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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO, PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERO EN GESTION DE BEBIDAS Y ALIMENTOS

TEMA:

SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES

DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

ASESOR:

Ing. Mayra García Bravo MSc.

AUTOR:

VEDER AMILCAR ROBLES JALÓN

AÑO 2017

QUEVEDO-ECUADOR

1

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

Yo el Ing. Dionisio Vítalo Ponce Ruiz certifica que el Proyecto de Examen

Complexivo de grado presentado por el señor, VEDER AMILCAR ROBLES

JALON, estudiante de Pregrado de la Facultad de Dirección de Empresas, Carrera

de Chef, de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”

Quevedo, cuyo tema es, “SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN

GASTRONÓMICA PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.”, ha sido

revisado en todas sus partes por lo tanto reúne todos los requisitos de fondo y forma

exigidos por la Universidad, por lo que se recomienda continuar con el trámite

respectivo.

Atentamente,

Ing. Dionisio Vítalio Ponce Ruiz

2

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

VEDER AMILCAR ROBLES JALON, estudiante de Pregrado de la Facultad de

Dirección de Empresas, Carrera de Chef, de la Universidad Regional Autónoma de

los Andes “UNIANDES” Quevedo, declaro que el presente trabajo de grado cuyo

tema es. “SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.”, es de mi autoría .

Atentamente,

VEDER AMILCAR ROBLES JALÓN

3

DEDICATORIA

En el transcurso de este proceso tuve dificultades obstáculos y complicaciones, pero

cave recalcar que también conté con varias personas que me ayudaron, económica

y moralmente dándome aliento y apoyándome es por ese motivo que agradezco a

mi Familia mis padres que son lo más maravilloso que Dios me ha dado, mis

hermanos, hermanas, amigos y docentes quienes también cumplieron una parte

esencial en el campo de enseñanza y aprendizaje desde el inicio de mi carrera es

por eso que me atrevo a decir.

Muchas Gracias por todo esta meta cumplida es gracias a ustedes y va dedicado a

la Familia Robles Jalón siendo este de su agrado y dejando claro que este es una

de las muchas metas que me he propuesto en el ámbito profesional esperando

poder crecer como profesional y como persona sabiendo llevar mis conocimientos

con calidad & humildad.

4

AGRADECIMIENTO

El autor de este proyecto dirige su más profundo agradecimiento a toda aquella

iluminación concedida desde nuestro creador que ha permitido regalarme la

sabiduría y el conocimiento necesario para la elaboración del mismo, ya que sin su

presencia y divina misericordia nada de esto sería posible.

De la misma forma digo gracias a quienes colaboraron mediante el ejercicio de su

vocación y ayudaron en mi formación académica y a la elaboración de este

proyecto:

A mis padres por su apoyo incondicional desde el inicio a Fin.

A mis hermanos, por ser amigos de apoyo y colaboradores.

Al Ing. Dionisio Ponce por su apoyo incondicional en la supervisión del

proyecto.

Al Chef Mario Cartagena por ser más que un docente un gran amigo.

A todos los Docentes quienes en el transcurso de este largo periodo

académico me ayudaron con sus conocimientos compartidos dentro y fuera

de clases, y tuvieron paciencia y perseverancia en mis actos fallidos.

A mis compañeros de aula quienes experiencia tras experiencia compartida

forjaron un lazo de amistad, necesario y parte importante de este proceso de

aprendizaje en la vida.

A todas aquellas personas que de una u otra forma ayudaron con su aporte

para la elaboración de este proyecto.

¡A todos y cada uno de ellos les quedo Eternamente Agradecido!

5

ÍNDICE

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ............................................................................... 1

DECLARACIÓN DE AUTORÍA .................................................................................. 2

DEDICATORIA ........................................................................................................... 3

AGRADECIMIENTO ................................................................................................... 4

ÍNDICE ....................................................................................................................... 5

INDICE DE FIGURAS ................................................................................................ 9

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... 10

EXECUTIVE SUMMARY .......................................................................................... 11

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 12

1.1. TEMA .......................................................................................................... 12

1.2. PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR .................................................. 12

1.3. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 12

1.4. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 12

1.5. OBJETIVOS. ............................................................................................... 13

1.5.1. OBJETIVO GENERAL. ......................................................................... 13

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ............................................................... 13

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA. ........... 14

2.1. SISTEMA DE GESTIÓN. ............................................................................ 14

2.2. CICLO PHVA. ............................................................................................. 15

2.3. DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS. ................................................ 16

2.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA. ..................................................................... 18

2.5. EL CODEX ALIMENTARIUS. ...................................................................... 20

2.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ........................... 21

2.7. ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE GESTIÓN DE BARES

ESTUDIANTILES A NIVEL MUNDIAL Y CONTROL DE ALIMENTOS. ...... 23

2.8. TIPOS DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS EN EL ECUADOR. ................ 27

6

2.9. CONTROL DE ALIMENTOS EN BARES Y CANTINAS ESCOLARES. ...... 27

2.10. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN BARES ESTUDIANTILES. ............ 28

2.11. CALIDAD DE ALIMENTOS EN BARES ESCOLARES. ........................... 29

2.12. RESUMEN DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ............................... 31

III. DETERMINACIÓN DEL PROCEDIMEINTO METODOLÓGICO ................... 31

3.1 METODOLOGÍA. ........................................................................................ 31

3.1.1. Modalidad de la investigación ............................................................... 31

3.1.2. Métodos generales de la ciencia .......................................................... 32

3.1.2.1. Método Inductivo – Deductivo ........................................................ 32

3.1.2.2. Método Analítico – Sintético ........................................................... 32

3.1.2.3. Método Sistémico........................................................................... 32

3.1.2.4. Método de Modelación. .................................................................. 32

3.1.2.5. Método particular de la ciencia ...................................................... 32

IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ............................................................ 32

4.1 TÍTULO DE LA PROPUESTA. .................................................................... 32

4.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA. ............................................................. 33

4.2.1 Objetivo General ................................................................................... 33

4.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 33

4.3 JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................ 33

4.4 ANTECEDENTES. ...................................................................................... 34

4.5 LOS PROVEEDORES DE SERVICIO O ADMINISTRADORES DE BARES

ESCOLARES. .............................................................................................. 35

4.6 ESTRUCTURA ADECUADA DE BARES ESCOLARES. ............................ 36

4.7 BAR ESCOLAR SIMPLE. ........................................................................... 37

4.8 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DEL BAR. ........................................... 38

4.9 PERMISOS Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL BAR. .... 38

4.10. DESARROLLO DEL PROCESO GASTRONÓMICO Y NUTRICIONAL. . 40

7

4.10.1. Aumente las fibras y los nutrientes incluyendo verduras frescas, frutas y

productos integrales. ............................................................................. 40

4.10.2. Restrinja ............................................................................................... 40

4.10.3. Incluya .................................................................................................. 40

4.10.4. Presente nuevos alimentos .................................................................. 40

4.10.5. Guía nutricional .................................................................................... 41

4.11. MEDIDAS DE CONTROL SANITARIO E HIGIÉNICO. ............................ 67

4.11.1. Cocinar bien los alimentos .................................................................... 67

4.11.2. Los aceites deben ser usados una sola vez al día y no ser

recalentados........................................................................................ 67

4.11.3. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.................... 67

4.11.4. Mantener limpias todas las superficies de la cocina ............................. 67

4.11.5. No se debe tener animales domésticos en el bar. ................................ 68

4.11.6. Higiene y conservación de los alimentos. ............................................. 68

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................. 75

5.1. CONCLUSIONES. ...................................................................................... 75

5.2. RECOMENDACIONES. .............................................................................. 76

VI. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 77

6.1. BIBLIOGRAFÍA. .......................................................................................... 77

8

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Requerimientos de calorías y nutrientes para el refrigerio de los

estudiantes ............................................................................................ 41

Cuadro 2. Guía de alimentación diaria escolar ........................................................ 42

Cuadro 3. Contenido de nutrientes e indicadores de exceso ................................... 43

Cuadro 4. Temperatura y tiempo adecuados de refrigeración ................................. 70

Cuadro 5. Costos de Inversión para implementar un Bar escolar. ........................... 72

9

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Modelo del bar escolar .............................................................................. 36

Figura 2. Bar escolar simple ..................................................................................... 37

Figura 3. Organigrama del personal del bar ............................................................. 38

Figura 4. Ofertas novedosas gastronómicas ............................................................ 44

Figura 5. Combinación de alimentos ........................................................................ 44

Figura 6. Planteamiento estratégico de la guía natural de comida ........................... 45

Figura 7. Guía natural de comida semana N°1 ........................................................ 47

Figura 8. Guía natural de comida semana N° 2 ....................................................... 48

Figura 9. Guía natural de comida semana N° 3 ....................................................... 49

Figura 10. Guía natural de comida semana N° 4 ..................................................... 50








Figura 18. Guía natural de comida semana N° 10 ................................................... 58






Figura 24. Plan estratégico de la guía natural de comida de la universidad

Uniandes ............................................................................................... 64

Figura 25. Alimentos que se deben ofertar en el bar escolar ................................... 66

Figura 26. Buenas prácticas de manufactura (BPM) ................................................ 72

10

RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo principal de este proyecto se constituye en la propuesta de un Sistema

de gestión de administración gastronómica para bares de instituciones educativas,

que se basa en técnicas de manipulación de alimentos y ofertas gastronómicas,

innovadoras y nutritivas que puede ser de suma importancia y utilidad para los

administradores y colaboradores encargados en los bares de instituciones

educativas.

La presente investigación trata de mejorar la calidad del servicio alimenticio que

desarrollan actualmente los bares de las instituciones educativas, centrándose

fijamente en “analizar las falencias, al momento de manipular los alimentos“ ya que

estas falencias hacen limitación al desarrollo del desempeño de los colaboradores

de los bares escolares.

En el tercer capítulo se plantea la metodología que se ha utilizado para la

elaboración de la tesis, aplicando técnicas de investigación documental y

experimental así como haciendo uso de los métodos generales de la ciencia. En el

cuarto capítulo se desarrolla la propuesta del autor que consiste en diseñar un

Sistema de gestión de administración gastronómica para bares en instituciones

educativas, idea que surgió de la necesidad existente de diversificar las opciones de

menús en los bares y proveer a los alumnos una alimentación más balanceada y

nutritiva que les permita obtener la energía requerida para despuntar efectivamente

en sus jornadas diarias de estudio.

11

EXECUTIVE SUMMARY

The main objective of this project is the proposal of a management system for

gastronomic administration for bars of educational institutions, which is based on

techniques of food manipulation and gastronomic offers, innovative and nutritious,

which can be extremely important and useful for the administrators and collaborators

in charge of the bars of educational institutions.

The present research tries to improve the quality of the food service that currently

develops the bars of educational institutions, focusing on "analyzing the failures,

when handling food", since these shortcomings limit the development of the

performance of employees the school bars.

The third chapter presents the methodology that has been used for the elaboration of

the thesis, applying documentary and experimental research techniques as well as

making use of the general methods of science. In the fourth chapter the proposal of

the author is developed which consists of designing a Management System for

gastronomic administration for bars in educational institutions, an idea that arose

from the existing need to diversify the menu options in the bars and provide students

with a diet more balanced and nutritious that allows them to obtain the energy

required to excel in their daily study days

12

INTRODUCCIÓN

1.1. Tema

SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES

DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

1.2. Problema que se va a investigar

¿Cómo Contribuir al aseguramiento de la calidad en el funcionamiento de los bares

estudiantiles situados en las unidades educativas del cantón Quevedo?

1.3. Línea de investigación

Innovación de desarrollo y preparación de alimentos.

1.4. Justificación

La mala alimentación en las instituciones educativas en el continente americano, al

igual que en muchas partes del mundo es uno de los motivos principales en el

incremento del porcentaje en la obesidad infantil, lo cual ha ido creciendo debido al

mal expendio de alimentos que contienen exagerada cantidad en grasas, azucares,

cafeína, o carbohidratos etc. En el Ecuador muchas de estas deficiencias están

afectando el buen funcionamiento de bares en las instituciones educativas lo cual ha

motivado la emisión de normas y leyes por parte del estado para contrarrestar este

fenómeno.

En la ciudad de Quevedo existen diversas instituciones educativas algunas de

carácter público y otras privadas que cuentan con bares para el expendio de

alimentos a estudiantes de inicial, básica y bachillerato. No siempre estos cuentan

con todas las reglamentaciones, procesos o lógicas de selección – elaboración y

servicio de alimentos que permitan considerar como optima o adecuada esta

actividad.

13

Es necesario realizar un análisis investigativo observando los diferentes procesos

que se deben llevar a cabo en la preparación y expendio de los alimentos

basándose en normas de control en higiene y sanitación en las diferentes áreas del

establecimiento en los que se manipulan.

Con el desarrollo de un modelo de Gestión en administración gastronómica para

bares escolares. Sé pretende combatir y prevenir muchas bacterias o enfermedades

que muchas veces son causadas por la mala alimentación causada por

contaminación que ocurren en el momento de la preparación o de manipulación de

cada uno de los alimentos procesados.

El expendio de alimentos en los bares de instituciones educativas es un tema que

se debe tener presente por su importancia en el control de una alimentación

adecuada nutritiva y con grandes aportes energéticos que necesitan los estudiantes

en el transcurso de su vida educativa y de aprendizaje.

1.5. Objetivos.

1.5.1. Objetivo General.

Diseñar un sistema de gestión de administración gastronómica para bares de

instituciones educativas.

1.5.2. Objetivos específicos.

Fundamentar las bases teóricas de la Gastronomía responsable en bares de


Determinar los procedimientos para establecer un sistema de gestión de

administración gastronómica para Bares de instituciones educativas.

Estructurar el sistema de gestión de administración gastronómica para los

bares en instituciones educativas.

14

II. Fundamentación teórica conceptual de la propuesta.

2.1. Sistema de Gestión.

Para (UP Patrimonio Univeresitario, 2015) “Un sistema de gestión es un esquema

general de procesos y procedimientos que se emplea para garantizar que la

organización realiza todas las tareas necesarias para alcanzar sus objetivos.”

El sistema de gestión es la herramienta que permite dar coherencia a todas

las actividades que se realizan, y en todos los niveles, para alcanzar el

propósito de la organización. Una organización crece en madurez a medida

que va consolidando un sistema de gestión que le permite alinear todos los

esfuerzos en la misma dirección y esta dirección apunta a la visión. (UP

Patrimonio Univeresitario, 2015)

Según (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106). En la Norma ISO 9001 – 200

establece un sistema de gestión como “un sistema para establecer la política y los

objetivos para el logro de dichos objetivos”.

En los sistemas de gestión ya sea de forma individual o integrada, deben

estructurarse y adaptarse al tipo y las características de cada organización

tomando especialmente en cuenta los elementos que sean apropiados, para

ello se deben definir claramente. (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106)

Según (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106) se divide en:

La estructura organizativa, incluyendo funciones, responsabilidades, líneas de

autoridad y de comunicación.

Los resultados que se pretenden obtener.

Los procesos que se llevaran a cabo para cumplir los fines.

Los procedimientos mediante los cuales se ejecutan las actividades y las tareas.

Los recursos que se disponen.

15

El sistema de gestión contribuye en la planificación de la organización brindando

coherencia a las diversas actividades que se requieran para poder conseguir varios

procesos y responsabilidades con el objetivo de mejorar el servicio.

2.2. Ciclo PHVA.

La Mejora Continua consiste en desarrollar ciclos de mejora en todos los

niveles, donde se ejecutan las funciones y los procesos de la organización.

Con la aplicación de una modalidad circular, el proceso o proyecto no

termina cuando se obtiene el resultado deseado, sino que más bien, se

inicia un nuevo desafío no sólo para el responsable de cada proceso o

proyecto y, cuando se utiliza adecuadamente, puede ayudar mucho en la

realización de las actividades de una manera más organizada y eficaz). Por

tanto, adoptar la filosofía del ciclo PHVA proporciona una guía básica para

la gestión de las actividades y los procesos, la estructura emprendido, sino

también para la propia organización. (Sepulveda Garcés & Villegas Mejía,

2014 p. 29)

(Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014). Indica que, además, el ciclo de mejora

continua permite identificar las oportunidades de mejora y se aplican análisis con

métodos más simples y eficientes para reducir costos, eliminar desperdicios y

mejorar la calidad de los productos y los servicios.

Desde lo planteado por Moreira (2006) el ciclo PHVA es un (ciclo dinámico que

puede ser empleado dentro de los procesos de la Organización. Es una herramienta

de simple aplicación básica de un sistema, y es aplicable a cualquier organización.

A través del ciclo PHVA la empresa planea, estableciendo objetivos,

definiendo los métodos para alcanzar los objetivos y definiendo los

indicadores para verificar que, en efecto, éstos fueron logrados. Luego, la

empresa implementa y realiza todas sus actividades según los

procedimientos y conforme a los requisitos de los clientes y a las normas

técnicas establecidas, comprobando, monitoreando y controlando la calidad

16

de los productos y el desempeño de todos los procesos clave. (Sepulveda

Garcés & Villegas Mejía, 2014 p. 29)

Según (Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014 p. 29) las siglas PHVA significan:

- Planificar: Establecer los objetivos y procesos para conseguir los resultados de

acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización.

- Hacer: Implementar los procesos documentados.

- Verificar: Realizar el seguimiento y medición de los procesos y los productos

respecto a las políticas, los objetivos y requisitos para el producto, informar sobre

los resultados.

- Actuar: Tomar acciones para mejorar constantemente el desempeño de los

procesos. ¿a quién pertenece la información?

Según los datos recopilados en la investigación el ciclo PHVA permite planificar,

hacer, verificar y actuar en la empresa u organización basándose en el cumplimiento

de objetivos, gracias a esta información se podrá definir los indicadores necesarios

para diseñar una guía básica.

Mediante el conocimiento de este punto en la investigación, se puede conocer de

manera práctica la necesidad de implementar este ciclo aclarando las

consecuencias y beneficios, las ventajas son más evidentes el único riesgo en las

desventajas son los cambios en los que se requiere de inversiones importantes.

2.3. Documentación de los procesos.

Este procedimiento de control de documentos se ha fundamentado en la

norma ISO 9001/2008, ya que es un documento necesario y el fin es

conseguir una certificación de calidad, en este procedimiento se han

explicado los pasos para documentar los diferentes procesos y controlar los

documentos de la organización. Las personas encargadas de controlar los

17

documentos de la organización, también de comunicar a los demás

empleados los documentos controlados y oficializados, con el fin de que los

empleados se encuentren actualizados en cuanto a información de la

empresa. En este procedimiento se especificó la forma en que deben ser

documentados los procedimientos o controlados todos los documentos de la

empresa, bajo el control del líder de calidad. En este proceso de mantener

un eficiente control de documentos es muy importante que la persona líder

en calidad este muy al tanto del estado en que se conservan los

documentos ya que deben permanecer en un buen estado, además estar

pendiente de las actualizaciones que se le hacen a estos documentos y

permitir la salida de documentos obsoletos. (Parra Medina, 2010 p. 37)

Una organización o cualquier parte de ella, proporciona una serie de

servicios (o productos) que consume un cliente (interno o externo). Para la

entrega de dicho servicio (o producto) las organizaciones ejecutan un

proceso. En este artículo, se pretende proporcionar la comprensión de los

principios de la mejora continua de los procesos, se tomará la Serie de

Normas NTP-ISO 9000:2001 para comprender el aspecto conceptual y el

enfoque fundamentado en procesos para los sistema de gestión de la

calidad. (García , Quispe, & Paéz, 2014 p. 89)

La Serie de Normas NTP-ISO 9000:2001, promueve la adopción de un

enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la

eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la

satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. Este

enfoque se basa en la estructura de la NTP-ISO 9004:2001 Sistemas de

Gestión de la Calidad. Directrices para la mejora del desempeño, la versión

anterior de la serie de normas NTP-ISO 9000:1994 estaba basada en 20

elementos, los cuales son: (García , Quispe, & Paéz, 2014 p. 89)

Según (García , Quispe, & Paéz, 2014 p. 89)

18

1. Responsabilidades de la Dirección

2. Sistema de Calidad

3. Revisión del contrato

4. Control del diseño

5. Control de la documentación y de los datos

6. Compras

7. Control de los productos suministrados por el cliente

8. Identificación y trazabilidad de los productos

9. Control de los procesos

10. Inspección y ensayo

11. Control de los equipos de inspección, medición y ensayo

12. Estado de inspección y ensayo

13. Control de los productos no conformes

14. Acciones correctoras y preventivas

15. Manipulación, almacenamiento, embalaje, conservación y entrega

16. Control de los registros de la calidad

17. Auditorías internas de Calidad

18. Formación

19. Servicio postventa

20. Técnicas estadísticas

La documentación en los procesos son considerados procedimientos fundamentales

al momento de planificar las metodologías que se deben seguir en la organización,

en el caso de los bares de las instituciones educativas mediantes esta actividad se

medirá el sistema de calidad, control del producto, compras etc. Con el objetivo que

los estudiantes gocen de una alimentación adecuada.

2.4. Seguridad alimentaria.

Para analizar la situación de la seguridad alimentaria en Ecuador se

consideran las cuatro dimensiones propuestas por la FAO para su mayor

comprensión (disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad), sin dejar de

19

considerar las distintas definiciones de seguridad alimentaria que se dieron

en el tiempo en la construcción de la noción, las que, a pesar de que en

algún momento fueron cuestionadas por sus limitaciones, es necesario

considerarlas porque cada una enfatiza en algún aspecto importante sobre

el tema, éstas son: seguridad alimentaria nacional, seguridad alimentaria de

la familia, seguridad alimentaria de la persona y seguridad alimentaria de los

pueblos, aspectos todos de la misma problemática que deben ser

considerados en el análisis y en la posibilidad de formular política pública.

(Enríquez Bermeo, 2015)

Para (Enríquez Bermeo, 2015) Las cuatro dimensiones propuestas por la FAO

deben ser analizadas en función de indicadores que se presentan a continuación y

de las distintas definiciones de seguridad alimentaria.

Disponibilidad según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 29)

• Productividad de alimentos de origen vegetal y animal.

• Autosuficiencia alimentaria.

• Oferta kilo-calórica/día por habitante.

• Distribución de los factores de producción de alimentos: tierra, agua de riego y

comercialización.

Acceso según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 29)

• Consumo calórico per cápita.

• Requerimiento calórico de las personas del hogar.

Utilización según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 30)

• Desnutrición crónica infantil.

• Desnutrición aguda.

• Obesidad y sobrepeso.

• Desperdicio.

20

La seguridad alimentaria es importante en el diseño de un sistema de gestión para

bares de instituciones educativas, el autor atribuye a la disponibilidad, acceso y

utilización como conector para erradicar la mala alimentación dentro de las escuelas

o colegios.

2.5. El Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius (en adelante Codex), o código alimentario, es un

conjunto de normas alimentarias de referencia internacional cuya finalidad

es garantizar la distribución de alimentos inocuos y de calidad a todas las

personas y en cualquier lugar del mundo. Su Comisión (CAC) creada en

1961 por la OMS y la FAO aglutina ya a 185 países y otros muchos

observadores. (Aecosan, 2014)

Dado que durante el último siglo la cantidad de alimentos comercializados a

nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad

y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta,

el Codex ha ganado más y más importancia para los consumidores, los

productores de alimentos, los organismos nacionales de control de los

alimentos y, en general, para el comercio alimentario internacional.

(Aecosan, 2014 p. 1)

El Comité del Codex sobre residuos de plaguicidas en los alimentos (CCPR)

se reúne anualmente en China y, entre otras finalidades, persigue la fijación

de unos Límites Máximos de residuos (CXL) que aseguren la aptitud de los

alimentos para el consumidor y, a la vez, faciliten el comercio internacional

de los mismos. La AECOSAN representa a España en la delegación de la

UE que actúa como organización Miembro del Codex y es presidida por

aquel Estado Miembro de la UE que ostente, en ese semestre, la

Presidencia del Consejo UE. (Aecosan, 2014 p. 1)

Las normas del Codex se basan en la mejor y más actualizada información

científica disponible, respaldada por órganos internacionales independientes

de evaluación de riesgos. En el caso de los residuos de plaguicidas, por la

21

JMPR, que es una reunión conjunta de expertos en residuos procedentes de

la FAO-OMS. EFSA (La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

participa en la delegación europea y comprueba que la evaluación también

se realiza según los altos estándares de seguridad alimentaria de la UE.

(Aecosan, 2014)

Este término es considerado un código alimentario, garantiza la correcta distribución

de alimentos verificando la calidad antes de llegar al consumidor, este factor permite

incrementar el índice de estudiantes que diariamente reciben una correcta

alimentación.

Los alimentos deben llevar una correcta higiene y manipulación antes del consumo

humano, la información emitida por este autor sirve para que se tome en

consideración dentro del estudio de la presente investigación, cada producto

requiere de diferentes tipos de almacenamiento.

2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos.

Según (Dra. Legnani, 2015) Las enfermedades más comunes son:

Salmonella: Taxonomía: Género Salmonella especie entérica, Subespecie

entérica, 2500 serotipos que se diferencias por Antigenos O y H. Se

nombran por el nombre del serotipo ej S. Typhi , S. enteritidis

Presentaciones clínicas: formas digestivas gastroenterocolitis; sepsis, fiebre

tipoidea, formas diversas como MAS, osteitis etc. Más frecuente en

menores de 10 años y más severa. Enfermedad sistémica más frecuente en

lactantes o huéspedes inmunocomprometidos. Mecanismo patogénico: Se

adhiere al epitelio intestinal y provoca endocitosis, quedando en este

fagosoma en el que se multiplica. (al parecer esto provoca los síntomas).

La transmisión es por alimentos contaminados más frecuentemente que por

portadores. Período de incubación 8 a 24-48h. Clínica: diarrea, fiebre,

cólicos, nauseas. Duración hasta 1 semana, puede excretar bacterias 3

meses (Dra. Legnani, 2015)

22

Staphylococcus aureus: Coco gram positivo aerobio cat positivo Mec

patogenicidad: se han identificado 10 enterotoxinas (SEC1,2,3,SEA,

B,C1,C2,C3, D,E y H) termoresistentes. Caract como superantigenos

estimulan la producción de IL2 La producción es produce en alimentos a

temperatura de 40 C. Se ha demostrado que se produce durante toda la

fase de desarrollo del microorganismo. Los síntomas aparecen entre 1 a 6

horas post ingesta (media 4 horas): nauseas, vómitos, calambres abd,

Sudoración, cefaleas y diarrea.- Autolimitada. En 24 horas recuperación.

(Dra. Legnani, 2015)

Bacillus cereus: Bacilo gram positivo aerobio, formador de esporas,

hemolítico y móvil. Presente en tierra y agua. Produce una toxina emética

en alimentos, resistente al calor, pH, y tres enterotoxinas (pt) en intestino.-

Dos tipos de cuadros, una forma emética y otra diarreica con cólicos. Ambos

autolimitados. (24h) Dosis: 106ufc/g de alimentos Periodo de incubación:

forma emética 1-6 horas (media 4 h); forma diarreica 6-24 horas promedio

17h. Modo de transmisión: alimentos que permanecen a temperatura

ambiente luego de cocción. Sobre todo arroz cocido. (Dra. Legnani, 2015)

Clostridium perfringens: Bacilo gram positivo, anaerobio, esporulado

Temp óptima de crecimiento 37-45 C, toleran pH 5,5 a 8. Esporas

termorresistentes que contaminan el alimento en cantidades elevadas, si se

produce la esporulación se libera la enterotoxina. Vehículo más frecuente:

carnes. Síntomas: p de i 8 a 18 h, diarrea, cólicos abd,vómitos y fiebre.

Enfermedad autolimitada. (Dra. Legnani, 2015)

Son diversas las enfermedades que transmiten los alimentos dañados, mal

procesados o en descomposición, en las que el consumidor de los bares de las

instituciones educativas exponen su salud frecuentemente por lo que es necesario

un control basado en un sistema de gestión.

23

2.7. Algunas consideraciones sobre gestión de bares estudiantiles a nivel

mundial y control de alimentos.

Hay un viejo proverbio que dice que “Somos lo que comemos”. Nuestro

estado nutricional, nuestra salud y nuestras facultades físicas y mentales

dependen de los alimentos que consumimos y de cómo lo hacemos. El

acceso a alimentos de buena calidad ha sido el quehacer principal del

hombre desde los primerísimos días de la existencia humana. La inocuidad

de los alimentos es un requisito básico de la calidad de los mismos. La

“inocuidad de los alimentos” entraña la ausencia de contaminantes,

adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia

que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carácter agudo o

crónico, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. La calidad de

los alimentos puede considerarse como una característica compleja de los

alimentos que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor.

Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen: el valor

nutricional, las propiedades organolépticas como el aspecto, el color, la

textura y el gusto, y propiedades funcionales.

La esencia de todas las leyes nacionales de alimentación en los países

tanto industrializados como en desarrollo se basa en el siguiente enunciado

básico, que puede redactarse de distintas formas pero que tiene un

significado analógico: “Cualquier persona que venda en perjuicio del

comprador un producto alimenticio que no se corresponda con el tipo o con

la sustancia o con la calidad del alimento pedido por el comprador, será

culpable del delito…” Una legislación de este género establece la voluntad

de los gobiernos de proteger a sus poblaciones contra alimentos nocivos y

adulterados. Esto se consigue mediante unas medidas apropiadas de

control de los alimentos basadas en normas alimentarias bien definidas que

comprenden la calidad e inocuidad de los alimentos y su presentación sin

engaño al consumidor. Las medidas que adopten los gobiernos para

reforzar las actividades contribuirán considerablemente a satisfacer las

exigencias de la seguridad alimentaria y los compromisos por ellos

asumidos en la CMA.

24

Más de 800 millones de personas, muchas de ellas niños, padecen hoy día

hambre y están malnutridos con graves consecuencias para el desarrollo y

la capacidad de aprendizaje de los niños y la capacidad de los adultos de

vivir en condiciones plenamente productivas. Por otro lado, la mayor parte

de estas personas se hallan en aquellas partes del mundo en que los

alimentos de que disponen están a menudo contaminados o adulterados,

reduciendo así su calidad nutricional y perjudicando gravemente a su

bienestar nutricional y sus economías domésticas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un gran

problema a nivel mundial, tanto por lo que se refiere a los sufrimientos

humanos como a los costos económicos que originan. La tarea de estimar

con cierta precisión la frecuencia de enfermedades transmitidas por los

alimentos es en general verdaderamente enorme ya que en la mayoría de

los países esa realidad no se registra bien. Se estima que casi un 70 por

ciento de los 1500 millones de casos aproximadamente de diarrea se dan

en el mundo al año están causados directamente por la contaminación

biológica o química de los alimentos. Aun cuando estas enfermedades no

sean fatales, multiplican gravemente los efectos de una alimentación

deficiente debido a la reducción de la cantidad de alimentos ingeridos, a las

pérdidas de nutrientes y a una mala absorción, lo cual puede dar lugar a

condiciones de retraso mental y a minusvalías físicas.

Los sistemas nacionales de control de los alimentos adolecen de graves deficiencias

entre las que cabe señalar las siguientes:

No se basan en conceptos científicos y de gestión modernos, aplicando políticas de

observancia, la evaluación de riesgos, el análisis de peligros y de puntos críticos de

control (HACCP), la transparencia y una amplia participación de la industria, el

comercio y los propios consumidores.

Una escasa participación de expertos científicos procedentes de centros

académicos y la propia industria y de entre los consumidores para potenciar la base

científica con miras a los procesos decisorios sobre control de los alimentos.

25

Carencia de servicios adecuados, tales como laboratorios.

Falta de recursos como personal capacitado de centros de inspección y laboratorios,

dotación de fondos.

Falta de flexibilidad del sistema, por lo cual resulta difícil afrontar la evolución en

materia de ciencia y tecnología alimentaria, las variaciones de la demanda de los

consumidores y requisitos más recientes del comercio y de la industria.

Los obstáculos institucionales a las reformas pueden ser enormes y desincentivar el

desarrollo de la industria, provocando graves daños a la economía nacional.

Falta de coherencia entre las distintas actividades oficiales del gobierno relativas a

la agricultura, la alimentación, el comercio, la industria y la sanidad.

Falta de coordinación para lograr unos resultados óptimos.

En 1962 se creó la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, que

tiene como objetivos importantes proteger la salud de los consumidores y

asegurar unas prácticas leales en el comercio alimentario. Es un organismo

intergubernamental que se ocupa de preparar normas alimentarias

internacionales y otras recomendaciones pertinentes para fomentar la

calidad de los alimentos y su inocuidad. En su seno reúne a científicos,

expertos, técnicos, autoridades gubernamentales y organizaciones

internacionales de consumidores y de la industria.

Durante casi tres decenios, la FAO ha sido el organismo internacional

principal en prestar asistencia técnica para el control de los alimentos. Esta

ayuda ha abarcado muchos aspectos del problema, en particular:

asesoramiento sobre estudio y redacción de leyes y reglamentos sobre

alimentos; estableciendo el reforzamiento de laboratorios; ayuda a

programas nacionales de vigilancia de la contaminación de los alimentos;

talleres para la elaboración de estrategias nacionales de control de los

alimentos; capacitación y desarrollo de personal en varios sectores; ayuda

para mejorar los programas industriales de calidad e inocuidad de los

26

alimentos; potenciamiento de las infraestructuras nacionales de control de

los alimentos; estudios sobre problemas específicos de inocuidad de los

alimentos y protección del consumidor como los relativos a los alimentos de

venta callejera; fomento de centro de excelencia para la capacitación;

suministro de materiales de referencia para los laboratorios; control e

inspección de la calidad para las exportaciones; sistema de certificación

para las exportaciones de alimentos; armonización de los reglamentos

alimentarios a nivel regional; fomento de la CTPD, y refuerzo de los comités

nacionales del Codex.

Solo existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias al

respecto a fin de llevar una vida activa y sana. Las proyecciones actuales

indican un aumento del 31 por ciento de la población mundial entre 1996 y

el año 2020, produciéndose casi el 98 por ciento de ese incremento en los

países en desarrollo. Este crecimiento de la población mundial en general y

de la producción urbana en particular ejercerá una mayor presión sobre los

sistemas de producción, manipulación y distribución de los alimentos y

también sobre el entorno general en los países en desarrollo. Esto podría

dar lugar a problemas potencialmente graves en materia de calidad e

inocuidad de los alimentos. La falta de recursos técnicos y financieros en los

países en desarrollo agravará la inseguridad alimentaria, a menos que se

emprendan iniciativas oportunas para afrontar esos problemas. Los

sistemas nacionales de control de los alimentos protegen a los

consumidores nacionales de alimentos nocivos, adulterados o de mala

calidad por cualquier otra causa.

Mejorando la eficiencia del sistema alimentario se incrementa la disponibilidad de

alimentos y se fomenta la confianza de los compradores extranjeros en la calidad e

inocuidad de las exportaciones de alimentos procedentes del país.

27

Este autor especifica algunas consideraciones en cuanto a gestión de bares

estudiantiles, promueve la seguridad alimentaria a fin de satisfacer las necesidades

del consumidor.

2.8. Tipos de instituciones educativas en el Ecuador.

Existen tres tipos de educación en el Ecuador las mismas que se denominan de la

siguiente manera: Educación inicial, educación general básica y bachillerato.

La segunda usualmente corresponde a los niños de 5 a 14 años de edad,

inicia en primero hasta el décimo año de educación básica, esta también

es una edad importante para el consumo de productos o alimentos que

contengan nutrientes apropiados para el desarrollo de los alumnos, por lo

que es importante analizar la implementación de un sistema de gestión

gastronómica en los bares e instituciones educativas.

El tercero es el bachillerato dónde los estudiantes que hayan cursado los diez años

de educación básica podrán elegir la especialidad a estudiar, entre ellas técnico y

ciencias, las mismas que sirven de base para los estudios superiores.

En esta edad es importante la alimentación para contribuir en el aprendizaje de los

niños ya que si llevan una correcta alimentación se puede mejorar la concentración

en el joven o adolescente.

2.9. Control de alimentos en bares y cantinas escolares.

(Terán, 2014, P. 56) indica que “El control de calidad en alimentos de bares y

cantinas del Ecuador se llevan mediante la inspección del Ministerio de Salud, el

objetivo es brindar productos que no afecten la salud del consumidor.”

Las autoridades del Ministerio de Salud indicaron que no se deben vender

productos altos en azúcares, verificar la caducidad de los productos antes

de expenderlos, no tener los productos de limpieza junto a los alimentos y

no usar cucharas de madera. (Terán, 2014, P. 56)

28

Entre unos de los puntos que se consideraron para cambiar la alimentación

en bares estudiantiles es la implementación de etiquetas en forma de

semáforo con el objetivo de identificar los contenidos de azúcar, sal y

grasas, clasificándolos en colores: bajos en color verde, medios en amarillo

y altos en rojo. (Terán, 2014, P. 56)

Es esencial que se promueva un control de alimentos en bares y cantinas escolares,

con ello se podrá mejorar la alimentación del consumidor, según la información de la

presente investigación dentro de esta planificación se le atribuye el semáforo a los

alimentos procesados para que los estudiantes conozcan lo que están

consumiendo.

2.10. Producción de alimentos en bares estudiantiles.

La producción de los alimentos que se expendan en los bares y cantinas

estudiantiles deben ser preparados dentro de la institución además de ser

naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin que no se

constituyan en riesgo para la salud de los consumidores, el proveedor del

servicio del bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando

medidas de higiene y protección, se proveerá el consumo de agua segura y

de alimentos ricos en fibra. (Caicedo, 2011, p. 25)

Los alimentos y bebidas procesados que se vendan en los bares escolares

deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad

con la normativa nacional y con la declaración nutricional correspondiente,

especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans,

colesterol, carbohidratos y sodio. No podrán distribuirse alimentos y bebidas

que contengan cafeína, edulcorantes artificiales y alimentos que sean

densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidrato de carbono

simple y sal. (Caicedo, 2011, p. 25)

El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una

preocupación global debido a la rapidez actual de incremento y efecto

negativo que ejerce sobre la salud de la población que la padece ya que

29

aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no

transmisibles asociadas con la nutrición, en el Ecuador estudios focalizados

determina la presencia sobrepeso y obesidad en las ciudades más

densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría de

Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22%

en adolescentes (Caicedo, 2011)

Los alimentos que se expendan en los bares deben llevar una correcta producción,

la presente cita considera que los productos que se distribuyan en estos lugares

deban ser frescos y naturales, esta información favorece a la planificación de este

proyecto de investigación.

2.11. Calidad de alimentos en bares escolares.

Todo producto alimentario natural o procesado que se ofrezca en los bares y

cantinas escolares deben pasar por un proceso de calidad exhaustivo, a fin de que

una vez ingerido aporte al organismo de los seres vivos, los nutrientes que los

estudiantes consuman deben brindar la energía necesaria para el desarrollo

biológico del consumidor. (Caicedo, 2011)

Dentro de la higiene que se debe llevar en la conservación de alimentos en bares

escolares se presenta la revisión de la fecha de caducidad, que los alimento estén

limpios, seguros y que los procesados cuenten con registro sanitario. (Caicedo,

2011, p. 85)

Frutas y hortalizas: Debe preferirse las de temporada, frescas, en buen estado que

no estén en contacto con el suelo. Frutas hojas y verduras con presencia de

manchas negras, cafés o moradas deben ser rechazadas pues pueden contener

bacterias, hongos y virus que afecten la salud del estudiante. (Caicedo, 2011, p. 85)

Carnes: Rechazar las carnes que presenten cambios de color, olor, modulaciones o

parásitos visibles, en este tipo de alimentos se presente fácilmente contaminación

cruzada por bacterias. (Caicedo, 2011, p. 85)

30

Pescados: El pescado en su estado óptimo presenta las siguientes características:

músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor

característico. (Caicedo, 2011, p. 85)

Aves: para la adquisición se debe considerar la calidad y el registro sanitario

respectivo. (Caicedo, 2011, p. 85)

Para (Caicedo, 2011, p. 88) Se debe estimular en el escolar el consumo de

alimentos ricos en hierro.

Carnes rojas, arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y mollejas. Las

menestras de fréjol, lenteja, arveja y haba son fuentes de hierro. Se deben preparar

coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación

de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se

deben combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y

otras. (Caicedo, 2011, p. 88)

“El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la oportunidad y

responsabilidad de proporcionar una alimentación adecuada, de realizar

acciones de promoción de la salud, estimulando el autocuidado, con el

propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades crónicas

relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.” (Caicedo,

2011, p. 88)

Opinión personal: La calidad alimentaria que se debe llevar en los bares y cantinas

de las unidades educativas tiene que ser minuciosa, el cuidado que requieren los

alimentos es primordial para evitar consumir productos en mal estado que afecten la

salud de los estudiantes.

31

2.12. Resumen de la fundamentación teórica.

Como resultado del proceso de investigación se ha desarrollado en el siguiente

orden textual y teórico, en los cuales se han evidenciado temas de mucha

importancia tales como sistema de gestión, ciclo phva, documentación de los

procesos. Así mismo se abordó temas como, seguridad alimentaria, El códex

alimentarius, información necesaria como, enfermedades transmitidas por

alimentos, y tipos de instituciones educativas en el ecuador, control de alimentos en

bares y cantinas escolares.

De la misma forma se trataron temas de producción de alimentos en bares

estudiantiles, y destacando temas en calidad de alimentos en bares escolares.

III. Determinación del procedimiento metodológico

3.1. Metodología.

3.1.1. Modalidad de la investigación

La presente investigación se realizó utilizando las siguientes modalidades:

Investigación documental: se apoya en fuentes de carácter bibliográfico,

basado en la consulta de libros, artículos, ensayos, revistas e internet. Para

su efecto en el marco teórico se refleja la información que se obtuvo de la

consulta de diversos autores.

Investigación experimental: la idea que se refleja en esta investigación parte

del hecho de que en la actualidad no existe un sistema de gestión de

administración gastrómica para bares escolares, permitiendo modificar esta

realidad con la propuesta planteada.

32

3.1.2. Métodos generales de la ciencia

3.1.2.1. Método Inductivo – Deductivo. - La primera parte de este proceso

consiste en la creación de un marco teórico que explique, a través de

principios explicativos los fenómenos observados, la segunda fase de

este proceso consiste en deducir leyes generales para estos

fenómenos.

3.1.2.2. Método Analítico – Sintético. - Parte de la descomposición del objeto

que se está estudiando en cada una de sus partes para estudiarlas en

forma individual, luego de forma holística e integral.

3.1.2.3. Método Sistémico. - Este proceso relaciona los hechos que

aparentemente se encuentran aislados para formular una teoría que

unifique los diversos elementos.

3.1.2.4. Método de Modelación. - Constituye una reproducción simplificada del

objeto que se estudia, descubriendo las cualidades del mismo.

Aproximándose intuitivamente a la realidad y que tiene por función básica

la de ayudar a comprender las teorías y las leyes.

3.1.2.5. Método particular de la ciencia. - Es el análisis estructural que se utiliza

para reflexionar y profundizar el entendimiento de la realidad y

permitiendo identificar sus problemas.

IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

4.1. Título de la propuesta.

Sistema de gestión de administración gastronómica para bares en instituciones

educativas.

33

4.2. Objetivos de la Propuesta.

4.2.1. Objetivo General

Diseñar un sistema de gestión de administración gastronómica para bares de


4.2.2. Objetivos Específicos

Conceptualizar la gestión de administración gastronómica para el

desarrollo de bares de instituciones educativas.

Diagnosticar la situación actual de la administración de los bares de las

instituciones educativas

Estructurar el sistema de gastronómica para mejorar la alimentación de

los bares escolares de las instituciones.

4.3. Justificación.

La calidad de diseñar un sistema de gestión gastronómica para mejorar la

alimentación de los bares escolares de las instituciones educativas es la manera de

aportar con un documento de sustento para optimizar la alimentación de los

educandos que se encuentran en pleno desarrollo, brindar una información concreta

a los administradores y personal que labora en el bar, de la misma manera a los

docentes y padres de familia con alternativas saludables que conlleven al buen vivir

de los todos.

Tomando una actitud positiva conlleva a una mejoría del expendio de alimentos

tratados con calidad en el bar y más aún se solidificará como un importante objetivo

de desarrollo académico y de salud de los estudiantes manteniéndolos siempre

activos para que se puedan desenvolver mejor con una buena alimentación sana.

34

La presente investigación se justifica porque los bares escolares son locales que se

encuentran dentro de las instituciones educativas autorizados para la preparación y

expendio de alimentos y bebidas naturales o procesadas, que brindan una

alimentación nutritiva, variada, inocua y suficiente. Por lo tanto, el presente sistema

de gestión gastronómica fomentará y servirá como aliciente para los

administradores de los bares.

4.4. Antecedentes.

La investigación realizada comprueba que existen problemas de alimentación

porque muchos administradores de bares no tienen la capacidad de crear

alternativas de alimentación nutritiva y sana, esta realidad viene afectando a

muchos estudiantes en su normal crecimiento y en su capacidad de aprendizaje, por

ello es necesario consejos en gastronomía para superar este problema y más que

todo se pueda ofrecer una vida saludable a los educandos.

Por lo tanto, para diseñar el presente sistema es importante tener varios factores en

cuenta, la ración, el uso de los alimentos, la frecuencia con que se ingieren los

alimentos durante la semana para que no sean repetitivos y la forma de cocinarlos.

Según los médicos expertos nutricionistas un niño debería alimentarse 5 veces al

día, comidas que se derivan de la siguiente manera.

Desayuno

Almuerzo

Comida

Merienda

Cena

Los menús diarios deben ser elaborados con creatividad y con el color de la frutas y

verduras de la misma manera incluir a los estudiantes consultándoles que les

gustaría probar entre semana, así se puede crear experiencias positivas que los

niños, niñas y adolescentes puedan relacionar con la alimentación diaria.

35

El diseño y la planificación de los menús es una de las tareas más valiosas en la

preparación de alimentos. Un diseño cuidadoso asegura que las comidas sean

saludables, sabrosas y tentadoras a la vista por la variedad de colores.

4.5. Los proveedores de servicio o administradores de bares escolares.

Los proveedores o administradores de servicio de bares escolares incluirán en su

oferta permanente alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando

los productos de temporada e incentivando los hábitos y costumbres propios de la

población. Se respetarán irrestrictamente, las disposiciones establecidas en

normativas en relación a la flora y a la fauna en peligro de extensión.

Es responsabilidad del administrador o prestador de servicio de bar, evitar la

descomposición prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio se

aplicará el método PEPS (“Lo primero que entra es lo primero que sale”); la materia

prima para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesado,

semielaborados y elaborados deben conservarse en congelación, refrigeración o en

ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas y recipientes limpios y con tapa,

dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de los agentes

contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto riesgo

epidemiológico. Se debe evitar la exposición inadecuada de los alimentos.

Funciones de los administradores o prestadores de servicio

a) Es requisito fundamental que los prestadores del servicio de expendio de

alimentos y bebidas en los bares escolares, así como sus empleados, previo al

ejercicio de su actividad, cuenten con el certificado de salud vigente. Este

certificado será expedido por la autoridad sanitaria competente y deberá ser

actualizado cada año, sin perjuicio de la realización de otros programas de

medicina preventiva que se implementen o lleven a cabo.

b) Controlar que el personal que trabaja en los bares escolares que padezca de

enfermedades infecciosas, presente heridas infectadas o irritaciones cutáneas,

no manipulará alimentos hasta su restablecimiento.

36

c) Los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares

escolares y las personas que estén a cargo de la preparación o expendio de

alimentos serán capacitados en manipulación de alimentos, alimentación y

nutrición, por el Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para el

efecto, tras lo cual obtendrán el certificado correspondiente.

d) Controlar que el bar cuente con productos de limpieza y desinfección para el

uso permanente de quienes manipulan los alimentos.

e) Es responsable de la realización del pago por concepto de utilización física y

sanitaria de los bares escolares de las instituciones públicas, se hará constar

en el contrato el valor que será cancelado por el prestador del servicio, cada fin

de mes de forma improrrogable, exceptuando diciembre en el que el valor

deberá ser cubierto hasta el día 10 de dicho mes.

4.6. Estructura adecuada de bares escolares.

La estructura del local es de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6

metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos preparados o

procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la

naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena

de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de

funcionamiento, pero está sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.

Figura 1. Modelo del bar escolar

Elaborado por: Veder Amilcar Robles Jalón

37

4.7. Bar escolar simple.

Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual

pueden prepararse alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las

condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el presente

Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos procesados,

cumpliendo las condiciones normativas vigentes.

Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los

servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los mismos

que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares escolares

contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.

Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de

preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios

públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua

potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas

sanitarias y de seguridad vigentes.

Figura 2. Bar escolar simple


38

4.8. Organigrama del personal del bar.

Figura 3. Organigrama del personal del bar


4.9. Permisos y requisitos para el funcionamiento del bar.

El prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares

de todas las instituciones educativas, previo al inicio de sus actividades, obtendrá el

permiso de funcionamiento otorgado por la Agencia Nacional de Regulación Control

y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, de conformidad con el procedimiento establecido

para el efecto por la Autoridad Sanitaria Nacional.

Para la obtención del permiso de funcionamiento, el prestador del servicio de

expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares presentará a la Agencia

Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, los requisitos

establecidos en el Reglamento correspondiente del Ministerio de Salud Pública y

además, lo siguiente:

a) Certificado de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y

nutrición, otorgado por el Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para

el efecto; y,

b) El contrato de prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas con la

institución educativa, debidamente suscrito.

39

El prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas del bar escolar que ha

sido contratado, se sujetará al control de la autoridad de salud correspondiente.

Se prohíbe la participación en la presentación de ofertas para la contratación de la

prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares

de las instituciones educativas públicas, de docentes, autoridades, personal

administrativo, asociaciones, comités y personal de servicio que laboren en la

institución; así como la de sus familiares hasta el cuarto grado de consanguinidad y

segundo de afinidad, conforme a lo dispuesto en el Código Civil ecuatoriano y en la

Ley Orgánica del Sistema Nacional de Contratación Pública.

Las autoridades de las instituciones educativas públicas y los prestadores del

servicio que han sido contratados para el expendio de alimentos y bebidas en los

bares escolares, quedan totalmente prohibidas de recibir y dar bienes, dinero u otros

beneficios que no estén contemplados en el contrato de adjudicación del servicio.

Se prohíbe que los bares escolares sean sitios de vivienda, dormitorio, o de cuidado

diario para niños o niñas de cualquier edad. Se prohíbe asimismo de forma estricta

la presencia de animales.

Se prohíbe expender o publicitar en los bares escolares lo siguiente:

a) Alimentos y bebidas procesados que superen los niveles medio de uno o más

componentes indicados en la TABLA INDICADORES DE CONTENIDO DE

COMPONENTES establecida en el artículo 10 del presente Reglamento;

b) Alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar escolar que

contengan cafeína y/o edulcorantes no calóricos;

c) Bebidas energéticas; y,

d) Bebidas procesadas cuyo contenido sea menor al cincuenta por ciento (50%)

del alimento natural que lo caracteriza en su formulación.

e) Se prohíbe la reutilización de aceites y grasas para la preparación de alimentos

por ser nocivos o peligrosos para la salud humana.

40

f) Se prohíbe la exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya

expirado.

g) Se prohíbe el expendio y consumo de cigarrillos, productos del tabaco y/o

bebidas alcohólicas dentro de las instituciones educativas. No podrán

destinarse, bajo ningún concepto, espacios para fumadores, ni aun en

actividades sociales, culturales, deportivas y extracurriculares.

4.10. Desarrollo del proceso gastronómico y nutricional.

4.10.1. Aumente las fibras y los nutrientes incluyendo verduras frescas, frutas y productos integrales.

Incluya alimentos que brinden vitaminas A, C y hierro porque son las que benefician

el desarrollo de los educandos además los proteges de agentes patógenos que

perjudican su salud.

4.10.2. Restrinja

Los alimentos con alto grado de frituras y contenido de grasas, los dulces y los

alimentos con alto contenido de sodio.

4.10.3. Incluya

Una variedad de formas, colores, sabores y textura de los alimentos de la misma

forma en cada comida incluya algún alimento que los estudiantes acepten

fácilmente.

4.10.4. Presente nuevos alimentos

Es muy valioso para el administrador y para los colaboradores del bar que

presenten a los estudiantes nuevos alimentos junto con alimentos familiares que les

gusten.

41

4.10.5. Guía nutricional

El escolar requiere de energía y nutrientes que deben de proveer una alimentación

variada. Por lo antes mencionado el escolar requiere 5 comidas al día, de los cuales

el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calóricos diarios.

Cuadro 1. Requerimientos de calorías y nutrientes para el refrigerio de los estudiantes

Edad

Años

Energía

(Kcal)

Proteínas

(g)

Grasas

(g)

Carbohidratos

(g)

5 – 12 273.8 8.2 9.1 39.7

12 – 18 410.25 12.3 13.7 59.5


Los requerimientos nutricionales de los educandos varían según la edad, peso, talla,

sexo y actividad física, es así como los niños comprendidos en la edad de 6 a 10

años requieren menor cantidad de energía, en los adolescentes sus requerimientos

son mayores y necesitan mayor cantidad de energía y nutrientes. Es muy importante

que el administrador del bar o los auxiliares deban conocer las recomendaciones

nutricionales para ofertar las porciones de acuerdo con sus necesidades. Ya que los

alimentos y bebidas preparados en el bar y/o procesados industrialmente deben

cubrir el 15% de las recomendaciones nutricionales para la edad.

Los alimentos y bebidas que se expendan en los bares escolares y que sean

preparados en los mismos, deben ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de

calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores,

el administrador del servicio de bar escolar y su personal expenderán alimentos

aplicando medidas de higiene y protección, promoviendo el consumo de agua

segura además de alimentos ricos en fibra.

42

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños, de esta manera

se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el escolar se beneficiará

nutricionalmente.

Cuadro 2. Guía de alimentación diaria escolar

ALIMENTO MEDIDA CASERA REEMPLAZO O EJEMPLO

Leche de vaca 1 taza Yogurt, cuajada, leche de

soya, leche en polvo

Queso 1 tajada pequeña Quesillo de mesa o sopa

Carnes 1 porción (3 onzas) Res, pollo, pescado,

vísceras, cerdo

Huevo 1 unidad

Leguminosas 2 cucharadas Frejol, soya, arveja, lenteja,

haba, chocho, garbanzo

Verduras 1 taza Arveja, vainita

Verduras en hojas ½ taza Acelga, col, lechuga,

espinaca, coliflor, brócoli

Frutas 1 unidad Todo tipo

Tubérculos 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote, plátano

o verde

Arroz ½ taza

Fideo u otros cereales 2 cucharadas Avena, quinua, maíz

canguil, trigo

Harina 1 cucharada Todo tipo

Pan 1 unidad Tostadas, tortas, tortillas,

integral

Azúcares 6 cucharaditas Panela, miel de abeja.

melaza

Aceite 1 cucharadita Manteca natural

Mantequilla ½ cucharadita Margarina


43

Es importante en la actualidad en los bares escolares seguir el semáforo alimenticio

que exige el Ministerio de Salud Pública.

Cuadro 3. Contenido de nutrientes e indicadores de exceso

Nutrientes

Indicadores

Bajo contenido Medio Contenido Alto contenido

Grasas totales

Contenido menor o igual a 3 gramos en 100 gramos Contenido menor o igual a 1,5 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos Contenido mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor o igual a 20 gramos en 100 gramos Contenido mayor o igual a 10 gramos en 100 mililitros

Grasas

Saturadas

Contenido menor o igual a 1,5 gramos en 100 gramos. Contenido menor o igual 0,75 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 1,5 y menor a 5 gramos en 100 gramos. Contenido mayor a 0,75 y menor a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 5 gramos en 100 gramos. Contenido mayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros

Grasas Trans

Contenido menor o igual a 0,15 gramos en 100 gramos Contenido menor o igual a 0,075 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor a 0,15 y menor a 1 gramo en 100 gramos Contenido mayor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor o igual a 1 gramo en 100 gramos. Contenido mayor o igual a 0,50 gramos en 100 mililitros

Azúcares

Contenido menor o igual a 5 gramos en 100 gramos. Contenido menor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 5 y menor a 15 gramos en 100 gramos. Contenido mayor a 2,5 y menor a 7,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 15 gramos en 100 gramos. Contenido mayor o igual a 7,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 0,3 y menor a 1,5 en 100 gramos

Contenido mayor o igual 1,5 gramos en 100 gramos.

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Sal

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros. (equivale a 120 miligramos de sodio)

Contenido mayor a 0,3 y menor a 1,5 gramos en 100 mililitros. (equivale a entre 120 a 600 miligramos de sodio)

Contenido mayor o igual a 1,5 gramos en 100 mililitros (equivale a más de 600 miligramos de sodio)


Figura 4. Ofertas novedosas gastronómicas


Figura 5. Combinación de alimentos


45

Figura 6. Planteamiento estratégico de la guía natural de comida

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Figura 7. Guía natural de comida semana N°1


48

Figura 8. Guía natural de comida semana N° 2

Elaborado por: VEDER AMILCAR ROBLES JALÓN

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Figura 24. Plan estratégico de la guía natural de comida de la universidad Uniandes


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Se debe promocionar el consumo de lácteos semidescremados, frutas y

vegetales.

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños de esta manera

se asegurará el adecuado consumo de alimentos y el escolar se beneficiará

nutricionalmente.

El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales muy

beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción como refrigerio.

Las frutas y verduras tienen un alto contenidos de vitaminas y fibra importante para

la salud.

Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el crecimiento de los

niños, previene la osteoporosis y la hipertensión arterial.

Restringir el consumo de alimentos industriales que no cumplan con lo estipulado en

el cuadro de nutrientes e indicadores en exceso.

Se debe estimular al escolar el consumo de alimentos ricos en hierro

Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con pollo asado, estofado

de mollejas con ensalada de vainitas.

Las menestras de frejol, lenteja, arveja, haba son fuente de hierro. Se debe preparar

coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación

de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se

debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras.

Los productos procesados ofertados en el mercado tienen

diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional de estas

porciones está dentro de lo recomendado en el cuadro de indicadores de exceso de

energía se debe efectuar el siguiente cálculo:

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Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional declara 9.2

gramos de grasa, como la recomendación es de hasta 19.9 gramos de grasa en una

porción de 100 gramos, se realiza la siguiente operación:

25 gramos de producto 9.2 gramos

de grasa

100 gramos de producto X

Respuesta:

La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos de grasa, como la

recomendación es 19.9, este producto no podría expenderse en el bar escolar

Figura 25. Alimentos que se deben ofertar en el bar escolar


Estos productos se pueden consumir si cumplen con el contenido de

nutrientes permitidos

67

4.11. Medidas de control sanitario e higiénico.

4.11.1. Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos en particular la carne, los pollos y la leche no pasteurizada

están a menudo contaminados por microorganismos, para eliminarlos, se necesita

una cocción a 70° C. Usualmente esto se da, cuando el agua con los alimentos

empieza a hervir, al asarlos u hornearlos.

4.11.2. Los aceites deben ser usados una sola vez al día y no ser

recalentados

Mirar bien cuando se prepare el pollo asado o frito, si junto al hueso se encuentra la

carne cruda o roja con muestra de sangre, habrá que meterlo de nuevo al horno o al

sartén hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados carne, pollo o pescado

deben descongelarse completamente antes de cocinarlos y una vez descongelados

no se deben volver a congelar.

4.11.3. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados

Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con

alimentos crudos, a este proceso se lo conoce como “contaminación cruzada”

Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la

misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo cocido: ya que este

puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación

microbiana, por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla, el

cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.

4.11.4. Mantener limpias todas las superficies de la cocina

Los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpia

todas las superficies utilizadas para prepararlos.

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No hay que olvidar que cualquier desperdicio mancha o migaja puede ser un

reservorio de gérmenes y un foco de contaminación. Los paños o toallas de cocinas

que entren en contacto con platos y utensilios se deben cambiar cada día y hervir

antes de volver a usarlas, deben de lavarse constantemente los trapeadores o

paños para fregar los pisos. Del mismo modo mantener los alimentos fuera del

alcance de los insectos, roedores u otros animales, ya que los animales suelen

transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La

mejor protección es guardar los alimentos en recipientes herméticamente cerrado.

4.11.5. No se debe tener animales domésticos en el bar.

Existen valiosas recomendaciones tales como:

a) Limpieza de vajilla si utiliza retornable, es recomendable utilizar desechables

b) Utilizar agua segura o clorada para que no haya contaminación de alimentos

c) La higiene personal es muy valiosa porque los alimentos al ser manipulados

deben hacerlos con guantes plásticos desechables. Del modo que sea posible el

administrador como los auxiliares deben presentar el certificado de salud una

vez al año previo a ejercicio de su actividad y cumplir con las normas sanitarias

del Ministerio de Salud Pública.

d) Cabello y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas, no

toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.

e) Se debe utilizar uniformes, delantal, mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar

pulseras, anillos u otros objetos.

f) Tener una persona que cobre en caja o caso contrario no manipular dinero o

juntarlo con los alimentos.

g) Lavarse las manos muy a menudo antes de empezar a preparar los alimentos o

después de cualquier interrupción. No preparar alimentos si tiene heridas en las

manos, o está enfermo (a) con infecciones respiratorias como tos o gripe.

4.11.6. Higiene y conservación de los alimentos.

En la selección de los alimentos es importante observar la fecha de caducidad,

adquiera como administrador del bar siempre alimentos limpios y seguros,

magulladuras y los alimentos procesados deben tener registro sanitario.

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Frutas y hortalizas: Deben preferirse las de temporada, frescas en buen estado y

que no estén en contacto con el suelo y si tienen presencia de manchas negras en

las hojas o magulladuras deben rechazarse ya que pueden contener bacteria,

hongos o virus que afecten la salud, sin olvidar de lavarlos antes de ser consumidos.

Carnes: Deben estar siempre fresca, rechazar aquellas que tengan cambios de

colores o mal olor de la misma forma parásitos visibles particularmente esto se

denota en carne o vísceras de res o cerdo. Hay que tener mucha precaución ya que

en este tipo de alimentos se produce fácilmente la contaminación cruzada por

bacterias.

Pescados: En su estado óptimo es muy recomendable ya que es rico en fosforo,

siempre observando que tenga ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien

adheridas y olor característico se debe lavar bien y vaciar las vísceras.

Aves: Es muy importante que el pollo no presente moretones y partes rojas porque

puede ser causa de un mal tratamiento a la hora de ser faenado, por lo tanto, debe

el administrador considerar este punto para la adquisición tiendo una la calidad y

limpieza del mismo.

Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en cuenta la fecha de caducidad caso

contrario si no la hay, comprar leche de vaca de procedencia segura, hervir y

cernirse por un tiempo de 10 minutos para luego dejar enfriar y refrigerar para su

utilización.

Huevos: Comprarlos frescos y en perfecto estado que no contengan heces de aves

para que no se contaminen. Almacenar en lugar fresco y seguro.

Productos secos: El arroz, lenteja, frejol, arveja, garbanzo, habas, chochos que se

adquieran, deben encontrarse en buenas condiciones, sin impurezas y en

recipientes adecuados.

70

Cuadro 4. Temperatura y tiempo adecuados de refrigeración

ALIMENTO TEMPERATURA

RECOMENDADA

TIEMPO MAXIMO DE

ALMACNAMIENTO

CARNES

Rebanada 0 a – 2,2 3 a 5 días

Molida 0 a – 2,2 1 a 2 días

Jamón 0 a – 2,2 7 días

Salchichas 0 a – 2,2 1 semana

CARNES COSIDAS

Pollo 0 a – 2,2 1 a 2 días

Chancho 0 a – 2,2 1 a 2 días

Vísceras 0 a – 2,2 1 a 2 días

Cocidas 0 a – 2,2 1 a 2 días

PESCADO

Pescado graso -1,1 1 a 2 días

Fresco -1,1 1 a 2 días

Congelado -18 3 días

Filete -1,1 1 a 2 días

LACTEOS

Leche liquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días

Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas

Quesos 3,3 a 3,9 7 días

Leche evaporada 10,0 a 21,1 1 año

FRUTAS 4,4 a 7,2 2 semanas


Limpieza de vajilla

En caso de utilizar vajilla retornable, su limpieza se la realizará con agua corriente y

jabón para vajilla; de igual manera, debe incentivarse el uso de servilletas

desechables y manteles de tela, preferentemente de color blanco

71

Utilizar agua segura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el

agua no es segura, hiérvala durante 10 minutos o añada 3 gotas de cloro por cada

litro de agua.

Higiene personal

Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados

mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original. Tanto el

administrador como los empleados del bar deberán presentar el

certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir con

las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, entre ellas:

Aseo Personal

Cabellos y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas, no

toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.

Vestimenta

Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,

relojes, anillos y otros objetos.

Lavarse las manos

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y

después de cualquier interrupción. Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como

pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo las manos antes de manipular

otros productos alimenticios. No preparar alimentos si tiene heridas en las manos, o

está enfermo con infecciones respiratorias como tos o gripe.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticos

generales de higiene utilizados en toda la cadena alimentaria, se debe aplicar para

72

obtener productos seguros para el consumo humano de tal manera que certifiquen

calidad, seguridad e higiene. Para conocer las BPM es necesario clasificarlas de

acuerdo al manejo de sus componentes, así: Instalaciones físicas, personal, equipos

y utensilios, éstos a su vez contienen exigencias propias que se ejecutan en la

infraestructura, destacando la prioridad de evitar que el producto final sea inocuo.

La contaminación se puede producir en cualquier fase dentro del proceso de

producción de alimentos, a partir de la adquisición de las materias primas, el

transporte, la manipulación, la cocción, el servicio y al consumirlos. La inocuidad de

los alimentos se refiere a la ausencia de peligros biológicos, físicos y químicos.

Figura 26. Buenas prácticas de manufactura (BPM)


Cuadro 5. Costos de Inversión para implementar un Bar escolar.

Presupuesto para abrir un Bar

Local Costo Total

Alquiler (3 meses) 600 $

Remodelación y decoración 500$

Total: 1.100 $

Equipos de Cocina

Congelador 650 $

Enfriador 450 $

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Cocina con horno 400 $

Licuadora 100 $

Plancha de acero 300 $

Batidora de mano 120 $

Batidor Kitchen 400 $

Total 2.420 $

Vajilla, Cristalería y Cubertería

Platos redondos. (30) U 40 $

Platos Cuadrados (30) U 40 $

Pinzas (3) U 15$

Cucharones (3) U 15$

Espátulas (3) U 10$

Cuchillos (3) U 50 $

Cucharas medianas (50) U 25 $

Tablas de cortes (4) U 25 $

Vasos de vidrio (50) U 30$

Saleros y pimenteros 5$

Charoles (5) 15 $

Bowls (10) 30 $

Juego de Sartenes 30 $

Juego de ollas 50 $

Total: 380 $

Suministros de limpieza

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Escobas (2) U 6 $

Trapeadores (2) U 10$

Limpiones (10) U 20 $

Toallas de mano (3) Rollos 10 $

Dispensador de jabón 25 $

Total: 71 $

Uniformes del personal 1641

Uniforme personal de cocina 50 $

Uniforme personal de servicio 40 $

Uniforme personal de supervisión 40 $

Total: 90 $

Costo Total de la inversión. 4.061 $


75

V. Conclusiones Y Recomendaciones

5.1. Conclusiones.

Los temas tratados en esta investigación facilitan la información necesaria

para saber cómo llevar a cabo el modelo de un sistema de gestión, la

inclusión de manufactura en servicios de alimentos y bebidas exige la calidad

en los productos para que estos sean saludables. Este trabajo fue

desarrollado para destacar la importancia que posee la gastronomía en el

Ecuador y conocer de qué manera utilizarla dentro de los bares de las

diversas instituciones educativas del cantón Quevedo, a fin de impulsar el

uso del ciclo PHVA que permite determinar los objetivas y plantea metas de

la empresa mediante políticas claras y específicas.

Las instituciones educativas en la actualidad manejan un sistema de nutrición

que permite mejorar la calidad en los alimentos que se expenden dentro de

las escuelas y colegios para contribuir directamente a los estudiantes, por lo

que este trabajo de investigación aporta con el estudio de un modelo de

gestión estratégico dónde se resaltan los factores críticos que se deben

impulsar, como por ejemplo el liderazgo ya que de este dependen las

personas que puedan ejecutar ciertas ideas uniendo a todos con un propósito

específico.

La seguridad alimentaria en el Ecuador es considerada como un aspecto más

importante en la alimentación que reciban los estudiantes de los bares

escolares para erradicar la desnutrición infantil y otros aspectos, esta

investigación presenta un resumen del Codex Alimentarius el mismo que

tiene la finalidad de garantizar la distribución de productos alimenticios de

calidad que presenten una correcta higiene y manipulación en el momento de

su producción contribuyendo al hábito alimenticio reduciendo el índice de

enfermedades transmitida por los alimentos en mal estado o incorrectamente

procesados.

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5.2. Recomendaciones.

Se recomienda a los administradores y colaboradores responsables del

expendio en los bares escolares hacer uso y aplicar los métodos, técnicas

de selección, conservación y preparación de alimentos indicadas en el

Sistema de Gestión.

Se recomienda a los cocineros y personal de los bares escolares encargados

en la elaboración de los menús, promover la innovación en las

elaboraciones del menú utilizando técnicas más saludables usando

productos de calidad y con gran aporte nutritivo para los comensales.

Se recomienda a las instituciones encargadas del control y funcionamiento de

los bares escolares, realizar constantes capacitaciones basadas en temas

de inocuidad de alimentos e innovación gastronómica a los administradores

y personal de trabajo de bares escolares.

77

VI. BIBLIOGRAFÍA

6.1. BIBLIOGRAFÍA.

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