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El contenido de la presente tesis es de total responsabilidad del autor.
Oscar Patricio Lema Panchi
171937203-7
DEDICATORIA
A mi madre Laura Beatriz Panchi por ser la más importante en mi vida por su apoyo
incondicional y por nunca dejar de creer en su hijo.
A la inspiración de mi vida a mi primogénito Sebastián Lema por ser quien ilumina mis
días y me da la fuerza para concluir una etapa importante en mi vida.
A ellos este logro más en mi vida gracias por compartir mis sueños.
Oscar Lema.
AGRADECIMIENTO
A Dios por iluminar un día más en mi vida, A mi madre Beatriz Panchi, y a mi tío quien
ha sido como mi padre José Humberto Panchi.
A mi familia quienes nunca dejaron de creer en mí y siempre estuvieron ahí para
corregirme y levantarme.
A mi universidad por brindarme la oportunidad de realizarme profesionalmente en la
carrera de Administración Gastronómica.
A mi directora Msc: Alexandra Endara y a mi co director Alberto Melo por su apoyo y
orientación incondicional para la culminación de mi tesis.
A mis profesores por haberme enseñado y formado no solo profesionalmente si no
mejor aun hacer un Buen ser Humano y por ende útil a mi país.
A mis amigos y a cada una de las personas que estuvieron conmigo directa o
indirectamente para ayudarme a conseguir mí meta.
Oscar Lema
i
INDICE Página
TEMA……………………………………………………………………………………1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………..1
ANTECEDENTES………………………………………………………………………1
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL……..………………………………………………………....2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS……….………………………………………………......2
HIPÓTESIS……………………………………………………………………………..2
VARIABLES E INDICADORES………………………………………………………3
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………………………….3
CAPITULO 1.- MARCO TEORICO
1.1. GASTRONOMÍA DEL CANGREJO ROJO EN EL ECUADOR Y EN EL
MUNDO……………………………………………………………………………..4
1.2. HISTORIA DEL CANGREJO……………………………………………………...8
1.3.BIOLOGIA…………………………………………………………………...........11
1.3.1. ARTRÓPODOS………………………………………………………….11
1.4.ANATOMIA……………………………………………………………………….12
1.5.REPRODUCCIÓN……………………………………………….………………...13
1.6. TIPOS DE CANGREJOS…………………………………………….……………14
1.7.LA VEDA…………………………………………………………………………..16
1.8. CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO
1.8.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS………………………………………...18
1.8.2. TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL CANGREJO………..20
1.9. METÓDOS DE CONSERVACIÓN
1.9.1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRIO………………..21
1.9.2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR……………..21
1.9.3. OTROS METÓDOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS……….22
1.10. METODOS DE COCCIÓN
1.10.1. MEDIOS DE TRANFERIR CALOR…………………………………..24
1.10.2. SISTEMAS DE COCCIÓN…………………………………………….25
1.10.2.1. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN……………………….25
1.10.2.2. COCCIÓN POR EXPANSIÓN……………………………....27
ii
1.10.2.3. COCCIÓN MIXTA…………………………………………..28
1.10.3. TEMPERATURAS SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN…………….30
CAPITULO 2.- PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
2.1. HABITAT…….……………………………………………………………………31
2.1.1. DISTRIBUCION GEOGRÁFICA………...…………………………….32
2.2. ACUERDOS MINISTERIALES………………………….………………………33
2.3. COMERCIO Y PRODUCCIÓN……………………………….………………….34
2.3.1. ESLABONES DE LA CADENA DE COMERCIO……………………..34
2.3.2. INGRESO DE RENTA NETA…………………………………………..38
2.3.3.VALOR AGREGADO INCORPORADO……………………………….40
2.4. PRODUCTOS DE CANGREJO……………………….………………………….41
2.5. LIMITANTES Y OPORTUNIDADES
2.5.1. LIMITANTES………………………………………..………………….42
2.5.2. OPORTUNIDADES………………………………………..…………...43
2.6. RECOMENDACIONES…………………………………………………….…….44
CAPTITULO 3.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. DEFINICIÓN DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………….48
3.1.2. IMPORTANCIA………………………………….………………………48
3.2. MÉTODO DEDUCTIVO………………………………………………………….48
3.3. MÉTODO INDUCTIVO………………………………………………….………49
3.4. MÉTODO EXPERIMENTAL…………………………………………………….49
3.5. TÉCNICAS DE OBSERVACIÓN………………………………………………...49
3.6. POBLACION Y MUESTRA…………………………………………..………….50
3.7. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA...………………...…………….51
CAPITULO 4.- ANALISIS DE RESULTADOS
4.1.- CONCLUSIONES DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR………………………...61
iii
CAPITULO 5.- RECETARIO Y COSTOS
5.1. RECETAS ESTANDAR…………………………………………………………..62
5.1.1. ENTRADAS A BASE DE CANGREJO…………………………………...63
5.1.2. PLATOS FUERTES A BASE DE CANGREJO….....................................75
5.1.3. POSTRES A BASE DE CANGREJO……………………………………...87
CAPITULO 6.- FOCUS GROUP
6.1. OBJETIVO DEL FOCUS GROUP………………………………………………..93
6.2. ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO………………………………………...93
6.3. PLANIFICACIÓN DEL FOCUS GROUP………………………………………..93
6.4. RECETAS SELECCIONADAS…………………………………………………..94
6.5. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DEL F.G…………………………………..95
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUCIONES……………………………...…………………………………….105
RECOMENDACIONES…..………………………………………………………….106
GLOSARIO…………..…………….…………………………………………………107
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...112
ANEXOS
1
1.- TEMA: Estudio investigativo del Cangrejo Rojo (Ucídes Occídentalis) y su
aplicación Gastronómica.
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El cangrejo es conocido a nivel mundial, existen más de 4.000 especies en el mundo
llamadas cangrejos. En nuestro país el más conocido es el cangrejo rojo (Ucídes
occídentalis). Se observó que en los restaurantes del centro histórico de la ciudad de
Quito, el cangrejo rojo no es muy utilizado, ni difundido, ni se lo utiliza en la mayoría
de restaurantes. El difundir el conocimiento y consumo del mismo a través de una
propuesta gastronómica nos ayudara a que las personas se beneficien de este crustáceo.
3.- ANTECEDENTES.
Alrededor de 3.500 pescadores se benefician con esta actividad, que conforman 29
asociaciones independientes de la costa Ecuatoriana.
Tiene 10 patas y camina como si contara sus pasos, mientras se entierra en el lodo del
mangle. Su función es única entre las especies que viven y se desarrollan en los
manglares. Se trata del cangrejo rojo o comúnmente llamado “guariche” por los
cangrejeros de Guayas, El Oro y Manabí (zonas donde se reproduce).
Es un reciclador de nitrógeno del manglar, lo que ayuda a que el hábitat se renueve y
subsista. Los problemas de infracción por las vedas cangrejeras surgen durante los
meses de enero a febrero, cuando el cangrejo entra en un proceso de apareamiento y
procreación de la especie.
En esta fase, los cangrejos realizan lo que se denomina paseo o copulación. Luego las
hembras inician su período de ovulación o embarazo y se entierran en el lodo.
2
Finalmente, salen a las orillas para depositar sus huevos, que se desarrollan por su
cuenta.
Cuando se irrespeta la veda en Enero se corta el ciclo de reproducción y se atenta contra
la población futura de la especie. Se altera una etapa de la cadena en el ecosistema.
4.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
• Realizar un estudio investigativo y una propuesta gastronómica del “cangrejo
rojo” (Ucides Occidentalis).
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Estudiar sus características, y los beneficios que tiene este crustáceo en la
alimentación del ser humano.
• Realizar una investigación de campo que nos permita determinar la demanda de
este producto.
• Elaborar recetas estándar cuyo componente principal sea el cangrejo rojo.
5.- HIPÓTESIS
El estudio del cangrejo rojo (Ucídes Occídentalis) permite difundir y aumentar el
consumo en personas que ordinariamente no lo consumen.
3
6.- VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES
Valor Nutritivo del Cangrejo Rojo
- Contenido Vitamínico
- Gran porcentaje de proteínas y grasa
- Destacan el fósforo y potasio
Aplicación y Consumo practico del cangrejo rojo
- Ceviches
- Cazuelas
- Sopas y cremas
- Arroces
Desarrollo de la nueva gastronomía
- Servir con pastas y salsas
- Postres a base de cangrejo
- Diferentes presentaciones: pulpa,
pinzas, uñas.
- Montajes gourmet
7.- JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.
La carne de cangrejo es compacta, delicada, de color blanco rosado y muy apreciado
gastronómicamente. En cuanto a su valor nutritivo, el cangrejo posee una cantidad
abundante de proteínas y de grasa. Su composición es similar a la del resto de
crustáceos. Destaca su aporte de fósforo y potasio, y en cuanto a vitaminas, la B12 y en
menor proporción el ácido fólico, B3, B6 y las vitaminas liposolubles A y E.
El conocer un estudio completo del Cangrejo, sus beneficios e importancia del mismo
en la gastronomía nacional, hacen de este producto llamativo para el mercado del
centro histórico de la ciudad de Quito. De tal manera que la esencia de esta
investigación sea la difusión y promoción del consumo del cangrejo.
4
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1.- GASTRONOMÍA DEL CANGREJO ROJO EN EL ECUADOR Y EN EL
MUNDO
GASTRONOMÌA GENERAL DEL ECUADOR.
Antes de hablar de la gastronomía del cangrejo rojo es preciso recordar una breve
historia de la gastronomía del Ecuador, porque es así como surgen la gran diversidad de
nuestra cultura gastronómica.
Que el Ecuador se halle en la zona tórrida donde el sol pega vertical y sin clemencia,
cobra una importancia decisiva de no ser por los efectos refrescantes de la cordillera de
los andes y la corriente de Humboldt la temperatura media supera los 30ºC, como
acontece en ciertas zonas de la Amazonía.
Los Andes que atraviesan el país de Norte a Sur y alcanzan en ciertos hasta 120
Kilómetros de ancho, dividen el territorio continental en Costa, Sierra, y región
Amazónica, tres regiones muy diferenciadas en clima vegetación, población y
costumbres. A ellas se añade las Islas Galápagos, que constituye un laboratorio en vivo
de la evolución de las especies.
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se
debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, sierra,
Amazonía e insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las
regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes
principales.
5
Sobre esa accidentada Geografía va a desarrollarse la historia de la cocina ecuatoriana,
íntimamente ligada a los avatares de la historia general del país, como las guerras de con
quista y las influencias culturales que, para bien o para mal van alterando los gustos.
GASTRONOMIA DE LA COSTA ECUATORIANA
Es la costa una región increíblemente fértil por los ríos que la surcan la calidad del suelo
y el clima tropical cuyos rigores se equilibran con los vientos frescos que trae del sur la
corriente marina del Humboldt, próxima al perfil costero desde Mayo hasta Noviembre.
Luego arriba las cálidas aguas del Niño, desatando la temporada invernal.
El principal sistema hidrográfico del país es la cuenca del rio Guayas, que desemboca
en el golfo de Guayaquil cuya riqueza biológica alimentó culturas aborígenes a lo largo
de milenios. Desde las riveras de Babahoyo y de Daule, aguas arriba y hacia el interior,
donde las montañas no sobrepasan los 800 metros de altura, se extiende la región
montubia. Son los montubios productos del mestizaje racial y cultural y del recio
enfrentamiento con una naturaleza pródiga, pero salvaje e implacable; son también,
juntos a los cholos pescadores la base de la gastronomía popular. Yendo al grano, en un
medio móvil y maleable como el costeño es difícil marcar el origen exacto de algunos
platos o delimitar el área de su consumo.
GASTRONOMIA DEL CANGREJO EN EL ECUADOR
En una breve historia del consumo de los mariscos como el ceviche de concha se dice
que para consumir este producto se debía acudir a fondas de tercera, porque no era
considerado comida de “gente decente”. Es así también como dicen que eso de quebrar
en la mesa a los cangrejos y chuparlos data de los años cincuentas. Antes se comía la
ensalada de cangrejo y los carapachos rellenos, que eran un bocado exquisito, a base de
maduro, con su buena pata gorda ahí adentro.
6
En los manglares de la costa ecuatoriana encontramos cangrejos de diferentes tipos pero
se destacan el Cangrejo Azul (Cardisoma Crassum) que se da en la ciudad de
Esmeraldas, y el Cangrejo Rojo (Ucides Occidentalís) que se da en los manglares del
sur de la costa ecuatoriana en las provincias de El Oro y el Guayas. Los principales
puertos de desembarque en su orden de aporte a la oferta son: Puerto Baquerizo, Puerto
Bolívar, 6 de Julio, Balao, Naranjal, El Morro y Hualtaco. A esta oferta le acompaña la
extracción de los recursos en la zona de Churute y de las algunas comunidades ubicadas
en las islas del Golfo de Guayaquil. El Cangrejo tiene varias presentaciones pero 2
principales: el cangrejo completo o la pulpa de cangrejo, se vende por atados y por
tarrinas (pulpa).
Es un crustáceo muy exótico y por ende presenta muchas formas de prepararlo, a la
parrilla, mouse, ceviches, combinado, etc. Claro está aprovechando todas sus bondades
nutritivas, el cangrejo es muy rico en proteínas, bajo en colesterol y su escaso contenido
en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el
aumento del colesterol plasmático), bajo en calorías y muy rico en minerales como el
fósforo, potasio, calcio, sodio.
Es un producto muy apetecible exquisito, en su mayor parte se la consume en la costa,
sin dejar a parte las demás regiones, es por esa razón que este producto es muy
comercializado. Claro está que la gastronomía del mismo no se ha desarrollado
totalmente, ya que siendo un producto excéntrico, muy rico, y económico se puede
aprovechar a su máximo para promover, y utilizarlos en una propuesta nueva para
nuestra cultura gastronómica. (1)
____________________________________________________________________ 1.Flores, Alexandra. (2005). Recorrido por los sabores del Ecuador (Tomo I) Quito, Ecuador, publicado por Nestlé s.a y Edimpres s.a (pág. 4, 5, 6)
7
GASTRONOMIA DEL CANGREJO ROJO EN EL MUNDO
Como ya hemos señalado anteriormente todo lo que se refiere al cangrejo rojo,
añadimos en forma general, el cangrejo y el mundo.
El cangrejo es uno de los principales protagonistas en la gastronomía mundial y tiene
algo más aristocrático que sus parientes los langostinos y los camarones. Es uno de los
reyes de la gastronomía ya que se lo puede preparar de muchas formas, se lo encuentra
en océanos, costas, ríos, lagos, y manglares.
Existen cinco tipos de cangrejos comestibles en la costa ecuatoriana. El más común y de
mayor consumo es el cangrejo rojo y azul.
En la zona de Playas, existen dos cangrejos Uno cangrejo llamado Perro debido al
sonido que emiten.
El otro es la Pangora que tiene la característica de tener las patas gordas y las uñas de
color negro. Las Pangoras son muy costosas al mismo nivel que la langosta. En los
esteros de la costa abunda mucho las Jaibas, un cangrejo de color azul y blanco con el
carapacho plano. Esta misma Jaiba habita y es comúnmente consumido en USA y son
los famosos CRABS. Las jaibas tienen un sabor muy distinto a los cangrejos Rojo y
Azul. Existe una compañía de ecuatorianos que venden los Cangrejos Rojos
ecuatorianos ubicada en New York y New Jersey. Son muy ricos y los reparten en USA
a nivel nacional. Y se lo comercializa a nivel de shipping & handeling.
No se conoce muchas empresas que se dediquen al comercio de cangrejo rojo, se
debería difundir este cangrejo también conocido como guariche a nivel internacional,
por todas sus características sería un producto muy bien comercializado, claro está
conservando y respetando su ecosistema.
8
1.2.- HISTORIA DEL CANGREJO
El ecosistema del manglar es el conjunto de árboles de mangle que se localizan en zonas
aledañas al litoral, principalmente en desembocaduras de ríos y esteros, lagunas, islas o
islotes. Forman el principal paisaje de los estuarios, colonizando terrenos con relieve
plano y fangoso periódica y parcialmente inundado por aguas relativamente tranquilas,
en donde no se diferencia la pleamar y la bajamar.
El manglar es un ecosistema adaptado especialmente al suelo salino y condiciones
acuosas, se distribuye geográficamente en la franja tropical donde es influenciado por
las mareas.
El bosque puede adaptarse a condiciones de diferente salinidad con agua muy dulce
hasta agua hipersalina, de ahí su denominación de plantas halófitos ya que pueden
soportar grandes cambios de salinidad.
La formación del manglar depende directamente de que se proteja del embate directo
del mar, y que viva en un medio intolerable para otras plantas. El manglar es un
ecosistema muy generoso que ayuda a mantener buena parte de la red alimenticia en los
estuarios y marina, hasta el punto de que la pesca dependa directamente de la existencia
del manglar, de su capacidad para producir nutrientes orgánicos y de servir de criaderos.
El manglar es un enclave duro en un substrato blando, un sistema complejo integrado
por diversos ambientes.
9
Los árboles de mangle producen una gran cantidad de hojas, buena parte se secan y caen
con las lluvias, descomponiéndose en los estuarios y sirviendo de alimento a una
enorme diversidad de organismos, principalmente larvas de crustáceos que raspan la
cutícula cerosa que las cubre. Las bacterias colonizan la hojarasca que de nuevo
aprovechan los cangrejos, camarones y caracoles.
“En el Ecuador, el ecosistema de manglar ha sufrido drásticas reducciones desde inicios
del siglo XX, debido a la rápida expansión de los asentamientos humanos en la faja
costera, al uso indiscriminado del árbol de mangle para destinarlo como madera, taninos
o carbón y desde la década de 1970 se produjo la tala de grandes áreas de bosque de
manglar para destinarlo al uso de camaroneras.
Esta situación provocó que entre los años 1969 y 1999 se conviertan aproximadamente
45 000 Ha de manglares (CLIRSEN 1999) y se pierdan importantes zonas de extracción
de cangrejos, conchas, madera y peces.
Esto ha provocado impactos sociales negativos como el desplazamiento de los usuarios
de sus lugares de trabajo y la disminución del nivel y calidad de vida de los usuarios de
los recursos del manglar, ocasionados principalmente por los bajos ingresos de las
capturas.”
INEFAN-ECOCIENCIA, 1996, afirma que la actividad camaronera causa grandes
impactos ambientales al ecosistema del manglar, entre los principales se citan:
10
Cambios en los patrones de circulación de agua y drenaje que tendrá como
consecuencia un cambio drástico en composición y estructura de las especies del
manglar.
Al disminuir la escorrentía de agua dulce que llega a los manglares se incrementa la
salinidad y se reduce el aporte de nutrientes y de sedimentos, de esta manera se produce
la mortalidad, disminuye la producción y aumenta la erosión.
Se inhibe el movimiento de organismos desde y hacia el manglar así como también la
exportación de materia orgánica. Reducción de la productividad pesquera (cangrejos,
peces).
La tala de manglar incrementa la incidencia de los rayos solares lo que aumenta la
temperatura del suelo y la salinidad, disminuyendo las concentraciones de oxígeno en el
suelo y contribuyendo de esta manera a la disminución de los cangrejos especialmente,
cuando baja la marea, entre las raíces del manglar quedan al descubierto cangrejos de
variadas formas y colores que aprovechan el momento para salir en busca de alimento.
Aproximadamente 60 especies de cangrejos se benefician de la productividad del
ecosistema utilizándolo como sitio de vivienda alimento y reproducción.
Se alimentan principalmente de las hojas y flores del mangle. Utilizan sus estructuras
morfológicas tales como fuertes mandíbulas y pinzas para fragmentar su alimento
realizando una eficiente acción recicladora de la materia orgánica derivada del árbol de
mangle. (2)
______________________________________________________________________ 2. TORSTEN, Frisk. Productos forestales de los manglares y su extracción. FAO, Roma (pág. 8, 9,10)
11
1.3.- BIOLOGIA
1.3.1- ARTRÓPODOS
Phylum: Arthropoda
Empezaremos revisando a los artrópodos. Estos animales tienen el cuerpo dividido en
segmentos y se caracterizan por tener apéndices articulados que les sirven para cumplir
funciones tan diversas como las sensoriales, de locomoción y alimentación.
El phylum Arthropoda incluye a los crustáceos como los cangrejos, langostas,
isópodos, percebes y otros. Incluye también a los insectos, a los miriápodos, como los
ciempiés y milpiés, y a los arácnidos, entre otros.
Los Artrópodos constituyen la rama del reino animal más rica especies y es una de las
más importantes. El número de especies de Artrópodos es superior al de todas las demás
especies animales conocidas.
Subphylum: Mandibulata
Clase: Crustacea
Disponen de dos pares de antenas y tienen respiración branquial, aunque en algunos se
modifican los órganos para aprovechar el oxigeno del aire libre. La cabeza y el tórax
están soldados formando el cefalotórax que esta protegido por una coraza calcárea. Las
langostas, camarones y cangrejos así como los percebes y las cochinillas de la humedad
son ejemplos de crustáceos.
La mayor parte de los crustáceos son Entre los crustáceos más conocidos y que nos
servirán de modelo para el estudio figuran los crustáceos decápodos, es decir con 10
patas. En este grupo están incluidos los cangrejos de vida libre, pero hay algunos que
son comensales o parásitos de animales acuáticos.
12
1.4.- ANATOMIA
En el grupo de los decápodos están incluidos los cangrejos, cuyo cuerpo es redondeado
y globuloso. Presentan la cabeza y el tórax unidos, formando el cefalotórax, de modo
que no se nota un límite definido entre ambas partes. Están cubiertos por un caparazón o
coraza calcárea que protege las partes superiores y laterales. De esta manera, la
segmentación solamente es visible en la superficie ventral. Debajo del cefalotórax se
distingue una estructura en forma de lámina que se aplica sobre la parte inferior y que
está dirigida hacia adelante. Se trata, en realidad, del abdomen atroñado del animal, que
suele ser más ancho en las hembras que en los machos.
En la parte delantera del cefalotórax, los cangrejos llevan dos pares de antenas pequeñas
y casi atrofiadas. Los ojos están sostenidos por pedúnculos móviles, que permiten que el
animal pueda orientarlos hacia uno u otro lado. Las patas terminan en garras,
exceptuando el par delantero que está provisto de dos poderosas pinzas, del cual el
animal se vale como si fueran manos. En muchas especies las pinzas pueden ser de
tamaño simétrico.
Los cangrejos pueden perder sus extremidades como una adaptación para la huída,
cuando un enemigo a capturado las patas. En mudas sucesivas, puede luego
regenerarlas.
La cubierta dura que protege el cuerpo de estos animales, dificulta el crecimiento lento
y progresivo. Esto, sin embargo, no constituye un inconveniente, pues en el cangrejo
como en la mayoría de los Artrópodos se da el fenómeno de la muda, que consiste en el
cambio de la cubierta dura o exoesqueleto.
13
El animal se desprende de la cubierta antigua y forma una nueva, más suave y flexible
al principio. El animal se expande antes que la cubierta se endurezca permitiendo, de
esta manera, contar con un exoesqueleto de mayor tamaño, que permita el crecimiento
del cangrejo. Los órganos respiratorios están situados a los lados del cefalotórax,
protegidos por las partes laterales del caparazón.
1.5.- REPRODUCCIÓN
Todas las especies de cangrejo tienen sexos separados. Ocurre a menudo que el
apareamiento sólo se produce cuando la hembra acaba de mudar su caparazón y el
nuevo aún no se ha endurecido. (Los llamados cangrejos de caparazón blando no son
más que cangrejos en esta fase de transición). Llevan los huevos en una bolsa de cría, y
estos atraviesan dos fases larvarias antes de producir diminutas larvas, que nadan en el
agua.
La conducta reproductora y social comprende en ocasiones complejos rituales de
apareamiento y técnicas de comunicación como el tamborileo o agitación de las pinzas.
Los cangrejos tienden a ser agresivos entre sí, y es frecuente que los machos combatan
por las hembras.
Cada vez que el cangrejo joven cambia el caparazón, aumenta considerablemente de
tamaño, pero queda expuesto al peligro mientras éste permanece blando. Las patas y
pinzas perdidas pueden regenerarse cuando se produce la muda. Los cangrejos viven de
3 a 12 años. Los crustáceos más pequeños viven sólo unos días, pero los más grandes
pueden vivir décadas. (3)
______________________________________________________________________ 3. Patzelt, Erwin, Fauna del Ecuador, Cuarta Edición. 2004 (pág. 11, 12,13).
14
1.6.- TIPOS DE CANGREJOS
CANGREJO ROJO O “GUARICHE”
“El cangrejo rojo o guariche (Ucides occidentalis) es un componente vital en los
procesos del fondo del manglar, es capaz de remover cantidades importantes de hojas
frescas, caídas del mangle.
El cangrejo rojo también contribuye a la oxigenación de los suelos ya que durante la
construcción de sus madrigueras realizan una acción de remoción y aireación del fango;
esto permite el intercambio de gases en el sustrato, lo que finalmente potencia la
actividad de bacterias aeróbicas encargadas de la descomposición de la materia
orgánica, equilibrando la dinámica bio-ecológica del Sistema.”
_____________________________________________________________________ 4.
(4)
MACHO DE SAYAPA (Grapsus grapsus)
Las pinzas del macho son de mayor tamaño que las de la hembra, cangrejos llamados
comúnmente Sayapas que habitan sobre las rocas de lava de la playa en Galápagos. Su
coloración rojiza contrasta grandemente con el color oscuro del ambiente. Los
ejemplares grandes de esta especie tienen coloración brillante, en cambio los pequeños
son de color obscuro con puntos amarillos.
LA JAIBA
Los cangrejos llamados jaibas tienen el par posterior de patas terminadas en una
dilatación a manera de paleta de un remo y están desprovistas de garras. Esta
morfología guarda relación con el modo de vida de estos cangrejos. Estas especies son
veloces nadadoras con frecuencia se les encuentra en altamar, a considerable distancia
de la costa. Su carne es muy solicitada.
www.medioambiente.gov.ec
15
CANGREJO (Occipode gaudichaudii)
Esta especie se encuentra en abundancia en los agujeros excavados en las playas. Tiene
un tamaño pequeño. El género Occipode es fácil de reconocer por que el ojo no está
situado en el extremo del pedúnculo, sino que se presenta como si estuviera atravesado
por él.
CANGREJO BAÚL (Calappa convexa)
Los miembros del género Calappa se caracterizan por tener el cefalotórax muy grueso y
tienen las pinzas del primer par de patas tan anchas y desarrolladas que ocultan por
completo la parte delantera del cuerpo.
Por este motivo, en algunos países les llaman cangrejos vergonzosos. En nuestra costa
se lo conoce como cangrejo baúl.
PANGORA DE RÍO (Pseudothelphusa spp)
Los cangrejos de este género y sus afines frecuentan las aguas dulces y se los encuentra
desde el litoral hasta los páramos a más de 3.200 m. de altura.
Este grupo es objeto de mucho estudio, pues sus miembros son, a veces, huéspedes
intermediarios de ciertos gusanos capaces de producir graves enfermedades parasitarias,
tanto en el hombre como en animales.
Los síntomas de esta dolencia, llamada paragonimiasis, se asemejan a los de la tisis.
16
LOS CANGREJOS ERMITAÑOS (Pagurus spp)
Este es un crustáceo cuyo abdomen cuyo abdomen grueso y encorvado hacia un lado,
carece de una cubierta endurecida. Por esta razón resulta muy vulnerable.
El animal resuelve este inconveniente mediante introducirse en el interior de una concha
abandonada de caracol, que tenga el tamaño apropiado.
Si desea caminar, saca el cefalotórax y, por consiguiente, las patas de la concha y
valiéndose del encorvado abdomen, arrastra consigo a la concha de molusco. Cuando
esta resulta demasiada pequeña, el ermitaño se ve obligado a buscar otra más grande.
Los cangrejos ermitaños y un pequeño animalito marino llamado Actinia pueden formar
una asociación mutualista de beneficio para ambos. Sobre la concha del caracol que usa
el ermitaño como casa, se fija la Actinia.
Esta posee unos órganos urticantes, cuya acción contribuye a la defensa de los dos
asociados. La Actinia, a su vez, se alimenta de los restos de comida del cangrejo. Según
afirman algunos autores, hay especies de ermitaños que llevan a la Actinia en una de las
pinzas y lo presentan al enemigo en casa de ser atacados.
1.7.- LA VEDA
MANTA, ECUADOR.- Desde el 15 de Agosto y hasta el 15 de Septiembre rige en
todo el país, según el Acuerdo Ministerial Nº 016, la veda de los cangrejos rojo y azul.
La medida de ordenamiento en vigencia desde el 3 de marzo del 2004, tiene la finalidad
de proteger a las especies Cangrejo rojo (Ucides occidentalis) y al mismo tiempo al
consumidor debido a que en este periodo los crustáceos entran en una etapa de muda o
17
cambio de caparazón, generando altas concentraciones de oxalato de calcio, elemento
perjudicial para la salud.
El Subsecretario de Recursos Pesqueros del MAGAP, biólogo Luis Arriaga Ochoa, dijo
que en consecuencia está prohibido en todo el territorio nacional la captura, transporte,
posesión, procesamiento y comercialización interna y externa de cangrejos.
El funcionario informó que inspectores de pesca, apoyado de la Policía de Medio
Ambiente y de la Armada del Ecuador, realizarán controles en puertos de
desembarques, playas, mercados, restaurantes y otros sitios de expendio.
Añadió que dos semanas antes de la veda también se ha procedido a realizar la
respectiva difusión con los recolectores y expendedores del crustáceo, entregando
afiches y pegando adhesivos alusivos al respeto de la medida. Adicional, se emitirá un
video de 30 segundos previo funciones de cines en salas de centros comerciales como
San Marino, Los Ceibos, Entre Ríos, San Luis, Santa Elena, Manta y Portoviejo. La
primera Veda se la realizó entre el 15 de Enero y el 15 de Febrero, época en que tienen
lugar las etapas de pre cortejo y cópula. En cuanto a los infractores, el Subsecretario
dijo que se pondrán a disposición de la Dirección General de Pesca o Fiscalia y de
acuerdo al Art.79 de la ley de Pesca y Desarrollo Pesquero.
Estos serán sancionados con una multa de dos a diez salarios mínimos vitales y prisión
de quince a sesenta días, o con una de estas penas solamente.
5.
(5)
______________________________________________________________________
www.fis.com (pág. 16,17)
18
1.8.- CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO
1.8.1.- PROPIEDADES NUTRITIVAS
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas
y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos
grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad
de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los
fondos marinos.
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por
ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada
100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta,
camarones.) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor
biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas,
tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir.
Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del
marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El
contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114
miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5
al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a
80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de
un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración.
19
Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados,
mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido
nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento.
Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo
es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos
insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos
grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del
colesterol plasmático).
Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no
supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como
ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.
Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro,
yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128
miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares.
En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de
la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5
miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo
de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como
ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas,
sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción,
las liposolubles A y D.
6.
(6)
_____________________________________________________________________
www.consumer.es pág. (18,19)
20
1.8.2.- TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL CANGREJO Composición por 100 gramos de porción comestible
Bogavante Cigala Gamba Langosta Langostino Cangrejo Centollo Percebe
Calorias 91,2 66,3 95,7 91,2 95,7 124 127,2 66,4
Proteínas(g) 18,3 15 21 18,3 21 19,5 20,1 15,7
Grasas 2 0,7 1,3 2 1,3 5,1 5,2 0,4
G. saturadas(g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0.3 0,7 0,7 0,01
G. monoinsaturadas(g) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,4 1,1 1,2 0,01
G. poliinsaturadas(g) 0,7 0,2 0,5 0,7 0,3 2,2 2,2 0,01
Hierro(mg) 0,7 0,5 2 0,7 2 1,3 1,3 0,3
Magnesio(mg) 34 30 42 34 42 48 48 21
Potasio(mg) 220 250 260 220 260 270 270 330
Fósforo(mg) 200 200 300 200 300 160 N.d. N.d.
Cinc(mg) 2,3 3,6 3,6 2,3 3,6 3,8 5,5 0,5
Yodo(mcg) 40 30 90 40 90 40 40 N.d.
B1 o Tiamina(mg) 0,1 N.d. 0,01 0,1 0,01 0,1 0,1 0,3
B2 o riboflavina(mg) 0,1 N.d. 0,03 0,1 0,03 0,2 0,2 0,6
B3 o niacina(mg) 5,3 N.d. 2 5,3 2 6,3 6,1 N.d.
B12 o cianocobalamina(mg) 1 1 1 1 1 Trazas Trazas N.d.
mcg=microgramos N.d= No disponible
Fuente: www.consumer.es
21
1.9.- METODOS DE CONSERVACIÓN
1.9.1.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento
se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del
alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura
más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura
óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire
frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La
congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el alimento.
1.9.2.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas
nutritivas.
22
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a
otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no
se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en
el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4
días, no hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor,
puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento
1.9.3.- OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar
por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el
agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.
Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su
elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles
y en productos como leches infantiles.
23
Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la
humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire
que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae
la mayor cantidad de aire posible, se complementa con otros métodos de conservación
ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS:
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o
menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la
desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta
de ciertas maderas.
Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción
conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la
aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.
24
1.10.- MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su
estructura. La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten
más digeribles o para que se facilite su ingestión, las técnicas culinarias, dependiendo de
la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basa en tres
sistemas.
El de concentración mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos,
una de estas técnicas es el asado o frito.
En el de expansión los jugos del alimento se intercambian con el líquido de cocción por
ejemplo el gratinado o el glaseado.
En el sistema mixto se combinan los dos anteriores, por ejemplo una carne guisada, un
estofado de ternera. Los diferentes géneros requieren técnicas, temperaturas y tiempos
de cocción diferentes, dependiendo de su naturaleza y la finalidad requerida.
1.10.1.-MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR
El calor transferido a los alimentos puede provenir de diversas fuentes capaces de
producir temperatura y por tanto transformar la estructura de dichos alimentos.
Agua: varios tipos de cocción se realizan en el agua, el agua de los propios alimentos, el
agua de baño María, cocción en agua partiendo en frío y cocción en agua partiendo en
agua caliente.
Aire caliente: Esta cocción se lleva a cabo en horno de convección.
25
Calor sin aire: Producido por un horno convencional, bien sea de gas o eléctrico.
Cuerpos grasos: Empleando cantidades relativas de grasas diversas en función del
alimento y la técnica de cocción empleada.
Ondas: Producidas por un horno microondas.
Radiaciones eléctricas: Se refiere a la cocción por inducción, que consiste en el
principio de suministrar calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico a un
campo magnético variable, el recipiente se calienta por tanto también lo hace el
alimento que esta un su interior.
1.10.2.- SISTEMAS DE COCCIÓN
Los sistemas de cocción se pueden clasificar en tres grandes grupos dependiendo de
varios factores, reacción química de los alimentos, comportamiento de los jugos
nutritivos, utilización o no de un líquido, pero todos ellos transforman los alimentos
mediante el calor.
1.10.2.1.- COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
El principio de la concentración consiste en emplear temperaturas elevadas, lo que se
consigue que, por medio de la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie,
los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. A
continuación se describen las principales técnicas que se pueden aplicar utilizando este
sistema.
26
Saltear: Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares
en un sartén con una pequeña cantidad de grasa.
Asar: Consiste en cocer a un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un
ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña.
Emparrillar: Consiste en la exposición de pequeñas piezas a una fuente de calor
generada por una plancha o barbacoa, las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a
temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del
exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior perdida de los jugos, hay que
tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas
durante y tras su cocción, ya que produciría la salida de los jugos.
Risolar: Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un
género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.
Freír: Consiste en sumergir los alimentos en una gran cantidad de grasa temperatura
moderada, provocando el endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.
Cocer en un líquido hirviendo: Se trata de una técnica de cocción que consiste en aplicar
a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido.
El primer contacto con el calor provoca la coagulación de los prótidos al instante,
impidiendo, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento que se va a coser.
Existe una pequeña perdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en
una cocción partiendo de un líquido frío.
27
Cocer al vapor: Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de
un producto se modifica por acción del calor, provocando vapor.
1.10.2.2- COCCIÓN POR EXPANSIÓN
La técnica de cocción por expansión está basada en el empleo de una temperatura muy
baja que somete a los alimentos a la extracción de los jugos del alimento.
Cocer partiendo de un liquido frío: Consiste en cocer un alimento en un recipiente en un
liquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que
hay una pérdida de jugos que son recogidos por el liquido.
El líquido puede ser aromatizado con verduras, hiervas aromático, en algunos casos se
puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y
facilitar la cocción.
Gratinar: Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo a un genero con o sin
salsa, o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una
costra dorada y crujiente.
Glasear: La técnica de glasear engloba dos acciones opuestas entre si, en una se
proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de
huevo, en la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes
condimentos.
28
Confitar: aplicado al campo de la cocina, confitar es un término que define la acción de
cocer a una baja temperatura entre 50 y 70 grados centígrados, sin llegar en ningún
momento al punto de ebullición.
Rehogar: Los tipos de cocción como rehogar implican un intercambio de sustancias
entre la grasa y la materia prima a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo
muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos,
recogiéndoles la grasa, que en acciones sucesivas impregnará al resto de la preparación.
Pochar: Este sistema de cocción admite dos aplicaciones diferentes, la primera se utiliza
para elaborar patas fritas y la segunda pescados con distintas salsas y condimentos.
1.10.2.3.- COCCIÓN MIXTA
La cocción mixta se basa en la combinación de las dos técnicas anteriores, en primer
lugar la concentración se produce durante el dorado de la pieza y a continuación, se
efectuara la expansión en el momento que interviene al mojado mediante u liquido.
Brasear: Consiste en primeramente dorar un alimento a fuego muy vivo con la finalidad
de aportar calor a la pieza y de formar una corteza exterior, evitando que parte de sus
jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente se aplicará una segunda cocción
con humedad.
Estofar: Estofar proviene de estofa, que es una adaptación del término francés étouffée
que quiere decir asfixiar, se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la
renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes,
las verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.
29
También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un
recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y
condimentos. Esta cocción se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes
duras que requieren largas cocciones porcionadas en pequeños trozos regulares.
Cocer al vació: Según se proceda al cocer al vació, puede clasificarse esta técnica
dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero en algunos casos se suele dorar
primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de
una bolsa.
Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con
sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho más
sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la
bolsa retiene mucha humedad. (7)
______________________________________________________________________ 7. Técnicas Culinarias, Ed. Sintesis S.A. 2002, pág. (21-29)
30
1.10.3.- TEMPERATURAS SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN.
Tabla 4.- Temperaturas, límites inferior y superior a las que se ajustan las distintas
técnicas de cocción descritas anteriormente.
Técnicas
(8)
Temperatura Asar 180 °C - 200 °C Asar en papillote 180 °C - 200 °C Brasear 160 °C - 180 °C Baño María 100 °C Blanquear 100 °C Cocer en liquido 100 °C Cocer al vapor 100 °C Confitar 50 °C - 70 °C Emparrillar 160 °C - 180 °C Escaldar 100 °C Escalfar 80 °C - 100 °C Estofar 75 °C - 100 °C Freír 150 °C - 165 °C Glasear 140 °C - 160 °C Gratinar 140 °C - 160 °C Pochar 100 °C - 150 °C Rehogar 60 °C - 80 °C Saltear 150 °C - 175 °C
_____________________________________________________________________ 8. Pre elaboración y Conservación de los Alimentos, Ed. Thompson. 2006.
31
CAPITULO 2
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
2.1.-HÁBITAT
El cangrejo rojo (Ucides occidentalis) es una especie de manglar, de consumo
tradicional en el país y que tiene alta demanda en el mercado nacional. La captura del
cangrejo es una de las actividades productivas que sustentan a muchas comunidades
costeras.
La zona de aprovisionamiento del cangrejo rojo se encuentra ubicada al sur de la Costa
Ecuatoriana, en las provincias de El Oro y Guayas. Los principales puertos de
desembarque en su orden de aporte a la oferta son: Puerto Baquerizo, Puerto Bolívar, 6
de Julio, Balao, Naranjal, El Morro y Hualtaco. A esta oferta le acompaña la extracción
de los recursos en la zona de Churute y de las algunas comunidades ubicadas en las islas
del Golfo de Guayaquil.
Sus mercados no tienen una segmentación territorial pero si logra abastecer a todo el
territorio nacional. Su cadena de valor no es muy compleja, con solo cinco niveles en la
mayoría de sus casos, y para Guayaquil, uno adicional por la incorporación del mercado
de introducción de productos (Caraguay), desde donde se llega a abastecer incluso a
mercados de la sierra norte del Ecuador. Se procesa artesanalmente y comercializa
pulpa congelada de cangrejo. Esta es la oferta que mayor potencial de negocio presenta
a futuro.
El cangrejo rojo vive en terrenos más consolidados del manglar, donde construye
madrigueras que llegan al nivel freático. Se distribuye desde el Golfo de California
hasta Perú.
32
Si bien está presente en todos los manglares, las principales zonas de captura están en el
Golfo de Guayaquil. Chalén & Miranda (2005) reportan 20 localidades principales, de
las cuales las más importantes por su volumen de captura son Balao, 6 de Julio, Puerto
Roma y Naranjal en la provincia del Guayas y Puerto Bolívar, Puerto Jelí y Hualtaco en
la provincia de El Oro. Hubo una importante pesquería en el estuario del río Chone pero
colapsó se estima que unas 1800 personas del Golfo de Guayaquil se dedican a la
captura de cangrejo.
2.1.1.-DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
La extracción de cangrejo está concentrada en las zonas de manglar del estuario exterior
del Golfo de Guayaquil, tanto en la rivera norte (Puerto El Morro, Puná) como en la
rivera Sur (el archipiélago de Jambelí). Los principales puertos de desembarque por
donde inicia el proceso de comercialización del cangrejo rojo son:
PROVINCIA DEL GUAYAS PROVINCIA DE EL ORO
6 de Julio Puerto Bolivar
Puerto Baquerizo Puerto Jeli
Balao Hualtaco
Muelle del mercado Caraguay(Guayaquil)
Se incluye Caraguay pues se observó que hay cangrejeros que realizan la función de
introductores del producto al Mercado. Una buena parte del cangrejo se traslada por vía
fluvial directamente a este mercado. No obstante hay variados mecanismos y canales de
comercialización por vía terrestre.
33
2.2.- ACUERDOS MINISTERIALES
La captura de cangrejos está normada por los Acuerdos 171 (14 de noviembre de 2001),
030 (22 de julio de 2003) y 284 (3 de marzo de 2004) de la Subsecretaría de Pesca.
Esta pesquerías es de libre acceso, un esquema que conduce a la “tragedia de los
comunes” (Hardin, 1968). Este concepto refiere a que un recurso común es agotado o
menoscabado cuando su uso no es controlado. Dicho de otra forma es un problema que
se desarrolla cuando un recurso es utilizado conjuntamente por varias personas, sin que
ninguno de ellos pueda excluir a los demás de su uso. Esto genera una retroalimentación
negativa en la que cada uno busca maximizar su beneficio sin importar las
consecuencias sobre el recurso y sobre las demás personas.
El deterioro y colapso de recursos pesqueros de libre acceso ha sido ampliamente
documentado, en Ecuador los usuarios tradicionales del manglar tienen la posibilidad de
obtener, por 10 años, el uso exclusivo de espacios por medio de un “acuerdo de uso
sustentable y custodia del manglar”. La herramienta ha generado importantes beneficios
y hay casos muy exitosos como la Asociación de Cangrejeros 6 de Julio que utiliza su
concesión para la captura del cangrejo rojo.
Por algún tiempo se ha planteado la necesidad de optimizar la comercialización y
organizar un sistema más justo que favorezca a los cangrejeros. Apolinario (2006)
preparó un breve análisis de la cadena de comercialización de cangrejos provenientes de
Puerto El Morro y el área de Naranjal y analizó opciones para dar valor agregado al
producto.
______________________________________________________________________ 9. USAID. Ecuador (2009). Cadena de valor de concha prieta y Cangrejo Rojo. Obtenida en Junio del 2010.
(9)
www.ecuador.usaid.gov pág. (31, 32,33).
34
2.3.- COMERCIO Y PRODUCCIÓN
Los cangrejeros, mayoritariamente, venden a comerciantes locales que son los que fijan
los precios y constituyen el primer eslabón de la cadena de intermediación. En
comunidades remotas (islas del Golfo de Guayaquil) los comerciantes son la única
forma de sacar el producto.
La captura se comercializa como cangrejos vivos en atados (10 a 12 cangrejos
amarrados) y planchas (cuatro atados). Algunas comunidades (Seis de Julio, Balao,
Puerto Roma) empezaron pocos años atrás a procesar el cangrejo y ofrecer pulpa
congelada. No existe suficiente información biológica – pesquera para evaluar el estado
del recurso pero hay indicios que está al límite de su nivel máximo de explotación.
2.3.1.- ESLABONES DE LA CADENA DE COMERCIO
La cadena de valor del cangrejo rojo, debido a la cercanía de los puertos de
desembarque, ha permitido que los mismos puertos se conviertan en los mercados
mayoristas para la demanda regional y nacional. Como veremos más adelante, esta
circunstancia ha sido el factor impulsor para que los procesos de negociación con los
mayoristas se lleven a cabo en mejores términos para los cangrejeros.
Es así que la cadena de valor llega a tener en algunos casos solamente tres niveles,
incluyendo un proceso de intermediación asociativo (ej: Balao y 6 de Julio). En los
procesos más complejos se llega hasta cinco niveles, y solamente en el caso del
Mercado Caraguay, donde se realiza una intermediación en la zona de introducción del
producto, es que la cadena se extiende un nivel adicional.
35
Primer nivel
Cangrejero: primer eslabón en la cadena de valor, persona que realiza la actividad de
captura o recolección del cangrejo en el manglar. Vende el producto al propietario de la
lancha o por intermedio del motorista al comerciante armador. En los casos asociativos
(ej. 6 de Julio, Balao), el traslado dentro del manglar y hasta el puerto de desembarque
se realiza compartiendo gastos o pagando una tarifa por flete, lo que le permite al
cangrejero llegar a vender directamente a los comerciantes mayoristas en el muelle.
En 6 de Julio y Balao una parte del cangrejo no se vende vivo sino que lo procesan en
sus hogares (ej. 6 de Julio) o en una empresa privada (ej. Balao) creada con este
objetivo específico. En estos casos los clientes pueden llegar a ser directamente
autoservicios (ej. Mi Comisariato, Friocentro), hoteles (ej. Ramada) o incluso cadenas
de restaurantes con franquicias a nivel nacional (ej. Ceviches de la Rumiñahui).
Motorista: jornalero, empleado por el armador, encargado del traslado de los
cangrejeros desde el puerto a los sitios de captura. Adicionalmente puede ser el
encargado de la recolección de la captura realizada durante dos o tres días en
comunidades que no necesitan trasladarse o que tienen sus propias canoas. También
realiza la actividad de captura del cangrejo durante la faena.
Segundo nivel
Lanchero/ introductor: propietario de la lancha, realiza abastecimiento de productos del
mercado a los cangrejeros en las comunidades asentadas en islas lejanas, y cumple las
funciones del motorista, pero además es el primer comerciante que adquiere de los
cangrejeros el producto de la captura. Dentro de la cadena de valor, este es el actor más
nocivo para los cangrejeros que se ven obligados a proveerle de su captura diaria.
36
Comerciante/armador: propietario de las lanchas entregadas a los motoristas para los
recorridos de captura. Compra a través del motorista a los cangrejeros y vende a los
mayoristas o a su vez cumple las funciones de introductor.
Introductor: son todos aquellos que tiene acceso, en un horario específico, al área del
muelle en Puerto Bolívar y en el Mercado Caraguay, para la venta de cangrejo
capturado o adquirido (ej. cangrejeros, lancheros, comerciante armador). En Caraguay
la venta se realiza exclusivamente a mayoristas.
Tercer nivel
Comerciante mayorista: se encuentra al interior del área de introductores a quienes
compra el cangrejo por lotes completos. Igualmente que los introductores tienen un
horario, que solo coincide en un par de horas al de sus proveedores, para realizar la
venta en el mismo sitio de compra. La única diferencia es que ya no se realiza la venta
por lotes completos, sino que tiene la posibilidad de dividirlos, pero nunca al punto de
realizar una venta por atados.
Cuarto nivel
Comerciante local: En Caraguay adquiere el producto a los comerciantes mayoristas
ubicados al interior del área de introductores. En los otros muelles compra directamente
a los lancheros o a los cangrejeros. Su característica principal es que su mercado se
encuentra en las poblaciones de la misma provincia o de provincias vecinas. Con
movilización propia o fletada realiza la venta a restaurantes o mercados municipales.
Comerciante asociado: adquiere el producto de sus socios cangrejeros, para venderlos
en la carretera directamente al consumidor final, mediante envíos o entrega directa a
restaurantes o para completar pedidos a mercados mayoristas.
37
Es alternativa también para el comerciante asociado, procesar el producto con ayuda de
esposa o entregar a la procesadora para realizar la extracción de la pulpa, por la cual
cancela un valor de 80 centavos de dólar por libra. Este producto con valor agregado es
enviado a hoteles, autoservicios o cadenas de comidas.
Mercado Mayorista: Los vendedores se encuentran ubicados dentro del mercado,
adquieren los productos a mayoristas del área de introductores; también reciben el envío
de los cangrejeros directamente o de los comerciantes asociados. La venta la realizan en
el sitio a distribuidores, restaurantes, puestos en mercados municipales y al consumidor
final.
Quinto nivel
Mercado municipal: Los “meseros” son vendedores ubicados al interior de los mercados
municipales de las poblaciones o de los barrios de las grandes ciudades. Compran el
producto a los distribuidores o en los mercados mayoristas. Sus ventas están dirigidas al
consumidor final. Distribuidores locales: adquiere el producto en el mercado mayorista,
es propietario de un transporte de menor capacidad en el cual realiza sus ventas a
restaurantes de la ciudad y/o puestos del mercado municipal.
Restaurantes, cevicherías, hoteles, autoservicios y plantas procesadoras: utilizan el
cangrejo como insumo para previo un proceso de transformación venderlo al
consumidor final.
Sexto nivel
Consumidor final: habitantes en general que adquieren los atados de cangrejos de
acuerdo a sus preferencias en los mercados municipales y de tener conocimiento en los
mercados mayoristas o de manos de los mismos cangrejeros.
38
2.3.2.- INGRESOS Y RENTA NETA
Los ingresos generados por la pesquería de cangrejo rojo son significativos, tanto para
la población involucrada en la actividad como para la economía de la región. De
acuerdo a Chalén (2005) y Apolinario (2006), se tiene que la CPUE (10) es
aproximadamente seis atados por persona al día.
Bajo el supuesto de que la tendencia se ha mantenido durante estos últimos años, el
ingreso medio diario por cangrejero en la comunidad 6 de Julio, al precio de mercado de
julio del 2009 (Tablas 1 y 2), sería US$ 18,00. Esto significaría un ingreso mensual (con
26 jornadas) de aproximadamente US$ 468. La renta neta de un cangrejero
(descontando ciertos gastos menores que ascienden a US$ 1,50/día.) es
aproximadamente de US$ 429. En el caso de Balao, los gastos se incrementan en US$5
dólares por día de trabajo, este valor corresponde a la tarifa por transporte en camioneta
y canoa para el traslado al sitio de captura. Sin embargo, el precio de venta en Balao es
superior a los otros sitios (US$ 14 dólares por plancha).
Esto significa una renta neta para el cangrejero de Balao, bajo los mismos parámetros
anteriores, es aproximadamente de US$ 416. Considerando el costo de la canasta básica
de US$ 519,30 y la estadística de 1,6 perceptores por familia, los ingresos de la familia
de los cangrejeros podría ser de US$ 686 mensuales para los hogares de 6 de Julio y
US$ 665 para los hogares de Balao. Por lo tanto existe una capacidad de ahorro que
varía entre el 22% y 24% de la renta neta de estas familias. De ahí la posibilidad de
capitalizar su negocio a través de la inversión para generar una oferta con valor
agregado.
_____________________________________________________________________ 10. www.ecuador.usaid.gov. (CPUE=Estimación numero ce Cangrejo capturado por persona y por día de labores.)
39
Caso aparte es el de la Isla Mondragón, donde se realiza la faena durante cinco días a la
semana, y el precio de venta es US $ 10 por plancha. Su renta familiar no superaría los
US$ 475. Considerando el nivel de precios en la isla, este ingreso es insuficiente para
generar ahorro.
En 6 de Julio y Balao se realizan actividades de procesamiento y comercialización de
pulpa artesanal de cangrejo. Este proceso aumenta la eficiencia de la captura mediante
la eliminación de los desperdicios, pues se procesan todos los cangrejos que son
rechazados en el armado de los atados (ej. han perdido patas, tienen roto el cefalotórax)
y los que no venden en el día.
En 6 de Julio esta actividad la realizan las esposas de los cangrejeros en sus casas; se
produce un solo formato de producto que es tarrina congelada de aproximadamente una
libra. La comercialización no es asociativa sino individual. En Balao se ha
implementado una infraestructura donde se presta el servicio de despulpamiento a un
costo de US$0,80 libra-1. La comercialización, igualmente, se realiza de modo
individual. No hay estandarización de medidas, pesos, presentación y calidad del
producto. Así, la venta se realiza mediante tarrinas de casi 1,25 libras y 1 kg, bandejas
de una libra o simplemente a granel en fundas con diferentes pesos que dependen del
pedido requerido.
Para comparación, se ha realizado la conversión de todas las presentaciones a un solo
precio por kilogramo (Tabla 1). El precio de la pulpa artesanal en Balao US$ 11 kg-1,
mientras que en 6 de Julio el precio es US $ 8,80 kg-1. Estos precios son los que se
cobran tanto si la venta se realiza en el sitio o si se envía a Quito, Machala o Guayaquil.
40
El producto de industrializado que se vende en Supermaxi tuvo un precio de venta de
US$ 18,60 kg-1.
No fue posible estimar el ingreso por este producto debido a la variabilidad en los
pedidos. Pero se tiene el registro de la entrega a la cadena “Cebiches de la Rumiñahui”
por 50 libras semanales. Esto significa un ingreso estable de US$ 250 semanales por la
atención a este cliente. El rendimiento por plancha de cangrejo (4 atados de 12
cangrejos) varía entre 2,5 a 2,7 kg de pulpa artesanal. Considerando que el costo de
procesamiento varía de acuerdo al peso entre 4,4 y 4,8 dólares (tomando como
referencia el valor que se cobra en Balao). Entonces el ingreso por plancha estaría entre
23 y 25 dólares. Es decir un incremento en el ingreso neto de entre US$ 9 y U$ 11,
comparado con el precio de la plancha de cangrejos vivos (US$ 14 en Balao).
2.3.3.- VALOR AGREGADO INCORPORADO
El valor agregado, entendido como proceso de trasformación industrial para la
obtención de un nuevo producto, para el cangrejo se lo realiza sólo después que ha
rebasado los niveles de los comerciantes mayoristas y distribuidores, es decir en el sexto
nivel de la cadena de comercialización.
Existen empresas de nivel industrial en las ciudades de Guayaquil y Manta, y otras a
nivel de pequeña industria en las ciudades de Cuenca y Quito (11)
11.
, que procesan el
cangrejo para su comercialización. Las presentaciones y precios de venta al público
varían de acuerdo al segmento de mercado al cual enfocan sus intereses particulares
(Tabla3).
__________________________________________________________________
www.ecuador.usaid.gov(ECUAPEZ. Pequeña industria que procesa pescado y mariscos, Su mercado se encuentra enfocado en restaurantes y cadenas de supermercados. Tienen productos de línea gourmet en la que utilizan la concha prieta.)
41
En todos los casos los proveedores son comerciantes o distribuidores de sus respectivas
localidades.
No existen estándares para la recepción del producto (tamaño o procedencia), pero en
algunos casos (ej. conchas asadas) la preferencia es conseguir conchas con tamaño
menor a la medida legal establecida.
2.4.- PRODUCTOS DE CANGREJO
En el mercado son pocos los productos procesados de cangrejo. En los autoservicios se
encuentra carne de cangrejo enlatada y carne de cangrejo en tarrinas
Se entiende por cadena de valor “el conjunto de etapas de intercambio y traspaso de la
propiedad de un determinado bien o servicio mediante la compra-venta que realizan los
agentes económicos, manteniendo un orden de aprovisionamiento con su particular
incorporación de valor al producto o servicio hasta llegar al consumidor final” (Lusby &
Panlibuton, 2007).
refrigeradas (Tabla
3). Estos productos han tenido buena acogida, en un artículo de prensa de 2006 se indica
que la carne de cangrejo enlatada tenía un 2% anual de crecimiento del volumen de
producción (Anon, 2006).
Es importante entender la cadena de valor e identificar los eslabones en que sea posible
intervenir.
42
2.5.- LIMITANTES Y OPORTUNIDADES
2.5.1.- LIMITANTES
El problema más grave se encuentra en los cangrejeros ubicados en las islas del Golfo
de Guayaquil, específicamente en la isla Mondragón.
La dependencia del lanchero/introductor para su abastecimiento de agua y alimentos, así
como una sujeción obligatoria de entregar sus productos para devengar deudas
acumuladas, no ha permitido que la comunidad pueda mejorar sus ingresos. La
producción de los cangrejeros de la isla Mondragón y la REMACH pasa por un mayor
número de eslabones de comercialización.
Las organizaciones de 6 de Julio y Balao han demostrado capacidad organizativa en la
administración de sus concesiones de manglar. Sin embargo la comercialización y
procesamiento se hace de forma individual.
El libre acceso es un serio problema. Los cangrejeros de 6 de Julio y Balao controlan
sus concesiones y los cangrejeros de la REMACH resguardan sus áreas asignadas. Sin
embargo hay muchos cangrejeros no asociados que recorren el Golfo pescando donde
pueden; algunos emplean prácticas nocivas y no respetan las regulaciones.
43
2.5.2.- OPORTUNIDADES
Los cangrejeros tienen ventajas y oportunidades que pueden significar un potencial
crecimiento en los ingresos y nuevas fuentes de empleo para sus familias.
En 6 de Julio y Balao la cercanía y facilidad de acceso a los mercados del país permite
superar con facilidad todos los eslabones de la cadena de comercialización, hasta llegar
a una cartera de clientes clave, que a la vez de exigir calidad en el producto también está
dispuestos a pagar un mejor precio. Esto grupos, a más de los comerciantes, tienen
clientes (ej. restaurantes) a los que abastecen regularmente.
Si bien se mantiene la tradición de consumir cangrejos enteros, se observó una clara
tendencia de incremento en la demanda de pulpa de cangrejo. Los restaurantes
demandan pulpa artesanal, que les significa ahorro en tiempo de procesamiento, para
sus productos elaborados como arroz con cangrejo, cebiche, carapacho relleno y
ensalada de cangrejo. En los mercados se ofrece pulpa artesanal (Tabla 2). El
consumidor final también está comprando pulpa procesada.
Se observó que el consumidor de medianos y altos ingresos que compra en
autoservicios como Supermaxi adquiere frecuentemente pulpa industrializada
(congelada o enlatada).
Los cangrejeros que tienen concesiones de manglar tienen seguridad de mediano plazo
(10 años) sobre la fuente de producción. Una ventaja que tiene doble implicación es la
fidelidad del cliente para con sus proveedores. Un mercado que se ha mantenido por
generaciones es una garantía para mantener un flujo constante de recursos de ida y
vuelta. Pero también significa un gran escollo a superar por parte de los nuevos agentes
que intenten ingresar al mercado directamente sin la intermediación de los comerciantes
ya establecidos por décadas.
44
2.6.- RECOMENDACIONES
Estimular condiciones adecuadas para la asociatividad entre cangrejeros para negociar
en conjunto los productos, ya sea en planchas o como pulpa de cangrejo.
Impulsar una estrategia de mercadeo, para posicionar el producto de los concesionarios
de manglar (ej. son comunidades que cuidan el ambiente a través de la vigilancia del
manglar y su reforestación).
Esto ya se ha iniciado empíricamente por intermedio de la Feria Gastronómica del
Cangrejo Naranjaleño (que tiene importante cobertura de prensa).
Podría buscarse diferenciar en el mercado al cangrejo de naranjal e incluso buscar un
reconocimiento de origen.
Evaluar la posibilidad de certificar la producción de las concesiones de manglar con
algún sello que ayude a destacarlos en el mercado. Una primera opción para explorar
sería el Marine Stewardship Council que ya certificó en 2004 la pesquería artesanal de
Langosta de una Federación pesquera de Baja California (México).
Promover iniciativas de negocio en torno al diseño e implementación de plantas
artesanales de procesamiento y despulpado del cangrejo, con óptimas condiciones de
asepsia que garanticen la inocuidad del producto.
Esto requerirá capacitación en buenas prácticas de manufactura, implementación de un
sistema HACCP.
45
TABLA 1. Precio de Venta del Cangrejo Rojo en el primer nivel de la cadena de valor
en Julio 2010.
Localidad Atado (12 cangrejos) Plancha(4atados) Pulpa Artesanal
US$ US$ US$/Kg
6 de Julio 3,00 12,00 8,80
Balao 4,00 14,00 11,00
Isla Mondragón --- 10,00 ----
Fuente: www.ecuador.usaid.com
46
Tabla 2. Precios de Venta del Cangrejo Rojo a Nivel del Mercado Mayorista en Julio
2010.
Sitio Atado
(12 cangrejos)
Plancha
(4 atados)
Pulpa Artesanal
US$ US$ US$/Kg
Mercado Caraguay
(Guayaquil)
N.V 14,00 13,20
Mercado Mayorista
(Quito)
7,00 -- --
Mercado América (Ambato) 8,00 -- --
Mercado 17 de Diciembre
(Santo Domingo)
7,00
Supermaxi N.V -- 18,60(a)
NV= No se vende esta presentación (a)= Es pulpa procesada industrialmente
Fuente: www.ecuador.usaid.com
47
Tabla 3. Presentaciones, precios y canales de comercialización de productos procesados
del Cangrejo Rojo.
Empresa Presentación P.V. P (US$) Canal de
Comercialización
“Carne de cangrejo”
ALFROJANSA S.A Marca: Productos
de Mi Mar
9,89 Supermercados,
Exportación no
confirmada
Recipiente plástico
refrigerado (454g)
“Carne de Cangrejo
seleccionada”
Marca: Cangrejo
Manglar
5,32
MAREROCE
Cia.ltda
Lata (100g ) Distribuidores
Supermercados
“Manos Gordas”
Marca: Cangrejo
Manglar.
5,32
Lata (100g )
Fuente: www.ecuador.usaid.com
48
CAPITULO 3
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.- DEFINICIÓN DE LA INVESTIGACION DE CAMPO
La Investigación del Mercado es una herramienta, que proporciona la información
necesaria en cuanto al consumo de un bien o servicio.
En este caso se ha utilizado esta herramienta, sobre el consumo del cangrejo rojo en los
clientes que asisten a los restaurantes de primera categoría del centro histórico de la
ciudad de Quito.
Es una investigación cuantitativa que permite analizar en cifras los factores sociales y
culturales, que influyen dentro del consumo del cangrejo rojo en los distintos
establecimientos.
3.1.1.- IMPORTANCIA
Este proceso es demasiado importante pues proporciona las cifras y los datos necesarios
para analizar varios factores sociales y económicos en la población, como el volumen
de ventas, y la capacidad adquisitiva de cada uno de los comensales, la frecuencia de
consumo en los establecimientos donde mayor es el nivel de consumo.
3.2.- MÉTODO DEDUCTIVO
Es un método de razonamiento que consiste en tener conclusiones generales, para llegar
a explicaciones particulares, es decir analizar los principios generales para aplicarlos a
hechos particulares.
49
3.3.- MÉTODO INDUCTIVO
Consiste en obtener conclusiones que partan de hechos particulares, para llegar a
conclusiones de carácter general, se inicia con el estudio individual de los hechos para
formular fundamentos generales.
3.4.- MÉTODO EXPERIMENTAL
Este es un método empírico de estudio de un objeto en el cual el investigador crea las
condiciones necesarias o adecua las existentes, para el esclarecimiento de las
propiedades y relaciones del objeto, que son de utilidad en la investigación.
3.5.- TECNICAS DE OBSERVACIÓN
La Encuesta.- Es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas
opiniones impersonales interesan al investigador para ello se utiliza un listado de
preguntas escritas que se entregan a los sujetos a fin de que la contesten igualmente
escrito. Es una muy buena técnica para realizar una investigación de campo.
La Degustación.- Es analizar con los sentidos, las características organolépticas de un
producto comestible, y cuya función es medir e interpretar nuestra percepción de las
sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, tacto, vista, y
oído.
50
3.6.- POBLACIÓN Y MUESTRA
Para determinar la muestra poblacional se utilizo información proporcionada por “El
Ministerio de Turismo de los mejores restaurantes del centro histórico de la ciudad de
Quito”.
Según el Ministerio de Turismo estos son: Mea Culpa, en el Hotel Plaza Grande
Existen 2 (el Claustro y Belle Epoque), Theatrum, Pin’s Panecillo. Que tienen una
capacidad promedio entre los 5 lugares de 400 personas; por lo que para determinar el
número de elementos de la muestra se utilizara la siguiente fórmula:
DONDE:
n= Muestra
Z= Nivel de Confianza (96%)
N= Universo del Mercado
p= Probabilidad de ocurrencia (50%)
q= Probabilidad de no ocurrencia (50%)
e= Margen de error (5%)
51
3.7.- CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Datos:
n= Número de elementos de la muestra
Z2 = 3.8416 (nivel de confianza)
N= 400
p= 0.50
q= 0.50
e2
Belle Epoque
= 0.0025
El número de encuestas á realizarse es de 196 y se dividirán de la siguiente forma:
50 encuestas
El Claustro 40 encuestas
Mea Culpa 38 encuestas
Theatrum 38 encuestas
Pin’s Panecillo 30 encuestas
____________________________________________________________________ 12. Nociones de Metodología de Investigación Científica, Neil J, Salkind. 13. Métodos de Investigación, editorial prentice
Hall,1999. 14 Metodología de la investigación, interamericana editores S.A. de. C.V. pág. (48_51)
52
CAPITULO 4
4.1.- ANALISIS DE RESULTADOS
A continuación se procederá analizar las encuestas realizadas en los restaurantes de
primera categoría del Centro Histórico de la Ciudad de Quito.
Pregunta 1: ¿Gusta usted del Cangrejo Rojo o comúnmente llamado “guariche”?
Nº de
Personas Porcentaje SI 151 77%
NO 45 23% TOTAL 196 100%
Interpretación: El 77% del total de las personas encuestadas SI consume el Cangrejo
Rojo, mientras tanto que el 23% restante no consumen o desconocen de este producto.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
SI NO TOTALNº de Personas 151 45 196
Porcentaje 77% 23% 100%
53
Pregunta 2: ¿Con qué frecuencia usted acude a los restaurantes del Centro Histórico de
la ciudad de Quito?
Nº de
Personas Porcentaje 1 vez a la semana 14 9.3% 2 veces a la semana 25 16.7% 3 veces a la semana 6 3.7% 1 vez al mes 70 46.3% 2 veces al mes 36 24% TOTAL 151 100
Interpretación.- El 9% de total de las personas encuestadas acuden una vez por semana a
los restaurantes del Centro Histórico de Quito, mientras que el 17% de las personas
acuden dos veces por semana, un minoritario 4% de personas acuden hasta 3 veces por
semana, el mayoritario 46% del las personas encuestadas acuden una vez al mes, un
24% de las mismas acuden con una frecuencia de dos veces al mes.
020406080
100120140160
1 vez a la
semana
2 veces a la
semana
3 veces a la
semana
1 vez al mes
2 veces al mes
TOTAL
Nº de Personas 14 25 6 70 36 151
Porcentaje 9% 17% 4% 46% 24% 100
54
Pregunta 3: ¿Cuánto gasta frecuentemente en platos elaborados con productos de Mar?
a) Gasto solo cuando se utiliza cangrejo o pulpa
Nº
Personas Porcentaje Cangrejo Rojo o pulpa 3,00 - 8,00 42 28% Cangrejo Rojo o pulpa 8,00 - 12,00 83 55% Cangrejo Rojo o pulpa Más de 12,00 26 17% Total 151 100%
Interpretación: De las personas encuestadas que son un total de 151 el 28% de las
mismas coinciden en que, frecuentemente gastan en platos elaborados con cangrejo rojo
o pulpa de este entre $3,00 y $8,00 dólares, mientras que un mayoritario 55% de las
mismas gastan entre $8,00 y $12,00 dólares, un minoritario 17% gastan en adquirir este
producto más de $12,00 dólares.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Cangrejo Rojo o pulpa 3,00 - 8,00
Cangrejo Rojo o pulpa 8,00 - 12,00
Cangrejo Rojo o pulpa
Más de 12,00
Total
Nº Personas 42 83 26 151
Porcentaje 28% 55% 17% 100%
55
b) Gasto cuando se utiliza cangrejo más otro producto de mar
Nº
Personas Porcentaje Cangrejo + otros productos de mar 5,00 - 10,00 17 11% Cangrejo + otros productos de mar 10,00 - 20,00 80 53% Cangrejo + otros productos de mar Más de 20,00 54 36% Total 151 100%
Interpretación: De las personas encuestadas que son un total de 151 el 11% de las
mismas coinciden en que, frecuentemente gastan en platos elaborados con cangrejo rojo
más otros productos de mar entre $5,00 y $10,00 dólares, mientras que un mayoritario
53% de las mismas gastan entre $10,00 y $20,00 dólares, un 36% gastan en adquirir
este producto más de $20,00 dólares.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Cangrejo + otros
productos de mar
5,00 - 10,00
Cangrejo + otros
productos de mar 10,00 -20,00
Cangrejo + otros
productos de mar Más de 20,00
Total
Nº Personas 17 80 54 151
Porcentaje 11% 53% 36% 100%
56
Pregunta 4: ¿Con qué frecuencia consume este producto?
Nº
Personas Porcentaje Semanalmente 6 4% Quincenalmente 21 14% Mensualmente 62 41% Trimestralmente 62 41% Total 151 100%
Interpretación: El 4% de las personas encuestadas consumen el cangrejo con una
frecuencia semanal, un 14% de las mismas lo consumen quincenalmente, mientras que
tenemos dos porcentajes mayoritarios que son del 41% cada uno que lo consumen con
una frecuencia mensual y trimestral.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
Trimestralmente
Total
Nº Personas 6 21 62 62 151
Porcentaje 4% 14% 41% 41% 100%
57
Pregunta 5: ¿Le gustaría que exista más variedad de productos elaborados con pulpa de
cangrejo?
Nº
PERSONAS PORCENTAJE SI 148 98% NO 3 2% TOTAL 151 100%
Interpretación: Un mayoritario 98% del total de personas encuestadas coinciden en que
les gustaría que haya una mayor variedad de productos elaborados con pulpa de
cangrejo, mientras que un minoritario 2% no les gustaría una mayor variedad de
productos elaborados con la pulpa de cangrejo.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
SI NO TOTALNº PERSONAS 148 3 151
PORCENTAJE 98% 2% 100%
58
Pregunta 6: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el consumo de este producto?
Nº
PERSONAS PORCENTAJE Costo del producto $5,00 - $10,00 9 6% Costo del producto $10,00 - $15,00 82 54% Costo del producto más de $15,00 60 40% Total 151 100%
Interpretación: El 6% de las personas encuestadas estarían dispuestas a pagar por el
producto elaborado con pulpa de cangrejo entre $5,00 y $10,00, mientras que un
mayoritario, 54% de personas estarían dispuestas a pagar entre $10,00 y $15,00, y un
40% de las personas encuestadas estarían dispuestas a pagar una cantidad de más de
$15,00.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Costo del producto
$5,00 -$10,00
Costo del producto $10,00 -$15,00
Costo del producto más de $15,00
Total
Nº PERSONAS 9 82 60 151
PORCENTAJE 6% 54% 40% 100%
59
Pregunta 7: ¿Sabía que el cangrejo rojo tiene propiedades nutritivas para el organismo?
Nº
PERSONAS PORCENTAJE SI 131 87% NO 20 13% TOTAL 151 100%
Interpretación: Un 87% de las personas encuestadas, si tienen conocimiento de las
propiedades nutritivas del cangrejo rojo, mientras que un minoritario 13% no tienen
conocimiento de las propiedades nutritivas del cangrejo rojo.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
SI NO TOTALNº PERSONAS 131 20 151
PORCENTAJE 87% 13% 100%
60
Pregunta 8: ¿Por qué razón frecuenta los restaurantes que ofrecen este producto?
Nº
PERSONAS PORCENTAJE Sociabilidad 26 17% Gastronomía 77 51% Negocios 48 32% Otros 0 0% TOTAL 151 100%
Interpretación: Un 17% de las personas encuestadas, acuden a restaurantes del centro
histórico de la cuidad de Quito que ofrecen cangrejo por motivos de sociabilidad,
mientras que un mayoritario 51% de estas personas encuestadas acuden a estos
restaurantes por su gastronomía, y un 32% de las personas encuestadas acuden a estos
lugares por motivo de negocios.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Sociabilidad
Gastronomia
Negocios Otros TOTAL
Nº PERSONAS 26 77 48 0 151
PORCENTAJE 17% 51% 32% 0% 100%
61
4.1.- CONCLUCIONES DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR
El perfil de los clientes que visitan los restaurantes de primera categoría, que ofrecen
cangrejo rojo, y se encuentran ubicados en el Centro Histórico de Quito es el siguiente:
• El 77% de las personas encuestadas, tienen conocimiento y son consumidores de
Cangrejo rojo.
• El 46% de las personas encuestadas, acuden con una frecuencia de una vez al
mes a estos establecimientos gastronómicos.
• El 55% de las personas, tienen un gasto de entre $8,00 y $12,00 dólares, por el
consumo de cangrejo rojo o pulpa del mismo.
• El 53% de las personas tienen un gasto de entre $10,00 y $20,00 dólares, por el
consumo del cangrejo rojo más otros productos de mar.
• El 41% de personas acuden mensual y trimestralmente a estos establecimientos a
consumir este producto.
• El 98% de personas encuestadas están interesadas en que haya una mayor
variedad de productos elaborados con pulpa de cangrejo.
• El 54% de personas encuestadas, estarían dispuestas a pagar entre $10,00 y
$15,00 dólares por estos nuevos productos.
• El 87% de personas encuestadas, tienen un conocimiento de las propiedades
nutritivas del cangrejo rojo.
• El 51% de las personas encuestadas, acuden a los establecimientos de primera
categoría del centro histórico de la Ciudad de Quito, por su gastronomía.
62
CAPITULOS 5
RECETARIO Y COSTOS
5.1.- RECETAS ESTANDAR
Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
elaboración de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también debe
incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos,litros,etc)
Es un instrumento muy importante ya que nos ayuda a tener un control detallado de
todas las elaboraciones que se realizan en un restaurante u hotel. Aparte nos ayuda a
tener un correcto control sobre gastos y costos de un plato.
63
5.2.- ENTRADAS A BASE DE CANGREJO
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta: Crepes de Cangrejos y Almejas
Género Entrada Porciones/peso: 4 pax/150g Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE CREPS Harina 200 Gramos Tamizada Leche 400 Gramos
Huevo 60 Gramos Sal y Pimienta c/n Gramos RELLENO Pulpa de Cangrejo 400 Gramos Limpia Almejas 200 Gramos Lavadas con sal Crema de leche 500 Gramos Ají 100 Gramos Repicar Cebolla perla 50 Gramos Brunoise Mantequilla 20 Gramos Cilantro 5 Gramos Repicar Sal c/n - Pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO 1.- CREPS.- Licuar todos los ingredientes procurando que la preparación no quede muy espesa. 2.- Colocar una (5-8ml) de mantequilla y con una servilleta cubrir toda la superficie cada vez que sea necesario.. 3.- Colocar un poco de la preparación y dorar por ambos lados. Preparar 8 creps, 2u/cd pax 4.- RELLENO.- Saltear con una cucharada de mantequilla la cebolla perla, las almejas, y un ají. 5.- Agregar la pulpa de cangrejo y la crema de leche. 6.- Salpimentar y retirar del fuego. 7.- Rellenar los creps y envolver, espolvorear el cilantro 8.- Servir inmediatamente
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT CREPS Harina 200 Gramos 0.0009 0.18 Leche 400 Gramos 0.00075 0.30 Huevo 60 Gramos 0.12 0.12 Sal y Pimienta c/n c/n - - RELLENO Pulpa de Cangrejo 400 Gramos 0.01 4.00 Almejas 200 Gramos 0.0057 1.14 Crema de leche 500 Gramos 0.0044 2.20 Ají 100 Gramos 0.001 0.10 Cebolla perla 50 Gramos 0.00074 0.04 Mantequilla 20 Gramos 0.0016 0.03 Cilantro 5 Gramos - - Costo Total 8.11 5% varios 0.41 Costo/pax 2.13
TÉCNICAS APLICADAS:
• Crepe: Especie de torta muy fina (1mm) de grosor elaborada a base de
mantequilla, huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan
sobre si misma sobre un relleno.
• Saltear.- Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar,
en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra
por la combinación de varias reacciones físico – químicas: la coagulación
superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las
proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
• Dorar.- Dar un bonito color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o
cocinándolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla o
manteca.
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Nombre de la receta: Canapé de Cangrejo
Género Entrada Porciones/peso: 4/ 140g Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE M. PASTA QUEBRADA TOTAL 250 Gramos Refrigerada
Harina 150 Gramos Mantequilla 75 Gramos Sin sal en cubos Huevo 15 Gramos Agua 15 Gramos Sal c/n - Pulpa de Cangrejo Cebolla perla 40 Gramos Brunoise Queso Suizo 100 Gramos Rallado Mayonesa 50 Gramos Curry en polvo 10 Gramos Limón 5 Gramos Zumo Sal c/n - Pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO PASTA QUEBRADA. 1.- Mezclar la Harina y la sal. 2.- Añadir la Mantequilla. Agregar el Huevo y el agua. 3.- Formar una bola y dejar enfriar por 30 minutos, para 250 gramos de pasta. 4.- Precalentar el Horno a 180ºC, engrase una bandeja o moldes para hornear. 5.- Separar la masa y dividir por porciones, 3u/ cd pax 6.- Hornear la masa a 180ºC durante 12 minutos hasta que esté lista ACONPAÑAMIENTO 7.- Mezclar el cangrejo, cebolla perla, queso, curry, sal y acidular. 8.-.Añadir la mezcla en la pasta (centro) de cada porción. 9.- Rectificar. 10.- Servir inmediatamente, Nota.- Puedes sustituir la pasta quebrada por pan molde o tostadas.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Pulpa de Cangrejo 200 Gramos 0.01 2.00 M. PASTA QUEBRADA 250 Gramos 0.002 0.50 Cebolla perla 40 Gramos 0.00074 0.03 Queso Suizo 100 Gramos 0.02 2.00 Mayonesa 50 Gramos 0.004 0.20 Curry en polvo 10 Gramos 0.001 0.01 Limón c/n - - - Sal c/n - - - Pimienta c/n - - - Costo Total 4.74 5% varios 0.24 Costo/pax 1.25
TÉCNICAS APLICADAS:
• Hornear.- La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para
cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se
incluye la cocción a baño María y en papillote.
• Abrillantar.- Dar brillo a una preparación con jalea, grasa o huevo.
• Acidular.- Anadir un acido cítrico a alguna preparación.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Pasta quebrada.- Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se
denominas pasta quebrada azucarada.
• Tamizar.- Pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más
grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer
frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
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Nombre de la receta: Crema de Cangrejo
Género Entrada Porciones/peso: 4 Pax Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Uñas de Cangrejo 600 Gramos Limpias Crema de leche 250 Gramos Refrigeradas Puerro 50 Gramos Brunoise Cebolla perla 50 Gramos Brunoise Zanahoria 50 Gramos Brunoise Mantequilla 30 Gramos Brandy 50 Gramos Fumet 500 Gramos Tomillo c/n Gramos Sal y pimienta c/n Gramos .
PROCEDIMIENTO 1.- Rehogar con mantequilla la cebolla perla, puerro, zanahoria, hasta cristalizar 2.- Incorporar las pinzas de cangrejo 3.- Flamear con brandy, y mojar con el Fumet. 4.- Dejar reposar por 10 minutos con sal, pimienta y tomillo a fuego lento. 5.- Extraer la pulpa de cangrejo cuidadosamente. 6.- Licuar la pulpa más el sofrito. 7.-Tamizar la preparación 6.- llevar a cocción la preparación anterior u ligar esta con la crema de leche hasta tomar una consistencia adecuada. 7.- Servir caliente. Nota.- Al momento de Flamear alguna preparación debemos tomar en cuenta el siguiente procedimiento. Al momento de añadir el licor dar un paso atrás mover la sartén y esperar que el alcohol se evapore para regresar a nuestro puesto de trabajo.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Uñas de Cangrejo 600 Gramos 0.02 12.00 Crema de leche 250 Gramos 0.0044 1.10 Puerro 50 Gramos 0.0008 0.04 Cebolla perla 50 Gramos 0.00074 0.04 Zanahoria 50 Gramos 0.0003 0.02 Mantequilla 30 Gramos 0.0016 0.05 Brandy 50 Gramos 0.008 0.40 Fumet 500 Gramos 0.002 1.00 Tomillo - - Sal y pimienta - - Costo Total 14.65 5% varios 0.73 Costo/pax 3.85 .
TÉCNICAS APLICADAS:
• Rehogar.- Ablandar un género en una grasa tapado a una temperatura moderada
de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua
que haya podido soltar el género en cuestión.
• Fumet.- Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica.
• Flamear.- Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular
presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol
de un plato.
• Tamizar.- Pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más
grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer
frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
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Nombre de la receta: Pastelillos de Cangrejo
Género Entrada Porciones/peso: 5 (3u/pax) Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Alto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpa de Cangrejo 200 Gramos Limpia APANADURA 200 Gramos Harina 100 Gramos Huevo 30 Gramos Pan molido 150 Gramos Mayonesa o aderezo 60 Gramos Perejil 30 Gramos Repicado Cebolla paiteña 20 Gramos Brunoise Mostaza 30 Gramos Yemas de huevo 40 Gramos Limón 10 Gramos Zumo VINAGRETA 100 Gramos Aceite 20 Gramos Vinagre 50 Gramos Orégano c/n Sal c/n Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el Horno a 218ºC, engrasar una lata para hornear. 2.- Mezclar en un recipiente pan molido, mayonesa, perejil, cebolla paiteña, limón, las yemas de huevo, sal y pimienta. 3.- Realizar movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea. 4.- Rectificar. 5.- Formar 16 pastelillos y empanar. 3u/cada persona. 5.- Hornear los pastelillos a 218ºC por 12 minutos, revisando el mismo cada 6 minutos(dar la vuelta) 6.- Acompañar con una Ensalada fría y vinagreta. (Mezclar mostaza, aceite, vinagre, cebolla paiteña, limón, orégano, sal y pimienta.). Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT
Pulpa de Cangrejo 200 Gramos 0.01 2.00 APANADURA 400 Gramos 0.10 0.40 Mayonesa o aderezo 60 Gramos 0.004 0.24 Perejil 30 Gramos 0.001 0.03 Cebolla paiteña 20 Gramos 0.00074 0.01 Mostaza 30 Gramos 0.004 0.13 Yemas de huevo 40 Gramos 0.002 0.08 Limón 10 Gramos - - Vinagreta de mostaza 100 Gramos 0.003 0.30
Costo Total 3.19 5% varios 0.16 Costo/pax 0.67 TÉCNICAS APLICADAS:
• Hornear.- La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para
cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se
incluye la cocción a baño María y en papillote.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Empanar.- Pasar un género por harina huevo y pan rallado.
• Vinagreta.- Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal, y verduras
generalmente cebolla, tomate, pimiento verde, y pimiento rojo.
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Nombre de la receta: Champiñones rellenos de Cangrejo
Género Entrada Porciones/peso: 4 (3u/pax) Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpa de cangrejo 100 Gramos Limpia Champiñones blanco 80 Gramos Sacar el tallo y repicar C. Portobella 40 Gramos Sacar el tallo y repicar Queso parmesano 50 Gramos Rallado Cebolla paiteña 50 Gramos Brunoise Miga de pan blanco 60 Gramos Tamizar Perejil 15 Gramos Repicado Estragón seco 5 Gramos Mantequilla 15 Gramos Sin sal Sal y pimienta c/n c/n .
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el Horno a 190ºC. 2.- Quitar los tallos de los champiñones, y repicar los mismos 3.- Enjuagar los sombreros de los champiñones, y poner en un molde para hornear 4.- Rehogar la cebolla paiteña en mantequilla por 2 minutos agregar los tallos de champiñón y cocinar por 3 minutos. 5.- Agregar la miga de pan, el perejil y la pulpa de cangrejo a la sartén, cocinar por 1 minuto. 6.- Condimentar con el estragón, sal y pimienta, retirar de fuego, rectificar. 7.- Rellenar los champiñones. 8.- Gratinar a los champiñones rellenos con queso parmesano y úntelos con mantequilla derretida. 9.- Hornear por 10 minutos y servir calientes. Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Pulpa de cangrejo 100 Gramos 0.01 1.00 Champiñones blanco 80 Gramos 0.008 0.64 C. Portobella 40 Gramos 0.009 0.36 Queso parmesano 50 Gramos 0.02 1.00 Cebolla paiteña 50 Gramos 0.00074 0.04 Miga de pan blanco 60 Gramos 0.002 0.12 Perejil 15 Gramos - - Estragón seco 5 Gramos - - Mantequilla 15 Gramos 0.0016 0.02 Sal y pimienta - - - - Costo Total 3.18 5% varios 0.16 Costo/pax 0.84 .
TÉCNICAS APLICADAS:
• Hornear.- La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para
cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se
incluye la cocción a baño María y en papillote.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y
aroma.
• Gratinar.- Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de
mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
• Tamizar.- Pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más
grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer
frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
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Nombre de la receta: Ensaladilla de Cangrejo y Piña
Género Entrada Porciones/peso: 5 pax Fecha de producción: 08/01/2011 Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpa de Cangrejo 400 Gramos Piña en almíbar 200 Gramos Rodajas Piña Natural 100 Gramos Dados Mayonesa 30 Gramos Crema de leche 50 Gramos Mantequilla 15 Gramos Con sal Brandy 15 Gramos Sal c/n - Pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar la mayonesa de curry con las piñas en almíbar (licuadas). 2.- Agregar la crema de leche a la mayonesa de curry. 3.- Saltear con mantequilla a la pulpa de cangrejo. 4.- Flamear con Brandy. 5.- Mezclar en un tazón la pulpa de cangrejo y la piña natural. 6.- Condimentar con la mayonesa de curry. 7.- Rectificar. 8.- Servir en una copa y adornar con pinzas de cangrejo o cebollines. Nota.- Se puede utilizar la piña natural vacía en el centro para que sirva como base.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Pulpa de Cangrejo 400 Gramos 0.01 4.00 Piña en almíbar 200 Gramos 0.004 0.80 Piña Natural 100 Gramos 0.001 0.10 Mayonesa 30 Gramos 0.004 0.12 Crema de leche 50 Gramos 0.0044 0.22 Mantequilla 15 Gramos 0.024 0.04 Brandy 15 Gramos 0.008 0.12 Sal y pimienta c/n c/n - - Costo Total 5.38 5% varios 0.27 Costo/pax 1.13
TÉCNICAS APLICADAS:
• Flamear.- Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular
presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol
de un plato.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Saltear.- Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar,
en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra
por la combinación de varias reacciones físico – químicas: la coagulación
superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las
proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
• Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y
aroma.
• Ensaladilla.- Conjunto de hortalizas acompañadas de salsa de mayonesa.
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5.3.- PLATOS FUERTES A BASE DE CANGREJO
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Nombre de la receta: Cangrejo Nacional
Género P. Fuerte Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Alto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Cangrejos 12 Unidades Bien lavados Cebollas blancas 200 Gramos Entera lavada Cebolla paiteña 400 Gramos Entera lavada Cerveza 1200 Gramos Pilsener Verde 1000 Gramos Troceada Yuca 1000 Gramos Troceada Pimiento verde 60 Gramos Entero
Ajo 30 Gramos Licuado con comino
Perejil 150 Gramos Atado Mostaza 40 Gramos Orégano c/n - Comino c/n - Sal y pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO 1.- Cocción al caldo corto, en una olla grande con cuatro litros de agua incorporar los siguientes ingredientes: la cebolla paiteña (entera), la cebollas blancas (enteras), el pimiento (entero), el orégano, el perejil (atado), el ají (entero) los verdes y las yucas dejar cocinar a fuego lento. 2.- Condimentar con el ajo licuado con el comino, sal y pimienta. 2.- Mojar la preparación anterior con la primera cerveza lentamente. 3.- llevar a ebullición 91º C Quito 100ºC Guayaquil, una vez que este en ebullición incorporar los cangrejos uno en uno. 4.- Mojar con la segunda cerveza lentamente, añadir la mostaza. Tapar y cocinar por 30 minutos a una Tº de 70ºC. 5.- Rectificar. 5.- Servir acompañado de un curtido de cebolla, tomate, y perejil. Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Cangrejos 12 Unidades 0.75 9.00 Cebollas blancas 200 Gramos 0.0005 0.10 Cebolla paiteña 400 Gramos 0.00074 2.96 Cerveza 1200 Gramos 0.0014 1.68 Verde 1000 Gramos 0.0006 0.60 Yuca 1000 Gramos 0.00032 0.32 Pimiento verde 60 Gramos 0.0018 0.11 Ajo 30 Gramos - - Perejil 150 Gramos 0.002 0.30 Mostaza 40 Gramos 0.004 0.16 Orégano c/n - - - Comino c/n - - - Sal y pimienta c/n - - - Costo Total 15.23 5% Varios 0.76 Costo/Pax 2.66
TÉCNICAS APLICADAS:
• Cocción al caldo corto.- Cocinar un género en un caldo rico en sabores
aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o calientes.
• Mojar.- Añadir a una preparación un liquido.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y
aroma.
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Nombre de la receta: Cazuela de Cangrejos picantes
Género P. Fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Cangrejos 6 Unidades Bien lavados Jamón crudo 100 Gramos Bastones Puerros 60 Gramos Entero/brunoise Cebolla paiteña 120 Gramos Entero/ brunoise Vino blanco 250 Gramos Tomate riñón 400 Gramos Concasse Pimiento rojo 100 Gramos Brunoise Pimiento verde 100 Gramos Brunoise Ajo 15 Gramos Repicado Perejil 20 Gramos Atado Aceite de oliva 80 Gramos Laurel c/n - Azúcar c/n - Sal gruesa y pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO Cangrejo.1.- Cocción al caldo corto, en una olla. Añadir el puerro, la cebolla paiteña, sal, laurel, aceite, e incorporar (94º C) los cangrejos, dejar cocinar por 5minutos, retirar los cangrejos y reservar. Salsa de Tomate.- 2.- Rehogar el puerro, la cebolla, el ajo, el tomate, vino blanco y azúcar. 3.-Tapar y cocinar por 6 minutos, y Tamizar Cazuela.- 4.- En una bandeja de barro Rehogar la cebolla y los pimientos, añadir los cangrejos, la salsa de tomate, y los bastones de jamón previamente fritos. 5.- Cocinar por 6minutos más y esperar por 5 minutos antes de servir. Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Cangrejos 6 Unidades 0.75 4.50 Jamón crudo 100 Gramos 0.0075 0.75 Puerros 60 Gramos 0.0008 0.05 Cebolla paiteña 120 Gramos 0.00074 0.09 Vino blanco 250 Gramos 0.004 1.00 Tomate riñón 400 Gramos 0.0013 0.52 Pimiento rojo 100 Gramos 0.002 0.20 Pimiento verde 100 Gramos 0.0018 0.18 Ajo 15 Gramos - - Perejil 20 Gramos - - Aceite de oliva 80 Gramos 0.012 0.96 Laurel c/n - - - Azúcar c/n - - - Sal gruesa y pimienta c/n - - - Costo Total 8.25 5% Varios 0.41 Costo/Pax 2.16
TÉCNICAS APLICADAS:
• Cocción al caldo corto.- Cocinar un género en un caldo rico en sabores
aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o calientes.
• Rehogar.- Ablandar un género en una grasa tapado a una temperatura moderada
de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua
que haya podido soltar el género en cuestión.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
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Nombre de la receta: Macarrones con Salsa de Cangrejo
Género P. Fuerte Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Macarrones 400 Gramos Dorado 250 Gramos Dados Pulpa de Cangrejo 150 Gramos Limpia Mantequilla 60 Gramos Sin sal Crema de leche 250 Gramos Salsa de soya 30 Gramos Harina 100 Gramos Tamizada Queso Mozzarella 200 Gramos Rallado Perejil 20 Gramos Decoración Aceite c/n Gramos Sal y pimienta c/n Gramos
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la pasta en abundante agua con sal y aceite por 12 minutos aproximadamente, hasta que la pasta obtenga el término al dente. 2.- Dorar la pulpa de cangrejo con mantequilla, luego agregar la crema de leche y la salsa de soya, dejar reducir a fuego lento, rectificar sal y pimienta. 3.- Rebozar los dados de pescado y freír en abundante aceite a una temperatura de 180º C. 4.- Juntar los macarrones con el pescado y la salsa. 5.- Gratinar y adornar con perejil. Nota.- Esta temperatura de fritura 180º C, es la más adecuada ya que el género solo absorbe de entre 27% a un 30% de grasa. El pez debe alcanzar una temperatura interna de 63º C por 15 segundos o más.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Macarrones 400 Gramos 0.0055 2.22 Dorado 250 Gramos 0.0066 1.65 Pulpa de Cangrejo 150 Gramos 0.01 1.50 Mantequilla 60 Gramos 0.0016 0.10 Crema de leche 250 Gramos 0.0044 1.10 Salsa de soya 30 Gramos 0.007 0.21 Harina 100 Gramos 0.0009 0.09 Queso Mozzarella 200 Gramos 0.009 1.80 Perejil 20 Gramos - - Aceite Gramos - - Sal y pimienta Gramos - - Costo Total 8.67 5% Varios 0.43 Costo/Pax 1.52 TÉCNICAS APLICADAS:
• AL Dente.- Palabra Italiana que significa “al diente”; describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
• Dorar.- Dar un bonito color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o
cocinándolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla o
manteca.
• Reducir.- Hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado. De esta forma
el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
• Rebozar.- Pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freir, por
ejemplo pescado.
• Freír.- Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una
temperatura elevada.
• Gratinar.- Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de
mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
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Nombre de la receta: Sopa de Cangrejo
Género P. Fuerte Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Cangrejos 4 Unidades Bien lavados Fumet 850 Gramos Zanahoria 100 Gramos Brunoise Apio 50 Gramos Brunoise Jengibre 5 Gramos Rallado Salsa de soya 10 Gramos Anís molido 5 Gramos Laurel c/n Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer en una olla el Fumet, junto con la zanahoria, apio, y el laurel, llevar a ebullición 94º C en la sierra. 2.- Dejar en ebullición alrededor de 10 minutos aproximadamente. 3.- Extraer la carne de los cangrejos y verterla en el caldo. 4.- Condimentar con el jengibre, salsa de soya, y el anís. 4.- Dejar en ebullición por 10 minutos más. Rectificar sal y pimenta. Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Cangrejos 4 Unidades 0.75 3.00 Fumet 850 Gramos 0.002 1.70 Zanahoria 100 Gramos 0.0003 0.03 Apio 50 Gramos 0.0007 0.07 Jengibre 5 Gramos - - Salsa de soya 10 Gramos 0.007 0.07 Anís molido 5 Gramos - - Laurel - - Sal y pimienta - - Costo Total 4.87 5% Varios 0.24 Costo/Pax 2.56 TÉCNICAS APLICADAS:
• Cocción al caldo corto.- Cocinar un género en un caldo rico en sabores
aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o calientes.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y
aroma.
• Cocer.- Cocinar un genero sumergiendolo en un líquido en ebullicción o desde
frio pero llevándolo a ebullición ( agua, caldo, grasa, fondo, etc).
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Nombre de la receta: Ballotine de cangrejo y Yuca
Género P. Fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Alto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpa de Cangrejo 500 Gramos Yuca 400 Gramos Puré Albahaca 100 Gramos Juliana Pimiento rojo 100 Gramos Juliana Pimiento verde 100 Gramos Juliana Aceite de Oliva 250 Gramos Jugo de limón 20 Gramos Tomate riñón 50 Gramos Puré Vinagre 80 Gramos Ají 20 Gramos Repicado Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1.- Amasar la yuca con la pulpa de cangrejo, hasta formar una masa homogénea, salpimentar. 2.- Saltear con mantequilla los pimientos y la pulpa de cangrejo 3.- Estirar la masa en plástico film, rellenar con albahaca, pimientos y pulpa de cangrejo. 4.- Enrollar con plástico film, luego envolver en papel aluminio ajustando correctamente los bordes para evitar se escapen los jugos. 5.- Cocer a Vapor por 20 minutos, y luego llevar al horno a 180º C durante 5 minutos. 6.- Añadir en un recipiente el jugo de limón, aceite de oliva, tomate, ají, y salpimentar. Nota.- Este plato se puede acompañar con vegétales salteados y aguacate.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Pulpa de Cangrejo 500 Gramos 0.01 5.00 Yuca 400 Gramos 0.00032 0.13 Albahaca 100 Gramos 0.002 0.20 Pimiento rojo 100 Gramos 0.002 0.20 Pimiento verde 100 Gramos 0.0018 0.18 Aceite de Oliva 250 Gramos 0.012 3.00 Jugo de limón 20 Gramos - - Tomate riñón 50 Gramos 0.0013 0.07 Vinagre 80 Gramos 0.006 0.48 Ají 20 Gramos - - Sal y pimienta - - Costo Total 9.26 5% Varios 0.46 Costo/Pax 2.43 TECNICAS APLICADAS:
• Ballotine: Carne, ave, o pecado deshuesado, rellenada, y enrollada;
generalmente escalfada o braseada.
• Amasar.- Trabajar la masa estirándola, revolviéndola y doblándola sobre si
misma
• Saltear.- Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar,
en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra
por la combinación de varias reacciones físico – químicas: la coagulación
superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las
proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
• Estirar.- laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia
adelante y hacia atrás.
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Nombre de la receta: Tamal de Verde y Cangrejo
Género P. Fuerte Porciones/peso: 15 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Alto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Plátanos verdes 1200 Gramos Cebolla blanca 125 Gramos Brunoise Pimiento 25 Gramos Brunoise Tomate riñón 100 Gramos Concasse Perejil 25 Gramos Repicado Culantro 25 Gramos Repicado Maní 60 Gramos Tostado y molido Pulpa de cangrejo 500 Gramos Limpia Agua 2500 Gramos Leche 125 Gramos Hojas de verde 15 Gramos Limpias Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO 1.- Realizar un refrito con aceite, cebolla, pimiento, perejil, culantro, tomate rectificar sal y comino. 2.- Agregar el maní la leche, dejar en ebullición durante 5 minutos y retirar del fuego. 3.- Dividir este refrito en dos partes. Guardar una parte para el relleno y colocar la otra en una olla, Añadir 2500 g de agua y una cucharada de sal, dejar hervir. 4.- Pelar y rallar los plátanos, poner en un recipiente y agregar 250 g de agua, licuar hasta que tome una consistencia semilíquida. 5.- Incorporar esta masa a la preparación que está en ebullición, revolver constantemente para que no se formen grumos, dejar cocinar durante 10 minutos. 6.- Preparar las hojas para armar los tamales. Poner la masa de plátano una vez cocida, aproximadamente 100 gramos, sobre la masa agregar la pulpa de cangrejo y el refrito anteriormente reservado, Envolverlos correctamente y colocar en una olla tamalera y cocinar por una hora. Nota.- Las hojas de verde se las debe aplastar con un bolillo para que estas se vuelvan más manejables
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Plátanos verdes 1200 Gramos 0.0006 0.72 Cebolla blanca 125 Gramos 0.002 0.25 Pimiento 25 Gramos 0.0018 0.05 Tomate riñón 100 Gramos 0.0013 0.13 Perejil 25 Gramos - - Culantro 25 Gramos - - Maní 60 Gramos 0.02 0.12 Pulpa de cangrejo 500 Gramos 0.01 5.00 Agua 2500 Gramos - - Leche 125 Gramos 0.00075 0.09 Hojas de verde 15 Gramos - - Sal y pimienta c/n - - Costo Total 6.36 5% Varios 0.32 Costo/Pax 0.45 TECNICAS APLICADAS:
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y
aroma.
• Concasse.- Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin
semilla y troceado.
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5.4.- POSTRES A BASE DE CANGREJO
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Nombre de la receta: Flan de Aguacate con Cangrejo
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Alto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Aguacate 600 Gramos Maduros Mayonesa 200 Gramos Limón 15 Gramos Zumo Hojas de gelatina 30 Gramos Pulpa de cangrejo 250 Gramos Kétchup 30 Gramos Tabasco 5 Gramos Cebollín 20 Gramos Sal y pimienta Gramos
PROCEDIMIENTO 1.- Desleir la gelatina en agua fría, Triturar los aguacates en la batidora, salpimentar, y acidular hasta obtener un puré, mezclar con la gelatina y la mayonesa. 2.- Desmenuzar la pulpa de cangrejo y mezclar con kétchup, condimentar con unas gotas de tabasco. 3.-. Añadir en un molde ligeramente engrasado con unas gotas de aceite, colocar en el fondo una capa de puré de aguacate, seguidamente pon otra capa de cangrejo, y así hasta terminar de llenar el molde. 4.- Alisar el flan con una espátula y dejar en la nevera hasta que se cuaje a una temperatura de 4ºC. Una vez que ya se ha cuajado, desmoldar y espolvorear el cebollín picado. Nota.-
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Aguacate 600 Gramos 0.0025 1.50 Mayonesa 200 Gramos 0.004 0.80 Limón 15 Gramos - - Hojas de gelatina 30 Gramos 0.0083 0.50 Pulpa de cangrejo 250 Gramos 0.01 2.50 Kétchup 30 Gramos 0.004 0.12 Tabasco 5 Gramos - - Cebollín 20 Gramos 0.002 0.04 Sal y pimienta Gramos - - Costo Total 5.46 5% Varios 0.27 Costo/Pax 1.43 TÉCNICAS APLICADAS:
• Desleír.- Disolver en un líquido.
• Acidular.- Anadir un acido cítrico a alguna preparación.
• Desmoldar.- Sacar una preparación del molde que la preparación conserve la
forma del molde.
• Cuajar.- Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del frío o calor y
también de sustancias como la gelatina sin sabor.
• Puré.- Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también
se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
• Licuar.- Verter los ingredientes requeridos, se licua y se obtiene la mezcla final.
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Nombre de la receta: Canastillas de Cangrejo con Salsa de Mora
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Medio
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Masa filo 200 Gramos Refrigerada Pulpa de Cangrejo 100 Gramos Limpia Cebollín 15 Gramos Limón 15 Gramos Zumo Queso crema 50 Gramos Tomillo c/n Gramos Moras 200 Gramos Zumo Miel de abeja 100 Gramos Vinagre de manzana 50 Gramos Sal c/n Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO 1.- Estirar la masa con un bolillo, y cortar en porciones de 50 gramos. 2.- Realizar el relleno colocando los siguientes ingredientes, pulpa de cangrejo, queso crema, limón, cebollín y tomillo. Revolver hasta que todos los ingredientes se incorporen, rectificar sal y pimienta. 3.- Colocar este relleno en las planchas de masa, cerrar correctamente, untando los filos con huevo batido, juntar todos los lados y presionar sacando todo el aire que pueda haber dentro de la canastilla. 4.- Reservar en refrigeración, a 4º C, espolvorear un poco de harina. 5.- Colocar la pulpa de Mora en una olla, la miel de abeja, y el vinagre, dejar reducir hasta obtener una consistencia semilíquida. Nota.-
90
RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Masa filo 200 Gramos 0.004 0.80 Pulpa de Cangrejo 100 Gramos 0.01 1.00 Cebollín 15 Gramos 0.002 0.03 Limón 15 Gramos - - Queso crema 50 Gramos 0.006 0.30 Tomillo Gramos Moras 200 Gramos 0.0022 0.44 Miel de abeja 100 Gramos 0.02 2.00 Vinagre de manzana 50 Gramos 0.006 0.30 Sal c/n Pimienta c/n Costo Total 4.87 5% Varios 0.24 Costo/Pax 1.28 TÉCNICAS APLICADAS:
• Estirar.- laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia
adelante y hacia atrás.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Revolver.- Mover una preparación mezclando hasta obtener una consistencia
homogénea.
• Reducir.- Hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado. De esta forma
el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
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Nombre de la receta: Buñuelos de Cangrejo
Género Postre Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: 23/12/2010 Grado de dificultad: Bajo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE Pulpa de Cangrejo 125 Gramos Cebolla blanca 50 Gramos Repicar Mayonesa 20 Gramos Miel de abeja 10 Gramos Mostaza 10 Gramos Polvo Salsa inglesa 15 Gramos Tabasco 5 Gramos Limón 10 Gramos Zumo Pan rallado 100 Gramos Sal y pimienta - -
PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar todos los ingredientes, excepto el pan rallado, solo se utilizara la mitad de este. 2.- Rectificar. 3.- Una vez bien compactado, Formar bolitas de 50 gramos, pasar por el resto de pan rallado. 4.- Colocar las bolitas en una bandeja, previamente engrasada, colocar en el frio hasta que su consistencia sea dura. 5.- Colocar en el horno previamente calentado a una temperatura de 200ºC por 10 minutos. Nota.- Pueden acompañarse con miel de abeja.
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RECETA COSTOS:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST. UNIT COST. TOT Pulpa de Cangrejo 125 Gramos 0.01 1.25 Cebolla blanca 50 Gramos 0.002 0.10 Mayonesa 20 Gramos 0.004 0.08 Miel de abeja 10 Gramos 0.02 0.20 Mostaza 10 Gramos 0.004 0.04 Salsa inglesa 15 Gramos 0.007 0.11 Tabasco 5 Gramos - - Limón 10 Gramos - - Pan rallado 100 Gramos 0.002 0.20 Sal y pimienta - - - - Costo Total 1.98 5% Varios 0.10 Costo/Pax 1.04 TÉCNICAS APLICADAS:
• Hornear.- La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para
cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se
incluye la cocción a baño María y en papillote.
• Rectificar.- Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. a una preparación.
• Acidular.- Acción de poner ácido a un líquido.
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CAPITULO 6
FOCUS GROUPS
6.1.- OBJETIVO DEL FOCUS GROUPS
Obtener la opinión vertida de los participantes sobre los diferentes platos expuestos y
elaborados a base de pulpa de cangrejo.
6.2.- ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO
La muestra será selectiva, se seleccionara un grupo de 10 personas, algunas de ellas
serán conocedores gastronómicos y otras serán personas que simplemente tengan la
capacidad de degustar y hacer una crítica en base a la recetas que degustaron.
Este Estudio se llevara a cabo en la Ciudad de Quito el 20 de Febrero del 2011.
6.3.- PLANIFICACIÓN DEL FOCUS GROUP
Dar la bienvenida a los invitados.
Breve reseña del producto investigado.
Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.
Entregar las respectivas encuestas a las personas que degustaron los respectivos
platos.
Dar una cantidad considerable a cada persona, acompañada de agua, galletas y
café para que los sabores no se mezclen y puedan degustar de una forma correcta
cada producto.
Concluida la degustación y la realización de las encuestas, se pedirá que den una
crítica constructiva verbal, si lo desea.
Finalizado todo el proceso se dará las gracias por haber participado.
94
6.4.- RECETAS SELECCIONADAS PARA EL FOCUS GROUP
Entradas
Pastelillos de cangrejo
Champiñones rellenos de cangrejo
Ensaladilla de cangrejo y piña
Platos Fuertes
Cangrejo nacional
Ballotina de cangrejo y yuca.
Tamal de verde y cangrejo
Postres
Flan de aguacate con cangrejo
Buñuelos de cangrejo
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6.5.- ANALISIS DE RESULTADOS DEL FOCUS GROUPS.
Pregunta edad
Pregunta N° Personas Porcentaje (%)
18 – 25 años 3 30
25 – 45 años 4 40
45 en adelante 3 30
Total 10 100
Análisis
Para el desarrollo del Focus Group se necesito un grupo de 10 personas, el 30% están
conformado por participantes de 18 -25 años los cuales poseen conocimientos
gastronómicos. Mientas que un 40% esta forman por un grupo de personas de 25-45
años y el 30% restante corresponde a edades de 45 años en adelante esto dos grupos
antes mencionados no tienen conocimientos gastronómicos, son los que nos darán su
aprobación de acuerdo a su punto de vista y percepción.
30%
40%
30%
Edad de las personas encuestadas
18-25 años
25 - 45 años
45 en adelante
96
Pregunta Nº 1.- ¿Conoce la pulpa de cangrejo?
Pulpa de cangrejo
Pregunta N°1 N° de Personas Porcentaje (%)
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Análisis
Se determina que el 100% (10 participantes) conoce la pulpa de cangrejo ya sea en
estado natural o procesada.
100%
0%
SI
NO
97
Pregunta Nº 2.- ¿Con que frecuencia usted utiliza la pulpa de cangrejo en una
preparación gastronómica?
Pregunta N°2 N° de Personas Porcentaje (%)
Frecuentemente 2 20
Muy Poco 8 80
No utiliza 0 0
Total 10 100
Análisis
Pulpa de cangrejo
El 80% de participantes expresan que la utilización de la pulpa de cangrejo en sus
preparaciones es muy poco, pero no deja de ser un ingrediente principal en la cultura
gastronomica del país. El 20% restante de los encuestados dicen que el uso de la pulpa
de cangrejo es más frecuente para sus elaboraciones gastronómicas.
20%
80%
0%
Frecuentemente
Muy Poco
No Utiliza
98
Pregunta Nº 3.- ¿Conoce los beneficios o propiedades que nos aporta la pulpa de
cangrejo?
Pregunta N°3 N° de Personas Porcentaje (%)
SI 8 80
NO 2 20
TOTAL 10 100
Análisis
El 80% de participantes conocen los beneficios y propiedades que este producto aporta
a nuestro organismo.
Por otra parte el 20% desconoce de las propiedades nutritivas del cangrejo rojo.
80%
20%SI
NO
99
Pregunta Nº 4.- Según los platos que acaba de degustar como describe el producto.
Presentación
Pregunta
N°4
N° de
Personas
Porcentaje
(%)
Excelente 8 80
Muy B. 2 20
Bueno 0 0
Malo 0 0
TOTAL 10 100
Análisis: El 80% de las personas encuestadas coinciden en que la presentación de los
platos es excelente mientras que un 20% de las mismas coinciden en que es muy buena.
80%
20%
0%0%
PresentaciónExcelente
Muy Bueno
Bueno
Malo
100
Sabor
Pregunta
N°4
N° de
Personas
Porcentaje
(%)
Excelente 9 90
Muy B 1 10
Bueno 0 0
Malo 0 0
TOTAL 10 100
Análisis
Sabor
El 90% considera que los platos degustados tienen un excelente sabor, muchos de ellos
desconocidos para el paladar de las personas encuestadas, mientras un 10% de las
personas encuestadas coinciden en que el sabor es muy bueno.
90%
10% 0%
0%
Sabor
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Malo
101
5. De todos los platos que degusto cuales o cual fuel el que más le agrado a su
paladar
ENTRADAS
Entradas N° Personas Porcentaje(%)
Pastelillos de cangrejo 8 38
Champiñones rellenos 6 29
Ensaladilla de cangrejo y
piña
7 33
TOTAL 100
38%
29%
33%
ENTRADAS
Pastelillos de cangrejo
Champiñones rellenos de cangrejo
102
PLATOS FUERTES
Platos Fuertes N° Personas Porcentaje(%)
Ballotine de cangrejo 9 30
Tamal de cangrejo 8 27
Cangrejo nacional 4 13
TOTAL 100
19%
38%
43%
PLATOS FUERTES
Ballotine de cangrejo
Tamal de cangrejo
Cangrejo nacional
103
POSTRES
Postres N° Personas Porcentaje(%)
Buñuelos de cangrejo 5 15
Flan de aguacate con
cangrejo
9 28
TOTAL 100
Análisis General
Una vez expuestos los platos se empezó a la degustación correspondiente, en primer
lugar con las entradas, seguido de los platos fuertes y postres .Entre estas preparaciones
se eligió un plato representativo de cada grupo sin desmerecer al resto, ya que de igual
manera tuvo una excelente apreciación con respecto al montaje, sabor, color y textura .
Entre las entradas tenemos con un: 38% Los Pastelillos de cangrejo, que fue el plato
que agrado al paladar, seguido con un 33% la Ensaladilla de cangrejo y piña, y 29%
Champiñones rellenos de cangrejo.
Entre los Platos Fuertes tenemos: 43% Cangrejo nacional, 38% Tamal de cangrejo, y
19% Ballotine de cangrejo y yuca.
Entre los Postres tenemos: 64% Flan de aguacate y cangrejo, 36% Buñuelos de
cangrejo.
36%
64%
POSTRES
Buñuelos de cangrejo
Flan de aguacate con cangrejo
104
6. Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro medio.
Pregunta N°8 N° de Personas Porcentaje (%)
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Análisis
El 100% de participantes revelan que la pulpa de cangrejo es un producto exótico, y
agradable al paladar .Su sabor contribuyen a la elaboración de alimentos con sabores
únicos y muchos de ellos desconocidos, también es muy apreciado por los profesionales
gastronómicos para la elaboración de platos gourmet.
Por lo tanto resumimos que la aceptación de los platos en el focus group es un éxito.
100%
0%
Aceptación en el Medio
SI
NO
105
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES CONCLUSIONES:
• Existen cinco tipos de cangrejos comestibles en la costa ecuatoriana. El más
común y de mayor consumo es el cangrejo rojo.
• Según datos estadísticos del ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura,
y pesca, se ha llegado a la conclusión de que muchos comerciantes de este
producto no respetan los acuerdos ministeriales establecidos los Acuerdos 171
(14 de noviembre de 2001), 030 (22 de julio de 2003) y 284 (3 de marzo de
2004) de la Subsecretaría de Pesca.
• Según la investigación realizada podemos concluir en que una gran mayoría de
clientes que acuden a los restaurantes de primera categoría del centro histórico
de Quito, son consumidores de cangrejo, habiendo también un pequeño
porcentaje que no consume este producto o desconocen del mismo.
• La mayoría de personas consumidoras de este producto que acuden a los
restaurantes del centro histórico de Quito, coinciden en que debe haber una
mayor variedad de productos elaborados con pulpa de cangrejo.
• De acuerdo a la investigación realizada en los restaurantes del centro histórico
de Quito se ha llegado a la conclusión de que una gran parte de personas que
consumen cangrejo tienen conocimiento de sus propiedades nutritivas.
• El cangrejo es un producto el cual se presta para elaborar una variedad de platos
exóticos así como también cambiar platos tradicionales por una nueva cocina
fusión.
106
RECOMENDACIONES
• Promover iniciativas de negocio en torno al diseño e implementación de plantas
artesanales de procesamiento y despulpado del cangrejo, con óptimas
condiciones de asepsia que garanticen la inocuidad del producto. Esto requerirá
capacitación en buenas prácticas de manufactura, implementación de un sistema
HACCP.
• Tener un mayor control por parte del ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura, y pesca, en tiempos de Veda para que haya una mejor conservación
de esta especie.
• En los restaurantes de primera categoría del centro histórico debe haber una
mayor variedad de platos elaborados con cangrejo rojo.
• Fomentar el conocimiento de las verdaderas propiedades nutritivas del cangrejo
rojo, ya que se trata de uno de los principales productos de la cultura
gastronómica ecuatoriana.
• Promover el conocimiento en la población, de las demás variedades de cangrejos
de las costas ecuatorianas ejemplo el cangrejo azul, jaiba, pangora, cangrejo real
o cangrejo de mar.
• Realizar festivales gastronómicos de primer nivel en las principales ciudades del
país, que permita promover el consumo y la utilización de la pulpa de cangrejo
en la elaboración de nuevos platos.
107
GLOSARIO. Acidular.- Acción de poner ácido a un líquido.
Aderezo.- Condimentos variados que dan sabor a una receta, generalmente sobre la
base de la cebolla y especies.
Abrillantar.- Dar brillo a los preparados culinarios usando mantequilla clarificada o
yema de huevo
Al Denté.- Punto de cocción en el que los granos, pastas o verduras conservan
consistencia.
Arrebozar.-Pasar carnes, pescados u otros ingredientes por harina y huevo para freírlo
luego.
Aliñar.- Aderezar, condimentar. También decorar, se utiliza principalmente para las
ensaladas, y se refiere a agregarles una mezcla habitualmente de aceite, vinagre, sal y
pimienta.
Amasar.- Trabajar la masa estirándola, revolviéndola y doblándola sobre si misma
Asar.- Cocinar un alimento poniéndolo directamente al calor de un fuego descubierto
en la parrilla o bien al calor irradiado de un horno. Generalmente se hace a grandes
temperaturas, en seco y con poca grasa. Es el método de cocción ideal para las carnes
más finas, algunos pescados y verduras.
Ballotine.- Carne, ave, o pecado deshuesado, rellenada, y enrollada; generalmente
escalfada o braseada.
Brasear.- Cocinar por extracción de los jugos en un recipiente cerrado con poco liquido
durante mucho tiempo y fuego lento. Generalmente los alimentos que se cocinan así se
108
sellan primero friéndolos en aceite caliente. Este es el método preferido para cocinar las
carnes de menor calidad tales como la costilla y pecho, es decir, todas las carnes
fibrosas. También se cocina así las aves de gran tamaño y algunas verduras como
repollos y alcachofas, entre otras cosas.
Cocer.- Cocinar un genero sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frio pero
llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa, fondo, etc.).
Cocción a caldo corto.- Cocción al caldo corto.- Cocinar un género en un caldo rico en
sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o calientes.
Condimentar.- Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor y aroma.
Crepe.- Especie de torta muy fina (1mm) de grosor elaborada a base de mantequilla,
huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre si misma sobre un
relleno.
Degrasser.- Retirar la grasa.
Demiglase.- Salsa de fondo oscuro con vino tinto, pasta de tomate, harina y margarina.
También se le conoce como media glasa o semiglasa. Se utiliza para dar sabor a otras
salsas.
Desgrasar.- Quitar de un caldo o salsa toda la grasa que sube a la superficie, ya sea
cuando algún caldo esta en ebullición o cuando se ha enfriado.
Deshuesar.-Sacar el hueso con cuidado para no romper el pescado, pollo, carne o frutas
de pepa dura.
Desleír.- Disolver en un líquido.
109
Dorar.- Dar un bonito color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cocinándolos al
horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla o manteca.
Engrasar.- Untar con mantequilla o aceite un molde o cualquier recipiente con el fin de
que no se peguen los alimentos
Enharinar.- Espolvorear con harina un molde ya engrasado para pastel dulce o salado y
antes de colocarle la pasta.
Escalfar.- Cocción rápida y corta, sumergiendo un alimento en un elemento líquido
graso, a fuego fuerte en un punto cercano a la ebullición.
Espolvorear.- Cubrir un preparado ligeramente o en parte con queso rallado, harina
perejil, azúcar u otros.
Estofar.- Preparar alimentos dorándolos primero junto con abundante cebolla u otros
aliños y haciéndolos hervir luego con un poco de caldo, vino o jugo de frutas.
Filetear.- Cortar en filetes o laminas a lo largo algún alimento.
Flamear.- Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación
en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
Freír.- Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una
temperatura elevada.
Fumet.- Fondo o extracto de caldo de pescado reducido.
Hornear.- La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar
papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la
cocción a baño María y en papillote.
110
Hervir.- Llevar un líquido a ebullición (100 grados centígrados). Cuando las burbujas
suben a la superficie es porque el proceso se ha completado.
Hornear.- Cocinar mediante el uso de calor seco y parejo.
Incorporar.- Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno más espeso.
Juliana.- Tipo de corte en tiritas finas y alargadas usado generalmente en hortalizas.
Ligar.- Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena.
Macerar.- Poner en un liquido, en frío algunas sustancias cuyos principios se quiere
extraer. Generalmente se macera cebollas, nabos, brócoli y apios encurtidos.
Marinar.- Mantener un alimento en una mezcla líquida generalmente sazonada con
especias y hierbas con la finalidad de conferirle un mejor sabor.
Mirepoix.- Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla,
zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en
manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de
algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora
tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.
Mojar.- Añadir a una preparación un líquido.
Rebozar.- Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina, o pan
rallado.
También conoce como "apanar".
Reducir.- Hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado. De esta forma el
líquido se evapora y se obtiene un sabor mucho más concentrado.
111
Rehogar.- Ablandar un genero en una tapa tapado a temperatura moderada de forma
que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido
soltar el género en cuestión.
Rectificar.- Es la acción de verificar si un platillo necesita sal u otro ingrediente cuando
ya está listo para ser servido.
Roux.- Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se
emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos
prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
Sabayón.- Salsa de repostería a base de vino blanco, yemas y azúcar.
Salmuera.- Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
Saltear.- Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una
pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la
combinación de varias reacciones físico – químicas: la coagulación superficial de
proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados
juntos y la caramelización del almidón.
Tamizar.- Separar usando un Tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en
forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o
pasapurés.
Tornear.- Recortar las aristas de un género para darle forma rectangular redonda.
Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.
112
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www.wikipedia.com
www.consumer.es
ANEXO I
Encuesta Investigación de Campo
Edad del Participante: Nivel de Educación: Nacionalidad:
1.- ¿Gusta usted del cangrejo rojo o comúnmente llamado (Guariche)?
SI NO (si la respuesta es NO fin de la encuesta)
2.- ¿Con que frecuencia usted acude a los restaurantes del centro histórico de la ciudad de
Quito?
• 1 Vez a la semana 1 Vez al mes
• 2 Veces a la semana 2 Veces al mes
• 3Veces a la semana
3.- ¿Cuánto gasta frecuentemente en platos elaborados con productos de Mar?
Cangrejo Rojo o pulpa 3,00 - 8,00 8,00 – 12,00 Más de 12,00
Cangrejo + otros
productos de mar
5,00 - 10,00 10,00 – 20,00 Más de 20,00
4.- ¿Con qué frecuencia consume este producto?
Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Trimestralmente
5.- ¿Le gustaría que existiera más variedad de productos elaborados con pulpa de
cangrejo?
SI NO
6.- ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por el consumo de este producto?
5,00 – 10,00 10,00 - 15,00 Más de 15,00
7.- ¿Sabía que el cangrejo rojo tiene propiedades nutritivas para el organismo?
SI NO
8.- ¿Por qué razón frecuenta los restaurantes que ofrecen este producto?
Sociabilidad Gastronomía Negocios Otros
ANEXO II
Encuesta Focus Group
Producto a Exponer: Pulpa de cangrejo
El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos elaborados en base de la pulpa de cangrejo e indicar los resultados según su opinión en las siguientes preguntas.
Edad 18 – 25 años ________
25 – 45 años ________
45 en adelante ________
Genero: Masculino_____ Femenino ______
1. Conoce la pulpa de cangrejo:
SI____ NO___
2. Con que frecuencia usted utiliza la pulpa de cangrejo en una preparación gastronomica.
Frecuentemente ______
Muy poco ______
No utiliza _______
3. Conoce los beneficios o propiedades que nos aporta la pulpa de cangrejo.
Si _______ No _____
4. Según los platos que acaba de degustar como describe el producto.
Presentación
Pregunta N°4
N° de Personas
Porcentaje (%)
Excelente Muy B. Bueno Malo TOTAL
Sabor
Pregunta N°4
N° de Personas
Porcentaje (%)
Excelente Muy B. Bueno Malo TOTAL
5. De todos los platos que degusto cuales o cual fue el que mas le agrado a su paladar.
Entradas:
Pastelillos de cangrejo_____
Champiñones rellenos de cangrejo____
Ensaladilla de cangrejo y piña____
Plato Fuerte:
Ballotine de cangrejo y yuca______
Tamal de cangrejo_____
Cangrejo nacional_____
Postres:
Flan de aguacate con cangrejo_____
Buñuelo de cangrejo_____
6. Piensa usted que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro medio.
SI ____ NO ____
ANEXO III
Asociación de Cangrejeros 6 de Julio
ANEXO IV
Captura de Cangrejo Rojo
ANEXO V
Veda del Cangrejo Rojo
ANEXO VI
Comercio de Cangrejo Rojo
ANEXO # VII
Preparación Champiñones Portobella y Blanco rellenos
ANEXO # VIII
Preparación criolla del Cangrejo Rojo
ANEXO IX
Pastelillos de Cangrejo en la Ciudad de Quito
