UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA Facultad …

NO SALEA DOMICILIO~

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

Facultad de Industrias Alimentarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TRABAJO DE FINAL DE CARRERA PARA LA OBTENCION DEL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA EL PROCESAMIENTO DE CREMA DE Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI) PARA CONSUMO

HUMANO"

Presentado por: Bach. CLAUDIA EVEL YN MESIAS DA VI LA

Asesorado por: lng. MARIA ISABEL MAURY LAURA

[)()N A L)Ú i"'Uk:

. IQUITOS - PERU 2009

NW!?A?Q1)Jn. e~ ru~h,M; Jqutt06.}Z_de ó S: • tj_O)j_

•!• Trabajo final de Carrera - Tesis, Aprobado en Sustentación

Pública, El martes 15 de diciembre del2009.

JURADO

PRESIDENTE

~--lng. Daniela L. Reategui Sibina

-~-lng. Juan Flores Garazatua

MIEMBRO MIEMBRO

DEDICATORIA

Este trabajo de investigación esta

principalmente dedicado a mis Padres:

Susana Dávila y Guido Mesías y a mi

hermana Nuria, que desde lejos me

brindan su gran apoyo y consejos para la

culminación de la misma.

A mi querida Mamá Dalila, que

desde el cielo guía mis pasos para

m1 formación personal y

profesional y a mi Papá Rodolfo

por sus consejos y su cariño

inflnito.

CONTENIDO

Página

RESUMEN

l. INTRODUCCION 2

n. REVISION BIBLIOGRAFICA 4

2.1. Materia Prima 4

2.1.1. Morfología General 4

2.1.2. Identificación Botánica 5

2.1.3. Descripción Botánica 5

2.1.4. Fisiología 7

2.1.4.1. Crecimiento Vegetativo 7

2.1.4.2. Fructificación 7

2.1.5. Producción y Cosecha 8

2.1.6. Distribución, Ecología y Suelos 9

2.1.7. Usos y Valores Nutritivos 9

2.1. 7.1. Usos Cosméticos 11

2.1.7.2. Usos Medicinales 11

2.1.7.3. Usos Nutricionales 11

2.1.7.4. Usos Alimenticios 12

2.1.7.5. Suplementos de Ácidos Grasos Esenciales 12

2.1.7.6. Proteína de Polvo y Suplementos Deportivos 12

2.1.7.7. Suplementos con Contenido de triptófano 12

2.1.7.8. Productos de Belleza " Interno y Externo" 13

2.1.7.9. Pérdida de Peso 14

2.1.8. Importancia del Sacha Inchi 14

2.2. Cremas Alimenticias 14

2.2.1. Generalidades 14

2.2.2. Etapas importantes del proceso para obtener la Crema 14

2.2.2.1. Escaldado

2.2.2.2. Tostado

2.2.2.3. Molienda

2.2.3. Propiedades Importantes de la Crema

2.2.4. In sumos

2.2.4.1. Sacarosa (Azúcar)

2.2.4.2. Cloruro de Sodio

2.2.4.3. Lecitina de Soya

111. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de Ejecución

3.2. Materiales

3.2.1.

3.2.2.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.5.

Materia Prima

Materiales de Laboratorio

Equipos

Utensilios

Insumos

14

16

16

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18

19

19

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21

21

21

21

22

22

3.3. Métodos 22

3.3.1. Proceso de Elaboración de Crema para Untar de Sacha Inchi. 22

a)

b)

e)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)

k)

1)

Recepción de Materia Prima

Selección de Materia Prima

Sanitización de las semillas

Secado y Limpiado de la Semillas

Secado de las semillas

Descascarado de la semillas

Selección de Almendras

Lavado de Almendras

Escaldado de Almendras

Enfriado y escurrido de almendras

Tostado de almendras

Enfriado de almendras Tostadas

22

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23

23

23

23

23

23

24

24

24

24

m) Molienda 1

n) Molienda 11

o) Envasado

p) Etiquetado

q) Almacenado.

3.3.2. Flujo de Elaboración de Crema de Sacha Inchi

3.3.3. Análisis Sensorial y Determinación del Mejor Tratamiento de

Tostación.

3.3.3.1. Análisis descriptivo por Escala.

3.3.4. Análisis de Aceptación y Rechazo del Producto Final.

3.3.5. Procedimiento experimental para la elaboración de Crema

de Sacha Inchi.

3.3.5.1. Diseño Experimental

3.3.6. Análisis Físico - Químico

3.3.6.1. Determinación de Humedad

3.3.6.2. Determinación de Proteínas

3.3.6.3. Determinación de Grasas

3.3.6.4. Determinación de Carbohidratos

3.3.6.5. Determinación de Energía

3.3.6.6. Determinación de Fibra

3.3.6.7. Determinación de Cenizas

3.3.6.8. Determinación de Materia Seca

3.3.6.9. Determinación de Calcio

3.3.6.10. Determinación de Vitamina C

3.3.6.11. Determinación del Índice de Peróxido

3.3.7. Análisis Microbiológico del Producto

3.3.7.1. Determinación de Escherichia Coli

3.3.7.2. Recuento de Mohos y levaduras

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Caracterización de la semillas de Sacha Inchi

24

25

25

25

25

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39

40

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42

4.1.1. Resultados del Control Físico - Químico de la almendras de

Sacha Inchi 42

4.1.2. Partes de la Semillas de Sacha Inchi en Función a sus

dimensiones 43

4.1.3. Partes de la Semilla de Sacha Inchi en función a su Peso 43

4.2. Determinación del Mejor Tratamiento de Tostación de Almendras de

Sachalnchi. 45

4.3. Resultados del Análisis Físico- Químico de Almendras Tostadas de

Sacha lnchi. 54

4.4. Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi 55

4.5. Resultados del Análisis Físico- Químico de Crema de Sacha Inchi 60

4.6. Resultados del Análisis Microbiológico de Crema de Sacha Inchi 61

4.7. Prueba de Aceptabilidad 61

4.8. Balance de Materia para el Procesado de Sacha Inchi 63

4.9. Identificación de Puntos Críticos de Control en el Proceso de Crema de

Sacha Inchi. 65

V. CONCLUSIONES 69

VI. RECOMENDACIONES 71

VII. BIBLIOGRAFIA 72

Vlll. ANEXOS 76

LISTA DE SIGLAS Y SIMBOLOS

°C: Grados Centígrados.

cm.: Centímetros.

g.: Gramos.

m.: Metros.

mg.: Miligramo.

mi.: Mililitro.

m.m.: Milímetros.

kg/ha. : Kilogramo por Hectárea.

Kcal. : Kilocaloría.

fJ.m.: Micrómetro.

mglkg.: Miligramos por kilogramo.

Km.: Kilometro.

pH: Potencial de Hidrogeno.

HR: Humedad Relativa.

M.P .: Materia Prima.

NMP: Numero más Probable.

N: Normalidad.

M: Moles.

CuH22012: Sacarosa.

NaCI: Cloruro de Sodio.

PC: Fosfatidilcolina.

PE: F osfatidiletanolamina.

PI: Fosfatidilinositol.

KOH: Hidróxido de Potasio.

PCC: Punto Crítico de Control.

ISO: International Organization for Standardization.

ANOVA: Análisis of Variance.

INEI: Instituto Nacional de Estadística e informática.

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental.

LISTA DE CUADROS

Página

Cuadro N°01: Contenido de Nutrientes de Semillas Oleaginosas. 11

Cuadro N°02: Diseñ.o experimental para la elaboración de Crema de

Sacha Inchi 30

Cuadro N°03: Tratamientos del Diseño experimental para la elaboración

de Crema de Sacha Inchi 31

Cuadro N°04: Factores de los Tratamientos del Diseño experimental

para la elaboración de Crema de Sacha Inchi 31

Cuadro N°05: Criterio Microbiológico para la Crema de Sacha lnchi 39

Cuadro N°06: Análisis Físico -Químico de Almendras de Sacha Inchi 42

Cuadro N°07: Caracterización de la Materia Prima (semillas) según

sus Dimensiones 43

Cuadro N°08: Partes de la Semilla en forma porcentual (Semillas Grandes) 44

Cuadro N°09: Partes de la Semilla en forma porcentual (Semillas Pequeñas) 45

Cuadro N°10: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de OLOR 46

Cuadro N°1l: Análisis de Varianza para el Olor (ANOVA) 47

Cuadro N°12: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de TEXTURA 48

Cuadro N°13: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA) 48

Cuadro N°14: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de SABOR 50

Cuadro N°15: Análisis de Varianza para la Sabor (ANO VA) 50

Cuadro N°16: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de COLOR 52

Cuadro N°17: Análisis de Varianza para la Color (ANOV A) 52

Cuadro N°18: Test de Rangos Múltiples para el Color y los Tratamientos 53

Cuadro N°19: Resultado del Análisis Físico - Químico de las Almendras

Tostadas de Sacha lnchi 54

Cuadro N°20: Resultado del Análisis Físico - Químico de Crema

de Sacha Inchi 60

Cuadro N~l: Resultado del Análisis Microbiológico de la Crema

de Sacha Inchi 61

Cuadro N~2: Número de personas tomada como muestra para la

Prueba de Aceptabilidad 62

Cuadro N°23: Valor de las variables para el calculo de Tamaño de muestra 62

Cuadro N~4: Aceptación o Rechazo del Producto Final 63

Cuadro N°25: Identificación de Puntos Críticos de Control- Crema

de Sacha Inchi 65

LISTA DE GRAFICOS

Página

Gráfico N° 01: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Grandes) 44

Gráfico N° 02: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Pequefias) 45

Gráfico N° 03: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de

Almendras Tostadas. ANOVA-OLOR 47


Almendras Tostadas. ANOVA- TEXTURA 49


Almendras Tostadas. ANOV A- SABOR 51

Gráfico N°06: Promedios según el Tukey HSD en el Tratamiento de

Almendras Tostadas. ANOV A - COLOR 53

Gráfico N° 07: Aceptación y Rechazo del Producto Final 63

LISTA DE ANEXOS

Anexo N°l: Caracterización de la Materia Prima en función a sus

Dimensiones ~ Semillas Grandes - Longitud Apical

Anexo N°2: Caracterización de la Materia Prima en función a sus

Dimensiones - Semillas Grandes - Ancho

Anexo N°3: Caracterización de la Materia Prima en función a sus

Dimensiones - Semillas Pequeñas - Longitud Apical

Anexo N° 4: Caracterización de la Materia Prima en función a sus

Dimensiones - Semillas Pequeñas - Ancho

Anexo N°5: Caracterización de la Materia Prima en función a su

Peso - Semillas Grandes - Semillas Enteras


Peso - Semillas Grandes - Cáscara


Peso - Semillas Grandes - Almendras


Peso - Semillas Pequeñas - Semillas Enteras


Peso - Semillas Pequeñas - Cáscara


Página

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Peso - Semillas Pequeñas - Almendras 86

Anexo N° 11: Formato de Test de Escala-Almendras Tostadas de Sacha Inchi 87

Anexo N°12: Denotación Estadística de Diferencias Significativas entre los

Tratamientos 88

Anexo N°13: Figuras de Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI) 89

Anexo N°14: Formato- Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final 90

Anexo N°1S: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar

(Mujeres- 11 O) 91

Anexo N°16: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar

(Hombres- 60) 92

Anexo N°17: Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar

(Niños - 32) 93

Anexo N°18: Diagrama del Árbol de Decisiones 94

Anexo N° 19: Resultados del Análisis_Físico -Químicas de la Materia Prima 95

Anexo N°20: Resultados del Análisis Físico - Química de las_ Almendras 96

Tostadas de Sacha Inchi.

Anexo N°2l: Resultados del Análisis Físico- Química de la Crema de Sacha lnchi 97

Anexo N~2: Resultados del Análisis Microbiológico de la Crema de Sacha Inchi 98

Resumen Claudia E. Mesías Dávila

RESUMEN

En el presente estudio se realizó la caracterización de la materia prima especialmente en

aspectos de composición, dimensión y peso, siendo de total importancia para estudios

posteriores.

La determinación de parámetros para el procesamiento de "Crema a partir de

Almendras Tostadas", se determinó en función a 9 tratamientos diferentes de tostación,

los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial: sabor, olor, color y textura, y un

posterior análisis estadístico utilizando el ANOV A y pruebas de Escala Estructurada por

Puntos. Es así como se determinó el mejor tratamiento para este caso, a los cuales también

se les realizó una evaluación Físico - Químico.

El Mejor Tratamiento de Tostación para las almendras, se obtuvo a 123° C por 62', de esa

manera, obteniendo el producto final, habiéndose realizado anteriormente una inmersión en

salmuera al 2%, posteriormente se realizó los análisis microbiológicos (Resultados - dentro

de los limites permitidos) y Físico- Químicos: Humedad (1.80%), Ceniza (2.81 %), Grasa

(59.16%), Proteína(25.60%), Carbohidratos (10.36%), Calorías (677.36 Kcal), Fibra Total

(7.05%), Materia Seca (98.20%), Calcio (425.08mg), Vitamina C (2.40mg), Índice de

Peróxido (3.98 meq/1000g) y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores

mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como

resultado de dicha evaluación una Aceptación del89.88%.

1

Introducción Claudia E. Mesías Dávila

l. INTRODUCCION

En la región Loreto se viene promocionando el cultivo de plukenetia volubilis linneo

(SACHA INCHI) por parte de entidades gubernamentales y privadas, con la finalidad de

obtener una gama de productos, ya que debido a sus composición y características es

considerada la mejor oleaginosa del mundo para la producción de aceites y proteínas de alta

calidad nutricionales destinados al consumo humano.

El aceite de SACHA INCHI es un producto cotizado en el mercado exterior, por lo tanto

merece ser estudiado teniendo como objetivo encontrar nuevas formas y modos de empleo

de las semilla, para favorecer el consumo directo del ser humano, contribuyendo en la

función de control y reducción del colesterol, principal causa de mortalidad en el mundo,

para ello los procesamientos de industrialización se han dado ya en cierta medida teniendo

énfasis en su presentación como almendra tostadas y en harina que sirve como insumo

para alimento balanceado de peces.

Es así que la finalidad del presente estudio fue analizar - para esta especie - el

aprovechamiento de las almendras y darle un adecuado proceso tecnológico mediante

nuevas formas de presentación, que incremente aun más, el creciente interés por este fruto

amazónico. Para esto se plantea procesar el SACHA INCHI para producir Crema,

promoviendo la producción y el consumo de este producto como un valor agregado.

A fin de atender a ello, la presente investigación plantea como objetivo general la

Determinación de Parámetros para el procesamiento de Crema de plukenetia volubilis

linneo (SACHA INCHI) para Consumo Humano: de la misma forma planteamos los

siguientes Objetivos Específicos:

2

Introducción Claudia E. Mesías Dávila

•!• Determinar las Características Físico - Químicas principales de las

Almendras Frescas.

•!• Determinar el mejor Tiempo de tostado en las almendras de SACHA

INCHI.

•!• Determinar la mejor Temperatura de Tostado de las almendras de

SACHA INCHI.

•!• Evaluar las características Fisicoquímicas del mejor tratamiento de

almendras Tostadas.

•!• Determinar las características Físico - Químicas, Microbiológicas y

Sensoriales de la Crema de Sacha lnchi.

•!• Determinar el grado de Aceptabilidad o Rechazo del Producto Final.

3

1

/~

Revisión Bibliográfica Claudia E. Mesías Dávila

11. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Materia Prima

2.1.1. Morfología General

Es una planta voluble semileñosa y perenne que alcanza una altura de 2 metros

aproximadamente. Sus hojas son alternas, acorazonadas, puntiagudas de 1 O a 12

cm de largo y de 8 a 1 O cm de ancho, con peciolos de 2 - 6 cm de largo. Las

nervaduras nacen en la base de la hoja, orientándose la nervadura central hacia el

Epice. Por lo general los bordes son dentados. (Valles, C.R. 1990).

En la base de la hoja, mayormente al inicio del pedúnculo, muchas presentan una

estipula. Las flores masculinas son pequeñas, blanquecinas y dispuestas en

racimos. En la base del racimo y lateralmente, se encuentran de una a dos flores

femeninas. Los frutos son capsulas de 3 a 5 cm de diámetro, dehiscentes, de color

verde que ,cuando maduran se ponen de un color marrón negruzco. Usualmente

están formados por cuatro capsulas, algunos presentan de cinco a siete capsulas.

Dentro de las capsulas se encuentran las semillas de color marrón-oscuro, con

nervaduras notorias, ovales de 1.5 a 2 cm de diámetro y de 48 a 100 g de peso,

ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los bordes, con un hileum

bien diferenciado. Al abrir las encontramos los cotiledones a manera de almendras

y cubiertos de una película blanquecina. En condiciones de medio Ambiente y al

aire libre, la semilla se conserva por más de un año. (Arévalo, G. 1995.)

4

/

Revisión Bibliográfica

2.1.2. Identificación - Botánica

Orden: Euphorbiales.

Familia: Euphorbiaceae.

Genero: Plukenetia.

Especie: Volubilis linneo.

Nombre Científico: Plukenetia volubilis linneó

Claudia E. Mesías Dávila

Nombre Vulgar: Sacha Maní, Sacha inchi, Maní del monte, Inca peanut, Inca

Inchi,Manídellnca

Perenne: 5 años de vida útil.

Precoz: Planta vigorosa, Primera cosecha 6-8 meses.

Rustica: No es exigente en suelos, muy poco susceptible al daño de plagas y

enfermedades.

Trepadora: Siendo enredadera y exigente en luz, requiere de tutores y de tendales

dé alambres. (Brack E. A. 1999).

2.1.3. Descripción Botánica

a) Planta: Trepadora, voluble, semileñosa, de altura indeterminada.

b) Hojas: Son alternas, de color verde oscuro, oval - elípticas,

aseruladas y pinnitinervias, de 09 - 16 cm. de largo y 06 - 1 O cm.

ancho. El ápice es puntiagudo y la base es plana o semi -arriñonada.

e) Flores: Los resultados obtenidos a través del proyecto de tesis titulado:

"Biología Floral y Reproductiva del Cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia

volubilis L.) - Euphorbiaceae", nos indican que el cultivo presenta un

alto porcentaje de polinización cruzada, lo cual implica que se trata de

una especie alógama. El conocimiento del tipo de reproducción es de

5


suma importancia para futuros trabajos de mejoramiento genético de la

especie. En Sacha Inchi se observan 02 tipos de flores:

• Masculinas: Son pequeñas, blanquecinas, dispuestas en racimos.

• Femeninas: Se encuentran en la base del racimo y ubicadas

lateralmente de una a dos flores.

d) Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5 cm. de diámetro, con 04 lóbulos

aristados (tetralobados) dentro de los cuales se encuentran 4 semillas.

Excepcionalmente, algunos ecotipos presentan cápsulas con 5 a 7

lóbulos.

e) Semilla: Es ovalada, de color marrón oscuro, ligeramente abultadas en

el centro y aplastadas hacia el borde. Según los ecotipos, el diámetro

fluctúa entre 1,3 y 2,1 cm.

f) Temperatura: Crece y tiene buen comportamiento a diversas

temperaturas que caracterizan a la Amazonía Peruana (mín. l0°C y máx.

36°C). Las temperaturas muy altas son desfavorables y ocasionan la

caída de flores y frutos pequeños, principalmente los recién formados.

g) Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en la Selva Baja y 2 000 m.s.n.m.

en la Selva Alta.

h) Luz: A bajas intensidades de luz, la planta necesita de mayor número de

días para completar su ciclo vegetativo; cuando la sombra es muy

intensa la floración disminuye y por lo tanto la producción es menor.

i) Agua: Es una planta que requiere de disponibilidad permanente de agua,

para tener un crecimiento sostenido; siendo mejor si las lluvias se

6


distribuyen en forma uniforme durante los 12 meses (850 a 1000 mm).

El riego es indispensable en los meses secos. Períodos relativamente

prolongados de sequía o de baja temperatura, causan un crecimiento

lento y dificultoso. El exceso de agua ocasiona daño a las plantas e

incrementa los daños por enfermedades.

j) Suelo: Tiene amplia adaptación a diferentes tipos de suelo; crece en

suelos ácidos y con alta concentración de aluminio. Se deben elegir los

suelos que posibiliten su mejor desarrollo y productividad.

k) Drenaje: Necesita terrenos con drenaje adecuado, que eliminen el

exceso de agua tanto a nivel superficial como profundo. Para un buen

drenaje se debe considerar la textura del suelo, y ésta es importante para

el desarrollo del cultivo. (Brack E. A., 1999)

2.1.4. Fisiología

2.1.4.1. Crecimiento Vegetativo

La planta del "Sacha Inchi" de Frutos Comestibles y oleaginosos, es

trepadora, de abundantes hojas y ramas, alcanza la altura de la planta

soporte, por lo tanto no es recomendable que esta tenga una altura mayor

de 2 m para facilitar la cosecha.

Si existe una suficiente humedad, la germinación se inicia

aproximadamente a las dos semanas de realizada las siembra. Una semana

después aparece la segunda hoja verdadera y el tallo guía.

2.1.4.2. Fmctificación

La floración, se inicia aproximadamente a los 3 meses (90 días) luego de

realizado el trasplante, apareciendo primero los primordios florales

masculinos e inmediatamente después los femeninos. En un periodo de 7 a

7


19 días, las flores masculinas y femeninas completan su diferenciación

floral.

A continuación se llllCia la formación de los frutos completando su

desarrollo a los 4 meses después de la floración. Luego se inicia la

maduración propiamente dicha de los frutos, cuando estos, de color verde

empiezan a tomarse de un color negruzco, que finalmente se convierten en

color marrón oscuro o negro cenizo; indicador que esta listo para la

cosecha. Este proceso de maduración del fruto dura aproximadamente de

unos 15 a 20 días, iniciándose la cosecha a los 7.5 meses después de la

siembra yto trasplante, con una producción continua.

En el periodo de formación del fruto, existe una fase que se podría llamar

"estado lechoso", pues es en este estadio que se vuelve muy apetecible a

los insectos chupadores. Adicionalmente se ha observado que antes de este

estado, cuando los frutos han empezado a diferenciarse y tienen

aproximadamente 2.0 cm de diámetro caen verdes o se necrosan y

posteriormente caen; aun no se ha investigado, si esto es producto de una

reacción fisiológica de la planta o es por efecto del medio ambiente.

(Arévalo, G. 1995.)

2.1.5. Producción y Cosecha

La cosecha del "Sacha Inchi", bajo cualquier circunstancia de su uso o destino,

tiene lugar generalmente cuando los frutos o capsulas se toman de un color marrón

oscuro o negro cenizo. Se realiza recolectando las capsulas con la mano, pues estas

se desprenden fácilmente. Algunas veces se producen perdidas por dehiscencia,

por ello es recomendable cosechar cada 15 días. La cosecha se estabiliza a partir

de los 14 meses. Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran

algunas capsulas inmaduras, que todavía conservan algo de color verde y si se

dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen debido a su

dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se recomienda es cosechadas y

8


poner las capsulas inmediatamente al sol, para evitar el ataque de hongos, y así no

se deteriore la calidad del producto.

Es importante también indicar que algunas capsulas, una vez maduras

fisiológicamente caen, por lo que al momento de realizar la cosecha estas se

recogen del suelo.

Se ha observado que en cultivos de huerto, especialmente en áreas rurales, plantas

que alcanzan 1 O años de edad y aun continúa en producción. Las siembras

experimentales en condiciones inadecuadas para cualquier cultivo nos reportan

rendimiento de aproximadamente 250 kg/ha de semilla seca en el primer año.

(Valles, C.R. 1990).

2.1.6.Distribución, Ecología y Suelos

SACHA INCHI, es una euphorbiaceae que comúnmente se conoce como maní del

monte, sacha maní o maní del inca. Se encuentra distribuida desde América

Central y en el Perú se le encuentra en estado silvestre en diversos lugares de San

Martín, Ucayali, Huánuco, Amazonas, Madre de Dios y Loreto. Es una planta que

se adapta a suelos arcillosos y ácidos y se desarrolla mejor en climas cálidos.

Presenta características muy favorables para la reforestación. La siembra del

"SACHA INCHI" con tutores vivos al contorno de los cerros (laderas), protegería

a los suelos de la erosión indiscriminada, situación en la que se encuentran la

mayoría de los suelos de las Regiones mencionadas.

Planta de amplia distribución en la Amazonía peruana, de antiguo y actual uso

alimentario por la población rural nativa y mestiza. Conocido como "maní

silvestre", "maní del inca". Es voluble, trepadora y semileñosa, creciendo

principalmente en ceja de selva.

El SACHA INCHI es una planta rústica que crece en suelos ácidos y con alta

concentración de aluminio. La encontramos desde los 100 m.s.n.m. hasta 1500

m.s.n.m. (Manco Céspedes, Emma l. 2006)

2.1.7. Usos y Valores Nutritivos

9


El Sacha Inchi es un producto de consumo muy popular en la población nativa y

mestiza de algunas áreas rurales de San Martin, Loreto, Huánuco. La semilla

actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras (turrón), en

mantequilla y como ingrediente de diversos platos típicos como; inchi cucho (ají

de mam), lechona api (mazamorra de plátano con mam), inchi capi (sopa de

gallina con maní o sopa de res con maní), en los cuales reemplaza al maní.

En algunos lugares se obtienen aceites en forma artesanal para la alimentación y

combustible de iluminación.

Análisis preliminares realizados en el instituto de Ciencia de los Alimentos de la

Universidad de CORNELL (D. C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no publicados),

mostraron que el "Sacha inchi" presentaba un inusual nivel elevado de aceite 49%

y un contenido relativamente alto de proteínas (33%). (Hamaker, B. R., 1992)

Además, contiene el más alto contenido de Omega 3 y Omega 6 cuya propiedad,

además de proteínas, es la limpieza de grasas y colesterol del cuerpo humano.

Los contenidos de Omega 3 frente a otras son las siguientes:

* Sacha Inchi posee 48.63%.

* Soya con 8%.

* Olivo con 1%.

La semilla de Sacha Inchi supera en ácidos grasos insaturados a todas las semillas

oleaginosas utilizadas en el mundo para la producción de aceites y tiene el menor

porcentaje de grasas saturadas, alta calidad de proteína para la producción de

harinas proteicas, como lo demuestra el estudio en el cuadro siguiente:

10


CUADRO N°1: Contenido de Nutrientes de Semillas Oleaginosas

CONTENIDO DE NUTRIENTES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

::Er.IILL<· ; .•. ti :: ·:· 1 ~;. r,l!l= f.FIII e, 1 f:,!,·: ·:·l !.LG•:•O•:OII t.!li.F lltiTI!IEillE:: 111•111

PROTEIW\S 29 28 23 24 32.9

A CEffE TOTAl + 19 46 43 16

PAUo.o1ffiCO Saturado - 4 10.5 11 12 7.5 18.4 45

8STEARI:O SaD.Jrado- !'1 3.2 2 22 5.3 2.4 4

OLBCO Mmonsaturado 9.6 22.3 28 43.3 29.3 18.7 40

POLIINSA TURA DOS:

LINOLSCOn, 36.8 54.5 58 36.8 57.9 57.5 10

LINOLÉNICO n, - 8.3 1 0.0 OD 0.5 o

Fuente: Hazen & Stowesand, 1980 - Duelos, 1980. - Agroindustrias

AJnazónicas,2001

2.1. 7.1. Usos cosméticos:

Antiarrugas, productos para piel sensible, humectante y en productos para

el cabello.

2.1.7.2. Usos medicinales:

Dolor muscular y reumatismo, recuperación de enfermos, especial para la

dieta de personas de la tercera edad, enfermedades del corazón, insomnio,

depresión, obesidad y en niños con dificultades de concentración.

11

·:·ll .. !.

13

3

71

10

1


2.L7 .3. Usos nutricionales:

Reductor del colesterol, mantiene el equilibrio del metabolismo, para

recuperar la dieta alimenticia de niños, jóvenes y adultos.

2.1.7.4. Usos alimenticios:

Aceite de mesa/cocina. Podemos concluir que su mayor potencial se

encuentra en su utilización como ingrediente de suplementos dietéticos,

que son fuente de sustancias esenciales y benéficas como son los ácidos

grasos, proteínas en polvo, antidepresivos o suplementos que contienen

triptófano.

2.1.7.5. Suplementos de ácidos grasos esenciales:

El mercado es creciente para los ácidos grasos esenciales. Tenemos como

ejemplo en los Estados Unidos, los ácidos grasos Omega - 3 han

incrementado su consumo con el 20% anual, con una tendencia a seguir en

aumento, desde que la FDA aprobó una solicitud a favor del consumo de

ácidos grasos Omega - 3 para reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

2.1. 7.6. Proteínas en polvo y suplementos deportivos:

Como el Sacha Inchi es una buena fuente de aminoácidos (contiene todos

los que son necesarios para el ser humano) y debido a su contenido de

ácidos grasos esenciales y triptófano, podría posicionarse, fácilmente, en

este nicho de mercado como suplemento deportivo y como proteína en

polvo. Los suplementos deportivos están en auge, con aproximadamente

US$1.52 mil millones en ventas el2001 y US$ 120 millones que provienen

de la comercialización de bebidas energizante, US$1.52 mil millones de

polvos deportivos y US$ 1 OOmillones de píldoras para deportistas. "reporte

del mercado de nutrición para deportistas y perdida de peso", publicado

por Nutrition Business Joumal.

12


2.1. 7. 7. Suplementos con contenido de triptófano:

Como el triptófano es un precursor metabólico limitante en la producción

de serotonina, los suplementos que lo contienen suelen ser vendidos por

sus efectos beneficiosos para el estado de animo, ya que pueden ser usados

para tratar a personas con problemas de insomnio, depresión obesidad y en

niños con dificultades de concentración.

2.1.7.8. Productos de belleza "internos y externos":

Incluye aquellos ingredientes que pueden tomarse tanto de manera interna

como aplicarse de manera tópica para mejorar la salud y la estructura de la

piel. En esta área convergen ambas aplicaciones, tanto los suplementos

dietéticos como los ingredientes para cosméticos tópicos con el fin de

brindar salud y, por lo tanto, belleza al individuo.

2.1.7.9. Perdida de peso:

El Sacha Inchi puede tener beneficios para la perdida de peso, no solo por

su contenido de ácidos grasos, sino también debido a su uso como

suplemento proteico. (Rengifo S., Elsa. 2008)

2.1.8.1mportancia del Sacha Inchi

Los estudios científicos indican que el Inca lnchi es el mejor aceite vegetal.

Gracias a la presencia de la vitamina A y E, este aceite tiene propiedades

antioxidante. (Spridrar K. Sathe et al 2002). Su gran cantidad de los dos ácidos

grasos esenciales, alfalinolenico Omega-3 y acidolinoleico en acido Omega-6,

permite a este aceite una buena reestructuración y calmante de la piel seca y

dañada.

En muestras de la Empresa Cumara (polvo excedente de la torta extraída de las

semillas, que se extrajo el aceite), en los análisis realizados por el Centro de

Investigación de Medicina Tradicional Andina del Instituto de Investigación -

Facultad de Medicina Humana de la Universidad San Martín de Porres, se

determino la presencia de grasas y aceites, alcaloides, lactosas, cumarinas,

13


triterpenos y esteroides, resmas, azucares reductores, saponinas de trigo

esferoidal y triterpenoide, además de aminoácidos libres o aminas. También el

48.60 % de acido graso esencial alfa linolenico Omega 3 el 36,38% de acido graso

esencial linoleico Omega 6 y el 8,28% de acido oleico Omega 9 y tiene el mas

bajo contenido de ácidos grasos saturados. (Rengifo S., Elsa. 2008)

2.2. Cremas Alimenticias:

2.2.1. Generalidades:

La crema elaborada a partir de almendras y semillas es popular en Estados Unidos,

Australia, el Reino Unido, Canadá, Papúa Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los

Países Bajos, pero atenuada por la crema de avellana nutella en otras partes de

Europa. En Alemania e Italia por ejemplo, la crema de maní no es muy habitual

del todo, siendo muy dificil conseguirla en tiendas y supermercados. También ha

ganado cierta popularidad en las Filipinas, partes del Cercano Oriente, Corea del

Sur y otras zonas donde los estadounidenses mantuvieron una fuerte presencia en

décadas recientes. Por otra parte, está siendo producida en la India y China.

La crema es una pasta hecha de semillas y almendras que han sido tostados y

molidos. Con adición de Sal, y algunas veces azúcar, son agregados para mejorar

el sabor. Para evitar la separación de los aceites y sólidos, aditivos conocidos

como estabilizadores son a menudo usados. En las cremas naturales, los aceites y

sólidos pueden separarse sin el uso de estabilizadores. En su hogar, si la crema de

cacahuate se ha separado, no bote el aceite, en vez, mezcle muy bien hasta lograr

que la crema vuelva a su textura normal. De otra manera la crema se pondrá reseca

y dificil de untar en galletas o pan. (http/www.fcs.uga.edu/2008)

14


2.2.2. Etapas Importantes del Proceso de la Crema

2.2.2.1. Escaldado

Las enzimas son las responsables de desarrollo de sabores y aromas

extraños, de la decoloración o de pardeamiento, del deterioro de la calidad

nutricional, y de los cambios de la textura de los alimentos. El propósito

principal del escaldado es inactivar las enzimas que, de forma natural, estén

presentes en los alimentos. (Rahman, M. Shafiur. 2003)

Muchos productos tales como hortalizas, frutas y carne, se escaldan en

agua caliente o vapor a 87.5- 95°C o exponiéndolos al vapor fluente.

El escaldado con agua caliente necesita utilizar grandes volúmenes de agua

de la cual se pierde gran parte. Dado que existe contacto directo con el

producto, se pierden algunos nutrientes lo que a su vez da lugar a un

problema de afluentes. Para superar este problema se han propuesto otros

métodos de escaldado individual rápido (IQB) pero ninguno de los dos se

utiliza a gran escala o a nivel comercial. (Hersom y Hulland. 1995)

El escaldado es una operación que consiste en someter el producto a acción

del agua hirviendo, o del vapor, durante breves minutos, tiempo que varia

con la naturaleza del producto.

Este proceso tiene varias fmalidades, que debemos resumrr en las

siguientes:

-/ Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos residuos de

cascara, y así mismo los restos de hipoclorito de Sodio que pudiera

quedar.

-/ En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para

facilitar su envase.

-/ Destruir las oxidasas de la superficie del producto.

-/ Fijar y acentuar el color, especialmente de los vegetales verdes.

15


../ Eliminar el gusto a crudo en muchos productos o gustos desagradables

impropios del producto .

../ Hacer una pequeña esterilización. (Bergeret, G. (S. D.). 1993)

2.2.2.2. Tostado

El tostado de los granos se hace por calentamiento rápido del producto,

eliminando primero la humedad retenida y elevando después su

temperatura hasta 180°C. En este punto se produce la pirolisis y tiene lugar

en el grano reacciones químicas exotérmicas que elevan la temperatura del

grano entre 20 y 30 oc más. Incluyendo la perdida de humedad, la perdida

total del peso esta entre el 15y el 22%. Obviamente, cuanto mas largo sea

el tiempo de tostado mayor será el porcentaje de perdido y mas oscuro su

color.

El grado de tostado afecta también al aroma y al sabor y es un tema

sometido a distintas preferencias de los consumidores.

El grado de tostado se controla en principio de forma visual y el tiempo es

el parámetro crítico. El mejor control instrumental es la medida del color,

lo que suele hacerse una corriente de aire frío a través de los granos.

El principal criterio es evitar que la temperatura de los granos sea

demasiado alta. Actualmente las temperaturas no son mayores de 50° C. sin

embargo, por efecto del enfriamiento por evaporación puede permitirse que

el aire que rodea a los granos alcance los 90°C durante las etapas en las que

el grano esta aun relativamente húmedo. (Ranken, M. D. 1993)

2.2.2.3. Reducción de Tamaño o Molienda

Al triturar o moler una sustancia, esta se desmorona en partículas de una

magnitud determinada, esto es por acción de la energía mecánica, sin que

se produzca, modificación en el estado de agregación. En la masa de un

producto y en diversas piezas de la maquina se desarrollan durante la

16


trituración una serie de procesos fisicos distintos, seguido de los resultados

de compleja naturaleza, no completamente declaradas hasta la fecha.

V arias propiedades diferencian a una especies de otras: La dureza, la

firmeza del corte, la tenacidad, la estructura, la capacidad calorífica, etc.

por eso además del contenido en aceite, desempeñan un importante papel

durante la molienda, la dureza y la cantidad de la especie a moler. La

consecución de un rendimiento optimo en molienda, para solo establecer a

través de preliminares pruebas oportunas. Así al moler almendras de Sacha

Inchi por ejemplo hay que poner en practica cuidados distintos de los que

se observan al moler granos de maní. (Guerra Galón, Emma Petronila.

1995)

2.2.3. Propiedades Importantes de la Crema

La crema es barata y es una buena fuente de proteínas. No necesita refrigeración, y

se puede almacenar sin ningún riesgo a temperatura ambiental. La crema es una

buena fuente de proteínas, ácido fólico, vitaminas B, minerales y fibra dietética.

Independientemente de su preferencia por crema lisa o crujiente, el contenido de

nutrientes es el mismo. Dos cucharadas de crema proveen 188 calorías y los

siguientes nutrientes como (Proteínas, Carbohidratos, Grasas, Fibra Dietética,

Niacina, Tiamina, etc.).

La crema de cacahuate se puede almacenar sin refrigeración sin problema porque

contiene menos del 1% de humedad. No permite el crecimiento de hongos

tolerantes a la sequedad.

La crema de semillas y almendras no se arruina como la mayoría de los alimentos

perecederos, pero debido al alto contenido de aceite, puede ranciarse durante el

almacenamiento. La rancidez le da mal sabor o sabor a aceite viejo. Cuando esto

ocurra, reponga la crema con producto más fresco.

17


La crema de almendras y semillas es deliciosa untada en pan, galletas o frutas.

También se puede usar en recetas de comidas y en postres.

Para obtener los beneficios óptimos de nutrición, combine la crema de almendras

con otros alimentos como leche y derivados de cereales y granos como pan,

galletas y tortillas.

La crema de cacahuate se puede almacenar en la alacena sin ningún riesgo.

Sellada, la crema de semillas y almendras se puede guardar por más de 9 - 12

meses. Después de abierta se puede almacenar por algún tiempo en la alacena.

Descarte cuando tenga sabor rancio. (http/www.fcs.uga.edu/2008)

2.2.3.1. Cloruro de Sodio (Sal)

La sal es uno de los condimentos más populares y tradicionales de la

cocina mundial, no en vano su consumo está generalizado y el inicio de su

empleo como conservante de alimentos hay que datado hace muchos

siglos. Procede de la extracción del agua del mar o de yacimientos

subterráneos, y se compone de cloro y sodio, minerales esenciales que

hemos de incorporar a nuestra dieta a través de los alimentos, dada la

importancia de las funciones que desempeñan en nuestro organismo. El

problema reside en que el consumo excesivo de sodio está sobradamente

identificado como factor de riesgo de la hipertensión arterial, que deriva en

situaciones de riesgo cardiovascular.

La presencia de sal en los alimentos se debe a dos funciones principales:

realzar su sabor y conservar el alimento. Pero la industria alimentaria añade

también a sus productos otras sustancias que contienen sodio, como los

aditivos, ya sea con fmes conservadores, estabilizantes, emulgentes,

espesantes y gelificantes, o como potenciadores del sabor o edulcorantes.

Pero deviene necesario incorporar una cantidad suficiente de sal a nuestra

dieta, porque facilita la digestión, ayuda a mantener el nivel de líquidos

corporales, permite la transmisión de impulsos nerviosos, la actividad

18


muscular y la adecuada absorción de potasio, y, además, compensa las

pérdidas producidas por el exceso de sudoración, vómitos y diarreas.

(http://revista.eonsumer.es/2006)

2.2.3.2. Lecitina (fosfatidilcolina)

Las lecitinas son mezclas complejas en las que Ja fosfatidilcolina (PC), la

fosfatidiletanolamina (PE) y el fosfatidilinositol (PI) son los principales

fosfolipidos presentes en proporciones aproximadamente iguales. Se

encuentran, además, otros fosfolipidos como el acido fosfatidico, la

fosfatidilserina, N-acilfosfatidiletanolamina y los lisoderivados de los

fosfolipidos, (lisofosfatidilcolina, Iisofosfatidiletanolamina,

lisofosfatidilmonositol y la N-acil-lisofosfatidiletanolamina). La fracción

glicolipida esta constituida de esteroles glicosilados, de mono y

digalactosildigliceridos y de glicolipidos más complejos, ricos en azúcar de

los cuales no han sido aún determinadas todas sus estructuras. A esto

conviene añadir la naturaleza de las cadenas grasas, que en el caso de la

soja están compuestas principalmente de ácido palmítico, oleico, linoleico

y linolenico. La composición en ácidos grasos caracteriza a cada una de las

clases de fosfolipidos.

La composición de las lecitinas varía de manera más o menos importante

según las condiciones de cultivo de la soja o del refinado de los aceites.

Los agentes de textura (emulgentes), son utilizados para mantener o

mejorar la consistencia (textura) de los alimentos, su viscosidad, su

reología o su flexibilidad. Así, permiten asegurar la regularidad en materia

de presentación de los productos a lo largo de la cadena de

fabricación/distribución y la estabilidad de los productos conteniendo

grasas y agua no miscibles entre ellos.

Los emulgentes (lecitinas) son igualmente empleados por las industrias

agroalimentarias por que reúnen varias funciones, por ejemplo, en las

espumas o suspensiones por las cuales una emulsión es requerida. Las otras

funciones de los emulgentes derivan de su interacción con el almidón (por

19


ej., acción antiendurecedora en el pan), con las proteínas (por ej. Efecto

condicionador sobre las masas para fermentar) o con los cuerpos grasos

(por ej., prevenir la formación de blanqueamiento en la superficie de un

chocolate que contenga un sustituto de manteca de cacao). (Multon, Jean

Louis. 2000)

20

Materiales y Métodos

111. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de Ejecución

JI)> <O Mil <Cll~II<!J) Claudia E. Mesías Dávila

El presente trabajo de Tesis se desarrolló en las instalaciones de la Planta Piloto de la

Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia

Peruana, en los Laboratorios de Microbiología, Control de Calidad y Análisis Físico

Químico de Alimentos, ubicada en la av. Freyre 610, de la Ciudad de !quitos, Provincia

de Maynas, Departamento de Loreto, y en las Instalaciones de la Empresa "Negocios

Agroindustriales Loreto S.A.C.".

3.2. Materiales

3.2.1. Materia Prima

La materia prima que se utilizo para realizar la presente investigación son semillas

de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo) que se encuentran en un adecuado

estado de madurez.

3.2.2. Materiales de Laboratorio

• Probetas

• Vasos de Precipitado

• Termómetro

• Cronómetro

• V acuómetro

• Vernier

• pHmetro.

3.2.3. Equipos

• Rompenueces

• Balanza Digital

21

Materiales y Métodos Claudia E. Mesías Dávila

• Cocina a Gas Propano

• Horno Semi industrial

• Molino Semi industrial

3.2.4. Utensilios

• Ollas

• Baldes

• Tazones de Acero Inoxidable.

• Cucharas de Acero Inoxidable.

3.2.S. Insumos

• Cloruro de Sodio (Sal).

• Lecitina de Soya.

• Envases de hojalata y de Vidrio.

3.3. Métodos

3.3.l.Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi.

Para la ,elaboración de crema de Sacha Inchi se realizaron las siguientes

operaciones:

a) Recepción de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): Las muestras

serán recepcionadas de los diferentes proveedores, todo esto con una

previa verificación de la calidad industrial de la semilla.

b) Selección de Materia Prima (Semillas de Sacha lnchi): La selección

se realizó de forma visual, a fin de obtener semillas de calidad, al

mismo tiempo eliminando las semillas en mal estado y se realizó en

forma manual.

22


e) Sanitización de las Semillas: En esta etapa del proceso se realizó

adicionando 2.5 litros de agua por cada 2Kg de semilla de SACHA

INCHI, utilizando 0.015% de Hipoclorito de sodio al5%, por un tiempo

de 5 minutos, con la finalidad de disminuir la carga microbiana del

mismo.

d) Limpiado de la semilla: Esta etapa se realizó con la ayuda de lienzos

industriales o papel toalla, para limpiar en forma parcial las semillas,

todo esto con la finalidad de facilitar el descascarado de la misma y

poder extraer las almendras.

e) Secado de las Semillas: Esta etapa se realizó para reducir el grado de

humedad que poseen las mismas, exponiendo las semillas al medio

ambiente con una temperatura aproximadamente de 29 - 32 oc x 4 - 5

horas.

:f) Descascarado de las Semillas: Etapa que se realizó para obtener las

almendras de la semilla, mediante una maquina descascaradora y

manual (rompenueces) de acuerdo a las características morfológicas que

esta presenta.

g) Selección de Almendras: Etapa que se realizó con la finalidad de

eliminar todas aquellas almendras en mal estado o que presentan

defectos para la elaboración de la crema.

h) Inmersión en Solución de Manipuleo: Etapa en la cual las almendras

son sumergidas en una solución de manipuleo, constituida por agua con

un 2% de cloruro de sodio (sal), a fin de evitar las reacciones de

oscurecimiento ( enzimático y no enzimático) que puedan deteriorar las

semillas durante el periodo previo al escaldado.

23


i) Escaldado de Almendras: Se realizó sumergiendo las semillas en agua

hirviendo con 3.3% de sal, durante un periodo de 3 minutos; a fm de

evitar las reacciones de oscurecimiento y eliminar algunas enzimas

presentes.

j) Enfriado y Escurrido: Etapa que se realizó con la finalidad de extraer

la mayor cantidad de agua de las semillas, depositando las mismas en

coladores de acero inoxidable.

k) Tostado: Se realizó en horno eléctrico, en cuyo proceso se probaron tres

temperaturas (120°C, 121 oc Y 123°C) y tres tiempos (60', 62' y 65

minutos) de tostado, a fin de determinar mediante un posterior análisis

sensorial el mejor tratamiento para el presente producto.

Con este proceso se busca obtener las mejores características sensoriales

del producto en cuanto a sabor (que sea lo mas agradable posible,

evitando el quemado), a color (que presente un doradito ideal y atractivo

para el consumidor), a su aroma (presentar un aroma sui genens a

tostado) y textura crocante.

1) Enfriado: El producto ya tostado, se enfría de forma natural, durante 30

minutos realizando un oreo al ambiente; protegiendo de la presencia de

posibles insectos y materia objetable.

m) Molienda 1: Proceso que se realizó con la finalidad de triturar y moler

las almendras tostadas en partículas de una magnitud determinada, esto

se realiza por la energía mecánica producida por el molino manual de

acero inoxidable.

24


n) Molienda 2: Etapa en la cual se realiza la adición de los insumos como

la sal y la lecitina de soya, obteniendo una mezcla homogénea de la

misma.

o) Envasado: Se realiza con el producto a temperatura ambiente y en

envases de vidrio perfectamente cerrados, a fm de evitar la presencia de

humedad al interior del envase, que proporcionaría el rápido

enrranciamiento y deterioro del producto.

p) Etiquetado: Se procede al etiquetado de los envases; para su

presentación y posterior embalado en cajas de cartón.

q) Almacenado: El producto se almacena en condiciones ambientales, en

lugares frescos y secos con una temperatura de 27 - 30°C

preferentemente.

25


3.3.2. fluio de Elaboración de Crema de Sacha lnchl

1 Recepción de Materia Prima 11

¡ Selección de Materia Prima

¡ Sanitización de Semillas

¡

1 Limpiado de Semillas 1 ~

1 Seeedo de Semillas ~ !

1 Descascarado de Semillas 1 ~

11 Selección de Almendras 1

! Inmersión en Solución de Manipuleo

!

26


1 Escaldado de Almendras

Enfriado y Escurrido de Almendras

Tostado

Enfriado 1

11 Molienda 1

11

Moliendo 2

Envasado

Etiquetado 11

Almacenado

27


3.3.3. Análisis Sensorial y determinación del Mejor Tratamiento de

tostación.

Se realizó con la prueba de Escala o puntos de calificación según la norma

UNE- 87024- 1: 1995 correspondiente a la norma ISO 8586- 1:1993;

utilizando 15 panelistas semientrenados, aplicando una escala estructurada

de 5 puntos, según formato de anexo N° 11.

3.3.3.1. Análisis Descriptivo por Escala.

Este análisis se caracteriza por resaltar los atributos sensoriales en términos

cualitativos. Basado en el análisis de la muestra pero con diferentes

tratamientos de tiempo y temperatura aplicados á almendras tostadas de

Sacha Inchi; la prueba es adecuada para reconocer cual es el mejor

tratamiento en un conjunto de diferentes tratamientos tentativos de un

mismo producto. Con este tipo de prueba se realiza un calculo estadístico

(análisis de varianza (ANOVA)) con la ayuda del software del statgraphics

plus for Windows v 5.2). Las muestras son codificadas y evaluadas por la

intensidad de características específicas y marcadas sobre una escala

estructurada de 5 puntos previa selección de los atributos de calidad: color,

sabor, aroma y textura en 9 tratamientos para ser catados con 3

repeticiones.

En el análisis cada categoría es asignada un numero de puntos (del 5 al 1)

con una calificación objetiva, que califica como: Muy buena, buena,

regular, mala y se enumera secuencialmente.

Los jueces entrenados en números de 15 serán invitados a pasar a la sala en

donde se encuentra una cabina para cada uno de ellos. Se les entrega el

formato a cada uno de los panelistas, luego se les entrega las muestras ya

codificadas para este análisis. En cada una de las cabinas cada panelista o

juez debe tener un tiempo prudencial a 5 a 1 O minutos por prueba. El orden

de las muestras debe ser al azar- consumo. (Ureña Peralta, Milber and

D' Arrigo, Matilde. 1999)

28


3.3.4. Análisis de Aceptación (Hedónicas) o Rechazo del Producto Final.

Las pruebas Hedónicas se utilizaron para evaluar la aceptación o rechazo

de un producto final.

Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden

apreciar tendencias de consumo: se requiere saber si un determinado

producto es el idóneo para el consumo de un grupo de población, si es

competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus características llega a

producir fática tras un cierto consumo. Otras veces se trata de

modificaciones en la formulación o en el envasado y lo que pretende es

evaluar la aceptación entre los consumidores ya habituales.

El propio grupo de individuos es ya un punto a tener en cuenta ya que los

consumidores (que siempre deben ser catadores inexpertos), pueden ser

elegidos ala azar o bien seleccionados por aspectos correctos: Edad, sexo,

capacidad económica, hábitos sociales o de consumo, etc.

La formulación de la pregunta debe cuidarse en extremo, ya que en estos

casos puede condicionar la respuesta, sobre todo si se llama la atención

sobre aspectos que normalmente no son claramente diferenciados por el

consumidor.

De igual forma que se pueden deformar las respuestas en función de la

oportunidad y momento en que se efectúa la prueba.

Normalmente los ensayos de preferencia se suelen hacer en ambientes lo

mas aproximados a la realidad, en ensayos de situación natural, "de

campo" (en la calle, en la sala o en domicilio), pero en algunos casos puede

estar indicado realizarlos en laboratorio y en condiciones mas controladas.

En función del planteo inicial deberá hacerse una selección del grupo de

consumidores, del método de ensayo de la forma de evaluar los datos

obtenidos. En definitiva, en el momento del planteo de una prueba

Hedónica deberá tenerse en cuenta una serie de aspectos importantes:

);;> Precisar la forma inequívoca la naturaleza de la cuestión a resolver y

analizar el comportamiento -tipo de consumo del producto estudiado.

29


~ Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados.

~ Plantear grupos hedónicas sencillas o pedir comparaciones fáciles.

~ Tener conciencia de las limitaciones en cuanto a la validez de los

resultados en función de la situación artificial impuesta a los individuos.

3.3.5.Procedimiento Experimental para la Elaboración de Crema de SACHA

IN CID.

3.3.5.1. Diseño Experimental.

Se aplicó un diseño experimental factorial completamente aleatorizado,

con 2 factores y 3 niveles teniendo en cuenta que cada uno de los 9

tratamientos tendrá 1 repetición, los cuales suman 9 experimentos.

3 x 3 = 9 experimentos.

~El factor 1 (F¡)= Tiempo de tostación de almendras de SACHA INCHI.

t =tiempos utilizados (60', 62' y 65')

~ El factor 2 (F2)= Temperatura de tostación de almendras de SACHA

INCHI.

T 0 =temperaturas utilizadas (120°, 121 o y 123°).

Cuadro N° 03: Diseño experimental para la elaboración de almendras

tostadas de SACHA INCHI.

F 1 (tiempo de tostación) Ít =60' t2=62' t3=65'

F2 l T0 t= 120° T0 t tt T0 t t2 T0 t t3 (Temperatura 1 T0 2= 121° T0 2 tt T0 2 t2 T0 2 t3 de tostación) l T0 3=123° T0 3 tt T0 3 t2 T0 3 t3

Fuente: Autor

30


Cuadro N° 04: Tratamientos del Disefio experimental para la elaboración

de almendras tostadas de SACHA INCHI.

F1 _{_ tiem_I!_o de tostación} t1 t2 t3

F2 ~1 Tl T2 T3 (Temperatura T0 2 T4 T5 T6 de tostación) To3 T7 T8 T9

Fuente: Autor

Cuadro N° 05: Factores de los tratamientos del Disefio experimental para

la elaboración de almendras tostadas de SACHA INCHI.

F 1 __{_ tiem_p_o de tostación_} t1 t2 t3

T0 ¡= 120° T0 ¡=120° T0 ¡ =120°

F:z. T0

t t¡ = 60· t2 =62' t3 = 65' T0 2=121o T0 2= 121° T0 2= 121° (Temperatura

T0 2 Ít = 60' t2= 62' t3=65' de tostación) T03= 123° T03=123° T03= 123°

T03 Ít =60' t2= 62' t3 = 65' Fuente: Autor

3.3.6. Análisis Físico - Químico

3.3.6.1. Determinación de Humedad:

a) Pesar con exactitud 5 g. de muestra en una capsula de níquel o acero

inoxidable previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo

mas fina posible sobre la base de la capsula.

b) Colocar la capsula con su contenido en estufa a 1 05°C y desecar durante

4 horas.

e) Retirara la capsula, enfriar en desecador y pesar.

d) Volver a colocar la capsula en la estufa y desecar nuevamente durante

otros 30 minutos. Retirar, enfriar y pesar.

31


e) Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante.

f) Calcular el contenido de humedad a partir de la perdida de peso de la

muestra. (Lees, R. 1995)

3.3.6.2. Determinación de Proteínas:

a) Triturara 50 g. de muestra a un tamaño medio de partículas con un

molinillo de laboratorio convencional.

b) Pesar cantidades de 5 o 1 O g. en un matraz de digestión de 1 litro.

e) Añadir, agitando por rotación entre adiciones, 150 ml. de agua destilada,

50 ml. de cloruro de bario al 10% (polvo) y 3 ml. de solución de silicona

como anti - espumante.

d) Conectar el sistema que contiene un condensador Liebig montado

verticalmente.

e) Tomar con pipeta 50 ml. de solución de ácido bórico al 03% (polv0 ),

conteniendo el indicador de N (Matheson, Coleman and Bell) u otro

indicador como viraje en las proximidades de 4.8 de pH, en un erlenmeyer

de 250 ml. y colocarlo bajo el extremo de salida del condensador.

f) Comenzar el calentamiento y destilar aproximadamente 75 ml. de

liquido en un matraz graduado en 15 minutos.

g) Titular con acido sulfúrico 0.15 o 0.075 M.

h) Llevar a cabo una determinación en blanco con los reactivos utilizados

en la determinación de la muestra. (Lees, R. 1995)

3.3.6.3. Determinación de Grasas:

a) Pesar directamente en un cartucho de extracción 5 g. de muestra

pulverulenta y tapar la boca del cartucho con lana de algodón exenta de

grasa. colocar al cartucho y su contenido en la cámara central con sifón del

Soxhlet.

32


b) Sacar de la estufa de desecación un matraz de cuello esmerilado de 250

ml. y, después de enfriarlo en desecador, pesarlo.

e) Colocar en el matraz 40 ml. de éter di etílico y adaptar al matraz al

aparato Soxlet.

d) Extraer a flujo durante 5 horas.

e) Destilar la mezcla de éter y colocar el matraz y contenido en desecador

y, después de enfriarlo, pesar.

t) Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados 30

minutos, comprobar que no ha perdido de peso.

g) El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia

contenida en el matraz.

También se puede usar cloroformo o éter de petróleo en lugar de la mezcla

de éter. (Lees, R. 1995)

3.3.6.4. Determinación de Carbohidratos:

El contenido de carbohidratos se obtiene por diferencia de pesos o de

porcentaje y es como sigue:

% CHO = 100- (%H + %C + %G + ?'-/o~Pr,'• ••

Donde: H

e G

p

=Humedad.

=Cenizas.

=Grasas.

= Proteínas.

3.3.6.5. Determinación de Energía:

(López, J. 1999)

El cálculo de energía se hace basándose en los requerimientos nutricionales

internacionales, es como sigue:

33


% Grasa x 9 = (Kcal)

% Proteína x 4 = (Kcal)

% CHO x 4 = (Kcal)

(López, J. 1999)

3.3.6.6. Determinación de Fibras:

Se realiza el siguiente método de análisis para la determinación de Fibras:

a) Se pesa con aproximación del mg. alrededor de 2.7- 3.0g. de muestra y

se pasa a un aparato de extracción donde se extrae con éter de petróleo.

Alternativamente de extrae con éter de petróleo por agitación,

sedimentación y decantación por tres veces.

b) La muestra extraída se seca al aire y se pasa a un matraz Erlenmeyer de

1000 ml. seco.

e) Se añade 200 mi. de acido sulfúrico 0.255 N, medidos a temperatura

ambiente y calentados hasta ebullición (los 30 - 40 ml. primeros sirven

para dispersar la muestra, la mezcla se calienta a ebullición en un minuto).

Si fuera necesario, se puede añadir una cantidad apropiada de agente

antiespumante.

d) Se hierva la mezcla suavemente durante 30 minutos exactos;

manteniendo un volumen constante y girando el matraz cada unos pocos

minutos para así mezclar el contenido y arrastrar las partículas de las

paredes.

e) Mientras tanto, se prepara un embudo Buchner, provisto de placa

perforada y se le ajusta una tela de algodón o un papel de filtro que cubran

los orificios de la placa y que servirán de soporte del adecuado papel de

filtro.

f) Se vierte agua hirviendo sobre el embudo, se deja estar hasta que el

embudo se calienta y después se succiona el agua. (debe cuidarse que el

papel de filtro utilizado sea de tal calidad que no pierda fibra de papel

alguna durante los lavados).

34


g) Al fmal del periodo de ebullición de 30 minutos, se deja en reposo la

mezcla acida durante un minuto y se vierte inmediatamente sobre una capa

delgada de agua caliente puesta en el embudo.

h) Se ejerce una suave succión ajustada de tal forma que la filtración de la

mayor parte de los 200 ml. se realice en 10 minutos. (si se pasa de este

tiempo se repite la determinación).

i) Se lava la materia insoluble con agua hirviendo hasta eliminación de la

acidez; después se vuelve a lavar al matraz original por medio de un frasco

lavador que contiene 200 ml. de solución 0.313 N de Hidróxido Sódico.

(este volumen se mide a temperatura ordinaria y se calienta hasta

ebullición).

j) Se deja reposar la mezcla durante un minuto e inmediatamente se filtra a

través de un papel filtro adecuado.

k) Se transfiere la totalidad de la materia insoluble al papel de filtro por

medio de agua hirviendo y se lava primero con esta misma agua, después

con acido clorhídrico al 1% y fmalmente con agua hirviendo hasta la

eliminación de la acidez.

1) Después se lava dos veces con alcohol y tres con éter dietílico. Se pasa

la materia insoluble a un papel de filtro sin cenizas, secado y pesado, y se

seca a 1 00°C hasta pesada constante.

m)Se quema el papel y el contenido hasta cenizas calentando al rojo

insipiente. Se resta el peso de las cenizas del aumento en peso del papel

debido a la materia insolubles e expresa la diferencia como fibra.

(Pearson, D. 1986)

3.3.6.7. Determinación de Cenizas:

Se sugiere el siguiente método de análisis para la determinación de

Cenizas:

a) Pesa 5 g. de muestra solida o tomar 25 mi. de muestra liquida en capsula

de evaporación de platino o porcelana perfectamente desecada

35


b) Si la muestra es de naturaleza liquida, evaporar el agua sobre baño de

agua caliente. Añadir 01 ml. de solución de etanol: glicerol (50 : 50).

e) C¡;rrbonizar sobre llama de mechero Bunsen.

d) Incinerar a 550-570 °C. Esta temperatura aproximadamente se alcanza

al aparecer en el interior del horno de mufla un color rojo oscuro.

e) Pesada 01 hora retirar la capsula y colocar en un desecador para que se

enfrié. Pesar.

t) Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar después en enfriar.

Repítase si se observa una disminución de peso significativa. (Lees, R.

1995)

3.3.6.8. Determinación de Materia Seca:

La determinación de Materia Seca se hace por diferencia entre el

porcentaje o el peso siguiente la formula.

% Mat. Seca = 100 - % Humedad

(López, J. 1999)

3.3.6.9. Determinación de Calcio:

Se sugiere el siguiente método de análisis para la determinación de calcio.

a) Transfiere una alícuota de 50 -100 ml. de la muestra preparada a un vaso

de 250 ml. ajústese el pH a 3.5 con una disolución de KOH al lO% (añada

gota a gota), utilizando un pH metro y un agitador magnético.

b) Pásese la disolución ajustada a través de la columna de resina,

recogiendo el aluato en un matraz aforado de 250 ml. a una velocidad de

flujo de 2 - 3 ml/minuto.

36


e) Lávese la columna con dos porciones de 50 mi. de agua, pásese la

primera fracción de 50 mi. a través de la misma velocidad que la disolución

de la muestra y la segunda a una velocidad de 7 ml/minuto. Finalmente

pásese también a través de la columna a un flujo enteramente libre la

cantidad de agua necesaria para enrrasar el matraz. Agítese bien.

d) Tómese con una pipeta una alícuota de 10 mi. deposites en un vaso de

400 ml. y ajústese el pH a a12.5 - 13.0 con la disolución de KOH-CNK

(unos 10 mi.) utilizando un pH metro y un magnético.

e) Añádase 0.100 g. de acido ascórbico y 200 - 300 mg. de indicador de

azul de hidroxinaftol. Titúlese de inmediato con la disolución 0.01 M de

EDT A hasta que el color rosa de la disolución vire a un azul profundo,

agitando con un agitador magnético.

f) Llamemos titulo B a los mililitros de la disolución de EDTA

consumidos. (Leslie, F. y Fisher, H. J. 1984)

(Titul.o B)x ( 0.4008)x (10)x (1.00) %Cu= ' ·. ·

mg. de la muestra

3.3.6.10.Determinación de vitamina C O Ác. Ascórbico.

Tomar 10 mi. de muestra o 10mi. de una solución de la muestra al10% y

diluir a 100 ml. en matraz volumétrico con solución de acido oxálico al

0.4%.

a) Filtrar la solución a través del papel filtro Whatman N° 04.

b) Pipetear 1 O mi. de la solución filtrada a un erlenmeyer y añadir 15mi. de

solución de acido oxálico al 0.4%.

e) Titular, usando microburetas, con solución acuosa de indofenol al 0.4%.

d) La titulación termina cuando aparece por primera vez un tono rosa y

debe realizarse en menos de un minuto y sin consumir mas de 1.5 ml.

e) Al peso del acido ascórbico se calcula de la forma siguiente:

37


ascorbico f x t x :100 x 100 :mg.deac:. - ___ .::__ _______ _ 1 OOml Vol. tomada x VoL de Sol. filtra;da.

Donde:

f= Factor del colorante.

T= Cantidad de solución colorante requerida en la titulación.

(Lees, R. 1995).

3.3.6.11.Determinación del Índice de Peróxido.

a) En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite del

producto a analizar.

b) Adicionar 30 ml de la mezcla de acido-cloroformo y agitar por rotación

en forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.

e) Agregar 0.5 ml de la disolución de yoduro de potasio saturado.

d) Esperar exactamente un minuto, agitando de ves en cuando y añadiendo

unos 30 mi de agua.

e) Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer

esta disolución gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi

total desaparición del color amarillo del yodo, añádanse entonces 0.5 ml

de la disolución al 1% de almidón soluble y continúe la titulación,

agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.

f) Simultáneamente realizar una titulación en blanco en las mismas

condiciones. El blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio

0.1 N.(Mehlenbahuer.1979)

SxN x160o L'P=-----

1-11

38


Donde.

I.P: Índice de peróxido (miliequivalente de oxigeno/lOOOg).

S: Titulo Corregido

N: Normalidad de la solución de tiosulfato.

W: Gramos de muestra de Aceite empleado.

3.3.7.Análisis microbiológico del producto:

Según DIGESA, especifica en la Resolución Ministerial No 615-2003-sa/DM;

capitulo 1, articulo 1 o que la presente disposición establece los criterios

microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,

elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

En su artículo 17° indica los siguientes criterios microbiológicos que deben

cumplir:

Frutos secos (dátiles, tamarindo) y semillas (castañas, maní, nuez, almendras).

(DIGESA, 2003)

Cuadro N° 04: Criterio Microbiológico de frutos secos (dátiles, tamarindo) y

semillas (castañas, maní, nuez, almendras), como referente para la Crema de

SACHA INCHI.

Agente Categoría Clase

Limite por glml.

Microbiológico Mínimo Máximo

Escherichia Coli 5 3 10 100

Mohos 2 3 10¿ lOj

Levaduras 2 3 103 104

Fuente: Cnteno MicrobiOlógico, DIGESA 2003.

3.3.7.1. Determinación de Escherichia Coli.

Se presenta el siguiente método de análisis para determinar la presencia de

Escherichia Coli en una muestra dada:

39


a) Se preparan 03 series en tres tubos c/u, cada tubo con 1 O mi. de caldo

lauril sulfato con MUG (4-metil-umbeliferil P-D-glucoronico) y campana

Durham.

b) A c/u de los tres tubos de la primera serie se le añade O 1 mi. de la

disolución del alimentos al 1:1 O.

e) A c/u de los tres tubos de la segunda serie se le añade O 1 mi. de la

disolución del alimentos al 1:1 OO.

d) A c/u de los tres tubos de la tercera serie se le añade O 1 mi. de la

disolución del alimentos al 1:1000.

e) Incubar las tres series de tubos a 3 7° e durante 24 horas.

f) En la lectura se tendrá en cuenta:

•:• Si se ha producido gas en la campaña Durham por

fermentación de la lactosa.

•:• Si se produce fluorescencia azul/verde por presencia de la

enzima P-D-glucuronidasa.

•:• Si la reacción de indol es positiva al añadir al reactivo de

Kovacs.

g) Para obtener el número total de Escherichia Coli por gramo o mililitro,

se recurre ala tabal de número más probable NMP.

Nota: Deben coincidir; la aparición de gas en la campana Durham, la

fluorescencia Azul /verde al observar los tubos con luz ultravioleta y la

presencia de indol. (Pascual, A. Y Vicente, C. 2000)

3.3.7.2. Recuento de Mohos y Levaduras

Se presenta el siguiente método de análisis para realizar al recuento de

mohos y levaduras en una muestra dada:

a) La mezcla se suspende en la proporción 119 en caldo triptona soja

{TSB).

40


b) Tras mantener la dilución inicial de la muestra ( 1:1 O) durante 02 horas a

temperatura ambiente, partieñdo de esta dilución, se realizan diluciones

decimales seriadas (1:100, 1:1000, 1:10 000, etc.), en agua de triptona,

solución de Tween 80 al 0.01 por 100 o solución de Ringer.

e) La siembra de las placas de recuento de lleva a cavo en masa,

depositando 01ml. de c/u de las diluciones decimales en placa Petri

estériles que midan 90mm. De diámetro, adicionar seguidamente al medio

de recuento (OGYE), atemperado a 45°C, en cantidad aproximada de 20

ml. por placa.

Es importante dispersar homogéneamente la muestra en el medio de

recuento para obtener valores correctos.

d) Dejar solidificar en una superficie horizontal a temperatura ambiente.

e) Incubar en estufa de cultivo a 25°C durante 5-7 días.

t) Pasado este tiempo, se procede al recuento de la s colonias crecidas, si

bien la lectura se comienza al tercer día para observar la formación de

micelios aéreos invasores. El recuento se establece a partir del numero de

colonias aparecidas en una sola dilución, concretamente la dilución que

proporcione un valor medio de colonias fúngicas entre O y 30 (O a 50).

g) El número de colonias contadas se multiplica por el factor de dilución

de la placa y se obtiene así el recuento total de unidades formadoras de

colonias de mohos y/o levaduras por gramo o mililitro de alimentos.

(Pascual, A. Y Vicente, C. 2000)

41

Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. Caracterización de las Semillas de Sacha inchi.

4.1.1. Resultados del Control Físico- Químico de Almendras de Sacha Inchi.

Se determinó las características Físico - Químicas de las almendras crudas de

SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.), mediante los métodos generales de la

AOAC 920.39.

Cuadro No 05: Análisis Físico- Químico de la Almendras de Sacha Inchi

Análisis Composición

Humedad 7.99%

Cenizas 2.33%

Grasa 47,64%

Proteína x ( 5.18 factor) 27.26%

Carbohidratos 14.78%

Calorías 596.92% Kcal

Fibra Total 13.33%

Materia Seca 92.01%

Calcio 400.00mg

Vitamina "C" 3.6 mg/lOOg pulpa

Indice de Peróxido 4.99 meq/1 OOOg.

Fuente: Autor

García, 1992. Reporto los siguientes resultados con respecto a la composición

química del sacha inchi: proteína (24.22%), humedad (5.63%), grasa (43.10%),

carbohidratos (7.72%) y ceniza (2.80%). Los resultados obtenidos en la

investigación con respecto a los de García no coinciden. En cuanto a proteína,

grasas, humedad y carbohidratos, éstos superan los resultados mencionados, el

análisis de cenizas esta por de bajo de los resultados de García.

42


Estas variaciones pueden ser por las condiciones ambientales, el lugar de

procedencia, el tipo de clima, suelo, etc.

4.1.2.Partes de la Semillas de Sacha Inchi en Función de su Dimensión

Para realizar la caracterización de la Materia Prima es importante determinar las

dimensiones de la semilla, dado que esta presenta una forma ovalada, se considero

dos dimensiones en el diámetro a los cuales se les definió como diámetro apical a

la medida tomada de la parte mas larga y ancho a la parte más corta de la semilla.

Estas dimensiones se realizaron con un total de 50 semillas, distinguiéndose en dos

grupos (semillas grandes y pequeñas, utilizándose 25 semillas para cada grupo}, en

función al tamaño y peso de las mismas.

Cuadro No 06: Caracterización de la Materia Prima (semillas) según sus dimensiones

SEMILLAS GRANDES SEMILLAS PEQUEÑAS

DIMENSIONES Coeficiente Coeficiente Promedio Desviación Promedio Desviación

(cm) de de (cm) ·Estándar (cm) Estándar

Variación Variación

Longitud Apical 1.944 0.071 3.66% 1.408 0.086 6.12%

Ancho 1.496 0.061 4.08% 1.208 0.076 6.29%

Fuente: Autor

4.1.3. Partes de la Semilla de Sacha Inchi en Función de su Peso.

Para el siguiente análisis se considero la misma cantidad de semillas que para la

caracterización anterior (25 por cada grupo), los cuales se diferenciaron 2 grupos

en función a su peso el mismo que esta estrechamente relacionado a su tamaño: se

puede distinguir así los siguientes grupos:

);;> Semillas Grandes: peso promedio 0.97gr.

);;> Semillas Pequefias: peso promedio 0.64gr.

43


Prosiguiendo con el mismo análisis también se determinó el peso de las diferentes

partes que conforman la semilla (cáscara y almendra), en función a los grupos

antes definidos, a fin de determinar el rendimiento en semillas según el tamaño y

peso, obteniendo resultados que no evidencian diferencia significativa en cuanto al

rendimiento en almendras grandes y pequeñas, ya que dicha diferencia no es

mayoral4%.

Dicha distribución de cuadros se puede apreciar a continuación:

Cuadro N° 07:Partes de la Semilla en forma porcentual

(Semillas Grandes)

Coeficiente Partes de la Promedio Desviación

de Semilla (%) Estándar

Variación

Semilla Entera 24.38 100.00% 0.0744 7.6342%

Cáscara 0.61 2.500/o 0.0065 26.6656%

Almendra 23.7'7 97.50% 0.0744 7.8290%

Fuente: Autor

Grafica No 01: Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Grandes)

2.50%

44

• Cáscara

o Almendra


Cuadro N° 08:Partes de la Semilla en forma porcentual

(Semillas Pequeñas}

Coeficiente Partes de la Promedio Desviación

Semilla (%) Estándar 4~

Variación

Semilla Entera 16.23 100.00% 0.0632 9.7311

Cáscara 0.63 3.88% 0.0059 23.2518

Almendra 15.6 96.12% 0.0640 10.2510

Fuente: Autor

Grafica No 02:Partes del Fruto en forma porcentual (Semillas Pequñas)

3.88%

•Cáscara

O Almendra

- -- - . -- ' - - - j

4.2. Determinación del Mejor Tratamiento en Tostación de Almendras de Sacha

Inchi.

Para determinar el mejor tratamiento en tostación para el procesamiento de Crema

de Sacha Inchi, como se indica en el diseño experimental (cuadro N° 03} se realizo

la evaluación sensorial de las almendras tostadas, el cual fue evaluado 4 atributos

(sabor, color, olor y textura) por un grupo de panelistas previamente orientados y

seleccionados, del cual mediante un posterior análisis estadístico de la valoración

45


se obtuvo el siguiente resultado según análisis de Varianza ANOVA, utilizando un

Programa Estadístico Statgraphics plus for Windows v 5.2. :

a) OLOR:

Cuadro N° 09: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de OLOR

JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Greffa Greyssy 4 4 S 4 5 3 3 S 3

Carla Pinedo S 2 3 1 1 4 4 3 3

Carla Venus S S S 4 S S S S S

Ignacio Mendieta 4 S S S S S 4 4 S

Gonzalo Quispe 4 4 4 2 4 3 3 S S

Julio Shupingahua 4 S 4 S S S S 4 S

DianaAiva S 3 4 S 5 4 4 4 S

lourdes Chávez 2 4 3 S 3 3 4 3 5 Atan Meléndez 3 S 3 4 4 4 4 4 4

Christian Vásquez 2 4 3 3 S 1 3 2 4 Rafael Vela 3 2 S 1 a 3 S S 2

Geison Gil S 5 2 1 4 2 2 4 S

Juan Sánchez 4 4 S S 4 3 2 1 S

Kevin Pichi S 2 2 4 1 4 S 2 2 Edgar Pinedo 2 S 4 4 2 4 2 4 2

Fuente; Autor-

A los Resultados Obtenidos en el presente cuadro se le aplicara el análisis de

varianza (ANOV A) y con la ayuda del Software de Statgraphics plus for

Windows v 5.2. Determinado en el Cuadro N° 10.

46


Cuadro N° 10: Análisis de Varianza para el Olor (ANOVA).

CUADRO N°t0: ANOVA- OLOR

Fuente Suma de Df Cuadrados

F-Radio P-Valor Cuadrados Medios

Jueces 47.337 t5 3.381 2.61 0.0026 Tratamientos 3.86905 9 0.4836 0.37 0.9326

Interacciones Residual 143.687 112 1.294 ----------------

Total t94.687 134 ---------------------------------------Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error

Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A

Gráfico N° 03: Promedios del Olor según el Tuk:ey HSD en el Tratamiento de

Almendras Tostadas.

Gráfico N° 03: ANOV A- OLOR

Means and 95.0 Percent Tukey HSD lntervals

4.6

4.4

0:: 4 o ...J 03.6

3.2 ¡ 2.8 t__ _____________ _j

1 2 3 4 5 6 7 8 9

tratamientos

•!• Como se puede observar en el cuadro N°t0 y en el gráfico N° 03, no

existe diferencia significativa entre los tratamientos con respecto a este

atributo, tal información se corrobora con el P-.Valor: 0.05 < 0.933.

47


b) TEXTURA:

Cuadro No 11: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de TEXTURA

JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 4 4 5 4 5 3 3 5 3 Carla Pinedo 4 3 3 2 4 4 4 4 4 Carla Venus 5 3 4 5 3 3 3 5 2 Ignacio Mendieta 4 3 3 4 3 3 3 3 3 Gonzalo Quispe 4 5 4 4 4 4 1 4 5 Julio Shupingahua 4 4 4 4 4 3 2 4 2 DianaAlva 5 4 5 4 3 4 4 4 4

Lourdes Chávez 5 4 4 5 2 3 4 5 2 Alan Meléndez 3 3 3 4 3 4 3 3 3 Christian V ásquez 3 3 4 5 5 1 3 2 4 Rafael Vela 5 3 1 2 4 2 5 4 3 Geison Gil 2 4 3 4 5 3 4 5 2 Juan Sánchez 5 5 3 4 4 4 3 1 2

.........

Kevin Pinchi 2 5 4 4 3 4 3 3 5 Edgar Pinedo 4 4 5 5 3 4 3 4 3

Fuente: Autor




Cuadro N°12: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).

CUADRO N°12: ANOV A- TEXTURA Fuente Suma de Cuadrados Df Cuadrado Medios F-Radio P-Valor Jueces 8.006 15 0.571 0.57 0.884

Tratamientos 10.533 9 1.316 1.31 0.246 Interacciones

Residual 111.689 112 1.006 ------------Total 130.239 134 ---------------------------------

Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A

48


Gráfico N° 04: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el

Tratamiento de Almendras Tostadas.

Grafico N° 04: ANOV A- TEXTURA


4.6

~ 4.2

3.8 ::::> 1-->< 3.4 w 1-- 3

2.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9

tratamientos

•:• Al igual que en el caso anterior se puede observar en el cuadro N° 12 y en

el gráfico N°04, no existe diferencia significativa entre los tratamientos

con respecto a este atributo, tal información se corrobora con el P- Valor:

0.05 < 0.246.

49


e) SABOR:

Cuadro N° 13: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de SABOR

JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 4 4 5 4 5 4 3 5 3 Carla Pinedo 5 4 4 2 5 4 5 3 3 Carla Venus 5 4 5 5 4 4 4 5 4 Ignacio Mendieta 4 4 4 4 5 4 4 4 4 Gonzalo Quispe 5 2 4 2 2 5 4 4 5 Julio Shupingahua 4 5 5 5 5 4 3 1 2 DianaAlva 1 5 5 5 4 5 5 4 5 Lourdes Chávez 2 3 3 4 3 4 4 4 4 Alan Meléndez 4 2 3 3 2 3 2 4 3 Christian V ásquez 2 4 5 4 2 5 5 2 5 Rafael Vela 4 1 3 2 5 2 5 4 3 Geison Gil 5 4 4 5 5 5 4 2 4 Juan Sánchez 4 5 4 4 5 2 1 1 1

""""' - --. -·-.


Fuente: Autor




Cuadro N° 14: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).

CUADRO N° 14: ANOV A- SABOR Fuente Suma de Cuadrados Df Medios cuadrados F-Radio P-Valor Jueces 23.241 15 1.66 1.24 0.254

Tratamientos 7.245 9 0.905 0.68 0.709 Interacciones

Residual 148.074 112 1.334 --------------------Total 178.336 134 ------------------------------------------

Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error Fuente: Programa de Estadística (SSPS) - ANOV A

50


Grafico N° 05: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el


Grafico N° 05: ANOV A- SABOR

M:msad 95.0 Paari T~I-IDirtavas sr·----~~~------------------~

4.6

a:: 4.2 o m 3.8

~ 3.4

3 1 1

26~----------------------------~ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

traaria'tcs

•:• Al igual que en los dos casos anteriores se puede observar en el cuadro

N°14 y en el gráfico N° 05, no existe diferencia significativa entre los

tratamientos con respecto a este atributo, tal información se corrobora con

el P- Valor: 0.05 < 0.709.

51


d) COLOR:

Cuadro N° 15: Resultados de la prueba de Scala- Atributo de COLOR

JUECES T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Greffa Greyssy 5 5 4 5 4 5 4 5 5 Carla Pinedo 4 3 4 5 4 5 4 3 5 Carla Venus 4 3 4 4 3 5 3 5 5 Ignacio Mendieta 4 5 S 4 4 S 4 5 4 Gonzalo Quispe 4 4 4 5 5 4 4 5 4 Julio Shupingahua 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Diana Alva 4 5 3 5 2 5 5 5 5 Lourdes Chávez 5 5 5 5 5 4 3 5 2 Alan Meléndez 3 5 3 5 4 4 4 5 5 Christian Vásquez 4 5 3 4 2 5 1 4 3 Rafael Vela 1 5 3 4 2 4 3 5 2

Geison Gil 4 4 S 2 S 2 2 4 5 Juan Sánchez 4 5 4 5 3 5 5 5 5

.. ·---~ - ··-·-


Fuente: Autor




Cuadro N° 16: Análisis de Varianza para la Textura (ANOVA).

CUADRO N° 16: ANOVA- COLOR Fuente Suma de Cuadrados Df Medios Cuadrados F-Radio P-Valor

Jueces 31.214 15 2.229 3.21 0.0003 Tratamientos 165037 9 2.062 2.97 0.0047

Interacciones Residual 77.718 112 0.694 -----------------

Total 125.437 134 ------------------------------------Todo el F-Radio esta basado en el residual, cuadrados medios y error .


52


Grafico No 06: Promedios de la Textura según el Tukey HSD en el


GRAFICO N° 06: ANOV A- COLOR


5.5 -

5.1 -

a:: 4.7 -o ...J 4.3 f- -o () 3.9 f- -

3.5 r- -

3.1 f- -

T1 T2 T3 T 4 T5 T6 T7 TS T9

TRATAMIENTOS

Cuadro N° 17: Test de Rangos Múltiples para el Color y los Tratamientos.

LS Grupos

Tratamientos Fuente Medios LS Sigma Homogéneos

7 15 3.666 0.2200 X

5 15 3.866 0.2200 XX

1 15 4 0.2200 XX

3 15 4.033 0.2280 XX

9 15 4.266 0.2200 XX •'" .. .. .. ----- ·~·- --·~·-·· -r-• -- - -. ~--· --~ -~. ---· -·------ -

6 15 4.533 0.2200 XX

4 15 4.533 0.2200 XX

2 15 4.6 0.2200 XX

8 15 4.733 0.2200 X


•!• Como se puede observar en el cuadro N° 16, 17 y en el grafico N° 6 existe

diferencia significativa entre los tratamientos 7 y 8, lo que no ocurre con

los demás tratamientos, esta afirmación es corroborada con la obtención

53

. Resultados y discusiones Claudia E. Mesías Dávila

del P-Valor; donde 0.05>0.0047; siendo el color átributo clave para la

determinación del mejor tratamiento; consiguiendo afirmar que el

tratamiento 8 es el mejor, por que la diferencia de medios con respecto a

los demás tratamientos es el mayor.

4.3. Resultados del Análisis Físico- Químico de Almendras Tostadas de SACHA

IN CID.

Para este caso se determinaron los análisis Físico - Químico del mejor tratamiento

(T=I23° C y t= 63 ')de las Almendras Tostadas para Procesamiento de la Crema

de SACHA INCHI, mediante los métodos generales de la AOAC 920.39.

Cuadro N° 18: Análisis Fisico =Químico de las Almendras Tostadas de

SACHAINCID


Humedad 1.92%

Cenizas 3.11%

Qrnsa, 29.08%

Proteína x ( 5.18 factor) 27.62% -

Carbohidratos 38.27%

Calorías 525.28 Kcal.

Fibra Total 13.30%

Materia Seca 98.08%

Calcio 420.10mg

Vitamina "C" 4.8 mgll OOg pulpa

Indice de Peróxido 4.97 meq/1 OOOg.

Fuente: Autor

Vela, L. 1995. Indican que el cacahuate tostado contiene proteína (24.3%), aceite

(49.0%), humedad (5%) y carbohidratos (8.6%). Los resultados obtenidos en la

investigación con respecto a los de Vela no coinciden, ya que estos superan los

resultados mencionados.

54


4.4. Proceso de Elaboración de Crema de Sacha Inchi.

Para la elaboración de crema de Sacha Inchi se realizaron las siguientes operaciones:

a) Recepción de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): Las semillas de

Sacha lnchi se obtuvieron del caserío San Lucas (Carretera Iquitos- Nauta

Km. 42), todo esto con una previa verificación de la calidad industrial de la

semilla.

b) Selección de Materia Prima (Semillas de Sacha Inchi): La selección se

realizó de fonna visual y táctil, a fin de obtener semillas de calidad, al mismo

tiempo que se clasifican de acuerdo a su tamaño y eliminando las semillas en

mal estado y se realizó en fonna manual.

e) Sanitización de las Semillas: En esta etapa del proceso se realizó

adicionando por cada 2Kg semilla de SACHA INCHI 2.5litros de agua,

utilizando 0.015% de Hipoclorito de sodio al5%, por un tiempo de 5 minutos,

con la fmalidad de disminuir la carga microbiana del mismo.

d) Limpiado de la semilla: Esta etapa se realizó con la ayuda de lienzos

industriales o papel toalla, con el fin de limpiar en fonna parcial las semillas,

todo esto con la finalidad de facilitar el descascarado de la misma y poder

extraer las almendras.

e) Secado de las Semillas: Se realizó con la finalidad de reducir el grado de

humedad de las semillas, llegando a su óptimo (8 - 9% ), facilitando de esta

manera el descascarado de las mismas, el cual se exponiendo las semillas al

medio ambiente, con una temperatura aproximadamente de 29 - 32 o x 4 - 5

horas.

t) Descascarado de las Semillas: Etapa que se realizó con la ayuda de un

rompenueces, éonsiderando las características morfológicas que las semillas

55


presen~ considerando que a nivel industrial también se puede obtener las

almendras por medio de maquinas descascaradora semi industriales.

g) Selección de Almendras: Las semillas ya descascaradas (almendras), son

seleccionadas con la finalidad de eliminar todas aquellas que se encuentran en

mal estado o que presentan defectos para la elaboración de la crema

h) Inmersión en Solución de Manipuleo: Los almendras de Sacha Inchi así

como otros alimentos·contienen enzimas y toxinas que actúan como sustancias

catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos de los

mismos; manifestándose con cambios de color natural, las semillas fueron

sumergidas en una solución de manipuleo, constituida por agua con un 2% de

cloruro de sodio (Sal), con la finalidad de evitar las reacciones de

oscurecimiento que puedan deteriorar las almendras durante el periodo previo

al escaldado.

i) Escaldado de Almendras: Etapa que se realizó sumergiendo las semillas en

una solución salina (salmuera al 3.3%) durante un periodo de 3 minutos a

95°C; a fin de evitar las reacciones de oscurecimiento que pudiera causar la

alteración de las semillas durante el periodo previo al tostado, obteniéndose

así un salado uniforme y las mejores características sensoriales de las mismas.

j) Enfriado y Escurrido: Etapa que se realiza con la finalidad de extraer la

mayor cantidad de agua de las semillas, depositando las mismas en coladores

de acero inoxidable, tiempo que esta relacionado con la cantidad de agua que

la semillas presenten.

k) Tostado: Se realizo en horno eléctrico semi industrial, a una temperatura de

123°C durante 62 minutos: con lo cual se obtuvo las mejores características

sensoriales, fisico - químico y microbiológico para las almendras tostadas y

56


posterior para el producto final (Crema de Sacha Inchi) como se muestra en

los cuadros N° 15 y 16.

1) Enfriado: El producto ya tostado, se enfría en depósitos de acero inoxidable

con previa desinfección de forma natural, durante 20 minutos realizando un

oreo al ambiente; protegiendo al mismo con una malla de la presencia de

posibles insectos y materia objetable.

m) Molienda 1: Proceso que se realizó con la finalidad de triturar y moler las

almendras tostadas en partículas de una magnitud determinada, esto se realiza

por la energía mecánica producida por el molino manual de acero inoxidable.

n) Molienda 2: Etapa en la cual se realizó la adición de los insumos como la sal

(0.25% NaCl del Peso Total) y lecitina de soya (0.5% (5g!Kg.), obteniendo

una mezcla homogénea y pastosa fácil de untar.

o) Envasado: El envasado se realizó en frascos de vidrio perfectamente

cerrados, con la finalidad de evitar la presencia de humedad al interior del

envase, que proporcionaría el rápido enrranciamiento y deterioro del producto.

p) Etiquetado: Posteriormente se procede al etiquetado de los envases; para

mejorar la presentación y posterior embalado en cajas de cartón.

q) Almacenado: El producto se almacena en condiciones ambientales, en

lugares frescos y secos con una temperatura de 27 - 30°C.

57


Fluio de Elaboración de Crema de Sgcha lnchi

Recepción de Materia Prima

Selección de Materia Prima

Sanitización de Semillas (0.015% de Hipoclorito de Sodio al 5%)

Limpiado de Semillas

Secado de Semillas 8-9%HR

29 - 32 o x 4 - 5 horas

Descascarado de Semillas

Selección de Almendras

Inmersión en Solución de Manipuleo (2%NaCl)

58


Escaldado de Almendras (3.3%NaCl) 95°Cx3min.

¡ Enfriado y Escurrido de Almendras

¡ Tostado

(123°C x 62 min.)

¡ Enfriado

(T0 Ambiente, Bajo Sombra)

¡ Molienda 1

¡ Molienda 2

(0.25% NaCl del Peso Total) 0.5% (5g/Kg.) Lecitina de Soya

¡

1 Envasado 1 ¡

Etiquetado

¡ Almacenado

(27 -30°C)

59


4.5. Resultado del Análisis Físico - Químicas de Crema de SACHA IN CID.

Para este caso se detemrinaron los análisis Físico - Químico de la Crema de

SACHA INCHI, mediante los métodos generales de la AOAC 920.39;

Cuadro N° 19: Análisis Físico- Químico de Crema de

SACHAINCID


Humedad 1.80%

Cenizas 2.81%

Grasª ~9,16%

Proteína x (5.18 factor) 25.60%

Carbohidrato S 10.36%

Calorías 677.36 Kcal

Fibra Total 7.05%

Materia Seca 98.20%

Calcio 425.08mg

Vitamina ··e" 2.40mg/1 OOg pulpa

Indice de Peróxido 3.98 meqllOOOg.

Fuente: Autor

(httplwww.fcs.uga.edu/2008). Reporto los resultados con respecto a la crema de

cacahuate, asegurando que es una buena fuente de proteínas, vitaminas, minerales.

Los resultados obtenidos eil la investigación con respecto a

(http/www.fcs.ugaedu/2008) coinciden. Logrando afirmar que la temperatura y el

tiempo aplicado para el tostado de las almendras no afecta en la desnaturalización

de vitaminas y en la aparición de peróxidos.

60


4.6. Resultado del Análisis Microbiológico de al Crema de Sacha Inchi.

El producto Final (Crema de SACHA INCHI) fue analizada microbiológicamente,

mediante el recuento de Placas, sugerida por al FDA (1992) para Mohos y

Levaduras; y por el método sugerido por la R.M. N° 615-2003 - SA/DM -

FCMSF (1998) para determinar E. Coli; el mismo que se realizo en el Laboratorio

de Microbiología de la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias.

Cuadro N°·20: Análisis Microbiológico de la Crema de SACHA

INCHI

Ami u~•~ R~~tllt3dQS Requisitos

Mohos 6.5 X 101 10¿- 105

Levaduras 1.7 X 10¿ 105- 104

Escherichia coli <10 10- 10¿

Fuente: Autor

4.7. Prueba de Aceptabilidad.

La prueba de aceptabilidad se utilizo para evaluar la aceptación o rechazo del producto

final (Crema de Sacha Inchi), y aunque su realización pueda parecer rutinaria, el planteo

es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos.

El grupo de individuos fueron elegidos al azar por aspectos concretos: edad y sexo, a

estos individuos se los abordo en las inmediaciones del Mercado "Belén" del Distrito de

Belén - Provincia de Maynas, donde fueron sometidos a las pruebas de aceptación del

producto mediante una plantilla de preguntas, en las cuales se tuvo mucho cuidado ya

que estas pueden condicionar la respuesta. El número de individuos utilizados estuvo

relacionado al Valor obtenido de datos estadísticos del INEI - Resultados Censales 2007.

61


Para determinar si nuestra muestra es representativa se calcula el tamaño de la muestra y

constatar si existe diferencia significativa entre la muestra tomada al azar.

Cuadro N° 21: Número de personas tomada como muestras para la prueba de

aceptabilidad o rechazo.

Descripción Ni Hombres 60 Mujeres 110 Niños 32 Total 202 No 202

Fuente: Autor

•!• Mercado de Belén- Distrito de Belén- Provincia de Maynas.

Cuadro N° 22: Valor de las variables para el cálculo del tamaño de la muestra.

N Población 492,992

E Error Permisible 5% p Característica de la Población 10%

Q No característica de la población 90% z Distribución normal 1.96

Fuente: Autor

Donde:

N: Valor obtenido de datos estadísticos del INEI - Resultados

Censales 2007

E: Error Permisible.

p: Valor Mínimo Tomado

q: Valor Máximo Tomado

z: Valor sacado de Tablas Estadísticas

n = (z2 * p * q * N)/ (E2 * (N- 1) + z2 * p * q)

n=138

62


Como No > n, entonces la muestra tomada es representativa

Cuadro N° 23: Aceptación o Rechazo del Producto Final.

Descripéión No Aceptación Rechazo Hombres 60 88.33% 11.67% Mujeres 110 94.85% 5.15% Niños 32 86.46% 13.54% Total 202 89.88% 10.12%

Fuente: Autor

Grafico No 07: Aceptacion y Rechazo del Producto Final

10.12%

C Aceptacion

e Rechazo

Como podemos observar en los resultados obtenidos mediante los cálculos

correspondientes del Producto Final (Crema de Sacha Inchi), arrojan resultados de

89.88% de aceptación y un 10.12% de rechazo por parte de los individuos que fueron

sometidos a la prueba (anexo N°16), cumpliendo de esta manera con aceptación en el

mercado por parte de los consumidores.

4.8. Balance de Materia para el procesado de Crema de Sacha Inchi.

1120g de Almendra

MATERIA PRIMA 2000g.

DESCASCARADO

63

---+~~> 640g de Cáscara


3.3%SAL .. LAVADO ... l. 792Lt.de Agua 1120g. de Almendra

! ESCALDADO

1945.44g de Peso Total

! ESCURRIDO

1945.44g de Peso Total

! Elimina 41.6% del Peso Total

TOSTADO 1135g de Peso Total

! Elimina el 30% de Peso Total

MOLIENDA! 948.5g

! Perdida del 10% de masa en Merma.

MOLIENDA2 0.25%deSAL ..

853.65g 0.5% de Lecitina de Soya

l MASA FINAL

860.054g

64


4.9. Identificación de Puntos Críticos de Control en el procesado de Crema de

Sacha lnchi.

Un Punto Crítico de Control es aquella fase del proceso de elaboración de alimento en la

que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Para la determinación de un Punto Critico de Control se aplico el "Diagrama del Árbol

de Decisiones" (Anexo N° 21) este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lógico y

debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operación de Fabricación.

Cuadro N° 24: Identificación de Puntos Críticos de Control- Crema de SACHA

INCHI

El Peligro es E.s es~~

Etapa del Peligro Justificación del etapa

Proceso Identificado Significativo

Peligro unPCC (SI/NO)

(SIJNO)

Físico

Presencia de Puede detectarse y Recepción de

Materia M.P

NO eliminar en etapas NO

objetable en la posteriores.

M.P.

Físico Puede detectarse y

Selección de Utilización de NO eliminar los frutos NO

M.P frutos no aptos

para el proceso. no aptos

Físico Puede reducirse o Sanitización

Presencia de NO eliminarse con un NO deM.P

polvo y tierra adecuado lavado

65


Químico

Mala Aplicación de una

NO buena dosificación NO dosificación del -

del desinfectante. desinfectante.

Físico

Presencia de Secado y Se eliminara

tierra u otra Limpiado de NO aplicando buena NO

Materia M.P técnica de limpieza

Objetable

Físico

Secado de la Restos de Se eliminara en NO NO

M.P polvo y tierra etapa posterior

Físico Se elimina

Restos de Descascarado utilizando una

polvo y tierra NO NO delaM.P buena técnica de

en las descascarado

almendras

Físico La utilización de

Utilización de Selección de semillas óptimas

semillas NO NO Almendras reduce esta

oscuras o

deterioradas posibilidad.

Biológico Inmersión en El peligro se

Contaminación Solución de NO ~limina utilizando NO --Manipuleo

por agua no Agua Potable.

adecuada

Biológico Se elimina Escaldado de

Actividad NO aplicando una NO Almendras

enzimática en buena técnica de

66


las almendras, escaldado

que generan su

oscurecimiento.

Si no se realiza una Físico

adecuada Inadecuada

eliminación de Enfriado y eliminación del

NO agua, no se podrá NO Escurrido agua que

tener una almendra contiene las

semillas con textura fina y

crocante

Físico El incumplimiento

Obtención de de los parámetros

almendras no establecidos (T0 y

cocidas o tiempo), nos Tostado SI SI

quemas por conlleva a obtener

deficiencia en un producto

el tratamiento organolépticamente

térmico desagradable

Físico

Contaminación se evita con la

por presencia NO aplicación de un NQ

de posibles protector o malla.

insectos.

Enfriado Biológico

Contaminación La capacitación del

por NO personal reduciría NQ

manipulación este riesgo.

de los

operan os.

Físico NO

La limpieza NO Molienda 1

Contaminación adecuada de la

67


por la maquina maquina eliminara

utilizada. este peligro

Físico La limpieza

Contaminación adecuada de la NO NO

por la maquina maquina eliminara

utilizada este peligro

Químico Molienda2

Contaminación El calculo y la

por la mala dosificación NO NO

dosificación de adecuada eliminara

insumos este peligro

utilizados

El inadecuado Físico

secado de los Presencia de

humedad por envases,

SI favorecería al SI deficiencia en

el secado de los deterioro y

contaminación del Envasado envases.

mtsmo

Biológico Una buena técnica

Contaminación de desinfección

por deficiencia SI SI

. en el lavado de ayudaría a eliminar

· los envases este riesgo.

Etiquetado xxxxx xxxxx xxxxx xxxxx Almacenado xxxxx xxxxx xxxxx xxxxx

Fuente; Autor

68

Conclusiones Claudia E. Mesías Dávila

V. CONCLUSIONES

l. Las semillas Grandes con respecto a sus dimensiones muestra un promedio entre

1.94-2 cm. de diámetro apical y 1.49- 1.60cm. de ancho; cuyo peso varia entre

0.97 - l.97g.

2. Las semillas pequeñas con respecto a sus dimensiones muestran un promedio entre

1.4 - 1.6cm. de diámetro apical y 1.1 - 1.3cm. de Ancho; peso varia entre 0.69 -

0.61g.

3. Dado que en la región Loreto se viene produciendo una variedad de ecotipos de

Sacha Inchi, es dificil encontrar uniformidad en las semillas con respecto a sus

dimensiones y pesos, problemática que hace dificil la posible industrialización de

las mismas.

4. La evaluación sensorial y estadística que se realizo a las almendras tostadas de

Sacha Inchi, demuestran que el mejor tratamiento aplicado para el procesamiento

de la Crema, es el tratamiento 8°; el cual presenta los siguientes parámetros de

proceso: T = 123°C y t = 62'.

S. Una vez obtenido el mejor tratamiento para el procesamiento de las almendras

tostadas, se realizó el análisis del valor energético de las almendras tostadas

demostrando que es un alimento altamente energético mediante la siguiente

composición: valor energético (525.28 Kcal.), grasa (29.08%), proteínas

(27.62%) y carbohidratos (38.27%), también se demuestra la perdida de humedad

en el producto (6.07%) por la aplicación de calor en el proceso de tostado,

69

Conclusiones Claudia E. Mesías Dávila

permitiendo su conservación en ambientes adecuados por largos periodos de

tiempo.

6. Para la elaboración de la crema se aplico proceso de molienda, obteniendo una

crema de consistencia pastosa fácil de untar, alimento que puede ser consumido de

diferentes formas y presentaciones, el valor energético que presenta este producto

es el siguiente: Proteínas (25.60%). Carbohidratos (10.36%), valor energético

(677.36 Kcal.), lo cual indica que dicho tratamiento genera un incremento en su

valor energético y su calidad como alimento, ya que incrementa su contenido

calórico respectivamente, aumentando a la vez su contenido de grasa en un

56.16% con respecto a las almendras tostadas.

7. La evaluación sensorial y estadística realizado a la Crema de Sacha Inchi a través

un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del

Producto Final, dio como resultado de dicha evaluación una Aceptación por parte

de las mujeres del 95%, hombres 88% y niños 86% respectivamente, teniendo un

promedio general de 89.88% de aceptación y un 10.12% de rechazo.

8. La Crema de Sacha Inchi es un producto 100% natural, por no contener en su

composición ningún aditivo o preservante químico, cuya característica hace

factible para incursionar en mercados exigentes, ya que la política actual es el

consumo de alimentos lo mas naturales posibles.

70

Recomendaciones Claudia E. Mesías Dávila

VI. RECOMENDACIONES

l. Los Centros de Investigación realicen estudios de mejoramiento genético para las

Plantaciones de Sacha Inchi de forma que se puedan obtener semillas de tamaños y

dimensiones uniformes siendo preferible para su utilización Industrial.

2. Realizar estudios para determinar presencia de omegas en la crema de Sacha Inchi

y presencia de toxinas en las almendras crudas de las mismas.

3. Realizar estudios de investigación, para el procesamiento de Sacha Inchi para

otras líneas de producción.

4. Para procesar estos productos a nivel industrial se requiere complementar el

siguiente proyecto, realizando un estudio de factibilidad, para determinar la

viabilidad técnico - económico de industrializar la semilla de Sacha Inchi en el

país.

71

Bibliografía Claudia E. Mesías Dávila

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145. Zaragoza España.

18. Niño Torres, Carlos. 2007. "Tesis para optar el titulo de Ingeniero en

Industrias Alimentarias: Elaboración de un Refresco Instantáneo

Hipocalórico de Pulpa Refinada Y liofilizada del Psidium guajava Linn

(Guayaba)" Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Págs. 86-97.

lquitos-Perú.

19. Pascual, A. Y Vicente, C. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología

analítica para Alimentos y Bebidas. 2° Edic. Edit. Díaz de Santo. Madrid

-España. 441 Pág.

20. Pearson, D. 1986. Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos.

1 o Edic. Edit. Acribia S. A. Zaragoza- España. 331 Pág.

21. Pedrero Daniel l., F., Pangbom, Rose Merie 1989. Evaluación Sensorial

de los Alimentos. Métodos Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana,

S.A. de C.V. México, D.F.

22. Rahman, M. Shafiur. 2003. Manual de Conservación de Alimentos. 1 o

Edic. Editorial ACRIBIA S. A. Zaragoza- España.

23. Ranken, M. D. 1993. Manual de Industrias de los Alimentos. 2° Edic.

Edit. Acribia S. A. Zaragoza- España. 672 Pág.

74


24. Rengifo S., Elsa 2008. COSAS Y DATOS AMAZONICOS. Los

beneficios de consumir el Sacha lnchi. Edición N° 12.1quitos-Perú.

25. Sancho, J. - Bota, E. - de Castro. 2002. Introducción al Análisis

Sensoriales de los Alimentos. Alfaomega Grupo Editor, S.A. de C.V.

México. D.F.

26. http://www.fcs.uga.edu/(2008). accesado 2009-4

27. http://wikipedia./Mantequilla _de_ mani.com/(2007). accesado 2008-11.

28. http://revista.consumer.es/(2006). accesado 2009-04

29. Ureña Peralta, Milber and D 'Arrigo, Matilde. 1999. "Evaluación

Sensorial de los Alimentos. Aplicación didáctica. Editorial Agraria. Págs.

102- 103. Lima- Perú.

30. Valles, C.R. 1990. El "Sacha lnchi", planta nativa de importancia proteica

y aceitera promisora para la selva alta. Separata, 2p.

31. Vela. F. (1995). Ensayos para la extracción y caracterización de aceite de

Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.), en el departamento de San Martín.

Tesis Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional de San Martín- Perú, 14

p.

75

. Anexos Claudia E. Mesías Dávila

VIII

ANEXOS

76

Anexos Claudia E. Mesías Dávila

AnexoN° l.

Caraderización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones

i 1 2 3 4 5 6 7

--

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Semillas Grandes -Longitud Apical

X X (x-X) 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056

1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056

- --

1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056

1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056

1.8 1.944 -0.144 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056

1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056

1.9 1.944 -0.044 1.9 1.944 -0.044 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056 2 1.944 0.056

S= . ./};.(x - X) 2

n-1

S =0.0711

S c.v~ x1001JL

X-1

C. V= 3.661 °/o

77

(x-XY 0.0031 0.0031 0.0031 0.0019 0.0019 0.0207 0.0031

-

0.0207 0.0031 0.0019 0.0019 0.0019 0.0031 0.0207 0.0031 0.0031 0.0031 0.0019 0.0031 0.0031 0.0019 0.0019 0.0031 0.0031 0.0031


AnexoN°l.

Caracterización de la Materia Prima en función a sus Dimensiones

Semillas Grandes -Ancho

i X X (x·X) (x -X)2

1 1.5 1.496 0.004 0.00002 2 1.5 1.496 0.004 0.00002 3 1.5 1.496 0.004 0.00002 4 1.4 1.496 -0.096 0.00922 5 1.5 1.496 0.004 0.00002 6 1.5 1.496 0.004 0.00002 7 1.4 1.496 -0.096 0.00922

- -- -

8 1.6 1.496 0.104 0.01082 9 1.6 1.496 0.104 0.01082 10 1.6 1.496 0.104 0.01082 11 1.5 1.496 0.004 0.00002 12 1.5 1.496 0.004 - 0.00002 13 1.5 1.496 0.004 0.00002 14 1.5 1.496 0.004 0.00002 15 1.5 1.496 0.004 0.00002 16 1.6 1.496 0.104 0.01082 17 1.4 1.496 -0.096 0.00922 18 1.4 1.496 -0.096 0.00922 19 1.5 1.496 0.004 0.00002 20 1.5 1.496 0.004 0.00002 21 1.5 1.496 0.004 0.00002 22 1.5 1.496 0.004 0.00002 23 1.5 1.496 0.004 0.00002 24 1.4 1.496 -0.096 0.00922 25 1.5 1.496 0.004 0.00002

J'El' X - X) 2 S= "

n -1

S =0.0611

S c. V= X 100911

X-1 C.V= 4.0842°/o

78



Semillas Pequeñas -Longitud Apical

i X X (x .. X) (x- X)1

1 1.6 1.408 0.192 0.036864 2 1.5 1.408 0.092 0.008464 3 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 4 1.5 1.408 0.092 0.008464 5 1.5 1.408 0.092 0.008464 6 1.3 1.408 -0.108 0.011664 7 1.3 1.408 -0.108 0.011664

-- -· -- ---

8 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 9 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05

~··

10 1.5 1.408 0.092 0.008464 11 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 12 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 13 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 14 1.3 1.408 -0.108 0.011664 15 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 16 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 17 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 18 1.3 1.408 -0.108 0.011664 19 ~.3. 1.408 -0.108 0.011664 20 1.5 1.408 0.092 0.008464 21 1.3 1.408 -0.108 0.011664 22 1.3 1.408 -0.108 0.011664 23 1.4 1.408 -0.008 6.4E-05 24 1.5 1.408 0.092 0.008464 25 1.5 1.408 0.092 0.008464

l'f/x- x\2 S= , '

n -1

S= 0.0862

S C.V= x10091J

X-1

C.V=6.123%

79


AnexoN°4.


Semillas Pequeñas -Ancho

i X X (x-X) (x- X)2

1 1.3 1.208 0.092 0.008464 2 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 3 1.3 1.208 0.092 0.008464 4 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 5 1.3 1.208 0.092 0.008464 6 1.1 1.208 -0.108 0.011664 7 1.1 1.208 -0.108 0.011664

--- -- -

8 1.3 1.208 0.092 0.008464 9 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 10 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 11 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 12 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 13 1.3 1.208 0.092 0.008464 14 1.1 1.208 -0.108 0.011664 15 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 16 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 17 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 18 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 19 1.1 1.208 -0.108 0.011664 20 1.3 1.208 0.092 0.008464 21 1.1 1.208 -0.108 0.011664 22 1.1 1.208 -0.108 0.011664 23 1.2 1.208 -0.008 6.4E-05 24 1.3 1.208 0.092 0.008464 25 1.3 1.208 0.092 0.008464

J"f/x - X)2 S= ' '

n -1

S= 0.0759

S C.V= x1009fl

X-1 C.V=6.286%

80

Anexos

Anexo N° 5.


Caracterización de la Materia Prima en función a su Peso

Semillas Grandes - Semillas Enteras

i X X (x·X) (x- X)2

1 1.19 0.9752 0.2148 0.04614 2 1.05 0.9752 0.0748 0.00560 3 1.05 0.9752 0.0748 0.00560 4 1.03 0.9752 0.0548 0.00300 5 1 0.9752 0.0248 0.00062 6 1.01 0.9752 0.0348 0.00121 7 0.95 0.9752 -0.0252 0.00064

-

8 0.96 0.9752 -0.0152 0.00023 9 0.99 0.9752 0.0148 0.00022 10 0.84 0.9752 -0.1352 0.01828 11 0.91 0.9752 -0.0652 0.00425 12 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 13 1.07 0.9752 0.0948 0.00899 14 0.96 0.9752 -0.0152 0.00023 15 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 16 1.02 0.9752 0.0448 0.00201 17 0.92 0.9752 -0.0552 0.00305 18 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 19 1.01 0.9752 0.0348 0.00121 20 0.86 0.9752 -0.1152 0.01327 21 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 22 0.97 0.9752 -0.0052 0.00003 23 0.93 0.9752 -0.0452 0.00204 24 0.92 0.9752 -0.0552 0.00305 25 0.86 0.9752 -0.1152 0.01327

J~(x- x\2 S= ~:.,, '

n -1

S=0.0744

S C.V= x10091.

X-1

C.V= 7.6342%

81

Anexos

AnexoN°6.



Semillas Grandes - Cáscara

i X X (x-X) (x -X)2

1 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 2 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 3 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 4 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 5 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 6 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 7 0.04 0.0244 0.0156 2.43E-04 .. --- -- -· ---

8 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 9 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 10 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 11 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 12 0.04 0.0244 0.0156 2.43E-04 13 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 14 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 15 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 16 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 17 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 18 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 19 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 20 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 21 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 22 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05 23 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 24 0.03 0.0244 0.0056 3.14E-05 25 0.02 0.0244 -0.0044 1.94E-05

.,,l"f.(x - x)2 S=----

n -t

S= 0.0065

S C.V= xlOO"

X-1 C. V= 26.665%

82

Anexos

Anexo N° 1.



Semillas Grandes -Almendras

i X

1 1.16 2 1.03 3 1.03 4 1.01 5 0.97 6 0.98 7 0.91 8 0.94 9 0.97 10 0.82 11 0.89 12 0.93 13 1.05 14 0.94 15 0.94 16 1 17 0.89 18 0.95 19 0.99 20 0.84 21 0.95 22 0.95 23 0.9 24 0.89 25 0.84

X (x-X) 0.9508 0.2092 0.9508 0.0792 0.9508 0.0792 0.9508 0.0592 0.9508 0.0192 0.9508 0.0292 0.9508 -0.0408 - ---

0.9508 -0.0108 0.9508 0.0192 0.9508 -0.1308 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.0208 0.9508 0.0992 0.9508 -0.0108 0.9508 -0.0108 0.9508 0.0492 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.0008 0.9508 0.0392 0.9508 -0.1108 0.9508 -0.0008 0.9508 -0.0008 0.9508 -0.0508 0.9508 -0.0608 0.9508 -0.1108

Jr.rx - x~2 S= ' "'

n -1

S= 0.0744

S C.V= xlOO'Ji

X-1 C.V=7.828%

83

(x· X)1

0.043765 0.006273 0.006273 0.003505 0.000369 0.000853 0.001665 0.000117 0.000369 0.017109 0.003697 0.000433 0.009841 0.000117 0.000117 0.002421 0.003697 0.000001 0.001537 0.012277 0.000001 0.000001 0.002581 0.003697 0.012277

Anexos

AnexoN°8.



Semillas Pequeñas - Semillas Enteras

i X X (x-X) (x- X)2

1 0.62 0.6492 -0.0292 0.00085 2 0.6 0.6492 -0.0492 0.00242 3 0.6 0.6492 -0.0492 0.00242 4 0.61 0.6492 -0.0392 0.00154 5 0.57 0.6492 -0.0792 0.00627 6 0.69 0.6492 0.0408 0.00166 7 0.59 0.6492 -0.0592 0.00350 8 0.67 0.6492 0.0208 0.00043 9 0.62 0.6492 -0.0292 0.00085 10 0.61 0.6492 -0.0392 0.00154 11 0.66 0.6492 0.0108 0.00012 12 0.56 0.6492 -0.0892 0.00796 13 0.65 0.6492 0.0008 0.00000 14 0.63 0.6492 -0.0192 0.00037 15 0.7 0.6492 0.0508 0.00258 16 0.76 0.6492 0.1108 0.01228 17 0.67 0.6492 0.0208 0.00043 18 0.66 0.6492 0.0108 0.00012 19 0.77 0.6492 0.1208 0.01459 20 0.68 0.6492 0.0308 0.00095

-

21 0.5 0.6492 -0.1492 0.02226 22 0.72 0.6492 0.0708 0.00501 23 0.72 0.6492 0.0708 0.00501 24 0.68 0.6492 0.0308 0.00095 25 0.69 0.6492 0.0408 0.00166

.J'f.(x - x)2 S=----

n -1

S= 0.06317436

S C.V= x100CA

X-1 C. V= 9.731 °/o

84

Anexos

AnexoN°9.



Semillas Pegueñas - Cáscara

i X X (x-X) (x- X)1

1 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 2 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 3 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 4 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 5 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 6 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 7 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 8 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 9 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 10 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 11 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 12 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 13 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 14 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 15 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 16 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 17 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 18 0.04 0.0252 0.0148 0.000219 19 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 20 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 21 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 22 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 23 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027 24 0.03 0.0252 0.0048 0.000023 25 0.02 0.0252 -0.0052 0.000027

S = 0.00585947

S C.V= x100JA

X-1 C. V= 23.251 °/o

85

Anexos

AnexoN° 10.


Caraderización de la Materia Prima en función a su Peso

Semillas Pequeñas -Almendras

i X X (x-X) (x- X)2

1 0.6 0.624 -0.024. 0.00058 2 0.57 0.624 -0.054 0.00292 3 0.58 0.624 -0.044 0.00194 4 0.58 0.624 -0.044 0.00194 5 0.54 0.624 -0.084 0.00706 6 0.67 0.624 0.046 0.00212 7 0.56 0.624 -0.064 0.00410

--

8 0.65 0.624 0.026 0.00068 9 0.59 0.624 -0.034 0.00116 10 0.59 0.624 -0.034 0.00116 11 0.64 0.624 0.016 0.00026 12 0.53 0.624 -0.094 0.00884 13 0.62 0.624 -0.004 0.00002 14 Q.61 0.624 -0.014 0.00020 15 0.68 0.624 0.056 0.00314 16 0.73 0.624 0.106 0.01124 17 0.65 0.624 0.026 0.00068 18 0.62 0.624 -0.004 0.00002 19 0.75 0.624 0.126 0.01588 20 0.65 0.624 0.026 0.00068

-

21 0.48 0.624 -0.144 0.02074 22 0.69 0.624 0.066 0.00436 23 0.7 0.624 0.076 0.00578 24 0.65 0.624 0.026 0.00068 25 0.67 0.624 0.046 0.00212

J"f/x- X) 2 S= ' _,

n -1

S = 0.06396614

S C.V= x100'5

X-1

C.V= 10.250°/o

86


Anexo N° 11.

FORMATO DE TEST DE ESCALA Nombre: ...................................................................................... . Producto: .......................................................................... . Hora: ......................................... . Fecha: ...................................... . Características a Evaluar: Color, Olor, Sabor y Textura.

Instrucciones: A continuación se presentan 5 muestras; cada una de las muestras están indicadas

para que se evalué su color, olor, sabor y textura. Pruebe cada uno de las muestras y reporte su apreciación personal marcando con una (x) en los códigos respectivos.

COLOR - Color sui géneris a almendra marrón - claro - Color sui géneris a almendra marrón - Color sui géneris a almendra marrón oscuro - Color sui géneris a almendra marrón negro - Color sui géneris a almendra negro

OLOR - Olor sui géneris a Sacha Inchi Tostado - Olor sui géneris a Sacha Inchi poco Tostado - Olor diferente Sacha Inchi - Olor poco rancio - Olor muy rancio

SABOR Sabor sui géneris a almendra tostada Sabor sui géneris a almendra poco tostada Ningún Sabor Sabor desagradable Sabor muy desagradable

TEXTURA Textura muy firme o crocante Textura crocante Textura poco crocante Textura dura Textura muy dura

------ ------ ------ --

87


AnexoN° 12.

Denotación Estadística de Diferencias Significativas entre los Tratamientos

CONTRASTA DIFERENCIA +/-LIMITES

1-2 -0.6 0.9845

1-3 -0.0339 1.0041

1-4 -0.5333 0.9845

1-5 0.1333 0.9845

1-6 -0.5333 0.9845

1-7 0.3333 0.9845

1-8 -0.7333 0.9845

1-9 -0.2666 0.9845

2-3 0.5661 1.0041

2-4 0.0666 0.9845

2-5 0.7333 0.9845

2-6 0.0666 0.9845

2-7 0.9333 0.9845

2-8 -0.1333 0.9845

2-9 0.3333 0.9845

3-4 -0.4994 1.0041

3-5 0.1672 1.0041

3-6 -0.4994 1.0041

3-7 0.3672 1.0041

3-8 -0.6994 1.0041

3-9 -0.2327 1.0041

4-5 0.6666 0.9845

4-6 o 0.9845

4-7 0.8666 0.9845

4-8 -0.2 0.9845

4-9 0.2666 0.9845

5-6 -0.6666 0.9845

5-7 0.2 0.9845

5-8 -0.8666 0.9845

5-9 -0.4 0.9845

6-7 0.8666 0.9845

6-8 -0.2 0.9845

6-9 0.2666 0.9845

7-8 *-1.066 0.9845

7-9 -0.6 0.9845

8-9 0.4666 0.9845

88


AnexoN° 13.

Figuras de Plukenetia Volubilis L. (SACHA INCHI)

Frutos verdes de SACHA INCID Frutos Maduros de SACHA INCID

Semillas de SACHA INCID Almendras Crudas de SACHA INCID

Almendras Tostadas de Sacha INCID Crema de SACHA INCID

89


Anexo N° 14.

Formato- Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto f"mal

PRUEBA DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

A) EN RELACIÓN AL EMP AOUE: Marque con una (x) en el espacio vació.

l. Le gusta la presentación 1 SI 1 INO 1

2. Es fácil de Abrir 1 SI INO 1

3. Le gusta la Rotulación 1 SI INO 1

B) EN RELACION ALA PRODUCTO: Marque con una (x) en el espacio vació.

l. Le gusta el Color 1 SI ¡No 1

2. Le gusta el Olor 1 SI 1 1 !NO!

3. Le gusta el Sabor 1 SI 1 1 INOI

•!• Si dice que no ¿Qué le falta?

Sal 1 SI !NO 1 1

Mejor Textura 1 SI ¡No 1 1

90


Anexo N° 15

Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Mujeres- 110)

A. En relación al empaque. SI NO

l. Le gusta la presentación. 110 2. Es fácil de abrir. 110 3. Le gusta la rotulación. 110

B. En relación al producto. SI NO

l. Le gusta el color. 110 2. Le gusta el olor. 105 5 3. Le gusta el sabor. 98 12

3.1. Sal 12 3.2. Textura o

Atributo .. Olor 4.55%

Atributo - Sabor 10.91%

91

SI

100% 100% 100%

SI

100% 95.45% 89.09% 100% 0%

OSI

CNO

OSI

CNO

-·- ---- -

NO

0% 0% 0%

NO

0% 4.55% 10.91%


Anexo N° 16.

Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Hombres - 60)

A. En relación al emp~que. SI NO




3.1. Sal 8 3.2. Textura 1

Atributo - Olor

Atributo - Sabor

92

SI

100% 100% 100%

SI

100% 80% 85%

88.89% 11.11%

e SI

CNO

C$1

CNO

--···-

NO

0% 0% 0%

NO

0% 20% 15%


Anexo N° 17.

Prueba de Aceptabilidad- Tamaño de Muestra al Azar (Niños - 32)

A. En relación al empaque. SI NO




3.1. Sal 6 3.2. Textura o

Atributo - Olor

Atributo - Sabor

93

SI

100% 100% 100%

SI

100% 78.13% 81.25%

CSI

e NO

CSI

ONO

100% 0%

--·-

NO

0% 0% 0%

-

NO

0% 21.88% 18.75%

Anexos

Anexo N° 18.

?:

?3


Diagrama del Árbol de Decisiones

SI NO

¿Se necesita control en esta fase por razón de inocuidad?

NO

NO

SI NoaPCC No-

SI NO

No a PCC Pare*

94

Noesun --pec

Pare*

Pare*

SI

PUNTO DE CONTROL CRITICO

SI


Anexo N° 19.

Resultados del Análisis Físico -Químicas de la Materia Prima

95

UNIVERSIIlAD NACIONAL I)E LA Al\'lAZONIA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"Centro de Prestación de Servicios en Control de Calidad de Alimentos l)LANTA JliLOTO DE LA F.l.A.

CEPRESE 1 COCA L Esquina Freyrc cun Túvara- Tclétimu: (1165) 242922

Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos

INFORME DE ENSAYO N" 159-2009

J. DATOS DEL SOLICITANTE.

1· Claudia Evelyn Mesías Oávila \1 Nombre Dirección Calle Loreto N° 1519 Teléfono

II. DATOS DEL SERVICIO.

N° de solicitud de servicio W-2009 Fecha de solicitud de servicio 22/10/09 Servicio solicitado Análisis Físico Químico

lll. DATOS DEL PRODUCTO. Nombre del producto Semilla de Sacha lnchi descascarado cntda Numero de muestra UNO(Ol) Tamaño de muestra Marca Lote Tamaño del lote Sabor del Eroducto Característico Forma de presentación Envasado en bolsa de polietileno Fecha de producción Fecha de vencimiento

-

IV. RESULTADOS DEL ENSAYO.

--ENSAYO FISlCO RESULTADOS'% REQUISITOS

QUIMICO Humedad 7.99% Ceniza 2.33%

-Grasa 47.64%

" Proteína x (5.18 factor) 27.26% Carbohidrato S 14.78% Calorías 596.92% Kcal Fibra Total \3.33% Materia Seca 92.01% -Calcio 400.00 mg ~1\lDfl~

"'~ Vitamina "e" 3.6 mg/100g pulpa ,.~·~$ ~

~~fftP lndice de Peróxido 4. 99 meq/1 OQQ_g. ':!!: EPR ~ -- ¡;i~CO~L A

"" ~). ~ ~ ~~., 1 e¡

METODOS USADOS.

Norma de Calidad:

l. N.T.P. 206.011 2. N.T.P¡ 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. ITJNTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C (1971) 10. A.O.A.C (1984) 11. N.T.P 206.016 (1981)

NOTA:

• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA.FIA-UNAP. (Laboratorios).

Coordinador d


Anexo N° 20.

Resultados del Análisis Físico- Química de Almendras Tostadas de Sacha Inchi

96

UNIVERSlDAll NACIONAL llE LA AMAZONIA I)ERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"Centro de Prestación de Servidos en Control de Calidad de Alimentos PLANTA PILOTO DE LA F.I.A.

CEPRESE 1 COCAL Esquina Frcyre con Távara- Tcli~fono: (065) 242922



l. DATOS DEL SOLICITANTE.

,-------------,---------------

Claudia Evcrv. n Mesí~1s Dávila h Nombre r-~~---------------+-----------------

Dirección Calle Loreto N° 1519 r---------------------+---Teléfono

Il. DATOS DEL SERVICIO.


lll. DATOS DELPRODUCTO. Nombre del producto Semilla de Sacha Jnchi Tostada

Numero de muestra UNO(Ol) Tamaño de muestra Marca Lote Tamaño del lote Sabor del ~roducto Característico Forma de presentación Envasado en bo1ella de vidrio

--

~

------ ·- ------Fecha de producción - -Fecha de vencimiento

r----:--------

IV. RESULTADOS DEL ENSAVO.

t--E-N_s;"'--J_Io_M_:c_I~-~-C-0-·--~- RESULTADOS%_: __ -r_--__ ~ REQUISITOS j 1--H_u_m....:..e....:..da_d ________ +--- l. 92 % ~= --1

Ceniza . -------1 ________ 3_. l_l_~_;o. ____

4 ---i

1--G_ra_s_a_. _____ -...L-.-·--!------2~97_._o~8~0~-1<1-0o __ ·_-_-------------· 1 Proteína x (5.18 fa¿l.or) /(

- ------Carbohidratos 38.27% l------------------------~-------------------~-------------------4

Calorías 525.28 Kcal 1----------·· --------!-------------···--+-------------------1 1-F_' i_b_ra_T_ot_a_l ____ 13.30 %_ ____________________________ ~~~. "t4 !--M_at_e_ri_a_S_ec_a __________ --+-----9_8._0_8_<V<_o________ _/.~t.~ r""'

Calcio 420.10mg _ifo Ec~1 Vitamina "e" 4.8 mg/1 OOg pulpa __ -t~ ~~ ~~ ~

'--l_n....:..d_ic.....ce_d.....ce_P_e_r~ó_xi--=-d_o ________ L__ __ 4_._9_7_o/c_o_m_e_,:q'-,/1 __ 0_00 g ~~~E.!'il""~ ·~~

METODOS USADOS.

Norma de Calidad:

1. N.T.P. 206.011 2. N.T.~. 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. ITINTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C (1971) 10. A.O.A.C (1984) 11. N.T.P. 206.016 (1981)

NOTA:

• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA FIA-UNAP. (Laboratorios).

lquitos, 03 de noviembre de 2009

'~---ING .. 1.¿ IS SILVA RAMOS

Jefe de{ Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos


Anexo N° 21.

Resultados del Análisis Físico - Química de la Crema de Sacha Inchi

97

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA I}I~RUANA FAC{)LTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"Centro de .Prestación de Set-vicios en Control de Calidad de Alimentos PLANTA I)ILOTO DE LA F.l.A.

CEPRESE 1 COCAL Esquina .Frcyrc con Távara- Teléfono: (Or.S) 242922



I. DATOS DEL SOLICITANTE.

1· Claudia Evclyn Mesías Oávila 11 Nombre Dirección Calle Loreto N° 1 519 Teléfono

II. DATOS DEL SERVICIO.


111 DATOS DEL PRODUCTO. Nombre del producto Crema de Sacha lnchi

-Numero de muestra UNO{Ol} Tamaño de muestra 250 g Marca Lote Tamaño del lote Sabor del producto Característico

-~· -

Forma de presentacié.n Envasado en botella de vidrio -

Fecha de producción 21/10/09 -------Fecha de vencimiento 2111011 o

JV .. RESULTADOS DEL ENSAYO .

.---------··-·-----r------------,------ENSAYO FISlCO RESULTAJ)OS% REQlJISITOS

QUIMICO ·------~

Calorías 677.36 Kcál. Fibra Total 7.05% Materia Seca 98.20% ----Calcio 425.08mg[_· ------+--··----·-·-Vitamína "e" 2. 40mgll OOg pulpa

lndice de Peróxic!_o.__=~~~-==_j_-=---·----~: 98m~g(J _ _90Q_g~=-

METODOS USADOS.

Norma de Calidad:

1. N.T.P. 206.011 2. N.T.P j 206.012 3. A.O.A.C. 960.39 4. TTlNTEC- N.T.N. 201.021 5. Cálculo 6. Cálculo 7. A.O.A.C. 920.39 8. Cálculo 9. A.O.A.C. (1971) 1 O. A.O.A.C.(l984) 11. N.T.P. 206.016 (1981)

NOTA:

• Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA FIA-UNAP. (Laboratorios).

!quitos, 03 de noviembre de 2009

JNG. HOGE

ón y de Servicios AP


Anexo N°22.

Resultados del Análisis Microbiológico de la Crema de Sacha Inchi

98

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACUL TAO IJE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"Centro de l,restación de Servicios en Control de Calidad de Alimentos PLANTA J>JLOTO DE LA J1.1.A.

C.EPRESE 1 COCAL Esquina Fn~yre con T:wan1- Teléfono: (0(i5) 242922

Laborator.io de Microbiología de Alimentos

INFORME DE ENSAYO No 133-2009

l. Dt TOS DEL SOLICITANTE.

-

Nombre Claudia Evelyn Mesías Dávila

Dirección Calle Lo reto N° 1 519 Celular

-

Il. DATOS DEL SERVICIO.

N° de solicitud de servicio Z-133 Fecha de solicitud de servicio 22110/09 Servicio solicitado Análisis Microbiológico

III. DATOS DEL J>RODUCTO. Nombre del producto Crema de Sacha .lnchi Numero de muestra Uno (01) Tamaño de muestra 250 gr Marca Lote - -___ · ------------ ----Tamaño del lote ----------- ------ -----------~~---~-Sabor del producto Característico

--·- --- --- -------------Forma de presentación Envasado en botella de vidrio

--

Fecha de eroducción ·-------------21/10/09 --------------·------·-------------

Fecha de vencimiento 21/10/1 o .. ---------- -----

IV. RESUL'I~ADOS DEL li:NSAYO.

ENSAYO MICROBlOLOGICO RESULTADOS o;;, 1 REQUISITOS

Mohos (ufc/g) 6.5xl01

Levaduras( ufc/g) 1. 7x1 02

---

Escherichia coli (ufc/g) <10 1 _j

M.ETODOS USADOS.

• Recuentro de mohos y levaduras FDA. 1992. Cap. l 8. 7 mn. Edic. • Recuentro de mohos y levaduras FDA. 1992. Cap. 18. 7 ma. Edic • Recuentro estándar en placa ICMSF. 2000. 2da Edic.

NOTA:

• Se prohíbe la reproducción total o parcial d~l presente documento, sin la autorización de CEPRESE- COCAL DE LA F1A-UNAP. (Laboratorios).

!quitos, 29 de octubre 2009

Jefe del Laboratorio de Laboratorio de Microbiología de J\limcnlos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA Facultad …

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