail
Nombre del Proyecto
Actividad y una breve descripción del proyecto
Ubicación del Proyecto en coordenadas Universal Transversal de Mercator.
(UTM)
Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente No.
0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de la tasa correspondiente de
US/ 50.00, de conformidad con lo dispuesto en el Libro IX del Texto
Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria (TULAS).
Esta solicitud debe ser suscrita por el representante legal.
La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente, emitirá el
Certificado de Intersección del proyecto con el Sistema Nacional de Áreas Protegidas
(SNAP), Bosques Protectores (BP) y Patrimonio Forestal del Estado (PFE) adjuntando
55 Requisitos para obtener el Certificado del Ambiente; 2010; Ministerio del Ambiente; Quito Ecuador.
208
el mapa correspondiente y la referencia del No. de Expediente asignado, el cual deberá
ser mencionado por el Proponente en futuras comunicaciones.
El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la aprobación de los Términos
de Referencia (TdR) para la elaboración del Estudio de Impacto Ambiental y Plan de
Manejo Ambiental para proyectos nuevos, para actividades en funcionamiento deben
presentar los Términos de Referencia para la Elaboración de la Auditoría Ambiental de
Situación y el Plan de Manejo Ambiental. Esta solicitud debe contener:
Fecha de la solicitud de los Términos de Referencia
Razón Social del Proponente
Nombre del Proyecto
Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado
de Intersección
Términos de Referencia (TdR) (documento escrito y en medio magnético
(WORD); una copia si NO INTERSECTA con el SNAP, 3 copias SI
INTERSECTA con el SNAP)
Constancia debidamente documentada de que los TdR fueron puestos en
conocimiento de la ciudadanía, según los mecanismos de Participación
Ciudadana establecidos en el Libro VI del TULAS.
La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente, analizará los TdR
y notificará al Proponente con su aprobación o con las observaciones si las hubiere, que
deberán ser atendidas por el Proponente hasta lograr su aprobación.
El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la aprobación del Estudio de
Impacto Ambiental (EIA) y el Plan de Manejo Ambiental del proyecto (PMA), para
proyectos nuevos, para el caso de actividades en funcionamiento la Auditoría Ambiental
y el Plan de Manejo Ambiental. Esta solicitud debe contener:
Fecha de la solicitud del Estudio de Impacto Ambiental
Razón Social del Proponente
Nombre del Proyecto
209
Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado
de Intersección
EIA y PMA (documento escrito y en medio magnético (textos en WORD,
mapas en formato JPG); una copia si NO INTERSECTA con el SNAP, 3
copias SI INTERSECTA con el SNAP)
Constancia debidamente documentada de que el EIA y PMA fueron puestos
en conocimiento de la ciudadanía, según los mecanismos de Participación
Ciudadana establecidos en el Libro VI del TULAS.
Copia de la Factura que certifique el costo del EIA y PMA
Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente No.
0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de la tasa correspondiente al
10% del costo del EIA y PMA, de conformidad con lo dispuesto en el Libro
IX del Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria (TULAS).
La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente evaluará los
estudios y notificará al Proponente con la aprobación del EIA y PMA o con las
observaciones si las hubiere, que deberán ser atendidas por el Proponente hasta lograr su
aprobación.
El Proponente debe solicitar al Ministro del Ambiente, la emisión de la Licencia
Ambiental para la realización del proyecto. Esta solicitud debe contener:
Fecha de la solicitud de la Licencia Ambiental
Razón Social del Proponente
Nombre del Proyecto
Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado
de Intersección.
Cronograma valorado de ejecución del PMA anual. (en caso de proyectos a
ejecutarse en un tiempo menor a un año, cronograma por los meses de
duración)
Certificación del costo total del Proyecto
210
La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente notificará al
Proponente con el valor de la tasa por emisión de la Licencia Ambiental, que
corresponde al 1 por mil del costo total del proyecto y la tasa por el primer año de
Seguimiento y Monitoreo al PMA según lo establecido en el Libro IX del TULAS.
El Proponente deberá remitir a la Subsecretaria de Calidad Ambiental del Ministerio del
Ambiente lo siguiente:
Razón Social del Proponente
Nombre del Proyecto
Referencia No. de Expediente asignado al trámite al obtener el Certificado
de Intersección.
Papeleta de depósito en la Cuenta Corriente del Ministerio del Ambiente
No. 0010000793 en el Banco Nacional de Fomento, de las tasas
correspondientes a la emisión de la Licencia Ambiental y Seguimiento y
Monitoreo.
Garantía de Fiel Cumplimiento del Plan Anual de Manejo Ambiental,
equivalente al 100% del Cronograma Anual Valorado, a nombre del
Ministerio del Ambiente
Póliza de Seguros por daños ambientales o daños a terceros a nombre del
Ministerio del Ambiente.
La Subsecretaría de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente inscribirá la
Licencia Ambiental en el Registro de Licencias Ambientales y notificará y entregará al
Proponente el original de la Licencia Ambiental emitida por el Ministro del Ambiente,
que rige desde la fecha de la Resolución Ministerial, la cual contiene todas las
obligaciones y responsabilidades que el Proponente asume en materia ambiental por el
tiempo de vigencia de la Licencia
El Proponente deberá tomar en consideración lo dispuesto en el Libro IX del TULAS,
referente a Servicios Forestales y de Áreas Naturales Protegidas y Biodiversidad
Silvestre (Licencias Forestales, Permisos de Investigación, etc.
211
7.7.- PERMISO USO DE SUELO.56
Este permiso es indispensable ya que en la ciudad existen lugares que son considerados
como zonas residenciales y no se puede establecer lugares que afecten la seguridad y la
tranquilidad de sus moradores.
Para la obtención del uso de suelo se debe llenar un formulario en el Municipio de la
ciudad de Ambato, con copia de cedula del representante legal y el RUC.
7.8.- PROPIEDAD INTELECTUAL.
7.8.1.- IEPI.57
Una vez realizada la constitución legal de la empresa se procederá a registrar el nombre
comercial en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI) ubicado en el
segundo piso del edificio de la asociación de Empleados de la ciudad de Ambato. Para
lo cual, se contratará los servicios de un abogado especializado en registros de marcas y
patentes como auspiciante (requisito del IEPI), los servicios legales requieren una
inversión de US $ 350.00 sin incluir el valor de la tasas, su trámite completo toma
aproximadamente 8 meses y debe ser actualizado cada 10 años.
El primer paso es llevar a cabo la búsqueda, se realiza previo a la solicitud del registro
de la marca, nombre comercial o lema comercial. Este procedimiento es recomendable
pero no obligatorio por ley. La búsqueda permite tener conocimiento si una marca,
nombre comercial o lema comercial no ha sido previamente registrado o su registro está
siendo tramitado por otra persona natural o jurídica. Este trámite dura 1 semana y
requiere una inversión de US $ 16.00. Los documentos requeridos por el estudio
jurídico para llevar a cabo la búsqueda son mencionados a continuación: Original y 2
copias del formulario de búsqueda, y la papeleta de depósito por un valor de US $ 16.00
realizado en efectivo en la cuenta corriente del IEPI.
El siguiente paso, una vez que la búsqueda ha arrojado un resultado favorable, es decir,
que el nombre comercial de esta empresa no ha sido ni está siendo tramitado por otra
56 Requisitos Para Obtener el Permiso de Uso de Suelo; 2010; Ilustre Municipio de Ambato; Ambato –Ecuador.57 Requisito Para Inscribir la Empresa en el IEPI; 2010; Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual(IEPI); Quito – Ecuador.
212
persona natural o jurídica, se puede solicitar el registro respectivo. Este trámite toma 7
meses y requiere una inversión de US $ 54.00. Los documentos que requiere el estudio
jurídico para realizar este paso son los siguientes: Original y 5 copias del formulario de
registro de marca llenado a máquina o en computador; 5 impresiones del logotipo a
color y 1 en blanco y negro en papel cuché mate tamaño 4 por 4 centímetros; original y
2 copias de la papeleta de depósito por un valor de US $ 54.00 realizado en efectivo en
la cuenta corriente del IEPI; y un poder especial notariado para autorizarlo al abogado a
realizar este trámite.
Para que un notario certifique el poder especial se deben adjuntar los siguientes
documentos: la minuta elaborada por el abogado, una copia de la cédula de identidad y
del certificado de votación del último proceso electoral del representante legal de la
empresa, y una copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el
registro mercantil. Este trámite toma 1 día y requiere una inversión de US $ 28.00.
Una vez emitida la resolución favorable de registro del nombre comercial por parte del
IEPI en la gaceta de Propiedad Intelectual y trascurrido los 30 días de plazo de
impugnación, se debe solicitar la respectiva emisión del título. Este trámite dura 1 mes y
requiere una inversión de US $ 367.00. Los documentos que requiere el estudio jurídico
para realizar este trámite son los siguientes: Original más 2 copias del escrito
solicitando la emisión del título de registro del nombre comercial y la papeleta de
depósito por un valor de US $ 367.00 realizado en efectivo en la cuenta corriente del
IEPI.
7.8.2.- FENARPE.58
Este permiso se otorga cuando se ofrece música en vivo dentro del establecimiento, se
necesitan los siguientes requisitos:
Copia y original de la cedula de identidad del representante legal.
Permiso otorgado por el ilustre municipio de Ambato.
Pago realizado a FENARPE el mismo que depende de la categoría y actividad
del establecimiento.
58 Requisitos Para cumplir con los Pagos de FENARPE; 2010; Federación Nacional de ArtistasProfesionales del Ecuador; Ambato – Ecuador.
213
Permiso otorgado por SAYCE.
El costo de Fenarpe variara desde un medio sueldo mínimo vital, ($318,00
dólares). Hasta dos sueldos mínimos vitales, ($626,00 dólares) de acuerdo a la
categoría y horarios de atención del establecimiento.
7.8.3- SAYCE.59
Este permiso se otorga por el uso de música dentro del establecimiento, se necesitan los
siguientes requisitos:
Copia y original de la cedula de identidad del representante legal.
Permiso otorgado por el ilustre municipio de Ambato.
Pago realizado a SAYCE el mismo que depende de la categoría y actividad del
establecimiento.
El costo a SAYCE será de: $477,00 dólares anuales y se realizara dicho pago en
la cuenta de la misma entidad.
7.9.- LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.60
Este documento es emitido en la Ilustre Municipalidad de Ambato, cuando el
establecimiento ya esté en funcionamiento, se recomienda la afiliación voluntaria a la
Cámara de Turismo esta, los requisitos son los siguientes
Inspección realizada por la municipalidad previa pago de ciertas tasas
municipales, para esta inspección se envía a un inspector, el mismo que otorga
una categoría al establecimiento.
Solicitud utilización de suelo.
Presentar un estudio sobre el impacto ambiental del ruido que debe ser emitido
por el Ministerio de Medio Ambiente.
Permiso sanitario, otorgado por la Dirección de Salud.
59 Requisito Para poder Utilizar Música; 2010; Sociedad de Autores y Compositores Ecuatoriano. Ambato– Ecuador.60 Requisito para Obtener la licencia Anual de Funcionamiento; 2010; Ilustre Municipio de Ambato;Ambato – Ecuador.
214
Original y copia de los certificados de salud de los empleados que trabajen en el
establecimiento.
Permiso del cuerpo de bomberos.
Copia y original de la cedula del representante legal.
Copia del RUC.
7.10.- REGISTRO DE ACTIVIDAD TURÍSTICA.61
Este permiso nos permitirá establecer para metros de funcionamiento, horarios y entrar
en la bases de datos del Ministerio de Turismo. Los requisitos que se necesitan son:
Solicitud al ministro de turismo ara que se emita el permiso.
Copia de la cedula de identidad del representante legal.
Copia RUC.
Certificado de propiedad intelectual del nombre, este documento es emitido por
el IEPPI.
Pago realizado a la Cámara Provincial de Turismo, para lo cual se necesita el
ruc, copia de la cedula del representante legal.
7.11.- PERMISO DE LA INTENDENCIA DE POLICÍA.62
Se lo solicita exclusivamente en el caso de apertura de bares y lugares de distracción
nocturna, se requiere únicamente el permiso otorgado por el Ilustre Municipio de la
ciudad de Ambato, como establecimiento de distracción nocturna. Este trámite es
gratuito.
7.12.- PERMISO SANITARIO63
61 Requisitos Para Obtener el Registro de Actividad Turística; 2010; Ministerio de Turismo; Ambato –Ecuador.62 Requisitos Para Obtener el Permiso de la Intendencia de Policía; 2010; Intendencia de Policía; Ambato– Ecuador.63 Requisitos Para Obtener el Permiso Sanitario; 2010; Jefatura de Salud de Tungurahua; Ambato –Ecuador.
215
Para obtener el permiso, se presenta en la Jefatura de Salud de Tungurahua los
siguientes requisitos:
Certificado de uso de suelo
Categorización para locales nuevos otorgados por el Ilustre Municipio de
Ambato.
Comprobante de pago de la patente del año en curso.
Certificados de salud de los empleados-
Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la
actividad.
Copia de C.I. y papeleta de votación vigente del Representante legal.
Tiene un costo de $11,52.
7.13.-CARNET DE SALUD DE CADA EMPLEADO.64
El carnet de salud para los empleados es un requisito muy importante para tramitar el
permiso de salud pública. El carnet de salud certifica que el empleado está sano para
trabajar, que no tiene enfermedades de ningún tipo. Para ello se realizan análisis de
orina, de sangre, se administran unas vacunas, y existe un chequeo por parte de un
dentista y un médico general. Se tramita en cualquier centro médico habilitado por el
MSP (Ministerio de Salud Pública), el problema es que en algunas empresas el carnet
que te dan las sociedades médicas no lo aceptan, por lo que es recomendable hacerlo por
Salud Pública, en las calles Castillo y 12 de noviembre de la ciudad de Ambato, hay un
centro donde se puede realizar este trámite.
Los requisitos son:
Primer Orina de la mañana
Ayuno de 10 horas
Vacuna Antitetánica
Examen de Papaniculao para las mujeres mayores de 21 años (vigencia de 2
años y medio)
64 Requisitos Para Obtener el Carnet de Salud; 2010; Ministerio de Salud Pública. Ambato – Ecuador.
216
Mamografía para las mujeres mayores de 40 años. (vigencia por 18 meses a
partir de la fecha de realizado.
7.14.- CARNET DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.65
Este carnet de manipulador de alimentos es algo necesario para una gran parte de
trabajos que utilizan como principal producto en sus trabajos los alimentos. Y es que
saber manipular estos alimentos para darles un uso tanto de elaboración como de
higiene es obligatorio por sanidad, por lo que dicho carnet es obligatorio para todas las
personas que deseen trabajar dentro de este mundo de la alimentación, ya que si no de
otra manera, la empresa contratante que tuviese trabajadores sin este carnet podría ser
multada por sanidad.
Existe una escuela de gastronomía en la ciudad de Ambato llamada “La Cuisine” que
ofrece el carnet de manipulación de alimentos, se encuentra ubicado en las calles Víctor
Hugo y Arosemena.
Para obtener este carnet y poder trabajar en el área de Alimentos y Bebidas es necesario
seguir realizar una prueba de aptitud en el caso de las personas que estudien Carreras
afines al área de alimentos y bebidas o en el caso de personas que no tienen
conocimientos en este tipo de trabajo deberán seguir un curso en donde se le enseñara
las técnicas básicas de higiene y manipulación de alimentos.
65 Requisitos Para Obtener el Carnet de Manipulación de Alimentos; 2010; Instituto “La Cuisine”;Ambato – Ecuador.
217
CAPÍTULO 8
8.- IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL.
8.1.- OBJETIVO DEL CAPÍTULO.
El impacto ambiental tiene como función analizar las diferentes variables que existen al
crear el bar tanto en el nivel social, geográfico y al medio ambiente. Estos estudios se
han vuelto fundamentales para la creación de cualquier empresa, ya que la conciencia
social permite establecer normas a seguir para mantener el planeta en orden. Se
entiende por impacto ambiental el efecto que produce una determinada acción humana
sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. El concepto puede extenderse, con
poca utilidad, a los efectos de un fenómeno natural catastrófico. Técnicamente, es la
alteración de la línea de base, debido a la acción a eventos naturales. En cuanto al
impacto social, tiene mayor incidencia debido a que el establecimiento contará con una
alta rotación de clientes en horarios nocturnos. Las acciones humanas, motivadas por la
consecución de diversos fines, provocan efectos colaterales sobre el medio natural o
social. Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos, al menos para quienes
promueven la actuación, los efectos secundarios pueden ser positivos y, más a menudo,
negativos. La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es el análisis de las
consecuencias predecibles de la acción; y la Declaración de Impacto Ambiental (DIA)
es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos, de
las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
8.2.-OBJETIVO GENERAL.
Una de las filosofías que tiene el Bar “LA CAVA” es justamente ser amigable con el
medio ambiente y con la ciudad de Ambato cumpliendo con las leyes a seguir para la
implementación de este tipo de negocios. Así que los objetivos para mantener el
establecimiento dentro de los parámetros permitidos serán:
218
8.2.1.- OBJETIVO ESPECÍFICO.
Dentro de los objetivos específicos se tienen:
Reducir el desperdicio de agua y su contaminación.
Reducir el consumo de energía innecesaria.
Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización.
Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido.
Disminuir la contaminación del suelo.
8.3.-ZONA DE INFLUENCIA.
El proyecto se encuentra ubicado en la ciudad de Ambato, en el barrio Ficoa localizado
al norte de la zona comercial. Este importante sector está considerado como zona rosa y
área residencial, que se ha ganado gran afluencia de visitantes propios y turistas por la
belleza del barrio y la diversidad de restaurantes ahí existentes, el número de visitantes
es mayor sobre todo los fines de semana. Conociendo el impacto ambiental como un
cambio de la calidad del ambiente, dentro de un periodo de tiempo en un área específica
se realizará una evaluación del impacto ambiental tomándola como los factores
ambientales que constituyen el entorno.
8.3.1.- RIESGOS DEL SECTOR.
CUADRO # 95.- Riesgos Naturales en el Sector.
RIESGOS NATURALES
Peligros de
deslizamientosNULO
El sector se encuentra dentro de la ciudad, no existen montañas
ni cerros por lo que un deslizamiento es nulo.
Peligro de inundaciones NULO No se han dado casos de inundaciones en la ciudad de Ambato.
Peligros de terremotos NULO
Existen registros de un gran terremoto que destruyo la ciudad
hace 72 años. Actualmente ha habido movimientos de tierra
pero nada significativo.
Erupciones Volcánicas LATENTE
En los últimos años ha existido varias erupciones del volcán
Tungurahua aunque la ciudad de Ambato solo ha recibido
cenizas de este, el peligro está latente.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Ministerio del Ambiente.
219
8.3.2.-UBICACIÓN.
CUADRO # 96.- Tipo de Suelo, Geografía y Geomorfología del Sector.
SUELO, GEOGRAFÍA y SUELOS
Ocupación actual
del área de
influencia
Asentamientos humanos
Bosques naturales.
Causes Naturales
Zona de Valor Turístico
Zona de Valor Histórico.
En la zona norte de la ciudad se encuentra el barrio de Ficoa,
allí se encuentra la quinta de Juan León Mera, Ilustre escritor
Ambateño, Bares, Restaurantes, Parques naturales, etc.
Por este barrio de la ciudad pasa el rio Ambato.
Pendiente del Suelo
Llano
El terreno es plano, existen muy pocas
pendientes dentro del sector.
Ondulado No existe. El terreno es llano.
Montañoso No existen Montañas cerca del sector.
Tipo de Suelo
Arcilloso
Arenoso
Adoquín
Calidad del suelo FértilDentro del sector existen varios parques con
amplias aéreas verdes y árboles frutales.
Condiciones de
DrenajeOptimas
No existen estancamientos de agua durante las
lluvias, el agua desaparece rápidamente.
Permeabilidad del
sueloOptimas
El agua se infiltra rápidamente en el suelo, no
existen muchos charcos después de una lluvia.
Clima TemperaturaPosee una temperatura media entre los 13 y 28
grados centígrados.Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
220
8.3.3.-ACTIVIDADES SOCIO - ECONOMÍCA.
CUADRO # 97.- Actividades Socio Económicas.
ACTIVIDADES SOCIO – ECONOMÍCAS
Aprovechamiento
y uso de la tierra
Comercial Concurrido dentro del sector.
Recreacional Concurrido dentro del sector.
Productivo Moderado dentro del sector.
Vivienda Concurrido dentro del sector.
Tenencia de la
Tierra
Terrenos Privados En aumento dentro del sector.
Terrenos Municipales Moderado dentro del sector.
Terrenos estatales Nulo dentro del sector.Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
8.3.4.-INFRAESTRUCTURA SOCIAL.
CUADRO # 98.- Infraestructura Social del Sector.
INFRAESTRUCTURA SOCIAL
Abastecimiento de
Agua.
Agua Potable Si existe.
Agua de Lluvia No se presenta.
Racionado No se Presenta.
Acarreo Manual No se Presenta.
Rural Si existe.
Eliminación Aguas
Servidas
Alcantarilladlo Si existe.
Fosas Sépticas No existe.
Eliminación Aguas
lluvias
Alcantarilladlo Si existe.
Drenaje Superficial Si existe.
Desechos Sólidos Barrido y recolección Si existe.
ElectrificaciónRedes Eléctricas Si existe.
Plantas Eléctricas Si existe.
Transporte PúblicoBus Ejecutivo Si existen.
Taxis Si existen.
221
Vialidad y accesosVías Principales Av. Los Guaytambos; Av. los Albaricoques.
Vías Secundarias Las Limas, Los Arupos, Los Duraznos etc.
Telefonía
Red domiciliaria Si existe.
Cabinas Telefónicas Si existe.
Telefonía Móvil Si existe.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
8.4.-DETERMINACIÓN DE IMPACTOS.
El desarrollo del proyecto puede generar consecuencias positivas y negativas en el
ambiente y en la sociedad, para lo cual se desarrolla un plan de identificación,
evaluación y mitigación de los impactos. Las actividades y operaciones que
desempeñara el bar no producirán elementos o sustancias altamente contaminantes ya
que su origen no son sustancias químicas. Mediante la utilización de los medios, y
procesos existentes, regulados por las políticas y normas ambientales vigentes en el
Ecuador se lograra el equilibrio entre el bar y el ecosistema de la zona.
Es importante un estudio, que permita la realización del proyecto sin impactos negativos
severos e irremediables para ello se seguirá al pie de la letra con las normas y leyes que
el municipio de Ambato y sus cedes ministeriales exigen.
Existen dos tipos de impactos siendo estos:
Impacto Ambiental.
Impacto Social.
8.4.1.-IMPACTO AMBIENTAL.
Dentro del impacto ambiental se puede identificar los siguientes problemas:
Emisión de Ruido.
Gestión de Residuos.
Emisión de gases a la atmosfera
Gestión de Riesgos.
Manejo del agua.
222
8.4.1.1.- EMISIÓN DE RUIDO.
Dentro del impacto ambiental la emisión de ruido es uno de los factores que contaminan
más el ambiente la manera en la que el bar planea controlar esto será de la siguiente
manera:
Ya que el bar contará con equipos de sonido, amplificación, parlantes, altavoces,
estos deberán contar con aislamiento acústico (puertas, ventanas, paredes, techo)
con el objeto de controlar que las emisiones de ruido generado en su interior, no
rebase los niveles permitidos al exterior de acuerdo a la zonificación.
En lugares visibles del establecimiento se deberán colocar letreros de
advertencia respecto a la afectación a la salud que puede ocasionar la exposición
prolongada a elevados niveles de ruido.
Los parlantes deben estar orientados hacia el interior del establecimiento.
No se deben colocar parlantes en la vía pública.
8.4.1.2.- GESTIÓN DE RESIDUOS.
Para un mejor estudio de la gestión de residuos es importante clasificar los tipos de
residuos que se obtienen luego de realizar todos los procesos que tiene el bar estos son
papel, plásticos, vidrios y productos orgánicos. Una vez claro los tipos de desechos el
bar tiene pensado acatar las siguientes reglas:
Los residuos sólidos deberán ser separados en la fuente, los residuos
biodegradables (orgánicos) de los no biodegradables (inorgánicos), y deberán
ser entregados al gestor ambiental autorizado.
En la recolección de residuos deberá utilizarse fundas adecuadas y del color
correspondiente, recipientes impermeables, contenedores debidamente cerrados
según las especificaciones dadas por la Dirección Metropolitana Ambiental.
223
Está prohibido botar residuos en quebradas, cuerpos de agua, lotes baldíos y en
general a cielo abierto.
El establecimiento debe contar con un sitio para el almacenamiento de residuos
y mantener limpio un radio de 10 m de su entorno.
Se deberán instalar trampas de grasa y campanas en toda la cocina para así
eliminar adecuadamente las grasas y aceites.
Para los residuos no reciclables como restos de comida, cerillos ocupados etc. Se
osaran fundas de color negro y como son desechos en su mayoría sólidos se
eliminaran a diario. Esto se realizara en los basureros del municipio de Ambato.
8.4.1.3.- EMISIÓN DE GASES A LA ATMÓSFERA.
En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos cuyo uso sea más
de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw, deberán presentar las
caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones gaseosas por tal motivo es de crucial
importancia el ahorro de energía dentro del bar.
8.4.1.4.- GESTIÓN DE RIESGOS.
La gestión de riesgos en un plano que el municipio de la ciudad de Ambato tiene muy
en cuenta al momento de dar sus permisos, así que para acatar todas las normas exigidas
el bar procurará
El establecimiento deberá acatar las disposiciones del Reglamento de
Prevención de Incendios y recomendaciones establecidas por el Cuerpo de
Bomberos.
Contar con las instalaciones eléctricas debidamente aisladas, protegidas y fijas.
No se debe utilizar la vía pública para realizar las actividades inherentes al
establecimiento.
224
Deberán existir extintores contra fuego lleno y ubicado estratégicamente dentro
del bar, así como salidas de emergencias correctamente señalizadas e
iluminadas.
Se deberá desarrollar los manuales de Seguridad, realizar el mapa de riesgos,
capacitaciones y simulacros, de acuerdo a la exigencia del Cuerpo de Bomberos
para la inspección y permisos.
8.4.1.5.- MANEJO DEL AGUA.
El ahorro de este elemento en el bar es muy importante, ya que el agua es un elemento
que está tomando un aspecto escaso debido al alto incremento de la población. El agua
será utilizada en el bar con mayor frecuencia en la cocina, bar, baños y limpieza en
general es necesario seguir las siguientes reglas:
Tomando en cuenta que puede existir contaminación mediante factores como
grasas, aceites detergentes, desinfectantes y aguas servidas. Los mismos que
serán mitigados mediante una fosa de descontaminación, la cual empleara
químicos para mitigar en el menor posible la emanación de olores y el des
taponamiento de desagües y alcantarillado.
Para el ahorro de agua, se empleara un sistema ecológico en los baños, el cual
consiste en la conexión entre lavabo y el estanque de baño. También se
instalaran grifos a presión que permitirán controlar la cantidad de agua.
8.4.2.-IMPACTO SOCIAL Y CULTURAL.
Dada la temática y la oferta gastronómica que el proyecto propone, el impacto social
estará directamente relacionado con la población que está inmersa en el sector del
proyecto, siendo esta:
225
LA COMUNIDAD.- Es decir la gente que habita o tiene sus negocios cerca al
sector donde va a estar ubicado el bar.
La mejor manera de tener una buena relación con la comunidad será respetando
horarios y leyes, así como a sus autoridades, respetando niveles de ruido
permitidos, y el espacio público, pero sobre todo teniendo en cuenta que la
competencia es buena para el negocio ya que ello implica una mejor calidad del
producto.
LOS CLIENTES INTERNOS.- Estos pueden ser influidos de manera positiva
ya que los clientes internos tendrán acceso a una superación tanto económica
como personal, influirá en su conocimiento cultural y como existe un contacto
directo con el cliente externo, el cliente interno obtendrá un enriquecimiento
social.
LOS CLIENTES EXTERNOS.- Este aspecto del estudio del impacto social es
muy importante ya que satisfacer al cliente no solo implica dar un buen servicio
y un buen producto, sino mantener el ambiente lo más agradable posible y en las
condiciones en las cuales no afecte a la gente que disfruta del mismo como la
gente que no. Se buscará siempre ofrecer a los clientes confort, comodidad y
seguridad.
NIVEL SOCIO ECONÓMICO.- Dado que el sector donde se va a ubicar el bar
es un sector muy concurrido tanto por extranjeros como por gente de la ciudad,
será muy difícil diferenciar el nivel socio- económico ya que estos se encuentran
mezclados diariamente por lo que es difícil diferenciarlo a simple vista, además
que el sector tiene establecimientos de todo tipo de categoría.
EDAD.- El bar “La Cava” está concebido como un lugar de diversión con
expendio de bebidas alcohólicas; no estará al alcance de personas que no sean
mayores de 18 años. En el acceso principal, estará personal autorizado
solicitando una identificación, los clientes deberán obligatoriamente presentar
un documento de identidad para poder ingresar.
226
CAPÍTULO 9
9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
9.1.- CONCLUSIONES.
Sobre la base del estudio de factibilidad del bar “LA CAVA” en la ciudad de Ambato se
puede decir.
La demanda insatisfecha de la zona es igual a la oferta de la competencia por lo
que llamar la atención de los clientes se lograra con estrategias de marketing
agresiva y ofreciendo una idea novedosa nunca antes vista en la ciudad.
De acuerdo a los requerimientos se considera oportuna la creación de un bar con
esas características en la ciudad de Ambato como esta propuesto en el proyecto,
ya que no existe un lugar así y de esa manera los clientes se sentirán atraídos por
el servicio y por el producto.
Se constituye una importante ventaja del proyecto al saber que los clientes
aceptan su creación debido a los servicios que prestará el mismo, y al saber que
también en la ciudad de Ambato puede haber un centro de entretenimiento de
alta calidad como en la capital.
De acuerdo con la disponibilidad de los recursos propios y la posibilidad de
financiarse con recursos de terceros se puede realizar la inversión y poner en
marcha este proyecto. Sabiendo que la (TMAR) da un valor negativo ya que los
bancos aportan un cierto porcentaje mayor de rentabilidad, eso no se compara
con las utilidades a futuro que este proyecto puede ofrecer.
El proyecto genera fuentes de trabajo por ende el mismo colabora con la
situación socio – económica del país, de esta manera se contribuye al desarrollo
del mismo.
227
El negocio será rentable a futuro ya que cada año se tendrá un incremento del
2,4% en las ventas totales y por lo tanto la ganancia será mayor ya que el tercer
año ya se culminaría con el pago del préstamo solicitado.
La conclusión final sobre este proyecto es que, aunque el proyecto es rentable afuturo y muy innovador seria óptimo realizarlo en otra ciudad, ya que Ambato alser una ciudad con poca población no posee mucha demanda insatisfecha, porotra parte este proyecto está diseñado para ocupar una categoría de lujo, y lacultura de la población ambateña hace que sea demasiado riesgoso montar unnegocio así en esa ciudad en otras palabras la gente prefiere un lugar donde losprecios sean más accesibles y no muchas veces ve l calidad de establecimientopor lo que montar un proyecto así resulta muy caro y conlleva mucho riesgo.
228
9.2.- RECOMENDACIONES.
Sobre la base del estudio de factibilidad para la creación del bar “LA CAVA” en la
ciudad de Ambato se puede decir.
Mantener un estándar de calidad en cuanto a producto, imagen y servicio
del establecimiento para captar mayor número de clientes.
Explotar los productos estrellas como eventos temáticos, para captar
mayor clientela, en cuanto a lo novedoso del evento temático.
Tratar de disminuir el porcentaje de costos directos de materia prima con
relación a los productos de menú.
Es posible realizar la adquisición de materia prima e bienes inmuebles
directamente del productor, esto reduciría los costos de una manera
significativa ya que los intermediarios existe una gran diferencia tanto de
cantidades como de precio.
Realizar capacitaciones al personal tanto de servicio, bar y cocina, para
que estos a su vez capaciten al personal nuevo que se vaya incorporando
al establecimiento y así generar un ciclo constante de enseñanza y
aprendizaje, logrando con esto mayor calidad y eficacia en los objetivos.
Implantar controles de calidad en el proceso productivo, en las zonas
críticas y de esta manera evitar desperdicios y por ende perdidas de los
insumos del establecimiento.
Como se dijo anteriormente se recomienda realizar este proyecto en una
ciudad más grande como la ciudad de Quito, ya que este proyecto resulta
muy caro y riesgoso para la ciudad de Ambato.
229
BIBLIOGRAFÍA
Alcázar Rafael; 2006; El Emprendedor de Éxito: Tercera Edición; Mc Grawhill;
España.
Andrade Simón; 2004; Diccionario de Economía, Tercera Edición, Editorial
Andrade.
Arias Barriga Gonzalo; 1996; Ley de Compañías; Editorial Norma; México.
Baca Urbina Gabriel; 2010; Evaluación de Proyectos: 6ta edición; Editorial
McGraw-Hill; México.
Bonta Fabricio y Faber Mario; 1995; 199 Preguntas Sobre Marketing y
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233
ANEXOS
ANEXO 1: Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua.
IMAGEN # 10.- Tasa de Crecimiento Poblacional de Tungurahua.
Elaborado por el autor: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
Fuente.- Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
234
ANEXO 2: Encuesta Terminada.
ENCUESTA
El objetivo de esta encuesta es el de obtener datos e información del encuestado con respectoal estudio que se está planteando.
SEXO.
M ______ F______
ESCOJA SU RANGO DE EDAD.
18 – 27 ______ 28 – 36______ 37 – 45______
OCUPACIÓN___________________
1.- ¿Sabe ud, lo que es un Bar Temático tipo español?
SI______ NO______
2.- ¿Conoce ud. Lo que es la comida fusión?
MUCHO______ POCO______ NADA______
3.- ¿Conoce ud. algún lugar donde exista este tipo de características en la ciudad de Ambato?
SI______ NO______
4.- ¿Conoce ud. algún establecimiento donde exista música en vivo?
SI______ NO______
5.- ¿Con qué frecuencia visita ud. un bar?
1 a 3 veces a la semana ______ 1 vez cada 15 días ______ Una vez a la semana ______ Una vez al mes ______ Ocasiones especiales ______ Nunca ______
6.- ¿Con cuantas personas sale ud. a un bar?
1 – 3 _____ 4_ 5 _____ 6 o mas ______
7.- ¿Asistiría ud. a un establecimiento en donde a parte de los servicios de bar encuentremúsica en vivo, karaoke con banda y comida española?
SI ______ NO ______
235
8.- ¿De estos atributos cual es el más importante para ud. siendo 1 el más importante y 5 elmenos importante?
Servicio ______ Música en vivo ______ Ambientación ______ Precio ______ Calidad del producto ______
9.- Cuando ud visita un bar cual es el consumo promedio por persona?
5 a 10 usd ______ 10,10 a 20 usd ______ 20,10 a 30 usd ______ 30,10 usd o mas ______
10.- Cuando ud asiste un bar. ¿Qué días lo hace con más frecuencia?
Lunes ______ Martes ______ Miércoles ______ Jueves ______ Viernes ______ Sábado ______
GRACIAS POR SU TIEMPO.
236
ANEXO 3: Planos Del Bar.
PLANOS DEL BAR “LA CAVA”
IMAGEN # 11.- Plano Area de Servicio.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
SALIDA DE EMERGENCIA.
237
IMAGEN # 12.- Plano Cocina.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Investigación Propia.
OFICINA
238
ANEXO 4.- Cotizaciones.
ANEXO 4.1.- Cotización Termalimex.
IMAGEN # 13.- Cotización Termalimex
239
240
Elaborado por.- Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Termalimex.
241
ANEXO 4. 2: Proforma Audio y Video CASA MUSICAL PARRA.
CUADRO # 99.- Cotización Casa Musical Parra.
Elaborado por el autor: Casa Musical Parra.
Fuente.- Casa Musical Parra.
242
ANEXO 4. 3: Proforma Muebles Rilard.
CUADRO # 100.- Proforma Muebles Rilard.
MUEBLES
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO
Sillones Elegantes
(sala de espera)3
Si este es el sillón que requiere lecuesta $ 232.84 dólares c/u
Centros de mesas
(sala de espera)2
Mesa de centro de 0.50mx 0.50valor $ 55.44 dólares c/u
Juegos de sala
(sala de fumadores)1
Este juego le cuesta Valor $871.92 dólares
Sillas de madera(sala de fumadores) 8
Mesas de coctel(sala de fumadores) 3
Escritorio de oficina 3$189.50 dólares
.Estación de trabajo de1.50mx1.50m
243
$ 149.68dólares Escritorio de trabajo1.50mx 060m
Archivadores 1
Archivador aéreo de 0.90mx0.35mx 0.40 valor $ 94.24dólares
Canceles 2 Canceles metálicosde 0.65 de alto mx 0.40m defondo x0.33 de frente con armellapara candado $ 442.43 dólaresc/u
Sillas de oficina 3Silla Karolina
doble palanca $ 96.26 dólares c/uBarra lateral de madera. 1
Sillas de barra 12
silla Wendy parabar $ 42.33 dólares c/u
Tarima 1
Mesas rectangulares 15Mesa estructura
metálica y tablero en melaminicode 1.20mx 0.60 $ 72.20
244
Mesas cuadras 5Mesa estructura metálica y
tablero en melaminico de 1.00mx1.00m $ 63.95
Mesas redondas 6Mesa estructura metálica y tablero
en melaminico 0.90 diámetro $86.50
Sillones de bar 20
Taburete alto Valor17.20 dólares c/u
Sillas de madera 90Estanterías (decoración) 6
Cavas de madera 4
Elaborado por el autor: Muebles Rilard.
Fuente.- Muebles Rilard.
245
ANEXO 5: Recetas Estándar.
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 1
NOMBRE DEL PLATO Grand’s Botella
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P001
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y
servir los vasos con labotella cerrada.
1 Grand’s botella 750 cc.2 Agua mineral 1500 cc.3 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
246
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 2
NOMBRE DEL PLATO Jack & Coke.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P002
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera,
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEnfriar un vaso largo y
llenarlo de hielos, poner elJack Daniel y la coca cola al
final poner un dash delimón, decorar con una
rodaja de limón y servir.
1 Jack Daniel`s 63 cc.2 Coca cola 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc.4 Hielo5 Rodaja de limón 1 Unidades
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
247
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 3
NOMBRE DEL PLATO Padrino
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 133 cc. CODIGO P003
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un vaso “old fashion”
mezclar 1,5 parte de whiskyy 1,5 partes de Amarettodecorar con una cereza
dentro del vaso y con 3 o 4hielos.
1 Whisky Bellows. 63 cc.2 Amaretto Bols. 63 cc.3 Cereza 1 Unidad4 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
248
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 4
NOMBRE DEL PLATO Manhattan
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P004
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEnfriar una copa tipo
“Martini”, Mezcle todos losingredientes líquidos, en unvaso mezclador con hielo.
Cuele y sirva en la copa bienhelada. Decore con la
cereza.
1 Jack Daniel´s 31 cc.2 Vermut dulce 94 cc.3 Cereza 1 Unidad4 Hielos5 Angostura 3 Gotas
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
249
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 5
NOMBRE DEL PLATO Vodka (Botella)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 2330 cc. CODIGO P005
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y
servir los vasos con labotella cerrada.
1 Vodka “Sky” 750 cc.2 Agua tónica 1500 cc.3 Hielo4 Zumo de limón 80 ml.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
250
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 6
NOMBRE DEL PLATO Screwdriver
# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P006
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNVerter hielo en un vaso
largo, junto conlos ingredientes
especificados. Finalmente,añadir como decoración, unao dos rodajas de naranja al
vaso.
1 Vodka Radinoff. 63 cc.2 Jugo de naranja 125 cc.3 Rodajas de naranja 1 Unidad4 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
251
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 7
NOMBRE DEL PLATO Ruso Blanco.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P007
UTENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera, Coctelera. Escarchador.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el vodka, licor de
café y la crema de leche enuna coctelera con hielo paraenfriar, batir bien la mezclay servir en una copa de vinoblanco previamente enfriada.Adornar con canela en polvo
y una cereza.
1 Vodka Radinoff 45 cc.2 Licor de café Bols 45 cc.3 Crema de leche 60 cc.4 Canela en polvo5 Cereza 1 Unidad6 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
252
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 8
NOMBRE DEL PLATO Sex on the Beach.
# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P008
TENSILIOS: Vasos, Pinza, Hielera, Escarchador.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un vaso “long drink”poner hielo, y todos los
ingredientes líquidos, a finalponer la granadina y decorarcon una rodaja de naranja.
1 Vodka Radinoff 45 cc.2 Licor de durazno Bols 45 cc.3 Jugo de naranja 125 cc.4 Granadina 10 cc.5 Rodaja de naranja 1 Unidad6 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
253
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 9
NOMBRE DEL PLATO Tequila “El Charro” (Botella)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 1000 CODIGO P009
UTENSILIOS: Hielera, Pinzas, Vasos.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y
servir los vasos con labotella cerrada.
1 Tequila El Charro. 750 cc.2 Sal 30 cc.3 Zumo de Limón 200 cc.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
254
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 10
NOMBRE DEL PLATO Margarita
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 125 cc. CODIGO P010
UTENSILIOS: Hielera, Copas, pinzas Coctelera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNTomar ¾ de limón y frotar el
borde de la copa con este.Inmediatamente después deesto, pasar los bordes de la
copa (que ya estánimpregnados con el limón)por sal fina, que debe estar
puesta en un plato (una capade un par de milímetros de
espesor). Dejar reposar unosminutos antes de verter el
trago en su interior. En unacoctelera mezclar todos los
ingredientes por 3 minutos yservir en la copa escarchada
con una rodaja de limón.
1 Tequila El Charro 63 cc.2 Triple sec Bols 31 cc.3 Zumo de limón 31 cc.4 Sal5 Rodaja de limón 1 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
255
RECETA ESTÁNDÁR DE PRODUCCION # 11
NOMBRE DEL PLATO Tequila Sunrise
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P011
UTENSILIOS: Hielera, Vasos, Pinzas Cuchillo.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar de hielo un vaso“long drink” y poner el
tequila, jugo de naranja ygranadina, decorar con una
rodaja de limón.
1 Tequila El Charro 63 cc.2 Jugo de naranja 125 cc.3 Granadina 10 cc.4 Rodaja de naranja 1 unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga
256
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 12
NOMBRE DEL PLATO Cerveza Pilsener 225 ml.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P012
UTENSILIOS: Servilleta, Destapador.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la
servilleta alrededor del pico.Servir.
1 Cerveza Pilsener (225 ml) 1 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
257
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 13
NOMBRE DEL PLATO Cerveza Club 225 ml.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P013
UTENSILIOS: Destapador, servilleta.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la
servilleta alrededor del pico.Servir.
1 Cerveza Club (225 ml) 1 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
258
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 14
NOMBRE DEL PLATO Cerveza Corona 225 ml.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P014
UTENSILIOS: Destapador, Servilleta.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNDestapar la botella con eldestapador adornar con la
servilleta alrededor del pico.Servir.
1 Cerveza Corona (225 ml) 1 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
259
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 15
NOMBRE DEL PLATO Ginebra (botella)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P015
UTENSILIOS: Hielera, Pinzas, Vasos, Jarra.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y
servir los vasos con labotella cerrada.
1 Ginebra Gordon`s 750 cc.2 Agua tónica 1500 cc.3 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
260
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 16
NOMBRE DEL PLATO Martini
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 135 cc. CODIGO P016
UTENSILIOS: Copas, Coctelera, Hielera, Pinzas.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el Gin y el VermouthDry en un vaso largo con
hielo. Revolver (no agitar)rápidamente y colar
rápidamente a una copa deMartini (sí pasa un trozo de
hielo al trago, sacarloinmediatamente con una
cucharita). Decorar con unaaceituna verde dentro del
trago.
1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Vermouth seco 63 cc.3 Aceituna 1 Unidad4 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
261
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 17
NOMBRE DEL PLATO Tom Collins
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 225 cc. CODIGO P017
UTENSILIOS: Hielera, Vasos, pinzas, Cuchillo, Cuchara.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNAntes de colocar el hielo, sepuede agregar el Ginebra, elzumo de limón y el jarabe degoma, para diluirlos con la
ayuda de la cucharilla de bar yde esa forma se homogenizar
los insumos, luego de eseprocedimiento, se agrega el
hielo y el agua tónica y al finalla granadina.
1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Agua tónica 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc..4 Granadina 15 cc.5 Cereza 1 Unidad6 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
262
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 18
NOMBRE DEL PLATO Pink Lady
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P018
UTENSILIOS: Coctelera, Copas, Hielera, pinzas, Cuchara.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLos ingredientes en la
coctelera con hielo. Agítesebien y cuélese sobre una
copa de cóctel. Decorar conun trocito de limón y una
cereza.
1 Ginebra Gordon`s 63 cc.2 Crema de leche 31 cc.3 Granadina 30 cc.4 Cereza 1 Unidad5 Azúcar 15 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
263
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 19
NOMBRE DEL PLATO Ron “Abuelo” (Botella)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 2250 cc. CODIGO P019
UTENSILIOS: Hielera, vasos, Pinzas, Jarra.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner el hielo en la hielera y
servir los vasos con labotella cerrada.
1 Ron “Abuelo” 750 cc.2 Coca Cola 1500 cc.3 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
264
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 20
NOMBRE DEL PLATO Piña Colada.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P020
UTENSILIOS: Hielera, licuadora, Vasos, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner en la coctelera los
cubitos de hielo. Añadir 4partes (80 cc.) de zumo depiña, 2 partes (40 cc.) decrema de coco, crema de
leche y 3 partes (60 cc.) deron blanco. Cerrar lacoctelera y la agitar
enérgicamente durante unossegundos hasta notar que la
coctelera hace escarcha.Después, verter el cóctel en
un vaso alto a través delcolador y adornar con untrozo de piña natural o en
almíbar y una o dos sorbetes.
1 Ron Caribe. 63 cc.2 Zumo de piña 52 cc.3 Zumo de naranja 52 cc.4 Leche condensada 21 cc.5 Crema de coco 31 cc.6 Crema de leche 21 cc.7 Rodaja de piña 1 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
265
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 21
NOMBRE DEL PLATO Cuba libre.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P021
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner en un vaso grande loscubitos de hielo, el ron, ellimón y llénelo con Coca
Cola decore con una rodajade limón.
1 Ron Caribe 63 cc.2 Coca cola 125 cc.3 Zumo de limón 7 cc..4 Angostura5 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
266
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 22
NOMBRE DEL PLATO Mojito
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P022
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓN1 Ron blanco Caribe. 63 cc. Mezcle el jugo del limón, el
ron, el azúcar, el hielopicado y la hierbabuena.
Usando una cucharamézclelo bien hasta que el
azúcar se disuelva. Añada elclub soda o agua mineral.
Sírvalo en vasos pequeños yadórnelo con hierba buena.
2 Agua mineral 125 cc3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Rodaja de limón 1 Unidad7 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
267
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 23
NOMBRE DEL PLATO Mellon Kaipiroshka
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 170 cc. CODIGO P023
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEscarchar un vaso “old
fashion” y poner el limónazúcar y vodka y machacar
con un mortero, pasoseguido poner hielo, el
zumo de melón y elContreau, decorar con un
trozo de melón.
1 Vodka Radinoff 63 cc.2 Zumo de limón 15 cc.3 Zumo de melón 60 cc.4 Azúcar 15 gr.5 Contreau 15 cc.6 Trozo de melón 1 Unidad7 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
268
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 24
NOMBRE DEL PLATO Strawberry Mojito
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P024
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el jugo del limón, el
ron, el azúcar, el hielopicado y la hierba buena.
Usando una cucharamézclelo bien hasta que el
azúcar se disuelva. Añada elzumo de frambuesa. Sírvaloen vasos grandes y adórnelo
con hierba buena.
1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Zumo de frambuesa 63 cc.3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Frutilla 1 Unidad7 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
269
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 25
NOMBRE DEL PLATO Tropical Mojito.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P025
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezcle el jugo del limón, el
ron, el azúcar, el hielopicado y la hierbabuena.
Usando una cucharamézclelo bien hasta que el
azúcar se disuelva. Añada elzumo de piña y maracuyá.Sírvalo en vasos largos y
adórnelo con hierba buena.
1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Zumo de maracuyá 15 cc.3 Zumo de limón 10 cc.4 Azúcar 10 gr.5 Hierba buena 3 gr.6 Rodaja de limón 1 Unidad7 Zumo de piña 75 cc.8 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
270
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 26
NOMBRE DEL PLATO Apple Martini
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 190 cc. CODIGO P026
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNVerter el Ginebra y el licorde manzana en el recipiente
para la pre mezcla.El porcentaje de hieloindicado se colocará al
momento de la preparación.Se refrescará durante 15
segundos. Colar el hielo almomento de servicio.
1 Ginebra Gordon´s 90 cc.2 Licor de manzana Bols 90 cc.3 Hielo4 Rodajas de manzana 1 Unidad.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
271
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 27
NOMBRE DEL PLATO Strawberry Martini
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P027
UTENSILIOS: Vaso, pinzas, hielera, cuchillo, tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPara escarchar la copa se
debe pasar un trozo de fresapor el borde de la misma einmediatamente despuéspasarla por un platito con
azúcar, de forma que éste sequede adherido. Mezclar laginebra, el licor de fresa, elvermut seco y el zumo delima en una coctelera conhielo y agitar durante un
minuto para después dejarreposar la mezcla medio
minuto más. Verter elcontenido en la copa y
colocar una fresa reciéncogida en el borde
haciéndole un pequeñocorte.
1 Ginebra Gordon´s 63 cc.2 Licor de fresa Bols 31 cc.3 Zumo de fresa 31 cc.4 Zumo de toronja 15 cc.5 Vermouth seco 31 cc.6 Hielo7 Fresas 11 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
272
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 28
NOMBRE DEL PLATO Pecera Tropical
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 1310 cc. CODIGO P028
UTENSILIOS: Pecera, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una pecera poner hielo y
mezclar todos losingredientes, decorar con
cerezas y rodajas de naranjadentro del líquido, servir con
varios sorbetes.
1 Zhumir Pink 60 cc.2 Vodka Radinoff 24 cc.3 Triple sec Bols 12 cc.4 Jugo de naranja 1800 cc.5 Jugo de piña 1800 cc.6 Rodajas de naranja 48 Unidad7 Granadina 6 cc.8 Licor de durazno Bols 12 cc.9 Hielo10 Cerezas 6 Unidad
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
273
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 29
NOMBRE DEL PLATO Alexander con crema Catalana.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 cc. CODIGO P029
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar en una coctelera
todos los ingrediente por unminuto, poner en un vaso
“old fashion” escarchado ydecorar con nuez moscada y
una cereza.
1 Ginebra Gordon´s 31 cc.2 Crema de cacao Bols 31 cc.3 Crema catalana 15 cc.4 Crema de leche 63 cc.5 Nuez moscada6 Cereza 1 Unidad7 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
274
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 30
NOMBRE DEL PLATO Cucaracha Española
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 90 cc. CODIGO P030
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Fosforera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar todos los
ingredientes en una copa, ycalentar hasta que esta se
encienda.
1 Tequila El Charro 15 cc.2 Licor de café Bols 15 cc.3 Brandy 81 70 15 cc.4 Licor 43 15 cc.5 Bayley’s 15 cc.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
275
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 31
NOMBRE DEL PLATO Margarita Japonés.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 210 cc. CODIGO P031
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Coctelera.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una coctelera mezclar
todos los ingredientes por unminuto, escurrir y servir en
una copa margaritaescarchada. Adornado de
cascaras de toronja.
1 Sake 63 cc.2 Tequila El Charro 31 cc.3 Jugo de toronja 90 cc.4 Triple sec Bols 31 cc.5 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
276
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 32
NOMBRE DEL PLATO Sake Collins
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P032
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar el todos los
ingredientes excepto lagranadina y el agua tónica en
un vaso largo con hielos,poner el agua tónica y la
granadina al final, decorarcon cascaras de lima y una
cereza.
1 Sake 63 cc.2 Agua tónica 125 cc.3 Granadina 15 cc.4 Jugo de toronja 10 cc.5 Cereza 1 Unidades6 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
277
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 33
NOMBRE DEL PLATO Canelazo al Nestéa.
# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 200 cc. CODIGO P033
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCalentar el jugo de naranjilla
en una olla hasta que estehirviendo, en un vaso largomezclar las puntas con el
curacao azul y el Nestea, conmucho cuidado verter en elvaso el jugo de naranjillacaliente para obtener el
efecto deseado.
1 Puntas 63 cc.2 Jugo de naranjilla 63 cc.3 Nestea 31 cc.4 Blue curacao Bols 15 cc.5 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
278
RECETA ESTÁNDÀR DE PRODUCCION # 34
NOMBRE DEL PLATO Long Island Nestéa
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 210 cc. CODIGO P034
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar un vaso largo conhielos, mezclar todos los
ingredientes y decorar conuna rodaja de limón.
1 Ron blanco Caribe 31 cc.2 Triple sec Bols 31 cc.3 Ginebra Gordon´s 31 cc.4 Vodka Radinoff 31 cc.5 Tequila blanco El Charro 31 cc.6 Jugo de limón 31 cc.7 Nestea 31 cc.8 Hielos
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
279
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 35
NOMBRE DEL PLATO Cuba Bella
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 250 cc. CODIGO P035
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNLlenar de hielos un vaso
largo y poner el ron, el licorde menta, la soda, granadinay el limón en ese orden para
obtener el tono deseado.Decorar con una rodaja de
limón.
1 Ron blanco Caribe 63 cc.2 Licor de menta 31 cc.3 Granadina 15 cc.4 Sprite 125 cc.5 Rodajas de limón 1 Unidades6 Zumo de limón 10 cc.7 Hielo
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
280
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 36
NOMBRE DEL PLATO Jarra de Vino de la Casa.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 1350 cc. CODIGO P036
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Jarra.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una olla poner a calentartodos los ingredientes. Tenercuidado de no llegar a puntode ebullición y poner en unajarra de Vidrio. Servir con
copas de vidrio escarchadasy adornadas con una rodaja
de limón.
1 Vino Tinto Gato Negro 750 cc.2 Jugo de Naranja 500 cc.3 Azúcar 100 gr.4 Canela5 Clavo de Olor
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
281
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 37
NOMBRE DEL PLATO Jarra Sangría.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 1500 cc. CODIGO P037
UTENSILIOS: Vasos, Hielera, Pinzas, Sorbetes, Cuchillo, Tabla, Jarra.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una Jarra de Vidrio ponerel vino, el jugo de naranja, el
azúcar y el triple secremover hasta que se diluya
el azúcar poner hielos ydecorar con las frutas
picadas.
1 Vino Tinto Gato Negro 750 cc.2 Jugo de Naranja. 500 cc.3 Triple Sec Bols 80 cc.4 Azúcar. 100 gr.5 Manzana Picada 50 gr.6 Piña Picada 50 gr.7 Fresas Picadas 50 gr.8 Hielo.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
282
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 38
NOMBRE DEL PLATO Camarones Apanados.
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 60 gr. CODIGO P038
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar el calamar en trozos,sal pimentar y proceder a
apanarlos, calentar una ollacon el aceite hirviendo y
sumergir los calamares hastaque se doren.
1 Calamares troceados 500 Gr.2 Harina 30 Gr.3 Huevo 1 Unidad4 Pan Molido 40 Gr.5 Sal 15 Gr.6 Estragón 5 Gr.7 Aceite 100 cc.8 Pimienta 3 Gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
283
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 39
NOMBRE DEL PLATO Tortilla Española.
# PORCIONES 12 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P039
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén poner el
aceite, dejar que se calientey sofreír la cebolla con elchorizo, reservar. Aparte
mezclar las papas troceadasy cocinadas, la cebolla, loshuevos batidos, y el chorizo
en un molde, calentar elhorno a 350 grados y
hornearlos por 20 minutos.
1 Papa 800 Gr.2 Huevos 6 Unidades3 Chorizo Español 250 Gr.4 Cebolla 200 Gr.5 Aceite de oliva 40 cc.6 Ajo 10 Gr.7 Estragón 5 Gr.8 Sal9 Paprika.10 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
284
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 40
NOMBRE DEL PLATO Albóndigas en Salsa Cazadora.
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 g CODIGO P040
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNMezclar la carne con lacebolla y la zanahorias,hacer albóndigas de 25
gramos cada una y sellarlas,meterlas al horno a 250grados por 20 minutos.
Aparte en una sartén sofreírla cebolla, los champiñones,una vez que la cebolla este
transparente poner el vino, elfondo y reducir, cuando hayareducido a la mitad poner lacrema las especias y la paste
de tomate y reducir a lamitad.
Servir las albóndigasacompañadas de la salsa.
1 Carne Molida 1000 Gr.2 Zanahoria 200 Gr.3 Cebolla perla 200 Gr.4 Champiñones 150 Gr.5 Vino blanco Gato Negro 250 cc.6 Crema de leche 250 cc.7 Pasta de tomate 100 Gr.8 Romero 3 Gr.9 Orégano 3 Gr.10 Sal 15 Gr.11 Caldo de Costilla Maggi 5 Gr.12 Pimienta 3 Gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
285
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 41
NOMBRE DEL PLATO Patatas Bravas
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P041
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén poner el aceitey freír las papas cocinadas
hasta que estas doren,reservar. Aparte en unasartén poner un poco de
aceite y sofreír la cebolla yel ajo, una vez listo poner elvino el azúcar, la pasta de
tomates y las especias.Cuando reduzca a la mitad,
licuar hasta obtener unlíquido espeso añadir la
mayonesa y bañar las patatascon esta salsa.
1 Papas en Cubos 1000 Gr.2 Aceite 300 cc.3 Cebolla 200 Gr.4 Ajo 20 Gr.5 Salsa tabasco 5 cc.6 Vino blanco 250 cc.7 Azúcar 30 Gr.8 Pasta de tomate 60 Gr.9 Mayonesa 100 Gr.10 Comino 5 Gr.11 Paprika 5 Gr.12 Sal 15 Gr.13 Pimienta 5 Gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
286
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 42
NOMBRE DEL PLATO Camarones al Ajillo.
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P042
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSal pimentar los camarones,en una sartén saltear el ajo,cebolla y los camarones concáscara. Una vez pasado 5
minutos realizar un glaseadocon el vino, se incorporanlas especias y aumentar la
crema de leche dejar reduciry rectificar.
1 Cebolla perla 300 gr.2 Camarones con cascara 1000 gr.3 Vino blanco 250 cc.4 Crema de leche 100 cc.5 Ajo 30 gr.6 Aceite 20 cc.7 Perejil 5 gr.8 Estragón 5 gr.9 Sal 5 gr.10 Pimienta 3 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
287
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 43
NOMBRE DEL PLATO Pan Tumaco.
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 80 gr. CODIGO P043
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSe realiza una pasta con los
tomates y se añade el ajomolido y el aceite de oliva,
se rectifica y se guarda. Pasosiguiente se cocina el pollo,
se desmenuza, se raya elqueso y se reserva. Cortar el
pan en rodajas y untar lamezcla del tomate, poner elpollo, queso y orégano y
mandar al horno a 180grados hasta que se derrita el
queso.
1 Pan baguete 1 Unidad.2 Tomate 454 gr.3 Aceite de oliva 60 gr.4 Ajo 30 gr.5 Pollo 500 gr.6 Queso Mozarela 350 gr.7 Orégano 20 gr.8 Sal 5 gr.9 Pimienta 3 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
288
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 44
NOMBRE DEL PLATO Variedad de Embutidos Curados.
# PORCIONES 5 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P044
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una olla poner a cocinarlas salchichas de pollo y elchorizo español, una vez
cocinado poner estosingredientes en un recipientecon agua y hielos para que
enfríe. Servir todos losingredientes en un plato y
decorar con perejil.
1 Jamón serrano 100 gr.2 Salami ahumado 100 gr.3 Jamón ahumado 100 gr.4 Chorizo español 100 gr.5 Mini salchichas de pollo 100 gr.6 Perejil 5 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
289
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 45
NOMBRE DEL PLATO Variedad de Quesos con Verduras Enconfitadas.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P045
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar los quesos en cubos y
reservar, en un recipientehondo pequeño poner las
cebollitas y las aceitunas, enun plato poner los quesos y
el recipiente pequeñodecorar y servir.
1 Quesos Curados 50 gr.2 Cebollas Enconfitadas 25 gr.3 Aceitunas 25 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
290
291
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 46
NOMBRE DEL PLATO Carne con Verduras Salteadas.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P046
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCortar la carne en rodajas
finas, sal pimentarla yponerla a freír en un sarténcon aceite, poner todas lasverduras y alzar el fuego
revolviendo la sartén.Después de 5 minutos poner
el vino y el fondo dejarcocer por 5 minutos y ponerla maicena para que espese.
1 Lomo fino 80 gr.2 Zanahoria 40 gr.3 Cebolla 40 gr.4 Pimiento rojo 20 gr.5 Pimiento verde 20 gr.6 Vino blanco Gato Blanco 80 cc.7 Aceite 15 cc.8 Maicena 3 gr.9 Caldo de Costilla Maggi 80 cc.10 Sal11 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
292
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 47
NOMBRE DEL PLATO Papas Fritas
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P047
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPelar las papas y cortarlas en
bastones largos, ponerabundante aceite en una
sartén caliente hasta que estetome la temperatura deseada
(180 grados), poner laspapas en el aceite hasta quedoren. Al final poner sal y
pimienta.
1 Papas 100 gr.2 Aceite 80 cc.3 Sal4 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
293
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 48
NOMBRE DEL PLATO Nuggets de Pollo.
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 80 gr. CODIGO P048
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPoner una sartén a calentarcon abundante aceite, una
vez caliente poner losnuggets hasta que doren.Quitar el exceso de aceitecon una servilleta y servir.
1 Nuggets de pollo Pronaca 80 g.2 Aceite 30 g.3 Sal4 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
294
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 49
NOMBRE DEL PLATO Camarones Apanados
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P049
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn un sartén caliente poner
el aceite, paso seguido cortarlos camarones en mariposa,
y proceder a pasarlas porhuevo batido, harina, otra
vez huevo batido y porultimo apañadura. Mandar afreír los camarones una vez
apanados. Se sirve conmayonesa y salsa de tomate.
1 Camarones sin cascaras 1000 gr.2 Harina 100 gr.3 Apañadura 200 gr.4 Huevo 2 Unidad.5 Mayonesa 20 gr.6 Salsa de tomate 20 gr.7 Aceite 250 ml.8 Sal 5 gr.9 Pimienta 2 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
295
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 50
NOMBRE DEL PLATO Costillas Jack Daniel`s.
# PORCIONES 2 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 100 gr. CODIGO P050
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner
el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar las
costillas con sal, ajo ycortarlas en porciones
pequeñas. Ponerlas a freír,una vez fritas poner la salsaBBQ, la coca cola y el Jack
Daniel y dejar reducir.
1 Costilla de cerdo 100 gr.2 Ajo 10 gr.3 Aceite 30 gr.4 Salsa BBQ 50 gr.5 Coca cola 50 cc.6 Jack Daniel´s 30 cc.7 Mostaza 5 gr.8 Sal9 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
296
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 51
NOMBRE DEL PLATO Alitas BBQ (Porción)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P051
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner
el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar lasalitas con sal, ajo y cortarlasde manera que por cada alita
se obtengan 2 porciones.Ponerlas a freír, una vez
fritas poner la salsa BBQ, lacoca cola y el Jack Daniel y
dejar reducir.
1 Alitas de pollo 100 gr.2 Ajo 10 gr.3 Aceite 30 gr.4 Salsa BBQ “Gustadina” 50 gr.5 Coca cola 50 cc.6 Mostaza 5 gr.7 Sal8 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
297
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 52
NOMBRE DEL PLATO Alitas BBQ (Plato)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 300 gr. CODIGO P052
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNEn una sartén caliente poner
el aceite, dejar que tometemperatura; condimentar lasalitas con sal, ajo y cortarlasde manera que por cada alita
se obtengan 2 porciones.Ponerlas a freír, una vez
fritas poner la salsa BBQ, lacoca cola y el Jack Daniel y
dejar reducir.Pelar las papas y cortarlas en
bastones largos, ponerabundante aceite en una
sartén caliente hasta que estetome la temperatura deseada
(180 grados), Poner laspapas en el aceite hasta quedoren. Al final poner sal y
pimienta.
1 Alitas BBQ 180 gr.2 Papas Fritas 120 gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
298
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 53
NOMBRE DEL PLATO Hot Wings (Plato)
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 350 gr. CODIGO P053
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNCondimentar las alitas conajo sal y pimienta, poner afreír en un sartén calientecon aceite, una vez fritosponer la salsa tabasco, la
crema de leche, mantequillay el vino y cocinar hasta que
espese. Freír las papas yservir.
1 Alitas de pollo 180 gr.2 Ajo 10 gr.3 Crema de leche 50 cc.4 Salsa tabasco 5 cc.5 Mantequilla 30 gr.6 Vino blanco Gato Blanco 50 cc.7 Papas fritas 120 gr.8 Sal gr.9 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
299
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 54
NOMBRE DEL PLATO Patatas Aiolí
# PORCIONES 10 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 150 gr. CODIGO P054
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNPelar y cortar las papas en
trozos medianos, ponerlas acocinar por 8 minutos en
agua hirviendo, cuando esténen su punto pasar las papas a
una sartén caliente con lamantequilla y esperar a que
las papas doren.Para la salsa poner en unalicuadora el huevo, el aceitede girasol, el ajo, el zumo delimón, sal y pimienta ylicuar hasta que emulsionedecorar con cebollín picado.
1 Papas 1000 gr.2 Mantequilla 15 gr.3 Ajo 15 gr.4 Huevo 1 Unidad5 Aceite de girasol 200 cc.6 Zumo de limón 5 cc.7 Cebollín 50 gr.8 Sal9 Pimienta
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
300
RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCION # 55
NOMBRE DEL PLATO Mini Brochetas de Pollo
# PORCIONES 1 FECHA 21 – 06 - 2011
PESO POR PORCION 125 gr. CODIGO P055
UTENSILIOS: Sartén, Cuchillo, Tabla de Picar, Colador, Ollas, Cucharón, Espátula.
# INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA PREPARACIÓNSe corta la pechuga en
porciones pequeñas y se lascondimenta con sal,
pimienta y ajo; cortar lacebolla y el pimiento en
cuadrados medianos y armarla brocheta, se ponen en unaplancha con aceite hasta que
este cocinado
1 Pechuga de pollo 100 gr.2 Pimiento 10 gr.3 Cebolla 10 gr.4 Aceite 5 gr.5 Ajo 3 gr.6 Sal gr.7 Pimienta gr.
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz.
Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
301
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 1
NOMBRE DEL PLATO: Botella Grant´s.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C001
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Grant´s Botella cc. 750 750 0,02292 17,19 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Mineral cc. 1500 1500 0,00042 0,63 1 17,19 Botella 7503 Hielo 2 1,25 Botella 3000
Sub Total 17,82Extras 5% 0,89Costo Total Materia Prima 18,71COSTO POR PORCIÓN 18,71Precio de Venta Sujerido 70,03IVA 12% 8,40Precio Total 78,44% COSTO 26,71%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
302
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 2
NOMBRE DEL PLATO: Jack & Coke.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C002
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Jack Daniel s cc. 63 750 0,04800 36,00 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 125 1500 0,00058 0,88 1 36 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 1,75 Botella 30004 Hielo 3 2 Botella 5005 Rodajas de Limón unidad 1 12
Sub Total 37,20Extras 5% 1,86Costo Total Materia Prima 39,05COSTO POR PORCIÓN 3,25Precio de Venta Sujerido 13,10IVA 12% 1,57Precio Total Porción 14,67% COSTO 24,84%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
303
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 3
NOMBRE DEL PLATO: Padrino.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 133 cc. CODIGO: C003
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Whisky Bellows cc. 63 750 0,013266667 9,95 # Precio Presentación Cantidad2 Amaretto Bols cc. 63 750 0,011733333 8,80 1 9,95 Botella 7503 Cereza Enconfitada gr. 7 84 0,012 1,01 2 8,80 Botella 7504 Hielo 3 3,00 Botella 250
Sub Total 19,76Extras 5% 0,99Costo Total Materia Prima 20,75COSTO POR PORCIÓN 1,73Precio de Venta Sujerido 7,92IVA 12% 0,95Precio Total Porción 8,87% COSTO 21,83%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
304
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 4
NOMBRE DEL PLATO: Manhattan.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C004
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Bourbon cc. 31 375 0,04800 18,00 # Precio Presentación Cantidad2 Vermouth Dulce cc. 94 1125 0,01667 18,75 1 36,00 Botella 7503 Cereza Enconfitada gr. 7 84 0,01200 1,01 2 12,50 Botella 7504 Hielo 3 3,00 Botella 2505 Angostura
Sub Total 37,76Extras 5% 1,89Costo Total Materia Prima 39,65COSTO POR PORCIÓN 3,30Precio de Venta Sujerido 11,01IVA 12% 1,32Precio Total Porción 12,33% COSTO 30,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
305
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 5
NOMBRE DEL PLATO: Botella Vodka
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2330 cc. CODIGO: C005
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vodka Sky cc. 750 750 0,02127 15,95 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 1500 1500 0,00048 0,71 1 15,95 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 80 80 0,00400 0,32 2 0,95 Botella 20004 Hielo 3 2,00 Botella 500
Sub Total 16,98Extras 5% 0,85Costo Total Materia Prima 17,83COSTO POR PORCIÓN 17,83Precio de Venta Sujerido 50,66IVA 12% 6,08Precio Total 56,74% COSTO 35,20%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
306
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 6
NOMBRE DEL PLATO: Screwdriver.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C006
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vodka Radinoff cc. 63 750 0,00867 6,50 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 1 6,50 Botella 7503 Rodajas de Naranja Unidad 1 12 2 0,75 Botella 15004 Hielo
Sub Total 7,25Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,61COSTO POR PORCIÓN 0,63Precio de Venta Sujerido 3,90IVA 12% 0,47Precio Total 4,37% COSTO 16,25%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
307
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 7
NOMBRE DEL PLATO: Ruso Blanco.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C007
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vodka Radinoff cc. 45 540 0,00867 4,68 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Café Bols cc. 45 540 0,01173 6,34 1 6,50 Botella 7503 Crema de Leche cc. 60 720 0,00468 3,37 2 8,80 Botella 7504 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 3 1,17 Funda 2505 Canela en polvo 4 3,00 Frasco 2506 Hielo
Sub Total 15,39Extras 5% 0,77Costo Total Materia Prima 16,16COSTO POR PORCIÓN 1,35Precio de Venta Sujerido 4,49IVA 12% 0,54Precio Total 5,03% COSTO 30,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
308
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 8
NOMBRE DEL PLATO: Sex on The Beach.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C008
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vodka Radinoff cc. 45 540 0,00867 4,68 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Durazno Bols cc. 45 540 0,00587 3,17 1 6,50 Botella 7503 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 2 8,80 Botella 15004 Granadina cc. 10 120 0,00650 0,78 3 0,75 Botella 15005 Rodaja de Naranja unidad 1 12 4 6,5 Botella 10006 Hielo
Sub Total 9,38Extras 5% 0,47Costo Total Materia Prima 9,85COSTO POR PORCIÓN 0,82Precio de Venta Sujerido 3,53IVA 12% 0,42Precio Total 3,95% COSTO 23,27%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
309
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 9
NOMBRE DEL PLATO: Tequila “El Charro” Botella.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1000 cc. CODIGO: C009
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Tequila El Charro cc. 750 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Limón gr. 200 200 0,00400 0,80 1 17,69 Botella 7503 Sal 2 2,00 Botella 500
Sub Total 18,49Extras 5% 0,92Costo Total Materia Prima 19,41COSTO POR PORCIÓN 19,41Precio de Venta Sujerido 86,29IVA 12% 10,35Precio Total 96,64% COSTO 22,50%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
310
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 10
NOMBRE DEL PLATO: Margarita.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 125 cc. CODIGO: C010
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Tequila El Charro cc. 63 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 17,69 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 31 375 0,00400 1,50 2 8,80 Botella 7504 Rodaja de Limón Unidad. 1 12 3 2,00 Botella 5005 Sal6 Hielo
Sub Total 23,59Extras 5% 1,18Costo Total Materia Prima 24,77COSTO POR PORCIÓN 2,06Precio de Venta Sujerido 6,82IVA 12% 0,82Precio Total 7,63% COSTO 30,28%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
311
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 11
NOMBRE DEL PLATO: Tequila Sunrise.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C011
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Tequila El Charro cc. 63 750 0,02359 17,69 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 125 1500 0,00050 0,75 1 17,69 Botella 7503 Granadina cc. 10 120 0,00650 0,78 2 0,75 Botella 15004 Rodajas de Naranja unidad 1 12 3 6,50 Botella 1000
Sub Total 19,22Extras 5% 0,96Costo Total Materia Prima 20,18COSTO POR PORCIÓN 1,68Precio de Venta Sujerido 6,59IVA 12% 0,79Precio Total 7,38% COSTO 25,53%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
312
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 12
NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Pilsener 225 ml.
# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C012
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Cerveza Pilsener 225 ml. Unidad 1 6 0,71500 4,29 # Precio Presentación Cantidad1 4,29 Six Pack 6
Sub Total 4,29Extras 5% 0,21Costo Total Materia Prima 4,50COSTO POR PORCIÓN 0,75Precio de Venta Sujerido 2,50IVA 12% 0,30Precio Total 2,80% COSTO 30,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
313
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 13
NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Club (225 ml).
# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C013
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Cerveza Club 225 ml. Unidad 1 6 0,83167 4,99 # Precio Presentación Cantidad1 4,99 Sick Pack 6
Sub Total 4,99Extras 5% 0,25Costo Total Materia Prima 5,24COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 3,01IVA 12% 0,36Precio Total 3,37% COSTO 29,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
314
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 14
NOMBRE DEL PLATO: Cerveza Corona 225 ml.
# PORCIONES: 6 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C014
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Cerveza Corona 225 ml. Unidad 1 6 1,73000 10,38 # Precio Presentación Cantidad1 10,38 Six Pack 6
Sub Total 10,38Extras 5% 0,52Costo Total Materia Prima 10,90COSTO POR PORCIÓN 1,82Precio de Venta Sujerido 6,02IVA 12% 0,72Precio Total 6,75% COSTO 30,16%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
315
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 15
NOMBRE DEL PLATO: Ginebra Botella.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C015
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Tanqueray cc. 750 750 0,04933 37,00 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 1500 1500 0,00048 0,71 1 37,00 Botella 7503 Hielo 2 0,95 Botella 2000
Sub Total 37,71Extras 5% 1,89Costo Total Materia Prima 39,60COSTO POR PORCIÓN 39,60Precio de Venta Sujerido 135,94IVA 12% 16,31Precio Total 152,25% COSTO 29,13%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
316
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 16
NOMBRE DEL PLATO: Martini.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 135 cc. CODIGO: C016
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon`s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Vermouth Seco cc. 63 750 0,01667 12,50 1 6,15 Botella 7503 Aceituna gr. 15 180 0,01800 3,24 2 12,50 Botella 7504 Hielo 3 4,50 Botella 250
Sub Total 21,89Extras 5% 1,09Costo Total Materia Prima 22,98COSTO POR PORCIÓN 1,92Precio de Venta Sujerido 10,47IVA 12% 1,26Precio Total 11,72% COSTO 18,30%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
317
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 17
NOMBRE DEL PLATO: Tom Collins
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 225 cc. CODIGO: C017
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon`s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 125 1500 0,00048 0,71 1 6,15 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 0,95 Botella 20004 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 3 2,00 Botella 5005 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 6,50 Botella 10006 Hielo 3,00 Frasco 250
Sub Total 9,36Extras 5% 0,47Costo Total Materia Prima 9,83COSTO POR PORCIÓN 0,82Precio de Venta Sujerido 5,62IVA 12% 0,67Precio Total 6,29% COSTO 14,58%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
318
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 18
NOMBRE DEL PLATO: Pink Lady.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C018
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon´s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Crema de leche cc. 31 375 0,00468 1,76 1 6,15 Botella 7503 Granadina cc. 30 360 0,00650 2,34 2 1,17 Funda 2504 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 3 6,50 Botella 10005 Azucar gr. 15 180 0,00110 0,20 4 3,00 Frasco 2506 Hielo 1,1 Funda 1000
Sub Total 11,45Extras 5% 0,57Costo Total Materia Prima 12,02COSTO POR PORCIÓN 1,00Precio de Venta Sujerido 5,47IVA 12% 0,66Precio Total 6,12% COSTO 18,33%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
319
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 19
NOMBRE DEL PLATO: Ron “100 Fuegos” Botella
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 2250 cc. CODIGO: C019
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron 100 Fuegos cc. 750 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 1500 1500 0,00058 0,88 1 7,10 Botella 7503 Hielo 2 1,75 Botella 3000
Sub Total 7,98Extras 5% 0,40Costo Total Materia Prima 8,37COSTO POR PORCIÓN 8,37Precio de Venta Sujerido 31,41IVA 12% 3,77Precio Total 35,18% COSTO 26,66%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
320
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 20
NOMBRE DEL PLATO: Piña Colada.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C020
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Caribe cc. 63 750 0,01027 7,70 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Piña cc. 52 625 0,00149 0,93 1 7,70 Botella 7503 Zumo de Naranja cc. 52 625 0,00125 0,78 2 1,49 Funda 10004 Leche Condenzada cc. 21 250 0,00240 0,60 3 1,25 Funda 10005 Crema de Coco cc. 31 375 0,00969 3,64 4 1,2 Frasco 5006 Crema de Leche cc. 21 250 0,00400 1,00 5 7,27 Botella 7507 Rodaja de Piña Unidad 12 6 1,00 Funda 2508 Hielo
Sub Total 14,65Extras 5% 0,73Costo Total Materia Prima 15,38COSTO POR PORCIÓN 1,28Precio de Venta Sujerido 4,82IVA 12% 0,58Precio Total 5,40% COSTO 26,60%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
321
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 21
NOMBRE DEL PLATO: Cuba Libre
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C021
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Caribe cc. 63 750 0,01027 7,70 # Precio Presentación Cantidad2 Coca Cola cc. 125 1500 0,00058 0,88 1 7,70 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 7 80 0,00400 0,32 2 1,75 Botella 30004 Angostura 3 2,00 Botella 5005 Hielo
Sub Total 8,90Extras 5% 0,44Costo Total Materia Prima 9,34COSTO POR PORCIÓN 0,78Precio de Venta Sujerido 3,09IVA 12% 0,37Precio Total 3,46% COSTO 25,20%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
322
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 22
NOMBRE DEL PLATO: Mojito.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C022
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Caribe Blanco cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Mineral cc. 125 1500 0,00037 0,55 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 1,10 Botella 30004 Azucar gr 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500
Hieba Buena gr. 3 40 4 0,55 Lb 454Rodaja de limón Unidad 1 12Hielo
Sub Total 8,28Extras 5% 0,41Costo Total Materia Prima 8,69COSTO POR PORCIÓN 0,72Precio de Venta Sujerido 3,86IVA 12% 0,46Precio Total 4,32% COSTO 18,78%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
323
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 23
NOMBRE DEL PLATO: Mellon Kaipiroshka.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 170 cc. CODIGO: C023
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vodka Radinoff cc. 63 750 0,00867 6,50 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Melón cc. 60 720 0,00149 1,07 1 6,50 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 15 180 0,00400 0,72 2 1,49 Funda 10004 Azucar gr. 15 180 0,00121 0,22 3 2,00 Botella 5005 Cotreau cc. 15 180 0,06427 11,57 4 0,55 Lb 4546 Trozo de Melón Unidad 1 12 5 48,2 cc 7507 Hielo
Sub Total 20,08Extras 5% 1,00Costo Total Materia Prima 21,08COSTO POR PORCIÓN 1,76Precio de Venta Sujerido 5,89IVA 12% 0,71Precio Total 6,60% COSTO 29,83%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
324
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 24
NOMBRE DEL PLATO: Strawberry Mojito.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C025
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Frambuesa cc. 63 750 0,00300 2,25 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 3,00 Funda 10004 Azucar gr. 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500
Hierba Buena gr. 3 40 4 0,55 Lb 454Frutilla Unidad 1 12Hielo.
Sub Total 9,98Extras 5% 0,50Costo Total Materia Prima 10,47COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 4,33IVA 12% 0,52Precio Total 4,85% COSTO 20,16%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
325
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 25
NOMBRE DEL PLATO: Tropical Mojito.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C025
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Zumo de Maracuyá cc. 75 900 0,00149 1,34 1 7,10 Botella 7503 Zumo de Limón cc. 10 120 0,00400 0,48 2 1,49 Funda 10004 Azúcar gr. 10 120 0,00121 0,15 3 2,00 Botella 500
Zumo de piña gr. 75 900 0,00149 1,34 4 0,55 Lb 454Hierba Buena cc. 3 40 5 1,49 Funda 1000Rodaja de Naranja Unidad 1 12Hielo
Sub Total 10,41Extras 5% 0,52Costo Total Materia Prima 10,93COSTO POR PORCIÓN 0,91Precio de Venta Sujerido 4,51IVA 12% 0,54Precio Total 5,05% COSTO 20,20%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
326
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 26
NOMBRE DEL PLATO: Apple Martini.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 190 cc. CODIGO: C026
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon´s cc. 90 1080 0,00820 8,86 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Manzana Bols cc. 90 1080 0,01173 12,67 1 6,15 Botella 7503 Rodajas de Manzana cc. 1 12 2 8,80 Botella 7504 Hielo
Sub Total 21,53Extras 5% 1,08Costo Total Materia Prima 22,60COSTO POR PORCIÓN 1,88Precio de Venta Sujerido 7,02IVA 12% 0,84Precio Total 7,86% COSTO 26,85%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
327
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 27
NOMBRE DEL PLATO: Strawberry Martini.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C027
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon´s cc. 63 750 0,00820 6,15 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Fresa Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 6,15 Botella 7503 Zumo de Fresa cc. 31 375 0,00149 0,56 2 8,80 Botella 7504 Zumo de Toronja cc. 15 180 0,00149 0,27 3 1,49 Funda 10005 Vermouth Dulce cc. 31 375 0,01667 6,25 1,49 Funda 10006 Fresa Unidad 1 12 12,5 Botella 7507 Hielo
Sub Total 17,63Extras 5% 0,88Costo Total Materia Prima 18,51COSTO POR PORCIÓN 1,54Precio de Venta Sujerido 6,69IVA 12% 0,80Precio Total 7,49% COSTO 23,07%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
328
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 28
NOMBRE DEL PLATO: Pecera Tropical
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1310 cc. CODIGO: C028
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Zhumir Pink cc. 250 250 0,00733 1,83 # Precio Presentación Cantidad2 Vodka Radinoff cc. 250 250 0,00867 2,17 1 5,50 Botella 7503 Triple Sec Bols cc. 125 125 0,01173 1,47 2 6,50 Botella 7504 Jugo de Naranja cc. 250 250 0,00050 0,13 3 8,80 Botella 7505 Jugo de piña cc. 250 250 0,00149 0,37 4 0,75 Botella 15006 Licor de Durazno Bols cc. 125 125 0,00650 0,81 5 1,49 Funda 10007 Granadina cc. 60 60 0,01173 0,70 6 6,500 Botella 10008 Cereza Unidad 6 6 7 8,800 Botella 7509 Rodajas de Naranja Unidad 3 3 8
10 Hielo 910
Sub Total 7,48Extras 5% 0,37Costo Total Materia Prima 7,85COSTO POR PORCIÓN 7,85Precio de Venta Sujerido 29,09IVA 12% 3,49Precio Total 32,58% COSTO 27,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
329
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 29
NOMBRE DEL PLATO: Alexander con Crema Catalana.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 cc. CODIGO: C029
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ginebra Gordon´s cc. 31 375 0,00820 3,08 # Precio Presentación Cantidad2 Crema de Cacao Bols cc. 31 375 0,01159 4,35 1 6,15 Botella 7503 Crema Catalana cc. 15 180 0,04320 7,78 2 8,80 Botella 7594 Crema de Leche cc. 63 750 0,00468 3,51 3 32,40 Botella 7505 Cereza gr. 7 84 0,01200 1,01 1,17 Funda 2506 Nuez Mozcada 3,0 Frasco 2507 Hielo
Sub Total 19,72Extras 5% 0,99Costo Total Materia Prima 20,70COSTO POR PORCIÓN 1,73Precio de Venta Sujerido 6,47IVA 12% 0,78Precio Total 7,25% COSTO 26,66%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
330
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 30
NOMBRE DEL PLATO: Cucaracha Española.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 90 cc. CODIGO: C030
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Tequila El Charro cc. 15 180 0,02359 4,25 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Café Bols cc. 15 180 0,01173 2,11 1 17,69 Botella 7503 Brandy 81 70 cc. 15 180 0,00840 1,51 2 8,80 Botella 7504 Licor 43 cc. 15 180 0,01667 3,00 3 6,30 Botella 7505 Bayley's cc. 30 360 0,04320 15,55 4 12,5 Botella 7506 Hielo 5 32,4 Botella 750
Sub Total 26,42Extras 5% 1,32Costo Total Materia Prima 27,74COSTO POR PORCIÓN 2,31Precio de Venta Sujerido 7,80IVA 12% 0,94Precio Total 8,74% COSTO 29,63%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
331
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 31
NOMBRE DEL PLATO: Margarita Japonés
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 210 cc. CODIGO: C031
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Sake cc. 63 750 0,02360 17,70 # Precio Presentación Cantidad2 Tequila El Charro cc. 31 375 0,02359 8,85 1 17,70 Botella 7503 Jugo de Toronja cc. 90 1080 0,00145 1,57 2 17,69 Botella 7504 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 3 1,45 Funda 10005 Hielo 8,8 Botella 750
Sub Total 32,51Extras 5% 1,63Costo Total Materia Prima 34,14COSTO POR PORCIÓN 2,84Precio de Venta Sujerido 7,27IVA 12% 0,87Precio Total 8,14% COSTO 39,14%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
332
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 32
NOMBRE DEL PLATO: Sake Collins
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C032
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Sake cc. 63 750 0,02360 17,70 # Precio Presentación Cantidad2 Agua Tónica cc. 125 1500 0,00048 0,71 1 17,70 Botella 7503 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 2 0,95 Botella 20004 Jugo de Toronja cc. 10 120 0,00149 0,18 3 6,50 Botella 10005 Cereza gr. 7 87 0,01200 1,04 1,49 Funda 10006 Hielo 3,00 Frasco 250
Sub Total 20,81Extras 5% 1,04Costo Total Materia Prima 21,85COSTO POR PORCIÓN 1,82Precio de Venta Sujerido 6,58IVA 12% 0,79Precio Total 7,37% COSTO 27,66%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
333
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 33
NOMBRE DEL PLATO: Canelazo al Nestéa.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 200 cc. CODIGO: C033
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Puntas cc. 63 750 0,00085 0,64 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranjilla cc. 63 750 0,00149 1,12 1 0,85 Botella 10003 Nestea cc. 31 375 0,00175 0,66 2 1,49 Funda 10004 Blue Curacao Bols cc. 15 180 0,01173 2,11 3 1,75 Frasco 1000
4 8,8 Botella 750
Sub Total 4,52Extras 5% 0,23Costo Total Materia Prima 4,75COSTO POR PORCIÓN 0,40Precio de Venta Sujerido 1,58IVA 12% 0,19Precio Total 1,77% COSTO 25,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
334
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 34
NOMBRE DEL PLATO: Long Island Nestéa
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 210 cc. CODIGO: C034
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Blanco Caribe cc. 31 375 0,00947 3,55 # Precio Presentación Cantidad2 Triple Sec Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 7,10 Botella 7503 Ginebra Gordon´s cc. 31 375 0,00820 3,08 2 8,80 Botella 7504 Vodka Radinoff cc. 31 375 0,00867 3,25 3 6,15 Botella 7505 Tequila Blanco El Charro cc. 31 375 0,02359 8,85 4 6,50 Botella 7506 Jugo de Limon cc. 31 375 0,00400 1,50 5 17,69 Botella 7507 Nestea cc. 31 375 0,00175 0,66 6 2,00 Botella 5008 Hielos 7 1,75 Botella 1000
Sub Total 25,28Extras 5% 1,26Costo Total Materia Prima 26,54COSTO POR PORCIÓN 2,21Precio de Venta Sujerido 7,97IVA 12% 0,96Precio Total 8,93% COSTO 27,75%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
335
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 35
NOMBRE DEL PLATO: Cuba Bella.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 250 cc. CODIGO: C035
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Ron Blanco Caribe cc. 63 750 0,00947 7,10 # Precio Presentación Cantidad2 Licor de Menta Bols cc. 31 375 0,01173 4,40 1 7,10 Botella 7503 Granadina cc. 15 180 0,00650 1,17 2 8,80 Botella 7504 Sprite cc. 125 1500 3 6,50 Botella 1000
Zumo de Limón cc. 10 120 4 1,75 Botella 1500Rodajas de Limón Unidad. 1 12 5 2,00 Botella 500Hielo
Sub Total 12,67Extras 5% 0,63Costo Total Materia Prima 13,30COSTO POR PORCIÓN 1,11Precio de Venta Sujerido 5,17IVA 12% 0,62Precio Total 5,79% COSTO 21,45%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
336
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 36
NOMBRE DEL PLATO: Jarra de Vino Hervido de la Casa.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1350 cc. CODIGO: C036
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vino Tinto gato Negro cc. 750 750 0,00904 6,78 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja. cc. 500 500 0,00050 0,25 1 6,78 Botella 7503 Azúcar cc. 100 100 0,00070 0,07 2 0,75 Botella 15004 Canela En polvo gr. 3 0,70 Kg. 1000
Clavo de Olor gr. 4Rama de Canela Unidad 5
Sub Total 7,10Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,46COSTO POR PORCIÓN 7,46Precio de Venta Sujerido 24,85IVA 12% 2,98Precio Total 27,83% COSTO 30,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
337
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 37
NOMBRE DEL PLATO: Jarra de Sangría.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 1500 cc. CODIGO: C037
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Vino Tinto Gato Negro cc. 750 750 0,00904 6,78 # Precio Presentación Cantidad2 Jugo de Naranja cc. 500 500 0,00050 0,25 1 6,78 Botella 7503 Triple Sec Bols cc. 80 80 0,01173 0,94 2 0,75 Botella 15004 Azúcar gr. 100 100 0,00070 0,07 3 8,80 Botella 7505 Manzana Picada gr. 50 50 0,00220 0,11 4 0,70 Kg. 10006 Piña Picada gr. 50 50 0,00165 0,08 5 1,00 Lb 4547 Fresas Picadas gr. 50 50 0,00209 0,10 6 0,75 Lb 4548 Hielo 7 0,95 Lb 454
Sub Total 8,34Extras 5% 0,42Costo Total Materia Prima 8,75COSTO POR PORCIÓN 8,75Precio de Venta Sujerido 26,52IVA 12% 3,18Precio Total 29,71% COSTO 33,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
338
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 38
NOMBRE DEL PLATO: Calamares Apanados.
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 60 gr. CODIGO: C038
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Calamar gr. 50 500 0,00300 1,50 # Precio Presentación Cantidad2 Harina gr. 3 30 0,00267 0,08 1 3,00 gr. 10003 Huevo Unidad. 0 1 0,12000 0,12 2 2,67 Funda 10004 Apanadura gr. 4 40 0,00225 0,09 3 0,12 Unidad. 1
Aceite cc. 10 100 0,00263 0,26 4 2,25 Funda 1000Estragón gr. 1 5 5 2,63 Botella 1000Sal gr. 0,5 5Pimienta gr. 0,5 5
Sub Total 2,05Extras 5% 0,10Costo Total Materia Prima 2,16COSTO POR PORCIÓN 0,22Precio de Venta Sujerido 1,54IVA 12% 0,18Precio Total 1,72% COSTO 14,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
339
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 39
NOMBRE DEL PLATO: Tortilla Española.
# PORCIONES: 12 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C039
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Papa gr. 67 800 0,00090 0,72 # Precio Presentación Cantidad2 Huevo Unidad. 1 6 0,12000 0,72 1 0,90 Kg. 10003 Chorizo Español gr. 21 250 0,00974 2,43 2 0,12 Unidad. 14 Cebolla gr. 17 200 0,00110 0,22 3 4,42 Funda 4545 Aceite de Oliva cc. 3 40 0,00586 0,23 4 0,5 Lb 4546 Ajo gr. 1 10 0,00050 0,01 5 5,86 Botella 10007 Estragón gr. 0,4 5 6 0,5 funsda 10008 Paprika gr. 0,4 59 Sal gr. 0,4 5
10 Pimienta gr. 0,4 5
Sub Total 4,33Extras 5% 0,22Costo Total Materia Prima 4,55COSTO POR PORCIÓN 0,38Precio de Venta Sujerido 1,14IVA 12% 0,14Precio Total 1,27% COSTO 33,33%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
340
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 40
NOMBRE DEL PLATO: Albóndigas en Salsa Cazadora.
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C040
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Carne Molida gr. 100 1000 0,00275 2,75 # Precio Presentación Cantidad2 Zanahoria gr. 20 200 0,00071 0,14 1 2,75 kg. 10003 Cebolla perla gr. 20 200 0,00050 0,10 2 0,71 kg. 10004 Champiñones gr. 15 150 0,00910 1,37 3 0,50 kg. 10005 Vino blanco Gato Negro cc. 10 100 0,00641 0,64 4 1,82 Lb. 2006 Crema de Leche cc. 10 100 0,00440 0,44 5 6,41 Botella. 10007 Pasta de tomate gr. 8 80 0,01160 0,93 6 1,10 Funda 2508 Romero 7 1,74 Funda 1509 Orégano
10 Fondo de Carne
Sub Total 6,37Extras 5% 0,32Costo Total Materia Prima 6,68COSTO POR PORCIÓN 0,67Precio de Venta Sujerido 2,12IVA 12% 0,25Precio Total 2,37% COSTO 31,60%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
341
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 41
NOMBRE DEL PLATO: Patatas Bravas
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C041
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Papas gr. 100 1000 0,00090 0,90 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 30 300 0,00273 0,82 1 0,90 Kg. 10003 Cebolla gr. 20 200 0,00050 0,10 2 2,73 Botella 10004 Ajo gr. 2 20 0,00050 0,01 3 0,50 Kg. 10005 Salsa Tabasco cc. 1 5 0,01728 0,09 4 0,5 kg. 10006 Vino Blanco cc. 25 250 0,00641 1,60 5 4,32 Botella 2507 Azúcar gr. 3 30 0,00110 0,03 6 6,41 Botella 10008 Pasta de Tomate gr. 6 60 0,01160 0,70 7 1,10 Kg. 10009 Mayonesa gr. 10 100 0,00740 0,74 8 1,74 Funda 150
10 Comino gr. 0,5 5 9 7,40 Funda 100011 Paprila gr. 0,5 5
Sub Total 4,99Extras 5% 0,25Costo Total Materia Prima 5,24COSTO POR PORCIÓN 0,52Precio de Venta Sujerido 1,78IVA 12% 0,21Precio Total 1,99% COSTO 29,47%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
342
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 42
NOMBRE DEL PLATO: Camarones al Ajillo.
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C042
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Cebolla Perla gr. 30 300 0,00050 0,15 # Precio Presentación Cantidad2 Camarones con Cascara gr. 100 1000 0,00500 5,00 1 0,50 Kg 10003 Vino Blanco cc. 25 250 0,00641 1,60 2 5,00 Kg 10004 Crema de Leche cc. 10 100 0,00440 0,44 3 6,41 Botella 10005 Ajo gr. 3 30 0,00045 0,01 4 1,10 Funda 2506 Aceite cc. 2 20 0,00132 0,03 5 0,45 Kg 10007 Perejil gr. 0,5 5 6 2,63 Botella 20008 Estragón gr. 0,5 59 Sal gr. 0,5 5
10 Pimienta gr. 0,5 5
Sub Total 7,23Extras 5% 0,36Costo Total Materia Prima 7,59COSTO POR PORCIÓN 0,76Precio de Venta Sujerido 2,28IVA 12% 0,27Precio Total 2,55% COSTO 33,33%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
343
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 43
NOMBRE DEL PLATO: Pan Tumaco.
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 80 gr. CODIGO: C043
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Pan Baguete Unidad. 0,10 1 1,50000 1,50 # Precio Presentación Cantidad2 Tomate gr. 45 454 0,00121 0,55 1 1,50 Unidad 13 Aceite de Oliva cc. 6 60 0,00586 0,35 2 0,55 Lb 4544 Ajo gr. 3 30 0,00045 0,01 3 5,86 Botella 10005 Pollo gr. 50 500 0,00443 2,22 4 0,45 Kg 10006 Queso Mozarella gr. 35 350 0,00950 3,33 5 4,43 kg. 10007 Orégano gr. 2 20 6 6,65 Funfa 7008 Sal gr. 0,50 59 Pimienta gr. 0,50 5
Sub Total 7,96Extras 5% 0,40Costo Total Materia Prima 8,35COSTO POR PORCIÓN 0,84Precio de Venta Sujerido 2,61IVA 12% 0,31Precio Total 2,92% COSTO 32,00%
COMPRAS
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344
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 44
NOMBRE DEL PLATO: Variedad de Embutidos Curados.
# PORCIONES: 5 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C044
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Jamón Serrano gr. 20 100 0,02350 2,35 # Precio Presentación Cantidad2 Salami Ahumado gr. 20 100 0,00950 0,95 1 23,50 Kg 10003 Jamón Ahumado gr. 20 100 0,00875 0,88 2 9,50 Kg 10004 Chorizo Español gr. 20 100 0,01300 1,30 3 8,75 Kg 10005 Mini Salchichas de Pollo gr. 20 100 0,00450 0,45 4 13 Kg 1000
5 4,5 Kg 1000
Sub Total 5,93Extras 5% 0,30Costo Total Materia Prima 6,22COSTO POR PORCIÓN 1,24Precio de Venta Sujerido 3,19IVA 12% 0,38Precio Total 3,57% COSTO 39,00%
COMPRAS
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345
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 45
NOMBRE DEL PLATO: Variedad de Quesos y Verduras Enconfitadas.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C045
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Quesos Curados gr. 50 50 0,01625 0,81 # Precio Presentación Cantidad2 Cebollas Enconfitadas gr. 25 25 0,00775 0,19 1 6,50 Funda 4003 Aceitunas gr. 25 25 0,00543 0,14 2 1,55 Frasco 200
3 1,25 Frasco 230
Sub Total 1,14Extras 5% 0,06Costo Total Materia Prima 1,20COSTO POR PORCIÓN 1,20Precio de Venta Sujerido 5,14IVA 12% 0,62Precio Total 5,76% COSTO 23,33%
COMPRAS
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346
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 46
NOMBRE DEL PLATO: Carne con Verduras Salteadas.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C046
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Lomo Fino gr. 80 80 0,01020 0,82 # Precio Presentación Cantidad2 Zanahoria gr. 20 20 0,00067 0,01 1 7,65 Kg. 7503 Cebolla gr. 20 20 0,00100 0,02 2 1,00 Kg. 15004 Pimiento Rojo gr. 10 10 0,00110 0,01 3 0,50 Kg. 5005 Pimiento verde gr. 10 10 0,00110 0,01 4 0,5 Lb. 4546 Vino blanco cc. 30 30 0,00641 0,19 5 0,5 Lb. 4547 Aceite cc. 5 5 0,00132 0,01 6 6,41 Botella 10008 Maicena gr. 3 3 7 2,63 Funda 20009 Fondo de Carne cc. 30 30
10 Sal gr. 1 111 pimienta gr. 1 1
Sub Total 1,07Extras 5% 0,05Costo Total Materia Prima 1,12COSTO POR PORCIÓN 1,12Precio de Venta Sujerido 2,87IVA 12% 0,34Precio Total 3,22% COSTO 39,14%
COMPRAS
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347
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 47
NOMBRE DEL PLATO: Papas Fritas.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 100 gr. CODIGO: C047
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Papas gr. 100 100 0,00400 0,40 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 80 80 0,00132 0,11 1 4,00 Funda 10003 Sal gr. 3 3 2 2,63 Botella 20004 pimienta gr. 3 3
Sub Total 0,51Extras 5% 0,03Costo Total Materia Prima 0,53COSTO POR PORCIÓN 0,53Precio de Venta Sujerido 1,66IVA 12% 0,20Precio Total 1,86% COSTO 32,00%
COMPRAS
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348
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 48
NOMBRE DEL PLATO: Nuggets de pollo.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 80 gr. CODIGO: C048
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Nuggets Pronaca gr. 80 80 0,00990 0,79 # Precio Presentación Cantidad2 Aceite cc. 30 30 0,00132 0,04 1 0,99 Funda 1003 Sal gr. 2 2,63 Botella 20004 Pimienta gr.
Sub Total 0,83Extras 5% 0,04Costo Total Materia Prima 0,87COSTO POR PORCIÓN 0,87Precio de Venta Sujerido 2,43IVA 12% 0,29Precio Total 2,72% COSTO 36,00%
COMPRAS
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349
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 49
NOMBRE DEL PLATO: Camarones Apanados.
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C049
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Camarones Sin Cascara gr. 100 1000 0,00550 5,50 # Precio Presentación Cantidad2 Harina gr. 10 100 0,00267 0,27 1 5,50 Kg. 10003 Apanadura gr. 20 200 0,00225 0,45 2 2,67 Kg. 10004 Huevo Unidad. 0,20 2 0,12000 0,24 3 2,25 Kg. 10005 Mayonesa gr. 2 20 0,00740 0,15 4 0,12 Unidad 16 Salsa de Tomate gr. 2 20 0,00413 0,08 5 7,4 Kg. 10007 Aceite cc. 25 250 0,00132 0,33 6 1,65 Frasco 4008 Sal gr. 0,5 5 7 2,63 Botella 20009 Pimienta gr. 0,5 5
Sub Total 7,02Extras 5% 0,35Costo Total Materia Prima 7,37COSTO POR PORCIÓN 0,74Precio de Venta Sujerido 2,23IVA 12% 0,27Precio Total 2,50% COSTO 33,00%
COMPRAS
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350
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 50
NOMBRE DEL PLATO: Costillas Jack Daniel`s
# PORCIONES: 2 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 120 gr. CODIGO: C050
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Costilla de Cerdo gr. 50 100 0,01550 1,55 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 5 10 0,00100 0,01 1 15,50 Kg. 10003 Aceite cc. 15 30 0,00132 0,04 2 1,00 Kg. 10004 Salsa BBQ gr. 25 50 0,00405 0,20 3 2,63 Botella 20005 Coca Cola cc. 25 50 0,00058 0,03 4 1,62 Botella 4006 Jack Daniel s cc. 15 30 0,04800 1,44 5 1,75 Botella 30007 Moztaza gr. 3 5 0,00760 0,04 6 36 Botella 7508 Sal gr. 2,5 5 7 0,76 Funda 1009 Pimienta gr. 2,5 5
Sub Total 3,31Extras 5% 0,17Costo Total Materia Prima 3,47COSTO POR PORCIÓN 1,74Precio de Venta Sujerido 4,99IVA 12% 0,60Precio Total 5,59% COSTO 34,80%
COMPRAS
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351
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 51
NOMBRE DEL PLATO: Alitas BBQ.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C051
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Alitas de pollo gr. 100 100 0,00417 0,42 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 10 10 0,00100 0,01 1 4,17 Kg. 10003 Aceite cc. 30 30 0,00132 0,04 2 1,00 Kg. 10004 Salsa BBQ Maggui gr. 50 50 3 2,63 Botella 20005 Coca Cola cc. 50 50 4 1,62 Botella 4006 Moztaza gr. 5 5 5 1,75 Botella 30007 Sal gr. 1 1 6 0,76 Funda 1008 Pimienta gr. 1 1
Sub Total 0,47Extras 5% 0,02Costo Total Materia Prima 0,49COSTO POR PORCIÓN 0,49Precio de Venta Sujerido 1,55IVA 12% 0,19Precio Total 1,74% COSTO 31,60%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
352
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 52
NOMBRE DEL PLATO: Alitas BBQ (Plato).
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 300 gr. CODIGO: C052
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Alitas BBQ cc. 180 180 0,00790 1,42 # Precio Presentación Cantidad2 Papas Fritas cc. 120 120 0,00640 0,77 1 0,79 Botella 100
2 0,64 Botella 100
Sub Total 2,19Extras 5% 0,11Costo Total Materia Prima 2,30COSTO POR PORCIÓN 2,30Precio de Venta Sujerido 8,07IVA 12% 0,97Precio Total 9,04% COSTO 28,50%
COMPRAS
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353
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 53
NOMBRE DEL PLATO: Hot Wings (Plato).
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 350 gr. CODIGO: C053
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Alitas de Pollo gr. 180 180 0,00417 0,75 # Precio Presentación Cantidad2 Ajo gr. 10 10 0,00100 0,01 1 4,17 Kg. 10003 Crema de leche cc. 50 50 0,00440 0,22 2 1,00 Kg. 10004 Salsa Tabasco cc. 5 5 0,02160 0,11 3 1,10 Funda 2505 Mantequilla gr. 30 30 0,00275 0,08 4 4,32 Botella 2006 Vino blanco cc. 50 50 0,00645 0,32 5 2,75 Kg. 10007 Papas Fritas gr. 120 120 0,00760 0,91 6 6,45 Botella 10008 Sal gr. 1 1 7 0,76 Porción 1009 Pimienta gr. 1 1
Sub Total 2,41Extras 5% 0,12Costo Total Materia Prima 2,53COSTO POR PORCIÓN 2,53Precio de Venta Sujerido 7,65IVA 12% 0,92Precio Total 8,57% COSTO 33,00%
COMPRAS
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354
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 54
NOMBRE DEL PLATO: Patatas Aiolí
# PORCIONES: 10 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 150 gr. CODIGO: C054
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Papas gr. 100 1000 0,00100 1,00 # Precio Presentación Cantidad2 Mantequilla gr. 2 15 0,00275 0,04 1 1,00 Kg. 10003 Ajo gr. 2 15 0,00100 0,02 2 2,75 Kg. 10004 Huevo Unidad. 0 1 3 1,00 Kg. 10005 Aceite de Girasol cc. 20 200 4 0,12 Unidad. 16 Zumo de Limón cc. 1 5 5 2,63 Botella 20007 Cebollin gr. 5 50 6 0,50 Botella 5008 Sal gr. 0,5 59 pimienta gr. 0,5 5
Sub Total 1,06Extras 5% 0,05Costo Total Materia Prima 1,11COSTO POR PORCIÓN 0,11Precio de Venta Sujerido 0,98IVA 12% 0,12Precio Total 1,10% COSTO 11,33%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
355
RECETA ESTANDAR DE COSTOS # 55
NOMBRE DEL PLATO: Mini Brochetas de Pollo.
# PORCIONES: 1 FECHA: 21-06-2011 PESO POR PORCIÓN: 125 gr. CODIGO: C055
# INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
PAXCANTIDAD
TOTALPRECIO
UNITARIOPRECIOTOTAL
1 Pechugas de pollo gr. 100 100 0,00443 0,44 # Precio Presentación Cantidad2 Pimiento gr. 10 10 0,00050 0,01 1 4,43 Kg. 10003 Cebolla gr. 10 10 0,00050 0,01 2 0,50 Kg. 10004 Aceite cc. 5 5 0,00132 0,01 3 0,50 Kg. 10005 Ajo gr. 3 3 0,00100 0,00 4 2,63 Botella 20006 Sal gr. 2 2 5 1,00 Kg. 10007 Pimienta gr. 2 2
Sub Total 0,46Extras 5% 0,02Costo Total Materia Prima 0,49COSTO POR PORCIÓN 0,49Precio de Venta Sujerido 1,47IVA 12% 0,18Precio Total 1,65% COSTO 33,00%
COMPRAS
Elaborado por el autor: Andrés Oviedo Auz. Fuente.- Adm. Francisco Mena Galárraga.
356
ANEXO 6: Estatutos de una Empresa.
Señor Notario:
En el registro de escrituras públicas a su cargo, sírvase insertar una más contenidaal tenor siguiente:
CLAUSULA PRIMERA.- OTORGANTES.- Comparecen al otorgamiento de la presenteescritura pública: ANDRES SANTIAGO OVIEDO AUZ, soltero, con cedula de ciudadaníanumero uno ocho cero dos nueve seis ocho cero tres cero; y, JUAN GABRIELPAZMIÑO ZAMORA, soltero, con cedula de ciudadanía numero uno ocho cero dosnueve ocho nueve siete cuatro siete. Los comparecientes son ecuatorianos, mayoresde edad, domiciliados en Quito, legalmente capaces en derecho para contratar yobligarse.
CLAUSULA SEGUNDA.- CONTRATO.- Los comparecientes manifiestan que es suvoluntad el constituir, como en efecto lo hacen, una sociedad colectiva civil, quefuncionara bajo el nombre de “OVIEDO-PAZMIÑO SOCIEDAD COLECTIVA CIVIL”, y seregirá por lo establecido en el presente contrato; y en todo cuanto no se hayaestipulado expresamente, por las disposiciones pertinentes del Titulo Vigésimo Sextodel Libro Cuarto del Código Civil.
CLAUSULA TERCERA.- ESTATUTOS DE SOCIEDAD CIVIL.- ARTICULO PRIMERO.-Nombre, Nacionalidad y Domicilio.- La Sociedad colectiva civil tendrá el nombre de“OVIEDO-PAZMIÑO SOCIEDAD COLECTIVA CIVIL”, y se regirá por lo establecido en elTitulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto del Código Civil. Tiene la nacionalidadecuatoriana y su domicilio en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha. ARTÍCULOSEGUNDO.- PLAZO DE DURACION: La sociedad tiene un plazo de duración de diezaños, contados a partir de la fecha en que se otorga esta escritura pública. Este plazopodrá ser ampliado o restringido por resolución de la Asamblea General, de acuerdo alas disposiciones del párrafo Séptimo del Titulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto delCódigo Civil. ARTÍCULO TERCERO.- OBJETO SOCIAL.- El objeto de la sociedad es: a)La planificación, desarrollo y ejecución de eventos artísticos, sociales y deentretenimiento en áreas urbanas y rurales tanto en la provincia de Pichincha, como enotras provincias de la Republica del Ecuador; y en general, la sociedad podrá realizartoda clase de actos, contratos y operaciones permitidas por las leyes ecuatorianas.Para el cumplimiento de su objeto social la sociedad podrá comprar, arrendar, actuarcomo agente, representante, mandataria o comisionista de otras empresas nacionaleso extranjeras en el país o en el exterior, asimismo, podrá asociarse con personasnaturales o empresas de este tipo, nacionales o extranjeras, para proyectos o trabajosdeterminados o para el cumplimiento del objeto social en general, formandoasociaciones, consorcios o cualquier otro tipo de acuerdo con lo permitido por la Ley.Intervenir como socia o accionista en la formación o constitución de toda clase desociedades o compañías, corporaciones, asociaciones, empresas y demás personasjurídicas o entes comerciales, y participar en los aumentos o disminuciones de capital,
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fusiones o transformaciones de las mismas; adquirir, tener, poseer acciones,participaciones o partes beneficiarias de otras sociedades o compañías; aceptar yejercer agencias y representaciones de terceros, nacionales o extranjeras, en el país oen el exterior; y, en general, realizar toda clase de actos y contratos, negocios yoperaciones permitidos por la ley, que sean acordes con su objeto social, y necesariosy convenientes para su cumplimiento. Podrá organizar talleres de capacitacióncomercial y de personal; realizar todo tipo de trámites administrativos relativos a lanaturaleza de su objeto social a nivel municipal y/o fiscal, como son solicitudes,aprobaciones, permisos, etc. Etc. Podrá suscribir y aceptar toda clase de títulosejecutivos, llámense pagares a la orden, letras de cambio, libranzas, contratos demutuo, y cualquier otro documento o contrato que contenga obligaciones ycompromisos, por préstamos, sobregiros, descuentos, fianzas, aceptaciones bancarias,solicitudes, cartas de crédito domésticas, cartas de crédito de importación, avales, etc.etc., y cualquier otro tipo de facilidades crediticias y servicios bancarios, a favor o a laorden de cualquier Institución Financiera de la Republica del Ecuador, en calidad dedeudores principales, codeudores, avales o garantes solidarios. Esta facultadcomprende la suscripción de contratos de apertura de cuentas corrientes y/o deahorros en cualquier institución financiera del Ecuador, cuentas que podránaperturarse a nombre de la sociedad civil y/o a nombre del evento que en esemomento la sociedad este desarrollando. Sin perjuicio de las prohibiciones previstas enotras leyes, la sociedad no se dedicara a ninguna de las actividades reservadas a la LeyGeneral de Instituciones del Sistema Financiero, para las personas jurídicas reguladaspor dicha Ley, ni tampoco a ninguna de las actividades reservadas para las compañíase instituciones reguladas por la Ley de Mercado de Valores. ARTICULO CUARTO.-CAPITAL SOCIAL.- El capital social es de quinientos dólares de los Estados Unidos,dividido en quinientas cuotas de interés de un dólar de los Estados Unidos cada una.ARTICULO QUINTO.- DERECHOS Y OBLIGACIONES, RESPONSABILIDADES DE LOSSOCIOS FRENTE A LA SOCIEDAD Y TERCEROS.- En cuanto no hayan sidoexpresamente modificados por estos estatutos, los derechos y obligaciones yresponsabilidades de los socios frente a la sociedad y a terceras personas, se regiránpor lo dispuesto en el Titulo Vigésimo Sexto del Libro Cuarto del Código Civil. Ademásde los derechos, obligaciones y responsabilidades de los socios que constan en otrascláusulas de esta escritura, se estipula en forma unánime los siguientes: a) Los sociospueden intervenir en la administración de la sociedad, sea desempeñando lapresidencia y/ o la gerencia, cuando sean elegidos para estas funciones por laAsamblea General de Socios, o por medio de su participación en dicha AsambleaGeneral, en la que gozaran del derecho a voto a prorrata de sus aportaciones al capitalsocial de la sociedad; b) La responsabilidad de los socios frente a terceros por actos ocontratos de la sociedad, será exclusivamente a prorrata de su interés social. Solopodrá entenderse que los socios se obligan solidariamente o de manera distinta aprorrata de su interés social, cuando asi se expresa en un titulo de obligación, en unacto o en un contrato y a el hayan comparecido todos los socios por si mismos o pormandatarios especialmente facultados para el acto de que se trata; c) El fallecimientode uno de los socios no será causa de disolución de la sociedad. Los sucesoresdesignaran un mandatario común que ejerza los derechos y obligaciones de todos
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ellos en la sociedad. Si no hicieren este nombramiento en el plazo de sesenta días apartir del fallecimiento del socio, los administradores de la sociedad podrán solicitar aun Juez de lo Civil de Pichincha, el que con audiencia de sucesores, proceda alnombramiento en persona de su libre elecciòn; d) Los socios quedan privados delderecho de renunciar a la sociedad; e) La cesión de cuotas de interés podrá realizarsea favor de otros socios de la sociedad, si se obtuviere el consentimiento del setenta ycinco por ciento del capital social. Solo por acuerdo del setenta y cinco por ciento delcapital social y siempre que ninguno de los socios quiera adquirir la participación delsocio interesado en enajenar o ceder su participación a terceras personas, podrá estehacer tal enajenación o cesión a terceras personas. Se presumirá que los otros sociosno desean hacer uso de este derecho de preferencia si, en el plazo de treinta días apartir de la fecha en que por intermedio de los administradores se les haga conocer lavoluntad del cedente, no comunican por escrito al cedente y a los administradores, suresolución de adquirir la participación del cedente. Si mas de un socio decide adquirirla participación del cedente, la adquisición deberà hacerse a prorrata del interés socialde cada uno de los adquirientes. La cesión de las cuotas de intereses, ya sea a favorde un socio o de un tercero, deberà realizarse por escritura publica suscrita por elcedente y cesionario, y del otorgamiento de la misma deberà tomarse nota al margende la matriz de la escritura publica de constitución de esta sociedad. Solo desde elmomento en que se haya realizado esta marginación la sociedad reconocerá alcesionario como propietario de las cuotas de interés cedidas; f) Solo por votomayoritario se podrá aumentar el capital social, en cuyo caso cada socio tendráderecho de preferencia en el aumento, a prorrata de sus aportes sociales. Este derechode preferencia tendrá vigencia dentro de los treinta días posteriores a la resolución delaumento, caso contrario el derecho de preferencia revertirá automáticamente a favorde los otros socios en proporción a su aportación dentro del capital social; g)Cualquiera de los socios podrá impugnar, en el plazo de treinta días a partir de la fechadel acuerdo o resolución, las decisiones de los organismos administrativos de lasociedad, si tales decisiones fueren contrarias a lo estipulado en estos estatutos o a lalegislación vigente, o lesionaran los intereses de la sociedad en beneficio de uno a massocios. En estos casos, el recurrente, se presentara ante el Juez de lo Civil dePichincha, acreditando no haber participado en la decisión materia de la impugnación yprecisando la clausula contractual o disposición legal infringida. La tramitación de estelitigio se hará por vía verbal sumaria y siempre quedaran a salvo los derechosadquiridos por terceras personas de buena fe, en virtud de actos y contratos realizadosen ejecución de la decisión materia de la litis; h) Las perdidas y beneficios de losnegocios sociales corresponderán a los socios a prorrata de la aportación de cada unode ellos al capital de la sociedad; i) Los socios no podrán dedicarse por cuenta propia oajena al mismo genero de negocio de la sociedad, salvo autorización expresa de laAsamblea General. Para el caso de que alguno de los socios infringiera estaestipulación, la Asamblea General podrá resolver la exclusión del socio infractor con lacorrespondiente reducción del capital social. ARTICULO SEXTO.- ADMINISTRACION DELA SOCIEDAD, REPRESENTACION LEGAL.- La administración de la sociedad se llevaraa cabo por la Asamblea General de Socios, por el Presidente y el Gerente. El Gerentesera el representante legal, judicial y extrajudicial de la sociedad. ARTICULO
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SEPTIMO.- ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS.- La Asamblea General de Socios es elórgano supremo de la sociedad, y sus decisiones adoptadas de conformidad a loestipulado en este contrato, son obligatorias para la sociedad y los socios. Los sociospueden concurrir por si mismo o por medio de un mandatario. El mandatario para unaasamblea se otorga mediante un documento privado o publico. Cada año, dentro delos tres primeros meses, deberà reunirse la Asamblea General Ordinaria de Socios.Cuando fuere debidamente convocada de acuerdo a este estatuto, se reunirá encualquier tiempo, una Asamblea Extraordinaria de Socios. La Asamblea se entenderáconvocada y quedara validamente constituida en cualquier lugar dentro del territorionacional, para tratar cualquier asunto, siempre que estén presentes todos los socios yhaya unanimidad para la celebración de la Asamblea y para el orden del día de lamisma. En este caso, el acta de la Asamblea deberà ser suscrito por todos los socios.ARTICULO OCTAVO.- CONVOCATORIAS.- Las convocatorias a Asamblea Generaldeberà hacerse por comunicación escrita dirigida por el Gerente o el Presidente a cadauno de los socios, con una anticipación de por lo menos ocho días a la fecha fijadapara la Asamblea. Si la Asamblea no se reúne a la primera convocatoria, se entenderáque queda efectuada una segunda convocatoria para una hora después, y la Asamblease reunirá con el número de socios presentes. ARTICULO NOVENO.- QUORUM DEINSTALACION Y DECISORIO PARA LA ASAMBLEA GENERAL.- Para que una AsambleaGeneral sea obligatoria, se requerirá del voto afirmativo de un numero de socios querepresente por lo menos el setenta y cinco por ciento del capital social concurrente a laAsamblea. Para que pueda constituirse validamente la Asamblea General, deberàhallarse presente o estar debidamente representado un número de socios querepresente el cincuenta por ciento del capital social, en la primera convocatoria. En elcaso de segunda convocatoria, la Asamblea General se reunirá con el número de sociosconcurrentes. ARTICULO DECIMO.- QUORUM DE INSTALACION ESPECIAL.- Noobstante lo dispuesto anteriormente, para que una Asamblea General puedavalidamente acordar cualquier modificación a los presentes estatutos, sera necesarioque concurran a la reunión, en primera convocatoria, un numero de socios querepresenten por lo menos el setenta y cinco por ciento del capital social. En segundaconvocatoria, la Asamblea se reunirá con el número de socios concurrentes. ARTICULODECIMO PRIMERO.- AUTORIDADES DE LA ASAMBLEA.- Las Asambleas seránpresididas por el Presidente de la Sociedad, y actuara como secretario el Gerente de lamisma. En caso de ausencia de uno o de ambos funcionarios, los concurrentesdesignaran Presidente y/o Secretario ocasionales. Corresponderá a las autoridades quehayan actuado, la formación y legalización de la copia de la convocatoria, lista de lossocios asistentes, acta de la Asamblea y todos los documentos que hayan sidoconocidos por ésta, debidamente firmados por las autoridades de la Asamblea.ARTICULO DECIMO SEGUNDO.- ATRIBUCIONES DE LA ASAMBLEA GENERAL.- LaAsamblea General, que solo podrá conocer y decidir los asuntos que hayan constadoen la convocatoria correspondiente, ejercerá las atribuciones conferidas a ellas enestos Estatutos, y además las siguientes: a) Conocer y decidir sobre todo asuntorelativo a las actividades de la sociedad. Sin embargo, sus resoluciones respecto aasuntos que corresponden al Gerente y Presidente, podrán referirse únicamente alexamen de la conducta de estos funcionarios de la sociedad y no perjudicarán en
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ningún caso a terceras personas; b) Nombrar y remover por causa legal al Presidente yGerente de la Sociedad y establecer sus remuneraciones; c) Conocer y aprobar lascuentas, balances e informes que deben presentar los administradores anualmente, ocuando asi lo requiera la Asamblea; d) Resolver acerca de la distribución de beneficios;e) Conocer y aprobar el presupuesto anual que presente anualmente el Gerente; f)Resolver sobre el aumento y disminución del capital social; g) Consentir las cesiones decuotas de interés o el ingreso de nuevos socios; h) Resolver sobre el establecimientode sucursales, suscripción y adquisición de acciones, participaciones, cuotas de interéso alícuotas de capital social de otras sociedades o compañías; i) Reformar e interpretarlos presentes estatutos; j) Acordar la disolución voluntaria de la sociedad y establecerlas normas de liquidación; k) Resolver la exclusión de socios; l) Resolver sobrecualquier asunto puesto a su consideración por el Gerente, el Presidente o los socios,siempre que conste en la convocatoria; m) Las demás atribuciones que le asignen lasleyes y los presente estatutos. ARTICULO DECIMO TERCERO.- ACTAS DE ASAMBLEAGENERAL.- Las actas de las deliberaciones y acuerdos de las Asambleas Generales,serán asentadas en un libro especial destinado para el efecto. Dichas actas seránelaboradas y aprobadas en la misma reunión, debiendo ser suscritas por el Presidentey por el Secretario de la Asamblea. ARTICULO DECIMO CUARTO.- DEL PRESIDENTE.-El Presidente, que puede ser socio o no, sera elegido por un periodo de cinco años;ejercerá las atribuciones y responsabilidades que se señala en estos estatutos o que leconfiere la Asamblea General de Socios. Reemplazara al Gerente en caso deimpedimento temporal o definitivo de éste y mientras la Asamblea General no hayanombrado el correspondiente reemplazo. ARTICULO DECIMO QUINTO.- DELGERENTE.- El Gerente, que puede ser socio o no, sera elegido por un periodo de cincoaños; ejercerá la administración y representación legal de la sociedad, actividadesestas en que deberà regirse a lo estipulado en estos estatutos, y supletoriamente en elCódigo Civil. En especial tiene las siguientes atribuciones y deberes: a) Es responsablede la buena administración y gestión de los negocios sociales y del inmediato y exactocumplimiento de las resoluciones de la Asamblea General; b) Le corresponde todo actode gestión administrativa; c) Puede decidir bajo su exclusiva responsabilidad, todo actoo contrato por el cual la sociedad adquiera derechos y obligaciones, para lo cual estafacultado para establecer gravámenes sobre los bienes de la sociedad; d) Dentro delos primeros sesenta días de cada año, presentara, suscritos por él, los informes,balances, cuentas e inventarios anuales y por todo otro periodo, si es que asi losolicita la Asamblea General. ARTICULO DECIMO SEXTO.- DISOLUCION YLIQUIDACION DE LA SOCIEDAD.- Además de lo estipulado en otras cláusulas de estaescritura y en el Código Civil, la Sociedad se disolverá sea al vencimiento de su plazo opor resolución adoptada por unanimidad de los socios en una Asamblea General.
CLAUSULA CUARTA.- INTEGRACION Y PAGO DE CAPITAL.- El capital social de lasociedad es de quinientos dólares de los Estados Unidos (USD $ 500,oo), íntegramentesuscrito y pagado de la siguiente forma:
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SOCIO CAPITAL CAPITAL CUOTAS DE INTERÉS
SUSCRITO PAGADO
Andrés Santiago Oviedo Auz $ 250,oo $ 250,oo $ 250,oo
Juan Gabriel Pazmiño Zamora $ 250,oo $ 250,oo $ 250,oo
TOTAL $ 500,oo $ 500,oo $ 500,oo
DISPOSICION TRANSITORIA PRIMERA.- Se designa como Presidente al señor JuanGabriel Pazmiño Zamora y como Gerente al señor Andrés Santiago Oviedo Auz.
DISPOSICION TRANSITORIA SEGUNDA.-Se autoriza al señor Andrés Santiago OviedoAuz, para que cumpla con todas las diligencias necesarias para la constitución de lapresente sociedad. Usted señor Notario se servirá agregar las demás cláusulas de estilopara la perfecta valides de este documento.