UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ESTUDIO ETNOGRÀFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA TÉCNICA ANCESTRAL EN LA ELABORACIÓN DEL
TOGRO. PARROQUIA CUSUBAMBA, CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI
AUTOR: TORRES MARTÍNEZ NEPTALÍ RICARDO
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
AMBATO – ECUADOR
2019
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el
Sr. Torres Martínez Neptalí Ricardo estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de
Empresas con el tema: “ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA TÉCNICA ANCESTRAL EN LA
ELABORACIÓN DEL TOGRO. PARROQUIA CUSUBAMBA, CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE
COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisado y cumple con los requisitos establecidos en la normativa
pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que apruebo su
presentación.
Ambato, septiembre del 2019
Lcda. Ana Isabel Utrera Velázquez, MsC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Torres Martínez Neptalí Ricardo estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de
Empresas declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo
a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, son absolutamente
originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva
responsabilidad.
Ambato, septiembre del 2019
Torres Martínez Neptalí Ricardo
C.I. 050415562-3
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Torres Martínez Neptalí Ricardo declaro que conozco y acepto la disposición constante en el
literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte
pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad
intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y
consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, septiembre del 2019
Torres Martínez Neptalí Ricardo
C.I. 050415562-3
AUTOR
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a:
A Dios quien ha sido mi guía, fortaleza con su bendición y amor que han estado conmigo hasta el
día de hoy.
A mis padres en especial a mi señora madre Narcisa De Jesús Martínez Salguero quien con su
amor, paciencia y esfuerzo me ha permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar
en mí madrecita querida el ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las adversidades porque
Dios está conmigo siempre.
A mis hermanas Yazbeth Torres y Melany Panchi por su cariño y apoyo incondicional, durante todo
este proceso, por estar conmigo en todo momento y por el amor brindado cada día las amo
hermanitas siempre las llevo en mi corazón. Gracias a toda mi familia porque con sus oraciones,
consejos y palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra forma me
acompañan en todos mis sueños y metas.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a todas las personas que han estado involucradas en el
transcurso de todo este largo camino, por las risas con amigos por las experiencias vividas por el
aprendizaje y enseñanza transmitida en las aulas por catedráticos de calidad y sobre todo grandes
personas y a todos aquellos que formaron parte del desarrollo de esta investigación.
AGRADECIMIENTO
En el presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para
llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
A la Universidad Regional Autónoma de los andes “UNIANDES” por darme la oportunidad de
estudiar y ser un profesional.
A mi tutora de tesis, Lcda. Ana Isabel Utrera por su esfuerzo y dedicación, quien, con sus
conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda terminar
mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos
han aportado con un granito de arena en mi formación.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida estudiantil a las que me encantaría
agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi
vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde
estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas
sus bendiciones.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
Importancia y actualidad .................................................................................................................. 1
Caracterización del sistema ............................................................................................................ 2
Ubicación .................................................................................................................................... 3
Clima ........................................................................................................................................... 3
Población .................................................................................................................................... 3
Principales fiestas ....................................................................................................................... 4
Actividades económicas .............................................................................................................. 5
Informantes y participantes ............................................................................................................. 5
Objetivo general .............................................................................................................................. 6
Idea a defender ............................................................................................................................... 6
Línea de investigación ..................................................................................................................... 6
Cronograma tentativo ...................................................................................................................... 6
EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ................................................................................... 7
1.1 Conceptualización de criterios de autores ...................................................................... 7
Etnografía ................................................................................................................................... 7
Tradición ..................................................................................................................................... 8
Togro ........................................................................................................................................... 9
Comida Típica ............................................................................................................................. 9
Turismo Gastronómico ................................................................................................................ 9
Gastronomía ............................................................................................................................. 10
Identidad ................................................................................................................................... 11
Patrimonio gastronómico .......................................................................................................... 11
Tradiciones culinarias ............................................................................................................... 11
Cocina ancestral ....................................................................................................................... 12
Patrimonio Cultural .................................................................................................................... 12
Gastronomía típica .................................................................................................................... 12
Cultura ...................................................................................................................................... 13
1.2 Valoración de las principales posiciones teóricas .................................................................... 13
EPÍGRAFE II: CARACTERIZACIÓN METODOLÓGICA DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 18
2.1 Metodología a emplear .............................................................................................................. 18
Modalidad Cualitativa ................................................................................................................ 18
Modalidad Cuantitativa .............................................................................................................. 18
2.2 Tipo de investigación ............................................................................................................... 19
2.3 Métodos de investigación ....................................................................................................... 19
2.4 Técnicas y herramientas ......................................................................................................... 22
2.5 Procesamiento de datos .......................................................................................................... 23
Población y muestra .................................................................................................................. 23
2.6 Aplicación de herramientas: .................................................................................................... 25
2.7 Resumen de la encuesta ......................................................................................................... 35
2.8 Evidencia fotográfica ............................................................................................................... 39
EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO .................. 45
3.1 Planteamiento del esquema del estudio etnográfico ......................................................... 45
3.2.1 Elementos culturales para el estudio etnográfico sobre el rescate de técnicas culinarias
ancestrales en la parroquia Cusubamba, Cotopaxi. ...................................................................... 46
Estructura Económica ............................................................................................................... 46
Estructuras políticas .................................................................................................................. 46
Estructura religiosa ................................................................................................................... 47
Estructuras Sociales ................................................................................................................. 47
Manufactura .............................................................................................................................. 48
Participación ciudadana ............................................................................................................ 48
Identidad Cultural .................................................................................................................... 49
Educación ................................................................................................................................ 49
Servicios de salud ................................................................................................................... 50
Turismo .................................................................................................................................... 50
Lenguaje .................................................................................................................................. 50
Familia ...................................................................................................................................... 51
Conclusiones ............................................................................................................................... 52
Recomendaciones ....................................................................................................................... 53
Referencias bibliográficas
Anexos
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Informantes y participantes ................................................................................................ 5
Cuadro 2. Valoración crítica .............................................................................................................. 17
Cuadro 3. Ficha de observación ....................................................................................................... 38
Cuadro 4. Gobierno parroquial Cusubamba ..................................................................................... 46
Cuadro 5. Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Cusubamba ......................................... 49
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Resultado de la encuesta, pregunta No.1 ........................................................................ 25
Gráfico 2. Resultado de la encuesta, pregunta No.2 ........................................................................ 26
Gráfico 3. Resultado de la encuesta, pregunta No.3 ........................................................................ 27
Gráfico 4. Resultado de la encuesta, pregunta No.4 ........................................................................ 28
Gráfico 5. Resultado de la encuesta, pregunta No.5 ........................................................................ 29
Gráfico 6. Resultado de la encuesta, pregunta No.6 ........................................................................ 30
Gráfico 7. Resultado de la encuesta, pregunta No.7 ........................................................................ 31
Gráfico 8. Resultado de la encuesta, pregunta No.8 ........................................................................ 32
Gráfico 9. Resultado de la encuesta, pregunta No.8 ........................................................................ 33
Gráfico 10. Resultado de la encuesta, pregunta No.10 .................................................................... 34
Gráfico 11. Elementos culturales para el estudio etnográfico…………………...………………….…...47
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Población de Cusubamba y comunidad Laguamasa ........................................................... 23
Tabla 2. Rango demográfico parroquia Cusubamba ......................................................................... 23
Tabla 3. Análisis de la encuesta, pregunta No.1 ............................................................................... 25
Tabla 4. Análisis de la encuesta, pregunta No.2 ............................................................................... 26
Tabla 5. Análisis de la encuesta, pregunta No.3 ............................................................................... 27
Tabla 6. Análisis de la encuesta, pregunta No.4 ............................................................................... 28
Tabla 7. Análisis de la encuesta, pregunta No.5 ............................................................................... 29
Tabla 8. Análisis de la encuesta, pregunta No.6 ............................................................................... 30
Tabla 9. Análisis de la encuesta, pregunta No.7 ............................................................................... 31
Tabla 10. Análisis de la encuesta, pregunta o.8. ............................................................................... 32
Tabla 11. Análisis de la encuesta, pregunta No.9 ............................................................................. 33
Tabla 12. Análisis de la encuesta, pregunta No.10 ........................................................................... 34
Tabla 13. Estandarización del togro .................................................................................................. 44
Tabla 14. Estandarización bebida chicha de jora .............................................................................. 45
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Limpieza de las patas y cueros de cerdo .................................................................... 39
Ilustración 2. Patas de cerdo listas para ser procesadas ................................................................. 39
Ilustración 3. Cuero de cerdo limpio y listo para ser procesado ....................................................... 40
Ilustración 4. Cocción de las partes del cerdo .................................................................................. 40
Ilustración 5. Preparación del togro (Adobamiento) ......................................................................... 41
Ilustración 6. Preparación del togro (Adobamiento) ......................................................................... 41
Ilustración 7. Preparación del togro (Adobamiento) ......................................................................... 42
Ilustración 8. Almacenamiento en tinas............................................................................................ 42
Ilustración 9. Enfriamiento del togro ................................................................................................. 43
Ilustración 10. Venta directa del togro .............................................................................................. 43
Ilustración 11. GAD parroquia Cusubamba ........................................................................................ 7
Ilustración 12. Proceso de encuestas población Cusubamba ............................................................ 7
Ilustración 13. Proceso de encuestas población Cusubamba ............................................................ 8
Ilustración 14. Señalética de bienvenida a la parroquia ..................................................................... 8
Ilustración 15. Proceso de encuestas población Cusubamba ............................................................ 9
Ilustración 16. Togro y cachigüira ...................................................................................................... 9
Ilustración 17. Venta de togro .......................................................................................................... 10
Ilustración 18. Comerciante de togro ............................................................................................... 10
Ilustración 19. Comercialización de togro en feria de miércoles ...................................................... 11
Ilustración 20. Trueque o intercambio de productos ........................................................................ 11
Ilustración 21. Trueque o intercambio de productos ........................................................................ 12
Ilustración 22. Trueque o intercambio de productos ........................................................................ 12
Ilustración 23. Trueque o intercambio de productos ........................................................................ 13
Ilustración 24. Venta de togro .......................................................................................................... 13
Ilustración 25. Pobladores de Cusubamba ...................................................................................... 14
Ilustración 26. Mercado de ferias ..................................................................................................... 14
RESUMEN
En las comunidades indígenas del Cantón Salcedo, de la provincia Cotopaxi en Ecuador, existen
culturas ancestrales que se han dejado de conocer en el entorno de la gastronomía ecuatoriana, una
de sus culturas es la elaboración y forma de consumo del togro, plato ancestral de dicho sector,
producto que es elaborado a base de los cueros y huesos de los animales, es un tipo de gelatina de
sal, que es cocinada por muchas horas hasta conseguir el producto final. El propósito de esta
investigación es rescatar este plato, dentro de la cultura de la comunidad y de esta forma a través
del estudio etnográfico contribuir al fortalecimiento de su identidad y que constituya un valor
patrimonial en la gastronomía ecuatoriana. El estudio se desarrolla en tres epígrafes: el epígrafe I,
trata sobre la fundamentación teórica en la revisión de información científica y bibliográfica que lo
sustentan; el epígrafe II se refiere al empleo de la metodología para obtener la información de campo
a través de la convivencia con los pobladores de la comunidad; y en el epígrafe III se plantea la
propuesta con el estudio socio-cultural, político-económico de la comunidad de manera que permitió
rescatar componentes de la cultura gastronómica como el togro. Se plantean conclusiones y
recomendaciones
Palabras Clave: estudio etnográfico, cultura e identidad, plato ancestral, togro.
ABSTRACT
In the indigenous communities of Canton Salcedo, in Cotopaxi - Ecuador, there are ancestral cultures
that have halted to be known in the environment of the Ecuadorian gourmet, one of their cultures is
the elaboration and consumption of the “togro” ancestral dish of This sector, a product that is made
from the hides and bones of animals, is a type of salt jelly, which is cooked for many hours until the
final product is obtained. The purpose of this research is to rescue this dish, within the culture of the
community and in this way through ethnographic study contribute to the strengthening of its identity
and that constitutes a heritage value in Ecuadorian gastronomy. The study is developed in three
epigraphs: epigraph 1, deals with the theoretical foundation in the review of scientific and
bibliographic information that support it; section II refers to the use of the methodology to obtain field
information through living with the residents of the community; and in section III the proposal is
presented with the socio-cultural, political-economic study of the community in a way that allowed to
rescue components of the culinary culture as the togro. Conclusions and recommendations are
raised
Key words: an ethnographic study, culture and identity, ancestral dish, togro.
1
INTRODUCCIÓN
Importancia y actualidad
Según (Organización Mundial de Turismo, 2015) el turismo lleva a los países del Sur a ser unos
consumidores relativamente acaudalados, que pueden construir un importante mercado para los
empresarios locales y una base de desarrollo económico sostenible para el lugar. Para los países en
desarrollo se trata, por lo tanto, de una fuerte herramienta de crecimiento.
Ecuador posee una innumerable riqueza turística, gastronómica y de historias ancestrales, de cada
uno de los platos propios de esta región, Cotopaxi con sus 7 cantones tiene una diversidad de
técnicas culinarias ancestrales las mismas que se han ido perdiendo con el pasar de los años, esta
provincia es una de las más productivas tanto en el ámbito ganadero, florícola, agrícola, avícolas
entre otras, por su gran número de pobladores indígenas que se dedican a estas labores.
El presente estudio investigativo corresponde al estudio de la técnica gastronómica de la parroquia
de Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi, la cual se encuentra situada en la sierra
centro del Ecuador. Por medio de esta investigación se busca rescatar las costumbres y tradiciones
alimenticias y del plato típico que es el togro. Dando a conocer esto mediante el siguiente estudio
etnográfico.
Según (Pérez Andrade, 2015) La gastronomía se ha caracterizado por la riqueza de su producción
culinaria, así sostiene en su investigación “Renovación de la cocina ecuatoriana mediante la cocina
fusión”, en donde afirma que “Las chugchucaras es el plato tradicional de la región”
Se dice que la cocina ancestral está basada en las estaciones climáticas y los ritos a ellas
vinculadas, dependen mucho de la caza y la temporada de frutos, se busca salvaguardar las recetas
y diversidades de productos con los cuales son elaborados los diferentes platos de esta comunidad,
el ministerio de Cultura y Patrimonio busca incentivar una alimentación sana y en especial contribuir
al plan del buen vivir.
En la gastronomía no se desperdicia nada, por este motivo existen platillos que muchas veces
suenan y se ven un poco extravagantes para quienes no los consumen. Por ejemplo: ¿Ha probado
el togro? Esta preparación es 100% ecuatoriana y, además, se caracteriza por ser elaborada en el
2
Día de los Difuntos (2 de noviembre). Así mismo, es tradicional porque antes los campesinos
realizaban un trueque (intercambio) con esta comida a cambio de una canasta de cebada (Diario La
Hora, 2015).
En la actualidad el togro es desconocido, incluso muchos jóvenes de las generaciones actuales no
saben lo que es y mucho menos los beneficios que este produce, como es el gran porcentaje de
colágeno que tiene, a pesar que el colágeno es producido por el cuerpo pero con el pasar de los
años se va perdiendo, además es una proteína para mantener la elasticidad y fortalecer la piel, los
ligamentos, los tendones y los cartílagos, además de ello es baja en grasa y calorías, se puede decir
que es muy importante su consumo por el gran aporte a las articulaciones del ser humano.
Es por ello que mediante este estudio se dará a conocer a turistas nacionales y extranjeros este
plato típico de todo Cotopaxi especialmente de la comunidad Cusubamba en el cantón Salcedo.
Caracterización del sistema
La provincia de Cotopaxi con su capital Latacunga, la cual además es su urbe más grande y
poblada. Posee un territorio de unos 6.569 km², siendo la décima séptima provincia del país más
grande por su extensión, dentro de esta provincia se encuentra el cantón Salcedo o San Miguel de
Salcedo la cual es la tercera urbe más grande y poblada de la Provincia de Cotopaxi. Se localiza al
centro de la Región interandina del Ecuador, en la hoya del río Patate, en la orilla izquierda del río
Cutuchi, a una altitud de 2683 msnm y con un clima andino de 14°C en promedio. Dentro de este
cantón se encuentra la parroquia rural más grande del cantón Salcedo denominada Cusubamba que
posee un área de 192km2, ocupa toda la parte occidental del cantón; la cabecera parroquial está
ubicada en uno de los pliegues de la Cordillera Occidental Andina. Su terreno es un tanto
accidentado. Se caracteriza por ser un pueblo tranquilo y apacible de calles angostas y sinuosas; su
gente tranquila, bondadosa y generosa. Está a más o menos a unos 21km de distancia de la
Cabecera Cantonal (San Miguel), limita con el cantón Pujilí al norte, al sur con la provincia de
Tungurahua, al este con la parroquia de Mulalillo y al oeste con el cantón Pujilí (Cusubamba, 2014).
Cuenta con una feria en la cual todavía se maneja el trueque, la misma que se lleva a cabo los días
miércoles. Cusubamba es una palabra Quichua que traducido al español significa "llano de
gusanos". En todo el recorrido a Cusubamba se puede apreciar hermosos valles, el páramo y
3
caminos pintorescos que son verdaderos paisajes para el deleite de la vista. Esta zona fue
impulsada por los españoles e indios, los agustinos categorizaron y fomentaron la agricultura y
ganadería siendo uno de los primeros productores de trigo en la colonia. Su clima es bastante frío
con una temperatura media de 11 grados centígrados (Turismo Ecuador, 2015).
Ubicación
Se encuentra acentuada al oeste de San Miguel de Salcedo, aproximadamente a 19 km de dicho
cantón. La parroquia de Cusubamba posee una extensión de 192 km2.
Clima
La parroquia Cusubamba ocupa toda la parte occidental del cantón; la cabecera parroquial está
ubicada en uno de los pliegues de la cordillera Occidental Andina, por lo que presenta tres tipos de
clima muy marcados. Por su ubicación geográfica la parroquia de Cusubamba está influenciada por
los vientos provenientes de la zona norte, por lo que presenta temperaturas promedias que oscilan
de 6,5°C para la zona baja y de 11 °C para la zona alta; además existen ocasiones en que la
temperatura baja a menos 0 °C, conocido como heladas.
• Heladas
De acuerdo al diagnóstico proporcionado por los habitantes de las comunidades de la
parroquia de Cusubamba, se estima que existe 2 temporadas de heladas en el año, se
presentan entre el mes de junio y agosto, siendo las más intensas entre los meses de
noviembre y diciembre, las cuales afectan de manera directa a los cultivos
Población
Comunidades de la Parroquia Cusubamba, la parroquia Cusubamba se encuentra dividida en tres
zonas altitudinales:
a) Zona baja que va desde los 2.760 hasta los 3.100 m.s.n.m., con una superficie aproximada
de 1.325,05 Ha y se encuentra conformado por 5 comunas.
b) Zona media que va desde los 3.101 hasta los 3.400 m.s.n.m., con una superficie de
2.369,46 ha aproximadamente y se encuentra conformado por 5 comunidades.
4
c) La zona alta que va desde los 3.401 hasta los 4.560 m.s.n.m., con una superficie
aproximada de 15.536,94 ha y se encuentra conformado por 10 comunidades.
Es decir, la parroquia cuenta con 21 comunidades en su mayoría indígenas, ubicadas en su mayoría
en el centro parroquial con una población mestiza aproximadamente de 20% las cuales son:
• Yanahurco
• Rumiquincha
• Atocha
• Laguamasa
• Llactahurco
• San José de Rubios
• Compañía alta
• Compañía chica
• San Luis de compañía baja
• Carrillo
• Belén 4 esquinas
• Cullitagua
• Consolación
• San José de Cusumbambito
• Gustavo Iturralde
• Cobos grande
• San Francisco de Cobos
• San Isidro
• Jesús del Gran Poder
• Buena esperanza
• Chirinche Maldonado
Principales fiestas
La influencia de la religión y adoración de santos católicos han impuestos festejos tradicionales
como es la fiesta de San Antonio de Padua quien fue un sacerdote de la Orden Franciscana,
predicador y teólogo portugués, venerado como santo y doctor de la Iglesia por el catolicismo
(Patrono de la Parroquia) su celebración son los días 11 y 12 de julio. Además de la navidad junto al
día de los Yumbos que son un grupo indígena de la zona, que se agrupan con el objetivo principal:
rescatar y fomentar sus raíces indígenas, esta festividad se realiza los días 22 al 25 de diciembre.}
En estas festividades no pueden faltar los danzantes con la compañía de la mama danza, mismos
que bailan al sonido de la música autóctona entonada por el bombo y pingullo que viene a ser una
expresión típica de la zona; aún más en estas festividades no puede faltar la banda del pueblo
quienes entonan la música andina como el danzante, capishca, yaravíes, pasacalles, entre otros.
5
Actividades económicas
Su actividad económica está basada en la ampliación de una economía mixta las personas se
dedican a la agricultura, ganadería, trabajos varios y todavía existe la influencia de épocas
ancestrales, cuando el periodo neolítico del planeta estaba vigente y la sociedad se estableció por
completo, inició con un sistema de intercambio equitativo de los bienes y servicios que realizaban
diferentes hombres y mujeres, con el fin de que las personas puedan satisfacer sus necesidades,
tanto en alimentos como de objetos para su hogar, a esto se le denominó trueque. Así, las dos
partes deben estar en previa disposición y acuerdo para realizar el intercambio.
La parroquia de Cusubamba tiene una particularidad a diferencia de las demás parroquias. Y es que
en este sector rural todavía se da este sistema de intercambio de sus bienes, como se realizaba en
épocas antiguas.
La papa, la oca, el melloco, la cebada, el trigo, el maíz y hasta la chaquizara (maíz rechazo) son
algunos de los productos que llevan los comuneros hacia la plaza para cambiar con otros,
generalmente ya elaborados. Estos son: el mote, la espumilla, el pescado frito, las tortillas de maíz,
la manteca, la cachigüira (manteca de chancho con fritada), la mapagüira (manteca de chancho con
fritadas pequeñas) y el togro, que es una especie de gelatina de sal, pero que se la obtiene después
de un proceso de cocción entre el cuero del chancho, la carne y otras especias como achiote y el ají
(Diario La Hora, 2019).
Informantes y participantes
Nombres Apellidos CI Dirección Teléfonos Correo electrónico Cargo
Humberto Timbilla
Paztuña 050175356-0
Casa
Parroquial
Cusubam
ba
09943919
81
2 282018
humbertotinbilla@gmail
.com
Párroco de
Cusubamba
Luz María Corrales
Chiluiza 050135933-5
San Felipe
–
Latacunga
2 252549 -----
Elaboración y
venta de togro
y cachigüira
Surco
Vicente
Logroño
Lizardo 050147616-2
9 de
octubre y
Salcedo
09837388
78 ----- Funcionario
Cuadro 1. Informantes y participantes
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
6
Objetivo general
Realizar un estudio etnográfico sobre la técnica ancestral de la elaboración del togro de la parroquia
Cusubamba, cantón Salcedo en la provincia de Cotopaxi.
Problema científico
¿Cómo rescatar la elaboración del togro como plato típico de la parroquia Cusubamba en el cantón
Salcedo, como parte del patrimonio gastronómico y turístico para el desarrollo local?
Idea a defender
En las comunidades indígenas del Cantón Salcedo, existen culturas ancestrales que se han dejado
de conocer en el entorno de la gastronomía ecuatoriana, una de sus culturas es el consumo del
togro plato típico de dicho sector, producto que es elaborado a base de los cueros y huesos de los
animales, es un tipo de gelatina de sal, que es cocinada por muchas horas hasta conseguir el
producto final. Se pretende con esta investigación rescatar esta cultura ancestral a través de un
estudio etnográfico en la comunidad Cusubamba, del Cantón Salcedo para fortalecer la gastronomía
de la región.
Línea de investigación
Gastronomía y Cultura
Cronograma tentativo
• Recolección de datos generales
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los datos generales se
llevarán a cabo; jueves 14 y viernes 15 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el
Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
• Recolección de datos específicos
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los datos específicos se
llevarán a cabo; lunes 18 y viernes 22 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el
Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
7
• Elaboración de portafolio
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los portafolios se llevarán a
cabo; lunes 25 y jueves 28 de mayo del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el Cantón Salcedo
Provincia de Cotopaxi.
• Redacción de reporte de datos personales
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes de datos
personales se llevarán a cabo; lunes 4 y viernes 8 de junio del 2019 en la comunidad de Cusubamba
en el Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
• Redacción de reporte de datos específicos
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes de datos
específicos se llevarán a cabo; lunes 18 y viernes 22 de junio del 2019 en la comunidad de
Cusubamba en el Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
• Redacción del reporte final
En la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi. Los reportes finales se
llevarán a cabo; lunes 1 y viernes 5 de julio del 2019 en la comunidad de Cusubamba en el Cantón
Salcedo, Provincia de Cotopaxi.
EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1 Conceptualización de criterios de autores
Etnografía
Según (Guber Castro, 2015) es una concepción y práctica de conocimiento que busca comprender
los fenómenos sociales desde la perspectiva de sus miembros (entendido como autores, agentes, o
sujetos sociales).
“La etnografía se entiende como un conjunto de técnicas para recolectar, analizar y preservar datos
(observación participante, entrevista abierta, análisis cualitativo, descripción narrativa), y por otro
lado, la etnografía se entiende más como procedimientos para la investigación socio- cultural, los
8
cuales integran necesariamente técnicas con una perspectiva analítico-explicativa” (Rueda Beltran,
Delgado Ballesteros, & Jacobo Santamaría, 1994).
Según (Rivas Acosta, 2006) la etnografía es uno de los diseños dentro de la investigación cualitativa
que tiene mucho que brindar a los maestros, en especial por el papel que necesitan poner en
práctica cuando se les solicita ser “docentes-investigadores”. Su importancia también se sustenta en
el hecho de que en esta época es casi obligatoria la investigación-acción y la investigación
cooperativa si queremos superar muchos de los inconvenientes presentes en nuestras aulas.
Entonces etnografía es el conjunto de procedimientos y de técnicas utilizadas para la recolección de
datos históricos, ancestrales de cierto estudio que busca rescatar costumbres, tradiciones, cultura,
etnia, para que esto sea el sustento de la investigación cualitativa.
Tradición
Para (Quijano Arcos, 2015) véase (Ministerio de cultura y patrimonio, 2013) señala a la tradición
como: “la transmisión de costumbres, comportamientos, recuerdos, rumores, creencias, leyendas,
para las personas de una comunidad, y lo que es transmitido se convierte en parte de la cultura”.
Según (Cultura y costumbres Lationoamerica, 2011) “La tradición, es el conjunto de patrones
culturales que una generación hereda de las anteriores, estos patrones culturales se enseñan por
medio de la familia, los amigos, la escuela, las instituciones, en la actualidad los medios de
comunicación tienen un gran peso”
Según (Arévalo Beltran, 2015) la tradición etimológicamente se deriva del término del latín “tradere”,
es decir lo que viene transmitido del pasado; por extensión, el conjunto de conocimientos que cada
generación entrega a la siguiente. Pero como veremos este significado originario está sufriendo
diversas transformaciones. Si la tradición es la herencia colectiva, el legado del pasado, lo es
también debido a su renovación en el presente”.
Tradición es la propagación de conocimientos, cultura, gastronomía, costumbre, comportamiento,
manera de vestir, creencias, leyendas que se van dejando de generación en generación y no son
modificadas aun cuando existan muchas influencias, la tradición se mantiene como una herencia de
los antepasado.
9
Togro
Para (Cocha Torres, 2018) el Togro es una preparación 100% ecuatoriana, y su historia se remonta
a la época en la que los campesinos realizaban un trueque o intercambio con este platillo a cambio
de una canasta de cebada. Este plato se caracteriza por ser elaborado en el Día de los Difuntos.
Se lo realiza a base de piel y cartílagos de cerdo y es de consistencia gelatinosa y salada. Aparte de
ser delicioso para el paladar, contiene beneficios para la salud ya que contiene altas cantidades de
colágeno”
“El togro, como se conoce a esta masa gelatinosa, es la ‘estrella’ de la feria que cada miércoles se
hace en Cusubamba, una parroquia de 9.000 habitantes, enraizada en las montañas de Cotopaxi, a
la que se llega tras una hora de recorrido en carro desde Salcedo. Un poblado al final de un camino
empedrado y lleno de agujeros, rodeado de pencas, cipreses y unos árboles alargados y curvilíneos
que ni se inmutan con el frío, el viento y la neblina matinal, que cubre todo el verde y casi no deja
ver”. (Carmona Savtana, 2016).
Comida Típica
Según (Cedeño Leon, 2017) la comida típica de algún territorio, se les llama a aquellos platos con
características muy especiales y únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar.
Comida típica es: un platillo que representa a un lugar, y que está elaborado con productos que se
da en esa zona, el mismo que es preparado de una manera especial, y consumido con frecuencia en
la misma.
Turismo Gastronómico
Según (Mascarenhas Tramontin & Gándara Goncalves, 2015) véase (Schlüter, 2003) el turismo
gastronómico: es agente motivador de un viaje turístico; en general se recurre a la creación de rutas
temáticas y culturales que permiten integrar en un producto elementos que individualmente no
alcanzan interés suficiente, o cuentan con ciertas dificultades de promoción o comercialización,
haciendo posible que el producto final tenga mayor valor que la suma de las partes; incrementando
así sus beneficios económicos y sociales.
10
Para (Pérez Naranjo, Vázquez de la Torre, & Morales Fernández, 2015) véase (Williams y Dossa,
2003) El turismo gastronómico se valora un medio para rescatar la alimentación tradicional de cada
zona y ha conseguido, a nivel mundial, más consideración durante los últimos periodos, pues se ha
transformado en una parte clave para el pronunciamiento de los alimentos regionales. Desde la
última mitad del siglo XX se produjo una variación ordenada en el modo de apreciar el alimento por
parte de turistas. Turismo gastronómico en mención es un atractivo para los turistas por ende es una
fuente de ingreso económico para el sector, turismo gastronómico se puede decir que es un
producto, un platillo diferente que atrae a personas tanto nacionales e internacionales ya que solo
existe en ese lugar.
Gastronomía
Para (Montecinos Saavedra, 2015) gastronomía es el conocimiento razonado del arte de producir,
crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo,
disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural,
Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad.
Según (García Constante, 2016) la palabra gastronomía se deriva de Gastros, estómago y Nomos,
tratado. La gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la nutrición, y las
bebidas, su preparación y servicio. Su origen está relacionado con la vida misma del hombre, ya que
constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre. Maslow. Las tabernas ya
existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor
público que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta. Lundberg, 1986. El origen de la palabra
restorán: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite
ad me omnes quistomacholaboratoritis Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos
estómagos clamen angustiados que yo los restauraré).
Para (Pérez Valle, 2015) véase (Savarín Montero, 2014, pág. 58) el conocimiento razonado de
cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la
conservación del hombre, empleando los mejores alimentos.
Gastronomía es el estudio entre el ser humano, la comida los buenos restaurantes y el comer bien,
es un arte que depende mucho de las personas y del nexo con la sociedad que lo rodea, esta puede
ser particular o propia de una región.
11
Identidad
Según (Campoverde Buestan, 2017) véase (Diccionario Manual de la Lengua Española, 2007).
“Conjunto de características, datos o informaciones que son propias de una persona o un grupo y
que permiten diferenciarlos del resto”.
Para (Giménez Montiel, 2015) la identidad de una persona contiene elementos de lo “socialmente
compartido”, resultante de la pertenencia a grupos y otros colectivos, y de lo “individualmente único”.
Los elementos colectivos destacan las semejanzas, mientras que los individuales enfatizan las
diferencias, pero ambos se conjuntan para constituir la identidad única, aunque multidimensional, del
sujeto individual.”
“La identidad, por lo tanto, es la capacidad de considerarse a uno mismo como objeto y en ese
proceso ir construyendo una narrativa sobre sí mismo. Pero esta capacidad sólo se adquiere en un
proceso de relaciones sociales me diadas por los símbolos. La identidad es un proyecto simbólico
que el individuo va construyendo” (Larrain & Hurtado, 2014).
La identidad es el conjunto de rasgos de una persona que permiten distinguir de otra en un conjunto,
es el valor propio de un ser humano, como uno se muestra, como se define y como los demás le ven
y es lo que hace único a la persona.
Patrimonio gastronómico
Para (Goyburo Rodríguez & German Sánchez, 2018) se considera “patrimonio gastronómico” a la
gama de platos típicos pertenecientes a una localidad, asimismo abarca diversos factores que van
más allá de la elaboración de un plato popular o ancestral.”
Patrimonio gastronómico es el valor cultural añadido por el hombre en los alimentos y en los cultivos,
en la preparación es una gran cantidad de platos típicos de una región.
Tradiciones culinarias
Según (Gonzalez Pelaes, 2018) la tradición culinaria, transmitida a través de la comunicación escrita
y verbal desde tiempos inmemoriales, ha sido un elemento de difusión de la cultura, de las formas de
estar y de la relación social.
12
Son técnicas a la hora de preparar los alimentos que se han ido transmitiendo de generación en
generación ligados a un lugar en concreto y a los hábitos tradicionales del mismo.
Cocina ancestral
Para (Fuerez Anrango, 2017) en la cocina ancestral se encuentra el sabor, la variedad y riqueza del
paladar ecuatoriano, y aquellos saberes, prácticas alimentarias y culinarias, formas de preparación y
conservación de los alimentos, utensilios y formas de cocción que permanecen como parte
fundamental de herencia e identidad cultural, reconocidas y transmitidas de generación en
generación.
Cocina ancestral es aquella que viene desde siglos atrás desde los mayores que dejaron el sabor, la
sazón, los saberes las formas de cocción y que han pasado en las generaciones actuales.
Patrimonio Cultural
“El Patrimonio Cultural de una población percibe las obras de sus artistas, arquitectos, músicos,
escritores y sabios, la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y
monumentos históricos, la literatura, las obras de arte con su condición ejemplar y característica del
progreso de la cultura mantenida a la obligación de guardar y exponer a la actual y futura
generación” (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2019).
El Patrimonio es el legado recibido por los antepasados, y esto forma parte de la historia que hace
únicos herederos como es un pueblo. Conocer el Patrimonio da sentido de pertenencia, fortalece la
identidad y ayuda a valorar la cultura.
Patrimonio cultural es la herencia de cada población propia del pasado de una persona manteniendo
hasta la actualidad y transmitiendo de generación en generación.
Gastronomía típica
Para (Medina Torres & Ontón Bonilla, 2016) véase (Real Academia Española (RAE), 2001) la
Gastronomía típica es aquella que simboliza a la región, pueblo o cultura que la tiene, así como
define la Real Academia de la Lengua Española a la palabra Típico: “Peculiar de un grupo, país o
región”.
13
Para (Medina Torres & Ontón Bonilla, 2016) véase (Cárdenas, Maldonado, 1983)La gastronomía
típica es desde hace tiempo un referente más con personalidad propia en el panorama cultural de un
país debido que la misma como atractivo ha crecido favorablemente, dando paso al turismo
gastronómico el cual se refiere a aquellas personas que viajan para deleitarse con los buenos platos
de la cocina internacional.
Gastronomía típica es el plato tradicional que distingue una región o una nación ya que mediante el
mismo se distingue de otros, es preparada con productos y técnicas de la zona.
Cultura
Para (Correa dos Santos & Oliveira Antonini, 2015) véase (Santos, 1994) la cultura debe ser
entendida como todo aquello que caracteriza a la población humana. No se puede analizar la cultura
de forma fragmentada, con todos los aspectos de una realidad social distinta, refiriéndose a las
fiestas, ceremonias tradicionales, leyendas, creencias, modos de vestir, comidas, idioma.
Según (Pellón Gómez, 2017) véase (Tylor Arias, 1871) define "La cultura o civilización, en
sentido etnográfico amplio,esesetodocomplejoqueincluyeelconocimiento,lascreencias,
el arte, lamoral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos ycapacidades
adquiridas por el hombre en cuantomiembrodeunasociedad".
Cultura es todo el conocimiento, arte, creencias, leyes, la moral, las costumbres, hábitos, habilidades
adquiridas por el ser humano no solo dentro de la familia, sino también al ser parte de una sociedad.
1.2 Valoración de las principales posiciones teóricas
AUTOR CRITERIO DEL AUTOR VALORACIÓN
Etnografía:
(Rueda Beltran, Delgado
Ballesteros, & Jacobo
Santamaría, 1994)
“La enografía se entiende como
un conjunto de técnicas para
recolectar, analizar y preservar
datos (observación participante,
entrevista abierta, análisis
cualitativo, descripción
narrativa), y por otro lado, la
etnografía se entiende más
como procedimientos para la
La etnografía permite
apreciar y describir las
tradiciones y costumbres de
un grupo de humanos.
Considerando como un
estudio que permite conocer
la identidad de un grupo
humano que se desenvuelve
en un ámbito sociocultural
14
investigación socio- cultural, los
cuales integran necesariamente
técnicas con una perspectiva
analítico-explicativa”.
concreto y diferente.
Cultura
(Correa dos Santos &
Oliveira Antonini, 2015)
La cultura debe ser entendida
como todo aquello que
caracteriza a la población
humana. No se puede analizar la
cultura de forma fragmentada,
con todos los aspectos de una
realidad social distinta,
refiriéndose a las fiestas,
ceremonias tradicionales,
leyendas, creencias, modos de
vestir, comidas, idioma.
Este concepto aporta mucho
al estudio ya que mediante
él se tiene más claro lo que
es cultura para poder
implementar dentro del
estudio etnográfico.
Gastronomía típica
(Medina Torres & Ontón
Bonilla, 2016)
La Gastronomía típica es aquella
que simboliza a la región, pueblo
o cultura que la tiene, así como
define la Real Academia de la
Lengua Española a la palabra
Típico: “Peculiar de un grupo,
país, región, etc.”
El togro es la insignia de
Cusubamba, su forma de
preparación incluso el factor
religioso en el cual es
preparado.
Turismo gastronómico:
(Pérez Naranjo, Vázquez de
la Torre, & Morales
Fernández, 2015)
El turismo gastronómico se
valora un medio para rescatar la
alimentación tradicional de cada
zona y ha conseguido, a nivel
mundial, más consideración
durante los últimos periodos,
pues se ha transformado en una
parte clave para el
pronunciamiento de los
alimentos regionales. Desde la
última mitad del siglo XX se
produjo una variación ordenada
en el modo de apreciar el
alimento por parte de turistas.
Es importante saber que el
turismo gastronómico en la
actualidad es una fuente de
ingreso gastronómico muy
fuerte dentro del país.
Gastronomía
(Montecinos Saavedra, 2015)
“Conocimiento razonado del arte
de producir, crear, transformar,
evolucionar, preservar y
salvaguardar las actividades, el
consumo, uso, gozo, disfrute de
Para poder empezar un
estudio sobre la comida es
importante saber qué
significa Gastronomía, parte
de ahí que el togro fue
15
manera saludable y sostenible
del Patrimonio Gastronómico
Mundial Cultural, Natural,
Inmaterial, Mixto y todo lo que
respecta al sistema alimenticio
de la humanidad.”
creado, transformado siendo
ahora un patrimonio de
Cusubamba.
Tradición:
(Quijano Arcos, 2015)
“La tradición, es el conjunto de
patrones culturales que una
generación hereda de las
anteriores, estos patrones
culturales se enseñan por medio
de la familia, los amigos, la
escuela, las instituciones, en la
actualidad los medios de
comunicación tienen un gran
peso, etc.”
La tradición del togro no se
puede modificar ya que es
una herencia que ha venido
de generación en
generación.
Identidad
(Campoverde Buestan, 2017)
Conjunto de características,
datos o informaciones que son
propias de una persona o un
grupo y que permiten
diferenciarlos del resto.
La información del togro es
parte de la identidad de la
comunidad de Cusubamba
es importante saber el
significado para poder
entender su importancia.
Comida típica:
(Cedeño Leon, 2017)
La comida típica de algún
territorio, se les llama a aquellos
platos con características muy
especiales y únicas que se
tienden a realizar con frecuencia
en un lugar.
El togro es el plato típico de
Cusubamba es por ello que
con el concepto de Comidas
típicas de Otavalo esto fue
afirmado.
Cocina ancestral
(Fuerez Anrango, 2017)
En la cocina ancestral se
encuentra el sabor, la variedad y
riqueza del paladar ecuatoriano,
y aquellos saberes, prácticas
alimentarias y culinarias, formas
de preparación y conservación
de los alimentos, utensilios y
formas de cocción que
permanecen como parte
fundamental de herencia e
identidad cultural, reconocidas y
transmitidas de generación en
El togro es netamente un
plato típico del Ecuador
específicamente de la
provincia de Cotopaxi, se ha
guardado la forma de
preparación, conservación,
el sabor, a esto se llama
cocina ancestral.
16
generación.
Togro:
(Cocha Torres, 2018)
“El Togro es una preparación
100% ecuatoriana, y su historia
se remonta a la época en la que
los campesinos realizaban un
trueque o intercambio con este
platillo a cambio de una canasta
de cebada. Este plato se
caracteriza por ser elaborado en
el Día de los Difuntos.
Se lo realiza a base de piel y
cartílagos de cerdo y es de
consistencia gelatinosa y salada.
Aparte de ser delicioso para el
paladar, contiene beneficios para
la salud ya que contiene altas
cantidades de colágeno”.
El togro es un producto
netamente ecuatoriano con
ingredientes poco usuales
pero que para el paladar de
turistas llega a ser un
deleite.
Patrimonio Cultural
(Ministerio de Cultura y
Patrimonio , 2019)
“el Patrimonio Cultural de una
población percibe las obras de
sus artistas, arquitectos,
músicos, escritores y sabios, la
creatividad de ese pueblo; la
lengua, los ritos, las creencias,
los lugares y monumentos
históricos, la literatura, las obras
de arte con su condición
ejemplar y característica del
progreso de la cultura mantenida
a la obligación de guardar y
exponer a la actual y futura
generación”. El Patrimonio es el
legado recibido por los
antepasados, y esto forma parte
de la historia que hace únicos
herederos como es un pueblo.
Conocer el Patrimonio da
sentido de pertenencia, fortalece
la identidad y ayuda a valorar la
cultura.
Más bien se podría
mencionar a Cusubamba
como un patrimonio cultural
ya que en ella se encuentran
datos históricos únicos,
creencias, tradiciones como
el trueque que se ha
perdido, Cusubamba es un
patrimonio cultural
17
Tradiciones culinarias
(Gonzalez Pelaes, 2018)
La tradición culinaria, transmitida
a través de la comunicación
escrita y verbal desde tiempos
inmemoriales, ha sido un
elemento de difusión de la
cultura, de las formas de estar y
de la relación social.
De generación en
generación se ha venido
transmitiendo las técnicas, la
receta de la preparación del
togro y se mantiene en la
actualidad a eso se le llama
tradición culinaria.
Patrimonio Cultural
(Ministerio de Cultura y
Patrimonio , 2019)
“el Patrimonio Cultural de una
población percibe las obras de
sus artistas, arquitectos,
músicos, escritores y sabios, la
creatividad de ese pueblo; la
lengua, los ritos, las creencias,
los lugares y monumentos
históricos, la literatura, las obras
de arte con su condición
ejemplar y característica del
progreso de la cultura mantenida
a la obligación de guardar y
exponer a la actual y futura
generación”. El Patrimonio es el
legado recibido por los
antepasados, y esto forma parte
de la historia que hace únicos
herederos como es un pueblo.
Conocer el Patrimonio da
sentido de pertenencia, fortalece
la identidad y ayuda a valorar la
cultura.
Más bien se podría
mencionar a Cusubamba
como un patrimonio cultural
ya que en ella se encuentran
datos históricos únicos,
creencias, tradiciones como
el trueque que se ha
perdido, Cusubamba es un
patrimonio cultural
Cuadro 2. Valoración crítica Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
18
EPÍGRAFE II: CARACTERIZACIÓN METODOLÓGICA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 Metodología a emplear
Por su diseño la modalidad de investigación es cuali-cuantitativa:
Modalidad Cualitativa
Según (Ñaipas Paitán, Mejía Mejía, Novoa Ramírez, & Villagómez Paucar, 2014) véase (Freire
Robles, Dspace Uniandes, 2019)
En el tipo de investigación como es la cualitativa se analiza la realidad de su contexto natural y cómo
sucede, aclarando hechos de acuerdo con las personas que están implicadas. Donde se utiliza una
variedad de materiales e instrumentos para recolectar información como son las entrevistas,
imágenes, observaciones e historias de vida, en los que se describen las situaciones problemáticas,
así como los significados en la vida de los participantes.
La modalidad de investigación de este estudio etnográfico es cualitativa porque se aplican procesos
investigativos sustentados con la correcta revisión bibliográfica sobre los criterios de varios autores,
además de un estudio de los resultados adquiridos en base a los instrumentos aplicados para
valorarlos.
Modalidad Cuantitativa
Según (Ñaipas Paitán, Mejía Mejía, Novoa Ramírez, & Villagómez Paucar, 2014, pág. 273) véase
(Freire Robles, Dspace Uniandes, 2019) “La metodología cuantitativa consiste en el análisis de los
hechos objetivos sostenidos a leyes generales, es decir, la investigación cuantitativa sostiene la
realidad a controles que permitan realizar un estudio extrapolable y generalizable”.
La modalidad de investigación de este estudio etnográfico es cuantitativa porque se desarrollaron
herramientas subjetivas donde era necesario saber la opinión de las personas como: encuestas
donde los datos analizados son cuantificables, es decir que requieren el uso de modelos
matemáticos y de la estadística para ser estudiados.
19
2.2 Tipo de investigación
Según (Gomez Armijos, y otros, 2018):
Se identifican tipos diseños de investigación en relación con cada una de las modalidades
paradigmáticas. Los diseños pueden ser: de teoría fundamentada, narrativos, etnográfico y de
investigación-acción.
• Narrativo: Se fundamenta en la recolección de datos sobre historias de vida y experiencias
de ciertos grupos o personas para analizarlas y describirlas. Es muy común el trabajo con
autobiografías, biografías, entrevistas, artefactos y materiales personales, testimonios entre
otros. Es investigación e intervención a la vez.
• Etnográfico: Conlleva la descripción e interpretación profundas del sistema social, grupo o
cultura. Se estudian, temas, problemas, categorías y patrones referidos a las culturas.
• Investigación-acción: Su fin es aclarar inconvenientes cotidianos e inmediatos y mejorar
prácticas concretas. Como propósito fundamental esta colaborar con información que guie la
toma de decisiones para programas, procesos y reformas estructurales. La investigación-
acción construye el conocimiento por medio de la práctica diaria en la que se desenvuelven
los sujetos que son analizados.
De igual modo, pueden caracterizar las investigaciones por su alcance. En este caso la
clasificación puede abarcar tres tipos fundamentales.
• Exploratoria: Su objetivo principal es la familiarización con un fenómeno, causa o concepto
desconocido o poco estudiado.
• Descriptiva: Su función es analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus
componentes.
• Explicativa: Está encabezada a encontrar las causas que provocan determinados
fenómenos.
2.3 Métodos de investigación
• Observación Directa (participante)
Para (Gonzáles Gallardo, 2016) la observación directa, como primera etapa del estudio
geográfico o etnográfico en forma científica, está referida al entorno en el cual habita el
alumnado; o bien a aquellos espacios en los cuales se desplazan cotidianamente los
alumnos, tales como caminos vecinales, carreteras o espacios vacíos o cultivados en áreas
20
rurales o barrios, calles, puentes, diversas construcciones en áreas urbanas.
En el estudio etnográfico se toma en cuenta este método de investigación como parte
fundamental de la investigación previa para la obtención de datos referentes al
comportamiento social (Costumbres), así como en la preparación ancestral del togro y el
análisis directo visual de las diferentes actividades que se realizan en la parroquia
Cusubamba, como es el famoso trueque en las ferias semanales, dentro de esta se emplea
fichas de apuntes y registro audio – visual.
• Entrevista grupal e individual
(Iñiguez Castro, 2015) Afirma a partir de (Elejabarrieta Santana, 1995:31) como la
"Conversación que tiene unos objetivos y se desarrolla en una situación social de
interrogación, de forma que implica un profesional y, al menos, una persona". La definición
dada para entrevista individual es igualmente adecuada para entrevista grupal. La mayor
parte de aspectos vistos con ocasión de la entrevista individual, son aplicables al caso de las
entrevistas grupales (presentación, actitudes, desarrollo, etc.).
La diferencia entre una entrevista grupal y una entrevista individual es que la individual se
realiza en un contexto interindividual y la grupal, en un contexto de discusión grupal. Esta,
aunque parezca sutil, es una diferencia crucial e importantísima puesto que se trata de
entrevistas al grupo, no a un conjunto de personas, o a una serie de personas. Los
fenómenos grupales son cualitativamente diferentes de la adición de los fenómenos, o dicho
de otra manera, el grupo es más que la suma de sus partes.
Dentro de esta investigación se realizaron entrevistas individuales y grupales, en donde se
reunió a un grupo de personas que hablen de la experiencia habitual dentro de las ferias
semanales que se dan en el cantón Cusubamba además sobre sus vidas y experiencias en
el curso de discusiones abiertas y libremente fluyentes. La interacción con las personas que
forman parte de la comunidad, mediante una entrevista grupal, permitió estrechar lazos y
mejorar la comunicación entre ambas partes, para así obtener información sobre un
determinado tema.
21
• Análisis de datos secundarios
Para (García Bonifaz, 2016) el análisis secundario es la aplicación de datos recolectados, ya
estructurados y aplicados, que se presentan de forma sintetizada y elaborada, almacenados
con el propósito diferente a las necesidades específicas de nuestra investigación. Estas se
suplen a las necesidades de quién creó la investigación, pero lo más probable es que no se
adapte del todo a las nuestras.
En el estudio etnográfico está presente en la recolección de la información con anterioridad,
para ser utilizada de manera eficaz.
• Imágenes (fotografías)
La fotografía es según (Opitz Manchot, 2019): “Una técnica que permite obtener retratos
fijos de la realidad mediante la acción de la luz sobre una superficie sensible o un sensor”.
Dentro del estudio etnográfico y como técnica de investigación, la fotografía permite
evidenciar cada uno de los pasos que emplearon para culminar la investigación, captada
con instrumentos tecnológicos, que facilitan la interacción grabada entre el investigador y el
exterior.
• Grabaciones de audio y video
Según (Freire Robles, 2019) véase (Porto Sanchez, 2018) define: “Grabación es el acto y el
resultado de grabar: registrar sonidos o imágenes”.
En el desarrollo del estudio etnográfico se utilizó el material audiovisual para registrar la
evidencia de las entrevistas habladas, videos y fotografías en el transcurso de la visita a la
parroquia Cusubamba.
22
2.4 Técnicas y herramientas
• Encuestas
Para (Alvira Martín, 2016), “La encuesta es esencialmente una técnica de recogida de
información con una filosofía subyacente (lo que lo convierte en un método) pero admite
muy diferentes diseños de investigación”.
Dentro de la investigación el estudio etnográfico está presente en la aplicación de un
cuestionario con preguntas abiertas y cerradas, dirigida a personas que viven en la
parroquia Cusubamba, cantón Salcedo, provincia de Tungurahua.
• Entrevistas
Según (Díaz Bravo, Torruco García, & Martínez Hernández, 2016) la entrevista se define
como "una conversación que se propone con un fin determinado distinto al simple hecho de
conversar". Es un instrumento técnico de gran utilidad en la investigación cualitativa, para
recabar datos. El presente artículo tiene como propósito definir la entrevista, revisar su
clasificación haciendo énfasis en la semiestructurada por ser flexible, dinámica y no
directiva. Asimismo, se puntualiza la manera de elaborar preguntas, se esboza la manera de
interpretarla y sus ventajas. Finalmente, por su importancia en la práctica médica y en la
educación médica, se mencionan ejemplos de su uso.
• Fichas de observación
Para (Patiño Garzón, 2016) las fichas de observación son instrumentos donde se registra la
descripción detallada y precisa de lugares, personas, etc., las que forman parte de una
investigación. En el caso de personas se deben realizar descripciones casi fotográficas de
los sujetos observados para tener la información más detallada. En lugares también se
deben hacer descripciones precisas a detalle.
En el desarrollo del estudio etnográfico está presente el uso de fichas que permiten
recolectar información y datos sobre la preparación tradicional y platos endémicos existentes
en la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi, además de aportar
los datos necesarios para el estudio.
• Ficha técnica
Según (Barrachina Sanchez, 2017) la ficha técnica es el documento que recolecta toda la
información para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos,
procedimientos de elaboración, etc. Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser
23
una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que
constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina
puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un
estándar establecido.
En el desarrollo del estudio etnográfico está presente en el uso de fichas que permitan
estandarizar la preparación exacta del togro.
2.5 Procesamiento de datos
Población y muestra
En la parroquia Cusubamba, cantón Salcedo provincia de Tungurahua se encuentra
aproximadamente 21 comunidades
Población Hombre Mujer Total
Parroquia Cusubamba 3.490 3.710 7.200
Comunidad Laguamasa 560 380 940
Tabla 1. Población de Cusubamba y comunidad Laguamasa
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (INEC, 2010)
Tabla 2. Rango demográfico parroquia Cusubamba Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (INEC, 2010)
RANGO DEMOGRÁFICO
Grupo Etario 2010
De 1 a 4 años 731
De 5 a 14 años 1833
de 15 a 19 años 769
De 20 a 29 años 1051
De 30 a 39 años 799
De 40 a 49 años 583
De 50 a 59 años 504
De 60 a 69 años 504
De 70 a 79 años 302
De 80 a 89 años 111
De 90 a 94 13
Total 7200
24
Para calcular el tamaño de la muestra se emplea la siguiente fórmula:
𝑛 =𝑁𝜎2𝑍2
(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝜎2𝑍2
Dónde:
n = El tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
𝜎 = Desviación estándar de la población.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza.
e = Límite aceptable de error muestra.
Ejecución de la fórmula:
𝑛 =𝑁𝜎2𝑍2
(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝜎2𝑍2
𝑛 =940𝑥0,52𝑥1,962
0,052(940 − 1) + 0,52𝑥1,962
𝑛 =902,77
2.347 + 0,96
𝑛 =1777,7
3.307
𝑛 = 272
Las personas a encuestar son 272 de la población total de la comunidad Laguamasa.
25
2.6 Aplicación de herramientas:
Encuesta
1. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 259 95%
NO 13 5%
TOTAL 272 100%
Tabla 3. Análisis de la encuesta, pregunta No.1
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 1. Resultado de la encuesta, pregunta No.1
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 95%,
ha consumido este tipo de preparación endémica de la zona denominado “Togro”, mientras que solo
el 5% no lo ha consumido, dentro de este porcentaje se encuentran las personas jóvenes que tienen
otro tipo de costumbre ya formada y pierden un poco la tradición propia de la zona.
95%
5%
¿ C O N O C E Q U E E S E L T O G R O ?
SI NO
26
2. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 185 68%
NO 87 32%
TOTAL 272 100%
Tabla 4. Análisis de la encuesta, pregunta No.2
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 2. Resultado de la encuesta, pregunta No.2
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
El consumo y la preparación de este plato típico tradicional dentro de la parroquia Cusubamba tiene
un porcentaje casi parcial, ya que el 68% de la población consume aun y también lo prepara en la
feria semanal que se realizan en la parroquia, o lo incluyen dentro de su dieta diaria. Mientras que un
32% prefiere consumirlo eventualmente, pero mas no prepararlo. Su consumo lo hacen mediante la
compra del plato ya elaborado.
68%
32%
¿ M A N T I E N E A Ú N L A C O S T U M B R E D E L C O N S U M O Y P R E P A R A C I Ó N D E L T O G R O ?
SI NO
27
3. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
NUNCA 48 18%
1 VEZ A LA SEMANA 25 9%
2 A 3 VECES AL MES 73 27%
LO COMPRAN EN MERCADOS O FERIAS
126 46%
TOTAL 272 100%
Tabla 5. Análisis de la encuesta, pregunta No.3
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 3. Resultado de la encuesta, pregunta No.3
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La elaboración del togro dentro del núcleo familiar es imparcial. El 46% de los encuestados prefieren
consumir este tipo de platillo comprándolo ya preparado en los mercados o ferias ocasionales,
seguidos por un 27% que lo prepara de 2 a 3 veces al mes en ocasiones hasta en menos proporción
ya que los niños y adolescentes dicen no gustarles y su elaboración depende más para el consumo
de personas mayores, un 18% nunca lo ha preparado en su hogar, aunque conocen del mismo y el
9% lo prepara 1 vez a la semana.
18%
9%
27%
46%
¿ C O N Q U E F R E C U E N C I A E L A B O R A N E L T O G R O E N S U H O G A R ?
NUNCA 1 VEZ A LA SEMANA
2 A 3 VECES AL MES LO COMPRAN EN MERCADOS O FERIAS
28
4. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 89 33%
NO 183 67%
TOTAL 272 100%
Tabla 6. Análisis de la encuesta, pregunta No.4
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 4. Resultado de la encuesta, pregunta No.4
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 67%
afirma que no se está perdiendo la tradición, que las personas aún lo consumen y eventualmente lo
preparan, aunque el 33% cree que efectivamente se está perdiendo la tradición del consumo y
también preparación de este plato tradicional, afirmando que en ocasiones la única manera de
consumirlo para no prepararlo es cuando se realiza la feria semanal y que específicamente las
personas que lo venden no son de la parroquia de Cusubamba si no del cantón de Latacunga o
Salcedo.
33%
67%
¿ C R E E U S T E D Q U E S E E S T Á P E R D I E N D O O S E P E R D I Ó E S T A T R A D I C I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A ?
SI NO
29
5. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
MADRE DE FAMILIA 78 29%
PADRE DE FAMILIA 9 3%
HIJOS 0 0%
OTROS 185 68%
TOTAL 272 100%
Tabla 7. Análisis de la encuesta, pregunta No.5
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 5. Resultado de la encuesta, pregunta No.5
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba que corresponde al 68%
afirma que dentro del consumo y preparación del togro se lo hace externamente, adquirido en
manera de compra. Un 29% de la población mantiene que la preparación es netamente realizada por
la madre del hogar quien es la que tiene la labor principal de ejecutar la tarea doméstica en la cocina
que a su vez también es ayudado por el esposo cumpliendo con un 3% de la población.
29%
3%
0%68%
¿ Q U I É N S E E N C A R G A D E L A P R E PA R A C I Ó N D E L T O G R O E N S U H O G A R ?
MADRE DE FAMILIA PADRE DE FAMILIA HIJOS OTROS
30
6. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
CHUGCHUCARAS 46 18%
TOGRO 68 25%
CUY 58 21%
CONEJO 22 8%
HORNADO 12 4%
OTROS 66 24%
TOTAL 272 100%
Tabla 8. Análisis de la encuesta, pregunta No.6
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 6. Resultado de la encuesta, pregunta No.6
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Dentro de la variedad de platos que ofrece el cantón y a su vez la parroquia de Cusubamba la
mayoría de los encuestados que se define al 25% asume que consumen el togro habitualmente,
seguido por un 24% que defines que su alimentación es variada y no depende de las alternativas
mencionadas, el consumo del cuy registras un 21% de aceptación en la población. A su vez
distribuido en 18% con el consumo de chugchucaras específicamente en reuniones familiares y un 8
y 4% entre conejo y hornado.
18%
25%
21%
8%
4%
24%
¿ S E L E C C I O N E L O S A L I M E N T O S Q U E C O N S U M E E N S U D I E T A H A B I T U A L ?
CHUGCHUCARAS TOGRO CUY CONEJO HORNADO OTROS
31
7. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
COMIDA TIPICA DOMESTICA 98 36%
COMIDA RAPIDA 9 3%
COMIDA LOCAL TRADICIONAL 77 29%
OTROS 88 32%
TOTAL 272 100%
Tabla 1. Análisis de la encuesta, pregunta No.7
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 7. Resultado de la encuesta, pregunta No.7
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Dentro de los festejos tradicionales como es la fiesta de San Antonio de Padua y la navidad junto al
día de los Yumbos lo que más prevalece es el consumo de la gastronomía típica domestica con un
36%, los encuestados con un 32% prefieren consumir otros alimentos fuera de la comida tradicional,
mientras que el 29% dice que la comida local tradicional es la que más se consumen en los días
festivos mientras que un 3% entre su mayoría los jóvenes prefieren la comida rápida.
36%
3%29%
32%
¿ Q U É T I P O D E G A S T R O N O M Í A C O N S U M E N E N L O S D Í A S F E S T I V O S ?
COMIDA TIPICA DOMESTICA COMIDA RAPIDA
COMIDA LOCAL TRADICIONAL OTROS
32
8. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
CHICHAS 66 24%
BEBIDAS CALIENTES 83 31%
BEBIDAS ALCOHOLICAS
0 0%
OTROS 123 45%
TOTAL 272 100%
Tabla10. Análisis de la encuesta, pregunta No.8.
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 8. Resultado de la encuesta, pregunta No.8
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Dentro del consumo de bebidas para acompañar el togro la mayoría de la población encuestada con
un 45% afirmo que “otras” serían las bebidas que se consumen las cuales no estaban en la lista de
respuestas pero que una de ellas es la gaseosa o comúnmente llamada “coca – cola”, mientras que
un 31% en su mayoría personas adultas prefieren acompañar este platillo con bebidas calientes
como infusiones, te y hasta canelazos con bajo contenido alcohólico debido al clima frio de la zona, y
un 24% de los encuestados afirman que lo típico de la preparación es que se brinde con una bebida
propia de la zona como es una chicha de maíz.
24%
31%
0%
45%
¿ C U Á L E S L A B E B I D A P R E F E R I D A Q U E S E C O N S U M E C U Á N D O S U A C O M P A Ñ A N T E E S E L
T O G R O ?
CHICHAS BEBIDAS CALIENTES BEBIDAS ALCOHOLICAS OTROS
33
9. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
ASADO 0 0%
FRITURA 0 0%
COCIDO 0 0%
OTROS 272 100%
TOTAL 272 100%
Tabla 11. Análisis de la encuesta, pregunta No.9
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 9. Resultado de la encuesta, pregunta No.8
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Es evidente que, dentro de los platos tradicionales propios de una zona, es la población quien
conoce la realidad y veracidad de sus productos. En base a esto dentro de la población encuestada
en la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo los 272 encuestados afirmaron al 100% que la
técnica de cocción del togro es cocida, cocinado o hervido como suelen mencionar. Y que cada uno
de los pasos a seguir para la elaboración es netamente cocido con una duración aproximada de 10
horas o más.
0% 0%0%
100%
¿ S E L E C C I O N E L A T É C N I C A P R I N C I P A L Q U E E M P L E A P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E L
T O G R O ?
ASADO FRITURA COCIDO OTROS
34
10. Pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 272 100%
NO 0 0%
TOTAL 272 100%
Tabla 12. Análisis de la encuesta, pregunta No.10
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Gráfico 10. Resultado de la encuesta, pregunta No.10
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
El 100% de las personas encuestadas en la parroquia Cusubamba afirman que el factor sorpresa
está muy presente en el turismo gastronómico puesto que cada lugar del país y el mundo tiene sus
propios tesoros culinarios. Manteniendo que el turismo gastronómico es beneficioso ya que es un
valor añadido en la parroquia y que gracias a este tipo de turismo los comensales visitan más la
zona.
100%
0%
¿ C R E E U S T E D Q U E E S B E N E F I C I O S O E L T U R I S M O G A S T R O N Ó M I C O PA R A L A
PA R R O Q U I A ?
SI NO
35
2.7 Resumen de la encuesta
La encuesta realizada a los habitantes de la parroquia Cusubamba del cantón Salcedo ha permitido
comprender y recolectar datos sobre la realidad diaria que viven los habitantes al querer inmortalizar
uno de los platos ancestrales más conocidos de la zona, pero con temor que se vaya perdiendo con
el paso del tiempo ya que los habitantes más longevos son aquellos que han llevado la tradición,
pero no todos son seguidores de la sabiduría ancestral de los mismos. Un dato curioso dentro de
esta parroquia es el conocido “trueque” que es el intercambio de bienes, acción que se practicaba en
la antigüedad cuando no existía la moneda. Este sistema de intercambio equitativo de los bienes y
servicios lo realizan diferentes hombres y mujeres, con el fin de que las personas puedan satisfacer
sus necesidades, tanto en alimentos como de objetos para su hogar, teniendo en cuenta que ambas
partes deben estar en previa disposición y acuerdo para realizar el intercambio. Cusubamba con 21
comunidades indígenas siendo una de las más antiguas Laguamasa y en donde se centró la
investigación aún conserva muchas de sus tradiciones ancestrales, logrando ser un patrimonio y
tesoro para el cantón, y la provincia de Cotopaxi.
Entrevista
• Nombre de los entrevistados: Humberto Timbilla Paztuña Luz María Corrales Chiluiza
• Área en la que trabaja: Párroco de la Iglesia parroquia Cusubamba
• Fecha de la entrevista: 06 de junio 2019
1. ¿Cuántas comunidades posee la parroquia y cuáles son las costumbres que más
sobresalen?
La parroquia de Cusubamba tiene 21 comunidades indígenas cada una de ellas tiene sus
propias fiestas al igual que las costumbres. Las celebraciones más representativas son en el
ámbito religioso con la celebración del santo San Antonio de Padua y también las fiestas de la
parroquia donde se celebra con bailes típicos y vestimentas características muy coloridas, una
de las fiestas que más sobresale son las fiestas de los fieles y difuntos donde se presenta
variedad de comida típica de la zona y es ahí donde los fieles comparten sus alimentos en los
cementerios, entre los platos más comunes estas el hornado, cuy asado, conejo asado y sobre
todo el togro.
36
2. ¿Es importante el mantenimiento del togro como un producto turístico?
Las personas de la parroquia de Cusubamba siempre tienen presente el consumo del togro
como uno de sus platos favoritos, las personas de edad adulta mayor mantienen el consumo de
esta preparación, mientras que la juventud cuestiona el consumo del mismo evitando en todo
sentido ingerirlos. Uno de los principales problemas es el sistema consumista por la adquisición
de comida rápida en los jóvenes provocando la poca valoración de esta “gelatina de sal” la cual
era consumida por las personas mayores asegurando que esta alimentación sana es la que ha
permitido que se pueda vivir hasta edades muy elevadas.
3. ¿Las autoridades apoyan la prevalencia del togro como un plato típico de la
parroquia?
La preparación y consumo del togro dentro de Cusubamba no se lo considera como plato típico
de la zona, uno de los platos principales y favoritos es el cuy asado y es esta preparación que
tiene más prevalencia dentro de la zona, las autoridades del GAD de Cusubamba promocionan y
apoyan la feria semanal donde se venden todo tipo de productos, resaltando lo principal de la
zona que es el trueque.
4. ¿Qué beneficios presenta al organismo consumir el togro?
Esta preparación, aparte de ser deliciosa para el paladar, brinda beneficios para la salud ya que
contiene colágeno (a pesar de que es una sustancia que el cuerpo produce, con el paso del
tiempo se va perdiendo), una proteína esencial para mantener la elasticidad y la fortaleza en la
piel, los músculos, los ligamentos, los tendones y los cartílagos. “La gelatina 100% de origen
animal es un alimento que debe consumirse habitualmente, pues además de contener altas
cantidades de colágeno, es baja en grasas y calorías”.
5. ¿Cómo es la preparación el togro?
El togro es el resultado de cocinar por todo un día las patas y el cuero del chancho es unas ollas
muy grandes. Cuando el agua, las patas y el cuero comienzan a compactarse de tanto hervir, la
preparación habrá llegado a lo que ‘las togreras’ conocen como ‘el punto’. Entonces, será el
momento de colocar la mezcla en las lavacaras plásticas que le dan su forma final. Llegará el
achiote en grano, que le da su color anaranjado. Y le seguirán los aliños y toques finales:
37
cebolla, ajo, sal, orégano, leche y algunos otros detalles que estas mujeres se guardan. Luego,
esperan hasta que termine de cuajar y está listo para la venta.
Resumen de la entrevista
El 06 de junio 2019 se llevaron a cabo varias entrevistas dentro de la parroquia Cusubamba, la
entrevista empezó con el párroco de Cusubamba quien informo que una de las costumbres más
sobresalientes es la adquisición de alimentos para compartirlos con sus difuntos en la festividad del
“día de los muertos” dentro de estos días también se presenta la muy conocida feria que se realizan
los días miércoles en donde los comerciantes exponen sus productos tantos al granel como también
preparaciones gastronómicas variadas, entre ellas se encuentra el togro el cual es consumido con
gran satisfacción por las personas de las comunidades ya que consideran un aperitivo delicioso que
no pueden dejar pasar.
Una de las entrevistadas, comerciante y productora del togro menciona que ella viaja todos los días
de feria, desde San Felipe – Latacunga hacia la parroquia de Cusubamba para vender sus
productos, entre ellos el mencionado togro o “Gelatina de sal” comentando que la preparación de la
misma demora aproximadamente 15 horas o más de producción antes de llegar a la venta.
Observación directa
FICHA DE OBSERVACIÓN
Lugar: Parroquia Cusubamba
Ítems: Observaciones
Religión
Los habitantes de la parroquia son devotos al catolicismo,
adorando a un santo llamado San Antonio de Padua (Patrono de la
Parroquia) los días 11 y 12 de julio.
Costumbres
Una de las costumbres que más resalta en la parroquia, es el
famoso “trueque” la misma que se lleva a cabo los días miércoles
en la feria, además de la venta masiva del togro que se lo
considera como una “golosina” entre los habitantes.
Vestimenta
Dentro de esta población su principal característica son las 21
comunidades de personas indígenas, donde predomina su
vestimenta típica del “Quichua hablante” es decir su sombrero
típico, cadenas y aretes de mullos, faldones, anacos y chalinas.
Familia El pilar fundamental para las familias de la parroquia Cusubamba
38
es el padre de hogar quien se encarga de los trabajos fuertes,
apoyado por la esposa quien se dedica al comercio. Dentro de este
núcleo familiar todos son alentados por el trabajo y trabajadores
desde que son formados.
Vivienda
El tipo de vivienda es rustico, construcciones en su mayoría mixtas
cabe recalcar que hay zonas modernizadas pero que aún
prevalece la esencia de las casas antiguas, aun mas en las
comunidades más antiguas de la parroquia.
Casa villa. Es toda construcción permanente hecho con materiales
resistentes, tales como: hormigón, piedra, ladrillo, adobe, caña o
madera generalmente tiene abastecimiento de agua y servicio
higiénico.
Covacha. Es aquella construcción en la que se utilizan materiales
rústicos tales como: ramas, cartones, restos de asbesto, latas,
plásticos, etc. Con piso de madera o tierra. Generalmente no posee
los servicios básicos dentro de la vivienda.
Choza. Es aquella construcción que tiene paredes de adobe o
paja, piso de tierra y techo de paja. Generalmente no posee los
servicios básicos dentro de la vivienda,
Alimentación
Alimentos preparados en leña y cocina tradicional donde
predominan tubérculos y granos en su mayoría. En su alimentación
diaria no debe faltar la quinua, el chocho y el pinol alimentos que
contienen proteína, grasa y además de hidratos de carbono y otros
principios nutritivos. Se consume en gran cantidad el chocho,
leguminosas que, junto con el haba, tubérculos como la papa, la
oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha, son componentes
permanentes de su mesa. La preparación de sus alimentos aún es
muy casera, poco condimentada y cocinas de leña permiten que el
sabor sea aún más intenso, donde siempre predominan las sopas,
coladas, caldos etc.
Educación La educación es primordial en la zona, se maneja su idioma natal
quechua y el español.
Cuadro 3. Ficha de observación
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
39
2.8 Evidencia fotográfica
Paso a paso de la elaboración del togro
Paso 1. Lavar y limpiar las patas junto con los cueros de cerdo, para mejorar su limpieza es
preferible usar sal y vinagre dejarlas unos minutos reposar y a continuación lavarlas en el chorro del
agua.
Ilustración 1. Limpieza de las patas y cueros de cerdo
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Paso 2. Mantener las patas y cueros de cerdo limpias hasta que la olla de agua este en estado de
ebullición para la respectiva preparación.
Ilustración 2. Patas de cerdo listas para ser procesadas
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
40
Ilustración 3. Cuero de cerdo limpio y listo para ser procesado
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Paso 3. Colocar el producto cárnico (patas y cuero de cerdo) en las ollas o pailas ya con agua
hirviendo, de preferencia en fogón de leña para que la concentración de sabor sea más exquisita.
Ilustración 4. Cocción de las partes del cerdo Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
41
Paso 4. Luego que han hervido por un poco más de 10 horas las patas de cerdo junto con el cuero y
llegado al punto se incorporan el aceite de color (Preferible manteca de cerdo con achiote), y
empezar a sazonar con los demás ingredientes.
Ilustración 5. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Paso 5. Dentro del sazonamiento del togro se incorpora hierbas como cilantro, apio, cebolla blanca,
orégano y una mezcla de especias que son propias de la persona que prepara. Es decir, el secreto
de la que cocina el togro. Esta preparación debe cocinarse aproximadamente de 10 a 12 horas, con
el objetivo principal que es el desprendimiento del “colágeno” propio de la proteína que se usa en la
elaboración del togro.
Ilustración 6. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
42
Ilustración 7. Preparación del togro (Adobamiento) Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) Paso 6. Una vez lista la preparación se separa en baldes o tinas donde se evidenciará el secado y
coagulado de esta gelatinada de sal.
Ilustración 8. Almacenamiento en tinas
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
43
Paso 7. La elaboración del togro es un procedimiento sencillo pero largo en cuestión de tiempo, ya
que su cocción es demorosa y el respectivo secado y coagulado del togro también lleva un tiempo
considerable hasta que esté en el punto necesario para su respectivo consumo y a su vez venta.
Ilustración 9. Enfriamiento del togro
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Paso 8. Una vez finalizada la preparación, es transportada a las ferias realizadas los días miércoles
donde las personas lo consumen con mayor frecuencia, esta gelatina de sal tiene varios
acompañantes o toppings como mote, pedacitos de fritada entre otras.
Ilustración 10. Venta directa del togro Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
44
Tabla de valor nutricional
Dentro de la preparación de platos es necesario conocer la procedencia e información nutricional de
aquellos alimentos que forman parte de un plato o menú la cual sirve o tiene la función base para el
conocimiento exacto de una receta, esta información nos sirve para limitar el consumo de
determinados nutrientes que ingeridos en exceso pueden ser perjudiciales para la salud, además
para consumir en mayor propiedad aquellos que favorecen al organismo. Según la (Norma Técnica
Ecuatoriana, 2019) Se entiende cualquier descripción que afirme, sugiera o presuponga que un
alimento tiene características especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza,
producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera además de cualquier presentación
que afirme que un alimento posee propiedades nutritivas particulares, incluyendo pero no
limitándose a su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como su
contenido de vitaminas y minerales.
Tabla 13. Estandarización del togro
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a través de (Freire, 2017)
Tipo de
preparación
HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar
Cuero de cerdo 100 0 7,64 16,61 71 3 0,00 7,64 16,61 71 3
Patas de cerdo 100 0 23,1 12,59 58 0 0,00 23,1 12,59 58 0
Sal 10 0 0 0 38758 0 0,00 0 0 3875,8 0
Manteca de cerdo (Color) 30 0 0 100 0 0 0,00 0 30 0 0,00
Comino 10 44,24 17,81 22,27 208 1 4,42 1,781 2,227 20,80 0,1
Cebolla blanca 5 7,34 1,83 0,19 16 2,33 0,37 0,0915 0,0095 0,80 0,12
Cilantro 10 3,67 2,13 0,52 46 0,87 0,37 0,213 0,052 4,60 0,087
Leche 500 4,78 3,15 3,27 371 38,42 23,90 15,75 16,35 1855 192,1
SUMA TOTAL 765 29,06 48,58 77,84 5886,0 195,40
116,23 194,30 700,55 48,50 29,87
Nutrientes porción nueva 180
SUMA TOTAL KCAL
TOTAL PRODUCTO KCAL
NOMBRE DE PREPARACIÓN TOGRO
Nutrientes Estandar gr 100
Plato Fuerte Fecha: 03-06-2019
1089,45
Producto Peso
gr
CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
45
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
NOMBRE DE PREPARACIÓN CHICHA DE JORA Tipo de
preparación Bebida
Fecha: 03-06-2019
Producto Peso
gr
Nutrientes Estandar gr 100 Nutrientes porción nueva 180
HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar
Maiz de jora 1000 76,9 8,1 3,6 182 0 769,00 81 36 1820 0
Cebada 500 73,48 12,48 2,3 9 0,8 367,40 62,4 11,50 45 4
Agua 0 0 0 0 0 0 0,00 0 0 0 0
Clavo de olor 20 65,53 5,97 13 13 6,79 13,11 1,194 2,6 2,60 1,358
Azucar 300 99,98 0 0 12 67,9 299,94 0 0 36,00 203,70
SUMA TOTAL 1820 1449,45 144,59 50,10 1903,6 209,06
SUMA TOTAL KCAL 5797,78 578,38 450,90 48,50 29,87
TOTAL PRODUCTO KCAL 6905,43
Tabla 14. Estandarización bebida chicha de jora
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a través de (Freire, 2017)
EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO
3.1 Planteamiento del esquema del estudio etnográfico
Gráfico 11. Elementos culturales para el estudio etnográfico
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019) a partir de (Gomez Armijos , y otros, 2018)
46
Desarrollo del estudio
3.2.1 Elementos culturales para el estudio etnográfico sobre el rescate de técnicas culinarias
ancestrales en la parroquia Cusubamba, Cotopaxi.
Estructura Económica
• Sistemas de producción en Cusubamba
El sistema de producción de la parroquia la cual refleja la estructura o actividad económica
está ligada a la agricultura de autoconsumo, es el decir la fuerza de trabajo familiar y el
ingreso familiar está basado en la mayoría de los casos en rubros extras de la unidad de
producción agropecuaria. Aproximadamente un 35% de la población de habitantes de la
zona alta de Cusubamba aportan con este tipo de producción que genera ingresos, mientras
que la zona baja lo hace en un pequeño porcentaje, debido a que mantienen un sistema de
producción denominado en transición capitalista (con características empresariales,
mantiene a personal asalariado e implementan paquetes tecnológicos). Además, se puede
destacar que en la zona alta el sistema de ´producción mercantil familiar (Su economía se
basa predominantemente en el ámbito del comercio y un porcentaje mínimo para el
autoconsumo, predominio de la fuerza de trabajo familiar y ocasionalmente asalariada).
Estructuras políticas
La estructura política de la parroquia Cusubamba según el Gobierno Autónomo Descentralizado
(GAD) está representado por el señor presidente y está estructurado de la siguiente manera:
NOMBRE FUNCIÓN
Prof. Wilson Tipanquiza Presidente
Sr. Rafael Chillagana Cañar Vicepresidente
Sr. Luis Achote Comisión: Asuntos Social y Medio Ambiente
Sr. Néstor Barrionuevo Comisión: Educación y Salud.
Sr. Héctor Chicaiza Comisión: Obras Públicas
Cuadro 4. Gobierno parroquial Cusubamba
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
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El Gobierno Autónomo Descentralizado está sustituido político – administrativamente por la Junta
parroquial, siendo la autoridad máxima el presidente, además lo conforma el vicepresidente y los
vocales, elegidos por votación popular, quienes asumen responsabilidades a través de distintas
comisiones: Obras públicas, salud, finanzas, ambiente, educación y asuntos socio organizativos, y
articulan con los GAD Municipal y Gobierno Provincial, para de esta manera emprender en el
desarrollo articulado en beneficio de los habitantes de las comunidades y barrios, ya que son los
actores sociales importantes en el territorio.
Estructura religiosa
La religión católica, el catolicismo prevalece en la mayoría de las comunidades de la parroquia
Cusubamba, esta transcurre desde la época colonial, lo cual se evidencia en las celebridades que
realizan en las comunidades, así tenemos: Las festividades en honor a San Antonio realiza en el
mes de junio, San Francisco que ser realiza en el 4 de octubre, fiestas patronales de su comunidad,
la navidad y el año nuevo.
Estructuras Sociales
La minga es una expresión cultural de los pueblos ancestrales, esta práctica no se ha desaparecido,
es un espacio de: integración de los habitantes, abaratamiento de costos, se logra los objetivos en el
menor tiempo posible.
Los préstamos, es otra expresión de supervivencia mancomunada en la cual se pide un préstamo en
trabajo para realizar faenas de gran esfuerzo físico, trabajos como la construcción, agricultura en
caso de siembras y cosechas, labores culturales etc.
La delegación, cuando existen bienes comunales de fácil robo se encargan a un cuidador, y en el
caso del ganado a un Cuentayo que es el que se encarga de hacer el papel de vaquero y que
normalmente es remunerado por la comunidad.
El Aporte común y la reciprocidad es otro factor importante de supervivencia, para que sus dirigentes
puedan hacer las gestiones; toda la comunidad aporta con un monto determinado en la asamblea.
La solidaridad es una característica común en la zona, en las épocas de crisis, los comuneros
aportan ya sea, con alimentación, dinero, animales o en último caso con la presencia y su esfuerzo
físico, en caso de pérdida de animales tiende a buscar entre todos los comuneros.
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Ante la pérdida de la intensidad cultura, el GAD parroquial trabaja con enfoque de revitalizar las
diferentes expresiones culturales y sociales, de ahí es que organiza festividades con bandas del
pueblo, música y danza propias de cada comunidad o sector, concurso de cuentos y leyendas, y de
juegos andinos, en estas acciones participan los niños, niñas, jóvenes, señoritas y adultos mayores.
Cusubamba está rodeado de bellos paisajes y lugares turísticos que aún no ha sido explotado como:
Molinos California, La laguna de Cochauco, el mirador Josefo Urco, Las aguas termales de
Casaguala, las aguas termales de Aluchan con lo cual no solo se mejorará la situación económica
de la población, sino que fomentar la gastronomía andina.
Manufactura
En las comunidades de Yanahurco, Atocha y en el barrio Sigsiloma se encuentran funcionando
talleres de talabarterías, que fabrican zamarros, riendas, frenos y más aderezos para el ornamento
de los caballos para las cabalgatas, los artesanos venden sus productos en las ferias del cantón y
trabajan bajo pedido.
Participación ciudadana
En las reuniones de articulación con las diferentes comunidades y barrios se identificó el grado de
participación ciudadana, llegando a un consenso que sólo las Asambleas Locales son los espacios
de participación ciudadana, las mismas son constantes y en donde la ciudadanía tiene más
participación e interés. En la parroquia existen mecanismos de participación ciudadana que se
encuentran en funcionamiento. En este contexto se ha identificado que actualmente del GADPRC ha
fortalecido la participación ciudadana, ya que esta institución ha liderado estos procesos.
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DESCRIPCIÓN ESTADO NIVEL DE PARTICIPACIÓN
Consejo de Planificación Parroquial Activo Medio
Asambleas comunitarias Activo Medio
Veeduría Ciudadana Activo Medio
Rendición de Cuentas Activo Medio
Asamblea Parroquial Activo Alto
Asamblea Sistemas de riego Activo Alto
Asamblea General de seguridad ciudadana
Activo Alto
Cuadro 5. Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Cusubamba
Fuente. Elaborado por Torres Martínez. (2019)
Identidad Cultural
Sus primeros habitantes fueron los Panzaleos y Ambumbalas, en época incásica Cusubamba fue
una de las 16 tribus que formaban parte del Reino de LLactacunga o Tacunga; los dueños de estas
tierras fueron los Caras o Colorados, luego los Atacameños y los Cayapas, finalmente se
apoderaron los Ayllus, con la colaboración de los Aymaras, Aracaunos, Mitimáes y Cañaris.
Los ancestros de Cusubamba (término kichwa que significa llano de gusanos) constituyen los
Panzaleos y Ambumballas y en la época incásica fue una de las dieciséis tribus del reino de
LLactacunga. En la conquista, los vencidos se desplazaron a los pliegues de la cordillera accidental,
sobre la desembocadura de la quebrada Chirinche.
Educación
Según los datos proporcionados por el Distrito Educativo del catón Salcedo, la parroquia de
Cusubamba cuenta con 13 Instituciones educativas y 4 Instituciones cerradas. El mayor número de
niños y niñas que asisten a la escuela se encuentra ubicado en la cabecera parroquial de
Cusubamba con 320 estudiantes y el colegio Gral. Enríquez Gallo con 346 estudiantes y en las
comunidades tenemos la escuela Gral. Telmo Paz y Minio con 214 de la comunidad de zona alta y
135 estudiantes de la escuela Alicia Marcuath de Yerovi de la comunidad de zona baja.
Las instituciones Educativas en riesgo de ser cerrado en el futuro tenemos: Ing. Luis Núñez
Sánchez, comunidad Atocha con 9 estudiantes, Luis Pasteur de la comunidad de Laguamasa con 14
estudiantes.
50
Cabe mencionar que las instituciones educativas situados en la parroquia de Cusubamba tienen un
número significativo de estudiantes es por la gran concurrencia de estudiantes de las comunidades,
mismos que se movilizan en los vehículos que poseen las comunidades, como también a pie.
Servicios de salud
Actualmente la parroquia Cusubamba cuenta con un centro de salud tipo (A), y cuatro dispensarios
médicos que corresponden al seguro campesino, mismos que se encuentran ubicados en las
comunidades: Fernando Valdivieso, Llactaurco, Compañía Baja, y Jesús del Gran Poder; por otra
parte, la implementación del nuevo modelo de gestión de la salud, ha dado lugar al cierre del centro
de salud alternativo que funcionaba en la comunidad de Cobos Grande.
Turismo
El turismo en la parroquia no es tan prolongado los visitantes que llegan principalmente son de
lugares cercanos y suelen ir a presenciar los principales atractivos turísticos como:
• El eucalipto gigante: Es realmente enorme que, comparándola con la casa de hacienda,
ésta parece ser una casita de juguete; y que se necesita más de 10 personas tomadas de la
mano para rodear su circunferencia.
• La laguna de Yanacocha: Sus aguas son utilizadas para el riego de algunas haciendas.
• El cerro Josefo: A cuyas faldas se halla una hermosa laguna del mismo nombre, aquí se
practica el andinismo.
• Laguna Laguagrococha: Cuenta con un bosque natural, lugar donde descansaban los
contrabandistas del trago de Angamarca en tiempo de los Estanques.
Lenguaje
Cusubamba es una parroquia bilingüe, donde predomina su lengua natal que es el kichwa además
del español como segunda lengua. Desafortunadamente, Kichwa está experimentando una pérdida
rápida entre las jóvenes generaciones, lo que está generando un creciente descontento sobre el
sistema educativo, la comunidad y crisis de auto identidad, entre otros asuntos.
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Además, la situación de Kichwa es un ejemplo de la pérdida generalizada de lenguas indígenas que
tiene lugar en todo el mundo, y ejemplifica la desaparición de las culturas indígenas.
Familia
El pilar fundamental para las familias de la parroquia Cusubamba es el padre de hogar quien se
encarga de los trabajos fuertes, apoyado por la esposa quien se dedica al comercio. Dentro de este
núcleo familiar todos son alentados por el trabajo y trabajadores desde que son formados.
Hay familias muy extensas en general las familias más antiguas, en la actualidad a disminuido un
poco la sobrepoblación o el embarazo prematuro ya que se realizan capacitaciones para denotar
una leve planificación familiar.
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Conclusiones
Con el presente estudio etnográfico denotamos la importancia de una preparación para una zona
determinada, es el producto gastronómico en si quien da propiedad a un turista para que este visite
con gusto dicho lugar.
1. El togro es un producto que se consume desde hace años su historia se remonta a la época
en la que los campesinos realizaban un trueque o intercambio con este platillo a cambio de
una canasta de cebada. Este plato se caracteriza por ser elaborado en el Día de los Difuntos
donde alcanzo la popularidad entre sus habitantes, pero que en la actualidad se mantiene
en pequeñas proporciones diarias a excepción de los días miércoles de feria que llegan a
vender desde otros cantones aledaños.
2. El estudio permitió atenuar una búsqueda sobre la cultura gastronómica tradicional de los
habitantes que conforman la parroquia Cusubamba perteneciente del cantón Salcedo, sin
tener en cuenta la comunidad a la que pertenecen todos tienen similitud en sus tradiciones,
técnicas, costumbres y hábitos diarios, con el propósito de enriquecer y rescatar los
atractivos turísticos y gastronómicos de la región además de incentivar el turismo
comunitario.
3. El documento investigativo como parte de estudio de un lugar puede constituir un
instrumento de información para los habitantes de la parroquia, además del previo uso por
instituciones como el Ministerio de Turismo y Ministerio de Cultura que pueden incentivar el
desarrollo de la parroquia, las comunidades y evitar la pérdida de un producto gastronómico
ancestral.
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Recomendaciones
1. Difundir el respeto a los jóvenes sobre la importancia del fortalecimiento de las culturas y las
tradiciones gastronómicas propias de la zona donde el joven promueva su cultura, más no
que la oculte.
2. Fortalecer por medio de la unión de los Gobiernos Autónomos Descentralizados de la
parroquia, cantón y la provincia con el fin de impulsar el turismo gastronómico propio de la
zona con el objetivo principal del rescate cultural y que las técnicas ancestrales de la
comunidad constituyan un valor patrimonial y atractivo turístico.
3. Mejorar a través de conversatorios y convenios la relación que existe entre el Gobierno
Autónomo Descentralizado de la parroquia Cusubamba y la comunidad para el apoyo al
desarrollo local.
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Anexos
Anexo 1.
Ilustración 11. GAD parroquia Cusubamba
Ilustración 12. Proceso de encuestas población Cusubamba
Ilustración 13. Proceso de encuestas población Cusubamba
Ilustración 14. Señalética de bienvenida a la parroquia
Ilustración 15. Proceso de encuestas población Cusubamba
Ilustración 16. Togro y cachigüira
Ilustración 17. Venta de togro
Ilustración 18. Comerciante de togro
Ilustración 19. Comercialización de togro en feria de miércoles
Ilustración 20. Trueque o intercambio de productos
Ilustración 21. Trueque o intercambio de productos
Ilustración 22. Trueque o intercambio de productos
Ilustración 23. Trueque o intercambio de productos
Ilustración 24. Venta de togro
Ilustración 25. Pobladores de Cusubamba
Ilustración 26. Mercado de ferias
Anexo 2
Técnicas y herramientas empleadas en la investigación de campo
Encuesta
ENCUESTA
Nota: La siguiente encuesta tiene motivos académicos y se solicita toda la seriedad al responder las preguntas, de antemano se manifiesta su agradecimiento.
1) ¿Conoce que es el togro?
Si No
2) ¿Mantiene aún la costumbre del consumo y preparación del togro?
Si No
3) ¿Con que frecuencia elaboran el togro en su hogar?
Nunca
1 vez a la semana
2 a 3 veces al mes
Lo adquieren en restaurantes
4) ¿Cree usted que se está perdiendo o se perdió esta tradición gastronómica?
Si No
5) ¿Quién se encarga de la preparación del togro en su hogar?
Madre de Familia
Padre de Familia
Hijos
Otros
Tema: Rescate de técnicas culinarias ancestrales en la parroquia
Cusubamba del cantón salcedo provincia de Cotopaxi.
6) ¿Seleccione los alimentos que consume en su dieta habitual?
Chugchucaras
Togro
Cuy
Conejo
Hornado
Otros alimentos
7) ¿Qué tipo de gastronomía consumen en los días festivos?
Gastronomía autóctona
Comida rápida
Comida típica tradicional
Otros
8) ¿Cuál es la bebida preferida que se consume cuándo su acompañante es el togro?
Chichas
Bebidas Alcohólicas
Bebidas Calientes
Otros
9) ¿Seleccione la técnica principal que emplea para la preparación del togro?
Cocinado
Fritura
Ahumado
Otros
10) ¿Cree usted que es beneficioso el turismo gastronómico para la parroquia?
Si No
Anexo 3.
Ficha de observación
FICHA DE OBSERVACIÓN
Lugar: Parroquia Cusubamba
Ítems: Observaciones
Religión
Costumbres
Vestimenta
Familia
Vivienda
Alimentación
Educación