UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/22608/1/Tesis Final...

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TITULACIÓN

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA SISTEMA ORGANIZACIONAL

TEMA “EVALUAR LOS PROCESOS PRODUCTIVOS ARTESANALES EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS. PROPUESTA DE MEJORA”

AUTOR PLAZA FIGUEROA NAIDDA BRIGUITTE

DIRECTOR DEL TRABAJO

ING. IND. BRAN CEVALLOS JOSE ALBERTO MSC.

2017

GUAYAQUIL – ECUADOR

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de Titulación, me

corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la

Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”

Plaza Figueroa Naidda Briguitte

C.I. 0929811297

iii

DEDICATORIA

A mi Ángel que está en el cielo y cuida de mi todos los días, a Dios que

me dio la fortaleza y resiliencia cuando más lo necesitaba, para llevar a

cabo todas las metas que me he propuesto en la vida.

iv

AGRADECIMIENTO

A mis padres: por su comprensión y su permanente ayuda en mi carrera

profesional, para Arleth y Alberto que han sido un apoyo fundamental en mi

vida.

A mis familiares, profesores y amigos con los que pude compartir durante

mis años de estudio; por sus consejos de avance en mi curso profesional.

A mi Tutor que con sus consejos y guías pudo aventurarme en la realización

de este Trabajo de Titulación.

v

ÍNDICE GENERAL

No. Descripción Pág.

PRÓLOGO 1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES


1.1 Antecedentes 2

1.2 Objeto de estudio 3

1.3 Campo de acción 3

1.3.1 Razón social de la empresa 3

1.3.2 Actividad económica de la empresa ( ciiu 4.0) 4

1.3.3 Productos (bien o servicio) de la empresa 4

1.4 Situación problema. 4

1.5 Formulación del problema 4

1.6 Delimitación del problema. 4

1.7 Causas del problema 4

1.8 Justificativo 5

1.9 Objetivos 5

1.9.1 Objetivo general 5

1.9.2 Objetivos específicos 6

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO


2.1 Marco histórico 7

2.2 Marco conceptual 9

vi


2.3 Marco legal 11

2.4 Marco referencial 12

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA


3.1. Métodos y técnicas de investigación 14

3.1.1. Métodos 14

3.1.2. Técnicas 14

3.2. Población y muestra 14

3.3 Caracterización de la empresa objeto en estudio 14

3.3.1 Razón social (ruc) 14

3.3.2 Actividad económica (ciiuv 4.0). 15

3.3.3 Ubicación geográfica. 15

3.3.4 Recursos 16

3.3.4.1 Recursos humanos 16

3.3.4.1.1 Organigrama 16

3.3.4.1.2 Manual de funciones 17

3.3.4.1.3 Selección y contratación de personal 18

3.3.4.2 Recursos tecnológicos 18

3.3.4.3 Distribución de la planta 21

3.3.5 Procesos 21

3.3.5.1 Macro proceso empresarial 21

3.3.5.2 Proceso operativo 22

3.3.5.2.1 Cursograma analítico del proceso. 22

3.3.5.2.2 Diagrama de bloques 23

3.3.6 Descripción de los canales de distribución 24

3.3.7 Indicadores de gestión 25

3.3.7.1 Producción realizada (2015) 25

3.3.7.2 Defectos en producto 32

vii


3.3.7.3. Paradas imprevistas vs paradas planificadas 33

3.3.7.4. Árbol de problemas. 34

3.3.8 Evaluar el sistema de gestión de producción. 34

3.3.8.1 Diagrama de causa- efecto. 35

3.3.8.2 Diagrama de pareto 36

3.3.8.3 Matriz foda 37

3.3.8.3.1 Matriz de evaluación de factores internos (M.E.F.I). 38

3.3.8.3.2 Matriz de evaluación de factores externos (M.E.F.E) 39

3.3.8.3.3 Análisis estratégico mediante la matriz (M.A.F.E) 40

3.3.9 Diagnostico situacional. 41

4.1 Objetivo de la propuesta 42

4.2 Alcance 42

4.3 Matriz de cumplimiento de buenas prácticas de

manufactura. 42

4.3.1.3 Estructura de las soluciones 43

4.3.2 Desarrollo de la propuesta 55

4.3.2.1 Redacción de cambios en la planta procesadora artesanal. 55

4.3.2.2 Árbol de solución 56

4.3.2.3 Diagrama de recorrido (propuesto) 57

4.4 Costo – beneficio 58

4.4.1 Análisis de la inversión fija 58

4.4.1.1 Infraestructura 58

4.4.1.2 Maquinaria 59

4.4.1.3 Mobiliario 59

4.4.1.4 Utensilios 59

4.4.1.5 Reparaciones 60

4.4.1.6 Vehículo 60

4.4.1.7 Equipos de seguridad 60

4.4.1.8 Permisos de funcionamiento 61

4.4.2 Resumen de inversión 61

4.4.3 Costos totales 61

viii


4.4.3.1 Mano de obra directo 62

4.4.3.2 Materiales directos 62

4.4.3.3 Carga fabril 62

4.4.3.3.1 Materiales indirectos 63

4.4.3.3.2 Depreciación, seguros, reparaciones y mantenimiento 63

4.4.4 Resumen de la carga fabril 64

4.4.5 Financiamiento 65

4.4.5.1 Amortización del crédito solicitado 65

4.4.5.2 Resumen de amortización 66

4.4.7 Análisis de costos 66

4.4.7.1 Costos de producción 66

4.4.6 Resumen de costos totales 67

4.4.7.2 Balance de flujo de caja 67

4.4.7.3 Tasa interna de retorno 68

4.4.7.4 Valor actual neto 68

4.4.8 Coeficiente beneficio / costo 68

4.4.9 Resumen de criterios financieros 68

4.5 Conclusión y recomendaciones 69

4.5.1 Conclusión 69

4.5.2 Recomendaciones 69

ANEXOS 70

BOBLIOGRAFÍA 118

ix

ÍNDICE DE CUADROS


1 (CIIU 4.0) 15

2 Nomina 16

3 Producción 2015 (enero) 25

4 Producción 2015 (febrero) 26

5 Producción 2015 (marzo) 26

6 Producción 2015 (abril) 27

7 Producción 2015 (mayo) 27

8 Producción 2015 (junio) 28

9 Producción 2015 (julio) 28

10 Producción 2015 (agosto) 29

11 Producción 2015 (septiembre) 29

12 Producción 2015 (octubre) 30

13 Producción 2015 (noviembre) 30

14 Producción 2015 (diciembre) 31

15 Producción realizada (2015) 31

16 Disconformidades 33

17 Tabla de Pareto 36

18 Matriz FODA. 37

19 Matriz (E.F.I.) 38

20 Matriz (E.F.E) 39

21 (M.A.F.E) 40

22 Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura 42

23 Stock de material 48

24 Verificación de materia prima 49

25 Proveedor actual 50

26 Proveedor potencial 50

27 Proveedor potencial (2) 51

x


28 Síntesis de los problemas y propuesta de solución 54

29 Infraestructura 58

30 Maquinaria 59

31 Mobiliario 59

32 Utensilios 59

33 Reparaciones 60

34 Transporte 60

35 Equipos de seguridad 60

36 Permisos de funcionamiento 61

37 Total inversión 61

38 Mano de obra directo 62

39 Materiales directos 62

40 Materiales indirectos 63

41 Reparación y mantenimiento 63

42 Seguros 64

43 Resumen de depreciación 64

44 Carga fabril 64

45 Tabla de amortización 65

46 Interés anual 66

47 Costos de producción 67

48 Costos totales 67

49 Balance de flujo 67

xi

ÍNDICE DE IMÁGENES


1 Ubicación 15

2 Molino de carne 19

3 Balanza digital 19

4 Tina de mezclado 20

5 Congelador 20

xii

ÍNDICE DE DIAGRÁMAS


1 Organigrama 16

2 Macro proceso 21

3 Cursograma 22

4 Diagrama de bloques 23

5 Canales de distribución 24

6 Árbol de problemas 34

7 Calidad del producto 35

8 Paradas imprevistas 35

9 Devolución del producto 36

10 Árbol de soluciones 56

11 Cursograma (propuesto) 57

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS


1 Producción 2015 (diciembre) 32

2 Paradas imprevistas Vs paradas planificadas 33

3 Diagrama de Pareto 37

xiv

ÍNDICE DE ANEXOS


1 Códigos y reglamentos 71

2 Diseño de planta 100

3 Estructura técnica (B.P.M.) 101

4 Factores principales en la contaminación

de los alimentos 106

5 Equipo de protección personal 107

6 Banda transportadora 108

7 Mesones de acero inoxidable 109

8 Molino 110

9 Amasadora 111

10 Embutidora 112

11 Diseño de planta (propuesto) 113

12 Permisos de funcionamiento 114

xv

AUTOR: PLAZA FIGUEROA NAIDDA BRIGUITTE TEMA: “EVALUAR LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

ARTESANALES EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS. PROPUESTA DE MEJORA.”

DIRECTOR: ING. IND. BRAN CEVALLOS JOSÉ ALBERTO, MSC.

RESUMEN

El presente trabajo de investigación propone una mejora sistemática en el proceso artesanal de elaboración de embutidos con el objetivo de implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la planta, la metodología consistió en observación directa, investigación de campo, dialogar con los trabajadores y obtener información adecuada para poder elaborar un diagnóstico acertado, con el uso de herramientas de análisis empleadas como Diagrama de árbol, FODA, Diagrama Causa y Efecto y Diagrama de Pareto. Como efecto se analizó la estructura de soluciones ante los problemas detectados con una matriz de cumplimiento en el área de proceso y creando un nuevo diseño de planta con la implementación de la maquinaria obteniendo una mejora en el procesamiento y en consecuencia una mayor calidad del producto terminado para ofrecer a clientes fijos y potenciales. Si bien se plantea la capacidad de la Planta artesanal, esta podría aumentar considerablemente sus ventas con esta propuesta a partir del próximo periodo, adicional se recomienda implantar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo y establecer planes de seguimiento y control referente a los cambios en la planta artesanal.

PALABRAS CLAVES: Elaboración, Planta, Diagnosticar, Observación,

Diseño, Calidad, Procesos, Consumidor,

Embutidos.

Plaza Figueroa Naidda Briguitte Ing. Ind. Bran Cevallos José Alberto. MSc. C.C: 0929811297 Director del Trabajo

xvi

AUTHOR: PLAZA FIGUEROA NAIDDA BRIGUITTE TOPIC: “TO EVALUATE THE CRAFT PRODUCTIVE PROCESSES

IN THE ELABORATION OF SAUSAGES. IMPROVEMENT PROPOSAL.”

DIRECTOR: IND. ENG. BRAN CEVALLOS JOSE ALBERTO, MSC.

ABSTRACT

The presente research work proposes a systematic improvement in the craft process of elaboration of sausages with the objective of implement Good Manufacturing Practice in the plant the methodology consisted of direct observation, field research, dialogue with the workes and obtain adequate information for to be able to elaborate a correct diagnostic with the use of tools of analysis used like diagram of tree, FODA, Diagram cause and effect of Pareto, As an effect the structure of solutions was analyzed before the problems detected with a compliance matrix in the process área and creating a new plant design with the implementation of the machinery obtaining an improvement in the processing and consecuently a higher quality of the finished product for offer to fixed and potencial clients. Although the capacity of the craft plant is raised, this could increase its pales considerably with this proposal from the next period, additional it is recommended to implant a preventive and corrective maintenance program and establish monitoring and control plans regarding the changes in the craft plant.

KEY WORDS: Processing, Plant, Diagnose, Observacion, Design,

Quality, Processes, Consumer, Sausages.

Plaza Figueroa Naidda Briguitte Ind. Eng. Bran Cevallos José Alberto, MSc. C.C: 0929811297 Work Director

PRÓLOGO

En el desarrollo del Trabajo de Titulación se ha realizado una

investigación de campo y una observación directa de la planta en

Investigación en donde se recopiló y analizó información inherente a la

situación actual de la planta a fin de evaluar los problemas con

herramientas técnicas, la cual se basa en tres capítulos que se describen a

continuación:

Capítulo Número 1. Se detalla todo lo referente al Marco Teórico que

consta del estudio de Marco Histórico, Marco Conceptual, Marco Legal y

Marco Referencial.

Capítulo Número 2, Describe los métodos y técnicas de investigación,

y todo lo referente a la planta como la ubicación geográfica, Razón Social,

Organigrama y Recursos , el análisis situacional de la planta está basado

en el árbol de problemas, cursograma analítico del proceso ,Diagrama

Ishikawa la matriz FODA, el Diagnóstico de la situación actual y los

problemas que afectan al proceso productivo, basados en la Calidad del

producto, paradas imprevistas y devolución del producto, mediante el

diagrama de Pareto se muestra los problemas, se procede a definir los

problemas ocasionados para obtener un Diagnóstico Situacional puntual.

Capítulo Número 3, Se realiza una síntesis de los problemas para

elaborar una estructura de soluciones la cual consiste en un diseño

estructural de planta aplicando las normas de Buenas Prácticas de

Manufactura y realizando un cálculo de la inversión, y costos totales para

analizar el Costo-Beneficio en donde evaluaremos la factibilidad del

proyecto y daremos la conclusión y recomendación en base a (B.P.M.)

Generalidades 2

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1 Antecedentes

(Revolución Industrial, 1930) La revolución industrial desde el punto

de vista productivo, representó la transformación del trabajo manual por el

trabajo mecanizado. Antes de esta etapa el trabajo era prácticamente

artesanal y se caracterizaba en que el trabajador tenía la responsabilidad

sobre la producción completa de un producto. Con las aportaciones de

Taylor, la función de inspección se separa de la producción; los productos

se caracterizan por sus partes o componentes intercambiables, el mercado

se vuelve más exigente y todo converge a producir. Los sistemas de

fabricación fueron más complicados, implicando el control de gran número

de trabajadores por uno de los capataces de producción; como resultado,

aparecieron los primeros inspectores de tiempo completo la cual se

denominó como control de calidad por inspección.

(Calidad y productividad, 2013)

Juran (1928), escribió su primer trabajo sobre calidad “Método

estadístico aplicado a los problemas de manufactura”. En 1937

conceptualizó el principio de Pareto. Juran enfatíza la responsabilidad de

la administración para mejorar el cumplimiento de las necesidades de los

clientes.

Deming (1970), defiende que la mejor forma de solucionar los

problemas es mediante la mejora continua según Deming los saltos

importantes en la mejora de un proceso son escasos e insuficientes.

Generalidades 3

Debemos mejorar día a día cada vez un poco más, esto no quiere

decir que las mejoras radicales no sean bienvenidas pero no son la única

solución.

La industria de alimentos es la más grande y la que más valor genera

dentro de la manufactura en el país. Esto como resultado de la importante

vocación de Ecuador en la producción de bienes primarios a través de un

proceso de transformación.

Luis Bakker Villacreses (2015), director de Pronaca Señala:

“Que en Ecuador, el mercado de carnes viene creciendo,

porque la población está mejor informada y exige productos de

calidad. Además, reconoce que el consumo puede aumentar aún

más: “El ecuatoriano consume 54 kilos anuales de distintas

carnes y la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), recomienda que el consumo

sea de 80 kilos anuales. Entonces, hay espacio para crecer en el

mercado local”. Bakker añade que la competencia en el sector es

grande y que el mercado está atomizado con la participación de

muchos participantes. Este empresario es optimista respecto de

la declaración del país como libre de la fiebre aftosa. “La carne

local es de calidad. Ahora, debemos cubrir el mercado interno,

trabajar en las cadenas de producción, transformar al sector y

empezar a exportar”. (El Comercio, 2015)

1.2 Objeto de Estudio

Evaluar los procesos productivos artesanales en la elaboración de

embutidos, y propuesta del uso de buenas prácticas de manufactura.

1.3 Campo de Acción

1.3.1 Razón social de la empresa

Planta Procesadora Artesanal “Figueroa”

Generalidades 4

1.3.2 Actividad económica de la empresa ( CIIU 4.0)

C1010.20 Fabricación de productos cárnicos.

1.3.3 Productos (Bien o Servicio) de la empresa

Embutidos (Longaniza y Cuencano).

1.4 Situación problema.

El sector artesanal dedicado a procesar embutidos como Longaniza

y cuencano, se está viendo afectado ante la demanda de la calidad del

producto y normas exigido por los entes de control. Por lo que es necesario

analizar su proceso y realizar las mejoras requeridas según enfoque en

buenas prácticas de manufactura.

1.5 Formulación del problema

La baja calidad en la elaboración del Embutido (Longaniza), falta

de infraestructura y maquinaria adecuada para la elaboración.

1.6 Delimitación del problema.

• Campo: Producción

• Área: Procesamiento de Alimentos

• Aspecto: Evaluar, procesos, productivos, artesanales, embutidos.

• Tema: Evaluar los procesos productivos artesanales en la

elaboración de embutidos. Propuesta de Mejora.

1.7 Causas del problema

• Carencia de Infraestructura para planta procesadora

• Bajo conocimiento en seguridad alimentaria e inocuidad

Generalidades 5

• Deficiente manejo de la materia prima

• Inapropiada distribución del producto

• Inseguridad en máquinas trituradoras

1.8 Justificativo

El presente estudio va a contribuir a la Planta Procesadora Artesanal

(P.P.A) de elaboración de embutido con los siguientes puntos:

Se evaluará sus procesos debido a las observaciones directas en la

planta procesadora artesanal las cuales dieron una amplia mirada de la

situación actual para poder mejorar las falencias.

Tecnificará sus operaciones contribuyendo en la actualización de

tecnología en la planta, la maquinaria y métodos de aplicación en los

procesos actuales para un funcionamiento óptimo.

Obtendrá productos de calidad partiendo de una propuesta de

implantación de la estructura de Buenas Prácticas de Manufactura y

culminando con la documentación específica para cumplir con las normas

exigidas por el marco legal.

Motivada por la situación actual y precaria de la planta procesadora,

estaría aportando con un trabajo teórico listo para poner en marcha los

cambios pertinentes y demostrar los conocimientos adquiridos en mis años

de estudio en la Facultad de Ingeniería Industrial contribuyendo no solo en

forma personal, sino con la sociedad y el sector artesanal de elaboración

de embutidos no legalizados y de libre expendio en nuestro país.

1.9 Objetivos

1.9.1 Objetivo General

Evaluar los procesos productivos artesanales en la elaboración de

embutidos y proponer el uso de Buenas Prácticas de Manufactura.

Generalidades 6

1.9.2 Objetivos Específicos

• Recopilar la información de fuentes primarias y secundarias

relevante a los procesos productivos de la Planta Procesadora

Artesanal (P.P.A).

• Analizar las falencias en diferentes puntos del proceso que afectan

a la producción de la Planta Procesadora Artesanal (P.P.A).

• Presentar una mejora en base a los requerimientos de buenas

prácticas de manufactura.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Marco Histórico

Con la llegada de la revolución Industrial, se comenzó a fabricar todo

tipo de productos pero a gran escala, lo que implicaba un mayor control de

la calidad. Distintas piezas que se ensamblaban después unas con otras.

Todos estos procesos de fabricación en cadena implicaban que toda la

cadena de producción se basa en las mismas medidas de control de

calidad.

En el siglo XX la llegada de los avances tecnológicos ha permitido

que cualquier clase social se beneficie de todo tipo de productos antes sólo

reservados para las clases más altas, millones de productos se fabrican

para llegar a un mercado floreciente y cada vez mayor. La especialización

está creando un mundo de mercado cada vez más competitivo que exige

de nuevas mejoras y nuevas referencias de calidad. (Antecedentes, 2016).

Deming (1939) Señala:

"Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios

en características medibles, solo así un producto puede ser

diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que

el cliente pagará; la calidad puede estar definida solamente

en términos del agente".

Juran (1986) Señala:

“La palabra calidad tiene múltiples significados. Dos de ellos son los más representativos. La calidad consiste en aquellas características de producto que se basan en las

Marco Teórico 8

necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción del producto. Calidad consiste en libertad después de las deficiencias".

Ishikawa (1943) Señala:

"De manera somera que calidad del producto. Más específico, calidad es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos, etc."

Philip B. Crosby (1998) Considera que:

"Calidad es conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad".

En resumen, podemos decir que calidad es:

Cumplir con los requerimientos que necesita el cliente con un mínimo

de errores y defectos. (Monografias, Importancia de la Calidad, 2012).

Los sectores productivos, en general, han prestado mayor atención

en los últimos años a lo cuantitativo que a lo cualitativo. La única forma de

romper con el estancamiento del consumo de carne es la de mejorar el

producto. Esto puede conseguirse sin costos extras, con eficacia y

garantías de calidad, organizando un sistema de producción cárnica que

satisfaga al cliente que lo consuma.

,

El mercado busca productos sanos. Por lo tanto, el sector cárnico

artesanal necesita desarrollar nuevos productos de magnitud, terneza,

tiempo de conservación y preparación y costo variados, a fin de satisfacer

al punto final de la cadena que es el consumidor ya que éste demanda,

cada vez más, beneficios de los productos que ofrece el mercado y es

menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por

cualquier tipo de razón. ((IPCVA), s.f.)

Marco Teórico 9

2.2 Marco Conceptual

Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de

producción, en las que el alimento esté expuesto y susceptible de

contaminación a niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a

la producción.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento

expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que

cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente

reglamento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia

extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las

cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes

de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un

agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no

intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la

inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o

biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con

el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Marco Teórico 10

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir

las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los

establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. Entidad de

Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema

Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de

acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de

las Buenas Prácticas de Manufactura.

HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla

peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y

comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del

fabricante.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de

alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos

de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización,

Acreditación y Certificación. Proceso Tecnológico: Es la secuencia de

etapas u operaciones que se aplican a las materias primas e insumos para

Marco Teórico 11

obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y

embalaje del alimento terminado. Punto

Diagrama de Flujo.- Consiste en representar gráficamente hechos,

situaciones, movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de símbolos.

Por lo tanto El Flujograma, es un diagrama que expresa gráficamente las

distintas operaciones que componen un procedimiento o parte de este,

estableciendo su secuencia cronológica.

Los Diagramas Causa-Efecto ayudan a pensar sobre todas las

causas reales y potenciales de un suceso o problema, y no solamente en

las más obvias o simples. Además, son idóneos para motivar el análisis y

la discusión grupal, de manera que cada equipo de trabajo pueda ampliar

su comprensión del problema, visualizar las razones, motivos o factores

principales y secundarios, identificar posibles soluciones, tomar decisiones

y, organizar planes de acción.

Diagrama de Pareto.- Es una gráfica en donde se organizan diversas

clasificaciones de datos por orden descendente, de izquierda a derecha por

medio de barras sencillas después de haber reunido los datos para calificar

las causas. De modo que se pueda asignar un orden de prioridades

2.3 Marco Legal

Los artículos en referencia del presente marco legal se encuentran

en el Anexo N°1.

El presente trabajo de titulación se basa como primer punto en: La

Constitución del Ecuador 2008, en sus Artículos 424 al 425.

Marco Teórico 12

Considerando la Ley Orgánica de Salud de Salud (Ley No. 2006-67)

Según el libro Tercero del reglamento, de Vigilancia y Control Sanitario, en

disposiciones comunes: Art. 129, Art. 131, Art. 132, Art. 133, Art. 136.

Título Unico Art. 139 Capítulo II Art. 145, Art 146, Art. 149, Art.152.

Reglamento General a la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor

publicada en el suplemento del registro oficial no. 116 del 10 de julio del

2000. Capitulo II Derechos y Obligaciones de los Consumidores. Art. 4 y

Art. 5

Capitulo X Protección a la Salud y Seguridad Art. 58

Capitulo XI Control de Calidad. Art. 65 y Art. 66

Código del trabajo publicada en el Registro Oficial Contiene hasta la

reforma del 26-Sep-2012 actualizado a mayo 2013 Título I del contrato

individual de trabajo Capítulo I De su naturaleza y especies Parágrafo 1ro.

Definiciones y reglas generales Art.13. Capítulo IV De las obligaciones del

empleador y del trabajador Art. 42, Art.43 y Art.44.

Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos Acuerdo

Ministerial 2912 Registro Oficial 896 de 21-feb-2013 Vigente Art.1 al Art.9.

Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos procesados.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.

Capitulo Único Definiciones Art. 2 Anexo N°1.

Título III Requisitos De Buenas Prácticas De Manufactura Art.1 al Art. 58

Título V Del Aseguramiento y Control de Calidad Art.60 al Art. 67.

NTE INEN 1338:2012 Tercera revisión. Esta norma establece los

requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos

cárnicos curados - madurados y los productos cárnicos pre cocidos -

cocidos a nivel de expendio y consumo final

Marco Teórico 13

2.4 Marco Referencial

(Ludeña, 2015). En su trabajo de Titulación “Análisis del proceso de embutidos mediante indicadores de eficiencia que permitan mejoras en la planta de embutidos de la empresa LIRIS S.A.” Considera que: La automatización de procesos es de gran utilidad en las empresas, pero con un efecto a corto plazo. Lo mas recomendado es invertir en mejoras pequeñas en proceso como estudio de tiempos y movimientos en piso, los cuales permiten detectar desviaciones de proceso que en su momento se desconocian y cuya afectacion en el proceso puede ser considerable, me base en su referencia para las adecuaciones en el Taller Artesanal

(Agreda, 2011) En su trabajo de graduacion titulado: “Propuesta de

Mejora al proceso productivo desarrollado en la empresa DISNAC S.A.”

utilizo un cuadro de síntesis de los problemas y propuestas de solucion en

donde describe como fuente principal los tres problemas diagnosticados en

el Diagrama Ishikawa y analizando a causas de cada uno para plantear una

propuesta de solucion mas eficiente.

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. Métodos y técnicas de Investigación

3.1.1. Métodos

En el desarrollo de la presente investigación científica se utiliza el

método cuantitativo, ya que se pretende en su análisis cuantificar la

magnitud de sus disconformidades.

3.1.2. Técnicas

La Investigación a realizar es un estudio de campo de tipo

observacional descriptivo y que se analizan sus procesos para establecer

un diagnostico situacional. También va a ser necesario realizar entrevistas

personales con cada uno de los operadores artesanales para tener una

idea más clara de sus limitaciones productivas.

3.2. Población y Muestra

El presente estudio se lo ha realizado en la planta procesadora que

se dedica a la elaboración de embutidos de consumo doméstico y en el que

operan seis trabajadores, razón por la cual se tomara como objeto de

estudio todo su recurso.

3.3 Caracterización de la empresa objeto en estudio

3.3.1 Razón social (RUC)

La Planta Procesadora Artesanal de embutidos para consumo

Metodología 15

doméstico es reconocido como “Figueroa” esta microempresa familiar es

de tipo natural y está representada por el Jefe de familia de nacionalidad

Ecuatoriana domiciliado en el Cantón Durán desde hace 10 años.

3.3.2 Actividad económica (CIIUV 4.0).

La Codificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU 4.0) es el

reglamento que norma las actividades económicas que las empresas

pueden desarrollar según como estén clasificadas nuestro sector está

definido.

CUADRO N° 1

(CIIU 4.0)

Fuente: CIIU 4.0. Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

3.3.3 Ubicación Geográfica.

La Planta Procesadora Artesanal “Figueroa” está ubicada en La

Provincia del Guayas Cantón Duran Sector Primavera 1.

IMAGEN N° 1

UBICACIÓN

Fuente: Google Maps Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Metodología 16

3.3.4 Recursos

3.3.4.1 Recursos Humanos

La Planta Procesadora Artesanal “Figueroa” lo conforman 5

trabajadores.

CUADRO N° 2

NOMINA

Fuente: Planta Procesadora Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

3.3.4.1.1 Organigrama

DIAGRAMA N° 1

ORGANIGRAMA

Fuente: Planta Procesadora Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Descripcion del Trabajo Cantidad

Supervisa entrada y salida

de producto1

Picado y molida de Carne 1

Mezclado y Amasado 1

Embutida y Almacenamiento 1

Soporte en Aseo de la Planta 1

5TOTAL

Nomina de Empleados

Jefe de Taller

Operario 1

Operario 2

Ayudante

Operario 3

Jefe Operativo

Operario 1 Operario 2 Operario 3

Ayudante 1

Metodología 17

3.3.4.1.2 Manual de Funciones

Organización Técnica: El procesamiento de embutidos de modo

artesanal está constituido técnicamente como se muestra a continuación:

Jefe Operativo.- Es el responsable de supervisar la entrada de la

materia prima y las actividades pertenecientes a producción, con las

siguientes responsabilidades:

• Planificación de la producción diaria.

• Verifica el estado de la entrada de materia prima.

• Efectúa la compra de la materia Prima

• Se encarga de la compra y control de aditivos

• Realiza diferentes controles en los procesos

• Registra la producción en libras y el reproceso

• Entrega el producto a los diferentes clientes.

Organización de Planta: La planta consta de 3 operadores y un

ayudante en el proceso productivo y sus responsabilidades se dividen por

las operaciones de proceso.

Operario 1.- Picado y Molida de carne

• Carga la materia prima hasta el sitio

• Se encarga de la verificación de la carne en buen estado

• Troceado de la carne en cubos de hasta 7 cm

• Mantenimiento del molino

• Controlar la velocidad del molino

• Registrar el uso y repuesto de cuchillas

• Moler la producción diaria de carne

Operario 2.- Mezclado y Amasado

• Se encarga de la carne molida previamente tratada

Metodología 18

• Mezcla hasta crear un masa uniforme

• Realiza los pesajes de los aditivos

• Incorpora los productos a la masa especificada

• Controla (color, olor y apariencia) del producto

• Verifica el aseo de los utensilios

Operario 3.- Embutida y Almacenamiento

• Carga la masa hasta la embutidora

• Realiza el lavado del tripaje natural

• Controla la calidad del tripaje

• Realiza el mantenimiento de la embutidora

• Verifica el aseo de los utensilios

• Verifica no tener burbujas en el llenado

• Se encarga del almacenamiento del producto

Ayudante1.- Soporte en aseo de la planta

• Da soporte en cualquier parte del proceso

• Realiza el mantenimiento de los utensilios

• Aseo al final de la producción a toda la planta

3.3.4.1.3 Selección y contratación de personal

Por ser una Microempresa de Tipo Familiar no existe una selección

o aseguramiento legal del trabajador. Todos operan en calidad de

Jornaleros.

3.3.4.2 Recursos Tecnológicos

Se han enumerado todos los recursos de la empresa como

constancia de la Situación actual.

Metodología 19

a.- Molino de Carne

Se usa en el proceso de molienda consta de acero inoxidable120 v

Motor 5 Hp Monofásico Cabezal 22.

IMAGEN N° 2

MOLINO DE CARNE

Fuente: Google. Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

b.- Balanza

Una balanza digital de Meza Oster para el pesaje de los Ingredientes

como especies.

IMAGEN N° 3

BALANZA DIGITAL


Metodología 20

c.- Tinas de Mezclado

Tinas de plástico ubicadas en el área para amasamiento y mezcla

de los ingredientes.

IMAGEN N° 4

TINAS DE MEZCLADO


d.- Congelador

El congelador es de 15 pies con una capacidad de 400 litros en

especificaciones.

IMAGEN N° 5

CONGELADOR


Metodología 21

R

E

Q

U

I

S

I

T

O

S

D

E

L

C

L

I

E

N

T

E

E

X

P

E

C

T

A

T

I

V

A

D

E

L

C

L

I

E

N

T

E

PROCESOS ESTRATEGICOS

Gestion de Compras

PROCESOS DE APOYO O SOPORTE

PROCESOS OPERATIVOS

Recepción de Materia prima

Selección Picado de Carne

Molienda de Carne

Amasado

MezcladoEmbutidoPesadoEmpaquetadoAlmacenamiento

Mantenimiento Técnico Aseo de la Planta

3.3.4.3 Distribución de la planta

El diseño actual de la planta está constituido en una casa donde sus

procesos se realizan en la cocina y un cuarto adecuado para la elaboración

del embutido solo cuenta con una puerta de entrada y es la misma de la

recepción de materia prima lo que conlleva a un mal manejo del producto,

el molino está ubicado en una esquina de la cocina la selección y troceado

de la materia prima se lo realiza en los mesones de baldosa que constan

en la cocina y el transporte hasta el molino es en bandejas, en el cuarto se

encuentran las tinas para el amasado manual del producto y la embutida

se la realiza en un tubo de PVC adaptado a una boquilla con la tripa natural

el cual se somete a presión para la que la tripa se vaya llenando de a poco

muchas de las veces no con la consistencia necesaria y que puede dar a

lugar para un reproceso del producto. (Ver Anexo N° 2)

3.3.5 Procesos

3.3.5.1 Macro proceso empresarial

DIAGRAMA N° 2

MACRO PROCESO

Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Metodología 22

3.3.5.2 Proceso Operativo

3.3.5.2.1 Cursograma Analítico del Proceso.

DIAGRAMA N° 3

CURSOGRAMA

Fuente: Observacion Directa Elaborado por: Plaza Figueoa Naidda Briguitte.

Punto de vista preferencial: Operativo Material Equipo

DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nª 1

Descripción de producto :

Embutido (longaniza,cuencano) Actual

Actividades: Nº D (m) T (min)

Actividad del DPO analizada aquì: 13 21 m 289 min

Proceso de elaboración embutido 5 2 m 30 min

7 22 m 71 min

Método: ACTUAL PROPUESTO 0 0 m 0 min

Centro de trabajo: 1 5 m 5 min

Planta Procesadora Artesanal Distancia total necesaria 50 m

Operario (s) que ejecutan la actividad: Tiempo requerido 6,3 h

4 Operarios TOTAL: 26

Descripcion de la actividad Distancia Cantidad Duración T

Recepcion de Materia Prima D 4 m 325 lb 15

Entrada de Gavetas hasta cocina D 10 m 325 lb 5

Selección de Materia Carnica D 2 m 315 lb 15

Ubicación en tinas D 0 m 315 lb 10

Picado de Carne D 0 m 300 lb 40

Colocacion en mesas D 2 m 300 lb 15

Separacion de grasa y carne D 0 m 300 lb 0

Verificacion de Carne hasta 7 cm D 0 m 300 lb 0

Colocacion en tinas D 2 m 300 lb 5

Ubicación en molino D 4 m 300 lb 5

Molienda de carne despacio D 0 m 300 lb 110

Ubicación en bandejas D 0 m 260 lb 10

Pesaje de aditivos D 0 m 260 lb 20

Mezclado de masa D 5 m 260 lb 15

Insertar Agua y Harina D 0 m 300 lb 2

Insertar aditivos D 0 m 305 lb 2

Mezclado manual D 0 m 305 lb 15

Verificacion de masa D 0 m 305 lb 0

Lavado de tripa natural D 6 m 305 lb 15

Colocacion de tripa en el embutidor D 6 m 305 lb 5

Colocacion de masa en el embutidor D 0 m 305 lb 5

Embutida D 0 m 305 lb 30

Colocacion en mezon D 4 m 305 lb 6

Pesaje D 0 m 305 lb 15

Verificacion Peso D 0 m 305 lb 5

Almacenamiento D 5 m 300 lb 15

Total 13 5 8 0 1 50 m 300 lb 6,3

min

H

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

min

RESUMEN DEL ESTUDIO

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO

Elaborado por:Plaza Figueroa Naidda Fecha:18/09/2016

Tipo de actividad

Operaciones

Inspecciones

Transportes

Demoras

Almacenamientos

x

x

Metodología 23

3.3.5.2.2 Diagrama de Bloques

DIAGRAMA N° 4

DIAGRAMA DE BLOQUES

Fuente: Investigación de Campo

Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Recepcion de la Materia Prima

Picado de Carne

Molida de Carne

Amasado y Mezclado

Embutido

Pesado y Empaquetado

Refrigeracion

Trozeado en cubitos >=7cm

% exacto de especies

Lavado de Tripa natural

Carne molidaHarina

Esencia de MantequillaColorante

Regulador de PhAntioxidante Conservador

Metodología 24

3.3.6 Descripción de los Canales de Distribución

La planta procesadora de embutidos en su canal de distribución

consta con un cliente directo y varios clientes indirectos que se ubican en

el Mercado Municipal de Durán con los detalles a continuación:

Cliente Proveedor.- Alrededor del Mercado Municipal de Duran se

encuentra ubicada la Tercena más grande la cual proporciona la carne y la

(P.P.A) se encarga de la elaboración del producto considerando los

materiales y Mano de Obra.

Mercado Minorista.- está constituido por varios clientes indirectos

que realizan el pedido informal de libras necesarios para su expendio

dentro del mercado Municipal y en el Km 26 Vía Taura se encuentran 2

clientes de confianza.

DIAGRAMA N° 5

CANALES DE DISTRIBUCIÓN


Otros

Proveedores

Planta Procesadora "Figueroa"

MercadoMinorista

ClienteProveedor

Consumidor Final

Metodología 25

3.3.7 Indicadores de Gestión

3.3.7.1 Producción Realizada (2015)

Para evaluar la capacidad productiva es necesario saber que la

Planta solo trabaja bajo pedido y consta de un proveedor y cliente mayorista

y los demás varios clientes que son expendedores conocidos en el Mercado

central de Durán, Milagro y Km 26 vía Taura.

Para el Año 2015 la Producción realizada esta dada por los detalles

a continuación:

CUADRO N° 3

PRODUCCIÓN 2015 (ENERO)


Se realizaron 2.090 libras en el mes de Enero con un total de 17 3

laborados, con 3 paradas no programadas.

Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes

Cliente Mayorista 80 70 50 70 270

Clientes Minoristas 50 40 40 70 200



Cliente Mayorista 80 80 90 90 60 400

Clientes Minoristas 20 60 40 50 20 190



2.090

P.I.

P.I.

DESCRIPCION ENERO (Lbs)TOTAL (Lbs)

Produccion Realizada

Semana del 5 al 9

Semana del 12 al 16

Semana del 19 al 23

Semana del 26 al 30 P.I.

TOTAL

Metodología 26

CUADRO N° 4

PRODUCCIÓN 2015 (FEBRERO)


En Febrero se realizó una producción de 1.950 libras con un total de

17 días laborados con 3 paradas no programadas.

CUADRO N° 5

PRODUCCIÓN 2015 (MARZO)


En Marzo se realizó una producción de 2.390 libras con un total de

21 días laborados con 1 parada no programada.










1.950

P.P.

P.I.

P.I.

Semana del 16 al 20

Semana del 23 al 27

TOTAL

TOTAL (Lbs)Produccion Realizada

Semana del 2 al 6

Semana del 9 al 13

DESCRIPCION FEBRERO (Lbs)










Cliente Mayorista 70 80 150

Clientes Minoristas 30 40 70

2.390

Semana del 16 al 20

Semana del 23 al 27

Semana del 30 al 31

TOTAL


Semana del 2 al 6

Semana del 9 AL 13 P.I.

DESCRIPCION MARZO (Lbs)TOTAL (Lbs)

Metodología 27

CUADRO N° 6

PRODUCCIÓN 2015 (ABRIL)


En Abril se realizó una producción de 2.370 libras con un total de 19

días laborados con 3 paradas no programadas y 1 parada programada.

CUADRO N° 7

PRODUCCIÓN 2015 (MAYO)


En Mayo se realizó una producción de 2.240 libras con un total de

17 días laborados con 2 paradas no programadas y 1 parada programada.


Cliente Mayorista 60 60 100 160

Clientes Minoristas 60 80 50 110









2.370

P.I

P.I.

P.P.

Semana del 20 al 24

Semana del 27 al 1

TOTAL


Semana del 1 al 3

Semana del 13 al 17

Semana del 6 al 10 P.I

DESCRIPCION ABRIL (Lbs)










2.240

Semana del 25 al 29 P.P

TOTAL


Semana del 4 al 8



DESCRIPCION MAYO (Lbs)

Metodología 28

CUADRO N° 8

PRODUCCIÓN 2015 (JUNIO)


En Junio se realizó una producción de 2.620 libras con un total de


CUADRO N° 9

PRODUCCIÓN 2015 (JULIO)


En Julio se realizó una producción de 2.970 libras con un total de 19

días laborados con 4 paradas no programadas.












2.620TOTAL


Semana del 15 al 19

Semana del 22 al 26

Semana del 29 al 30

DESCRIPCION JUNIO (Lbs)TOTAL (Lbs)


Semana del 1 al 5 P.I












2.970TOTAL

Semana del 6 al 10

Semana del 13 al 17 P.I. P.I



DESCRIPCION JULIO (Lbs)TOTAL (Lbs)


Semana del 1 al 3

Metodología 29

CUADRO N° 10

PRODUCCIÓN 2015 (AGOSTO)


En Agosto se realizó una producción de 2.590 libras con unn total de


CUADRO N° 11

PRODUCCIÓN 2015 (SEPTIEMBRE)


En Septiembre se realizó una producción de 3.060 libras con un total

de 21 días laborados con 2 paradas no programadas.










2.590TOTAL

Semana del 10 al 14

Semana del 17 al 21


DESCRIPCION AGOSTO (Lbs)TOTAL (Lbs)


Semana del 3 al 7

P.I.












3.060

Semana del 28 al 30

TOTAL

Semana del 31 al 4

Semana del 7 al 11



DESCRIPCION SEPTIEMBRE (Lbs)TOTAL (Lbs)


Metodología 30

CUADRO N° 12

PRODUCCIÓN 2015 (OCTUBRE)


En Octubre se realizó una producción de 2.690 libras con un total de

19 días laborados con 2 paradas no programadas y 1 parada programada.

CUADRO N° 13

PRODUCCIÓN 2015 (NOVIEMBRE)


En Noviembre se realizó una producción de 2.400 libras con un total

de 16 días laborados con 3 paradas no programadas y 1 parada

programada.












2.690


DESCRIPCION OCTUBRE (Lbs)

Semana del 5 al 9

Semana del 12 al 16


TOTAL


Semana del 1 al 2

P.P










2.400

DESCRIPCION NOVIEMBRE (Lbs)



TOTAL


Semana del 2 al 6

Semana del 9 al 13

P.P P.I.

Metodología 31

CUADRO N° 14

PRODUCCIÓN 2015 (DICIEMBRE)


En Diciembre se realizó una producción de 2.060 libras con un total

de 20 días laborados con 1 parada no programada y 5 paradas

programadas.

El resumen de la Producción Realizada en el 2015 se muestra

detallado a continuación:

CUADRO N° 15

PRODUCCIÓN REALIZADA ( 2015)













2.060

Semana del 21 al 25

TOTAL

Semana del 28 al 1


Semana del 30 al 4

Semana del 7 al 11


DESCRIPCION DICIEMBRE (Lbs)

P.P.

P.P.

Metodología 32

GRÁFICO N° 1

PRODUCCIÓN 2015 (DICIEMBRE)


Según los datos ya expuestos la producción varía según el pedido

realizado por los clientes:

• Producción Diaria entre 100 y 180 Libras.

• Producción Semanal entre 270 y 760 Libras.

• Producción Mensual entre 1.950 7 3.060 Libras

• Producción Anual de 29.430 Libra

3.3.7.2 Defectos en Producto

Según los datos proporcionados por la (P.P.A.) se han registrado 11

disconformidades en el Año 2015 obteniendo una devolución de 400 libras

según los datos recabados a continuación:

Metodología 33

CUADRO N° 16

DISCONFORMIDADES


3.3.7.3. Paradas Imprevistas Vs Paradas Planificadas

El Taller Artesanal tiene la jornada laboral de Lunes a Viernes los

fines de semana se dedica al aseo de la planta y chequear los equipos y

materiales sin embargo existen paradas dentro de la semana laboral

planificadas y varias imprevistas que nos impiden la labor normal los datos

son los siguientes:

GRÁFICO N° 2

PARADAS IMPREVISTAS VS PARADAS PLANIFICADAS


Mes Devolucion (Lbs) Disconformidad

Enero 0 0

Febrero 50 2

Marzo 0 0

Abril 110 3

Mayo 80 2

Junio 40 1

Julio 40 1

Agosto 0 0

Septiembre 0 0

Octubre 0 0

Noviembre 0 0

Diciembre 80 2

Suma 400 11

Defectos en Producto

Metodología 34

3.3.7.4. Árbol de problemas.

DIAGRAMA N° 6

ÁRBOL DE PROBLEMAS


3.3.8 Evaluar el sistema de gestión de producción.

Para evaluar la situación actual de la Planta Procesadora se

utilizaran las siguientes herramientas técnicas para su comprensión.

No existe entrada y

salida del producto

Estructura No

adecuada

Carencia de

Dinero

Mal manejo del

producto

Maquinaria

Insuficiente

No hay

conocimiento

de BPM

Mercado Potencial

Mal diseño de la

planta

Falta de permisos

Municipales

Falta de Procesos

Tecnificados

Manipulacion de

producto directa

Perdida de Clientes Costo Economico

Tiempo

Muerto

Afectacion a la

Salud

Deficiente Calidad del producto y proceso

Metodología 35

3.3.8.1 Diagrama de Causa- Efecto.

DIAGRAMA N° 7

CALIDAD DEL PRODUCTO


DIAGRAMA N° 8

PARADAS IMPREVISTAS


Cuchillos no adecuados

Mesas de Madera

Tinas no aptas para el

proceso

No existe Procedimiento

para los diferentes

equipos de los procesos

Mezones de Baldosa

Contacto Directo

con el producto

Mal manejo de materia prima

Insuficiente

Obsoleta

MAQUINARIA

MATERIALES MANO DE OBRA

MÉTODO

CALIDAD DEL PRODUCTO

Encarecimiento de carne

Mantenimiento

Tecnificacion de Procesos Reproceso de producto

Daño de Cuchilla Molino

Plan de

MAQUINARIA

MATERIALES MANO DE OBRA

MÉTODO

Paradas Imprevistas

Metodología 36

DIAGRAMA N° 9

DEVOLUCIÓN DEL PRODUCTO


3.3.8.2 Diagrama de Pareto

CUADRO N° 17

TABLA DE PARETO


Falta de formato de

Calidad

Insuficiente Congelador

Mal estado de la carne

burbujas en el Producto

Falta de consistencia

MATERIALES

PRODUCTO

MÉTODO

DEVOLUCION DEL PRODUCTO

CAUSAS Frecuencia Frec. Normaliz Frec. Acumulada

Calidad del producto 60 60% 60%

Paradas Imprevistas 30 30% 90%

Devolucion del Producto 10 10% 100%

0% 100%

Metodología 37

GRÁFICO N° 18

DIAGRAMA DE PARETO


3.3.8.3 Matriz Foda

El Análisis FODA es una herramienta gerencial de diagnóstico

estratégico, el cual permite identificar el entorno externo (amenazas y

oportunidades) y el entorno interno (fortalezas y debilidades) de la

organización; para poder realizar un análisis conjunto (interno y externo) y

determinar racionalmente las acciones correctivas, elementos básicos para

la apropiada formulación de estrategias.

CUADRO N° 18

MATRIZ FODA.

Poca competencia en el mercado Introduccion de nuevos productos sustitutos

Se encarga de la distribución el cliente Falta de proveedores calificados

Prontitud para solucionar defectos y sustituir

con rapidezCambios demograficos adversos

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Crecimiento economico de la Planta

Procesadora Reglamentos y entes de control

Aumento del consumo de embutido Aumento de precios

Carencia de recursos financieros

Personal no capacitado legalmente

Falta de tecnologia,infraestructura.

Mal manejo de Sistema de produccion

Baja calidad de los productos

INT

ER

NO

EX

TE

RN

O

FORTALEZAS

Personal con experiencia

Disposicion de Materia prima Carnica

Cliente Proveedor Fijo

Reconocimiento del producto

Buen ambiente laboral

Metodología 38


3.3.8.3.1 Matriz de Evaluación de Factores Internos (M.E.F.I).

Indica las diversas variables en la planta, su fuerza e impacto.

CUADRO N° 19

MATRIZ (E.F.I.)


Poca competencia en el mercado Introduccion de nuevos productos sustitutos

Se encarga de la distribución el cliente Falta de proveedores calificados


con rapidezCambios demograficos adversos

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES AMENAZAS


Procesadora Reglamentos y entes de control

Aumento del consumo de embutido Aumento de precios


Personal no capacitado legalmente

Falta de tecnologia,infraestructura.


Baja calidad de los productos

INT

ER

NO

EX

TE

RN

O

FORTALEZAS

Personal con experiencia

Disposicion de Materia prima Carnica

Cliente Proveedor Fijo



Fortalezas Valor Calificación Total Ponderado

Personal con experiencia 0,1 4 0,4

Disposiciones de Materia Prima Carnica 0,07 3 0,21

Cliente Proveedor Fijo 0,1 4 0,4

Reconocimiento del producto 0,08 3 0,24

Buen ambiente laboral 0,15 4 0,6

TOTAL DE FORTALEZAS 50% 1,85

DebilidadesCarencia de recursos financieros 0,15 2 0,3

Personal no cpacitado legalmente 0,07 2 0,14

Falta de tecnologia e infraestructura 0,1 2 0,2

Mal manejo de Sistema de produccion 0,08 1 0,08

Baja calidad de los productos 0,1 1 0,1

TOTAL DEBILIDADES 50% 0,82

Total

Ponderado2,67

4 Fortaleza Mayor

3 Fortaleza Menor

2 Debilidad Mayor

1 Debilidad Menor

De una calificación de 2,67 quiere decir que la empresa está en condiciones adecuadas

Donde los factores de fortalezas más importante son:


Donde los factores de debilidades más importantes son:


Calificar entre 1y 4

Cuando el Indice total es mayor a 2.67 se considera que la empresa está

en condiciones de afrontar el ambiente interno de manera adecuada,

utilizando las fortalezas para enfrentar las debilidades

Factores Criticos

Metodología 39

Dentro de sus fortalezas internas se destaca el buen ambiente laboral en

la planta procesadora y con relación a su debilidad la carencia de recursos

financieros sabemos que la empresa tiene que invertir para poder mejorar

sus ingresos.

3.3.8.3.2 Matriz de Evaluación de Factores Externos (M.E.F.E)

GRAFICO N° 20

MATRIZ (E.F.E)


OPORTUNIDADES Valor Calificación Total Ponderado

Crecimiento economico de la Planta Procesadora 0,15 4 0,6

Aumento del consumo del embutido 0,07 3 0,21

Poca competencia en el mercado 0,08 3 0,24

Se encarga de la distribucion el cliente 0,1 3 0,3

Prontitud para solucionar defectos 0,1 3 0,3

TOTAL DE OPORTUNIDADES 50% 1,65

AMENAZAS

Reglamentos y entes de control 0,15 2 0,6

Aumento de precios 0,1 1 0,3

Introduccion de nuevos productos 0,1 0,3

Falta de proveedores calificados 0,05 3 0,15

Cambios demograficos adversos 0,1 2 0,3

TOTAL AMENAZAS 50% 1,65

Total

Ponderado 3,3

4 Muy Importante

3 Importante

2 Poco Importante

1 Nada Importante

De una calificación de 3,3 quiere decir que la empresa no está en condiciones adecuadas

Donde los factores de oportunidades más importante son:

Crecimiento economico de la Planta Procesadora

Donde los factores de amenazas más importantes son:

Reglamentos y entes de control

Calificar entre 1y 4

Cuando el Indice total es mayor a 3,3 se considera que la empresa está

en condiciones de afrontar el entorno de manera adecuada, utilizando las

oportunidades para enfrentar las amenazas

Factores Criticos

Metodología 40

Sus oportunidades se basan en crecimiento económico de la planta

procesadora y aumento del consumo en relación a su amenaza principal

que son los reglamentos y entes de control.

3.3.8.3.3 Análisis estratégico mediante la matriz (MAFE)

CUADRO N° 21

(M.A.F.E)


INTERNO

EXTERNO


FORTALEZAS DEBILIDADES

Personal con experiencia Carencia de recursos financieros

Disposicion de Materia prima Carnica Personal no capacitado legalmente

Cliente Proveedor Fijo Falta de tecnologia,infraestructura.


Establecer los correctivos necesarios

para dar cumplimiento a los cambios

Hacer un presupuesto para la

publicidad del producto

Adecuamiento del area frigorifica para

mayor almacenamiento

Falta de proveedores calificados

Cambios demograficos adversos

ESTRATEGIA -FA ESTRATEGIA -DA

Cumplir con todos los permisos de

funcionamiento para evitar clausura

Dar muestras de nuestro producto a cleintes

potenciales

Realizar evaluacion de proveedor y futuros

proveedores

Acordar con el proveedor un nuevo precio

por objeto de la nueva calidad del producto


con rapidez

AMENAZAS

Reglamentos y entes de control

Aumento de precios

Introduccion de nuevos productos sustitutos

EXTERNO

OPORTUNIDADES


Procesadora

Aumento del consumo de embutido

Precio menor que la competencia en el

mercado

Se encarga de la distribución el cliente

Recibir cursos de capacitacion en

relacion a Seguridad alimentaria

Plan de Mantenimiento para maquinaria

Establecer formatos de calidad para evitar

defectosCharlas de Equipos de Proteccion


Buen ambiente laboral Baja calidad de los productos

ESTRATEGIA -FO ESTRAEGIA -DO

Dar a conocer el producto Tecnificar los procesos

Comprar un furgón inicialmente de segunda

para la distribucion


Metodología 41

3.3.9 Diagnostico Situacional.

Después de identificar y analizar los problemas que afectan al

proceso de producción de la elaboración de embutido (longaniza,

cuencano) se concluye lo siguiente.

El principal problema de la Planta Procesadora Artesanal de

Embutidos es no contar con los permisos de funcionamiento y en

constancia a los problemas del proceso de producción, se determinó

algunos inconvenientes que nos impiden el flujo continuo de las actividades

ya que el proceso se ve afectado por varias deficiencias que tienen que ver

con el método de elaboración del embutido, los materiales no son aptos y

no están permitidos por los entes de control, los equipos son obsoletos e

insuficientes para un crecimiento productivo de la planta.

La mejora se va a centrar en los procesos y realizaremos las

correcciones debidas en la planta detallando cada proceso específico para

mejorar la calidad del producto según corresponde las normas de Buenas

Prácticas de Manufactura, y después de mejorar la planta se puede obtener

los permisos de funcionamiento vigentes.

Propuesta 42

CAPÍTULO IV

PROPUESTA

4.1 Objetivo de la Propuesta

Diseño en la Planta Procesadora del proceso de elaboración de

embutido (Longaniza, cuencano) Aplicando Buenas Prácticas de

Manufactura (B.P.M).

4.2 Alcance

Esta propuesta pretende cubrir todo el proceso operativo

desarrollado en la Planta Procesadora Artesanal de embutidos, luego de

haber concluido su gestión, se presenta una estructura técnica de (B.P.M).

4.3 Matriz de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

CUADRO Nº. 22

CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Cumple No cumple

X

X

X

X

X

X

X

x

X

X

X

X

X

X

X

X

Sin porosidad

Pintura especial

En buen estado

Diseño de la Planta Procesadora Aplicada a las Buenas Practicas de Manufactura

Observaciones

Condiciones de las paredes

Condiciones de infraestructura fisica con diseño sanitario

Condiciones de los pisos

Falta pulimiento

Falta pulimiento

Situacion Actual de la Planta ProcesadoraEstructura Tecnica Buenas Practicas de

Manufactura

De concreto

lisos no resbaladizos

color claro

Lavable no porozo

Distribucion de areas de proceso

Superficie de paredes

Pisos

Techos

Lisas

Lavables

uniones redondeadas entre pisos

paredes sin hueco ni grietas

Puertas redondeadas

Ventanas

Claraboyas

Color Claro

Adecuaciones

En buen estado

En buen estado

Propuesta 43


4.3.1.3 Estructura de las soluciones

Para plantear las soluciones recordaremos los problemas y sus

principales causas.

1) Calidad del Producto

Las principales causas de la mala calidad del producto:

a) Contacto Directo de la Materia Prima (M. P.)

b) Mal manejo de la Materia Prima

c) Materiales no adecuados

d) Maquinaria Insuficiente y Obsoleta

e) No existe procedimiento para los diferentes equipos

Propuesta de Solución

a) Con el contacto directo de la M.P. se utilizará guantes desechables

esterilizados y se evitará en lo mínimo el contacto directo al

producto. (Anexo N°5)

Cumple No cumple

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Condiciones de ventanas y aberturas Observaciones

Con vidiro y material inoxidable

Marco inferior de las ventanas inclinado

Duro de concreto

Mobiliario- acero inoxidable

Superficie desmontable

De facil Limpieza y grado de tecnologia

Capacitacion minimo en higiene

Estructura metalica perfiles rectangulares

No cielo raso Falso

Material de los equipos- acero inoxidable

utensilios - acero inoxidable

Manipulacion de alimentos

Formacion academica en alimentos

Salud Certificada

Realizar un programa de

capacitacion

En buen estado

Condicion del Recurso Humano

Condiciones de la Maquinaria

Se adecuaran

Se adecuaran

Condiciones de techo

Propuesta 44

b) Mal manejo de Materia Prima

Debido a la transportación de la M.P. en el diseño de planta se

acortaron la distancia entre proceso y se añadirá banda transportadora de

acero inoxidable de descarga en dos puntos en la recepción de la materia

prima y entre la amasadora y la embutidora. (Anexo N°6)

c) Materiales No adecuados

Debido a (BPM) se deberá renovar a mesones de acero inoxidable

las tinas por bandas transportadoras, cuchillos con cachas de acero

inoxidable. (Ver Anexo N°7)

d) Maquinaria Insuficiente y Falta de procedimientos para los equipos.

Se renovará y acoplará maquinaria, se identificarán los diferentes

equipos y creará un plan de funcionamiento con las pautas para sus

respectivas evaluaciones y mantenimientos periódicos.

1.- Molino: La capacidad del molino es la necesaria se adecuará en

la entrada del molino una base más grande para entrada de carne

troceada.

Características en el (Anexo N°8).

Procedimiento Para El Mantenimiento Preventivo Del Equipo

Molino

1.1 Descripción.

Molino de carnes de 1 Hp Cabezal Monofásico, fabricado de hierro

fundido con recubrimiento de estañado en caliente que lo hace muy

Propuesta 45

resistente a los compuestos corrosivos, las proteínas que trae la carne y

que tan bien garantiza la asepsia del proceso.

1.2 Manejo

La operación del molino es de manera sencilla sin embargo hay que

tener precauciones como la fijación del mismo en una superficie plana que

no permita el menor movimiento.

1.3 Mantenimiento

El molino debe ser desarmado y lavado cuidadosamente después

de finalizar el proceso de molienda, y sus partes secadas y guardadas para

su próxima operación.

Especialmente las cuchillas y discos que tienen tendencia a contaminarse

y perder su filo por lo tanto hay que tener en stock para su repuesto

inmediato al proceso.

2.- Amasadora: Se comprará una nueva amasadora semi- manual que

constará con la manipulación del producto pero indirectamente.

(Anexo N°9)


Amasadora

2.1 Descripción.

Las amasadoras son equipos que funcionan a bajas velocidades y

que permiten mezclar y batir sustancias de viscosidad como masas para

llevarlas a una homogenización para su uso posterior en otro proceso. Está

constituida por un motor – reductor en cuyo eje se acopla un accesorio

agitador (aspas) que gira dentro de un recipiente.

Propuesta 46

2.2 Manejo.

Se debe disponer de una toma de 110 voltios para su conexión

eléctrica.

Una vez instalada y probado el giro del motor se le acopla el aspa y

se carga el recipiente con los respectivos ingredientes

Se pone a girar hasta lograr la consistencia deseada de la masa.

Se apaga el motor y se retira el elemento mezclador.

2.3 Mantenimiento.

Se recomienda:

• Un aseo riguroso cada vez que se utiliza

• Lubricación mensual en los sitios que recomienda el fabricante

• Fijación al piso para evitar volcamientos y/o derrames y para

facilitar las tareas

3.- Embutidora:

Se comprará una embutidora semi – manual la que constará de un

tambor de 15 litros para el embutido más rápido.

Características en el (Anexo N°10).


Embutidora

3.1 Descripción.

Esta máquina está diseñada especialmente para iniciar una

industria, debido a su versatilidad y buen rendimiento. Consiste en un

cilindro hueco de acero inoxidable en donde se coloca la masa cárnica. Y

un pistón accionado con ventaja mecánica que obliga a pasar la

Propuesta 47

mencionada masa a través de una boquilla, sobre la cual se ha colocado la

tripa.

3.2 Manejo

• La sencillez de esta máquina hace que su operación sea fácil y

segura

• Se lleva el pistón a la parte superior

• Se coloca nuevamente dentro de la máquina.

• Se selecciona la boquilla y se coloca en la máquina, para luego

enhebrar la tripa y hacerle un nudo en la punta.

• Se baja el pistón y se hace una carrera corta para extraer el aire.

• Se llena completamente la tripa, obteniéndose un embutido de 2 a 3

metros de longitud que es la cantidad que ha sido enhebrada, y se

amarra el otro extremo.

• El embutido queda listo para ser seccionado por amarre manual.

3.3 Mantenimiento

La máquina puede ser desarmada fácilmente para su estricta

limpieza, tarea que debe ser llevada a cabo rigurosamente después de

cada sesión de producción.

Los mecanismos de piñón deben ser engrasados semanalmente.

e) Se obtendrán los permisos de funcionamiento que rigen en el marco

legal de este proceso de titulación. (Ver Anexo N°11).

2) Paradas Imprevistas

Las principales causas de las paradas imprevistas son:

Daño de cuchilla de molino

Carne en diferentes estados

Propuesta 48

Encarecimiento de carne

Reproceso del producto

Propuesta de Solución.

a) Daño de cuchilla de Molino

Se tendrá cuchillas de repuesto para cualquier daño. Ver

procedimiento para mantenimiento de Molino como medida adicional se

creó un modelo de kardex para el stock de material.

CUADRO N° 23

STOCK DE MATERIAL


Propuesta 49

b) Carne en diferentes estados

Se creara un formato de verificación y control de la calidad de carne

el cual se llevará diariamente en la recepción de la materia prima para evitar

daños en la producción.

CUADRO N° 24

VERIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA


c) Encarecimiento de carne

Se conseguirá dos proveedores para la adquisición de la carne ya

que actualmente solo se cuenta con un proveedor.

Se realizó una evaluación al proveedor actual y se analiza a

proveedores potenciales.

Proveedor Actual: Según los resultados de la evaluación, nuestro

principal proveedor cumple con una buena puntuación.

Propuesta 50

CUADRO N° 25

PROVEEDOR ACTUAL


CUADRO N° 26

PROVEEDOR POTENCIAL


1 2 3 4 5

x

x

x

x

x

x

x

x

8 30

38Total R(1-40)

Competitividad en el precio

Calidad del servicio provisto

Competitividad en terminos y condiciones

Reputacion de la compañía

Tiempo de confianza

Totales de columna

Evaluacion del Proveedor

Proveedor/Informacion del proveedor

Calidad de producto al momento de entrega

Calidad general del producto

Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte

Planta Procesadora Artesanal

Tipo de Negocio: Distribución de Carne

Tiempo de Trabajo: 8 añosCiudad: Duran

Cantidad de empleados:8

Puntualidad de las entregas

Fecha: 11 de Febrero del 2017

Evaluacion N°1

Nombre: Cliente Proveedor 1

1 2 3 4 5

x

x

x

x

x

x

x

x

16 20

36




Tiempo de confianza

Totales de columna

Total R(1-40)






Nombre:Proveedor 2 Tipo de Negocio: Distribución de Carne

Ciudad: Duran Tiempo de Trabajo: 5 años


Fecha: 11 de Febrero del 2017 Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte

Evaluacion N°1 Planta Procesadora Artesanal


Propuesta 51

CUADRO N° 27

PROVEEDOR POTENCIAL


d) Reproceso del producto

Debido a ciertos factores de la calidad se conlleva a la parada

imprevista del proceso y esta nos afecta en las siguientes producciones ya

que el producto entra a reproceso, con los cambios en la calidad del

producto se mitigara la devolución.

Control de Calidad en la Elaboración de Embutido

1. Control del Proceso

Producto: Embutido

Descripción del proceso de elaboración.

1 Preparación de las diferentes materias primas

1 2 3 4 5

x

x

x

x

x

x

x

x

3 20 10

33


Tiempo de confianza

Totales de columna

Total R(1-40)







Ciudad: Duran Tiempo de Trabajo: 2 años



Fecha: 11 de Febrero del 2017 Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte

Evaluacion N°1 Planta Procesadora Artesanal


Nombre:Proveedor 3 Tipo de Negocio: Distribución de Carne

Propuesta 52

1.1 Carnes

Primero se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las

especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al manual de Gestión de

Calidad, en la sección carnes.

Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad,

se informa en la plantilla de verificación de calidad y se hacen las

observaciones necesarias.

Se pesan en forma individual la carne de res. Controlado el peso, si

coincide con las especificaciones de formulación, se pican las dos carnes.

1.2 Mezcla de especias, condimentos y aditivos

El operador suministra las partidas de mezclas de condimentos,

especias y aditivos para este tipo de producto (longaniza) con su

identificación.

1.3 Procedimiento de picado y molida.

Con todos los elementos disponibles. Se inicia el picado con una

longitud de máximo 7 cm y en cubitos. Se comienza, con el orden

establecido, poniendo las carnes frescas. Se empieza picando con

velocidad lenta de plato y cuchillas dentro del molino en donde su proceso

será llevado a cabo hasta que pase por la banda transportadora.

1.4 Mezclado.

La pasta de carnes se lleva en la mezcladora, donde se agrega la

carne molida previamente tratada de acuerdo a especificaciones.

Se mezcla por el tiempo establecido evitando las posibles burbujas

Propuesta 53

de aire atrapadas en la más durante el picado. Se verifican tiempo de

mezclado y temperatura de la masa.

1.5 Embutido

Se lleva la masa a la embutidora y se embute en la tripa natural con

la certificación antes de la compra de la misma y de acuerdo a

especificaciones.

Muchas veces se detectó fallas en la compra de las tripas cuando

estamos en la producción, y al no poder ya tomar acciones se tiene fallas

en la presentación del producto final.

Las piezas serán iguales con un peso establecido.

1.6 Almacenamiento y venta

Finalmente se acondiciona en un congelador, detallando la

temperatura requerida. Así hemos visto los pasos en el proceso de

elaboración del embutido.

3) Devolución del producto

• Frigorífico no adecuado

• Burbujas en el producto

• Falta de consistencia

Propuesta de Solución

a) Frigorífico no adecuado

Se adecuara el área frigorífica ya que la longaniza no necesita

congelarse solo mantenerse en una temperatura de 12° a 8°.

Propuesta 54

b) Burbujas en el Producto

Se adquirirá una nueva embutidora semi-manual que eliminará las

burbujas creadas por el movimiento manual y mezcla en la anterior

amasadora y embutidora. (Anexo N°10)

c) Falta de consistencia

Se realizará una verificación en el llenado de tripa viendo su

consistencia y llenado uniforme en todo su proceso.

CUADRO N° 28

SÍNTESIS DE LOS PROBLEMAS Y PROPUESTA DE SOLUCIÓN

Paradas Imprevistas

Devolucion del

Producto

Procedimiento de Control de

Calidad

Burbujas en el producto

Falta de consistencia del

producto

No existen permisos de

funcionamiento

Nueva Amasadora y embutidora

semi-manual Anexo N°9-10

Manual de procedimientos y Control

de Calidad

Obtener permisos emitidos por

organismos de control sanitario

Encarecimiento de

carnes


Renovacion de maquinaria y

creacion de un plan de

funcionamiento con sus

mantenimientos periodicos

Maquinaria Insuficiente y

Obsoleta

Uso de Equipos de Proteccion

Personal Anexo N°5

Se añadira 2 bandas

transportadoras para acortar la

distancia entre proceso

Se renovará los materiales a acero

inoxidable Anexo N°7

Se incluye en el procedimiento del

molino y adicional se creo un

formato tipo kardex para stock de

materiales

Formato de Verificacion de Calidad

en la recepción de la carne

Estrategia con proveedores

No existe procedimiento

para los equipos

Contacto Directo con el

producto

Mal manejo de materia

prima

Materiales no adecuado

Daño de cuchillas en el

molino

Carne en diferentes

estados

PROBLEMA CAUSA PROPUESTA

Calidad del

Producto

Propuesta 55


4.3.2 Desarrollo de la Propuesta

4.3.2.1 Redacción de cambios en la Planta Procesadora Artesanal.

Después de plantear los principales problemas en los procesos y sus

debidas propuestas se tiene la obligación de reestructurar la planta

procesadora según las normas de buenas prácticas de manufactura lo que

conllevo a las siguientes adecuaciones:

Se consideró la construcción establecida en .la parte trasera de la

casa como indican el recorrido actual (Ver Anexo N°2).

Se adecuara la recepción de la materia prima de lado izquierdo de

la casa con una entrada tipo portón para que pueda ingresar de retro el

furgón distribuidor de carne acortando la distancia de recorrido en 6 metros

hasta la selección y troceado de la materia prima en mesón de acero

inoxidable la cual avanza por la banda transportadora hasta el molino y

despues pasa a la amasadora semi manual que realiza el proceso y se

verifica la uniformidad de la masa para poder ingresar a a embutidora semi

- manual en donde se llenara el tripaje y colocara en el mesón para su

pesado y empaquetado y posterior almacenamiento en el congelador, esto

en relación a los procesos para adecuar el área se consideró crear un baño

Paradas Imprevistas

Devolucion del

Producto

Procedimiento de Control de

Calidad

Burbujas en el producto

Falta de consistencia del

producto

No existen permisos de

funcionamiento

Nueva Amasadora y embutidora

semi-manual Anexo N°9-10

Manual de procedimientos y Control

de Calidad

Obtener permisos emitidos por

organismos de control sanitario

Encarecimiento de

carnes


Renovacion de maquinaria y

creacion de un plan de

funcionamiento con sus

mantenimientos periodicos

Maquinaria Insuficiente y

Obsoleta

Uso de Equipos de Proteccion

Personal Anexo N°5

Se añadira 2 bandas

transportadoras para acortar la

distancia entre proceso

Se renovará los materiales a acero

inoxidable Anexo N°7

Se incluye en el procedimiento del

molino y adicional se creo un

formato tipo kardex para stock de

materiales

Formato de Verificacion de Calidad

en la recepción de la carne

Estrategia con proveedores

No existe procedimiento

para los equipos

Contacto Directo con el

producto

Mal manejo de materia

prima

Materiales no adecuado

Daño de cuchillas en el

molino

Carne en diferentes

estados

PROBLEMA CAUSA PROPUESTA

Calidad del

Producto

Propuesta 56

higiénico y una pequeña oficina un especiero para tener los aditivos en

orden, un lavabo y un mesón para la balanza.

(Ver Anexo N°13)

4.3.2.2 Árbol de Solución

DIAGRAMA N° 10

ÁRBOL DE SOLUCIONES

Fuente: Desarrollo de la propuesta Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Procesos

Tecnifados

Establecer Buenas Parcticas de Manufactura

Se minimiza tiempo muerto

Conocimiento de

Buenas practicas

de Manufactura

Se gana Mercado

potencial

Abaratos los

costos

Existencia de

Entrada y Salida de

Producto

Estructura

adecuada

Manejo

adecuado del

proceso

Maquinaria

adecuada y

suficiente

Reestablecimiento

de nueva Planta

Permisos

Sanitarios

vigentes

Mejora

condiciones

Sanitarias

Propuesta 57

4.3.2.3 Diagrama de Recorrido (Propuesto)

DIAGRAMA N° 11

CURSOGRAMA (PROPUESTO)


Punto de vista preferencial: Operativo Material Equipo

DIAGRAMA Nº 1 HOJA Nª 1

Descripción de producto :

Embutido (longaniza,cuencano) Actual

Actividades: Nº D (m) T( min)

Actividad del DPO analizada aquì: 17 33 m 165 min

Proceso de elaboración embutido 3 0 m 15 min

6 7 m 15 min

Método: ACTUAL PROPUESTO 0 0 m

Centro de trabajo: 1 5 m 15 min

Planta Procesadora Artesanal Distancia total necesaria 45 m

Operario (s) que ejecutan la actividad: Tiempo requerido

4 Operarios TOTAL: 45 m 3,4 h

Descripcion de la actividad

Recepcion de Materia Prima D 1 m 325 lb 5 min

Descarga en Gavetas hasta mezon D 1 m 325 lb 5 min

Selección de Materia Carnica D 0 m 315 lb 10 min

Picado de Carne D 0 m 315 lb 5 min

Separacion de grasa y carne D 0 m 300 lb 5 min

Verificacion de Carne hasta 7 cm D 0 m 300 lb 5 min

Paso por banda transportadora D 3 m 300 lb 0 min

Ubicación en molino D 1 m 300 lb 15 min

Molienda de carne D 0 m 300 lb 15 min

Paso por banda transportadora D 3 m 300 lb 0 min

Ubicación en Amasadora D 1 m 300 lb 5 min

Pesaje de aditivos D 8 m 260 lb 15 min

Mezclado de masa D 0 m 260 lb 15 min

Insertar Agua y Harina D 8 m 300 lb 5 min

Insertar aditivos D 0 m 305 lb 5 min

Mezclado semi manual D 0 m 305 lb 15 min

Verificacion de masa D 0 m 305 lb 5 min

Lavado de tripa natural D 6 m 305 lb 15 min

Colocacion de tripa en el embutidor D 6 m 305 lb 5 min

Entrada de masa en el embutidor D 0 m 305 lb 0 min

Embutida D 0 m 305 lb 15 min

Colocacion en mezon D 0 m 305 lb 5 min

Pesaje D 2 m 305 lb 15 min

Verificacion Peso D 0 m 305 lb 5 min

Almacenamiento D 5 m 300 lb 15 min

Total 13 5 8 0 1 45 m 300 lb 3,4 h

Elaborado por:Plaza Figueroa Naidda Fecha:18/10/2016

Tipo de actividad

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO

RESUMEN DEL ESTUDIO

Distancia

(m) Duración (min)

Cantidad

(lb)

Operaciones

Inspecciones

Transportes

Demoras

Almacenamientos

27

x

x

Propuesta 58

4.4 Costo – Beneficio

4.4.1 Análisis de la Inversión Fija

Está constituida por los bienes de propiedad del Taller Artesanal

para el desarrollo de sus actividades productivas tales como:

Infraestructura, maquinaria, equipos, mobiliario, Vehículo y otros activos.

4.4.1.1 Infraestructura

En el Taller Artesanal se requiere realizar las adecuaciones

indicadas en el Diseño estructural de la PPA.

La planta procesadora artesanal está ubicada en la Ciudad de

Durán, se realizó la cotización de las adecuaciones con un Maestro albañil

según el siguiente cuadro:

CUADRO N° 29

INFRAESTRUCTURA


Propuesta 59

4.4.1.2 Maquinaria

CUADRO N° 30

MAQUINARIA


4.4.1.3 Mobiliario

CUADRO N° 31

MOBILIARIO


4.4.1.4 Utensilios

CUADRO N° 32

UTENSILIOS


Propuesta 60

4.4.1.5 Reparaciones

CUADRO N° 33

REPARACIONES


4.4.1.6 Vehículo

CUADRO N° 34

TRANSPORTE


4.4.1.7 Equipos de Seguridad

CUADRO N° 35

EQUIPOS DE SEGURIDAD


Propuesta 61

4.4.1.8 Permisos de funcionamiento

CUADRO N° 36

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO


4.4.2 Resumen de Inversión

CUADRO N° 37

TOTAL INVERSIÓN


4.4.3 Costos Totales

El rubro de costos se ve reflejado las cuentas: Mano de obra directo,

materiales directos y carga fabril.

Propuesta 62

4.4.3.1 Mano de Obra Directa

CUADRO N° 38

MANO DE OBRA DIRECTA


4.4.3.2 Materiales Directos

CUADRO N° 39

MATERIALES DIRECTOS


4.4.3.3 Carga Fabril

Se refiere a las cuentas detalladas a continuación: materiales

indirectos y los costos de fabricación, en estos se incluirán las cuentas

reparación y mantenimiento, seguros y depreciación.

Cant. Salario 13° 14°Fondo de

ReservaVacaciones IEES

Total

MensualTotal Anual

1 360,00$ 30,00$ 30,00$ 30,00$ 15,00$ 35,00$ 500,00$ 6.000,00$

3 292,00$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 12,17$ 35,00$ 412,17$ 9.892,00$

1 200,00$ 16,67$ 16,67$ 16,67$ 8,33$ 35,00$ 293,33$ 3.520,00$

19.412,00$ SUMA

MANO DE OBRA DIRECTA

DESCRIPCION

Jefe de Taller

Operarios

Ayudante de Aseo

Ventas

Anuales (lb)Costos por libra Total (M.D.)

16.190 0,25$ 4.047,50$

13.240 0,80$ 10.592,00$

14.639,50$

MATERIALES DIRECTOS (M.D.)

Descripción

Cliente Mayorista

Cliente Minorista

TOTAL

Propuesta 63

4.4.3.3.1 Materiales indirectos

Son insumos utilizados en planta que no forman parte del producto

pero sin ellos no sería posible la fabricación. Tales como se presenta a

continuación:

CUADRO N° 40

MATERIALES INDIRECTOS


4.4.3.3.2 Depreciación, Seguros, Reparaciones y mantenimiento

Reparaciones y Mantenimiento

CUADRO N° 41

REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO


Propuesta 64

Seguros

CUADRO N° 42

SEGUROS


Depreciación

CUADRO N° 43

RESUMEN DE DEPRECIACIÓN


4.4.4 Resumen de la Carga Fabril

CUADRO N° 44

CARGA FABRIL


Propuesta 65

4.4.5 Financiamiento

4.4.5.1 Amortización del crédito Solicitado

CUADRO N° 45

TABLA DE AMORTIZACIÓN

17.924,00$

14% 1,17%

2,0 años

0 años

01-ene-17

Dolares

30 dias

24

N° VencimientoSaldo Interes Cuota Dividendo

0 17.924,00$ 1,17%

1 30-ene-17 17.924,00$ 209,11$ 612,60$ 17.520,51$

2 01-mar-17 17.520,51$ 204,41$ 612,60$ 17.112,32$

3 31-mar-17 17.112,32$ 199,64$ 612,60$ 16.699,36$

4 30-abr-17 16.699,36$ 194,83$ 612,60$ 16.281,59$

5 30-may-17 16.281,59$ 189,95$ 612,60$ 15.858,94$

6 29-jun-17 15.858,94$ 185,02$ 612,60$ 15.431,36$

7 29-jul-17 15.431,36$ 180,03$ 612,60$ 14.998,80$

8 28-ago-17 14.998,80$ 174,99$ 612,60$ 14.561,18$

9 27-sep-17 14.561,18$ 169,88$ 612,60$ 14.118,46$

10 27-oct-17 14.118,46$ 164,72$ 612,60$ 13.670,58$

11 26-nov-17 13.670,58$ 159,49$ 612,60$ 13.217,47$

12 26-dic-17 13.217,47$ 154,20$ 612,60$ 12.759,07$

13 25-ene-18 12.759,07$ 148,86$ 612,60$ 12.295,33$

14 24-feb-18 12.295,33$ 143,45$ 612,60$ 11.826,17$

15 26-mar-18 11.826,17$ 137,97$ 612,60$ 11.351,55$

16 25-abr-18 11.351,55$ 132,43$ 612,60$ 10.871,38$

17 25-may-18 10.871,38$ 126,83$ 612,60$ 10.385,61$

18 24-jun-18 10.385,61$ 121,17$ 612,60$ 9.894,18$

19 24-jul-18 9.894,18$ 115,43$ 612,60$ 9.397,01$

20 23-ago-18 9.397,01$ 109,63$ 612,60$ 8.894,04$

21 22-sep-18 8.894,04$ 103,76$ 612,60$ 8.385,21$

22 22-oct-18 8.385,21$ 97,83$ 612,60$ 7.870,44$

23 21-nov-18 7.870,44$ 91,82$ 612,60$ 7.349,66$

24 21-dic-18 7.349,66$ 85,75$ 612,60$ 6.822,80$

25 20-ene-19 6.822,80$ 79,60$ 612,60$ 6.289,80$

26 19-feb-19 6.289,80$ 73,38$ 612,60$ 5.750,58$

27 21-mar-19 5.750,58$ 67,09$ 612,60$ 5.205,07$

28 20-abr-19 5.205,07$ 60,73$ 612,60$ 4.653,20$

29 20-may-19 4.653,20$ 54,29$ 612,60$ 4.094,89$

30 19-jun-19 4.094,89$ 47,77$ 612,60$ 3.530,06$

31 19-jul-19 3.530,06$ 41,18$ 612,60$ 2.958,65$

32 18-ago-19 2.958,65$ 34,52$ 612,60$ 2.380,56$

33 17-sep-19 2.380,56$ 27,77$ 612,60$ 1.795,74$

34 17-oct-19 1.795,74$ 20,95$ 612,60$ 1.204,09$

35 16-nov-19 1.204,09$ 14,05$ 612,60$ 605,54$

36 16-dic-19 605,54$ 7,06$ 612,60$ 0,00$

Fecha de Inicio

Moneda

Amortizacion cada

Numero de Periodos

Beneficiario:

TABLA DE AMORTIZACION

Monto en Usd.

Tasa de Interes

para amortizar capital

Taller Artesanal "Figueroa"

Institución Financiera

Plazo

Gracia

Propuesta 66


4.4.5.2 Resumen de Amortización

CUADRO N° 46

INTERÉS ANUAL


4.4.7 Análisis de Costos

4.4.7.1 Costos de Producción

Se denomina al valor de fabricación del producto cuando la suma

única de los rubros están directamente relacionados con el proceso tales

como se detallan a continuación:

Interes por Año Cuota Anual

Año 2017 2.186,27$ 7.351,20$

Año 2018 1.414,93$ 7.351,20$

Año 2019 528,39$ 7.351,20$

4.129,59$ 22.053,59$

Descripción

Total

17.924,00$

14% 1,17%

2,0 años

0 años

01-ene-17

Dolares

30 dias

24

N° VencimientoSaldo Interes Cuota Dividendo

0 17.924,00$ 1,17%

1 30-ene-17 17.924,00$ 209,11$ 612,60$ 17.520,51$

2 01-mar-17 17.520,51$ 204,41$ 612,60$ 17.112,32$

3 31-mar-17 17.112,32$ 199,64$ 612,60$ 16.699,36$

4 30-abr-17 16.699,36$ 194,83$ 612,60$ 16.281,59$

5 30-may-17 16.281,59$ 189,95$ 612,60$ 15.858,94$

6 29-jun-17 15.858,94$ 185,02$ 612,60$ 15.431,36$

7 29-jul-17 15.431,36$ 180,03$ 612,60$ 14.998,80$

8 28-ago-17 14.998,80$ 174,99$ 612,60$ 14.561,18$

9 27-sep-17 14.561,18$ 169,88$ 612,60$ 14.118,46$

10 27-oct-17 14.118,46$ 164,72$ 612,60$ 13.670,58$

11 26-nov-17 13.670,58$ 159,49$ 612,60$ 13.217,47$

12 26-dic-17 13.217,47$ 154,20$ 612,60$ 12.759,07$

13 25-ene-18 12.759,07$ 148,86$ 612,60$ 12.295,33$

14 24-feb-18 12.295,33$ 143,45$ 612,60$ 11.826,17$

15 26-mar-18 11.826,17$ 137,97$ 612,60$ 11.351,55$

16 25-abr-18 11.351,55$ 132,43$ 612,60$ 10.871,38$

17 25-may-18 10.871,38$ 126,83$ 612,60$ 10.385,61$

18 24-jun-18 10.385,61$ 121,17$ 612,60$ 9.894,18$

19 24-jul-18 9.894,18$ 115,43$ 612,60$ 9.397,01$

20 23-ago-18 9.397,01$ 109,63$ 612,60$ 8.894,04$

21 22-sep-18 8.894,04$ 103,76$ 612,60$ 8.385,21$

22 22-oct-18 8.385,21$ 97,83$ 612,60$ 7.870,44$

23 21-nov-18 7.870,44$ 91,82$ 612,60$ 7.349,66$

24 21-dic-18 7.349,66$ 85,75$ 612,60$ 6.822,80$

25 20-ene-19 6.822,80$ 79,60$ 612,60$ 6.289,80$

26 19-feb-19 6.289,80$ 73,38$ 612,60$ 5.750,58$

27 21-mar-19 5.750,58$ 67,09$ 612,60$ 5.205,07$

28 20-abr-19 5.205,07$ 60,73$ 612,60$ 4.653,20$

29 20-may-19 4.653,20$ 54,29$ 612,60$ 4.094,89$

30 19-jun-19 4.094,89$ 47,77$ 612,60$ 3.530,06$

31 19-jul-19 3.530,06$ 41,18$ 612,60$ 2.958,65$

32 18-ago-19 2.958,65$ 34,52$ 612,60$ 2.380,56$

33 17-sep-19 2.380,56$ 27,77$ 612,60$ 1.795,74$

34 17-oct-19 1.795,74$ 20,95$ 612,60$ 1.204,09$

35 16-nov-19 1.204,09$ 14,05$ 612,60$ 605,54$

36 16-dic-19 605,54$ 7,06$ 612,60$ 0,00$

Fecha de Inicio

Moneda

Amortizacion cada

Numero de Periodos

Beneficiario:

TABLA DE AMORTIZACION

Monto en Usd.

Tasa de Interes

para amortizar capital

Taller Artesanal "Figueroa"

Institución Financiera

Plazo

Gracia

Propuesta 67

CUADRO N° 47

COSTOS DE PRODUCCIÓN


4.4.6 Resumen de Costos Totales

CUADRO N° 48

COSTOS TOTALES


4.4.7.2 Balance de Flujo de Caja

CUADRO N° 49

BALANCE DE FLUJO


Propuesta 68

4.4.7.3 Tasa Interna de Retorno

Según los cálculos realizados. (TIR) La Tasa Interna de Retorno tiene

un porcentaje de: 75,5%. El cual se determinó, mediante el balance

económico del flujo de caja.

4.4.7.4 Valor Actual Neto

Mediante el balance económico del flujo de caja se determinó

El Valor Actual Neto (VAN) con un valor de: $ 17.850,58.

4.4.8 Coeficiente Beneficio / Costo

El indicador económico llamado beneficio / costo, es una relación

directa entre el ingreso neto que genera el proyecto de tesis y los costos

totales necesarios para poder ejecutarlo y costa de esta ecuación:

C B / CT = Ingresos

Costos Totales

C B / C T = $ 60.732,75

$ 42.648,53

C B / C T = 1,42

4.4.9 Resumen de Criterios Financieros

Según las consideraciones para la determinación de inversión y

factibilidad del proyecto se obtuvo la siguiente comparación:

• Tasa Interna de Retorno: 75,05% > 10% el proyecto es factible.

• Valor Actual Neto: $ 17.850,58 >, el proyecto es factible.

Propuesta 69

• Coeficiente Beneficio / Costo: 1,42 < 1, el proyecto es factible.

• Utilizando los indicadores económicos para la comparación de cada

criterio antes mencionado demuestra que el proyecto es factible.

4.5 Conclusión y Recomendaciones

4.5.1 Conclusión

Según el diagnóstico situacional de la Planta procesadora artesanal

obtuvimos una mejor perspectiva de los problemas que limitaban el

crecimiento y ponían en riesgo la salud por la precariedad de los procesos

actuales obteniendo en el año 2015 un total de 11 disconformidades debido

a la calidad del producto con el diseño estructural de una nueva planta

procesadora cumpliendo las normativas (BPM) como el acondicionamiento

de paredes, pisos, techos, maquinaria y procesos.

Se pretende obtener los permisos de funcionamiento pertinentes

vigentes para que nuestro producto ofrezca a la sociedad una mejor

calidad y tenga la mayor aceptación posible en el mercado y pueda

competir con los principales proveedores de embutidos de la Ciudad.

4.5.2 Recomendaciones

• Se recomienda realizar las diferentes capacitaciones a los

empleados en relación a (B.P.M) y normas de seguridad alimentaria

e inocuidad.

• También exigir a los empleados que sigan cursos referentes en el

área de procesamiento de carnes y productividad.

• Se recomienda implantar un Programa de Mantenimiento Preventivo

Correctivo y Predictivo.

• Establecer planes de seguimiento y control referente a los cambios

en la planta.

ANEXOS

Anexos 71

ANEXO 1

CÓDIGOS Y REGLAMENTOS

Constitución del Ecuador

TÍTULO IX

SUPREMACÍA DE LA CONSTITUCIÓN Capítulo primero

Principios

Art. 424.- La Constitución es la norma suprema y prevalece sobre cualquier otra del ordenamiento jurídico. Las normas y los actos del poder público deberán mantener conformidad con las disposiciones constitucionales; en caso contrario carecerán de eficacia jurídica. La Constitución y los tratados internacionales de derechos humanos ratificados por el Estado que reconozcan derechos más favorables a los contenidos en la Constitución, prevalecerán sobre cualquier otra norma jurídica o acto del poder público. Art. 425.- El orden jerárquico de aplicación de las normas será el siguiente: La Constitución; los tratados y convenios internacionales; las leyes orgánicas; las leyes ordinarias; las normas regionales y las ordenanzas distritales; los decretos y reglamentos; las ordenanzas; los acuerdos y las resoluciones; y los demás actos y decisiones de los poderes públicos. En caso de conflicto entre normas de distinta jerarquía, la Corte Constitucional, las juezas y jueces, autoridades administrativas y servidoras y servidores públicos, lo resolverán mediante la aplicación de la norma jerárquica superior. La jerarquía normativa considerará, en lo que corresponda, el principio de competencia, en especial la titularidad de las competencias exclusivas de los gobiernos autónomos descentralizados.

Anexos 72

Ley Orgánica de Salud (Ley N°2006-67)

LIBRO III

Vigilancia y control sanitario Disposiciones comunes

Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano. Art. 131.- El cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura, almacenamiento, distribución, dispensación y farmacia, será controlado y certificado por la autoridad sanitaria nacional. Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados. Art. 133.- La autoridad sanitaria nacional podrá delegar a los municipios, dentro de sus funciones, el ejercicio de las acciones necesarias para el control sanitario, quienes las realizarán de acuerdo con las disposiciones y normas emitidas por dicha autoridad. Art. 136.- Las materias primas para elaboración de productos sujetos a registro sanitario, no requieren para su importación cumplir con este registro, siempre que justifiquen su utilización en dichos productos.

Anexos 73

TITULO UNICO CAPITULO I Del registro sanitario Art. 139.- El registro sanitario tendrá vigencia de cinco años, contados a partir de la fecha de su concesión. Todo cambio de la condición en que el producto fue aprobado en el registro sanitario debe ser notificado obligatoriamente a la autoridad sanitaria nacional a través del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y, dará lugar al procedimiento que señale la ley y sus reglamentos. Para el trámite de registro sanitario no se considerará como requisito la patente de los productos. El registro sanitario de medicamentos no da derecho de exclusividad en el uso de la fórmula. CAPITULO II De los alimentos Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las normas establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano. Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe: a) El uso de aditivos para disimular, atenuar o corregir las deficiencias tecnológicas de producción, manipulación o conservación y para resaltar fraudulentamente sus características; b) La utilización, importación y comercialización de materias primas no aptas para consumo humano; c) La inclusión de substancias nocivas que los vuelvan peligrosos o potencialmente perjudiciales para la salud de los consumidores; d) El uso de materias primas y productos tratados con radiaciones ionizantes o que hayan sido genéticamente modificados en la elaboración de fórmulas para lactantes y alimentos infantiles; e) El procesamiento y manipulación en condiciones no higiénicas; f) La utilización de envases que no cumplan con las especificaciones técnicas aprobadas para el efecto; g) La oferta de un alimento procesado con nombres, marcas, gráficos o etiquetas que hagan aseveraciones

Anexos 74

falsas o que omitan datos de manera que se confunda o lleve a error al consumidor; h) El almacenamiento de materias primas o alimentos procesados en locales en los que se encuentren substancias nocivas o peligrosas; i) Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración, o cualquier procedimiento que produzca el efecto de volverlos nocivos o peligrosos para la salud humana; y, j) La exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya expirado. Art. 149.- El desarrollo, tratamiento, elaboración, producción, aplicación, manipulación, uso, almacenamiento, transporte, distribución, importación, comercialización y expendio de alimentos para consumo humano que sean o contengan productos genéticamente modificados, se realizará cuando se demuestre ante la autoridad competente, mediante estudios técnicos y científicamente avanzados, su inocuidad y seguridad para los consumidores y el medio ambiente. Para cumplir con este propósito, la autoridad sanitaria nacional deberá coordinar con los organismos técnicos públicos y privados correspondientes. Art. 152.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los organismos competentes, establecerá e implementará un sistema nacional integrado para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Anexos 75

Ley Orgánica de Defensa al consumidor

CAPITULO II

DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS CONSUMIDORES

Art. 4.- Derechos del Consumidor.- Son derechos fundamentales del consumidor, a más de los establecidos en la Constitución Política de la República, tratados o convenios internacionales, legislación interna, principios generales del derecho y costumbre mercantil, los siguientes: 1. Derecho a la protección de la vida, salud y seguridad en el consumo de bienes y servicios, así como a la satisfacción de las necesidades fundamentales y el acceso a los servicios básicos; 2. Derecho a que proveedores públicos y privados oferten bienes y servicios competitivos, de óptima calidad, y a elegirlos con libertad; 3. Derecho a recibir servicios básicos de óptima calidad; 4. Derecho a la información adecuada, veraz, clara, oportuna y completa sobre los bienes y servicios ofrecidos en el mercado, así como sus precios, características, calidad, condiciones de contratación y demás aspectos relevantes de los mismos, incluyendo los riesgos que pudieren presentar; 5. Derecho a un trato transparente, equitativo y no discriminatorio o abusivo por parte de los proveedores de bienes o servicios, especialmente en lo referido a las condiciones óptimas de calidad, cantidad, precio, peso y medida; 6. Derecho a la protección contra la publicidad engañosa o abusiva, los métodos comerciales coercitivos o desleales; 7. Derecho a la educación del consumidor, orientada al fomento del consumo responsable y a la difusión adecuada de sus derechos; 8. Derecho a la reparación e indemnización por daños y perjuicios, por deficiencias y mala calidad de bienes y servicios; 9. Derecho a recibir el auspicio del Estado para la constitución de asociaciones de consumidores y usuarios, cuyo criterio será consultado al momento de elaborar o reformar una norma jurídica o disposición que afecte al consumidor; y, 10. Derecho a acceder a mecanismos efectivos para la tutela administrativa y judicial de sus derechos e intereses legítimos, que conduzcan a la adecuada

Anexos 76

prevención sanción y oportuna reparación de su lesión; 11. Derecho a seguir las acciones administrativas y/o judiciales que correspondan; y, 12. Derecho a que en las empresas o establecimientos se mantenga un libro de reclamos que estará a disposición del consumidor, en el que se podrá notar el reclamo correspondiente, lo cual será debidamente reglamentado. Art. 5.- Obligaciones del Consumidor.- Son obligaciones de los consumidores: 1. Propiciar y ejercer el consumo racional y responsable de bienes y servicios; 2. Preocuparse de no afectar el ambiente mediante el consumo de bienes o servicios que puedan resultar peligrosos en ese sentido; 3. Evitar cualquier riesgo que pueda afectar su salud y vida, así como la de los demás, por el consumo de bienes o servicios lícitos; y, 4. Informarse responsablemente de las condiciones de uso de los bienes y servicios a consumirse.

CAPITULO X PROTECCION A LA SALUD Y SEGURIDAD

Art. 58.- Productos Riesgosos.- En caso de constatarse que un bien de consumo adolece de un defecto o constituye un peligro o riesgo de importancia para la integridad física, la seguridad de las personas o del medio ambiente, aún cuando se utilice en forma adecuada, el proveedor del mismo deberá, sin perjuicio de las responsabilidades a las que hubiere lugar, informar de tal hecho a los consumidores del bien, retirarlo del mercado y, cuando sea procedente, sustituirlo o reemplazarlo a su costo.

Anexos 77

CAPITULO XII

CONTROL DE CALIDAD

Art. 65.- Autorizaciones Especiales.- El Registro Sanitario y los Certificados de venta libre de Alimentos, serán otorgados según lo dispone el Código de la Salud, de conformidad con las normas técnicas, regulaciones, resoluciones y códigos de práctica, oficializados por el Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN - y demás autoridades competentes, y serán controlados periódicamente para verificar que se cumplan los requisitos exigidos para su otorgamiento. Para la introducción de bienes importados al mercado nacional, será requisito indispensable contar con la homologación del Registro Sanitario y de los Permisos de Comercialización otorgados por autoridad competente de su país de origen, según lo dispone el Reglamento a la presente Ley y las demás leyes conexas, salvo los casos de aplicación de acuerdos de reconocimiento mutuo vigentes y los que pudieren entrar en vigencia a futuro entre la República del Ecuador y otros países, en el marco de los procesos de integración. Art. 66.- Normas Técnicas.- El control de cantidad y calidad se realizará de conformidad con las normas técnicas establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN -, entidad que también se encargará de su control sin perjuicio de la participación de los demás organismos gubernamentales competentes. De comprobarse técnicamente una defectuosa calidad de dichos bienes y servicios, el INEN no permitirá su comercialización; para esta comprobación técnica actuará en coordinación con los diferentes organismos especializados públicos o privados, quienes prestarán obligatoriamente sus servicios y colaboración. Las normas técnicas no podrán establecer requisitos ni características que excedan las establecidas en los estándares internacionales para los respectivos bienes.

Anexos 78

Código del trabajo

TITULO I DEL CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJO

Capítulo I De su naturaleza y especies

Art. 13.- Formas de remuneración.- En los contratos a sueldo y a jornal la remuneración se pacta tomando como base, cierta unidad de tiempo. Contrato en participación es aquel en el que el trabajador tiene parte en las utilidades de los negocios del empleador, como remuneración de su trabajo. La remuneración es mixta cuando, además del sueldo o salario fijo, el trabajador participa en el producto del negocio del empleador, en concepto de retribución por su trabajo. Capítulo IV De las obligaciones del empleador y del trabajador Art. 42.- Obligaciones del empleador.- Son obligaciones del empleador: 1. Pagar las cantidades que correspondan al trabajador, en los términos del contrato y de acuerdo con las disposiciones de este Código; 2. Instalar las fábricas, talleres, oficinas y demás lugares de trabajo, sujetándose a las medidas de prevención, seguridad e higiene del trabajo y demás disposiciones legales y reglamentarias, tomando en consideración, además, las normas que precautelan el adecuado desplazamiento de las personas con discapacidad; 3. Indemnizar a los trabajadores por los accidentes que sufrieren en el trabajo y por las enfermedades profesionales, con la salvedad prevista en el Art. 38 de este Código; 4. Establecer comedores para los trabajadores cuando éstos laboren en número de cincuenta o más en la fábrica o empresa, y los locales de trabajo estuvieren situados a más de dos kilómetros de la población más cercana; 5. Establecer escuelas elementales en beneficio de los hijos de los trabajadores, cuando se trate de centros permanentes de trabajo ubicados a más de dos kilómetros de distancia de las poblaciones y siempre que la población escolar sea por lo menos de veinte

Anexos 79

niños, sin perjuicio de las obligaciones empresariales con relación a los trabajadores analfabetos; 6. Si se trata de fábricas u otras empresas que tuvieren diez o más trabajadores, establecer almacenes de artículos de primera necesidad para suministrarlos a precios de costo a ellos y a sus familias, en la cantidad necesaria para su subsistencia. Las empresas cumplirán esta obligación directamente mediante el establecimiento de su propio comisariato o mediante la contratación de este servicio conjuntamente con otras empresas o con terceros. El valor de dichos artículos le será descontado al trabajador al tiempo de pagársele su remuneración. Los empresarios que no dieren cumplimiento a esta obligación serán sancionados con multa de 4 a 20 dólares de los Estados Unidos de América diarios, tomando en consideración la capacidad económica de la empresa y el número de trabajadores afectados, sanción que subsistirá hasta que se cumpla la obligación; 7. Llevar un registro de trabajadores en el que conste el nombre, edad, procedencia, estado civil, clase de trabajo, remuneraciones, fecha de ingreso y de salida; el mismo que se lo actualizará con los cambios que se produzcan; 8. Proporcionar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos y materiales necesarios para la ejecución del trabajo, en condiciones adecuadas para que éste sea realizado; 9. Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio del sufragio en las elecciones populares establecidas por la ley, siempre que dicho tiempo no exceda de cuatro horas, así como el necesario para ser atendidos por los facultativos de la Dirección del Seguro General de Salud Individual y Familiar del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, o para satisfacer requerimientos o notificaciones judiciales. Tales permisos se concederán sin reducción de las remuneraciones; 10. Respetar las asociaciones de trabajadores; 11. Permitir a los trabajadores faltar o ausentarse del trabajo para desempeñar comisiones de la asociación a que pertenezcan, siempre que ésta dé aviso al empleador con la oportunidad debida. Los trabajadores comisionados gozarán de licencia por el tiempo necesario y volverán al puesto que ocupaban conservando todos los derechos derivados de sus respectivos contratos; pero no ganarán la remuneración correspondiente al tiempo perdido;

Anexos 80

12. Sujetarse al reglamento interno legalmente aprobado; 13. Tratar a los trabajadores con la debida consideración, no infiriéndoles maltratos de palabra o de obra; 14. Conferir gratuitamente al trabajador, cuantas veces lo solicite, certificados relativos a su trabajo. Cuando el trabajador se separare definitivamente, el empleador estará obligado a conferirle un certificado que acredite: El tiempo de servicio; b) La clase o clases de trabajo; y, c) Los salarios o sueldos percibidos; 15. Atender las reclamaciones de los trabajadores; 16. Proporcionar lugar seguro para guardar los instrumentos y útiles de trabajo pertenecientes al trabajador, sin que le sea lícito retener esos útiles e instrumentos a título de indemnización, garantía o cualquier otro motivo; 17. Facilitar la inspección y vigilancia que las autoridades practiquen en los locales de trabajo, para cerciorarse del cumplimiento de las disposiciones de este Código y darles los informes que para ese efecto sean indispensables. Los empleadores podrán exigir que presenten credenciales; 18. Pagar al trabajador la remuneración correspondiente al tiempo perdido cuando se vea imposibilitado de trabajar por culpa del empleador; 19. Pagar al trabajador, cuando no tenga derecho a la prestación por parte del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, el cincuenta por ciento de su remuneración en caso de enfermedad no profesional, hasta por dos meses en cada año, previo certificado médico que acredite la imposibilidad para el trabajo o la necesidad de descanso; 20. Proporcionar a las asociaciones de trabajadores, si lo solicitaren, un local para que instalen sus oficinas en los centros de trabajo situados fuera de las poblaciones. Si no existiere uno adecuado, la asociación podrá emplear para este fin cualquiera de los locales asignados para alojamiento de los trabajadores; 21. Descontar de las remuneraciones las cuotas que, según los estatutos de la asociación, tengan que abonar los trabajadores, siempre que la asociación lo solicite; 22. Pagar al trabajador los gastos de ida y vuelta, alojamiento y alimentación cuando, por razones del servicio, tenga que trasladarse a un lugar distinto del de su residencia; 23. Entregar a la asociación a la cual pertenezca el trabajador multado, el cincuenta por ciento de las

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multas, que le imponga por incumplimiento del contrato de trabajo; 24. La empresa que cuente con cien o más trabajadores está obligada a contratar los servicios de un trabajador social titulado. Las que tuvieren trescientos o más, contratarán otro trabajador social por cada trescientos de excedente. Las atribuciones y deberes de tales trabajadores sociales serán los inherentes a su función y a los que se determinen en el título pertinente a la "Organización, Competencia y Procedimiento"; 25. Pagar al trabajador reemplazante una remuneración no inferior a la básica que corresponda al reemplazado; 26. Acordar con los trabajadores o con los representantes de la asociación mayoritaria de ellos, el procedimiento de quejas y la constitución del comité obrero patronal; 27. Conceder permiso o declarar en comisión de servicio hasta por un año y con derecho a remuneración hasta por seis meses al trabajador que, teniendo más de cinco años de actividad laboral y no menos de dos años de trabajo en la misma empresa, obtuviere beca para estudios en el extranjero, en materia relacionada con la actividad laboral que ejercita, o para especializarse en establecimientos oficiales del país, siempre que la empresa cuente con quince o más trabajadores y el número de becarios no exceda del dos por ciento del total de ellos. El becario, al regresar al país, deberá prestar sus servicios por lo menos durante dos años en la misma empresa; 28. Facilitar, sin menoscabo de las labores de la empresa, la propaganda interna en pro de la asociación en los sitios de trabajo, la misma que será de estricto carácter sindicalista; 29. Suministrar cada año, en forma completamente gratuita, por lo menos un vestido adecuado para el trabajo a quienes presten sus servicios; 30. Conceder tres días de licencia con remuneración completa al trabajador, en caso de fallecimiento de su cónyuge o de su conviviente en unión de hecho o de sus parientes dentro del segundo grado de consanguinidad o afinidad; 31. Inscribir a los trabajadores en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, desde el primer día de labores, dando aviso de entrada dentro de los primeros quince días, y dar avisos de salida, de las modificaciones de sueldos y salarios, de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales, y

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cumplir con las demás obligaciones previstas en las leyes sobre seguridad social; 32. Las empresas empleadoras registradas en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social están obligadas a exhibir, en lugar visible y al alcance de todos sus trabajadores, las planillas mensuales de remisión de aportes individuales y patronales y de descuentos, y las correspondientes al pago de fondo de reserva, debidamente selladas por el respectivo Departamento del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. Los inspectores del trabajo y los inspectores del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social tienen la obligación de controlar el cumplimiento de esta obligación; se concede, además, acción popular para denunciar el incumplimiento. Las empresas empleadoras que no cumplieren con la obligación que establece este numeral serán sancionadas por el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social con la multa de un salario mínimo vital, cada vez, concediéndoles el plazo máximo de diez días para este pago, vencido el cual procederá al cobro por la coactiva; 33. El empleador público o privado, que cuente con un número mínimo de veinticinco trabajadores, está obligado a contratar, al menos, a una persona con discapacidad, en labores permanentes que se consideren apropiadas en relación con sus conocimientos, condición física y aptitudes individuales, observándose los principios de equidad de género y diversidad de discapacidad, en el primer año de vigencia de esta Ley, contado desde la fecha de su publicación en el Registro Oficial. En el segundo año, la contratación será del 1% del total de los trabajadores, en el tercer año el 2%, en el cuarto año el 3% hasta llegar al quinto año en donde la contratación será del 4% del total de los trabajadores, siendo ese el porcentaje fijo que se aplicará en los sucesivos años. Esta obligación se hace extensiva a las empresas legalmente autorizadas para la tercerización de servicios o intermediación laboral. El contrato laboral deberá ser escrito e inscrito en la Inspección del Trabajo correspondiente, que mantendrá un registro específico para el caso. La persona con discapacidad impedida para suscribir un contrato de trabajo, lo realizará por medio de su representante legal o tutor. Tal condición se demostrará con el carné expedido por el Consejo Nacional de Discapacidades (CONADIS). El empleador que incumpla con lo dispuesto en este numeral, será sancionado con una multa mensual equivalente a diez

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remuneraciones básicas mínimas unificadas del trabajador en general; y, en el caso de las empresas y entidades del Estado, la respectiva autoridad nominadora, será sancionada administrativa y pecuniariamente con un sueldo básico; multa y sanción que serán impuestas por el Director General del Trabajo, hasta que cumpla la obligación, la misma que ingresará en un cincuenta por ciento a las cuentas del Ministerio de Trabajo y Empleo y será destinado a fortalecer los sistemas de supervisión y control de dicho portafolio a través de su Unidad de Discapacidades; y, el otro cincuenta por ciento al Consejo Nacional de Discapacidades (CONADIS) para dar cumplimiento a los fines específicos previstos en la Ley de Discapacidades; 34. Contratar un porcentaje mínimo de trabajadoras, porcentaje que será establecido por las Comisiones Sectoriales del Ministerio de Trabajo y Empleo, establecidas en el artículo 122 de este Código. 35. Las empresas e instituciones, públicas o privadas, para facilitar la inclusión de las personas con discapacidad al empleo, harán las adaptaciones a los puestos de trabajo de conformidad con las disposiciones de la Ley de Discapacidades, normas INEN sobre accesibilidad al medio físico y los convenios, acuerdos, declaraciones internacionales legalmente suscritos por el país.

Art. 44.- Prohibiciones al empleador.- Prohíbese al empleador: a) Imponer multas que no se hallaren previstas en el respectivo reglamento interno, legalmente aprobado; b) Retener más del diez por ciento (10%) de la remuneración por concepto de multas; c) Exigir al trabajador que compre sus artículos de consumo en tiendas o lugares determinados; d) Exigir o aceptar del trabajador dinero o especies como gratificación para que se le admita en el trabajo, o por cualquier otro motivo; e) Cobrar al trabajador interés, sea cual fuere, por las cantidades que le anticipe por cuenta de remuneración; f) Obligar al trabajador, por cualquier medio, a retirarse de la asociación a que pertenezca o a que vote por determinada candidatura; g) Imponer colectas o suscripciones entre los trabajadores; h) Hacer propaganda política o religiosa entre los trabajadores;

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Reglamento de Registro y

control sanitario de alimentos

i) Sancionar al trabajador con la suspensión del trabajo; j) Inferir o conculcar el derecho al libre desenvolvimiento de las actividades estrictamente sindicales de la respectiva organización de trabajadores; k) Obstaculizar, por cualquier medio, las visitas o inspecciones de las autoridades del trabajo a los establecimientos o centros de trabajo, y la revisión de la documentación referente a los trabajadores que dichas autoridades practicaren; y, l) Recibir en trabajos o empleos a ciudadanos remisos que no hayan arreglado su situación militar. El empleador que violare esta prohibición, será sancionado con multa que se impondrá de conformidad con lo previsto en la Ley de Servicio Militar Obligatorio, en cada caso.

CAPITULO I De la Competencia en Materia de Registro, Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos

Art. 1.- La formulación de las políticas, regulaciones y normativas establecidas en la Ley Orgánica de Salud y en el presente Reglamento tanto para expedir los Registros Sanitarios, como para la vigilancia y control sanitario de los alimentos para el consumo humano, es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública a través de la Subsecretaria Nacional de Vigilancia de la Salud Pública, con el apoyo de las instancias técnicas competentes.

CAPITULO II Del Registro Sanitario

Art. 2.- Los alimentos procesados y aditivos alimentarios, en adelante "productos alimenticios", que se expendan directamente al consumidor en envases definidos y bajo una marca de fábrica o nombres y designaciones determinadas, deberán obtener el Registro Sanitario, mismo que será expedido conforme a lo establecido en el presente Reglamento. Art. 3.- Se exceptúan del cumplimiento de la obtención del Registro Sanitario, pero están sujetos al control y

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vigilancia sanitaria por parte de la autoridad de salud correspondiente, los siguientes productos: 1. Productos alimenticios en su estado natural (producción primaria) como: frutas, hortalizas, verduras frescas y otros de origen agrícola, que no hubieren sido sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación; 2. Los de origen animal, sean éstos crudos, refrigerados o congelados, que no hubieren sido sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación. Se incluye huevos en estado natural; 3. Granos secos en cualquier presentación, excepto arroz precocido; 4. Semillas como ajonjolí, girasol, pepas de zambo, otras similares que no hubieren sido sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación; 5. Frutos secos con cáscara, como las nueces con cáscara; 6. Miel de abeja; 7. Materias primas alimentarias en general, producidas en el país o importadas, para su utilización en plantas procesadoras de alimentos para la elaboración de productos alimenticios que ya cuentan con el Registro Sanitario respectivo; y, 8. Productos de panadería que por sus características de composición son de consumo diario, los cuales se comercializan sin envase definido y sin marca comercial.

CAPITULO III De la Obtención del Registro Sanitario

Art.4.- El Registro Sanitario para productos alimenticios, se obtendrá sobre la base del informe técnico favorable del análisis de la documentación técnica y legal presentada a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, mediante uno de los siguientes procedimientos: a) Registro Sanitario por producto (productos alimenticios nacionales y extranjeros); b) Registro Sanitario por Homologación para productos alimenticios extranjeros; y, c) Registro Sanitario por línea, de producción con Certificado de Operación sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, certificado por la Autoridad Sanitaria Nacional (productos alimenticios nacionales).

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Art. 5.- Los productos alimenticios se ampararán bajo un mismo Registro Sanitario, en los siguientes casos: a) Cuando se trate del mismo producto con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica; b) Cuando el mismo producto tenga diferentes formas de presentación al consumidor y envases de la misma naturaleza química; y c) Cuando la planta procesadora de alimentos cuente con Certificado de Operación sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura por tipo de alimento, según la línea de producción determinada. Art. 6.- Con fines de registro y control sanitario se establecen los siguientes tipos de alimentos: 1. Aditivos alimentarios. 2. Alimentos dietéticos, alimentos para regímenes especiales, suplementos alimenticios/dietéticos y complementos nutricionales. 3. Azúcares y derivados. 4. Bebidas alcohólicas. 5. Aguas envasadas, aguas saborizadas, otras bebidas no alcohólicas, incluye hielo de consumo. 6. Cacao y derivados. 7. Café, té, hierbas aromáticas y sus derivados. 8. Carnes y derivados. 9. Cereales y derivados. 10. Salsas, aderezos, especias y condimentos. 11. Frutas y derivados. 12. Gelatinas, refrescos en polvo, preparaciones para postres. 13. Grasas y aceites comestibles. 14. Ovoproductos. 15. Leche y derivados. 16. Productos de la pesca y derivados. 17. Tubérculos, raíces y derivados. 18. Semillas, oleaginosas y derivados. 19. Legumbres, hortalizas y derivados. 20. Comidas listas empacadas. 21. Caldos y sopas deshidratadas. 22. Otros alimentos procesados. Art. 7.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, realizará el trámite correspondiente a través del sistema automatizado, únicamente cuando ésta cuente con todos los requisitos señalados en el presente Reglamento. Art. 8.- Es responsabilidad de los fabricantes de productos alimenticios nacionales y extranjeros a nivel

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Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura

nacional, cumplir con las especificaciones físico-químicas, bromatológicas, y microbiológicas establecidas en las disposiciones de las normas técnicas ecuatorianas INEN, o sus equivalentes, como Códex Alimentarius, Código de Regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Unión Europea u otros códigos reconocidos internacionalmente caso de no existir normativa técnica específica para un alimento procesado, el fabricante del producto establecerá y validará los criterios de inocuidad y calidad para las especificaciones del producto, las mismas que serán verificadas en el proceso de control posregistro. Art. 9.- Los productos alimenticios, durante la vigencia del Registro Sanitario otorgado, conservarán las especificaciones aceptadas en el trámite inicial del mismo; cualquier cambio respecto a dichas especificaciones, será informado inmediatamente a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA.

TITULO II CAPITULO UNICO

DEFINICIONES Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento: Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

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Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano. Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente. Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

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Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento. Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos. Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación. Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del alimento terminado. Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final. Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,

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almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente. Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada. Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la prevención y control. Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.

TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA CAPITULO I

DE LAS INSTALACIONES Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones; c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y, d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.

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Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse de manera que: a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias; b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos; c. Brinde facilidades para la higiene personal; y, d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción: I. Distribución de Areas. a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones; b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y, c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos. II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes: a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones; b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;

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c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza; d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza; e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y, f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento. III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas. a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes; b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura; c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera; d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y, e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores. IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

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a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y, c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños. V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza; b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y, c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles: VI. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. VII. Calidad del Aire y Ventilación. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido; b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea

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necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica; c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa; d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza; e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y, f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. IX. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir: a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes; b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción; c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado; d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;

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e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y, f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados. Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. 4. Los

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planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito. Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación se debe: 1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección. 2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos. Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad.

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NORMA TECNICA

ECUATORIANA

2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 056 (2R) “CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS” 1. OBJETO 1.1 Este reglamento técnico establece los requisitos que deben cumplir la carne y los productos cárnicos con la finalidad de prevenir los riesgos para la salud y la vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir a error a los usuarios. 2. CAMPO DE APLICACIÓN 2.1 Este reglamento técnico aplica a los siguientes productos que se fabriquen a nivel nacional, importen o se comercialicen en el Ecuador. 2.1.1 Carne y menudencias comestibles de animales de abasto 2.1.2 Carne molida 2014-021 3 de 9 2.1.3 Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados, productos cárnicos precocidos-cocidos y productos cárnicos preformados 2.1.4 Conservas de carne 3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de este reglamento técnico, se adoptan las definiciones contempladas en las Normas Técnicas Ecuatorianas NTE INEN 2346, NTE INEN 1338, NTE INEN 1346, NTE INEN 1336 y las que a continuación se detallan: 3.1.1 Productos cárnicos preformados. Son mezclas de carnes, no emulsionadas, adicionadas de aditivos y otros ingredientes permitidos, a las que se les da una forma determinada por medio de moldeo.

Anexos 98

3.1.2 Recubiertos. Productos cárnicos a los que se les cubre con uno o más ingredientes permitidos. Por ejemplo: apanados, enharinados y otros. 3.1.3 Cadena de frío. Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no ha salido de un rango de temperatura dada. 3.1.4 Proveedor. Toda persona natural o jurídica de carácter público o privado que desarrolle actividades de producción, fabricación, importación, construcción, distribución, alquiler o comercialización de bienes, así como prestación de servicios a consumidores, por las que se cobre precio o tarifa. Esta definición incluye a quienes adquieran bienes o servicios para integrarlos a procesos de producción o transformación, así como a quienes presten servicios públicos por delegación o concesión. 4. CONDICIONES GENERALES 4.1 La carne y las menudencias comestibles deben cumplir con las normas y leyes nacionales que apliquen. 4.2 Los productos indicados en el numeral 2.1 de este documento deben ser elaborados de acuerdo con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 4.3 Los productos indicados en el numeral 2.1 deben mantenerse bajo cadena de frío, desde la planta de faenamiento hasta su expendio. 2014-021 6 de 9 4.4 Los productos indicados en el numeral 2.1, a excepción de las conservas de carne, deben conservarse a nivel de expendio en refrigeración (0°C a 4°C) o en congelación a una temperatura máxima de -18°C. 11. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD 11.1 De conformidad con lo que establece la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, previamente a la comercialización de los productos nacionales e importados contemplados en este reglamento técnico, deberán demostrar su cumplimiento a través de un certificado de conformidad de producto, expedido por un organismo de certificación de producto acreditado o designado en el país, o por aquellos que se hayan emitido en relación a los acuerdos vigentes de

Anexos 99

reconocimiento mutuo con el país, de acuerdo a lo siguiente: a) Para productos importados. Emitido por un organismo de certificación de producto acreditado, cuya acreditación sea reconocida por el OAE, o por un organismo de certificación de producto designado conforme lo establece la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. b) Para productos fabricados a nivel nacional. Emitido por un organismo de certificación de producto acreditado por el OAE o designado conforme lo establece la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 11.2 Para la demostración de la conformidad de los productos, los fabricantes nacionales e importadores deberán demostrar su cumplimiento a través de la presentación del certificado de conformidad, Esquema 1b, establecido en la norma ISO/IEC 17067. 2014-021 9 de 9 11.3 Los productos que cuenten con sello de calidad del INEN, no están sujetos al requisito de certificado de conformidad para su comercialización.

Anexos 100

ANEXO N° 2

DISEÑO DE PLANTA (ACTUAL)

Fuente: Observación Directa Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Anexos 101

ANEXO N° 3

ESTRUCTURA TECNICA (B.P.M)

Condiciones de infraestructura física con diseño sanitario

Distribución de áreas de proceso

Superficie de paredes

Pisos

Techos

Uniones redondeadas

Puertas

Ventanas

Claraboyas

Condiciones de las paredes.

Color claro

lisas

lavables

vítreas

uniones redondeadas entre pisos

paredes

sin huecos

ni grietas

Condiciones de los pisos.

De concreto

Lisos no resbaladizo

color claro

lavable

inclinación de 2%

no poroso

Condiciones de ventanas y aberturas.

Con vidrio

marco inferior de las ventanas inclinado

cubiertas con malla de 18 hilos/cm si se abren

material inoxidable

Anexos 102

Condiciones de techo.

Duro de concreto

lavable liso

color claro

Estructura metálica perfiles rectangulares

No cielo raso falso

Condiciones de la Maquinaria.

Material de los equipos.- acero inoxidable

Utensilios.- acero inoxidable

Mobiliario.- acero inoxidable

Superficie desmontable

De fácil limpieza y grado de tecnología.

Condición del Recurso Humano.

Capacitación mínimo en Higiene

Manipulación de alimentos

Formación académica en Tecnología de Alimentos

Salud certificada.

(BPM), son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimento para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Aplicación en la Planta Procesadora de Alimento (P.P.A) de las (BPM).

Establecimientos

Personal

Higiene en la elaboración

Almacenamiento Y Transporte de materias primas y producto final

Control de procesos en la producción

Documentación.

Anexos 103

1.-Establecimientos.

a) B.P.M. APLICACIÓN EN UBICACIÓN DE LA PLANTA

No ubicarlo en lugares que se inunden, distante a cualquier labor

agropecuario con peligro de deslave, que contengan olores desagradables,

no pueden estar ubicados en sitios sujetos que afecte la calidad del

producto, disponer de un fácil acceso de transporte de M.P. y producto

terminado; indispensable la accesibilidad del agua potable; es

indispensable el orden y limpieza.

b) B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS INTERNO

La (PPA) debe ser una construcción cerrada; las paredes de fácil

mantenimiento, acabado liso para facilitar la limpieza y desinfección, la

unión con los pisos redondeada, no se use cerámica por las juntas; deben

ser de cemento, lisos con resina antideslizante; canal y desagüe interno

tiene que permanecer tapado o cubierto por completo con rejillas metálicas

o plásticas; los techos falsos e instalaciones similares.

2.- Personal.

• Bañarse diariamente

• Mantener las uñas cortadas y limpias

• Mantener la ropa interior y el uniforme limpio

• Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la

contaminación

• Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello

• Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y

bigote.

• No llevar joyas ni accesorios

• Mantener el puesto de trabajo limpio

• No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta

• No maquillarse o usar perfumes

• Usar siempre mascarillas

• Mantener los guantes siempre limpios.

Anexos 104

3.- Higiene en la elaboración.

El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre de

contaminantes no debe emitir sustancias toxicas. La elaboración o el

proceso deben ser llevados a cabo por empleados capacitados y

supervisado por el personal técnico. 43

4.- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

• Limpiar y desinfectar el almacén periódicamente y tomar

precauciones para impedir que entren en el área roedores e insectos

dañinos.

• Almacenar los insumos en un lugar seco, bien iluminado, ventilado,

y alejados de la luz directa del sol.

• Mantener el almacén libre de agua y de humedad.

• Almacenar los productos de látex alejados de motores eléctricos y

luces fluorescentes.

• Asegurar la disponibilidad de almacenamiento en frio, incluida la

cadena fría para aquellos insumos que lo requieran.

• Mantener las sustancias controladas bajo llave, y dar acceso al

almacén únicamente a personal autorizado.

• Almacenar los insumos según el principio P.E.P.E. de manejo de

existencias: “primeros en expirar, primeros en entregar”.

• Almacenar los insumos alejados de insecticidas, productos químicos

e inflamables, materiales peligrosos, archivos viejos, y material y

equipo de oficina; y tomar en todo momento las adecuadas medidas

de seguridad

• El almacenamiento y transportación de las materias primas y el

producto final debe ser en condiciones óptimas.

• Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían

mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan

contaminar los productos.

• Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a

los diferentes tipos de productos transportados.

• Examine los vehículos antes de cargarlas el cuerpo del camión o del

remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas

condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor,

polvo u otros materiales contaminantes al área de carga.

Anexos 105

5.- Control de Procesos en la Producción y Documentación.

Para garantizar un resultado óptimo en las BPM, son necesarios los

controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los

criterios para lograr la calidad esperada.

La documentación es un aspecto básico, pues tiene el propósito de definir

los procedimientos y los controles.

El sistema debe permitir diferenciar entre números de lotes, fecha de

elaboración y caducidad y permite seguir el rastro del producto.

Anexos 106

ANEXO N° 4

FACTORES PRINCIPALES EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Fuente: Ministerio de Salud Publica

Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte

Anexos 107

ANEXO N° 5

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Fuente: Google images. Elaborador por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Descripción:

Guantes esterilizados:

El guante de látex, polivinilo o similar que está en condiciones de usar

en área critica proveniente de fábrica y es de un solo uso. Su condición de

estéril significa que no posee ningún tipo de vida microbiana o

contaminante y por lo tanto de riesgo para la producción.

Mandil: Se aplicará el uso del mandil en la planta como medida de

protección y pulcritud de la planta procesadora artesanal.

Redecillas: se utilizará redecillas, para mitigar cualquier daño a la

producción

Anexos 108

ANEXO N° 6

BANDA TRANSPORTADORA

Fuente: Google images Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Descripción de las características:

Anchura: 100-600mm.

Longitud: 500-6.000 mm.

Diám. Rodillos ext: 45 mm.

Velocidades: 0.5-60 mts/min

Forma constructiva:

Bastidor formado por perfil extrusionado de aluminio anodizado de

sección S-40 x 40mm. Armado con traviesas anti giro del mismo perfil

cada 500 mm. Aprox. y cama de chapa de acero inoxidable, galvanizado,

o bajo fricción.

Accionamiento:

Motorreductor corona – sinfín, engranajes helicoidales, engranajes

cónicos

Motorización:

MD Motorización Directa, MC Motorización Central, TC Transmisión por

cadena.

Elemento transportador :

Bandas de: PVC (Estandar), FOOD Alimentación, Alto rendimiento,

anticorte, temperatura, etc.

Anexos 109

ANEXO N° 7

MESONES DE ACERO INOXIDABLE

Fuente: Doplim Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Descripción:

Largo:240cm

Ancho: 60cm

Alto: 85cm

Acero Inoxidable 304S/S

Bordes rectos

Fácil de montar

Todos los bordes acabados para proporcionar seguridad

Cubierta de acero inoxidable

Cubierta reforzada con cordón de soldadura interior adicional

Aislamiento acústico entre la estructura y la cubierta

Fijaciones empotradas en el armazón para evitar movimientos laterales

Patas galvanizadas.

Anexos 110

ANEXO N° 8

MOLINO

Fuente: Investigación de Campo.

Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Descripción:

Acople de molino

Ancho: 67 cm

Alto: 21 cm

Acero inoxidable

Cubierta de acero inoxidable

Fácil de montar

Anexos 111

ANEXO N° 9

AMASADORA


Descripcion:

Amasadora eléctrica con cubeta abatible 90° y tapa.

Motor 1,75 HP

Sistema de seguridad con parada del motor en el momento en que se

levanta la tapa de la amasadora con lo que se evita cualquier tipo de

accidente durante el trabajo.

Acero inoxidable.

Capacidad 32 litros

Capacidad de masa (carne) 15 a 19 kg por proceso.

Tiempo aproximado del proceso: 4 a 6 minutos.

Dimensiones: 400x 295x 320 mm

Anexos 112

ANEXO N° 10

EMBUTIDORA


Descripción:

Embutidora vertical de gran robustez con depósito de acero

inoxidable y capacidad de hasta 8 kg de carga.

El equipamiento standard incluye un juego de 4 serie A embudos de

diferentes dimensiones para todo tipo de llenados

Anexos 113

ANEXO N° 11

DISEÑO DE PLANTA (PROPUESTO)

Fuente: Observación Directa. Elaborado por: Plaza Figueroa Naidda Briguitte.

Anexos 114

ANEXO N° 12

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

Registro Sanitario

Los requisitos para obtener el permiso de inscripción de Productos

Nacionales son los siguientes:

1. Solicitud

2. Formula cuantitativa

3. Permiso de Funcionamiento

4. Certificación otorgada por la Autoridad de Salud competente

5. Interpretación del código de lote

6. Certificado de análisis de control de calidad del lote del producto en

Trámite

7. Información técnica relacionada con el proceso de elaboración y

Descripción del equipo.

8. Proyecto de rótulo o etiqueta.

Permisos de Funcionamiento Municipales del Cantón Durán

1. Copia de uso de suelo

2. Copia de Ruc

3. Predios cancelados al día

4. Planilla del agua al día y certificación de emapad

5. Permiso de funcionamiento de bombero

6. Certificado de Factibilidad Ambiental

Anexos 115

Anexos 116

Anexos 117

Bibliografía 118

BIBLIOGRAFÍA

Tovar Rojas Alejandro, Guía de procesos

Andrés bello, (2003).

ISBN:958-698-099-5

Bello C. 2005. Manual de producción aplicada a las pymes.

Colección textos universitarios. Eco ediciones. Colombia.

Carrizo G. 2005. Propuesta para integrar sistemas de gestión de calidad

de buenas prácticas de fabricación y HACCP, en una pequeña

empresa de jugos de Fruta. Universidad Federal Sao Carlos,

Centro de Ciencias Exactas y de Tecnología. Tesis Programa de

Postgrado en Ingeniería de Producción.

Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos 4° Edición. acultad de

Ingeniería UNAM

http://yucatan.com.mx/gastronomia/alimentos-gastronomia/historia-de-la-

longaniza#sthash.GWKPCP4H.dpuf

Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos Acuerdo

Ministerial 2912 Registro Oficial 896 de 21-feb-2013 Vigente

http://www.controlsanitario.gob.ec/base-de-datos/

http://yucatan.com.mx/gastronomia/alimentos-gastronomia/historia-de-la-longaniza#sthash.GWKPCP4H.dpuf

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Bibliografía 119

http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-

de-manufactura-bpm.html

http://antecedentes.net/antecedentes-de-la-calidad/

http://www.monografias.com/trabajos96/importancia-calidad-

empresas/importancia-calidad-empresas.shtml

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=124

(IPCVA), Instituto de promoción de la carne vacuna

Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos procesados.

Decreto Ejecutivo 3253

Ley Orgánica de Salud de Salud (Ley No. 2006-67)

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http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=124

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