UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO UNIDAD DE...

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

CARRERA:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema de la Tesis:

“Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico

Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012”

Previo a la obtención del título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor:

Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza

Director de Tesis:

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc.

Quevedo – Ecuador

Año 2012

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Aprovechamiento de la Piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico

Agropecuario José Rodríguez Labandera en el año 2012”

Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

título de Ingeniero Agroindustrial.

Aprobado:

Ing. Teresa Llerena Guevara

PRESIDENTA DEL TRIBUNAL DE TESIS

Ing. Javier Cóndor Velásquez Ing. Milton Peralta Fonseca

MIEMBRO TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO TRIBUNAL DE TESIS

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

Año 2012

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AUTORIA

Yo, Carlos Alberto Kam Mendoza, ciudadano Ecuatoriano con número de cédula

091279068-0 certifico que los criterios y opiniones vertidas en la presente

investigación “Aprovechamiento de la Piña (Ananás Comosus) para su

deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas

del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera en el año 2012”,

son auténticos y de mi autoría, que no ha sido presentada para ningún grado o

calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza

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CERTIFICACIÓN

Yo, Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc., Docente de la Unidad de Estudios a

Distancia de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que el Egresado

Tlgo. Carlos Alberto Kam Mendoza, realizó la tesis de grado previo a la obtención

del título de Ingeniero Agroindustrial titulada “Aprovechamiento de la Piña

(Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas,

jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez

Labandera en el año 2012”, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las

disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite MSc.,

DIRECTOR DE TESIS

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AGRADECIMIENTOS

- A mi familia, Mis Padres, mi Esposa e Hijas, a mis Hermanos por ese aliento,

confianza, apoyo y amor incondicional.

- A mis amigos y compañeros de trabajo, por sus palabras de aliento, por su

paciencia y comprensión.

- A mi tutor de tesis, Ing. Leonardo Baque Mite, por su apoyo desinteresado y

profesional presente en todo momento durante el desarrollo de la presente

investigación.

- A la Ing. Mariana Reyes, coordinadora del comité de investigación.

- Al Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera por permitirme

realizar la investigación en sus instalaciones.

- A los miembros del Tribunal de Tesis.

- Al amigo Lcdo. Ps. Luis Arboleda Manosalva por su gran apoyo en el trabajo de

campo.

- A todas aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron en la

elaboración de la presente investigación.

A todos, gracias totales.

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DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo me permite alcanzar el título de Ingeniero

Agroindustrial, un objetivo que me propuse y que me permitirá competir y luchar para

la consecución de otros objetivos y metas en el futuro de vida.

- A MIS PADRES, que con trabajo, sacrificio, comprensión, paciencia y

sobretodo amor, me han sabido guiar por el camino del trabajo y el bien.

- A MI ESPOSA E HIJAS, con todo mi amor porque son la luz y la energía de

mi vida, siempre unidos como una gran familia, me dan sus fuerzas y apoyo

para seguir luchando cada día.

- AL COLEGIO TÉCNICO AGROPECUARIO JOSÉ RODRÍGUEZ

LABANDERA ya que este trabajo puede servir para poner en marcha los

proyectos productivos.

- A MIS AMIGOS, a aquellos que sí saben el valor de la amistad y que siempre

han confiado en mí, como yo en ellos.

Con aprecio, Carlos Kam Mendoza

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INDICE GENERAL

CONTENIDO

Pág.

1. CAPÍTULO I Marco Contextual de la Investigación 1

1.1 Introducción 1

1.2 Justificación 2

1.3 Problematización 3

1.3.1. Diagnóstico 3

1.3.2. Sistematización del problema 4

1.3.3. Formulación del problema 4

1.4 Objetivos 5

1.4.1 General 5

1.4.2 Específicos 5

1.5. Hipótesis 5

2. CAPITULO II Marco Teórico 6

2.1 Fundamentación Teórica 6

2.1.1. La Piña 6

2.1.1.1. Taxonomía 6

2.1.1.2. Origen y distribución de la Piña 6

2.1.1.3. Variedades de Piña 8

2.1.1.4. Propiedades y Valor Nutricional 9

2.1.1.4.1. Propiedades de la Piña 9

2.1.1.4.2. Valor Nutricional 11

2.1.1.5. Perfil de la Piña en el Ecuador 11

2.1.1.5.1. Producción Nacional de Piña 11

2.1.1.5.2. Zonas de cultivo en el Ecuador 12

2.1.2. Secado 13

2.1.2.1. Fundamentos de la eliminación de agua 14

viii

2.1.2.2. Sistemas de deshidratación 14

2.1.2.2.1. Secado por gases calientes 15

2.1.2.2.2. Secaderos de bandejas o de armario 15

2.1.2.3. Piñas deshidratadas 16

2.1.2.4. Propiedades de la piña deshidratada 17

2.1.2.5. Temperatura de deshidratación 18

2.1.2.6. Tiempo de deshidratación 18

2.1.3. Variables en estudio 19

2.1.3.1. Análisis Físicos y Químicos 19

2.1.3.1.1. Humedad 19

2.1.3.1.1.1. Determinación de humedad 20

2.1.3.2. Análisis Organoléptico 21

2.1.3.3. Análisis Microbiológico 22

2.1.4. Costos 23

2.1.4.1. Costos de producción 23

2.1.4.2. Punto de equilibrio 24

2.1.4.3. Beneficio/costo 25

3. CAPITULO III Metodología de la Investigación 26

3.1 Materiales y métodos 26

3.1.1. Metodología 26

3.1.2. Localización y tiempo estimado de la investigación 26

3.1.3. Condiciones meteorológicas 26

3.1.4. Recursos a emplear 27

3.1.4.1. Materiales y equipos 27

3.1.4.2. Materia prima e insumos 27

3.1.4.3. Suministros 28

3.1.4.4. Otros 28

3.1.5. Ubicación geográfica 28

3.1.6. Ubicación política 28

3.2. Tipo de investigación 29

3.3. Diseño de Investigación 29

ix

3.3.1 Características del experimento 29

3.3.2 Factores de estudio 30

3.3.3 Tratamientos 30

3.3.4 Análisis estadístico 31

3.3.5 Pruebas de rangos múltiples 33

3.3.6 Unidad experimental 33

3.3.7 Mediciones experimentales 34

3.3.7.1. Descripción del proceso de elaboración de piña deshidratada 34

3.3.7.1.1. Proceso de elaboración de la piña deshidratada 35

3.3.7.2. Análisis físico – químico 36

3.3.7.2.1. Análisis del rendimiento de la fruta 36

3.3.7.2.2. Humedad 36

3.3.7.2.3. Análisis organoléptico 37

3.3.7.2.4. Análisis microbiológico 37

3.3.7.2.5. Análisis económico 38

3.3.7.2.6. Manejo específico del experimento 39

3.4 Población y Muestra 40

3.4.1. Población 40

3.5 Resultados y Discusión 40

3.5.1. Resultados 40

3.5.1.1. Resultado del análisis físico-químico 41

3.5.1.1.1. Resultado del rendimiento de la fruta 41

3.5.1.1.2. Resultado del análisis de humedad en la piña deshidratada 42

3.5.1.2. Resultado del análisis organoléptico de la piña deshidratada 43

3.5.1.2.1. Resultado de la apariencia de la piña deshidratada 43

3.5.1.2.2. Resultado del aroma de la piña deshidratada 44

3.5.1.2.3. Resultado del sabor de la piña deshidratada 45

3.5.1.2.4. Resultado de la aceptabilidad de la piña deshidratada 46

3.5.1.3. Análisis económico de los tratamientos de la piña

Deshidratada 47

3.5.1.3.1. Resultado de los costos de producción de la piña

Deshidratada 49

x

3.5.1.4. Resultado del análisis microbiológico 49

3.5.2. Discusión 50

4. CAPITULO IV Marco Administrativo 51

4.1 Presupuesto 51

4.1.1. Financiamiento de la investigación 53

4.2. Cronograma 54

5. CAPITULO V Conclusiones y Recomendaciones 55

5.1. Conclusiones 55

5.2. Recomendaciones 55

6. CAPITULO VI Bibliografía y Anexos 57

6.1. Literatura Citada 57

6.2. Anexos 59

xi

INDICE DE TABLAS

CONTENIDO

Pág.

1. Composición química nutricional de la piña 11

2. ADEVA. Análisis del rendimiento de la piña deshidratada 41

3. ADEVA. Análisis de la humedad de la piña deshidratada 42

4. ADEVA. Análisis de la apariencia de la piña deshidratada 43

5. ADEVA. Análisis del aroma de la piña deshidratada 44

6. ADEVA. Análisis del sabor de la piña deshidratada 45

7. ADEVA. Análisis de la aceptabilidad de la piña deshidratada 46

xii

INDICE DE CUADROS

CONTENIDO

Pág.

1. Condiciones Agro meteorológicas del lugar donde se encuentra

ubicada la planta procesadora de conservas, jugos, frutas y

hortalizas del C.J.R.L 27

2. Descripción de los factores y niveles de estudio para el

proceso de elaboración de la piña deshidratada 30

3. Arreglo factorial AxBxC para el proceso de elaboración

de la piña deshidratada 31

4. Esquema del experimento (Elaboración de piña deshidratada) 31

5. Esquema del análisis de varianza 32

6. Análisis de costos de los tratamientos 48

7. Resultados del análisis microbiológico 49

8. Costos considerados en el desarrollo de la investigación 51

9. Financiamiento del proyecto 53

10. Cronograma de actividades de la investigación 54

xiii

INDICE DE ANEXOS

CONTENIDO

Pág.

1. Flujo grama del proceso de elaboración de la piña deshidratada 59

2. Prueba descriptiva para el análisis sensorial 60

3. Etiqueta de la piña deshidratada 61

4. Prueba de Tukey del rendimiento de la fruta 62

5. Prueba de Tukey de la humedad de la piña deshidratada 63

6. Prueba de Tukey de la apariencia de la piña deshidratada 64

7. Prueba de Tukey del aroma de la piña deshidratada 65

8. Prueba de Tukey del sabor de la piña deshidratada 67

9. Prueba de Tukey de la aceptabilidad de la piña deshidratada 69

10. Fotos de deshidratador de bandejas con flujo de aire caliente 71

11. Características generales de la piña deshidratada 72

12. Fotos: Proceso de elaboración de la piña deshidratada 73

13. Datos obtenidos del trabajo de campo en la elaboración de la piña

xiv

Deshidratada 77

14. Croquis de campo 79

xv

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos

para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y

con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y

beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación

obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación

contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y

optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un

factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país.

Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y

MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y

dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas).

Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica

procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José

Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso.

Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la

prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio

fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación.

Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y

porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia,

aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda

repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios

Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales).

El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho

tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce

degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con

escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con

xvi

las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para

las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y

organolépticos se utilizó un programa estadístico.

Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor

tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los

análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y

económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se

encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas

INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la

variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor

calidad sensorial y con una utilidad aceptable.

En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la

variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener

el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña

deshidratada.

xvii

SUMMARY

This research aims to establish the optimal levels leading to dehydration of pineapple as

an alternative natural food consumption and nutritional value for consumers of all ages

by the attributes and benefits of the product, using a process and conservation obtaining

a desirable consumer product. Furthermore, this research will contribute to farmers

interested in improving their income and effort to optimize their daily bread, and jobs

will be created as it is an important factor for the economic development of the country

and agribusiness.

Why was used in this experiment: Champaca pineapples and MD2 variety, with two for

process drying temperatures (60 and 65 degrees Celsius) and two different times of

dehydration (12 and 14 hours).

This work was conducted in the city of Quevedo, specifically in the processing factory

of canned fruit and vegetables Agricultural Technical College Labandera Jose

Rodriguez, located in the parish Guayacán citadel El Progreso.

Factorial arrangement was established AxBxC, with eight treatments and three

replications, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The study factors

were: A pineapples; B drying temperature; and C Time dehydration of pineapple.

The variables analyzed were: Physical Analysis - Chemicals (fruit yield and moisture

percentage dried pineapple), sensory analysis (appearance, aroma, flavor and

acceptance), the eight economic analyses of the second repeat treatments and the best

treatment is performed microbiological analysis (total aerobes, coliforms, yeasts and

molds stats).

Sensory analysis was performed after each of the eight treatments repeats, ahead were

trained both in theory and practice to twelve tasters, for these analyzes we used a

descriptive (with rating scales unstructured). Each taster was given an answer sheet with

the variables to be measured the same product that had a defined scale for assessments.

For the results of the physical-chemical and organoleptic statistical software was used.

xviii

The results of this research helped identify the best treatment, which is the T2, due to its

greater acceptance by the panel of judges in the sensory analysis, in terms of technical

parameters such as physical and economic analysis. This treatment (T2) underwent

microbiological analysis and is within the ranges established by the Ecuadorian

Technical Standards INEN. The optimum humidity should be in a range between 18-

21% humidity. With the variety Champaca aforementioned levels and yields a product

with better sensory quality and usefulness acceptable.

By virtue of these results, the hypotheses are accepted that a variety of pineapple at

temperature of 60°C and a time of 14 hours affect percentages optimal for moisture and

improve the organoleptic characteristics dried pineapple.

1

I. MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. INTRODUCCIÓN

Actualmente, casi todas las piñas sembradas en el Ecuador están orientadas a la

venta en fresco, especialmente en el mercado internacional. A eso se debe la poca

disponibilidad de la fruta como materia prima para su procesamiento, lo que limita

el desarrollo de la industria de elaborados. De hecho, la poca industria procesadora

de piña del país no cuenta con insumos óptimos y, debido a la carencia de

maquinaria que permita reducir los tiempos de producción y aprovechar al máximo

la materia prima, los costos son elevados.

Del grupo Ananas Comosus, las variedades de piña que se producen en el Ecuador

para exportación se tiene: La variedad Cayena Lisa, conocida como Champaca o

Hawaiana, la variedad ecuatoriana o también llamada milagreña son utilizadas en la

agroindustria y por otro lado se produce la variedad Golden Sweet o conocida como

MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado internacional por su dulce

sabor.

La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más

antiguos usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el

secado es el más simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas

piezas y deshidratarlo.

Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en

este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e

insectos, y secado por aire caliente, que es el método que se emplea para deshidratar

la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta

fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes;

no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de

deshidratación, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce

notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se

necesitarán varios kilos de fruta fresco.

2

Las piñas deshidratadas son pequeñas hojuelas secas, de color atractivo, rico olor a

piña madura, suaves y dulces al paladar. Son energéticas y ricas en fibras. Es un

snack natural exquisito para toda ocasión y consumidores de todas las edades y

además ofrece otras bondades a la salud del consumidor.

El presente trabajo investigativo se llevará a efecto dentro de las instalaciones del

Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera, que dispone de una

fábrica procesadora de jugos, y conservas de frutas y hortalizas, lo que me permite

utilizar el equipo necesario para realizar el proceso de elaboración de la piña

deshidratada. En este espacio se busca mejorar o innovar productos elaborados

utilizando materias primas de la zona y la tecnología disponible. La investigación

tendrá un tiempo estimado de 90 días.

1.2. JUSTIFICACIÓN

La política alimentaria desarrollada por el gobierno, impulsando el desarrollo de

proyectos productivos y de inclusión social, pretende crear microempresas que sean

sustentables y sostenibles en el tiempo, dedicadas a la elaboración de productos de

consumo masivo y de gran contenido nutricional, que puedan suplir a otros que se

encuentran en el mercado, brindando de esta manera, un producto de calidad que

pueda formar parte del desayuno escolar y satisfaga a la comunidad en general.

Aprovechar a la Piña mediante un método de conservación con la finalidad de

aumentar sustancialmente el tiempo de vida útil, darle valor agregado al producto,

una mejor presentación, facilitar su consumo y disminuir su volumen y peso durante

su almacenamiento.

Con este trabajo se pretende determinar la variedad y la humedad óptima para la

elaboración de piña deshidratada, valorar al producto mediante análisis

organolépticos, establecer la relación costo/beneficio al mejor tratamiento de los

factores en estudio y determinar si el producto es apto para el consumo humano

mediante el análisis microbiológico del mismo.

3

El mejoramiento de las capacidades del Ecuador implica manejar adecuadamente la

poscosecha, industrialización y procesamiento de materias primas, como son las

frutas, evitando desperdicios y pérdidas económicas en los agricultores, generar

valor agregado, trabajo, progreso, innovación y productos alimenticios saludables

para nuestros habitantes.

Considerando que uno de los principales objetivos de la Agroindustria es solucionar

los problemas del aprovechamiento de materias primas del entorno, es indispensable

el incursionar en el campo investigativo buscando alternativas mediante la ciencia y

la experimentación.

1.3. PROBLEMATIZACIÓN

1.3.1. DIAGNÓSTICO

La conservación de alimentos es importante para proveer de alimentos sanos y de

buena calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite

aprovechar al máximo, las cosechas de frutas y hortalizas, que de no procesarse,

alcanzarían niveles altos de desperdicios y pérdidas en el campo.

El consumo de la piña favorece la absorción de hierro, regulariza el tránsito

intestinal, y fortalece el sistema inmunológico, previene el estreñimiento, a eliminar

líquidos, y es un poderoso diurético natural. Es rica en hidratos de carbono, posee

minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del complejo B, bajo valor

calórico (52 calorías cada 100 gramos), hace de esta una fruta saludable que además,

ayuda a perder peso y aporta fibra a la dieta humana.

La eventual saturación del mercado de piña fresca, generada por el auge que en el

Ecuador y en el resto del mundo está teniendo su cultivo, provocaría que cada vez

sean más las exigencias de consumo. Con esto aumentaría la cantidad de productos

buenos que, al no cumplir este tipo de especificaciones físicas, no podrían ingresar

4

fácilmente a los mercados. La solución, por lo tanto, es la industrialización del

producto primario.

La agroindustria se encarga de darle valor agregado a las materias primas

producidas en el país, aumentando considerablemente su tiempo de vida útil,

además de innovar y buscar nuevas formas de presentación de productos elaborados,

con la misión de satisfacer a los consumidores.

1.3.2. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

El 30% de la piña que se produce en el Ecuador no cumple con los requerimientos

para ser comercializada en fresco en el mercado internacional. Normalmente este

porcentaje lo absorbe el mercado interno, ya sea para su consumo en fresco o como

insumo para la industria.

La deshidratación de frutas es una forma de aprovechar un producto perecedero para

que no se desperdicie y aumente su tiempo de vida útil. La consistencia de la fruta

deshidratada la hace un alimento atractivo para todas las edades y una alternativa

saludable que puede sustituir a las golosinas que no contienen aportes nutritivos. El

deshidratado elimina el agua de las frutas, pero, conserva todas las propiedades

nutritivas y proporciona al producto características organolépticas agradables.

1.3.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿El desconocimiento de las bondades que ofrece el consumo de piña (Ananás

Comosus) en sus diversas presentaciones limita su industrialización e inhibe su

aprovechamiento?

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1.4. OBJETIVOS

1.4.1. GENERAL

Establecer los niveles óptimos de temperatura y tiempo de deshidratación de la piña

(Ananás Comosus) en la fábrica procesadora de conservas y jugos de frutas y

hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón

Quevedo en el año 2012.

1.4.2. ESPECÍFICOS

Determinar la variedad y el porcentaje de humedad óptimos para la

deshidratación de la piña.

Valorar el mejor tratamiento mediante análisis organoléptico.

Realizar el análisis microbiológico al mejor tratamiento.

Establecer la relación costo/beneficio a los tratamientos.

1.5. HIPÓTESIS

La variedad de fruta a una temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas de

secado influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo de la piña

deshidratada.

La variedad de la fruta a una temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas de

secado mejoran las características organolépticas de la piña deshidratada.

6

II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. LA PIÑA

2.1.1.1. Taxonomía

La taxonomía de la piña es la siguiente:

Reino: Vegetal

Clase: Angiosperma

Subclase: Monocotiledóneas

Orden: Farinosai (xiridae)

Familia: Bromilaceae

Género: Ananás

Especie: Comosus Merr GUERRERO, 2004.

2.1.1.2. Origen y distribución de la Piña

GUERRERO (2004), Todas las bromilaceas son originarias de América y más

exactamente de América del Sur. Clasificada la piña con el mango, la chirimoya y el

mangostán como una de las frutas más deliciosas y finas de los trópicos están

conocidas y estimadas por todo el mundo. Mucho antes del advenimiento del

hombre blanco al hemisferio occidental estaba extendida en Brasil, la costa oriental

de América del Sur por todos los indios occidentales.

Para los habitantes del mundo antiguo la historia ananás o piña tropical comienza el

4 de noviembre de 1493, fecha en que Cristóbal Colón y sus compañeros

desembarcaron en una isla que acababan de descubrir a la que dieron el nombre de

Guadalupe y en la que por primera vez encontraron el ananás y pudieron degustar el

fruto.

MONCAYO (2007), la piña fue descubierta por Cristóbal Colón en la isla

Guadalupe en 1843 y posteriormente en otras islas, siendo cultivada años más tarde

7

en Europa. Según algunos investigadores, la piña es originaria de las zonas central y

sur del Brasil y noreste de Argentina y Paraguay. La piña es una planta exigente en

fertilización, riego, cuidados culturales, controles fitosanitarios, para lo cual estas

labores deben ser frecuentes

El cultivo de la piña siempre se destacó en la fruticultura, gracias no solamente a sus

cualidades muy apreciadas en todo el mundo sino también por la importancia

económica para los cultivadores y el país. La piña es una de las mejores frutas

tropicales, razón por la cual ocupa, junto con el banano, uno de los primeros lugares

en importancia a nivel mundial.

La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que desarrolla

excelente calidad de frutos, tiene buena aceptación en el mercado internacional, no

solo en estado natural como fruta fresca, sino también como producto elaborado:

Conservas, jaleas, bebidas alcohólicas, entre otros.

GUERRERO (2004), En los países tropicales el cultivo de ananás se ha

desarrollado progresivamente primero para satisfacer las necesidades alimenticias de

las poblaciones locales y luego con la mejora del transporte marítimo en regiones

parecidas principalmente por estar poco alejados para aprovisionar en modesta

escala los mercados de las zonas templadas, en los que estas frutas durante mucho

tiempo había sido considerada como un producto de lujo. Fue necesario que pudiera

ponérsela en conservas gracias al progreso tecnológico en materia de industria

conservera, para que el cultivo de ananás adquiriera un espectacular desarrollo en

ciertas regiones tropicales.

INFOAGRO (2002), menciona que Costa Rica es el país con las mejores

condiciones ambientales para el cultivo de piña. Los principales productores de piña

del mundo son: Tailandia, Filipinas, Brasil, China, con cerca del 50% de la

producción mundial. El éxito del cultivo de piña se debe al avanzado nivel

tecnológico desarrollado por los productores. Junto a esto se puede indicar que el

proceso de mercadeo aplicado por las comercializadoras ha colocado el nombre de

Costa Rica como el país con mejor calidad de fruta del mundo.

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La primera variedad de piña que se cultivó en el Ecuador fue la Cambray (Perolera),

sin embargo, esta no sirvió para la exportación. En 1991 la Corporación

PROEXANT introdujo la cayena lisa (Champaca), originaria de Costa Rica. La

Champaca se ajusto a la demanda externa a causa de su mejor textura, menor peso y

sabor más dulce. Aún así, la piña ecuatoriana siguió sin alcanzar un posicionamiento

a nivel internacional (El Comercio, 2005).

2.1.1.3. Variedades de Piña

La piña pertenece a la familia de las bromeliaceae, que comprende 46 géneros y

1,900 especies. Las variedades de piña más cultivadas a nivel mundial son del

género Ananás Comosus L. Merril (nombre científico) (Contreras Chacón, R.,

2001). Existen también, en menor grado, producciones de Ananás Sativa Lindl

(nombre científico). UTEPI, 2006.

De acuerdo con la Corporación PROEXANT, a nivel mundial existe un gran

número de variedades de piña, las más comercializadas dentro del género Ananás

Comosus son:

Grupo Cayena: Cayena Lisa, 12Euville, Hilo, Rothfield

Grupo Queen: Golden Sweet o MD2, Pernambuco, Back Riplay

Grupo Spanish: Española, Blood, Puerto Rico

Tipo peroleras: Milagreña (Ecuatoriana)

La Cayena Lisa es la variedad más cultivada a nivel mundial, y dentro de ésta la

Champaca F-153 y la Hawaiana son las más importantes. Sin embargo, a raíz de la

introducción de la piña Golden Sweet (MD2) por parte de la multinacional Dole, los

países están reemplazando sus cultivos por esta variedad que ha tenido mayor éxito

en el mercado mundial y la han convertido en la segunda variedad con mayor

producción mundial.

9

La demanda de la Cayena responde a su alto contenido ácido y de azúcares, lo que

la convierte en un insumo óptimo para la producción de enlatados. Mientras que la

Golden Sweet, debido a su sabor “extra dulce” y su coloración dorada, es preferida

para su consumo en fresco. UTEPI, 2006.

2.1.1.4. Propiedades y valor nutricional

2.1.1.4.1. Propiedades de la Piña

Según la REVISTA HF (Nov. 2009), la piña o ananá contiene vitaminas y micro y

macro minerales que la convierten en una fruta antioxidante, cualidad esencial

cuando se intenta neutralizar a los radicales libres y evitar el daño que generan en el

organismo. Ayuda además a eliminar sustancias toxicas como los nitritos y nitratos

presentes en productos cárnicos, preparados y embutidos, que aumentan la

probabilidad de desarrollar cáncer. De dicha función antioxidante se derivan el que

fortalezca al sistema inmunológico y reduzca las complicaciones de ciertas

enfermedades, por lo que ayuda al organismo a combatirlas o prevenirlas. De ahí

que se recomiende a pacientes sometidos a rayos y quimioterapias, diabéticos, con

problemas basculares e infecciones.

Al ser una fuente natural de vitamina C, su consumo contribuye a mejorar la visión

y prevenir la aparición de cataratas o glaucoma. Ayuda también a mejorar

afecciones de la piel como eccemas o soriasis, a cicatrizar heridas y quemaduras, ya

que esta vitamina es imprescindible en la formación de colágeno; y a reparar y

mantener cartílagos, huesos y dientes en buen estado. Es antibacteriana por lo que

inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo. Posee también

propiedades antihistamínicas, por lo que es útil en tratamientos antialérgicos contra

el asma y sinusitis.

La piña es rica en Bromelina (formada por tres enzimas combinadas: Bromelina,

extranasa y ananasa), que la convierte en una sustancia muy adecuada para la

circulación dado que ayuda a fluidificar la sangre, y por lo tanto, a disolver los

coágulos que puedan formarse. Ayuda también a evitar problemas circulatorios

10

como trombosis, ataques cardiacos, apoplejías, así como a disminuir la presión

sanguínea elevada o hipertensión.

La Bromelina tiene el poder de “digerir” las proteínas, por lo que resulta de gran

utilidad en el proceso digestivo, al tiempo que ayuda a eliminar microorganismos y

parásitos del cuerpo. Una rebanada de piña al día permite digerir mejor los

alimentos, ayudando al estómago a realizar su función.

Se ha comprobado que la Bromelina ayuda a digerir las grasas, por lo que se puede

aplicar en el tratamiento de la obesidad. Contiene además pocos carbohidratos y

calorías (menos del 33% de la ingesta diaria recomendada), por lo que es útil en las

dietas para adelgazar.

La piña contiene también potasio que neutraliza el sodio, ácido cafeico y arginina.

Todos ellos ayudan a eliminar agua del cuerpo, por lo que evitan la formación de

edemas o retención de líquidos en el organismo, y puede resultar útil en afecciones

relacionadas con la retención de agua en el cuerpo: Gota, ácido úrico, artritis, etc.

Esta misma propiedad es la que se ha utilizado para el tratamiento de la celulitis, una

enfermedad producida precisamente por la incapacidad de drenaje de las células del

tejido adiposo y en cuyo tratamiento resulta especialmente interesante la utilización

de diuréticos. Además de deliciosa, la piña es tan nutritiva, que al consumirla

previenes el envejecimiento prematuro y mejoras tu salud. REVISTA HF, Nov.

2009.

11

2.1.1.4.2. Valor nutricional

Tabla 1. Composición Química Nutricional de la Piña.

Agua 85.30 %

Colorine (col) 52.00

Proteína (g) 0.40

Mat. Grasa (g) 0.20

Carbohidratos totales (g) 13.70

Cenizas (g) 0.40

Fibra (g) 0.40

Calcio (mg) 17.00

Fósforo (mg) 8.00

Hierro (mg) 0.50

Sodio (mg) 1.00

Potasio (mg) 146.00

Magnesio (mg) 13.00

Vitamina A (U.I) 70.00

Caroteno (mg) 0.03

Tiamina (mg) 0.59

Rivoflavina (mg) 0.03

Niacina (mg) 0.02

Ácido Ascórbico 17.00

Fuente: INIAP 2002, Estación Experimental Pichilingue

Autor: Guerrero (2004)

12

2.1.1.5. Perfil de la piña en el Ecuador

2.1.1.5.1. Producción nacional de piña

La producción de piña en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la última

década gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta, en el

período de 2005 a 2010 se registró un incremento del 6.40% en la superficie

cosechada, mientras que la producción de la fruta fresca medida en toneladas

métricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.

Según datos oficiales de la Asociación de Productores de Piña del Ecuador

(Asopiña) que agrupa a exportadores y productores de la Costa y la Sierra del país,

donde se encuentran empresas como DOLE, TERRASOL, AGROEDEN, entre

otras; ha indicado que actualmente se exportan 100 contenedores semanales a los

diferentes mercados de destino de la fruta, con una producción cercana a las 2,500

has. PRO ECUADOR, 2011.

2.1.1.5.2. Zonas de cultivo en Ecuador

Las principales zonas de cultivo de piña se desarrolla en las provincias de la Costa

por ser una fruta tropical, en primer lugar resalta Guayas, seguido de los Ríos, Santo

Domingo de los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Las tres primeras

provincias indicadas son las que poseen mejores condiciones para la producción de

piña. PRO ECUADOR, 2011.

MONCAYO (2007), en el Ecuador se viene incrementando cada año la superficie

sembrada de piña, debido a su gran demanda en el mercado Internacional. El híbrido

MD2, presenta un aroma que la diferencia de las demás variedades, siendo un rubro

importante para pequeños y medianos productores, pero con elevados costos de

producción.

13

En los actuales momentos, las zonas de El Carmen, Santo Domingo de los

Colorados, Buena Fe, Quevedo, Pichincha y otras son los mayores productores de

piña de exportación para Estados Unidos – Unión Europea – Argentina y Chile. El

cultivo es de alta rentabilidad y de importancia social por la utilización de mano de

obra.

2.1.2. SECADO

El secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los

productos perecederos. La utilización del sol para reducir el contenido de agua de un

producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación.

En el siglo XIX las ciencias intervienen en la deshidratación, pero es en el siglo XX

cuando las técnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este

sistema de conservación, que todavía continúa dando lugar al nacimiento de

productos nuevos.

La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de conservación

de un gran número de productos, sin entrar en una relación exhaustiva debido a la

evolución rápida y permanente de las posibles aplicaciones. La imagen de “natural”

que da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor añadido,

por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snacks.

La deshidratación conduce a la obtención de un nuevo producto: Las frutas

desecadas se consumen sin intentar su reconstitución y no compiten con las frutas

frescas. CASP y ABRIL, 2003.

Para Valdés Marín Patricio (2008), la deshidratación de alimento es el proceso de

extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que

detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además

muchos organismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo

de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento

microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación

14

enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el

caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.

2.1.2.1. Fundamentos de la eliminación de agua

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su

deterioro, por lo tanto la disminución del contenido de agua en un alimento reduce

la posibilidad de su alteración biológica y también, de forma apreciable, las

velocidades de otros mecanismos de deterioro.

Aunque el objetivo principal de los procesos de conservación basados en la

reducción del contenido del agua sea la prolongación de la vida útil de los

alimentos, la eliminación de agua permite, como ya se ha dicho, disminuir

considerablemente el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros importantes en el

almacenamiento y en el transporte.

La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: Por una parte, el

riesgo de alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoléptica del producto

tratado y por otra, un consumo notable de energía. La falta de selectividad de la

eliminación del agua puede producir pérdidas de aromas, más volátiles que el agua,

sobre todo si se realiza a vacío. En cuanto al consumo energético, unas técnicas de

eliminación de agua son menos costosas que otras, pero son precisamente las menos

costosas las que más alteran la calidad del producto. CASP y ABRIL, 2003.

2.1.2.2. Sistemas de deshidratación

La selección de un tipo particular de secadero y, por tanto, de método de secado,

depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las materias

primas y sus propiedades, la forma física deseada y las características del producto,

las condiciones necesarias de operación y los costes de la misma.

15

Mientras que el secado al sol se practica todavía para algunas frutas tales como

ciruelas, uvas y dátiles, el proceso de deshidratación atmosférica se utiliza para

manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales como túnel,

cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por

atomización es aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y, el proceso

de deshidratación al vacío es útil para frutas de baja humedad y alto contenido de

azúcar. CASP y ABRIL, 2003.

2.1.2.2.1. Secado por gases calientes

En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particularmente

frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta técnica, que es la más simple y la

más económica. Se han diseñado y comercializado diferentes tipos de secaderos

basados en este principio.

Con este método, los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a

secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la convección el

mecanismo principalmente implicado. Se les llama también, secaderos directos o

por convección. Los gases calientes arrastran fuera del secadero los vapores

producidos.

Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento menor en los

primeros; los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para bajas capacidades

de producción y para el tratamiento de productos que exigen una manipulación

especial. En general son aparatos sencillos y de fácil manejo, son los más utilizados

en las industrias agroalimentarias. En esencia constan de las siguientes partes:

- Recinto, donde se realiza el secado

- Sistema de calefacción

- Sistema de impulsión de aire. CASP y ABRIL, 2003.

16

2.1.2.2.2. Secaderos de bandejas o de armario

Están formados por una cámara metálica rectangular, en cuyo interior se disponen

unos bastidores móviles. El calor del medio de secado se transmite al producto por

convección; la corriente de convección pasa sobre el producto, no a través del

mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, a relativamente alta

velocidad para aumentar la eficacia de la transmisión de calor y de la transferencia

de masa.

Cuando las características del material y su manejo lo permiten, se utilizan bandejas

perforadas, en las que el aire circula a través de la capa de sólidos, con lo que se

consigue aumentar la superficie de producto expuesta a la acción del aire,

disminuyendo el tiempo de secado.

Son secaderos muy utilizados a pequeña escala, en laboratorios y en plantas piloto.

Es relativamente fácil de ajustar y controlar las condiciones óptimas de secado en el

interior del armario, por esta razón se pueden utilizar para deshidratar productos

sensibles al calor en pequeñas cargas. Tienen la desventaja de no secar el producto

de forma uniforme, dependiendo de su posición en el secadero, por ello, puede ser

necesario girar las bandejas durante el proceso para conseguir un secado uniforme.

En este tipo de secadero se puede tratar prácticamente cualquier producto, alimentos

de cualquier tamaño y forma, pero a causa de la mano de obra requerida para la

carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja capacidad de producción.

Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad de los productos obtenidos, los

hacen utilizables para deshidratar: Hortalizas, frutas, carne, etc. CASP y ABRIL,

2003.

2.1.2.3. Piñas deshidratadas

La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más

antiguos usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el

17

secado es el más simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas

piezas y deshidratarlo.

Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en

este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e

insectos, y secado por aire caliente, que es el método que se emplea para deshidratar

la fruta a nivel industrial.

Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta fresca, el alimento

deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el

producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación, es decir,

al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que

para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarán varios kilos de fruta

fresca. QUIMINET, 2009.

Fruta deshidratada es el producto obtenido mediante pérdida parcial del agua de la

fruta sana entera o en trozos. NTE INEN 0377:88, 2011.

VÁLDEZ MARÍN, 2008. El éxito del deshidratado depende de:

Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posible sin

cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.

Aire seco para extraer la humedad del producto.

Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de secado.

2.1.2.4. Propiedades de la piña deshidratada

Beneficioso para problemas digestivos, fiebres, y afecciones de garganta.

Un excelente protector para el corazón.

Remedio contra los problemas digestivos. QUIMINET, 2009.

18

Según la empresa EL ORO DE LOS ANDES (2011), es recomendable para niños

y adultos, que deseen saborear un producto 100% natural deshidratado, fácil de

llevar y consumir en cualquier momento. Especialmente indicado para:

Celíacos y personas intolerantes al gluten, debido a que no contiene gluten.

Vegetarianos, ricos en vitaminas.

Deportistas, como gran aporte de energía por sus azúcares de lenta asimilación.

2.1.2.5. Temperatura de deshidratación

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos

antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy

elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse

manteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 500 a 600C. Mayor calor cocina el

alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna

escape. Temperaturas de deshidratado de frutas: mayor que 570C. VÁLDEZ

MARÍN, 2008.

2.1.2.6. Tiempo de deshidratación

El tiempo de deshidratación depende del producto, su grosor, humedad relativa,

calor, temperatura ambiente, etc. El tiempo de deshidratación de frutas: Piña

temperatura entre 50 y 600C, 24 – 26 horas.

Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen

bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una cantidad de trozos

y cortarlos por la mitad. Estos no deberán presentar humedad visible y al apretarlos

la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente

en la mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente

19

y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al

tacto ni los trozos pegarse unos con otros.

Aquella fruta que será consumida debe ser blanda y no debiera ser deshidratada

hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en

alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear

con azúcar flor o impalpable. VÁLDEZ MARÍN, 2008.

2.1.2.7. Cuidado en el deshidratado

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro

es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el nivel

indicado, un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las

condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variación del peso del

sólido es casi nula, tendiendo a un peso constante. VÁLDEZ MARÍN, 2008.

2.1.3. VARIABLES EN ESTUDIO

2.1.3.1. Análisis Físicos y Químicos

2.1.3.1.1. Humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: Como agua de combinación,

como agua absorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de

combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o

como hidratos. El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa

sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella

que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por

evaporación o secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas

20

heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de

los tres tipos.

La humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento; la diferencia entre el

peso total del alimento y el contenido de agua se denomina materia seca. Los

alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes

verdes contienen alrededor del 80%. VAZCO BARRENA, 2008.

2.1.3.1.1.1. Determinación de Humedad

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a

menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la

generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones

empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

VAZCO BARRENA, 2008.

Métodos de determinación de humedad

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación por métodos

químicos e instrumentales:

a) Método por secado: Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es:

Se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.

Con las diferencias de peso se puede encontrar fácilmente el porcentaje de

humedad. Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es

importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad.

b) Método por destilación: Se emplea un aparato llamado Dean-Stark, que consta

de un matraz de fondo redondo acoplado a un refrigerante.

Estos métodos incluyen la destilación de un producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del

21

agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del

disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el

volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo

alambre o “gendarme”, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de

cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los

resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja de

que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier

aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el

disolvente inmiscible. VAZCO BARRENA, 2008.

2.1.3.2. Análisis Organoléptico

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad

del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe

ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe

poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las

personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser

humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede

dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las

condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de

forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que

significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los

resultados sean objetivos y no subjetivos.

22

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le

agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que

tenga éxito en el mercado. ES.WIKILIBROS.ORG, 2010.

Según VAZCO BARRENA (2008), el Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es

el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Es una

disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a

aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista,

el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la Evaluación Sensorial, no se

puede realizar mediante aparatos de medida, “el instrumento” usado son personas.

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de

la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o

microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus

propiedades permite hacerse una idea global del producto en forma rápida,

informando llegando el caso, de un aspecto de importancia capital: Su grado de

aceptación o rechazo.

2.1.3.3. Análisis Microbiológicos

Un análisis microbiológico significativo es el resultado de técnicas adecuadamente

elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la elección, preparación,

manipulación y uso de los medios de cultivo es una parte importante en cualquier

análisis microbiológico.

Según el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya identidad

depende de las características físicas y químicas del alimento, la contaminación

puede tener consecuencias como alteración del producto, haciéndole perder sus

características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de

intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor. CASP y ABRIL, 2003.

23

2.1.4. COSTOS

2.1.4.1. Costos de producción

Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisición del material, hasta

su transformación en artículo de consumo o servicio, integrado por tres elementos o

factores que a continuación se mencionan:

Material: Es el elemento que se convierte en un artículo de consumo o servicio.

También, equivocadamente se lo conoce como “Materia Prima”, que está mal,

porque prima quiere decir “primaria” y el Material no siempre es primario, o ya

ha sufrido alguna transformación, no es virgen u original, además, es un vocablo

italiano. El material cuando se lo puede identificar por su monto y/o tangilidad

en un artículo elaborado, se le conoce como Material Directo, excepto cuando su

precisación en el artículo producido se dificulta, o su valor no justifica un

procedimiento laborioso y en ocasiones demasiado costoso, para determinarlo,

en cuyo caso se le denomina Material Indirecto.

Sueldos y salarios: es el esfuerzo humano necesario para transformar el material.

También se le conoce como Mano de Obra, Sueldos y Salarios Devengados,

Trabajo, Costo del Trabajo, Labor, entre otros nombres menos populares.

Cuando el monto del costo de este elemento se puede precisar, en cuanto a su

monto y/o tangibilidad, en el artículo elaborado, se le identifica con cualquiera

de los nombres citados, pero agregándole la palabra directa.

Gastos Indirectos de Producción: Son los elementos necesarios, accesorios para

la trasformación del material, además de los Sueldos y Salarios Directos, por

ejemplo el lugar donde se trabaja, el equipo, las herramientas, luz y fuerza,

combustibles, lubricantes, sueldos, papelería, útiles de escritorio, etcétera.

Precio de Venta: Éste se determina agregándole (utilidad) o restándole (pérdida)

al Costo Total el porcentaje de utilidad o pérdida probables. Por otro lado, es

necesario aclarar que el Precio de Venta de los artículos no siempre puede ser

24

fijado por el industrial, sino que más bien está supeditado a la oferta y a la

demanda, salvo en productos sin competencia o casos especiales. DEL RÍO

GONZÁLES y DEL RÍO SÁNCHEZ, 2004.

Costos Fijos son aquellos cuya magnitud permanece constante,

independientemente de los cambios registrados en el volumen de las operaciones

realizadas. Por consiguiente, son todos los que no sufren modificaciones, a pesar

de que la producción o las ventas aumenten o disminuyan.

En relación con la unidad, tanto de producción como de venta, los costos fijos

resultan inversamente proporcionales al volumen de unidades producidas o

vendidas, ya que si su magnitud permanece constante a pesar de los cambios

sufridos en dichos volúmenes, resulta evidente que a mayor producción o a

mayor venta, el costo unitario fijo será menor y, a la inversa, a menor

producción o a menor venta, el costo unitario fijo será mayor. (XII-44).

Costos Variables son aquellos cuya magnitud cambia en razón directa con el

volumen de las operaciones realizadas. Con relación a la producción, son los que

sufren aumentos o disminuciones proporcionales a los crecimientos o menguas

registrados en el volumen de transformación. DEL RÍO GONZÁLES y DEL

RÍO SÁNCHEZ, 2004.

2.1.4.2. Beneficio / Costo

SINISTERRA (2006), es la relación entre el precio de venta y el costo de

producción:

25

Utilidad: $ 0.00

Costo de producción: - 0.00

_______

Relación B/C $ 0.00

26

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1. Metodología

Esta investigación se realizó con la aplicación del método experimental, debido a

que sigue ciertas etapas que permiten esclarecer el comportamiento del fenómeno,

sus propiedades y relaciones, mediante la creación de determinadas condiciones por

el investigador, por cuanto el mencionado método influye en la teoría en tanto

puede confirmar, refutar o modificar planteamientos e hipótesis teóricas.

3.1.2. Localización y tiempo estimado de la investigación

La presente investigación se realizó en la fábrica procesadora de conservas, jugos de

frutas y hortalizas del Colegio Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del

Cantón Quevedo; Ubicado en la Parroquia El Guayacán, ciudadela Progreso; La

investigación tendrá un tiempo estimado de aproximadamente 90 días de duración.

3.1.3. Condiciones meteorológicas

El lugar donde se realizó la investigación presenta las siguientes condiciones agro

meteorológicas:

27

Cuadro 1. Condiciones Agro meteorológicas del lugar donde se encuentra ubicada la

planta procesadora de frutas y hortalizas del C.J.R.L.

PARÁMETROS Valores promedios y otros (2011)

Temperatura media ( ºC)

Humedad relativa (%)

Precipitación anual (mm)

Heliofania (horas luz año)

Evaporación anual

24,60

78,83

2229,50

743,50

933,60

Fuente: Estación meteorológica INHAMI. Estación Tropical Pichilingue. INIAP (2011)

3.1.4. Recursos a Emplear

3.1.4.1. Materiales y Equipos.

1 Balanza analítica

1 Deshidratador de bandejas automatizado y electrónico

1 Mesa de trabajo de acero inoxidable

4 Cuchillos

1 Selladora manual eléctrica

1 Refractómetro

1 Caja de cintas indicadoras de pH

1 ciento de fundas plásticas

100 etiquetas

3.1.4.2. Materia prima e Insumos.

24 Piñas (12 champaca + 12 MD2)

200 gramos de Metabisulfito de sodio al 0.05%

200 ml de Hipoclorito de Sodio (lejía)

28

3.1.4.3. Suministro.

c/s Material oficina

1 Computador

1 Impresora

1 Cámara fotográfica

Varios Anillados

1 Memory flash (USB)

3.1.4.4. Otros:

Movilización

Alimentación

Alquiler de proyector

3.1.5. Ubicación geográfica

Altitud: 80 m.s.n.m.

Longitud: 79º28´30”S.

Latitud: 1º28´30”S.

Temp. Máxima: 32ºC

Temp. Mínima: 22ºC

3.1.6. Ubicación Política

Provincia: Los Ríos

Cantón: Quevedo

Parroquia: El Guayacán

Sector: El Progreso

Lugar: Fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del colegio

Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”.

29

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente estudio es una investigación de desarrollo experimental. Se realizará un

análisis estadístico (diseño experimental) con el fin de determinar los niveles

(variedad y humedad) óptimos para la elaboración de la piña deshidratada,

determinar la aceptabilidad del producto mediante valoración organoléptica

(Análisis sensorial con pruebas de degustación) y realizar el estudio de

coste/beneficio para determinar su factibilidad económica.

El método utilizado es el analógico, partimos de hipótesis, pues vamos a determinar

si existen diferencias significativas entre los factores de estudio, y se apoya en la

experimentación.

Se utilizará la técnica cuantitativa o métrica (diseño experimental). Se refiere al plan

o estrategia concebida para responder las preguntas de investigación, alcanzar los

objetivos propuestos y analizar las certezas de las hipótesis formuladas.

3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Para la presente tesis se realizarán 8 tratamientos; los mismos que resultaron de

combinar los tres factores de estudio con sus respectivos niveles, se utilizará un

Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2 con 3

repeticiones.

3.3.1. Características del experimento

Del arreglo factorial AxBxC, para la elaboración de la piña deshidratada, se tiene:

Número de tratamientos: 8

Número de repeticiones: 3

Unidades experimentales: 24

30

3.3.2. Factores de estudio

Los factores de estudio que intervendrán en la presente investigación serán los que

se exponen a continuación, en donde:

A = Variedad de Piña

B = Temperatura de secado

C = Tiempo de deshidratación

Cuadro 2. Descripción de los factores y niveles de estudio para el proceso de

elaboración de la piña deshidratada.

Autor: Kam Mendoza C. (2012)

3.3.3. Tratamientos

A continuación, en el siguiente cuadro se detallan los tratamientos que se utilizarán

en el proceso de elaboración de la piña deshidratada, los mismos que resultaron de

combinar los factores de estudio con sus respectivos niveles.

Factor Simbología Niveles

A: Variedad de piña a0

a1

Champaca

MD2

B: Temperatura de deshidratación

bo

b1

60º C

65° C

C: Tiempo de deshidratación

co

c1

12 horas

14 horas

31

Cuadro 3. Arreglo factorial AxBxC para el proceso de elaboración de la piña

deshidratada.

Nº Simbología Descripción

T1 aoboco Champaca + 60ºC + 12 horas

T2 aoboc1 Champaca + 60ºC + 14 horas

T3 aob1co Champaca + 65ºC + 12 horas

T4 aob1c1 Champaca + 65ºC + 14 horas

T5 a1boco MD2 + 60ºC + 12 horas

T6 a1boc1 MD2 + 60ºC + 14 horas

T7 a1b1co MD2 + 65ºC + 12 horas

T8 a1b1c1 MD2 + 65ºC + 14 horas

Autor: Kam Mendoza C. (2012).

Se utilizarán 24 muestras (ocho tratamientos con tres repeticiones cada uno), con un

peso de 30 gramos de piña deshidratada.

Cuadro 4. Esquema del Experimento (Elaboración de piña deshidratada).

Tratamientos Unid. Exp. Repeticiones Total

T1 1 3 3

T2 1 3 3

T3 1 3 3

T4 1 3 3

T5 1 3 3

T6 1 3 3

T7 1 3 3

T8 1 3 3

Total 24


32

3.3.4. Análisis Estadístico

Para el análisis estadístico, se realizó mediante el análisis de varianza, que es una

técnica empleada para analizar la variación total de los datos, descomponiéndola en

porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una de las fuentes de

variabilidad presente.

Cuadro 5. Esquema del Análisis de Varianza

Fuente

de Variación

Grados de Libertad

Tratamiento

Repeticiones

Factor A

Factor B

Factor C

Efecto (AB)

Efecto (AC)

Efecto (BC)

Efecto (ABC)

t – 1

Rep - 1

a – 1

b – 1

c – 1

(a - 1)(b - 1)

(a - 1)(c - 1)

(b - 1)(c - 1)

(a - 1)(b - 1)(c - 1)

7

2

1

1

1

1

1

1

1

Error a*b*c*r-1 14

Total a(txr)-1 23

Fuente: Zambrano (2010)

Siendo:

T = el número de tratamientos

r = el número de repeticiones

1= constante

Las fuentes de variación para esta investigación se efectuarán mediante el siguiente

modelo matemático.

33

l

ijkjkiklijk

Yijk

)..().().( ) ( j

i

ijk

Dónde:

ijkY

= El modelo total de una observación

= Media de una población

i

= Efecto de los niveles del factor A.

j

= Efecto de los niveles del factor B.

k

= Efecto de los niveles del factor C.

ij) (

= Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del

factor B.

ik).(

= Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del

factor C.

jk).(

= Efecto de la interacción entre los niveles del factor B por los niveles del

factor C.

ijk)..(

= Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles

del

factor B y por los niveles del factor C.

ijk

= Efecto aleatorio (error experimental)

3.3.5. Pruebas de rangos múltiples

A. ADEVA y superficie de respuesta: Diferencia de las medias en las variables en

evaluaciones de los análisis Físico-Químicos y de las características

organolépticas.

34

B. Se realizó la prueba de Tukey al 5% a los factores e interacciones en donde

existan diferencias significativas.

3.3.6. Unidad experimental

La unidad experimental estará constituida de la siguiente manera:

Total de muestra: 12000 gramos.

Total de peso de la muestra por tratamiento: 1000 gramos.

Tiempo total requerido para el ensayo: 224 horas

Tiempo estimado de demora de cada tratamiento: 14 horas

Tiempo entre un tratamiento y otro (repeticiones): 16 horas

Nº de tratamientos: 8 tratamientos por 3 repeticiones

Pruebas de laboratorio:

Tiempo requerido para determinar las variables: 1 hora

Humedad: 24 horas

Rendimiento: 24 horas

Análisis Microbiológico: 72 horas

Tiempo total para realizar el análisis sensorial: 24 horas

3.3.7. Mediciones Experimentales

Para el proceso de elaboración de la piña deshidratada se evaluó lo siguiente:

3.3.7.1. Descripción del proceso de elaboración de la piña deshidratada

A continuación se describe el proceso secuencial y ordenado de cada una de las

operaciones básicas para el proceso de elaboración de la piña deshidratada en sus

ocho tratamientos y luego se realizó el análisis organoléptico, económico y

microbiológicamente para efectos de esta investigación:

35

3.3.7.1.1. Proceso de elaboración de la piña deshidratada:

Recepción: La piña comprada en los lugares de abastecimiento, es trasportada y

llevada al lugar donde será procesada, para su posterior operación.

Selección: Esta operación se la realiza manualmente de manera visual, se

procede a separar la fruta que este en mal estado, podrida, estropeada, inmadura,

entre otros indeseables para su posterior procesamiento.

Lavado: Esta operación se la realiza con la finalidad de eliminar impurezas,

tierra, y otros agentes patógenos. Se sumerge la fruta en una solución de

hipoclorito de sodio a una concentración de 0,5 ml / litro de agua.

Pesado: Se lo realiza con la ayuda de una báscula o balanza, con el objetivo de

determinar el rendimiento de la fruta.

Pelado: Con la ayuda de cuchillos, manualmente se procede a separar la cáscara

de la piña, luego se realiza la operación de cortado en rodajas de la misma para

su posterior operación

Descorazonado: Esta operación se realiza manualmente. Consiste en separar en

centro de las rodajas, es decir, hacerle un ojo en el centro de la rodaja, pues este

no es comestible porque produce ardor al comérselo.

Pesado: Se procede a pesar por separado, la pulpa obtenida, el corazón y la

cáscara, para determinar el porcentaje de pérdida de jugo durante el pelado y

descorazonado de la fruta. Es importante esta operación para determinar al final

del proceso cuanto ha mermado el producto en peso.

Blanqueado: La pulpa obtenida se sumerge en Metabisulfito de Sodio a una

concentración del 0,05%, luego inmediatamente, se retira el producto para ser

escurrido. Esta operación tiene la finalidad de evitar el pardeamiento enzimático

y evitar que se degraden las propiedades nutritivas del producto (vitamina C, y

otros).

36

Deshidratado: Las rodajas son depositadas en las bandejas del deshidratador

por contacto directo de aire caliente. La temperatura de secado para este proceso

es de 60°C, que es una media para la deshidratación de frutas en este tipo de

máquinas (mínimo 40°C y máximo 70°C). El tiempo de secado que se aplicará

será de 14 horas, este tiempo se lo aplica de acuerdo a la experiencia de secado

en este tipo de maquinaria.

Enfriado: El producto obtenido se enfría antes de su empacado para facilitar

esta operación.

Empaquetado: Este proceso se realiza en fundas de celofán de medidas 5x6

mm en las cuales se procede a pesar el producto en presentaciones de 30, o 50

gramos.

Sellado: Operación realizada con la ayuda de una selladora manual eléctrica,

con el objetivo de proteger el producto de agentes externos y ayudar a su

conservación.

Etiquetado: Esta operación básica en la elaboración de todo producto, tiene el

objetivo de informar al consumidor las características del producto y otros

aspectos legales.

Almacenado: El producto debe almacenarse en lugares apropiados que lo

protejan de factores externos que pueden deteriorarlo.

3.3.7.2. Análisis Físico - Químico

3.3.7.2.1. Análisis del rendimiento de la fruta

Este análisis se realizó para determinar cuánto se aprovecha de la fruta y cuanto

producto final vamos a obtener y poder determinar costos de producción de los

diferentes tratamientos de la investigación.

37

3.3.7.2.2. Humedad

Este análisis se realizó al producto final con el objetivo de determinar el porcentaje

de humedad del producto obtenido por deshidratación y comparar con otros

productos existentes en el mercado, al no conocer una norma nacional para frutas

deshidratadas, se tomó como referencia el producto elaborado en otros países y

marcas de productos en el mercado internacional.

3.3.7.2.3. Análisis Organoléptico

Este análisis es muy importante para determinar el mejor tratamiento en estudio, se

realiza con el objetivo de determinar el nivel de aceptación del producto a evaluar en

sus características organolépticas y se realiza a través de los sentidos.

Se dio a conocer en qué consiste un análisis organoléptico y los requisitos para ser

parte del panel degustador y finalmente se describió el tipo de prueba a utilizar en la

investigación, siendo ésta una prueba descriptiva (calificación con escalas no

estructuradas).

Previo al análisis se seleccionó e instruyó a doce degustadores, explicándoles el

objetivo de la misma, seguidamente se realizó el análisis organoléptico (apariencia,

aroma, sabor y aceptación del producto) se realizó este análisis para determinar

cuál tratamiento fue el que más agradó al panel degustador. Para la determinación de

las características organolépticas, a cada degustador se le entregó una hoja de

respuestas con las variables a medir del producto, las mismas que presentaron una

escala y rangos definidos para las evaluaciones. Ver (anexo 2) la hoja de análisis

sensorial. Las muestras fueron identificadas con un código y separadas en su

empaque en tiempos separados de 1 hora para cada degustación. Los análisis

organolépticos se realizaron a los ocho tratamientos y sus tres repeticiones.

38

3.3.7.2.4. Análisis Microbiológico

Este análisis se realizó mediante la Técnica de Petrifilm al mejor tratamiento con el

objetivo de determinar si el producto presentaba algún tipo de contaminación por

microorganismos patógenos y por ende si es apto para el consumo humano.

Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron:

Aerobios Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización 1529-6

Coliformes Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización 1529-18

Hongos y Levaduras Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de

Normalización INEN 1529-10

3.3.7.2.5. Análisis Económico

Este análisis económico de gran importancia para determinar el mejor tratamiento

desde el punto de vista económico se realizó a los ocho tratamientos de la segunda

repetición con el objetivo de determinar el costo de producción de la piña

deshidratada. Para lo cual se consideró los rubros que se describen a continuación:

Equipos y materiales

Materiales directos

Mano de obra directa

Materiales indirectos

Depreciación de equipos y materiales

Servicios básicos

39

Posteriormente, se realizó la descripción de los costos totales, definiendo por

separado los costos variables y los costos fijos, para seguidamente determinar el

costo unitario de producción, para esto se dividió los costos totales para la cantidad

de producto producido.

El margen de beneficio/costo se realizó sumando el costo unitario más el porcentaje

de ganancia dando como resultado el precio de venta al público.

3.3.7.2.6. Manejo Específico del Experimento

Para este efecto se procedió a identificar las zonas de siembra y centros de acopio de

la piña, donde se adquirirá la fruta.

La materia prima que se utilizará en este proceso, será proveniente de los centros de

acopio del Cantón Quevedo (para el caso de la variedad champaca), y en las zonas

cercanas al Cantón Patricia Pilar para el caso de la variedad de piña MD2. El grado

de madurez de las frutas se determina por el color de la misma, entre verde y

amarilla; los sólidos solubles oscilan entre el 11 y el 17° Brix y con un pH entre el 3

y 5.

Una vez finalizado el proceso de elaboración del producto, se efectuó la

preparación, identificación y almacenamiento de las muestras para la evaluación

organoléptica de cada tratamiento con sus tres repeticiones.

Se evaluaron las características organolépticas como: Apariencia, aroma, sabor y

aceptabilidad del producto terminado; para este fin se utilizó un grupo degustador de

doce personas debidamente entrenados; se utilizó una prueba descriptiva

(calificación con escalas no estructuradas) para su valoración.

Al obtener los respectivos resultados de los análisis físico-químicos y organolépticos

se utilizó el paquete estadístico INFOSTAT con la finalidad de obtener los análisis

40

estadísticos, se utilizó la prueba de Tukey (

41

3.5.1.1. Resultados del análisis Físico - Químico de la piña deshidratada.

3.5.1.1.1. Resultados del rendimiento de la piña.

Los resultados del análisis de varianza del rendimiento de la piña se expresan en el

siguiente cuadro:

Tabla 2. ADEVA: Análisis del rendimiento de la piña.

Fuente de

Varianza

Suma de

Cuadrados

Grados de

Libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

Varianza

Repetición 0,68 2 0,34 0,55 0,5905

Variedad ( A) 12,04 1 12,04 19,31 0,0006 **

Temperatura (B) 0,03 1 0,03 0,04 0,8392

Tiempo (C) 4,86 1 4,86 7,79 0,0144 *

AB

AC

BC

0,20

3,68

2,16

1

1

1

0,20

3,68

2,16

0,32

5,90

3,46

0,5786

0,0292 *

0,0839

ABC 4,33 1 4,33 6,95 0,0195 *

Error 8,73 14 0,62

TOTAL 36,72 23

Fuente: Investigación de campo


Luego de realizar el análisis de varianza del rendimiento de la piña, se observó

(Tabla 2) que existen diferencias altamente significativas en el factor A y

significativas en el factor C; en el factor B no se observó diferencias significativas.

En lo que respecta a las interacciones AB y BC no existen diferencias significativas,

en las interacciones AC y ABC se observó diferencias significativas.

La prueba de Tukey Alfa al 5% indica que existe diferencia altamente significativa

en el factor A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 44,81 y el nivel a1 con

43,39). En el factor C (nivel c0 con 44,55 y el nivel c1 con 43,65); También existió

diferencias significativas en las interacciones AC (en los niveles a1c1 con 44,87 y el

nivel a0c0 con 42,55) y ABC (nivel a1b0c0 con 45,00 y el nivel a0b0c0 con 41,77).

42

3.5.1.1.2. Resultados del Análisis de Humedad de la piña deshidratada

Los resultados del análisis de varianza de la humedad de la piña deshidratada se

expresan en la siguiente tabla a continuación:

Tabla 3. ADEVA: Análisis de humedad de la piña deshidratada

Fuente de

Varianza

Suma de

Cuadrados

Grados de

Libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

Varianza

Repetición 0,58 2 0,29 2,88 0,0895

Variedad ( A) 7,04 1 7,04 69,59 0,0001 **

Temperatura (B) 18,38 1 18,38 181,59 0,0001 **

Tiempo (C) 15,04 1 15,04 148,65 0,0001 **

AB

AC

BC

2,04

0,38

0,04

1

1

1

2,04

0,38

0,04

20,18

3,71

0,41

0,0005 **

0,0748

0,5314

ABC 0,04 1 0,04 0,41 0,5314

Error 1,42 14 0,10

TOTAL 44,96 23

Fuente: Investigación de campo


Luego de realizar el análisis de varianza de la humedad de la piña deshidratada, se

observó (Tabla 3) que existen diferencias altamente significativas en los factores A,

B y C. En lo que respecta a la interacción AB también existe diferencia altamente

significativa; en las interacciones BC, AC y ABC no existen diferencias

significativas.

La prueba de Tukey Alfa al 5% indica que existe diferencia significativa en el factor

A, es decir entre las variedades (nivel a0 con 20,42 y el nivel a1 con 21,50). En el

factor B (nivel b0 con 21,83 y el nivel b1 con 20,75). En el factor C (nivel c0 con

21,75 y el nivel c1 con 20,17); También existió diferencias significativas en las

interacciones AB (en los niveles a1b0 con 22,67 y el nivel a0b1 con 19,83).

43

3.5.1.2. Resultados de los Análisis Organolépticos de la piña deshidratada.

3.5.1.2.1. Resultados de la apariencia de la piña deshidratad

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO UNIDAD DE...

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