UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad...

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja

ÁREA ADMINSTRATIVA

TITULACIÓN DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA

“Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador

- cantón Samborondón provincia del Guayas”

(Segunda Fase)

TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

AUTOR: Castillo Poveda, Diana Cecilia

DIRECTOR: Suasnavas Rodríguez, María Gabriela, Lic

CENTRO UNIVERSITARIO GUAYAQUIL

2013

Esta versión digital, ha sido acreditada bajo la licencia Creative Commons 4.0, CC BY-NY-SA: Reconocimiento-No comercial-Compartir igual; la cual permite copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra, mientras se reconozca la autoría original, no se utilice con fines comerciales y se permiten obras derivadas, siempre que mantenga la misma licencia al ser divulgada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es

2013

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es

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CERTIFICACIÓN

Doctora.

Grace Natalie Tamayo Galarza

DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

C E R T I F I C A:

Que el presente trabajo denominado Investigación y puesta en valor de los recursos

Gastronómicos del Ecuador - Cantón Samborondón Provincia del Guayas, realizado por el

profesional en formación Castillo Poveda Diana Cecilia, cumple con los requisitos establecidos

por las normas generales para la Graduación en la Universidad Técnica Particular de Loja, tanto

por el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito autorizar su presentación para

los fines pertinentes

Loja, noviembre del 2013

f…………………………………

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo Castillo Poveda Diana Cecilia declaro ser autor (a) del presente trabajo y eximo expresamente

a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o

acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la

Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman

parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos

científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero,

académico o institucional (operativo) de la Universidad”.

f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Diana Cecilia Castillo Poveda

1714116785

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DEDICATORIA

A mi madre por sembrar en mí la semilla del trabajo y la tenacidad y a mi hermana que siempre

vio en mí como su ejemplo a seguir, a Dennis el hombre y maestro de mi vida, con todo el amor

del mundo a ustedes tres.

v

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la familia que siempre creyó en mi capacidad y emprendimiento, a Costera

Soluciones Industriales, empresa en la cual plasme todos mis conocimientos administrativos y la

cual me ha permitido desarrollarme profesionalmente y por último, a mí misma, por mi tenacidad

y responsabilidad con mis estudios, por no desmayar y seguir hasta el final sin rendirme en el día

a día.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

CERTIFICACIÓN ......................................................................................................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS ................................................................. iii

DEDICATORIA ........................................................................................................................................... iv

AGRADECIMIENTO .................................................................................................................................... v

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................ 1

ABSTRACT .................................................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 3

OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 4

CAPITULO I .................................................................................................................................................. 5

1.1 Situación Económica Social Y Productiva Del Cantón Samborondón. ........................................ 6

1.2 Aspectos Demográficos. .................................................................................................................. 7

1.2.1 Indicadores de salud. ................................................................................................................ 9

1.2.2 Indicadores Educacionales. ...................................................................................................10

1.2.3 Indicadores de desarrollo humano y de pobreza. ..............................................................12

1.3 Análisis de vivienda. .......................................................................................................................13

1.4 Situación política y administrativa. ...............................................................................................14

1.5 Sector Productivo Primario............................................................................................................16

1.5.1 Actividades de Comercio. .......................................................................................................16

1.5.2 Actividades Inmobiliarias. .......................................................................................................16

1.5.3 Actividades de la construcción. .............................................................................................16

1.6 Sector Productivo Secundario. .....................................................................................................16

1.6.1 Industria Manufacturera. .........................................................................................................16

1.6.2 La Alfarería. ..............................................................................................................................17

viii

1.6.2 Artesanías. ................................................................................................................................17

1.6.3 Crédito. ......................................................................................................................................17

1.7 Sector Productivo Técnico. ...........................................................................................................18

1.7.1 Comercio. ..................................................................................................................................18

1.7.2 Turismo. ....................................................................................................................................18

1.7.3 Transporte. ...............................................................................................................................19

Generalidades De La Gastronomía. .......................................................................................................21

2.1 Evolución de la gastronomía desde sus orígenes. ....................................................................21

2.1.1 La Prehistoria; desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. ........21

2.1.2 Edad Antigua; desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio Romano

de occidente. ......................................................................................................................................22

2.1.3 Edad Media; desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de

Constantinopla. ..................................................................................................................................23

2.1.4 Edad Moderna; desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.......23

2.2 Historia de la gastronomía del Cantón Samborondón. .............................................................24

2.3 Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón Samborondón. ..................................25

2.4 Gastronomía de la colonia asociada al cantón Samborondón. ...............................................25

2.5 Gastronomía de la República asociada al cantón Samborondón. ..........................................26

2.6 Gastronomía actual de cantón Samborondón. ..........................................................................26

CAPITULO III .............................................................................................................................................28

Diagnostico Gastronómico Del Sector. ..................................................................................................29

3.1 Datos Generales de la gastronomía del Cantón. .......................................................................29

3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector. ...............29

3.1.2 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas

de fiestas en este sector. .................................................................................................................32

3.1.3 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia. 35

ix

3.1.4 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, son las demandadas, por los

visitantes en este sector. ..................................................................................................................38

3.2 Platos/ Bebidas / Postres Tradicionales. .....................................................................................41

3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en

que ha cambiado su preparación. ...................................................................................................41

3.2.2 Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran actualmente.

..............................................................................................................................................................43

3.3 Platos/ Bebidas/ Postres Actuales. ..............................................................................................46

3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón. ..........................................46

3.4. Ingrediente Básico. ........................................................................................................................49

3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la

elaboración de comidas. ......................................................................................................................49

CAPITULO IV .............................................................................................................................................52

Inventario de la Gastronomía Típica, Tradicional y Ancestral del Cantón. .................................53

4.1 Gastronomía del Cantón Samborondón. ....................................................................................53

4.1.1 Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral del cantón

Samborondón. ....................................................................................................................................53

4.2 Gastronomía Típica, Tradicional, Ancestral relacionada a las fiestas....................................54

4.2.1 Rosquillas Dulces. ...................................................................................................................54

4.2.3 Llapingacho. .............................................................................................................................54

4.2.4 Tortuga Hornada......................................................................................................................54

4.2.5 Cazuela. ........................................................................................................................................55

4.2.6 Seco de Pato. ...............................................................................................................................55

4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Samborondón. ......................................56

CAPITULO V ..............................................................................................................................................57

Propuesta De Puesta En Valor Del Recurso Gastronómico Típico, Tradicional Y Ancestral Del

Cantón Samborondón. ..............................................................................................................................58

x

5.1 Organismos (no estatales) que podrían promocionar/comercializar los

platos/bebidas/postres típicos y tradicionales...............................................................................58

5.2 Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica, tradicional y ancestral

del cantón Samborondón. ................................................................................................................60

5.2.1 Propuesta de identificativos del programa. .........................................................................62

5.2.2 Selección de la población participante. ................................................................................63

5.2.3 Recolección de Imágenes e Información de Gastronomía. ..................................................64

5.2.4 Preparación de los medios de difusión. ...................................................................................65

5.2.5 Lanzamiento del programa. .......................................................................................................66

CONCLUSIONES ......................................................................................................................................71

RECOMENDACIONES.............................................................................................................................72

FUENTE BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................73

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro No. 1- Datos Demográficos Cantón Samborondón ................................................................. 8

Cuadro No. 2- Tasas de Analfabetismo. Censo INEC 2010 ..........................................................11

Cuadro No. 3- Recintos rurales del cantón Samborondón .................................................................15

Cuadro No. 4- Atractivos turísticos del cantón Samborondón ...........................................................19

Cuadro No. 5- Rutas Santa Ana C.I.S.A ................................................................................................20

Cuadro No. 6- Identificación de la gastronomía del cantón ................................................................29

Cuadro No. 7- Platos con mayor identificación Caldos y Sopas ........................................................31

Cuadro No. 8- Platos con mayor identificación Caldos y Sopas ........................................................32

Cuadro No. 9- Platos preparados en época de fiestas........................................................................32

xi

Cuadro No. 10- Platos prerenciales preparados en fiestas (Cocido) ................................................34

Cuadro No. 11- Platos prerenciales preparados en fiestas (Pastelería Criolla) ..............................34

Cuadro No. 12- Platos prerenciales preparados en fiestas (Otros platos típicos) ..........................34

Cuadro No. 13- Elaboración de platos ...................................................................................................35

Cuadro No. 14- Platos preparados con mayor frecuencia (Caldos y Sopas) ..................................36

Cuadro No. 15- Platos preparados con mayor frecuencia (Arroces) ................................................37

Cuadro No. 16- Platos preparados con mayor frecuencia (Aves, carnes y mariscos) ...................37

Cuadro No.17-Demanda de platos .........................................................................................................38

Cuadro No. 18-Mayor demanda de platos (Cocido) ............................................................................39

Cuadro No. 19- Mayor demanda de platos (Aves, carnes y mariscos) ............................................40

Cuadro No. 20- Mayor demanda de platos (Pastelería Criolla) .........................................................40

Cuadro No.21- Platos tradicionales y cambio en su preparación ......................................................41

Cuadro No. 22- Cambio de preparación (Tradicional) .........................................................................42

Cuadro No. 23- Cambio de preparación (Tipico) .................................................................................42

Cuadro No. 24- Cambio de preparación (Tradicional) .........................................................................43

Cuadro No.25-Platos ya no preparados en la actualidad ...................................................................43

Cuadro No. 26- Platos que no se preparan (Caldos y Sopas) ...........................................................45

Cuadro No. 27- Platos que no se preparan (Caldos y Sopas) ...........................................................45

Cuadro No. 28- Platos que no se preparan (Asados) ..........................................................................45

Cuadro No.29- Platos nuevos preparados ............................................................................................46

Cuadro No. 30- Platos nuevos (Arroces) ...............................................................................................48

Cuadro No. 31- Platos nuevos (De ingreso moderno) ........................................................................48

Cuadro No. 32-Platos Nuevos (De ingreso moderno) .........................................................................49

Cuadro No.33-Ingredientes básicos .......................................................................................................49

Cuadro No. 34- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Cerdo) ...............52

xii

Cuadro No. 35- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Pescado) ...........52

Cuadro No. 36- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Verde) ...............52

Cuadro No.37 Riqueza Gastronómica de Samborondón ....................................................................53

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura No. 1- Situación Geográfica .......................................................................................................... 6

Figura No. 2- Distribución de la población por área y género .............................................................. 8

Figura No. 3-Distribución de la población y tendencia de crecimiento 1990-2010 ........................... 9

Figura No. 4- Seguridad Social en la población ...................................................................................10

Figura No. 5- Tasas de Analfabetismo. Censo INEC 2010 ................................................................11

Figura No. 6-Nivel de Educación de la población ................................................................................12

Figura No. 7- Indicadores de desarrollo humano y de pobreza .........................................................13

Figura No. 8- Viviendas ............................................................................................................................13

Figura No. 9- Vivienda de estratos pobres ............................................................................................14

Figura No. 10- Medio de comunicación auspiciante ............................................................................59

Figura No. 11- Empresas de Alimentos Auspiciantes .........................................................................59

Figura No. 12- Institución financiera auspiciante..................................................................................60

Figura No. 13- Descripción de las estrategias para la puesta en valor del recurso gastronómico

típico, tradicional y ancestral del Cantón Samborondón .....................................................................61

Figura No. 14- Planteamiento de Cronograma de Actividades de la propuesta .............................61

Figura No. 15- Imagen de la propuesta .................................................................................................63

Figura No. 16- Hoja de inscripción .........................................................................................................64

Figura No. 17- Receta Culinaria en la Web ...........................................................................................66

Figura No. 18- Recetario Impreso...........................................................................................................67

1

RESUMEN EJECUTIVO

La tesis de Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador en el

cantón Samborondón, nos muestra la gran variedad gastronómica que esta posee. Cada

capítulo de esta tesis refleja cada rincón de Samborondón en todos sus aspectos, se puede

conocer y entender la historia culinaria en un recorrido a través de las épocas Preincaica,

Colonial, Republicana de la cual hoy descienden muchas de sus comidas actuales.

Lo esencial conocer de fondo mediante entrevistas directas con los involucrados en el área

culinaria y abrir caminos para desarrollar un proyecto, para que este patrimonio culinario no se

olvide o se pierda en el tiempo, el mismo consiste en un programa de difusión sustentado en

dos medios seleccionados. El primero se basa en el aprovechamiento de los recursos

tecnológicos que permitió crear un recetario virtual y el segundo un recetario impreso

distribuible mediante ediciones de periódicos, el cual permitirá disponer de todas las recetas

propias del cantón aprendiendo sobre sus ingredientes, preparación y lugares en el cantón en

donde pueden ser localizadas.

PALABRAS CLAVES: Samborondón - Culinario - Gastronomía

2

ABSTRACT

The thesis research and enhancement of gastronomic resources in the canton Samborondón

Ecuador, shows the wide variety of cuisine that this has. Each chapter of this thesis reflects

every corner of Samborondón in all its aspects, you can know and understand the culinary

history on a journey through the ages pre-Inca, Colonial, Republican of which today are

descended many of your current meals.

The background essential to know through direct interviews with those involved in the culinary

area and open ways to develop a project for this culinary heritage is not forgotten or lost in time,

it is an outreach program based on two selected media. The first is based on the use of

technological resources that allowed creating a virtual recipe and the second a printed cookbook

distributable by editions of newspapers, which will have all the recipes canton own learning

about ingredients, preparation and places in the canton where they can be located.

KEY WORDS: Samborondón - Culinary - Gastronomy

3

INTRODUCCIÓN

Ecuador es una tierra pluricultural, la cual gira al entorno de la idiosincrasia de su pueblo, que

ha vivido y se alimentado de la tierra y del mar desde sus comienzos. Para el país, la cultura

gastronómica es muy importante, en donde cada zona se caracteriza por su comida, la cual se

prepara diariamente, en festejos, o en fiestas relacionadas a la religión etc.

Esta cultura gastronómica es uno de los grandes atractivos turísticos que el país posee y que es

conocido tanto nacionalmente como internacionalmente, por eso, la importancia de cuidar este

patrimonio culinario, para que no se pierdan en el tiempo ni en la memoria de la población, que

atesora en su corazón y paladar aquellos sabores que su tierra le dio. En este sentido, es deber

de todos el no dejar perder estas tradiciones, el no caer en el simplismo, en lo rápido de lo

actual, está prohibido el olvidar las raíces, porque son las que hacen lo que el ecuatoriano

fomentando la cultura y su propia identidad.

Esta investigación permitió conocer lo amable que es el pueblo Samborondeño y lo auténticos

que son, no hizo falta grandes presentaciones para que de inmediato se conviertan en amigos y

de esta forma mostraran su tradición gastronómica de aderezos conocidos y de aquellos

secretos de la abuela que daban a conocer. Lo importante es rescatar y resaltar la autoestima

de la gastronomía y de quien prepara estos platos, que sepan que son únicos e irrepetibles y

que se convierten en claro identificadores del cantón incentivando a turistas nacionales e

internacionales a visitarlo.

Como se pudo observar, mucha de su gastronomía tradicional se va perdiendo, principalmente

en la población más joven que ha recibido la influencia de productos y comidas internacionales.

Por ello, la importancia de rescatar la comida nacional para que esta aporte a la identificación

del cantón y permita fortalecer sus raíces en cada uno de sus habitantes y de quienes la visitan.

4

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer cuáles son los platos/bebidas/postres que se producen y consumen en el cantón

Samborondón, para poder valorarlos e inventariarlos de esta forma aplicar una estrategia de

promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón.

ESPECIFICOS:

1. Identificar la gastronomía en general del cantón Samborondón, para establecer cuáles

son los platos/bebidas/postres más preparados y consumidos.

2. Determinar la forma de preparación de platos/bebidas/postres Ancestrales – Típicos –

Tradicionales, mediante entrevistas a informantes claves.

3. Destacar los platos/bebidas/postres principales encontrados en la investigación, los

mismos que nos servirán de soporte para aplicar la puesta en valor de la gastronomía

típica como atractivo del cantón.

4. Aplicar una propuesta para que los platos de la gastronomía del cantón Samborondón,

sean conocidos y admirados externamente, con esto lograremos que no se pierdan en el

tiempo y que la oferta turística en el cantón se diversifique y que la afluencia este

consciente de que se puede conocer a fondo un pueblo por su exquisita gastronomía

5

CAPITULO I

6

1.1 Situación Económica Social Y Productiva Del Cantón Samborondón.

El cantón Samborondón se encuentra ubicado en la costa del Ecuador en la provincia del

Guayas, su amplio desarrollo urbanístico dado por la inversión en varios conjuntos

habitacionales privados, dotados de servicios de alta calidad ha motivado un rápido crecimiento

de la población, atraídos por los servicios que ofrecen, lo que a su vez ha permitido un rápido

crecimiento económico dando lugar a centros comerciales, patios de comidas, centros de salud,

agencias bancarias entre otros.

En la actualidad, el Cantón de Samborondón se ha transformado en el eje del desarrollo de la

urbe de la clase social alta y media alta principalmente de la ciudad de Guayaquil, elevando

considerable la plusvalía de los terrenos y cambiando ampliamente las tradiciones propias de

esta región.

1.1.1 Situación Geográfica.

Figura No. 1- Situación Geográfica

Fuente: DIARIO EL UNIVERSO, XXVI. En línea. Actualizada 14 junio 2009. (Fecha de Consulta: 5 de mayo 2013). Disponible: http://www.eluniverso.com

Límites.

Los límites del Cantón Samborondón son:

Norte: Estero Paula León;

Sur: Con afluencia de los ríos Daule y Babahoyo;

Este: Recinto Bijama, Los Machos, Trapiche y el estero Los Capachos.

http://www.eluniverso.com/

7

Oeste: Esteros Caizma y Cebadilla

Superficie.

Este cantón posee una superficie de 387,8 kilómetros cuadrados formando una forma

geométrica de un rectángulo irregular como se muestra en la ilustración presentada. Su

cabecera cantonal es Samborondón, su parroquia es Tarifa que cuenta con 105 recintos.

Clima.

“Posee dos estaciones; seca y lluviosa, las que duran unos seis meses cada una.

Su temperatura es templada y oscila entre los 30 a 32 grados, en temporada

invernal y de 22 a 25 grados en época de verano” (GOBIERNO PROVINCIAL DEL

GUAYAS. En línea. Actualizada el 3 de febrero del 2010. (Fecha de Consulta: 14 de

febrero del 2010) Disponible:

http://www.guayas.gov.ec/html/cantones/samborondon.

Una de las ventajas en el cantón Samborondón es justamente su clima que tiene leves

variaciones, situación que es altamente favorable para el desarrollo agrícola principalmente,

permitiendo la producción de arroz, palma africana y banano principalmente, actividad que es

un referencial económico en esta región al igual que la ganadería.

1.2 Aspectos Demográficos.

Según datos proporcionados por el Censo 2010, la población del Cantón Samborondón queda

establecida acorde a la siguiente tabla:

8

Cuadro No. 1- Datos Demográficos Cantón Samborondón

Área Rural Área Urbana Total de habitantes

42.637 24.953 67.590

Fuente: Censo INEC 2010 Elaborado por: Autora Figura No. 2- Distribución de la población por área y género

Elaborado por: Autora

Mediante los datos obtenidos en el Censo INEC 2010 se puede observar que este cantón es

claramente rural manteniendo uniformidad en cuanto a género en la distribución de los

9

habitantes. Para muchos que desconocen esta información, puede ser sorpresiva ya que en

Samborondón es un cantón conocido por ser elitista en cuanto a los negocios establecidos, sin

embargo estos solo abarcan una mínima región, desarrollo que no es equilibrado principalmente

si se compara con la parroquia Tarifa, en la cual la población no cuenta en su totalidad con

servicios básicos de calidad, existiendo el 14% de población pobre carente de mayores

posibilidades de desarrollo (Censo INEC, 2010, s/n)

El desarrollo de la población muestra justamente el crecimiento obtenido en la región de la

Puntilla que muestra tendencias aceleradas frente a otras del cantón como se muestra en la

siguiente figura.

Figura No. 3-Distribución de la población y tendencia de crecimiento 1990-2010

Fuente: CENSO INEC 2010

1.2.1 Indicadores de salud.

Uno de los problemas en la población principalmente en el área rural son los servicios de salud.

A nivel público, el Hospital del Día Santa Ana es el principal atendiendo el 80% del total de la

demanda del cantón. (Ministerio de Salud, 2012: s/n). Su construcción data del año 2005,

disponiendo de atención en emergencias y consulta externa principalmente, disponiendo de

servicio de ambulancia.

Adicionalmente, funciona en el cantón desde 1968 el Centro de Salud del Ministerio de Salud

Pública del Ecuador que ofrece mediante el departamento médico municipal, atención gratuita y

se encuentra vinculado con instituciones como SOLCA, Hospital Vernaza, entre otros para

coordinar esfuerzos en pro de la salud de los habitantes del cantón, facilitando su traslado

cuando se trata de tratamientos o requerimientos que no

puedan atenderse localmente por falta de infraestructura, equipamiento y personal calificado.

10

También, la casa parroquial del cantón brinda consultas gratuitas y de bajo costo en su

consultorio y laboratorio clínico ubicado junto a la Iglesia. Existen también entre dos y tres

consultorios privados que cumplen con la función de farmacia principalmente en la calle del

malecón. (Subsecretaría de Turismo del Litoral 2011,s/n)

El 71% de la población no cuenta con ningún tipo de seguridad social, mientras que el 29% se

distribuye en varios seguros conforme la siguiente figura:

Figura No. 4- Seguridad Social en la población


1.2.2 Indicadores Educacionales.

Los niveles de educación en Samborondón muestran tendencias promedio con relación al

Ecuador, manteniendo diferencias leves entre el sector urbano y rural, factor que puede

calificarse como una fortalezas. Según datos del Censo 2010, el alfabetismo general alcanza el

11,04% del total de la población, de los cuales el 54% son hombres. (Censo 2010:s/n)

Analizando la distribución de analfabetismo, se observa que la mayor cantidad se encuentra en

el sector rural con el 72% del total de la población, situación que es justificada debido a que

cuenta con menor infraestructura académica y personal capacitado. De igual manera, es

tradicional en esta población que los niños presenten sus labores en la agricultura

principalmente, aspecto que se busca erradicar mediante los programas en el área de

educación llevados a cabo por el Ministerio de Educación.

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Tomando como base el género, el 68% de la población son hombres, situación que se da por

las razones anteriormente expuestas en donde la necesidad de trabajar impide a esta población

continuar con sus estudios primarios y secundarios, teniendo poco acceso a la educación

superior.

En base a lo expuesto, se presentan las cifras estadísticas levantadas:

Cuadro No. 2- Tasas de Analfabetismo. Censo INEC 2010

DATOS ESTADÍSTICOS TOTAL TASA

POBLACIÓN TOTAL 67.590 100%

POBLACIÓN ANALFABETA 7.462 11%

POBLACIÓN RURAL ANALFABETA 5.373 72,0%

POBLACIÓN URBANA ANALFABETA 2.089 28,0%

TOTAL MUJERES ANALFABETAS 5.373 72,0%

TOTAL HOMBRES ANALFABETOS 5.074 68,0% Fuente: CENSO INEC 2010

Figura No. 5- Tasas de Analfabetismo. Censo INEC 2010


A nivel de educación, muestra un desarrollo poco equilibrado en función de las parroquias,

factor que se describe en la siguiente figura:

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Figura No. 6-Nivel de Educación de la población


Como se puede observar, los niveles de formación muestran diferencias claras, debiendo ser

analizadas en función de la cantidad de habitantes que como se indicó anteriormente es

superior en las áreas rurales. De los niveles presentados, el de mayor diferencia se da en la

educación superior, en la cual la parroquia Tarifa muestra datos muy por debajo a los de

Samborondón, factor que incide en las oportunidades laborales del personal y en sus niveles de

ingreso.

1.2.3 Indicadores de desarrollo humano y de pobreza.

Las actividades económicas en el cantón han presentado varianzas en cuando a las actividades

desarrolladas. En el año 2010 se registró un ingreso tributario de 26.987.585,69 usd siendo las

principales actividades las relacionadas al comercio, las actividades inmobiliarias, la industria de

manufactura y la enseñanza. Al respecto es importante indicar que las actividades relacionadas

a la agricultura y ganadería han perdido participación, producto de la urbanización del cantón.

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Figura No. 7- Indicadores de desarrollo humano y de pobreza

Fuente: Servicio de Rentas Internas 2010

1.3 Análisis de vivienda.

Samborondón es cantón bipolar es posible encontrar riqueza y pobreza en una misma zona. En

la actualidad el número de viviendas es de 17,509 aproximadamente.

Figura No. 8- Viviendas

Fuente: OLX. En Línea. Actualizada 8 mayo 2010. (Fecha de Consulta: 10 de mayo 2013). Disponible:

http://guayaquil.olx.com.ec/

La vivienda de estratos altos: Va a lo largo de la vía a Samborondón que va desde la Puntilla

hasta el km 12, estas casas son de cemento con un mínimo de 2 habitaciones y algunas de

http://guayaquil.olx.com.ec/

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estas con aérea de piscina y canchas de entretenimiento, todas estas dentro de urbanizaciones

con guardianía privada.

La vivienda de estratos pobres: La mayoría se asienta en el pueblito de Samborondón, estas

casas son de caña, con un máximo de 2 habitaciones, muchas de estas carecen de servicio de

agua, electricidad y seguridad.

Figura No. 9- Vivienda de estratos pobres

Fuente: GSTATIC. En Línea. Actualizada 4 mayo 2011. (Fecha de Consulta: 10 de mayo 2013). Disponible: http://t0.gstatic.com/images

Debido a la gran demanda por vivir en este sector, el metro cuadrado de terreno tiene un costo

aproximado que va desde $250 en el área urbana, esto ha causado impactos fuertes en la

economía del cantón repercutiendo tanto en la zona urbana como rural, ya que todo tiene

inflado su precio desde alimentos hasta servicios básicos. (El Telégrafo, 2011 )

En la actualidad, el sector de la construcción es la tercera fuente más importante de ingresos en

todo el cantón representando el 16,6% del total de ingresos obtenidos durante el 2010, factor

cuyo desarrollo se concentra en la Puntilla considerada como una de las zonas exclusivas en el

Ecuador.

1.4 Situación política y administrativa.

La autoridad la constituye el M.I. Concejo Cantonal, el cual está dirigido por el Alcalde, Ing. José

Miguel Núñez Parra, quien está acompañado de 7 Concejales, elegidos por votación popular.

http://t0.gstatic.com/images

15

Cuadro No. 3- Recintos rurales del cantón Samborondón

RECINTOS

Trapiche Hda. Sabanilla Estero Seco Loma Peleada

Santa Rosa Loma de Mamey Santa Ana San Miguel

San Antonio El Garzal La Palma San Vicente

El Tigre Los Calix Potrero Chico Guachapelí

La Sequilla Victoria Palo Largo Dos Calles

Isla Mocolí Monte Oscuro Monte Oscuro Buijo

La Resistencia San José Carmen Soraida Loma de la Palma

Chapinero Madope Barranca Chorrillo

Palo de Iguana 24 de Mayo Naranja Dulce La Majada

Tutumbe de Abajo El Tejar Bodeguita San Gerónimo

Guare Firme Dos Cerros Isla Herminia Madera Negra

Arturo Dumani El Rosario San Pedro Río Seco

San Miguel Guarumal 31 de Octubre Palo Blanco

Batán San Francisco Isla Penitencia El Tillo

Corvina Poza Honda El Deseo Coop. La Palma

Primero de Mayo Río Seco San Luis Chigo

Culebral Bellavista Capones Hda. Paciencia

Vista Alegre Boca de Caña San Francisco Esther de Parra

María Ignacia El Hormiguero San Félix 9 de Octubre

Margarita Mata Palo El Cortijo Cuta

Los Tintos Joaquín de Olmedo Jacinto Guerrero San Rafael

Boca Sardina Capachos Monterrey Mechita

Hda. Gloria Arturo Neumane El Bocón

Fuente: INEC -Dirección de Estudios de Análisis Estadísticos - DESAE - DIZ3C - Darwin Padilla

16

1.5 Sector Productivo Primario.

Conforme a la estructura económica presentada, las actividades que conforman el sector

productivo primario se detallan a continuación:

1.5.1 Actividades de Comercio.

Es la principal fuente comercial teniendo su mayor desarrollo en la Puntilla lugar en el cual se

ha generado un importante centro de comercio con centros como Riocentro, Village Plaza, La

Piazza, La Torre, Bocca, entre otros.

Este tipo de actividades genera aproximadamente 3013 plazas de empleo situación que ha

contribuido a la reactivación económica del cantón.

1.5.2 Actividades Inmobiliarias.

Se basan en la venta, arrendamiento o anticresis de bienes inmuebles como casas,

departamentos, oficinas y locales comerciales. Al igual que el comercio, su desarrollo se enfoca

en la Puntilla. Este sector si bien es cierto se desarrolla en el cantón, es administrado por

personal de Guayaquil, Daule o Duran, por lo que no genera de manera directa gran cantidad

de oferta laboral.

1.5.3 Actividades de la construcción.

Los tributos de este sector alcanzaron el valor de 4.489.937 usd en el año 2010 (SRI,2010:s/n)

siendo uno de los potenciales económicos de mayor desarrollo en el cantón, existiendo en la

actualidad más de 100 conjuntos residenciales.

Su desarrollo representa una amenaza para la agricultura, ya que de mantenerse este

crecimiento, estas áreas por valor y rentabilidad deberán ser comercializadas a inversionistas

para la construcción de viviendas y centros comerciales principalmente.

1.6 Sector Productivo Secundario.

1.6.1 Industria Manufacturera.

Ha mantenido tasas de crecimiento importantes que generan un escenario futuro positivo en

cuanto al aporte del desarrollo económico del cantón. En la actualidad existen

aproximadamente 80 empresas pertenecientes a la industria, alcanzando una tributación de

2.071.940 usd en el año 2010.

17

1.6.2 La Alfarería.

Aun en el cantón se conserva la industria primitiva de la alfarería y da trabajo a un gran número

de familias, los mismos tiene gran experiencia en la elaboración de artefactos para cocina,

adornos, macetas etc. Para su elaboración utilizan tornos o las hacen a mano y por sus formas

tan delicadas han llamado la tención de miles de turistas que visitan la cabecera cantonal

llamada como el mismo cantón Samborondón. (Arias,1976: pp. 70-71)

1.6.2 Artesanías.

Los pobladores del Cantón Samborondón son artesanos por excelencia los mismos se dedican

a realizar varias actividades en los cuales sus manos y habilidad son su mejor arma de trabajo.

(Arias,1976:tiempo pp.179-181)

Sastrerías

Zapaterías

Peluquerías

Ebanistas

Albañiles

Mecánicos

Herreros

Fotógrafos

Pintores

Escultores

1.6.3 Crédito.

Para créditos de la pequeña industria la población prefiere el Banco Nacional de Fomento (BFN)

ya que sus intereses son más bajos que otros bancos, además que el apoyo gubernamental

prioriza estas aéreas.

“Microcréditos: Pequeña industria, Compra de tierras y maquinaria con montos de

hasta de 20 mil dólares al 11 % de tasa de interés activa y del 15% anual para el

sector de comercio y servicio con un plazo de 5 años.” (BNF, 2013: s/n)

18

1.7 Sector Productivo Técnico.

1.7.1 Comercio.

“El comercio es proporcional al número de habitantes del cantón ya que por medio del puente

que une a Guayaquil” (Arias, 1976: pp.177-179), se ingresan los productos a ser

comercializados así tenemos negocios como:

Tiendas de abarrotes

Tercenas

Panificadoras

Restaurantes

Refresquerías

Heladeros ambulantes

Canguileros

Almacenes

Bazares

Joyerías

Funerarias

Agencias de bicicletas

1.7.2 Turismo.

Samborondón una tierra llena de encantos, invita a vivir a los turistas varias experiencias como

la gastronómica, cultural, natural y con la maravillosa amabilidad de su gente. Hace varios años

se viene desarrollando a gran medida el turismo, ya que el progreso del cantón lo ha llevado por

esta corriente y cada vez más son visitados los atractivos turísticos culturales como naturales.

Gran parte de su turismo se basa a en las tradiciones y cultura montubia, siendo los atractivos

turísticos más representativos los siguientes:

19

Cuadro No. 4- Atractivos turísticos del cantón Samborondón

# ATRACTIVO TURÍSTICO CATEGORÍA TIPO SUBTIPO

1 Alfarería de Samborondón Manifestaciones

Culturales Etnografía Artesanías

2 Astilleros artesanales de la cuenca del

Guayas

Manifestaciones

Culturales Etnografía Artesanías

3 Gastronomía tradicional de

Samborondón

Manifestaciones

Culturales Etnografía

Comidas y

bebidas

típicas

4 Hipódromo Buijo Manifestaciones

Culturales

Acontecimientos

programados

Torneo

ecuestre

5 Peleas de gallos Manifestaciones

Culturales

Acontecimientos

programados Torneos

6

El Cerro de Santa Ana de

Samborondón Manifestación Natural

Paseos por la

flora y fauna

bañada por el río

Vinces

Descanso

en familia

7 Parque Histórico de Guayaquil Manifestaciones

Culturales - Naturales

Realizaciones

técnicas artísticas

contemporáneas

Centros

científicos

naturales y

técnicos

8 Riberas del río Vínces Sitios naturales Ríos Riachuelo

Fuente: Ministerio de Turismo del Ecuador, Subsecretaria de Turismo del Litoral. 2013

1.7.3 Transporte.

El servicio de transportación urbana en la cabecera cantonal se lo hace a través de moto-taxis.

La transportación fluvial en canoas a motor y la transportación terrestre intercantonal a través

de la Cooperativa de Transportes Santa Ana.

20

Cuadro No. 5- Rutas Santa Ana C.I.S.A

Mañana Tarde Noche

5:40, 5:47, 5:54, 6:01, 6:08, 6:15, 6:22, 6:29, 6:36, 6:43, 6:50, 6:57, 7:04, 7:11, 7:18, 7:25, 7:32, 7:39, 7:46, 7:53, 8:00, 8:07, 8:14, 8:21, 8:28, 8:35, 8:42, 8:49, 8:56, 9:03, 9:10, 9:17, 9:24, 9:31, 9:38, 9:45, 9:52, 9:59, 10:06, 10:13, 10:20,

10:27, 10:34, 10:41, 10:48, 10:55, 11:02, 11:09, 11:16, 11:23, 11:30, 11:37, 11:44,

11:51, 11:58

12:05, 12:12, 12:19, 12:26, 12:33, 12:40, 12:47, 12:54. 13:01, 13:08, 13:15, 13:22, 13:29, 13:36, 13:43, 13:50, 13:57, 14:04, 14:11, 14:18, 14:25, 14:32, 14:39, 14:46, 14:53, 15:00, 15:07, 15:14, 15:21, 15:28, 15:35, 15:42, 15:49, 15:56, 16:03, 16:10, 16:17, 16:24, 16:31, 16:38, 16:45, 16:52, 16:59, 17:06, 17:13, 17:20, 17:27, 17:34,

17:41, 17:48, 17:55

18:02, 18:09, 18:16, 18:23, 18:30, 18:37, 18:44, 18:51, 18:58, 19:05, 19:12, 19:19, 19:26, 19:33, 19:40, 19:47, 19:54, 20:01, 20:08, 20:15, 20:22, 20:29, 20:36, 20:43, 20:50, 20:57, 21:04, 21:11, 21:18, 21:25, 22:00, 23:00

Fuente: TERMINAL DE GUAYAQUIL. En Línea. Actualizada 11 marzo 2011. (Fecha de Consulta: 20 de febrero 2013). Disponible: http://www.terminalguayaquil.com/secciones.php?sec=cooperativas&cod_destino=82&cod_cooperativa

El costo promedio es de $2,38, valor que es relativamente caro en función al pasaje de

transportación básica establecido en 0,25 usd.

Viabilidad.

La principal vía de acceso hacia el cantón es la vía La Puntilla-Samborondón que se extiende

32 km. hasta la cabecera cantonal y su manejo y reparación lo coordinan el Concejo Provincial

del Guayas y el Gobierno Nacional (tramo de la vía Perimetral) a través del Plan de

Concesiones Viales de la Provincia y del Ministerio de Transporte de Obras Publicas

respectivamente.

“El acceso tiene una vía en buenas condiciones no siendo el mismo caso el de las vías hacia

los recintos, las cuales en su gran mayoría solo son vías lastradas o de verano (propicias a ser

recorridas en verano únicamente).” (GOBIERNO PROVINCIAL DEL GUAYAS. En línea.

Actualizada el 3 de febrero del 2010. (Fecha de Consulta: 14 de febrero del 2010) Disponible:

(http://www.guayas.gov.ec/html/cantones/samborondon)

20

CAPITULO II

21

Generalidades De La Gastronomía.

2.1 Evolución de la gastronomía desde sus orígenes.

La alimentación va de la mano del hombre desde su aparición en la tierra, tras su evolución y en

su largo proceso de civilización. Gracias a la alimentación el ser humano se puede mantener

vivo y lleno de energía para el cumplimiento de sus labores y requerimientos, siendo de suma

importancia el conocer sus orígenes que datan desde los primeros habitantes en la prehistoria.

“La alimentación es un proceso básico y elemental para los seres vivos, debiendo esta

relacionarse tanto con las necesidades nutricionales como también acorde a sus

gustos, factor que ha permitido una importante evolución de la gastronomía” (Monroy,

2009: p.102)

2.1.1 La Prehistoria; desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura.

Antes del fuego: Los alimentos se consumían crudos y para salvaguardar sus alimentos los

guardaban secando las frutas y ahumando o salando las carnes. Sus principales productos

alimenticios eran los frutos, raíces, hojas y tallos, luego comenzó la caza de grandes piezas

(renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas,

erizos, etc.).

Después del fuego: Cuando el hombre descubre el fuego empieza a utilizarlo para cocinar sus

alimentos, con esto el sabor de sus comidas se incrementa y su digestión es mucho mejor.

Preservan los alimentos usando bloques de hielo y utilizan a los animales de una forma

diferente, ahora como animales de producción consiguiendo queso, leche y lana. Sus

principales productos alimenticios con la generación de la agricultura y ganadería son: cerdos,

cabras, ovejas, asnos y trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Consumían

lo que tenían a la mano como frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

http://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtml

http://www.monografias.com/trabajos31/biologia-erizos/biologia-erizos.shtml

22

2.1.2 Edad Antigua; desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio Romano

de occidente.

Pueblo Egipto: Para los egipcios el alimentarse era muy importante, hacían un culto del comer,

tanto así que cuando el faraón moría este era adonado con alimentos. Los egipcios fueron los

primeros en comer pan y su repostería muy importante.

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los

bulbos de lotus servían de alimento, las clases privilegiadas comían en forma abundante

bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los Egipcios ya comían sentados y

utilizaban el tenedor y la cuchara para servirse los alimentos.

Pueblo Hebreo: La historia de este pueblo se conoce a través de la biblia y se sabe que no

solo en los templos se oraba sino que también se alimentaban. La religión hebrea era muy

estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir, se podían comer bueyes,

terneras, cabras y corderos y de los peces se podían comer solo aquellos que tuviesen

escamas.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada, el agua no era

potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante y las hortalizas

eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Siempre como

alimentos simbólico el pan y el vino.

Pueblo Griego: La gastronomía griega es la madre de la gastronomía occidental y ellos

aportaron al mundo la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas

aromáticas. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y

la lana hilada.

El aceite de oliva es uno de los más importantes desde ese tiempo hasta ahora, es un aceite

natural y muy sano, los Griegos los utilizaban así: el de primer prensado se utilizaba para

comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la

carne del buey, como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro

y malva y la leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para

amamantar a sus terneros, aun no se las tenía como animales de producción.

http://www.monografias.com/Religion/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peces

23

Pueblo Romano: Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche, realizada por la

clase privilegiada de esa época. Amantes apasionados por el placer de comer, tanto así que a

la mitad de sus grandes comelonas, éstos solían retirarse al vomitorium en donde, se

estimulaban la garganta con plumas de pavo real, para devolver lo comido y seguir comiendo.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el

pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacía de refresco).

2.1.3 Edad Media; desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de

Constantinopla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea, era la cara contraria a los

grandes banquetes, los campesinos y la servidumbre pasan por mucha hambre. Los cocineros

emplean lo que tienen a mano como: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde:

cebolla, chalote y ajo. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban

platos con las carnes y pescados más variados.

El pavo real era el plato favorito del emperador y este debía ser servido por una dama porque

no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno

joven, también se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al

asador. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros

gozaban de un rango artesano.

2.1.4 Edad Moderna; desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.

Para esta época se maceran las carnes con gran variedad de especias, las aves se siguen

sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el

asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Las bebidas típicas eran: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada

(vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

http://www.monografias.com/trabajos/roma/roma.shtml

24

Se preparaba sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos,

también pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Se finaliza la fase expansiva del quinientos y empieza la fase depresiva del seiscientos, se

descubre el proceso para la fabricación del Champagne en Francia y se prepara la bechamel.

El cacao entre los aztecas sirvió de moneda para el intercambio y cuando el caco fue refinado

se convierte al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban como bebida y con

cantidades exageradas de endulzantes.

El maíz como grano fue el cultivo básico de la época (al igual que lo fue el trigo en Europa y el

arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de

éste marcaron a las culturas americanas para siempre.

“Italia introduce en toda Europa, el uso de las copas de cristal, cubiertos de oro,

servilletas, platos, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, jarros, candeleros de

plata, son vajilla típica de este período.” (MONOGRAFÍAS, En Línea. Actualizada 12

de enero 2010. (Fecha de Consulta: 2 de marzo 2013). Disponible:

http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml

2.2 Historia de la gastronomía del Cantón Samborondón.

Mediante la historia se puede descubrir el porqué de muchos de los platos que conforman la

gastronomía del cantón, entendiendo y aceptando esta maravillosa tradición. El cantón se

caracteriza por ser productor de arroz, el mismo que no ha marcado la diversidad gastronómica

que posee, otro factor primordial es la pesca artesanal la cual contribuye a la elaboración de

varios platos, y finalmente el gran potencial de su gente que ha llevado al crecimiento y

sostenimiento de su tradición culinaria.

Es importante resaltar la creatividad en cuanto a la gastronomía del cantón, basada en un

reflejo claro de su propia cultura, en cuanto a la preparación de diversos platos realizados con

productos producidos en el cantón y que son de la preferencia de su población, convirtiéndose

en un indicativo claro de su población y elemento de alto interés para los turistas que visitan sus

diferentes puntos turísticos anteriormente descritos.

25

2.3 Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón Samborondón.

Se dice que la cultura Chorrera pobló estas tierras y data de 1500 a C al 500 a C. De esta

cultura desciende la gran herencia de la alfarería que mantiene hasta la actualidad el cantón,

por eso es posible presumir que su alimentación ya se la realizaba en vasijas calentadas al

fuego.

Uno de los platos que fueron nombrados ancestralmente es la Tortuga horneada, este animal

de sangre fría que es extraído de la tierra en Samborondón y que actualmente se encuentra en

peligro de extinción. Otro plato ancestral es el Meloso de Gallareta una sopa contundente que

es preparada con esta ave proveniente del campo y de tamaño más bien pequeño y que

también se encuentra en peligro extinción.

Tanto la tortuga como la gallareta son originarias de esta zona, por lo tanto su existencia data

de miles de años antes, probablemente en la cultura Chorrera, en donde se la consumía de

manera diferente ya que los instrumentos de cocción se basaban en instrumentos

rudimentarios. El desarrollo de estos platos en la actualidad es nula, debido a varias razones.

La más importante es la concientización de la población frente a las especies endémicas,

mismas que se encuentran en graves riesgos de extinguirse, situación que debe ser sumada a

los mayores controles dados principalmente por el Ministerio del Medio Ambiente. Otro factor

importante es el cambio en los gustos gastronómicos de la población y del visitante, en donde

este tipo de platos no es muy apetecido siendo calificados como exóticos, aunque en muchos

países la utilización de la tortuga por ejemplo pertenece a un alto gourmet.

2.4 Gastronomía de la colonia asociada al cantón Samborondón.

En 1535 llega a la provincia del Guayas la conquista, trayendo con ella nuevas costumbres

gastronómicas a la región, la introducción de nuevos productos como el tomate, ají, plátano,

papas, azúcar tabaco, ganado vacuno, cerdo, ovejas etc. y los artefactos para su preparación

como ollas, cocinas, utensilios, etc., afectarían drásticamente la dieta de la mayoría de las

poblaciones. Otro factor es la influencia de las costumbres africanas, especialmente en las

zonas costeras, en donde fueron introducida la población de raza negra como esclavos

principalmente, mismos que influenciaron las costumbres internas en donde también la

gastronomía sufrió fusiones dando lugar a variaciones en su forma de preparación y alimentos

utilizados.

26

“La gastronomía es influenciada por varios factores. Uno de los más importantes es la

fusión de costumbres de las poblaciones producto a procesos como la conquista y la

colonialización en anteriores épocas y la globalización y el desarrollo tecnológico en la

actualidad” (Herrera, 2011: p.84)

“Los guisos y compotas son herencia española, los cuales hoy en día forman parte

indispensable de nuestra comida diaria, de ellos descienden el sancocho, consomé y

los aguados. Otros platos introducidos son los arroces el arroz atollado derivado de la

paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de

los aragoneses.” (HISTORIA DE LA COCINA, En Línea. Actualizada el 4 de enero

2012. (Fecha de Consulta: 15 de marzo 2013). Disponible:

http://www.historiacocina.com/paises/articulos

2.5 Gastronomía de la República asociada al cantón Samborondón.

En 1830 con el expido de la carta magna nace la República del Ecuador y así una cultura

gastronómica que crece a un ritmo acelerado, en esta época nace la tradición de la semana

santa y con ella la fanesca. Para esta época se prepara una sopa con pescado y yuca la cual

después se convertiría en el “Encebollado” el cual era comercializado a los trabajadores de los

astilleros, siendo hasta en la actualidad un plato tradicional del sector y altamente difundido en

todo el país.

Otro plato de esta época es la fritada la cual era prepara para fiestas populares y religiosas

teniendo variantes frente a la preparada en la Sierra, en la cual se utiliza el verde en vez de la

papa. El arroz con menestra y los secos que son consumidos especialmente en la noche,

siendo platos común que conforman la alimentación regular de la población inclusive en la

actualidad.

2.6 Gastronomía actual de cantón Samborondón.

Actualmente el cantón tiene una gran diversidad gastronómica resultado de una rica tradición

culinaria; el crecimiento de Samborondón le ha llevado a convertirse un centro importante de

negocios, varias cadenas de comidas nacionales como internacionales poseen sus locales y

franquicias, que han ampliado la oferta disponible.

27

Entre las platos nacionales más populares tenemos: el ceviche, la cazuela, la guatita, la fritada,

los bolones, humitas, menestras y más; y entre los platos internaciones más consumidos son:

Pizzas, Hamburguesas, Sushi, Comida Árabe, Comida Italiana, Comida China, dando lugar a un

sector de alta variedad gastronómica ideal para fomentar el turismo en el sector.

El ingreso de la oferta de productos internacionales es una amenaza para la gastronomía

nacional, principalmente en la población más joven. No obstante, el sabor de los platos

nacionales ha permitido que su demanda se mantenga, siendo siempre necesaria la

implementación de estrategias que permitan difundirla más tanto a nivel nacional como

internacional.

Es importante mencionar que actualmente la dieta de la población sufre un déficit de ingesta de

vegetales, siendo esto una paradoja en un país que las produce en abundancia, tanto en

sectores de bajos y altos ingresos. Problemas como la obesidad, la diabetes son en la

actualidad bastante comunes siendo una de sus principales causas justamente la mala

alimentación. Al respecto, la gastronomía ecuatoriana es rica en variedad en donde sus

principales ingredientes los vegetales, los granos, productos ricos en nutrientes y vitaminas. De

igual manera, la carne es proveniente de animales criados con alimentos naturales no

balanceados que permiten disponer de un sabor único que satisface las necesidades de las

más altas exigencias de la población y turistas.

28

CAPITULO III

29

Diagnostico Gastronómico Del Sector.

Después de realizar una investigación en base de encuestas y entrevistas se confirma que el

cantón Samborondón tiene una importante cultura gastronómica y tradición culinaria, las cuales

son sin duda una expresión propia de la cultura de su población y las influencias existentes por

la migración interna dada desde épocas de la colonia. El estudio de campo realizado, permitió

disponer de información actualizada y pertinente que permite conocer más sobre su

gastronomía identificando su evolución y elementos que la hacen única en el país y el mundo.

3.1 Datos Generales de la gastronomía del Cantón.

3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

Cuadro No. 6- Identificación de la gastronomía del cantón

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de vegetales 2 0,36

Ensalada de pollo 2 0,36

ENVUELTOS

Humitas 12 2,14

Bollo de maduro 16 2,85

Bollo de pescado 2 0,36

FRITURAS

Bolimaduro 4 0,71

Bolón 27 4,81

Canasta pelucona 3 0,53

Muchin de yuca 2 0,36

TORTILLAS

Tortilla de verde 7 1,25

Tortilla de maíz 1 0,18

Tortilla de choclo 1 0,18

Tortilla de yuca 3 0,53

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS

Caldo de gallina 12 2,14

Caldo de salchicha 17 3,03

Caldo de hueso blanco 1 0,18

Caldo de bola 11 1,96

Caldo de pollo 1 0,18

Caldo de pescado 1 0,18

Caldo de pata 4 0,71

SOPAS

Sancocho de pescado 23 4,1

Raspado de queso 1 0,18

Meloso de gallareta 1 0,18

30

Locro de verduras 3 0,53

Chupe de pescado 1 0,18

Menestron 2 0,36

Encebollado 53 9,45

Encebollado de pollo 1 0,18

Leche de verduras 1 0,18

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S

ASADOS

Pollo a la plancha 1 0,18

Chuleta asada 1 0,18

Corvina a la plancha 1 0,18

Especialidad en mariscos 1 0,18

Pollo asado 3 0,53

Carne asada 1 0,18

Parrilladas 7 1,25

Tortuga Horneada 10 1,78

Bagre horneado 3 0,53

COCIDOS Fritada 64 11,41

SECOS

Pollo negro 2 0,36

Chuleta Borbon 1 0,18

Costilla Borbon 1 0,18

Seco de pollo 8 1,43

Seco de chancho 1 0,18

Seco de gallina 5 0,89

Seco de Tortuga 1 0,18

Seco de chivo 1 0,18

Seco de pato 14 2,5

Estofado de pollo 2 0,36

Estofado de pescado 1 0,18

Chuleta al juego 1 0,18

Tilapia al jugo 1 0,18

Guatita 16 2,85

ARROCES

Chaulafan 1 0,18

Chuleta menestrón 1 0,18

Arroz con menestra 33 5,88

Arroz con pescado 1 0,18

AVES, CARNES Y MARISCOS

Ceviche de camarón 22 3,92

Ceviche de camarón-concha-pulpo

7 1,25

Ceviche de concha 1 0,18

Cazuela 56 9,98

Camarón apanado 1 0,18

Bistec de carne 3 0,53

Pescado frito 4 0,71

31

Sango de camarón 5 0,89

Sango de choclo 1 0,18

Sango de verde 1 0,18

Corvina frita 1 0,18

PO

ST

RE

S

PASTELERIA CRIOLLA

Pan de yuca 1 0,18

Rosquillas dulces 21 3,74

BE

BID

AS

DULCES Yogurt 1 0,18

OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S

Llapingacho 24 4,28

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza 1 0,18

Tacos mexicanos 2 0,36

Hamburguesas 1 0,18

Lasaña de carne 1 0,18

Sanduche de chancho 7 1,25

Pollo crujiente 2 0,36

TOTAL 561 100


En base a la identificación de los platos existentes citados en la primera pregunta, los

porcentajes más altos los obtuvieron los siguientes platos:

Cuadro No. 7- Platos con mayor identificación Caldos y Sopas

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS

COMIDAS

FRECUENCIA PORCENTAJE

Caldos y Sopas Encebollado 53 9.45 %


El Encebollado es un plato altamente vitamínico por el pescado, la yuca y las cebollas,

se sirve acompañado de pan o de chifle, los ingredientes utilizados son adquiridos en el

Mercado Municipal, a costos muy bajos lo que permite que este plato sea elaborado y

consumido a diario. Es un plato altamente nutritivo principalmente por el pescado el cual

aporta con hierro, proteínas y aminoácidos.

32

Cuadro No. 8- Platos con mayor identificación Caldos y Sopas


COMIDAS


Aves, carnes y mariscos Cazuela 56 9.98 %


La Cazuela es un plato popular entre sus pobladores, la preparación y la adquisición de

los ingredientes es muy sencilla porque se los puede encontrar en la zona, tanto el

pescado como y el camarón; este plato contiene un porcentaje alto en calorías y se sirve

acompañado de arroz. El uso del verde hace que este plato ayude a quien lo consume a

recuperar energías, aportando con hidratos de carbono compuesta por almidón y

sacarosa.

3.1.2 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en

épocas de fiestas en este sector.

Cuadro No. 9- Platos preparados en época de fiestas TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE

EN

TR

EM

ES

ES


Ensalada de pollo 1 0,29

ENVUELTOS Humitas 9 2,65

Bollo 9 2,65

FRITURAS Bolimaduro 1 0,29

Bolón 22 6,47


TORTILLAS Tortilla de verde 8 2,35




CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de salchicha 9 2,65


Caldo de hueso blanco 1 0,29




SOPAS Sopa de queso 1 0,29

Sancocho 4 1,18

Encebollado 21 6,18

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S ASADOS Pollo a la plancha 1 0,29


Pollo asado 1 0,29

Parrilladas 1 0,29

HORNADOS Tortuga Horneada 2 0,59

Pollo horneado 1 0,29


SECOS Pollo negro 1 0,29

Chuleta Borbón 1 0,29

Costilla Borbón 1 0,29

33





Seco de pato 13 3,82


Chuleta al juego 1 0,29


Guatita 4 1,18

ARROCES Chaulafan 3 0,88



Arroz con carne asada 1 0,29



Ceviche de camarón-concha-pulpo 3 0,88

Cazuela 34 10,00






PO

ST

RE

S

PASTELERIA CRIOLLA Pan de yuca 1 0,29


BE

BID

AS


OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S Llapingacho 40 11,76

OT

RO

S D

E

ING

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza 1 0,29

Tacos mexicanos 1 0,29

Hamburguesas 1 0,29


Lasaña de vegetales 1 0,29

Sanduche de chancho 1 0,29

Chuzo 1 0,29

TOTAL 340 100,00


Conforme los resultados obtenidos, los platos que con mayor frecuencia se preparan en las

fiestas son:

34

Cuadro No. 10- Platos prerenciales preparados en fiestas (Cocido)


COMIDAS


Cocido Fritada 51 15 %


La fritada se consume los fines de semana y en fiestas, los cerdos no son de criadero

son de campo ya que dicen que el sabor es totalmente diferente, este plato es servido

con chifles y cebollas encurtidas de limón. La fritada es un plato muy común en

festividades en donde inclusive su población participa activamente en el faenamiento del

animal como un homenaje dado a la razón de la festividad. El cerdo es un producto con

alto contenido de grasa, por lo que su consumo debe ser moderado

Cuadro No. 11- Platos prerenciales preparados en fiestas (Pastelería Criolla)


COMIDAS


Pastelería Criolla Rosquillas Dulces 19 5.59 %


Las famosas Rosquillas Dulces únicas y originarias de este cantón son producidas con

materia prima muy común: manteca de cerdo, harina y azúcar, su preparación es muy

sencilla, por ese motivo son consumidas por propios y extraños especialmente en

fiestas. Es un bocadillo ideal que puede consumirse en la mañana, tarde o noche

sirviéndose preferentemente con jugos, cafés o gaseosas. Su sabor dulce hace de las

rosquillas muy apetecidas por la población.

Cuadro No. 12- Platos prerenciales preparados en fiestas (Otros platos típicos)


COMIDAS


Otros Típicos y

Tradicionales

Llapingacho 40 11.76 %


El Llapingacho no es originario del cantón pero tiene gran acogida, es un plato que se lo

prepara en fiestas y fines de semana, sus productos para la preparación son muy

simples: chorizo, tortilla de papa, huevo frito, salsa de maní y ensalada de lechuga. Este

es un plato que tiene su origen en la Sierra en donde la producción de la papa es

común. Sin embargo, los procesos de migración interna atraídos por el desarrollo de la

35

Costa en los primeros años de la vida republicana introdujeron al Llapingacho,

constituyéndose es un plato alta mente atractivo en la población.

3.1.3 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia.

Cuadro No. 13- Elaboración de platos


EN

TR

EM

ES

ES



Bollo 10 3,09

FRITURAS Bolimaduro 1 0,31

Bolón 9 2,78

TORTILLAS Tortilla de verde 3 0,93




CA

LD

OS

Y

SO

PA

S

CALDOS Caldo de salchicha 8 2,47




SOPAS Sopa de queso 1 0,31

Sancocho 16 4,94

Encebollado 40 12,35

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S

ASADOS Pollo a la plancha 1 0,31


Pollo asado 1 0,31

Parrilladas 1 0,31

HORNEADOS Vagre Hornado 1 0,31

Tortuga Horneada 1 0,31


SECOS Pollo negro 1 0,31

Chuleta Borbon 1 0,31

Costilla Borbon 1 0,31






Chuleta al jugo 1 0,31


Guatita 7 2,16




Moros y carne asada 2 0,62

Arroz con mejillón 1 0,31




Cazuela 39 12,04




36



PO

ST

RE

S

PASTELERIA CRIOLLA Rosquillas dulces 10 3,09

BE

BID

AS


OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S Llapingacho 13 4,01

OT

RO

S D

E

ING

RE

SO

MO

DE

RN

O Pizza 1 0,31

Hamburguesas 2 0,62


Lasaña de vegetales 1 0,31

Sanduche de pavo 1 0,31


TOTAL 324 100,00


Las tasas de concentración más altas acorde a los platos mayormente preparados son:

Cuadro No. 14- Platos preparados con mayor frecuencia (Caldos y Sopas)


COMIDAS


Caldos y Sopas Encebollado 40 12.35 %


El Encebollado es un plato altamente vitamínico por el pescado, la yuca y las cebollas,

se sirve acompañado de pan o de chifle, los ingredientes utilizados son adquiridos en el

Mercado Municipal, a costos muy bajos lo que permite que este plato sea elaborado y

consumido a diario. Como se indicó anteriormente, este plato se ha convertido en uno

de los de mayor demanda de la población, mismo que se ha convertido en un referente

nacional produciéndose prácticamente en todas las ciudades del país.

37

Cuadro No. 15- Platos preparados con mayor frecuencia (Arroces)


COMIDAS


Arroces Arroz con menestra 18 5.56 %


El arroz en general en este cantón es muy consumido ya que son productores de esta

gramínea, la menestra es elaborada de frejol o lenteja y este plato es acompañado de

patacones es muy común y económico. Los productos utilizados en este plato son en su

mayoría originarios del sector, permitiendo su producción casi diaria. La menestra y

arroz aporta con carbohidratos al cuerpo humano necesarios para la producción de

energía.

Cuadro No. 16- Platos preparados con mayor frecuencia (Aves, carnes y mariscos)


COMIDAS


Aves, carnes y mariscos Cazuela 39 12,04 %


La cazuela ha sido seleccionada como un plato de preparación frecuente. Como se

indicó anteriormente aporta con nutrientes necesarios para el ser humano, siendo un

plato que a la vez es deliciosos y representativo de la región. Su preparación es

altamente frecuente y su demanda es un referente inclusive para los turistas que visitan

el cantón.

38

3.1.4 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, son las demandadas, por los

visitantes en este sector.

Cuadro No.17-Demanda de platos


EN

TR

EM

ES

ES



Bollo 7 2,54

FRITURAS

Bolimaduro 1 0,36

Bolón 9 3,26

Canasta pelucona 2 0,72


TORTILLAS

Tortilla de verde 7 2,54



CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS

Caldo de salchicha 8 2,90





SOPAS

Sopa de queso 1 0,36

Sancocho 6 2,17


PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S

ASADOS Especialidad en mariscos 3 1,09

Parrilladas 1 0,36


SECOS

Chuleta Borbón 1 0,36









Estofado de carne 1 0,36


Guatita 4 1,45



39


Arroz con mejillón 1 0,36




Ceviche de concha 1 0,36

Cazuela 35 12,68




PO

ST

RE

S

PASTELERIA CRIOLA


BE

DID

AS

DULCES

Yogurt 1 0,36

OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S

Yapingacho

17 6,16

OT

RO

S D

E

ING

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza 1 0,36


TOTAL 276 100,00


Los porcentajes más altos obtenidos con relación a la preferencia de platos de la demanda son:

Cuadro No. 18-Mayor demanda de platos (Cocido)


COMIDAS


Cocido Fritada 61 22,10 %


Al ser la fritada un plato altamente preparado en el cantón, las respuestas obtenidas

guardan relación indicando que existe una demanda permanente y frecuente de su

preparación. Esta situación ha motivado la apertura de varios negocios que aprovechan

la demanda para obtener rentabilidad, permitiendo así la difusión de este exquisito plato.

40

Cuadro No. 19- Mayor demanda de platos (Aves, carnes y mariscos)


COMIDAS


Aves, carnes y mariscos Cazuela 35 12,68 %


Nuevamente las respuestas citan a la cazuela, producto que es frecuentemente

preparado a diario y en festividades. Al igual que la fritada, la demanda de este producto

a incentivado la apertura de varios negocios que facilitan su difusión y permiten a los

pobladores y turistas degustar de su preparación. Como se puede observar, la

gastronomía es un factor fundamental para impulsar el turismo y la difusión del cantón.

Cuadro No. 20- Mayor demanda de platos (Pastelería Criolla)


COMIDAS


Pastelería Criolla Rosquillas Dulces 14 5.07 %


Las rosquillas son el postre tradicional de mayor demanda. Este inclusive se vende de

manera informar por pobladores que diariamente salen a las calles a ofrecerlo en las

principales vías del cantón. Su sabor ha fomentado que este plato vaya posicionándose

como un referente del sector.

41

3.2 Platos/ Bebidas / Postres Tradicionales.

3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en

que ha cambiado su preparación.

Cuadro No.21- Platos tradicionales y cambio en su preparación TIPO DE PLATO

NOMBRE DE LAS COMIDAS

FRECUENCIA

CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN FRECUENCIA DEL

CAMBIO

EN

TR

EM

ES

ES

Bollo 1 SE LICUA EL VERDE EN VEZ DE QUE SEA RALLADO

1

Bolón 14 ANTES ASABAN EL VERDE AHORA LO FRIEN 10

ANTES ASABAN EL VERDE AHORA LO LICUAN 1

YA NO PONEN CHICHARON 1

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

Caldo de gallina 5 LE AGREGAN CUBITO MAGGI 2

LE AGREGAN CUBITO MAGGI - AJINO MOTO 1

HECHAN SOPAS INSTANTANEAS 1

Caldo de pollo 3 LE HACEN CON CUBO MAGGI 3

Sancocho 1 LE HACEN CON CUBO MAGGI 1

Sancocho de camarón

1 LA SAZON ES MALA 1

Raspado de verde 1 AHORA LICUAN EL VERDE 1

Meloso de gallareta 1 NCS

Yaguarlocro 1 ANTES SE PREPARABA CON LONGANIZA 1

HO

RN

EA

DO

S Tortuga Horneada 2 AHORA LE PONEN MANI 2

SE

CO

S

Seco de pollo 14 ANTES HACIAN CON CHICHA 4

LE AGREGAN CERVEZA 3

LE AGREGAN CUBO MAGGI 2

LE HECHAN ACHOTE POR AJI PERUANO 1

NARANJILLA EN VEZ DE CHICHA JORA 4

Seco de carne 1 EN VEZ DE CHICHA JORA NARANJILLA 1

Seco de gallina 4 LE AGREGAN CUBO MAGGI 3

Seco de chivo 2 CHICHA DE JORA POR NARANJILLA 1

CERVEZA POR CHICHA JORA 1

Seco de pato 15 AHORA CON CERVEZA ANTES CHICHA JORA 8

HECHAN NARANJILLA POR CHICHA JORA 4

LE PREPARAN CON CALDO MAGGI 2

SOLO HACEN CON POLLO 1

Guatita 6 UTILIZAN POCO ALIÑO 2

NO USAN MANI TOSTADO 1

AR

RO

CE

S

Arroz con menestra 13 PARA EL FREJOL ANTES USABAN MOLINIÑO AHORA LICUAN

8

AHORA UTILIZAN CUBO MAGGI 3

LE PONEN ALIÑOS ARTIFICIALES 1

AHORA SE ALIÑA LA CARNE Y SE FRIE O ASA 1

AV

ES

, C

AR

NE

S Y

M

AR

ISC

OS

Cazuela 31 ANTES RAYABAN EL VERDE AHORA LICUAN 19

UTILIZAN MANI DE FUNDA Y NO MANI TOSTADO 1

SE PREPARABA EN VASIJAS DE BARRO 3

AHORA COCINAN EN VEZ DE HORNEAR AL CARBON

5

Sango de camarón 3 YA NO RAYAN EL VERDE LO LICUAN 3

Sango de pescado 1 ANTES RAYABAN EL VERDE AHORA LICUAN 1

42

OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S

Llapingacho 8 USABAN LONGANIZA EN VEZ DE CHORIZO 4

USABAN CHORIZO EN VEZ DE LONGANIZA 4

OT

RO

S D

E

ING

RE

SO

MO

DE

RA

DO

Tallarín 1 MUCHO REFRITO EN VEZ DE PASTA 1

TOTAL 129 118


Las respuestas indican que con mayor concentración, los platos que cambiaron su preparación

son:

Cuadro No. 22- Cambio de preparación (Tradicional)

TIPOLOGÍA DE LA

COMIDA


COMIDAS

FRECUENCIA

Tradicional Entremeses Bolón 14


El bolón ha pasado por una variación importante, ya que antes asaban el verde para su

preparación y ahora lo fríen (frecuencia 10) y esto ocurre por ahorro de tiempo y por la

mayor cantidad de bolones que se puede producir. En cuanto a su sabor, la fritura

permite una menor concentración del sabor, aumentando la concentración de grasa

producto del uso de manteca de chancho o aceite.

Cuadro No. 23- Cambio de preparación (Tipico)

TIPOLOGÍA DE LA

COMIDA


COMIDAS

FRECUENCIA

Típico Seco Seco de Pato 15


La preparación ha variado como en todos los secos, ahora usan cerveza en vez de

Chicha Jora (frecuencia 15) y se debe que este ingrediente es más fácil de obtener que

preparar la chicha. La cerveza permite obtener un sabor más agridulce a diferencia de la

Chicha en donde su sabor tenía mayor concentración de dulce que era representativo

en este plato. Su demanda no obstante ha disminuido considerablemente, no siendo su

frecuencia en la actualidad alta.

43

Cuadro No. 24- Cambio de preparación (Tradicional)

TIPOLOGÍA DE LA

COMIDA


COMIDAS

FRECUENCIA

Tradicional Aves, carnes y Mariscos Cazuela 31


En la Cazuela el cambio está dado por la introducción de utensilios eléctricos que

vinieron a sustituir a los artefactos manuales, en este caso el verde se rayaba y ahora lo

licuan (frecuencia 31) para mayor facilidad y rapidez de preparación. Como se observa,

el avance de la tecnología ha modificado la preparación de la gastronomía tradicional,

sustentada también en la capacidad de producción, tomando en cuenta que muchos de

estos platos en la actualidad se producen para negocio.

3.2.2 Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran

actualmente.

Cuadro No.25-Platos ya no preparados en la actualidad

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS COMIDAS

FRECUENCIA

QUIÉN SABE COMO SE LO

PREPARA

FRECUENCIA

EN

TR

EM

ES

ES

ENVUELTOS

Ayampaco 3 EMMA FRANCO 2

Tamal 2 SRA. RAQUEL 2

Hayacas 1 SRA. RAQUEL 1

TORTILLAS Tortilla de maíz 1 NCS

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de camarón 1 NCS

Caldo Guanchiche 1 NCS

SOPAS Sopa de Polvo de alverja

17 JUAN DE DIOS OLVERA

11

ANGELA BAZURTO

2

DORA GOMEZ 3

44

EMMA FRANCO 1

Sancocho de pato 1 ALICIA GARCÍA 1

Meloso de pavo 7 MARÍA MOSQUERA

3

MARÍA MARQUEZ

4

PL

AT

OS

PR

ICIP

AL

ES

ASADOS Muchin asado 1 NCS

Ciego asado 8 MARÍA MOSQUERA

8

Lisa Asada 3 MARÍA MOSQUERA

3

HORNEADOS Cariucho 1 SRA. MARÍA CORTEZ

1

Bagre horneado 1 SR. ALFREDO 1

Venado horneado 1 NCS

SECOS Lengua Guisada 1 MARÍA MOSQUERA

1

ARROCES Arroz con garbanzo 1 LUCÍA JIMENEZ 1

AVES, CARNES Y MARICOS

Ceviche de corvina 2 ESTHER LOPEZ 2

PO

ST

RE

S

COMPOTAS Natilla 2 NCS

BE

BID

AS

FERMENTADAS Chicha 2 NCS

TOTAL 57 47


Los platos que ya no se preparan son los siguientes en función de la concentración de

respuestas obtenidas:

45

Cuadro No. 26- Platos que no se preparan (Caldos y Sopas)

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS COMIDAS FRECUENCIA

Caldos y Sopas Polvo de alverja 17


El Polvo de alverjas es uno de los platos que con el tiempo ha desaparecido pero sin

embargo está en la memoria de los pobladores y su desaparición se debe al ingreso de

nuevos platos y a al fallecimiento de quien los preparaba. Su preparación si bien es

cierto es conocida, su demanda su la justifica sino un plato que ha perdido vigencia y

reconocimiento.

Cuadro No. 27- Platos que no se preparan (Caldos y Sopas)


Caldos y Sopas Meloso de Pavo 7


Esta clase de Meloso ya no se prepara, puesto que el costo de la materia prima es muy

costosa para la actualidad y los pobladores prefieren hacerlo con pollo, y aunque el

sabor es parecido el plato sin el ingrediente principal pierde ese sabor característico. Los

costos del pavo hacen inaccesible a este producto principalmente a las clases medias y

bajas en donde la preparación de este plato era tradicional.

Cuadro No. 28- Platos que no se preparan (Asados)


Asados Ciego Asado 8


El Ciego Asado se dejó de preparar, ya que el estilo de vida rápida llevo a que la gente

prefiera consumir este pescado frito en vez de asado, perdiendo así la consistencia y

sabores que tenía este plato.

El sabor del pescado asado es bastante sabroso y por lo general se utilizaba hojas para taparlo

y permitir la concentración de sus ingredientes, sin embargo la demora en su preparación ha

contribuido a que vaya desapareciendo su interés, aunque es factible de rescatarlo.

46

3.3 Platos/ Bebidas/ Postres Actuales.

3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón.

Cuadro No.29- Platos nuevos preparados


FRECUENCIA

INGREDIENTE BÁSICO

LUGAR DONDE SE LO PUEDE

ADQUIRIR

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de vegetales 5 Vegetales-lechuga

LITE TO GO

CALIENTES Choclo con queso 1 Choclo MALECÓN

FRITURAS

Canasta pelucona 5 Verde LAS CANASTAS

Canasta mexicana 2 Verde LAS CANASTAS

Maduro Lampreado 1 Harina-Maduro MALECÓN

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de salchicha 1 Salchicha - Vísceras

MERCADO

SOPAS Yaguarlocro 1 Mondongo de borrego

MALECÓN

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S

ASADOS

Viseras asadas 8 Vísceras MALECÓN

Parrilladas 7 Carne EL ÑATO

Alas asadas 6 Pollo 24 DE MAYO Y SUCRE

MALECÓN

SECOS Guatita 1 Maní BAHÍA STA. ANA

ARROCES Chaulafan 37 Salsa China CHIFA WOK

Camarón CHIFA ZUAN

Arroz- cerdo-pollo

CHIFA LA CHINITA

Arroz- cerdo-camarón

CHIFA SURE

Arroz CHIFA LI

Arroz con menestra 2 Frejol - Arroz BAHÍA STA. ANA

Arroz salteado 2 Pollo - Verduras CHIFA WOK

Arroz con pollo

Moros de lenteja y pavo 1 Arroz-lenteja-Pavo

MARÍA MOSQUERA

Arroz con camarón 1 Camarón RESTAURANTES


Bistec de carne 1 Carne EL ÑATO

Pollo apanado 3 Pollo MALECÓN

Apanado de carne 2 Harina y huevo CHIFA ZUAN

Pollo frito 1 Pollo MERCADO

Embutidos

1 Salchicha

PO

ST

RE

S PASTELERIA

CRIOLLA Pan de yuca 7 Harina de yuca YOGURT PERSA

Almidón de yuca MALECÓN

BE

BID

AS

DULCES Yogurt 2 Yogurt YOGURT PERSA

fruta YOGURT FACTORY

47

OT

RO

S

TÍP

ICO

S Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S Llapingacho 1 Papa YANCE

BARRAGAN

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza 84 Harina Queso Tomate Jamón

DOMINOS PIZZA

SODA BAR TERESA

SODA BAR JOANA

PIZZERIA TÍA ALICIA

24 DE MAYO Y SUCRE

MALECÓN

DON ERAZMO

Hamburguesas 41 Carne molida Pan

Lechuga

BURGER KING

MAC´DONALS

KFC

SODA BAR TERESA

SODA BAR JOANA

OMAR FRANCO

MALECÓN

Sushi 16 Arroz-Algas SUSHI EXPRESS

Wantan 2 Harina CHIFA ZUAN

Comida Italiana 2 Pasta POSITANO

Tallarín Salteado 6 Cerdo CHIFA WOK CHIFA ZUAN Camarón

Fideo

Salsa China

Sanduche Sub marino 3 Pan SODA BAR

Jamón MALECÓN

Pollo agridulce 3 Pollo CHIFA WOK

Pollo a la naranja 1 Naranja -

Pollo crujiente 1 Pollo KFC

Pollo con sala de champiñones

1 Pollo RESTAURANTE

Papas fritas 1 Chorizo MERCADO

Fondue Dulce 4 Chocolate Fondue Suizo

Comida Árabe 2 Agridulce CAJUN

Chancho CAJUN

Papi Pollo 10 Papa - Pollo SODA BAR

MALECÓN

LOCAL GORDOSO

24 DE MAYO Y SUCRE

Salchipapa 11 Salchicha 24 DE MAYO Y SUCRE

Papa MALECÓN

Chorizo ISAAC DUMANI

Espagueti 1 Pasta- Salsa de tomate

EL CAPPO

Crepes 1 Harina-relleno CREPES DE NICO

48

Flan de coco 2 Azúcar SWEET & COFFEE

Hot dog 42 Salchicha-Pan MALECÓN

24 DE MAYO Y SUCRE

SODA BAR TERESA

Chuzo 11 Carne-chorizo-maduro

24 DE MAYO Y SUCRE

Pollo MALECÓN

TOTAL 344


Con relación a las respuestas obtenidas, se identifica a los siguientes platos como nuevos en

cuanto a su preparación en el cantón:

Cuadro No. 30- Platos nuevos (Arroces)

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS COMIDAS INGREDIENTE

PRINCIPAL

FRECUENCIA

Arroces Chaulafan Salsa china 37


Esta clase de platos se los consume comúnmente en restaurantes llamados Chifas y el

ingrediente principal es la salsa china la misma que le da su peculiaridad a este plato. El

ingreso de este plato a la cocina Ecuatoriana se da básicamente porque sus

ingredientes son muy fácil de adquirir y a bajos costos. Pese a que es un plato

identificado como asiático, su introducción se da desde Perú dada principalmente por

fusiones entre su gastronomía y la asiática producto de la migración. Sus costos bajos

de preparación han permitido su pronta difusión no solo en el cantón sino en el país

entero.

Cuadro No. 31- Platos nuevos (De ingreso moderno)


PRINCIPAL

FRECUENCIA

De ingreso moderno Pizza Queso 84


Este plato es moderno para la gastronomía del cantón, e ingresó a la misma de una

manera muy popular en la última década, sus ingredientes son muy fácil de adquiriros

como el queso y su preparación no requiere de maestría sino de un exhaustivo

seguimiento a la receta que se la puede encontrar en cualquier libro básico de concina o

49

en el internet. A diferencia de lo que se cree, este plato no es originario de Italia sino de

Estados Unidos producto de la alta migración existente en este país. Su

internacionalización de la gastronomía ha incidido que su preparación en la actualidad

se la realice a nivel mundial.

Cuadro No. 32-Platos Nuevos (De ingreso moderno)


PRINCIPAL

FRECUENCIA

De ingreso moderno Hamburguesa Carne 41


Un plato universal considerado como comida rápida también llegó para quedarse este

cantón, su ingrediente principal la carne y sus otros ingredientes como queso, lechuga,

tomate etc. pueden variar según el gusto del comensal, estos son muy fácil de conseguir

y de preparar, además que la moda de la comida rápida a la hora del almuerzo la han

hecho muy popular. Es un producto poco nutricional, aporta con alto contenido de grasa

y calorías por lo que su consumo se relaciona con problemas de obesidad si es

frecuente.

3.4. Ingrediente Básico.

3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la

elaboración de comidas.

Cuadro No.33-Ingredientes básicos

NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO



ARROZ PLATOS PRINCIPALES


Arroz amarillo 2 0,15

Arroz marinero 13 0,99

Arroz con menestra

38 2,90

Arroz con pollo 5 0,38

Arroz con chancho

1 0,08

Arroz con camarón

2 0,15

Arroz con frejol 1 0,08

CAMARÓN ENTREMESES

TORTILLAS Tortilla de camarón

2 0,15

PLATOS PRINCIPALES

MARISCOS

Ceviche de camarón

35 2,67

50

Camarón apanado

1 0,08

Sango de camarón

29 2,22

CARNE DE RES OTROS DE INGRESO

MODERADO

Hamburguesa 13 0,99

ENTREMESES

TORTILLAS Tortillas de carne

2 0,15

CALDOS Y SOPAS

Caldo de carne 3 0,23

PLATOS PRINCIPALES

SECOS Seco de carne 1 0,08

Estofado de carne

7 0,53

ASADOS Parrilladas 7 0,53

Carne asada 3 0,23

AVES - CARNES - MARISCO

S

Carne frita 1 0,08

CERDO CALDOS Y SOPAS

Polvo de alverjas

3 0,23

PLATOS PRINCIPALES

SECOS Chuleta Borbón

1 0,08


Seco de chancho

3 0,23


ASADOS Chuleta asada 5 0,38

HORNADOS

Chancho hornado

3 0,23


CHOCLO ENTRADAS CALIENTES

Choclo con queso

1 0,08

ENTREMESES

ENVUELTOS

Humitas 12 0,92

CONCHA PLATOS PRINCIPALES


S

Ceviche de concha

4 0,31

CORVINA PLATOS PRINCIPALES


S


GALLARETA CALDOS Y SOPAS

Meloso de Gallareta

2 0,15

GALLINA PLATOS PRINCIPALES

SECOS Seco de gallina 9 0,69

CALDOS Y SOPAS

Caldo de gallina

17 1,30

LECHUGA-ZANAHORIA-TOMATE

CALDOS Y SOPAS

Locro de verduras

1 0,08

ENTRADAS FRIAS Ensalada 27 2,06

MANÍ OTROS TIPICOS Y

TRADICIONALES

Llapingacho 38 2,90

MONDONGO PLATOS PRINCIPALES

SECOS Guatita 31 2,37

MANTECA POSTRES PASTELERÍA

Rosquillas Dulces

18 1,38

51

CRIOLLA

PASTA OTROS DE INGRESO

MODERADO

Pizza 12 0,92

Tallarín 6 0,46

Lasaña 1 0,08

PATO PLATOS PRINCIPALES

SECOS Seco de pato 15 1,15

PAPAS OTROS DE INGRESO

MODERADO

Papas fritas 19 1,45

PESCADO CALDOS Y SOPAS

Sancocho 95 7,26

Chupe de pescado

2 0,15

Caldo de pescado

6 0,46


PLATOS PRINCIPALES

SECOS Estofado de pescado

1 0,08


S


Pescado a la plancha

1 0,08

Pescado asado 2 0,15

Cazuela 214 16,35

POLLO OTROS DE INGRESO

MODERADO

Nuggets 1 0,08

PLATOS PRINCIPALES


S

Pollo frito 7 0,53

Pollo apanado 1 0,08

SECOS Seco de pollo 23 1,76

Estofado de pollo

2 0,15

ASADOS Pollo asado 7 0,53

Pollo a la plancha

3 0,23

OTROS DE INGRESO

MODERADO


Pollo agridulce 1 0,08

CALDOS Y SOPAS

Aguado de pollo

6 0,46

Caldo de pollo 11 0,84

QUESO CALDOS Y SOPAS

Sopa de queso 6 0,46

TILAPIA PLATOS PRINCIPALES

SECOS Tilapia al jugo 2 0,15

TORTUGA PLATOS PRINCIPALES

HORNADOS

Tortuga hornada

6 0,46

ENTRADAS CALIENTES

Patacones 5 0,38

VERDE ENTREMESES

TORTILLAS

Tortilla de verde

32 2,44

CALDOS Y SOPAS

Raspado de carne

1 0,08

Raspado de verde

3 0,23

Sopa de verde 1 0,08


ENTREMESES

ENVUELTOS Bollo 44 3,36

FRITURAS Patacones 5 0,38

Chifles 10 0,76

52

Majado de verde

1 0,08

Empanada de verde

1 0,08

Bolimaduro 3 0,23

Bolón 68 5,19

VICERAS CALDOS Y SOPAS

Caldo de salchicha

10 0,76

YUCA POSTRES PATELERÍA

CRIOLLA

Pan de yuca 12 0,92

CALDOS Y SOPAS

Sopa de yuca 1 0,08

ENTREMESES

TORTILLAS


FRITURAS Muchin de yuca

28 2,14

TOTAL 1310 100


Los ingredientes de mayor utilización y frecuencia son:

Cuadro No. 34- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Cerdo)

INGREDIENTE BÁSICO TOTAL DE PORCENTAJES

Cerdo 7,41


El cerdo es uno de los ingredientes significativos en la dieta del cantón, el mismo es

adquirido a los campesinos que crían este animal de manera natural. La carne de cerdo

es utilizada en platos como fritada, secos, caldos etc.

Cuadro No. 35- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Pescado)


Pescado 35,45


Este ingrediente el cual lo obtienen de las orillas de su río y en mercados locales es uno

de los más usados por la facilidad de adquirirlo y es usado en platos como: Cazuela,

Encebollado, Sancocho entre otros.

Cuadro No. 36- Ingredientes de mayor utilización en la preparación de platos (Verde)


Verde 15,05


53

El verde es un ingrediente muy versátil, con este se puede preparar muchas delicias de

la gastronomía ecuatoriana tanto por su precio y por su noble manejo, con este se

preparan: Tortilla de verde, Caldo de bola, Bollo, Bolón y muchos otros platos que

configuran la peculiaridad de este pueblo.

52

CAPITULO IV

53

Inventario de la Gastronomía Típica, Tradicional y Ancestral del Cantón.

4.1 Gastronomía del Cantón Samborondón.

Mediante las encuestas realizadas en el cantón se evidencio la gran riqueza y diversidad

gastronómica que es un elemento identificativo de esta región y característica propia del

Ecuador. Los resultados han permitido seleccionar los que mayor crecimiento, frecuencia de

preparación y demanda tienen siendo estos la Cazuela, Llapingacho, Seco de Pato, Rosquillas

Dulces y Tortuga Hornada, dando un total de 5 (cinco) platos que servirán para definir

estrategias que fomenten su difusión.

Como se puede observar, la selección de los platos ha sido el resultante de un proceso basado

en la investigación de campo realizada, buscando siempre obtener platos que sean

verdaderamente representativos del cantón, mismos que apoyen a difundir su gastronomía

como un elemento cultural propio e identificativo. Los criterios de selección se han basado en

base a los ingredientes utilizados en su preparación en donde la mayoría son propios de su

agricultura, ganadería y pesa. Adicionalmente, la frecuencia en su preparación, siendo platos

utilizados en la celebración de sus festividades y compromisos, guardando todos ellos una

importante historia que hace que sean un medio inclusive de aprendizaje de su cultura y

tradiciones.

Los platos seleccionados son referentes de la gastronomía del sector, por lo que su

conocimiento impulsará a obtener un crecimiento sostenido y sustentable necesario para

mantener un equilibrio en su desarrollo, permitiendo que todos sus habitantes dispongan de

oportunidades que mejoren su calidad de vida.

53

4.1.1 Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral del cantón Samborondón.

Cuadro No.37 Riqueza Gastronómica de Samborondón NOMBRE DE LA COMIDA TIPICA / TRADICIONAL/ ANCESTRAL

TIPO DE COMIDA

CON QUE OTRO

NOMBRE SE LA CONOCE

SENSIBILIDAD AL CAMBIO

LUGAR DE EXPENDIO

LOCALIZACIÓN

PROVINCIA CANTÓN CIUDAD

PARROQUIA CALLE/ LOCALIDAD

COMUNIDAD

Rosquillas Dulces

Pastelería Criolla

- Bajo Francisca Arana

Guayas Samborondón Tarifa Bolivia y el Oro

Rosquillas Dulces

Pastelería Criolla

- Bajo Panadería Barroso

Guayas Samborondón Tarifa Malecón

Llapingacho Plato principal - Bajo Ferias Guayas Samborondón Tarifa Bolívar

Llapingacho Plato principal - Bajo Yance Barragan

Guayas Samborondón Tarifa 24 de Mayo

Tortuga Hornada

Hornados Media Cecilia Coque Guayas Samborondón Tarifa 24 de Mayo y el Oro

Tortuga Hornada

Hornados Vaca Marina Media Pangorita Guayas Samborondón Tarifa Sucre

Cazuela Plato principal - Bajo Gina Conforme

Guayas Samborondón Tarifa Malecón # 066

Cazuela Plato principal - Bajo Mariana Duarte

Guayas Samborondón Tarifa Bahía Santa Ana

Seco de Pato Secos Bajo Cecilia Coque Guayas Samborondón Tarifa 24 de Mayo y el Oro

Seco de Pato Secos Guisado de Pato

Bajo Pangorita Guayas Samborondón Tarifa Sucre


54

4.2 Gastronomía Típica, Tradicional, Ancestral relacionada a las fiestas.

Una vez identificados los platos más representativos del cantón es necesario un breve análisis

de cada uno de ellos para tener una idea más apropiada y completa de la cultura y tradiciones

de los pobladores del cantón expresadas en la gastronomía.

4.2.1 Rosquillas Dulces.

El orgullo inigualable de los Samborondeños, es un plato típico de la pastelería criolla con su

ingrediente principal la Miel de azúcar, haciendo de este plato el favorito de propios y

extranjeros. Las rosquillas no han sufrido ningún cambio con el paso de los años, su forma de

preparación y los ingredientes se mantienen, así siguen deleitando con su sabor único.

Su preparación ha pasado de generación en generación, siendo una receta muy sencilla de

preparar y no demanda de mayor cantidad de ingredientes por lo que es accesible para la

mayoría de la población.

4.2.3 Llapingacho.

A pesar de que este plato no es originario del cantón es uno de los más tradicionales, su

ingrediente principal es la Longaniza la cual es comprada en los mercados de Guayaquil la cual

se acompaña de tortillas de papa, huevo, rodaja de tomate con cebolla y su salsa de maní.

Su preparación se realiza en pailas de fuego lento la cual permite fusionar los sabores de los

ingredientes, mostrando la fusión de la sierra en la costa, aspecto que enmarca la riqueza de la

gastronomía nacional.

4.2.4 Tortuga Hornada.

Un plato ancestral que cada vez tiene menor acogida ya que la Tortuga Chapalapa de tierra en

este sector es escasa por su extinción y su consumo se ve afectado. El plato es acompañado

por chifles, salsa de cebollas y lechuga. Este plato tiene que ser horneado en una olla de barro

para mantener su sabor y se dice que el uso de la sangre de tortuga cura el mal de pulmones.

55

En la actualidad, producto de las medidas desarrolladas en protección de la fauna en general

del país, su producción es limitada aunque se existen alternativas que pueden mantener viva la

tradición como el desarrollo de criaderos. No obstante, los volúmenes de la demanda deben

justificar cada una de las inversiones requeridas en el desarrollo de esta alternativa.

4.2.5 Cazuela.

Plato tradicional que es infaltable en el menú de este cantón, tiene gran acogida por sus

pobladores y visitantes. Su principal ingrediente es el Pescado que es cocinado con verde, maní

y los aliños de rigor. Como su nombre así lo indica es preparado en cazuelas de barro, las

cuales tiene que ser curadas con anterioridad para así poder concentrar los sabores y olores de

este magno plato.

La cazuela es un plato ampliamente conocido y representante de la región Costa del Ecuador,

factor que se ha convertido en un referente nacional que inclusive ha sido incluido en negocios

de comida rápida del mar.

4.2.6 Seco de Pato.

Plato típico, también llamado guisado de pato, este tiene una baja sensibilidad al cambio porque

desde hace mucho tiempo se viene preparando de la misma manera. Su ingrediente principal

es el Pato y es acompañado de arroz, maduro y a veces de cocolón. Se dice que su origen

surgió cuando el dueño de una hacienda lo mando a preparar por el día de su cumpleaños.

Una de las características de este plato es que es tradicional del sector criado por los

campesinos del área, situación que permite obtener un sabor único que es característico. Los

altos costos en su producción hacen que este plato sea poco accesible. A nivel internacional, el

plato es un ingrediente de la alta cocina gourmet.

56

4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Samborondón.

Las fiestas en el cantón se celebran cada 31 de octubre. Dentro de sus actividades se incluye la

realización de ferias de comidas típicas, donde es posible encontrar la gastronomía tradicional

como la Tortuga Hornada, Llapingacho, Seco de Pato, Cazuela y más. Los fines de semana son

especiales ya que solo se realiza ciertas comidas como las Rosquillas Dulces, Fritada y

Sancocho.

La independencia de Samborondón se celebra el 10 de Octubre, donde se acostumbre realizar

en la plaza del pueblo un festival con el plato más grande, como por ejemplo la Cazuela más

grande del mundo. La gastronomía es un elemento fundamental en las festividades, mostrando

la riqueza de sus tradiciones, siendo un elemento que atrae a pobladores y turistas a visitar los

diferentes puntos del cantón.

Cuadro No.38 Fiestas Relacionadas a la Gastronomía de Samborondón

Nombre de la

Fiesta

Nombre del plato/

bebida/ postre

relacionado a la fiesta

Símbolo del plato Ritual del Plato

Independencia Cazuela No existe No existe

Cantonización Tortuga Hornada No existe No existe

Fiestas Patronales Yapingacho No existe No existe

El albazo Seco de Pato No existe No existe


57

CAPITULO V

58

Propuesta De Puesta En Valor Del Recurso Gastronómico Típico, Tradicional Y

Ancestral Del Cantón Samborondón.

5.1 Organismos (no estatales) que podrían promocionar/comercializar los

platos/bebidas/postres típicos y tradicionales.

La promoción es un mecanismo necesario para que se puedan obtener los recursos necesarios

que permitan impulsar la realización de proyectos. Los patrocinadores conformados por

personas jurídicas o naturales de orden privado o público permiten obtener los recursos acorde

a las estrategias planteadas para obtener los objetivos buscados.

En este caso, quien patrocine el proyecto deberá estar ligado a la cultura y a la gastronomía,

para dar el realce necesario así como además apoyo de imagen y seguridad en el producto,

permitiendo que su participación permita mejorar el conocimiento del cantón y su proyección a

nivel nacional y mundial.

Empresas tanto nacionales como internacionales que ya han prestado su ayuda para otros

proyectos gastronómicos nos sirven de ejemplo para solicitar el patrocinio, situación que ha sido

una práctica común en varios sectores como el turismo, el deporte entre otros.

En el país, el patrocinio ha sido un instrumento frecuente, en donde se aplica un modelo de

gestión denominado WIN to WIN, es decir gana tanto el patrocinador como el patrocinado en la

puesta en marcha de los proyectos. El patrocinador dispone por lo general de publicidad en

eventos de alta frecuencia de posibles clientes potenciales que identifican la marca y pueden

acceder a su consumo. De igual manera, la publicidad fomenta su reconocimiento e

identificación en el mercado. Por su parte, el patrocinado dispone los recursos económicos

necesarios para dar cumplimiento a las actividades necesarias para su participación.

En este caso, luego de una revisión que analizó la factibilidad y pertinencia se han seleccionado

los siguientes posibles auspiciantes conformados por empresas representativas en el país:

Medios de Comunicación: El universo del principal medio de comunicación en la región

costa con alta participación a nivel nacional.

59

Figura No. 10- Medio de comunicación auspiciante

Fuente: DIARIO EL UNIVERSO; XXII; En Línea. Actualizada el 3 de septiembre 2010. (Fecha de Consulta 15 de abril 2013) Disponible: http://www.eluniverso.com

Empresas de Alimentos: Pronaca es la más grande procesadora de alimentos a nivel

nacional considera dentro de las 100 empresas más grandes en el país.; Nestle es una

multinacional, productora de alimentos con presencia en toda Latinoamérica; Supan

Tiosa se dedica a la elaboración de pan de forma industrial ocupando siempre un

posicionamiento de liderazgo en el mercado ecuatoriano; Ecuasal es uno de los

principales productores de sal en el país; La Frabril división La Favorita aceite vegetales

pertenece a uno de los grupos más importantes en Ecuador

Figura No. 11- Empresas de Alimentos Auspiciantes

Fuente: SUPAM, LA FABRIL, En Linea (Fecha de Consulta: 15 de abril 2013 ) Disponible: http://www.nestle.com.ec/splash/home.htm; http://www.supan.com/tiosa/general/home.do; http://www.pronaca.com; http://www.lafabril.com.ec/lafabril/; http://www.ecuasal.com

http://www.nestle.com.ec/splash/home.htm

http://www.supan.com/tiosa/general/home.do

http://www.pronaca.com/

http://www.lafabril.com.ec/lafabril/

60

Institución Financiera: Banco de Guayaquil, segundo Banco más importante en el

Ecuador luego del Grupo Pichincha. Perteneciente al grupo Económico Lasso-Banco de

Guayaquil. Sus estrategias en los últimos años su enfoque ha tenido una visión social,

en donde su principal proyecto es el Banco del Barrio, consistente en la apertura de

agencias bancarias en tiendas populares, incentivando la apertura de cuentas de ahorro

principalmente en la población de clase media-baja.

Figura No. 12- Institución financiera auspiciante

Fuente: BANCO DE GUAYAQUIL. En Línea. Actualizda el 4 de enero 2009.(Fecha de Consulta: 16 de abril del 2013). Disponible: http://www.bancoguayaquil.com

Para establecer procesos de adecuada difusión y puesta en valor del recurso gastronómico

típico, tradicional y ancestral del Cantón Samborondón, es fundamental la activa participación

de su población, conformando estructuras de trabajo en equipo compuesta por vendedores

ambulantes de comida, propietarios de restaurantes, asociaciones de vendedores de comida,

representantes de mercados y puntos de venta, entre otros. En este caso, la promoción de la

gastronomía generará varios beneficios paralelos, en los cuales se incluya la mayor afluencia

de turistas y por ende el consumo en los negocios lo que generará mayor oferta laboral en

beneficio del aparato productivo local.

Es importante citar que para que sea efectiva la participación de la población, es necesario

establecer una estructura debidamente organizada, que permita optimizar los recursos

disponibles y por ende maximizar su participación a fin de que aporten a la consecución de una

mayor difusión de la gastronomía.

5.2 Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica, tradicional y

ancestral del cantón Samborondón.

Después del estudio realizado en el cantón Samborondón y tras conocer las delicias

gastronómicas que nos ofrece el mismo, es necesario celebrar esta tradición culinaria,

sorprender con creatividad, reafirmar la identidad y la magnífica diversidad cultural y la mejor

forma de hacerlo es dando a conocer este tesoro gastronómico.

61

En este sentido, la propuesta planteada consiste en desarrollar un paquete promocional de los

platos seleccionados en base a una campaña de difusión que disponga de identificativos que

permitan su reconocimiento, proceso que utilizará como medio de difusión el aprovechamiento

de la tecnología y medios impresos posicionados en el país, aprovechando los auspiciantes

existentes.

La propuesta incluye la difusión de la gastronomía del cantón, la presentación de recetas y la

difusión de los puntos de venta en el cantón, fomentando la presencia de turistas atraídos por la

riqueza y variedad de la gastronomía. Se busca de esta manera, establecer identificadores que

generen atributos en la mente de los consumidores que permitan reconocer la gastronomía

presentada posicionando la cultura del cantón.

En este caso, la propuesta incluye la conformación de varias actividades que se detallan en la

siguiente figura:

Figura No. 13- Descripción de las estrategias para la puesta en valor del recurso gastronómico típico, tradicional y ancestral del Cantón Samborondón


61

Figura No. 14- Planteamiento de Cronograma de Actividades de la propuesta


62

Cuadro No. 39-Presupúesto Tentativo

Actividad Recursos Humanos

Recursos Técnicos

Recursos Tecnológicos

Propuesta de identificativos del programa

Desarrollo de propuestas del indicativo de la gastronomía en el Cantón Samborondón $ 120,00 $ 0,00 $ 200,00

Selección del indicativo de la gastronomía en el Cantón

Selección de la población participante

Proceso de inscripción y calificación de la población participante $ 200,00 $ 100,00

Recolección de Imágenes e Información de la Gastronomía

Recopilación y procesamiento fotográfico $ 120,00

Preparación de la información de cada plato seleccionado

Preparación de los medios de difusión $ 400,00 $ 600,00

Preparación del recetario impreso $ 1.200,00

Preparación del recetario virtual

Lanzamiento del programa

Lanzamiento del recetario virtual $ 400,00 $ 200,00 $ 600,00

Lanzamiento del recetario por medio de la prensa escrita $ 1.200,00

Control del programa

Procesos de control

TOTAL $ 1.120,00 $ 300,00 $ 3.920,00

TOTAL $ 5.340,00 Elaborado por: Autora

5.2.1 Propuesta de identificativos del programa.

El identificativo del programa es fundamental y se basa en el diseño de un logo y slogan que

van a ser utilizados en todos los elementos definidos para que permitan el reconocimiento de la

gastronomía del Cantón Samborondón, facilitando su posicionamiento a nivel nacional e

internacional.

Su desarrollo consistió en varias propuestas, de las cuales se seleccionó a la siguiente:

63

Figura No. 15- Imagen de la propuesta


La imagen seleccionada ha tomado como referencia un utensilio de cocina tradicional coloreado

en base a los colores de la bandera de Samborondón, manejando como eslogan “La tradición

expresada en nuestra comida” mensaje claro y directo que expresa lo que se quiere comunicar.

5.2.2 Selección de la población participante.

Se seleccionará a la población participante que apoye a la difusión del programa. En este caso

se toman en cuenta los siguientes candidatos:

Propietarios de negocios de comida

Puestos de venta de comida

Mercados y lugares de expendios

El proceso de selección se basará en un proceso de observación en el cual se verificará que el

local cumple con todas las condiciones sanitarias y los permisos de funcionamiento que

garanticen el expendio de alimentos adecuados.

64

En cada negocio seleccionado se ubicará el logo como representante del programa y contará

con la impresión de las recetas que serán circuladas en los medios de prensa.

Para el levantamiento de las inscripciones y calificación utilizará el siguiente formulario:

Figura No. 16- Hoja de inscripción


Se espera contar entre 15 a 20 locales participantes en los cuales se mantendrá un expendio

permanente de los platos seleccionados.

5.2.3 Recolección de Imágenes e Información de Gastronomía.

Se procedió a recoger y seleccionar las imágenes y la información por cada uno de los platos

seleccionados, en el cual se ha conformado una estructura compuesta de los siguientes

elementos:

Nombre del producto

65

Ingredientes

Preparación del plato

Lugar donde se puede encontrar el plato (Locales seleccionados en base a la

inscripción).

5.2.4 Preparación de los medios de difusión.

Se han seleccionado dos medios de difusión fundamentales para difundir ampliamente la

gastronomía del Cantón Samborondón. Estos se describen a continuación:

Medios Digitales: Se creará un recetario virtual disponible en la web mediante el uso del

sistema ISSUU de distribución gratuita. El catalogo virtual estará disponible en la red por lo que

su acceso será mundial. Se busca que la persona que consulte el recetario utilice el internet en

la obtención de información, fomentando el turismo nacional y principalmente internacional.

Medio Impreso: Acorde a los auspiciantes, se propone la distribución gratuita del recetario

plato por plato en la circulación del día miércoles en el Diario El Universo. La impresión del

recetario tiene las siguientes características:

La impresión del recetario: Cubierta dura a todo color: Los diseños de tapa son

fundamentales para atraer la atención del lector y plastificada para que su duración sea

permanente. Interior: Papel ilustración a todo color, con fotografías muy vistosas de los

platos.

Publicación: El universo todos los días miércoles adiciona 500,000 suplementos en su

tiraje de periódicos. La primera semana circulará la cubierta, para que las hojas de las

recetas sean guardadas de forma correcta y la siguiente semana las recetas de manera

sucesivamente, dando un total de 6 semanas de publicación.

Publicidad: Semanas antes de la publicación, se debe anunciar la presentación del

recetario al público, este pude ser en medios de comunicación, escritos, televisivos y

radiales, a más de un coctel de presentación con la invitación de Autoridades del

cantón Samborondón, los actores culinarios, representantes de patrocinadores,

invitados especiales etc.

66

5.2.5 Lanzamiento del programa.

Lanzamiento del Programa virtual: El recetario virtual se puede ubicar en la siguiente

dirección: http://issuu.com/gingolin/docs/recetario_samborondon, está disponible para su

consulta de manera permanente, siendo una herramienta que simula un recetario o libro.

Figura No. 17- Receta Culinaria en la Web


Lanzamiento del Recetario Impreso: El material se encuentra listo y será lanzado en los

medios de prensa conforme el cronograma presentado. A continuación se detalla el resultado

obtenido:

67

Figura No. 18- Recetario Impreso

69


70

5.2.6 Control del Programa.

Es importante que se establezca un adecuado control en cuanto a las actividades desarrolladas,

para lo que se propone mantener siempre una actualización de la información, aspecto que

debe estar a cargo de la población calificada para que el proyecto se haga suyo. En este

sentido, son responsabilidades los siguientes aspectos:

Disponer de información referente a la respuesta de la población local y turista en la

visita a los puntos de venta

Actualizar la información, aumentando las recetas en el recetario creado

Regalar las publicaciones en los puntos de venta de la comida

Con las acciones desarrolladas, se busca impulsar la gastronomía del cantón, siendo un

recurso para fomentar el mayor conocimiento de este importante cantón.

71

CONCLUSIONES

Una vez terminada la investigación, se ha podido obtener las siguientes conclusiones derivadas

de los objetivos planteados:

Cada zona del país es inigualable e incomparable, existe una diversidad y riqueza

gastronómica infinita en relación a la superficie del país. El cantón Samborondón tiene

mucho que exponer y su tradición culinaria es importante dada por sus orígenes y la

influencia de otras regiones que han sido manifestadas en diversos platos fuertes y

postres.

La mayoría de sus platos no han variado en su preparación, por tal motivo su

sensibilidad al cambio es bajo, eso hace que la tradición se conserve de generación en

generación. La esencia en su preparación se mantiene en muchos de ellos,

manteniendo la preferencia de su población en su consumo, factor que ha aportado a la

reactivación económica en el sentido de que se han abierto una serie de negocios que

los expenden.

Por ser un cantón nuevo no registra una gastronomía ancestral nutrida, más bien

adaptaciones de otros cantones pero con su propio sabor. Sin embargo, el estudio pudo

identificar aspectos propios en la preparación de diversos platos que la caracterizan.

El Mercado de comidas “Bahía de Santa Ana” es el mejor lugar para encontrar todos los

platos que enriquecen la gastronomía del cantón y donde se come muy fresco y

delicioso. Muchos de los locales fueron levantados e incluidos en la propuesta para que

sean identificados por el turista en su visita.

A pesar de la introducción de nuevas comidas sofisticadas al cantón, tanto sus

pobladores como visitantes prefieren la comida tradicional, la de siempre, la de la feria y

del mercado. Esta situación representa un ejemplo a seguir que permite mantener viva

las tradiciones.

La Gastronomía del Ecuador es saludable, variada, con precios asequibles y esta

alcance de todos, se debe aprovechar esta riqueza culinaria que nos ofrece en cada

parada nuestra Pachamama.

72

La propuesta presentada permite un reconocimiento de sus principales platos

seleccionados en función a la demanda y frecuencia de preparación. Se han utilizado

varios medios para fortalecer su difusión evitando que sus tradiciones se pierdan.

RECOMENDACIONES

Estas recomendaciones principalmente se centran para el Municipio de Samborondón y

Organizaciones Artesanales, con estas propuestas se puede mejorar los aspectos que involucra

la cultura gastronómica del cantón.

Incentivar la generación de nuevas formas de promocionar la gastronomía, abriendo

más espacios culturales para la exposición de la tradición culinaria del cantón.

Impartir charlas a niños y jóvenes de la importancia de mantener y cultivar sus

tradiciones gastronómicas, ya que esa es parte de su riqueza y la gran herencia que

dejaron sus antepasados.

Capacitar al personal de cocina en la correcta manipulación de alimentos y utensilios

para evitar la contaminación cruzada y la proliferación de bacterias.

Mejorar el aspecto físico del mercado de comidas Bahía de Sta. Ana, para que se

convierta en un atractivo turístico y recomendado por todos los visitantes.

Motivar a la población en el aspecto de amor y orgullo a su trabajo, que sientan que

ellos forman parte importante de la cultura y el arte de la gastronomía ecuatoriana.

73

FUENTE BIBLIOGRAFÍA

Arias, L. (1976) Samborondón a través del tiempo pp. 59-271.

López, C. (1997). Samborondón Ayer y Hoy, GRAFIMPAC S.A. Samborondón-Ecuador;

pp. 248.

Estrada, J. (1987). Zonas Geográficas y Poblaciones de Indios en la Provincia de

Guayaquil: pp. 10-11.

Ilustre Municipio de Samborondón.

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos de Ecuador. Recuperado en junio del 2010

de (http://www.inec.gob.ec/web/guest/inec_est)

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(http://www.guayas.gob.ec)

Parque histórico de Guayaquil. Recuperado en febrero del 2011, de:

(http://www.parquehistoricoguayaquil.com/)

Crédito Financiero. Recuperado en enero del 2012, de http://www.bnf.fin.ec

Transporte Santa Ana C.I.SA. Recuperado en enero del 2012, de

(http://www.terminalguayaquil.com)

Información turística de Samborondón. Recuperado en enero del 2011, de

(http://www.viajeros.com)

Cultura Chorrera. Recuperado en noviembre del 2011, de

(http://www.patriaecuador.com)

Generalidades de la Gastronomía. Recuperado en noviembre del 2011, de

(http://www.monografias.com/historia)

../AppData/Roaming/Microsoft/AppData/Local/Temp/Rar$DI00.091/AppData/Roaming/Microsoft/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary%20Internet%20Files/User/Documents/Diana/UTPL/8.-TESIS/Presentación%20de%20tesis/(http:/www.inec.gob.ec/web/guest/inec_est

http://www.ecuadorencifras.com/

http://www.turismo.gob.ec/

http://www.guayas.gob.ec/

http://www.parquehistoricoguayaquil.com/

http://www.terminalguayaquil.com/

http://www.patriaecuador.com/

http://www.monografias.com/

74

Gastronomía Ancestral. Recuperado en noviembre del 2011, de

(http:// www.patriaecuador.com)

Gastronomía Colonial. Recuperado en noviembre del 2011, de

(http://www.historiacocina.com/paises/articulos)

Gastronomía de la República. Recuperado en noviembre del 2011, de

(http://www.ecuadorcostaaventura.com/gastronomia)

Gastronomía Actual del cantón. Recuperado en junio del 2012, de

(http://ecuador.nutrinet.org)

http://www.patriaecuador.com/

http://www.ecuadorcostaaventura.com/gastronomia

http://ecuador.nutrinet.org/

76

ENCUESTA:

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

Encuesta No.___________

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en

todos los cantones de las provincias del país.

I.

ASP

ECTO

S G

ENER

ALE

S

Nombre de la Parroquia:

1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

N° a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA

CONSUMIRLAS c. QUIÉN LAS PREPARA

MEJOR d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector.



CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA


PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

77

10 I.

ASP

ECTO

S G

ENER

ALE

S

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.





PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector.





PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

78

II. C

OM

IDA

S TR

AD

ICIO

NA

LES

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han cambiado su preparación.


COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN

d. CÓMO SE LA PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


COMIDAS b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA

PREPARABA d. CÓMO SE LA

PREPARABA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

79

II

I. C

OM

IDA

S A

CTU

ALE

S

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:


COMIDAS b. INGREDIENTE BÁSICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

IV. I

NG

RED

IEN

TES

BÁ

SIC

OS

DEL

SEC

TOR

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de comidas

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO

2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO

3

d. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO

4

a. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

d. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 1 1 1

5 2 2 2

6 3 3 3

7 4 4 4

80

INTRUCTIVO DE LA ENCUENTA:

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENCUESTA

Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente.

1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su

trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.

Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las

encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo tabulado y

encuestas aplicadas).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo:

- Manual del encuestador

- Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)

- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR

Presentación personal adecuada.

Utilice un lenguaje claro y sencillo.

Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.

Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella

ni presionarla.

Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular,

sino a varias.

81

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA

Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la

misma, así como de las preguntas.

No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter

personal que no contemple la encuesta.

No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe ser

neutral.

No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta

la disposición del encuestado.

Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

encuestado expresar sus respuestas completas.

La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN SABE

COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información de estas

personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las entrevistas).

En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima

información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden

encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el análisis de resultados.

La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet, etc.

Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación histórica).

El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral:

Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es

decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.

Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo,

pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector.

Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del

sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.

En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del

mismo.

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes

regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística,

en todos los cantones de las provincias del país.

Formato de la encuesta:

Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la

parroquia en donde aplique la encuesta.

82

I. ASPECTOS GENERALES


a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las

comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos los

nombres que le indique los encuestados).

b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los

nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o

a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas

comidas.

c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la

empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.

d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de

las comidas.




CONSUMIRLAS c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en épocas

de fiestas en este sector.


comidas del sector que se preparan en épocas de fiesta.

b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios

donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares)

más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas, especialmente

en épocas de fiesta.


empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.


las comidas.

83

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector.





PREPARA

1

2

3

4

5

10

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia

en este sector.


comidas del sector que se preparan con mayor frecuencia.

b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios


más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.




las comidas

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.





PREPARA

1

2

3

4

5

4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los

visitantes en este sector.


comidas del sector más demandadas por los visitantes.

84

e. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios


más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.

b. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la


f. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de

las comidas

4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector.





PREPARA

1

2

3

4

5

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES

5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que

han cambiado su preparación.


comidas de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace años y

que han cambiado su preparación.

b. Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los cambios

que se han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si algún

plato/bebida ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o métodos de

preparación).

c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de

las comidas

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han cambiado su preparación.

N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN


1

2

3

4

5

6

85

6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

a. Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas, que se

preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.

b. Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre de

las personas que saben cómo se preparaban estos platos.

c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las

comidas

6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


COMIDAS b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA

PREPARABA d. CÓMO SE LA

PREPARABA

1

2

3

4

5

6

III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES


a. Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas que

conoce que se preparan en el sector.

b. Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del ingrediente

básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del ingrediente

básico difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres, por lo tanto debe

anotar todos los nombres que indique el encuestado.

c. Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en donde

se puede adquirir el ingrediente básico.

d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las

comidas

86



COMIDAS b. INGREDIENTE BÁSICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR


1

2

3

4

5

6

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración

de las comidas.

Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los

ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las comidas

(especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al ingrediente).

Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar al

encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos.

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de comidas

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3

d. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 4

a. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

d. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 1 1 1

5 2 2 2

6 3 3 3

7 4 4 4

87

PARILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

Identificación de la gastronomía del cantón

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de

vegetales

Ensalada de pollo

ENVUELTOS Humitas

Bollo de maduro

Bollo de pescado

FRITURAS Bolimaduro

Bolón

Canasta pelucona

Muchin de yuca

TORTILLAS Tortilla de verde

Tortilla de maíz

Tortilla de choclo

Tortilla de yuca

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de gallina

Caldo de salchicha

Caldo de hueso

blanco

Caldo de bola

Caldo de pollo

Caldo de pescado

Caldo de pata

SOPAS Sancocho de

pescado

Raspado de queso

Meloso de

gallareta

Locro de verduras

Chupe de pescado

Menestron

Encebollado

Encebollado de

pollo

Leche de verduras

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

L

ES

ASADOS Pollo a la plancha

Chuleta asada

Corvina a la

plancha

88

Especialidad en

mariscos

Pollo asado

Carne asada

Parrilladas

Tortuga Horneada

Bagre horneado

COCIDOS Fritada

SECOS Pollo negro

Chuleta Borbon

Costilla Borbon

Seco de pollo

Seco de chancho

Seco de gallina

Seco de Tortuga

Seco de chivo

Seco de pato

Estofado de pollo

Estofado de

pescado

Chuleta al juego

Tilapia al jugo

Guatita

ARROCES Chaulafan

Chuleta menestrón

Arroz con

menestra

Arroz con pescado

AVES, CARNES

Y MARISCOS

Ceviche de

camarón

Ceviche de

camarón-concha-

pulpo

Ceviche de concha

Cazuela

Camarón apanado

Bistec de carne

Pescado frito

Sango de camarón

Sango de choclo

Sango de verde

Corvina frita

89

PO

ST

RE

S

PASTELERIA

CRIOLLA

Pan de yuca

Rosquillas dulces

BE

BID

AS

DULCES Yogurt

OT

RO

S T

ÍPIC

OS

Y

TR

AD

ICIO

NA

LE

S

Llapingacho

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza

Tacos mexicanos

Hamburguesas

Lasaña de carne

Sanduche de

chancho

Pollo crujiente

Platos preparados en fiestas

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de

vegetales

Ensalada de pollo

ENVUELTOS Humitas

Bollo

FRITURAS Bolimaduro

Bolón

Muchin de yuca


Tortilla de maíz

Tortilla de choclo

Tortilla de yuca

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de salchicha

Caldo de gallina

Caldo de hueso

blanco

Caldo de bola

Caldo de pescado

Caldo de pata

90

SOPAS Sopa de queso

Sancocho

Encebollado

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S


Especialidad en

mariscos

Pollo asado

Parrilladas

HORNADOS Tortuga Horneada

Pollo horneado

COCIDOS Fritada

SECOS Pollo negro

Chuleta Borbón

Costilla Borbón

Seco de pollo

Seco de chancho

Seco de gallina

Seco de chivo

Seco de pato

Estofado de

pescado

Chuleta al juego

Tilapia al jugo

Guatita

ARROCES Chaulafan

Chuleta menestrón

Arroz con

menestra

Arroz con carne

asada

AVES, CARNES

Y MARISCOS

Ceviche de

camarón

Ceviche de

camarón-concha-

pulpo

Cazuela

Bistec de carne

Pescado frito

Sango de camarón

Sango de verde

91

Corvina frita P

OS

T

RE

S PASTELERIA

CRIOLLA

Pan de yuca

Rosquillas dulces

BE

BID

AS

DULCES Yogurt

OT

RO

S

TÍP

ICO

S Y

TR

AD

ICIO

N

AL

ES

Llapingacho

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza

Tacos mexicanos

Hamburguesas

Lasaña de carne

Lasaña de

vegetales

Sanduche de

chancho

Chuzo

Comidas elaboradas con frecuencia

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de

vegetales

ENVUELTOS Humitas

Bollo

FRITURAS Bolimaduro

Bolón


Tortilla de choclo

Tortilla de maíz

Tortilla de yuca

CA

LD

OS

Y

SO

PA

S


Caldo de gallina

Caldo de bola

Caldo de pata

SOPAS Sopa de queso

Sancocho

92

Encebollado P

LA

TO

S P

RIN

CIP

AL

ES


Especialidad en

mariscos

Pollo asado

Parrilladas

HORNEADOS Vagre Hornado

Tortuga Horneada

COCIDOS Fritada

SECOS Pollo negro

Chuleta Borbon

Costilla Borbon

Seco de pollo

Seco de gallina

Seco de chivo

Seco de pato

Estofado de

pescado

Chuleta al jugo

Tilapia al jugo

Guatita

ARROCES Chaulafan

Chuleta menestrón

Arroz con

menestra

Moros y carne

asada

Arroz con mejillón

AVES, CARNES

Y MARISCOS

Ceviche de

camarón

Ceviche de

camarón-concha-

pulpo

Cazuela

Bistec de carne

Pescado frito

Sango de camarón

Sango de verde

93

Corvina frita P

OS

TR

ES

PASTELERIA

CRIOLLA

Rosquillas dulces

BE

BID

AS

DULCES Yogurt

OT

RO

S

TÍP

ICO

S Y

TR

AD

ICIO

NA

L

ES

Llapingacho

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza

Hamburguesas

Lasaña de carne

Lasaña de

vegetales

Sanduche de pavo

Pollo crujiente

Demanda de Platos

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de

vegetales

ENVUELTOS Humitas

Bollo

FRITURAS Bolimaduro

Bolón

Canasta pelucona

Muchin de yuca


Tortilla de choclo

Tortilla de yuca

CA

LD

OS

Y

SO

PA

S


Caldo de gallina

Caldo de bola

Caldo de pescado

Caldo de pata

SOPAS Sopa de queso

94

Sancocho

Encebollado

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S

ASADOS Especialidad en

mariscos

Parrilladas

COCIDOS Fritada


Costilla Borbón

Seco de pollo

Seco de chancho

Seco de gallina

Seco de chivo

Seco de pato

Estofado de

pescado

Chuleta al jugo

Estofado de carne

Tilapia al jugo

Guatita

ARROCES Chaulafan

Chuleta menestrón

Arroz con

menestra

Arroz con mejillón

AVES, CARNES

Y MARISCOS

Ceviche de

camarón

Ceviche de

camarón-concha-

pulpo

Ceviche de concha

Cazuela

Pescado frito

Sango de camarón

Corvina frita

PO

ST

RE

S

PASTELERIA

CRIOLA

Rosquillas dulces

BE

DID

AS

DULCES Yogurt

95

OT

RO

S

TÍP

ICO

S

Y

TR

AD

ICI

ON

AL

ES

Yapingacho O

TR

OS

DE

ING

RE

SO

MO

DE

RN

O

Pizza

Lasaña de carne

Platos tradicionales y cambio en su preparación

TIPO DE PLATO NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

E

SE

S

Bollo

Bolón

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

Caldo de gallina

Caldo de pollo

Sancocho

Sancocho de

camarón

Raspado de verde

Meloso de

gallareta

Yaguarlocro

HO

RN

EA

DO

S

Tortuga Horneada

SE

CO

S

Seco de pollo

Seco de carne

Seco de gallina

Seco de chivo

96

Seco de pato

Guatita

AR

RO

CE

S Arroz con

menestra

AV

ES

, C

AR

NE

S Y

MA

RIS

CO

S

Cazuela

Sango de camarón

Sango de pescado

OT

RO

S

TÍP

ICO

S

Y

TR

AD

IC

ION

AL

E

S

Llapingacho

OT

RO

S

DE

ING

RE

SO

MO

DE

RA

DO

Tallarín

Comidas que conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran actualmente

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

ENVUELTOS

Ayampaco

Tamal

Hayacas

TORTILLAS Tortilla de maíz

CA

LD

OS

Y S

OP

AS

CALDOS Caldo de camarón

Caldo Guanchiche

SOPAS Sopa de Polvo de

alverja

Sancocho de pato

97

Meloso de pavo

PL

AT

OS

PR

ICIP

AL

ES

ASADOS Muchin asado

Ciego asado

Lisa Asada

HORNEADOS Cariucho

Bagre horneado

Venado horneado

SECOS Lengua Guisada

ARROCES Arroz con

garbanzo

AVES, CARNES

Y MARICOS

Ceviche de corvina

PO

ST

RE

S

COMPOTAS Natilla

BE

BID

AS

FERMENTADAS Chicha

Comidas nuevas que se preparan en el Cantón

TIPO DE

PLATO

NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELECCIÓN

EN

TR

EM

ES

ES

FRIAS Ensalada de

vegetales

CALIENTES Choclo con queso

FRITURAS

Canasta pelucona

Canasta mexicana

Maduro

Lampreado

CA

LD

OS

Y

SO

PA

S


SOPAS Yaguarlocro

PL

AT

OS

PR

INC

IPA

LE

S ASADOS

Viseras asadas

Parrilladas

Alas asadas

98

SECOS Guatita

ARROCES Chaulafan

Arroz con

menestra

Arroz salteado

Arroz con pollo

Moros de lenteja y

pavo

Arroz con camarón

AVES, CARNES

Y MARISCOS

Bistec de carne

Pollo apanado

Apanado de carne

Pollo frito

Embutidos

PO

ST

RE

S PASTELERIA

CRIOLLA

Pan de yuca

BE

BID

AS

DULCES Yogurt

OT

RO S

Llapingacho

TÍP

ICO

S

Y

TR

AD

IC

ION

AL

E

S

OT

RO

S D

E I

NG

RE

SO

MO

DE

RN

O Pizza

Hamburguesas

99

Sushi

Wantan

Comida Italiana

Tallarín Salteado

Sanduche Sub

marino

Pollo agridulce

Pollo a la naranja

Pollo crujiente

Pollo con sala de

champiñones

Papas fritas

Fondue Dulce

Comida Árabe

Papi Pollo

Salchipapa

Espagueti

Crepes

Flan de coco

Hot dog

Chuzo

100

Ingrediente básico del sector que más se emplean en la elaboración de comidas

NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO

TIPO DE PLATO NOMBRE DE

LAS COMIDAS

SELEC

CIÓN

ARROZ PLATOS

PRINCIPALES

ARROCES Chaulafan

Arroz amarillo

Arroz marinero

Arroz con

menestra

Arroz con pollo

Arroz con

chancho

Arroz con

camarón

Arroz con frejol

CAMARÓN ENTREMESES TORTILLAS Tortilla de

camarón

PLATOS

PRINCIPALES

MARISCOS Ceviche de

camarón

Camarón apanado

Sango de camarón

CARNE DE RES OTROS DE

INGRESO

MODERADO

Hamburguesa

ENTREMESES TORTILLAS Tortillas de carne

CALDOS Y

SOPAS

Caldo de carne

PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Seco de carne

Estofado de carne

ASADOS Parrilladas

Carne asada

AVES - CARNES

- MARISCOS

Carne frita

CERDO CALDOS Y

SOPAS

Polvo de alverjas

PLATOS

PRINCIPALES


Chuleta al jugo

101

Seco de chancho

Costilla Borbón

ASADOS Chuleta asada

HORNADOS Chancho hornado

COCIDOS Fritada

CHOCLO ENTRADAS CALIENTES Choclo con queso

ENTREMESES ENVUELTOS Humitas

CONCHA PLATOS

PRINCIPALES

AVES - CARNES

- MARISCOS

Ceviche de concha

CORVINA PLATOS

PRINCIPALES

AVES - CARNES

- MARISCOS

Corvina frita

GALLARETA CALDOS Y

SOPAS

Meloso de

Gallareta

GALLINA PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Seco de gallina

CALDOS Y

SOPAS

Caldo de gallina

LECHUGA-

ZANAHORIA-

TOMATE

CALDOS Y

SOPAS

Locro de verduras

ENTRADAS FRIAS Ensalada

MANÍ OTROS TIPICOS

Y

TRADICIONALE

S

Llapingacho

MONDONGO PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Guatita

MANTECA POSTRES PASTELERÍA

CRIOLLA

Rosquillas Dulces

PASTA OTROS DE

INGRESO

MODERADO

Pizza

Tallarín

Lasaña

PATO PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Seco de pato

PAPAS OTROS DE

INGRESO

MODERADO

Papas fritas

PESCADO CALDOS Y

SOPAS

Sancocho

Chupe de pescado

Caldo de pescado

Encebollado

PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Estofado de

pescado

AVES - CARNES Pescado frito

102

- MARISCOS Pescado a la

plancha

Pescado asado

Cazuela

POLLO OTROS DE

INGRESO

MODERADO

Nuggets

PLATOS

PRINCIPALES

AVES - CARNES

- MARISCOS

Pollo frito

Pollo apanado

SECOS Seco de pollo

Estofado de pollo

ASADOS Pollo asado

Pollo a la plancha

OTROS DE

INGRESO

MODERADO

Pollo crujiente

Pollo agridulce

CALDOS Y

SOPAS

Aguado de pollo

Caldo de pollo

QUESO CALDOS Y

SOPAS

Sopa de queso

TILAPIA PLATOS

PRINCIPALES

SECOS Tilapia al jugo

TORTUGA PLATOS

PRINCIPALES

HORNADOS Tortuga hornada

ENTRADAS CALIENTES Patacones

VERDE ENTREMESES TORTILLAS Tortilla de verde

CALDOS Y

SOPAS

Raspado de carne

Raspado de verde

Sopa de verde

Caldo de bola

ENTREMESES ENVUELTOS Bollo

FRITURAS Patacones

Chifles

Majado de verde

Empanada de

verde

Bolimaduro

Bolón

VICERAS CALDOS Y

SOPAS

Caldo de salchicha

YUCA POSTRES PATELERÍA

CRIOLLA

Pan de yuca

103

CALDOS Y

SOPAS

Sopa de yuca

ENTREMESES TORTILLAS Tortilla de yuca

FRITURAS Muchin de yuca

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

Una vez acordado el ingreso de información en la encuesta, favor debe cumplir con cada una de

las siguientes actividades:

1. Lea atentamente la pregunta, identificando lo que se desea conocer. Lea las opciones de

respuesta

2. Seleccione las opciones de respuesta que considere mejor expresen su criterio

3. Revise las respuestas seleccionadas y evalué si son las que usted desea manifestar

4. Llene cada una de las preguntas

5. En el caso de duda favor solicite información a la persona responsable de la encuesta

6. Entregue los resultados

ENTREVISTA

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

FICHA TECNICA

LOCALIZACION Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia:

Calle /localidad:

Comunidad:

CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y

teléfono Tiempo que vive en el

sector:

Nombre de la comida

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida

Tipología de la comida

Tipo de comida

Sensibilidad al cambio Alta Media Baja

104

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales)

Lugares más cercanos al lugar de preparación

Car

acte

ríst

icas

Ingredientes

Ingrediente principal

Preparación

Acompañamiento

Combinación/sustitución de productos

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos)

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base

Ute

nsi

lios

par

a la

pre

par

ació

n

Ollas de barro

Horno de barro

Utensilios de madera

Cocina a leña

Otros:

Uso

s y

con

serv

ació

n (

Va

lora

ció

n h

istó

rica

)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida

Significado que posee la comida

Usos

Qué representa

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)

Por qué se prepara en estas fiestas

Relación con mitos/leyendas

Relación con las fiestas

Quién los elabora

Quienes lo consumen

Inst

itu

ci

on

es/

or

gan

izac

i

on

es Promocionan la comida

Comercializan el comida

Ce

ntr

os

de

pro

du

cció

n d

el

ingr

ed

ien

te

bas

e

Producción directa (consumo interno)

Comercializan

Mercados (al mayorista)

Mercados (al minorista)

Pro

du

cció

n d

el

Ingr

ed

ien

te b

ase

Área

Región (Costa, Sierra, Oriente)

Provincia

Población

Épocas de producción

105

MANUAL PARA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS:

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA

CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

5. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su

trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.

Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y tipearla

en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su director

(archivo tabulado).

Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida.

Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles

Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas).

6. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo:

- Manual del entrevistador

- Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice

conjuntamente el director con los estudiantes)

- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

- Cámara de fotos

7. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

Presentación personal adecuada.

Utilice un lenguaje claro y sencillo.

Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.

Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella

ni presionarla.

106

Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular,

sino a varias.

8. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la

misma, así como de las preguntas.

No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter

personal que no contemple la entrevista.

No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador debe

ser neutral.

No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta

la disposición del entrevistado.

Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

entrevistado, expresar sus respuestas completas.

La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

9. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE

LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya que

hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y

preparación de la comida.

Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y

ancestrales.

Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos

fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la misma

familia).

Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en

consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes

claves no se sientan interrogados.

De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora

en la que podrán atendernos.

Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida.

La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá preguntar

como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela.

Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la

información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

107

Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y

esto puede ser por desconocimiento.

Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida.

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la entrevista.

Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista.

Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista.

Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la entrevista.

Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está realizando

la entrevista.

Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la

entrevista.

CARACTERISTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s que

son informantes claves.

Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores de

40 años de edad.

Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves.

Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los

informantes claves.

Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los

informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años.

Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional o

ancestral.

Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres se

la conoce a la comida típica o tradicional.

Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo: entrada

fría, envueltos, caldos, sopas, etc.

Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral.

Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir que

este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de Ficoa”

Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero este

plato o sus productos son introducidos de otro sector.

Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e

históricamente se viene preparando con productos del sector.

Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda:

108

Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las razones) o

a su vez la preparación es casi nula.

Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.

Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe

variación en la preparación y consumo.

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los

lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia para

poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

CARACTERÍSTICAS

Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de la

comida típica, tradicional y ancestral.

Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se prepara

la comida típica, tradicional o ancestral.

Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve la

comida típica, tradicional y ancestral.

Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con que se

combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o ancestral.

Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips

especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica,

tradicional y ancestral.

Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas

(sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la

comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando.

UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN

Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros

que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los

diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e

historia de la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del

nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral.

Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida típica,

tradicional o ancestral.

109

Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o

ancestral.

Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o ancestral

que tiene en la comunidad.

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses y

fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué se

la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene con las

mismas, según lo que indique el informante clave.

Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica,

tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector.

Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida típica,

tradicional o ancestral.

Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica,

tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas.

INSTITUCINES/ORGANIZACIONES

Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral.

Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de la

comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral.

CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de de la

comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si esta

producción es empleada para autoconsumo.

Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica, tradicional o

ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros sectores (anotar a qué

sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por mayor o al por menor.

Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida típica,

tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el nombre de

los lugares o personas de la adquisición.

Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida típica,

tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo averiguar el

nombre de los lugares o personas de la adquisición.

PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del

ingrediente base y si la producción es a gran escala.

110

Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el

ingrediente base y si se lo está exportando.

Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base

Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base Épocas

de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

INSTRUCTIVO DE ENTREVISTA:

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS

ENTREVISTAS

Para la digitalización de las entrevistas, debe:

1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en el formato

de la ficha.

2. Unificar la información de las dos entrevistas:

En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando la

información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de uno de los

informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato de Zaruma, provincia

de El Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo prepara con quesillo, se debe

mantener los dos criterios, es importante también aplicar el criterio de los profesionales en

formación.

3. Digitalizar la información:

En la ficha adjunto se ha insertado otra fila en algunas variables, con el fin de que incluya la

información de los dos informantes claves, se debe utilizar dos tipos de letra: una para cada

informante clave, de manera que se diferencie la información de cada uno de los informantes, o a

su vez se puede poner toda la información de uno de los informantes en negrita y del otro

informante no. En la ficha como comentario se encuentra cuando se debe poner la información de

los dos informantes clave.

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