UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis gastronómico de la elaboración del caldo de salchicha en la ciudad de Guayaquil AUTOR: Silvia Luz Villafuerte Delvalle Jenny Lorena Peralta Camba TUTOR: Ing. César Villagómez Buele, MSc. Guayaquil, Agosto 2019
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la elaboración del caldo de salchicha
en la ciudad de Guayaquil
AUTOR: Silvia Luz Villafuerte Delvalle
Jenny Lorena Peralta Camba
TUTOR: Ing. César Villagómez Buele, MSc.
Guayaquil, Agosto 2019
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Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual
de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la
Ley vigente”
Firma……………………………………………
Silvia Luz Villafuerte Delvalle
Firma……………………………………………….
Jenny Lorena Peralta Camba
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Dedicatoria
Dedico este trabajo con mucho amor a mis padres Milton Villafuerte y Silvia
Delvalle, a mis hijos Belén, Gabriel, Cristian, Elizabeth, Erika, Erick, Sofía y Alexander
Solórzano Villafuerte, a mis hermanos, por el apoyo y entusiasmo incondicional que me
brindaron desde el inicio de la carrera para que pueda cristalizar la meta que me he trazado.
A mi querido Alfonso Chiwah que con todo su amor y cuidado ha estado siempre
dándome ánimos para seguir a pesar de todas las dificultades que se han presentado a lo largo
de este camino.
"Gracias a todos por darme la oportunidad de demostrarle a la sociedad que se puede
ser madre y profesional a la vez sin descuidar alguna faceta de nuestras vidas como mujer".
Silvia Villafuerte Delvalle
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Dedicatoria
Dedico este trabajo de muchos años a mi papá Sr. Jorge Peralta porque sin él no
hubiera podido emprender esta carrera que por gustos y conocimiento de él me llevaron a
amar esta profesión. A mis hijas Renata y Pierina Ramírez Peralta por haber entendido que
mamá trabajaba y estudiaba, incluyendo a mi padre que estuvo día y noche también cuidando
de ellas.
A mí compañera Silvia Villafuerte que sin su aliento de que si lo lograremos no
hubiese terminado con mucho gozo y ánimos y aquí estamos felices de haber podido terminar
juntas.
Lorena Peralta Camba
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Agradecimiento
A "DIOS" por haberme permitido tener la oportunidad de ingresar a esta maravillosa
carrera de la Gastronomía donde he tenido la oportunidad de conocer a maestros que me han
servido de fuente de inspiración para forjarme como una profesional altamente capacitada y
con ética, para desenvolverme correctamente en este ámbito.
A nuestras familias porque siempre nos han brindado su apoyo como aliciente para
seguir adelante a pesar de las adversidades que se me han presentado en el camino para
realizar mi meta.
A mis amigos (as), compañeros (as) que de alguna manera contribuyeron con un
granito de arena para la realización del proyecto.
A mi querido Tutor el Ing. César Villagómez Buele, MSC., quien en todo momento
estuvo presto a brindarme su valiosa ayuda, orientación y corrección de los errores que tuve
en la redacción de este proyecto.
¡¡¡ MIL GRACIAS A TODOS!!! Los que he mencionado y a los que no porque se
me pudieron haber escapado algunos nombres, pero la " GRATITUD HACIA ELLOS
SIEMPRE VIVIRÁ EN MI CORAZÓN".
Silvia Villafuerte Delvalle
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Agradecimiento
Agradezco primeramente a Dios, sin su guía no hubiera terminado la carrera, al
Decano de la Facultad de Ingeniería Química, Ing. Carlos Muñoz Cajiao, MSc. por haber
permitido que continuemos porque a pesar de ser una de las primeras promociones nos dio
la oportunidad de seguir en la lucha y de dar este paso de terminar la carrera de Gastronomía.
A los profesores que aún permanecen en la institución que nos han conocido desde
nuestros inicios del Pre y que con su aliento de seguir de terminar y de creer en nosotras de
poder terminar la carrera.
Lorena Peralta Camba
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Índice
Declaración de Autoría ..................................................................................................................... viii
Dedicatoria .......................................................................................................................................... ix
Dedicatoria ........................................................................................................................................... x
Agradecimiento ................................................................................................................................... xi
Agradecimiento .................................................................................................................................. xii
Índice ................................................................................................................................................. vii
Resumen .............................................................................................................................................. ix
Abstract .............................................................................................................................................. xii
Introducción .........................................................................................................................................1
Capítulo I: Problema ............................................................................................................................2
1.1 Planteamiento del Problema...........................................................................................................2
1.2 Justificación ...................................................................................................................................4
1.3 Objetivo General ............................................................................................................................5
1.3.1 Objetivos Específicos ..................................................................................................................5
1.4 Delimitación ...................................................................................................................................6
Capitulo II: Marco Teórico ..................................................................................................................7
2.1 Fundamentación Teórica ................................................................................................................7
2.1.1 Historia de la Gastronomía Ecuatoriana .....................................................................................8
2.1.2 La Gastronomía como Producto Turístico ........................................................................ 10
2.1.3 El Caldo De Salchicha como plato tradicional de Guayaquil ........................................... 13
2.1.4 Análisis Gastronómico del Caldo de Salchicha ....................................................................... 14
2.1.4.1 Beneficios nutricionales .................................................................................................... 16
2.1.5 Origen y Características del Cerdo ................................................................................... 18
2.1.5.1 Valor Nutricional del Cerdo ............................................................................................. 20
2.1.6 Diversas recetas para la elaboración del Caldo de Salchicha ........................................... 22
2.1.6.1 Preparación de la Receta A ...................................................................................... 24
2.1.6.2 Preparación de la Receta B ...................................................................................... 25
2.1.7 Lugares de Consumo ......................................................................................................... 26
2.1.7.1 Horario habitual de comer Caldo de Salchicha ................................................................... 27
viii
2.1.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ......................................................................... 28
2.1.8.1 Condiciones de áreas, estructuras y accesorios ....................................................... 29
2.1.8.2 Servicios de Planta.................................................................................................... 31
Capítulo 3: Metodología de la Investigación .................................................................................... 33
3.1 Metodología a utilizar ....................................................................................................... 33
3.1.1 Método de Análisis y Síntesis .................................................................................................. 34
3.1.2 Método Inductivo ..................................................................................................................... 34
3.1.3 Método Deductivo ................................................................................................................... 34
3.1.4 Investigación Descriptiva ......................................................................................................... 34
3.1.5 Investigación Explicativa ......................................................................................................... 35
3.1.6 Investigación Documental........................................................................................................ 35
3.1.7 Técnicas a utilizar ..................................................................................................... 35
3.1.7.2 Análisis de Contenido ........................................................................................................... 36
3.1.7.3 Técnica de la Observación .................................................................................................... 36
3.1.7.4 Técnica de la Encuesta ......................................................................................................... 36
3.1.8 Población Objetivo ............................................................................................................ 36
3.2 Análisis Estadístico ..................................................................................................................... 38
3.3 Análisis de resultados de entrevistas ................................................................................. 51
Capítulo IV: Análisis de Resultados ................................................................................................. 58
Conclusiones ..................................................................................................................................... 61
Recomendaciones ............................................................................................................................. 62
Referencias Bibliográficas ................................................................................................................ 63
Anexos .............................................................................................................................................. 68
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Resumen
El presente estudio permitirá analizar la relevancia que tiene el plato tradicional
“Caldo de Salchicha”, formas de elaboración y nivel de aceptación por parte de los
guayaquileños. Se desarrollaron varias visitas a hoteles, restaurantes y hogares a fin de
realizar una investigación exploratoria, entrevistas a fin de obtener información que permita
comprender hábitos de consumo, historia y tradiciones que encierran la elaboración del plato.
Adicionalmente se elaboraron encuestas en diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil.
Uno de los proyectos emblemáticos de la ciudad ha sido las huecas tradicionales de
Guayaquil, mediante la Feria “Raíces”, organizado por la Muy Ilustre Municipalidad de
Guayaquil; lo que ha generado una mayor conciencia en la aplicación de Buenas Prácticas
de Manufactura que determina una mayor competitividad y un producto mejor elaborado; sin
embargo, aún existen algunos establecimientos que no brindan seguridad alimentaria lo que
ocasiona una desconfianza entre los comensales. La forma de preparación varía puesto que
no existe una receta estándar, sin embargo, la higiene en la preparación del Caldo de
Salchicha es fundamental por la materia prima que se utiliza. El plato se encuentra
considerado dentro de los diez más consumidos en Guayaquil y su precio es económico, se
lo consume principalmente en la mañana y en la madrugada. Dentro de los aspectos más
valorados se encuentran el sabor, olor, la presentación del plato y la manipulación de
alimentos.
Palabras Clave: elaboración, consumo, nivel de aceptación, higiene, tradición
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Abstract
This study will analyze the relevance of the traditional dish “sausage broth”, forms of
preparation and level of acceptance by the people of Guayaquil. Several visits to hotels,
restaurants and homes were developed in order to carry out an exploratory investigation,
interviews in order to obtain information that allows us to understand consumption habits,
history and traditions that enclose the preparation of the dish. Additionally, surveys were
developed in different sectors of Guayaquil city. One of the emblematic projects of the city
has been the traditional hollows of Guayaquil, through the “Estate” Fair, organized by the
Very Illustrious Municipality of Guayaquil; what has generated a greater awareness in the
application of Good Manufacturing Practices that determines greater competitiveness and a
better elaborated product; However, there are still some establishments that do not provide
food security, which causes distrust among diners. The form of preparation varies since there
is no standard recipe, however the hygiene in the preparation of the Sausage Broth is essential
for the raw material used. The dish is considered among the ten most consumed in Guayaquil
and its price is economical, it is consumed mainly in the morning and early morning. Among
the most valued aspects are the taste, smell, presentation of the dish and food handling.
Keywords: elaboration, consumption, level of acceptance, hygiene, tradition
1
Introducción
En el presente trabajo de investigación se realiza un análisis gastronómico sobre la
elaboración del caldo de salchicha en la ciudad de Guayaquil, documento en el que además
se hace énfasis sobre algunos aspectos relevantes como su historia, ingredientes, preparación
y todo cuanto ha representado para la población desde mitad del Siglo XX, tiempo en el cual
las familias se reunían para celebrar el 9 de Octubre y con ello también, homenajear la labor
que para ese entonces realizaban los bomberos.
Cabe destacar que para su preparación existe toda una variedad de recetas, cada una
de ellas bastante original y diferenciada siempre por los ingredientes y la sazón que cada
persona utilice. Con el chancho como materia prima este plato adquiere una relevancia
fundamental, hecho que se ve sustentado con la llegada de los españoles quienes con sus
productos marcaron el encuentro de dos culturas, las cuales con el tiempo supieron combinar
toda una gama de ingredientes para luego dar a una diversidad de platos y exquisiteces.
Es importante realizar estudios referentes a la historia y orígenes de la gastronomía
típica ecuatoriana, en este sentido preparar el caldo de salchicha es una tradición que ha
prevalecido por muchos años, aunque las buenas prácticas de manufactura deben estar
presentes considerando la materia prima y técnica de preparación para que no sea perjudicial
para la salud; de esta forma se podrá determinar además los beneficios nutricionales de
consumir este plato.
2
Capítulo I: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
La gastronomía guayaquileña es apetecida por propios y extraños por su diversidad
y riqueza culinaria, sin embargo, se ha perdido la identidad culinaria por la inserción de platos
internacionales gracias a las diferentes culturas que se han radicado a vivir en la perla del
pacífico. Inclusive se han perdido tradiciones tanto en la elaboración de platos típicos como
en su consumo. En la actualidad existen algunas “huecas” donde se expende comida típica
que son reconocidas y frecuentadas por comensales que gustan del buen sabor y de lo
tradicional. Es indispensable que se continúe fortaleciendo mediante ferias gastronómicas,
promoción, difusión y rescate de recetas ancestrales, que permita desarrollar un turismo
gastronómico en Guayaquil.
Dentro de la elaboración del plato, muchas personas no manejan las buenas prácticas
de manufactura, a pesar del riesgo que puede ocasionar por la materia prima que se utiliza,
razón por la cual algunos comensales no lo prefieren porque consideran que tienen un olor
desagradable y que la presentación del plato debe mejorarse. Inclusive se desconoce el aporte
nutricional del caldo de salchicha. No existe una receta estandarizada del plato, lo que genera
que el cocinero presente diferentes formas de preparación que determina la aceptación del
producto.
En este sentido, cabe recalcar que la aceptación de un producto está estrechamente
vinculado a una serie de atributos y/o características, destacándose primero la seguridad que
los alimentos puedan ofrecer, luego de que estos hayan sido consumidos. Al respecto,
algunos autores como Correia et al. (2012) no sólo ratifican lo anterior, sino que también
3
profundizan en la calidad como el factor que debe primero desarrollarse a través de una
adecuada gestión de procesos, donde la manipulación y preparación de los alimentos
garanticen ante todo la salud, para luego preocuparse tanto por la satisfacción como por el
cumplimiento de las expectativas del cliente. (Correia, Araújo, Fernandes, Leão, & de Sousa,
2012)
Con respecto a lo anterior, cabe mencionar que el problema detectado gira en torno a
un diagnóstico realizado entre los principales restaurantes y locales de comidas típicas de la
ciudad, lugares en los que se expende el caldo de salchicha y donde se evidencia la
preocupación por parte de los comensales, con respecto a una serie de factores que indiquen
de manera general, no sólo en la calidad del producto sino también en la salud de toda la
población que lo consume.
4
1.2 Justificación
La presente investigación pretende generar reflexión y además, confrontar una
realidad que afecta el correcto desenvolvimiento de muchos de los lugares típicos de la
ciudad, los cuales se dedican a elaborar y ofrecer a la población uno de los más platos
tradicionales y que más caracterizan a la cocina guayaquileña, como es el caldo de salchicha,
adicionalmente es indispensable analizar el manejo de las buenas de prácticas de
manufactura, con las cuales se pueda llevar a cabo la elaboración del caldo de salchicha y
asegurar de esta manera, no sólo la calidad del producto sino también, la entera satisfacción
del cliente.
En este contexto, es necesario recordar que los peligros microbiológicos en la
preparación de los alimentos son comunes, si no se toma en consideración una correcta
manipulación o en su lugar, no se realiza la suficiente cocción de los mismos. Como
complemento, también se hace énfasis en que las personas encargadas y los lugares que lo
expenden, no sólo deben manejar normas básicas y elementales de preparación, sino que
también deben poseer un ambiente y los implementos adecuados para evitar posibles
enfermedades que puedan afectar a la salud de los consumidores.
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1.3 Objetivo General
Realizar un análisis Gastronómico de la Elaboración del Caldo de Salchicha como plato
típico y de consumo en la ciudad de Guayaquil.
1.3.1 Objetivos Específicos
Analizar los aspectos gastronómicos del caldo de salchicha
Valorar los factores que se requieren para su elaboración
Evaluar el nivel de aceptación del caldo de salchicha por parte de los guayaquileños
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1.4 Delimitación
La presente propuesta se la realiza en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas,
ubicada en la región litoral del Ecuador entre el rio Guayas y el estero salado, al noroeste de
América del Sur, al oeste del Ecuador es el principal puerto del país, con la finalidad de
conocer acerca de la preparación y consumo del caldo de salchicha como plato tradicional de
este lugar.
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Capitulo II: Marco Teórico
2.1 Fundamentación Teórica
Uno de los aspectos tradicionales y más relevantes que han caracterizado a
Guayaquil desde hace muchas décadas atrás, ha sido precisamente el de ofrecer a propios y
extraños una rica y muy variada oferta gastronómica, escenario que en todo su contexto ha
logrado enriquecer el desarrollo turístico de la ciudad, motivando sobre todo el
emprendimiento y con ello la creación de algunos lugares típicos donde se puede disfrutar y
degustar a la vez, de las más apetecidas y originales delicias guayaquileñas.
En este contexto, se recalca la importancia que con el tiempo adquirió el caldo de
salchicha al convertirse en uno de los platos típicos y de mayor preferencia entre la población,
remontándose su consumo a partir del siglo XVI gracias al conjunto de manifestaciones
religiosas y siendo Ecuador; pero sobre todo la ciudad de Guayaquil, quien lo haya instaurado
como parte de las costumbres culinarias que han logrado del puerto principal, convertirlo uno
de los sitios más importantes a visitar para deleitarse con este plato.
En este orden de ideas, cabe agregar que su preparación exige cumplir con algunas
normas esenciales de higiene y aseo, las mismas que de no ser consideradas pueden repercutir
negativamente en la salud de quienes lo consuman. De esto se desprende que las infecciones
parasitarias en la población se hayan convertido en el común denominador, al existir la
tendencia de proporcionar a los consumidores alimentos mal preparados o con insuficiente
cocción, creando una desconfianza generalizada tanto en su proceso de preparación, como
en los diferentes lugares donde se lo expende.
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La gastronomía ecuatoriana por décadas se ha enriquecido gracias a toda una
combinación de gustos y sabores, entre lo que se recalca la importancia adquirida por el caldo
de salchicha, como uno de los platos típicos y más importantes de la gastronomía
guayaquileña. Su origen se remonta a la década de los 40, cuando por las festividades que se
realizaban por el 9 de octubre, algunas familias se reunían para celebrar y homenajear toda
la labor realizada por los bomberos.
2.1.1 Historia de la Gastronomía Ecuatoriana
Sobre las bases de las ideas expuestas, la gastronomía ecuatoriana ha sido
fuertemente influenciada por otras culturas que llegaron a América en la época de la
conquista y posterior a ello, entre los siglos XIX y XX. Al respecto, estas culturas fueron la
española y la africana, siendo la primera de ellas quien apareció en los viajes del
descubrimiento cerca del siglo XVI y la segunda, traída por los ibereños quienes
transportaban esclavos con la finalidad de que estos trabajen de manera obligatoria. Más
adelante y para los siglos XVIII y XIX con el arribo de los ingleses al territorio nacional, fue
como los indígenas pudieron adquirir mejores conocimientos que les sirvió para aprender en
términos generales una diversidad de actividades. (Long, 2003)
No obstante, las costumbres alimenticias de los pueblos ancestrales y nativos fueron
minimizados al aplicar también prácticas valencianas, debido a que gracias a estas tradiciones
se reemplazaron la iguana, el manatí y un sin número de insectos utilizados en la gastronomía
nacional, por las distintas preparaciones alimenticias a base de ganado vacuno, cerdo y demás
animales, traídos por estos exploradores y utilizados según sus características, en cada una
de las diferentes regiones. De allí que la diversidad de platos ecuatorianos tenga una directa
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correlación con cada una de las regiones o territorio de donde provenga, además de utilizar
los diferentes recursos naturales de cada sector, como elemento esencial para la preparación
de toda una variedad de alimentos.
Para los historiadores y según las interpretaciones realizadas por (Long, 2003), la
llegada de los españoles a Latinoamérica ha sido calificada como el encuentro de dos
mundos. Por un lado, los conquistadores admirados ante una tierra rica en recursos naturales
y por el otro, los indígenas nativos reacios al sometimiento y a entender cualquier de las
nuevas costumbres. En relación con esto y una vez pasado el asombro, el aporte de los
españoles a la cocina fue de doble importancia, primero por traer a toda la región elementos
y costumbres tanto europeas como africanas y segundo, por ceder a la compraventa o
intercambio de objetos y animales que hasta ese entonces tenían a nivel local un uso limitado.
Dentro de este contexto, lo antes mencionado podría calificarse como aquello que
permitió al Ecuador y su cocina, el poder abastecerse de nuevos elementos lo que a su vez ha
posibilitado hasta la actualidad el enriquecer la actividad culinaria, tanto de la comida típica
como de aquellas de origen tradicional. Es así como el cerdo, el borrego y la gallina han
pasado a convertirse en animales domésticos, llevando a la mayor parte de la población a una
mejora sustancial en su dieta y a un potencial enriquecimiento de las distintas habilidades
gastronómicas.
Por su parte, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones
regionales, al inventar nuevos platos y generar a través de esto una manera particular de
cocinar durante tres siglos aproximadamente. En este sentido, se puede decir entonces que la
gastronomía nacionales rica, abundante, llena de sabor y también variada, lo que también ha
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permitido destacar la herencia adquirida en cuanto a la diversidad de ingredientes, entre los
cuales se puede mencionar el pescado y los mariscos, las carnes de cordero, cerdo, vaca y
pavo, las papas, maíz, frutas y verduras, así mismo un conjunto de especias como el ají,
cilantro, perejil, canela, etc., dando todo esto en conjunto una combinación perfecta para que
la gastronomía, pueda desarrollarse única y exclusivamente a través de la preparación de los
diferentes alimentos.
2.1.2 La Gastronomía como Producto Turístico
Más allá de haberse constituido en un importante fenómeno actual, no cabe duda
que la gastronomía a nivel mundial ha logrado trascender gracias a la destacada dinamización
que ha generado en varios sectores de la economía, concibiendo entre varios aspectos un
importante desarrollo y crecimiento para el Turismo de manera general, al proveer a los
clientes y consumidores toda una combinación de prestaciones, cuya finalidad ha sido
siempre el de ofrecer como respuesta no sólo la satisfacción de las necesidades sino también,
el de cumplir eficaz y eficientemente con determinadas expectativas y de manera particular
con ciertas motivaciones.
En este contexto, (Mascarenhas & Gândara, 2010) realizaron una investigación cuyo
principal objetivo fue el determinar, cuál era la incidencia que la gastronomía había adquirido
en directa correlación a los distintos procesos de producción y transformación territorial.
Entre las conclusiones, los autores encontraron una trascendente valoración de los turistas
hacia la gastronomía y principalmente hacia su diversidad, sobre todo por haberse constituido
en uno de los elementos de mayor diferenciación y mejor atractivo provee, estimulando de
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manera constante al crecimiento del destino turístico, en perfecta combinación con la historia
y la cultura.
En relación a lo anterior, otros autores como (Oliveira Simão, 2011) también
analizaron y ampliaron el desarrollo de uno de los casos más exitosos en Portugal, en el que
el turismo enfocado exclusivamente en la actividad gastronómica, se ha destacado por sí solo
permitiendo con ello mejorar el conocimiento de uno de los fenómenos, que durante la última
década, ha sobresalido como pieza fundamental para que se potencie al sector turístico y
logre mediante todo un complejo proceso, convertirse en uno de los destinos más atractivos
gracias a su valioso grado de diferenciación.
En este mismo orden de ideas, existen otros autores como (Oliveira & Rocha, 2011)
quienes en sus publicaciones han dejado en evidencia que en lo que respecta a la
alimentación, ésta ha sido y sigue siendo el elemento principal donde pueden encontrarse
muchos de los aspectos más destacados de lo que representa la herencia de una sociedad,
ratificando y a manera de ejemplo entre sus más valiosos argumentos, tanto a las costumbres
como tradiciones portuguesas como los componentes que no sólo aportaron, sino también
transformaron durante todo el proceso de la conquista y colonización, una buena parte de la
cocina brasileña.
Por su parte (Melgar, 2013) también se constituyó en uno de los autores que
analizaron a través de una interesante combinación de argumentos y orientaciones, cuál ha
sido por su trascendencia el papel que ha desempañado la gastronomía como parte del
patrimonio cultural. En este contexto, evaluó a profundidad como parte de su investigación
una multiplicidad de datos históricos, en los que se revelaba de manera clara y precisa cuál
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había sido el aporte de la gastronomía tanto a la sustentabilidad del sistema turístico, así como
también a los distintos sectores primarios de la economía. Entre otros aspectos, el autor
determinó que, gracias a esta complementariedad, los hoteles, agencias y restaurantes han
podido a lo largo de muchos años, incrementar el volumen de empleo y revitalizar al mismo
tiempo el desarrollo de esta actividad, creando durante este largo proceso importantes rutas
gastronómicas que han contribuido a la diversificación de los servicios y a una mayor
extensión de la oferta turística actual.
A diferencia de otros trabajos, (Lima, Bezerra, & Fernandes, 2014) son autores que
en lugar de hablar de gastronomía se centraron en todo lo que implica el turismo en el ámbito
cultural, siendo ésta una notable manifestación que envuelve no sólo un conjunto de
experiencias sino también, la relación más íntima del turista al visitar un lugar en particular.
Para (Montes, Lloret, & López, 2009) durante la última década la bibliografía académica ha
coincidido, bajo el criterio de algunos destacados autores, que la gastronomía se ha
convertido por su propia esencia, en el estudio sobre la importante relación que existe entre
el ser humano, su cultura y la forma en cómo este se alimenta. En otras palabras, para tener
una mejor comprensión y a diferencia de lo que tradicionalmente se ha creído con respecto a
esta actividad, la expresión gastronomía no sólo se relaciona con la simple destreza de
cocinar, sino con el arte culinario como tal focalizado sobre todo en sus diversas vertientes
tanto de deleite como de creatividad
Desde el punto de vista etimológico, el concepto de gastronomía se deriva de las
palabras griegas "gaster" o "gastros" que significa estómago y de la palabra "gnomos" que
simboliza o representa el conocimiento, la ley. Es por esta razón que a la gastronomía se la
ha podido deducir o interpretar como una actividad donde convergen múltiples disciplinas,
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muy particularmente si se considera en ello el análisis de importantes factores, que en
conjunto ponen de relieve algunas manifestaciones que están vinculadas tanto con la historia,
la cultura y las tradiciones que envuelven al hombre. (Bortnowska & Alberton, 2015)
Como complemento y hechas todas estas consideraciones, se podría ratificar que
la gastronomía a más de conocimientos también representa habilidades que están
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los componentes, las técnicas, métodos y
procedimientos, así como su evolución histórica y sus consideraciones culturales. Cabe
agregar, además, que es también una disciplina que centra sus estudios en la relación que
existe entre el ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los
recursos y la forma particular en que los utiliza, sin apartarse de los trascendentales aspectos
sociales y culturales que intervienen en la relación que tiene cada sociedad y del territorio
donde se origina.
2.1.3 El Caldo De Salchicha como plato tradicional de Guayaquil
Generación tras generación el Caldo de Salchicha o más conocido como el Caldo de
Manguera, se ha convertido en un plato tradicional guayaquileño. De esto, el cronista
Modesto Chávez Franco (citado por Estrada, 2013), autor de la Historia del Cuerpo de
Bomberos de Guayaquil, indicó que el nombre de este preciado platillo se popularizó entre
los honorables hombres que conformaban la casaca roja, desde sus inicios en esta hermosa
ciudad, quienes además de su labor habitual ayudaron a reconstruir a Guayaquil tras grandes
incendios que se produjeron a lo largo de su Historia. (Estrada, 2013)
En este contexto y desde hace muchos años atrás, los ciudadanos voluntarios que
conformaron esta legionaria institución pertenecían a todos los estratos sociales, por su
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entrega y afán de servir a la Ciudad se volvieron hombres muy respetados y queridos por la
sociedad guayaquileña, hecho que les permitió recibir un enorme reconocimiento a su obra,
el cual está reflejado y al mismo tiempo recordado como el Día del Bombero, celebrado el
10 de octubre de cada año. (Estrada, 2013)
En relación a lo anterior, tras cada hazaña realizada por estos valientes Bomberos, los
barrios y gremios porteños preparaban para ellos comilonas o asados típicos, conocido por la
historia como “llamao” o “llameado”, palabras explicadas por el cronista debido a la
similitud que estos hombres mantenían con las llamas. Al respecto, este tradicional plato era
obsequiado por los vecinos, quienes enviaban ollas muy grandes y cuyo contenido era
disfrutado por todos estos queridos hombres. (Estrada, 2013)
Es así como el Caldo de Manguera bautizado jocosamente por estos bomberos, es el
nombre que perdura hasta la actualidad para la identificación de este delicioso platillo. Su
preparación desde ese entonces hasta ahora es un deleite que lleva días; pero que para aquella
época era parte del folklore que distinguía a la ciudad y servía además para unir a toda la
familia, que con mucho cariño trabaja para ofrecer grandes ollas en reconocimiento a estos
valerosos hombres. (Estrada, 2013)
2.1.4 Análisis Gastronómico del Caldo de Salchicha
El Ecuador es uno de los pocos países que dentro del contexto latinoamericano se ha
distinguido por toda una multiplicidad de reconocimientos, gracias a los cuales hoy en día se
ha convertido en uno de los más importantes destinos gastronómicos dentro del mercado
internacional. Al respecto, varios autores como Moreira, Prevot y Segre (2010) han ratificado
en sus diversas sus publicaciones que para alcanzar esta clase de éxitos, el producto
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gastronómico tiene una directa relación con las distintas manifestaciones que los turistas
pueden encontrar a través de la cultura, la misma que se expresa en los saberes y sabores que
distinguen a un lugar y lo convierten por las experiencias adquridas en verdadero y valioso
atractivo. (Moreira, Prevot, & Segre, 2010)
Como complemento a lo anterior, (Mascarenhas & Gândara, 2010) determinan que
para llevar a cabo un análisis gastronómico, es necesario primero comprender algunos
destacados elementos, los mismos que entendidos y articulados sobre la base de su propia
naturaleza y de la sociedad en la cual se desenvuelven, pone de manifiesto el desarrollo de la
producción, comercialización y distribución, como la base y esencia de lo que representa la
gastronomía en profunda interacción con la cultura y la comunidad a la cual representa.
Bajo estos lineamientos, el caldo de salchicha es una receta típica de lo que hoy se
constituye la gastronomía ecuatoriana; pero, sobre todo, guayaquileña. La tripa de cerdo es
su principal ingrediente y el éxito de su preparación radica fundamentalmente en la forma de
cómo se lo cocine y condimente. En este contexto, algunos historiadores han manifestado
que su trascendencia se debe, sobre todo, a la forma en que ha sido transmitida su preparación
y que gracias a la gama de productos que existen tanto dentro como fuera de la ciudad,
quienes lo preparan también tienen todas y cada una de las condiciones necesarias para
realizarlo.
Según el trabajo realizado por Estrada (2013), parte de estas tradiciones implica la labor
que desarrollaban los bomberos a quienes por los años 40 y 50 se les obsequiaba un plato
elaborado con las vísceras del cerdo. Según el autor, a los bomberos en estas festividades
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también se les obsequiaba vacas, cajas de ropa y licor que eran utilizados para
recompensarlos por todo el trabajo realizado. (El Universo, 2011)
2.1.4.1 Beneficios nutricionales
Los nutricionistas han empezado desde hace ya varios años atrás a recomendar el
consumo de la carne de cerdo. Su tecnificación o producción brinda la posibilidad de ofrecer
una carne de primera calidad y, además, con un alto valor nutritivo. En este sentido y según
algunas pruebas realizadas por la Asociación Colombiana de Porcicultores (2010), se
demostró que esta carne es rica en grasa y colesterol, siendo entre sus valores promedio por
cada 100 gramos de lomo cocido, alrededor de 170 kilocalorías. (Asoporcicultores, s/a)
En la mayoría de los exámenes bromatológicos se definió que con una ingesta diaria de
carne de cerdo el aporte nutricional sería de:
Tabla 1.
Aporte Nutricional con ingesta diaria de carne de cerdo
Aporte Nutricional Porcentaje
Hierro 7%
Potasio 11%
Magnesio 6%
Zinc 15%
Fuente: Investigación de Mercado, 2016
De acuerdo al trabajo realizado por Abalco (2013) y en correlación a los análisis
realizados por varios autores, la contribución nutricional de la carne de cerdo favorece
ampliamente al desarrollo humano. En su investigación, el autor realizó la siguiente
clasificación para tener un mejor entendimiento sobre este tema:
17
Tabla 2.
Beneficios de la Carne de Cerdo
Composición Beneficios
Proteínas
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel
importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La
calidad de las proteínas de cualquier fuente alimentaria se
mide por la cantidad y disponibilidad de los alimentos
aminoácidos contenidos en ellas.
Grasas
La grasa es el componente más variable de la carne en
cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan
como todos los demás tipos de células y están llenas de
lípidos, los cuales varían grandemente en su composición
de ácidos grasos.
Carbohidratos
Como en todas carnes están presentes en muy bajo
porcentaje, pues son compuestos sintetizados más
fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje
que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente
representado en glicolipidos
Minerales
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más
importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son
de gran importancia para el organismo humano, pues
intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento,
desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo
sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la
B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
También es rica en vitaminas B6, B12 Y Riboflavina.
Fuente: Abalco, Edgar - Elaboración Manual Técnico de Crianza y Manejo del
Ganado Porcino, Quito, 2013
18
2.1.5 Origen y Características del Cerdo
Algunos historiados como Azcoytia (2014) afirman que su origen está estrechamente
ligado con el hombre, los mismos que han logrado compartir el desarrollo de la civilización,
gracias a que el cerdo ha servido potencialmente para cubrir algunas de sus más importantes
necesidades. En este mismo contexto y según los resultados de algunas excavaciones
realizadas, se estableció que la importancia de este animal desde los conglomerados que se
crearon en el período neolítico, contribuyó a que el hombre tuviera un mejor desarrollo y,
sobre todo, mejore también su alimentación. (Azcoytia, 2014)
Bajo estos lineamientos, algunas referencias bibliográficas afirman que los cerdos
descienden de las especies que fueron criadas en Europa, lugar de donde se tiene
conocimiento que su posible domesticación se la realizó desde el año 4,000 A.C. Otros en
cambio sostienen que el cerdo proviene de Asia, cuya domesticación empezó a partir del año
9,000 A.C. Con la conquista española a América, varios autores afirman que esta especie fue
introducida con la llegada de Cristóbal Colón a través de sus embarcaciones.
Existen evidencias anteriores a la dominación romana de la producción en la
península Ibérica de cerdos autóctonos en piaras en condiciones extensivas. La península
ibérica ha estado poblada durante milenios por el bosque mediterráneo, compuesto
fundamentalmente por encinas (Quercus ilex), alcornoques (Quercus suber), quejigos
(Quercus lusitanica), retamas y madroños por lo que muy probablemente el ciclo productivo
de estos cerdos incluiría un período de cebo con bellotas desde tiempos inmemoriales. Por
otra parte, las condiciones climáticas y orográficas de la cuenca mediterránea, con inviernos
fríos y veranos cálidos y secos propició el desarrollo de sistemas de conservación de la carne
19
basados en la desecación y en la incorporación de sal. Así se sabe de la amplia aceptación en
la Roma imperial de elaborados de derivados cárnicos del cerdo procedente de la Península
Ibérica. (C. Lopez Bote, G. Fructuoso y G.G. Mateos, 2000). En la actualidad el sector
porcino ibérico tiene una gran importancia económica dentro de la producción ganadera
española, especialmente en la zona adehesada. Así, se estima que en la Extremadura el
porcino ibérico representa cerca del 20% de la producción final agraria. (Esparrago, F.,
Cabeza de Vaca, F. y Molina, M.A., 1999)
Cuadro 1.
Clasificación Taxonómica del Cerdo
Fuente: http://www.cresa.es/granja/pdf/Cerdos.pdf
Clase: Mamíferos (Mammalia)
Subclase: Placentados
Superorden: Placentados
Orden: Artiodáctilos (Artiodactyla)
Suborden: Suiformes (Suina)
Familia: Suidos (Suidae)
Género: Sus
Especies
Sus scrofa
Subespecies:
S. s. domesticus (cerdo doméstico)
S. s. scrofa (jabalí europeo)
S. s. vittatus (jabalí asiático)
S. s. leucomystax (jabalí japonés)
S. barbatus (cerdo barbado de Asia)
S. salvanius (cerdo enano del Nepal)
S. verrucosus (cerdo de Java y Filipinas)
Clasificación Taxonómica
20
Cuadro 2.
Características Generales del Cerdo
Fuente: http://www.cresa.es/granja/pdf/Cerdos.pdf
2.1.5.1 Valor Nutricional del Cerdo
Actualmente la carne de cerdo está considerada internacionalmente como carne blanca. El
color de la carne está determinado en su mayoría por la concentración de mioglubina en su
tejido muscular) tiene 4 a 8 mg/g. Actualmente la carne de cerdo es más blanca y magra que
al de res. Para empresas como PRONACA, en los últimos 10 años han logrado deducir la
grasa en un 31%, reducción de colesterol en un 10%, reducción de las calorías en un 14% y
un aumento de carne magra (baja en grasa) en un 20%. El aporte nutricional del cerdo
es extenso y a diferencia de otros animales no contiene tanta grasa. Según cómo se lo alimente
Carácterísticas Generales del Cerdo
Cariotipo: 19 pares de cromosomas (el jabalí tiene 18 pares)
Monogástricos
Dieta omnívora
Dentición (Incisivos 3/3, Caninos 1/1, Premolares 4/4, Molares 3/3)
Piel gruesa
Perfil de recto a ultracóncavo. Evoluciona con la edad
Morro con jeta
Puede tener mamas en el cuello
Patas cortas
Cabeza grande
4 dedos, 2 grandes y 2 pequeños
Glándulas sudoríparas carpianas que secretan feromonas.
De 5 a 9 pares de mamas: torácicas, abdominales e inguinales
Número de vértebras variables: 14 a 17 torácicas y de 5 a 7 lumbares
Gestación: 3 meses, 3 semanas y 3 días
Producción de carne y grasa
21
y de sus características genéticas, su contribución a la alimentación puede ser valorada de la
siguiente manera:
Cuadro 3.
Composición Nutricional de las partes del Cerdo
Fuente: Mataix, Verdú J. Tabla de Composición de Alimentos, 4ta. Edición, Universidad de
Granada http://www.carneysalud.com/
Cabe recalcar que la carne de cerdo contiene una fuente importante de niacina, la cual
contribuye a reestablecer los sistemas enzimáticos a nivel intracelular para mejorar la
producción de energía. Entre otros aspectos igual de importantes, se ha demostrado que el
proceso de cocción no altera el valor proteico de la carne. La cantidad de grasa puede variar
Cantidad por 100 g de
porción comestible
Chuleta de
Cerdo
Costillas
de Cerdo
Lomo de
Cerdo
Manitas de
Cerdo
Paleta de
Cerdo
Panceta
de Cerdo
Pierna de
Cerdo
Solomillo
de Cerdo
Tocino de
Cerdo
Porción comestible 72 72 100 39 80 88 75 100 100
Energía (kcal) 205 218 111 291 142 527 171 105 758
Agua (g) 65 64 75 57 72 33 69 76 9
Proteína (g) 17,5 17,6 20 16 19,55 12,5 18 19 8,4
Grasa Total (g) 15 16,4 3,4 25 7,14 53,01 11 3,2 80,5
AGS (g) 5,8 6 1,2 8,33 2,47 19,33 3,4 1,3 29,38
AGM (g) 6,8 6,2 1,3 11,18 3,23 24,7 4,35 1,5 37,94
AGP (g) 1,3 3 0,6 2,99 0,77 5,65 2,95 0,28 9,4
Colesterol (mg) 75 68 58 6,2 67 46 67,5 54 57
Hidratos de Carbono (g) Tr 0 Tr 0,5 0 0 0 Tr 0
Sodio (mg) 80 61 70 60 76 38 80 76 560
Potasio (mg) 370 320 300 300 341 87 370 370 80
Magnesio (mg) 17 20 16 30 21 13 22 23,2 5
Fósforo (mg) 170 180 170 190 202 70 230 220 52
Hierro (mg) 0,8 0,8 1,8 2,5 1,22 0,9 1,5 1,3 0,7
Cinc (mg) 1,6 2,3 1,6 2,6 3,14 1,5 2,5 2,3 0,4
Vit B1 (mg) 0,57 0,76 0,79 1 0,88 0,32 0,89 0,83 0,21
Vit B2 (mg) 0,14 0,28 0,2 0,2 0,31 0,12 0,2 0,2 0,06
Vit B6 (mg) 0,29 0,4 0,39 0,5 0,41 0,27 0,45 0,47 0,08
Vit B12 (µg) 2 1 2,1 1 0,89 Tr 3 3,1 Tr
Folato (µg) 3 10 3,2 3 5 1,5 5 5,4 Tr
Niacina (mg Eq) 7,2 5 4,1 4 4,27 4,2 8,7 8,6 1,7
Vit A (µg Eq) Tr Tr 0,01 - 2 Tr 0,01 Tr Tr
Vit D (µg) Tr 0,6 0,01 - 0,5 Tr 0,01 Tr Tr
Composición Nutricional de las partes del Cerdo
22
según la cocción que se utilice. El realizar la cocción en agua reduce la cantidad de grasa
final porque esto hace que la misma se derrita. (Carvajal, 2001)
El contenido de macronutrientes puede variar según la edad en la que se realice el
sacrificio, la calidad de la alimentación y según la parte que se consuma. En general, se
conoce que su proteína contiene un alto valor biológico. La carne de cerdo también es
considerada como una excelente fuente de minerales. Para adquirir mejores valores
nutricionales se recomienda elegir piezas más magras por las características antes señaladas.
2.1.6 Diversas recetas para la elaboración del Caldo de Salchicha
En los distintos lugares de Guayaquil donde preparan y sirven el caldo de salchicha,
la elaboración de este plato es diferente en vista que las personas encargadas de prepararlo
utilizan sus propias recetas, dándole un toque especial de acuerdo a los ingredientes que
utilizan lo que demuestra que no existe una receta estandarizada. En ciertos locales preparan
el relleno de la salchicha con alverjas y zanahoria, en otros utilizan las patas de cerdo y en
otros le ponen arroz o según la preferencia de quien lo prepara o consume.
En la actualidad muchos gastrónomos siguen discutiendo acerca de la estandarización
de platos en el Ecuador, por otro lado, mencionan de la variedad de recetas donde el cliente
finalmente elige comer de acuerdo a su preferencia, esto acorde a la libre oferta que se da en
producción de alimentos. Es por eso que existen diversas formas de preparar el caldo de
salchicha, sin embargo, el sabor es muy parecido en cualquier sitio donde se consuma, es
decir que la mayoría de la materia prima para preparar generalmente es la misma, hay ciertos
ingredientes que algunos le incluyen adicionalmente sin perder la esencia del plato. A
23
continuación, se detalla una de las recetas que se utilizan para la preparación de este plato
tradicional.
Tabla 3.
Receta A “Hotel” Preparación Caldo de Salchicha
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Vísceras 2 Kg. Lengua, bofe, hígado, corazón.
Entera y en corte Slide
Zanahoria 3 U. Cocinado y Rallado
Verde 12 U. Cocinado 500 G. Crudo 120 G.
Arroz 620 G. Brunoise
Cebolla Paiteña 2 U. Brunoise
Pimiento 2 U. Finamente picada
Cebolla Blanca 100 G. Chifonada
Col 40 G. Molida
Carne de Cerdo 1 Kg.
Grasa de Cerdo 1 G.
Sangre 500 G.
Ajo 30 G. Finamente picado
Cilantro 300 G. Finamente picado
Hierbabuena 100 G. Finamente picado
Orégano 10 G. Tostado
Achiote 300 Ml. Al gusto
Sal Al gusto
Comino Al gusto
Pimienta Al gusto
Elaborado por: Las autoras
24
2.1.6.1 Preparación de la Receta A
a) Lavar el tripaje con agua (es procesada) llega limpio.
b) Hacer el rehogo del pimiento, cebolla con la grasa del cerdo, achiote, luego
incorporamos la carne de cerdo, las especias y condimentos al gusto.
c) Rallar o moler el verde. Se procede a mezclar con el rehogo, dejar enfriar y luego
rellenar el tripaje.
Preparación del relleno de salchicha de sangre:
1. Lavar el tripaje procesado.
2. Hacer el rehogo de pimiento, cebolla, grasa de cerdo y achiote. Adicionamos la carne de
cerdo, las especias y condimentos al gusto.
3. El arroz que esta previamente cocinado y frio le incorporamos el rehogo, la sangre y se
rellena el tripaje.
Preparación del caldo
1. Se prepara el rehogo de los vegetales con el achiote.
2. Agregar agua en una olla mediana, incorporar las vísceras limpias, cocer a temperatura
media, retirar las impurezas.
3. Se agrega el verde pelado, la zanahoria y el arroz crudo, con un bouquet garni (cebolla y
cilantro)
4. Se coloca sal y pimienta al gusto, la col en chifonada, orégano, cocer durante 40 minutos.
5. Se retira las vísceras, zanahoria y el verde.
6. En el mismo caldo se cocinan por veinte minutos a temperatura baja las salchichas rellenas
de verde y arroz.
25
2.1.6.2 Preparación de la Receta B
1. Lavar bien el tripaje del chancho con suficiente agua, sal, limón y harina, raspar con un
cuchillo los residuos que hayan quedado, repetir el procedimiento hasta eliminar por
completo el mal olor, virando la tripa. A continuación, se dejará en reposo el tripaje
sumergido en una infusión de naranja, hierbaluisa, hierbabuena y vinagre por un lapso
mínimo de 12 horas antes de preparar el caldo.
2. Calentar el achiote y preparar el rehogo con los vegetales (culantro), condimentando con
orégano, comino y sal
3. Cocer el arroz con suficiente agua por 10 minutos. Dejar enfriar y mezclar con la sangre
y el rehogo. Proceda a rellenar una parte de las tripas.
4. Rallar los verdes y mezclas con el achiote y el rehogo. Rellenar el resto del tripaje.
5. En una olla grande con suficiente agua, incorporar las vísceras de chancho troceados, los
verdes enteros, zanahoria, condimentar con sal, ajo y comino. Cocer durante una hora,
retirar las menudencias y el verde del caldo y reservar en un bowl.
6. Incorporar al caldo las tripas rellenas de arroz y vede. Dejar cocer a fuego medio durante
45 minutos hasta que las tripas ya no sangren.
7. Servir el plato de caldo bien caliente, con porciones de tripas rellenas, vísceras, verde,
cebolla blanca y culantro finamente picado. Acompañar, rociar de ají y limón de acuerdo al
gusto del consumidor.
26
Tabla 4.
Receta B “Receta Casera” Preparación Caldo de Salchicha
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Tripaje
completo 50 Lb.
Menudo completo (vísceras),
tripas, lengua, hígado, corazón,
bofe, patas, orejas, riñón de
cerdo en trozos pequeños
Arroz 6 Lb. Cocinado
Verde 30 U. 10 rallados, 20 cocinados
Cebolla blanca 500 G. Finamente picada
Cebolla
colorada 2 Lb. Corte Brunoise
Pimiento verde 25 U. Grandes cortados en brunoise
Culantro 300 G. Finamente picada
Hierbabuena 300 G. Finamente picada
Albaca 300 G. Finamente picada
Sangre de
cerdo 4 Lt. Licuado
Achiote 1 Lt. Al gusto
Ajo 454 G. Licuado
Comino 125 G. Polvo
Orégano 125 G. Polvo
Zanahoria 454 G. Cortada Slides
Sal Al gusto
Elaborado por: Las autoras
2.1.7 Lugares de Consumo
El caldo de salchicha o también conocido con el nombre de caldo de manguera
representa ser uno de los sabores típicos de la ciudad de Guayaquil.
27
Tabla 5.
Lugares de Consumo del Caldo de Salchicha en Guayaquil
Restaurante Dirección Valor
Sector norte:
Amelia Samanes 1 $3,75
Carmita Vía Daule, La Aurora $3,00
Cook´s Frente al Mall del Sol $4,00
Sector centro:
Llulan Hurtado y Machala $4,40
Arturito Villavicencio y Fco. Marcos $2,00
Rosita Colon y Santa Elena $2,50
Bertita Venezuela y Av. Ejercito $4,50
Sector sur:
Socorrito 11ava. Y Febres Cordero $2,00
Francisco 25 ava. y calle B $2,00
La abuelita Capitán Nájera y la 2ava. $2,50
Elaborado por: Las autoras
2.1.7.1 Horario habitual de comer Caldo de Salchicha
El caldo de salchicha es un plato típico muy apetecido en todas las familias
guayasense, su consumo es muy popular, es muy requerido y se recomienda consumir a las
mujeres que están en periodo de gestación y también a las personas que son anémicas, por su
alto contenido de hierro.
El folklore guayaquileño de las damas de casa es justamente dejar de preparar
alimentos los fines de semana en casa; por lo que se reúnen para salir a comer por lo general
los días domingo; buscan un buen restaurant donde la comida sea del agrado de ellos, pero
siempre y cuando este restaurant tenga caldo de salchicha. En este contexto, se puede definir
28
que el caldo de salchicha se lo consume en horas de la mañana y en horas de almuerzo (9:00
– 15:00), en la noche no es muy común que las personas lo consuman porque manifiestan
que generalmente trae problemas y puede ocasionar indigestión.
2.1.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Mediante el envenenamiento y contaminaciones que son transmitidos a través de los
alimentos, forman un problema de gran importancia no sólo en el marco de la salud sino
también en el ámbito que se refiere a la industria de los alimentos. Es por tal razón que la
calidad alimentaria es indispensable para que el alimento no cause daño alguno a la salud de
las personas que lo consumen, evitando de esta manera las enfermedades que son
transmitidas por alimentos, las cuales incluso podrían provocar la muerte.
De acuerdo a (Vásquez, Durán, Sánchez, & Acevedo, 2012), en una de sus
investigaciones establecieron que las Buenas Prácticas de manufactura son un proceso que
busca la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se orientan
específicamente a la higiene y a las formas de manipulación de alimentos, siendo los grupos
más vulnerables niños, ancianos y mujeres embarazadas. Es así que las BPM contribuyen al
mejoramiento incesante de cualquier proceso que permita disminuir el riesgo de adquirir
enfermedades y de esta forma evitar la tasa de mortalidad en el mencionado grupo.
Para (Bastías, Cuadra, Muñoz, & Quevedo, 2013), las Buenas Prácticas de
Manufactura sirven para la fabricación de productos que sean seguros para el consumo
humano y que tengan como objetivo principal la higiene y la mejora en las formas de
manipulación. Es así que este proceso asegura mantener bajo un control estricto tanto la
29
producción como el ingreso materias primas, documentación, proceso de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos.
Por su parte Iriarte y Fermín (2013) en una de sus investigaciones establecieron que
las causas por las que se encuentran bacterias en un alimento son variadas, y entre las
principales se encuentran las siguientes: mantener los alimentos a elevadas temperaturas lo
que permite el desarrollo de organismos perjudiciales para la salud, cocción de alimentos
insuficiente, contaminación en equipos y utensilios de cocina, falta de higiene personal y por
último preparación de alimentos con uno o más días de anticipación. (Iriarte & Fermín, 2013)
Para estos autores la temática de protección de alimentos es de suma importancia
puesto que indican la calidad sanitaria que posee la industria y, además, son una fuente que
permite aplicar medidas correctivas para de esta manera, evitar el surgimiento de problemas
que pudieran afectar a la salud de las personas.
2.1.8.1 Condiciones de áreas, estructuras y accesorios
En el Art. 3 del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura que existe en el
Ecuador, se establece que los lugares donde se originan y tratan alimentos, serán diseñados
y construidos en armonía con la naturaleza de las instrucciones y peligros asociados a la
actividad y al alimento, con el fin de que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
Que el peligro de contaminación y modificación sea mínimo;
Que el esquema y comercialización de las áreas permita un mantenimiento, lavado
y esterilización apropiado que minimice las profanaciones;
30
Que las extensiones y utensilios, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén planteados para el uso pretendido, cómodos de
mantener, limpiar y purificar; y,
Que proporcione un control seguro de plagas y problematice el paso y resguardo de
las mismas.
En cuanto a la edificación debe plantearse y fundamentarse de manera que:
Ofrezca resguardo contra polvo, materias extrañas, parásitos, ratas, pájaros y otros
elementos del ambiente externo y que conserve los ambientes higiénicos;
La edificación sea maciza y disponga de espacio suficiente para el establecimiento;
operación y sostenimiento de los componentes, así como para el movimiento del
personal y la transferencia de materiales o provisiones;
Prometa facilidades para la limpieza personal; y,
Las plazas internas de fabricación se deben dividir en franjas según el nivel de
pulcritud que requieran y dependiendo de los peligros de contaminación de los
víveres.
En lo que se refiere a la calidad del aire y ventilación.
Se debe instalar medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta y apropiado para prevenir la concentración del vapor, entrada de polvo y
facilitar la eliminación del calor donde sea factible y solicitado;
Los sistemas de aire deben ser delineados y situados de tal forma que impidan el paso
de aire desde un área infectada a un área limpia; donde sea necesario, deben acceder
el paso para aplicar un esquema de limpieza habitual;
31
Los métodos de ventilación deben impedir la corrupción del alimento con
pulverizaciones, grasas, polvos u otros contaminantes, inclusive los provenientes de
los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la agregación de olores que
puedan perturbar la eficacia del alimento; donde sea requerido, deben consentir el
control del clima, ambiente y humedad respectiva.
2.1.8.2 Servicios de Planta
Entre los servicios que se deben prestar es necesario colocar un abastecimiento y
sistema de distribución adecuado de agua potable, así como una infraestructura adaptada para
su almacenamiento, comercialización y vigilancia. El suministro de agua tendrá aparatos para
garantizar la temperatura y presión requeridas en el transcurso, lavado y esterilización
efectiva.
Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y
cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. Los sistemas de agua no potable deben
estar nivelados y no deben estar enlazados con los sistemas de agua potable. (Calero, 2011)
Por otro lado, en caso de contacto directo de vapor con el alimento se debe disponer
de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto
con el alimento y se deben utilizar productos químicos de valor alimenticio para su
reproducción. En lo que respecta a los desechos, es necesario contar con un método apropiado
de recolección, acumulación, amparo y expulsión de residuos y basura en general. Esto
encierra el uso de depósitos con tapa y con la debida caracterización para los desechos de
32
sustancias venenosas, se deben poseer técnicas de seguridad para evitar profanaciones
accidentales o deliberadas.
33
Capítulo 3: Metodología de la Investigación
En lo que respecta a la metodología, para este trabajo se realizó una investigación
aplicada a través de un análisis descriptivo simple, donde se consideraron algunos aspectos
de evaluación cualitativa, orientados a describir el problema a partir de hechos específicos y
además, con el objetivo de interpretar las diversas perspectivas que existen sobre la
preparación del caldo de salchicha. Las entrevistas sirvieron como instrumento de
recolección de información y estuvieron dirigidas tanto a los propietarios de los locales de
comidas como a los Chefs, con la finalidad de establecer los aspectos necesarios y que son
requeridos para la correcta manipulación y preparación de este plato típico y tradicional.
Entre los resultados se logró definir que no existe una única receta; pero, sobre todo, la
importancia que su preparación requiere y todos los cuidados que quien lo prepara debe
considerar, desde el momento en que se adquiere la materia prima, hasta la manipulación y
cocción de todos y cada uno de los ingredientes.
3.1 Metodología a utilizar
Para este trabajo se realizó una investigación aplicada a través de un análisis descriptivo
simple, donde se consideraron aspectos de evaluación cualitativa orientados a describir el
problema a partir de hechos específicos y además, con el objetivo de interpretar las diversas
perspectivas que existen sobre la preparación del caldo de salchicha y las condiciones que se
requieren para garantizar su calidad y seguridad alimentaria.
34
3.1.1 Método de Análisis y Síntesis
Este método no sólo fue utilizado con el propósito de descomponer el problema y
estudiar individualmente cada una de sus partes sino también, con la finalidad de comprender
cuál es la importancia de manipular y cocinar manera adecuada los alimentos, utilizando para
ello normas básicas y elementales para evitar posibles enfermedades que puedan afectar a la
salud de los consumidores.
3.1.2 Método Inductivo
La utilización de este método contribuyó a lograr conclusiones partiendo del análisis
realizado sobre cada uno de los hechos particulares que formaron parte de esta investigación,
lo que favoreció también a determinar el por qué la calidad alimentaria es indispensable y
además necesaria, para que el producto de consumo cualquiera que éste fuese, no cause
ningún daño a la salud de quienes los consumen.
3.1.3 Método Deductivo
Este método ayudó a obtener conclusiones a partir de algunos hechos, postulados,
conceptos y teorías que con el tiempo se han desarrollado en directa correlación a la Calidad,
las Buenas Prácticas de Manufactura y la Seguridad Alimentaria.
3.1.4 Investigación Descriptiva
Esta investigación fue desarrollada en base al diagnóstico realizado entre los más
importantes restaurantes y locales de comidas típicas de la ciudad de Guayaquil, lugares en
los que se comercializa el caldo de salchicha y donde además existe, una constante
35
preocupación por parte de los comensales en cuanto a la forma o el método que se utiliza
para preparar este plato típico de la ciudad.
3.1.5 Investigación Explicativa
Este tipo de investigación, a más de determinar ciertos hechos o efectos del objeto de
estudio, su objetivo es el de conocer todo lo relacionado con la preparación y elaboración del
Caldo de Salchicha, para beneficio de todos quienes lo consumen y, sobre todo, por lo que
esto representa para la cultura y tradición gastronómica ecuatoriana.
La explicación es un proceso que va más allá de la simple descripción de un problema
u objeto. A través de este tipo de investigación se puede profundizar mucho más en el
conocimiento de la realidad, porque explica la razón, el porqué de ciertos hechos o
acontecimientos y es por lo tanto más compleja en su análisis y elaboración. (Niño, 2011)
3.1.6 Investigación Documental
Según (Niño, 2011), la investigación documental conlleva al análisis, revisión o
consulta bibliográfica que sirve para dar paso al proceso investigativo. En este contexto, este
trabajo se convierte también en investigación porque se utilizó como técnica la recolección
de información que sirvió para abordar el problema y explicarlo de forma más profunda y
detallada.
3.1.7 Técnicas a utilizar
Se utilizó las técnicas de la encuesta, análisis de contenido y observación.
36
3.1.7.2 Análisis de Contenido
Este trabajo requirió de la observación y análisis de varias informaciones contenidas
en libros y publicaciones, con el objetivo de ordenar, clasificar y determinar ciertos
particulares que fueron relevantes para la estructuración de la investigación y respectiva
interpretación en cada una de sus diferentes etapas. (Báez & de Tudela, 2010)
3.1.7.3 Técnica de la Observación
Se utilizó esta técnica a fin de poder observar acontecimientos actuales y la realidad
de la preparación del caldo de salchicha dentro de restaurantes, además de analizar la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, el servicio, satisfacción del producto, así
como la afluencia de personas en los restaurantes que ofertan este plato. A fin de realizar un
análisis que permita afianzar los resultados de la investigación.
3.1.7.4 Técnica de la Encuesta
Mediante la metodología cuantitativa fue necesario realizar la técnica de encuestas a
fin de obtener respuestas acerca del consumo y la aceptación del plato. Se llevo a cabo en
diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil. El cuestionario contenía 13 preguntas cerradas.
3.1.8 Población Objetivo
El Universo poblacional está constituido por dos grupos o segmentos claramente
identificados, de acuerdo al planteamiento realizado en la presente investigación, tanto para
las entrevistas como para las encuestas.
37
Se determino la población finita de acuerdo al último censo 2010 INEC de la ciudad
de Guayaquil, para lo cual se consideró la siguiente formula:
N: Universo
e: error de muestra del 1% al 5%
Z: 1,96 (nivel de confianza)
p: 0,50 probabilidad de éxito
q: 0,50 probabilidad de fracaso
n: muestra a determinar
(𝟏,𝟗𝟔)𝟐(𝟐𝟑𝟓𝟎𝟗𝟏𝟓 )(𝟎,𝟓)(𝟎,𝟓)
(𝟎,𝟎𝟓)𝟐(𝟐𝟑𝟓𝟎𝟗𝟏𝟓−𝟏)+(𝟏,𝟗𝟔)𝟐(𝟎,𝟓)(𝟎,𝟓)= 384 encuestas
𝑛 = 𝑍2.𝑁.𝑝. 𝑞
𝐸2. (𝑁 − 1) + 𝑍2.𝑝. 𝑞
38
3.2 Análisis Estadístico
Tabla 6.
Pregunta 1: Edad
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 1: Edad
El 39% de la población encuestada corresponde a la edad de entre 18 a 25, el 36% de
31 en adelante y el 25% de 26 a 30.
39%
25%
36%
Entre 18 A 25 Entre 26 A 30 Entre 31 En Adelante
EDAD
Respuestas Porcentaje
Entre 18 A 25 150 39%
Entre 26 A 30 94 25%
Entre 31 En Adelante 140 36%
Total 384 100%
39
Tabla 7.
Pregunta 2: Sexo
Respuestas Porcentaje
Femenino 214 56%
Masculino 170 44%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 2: Sexo
El 56 % de la población encuestada es femenina mientras que el 44% es masculina.
56%
44%
Femenino Masculino
Sexo
40
Tabla 8.
Pregunta 3: Ocupación
Respuestas Porcentaje
Estudiante 172 45%
Empleado 69 18%
Profesional 52 13%
Ama De Casa 27 7%
Negocio Propio 41 11%
Otros 23 6%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
En cuanto a ocupación el 45% son estudiantes, el 18% son empleados, el 13% son
profesionales, el 11% tienen negocio propio, el 7% son amas de casa y el 6% se dedican a
otras actividades.
Gráfico 3: Ocupación
44%
18%
13%
7%
11%
6%
Estudiante Empleado Profesional Ama De Casa Negocio Propio Otros
Ocupación
41
Tabla 9.
Pregunta 4: ¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de
Salchicha?
Respuestas Porcentaje
Nunca 39 10%
Casi Nunca 35 9%
A Veces 218 57%
Siempre 92 24%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 4: ¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de Salchicha? 5
En cuanto a la tradición familiar de consumir caldo de salchicha, el 57% indicaron
que lo consumen a veces, el 24% siempre, el 10% nunca y el 9% casi nunca.
10% 9%
57%
24%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de Salchicha?
42
Tabla 10.
Pregunta 5: ¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Si 268 70%
No 116 30%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 5: ¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
El 70% consideran que es de su agrado el caldo de salchicha mientras que para el 30% no es
de su agrado.
70%
30%
Si No
¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
43
Tabla 11.
Pregunta 6: ¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o
en puestos de comida con facilidad?
Respuestas Porcentaje
Nunca 34 9%
Casi Nunca 41 11%
A Veces 222 58%
Siempre 87 22%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 6: ¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o en
puestos de comida con facilidad?
9% 11%
58%
22%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o en
puestos de comida con facilidad?
44
Para consumir el caldo de salchicha, el 58% considera que a veces es fácil encontrar
un restaurante o puesto de comida donde se oferta el caldo de salchicha, un 22% dice que
siempre encuentra, el 11% casi nunca y el 9% nunca.
Tabla 12.
Pregunta 7: El caldo de salchicha se consume por lo general
Respuestas Porcentaje
En El Desayuno 262 68%
En El Almuerzo 56 15%
En La Merienda 0 0%
En Otro Horario 66 17%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 7: El caldo de salchicha se consume por lo general.
68%
15%0%
17%
En El Desayuno En El Almuerzo En La Merienda En Otro Horario
El caldo de salchicha se consume por lo general
45
El horario que se consume generalmente el caldo de salchicha es en el desayuno 68%,
seguido por otros horarios con el 17% ya que algunos mencionaron que lo hacen en las
madrugadas y no se consideró esta opción dentro de las encuestas, el 15% consumen a la
hora de almorzar y nadie lo hace en la merienda.
Tabla 13.
Pregunta 8: ¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Nunca 125 32%
Casi Nunca 218 57%
A Veces 14 4%
Siempre 27 7%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 8: ¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha?
32%
57%
4% 7%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha?
46
El 57% menciona que casi nunca preparan el caldo de salchicha en su domicilio, el
32% menciona que nunca lo preparan, el 7% siempre lo prepara y el 4% a veces lo preparan.
Tabla 14.
Pregunta 9: ¿Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible?
Respuestas Porcentaje
Si 294 77%
No 90 23%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 9: ¿Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible?
El 77% considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible,
el 23% considera que no.
77%
23%
Si No
Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible
47
Tabla 15.
Pregunta 10: ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Si 123 32%
No 261 68%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 10: ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
El 68% indican que no conocen las propiedades nutricionales del caldo de salchicha,
el 32 % considera que si conocen.
32%
68%
Si No
¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
48
Tabla 16.
Pregunta 11: ¿Con qué frecuencia usted consume el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Restaurantes 167 44%
Puestos De Comida 148 39%
En Su Domicilio 28 7%
En Otro Lugar 21 5%
No Consume 20 5%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 11: ¿Con qué frecuencia usted consume el caldo de salchicha?
El 44% consume frecuentemente el caldo de salchicha en restaurantes, el 39% en
puestos de comida, el 7% en su domicilio, el 5% en otro lugar y el 5% no consumen.
44%39%
7% 5% 5%
Restaurantes Puestos De Comida En Su Domicilio En Otro Lugar No Consume
¿En cuál de los siguientes lugares consume frecuentemente el caldo de salchicha?
49
Tabla 17.
Pregunta 12: Al elegir comer el caldo de salchicha en un restaurante, ¿qué aspectos usted
valora?
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 12: Al elegir comer el caldo de salchicha en un restaurante, ¿qué aspectos usted
valora?
34%
27%
18%
8%3% 6% 4%
Sabor Olor Presentacio DelPlato
ManipulacionDe Los
Alimentos
Servicios Precio No Me AgradaEste Plato
Al elegir comer el caldo de salchicha en un restaurante, ¿que aspectos usted valora?
Respuestas Porcentaje
Sabor 131 34%
Olor 102 27%
Presentación del plato 68 18%
Manipulación de los alimentos 32 8%
Servicios 12 3%
Precio 25 6%
No me agrada este plato 14 4%
Total 384 100%
50
Los aspectos que valoran al elegir comer el caldo de salchicha en el momento de
servirse en un restaurante principalmente es el sabor 34%, el 27% se refiere al olor, el 18%
considera que la presentación del plato es importante, el 8% que conoce de la elaboración
del plato considera que la manipulación de los alimentos es fundamental, el 6% analiza el
precio, el 4% no le agrada el plato y el 3% valora el servicio.
Tabla 16.
Pregunta 13: ¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas
de higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha?
Respuestas Porcentaje
Todos Los Restaurantes Aplican 270 70%
La Mayoría De Restaurantes Aplican 76 20%
Pocos Restaurantes Aplican 38 10%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 13: ¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas de
higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha?
70%
20% 10%
Todos Los Restaurantes Aplican La Mayoria De ResturantesAplican
Pocos Restaurantes Aplican
¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas de
higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha?
51
Se preguntó si consideran que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas
de higiene y BPM´S al preparar el caldo de salchicha, el 70% mencionaron que todos los
restaurantes aplican, el 20% que la mayoría de restaurantes aplican, el 10% que pocos
aplican.
3.3 Análisis de resultados de entrevistas
Se realizó entrevistas a propietarios de restaurantes y a importantes profesionales del
campo gastronómico y chefs.
Propietarios de Restaurantes: Margarita Mariño ubicado en el suburbio de la ciudad: 39 y
Callejón Parra, Elizabeth Ricaurte Veliz del Restaurante “La Pepa”, ubicado en Samanes 2.
Bertha Vargas Restaurante “Mesón de Carmita”, ubicado en la Vía a Daule.
Chefs: Lcdo. Carlos Espín, Docente de Tecnología en Gastronomía del TECSU, Lcda. Jimmy
Pomboza, Chef Ejecutivo del Hotel Sheraton, Lcda. Olanda Zea, Ing. Fabián Zambrano
Docentes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil
1. El caldo de salchicha es uno de los platos típicos más importantes de la ciudad de
Guayaquil, ¿Conoce usted cómo surgió la elaboración de este plato?
Esta preparación nace no como un caldo sino como una preparación seca,
inicialmente se elaboraba solamente la salchicha como un embutido, los ingredientes
básicos para su preparación fueron el arroz, la sangre de cerdo, col, sal, pimienta y
comino, se cree que también utilizaron hierbas como hierbabuena, cilantro. Con el
tiempo se fue incorporando el propio liquido donde se cocinaba el caldo de salchicha,
52
de ahí nace el caldo de salchicha. Los vendedores de este plato lo hacían
transportándose en bicicletas.
La gente de escasos recursos económicos lo consumía en el pasado puesto que las
vísceras eran baratas y toda la materia prima era muy económica.
2. De acuerdo a su experiencia, ¿Cuál sería el procedimiento idóneo para la elaboración
del Caldo de Salchicha?
La materia prima debe ser de calidad de lugares certificados para evitar
inconvenientes a la hora de manipular el alimento. Tener un correcto Mise in place.
Pasos:
1) Se realiza un plato corto con especias, como sal, pimienta y comino.
2) Preparación de la masa o el relleno de la tripa
3) Se debe contar con ingredientes como arroz, col, sangre, hierbabuena, albaca
cilantro, comino, una salchicha de verde, harina, limón,
4) Las vísceras del riñón, el hígado y corazón del cerdo se cocinan en el caldo corto.
5) La sangre actúa como una técnica de ligazón. Ayuda a espesar el caldo al igual
que el arroz, por eso el caldo es espeso y no líquido.
6) El refrito es fundamental: debe ser muy fuerte, lleno de sabores con el ajo, el
achiote, cebolla, orégano.
Existen recetas diferentes, aunque la base es la misma a fin de no perder el sabor.
La gastronomía ecuatoriana tiene una influencia muy marcada española, el cerdo es
introducido por los españoles y el consumo de las vísceras de la carne de res y cerdo
se dio porque los españoles consumían las carnes del animal mientras que los esclavos
53
consumían las vísceras. Razón por la cual hoy consumimos la guatita, librillo, el caldo
de salchicha, caldo de pata. Las sobras de los animales servían como comida para los
esclavos.
3. ¿Cuáles serían los pasos para garantizar una correcta manipulación de la materia
prima que se utiliza en la elaboración de este plato típico?
La correcta manipulación parte por el conocimiento del cocinero, para trabajar este
tipo de preparaciones parte de la temperatura del lugar donde se elabora el producto
debe ser idónea, no un lugar cerrado ni caluroso, a menos que cuente con aire
acondicionado. Como esta es una preparación que se mezclan proteínas y otros
ingredientes, se debe cuidar la contaminación cruzada. Desde la producción de la
masa de verde, la producción del relleno para la salchicha y las proteínas y las
vísceras del animal.
Llevar el control de la cadena de frio.
El lavado de la tripa es fundamental puesto que es una parte muy delicada dentro
del animal, inclusive la sangre puede contaminar otros alimentos de no manipularse
correctamente.
4. Según su criterio, ¿Cree usted que los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil
aplican normas de higiene y manipulación al preparar Caldo de Salchicha?
Es un tema bastante controversial, la mayoría de establecimientos por ser empíricos,
no aplican BPM´S, esto conlleva a que el producto que se expende no sea siempre de
la mejor calidad. El gobierno debería normar las políticas a los establecimientos de
alimentos y bebidas. Ya que no todos tienen el conocimiento. Aunque hay algunos
que si conocen de seguridad alimentaria.
54
Los restaurantes de los Hoteles de la ciudad si garantizan la aplicación de BPM´S.
Las huecas que han participado en la feria gastronómica “Raíces” se han capacitado
y han concientizado, se ha fomentado las Buenas Prácticas de Manufactura. Más del
50% de establecimientos aún deben mejorar, al menos las huecas más reconocidas si
han mejorado.
5. En relación la pregunta anterior, ¿Qué diferencias cree usted que existen entre uno u
otro lugar con respecto a su preparación?
La comida ecuatoriana es muy variada, se desarrollan en cada región inclusive en la
misma región se diferencia, en la sierra se elabora el caldo de salchicha sin sangre y
con panela. Existen huecas que mantienen tradiciones ancestrales con recetas que
vienen de generación en generación. También puede variar la preparación ya que
algunos utilizan especias, por ejemplo, algunos utilizan hierba buena, albaca y otras
no. Otros le ponen orégano, mientras que otros no le ponen, que alguien realice la
masa del relleno de la tripa con más col con más y otros con menos, algunos colocan
más arroz para ahorrar costos.
Cada cocinero tiene sus secretos a la hora de preparar el caldo de salchicha. Algunos
aplican Chillangua.
6. ¿Cuál es el aporte nutricional del Caldo de Salchicha?
Es un plato que contiene altas calorías. Por el exceso de carbohidratos que se
convierten en azucares y el azúcar se transforma en grasa. Sin embargo, es nutritivo,
a pesar que no se recomienda que se consuma en alguien que esté llevando una dieta
para bajar de peso.
55
Algunos desconocen si cuenta con un aporte nutricional y consideran que la gente lo
consume por tradición más que por aporte nutricional, ya que algunos doctores
prohíben su consumo.
Tiene hierro por la sangre del animal, proteínas y vitaminas C, D, E, fibra, calcio y
da mucha energía.
7. ¿Cree usted que la inadecuada preparación de este plato típico pueda ocasionar
problemas de salud que afecten severamente al consumidor?
Evidentemente si, como cualquier plato mal manipulado puede causar intoxicación
dependiendo del grado de la atención médica. Debe eliminarse las heces del tripaje
para evitar enfermedades graves e inclusive Salmonela.
8. En función a gustos y preferencias, ¿Cuáles son las huecas de la ciudad que mayor
reconocimiento han tenido por la elaboración del Caldo de Salchicha?
Lcdo. Carlos Espín, Coordinador de Tecnología de Gastronomía del TECSU
Restaurante Llulan, Ciros, Mesón de Carmita. Rincón del amigo. La salchicha de
Amelia.
Dirigido a: Propietarios – Locales de Comida
1. ¿Conoce usted la historia de la elaboración del caldo de salchicha y de cómo llegó a
convertirse en un plato tradicional guayaquileño?
Se relaciona con la venida de los españoles quienes introdujeron al país el cerdo.
Además, tiene que ver con los bomberos pues en la segunda mitad del siglo 20 ya
empieza a conocerse el plato. Los bomberos eran muy apreciados en aquella época
por la cantidad de incendios que había en Guayaquil. Por esa razón el día de los
bomberos que es el 10 de octubre, los distintos barrios de la ciudad los agasajaban y
56
les daban bebidas, y el plato preferido era el caldo de salchicha o de manguera que
también se llama así.
Hay personas que llevan preparando el plato más de 75 años.
2. ¿Qué aspectos considera usted, que son importantes para lograr una excelente
preparación de este plato típico?
Es imprescindible la exhaustiva limpieza de las tripas y la menudencia. El refrito es
la base.
3. ¿Cuáles son las normas de seguridad alimentaria que se deben considerar para la
elaboración del Caldo de Salchicha?
Comprar el tripaje en un lugar confiable que cumpla con normas de higiene y
conservación del producto a la vez con los vegetales y otros productos. El lugar
donde se va a preparar se debe mantener limpio.
4. ¿Cree usted que todos los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil, cumplen
con las normas de seguridad alimentaria e higiene?
No, hay que tener cuidado al momento de elegir el restaurante o puesto de comida.
5. ¿Sabe usted de qué manera prevenir enfermedades alimentarias ocasionadas por la
falta de higiene en la preparación de salchicha?
Elegir bien el lugar donde vaya a consumir, verificar higiene del local y del
personal.
6. En relación a la pregunta anterior, ¿Qué esperan los clientes luego de consumir en
su local un plato de Caldo de Salchicha?
Esperan haber acertado en su elección del lugar. Que lo atiendan como si estuviera
en su casa.
57
7. Según su criterio, ¿Cuáles son los factores que más influyen para que una persona
elija un determinado establecimiento para consumir este plato típico?
Una buena imagen del local, el aseo y organización y la higiene del personal, la sazón,
la imagen del plato, las sugerencias y comentarios de otras personas.
Especies frescas, que no estén secas porque influye en el sabor.
8. ¿Cree usted que existen diferencias entre restaurantes en la preparación del plato?
Unos utilizan más condimentos que otros, otros agregan especias.
58
Capítulo IV: Análisis de Resultados
La preparación del caldo de salchicha exige cumplir con Buenas Prácticas de
Manufactura, normas de higiene básicas y conocimiento acerca de la preparación del plato,
es por eso que no en todos los hogares la preparan e inclusive no existe suficiente oferta
dentro de los restaurantes o puestos de comida, así como la demanda del producto no es
creciente sin embargo se lo considera un plato típico de Guayaquil. Dentro del estudio de
(Cevallos, 2018) donde realiza un análisis del posicionamiento de los platos típicos de
Guayaquil, el caldo de Salchicha ocupa el séptimo lugar.
Gráfico 14: Posicionamiento de platos típicos en Guayaquil. Fuente: (Cevallos, 2018)
De acuerdo a este estudio los secos ocupan el primer lugar, el arroz con menestra
acompañado de carne, chuleta o pollo ocupa el segundo lugar; el encebollado ocupa el tercer
lugar; en cuarto lugar, se encuentran los moros con carne, chuleta, costillas o pollo; en quinto
lugar, el cangrejo criollo; en sexto lugar la guatita; el séptimo lugar el caldo de salchicha y
en octavo lugar los bollos de pescado o camarón. Esto demuestra la importancia que tiene
para el ciudadano guayaquileño el caldo de salchicha por encontrarse posicionado dentro de
59
los diez platos más vendidos en Guayaquil. Los platos tradicionales de la provincia del
Guayas son muy similares, en la mayoría ofrecen los platos mencionados en el grafico 14.
Los propietarios de restaurantes y puestos de comida que expenden el caldo de
salchicha son conscientes que la seguridad alimentaria en la preparación del plato es
fundamental para evitar afectaciones en la salud de los comensales. A pesar de esto, la
población aun cree que este plato no se elabora correctamente ni se consideran aspectos
fundamentales de higiene por lo que causa desconfianza su consumo. Inclusive parte de la
población guayaquileña no consume este plato.
Dentro del análisis de resultados del presente estudio, se pudo comprender que los
guayaquileños prefieren salir a comer en restaurantes que prepararlo en casa al caldo de
salchicha, por todo el proceso que conlleva. A pesar de esto consideran que no se encuentra
con facilidad restaurantes o puestos de comida que lo oferten y por lo general concurren a
los mismos lugares. El precio promedio del plato varía desde $2,00 a $4,00 en huecas y
restaurantes, sin embargo, en centros comerciales o restaurantes de primera categoría pueden
llegar a costar hasta $8,00. Por cuanto el cliente considera que el precio es asequible.
El caldo de salchicha lo expenden en el norte de la ciudad en el restaurante Ameila
ubicado en Samanes 1, el restaurante Carmita en la Vía Daule y en la Aurora; en el restaurante
Cook´s localizado frente al Mall del Sol. En el centro en el restaurante Llulan (Hurtado y
Machala), Restaurante Arturito (Villavicencio y Fco. de Marcos), Restaurante Rosita (Colon
y Santa Elena) y Restaurante Bertita (Venezuela y Av. Del Ejercito). Al sur en el Restaurante
Socorrito (11ava. Y Febres Cordero), Restaurante Francisco (25ava. Calle B), Restaurante
“La abuelita” (Capitán Nájera y la 2ava.)
60
El horario normal que el comensal prefiere consumir el caldo de salchicha es en el
desayuno, en un menor porcentaje indicaron que por la madrugada también lo consumen
puesto que también se lo considera como “levanta muertos” o para quitar el “chuchaqui”,
otro horario de consumo es a la hora de almorzar puesto que en algunos casos se lo come
como plato fuerte mientras que otras personas que descansan los domingos hasta tarde, lo
consumen como primera comida del día, aproximadamente a las 12 am. Pero nadie menciono
que lo consume en la merienda.
Para las comensales el orden de los aspectos valorados dentro del consumo del plato
menciona que el sabor es fundamental puesto que apenas prueban pueden decidir si siguen
comiendo o si lo dejan, el olor es un aspecto también importante ya que por los ingredientes
del producto el olor es fuerte, pero puede oler bien o mal dependiendo la preparación, este
aspecto debe ser considerado por los cocineros puesto que el cliente es que finalmente decide
si lo consume o no. La presentación del plato también es importante, sin embargo, por la
materia prima el color es negro y normalmente no tiene un buen aspecto, hay que tenerlo en
cuenta. La manipulación de alimentos es otro aspecto que valora el comensal, la apariencia
del local, el área de servicio es importante. El precio también se valora sin embargo el plato
tiene un precio de venta económico. Hay un pequeño porcentaje de guayaquileños que no les
agrada el plato.
Dentro de las preguntas también se analizó la aplicación de normas de higiene y
buenas prácticas de manufactura dentro de los restaurantes de la ciudad de Guayaquil, la
mayoría indicó que, si aplican, y un menor porcentaje mencionaron que no se aplica. A la
vez también manifestaron que la mayoría no conoce del valor nutricional que aporta el plato.
61
Conclusiones
Luego de haber realizado el presente estudio, se pudo observar que la mayoría de
establecimientos que expenden el producto manejan BPM´S, sin embargo, algunos
puestos de comida no lo hacen, generando desconfianza en los comensales puesto que
puede causar enfermedades. A pesar de esto un porcentaje muy bajo de las familias
guayaquileñas preparan el caldo de salchicha en sus hogares; una de las razones es
porque no conocen la verdadera preparación del plato que además no cuenta con la
estandarización de la receta.
El caldo de salchicha es un plato alto en grasa, la forma de preparación varía, en
algunos restaurantes utilizan algunos tipos de hierbas saludables como apio,
hierbabuena y perejil; mientras que otros utilizan condimentos. Uno de los aspectos
fundamentales para eliminar el mal olor del plato radica en lavar el tripaje con
abundante agua, sal, limón, hierbabuena y cascaras de plátano. Los cocineros deben
considerar estos factores puesto que el comensal decide si lo consume o no lo
consume y si vuelve a consumirlo en el mismo lugar o busca otro lugar.
En cuanto al nivel de aceptación del caldo de salchicha dentro de los guayaquileños,
está considerado entre los diez platos típicos más importantes. Por lo que el plato se
prefiere consumir en las mañanas y en las madrugadas, a pesar que la mayoría de las
familias prefieren consumirlo en restaurantes o puestos de la calle, existen pocos
lugares donde se lo puede adquirir, razón por la cual el comensal constantemente
vuelve a comer en los mismos restaurantes. El precio promedio esta entre $2 a $4
siendo relativamente económico. Dentro de los aspectos más valorados se encuentran
el sabor, olor, la presentación del plato y la manipulación de alimentos.
62
Recomendaciones
La elaboración del caldo de salchicha requiere un importante proceso de higiene, las
buenas prácticas de manufactura son indispensables; se ha perdido la tradición de
elaborar este plato en los hogares y la juventud ya no valora su preparación, debería
existir un programa de rescate de platos tradicionales de Guayaquil mediante la
promoción de las entidades gubernamentales y empresa privada del sector turístico y
gastronómico; puesto que la oferta y demanda de este plato ha bajado.
La inadecuada elaboración del plato puede ocasionar graves enfermedades, razón por
la cual a algunas personas no les agrada, ya que la imagen creada de la elaboración
del plato ha generado expectativas negativas tanto por la presentación del plato como
por el mal olor; se debe trabajar en mejorar la imagen a fin de satisfacer al cliente. No
existe una receta estandarizada para su elaboración. Se requiere que el personal de
cocina de los restaurantes y puestos de comida cuiden la higiene en la preparación del
plato y el área de producción
A pesar de encontrarse entre los diez platos más vendidos en Guayaquil, es
indispensable que crezca la oferta del plato dentro de los restaurantes guayaquileños
de comida típica solo así se podría incrementar la demanda, en vista que la cocina
internacional ha ganado ventaja en los últimos años. Una de las ventajas competitivas
del plato es el precio accesible, sin embargo, no se lo encuentra fácilmente. El
Guayaquileño debe sentir orgullo de la comida local, sin embargo, la satisfacción del
producto va ligada a la producción, servicio y ambiente.
63
Referencias Bibliográficas
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68
Anexos
Anexo 1. Formato de Encuestas
Encuesta
Muy buenas tardes, solicito de su amable cooperación para responder las siguientes
preguntas.
Por favor marque con una X en el cuadro que usted crea conveniente.
Edad
Entre 18 a 25 Entre 26 a 30 Entre 31 en adelante
Sexo
Femenino Masculino
Ocupación
Estudiante Ama de casa
Empleado Negocio propio
Profesional Otros
1. ¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de Salchicha?
Nunca
Casi Nunca
A veces
Siempre
2. ¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
SI NO
Si su respuesta es NO, mencione porque
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. ¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o
en puestos de comida con facilidad?
Nunca
Casi Nunca
A veces
Siempre
69
4. El caldo de salchicha se consume por lo general
En el desayuno
En el almuerzo
En la merienda
En otro horario ¿Cuál? _______________________________________
5. ¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha?
Nunca A veces
Casi Nunca Siempre
6. Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible
SI NO
7. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
SI NO
8. ¿Con qué frecuencia usted consume el caldo de salchicha?
Nunca
Casi Nunca
A veces
Siempre
9. ¿En cuál de los siguientes lugares consume frecuentemente el caldo de
salchicha?
Restaurantes
Puestos de comida
En su domicilio
En otro lugar ¿Cuál?
Ninguna de las anteriores
10. Al elegir comer el caldo de salchicha en un restaurante, ¿qué aspectos usted
valora?
(Puede elegir más de una opción)
Sabor
Olor
Presentación del Plato
Manipulación de los alimentos
Servicio
Precio
70
No me agrada este plato
11. ¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas de
higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha?
Todos los restaurantes aplican
La mayoría de restaurantes aplican
Pocos Restaurantes aplican
Elaborado por: Las autoras
71
Anexo 2. Formato de Entrevistas
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ENTREVISTA
Investigación gastronómica del caldo de salchicha en el cantón Guayaquil - Provincia
del Guayas.
Dirigido a: Propietarios – Locales de comida
1. ¿Conoce usted la historia de la elaboración del caldo de salchicha y de cómo llegó a
convertirse en un plato tradicional guayaquileño?
2. ¿Qué aspectos considera usted, que son importantes para lograr una excelente
preparación de este plato típico?
3. ¿Cuáles son las normas de seguridad alimentaria que se deben considerar para la
elaboración del Caldo de Salchicha?
4. ¿Cree usted que todos los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil, cumplen
con las normas de seguridad alimentaria e higiene?
5. ¿Sabe usted de qué manera prevenir enfermedades alimentarias ocasionadas por la
falta de higiene en la preparación de salchicha?
6. En relación a la pregunta anterior, ¿Qué esperan los clientes luego de consumir en
su local un plato de Caldo de Salchicha?
7. Según su criterio, ¿Cuáles son los factores que más influyen para que una persona
elija un determinado establecimiento para consumir este plato típico?
Elaborado por: Las autoras
72
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ENTREVISTA
Investigación gastronómica del caldo de salchicha en el cantón Guayaquil - Provincia
del Guayas.
Entrevistas realizadas a: Chefs Ejecutivos de Hoteles de La Ciudad y Profesionales en
Gastronomía
1. El caldo de salchicha es uno de los platos típicos más importantes de la ciudad de
Guayaquil, ¿Conoce usted cómo surgió la elaboración de este plato?
2. De acuerdo a su experiencia, ¿Cuál sería el procedimiento idóneo para la elaboración
del Caldo de Salchicha?
3. ¿Cuáles serían los pasos para garantizar una correcta manipulación de la materia
prima que se utiliza en la elaboración de este plato típico?
4. Según su criterio, ¿Cree usted que los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil
aplican normas de higiene y manipulación al preparar Caldo de Salchicha?
5. En relación la pregunta anterior, ¿Qué diferencias cree usted que existen entre uno u
otro lugar con respecto a su preparación?
6. ¿Cuál es el aporte nutricional del Caldo de Salchicha?
7. ¿Cree usted que la inadecuada preparación de este plato típico pueda ocasionar
problemas de salud que afecten severamente al consumidor?
73
8. En función a gustos y preferencias, ¿Cuáles son las huecas de la ciudad que mayor
reconocimiento han tenido por la elaboración del Caldo de Salchicha?
Elaborado por: Las autoras
74
Anexo 3. Camal Municipal, ubicado al sur-este de la ciudad de Guayaquil
75
Anexo 4. Cerdos sin vísceras y colgados en el riel – camal municipal
Anexo 5. Vísceras en gaveta y enfundadas para la venta
76
Anexo 6. Tripas del cerdo limpia de heces del animal – fuera del camal municipal.
77
Anexo 7. Restaurant “Socorro” – 11ava y Febres Cordero.
78
Anexo 8. Propietaria Sra. Socorro Valencia – 11ava y Febres Cordero.
Anexo 9. Caldo de salchicha – 11ava y Febres Cordero.
79
Anexo 10. El descanso de los amigos – Propietario sr. Luis Guamán.
Anexo 11. Villavicencio y Francisco de Marcos.
80
Anexo 12. Caldo de salchicha – Villavicencio y Francisco de Marcos.
Anexo 13. Picantería “La mami Meche” – Asiclo Garay y Capitán Nájera.
81
Anexo 14. Picantería “La mami Meche” – Asiclo Garay y Capitán Nájera.
Anexo 15. Caldo de salchicha – Hotel Sheraton.
82
Anexo 16. Encuestas
83
84
Anexo 17. Entrevistas a Chefs y profesionales en Gastronomía
85
Anexo 18. Entrevistas a propietarios de Restaurantes
86
87
