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Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño 1 UNIVERSIDAD DE QUINTANA ROO División de Ciencias Sociales y Económico Administrativas Estudio de Mercado para la Salsa de Chile Habanero: “El Sureño” Trabajo de Tesis para obtener el grado de: LICENCIADO EN SISTEMAS COMERCIALES Presenta: David Gustavo de la Cruz Gorocica Director de tesis: Dr. Francisco J. Güemes Ricalde Chetumal, Quintana Roo 2008
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Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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UNIVERSIDAD DE QUINTANA ROO División de Ciencias Sociales y Económico Administr ativas
Estudio de Mercado para la Salsa de Chile Habanero:
“El Sureño”
Trabajo de Tesis para obtener el grado de:
LICENCIADO EN SISTEMAS COMERCIALE S
Presenta:
David Gustavo de la Cruz Gorocica
Director de tesis:
Dr. Francisco J. Güemes Ricalde
Chetumal, Quintana Roo 2008
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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UNIVERSIDAD DE QUINTANA ROO
Trabajo de tesis elaborado bajo la supervisión del comité de
asesoría y aprobado como requisito parcial, para ob tener el grado
de:
LICENCIADO EN SISTEMAS COMERCIALES
COMITÉ
DIRECTOR: ________________________________ Dr. Francisco J. Güemes Ricalde
SUPERVISOR: ______________________________ M.C. Nancy Quintal García
SUPERVISOR: ____________________________ M.C. Edgar Sansores Guerrero
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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CONTENIDO
PAG
Introducción 1
Planteamiento de problema 1
Justificación 1
Objeto del estudio 2
Objetivo general 2
Objetivo especifico 2
Hipótesis 3
Capitulo I Antecedentes 4
Marco teórico 5
Capitulo II Metodología 32
Logotipo 32
Etiqueta 32
Análisis de colores 33
Competencia del mercado 34
Investigación de percepciones del consumidor (prueba a ciegas) 36
Capítulo III Presentación de graficas 44
Capítulo IV Conclusiones y recomendaciones 71
Bibliografía 77
Anexo 79
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Índice de tablas
Tabla 1.- Estadísticas de producción nacional de chile
16
Tabla 2.- Principales estados productores de chile en México en hectáreas 17
Tabla 3.- Siembra chile habanero primavera-verano Yucatán 2004 19
Tabla 4.- Principales distritos que producen chile habanero 19
Tabla 5.- Datos de producción de chile habanero en los distritos de
Yucatán y superficie de sembrado. 20
Tabla 6.- Volumen de producción y valor de pesos de chile verde 20
Tabla 7.- Capacidad de producción anual de chile habanero del
invernadero maya 22
Índice de graficas
Gráfica 1
44
Gráfica 2 45
Gráfica 3 46
Gráfica 4 47
Gráfica 5 48
Gráfica 6 49
Gráfica 7 50
Gráfica 8 51
Gráfica 9 52
Gráfica 10 53
Gráfica 11 54
Gráfica 12 55
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
5
Gráfica 13
56
Gráfica 14 57
Gráfica 15 58
Gráfica 16 59
Gráfica 17 60
Gráfica 18 61
Gráfica 19 62
Gráfica 20 63
Índice de graficas crosstabs
Gráfica 1 64
Gráfica 2 65
Gráfica 3 65
Gráfica 4 66
Gráfica 5 66
Gráfica 6 67
Gráfica 7 68
Gráfica 8 69
Fig. :Atributos que ve el consumidor para comprar una salsa de Chile habanero
70
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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INTRODUCCIÓN.
“El Sureño” es una salsa elaborada de chile habanero de buena calidad,
esto surge por el gusto de las personas a las salsas picantes y para todo aquél
que quiera acompañar sus comidas con este producto.
El proyecto es el lanzamiento de la salsa de chile habanero a base de materias
primas. Para su elaboración se utilizarán técnicas adecuadas para la conservación
a base de la mezcla de productos naturales y típicos de la región, los cuales se
encontrarán en el contenido de la salsa “El Sureño”.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La principal problemática en la elaboración de este producto estriba en las
superficies de la materia prima principal, que es el chile habanero, se siembran en
la modalidad de temporal lo que ocasiona la presencia de una sobre oferta de este
fruto en determinadas épocas del año produciendo un desplome en sus precios;
se detecta la necesidad de generar valor agregado a través de la transformación
precisamente en esos períodos de sobre oferta, es decir, comprar grandes
cantidades del producto en temporadas en la que los precios son sumamente
bajos y aplicarles el proceso de transformación, y no realizar compras que
elevarían el costos de producción en temporadas de precios altos.
JUSTIFICACIÓN.
La idea de este trabajo surge porque hay variedad de salsas de chile
habanero, las cuales no todas son aceptadas por la sociedad, las exigencias van
en incremento al intentar mejorar la calidad de vida del individuo en todos los
aspectos; referente a la alimentación sucede exactamente igual.
En el mercado se encuentran grandes variedades de salsas para aderezar
alimentos que permitan saborear las comidas en forma placentera.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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La finalidad de este proyecto es obtener información confiable de la
demanda que existe en la Ciudad de Chetumal, en base al consumo de salsa de
chile habanero se determinará a los consumidores potenciales. También se
favorecerá a los productores de campo de ese fruto (chile habanero) quienes son
los principales abastecedores de la materia prima para la realización de la salsa.
OBJETO DEL ESTUDIO.
Con el propósito de ofrecer a los consumidores un producto de calidad a un
precio accesible, surge la necesidad de crear una salsa que se posicione en la
mente del consumidor, utilizando materias primas de la región que permitan
contribuir con la producción del chile habanero.
OBJETIVO GENERAL
Se realizó un estudio de mercado para la salsa de chile habanero el
“Sureño”, de receta familiar y natural con la cual se generen ingresos; la materia
prima será el chile habanero, fruto cultivado en la región que genere el gusto y
satisfacción del consumidor.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
• Elaborar una prueba a ciegas para determinar las ventajas y desventajas
que tienen las salsas de chile habanero.
• Buscar ventajas ante los competidores por medio de la encuesta.
• En base a la demanda de mercado analizar y buscar satisfacer la
producción para el abasto del producto.
• Elaborar una salsa de chile habanero con materias primas que cumplan con
estándares de calidad.
• Elaborar un análisis de los factores que inciden el comportamiento de las salsas en el mercado local.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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• Elaborar una estadística por medio de la encuesta para determinar la
aceptación del chile habanero en los consumidores.
PREGUNTAS A RESPONDER.
• ¿Qué ofrece el chile habanero el sureño?
• ¿Cómo se pretende atraer al mercado existente?
HIPÓTESIS.
La salsa de chile habanero “El Sureño” será aceptada en el mercado
chetumaleño al considerarlo como un producto con alta demanda en esta zona.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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CAPITULO I
ANTECEDENTES.
El chile habanero (Capsicum Chinense) es uno de los chiles con mayor
intensidad picante del género Capsicum. Un habanero maduro es típicamente de 2
- 6 cm. (1 - 2½") de largo.
La cosecha del habanero se inicia entre los 90 y 120 días posteriores al
trasplante, las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de
producción.
El consumo del chile habanero está muy arraigado entre los habitantes de
la península de Yucatán, forma parte de numerosos platillos y recetas que le han
dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. Éste es uno de los
productos principales de la agricultura de la península de Yucatán.
Tradicionalmente se vende fresco para consumo directo o como materia prima
para la preparación de salsas picantes, conservas, pastas, chile seco entero, en
hojuelas y en polvo.
De ser un cultivo que en sus inicios probablemente no pasó de ser una
excentricidad, con el tiempo se convirtió en algo indiscutiblemente unido a la
cultura e identidad regional, en la actualidad posee un valor agregado que no tenía
hasta hace algunos años, gracias al aprovechamiento que hoy en día se hace de
la capsaicina como componente de diversos productos alimenticios, industriales y
terapéuticos.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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El fruto típico del chile habanero de Yucatán es una baya hueca en forma
de trompo, cuyo color antes de alcanzar la madurez, generalmente es verde; sin
embargo, cuando madura puede presentar variantes de color amarillo, naranja,
rojo, morado o café. En la parte interna del fruto se localiza la placenta,
frecuentemente llamada “corazón”, es el tejido donde se sintetizan las
capsaicinoides. Estos son responsables del picor de todo chile, siendo los
principales la capsaicina y la dihidrocapsaicina. El chile habanero producido en
Yucatán tiene el reconocimiento nacional e internacional por su alta calidad y se
distingue por su elevada pungencía (picante), su aroma, su sabor y su mayor vida
de anaquel. El fruto de color naranja tiene mayor demanda para la industria y el
verde para consumo en fresco.
MARCO TEÓRICO.
CHILE HABANERO.
De acuerdo al centro de investigación científica de Yucatán (CICY) en el
año 2003 da las siguientes características del chile habanero: “Fruto picante de la
familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del
que existen variedades de tamaños, formas y colores. Las que crecen en plantas
herbáceas o subarbustivas anuales se denominan Capsicum annunm, y las que
crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y
secos, dependiendo de su preparación se emplean como verdura o como
condimento.
Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; de hecho, se dice
que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina
mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana”.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl.
Conjuntamente con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos
mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior
al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y
variedad de chiles que cualquier otro país.
El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías
prehispánicas, y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que
algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca. La información
que existe de aquella época y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el
chile es muy vasta.
A su llegada, los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana),
pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibió el chile debido a que
los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de
la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que
encontraban a su paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles
fueron llevados de México al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde
se crearon nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas es quizá, el condimento
más utilizado en el mundo.
La gran mayoría de los chiles se comen frescos y secos, con usos
gastronómicos normalmente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El
chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y
el bola en cascabel, entre otros ejemplos.
Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso
algunos estados tienen algún chile al que se le podría llamar representativo. En los
estados del norte, predomina el chile verde del norte, en sus formas, seco del
norte, chile pasado y chile colorado.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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En los estados del centro del país se ocupan ampliamente el chile poblano,
el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeño, el chipotle, el verde, el chile de
árbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan una gran porción territorial que
incluye estados que están al norte y al sur, y son muy comunes en todo el país.
Oaxaca es tal vez uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos,
chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de agua y el pasilla
oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el simojobel y el pico de
paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de
aquella península, el chile habanero, el xcatic, el chile seco yucateco y el chile
dulce.
Pero para los mexicanos de hoy, el chile no es tan sólo un ingrediente más
de la comida: es un verdadero símbolo de identidad nacional, un símbolo fálico en
el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos.
Está íntimamente ligado a las creencias y tradiciones.
México: sorprendentemente en la actualidad todavía, se prohíbe a las
mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la
presencia del órgano sexual opuesto produce maleficios irreparables en los
plantíos. Así lo creen algunos indígenas y sembradores de chile de los estados de
Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos principalmente.
El chile se encuentra presente en los guisos más representativos e
importantes de México: es base de todos los moles verdes, poblanos, rojos,
amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes,
chileatoles, caldos, sopas, guisos para pescados y mariscos y muchísimos otros.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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El chile habanero no sólo es comestible, en virtud de la capsaicina que
contiene puede emplearse en la elaboración de cosméticos, pomadas "calientes",
gas lacrimógeno, recubrimiento de sistemas de riego o eléctricos para protección
contra roedores y, por su alta capacidad anticorrosiva, como componente en
pintura para barcos.
De acuerdo con el CICY, en Estados Unidos las salsas de chile habanero
han comenzado a desplazar a la salsa catsup en establecimientos de comida
rápida, refiere el estudio El Sistema Agroindustrial Chile Habanero en Yucatán. El
chile habanero (Capsicum chinense) originario de Sudamérica, es ampliamente en
Yucatán, que es el principal productor en México.
Según el estudio realizado por Joel Corrales-García, conjuntamente con
otros investigadores, el chile habanero es uno de los de mayor pungencia o picor
(registra de 200,000 a 500,000 unidades "Scoville") por su alto contenido de
capsaicina, por lo que es muy apreciado en el mundo. Esto lo demuestra su
creciente demanda en Estados Unidos, Japón, China, Tailandia, Inglaterra,
Canadá, Cuba y Panamá. Sin embargo, los únicos países exportadores son Belice
y México.
El desarrollo del cultivo del chile habanero no se ha consolidado y no
existen estadísticas oficiales de su producción, pues está considerado en el rubro
de "otros chiles".
La recolección de germoplasma fue un componente primario muy
importante para el Proyecto “Rescate, caracterización bioquímica y desarrollo
productivo del chile habanero Se realizó con los objetivos de: a) rescatar la
variabilidad Genética existente para su caracterización bioquímica, b) su
conservación ex situ y c) para su utilización en la mejora genética del chile tipo
habanero del Petén. Las giras de exploración y recolección se realizaron entre
julio y noviembre de 2003.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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En este proceso se muestrearon 16 sitios geográficos y se obtuvieron 20
colectas de semilla provenientes de poblaciones en campo, mayoritariamente en
huertos familiares, pocas plantas en jardines caseros y de mercados municipales.
La semilla de estos chiles se conservará en el Banco de Germoplasma del ICTA.
Se logró determinar que la mejor época de recolección de semilla de chile
habanero en El Peten es durante noviembre.
Esta época coincide con el período de mayor producción del cultivo. El chile
tipo habanero nativo preferido en Petén es el de fruta color naranja y de forma
acampanulada. Su mayor riqueza genética se localiza en comunidades ubicadas
en los alrededores del Lago Peten Itza y se asocia culturalmente con las
poblaciones de origen Maya. Además del uso que se da a la fruta en la
alimentación humana, no se logró detectar el uso medicinal que se le da a la
especie en otras latitudes.
El chile habanero en Yucatán
Según el desplegado del CICY dice que el consumo del chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.) está muy arraigado entre los habitantes de la
península de Yucatán y forma parte de numerosos platillos y recetas que le han
dado fama nacional e internacional a la comida yucateca. Este chile es uno de los
productos principales de la agricultura de Yucatán. Tradicionalmente se vende
fresco para consumo directo o como materia prima para preparar salsas picantes,
conservas, pastas, chile seco entero, en hojuelas y en polvo. De ser un cultivo que
en sus inicios probablemente no pasó de ser una excentricidad, con el tiempo se
convirtió en algo indiscutiblemente unido a la cultura e identidad regionales y en la
actualidad posee un valor agregado que no tenía hasta hace algunos años,
gracias al aprovechamiento que hoy en día se hace de la capsaicina como
componente de diversos productos alimenticios, industriales y terapéuticos.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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En fechas recientes la demanda internacional del chile habanero de
Yucatán, fresco o procesado, en países como Japón, Estados Unidos, España,
Inglaterra y Alemania están propiciando cambios en las tecnologías de cultivo y
procesamiento utilizados tradicionalmente. Estos cambios, propiciados por el
mercado internacional se verían beneficiados del conocimiento científico y
tecnológico generado en la región y contribuirían a consolidar la posición de
liderazgo del estado de Yucatán como productor de chile habanero de excelente
calidad. En este sentido, la agroindustria del chile habanero tiene una oportunidad
única para posicionarse estratégicamente en el mercado demandante de
capsaicina tanto nacional como internacional.
El fruto típico del chile habanero de Yucatán es una baya hueca en forma
de trompo, cuyo color antes de alcanzar la madurez, generalmente es verde; sin
embargo, cuando madura puede presentar variantes de color amarillo, naranja,
rojo, morado o café. En la parte interna del fruto se localiza la placenta,
frecuentemente llamada “corazón”, que es el tejido donde se sintetizan las
capsaicinoides. Estos son responsables del picor de todo chile, siendo los
principales la capsaicina y la dihidrocapsaicina. El chile habanero producido en
Yucatán tiene el reconocimiento nacional e internacional por su alta calidad y se
distingue por su elevada pungencia (picante), su aroma, su sabor y su mayor vida
de anaquel. El fruto de color naranja tiene mayor demanda para la industria y el
verde para consumo en fresco.
Problemática.
El incremento en la demanda del chile habanero requiere de iniciativas para
modernizar el cultivo y sus procesos industriales, y por tanto del apoyo de la
investigación para generar conocimiento que contribuya a hacer más eficiente la
producción.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Requerimientos de investigación.
La caracterización bioquímica y molecular del germoplasma de chile
habanero y el desarrollo de nuevas metodologías de mejoramiento genético
permitirá conservar la variación genética y ser fuente a corto y mediano plazo de
nuevos cultivares de chile habanero que sean más rendidores en capsaicina y
más resistentes al ataque de patógenos y estrés abiótico.
Investigaciones en curso.
En México en los últimos ocho años se han realizado diversos estudios
sobre chile habanero. Estos estudios se concentraron en siete estados de la
república mexicana entre los cuales destaca Yucatán con el 79.27% de los
estudios.
• Mecanismos de resistencia a fitopatógenos en chile habanero.
A la fecha el CICY cuenta con un banco de germoplasma de chile habanero
que está siendo caracterizado genotipica y molecularmente; cuenta con
poblaciones avanzadas de semillas derivadas de líneas clonales; se han clonado
plantas con características sobresalientes; se han definido metodologías de
clonación in vitro e in vivo para chile habanero; se han establecido cultivos
celulares in vitro; se han determinado metodologías de cuantificación de
capsaicinoides y de diagnostico molecular para virus, hongos y bacterias, entre
otros resultados. Por otra parte, se han graduado numerosos estudiantes de
licenciatura, maestría y doctorado que han realizado sus tesis respectivas en las
instalaciones del CICY colaborando en los proyectos antes mencionados. También
han participado estudiantes que llevan a cabo su servicio social o su residencia
profesional.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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En Yucatán 95 por ciento del área cultivable es pedregosa y no se puede
trabajar con medios mecánicos, existe una gran dispersión del cultivo,
especialmente al sur, en los municipios de Mérida, Maxcanú, Uxmal, Oxkutzcab,
Halachó, Tekax y Tekit, donde las condiciones son un poco más favorables para
el desarrollo de la siembra.
En general, las parcelas son pequeñas y fluctuantes (de 20 hasta 70 ha, y
desde 60 hasta 510 toneladas), lo que provoca fuertes altibajos en los precios.
Cuando la producción es muy baja se dificulta cubrir la creciente demanda del
exterior, y en ocasiones la producción aumenta a tal grado que satura el reducido
mercado local.
La oficina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (Sagarpa) en Mérida refiere que de los 4 chiles que se
cultivan en la región, el habanero es el de mayor costo de producción por
hectárea, empero, es el más rentable porque alcanza mejor precio en el mercado.
La producción es de bajo nivel tecnológico, y además, por las condiciones
edáficas desfavorables de Yucatán se tienen rendimientos promedio que no
rebasan las 10 toneladas por hectárea.
Tipología y organización de productores.
Los productores, en su mayoría son de subsistencia, poseen pequeñas
superficies de cultivo (de 1,200 a 1,600 metros cuadrados); tienen fuertes
limitaciones financieras y no cuentan con medios para la comercialización, por lo
que dependen de intermediarios. Prácticamente no existe organización de
productores, ni la integración de éstos a la comercialización y menos a la industria.
Se han formado figuras asociativas, algunas en la zona de mayor producción,
ubicada en los municipios de Maxcanú, Zepeda, Kochol, Santo Domingo y Muna.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
18
Sin embargo, la falta de desarrollo tecnológico, las difíciles condiciones para
el cultivo y principalmente la escasa mentalidad empresarial de estos productores,
ha dificultado el desarrollo de la actividad.
Manejo pos cosecha.
La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pedúnculo. Se
toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que
permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta
su vida de anaquel y también el ciclo productivo de la planta.
Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del
cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es sano, incluso
pueden podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener más cosechas.
Después de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente
10 kg. (sin previa selección) para posteriormente ser transportado por un
intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeración, mismas que van
acopiando la producción de diversos productores en su ruta hasta los centros de
distribución.
En general, el manejo pos cosecha es deficiente y poco tecnificado. El
proceso de empaque inicia con la recepción (inspección) del producto, el cual
normalmente llega en arpillas. Posteriormente es pesado y puesto en las mesas
de selección, donde se clasifica y separa en tres categorías: primera, segunda y
calidad industrial. También se clasifica por color en verdes, anaranjados y rojos.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Industrialización y comercialización.
En Yucatán existen tres empacadoras de chile habanero en fresco: La
Hacienda Tropical Fruits, Kuman y Productos Agroindustriales (Hortimaya), desde
donde se envía en fresco al mercado de exportación y local. Estas empresas
también industrializan parte de la producción que reciben, produciendo salsas y
pasta (que envían a diferentes plantas del extranjero o del territorio nacional,
donde la emplean para la elaboración de salsas o la extracción de capsaicina).
Los principales centros de distribución de chile habanero en fresco de
Yucatán son la Central de Abasto de Mérida, el tianguis de la Casa del Pueblo de
Mérida y la Central de Abasto de Oxcutzcab.
Entre las empresas que industrializan el chile habanero en Yucatán
destacan 3: El Yucateco, La Anita, y Productos La Extra. Hay otras 4 empresas
(Salsas y Alimentos Yucatecos, Productos Agroindustriales Mexicanos., Grupo
Industrial Alcoholero y El Pájaro Rojo) que aún no están registradas en dicho
organismo.
La tendencia muestra que la exportación de salsas y pasta aumentó, en
cambio la exportación de chile habanero en fresco disminuyó. Destacan como
empresas exportadoras Kuman y La Hacienda Tropical Fruits.
Según un comunicado de la Sagarpa las principales amenazas al sistema
se ha detectado que otras entidades del país o Belice pueden competir por sus
altos rendimientos; por otro lado, muchos productores están siendo absorbidos por
maquiladoras, y esto ha provocado el abandono de tierras.
La siembra se puede hacer durante todo el año, prefiriéndose durante el
periodo de lluvias, sin embargo, en esta época hay mayor incidencia de plagas y
enfermedades.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
20
El cultivo de chile habanero requiere de plántulas para el trasplante y éstas
deben germinar en charolas especiales con sustratos que pueden ser comerciales
(importados o del país) o en camas que se preparan mezclando al suelo
materiales de la región (bagazo de henequén) y estiércol.
Las charolas y las camas deben estar bien desinfectadas. En un semillero
es importante controlar la radiación solar, la nutrición, la humedad, las plagas y las
enfermedades. Antes del trasplante se debe preparar el terreno, desmontando y
trazando la plantación para hacer las pocetas (poceteo).
Dadas las condiciones de alta pedregosidad y alcalinidad de los suelos de
Yucatán, el cultivo de chile habanero, en la mayoría de los casos, requiere del
poceteo, mismo que consiste en remover una porción del suelo, formando una
poceta a la que se le incorpora estiércol, esto para favorecer el desarrollo de
raíces, conservar la humedad y el desarrollo general del cultivo. Con una distancia
de 30 cm entre pocetas se puede tener una densidad de plantación de
aproximadamente 30,000 plantas por ha. Cuando los suelos son pedregosos, el
riego se puede hacer con manguera o por goteo en sistema de "espagueti", y por
gravedad cuando son suelos mecanizables.
Contexto Nacional sobre la producción de chile haba nero en Yucatán
Según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural de Yucatán, el volumen
de producción del picante aumentó 11.8% entre 2003 y 2004, al pasar de las
2,403 toneladas a las 2,687 toneladas. En tanto que el valor de la producción
creció 36% entre uno y otro año, desde los $17.6 millones de pesos hasta los $24
millones de pesos.
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TABLA 1.-ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN NACIONAL DE CHI LE
Fuente: Sagarpa-Diagro 2001
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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TABLA 2.-PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CHILE E N MÉXICO
(VERDE Y SECO) EN HECTÁREAS
ESTADOS HECTAREAS
Aguas calientes 1,031
Baja California
Sur
2188
Campeche 6113
Chihuahua 20230
Durango 6915
Guanajuato 6991
Hidalgo 2204
Jalisco 4775
Michoacán 3030
Oaxaca 2562
Puebla 2296
Quintana Roo 2036
San Luis Potosí 13406
Sinaloa 11636
Sonora 1330
Tamaulipas 2795
Veracruz 4155
Yucatán 440
Zacatecas 39123
Siendo un total de 142,891 hectáreas de producción nacional.
Fuente: Sagarpa 2001
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23
Contexto estatal (Mérida Yucatán)
Se puede decir que los productores que habitan en este Estado, son
principalmente ejidales, donde la tenencia de la tierra es ejidal y de uso comunal.
La producción en el estado se puede dividir de la siguiente forma: Tamaño de la
propiedad y Tipo de la tecnología.
Tamaño de la propiedad
De acuerdo con el Presidente de la ECODER, Ing. Carlos Muñoz Carrillo,
mencionó que los productores son principalmente pequeños agricultores que
tienen superficie que fluctúan entre 400 y 4000 m por productor (1-10 “mecates”).
Ocasionalmente se encuentran productores con superficies de 10,000 m (1 ha.)
sin embargo, en los últimos 2 años ya existen los agricultores privados que
siembran de una a tres hectáreas por fecha de siembra; lo que hace que haya
ofertas “espontáneas” de 5 a 10 toneladas de producto por semana.
Actualmente el chile habanero se cultiva todo el año en Yucatán y se
siembran según estadísticas de la secretaría de agricultura y desarrollo rural,
alrededor de 300 hectáreas anualmente y se obtiene una producción de 3,600
toneladas del producto que se consumen en el estado, se envían a diversas partes
de la república mexicana y al extranjero.
Según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural de Yucatán, el volumen
de producción del picante aumentó 11.8% entre 2003 y 2004, al pasar de las
2,403 toneladas a las 2,687 toneladas. En tanto que el valor de la producción
creció 36% entre uno y otro año, desde los $17.6 millones de pesos hasta los $24
millones de pesos.
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TABLA 3.- SIEMBRA DE CHILE HABANERO PRIMAVERA-VERAN O YUCATAN
2004
TABLA 4.- PRINCIPALES DISTRITOS QUE PRODUCEN CHILE HABANERO
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TABLA 5.- DATOS DE PRODUCCIÓN DE CHILE HABANERO EN LOS
DISTRITOS DE YUCATÁN Y SUPERFICIE DE SEMBRADO.
FUENTE: Delegación Estatal de SAGARPA, 2001 y la Secretaría de Desarrollo
Rural, 2001
Esta tabla nos muestra como nos puede ayudar como buscar nuestros
proveedores para el chile habanero en el estado de Yucatán.
TABLA 6.- VOLUMEN DE PRODUCCIÓN Y VALOR EN PESOS DE CHILE
VERDE.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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PRINCIPALES ABASTECEDORES DE CHILE HABANERO EN QUIN TANA
ROO
Las principales áreas de siembra en donde se puede obtener este producto
son: José María Morelos, Felipe Carrillo puerto, Lázaro Cárdenas, todas ubicadas
en el estado de Quintana Roo, los tipos de modalidades utilizadas para sembrar
este cultivo son de riego y temporal aunque actualmente se cuenta con 32
invernaderos distribuidos de la siguiente manera: 14 en Felipe Carrillo Puerto, 12
en José María Morelos y 6 en Lázaro Cárdenas.
En la modalidad de riego se tienen cultivadas 18 hectáreas en José María
Morelos, 20 hectáreas en Felipe carrillo puerto y 10 en Lázaro Cárdenas, este tipo
de siembra tiene un volumen de producción de 18 toneladas por hectárea lo que
representan unas 864 toneladas disponibles anuales de esta modalidad.
En la modalidad de temporal o espeque (son aquellas que se siembran de
manera tradicional y que dependen de las lluvias y muchas veces auxiliadas con
agua de pozos) existen en José María Morelos 50 hectáreas, 50 en Felipe carrillo
puerto y 20 Lázaro cárdenas, las cuales tienen un volumen de producción baja
obviamente por sus carencias técnicas, económicas, y fitosanitarias que conlleva a
tener una producción de 4 toneladas por hectárea aproximadamente. En este tipo
de producción se puede contar con 480 toneladas.
Actualmente el estado cuenta con 32 invernaderos sociales en diversas
comunidades de los tres municipios en los que se encuentran establecidos, en
José María Morelos 12, en Felipe carrillo puerto 14 y 6 en Lázaro cárdenas; de los
cuales actualmente se encuentran en producción 25; estos por su alta
tecnificación y por no tener problemas para combatir plagas y enfermedades son
de alta producción alcanzando cifras record de hasta 30 toneladas, lo que
representan unas 750 toneladas del picante.
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Derivado de lo anterior se puede observar que el estado cuenta con la
producción suficiente para abastecer a la nuestra pequeña empresa, es importante
mencionar que no solo en cantidad si no en calidad ya que la producción del
picante en este medio se realiza con todas las condiciones propicias de suelos,
clima y factores ambientales que acentúan los colores, sabores y texturas.
En relación a los costos se tiene contemplado la adquisición del chile en
temporadas de abundancia o de sobreoferta que es cuando los precios se
desploman y se puede comprar grandes cantidades a bajos precios, tomando en
consideración que la labor principal u objetivo principal de las conservas es el de
precisamente elaborar o transformar frutas, verduras o legumbres en temporadas
de precios bajos y poder ofertarlas en todo el año con precios estables.
Así mismo cabe señalar que el traslado del chile se realizará con los
vehículos disponibles por la pequeña empresa reduciendo de esta forma los
costos de transporte en la materia prima.
TABLA 7.- CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ANUAL DE CHILE HA BANERO
DEL INVERNADERO MAYA.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO CAJAS ANUALES
TONELADAS ANUALES
Fuente: www.invernaderomaya.com
La tabla nos muestra el número de cajas vendidas por el invernadero maya
de la ciudad de Felipe Carrillo Puerto y las toneladas anuales de chile habanero
que se producen.
HABANERO 507, 639 1, 828
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El complejo de producción que nos puede servir como proveedor está
ubicado en el municipio de Felipe Carrillo Puerto, en el estado de Quintana Roo, a
tres horas del Aeropuerto Internacional de Cancún, dos horas de Puerto Morelos y
a 45 horas de la frontera México-Americana, dando a la empresa la flexibilidad de
opciones de transporte y logística para atender mejor las necesidades de sus
clientes.
El complejo de producción se asienta en una superficie total de 100
hectáreas de propiedad privada, consta de 8 invernaderos de tecnología
Holandesa, con una superficie de 5.2 hectáreas cada uno, un semillero de 8,000
m2, dos módulos de servicios para el control y automatización de los sistemas, una
nave de empaque y un almacén general de 4,550 m2 cada una, 16 tanques para
almacenamiento de agua con capacidad de 2 millones de litros para fertirrigación,
vialidades, rampas de embarque, cámaras frigoríficas con capacidad de 800
tarimas, es decir, 400 toneladas que equivalen a 30 contenedores; además de
oficinas e instalaciones de servicio.
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SISTEMA DE PRODUCCIÓN.
El método de cultivo que utilizan es por la "hidroponia", con un control
biológico y polinización, sin recuperación de solución de acuerdo a los
requerimientos del mercado de destino. El uso del sistema hidropónico facilita
tener un mayor control del microclima alrededor de las raíces de la planta,
obteniendo así un mejor rendimiento.
SISTEMA DE AUTOMATIZACIÓN "PRIVA"
El sistema controla, monitorea, elabora reportes y emite gráficas respecto a
las datos que toma del invernadero tales como: temperatura y humedad,
temperatura del agua, indicador de ventilación, cantidad de CO2, control de la
válvula de temperatura de agua y bombeo, control del motor de ventilación,
unidades de fertilización. Todo controlado por un Programa de software
denominado "Sistema Computacional Integra-Priva" que incluye los sistemas de
control de crecimiento de plantas, valores estadísticos históricos, control de
calefacción, control de la línea de transporte, control de la caldera, control de
clima, medición de temperatura y humedades, control de ventilación, fertilización,
irrigación y medida de los fluidos.
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Existe un programador por modulo de servicio que opera para 4
invernaderos, dos calderas, 4 unidades de riego, sistema de ventilación para 4
invernaderos, control de CO2, y monitoreo constante del clima. Todo esto nos
permite tener producto los 12 meses del año aún cuando las condiciones
climáticas no lo permiten, brindando una continuidad de entrega.
SISTEMA DE FERTIRRIEGO.
Cuentan con un sistema automatizado de fertirrigación que les permite
manejarlo la nutrición de la plantas con mayor precisión e hidropónicamente,
utilizando sustrato inerte, como la lana de roca (inorgánico) y fibra de coco
(orgánico).
Con este sistema logramos un mejor desarrollo de raíces, y por lo tanto, un
mejor crecimiento de plantas y frutos de la más alta calidad.
2 www.invernaderomaya.com
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SISTEMA DE EMPAQUE.
La sala de empaque cuenta con una máquina Awetta seleccionadora de
pepino que tiene capacidad de empaque de 11,000 pepinos por hora, y cuenta con
2 bandas de selección para hacer más eficiente y rápido su empacado, el producto
se plastifica y se etiqueta de forma automática antes de ser clasificado por tamaño
y calidad.
Adicionalmente se cuenta con una maquina clasificadora Awetta para
pimiento morrón y una banda seleccionadora para chile habanero lo cual permite
lograr una mejor selección y así garantizar la calidad de los productos.
Esto convendría porque así se sabrá que la materia prima es totalmente
cosechada con los debidos cuidados desde su siembra hasta la hora de que
llegue a las manos para hacer el producto.
CHILE HABANERO EN EL ESTADO DE CAMPECHE.
La SAGARPA del Estado de Campeche hace mención que la industria de la
salsa de chile está teniendo gran auge en el estado de Campeche. Se pueden
encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente chile
habanero hasta salsas que utilizan el chile como principal ingrediente pero ahora
mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. Así mismo existen
cremas de chile habanero.
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De acuerdo con datos de la SAGARPA se estima que las variedades
Ancho, el Serrano, Jalapeño y Mirasol, abarcan aproximadamente el 70% de la
superficie total cultivada a nivel nacional. La variedad habanero no figura en la
estadística, sin embargo, en la zona peninsular del sureste de México es la
variedad más conocida.
Según esta misma dependencia los estados del sureste de la república
mexicana son los únicos productores de chile habanero. A pesar de que estos
estados no figuren en la estadística nacional como alguno de los principales
productores de chiles. A nivel nacional se considera a los estados de Sonora,
Sinaloa, Guanajuato, Chihuahua y Zacatecas como los principales productores de
chile verde.
A nivel nacional el chile habanero se produce en cuatro estados, estos son:
Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán. En el 2003 estos cuatro estados
representaron tan solo el 0.45 % de la superficie nacional sembrada y el 9.35 % en
valor de producción.
La variación entre la superficie sembrada y la superficie cosechada es poco
significativa; sólo existen fuertes variaciones cuando se presentan fenómenos
naturales como lo sucedido en el año 2002. Esto se comprueba si se observan los
datos de producción de los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán y se
comparan con los datos obtenidos para Tabasco en ese mismo año. En el caso de
Tabasco la variación fue prácticamente nula.
En el caso del estado de Campeche la variación fue sólo del 24 %, es decir,
que el 24 % de la superficie sembrada se perdió; en el estado de Quintana Roo se
reportó el 30 % de la superficie sembrada como siniestradas; el estado de Yucatán
fue el más afectado perdiendo el 56 % de su superficie sembrada. Ésta pérdida se
reflejó en los precios del producto para ese año alcanzando un nivel máximo de
hasta $ 100.00 /kg.
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La producción estatal y comercialización de Chile h abanero.
La península de Yucatán es la principal región en donde se produce esta
variedad de chile; el estado de Campeche es uno de los estados que integran esta
península por lo cual se ubica como uno de los estados productores de chile
habanero.
De acuerdo con datos obtenidos por la SAGARPA, la superficie sembrada
del estado de Campeche fue, para el año 2002 de 40.5 has. y se redujo en el año
2003 a 34 has. De este total sembrado en el año 2002 se cosecharon solamente
el 65.39 % de la superficie, es decir, 30.5 has. con rendimiento promedio de 9 t.
por ha. Lo que generó un volumen de producción de 288.01 t. El precio medio
rural para ese año fue de $ 2.44 por kilogramo. Para el año 2003 la superficie
cosechada correspondió a la superficie sembrada y el precio medio rural aumentó
a $ 4.77 por kilogramo.
En el Estado no se cuenta con grandes productores, en su mayoría se trata
de pequeños productores que poseen en promedio de una a tres hectáreas. Sin
embargo; el valor de la producción es muy importante para este grupo de
productores ya que representa una importante fuente de ingreso para ellos. En
este sentido se ha detectado un problema que es general en todos los cultivos, el
de la comercialización, ya que por tratarse de pequeños productores y que en su
mayoría no están organizados, comercializan de manera individual y no cuentan
con un volumen de oferta considerable y mucho menos con el poder de
negociación para vender en condiciones más favorables.
La producción estatal de chile habanero varía año tras año; esto se debe,
en la mayoría de los casos, a las expectativas de mercado y en otros casos a
fenómenos meteorológicos y biológicos.
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Se puede señalar que fuera del estado de Campeche no se cuenta con
mercados cautivos para este producto o que en el peor de los casos no se les está
atendiendo adecuadamente. La comercialización al exterior del estado es
inestable a pesar de que se sabe de centros específicos de consumo. Por lo cual
es necesario hacer un análisis profundo de los nichos de mercado y del
comportamiento de los mismos al momento del consumo para poder plantear
estrategias que permitan posicionamiento del producto y estabilización del
comercio.
Zonas de producción y rendimiento.
El chile habanero es una hortaliza que se produce en diferentes zonas del
estado ya que se cuentan con las condiciones naturales favorables para dicho
cultivo; sin embargo, sobresalen algunos municipios como Campeche,
Champotón, Escárcega, Hopelchén, Tenabo, Calkiní y Candelaria, registrando,
rendimientos de 12 a 14 toneladas en promedio por hectárea.
Cabe señalar que la zona más propicia para el cultivo de esta hortaliza es la
región centro-norte del Estado que comprende los municipios de Campeche,
Tenabo, Hopelchén, Hecelchakán y Calkiní.
Demanda Nacional de Chile Habanero.
Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y
ha pasado a formar parte esencial de la cocina típica. En la península de Yucatán
el Chile habanero es el que domina el mercado, es una variedad representativa de
la zona. Por lo tanto, dentro de los principales centros de consumo del chile
habanero se encuentran los estados de Campeche, Yucatán, Quintana Roo y
Tabasco.
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El mercado de chile habanero se ha venido desarrollando en los últimos 15
años; lo que anteriormente era considerado un producto netamente regional,
actualmente cuenta con nichos de mercado en diferentes partes de la geografía
mexicana; es así como podemos encontrar demanda en ciudades como México,
Guadalajara, Monterrey, Tampico, entre otros.
Según un estudio de mercado realizado por ICAGRO S.C., existe un déficit
en la producción de chile a nivel regional y nacional; esto se hace mayor si
consideramos el incremento de la población y por lo tanto una tendencia de
aumento en el consumo.
Demanda mundial de chile habanero.
El chile habanero ya no sólo se comercializa en el mercado nacional. Ahora
es conocido en el mercado internacional y, en países como Japón tienen una
demanda importante.
Las exportaciones de chile habanero se realizan tanto en fresco como
procesado en salsas o polvos.
Este producto goza de prestigio internacional como el chile más picante del
mundo y es un atributo que ha llamado la atención y que ha permitido su
posicionamiento en ciertos países como Japón.
Es importante considerar en este caso que para poder atender a un
mercado extranjero se requiere estar preparado para la exportación ya que estos
mercados son muy exigentes en cuanto a volumen, calidad y estacionalidad del
producto.
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La industria de botanas es la principal demandante de chile habanero.
Aunque este producto se comercializa también para su consumo en fresco, la
industria de las botanas representa un nicho de mercado con mucho potencial.
En los Estados Unidos de Norteamérica existen compañías especializadas
en proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial. Éstos representan
un mercado interesante e importante para la comercialización del chile. El 75% de
las exportaciones de chile fresco se destina a este mercado principalmente a los
estados de Atlanta, los Ángeles, San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago.
De acuerdo a un estudio elaborado por la Unidad de Investigación y
Postgrado de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Yucatán,
señala que el fruto tiene, principalmente, un potencial de comercialización en el
mercado norteamericano y asiático.
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CAPITULO II
METODOLOGIA.
Para que se contará con elementos para participar con la salsa de chile
habanero “El Sureño” en el mercado de la región, se procedió a la investigación
acerca del producto y de su aceptación por el consumidor, así como también
considerar una idea precisa acerca de la posibilidad que tiene el producto para
penetrar y tener éxito en el mercado regional.
LOGOTIPO
SALSA DE CHILE HABANERO
Por rica y picosa la más…sabrosa
ETIQUETA
Una vez abierto manténgase en refrigeración sello de garantía
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ANÁLISIS DE LOS COLORES
Análisis e influencia de los colores en el logotipo y etiqueta:
Los colores de los objetos producen sensaciones, sentimientos, transmiten
mensajes a través de códigos universales, expresan valores, estados de ánimo y
situaciones, sin embargo, no existe más allá de la percepción visual de cada
persona.
En el logotipo y etiqueta se utilizaron dos colores de los cuales se dará una
descripción breve de su significado y lo que se quiere captar con ello:
Naranja: Este color se refiere y se dice que se reconoce en los productos
alimenticios, se puede tener la idea de que son saludables y en el caso de la
cultura mexicana, se puede asociar a la preservación de la conservación de la
tradición por los colores arraigados a la misma.
Rojo: El rojo eleva el pulso, la presión sanguínea y la frecuencia respiratoria. Lo
cual tiene el calificativo de anhelo y todas las formas de apetito. Este color es el
impulso para causar efectos, para conquistar el éxito y para codiciar con ansias lo
que brinda la intensidad y la abundancia de vivencias.
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COMPETENCIA EN EL MERCADO.
Contenido neto 105, precio $13.40 chiles habaneros, vinagre,
tomate sal yodatada, especias y 0.1% de benzato de sodio como
conservador. Envase: vidrio, consistencia: pastosa.
Contenido neto 148 ml, precio $16.00, ingredientes: zanahoria fresca,
chile habanero rojo, cebolla, jugo de limón, vinagre, ajo, sal envase
vidrio, consistencia liquida.
Contenido neto 150 ml, agua, ácido acético, chile guajillo, sal yodada,
azúcar, estabilizantes, condimentos, benzoato de sodio 0,06% como
conservador, colorante rojo No. 17 y ajo deshidratado.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Contenido neto 60 ml, agua, ácido acético, chile habanero, zanahoria,
azúcar, sal yodada, goma xantano, benzoato de sodio 0,1% como
conservador, ajo en polvo y colorante natural caramelo.
Contenido neto 60 ml. Chile rojo envejecido, vinagre natural y sal; sin
conservadores, saborizantes y sabores artificiales.
Contenido neto: 120 ml precio $6.95, ingredientes: chile habanero,
agua, vinagre, sal yodatada, especias, 0.1% de benzoato de sodio
como conservador, estabilizantes y colorantes artificiales. Envase:
vidrio. Consistencia: liquida.
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Investigación de Percepciones del Consumidor (prueba a ciegas)
Producto: El Sureño es una salsa de chile habanero de receta familiar.
Breve Descripción del Producto: Es una salsa única por su sabor e ingredientes,
sin conservadores que acerca a los futuros consumidores a sentir un sabor picoso
con un olor agradable y rico al acompañarlo con la comida de su preferencia.
Envasado en una botella de vidrio para no permitir la contaminación de
sabores o de olores, la salsa les hará sentir una exquisita degustación de sus
alimentos que usted este comiendo cuando lo acompañe con la salsa “El Sureño”.
De un color verde intenso y un sabor delicioso que nadie se puede perder.
Por rica y picosa la más…sabrosa
Objetivos: Conocer la percepción de los consumidores acerca de “El sureño”.
Con la finalidad de conocer la aceptación del producto para que se ajuste al
sector al que va dirigido en origen.
CHILE HABANERO SALSA DE
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Estado del Mercado: La salsa es dirigida al mercado en general pero enfocando al
nicho de gente entre 21-30 años ya que es un condimento importante para la
comida y un toque diferente de sabores mezclados en su paladar.
Es que el nicho de las salsas hoy representa un negocio muy importante en
la península de Yucatán y las perspectivas apuntan a un crecimiento sostenido
para el resto de la república y con las tendencias mundiales.
Con la intención de captar a un público joven pero maduro y formal, las
empresas desarrollaron salsas con la primicia de que con sus características lo
pueda cautivar. Como resultado de esa búsqueda nacieron mas salsas, como son
picantes, media picantes y las extras picantes pero sobre todo que piquen.
El Sureño nace con el ánimo de acercar al fruto con la comida en forma de
salsa sin olvidar a nuestros consumidores de 21 a 30 años quienes buscan
sofisticación en olor y sabores y disfrutar de un buen momento comiendo o
disfrutando de alguna botana.
Sujetos de estudio: Jóvenes maduros que oscilen entre los 21 y 30 años de edad.
De ambos sexos, consumidores de salsas picantes, que no importa a la clase que
pertenezcan. El grupo debe incluir jóvenes que desempeñen distintas actividades,
con la finalidad de crear un grupo diverso y así conocer las preferencias de los
mismos para ampliar el espectro de gustos comprendidos en esa franja.
Metodología: Degustación, entrevistas individuales, grupales, en profundidad,
observación y anotación sistemática del comportamiento de los consumidores y
técnicas proyectivas.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Modelo del proceso perceptivo: Como expresan Al Ries y Jack Trout en su libro”
las 22 leyes inmutables del marketing", "El marketing no es una batalla de
producto, es una batalla de percepciones". No hay mejores productos. Lo único
que existe en el mundo del marketing son percepciones en las mentes de los
clientes actuales y potenciales. La percepción es la realidad. Todo lo demás es
una ilusión.
Según esta ley la percepción de un producto es como la fidelidad a la
mente, lo que el cliente o consumidor crea, será lo que imperará a la hora de elegir
un producto, no importa ante cual producto esté, es por eso, de ahí la importancia
de esta etapa a analizar.
El producto escogido, El Sureño obtuvo distintos estímulos, los cuales
fueron interpretados por nuestros consumidores, con base a lo que ellos
percibieron en forma individual y por lo tanto configurando así una realidad
subjetiva. Estímulos tales como: olor, color y sabor.
La percepción de cualquier estímulo se debe al tratamiento de la
información recibida por los órganos sensoriales, también denominados órganos
receptores periféricos (boca, nariz, ojos, oídos..). Estos receptores codifican la
información en función de la intensidad y la calidad del estímulo. La información
sensorial llega tal cual, sino que el cerebro se ve sometida a un proceso de
filtración, reducción y estabilización, como si de un equipo de alta tecnología se
tratara.
Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de la memoria
y la consciencia) se integra en el "sistema". Se origina entonces un mensaje global
-sensorial y hedónico- íntimamente unido, lo que dificulta que el individuo sea
capaz de separar entre los aspectos meramente sensitivos y los afectivos.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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De forma general, cuando las personas expresan espontáneamente lo que
sienten, se evoca primero la nota hedónica (placer experimentado por el
individuo), después la cualidad percibida (por ejemplo: el olor, sabor de la salsa y
la intensidad picante poca, medianamente o muy intensa).
No es difícil comprender qué el ser humano comience evocando el placer
que experimenta antes de establecer la naturaleza e intensidad de la sensación
percibida. La codificación sólo afecta a los aspectos cuantitativos y cualitativos.
Por lo tanto el placer que el individuo percibe al consumir en este caso, “El
Sureño”, es el resultado de la integración de ambos. Si la sensación recibida es
buena, la salsa de chile habanero gustará. Si por el contrario, la sensación es
mala, este producto causará decepción.
En cuanto a Umbrales perceptivos, se puede decir que es el límite entre
tener una sensación y dejar de tenerla. Consiguiente, si los consumidores
observan el olor, color y sabor de nuestro producto, decimos que han superado el
umbral absoluto y si logran diferenciar nuestro producto “El Sureño, han superado
también el umbral diferencial.
Al aplicar las herramientas aprendidas en la dinámica de la selectividad
perceptiva, en función a los estímulos que genera el producto en un futuro sobre
los clientes potenciales, podríamos decir que:
(Insumos externos)
Exposición selectiva: Si una persona/cliente disfruta de un platillo con una salsa (lo
cual implica una predisposición aprendida) es posible que le agrade conocer y
degustar nuevos productos. Pero también puede suceder que recepte en forma
pasiva, por ejemplo: al ir a la casa de unos amigos, al hojear una revista, al ir a
una comida, etc.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Atención selectiva: Este proceso entra en juego cuando se expresan los estímulos
que agradan y repele aquellos que no nos agradan. Por ejemplo: al consumidor le
agradan los sabores ligeramente o muy picosos, por esta razón hay más
posibilidades de que se exponga al producto.
Defensa perceptual: Hace referencia a cuando los consumidores filtran
subconscientemente, estímulos que no quieren o no les interesa ver. Por ejemplo:
Cuando el consumidor escoge no ver la leyenda serigrafiada en el envase que
dice "Aliméntese sanamente" o el “Consuma frutas y verduras”.
Bloqueo perceptual: Este proceso es llevado a cabo cuando la persona se
"desconecta", bloqueando así el ingreso de una sobrecarga de estímulos.
Por ejemplo: La sobresaturación publicitaria del producto, puede llevar a una
situación de rechazo.
Expectativas: Funcionan como filtros basados en experiencias previas e influyen
sobre lo que el individuo desea procesar. Por ejemplo: experiencias similares
indicaron a los sujetos de estudio (en este caso, jóvenes de 21 a 30 años) que es
una buena combinación de la comida o la botana con una salsa muy picosa con
un sabor ácido.
Motivos: Los sujetos están alertas respecto a estímulos que se relacionan con sus
necesidades o carencias actuales. Por ejemplo: si los sujetos de estudio poseen
"necesidades del yo" o "necesidades de logro", seguramente tendrán más similitud
con “El Sureño”.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Organización perceptual
Los principios de la organización perceptual permiten integrar los estímulos,
olor, color, sabor de las distintas clases de chiles, que a su vez pueden ser
diferenciados perceptivamente ente sí.
Interpretación perceptual
Este es el paso final en el proceso de percepción, es la interpretación de los
estímulos: cuando el individuo/consumidor extrae un significado de los estímulos
percibidos. Esta significación será individual y única, tiene sus bases en
experiencias previas, conocimientos adquiridos y motivos e intereses que tengan
al hacerlo.
El proceso puede ser afectado por influencias que distorsionen la
percepción, tales como:
Apariencia física: Si por ejemplo en la publicidad del producto “El Sureño”, se
utiliza un modelo que inspire prestigio, emoción, modernidad y éste a su vez sea
atractivo, maximizamos las probabilidades de persuasión para los consumidores.
Estereotipos: Una de las influencias distorsionadoras de la percepción con la que
el producto, está más ligado, debido a que se coquetea con la idea del
"ssssssssss".
Rasgos irrelevantes: Sucede cuando el consumidor toma la decisión de compra
basándose en algún atributo propiamente irrelevante; por ejemplo: la persona /
consumidor, elige el producto, por la forma del envase o etiqueta.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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Primera impresión: Constituye el resultado de una serie de "señales" percibidas
desde el mismo momento en que se crea contacto "visual"; usted es juzgado en
los primeros 15 o 20 segundos cuando se presenta por primera vez ante una
persona. Se cree que “El Sureño” puede llegar a ser una parte importante en este
proceso, debido al consumo de esta salsa que denota el poder comer chile picoso.
Salto a conclusiones: Cuando se captan ciertos estímulos y se activa en el
consumidor una percepción sin un fundamento valido; por ejemplo: un comprador
expresa que la salsa no es de su agrado, sin haberlo probado previamente.
Imágenes del Consumidor
Autoimagen real: Curioso, estructurado, inteligente y formal.
Autoimagen esperada: Moderno, casual, en onda.
Autoimagen Social: "Urbano", dinámico, status medio.
Autoimagen Social ideal: sin estilo, con valores, sutil.
Autoimagen Ideal: alcanzando metas aún.
El producto “El Sureño” posee un alto valor simbólico (donde es muy
marcado el contenido de su envase)
Objeto: salsa de chile habanero.
Signo o imagen: “sssssssssss” de picosito.
Significado o interpretación: personas, a quienes les queda el sabor picoso con un
cierto grado de electricidad.
Investigación de Percepciones del Consumidor.
Fase 1: Indagar sobre costumbres, tipos de salsas de chile habanero que
consumen, tipos, diferencias, efectos buscados, ventajas y desventajas.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
48
Fase 2: Degustación mediante prueba "a ciegas" con la finalidad de conocer los
estímulos olor, sabor).
Fase 3: Interpretación perceptual: Connotaciones y Significaciones. Es en esta
fase donde profundizamos en las entrevistas en profundidad, observación y
anotación sistemática del comportamiento de los consumidores y técnicas
proyectivas.
Conclusiones:
Fase 1: Los consumidores afirman consumir distintas y variadas salsas de chile
habanero, las cuales son consumidas en restaurantes, en el hogar, en antros
donde hay servicio de botana.
Fase 2: Prueba "a ciegas".
(Atributos)
Intensidad: Olor: bajo Sabor: poco picante.
Permanencia: Olor: medio Sabor: medianamente picante.
"Notas": Olor: a fruta del chile habanero intenso picante Sabor: muy picoso.
Fase 3: (Significaciones)
Efectos percibidos: Toque de sabor diferente a la comida, picoso, agradable para
la gente que come con picante.
Personalización: Jóvenes maduros, a la onda, tranquilos, relajados, poco seguros,
Elemento Asociado: Verde bosque
Comunica: Un momento de sabor cítrico y picante para la comida o botana.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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CAPITULO III
PRESENTACION DE GRÁFICAS.
Fuente: Encuesta
De las 240 encuestas que se aplicaron, 133 fueron a mujeres, de
las cuales 120 dijeron que sí consumían salsa picante en sus
alimentos lo cual se representa por el 90%, las encuestas restantes
fueron a hombres donde el 94% respondió que consumen salsa
picante en sus alimentos lo cual es representado por el 87.6% de las
107 encuestas que se aplicaron.
si no
0
20
40
60
80
100
Percent 89.2
10.8
¿Acostumbra usted a consumir salsa picante en sus alimentos?
GRÁFICA 1
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
50
Fuente: Encuesta
Con el 50.9% de los encuestados se demuestra que los
consumidores de la salsa picante “Melindas” es de su preferencia y es
un producto que está hecho en la península de Yucatán, el auge dado
por la gente sería un problema para el producto porque es conocido
con el 34.1%, le sigue la salsa “El Yucateco” y la que menos
consumidores tiene en este caso es la “Tampico” ya que solo cuenta
con 1.4 % lo cual quiere decir que la gente no la tiene posicionada.
El yucateco Melinda’s Buffalo Tampico Tabasco
¿Cuáles consume? ( Primera opción )
0
10
20
30
40
50
60
Percent
34.1
50.9
10.3
1.4 3.3
¿Cuáles consume? ( Primera opción )
GRÁFICA 2
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
51
Fuente: Encuesta
La segunda opción de los encuestados está similar al porcentaje
que le dan a las salsas consumidas porque ninguna de las otras 4
restantes que son buffalo, Tampico, tabasco y la Anita llevan un
porcentaje más alto de 30% a pesar de que es del misma materia
prima ninguno se parece en sabor.
Melindas Buffalo Tampico Tabasco La Anita
¿Cuáles consume? Segunda opción
0
5
10
15
20
25
30
Percent
6.1
20.7 20.2
27.725.4
¿Cuáles consume? (Segunda opción )
GRÁFICA 3
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
52
Fuente: Encuesta
El 49.8 % de los encuestados comentaron que la frecuencia de
consumir salsa de chile habanero es en todos sus platillos, es decir, la
gente está muy familiarizada con el picante; la gráfica siguiente hará
referencia en qué alimentos lo consumen más.
en todos mis platillos 2 veces al día rara vez
¿Con qué frecuencia consume salsa de chile habanero?
0
10
20
30
40
50
Percent
49.8
28.6
21.6
¿Con qué frecuencia consume salsa de chile habanero?
GRAFICA 4
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
53
Fuente: Encuesta
Como se mencionó en la gráfica anterior se demuestra que en la
comida, es donde la mayoría de los encuestados (el 63.6%) consumen
la salsa de chile habanero.
Comida Botana
¿La salsa picante de su preferencia con que lo acom paña?
0
10
20
30
40
50
60
70
Percent 63.6
36.4
¿La salsa picante de su preferen cia con que lo acompaña?
GRÁFICA 5
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
54
Fuente: Encuesta
El 83.2% de los encuestados coincidieron en que el envase que
compran debe de ser de vidrio para que se conserve mejor y no pierda
el sabor la salsa de chile habanero, el menos mencionado fue el
enlatado con un 1.4%.
Plastico Enlatado Vidrio ¿Qué tipo de envase es el que compra?
0
20
40
60
80
100
Percent
15.4
1.4
83.2
¿Qué tipo de envase es el que compra?
GRÁFICA 6
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
55
Fuente: Encuesta
El 68.7% de los encuestados prefieren consumir las
presentaciones de salsa de chile habanero de 50-100ml ya que es
más factible tener el producto con recipientes aproximados a los que
los consumidores piden y poseer de 110-150ml solo para al mayoreo.
50-100ml 110-150ml 160-200ml
¿Cuál es la presentación que normalmente por la salsa q ue consume?
0
10
20
30
40
50
60
70
Percent
68.7
29.4
1.9
¿Cuál es la presentació n que normalmente por la salsa que consume?
GRÁFICA 7
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
56
Fuente: Encuesta
Como la demanda de salsa de chile habanero es muy grande los
precios no son tan altos, al menos es lo que los encuestados pagan
por una salsa, ya que el 67.8% piensa que las salsas de chile
habanero de su preferencia oscila aproximadamente de 10-15 pesos.
10-15 pesos 16-20 pesos 21-25 pesos
¿Cuánto paga normalmente por la salsa que consume?
0
10
20
30
40
50
60
70
Percent
67.8
30.8
1.4
¿Cuánto paga normalmente por la salsa que consume?
GRÁFICA 8
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
57
Fuente: Encuesta
La mayoría de las personas prefieren comprar este producto con
un 80.4% en tiendas de autoservicio debido a que son empresas más
grandes y el precio es más económico que en las tiendas de detalle,
cabe mencionar, que no sólo se enfocará la empresa a vender en
mayoreo sino también en las tiendas de detalle donde en las colonias
populares es más la demanda.
Tiendas de Autoservicio Tiendas de Detalle Mercado
0
20
40
60
80
100
Percent
80.4
16.4
3.3
GRÁFICA 9
¿Dónde acostumbra usted adquirir sus productos?
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
58
Fuente: Encuesta
La edad promedio de la gente en esta entidad es de entre 21-30
años, con un promedio de 34.9% de las 240 encuestas realizadas, no
obstante la mayoría son amas de casa, utilizan este tipo de productos
como se podrá notar en una de las siguientes gráficas.
15-20 21-30 31-40 41-50 más de 50 ¿Edad?
0
10
20
30
40
Percent
12.6
34.9
21.8
14.7 16
¿Edad?
GRÁFICA 10
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
59
MASCULINO FEMENINO
¿Sexo?
0
10
20
30
40
50
60
Per
cent
44.58
55.42
¿Sexo?
Fuente: Encuesta
Con un 55.42% el género femenino fue el más requerido para
realizar las encuestas, como se ha mencionado con anterioridad “son
amas de casa” quienes hacen las despensas del hogar e incluyen este
tipo de productos de salsas.
GRÁFICA 11
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
60
Fuente: Encuesta
El 39.3% son de ocupación amas de casa; un porcentaje
significativo del 28.9% trabaja en diferentes empresas y en el
gobierno; la gente que fue menos encuestada fueron los profesionistas
con el 9.6%.
Estudiante Trabajador Profesionista Ama de Casa
¿Ocupación?
0
10
20
30
40
Percent
22.2
28.9
9.6
39.3
¿Ocupación? GRÁFICA 12
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
61
Quintana roo Yucatan Tabasco Campeche otro
¿Originario?
0
10
20
30
40
50
Per
cent
40.6 39.3
17.2
1.7 1.3
¿Originario?
Fuente: Encuesta
Como era de esperarse la mayoría de gente que consume salsa
de chile habanero es gente que vive en la Península de Yucatán; el
40.6% de los encuestados son personas que viven en Quintana Roo y
muy de cerca le sigue los originarios del estado de Yucatán con un
39.3%.
GRÁFICA 13
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
62
Fuente: Encuesta
La mayoría de las familias en Chetumal son numerosas con un
promedio de 4 a 5 integrantes, el porcentaje de este dato fue de
48.5%, esto quiere decir que de cada familia, mínimo, un integrante
consume el chile habanero.
2-3 4-5 más de 5 ¿Cuántos integrantes son en su familia?
0
10
20
30
40
50
Percent
31.4
48.5
20.1
¿Cuántos integrantes son en su familia?GRÁFICA 14
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
63
1-1.50 metros 1.51-2 metros 3
¿Estatura?
0
20
40
60
80
Per
cent
15.6
76.8
7.6
¿Estatura?
Fuente: Encuesta
La estatura promedio de los que viven en el estado de Chetumal
es de 1.51 – 2 metros, dato representado por el 76.8% de los
encuestados.
GRÁFICA 15
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
64
40-60 61-80 81-100
¿Peso?
0
10
20
30
40
50
60
Per
cent
17.4
59.2
23.4
¿Peso?
Fuente: Encuesta
El 59.2% de los encuestados tienen el peso de 61-80 kilos, es
decir, que la mayoría de los individuos está por encima de su estatura
y poseen sobrepeso, existe la posibilidad de que sea su masa corporal
la que ocasiona el consumo de más chile habanero.
GRÁFICA 16
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
65
Fuente: Encuesta
El 87.1 % de los encuestados contestaron que disfrutan una
propiedad construida de un piso.
1 piso 2 pisos 3
¿Cuénta con casa?
0
20
40
60
80
100
Percent
87.1
12.5
0.4
¿Cuénta con casa?GRÁFICA 17
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
66
Fuente: Encuesta
La mayoría de los encuestados representaron un 52.77% ser
propietarios de un automóvil, ello indica que los individuos con
ingresos moderados y nivel económico solvente pueden consumir una
salsa de chile habanero al precio que sea; no hay que olvidar que
también se quiere captar al consumidor de bajos recursos, en la
gráfica representan al 47.23% de los encuestados estos resultados, se
pueden considerar significativos en la sociedad.
si no
¿Cuéntá con automóvil?
0
10
20
30
40
50
60
Percent
47.23 52.77
¿Cuénta con automóvil?GRÁFICA 18
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
67
Fuente: Encuesta
Se sabe que existen muchos modelos de automóviles en el
mercado, todos éstos son fuertes cada uno por sus características,
pero siempre luchando en la competencia, en este caso el que cuenta
con el 33.3% de propietarios pertenecen a la Chrysler.
Nissan Chrysler Ford Otro
¿Modelo?
0
10
20
30
40
Percent
23.5
33.331.4
11.8
¿Modelo?GRÁFICA 19
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
68
1980-1990 1991-2000 2001-2008
¿Año?
0
10
20
30
40
50
Per
cent
26.37
32.97
40.66
¿Año?
Fuente: Encuesta
En la gráfica anterior se observó que la gente cuenta con
vehículos de la Chrysler; en este dato nuevo, se observan los
resultados del año del coche donde predomina el del 2001-2008 con
un porcentaje del 40.66%.
GRÁFICA 20
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
69
si no
¿Acostumbra usted a consumir salsa picante en sus alimentos?
0
20
40
60
80
100
120
94
13
120
13
¿Sexo?
MASCULINO
FEMENINO
CROSS TABS
En los cross tabs se percibió a más detalle de los resultados
obtenidos de los encuestados, éstos son los siguientes:
GRÁFICA 1.- SEXO VS CONSUMO Fuente: Encuesta
El sexo femenino está acostumbrado a consumir picante en los
alimentos, lo anterior debido a la realización de la compra de
despensa para el hogar.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
70
el yucateco melindas buffalo tampico tabasco
¿Cuales consume? (primera opcion)
0
10
20
30
40
50
60
70
34
46
81
5
39
63
14
2 2
¿Sexo?
MASCULINO
FEMENINO
GRÁFICA 2.- EDAD VS CONSUMO 1ra opción. Fuente: Encuesta
Esta gráfica indica que la salsa Melindas es una de las preferidas
por los consumidores, los cuales están en el rango de 21-30 años.
GRÁFICA 3.- SEXO VS CONSUMO 1ra opción
Fuente: Encuesta
La salsa Melindas es la preferida como lo muestra esta gráfica y
la anterior, indica que de igual manera el sexo femenino es la mayor
consumidora.
El Yucateco Melinda’s Buffalo Tampico Tabasco
¿Cuáles consume? (primera opción)
0
10
20
30
40
50
117
1
47
71 3
13
27
61 1
114 1 2
16
4 1
¿Edad?
15-20
21-30 31-40 41-50 más de 50
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
71
GRÁFICA 4.- EDAD VS CONSUMO 2da opción Fuente: Encuesta
En la segunda opción (cuál es la salsa que consumen nuestros
encuestados) se observa que la edad de los consumidores de la salsa
tabasco es de los 21-30 años, los consumidores son gente
relativamente joven.
GRÁFICA 5.- SEXO VS CONSUMO 2da opción Fuente: Encuesta
En esta gráfica se demuestra como segunda opción, que el sexo
femenino es quien consume la salsa tabasco.
Melinda’s Buffalo Tampico Tabasco La Anita
¿cuáles consume?segunda opción
0
5
10
15
20
25
30
2 6 6
2 33
15
9
28
19
2
11 13 11 11
1 7 6 65 5
911
6
¿Edad? 15-20
21-30
31-40
41-50
más de 50
Melinda’s Buffalo Tampico Tabasco La Anita
¿cuáles consume?segunda opción
0
10
20
30
40
8
19 1823
26
5
25 25
36
28
¿Sexo?
MASCULINO FEMENINO
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
72
plastico enlatado vidrio
¿Que tipo de envase es el que compra?
0
20
40
60
80
100
120
Coun
t
29
3
113
4
62
3
¿Cuanto paga normalmente por
la salsa que consume?
10-15 pesos
16-20 pesos
21-25 pesos
Bar Chart
GRÁFICA 6.- PAGO VS ENVASE
Fuente: Encuesta
Los individuos están dispuestos a pagar por una salsa de chile
habanero para disfrutar en sus alimentos, es de 10-15 pesos y el
envase que se compra más es el de vidrio.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
73
15-20 21-30 31-40 41-50 mas de 50
¿Edad?
0
5
10
15
20
25
30
Coun
t
8
2528
14
18
5 6
1 1
¿Acostumbra
usted a consumir salsa picante en sus alimentos?
si
no
¿Sexo?=MASCULINO
GRÁFICA 7.- SEXO, EDAD VS CONSUMO 1º
Fuente: Encuesta
Los hombres entre los 31-40 años de edad son los que
acostumbran a consumir salsa picante en sus alimentos, resultado
equivalente al 30% (28 hombres); solo una persona contestó que no,
entre esa edad promedio y otra que dijo que no pero que cuenta con
más de 50 años como lo ilustra la gráfica.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
74
15-20 21-30 31-40 41-50 mas de 50
¿Edad?
0
10
20
30
40
50
Coun
t
11
49
20 20 19
63 3 1
¿Acostumbra usted a consumir salsa picante en sus alimentos?
si
no
¿Sexo?=FEMENINO
GRÁFICA 8.- SEXO, EDAD VS CONSUMO 2º
Fuente: Encuesta
En esta gráfica se arrojan los datos de las edades entre los 21-
30 años de edad de mujeres que consumen más salsa así se obtiene
un total de 49 respuestas afirmativas por parte de ellas, es decir, el
promedio es del 40%; 3 personas que mencionaron que no consumen
salsa picante en sus alimentos representan el 2.5% de encuestados,
también se manifiesta que las mujeres a mayor edad presentan un
mayor nivel de consumo diferencia de las que se encuentran entre los
15-20 años quienes son muy bajas las respuestas positivas.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
75
Fig. Atributos que ve el consumidor para comprar una salsa de Chile habanero
* * * * * * H I E R A R C H I C A L C L U S T E R A N A L Y S I S * * * * * * Dendrogram using Average Linkage (Between Groups) Rescaled Distance Cluster Combine C A S E 0 5 10 15 20 25 Label Num +---------+---------+---------+--- ------+---------+ Presentac. 5 ������ pago 6 � ������������� consumo 1 ���� � � adquiere 7 � �� ��������������������������������� acompaña 3 ��� � � frecuencia 2 ����������������� � envase 4 ������������������������������������������������� Fuente: Encuesta El dendograma muestra que los consumidores pagarán por el
producto dependiendo de la presentación del mismo, por lo que el
diseño de una atractiva etiqueta y botella serán fundamentales. El
consumo por su lado, enseña un fuerte grado de asociación con el de
los complementarios, es decir, a mayor consumo de comidas
complementadas con salsa mayor será el consumo de las mismas, por
lo tanto, la frecuencia de compra está determinada por el consumo.
Finalmente, el envase es determinante de la compra por encima de los
demás factores. Esto quiere decir que el tamaño, la presentación, vista
agradable, etc., determinarán la frecuencia, nivel de uso, precio que
están dispuestos a pagar, etc.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
76
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo a los datos que se obtuvieron de la encuesta se determina que
las personas que consumen salsa de chile habanero en su comida son las
mujeres, las cuales se encuentran entre los 21-30 años de edad y los hombres de
31-40 años.
Los encuestados dieron su opinión acerca de la frecuencia con la que
consumen salsas picantes en sus alimentos y es del 49.8% que contestaron que
en todos sus platillos acostumbran a consumirla ya que es como un condimento o
ingrediente que le da un sabor muy diferente a una comida.
Aunque también se constato que la gente en su mayoría mujeres que son
amas de casa que son las que se encargan de hacer la despensa del hogar en
tiendas de autoservicio prefieren comprar salsas que vengan en envases de
cristal, ya que éste se les hace más higiénico así como prácticos, sobre todo para
presentaciones no muy grandes como lo son de 50-100ml que es la más
comprada de acuerdo a los resultados que nos arrojo la encuesta y debido a esto
su precio no es muy alto, ya que oscila en el mercado entre los 10-15 pesos se
podría decir que es accesible debido a la demanda que hay en el mercado, que al
igual es muy amplio, existe mucha competencia de salsa picantes de chile
habanero.
Cabe señalar que en la región es muy dada a consumir y producir mucho
picante esto a través del chile habanero que va a nuestras mesas como salsas en
sus diferentes presentaciones ya sea desde la receta de la abuela echa en casa o
las salsas que encontramos en las tiendas de autoservicio.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
77
El producto de las salsas de chile habanero esta segmentado para las
mujeres que tengan entre 21-30 años de edad, las cuales son las representantes
del 40%en promedio y para los hombres que tienen en promedio de 31-40 años
que son el 30% un 10% menos que la aceptación con respecto a las mujeres, de
acuerdo con los datos obtenidos de las encuestas realizadas para segmentar el
mercado de las salsas.
El segmento de las mujeres a las cuales no se abarca tanto es de las que
tienen entre 15-20 años, esto sucede porque como están más jóvenes no
consumen tanto picante y mucho menos con grado de picante intenso.
También obtuvimos los resultados que existen tantas salsas en el mercado
ya que este es muy amplio y competitivo aunque según con los datos obtenidos la
salsa de chile habanero “Melindas” es la que principalmente esta mejor
posicionada con respecto a la competencia.
Con respecto al producto este podría ser aceptado ya que se puede vender
a pesar de que el mercado es muy grande y competitivo se obtendría aceptación
por parte de los consumidores potenciales que de acuerdo a las encuestas y
resultados obtenidos de éstas se observa que el producto tiene posibilidades de
ingresar en el mercado de condimentos porque cada salsa de chile habanero que
se encuentra en el mercado se diferencian y tienen su propio segmento.
Se constato que el producto es del gusto de los consumidores de salsa
picante en la prueba a ciegas que fue un factor clave e importante ya que por eso
se observa que la salsa sería aceptada por personas que les gusta poner salsa de
chile habanero a su comida ya que tuvo mucha aceptación y al probarla decían
que no la reconocían ya que de los productos que hay en el mercado no habían
probado una así, lo cual eso demuestra que es bueno ya que se tiene un sabor
que lo hace diferente.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
78
En este trabajo que realizado se tomó en cuenta un ingrediente que no
puede faltar en la mesa de cualquier mexicano el “Chile Habanero” sobre todo si
se vive en Yucatán, así como en el estado de Quintana Roo, Campeche y
Tabasco que son los lugares donde se tienen mayor consumo y producción de
este mismo.
El chile habanero se come en diferentes platillos y maneras en toda la
península, ya sea tamulado, en polvo, cortado o como una exquisita salsa que
acompañe a los alimentos; como la que se consumó para esta tesis en la cual se
consideró el mercado de las salsas picantes.
La salsa de chile habanero “El Sureño” tiene muchas expectativas positivas
para que se realice el producto, debido a la aceptación que los consumidores le
dieron con la prueba a ciegas realizada.
El chile habanero se ha convertido en un condimento muy importante para los
platillos regionales, debido a que una salsa le cambia el sabor a un platillo de
comida o simplemente a una rica botana.
Después de haber estudiado y examinado toda la información necesaria
para el estudio de este mercado se llega a la conclusión de que en la parte sur de
la república mexicana se consume el chile habanero en forma natural y en salsas
muy picantes a diferencia de los estados del norte que son muy pocos de
consumir el chile habanero en cualquiera de sus formas.
A pesar de que en el mercado se encuentra una gran variedad de salsas de
chile habanero todas se diferencian ya sea por su color, grado de picante, olor,
consistencia, sabor y otras características; este producto se dio a la tarea de
investigar y buscar una diferenciación como lo es por su consistencia y que no se
utiliza ningún conservador aparte de que es natural y de receta familiar.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
79
La salsa “El Sureño” es un bien común por ser un alimento que al menos
por ahora no mermará, ya que las salsa se consume frecuentemente como
ingrediente principal para nuestros platillos mexicanos y regionales, además de
que se está dando a conocer de que es producto de calidad y natural.
Se determinó mediante la encuesta que las mujeres que se encuentran en
una edad promedio de 21-30 años son las que consumen más el chile habanero
en salsa para acompañar sus alimentos, aunque el sexo femenino sea más
grande en edad siguen consumiendo salsa hay mucha paridad entre ellas.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
80
RECOMENDACIONES
Inversionistas
� Buscar que el producto sea aceptado por el segmento que va dirigido y así
crecer de forma que se manejen más productos de salsa picantes en
diferentes grados de picoso.
� De acuerdo a los resultados de las encuestas, se creará un plan de
marketing para el producto, porque de ahí se obtienen las características
específicas que los posibles consumidores demandan.
� Crear una alianza en el mercado de salsas picantes mediante la asociación
de una empresa ya establecida para que se distribuya el producto
localmente y después abarcar otros estados.
� Ampliar nuestro segmento, es decir, buscar otros posibles consumidores de
salsas de chile habanero.
� Dar mayor auge e importancia al chile habanero para el estado, así como
de sus bondades y delicias para los platillos regionales.
� Elaborar un producto de calidad hecho a base de materias primas de la
región que permita la producción del chile habanero y así hacer una salsa
picante libre de conservadores.
� Para la introducción del producto se utilizaran diferentes estrategias de
promociones así como también de precios.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
81
Académicos
� Fomentar el apoyo para la creación de la salsa en un tiempo determinado.
� Dar mayor auge e importancia a los frutos de nuestra región como materia
prima.
� Asociarse con diferentes países para la exportación del producto.
� Dar a conocer el estudio de mercado con diferentes inversionistas para
posible venta.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
82
BIBLIOGRAFIA
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Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
83
Mc- carthy Jerome y Prreault William Marketing planeación estratégica de la teoría la practica Tomo1, 1ra edicion. Mc Graw Hill Pág. 47 Nirmalya Kumar El marketing como estrategia: Claves para innovar y lograr crecimientos sostenidos. Barcelona: Deusto, 2005. 258 Pág. Stan Rapp y Tom Collins El gran libro de la mercadotecnia 1998 Philip Kotler y Gary Armstrong. Fundamentos de mercadotecnia, 2da. edición. Ed. Prentice Hall. 1991 Philip Kotler y Gary Armstrong. Fundamentos de mercadotecnia, pag. 65 6ta. edición. Ed. Prentice Hall. 1991 Quintana Daza, Miguel Ángel. Principios de marketing /Miguel A. Quintana Daza. Bilbao: Deusto, 2005. 278 Pág. http://www.fao.org./docrep/x5056s/x5056S03.htm /datos para la conservación del chile habanero. http://www.floridata.com/ref/c/caps_spp.cfm / significado del chile habanero. http://www.secofi-sniim.gob.mx /dato sobre el precio del chile habanero http://www.siap.sagarpa.gob.mx /información sobre la agricultura del chile. http://www.economia.gob.mx /datos sobre la economía del país. http://www.inegi.gob.mx/ estadística sobre población. http://www.amad.org /base de datos sobre la agricultura http://www.conacyt.mx/ datos sobre la materia prima en la península de Yucatán. www.invernaderomaya.com/ datos para saber el distribuidor de la materia prima.
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
84
ANEXOS OBJETIVO DEL CUESTIONARIO: Conocer la futura demanda de la salsa
“Habanero “El sureño”, en Chetumal, Q. Roo. Gusto, Preferencia y Envasado. Con
el fin de promover y comercializar un producto natural. Por lo que se le pide
contestar las siguientes. Preguntas:
Instrucciones: Lea y conteste cuidadosamente subrayando la respuesta elegida. 1. ¿Acostumbra usted a consumir salsa picante en sus alimentos? a) Si b) No 2. Cuáles consume _______________ a) El Yucateco b) Melinda’s c) Buffalo
d) Tampico e) Tabasco g) La Anita
Estudio de mercado para la salsa de chile habanero El Sureño
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3. ¿Con qué frecuencia consume salsa de chile habanero? a) En todos mis platillos b) 2 Veces por semana c) Rara vez d) Otra ¿cuál?_________ 4. ¿La salsa picante de su preferencia con qué lo acompaña? a) Comida b) Botana c) Otros ¿Cuál? ____________ 5. ¿Qué tipo de envase es el que compra? a) Plástico b) Enlatado c) Vidrio d) Tetra Pack 6. ¿Cuál es la presentación que normalmente compra? a) 50 a 100 ml. b) 110 a 150 ml. c) 160 a 200 ml. 7. ¿Cuánto paga normalmente por la salsa que consume? a) 10 a 15 pesos b) 16 a 20 pesos c) 21 a 25 pesos 8. ¿Dónde acostumbra usted a adquirir sus productos? a) Tiendas comerciales b) Tiendas de detalle c) Mercado ETNICIDAD Edad Sexo: M F Ocupación Originario ¿Cuántos integrantes
son en su familia? Estatura
Peso Complexión Color de piel Color de cabello Cuenta con casa: 1 piso__________ 2 pisos__________ Cuenta con auto móvil: si no Modelo ________ año _________
¡Gracias por su colaboración!
Ya que este estudio me permitirá lanzar al mercado un nuevo producto para el beneficio del consumidor.
