UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
114
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE HELADOS CON FRUTA DE LA ZONA DE PÍLLARO TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS DIANA DEL CARMEN PULLA MENDIETA DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL Quito, agosto 2014
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE HELADOS CON FRUTA DE
LA ZONA DE PÍLLARO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DIANA DEL CARMEN PULLA MENDIETA
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, agosto 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, DIANA DEL CARMEN PULLA MENDIETA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
Diana del Carmen Pulla Mendieta
030205714-6
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título: “Estudio de
aceptabilidad de Helados con Fruta de la zona de Píllaro”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Diana Pulla,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
Ing. Manuel Coronel
171062522-7
DIRECTOR DEL TRABAJO
DEDICATORIA
A Paula y, a todas esas personas importantes en mi vida, quienes dedicaron
un poco de su tiempo para que yo pudiera culminar uno de mis caminos.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial, a la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería, a todos los profesores que forman parte de ella; de
manera especial al Ing. Manuel Coronel, mi tutor y a mi Profesor Ing. Juan
Bravo.
También quiero extender mis agradecimientos al Dr. Guillermo Hough y a la
Dra. Adriana Contarini, miembros del ISETA; quienes me dieron las pautas
para continuar con este estudio.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................... ix
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 3
2.1. PÍLLARO .............................................................................................. 3
2.2. MORA .................................................................................................. 4
2.3. TAXO ................................................................................................... 6
2.4. UVILLA ................................................................................................. 8
2.5. PRODUCCIÓN DE LECHE EN ECUADOR ....................................... 11
2.6. TECNOLOGÍA DE HELADOS............................................................ 12
2.6.1.CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS .......................................... 12
2.6.1.1.Helado de fruta........................................................................ 13
2.6.1.2.Helado de leche ...................................................................... 13
2.6.1.3.Helado de crema de leche ...................................................... 13
2.6.2.REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS .......... 14
2.6.3.COMPOSICIÓN ............................................................................ 15
2.6.3.1.Leche ...................................................................................... 15
2.6.3.2.Crema de Leche...................................................................... 17
2.6.3.3.Azúcar ..................................................................................... 17
2.6.3.4.Estabilizantes .......................................................................... 18
2.6.4.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO ............................ 19
2.7.EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................... 20
ii
2.7.1.ATRIBUTOS SENSORIALES DEL HELADO ................................ 21
2.7.1.1.Color ....................................................................................... 23
2.7.1.2.Olor ......................................................................................... 23
2.7.1.3.Textura .................................................................................... 24
2.7.1.4.Sabor ...................................................................................... 24
2.7.1.5.Flavor ...................................................................................... 25
2.7.1.6.Overrun ................................................................................... 25
2.7.2.PRUEBAS DE ACEPTACIÓN ....................................................... 25
2.7.3.EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS .............. 26
2.7.4.ESCALA HEDÓNICA .................................................................... 27
2.8. SOLVER ............................................................................................ 28
3. METODOLOGÍA ................................................................................... 30
3.1. FORMULACIÓN BASE PARA HELADO DE CON FRUTA ................ 30
3.2. ELABORACIÓN DEL HELADO .......................................................... 30
3.2.1.OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS ......................................... 31
3.2.2.ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO ............................ 32
3.2.3.OVERRUN .................................................................................... 34
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DE HELADO DE FRUTA ...................... 34
3.3.1.ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................. 36
3.3.2.ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ................................. 36
3.4. ANÁLISIS ECONÓMICO ................................................................... 37
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................. 38
4.1. FORMULACIÓN BASE ...................................................................... 38
4.2. ELABORACIÓN DEL HELADO .......................................................... 39
iii
4.2.1.OBTENCIÓN DE LA PULPA .......................................................... 39
4.2.2.ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO ............................. 40
4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................. 41
4.3.1.HELADOS DE LECHE CON FRUTA ............................................. 41
4.3.1.1.Textura ..................................................................................... 42
4.3.1.2.Color ........................................................................................ 43
4.3.1.3.Aceptabilidad Global ................................................................ 44
4.3.2.HELADOS DE CREMA DE LECHE CON FRUTA ......................... 45
4.3.2.1.Sabor ....................................................................................... 45
4.3.2.2.Textura ..................................................................................... 47
4.3.2.3.Color ........................................................................................ 48
4.3.2.4.Aceptabilidad Global ................................................................ 49
4.4. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS ..................................................... 50
4.4.1.ANÁLISIS FÍSICO ......................................................................... 50
4.4.2.ANÁLISIS QUÍMICO ..................................................................... 51
4.4.2.1.Helados de Leche con fruta .................................................... 51
4.4.2.2.Helados de Crema de Leche con Fruta .................................. 52
4.4.3.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................. 54
4.5. ANÁLISIS ECONÓMICO ................................................................... 55
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ...................................... 57
5.1. CONCLUSIONES .............................................................................. 57
5.2. RECOMENDACIONES ...................................................................... 57
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 59
iv
ANEXOS ...................................................................................................... 65
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1. Taxonomía de la Mora 4
Tabla 2.2. Composición Nutricional de la mora 6
Tabla 2.3. Taxonomía del Taxo o Curuba 7
Tabla 2.4. Composición Nutricional del Taxo 8
Tabla 2.5. Taxonomía de la Uvilla 9
Tabla 2.6. Composición Nutricional 10
Tabla 2.7. Producción de leche en Ecuador, 2012. 11
Tabla 2.8. Cantidad y Destino de la leche en Tungurahua, 2012. 11
Tabla 2.9. Requisitos Fisicoquímicos del Helado 14
Tabla 2.10. Requisitos Microbiológicos del Helado 15
Tabla 2.11. Composición química global de la leche entera de vaca 16
Tabla 2.12. Composición química de la crema de leche 17
Tabla 2.13. Grupos de pruebas recomendadas para ensayos hedónicos 27
Tabla 3.1. Formulación para la mezcla de helado de leche con fruta 31
Tabla 3.2. Formulación para la mezcla de helado de crema de leche con
fruta fruta 31
Tabla 3.3. Requisitos químicos y microbiológicos del helado 36
Tabla 4.1. Fórmula basada en la Norma Técnica Ecuatoriana para helados 38
Tabla 4.2. Porcentaje de Rendimiento y merma en la obtención de
Pulpa de mPulpa de mora, taxo y uvilla 39
Tabla 4.3. Balance de materiales 40
Tabla 4. 4. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color 43
Tabla 4. 5. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color 48
Tabla 4.6. Volumen de los helados, overrun 50
Tabla 4. 7. Análisis químicos de Helado de Leche 51
Tabla 4.8. Análisis químicos de Helado de Crema de Leche con Fruta 52
Tabla 4.9. Resultado de los Análisis microbiológicos de Helado de
Leche y CrLeche y Crema de Leche con fruta 54
Tabla 4.10. Resumen de Costos de Producción de Helado 56
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 2.1. Mapa de Píllaro 3
Figura 2.2. Mora de Castilla 5
Figura 2.3. Mora Brazos 5
Figura 2.4. Taxo, Passiflora mollisima 7
Figura 2.5. Physalis peruviana L. 10
Figura 3.1. Diagrama de flujo del proceso de Fabricación de un helado ... 33
Figura 4.1. Evaluación del Sabor en Helado de leche con fruta. 41
Figura 4.2. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de leche
fruta con fruta 42
Figura 4.3. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de leche
con fruta con fruta 44
Figura 4.4. Evaluación del Sabor en Helado de crema de leche con
fruta fruta 46
Figura 4.5. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de crema
de leche coleche con fruta 47
Figura 4.6. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de crema
de leche code leche con fruta 49
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA 65
ANEXO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE CON FRUTA 66
ANEXO III
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA DE LECHE
CON FRUTA 69
ANEXO IV
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL 71
ANEXO V
FOTOGRAFÍAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 72
ANEXO VI
COSTOS DE PRODUCCIÓN 74
ANEXO VII
ANÁLISIS QUÍMICOS 80
ANEXO VIII
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 87
viii
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de titulación fue determinar la aceptabilidad general
de helados elaborados con frutas de la zona de Píllaro (mora, taxo y uvilla),
usando también leche y crema de leche; se desarrollaron fórmulas usando
una herramienta de Excel, Solver. Esta herramienta permite ingresar
restricciones y enlazar los cálculos de tal manera que las fórmulas obtenidas
cumplan los requerimientos de porcentajes de grasa, sólidos totales y fruta
que indica la NTE INEN 706:2005. Con las fórmulas optimizadas se procedió
a desarrollar pruebas para proseguir con la evaluación sensorial en un grupo
de interés, quienes calificaron los atributos de sabor, textura, color y
aceptabilidad global. Se enviaron muestras de cada prueba a un laboratorio
externo para con lo cual se confirmó que los helados cumplen con los
requerimientos de sólidos totales, grasa, acidez y colesterol. Como resultado
del trabajo se estableció que el helado de leche con mora obtuvo para sabor
9.18/10, textura 9/10, color -0.70 y 932/10 para aceptabilidad global; mientras
que el helado de crema de leche con mora logró para sabor 9.5/10, textura
9.24/10, color -0.40 y para aceptabilidad global 9.6/10. Se determinó que el
costo de producción para el helado de leche con mora es de 1.68 usd por litro
y de 2.64 usd para el helado de crema de leche con mora.
ix
ABSTRACT
The objective of this study was to determinate the degree of acceptability in
ice cream made with local fruits from Píllaro (strawberry, taxo and uvilla); also
using milk and cream, formulas was developed using Solver, an Excel tool.
Solver allows entering restrictions and binding calculations so the formulas
satisfy nutritionals requirements on percentage of fat, total solids and fruit
indicated on NTE INEN 706:2005. With optimized formulas were performed a
sensorial evaluation which qualify flavor, texture, color and overall
acceptability. A sample was send to an extern laboratory to confirm that ice
cream are in agreed with the requirements of total solids, fat, acid and
cholesterol. Finally, the results of this study established that milk ice cream
with strawberry gets 9.18/10 for flavor, 9/10 texture, -0.70 color and 9.32/10
for global acceptability. Fat milk ice cream with strawberry also gets bests
degrees for flavor 9.51/10, texture 9.24/10, color -0.40 and 9.6/10 for overall
acceptability. Economic analysis shows that cost of milk ice cream with
strawberry is 1.68 usd per liter and 2.64 usd for fat milk ice cream per liter.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Píllaro es considerada una zona con gran potencial agrícola y ganadero
debido al efecto de los pisos altitudinales y nichos ecológicos que producen
varias condiciones climáticas, como el semitrópico y el frío de páramo
(Vernaza, 2012).
Según lo citado por Vernaza (2012), éstos beneficios permiten que en esta
zona se produzca una gran cantidad de frutas que suelen venderse sin valor
agregado; lo que ocurre también con la producción de leche, es decir, los
productores por la “falta de organización, capacitación y asistencia técnica” no
aprovechan los recursos. Se torna necesario entonces, crear otras fuentes de
trabajo para mejorar sus ingresos.
Este documento titulado “Estudio de aceptabilidad de helados con fruta de la
zona de Píllaro” está enfocado a determinar mediante formulaciones
optimizadas, la aceptación del producto por parte de los consumidores y
establecer el costo de elaboración de los helados para determinar la
posibilidad y facilidades de usar la leche y fruta de la zona que produce la
Asociación de Producción Alternativa “Señor de los Remedios” (Vernaza,
2012).
Para analizar la aceptabilidad se desarrollan formulaciones usando la
herramienta Solver (de Excel), que permite cumplir con los requerimientos
nutricionales; vinculando los porcentajes mínimos de grasa y sólidos totales
de la normativa vigente en el país (NTE INEN 706, 2005) con el costo de
producir la mezcla.
Estas oportunidades serán aprovechadas para crear una industria de helados
con mejores costos de producción e ingresar al mercado local con dos tipos
de helado, según el nivel de grasa (NTE INEN 706, 2005).
2
Para la elaboración de este trabajo se propusieron los siguientes objetivos:
Objetivo general:
Determinar la aceptabilidad de helados elaborados con frutas de la
zona de Píllaro.
Objetivos específicos:
Establecer una formulación base para para helados.
Optimizar la formulación para mora, taxo y uvilla.
Realizar un análisis de costo para la elaboración de helados.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. PÍLLARO
Píllaro se encuentra localizado al noreste de la provincia de Tungurahua a una
altura de 2 803 msnm; como se aprecia en la Figura 2.1, limita al norte con la
provincia de Cotopaxi, al este con Napo, al sur con los cantones Patate y
Pelileo y al este con Ambato (Municipio de Píllaro, 2012).
Figura 2.1. Mapa de Píllaro
(Píllaro, 2013)
Este cantón tiene un clima diverso gracias a los pisos altitudinales y nichos
ecológicos que crean microclimas, desde el semitrópico hasta el frío de
páramo en donde se cultivan legumbres, hortalizas, tubérculos, cereales y una
amplia variedad de frutas. La temperatura promedio es de 13 OC, considerado
uno de los cantones con mayor producción de leche en el país (Vernaza,
2012).
4
2.2. MORA
Rubus glaucus, más conocida como mora crece a una altura superior a 800
msnm; es una planta perenne que posee un tallo corto que se prolonga con
sus ramas y hojas, las que están cubiertas de espinas curvas; las hojas
jóvenes presentan una coloración blancuzca propia de la especie (León,
2000). La taxonomía de la mora, de manera general, se presenta en la Tabla
2.1. y la información nutricional de la misma fruta se encuentra en la Tabla
2.2.
Tabla 2.1. Taxonomía de la Mora
Reino Vegetal
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledoneae
Orden Rosae
Familia Rosaceae
Género Rubus, se destaca Rubus Glaucus
Otros nombres Mora de Castilla, Zarzamora
Nombre científico Rubus sp.
Especies Glaucus, Floribundus, Gigantus
(Martínez, 2007)
El 98 % de mora cultivada en el Ecuador es de la variedad “castilla”, aunque
existen otras como la Brazos, Cherokee y Comanche. Martínez (2007),
registra a Tungurahua con la mayor producción de mora en el país, 70 %.
Mora de castilla, Rubus glaucus Benth, es una planta silvestre, de naturaleza
trepadora, crece en forma de arbusto y pertenece a la familia de las rosáceas
(Martínez, 2007).
El fruto, como se observa, en la Figura 2.2, tiene forma elipsoidal formada por
la agrupación de pequeñas drupas que contienen las semillas, su color varía
5
entre el rojo y el negro brillante de acuerdo a su desarrollo, su consistencia es
dura, con pulpa rojiza y de sabor agridulce (NTE INEN 2427, 2010).
Figura 2.2. Mora de Castilla
(INIAP, 2011)
En la Figura 2.3, se observa la variedad Mora “Brazos”, es un híbrido; con las
drupas de mayor tamaño en comparación con la mora de castilla, su color es
más oscuro y brillante cuando está totalmente madura, su fruto es alargado y
menos ácido. (NTE INEN 2427, 2010).
Figura 2.3. Mora Brazos
(INIAP, 2011)
Para que este fruto se produzca en las mejores condiciones se necesitan
algunos requisitos agroclimáticos como suelos arenosos y negros a una altura
de 2 500 – 3 100 msnm, en donde hayan precipitaciones de 600 a 800 mm
6
durante el año, a una temperatura media de 12 OC a 13 OC. De acuerdo a
Martínez (2007), la composición nutricional de la mora se detalla en la Tabla
2.2.
Tabla 2.2. Composición Nutricional de la mora
Porción: 100 gramos
Factor Nutricional
Ácido ascórbico 8 mg
Agua 92.8 g
Calcio 42 mg
Calorías 23
Carbohidratos 5.6 g
Cenizas 0.4 g
Fibra 10 mg
Fósforo 0.1 g
Hierro 1.7 mg
Niacina 0.3 mg
Proteínas 0.6 g
Riboflavina 0.05 mg
Tiamina 0.02 mg
(Martínez, 2007)
2.3. TAXO
Taxo, Passiflora mollisima, también conocida como curuba, fruta de la pasión,
curuba de castilla, entre otros, proviene de una planta trepadora - enredadora,
provista de flores con pétalos rosados dispuestos a manera de zarcillos con
una corona; el fruto es una baya elíptica mediana que en su madurez presenta
un color que varía entre crema y amarillo, las semillas son negras y ovoides,
7
su pulpa es gelatinosa y anaranjada (Bernal, 2005). La taxonomía de la curuba
se detalla en la Tabla 2.3.
Tabla 2.3. Taxonomía del Taxo o Curuba
Reino Vegetal
Subreino Fanerógama División Angiosperma
Clase Dicotiledónea Subclase Archiclamydae
Orden Parietales Suborden Tacsonia
Familia Passifloraceae Especies Passiflora mollisima (H.B.K) Bailey,
cumbalensis, antioquiensis, tarminiana
(Bernal, 2005)
El taxo, cuyo fruto se muestra en la Figura 2.4, se ha convertido en un cultivo
comercial en Colombia y Ecuador debido a la facilidad que los climas y
ambientes brindan para la adaptación y siembra de esta planta (Bernal, 2005).
Figura 2.4. Taxo, Passiflora mollisima
(INIAP, 2012)
Las necesidades agroclimáticas corresponden a tierras con buen drenaje,
ubicadas en los trópicos donde se cultiva todo el año y en otoño-invierno en
8
los subtrópicos, con temperaturas de 12 a 16 grados centígrados; y
precipitaciones de 1 000 a 1 800 mm al año, la humedad relativa debe ser
menor al 75 %, y una altitud de 1 700 a 3 000 msnm (Bernal, 2005).
La composición para cada 100 gramos de la fruta se expone en la Tabla 2.4,
que está a continuación.
Tabla 2.4. Composición Nutricional del Taxo
Porción: 100 gramos
Factor Nutricional
Agua 92 g
Calcio 4 mg
Contenido energético 25 kcal
Carbohidratos 6.30 g
Fibra 0.30 g
Fósforo 20 g
Grasa 0.10 g
Hierro 0.40 mg
Vitamina C 70 mg
(Prodar, 2006)
2.4. UVILLA
La uvilla, Physalis peruviana L., es una especie frutal propia de la región de
los Andes que se desarrolla en forma espontánea a una altura que fluctúa
entre los 1 800 a 2 600 msnm. La cosecha es anual en zonas templadas y
perennes en el trópico. Se adapta a una amplia gama de condiciones
climáticas en zonas con temperaturas entre los 13 OC y 17 OC con
precipitaciones de 1 000 a 2 000 mm en el año, con una humedad de 80 % -
9
90 %; crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor en
suelos areno-arcillosos (Martínez, 2006).
Tabla 2.5. Taxonomía de la Uvilla
Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Subtipo Angiospermas
Clase Gamopétala
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae
Especies Physalis peruviana L.
(Martínez, 2006)
La uchuva se presenta como un arbusto de aproximadamente 1.5 m de altura;
posee una ramificación rastrera abundante. El follaje es verde claro, flores
amarillas, los frutos como los de la Figura 2.5, son bayas redondas, amarillas
de 1.5 cm de diámetro cubiertas de una delgada envoltura o capuchón, a
manera de globo (Tamayo, 2001).
Tamayo (2001), describe al fruto como una baya jugosa de forma globular y
ovoide, con piel suave, brillante y de color amarillo anaranjado; su sabor es
ácido azucarado.
10
Figura 2.5. Physalis peruviana L.
(Revista El Agro, 2012)
En la Tabla 2.6, se especifica el valor nutritivo en cien gramos de Physalis
peruviana L.
Tabla 2.6. Composición Nutricional
Componentes Componentes en 100 gramos
Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16.0 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g
Grasa Total 0.16 g
Proteína 0.05 g
Ácido ascórbico 43 mg
Calcio 8 mg
Caroteno 1.61 mg
Fósforo 55.30 mg
Hierro 1.23 mg
Niacina 1.73 mg
Riboflavina 0.03 mg
(Martínez, 2006)
11
2.5. PRODUCCIÓN DE LECHE EN ECUADOR
El INEC (2012), estudia la producción lechera en el país dentro de las UPAs
(Unidad de Producción Agropecuaria), al realizar la investigación del sector
agrícola y pecuario; la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria
Continua registra información de la producción en un año.
La Sierra aporta con el 76.79 % de la producción total de leche en el Ecuador,
a continuación, en la Tabla 2.7, se detallan las provincias que aportan con la
producción del lácteo (INEC, 2012).
Tabla 2.7. Producción de leche en Ecuador, 2012.
PROVINCIA PRODUCCIÓN DE LECHE (LITROS)
Azuay 566 695.00 Bolívar 204 119.00 Cañar 432 489.00 Carchi 408 007.00
Cotopaxi 399 112.00 Chimborazo 535 729.00
Imbabura 158 593.00 Loja 226 292.00
Pichincha 802 077.00 Tungurahua 431 208.00
(INEC, 2012)
Tabla 2.8. Cantidad y Destino de la leche en Tungurahua, 2012.
PROVINCIA TUNGURAHUA
Característica Total (Litros) Destinada a otros fines 183.00
Consumo en la UPA 27 954.00 Número total de vacas ordeñadas 52 247.00
Procesada en la UPA 3 791.00 Vendida en líquido 394 508.00
Alimentación en balde 4 769.00 PRODUCCIÓN TOTAL DE LECHE 431 208.00
(INEC, 2012)
12
2.6. TECNOLOGÍA DE HELADOS
De acuerdo a la NTE INEN 706 (2005), un helado es “un producto alimenticio,
higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y
proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos, bien a partir de una
mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes o aditivos, sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en condiciones que garanticen la
conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su transporte y almacenamiento”.
El helado es considerado como una mezcla homogénea y pasterizada de
varios productos lácteos, endulzados y estabilizados, y de varios sabores que
se congelan (Judkins H. & Keener, 1998); hasta llevarlos a un estado sólido,
semisólido o pastoso manteniendo la plasticidad y congelación suficiente
hasta el momento de su venta (Madrid, 1996).
2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
En este trabajo se ha tomado en cuenta como referencia la clasificación
propuesta en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 706 (2005); en base a
la composición:
1. De crema de leche
2. De leche
3. De leche con grasa vegetal
4. De yogurt
5. De yogurt con grasa vegetal
6. De grasa vegetal
7. No lácteo
8. Sorbete o “sherbet”
13
9. De fruta
10. De agua o nieve
11. De bajo contenido calórico
2.6.1.1. Helado de fruta
En la NTE INEN 706 (2005), el helado de fruta, es un producto fabricado con
agua potable y/o leche con fruta natural o productos a base de fruta en un
10% m/m mínimo al que se le puede adicionar azúcar, saborizante y
colorantes.
2.6.1.2. Helado de leche
El INEN (2012), describe al helado de leche como un alimento que resulta de
la unión de leche, azúcar y otros aditivos permitidos que forman una emulsión
sometida al batido y congelamiento. En este producto la única fuente de grasa
y proteína es la leche.
2.6.1.3. Helado de crema de leche
Es un producto obtenido de la mezcla de leche y grasa láctea a la que se le
adiciona azúcares y aditivos permitidos en los códigos vigentes (NTE INEN
706, 2005).
14
2.6.2. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
La norma técnica del INEN hace referencia al helado y expone los requisitos
mínimos que deben cumplir un helado o mezcla para helados. Estos
parámetros se detallan en la Tabla 2.9.
Tabla 2.9. Requisitos Fisicoquímicos del Helado
Clase de helado
Requisito
De fruta De leche De crema
De leche
De agua
O nieve
Grasa total,
% m/m, mín. - 1.8 8 -
Grasa láctea,
% m/m, mín. - 1.8 8 -
Sólidos totales,
% m/m, mín. 20 27 32 15
Proteína láctea,
% m/m. mín.
(N x 6.38)
- 1.8 2.5 0
Ensayo fosfatasa
alcalina Negativo Negativo Negativo -
Peso/volumen,
g/l, mín. 475 475 475 -
(NTE INEN 706, 2005)
Todo tipo de helado que se elabore debe cumplir con los requisitos
microbiológicos de la Tabla 2.10, dados por la norma técnica para helados en
el Ecuador (NTE INEN 706, 2005).
15
Tabla 2.10. Requisitos Microbiológicos del Helado
Requisitos N m M C
Recuento de Microorganismos Mesófilos , *UFC/g
10 000 100 000 2
Recuento de Coliformes, UFC/g
5 100 200 2
Recuento de E. coli,**UFC/g
5 Ausencia Ausencia 0
Recuento de Staphylococcus Coagulasa positiva, UFC/g
5 50 100 2
Detección de Salmonella/25 g. 5 Ausencia Ausencia 0 Detección de Lysteria monocytogenes/25 g.
5 Ausencia Ausencia 0
*El recuento de microorganismos mesófilos no se realiza en el helado de yogurt
**En los helados con agregados donde se hace dilución 10-1 el resultado se expresará como Recuento de E. coli, UFC/g.
(NTE INEN 706, 2005)
2.6.3. COMPOSICIÓN
2.6.3.1. Leche
Judkins H. & Keener (1998), describen a la leche como un líquido blanquecino
que aporta grasa, agua y sólidos a la mezcla inicial. Existen otros tipos de
leche que pueden ser usadas sin ningún problema teniendo en cuenta la
composición, así tenemos: leche semidescremada, leche en polvo, leche
condensada, leche entera.
En la Tabla 2.11, se establece los valores promedios de la composición
química de la leche de vaca investigada por Gil (2010).
16
Tabla 2.11. Composición química global de la leche entera de vaca
Componente Valor promedio (g/100mL) Intervalo (g/100mL)
Agua 87 85-60
Proteínas 3.2 2.9-4
Grasa 3.7 2.5-5
Lactosa 4.8 4-5.5
Sales minerales 0.9 0.7-1
En este cuadro se puede apreciar la composición global de la leche de vaca. En este caso los valores promedios del extracto seco total es 12.6 (g/mL) y del extracto seco magro es de
8.9 (g/mL).
(Gil, 2010)
Las cantidades presentadas en la tabla anterior son cifras aproximadas ya que
varían según la raza de las vacas. La composición específica de una muestra
sólo se conoce al hacer un análisis químico.
En la Tabla 2.11, el agua es el componente más importante y los demás
conforman el extracto seco total que alcanza cifras entre el 12.1 % y el 13 %;
se utiliza el término extracto seco magro para el valor que no contiene la grasa
y tiene valores próximos a 9 %.
Leche entera: esta puede ser normalizada o no, dependiendo de la cantidad
de grasa que tenga, la primera debe contener un mínimo de 3 % de materia
grasa mientras que la segunda puede tener más de lo establecido en la NTE
INEN 9 (2012).
17
2.6.3.2. Crema de Leche
Es otro componente de mucha importancia, ésta debe estar limpia y fresca
(Judkins H. & Keener, 1989). Se la puede encontrar en presentaciones de 18,
30 y 50 % de grasa, la más común es de 30 % (NTE INEN 712, 2011).
La composición química general de la crema de leche se muestra en la Tabla
2.12, en donde se verifica que tiene un alto contenido graso, con base a esto
la crema es la principal fuente de grasa láctea.
Leche semidescremada: tratada mecánicamente, cuenta con un mínimo de
grasa láctea igual a 1 % (m/m) y 3 % (m/m) como máximo.
Tabla 2.12. Composición química de la crema de leche
Requisitos % Mínimo (m/m) % Máximo (m/m)
Grasa Láctea
Crema de leche liviana 18.00 ----
Crema de leche 30.00 ----
Crema de leche concentrada 50.00 ----
(NTE INEN 712, 2011)
2.6.3.3. Azúcar
Este es el material que endulzará la mezcla, comúnmente se usa el azúcar de
caña (Judkins H. & Keener, 1989), además se puede utilizar jarabe de maíz,
dextrosa monohidratada en polvo, miel, lactosa, maltodextrina, y
edulcorantes; o hacer combinaciones de los azúcares mencionados con la
sacarosa y si se desea se puede prescindir de este ingrediente.
18
Es recomendable que el azúcar forme parte de la mezcla total de ingredientes
en un 10 % como mínimo y en un 22 % máximo para un helado de frutas, que
significaría del 5 % al 20 % en el helado cuando ya está incorporado el aire
(Madrid, 2003).
Además Madrid (2003), menciona que el azúcar es fuentes de energía, reduce
el punto de congelación de la mezcla, aporta sólidos totales y proporciona una
textura lisa y fina al helado.
Mestres y Del Castillo (2004), describen las funciones del producto:
a) Proporciona dulzor al producto y ayuda a obtener cremosidad.
b) Aumenta los sólidos totales, que dan al producto mayor cuerpo,
volumen y textura además de aumentar la cremosidad.
c) Incrementa los efectos de las sustancias aromáticas y sápidas.
d) Con este ingrediente se controla el punto de congelación, por lo tanto
afecta a la dureza y palatabilidad del helado.
e) Aumenta el valor nutritivo del producto.
2.6.3.4. Estabilizantes
Los estabilizantes según Gösta (1996), son sustancias que al dispersarse en
una fase líquida atrapan una gran cantidad de moléculas (hidratación), el
estabilizante forma una red que evita que las moléculas de agua se muevan
con libertad.
Este aditivo proporciona al helado textura suave e impide que se formen
asperezas al momento en que se quiebran los cristales de hielo, además evita
que la mezcla se quede como un bloque de hielo, aumenta la duración del
punto de goteo, brinda una estructura firme y hace el helado untable (Gil,
2010). Existen dos clases de estabilizantes: las proteínas (gelatina,
19
albúmina/globulina) y en el grupo de los carbohidratos están los coloides
marinos, hemicelulosa y compuestos modificados de la celulosa (Gösta,
1996).
Según con lo expuesto por Gösta (1996), los más usados y admitidos son:
Harina de semillas de carruba y de guar
Carboximetilcelulosa
Agar-agar
Carrageninas
Goma de algarrobo
2.6.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO
Gösta (1996), describe cada una de las etapas del proceso de fabricación de
helados artesanales o a nivel industrial.
Recepción de materias primas: los productos se almacenan en silos,
bidones, tanques o sacos dependiendo de la naturaleza del producto.
Los productos lácteos deben ser recibidos y conservados a 5 grados
centígrados durante su almacenamiento.
Formulación: el peso y volumen de cada uno de los ingredientes debe ser
calculado de tal manera que toda la mezcla esté equilibrada.
Para obtener un mix equilibrado es esencial calcular los sólidos no grasos
provenientes de la leche o crema de leche.
El cálculo se hace restando de 100 el porcentaje de grasa, emulsionante
estabilizante que se utilizará y el resultado se multiplica por 0.15.
20
Pesado, dosificación y mezcla: todos los ingredientes son pesados mientras
que los líquidos son dosificados en medidores volumétricos. Después son
mezclados en un tanque en donde se podrán homogenizar, calentar y
posteriormente pasteurizar.
Pasteurización: la mezcla se pasteuriza a una temperatura de 75 OC durante
10 minutos e inmediatamente se enfría hasta que alcance los 5 OC.
Maduración: la mezcla debe permanecer en refrigeración a no más de 7 OC,
entre 4 y 24 horas, momento en el que ocurre la maduración de la mezcla.
Homogenización y saborizado: la mezcla madurada y refrigerada debe ser
homogenizada, en ese momento se agregan los sabores artificiales o
naturales.
Batido: la mezcla madurada se bate en frío y se vierte en un contenedor
enchaquetado (recipiente con sal y hielo, en una relación de 1 a 3), donde la
temperatura baja por debajo del punto de congelación de la mezcla.
Endurecimiento: la masa helada que se obtiene, se prensa en moldes o
recipientes y se los somete a endurecimiento a -11 OC y se conserva a esa
temperatura (Vincent, 2006).
2.7. EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial, de acuerdo al Instituto de Tecnólogos de Alimentos
de los Estados Unidos (IFT), es una disciplina científica utilizada para “evocar,
21
medir, analizar e interpretar las reacciones” que provocan las características
de los alimentos o de otras sustancias, y que son percibidas por los sentidos
de la vista, el olfato, el gusto, tacto y oído (Hough, 2013).
El análisis sensorial es la relación entre el estímulo y la respuesta; a lo que se
denomina psicofísica (Hernández, 2005), ésta evaluación se realiza con el
objetivo de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor,
buscando calidad e higiene del alimento para que tenga éxito (Neira, 2012).
Sancho, Bota y De Castro (1999), proponen que los análisis de aceptación
pretenden dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto y que los
atributos primarios que se deben estudiar en un alimento y que integran la
calidad sensorial son:
Aspecto (tamaño, color, forma, etc.),
Sabor (aroma, gusto),
Textura
2.7.1. ATRIBUTOS SENSORIALES DEL HELADO
Cada uno de los elementos que componen el helado determinan sus
características y propiedades fisicoquímicas: sabor, aroma, color, acción
refrescante, textura, consistencia, viscosidad, cremosidad, estabilidad
emulsionante, firmeza, punto de congelación y pH (Parra, 2013).
Marshall, Goff & Hartel (2003), explican que los atributos deben responder a
las exigencias del consumidor que busca sabor, cuerpo, textura y color en el
producto final, éste diferenciará entre un sabor natural o fortificado con uno
artificial que se presente suave, o con una textura más gruesa y pesada.
22
Otros factores que se pueden tomar en cuenta son el cumplimiento de la
normativa vigente en cuanto a composición, manufactura, fuente,
disponibilidad, calidad y costo de los ingredientes y la capacidad de
producción. A pesar que los métodos de procesamiento y congelación influyen
directamente en las características de la mezcla y del producto final, también
los componentes y sus sustitutos contribuyen a los factores sensoriales del
helado (Marshall, 2003).
Walstra (2001), explica que los componentes formadores de la mezcla inicial
del helado desempeñan papeles importantes, así por ejemplo la grasa
interviene en el flavor y durante la congelación a la formación de la estructura
sólida proporcionando una mejor consistencia, aspecto y resistencia al
desleimiento.
Los sólidos no grasos motivan el descenso del punto crioscópico y el aumento
de la viscosidad. Las proteínas estabilizan las lamelas de la espuma mientras
se realiza la aireación. El azúcar ayuda a la disminución del punto crioscópico
del helado y desempeña un papel importante en el sabor. Sustancias como
los estabilizantes influyen en la transferencia del calor durante la congelación;
además procuran la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración
(Walstra, 2001).
Los cristales de hielo, que no deben ser muy grandes, son primordiales para
la consistencia y la sensación de frío. Las burbujas de aire participan
brindando al helado ligereza, dando suavidad a la consistencia para que se
deshaga en la boca y amortiguando el efecto del frío al reducir la velocidad de
transmisión del calor (Vincent, 2006).
Hough (2013), indica que las personas perciben los atributos de un alimento
en el siguiente orden: apariencia, olor, consistencia (textura) y sabor.
23
2.7.1.1. Color
Goff y Hartel (2013), describen que el color en un helado debe ser delicado y
atractivo, debe sugerir al consumidor el sabor del helado. El color debe tener
el matiz y la intensidad adecuada, ya que si la intensidad es muy alta parecerá
que es un postre saborizado artificialmente y, si por el contrario, carece de
color los consumidores harán referencia a un helado con poco sabor
(Marshall, 2003).
Muchos de los sabores de helado necesitan por lo menos una pequeña
cantidad de colorante para dar una apariencia brillante, fuerte y contrastante
al producto final; sin embargo, actualmente existe una tendencia por disminuir
el uso de colorantes, sobre todo cuando el color natural resulta muy atractivo
(Goff & Hartel, 2013).
2.7.1.2. Olor
Carpenter, Lyon y Hasdell (1999), describen que al evaluar el olor como
atributo de un producto, es el olfato, a través de la nariz, que ayuda a detectar
diversos olores, es decir, es la percepción de sustancias volátiles liberadas
por los alimentos.
A pesar de que el helado se conserva a bajas temperaturas siempre tendrá
una sensación de olor, el cual se percibe y concuerda con el sabor elegido, si
es que se trata de helados a base de cremas se notará además el
característico olor lácteo (Stortini, 2011).
24
2.7.1.3. Textura
La percepción de la textura es compleja ya que involucra los sentidos de la
vista, el tacto y el oído, siendo el tacto el más importante cuando se trata de
la sensación producida por la boca (Carpenter, Lyon & Hasdell, 1999).
Según Stortini (2011), ésta es una característica importante ya que es
percibida por los labios, lengua y paladar. Dentro de esta particularidad se
engloban otras sensaciones como:
Sensación de cremosidad pero no de untuosidad
Sensación de hielo pero no a hielo
Sensación de cuerpo pero no de masticabilidad
Moderado derretimiento
Estructura firme
Ausencia de arenosidad
Ausencia de tramas aeriformes
Volumen controlado
2.7.1.4. Sabor
Para Stortini (2011), en un helado debe predominar el sabor del gusto que se
elige, y si se trata de una crema también se incorpora el del lácteo; para
equilibrar el sabor estará presente una nota dulce o ácida.
El sabor debe acercarse al sabor natural y si es que se manifiesta potenciado
es claro que contiene aromas artificiales.
Un gusto a rancio o fermentado mostrará daño de las materias primas.
25
2.7.1.5. Flavor
La definición de flavor según el British Standards Institution (1999), es “la
combinación del sabor y olor que pueden estar influenciadas por sensaciones
de dolor, calor, frío y por sensaciones táctiles”.
Carpenter, et. al. (1999), dividen la percepción del flavor en tres etapas:
1. Evaluación de olores: el olor percibido antes de introducir la muestra a la
boca.
2. Evaluación del sabor en la boca: cuando la comida está dentro de la boca.
3. Evaluación después de saborear: la sensación que queda en la boca
después de ingerir la muestra.
2.7.1.6. Overrun
Es un aspecto que se toma en cuenta para determinar la calidad y controlar
el batido (Gösta, 1996); determina el volumen que ocupa una cierta cantidad
de helado.
2.7.2. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
Las pruebas de aceptación o hedónicas, de acuerdo con Sancho, Bota y De
Castro (1999), son usadas con la finalidad de evaluar el rechazo o la
aceptación de un producto. En estas el panel o equipo de catadores no
entrenados califica las muestras en base a la preferencia que sienten hacia
ella o de acuerdo al nivel de satisfacción (Sancho, et al., 1999), con lo cual se
accede al conocimiento de cómo y de qué manera es apreciada una muestra
por los consumidores.
26
El deseo de adquirir un producto es lo que se denomina aceptación, y no sólo
depende de la impresión agradable o desagradable (Márquez, 2009).
Hay que tomar en cuenta aspectos como el segmento de la población a la que
se dirige el producto, edad, sexo y nivel socioeconómico al momento de
establecer el grupo de personas con el que se trabajará para la evaluación
sensorial (Sosa, 2011).
2.7.3. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTOS
En ocasiones se busca conocer las razones del rechazo o preferencia hacia
un producto empleando preguntas dirigidas a atributos particulares, se usa
una escala hedónica para medir los atributos (Sancho, Bota y De Castro,
2011).
Sancho et al. (1999), describe que esta evaluación se realiza cuando se hacen
comparaciones entre más de siete muestras, ya sean de dos en dos o de tres
en tres, sin exceder las 20, para evitar que los catadores se sientan
extenuados, los mismos que pueden ser neófitos entre 60 y 100 para la
evaluación sensorial.
Sosa (2011), menciona que al usar una escala se cuantifica la experiencia
sensorial a través de números, por lo que el análisis sensorial está sujeto a
análisis estadístico, modelos, predicciones y teorías.
En la Tabla 2.13, Sancho et al.,(1999), establecen la metodología a seguir
para la ejecución de las pruebas de aceptabilidad.
27
Tabla 2.13. Grupos de pruebas recomendadas para ensayos hedónicos
Planteo o problemática Prueba de Laboratorio Prueba en situación
natural
Preferencia momentánea o
inmediata
Consumidores no experimentados Prueba pareada
Prueba de ordenación Evaluación hedónica
Consumidores (Calle o casa)
Prueba pareada Prueba de ordenación Evaluación hedónica
Preferencia a largo plazo
Consumidores seleccionados
Prueba de cansancio Prueba de aversión Prueba de consumo
Consumidores (domicilio) Prueba de
comparación Prueba monomuestral
Imagen del producto Consumidores seleccionados
Prueba de autenticación
Consumidores seleccionados
Prueba de autenticación
Aceptación
Consumidores seleccionados Prueba pareada
Evaluación de aceptación
Consumidores seleccionados Prueba pareada Evaluación de
aceptación
(Sancho, Bota y De Castro, 1999)
2.7.4. ESCALA HEDÓNICA
a) Escala de puntaje
Esta escala hedónica permite al consumidor expresar la sensación de
aceptabilidad del producto con números, en un intervalo de 1 a 10; en donde
1=me disgusta muchísimo y 10=me gusta muchísimo (Sosa, 2011).
Aceptabilidad general (puntuación del consumidor) 7
28
b) Escala de punto ideal
Las escalas estructuradas hedónicas pueden presentarse también como
rectas, cuyos extremos se identifican por una cifra o por una frase. La persona
indica con una raya la intensidad de la sensación percibida (Flanzy, 2003).
Sosa (2011), explica que es una escala presentada como un segmento de 9
centímetros, en la cual, sus extremos están anclados con frases como, “muy
claro”, “muy oscuro” y en el centro, la palabra “ideal”, la persona que califica
el atributo traza una línea sobre la recta indicando hacia donde se inclina su
grado de satisfacción.
2.8. SOLVER
Solver es una herramienta que ayuda a tomar una decisión mostrando varios
escenarios, mediante un modelo matemático o simbólico, este método
representa situaciones reales mediante la resolución de ecuaciones (Moya,
2003).
Para Moya (2003), el Solver se usa para determinar el valor máximo o mínimo
de una celda en Excel, al modificar otras celdas que están relacionadas directa
o indirectamente mediante fórmulas en la hoja de cálculo; lo que provoca que
si una celda cambia, se modifiquen el resto de celdas.
29
Esta herramienta ajusta los valores en las celdas que se especifican para
cambiar, denominadas “celdas ajustables”, generando el resultado que se
define para la celda objetivo. Es factible incluir restricciones que hacen
referencia a otras celdas que afecten la celda objetivo (Gómez, 2003).
Este programa tiene la capacidad de presentar gráficas en dos y tres
dimensiones, genera gráficos de contorno, gráficas avanzadas para
estadística, en ejes múltiples (Skoog, 2008).
3. METODOLOGÍA
30
3. METODOLOGÍA
Este trabajo fue desarrollado en la Planta Piloto de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial. Se usaron frutas producidas en la zona
de Píllaro, mora, taxo y uvilla; además para elaborar los distintos tipos de
helado se incorporó leche y crema de leche.
3.1. FORMULACIÓN BASE PARA HELADO DE CON FRUTA
Se desarrolló un libro de Excel, como base para obtener distintas
formulaciones y experimentar con diferentes valores para cada ingrediente,
considerando las restricciones de la normativa; según el tipo de helado.
Al mismo tiempo se integró al Solver de Excel dentro de la matriz de cálculo.
Esta herramienta se introdujo con l finalidad de determinar una formulación
que se produzca al mínimo costo, siempre cumpliendo con las limitaciones de
la norma INEN.
Solver tiene una celda objetivo (a maximizar o minimizar), en este caso se
estableció el costo; las celdas que camban son los porcentajes de los
ingredientes que formarán parte de la mezcla; además se debe introducir
restricciones estableciendo rangos superiores e inferiores que ajustan los
valores de las celdas al relacionar la ‘celda objetivo’ con las celdas que tienen
fórmulas, es decir, las correspondientes a los ingredientes.
3.2. ELABORACIÓN DEL HELADO
Se aplicó dos fórmulas, una para helado de leche con fruta y otra para helado
de crema de leche con fruta, en las Tablas 3.1. y 3.2. se observan las fórmulas
obtenidas para cada caso.
31
Tabla 3.1. Formulación para la mezcla de helado de leche con fruta
INGREDIENTES Porcentaje (%)
Leche entera 66.67
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
Leche descremada 3.33
TOTAL 100.00
Tabla 3.2. Formulación para la mezcla de helado de crema de leche con fruta
INGREDIENTES Porcentaje (%)
Crema de leche 29.00
Leche entera en polvo 15.00
Leche descremada 26.00
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
TOTAL 100.00
En las tablas 3.1. y 3.2, el peso de la fruta no varía ya sea mora, taxo o uvilla, sin alterar el
valor de los otros ingredientes.
3.2.1. OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS
Selección: para obtener la pulpa, se seleccionó aquellas que cumplían con
las características de calidad establecidas en la NTE INEN 1751 (1996), para
frutas frescas.
Lavado: las frutas se lavaron con agua potable y después fueron secadas.
32
Escaldado: se utilizó agua a 80 oC, se sumergió la fruta dentro de un colador
metálico durante 30 segundos, e inmediatamente se enfrió bajo el chorro de
agua (Castro, 1995).
Despulpado: las frutas fueron licuadas por separado, después se procedió a
separar las semillas con un tamiz.
3.2.2. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO
Pesado, dosificación y mezcla: los ingredientes secos fueron pesados en
una balanza, los ingredientes líquidos fueron dosificados en medidores
volumétricos. En un recipiente se mezclaron todos los ingredientes a
excepción de la pulpa de fruta, tal como se puede observar en el Anexo II.
Pasteurización: la mezcla fue pasteurizada a una temperatura de 75 oC
durante 10 minutos e inmediatamente se enfrió hasta que alcanzó 5 oC.
Maduración: la mezcla permaneció en refrigeración a 7 oC, entre 4 y 24 horas
tiempo en que se da la maduración de la mezcla.
Homogenización y saborizado: la mezcla madurada fue homogenizada con
un batidor manual, al mismo tiempo se agregó la pulpa de fruta.
Batido: la mezcla madurada se bate en frío, se vierte en un contenedor
enchaquetado (recipiente con sal y hielo, en una relación de 1 a 3), donde la
temperatura baja por debajo del punto de congelación de la mezcla.
El recipiente interno gira manualmente al mismo tiempo que se agita con una
paleta de madera para obtener una masa escarchada, con distinta textura y
volumen.
33
Endurecimiento: la masa helada que se obtiene, se prensa en moldes o
recipientes y se los somete a endurecimiento a -11oC y se conserva a esa
temperatura.
En la Figura 3.1, se observa el diagrama de flujo, en donde se identifica
claramente los pasos seguidos para la elaboración de los helados.
Figura 3.1. Diagrama de flujo del proceso de Fabricación de un helado
Endurecer
Pesar
Mezclar
Pasteurizar
Madurar
Mezclar
Batir
Envasar
HELADO
34
3.2.3. OVERRUN
El overrun en los helados es la cantidad de aire que se ha incorporado durante
el batido, para obtener el índice de aireación se mide el volumen inicial de la
mezcla y el volumen del helado y se determina mediante la ecuación del índice
de aireación de Mad1996).
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛(𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛) =𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜−𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎𝑥100% [1]
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DE HELADO DE FRUTA
Para la evaluación sensorial se realizó una encuesta a 102 consumidores en
edad escolar, en las aulas de la Unidad Educativa del valle de Cumbayá
“Johann Amos Comenios”.
La evaluación sensorial se realizó en grupos de 15 personas; ubicados en
mesas individuales, se les entregó una planilla de evaluación, como la del
Anexo VI, y se les dio instrucciones acerca de la actividad que realizarían.
El orden de presentación de las muestras fue balanceado y de forma
monádica (es decir, una muestra a la vez con su respectiva hoja de
evaluación), teniendo cuidado que cada muestra se sirviera el mismo número
de veces. El helado se presentó en vasos plásticos de 1 onza (30 mL)
descartables codificados con tres dígitos escogidos al azar, en cada vasito se
sirvió una bolita de helado de 15 gramos aproximadamente; cada muestra se
acompañó de una planilla de evaluación individual y un vaso de agua como
neutralizador.
35
Los participantes evaluaron la aceptabilidad de cada muestra usando dos
tipos de escala; una escala de puntuación para la aceptabilidad global, sabor
y textura (Hernández, 2005), en donde 1=me disgusta muchísimo (evaluación
de aceptabilidad por atributos) y 10=me gusta muchísimo.
La otra escala es para calificar el color, se usó una escala de punto ideal de 9
centímetros anclada en el extremo derecho con “muy oscuro”, en la mitad (4.5)
como “ideal” y en el extremo izquierdo como “muy claro”; esta escala tiene la
finalidad de determinar el nivel óptimo del color.
Es necesario tomar en cuenta que el “ideal” o nivel óptimo del atributo
evaluado está en medio de la escala, es decir 4.5. Para la interpretación
correcta, se igualó con el cero al centro de la recta (4.5), lo que da como
resultado, valores con signo negativo que se inclinan hacia la izquierda,
correspondiente a un color débil o muy claro; mientras que, valores con signo
positivo, se inclinan hacia la derecha, pertenecientes a tonalidades oscuras.
Si el valor promedio se acerca más a cero, indica que el color es más similar
al ideal.
Debido a la cantidad de muestras de helado, los participantes las evaluaron
en dos bloques, el primero conformado por una muestra de helado de leche
con mora, helado de leche con taxo y helado de leche con uvilla y el segundo
bloque integrado de las muestras de helado de crema de leche con mora,
helado de crema de leche con taxo y helado de crema de leche con uvilla, los
mismos que también fueron presentados y codificados con un número de tres
dígitos escogidos aleatoriamente.
36
3.3.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se usó el análisis de varianza ANOVA multifactorial para analizar los datos
recogidos en la evaluación sensorial de los atributos del helado y también se
aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95 % para
determinar las diferencias significativas entre cada muestra con el programa
Statgraphics Centurion XV.
3.3.2. ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO
Los requisitos que debe cumplir un helado están especificados en la NTE
INEN 706 (2005), y se indican en la Tabla 3.3:
Tabla 3.3. Requisitos químicos y microbiológicos del helado
ANÁLISIS QUÍMICO MÉTODO
Grasa total NTE INEN 12 1973-06
Sólidos totales (extracto seco) NTE INEN 014
Acidez titulable NTE INEN 013
Colesterol NTE INEN 729
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MÉTODO
Mesófilos NTE INEN 1 529-5
Coliformes NTE INEN 1 529-7
Escherichia coli NTE INEN 1 529-8
Recuento de Estafilococos aureus NTE INEN 1 529-14
Salmonella NTE INEN 720
Listeria monocytogenes NTE INEN 1 1290-1
Mohos y Levaduras NTE INEN 1 529-11
(NTE INEN 706, 2005)
37
Estos parámetros se analizaron en muestras de cada tipo de helado y de los
tres sabores, llevadas a un laboratorio certificado en la Ciudad de Quito.
3.4. ANÁLISIS ECONÓMICO
Se realizó un estudio económico para cada una de las formulaciones
propuestas, incluyendo los costos de las materias primas usadas en este
estudio.
Los costos de producción se hicieron para una base de cálculo de 100 kg de
helado, de cada uno de los tipos y con las tres frutas.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. FORMULACIÓN BASE
Basado en los requisitos específicos de la NTE INEN 706 (2005), se
establecieron formulaciones base para helado de leche con fruta y helado de
crema de leche con fruta, con ayuda de Solver, las mismas que se observan
en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1. Fórmula basada en la Norma Técnica Ecuatoriana para helados
FORMULACIÓN BASE PARA HELADO
Ingredientes Porcentaje (%)
Helado de leche con fruta
Leche 66.67
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
Leche descremada 3.33
Helado de crema de leche con fruta
Crema de leche 29.00
Leche entera en polvo 15.00
Leche descremada 26.00
Fruta 10.00
Azúcar 20.00
Estas fórmulas base cumplen con los requerimientos de la Norma Técnica 706
(2005), que menciona que, “un helado de leche debe contener por lo menos
1.8 % de grasa, así como que un helado de crema de leche cuenta con un 8
% mínimo de grasa de la leche y que, para ser considerados helados con fruta
39
deben tener, según normativa un 10 % mínimo, las formulaciones cumplen
con el requisito”.
4.2. ELABORACIÓN DEL HELADO
4.2.1. OBTENCIÓN DE LA PULPA
En la Tabla 4.2, se detallan los porcentajes de rendimiento y merma en el
proceso de extracción de pulpa de cada una de las frutas usadas en el estudio.
Tabla 4.2. Porcentaje de Rendimiento y merma en la obtención de Pulpa de mora, taxo y uvilla
FRUTA Rendimiento (%) + D.E Merma (%) + D.E
Mora 59.27 + 0.42 a 40.73 + 0.42
Taxo 39.86 + 0.88 b 60.14 + 0.88
Uvilla 58.22 + 0.12 a 42.91 + 0.13
D.E= Desviación Estándar, donde n=6 Letras diferentes muestran diferencia significativa entre las muestras.
Mediante la prueba de Tukey se encontró diferencia significativa entre los
resultados del rendimiento, para la obtención de las distintas pulpas de fruta.
El rendimiento de la pulpa de mora es del 59.27 %, superior al rendimiento
reportado por Montoya (2005), quien obtuvo un porcentaje de 54 %.
La pulpa de taxo se la extrajo después de licuar la fruta y cernirla en un tamiz,
con este procedimiento se logró un rendimiento de 39.86 %. Goykovic (1993),
obtuvo un rendimiento de 47.1 % a extraer la pulpa por medio de un
mecanismo de succión.
40
El porcentaje de rendimiento obtenido para la pulpa de uvilla es 58.22, un valor
menor en comparación con el rendimiento de Torres (2011), 65.8 %, quien
obtuvo la pulpa con una despulpadora.
4.2.2. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE HELADO
Durante la elaboración del helado existen pérdidas de masa; la Tabla 4.3,
presentan las pérdidas ocurridas en el proceso para ambos tipos de helados.
Tabla 4.3. Balance de materiales
F1 F2
OPERACIÓN kg + D.E kg + D.E
MEZCLAR 90.00 ± 0.05a 90.00 ± 0.04a
PASTEURIZAR 89.10 ± 0.10a 89.15 ± 0.11a
MADURAR 89.00 ± 0.22a 89.00 ± 0.78b
MEZCLAR 99.00 ± 1.00a 99.10 ± 1.01a
BATIR 107.80 ± 0.03a 107.98 ± 0.05b
OVERRUN 8.89 % ± 0.02a 9.07 % ± 0.03b
Donde, F1=helado de leche con fruta y F2=helado de crema de leche con fruta. D.E.= Desviación Estándar
Letras distintas denotan diferencia estadística entre las fórmulas.
Las muestras de Helado de Crema de leche presentan diferencias en el
rendimiento después de la maduración, 89.00 ± 0.78, y, un mayor rendimiento
después del batido, 9.07 % ± 0.03, proporcionando una mayor cantidad de
helado.
41
4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial de las muestras de helado fue aplicada a 102
consumidores, quienes calificaron los atributos de sabor, textura y
aceptabilidad global, usando unas escala de puntaje, donde 1=me disgusta
muchísimo y 10=me gusta muchísimo; y para el color usaron una escala de
punto ideal.
4.3.1. HELADOS DE LECHE CON FRUTA
En la Figura 4.1, se observa las medias y la desviación estándar de la
evaluación sensorial del sabor.
Figura 4.1. Evaluación del Sabor en Helado de leche con fruta.
7.83 a 9.18 b
9.21 b
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la h
ed
ón
ica
: S
ab
or
Muestras de Helado de Leche con FrutaLetras diferentes denotan diferencias significativas entre las
muestras.
42
Con la prueba de Tukey se encontró diferencia significativa. El helado de leche
con mora con 9.18 ± 1.16 y helado de leche con taxo, 9.21 ± 1.29 que, difieren
del helado de leche con uvilla con una media de 7.83 ± 2.
Naranjo (2012), al elaborar helado de leche con diferentes niveles de pulpa
de uvilla, encontró que un helado con 8 % de pulpa obtuvo un promedio de
7.50/10, a diferencia del helado de leche con uvilla de este trabajo que, obtuvo
un promedio de 7.83 (10 % de pulpa); lo que sugiere que un mayor porcentaje
de uvilla no mejora o acentúa el sabor en el helado.
4.3.1.1. Textura
La Figura 4.2, muestra los resultados obtenidos para el atributo de textura,
de los datos de la evaluación sensorial, se encontró que presenta diferencia
significativa.
Figura 4.2. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de leche con fruta
8.35 a9.00 b 9.37 b
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la h
ed
ón
ica
: te
xtu
ra
Muestra de Helado de Leche con FrutaLetras diferentes dentotan diferencias significativas entre las
muestras.
43
El helado de leche con mora, obtuvo una puntuación promedio de 9.00 ± 1.19
y el helado de leche con taxo de 9.37 ± 0.84, mientras que el helado de leche
con uvilla logró un promedio menor, 8.35 ± 2.07.
En el resultado de Naranjo (2012), el helado de leche con uvilla con menor
porcentaje (8 %), también fue calificado por el panel con 7.00, lo que sugiere
que el porcentaje de pulpa no afecta la textura del helado.
4.3.1.2. Color
En la Tabla 4.4, se presentan los promedios de la evaluación sensorial para
el atributo del color, resultados que presentan diferencias significativas entre
sí.
Tabla 4. 4. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color
Muestra de Helado Media ± D.E
Leche con Uvilla -1.27 ± 2.08 b
Leche con Mora -0.70 ± 1.43 a
Leche con Taxo -0.82 ± 1.71 a
Medias con letras distintas, tienen diferencia significativa (P<0.05). Los valores más cercanos a 0 indican que se acercan más al ideal del color, valores
negativos indican acercarse hacia “color débil”, valores positivos indican acercarse hacia “color oscuro”.
44
La evaluación reveló que el helado de leche con uvilla obtuvo una media de -
1.27 ± 2.08, que difiere estadísticamente de helado de leche con mora -0.70
± 1.43, y de helado de leche con taxo -0.82 ± 1.71.
Las medias de las tres muestras se inclinan hacia la izquierda del ideal (cero),
rango de color más claro. En este caso el helado de leche con mora tiene el
valor más cercano al “ideal” y, la menor desviación, en relación a las otras
muestras; esto puede deberse a que el helado de mora es un producto común
en el mercado.
4.3.1.3. Aceptabilidad Global
Los promedios de la evaluación de aceptabilidad global en las muestras de
helado de leche se presentan en la Figura 4.3.
Figura 4.3. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de leche con fruta
7.98 a
9.32 b 9.24 b
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la h
ed
ón
ica
: A
ce
pta
bilid
ad
Ge
ne
ral
Muestra de Helado de Leche con FrutaLetras diferentes denotan diferencias significativas entre las
muestras.
45
En concordancia con los resultados obtenidos, se encontró que no existe
diferencia significativa entre helado de leche con mora y helado de leche con
taxo, lo que evidencia más bien un grado de aceptabilidad similar, ya que los
promedios son de 9.32 ± 0.95 y 9.24 ± 1.16 respectivamente, mientras que el
helado de leche con uvilla difiere del grupo al conseguir 7.98 ± 2.15.
En la aceptabilidad global, la muestra con puntuación más alta, es el helado
de leche con mora. En esta calificación, influyen los atributos de sabor y color
aunque la calificación de la textura no es la mejor.
Naranjo (2012), concluyó que un helado con 6 % de pulpa de uvilla obtuvo
mejores resultados sobre helados con porcentaje mayor de pulpa; en la
evaluación de la aceptabilidad logró un promedio de 7.2, en comparación con
este estudio donde el helado de leche con uvilla obtuvo un promedio de 7.98
± 2.15.
Falconí (2011), al evaluar la aceptabilidad global consiguió los mejores
resultados (9.1/10) para un helado con 15 % de almidón de papa como
sustituto de la grasa en helado de leche.
4.3.2. HELADOS DE CREMA DE LECHE CON FRUTA
4.3.2.1. Sabor
En la Figura 4.4, se presentan las medias de las muestras de helado de crema
de leche con fruta, las mismas que difieren estadísticamente (P<0.05).
46
Figura 4.4. Evaluación del Sabor en Helado de crema de leche con fruta
El helado de crema de leche con mora registró una media de 9.51 ± 1.18; a
diferencia del helado de crema de leche con taxo y helado de crema de leche
con uvilla los cuales obtuvieron medias 8.82 ± 1.61 y 8.90 ± 1.61.
Túquerres (2011), al evaluar el sabor en helado de crema de leche
(combinando 10 y 20 % de crema con 0.3 y 0.4 % de estabilizante) encontró
que con 20 % de crema y 0.3 % de estabilizante, se logró un 9.2/10, lo que
sugiere que el uso de estabilizante no mejora el sabor, pero lo que podría
influir es el porcentaje de crema dentro de la formulación.
8.90 a9.51 b
8.82 a
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la H
ed
ón
ica
: S
ab
or
Muestra de Helado de Crema de Leche con FrutaLetras diferentes denotan diferencias significativas entre las
muestras.
47
4.3.2.2. Textura
En la Figura 4.5, se indican los promedios de la evaluación sensorial para la
textura.
Figura 4.5. Evaluación de Textura (consistencia) en Helado de crema de leche con fruta
En este atributo, no se presentó diferencia significativa entre las muestras, el
helado de crema de leche con mora con 9.24 ± 1.69, el helado de crema de
leche con taxo 8.87 ± 1.79 y el helado de crema de leche con uvilla 9.07 ±
1.76. Esto sugiere, que la presencia de grasa en las diferentes formulaciones,
para un mismo tipo de helado, se ve influenciada positivamente en la
aceptabilidad global. No así, en los helados de leche, que contiene menores
niveles de grasa.
9.07 a 9.24 a 8.87 a
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la H
ed
ón
ica
: T
ex
tura
Muestra de Helado de Crema de Leche con FrutaLetras diferentes denotan diferencias significativas entre muestras.
48
La calificación para textura en el helado elaborado por Túquerres (2011), logró
9.3/10, al trabajar una mezcla para helado con 20 % de crema y 0.4 % de
estabilizante, en un batidor automático.
4.3.2.3. Color
Los resultados conseguidos para la evaluación sensorial del color en las
muestras de helado de crema de leche con fruta se presentan en la Tabla 4.5.
Tabla 4. 5. Medias y Desviación Estándar de la Evaluación del Color
Muestra de Helado Media ± D.E
Crema de Leche con Uvilla -0.72 ± 1.61 a
Crema de Leche con Mora -0.40 ± 1.37 a
Crema de Leche con Taxo -0.75 ± 1.81 a
Medias con letras distintas, tienen diferencia significativa (P<0.05). Los valores más cercanos a 0 indican que se acercan más al ideal del color, valores
negativos indican acercarse hacia “color débil”, valores positivos indican acercarse hacia “color oscuro”.
El atributo de color en el helado de crema de leche con mora obtuvo un puntaje
de -0.40 ± 1.37; este valor tiende a alejarse del color óptimo hacia la izquierda,
en menor medida que los otros helados de crema de leche. Esto implica que
para los consumidores, es el que más se acerca al color ideal.
Las muestras de helado de crema de leche con taxo (-0.75 ± 1.81) y el helado
de crema de leche con uvilla (-0.72 ± 1.61), se alejan aún más hacia la
izquierda, en relación a la muestra del helado de crema de leche con mora
49
(-0.40 ± 1.37), lo que significa que el color de éstas dos muestras tienden a
percibirse como más claros.
4.3.2.4. Aceptabilidad Global
El resultado estadístico del análisis sensorial para la aceptabilidad se expone
en la Figura 4.6.
Figura 4.6. Evaluación de Aceptabilidad Global en Helado de crema de leche con fruta
Se puede apreciar, que hubo diferencias significativas entre muestras, de tal
manera que, el helado de crema de leche con mora, reveló un puntaje de 9.61
± 0.92 y formando un grupo diferente con promedios menores, las muestras
de helado de crema de leche con taxo con promedio de 9.09 ± 1.42 y helado
de crema de leche con uvilla 9.12 ± 1.41.
9.12a 9.61 b 9.09 a
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Uvilla Mora Taxo
Es
ca
la h
ed
ón
ica
: A
ce
pta
bilid
ad
Ge
ne
ral
Muestra de Helado de Crema de Leche con FrutaLetras diferentes denotan diferencias significativas entre muestras.
50
Paredes (2012), en la aceptabilidad general logró un puntaje de 8.7/10 para
un helado nutracéutico (enriquecido con fitoesteroles y ácidos grasos omega)
con sabor a mora, en el cual los consumidores no percibieron diferencias con
la muestra de control no enriquecida.
4.4. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
4.4.1. ANÁLISIS FÍSICO
Tabla 4.6. Volumen de los helados, overrun
Overrun (%) ± D.E.
HELADO DE LECHE CON
UVILLA 11.11 ± 1.2a
MORA 5.26 ± 1.5b
TAXO 10.00 ± 0.9a
HELADO DE CREMA DE LECHE CON
UVILLA 5.55 ± 1.8b
MORA 15.79 ± 2.3a
TAXO 5.88 ± 1.9b
En donde n=6, D.E= Desviación Estándar. Letras distintas denotan diferencia estadística entre las muestras.
De acuerdo a la prueba de Tukey el overrun entre las muestras presenta
diferencias estadísticas; se evidencia que en el helado de leche con mora el
crecimiento es 5.26 %, la misma fruta en helado de crema de leche, presenta
un overrun del 15.79 %.
Los helados de leche con uvilla y helado de leche con taxo presentan un
menor porcentaje de overrun en comparación con los helados de crema de
leche con uvilla y helado de crema de leche con taxo.
Núñez y Proaño (2012), al batir 13 kg de helado de crema en su equipo
obtuvieron un overrun de 75 %, mientras que al batir 50 kg consiguieron un
51
sobre aumento del 72.7 %. En este trabajo se alcanzó un overrun máximo de
15.79 % en helado de crema de leche con mora y el más bajo de 5.55 %,
debido al batido manual.
4.4.2. ANÁLISIS QUÍMICO
4.4.2.1. Helados de Leche con fruta
En la Tabla 4.7, se muestran los valores de los sólidos totales, grasa total y
acidez presentes en las muestras de helados de leche con uvilla, mora, taxo.
En el Anexo VII están los análisis químicos de los helados.
Tabla 4. 7. Análisis químicos de Helado de Leche
Helado de Leche
Uvilla Mora Taxo
Sólidos Totales (%) 30.92 28.71 29.88
Grasa Total (%) 2.16 1.81 1.8
Acidez (% ácido láctico) 0.49 0.54 0.67
a) Sólidos totales
Los helados de leche con fruta obtuvieron valores superiores de sólidos
totales que el porcentaje mínimo de referencia de la norma técnica para
helados que es 27 %.
El helado de leche con10 % de pulpa de uvilla obtuvo 30.92 % en sólidos
totales, porcentaje mayor que el reportado por Naranjo (2012), los cuales
obtuvieron 14.46 y 13.49% en helados con 4 y 6 % de pulpa de uvilla en la
formulación.
52
b) Grasa Total
El porcentaje de grasa en los helados de leche cumple con la norma vigente;
obteniendo e mayor porcentaje el helado de leche con uvilla con 2.16 % y con
1.8 % el helado de leche con mora y helado de leche con taxo.
c) Acidez
La acidez titulable en las muestras de helado de leche son 0.54 para helado
de leche con mora, 0.67 para Helado de leche con taxo y 0.49 para helado de
leche con uvilla, valores mayores comparados con los helados elaborados por
Meza (2011), los cuales tuvieron una acidez de 0.437 % para helado con 26%
de pulpa de fruta.
4.4.2.2. Helados de Crema de Leche con Fruta
Los mismos análisis químicos se practicaron a las muestras de helado de
crema de leche con fruta. Los resultados del análisis se exponen en la Tabla
4.8.
Tabla 4.8. Análisis químicos de Helado de Crema de Leche con Fruta
Helado de Crema de Leche
Uvilla Mora Taxo
Sólidos Totales (%) 51.94 49.27 51.90
Grasa Total (%) 16.02 14.53 13.95
Acidez (% ácido láctico) 0.57 0.44 0.87
53
a) Sólidos totales
El helado de crema de leche con uvilla obtuvo 51.94 % y el helado de crema
de leche con taxo 51.9 %, muestras con el mayor porcentaje de sólidos totales.
El helado de crema de leche con mora tiene el menor porcentaje, 49.27 %.
Estos valores superan el valor de sólidos totales que se presentaron en la
investigación de Paredes (2012), en la que un helado de crema, sin sabor o
fruta adicional, obtuvo 34 %.
b) Grasa total
El análisis químico de grasa registró valores relativamente elevados en todas
las muestras; el helado de crema de leche con uvilla obtuvo 16.02 % de grasa.
De acuerdo a los criterios expuestos por Madrid y Cenzano (2003), helados
con un porcentaje igual o mayor a 15 % de grasa son considerados como
Premium, una clase de helado con menor overrun, sin aditivos y de precio
elevado.
c) Acidez
El porcentaje de ácido láctico medido en las muestras reportó 0.87 % para
helado de crema de leche con taxo, mientras que los valores fueron menores
para helado de crema de leche con uvilla, 0.57 % y helado de crema de leche
con mora, 0.44 %.
El helado de crema de leche con mora, elaborado por Paredes (2012), obtuvo
0.46 % de ácido láctico, valor similar al helado de crema de leche con mora
de este estudio que alcanzó 0.44 %.
54
4.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
En la Tabla 4.9, se presentan los resultados del análisis microbiológico
practicado en las seis muestras de helado, como se muestra en el Anexo VIII.
Tabla 4.9. Resultado de los Análisis microbiológicos de Helado de Leche y Crema de Leche con fruta
Helado de Leche Helado de Crema de Leche
Mora Taxo Uvilla Mora Taxo Uvilla
Aerobios
mesófilos
(ufc/g)
60 x 10 47 x 102 32 x 104 76 x 102 36 x 104 18 x 105
E. coli (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Mohos (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras
(ufc/g) 59 x 10 <10 79 x 102 68 x 102 22 x 102 <10
Estafilococos
aureus (ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Salmonella
(25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Listeria
(ufc/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Los resultados microbiológicos en helados de leche se ajustan a los
requerimientos de la norma técnica para helados (NTE INEN 706, 2005); el
recuento de mesófilos en helado de leche de uvilla indica un nivel de rechazo
que supera los 105 ufc/g, las unidades formadoras de colonias exceden el
número máximo 105 ufc/g.
55
Las tres muestras de helado de crema de leche en el recuento de mesófilos,
levaduras y listeria sugieren rechazo, ya que superan los límites aceptables
en conformidad con la norma técnica INEN 706 para helados.
Los recuentos altos indican que durante el procesamiento se produjo
contaminación cruzada, que pudo provenir de una inadecuada higienización
de los utensilios, o por utilizar pulpa sin pasteurizar.
Paredes (2012), obtuvo niveles de rechazo en la muestra control de helado de
crema en el recuento de E. coli, mohos y levaduras con valores de 4ufc/g y >1
ufc/g, en el mismo orden.
4.5. ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico se realizó sobre una base de cálculo de 100 kg de
mezcla para helado, de ambos tipos y con las tres frutas. Los costos de
producción se detallan en el Anexo VI, de acuerdo a las formulaciones de cada
prueba realizada.
En la Tabla 4.10, se presenta el resumen del costo para producir 100 kg de
helado, además el rendimiento en litros y el costo de producción por litro.
56
Tabla 4.10. Resumen de Costos de Producción de Helado
Descripción Costo de
Producción (100 kg) USD
Litros Producidos *
Costo por Litro
De H. Leche con uvilla
177.69 111.11 1.60
H. Leche con mora
177.24 105.26 1.68
H. Leche con taxo
197.05 110.00 1.79
H. Crema de Leche con
uvilla 305.61 105.55 2.90
H. Crema de Leche con
mora 305.16 115.79 2.64
H. Crema de Leche con taxo
325.01 105.88 3.07
*El número de litros que se obtienen a partir de 100 kg de mezcla se calculan de acuerdo al overrun que se obtuvo en cada prueba.
Al comparar los costos de producir cada una de las pruebas se observa que
el helado de leche con taxo y el helado de crema de leche con taxo resultan
ser más costosos, superando con 0.19 dólares al helado de leche con uvilla,
el más económico y, en 0.17 dólares al helado de crema de leche con uvilla.
Los factores que influyen en el costo de producción son el porcentaje de
overrun y el precio de la fruta.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
57
5.1. CONCLUSIONES
Las formulaciones base desarrolladas para Helado de Leche y para
Helado de Crema de leche son óptimas para trabajar con mora, taxo y
uvilla sin que los porcentajes de los ingredientes y de los requisitos
químicos se vean afectados.
El porcentaje de fruta, (entre 4 y 10 % permitido), dentro de la formulación
no influye positiva o negativamente en la evaluación sensorial de los
atributos de sabor, textura o aceptabilidad global.
De acuerdo a los costos de producción, el Helado de Leche con Mora,
presenta un valor más bajo, 1.68 usd/litro; 36.4 % menos que el Helado de
Crema de Leche con Mora que tiene un costo de 2.64 usd/litro. Aquí,
influye el costo de la fruta (por su nivel de disponibilidad y relativa
accesibilidad), especialmente en la zona de Píllaro.
La aceptabilidad global de los helados está en función del contenido graso,
y, en segunda instancia del tipo de fruta utilizada. El helado de crema de
leche con mora presentó valores mayores que el resto de helados.
5.2. RECOMENDACIONES
Elaborar helados con otras frutas que produzca la Asociación “Señor de
los Remedios” de Píllaro y determinar su aceptabilidad.
58
Para la elaboración de otros sabores se debe tomar en cuenta la
estacionalidad de las frutas, del rendimiento al obtener la pulpa y el tipo de
helado (porcentaje de grasa), ya que son factores que pueden influir en los
costos.
Realizar estudios de perfil sensorial para los helados evaluados en este
estudio y para otros tipos de helado consumidos en el país.
Proyectar un modelo de negocio en helados para la Asociación “Señor de
los Remedios” donde se pueda disponer de crema de leche a partir de la
materia prima de la zona.
BIBLIOGRAFÍA
59
BIBLIOGRAFÍA
Agronegociosecuador. (2013, marzo 14). Agronegocios ecuador.com.ec.
Retrieved abril 9, 2013, from www.agronegociosecuador.com.ec
Bernal, J. D., C. (2005). Tecnología para el cultivo de la Cúruba. Río Negro,
Antioquía, Litomadrid. Cra.
Carpenter R., Lyon. D. y. Hasdell. T. (1999). Guidelines for Sensory Analysis
in Food Product Development and Quality Control. Maryland, United
States of America, Aspen Publishers.
Castro, M., Rojas, G., de Haro, I., Salazar, P. (1995). "Búsqueda de quistes y
huevos de parásitos intestinales en vegetales y frutas." Patología
Clínica42(3): 56.
Flanzy, C. (2003). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos.
Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Madrid, Ediciones
Mundi Prensa.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición Tomo II Composición y Calidad de los
Alimentos. Madrid, Editorial Médica Panamericana.
Gil, M. (2011, octubre 8). Tecnología de Helados. Generalidades (p. 9). Quito:
Artegelato Ecuador S.A.
Gobierno Municipal de Píllaro - Cuna de Rumiñahui.(2012).
Goff, D. y. Hartel., R. (2013). Ice Cream (Seven ed.). Springer.
Gómez, J., Manjón, J., Más,J.,Meseguer,J.,
Molina,J.,Olmos,J.,Pinci,A.,Quiles, I., Robles,M., Romero, F.,
Torregosa,C. (2003). Prácticas de "Fundamentos Físicos de la
Informática". Valencia, Editorial de la Universidad Politécnica de
Valencia.
Gösta, B. (1996). Manual de Industrias Lácteas. (E. A. MADRID VICENTE,
Ed., & A. L. Gómez, Trans.) Lund, Suecia: Mundi Prensa Libros.
Goykovic, V. (1993, Enero-Diciembre). Instituto de Investigaciones
Agropecuarias, (INIA), Chile. Retrieved noviembre 9, 2013, from Base
de Información Bibliográfica Agrícola Chilena:
60
http://orton.catie.ac.cr/cgibin/wxis.exe/?IsisScript=BIBACL.xis&method
=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=017266
Hernandez, E. (2005). Evaluación Sensorial. Curso Tecnología de Cereales y
Oleaginosas. Guía Didáctica. Guía Didáctica. Bogotá, Universidad
Nacional Abierta y a Distancia: 128.
Heymann, H. y. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles and
Practices. New York: Aspen Publishers,Inc.
Hough, G. (2013). Curso - Taller de Análisis Sensorial de Alimentos. Curso -
Taller de Análisis Sensorial de Alimentos, Quito, ISETA.
INEC. (2012). INEC. Retrieved octubre 12, 2013, from
http://www.inec.gob.ec/ESPAC2012/InformeEjecutivo.pdf?TB_iframe=
true&height=600&width=1000
INEC. (2012). Instituto Nacional de Estadística y Censos. Retrieved abril 13,
2013, from Visualizador de Estadísticas Agropecuarias del Ecuador
ESPAC: www.inec.gob.ec/estadísticas
INEN 0012:73. (n.d.). Leche. Determinación de Contenido de Grasa. Quito,
Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 0014:84. (n.d.). Leche.Determinación de sólidos totales y cenizas.
Normas Técnicas Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 1 529:11. (1998). Control Microbiológico de los alimentos.Mohos y
levaduras viables. Detección. . Normas Técnicas Ecuatorianas. Quito,
Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 16. (n.d.). Leche. Determinación de Proteínas. Normas Técnicas
Ecuatorianas, 12. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN. (1990). Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
coliformes fecales y E. coli. Normas Técnicas Ecuatorianas. Quito,
Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN. (1990). Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
microorganismos coliformes por la técnica de recuento de colonias.
Normas Técnicas Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
61
INEN. (1998). Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus
aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie.
Normas Técnicas Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN. (2006). Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la
cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP. Normas
Técnicas Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 720. (1998). Leche y productos lácteos. Determinación de bacterias
patógenas (Salmonella y Shigella). Normas Técnicas Ecuatorianas.
Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 1751. (1996). Frutas frescas. Definiciones y Clasificación. Normas
Técnicas Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador: INEN.
INEN 706. (2005). Helados. Requisitos. Normas Técnicas Ecuatorianas.
Quito, Pichincha, Ecuador, INEN.
INEN 2427. (2010). Frutas Frescas. Mora. Requisitos. Normas Técnicas
Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador, INEN.
INEN 712. (2011). Crema de leche. Requisitos. Normas Técnicas
Ecuatorianas. Quito, Pichincha, Ecuador, INEN.
INEN 9. (2012). Leche cruda. Requisitos. Normas Técnicas Ecuatorianas.
Quito, Pichincha, Ecuador, INEN.
INIAP. (2011). INIAP. Retrieved noviembre 2013, from
http://www.iniap.gob.ec/nsite/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=833:dia-de-campo-en-mora-de-castilla-organiza-el-
iniap&catid=97:noticias&Itemid=208
INIAP. (2012). Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias.
INIAP. (2012, noviembre 21). INIAP. Retrieved noviembre 3, 2013, from
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias:
http://www.flickr.com/photos/iniapecuador/8205965871/
Instituto de Salud Pública Chile. (2010, octubre 06). "Microbiology of food and
animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection and
enumeration of Lysteria monocytogenes". Procedimiento enumeración
Lysteria monocytogenes en alimentos ISO 11290-2.Modificado. Chile,
Chile: Instituto de Salud Pública.
62
ISO 3728. (2004). Milk and milk products-part 3 Ice-cream and milk ice-
Determination of total solids content (Reference method). Retrieved 01
18, 2013, from East African Community:
https://law.resource.org/pub/eac/ibr/eas.162.3.2006.pdf
Judkins H.& Keener, H. (1989). La leche; su producción y procesos
industriales, Editorial CECSA.
La Hora. (2012, abril 16). La Hora. Retrieved mayo 28, 2013, from Noticias
Tungurahua: www.lahora.com.ec
León, J. (2000). Botánica de los Cultivos Tropicales. San José, Costa Rica,
Editorial Agroamérica del IICA.
López, F. V. Núñez. and J. C. Proaño. Cárdenas (2012). Diseñar y Construir
un Batidor-Congelador para la Elaboración de Helados.
Madrid, A. (1996). Curso de Industrias Lácteas, A Madrid Vicente Ediciones.
Madrid, A. & Cenzano, I. (2003). Helados: elaboración, análisis y control de
calidad. Madrid, España, Mundi Prensa Libros.
Márquez, L. (2009, mayo 31). Wikilibros. Retrieved abril 14, 2013, from
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/
Tipos_de_pruebas
Marshall, R., Goff, D & Hartel, R. (2003). Ice Cream. New York, Klumer
Academic/Plenum Publishers, New York.
Martínez, B., Velastegui, Ayala, Jácome, Yánez, y Calle. (2007). Manual del
Cultivo de la Mora de Castilla. Ambato, INIAP - UTA.
Martínez, C. (2006). Caracterización morfológica de la colección de uvilla del
Banco de Germoplasma del INIAP, Ecuador. Tesis de Grado.
Latacunga, Tungurahua, Ecuador.
Mestres Lagarriga, J. y. Del Castillo., R. (2004). Productos Lácteos.
Tecnología. Catalunya, Universidad Politécnica de Catalunya.
Meza, J. S. (2011). Proceso de Elaboración de Helados con Leche de Soya
(Glycine max (L) merril) saborizadon con Pulpa de arazá (Eugenia
stipitata). Quvedo-Los Ríos, Universidad Estatal de Quevedo.
Ingeniería Agroindustrial.
63
Montoya, L. y. M. (2005). Licor de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) con
diferentes porcentajes de pulpa. Medellín, Colombia. 58.
Moya, M. (2003). Investigación de Operaciones. San José, Universidad
Estatal a Distancia San José, Costa Rica.
Naranjo, Valdivieso. (2012). Elaboración de tres Productos Lácteos, Utilizando
Leche Entera y Uvilla Laphysalis peruviana. Facultad de Ciencias
Pecuarias. Riobamba, Escuela Superior Politécnica deChimborazo.
Ingeniero en Industrias Pecuarias.
Neira, K. (2012, octubre 8). Análisis Sensorial de los Alimentos. u.
Parra, A. (2013) Web del Profesor. Retrieved abril 11, 2013, From:
TEQUISAM
Paredes, G. (2012). Formulación, elaboración y evaluación nutritiva y
nutracéutica de helado enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos.
Escuela de Bioquímica y Farmacia. Riobamba, Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
Píllaro. (2013). Píllaro Turístico. Retrieved 01 29, 2013, from Píllaro Turístico,
Agricultura y Ganadería: www.pillaro-turistico.com
Pino Falconí, P. R. (2011). "Utilización de Diferentes Niveles de Almidón de
Papa (15, 30, 45%) como Sustituto de la Grasa en la Elaboración de
Helados de Leche."
Prodar, I. (2006). Fichas Técnicas. IICA Prodar.
Revilla, A. (1982). Tecnología de la Leche, Procesamiento, Manufactura y
Análisis (2da. ed., Vol. 2). (T. Saraví, Ed.) San José, San José, Costa
Rica: IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Revista El Agro. (2012, noviembre 21). Polémica entre agricultura orgánica y
la convencional. Retrieved noviembre 3, 2013, from Revista El Agro:
http://www.revistaelagro.com/2012/11/21/polemica-entre-agricultura-
organica-y-la-convencional/
Sancho, J., E. Bota, et al. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de
Alimentos, Univesrsitat de Barcelona.
64
Skoog, D., Holler,J., Crounch,S. (2008). Principios de Análisi Instrumental.
México D.F, Edamsa Impresiones.
Sosa, M. (2011, Junio). "Optimización de la aceptabilidad sensorial y global
de productos elaborados con amaranto destinados a programas
sociales nutricionales."
Stortini, Andrea. (2011). Gerogelato. Retrieved abril 14, 2013, from
www.geropizzagelato.com
Tamayo, A., Bernal, J., Hincapié, M., Londoño, M. (2001). Frutales de Clima
Frío Moderado. Colombia, Corpoica.
Torres, J. (2011). Universidad Técnica del Norte. Elaboración del néctar de
uvilla (Physalis peruviana) utilizando sacarina, dos concentraciones de
estabilizante y dos tiempos de pasteurización. Ibarra, Ecuador: 229.
Túquerres, E. W. (2011). "Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema
y estabilizante), en la elaboración de Helados de Crema tipo paleta."
Vernaza, F. F. (2012). "Agricultura y Ganadería." Retrieved Noviembre 25,
2013, from
http://www.pillaroturistico.com/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=13&Itemid=14.
Vincent, M. & Alvarez, S. (2006). Química Industrial Orgánica. Valencia:
Universidad Politécnica de Valencia. Editorial UPV.
Walstra, P., T. J. Geurts, et al. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los
productos lácteos. Zaragoza, Editorial Acribia, S.A.
ANEXOS
65
ANEXO I
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PULPA DE MORA
SELECCIONAR
LAVAR
LICUAR Y
FILTRAR
66
ANEXO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE CON
FRUTA
AZÚCAR
PULPA
LECHE ENTERA
67
ANEXO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE CON
FRUTA
MEZCLA
PASTEURIZACIÓN
MEZCLA
MADURADA
68
ANEXO II
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE LECHE CON
FRUTA
BATIDO
HELADO DE
LECHE CON TAXO
69
ANEXO III
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA DE
LECHE CON FRUTA
PULPA CREMA DE LECHE Y LECHE
DESCREMADA
AZÚCAR LECHE EN POLVO
70
ANEXO III
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA DE
LECHE CON FRUTA
MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN MEZCLA MADURADA
BATIDO HELADO DE CREMA DE LECHE
CON UVILLA
71
ANEXO IV
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL DE HELADOS DE FRUTA
NOMBRE: EDAD:
USTED HA RECIBIDO UNA MUESTRA DE HELADO CON FRUTAS, POR
FAVOR, INDIQUE EL NIVEL DE SU AGRADO CON UN NÚMERO DEL 1
AL 10, EN EL CASILLERO CORRESPONDIENTE A CADA UNA DE LAS
CARACTERÍSTICAS.
DONDE 1=ME DISGUSTA MUCHÍSIMO Y 10=ME GUSTA MUCHÍSIMO
RECIBIRÁS EN TOTAL 2 SERIES DE 3 MUESTRAS. TOMA AGUA
ENTRE CADA MUESTRA.
¡GRACIAS POR TU COLABORACIÓN!
MUESTRA 545
Aceptabilidad global
Sabor
Consistencia/Textura
Color
Muy claro Ideal Muy oscuro
72
ANEXO V
FOTOGRAFÍAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA
UNIDAD EDUCATIVA “JOHANN AMOS COMENIOS”
73
ANEXO V
FOTOGRAFÍAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA
UNIDAD EDUCATIVA “JOHANN AMOS COMENIOS”
74
ANEXO VI
COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTOS PARA 100 KG DE MEZCLA PARA HELADO DE
LECHE CON FRUTA Y HELADO DE CREMA DE LECHE CON
FRUTA
Costos de Producción para Helado de Leche con Uvilla
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3kg de capacidad) Cuchareta de madera
Paila de hierro (6kg de capacidad)
40.00 2.06 21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos Utensilios y Herramientas
24.80 63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 40.00
Leche (66.67 Litros) 40.00
Materiales Directos 44.42
Azúcar Leche descremada
Pulpa de Uvilla (10 kg)
16.00 2.66 25.76
Materiales Indirectos 92.67
Sal Hielo
Envases plásticos
11.00 65.00 16.67
TOTAL 177.69
75
Costos de Producción para Helado de Leche con Mora
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3kg de capacidad)
Cuchareta de madera
Paila de hierro (6kg de capacidad)
40.00
2.06
21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos
Utensilios y Herramientas
24.80
63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 40.00
Leche (66.67 Litros) 40.00
Materiales Directos 43.97
Azúcar
Leche descremada
Pulpa de Mora (10 kg)
16.00
2.66
25.31
Materiales Indirectos 92.67
Sal
Hielo
Envases plásticos
11.00
65.00
16.67
TOTAL 177.24
76
Costos de Producción para Helado de Leche con Taxo
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3kg de capacidad)
Cuchareta de madera
Paila de hierro (6kg de capacidad)
40.00
2.06
21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos
Utensilios y Herramientas
24.80
63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 40.00
Leche (66.67 Litros) 40.00
Materiales Directos 63.78
Azúcar
Leche descremada
Pulpa de Taxo (10 kg)
16.00
2.66
45.16
Materiales Indirectos 92.67
Sal
Hielo
Envases plásticos
11.00
65.00
16.67
TOTAL 197.05
Depreciación de Activos Fijos Tangibles
DESCRIPCIÓN COSTO VIDA ÚTIL
DEPRECIACIÓN (%)
VALOR ANUAL
DÍA SEMANA
Maquinaria y Equipos
24.80 10 10 2.48 0.07 0.48
Utensilios y Herramientas
63.77 10 10 6.38 0.02 0.12
TOTAL 8.86 0.09 0.60
77
Costos de Producción para Helado de Crema de Leche con Uvilla
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3 kg de capacidad)
Cuchareta de madera
Paila de hierro (6 kg de capacidad)
40.00
2.06
21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos
Utensilios y Herramientas
24.80
63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 72.50
Crema de Leche (29 Litros) 72.50
Materiales Directos 139.84
Azúcar (20 kg)
Leche descremada (26 kg)
Leche en polvo entera (15 kg)
Pulpa de Uvilla (10 kg)
16.00
20.08
78.00
25.76
Materiales Indirectos 92.67
Sal
Hielo
Envases plásticos
11.00
65.00
16.67
TOTAL
305.61
78
Costos de Producción para Helado de Crema de Leche con Mora
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3kg de capacidad)
Cuchareta de madera
Paila de hierro (6kg de capacidad)
40.00
2.06
21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos
Utensilios y Herramientas
24.80
63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 72.50
Crema de Leche (29 Litros) 72.50
Materiales Directos 139.39
Azúcar (20 kg)
Leche descremada (26 kg)
Leche en polvo entera (15 kg)
Pulpa de Mora (10 kg)
16.00
20.08
78.00
25.31
Materiales Indirectos 92.67
Sal
Hielo
Envases plásticos
11.00
65.00
16.67
TOTAL 305.16
79
Costos de Producción para Helado de Crema de Leche con Taxo
Maquinaria y Equipos 24.80
Balanza electrónica 24.80
Utensilios y Herramientas 63.77
Paila de bronce (3kg de capacidad)
Cuchareta de madera
Paila de hierro (6kg de capacidad)
40.00
2.06
21.71
Activos Fijos Tangibles 88.57
Maquinaria y Equipos
Utensilios y Herramientas
24.80
63.77
Depreciación 0.60
Materia Prima 72.50
Crema de Leche (29 Litros) 72.50
Materiales Directos 159.24
Azúcar (20 kg)
Leche descremada (26 kg)
Leche en polvo entera (15 kg)
Pulpa de Taxo (10 kg)
16.00
20.08
78.00
45.16
Materiales Indirectos 92.67
Sal
Hielo
Envases plásticos
11.00
65.00
16.67
TOTAL 325.01
80
ANEXO VII
RESULTADOS ANÁLISIS QUÍMICOS
81
82
83
84
85
86
87
ANEXO VIII
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
88
89
90
91
92
