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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: ALTERNATIVAS EN EL USO Y APLICACIÓN DE LA ZANAHORIA BLANCA PARA LA GASTRONOMÍA EN EL CANTÓN AMBATO AUTOR: PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID ASESORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL Ambato – Ecuador 2016
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: ALTERNATIVAS EN EL USO Y APLICACIÓN DE LA ZANAHORIA BLANCA
PARA LA GASTRONOMÍA EN EL CANTÓN AMBATO
AUTOR: PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID
ASESORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL
Ambato – Ecuador
2016
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por
el señor PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID, estudiante de la Carrera de Chefs de la
Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ALTERNATIVAS EN EL USO Y
APLICACIÓN DE LA ZANAHORIA BLANCA PARA LA GASTRONOMÍA EN EL
CANTÓN AMBATO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –
UNIANDES, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Diciembre de 2016
MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID, estudiante de la Carrera de Chefs, de la
Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción
de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Diciembre de 2016
Sr. PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID
C.I.1804950382
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID, declaro que conozco y acepto la disposición
de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está
constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos,
proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Diciembre de 2016
Sr. PAREDES IPIALES FERNANDO DAVID
C.I.1804950382
AUTOR
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico a Jesús del Gran Poder, mi guardián de toda la vida, a mi profesión,
a mi ideología, a la innovación, a la revolución gastronómica y a mis raíces culinarias, así como
va dedicado a mis padres e hija quienes han sido mi motor fundamental de lucha y empuje,
quienes no me dejaron descarriado jamás y a quienes les debo esto, para ser un hombre de bien,
manteniendo los valores como el respeto, honestidad y humildad.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres quienes me dieron la educación, quienes trabajaron duro para que a mí
no me hiciera falta nada en mi estadía en el ámbito educativo; a mis queridos profesores, quienes
fueron mis mentores y mis guías en esta carrera tan linda como es la gastronomía; a mi hermano
quien siempre es mi modelo a seguir y con sus consejos y reflexiones me enseña lo mejor que
tiene una persona; a mi hija que es mi vida entera, quien hizo de mí una persona con los pies
sobre la tierra para que le dé el ejemplo necesario para salir adelante y no darme por vencido pese
a las adversidades que se pueda tener.
RESUMEN EJECUTIVO
La investigación sobre el tema “Alternativas de uso y aplicación de la zanahoria blanca para la
gastronomía del cantón Ambato” tiene como objetivo fomentar el uso de la arracacha o zanahoria
blanca mediante un catálogo gastronómico dando a conocer la innovación de sus múltiples
preparaciones y aplicaciones culinarias.
Durante el tiempo de investigación se utilizó la técnica de investigación científica, encuestas a
expendedores de alimentos del mercado central de la ciudad de Ambato, así como entrevistas
estructuradas a profesionales de gastronomía, de los cuales se obtuvo valiosa información y datos
que sirvieron para realizar la propuesta.
Con la aplicación de recetas gastronómicas innovadoras se propone obtener una demanda y
conocimiento mayor en la población, y así contribuir al rescate de productos Ecuatorianos
saludables y de gran valor nutritivo.
ABSTRACT
The aim of this research "Alternatives of use and application of white carrots in Ambato´s
gastronomy" is to promote the use of white carrots through the design of a gastronomic
catalogue spreading the innovation of its multiple preparations and culinary applications.
The research was developed with the information obtained from the food offered at the Central
Market as well as interviews applied to professionals in the field of gastronomy. It was possible
to obtain valuable information that will contribute to perform this change.
The innovative recipes proposed in this research intend to get more demand of this product
“white carrot” and to get more knowledge among the population about it. In this way, it is
possible to contribute to rescue Ecuadorian healthy products and their great nutritional values.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1
Antecedentes de la Investigación .................................................................................................... 1
Formulación del Problema............................................................................................................... 3
Delimitación del Problema .............................................................................................................. 4
Objeto de Investigación ................................................................................................................... 5
Campo de Acción ............................................................................................................................ 5
Identificación de la Línea de Investigación ..................................................................................... 5
Objetivo General.............................................................................................................................. 5
Objetivos Específicos ...................................................................................................................... 5
Idea a Defender ................................................................................................................................ 6
Problema Científico ......................................................................................................................... 6
Justificación del Tema ..................................................................................................................... 6
Variables de la Investigación ........................................................................................................... 7
CAPÍTULO I ................................................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 8
1.1.- Origen y evolución del objeto de investigación ...................................................................... 8
1.1.1.- Gastronomía ......................................................................................................................... 8
1.1.2.- Gastronomía tradicional y típica .......................................................................................... 8
1.1.3.- Restaurantes de gastronomía tradicional .............................................................................. 9
1.1.4.- Nutrición .............................................................................................................................. 9
1.1.5.- Nutrientes ............................................................................................................................. 9
1.1.6.- Valor nutricional ................................................................................................................ 10
1.1.7.- Raíces y tubérculos ............................................................................................................ 10
1.1.8.- Clasificación Taxonómica de raíces y tubérculos .............................................................. 10
1.1.9.- Gastronomía del cantón Ambato ........................................................................................ 12
1.1.10.- Innovación ........................................................................................................................ 12
1.2.- Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación ...................... 13
1.2.1.- Beneficios de las raíces y tubérculos para salud humana................................................... 13
1.2.2.- Productos andinos .............................................................................................................. 13
1.2.3.- Características botánicas de la zanahoria blanca................................................................ 14
1.2.4.- Cultivo de la zanahoria blanca ........................................................................................... 18
1.2.4.1.- Beneficios de la zanahoria blanca ................................................................................... 19
1.2.4.2.- Alternativas de uso de la zanahoria blanca ..................................................................... 24
1.3.- Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el
objeto de investigación. ................................................................................................................. 25
1.3.1.- Gastronomía ....................................................................................................................... 25
1.3.2.- Gastronomía tradicional y típica ........................................................................................ 26
1.3.2.1.- Restaurantes de gastronomía tradicional ......................................................................... 26
1.3.3.- Nutrición ............................................................................................................................ 26
1.3.4.- Nutrientes ........................................................................................................................... 26
1.3.5.- Valor nutricional ................................................................................................................ 27
1.3.6.- Raíces y tubérculos ............................................................................................................ 27
1.3.6.1.- Beneficios de las raíces y tubérculos para salud humana............................................... 27
1.3.7.- Productos andinos .............................................................................................................. 27
1.3.8.- Características botánicas de la zanahoria blanca................................................................ 28
1.3.8.1.- Cultivo de la zanahoria blanca ........................................................................................ 28
1.3.8.2.- Beneficios de la zanahoria blanca ................................................................................... 28
1.3.8.3.- Alternativas de uso de la zanahoria blanca ..................................................................... 29
1.3.9.- Innovación Gastronómica .................................................................................................. 29
1.3.10.- Gastronomía del cantón Ambato ...................................................................................... 29
1.4.- Conclusiones parciales del capítulo ...................................................................................... 30
CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 31
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ............................ 31
2.1.- Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema seleccionado
para la Investigación ...................................................................................................................... 31
2.2.- Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la Investigación ........... 31
2.3.- Análisis e Interpretación de Resultados ................................................................................ 34
ENCUESTAS ................................................................................................................................ 34
ENTREVISTA N°1 ....................................................................................................................... 43
ENTREVISTA N°2 ....................................................................................................................... 47
ENTREVISTA N°3 ....................................................................................................................... 53
2.4.- Propuesta del Investigador .................................................................................................... 57
2.4.1.- Esquema de la Propuesta .................................................................................................... 57
CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 59
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN ................... 59
3.1.- Tema de la Propuesta ............................................................................................................ 59
3.2.- Descripción de la Propuesta .................................................................................................. 59
3.2.1.- Objetivo General ................................................................................................................ 59
3.2.2.- Objetivos Específicos ......................................................................................................... 59
3.3.- Desarrollo de la Propuesta ..................................................................................................... 61
3.4.- Conclusiones Generales ........................................................................................................ 75
3.5.- Recomendaciones Generales ................................................................................................. 76
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 77
ANEXOS ....................................................................................................................................... 81
ANEXO N°1 .................................................................................................................................. 81
ANEXO N°2 .................................................................................................................................. 84
ANEXO N°3 .................................................................................................................................. 87
ANEXO N°4 .................................................................................................................................. 87
ANEXO N°5 .................................................................................................................................. 88
ANEXO N°6 .................................................................................................................................. 89
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Relación de los principales cultivos alimenticios andinos ............................................................ 11
Tabla 2. Composición químico proximal de la arracacha (para 100 gr. de producto comestible) .............. 20
Tabla 3. Comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla (para 100 gr. de
producto comestible) ................................................................................................................................... 21
Tabla 4. Composición química de materiales promisorios de siete RTAs del Ecuador, pertenecientes al
banco de germoplasma del INIAP .............................................................................................................. 22
Tabla 5. Aspectos que agradan y disgustan de las raíces y tubérculos andinos .......................................... 25
Tabla 6. Consumo de zanahoria blanca ....................................................................................................... 35
Tabla 7. Compra de raíces y tubérculos ...................................................................................................... 36
Tabla 8. Consideración de la zanahoria blanca ........................................................................................... 37
Tabla 9. Posibilidades de uso ...................................................................................................................... 38
Tabla 10. Alternativas de uso ...................................................................................................................... 39
Tabla 11. Método de cocción ...................................................................................................................... 40
Tabla 12. Zanahoria blanca para los clientes .............................................................................................. 41
Tabla 13. Conocimiento del valor nutricional ............................................................................................. 42
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Distribución altitudinal de la arracacha ................................................................... 15
GRÁFICO 2. Distribución geográfica de la arracacha .................................................................. 15
GRÁFICO 3. Forma hortícola morada .......................................................................................... 16
GRÁFICO 4. Forma hortícola blanca............................................................................................ 16
GRÁFICO 5. Forma hortícola amarilla ......................................................................................... 17
GRÁFICO 6. Consumo de zanahoria blanca................................................................................. 34
GRÁFICO 7. Compra de raíces y tubérculos ................................................................................ 35
GRÁFICO 8. Consideración de la zanahoria blanca ..................................................................... 36
GRÁFICO 9. Posibilidades de uso ................................................................................................ 37
GRÁFICO 10. Alternativas de uso ................................................................................................ 38
GRÁFICO 11. Método de cocción ................................................................................................ 39
GRÁFICO 12. Zanahoria blanca para los clientes ........................................................................ 40
GRÁFICO 13. Conocimiento del valor nutricional....................................................................... 41
GRÁFICO 14. Esquema del catálogo sobre uso de la zanahoria blanca ....................................... 57
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación
“La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación
taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica
nazca que parecían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que
actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot” (Jiménez, 2005).
“La arracacha pertenece a la misma familia del apio y la zanahoria. Sus tres principales
variedades, con sus raíces distintivas de colores amarillo, blanco y morado, a menudo son
sembradas intercaladamente con maíz, frejoles y café. La arracacha produce altos retornos de
inversión, y es un cultivo de alto valor comercial para los agricultores pobres.
Con una pulpa densa, de textura y sabor más rico que la papa, la raíz puede ser asada o hervida y
se usa como acompañamiento para dar sabor a una variedad de platos desde sopas hasta postres.
Los tallos jóvenes se usan en ensaladas o como vegetal cocido, y las hojas se utilizan con
frecuencia para alimentar al ganado. El tamaño pequeño de los granos de almidón de la arracacha
hace que sea fácil de digerir, por lo que es buena para purés o sopas para los bebés, ancianos o
enfermos convalecientes.
Las raíces procesadas se usan como espesantes para las fórmulas de alimentos para bebés y sopas
instantáneas. La corta vida útil de la raíz significa que debe llegar a los consumidores en la primera
semana después de la cosecha; además, la planta puede ser susceptible a virus. La arracacha es
un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil, donde se le
cultiva desde hace más de cien años y proporciona ingresos a miles de familias campesinas como
cultivo principal. Los programas brasileros de mejoramiento de cultivos han tenido éxito en el
desarrollo de variedades que crecen en siete meses, lo que podría beneficiar a los agricultores de
los altos Andes” (CIPOTATO, 2015).
“Se le encuentra cultivada desde los 1500 hasta los 3200 msnm, generalmente aprovechando la
humedad de las lluvias en lugares donde la precipitación es muy variable, de 300 a 3000 mm. Se
puede adaptar a diferentes climas; no soporta las heladas fuertes, por lo que se requiere al menos
2
7 a 8 meses libres de heladas, los requerimientos climáticos se pueden comparar a los que tienen
el café arábigo o el maíz amiláceo, es decir que se ubica mayormente en la franja de la zona
agroecológica de Yunga alta (marítima y fluvial) y de la quechua baja” (Tapia y Fries, 2007).
“La zanahoria blanca es una raíz comestible originaria de la región andina, crece preferentemente
en los valles interandinos húmedos situados entre los 700 y 3200 msnm. La principal zona de
producción es San José de Minas en la provincia de Pichincha, Ecuador” (Mazón y colaboradores,
1996).
“Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tienen
una gran raíz comestible ramificada de 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una
zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta los 4 Kg. El color es blanco
o amarillo, rara vez purpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cm, las flores son pequeñas
amarillas o purpureas” (Bukasov, 1981).
“Los datos estadísticos de producción y rendimiento, muestran que en los últimos años se ha
incrementado el rendimiento de esta raíz de 3.86 t/ha en 1994 a 7.5 t/ha en 1997, lo cual podría
hacer factible su industrialización” (MAG, 1998).
“En Ecuador, las raíces son utilizadas principalmente en la alimentación humana, el uso más
común es como raíz fresca, en preparaciones de dulce, purés, pasteles, tortas, sopas, cocida, frita,
sancochada y en tortillas, mezclada con harina o trigo. Hasta el momento no existe en nuestro
país una industria dedicada a la explotación de esta raíz como fuente de harina o almidón, a pesar
de la gran demanda de las empresas alimenticias por estos productos. En Brasil, Nestlé y otras
compañías procesan las raíces para producir una serie de fórmulas dietéticas para bebes y sopas
instantáneas. Nestlé con sede en Quito, identifico el almidón nativo de la raíz como un posible
sustituto de ciertos almidones modificados” (Mazón y colaboradores, 1996).
“La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aun un desarrollo adecuado que
posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición química
proximal destaca su contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10-25%”
(National Academy of Sciences, 1975).
3
“El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma
propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico
de la planta” (León, 1964).
ESTADO DEL ARTE
“En el caso de la zanahoria blanca se busca interesar al consumidor en un producto proteico y de
menor costo; con mejor calidad, sustentada en la aplicación de normas de calidad establecidas, lo
que permitirá aperturar nuevos mercados con un aporte al crecimiento socio económico del país”
(Villacres y colaboradores, 2013).
Las alternativa en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el cantón
Ambato” se ha dado por última vez en San José de Minas en la provincia de Pichincha, estudios
realizados y abalizados por el MAGAP, el INIAP, cuyos objetivos han sido el estudio sobre la
siembre, clima, cosecha, innovación y usos de la zanahoria blanca, así como lugares donde su
producción es buena debido a factores climatológicos, altura y suelo.
ACTUALIDAD E IMPORTANCIA DEL TEMA
El presente tema se lo plantea debido a su desconocimiento en varios sectores, sectores cuyo
utilización se ha perdido, el desconocimiento de dicho producto que por sus nutrientes se vuelve
en un alimento primordial en la dieta de las personas de corta edad y adulta, estudios realizados
por el Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuario (INIAP) a través del
Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnológicos (DENAREF), que ha tenido
el apoyo de organizaciones nacionales e internacionales para su estudio en San José de Minas en
la provincia de Pichincha dan fe de su calidad e importancia y su actual potencial para su uso
culinario.
Formulación del Problema
Dentro del análisis más importante sobre la alternativa del uso y aplicación de la zanahoria blanca
en el cantón Ambato, tenemos a consecuencia varios aspectos que se representan sobre la
gastronomía local, la gastronomía autóctona de la región y que con esto se pretende fortalecer las
4
tradiciones gastronómicas, enalteciendo su uso con preparaciones modernas, innovando recetas ,
el conocimiento de este producto que ha servido en la antigüedad y hoy en día tiene múltiples
beneficios nutricionales, debemos ser conscientes que en los productos que obtenemos no son muy
bien aprovechado por distintos factores tales como, mala preparación, mal manejo de producto,
técnicas erróneas para una degustación más amena.
Elaborado por: Fernando Paredes (2016)
Delimitación del Problema
Se pretende resolver parcialmente el problema planteado, debido a que la espera es extensa hasta
que den frutos las investigaciones, las propuestas, las ideas, con esto se pretende desarrollar la
semilla de la innovación en la gastronomía del cantón Ambato, para así poder brindar mayor
variedad de preparaciones con excelente calidad nutricional e imagen atractiva hacia nuestros
clientes, turistas, visitantes.
Existe desnutrición en
edades tempranas
El acceso a la arracacha
es limitado debido a que
no se cultiva
El consumo calórico es deficiente
Mala
alimentación
Siembras
limitadas
Desconocimiento de su
valor alimenticio
Desconocimiento del valor nutricional de la zanahoria
blanca o arracacha y sus múltiples usos en la gastronomía
del cantón Ambato
CAUSA
EFECTO
5
Objeto de Investigación
El investigar comprende la esencia de este tema, buscar las alternativas en el uso en el cual
podemos implicar y así lograr el objetivo, la zanahoria blanca como un tubérculo andino rico en
nutrientes y un invaluable poder cultural, el cual ha servido como alimento para nuestros
antepasados.
Campo de Acción
El presente estudio de transformación se lo aplica a la gastronomía del cantón Ambato, debido a
su limitada oferta gastronómica y el abandono de sus productos así como es el caso de la
zanahoria blanca, con esto se fortalecerá el uso y su aplicación en recetas tradicionales, siendo
este una alternativa en el uso e incrementando su utilización en diversas preparaciones,
modernizar e innovar platos que representen a la gastronomía de la zona centro.
Identificación de la Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Objetivo General
Potenciar las alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía del
cantón Ambato, provincia de Tungurahua con la finalidad de innovar e incrementar el uso de este
producto andino.
Objetivos Específicos
Fundamentar teóricamente gastronomía, las alternativas de uso, aplicación e innovación
de la zanahoria blanca en el cantón Ambato.
Determinar la situación actual sobre la utilización de la zanahoria blanca en el cantón
Ambato, Provincia de Tungurahua.
6
Diseñar un catálogo sobre el uso y aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía
del cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
Idea a Defender
La zanahoria blanca, como tubérculo andino, tiene un sinnúmero de beneficios para la salud, el
cual no es de conocimiento amplio en la sociedad, y cuyo objetivo es la propuesta de distintas
alternativas en el uso, con el cual se anhela recrear recetas tradicionales e innovar en la
gastronomía.
Problema Científico
¿Cómo potenciar el uso y aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del Cantón Ambato?
Mediante el tema planteado y el problema científico buscamos implementar alternativas en el uso
y aplicabilidad del producto antes mencionado para fortalecer la gastronomía en el cantón
Ambato la cual no tiene muchas variantes en cuanto a materia prima a ser utilizada, con esto
buscamos innovar recetas tradicionales, creación y nuevos usos o aplicación en tales platos,
siguiendo la línea de innovación y desarrollo pretendemos aplicar la zanahoria blanca a mas
elaboraciones e incrementar la oferta gastronómica.
Justificación del Tema
Las alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del Cantón
Ambato servirá para fortalecer el proceso de elaboración y consumo, esto será beneficioso para
una vida plena por sus altos beneficios que posee este tubérculo andino, con este proyecto
pretendo elevar su uso no solo cocinada, aplicar la innovación en recetas para que le llegue al
consumidor un producto más atractivo y sabroso y así superar o maximizar el consumo, esto
responderá a un desconocimiento de la mayoría de personas que actualmente no la consumen. Su
valor nutricional está presente superando a tubérculos cotidianos como la papa, la yuca, siendo
vital y principal ingrediente de papillas, compotas, formulas energéticas, suplementos dirigidos
para bebes y adultos, beneficioso por su alto nivel de calcio y fósforo.
7
Variables de la Investigación
Variable dependiente: Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca.
Variable independiente: Gastronomía del cantón Ambato.
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1.- Origen y evolución del objeto de investigación
1.1.1.- Gastronomía
“No es una moda, es una tendencia. Se observa en todo el mundo. Por eso también aquí. La
gastronomía es una expresión cultural contemporánea. Implica muchas cosas: entre otras, olfatear
y masticar el mundo viajando en sus platos, estilos y bocados; y a la vez, mirar hacia dentro para
valorar mejor lo propio” (Soria, 2012).
“Las comidas son tan importantes en el ámbito de los negocios como en el de la salud.
Actualmente las personas han valorado el arte del buen comer por encima hasta del buen vestir.
Para el ser humano lo que está por encima de todo y antes que cualquier cosa desde el inicio de
cada mañana es su alimentación, esa es la base para poder comenzar a generar un día exitoso”
(Brillat, S.1964).
1.1.2.- Gastronomía tradicional y típica
Pablo Espinoza (2011), supo apreciar: “La gastronomía tradicional se mantiene con el pasar de
los años, pero lamentablemente somos nosotros los que no conservamos esta costumbre
gastronómica, al permitir que cambien algunos aspectos de su preparación o simplemente dejando
que de a poco vayan desapareciendo, muchas veces influenciados por costumbres de otras
regiones del país o del extranjero, cuando son nuestros migrantes que al retornar al país, traen
consigo otro estilo de vida”.
“El patrimonio cultural de un país, región o ciudad está constituido por todos aquellos elementos
y manifestaciones tangibles o intangibles producidas por las sociedades, incluye no solo los sitios
y objetos arqueológicos, arquitectura colonial e histórica, documentos y obras de arte, sino
también lo que se llama patrimonio vivo; las diversas manifestaciones de la cultura, costumbres
y tradiciones, las lenguas indígenas, las artesanías y la alimentación” (Fernández, G.2004).
9
1.1.3.- Restaurantes de gastronomía tradicional
Pasos, J. (2008), sostiene que: “En la actualidad la identidad gastronómica Ecuatoriana expresa
el carácter de un país pluricultural. Once pueblos indios, dos etnias negras y el pueblo mestizo
habitan el territorio. Lo que produce gran variedad de combinaciones gastronómicas. La
gastronomía es un fenómeno cultural, es el resultado de la intervención humana; los productos
naturales silvestres o cultivados se transforman en signos culturales merced a técnicas inventadas
por el hombre”.
1.1.4.- Nutrición
“Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestión, la absorción
y la utilización de principios alimenticios ingeridos. Obedecen a leyes fisiológicas poco
susceptibles de influencias externas” (Picasso, 2015).
Nutrición según sostiene Bender (2006) es “El proceso mediante el cual los organismos vivos
toman y utilizan los alimentos para la conservación de la vida, crecimiento, funcionamiento de
órganos y tejidos y para la producción de energía; la rama de la ciencia que trata de estos
procesos”.
1.1.5.- Nutrientes
Para Picasso (2015) nutrientes son “Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los
alimentos, aporta al organismo materiales plásticos que se transforman y organizan en materia
viva, así como materiales energéticos y factores de regulación indispensables para su
funcionamiento”.
Silva (2011) dice que “Son substancias químicamente definitivas del origen vegetal, animal o
mineral que son requeridas por el organismo en suficiente cantidad para permitir el
funcionamiento normal del organismo, aportando energía y materiales necesarios para la
formación, mantenimiento, crecimiento, reparación, reproducción de la masa vital”.
10
1.1.6.- Valor nutricional
Interpretado por Torres (2012) el valor nutricional es “conjunto de cifras que sirven como guía
para valorar y planificar la ingestión de nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas”.
“Las ingestas recomendadas son valores de referencia de ingesta de nutrientes esenciales y
energía, óptimas para mantener la salud, pero de utilización fundamentalmente por parte de
médicos dietistas y profesionales de la salud en general, educadores y miembros de la
administración” (Gómez, 2005).
1.1.7.- Raíces y tubérculos
En la revisión bibliográfica de raíces y tubérculos andinos de Villacrés (2013) consta que “Las
raíces y tubérculos andinos (RTAs) incluida la papa, han desempeñado un rol muy importante en
la seguridad alimentaria de la población andina. A pesar de su aporte en la nutrición y en la
alimentación humana, la mayoría de ellos, comparten la característica común de estar desligados
de los sistemas de producción orientados al mercado; se cultivan en las zonas altas de los andes,
para el autoconsumo, lo que les ha permitido escapar de la extinción. Estas especies, sobre las
cuales existe valioso conocimiento tradicional acerca de su uso, formas de consumo y
propiedades, comprenden: el melloco, oca, mashua, jícama, achira y zanahoria blanca”.
1.1.8.- Clasificación Taxonómica de raíces y tubérculos
Según Tapia (2007), los principales cultivos de RTA se clasifican de la siguiente manera:
11
Tabla 1. Relación de los principales cultivos alimenticios andinos
NOMBRE
COMÚN
NOMBRE
CIENTÍFICO
FAMILIA
BOTÁNICA
ALTURA
ÓPTIMA DE
CULTIVO
msnm
TUBÉRCULOS
Papa Solanum tuberosum Solanácea 2 000-3 800
Papa amarilla S. goniocalix Solanácea 2 500-3 800
Papa S. phureja Solanácea 2 000-3 900
Papa S. stenotomum Solanácea 3 600-3 800
Papa S. ajanhuiri Solanácea 3 700-3 900
Papa precoz S. chaucha Solanácea 3 500-3 800
Papa amarga S. juzepczukii Solanácea 3 800-4 200
Papa amarga S. curtilobum Solanácea 3 800-4 000
Papa S. tuberosum ssp.
Andigenum Solanácea 3 400-3 800
Oca Oxalis tuberosa Oxalidácea 2 000-4 000
Olluco/lizas Ullucus tuberosus Baselácea 2 000-4 000
Mashua/añu/isaño Tropaeolum tuberosum Tropaeolácea 2 000-4 000
RAÍCES
Camote Ipomea batatas Convolvulácea 0-2 500
Arracacha Arracacia xanthorrhiza Apiácea 1 500-3 200
Llacón/yacón Smallanthus sonchifolius Asterácea 500-3 200
Achira Canna edulis Cannácea 500-3 000
Ajipa Pachyrrhizus ahipa Fabácea 500-2 500
Chagos Mirabilis expanda Nictaginácea 1 500-3 000
Maca Lepidium peruvianum Crucífera 3 900-4 200
Fuente: Mario Tapia, 2007.
12
1.1.9.- Gastronomía del cantón Ambato
“La ciudad de Ambato está llena de cultura y tradiciones entre estas una muy importante como
la gastronomía ancestral que gracias a su tierra productiva fértil otorga un sinnúmero de insumos
para elaborar deliciosos platillos. La gastronomía ambateña es una de las más reconocidas del
Ecuador, ya que posee platos preparados con ingredientes propios que hacen que sea única; la
cocina Ambateña guarda muchos secretos ya que su preparación se da de generación en
generación, esto hace que sea sensible a la perdida con el paso del tiempo sino existen personas
que se preocupen por el rescate y conservación del arte culinario del cantón Ambato” (Coque,
2013).
1.1.10.- Innovación
“Toda cocina es sofisticación, el primer fuego, la primera cocción, fueron acciones conscientes
que perturbaban el hasta entonces orden natural de las cosas. Un primer paso que nos alejaba de
la necesidad y nos acercaba a la depuración, el resto ha sido una evolución de la técnica que
primero superaba la inmediatez y que, después, se dirigía al paladar la técnica como herramienta
de progreso pero también como mecanismo que nos descubre, en un determinado momento,
nuevas formas de placer, una nueva manera de observar el producto, revolución al servicio del
placer” (Roca y colaboradores, 2013).
“Partiendo de este enfoque evolutivo, nadie se encuentra ante una cocina y unas preparaciones
completamente nuevas, sino que el desarrollo culinario se produce gradualmente. Sucede lo
mismo en la evolución biológica: especies completamente diferentes surgen de la acumulación
de pequeños cambios. Es el proceso que da forma al lenguaje humano. El inglés y el alemán
proceden de una lengua germánica común, al igual que el francés, español italiano y rumano
derivaron del latín. Del mismo modo, una cocina no cambia de la noche a la mañana, aunque, sin
embargo, en un periodo sorprendentemente corto puede cambiar por completo” (Myhrvold y
colaboradores, 2004).
13
“La introducción de un nuevo o significativamente mejorado producto (bien o servicio), de un
proceso, de un nuevo método de comercialización u organizativo, en las prácticas internas de la
empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores” (OCDE, 2005).
1.2.- Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación
1.2.1.- Beneficios de las raíces y tubérculos para salud humana
“Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o tubérculos, contienen grandes cantidades
de elementos nutritivos útiles, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado
a la hora de conservarlos y cocinarlos. Las raíces y tubérculos son los órganos naturales de
almacenamiento de las plantas. Todos contienen importantes niveles de hidratos de carbono y la
mayoría tiene algunas proteínas que, por lo general, se conservan bajo la piel, estos vegetales
constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas esenciales para una buena
salud” (Natureduca, 2015).
“A menudo se cree que las RTAs son “alimentos básicos feculentos” que proporcionan a la dieta
humana solamente energía a bajo costo. Sin embargo, esta generalización lleva a una confusión,
ya que algunas especies poseen un considerable contenido proteico, vitaminas y minerales,
superior al de otras raíces y tubérculos, lo que exige esfuerzo para rescatarlos y aumentar su
disponibilidad para su consumo” (Villacrés y Ruiz, 2002).
1.2.2.- Productos andinos
Para Raúl Castillo (1995) “El ecuador es parte de la región andina ampliamente reconocida como
un centro de diversificación de cultivos. Mediante la acción de sus diferentes etnias, desde épocas
precolombinas se ha domesticado más de 70 especies de las cuales nueve tienen partes
subterráneas para la alimentación, y se conocen como “raíces y tubérculos andinos” (RTA). Estas
especies están adaptadas a un amplio rango de ecosistemas”.
Interpretación de Barrera (2004) consolida que los productos andinos o más conocidas como “Las
RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de nuestros antepasados, han sido cultivos
14
básicos en las zonas andinas del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha provisto óptimas
condiciones climáticas, edáficas y/o culturales, que han evitado que estos cultivos desaparezcan.
Sin embargo, los mismos actores que han cuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad
presentan problemas tales como limitada organización campesina, escasos proyectos para su
desarrollo, sean estatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes de financiamiento, entre
otros; los cuales han coadyuvado a la disminución de la diversidad genética en el campo,
especialmente en los últimos años, proceso conocido como erosión genética”.
1.2.3.- Características botánicas de la zanahoria blanca
Nominaciones y clasificación botánica
Para Jiménez, 2005, las nominaciones y clasificación botánicas de la zanahoria blanca es:
Nominaciones
- Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
- Aymara: lakachu,lecachu.
- Español:
Arracate (América Latina), Zanahoria blanca (Ecuador), Arracacha, racacha, virraca (Perú),
Arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
- Inglés: arracacha, racacha, White carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip.
- Francés: arracacha, paneme, ponme de terrecéleri.
Clasificación botánica
- División:angiospermas
- Clase:dicotiledóneas
- Sub – clase:archichlamydeae
- Orden:umbelliflorae
- Familia: umbelliferae(apiácea)
- Sub – familia:apiodae
- Tribu:smirniae
- Género:arracacia
15
- Especie: esculenta (variedaad blanca); xanthorrhiza bancroft ( variedadamarilla)
Bukasov (1981) menciona que la zanahoria blanca “es una umbelífera perenne, con cierto
parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tienen una gran raíz comestible ramificada en
8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta, el peso total de la raíz
y sus ramas llegan a veces hasta 4kg, el color es blanco o amarillo, rara vez purpura. La altura de
la planta es de 60 a 100cms., las flores son pequeñas, amarillas o purpureas”.
Descrito por León (1964) detalla que “el tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma
cilíndrica corta de 3 a 10 cm. De largo por 2 a 8 cm. De diámetro, y cubierta por numerosos
surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o
brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una
planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y
tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados”.
GRÁFICO 1. Distribución altitudinal de la arracacha
Fuente: Tomado de Jiménez, 2005.
16
GRÁFICO 2. Distribución geográfica de la arracacha
Fuente: Tomado de Jiménez, 2005.
Según Mazón (1993) conjuntamente con el INIAP estudiaron y determinaron las formas hortícolas
de la zanahoria blanca del banco de germoplasma. “Hace mención que en forma de las
características morfológicas color de la haz, borde rojo de la hoja, color del peciolo, color de la
base del peciolo color de la corteza de la raíz, color principal y secundario de la pulpa, se
definieron 17 morfotipos. Como resultado del análisis de agrupamiento se obtuvieron 21 grupos
diferentes, contenidos en 5 grandes grupos, cada uno de los grupos incluyo accesiones
correspondientes a las tres formas hortícolas identificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla
y morada; se determinó que existe un 129% de variabilidad dentro de la colección”.
17
GRÁFICO 3. Forma hortícola morada
Fuente: Extraído de Mazón (1993).
GRÁFICO 4. Forma hortícola blanca
Fuente: Extraído de Mazón (1993).
GRÁFICO 5. Forma hortícola amarilla
Fuente: Extraído de Mazón (1993).
18
1.2.4.- Cultivo de la zanahoria blanca
Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de américa,
mención que toma Higuitia (1977). “La arracacha tiene un sistema de propagación especial, se
produce únicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan
yemas, pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan
únicamente raíces finas y no suculentas, los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho
si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan cuando están creciendo, desde
media hasta tres pulgadas de base”.
Se sabe, según Higuitia (1977), “La arracacha ha completado su periodo vegetativo cuando el
follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 a 12 meses de sembrada. Mediante un “cateo”
es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. Las plantas se
arrancan completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para
la propagación”.
Los requerimientos para los cultivos mediante información de Jiménez (2005) son:
Requerimiento de luz solar: se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un
crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación de las especies es desconocido.
Precipitación: una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sería
alcanzar 1000mm. De precipitación fluvial y que nunca baje de 600mm.Anuales.
Altitud: la arracacha se cultiva en alturas desde los 600m hasta los 3200m sobre el nivel del
mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500m. en el sur
de Brasil entre los 1000 y 2000m. en Perú su altitud ideal es de 1500m.
Bajas temperaturas: esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 grados centígrados
para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduración, de modo
que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas.
Altas temperaturas: parece no poder tolerar periodos muy largos sobre los 25 grados
centígrados.
19
Tipo de suelo: se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 pH son los más apropiados. Estos
deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con
fertilizantes.
1.2.4.1.- Beneficios de la zanahoria blanca
La National Academy of Sciences (1975) menciona que “La investigación nutricional de la
arracacha no ha tenido aun un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin
embargo, de acuerdo a su composición química proximal destacan su contenido de calcio y
fosforo, con un contenido aproximado de 10 – 25%”.
“Nutricionalmente destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad
del mismo. El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado
de un aroma muy propia de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento
característico de la planta” (León, 1964).
20
Tabla 2. Composición químico proximal de la arracacha (para 100 gr. de producto comestible)
Componente Ecuador Guatemala A. Latina Perú Perú Perú
Calorías 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00
Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90
Proteínas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20
Ext. Etéreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20
Carb. Total 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80
Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80
Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00
Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00
Fosforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00
Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20
Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12
Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00
Ac. ascórbico 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00
Fuente: (Rodas, 1992).
21
Tabla 3. Comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla (para 100
gr. de producto comestible)
Componentes Arracacha Yuca Papa
Valor energético (cal) 97.00 161.00 103.00
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Proteína (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40
Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 0.90 0.70
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fosforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
Ácido ascórbico (mg) 27.10 36.30 9.00
Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA 1993.
22
Tabla 4. Composición química de materiales promisorios de siete RTAs del Ecuador,
pertenecientes al banco de germoplasma del INIAP
Mashua Miso Jícama Oca Zan.
Blanca Melloco Achira
Humedad (%) 88,7 68,17 89,21 77,73 81,19 84,34 82,3
Cenizas (%) 4,81 5,65 3,73 3,39 5,18 5,93 10,54
Proteína (%) 9,17 7,16 3,73 4,6 5,43 10,01 4,43
Fibra (%) 5,86 5,8 5,52 2,16 3,91 2,63 8,1
Extracto
Etéreo (%) 4,61 1,84 0,62 1,66 1,11 1,24 1,13
Carbohidrato
Total (%) 75,4 79,54 85,55 88,19 84,33 80,12 75,8
Ca (%) 0,006 0,79 0,14 0,012 0,15 0,02 0,16
P (%) 0,32 0,06 0,08 0,14 0,17 0,263 0,46
Mg (%) 0,11 0,15 0,12 0,0065 0,07 0,107 0,69
Na (%) 0,044 0,12 0,06 0,018 0,09 0,03 0,14
K (%) 1,99 1,56 1,34 1,3 2,13 2,48 3,78
Cu (ppm) 9 6 8 2,25 8,3 10,71 16
Fe (ppm) 42 85 87 48,85 139,5 59,42 117
Mn (ppm) 7 7 18 5,35 9,5 9,19 19
Zn (ppm) 48 48 36 5,95 9,1 23,94 46
I (ppm) - 0,07 0,013 3,65 0,21 - -
Almidón (%) 46,92 70,1 0,83 42,17 63,72 70,5 53,63
Azúcar Total (%) 42,81 1,48 21,771 9,68 6,91 6,63 4,92
Azúcares
reductores (%) 35,83 0,42 12,78 7,62 4,81 - 3,17
Energía
(Kcal/100g) 440 419 416 399 389 412 3,88
Vitamina C
(mg/100 g mf) 77,37 12,51 - 34,53 13,94 26,03 -
Eq. Retinol
/100g mf 73,56 - 34,32 - 27,28 - -
Acido
Oxálico/100 g mf - - - 82,93 - - -
23
Fuente: (Espín et al, 1999).
24
1.2.4.2.- Alternativas de uso de la zanahoria blanca
“La región andina es la zona en la que se han identificado la mayoría de las especies del genero
Arracacia, quizá la única umbelífera domesticada en esta región, con una gran variedad genética
en todo el Ecuador; y la principal zona de producción es San José de Minas en la provincia de
Pichincha.” (Villacrés y Ruiz, 2002).
Villacrés y colaboradores (2004) sostienen que “En la actualidad se están reorientando las
estrategias nacionales de desarrollo hacia el aumento y la diversificación de la producción y el
consumo de alimentos, con objeto de aliviar el hambre y la malnutrición. En esta tentativa, una
fase inicial es la promoción de los alimentos autóctonos, mediante el fomento de su producción
y de su utilización eficaz. La diversidad en su producción y la elaboración de alimentos es
importante en ecuador, porque una gran parte de la población vive en las zonas rurales y los
productores utilizan sus conocimientos locales especializados para asegurar la persistencia de los
alimentos destinados al consumo del hogar y mantener una dieta bien equilibrada”.
“Los productos alimentarios deben hoy en día presentar una garantía higiénica sin fallos,
satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales y aportar cada vez más servicio, para
responder a las necesidades creadas por la evolución del modo de vida , es decir, satisfacer la
ineludible regla de las 4s: salud, sabor, seguridad y servicio. En consecuencia, la ampliación de
la base alimentaria con las RTAs exige un programa integrado de inversión, investigación y
extensión, junto con un mejoramiento de los servicios de procesamiento, comercialización y
distribución de productos” (Villacrés y colaboradores, 2004).
Mediante estudios de campo realizados en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca por
Espinoza (1997) señala los aspectos que más agradan y disgustan de las raíces y tubérculos
andinos que se consumen habitualmente.
25
Tabla 5. Aspectos que agradan y disgustan de las raíces y tubérculos andinos
Especies Agrada Disgusta
Melloco 1o.Nutritivo 1o.Mucilago
2o.Sabroso 2o.Caro
3o.Costumbre 3o.Dificil de conseguir
4o.Saludable 4o.Engorda
Oca 1o.Sabroso 1o.Preparación larga
2o.Nutritivo 2o.Dificil de conseguir
3o.Saludable 3o.Sabor
4o.Costumbre 4o.No sabe preparar
Zanahoria Blanca 1o.Nutritivo 1o.Sabor y olor
2o.Facil digestión 2o.Rápida perecibilidad
3o.Saludable 3o.Cara
4o.Costumbre 4o.Engorda
Fuente: (Espinoza, 1997).
1.3.- Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre
el objeto de investigación.
1.3.1.- Gastronomía
Gastronomía, palabra muy extensa que ha crecido con el pasar del tiempo y la ampliación de la
necesidad humana, necesidad global, el saber comer, el alimento, signo vital para subsistir, hoy
en día ha tenido mayor presencia debido a tabúes, modas, enfermedades y conciencia humana ,
la creciente necesidad de alimentarse bien con productos de calidad, frescura, pureza y sabor, el
respeto por el producto, por el suelo, por sus productores hace que la gastronomía tenga un punto
clave en la vida humana.
26
1.3.2.- Gastronomía tradicional y típica
Tradicional y típico, expresión arraigada a la vida misma, a sus inicios, al punto de partida del
ser humano, caracterizado por ser un diferenciador de sus culturas, de sus pueblos y de su entorno
en el que se desarrollaron, esta cultura alimentaria se ha modificado por tendencias, técnicas y
métodos de elaboración, raíces que de a poco se han perdido por innovación, globalización y
moda.
1.3.2.1.- Restaurantes de gastronomía tradicional
Actualmente en el Ecuador está teniendo mayor acogida los restaurantes de comida tradicional,
con el cual se pretende resaltar los productos del país que son de excelentes calidad, conjuntamente
con el turismo han brindado un sinnúmero de propuesta turísticas, marketing y ofertas, he aquí
inicia el punto de partida para el fortalecimiento de la comida Ecuatoriana y su papel más
importante es el rescate de tradiciones, culturas , siendo este el medio de comunicación a turistas
nacionales y extranjeros.
1.3.3.- Nutrición
Proporciona la cantidad de nutrientes necesarios para el organismos asimilando los alimentos y
líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales,
siendo esta un elemento principal para mantener un bienestar nutricional
1.3.4.- Nutrientes
Nutrir o alimentar con la finalidad de garantizar la conservación y el desarrollo de los organismos
en el ser humano, los nutrientes necesarios son los lípidos, vitaminas, proteínas, glúcidos y sales
minerales, quienes serán el combustible para el completo y correcto funcionamiento de
organismos.
27
1.3.5.- Valor nutricional
Cifras en porcentajes que son de lectura por parte de profesionales que indican las cantidades de
nutrientes que posee un alimento, indispensable para personas que se cuidan de ciertos productos
dirigidos para personas con problemas de salud que mantienen una dieta equilibrada, en tiempos
actuales se ha implementado aparte de la tabla de valor nutricional, un semáforo que indica
niveles altos, medios o bajos de azúcar, sal o grasas que ha resultado beneficioso para su fácil
comprensión.
1.3.6.- Raíces y tubérculos
Los tubérculos y raíces andinas tienen gran importancia demostrando la identidad del sector
andino, manifiesta el trabajo en la tierra, páramos, montañas, zonas altas, en las que quizá se dio
la cocina tradicional con sus métodos ancestrales de cocción, el trabajo de la tierra ha dado una
amplia variedad de tubérculos y raíces comestibles, rica en nutrientes, minerales, proteínas ,la
cual a generado energía para labrar las tierras y volverlas fecundas, su clasificación es limitada
en cuanto a tubérculos y raíces, reinando la papa que es el producto número uno del mundo en
ser cultivado, procesado y utilizado para un sinnúmero de preparaciones.
1.3.6.1.- Beneficios de las raíces y tubérculos para salud humana
Existen diversos beneficios en raíces y tubérculos andinos por su amplio contenido de calcio,
vitaminas, minerales que absorben de la tierra, los beneficios para la salud humana están ligados
hoy en día a una rigurosa dieta alimenticia, de comer saludable, el consumo de las RTAs ayuda
a una buena nutrición, beneficiosos para el organismo y la salud, en mayor porcentaje que las
papas o el arroz e incluso que la carne en varios casos.
1.3.7.- Productos andinos
La zona andina es quizás una de las regiones más importantes del mundo, poseedora de diversos
factores ya sean estos humanos, geográficos, geológicos o ecológicos, estos factores ayudaron a
la domesticación de un gran número de plantas vegetales tuberosas.
28
Estas variedades locales o primitivas fueron cultivadas por agricultores andinos durante cientos
de años y formaron parte importante dentro de la alimentación de nuestros pueblos primitivos que
por decirlo así, llego a ser una cultura alimenticia rica de alimentos que les proveía la Pacha Mama
como la oca, jícama, camote y la arracacha; todos estos fueron conocidos como alimentos de
altura.
1.3.8.- Características botánicas de la zanahoria blanca
La arracacha o zanahoria blanca tiene tres variedades que son las blancas, amarillas y purpuras,
son plantas de tallo alargado, similar al apio, está formado de una cepa madre que al ser cortada
y trasplantada da una nueva cepa con tallos alargados, en el ámbito agrícola se menciona que la
zanahoria blanca se cultiva en parcelas conjuntamente con frejol, maíz para así aprovechar el
terreno ya que la arracacha absorbe todos los minerales y nutrientes de la tierra y deja al terreno
pobre y muerto luego de un periodo, para eso es necesario trabajar el terreno nuevamente y
cosechar maíz y otros productos para así rejuvenecer el terreno, un terreno bien abonado y dejado
su tiempo de reposo es muy apropiado para que la planta de la zanahoria blanca crezca y de frutos
ricos en nutrientes.
1.3.8.1.- Cultivo de la zanahoria blanca
El cultivo de la zanahoria blanca en la zona centro y sur del país es óptima para su propagación;
existen varios estudios realizados con siembras extensas como en San José de Minas en la
provincia de Pichincha, que por su tipo de suelo y condición climática han dado excelentes
resultados, así mismo en la provincia de Cotopaxi y Tungurahua de igual manera se han dado
muy buenos resultados aunque su siembra sea limitada y no muy comercial.
La zanahoria es un cultivo que se produce óptimamente en un PH entre 6.0 y 6.5, aunque tolera
bastante la acidez.
1.3.8.2.- Beneficios de la zanahoria blanca
Los beneficios de la zanahoria blanca son muchos con respecto a la papa, yuca y otros tubérculos
o raíces debido a su cantidad de calcio y fosforo, gracias a su almidón que es fino y uniforme,
29
beneficioso para la salud, entre su versatilidad está el uso terapéutico, sobre la piel, pueden
obtenerse consumiendo la raíz tanto internamente como externamente; es adecuada en casos de
acné, aunque para observar resultados se debe realizar un tratamiento largo a base de zanahoria
(al menos un mes). Es útil en forma de cataplasmas para heridas infectadas, eccemas, abscesos y
quemaduras. También fortalece las uñas y el cabello.
1.3.8.3.- Alternativas de uso de la zanahoria blanca
El uso de la zanahoria blanca se ve en una eminente responsabilidad social, hoy en día nuestros
hábitos de alimentación se ha deteriorado y la gente sufre las consecuencias, consumir nuestros
productos andinos ayudara a mejorar la calidad de vida.
Diversificando su producción e innovando, lograremos el rescate y consumo de nuestros
productos que han sido cultivados y cuidados por nuestros antepasados, sobre todo por la mayoría
de poblaciones de las zonas rurales.
1.3.9.- Innovación Gastronómica
La innovación así como la evolución del hombre son cambiantes día a día, en el ámbito
gastronómico no ha abierto varias compuertas de conocimiento, investigación, surgen nuevos
métodos de cocción, de conservación, surgen elementos tecnológico que mantienen la calidad del
producto, gracias a la innovación no se ve la gastronomía con los mismos ojos de hace 100 años
atrás, innovación en el siglo 21 es obligación de cambios ya sea para mejorar estilos de vida o
agilitar momentos y tiempos que quedan obsoletos con técnicas y métodos pasados.
1.3.10.- Gastronomía del cantón Ambato
Si viene a Ambato y no comen llapingacho en el mercado de la ciudad, no comen el pan
tradicional de shungo de maíz, no prueban las deliciosa colada morada en Atocha, pues déjeme
decirle que no han venido a la ciudad de las flores y las frutas, jardín del Ecuador, la gastronomía
de la ciudad es muy tradicional y autóctona, brindando productos frescos gracias a la agricultura
que llenan el mercado mayorista, platos tradicionales que llevan historia en cada bocado, manos
trabajadoras que con perseverancia dan sabor, en varios casos suele parecer una cocina poco
30
moderna y obsoleta, eso es lo que llamamos tradición, y mantener esta tradición en estos tiempos
es nuestro trabajo, por ser nuestro patrimonio, nuestras raíces y nuestra cultura.
1.4.- Conclusiones parciales del capítulo
La inminente evolución del ser humano y el saber alimentarse son la moda en la actualidad,
lo que se persigue es la aplicación de innovación en el uso de la zanahoria blanca en la
gastronomía del cantón Ambato, implementando dicha raíz andina que tiene un sinnúmero
de benéficos para la salud.
La innovación con la zanahoria blanca quizá no esté tan presente por las limitadas siembras
y el poco acceso que tenemos en los mercados de nuestra ciudad, pero sin embargo existen
varias propuestas en galletas, pasteles, purés, coladas, sopas, estofados en los que se
implementa la zanahoria blanca, el innovar, dar un giro a la gastronomía local es nuestro
trabajo, es nuestro rescate, es nuestra identidad.
Este tubérculo brinda muchas facilidades en cuanto a su uso, es versátil y puede ser utilizado
en la cocina caliente o fría sin mayores problemas e incluido en diferentes tipos de dietas
alimenticias.
La propuesta gastronómica desarrollada en base a la zanahoria blanca como alternativa de
uso principal de la cocina contemporánea, permitirá elaborar platos sencillos, económicos y
deliciosos, combinando texturas, sabores y aromas.
31
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1.- Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema
seleccionado para la Investigación
La modalidad de la presente investigación realizada tiene como sector de muestra el mercado
central del cantón Ambato, teniendo en cuenta los lazos entre productor, expendedor consumidor
que allí se desarrolla, siendo este desarrollado en el área de alimentos preparados o patio de
comidas de dicha institución, en base a estos criterios de credibilidad y comprobación de la
información otorgada y así poder obtener soluciones a problemas encontrados.
Cualitativa
La presente investigación se realiza en primera instancia en datos bibliográficos obtenidos de
instituciones públicas y privadas afines a investigaciones del tema planteado, así mismo nos
corrobora la información mediante las encuestas y posteriormente tabulaciones realizadas en el
mercado central del cantón Ambato.
Cuantitativo
Comprobado el desconocimiento del uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía
local, obtenido mediante datos estadísticos y dando paso a mediciones de principales factores
sociales detectamos detalladamente los problemas
2.2.- Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la Investigación
La investigación se realiza:
De Campo: Gracias a este trabajo de investigación de campo se obtiene una información valiosa
y específica en el mercado central de la ciudad de Ambato y así se pudo constatar la no utilización
32
y aplicación de la zanahoria blanca, puesto que es una raíz andina muy poco conocida en el área
urbana.
Bibliográfica – documental: Debido a este tipo de investigación se fundamenta teóricamente
las ideas planteadas en este tema de tesis, con el fin de obtener un respaldo por parte de autores
y libros quienes sustentan la información y así permiten el enriquecimiento intelectual.
Población y muestra: El presente desarrollo de la investigación se realiza en el mercado central
ubicado en la ciudad de Ambato, motivo por el cual la muestra está orientada a dueños de
empresas de alimentos y restaurantes de comida nacional en el cantón Ambato, provincia de
Tungurahua.
Para lo cual se aplica la siguiente formula
𝑛 =𝑁 × 𝑍2 × 𝑃 × 𝑄
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 × 𝑃𝑄
Donde:
N= tamaño de la población
Z= nivel de confianza
P= probabilidad de ocurrencia
Q= probabilidad de no ocurrencia
E= error muestral
Consecuentemente la muestra se definió de la siguiente manera
Para dueños de empresas de alimentos y restaurantes de comida nacional
𝑛 =53 × 1.962 × 0.5 × 0.5
0.052(53 − 1) + 1.962 × 0.5 × 0.5
33
𝑛 =53 × 3.8416 × 0.5 × 0.5
0.13 + 3.8416 × 0.5 × 0.5
𝑛 =50.9012
1.0904
𝑛 = 46.68
La muestra representativa es de 47 encuestas.
Métodos:
Histórico – Comparativo.- Por medio del procedimiento de la investigación se logró obtener
información de relevancia de la historia y cuadros estadísticos pasados para así poder llevarlos
a cabo con una comparación de la actualidad y lograr el esclarecimiento de los fenómenos
culturales que han evolucionado a través del tiempo.
Analítico – Sintético.- el presente método ayudó a analizar el problema, la deficiencia del
conocimiento y los distintos usos que se puede dar a la zanahoria blanca para así fortalecer la
gastronomía del cantón, en la cual se sintetiza cada una de las ideas y objetivos del proyecto
planteado para realizar el estudio integral.
Inductivo – Deductivo.- este método permite lograr los objetivos propuestos en el proyecto y así
obtener conclusiones que ayudan a verificar las variables planteadas.
Técnicas:
Encuesta.- mediante esta técnica el investigador busca por medio de un cuestionario prediseñado,
conocer opiniones, características o hechos específicos en la actualidad, dirigido a la muestra o a
un conjunto de población involucrada en el estudio o proyecto, con un total de 47 habitantes
dueños de restaurantes o empresas de alimentos en el mercado central del cantón Ambato, lo cual
como instrumento se estructura un cuestionario de 8 preguntas, para investigar el conocimiento,
uso y posibles aplicaciones que se las pueda dar a la zanahoria blanca, las encuestas fueron
34
realizadas de forma individual a cada persona encargada de los distintos establecimientos
(ANEXO N°1).
Entrevista.- Emplea la elaboración de un cuestionario de preguntas a realizar por el entrevistador
al entrevistado por medio de una conversación, en este caso el entrevistado es un profesional de
la gastronomía, que con sus años de experiencia en el medio podrá ampliar detalles y
explicaciones con relación al tema planteado y proporcionara una información y evaluación más
objetiva y clara (ANEXO N°2).
2.3.- Análisis e Interpretación de Resultados
ENCUESTAS
ENCUESTA DIRIGIDA A DUEÑOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS Y RESTAURANTES
DE COMIDA NACIONAL EN EL MERCADO CENTRAL DEL CANTÓN AMBATO,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA.
35
1. ¿Ha consumido usted zanahoria blanca?
Tabla 6. Consumo de zanahoria blanca
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI 44 94%
NO 3 6%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 6. Consumo de zanahoria blanca
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Como se observa en el gráfico siguiente el 94% de las personas encuestadas han consumido
zanahoria blanca y el 6% no lo han consumido.
Interpretación.
El mayor porcentaje de personas encuestadas en el mercado central del cantón Ambato si ha
consumido esta raíz andina por lo cual es factible realizar la propuesta del proyecto.
6%
94%
SI NO
36
2. De las siguientes raíces y tubérculos, ¿qué productos compra usted con más frecuencia?
Tabla 7. Compra de raíces y tubérculos
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
PAPA 43 65%
ZANAHORIA BLANCA 5 8%
YUCA 18 27%
MASHUA 0 0%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 7. Compra de raíces y tubérculos
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Los resultados que arrojaron las encuestas en base a la muestra se obtiene que la gente compra
para sus establecimientos de comida con mayor demanda la papa con el 65% y la yuca con el
27% y en mínima cantidad la zanahoria blanca con un 8% y es nula la compra de la zanahoria
blanca.
Interpretación.
En base a los resultados obtenidos, la adquisición de la zanahoria blanca es escasa debido a
que no es muy frecuente encontrarla y no la tienen en su carta o lista de requisición como a la
papa, tubérculo fundamental de la gastronomía.
0%
27%
8% 65%
PAPAS ZANAHORIABLANCA YUCA MASHUA
37
3. La zanahoria blanca es rica en almidones finos y nutrientes excelentes para la salud,
¿Lo consideraría para futuras elaboraciones que incluyan en su menú?
Tabla 8. Consideración de la zanahoria blanca
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI 26 55%
NO 2 5%
POSIBLEMENTE 19 40%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 8. Consideración de la zanahoria blanca
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Con un 55% los encuestados lo consideran a la zanahoria blanca para futuras elaboraciones y un
40% ha dicho que posiblemente lo incluyan, el 5% ha optado que no la considerarían.
Interpretación.
El mayor porcentaje de personas encuestadas consideraría la zanahoria blanca para futuras
elaboraciones en su menú diario, en un leve porcentaje de personas encuestadas existiría la
posibilidad de incrementar su consumo diario siendo este producto disponible en cualquier época
del año.
40% 55%
5%
SI NO POSIBLEMENTE
38
4. ¿Conoce las distintas posibilidades de uso de la zanahoria blanca?
Tabla 9. Posibilidades de uso
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI 22 47%
NO 25 53%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 9. Posibilidades de uso
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las distintas posibilidades de uso de la zanahoria blanca no es de conocimiento de un 53% de los
encuestados, con un 47% mencionan que si a posibilidades de cocción básicas.
Interpretación.
El resultado que se obtuvo por medio de las encuestas refleja el desconocimiento de las distintas
posibilidades que se le puedan dar a la zanahoria blanca.
53% 47%
SI NO
39
5. ¿Utilizaría la zanahoria blanca como alternativa de uso ante otros tubérculos como es la
papa?
Tabla 10. Alternativas de uso
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 22 47%
NO 25 53%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 10. Alternativas de uso
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Un 53% de los encuestados no optan a la zanahoria blanca como una alternativa ante la papa,
el tubérculo más utilizado por su accesibilidad y utilización, un 47% menciona que si lo
utilizaría como opción ante la papa.
Interpretación.
Mediante la investigación de campo realizada obtenemos que el sustituir la zanahoria blanca
por la papa no es aceptada, debido a que no es muy conocido, la producción es limitada y no
siempre lo encuentran, los encuestados quienes están en conciencia con las raíces
gastronómicas ecuatorianas que son un porcentaje de 47% opta por sus beneficios nutricionales,
sabor e innovación.
53% 47%
SI NO
40
6. La zanahoria blanca se caracteriza por no perder sus propiedades nutricionales en cualquier
método de cocción, ¿cómo le gustaría degustar esta raíz andina?
Tabla 11. Método de cocción
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
ASADA 4 8%
FRITA 15 32%
COCINADA 20 43%
EN CREMAS 8 17%
DE NINGUNA FORMA 0 0%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 11. Método de cocción
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las preferencias de consumo de la zanahoria blanca está en su mayoría con un 43% cocinada
seguida de fritura con un 32%, en cremas existe una preferencia de 17% y culminando un 8%
asadas.
Interpretación.
La gran mayoría de encuestados preferirían degustar la zanahoria blanca cocinada, ya que la
manera de preparación dala similitud de un tubérculo como es la papa, los porcentajes restantes
reflejan que no hay mucho variabilidad de preparaciones con esta raíz andina.
17% 8%
32%
43%
ASADA FRITA COCINADA ENCREMAS
41
7. De acuerdo al menú de su establecimiento, ¿cree usted que el uso de la zanahoria blanca
seria atractivo para sus clientes?
Tabla 12. Zanahoria blanca para los clientes
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
SI 22 47%
NO 5 11%
LO DESCONOZCO 20 42%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 12. Zanahoria blanca para los clientes
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
De acuerdo a los encuestados un 47% creen que sería atractivo el uso de la zanahoria blanca
pata los clientes, un 42% desconoce este gusto y un 11% menciona que no sería atractivo el uso
de la zanahoria blanca.
Interpretación.
La mayoría de los encuestados menciona que sería atractivo el uso de la zanahoria blanca para
sus clientes, e incluso incrementarían las visitas de potenciales clientes a sus establecimientos,
mientras que un porcentaje menor supo mencionar que desconocen si el gusto de sus clientes
sería factible para aplicar la raíz andina en sus menús y ofertas gastronómicas.
42% 47%
11%
SI NO LO DESCONOZCO
42
8. De acuerdo al Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) el uso de la
zanahoria blanca se ha limitado solo para preparaciones de infantes y personas de tercera
edad, ¿cree usted que toda la gente debería tener conocimiento de su valor nutricional y así
potenciar el consumo de esta raíz andina?
Tabla 13. Conocimiento del valor nutricional
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
ME PARECE IMPORTANTE 19 40%
NO ME PARECE NECESARIO 0 0%
DEBERIA EXISTIR CAMPAÑAS
DE DIFUSIÓN
28 60%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 13. Conocimiento del valor nutricional
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las presentes encuestas reflejan que con un 60% los encuestados piensan que deberían existir
campañas de difusión y con un 40% les parece importante saber sobre los beneficios
nutricionales.
Interpretación.
En la presente pregunta obtuvimos como resultado que debería existir campañas de difusión
para así dar a conocer la raíz andina, la cual se ha dejado de consumirla, en la tabulación se
refleja la importancia de conocer sus valores nutricionales.
40%
60%
0%
ME PARECEMPORTANTE NO MEPARECE NECESARIO
DEBERIA EXISTIR CAMPAÑAS DEDIFUSION
43
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ENTREVISTA N°1
Nombre del entrevistado: Ana Isabel Utrera Velázquez
Empresa: Universidad “UNIANDES” – Directora de carrera
Fecha: 14 de septiembre del 2016
Entrevistador: Fernando Paredes.
Objetivo de la entrevista: Mediante esta técnica de recopilación de información se pretende
saciar la importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) y la zanahoria blanca actualmente
en el país y así aclarar los distintos puntos de vista de profesionales en la gastronomía, lo cual
servirá para llevar la propuesta en marcha, como es el diseñar un catálogo sobre el uso y
aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del cantón Ambato, Ecuador.
- Exposición del tema:
Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el cantón
Ambato, Ecuador.
Punto de vista del tema en cuestión.
44
1. ¿Qué opina usted sobre el tema planteado?
El tema planteado para desarrollar la investigación es interesante, ya que éste es un producto para
ser consumido por la población y de esta forma se puede incentivar a su consumo.
Importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) en el Ecuador.
2. ¿Cree usted que las raíces y tubérculos andinos son importantes para la identidad del
Ecuador?
Como en todas las culturas hay productos que se obtienen de las raíces y tubérculos y tener su
valor nutricional. En el Ecuador existen algunos de estos productos que han desaparecido de las
mesas en el ámbito doméstico desde la cocina ancestral. Constituye de vital importancia rescatar
algunos de estos productos que son valiosas nutricionalmente y que forman parte de la identidad
del Ecuador, entre ellas la zanahoria blanca.
Innovación con productos autóctonos
3. En tiempos actuales las técnicas y métodos de cocción se han modernizado, ¿qué tipo de
innovación usted ha presenciado con los productos autóctonos del Ecuador?
He presenciado muchas formas de elaboración con productos autóctonos del Ecuador, por
ejemplo la mashua, en la elaboración de postres y coladas, el melloco en postres, galletas,
ensaladas, el camote en elaboraciones de deshidrataciones, de la achira para decoraciones
Innovación en la gastronomía nacional
4. Según su experiencia en el ámbito turístico gastronómico, ¿qué importancia tiene la
innovación en la gastronomía nacional?
La innovación gastronómica es una tendencia del mundo para mejorar la elaboración y
presentación del plato, servicios, imagen de establecimientos, con el fin de garantizar nuevos
atractivos y despertar nuevas sensaciones en clientes y espacios turísticos. En parte la identidad
de autores gastronómicos donde generalmente se fusionan o no diversas culturas.
45
Accesibilidad de la zanahoria blanca
5. Para usted que se encuentra en constante relación con proveedores, agricultores y
expendedores de ingredientes, ¿cuán accesible es la zanahoria blanca?
Ecuador es un país donde existen programas para fortalecer la soberanía alimentaria. Muchas
organizaciones e instituciones están encomendadas a desarrollar productos agroecológicos y
difundir sus beneficios en la academia o sus instituciones educativas. La zanahoria blanca es
uno de estos productos, se encuentra en los mercados, pero su valor nutricional es desconocido
por la mayor parte de la población por lo que su consumo es limitado, de allí la importancia de
su difusión.
Alternativas en el uso de la zanahoria blanca
6. Conociendo las bondades nutricionales de la zanahoria blanca, ¿usted considera una
alternativa ante otros tubérculos y raíces?
Es necesario difundir a través de este trabajo y de otras actividades colaterales las alternativas de
uso de la zanahoria blanca, pues es una manera de difundir la incorporación de este producto en
la alimentación humana a través de sus formas variadas de consumo.
Variabilidad de elaboraciones a partir de la raíz andina
7. Mediante los métodos y técnicas que han evolucionado, ¿qué propuestas usted podría
aplicar con la zanahoria blanca?
Se puede elaborar de diferentes formas por ejemplo uso de estofados, en ensaladas, en sopas, etc.
Punto de vista sobre la aceptación del comensal
8. Existen encuestas realizadas sobre la aceptación de la zanahoria blanca, ¿en qué
aspectos del producto, las personas difieren para su consumo?
46
Considero que el aspecto que generalmente se realiza para su consumo es: el color, el olor, la forma que
difiere de las otras zanahorias, y al contrario la textura, considero también que las personas tienen el
concepto de la zanahoria amarilla en si psiquis, por lo que no desarrollan un hábito de aceptación de la
zanahoria blanca.
Difusión y ampliación de conocimiento de la zanahoria blanca
9. En el ecuador se ha fomentado la difusión de nuestra gastronomía y el turismo,
mediante entidades públicas y privadas, ¿cree usted que este sería un medio importante
para la difusión de nuestros productos?
Existen muchos medios de difusión que desarrollan un producto, las ferias, los medios de
difusión, las instituciones educativas a través de eventos son formas de difusión, pero considero
que es importante comenzar por las escuelas con los niños, padres de familia, con los jóvenes,
para ir desarrollando una cultura en el consumo de productos autóctonos.
47
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ENTREVISTA N°2
Nombre del entrevistado: André Obiol
Empresa: Comisersa – Presidente
Fecha: 19 de septiembre del 2016.
Entrevistador: Fernando Paredes.
Objetivo de la entrevista: Mediante esta técnica de recopilación de información se pretende
saciar la importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) y la zanahoria blanca actualmente
en el país y así aclarar los distintos puntos de vista de profesionales en la gastronomía, lo cual
servirá para llevar la propuesta en marcha, como es el diseñar un catálogo sobre el uso y
aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del cantón Ambato, Ecuador.
- Exposición del tema:
Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el cantón
Ambato, Ecuador.
Punto de vista del tema en cuestión
48
1. ¿Qué opina usted sobre el tema planteado?
El uso de tubérculos, específicamente la zanahoria blanca, aun son poco explotados, hay infinidad
de propuestas para ese producto casi siempre en la cocina de vanguardia, de innovación, en la
nueva cocina ecuatoriana o cocina Novo andina como tal, siempre está contemplado el uso de
tubérculos, aquí lastimosamente en el Ecuador el tubérculo lo usamos, fritos, hervidos y pocas
ocasiones he visto en el caso de la pachamanca, esta preparación que se la realiza dentro de la
tierra con piedras calientes, países como Perú y Bolivia nos llevan una ventaja increíble porque
ellos hidratan, rehidratan, hacen arenas, espumas, los envasan y los exportan.
Aquí en ecuador hay una empresa que está haciendo un buen trabajo con los tubérculos y raíces,
la marca Kiwa, quienes me decían que todo lo que procesaban tenían mucha más demanda en el
exterior que en el mercado nacional, y tienen razón los grandes chifleros exportan el 95% de su
producción y lo demás se queda aquí, entonces si con los chifleros pasa eso, imagínate con los
tubérculos, en si esta todo por hacer, hay un sinnúmero de propuestas que se han quedado en
teoría, el problema no está en la oferta, el problema radica en la demanda, el restaurante oferta lo
que el cliente consume, no podemos ofertar tubérculos y raíces si el mercado al cual lo vamos a
ofertar no está todavía preparado.
Importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) en el Ecuador.
2 ¿Cree usted que las raíces y tubérculos andinos son importantes para la identidad del
Ecuador?
Definitivamente, es parte de nuestra alimentación, los tubérculos , las raíces todo ha sido un tipo
de producto que se ha adaptado a todos los climas del país, se da en la tierra seca, tierra muy
fértil, en la amazonia, en la costa, son muy versátiles, se adaptan y reproducen fácilmente, y su
contenido calórico por sus contenidos de hidratos de carbono que contienen, pues es un alimento
importante en todo la cosmovisión andina, al punto que están presente todos los días en la cocina
ecuatoriana, son muy de tierra, son muy nuestros, siempre estuvieron presentes, con un
protagonismo importante, a mi criterio creo que hay demasiado consumo de carbohidrato al que
deberíamos consumir, hay una cantidad amplia de gorditos en el país, según nutricionistas, el
carbohidrato es importante en la alimentación pero yo considero que lo abusamos.
49
Innovación con productos autóctonos
3 En tiempos actuales las técnicas y métodos de cocción se han modernizado, ¿qué tipo
de innovación usted ha presenciado con los productos autóctonos del Ecuador?
Hay varias líneas, primero está la tendencia en la que se respeta la cocina criolla, la cocina
nacional como tal pero que ha sido innovada en presentación, es la nueva cocina ecuatoriana,
después esta la cocina de innovación ecuatoriana, es la aplicación de productos ecuatorianos con
técnicas modernas de cocción, después están productos ecuatorianos que pasan a ser de consumo
masivo.
En los años 90 se comenzó a laminar la yuca y freírla y utilizarla como motivo de decoración en
platos gourmet, ya en el año 2000 no solo está en un plato gourmet, esta empacada las yucas
fritas, es algo cotidiano, hay productos que pasan de ser de un consumo minimalista, dirigido a
un consumo masivo, gracias a la industria alimenticia que les va introduciendo, ese fenómeno se
aplica a todos los productos y eso hace que un producto sea popular, que la gente lo aprecie.
Innovación en la gastronomía nacional
4 Según su experiencia en el ámbito turístico gastronómico, ¿qué importancia tiene la
innovación en la gastronomía nacional?
Es muy importante, la innovación tiene que ver con la adaptación, cuando tu innovas, hay muchas
propuestas de restaurantes, de chefs que dicen innovar, como se puede hacer eso, a través de
publicación de libros, a través de charlas magistrales, a través de conceptos de restaurantes
nuevos, la innovación siempre surge a través de cocineros vanguardistas que quieren ir más allá,
el problema de eso es que de 10 cocineros vanguardistas habrá uno que triunfa, el resto tiene
muchas dificultades porque necesita muchas buenas ideas, propuestas, investigaciones, sin
investigaciones no es posible proponer cocinas de autor.
Hoy en día hay muchos cocineros que agarran cualquier producto, medio le hacen algo y ya está
la cocina de autor, pero respetaste al producto, la cocción idónea del producto, entonces sí, la
gente reconoce que si tuviste que cerrar tu local al final solo es números, entonces en necesario
la innovación, es de valientes, toma bastante tiempo, es un proceso que debe respaldarse atrás de
50
la prensa, academia, institución, tiene que ir de la mano los inversionistas de riesgo que van a
afrontar el riesgo y tiene que ir de la mano una propuesta muy contundente.
A nivel internacional, digamos lo que digamos los ecuatorianos, a los extranjeros no les gusta la
cocina ecuatoriana, eso metámonos en la cabeza, el momento que nosotros les damos nuestra
comida demasiada cargada de condimento, comino, grasas saturadas, mientras los ecuatorianos
no entendamos y dejemos de ser orgullosos, creyendo que nuestra cocina es la mejor del mundo,
no es el caso, tiene que pasar un proceso de adaptación para que el paladar extranjero lo acepte,
esto lo acepto Perú y mira ahora donde está.
Perú entendió y realizó un proceso de adaptación, de innovación, colorida, de sabores más
universales, Colombia lo está haciendo, aquí ya está habiendo ese cambio, en Guayaquil, Quito
existen buenas propuestas con materia prima de excelente calidad, camarones, café, cacao,
banano.
Accesibilidad de la zanahoria blanca
5 Para usted que se encuentra en constante relación con proveedores, agricultores y
expendedores de ingredientes, ¿cuán accesible es la zanahoria blanca?
No la venden tanto, por el tema que no lo demandan tanto, cumple con la ley de la oferta y
demandas, creo que falta muchísimo, más que propuestas una costumbre de consumo para que la
gente lo consuma.
Alternativas en el uso de la zanahoria blanca
6 Conociendo las bondades nutricionales de la zanahoria blanca, ¿usted considera una
alternativa ante otros tubérculos y raíces?
Más alternativa que en sabor, es más propuesta de dar un producto diferenciado, porque a nivel
de nutrición todos los tubérculos y raíces aportan casi lo mismo, pero a nivel de características
organolépticas si hay diferencia, en si el punto de vista nutricional no es que si comes más
zanahoria blanca te vas a hacer inteligente o te vas a salvar de cáncer, come oca, papa, melloco,
da lo mismo, las características organolépticas si pueden ser un diferenciador de producto.
51
Variabilidad de elaboraciones a partir de la raíz andina
7 Mediante los métodos y técnicas que han evolucionado, ¿qué propuestas usted podría
aplicar con la zanahoria blanca?
Hemos trabajado zanahoria blanca en todo tipo de técnica, liofilizado, puré, arenas,
deshidratados, fritos, pulverizados, crio-extracción, hemos hecho todo y todo ha funcionado, es
muy versátil el producto, no se daña rápido, funciona en todas las técnicas.
Punto de vista sobre la aceptación del comensal
8 Existen encuestas realizadas sobre la aceptación de la zanahoria blanca, ¿en qué
aspectos del producto, las personas difieren para su consumo?
Te voy a contar una historia, cuando no llegaba todavía el sushi a Ecuador, el primer restaurante
fue el Tanoshi en el Hotel Oro Verde, cuando tu hablabas de sushi todos decían huácala, que
asco, el sushi en este país lo posicionaron con tipo de alimentos, de alto valor percibido, lo
catalogaron así, si tu comes sushi eres una persona inteligente, eres sabia, eres una gente de
mundo, ese era el sinónimo de comer sushi, porque en Ecuador entro con este concepto de marca
y alto valor percibido y los restaurantes eran lujosos.
Con el tiempo se volvió en un sabor adquirido con esto te digo que ni siquiera los sabores
organolépticos hacen que el cliente tenga el poder de decisión de consumirlo o no consumirlo, el
éxito está en el mercadeo correcto, ahí está la clave, la gastronomía necesita cuento, necesita
historia.
Difusión y ampliación de conocimiento de la zanahoria blanca
9 En el ecuador se ha fomentado la difusión de nuestra gastronomía y el turismo,
mediante entidades públicas y privadas, ¿cree usted que este sería un medio importante
para la difusión de nuestros productos?
Nunca ha habido apoyo de la entidad pública, ellos más bien se han aprovechado de las
investigaciones que la entidad privada hemos hecho, a nivel de escuelas, universidades, el
52
Ministerio de Turismo debe hacer un mejor trabajo en ese sentido, los que si siempre apoyan es
la empresa privada, que si les interesa que si un producto funciona, piden poner su marca y eso
va a generar, al final de cuentas todo es dinero, muchísimo que hacer, muchísimo que ordenar.
Fíjate que en ecuador solo tenemos un producto con denominación de origen que es el cacao,
nada más, no tenemos ordenamiento de productos en el país, en consecuencia de eso difícil hacer
promociones gastronómicas, nadie que te diga, vamos a regular, a poner estándares de calidad,
premios de calidad, para poder organizar el producto, con eso dar transparencia al consumidor,
ayudar a la gestión comercial, estamos en pañales todavía.
53
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ENTREVISTA N°3
Nombre del entrevistado: Mauricio Acuña
Empresa: Restaurante Patria – Chef Ejecutivo
Fecha: 19 de septiembre del 2016
Entrevistador: Fernando Paredes.
Objetivo de la entrevista: Mediante esta técnica de recopilación de información se pretende
saciar la importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) y la zanahoria blanca actualmente
en el país y así aclarar los distintos puntos de vista de profesionales en la gastronomía, lo cual
servirá para llevar la propuesta en marcha, como es el diseñar un catálogo sobre el uso y
aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del cantón Ambato, Ecuador.
- Exposición del tema:
Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el cantón
Ambato, Ecuador.
Punto de vista del tema en cuestión
54
1 ¿Qué opina usted sobre el tema planteado?
Cuando haces un proyecto así, lo primero es que debes saber que es, porque así en la cocina sabes
cómo utilizarla, propiedades organolépticas, propiedades nutricionales, propiedades biológicas,
cantidades de almidón, porque de ahí puedes profundizar mejor en tu tema, porque si yo te digo,
si es rico y le haces purés y tortillas no tiene mucho sentido, el uso en la provincia creo que es lo
mismo que se está utilizando en la sierra, se hace cremas tortillas.
Importancia de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) en el Ecuador.
2 ¿Cree usted que las raíces y tubérculos andinos son importantes para la identidad del
Ecuador?
Eso sí vale, identificas tu gastronomía con los tubérculos, pero no hay una gastronomía de
tubérculos, más que en las comunidades, porque la sociedad moderna no consume tubérculos,
entonces si es parte de la identidad, importantísimo, es por eso que las personas deberían trabajar,
por tener estos productos en las cartas, como en este restaurant
Innovación con productos autóctonos
3 En tiempos actuales las técnicas y métodos de cocción se han modernizado, ¿qué tipo
de innovación usted ha presenciado con los productos autóctonos del Ecuador?
Los productos tienen que ser tratados igual que cualquier otro, con técnicas modernas o
tradicionales, modernas, te tienes que dar cuenta que el uso de la técnica mejora el producto si lo
sabes utilizar bien, como te digo, primero debes saber el producto que es, que tiene de
composición para saber que técnica le utilizas, alguna técnica no va a ser favorable, entonces si
es importante la técnica para los productos pero una vez conociendo y dominando la técnica,
porque si no conoces el producto y no dominas la técnica , no vas a poder transformar, lo mismo
que nada.
Innovación en la gastronomía nacional
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4 Según su experiencia en el ámbito turístico gastronómico, ¿qué importancia tiene la
innovación en la gastronomía nacional?
Es importante pero lamentablemente la clientela nacional no busca innovación, busca siempre
los mismos platos, no le gustan que le cambien, no hay innovación gastronómica en el cliente,
por eso hay restaurante de comida tradicional pero no hay restaurantes con revolución, somos
pocos. Tú en Ecuador puedes decir que haces innovación con productos ecuatorianos a nivel
nacional en 10 restaurantes o menos, y eso es complicado, el cliente no apoya el cambio.
Lamentablemente si, nos estamos enfocando al cliente internacional, nos aprecian más los de
afuera que los de adentro y ese es un defecto que tiene el Ecuatoriano y no acepta su identidad,
no acepta que haya un cambio o una evolución sin dañar la tradición, porque aquí no adaptamos
ningún plato de tradición a nuestra carta, hacemos platos que no tiene nada que ver con platos de
tradición, no le rompemos la tradición con un locro moderno, eso no tiene sentido, si quieres
innovar son cosas nuevas con productos.
Accesibilidad de la zanahoria blanca
5 Para usted que se encuentra en constante relación con proveedores, agricultores y
expendedores de ingredientes, ¿cuán accesible es la zanahoria blanca?
Es de los más accesibles, dependiendo de la estación, depende de cuando hay y cuando no hay,
por lo general en los mercados si hay, no es tan complicado como otros productos que no se usa
tanto como la mashua y las ocas, y ciertas variedades de mellocos, pero la zanahoria no tiene
muchos problemas.
Relación al precio varía mucho, si le compras a los productores te va a salir más barato y si es
agroecológico te va a salir más caro que en los mercados pero difiere de su sabor, mejor textura.
Alternativas en el uso de la zanahoria blanca
56
6 Conociendo las bondades nutricionales de la zanahoria blanca, ¿usted considera una
alternativa ante otros tubérculos y raíces?
Es un complemento, no lo considero una alternativa porque siempre ha estado en la dieta
ecuatoriana, más bien se está perdiendo, debería revalorizarse para que se consuma más sobre
otros tubérculos, preferiría la zanahoria blanca que la papa, no la nativa sino la de producción
industrial, como la que se genera para fritas o esas hibridas que generan para la fritura, son papas
que no sirven, prefiero la zanahoria blanca mil veces.
Variabilidad de elaboraciones a partir de la raíz andina
7 Mediante los métodos y técnicas que han evolucionado, ¿qué propuestas usted podría
aplicar con la zanahoria blanca?
Actualmente tenemos un plato que se llama tubérculos andinos, leva de base espuma de
zanahoria blanca, lleva café, lleva mashua, ocas, mellocos, papas nativas y amaranto, es un plato
que representa nuestra serranía a través de todos los tubérculos, es un plato ligero, complejo, que
hay que saber entenderlo, es un compendio de lo que hay en la tierra andina en un solo plato, lo
máximo que pudimos recuperar de lo que ya no hay.
57
2.4.- Propuesta del Investigador: modelo, sistema, metodología, procedimiento, entre otros,
que realice el investigador
La propuesta está orientada al diseño de un catálogo con fines de rescatar el uso de la zanahoria
blanca como producto andino y que puede ser difundido en los restaurantes del cantón Ambato
para fortalecer la gastronomía tradicional.
2.4.1.- Esquema de la Propuesta
GRÁFICO 14. Esquema del catálogo sobre uso de la zanahoria blanca
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Difusión
Catálogo sobre uso de la
Zanahoria Blanca
Información Nutricional
Reseña Histórica
Recetas Innovadoras
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2.5.- Conclusiones parciales del capítulo
El Diseñar un catálogo sobre el uso y aplicación de la zanahoria blanca en la gastronomía del
cantón Ambato, Ecuador. Tendrá una gran demanda si se sigue en la línea de innovación y
desarrollo, obteniendo como conclusión de las encuestas y entrevistas, ya que en el país no existe
aún medios que profundicen el uso de esta raíz andina la cual es muy versátil en todas las técnicas
modernas y tradicionales, con esto se pretende obtener un comienzo del proceso de adaptación,
cambio e introducción de la zanahoria blanca, revalorizarla, revalorizar los productos endémicos
del ecuador es trabajo de todos como sociedad, como gastrónomos, es difícil poder lograrlo,
demanda de mucho esfuerzo como INDICAN los profesionales antes mencionados ya que aún se
vive en un Ecuador que no acepta el cambio, que no acepta la innovación como medio de
transformación gastronómica cultural que será beneficiosa para el país.
En las encuestas se obtiene gran apertura hacia la zanahoria blanca, debido a que es muy nuestra,
que siempre ha estado presente en la dieta de los ecuatorianos, con mayor representación en las
zonas rurales, con esto se pretende dar un giro a la gastronomía tomando varios productos
ecuatorianos que son de excelente calidad y aplicando las distintas técnica de transformación, y
si, dando la difusión adecuada para poder llegar a mayor mercado, a niños, jóvenes y adultos,
demostrando que la riqueza de nuestro bello Ecuador no está solo en las 4 regiones, en los mares,
en los ríos o en las montañas, la verdadera riqueza de nuestro Ecuador está en la pacha mama el
rescatarla, el cuidarla es nuestro deber, el saber trabajarla es nuestra obligación, y tenemos varios
productos que así se los ha logrado sacar adelante, como son el cacao, banano, café y camarón,
identidad propia de nuestro país.
59
CAPÍTULO III
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN
3.1.- Tema de la Propuesta
“ALTERNATIVAS EN EL USO Y APLICACIÓN DE LA ZANAHORIA BLANCA PARA LA
GASTRONOMÍA DEL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA,
ECUADOR”
3.2.- Descripción de la Propuesta
La presente propuesta está basada en la creación de un catálogo sobre las distintas alternativas de
uso de la arracacha debido a la carencia de uso, desconocimiento de esta raíz andina que contiene
amplios nutrientes para nuestra salud y la cual ha sido protagonista de la alimentación de nuestros
ancestros, la presente se muestra con recetas inéditas y creativas de cómo usar en siglos modernos,
en presentaciones, texturas y sabores, cambiantes y a la par de la modernidad actual en cuanto a
gastronomía se refiere.
3.2.1.- Objetivo General
Desarrollar un catálogo que permita aumentar el conocimiento y consumo de la zanahoria blanca
para la gastronomía del cantón Ambato mediante recetas llamativas e innovadoras, añadiendo los
distintos productos de la provincia.
3.2.2.- Objetivos Específicos
1. Identificar la importancia de la arracacha y sus variedades cultivadas así como su propuesta
gastronómica.
2. Desarrollar recetas modernas e innovadoras con productos locales, para su empleo en
restaurantes.
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3. Representar los nutrientes para la obtención de una alimentación adecuada con el consumo de
la zanahoria blanca.
Esquema de la propuesta
1. Reseña histórica
2. Importancia
3. Clasificación
4. Recetas innovadoras
5. Glosario de términos
Costo de elaboración del proyecto
Investigación 35.00
Elaboración 75.00
Impresión 58.00
Total 168.00
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3.3.- Desarrollo de la Propuesta
PORTADA
62
RESEÑA HISTÓRICA
El presente catalogo está diseñado para el rescate, utilización, producción de la zanahoria blanca,
raíz andina de nuestros páramos que todavía en la actualidad se siembra en las zonas rurales y
andinas de nuestro Ecuador, cuyo alimento ha servido conjuntamente con la papa y granos como
la arveja, habas, maíz, cebada para conseguir una dieta de energía y fibra para arduas jornadas de
trabajo en la tierra, cuyo producto han perdido su valor comercial debido a la carente demanda
en las plazas, mercados y centros de abasto en las zonas urbanas.
En Ecuador existen un sinnúmero de proyectos, propuestas con respecto al rescate de productos
endémicos, productos que con la globalización y el modo de vida más ágil que tenemos se han
ido olvidando y perdiendo, dando paso a productos menos saludables, con adición de químicos,
fertilizantes, aditivos que han deteriorado dichos productos y en si nuestras salud.
En base al modernismo que existe en la actualidad el presente catalogo se ha diseñado en la línea
de innovación y desarrollo, es así que con recetas innovadoras, inéditas pretendemos hacer llegar,
conocer y consumir a personas de la provincia, turistas, profesionales de la rama y
establecimientos, para tomar como una alternativa saludable y llamativa el uso de la arracacha o
zanahoria blanca.
IMPORTANCIA
“Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o tubérculos, contienen grandes cantidades
de elementos nutritivos útiles, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado
a la hora de conservarlos y cocinarlos. Las raíces y tubérculos son los órganos naturales de
almacenamiento de las plantas. Todos contienen importantes niveles de hidratos de carbono y la
mayoría tiene algunas proteínas que, por lo general, se conservan bajo la piel, estos vegetales
constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas esenciales para una buena
salud” (Natureduca, 2015).
La importancia de tener una adecuada nutrición siempre va a depender de los alimentos que
tengamos en nuestra ingesta diaria, productos de calidad, alimentos que aporten las calorías,
minerales y proteínas adecuados para nuestro organismo así como el ejercicio diario que nos
63
ayudará a mantener una buena salud, estos dos factores son indispensables para nuestro estilo de
vida.
CLASIFICACIÓN
Existen tres tipos de variedades en cuanto a la arracacha o zanahoria blanca tanto en nuestro país
como en las zonas andinas de Perú, Bolivia y Colombia:
Zanahoria blanca variedad blanca:
De mayor acceso en los mercados y la más conocida, su sabor no tan pronunciado y con fuerte
aroma a umbelífera, sus tallos y hojas desprenden un aroma fuerte.
Zanahoria blanca variedad amarilla:
Depende la zona de cosecha para obtener esta raíz variedad amarilla, en su mayor parte se da en
la zona de Colombia y Perú y últimamente se la está cultivando en mayor fuerza en la zona de
San José de Minas, provincia de Pichincha.
De un sabor mucho más agradable con reducción de su aroma a umbelífera, de iguales
características culinarias como la variedad blanca.
Zanahoria blanca variedad morada:
Esta variedad de arracacha ya muy extinta en las distintas zonas andinas donde se cultiva las otras
variedades, esto surge por el carente crecimiento de la raíz, se reduce su tamaño con respecto a
sus familias, de iguales características culinarias.
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RECETAS INNOVADORAS
ENTRANTES
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66
67
68
69
70
71
72
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GLOSARIO DE TÉRMINOS
Adobar: Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos.
Bridar: Es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que
no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los
casos que las piezas lleven rellenos.
Cocinar al vacío: Es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se
le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que
nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas
Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas, como
consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentación o efervescencia
Fritura de inmersión: La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una
inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El
término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.
Incorporar: Unir una o varias cosas con otra para que formen un todo.
Lecitina de soya: Es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires.
Mirepoix: Es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más o menos. Las
verduras que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una proporción “1-2-1”.
N2O: Óxido nitroso, se utiliza capsulas para el sifón.
Sifón: Es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su
interior en mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma
consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y
mantener las calorías al mínimo.
74
CONTRAPORTADA
75
3.4.- Conclusiones Generales
1. De la investigación realizada hasta la actualidad no existe ese conocimiento de las distintas
aplicaciones o alternativas de uso, tanto de la zanahoria blanca como de un sinnúmero de
productos endémicos o tradicionales de la provincia; cabe destacar que existe una
información amplia de este producto en el Instituto Nacional Autónomo de Investigación
Agropecuaria (INIAP).
2. El desconocimiento previo de sus múltiples beneficios radica en la no utilización de esta
raíz andina, se ha quedado en el trayecto de la zona rural a la urbana, todo esto según la
base metodológica que se utilizó para determinar el conocimiento que la gente tiene de
este producto, ya que para poder identificar si es factible o no el desarrollo de la
investigación, se realizó encuestas y entrevistas para plantear adecuadamente este
proyecto.
3. Actualmente no existe un catálogo o un instructivo dedicado a la raíz andina y aplicada a
la gastronomía del cantón Ambato, a sus productos y a su riqueza agrícola, es por eso que
como propuesta se realizó una investigación de este producto, tomando énfasis en su
composición nutricional y las diferentes preparaciones que se puede realizar, respetando
procedimientos estandarizados de seguridad y calidad, acordes a las tendencias culinarias.
76
3.5.- Recomendaciones Generales
1. A pesar de que la ciudadanía en general desconoce este producto y sus múltiples
aplicaciones, se pretende con ésta investigación que se realice una inclusión en nuestra
alimentación de la arracacha ya que se ayudará a que el rescate de nuestros productos
andinos no desaparezca y, por el contrario, se fortalezca de forma sostenible, incluyendo
a todos los actores de la cadena productiva, desde el agricultor hasta los consumidores.
2. Para poder tener una verdadera investigación y que sea aplicable se ha de incluir a parte de
la academia al sector público, en este caso al Ministerio de Turismo, Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), donde estos organismos puedan
fomentar mediante ferias, exposiciones, publicidad, el uso e importancia de nuestras raíces
y tubérculos andinos, así como productos tradicionales, ya que el rescate de estos productos
es competencia de todos; es por eso que ésta investigación queda como proyecto piloto para
otras investigaciones.
3. La academia como UNIANDES, al contar con carreras como Gastronomía y Turismo,
que son especialidades que trabajan acorde a las investigaciones de temas similares, se
debería promover el diseño e innovación de nuevas recetas que se puedan incluir al
catálogo actual ya que toda la información que se desarrolló en mi investigación es de
carácter autóctono y propio pero es un inicio para que otros estudiantes puedan aportar
con más información con el fin de cuidar el patrimonio culinario con que contamos en
nuestro país.
77
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81
ANEXOS
ANEXO N°1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ENCUESTA
Nombre:
Empresa:
Fecha:
Investigador: Fernando Paredes.
Objetivo de la encuesta: Mediante esta técnica de recopilación de información se pretende
ampliar el conocimiento sobre el consumo, uso y aplicación de la zanahoria blanca, así mismo esta
encuesta está dirigida a dueños de empresas de alimentos y restaurantes de comida nacional en el
cantón Ambato, provincia de Tungurahua.
1. ¿Ha consumido usted zanahoria blanca?
Si
No
2. De las siguientes raíces y tubérculos, ¿qué productos compra usted con más frecuencia?
Papas
Zanahoria blanca
Yuca
Mashua
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3. La zanahoria blanca es rica en almidones finos y nutrientes excelentes para la salud, ¿lo
consideraría para futuras elaboraciones que incluyan en su menú?
Si
No
Posiblemente
4. ¿Conoce las distintas posibilidades de uso de la zanahoria blanca?
Si
No
5. ¿Utilizaría la zanahoria blanca como alternativa de uso ante otros tubérculos como es la papa?
Si
No
6. La zanahoria blanca se caracteriza por no perder sus propiedades nutricionales en cualquier método
de cocción, ¿cómo le gustaría degustar esta raíz andina?
Asada
Frita
Cocinada
En cremas
De ninguna forma
7. De acuerdo al menú de su establecimiento, ¿cree usted que el uso de la zanahoria blanca seria
atractivo para sus clientes?
Si
No
Lo desconozco
83
8. De acuerdo al Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) el uso de la zanahoria
blanca se ha limitado solo para preparaciones de infantes y personas de tercera edad, ¿cree usted
que toda la gente debería tener conocimiento de su valor nutricional y así potenciar el consumo
de esta raíz andina?
Me parece importante
No me parece necesario
Debería existir campañas de difusión
Extendemos nuestro agradecimiento por la colaboración brindada.
84
ANEXO N°2
FORMATO DE ENTREVISTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Solicito a usted contestar la siguiente entrevista con la mayor veracidad por cuanto será destinada
a fines académicos
Tema: Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el
cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
Nombre de la Empresa: ……………………………………………………………
Nombre del Encuestado: …………………………………………………………..
Cargo Ocupacional: ……………………………………………………………….
¿Qué opina usted sobre el tema planteado?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
¿Cree usted que las raíces y tubérculos andinos son importantes para la identidad del
Ecuador?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
En tiempos actuales las técnicas y métodos de cocción se han modernizado, ¿qué tipo de
innovación usted ha presenciado con los productos autóctonos del Ecuador?
85
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Según su experiencia en el ámbito turístico gastronómico, ¿qué importancia tiene la
innovación en la gastronomía nacional?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Para usted que se encuentra en constante relación con proveedores, agricultores y
expendedores de ingredientes, ¿cuán accesible es la zanahoria blanca?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Conociendo las bondades nutricionales de la zanahoria blanca, ¿usted considera una
alternativa ante otros tubérculos y raíces?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Mediante los métodos y técnicas que han evolucionado, ¿qué propuestas usted podría aplicar
con la zanahoria blanca?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Existen encuestas realizadas sobre la aceptación de la zanahoria blanca, ¿en qué aspectos del
producto, las personas difieren para su consumo?
86
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
En el ecuador se ha fomentado la difusión de nuestra gastronomía y el turismo, mediante
entidades públicas y privadas, ¿cree usted que este sería un medio importante para la
difusión de nuestros productos?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
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ANEXO N°3: Magister Isabel Utreras / Directora de la Carrera de Chefs
Fuente: Fernando Paredes, 16 de Septiembre 2016
ANEXO N°4: Chef André Obiol / Presidente Comisersa
Fuente: Fernando Paredes, 20 de Septiembre 2016
88
ANEXO N°5: Chef Ejecutivo-Mauricio / PATRIA RESTAURANT
Fuente: Fernando Paredes, 19 de Septiembre 2016
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ANEXO N°6: Oficio al Mercado Central-Ambato
