UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MERMELADA BAJA EN CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENÍERA DE ALIMENTOS

GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA

DIRECTOR: ING. TATIANA QUINTANA

Quito, abril, 2015

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, declaro que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

Gabriela E. Mazón P.

C.I. 171832174-6

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol”, que, para

aspirar al título de Ingeniera de Alimento fue desarrollado por Gabriela

Estefanía Mazón Pachacama, bajo mi dirección y supervisión, en la

Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones

requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

______________________________

Ing. Tatiana Quintana

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 0502976319

i

INDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN x

ABSTRACT xi

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 4

2.1. TOMATE DE ÁRBOL 4

2.1.1. GENERALIDADES 4

2.1.2. TOMATE DE ÁRBOL EN EL ECUADOR 6

2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE DE ÁRBOL 7

2.1.4. VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE 9

2.1.5. REQUISITOS GENERALES DEL TOMATE DE ÁRBOL

VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE 9

2.2. MERMELADA 10

2.2.1. MERMELADA CLÁSICA 10

2.2.2. CLASIFICACIÓN 10

2.2.3. PROCESO MERMELADA CLÁSICA 11

2.3.MERMELADA BAJA EN CALORÍAS 14

2.3.1.FORMULACIÓN MERMELADA BAJA EN CALORÍAS 15

2.3.2. NORMA TÉCNICA DE PRODUCTOS BAJOS EN CALORÍAS. 15

2.4.CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LA MERMELADA

BAJA EN CALORÍAS. 16

2.5. EDULCORANTES 16

2.5.1.CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES 17

2.5.2. SUCRALOSA 20

ii

PÁGINA

2.6. PECTINAS 22

2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS 23

2.7. ÁCIDO CÍTIRICO 24

2.8. ÁCIDO ASCÓRBICO 24

2.9.CONSERVANTE 24

2.10.ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES CAUSADAS POR

ALIMENTOS 25

2.11.ANÁLISIS SENSORIAL 26

2.12. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD 26

2.13.DETERMINACIÓN DE CALORÍAS 27

3. METODOLOGÍA 28

3.1.ALCANCE 28

3.2.CARACTERIZACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL 28

3.3.ELABORACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL,

VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE. 29

3.3.1.LAVADO Y DESINFECTADO 30

3.3.2.ESCALDADO 30

3.3.3. PELADO 30

3.3.4. DESPULPADO 30

3.3.5.CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL. 30

3.4. PROCESODE ELABORACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS. 32

3.4.1.RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 34

3.4.2. FORMULACIÓN 34

3.4.3.CONCENTRACIÓN 34

3.4.4.EXHAUSTING 35

3.4.5.ENFRIADO, REPOSO Y ETIQUETADO 35

3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA BAJA EN CALORÍAS. 35

3.6.ELABORACIÓN MERMELADA CLÁSICA 36

iii

PÁGINA

3.7. ANÁLISIS SENSORIAL 39


3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 40

3.11. TABLA NUTRICIONAL 41

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 42

4.1.CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 42

4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL. 43

4.3.CARACTERIZACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN CALORÍAS. 45

4.3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA. 46

4.3.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA. 48

4.3.3. ANÁLISIS PROXIMAL. 49


4.4.1. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M1

(0,03%). 53

4.4.3. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M3

(0,09%). 59

4.4.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MERMELADAS BAJAS EN

CALORÍAS A LOS 30 DÍAS DE ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA. 62

4.5. ANÁLISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD 62

4.6. DETERMINACIÓN DE CALORÍAS 64

4.7. TABLA NUTRICIONAL 66

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 67

5.1 CONCLUSIONES 67

5.2 RECOMENDACIONES 68

iv

PÁGINA

BIBLIOGRAFÍA 69

ANEXOS 74

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Clasificación taxonómica del tomate de árbol. 5

Tabla 2. Tabla Nutricional del tomate de árbol (contenido por cada 100 g) 5

Tabla 3. Superficie, producción y rendimiento-tomate de árbol-nacional 6

Tabla 4. Nombres del tomate de árbol alrededor del mundo 8

Tabla 5. Variedades de Tomate de árbol 8

Tabla 6. Caracterización Físico-química de la mermelada baja en

calorías 16

Tabla 7. Características de los Edulcorantes No Nutritivos (ENN) 18

Tabla 8. Enfermedades Crónicas No transmisibles causadas por

alimentos. 25

Tabla 9. Formulación y Dosificación para procesar Mermelada de

tomate de árbol baja en calorías. 34

Tabla 10. Caracterización de la mermelada baja en calorías 36

Tabla 11. Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario

Recomendado (VDR) 41

Tabla 12. Calibre de tomate de árbol (promedio) 42

Tabla 13. Composición de la pulpa de tomate de árbol. 43

Tabla 14. Caracterización de las mermeladas bajas en calorías y

mermelada clásica de tomate de árbol. 45

Tabla 15. Equivalencia de días entre normal y acelerado 52

Tabla 16. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías

formulación M1 (0,03%) 53





Tabla 19. Análisis de estabilidad a los 30 días 62

Tabla 20. Análisis Sensorial y Aceptabilidad 63

vi

PÁGINA

Tabla 21. Relación contenido de carbohidratos y calorías mermeladas

M3 y C 64

Tabla 22. Aporte calórico entre mermeladas M3 (0,09%) y clásica (C). 65

vii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Tomate de Árbol 4

Figura 2. Distribución Geográfica de la Producción de tomate de árbol 7

Figura 3. Escala de Color de maduración 10

Figura 4. Proceso de elaboración de la mermelada clásica 12

Figura 5. Diagrama de flujo de pulpa de tomate de árbol. 29

Figura 6.Elaboración mermelada baja en calorías a partir de tomate de

árbol. 33

Figura 7.Diagrama de flujo de elaboración mermelada clásica de

tomate de árbol. 38

Figura 8. Comparación del contenido de pH en las diferentes

formulaciones de mermeladas con sucralosa ymermelada clásica (C). 46

Figura 9. Comparación del contenido de sólidos solubles en las

diferentes formulaciones de mermeladas con sucralosa ymermelada

clásica (C). 47

Figura 10.Comparación del contenido de acidez titulable en las

diferentes formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada

clásica (C). 48

Figura 11. Comparación del contenido de humedad en las diferentes

formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C). 50

Figura 12.Comparación del contenido de Proteínas en las diferentes


Figura 13.Comparación del contenido de cenizas en las diferentes


Figura 14.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidadformulación

M1 (0,03%). 54

Figura 15. Relación Sólidos solubles y tiempo de análisis de

estabilidadformulación M1 (0,03%). 55

viii

PÁGINA

Figura 16.Relación Acidez titulable y tiempo de análisis de

estabilidadformulación M1 (0,03%). 55

Figura 17.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidadformulación

M2 (0,06%). 57

Figura 18.Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad

formulación M2 (0,06%). 58

Figura 19.Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad


Figura 20.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación

M3 (0,09%). 60

Figura 21.Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad


Figura 22.Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad


ix

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I 75

Elaboración mermelada de tomate de árbol baja en calorías

ANEXO II 76

Análisis de laboratorio

ANEXO III 79

Modelo de encuesta de evaluación de aceptabilidad

x

AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar a Dios, por haberme dado todo, así también a mis

padres por ser el mejor ejemplo de lucha y perseverancia, por estar en todo

momento a mi lado.

A mi tutora Ing. Tatiana Quintana por su enseñanza y paciencia en este

largo trayecto.

A Juan Fernando por ser mi apoyo incondicional en todo momento.

A mi hermanito Pablo, porque eres mi ejemplo a seguir.

A mis amigas Carina, Majo y Kathy, las quiero con todo mi corazón, por

estar en las buenas, en las malas y en las peores, siempre unidas.

xi

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo principal la elaboración de

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol, ya que se redujo el

porcentaje de azúcar de la fórmula original, siendo este, un producto nuevo e

innovador, que a su vez estaría dirigido principalmente a personas que

presentan enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como la

obesidad, dislipiedemia, hipertensión arterial, entre otras y que son causadas

por la ingesta de alimentos altos en azucares. El tomate de árbol variedad

anaranjado gigante fue escogido para la elaboración de esta mermelada, ya

que sus características fisicoquímicas son las apropiadas, posteriormente

fue caracterizada la pulpa, cumpliendo con los parámetros establecidos en la

Norma Técnica NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de

frutas. Requisitos. Después se elaboró tres formulaciones con diferentes

concentraciones de sucralosa al 0,03 % (M1), 0,06%(M2) y 0,09% (M3),

manteniendo las cantidades de pulpa, azúcar, pectina, conservante, ácido

cítrico y ácido ascórbico de forma constante. Se caracterizó las diferentes

formulaciones de mermelada baja en calorías, cuyos valores se compararon

con la mermelada clásica (C), cuya concentración de azúcar fue del 100%,

siendo esta elaborada al mismo tiempo que las anteriores. Paralelamente se

determinó el tiempo de vida útil de cada formulación, mediante una prueba

en ambiente acelerado con humedad relativa de 65±5% y temperatura de

20±1ºC durante 30 días que equivalen a 6 meses de vida útil del producto,

dando como resultado, que las formulaciones experimentales alcanzan este

tiempo determinado sin cambiar bruscamente tanto sus parámetros

organolépticos como fisicoquímicos. Se realizó pruebas de aceptabilidad de

las diferentes formulaciones, las que dieron como resultado la aceptación de

la formulación M3 con 0,09% de sucralosa, la misma que presenta

características sensoriales similares en comparación con la mermelada

clásica de tomate de árbol (C).

xii

ABSTRACT

This research had as main objective the development of low calorie jam from

tree tomato, as the percentage of sugar in the original formula was reduced

and this, an innovative new product, which in turn would be aimed mainly

people with chronic noncommunicable diseases (NCDs) such as obesity,

dislipiedemia, hypertension, among others, and which are caused by the

intake of foods high in sugars. The tomato giant orange tree variety was

chosen for the preparation of this jam, as their physicochemical

characteristics are appropriate, then was characterized pulp, complying with

the parameters set out in Technical Standard NTE INEN 0419 (1988):

Canned vegetables. Fruit jam. Requirements. After three formulations was

prepared with different concentrations of 0.03% sucralose (M1), 0.06% (M2)

and 0.09% (M3), keeping the amounts of pulp, sugar, pectin, preservative,

citric acid and ascorbic acid steadily. Different formulations of low calorie jam,

whose values were compared with the classic jam (C), the concentration of

sugar was 100% was characterized, this being made while the above.

Alongside the lifetime of each formulation was determined by a test

environment accelerated with relative humidity of 65 ± 5% and a temperature

of 20 ± 1 ° C for 30 days equivalent to six months of life of the product,

resulting that the experimental formulations reach this determined without

abruptly change both their organoleptic parameters and physicochemical

time. Acceptability tests of the different formulations was conducted, which

resulted in the acceptance of M3 formulation with 0.09% sucralose, thereof

having similar sensory characteristics compared to classical tree tomato jam

(C).

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

El tomate de árbol (Solanumbetaceum Cav.) es una fruta tropical de sabor

exótico, de consumo casi diario en Ecuador, se desarrolla entre los 430 a

3000 msnm, sin embargo el óptimo se encuentra entre los 1500 a 2600

msnm, donde la temperatura ambiental óptima está en un rango de 15-

19°C, no es una fruta estacional por lo que se la puede cultivar todo el año, a

su vez su consumo es como fruta fresca, en jugos y como dulces cortables,

pero no como mermelada (Revelo, Pérez, & Maila, 2011).

Desde el punto de vista nutricional, este fruto es una excelente fuente de

vitaminas tales como A, B6, C y, E, y minerales como calcio, magnesio,

potasio, hierro, sodio, fósforo y zinc; además tiene un contenido bajo en

carbohidratos y presenta alta cantidad de pectina que permite una mejor

gelificación cuando se usa para la elaboración de mermelada(Brito, y otros,

2008).

La mermelada clásica de fruta, es el producto obtenido de la cocción de la

fruta en este caso de tomate de árbol, mezclado con azúcares y otros

productos permitidos para llegar a un rango de 60-65ºBx, mientras que una

mermelada baja en calorías es la mezcla de la fruta con una mínima

cantidad de azúcar con cualquier edulcorante permitido (sucralosa), cuyo

contenido calórico no excede de 40 calorías por 50 g de producto terminado.

La utilización de edulcorantes proporciona el sabor dulce similar a la

mermelada clásica manteniendo las características sensoriales del alimento

(NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).

La mermelada baja en calorías de tomate de árbol, se ha creado, siendo

dirigida para todo el público, pero en especial para personas que presenten

enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT),tales como hipertensión

arterial, obesidad, entre otras, de las cuales actualmente 6 de cada 10

2

muertes corresponden a ECNT, con lo cual se trata te introducir al mercado

un nuevo producto que ayudará a que los consumidores con estos

problemas cambien su forma tradicional de ingesta de alimentos (MSP,

2011).

Es importante resaltar que el Gobierno ecuatoriano está tomando medidas

drásticas para mejorar la alimentación y evitar estos tipos de enfermedades,

por lo que la producción de una nueva mermelada con baja cantidad de

calorías, va aportar una mejor nutrición (MSP, 2011).

Al tomate de árbol no se le ha dado la importancia que se merece dentro del

ámbito alimenticio, por lo que una gran inquietud, es ofrecer a la población

alternativas de nuevos productos que permitan captar el beneficio de la fruta

y ayudar a las personas que no pueden consumir productos con elevado

contenido calórico (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).

Esta investigación se enfoca en contribuir con la elaboración de una

mermelada baja en calorías, debido a la gran demanda de la población por

productos light, dietéticos y similares, y sobre todo con un nuevo sabor

exótico como el de tomate de árbol (Mancheno, 2011).

El principal objetivo del presente trabajo de titulación, fue elaborar

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol para personas que

presentan enfermedades crónicas no transmisibles causadas por alimentos

(ECNT).

Los objetivos específicos del presente trabajo de titulación fueron:

Caracterizar la pulpa de tomate de árbol.

Determinar las formulaciones a trabajar.

Realizar pruebas de aceptabilidad de las diferentes formulaciones de

mermelada de tomate de árbol baja en calorías.

3

Caracterizar físico-químico de la mermelada de tomate de árbol baja

en calorías.

Analizar la estabilidad de las diferentes formulaciones de mermelada

de tomate de árbol baja en calorías.

2. MARCO TEÓRICO

4

2. MARCO TEÓRICO

2.1. TOMATE DE ÁRBOL

2.1.1. GENERALIDADES

Figura 1. Tomate de Árbol

El tomate de árbol como se muestra en la Figura 1, es un fruto de forma

ovoide, bilocular, carnosa con muchas semillas, de sabor agridulce, con

pulpa jugosa, la epidermis es lisa y brillante, el color varía entre genotipos.

Es una planta propia de clima medio a frío, nativa de los Andes del Perú y

probablemente también de Chile, Ecuador y Bolivia. En 1970 en Nueva

Zelanda se le asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose esta designación

comercial para el tomate de árbol en el mercado mundial. En la Tabla 1, se

describe la Clasificación taxonómica del tomate de árbol(FAO, 2006)(Revelo,

Pérez, & Maila, 2011).

5

Tabla 1. Clasificación taxonómica del tomate de árbol.

Reino: Vegetal

División: Fanerógamas

Subdivisión: Angiospermas

Clase: Dicotiledóneas

Subclase: Metaclamideas

Orden: Tubiflorales

Familia: Solanaceae

Género : Solanum (Cyphomandra)*

Especie: Solanumbetaceum Cav. (Cyphomandrabetaceae Send)*

Nombre científico: SolanumbetaceumCav.

(FAO, 2006)

El tomate de árbol se consume principalmente en la población local, el fruto

fresco es una fuente importante de beta-caroteno vitamina A, C (ácido

ascórbico), vitamina E, hierro, entre otros nutrientes se observan en la Tabla

2.

Tabla 2. Tabla Nutricional del tomate de árbol (contenido por cada 100 g)

PARÁMETRO CANTIDADCalorías 47 kcal

Agua 88,5%Proteína 1,4 g

Carbohidratos 7,0 gFibra 1,1 g

Cenizas 0,7 gCalcio 6 mg

Fósforo 22mgHierro 0,4 mg

Vitamina A 1000 UITiamina 0,05 mg

Rivoflavina 0,03 mgNiacina 1,1 mg

Ácido Ascórbico 25 mg(Brito, y otros, 2008)

6

2.1.2. TOMATE DE ÁRBOL EN EL ECUADOR

Según el INEC (2012) la producción en Ecuador, los últimos años ha variado

paulatinamente con altos y bajos como se muestra en la Tabla 3.

Tabla 3.Superficie, producción y rendimiento-tomate de árbol-nacional

AñoSup.

Sembrada(ha)

Sup. Cosechada

(ha)

Producción(tonelada)

Rendimiento%

2000 4,847 2,890 17,250 5,972001 4,698 2,776 15,464 5,572002 4,454 2,536 11,100 4,382003 5,274 2,842 23,335 8,212004 6,376 3,457 18,085 5,232005 7,494 4,741 21,580 4,552006 7,292 4,236 31,816 7,512007 3,682 1,978 12,247 6,192008 5,740 3,475 9,988 2,872009 6,670 3,263 14,32 4,392010 6,043 4,104 13,511 3,292011 4,462 2,308 12,586 5,452012 5,964 2,084 14,695 7,05

(INEC, 2012)

Ecuador ha desarrollado la producción de frutos andinos, de los cuales

sobresale el tomate de árbol, esto ha generado una mayor utilización en

nuevos procesos industriales (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).

Las principales áreas de cultivo son: Imbabura, Pichincha, Tungurahua y

Azuay, en menor escala se cultiva en el resto de provincias de la Sierra y en

algunos lugares del Oriente, donde el cultivo tiene mayores problemas

fitosanitarios por las condiciones ambientales de alta temperatura y altas o

bajas precipitaciones (Barriga, 2012). Las provincias con más

representatividad del cultivo de tomate de árbol se muestran en la Figura 2.

7

Figura 2. Distribución Geográfica de la Producción de tomate de árbol

(INEC, 2012)

2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE DE ÁRBOL

Esta fruta es flexible en cuanto a la variedad de preparaciones, una forma es

consumirla como fruta fresca, de otro modo se puede ser como jugo o

bebida refrescante, licuada en agua o leche. Es un excelente complemento

para ensaladas de frutas si se los hace en almíbar, se puede preparar en

helados, jaleas, mermeladas y variedad de dulces (Calvo, 2009).

Esta fruta pertenece al grupo de las frutas semiácidas, es una variedad que

se da en muchos países del mundo y su nombre varía según el lugar como

se muestra en la Tabla 4.

8

Tabla 4. Nombres del tomate de árbol alrededor del mundo

PAÍS NOMBREEcuador Tomate de árbolAlemania Baum tomateHolanda StraiktomaadInglaterra TreeTomato

N. Zelanda TamarilloPortugal Chimango

Sudamérica Tomate de Árbol(León J. , 2003)

Existen alrededor de 35 a 50 especies de origen Americano tropical pero en

Ecuador se presentan 5 variedades que son las más importantes, como se

muestra en la Tabla 5.

Tabla 5.Variedades de Tomate de árbol

Variedad Descripción Ubicación

Anaranjado puntón

Los frutos alcanzan un peso de 60 g, con longitud de 6,8 cm y un ancho de 4,6 cm, la pulpa tiene un contenido de azúcares de 14,8 °Bx, contenido de Vit. C de 260 ml/l.

Azuay, Tungurahua Imbabura.

Anaranjado redondo

Los frutos alcanzan un peso de 75 g, de 5,5 cm de longitud y 4,7 cm de ancho, con contenido de azúcares de 14,8 °Bx, contenido de Vit. C de 270 ml/l.

Imbabura, Carchi, Tungurahua

Anaranjado gigante


Pichincha, Imbabura, Carchi, Tungurahua y Azuay

Morado neocelandés


Tungurahua, Pichincha, Imbabura, Azuay

Morado puntón


Tungurahua, Pichincha, Imbabura, Azuay

(León J. , 2003)

9

El tomate de árbol es una fruta denominada exótica con delicioso sabor y

aroma, a su vez se ideal para la elaboración de mermelada por su alto

contenido de pectina que ayuda en la gelificación y brillo (Meza & Manzano,

2009)

2.1.4. VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE

Esta variedad es la de mayor cultivo actualmente en las provincias de

Imbabura, Pichincha, Carchi, Tungurahua y Azuay, ya que presenta frutos de

buen tamaño, característica que es apreciada en los mercados tanto

nacional como internacional (Aviles, 2012).

Debido a que esta fruta posee bajo contenido de azúcares, lo que se

diferencia claramente de las otras variedades, es posible utilizarla en la

elaboración de la mermelada baja en calorías (León J. , 2003).

2.1.5. REQUISITOS GENERALES DEL TOMATE DE ÁRBOL VARIEDAD

ANARANJADO GIGANTE

Según la NTE 1909:2009. Frutas frescas: tomate de árbol. Requisitos. El

tomate de árbol variedad anaranjado gigante deben tener las siguientes

características físicas:

Enteros,

Sanos, exentos de deterioro

Limpios

Exentos de plagas

Exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

Consistencia firme;

Aspecto fresco;

Piel brillante.

10

La madurez de los tomates de árbol se evalúa según su coloración externa y

el índice de madurez, la escala de color del tomate para determinar su

madurez es la que se indica a continuación en la Figura 3 (NTE INEN 1909,

2009).

Figura 3. Escala de Color de maduración

La determinación del incide de madurez se obtiene de la relación entre el

valor mínimo de los sólidos solubles totales (ºBrix) y el valor máximo de la

acidez titulable, con el fin de identificar el grado de madurez, para la

elaboración de la mermelada baja en calorías (NTE INEN 1909, 2009).

2.2. MERMELADA

2.2.1. MERMELADA CLÁSICA

La mermelada de fruta se obtiene de la cocción de fruta con azúcar y otros

ingredientes permitidos, que son concentrados hasta obtener la consistencia

adecuada (NTE INEN 0419, 1988).

2.2.2. CLASIFICACIÓN

Según Madrid, A., Cenzano, I. y Vicente, J.M., las mermeladas pueden ser

clasificadas en tres categorías según su contenido de frutas y sus

características organolépticas, de las cuales tenemos:

11

Categoría Extra: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas es

como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son

excelentes.

Categoría primera: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas

es como mínimo el 40% en peso del producto. Color y sabor buenos.

Categoría Segunda: Que sin llegar al contenido en frutas o zumos de

las categorías extra y primera cumplan los mínimos aceptados (30%),

con color y sabor aceptables (Madrid & Cenzano, 1994).

2.2.3. PROCESO MERMELADA CLÁSICA

El proceso para la elaboración de mermelada clásica se detalla en la Figura

4, como se detalla a continuación, tomando en cuenta que es muy diferente

al de la mermelada baja en calorías, ya que en esta omiten algunos

insumos.

12

Figura 4. Proceso de elaboración de la mermelada clásica

(Jácome, 2010)

13

2.2.3.1. Recepción de la materia prima

La fruta que ingresa debe estar en buen estado y se toma en cuenta la

madurez y el peso (Jácome M., 2010).

2.2.3.2. Lavado y desinfectado

La fruta se sumerge en agua para el lavado, con lo que se consigue eliminar

el polvo, la suciedad y otras impurezas, posteriormente la fruta limpia y

desinfecta sumergiéndola en una solución de 5ppm de cloro (Jácome M.,

2010).

2.2.3.3. Escaldado

La fruta una vez lavada y desinfectada se la sumerge en agua hirviendo por

3 minutos y se dejó que se escurra por unos minutos en la coladera. Esta

operación permitió ablandar los tejidos, disminuir la contaminación

superficial, aumentar los rendimientos, inactivación de enzimas, entre otras

(Jácome M., 2010).

2.2.3.4. Pelado

Esta operación se realiza usando cuchillos con filo de acero inoxidable,

sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable (Jácome M., 2010).

2.2.3.5. Despulpado

Ingresa la fruta en trozos al despulpador, obteniendo así la pulpa separada

de la cascara y las semillas. La pulpa se recoge en recipientes de acero

inoxidable previamente lavados y desinfectados. Se procede a medir sólidos

solubles y pH, si es el caso se regula el pH con ácido cítrico o bicarbonato

para que llegue a 3,1-3,5 (Jácome M., 2010) (NTE INEN 0419, 1988).

14

2.2.3.6. Formulado

Se procede a pesar cada uno de los ingredientes a utilizar dependiendo de

la cantidad de mermelada que se va a procesar(Jácome M., 2010).

2.2.3.7. Concentrado

Previamente mezclando los ingredientes se llega hasta 60ºBx colocando el

resto de ingredientes que faltan, se sigue concentrando hasta alcanzar los

65ºBx(NTE INEN 0419, 1988).

2.2.3.8. Exhausting

Envasar la mermelada en frascos de vidrio previamente desinfectados y

esterilizados, los cuales van a cerrarse parcialmente y se les va a dar la

vuelta manteniéndolos en esa posición por 3 minutos, se da la vuelta y por

último se realiza la pasteurización en una olla con agua a 70ºC por 15

minutos (Jácome M., 2010).

2.2.3.9. Enfriado, reposo y etiquetado

Se deja enfriar y reposara la mermelada en un tiempo aproximado de 48-72

horas. Finalmente se etiqueta cada frasco (Jácome M., 2010).

2.3. MERMELADA BAJA EN CALORÍAS

La mermelada baja en calorías se diferencia claramente de la mermelada

común por la sustitución parcial de azúcar por un edulcorante no calórico y

permitido por el Codex Alimentarius y otras nomas. El contenido de un

producto bajo en calorías debe ser menor o igual a 40 cal/porción cuando la porción

sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40

cal/50 g de producto(NOM-086-SSA1, 1994).

15

Para la elaboración de productos de tipo alimenticio con bajo contenido

calórico se toma en cuenta la cantidad de edulcorante no calórico a ser

añadido, en este caso es Sucralosa el mismo es 600 veces más dulce que el

azúcar (Carvajal, 2007) (ANMAT, 2014).

A los productos bajos en calorías también se los conoce como productos

“Light”, los mismos que han sido modificados en su estructura química y sus

calorías han sido disminuidas por diferentes métodos, tales como la

sustitución parcial o total del azúcar por un edulcorante no calórico, pero se

debe tomar en cuenta que nos son productos para bajar de peso, si no para

mejorar el consumo de calorías diarias (Carvajal, 2007).

2.3.1. FORMULACIÓN MERMELADA BAJA EN CALORÍAS

Para la elaboración de la mermelada baja en calorías es necesaria una

formulación que capte todas las características o en su mayoría de la

mermelada clásica, con lo cual se tomara en cuentas aspectos importantes

tales como la cantidad de azúcar, sólidos solubles, acidez y pH (Caicedo,

Bolaños, & Cruz, 2008).

Para una normal gelificación se regula el pH de la pulpa de fruta entre los

límites aceptados, es decir entre 2,8 y 3,5 (NTE INEN 0419, 1988).

2.3.2. NORMA TÉCNICA DE PRODUCTOS BAJOS EN CALORÍAS.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.

Especificaciones nutrimentales, un producto bajo en calorías, se considera

cuando su contenido debe ser menor o igual a 40 cal/porción, cuando la

porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o

igual a 40 cal/50 g de producto. Principalmente el producto reducido en

calorías es aquel donde el contenido de calorías es al menos un 25% menor

16

en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar. En

Ecuador no existe una NTE INEN específica para mermeladas bajas en

calorías y la cantidad de sólidos solubles no está determinada (NOM-086-

SSA1, 1994).

2.4. CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LA

MERMELADA BAJA EN CALORÍAS.

La caracterización físico-químico de la mermelada baja en calorías está

basada en los parámetros que se muestran a continuación en la Tabla 6.

Tabla 6. Caracterización Físico-química de la mermelada baja en calorías

Parámetro Unidad Min. Max. Método de ensayo

Sólidos solubles a 20 ºC % m/m 65 ____ INEN 380

pH ____ 2,8 3,5 INEN 389

Acidez titulable 0,5* ___

INEN 381

*Resolución 15789, de

1984 de Colombia

INEN (2014).

2.5. EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias diferentes del azúcar, que confieren a los

alimentos el sabor dulce, a su vez son usados en menor cuantía. Las

estructuras de los edulcorantes están diseñadas para no ser absorbidas por

el cuerpo, significan que se desechan, y no se convierta en grasa corporal

(ANMAT, 2014).

17

2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

2.5.1.1. Calóricos o nutritivos

Estos edulcorantes proporcionan sabor dulce y volumen al alimento al cual

se le han añadido, contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en

forma de edulcorantes de mesa (sacarosa); en alimentos, bebidas, fármacos

(fructosa, jarabe de maíz), chicles y caramelos (polialcoholes). En este grupo

encontramos edulcorantes que al momento de su consumo aportan 4 cal/g,

significa que generan energía que es consumida por el cuerpo(Natural Life

Corporation, 2009)(Torresani, y otros, 2001).

2.5.1.2. No calóricos o No Nutritivos (ENN)

Estos edulcorantes no aportan calorías al ser consumidos, o por la cantidad

en que son utilizados, aportan muy pocas kilocalorías, considerando a este

valor irrelevante. En este grupo encontramos edulcorantes, tales como la

sacarina, el ciclamato, acesulfame-K, aspartamo y la sucralosa. En la Tabla

7, se describen las características de los Edulcorantes No Nutritivos

(Torresani, y otros, 2001) (Carvajal, 2007).

18

Tabla 7. Características de los Edulcorantes No Nutritivos (ENN)

Edulcorante

Dulzor (comparado

consacarosa)

Ingesta diaria

admisible(mg/kg/día)

Nombrecomercial

Estado de regulaciónpara su consumo

Ventajas Limitaciones

Acesulfame-K 200 0–15* Sunett®

Uso aceptado comoedulcorante aislado ypara la elaboración deproductos líquidos ysólidos industrializadosa todas las edades

No es carcinogénico.Estable al calor,Sinergia con otrosendulzantesIntensifica el sabor

Cantidades altas dejan unsabor residual

Alitame 180-200Sin datos(estimado en0.34)

Sin datos En estudio

Disminuye sabor en soluciones ácidas y con temperatura elevada. Datos limitados en humanos.

Aspartame160-220

0–40*0–50**

Equal®NutraSweet®

Uso aceptado como edulcorante aislado y para la elaboración de productos líquidos y sólidos industrializados a todas las edades.

No es carginogénicoNo deja sabor residualNo altera glucemia

Sensible al calor, pierde dulzor y vida media a pH alcalino.No se recomienda para fenilcetonuria.Advertencia en su envase de que contiene fenilalanina.

Ciclamatos30–50

0–11*

No hay producto comercial.Presente enEqual®Sweet’NLow®Splenda®

Debe venderse directamente al consumidor con especificaciones sobre su uso.

Estable al calor, sabor agradable Apropiado para cocinarSinergia con otrosendulzantes

Se recomienda su uso bajo prescripción médica.

D-Tagatosa 92% Sin datos Sin datos En estudio

19

Sacarina 300–500 0–5*

Sweet’NLow®Sugar Twin®Hermesetas®

Uso aceptado como edulcorante aislado para todas las edades

Estable al calor, no altera glucemia, sinergia con otros endulzantes.

Deja sabor residual.Cáncer de vejiga en ratas.

Stevia(steviosidos) 100–150 Sin datos

SuperLife®Stevia®

Uso aceptado como edulcorante aislado y para la elaboración de productos líquidos y sólidos industrializados a todas las edades

Estable al calor, resistente a hidrólisis ácidaNo fermentable InodoroDeja sabor residualPapel potencial en laregulación de hipertensión arterial

Uso en pacientes con diabetes mellitus aún se encuentra en estudio

Sucralosa 6000–15*0–9

Splenda®

Uso aceptado comoedulcorante aislado ypara la elaboración deproductos líquidos ysólidos industrializadosa todas las edades

Estable al calor y a cambios en pH.No es carcinogénicoNo altera glucemia

Thaumatina 2000–3000 Sin datos Talin®

Uso aprobado para chicles y pastillas refrescantes del aliento

Intensifica sabores y palatabilidad. Enmascara el sabor amargo de los alimentos.

Cantidades altas dejan sabor residual a licorice o regáliz.Datos limitados en humanos

* De acuerdo al Comité de Expertos de Aditivos en Alimentos de la Organización Mundial de la Salud** De acuerdo a la FDA en EE.UU.

(Calzada, Ruiz, Altamirano, & Padrón, 2013)

20

Los edulcorantes deben ser inocuos para ser utilizados en la industria, y

deben percibirse rápidamente su sabor dulce, no deben dejar regustos1,

deben resistir a las condiciones propias del alimento y a los tratamientos a

los que se vaya a someter, a su vez se debe tomar en cuenta la Ingesta

Diaria Admitida (IDA) que es la cantidad de edulcorante, expresada en

relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente

durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (NTE INEN 2074,

2012).

2.5.2. SUCRALOSA

Su descubrimiento fue por el año 1976, desde ahí se han realizado más de

100 estudios científicos que han concluido en que la sucralosa es segura y a

su vez cualquier persona la puede consumir(Aguilar, 2003).

La sucralosa fue aprobada en el año 1990 por la Administración de

Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) y por el Comité

Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO, actualmente es

consumida por millones de personas y usada en miles de productos a nivel

mundial, sin alguna advertencia sobre seguridad nutricional. En la Unión

Europea es conocida bajo el código de aditivo E955 (Calzada, Ruiz,

Altamirano, & Padrón, 2013).

Este edulcorante es de alta intensidad y de nulo contenido calórico, se lo

obtiene a partir de la sacarosa, el mismo que es un derivado clorado de

forma controlada, posee un poder edulcorante de entre 600 a 650 veces más

dulce que el azúcar. Las autoridades reguladoras de la Ingestión diaria

aceptable (IDA) alrededor del mundo han fijado que la IDA va desde 5 (para

los Estados Unidos) hasta 15 (Europa, Australia) mg/kg de peso corporal por

día (McNeil Nutritionals, 2013) (Torresani, y otros, 2001).

1Gusto o sabor que queda en la boca de lo que se ha comido o bebido

21

La sucralosa se elabora a partir del azúcar, pero el cuerpo no la reconoce

como tal, ya que su molécula pasa sin ser descompuesta por el organismo,

sin usarla para producir energía, por lo tanto no aporta calorías (Baos, 2006).

Es importante recalcar que la sucralosa es estable en su composición, lo que

la hace apta para ser utilizada en tratamientos tecnológicos habituales como

cocción, horneado, pasteurización, extrusión, esterilización por autoclave,

entre otros, sin sufrir descomposición, manteniendo su perfil de dulzor de

alta calidad durante toda la vida útil del producto y permaneciendo inalterada

(Aguilar, 2003).

La sucralosa está indicada para todo tipo de personas, desde lactantes,

niños, adultos, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, diabéticos, obesos,

hasta quienes desean restringir el consumo de azúcar y calorías (Control

Calorie, 2009).

Debido a su elevado poder edulcorante, las dosis de sucralosa son muy

bajas, por lo que se ve una gran ventaja económica ya que los gastos de

manipulación se reducen considerablemente, tomando en cuenta una

relación de 24000 kg de azúcar queda reducido a apenas 40 kg de sucralosa

(Torresani, y otros, 2001) (Control Calorie, 2009).

Se han realizado estudios sobre la ingesta de sucralosa, los mismos que han

dado como resultados:

No produce reacciones metabólicas adversas

No modifica los niveles de insulina plasmática

No modifica los niveles de glucemia (Calzada, Ruiz, Altamirano, &

Padrón, 2013).

22

2.6. PECTINAS

Las pectinas son polímeros de origen vegetal y con elevado peso molecular,

son higroscópicas y solubles en agua y ácidos. Tienen la capacidad de

formar hidrogeles elásticos por lo que se emplean en la industria alimentaría

como gelificante y en la industria farmacéutica como espesante (Abzueta,

Cardinale, Herrera, Labarca, & Millan, 2012) (Calderón & Matos, 2011).

La pectina es el producto más empleado en la elaboración de mermeladas,

con el fin de darle consistencia, textura y brillo al producto final.

El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta

pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración

de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3,5. La rigidez del gel depende de la

relación de azúcar y ácido: una alta concentración de azúcar hace que sea

menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta

concentración de ácido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede

generar hidrólisis de la pectina; bajas concentraciones de ácido producen

fibras tan blandas que la estructura del gel será incapaz de soportar el

líquido y se formarán grumos indeseables (Abzueta, Cardinale, Herrera,

Labarca, & Millan, 2012).

El punto más complicado del uso de la pectina durante la elaboración de un

dulce es la hidratación de la misma y el momento de su adición en la

cocción. Como es muy difícil disolver la pectina, se debe usar un poco de

agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad

gelificante por un exceso de temperatura con la adición del agua. De la

misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce esté

listo, también se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelación más

tarde por el exceso de tiempo de cocción (Abzueta, Cardinale, Herrera,

Labarca, & Millan, 2012).

23

Cuanto mayor es la concentración de sólidos solubles y menor es el pH,

mayor es la reactividad de la pectina. Cuanto mayor es la concentración de

calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la

pectina(SILVATEAM, 2014).

2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS

Según el grado de esterificación, las pectinas se clasifican como pectinas de

alto metoxilo o de bajo metoxilo(Camacho, 2002).

2.6.1.1. Pectinas de Alto Metoxilo

También conocidas como pectinas fuertes metiladas (HM), con un grado de

esterificación (DE) superior a 50%, gelifica en un medio con un contenido de

sólidos solubles (generalmente azúcar) superior al 55%, a un pH entre 2,0 –

3,5. Este tipo de pectinas es común en la cáscara de la naranja (Gamboa,

2009).

2.6.1.2. Pectinas de Bajo Metoxilo

También conocidas como pectinas débilmente metiladas (LM), con un grado

de esterificación menor al 50%. Su gelificación se controla introduciendo

iones calcio en el sistema y tiene lugar a pH: 2,5 a 6,5; en un medio con 10-

20% de sólidos solubles (Gamboa, 2009).

Se generan a partir de la degradación de las pectinas de alto metoxilo, por

hidrólisis acida, enzimática u otro factor que reduzca la esterificación de la

molécula de pectina (Grünauer, 2009).

Este tipo de pectinas pueden formar geles con o sin azúcar, en presencia de

iones metálicos polivalentes, como el calcio, y en un amplio rango de pH

2,8–6,5, lo cual es una considerable ventaja de uso frente a las pectinas de

24

alto metoxilo, pero las características de gel, como firmeza, plasticidad y

resistencia al calor, son inferiores a la de las pectinas de alto metoxilo

(Calderón & Matos, 2011).

2.7. ÁCIDO CÍTIRICO

El ácido cítrico es un conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo, antes de la cocción de la mermelada se añade

para que extraiga la pectina, la cantidad a utilizar varía entre 0,1–0,2% del

peso total de la mermelada (Coronado & Rosales, 2001).

El ácido cítrico es importante porque ayuda a la gelificación de la

mermelada, también confiere brillo a la mermelada, pudiendo mejorar el

sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar (Coronado & Rosales,

2001).

2.8. ÁCIDO ASCÓRBICO

También se lo conoce como vitamina C; en la elaboración de mermelada se

utiliza debido a la reacción de maillard que sufre la fruta en contacto con el

oxígeno, soluciones acuosas, pH alcalino, entre otros (Lee & Kader,

2000).La adición de ácido ascórbico de forma generalizada como

antioxidante, va a evitar que durante su tiempo de vida útil no sufra ningún

cambio de coloración(Jiménez & Bonilla, 2012).

2.9. CONSERVANTE

Las frutas son productos perecederos, por lo que es necesario usar un

agente conservante, con el fin de prevenir el deterioro de la conserva y la

proliferación de mohos y levaduras, entre los conservantes tenemos

Benzoato de sodio que es aplicado mayormente por la industria alimentaria y

25

su costo es bajo, así también tenemos el sorbato de potasio que tiene mejor

calidad, pero es más costoso (Coronado & Rosales, 2001). Según la NTE

INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos, la

dosis máxima es de 1000 mg/kg para los dos conservantes.

2.10. ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES CAUSADAS

POR ALIMENTOS

Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles causadas por alimentos

(ECNT), que aquejan a los ecuatorianos son hipertensión, dislipidemias y

Obesidad. Los alimentos que se encuentran en este grupo son los que

poseen alto contenido en azúcar, sal y grasa (OMS, 2008).

Las ECNT, como se indican en la Tabla 8. en la actualidad son consideradas

un problema de salud pública a nivel nacional, con el actual gobierno se está

trabajando mediante planes estratégicos con el fin de modificar el factor de

riesgo en este caso la alimentación no balanceada, la misma que está

presente durante todo el ciclo de vida de la población(MSP, 2011).

Tabla 8.Enfermedades Crónicas No transmisibles causadas por alimentos.

ECNT DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN

DISLIPIDEMIASSon alteraciones nutricionales y genéticas del metabolismo de lípidos e hidratos de carbono.

I, II A, II B, III, IV, V. HipercolesterolemiaDéficit de HDL (Hipo HDL)Hipertrigliceridemia

HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Es la elevación crónica de las cifras de presión arterial por encima de los valores considerados como los normales.

Normal PrehipertensionHipertension estadio 1 Hipertension estadio 2

OBESIDAD

Es la acumulación anormal de grasa, una forma simple de medir la obesidad es el índice de masa corporal (IMC), esto es el peso de una persona en kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros.

Sobrepeso Normopeso

(MSP, 2011)(OMS, 2008)

26

Actualmente los cambios de hábitos alimenticios han aumentado el consumo

de comida chatarra y productos procesados, los mismos que son de bajo

nivel nutricional y alto contenido en grasa, azúcar y sal, junto con niveles

bajos de actividad física, han generado el aumento del sobrepeso y la

obesidad, así como de las enfermedades crónicas no transmisibles (MSP,

2011).

2.11. ANÁLISIS SENSORIAL

Es un examen detallado realizado a personas o jueces los mismo que

pueden ser adiestrados o no, con el fin de dar a probar diferentes productos

de la misma gama, que se va a comparar mediante los sentidos (vista, oído,

olfato, gusto, y tacto) sus características esenciales (Ares, 2011).

2.12. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD

Este análisis determina la capacidad que tiene un producto para mantener

por un tiempo determinado sus características fisicoquímicas y

organolépticas originales (Lemus, 2006).

Se realizan pruebas para obtener información sobre las condiciones en las

que se almacena, y también se determina la vida útil en su envase original y

en condiciones de almacenamiento específicas (Lemus, 2006).

El análisis de estabilidad se utiliza para estimar el tiempo de vida útil a

temperatura normal que se encuentra el alimento. La ventaja de estos

métodos, es que se emplea menos tiempo (Posada, 2011).

La vida útil de un producto alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual

éste mantiene la calidad adecuada para su consumo, y esto va a depender

de las características propias del alimento, las mismas que no deben estar

alteradas (Posada, 2011).

27

Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de

los alimentos y observar su evolución en las condiciones habituales de

almacenamiento. En la actualidad las plantas procesadoras de alimentos

requieren información sobre la evolución de los productos en periodo más

corto, minimizando los costos (Carreres, 2014).

2.13. DETERMINACIÓN DE CALORÍAS

Según la NTE INEN 1334-2:2011 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. El cálculo de

energía, es la cantidad de energía que se debe calcular utilizando los

siguientes factores de conversión:

Carbohidratos 17 kJ - 4 kcal/g

Proteínas 17 kJ - 4 kcal/g

Grasas 37 kJ - 9 kcal/g

41

3. METODOLOGÍA

28

3. METODOLOGÍA

3.1. ALCANCE

La elaboración de la mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol

se realizó en la Planta Piloto de Alimentos de la UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, así también de la mermelada clásica de

tomate de árbol y las caracterizaciones físico químicas tanto de fruta fresca,

mermelada baja en calorías y mermelada clásica.

Adicional se realizó el análisis proximal y de estabilidad de la mermelada

baja en calorías en el Laboratorio CENAIN (Assaylab Cía. Ltda.).

3.2. CARACTERIZACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL

El tomate de árbol se compró en el Mercado Mayorista, siendo procesado el

mismo día de su compra. Donde se controló que estén:

Enteros,

Sanos,

Exentos de podredumbre,

Limpios,

Exentos de cualquier materia extraña visible,

Exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto,

exentos de humedad externa anormal,

Exentos de cualquier olor y/o sabor extraños,

De consistencia firme, que tengan un aspecto fresco, y piel brillante.

29

La madurez se midió según la escala de color del tomate de árbol

basándose en la NTE INEN 1909 (2009): Frutas frescas. Tomate de árbol.

Requisitos, la misma que se encontró dentro de un rango de 5-6 (maduro).

Se procedió a determinar el calibre siguiendo los parámetros de la NTE

INEN 1909 (2009): Frutas frescas. Tomate de árbol. Requisitos, donde se

tomó una muestra al alzar para verificar los siguientes puntos.

Diámetro máximo. Se mide el diámetro con un calibrador y el

resultado se expresa en milímetros (mm).

Longitud. Se mide la longitud con un calibrador y el resultado se

expresa en milímetros (mm).

Masa. La masa de los tomates de árbol se determina mediante el uso

de una balanza y el resultado se expresa en gramos.

3.3. ELABORACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL,

VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE.

Para la elaboración de la pulpa, se realizó siguiendo los pasos del siguiente

diagrama de flujo de proceso como se indica en la Figura 5.

Figura 5.Diagrama de flujo de pulpa de tomate de árbol.

30

3.3.1. LAVADO Y DESINFECTADO

La fruta se sumergió en agua para el lavado, con lo que se consigue eliminar

el polvo, la suciedad y otras impurezas, posteriormente la fruta limpia se

desinfecta sumergiéndola en una solución de 5ppm de cloro.

3.3.2. ESCALDADO

La fruta se sumergió en agua hirviendo por 3 minutos y se dejó que se

escurra por unos minutos en la coladera.

3.3.3. PELADO

Esta operación se usó cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una

mesa de trabajo de acero inoxidable.

3.3.4. DESPULPADO

En esta operación ingresó la fruta en trozos al despulpador, obteniendo así

la pulpa separada de la cascara y las semillas. La pulpa se recoge en

recipientes de acero inoxidable previamente lavados y desinfectados.

3.3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL.

Se realizó la caracterización de la pulpa de tomate de árbol, donde los

parámetros a considerar fueron pH, sólidos solubles y acidez titulable.

3.3.5.1. Medición de pH

Según la NTE INEN 0389 (1986): Conservas vegetales. Determinación de la

concentración del ión hidrógeno (pH), se calibró el potenciómetro con las

soluciones buffer, y se colocó una muestra en un vaso de 100 ml, se

31

introdujo el electrodo esperando que se estabilice la lectura, finalmente se

registró el valor, el mismo que debe encontrarse en un rango de 2.8 y 3.5

según la NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de

frutas. Requisitos.

3.3.5.2. Medición de Acidez Titulable

Este parámetro se determinó mediante el método de la NTE INEN 381:1985-

12 Conservas vegetales. Determinación de acidez titulable. Método

potenciométrico de referencia.

Se pesó 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 ml y se añadió 100 ml de

agua destilada hirviendo. Se colocó un tapón y se agitó por 10 minutos. Se

trasvasó a un vaso de 250 ml y se tituló con NaOH 0.1 N con el electrodo

del potenciómetro dentro. Cuando el pH en la pantalla llegó cerca de 7, se

tituló con cuidado, gota a gota agitándolo y se detuvo cuando se encuentre

el pH en 8,2. Finalmente se calculó con la ecuación [1].

A =V (NaOH ) ∗0.1 N ∗0.060∗ 100

[1]

3.3.5.3. Medición de Sólidos Solubles

La medición de sólidos solubles se determinó mediante el método de la NTE

INEN 380:1985-12 Conservas. Determinación de sólidos solubles. Método

refractométrico.

Se limpió el prisma del Brixómetro con agua destilada y papel absorbente y

se colocó una gota de pulpa a 20ºC en el centro del prisma, finalmente se

registró el valor.

32

3.3.5.4. Cálculo del rendimiento de la pulpa de fruta

El cálculo del rendimiento de la pulpa de frutase determinó mediante el la

ecuación [2].

% Rendimiento =Peso pulpa (g)

( ) ∗ [2]

3.4. PROCESODE ELABORACIÓNDE LA MERMELADA BAJA

EN CALORÍAS.

Para la elaboración de la mermelada baja en calorías, se elaboró mediante

los siguientes pasos, como se muestra en el diagrama de flujo de proceso en

la Figura 6 y en el Anexo I.

33

Figura 6.Elaboración mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol.

34

3.4.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El proceso se inició con la pulpa de tomate de árbol, se verificó los datos

tanto de pH como de sólidos solubles (ºBx), posteriormente el pH se reguló

con ácido cítrico para obtener un rango de 2,8 – 3,5 como se indica en la

NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de frutas.

Requisitos.

3.4.2. FORMULACIÓN

Se realizaron 3 formulaciones, como se indica en la Tabla 9, donde se

muestra las cantidades de cada producto a usar.

Tabla 9.Formulación y Dosificación para procesar Mermelada de tomate de

árbol baja en calorías.

3.4.3. CONCENTRACIÓN

La pulpa se coció a llama baja agregando el 50% del azúcar total, se

concentró y se adicionó el 90% del 50% restante del azúcar hasta alcanzar

25ºBx, continuamos cociendo, finalmente se añadió el 10% restante del

azúcar con la pectina, el benzoato de sodio y la sucralosa en las 3

formulaciones, hasta llegar a conseguir aproximadamente 30ºBx.

PRODUCTO M1 (%) M2 (%) M3 (%)

Ácido cítrico 0,17 0,17 0,17

Ácido Ascórbico 0,04 0,04 0,04

Benzoato de sodio 0,04 0,04 0,04

Pectina 0,43 0,43 0,43

Pulpa 83,45 83,45 83,45

Sacarosa 15,83 15,83 15,83

Sucralosa 0,03 0,06 0,09

35

3.4.4. EXHAUSTING

La mermelada baja en calorías se envasó en caliente, en frascos de vidrio

previamente desinfectados y esterilizados, los mismo que se cerraron

parcialmente y se los volteó manteniéndolos en esa posición por 3 minutos,

se volteó nuevamente cerrando totalmente las tapas, y por último se realizó

la pasteurización en una olla con agua a 70ºC por 15 minutos.

3.4.5. ENFRIADO, REPOSO Y ETIQUETADO

Se enfrió y reposó las mermeladas con las diferentes formulaciones en un

periodo de 48-72 horas. Posteriormente se etiquetó cada frasco,

diferenciándolos de su formulación. Y finalmente se colocó la tabla

nutricional en la mermelada con mayor aceptabilidad delimitada por los

posibles consumidores, basándonos en la NTE INEN 1334-2 (2011)

Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2.

Rotulado nutricional. Requisitos.

3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS.

Se realizaron diferentes pruebas, como se indica en la Tabla 10, se

determinaron parámetros de la mermelada baja en calorías, en sus tres

formulaciones las cuales son M1 (0,03%), M2 (0,06%) y M3 (0,09%),las

mismas que fueron comparadas con los resultados de la mermelada clásica

(C).

36

Tabla 10.Caracterización de la mermelada baja en calorías

3.6. ELABORACIÓN MERMELADA CLÁSICA

Se elaboró la mermelada clásica de tomate de árbol, debido a que en el

mercado nacional no existe una mermelada de tomate de árbol y esto nos

impide de cierta forma el poder realizar una comparación con la mermelada

baja en calorías.

ANÁLISIS PRUEBA NORMA

FÍSICO-QUÍMICOS

pH

NTE INEN 0389 (1986): Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH).

Sólidos solubles

NTE INEN 0380 (1986): Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles. Método refractométrico.

Acidez titulable

NTE INEN 0381 (1986): Conservas vegetales. Determinación de acidez titulable. Método potenciométrico de Referencia.

MICROBIO-LÓGICOS

Mohos y levaduras

NTE INEN 1529-10:2013 Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuentos en placa por siembra en profundidad.

PROXIMAL

Humedad

NTE INEN 382:2013Conservas vegetales. Determinación de materia seca (sólidos totales)

Proteínas

NTE INEN519:1980-12 Harinas de origen vegetal. Determinación de la proteína.

Cenizas

NTE INEN 401:2013Conservas vegetales. Determinación de cenizas.

37

Se siguió los pasos que se detallaron anteriormente en el numeral 2.2.3 del

Capítulo 2, y que a continuación se muestra en la Figura 7, posteriormente

se realizó la comparación entre las diferentes mermeladas.

38

Figura 7.Diagrama de flujo de elaboración mermelada clásica de tomate de árbol.

39

3.7. ANÁLISIS SENSORIAL

Cien panelistas sin entrenamiento, evaluaron cuatro muestras de mermelada

de tomate de árbol las formulaciones 0,03% (M1), 0,06% (M2) y 0,09% (M3),

y C. Las muestras de mermelada se presentaron simultáneamente a los

posibles consumidores en vasos plásticos pequeños con cucharas, galletas

y agua.

Para el análisis sensorial se usó una escala hedónica, donde se preguntó

sobre el color, olor, sabor, textura y untabilidad con las categorías: disgusta

mucho - disgusta - ni disgusta ni gusta - gusta - gusta mucho. Los panelistas

también debieron indicar su preferencia.

Luego de que cada panelista evaluó las cuatro muestras, las categorías

descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos.


Este análisis se lo realizó en el Laboratorio CENAIN (Assaylab Cía. Ltda.)

donde se utilizaron las formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,0%), y M3

(0,09%),usando el método de estabilidad acelerada, se definió el tiempo en

el que podría ser consumida la mermelada baja en calorías, se decidió

realizar la prueba en un ambiente acelerado con humedad relativa de 65±5%

y temperatura de 20±1ºC durante 30 días que equivalen a 6 meses de vida

útil del producto, durante este tiempo se realizaron ensayos Fisicoquímicos y

Organolépticos.

40

3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el análisis de los resultados se usó STATGRAPHICS CENTURION

XV, aplicando un diseño unifactorial completamente al azar, para determinar

el efecto de sucralosa en las formulaciones 0,03% (M1), 0,06% (M2) y 0,09%

(M3), usados en el proceso de elaboración de mermelada baja en calorías

de tomate de árbol variedad anaranjado gigante, comprando con la

mermelada clásica (C). El análisis de varianza se realizó con ANOVA

simple, usando la prueba de Tukey, con un nivel de confianza del 95%.


Las calorías que aporta la mermelada baja en calorías a partir de tomate de

árbol se determinaron por medio de balance de materia, siguiendo el cálculo

ya determinado en el numeral 5.2 Cálculo de nutrientes, establecido por la

NTE INEN 1334-2:2011 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Rotulado nutricional. Requisitos.

Para el análisis de calorías se tomó en cuenta la mermelada con mayor

aceptabilidad, la misma que fue la formulación M3 (0.09%) y se comparó con

la mermelada clásica y posteriormente se realizó el cálculo del porcentaje

disminuido, con las ecuaciones [3] y [4].

CH = 100– (%humedad+%proteínas+%ceniza+%grasa) [3]

Cal = (CH*4)+(PROTEÍNAS*4)+(GRASA*9) [4]

41

3.11. TABLA NUTRICIONAL

Basándose en la NTE INEN 1334-2 (2011) Rotulado de productos

alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional.

Requisitos. Una vez obtenidos todos los datos se procede a elaborar la tabla

nutricional, debido a que la mermelada baja en calorías a partir de tomate de

árbol es un alimento procesado, envasado y empaquetado que se ofrece

como tal para la venta directa al consumidor; y comprende la declaración de

nutrientes como se muestra en la Tabla 11,a continuación.

Tabla 11.Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado

(VDR)

Nutrientes a declararse UnidadNiños mayores de

4 años y adultos

Valor energético, energía

(calorías)

kJ

kcal

8 380

2 000

Grasa total g 65

Ácidos grasos saturados g 20

Colesterol mg 300

Sodio mg 2 400

Carbohidratos totales g 300

Proteína g 50

(NTE INEN 1334, 2011)

41

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

42

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El tomate de árbol presentó un índice de madurez en un rango de 5-6, esto

significa que el tomate de árbol se encuentra maduro y apropiado para su

producción.

Los tomates de árbol se encontraron enteros, sanos, exentos de

podredumbre, limpios, exentos de cualquier materia extraña visible, exentos

de plagas que afecten al aspecto general del producto, exentos de humedad

externa anormal, exentos de cualquier olor y/o sabor extraños, ser de

consistencia firme, que tengan un aspecto fresco, y piel brillante, así como

indica en la NTE INEN 1909.

Los datos de diámetro, longitud y masa de los tomates de árbol se

encuentran reflejados en la Tabla 12 a continuación, los mismos que se

encuentran dentro de los rangos establecidos por la NTE INEN 1909.

Tabla 12. Calibre de tomate de árbol (promedio)

Análisis Unidad PROMEDIO*RESULTADONORMA INEN

1909

Diámetro mm 59± 2.0 >55Longitud mm 78± 3.0 >70

Masa mm 127 ± 6.0 >120

*Valor promedio ± 0,05 Desviación estándar para n=50

43

4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL.

Se determinó el rendimiento de la pulpa de fruta, calculándola mediante la

fórmula [2] anteriormente mencionada en el Capítulo de la Metodología.

% Rendimiento = ( ) ( ) [2]

% Rendimiento = 29973500

% Rendimiento = 85,83%

El rendimiento de la pulpa de la pulpa de fruta fue del 85,83%; debido a que

fue fácil la extracción de la cascara por que se realizó un tratamiento previo

de escaldado, que ayudo ablandando los tejidos y que el despulpado sea

más fácil y con menor perdida.

Según la FAO (2013) en el depósito de documentos, artículo mermeladas,

jaleas, jarabes, dulces y confituras, en el proceso de mermelada de tomate

de árbol, el rendimiento de la pulpa fue del 86%, el mismo que se asemeja a

la cantidad obtenida en el presente estudio, el mismo porcentaje lo ratifica el

estudio realizado por Caicedo, Bolaños, & Cruz, (2008).

Tabla 13. Composición de la pulpa de tomate de árbol.

Análisis UnidadRESULTADO

PULPA*

RESULTADO

NORMA

INEN 419

MIN MAX

pH ------- 3,85 ± 0,33 2,8 3,5

Sólidos Solubles (ºBx) (g/100g) 8,5 ± 0,3 8,0 -----

Acidez Titulable (g/100g) 1,5 ± 0.02 0,5** -----

*Valor promedio ± 0,05 Desviación estándar para n=3 kg

**Resolución 15789, de 1984. República de Colombia, Ministerio de Salud.

44

Los análisis de la pulpa de tomate de árbol dieron como resultado datos,

donde los sólidos solubles cuyo valor es 8,5 ºBx, el mismo que se encuentra

entre los rangos establecidos en la NTE INEN 1909:2009 Frutas frescas.

Tomate de árbol. Requisitos, y en la NTE INEN 2337:2008 Jugos, pulpas,

concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Mientras

que los datos obtenidos de pH no son los apropiados para producir

mermelada como lo indica la NTE INEN 0419:1988 Conservas vegetales.

Mermelada de frutas. Requisitos.

El pH de la pulpa de tomate de árbol no se encuentra en los rangos

establecidos, por lo que fue necesario la adición de ácido cítrico para su

regulación y poder alcanzar un pH entre un rango mínimo de 2,8 y un

máximo de 3,5; posteriormente esto ayudo a conseguir las condiciones de

gelificación satisfactorias.

En cuanto a los sólidos solubles de la pulpa de tomate de árbol, se observa

que en promedio esta sobre la cantidad mínima requerida por la NTE INEN

0419:1988 Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos.

La acidez titulable, como se puede observar se encuentra en el rango

establecido por la Resolución 15789, de 1984. República de Colombia,

Ministerio de Salud, el cual presenta un contenido de ácido cítrico mínimo de

0,5 g/100g.

Actualmente en el país no se nombra o no se toma en cuenta a este

parámetro en ninguna Norma Técnica, por lo que se procede a usar la

NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.

45

4.3. CARACTERIZACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS.

Los resultados de la caracterización de la mermelada baja en calorías se

presentan en la Tabla 14. Algunos de los análisis se realizaron en un

laboratorio como se muestran los resultados en el Anexo II.

Tabla 14. Caracterización de las mermeladas bajas en calorías y

mermelada clásica de tomate de árbol.

Mermeladas bajas en calorías

Análisis Unidad

Resultados*

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

pH ---- 3,47 ± 0,03a 3,43 ± 0,01a 3,07 ± 0,2b 3,42 ± 0,08a

Sólidos

Solubles (ºBx)g/100g 29,58 ± 0,66b 30,13 ± 0,78b 29,43 ± 0,11b 67,36 ± 0,31a

Acidez

Titulableg/100g 2,13 ± 0,19ab 2,22 ± 0,07b 2.16 ± 0,04b 1.95 ± 0,06a

Humedad g/100g 72,83 ±0,19d 70,35 ± 0,39c 69,05 ± 0,27b 38,82 ± 0,75a

Proteínas g/100g 1,95 ± 0,11b 2,13 ± 0,08b 2,07± 0,02b 0,78± 0,02a

Cenizas g/100g 1,25 ± 0,20b 1,05 ± 0,11b 1,19 ± 0,03b 0,45 ± 0,04a

Recuento

Mohos y

levaduras

upml2/g <10a <10a <10a <10a

*Valor promedio ± 0,05 desviación estándar para n=3 frascos de 250 g por cada

mermelada.

Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican que el valor es significativamente

diferente entre formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,06%), y M3 (0,09%), en comparación con

la mermelada clásica (C).

Letras minúsculas iguales en la misma fila denotan diferencia significativa (P< 0,05)

2 Unidades propagadoras de mohos y levaduras

46

4.3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA.

Dentro de la caracterización físico-química encontramos parámetros tales

como pH, sólidos solubles y acidez titulable, que fueron comparados entre

las diferentes formulaciones con sucralosa y la mermelada clásica de tomate

de árbol como se detalla a continuación.

4.3.1.1. pH.

Según la NTE INEN 0419:1988 Conservas vegetales. Mermelada de frutas.

Requisitos, se mantiene un rango de pH mínimo de 2,8 y un máximo de 3,5.

Al observar los resultados entre las mermeladas M1 (0,03%), M2 (0,06%) y

C, no hay diferencia significativa entre ellas, mientras que en M3 (0,09%) el

valor es mucho menor pero aun así se encuentra en el rango establecido,

así como se muestra a continuación en la Figura 8.

Figura 8. Comparación del contenido de pH en las diferentes formulaciones

de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C).

a

a

b

a

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

pH

Formulaciones

47

4.3.1.2. Sólidos solubles.

El contenido de sólidos solubles en las formulaciones con sucralosaM1

(0,03%), M2 (0,06%), y M3 (0,09%), no varió mayormente como se muestra en

la Figura 9, debido a que la cantidad de azúcar se mantuvo en todas, y la

presencia de sucralosa no aporta carbohidratos a la mermelada, y en

comparación con la mermelada clásica C, esta contiene un 55% más de

sólidos solubles.

Figura 9. Comparación del contenido de sólidos solubles en las diferentes

formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C).

4.3.1.3. Acidez titulable

La acidez titulable de todas las formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,06%), y M3

(0,09%), no presentan diferencia significativa entre sí, pero a su vez

encontramos diferencia significativa de la mermelada clásica (C), que es la

b b b

a

0

10

20

30

40

50

60

70

80

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

Só

lid

os

solu

ble

s g

/100

g

Formulaciones

48

que presenta menor cantidad de acidez titulable, como se refleja en la Figura

10.

La Resolución 15789, de 1984. República de Colombia, Ministerio de Salud,

establece que la acidez titulable debe presentar un contenido de ácido cítrico

mínimo de 0,5 g/100g, y como se observa en la Figura 10, los valores de las

diferentes formulaciones presentan una cantidad mayor a la establecida en

esta norma.

Figura 10. Comparación del contenido de acidez titulable en las diferentes


4.3.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA.

Dentro del análisis microbiológico los requeridos para mermelada de fruta

son recuento de mohos y levaduras con un máximo de 30% campos

permitidos.

ab

b

b

a

1.8

1.85

1.9

1.95

2

2.05

2.1

2.15

2.2

2.25

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

Ac

ide

z ti

tula

ble

g

/10

0g

Formulaciones

49

4.3.2.1. Recuento de mohos y levaduras.

En el recuento de mohos y levaduras como se observa en la Tabla 11., en

ninguna de las formulaciones tanto como las que contienen sucralosa, así

como la mermelada clásica, ninguna presenta<10 upml3/g, en cuanto

crecimiento de mohos y levaduras, dato que está dentro de lo permitido por

la NTE INEN 419.

Es importante no olvidar que las Buenas Prácticas de Manufactura son

fundamentales para que la elaboración de la mermelada y con esto se

enfatice a la creación de productos inocuos y aptos para el consumo

humano.

4.3.3. ANÁLISIS PROXIMAL.

Dentro del análisis proximal lo que pide la NTE INEN 409, es principalmente

el contenido de cenizas, pero por ser producto nuevo también se tomó en

cuenta otros parámetros tales como humedad y proteína, ya que con estos

datos se obtuvo la cantidad de calorías de la mermelada baja en calorías y

su comparación con la mermelada clásica.

4.3.3.1. Humedad

El contenido de humedad, como se observa en la Figura 11, las mermeladas

que presentan diferencias significativas son M1 (72,83 ±0,19 g/100g), M2

(70,35 ± 0,39 g/100g), y M3 (69,05 ± 0,27 g/100g), por su alto contenido de

humedad, mientras que la mermelada clásica C (38,82 ± 0.75 g/100g)

presenta un bajo contenido del mismo.

3 Unidades propagadoras de mohos y levaduras

50

Figura 11. Comparación del contenido de humedad en las diferentes


4.3.3.2. Proteínas

Las proteínas presentes en las formulaciones con sucralosa M1 (1,95 ± 0,11

g/100g), M2 (2,03 ± 0,08 g/100g), y M3 (1,87 ± 0,02 g/100g), son mayores

en comparación con la mermelada clásica C (0,78 ± 0,02g/100g), como se

muestra en la Figura 12.

De Paula C. & otros (2010), mencionan que la muestra referencia de

mermelada presentó valores inferiores de humedad, proteína y cenizas en

relación a la edulcorada, y también se ratifica con lo que dice Mota (2007) en

la mermelada baja en calorías de piña cuando la comparó al control

elaborado con sacarosa.

Ramirez R. (2012) menciona en su investigación que las proteínas en los

alimentos contienen gran parte de agua con la que está compuesto el mismo

y cuando dicha agua es eliminada, las proteínas sufren cambios irreversibles

d c b

a

0

10

20

30

40

50

60

70

80

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

Hu

med

adg

/100

g

Formulaciones

51

en sus propiedades, por lo que se puede ver que en la mermelada clásica se

ha evaporado mayor contenido de agua y por ende las proteínas han

disminuido.

Figura 12. Comparación del contenido de Proteínas en las diferentes


4.3.3.3. Cenizas

Como se puede observar en la Figura 13, la cantidad de ceniza que

presentas las formulaciones sucralosa M1 (1,25 ± 0,20g/100g), M2 (1,05 ±

0,11g/100g), y M3 (1,19 ± 0,03g/100g), no presentan diferencia significativa

entre sí, pero su contenido en relación a la mermelada clásica C (0,45 ±

0,04g/100g) es mayor.

Díaz A. (2003) en su invetigación menciona que a los cristales de azúcar

más grandes corresponden contenidos más bajos de cenizas, y esto a su

vez que la cantidad de cenizas presentes en la mermelada dependen del

contenido de azucar, entre menos cantidad de la misma, mayor cantidad de

ceniza.

bb b

a

0

0.5

1

1.5

2

2.5

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

Pro

teín

as

g/1

00g

Formulaciones

52

Figura 13. Comparación del contenido de cenizas en las diferentes



Para el análisis de estabilidad se tomaron datos fisicoquímicos tales como

pH, sólidos solubles, acidez titulable, y también organolépticos como olor,

color, sabor, textura y untabilidad, de las formulaciones M1 (0,03%), M2

(0,06%), y M3 (0,09%) como se muestran en las Tablas 15, 16 y 17.

En la Tabla 15, se muestras las equivalencias de los días en los que se

realizó los análisis para evaluación físico-química y organoléptica de las

diferentes formulaciones.

Tabla 15.Equivalencia de días entre normal y aceleradoDías método acelerado Días normales

0 20-307 50-6015 80-9021 120-15030 180

b

b

b

a

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C

Cen

iza

g/1

00g

Formulaciones

53

4.4.1. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M1 (0,03%).

Los análisis realizados para la formulación M1 (0,03%), se detallan en la

Tabla 16 a continuación.


formulación M1 (0,03%)

PARAMETROS ORGANOLÉPTICOS

DÍA

M1

0 7 15 21 30

COLOR Anaranjado Anaranjado Anaranjado Anaranjado Anaranjado

OLORCaracterístico Tomate intenso

Característico Tomate intenso



OpacoTomate intenso

SABORÁcido, desabrido

Ácido, desabrido

Ácido, medio dulce

Ácido, medio dulce

Ácido, dulce

TEXTURA Semisólido Semisólido Semisólido Semisólido Semisólido

HUNTABILIDADHomogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

PARAMETROS FISICOQUÍMICOS

pH 3.47 ± 0.03 3,42 ± 0,02 3.34 ± 0,06 3,33 ± 0,02 3.32 ± 0,05Sólidos Solubles

29.58 ± 0.66 29,66 ± 0,20 30.91 ± 0,11 31,03 ± 0,10 31.49 ± 0,17

Acidez Titulable

2.48 ± 0.05 2,52 ± 0,02 2.58 ± 0,04 2,65 ± 0,07 2.82 ± 0,05

El análisis de estabilidad que se llevó a cabo de la mermelada baja en

calorías a partir de tomate de árbol M1 con 0,03% de sucralosa, muestra que

durante un periodo de tiempo aproximado de 120-150 días, el color se

mantuvo en anaranjado característico de esta formulación, mientras que al

llegar a los 180 días la tonalidad cambio y se opacó en la superficie.

En cuanto al olor, durante todo el transcurso de tiempo de análisis no se

observó cambio alguno.

Esta formulación por ser la que menor porcentaje de sucralosa tuvo, su

sabor hasta aproximadamente los 80-90 días fue ácido y desabrido, a partir

de esta misma fecha se comiza volver un poco dulce, pero aún mantiene su

acidez.

54

La textura de la formulación M1 (0,03%), durante el transcurso del análisis,

siempre se mantuvo semisólida.

En cuanto a la untabilidad de la formulación M1 (0,03%), durante el

transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, fácil de

untar.

Dentro de los parámetros del análisis físico químico de la formulación M1

(0,03%) encontramos al pH, como se muestra en la Figura 14, va en forma

descendente, se puede observar que hay una disminución brusca

aproximadamente a los 80-90 días y luego tiende a seguir disminuyendo

pero en poca cantidad.

Figura 14. Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M1 (0,03%).

Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo son inversamente

proporcionales al pH, ya que este va en ascendencia como se observa en la

Figura 15 a continuación. Al mismo tiempo que descendió bruscamente el

pH, los sólidos solubles aumentaron de la misma forma.

3.2

3.25

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

0 7 15 21 30

pH

Tiempo transcurrido (días)

55

Figura 15. Relación Sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidadformulación M1 (0,03%).

En cuanto al contenido de acides titulable como se observa en la Figura 16,

va en aumento pero en cantidad mínima.

Figura 16. Relación Acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidadformulación M1 (0,03%).

28.5

29

29.5

30

30.5

31

31.5

32

0 7 15 21 30

Só

lid

os

solu

ble

s g

/100

g


2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

0 7 15 21 30

Aci

dez

tit

ula

ble

g

/100

g


56



Tabla 17, a continuación.

Tabla 17. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías formulación M2 (0,06%)


DÍA

M2

0 7 15 21 30


OLORCaracterístico Tomate

Característico Tomate




SABORÁcido, poco dulzor

Ácido, poco dulzor

Ácido, medio dulce

Ácido, dulce Ácido, dulce


HUNTABILIDAD

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso


pH 3,43 ± 0,01 3,44 ± 0,01 3,44 ± 0,02 3,44 ± 0,02 3,45 ± 0,01

Sólidos Solubles

30,13 ± 0,78 30,76 ± 0,39 31,03 ± 0,10 31,42 ± 0,27 31,59 ± 0,15

Acidez Titulable

2,32 ± 0,07 2,48 ± 0,03 2,53 ± 0,06 2,65 ± 0,07 2,67 ± 0,02


calorías a partir de tomate de árbol M2con 0,06% de sucralosa, muestra que

durante un periodo de tiempo aproximado de 180 días normales, la

coloración se mantuvo en un anaranjado característico, sin cambio alguno.


observó cambio alguno y mantuvo el olor característico.

Esta formulación contiene más sucralosa que la anterior, el sabor hasta

aproximadamente los 50-60 días fue ácido y poco dulce, a partir de los 120-

150días normales se comiza a volver un medio dulce, pero aún mantiene su

acidez, y en los últimos días se volvió más dulce.

57

La textura de la formulación M2 (0,06%), durante el transcurso del análisis,

siempre se mantuvo semisólida.


transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, y fácil de

untar.



ascendente durante los primeros 30 días, luego se mantiene hasta los 120-

150 días normales, y al finalizar se nota un incremento mínimo.

Figura 17.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M2 (0,06%).

Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo van en forma

ascendente, sin mucha diferencia como se muestra en la Figura 18.

3.42

3.425

3.43

3.435

3.44

3.445

3.45

3.455

0 7 15 21 30

pH


58

Figura 18. Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad formulación M2 (0,06%).

En cuanto al contenido de acides titulable de la formulación M2 (0,06%)

como se observa en la Figura 19, va en aumento pero en cantidad mínima.

Figura 19. Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad formulación M2 (0,06%).

29

29.5

30

30.5

31

31.5

32

0 7 15 21 30

Sólid

os s

olub

les

g/10

0g


2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

0 7 15 21 30

Acid

ez ti

tula

ble

g/10

0g

Tíempo trasncurrido (días)

59



Tabla 18 a continuación.

Tabla 18. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías formulación M3 (0,09%)


DÍA

M3

0 7 15 21 30


OLOR Característico Tomate





SABOR Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce


HUNTABILIDAD

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso

Homogéneo, pastoso


pH 3,07 ± 0,02 3,06 ± 0,01 3,05 ± 0,01 3,03 ± 0,02 3,02 ± 0,02

Sólidos Solubles 29,43 ± 0,11 29,82 ± 0,23 30,53 ± 0,38 30,96 ± 0,28 31,64 ± 0,59

Acidez Titulable

2,16 ± 0,04 2,18 ± 0,01 2,22 ± 0,01 2,23 ± 0,01 2,23 ± 0,04


calorías a partir de tomate de árbol formulación M3 con 0,09% de sucralosa,

muestra que durante un periodo de tiempo aproximado de 180 días

normales, la coloración se mantuvo en un anaranjado característico, sin

cambio alguno.


observó cambio alguno y mantuvo el olor característico.

Esta formulación contiene la mayor cantidad de sucralosa en comparación

con las otras formulaciones de mermelada baja en calorías a partir de

tomate de árbol, durante todo el tiempo de análisis mantuvo su dulzor,

aumentando al mismo ritmo del tiempo.

60


transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, y fácil de

untar.



descendente en cantidad mínima.

Figura 20. Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M3(0,09%).

Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo van en forma

ascendente, sin mucha diferencia como se muestra en la Figura 21.

2.99

3

3.01

3.02

3.03

3.04

3.05

3.06

3.07

3.08

0 7 15 21 30

pH

Tiempo trasncurrido (días)

61

Figura 21. Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad formulación M3 (0,09%).

En cuanto al contenido de acides titulable de la formulación M3 (0,09%)

como se observa en la Figura 22, va en aumento pero en cantidad mínima,

manteniéndose constante entre los 120-180 días normales.

Figura 22. Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad formulación M3 (0,09%).

28

28.5

29

29.5

30

30.5

31

31.5

32

0 7 15 21 30

Sólid

os s

olub

les

g/10

0g

Tiempor tanscurrido (días)

2.12

2.14

2.16

2.18

2.2

2.22

2.24

0 7 15 21 30

Acid

ez ti

tula

ble

g/10

0g


62

4.4.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MERMELADAS BAJAS EN CALORÍAS A LOS 30 DÍAS DE ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA.

Dentro de la tabla 19 encontramos los resultados a los 30 días de análisis de

estabilidad, de las diferentes formulaciones de mermeladas bajas en

calorías.

Tabla 19. Análisis de estabilidad a los 30 días

Parámetros fisicoquímicos

Día 30M1 M2 M3

pH 3.32 ± 0,05b 3,45 ± 0,01c 3,02 ± 0,02a

Sólidos Solubles 31.49 ± 0,17a 31,59 ± 0,15b 31,64 ± 0,59c

Acidez Titulable 2.82 ± 0,05c 2,67 ± 0,02b 2,23 ± 0,04a

*Valor promedio ± 0,05 desviación estándar para n=3 frascos de 250 g por cada

mermelada. Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican que el valor es

significativamente diferente entre formulaciones M1(0,03%), M2(0,06%), y M3(0,09%).

Letras minúsculas iguales en la misma fila denotan diferencia significativa (P< 0,05)

Durante los 30 días de análisis, el pH entre las mermeladas bajas en

calorías presenta diferencia significativa, siendo la de mayor cantidad M2 y

la de menor cantidad M3.

Los sólidos solubles de las mermeladas bajas en calorías presentan

diferencia significativa, siendo la de mayor contenido M3.

En cuanto a la acidez titulable, las mermeladas bajas en calorías presentan

diferencia significativa, siendo la de menor contenido M3.

4.5. ANÁLISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD

Una vez realizado las degustaciones de las 3 formulaciones de mermelada

baja en calorías a partir de tomate de árbol y comparándolas con la

63

mermelada clásica (C), las diferencias se observan en el Anexo III y a su vez

en la Tabla 20 a continuación.

Tabla 20. Análisis Sensorial y Aceptabilidad

M1* M2* M3*

COLOR 3,94 ± 0,01a 3,94 ± 0,01a 3,94 ± 0,01a

OLOR 3,35 ± 0,03c 3,62 ± 0,02b 3,89 ± 0,01a

SABOR 3,23 ± 0,01c 3,56 ± 0,01b 4,04 ± 0,03a

TEXTURA 3,68 ± 0.03b 3,76 ± 0,01a 3,75 ± 0,02a

UNTABILIAD 1,99 ± 0,01a 1,99 ± 0,01a 1,99± 0,01a

*Valor promedio ± 0,05 para n=100Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican

que el valor es significativamente diferente entre formulaciones.

Una vez tabulados los resultados, de las formulaciones con sucralosa, se

analizó cada parámetro antes mencionando.

No existe diferencia significativa entre las diferentes formulaciones, todas

mantuvieron su color anaranjado característico, pero en comparación con la

mermelada clásica, esta presenta un color brillante caramelizado, mucho

más llamativo.

El resultado de olor de cada formulación es diferente, como se muestra en la

Figura 24 a continuación. Los posibles consumidores mencionaron que el

olor iba aligerándose, ya que M1 (0,03%) era muy fuerte, M2 (0,06%) era

medio fuerte y M3 (0,09%) presentaba el mejor olor ya que era suave.

Existió diferencia significativa entre las diferentes formulaciones, siendo la

más aceptable la formulación M3 (0,09%), ya que esta presenta un sabor

similar a la mermelada clásica (C).

64

En el análisis de textura, de las formulaciones, M1 (0,03%) presenta

diferencia significativa con relación a las otras formulaciones, y la más

aceptable fue la formulación M2 (0,06%) que se asemeja a la mermelada

clásica (C).

La untabilidad analizada de las diferentes formulaciones, muestra que

ninguna presenta diferencia significativa entre ellas, pero no se comparan

con la mermelada clásica (C), que es más suelta al momento de untar.


La determinación de calorías dependió de la formulación con más

aceptabilidad tuvo por parte de los posibles consumidores, la misma que fue

M3 (0,09%). Y se procedió a calcular con las fórmulas [3] y [4], como se

muestra a continuación en la Tabla 21.

Tabla 21. Relación contenido de carbohidratos y calorías mermeladas M3 y

C

MERMELADA CARBOHIDRATOS

%PROTEÍNAS

%CALORÍAS

cal/100gM3 27,69 2,07 119,04 C 59,95 0,78 242,92

Se calculó el porcentaje de carbohidratos de la mermelada baja en calorías a

partir de tomate de árbol, formulación M3 (0,09%), donde los parámetros

para su cálculo por diferenciación, en este caso son %humedad, %proteínas,

%cenizas y %grasa. En este caso no se tomó en cuenta el porcentaje de

grasa debido a que no se detectó presencia de la misma.

El cálculo de las calorías de la mermelada baja en calorías a partir de tomate

de árbol, formulación M3 (0,09%), donde los parámetros para su cálculo por

adición, en este caso son Carbohidratos (CH), proteínas, cenizas y grasa.

Cada uno multiplicado por su equivalente, En este caso no se tomó en

65

cuenta el porcentaje de grasa debido a que no se detectó presencia de la

misma.

Se calculó el porcentaje de carbohidratos de la mermelada clásica a de

tomate de árbol, donde los parámetros para su cálculo por diferenciación, en

este caso son %humedad, %proteínas, %cenizas y %grasa. En este caso no

se tomó en cuenta el porcentaje de grasa debido a que no se detectó

presencia de la misma.

El cálculo de las calorías de la mermelada clásica, donde los parámetros

para su cálculo por adición, en este caso son el porcentaje de Carbohidratos

(CH), proteínas, cenizas y grasa, no se tomó en cuenta el porcentaje de

grasa debido a que no se detectó presencia de la misma.

Tabla 22. Aporte calórico entre mermeladas M3 (0,09%) y clásica (C).

VALOR CALÓRICO

Mermelada con sucralosa M3 (0,09%) Mermelada Clásica (C)

119,04 cal/100g 242,92 cal/100g

La comparación del aporte calórico entre las mermeladas, el contenido

calórico de la formulación M3 (0,09%) es de apenas el 49,0% en relación al

aporte calórico de la mermelada clásica (C), como se muestra en la Tabla

22.

Tomando en consideración que la NORMA Oficial Mexicana NOM-086-

SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales,

menciona que el contenido de un producto bajo en calorías debe menor o

igual a 40 cal/30 g de producto, o a su vez también menciona que el

contenido de calorías es al menos un 25% menor en relación al contenido de

calorías del alimento original o de su similar, siendo así, y haciendo una

relación entre la mermelada escogida por los panelistas M3 (0,09%) y la

66

mermelada clásicas (C), M3 cumple con los parámetros establecidos por

esta norma con un contenido reducido en un 51% de calorías de la

mermelada Clásica.

4.7. TABLA NUTRICIONAL

Finalmente ya obtenidos todos los datos, se procedió a crear la tabla

nutricional de este nuevo producto mermelada baja en calorías a partir de

tomate de árbol formulación con 0,09% de sucralosa, basándose en la NTE

INEN 1334-2 (2011) Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

Información NutricionalTamaño de la porción: 1cda. (15g)

Cantidad por porciónEnergía (Calorías)17,68 kJ (4,16Cal)

% del Valor Diario* Grasa Total 0%Sodio6 mg1%Carbohidratos totales 0,73g 1%Proteína 0,31 g 1%

*Porcentaje de Valores Diarios basados en una dieta de 8500 kJ (2000 calorías)

41

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

67

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Los tomates de árbol usados en esta investigación presentaron una

madurez de 5-6.

Las pruebas de degustación se realizaron con tres muestras de

mermeladas, M1 (0,03%), M2 (0,06%), Y M3 (0,09%) de sucralosa,

siendo la de mayor aceptabilidad M3 (0,03%), al compararse con la

mermelada clásica C (100%) azúcar.

Las diferentes formulaciones se sometieron a pruebas físico-

químicas, donde se observó que los resultados de pH, sólidos

solubles y acidez titulable están dentro de los parámetros,

establecidos por las diferentes Normas Técnicas tanto del país, como

de México y Colombia.

Se realizó un análisis de estabilidad para las diferentes

formulaciones, dando como resultado un tiempo de vida útil de 6

meses, donde se observó variaciones mínimas en cuanto a pH,

acidez titulable y sólidos solubles, mientras que los factores

organolépticos se mantienen en su mayoría.

El análisis de calorías dio como resultado una disminución del 51% de

calorías, indicando que la mermelada M3 se encuentra dentro de los

parámetros establecidos por la NORMA Oficial Mexicana NOM-086-

SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas

con modificaciones en su composición. Especificaciones

nutrimentales, teniendo en consideración que en Ecuador no se

maneja una Norma específica para este tipo de productos.

68

5.2 RECOMENDACIONES

Estudiar el proceso de elaboración de mermeladas bajas en calorías

con las diferentes variedades de tomate de árbol que existen en el

país.

Investigar sobre la variedad de frutas exóticas que poseemos en el

país, para elaborar mermeladas bajas en calorías.

Estudiarlos edulcorantes no calóricos, que están permitidos y que se

puedan añadir en la elaboración de mermeladas reducidas en

calorías.

Estudiarla variación de color en las mermeladas bajas en calorías.

Estudiar el perfil sensorial de las mermeladas bajas en calorías.

Consumir el producto con moderación, ya que contiene azúcar.

41

6. BIBLIOGRAFÍA

69

BIBLIOGRAFÍA

Abzueta, I., Cardinale, M., Herrera, M., Labarca, A., & Millan, A. (2012). Extracción de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la producción de mermelada. Mérida.

Aguilar, J. A. (2003). Edulcorantes artificiales . Alimentación y nutrición.

ANMAT. (2 de Febrero de 2014). Alimentos “light” y “diet”: no siempre sirven para bajar de peso. Obtenido de http://www.anmat.gov.ar/alimentos/alimentos_diet_y_light.pdf

Ares, G. (2011). Nuevas metodologías para la caracterización sensorial de alimentos. Uruguay: INNOVA.

Aviles, K. (2012). Estudio del proceso de rehidratación de tomate de árbol deshidratado (Solanum betaceum cav) variedad anaranjado gigante.Riobamba: Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.

Baos, S. (2006). Uso de sucralosa en pastelería industrial. Madrid: Centro de Difusión Tecnológica de AEDHE.

Barrientos, D., Covarrubia, G., Gutiérrez, L., & Moreno, A. (2000). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta elaboradora de mermelada de nopal baja en calorías. Iztapalapa: Universidad Autónoma Metropolitana.

Barriga, L. (2012). EVvaluación de la resistencia a Colletotrichum acutatum de poblaciones de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) en estado de plántula. . Quito: Universidad Politécnica Saleciana .

Brito, B., Espín, S., Villacrés, E., Vaillant, F., Torres, N., & Sañalcela, D. (2008). Tomate de árbol. Riobamba: INIAP.

Cáceres, L. (2012). Manejo poscosecha de los frutos de toamte de árbol (Cyphomandra betacea) y su relación con el tiempo de vida útil en el Mercado Central del cantón Ambato. Ambato: Universidad Técnica de Ambato.

Caicedo, C., Bolaños, V., & Cruz, M. (2008). “Estudio de las posibilidades agroindustriales del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)”.Quito: INIAP.

70

Calderón, E., & Matos, A. (2011). Fuentes para la extracción de pectina y su aplicación en la industria. I Congreso Nacional de Investigación . .Lima , Perú: Iglesia Adventista del Septimo Día.

Calvo, I. (2009). Cultivo de tomate de árbol. San josé.

Calzada, R., Ruiz, M., Altamirano, N., & Padrón, M. (2013). Características de los edulcorantes no calóricos y su uso en niños. Acta Pediátrica de México, 141-153.

Camacho, G. (2002). Procesamiento y Conservación de Frutas. Recuperado el septiembre de 2014, de Universidad Nacional de Comlombia: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p1.htm

Carreres, J. (2014). 3 métodos para estimar la vida útil de un producto de alimentación. España: AINIA.

Carvajal, N. (2007). Desarrollo de una pasta de guayababaja en calorías en Indulanca San Cristobal. Pamplona: Universidad de Pamplona.

Control Calorie. (2009). Datos sobre la sucralosa. Atlanta: Calorie Control Council.

Coronado, M., & Rosales, R. (2001). Elaboración de Mermeladas. Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Correa, C., Rodríguez, J., Aguilar, C., & Esquivel, J. (1999). Geles de pectina de bajo metoxilo modificadas enzimáticamente. Journal of the Mexican Chemical Society, 1- 2.

Costell, E. (2005). El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una posibilidad real. Valencia: Laboratorio de propiedad físicas y sensoriales.

CX/PFV. (2004). Anteproyecto de Norma del Codex para las compotas, jaleas y mermeladas . Codex alimentarius .

De Paula, C. D., Simanca, M. M., Pastrana, Y. I., Carmona, A. M., & Lombana, G. P. (2010). Condiciones de utilización del esteviósidoen la elaboración de mermelada de guayaba dulce (Psidium guajava L.).Colombia: Universidad de Córdoba.

Díaz, A. (Noviembre de 2003). Proyecto de una fábrica de mermelada.

Espinoza, C. (2009). Influencia del Secado sobre la Captación de Agua de Pectina. Guayaquil.

71

FAO. (2006). Ficha Técnica Tomate de Árbol. Obtenido de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM

Fernández, L. (13 de Febrero de 2014). Cocinista.es. Obtenido de http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/sales-de-calcio.html

Gamboa, M. (2009). Aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso de despulpado del mango (mangifera indica l.), de las variedades smith, tommy atkins, haden y bocado como materias primas para la obtención de pectinas. Puerto La Cruz.

González Albuja, D. E. (2010). “Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con la utilización de sucralosapara personas con restricciones alimentarias. Ambato: Universidad Técnica de Ambato.

Grünauer, C. (2009). Influencia del Secado sobre la Captación de Agua de Pectina. Guayaquil , Ecuador: Escuela Superior olitécnica del Litoral .

INEC. (2012). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua.Ecuador .

INIAP. (s.f.). El cultivo de toamte de árbol. Machachi.

Jácome M. (2010). Guías de prácticas . Quito: UTE.

Jiménez, F., & Bonilla, M. (2012). Aprovechamiento de mucílago y maguey de cacao (Theobroma cacao) fino de aroma para la elaboración de mermelada.Guaranda: Universidad Estatal de Bolivar.

Lee, & Kader, A. (2000). Preharvest and postarvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. . Elsevier 20, 207-220.

Lemus, P. (2006). Análisis comparativo de estabilidad acelerada y estabilidad a largo plazo de jarabe de ambroxol. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala.

León, J. (2003). El nutritivo y curativo tomate de árbol . Desafío , 41-43.

León, J., Viteri, P., & Cevallos, G. (2004). Manual del cultivo de tomate de arbol. Quito: INIAP.

Lucas, K., Maggi, J., & Yagual, M. (2010). Creación de una empresa de producción, comercialización yexportación de tomate de árbolen el área de Sangolquí, provincia de Pichincha. Guayaquil.

72

Madrid, Y., & Cenzano, J. (1994). Nuevo Manual De Industrias Alimentarías.Madrid: Madrid. Editora.

MAKYMAT. (s.f.). Ácido Cítrico. Guadalajara .

Mancheno, G. (2011). Desarrollo de un prototipo de de mermelada light de frutilla ecológica, utilizando sucralosa (splenda) como edulcorante no calórico. Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

McNeil Nutritionals. (2013). Splenda sucralosa. Splenda .

Meza, N., & Manzano, J. (2009). Características del fruto de tomate de árbol (Cyphomandra betaceae [Cav.] Sendtn) basadas en la coloración del arilo, en la Zona Andina Venezolana. Revista UDO Agrícola, 289-294.

Morales, L. (2008). Creación de un consorcio de exportación en la provincia de Tungurahua para la comercialización de tomate de árbol al mercado italiano en el periodo 2006-2015. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial.

Mota, R. (2007). Características químicas e aceitabilidade de geléias de amora-preta de baixo teor de sólidos solúveis. Brazilian Journal of Food Technology., 116-121.

MSP. (2011). Protocolos clínicos y terapéuticos para la atención de las enfermedades crónicas. Ecuador: Ministerio de Salud Pública.

Natural Life Corporation. (2009). Suatituto del azucar. Mexico: Living Swett.

Navarrete, O. (2009). Mermelada de frutas y cítricos.

NOM-086-SSA1. (1994). Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. México: Norma Oficial Mexicana.

NTE INEN 0419. (1988). Conservas vegetales, mermelada de frutas, requisitos. Quito: Norma Técnica Ecuatoriana.

NTE INEN 1909. (2009). Frutas frescas: tomate de árbol. Requisitos. Quito: INEN.

NTE INEN 2074. (2012). Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Quito: INEN.

OMS, O. M. (2008). Prevención de las enfermedades no transmisibles en el lugar de trabajo a través del régimen alimentario y la actividad física.Suiza: © Organización Mundial de Salud.

73

Pagan, J. (s.f.). Degradación enzimática y características físicas y químicas de la pectina del bagazo de melocotón. Universitad de Lleida.

Pagan, J., & Gilabert. (1998). Degradación enzimática y características físicas y químicas de la pectina del bagazo de melocotón. Lleida .

Pasquel, A. (2001). Gomas: una aproximación a la industria. Revista Amazónica de Investigación, 8.

Pazmiño, M. (2008). Estudio del tomate de árbol y su aplicación gastronómica. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial.

Posada, C. (2011). Recopilación de estudios de tiempos de vida útil de productos nuevos y ya existenetes de la Compañía de galletas NOEL S.A.S. Caldas: Corporación Universitaria Lasallista.

Ramirez, R. (2012). Química y análisis de alimentos . Diutama: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Revelo, J., Pérez, E., & Maila, M. (2011). El cultivo de tomate de arbol. Capacitación Sobre el Cultivo Ecológico. En J. Revelo, E. Pérez, & M. Maila, El cultivo de tomate de arbol. Capacitación Sobre el Cultivo Ecológico (págs. 3-10). Quito: INIAP.

SILVATEAM. (2 de Febrero de 2014). Mecanismos de gelificación de las pectinas. Obtenido de http://es.silvateam.com/Productos-y-Servicios/Food-Ingredients/Pectina/Mecanismo-de-gelificaci%C3%B3n

Torresani, M., Cardone, C., Palermo, C., Rodríguez, V., C.Viegener, Garavano, C., . . . Llaría, C. (2001). Manejo y consumo de productos dietéticos y edulcorantes no nutritivos. Rev Esp Nutr Comunitaria, 61-68.

Vaclavik, V. (2003). Fundamento de la Ciencia de los Alimentos . Acribia .

Valls, J. S., Prieto, E. B., & Martín, J. J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona.

Vargas, C. C., Bolaños, V., & Cruz, M. (2008). “Estudio de las posibilidades agroindustriales del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)”.Quito: INIAP.

74

Velasco, M. (2007). Proyecto para la elaboración de una bebida nutritivaa partir del malteadode Quinua. . Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial .

41

ANEXOS

75

ANEXO I

ELABORACIÓN MERMELADA DE ÁRBOL BAJA EN CALORÍAS

Caracterización materia prima Escaldado de la frutaDespulpado

Peso materiales y aditivos Elaboración mermelada Concentración

Esterilización frascos Mermeladas terminadas

76

ANEXO II

ANÁLISIS DE LABORATORIO

79

ANEXO III

MODELO ENCUESTA EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD

Prueba Hedónica utilizada en las Mermeladas de Tomate de Árbol Bajas en Calorías

Fecha: _______________________________

Observe y pruebe cada muestra de mermelada baja en calorías a partir detomate de árbol, de izquierda a derecha como se indica en este formato. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada muestra, haciendo una marca en la línea correspondiente y comparándola con la mermelada clásica (C). Gracias por su colaboración.

Calificación

5 Me gusta mucho 4 Me gusta 3 Ni me gusta ni me disgusta 2 Me disgusta 1 Me disgusta mucho

M1 M2 M3

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

Tome una galleta y unte con las mermeladas y califique.

M1 M2 M3

Untabilidad

1 untable- 2 poco untable

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...