UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: ESTRUCTURACIÓN DE UN MENÚ NUTRICIONAL PARA EL BAR DE LA UNIDAD EDUCATIVA DEL MILENIO EN LA PARROQUIA DE HUAPANTE EN EL CANTÓN PÍLLARO. AUTOR: PILA CAMPAÑA ALEX ADRIANO ASESORA: NUTRIC. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH MG. AMBATO-ECUADOR 2018
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ESTRUCTURACIÓN DE UN MENÚ NUTRICIONAL PARA EL BAR DE LA
UNIDAD EDUCATIVA DEL MILENIO EN LA PARROQUIA DE HUAPANTE EN
EL CANTÓN PÍLLARO.
AUTOR: PILA CAMPAÑA ALEX ADRIANO
ASESORA: NUTRIC. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH MG.
AMBATO-ECUADOR
2018
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación
realizado por el señor Alex Adriano Pila Campaña, estudiante de la Carrera de
Chef, Facultad de Dirección de Empresas, cuyo tema es: “ESTRUCTURACIÓN
DE UN MENÚ NUTRICIONAL PARA EL BAR DE LA UNIDAD EDUCATIVA DEL
MILENIO EN LA PARROQUIA DE HUAPANTE EN EL CANTÓN PÍLLARO”, ha
sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes –
UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Mayo de 2018
NUTRIC. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH MG.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Alex Adriano Pila Campaña, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de
Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en la presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos
y personales; a excepción de la citas, por lo que son de mi exclusiva
responsabilidad.
Ambato, Mayo de 2018
Sr. Alex Adriano Pila Campaña
CI. 1805531702
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Alex Adriano Pila Campaña, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El
Patrimonio de Universidad UNIANDES, está constituido por: La propiedad
intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Mayo de 2018
Sr. Alex Adriano Pila Campaña
CI. 1805531702
AUTOR
DEDICATORIA
Con respeto y gratitud dedico este trabajo a mis queridos padres, gracias a ellos y
al apoyo que me brindaron, he culminado mi aspiración más deseada y a las
personas que con su permanente incentivo y comprensión supieron darnos ayuda
moral.
Con gran satisfacción dejamos constancia del esfuerzo y anhelo de superación
que nos ha impulsado para llegar a feliz término el objetivo propuesto.
AGRADECIMIENTO
La presente tesis se la dedico a Dios quien supo guiarme por el camino, darme
fuerzas para seguir adelante a pesar de los problemas que se presentaban
durante el desarrollo de la investigación.
A la Universidad Regional Autónoma de Los Andes ya que con su excelencia
brinda mucha calidad y calidez educativa.
Presento toda gratitud a la Asesora de la tesis: a la NUTRIC. Bonilla Veloz Silvia
Elizabeth MG. que me oriento con paciencia y dedicación en todo el desarrollo de
este trabajo.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 1
Estado del arte .................................................................................................... 2
Actualidad e importancia del tema ...................................................................... 3
SITUACION PROBLÉMICA ................................................................................ 3
ÁRBOL DE PROBLEMAS ................................................................................... 3
IDEA A DEFENDER ............................................................................................ 4
PROBLEMA CIENTÍFICO ................................................................................... 4
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 4
DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO .................................................................... 4
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: .............................................................................. 4
OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 5
CAPÍTULO I ........................................................................................................ 5
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 6
1. Origen y evolución del objeto de estudio ........................................................ 6
1.1 Análisis de las posiciones teóricas de los autores sobre el objeto de estudio
............................................................................................................................ 8
1.1.1 Alimentación ............................................................................................... 8
1.1.2 Alimentación infantil ................................................................................... 9
1.1.3 Nutrición ................................................................................................... 10
1.2 Nutrientes .................................................................................................... 11
1.2.1 Clasificación de los nutrientes .................................................................. 11
1.2.1.1 Funciones de los nutrientes .................................................................. 12
1.2.1.2 Valor nutricional .................................................................................... 12
1.2.1.3 Pirámide alimentaria.............................................................................. 14
1.2.2 Enfermedades por Malnutrición ............................................................... 16
1.2.2.1 Método .................................................................................................. 16
1.2.3 Enfermedades carenciales ....................................................................... 17
1.2.3.1 Fisiopatología ........................................................................................ 17
1.2.3.2 Sobrepeso y Obesidad .......................................................................... 17
1.2.3.3. Bajo peso y retraso del desarrollo ........................................................ 18
1.2.3.4 Carencia de hierro ................................................................................. 19
1.2.3.5 Caries dental ......................................................................................... 19
1.2.3.6. Alergias ................................................................................................ 20
1.2.3.7 Trastorno de hiperactividad con déficit de atención .............................. 20
1.2.4. Prevención de enfermedades crónicas ................................................... 20
1.2.4.1 Grasas en la dieta y salud cardiovascular ............................................. 20
1.2.4.2 Calcio y salud ósea ............................................................................... 21
1.2.4.3 Fibra ...................................................................................................... 21
1.2.4.4 Actividad Física ..................................................................................... 22
1.2.5 Desnutrición ............................................................................................. 22
1.2.5.1 Clasificación de la Desnutrición ............................................................ 22
1.2.5.1.1 De acuerdo al tiempo de instalación: ................................................. 22
1.2.5.2.2 De acuerdo a su etiología: ................................................................. 23
1.2.5.3 Aspectos causantes de desnutrición ..................................................... 23
1.2.5.3.1 Tratamientos para la desnutrición ...................................................... 24
1.2.5.3.2 Bares escolares ................................................................................. 24
1.2.6 Buenas prácticas de manufactura ............................................................ 26
1.2.6.1 Riesgos asociados a la manipulación de los alimentos ........................ 26
1.2.6.2 Es importante cumplir con las siguientes condiciones para proteger la
inocuidad y la aptitud de los alimentos: ............................................................. 32
1.3 Valoración crítica de las diferentes posiciones de autores relacionadas con
el objeto de estudio. .......................................................................................... 35
1.4 Conclusiones parciales ............................................................................... 36
CAPÍTULO II. .................................................................................................... 37
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................. 37
2. Caracterización del sector. ............................................................................ 37
2.1 Metodología de la investigación .................................................................. 37
2.2 Población y muestra .................................................................................... 40
Análisis de resultados de las herramientas aplicadas ....................................... 41
2.3 Planteamiento de la propuesta .................................................................... 55
2.4 Conclusiones parciales ............................................................................... 55
CAPÍTULO III. ................................................................................................... 56
MARCO PROPOSITIVO ................................................................................... 56
3. TEMA DE LA PROPUESTA .......................................................................... 56
3.1 Descripción de la propuesta ........................................................................ 56
3.2 Desarrollo de la propuesta .......................................................................... 57
3.3 Guía de alimentación para niños en edad escolar ...................................... 63
3.4 Grupos de alimentos y medidas recomendadas ......................................... 64
CONCLUSIONES GENERALES ..................................................................... 119
RECOMENDACIONES ................................................................................... 120
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ¿Desayunas en casa? .......................................................................... 41
Tabla 2 ¿Qué desayunas en casa? .................................................................. 42
Tabla 3 ¿Te gusta el desayuno escolar? .......................................................... 43
Tabla 4 ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela? ..................................... 44
Tabla 5 ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela? ............................. 45
Tabla 6 ¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)? .. 46
Tabla 7 ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños? ........................................................................ 47
Tabla 8 ¿Cuáles son losFactores que influye en el déficit nutricional? ............. 48
Tabla 9 ¿Esta de acuerdo que en las Instituciones Educativas se siga con los
Lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales:bares Escolares? 49
Tabla 10 ¿Considera usted que se debe incrementar una alimentación nutritiva
en las instituciones educativas? ........................................................................ 50
Tabla 11 ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los Bares Escolares deben ser Profesionales en gastronomía? .. 51
Tabla 12 ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos? .............................................................................. 52
Tabla 13 Estructura de la dieta basada en (1300 kcal) ..................................... 63
Tabla 14 Análisis nutricional de los menús ofertados ....................................... 65
Tabla 15 Análisis nutricional de la preparación ................................................. 66
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Pirámide alimenticia infantil ............................................................... 14
Gráfico 2 ¿Desayunas en casa? ....................................................................... 41
Gráfico 3 ¿Qué desayunas en casa? ................................................................ 42
Gráfico 4 ¿Te gusta el Desayuno Escolar? ....................................................... 43
Gráfico 5 ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela? .................................. 44
Gráfico 6 ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela? ........................... 45
Gráfico 7 ¿Cree que influye La nutrición y el rendimiento escolar del niño(a)? 46
Gráfico 8 ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños? ........................................................................ 47
Gráfico 9 ¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional? ........... 48
Gráfico 10 ¿Esta de acuerdo que en las Instituciones Educativas se siga con
los Lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales:bares
Escolares? ........................................................................................................ 49
Gráfico 11 ¿Considera usted que se debe incrementar alimentación nutritiva
en las Instituciones Educativas? ....................................................................... 50
Gráfico 12 ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los Bares Escolares deben ser Profesionales en gastronomía? .. 51
Gráfico 13 ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos? .............................................................................. 52
Gráfico 14 Esquema de la propuesta ................................................................ 55
RESUMEN
El presente trabajo investigativo se centra en mejorar la calidad alimentaria de
los niños y niñas, estudiantes de la UNIDAD EDUCATIVA DEL MILENIO en el
Cantón Píllaro
La investigación consta de tres capítulos, en el primer capítulo se describe las
diferentes posiciones teóricas de autores muy reconocidos en los campos de
alimentación infantil, nutrición, bares escolares y buenas prácticas de
manufactura, todos estos conceptos y datos investigativos fueron relevantes
para la elaboración del presente trabajo investigativo.
El segundo capítulo se emplea la metodología de la investigación con la
modalidad cualitativa y cuantitativa, con la aplicación de métodos, técnicas y
herramientas, y las encuestas se realizan a los niños y docentes de la UNIDAD
EDUCATIVA DEL MILENIO en el Cantón Pillaro.
El tercer capítulo consta de la propuesta en la que se presenta la información
necesaria sobre alimentación infantil en estas etapas de vida, de la etapa inicial
escolar a través de los conocimientos que se transmiten de forma accesible
para garantizar que los padres de familia y el bar de la escuela contribuyan a
mejorar los hábitos alimenticios de los niños y niñas incidiendo de forma
positiva en el mejoramiento físico e intelectual.
ABSTRACT
The present study focuses on improving the nutritional quality of children who
are attending The Millennium School in Píllaro.
The study is composed of three chapters:
The first chapter defines the different theoretical positions of well-known authors
in the fields of child nutrition, school cafeteria. And good manufacturing
practices, this information is relevant because provide useful reasons to support
the study.
The second chapter involves the methodology used in the research, the
qualitative and quantitative model, and the appliance of surveys to children and
teachers at The Millennium School.
The third chapter aims the proposal, information about child nutrition is
presented for each stage of life, from elementary school parents must be aware
of how children should be fed, so the school cafeteria would contribute to
improve children’s eating habits to result in enhanced intellectual and physical
development.
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
La OMS reconoce que los escolares necesitan alimentarse bien a fin de
desarrollarse adecuadamente, evitando las enfermedades y tener energía para
estudiar y estar físicamente activos, también necesitan conocimientos y
habilidades para escoger opciones alimentarias correctas.
En la etapa escolar de 6 a 11 años, se caracteriza por ser un período de
crecimiento estable, el niño debe ser estimulado para que coma los mismos
alimentos que el resto de la familia lo que ayuda a su integración psicológica y
a crear hábitos alimentarios sanos. La escolarización le permite adquirir ciertos
grados de autonomía en su alimentación.
“En la actualidad en el mundo y en especial en nuestro país es necesario
conocer lo que es la nutrición que llevan a manifestarse en el desarrollo físico e
intelectual de los niños. Los objetivos nutricionales fundamentalmente de esta
etapa son: conseguir un crecimiento adecuado evitar los déficit de nutrientes
específicos y consolidar unos hábitos alimentarios correctas que permitan
prevenir los problemas de salud de época posteriores de la vida”. (PEREZ,
2003)
Una alimentación correcta durante la infancia es importante porque el
organismo del niño se encuentra en crecimiento y formación Durante la infancia
que se establecen los hábitos alimentarios Con hábitos adecuados en la
alimentación y en el estilo de vida, contribuimos de forma positiva en la
construcción y modelado de su cuerpo y en la mejora de su salud, rendimiento
físico e intelectual. (JOAQUIN, 2015)
La nutrición es un conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que
comprenden la digestión, la absorción y la utilización de principios alimenticios
ingeridos, obedecen a las leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias
externas se orienta al estudio de como el organismo aprovecha nutrientes
aportados por los alimentos y de qué manera se puede dirigir la alimentación
para conseguir un estado saludable. (JAVIER, 2011)
2
Los nutrientes son sustancias naturales de diversos orígenes con las que el
hombre satisface sus necesidades nutritivas y que además posee ciertas
cualidades sensoriales según CAE se denomina alimento que por sus
características, preparación son susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para la norma nutricional. (VAZQUEZ, 2005)
La malnutrición se define como una condición fisiológica anormal causada por
un consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de los macronutrientes que
aportan energía alimentaria que son esenciales para el crecimiento y el
desarrollo físico y cognitivo. (JOAQUIN, 2015)
En la provincia de Tungurahua la desnutrición de niños de 6 a 11 años, es uno
de los principales problemas de salud esto se debe al consumo de comida
rápida y a la falta de tiempo que los padres tienen para preparar alimentos
nutritivos que requieren los niños de estas edades. En base la desnutrición
infantil aumenta los riesgos de enfermedad que se da a causa de practicar una
dieta que no es apropiada para el cuerpo. (GONZALES, 2008)
Según el Plan Nacional de desarrollo 2017-2021 Toda una Vida ha reconocido
la importancia de promover el desarrollo integral de los niños durante todo un
ciclo de vida, implementar el enfoque basado en la garantía de derechos para
el acceso a la educación básica erradicando la discriminación, garantizando la
promoción de hábitos saludables orientados a la prevención de enfermedades.
“Garantizar el desarrollo infantil integral para estimular las capacidades de los
niños y niñas considerando los contextos de interculturalidad fortaleciendo el
sistema de equidad social.”
Estado del arte
Con la finalidad de realizar el siguiente proyecto y en consideración a
preparaciones nutricionales se procedió a realizar las siguientes
investigaciones:
En el repositorio bibliotecario de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes “UNIANDES” se ha consultado investigaciones sobre preparaciones
nutricionales, encontrando el siguiente proyecto de investigación: Diseño de
3
menús nutricionales diarios para niños y niñas de Educación Inicial de la
Unidad Educativa “Juan Abel Echeverría” del Cantón Latacunga, Provincia de
Cotopaxi presentado por Pérez Pérez Hugo Alejandro, Dra. Bonilla Veloz Silvia
Elizabeth cuya principal conclusión fue la siguiente.
Actualidad e importancia del tema
El desarrollo de este proyecto ayudara a los niños y niñas de edad escolar a
obtener una nutrición adecuada para un desarrollo óptimo mediante la
elaboración de menús, lo cual beneficiara a mantener la salud de los niños y
prevenir enfermedades futuras.
Situación Problémica
Uno de los principales problemas de salud que afecta al desarrollo de los niños
y niñas en edad escolar es el inadecuado hábito de alimentación que tienen
desde la familia y se acentúan en las escuelas.
Una correcta alimentación es la primera línea de defensa contra numerosas
enfermedades infantiles que pueden dejar huellas en los niños y niñas de por
vida, para llevar a cabo una buena nutrición es importante conocer su estado
actual nutricional para en base a esto partir de ofertas alimentarias.
ÁRBOL DE PROBLEMAS
Fuente: Pila, A (2017)
Preparaciones con poco valor nutricional en el bar para los niños y niñas en la Unidad Educativa del Milenio en la Parroquia de
Huapante del Cantón Pillaro
Aumento
significativo del
colesterol
Riesgo de sufrir una
hipertensión Aumento de peso
(obesidad) y enfermedades
cardiovasculares
Alimentos procesados altos
en azúcar
Reutilización de aceites
y grasas para la
preparación
Inadecuados hábitos alimentarios en la edad escolar
EFECTOS
Falta de educación
Alimentaria en edad escolar
PROBLEMA
Cultura de consumo sobre
Alimentos Rápidos o Fast Food
CAUSAS
4
IDEA A DEFENDER
Con un menú nutritivo para el bar de una unidad educativa, se pretende
mejorar la alimentación de los niños y niñas en edad escolar, logrando una
nutrición saludable para su desarrollo físico e intelectual.
PROBLEMA CIENTIFICÓ
¿Cómo mejorar la oferta de alimentos y bebidas para los niños y niñas en el
Bar de la Unidad Educativa del Milenio en la parroquia de Huapante del Cantón
Píllaro?
OBJETO DE INVESTIGACIÓN: Menús nutricionales en bares escolares
CAMPO DE ACCIÓN: Estructuración de menús nutricionales para niños y
niñas en edad escolar en el bar de la Unidad Educativa del Milenio de la
parroquia de Huapante del Cantón Píllaro.
DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO
ÁREA: Gastronomía
SUB ÁREA: alimentación y nutrición para niños en la edad escolar
Delimitación temporal: Septiembre 2017
Delimitación especial: Unidad Educativa del Milenio en el Cantón Píllaro
IDENTIFICACIÓN DE INVESTIGACIÓN:
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Nutrición
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un menú nutricional para mejorar la alimentación de los niños y niñas
en la etapa escolar de 6 a 11 años en el Bar de la Unidad Educativa del Milenio
de la Parroquia de Huapante en el Cantón Pillaro.
5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar científicamente los referentes teóricos relacionados con la
alimentación infantil, nutrición en edad escolar, preparaciones para bares
escolares, buenas prácticas en la manipulación.
Diagnosticar las preparaciones de alimentos y bebidas que oferta paran el bar
de la unidad educativa para la alimentación de los niños y niñas en edad
escolar en las edades de 6 a 11 años.
Proponer un menú nutricional para el bar de la Unidad Educativa del Milenio
para mejorar la alimentación de los niños y niñas en el bar escolar.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
VARIABLE DEPENDIENTE
Estructuración de un menú nutricional para el bar en la Unidad Educativa del
Milenio en la Parroquia de Huapante del Cantón Pillaro.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Alimentación Nutritiva.
6
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1. Origen y evolución del objeto de estudio
Según el Plan Nacional de desarrollo 2017-2021 Toda una Vida garantiza la
igualdad para las personas, mediante una forma particular para lograr el
desarrollo infantil y la protección de los derechos de los niños, niñas y
adolescentes del campo.
La Constitución señala que uno de los objetivos es la de asegurar la soberanía
alimentaria, motivando para la utilización de alimentos inocuos de calidad para
el consumo de alimentos saludables de origen nacional esto permitirá atender
los segmentos que reconozcan los atributos especiales de las zonas rurales,
este esfuerzo fortalecerá el nivel de estrategias como:
Aumentar la cobertura, calidad, y acceso a servicios de educación, con
pertinencia cultural y territorial, en zonas rurales.
Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como
la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos,
que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas
de producción local y con pertinencia cultural.
Fomentar en zonas rurales el acceso a servicios de salud, educación,
agua segura, saneamiento básico, seguridad ciudadana, protección
social rural así como el impulso a la conectividad y vialidad nacional.
(SILVA, 2011) Un pueblo sano bien nutrido, libre y soberano, educado en todos
los entornos de la sabiduría son las bases para mantener una vida saludable.
El hombre ha sido capaz de volar a lugares espaciales que nunca soñó la
humanidad, al finalizar el siglo XX ya que la tecnología ha copado todos los
problemas existentes en los diferentes campos.
La nutrición debe estar encaminada a proporcionar una dieta que contenga los
factores esenciales: calorías que den energía principalmente administrando
hidratos de carbono, proteínas para el crecimiento y reparación de los tejidos,
7
grasas con la finalidad de proporcionar ácidos grasos esenciales: vitaminas,
minerales para el mantenimiento de una función tisular optima y el equilibrio
electrónico: el agua en las mejores condiciones para la absorción, el transporte
de alimentos y los desechos para la excreción.
En nuestro país, desde hace unos 30 años atrás se ha realizado un enfoque
global de la nutrición, valiéndose de estrategias utilizadas en la educación
nutricional.
Las organizaciones internacionales OPS\OMS han organizado, planificado los
métodos que permitan mejorar la cantidad y calidad alimentaria para lograr una
ingesta adecuada que contenga los nutrientes básicos del individuo.
El ser humano no puede vivir sin alimentarse, debe nutrirse suficientemente en
cantidad y calidad con el fin de mantener una buena actividad intelectual y
física.
(COOPER, 1966) Se denomina estado de preparaciones nutricional al estado
del cuerpo que realiza la utilización de los nutrimentos esenciales que recibe,
estos pueden ser buenos, regulares o malos según la ingestión de los
elementos esenciales la necesidad relativa de ellos y la capacidad para
utilizarles.
El estado nutricional de un individuo depende de factores que inciden sobre: la
composición familiar, gastos energéticos, reservas del individuo que están
condicionados por la edad y estado biológico de cada persona. A la nutrición
se le puede definir desde diferentes puntos de vista:
Biológico: es aquel proceso mediante el cual el ser vivo incorpora alimentos a
su organismo para su mejor funcionamiento.
Individual: se lo define como el conjunto de funciones que se encarga de
mantener la producción física y mental en el hombre todo dentro del plano
normal.
Social: es aquella ciencia que se ocupa de los factores sociales, económicos y
biológicos de la comunidad.
8
1.1 Análisis de las posiciones teóricas de los autores sobre el objeto de
estudio
1.1.1 Alimentación
(LÓPEZ, 2015) El hombre desde su aparición en la tierra ha tenido como
problema fundamental el obtener el alimento necesario para vivir puede decirse
que el hambre con el miedo han sido las sensaciones básicas que han movido
a la humanidad. Los recursos alimentarios dependen de la flora y la fauna y
condicionados a su vez por el suelo y el clima marcaron hasta tiempos bien
recientes los modelos y costumbres de las comunidades humanas en cuanto a
su alimentación.
El arte culinario fue ampliamente cultivado en las grandes civilizaciones de Asia
menor y Egipto conservándose recetas de cocinas escritas. Las prescripciones
dietéticas forman parte de las medidas terapéuticas más antiguas en la
humanidad.
Durante siglos se fue conformando la conducta alimenticia de los pueblos
configurándose una empírica y primitiva ciencia en la alimentación en la que la
experiencia y la tradición fueron sus fundamentos, no ha habido variaciones de
importancia sino hasta después del descubrimiento de América.
(MORRAS, DIETOTERAPIA KRAUS, 2013) Se considera suficiente la
alimentación que proporciona las cantidades óptimas de la energía y los
nutrientes esenciales para la vida, es decir, las proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas, minerales y agua así como la cantidad de fibra dietética
necesaria para una correcta función intestinal.
La digestión y metabolismo de los alimentos se piensa que requiere un gasto
energético llamado convencionalmente efecto térmico de los alimentos
equivalente al 10% del valor calórico de la dieta consumida. Finalmente, la
energía total requerida por un individuo corresponderá a la sumatoria del
metabolismo basal, menos el descuento por las horas de sueño, más el gasto
energético por actividad física, más la energía necesaria para la digestión y
metabolismo de los alimentos.
9
1.1.2 Alimentación infantil
(MARÍA, 2012) El niño debe ser estimulado para que coma los mismos
alimentos que el resto de la familia, haciendo las comidas principales juntas
con ella, lo que ayuda a su integración psicológica y a crear hábitos dietéticos
sanos. Fuera de las tres comidas ordinarias puede intercalar dos tomas de
alimento adicional, una a media mañana y la merienda al volver del colegio, de
tal forma que su alimentación pueda cumplirse en cinco veces. Si hace un
desayuno fuerte puede hacerse innecesaria la segunda toma de la mañana lo
cual no es corriente en nuestro medio en el que, además de la comida suele
hacerse más tarde. Creemos importante que el niño reciba un aporte
alimenticio suficiente durante la mañana lo que contribuye a mantener una
adecuada actividad física y mental hasta la hora de la próxima comida,
habiéndose demostrando que en un desayuno insuficiente reduce la atención
durante las últimas horas de clase.
Existen dos aspectos de la alimentación que, por crear hábitos perniciosos, son
igualmente reprobables, debiendo ser evitados:
El primero es la alimentación irregular y caprichosa, en la que el niño come
todo aquello que le apetece, generalmente entre comidas y a base
principalmente de productos azucarados.
El segundo constituye la alimentación hipercalórico, frecuentemente estimulada
y mantenida por los padres, origen de adiposidad que va a sentar con
frecuencia las bases definitivas de una obesidad que lo va a acompañar de por
vida.
(ARBOLEDA, 2007) Es un periodo de gran variabilidad interindividual de los
hábitos, incluido el alimentario o el de la actividad física y con un aumento
progresivo de influencias externas a la familia, como son los compañeros, la
escuela y las tecnologías de la información y la comunicación necesarios para
el mantenimiento de un buen estado de salud, Además el comer debe ser un
acto personal y social satisfactorio y gratificante la alimentación saludable es
imprescindible para la consecución de un crecimiento y desarrollo óptimos y el
acto de la comida debe ser un medio educativo familiar para la adquisición de
10
hábitos saludables que deben repercutir en el comportamiento nutricional a
corto, medio y largo plazo.
En ciertos países se lucha para lograr el interés que la población está poniendo
sobre el efecto de ciertos nutrientes en la salud, el objetivo es una nueva
manera de definir la alimentación intentando cambiar los hábitos, un buen
recurso es armar un menú semanal que ayudara a planificar las compras.
1.1.3 Nutrición
(ALONSO, 2007) En 1975 la OMS define las necesidades mínimas como la
cantidad de energía y nutrientes necesarias para mantener un estado de salud
óptima. Obviamente esta definición era sumamente imprecisa, por lo que diez
años más tarde la misma Organización aconseja utilizar el término
requerimiento nutricional, definiéndolo como la cantidad de energía y nutrientes
necesarios para mantener no solo la salud, sino también el crecimiento y un
grado apropiado de actividad física.
La nutrición tiene por objeto el mantenimiento de las funciones vitales y la
producción de energía en su sentido más amplio, en el niño adquiere una
dimensión mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e influir de forma
importante en el desarrollo, en la actualidad la preocupación de la población en
los países industrializados ha ido cambiando de la búsqueda de alimentos
suficientes y seguros a la de alimentos saludables y, más recientemente, de los
funcionales. Estos últimos se definen como alimentos naturales o modificados
que contienen ingredientes alimenticios que, con independencia de su valor
nutricional, aportan efectos beneficiosos en las funciones fisiológicas y para la
prevención de enfermedades.
(KATHERINE, 2011) La Nutrición conlleva el manejo seguro de los alimentos
busca que estos sean manipulados bajo condiciones controladas de higiene,
para evitar su contaminación con microorganismos patógenos relacionados con
infecciones o intoxicaciones alimentarias.
Para lograr esto es necesario manipular de forma idónea y responsable los
alimentos con prácticas que eviten la contaminación con agentes químicos,
11
físicos y biológicos, Corresponde a toda la sociedad facilitar a la infancia un
estilo de vida y unos hábitos dieté- ticos saludables que aseguren no solo un
crecimiento y desarrollo óptimos, sino también una mayor longevidad, con una
mejor calidad de vida, libre de las complicaciones y enfermedades secundarias
al sedentarismo y a la alimentación inadecuada.
1.2 Nutrientes
(LUIS, GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN, 2013) Los nutrientes son el conjunto
de sustancias que necesitamos para desarrollar nuestras funciones vitales. Son
sustancias que obtenemos a través de los alimentos ya que son parte de su
composición, los nutrientes se dividen en orgánicos e inorgánicos:
Orgánicos: los encontramos en los seres vivos: los animales y las plantas.
Inorgánicos: Son el agua y las sales minerales y podemos encontrarlos en los
seres vivos. Todos se encuentran en distintas proporciones en los alimentos de
origen animal y vegetal y también se encuentran directamente en el medio
físico: el agua, que también tiene muchos minerales en disolución.
Además los alimentos pueden incluir en su composición otros elementos que
no pertenecen al grupo de los nutrientes como son la fibra, los aditivos y las
toxinas. La fibra es un elemento no digerible pero que favorece la función
intestinal. Los aditivos pueden ser las sustancias conservadoras, colorantes,
etc. Que tienen o se añaden a los alimentos y que normalmente no intervienen
en la nutrición. Las toxinas pueden encontrarse en algunos alimentos de uso
común y son tolerables y prácticamente inocuas para el organismo. Cuando se
desarrollan por una contaminación de los alimentos o por tratarse de alimentos
tóxicos como las setas, son muy peligrosos para nuestro organismo.
1.2.1 Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes se dividen en los denominados principios inmediatos y en las
vitaminas, las sales minerales y el agua:
Llamamos principios inmediatos a los elementos contenidos en los alimentos
que nos proporcionan la mayor parte de la energía necesaria para la vida,
12
están formados por las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono.
Cumplen funciones estructurales y energéticas, constituyendo el armazón de
nuestro cuerpo y proporcionan las llamadas calorías.
Las vitaminas y las sales minerales son lo que se llama reguladores. Son
elementos que el cuerpo necesita en cantidades muy pequeñas y que tomamos
del exterior.
El agua es indispensable para la vida. Es el elemento que se encuentra en
mayor proporción en la composición de todos los alimentos a excepción de las
vitaminas y de las sales minerales que se encuentran disueltas en el agua.
1.2.1.1 Funciones de los nutrientes
Los nutrientes cumplen en el organismo tres tipos de funciones:
Función energética: son los nutrientes que aportan una fuente de energía. Los
glúcidos o hidratos de carbono nos aportan la energía inmediata, mientras que
los lípidos grasas se acumulan a modo de reserva para emplearlos cuando sea
necesario por un recorte en el aporte de glúcidos al organismo.
Función estructural: consiste en la formación y en la reconstrucción de los
tejidos del organismo. Esta función la realizan las proteínas.
Función reguladora: regulan los procesos metabólicos esenciales del
organismo, por eso son imprescindibles en la dieta, aunque solo sea en
cantidades mínimas. Las desempeñan las vitaminas y los minerales.
El organismo de los seres humanos necesita consumir una gran variedad de
alimentos con elementos esenciales para alcanzar la plenitud de la vida esto es
porque durante el día son nuestra fuente de energía que nos aportan
reguladores esenciales que controlan adecuadamente los procesos de
desarrollo del cuerpo con la tarea de todos los órganos.
1.2.1.2 Valor nutricional
(FRANCISCA, 2005) Un estado de nutrición correcto es aquel que permite un
funcionamiento óptimo de todas las funciones celulares. La desnutrición
13
comienza cuando el aporte de nutriente no es suficiente para cubrir las
demandas del paciente y progresa hasta producir alteraciones funcionales y
anatómicas.
La valoración nutricional es una evaluación extensa para definir el estado de
nutrición en la que se incluye: medidas antro métricas.
No existe un único parámetro para evaluar el estado nutricional. La
antropometría solo evalúa la depleción calórica y estructural por eso es la
evaluación nutricional que es un diagnostico multiparametrico con
incorporaciones de elementos de valoración subjetiva y funcional.
Los objetivos de una valoración nutricional completa son identificar a las
personas desnutridas o en riesgo de desnutrición, conocer el tipo y grado de
desnutrición incluyendo sus posibles causas y consecuencias, elegir el
tratamiento nutricional más adecuado y realizar el siguiente seguimiento:
Medidas antropométricas: tienen como objetivo conocer el estado de los
compartimentos corporales de forma aproximada.
Peso y Talla: el peso junto con la talla son las medidas antropométricas más
simples de obtener y deberían figurar en toda historia nutricional.
El porcentaje de pérdida de peso que es la variación del peso con respecto al
habitual, resulta un parámetro muy útil sobre todo si se puede relacionar con un
tiempo preciso. El peso ideal se define como el peso en relación con la talla
que se asocia con la mortalidad más baja. El peso que es un 10% por debajo
del peso ideal así como la perdida más del 10% del peso habitual en un
periodo inferior a 6 meses, se asocian a un mayor riesgo de complicaciones por
desnutrición porque supone que el paciente ha sufrido un cierto grado de
derivación de energía y proteínas.
(CAMPOS, 2007) Es importante conocer el país de origen y sus costumbres
gastronómicas, la ruta migratoria de viaje y las condiciones de éste. Se debe
preguntar por el tiempo de estancia en el país receptor para valorar si la
situación actual está relacionada con su procedencia Posteriormente, debido a
hábitos arraigados del país de origen y la escasez de medios, se puede afectar
14
la nutrición de los niños, estando basada en lácteos y farináceos y siendo
pobre en proteínas. Para contrarrestar esta situación, las madres suelen
administrar suplementos vitamínicos o minerales de uso común en su medio.
La propia OMS recomienda incluir a los niños en las gráficas de crecimiento de
cada país receptor, valorando la velocidad de crecimiento, que es el parámetro
más útil para evaluar el estado de salud y la efectividad de las
recomendaciones médicas. En el niño escolar se debe insistir en eliminar
hábitos no saludables como el abuso de bebidas azucaradas e hidratos de
carbono o el bajo consumo de frutas y verduras para modificar un posible
desequilibrio nutricional que ocasione avitaminosis o anemia, y en otros casos,
sobrepeso y obesidad.
1.2.1.3 Pirámide alimentaria
(ECUADOR, 2012 ) La pirámide alimenticia permite una amplia selección de
alimentos dentro de cada grupo sin establecer una preferencia determinada y
ajustándose al tipo de vida de cada individuo.
Gráfico 1 Pirámide alimenticia infantil
Fuente: (ECUADOR, 2012 )
15
Según la sociedad de nutrición SENC los niveles de la pirámide se agrupan los
seis grupos que son:
GRUPO 1: CEREALES, TUBÉRCULOS, FIDEOS Y PAN
En la base de la pirámide se encuentra el grupo de cereales, tubérculos, fideos
y pan. Estos son los alimentos que debemos ingerir en una buena cantidad
dentro de una dieta diaria, esos alimentos contienen carbohidratos que
constituyen el combustible necesario para un buen funcionamiento del cerebro,
pulmones, corazón y lleva para mantener una temperatura adecuada para
nuestro cuerpo.
GRUPO 2: FRUTAS, VERDURAS, LEGUMINOSAS
Las frutas y verduras contienen altos niveles de fibra, vitaminas y minerales
elementos muy importantes para que el cuerpo de el nino funcione bien y
pueda protegerse de varias emfermedades.
Su consumo tiene que ser frecuente y variado, en cada comida las verduras
crudas o cocinadas es recomendable consumir de 5 a 6 porciones diarias de
vegetales y frutas.
GRUPO 3 : PRODUCTOS LACTEOS , CARNES, PESCADO Y MARISCOS Y
HUEVOS
Estos alimentos deben consumirse diariamente en cantidades menores a los
dos grupos anteriores:
Estos alimentos son muy importantes porque contienen muchas proteínas que
son ricos en minerales esenciales como el calcio y hierro.
GRUPO 4: LOS AZÚCARES
Las golosinas y gaseosas en lo posible deben evitarse el consumo de los
alimentos de este grupo, no tienen mayor beneficio para el organismo.
El aporte energético de los alimentos habitualmente se expresa en función a la
energía ingerida en equilibrio, la balanza es un buen ayudante para ajustar este
16
equilibrio para ser responsable de sus dietas, tratando de mantener un peso
correcto por medio de todos los alimentos básicos representados.
1.2.2 Enfermedades por Malnutrición
(MORRAS, 2013) La malnutrición es una de las amenazas más graves que se
ciernen sobre la salud de la humanidad, pues se calcula que aqueja a más de
la mitad de la población mundial. La malnutrición es el resultado, sea de una
carencia crónica de alimentos, sea de un consumo insuficiente de las
sustancias de alto valor nutritivo indispensables para la salud, sea de ambas
causas a la vez. Así sobreviene el hambre generalizada o el hambre específica
de principios nutritivos esenciales, con consecuencias de enorme
trascendencia.
La propia malnutrición puede producir debilidad neuro muscular que afecta
negativamente a la calidad de vida, es un factor pronóstico de supervivencia
reducida. En personas con enfermedad aguda bien nutridas previamente, que
no sean capaces de retomar la alimentación oral en 7 días se usa un soporte
nutricional para impedir deterioros de la salud nutricional y ayudar a la
recuperación hasta que pueda reanudar la ingesta oral. No obstante una
nutrición adecuada favorece la salud y en ocasiones aporta un gran alivio a
pacientes abrumados.
En los países donde las condiciones económicas, sociales y culturales se
combinan con un terreno y un clima desfavorables para impedir la mejora de
los factores del medio, el cuadro es por desgracia, diferente. En esos casos la
mortalidad infantil, aunque en disminución, puede ser 10 o más veces mayor
que en los países económicamente desarrollados.
1.2.2.1 Método
El estudio de las grandes enfermedades epidémicas que han asolado la
humanidad se ha transformado gradualmente en una ciencia con métodos
perfectamente admitidos y adecuado Durante muchos años la identificación y el
estudio de agentes parásitos o virus, ha acaparado casi toda la atención,
necesariamente el estudio de la víctima y de su medio, de las condiciones de
17
vida y de los factores climáticos, económicos, sociales, y culturales hoy en día,
se hace cada vez más evidente el hecho de que el estudio del hombre en su
totalidad, es decir, de su estado físico, mental dentro de su medio, es una
medida necesaria para comprender la enfermedad propiamente dicha en el
individuo o para mantener un cierto nivel de salud en la colectividad (MORRAS,
2013).
1.2.3 Enfermedades carenciales
Según (MORRAS, 2013):
Anemia
La anemia es en muchos países la causa de numerosos casos de mala salud y
la responsable de una gran parte de las pérdidas de energía y de productividad
y de las tragedias en los niños. Para ello el organismo necesita ciertos
productos básicos y los más importantes son el hierro, las proteínas y ciertas
vitaminas que deben encontrarse en estado bruto en los alimentos desde los
primeros meses de vida el organismo dispone de diversos mecanismos
fisiológicos que le permiten conservar los elementos esenciales.
1.2.3.1 Fisiopatología
Existe una deficiencia continua de hierro o de proteínas en el régimen de
alimentación, los mecanismos de reserva y de adaptación son incapaces de
mantener la concentración de hemoglobina circulante dentro de los límites
normales. La consiguiente disminución de la concentración de hemoglobina y
de la capacidad de la sangre para transportar el oxígeno es 10 que determina
la aparición de la anemia.
1.2.3.2 Sobrepeso y Obesidad
La incidencia creciente de niños con sobrepeso es un problema de salud
pública importante y alarmante. La NHANES más reciente mostró una
prevalencia de obesidad del 16,9% en niños de edades comprendidas entre los
6 y 19 años.
18
Aunque la predisposición genética es un importante factor en el desarrollo de la
obesidad, los incrementos en la prevalencia de niños con sobrepeso no pueden
explicarse solo por criterios genéticos. Entre los factores que contribuyen a una
excesiva ingesta energética en la población pediátrica se incluyen el acceso
fácil a los establecimientos de alimentos y comida, las comidas asociadas a
actividades de ocio sedentarias, la mayor capacidad de decisión de los niños
en materia de comidas y alimentos las raciones más grandes y una menor
actividad física.
La inactividad desempeña un papel esencial en el desarrollo de la obesidad
tanto si se debe al tiempo que pasa el niño frente al televisor como si responde
a los escases de oportunidades para realizar alguna actividad física. Las
estrategias de intervención requieren implicación y apoyo de la familia, los
cambios para abordar el sobrepeso deben tener en cuenta la ingesta del niño
con opciones y planes que modifican el entorno de actividad y comidas de la
familia no solo del niño. Para garantizar el mantenimiento de la velocidad de
crecimiento y la adquisición de nutrientes es necesaria una ingesta calórica y
nutricional adecuada.
La familia es esencial para modelar las opciones alimentarias, las actividades
de ocio de los hijos y unos hábitos alimentarios sanos. Los padres influyen en
el entorno de los niños eligiendo alimentos ricos en nutrientes, preparando
comidas familiares ofreciendo tentempiés como regularidad y desarrollando
juntos actividades físicas siendo todo ello esencial para la prevención del
sobrepeso. Por otro lado los profesionales de la salud deben fomentar unos
cuidados positivos por parte de los padres dentro del nivel de desarrollo del
niño.
1.2.3.3. Bajo peso y retraso del desarrollo
La pérdida de peso, la ausencia de aumento de peso o el retraso del desarrollo
pueden tener su causa en una enfermedad aguda o crónica, una dieta
restringida, falta de apetito o simple ausencia de comida. Los niños corren
mayor riesgo de crecimiento insuficiente a menudo debido a nacimientos
19
prematuros, las prácticas dietéticas pueden también contribuir a la falta de
crecimiento y otros posibles problemas de salud.
Una atenta valoración es esencial y debe incluir el entorno social y emocional
del niño así como cualquier hallazgo físico, la aportación de las calorías y de
los nutrientes adecuados así como la educación nutricional deben fomentar
parte del plan interdisciplinar global de atención a los niños y a sus familias.
Los esfuerzos han de ir encaminados a aumentar el apetito del niño y a
modificar el entorno para garantizar una ingesta óptima. Deben ofrecerse con
regularidad comidas no abundantes y tentempiés frecuentes haciendo uso de
alimentos ricos en nutrientes y adecuados para el desarrollo del niño. De esta
forma se aprovecha al máximo la menor capacidad estomacal del pequeño y se
otorga estructura y predictibilidad al entorno en materia de alimentación.
La inclusión en la dieta de legumbres, frutas especialmente de frutos secos,
verduras y cereales ricos en fibra para el desayuno puede ayudar a aliviar el
estreñimiento, mejorar el apetito y favorecer el aumento de peso.
1.2.3.4 Carencia de hierro
La carencia de hierro es uno de los trastornos nutritivos más frecuentes en la
infancia. Los niños con carencia de hierro, con o sin anemia tienden a arrojar
puntuaciones más bajas en las pruebas estándar de desarrollo mental y
prestan menos atención a la información relevante para la resolución de
problemas. La ingesta de hierro ha de ser considerada durante la valoración de
las dietas individuales y en las decisiones políticas orientadas a abordar las
necesidades de nutrición de niños de alto riesgo y bajos recursos.
Aparte del crecimiento y de la mayor necesidad fisiológica de hierro los factores
dietéticos también desempeñan un papel importante en la carencia del mineral.
1.2.3.5 Caries dental
La nutrición y los hábitos alimentarios son factores importantes que afectan a la
salud oral. Una ingesta óptima de nutrientes es necesaria para mantener unos
dientes fuertes y unas encías sanas. La composición de la dieta y los hábitos
20
alimentarios del individuo son importantes factores en el desarrollo de las
caries dentales.
1.2.3.6. Alergias
Las alergias alimentarias suelen hacer aparición en la infancia y son más
probables cuando el niño tiene antecedentes familiares de alergias. Los
síntomas alérgicos se observan a menudo en forma de respuestas respiratorias
o gastrointestinales o bien afectan a la piel, pero pueden incluir fatiga,
aletargamiento y cambios de conducta.
1.2.3.7 Trastorno de hiperactividad con déficit de atención
El trastorno de hiperactividad con déficit de atención es un diagnóstico clínico
basado en criterios específicos: excesiva actividad motora, impulsividad,
intervalo corto de atención. Se han sugerido diversos factores dietéticos como
causa de este desorden entre ellos colorantes y saborizantes artificiales,
azúcar, metabolismo alterado de los ácidos grasos y alergias.
A lo largo de los años se han propuesto diferentes tratamientos dietéticos como
la dieta Fein Gold, la supresión del azúcar, las dietas de eliminación de alergias
y los suplementos de vitaminas o ácidos grasos esenciales.
1.2.4. Prevención de enfermedades crónicas
1.2.4.1 Grasas en la dieta y salud cardiovascular
Para niños mayores de 2 años de edad las recomendaciones sobre nutrición
son las mismas que para los adultos, las tendencias en materia de dietética
parecen mostrar una reducción de las grasas totales, de las grasas saturadas y
del porcentaje de las calorías procedentes de las grasas en la dieta del niño,
sin embargo al mismo tiempo el sobrepeso ha aumentado con la siguiente
elevación del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Entre las recomendaciones se incluyen una ingesta equilibrada de calorías,
actividad física suficiente para mantener el peso corporal; aumento de la
21
ingesta de frutas, verduras, pescado y cereales integrales y consumo de
productos lácteos bajos en grasa.
Un estudio de intervención dietética a lo largo plazo demostró una mejoría de
los niveles de lípidos y de los hábitos alimentarios en niños con niveles altos de
colesterol. Los profesionales de salud deben valorar a cada niño de forma
individual en relación con la ingesta total de grasa y el consumo excesivo de
alimentos bajos en grasa o sin grasa, especialmente en los niños en edad
preescolar.
1.2.4.2 Calcio y salud ósea
La prevención de la osteoporosis comienza temprano y se centra en potenciar
la retención de calcio y la densidad ósea durante la infancia y la adolescencia
cuando los huesos crecen rápidamente y son más sensibles a la dieta y a la
actividad física. Para alcanzar el máximo equilibrio de calcio durante la
pubertad los niños pueden necesitar consumir una cantidad por encima de lo
recomendado. Un estudio longitudinal realizado a niños desde la infancia hasta
los 8 años llego a la conclusión de que el contenido mineral de los huesos
guardaba una relación positiva con la ingesta de proteínas y de diversos
minerales sugiriendo que en el niño son numerosos los nutrientes relacionados
con la salud ósea.
Dado que los estudios sobre el consumo de alimentos muestran que los niños
beben más refrescos y zumos no cítricos y menos leche se hace necesaria un
labor de educación para animar a la gente joven a consumir una cantidad
apropiada de calcio a partir de fuentes alimentarias y si es necesario de
suplementos.
1.2.4.3 Fibra
La educación en relación con el contenido de fibra de la dieta y la prevención
de enfermedades se ha centrado básicamente de manera que se dispone de
información muy limitada en relación con la ingesta dietética de fibra en el caso
de los niños. La fibra de la dieta es necesaria para que el niño presente
deposiciones normales. Datos de un informe de alcance nacional indican que
22
los niños en edad preescolar consumen una medida de 9,5 g/ día de fibra
dietética; los niños en edad escolar consumen aproximadamente 11,6 g/ día.
En general en los niños una ingesta más alta de fibra se asocia a dietas más
ricas en nutrientes.
1.2.4.4 Actividad Física
A lo largo de varias décadas se ha venido observando una disminución del
nivel de actividad física en los niños. La participación en programas escolares
de educación física ha ido creciendo a lo largo del tiempo y en general
disminuye al aumentar la edad la actividad física regular no solo ayuda a
controlar el aumento excesivo de peso sino que también favorece la fuerza y la
resistencia, promueve la autoestima y reduce la ansiedad y el estrés. El
ejercicio físico combinado con una ingesta óptima de calcio se asocia a
aumento de la densidad mineral de los huesos en niños y adolescentes. Las
actuales recomendaciones en relación con la actividad física en niños entre los
6 a 12 años de edad sugieren 60 min o más de actividad física todos los días,
siendo la mayor parte de esta intensidad aeróbica moderada.
Los niños y adolescentes deberían realizar una actividad de intensidad alta al
menos 3 días a la semana e incluir actividad de fortalecimiento óseo y muscular
al menos 3 días a la semana estas recomendaciones son adecuadas para los
niños.
1.2.5 Desnutrición
(ITURBIDE, 2010) La desnutrición es un estado patológico caracterizado por la
falta de aporte adecuado de energía y de nutrientes acordes con las
necesidades biológicas del organismo, que produce un estado catabólico,
sistémico y potencialmente reversible.
1.2.5.1 Clasificación de la Desnutrición
1.2.5.1.1 De acuerdo al tiempo de instalación:
Aguda: resulta una pérdida de peso asociada con períodos recientes de
alimentación insuficiente o con enfermedades que se desarrollan rápidamente,
23
es limitada en el tiempo y se caracteriza en términos antropométricos por
deficiencia de peso para la talla.
Crónica: asociada normalmente a situaciones de pobreza y a períodos
prolongados de hambruna; se caracteriza por déficit de talla para la edad La
disminución de la talla es un marcador socioeconómico desfavorable que
implica cierta permanencia luego, es alcanzada y puede representar una
situación secuela difícilmente recuperable.
1.2.5.2.2 De acuerdo a su etiología:
Primaria: Se presenta por falta de aporte de proteínas, vitaminas, micro
elementos, ya sea por carencia de recursos económicos, dietas rigurosas o
anorexia, es decir es una insuficiencia exógena de alimentos.
Secundaria: promueve a que el alimento consumido no es adecuadamente
utilizado por el organismo debido a condiciones que:
Interfieren con la ingestión: enfermedades neurológicas que lleva al consumo
de sustitutos alimentarios o programas dietéticos especiales mal diseñados que
favorecen el desequilibrio en la ingesta de calorías, proteínas, grasas,
minerales, vitaminas.
1.2.5.3 Aspectos causantes de desnutrición
Socio económico: La falta de recursos económicos imposibilita a muchas
familias para adquirir una canasta básica de alimentos, forzando los
conocimientos académicos de los progenitores que les impiden tomar
decisiones adecuadas respecto a la alimentación de sus hijos.
Nutricionales: Una dieta baja en proteínas y la mala alimentación de la madre
pueden ser una mala alternativa para las madres que no pueden dar de lactar
a sus hijos mejorando el valor nutricional para una correcta preparación de
alimentos.
Sintomatología
Los síntomas de desnutrición varían de acuerdo con cada trastorno específico:
24
Los signos físicos que acompañan a la desnutrición son:
Déficit del peso y de la estatura que se espera para la edad.
Atrofia muscular se observa un desarrollo inadecuado de los músculos
Retardo en la pubertad.
Los signos psicológicos que encontramos en la desnutrición son:
Alteración en el desarrollo del comportamiento
Alteración en el desarrollo del lenguaje
1.2.5.3.1 Tratamientos para la desnutrición
Se ingresan inmediatamente al Centro de Salud.
Rehidratación en casos necesarios.
Educar a los padres para que hagan el mejor visto de los alimentos que
se consiguen en la localidad.
Buscar la colaboración y asistencia de autoridades locales o funcionarios
de servicio social, cuando ha habido una desorganización del grupo
familiar.
La relación existente entre desnutrición y las enfermedades se pone de
manifiesto la importancia y particular vulnerabilidad del niño la solución
dependerá de la manera de comunicarse, y socializar a nuevos ambientes y
poder superar este mal con la difusión sobre que alimentos balanceados se
deben de consumir y que alimentos que son ricos e importantes que ayudan a
la correcta nutrición.
1.2.5.3.2 Bares escolares
(ENSANUT, 2014) Según el acuerdo Interministerial define al bar como locales
que se encuentran dentro de las instituciones educativas, atendidos por
prestadores de servicios debidamente contratados y autorizados para la
preparación y expendio de alimentos y bebidas.
25
Características y estado del bar escolar
Existen 3 clases de bares los cuales corresponden a las siguientes
características:
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. No
requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la
Autoridad de salud correspondiente.
Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros
cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el expendio, en estos
locales pueden expenderse también alimentos procesados, cumpliendo las
condiciones normativas vigentes.
Bar escolar comedor: Local cerrado, que cuenta con equipamiento e
infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el
servicio de los mismos en sus propias instalaciones.
Ubicación: La ubicación es un punto importante de tratar se hace referencia
según el tipo de bar que sea ya sea punto de expendio debe este estar bien
ubicado con todas sus necesidades bien emplazadas y requeridas debe brindar
seguridad necesaria para la elaboración de los alimentos.
Reglamento para el funcionamiento de bares escolares
El presente reglamento es de aplicación obligatoria en los bares de las
instituciones educativas de todos los niveles del Sistema Nacional de
Educación.
Objetivos:
Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores
nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan
sean sanos, nutritivos e inocuos.
Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema de educación.
Priorizar actividades de salud al interior de las instituciones.
26
Funciones:
Art.1: deberán realizar y elaborar estrategias de promoción de alimentación y
nutrición saludable, para mejorar los hábitos alimenticios de los escolares.
1.2.6 Buenas prácticas de manufactura
Las BPM son principios básicos e higiénicos, obligatorio implementación y
cumplimiento en la industria, que permite garantizar la obtención de alimentos
seguros para el consumidor lo largo de las etapas de procesamiento,
distribución, ventas y elaboración de alimentos
Manipulación y manipulador de alimentos
La manipulación de alimentos se refiere a todas las actividades que buscan
alcanzar los principios de higiene que establece las BPM en:
Instalación de procesamiento y distribución y venta.
Equipos.
Utensilios.
Manipuladores
Operación de procesamiento
Almacenamiento
Trasporte
Todas las personas involucran en las actividades de manipulación de alimentos
y por lo tanto en contacto directo con el alimento fresco, procesado, envasado
o empacado; es considerado un manipulador de alimentos.
1.2.6.1 Riesgos asociados a la manipulación de los alimentos
(KATERIN, 2011) La cadena alimentaria posee determinar riesgos que están
asociados a las actividades, manipuladores, materias primas e insumos de
cada etapa, si esto no es controlado puede generar problemas de salud al
consumidor. Estos riesgos de clasifican en físicos, químicos y biológicos.
(HUACHIAVILA, 2015) Las buenas prácticas de manipulación de alimentos,
generan no solo ventajas en material de salud; sino también en la reducción de
27
costos, pues evitar pérdidas de productos por descomposición o alteración
producida por contaminación diversos y, por otra parte, mejorar el
posicionamiento del producto por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos y por otra parte, mejora el posicionamiento de los
productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud:
El manipulador de alimentos ante sí la responsabilidad de respecto y
proteger la salud de los consumidores, por lo que se debe conocer las
bases de una correcta manipulación
Mantener un grado elevación de aseo personal llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora
cubrecabezas y calzado adecuado
Lavarse las manos con agua calientes tontas veces que se necesario
Todo manipulador de alimentos tienes la obligación legal de informar a
sus superiores si sufre cualquier enfermedad que puede causar
contaminantes en los alimentos.
La calidad alimentaria es necesario para llevar una vida sana y productiva, para
ayudar a las personas el hambre y la desnutrición, la organización (FAO) fue
creada con el fin de garantizar una buena alimentación para las personas, el
manejo de los alimentos tiene que ser controladas de higiene para así evitar la
contaminación de alimentos, cuando se manipula los alimentos tenemos
realizamos con seguridad para así prevenir daños a la salud, al momento de
recibir el alimento tenemos que ver a que temperatura tiene que estar el
producto para así conservar más.
Establecimientos para la preparación de productos alimentarios
(RUIZ, 2003) La cocina es eje central de todo establecimiento dedicado a la
preparación de alimentos. La cocina es un recinto aislado y separado del resto
de dependencias: comedor, almacenes, siempre deberá estar muy limpia,
antes y después de cocina y con todo el elemento necesario a la mano.
28
Comedor
El comedor es la zona destinada al consumo de alimentos. Por ello al igual que
en el caso de la cocina, tanto el, local como las mesas deberán encontrase
muy limpios y con los elementos necesario a mano antes y después de comer
Barra
Para la barra se aplica todo lo mencionado para el comedor en cuanto a
limpieza, materiales, lavamanos, techo y paredes, cristalería y vajilla.
Sobre la barra se suele disponer bandejas de alimentos preparados o crudos
para su exposición. Nunca estarán sin la protección de una vitrina, misma que
deberá ser térmica cuando se trata de alimentos perecederos, que requieran
frio o calor, provista de un termómetro en la parte frontal para controlar la
temperatura de la vitrina en todo momento.
La vitrina, además de la función mencionada, debe proteger los
alimentos:
Almacenamientos de alimentos
En este apartado consideraremos, el almacenamiento de cualquier alimento
perecedero y no perecedero, lógicamente atendiendo a sus necesidades de
conservación, el almacenamiento de alimentos precisa del conocimiento del
requerimiento de temperatura según el tipo de alimentos, pero también de
como guardarlos en el área de almacenamiento.
Almacenamientos frigoríficos
En todo momento el almacén de frigoríficos se encontrará limpio y des
infectado, teniendo la precaución de evitar derrames en su interior y, en caso
de que así ocurra, deberá extremarse limpieza.
En el exterior existirá un termómetro que nos permita, todo momento, conocer
la temperatura interior del sistema de frio; la cámara frigorífica y el arcón de
congelación. Diferentes de las cámaras cuando se trata de refrigeradores
29
convencionales como no suele disponer de termómetro en las partes
exteriores, deberán instalarse uno en la parte interna y en lugar visible
Almacenamiento de productos de limpieza
Siempre debe haber una zona aislada de la cocina y de cualquier almacén de
alimentos para guardar los utiliza de limpieza, así como los detergentes,
desinfectantes insecticidas.
Este almacén puede ser un armario de dimensiones suficientes que permita
guardar los útiles y producto químico en forma ordenada y para fácil acceso
todos los recipientes deberán estar etiquetados o, en su caso, debidamente
rotulados y cerrados para evitar confusiones y accidentes
Almacén de basura
Se situarán aislados de la zona de elaboración de alimentos, al menos por una
puerta tendrá una salida independiente para no tener que pasar por la cocina.
Las paredes, pisos y techos no absorberán líquidos, serán lisos y muy fácil
limpieza y desinfección. Dentro de este almacén se ubicarán los contenedores
de basura, que serán de plásticos, de color claros.
Condiciones para almacenar la materia prima
(CARLOS F. O., 2013) El origen de las materias primas es muy importante
para la inocuidad de los alimentos. Por ello, antes de elegir y comprar las
materias primas, se debe: conocer el origen de los productos que están en los
puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento; informarse, de ser
posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos;
asegurarse de que los productos han sido objeto de una protección rigurosa
contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo
del sol y la intemperie.
Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las
siguientes reglas: controlar visualmente los productos alimentarios que pueden
formar parte de una preparación culinaria; no dudar y rechazar todos los
productos alimentarios que estén dañados; verificar siempre la calidad de los
alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraños, insectos, etc.) y el
30
lugar en que están expuestos; abstenerse de comprar materias primas a
vendedores que no respetan las normas básicas de higiene corporal, ropa y de
conducta.
Las buenas condiciones de transporte contribuyen a preservar la calidad de los
alimentos y evitan que se desarrollen microorganismos. Es por esto que en el
transporte de los productos alimentarios: Se debe utilizar un canasto, una
vasija, un balde, una palangana o un carro limpio no se deben mezclar los
productos de origen animal con los de origen vegetal, con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre productos. No se deben colocar juntos, sin
separarlos por medio de un recipiente hermético, las carnes y pescados,
carnes/pescados y verduras. Durante el transporte, se debe respetar la
reglamentación relacionada con las temperaturas, además de mantener la
cadena de frío. Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y
combatir los contaminantes, microbios, y otros agentes de alteración, es
indispensable respetar las buenas condiciones de higiene que se presentan a
continuación:
Empaquetar bien los productos.
Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las
mesas o en estantes apropiados.
Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico.
Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y
también las estanterías.
Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.
Combatir los insectos y los roedores.
Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las áreas de
almacenamiento y conservación.
Las áreas de almacenamiento y conservación deben cumplir con las
siguientes exigencias.
Su limpieza debe hacerse fácilmente y en profundidad.
La circulación del aire debe asegurarse fácilmente se deben proteger de
las plagas no se debe tolerar ningún animal doméstico en los lugares de
almacenamiento.
31
Para (ROBERTO, 2013) el almacenamiento de materia primas, para proceder
a almacenar las materias primas, debemos tener en cuenta una serie de
medidas para realizar esta labor de manera correcta. La calidad del género
puede verse por no cubrir y no respetar las medidas que se citan a
continuación.
La temperatura de almacenamiento será adecuada al tipo de alimento y
métodos de conservación utilizada de manera que no sufra alteraciones.
Dispondremos de termómetros para poder comprobar frecuentemente las
temperaturas en los almacenes y cámaras, que vedemos registrar un mínimo
de tres veces al día.
Se almacenarán por separado los alimentos crudos de los cocinados para
evitar la contaminación cruzada.
En los casos en los que se disponga de cámaras de tamaño reducido, la
colocación de alimentos de la parte superior a la inferior será la siguiente:
Alimentos crudos
Pollos y carnes
Verduras y frutas
De esta manera, que la contaminación de las carnes o verduras pase a los
productos ya elaborados.
Aquellos alimentos para los que pudiera ser perjudicial la luz solar deberán
estar protegidos. Es el caso de las grasas. Los aceites se deterioran si entran
en contacto no solo con la luz solar, sino incluso con la claridad.
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente
construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y
desinfectar.
32
1.2.6.2 Es importante cumplir con las siguientes condiciones para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
Las superficies de las paredes, y el suelo deben ser de materiales que no
absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben
generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza
sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente
del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para
el drenaje y deben estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua,
pero no el ingreso de plagas.
Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal
que se reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el
desprendimiento de partículas. No debe permitirse que, desde los accesorios
fijos, los conductos y las tuberías caigan gotas de agua.
Agua por condensación sobre los alimentos, sobre las superficies que están en
contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.
Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben
ser del ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su
trabajo cómodamente.
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que
se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de
ángulo recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de
limpiar y desmontar. De esta forma, se facilitará la iluminación y la ventilación, y
se evitará el ingreso de plagas.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar;
deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al
33
contacto con los alimentos, los detergentes y los desinfectantes que
normalmente se utilizan.
La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.
Los equipos: Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con
los alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de
limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y
deben ser de un material duradero además, su diseño debe permitir que sea
desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.
Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados
para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. También deben tener un diseño que permita
vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un
sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
(JOSE, 2012) Los recipientes para los desechos, los subproductos y las
sustancias no comestibles deben estar debidamente identificados, tener un
diseño adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes que se usan
para guardar sustancias peligrosas también deben estar debidamente
identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación accidental
o malintencionada de alimentos.
La cocina es el lugar más importante del establecimiento, es donde se
preparan los alimentos, siempre tiene que estar limpio antes y después de la
preparación.
La condición para el almacenamiento es muy importante en la inocuidad de
alimentos, antes de comprar un producto tenemos que revisar la procedencia
34
del producto y como lo llevan al momento de vender, las condiciones del
transporte del producto para así asegurar que los alimentos estén inocuos,
cuando se compra un producto que este dañado no dudar en rechazarlo
verificando que al comprarlos productos sea de calidad para así preparar
alimentos saludables.
Se verifican las texturas, olor, presencias de cuerpos extraños, insectos,
también ver como venden los alimentos, que los productos que están bien
almacenados, preparados, o en la transportación, estén fuera de peligros de
contaminación.
El almacenamiento de productos de limpieza es un lugar separado de la cocina
en donde se guarda estos productos que pueden ser tóxicos y contaminan los
alimentos:
El almacenamiento de la basura: tiene que estar separado de la cocina en
lugar adecuado para así evitar lo contaminación con los alimentos, separando
los residuos sólidos de los líquidos, también para el cuidado ambiental logrando
producciones más limpias.
En la infraestructura del establecimiento: el piso debe ser de baldosa para
así lavar más rápidamente tiene que tener un desfogue, la pared debe ser de
rápido lavado, con ventilación y un color claro, los equipos que se utilizan en la
cocina deben de estar en un lugar adecuado, el mobiliario de cocina debe ser
de acero inoxidable.
35
1.3 Valoración crítica de las diferentes posiciones de autores
relacionadas con el objeto de estudio.
Autor y año Conceptualización Criterio Concordancia
(MARÍA, 2012) Alimentación Infantil
El niño debe ser estimulado para que coma los mismos alimentos que el resto de la familia, haciendo las comidas principales juntas con ella, lo que ayuda a su integración psicológica y a crear hábitos dietéticos sanos. Creemos importante que reciba un aporte alimenticio suficiente durante la mañana lo que contribuye a mantener una adecuada actividad física y mental.
De acuerdo con el autor En ciertos países se lucha para lograr el interés que la población está poniendo sobre el efecto de ciertos nutrientes en la salud, el objetivo es una nueva manera de definir la alimentación intentando cambiar los hábitos, un buen recurso es armar un menú semanal que ayudara a planificar las compras
(KATHERINE, 2011)
Nutrición La Nutrición conlleva el manejo seguro de los alimentos busca que estos sean manipulados bajo condiciones controladas de higiene, para evitar su contaminación con microorganismos patógenos relacionados con infecciones o intoxicaciones alimentarias.
De acuerdo con el autor El organismo de los seres humanos necesita consumir una gran variedad de alimentos con elementos esenciales para alcanzar la plenitud de la vida esto es porque durante el día son nuestra fuente de energía que nos aportan reguladores esenciales que controlan adecuadamente los procesos de desarrollo del cuerpo con la tarea de todos los órganos.
36
(ENSANUT, 2014)
Bares Escolares
Los bares escolares son sitios autorizados donde se expenden alimentos y bebidas ubicados dentro de una institución educativa el principal objetivo es brindar alimentos inocuos, nutritivos que garanticen la salud de los consumidores en este caso los niños, en general la aplicación del mismo es importante ya que marca un régimen en el cual se puede normalizar y estandarizar los procesos de higiene.
De acuerdo con el autor Se considera que en toda institución educativa es necesario que las personas encargadas estén capacitados para realizar una adecuada manipulación de alimentos y así mejorar la salud y se prevenga enfermedades en el rendimiento escolar y mejorando los servicios para los estudiantes.
(HUACHIAVILA, 2015)
Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM son principios básicos e higiénicos, obligatorio implementación y cumplimiento en la industria, que permite garantizar la obtención de alimentos seguros para el consumidor lo largo de las etapas de procesamiento, distribución y ventas de alimentos.
Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el orden, limpieza y aplicación de medidas sanitarias con controles apropiados a los productos y a procesos para disminuir diferentes riesgos.
Elaborado por: Pila. A (2017)
1.4 Conclusiones parciales
Es muy importante una buena alimentación nutricional con todos los nutrientes
y vitaminas que podemos adquirir para la alimentación de los niños estos son
muy indispensables para que tengan una vida saludable y sin enfermedades en
su vida diaria y así lograr un crecimiento muy importante en los niños.
La familia y la escuela deben conocer la importancia de la alimentación de los
niños, por lo que se recomienda saber cómo elaborar una dieta balanceada y
equilibrada como la presencia de todos los nutrientes que garanticen un
adecuado desarrollo físico e intelectual de los infantes.
37
CAPÍTULO II.
MARCO METODOLÓGICO
2. Caracterización del sector.
La Unidad Educativa del Milenio en la Parroquia de Huapante del Cantón
Pillaro proporcionan la oferta educativa que complementen las necesidades de
la comunidad donde ésta emplea la oferta podrá cubrir la Educación General
Básica y Bachillerato Gracias a su carácter experimental, las Unidades
Educativas del Milenio elaboran su Plan Educativo Institucional de forma
participativa, y respetan así las características culturales, sociales y
económicas La Unida de Educativa incorporan elementos modernos de
tecnología de la información en el proceso de enseñanza aprendizaje, éstas
utilizan la tecnología como un medio para potenciar la educación desde las
etapas más tempranas de desarrollo por ende se ha tratado de cumplir con
estándares de calidad e inocuidad tanto en el servicio al cliente y en la
preparación de alimentos y bebidas.
Ubicación
Esta Institución Educativa se encuentra en el Cantón Pillaro de la provincia de
Tungurahua en la Parroquia Huapante, en el distrito 18D05 Vía Salcedo.
Servicios
Mejora del estado de salud de los niños
Preparación de alimentos y bebidas
2.1 Metodología de la investigación
Modalidad de investigación
Cualitativa
En el proceso de investigación que se desarrolla se emplean métodos
científicos teóricos para obtener la información en el análisis de criterios de
autores y en el diagnóstico de la situación del objeto de estudio.
38
Cuantitativa
Se emplean métodos matemáticos para determinar la muestra de la población
para la aplicación de encuestas y el análisis estadístico para la interpretación
de los resultados que permiten la obtención de la información en el diagnóstico
de necesidades para la propuesta.
Tipo de investigación
Bibliográfica
Para fundamentar el tema del proyecto sirve de guía científica, libros, internet,
revistas y fuentes de apoyo, que permite la obtención de la información y de
esta forma dar al estudio realizado a través del análisis y valoración de los
criterios de autores.
Descriptivo
En este tipo de investigación se describen aspectos fundamentales como
temas de Nutrición esto ayuda analizar y a describir un proceso adecuado
durante la elaboración de los alimentos en la producción y servicio para llegar a
la propuesta.
Exploratoria
Es la exploración que brinda una visión general, con el propósito de especificar
el problema que presentan los niños y niñas es la Estructuración de un Menú
Nutricional Para El Bar De La Unidad Educativa Del Milenio En La Parroquia
De Huapante En El Cantón Pillaro.
Métodos científicos
Histórico Lógico
Este método se refiere a que en la sociedad los diversos problemas no se
presentan de manera azarosa sino que es el resultado de un largo proceso que
los origina, motiva o da lugar a su existencia para poder realizar una acertada
investigación.
39
Analítico Sintético
En este tipo de investigación se llega a la verdad de las cosas porque permite
la integración a nivel mental de las partes constituidas del objeto, ya que es
importante realizar un análisis para comprender los elementos que tienen
relación lógica entre sí.
Inductivo Deductivo
El método Inductivo es aquel método científico que obtiene conclusiones
generales a partir de premisas particulares, es decir se distinguen la
clasificación y el estudio de los hechos que permiten llegar a una
generalización y contrastación.
El método Deductivo considera que la conclusión se halla implícita dentro de
las premisas esto quiere decir que se parte de toda la información que se
recopila, para aplicarlo al desarrollo de este proyecto.
herramientas
Encuestas
Con esta técnica se logra recopilar información sobre el tipo de alimentos y
bebidas que se pueden consumir en los bares escolares de la Unidad
Educativa además de la frecuencia con la que acuden a este tipo de
establecimientos.
Entrevista
La entrevista se realiza de forma directa a la Rectora de la Unidad Educativa
para conocer aspectos importantes como: Manipulación de alimentos y Calidad
del producto desde el inicio de elaboración hasta el consumo final.
40
2.2 Población y muestra
El desarrollo de la investigación se realiza en la Unidad Educativa del Milenio
en la parroquia de Huapante del Cantón Píllaro motivo por el cual la muestra
estará orientada a los niños y maestros.
Para lo cual se aplica la siguiente formula:
𝑛 =𝑁
(𝑒)2 ∗ (𝑁 − 1) + 1
Dónde:
N= El tamaño de la muestra
N= tamaño de la población
E= Limite aceptable de error de muestra= 0.03
Consecuentemente la muestra se definió de la siguiente manera:
Para los niños de la Unidad Educativa con un total de: 630.
𝑛 =630
(0,03)2 ∗ (630 − 1) + 1
𝑛 =630
(0.0009)(629) + 1
𝑛 =630
5.661 + 1
𝑛 =630
6.661
𝑛 = 94
En el caso de los docentes se tomó toda la población que trabajan con los
niños de la Institución Educativa que son 34 docentes, por ser estos los que
están más vinculados con los niños y niñas en las necesidades de alimentación
en la escuela, con su desarrollo intelectual y desarrollo físico.
41
Análisis de resultados de las herramientas aplicadas
ENCUESTA DIRIGIDA A ESTUDIANTES DE LA UNIDAD EDUCATIVA DEL
MILENIO PÍLLARO
1. ¿Desayunas en tu casa?
Tabla 1 ¿Desayunas en casa?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 92 98%
No 2 2%
Total 94 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 2 ¿Desayunas en casa?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
Al analizar las respuestas obtenidas se puede decir que 98% de los ninos(a) si
desayunan en su casa y un 2% no desyunan, en conclusion se puede decir que
los infantes salen desayunando de su casa, la tendencia de la familia es
ofrecerles el primer alimento del dia en la casa a los ninos, tradicion de
cualquier region del mundo.
98%
2%
¿Desayunas en tu casa?
Si
No
42
2. ¿Qué desayunas en tu casa?
Tabla 2 ¿Qué desayunas en casa?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Leche 70 74%
Pan 13 14%
Huevos 11 12%
Total 94 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 3 ¿Qué desayunas en casa?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
Las encuestas realizadas a los niños sobre que desayunan un 74% consumen
leche de este total un 14% desayunan pan y un 12% consumen huevos en
conclusión los niños desayunan algunos de estos alimentos pero no en las
cantidades necesarias que requieren para fortalecer con su crecimiento.
74%
14%
12%
¿Qué desayunas en tu casa?
Leche
Pan
Huevos
43
3. ¿Te gusta el desayuno escolar?
Tabla 3 ¿Te gusta el desayuno escolar?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 80 85%
No 14 15%
Total 94 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 4 ¿Te gusta el desayuno escolar?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De la población encuestada el 85% de los niños indican que les gusta el
desayuno escolar ofertado diariamente en la unidad educativa, un total de 15%
muestra que no les agradan los alimentos que les proporcionan en la unidad,
en conclusión se debe brindar un desayuno nutritivo en la casa para que los
niños actúen de mejor manera.
85%
15%
¿Te gusta el desayuno escolar?
SI
NO
44
4. ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela?
Tabla 4 ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 63 67%
No 31 33%
Total 94 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 5 ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
Según las encuestas realizadas un 67% de los niños consumen alimentos del
bar mientas que un 33% no consumen alimentos en el bar en conclusión la
mayoría de los niños obtienen alimentos que no son nutritivos.
67%
33%
¿Compras alimentos en el bar de tu escuela?
SI
NO
45
5. ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela?
Tabla 5 ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Comida Preparada 71 76%
Comida Procesada 23 24%
Total 94 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 6 ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
Al realizar las encuestas a los niños un 76% consumen comida preparada
como Arroz, Pollo, Chochos, tostado y san duches mientras que un 24% de los
niños y niñas consumen comida procesada como Yogurt, Cereal, Pan, en
conclusión los niños de esta institución deben recibir información de los
alimentos que son saludables para que no consuman comida chatarra afuera
sus instituciones.
76%
24%
¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela?
Comida Preparada
Comida Procesada
46
ENCUESTA DIRIGIDA A DOCENTES DE LA UNIDAD EDUCATIVA DEL
MILENIO PÍLLARO
1. ¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)?
Tabla 6 ¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 34 100%
No 0 0%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 7 ¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De los 34 docentes encuestados, el 100% considera que la nutrición influye en
el rendimiento escolar del niño, mientras que un 0% considera que no influye
en conclusión es muy importante el desarrollo y crecimiento de los niños en la
etapa escolar, esto ayudara a su rendimiento académico y al desarrollo físico.
100%
0%
¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)?
Si
No
47
2. ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños?
Tabla 7 ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 34 100%
No 0 0%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 8 ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De los datos obtenidos de la encuesta se puede evidenciar que el 100% piensa
que si se debe realizar proyectos encaminados a mejorar el estado nutricional
de los niños, considerando que la parte más importante de cada comida es su
valor nutriente que esta brinda sobre todo a los niños los cuales necesitan
mucho de sus bondades alimenticias.
100%
0%
¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños ?
Si
No
48
3. ¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional?
Tabla 8 ¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Falta de educación de los padres 14 41%
Desconocimiento de cuidado en esta etapa fisiológica
0 0%
Falta de recursos económicos 20 59%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 9 ¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De la encuesta realizada se obtuvo que el 59% de las personas manifestó que
el factor que más influye en un déficit nutricional es la falta de recursos
económicos, seguida del 41% que indico ser por falta de educación de los
padres, tomando en cuenta que el principal factor económico no solo depende
del entorno interno y externo donde se encuentre la persona sino que además
de su estabilidad laboral y económica en la actualidad problema que cada dia
va creciendo.
41%
0%
59%
¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional?
Falta de educacion de lospadres
desconocimiento de cuidadoen esta etapa fisiologica
Falta de recursos economicos
49
4. ¿Está de acuerdo que en las instituciones educativas se siga con los
lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales “bares
Escolares’’?
Tabla 9 ¿Está de acuerdo que en las Instituciones Educativas se siga con los
lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales “Bares Escolares”?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 30 88%
No 4 12%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 10 ¿Está de acuerdo que en las Instituciones Educativas se siga con
los Lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales “Bares
Escolares’’?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De los datos obtenidos de la encuesta se observó que el 88% considera que si
se debe seguir con los lineamientos impuestos por las políticas
gubernamentales “bares Escolares’’ en las instituciones educativas, sin
embargo un 12% piensa que no debido a que no se está contribuyendo con la
parte nutricional de los niños objetivo principal de cada centro educativo en la
alimentación de los menores.
88%
12%
¿Esta de acuerdo que en las instituciones educativas se siga con los lineamientos impuestos por las políticas
gubernamentales “bares Escolares’’?
Si
No
50
5. ¿Considera usted que se debe incrementar alimentación nutritiva en las
instituciones educativas?
Tabla 10 ¿Considera usted que se debe incrementar alimentación nutritiva en
las Instituciones Educativas?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 34 100%
No 0 0%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 11 ¿Considera usted que se debe incrementar alimentación nutritiva en
las instituciones educativas?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada el 100% de las personas indicaron que si
se debe incrementar alimentación nutritiva en las instituciones educativas
tomando en cuenta que los niños necesitan de todas las propiedades nutritivas
para su crecimiento y para mejorar la calidad de vida a la que llevan
actualmente en las instituciones educativas.
100%
0%
¿Considera usted que se debe incrementar alimentacion nutritiva
en las instituciones educativas?
Si
No
51
6. ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los bares escolares deben ser profesionales en
gastronomía?
Tabla 11 ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los Bares Escolares deben se profesionales en gastronomía?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 34 100%
No 0 0%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 12 ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los Bares Escolares deben ser profesionales en gastronomía?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De acuerdo a los datos obtenidos de la encuesta el 100% manifestaron que SI
es necesario que las personas que preparan los alimentos en los bares
escolares deben ser profesionales en gastronomía debido a que conocen la
importancia preparar los alimentos con productos adecuados y normas
adecuadas de manejarlos considerando sus propiedades y nutrientes en cada
uno de ellos.
100%
0%
¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los alimentos
en los bares escolares deben ser profesionales en gastronomía?
Si
No
52
7. ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos?
Tabla 12 ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos?
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 34 100%
No 0 0%
Total 34 100%
Elaborado por: Pila. A (2017)
Gráfico 13 ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos?
Elaborado por: Pila. A (2017)
Análisis e Interpretación
De los resultados obtenidos de la encuesta se puede evidenciar que el 100%
considera que si es necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos, atribuyendo las complicaciones que pueden afectar
a su salud y las enfermedades que pueden contraer al no utilizar un adecuado
manejo de la normas de higiene y manipulación de alimentos.
100%
0%
¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y manipulacion de alimentos?
Si
No
53
ENTREVISTA
Realizada a la Dra. Edith Calderón Rectora de la Institución
1. ¿Cómo valora usted la alimentación de los niños y niñas en la
escuela?
Nutritiva, variada y balanceada observando las normas de seguridad
alimentaria que se deben aplicar.
2. ¿Considera usted qué la alimentación que reciben de la familia es
adecuada?
No, muy deficiente por falta de conocimiento en la preparación y aporte
nutricional de determinados alimentos.
3. ¿Valore usted la oferta del Bar de la institución?
Considero que la oferta de productos en el bar es buena ya que se
observa que se toma en cuenta recomendaciones de las instituciones
de control.
4. ¿Cómo considera usted una alimentación nutricional para los niños
y niñas?
Una alimentación debe ser completa y equilibrada tomando en cuenta el
grado nutricional que necesita el niño esto ayudara a que escojan
alimentos de alta calidad nutricional.
5. ¿Considera usted qué la alimentación infantil debe ser la misma
para diferentes edades?
No, puesto que la alimentación debe estar basada en la edad, peso y
talla del niño para regular un consumo moderado lo que les ayudara
para aprender a auto regular el ingreso calórico.
54
6. ¿Qué posición tiene el Gobierno para mejorar el desayuno escolar?
Ninguna porque no conocen de las costumbres y capacidades
económicas que disponen los padres de familia.
7. ¿Puede la Unidad educativa realizar alguna acción para mejorar la
alimentación de los niños y niñas en la familia y en la escuela?
Si, mediante una guía de capacitaciones en alimentación y nutrición para
que los padres de familia y docentes para aportar todos los nutrientes
necesarios para el organismo del niño es decir que satisfaga la
necesidad de comer garantizando un buen estado de salud para
prevenir enfermedades.
Resumen de la entrevista
Mediante la entrevista realizada a la Rectora de la Unidad Educativa se puede
decir que la nutrición alimentaria es importante para los niños, lo suficiente
para cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad, mejorando los
alimentos para un bienestar del ser humano con lo cual se obtiene una
nutrición equilibrada.
55
2.3 Planteamiento de la propuesta
Elaborado por: Pila. A (2017)
2.4 Conclusiones parciales
Según las encuestas realizadas a los docentes se puede decir que disponen de
un conocimiento básico sobre lo que es alimentación, nutrición e higiene.
En conclusión según las encuestas realizadas a los niños se determina que no
existen los recursos necesarios en sus hogares para obtener una alimentación
nutritiva y balanceada.
Es importante indicar que los padres de familia no tienen la suficiente
preparación y capacitación en la área de alimentación, razón por cual el niño no
tiene una nutrición adecuada, pese a que la zona donde se desenvuelve la
institución es neta mente agrícola lo que conlleva a que consuma alimentos
chatarra que se expenden en el sector sin ningún tipo de control e higiene por
parte de las instituciones que amerita el caso.
Normas de higiene
y manipulación de
alimentos
¿Qué es nutrición? ¿Qué es
Alimentación?
Alimentación
Infantil
Necesidades
nutricionales en los
niños
Actividad física en
los niños
Dietas nutritivas
para niños de 6 a
12 años.
Menú Nutricional
Gráfico 14 Esquema de la propuesta
56
CAPÍTULO III.
MARCO PROPOSITIVO
3. TEMA DE LA PROPUESTA
Estructuración de un menú nutricional para el bar de la Unidad educativa del
milenio en la parroquia de Huapante en el Cantón Píllaro.
Objetivos Generales
Estructurar un menú nutricional para los niños y niñas en la etapa escolar de
6 a 11 años en el Bar de la Unidad Educativa del Milenio de la Parroquia de
Huapante en el Cantón Pillaro.
Objetivos Específicos
Describir las BPM para el manejo de los alimentos en el Bar de la Unidad
Educativa del Milenio de la Parroquia de Huapante en el Cantón Pillaro.
Estandarizar las recetas para el Bar de la Unidad Educativa del Milenio de la
Parroquia de Huapante en el Cantón Pillaro.
Estructurar un menú nutricional para el bar de la Unidad Educativa del Milenio
para mejorar la alimentación de los niños y niñas en el bar escolar.
3.1 Descripción de la propuesta
Este proyecto de investigación contiene información real práctica, recogida en
base a una investigación de campo donde se realizó el estudio en el que se
detalla la importancia con el afán de brindar a los padres de familia y los niños
dietas nutritivas con la utilización de preparaciones nutricionales para mejorar
la nutrición y el desarrollo intelectual de los niños de 6 a 12 años de edad.
57
3.2 Desarrollo de la propuesta
Introducción
Los hábitos alimenticios y las costumbres han cambiado en los últimos años,
en especial los relacionados con la alimentación, nutrición y salud.
La salud y en especial el estado nutricional de los niños y los adolescentes han
sido los más afectados por esos cambios, en quienes se presentan
desnutrición, deficiencias nutricionales, como la anemia o exceso como la
obesidad.
Normas de higiene y manipulación de alimentos
La higiene es un conjunto de reglas, prácticas y condiciones de limpieza, aseo
y sanidad para conservar y mejorar la salud y prevenir enfermedades.
Limpieza de vajilla
En caso de utilizar vajilla, su limpieza se la realiza con agua corriente y jabon
para vajilla: de igual manera debe incentivarse el uso de servilletas
desechables.
Higiene Personal
Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el
certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir
con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de salud Pública.
Aseo Personal
Mantenga el cabello corto o recogido y utiliza un pañuelo para cubrirlo al
momento de preparar los alimentos, así evitara que este caiga en la
comida.
Mantenga las uñas cortas al ras de los dedos, limpias y sin esmalte.
Si las manos presentan heridas deben ser cubiertas con gasa o curita y
con guantes.
Mantenga el mandil o delantal de cocina siempre limpio.
58
Higiene de las manos
La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la
contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para
el manipulador de alimentos:
Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.
Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos pasa su
consumo.
Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Lavado correcto de manos
Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y las uñas
Enjuagarse a chorro con agua limpia para eliminar el jabón
Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel
El lavado de manos debe der eficaz.
¿Qué es Nutrición?
La Nutrición es un proceso a través del cual el organismo aprovecha o utiliza
los nutrientes de los alimentos que consume para su desarrollo físico y mental.
La Nutrición se refiere a las sustancias que deben ser aportadas por la
alimentación diaria para cubrir las necesidades que cada ser humano tiene en
su momento de vida.
¿Qué es la Alimentación?
La Alimentación es aquella que proporciona los nutrientes esenciales para el
desarrollo del cuerpo para cubrir el gasto energético.
59
La alimentación balanceada comprende un régimen alimenticio basado en la
inclusión de diferentes grupos alimenticios con la finalidad de que cada ración
aporte nutrientes necesarios para tener una buena salud integral.
Necesidades nutricionales en los niños
Cuando se habla de una alimentación variada significa que hay que preparar
comidas con diferentes con tipos de alimentos que se encuentran con el
contenido de nutrientes que el cuerpo necesita para realizar sus funciones
vitales estos son:
Proteínas
Las proteína de origen animal como: carnes, leche, huevo son las más
completas para el cuerpo que las proteínas de origen vegetal legumbres secas,
cereales que necesitan ser complementadas con otros alimentos.
Las proteínas deben aportar entre 12 y 15% de la energía total consumida
diariamente en la infancia
Hidratos de carbono
Constituyen la principal fuente de energía del organismo para que las niñas y
niños puedan aprender y desarrollar todas sus actividades del día. Se
recomienda que se consuman en su mayoría los hidratos de carbono
complejos como la papa, trigo, maíz, arroz, así como en sus derivados como la
harina el fideo.
60
Los Hidratos de carbono deben aportar entre un 50 y 60% de la energía total
consumida diariamente.
Las Fibras
Las Fibras son parte de los alimentos de origen vegetal que se encuentran en
la piel, cáscara y pulpa. Estos ayudan a disminuir el colesterol, el azúcar y los
triglicéridos de la sangre y actúan también como regulador intestinal.
Grasas
Son los nutrientes energéticos por excelencia. Participan en la formación del
sistema nervioso y de las membranas celulares del cerebro y, además, son
indispensables para que el organismo pueda absorber algunas vitaminas (A, D,
E y K).
Los alimentos que aportan grasas son:
Grasa Animal: Grasa de cerdo, nata de leche, manteca, etc.
Grasa Vegetal: Aceites y manteca vegetal.
Las grasas no deben superar el 30% del total de energía consumida
diariamente.
Vitaminas
Sirven para regular y coordinar la actividad de todas las células. La vitamina A
es necesaria para la visión, la piel, el crecimiento y la circulación. La vitamina C
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ayuda a potenciar las defensas del organismo, y las del grupo B son muy
valiosas para el sistema nervioso.
Los alimentos ricos en ricos en vitaminas A son:
Verduras: zanahoria, berro, acelga, espinaca
Frutas: mango, durazno, mamón
Animales: hígado, riñón, yema de huevo
Los alimentos ricos en vitaminas C son:
Verduras: locote, verduras de hojas verdes, repollo
Frutas: naranja, pomelo, limón, frutilla, guayaba, melón, piña
Minerales
Los Minerales tienen importantes funciones y forman parte de la estructura de
muchos tejidos. Sus principales funciones son la formación de los huesos y
dientes y así como de la formación de la sangre.
El Calcio es esencial en la formación y mantenimiento de los huesos y
dientes. Se encuentra en alimentos como:
Animales: leche y derivados, yema de huevo, sardina,
Vegetales: legumbres secas, verduras de hojas verde oscuras
El Hierro es el componente de la sangre que tiene la importante función
de llevar oxígeno a todo el cuerpo. Su deficiencia causa anemia Está
presente en alimentos como:
Vegetales: legumbres secas, Verduras de hojas verde oscuras, cereales
de grano entero, harina de trigo enriquecida.
62
Agua
Un valor especial merece el consumo del agua como parte de los hábitos
alimentarios saludables. Los líquidos perdidos se pueden reponer mediante el
agua obtenida de los alimentos y por otros líquidos como jugo de frutas
naturales, tereré, mate, caldo, cocido, etc.
Se aconseja beber por lo menos 2 litros de líquido por día, de los cuales la
mitad debe ser agua potable.
Alimentación Infantil
La primera etapa del desarrollo físico, y social de la persona es la infancia, y la
alimentación es uno de los factores más importantes que determina el
crecimiento y desarrollo de las niñas y niños.
Las necesidades de los diferentes nutrientes van variando también de la
capacidad para utilizar los nutrientes que de los alimentos consumidos durante
la infancia.
La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios
nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y
educación nutricional por lo que el almuerzo escolar puede y deben ser, una
oportunidad para que en el que día a día las niñas y niños conozcan de forma
práctica las recomendaciones para una alimentación y nutrición saludables,
para mantener una buena salud y estado nutricional adecuado mediante la
práctica de hábitos alimentarios saludables.
63
3.3 Guía de alimentación para niños en edad escolar
DISTRIBUCIÓN DE CONSUMO DE ENERGÍA DIARIA SEGÚN HORARIOS
DE ALIMENTACIÓN:
ESCOLARES.
DESAYUNO 25%
COLACIÓN 5%
ALMUERZO 30%
MEDIA TARDE 15%
MERIENDA 25%
100% (RED)
MODELO DE PORCENTAJE DE ADECUACIÓN
Formula VOX100 RANGOS 90-100-110
VE
ELABORACIÓN DE MENÚS
Tabla 13 Estructura de la dieta basada en (1300 kcal)
Requerimientos Kcal g.
Carbohidratos 715 179
Proteinas 195 49
Grasas 390 43
64
3.4 Grupos de alimentos y medidas recomendadas
65
RECETARIO NUTRICIONAL
Tabla 14 Análisis nutricional de los menús ofertados
NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE ZANAHORIA
No. RECETA 1 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 90 g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
30 g. Zanahoria 1. Lavar, pelar y rallar las
zanahorias, agregue los
huevos, azúcar,
mantequilla sin sal,
esencia de vainilla, polvo
de hornear y el queso
crema.
2. se amasa hasta obtener
una mezcla.
3. agregar harina de trigo
poco a poco hasta
obtener una consistencia
de torta.
4. Engrasar un molde con
mantequilla y
enharinarlo, llevarlo al
horno a 350℃ durante
30 minutos
aproximadamente.
15 g Huevo
8 g Azúcar
7 g Mantequilla sin sal
5 g Polvo de hornear
14 g Harina
6 g Queso Crema
5 g Esencia de vainilla
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
66
Tabla 15 Análisis nutricional de la preparación
Alimento Medida
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas Lípidos Kilocalorías
Zanahoria Porción 30 1.03 0.08 0.01 4.37
Huevos Porción 15 0.09 1.57 1.24 18.37
Azúcar Porción 8 1.54 0.00 0.00 48
Mantequilla
sin sal
Porción 7 0.00 0.10 10.13 89.62
Polvo de
hornear
Porción 5 5.86 0.01 0.05 12.12
Harina Porción 14 9.53 1.29 0.12 45.5
Queso Porción 6 0.56 2.13 2.66 34.5
Esencia de
vainilla
Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
18.61 5.18 14.21 252.48
67
NOMBRE DE LA RECETA
PANQUEQUES DE ZAPALLO
No. RECETA 2 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 60g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
13 g. Harina de trigo 1. Lavar y picar finamente o
licuar el zapallo
2. Agregar los huevos, sal,
el aceite de oliva y la
harina
3. Licuar todo y dejar en
una consistencia
semilíquida
4. Dejar reposar por una
hora
5. En un sartén poner una
cucharita de aceite dejar
que se caliente bien y
chorrear la masa por
cucharas y dorarla por
los dos lados.
24 g Zapallo
15 g Huevos
1 g Sal
5 g Aceite Oliva
2 g Polvo de hornear
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
68
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Harina
de trigo
Porción 13 9.53 1.29 0.12 45.5
Zapallo Porción 24 1.08 0.25 0.06 5
Huevos Porción 15 0.09 1.57 1.24 18.37
Sal Porción 1 0.00 0.00 0.00 0.00
Aceite
de oliva
Porción 5 0.00 0.00 12.5 110.5
Polvo de
hornear
Porción 2 5.86 0.01 0.05 12.12
Aporte nutricional de la
preparación
16.56 3.12 13.97 191.49
69
NOMBRE DE LA RECETA
BROCHETAS DE FRUTAS
No. RECETA 3 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 90g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
15 g. Piña 1. Lavar y pelar las frutas.
2. Cortar en trozos de
tamaño uniforme.
3. Ensartar los trozos de
fruta en un pincho.
4. Jugar con la
combinación de colores
para hacer más atractivo
el plato.
13 g Pera
21 g Frutilla
13 g Plátano de seda
16 g Quiwi
12 g Melón
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
70
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Piña Porción 15 3.37 0.13 0.02 12.75
Pera Porción 13 3.86 0.09 0.03 14.5
Frutilla Porción 21 1.92 0.16 0.07 8
Plátano
de seda
Porción 13 6.22 0.3 0.07 24
Kiwi Porción 16 2.93 0.23 0.03 11.75
Melón Porción 12 1.64 0.21 0.04 8.5
Aporte nutricional de la
preparación
19.94 1.12 0.26 79.5
71
NOMBRE DE LA RECETA
GELATINA DE PLÁTANO CON NARANJA
No. RECETA 4 NO. DE PORCIONES:1 PESO POR PORCIÓN: 100g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
5 g. Gelatina sin sabor 1. Hidratar la gelatina con
agua
2. Calentar y agregar el
jugo de naranja
3. Mezclar hasta que la
gelatina sin sabor se
disuelva completamente
4. Verter la gelatina en
vasos desechables
5. Congelar hasta que se
espese
6. Cortar el plátano de seda
en rodajas y justo antes
de dejar que se enfrié y
se cuaje, se le agrega
los trocitos de plátano
que quedaron en su
interior.
45 ml Agua
25 ml Naranja
25 g Plátano de seda
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
72
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Gelatina
sin
sabor
Porción 5 11.31 0.97 0.00 47.62
Agua Porción 45 0.00 0.00 0.00 0.00
Naranja Porción 25 1.3 0.08 0.02 5.62
Plátano
de Seda
Porción 25 3.11 0.15 0.03 12
Aporte nutricional de la
preparación
15.72 1.2 0.05 65.24
73
NOMBRE DE LA RECETA
ENSALADA DE FRUTAS
No. RECETA 5 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
25 g. Manzana 1. Lavar bien las frutas y
cortar en trozos
pequeños para llevarlos
a la boca.
2. Dejar enteras solo las
uvas colocar en un
recipiente con abundante
jugo de naranja y llevar a
la refrigeradora.
15 g Durazno
15 g Plátano de seda
15 g Naranja
15 g Uvas
15 g Frutilla
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
74
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Manzana Porción 25 3.19 0.06 0.03 12
Durazno Porción 15 3.32 0.2 0.05 13
Plátano
de seda
Porción 15 5.71 0.27 0.08 22.25
Naranja Porción 15 2.6 0.17 0.05 11.25
Uvas Porción 15 4.28 0.15 0.08 16.75
Frutilla Porción 15 1.92 0.16 0.07 8
Aporte nutricional de la
preparación
21.02 1.01 0.36 83.25
75
NOMBRE DE LA RECETA
CHOCO BANANAS
No. RECETA 6 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 90g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
40 g. Chocolate semidulce
1. Poner el chocolate
semidulce Y edulcorante
en una olla caliente en
baño maría y derretirlo
2. Introducir el palito de
madera en cada plátano
de seda
3. Pasar por el chocolate
semidulce derretido y
luego espolvoree con el
coco rallado.
40 g Plátano seda
5 g Coco rallado
5 g Edulcorante
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
76
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantida
d
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Chocolate
semidulce
Porción 40 14.85 1.91 7.41 133.75
Plátano de
seda
Porción 40 5.71 0.27 0.08 22.25
Coco
Rallado
Porción 5 3.80 0.83 8.37 88.5
Edulcorante Porción 5 19.02 0.00 0.00 69.75
Aporte nutricional de la
preparación
43.38 3.01 15.86 314.25
77
NOMBRE DE LA RECETA
PLÁTANOS MADUROS CON QUESO
No. RECETA 7 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
45 g. Plátano maduro 1. Precalentar el horno a
250C
2. Pelar los plátanos
maduros, poner en una
bandeja para hornear y
frotar con la mantequilla
con sal o el aceite
3. Hornear los plátanos
maduros durante 30
minutos, luego voltear y
hornear durante otros 15
a 20 minutos o hasta que
estén dorados por
ambos lados
4. Sacar los plátano
maduro del horno, hacer
un corte horizontal en la
mitad de cada plátano y
rellenar con las tajadas
de queso
5. Dejar que el queso se
derrita inmediatamente.
45 g Queso mozzarella
10 g Mantequilla con sal
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
78
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Plátano
maduro
Porción 45 3.98 0.16 0.04 15.25
Queso
Mozzarella
Porción 45 0.34 3.03 1.99 31.75
Mantequilla
con sal
Porción 10 0.00 0.10 10.13 89.62
Aporte nutricional de la
preparación
4.32 3.29 12.16 136.62
79
NOMBRE DE LA RECETA
CANGUIL CON PANELA
No. RECETA 8 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 30g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
15 g. Canguil 1. Prepare el canguil con el
aceite
2. Disuelva la panela en un
recipiente o fuego lento
3. Agregue el canguil
mezcle y forme bolitas,
deje enfriar y sirva.
5 g Aceite
10 g Panela Molida
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
80
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Canguil Porción 15 9.73 1.61 0.56 48.37
Aceite Porción 5 0.00 0.00 12.5 110.5
Panela
Molida
Porción 10 11.32 0.05 0.06 44.5
Aporte nutricional de la
preparación
21.05 1.66 13.12 203.37
81
NOMBRE DE LA RECETA
FLAN DE LECHE
No. RECETA 9 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 80g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
30 g. Huevos 1. Batir los huevos, poner el
azúcar, seguir batiendo
hasta que se disuelva;
luego añadir la leche
entera, seguir batiendo y
poner la esencia de
vainilla.
2. Con el agua y la panela
molida se hace un
caramelo dejando enfriar
un poco y bañando todo
el recipiente para
agregar la preparación
anterior.
3. Cocinar en baño maría
durante 20 a 25 minutos.
4. meter un cuchillo o
palillo si este sale limpio
está listo.
15 g Azúcar
10 ml Leche entera
5 g Esencia de vainilla
10 g Panela molida
10 ml Agua
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
82
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Medida
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Huevos Porción 30 0.19 3.14 2.48 36.75
Azúcar Porción 15 24.77 0.00 0.00 96
Leche
Entera
Porción 10 1.19 0.78 0.81 15.25
Esencia
de
Vainilla
Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Panela
Molida
Porción 10 22.65 0.1 0.12 89
Agua Porción 10 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
48.8 4.02 3.41 237
83
NOMBRE DE LA RECETA
GALLETAS DE QUINUA
No. RECETA 10 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 20g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
5 g. Harina de quinua 1. Colocar en una mesa o
tabla la harina de quinua
y de trigo, el polvo de
hornear, azúcar, mezclar
con las manos hasta
tener una mezcla
homogénea.
2. Agregarle los huevos, la
mantequilla sin sal y una
cucharada de agua tibia.
Amasar hasta formar una
masa suave pero
compacta.
3. Estirar la masa con un
rodillo y cortar las
galletas en la forma que
uno desee.
4. Hornear a una
temperatura de 180C de
10 a 15 minutos.
5 g Harina de trigo
1 g Azúcar
4 g Huevo
2.5 g Mantequilla sin sal
2.5 g Polvo de hornear
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
84
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Harina de
quinua
Porción 5 9.01 1.13 0.32 42.62
Harina de
trigo
Porción 5 9.53 1.29 0.12 45.5
Azúcar Porción 1 12.38 0.00 0.00 48
Huevos Porción 4 0.09 1.57 1.24 18.37
Mantequilla
sin sal
Porción 2.5 0.00 0.10 10.13 89.62
Polvo de
hornear
Porción 2.5 5.86 0.01 0.05 12.12
Aporte nutricional de la
preparación
36.87 4.1 11.86 256.23
85
NOMBRE DE LA RECETA
HUMITAS DE SAL
No. RECETA 11 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
40 g. Choclo fresco 1. Pele los choclos frescos
y trate de mantener cada
hoja intacta
2. Limpie bien los choclos
pelados
3. En el procesador ponga
los granos de choclos, el
queso fresco , la cebolla
picada, el ajo, cilantro, la
harina de maíz, la crema,
huevos y sal muela todos
los ingredientes
4. En una olla tipo tamalera
ponga aproximadamente
2 ½ tazas agua
5. Pongas las hojas
rellenas y envueltas en la
olla tamalera
6. Cocine a fuego lento
hasta que el agua
empiece a hervir, baje la
temperatura y cocine
durante 35 a 40 minutos.
10 g Queso fresco
5 g Cebolla blanca
2 g Cilantro
5 g Ajo
10 g Harina de maíz
10 g Crema liquida
10 g Huevos
8 g Sal
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
86
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Choclo
fresco
Porción 40 3.13 0.41 0.16 13.5
Queso
Fresco
Porción 10 0.34 3.03 1.99 31.75
Cebolla
blanca
Porción 5 0.91 0.22 0.02 4
Cilantro Porción 2 0.45 0.26 0.06 2.87
Ajo Porción 5 4.13 0.79 0.06 18.62
Harina
de maíz
Porción 10 9.60 0.86 0.48 45.12
Crema
liquida
Porción 10 0.34 0.25 4.62 43.12
Huevos Porción 10 0.77 1.57 1.24 18.37
Sal Porción 8 0.09 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
19.76 7.39 8.63 177.35
87
NOMBRE DE LA RECETA
TORTI NUTRI
No. RECETA 12 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 55g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
40 g. Huevo 1. Partir el huevo, ponerlo
en un tazón pequeño,
agregar la sal, comino y
la menta.
2. mezclar bien y freír con
una cucharita de aceite a
fuego moderado
3. Servir como parte de
cualquiera de las
comidas del día.
5 g Sal
2.5 g Menta
2.5 g Comino
5 g Aceite
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
88
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Huevo Porción 40 0.19 3.14 2.48 36.75
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Menta Porción 2.5 1.72 0.93 0.23 16.75
Comino Porción 2.5 11.06 4.45 5.56 93
Aceite Porción 5 0.00 0.00 25 221
Aporte nutricional de la
preparación
12.97 8.52 33.27 367.5
89
NOMBRE DE LA RECETA
CHOCLO CON QUESO
No. RECETA 13 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 100g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
55 g. Choclo Fresco
1. Para esta preparación
elegimos choclo fresco,
2. se lo cocina en agua
hasta que el grano este
suave
3. sirve acompañado con
tajas de queso.
45 g Queso Fresco
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
90
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Medida
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Choclo
Fresco
porción 55 3.13 0.41 0.16 13.5
Queso
Fresco
porción 45 0.34 3.03 1.99 31.75
Aporte nutricional de la
preparación
3.47 3.44 2.15 45.45
91
NOMBRE DE LA RECETA
TORTILLAS DE PAPA
No. RECETA 14 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 90g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
40 g. Papa 1. Pelar las papas y
cocinarlas con sal
durante 20minutos.
2. cuando estén suaves
aplástelos hasta formar
un puré.
3. Hacer un refrito con la
cebolla blanca y el aceite
y agregar al puré
4. Con esta preparación
realizar bolitas, hacer un
hueco en el centro y
poner queso fresco,
ciérrelos hasta que
tomen la forma de unas
gruesas tortillas
5. Acompañe con ensalada.
10 g Cebolla blanca
5 g Aceite
15 g Queso Fresco
15 g Huevo
5 g Sal
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
92
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Papas Porción 40 2.91 0.25 0.05 12.87
Cebolla
blanca
Porción 10 0.91 0.22 0.02 4
Aceite Porción 5 0.00 0.00 12.5 110
Queso
Fresco
Porción 15 0.34 3.03 1.99 31.75
Huevos Porción 15 0.09 1.57 1.25 18.37
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
4.25 5.07 15.81 176.99
93
NOMBRE DE LA RECETA
HAMBURGUESA “ DELY”
No. RECETA 15 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 105g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
20 g. Lenteja 1. Cocinar en una olla la
lenteja, zanahoria
amarilla, avena y apio
por 20 minutos.
2. Mezclar todos los
ingredientes
3. Dejar reposar 5 minutos
y elaborar las
hamburguesas
4. Poner un poquito de
aceite en un sartén y
freír por los dos lados a
fuego lento
5. Se puede servir con
arroz, papas o con
guarnición de lechuga y
tomate.
10 g Avena
5 g Apio
10 g Zanahoria Amarilla
40 g Huevo
5 g Sal
10 g Pan
2.5 g Orégano
2.5 g Romero
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
94
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Medida
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Lenteja Porción 20 7.51 3.22 0.13 44.12
Avena Porción 10 8.52 1.71 0.85 46.37
Apio Porción 5 0.37 0.08 0.02 2
Zanahoria
Amarilla
Porción 10 1.03 0.08 0.01 4.37
Huevos Porción 40 0.09 1.57 1.24 18.37
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Pan Porción 10 6.26 1.23 0.47 34.75
Orégano Porción 2.5 8.61 1.12 0.53 33.12
Romero Porción 2.5 2.58 0.41 0.73 16.37
Aporte nutricional de la
preparación
34.97 9.42 3.98 199.47
95
NOMBRE DE LA RECETA
BISTEC DE HÍGADO
No. RECETA 16 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 250g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
100 g. Arroz Cocido
1. Aderezar la carne
2. Picar las cebolla blanca,
el pimiento y el tomate
3. Colocar en un sartén la
carne, la cebolla, el
pimiento y el tomate
4. Agregar a la carne el
aceite y cocinar por 10
minutos
5. Servir acompañado del
arroz cocido.
100 g Hígado
20 g Cebolla blanca
5 g Pimiento
15 g Tomate
5 g Sal
5 g Aceite
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
96
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Medida
casera
Medida en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Arroz
Cocido
Porción 100 9.91 0.82 0.07 45
Hígado Porción 100 0.48 2.54 0.46 16.87
Cebolla
Blanca
Porción 20 0.91 0.22 0.02 4
Pimiento Porción 5 0.75 0.12 0.03 3.87
Tomate Porción 15 0.48 0.11 0.02 2.25
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Aceite Porción 5 0.00 0.00 12.5 110
Aporte nutricional de la
preparación
12.53 3.81 13.1 181.99
97
NOMBRE DE LA RECETA
EMPANADAS DE VIENTO
No. RECETA 17 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 80g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
35 g. Harina 1. Poner en un tazón la
harina, el polvo de
hornear y la mantequilla
con sal : mezclar bien
hasta que se pierda toda
la grasa
2. Poner esta masa sobre
la mesa enharinada y
amasar con suavidad,
tapar con una servilleta y
dejar reposar por 10
minutos
3. Luego extender fino y
cortar discos de 5 cm: el
queso desmenuzado se
usa para rellenar
4. Luego hay que freírlas
en aceite caliente y
cuando estén doradas
escurrirlas y sacarlas y
colocar sobre un papel
absorbente
5. Enseguida espolvorear
con azúcar y servir muy
calientes.
2.5 g Polvo de hornear
10 g Mantequilla con sal
15 ml Agua
15 g Queso fresco
2.5 g Azúcar blanca
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
98
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Harina Porción 35 19.07 2.58 0.24 91
Polvo de
hornear
Porción 2.5 11.72 0.02 0.1 24.25
Mantequilla
con sal
Porción 10 0.01 0.21 20.27 179
Agua Porción 15 0.00 0.00 0.00 0.00
Queso
Fresco
Porción 15 0.69 6.06 3.98 63.5
Azúcar
Blanca
Porción 2.5 24.77 0.00 0.00 96
Aporte nutricional de la
preparación
225.14 35.54 98.41 453.75
99
NOMBRE DE LA RECETA
CHOCHOS CON TOSTADO
No. RECETA 18 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 85g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
35 g. Maíz amarillo 1. Humedezca ligeramente
con agua el maíz y
déjelo reposar durante
30 minutos
2. Caliente el aceite en una
paila y agregue el maíz y
las cabezas de ajo
enteras
3. Revolver
constantemente el maíz
con una cuchara
4. Cuando se observe que
el maíz se está dorando
agregar los trozos de
cebolla blanca para que
se dore
5. El tostado está listo
cuando adquiere un color
dorado oscuro y brillante
6. Agregar sal al gusto
mientras el maíz sigue
caliente
7. Servir en un plato el
tostado y los chochos.
5 g Aceite
10 g Cebolla blanca
5 g Sal
25 g Chochos
5 g Ajo
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
100
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Maíz
amarillo
Porción 35 9.61 1.01 0.45 45.25
Aceite Porción 5 0.00 0.00 12.5 110
Cebolla
Blanca
Porción 10 0.91 0.22 0.02 4
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Chochos Porción 25 5.04 4.52 1.21 46.37
Ajo Porción 5 4.1 0.79 0.06 18.62
Aporte nutricional de la
preparación
19.66 6.54 14.24 224.24
101
NOMBRE DE LA RECETA
EMPANADAS DE VERDE
No. RECETA 19 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 75g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
20 g. Plátano verde 1. Cocine los plátanos
verdes en agua con sal
por 25 minutos.
2. májelos bien calientes
de uno en uno añádale
sal y amase hasta formar
una masa blanda.
3. Se hacen empanadas y
se las rellena con un
refrito de carne molida,
perejil, arveja, zanahoria
picada
4. Fríalos en aceite caliente
15 g Carne molida
10 g Arveja
5 g Cebolla blanca
15 g Zanahoria
2.5 g Cilantro
2.5 g Sal
5 g Aceite
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
102
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Plátano
verde
Porción 20 7.97 0.32 0.09 30.5
Carne
molida
Porción 15 0.00 4.64 3.75 53.75
Arveja Porción 10 3.61 1.35 0.1 20.25
Cebolla
Blanca
Porción 5 1.83 0.45 0.04 8
Zanahoria Porción 15 2.06 0.16 0.03 8.75
Cilantro Porción 2.5 0.91 0.53 0.13 5.75
Sal Porción 2.5 0.00 0.00 0.00 0.00
Aceite Porción 5 0.00 0.00 25 221
Aporte nutricional de la
preparación
16.38 7.45 29.14 348
103
NOMBRE DE LA RECETA
TORTILLA DE AVENA Y ESPINACA
No. RECETA 20 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 60g
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
15 g. Arroz Cocido 1. Bata dos claras de huevo
a punto de nieve, en un
recipiente revuelva las
yemas, el arroz cocido,
tomates, espinaca,
avena, cebolla y ajo
finamente picados.
2. Agregue esta mezcla a
las claras de huevo a
punto de nieve revuelva
bien y sazone a gusto
3. En un sartén vierta la
mezcla por cucharadas
formando tortitas y fría
hasta dorar ambos lados
por 10 minutos
4. Sírvalos con salsa de
tomate.
5 g Tomate
5 g Espinaca
15 g Avena
5 g Cebolla Perla
5 g Ajo
10 g Huevo
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
104
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Arroz
Cocido
Porción 15 19.83 1.65 0.14 90
Tomate Porción 5 0.97 0.22 0.05 4.5
Espinaca Porción 5 0.90 0.71 0.09 5.75
Avena Porción 15 17.04 3.42 1.71 92
Cebolla
Perla
Porción 5 1.83 0.45 0.04 8
Ajo Porción 5 8.26 1.59 0.12 37.25
Huevos Porción 10 0.19 3.14 2.48 36.75
Aporte nutricional de la
preparación
49.02 11.18 4.63 274.25
105
NOMBRE DE LA RECETA
REFRESCO DE AVENA CON FRUTAS
No. RECETA 21 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
40 g. Avena
1. Coloque una olla con
agua al fuego hasta
hervir.
2. Coloque la avena y
panela molida.
3. deje hervir por 25
minutos.
4. Agregue la fruta en este
caso naranjilla.
5. Luego retire del fuego.
6. Deje reposar 10 minutos.
7. licue y cierna.
8. Estará lista para servirse.
40 g Panela Molida
10 g Canela
80 ml Agua
30 g Naranjilla
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
106
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Avena Porción 40 17.04 3.42 1.71 92.75
Panela
Molida
Porción 40 24.32 0.00 0.00 94
Canela Porción 10 20.14 0.99 0.31 61.75
Agua Porción 80 0.00 0.00 0.00 0.00
Naranjilla Porción 30 1.47 0.11 0.05 6.25
Aporte nutricional de la
preparación
62.97 4.52 2.07 254.75
107
NOMBRE DE LA RECETA
BEBIDA DE MARACUYÁ
No. RECETA 22 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
90 g. Maracuyá 1. Lavar la fruta, vaciar las
maracuyás, licuar su
contenido y colar.
2. De las cáscaras
despegar la pulpa blanca
de la parte dura y poner
a cocinar en 2 litros de
agua.
3. Durante ½ hora con la
canela, panela molida y
clavo de olor.
4. Cuando ya está
cocinado, dejar enfriar,
licuar y colar.
5. Agregar el jugo de
maracuyá, y agregar
vainilla.
6. Servir con cubos de hielo
si se desea.
24 g Panela Molida
10 g Canela
6 g Clavo de olor
5 g Esencia de vainilla
65 g Agua
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
108
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Maracuyá Porción 90 3.07 0.5 0.52 17
Panela
Molida
Porción 24 24.32 0.00 0.00 94
Canela Porción 10 20.14 0.99 0.31 61.75
Clavo de
olor
Porción 6 16.38 1.49 3.25 68.5
Esencia
de
vainilla
Porción 5 3.16 0.01 0.01 72
Agua Porción 65 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
67.07 2.99 4.09 313.25
109
NOMBRE DE LA RECETA
LECHE DE SOYA
No. RECETA 23 NO. DE PORCIONES:1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
70 g. Soya 1. Limpie y remoje por una
noche la soya y cocine.
2. Muela finamente y licue
con suficiente agua
hasta que el afrecho
desaparezca.
3. Aumente la sal y el
azúcar.
4. Cierne en un lienzo de
tela no muy grueso.
5. Ponga a hervir por 15
minutos.
6. Luego saque la nata y
espuma que se forma.
7. Servirse.
100 ml Agua
25 g Azúcar Morena
5 g Sal
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
110
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Soya Porción 70 1.8 0.41 0.15 10.75
Agua Porción 100 0.00 0.00 0.00 0.00
Azúcar
morena
Porción 25 24.52 0.03 0.00 95
Sal Porción 5 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
26.32 0.44 0.15 105.75
111
NOMBRE DE LA RECETA
BATIDO DE FRESAS
No. RECETA 24 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
100 ml. Leche entera
1. Limpiar bien las frutillas y
lavar con agua fría.
2. Agregue la leche fría,
canela, panela molida a
gusto.
3. Verter en la licuadora por
3 minutos.
4. Luego sírvase.
5. Si desea agregue hielos.
85 g Frutilla
10 g Panela Molida
5 g Canela
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
112
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Leche
entera
Porción 100 1.19 0.78 0.81 15.25
Frutilla Porción 85 1.92 0.16 0.07 8
Panela
Molida
Porción 10 24.32 0.00 0.00 94
Canela Porción 5 20.14 0.99 0.31 61.75
Aporte nutricional de la
preparación
47.57 1.93 1.19 179
113
NOMBRE DE LA RECETA
BATIDO DE ZAPALLO Y MANDARINA
No. RECETA 25 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 240ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
120 g. Zapallo Maduro
1. Cortar el zapallo y pelar
la mandarina.
2. Colocar todo en la
licuadora por 2 minutos.
3. Servirse en vasos.
65 g Mandarina
5 g Menta
40 ml Agua
20 g Azúcar Blanca
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
114
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Zapallo
Maduro
Porción 120 2.17 0.5 0.12 10
Mandarina Porción 65 3.33 0.20 0.07 13.25
Menta Porción 5 1.72 0.93 0.23 16.75
Agua Porción 40 0.00 0.00 0.00 0.00
Azúcar
Blanca
Porción 20 24.99 0.00 0.00 96.75
Aporte nutricional de la
preparación
32.21 1.63 0.42 136.75
115
NOMBRE DE LA RECETA
BATIDO DE LECHE CON TOMATE DE ÁRBOL
No. RECETA 26 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
80 g. Tomate de Árbol 1. Lavar los tomates y
pelarlos.
2. Dejar hervir por 5
minutos.
3. Incorporar a la licuadora
los tomates pelados.
4. Agregar la leche, azúcar
y hielos.
5. Cernir el batido.
6. Servirse.
100 ml Leche Entera
20 g Azúcar Blanca
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
116
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Tomate
de árbol
Porción 80 2.45 0.32 0.07 10.25
Leche
Entera
Porción 100 1.19 0.78 0.81 15.25
Azúcar
blanca
Porción 20 24.99 0.00 0.00 96.75
Hielos Porción c/n 0.00 0.00 0.00 0.00
Aporte nutricional de la
preparación
28.63 1.1 0.88 122.25
117
NOMBRE DE LA RECETA
BATIDO DE PLÁTANO CON PULPA DE COCO
No. RECETA 27 NO. DE PORCIONES: 1 PESO POR PORCIÓN: 200ml
Nombre: grupo 1 Tipo de preparación:
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
60 g. Plátano de Seda
1. Introduce el plátano de
seda en la licuadora.
2. Luego agrega la pulpa
de coco con leche
entera.
3. Agrega la azúcar blanca.
4. Empieza a licuar.
5. Servirse.
55 g Pulpa de coco
20 g Azúcar Blanca
65 ml Leche Entera
Notas: Costo Total de la Receta
Costo de la porción
Imagen
118
Análisis nutricional de la preparación
Alimento Cantidad
casera
Medida
en
gramos
carbohidratos proteínas lípidos Kilocalorías
Plátano
de Seda
Porción 60 5.71 0.27 0.08 22.25
Pulpa de
Coco
Porción 55 3.80 0.83 8.37 88.5
Azúcar
Blanca
Porción 20 24.99 0.00 0.00 96.75
Leche
Entera
Porción 65 1.19 0.78 0.81 15.25
Aporte nutricional de la
preparación
35.69 1.88 9.26 222.75
119
PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ NUTRICIONAL PARA EL BAR DE LA UNIDAD EDUCATIVA DEL MILENIO EN LA
PARROQUIA DE HUAPANTE EN EL CANTÓN PÍLLARO.
Días Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Porcentajes
Desayuno Torta de
zanahoria
Refresco de
avena con
frutas
Brochetas de
frutas
Maduros
con Queso
Flan de
Leche
Panqueques de
Zapallo
25%
Media
mañana
Gelatina de
plátano con
naranja
Choco
Bananas
Canguil con
Panela
Galletas
de Quinua
Torti “Nutri” 5%
Almuerzo Tortillas de
papas
Leche de
soya
Choclo con
Queso
Hamburgue
sa “Dely”
Batido de
fresas
Bistec de
Hígado
Batido de
leche con
tomate de
árbol
Ensalada de
frutas
30%
Media
tarde
Chochos
con Tostado
Empanadas de
verde
Bebida de
maracuyá
Empanadas
de Viento
Tortilla de
avena y
espinaca
Humitas de Sal
Batido de
plátano con
pulpa de coco
15%
Total 1,079.45 1,100.45 1,172.21 1,071.72 1,042.34 75%
Con el seguimiento continuo de la planificación propuesta se alcanzara el 75% del Menú Nutritivo que permita mejorar la calidad alimenticia de los niños para el bar de la unidad educativa del milenio en la parroquia de Huapante en el Cantón Píllaro, el 25% restante que comprende la alimentación que se ingiere en sus hogares se conseguirá el 100% para completar la distribución de energía consumida en la Unidad Educativa.
120
CONCLUSIONES GENERALES
Es de gran importancia conocer los puntos de vista de los diferentes
autores mediante el desarrollo de los temas y subtemas de la
investigación teórica permitiendo ampliar los conocimientos que
fundamentara a la aplicación de la propuesta en la investigación.
Mediante la aplicación de la encuesta se evidencio la existencia
estadística del problema teniendo así una clara situación de los
alimentos actualmente elaboradores y servidos en la Unidad Educativa
del Milenio que servirá de referencia para la aplicación de la propuesta.
Es indispensable conocer e informar de los componentes nutricionales
que debe tener cada platillo para la alimentación de los niños de la
Unidad Educativa Milenio con la finalidad de mejorar su salud alimenticia
y la calidad de vida de los estudiantes, docentes y personal
administrativo mediante las diferentes preparaciones implementadas en
la propuesta.
RECOMENDACIONES
Es recomendable para la realización de la parte teórica cientifica
investigar de libros, revistas y artículos sustentados y viables que
permitan ampliar el conocimiento de las diferentes estrategias o
actividades para el desarrollo de la propuesta.
Realizar un diagnóstico situacional permite además de conocer cómo se
encuentra actualmente la Unidad Educativa Milenio en la parte de salud
alimenticia, permite tener un parámetro esencial de lo que se puede
aplicar en la propuesta.
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Aplicar los menús nutricionales en una dieta alimenticia en los niños en
etapa de crecimiento es esencial no solo para el desarrollo físico del
niño sino también para la capacidad intelectual que tendrá en el futro
aportando así a obtener una juventud más saludable y trabajadora para
el crecimiento de la sociedad del Cantón de Píllaro.
BIBLIOGRAFÍA
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Edición
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ANEXOS
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENCUESTA DIRIGIDA A ESTUDIANTES DE LA UNIDAD
EDUCATIVA DEL MILENIO PÍLLARO
Escoge Tu Respuesta
1. ¿Desayunas en tu casa?
SI NO
2. ¿Qué desayunas en tu casa?
Leche Huevos Pan
3. ¿Te gusta el desayuno escolar?
SI NO
4. ¿Compras alimentos en el bar de tu escuela?
SI NO
5. ¿Qué alimentos compras en el bar de tu escuela?
Comida Preparada Comida Procesada
(Arroz, Pollo, Chochos, Tostado, san duché) (Yogurt, cereal, pan, gelatina)
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENCUESTA DIRIGIDA A DOCENTES DE LA UNIDAD
EDUCATIVA DEL MILENIO PÍLLARO
1. ¿Cree que influye la nutrición en el rendimiento escolar del niño(a)?
SI NO
2. ¿Considera pertinente realizar proyectos encaminados a mejorar el
estado nutricional de los niños?
SI NO
3. ¿Cuáles son los factores que influye en el déficit nutricional?
a. Falta de educación de los padres
b. Desconocimiento de cuidado en esta etapa fisiológica
c. Falta de recursos económicos
4. ¿Está de acuerdo que en las instituciones educativas se siga con los
lineamientos impuestos por las políticas gubernamentales “bares
Escolares”?
SI NO
5. ¿Considera usted que se debe incrementar alimentación nutritiva en las
instituciones educativas?
SI NO
6. ¿Cree usted que es necesario que las personas que preparan los
alimentos en los bares escolares deben ser profesionales en
gastronomía?
SI NO
7. ¿Considera necesario instruir a los estudiantes sobre higiene y
manipulación de alimentos?
SI NO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA
Realizada a la Dra. Edith Calderón Rectora de la Institución
1. ¿Cómo valora usted la alimentación de los niños y niñas en la escuela?
2. ¿Considera usted qué la alimentación que reciben de la familia es
adecuada?
3. ¿Valore usted la oferta del Bar de la institución?
4. ¿Cómo considera usted una alimentación nutricional para los niños y
niñas?
5. ¿Considera usted qué la alimentación infantil debe ser la misma para
diferentes edades?
6. ¿Qué posición tiene el Gobierno para mejorar el desayuno escolar?
7. ¿Puede la Unidad educativa realizar alguna acción para mejorar la
alimentación de los niños y niñas en la familia y en la escuela?
