UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN

CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

JUAN MANUEL LÓPEZ CHIPANTASI

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

Quito, julio 2012

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo JUAN MANUEL LÓPEZ CHIPANTASI, declaro que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que

se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Juan Manuel López Chipantasi

C.I: 171560498-7

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aplicación de

recubrimientos comestibles en carambola (Averroha carambola L.).”, que,

para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Juan

López, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de

Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Carlota Moreno

DIRECTORA DELTRABAJO

C.I: 1713755336

Este trabajo de titulación forma parte del proyecto: “Influencia del tratamiento

UV-C sobre el tiempo de vida útil y propiedades antioxidantes de productos de

IV Gama (mínimamente procesados) de carambola (Averrhoa carambola L.)

DEDICATORIA

Este trabajo de tésis está dedicado a mis padres Juan López, Margot

Chipantasi y hermanos Susana López y Cristhian López por confiar en mí y

brindarme todo el apoyo necesario durante el transcurso de la vida, esta

dedicado a mi hijo Juan Jhosue López Mera por ser una motivación especial

para la culminación de este proyecto

AGRADECIMIENTO

A Dios, por las bendiciones otorgadas durante mi vida.

A mis padres, Juan López Y Margot Chipantasi por ser el pilar fundamental en

mi vida y a quienes debo este triunfo profesional, por todo su trabajo y

dedicación.

A mis hermanos Susy y Cristhian por su apoyo, confianza y amistad. De

manera especial a Angélica Mera por su apoyo y comprensión durante todo el

tiempo que hemos transcurrido juntos.

A las directoras del proyecto Ing. Carlota Moreno y Bioq. María José Andrade

por su dedicación, asesoría y ayuda durante el desarrollo de este trabajo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial y todo su cuerpo docente por terminar

de fomentar en mí los conocimientos y valores ético - morales indispensables

para la vida.

A todos mis amigos y amigas por brindarme su amistad y apoyo durante todo

este tiempo.

A todos…

GRACIAS

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN

Viii

ABSTRACT

X

1. INTRODUCCIÓN

Ix

2. MARCO TEÓRICO 4

2.1. CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) 4

2.1.1. ORIGEN 4

2.1.2. GENERALIDADES 5

2.1.2.1. Taxonomía 5

2.1.2.2. Denominaciones 6

2.1.2.3. Árbol de carambola 7

2.1.2.4. Características del fruto de carambola 9

2.1.2.5. Plagas y enfermedades 11

2.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y QUÍMICA DE CARAMBOLA

11

2.1.4. CARAMBOLA EN ECUADOR 13

2.1.5. COSECHA 14

2.1.6. USOS DE CARAMBOLA 15

2.2. TECNOLOGÍAS POSCOSECHA 16

2.2.1. ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS 16

2.2.2. ATMÓSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS 16

ii

PÁGINA

2.2.3. TRATAMIENTOS QUÍMICOS 17

2.2.4. APLICACIÓN DE RADIACIÓN 17

2.2.5. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

18

2.3. PELÍCULAS COMESTIBLES 18

2.3.1. GENERALIDADES 18

2.3.2. DEFINICION 20

2.3.3. TIPOS DE RECUBRIMIENTOS 21

2.3.3.1. Recubrimientos a base de lípidos 22

2.3.3.2. Recubrimientos a base de hidrocoloides 22

2.3.3.3. Recubrimientos a base de mezclas 23

2.3.4. PROPIEDADES FUNCIONALES 25

2.3.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS RECUBIERTOS

25

2.3.6. REQUERIMIENTOS Y VENTAJAS 26

2.3.7. MODO DE EMPLEO 26

2.3.7.1. Inmersión 27

2.3.7.2. Aspersión de espuma 27

2.3.7.3. Atomización 27

2.3.7.4. Aplicación con esponja 27

2.4. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS

28

3. METODOLOGÍA 30

3.1. MATERIAL VEGETAL 30

3.2. CERAS COMESTIBLES 31

iii

PÁGINA

3.3. APLICACIÓN DE CERA COMESTIBLE 32

3.4. ANÁLISIS 33

3.4.1. ANÁLISIS FÍSICOS 33

3.4.1.1. Pérdida de peso 33

3.4.1.2. Índice de daño 33

3.4.1.3. Medición de color 35

3.4.1.4. Medición de firmeza 36

3.4.2. ANÁLISIS QUÍMICOS 37

3.4.2.1. Preparación del jugo 37

3.4.2.2. Ph 37

3.4.2.3. Sólidos solubles totales 37

3.4.2.4. Acidez titulable 38

3.4.2.5. Índice de madurez 38

3.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

39

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40

4.1. PÉRDIDA DE PESO 40

4.2. ÍNDICE DE DAÑO 41

4.3. COLOR 43

4.4. FIRMEZA 45

4.5. pH, SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES Y ACIDEZ TITULABLE

46

4.6. ÍNDICE DE MADUREZ 48

4.7. SELECCIÓN DE LA CERA

49

iv

PÁGINA

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 51

5.1. CONCLUSIONES 51

5.2. RECOMENDACIONES

52

BIBLIOGRAFÍA

53

ANEXOS 61

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Taxonomía de carambola 6

Tabla 2. Denominaciones de Averrhoa carambola L. 6

Tabla 3. Características químicas y nutricionales de carambola en tres estados de madurez

12

Tabla 4. Factores que afectan la calidad de los frutos recubiertos 25

Tabla 5. Color durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola control y tratados

44

Tabla 6. pH durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados

47

Tabla 7. Sólidos solubles totales (ºBrix) durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola control y tratados

47

Tabla 8. Acidez titulable (% Ácido cítrico) durante 28 días de almacenamiento en frutos carambola control y tratada

48

vi

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Mapa de origen de carambola 5

Figura 2. Árbol de carambola 7

Figura 3. Flores de carambola 8

Figura 4. Averrhoa carambola L. 9

Figura 5. Estados de madurez de Averrhoa carambola L. 10

Figura 6. Regionalización de carambola en Ecuador 13

Figura 7. Cosecha y transporte de carambola 31

Figura 8. Ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02 32

Figura 9. Pardeamiento de costillas en carambola 35

Figura 10. Medición de color en carambola 36

Figura 11. Medición de firmeza en carambola 36

Figura 12. Porcentaje de pérdida de peso en carambola control

y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02

almacenadas a 5ºC

41

Figura 13. Índice de daño en carambola control y tratada con

ceras practibrix 01 y practibirx 02 almacenada a 5 ºC

42

Figura 14. Firmeza en carambola control y tratada con ceras

practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5ºC

45

Figura 15. Índice de madurez en carambola control y tratada

con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a

5 ºC

48

vii

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1.

FICHA TÉCNICA PRACTIBRIX 01

58

ANEXO 2.


61

viii

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de

recubrimientos comestibles sobre el tiempo de vida útil de carambola (Averrhoa

carambola L.). Los frutos fueron cosechados en el cantón Perdernales, recinto

las “Iguanas” provincia de Manabí y trasladados inmediatamente al laboratorio

de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde se lavaron y

seleccionaron por color y tamaño, rechazando los frutos que presentaron daño

físico. Se dividieron en dos grupos: Frutos control (sin recubrimientos) y frutos

tratados(recubiertos con ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02

elaborados por la empresa TAO QUÍMICA S.A) y empacados en bandejas de

polipropileno, para después ser almacenados a 5°C y una humedad relativa de

85 – 90%. A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se evaluó el efecto de

los recubrimientos sobre índices de calidad: pérdida de peso, color, firmeza, pH,

sólidos solubles totales, acidez titulable, índice de madurez e índice de daño de

frutos recubiertos con ceras (tratados) y frutos sin recubrimientos (control). El

índice de daño, pérdida de peso y ablandamiento, presentaron aumentos

significativos en los frutos control con respecto a los frutos tratados, así mismo

se encontró diferencia significativa entre frutos tratados. Los recubiertos con la

cera practibrix 01 presentaron menor pérdida de peso, índice de daño y

ablandamiento que los frutos recubiertos con la cera practibrix 02. Por otro lado,

el pH y sólidos solubles totales (°Brix), no registraron diferencias significativas,

permaneciendo relativamente constantes durante el tiempo de almacenamiento,

tanto en frutos control como tratados. En el análisis de color, los frutos control y

tratados presentaron valores cercanos para los parámetros evaluados R (red),

G (green) y B (blue). Los resultados muestran que las ceras experimentales

practibirx 01 y practibrix 02 reducen la pérdida de peso, pérdida de firmeza e

índice de daño, así como mantienen el pH, sólidos solubles totales, acidez

titulable y color durante 21 días, pero con mejores resultados los frutos tratados

con la cera practibrix 01. Por otro lado los frutos control perdieron su calidad

comercial a los 14 días de almacenamiento.

ix

ABSTRACT

The objective of the present work was to study the effect of the application of

coverage groceries on the time of the useful life of carambola (Averrhoa

carambola L.). The fruit were cultivated in the canton Perdernales, area “Las

Iguanas" province of Manabí. They were moved immediately to the

Biotechnology Laboratory of the Equinoctial Technologic University, where fruit

were washed and selected by color and size, refusing the damaged fruit. They

were divided in two groups: Fruit “control” (without coverage) and fruit (covered

with experimental wax practibrix 01 and practibrix 02 elaborated by the company

TAO QUÌMICA S. A) then, they were packed into polipropilenum trays and finally

stored them at 5 °C under the relative humidity of 85 - 90 %. At 0, 7, 14, 21 and

28 days of storage, It was assed the effect of coverage about quality index:

weight lose, color, hardness, pH, total soluble solid, entitled acidity, maturity

index and damage index of covered fruit with wax (processed) and fruit without

coverage (control). The damage index, weight lose and softening present

meaningful increase in the fruit “control” with regard to the fruit “processed”; at

the same time it was possible to find the meaningful difference between the

processed fruit. The fruit recovered with the wax practibrix 01 presented less

weight lose, damage index and softening than the fruit covered with the wax

practibrix 02. On the other hand, the pH and total soluble solids (°Brix), didn't

register meaningful differences, consequently they remain relatively constant

during the storage time as in fruit “control” as in fruit “processed”. According to

the color analysis, the fruit “control and processed” presented approximate

values R (red), G (green) and B (blue). The results show the experimental

waxes practibrix 01 and practibrix 02 reduce the weight lose, the hardness

weight and year index, as well as They keep the pH, total soluble solids, entitled

acidity and color during 21 days. However, the fruit “processed” with the wax

practibrix 01has better results. On the other hand the fruit “control” lost their

commercial quality at the 14th days of storage.

1

1 INTRODUCCIÓN.

En la actualidad existe un gran avance en la industria alimenticia, debido al

desarrollo e implementación de nuevas técnicas de producción y conservación

de alimentos. Sin embargo, se estima que las pérdidas poscosecha de frutas

frescas y verduras están entre un 5% y 25% en países desarrollados y entre un

20% y 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto

(Pastor, 2005). El problema del deterioro se debe a que los productos

frutihortícolas son tejidos vivos que están sujetos a continuos cambios después

de ser cosechados. Durante el almacenamiento, las frutas y hortalizas

continúan respirando, es decir consumiendo oxígeno (O2) y desprendiendo

dióxido de carbono (CO2). La velocidad de deterioro es generalmente

proporcional a la velocidad a la que transcurre la respiración del producto.

Además, los frutos y hortalizas también transpiran, es decir, pierden agua, lo

cual produce pérdidas importantes por deshidratación (Vargas, 2004).

En el país la falta de conocimiento y aplicación de las distintas técnicas de

poscosecha agrava los problemas de pérdida de peso y reduce notablemente el

tiempo de vida útil de las frutas, lo cual trae como consecuencia grandes

pérdidas por apariencia, nutricionales, físicas y por ende económicas (Ruales,

2010).

La producción de frutas cada día va en aumento, se estima que la producción

mundial de frutas tropicales ascendió a 74.3 millones de toneladas en 2010 y,

de ese total, el 98% se produjo en países en desarrollo. Las frutas tropicales,

tienden a deteriorarse y a perder su calidad de una manera más rápida que el

resto de frutas, por esta razón y debido a su carácter altamente perecedero la

mayor parte de las frutas tropicales tienen una vida limitada después de la

cosecha (Ulloa, 2007).

Las pérdidas por deshidratación se deben al proceso de transpiración en el cual

existe una transferencia de agua desde las células del fruto a la atmósfera que

2

le rodea. Por este motivo aunque los productos se almacenen a la temperatura

adecuada, sino se controla la humedad que les rodea habrá una migración de

vapor de agua desde el fruto al exterior (Vargas, 2004).

Con el objetivo de reducir el proceso de senescencia se vienen utilizando varias

técnicas y métodos de conservación para frutas y hortalizas frescas, entre las

más importantes se tiene refrigeración, uso de atmósferas controladas y

atmósferas modificadas (Ruales, 2010).

A pesar de las ventajas de estas técnicas, también existen importantes

inconvenientes. La técnica de atmósfera controlada requiere grandes

instalaciones tornándose costosa. Por otra parte, a pesar de las ventajas del

uso de plásticos que crean una atmósfera modificada, cada día hay más

objeciones en contra de su utilización, debido al volumen de residuos que se

generan (Ruales, 2010).

Como alternativa a estas técnicas y debido a las exigencias de los

consumidores a nivel mundial que demandan productos sanos con valor

agregado y amigables con el medio ambiente, se han venido desarrollando en

los últimos años investigaciones para desarrollar nuevas técnicas de

almacenamiento distintas a los tradicionales, una de estas técnicas es la

utilización de recubrimientos comestibles (Ruales, 2010).

Generalmente los recubrimientos comestibles son de tres tipos: lípido,

hidrocoloides y mezclas, que forman un envase ideal desde el punto de vista

medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con

el producto. Además en el futuro, los recubrimientos comestibles podrían

reducir la necesidad de refrigeración y el costo de almacenamiento (Pastor,

2005).

La importancia de los recubrimientos comestibles recae en la capacidad de

actuar como un conjunto para conservar la calidad del alimento y extender el

tiempo de vida de anaquel. Las aplicaciones más importantes de los

recubrimientos comestibles son la reducción de pérdida de humedad y la

3

reducción de la transferencia de gases (O2 y CO2) que son de suma importancia

en la calidad y seguridad del alimento(Guzmán, 2003).

Cabe recalcar que los recubrimientos comestibles a base ceras naturales

vienen siendo utilizados como método de conservación de alimentos desde

siglos atrás, con la utilización del encerado que retarda la respiración y

deshidratación de alimentos vegetales y ha sido efectivo en cítricos y manzanas

(Ruales, 2010).

El objetivo general de este trabajo de titulación fue estudiar el efecto de la

aplicación de recubrimientos comestibles sobre la vida útil de carambola

(averroha carambola L.). Los objetivos específicos fueron los siguientes:

Seleccionar el recubrimiento comestible óptimo para la carambola.

Evaluar el efecto del uso de películas comestibles sobre el tiempo de

vida útil de la carambola.

Estudiar el efecto del recubrimiento comestible sobre los parámetros

físico-químicos de la carambola.

4

2 MARCO TEÓRICO.

2.1 CARAMBOLA (Averroha carambola L.)

2.1.1 ORIGEN

El origen de la carambola no es seguro debido a que no existen vestigios de

poblaciones silvestres, y por ello, mientras unos autores señalan Malasia,

Indonesia y el Archipiélago de las Molucas, como se muestra en la Figura 1,

otros aseguran que fue la India su cuna original. Pero está generalmente

aceptado que la especie se originó en el centro Indochino – Indonesio, que se

extiende a grandes rasgos entre los 15° de latitud sur y 23° de latitud norte. Se

ha sugerido la existencia de un centro secundario de diversificación en el norte

de Sudamérica, Guyana y áreas vecinas, donde la carambola ha estado por

más de 150 – 200 años en estado casi silvestre (Calzada, 2003).

Aunque su distribución en las áreas vecinas del sudeste de Asia, tales como

Filipinas, data sin duda de tiempos prehistóricos su difusión por el resto del

mundo es bastante reciente. En Australia, por ejemplo, no se la conoce

prácticamente hasta finales del siglo XIX mientras que su introducción al

continente americano parece datar de finales del siglo XVIII. En 1887 se

encuentra ya presente en Florida. Su llegada a Hawai data probablemente de

finales del siglo XIX. Su introducción al continente africano debe haberse

también realizado hacia el siglo XIX (MAGRAMA, 2005).

En el Ecuador se trata de un cultivo introducido hace unos cuarenta años y de

limitado consumo interno, que se siembra en el litoral (FAO, 2006).

5

Figura 1. Mapa de origen de Averrhoa carambola L.

(Díaz, 2004)

2.1.2 GENERALIDADES

2.1.2.1 Taxonomía

La carambola (Averrhoa carambola L.), es un árbol pequeño semperviviente

con una corteza de color marrón y pétalos usualmente rojizos, que

taxonómicamente se clasifica como se muestra en la Tabla 1. Posee frutos

amarillos, verde – amarillentos, o anaranjados, los que se distinguen por ser

conspicuamente acostillados (Díaz, 2004).

6

Tabla 1. Taxonomía de carambola. Reino Plantae

Phyllum Spermtophyta

Subphyllum Magnoliophytina

Clase Magnoliopsida

Subclase Rosidas

Orden Geraniales

Familia Oxalidaceas

(Sánchez, 2007)

2.1.2.2 Denominaciones

Gracias al clima subtropical del lugar de origen de la carambola (Malasia,

Indonesia y el Archipiélago de las Molucas), esta ha podido ser introducida con

el pasar del tiempo en muchos países que presentan similares condiciones y

por ende ha tomado distintas denominaciones propias del lugar de cultivo como

se muestra en la Tabla 2 (Díaz, 2004).

Tabla 2. Denominaciones de Averrhoa carambola L.

LUGAR NOMBRE COMÚN

Costa Rica Tiriguro

México Árbol de pepino, carambolera.

Antillas Cornichón

Brasil Limas de cayena

Portugal Blimbli

Francia Cornichon

Malasia Blimbing

China Yeung toe

India Kam(a)ranga

Inglés Startfruit, blimbi, Kamrakh, spu, nak, fuang, Karambola.

(Orduz J., Rangel J., 2002)

7

2.1.2.3 Árbol de carambola

Se trata de un árbol tropical perenne de crecimiento lento, de relativamente

poca altura que rara vez sobrepasa los 8 a 9 m, aunque los ejemplares más

vigorosos pueden alcanzar incluso los 12 a 15m hacia los 25 años de edad que

puede considerarse el período de vida económica útil para esta especie. Se

trata de una planta con porte piramidal cuando joven pero que luego adopta una

copa generalmente redonda y simétrica, con un diámetro, cuando adulta, del

orden de 6 a 7.5m como se muestra en la Figura 2 (Díaz, 2004). El árbol de

carambola es bastante resistente en comparación con otras especies tropicales,

produce muchas ramas y es un árbol de rápida entrada en producción,

pudiendo fructificar un año después de la plantación (Tello, 2002).

Figura 2. Árbol de carambola.

(Díaz, 2004)

Las hojas se encuentran distribuidas a lo largo de las ramas, tienen una longitud

de 8 – 18cm, son compuestas, de forma ovalada y su color es verde obscuro en

el haz y claro en el envés (Orduz & Rangel, 2002).

8

Las flores aparecen en panículas cortas de raquis rojizo y pubescente, opuestas

a las hojas en las ramillas o en ramas más viejas y defoliadas sobre pedúnculos

de 1cm de largo, son pequeñas, de color púrpura, tienen 5 sépalos rojos, 5

pétalos oblongos, blancos o amarillentos y 5 estambres como se muestra en la

Figura 3, salen del tronco y ramas adultas o tiernas. Crece bien en áreas libres,

de preferencia en sitios soleados (Tello, 2002).

Figura 3. Flores de Averrhoa carambola L.

(Díaz, 2004)

La carambola tiene dos floraciones importantes en el año, por tanto se dan

picos de producción en determinadas temporadas dependiendo de las zonas de

cultivo. Sin embargo, otras floraciones se pueden producir a través de todo el

año porque usualmente siempre hay frutas. Bajo condiciones tropicales o en los

meses de verano en los subtrópicos los frutos alcanzan su madurez en 2 – 3

meses a partir de la floración, extendiéndose este período hasta 3 – 4,5 meses

en condiciones de clima subtropical (MAGAP, 2012).

La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas a

la luz solar directa, pero también en menor proporción en ramas sombreadas e

incluso en el tronco (Ministerio de agricultura pesca y alimentación de España,

2005).

9

Requiere de condiciones tropicales, pero también se desarrolla bien en áreas

cálidas subtropicales y semitropicales, adaptándose a lugares con temperaturas

entre los 18 – 34 °C (siendo las apropiadas 26° - 28° C), altura sobre el nivel del

mar de 0 – 1000 metros y con una precipitación anual de 1800 mm bien

distribuidos en el año. (García, Lieh & Chang, 2005).

Se adapta a suelos arenosos hasta arcillosos, siempre y cuando tengan un

buen drenaje y un pH comprendido entre 6 – 7 (Orduz & Rangel, 2002).

2.1.2.4 Características del fruto

La carambola es una fruta exótica subtropical de forma ovoide y elipsoidal con

cinco a seis aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una típica

sección en forma de estrella cuando se corta transversalmente como se

muestra en la Figura 4. A cada costilla o prominencia corresponde un lóculo con

dos semillas planas. Su longitud varía entre 5 y 15 cm de largo por 3 a 6 cm de

ancho. Cuando está madura, su color varía entre amarillo claro a oscuro según

el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce, agridulce o

ácido (Casaca, 2005).

Figura 4. Averrhoa carambola L.

10

La pulpa en estado maduro es jugosa, presenta un aroma agradable, es

translúcida, sin fibras y variando en textura desde blanda a firme y crujiente. Los

frutos son más dulces cuando maduran en los árboles. Los frutos que maduran

en el árbol tienen un sabor más agradable, pero son más susceptibles a daños

que los recogidos en estado inmaduro (80% color verde) (Ministerio de

Agricultura Pesca y Alimentación de España, 2005). Los frutos verdes se

tornarán amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente

maduros (León, 2000).

La cáscara es lisa cerácea, con un color que varía entre la gama de verde,

amarillo - verdoso (pintón) y amarillo – anaranjado (maduro) según el grado de

madurez como se muestra en la Figura 5 (León, 2000).

Figura 5. Estados de madurez de Averrhoa carambola L.

Las proporciones de pulpa y corteza presentan una relación inversa. Los sólidos

solubles totales presentan un incremento progresivo durante la maduración,

alcanzando su máximo al final de dicho estado con valores de alrededor de

VERDE MADURO PINTÓN

11

7°Brix. Una vez cosechados los frutos de carambola la concentración de azúcar

permanece relativamente constante, es decir, que no sufre marcados cambios

poscosecha esto determina que los frutos cosechados antes de que alcancen

una proporción adecuada de sólidos solubles continúen siendo ácidos en sabor

(Casaca, 2005).

2.1.2.5 Plagas y enfermedades

Los árboles de carambola son atacados por varios insectos formadores de

escamas que incluyen a la escama Plumosa (Morganella longispina) y la

escama Philephedra (Philephedra tuberculosa), las cuales atacan a las hojas

provocando defoliaciones y muerte regresiva. La chinche apestosa (Nezarasp.)

y otras chinches (Acanthocephalasp.) causan daños a los frutos, como son

pequeños agujeritos en la superficie de los mismos y áreas secas en la pulpa

por debajo de los agujeros. Esto puede conducir a infecciones por hongos que

causan la pudrición de los frutos (Gonzales, 2000).

2.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y QUÍMICA DE CARAMABOLA

En general existen tres estados de madurez de carambola: verde, pintón y

maduro que presentan distintas características como se muestra en la Tabla 3.

Se han determinado que existen dos tipos de carambola (Orduz & Rangel,

2002):

Tipo pequeño, muy agrio, con alto contenido de ácido oxálico que se

consume principalmente cocinada.

Tipo dulce, mas grande, bastante blando, con menos contenido de ácido

oxálico que se puede consumir fresco.

12

El componente mayoritario es el agua, contiene pequeñas cantidades de

hidratos de carbono simples y aún menores de proteína, fósforo, tiamina,

riboflamina, niacina y grasa, por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa

de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble (Calzada, 2003).

Tabla 3. Características químicas y nutricionales de carambola en tres estados de madurez

PARÁMETROS

CONTENIDO

VERDE PINTÓN MADURO

Materia seca* 4.76 4.87 4.81

Proteína cruda* 7.04 7.47 7.28

Extracto etéreo* 1.82 2.32 2.511

Fibra* 31.07 38.3 31.88

Cenizas* 3.7 3.57 3.5

Calcio** (mg/100g de pulpa) 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 33.95 – 0.08

Hierro** (mg/100g de pulpa) 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24

Magnesio** (mg/100g de pulpa) 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 – 11.70

Sodio** (mg/100g de pulpa) 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34

Cobre ** (mg/100g de pulpa) 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08

Potasio** (mg/100g de pulpa) 1170 – 104.8 1165 – 114.8 1080 – 120.2

* % en base seca ** El primer valor corresponde a las determinaciones realizadas en ceniza y el segundo a las realizadas en jugo.

(León, 2000)

13

2.1.4 CARAMBOLA EN ECUADOR

No se conoce exactamente cuando fue introducido el árbol de carambola en el

Ecuador, pero se estima que es un cultivo que llegó hace aproximadamente 40

años al país. Predomina la variedad dulce o variedad Taiwán, debido a que la

mayoría de los cultivos que se presentan son de rama suave, sin embargo en

algunos sitios de cultivo se puede encontrar la variedad de frutos agrios, los

cuales son de rama dura (SICA, 2001).

Este cultivo se localiza en las zonas subtropicales del país, en bosques

húmedos tropicales y premontanos, se cultiva principalmente en la región Costa

en zonas pertenecientes a Chone, Quinindé, La Maná, Quevedo, Bucay, El

Triunfo, Santo Domingo de los Tsáchilas, Pedernales y la Región Amazónica,

así como lo indica la Figura 6 (SICA, 2001).

Figura 6. Regionalización de carambola en Ecuador

(Convenio MAG – IICA, 2001)

14

De acuerdo al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del

Ecuador, el cultivo de carambola ha aportado de una manera esporádica o casi

nula al desarrollo comercial del país. No se registran datos oficiales

relacionados a la producción y exportación de carambola, debido a que es una

fruta de limitado consumo interno, bastante apetecida en los mercados

europeos, pero también con limitada demanda debido a que se proveen durante

todo el año de carambola proveniente de Malasia, además de que este fruto se

presenta solo en forma silvestre en distintas casas y fincas de las regiones

antes mencionadas y no existen plantaciones con fines de exportación

(MAGAP, 2012).

2.1.5 COSECHA

El carácter no climatérico de la carambola obliga a una recolección muy precisa

lo que es siempre una tarea muy delicada. La determinación del momento de

recolección se hace usualmente por el color de la piel, definiéndose como

madurez comercial aquel estado en que un 50% – 75% del fruto es amarillo. En

el caso de que los frutos se destinen al procesado pueden recogerse algo más

coloreados y por tanto más dulces. En esta especie no son válidos como criterio

de recolección las dimensiones del fruto ni el peso, ya que estos varían

notablemente para el mismo cultivar, incluso en el mismo emplazamiento (FAO,

2006).

La recolección debe efectuarse a mano cuando el color amarillo comienza a

desarrollarse de forma individual, y con cuidado para evitar daños al fruto,

particularmente en los bordes de las aristas. Si el fruto está suave, golpeado,

presenta manchas verdes o excesiva coloración café en sus bordes, picaduras

de insectos o pájaros, cicatrices de viento o marchitamiento, será rechazado.

Cuando los frutos se encuentran a una altura considerable es necesario usar un

15

recogedor, aunque es mejor conservar los árboles bajos al alcance de la mano,

por medio de las podas pertinentes (García, Lieh & Chang, 2005).

Los frutos recolectados deben colocarse en envases adecuados bien de tipo

plástico o de cartón corrugado siempre colocados a la sombra y transportados

lo más rápidamente posible a las procesadoras para el lavado, selección,

empacado y almacenamiento. Es recomendable realizar una selección en

campo eliminando los frutos de mala calidad (Casaca, 2005).

Es imprescindible el lavado de cada fruto con una esponja para eliminar

cualquier suciedad y otros residuos, ya que la permanencia de estos facilita el

ataque de hongos durante el almacenamiento. La mejor temperatura de

almacenamiento de la carambola es entre 5° – 10°C dependiendo del grado de

madurez del fruto. La humedad relativa debe mantenerse entre 85 – 90%

(Ministerio de agricultura pesca y alimentación de España, 2005).

En el primer año la producción por árbol es de 50 libras; para el segundo 100

libras y a partir del tercero se mantiene constante en 150 libras. El punto de

corte dependerá de las exigencias del mercado, pero en términos generales el

momento adecuado es cuando el fruto comienza a perder su color verde claro y

adquiere un amarillo suave (García, Lieh & Chang, 2005).

2.1.6 USOS DE LA CARAMBOLA

La carambola se utiliza para la elaboración de mermeladas, conservas y

refrescos, para fabricar vinos, vinagre y como sustituto del tamarindo para

preparar varios alimentos (Gonzales, 2000).

Se consume maduro, se rebana y se sirven en ensaladas, por su peculiar forma

también es utilizado como elemento decorativo en muchos platos. En algunos

16

lugares se preparan en estofado solo o combinado con manzanas para ser

presentado como postre (Orduz & Rangel, 2002).

2.2 TECNOLOGÍAS POSCOSECHA

2.2.1 ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS

En la actualidad, el método más utilizado para conservar alimentos a largo

plazo es el almacenamiento a baja temperatura (4-8 °C), especialmente para

alimentos ligeramente procesados (García, 1995).

La reducción de la temperatura generalmente disminuye reacciones

enzimáticas indeseables, aunque la temperatura disminuye hasta 0-5 º C en

realidad puede llevar a aumentos en la tasa de respiración y producción de

etileno. Por debajo de 0°C, el crecimiento de mohos se inhibe, pero incluso esta

baja temperatura no elimina completamente químicos indeseables y reacciones

físico-químicas (Day, 2000).

La refrigeración constituye la base de la conservación de los frutos y si se

combina con otras técnicas poscosecha como atmósferas modificadas y

controladas, tratamientos químicos y radiación, se mejorarán los resultados

(Schirra, 1997).

2.2.2 ATMÓSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS

Las atmósferas controladas o modificadas son técnicas en las que se altera la

composición del aire que rodea al fruto con el fin de retrasar su deterioro (Day,

17

2000). Generalmente se modifica la atmósfera con un incremento en la

concentración de CO2 y una disminución de O2 aunque también se trabaja a

altas concentraciones de O2 y ausencia de CO2 y se modifican los niveles de

nitrógeno, etileno y monóxido de carbono (León, 2000).

Algunas ventajas de las atmósferas modificadas son la reducción de la tasa

respiratoria, la disminución de los efectos del etileno en la senescencia, la

retención de firmeza y la reducción del desarrollo de hongos (Wills, 1990). Las

atmósferas controladas tienen, además, propiedades fumígenas e insecticidas

cuando se aplican a altos niveles de CO2 (superiores al 50%) y muy bajos de O2

(inferiores al 1%) (Henriod, 2006). Como desventaja cabe señalar el desarrollo

de malos sabores y los desordenes en la maduración por intolerancia a bajas

concentraciones de O2 y/o altas concentraciones de CO2 (Kader, 1999). Las

frutas presentan diferente tolerancia al O2 y CO2 según la especie y cultivar, de

acuerdo con su tasa respiratoria y permeabilidad de la piel (Baldwin, 1996).

2.2.3 TRATAMIENTOS QUÍMICOS

Dentro de los tratamientos químicos encontramos la aplicación gaseosa de 1–

metilciclopropenoque inhibe la acción del etileno retrasando la maduración de

algunos frutos climatéricos ( Jeong, 2002; Dong, 2002).

2.2.4 APLICACIÓN DE RADIACIÓN

La aplicación de radiaciones en poscosecha tiene por objeto la desinfestación

de plagas por destrucción de larvas y huevos (Hallman, 1999), la inactivación

de organismo patógenos (Gladon, 1999). Algunos trabajos muestran la aptitud

de esta técnica para mejorar y alargar la conservación de ciertas frutas y

18

hortalizas (El-Samahy, 2000;Martinez, 2000; Andrade M., Moreno C., Henríquez

A., Gómez A. y Concellón A.,2010). Otros muestran un efecto negativo de la

radiación en algunos cultivares de fresas que se manifiestan con una reducción

de firmeza (Miller, 2000).

2.2.5 APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Otro método que está incursionando en la industria alimenticia es la aplicación

de recubrimientos comestibles a partir de compuestos orgánicos, este

tratamiento ayuda a mantener la inocuidad de los alimentos y aumentar su

tiempo de vida útil, ya que reduce la pérdida de humedad (Guzmán, 2003).

Las películas comestibles no están diseñadas con la finalidad de remplazar los

materiales de empaque sintéticos ni a las películas no comestibles, la

importancia de los recubrimientos comestibles recae en la capacidad de actuar

como un conjunto para mejorar la calidad del alimento y extender el tiempo de

vida útil de anaquel. La aplicación más importante de los recubrimientos

comestibles es la reducción de pérdida de humedad debido a que se debe

mantener ciertos niveles de actividad de agua ya que es un factor de suma

importancia en la calidad y seguridad del alimento (Guzmán, 2003).

2.3 PELÍCULAS COMESTIBLES

2.3.1 GENERALIDADES

La tecnología de recubrimientos comestibles surge como una alternativa

prometedora para mejorar la calidad y conservación de alimentos durante su

19

procesado y/o almacenamiento. Se trata de recubrimientos “inteligentes” puesto

que son activos y selectivos con uso potencial prácticamente infinito. Las

materias primas empleadas en su formación son de origen natural (gomas,

proteínas animales o vegetales, lípidos) y son perfectamente biodegradables y

por tanto seguros para el entorno (Villalobos, 2003). El campo de aplicación de

estos compuestos naturales se amplía enormemente ya que esta tecnología

permite diseñar y formular productos que se adapten según la forma de

aplicación (directamente en campo, durante el procesamiento o en el envasado)

y tipo de producto al que vayan destinados (entero, troceado, mínimamente

procesado), además su aplicación se extiende desde frutas y vegetales hasta

productos cárnicos o pescados, ofreciendo una alternativa a los químicos de

síntesis comúnmente utilizados para su conservación y acorde con las nuevas

tendencias alimentarias (Pastor, 2005).

La aplicación de recubrimientos en frutas y hortalizas tiene como objetivo

realzar el aspecto externo, devolver la capa de cera natural que los frutos

pierden durante el lavado y manipulación poscosecha, además evita las

deshidrataciones durante el proceso de conservación prolongado, evitando

alteraciones fisiológicas que permitan la entrada de hongos causantes de

podredumbres. Sin embargo, una utilización inadecuada de recubrimientos

puede otorgar a las frutas sabores desagradables por la generación de

compuestos volátiles propios del metabolismo de los productos hortofrutícolas

(Guzmán, 2003).

La utilización de recubrimientos comestibles todavía no se halla muy extendida

en el mundo, pero dado que no aporta residuos y son, por tanto, inocuos para el

consumidor y respetuosos con el medio ambiente, su interés futuro se ve

incrementado (Agustí, 2003). Además, es una tecnología que no requiere de

instalaciones sofisticadas, por lo que su aplicación también es viable en países

en desarrollo. Constituyen por tanto una alternativa saludable de mayor

sostenibilidad medio ambiental al envasado con materiales sintéticos y es viable

en las distintas regiones del mundo (Tripathi y Dubey, 2004).

20

La tecnología de recubrimientos comestibles se aplica a los alimentos sólidos

tales como frutas, verduras, carne procesada, productos avícolas y de pescado,

repostería, confitería e ingredientes varios (Pastor, 2005).

Las películas comestibles más comunes se elaboran a partir de polisacáridos,

proteínas y lípidos. Los recubrimientos pueden ser elaborados con almidón,

caseína, gelatina, quitosano, entre otros, existen algunos que contienen

extractos vegetales como romero, ruda, orégano, a estos recubrimientos se les

denomina películas bioactivas y biodegradables (Ruales, 2010).

Es importante que las películas comestibles no sean totalmente limitantes en el

intercambio de gases, ya que ello puede producir ciertos desórdenes

fisiológicos (Ulloa, 2007).

2.3.2 DEFINICIÓN

Las películas comestibles se definen como una o varias capas delgadas

preparadas a partir de materiales comestiblesque se forman directamente sobre

o entre componentes del alimento, llegan a ser parte del producto y

permanecen en el mismo durante su uso y consumo. Actúan como barrera a la

transferencia de agua, gases y solutos de los alimentos, de esta manera

protegen al producto y prolongan su vida de anaquel (Vargas, 2007).

También se define a los recubrimientos comestibles como cualquier tipo de

revestimiento utilizado para envolvimiento (capa o envoltura) de alimentos para

prolongar la vida útil del producto que puede ser consumido junto con el

alimento. Las películas comestibles remplazan y/o fortalecen las capas

naturales para evitar pérdidas de humedad, mientras que de manera selectiva

permite el intercambio controlado de gases de efecto importante, como el

oxígeno, el dióxido de carbono y etileno, que están involucrados en los

procesos de la respiración (Embuscado y Huber, 2009).

21

2.3.3 TIPOS DE RECUBRIMIENTOS

Las propiedades que ofrecen las películas comestibles dependen de los

componentes de los cuales están elaborados, los cuales incluyen materiales

que deben ser dispersados y disueltos en unsolvente como el agua, alcohol,

mezcla de agua y alcohol o una mezcla de otros solventes, plastificantes,

agentes antimicrobianos, colores o sabores también pueden ser añadidos en

este proceso (Ruales, 2010), las películas pueden estar compuestas por los

siguientes componentes básicos (Pastor, 2005):

Proteínas (gelatina, caseína, entre otros)

Celulosa, almidón o materiales con base en dextrina.

Alginatos y gomas.

Ceras, lípidos o derivados de los monoglicéridos.

La mezcla de cualquiera de estos grupos

De acuerdo a esto se puede clasificar a los recubrimientos en tres grandes

categorías: lípidos (incluyen ceras, acilgliceroles y ácidos grasos), hidrocoloides

(incluyen proteínas, derivados celulosa, alginatos, pectinas, almidones y otros

polisacáridos) y mezclas (contienen componentes lipídicos e hidrocoloides)

(Ortuño, 2006). Además se pueden incorporar otros componentes que ayuden a

mejorar las propiedades finales del film como plastificantes (ceras, aceites,

ácidos grasos) o que faciliten su obtención como surfactantes o emulsionantes

(grasas y aceites). Otra gama de ingredientes de los recubrimientos comestibles

de gran interés son los antioxidantes, antimicrobianos y reafirmantes de textura

con el fin de mejorar las propiedades de las coberturas (Monterde, 2002). Se ha

demostrado que algunos aditivos actúan más efectivamente en alimentos

cuando son aplicados formando parte del recubrimiento que cuando son

aplicados en soluciones acuosas mediante dispersión o inmersión, ya que las

22

coberturas pueden mantener los aditivos en la superficie del alimento durante

más tiempo (Baldwin, 1996).

2.3.3.1 Recubrimientos a base de lípidos

Son los recubrimientos que mejores resultados han dado en poscosecha.

Mediante su utilización se reduce la respiración, deshidratación y mejora el brillo

de los frutos. Una variedad de componentes lipídicos se ha utilizado como

cubiertas protectoras, incluyendo las ceras naturales y monglicéridos. Las

sustancias lipídicas más eficaces son la cera de parafina y cera de abejas.

Debido a la baja polaridad y dado su carácter hidrofóbico la función principal es

la barrera contra la transferencia de humedad, lo que se traduce en una menor

pérdida de peso del fruto (Embuscado y Huber, 2009). Las ceras, los lípidos

incluyendo ceras naturales, lecitina, cera de abeja, carnauba, candelilla y

monoglicéridos son sumamente usados para el recubrimiento de frutas. La

característica hidrófoba de los lípidos forma películas gruesas y frágiles. En

consecuencia, debe estar junto con agentes formadores de película, como las

proteínas o derivados de la celulosa. En general, la permeabilidad del vapor de

agua disminuye cuando la concentración de la fase hidrofóbica aumenta

(Bourtoom, 2008).

2.3.3.2 Recubrimientos a base de hidrocoloides

Son biopolímeros solubles en agua y de alto peso molecular. La mayoría de

estas películas tienen propiedades mecánicas deseables para trabajar con

productos frágiles, no aportan sabor y son sensibles al calentamiento

(Bourtoom, 2008).

23

Estas películas poseen buenas propiedades de barrera para el oxígeno (O2),

dióxido de carbono (CO2) y lípidos. Debido a su carácter hodrofílico son

utilizadas donde el control de la migración de vapor de agua no es el objetivo.

Los hidrocoloides usados pueden ser clasificados de acuerdo a su composición

molecular y solubilidad en el agua (Bósquez, 2007).

En los hidrocoloides se engloban los polisacáridos (derivados de celulosa,

derivados de almidón, pectinas, alginatos, quitosan), proteínas (de maíz, soya y

suero de leche) (Baldwin, 1996).

2.3.3.3 Recubrimientos a base de mezclas

El principal objetivo de producir películas compuestas es mejorar la

permeabilidad y las propiedades mecánicas según lo dictado por la necesidad

del alimento. Son formulaciones mixtas de hidrocoloides y lípidos que

aprovechan las ventajas de cada grupo. Al mezclar los compuestos se tiene la

habilidad de utilizar las distintas características funcionales de formación de la

película, así los lípidos aportan resistencia al vapor de agua y los hidrocoloides

constituyen la matriz estructural y la permeabilidad selectiva al CO2 y O2

(Bourtoom, 2008). En este tipo de recubrimientos compuestos, el lípido puede

estar emulsionado en la matriz de hidrocoloide formando lo que se denomina

“recubrimientos emulsionados”, o separado de la matriz hidrocoloide formando

una doble capa, en cuyo caso hablamos de “recubrimientos bicapa” (Bózques,

2007).

Las primeras combinaciones que se hicieron, fueron de materiales altamente

poliméricos como: almidón con alginatos, gomas con almidón y pectinas con

gelatina (Morillon, 2002).

24

2.3.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS RECUBRIMIENTOS

COMESTIBLES

Las principales propiedades funcionales de los recubrimientos comestibles son

(Guzmán, 2003; Bósquez, 2007; Morillon, 2002):

Reducir pérdida de peso.

Reducir la pérdida de humedad.

Reducir el transporte de dióxido de carbono y oxígeno

Reducir el paso de aceites y grasas.

Reducir el transporte de solutos.

Mejorar el manejo de los alimentos.

Mejorar las propiedades mecánicas.

Retener los componentes volátiles.

Contener aditivos.

Se usa en alimentos heterogéneos como barrera entre los componentes.

Aumentar el tiempo de vida útil.

Conservar por más tiempo las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Funcionar como antimicrobianos

Evitar la oxidación de las grasas, vitaminas, sabores y colores.

Suprimir la respiración aeróbica en frutas y verduras frescas.

Reforzar la integridad estructural del producto que recubren.

Dar productos de mayor calidad

25

2.3.5 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS

RECUBIERTOS

Las propiedades del recubrimiento, condiciones de almacenamiento,

características del fruto y el tipo de aplicación condicionana la calidad del fruto

recubierto como se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Factores que afectan la calidad de los frutos recubiertos.

FACTORES

VARIABLES

OBSERVACIONES

PROPIEDADES DEL

RECUBRIMIENTO

(PROPIEDADES BARRERA Y

MECÁNICAS)

Composición

La permeabilidad al vapor de agua, a

los gases, a comp.volátiles y solutos,

así como el espesor y la técnica de

preparación determinan la habilidad del

recubrimiento para formar una capa

continua con buena integridad física

entorno al fruto.

Espesor

Técnica de preparación

CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO

Temperatura

Afectan tanto a las propiedades

funcionales del recubrimiento como a la

fisiología del fruto

Humedad relativa

Velocidad del aire

Tiempo

CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

Morfología de la piel

Varía para cada especie y cultivar, el

espesor de la cutícula, el número de

estomas y lenticelos son algunos

factores que diferencian unas frutas de

otras

Fisiología del fruto

Varía para cada especie y cultivar.

Algunas frutas como los cítricos tienden

a desarrollar malos sabores asociados

a los procesos anaeróbicos, lo que los

hace vulnerables a los recubrimientos

con baja permeabilidad a los gases. Por

otro lado las peras que son menos

susceptibles al desarrollo de malos

sabores que los cítricos responden bien

a recubrimientos de baja permeabilidad

a los gases

APLICACIÓN

Técnica de aplicación y secado

Para ejercer una barrera efectiva, los

recubrimientos deben formar una capa

continua en la superficie del fruto

penetrando en los poros del mismo y la

técnica de aplicación tiene un papel

trascendental para esto.

Homogeneidad de la película de

recubrimiento

(Bósquez, 2007; Guzmán, 2003; Baldwin, 1996, Orduz, 2002)

26

2.3.6 REQUERIMIENTOS Y VENTAJAS

Debido a que los recubrimientos comestibles son consumidos junto con los

alimentos, estos deben cumplir ciertos requerimientos (Embuscado y Huber,

2009):

Buenas cualidades sensoriales.

Estabilidad bioquímica, fisicoquímica y microbiana.

Libres de tóxicos.

Seguros para la salud.

No beben tener contaminantes.

Según Embuscado y Huber (2009), las principales ventajas de la utilización de

recubrimientos son:

Pueden ser ingeridas por el consumidor.

Su costo es generalmente bajo.

Su uso reduce la contaminación ambiental.

2.3.7 MODO DE EMPLEO

Existen distintas técnicas de aplicación de recubrimientos con los cuáles se

forman finas capas de material alrededor de los alimentos, entre los principales

encontramos: inmersión, aspersión de espuma, atomización y por aplicación

con cepillos o esponjas impregnados de las soluciones, normalmente seguido

de secado natural y en ocasiones con cepillado rotatorio para su pulitura y

acabado más atractivo (Méndez, 2006).

27

2.3.7.1 Inmersión

Esta técnica es de bajo costo, permite obtener una distribución homogénea del

recubrimiento si se la realiza adecuadamente. Sin embargo, puede originar

problemas de contaminación microbiana o dilución de las emulsiones si la fruta

no está previamente secada (Embuscado y Huber, 2009).

2.3.7.2 Aspersión de espuma

Requiere de un equipo de aplicación que permite agilizar el proceso de

aplicación. Presenta la ventaja de facilitar el secado porque permite el uso de

formulaciones de alto contenido en sólidos, pero pueden dar lugar a una mala

distribución del recubrimiento (Bourtoom, 2008).

2.3.7.3 Atomización

Requiere de un equipo especializado para su aplicación. Da buenos resultados

y es una de las técnicas más usadas en las grandes industrias que utilizan

recubrimientos para sus productos (Bósquez, 2007).

2.3.7.4 Aplicación con esponjas

Es una técnica que no requiere equipo especializado para su aplicación y por

ende no incurre en grandes costos, permite una distribución homogénea del

28

recubrimiento y reduce el tiempo de secado en comparación con la técnica de

inmersión (Embuscado y Huber, 2009).

2.4 APLICACIÓN DE RECUBRIMENTOS COMESTIBLES EN

FRUTAS

Las películas pueden mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos

empacados, porque retienen varios componentes (aromas, colorantes,

edulcorantes) en la matriz del alimento (Bourtoom, 2008).

Se han desarrollado algunas formulaciones con goma laca que proporcionan

alto brillo pero que presentan una excesiva barrera a los gases produciendo

malos sabores en mandarinas (Shaw, 2002). Se formularon recubrimientos a

partir de ácidos grasos y mezclas de cera de abeja, candelilla y carnauba que

redujeron la pérdida de peso y aportaron brillo al fruto (Ryu, 2002; Bertana,

2005). También se han aplicado compuestos a base de hidroxipropil

metilcelulosa y lípido (Gago, 2003) y goma garrafín (Rojas, 2002) que redujeron

la pérdida de peso en mandarinas. Así mismo recubrimientos a base de goma

laca y distintas ceras resultaron efectivos reduciendo la pérdida de peso y de

firmeza en naranjas y mandarinas (Monterde, 2003; Cuquerella y Jávega,

2000).

También se han aplicado recubrimientos de quitosano, proteína de soya,

gelatina y ácido poliláctico que reducen la pérdida de peso y de firmeza en

mandarinas (Monterde, 2003; Coa, 2007; Rhim, 2007).

Otros recubrimientos a base de carboximetilcelulosa, aceite de soya y oleato

sódico han resultado efectivos manteniendo los niveles de sólidos solubles,

acidez y vitamina C en mandarinas (Togrul y Arslan, 2003).

Alleyne y Hagenmaier (2000) han formulado recubrimientos de cera candelilla y

goma laca que aportan brillo y reducen la transpiración en frutos cítricos. Como

29

alternativa a los recubrimientos de goma laca, Bai (2003) formuló

recubrimientos de proteínas de maíz con un brillo similar a los de goma laca.

Para ciruelas se han desarrollado recubrimientos compuestos de

hidroxipropilmetilcelulosa y lípido que mejoran la poscosecha (Gago, 2003).

Recubrimientos a base de carboximetilcelulosa y lípidos han resultado efectivos

prolongando la vida útil de peras y melocotones (Togrul, 2003).

Recubrimientos a base de quitosano resultaron efectivos en la reducción de la

pérdida de peso y de la incidencia de podredumbre, así como una conservación

del color, pH y acidez en fresas y frambuesas (Han, 2004; Hernández, 2008).

Tanada y Groso (2005) observaron una mejor retención de la firmeza y en el

sabor de fresas a las que se aplicó recubrimientos a base de gluten y glicerol.

30

3 METODOLOGÍA

En el presente capítulo se indica y detalla la metodología utilizada para la

evaluación de los índices de calidad de carambola sin tratar y tratada con dos

tipos de ceras comestibles (practibrix 01 y practibrix 02) almacenada a 5°C.

3.1 MATERIAL VEGETAL

Para esta investigación se utilizaron frutos de carambola (Averrhoa carambola

L.) cosechados en estado “pintón” (cáscara verde claro – amarillo) procedentes

del cantón Perdernales, recinto las “Iguanas” provincia de Manabí. La cosecha

fue realizada manualmente, con mucho cuidado para no producir daños en la

fruta, después de la cosecha cada carambola fue envuelta en servilletas y

colocadas en bandejas con el pedúnculo hacia abajo y con las aristas

entrelazadas para evitar daños mecánicos durante el transporte, como se

muestra en la Figura 7. Los frutos fueron inmediatamente trasladados al

laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, en donde fueron clasificados por tamaño,

grado de madurez y apariencia, descartando los frutos que presentaron daños

físicos producidos en el transporte, picaduras de insectos y presencia de

mohos. Se utilizaron un total de 450 frutos, los cuales se dividieron en tres

grupos de 150 frutos cada uno.

Los frutos seleccionados fueron lavados con una solución de cloro de 100 ppm

y secados al ambiente sobre papel kraft en una superficie desinfectada

anteriormente.

31

Figura 7. Cosecha y transporte de carambola

3.2 CERAS COMESTIBLES

Para el estudio se utilizaron las ceras experimentales practibrix 01 y practibrix

02 que se muestran en la Figura 8, las cuales fueron proporcionadas por la

empresa TAO QUÍMICA S.A de Medellín – Colombia, especializada en la

elaboración de aditivos alimentarios y de ceras comestibles para frutas y

vegetales.

Las ceras comestibles practibrix 01 y 02 están formuladas para el recubrimiento

de frutas de pepita, a partir de mezcla de ceras naturales, emulsionantes no

iónicos, estabilizador de pH, antiespumante y preservante (18%p/p). Las fichas

técnicas de las ceras se presentan en los Anexos 1 y 2.

32

Figura 8. Ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02.

La diferencia entre las ceras, radica principalmente en la concentración y el tipo

de plastificante que posee cada una de ellas. Así, para practibrix 01 el

plastificante usado es la glicerina con una concentración que varía entre 1-4%,

mientras que en practibrix 02 se utilizó como plastificante propilglicerol en una

concentración aproximada de 3 – 7%. No se revela información referente a

concentraciones específicas y componentes de las formulaciones, por el

compromiso de confidencialidad con la empresa.

3.3 APLICACIÓN DE CERA COMESTIBLE

Las ceras fueron aplicadas con una esponja, el tiempo de secado en

condiciones ambientales fue de aproximadamente 1 hora. Una vez seca la cera,

cinco frutos fueron empacados en bandejas y almacenados en refrigeración a

5°C y humedad relativa de 85 – 90% durante 28 días.

Practibrix01 Practibrix02

33

3.4 ANÁLISIS

Cada 7 días se retiraron del almacenamiento 3 bandejas con frutos control y 3

bandejas de cada tratamiento, para evaluar los efectos que los tratamientos

tuvieron en los frutos, a través de los siguientes análisis: pérdida de masa,

índice de daño, color, firmeza, pH, sólidos solubles totales, acidez titulable e

índice de madurez.

3.4.1 ANÁLISIS FÍSICOS

3.4.1.1 Pérdida de peso

La pérdida de peso de los frutos control y tratados se determinó mediante la

diferencia de masa inicial y la masa de la fruta en el día de análisis. La masa se

midió en una balanza electrónica marca Pioner con precisión de dos cifras

decimales. Los resultados fueron expresados como porcentaje de la pérdida de

masa en relación con la masa inicial (ecuación 1).

[1]

3.4.1.2 Índice de daño

El índice de daño se determinó en tres bandejas escogidas aleatoriamente en

cada día de análisis, se evaluaron 5 parámetros mediante una escala subjetiva

34

de cuatro puntos, considerando los daños presentes en el fruto. Los criterios de

análisis se detallan a continuación:

Manchas: Se determinó el porcentaje de manchas café-obscuras

presentes en la superficie de cada fruto con la siguiente escala: 1 =

0%no hay manchas; 2 = 0 – 10% desarrollo ligero; 3 = 10 – 20%

desarrollo moderado; 4 = >20% desarrollo intenso.

Firmeza al tacto: Se determinó la firmeza al tacto que presentó cada

fruta de acuerdo a la siguiente escala: 1 = firme; 2 = ligeramente firme; 3

= ligeramente blando; 4 = blando.

Escaldaduras: Visualmente se evaluó el porcentaje de daño físico

presente en las aristas de los frutos a través de la siguiente escala: 1 =

0% sin escaldaduras; 2 = 0 – 10% desarrollo ligero; 3 = 10 – 20%

desarrollo moderado; 4 = >20% desarrollo intenso.

Pardeamiento de costillas: Se valoró visualmente el porcentaje

correspondiente al desarrollo del pardeamiento de costillas presente en

los frutos como se muestra en la Figura 9. De acuerdo a la siguiente

escala: 1 = 0% sin pardeamiento; 2 = 0 – 10%pardeamiento ligero; 3 =

10 – 20%pardeamineto moderado; 4 = >20%pardeamiento intenso.

Se determinó el índice de cada síntoma de daño utilizando la siguiente

ecuación:

35

[2]

Figura 9. Pardeamiento de costillas en carambola.

Se calculó el índice de daño (ID) mediante la siguiente ecuación:

[3]

3.4.1.3 Medición del color

Se tomaron al azar 10 frutos control y 10 frutos de cada tratamiento, y se midió

el color en la zona ecuatorial como se observa en la Figura 10. La medición se

realizó por triplicado en cada fruto con un colorímetro portátil marca LTlutron

RGB-1002P, utilizando la escala RGB (Red, Green, Blue).

Pardeamiento de costillas

36

Figura 10. Medición de color en carambola.

3.4.1.4 Medición de firmeza

Se midió la firmeza en cuatro puntos diferentes de la zona ecuatorial de cada

fruto como se muestra en la Figura 11, para la medición fueron seleccionados al

azar 10 frutos de cada tratamiento y 10 frutos control. Para esta medición se

utilizó un penetrómetro manual (Tr. Italy Penetrometer) provisto de un punzón

de 5mm de diámetro. La medida en Newton (N) representa la fuerza máxima

necesaria para penetrar el tejido de la fruta.

Figura 11. Medición de textura en carambola.

37

3.4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS

3.4.2.1 Preparación del jugo

Se seleccionaron al azar 3 bandejas de cada tratamiento y 3 bandejas control,

inmediatamente después se realizó una homogenización utilizando una

licuadora marca Oster, procediendo después a filtrar el jugo en una gasa estéril

hasta obtener aproximadamente 20 ml de jugo por cada muestra. En el jugo

obtenido se midió pH, sólidos solubles totales (°Brix) y acidez titulable.

3.4.2.2 pH

El pH de la muestra fue determinado con un potenciómetro (thermo Scientific

Orion), el cual midió el pH por inmersión del electrodo en el filtrado de la

muestra. Se analizaron dos muestras por cada tratamiento.

3.4.2.3 Sólidos solubles totales

Los sólidos solubles totales (°Brix) se midieron por duplicado, tomando una

pequeña muestra del jugo filtrado con una pipeta pasteur y colocándola sobre el

prisma de un refractómetro manual marca Distecnics Corporation S.A, 0 – 32

(°Brix).

38

3.4.2.4 Acidez titulable

Para la acidez titulable se homogenizó una muestra de 2ml de jugo filtrado y

50ml de agua destilada. Estas muestras fueron valoradas con una solución de

hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N utilizando como indicar fenoftaleína, hasta que

la aparición de color rosado se mantuvo por aproximadamente 30 segundos.

Este análisis se realizó por duplicado y los resultados se expresaron como

porcentaje de ácido cítrico (ecuación 4)

[4]

Donde:

V: Volumen de solución de NaOH usada para titular.

N: Normalidad de la solución de NaOH usada para titular.

Meq: Miliequivalente (ácido cítrico= 0.064).

Va: Volumen de la muestra.

3.4.2.5 Índice de madurez

El índice de madurez (IM) se calculó como el cociente entre los sólidos solubles

y la acidez titulable (ecuación 5).

[5]

39

3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

En todos los análisis se empleo un diseño experimental completamente al azar

con un solo factor. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza

(ANOVA) y las medias comparadas con la prueba de Tukey con una

significancia de 0.05 usando el software STATGRAPHICS CENTURION versión

XVI.

40

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 PÉRDIDA DE PESO

La pérdida de peso de los frutos aumentó conforme avanzó el período de

almacenamiento en todos los tratamientos. Los frutos tratados con los

recubrimientos comestibles tuvieron menor pérdida de peso que el control,

siendo la cera practibrix 01 la más efectiva. Los frutos tratados con la cera

practibrix 01 perdieron 9.53 % de su masa durante los 28 días de

almacenamiento, mientras que los frutos tratados con la cera practibrix 02

presentaron pérdidas de peso de 10.50 % y los frutos control perdieron 13.96 %

de su peso durante el tiempo de análisis, como se muestra en la Figura 12.

Resultados similares se presentaron en mandarinas, a las cuales se aplicaron

recubrimientos compuestos a base de hidroxipropilmetilcelulosa y lípido (Pérez-

Gago et al., 2002) y a base de goma garrafin (Rojas, 2002), los cuales

redujeron la pérdida de peso. Monterde et al, (2002, 2003) y Martínez – Javega

y Cuquerello (2000) formularon recubrimientos a base goma laca y distintas

ceras (de abeja, carnauba o candelilla) que resultaron efectivos reduciendo la

pérdida de peso en naranjas.

También se han aplicado recubrimientos de quitosano y recubrimientos con

derivados de dextrina y ésteres de glicerina que reducen la pérdida de peso de

mandarinas “fortune” (Monterde et al., 2003). Así también en albaricoques se

han aplicado recubrimientos a base de metilcelulosa, polietilenglicol, ácido

esteárico y ácidos ascórbico o cítrico que reducen la pérdida de peso. (Ayranci

y Tunc, 2004). Rojas (2002) también observó una reducción en la pérdida de

peso en albaricoque, al aplicar recubrimientos a base de goma garrafin, cera de

abeja y glicerol.

41

Figura 12. Porcentaje de pérdida de peso en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.

1 Letras minúsculas distintas para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).

2 Letras mayúsculas distintas para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia

estadísticamente significativa (p<0.05)

Han, (2004) y Vargas, (2004) observaron una reducción de la pérdida de peso

en fresas y frambuesas a las que se aplicó recubrimientos a base de quitosano

y ácido oleico. Para uva de mesa Valverde et al, (2005) utilizaron

recubrimientos a base de gel de aloe vera los cuales resultaron eficientes en la

reducción de la pérdida de peso.

Rojas, (2003) aplicó recubrimientos comestibles a base de goma de garrafín,

carnauba y oleína en cerezas cv “Burlat” y “Ambrunesa” los cuales redujeron la

pérdida de peso.

4.2 ÍNDICE DE DAÑO

En la Figura 13, se observa la variación del ID de los frutos control y tratados

durante el tiempo de almacenamiento. Los síntomas de daño en los frutos

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 7 14 21 28

Pérd

ida d

e p

eso

(%

)

Días

C

P01

P02

a D b D b D

a C b C b C

a B b B b B

a A b A b A

42

control se observaron a partir del día 7, día en el cual el valor que alcanzó el ID

fue de 2.04, en el día 14 los frutos presentaron excesivo obscurecimiento de la

epidermis, lo cual determinó la pérdida de calidad comercial del fruto y por ende

su vida útil, en este día el ID fue de 2.88, el mismo que fue incrementando

gradualmente hasta el día 28, donde alcanzó un valor de 3.96, correspondiente

a un daño moderado

Figura 13. Índice de daño en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.




Por otro lado los frutos tratados presentaron una tendencia similar a los frutos

control con respecto al deterioro, con la diferencia que los daños aparecieron en

menor proporción y desde el día 14, día en cual el ID para los frutos tratados

con la cera practibrix 01 fue de 2.14 y para los tratados con la cera practibrix 02

fue de 2.34, estos frutos presentaron características no comerciales en el día

21, en este día los valores de ID para los frutos tratados con las ceras practibrix

01 y practibrix 02 fueron de 2.58 y 2.94, respectivamente, el ID en los frutos

tratados aumentó paulatinamente hasta el día 28, día en el cual el ID para los

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 7 14 21 28

Índ

ice d

e d

añ

o

Días

C

P01

P02

a D b D b D

a C b C c C

a B b B c B

a A b A c A

43

frutos tratados con la cera practibirx 01 fue de 3.28 y para los frutos tratados

con la cera pracitbrix 02 fue de 3.54

Con estos resultados se evidenció que los frutos control presentaron un

temprano y mayor desarrollo de la pérdida de calidad comercial que los frutos

tratados con ceras comestibles, evidenciándose esto en el desarrollo de

manchas, escaldaduras, pardeamiento de costillas y deterioro del estado

interno, así como una disminución de la firmeza al tacto. De la misma forma se

determinó que los frutos tratados mantuvieron las características de calidad

comercial hasta el día 21, pero evidenciándose mejores resultados en los frutos

tratados con la cera practibrix 01.

Resultados similares se presentaron en ciruelas, a las cuales se les aplicó

recubrimientos compuestos a base de hidroxipropilmetilcelulosa y lípidos que

mantuvieron las características poscosecha por más tiempo (Pérez-Gago,

2003). Así mismo Togrol y Arslan, (2003) aplicaron en peras recubrimientos

formulados con carboximetilcelulosa, aceite de soya y oleato sódico que

presentaron excelentes resultados en la prolongación de la vida comercial

durante 9 días más que los frutos control.

Rojas, (2003) utilizó recubrimientos a base de goma garrafín, carnauba y oleína,

los cuales prolongaron la vida útil en cerezas. Por otra parte Valverde, (2005)

elaboró un recubrimiento a base de gel de aloe vera que mantuvo la calidad

poscosecha en uvas de mesa.

4.3 COLOR

En los parámetros de color medidos en los frutos control y tratados no se

evidenciaron diferencias significativas. Los parámetros R,G,B mantuvieron una

tendencia casi constante durante el período de almacenamiento como se

muestra en la Tabla 5.

44

Tabla 5. Color durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola

control y tratados.1,2,3

R

DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02

0 163.87 ± 19.80a,A 168.30 ± 17.61a,B 171.23 ± 15.91a,A

7 172.63 ± 10.82a,A 176.57 ± 11.31a,AB 175.10 ± 8.40a,A

14 145.90 ± 23.89a,B 171.63 ± 16.34b,AB 157.70 ± 19.32a,B

21 168.77 ± 14.44a,A 179.77 ± 8.88b,A 169.20 ± 17.65a,A

28 161.50 ± 15.45a,A 179.63 ± 12.79b,A 176.50 ± 13.52b,A

G


0 142.77 ± 19.09a,A 144.90 ± 17.63a,A 149.47 ± 13.23a,A

7 149.67 ± 10.98a,A 151.80 ± 11.88a,A 152.63 ± 7.03a,A

14 125.07 ± 22.83a,B 145.37 ± 20.59b,A 135.90 ± 19.48ab,B

21 148.93 ± 15.27ab,A 153.70 ± 9.04a,A 144.40 ± 17.21b,AB

28 139.43 ± 16.18a,A 154.83 ± 14.37b,A 152.87 ± 12.05b,A

B


0 94.57 ± 21.24ab,A 93.50 ± 13.57a,B 104.17 ± 12.90b,A

7 96.93 ± 14.00a,A 100.83 ± 15.72a,AB 100.77 ± 10.59a,AB

14 80.17 ± 19.55a,B 100.73 ± 22.44b,AB 91.03 ± 16.18ab,B

21 98.70 ± 15.75a,A 105.57 ± 10.06a,A 101.27 ± 17.02a,A

28 86.93 ± 16.77a,AB 102.67 ± 13.91b,AB 106.53 ± 11.35b,A

1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=30)

2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente

significativa (p<0.05). 3

Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).

Li y Yu, (2001), Han, (2004) y Hernández (2008) observaron la conservación del

color en fresas, frambuesas y melocotones a las que se aplicó recubrimientos a

45

base de quitosano, Por otra parte Rojas, (2002) observó la conservación del

color en cerezas a las cuales se aplicó recubrimientos a base de goma garrafín,

carnauba y oleína. Así mismo la aplicación de recubrimientos a base de gel de

aloe vera conservaron el color de uva de mesa (Valverde, 2005).

4.4 FIRMEZA

El ablandamiento o pérdida de firmeza es consecuencia de la actividad

enzimática propia de la maduración y senescencia de los tejidos. La aplicación

de los recubrimientos mantuvo la firmeza de los frutos tratados con la cera

practibrix 01 respecto a los frutos recubiertos con la cera practibrix 02 y los

frutos control, registrando diferencias significativas, como se muestra en la

Figura 14.

Figura 14. Firmeza en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.




0

5

10

15

20

25

0 7 14 21 28

Text

ura

(N

)

Días

C

P01

P02

a A a A a A

a A b A b A

a A ab A b A

a A a A a A

a A b A b A

46

Tanto en los frutos control como en los tratados la firmeza se redujo durante el

almacenamiento. Para los frutos control en el día 0 los valores registrados de

firmeza fueron de 16.60 N y de 15.61 N en el día 28, alcanzando un porcentaje

de pérdida de firmeza de 5.96% al final del almacenamiento. En los frutos

tratados con la cera practibrix 02 se registraron valores de textura de 16.68 N

para el día 0 y de 15.54 N para el día 28, lo cual dio como resultado un

porcentaje de pérdida de firmeza de 6.6%, mientras que para los frutos tratados

con la cera practibrix 01 los valores obtenidos permanecieron relativamente

constantes durante el período de almacenamiento.

Resultados similares se presentaron en mandarinas y naranjas a las cuales se

les aplicó recubrimientos a base quitosano y goma laca, los cuales redujeron la

pérdida de firmeza en un 5% (Monterde, 2002, 2003; Jávega y Cuquerella,

2002).

Tanada y Grosso, (2005), Rojas, (2002) y Vargas, (2004) observaron una

reducción de 7% en la pérdida de firmeza en albaricoque cv “canino”, cerezas y

fresas en los que aplicaron recubrimientos a base de goma garrafin, cera de

abeja, glicerol y quitosano. Por otra parte Valverde, (2005) utilizó un

recubrimiento a base de gel de aloe vera, el cual produjo resultados positivos en

la reducción de pérdida de firmeza en uva de mesa.

4.5 pH, sólidos solubles totales y acidez titulable

Durante el período de análisis el pH, los sólidos solubles totales y la acidez

titulable presentaron un ligero crecimiento tanto en frutos tratados como en

frutos control, pero no se determinaron diferencias significativas entre estos

como se muestra en las Tablas 6, 7 y 8.

47

Tabla 6. pH durante 28 días de almacenamiento en frutos control y

tratados.1,2,3


0 3.19 ± 0.23a,A 3.17 ± 0.44a,A 3.06 ± 0.34a,A

7 3.18 ± 0.24a,A 3.16 ± 0.44a,A 3.06 ± 0.34a,A

14 3.20 ± 0.29a,A 3.21 ± 0.42a,A 3.12 ± 0.28a,A

21 3.29 ± 0.26a,A 3.31 ± 0.32a,A 3.33 ± 0.10a,A

28 3.30 ± 0.28a,A 3.38 ± 0.29a,A 3.35 ± 0.11a,A


2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia

estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el

almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)

Tabla 7. Sólidos solubles totales (°Brix) durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados.1,2,3


0 8.58 ± 0.61a,A 8.55 ± 0.47a,A 8.18 ± 1.13a,A

7 8.90 ± 0.81a,A 8.98 ± 0.84a,A 8.45 ± 1.27a,A

14 9.15 ± 0.81a,A 9.18 ± 0.73a,A 8.98 ± 0.95a,A

21 9.60 ± 0.93a,A 9.63 ± 1.18a,A 9.33 ± 1.47a,A

28 9.95 ± 0.99a,A 9.75 ± 1.27a,A 9.53 ± 1.48a,A



estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el

almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)

48

Tabla 8. Acidez titulable (% Ácido cítrico) durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados.1,2,3


0 0.32 ± 0.03ab,A 0.35 ± 0.04a,B 0.36 ± 0.03b,B

7 0.32 ± 0.02a,A 0.38 ± 0.04a,AB 0.36 ± 0.02a,B

14 0.31 ± 0.04a,A 0.41 ± 0.05b,AB 0.42 ± 0.04ab,A

21 0.32 ± 0.02b,A 0.42 ± 0.04a,A 0.41 ± 0.03a,A

28 0.30 ± 0.04a,A 0.39 ± 0.05b,AB 0.42 ± 0.03b,A



estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento denotan diferencia


Resultados similares se presentaron en mandarinas a las cuales se les aplicó

recubrimientos compuestos a base de carboximetilcelulosa, aceite de soya y

oleato sódico que resultaron efectivos manteniendo los niveles de pH, sólidos

solubles totales y acidez titulable (Togrul y Arslon, 2003).

Así también Han, (2004) y Ayranci y Tunc, (2004) observaron una conservación

de sólidos solubles totales, pH y acidez titulable en albaricoques, fresas y

frambuesas a las cuales se les aplicó recubrimientos a base de quitosano,

metilcelulosa y polietilenglicol.

4.6 ÍNDICE DE MADUREZ

El cociente entre sólidos solubles y acidez titulable da como resultado el índice

de madurez de las frutas como se muestra en la figura 15.

49

Figura 15. Índice de madurez en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.




Se determinaron diferencias significativas en el índice de madurez entre los

frutos control y los frutos tratados, de modo que en frutos control se registraron

valores de 27.39 para el día 0 y 33.35 para el día 28. Mientras que para frutos

tratados con ceras pracitbrix 01 y practibrix 02 los valores se mantuvieron

relativamente constantes durante el período de almacenamiento, así para frutos

tratados con la cera practibirx 01 el valor para el día 0 fue de 24.53 y de 24.82

para el día 28, para los frutos recubiertos con la cera practibrix 02 el valor de

índice de madurez registrado en el día 0 fue de 22.77 y de 22.64 para el día 28.

4.7 SELECCIÓN DE LA CERA

De los análisis realizados en los frutos control y tratados con los dos tipos de

ceras practibrix 01 y practibrix 02, se pudo determinar que las ceras comestibles

redujeron el índice de daño, pérdida de peso, pérdida de firmeza, índice de

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 7 14 21 28

Índ

ice d

e m

ad

ure

z

Días

C

PRACT. 01

PRACT. 02

a A a A a A

a A a A a A

a A a A a A

a A b A b A

a A b A b A

50

madurez y mantuvieron el color, pH, sólidos solubles totales y acidez titulable,

prologando así la vida útil de los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.).

Los resultados obtenidos durante el tiempo de almacenamiento determinaron

que los frutos control tuvieron un tiempo de vida útil de 14 días, mientras que

los frutos tratados alcanzaron 21 días de vida útil, sin embargo los frutos

tratados con la cera practibrix 01 obtuvieron mejores resultados y calidad

comercial que los frutos tratados con la cera practibrix 02.

51

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1 CONCLUSIONES

La aplicación de ceras comestibles retardó la aparición de síntomas de

daño y ablandamiento del tejido, mientras que mantuvieron

prácticamente estables los sólidos solubles totales, pH, color y acidez

titulable en carambola (Averrhoa carambola L.) almacenada a 5°C

durante 28 días.

El uso combinado de recubrimientos comestibles y refrigeración aumentó

el tiempo de vida útil de carambola (Averrhoa carambola L.). Así, los

frutos recubiertos con la cera practibrix 01 y practibrix 02 alcanzaron un

período de vida útil de 21 días con un valor de ID de 2.80 y 3.21

respectivamente, mientras que los frutos control alcanzaron un período

de vida útil de 14 días con un índice ID de 3.00.

La pérdida de peso durante el período de almacenamiento fue mayor

para los frutos control (17.62%) que para los frutos tratados con la cera

practibrix 02 y practibrix 01, que perdieron 12.95% y 11.30% de su peso

respectivamente.

La mejor cera comestible para carambola (Averrhoa carambola L.)

almacenada a 5°C fue la cera experimental practibrix 01, ya que presentó

mejores resultados: menor de índice de daño, menor pérdida de peso e

índice de madurez en comparación con los frutos tratados con la cera

practibrix 02 y los frutos control

52

5.2 RECOMENDACIONES

Se debe complementar el estudio realizado analizando también el efecto

de los recubrimientos comestibles sobre el contenido de compuestos

bioquímicos y las características microbiológicas de carambola.

Estudiar el efecto que produce el uso combinado de recubrimientos

comestibles con otras técnicas poscosecha diferentes a la refrigeración

en carambola (Averrhoa carambola L.).

53

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ANEXO 1

FICHA TÉCNICA DE PRACTIBRIX 01

64

ANEXO 2


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