UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO

PARA OPTAR POR EL GRADO DE QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS.

MODALIDAD: INVESTIGACIÓN

TÍTULO:

“DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN MUESTRA DE

CAMARÓN ROJO (Farfantepenaeus brevirostris) QUE SE EXPENDEN EN

EL MERCADO MUNICIPAL “CARAGUAY” DE GUAYAQUIL”

AUTORES:

ARÉVALO TUQUINGA GERALDINE ALEXANDRA

COPPIANO MOREIRA JOEL FERNANDO

TUTOR:

Q.F MARÍA AUXILIADORA ALARCÓN PERASSO, Mg.

PERIODO LECTIVO:

2019

GUAYAQUIL – ECUADOR

xii

AGRADECIMIENTOS

Primordialmente agradezco al Instituto Nacional de Pesca (INP), a la Ing.

Fernanda Hurtado por la ayuda brindada en la obtención de la cepa Listeria

monocytogenes.

A Dios todopoderoso, por darme la vida, una gran familia y el privilegio de

culminar mis estudios. Para el, mi gratitud infinita.

Gracias a mis padres por haberme levantado el ánimo cuando caí, por

apoyarme en todo momento, por alentarme en los momentos difíciles, sin duda

alguna son un pilar fundamental en mi vida.

A mi Tutora Dra. María Auxiliadora Alarcón, por ser una excelente guía para

el desarrollo de este trabajo, por su respaldo, orientación y dedicación, por el

tiempo, la paciencia prestada.

Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga

xiii

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Dra. María Auxiliadora Alarcón, por su ayuda, paciencia y

grandes conocimientos que nos permitieron culminar con la tesis.

Al Instituto Nacional de Pesca (INP), a la Ing. Fernanda Hurtado por la ayuda

brindada en la obtención de la cepa Listeria monocytogenes.

Al laboratorio Bureau Veritas por ayudarme con conocimiento acerca del área

de microbiología.

A mis familiares por apoyarme en todo el proceso de mi carrera.

Joel Fernando Coppiano Moreira

xiv

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ........................................................................................................ xv

ABSTRACT ...................................................................................................... xvi

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

CAPÍTULO I: PROBLEMA ................................................................................ 4

I.1 Planteamiento y Formulación del Problema .................................................. 4

I.2 Justificación e Importancia ............................................................................ 5

I.3 Hipótesis ........................................................................................................ 6

I.4. Objetivos ...................................................................................................... 6

I.4.1. Objetivo General ....................................................................................... 6

I.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 6

I.5 Operacionalización de las Variables ............................................................. 6

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ..................................................................... 7

II.1. Camarón Rojo ............................................................................................. 7

II.1.1. Caracteres ................................................................................................ 8

II.1.2. Biología .................................................................................................... 8

II.1.3. Distribución ............................................................................................. 10

II.1.4. Aspecto Pesquero .................................................................................. 10

II.2. Listeria monocytogenes ............................................................................. 10

ll.2.1 Ciclo de vida de Listeria monocytogenes ................................................. 14

II.3. Enfermedades de Transmisión por Alimentos ........................................... 15

ll.4. Listeriosis ................................................................................................... 15

II.4.1. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en la Unión Europea (UE) 16

II.4.2. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en España ....................... 16

II.4.3. Transmisión. ........................................................................................... 20

xv

II.4.4. Manifestaciones clínicas. ........................................................................ 20

II.5. Diagnóstico ................................................................................................ 21

II.6. Tratamiento ............................................................................................... 22

II.7. Prevención ................................................................................................ 23

CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS ................................................... 25

III.1. Tipo de Investigación................................................................................ 25

III.2. Diseño de la Investigación ........................................................................ 25

III.3. Lugar de Investigación ............................................................................. 25

III.4. Periodo de Investigación .......................................................................... 25

III.5. Recursos Empleados ............................................................................... 25

III.5.1. Talento Humano .................................................................................... 25

III.5.2. Muestra ................................................................................................. 25

III.6. Metodología .............................................................................................. 25

III.6.1. Reactivos ............................................................................................... 25

III.6.2. Cepa ...................................................................................................... 26

III.6.3. Técnica Procedimental .......................................................................... 26

III.7. Recolección y selección de muestras ...................................................... 26

III.8. Transporte y conservación de las muestras ............................................. 26

III.9. Preparación del material y medios de cultivo ........................................... 26

III.9.1 Preparación de la muestra ..................................................................... 26

Ill.10 preparación de medios de cultivos .......................................................... 27

IIl.10.1 Demi Fraser Broth ................................................................................ 27

lll.10.2. CHROMagarTM Listeria ........................................................................ 27

lll.10.3 CHROMagarTM Identification Listeria .................................................... 29

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................... 30

CONCLUSIONES ............................................................................................ 42

xvi

RECOMENDACIONES .................................................................................... 43

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 44

GLOSARIO ...................................................................................................... 47

ANEXOS .......................................................................................................... 50

xvii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Clasificación taxonómica ....................................................................... 8

Tabla 2. Brotes de listeriosis causado por comida lista para el consumo ........ 17

Tabla 3. Recomendaciones para prevenir Listeriosis ...................................... 24

Tabla 4. Presencia y Ausencia de Listeria monocytogenes ............................. 30

Tabla 5. Presencia y Ausencia de Listeria ivanovii .......................................... 32

Tabla 6. Presencia y Ausencia de Bacillus cereus ........................................... 34

xviii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Camarón Rojo (Farfantepanaeus brevirostris) ................................... 7

Figura 2. Ciclo de vida ....................................................................................... 9

Figura 3. Distribución ....................................................................................... 10

Figura 4. Tinción de Gram ............................................................................... 11

Figura 5. Factores que afectan el crecimiento de Listeria monocytogenes ..... 12

Figura 6. Rutas potenciales de transmisión de Listeria monocytogenes ......... 12

Figura 7. Ciclo de vida de Listeria monocytogenes ......................................... 14

Figura 8. Evolución en el índice de notificación y mortalidad por listeriosis .... 16

Figura 9. Crecimiento de L. monocytogenes en agar sangre de muestra Líquido

Cefalorraquídeo (LCR) ..................................................................................... 21

Figura 10. Tinción de Gram en muestra de Líquido Cefalorraquídeo (LCR) ... 22

Figura 11. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus

brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria monocytogenes .................. 31


brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria ivanovii ............................... 33


brevirostris) con presencia y ausencia de Bacillus cereus ............................... 35

Figura 14. Conocimiento del término inocuidad alimentaria ............................ 35

Figura 15. Importancia de limpieza del lugar de expendio .............................. 36

Figura 16. Uso de bioseguridad en los comerciantes ...................................... 36

Figura 17. Conocimiento de ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)

......................................................................................................................... 37

Figura 18. Consumo de camarón rojo ............................................................. 37

Figura 19. Conocimiento sobre Listeria monocytogenes ................................. 38

Figura 20. Contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos ............... 38

xix

Figura 21. Síntomas al ingerir alimentos contaminados de Listeria

monocytogenes ................................................................................................ 39

Figura 22. Conocimiento de Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas

......................................................................................................................... 40

Figura 23.Muerte del Listeria monocytogenes ................................................. 40

xx

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A. Certificados de Control de Calidad de los Reactivos ....................... 50

Anexo B. Lista de chequeo para la inspección de los sitios de ventas ............ 54

Anexo C. Formato de encuestas ..................................................................... 55

Anexo D. Estado higiénico de los puestos de venta de camarón rojo ............. 56

Anexo E. Imágenes de los resultados ............................................................. 57

Anexo F. Imágenes de las encuestas realizadas ............................................ 58

xv



UNIDAD DE TITULACIÓN

DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN MUESTRA DE CAMARÓN

ROJO (Farfantepenaeus brevirostris) QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO

MUNICIPAL “CARAGUAY” DE GUAYAQUIL

Autor (es): Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga


Tutor: Q.F. María Auxiliadora Alarcón Perasso, Mgs.

RESUMEN

En el presente trabajo se realizó un estudio para identificar el microorganismo Listeria

monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris). El camarón rojo

(Farfantepenaeus brevirostris) es un marisco de gran aceptación en el mercado nacional

e internacional y es más susceptible a la presencia de Listeria monocytogenes. Este

microorganismo es un bacilo gram positivo, muy resistente a la salinidad y temperaturas

1 – 45 ºC. Su periodo de incubación es de 3 semanas. Produce una infección llamada

listeriosis la cual es transmitida al humano por ingerir alimentos contaminados por L.

monocytogenes. Se recolectaron 80 muestras de camarón rojo expendidos en el

Mercado Municipal “Caraguay”. La técnica utilizada fue CHROMagarTM Listeria que

consiste en un método cromogénico donde se utiliza el caldo nutritivo Demi Fraser Broth,

CHROMagarTM Listeria y CHROMagarTM Identification Listeria. El análisis consta de tres

partes: se coloca la muestra en el caldo nutritivo Demi Fraser Broth, posteriormente se

siembra la muestra en placas CHROMagarTM Listeria y luego las colonias azules con un

halo blanco se sembraron en placas CHROMagarTM Identification Listeria, en el que

debe presentar la colonia una coloración rosa con halo. Se utilizó una cepa control de

Listeria monocytogenes ATCC 19115. El 14% de las muestras analizadas resultaron

positivo para Listeria monocytogenes.

Palabras claves: camarón rojo, Listeria monocytogenes, listeriosis, CHROMagarTM.

xvi



UNIDAD DE TITULACIÓN

DETERMINATION OF Listeria monocytogenes IN SAMPLE OF RED SHRIMP

(Farfantepenaeus brevirostris) THAT ARE EXPANDED IN THE MUNICIPAL

MARKET "CARAGUAY" DE GUAYAQUIL

Author (s): Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga


Advisor: Q.F. María Auxiliadora Alarcón Perasso, Mgs.

ABSTRACT

In the present work, a study was carried out to identify the microorganism Listeria

monocytogenes in red shrimp (Farfantepenaeus brevirostris). The red shrimp

(Farfantepenaeus brevirostris) is a seafood of great acceptance in the national and

international market and is more susceptible to the presence of Listeria monocytogenes.

This microorganism is a gram positive bacillus, very resistant to salinity and temperatures

1-45 ° C. Its incubation period is 3 weeks. It produces an infection called listeriosis which

is transmitted to humans by eating food contaminated by L. monocytogenes. 80

expended in the of red shrimp sold in the Municipal Market "Caraguay" were collected.

The technique used was CHROMagarTM Listeria which consists of a chromogenic

method where the Demi Fraser Broth nutritive broth, CHROMagarTM Listeria and

CHROMagarTM Identification Listeria are used. The analysis consists of three parts: the

sample is placed in the Demi Fraser Broth nutrient broth, then the sample is seeded on

CHROMagarTM Listeria plates and then the blue colonies with a white halo were seeded

on CHROMagarTM Identification Listeria plates, in which it must be presented The colony

a pink color with halo. A control strain of Listeria monocytogenes ATCC 19115 was used.

14% of the analyzed samples were positive for Listeria monocytogenes.

Keywords: red shrimp, Listeria monocytogenes, listeriosis, CHROMagarTM.

1

INTRODUCCIÓN

El camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) es un marisco de gran

aceptación en el mercado internacional y nacional, en Ecuador la pesca de esta

especie constituye un producto alimenticio de gran importancia a nivel social y

económico. Esta especie se encuentra en Ecuador desde el puerto de

Esmeraldas hasta el puerto de Guayaquil, siendo susceptible de contaminación

por la mala práctica y el hábitat del cual proviene el camarón por el cual se puede

dar la presencia del microorganismo conocido como Listeria monocitogenes

(Narváez, 2019).

En Chile, en el Hospital de la Universidad Católica de Santiago de Chile, se

reportaron casos de listeriosis en mujeres embarazadas entre los años 2001-

2005 en el cual presentaban infecciones en las semanas de gestación 18-32 que

ocasionaron corioamnionitis y un óbito fetal. También mostraron muerte fetal

entre 20-30%, en el caso de los nacidos vivos se requiere tratamiento rápido y

agresivo (Gotuzzo, 2017).

Debido a que en Ecuador no existe estudios en los cuales se establezcan la

presencia de Listeria monocytogenes se realizó el estudio en el camarón rojo ya

que el marisco es más susceptible a la contaminación por mala conservación,

mala manipulación, mal almacenamiento, malas condiciones higiénicas o por el

hábitat del alimento con el fin de prevenir que el consumidor pueda contraer

algún tipo de enfermedades por la ingesta de dicho alimento contaminado.

Listeria monocytogenes es un bacilo gram positivo, muy resistente a la

salinidad y temperaturas de -0.4 – 45ºC. Su periodo de incubación es de 3

semanas. Infecta animales tales como mamíferos, aves, peces y crustáceos,

este microorganismo se aisló por primera vez por E.G.D. Murray y Cols. En el

año de 1926 durante un contagio en animales, los principales fueron los cuyes y

conejos. Al principio el microorganismo se llamaba Bacterium monocytogenes y

esto se debe al incremento de monocitos que se encontró en la sangre de los

animales infectados (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).

Listeria monocytogenes produce una infección llamada listeriosis la cual es

transmitida al humano por ingerir alimentos contaminados, sin embargo, existen

2

casos de transmisión directa de animales a humanos y entre humanos

(Rodríguez J. , 2018).

Este microorganismo se lo puede localizar en el suelo, agua, en alimentos

también es heces de humanos y animales, la listeriosis dependiendo de las

personas, puede ocasionar fiebre, dolores musculares, diarrea, meningitis,

romboencefalitis, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte; en

mujeres embarazadas se presenta fiebre, diarrea, aborto o muerte fetal, los

recién nacidos contraen sepsis y neumonía (WHO, 2015).

La sintomatología de la listeriosis puede aparecer en horas incluso días

después de ingerir alimentos contaminados, la forma más severa de listeriosis

puede tardar entre 3 días y 3 meses en desarrollarse (FDA, 2019).

Por lo general afecta a las mujeres en gestación, personas mayores e

inmunocomprometidos (incluyendo neonatos); la listeriosis presenta una elevada

tasa de mortalidad entre 20-30% (Rodríguez J. , 2018).

Se produce diversos tipos de enfermedades a causa de infección por Listeria

monocytogenes, las cuales son: listeriosis gastrointestinal no invasiva, listeriosis

invasiva, bacteriemia, infección del sistema nervioso central (Capacita, 2016).

La listeriosis en mujeres embarazadas se puede presentar en 2 a 6 semanas

en cuanto a la sintomatología presenta fiebre, escalofríos, dolor de las

articulaciones, dolor de espalda, tos, cefalea, síntomas gastrointestinales,

infecciones del sistema nervioso central, meningitis, también puede ocasionar

aborto espontaneo, muerte fetal, partos prematuros, sepsis y muerte neonatal.

En neonatos pueden presentar infecciones respiratorias, meningitis o

hidrocefalia.

El diseño de la investigación fue de tipo experimental, haciendo uso de la

encuesta, para determinar el grado de conocimiento que tienen los

consumidores sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS),

sobre el microorganismo y la correcta manipulación de los alimentos.

Para la recolección de los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) se

realizó en un horario entre las 8:00am y 9:00am en el Mercado Municipal

“Caraguay” de la ciudad de Guayaquil, los mismos que se encontraban en

bandejas exhibitorias. Las muestras fueron obtenidas tal como son expendidas

3

por el comerciante al consumidor en sus empaques plásticos (fundas plásticas).

Las muestras recolectadas se rotularon respectivamente con el número del local

y la fecha de toma de muestra, las mismas que fueron trasportadas en una

hielera en forma inmediata al Laboratorio de Microbiología de Alimentos para su

pronto análisis.

La técnica utilizada fue la de CHROMagarTM Listeria que consiste en un

método cromogénico donde se utiliza el caldo nutritivo Demi Fraser Broth,

CHROMagarTM Listeria y CHROMagarTM Identification Listeria. El análisis consta

de tres partes: La primera se coloca la muestra en un caldo nutritivo que es Demi

Fraser Broth. La segunda en sembrar la muestra que se encuentra en el caldo

nutritivo en placas con CHROMagarTM Listeria que se puede diferenciar

fácilmente de otros tipos de Listeria. Las colonias de Listeria monocytogenes son

azules con un halo blanco. La tercera consta de la identificación del

microorganismo en placas de CHROMagarTM Identification Listeria se debe

presentar la placa de coloración rosa con halo blanco para la presencia del

microorganismo.

Los resultados obtenidos serán puestos a conocimiento de la comunidad,

mediante la publicación de un artículo en una revista indexada y futura charlas

sobre la importancia del uso de BPM y manipulación de alimentos en el Mercado

Municipal “Caraguay”.

4

CAPÍTULO I: PROBLEMA

I.1 Planteamiento y Formulación del Problema

Según el centro para el control y la prevención de enfermedades (CDC, 2018)

Listeria monocytogenes es considerada la tercera causa principal de muerte, por

enfermedad transmitida por los alimentos o intoxicación alimentaria en los

Estados Unidos. Se estima que 1600 personas se enferman con una infección

por Listeria cada año y que aproximadamente 260 mueren por la enfermedad.

La ingesta de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes en el

consumidor causa una variedad de síntomas gastrointestinales como nauseas,

vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar

complicaciones severas como sepsis, meningitis, romboencefalitis, síndrome de

Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).

Listeria monocytogenes afecta principalmente a mujeres embarazadas lo cual

puede ocasionar la muerte del feto, malformaciones o aborto espontaneo; en

pacientes inmunodeprimidos puede ser una complicación muy grave ya que

provoca gastroenteritis, infecciones en el sistema nervioso central, neumonía

(Granda, 2018).

Estudios realizados en Colombia identifica la prevalencia de dicho

microorganismo en un 3.9% en alimentos de mar, consultada la bibliografía no

existe trabajos de investigación sobre este microorganismo, registrados en

Ecuador (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).

En el sur de Guayaquil existe el Mercado Municipal “Caraguay” donde se

expende toda clase de mariscos, entre ellos el camarón. El presente trabajo,

determinará si los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) expendidos

en el mercado son portadores de Listeria monocytogenes causantes de graves

afecciones y sintomatologías previamente mencionados originados tal vez por

malas prácticas o por el hábitad, dado que carece de las condiciones adecuadas

de temperatura e higiene, considerando que Listeria monocytogenes tiene el

potencial de adaptarse y sobrevivir a entornos extremos, creciendo en un

intervalo de temperatura de -0.4 a 45ºC, con una temperatura optima de 30 –

37ºC.

5

Problema

¿La identificación de Listeria monocytogenes en camarones rojos

(Farfantepenaeus brevirostris) que se venden en el Mercado Municipal

“Caraguay” permitirá conocer la inocuidad de este alimento y saber si son aptos

para el consumo humano?

I.2 Justificación e Importancia

El presente proyecto de investigación resulta relevante ya que se centra en

determinar la identificación microbiológica de Listeria monocytogenes en

camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris), siendo este microorganismo

perjudicial para el consumidor al ingerir el alimento contaminado, produciendo

complicaciones neurológicas y gastrointestinales como: vomito, náuseas,

diarrea, dolor abdominal, afecciones al sistema nervioso central, síndrome de

Guillan Barré, síndrome de Reiter, meningitis y romboencefalitis, puede ser

peligroso en las mujeres embarazadas y los recién nacidos, causando graves

complicaciones en el embarazo, como aborto involuntario y la muerte fetal. Los

bebés que nacen con una infección por listeriosis pueden desarrollar

complicaciones de salud graves, provocar problemas de salud de por vida o

causar la muerte (FDA, 2019).

En Chile, en el Hospital de la Universidad Católica de Santiago de Chile, se

reportaron casos de listeriosis en mujeres embarazadas entre los años 2001-

2005 en el cual presentaban infecciones en las semanas de gestación 18-32 que

ocasionaron corioamnionitis y un óbito fetal. También mostraron muerte fetal

entre 20-30%, en el caso de los nacidos vivos se requiere tratamiento rápido y

agresivo (Gotuzzo, 2017).

Debido a que en Ecuador no existe estudios en los cuales se establezcan la

presencia de Listeria monocytogenes se realizó el estudio en el camarón rojo ya

que el marisco es más susceptible a la contaminación por mala conservación,

mala manipulación, mal almacenamiento, por malas condiciones higiénicas o por

el hábitat del alimento con el fin de prevenir que el consumidor pueda contraer

algún tipo de enfermedades por la ingesta de dicho alimento contaminado.

https://www.fda.gov/food/health-educators/listeria-food-safety-moms-be

6

I.3 Hipótesis

Los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) que se expenden en el

Mercado Municipal “Caraguay” podría tener presencia de Listeria

monocytogenes.

I.4. Objetivos

I.4.1. Objetivo General

Identificar la presencia de Listeria monocytogenes en camarones rojos

(Farfantepenaeus brevirostris) que se comercializan en el Mercado Municipal

“Caraguay” de la ciudad de Guayaquil.

I.4.2. Objetivos Específicos

Determinar la presencia de Listeria monocytogenes mediante la técnica

microbiológica establecida.

Demostrar mediante el método CHROMagarTM Listeria la presencia de

Listeria monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris).

Establecer mediante encuestas a los consumidores de camarones rojos

(Farfantepenaeus brevirostris) el conocimiento que tiene sobre el

microorganismo Listeria monocytogenes y las consecuencias que puede

presentarse por ingerir el camarón contaminado.

I.5 Operacionalización de las Variables

Dependiente: Listeria monocytogenes

Independiente: Lugares de expendio

7

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

II.1. Camarón Rojo

El nombre científico de este tipo de camarón es Farfantepenaeus brevirostris,

presentando otros nombres como camarón lysmata, pueden llegar a crecer hasta

15 cm, se lo encuentra en el océano pacifico desde México hasta Perú y en

Ecuador desde el puerto Esmeraldas hasta el puerto de Guayaquil (Narváez,

2019).

Figura 1. Camarón Rojo (Farfantepanaeus brevirostris)

Fuente: (INP, 2016)

La pesca de camarón en Ecuador es una ocupación de importancia social y

económica, por generar significativas plazas de trabajo e importantes ingresos

para el país. Dependiendo de la región, el hábitat de los camarones puede ser

de aguas saladas, salobres y dulces, en costas, estuarios, ríos y lagos, entre

otros. Aproximadamente una cuarta parte son de agua dulce y en su mayoría de

las especies son animales marinos. Están distribuidos considerablemente

alrededor del mundo, en todos los océanos, desde Ecuador hasta las regiones

polares. La mayoría de las especies son pelágicas. Los camarones de agua

salada pueden vivir a 5.000 metros o un poco más de profundidad (INP, 2016).

El hábitat de esta especie marina el camarón rojo, es el fondo marino lodoso

y arenoso entre 25 y 180 metros de profundidad (Bermeo, 2017).

8

Tabla 1 Clasificación taxonómica

Taxonomía Camarón Rojo

(Farfantepenaeus brevirostris)

Reino Animalia

Filo Arthropoda

Clase Malacostraca

Orden Decapoda

Familia Penaeidae

Genero Farfantepenaeus

Especie Farfantepenaeus brevirostris

Fuente: (Narváez, 2019)

II.1.1. Caracteres

El camarón rojo es una especie acanalada, presenta un rostro con dientes

dorsales (9 hasta 12) y ventrales, surco y carinas adrostales largo y se extenderá

hasta la altura del diente epigástrico; posee un fondo del cuerpo rojizo o rosado-

rojizo (INP, 2016).

II.1.2. Biología

Su ciclo de vida inicia en un cortejo precopulatorio y la copulación sucede

rápidamente luego que la hembra ha concluido su muda preadulta; hay

dimorfismo sexual e intervienen feromonas para la atracción sexual. En su mayor

parte, los huevos son fecundados en el momento de la puesta. El cual sucede

poco después de la copula cuando no existe receptáculo seminal, y algún tiempo

después cuando este está presente. Los camarones depositan los huevos

directamente en el agua del mar o son transportados durante breves periodos.

Por lo general los huevos se adhieren a los pleópodos mediante una sustancia

producida por las membranas del huevo (INP, 2016).

El desove es realizado a profundidades mayores de 45 a 72 metros y es ahí

donde se encuentra el mayor porcentaje de hembras maduras a lo largo de todo

el año. Los huevecillos son demersales y tienen un diámetro de 0.26 mm y

9

eclosionan entre las 14 y 18 horas posteriores del desove; enseguida se

desarrollan 11 estadios larvarios que son: cinco subestadios de nauplio, tres de

protozoea y tres de mysi. Dependiendo del tiempo de desarrollo en la fase

larvaria es de 11 a 15 días. Durante los primeros estadios postlarvales el

camarón es planctónico en altamar, al alcanzar una longitud total entre 10 y 14

mm de postlarvas emigran hacia los sistemas lagunares. Después de entrar en

agua estuarinas donde llevan a cabo el desarrollo de la segunda fase de su ciclo

de vida, las postlarvas se concentran en las áreas marginales, usualmente a

menos de 0.9 mm de profundidad donde existe vegetación y detritus orgánicos

en abundancia (Figura 2). El camarón juvenil se mantiene en estas áreas más

protegidas de 10 a 12 semanas y se traslada hacia las aguas más profundas del

estuario, antes de retornar a las aguas marinas (INP, 2016).

Figura 2. Ciclo de vida

Fuente: (INP, 2016)

10

II.1.3. Distribución

Se distribuye desde la costa norte de México hasta Tumbes (Perú) (Figura 3)

(INP, 2016).

II.1.4. Aspecto Pesquero

El significado pesquero es considerable a lo largo de la costa Pacífica de

México, tiene importancia mercantil en las costas de Panamá, Colombia y

Ecuador. En Ecuador la captura de camarones es aparentemente muy variante

que puede ser de 23 y 1254 t (producto descabezado). Pueden ser capturados

con redes de arrastres en la pesca industrial y otras en la pesca artesanal. Los

camarones se pueden comercializar frescos o congelados (INP, 2016).

II.2. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes se aisló por primera vez por E.G.D. Murray y Cols. En

el año de 1926 durante un contagio en animales, los principales fueron los cuyes

y conejos. Al principio el microorganismo se llamaba Bacterium monocytogenes

Figura 3. Distribución

Fuente: (INP, 2016)

11

y esto se debe al incremento de monocitos que se encontró en la sangre de los

animales infectados. Luego fue nombrado como Listerella hepatolytica, en honor

a Joseph Lister, el cual fue pionero en el campo de la antisepsia, el 1940 se dio

el nombre con el cual se lo conoce actualmente que es Listeria monocytogenes.

Este microorganismo antes no era definido como un patógeno importante para

la transmisión a través de los alimentos (Rodríguez J. , 2018).

La Listeria tiene diecisiete especies, las cuales son Listeria monocytogenes,

Listeria ivanovii, Listeria grayi, Listeria seeligeri, Listeria riparia, Listeria

grandensis, Listeria marthii, Listeria floridensis, Listeria cornellensis, Listeria

aquatica, Listeria murrayi, Listeria innocua, Listeria welshimeri, Listeria

rocourtiae, Listeria denitrificans, Listeria fleischmannii y Listeria

weihenstephanensis. Estas especies de Listeria se las encuentran distribuidas

en la naturaleza. Solo se considera a Listeria monocytogenes principal especie

patógena tanto en animales como en el humano (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).

Listeria monocytogenes es un bacilo grampositivo, no formador de esporas,

anaerobio facultativo móvil, microaerofilo (Figura 4). Puede reproducirse y

sobrevivir en un amplio rango de pH de 4.0 – 9.4, es tolerante a la salinidad

creciendo entre el 13 – 14%, tiene la capacidad de crecer en condiciones

anaeróbias y aerobias. Es una bacteria psicrotrófica y es capaz de crecer a

temperaturas entre -0.4 - 45°C, la actividad de agua o Aw está entre ≥ 0.83 y

≥0.97 los alimentos refrigerados en este ambiente es ideal para el patógeno, el

período de incubación es de 3 semanas aunque puede ser más hasta 70 días o

90 días (Figura 5). Este microorganismo es capaz de infectar animales tales

como mamíferos, aves, peces y crustáceos. La tasa de mortalidad es muy alta

ya que se aproxima al 30% (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).

Figura 4. Tinción de Gram

Fuente: (Benadof, 2008)

12

Figura 5. Factores que afectan el crecimiento de Listeria monocytogenes Fuente: (Vila, 2014)

L. monocytogenes se lo puede localizar en el suelo, aguas residuales, en un

gran número de alimentos de todo tipo, también en heces de humanos y

animales, ya que se encuentra en el tubo digestivo de algunas especies de

mamíferos, pájaros, algunos peces y de los mariscos. En los animales sanos

puede estar presente el microorganismo en sus tractos gastrointestinales.

También en la vegetación pueden ser una fuente de contaminación debido a que

este microorganismo se encuentra presente en la tierra o el estiércol utilizado

como fertilizante. La Listeria monocytogenes en alimentos se reduce por la

pasteurización y cocción (WHO, 2015).

Figura 6. Rutas potenciales de transmisión de Listeria monocytogenes

Fuente: (Vila, 2014)

13

Es mucho más frecuente su contaminación en establecimiento de la industria

alimentaria, donde hay producción, procesamiento y distribución de alimentos En

el cual la contaminación se da en alimentos crudos como, por ejemplo: pescados,

mariscos, carne o leche. Esto puede representar que Listeria monocytogenes se

introduzca en plantas de procesamiento de alimentos (Brugalla, 2014).

Se puede reportar la presencia de Listeria monocytogenes en instalaciones

industriales como los desagües, refrigeradores, filtros de aire, paredes, utensilios

de limpieza entre otros lugares húmedos, fríos y difíciles de limpiar, donde el

microorganismo puede sobrevivir largos periodos por su capacidad de formar

biopeliculas y resistir a los agentes bacterianos (Rodríguez, Goncalves, &

Barros, 2017).

La biopelícula formada por Listeria spp. es de gran preocupación

especialmente en la industria alimentaria debido a que una vez que confieren a

la bacteria mayor resistencia a los desinfectantes, representan un peligro de

contaminación en los productos que se manipulan después de un tratamiento de

calor debido a la contaminación cruzada (Rodríguez, Goncalves, & Barros,

2017).

En los seres humanos entre un 1% y 10% son portadores asintomáticos de

Listeria monocytogenes, este microorganismo se multiplica en la sangre, es

invasor ya que tiene la capacidad de cruzar la membrana del intestino, placenta

y cerebro (Vila, 2014)

14

Figura 7. Ciclo de vida de Listeria monocytogenes Fuente: (Southwick, 2015)

ll.2.1 Ciclo de vida de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes se aloja en una célula que sirve como huésped. En la

cual se fagocita en dicha célula y se incorpora un fagolisosoma. Se produce una

proliferación de la bacteria y se rodea de filamentos de actina, después de dos a

tres horas, los filamentos de actina se concentran en un extremo de la bacteria

y migran a la circunferencia de la célula, empujando la membrana celular y

formando una protuberancia o filópodo, que puede ser ingerida por otra célula.

El ciclo comienza nuevamente (Figura 7) (Southwick, 2015).

15

II.3. Enfermedades de Transmisión por Alimentos

Uno de los problemas más frecuentes en la salud pública son las

enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) las cuales representan un

problema a nivel económico debido a que provocan un impacto en los

productores por pérdida de alimentos, desconfianza por parte del consumidor,

entre otras (Martínez, 2016).

Dentro de las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) más

importantes tenemos a la listeriosis la cual es causada por Listeria

monocytogenes, se caracteriza por su elevada letalidad que puede llegar hasta

un 30%. De acuerdo con la FDA la bacteria está situada dentro de los 14

patógenos principales asociados a enfermedades por patógenos alimentarios

(Martínez, 2016).

ll.4. Listeriosis

El descubrimiento de la enfermedad surgió a partir de una ensalada de col

que fue contaminada con Listeria monocytogenes, en este estudio se comprobó

que la bacteria aislada de la sangre de los pacientes con la bacteria obtenida de

las coles eran las mismas. En el cual las coles se obtuvieron de casos de

listeriosis ovina. De aquí se mostraron las primeras evidencias en donde se

observó brotes de listeriosis causadas por alimentos. Y en base a estos

resultados corroboraron la hipótesis que la listeriosis humana es una enfermedad

transmitida por los alimentos (Hernández, 2016).

En el año 1981, un brote de listeriosis en Canadá se asoció por primera vez

al consumo de ensalada de col la cual causó 17 muertes. En 1983, surgió el

primer brote de listeriosis en Estados Unidos debido a la ingestión de leche

cruda. Entre los años 1998 y 2008 en Estados Unidos se corroboro 24 brotes de

listeriosis al ingerir carnes, salchichas y quesos estilo mexicano los cuales fueron

elaborados con leche pasteurizada y no pasteurizada. El mayor brote sucedió en

el año de 1998 el cual fue relacionado por el consumo de salchichón que

ocasiono 14 muertes. L. monocytogenes en el país se nombró como la tercera

16

causa de mortalidad por enfermedades transmitidas por alimentos (Rodriguez,

Gonçalves, & Barros, 2017).

II.4.1. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en la Unión Europea

(UE)

En el año 2011 fueron notificados 1476 casos confirmados de listeriosis

humana en la Unión Europea, de todas las enfermedades zoonóticas y

transmitidas por alimentos la listeriosis es de mayor gravedad, el 93,6% de los

casos fueron hospitalizados y 134 fallecieron, correspondientes a una tasa de

mortalidad del 12,7% (Vila, 2014)

En España se obtuvo una de las tasas de notificación más altas dentro de la

Unión Europea, con un valor de 079 ante 0,32 en promedio de la UE (Vila, 2014)

II.4.2. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en España

De acuerdo con los servicios de vigilancia epidemiológica de España en los

datos obtenidos destaca una diferencia en el número de casos que han sido

notificados entre comunidades autónomas y la cuantificación de la distribución

de la enfermedad de acuerdo al grupo de edad que acopla con la tendencia

europea (Vila, 2014).

Figura 8. Evolución en el índice de notificación y mortalidad por listeriosis

Fuente: (Vila, 2014)

17

Tabla 2. Brotes de listeriosis causado por comida lista para el consumo

Fuente: (Vila, 2014).

De acuerdo con (Achipia, 2017) un estudio realizado por Gales la prevalencia

de Listeria monocytogenes en crustáceos fue 4,1%, sushi en 2%, pescado

ahumado un 6,7% y en ensalada verde 0,9%. En Nueva Zelanda la prevalencia

de L. monocytogenes en jamón fue 1%, muestras de paté 1,7%. También se ha

aislado en productos lácteos como en muestras de queso en España teniendo

como resultado 1,3%, en Reino Unido 0,2% y en helado 0,3%.

En los alimentos listos para el consumo la presencia de Listeria

monocytogenes puede ser debido a la contaminación después que el producto

ha sido procesado. La contaminación puede suceder en el proceso de

manipulación como pelado, corte y reenvasado (Achipia, 2017).

Según (Rodriguez, Gonçalves, & Barros, 2017) en un estudio realizado se

obtuvo como resultado que, en el año 2010, se registró 23,150 personas que

fueron afectados por dicha infección a nivel mundial, lo cual se obtuvo como

consecuencia 5,463 muertes. Gran parte de los brotes de listeriosis reportados

sucedieron en Estados Unidos, Canadá, Europa y en menor cantidad en Nueva

Zelanda y Australia.

En el año 2010 en Suecia, la Agencia Nacional de Alimentos (NFA) verificó la

existencia de este patógeno en los alimentos listo para el consumo y se

comprobó la presencia de L. monocytogenes en pescados en un 12%, en

productos cárnicos en 1,2% y en quesos 0,4%. En Dinamarca en el año 2014,

se identificó la presencia del patógeno en los pescados y productos pesqueros

listos para comer en un 8,45% y en productos cárnicos listos para comer en

2,32% (Rodriguez, Gonçalves, & Barros, 2017).

18

De acuerdo con (Soto, Pérez, & Estrada, 2016) mediante un estudio realizado

en Colombia, en el año 2012 se mostró una prevalencia de listeria

monocytogenes en los cortes de carne y carne en canal de un 3,7 y 33,9%.

También se reportó una prevalencia en chorizos de un 4,0%, en jamón un 6,13%

y en salchicha un 7,69%.

La listeriosis es una infección poco habitual pero muy grave y es provocada

por la L. monocytogenes. La principal vía de transmisión es al momento de ingerir

alimentos contaminados, sin embargo existen casos de transmisión directa de

animales a humanos y entre humanos (Rodríguez J. , 2018).

Listeria monocytogenes es transmitida al humano mediante el contacto de

animales infectados, por contacto directo con la bacteria en el entorno o

mediante la ingesta de alimentos contaminados, siendo la primordial vía de

infección (Martinez, 2016).

La dosis infectiva se estima entre 104-106 UFCg-1 de alimento ingerido, en las

personas susceptibles puede variar y ser menor (0.3 UFCg-1). Cualquiera sea el

caso, la dosis va a depender del alimento, la virulencia de la cepa y la

susceptibilidad del hospedero (Castañeda, Eslava, Castro, Leon, & Chaidez,

2014).

Las personas infectadas con L. monocytogenes comienzan a observar la

sintomatología en unas horas o después dos o tres días posteriores de haber

ingerido los alimentos contaminados; las formas más severas de listeriosis

pueden tardar entre tres días y tres meses en desarrollarse (FDA, 2019).

Existe una extensa sintomatología para la listeriosis. Según la severidad de la

enfermedad, los síntomas pueden perdurar días hasta semanas. Los síntomas

leves pueden incluir fiebre, náuseas, dolores musculares, diarrea y vómitos. Si

se desarrolla la forma más grave de listeriosis, los síntomas pueden incluir dolor

de cabeza, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, convulsiones y confusión

(FDA, 2019).

En alguno de los casos la gravedad de la listeriosis puede ser fatal,

principalmente entre las personas con sistemas inmunitarios debilitados o

enfermedades crónicas y los ancianos. Puede ser peligroso para las mujeres

embarazadas y los recién nacidos, lo que causaría graves complicaciones en el



19

embarazo, como aborto involuntario y la muerte fetal. Los bebés que nacen con

una infección por listeriosis pueden desarrollar complicaciones de salud graves,

provocar problemas de salud de por vida o causar la muerte (FDA, 2019).

Por lo general afecta a las mujeres en gestación, personas mayores e

inmunocomprometidos (incluyendo neonatos); la listeriosis presenta una elevada

tasa de mortalidad entre 20-30% (Rodríguez J. , 2018).

Se puede producir tipos de enfermedades a causa de infección por Listeria

monocytogenes, las cuales son:

Listeriosis gastrointestinal no invasiva: esta infección dura

aproximadamente 24 horas después de la ingesta de alimentos contaminados,

en las personas ocasiona náuseas, vómitos, cefalea, dolor de las articulaciones

y fiebre, estos síntomas se limitan en días, si tiene algún tipo inmunodepresión

dura más los efectos (Capacita, 2016).

Listeriosis invasiva: esta enfermedad se produce en mujeres embarazadas,

los síntomas se puede presentar 2 y 6 semanas después de ingerir la bacteria,

además a esta sintomatología se le suma fiebre, escalofríos, dolor de las

articulaciones o artralgia, dolor de espalda o lumbalgia, tos, cefalea, mareo o

síntomas gastrointestinales, infecciones del sistema nervioso central y en casos

graves también se puede presentar meningitis (Capacita, 2016).

Este tipo de listerisis es grave en el tercer trimestre del embarazo ya que

puede ocasionar aborto espontaneo, muerte fetal, partos prematuros, sepsis y

muerte neonatal. También los neonatos pueden presentar infecciones

respiratorias, meningitis o hidrocefalia, en el que detecta en nacimiento entre

días o semanas después (Capacita, 2016).

La listeriosis neonatal se divide en dos fases clínicas: comienzo temprano (se

da en la primera semana de vida, < 7 días) y comienzo retardado (> 7 días). En

la infección neonatal de comienzo temprano la sintomatología se manifiesta por

lo general al primer o segundo día de vida, en el cual el neonato presenta apnea,

cianosis y neumonía. Mientras que en las infecciones de comienzo retardado,

son las sintomatologías más usual es una meningitis, donde la fiebre e

irritabilidad son las manifestaciones clínicos predominantes. (Rodríguez J. ,

2018).

20

Bacteriemia: Afecta más a los pacientes inmunodeprimidos causando, fiebre

con mayor frecuencia la meningitis. Las personas con SIDA tienen más

posibilidades de contraer listeriosis debido a que su sistema inmune se

encuentra deprimido en comparación a las personas que no poseen esta

enfermedad (Capacita, 2016).

Infección del sistema nervioso central: las personas con este tipo de

infección presentan meningitis, meningoencefalitis (afecta a neonatos, adultos

mayores de 60 años e inmunodeprimidos) y cerebritis (Capacita, 2016).

II.4.3. Transmisión.

La vía de transmisión principal para contraer la infección es comer o beber

alimentos o aguas contaminadas, otras rutas alternativas de contagio pueden ser

infecciones en el hospital. También se puede dar de madre a hijo, al momento

que la madre ingiere alimento contaminado, por esta razón se puede contaminar

el niño durante sus primeras semanas de vida, otro factor para la transmisión

seria por contacto de animales infectados mediante las heces (Granda, 2018).

II.4.4. Manifestaciones clínicas.

Las manifestaciones clínicas varían con relación al huésped esto quiere decir

a su estado fisiológico e inmune. La sintomatología de una persona con listeriosis

leve generalmente presenta fiebre y dolores musculares, precedidos por diarrea

u otros síntomas gastrointestinales. En la listeriosis severa la manifestación

clínica es un síndrome neurológico, que ocasiona; dolor de cabeza severo,

meningitis o encefalitis (infección del cerebro o los tejidos circundantes). Se da

en personas con sistemas inmunológicos debilitados (WHO, 2015).

En mujeres embarazadas se presenta fiebre, diarrea, aborto o muerte fetal;

los recién nacidos contraen sepsis, neumonía. La madre se infecta en los últimos

3 meses de embarazo, pero se presenta fiebre leve (WHO, 2015).

21

II.5. Diagnóstico

El diagnostico se basa en la clínica, es decir los signos y síntomas que

presenta la persona infectada con este microorganismo además la presencia del

mismo en un frotis de sangre, líquido cefalorraquídeo (LCR) (Figura 9), líquido

amniótico, placenta, meconio de recién nacidos, lavado gástrico o hisopado ótico

en los recién nacidos y secreciones vaginales (WHO, 2015).

El medio de cultivo en el cual puede proliferar bien esta bacteria es en agar

sangre a una temperatura de 35ºC, en un periodo de incubación en anaerobiosis

de 18 – 24 horas, en la cual se forman pequeñas colonias redondeadas con β-

hemolisis (Rodríguez J. , 2018).

Mediante la tinción de Gram se ha podido revelar la presencia del

microorganismo (Figura 10), algunas muestras en las que se ha utilizado este

método son: tejido placentario, líquido amoniaco, líquido cefalorraquídeo,

aspirado gástrico, biopsias del exantema de la infección de comienzo temprano

(Rodríguez J. , 2018).

Existen varios métodos para su detección una de ellas es por reacción en

cadena de la polimerasa (PCR). Para el diagnostico en humanos no se necesita

análisis de sangre para detectar anticuerpos porque no son confiables, durante

el embarazo, los hemocultivos y el cultivo de la placenta son los más confiables

en descubrir la listeriosis (WHO, 2015).

Figura 9. Crecimiento de L. monocytogenes en agar sangre de muestra

Líquido Cefalorraquídeo (LCR) Fuente: (Rodríguez J. , 2018)

22

Figura 10. Tinción de Gram en muestra de Líquido Cefalorraquídeo (LCR)

Fuente: (Rodríguez J. , 2018)

II.6. Tratamiento

Pese a que los medicamentos más utilizados para tratar la Listeriosis son la

penicilina, amoxicilina y ampicilina el tratamiento de elección se realiza con

ampicilina intravenosa, esta se puede aplicar sola o se puede contaminar con

gentamicina ya que ambos medicamentos realizan sinergismos es decir

potencian el efecto del otro y con ellos conlleva un menor riego de muerte usando

ambos medicamentos (Rodríguez J. , 2018).

No hay estudios donde se compruebe que estos medicamentos realicen

sinergismo pero en base a la experiencia del autor indica que se puede usar los

dos medicamentos durante los siete días y posteriormente se usa ampicilina para

poder completar el esquema hasta que el cultivo salga negativo, el tratamiento

sin complicaciones va de 10 a 14 días (Rodríguez J. , 2018).

En los casos que la enfermedad provoca complicaciones como meningitis,

romboencefalitis el tratamiento recomendable es de 21 días y se debe

incrementar la dosis de ampicilina. En el caso de que se sospeche de meningitis

la dosis es de 300 mg/kg/día y puede variar entre 200 – 300 mg/kg/día cada 4 o

23

6 horas, en los recién nacidos la dosis debe ser de acuerdo a su peso y sus días

de vida (Rodríguez J. , 2018).

II.7. Prevención

No se puede evitar completamente la exposición a Listeria monocytogenes

pero se puede tener un adecuado almacenamiento y preparación de los

alimentos, esto ayudar a disminuir el riesgo contagio de la enfermedad. Para

prevenir el riesgo de contagio de Listeria monocytogenes los alimentos a ingerir

de origen animal deben tener una buena cocción, lavar bien las verduras crudas,

separar las verduras de las carnes crudas, alimentos listos para consumir de

alimentos no cocidos, evitar el consumo de los productos lácteos no

pasteurizados; lavar cuchillos y tablas que son utilizados en la preparación de

las comidas; lavarse las manos (Rodríguez J. , 2018).

Las personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas deben evitar el

consumo de quesos blandos no pasteurizados, carnes embutidas, leche cruda,

salchichas sin tener una buena cocción, pescados ahumados debido a que estos

alimentos pueden tener un alto nivel de contaminación (Rodríguez J. , 2018).

24

Tabla 3. Recomendaciones para prevenir Listeriosis

Lavado y manejo de alimento

Enjuague los productos crudos, a fondo, con agua del grifo antes de

comer, cortar o cocinar. Incluso si el producto se pelará, primero

debe lavarse.

Cepillar los alimentos como melones y pepinos, con un cepillo limpio.

Secar los alimentos con un paño limpio o toalla de papel.

Mantenga la cocina y su entorno limpio

Lavar manos, cuchillos y tablas de picar después de manipular y

preparar alimentos no cocidos.

Recuerde que Listeria monocytogenes puede crecer en alimentos en

el refrigerador.

Limpie todos los derrames en su refrigerado de inmediato,

especialmente jugos de paquetes de salchichas, carne cruda y carne

de ave cruda.

Recomendaciones de los alimentos

Cocine los alimentos crudos de origen animal, como carne de res,

cerdo o aves de corral, a una temperatura interna segura.

Use alimentos precocinados o listos para comer tan pronto como

pueda. No guarde el producto en el refrigerador más allá de su fecha

de vencimiento.

Use las sobras dentro de 3 o 4 días.

Consuma marisco ahumados refrigerados, a menos que estén en un

plato cocinado, como una cazuela, o menos que sea un producto

enlatado o de larga duración.

Conservas de atún, salmón y otros productos pesqueros

conservados y no perecederos son seguros para comer.

No ingiera salchicha, fiambres, embutidos, carnes frías (mortadela),

embutidos fermentados o secos a menos que se calienten a una

temperatura de 74°C o hasta que estén calientes antes de servir.

No beba leche cruda (no pasteurizada) y no consuma alimentos que

usen leche no pasteurizada.

No coma todo tipo de queso a menos que esté etiquetado como

hecho con leche pasteurizada. Asegúrese de que la etiqueta diga:

Hecho con leche pasteurizada.

Fuente: (Rodríguez J. , 2018).

25

CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Tipo de Investigación

El tipo de investigación corresponde al tipo experimental e in-vitro.

III.2. Diseño de la Investigación

El diseño de la investigación es de tipo experimental.

III.3. Lugar de Investigación

La investigación se realizó en:

Laboratorio de Microbiología de alimentos de la Facultad de Ciencias

Químicas de la Universidad de Guayaquil.

III.4. Periodo de Investigación

El trabajo se realizó de Mayo a Septiembre del 2019.

III.5. Recursos Empleados

III.5.1. Talento Humano

Investigadores: Arévalo Tuquinga Geraldine Alexandra, Coppiano Moreira

Joel Fernando.

Tutora: Q.F Alarcón Perasso María Auxiliadora, Mgs.

III.5.2. Muestra

Camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris)

III.6. Metodología

III.6.1. Reactivos

CHROMagarTM Listeria

CHROMagarTM Listeria Suplement

CHROMagarTM Identification Listeria

26

Demi Fraser Broth

Listeria Fraser Suplement 10 Viales

III.6.2. Cepa

Cepa Listeria monocytogenes ATCC 19115

III.6.3. Técnica Procedimental

En el trabajo se evaluó la presencia del microorganismo de Listeria

monocytogenes en el camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris).

III.7. Recolección y selección de muestras

La recolección de los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) se

realizó en horario comprendido entre las 8:00am y 9:00am en el Mercado

Municipal “Caraguay” de la ciudad de Guayaquil, los mismos que se encontraban

en bandejas exhibitorias. Las muestras fueron obtenidas tal como son

expendidas por el comerciante al consumidor en sus empaques plásticos (fundas

plásticas) aproximadamente 435g. Conjuntamente se registraron en las fichas

de recolección de datos (Anexo B), observaciones referentes a la higiene y uso

de barreras del personal, conservación del producto, condiciones y limpieza del

puesto, entre otros.

III.8. Transporte y conservación de las muestras

Las muestras recolectadas se rotularon respectivamente con el número del

local y la fecha de toma de muestra, las mismas que fueron trasportadas en una

hielera en forma inmediata al Laboratorio de Microbiología de alimentos para su

pronto análisis.

III.9. Preparación del material y medios de cultivo

III.9.1 Preparación de la muestra

Desinfectar el área de trabajo.

27

Colocar una fiola o frasco con caldo Demi Fraser Broth en la balanza,

llevar a 0 la balanza.

Cortar finamente el camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris), pesar

10g de muestra cerca de una zona estéril y se coloca en la fiola o frasco

con caldo Demi Fraser Broth. Incubar 24H a una temperatura de 25°C a

37°C sin que tenga contacto con el aire.

Agitar y tomar muestra del caldo con un asa estéril descartando la primera

gota. Todo esto debe de ser en una zona estéril.

Con la segunda gota dejar caer en la placa CHROMagarTM Listeria y hacer

el estriado, incubar de 24H o 48H a una temperatura de 25°C a 37°C. Las

colonias deben ser de color azul con halo blanco.

Con el asa estéril escoger las colonias de color azul con halo blanco y

hacer un estriado con la placa CHROMagarTM Identification Listeria.

Observar una coloración rosado con halo blanco que es positivo para

Listeria monocytogenes.

Ill.10 preparación de medios de cultivos

IIl.10.1 Demi Fraser Broth

Preparación en 1 litro

Disuelva 55g del medio en un litro de agua purificada.

Mezcle completamente.

Autoclave a 121C durante 15 minutos.

Adicione asépticamente 10 mL (2 viales de 5 mL) del Suplemento Base

para Caldo Fraser.

Mezcle completamente y dispense asépticamente dentro de tubos de

prueba estériles en el volumen deseado.

lll.10.2. CHROMagarTM Listeria

Preparación en 1 litro

Preparación de la base CHROMagarTM Listeria base (b)

28

Suspender lentamente 51,5g de base de polvo en 1L de agua purificada.

Remover hasta que el agar haya espesado bien.

Calentar a 121 °C +/-1 °C durante 15 minutos.

Enfriar en una cubeta térmica a 45-50 °C +/- 2 °C.

Preparación de CHROMagarTM Listeria suplemento (s)

Añadir 9g a 40 mL de agua purificada ESTÉRIL.

Añadir una barra magnética y agitar a alta velocidad (700-1000 rpm) al

menos durante 30 minutos sin calentar hasta obtener una suspensión

cremosa y homogénea.

Mezcla de la base preparada (b) y del suplemento (s)

Poner la base de CHROMagarTM Listeria fundida y enfriada a 45-50 °C

bajo agitación suave.

Añadir el suplemento homogéneo reconstituido, manteniendo la agitación

suave durante 1 o 2 minutos hasta la homogeneización completa.

Verter INMEDIATAMENTE en placas de Petri estériles. Advertencia: NO

APILAR LAS PLACAS DE PETRI.

Dejar que se enfríen. Dejar secar.

Almacenamiento.

Almacenar en la oscuridad antes de usar.

Las placas preparadas con medio pueden conservarse durante un día a

temperatura ambiente.

Las placas pueden almacenarse hasta un mes refrigerado (2/8 ° C) si se

han preparado correctamente y se protegen de la luz y la deshidratación.

29

lll.10.3 CHROMagarTM Identification Listeria

Preparación para 250ml

Preparación de la base

Suspender lentamente 12,95g de base de polvo en 250 mL de agua

purificada.

Remover hasta que el agar haya espesado bien.

Calentar a 121 °C +/-1 °C durante 15 minutos.

Enfriar en una cubeta térmica a 45-50 °C +/- 2 °C.

Preparación del suplemento

Añadir 1,63g de suplemento CHROMagarTM Identificación de Listeria a 10

mL de agua purificada estéril.

Añadir una barra magnética y homogeneizar durante al menos 30 minutos

haciéndola girar a alta velocidad (700-1000 rpm) sin calentar, hasta

conseguir una suspensión cremosa homogénea.

Mezcla de la base y el suplemento

Poner la base fundida y enfriada a 45-50 °C bajo agitación suave con

barra magnética.

Añada el suplemento homogéneo reconstituido, manteniendo la agitación

suave durante 1 o 2 minutos hasta la homogeneización completa.

Verter INMEDIATAMENTE en placas de Petri estériles. Advertencia: NO

APILAR LAS PLACAS DE PETRI.

Dejar que se enfríen. Dejar solidificar y secar.

Almacenamiento

Almacenar en la oscuridad antes de usar.

Las placas preparadas con medio pueden conservarse durante un día a

temperatura ambiente.

Las placas pueden almacenarse hasta un mes refrigerado (2/8 °C) si se

han preparado correctamente y se protegen de la luz y la deshidratación.

30

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las muestras analizadas en el presente trabajo de investigación fueron 80. De

acuerdo con la tabla #4 se puede observar que del total de muestras analizadas,

11 muestras salieron positivas para Listeria monocytogenes que corresponden

a los locales 126, 132, 133,152, 164, 179, 188, 221. Se puede observar que en

los locales 164 y 179 hubo presencia de Listeria monocytogenes por 3 y 2

ocasiones respectivamente, siendo las tomas de muestras y los análisis

realizados en el transcurso de diferentes días.

Tabla 4. Presencia y Ausencia de Listeria monocytogenes Nº Puesto Muestras Presencia Ausencia

64 1 0 1

105 1 0 1

108 2 0 2

115 1 0 1

116 7 0 7

124 1 0 1

125 1 0 1

126 3 1 2

132 2 1 1

133 3 1 2

134 1 0 1

152 3 1 2

164 4 3 1

165 7 0 7

174 1 0 1

178 3 0 3

179 2 2 0

188 5 1 4

195 1 0 1

202 3 0 3

207 1 0 1

208 4 0 4

209 1 0 1

215 1 0 1

216 1 0 1

221 6 1 5

222 3 0 3

230 5 0 5

Infor N°1 5 0 5

Infor N°2 1 0 1

Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

31

De acuerdo a la figura #11 se puede observar que del 100% de muestras

analizadas el 14% corresponden a Listeria monocytogenes porcentaje

significativo acorde a la patogenicidad del microorganismo. Para la identificación

del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification Listeria,

siendo validado el correcto funcionamiento del medio frente una cepa ATCC

19115 de Listeria monocytogenes.

Figura 11. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria monocytogenes


De acuerdo con la tabla #5 se puede observar que el total de muestras

analizadas, 58 muestras salieron positiva para Listeria ivanovii que corresponde

a los locales 64, 105, 108, 115, 116, 124, 126, 132, 133, 152, 164, 165, 174, 178,

188, 195, 202, 207, 208, 209, 215, 216, 221, 222, 230, informal N°1, informal

N°2. Se observa así también que en la mayoría de los locales hubo mayor

presencia de Listeria ivanovii; los análisis se los realizo en el transcurso de

diferentes días.

14%

86%

Presencia

Ausencia

32

Tabla 5. Presencia y Ausencia de Listeria ivanovii

Nº Puesto Muestras Presencia Ausencia

64 1 1 0

105 1 1 0

108 2 2 0

115 1 1 0

116 7 6 1

124 1 1 0

125 1 0 1

126 3 2 1

132 2 1 1

133 3 2 1

134 1 0 1

152 3 2 1

164 4 1 3

165 7 6 1

174 1 1 0

178 3 3 0

179 2 0 2

188 5 2 3

195 1 1 0

202 3 3 0

207 1 1 0

208 4 4 0

209 1 1 0

215 1 1 0

216 1 1 0

221 6 3 3

222 3 2 1

230 5 5 0

Infor N°1 5 3 2

Infor N°2 1 1 0

Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019).

33

De acuerdo con los análisis realizados en la figura #12 se observa que del

100% de las muestras analizadas el 72% corresponde a Listeria ivanovii para la

identificación del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification

Listeria.

Figura 12. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria ivanovii


De las 80 muestras analizadas de acuerdo con la tabla #6 se observa que del

total de muestras analizadas, 11 muestras salieron positivas para Bacillus cereus

que corresponde a los locales 116, 125, 134, 165, 188, 221, 222, informal N°1.

En los locales 188, 221, informal N°1 el resultado de Bacillus cereus fue repetitivo

en dos análisis que se realizó en el transcurso de diferentes días.

72%

28%

Presencia

Ausencia

34

Tabla 6. Presencia y Ausencia de Bacillus cereus

Nº Puesto

Muestras Presencia Ausencia

64 1 0 1

105 1 0 1

108 2 0 2

115 1 0 1

116 7 1 6

124 1 0 1

125 1 1 0

126 3 0 3

132 2 0 2

133 3 0 3

134 1 1 0

152 3 0 3

164 4 0 4

165 7 1 6

174 1 0 1

178 3 0 3

179 2 0 2

188 5 2 3

195 1 0 1

202 3 0 3

207 1 0 1

208 4 0 4

209 1 0 1

215 1 0 1

216 1 0 1

221 6 2 4

222 3 1 2

230 5 0 5

Infor N°1 5 2 3

Infor N°2 1 0 1


35

36%

64%

Si

No

Los resultados obtenidos en la figura # 13 se observa que del 100% de

muestras analizadas el 14% corresponde a Bacillus cereus, para la identificación

del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification Listeria.

Figura 13. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Bacillus cereus


De las encuestas realizadas a 50 consumidores que frecuentan el

Mercado Municipal “Caraguay” los mismos que fueron elegidos de manera

aleatoria; se realizó una entrevista mediante cuestionario formado por 10

preguntas cerradas.

Pregunta 1. ¿Conoce usted sobre el término inocuidad alimentaria o alimento

seguro?

Figura 14. Conocimiento del término inocuidad alimentaria Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

14%

86%

Presencia

Ausencia

36

En los resultados obtenidos de las personas encuestas el 64% de las

personas no conocen el termino inocuidad alimentaria por consiguiente tampoco

saben la importancia de un alimento inocuo.

Pregunta 2. ¿Cree usted que mantener la limpieza del lugar de expendio de

los mariscos es clave para la inocuidad de los mismos?

Figura 15. Importancia de limpieza del lugar de expendio Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

El 100% de las personas entrevistadas aun sin saber la definición del término

inocuidad alimentaria o alimento seguro, consideran que es importante el

mantener la limpieza del lugar de expendio, para obtener un producto de buena

calidad.

Pregunta 3. ¿Usted cree que los comerciantes deberían usar guantes,

mascarilla, gorro mandil para la manipulación de los mariscos?

Figura 16. Uso de bioseguridad en los comerciantes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

100%

0%

Si

No

100%

0%

Si

No

37

En la observación de los valores obtenidos en las encuestas, 50 personas que

equivalen al 100% indican que están de acuerdo con que los comerciantes

deberían poner en práctica la bioseguridad en usar guantes, mascarilla, gorro

mandil para la manipulación de los mariscos.

Pregunta 4. ¿Usted conoce acerca de las enfermedades de transmisión

alimentaria?

Figura 17. Conocimiento de ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)


El resultado obtenido demuestra que la mayoría de las personas

entrevistadas, el 70% equivalente a 35 personas tienen conocimiento sobre el

significado de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

Pregunta 5. ¿Con que frecuencia usted consume camarón rojo?

Figura 18. Consumo de camarón rojo


70%

30%

Si

No

0

5

10

15

20

25

Diario Semanal Mensual Ocasional Nunca

0%

10%

22%

42%

26%

38

La Figura # 18 se observa, que la mayor parte de las personas entrevistadas

consumen camarones rojos de manera ocasional correspondiente al 42%

equivalente a 21 personas.

Pregunta 6. ¿Tiene información usted sobre Listeria monocytogenes?

Figura 19. Conocimiento sobre Listeria monocytogenes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

Los resultados obtenidos demuestran que la mayor parte de las personas

encuestadas esto es el 84%, no tiene conocimiento sobre Listeria

monocytogenes y apenas un 16% si conoce algún tipo de información. Es

necesario indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve

introducción sobre el proyecto.

Pregunta 7. ¿Sabe usted sobre la contaminación de Listeria monocytogenes

en alimentos?

Figura 20. Contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

16%

84%

Si

No

10%

90%

Si

No

39

Se observa que la mayor parte de las personas encuestadas el 90% no tiene

conocimiento sobre la contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos y

un 10% declara tener algún tipo de información sobre el microorganismo así

también este grupo de personas recibió una pequeña y breve introducción sobre

el proyecto.

Pregunta 8. ¿Usted conoce cuales son los síntomas al ingerir alimentos

contaminados de Listeria monocytogenes?

Figura 21. Síntomas al ingerir alimentos contaminados de Listeria

monocytogenes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)

La figura demuestra que la mayor parte de las personas encuestadas esto es

el 88% no tiene conocimiento sobre los síntomas de Listeria monocytogenes en

alimentos y apenas un 12% si conoce algún tipo de información. Es necesario

indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve introducción sobre

el proyecto.

12%

88%

Si

No

40

Pregunta 9. ¿Sabe usted que Listeria monocytogenes en las mujeres

embarazadas puede provocar la muerte del feto?

Figura 22. Conocimiento de Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas


En la figura # 22 demuestra que la mayor parte de las personas encuestadas

esto es el 78%, no tiene conocimiento sobre los síntomas que provoca Listeria

monocytogenes en mujeres embarazadas y apenas un 22% si conoce algún tipo

de información sobre los síntomas que se presentan en mujeres embarazadas.

Es necesario indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve

introducción sobre el proyecto.

Pregunta 10. ¿Sabía usted que el microorganismo Listeria monocytogenes

muere al cocinar bien el alimento?

Figura 23.Muerte del Listeria monocytogenes


22%

78%

Si

No

26%

74%

Si

No

41

En la figura se observa que la mayor parte de las personas encuestadas esto

es el 74%, no tiene conocimiento sobre como eliminar la Listeria monocytogenes

en un alimento y apenas un 26% si conoce algún tipo de información sobre como

eliminar el microorganismo. Es necesario indicar que a esas personas se les dio

una pequeña y breve introducción sobre el proyecto. Se habló que Listeria

monocytogenes puede sobrevivir a una temperatura de 25°C a 37°C.

42

CONCLUSIONES

En el desarrollo de la investigación se identificó la presencia de Listeria

monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) por el

método cromogénico CHROMagarTM Listeria; se validó el correcto

funcionamiento del medio frente una cepa ATCC Listeria monocytogenes 19115.

Con los resultados obtenidos, se observó que la hipótesis de los camarones

rojos (Farfantepenaeus brevirostris) que se expenden en el Mercado Municipal

“Caraguay”, tiene presencia de Listeria monocytogenes, ya sea por mala

conservación, mala manipulación, mal almacenamiento, malas condiciones

higiénicas o por el hábitat del alimento. De las 80 muestras analizadas 11

muestras salieron con presencia de Listeria monocytogenes que equivale a 14%

de muestras contaminadas con Listeria monocytogenes porcentaje significativo

acorde con la patogenicidad del microorganismo, y el 86% restante corresponde

a otros microorganismos como Listeria ivanovii 72% y Bacillus cereus 14%.

Se instruyó a los consumidores de camarones rojos mediante encuestas el

daño que ocasiona Listeria monocytogenes mujeres embarazadas y en

pacientes inmunodeprimidos, la mayoría de las personas encuestadas no

conocían ninguna información del microorganismo y las afecciones que ocasiona

al ingerir el alimento contaminado.

43

RECOMENDACIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos del análisis microbiológico, es

recomendable continuar con nuevos estudios en donde sea más amplio el

número de muestras para analizar teniendo conocimiento sobre la procedencia

del camarón y poder establecer pautas para poder determinar si es el hábitat del

camarón, las malas prácticas en el proceso de transporte, almacenamiento,

manipulación las cuales influyen en la contaminación del camarón con Listeria

monocytogenes.

De los resultados obtenidos se observa mediante las encuestas el poco o

ningún conocimiento que existe en los encuestados y consumidores de camarón

rojo sobre el microorganismo, de ahí que es recomendable difundir la importancia

de las BPM mediante charlas realizadas por personas que realicen futuras

investigaciones para precautelar la salud debido a las consecuencias en las

personas en general porque se puede desarrollar problemas inmunes, el

síndrome de Guillan Barré y síndrome de Reiter.

44

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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46

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47

GLOSARIO

Acanalada: Que tiene forma alargada y abarquillada, como de un canal

(hendidura cóncava y longitudinal).

Aerobio: Microorganismos que son capaces de vivir o desarrollarse en

presencia de oxígeno.

Anaerobio: Microorganismos que son capaces de desarrollarse o vivir en

ambiente con ausencia de oxígeno.

Artlalgia: Dolor en las articulaciones.

Aséptico: Que esta esterilizado libre de suciedad y gérmenes que puedan

producir enfermedades.

Demersales: Adjetivo que define a aquellos peces que viven cerca del fondo

del mar o lago, llegando a profundidades de cerca de 500 metros.

Desove: Puesta de huevos por parte de la hembra en ciertos animales,

especialmente paces, anfibios e insectos.

Estuarios: Tramo de un rio de gran anchura y caudan que ha sido invadido

por el mar debido a la influencia de la marea, en algunos se acumulan extensos

depósitos de fango.

Filópodo: Especie correspondiente al reino animal que se caracteriza por

tener una pata o pie aplastada en forma de una lámina, hebra, hilo o filamento.

Fiola: Es un recipiente de vidrio que se utiliza en los laboratorios, tiene forma

de cono y tiene un cuello cilíndrico, es plano por la base. Se utiliza para calentar

líquidos.

Hemocultivo: Es un examen de laboratorio para verificar si hay bacterias u

otros microbios en una muestra de sangre.

Hidrocefalia: Aumento anormal de la cantidad de líquido cefalorraquídeo en

las cavidades del cerebro.

Hospedero: Aquel organismo que alberga a otro en su interior o que lo porte

sobre si, ya sea en una simbiosis de parasitismo, comensalismo o mutualismo.

Incubación: Tiempo comprendido en mantener una temperatura de calor

constante, por medios naturales o artificiales.

48

Inmunodepresión: Debilitamiento del sistema inmunitario del cuerpo y de su

capacidad de combatir infecciones y otras enfermedades.

Inocuidad: Característica que garantiza que los alimentos a consumir no

causan daño a la salud.

Lumbalgia: Trastorno doloroso que afecta a la zona inferior de la columna

vertebral.

Microaerófilo: son microorganismo que puede crecer entorno atmosférico de

CO2 en un 5% a 10%.

Meningitis: Inflamación de las meninges debido a una infección vírica o

bacteriana

Medio cromogénico: Es un método rápido y preciso de aislamiento y

enumeración de los microorganismos.

Mysi: Estadio larval de los pendidos que sigue al de protozoo y finaliza en la

postlarva.

Neonatos: Niño recién nacido que tiene menos de 28 días de su nacimiento.

Óbito fetal: La Organización Mundial de la Salud (OMS) define al óbito fetal

como la muerte fetal que ocurre en un embarazo tardío.

Patógeno: Agente biológico extrno que se aloja en un ente biológico

determinado, dañando de una u otra manera su anatomía, a partir de

enfermedades o daños visibles o no.

Pelágicas: Especies que viven en aguas medias o cerca de la superficie.

Pleópodos: Pares de apéndices de los primeros cinco somitos abdominales,

encargados del transporte de los huevos en la hembra y de los espermatóforos

en los machos durante la cópula, entre otras funciones.

Protozoea: Estadio larval de los pendidos que sigue al de nauplius y continua

el de Mysi. Emplea los apéndices cefálicos para nadar.

Romboencefalitis: Infección por Listeria monocytogenes en el sistema

nervioso central (SNC).

Salinidad: Cantidad relativa de sales disueltas en el agua del mar.

49

Sepsis: Es una enfermedad que se produce por una infección que ha

ocasionado una respuesta anormal.

Síndrome de Guillan Barré: Problema de saludad grabe, ocurre cuando el

sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario ataca parte del sistema

nervioso (SN) por error.

Síndrome de Reiter: Afección sistemática caracterizada por manifestaciones

oculares conjuntivitis o uveítis, artritis reactiva y uretritis.

Virulencia: Grado de la capacidad de un microorganismo de producir una

enfermedad.

Zoonóticas: Es una enfermedad que puede transmitirse entre animales y

seres humanos y pueden ser provocadas por virus, bacterias, parásitos y

hongos.

50

ANEXOS

Anexo A. Certificados de Control de Calidad de los Reactivos

54

Anexo B. Lista de chequeo para la inspección de los sitios de ventas

55

Anexo C. Formato de encuestas

56

Anexo D. Estado higiénico de los puestos de venta de camarón rojo

Camarones expuestos al medio ambiente sin algún control

Contacto directo con los

camarones sin ninguna protección por parte del expendedor.

Mesón donde ponen camarones en malas condiciones higiénicas.

57

Anexo E. Imágenes de los resultados

58

Anexo F. Imágenes de las encuestas realizadas

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