UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

Karina Ramos Página 1

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELLA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNA:

KARINA RAMOS

Cátedra:

Industria de la leche 1

TEMA:

BACTERIAS PATOGENAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

INDICE

Karina Ramos Página 2

3…….DEFINICIÓN DE LA LECHE

4…….CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

5…….COMPOSICIÓN DE LA LECHE

6…….PORQUE LA LECHE SE CONTAMINA

7…….BACTERIAS PATÓGENAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

8…… STAPHYLOCOCCUS AUREUS

9…… SALMONELLA SSP

10......ESCHERICHIA COLI

11… MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS

12……BRÚCELAS

13…….ESTAFILOCOCOS HEMOLÍTICOS

16…….BIBLIOGRAFIA

Karina Ramos Página 3

La leche

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos obtenidos por uno o más ordeños higiénicos de las ubres de las vacas

Desde el punto de vista comercial e industrial la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.

Karina Ramos Página 4

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia

grasa.

Karina Ramos Página 5

CARACTERÍSTICAS

Agua 87.5 %

Solidos totales 12.5%

Grasa3.6%

Solidos no grasos 8.9%

Proteinas3.3%

Lactosa 4.9%

Sales 0.7%

Karina Ramos Página 6

COMPOSICION DE LA LECHE

POR QUE LA LECHE SE CONTAMINA

La leche puede contener bacterias perjudiciales y otros gérmenes que pueden enfermarlo gravemente e incluso provocar la muerte. Aunque muchos productos alimenticios pueden causar enfermedades, la leche cruda es uno de los más riesgosos.

Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos días sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vómitos. Con menos frecuencia, puede derivar en insuficiencia renal, parálisis, enfermedades crónicas e incluso la muerte.

Muchas personas que eligen la leche cruda pensando que mejorarán su salud pueden acabar (ellos o sus seres queridos) enfermos en un hospital durante varias semanas luchando por sus vidas por causa de infecciones provocadas por gérmenes de la

leche. Por ejemplo: las personas pueden contraer enfermedades graves o mortales, tales como el síndrome de Guillain-Barré, el cual puede causar parálisis y síndrome urémico hemolítico, que provoca insuficiencia renal y accidente cerebrovascular.

Karina Ramos Página 7

BACTERIAS PATOGENAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas. Este artículo trata las bacterias patógenas en el ser humano.

Aunque la gran mayoría de las bacterias son inofensivas o benéficas, pocas bacterias son patógenas

Karina Ramos Página 8

Staphylococcus aureus (pronunciación: /ˌstafiloˈkokus ˈawrews/), conocido como estafilococo áureo, o comúnmente estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas,

Es un patógeno responsable de intoxicaciones alimentarias, con especial incidencia en productos lácteos. Para su control en la leche tradicionalmente se ha utilizado la pasteurización, que consiste en aplicar un tratamiento térmico con el objetivo de inactivar los microorganismos patógenos existentes en ella. Sin embargo, se trata de

una técnica que altera importantes componentes de la leche como proteínas y ciertas vitaminas. Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas,

Karina Ramos Página 9

Staphylococcus aureus

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi[cita requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.

Karina Ramos Página 10

SALMONELLA SSP

E. coli enterohemorrágica (EHEC) es una bacteria que puede causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria.

El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC), pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,

Karina Ramos Página 11

ESCHERICHIA COLI

Es el agente causal de la tuberculosis, una de las enfermedades infectocontagiosas más letales y antiguas que afecta al ser humano y que posee una amplia distribución en el mundo, produciendo cada año la muerte de alrededor de 2 millones de personas . En la actualidad la tuberculosis constituye una enfermedad reemergente como consecuencia de la aparición de cepas multirresistentes a los fármacos tradicionalmente empleados en el tratamiento de la enfermedad,

Karina Ramos Página 12

MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS O BACILO TUBERCULOSO

La leche de vaca esta frecuentemente contaminada de brúcelas existen varias especies Brucella abortus es la mas frecuente en la leche de vaca La brucelosis del ganado es una enfermedad causada por Brucella abortus (B. abortus), una bacteria intracelular facultativa. El modo más importante de transmisión de la enfermedad es la ingestión de organismos B. abortus que pueden estar presentes en tejidos de fetos abortados, membranas fetales y fluidos uterinos. Además, la infección puede ocurrir como resultado de la ingesta por parte del ganado de alimentos o agua contaminados con B. abortus. La infección en vacas también ha ocurrido mediante la transmisión venérea del organismo por toros infectados.

Karina Ramos Página 13

BRÚCELAS

Estos gérmenes pertenecen a la única especie del stafilococcus aureus se encuentran con frecuencia en la leche y en ocasiones en cantidades relativamente elevadas su origen no es solamente del animal con mastitis si no que la contaminación puede ocurrir de la misma fabrica la infección se manifiesta sobre todo por los casos de intoxicaciones originadas por los entero toxinas siendo los productos lácteos concentrados y en polvo y helados

Karina Ramos Página 14

ESTAFILOCOCOS HEMOLÍTICOS

Estreptococos es el nombre general que se le da a una clase de bacterias capaces de causar mastitis (inflamación de la ubre) en las vacas lecheras. Streptococcus agalactiae es un agente que comúnmente da cuadros de mastitis subclínica, o también clínica de leve a moderada. La infección subclínica va acompañada de un recuento de células somáticas elevado pero sin anormalidades en la leche. La infección subclínica va acompañada de un recuento de células somáticas elevado pero sin anormalidades en la leche. En general, las vacas infectadas con S.agalactiae

presentan más de un cuarto infectado. Este tipo de mastitis es generalmente descripta como contagiosa. La infección se disemina desde las vacas infectadas a las sanas durante el ordeño a través de la máquina de ordeño, las manos del ordeñador, y los materiales que se utilizan para limpiar los pezones, como las toallas, si se utiliza la misma en más de una vaca.

El S. agalactiae puede sobrevivir por poco tiempo en el ambiente, pero puede persistir indefinidamente dentro de la glándula mamaria. Las terneras y las vacas infectadas actúan como reservorio del mismo. El número de establecimientos infectados con S.agalactiae ha ido disminuyendo gracias a la implementación de modernos programas de control. Este

Karina Ramos Página 15

ESTREPTOCOCOS

microorganismo puede ser erradicado del establecimiento, no obstante, sigue siendo un problema de bioseguridad para aquellas fincas que compran ganado.

Síntomas:

Los hatos con mastitis a S.agalactiae presentan recuentos de células somáticas en leche de tanque o una media ponderada remitida por el control lechero por encima de las 400,000 células/ml, aunque en ocasiones pueden llegar a las 700,000 células/ml o más. El recuento en placa puede ocasionalmente llegar a las 100 unidades formadoras de colonias (UFC) en leche de tanque, aunque se realice una buena limpieza y desinfección del equipo de ordeñe y refrigeración. A pesar de estos resultados alarmantes, el hato puede presentar una tasa de mastitis mensual del 1 al 2%. Las terneras pueden parir con un cuarto "ciego" o no productivo. El hato puede presentar una tasa de curación elevada (>70%) de los casos clínicos que fueron tratados con antibióticos intramamarios aprobados. Los registros del control lechero pueden indicar un aumento en el recuento de células somáticas a medida que las vacas se ponen más viejas y aumenta sus días en lactancia.

Karina Ramos Página 16

BIBLIOGRAFÍA

http://www.colvema.org/PDF/FiebreQ.pdf

http://web.altagenetics.com/ecuador/Article/Print/272

https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA435&dq=bacterias+patogenas+de+la+lece&hl=es-419&sa=X&ei=hBCMVefEDcGggwTZm4vYAQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false

http://www.idexx.es/livestock-poultry/ruminant/b-abortus.html

Karina Ramos Página 17