UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL

MODALIDAD DISTANCIA

Portada

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERÍA COMERCIAL

TEMA:

“REINGENIERÍA DE PROCESOS EN BASE A LA METODOLOGÍA BPM EN LA

EMPRESA FOOD&SERVICE”

AUTORES: Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo

Carvajal Mora Cristhian Eduardo

TUTORA: Ing. Iliana Sánchez León. MPC

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018




MODALIDAD DISTANCIA

Contraportada

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERÍA COMERCIAL

TEMA:



AUTORES: Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo


TUTORA: Ing. Iliana Sánchez León. MPC

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018

iii

Ficha de Registro de Tesis/Trabajo de Graduación

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

“REINGENIERÍA DE PROCESOS EN BASE A LA METODOLOGÍA BPM EN LA EMPRESA

FOOD&SERVICE”

AUTOR/ES:

Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo


TUTORA: Ing. Liliana Sánchez. MPC

REVISORA: CPA. Verónica Rojas Vera, MAE

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ciencias Administrativas

CARRERA: Ingeniería Comercial

GRADO OBTENIDO:

FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 110 paginas

ÁREA TEMÁTICA: Procesos

PALABRAS CLAVES: Materia prima, buenas prácticas de manufactura, procesos, control, políticas RESUMEN

El presente proyecto de titulación sobre la reingeniería de procesos en base a las buenas prácticas de

manufactura en la empresa F&S Food Service, se desarrolló a través de un diseño de campo de enfoque

cualitativo, apoyado de la investigación descriptiva para la obtención de información directa desde los

funcionarios que conforman la entidad, considerando que son los principales espectadores y conocedores de las

falencias que se originan en los procesos donde se manipulan las materias primas. Asimismo, se aplicó un

programa de actividades fundamentadas en los criterios de las BPM, obteniendo como resultados la presencia de

16 eventos de riesgos con nivel de severidad alta que de continuar podrían impactar gravemente en la

continuidad y reputación de la empresa F&S Food Service. Asimismo, podría generar notificaciones y/o

sanciones por parte del organismo regulador.

Por esta razón, se propuso la reingeniería en los procesos en donde se manipulan las materias primas a través del

diseño de acciones correctivas fundamentadas en las buenas prácticas de manufacturas para mitigar las

deficiencias y salvaguardar la integridad de los alimentos elaborados, las cuales, están conformada por procesos

a través de diagrama de flujos con su respectiva caracterización, políticas de control interno y requisitos para el

cumplimiento de la inocuidad de la materia prima, permitiendo a la empresa F&S Food Service mantener una

gestión operacional efectiva para mantener la mejora continua en la entidad y evitar sanciones y comunicados

por parte del organismo regulador.

N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

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CONTACTO CON AUTORES:



Teléfono:

0999765073

0959763433

E-mail:

[email protected] [email protected]

Contacto de la institución Nombre: Ing. Verónica Roja

Correo: [email protected]

mailto:[email protected]

viii

Dedicatoria

Dedico esta tesis y título por venir, principalmente a mi difunto

padre, GUILLERMO DANIEL TONZO REYNOSO, pues el

siempre creyó en mis capacidades, me animo a dar ,lo mejor de

mí mismo en todo lo que haga, a no caer en la mediocridad a

vencer el conformismo, y ser valiente en mis actos y hacer lo

correcto; también a mi madre, MARTHA NARCISO

BERMUDEZ BRAVO, si no fuera por ella, por su apoyo, sus

consejos no estaría aquí; finalmente dedico esta tesis y título a

mis hijos, GUILLERMO DANIEL TONZO GARCIA y

ALESSANDRO LEONEL TONZO GARCIA, las luces de mi

vida, mi motor, mi combustible y donde reposan mis fuerzas.


Dedico este logro a mi mamá MARJORIE MERCEDES

CARVAJAL MORA, a quien le debo todo, ella me enseñó a

esforzarme y ser un hombre de bien, la persona que siempre

estuvo conmigo desde pequeño, tomó mi mano para mostrarme

que con amor, dedicación y constancia se puede todo en la vida,

finalmente dedico esta tesis y título a mis hermanos; a quienes

quiero inspirar, para que ellos también puedan luchar por lograr

sus objetivos y metas.


ix

Agradecimiento

Agradezco principalmente a Dios, mi padre celestial, por mantenerme con

vida, guiarme, en este sendero tan duro llamado destino. En segunda instancia

agradezco a mi esposa, CRUZ ALEXANDRA GARCIA CEDEÑO, mi amiga

y compañera, por todo su apoyo en este trayecto de nuestras vidas. En tercer

lugar agradezco a mi tía JACKELINE BAUER BRAVO y a mi abuelita ELSA

BRAVO LANDIN, por ser ellas, pilares fundamentales de mi vida, gracias de

corazón. También, agradezco a mi querido amigo del colegio, FRANKLIN

ALBERTO ALMEIDA NEGRON, que hoy considero como un hermano, por

el apoyo desinteresado en prestarme su empresa e instalaciones para poder

desarrollar mi tesis. Para culminar le agradezco a mi compañero de tesis,

CRISTIAN EDUARDO CARVAJAL MORA, por demostrar ser una persona

responsable, coherente, estudiosa y con gran calidad humana.

"TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE" fil 4:13


Quiero empezar agradeciendo a Dios, por estar siempre conmigo, y brindarme

las fuerzas para permanecer firme en mi caminar; a mi padre de crianza

PABLO JESUS VELEZ CASTILLO, por sembrar en mi vida el valor del

respeto, el carácter para enfrentar las cosas y el trabajo arduo, a mis tías

NARCISA MORAN y BERTHA ASANZA, mujeres a quienes quiero mucho

y siempre me apoyaron cuando necesité de ellas; también a mi jefe RICARDO

ROSERO, por incentivarme a culminar mi carrera y brindarme el apoyo para

lograr esta meta; y finalmente a mi compañero de tesis DANIEL

GUILLERMO TONZO BERMUDEZ, por confiar en mí y realizar juntos este

proyecto tan importante.


x

Tabla de contenido

PORTADA............................................................................................................................................................. I

CONTRAPORTADA .............................................................................................................................................. II

FICHA DE REGISTRO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA ............................................................................ III

CERTIFICADO DE REVISIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ……………..………………………………………………..………………IV

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA E INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA

PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS…………………………………………………..……..V

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD…………………………………………………………………………………………………...VI

CERTIFICADO DEL TUTOR………………………………………………………………..……………………………………………………………...VII

DEDICATORIA ..................................................................................................................................................VIII

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................................... IX

TABLA DE CONTENIDO ....................................................................................................................................... X

ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................................................... XIV

ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................................... XVII

ÍNDICE DE APÉNDICES .................................................................................................................................... XIX

RESUMEN ........................................................................................................................................................ XX

ABSTRACT ...................................................................................................................................................... XXI

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 1

CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................................................ 2

EL PROBLEMA .................................................................................................................................................... 2

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA................................................................................................................ 2

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................. 4

1.2.1. A nivel mundial. .......................................................................................................................... 4

xi

1.2.2. A nivel local. ............................................................................................................................... 5

1.2.3. A nivel de empresa...................................................................................................................... 5

1.2.4. Preguntas de investigación. ........................................................................................................ 7

1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................................. 7

1.3.1. Planteamiento de la hipótesis de investigación. .......................................................................... 7

1.3.2. Objetivo general. ........................................................................................................................ 9

1.3.3. Objetivos específicos. .................................................................................................................. 9

1.3.4. Justificación de la investigación. ................................................................................................. 9

1.3.5. Viabilidad del estudio ................................................................................................................ 11

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 12

CAPÍTULO 2 ...................................................................................................................................................... 13

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................................. 13

2.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS ..................................................................................................................... 13

2.1.1. Las buenas prácticas de manufactura ................................................................................... 13

2.1.2. Estandarización de la higiene en las buenas prácticas de manufactura ................................. 14

2.1.3. Control en la inocuidad alimentaria ...................................................................................... 14

2.1.4. Sistema de Gestión de la inocuidad Alimentaria .................................................................... 14

2.1.5. Incorporación de las buenas prácticas de manufactura ......................................................... 15

2.1.6. Condiciones higiénico sanitarias para las instalaciones procesadoras de alimentos .............. 15

2.1.7. Procesos operativos de buenas prácticas de manufacturas ........................................................ 24

2.1.8. Criterios para la calificación de riesgos de inocuidad alimentaria .......................................... 31

2.2. MARCO CONTEXTUAL .......................................................................................................................... 32

2.3.1. La empresa ........................................................................................................................... 32

2.3.2. Localización .......................................................................................................................... 32

2.3.3. Actividades económicas ........................................................................................................ 33

2.3.4. Principales competidores. ..................................................................................................... 33

2.3.5. Principales clientes. ............................................................................................................... 34

2.6.6. Personal de la compañía ....................................................................................................... 34

xii

2.3. MARCO LEGAL ................................................................................................................................... 35

CAPÍTULO 3 ...................................................................................................................................................... 36

MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................................................ 36

3.1. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................................... 36

3.1.1. Enfoque ................................................................................................................................ 37

3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................................................... 37

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ....................................................................................................................... 38

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOPILACIÓN DE DATOS ............................................................................ 39

3.4.1. Encuesta escrita ........................................................................................................................ 40

3.5. ANÁLISIS DEL CONTEXTO EMPRESARIAL .................................................................................................... 47

3.5.1. Programa de actividades ............................................................................................................... 47

3.5.2. Ejecución del programa de actividades ...................................................................................... 48

CAPÍTULO 4 ...................................................................................................................................................... 75

PROPUESTA...................................................................................................................................................... 75

4.1. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ............................................................................................................ 75

4.2. OBJETIVO DE LA PROPUESTA .................................................................................................................. 75

4.2.1. Objetivo general. ...................................................................................................................... 75

4.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ...................................................................................................................... 75

4.3. PROPUESTA A SUGERIR ......................................................................................................................... 76

4.3.1. Diseño de acciones correctivas para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura

alimentaria 76

4.3.2. Restructuración de los Procesos Relacionado a la manipulación de la Materia Prima............ 79

4.3.3. Propuesta de políticas de control interno para la inocuidad de la materia prima en los

procesos del ciclo de producción en base a las Buenas Practicas de Manufacturas .................................. 93

4.3.3.1. Políticas de buenas prácticas de manufacturas establecida por la gerencia de F&S Food

Service. 95

Mandil ..................................................................................................................................................... 98

xiii

Zapatos ................................................................................................................................................... 99

Guantes ................................................................................................................................................... 99

4.3.4. Propuesta de requisitos para la inocuidad de las materias primas en los procesos del ciclo de

producción en base a las Buenas Practicas de Manufacturas ................................................................. 101

CONCLUSIONES .............................................................................................................................................. 106

RECOMENDACIONES ...................................................................................................................................... 107

REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 108

APÉNDICES ..................................................................................................................................................... 110

xiv

Índice de Tablas

Tabla 1 Causas y efectos de la problemática de estudio .......................................................... 6

Tabla 3 Operacionalización de las variables ............................................................................ 8

Tabla 3 Condiciones requeridas para la infracestructura del área de producción .................. 16

Tabla 4 Condiciones requeridas para el servicio de agua en el área de producción .............. 19

Tabla 5 Condiciones requeridas para el personal de planta procesadora de alimentos .......... 20

Tabla 6 Lineamientos requeridas para el control operacional de planta procesadora de

alimentos .................................................................................................................................. 22

Tabla 7 Procesos operativos de recepción de materia prima para las buenas prácticas de

manufactura.............................................................................................................................. 24

Tabla 8 Procesos operativos de almacenamiento de materia prima para las buenas prácticas

de manufactura ......................................................................................................................... 25

Tabla 9 Procesos operativos para preparación de alimentos de buenas prácticas de

manufactura.............................................................................................................................. 28

Tabla 10 Procesos operativos para higiene de personal de buenas prácticas de manufactura 29

Tabla 11 Procesos operativos para el control de plagas de buenas prácticas de manufactura 29

Tabla 12 Procesos operativos para uso de aguas servidas de buenas prácticas de manufactura

.............................................................................................................................. 30

Tabla 13 Principales competidores ........................................................................................ 33

Tabla 14 Principales clientes ................................................................................................. 34

Tabla 15 Categorización de los colaboradores de acuerdo a su cargo ................................... 34

Tabla 16 Aspectos normativos que regulan las buenas prácticas de manufacturas de

alimentos procesados ............................................................................................................... 35

xv

Tabla 17 Funcionarios que guardan relación directa con el proceso productivo de la empresa

F&S Food Service .................................................................................................................... 38

Tabla 18 Técnicas e instrumentos seleccionados para la obtención de información desde la

empresa F&S Food Service ..................................................................................................... 39

Tabla 19 Procedimientos actuales .......................................................................................... 40

Tabla 20 Cumplimientos para la inocuidad de los alimentos ................................................ 41

Tabla 21 Eventos que afectan la inocuidad de los alimentos................................................. 42

Tabla 22 Competencia del personal ....................................................................................... 43

Tabla 23 Reingeniería de procesos ........................................................................................ 44

Tabla 24 Mejora de los procesos agregadores de valor ......................................................... 45

Tabla 25 Lista de cotejo sobre el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura .......... 46

Tabla 26 Programa de actividades ......................................................................................... 47

Tabla 27 Estructura de los procesos internos actuales de la empresa F&S Food Service ..... 48

Tabla 28 Caracterización del proceso de compras .................................................................. 49

Tabla 29 Caracterización del proceso de recepción de materias primas, insumos y otros ..... 51

Tabla 30 Caracterización del proceso de almacenamiento, distribución y despacho de

materias primas, insumos y otros ............................................................................................. 53

Tabla 31 Caracterización del proceso de producción ............................................................ 56

Tabla 32 Caracterización del proceso de logística ................................................................. 58

Tabla 33 Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos. 61

Tabla 34 Matriz de riesgos detectados y sus efectos en el proceso productivo de la empresa

F&S Food Service. ................................................................................................................... 72

Tabla 35 Diseño de acciones correctivas para el cumplimiento de las buenas prácticas de

manufactura alimentaria........................................................................................................... 76

Tabla 36 Propuesta de políticas de control interno para el ciclo de producción .................... 93

xvi

Tabla 37 Detalle de las políticas de buenas prácticas de manufacturas establecida por la

gerencia de F&S Food Service. ............................................................................................... 95

xvii

Índice de Figuras

Figura 1. Evolución de las Buenas Prácticas de Manufactura. ................................................ 13

Figura 2. Niveles de riesgos ..................................................................................................... 31

Figura 3. Localización de la compañía F&S Food Service S.A. ............................................. 32

Figura 4. Procedimientos actuales ........................................................................................... 40

Figura 5. Cumplimientos para la inocuidad de los alimentos .................................................. 41

Figura 6. Eventos que afectan la inocuidad de los alimentos .................................................. 42

Figura 7. Competencia del personal......................................................................................... 43

Figura 8. Reingeniería de procesos .......................................................................................... 44

Figura 9. Mejora de los procesos agregadores de valor ........................................................... 45

Figura 10. Proceso de compras de la empresa F&S Food Service .......................................... 50

Figura 11. Proceso de Recepción de materias primas F&S Food Service ............................... 52

Figura 12. Proceso de Almacenamiento de materias primas F&S Food Service .................... 54

Figura 13. Proceso de despacho de materias primas F&S Food Service ................................. 55

Figura 14. Proceso de producción de F&S Food Service ........................................................ 57

Figura 15. Proceso de logística F&S Food Service ................................................................. 60

Figura 16. Restructuración de los Procesos Relacionado a la manipulación de la Materia

Prima. ....................................................................................................................................... 79

Figura 17. Restructuración del proceso relacionado a la recepción de materia prima. ........... 80

Figura 18. Restructuración del proceso relacionado a la devolución de materia prima. ......... 81

Figura 19. Restructuración del proceso relacionado al almacenamiento de materia prima de

productos secos. ....................................................................................................................... 82


frutos y hortalizas. .................................................................................................................... 83

xviii


pescado y marisco. ................................................................................................................... 84

Figura 22. Restructuración del proceso relacionado a la revisión de la conformidad de la

materia prima almacenada. ...................................................................................................... 85

Figura 23. Restructuración del subproceso de lavado, relacionado a la elaboración de

alimentos. ................................................................................................................................. 86

Figura 24. Restructuración del subproceso de cortado y pelado, relacionado a la elaboración

de alimentos. ............................................................................................................................ 87

Figura 25. Restructuración del subproceso de descongelado y cocinado, relacionado a la

elaboración de alimentos.......................................................................................................... 88

Figura 26. Restructuración del subproceso de enfriamiento y conservación, relacionado a la

elaboración de alimentos.......................................................................................................... 89

Figura 27. Restructuración del subproceso de mezclado, relacionado a la elaboración de

alimentos. ................................................................................................................................. 90

Figura 28. Restructuración del subproceso de Revisión de Conformidad del Producto

Elaborado. ................................................................................................................................ 91

Figura 29. Restructuración del proceso de servido de alimentos............................................. 92

Figura 30. Requisitos para Recepción de Materia Prima. ...................................................... 101

Figura 31. Requisitos para Concentración de Cloro. ............................................................. 103

Figura 32. Requisitos para el uso de tabla de picar................................................................ 104

Figura 33. Requisitos para Tiempo de Cocción. .................................................................... 105

xix

Índice de Apéndices

Apéndice 1. Formato de Encuesta ......................................................................................... 111

Apéndice 2. Evidencia documentada sobre la aplicación de las políticas establecidas por la

gerencia. ................................................................................................................................. 112

Apéndice 3. Carta de Autorización de la empresa F&S Food Service .... ¡Error! Marcador no

definido.

xx






Autores: Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo


Tutora: Ing. Liliana Sánchez. MPC

Resumen

El presente proyecto de titulación sobre la reingeniería de procesos en base a las

buenas prácticas de manufactura en la empresa F&S Food Service, se desarrolló a través de

un diseño de campo de enfoque cualitativo, apoyado de la investigación descriptiva para la

obtención de información directa desde los funcionarios que conforman la entidad,

considerando que son los principales espectadores y conocedores de las falencias que se

originan en los procesos donde se manipulan las materias primas. Asimismo, se aplicó un

programa de actividades fundamentadas en los criterios de las BPM, obteniendo como

resultados la presencia de 16 eventos de riesgos con nivel de severidad alta que de continuar

podrían impactar gravemente en la continuidad y reputación de la empresa F&S Food

Service. Asimismo, podría generar notificaciones y/o sanciones por parte del organismo

regulador.

Por esta razón, se propuso la reingeniería en los procesos en donde se manipulan las

materias primas a través del diseño de acciones correctivas fundamentadas en las buenas

prácticas de manufacturas para mitigar las deficiencias y salvaguardar la integridad de los

alimentos elaborados, las cuales, están conformada por procesos a través de diagrama de

flujos con su respectiva caracterización, políticas de control interno y requisitos para el

cumplimiento de la inocuidad de la materia prima, permitiendo a la empresa F&S Food

Service mantener una gestión operacional efectiva para mantener la mejora continua en la

entidad y evitar sanciones y comunicados por parte del organismo regulador.

Palabras claves: Materia prima, buenas prácticas de manufactura, procesos, control,

políticas

xxi

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

ACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCES

SCHOOL OF

“PROCESS RE-ENGINEERING BASED ON THE BPM METHODOLOGY AT THE

FOOD & SERVICE COMPANY”

Authors: Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo


Thesis advisor: Ing. Liliana Sánchez. MPC

Abstract

The present project of qualification on the reengineering of processes based on the

good practices of manufacture in the company F & S Food Service, was developed through

a design of field of qualitative approach, supported of the descriptive investigation for the

obtaining of direct information from the officials that make up the entity, considering that

they are the main spectators and aware of the shortcomings that originate in the processes

where raw materials are handled. Likewise, a program of activities based on the criteria of

the BPM was applied, obtaining as a result the presence of 16 events of high level of

severity risks that could continue to seriously impact the continuity and reputation of the F

& S Food Service company. Likewise, it could generate notifications and / or sanctions by

the regulatory body.

For this reason, reengineering was proposed in processes where raw materials are

manipulated through the design of corrective actions based on good manufacturing practices

to mitigate deficiencies and safeguard the integrity of processed foods, which are made up

of by processes through a flowchart with its respective characterization, internal control

policies and requirements for compliance with the safety of the raw material, allowing the

company F & S Food Service to maintain an effective operational management to maintain

continuous improvement in the entity and avoid sanctions and communications from the

regulatory body.

Keywords: Raw material, good manufacturing practices, processes, control, policies

1

Introducción

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) representan los procedimientos mínimos

exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de

alimentos. Además, engloban aspectos de diseño de procesos, instalaciones, equipos, control

de operaciones e higiene del personal. De manera que, para la empresa F&S Food Service se

vuelve relevante aplicar la reingeniería en los procesos en donde se manipulan las materias

primas para salvaguardar la integridad de los mismos, por tanto, a través del presente

proyecto de titulación se plantean la siguiente estructura con la cual se logrará cumplir los

objetivos de estudios.

En el capítulo número uno, se detallan los aspectos relacionado a las causas que

originan la problemática de estudio a nivel macro, meso y micro, asimismo, se plantea la

respectiva formulación y sistematización del problema, los objetivos a cumplir y la respectiva

hipótesis.

En el capítulo número dos, se establece los antecedentes teóricos con lo cual se

abordará la problemática existente sobre la reingeniería de los procesos, las buenas prácticas

de manufacturas, entre otras. Asimismo, se determina el respectivo marco conceptual y

marco legal que fundamenta a la presente investigación.

En el capítulo número tres, se establece el respectivo diseño de investigación, el

enfoque en la que se direccionará el presente estudio, el tipo de investigación, la población,

muestra, método de muestreo, técnicas e instrumentos para la obtención de datos para la

determinación de hallazgos que respalden la propuesta sugerida.

En el capítulo número cuatro, se diseña la respectiva propuesta sobre la reingeniería

de procesos basada en las buenas prácticas de manufactura, las cuales, está conformada por

acciones correctivas, el rediseño de procesos a través de diagramas de flujos con su

respectiva caracterización, políticas y requisitos para la inocuidad de las materias primas.

Capítulo 1

El Problema

1.1. Antecedentes del Problema

La Buenas Practicas de Manufacturas, son medidas preventivas y prácticas generales

direccionada a resguardar la higiene en la manejo, preparación, empaquetado y

acaparamiento de alimentos para consumo humano, de manera que, permita garantizar las

condiciones sanitarias adecuadas para la mitigación de riesgos potenciales o peligros para su

inocuidad. No obstante, la incorporación efectiva de tales prácticas en Pymes que desempeña

actividades de administración de restaurantes, queda al descubierto el incumplimiento de la

mismas, principalmente en el área de producción y control de calidad.

En consecuencia, se asistió a diversos proyectos de titulación elaborados por distintos

autores para respaldar la viabilidad de la presente investigación, tomando en consideración de

la reingeniería de procesos a través de los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura

permitirá la mejora de las prácticas de inocuidad alimentaria, tal como se muestra a

continuación:

Promo (2014), estableció como trabajo de titulación la “Propuesta de un Manual de

BPM en el Restaurante Chuquitos, de la Ciudad del Tena, Provincia del Napo”, planteando

como objetivo general proponer un manual de BPM para el restaurante con el propósito de

minimizar las enfermedades transmitidas por alimentos en el manejo de la preparación de los

mismos. Concluyendo que, la aplicación de las Buenas Practicas de Manufacturas permitió

instaurar procedimientos adecuados para el mejoramiento en la preparación de los alimentos

en el restaurante Chuquitos. De mostrando la factibilidad de la presente investigación que se

ejecutará en la empresa F&S Food Service para la reingeniería de sus procesos agregadores

de valor.

3

Villacis (2015) en su proyecto de investigación titulado “Diseño y Propuesta de un

Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en BPM para Destiny Hotel de la ciudad de

Baños,” para lo cual estableció como objetivo general el desarrollar la pirámide documental

basada en los requerimientos del Decreto Ejecutivo 3253, de Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos Procesados, para sentar las bases del sistema de inocuidad

alimentaria en la entidad.

Para lo cual, concluyó a través del diagnóstico mediante los criterios del Decreto

Ejecutivo 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura, la existencia de brechas en el

cumplimiento de los requisitos de alimentos procesados. Demostrando la necesidad de

proponer la reingeniería de procesos en la empresa F&S Food Service.

Herrera & Ortega (2015) en su trabajo de titulación “Mejora de Procesos Mediante el

Levantamiento de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Diseño de un Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Una Empresa de Alimentos

Tradicionales del Ecuador”, planteando como objetivo general el elaborar un manual de BPM

en la empresa SOALCA Cía. Ltda., para las líneas de procesos de sus productos, asimismo,

un sistema de autocontrol de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

En la que concluyeron, según los resultados obtenidos a través del check list, que las

áreas con mayor porcentaje de incumplimiento fueron las de producción y control de calidad.

Permitiendo demostrar el beneficio de proponer la reingeniería en los procesos agregadores

de valor de la empresa F&S Food Service a través de las Buenas Practicas de Manufacturas.

4

1.2. Planteamiento del Problema

1.2.1. A nivel mundial.

La Globalización y las nuevas aperturas comerciales en diversos mercados

internacionales, han contribuido en el intercambio de productos alimenticios en diversas

categorías (frescos y/o procesados), de manera que, la previsión de requisitos de aspectos

sanitarios y de inocuidad alimentaria son de vital importancia porque aseguran que el

consumo de los mismos no sea nocivo para la salud humana.

En consecuencia, con el propósito asegurar la preservación de la calidad e inocuidad

de los alimentos para el consumo, se han incorporado estrategias desde la producción hasta la

salida del producto al consumidor final, denominado como “buenas prácticas”, las cuales,

permiten generar las condiciones y prácticas operativas mínimas y necesarias para asegurar la

las condiciones higiénico sanitarias y requisitos que deben cumplir los procesos de

producción, elaboración, preparación, envasado, empacado, transporte y comercialización de

alimentos para consumo humano.

No obstante, la no aplicación de la misma trae como consecuencia procedimientos

inadecuado y la presencia de riesgos como la contaminación de alimentos, enfermedades y

perdidas económicas para la industria alimentaria, generando la carencia de inocuidad en la

producción de alimentos para el consumo.

Por tanto, las BPM son las herramientas mínimas necesarias enfocada principalmente

en la higiene y manipulación de alimentos en la cadena de producción para salvaguardar la

inocuidad de los productos finales para el consumo humano. Asimismo, la Organización

Mundial de la Salud la ha categorizado como el método más idóneo para el control de

enfermedades trasmitidas por alimentos. De manera que, a nivel internacional el Codex

Alimentarius desarrolló las normas de las Buenas Prácticas de Manufactura para protección

del consumidor.

5

1.2.2. A nivel local.

En Ecuador, debido a la presencia de enfermedades transmitida por alimentos

consumidos, las cuales ocasionaron 163 muertes por infección intestinal durante el 2013,

según datos registrados por el Ministerio de Salud, promueve la aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura en diversas normas, reglamentos y resoluciones con el propósito de

asegurar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano durante todas sus etapas.

No obstantes, diversas Pymes dedicadas a las actividades de administración de

restaurantes no aplican tales disposiciones emitidas por el organismo de control (Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA), por desconocimiento o

descuidos de sus administradores. De manera que, se ha comprobado que más del 90% las

enfermedades trasmitidas por alimentos se originan por el consumo de comidas en

restaurantes, escuelas, ventas callejeras e incluso en el propio hogar, por la carencia de la

aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de su preparación.

Por tanto, es imprescindible para este tipo de Pymes el aplicar prácticas adecuadas de

higiene y sanidad durante todo el proceso de elaboración de alimentos, con el propósito de

mitigar los riesgos de contaminación e intoxicaciones en los consumidores y a su vez evitar

pérdidas económicas por demandas de los afectados o sanciones del ente regulador.

1.2.3. A nivel de empresa.

Por los antecedentes antes expuestos, se toma como referente a la empresa F&S Food

Service una Pymes localiza en la ciudad de Guayaquil, que desde sus inicios ha presentados

diversas desviaciones en cuanto al cumplimientos de las buenas prácticas de manufacturas de

alimentos, por el desconocimiento de los administradores, la aplicación de procedimientos

empíricos en los procesos operativos relacionado a la manipulación de alimentos, carencia de

políticas internas para manejo de alimentos, uso de uniformes, acceso al personal, cuidado de

las materias primas (frutos, vegetales, granos, etc.) entre otros similares, tal como se

presentan a continuación:

6

Tabla 1

Causas y efectos de la problemática de estudio

Causas Efectos

Carencia de procesos operativos de

inocuidad alimentaria documentados.

• Procesos ejecutados de manera empírica

• Con funciones en los procesos de

manipulación de alimentos.

• Reclamos de clientes.

Carencia de procedimiento de indumentaria

operativa.

• Generación de peligros biológicos

(bacterias, virus y parásitos patogénicos)

Carencia de políticas de control. • Brechas en los procesos operativos.

Desconocimiento de los funcionarios

• Incumplimientos de normas, reglamentos y

resoluciones en cuanto a las Buenas

Practicas de Manufacturas.

• Sanciones por parte del ente regulador.

Nota. Causas y efectos del problema de investigación. Adaptado a las particularidades de

F&S Food Service.

Por tanto, con el fin de mejorar su efectividad para abordar los riesgos de inocuidad

alimentaria, se vuelve imprescindible para la empresa F&S Food Service aplique la

reingeniería en sus procesos agregadores de valor a través de los lineamientos de las buenas

prácticas de manufacturas para el manejo apropiado de los alimentos en todas sus etapas, la

cual, deberá ser aplicada por parte del personal que intervenga en el proceso culinario, para

garantizar que los platos preparados estén libres de contaminantes y ser más competitiva en el

mercado actual.

7

1.2.4. Preguntas de investigación.

1.2.4.1. Formulación.

¿La empresa cuenta con procedimientos alineados a las Buenas Practicas de

Manufacturas para una apropiada gestión sobre la manipulación de alimentos dentro de los

procesos agregadores de valor en la empresa F& S Food Service?

1.2.4.2. Sistematización.

• ¿De qué forma se relacionará los aspectos teóricos que sintetice la dirección de la

investigación?

• ¿Cómo se determinará el efecto de no contar con las Buenas Practicas de

Manufacturas en la empresa F&S Food Service?

• ¿De qué forma se evaluar los procedimientos internos de la empresa F&S Food

Service?

• ¿Qué se diseñará para las áreas donde se manipulan las materias primas para la

elaboración de alimentos en la empresa F&S Food Service.

1.3. Sistematización del problema

1.3.1. Planteamiento de la hipótesis de investigación.

Si, se incorpora la reingeniería de procesos en base a la metodología BPM permitirá la

mejora de los procesos agregadores de valor de la empresa F&S Food Service.

• Variable independiente:

Reingeniería de procesos en base a la metodología BPM.

• Variable dependiente:

Mejora de los procesos agregadores de valor.

8

Tabla 2

Operacionalización de las variables

Variables Definición Conceptual Definición

Operativa Dimensiones Indicadores Preguntas Técnica Instrumento

Independiente

Reingeniería de procesos

en base a la metodología

BPM.

Proceso que permite

mejorar los procesos

internos mediante

criterios apropiados.

Acciones que

contribuirán a

mejorar la

eficiencia y

eficacia de los

controles y

procesos

organizacionales.

Procesos

Procedimientos

¿Considera usted, que los

procedimientos actuales

cumplen con los

requerimientos de las Buenas

Prácticas de Manufactura?

Encuesta Cuestionario

¿Considera usted necesario que

se aplique la reingeniería en los

procesos operativos actuales de

la empresa F&S Food Service

en base a las buenas prácticas

de manufactura de alimentos?


Controles Lista de cotejo sobre el

cumplimiento de buenas

prácticas de manufactura

Observaci

ón Lista de cotejo

Dependiente

Mejora de los procesos

agregadores de valor

Efecto de la mejora

aplica a los procesos

agregadores de valor de

la organización.

Mejora en los

procesos

agregadores de

valor para el

acatamiento de las

disposiciones

establecidas por

las Buenas

Prácticas de

Manufactura.

Procesos Procedimientos

¿Considera usted que a través

de la reingeniería permitirá la

mejora de los procesos

agregadores de valor de la

empresa F&S Food Service?


Nota. Información adaptada de las particularidades de F&S Food Service.

9

1.3.2. Objetivo general.

Proponer la reingeniería de procesos en base a la metodología de Buenas Prácticas de

Manufactura en la empresa F&S Food Service.

1.3.3. Objetivos específicos.

• Establecer los fundamentos teóricos que direccionen el desarrollo de la presente

investigación.

• Determinar el efecto de no contar con las Buenas Practicas de Manufacturas en la

empresa F&S Food Service.

• Evaluar los procedimientos internos de la empresa F&S Food Service en base a los

componentes de la Buenas Practicas de Manufacturas

• Diseñar nuevos procedimientos que agreguen valor a las áreas donde se manipulan las

materias primas para la elaboración de alimentos en la empresa F&S Food Service en

base a los criterios de las Buenas Prácticas de Manufactura.

1.3.4. Justificación de la investigación.

1.3.4.1. Justificación teórica.

Las Buenas Prácticas de Manufactura también conocida como las (BPM) representan

los procedimientos mínimos exigidos en el mercado el Ecuador y mercado internacional en

cuanto a higiene y manipulación de alimentos, la cual es aplicable en todos los tipos de

empresas dedicada a la manipulación de alimentos para el consumo humano.

Por tanto, represente un elemento esencial en los procesos operativos que conforman

las etapas de transformación de alimentos para asegurar su inocuidad, de manera que, debe

ser aplicado por todo el personal que involucra tales actividades para evitar el reclamo de los

consumidores o sanciones por parte del organismo de control.

10

Por esta razón, y de más inconsistencias presentadas en las etapas de manipulación,

transformación y empaquetado de alimentos en la empresa F&S Food Service, se vuelve

relevante la reingeniería de sus procesos agregadores de valor a través de los lineamientos de

las Buenas Prácticas de Manufactura, para el mejoramiento de los mismos.

1.3.4.2. Justificación metodológica.

La presente investigación, se apoyó en el diseño de campo de carácter no

experimental, como estrategia que permitió abarcar la problemática en los procesos

operativos involucrados en la manipulación de los alimentos desde su adquisición hasta la

entrega del consumidor final, obteniendo datos de manera directa, para la determinación de

una solución. Además, se asistió en la investigación descriptiva de enfoque cuantitativo, con

el fin de caracterizar los hechos, identificando las causales de su comportamiento para la

obtención de resultados de nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos

de sus actores.

Asimismo, se utilizó como herramientas para la recopilación de información, la

encuesta escrita como técnica para conocer el impacto de no aplicar las Buenas Practicas de

Manufacturas en los procesos agregadores de valor de la empresa F&S Food Service. De la

misma forma, considerando la presencia de riesgo de inocuidad alimentaria en su gestión

operativa se aplicó los criterios de las BPM, con el fin de evaluar y plantear acciones

correctivas para su mejoramiento.

1.3.4.3. Justificación práctica.

El ámbito empresarial las Pymes enfrenta diversos retos de competitividad a través del

mejoramiento continuo de sus procesos empresariales, como en el caso de las que se dedican

a las actividades de administración de restaurantes, al incorporar metodologías como las de

Buenas Prácticas de Manufactura, siendo esta una práctica que permite asegurar la inocuidad

alimentaria de los productos direccionado al consumidor final.

11

Por tanto, implicó para la empresa F&S Food Service el mejorar sus procedimientos

internos a través de la reingeniería de procesos basadas en las Buenas Practicas de

Manufacturas, de manera que tal propuesta se fundamentó a través de los resultados

obtenidos de la indagación a realizada.

1.3.5. Viabilidad del estudio

El presente trabajo de titulación se desarrolló en la empresa F&S Food Service., una

pyme dedicada a la actividad de administración de restauran, donde se vuelve imprescindible

el contar con procesos operativos idóneos para asegurar la inocuidad de los alimentos, la

misma, que se encuentra localizada en la ciudad de Guayaquil. De manera que, la viabilidad

de la investigación se respalda por los siguientes factores.

• Teórico: La aplicación de las Buenas Practicas de Manufacturas se fundamentó en

normas, reglamentos y resoluciones emitidas por el organismo de control. Además, es

viable tomando en consideración, que su aplicación permite que las empresas dedicada

al servicio de administración de restaurantes cumpla de manera conforme los criterios

de inocuidad alimentaria.

• Humano: El presente trabajo de titulación permitirá que el personal de la empresa F&S

Food Service aumente sus competencias técnicas en cuanto al cumplimiento de las

buenas prácticas de manufactura alimentaria.

• Temporal: Si la empresa decide incorporar la presente propuesta resultante del trabajo

de titulación, durante el periodo 2018 permitirá abordar oportunamente las brechas que

se pudieran presentar.

• Financiero: A través de la incorporación de la presente propuesta, permitirá la empresa

controlar la fuga de recursos económicos por daños en la materia prima, reclamos de

los consumidores por afectación de los alimentos, y evitará sanciones por parte de

organismos reguladores como el ARCSA.

12

1.4. Delimitación de la Investigación

La presente investigación se efectúa en la empresa F&S Food Service, con el

propósito de aplicar la reingeniería de procesos en base a la metodología de Buenas Prácticas

de Manufactura en los procesos agregadores de valor donde se manipulan la materia prima,

considerando que en las misma deben asegurar la inocuidad de los alimentos, la cual, se ha

visto afectada por la presencia de riesgos a causa de la inefectividad de sus procesos actuales,

de manera que, la delimitación de la presente investigación es la siguiente:

Población: Personal que integran los procesos agregadores de valor de la empresa.

Tiempo: 2018

Espacio: F&S Food Service.

Área: Bodega, producción y despacho.

Capítulo 2

Marco Teórico

2.1. Antecedentes Teóricos

2.1.1. Las buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos basados en fundamentos y

recomendaciones técnicas aplicables a la gestión de procesamiento de alimentos,

garantizando su inocuidad, con el propósito de evitar adulteraciones que perjudique la salud

de los consumidores finales. De manera que, su origen, parte en respuesta a los

acontecimientos relacionados con la carencia de inocuidad, integridad y eficacia de alimentos

y medicamentos en Estados Unidos, tal como se muestra a continuación:

Figura 1. Evolución de las Buenas Prácticas de Manufactura. Adaptado de “Buenas Prácticas

de Manufactura, Una guía para pequeños y medianos agropecuarios”. Díaz, 2015. Costa Rica.

14

2.1.2. Estandarización de la higiene en las buenas prácticas de manufactura

La higiene en las Buenas Prácticas de Manufacturas, son un conjunto de actividades

que aseguran la inocuidad de los alimentos, que deben ser consideradas como parte integral

de los procesos de producción y de preparación de la misma. Además, su efectividad radica

en la aplicación y validación constante de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) en todo el ciclo operacional (Díaz, 2015).

2.1.3. Control en la inocuidad alimentaria

La importancia de controles sobre higiene en la inocuidad y calidad de los alimentos,

es la base fundamental para la aplicación de un sistema más complejo e integral en la gestión

productiva. De manera que, antes de la incorporación del Sistema HACCP es importante el

cumplimiento de los principios de las BPM y los POES. Por tanto, la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura requiera la evaluación del riesgo potencial de cada peligro

alimentario que se pudiera presenciar durante el ciclo de procesamiento de los alimentos.

(Libonati, 2016)

2.1.4. Sistema de Gestión de la inocuidad Alimentaria

El sistema de la gestión de la inocuidad alimentaria, se desarrolla bajo un enfoque

analítico y sistemático para la identificación de peligros y de sus respectivos controles

durante toda la cadena alimentaria. De manera que, exige una mayor responsabilidad y

autonomía de los participantes para responder a los requisitos cambiantes de los mercados

(Libonati, 2016). Asimismo, la pérdida de inocuidad es la causante de diversos problemas en

la salud, disminución de su permanencia en el tiempo, reducción de valor, sobrecostos por

reprocesos, sanciones, entre otros problemas de impacto económico y reputacional que

perjudica directamente en la solidez financiera y permanencia de las empresas en el mercado.

Por esta razón, se vuelve un factor estratégico para el acceso a nuevos mercados y progreso

en general.

15

2.1.5. Incorporación de las buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben incorporarse con criterio de tipo

sanitario. Sin embargo, existen situaciones en que los requisitos solicitados no sean

aplicables, por tanto, la clave está en evaluar los riesgos de forma cualitativa o cuantitativa

para determinar si es necesaria su uso desde la perspectiva de la inocuidad de los alimentos

(Escalante, González & Domingo, 2016).

Además, por la naturaleza del producto, la probabilidad de presenciar ciertos peligros

es de niveles bajos y con poco impacto en la salud de los consumidores, es decir, que no es

imprescindible exagerar algunos requisitos de control. Por lo tanto, la evaluación de riesgos

revela la significancia de cada evento potencial.

2.1.6. Condiciones higiénico sanitarias para las instalaciones procesadoras de

alimentos

2.1.6.1. Definiciones.

Agua potable. - Agua tratadas físicas y microbiológicamente con aptitud para el

humano.

Condiciones higiénico sanitarias. – Medidas para asegurar la inocuidad y la aptitud de

los alimentos, aplicable en todo el ciclo de la cadena alimentaria.

Aptitud de los alimentos. – Condiciones aceptable de los alimentos para el consumo

humano, de acuerdo con el uso a que se destina.

Planta procesadora de alimentos. - Todo tipo de establecimiento que desarrollen

operaciones de fabricación, procesamiento, maquila, etiquetado, envasado o empacado de

alimentos procesados, sin importar su tamaño o condición jurídica.

Limpieza. - Operaciones de eliminación de residuos de tipo alimentario u otras

materias extrañas o indeseables.

16

2.1.6.2. Lineamientos.

2.1.6.2.1. Infraestructura del área de producción.

La infraestructura del área de producción, deben permitir, la fácil limpieza,

desinfección, mantenimiento, iluminación, de manera que, permita la inocuidad de los

alimentos para el consumo humano, por tanto, se vuelve importante cumplir con las

siguientes condiciones técnicas:

Tabla 3

Condiciones requeridas para la infracestructura del área de producción

Estructura interna, orden y limpieza del establecimiento

Tipo de

infraestructura Condiciones

Superficie de las

paredes, techos y pisos

a) Deben de ser estructurada con materiales que no permitan la absorción y retención de agua.

b) Deben estar en buen estado, libre de grietas o huecos evitando la acumulación de agua en las

áreas del proceso;

c) No deben emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.

d) Deben permitirán una fácil limpieza, desinfección a fin de evitar la acumulación de polvo y

suciedad;

e) Debe cumplir con los requisitos de temperatura, humedad y otras condiciones requeridas por

el producto.

f) Capacidad de las instalaciones internas de tal modo que permita la fácil limpieza y

desinfección de las áreas, maquinarias y equipos, además, de garantizar la protección de las

materias primas y otros productos durante el proceso de elaboración para evitar cualquier

tipo de contaminación.

g) Los drenajes contar con rejillas que permitan el flujo de agua, pero no el ingreso de plagas;

h) Los accesorios fijos, los conductos, ductos y las tuberías de las líneas de producción o áreas

cercanas no deben presentar condensación de cualquier líquido que pudiera caer sobre la

materia prima, producto en proceso, alimento procesado o sobre el material de empaque.

i) Las ventanas deben ser de fácil limpieza, construidas de manera tal que se reduzca al

mínimo la acumulación de suciedad e ingreso de plagas; y cuando sea requerido colocar una

película protectora sobre vidrios;

j) Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de producción, almacenamiento y producto

terminado deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar;

k) Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es el

caso desinfectar;

Nota. Adaptado de “Condiciones Higiénico Sanitarias. - Plantas Procesadoras de Alimentos.”

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2017. Ecuador.

17

Tabla 3

Condiciones requeridas para la infracestructura del área de producción (parte dos)


Tipo de


Superficie de las

paredes, techos y pisos

l) La ventilación debe construirse de manera que el aire no fluya de zonas sucias o

contaminadas a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.

m) Disponer de estaciones de lavado de manos, cuando sea necesario, deben estar situadas en el

ingreso del área de proceso.

n) Contar con instalaciones adecuadas para el drenaje y la eliminación de desechos.

o) Debe mantener un control sobre las condiciones de limpieza de los drenajes; la salida de

desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando el producto.

Iluminación.

a) Debe disponer de iluminación natural o artificial con intensidad adecuada para el desarrollo

de las operaciones.

b) Debe de realizarse inspecciones, lectura de controles, entre otras.

c) Las lámparas en las áreas de producción, almacenamiento y producto terminado deben

contar con sistemas de protección para garantizar que los alimentos no se contaminen en

caso de roturas.

Instalaciones eléctricas y

redes de agua.

a) Evitar la presencia de cables colgantes sobre las áreas de producción;

b) Identificar con un rótulo cada una de ellas.

Servicios higiénicos

a) Deben estar disponibles para asegurar la higiene del personal

b) Deben prevenir la contaminación de los alimentos y estarán ubicados de tal manera que

mantengan independencia de las otras áreas de la planta

c) Debe contar con lavamanos, medios de secado y estar dotados con los implementos

necesarios;

d) Los basureros deben contar con tapa y funda plástica en su interior;

e) Debe de contar con un área específica para colocar los artículos personales o de preferencia

contar con vestuarios adecuados para el personal;

f) Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado de manos en las proximidades de los

lavamanos;

Equipos, utensilios y

recipientes.

a) No deben ser de materiales tóxicos;

b) No deben transmitir sustancias u olores extraños;

c) Deben de ser de fácil limpieza, desinfección, mantenimiento y de ser posible ser

desmontables

d) Deben encontrarse en buen estado y ser reemplazadas de acuerdo a su uso.

e) Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas,

duraderas, fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben ser de material liso, no

absorbente y no tóxico.

f) De encontrarse revestidos de pinturas, esta debe ser no tóxica para el contacto con el

alimento, ni debe desprenderse de la superficie.



18

Tabla 3

Condiciones requeridas para la infracestructura del área de producción (parte tres)


Tipo de


Control de equipos

a) Los equipos o instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones;

b) Debe de contar con un plan de calibración de los mismos.

c) Los equipos utilizados para tratamientos térmicos deben alcanzar y mantener las

temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y calidad de los alimentos;

d) Deben estar diseñados a fin que permitan vigilar y controlar las temperaturas, así como

evitar la contaminación de los alimentos.

Recipientes para

desechos, residuos y

sustancias no

comestibles

a) Deben estar identificados y en caso de ser necesario de material impermeable;

b) Los recipientes utilizados para guardar sustancias peligrosas como químicos usados en el

proceso, químicos usados en los laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de

equipos, deben estar identificados y mantenerse bajo estricto control para impedir la

contaminación accidental o malintencionada de los alimentos.



Concluyendo, que de acuerdo a las operaciones que se ejecuten en la planta

procesadora, deben de disponer de las condiciones que faciliten los procesos de limpieza,

desinfección, control de residuos, limpieza de personal, entre otras condiciones especiales a

fin de asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos.

2.1.6.2.2. Servicio de agua.

El agua potable a utilizarse en el proceso de producción de alimentos en todas sus

fases, debe de cumplir con las especificaciones técnicas mínimas requeridas que asegure la

inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano. De manera que, se toma en

consideración las siguientes condiciones:

19

Tabla 4

Condiciones requeridas para el servicio de agua en el área de producción

Servicio de Agua

Tipo Condiciones

Abastecimiento de agua.

a) Debe ser segura, cumpliendo los requisitos establecida en la Norma Técnica Ecuatoriana

INEN 1108 “Agua Potable Requisitos”;

b) En caso de aguas que no provenga de la red pública, se debe realizar un análisis físico-

químicos por los menos una vez al año, en un laboratorio acreditado por SAE o designado

por MIPRO;

c) Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento como reservorios;

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con

los sistemas de agua potable;

e) Las cisternas de agua deben ser desinfectadas con una frecuencia establecida;

f) Contar con registro donde se documentado la limpieza de las cisternas;

g) Los analistas técnicos zonales podrán tomar muestra del agua utilizada para los procesos.

Agua como materia

prima

a) Se debe utilizar solo agua potable como materia prima para la elaboración, fabricación o

producción de alimentos;

b) En caso de utilizar agua en estado sólido (hielo) el mismo debe ser fabricado con agua

potable o agua tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales;

c) Utilizar fichas técnicas del hielo empleado para demostrar la calidad.

d) Para plantas procesadoras de alimentos categorizados por el MIPRO como microempresas o

artesanales y aquellos productores que tengan conformadas organizaciones (EPS), deben

realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad, olor, sabor, cloro residual, pH) y

microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium, Giardia) del agua utilizada como

materia prima y del hielo, en caso de no contar con registros documentales del proveedor;

por lo menos una vez al año se deben realizar ambos análisis en un laboratorio acreditado

por SAE.

e) Para plantas procesadoras de alimentos categorizados por el MIPRO como pequeña,

mediana y grande industria deben realizar análisis físico-químicos y microbiológicos

establecidos en la norma técnica INEN 1108 “Agua Potable” del agua utilizada como

materia prima y del hielo por lo menos una vez al año en un laboratorio acreditado por SAE.

Agua para la limpieza

a) El agua utilizada para limpieza y lavado de equipos, materia prima u objetos o superficies

que entren en contacto directo con los alimentos debe ser potabilizada o tratada según

normas nacionales o internacionales.

b) El agua recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o

desecación y otros, puede ser re utilizada, siempre que se demuestre mediante análisis de

laboratorio de los parámetros que es apta para su uso.

Vapor de agua

a) El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que se

encuentre en contacto con los alimentos, no debe constituir una amenaza para la seguridad,

calidad e inocuidad del producto.



20

2.1.6.2.3. Personal de planta.

Tabla 5

Condiciones requeridas para el personal de planta procesadora de alimentos

Condiciones del personal de planta

Tipo Condiciones

Estado de salud.

a) Debe de asegurarse que el personal que padezca o sea portador de alguna enfermedad que

pueda transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas del proceso de

producción.

b) El administrador del establecimiento excluirá o restringirá el acceso del personal

manipulador de alimentos a las actividades de operación en los siguientes casos:

1. Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con

fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción en

las manos, muñecas o zonas expuestas de los brazos.

2. Cuando no se encuentre en condiciones de salud que le permitan realizar sus actividades,

debido a que presenta enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos.

c) Deberá contar con un botiquín básico de primeros auxilios, con medicamentos de libre venta

y dispositivos médicos de bajo riesgo.

d) Deben estar almacenados conforme las temperaturas indicada en la etiqueta;

e) No deben estar caducados y contar con el respectivo registro sanitario.

f) En el caso de que el botiquín posea medicamentos con sustancias sujetas a fiscalización

debe contar con un profesional de la salud para la atención de los trabajadores.

Aseo personal

a) Debe de procurar el aseo del personal, utilizar vestimenta limpia y que sea usada

exclusivamente en el área de producción de alimentos;

b) El color para el área de producción de alimentos debe de ser de preferencia de tonalidad

clara.

c) Contar con redecillas, gorro o cofia para proteger el cabello;

d) El calzado debe ser apropiado y si es necesario debe desinfectarse antes de ingresar al área

de producción;

e) En caso de corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no tenga contacto

directo con los alimentos,

f) En caso de no poder reubicarlo se debe proteger la herida y de ser posible colocar sobre la

misma una cubierta impermeable;

g) El personal debe lavarse frecuentemente las manos, antes de comenzar o cambiar cualquier

operación del proceso, después de usar los baños, después de manipular materia prima o

alimentos crudos o cada vez que se considere necesario;

h) No contar con uñas largas; y,

i) No contar con bigote o barba larga.



21

Tabla 5

Condiciones requeridas para el personal de planta procesadora de alimentos (parte dos)

Condiciones del personal de planta

Tipo Condiciones

Comportamiento del

personal

No debe:

a) Mascar chicle o comer;

b) Estornudar o toser sobre los alimentos

c) Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de

trabajo;

d) Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación;

e) Tener las uñas largas o con esmalte;

f) Usar joyas, relojes u otros objetos en las áreas de producción;

g) Uso de dispositivos electrónicos que no formen parte del proceso de elaboración del

producto;

h) Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o

donde se laven equipos y utensilios; y,

i) Utilizar cabello suelto sin la respectiva protección dentro de áreas de proceso.

j) El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a

continuación para evitar la contaminación de los alimentos, tales como: fumar o escupir;

Visitante de planta

k) Deben utilizar ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene personal;

l) Deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las áreas.

m) Debe de controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para

prevenir la contaminación;

n) Debe de colocarse avisos en lugares visibles referentes a la higiene, el lavado de manos y los

procedimientos de producción.



2.1.6.6. El control de las operaciones.

El control de operaciones dentro de la planta procesadora de alimentos, sin considerar

el tamaño de la misma, debe de realizarse con personal capacitado, instrumentos o equipos de

medición debidamente calibrados, por esta razón, debe de contar con documentación y

registros que demuestren la supervisión constante de la misma. Para el propósito del mismo,

se debe de considerar los siguientes lineamientos:

22

Tabla 6

Lineamientos requeridas para el control operacional de planta procesadora de alimentos

Lineamientos para el control operacional

Tipo Condiciones

Conocimiento y

responsabilidades

El personal debe conocer:

a) Sus funciones y la responsabilidad sobre la protección de los alimentos;

b) La manera de como debe de manipular el producto en condiciones higiénicas;

c) La manera cómo manipular productos químicos;

d) El manejo de las operaciones de procesos;

e) Los programas de limpieza y desinfección y de control de plagas.

Programa de

capacitación.

En los programas de capacitación debe considerarse os siguientes temas:

a) Naturaleza del producto y los riesgos de contaminación;

b) Las operaciones de proceso (p.e. recepción de materias primas);

c) Deben ser revisados y actualizados periódicamente o cuando se modifiquen los proceso.

Procedimiento y

métodos de limpieza

a) Debe de llevarse a cabo por el uso combinado de los métodos físicos;

b) Debe mantener las etapas necesarias para:

1. Eliminar residuos gruesos de las superficies;

2. Aplicar detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o

suspensión;

3. Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente;

4. Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;

5. Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Almacenamiento

Las instalaciones para el almacenamiento deben ser diseñadas y construidas para:

a) Evitar la contaminación, el deterioro y minimizar el daño o alteración de los productos;

b) Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;

c) Evitar el acceso y proliferación de plagas;

d) Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso

deben almacenarse en lugares separados y estar debidamente identificadas y rotuladas.

e) Para productos peligros, las instalaciones deben ser de acceso restringido;

f) Las materias primas y producto terminado no podrán ubicarse directamente en el piso, se debe

hacer uso de pallets o anaqueles;

g) Se debe mantener un control sobre el almacenamiento de los productos, se recomienda aplicar el

sistema PEPS (primero en expirar, primero en salir) o FIFO (First expired, first out).

h) De ser necesario disponer de instalaciones adecuadas y separadas para almacenar los alimentos

(materia prima, productos intermedios y productos terminados), insumos y los productos

químicos no alimentarios,, para evitar la contaminación cruzada de los productos, el ingreso de

plagas y otros contaminantes.



23

Tabla 6


(parte dos)


Tipo Condiciones

Empaque

a) Los materiales de envasado deberán ofrecer una protección de los productos alimenticios

para reducir al mínimo la contaminación y evitar daños;

b) Se debe colocar el etiquetado correcto de acuerdo a la norma correspondiente.

c) Los materiales de embalaje no deben ser tóxicos y no ser una amenaza para la inocuidad y

aptitud de los alimentos en relación a las condiciones necesarias de almacenamiento y uso.

d) Cuando aplique, el embalaje reutilizable debe ser duradero, fácil de limpiar y desinfectar.

Control de plagas

Para el control de plagas se deberá considerar los siguientes aspectos:

a) Contar con la documentación o registro de control de plagas;

b) Barreras de protección al ingreso a las áreas de proceso y almacenamiento;

c) Limpieza y orden de las áreas de la planta;

d) Inspección a la entrada y almacenamiento de materias primas, para minimizar la infestación;

e) Los locales deben mantenerse en buen estado para impedir el acceso de plagas y eliminar

criaderos potenciales;

f) Los agujeros, desagües (drenajes) y otros lugares donde puedan tener acceso las plagas

deben mantenerse cerrados con mallas;

g) No se debe realizar la aplicación de agentes químicos para control de plagas mientras la

planta procesadora se encuentre actividades operativas;

h) No se permitirá animales en la planta de producción;

i) La basura debe ser almacenada en recipientes cerrados;

j) Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para

detectar posibles infestaciones;

k) El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos para erradicar las plagas debe

llevarse a cabo sin representar una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos y

debe ser realizado por personal capacitado.

Transporte

Los vehículos de transporte deben contar con:

a) El respectivo permiso de transporte otorgado por la ARCSA;

b) Deben estar debidamente equipado para protección de los alimentos;

c) Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse

limpios y en buen estado.

d) No se debe transportar alimentos junto a sustancias de limpieza, tóxicas o peligrosas;

e) Debe de ser de fácil limpieza y desinfección;

f) Los envases para transportar alimentos deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección



24

Tabla 6


(parte tres)


Tipo Condiciones

Documentación y

registros

a) Debe de implementarse y mantener registros de la producción para las etapas críticas, de los

procedimientos de limpieza, de la distribución, de las condiciones de recepción y

almacenamiento de materias primas y productos terminados.



2.1.7. Procesos operativos de buenas prácticas de manufacturas

Tabla 7

Procesos operativos de recepción de materia prima para las buenas prácticas de

manufactura

Procesos Descripción Pasos a seguir

Recepción de

materias

primas

En este proceso se

debe evitar que los

alimentos sean

adulterados, se

descompongan, se

ensucien o se

contaminen de algún

modo. Por lo tanto, se

debe considerar las

siguientes

actividades:

a) Requerir que las entregas se las ejecuten en horas de menos movimiento para

una inspección adecuada;

b) Planificar la recepción asegurando un lugar disponible para el

almacenamiento;

c) Verificar las características de las materias primas e insumos como olor,

color, sabor, aroma y textura según corresponden;

d) Comprobar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a los

requisitos para su conservación;

e) Almacenar de manera inmediata los alimentos en lugares apropiados;

f) Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores para evitar la reducción

de la circulación del frío;

g) Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos

para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la

contaminación cruzada.

Continuación

h) Considerar las recomendaciones de los fabricantes.

i) Evitar que cantidades importantes de alimentos calientes se conserven en

grandes recipientes, porque esto produce la alteración de la temperatura de

la heladera.

j) Deberán estar debidamente tapados.

k) No comprar productos caducados o a la fecha de vencimiento.

Nota. Adaptado de “Manual de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación de Alimentos

en restaurantes y cafetería.” Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria,

2015. Ecuador.

25

Tabla 7

Procesos operativos de recepción de materia prima para las buenas prácticas de

manufactura (parte dos)


Recepción de

materias primas

Recepción de enlatados

previo a su

almacenamiento

a) Verificar que las latas no posean óxido ni abolladuras;

b) Debe contar con los respectivo sellos y etiquetas.

c) Identificar y separar las latas con condiciones deplorables;

d) Rechazar las latas dañadas al momento de recibirlas, o se las

debe separar y etiquetar claramente para devolverlas al

proveedor.

De los alimentos secos:

a) Deben estar secos al momento de recibirlos.

b) Los envases rotos y defectuosos pueden indicar contaminación.

c) Buscar insectos o marcas de dientes de roedores.

d) Cuando se retiren estos productos de sus envases originales, se

los debe almacenar en contenedores aptos para alimentos.



2015. Ecuador

Tabla 8

Procesos operativos de almacenamiento de materia prima para las buenas prácticas de

manufactura


Almacenamiento

El almacenamiento debe

asegurar una temperatura

adecuada para cada tipo de

materia prima con el fin de

evitar la reproducción de

bacterias durante el tiempo

de almacenamiento.

a) Distinguir los sitios de almacenamiento en el área de preparación

de alimentos, distribuidos de la siguiente manera:

1. Refrigerar o congelar los lácteos, carnes, pescados y

mariscos.

2. Frutas, verduras, granos y similares (cereales, semillas,

harinas y otros)

3. Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y

utensilios)

4. Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas,

cepillos, etc.)



2015. Ecuador.

26

Tabla 8


manufactura (parte dos)


Almacenamiento

Almacenamiento de

alimentos

potencialmente

peligrosos

a) Deben mantener adecuadamente refrigerados (a 5°C o menos) o

calientes (60 °C o más) para evitar que el desarrollo de

microorganismos.

b) Las temperaturas entre los 5°C y los 60°C se conocen como la “zona

de peligro de temperatura”, donde los microorganismos se multiplican

rápidamente.

Sistema de

almacenamiento.

Los principales sistemas de almacenamiento son:

a) PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale - FIFO) o

b) PCPS (próximo a caducar primero en salir) dependiendo del producto.

Almacenamiento

refrigerado y

congelado

Los establecimientos de comida deben contar con:

a) Unidad o unidades de refrigeración eficientes para almacenar los

alimentos fríos principalmente los potencialmente peligrosos.

b) Se deben almacenar a 5 °C o menos la carne fresca, de aves y otros

alimentos potencialmente peligrosos, y a -18 °C o menos, los

alimentos congelados.

c) En el almacenamiento refrigerado y congelado se deberá considerar:

1. Almacenar los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos

para evitar contaminación cruzada.

2. Almacenar los alimentos lejos de tuberías con pérdidas o

condensación, al menos a 15 centímetros de distancia del suelo y

con suficiente espacio entre los productos para permitir la

circulación de aire.

3. Mantener cubiertos los alimentos cocidos a menos que estén en

proceso de enfriamiento, en cuyo caso se los deberá cubrir luego

de alcanzar los 5°C.

4. Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades

de refrigeración ya que esto hace que la temperatura del

refrigerador aumente y ponga en peligro a otros alimentos.

5. Evitar el re congelación además de afectar la calidad del

alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias

se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento

libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes.



2015. Ecuador.

27

Tabla 8


manufactura (parte tres)


Almacenamiento

Almacenamiento

refrigerado y congelado

d) También, el proceso de descongelación hace que las partes

externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el

centro del alimento permanece congelado, todo lo cual

contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el

alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una

nueva congelación del mismo.

Almacenamiento en seco

a) Se requiere de espacio adecuado para almacenar en seco los

alimentos;

b) Se deben almacenar en áreas designadas para ese propósito.

c) Deben estar alejados de tuberías de desagüe expuestas o sin

protección, separados de las paredes y del techo y, al menos a 15

cm de distancia del piso para facilitar la limpieza y para evitar la

anidación de roedores e insectos.

d) Los productos que se retiren de sus envases originales se deben

colocar en contenedores aptos para comestibles;

e) Deben ser etiquetados con el nombre del producto cuando no se

lo pueda reconocer fácilmente.

f) Los productos se deban devolver al proveedor para pedir un

reembolso o un reemplazo se deben separar del resto y se los

debe etiquetar.



2015. Ecuador.

28

Tabla 9

Procesos operativos para preparación de alimentos de buenas prácticas de manufactura

Procesos Descripción Subprocesos Pasos a seguir

Preparación

de alimentos

Se direcciona al

proceso que se

lleva a cabo antes

de cocinar los

alimentos, o en el

caso de aquellos

que se sirven

crudos, al proceso

de manipulación

de los alimentos

antes de servirlos.

Descongelación. a) Al descongelar un producto tiene que revertir las

modificaciones logradas en el congelamiento;

b) La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador

hasta cuando la temperatura ascienda a unos 5 °C.

c) La descongelación a temperatura ambiente, no es una práctica

recomendable, porque permite la multiplicación de

microorganismos en la parte más externa.

d) Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se

sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del

refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a

una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

e) Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,

pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no

voluminosos, la descongelación como parte de la cocción es

indicada, ya que permite que el alimento alcance la

temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar

la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura

máxima de cocción se alcance.

Cortar, picar,

mezclar,

desmenuzar,

rebozar.

a) Cortar: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

b) Picar: cortar alimentos, en trozos muy pequeños.

c) Mezclar: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica

para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

d) Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeños con

un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en

tiras finas con un cuchillo o rallador.

e) Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina,

otra de huevo batido y, también puede, de pan rallado, antes

de freírlo.

Cocción. a) La cocción permite destruir los microorganismo o germen

que se encuentre en el alimento crudo.

b) Se debe cocinar los alimentos hasta que alcancen una

temperatura interna que destruya los microorganismos.

c) Los alimentos deben alcanzar la temperatura interna

requerida sin que se interrumpa el proceso de cocción.

d) Es importante usar un termómetro desinfectado para verificar

que se alcance la temperatura de cocción necesaria (cuando

aplique).



2015. Ecuador.

29

Tabla 10

Procesos operativos para higiene de personal de buenas prácticas de manufactura


Higiene del personal

Todos tenemos bacterias y virus

nocivos (gérmenes) dentro de nosotros

y en el cuerpo.

De manera que, la causa principal de

la contaminación de alimentos es la

falta de higiene, por esto se requiere

que el manipulador, practique reglas

básicas que tienen que ver con su

estado de salud, su higiene personal,

su vestimenta y sus hábitos durante la

manipulación de los alimentos.

a) Usar agua corriente caliente y fría.

b) Mojarse las manos y enjabónelas.

c) Usar un cepillo para las uñas.

d) Frotarse las manos durante 20 segundos.

e) Enjuagarse bien las manos.

f) Secarse las manos con toallas desechables de papel o

use un secador de aire caliente.

g) Después del lavado correcto de manos aplicar gel

desinfectante



2015. Ecuador.

Tabla 11

Procesos operativos para el control de plagas de buenas prácticas de manufactura


Control de plagas

La proliferación de plagas

donde se preparan alimentos,

tiene mucha relación con las

condiciones estructurales, con

la forma de almacenar y

disponer los desechos en el

lugar y con tratamientos

eficaces de limpieza y

desinfección, con lo cual,

todas las medidas que el

manipulador tenga a su

alcance, son de gran ayuda

para el control de este

problema.

Por tanto, debe seguir los

siguientes pasos:

a) Identificar las plagas que puedan presentarse en el

establecimiento

b) Debe realizar la implementación del control de plagas.

c) Debe de considerar medidas preventivas, tales como:

1. Inspeccionar su establecimiento por dentro y por fuera en

busca de plagas, alimentos, agua y puntos de entrada.

2. Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al

finalizar cada día.

3. Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

4. Barrer los suelos, inclusive debajo de los muebles de cocina

móvil o fijos y las máquinas, especialmente cerca de las

paredes.

5. Limpiar los desagües.

6. Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada

noche.

7. Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios.

Lavar los elementos de tela con frecuencia.



2015. Ecuador.

30

Tabla 11

Procesos operativos para el control de plagas de buenas prácticas de manufactura (parte

dos)


Control de plagas

La proliferación de plagas

donde se preparan

alimentos, tiene mucha

relación con las

condiciones estructurales,

con la forma de almacenar

y disponer los desechos en

el lugar y con tratamientos

eficaces de limpieza y

desinfección, con lo cual,

todas las medidas que el

manipulador tenga a su

alcance, son de gran ayuda

para el control de este

problema.

Por tanto, debe seguir los

siguientes pasos:

8. No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar

las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es

posible.

9. Arreglar mangueras, llaves de agua (grifos) o tuberías que

goteen; las plagas necesitan agua.

10. Considerar la instalación de cepillos de barrido de puertas

cuando sea necesario dependiendo del tipo de

establecimiento.

11. Sellar los puntos de entrada, incluso los más pequeños, con

masilla, malla de alambre, etc.

12. No depositar la basura en cercanías del establecimiento.

13. Respetar los horarios de recolección de basura.

14. Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que

quedan abiertas para la ventilación deben contener un

alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos

voladores. (cuando aplique)

15. Utilizar telas de alambres para las aberturas del exterior.



2015. Ecuador.

Tabla 12

Procesos operativos para uso de aguas servidas de buenas prácticas de manufactura


Agua segura

Las enfermedades relacionadas

con la contaminación del agua de

consumo tienen una gran

repercusión en la salud de las

personas. Por tanto, se debe

realizarse el máximo esfuerzo para

lograr que la inocuidad del agua de

consumo sea la mayor posible, tal

como se muestra a continuación:

a) Lave bien los recipientes.

b) Clorar el agua, considerando el tipo de cloro, la cantidad a

utilizar en relación al tamaño del contenedor del agua.

c) Espere 30 minuto para consumir el agua segura.

d) Hervir el agua previa por lo menos 10 minutos.

e) Cuide el agua segura, manteniendo siempre tapado los

recipientes.



2015. Ecuador.

31

2.1.8. Criterios para la calificación de riesgos de inocuidad alimentaria

La calificación de riesgo permite determinar el nivel de impacto de cada factor que

pudiera afectar la inocuidad de los alimentos, de manera que, para una evaluación más

específica se establece niveles en una escale de tres (bajo, medio y alto). Por esta razón, se

toma en consideración los riesgos intrínsecos y extrínsecos de alimentos que influyen

negativamente en la producción del mismo.

Niveles de riesgo Descripción

Leve

Si el hecho llegara a presentarse, por factores tales como:

biológicos, personas, tecnología de fabricación y ambiente

externo, que impacte levemente en las materias primas.

Moderado


biológicos, personas, tecnología de fabricación y ambiente

externo, que impacte medianamente en la continuidad del

negocio.

Alta


químicos, biológicos, personas, tecnología de fabricación y

ambiente externo, que impacte gravemente en la continuidad

del negocio y en la reputación de la entidad.

Figura 2. Niveles de riesgos: Adaptado de “Criterios De Evaluación Para La

Clasificación Del Riesgo Sanitario De Alimentos Procesados,” 2017, Por Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. Ecuador.

32

2.2. Marco Contextual

2.3.1. La empresa

La compañía F&S Food Service S.A., se constituyó por escritura pública otorgada

ante el Notario Trigésimo del Cantón Guayaquil, el cuatro de octubre del 2011, la misma, que

fue aprobada por la Superintendencia de Compañía, mediante resolución SC.IJ.DJC.

G.11.0005744, en octubre seis del mismo periodo fiscal e inscrita en el Registro Mercantil

mediante número de repertorio63.322.

2.3.2. Localización

La compañía F&S Food Service S.A., actualmente se encuentra localizada en la

ciudad de Guayaquil, parroquia Tarqui, ciudadela Alborada, etapa XII, Villa 104 y avenida

Francisco De Orellana, a 30 metros de Ecotaires.

Figura 3. Localización de la compañía F&S Food Service S.A. Recuperado de

https://www.google.com.ec/maps/place/


33

2.3.3. Actividades económicas

Las actividades económicas desempeñadas actualmente por la compañía F&S Food

Service S.A., de acuerdo a la Registro Único del Contribuyente son las de:

• Administración de restaurantes; y

• Actividades complementarias de alimentación.

2.3.4. Principales competidores.

Los principales competidores de la compañía F&S Food Service S.A. son los

siguientes:

Tabla 13

Principales competidores

RUC Nombre Compañía

0990662215001 Asiar Restaurante Asia Ca

0991270728001 Pastrydul S.A.

0992242361001 Carplas S.A.

0992622482001 Flopiworld S.A.

0992994088001 Cadena El Sabor Del Rey Saboreica S.A.

0992359374001 Vilzyn S.A.

0992407484001 Fermigin S.A.

0993073679001 Cafeteria Waffel Life Waff S.A.

Nota. Principales competidores de la compañía F&S Food Service S.A.

34

2.3.5. Principales clientes.

Los principales clientes de la compañía F&S Food Service S.A. son los siguientes:

Tabla 14

Principales clientes

Nombre Compañía

Gasolineras

Servientrega

Miler Plastic

Banco de Machala

Invernet

Pica

Papelesa

Clinica Panamericana

Nota. Principales clientes de la compañía F&S Food Service S.A.

2.6.6. Personal de la compañía

La compañía F&S Food Service S.A., está conformada por 16 colaboradores bajo

relación de dependencia, de acuerdo a la siguiente categorización de cargos:

Tabla 15

Categorización de los colaboradores de acuerdo a su cargo

Cargos No. de Trabajadores

Presidente 1

Gerente General 1

Secretaria de Gerencia 1

Bodeguero 1

Jefe de Cocina 1

Ayudantes de Cocina 5

Contador 1

Asistente de Proveeduría 1

Asistente de Crédito y Cobranza 1

Operario de Limpieza 1

Chofer 1

Mensajero 1

Total 16

Nota. Cantidad de colaboradores que conforman la compañía Food Service S.A. Tomado de

los roles de pagos al 31 de mayo del 2017.

35

2.3. Marco Legal

Considerando la importancia de los procesos operativos para la producción de

alimentos procesados, ejecutados por la compañía F&S Food Service S.A., se acude a los

aspectos normativos más relevantes que regulan las buenas prácticas que deben de realizar

los establecimientos dedicados a los servicios de administración de restaurantes y otras

similares, tal como se presenta a continuación:

Tabla 16

Aspectos normativos que regulan las buenas prácticas de manufacturas de alimentos

procesados

Tipo Resolución Fecha de

Publicación Organismos Regulador

La Norma Técnica Sustitutiva de

Buenas Prácticas de Manufactura

para Alimentos Procesados

ARCSA-DE-042-

2015-GGG 28-02-2015

Agencia Nacional de

Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria

(ARCSA)

Reforma a la Normativa Técnica

Sanitaria Unificada para Alimentos

Procesados, Plantas Procesadoras

de Alimentos, Establecimientos de

Distribución, Comercialización,

Transporte de Alimentos y

Establecimientos de Alimentación

Colectiva contenida en la

Resolución ARCSA-DE-067-2015-

GGG

RESOLUCIÓN

ARCSA-DE-010-

2017-JCGO

17-04-2017

Normativa Técnica Sanitaria Para

Alimentos Procesados

No. ARCSA-DE-

067-2015-GGG 01-feb.-2016

Normativa Técnica Sanitaria Sobre

Practicas Correctivas De Higiene

No. ARCSA-DE-

057-2015-GGG 16-oct.-2015

Nota. Adaptado de “Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria”, 2018.

Recuperado de https://www.controlsanitario.gob.ec/documentos-vigentes/.

Capítulo 3

Marco Metodológico

3.1. Diseño de Investigación

El diseño de investigación es el plan a través del cual, se guía el desarrollo de un

estudio para la recopilación y análisis de datos de origen primario (campo) o secundario

(documentos). No obstante, el levantamiento de información es posible sin el establecimiento

del mismo, sin embargo, el resultado final podría diferir del propósito de los objetivos

establecidos.

Además, se toma en consideración que el área de estudio se relaciona con las prácticas

empresariales sobre reingeniería de los procesos, la cual esta direccionada a los procesos

agregadores de valor de la empresa F&S Food Service, por carencia de la incorporación de

las Buenas Practicas de Manufacturas (BPM) de alimentos, por tanto, requiere la obtención

de datos primarios directamente desde el lugar donde se presenta la problemática de estudio

para la búsqueda de una solución viable.

Por esta razón, las investigaciones se llevan a cabo a través del diseño de campo de

carácter no experimental, para obtener evidencia sobre las causas y efectos que influyen en la

efectividad de la gestión operativa de los procesos agregadores de valor de la empresa F&S

Food Service, permitiendo determinar la relación entre las variables para la comprobación de

la hipótesis establecida.

Además, se toma en consideración la definición expuesta por Quezada (2014), según

el cual: “El diseño de campo permite la obtención de datos en contacto directo con el objeto

de estudio y el acopio de testimonios que permitan confrontar la teoría con la práctica en la

búsqueda de verdad objetiva” (p. 35)

37

3.1.1. Enfoque

A lo largo del tiempo, se han presentados diversos razonamientos corrientes como el

empirismo, positivismo y variedad de marcos interpretativos, como el realismo y el

constructivismo que han aperturados caminos en la búsqueda de nuevos conocimientos. No

obstante, tales aspectos se centralizaron en dos principales enfoques, el cuantitativo y el

cualitativo que emplean procesos metódicos e empíricos para la generación de información.

(Hernández, Fernández, & Baptista, 2014)

Por tanto, para apoyar al diseño de campo de carácter no experimental, se acude al

enfoque cualitativo, el cual, se direcciona por áreas o temas relevantes relacionados a

investigaciones de carácter empresarial, económico, social, entre otros. Además, permite

desarrollar preguntas e hipótesis antes, durante o después de la recopilación y análisis de los

datos.

3.2. Tipos de Investigación

Para el propósito de estudio, se acude a la investigación descriptiva de carácter

cualitativo con el objetivo de describir los hechos que han afectado a los procesos

agregadores de valor de la empresa F&S Food Service, por la carencia de la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufacturas, las misma, que aseguran la inocuidad de los alimentos

para el consumo humano.

Por tanto, para esta investigación se acude a la definición expuesta por Muñoz (2015)

según el cual “la investigación descriptiva tiene como objetivo representar algún hecho o

acontecimiento por medio del lenguaje, gráficas o imágenes, de tal manera, que se pueda

tener una idea sobre el fenómeno en particular, incluyendo sus características, elementos,

comportamientos y particularidades” (p. 23).

38

De manera que, a través de la investigación descriptiva se obtuvo información directa

de los funcionarios que integran el área de producción, los cuales, describieron las

características particulares de la problemática de estudio a través de su experiencia, sentir y

conocimientos específicos relacionado a la a problemática existente.

3.3. Población y Muestra

La población es el conjunto de elementos conformado por personas, animales,

documentos, entre otros, que comparten características similares sobre la problemática de

estudio, por esta razón, se toma en consideración al personal que conforma la empresa F&S

Food Service para la obtención de información directa desde el lugar donde se presentan los

hechos.

No obstante, se emplea el método estadístico no probabilístico intencional para la

selección de una muestra representativa de funcionarios involucrado en los procesos

agregadores de valor de la empresa, con el propósito de conocer su opinión acerca del

impacto de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura de alimentos en sus

actividades diarias, de manera que, se escoge a 12 colaboradores por su vínculo directo con el

proceso productivo, tal como se muestra a continuación:

Tabla 17

Funcionarios que guardan relación directa con el proceso productivo de la empresa F&S

Food Service

Cargos No. de Trabajadores

Presidente 1

Gerente General 1

Bodeguero 1

Jefe de Cocina 1

Chef 1

Ayudantes de Cocina 4

Asistente de Proveeduría 1

Operario de Limpieza 1

Chofer 1

Total 12

Nota. Muestra seleccionada a través del método no probabilístico intencional.

39

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recopilación de Datos

Para el propósito del presente estudio se entenderá como técnica de investigación a los

procedimientos que se empleará como complemento del diseño de campo, para la obtención

de información primaria desdés el lugar donde se presentan los hechos (área de producción) y

por instrumento de recolección de datos, a los recursos, formato o medios que se aplicará

para documentar los hallazgos detectados, tal como se muestra a continuación:

Tabla 18

Técnicas e instrumentos seleccionados para la obtención de información desde la empresa

F&S Food Service

Diseño Técnicas Instrumento Descripción

Diseño de Campo


Aplicar la encuesta escrita

con el fin de conocer la

opinión de los funcionarios

sobre el impacto de la

aplicación de la buenas


en el proceso productivo de

la entidad.

Observación Lista de Cotejo

Emplear la observación

estructurada a través de una

lista de cotejo elaborada

para comprobar la

aplicación de las buenas


de alimentos.

Nota. Muestra seleccionada a través del método no probabilístico intencional.

40

DescripciónFrecuencia

Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 3 25%

No 9 75%

Total 12 100%

Nota. Encuesta aplicada a los funcionarios de

F&S Food Service

25%

75%Si No

3.4.1. Encuesta escrita

1. ¿Considera usted, que los procedimientos actuales cumplen con los

requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura?

Tabla 19

Procedimientos actuales

Figura 4. Procedimientos actuales. Tomado de los resultados obtenidos de

la encuesta aplicada en F&S Food Service.

Análisis: En relación a los resultados obtenidos, se determinó que el 75% de los

participantes encuestado no consideran que los procedimientos actuales cumplan con los

requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo, el 25% restante

indicaron que si se cumplen. Además, este desfase en criterios se presenta por la falta de

sociabilización sobre tema de BPM.

41


Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 2 17%

No 10 83%

Total 12 100%


F&S Food Service

17%

83%

Si No

2. ¿Considera usted, que la empresa cumple con las exigencias mínimas necesarias

para asegurar la inocuidad de los alimentos, principalmente donde se ejecuta el

proceso productivo?

Tabla 20

Cumplimientos para la inocuidad de los alimentos

Figura 5. Cumplimientos para la inocuidad de los alimentos. Tomado de los

resultados obtenidos de la encuesta aplicada en F&S Food Service.


participantes encuestado no consideran que la empresa cumpla con las exigencias mínimas

necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, principalmente donde se ejecuta el

proceso productivo, no obstante, un 17 opinan lo contrario.

42


Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 8 67%

No 4 33%

Total 12 100%


F&S Food Service

67%

33%

Si No

3. ¿Usted ha presenciado eventos que afecten la inocuidad de los alimentos en todas

sus fases dentro de las instalaciones de F&S Food Service?

Tabla 21

Eventos que afectan la inocuidad de los alimentos

Figura 6. Eventos que afectan la inocuidad de los alimentos. Tomado de los



participantes encuestado si están de acuerdo que se ha presentado eventos que afecten la

inocuidad de los alimentos en todas sus fases dentro de las instalaciones de F&S Food

Service, mientras que el 33% no están seguro de dar una repuesta viable.

43


Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 2 17%

No 10 83%

Total 12 100%


F&S Food Service

17%

83%Si No

4. ¿Considera usted que el personal que conforma el área de producción de la

empresa F&S Food Service, posee la competencia para desempeñar sus

actividades diarias en base a las buenas prácticas de manufactura de alimentos?

Tabla 22

Competencia del personal

Figura 7. Competencia del personal. Tomado de los resultados obtenidos de la

encuesta aplicada en F&S Food Service.


participantes encuestado no consideran que el personal que conforma el área de producción

de la empresa F&S Food Service, posee la competencia para desempeñar sus actividades

diarias en base a las buenas prácticas de manufactura de alimentos, mientras que el 17%

restante no consideran que sí.

44


Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 12 100%

No 0 0%

Total 12 100%


F&S Food Service

100%

0%

Si No

5. ¿Considera usted necesario que se aplique la reingeniería en los procesos

operativos actuales de la empresa F&S Food Service en base a las buenas

prácticas de manufactura de alimentos?

Tabla 23

Reingeniería de procesos

Figura 8. Reingeniería de procesos. Tomado de los resultados obtenidos de la

encuesta aplicada en F&S Food Service.


participantes encuestado si consideran, en que es necesario que se aplique la reingeniería en

los procesos operativos actuales de la empresa F&S Food Service en base a las buenas

prácticas de manufactura de alimento.

45


Absoluta

Frecuencia

Relativa

Si 12 100%

No 0 0%

Total 12 100%


F&S Food Service

100%

0%

Si No

6. ¿Considera usted que a través de la reingeniería permitirá la mejora de los

procesos agregadores de valor de la empresa F&S Food Service?

Tabla 24

Mejora de los procesos agregadores de valor

Figura 9. Mejora de los procesos agregadores de valor. Tomado de los



participantes encuestado consideran, que a través de la reingeniería permitirá la mejora de los

procesos agregadores de valor de la empresa F&S Food Service, siendo esta el área de

almacenamiento y de producción.

46

3.4.2. Observación Estructurada

3.4.2.1. Observación directa del cumplimiento de buenas prácticas de

manufactura.

Tabla 25

Lista de cotejo sobre el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura

No. CHECK LIST Si No N/A Observación

Manejo de alimentos

1 Selección de los tratados para una adecuada conservación.

2 La cocción de los alimentos es la adecuada

Se observa que no cuenta con

procedimientos documentados

sobre cocción de los alimentos.

3 Los alimentos son consumidos inmediatamente después de

cocinados

4 Son cuidadosamente conservados los alimentos cocidos

5 Los alimentos son recalentados de forma adecuada

6 Los alimentos crudos mantienen contacto con los cocinados

Separar los alimentos

cocinados de los de estado

natural para evitar la

contaminación de los mismo.

7 El personal se lava manos a menudo

8 La superficie de la cocina se encuentra Mantener

escrupulosamente limpias.

9 Los alimentos almacenados, se encuentra fuera del alcance de

insectos, roedores, y otros animales

10 Se utiliza agua potable para el proceso de producción

Lavado y desinfección de manos

11 El lavado se los realiza hasta la altura del codo

12 Durante el lavado se aplica jabón bactericida formando una

buena espuma por lo menos durante 20 segundos.

13 El proceso de enjuague de manos se lo realiza con abundante

agua potable desde los dedos hacia el codo.

14 El secado de manos se los ejecuta con toalla de un solo uso

15 El cerrado de caño se lo realiza utilizando el papel toalla del

secado de mano

16 El papel utilizado es tirado al tacho de basura de acción a

pedal

Indumentaria para el área de producción

17 Previo a iniciar el proceso de producción, se utiliza el

uniforme asignado.

18 La indumentaria se mantiene completo durante todo el trabajo

19 Se encuentra la indumentaria y los implementos (gorro y

protector naso bucal) limpios.

Se observó que la empresa les

facilita dos unidades por cada

implemento de trabajo.

Residuos

20 Los residuos son clasificados por orgánico, peligros y no

peligrosos.

Nota. Observación directa aplicada al área de producción de la empresa F&S Food Service.

47

3.5. Análisis del Contexto Empresarial

Con el propósito de evaluar los procedimientos internos de la empresa F&S Food

Service, se establece el siguiente programa de actividades en base a los componentes de la

Buenas Practicas de Manufacturas, de tal forma, que permita la identificación de desviaciones

que influyan en la inocuidad de los alimentos durante todas las fases del proceso productivo.

Además, a través de este análisis sobre contexto empresarial actual, se demostrará la

viabilidad de aplicar la reingeniería de los procesos para mantener la mejora continua en la

organización.

3.5.1. Programa de actividades

Tabla 26

Programa de actividades

Actividades a desempeñar Ref.

1. Determinación de la estructura actual de procesos desempeñados en la

compañía F&S Food Service. PT-1

2. Caracterizar los procesos agregadores de valor de F&S Food Service.

a) Compras

b) Recepción

c) Almacenamiento

d) Producción

e) Logística

PT-2

3. Levantamiento de procesos a través de diagramas de flujos. PT-3

4. Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de

alimentos. PT.4

5. Informe de los resultados obtenidos PT-5

Nota. Programa de actividades basado en las BPM para la reingeniería de procesos de la

empresa F&S Food Service

48

3.5.2. Ejecución del programa de actividades

3.5.2.1. Determinación de la estructura actual de procesos desempeñados en la

compañía F&S Food Service.

Se procedió con la determinación de los procesos actualmente ejecutados por la

empresa Buiforza S.A., segregándolos en tres niveles: estratégico, operativo y de apoyo, con

el propósito de identificar las actividades claves en las que se pueden presentar eventos

potenciales que pueden afectar la inocuidad alimentaria de los productos procesados

incumpliendo los lineamientos de las Buenas Practicas de Manufacturas.

Tabla 27

Estructura de los procesos internos actuales de la empresa F&S Food Service

F&S FOOD SERVICE

Estructura de Procesos

P-T:001

Clasificación Nombre del proceso Actividades Responsables

Procesos

Estratégicos Gestión Gerencial

Planeación

Gerente Gestión Jurídica

Gestión de control

Procesos

Operativos

Ventas

Planificación de ventas Gerente

Facturación Secretaria

Logística Secretaria

Compras Planificación de compras Gerente

Almacén

Recepción de materias primas e

insumos Bodeguero

Almacenamiento y despacho

Producción Producción y Servicios Jefe de Cocina

Ayudante de Cocina

Procesos de

Apoyo

Administrativo y

Financiero

Contabilidad Contador

Proveeduría Asistente de Proveeduría

Crédito y Cobranza Asistente de Crédito y

Cobranza

Talento Humano

Selección

Gerente Contratación

Capacitación

Inducción

Mantenimiento Limpieza Operario de Limpieza

Mensajería Mensajero

Nota. Cadena de valor de los procesos actuales de la empresa F&S Food Service Adaptado de

las particularidades propias de la entidad.

49

3.5.2.2. Caracterizar los procesos agregadores de valor de F&S Food Service.

3.5.2.2.1. Compras.

Tabla 28

Caracterización del proceso de compras

F&S FOOD SERVICE PLANIFICACIÓN DE COMPRAS

CARACTERIZACION DEL PROCESO

Objetivo del proceso: Abastecer de materia prima e insumos para la producción de alimentos procesados y

despacho del mismo. Tipo de proceso

Estratégico

Operativo

Apoyo

Alcance: Es aplicable a las actividades de adquisición de materias primas, insumos y otros requerimientos de adquisición.

Dueño de Proceso: Gerente General

DESCRIPCIÓN

Proceso

Anterior/Proveedor Entradas Actividades principales Responsable Seguimiento y Control Salidas

Proceso

Posterior/Cliente

Ventas

Reporte de Ventas Elaborar el presupuesto de

compra semanal

Gerente General y Jefe

de Cocina Presupuesto Reporte de compras

Almacén-Recepción Presupuesto de

Compra

Solicitar proforma de pedidos

de materias primas e insumos:

Gerente General Orden de compra

Proforma de proveedores

Pollo/ Carnes

Vegetales

Frutos

Pastelería

Abarrotes

Insumos plásticos

Orden de Pedido Generar orden de Compra Asistente de Proveeduría Factura de proveedores

Recursos Documentos

Recursos Responsable Interno Externo

Tecnología: Internet, correo electrónico, software administrativo financiero y papelería.

Gerente General Presupuesto de venta;

Presupuesto de compra;

Orden de compra

Proforma; Facturas Jefe de Cocina

Asistente de Proveeduría

Nota. Caracterización del proceso de compras. Adaptado de las particularidades propias de F&S Food Service

50

Proceso de compras de Materias Primas

Asistente de ProveeduríaGerente General Jefe de Cocina

PR

_01

Inicio

Elaborar el presupuesto de

compra semanal, basado en

el reporte de ventas

Revisar las proforma

Recibir la proforma del

proveedor

Enviar el presupuesto de

compra al Jefe de Cocina,

para que valide el

requerimiento

Enviar solicitud al

Asistente de Proveeduría

Receptar la aprobación de

la compra de materias

primas, insumos y otros

Solicitar proforma de los

pedidos de materias primas

e insumos 48 horas antes

Revisar el presupuesto de

compra en conjunto con el

Gerente General

Recepta el presupuesto de

compra elaborado por el

Gerente General

Pasa la validación

Si

Recepción de Materia

Prima

Emitir una orden de

compra y lo envía vía

email a los proveedores

Recibir confirmación y la

factura electrónica

No

Confirmar la adquisición

de la materia prima

Figura 10. Proceso de compras de la empresa F&S Food Service

51

3.5.2.2.2. Almacén –recepción.

Tabla 29

Caracterización del proceso de recepción de materias primas, insumos y otros

F&S FOOD SERVICE ALMACEN - RECEPCIÓN DE PEDIDOS


Objetivo del proceso: Garantizar la correcta gestión del proceso de recepción de materia primas, insumos y

otros. Tipo de proceso

Estratégico

Operativo

Apoyo

Alcance: Es aplicable a las actividades de recepción de materias primas, insumos y otros.

Dueño de Proceso: Bodeguero y Jefe de Cocina

DESCRIPCIÓN

Proceso

Anterior/Proveedor Entradas Actividades principales Responsable Seguimiento y Control Salidas Proceso Posterior/Cliente

Proveedor Orden de

Compras

Recepción de materias primas,

insumos y otros Bodeguero Orden de Compra Factura de proveedor

Almacén- Almacenamiento y

distribución Inspección de materias primas

Jefe de

Cocina Informe de inconsistencia Orden de Ingreso / kardex

Recursos Documentos


Tecnología: Internet, telefonía, correo electrónico, software administrativo financiero; y papelería. Bodeguero Orden de Compra / Orden

de Ingreso /Kardex Factura de Proveedor

Jefe de Cocina

Nota. Caracterización del proceso de recepción de materias primas. Adaptado de las particularidades propias de F&S Food Service

52

Proceso de Recepción de Materias Primas

Jefe de CocinaBodeguero Gerente General

PR

_02

Compras de Materia

Prima

Receptar la materia prima,

insumos y otros por parte

del proveedor

Almacenamiento

de Materia Prima

¿Es aceptada?

Cotejar las cantidades

recibidas contra la orden de

compra

Revisar el estado de los

insumos y otros materiales

Revisar el estado actual de

las materias primas

Aprueba la calidad del

mismo

Aprueba la calidad del

mismo

Si

No

No

Si

A

Si

No

A

Comunicar al proveedor

las inconsistencias

Informar al Gerente

General

Receptar el informe de

inconsistencias

Figura 11. Proceso de Recepción de materias primas F&S Food Service

53

3.5.2.2.3. Almacén –Almacenamiento, distribución y despacho.

Tabla 30

Caracterización del proceso de almacenamiento, distribución y despacho de materias primas, insumos y otros

F&S FOOD SERVICE ALMACENAMIENTO -ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y DESPACHO


Objetivo del proceso: Garantizar la correcta gestión del proceso de almacenamiento, distribución y

despacho de materia primas, insumos y otros. Tipo de proceso

Estratégico

Operativo P

Apoyo

Alcance: Es aplicable a las actividades de almacenamiento, distribución y despacho de materias primas, insumos y otros.

Dueño de Proceso: Bodeguero

DESCRIPCIÓN

Proceso

Anterior/Proveedor Entradas Actividades principales Responsable Seguimiento y Control Salidas

Proceso

Posterior/Cliente

Almacén - Recepción de

Pedidos Orden de Ingreso

Distribución de alimentos en las

zonas designadas:

Bodeguero Kardex Kardex Producción

Zona fría para: carnes de todo

tipos, vegetales y frutas.

Zona fresca para abarrotes de

larga/ mediana / corta duración.

Zona para insumos y otros

Producción Orden de Trabajo Despacho de materias primas,

insumos y otros

Recursos Documentos


Tecnología: telefonía, correo electrónico, software administrativo financiero; y papelería. Bodeguero Orden de trabajo / Kardex Ninguno

Nota. Caracterización del proceso de recepción de almacenamiento, distribución y despacho de materias primas, insumos y otros. Adaptado de

las particularidades propias de F&S Food Service

54

Proceso de Almacenamiento de Materias Primas

Bodeguero

PR

_0

3Recepción de Materia

Prima

Distribuir las materias


conforme al tipo,

característica y condiciones

de los productos

Despacho de

Materias Primas,

Insumos y Otros a

Producción

Movilizar las materias

primas, insumos y otros,

hasta los respectivos

estantes y congeladores.

Exceso

Registrar las entradas

de materias primas en

el Kardex

Reubicar

productos

No

Apilar máximo seis

productos en sentido

vertical

Sí

Figura 12. Proceso de Almacenamiento de materias primas F&S Food Service

55

Proceso de despacho de Materias Primas, insumos y otros a producción

Bodeguero ChefJefe de Cocina

PR

_04

Almacenamiento de

Materias Primas

Receptar la orden de

Trabajo

Verificar el stock de

Materias Primas, Insumos

y Otros

Alistar las materias primas,

insumos y otros

solicitados.

Entregar las materias


requeridos al chef

Registrar las salidas de

materias primas, insumos

y otros en el kardex

Disposición de

Materia Prima,

insumos y Otros

Sí

No

Compra de Materia

Prima

Informa al Jefe

de Cocina

B

B

Recibir Materia Prima

Producción

Figura 13. Proceso de despacho de materias primas F&S Food Service

56

3.5.2.2.4. Producción.

Tabla 31

Caracterización del proceso de producción

F&S FOOD SERVICE PRODUCCIÓN - SERVICIOS


Objetivo del proceso: Garantizar la correcta gestión del proceso de producción de comida. Tipo de proceso

Estratégico

Operativo

Apoyo

Alcance: Es aplicable a las actividades de comida dentro y fuera de las instalaciones

Dueño de Proceso: Jefe de Cocina

DESCRIPCIÓN

Proceso

Anterior/Proveedor Entradas Actividades principales Responsable

Seguimiento y

Control Salidas

Proceso

Posterior/Cliente

Ventas Orden de Trabajo Verificar la cantidad de comida a preparar.

Jefe de Cocina Orden de Trabajo

Logística

Requerir la materia prima e insumos. Jefe de Cocina

Bodega Orden de despacho a

bodega

Verificar la calidad de las materias

primas e insumos recibidos Jefe de Cocina

Orden de despacho a

bodega

Ejecutar el proceso de preparación,

para transformar la materia prima en

comida.

Ayudantes de Cocinas

Empacar las comidas preparadas para la distribución

Ayudantes de Cocinas

Reporte de producción

Mantener limpio las zonas de

producción de alimentos Operario de Limpieza Reporte de limpieza

Recursos Documentos


Tecnología: telefonía, correo electrónico, software administrativo financiero; y papelería.

Suministro: Electricidad, gas y agua.

Jefe de Cocina Orden de Trabajo;

Reporte de producción;

Reporte de limpieza

ninguno Ayudantes de Cocina

Operario de Limpieza


las particularidades propias de F&S Food Service.

57

Proceso de Producción

Ayudantes de CocinaChef

PR

_05

Proceso de despacho

de Materias Primas,

insumos y otros a

producción

Receptar la Materia Prima,

Insumos y Otros

Entregar las materias

primas, insumos y otros a

los asistentes de cocinas

Revisar las materias


solicitadas.

Receptar las materias

primas, insumos y otros.

Recibir instrucciones por

parte del Jefe de Cocina

Dar instrucciones a los

ayudantes de cocina para

proceder con el

procesamiento de los

alimentos

Ejecutar el proceso de

producción

Verificar la calidad de la

preparación de los

alimentos

Aprueba

B

Sí

Envasar los alimentos en

los recipientes

Aprobado

No

Proceso de

despacho de

Materias

Primas,

insumos y

otros a

producción

B

C

C

Si

No

B

Logística

Figura 14. Proceso de producción de F&S Food Service

58

3.5.5.2.5. Logística.

Tabla 32

Caracterización del proceso de logística

F&S FOOD SERVICE Logística



Estratégico

Operativo

Apoyo



DESCRIPCIÓN

Proceso

Anterior/Proveedor Entradas Actividades principales Responsable

Seguimiento y

Control Salidas

Proceso

Posterior/Cliente

Ventas Rutas de

Entregas

Coordinar las Rutas de entregas de

alimentos procesados. Gerente General Rutas de Entrega

Clientes

Delimitar el tipo de transporte adecuado

para trasladar los alimentos procesados

(fríos y calientes).

Gerente General Rutas de Entrega

Especificar las actividades de

manipulación de los alimentos

procesados (carga y descarga)

Gerente General -

Chofer

Trasladar los alimentos procesados fríos

y calientes Chofer

Solicitar la confirmación de recepción de

los alimentos procesados por parte del

cliente .

Chofer

Reporte de recepción

de alimentos

procesados

Copia del reporte de recepción

de alimentos procesados

Elaborar reporte de despacho de los

alimentos procesados Chofer

Reporte de despacho de

alimentos procesados



59

Tabla 32

Caracterización del proceso de logística (parte dos)

F&S FOOD SERVICE Logística



Estratégico

Operativo

Apoyo



DESCRIPCIÓN

Recursos Documentos


Tecnología: telefonía, correo electrónico, papelería.

Suministro: Electricidad, gas, agua.

Gerente General Rutas de entrega;

Reporte de recepción de

alimentos procesados;

Reportes de despacho de

alimentos procesados.

ninguno Chofer



60

Procedimiento de Logística

ChoferGerente General

PR

_0

6

Receptar las Instrucciones

del Gerente General

Fin

Solicitar la confirmación

de recepción de los

alimentos procesados por

parte del cliente

Informar al Gerente

General la entrega de los


Trasladar los alimentos

procesados fríos y calientes

Producción

Coordinar las Rutas de

entregas de alimentos

procesados.

Especificar las actividades

al Chofer para la

manipulación de los


(carga y descarga)

Delimitar el tipo de

transporte adecuado para

trasladar los alimentos

procesados.

Figura 15. Proceso de logística F&S Food Service

Durante el análisis ejecutado, se identificó las actividades desempeñadas en la

producción de alimentos, realizando una caracterización de los principales procesos

agregadores de valor de la empresa F&S Food Service, con el propósito de conocer las

funciones que debe llevar a cabo por parte de los funcionarios que la conforma. Además, se

aplicó el método de diagrama de flujo para determinar la secuencia de cada subproceso

obteniendo los resultados antes expuestos, con el fin de aplicar de manera efectiva los

cuestionarios a nivel de cumplimiento operativo en base a los criterios de las buenas prácticas

de manufactura de alimentos.

61

3.5.2.4. Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de

alimentos.

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos.

Interrogantes Respuestas

Riesgo detectado C NC N/Ap

Condiciones Higiénicos Sanitarias – Estructura

Interna

¿La empresa desarrolla actividades únicas y

exclusivas de acuerdo al permiso de funcionamiento

otorgado?

¿El la empresa y en especial el área de producción se

encuentra alejado de focos de insalubridad?

¿Están segregadas las áreas de acuerdo a cada

proceso que se ejecuta en el departamento de

producción (recepción, almacenamiento, cuarentena

y producto terminado)

¿Los pasillos de circulación del área de producción y

despacho están totalmente libres de materiales en

tránsito?

Se observó que en los pasillos

existen presencias de cajas de

producto semi – procesado, entre

otros materiales para adecuación.

¿Existe la presencia de mascotas u en las

instalaciones de la empresa?

¿Las instalaciones de la empresa las protecciones

mínimas necesarias para evitar el ingreso de roedores

e insectos, polvos y plagas?

Se observa que muchas de las

ventanas del área administrativa, no

cuenta con protección para el

ingreso de roedores e insectos,

polvos y plagas.

¿Las instalaciones de la empresa posee una adecuada

ventilación o climatización?

¿La empresa ejecuta sus actividades en área

adecuada de acuerdo a su capacidad operativa?

Se observó que la empresa, no

cuenta con área en específico para la

recepción y protección de la materia

prima, productos semi-procesados,

insumos y otros.

Nota. Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos.

62

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte dos)



¿La empresa cuenta con instalaciones para la

erradicación de aguas negras, industriales?

¿La empresa mantiene a disposición botiquines de

primeros auxilios equipado y ubicado en un lugar

accesible?

¿Las paredes y pisos de la empresa son de material

que permita y facilite la limpieza?

¿La empresa cuenta con paredes, techos y pisos en

buen estado de conservación y limpieza?

¿El áreas de almacenamiento esta adecuado, de

acuerdo a los requisitos de temperatura, humedad y

otros aspectos que contribuya a mantener la calidad

de los productos?

El área de almacenamiento no

cuenta con un dispositivo que regule

el ambiente de acuerdo al tipo de

materia prima, producto semi-

procesado, insumos y otros.

¿La empresa posee procedimientos específicos y

documentado sobre limpieza, desinfección y sus

respectivos registros?

Se observó que la empresa si cuenta

con procesamientos documentados

sobre limpieza, desinfección y

formatos para su respectivos

registro.

¿La empresa cuenta con áreas para lavado y

desinfección de manos independientes de las baterías

sanitarias?

¿EL área de lavado y desinfección de manos cuenta

con letreros que indique la obligación, frecuencia y

forma correcta de lavarse las manos

¿La empresa cuenta con baterías sanitarias en buen

estado de conservación y con los implementos de

aseo personal?

¿La empresa cuenta con estantes o tarimas con altura

suficiente que permita la separación de los productos

del suelo, paredes y techo?

¿La empresa cuenta con área apropiada para

vestuario de los funcionarios?


63

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte tres)



¿El área de vestuarios están separadas del área de

producción?

¿Las instalaciones eléctricas de la empresa están en

protegidas y en buen estado?

¿Las tuberías de la empresa se encuentran

debidamente identificadas de acuerdo a su

funcionalidad?

¿La empresa cuenta con señalética de prohibiciones

como: prohíbo fumar, comer, beber en áreas de

producción, almacenamiento?

¿La empresa mantiene separada el área de

disposición final de desechos con las de producción?

Condiciones Higiénicos Sanitarias – Equipos,

materiales , utensilios y recipiente

¿Cuenta la empresa con equipos (utensilios y

envases) apropiados y con las condiciones higiénicas

mínimas necesaria para el proceso de producción?

¿Tales equipos son de material resistente y de fácil

limpieza?

¿La empresa mantiene un control y registro sobre

temperatura y humedad de las áreas, en especial la

de producción?

Se observó y corroboró que la

empresa no posee registros sobre la

temperatura y humedad en el área

de producción

¿Posee la empresa controles establecidos para para el

mantenimiento y calibración de los equipos?

Se constató que la empresa

semestralmente, envía a verificar la

calibración de las herramientas

utilizadas en el proceso de

producción a un laboratorio

acreditado por la SAE.

¿La empresa ha identificado y clasificado los

equipos en desuso?

¿Las diferentes áreas de la empresa cuenta con

basureros internos que posean tapa y funda?


64

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte

cuatro)



¿La empresa mantiene registros sobre el

procedimiento de limpieza?

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Materia

Prima

¿La empresa cuenta con especificaciones sobre las

materias primas a requerir?

¿La empresa ejecuta actividades de selección,

clasificación y aprobación de materias primas?

Carencia de requisitos para la

verificación de la conformidad de

los productos adquiridos por parte

del proveedor

¿La empresa mantiene registros sobre los caso de

devolución de materias primas?

No, actualmente la empresa no

posee registro sobre la devolución

de materia prima, además no cuenta

con procedimientos documentados

para esta actividad.

¿La empresa conserva registros de las condiciones de

almacenamiento de materias primas?

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Servicios de

agua

¿La empresa cuenta con un manual de

procedimientos relacionado al abastecimiento del

agua en el establecimiento?

La empresa cuenta con un manual

de procedimiento para el

abastecimiento de agua.

¿El alcance del manual de manejo de agua dentro del

establecimiento abarca a todas las áreas en especial a

la de producción?

El alcance del manual abarca en

todo los niveles de la entidad siendo

estos estratégicos, operativo y de

apoyo.

¿Cuenta la empresa con un funcionario responsable

de verificar el tratamiento adecuado del agua

receptada de la red pública para el consumo y

producción?

Se constató que el encargado de

verificar el tratamiento adecuado del

agua es el Gerente General


65

Tabla 33


cinco)



¿La empresa ha verificado la calidad del agua

receptada para la producción

La empresa no verifica la calidad

del agua, al considerar que

Interagua cuenta con sistema de

gestión de calidad ISO 9001, en su

proceso de tratamiento de aguas

para consumo humano.

¿Con que frecuencia se realiza el control de calidad

del agua receptada? Diaria, semanal, mensual,

semestral

¿Durante el control de calidad del agua, toma en

consideración los siguientes aspectos:

Cloro residual

dureza

ph?

El suministro de agua es suficiente para el proceso

de producción

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Control de

Productos

¿La empresa cuenta con procedimientos establecidos

para el control de las condiciones de las materias

primas, productos semi-elaborados o terminados?

Se pudo corroborar que la empresa

no cuenta con procedimientos para

el control de la materia prima.

¿La empresa verifica que las materias primas,

producto semi-elaborado o terminado se encuentran

en buenas condiciones de almacenamiento?

¿Los productos que posee la empresa están dentro de

su período de vida útil?

¿La empresa se asegura que las materia primas,

productos semi-elaborado cuentan con una adecuada

rotación?

¿La empresa se asegura que los alimentos se

encuentran protegidos durante el proceso de

transporte?

La empresa se asegura de que estén

protegido de polvo, humo,

combustible, entre otros factores

que pudieran perjudicar la salud de

los consumidores finales.


66

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte seis)



¿El vehículo de la empresa para el transporte de los

alimentos terminados, se encuentra limpio y

desinfectado?

¿Los contenedores para el transporte al granel, se

usan exclusivamente para alimentos?

¿Los funcionarios del área de producción cuentan

con indumentaria desinfectadas y apropiada para

ejecutar sus actividades diarias?

¿los funcionarios de la empresa desarrollan sus

actividades bajo prácticas higiénicas para la

manipulación de alimentos en los procesos de

producción?

Se observó que el personal del área

de producción aplica

adecuadamente las prácticas de

higiene.

¿La empresa conserva evidencia de capacitación al

personal sobre manipula alimentos en los procesos

de producción?

Se observa que la empresa no

mantiene registro de capacitación de

sus funcionarios.

¿La empresa ha establecido políticas internas para

prevenir que funcionarios enfermos ponga en riesgo

de contaminación a la producción?

La empresa ha establecido políticas

internas sobre el ingreso de personal

enfermos que pongan en riesgo a la

inocuidad de los alimentos.

¿La empresa provee a los visitantes (stakeholders) la

indumentaria mínima necesaria para el ingreso a las

áreas de producción?


Plagas

¿La empresa ha establecido programas para el

control de plagas?

La empresa ejecuta procedimientos

para control de plagas dos veces

años, sin embargo no se encuentra

documentados

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Transporte

¿La empresa cuenta con los respectivo permiso

emitido por la Agencia Nacional de Regulación,

Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) para el

transporte de alimentos?


67

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte siete)



¿Los vehículos que se utilizan para el transporte de

alimentos brinda seguridad y protección adecuada

para evitar riesgos de contaminación?

¿Los vehículos utilizados para el transporte de

alimentos que requieran refrigeración posee los

equipos necesarios para otorgar esta condición?


Tabaco

¿La empresa cuenta con señalética apropiada que

indique el no consumo de productos de tabaco (NO

FUMAR), con su respectivo número telefónico o

email para denuncias?

¿La empresa ha evidenciado a funcionarios fumando

en áreas no permitidas?

A través de las cámaras de

vigilancia se han observados a

funcionarios nuevos fumar en áreas

no permitidas. Para la primera vez

solo es una amonestación verbal, si

existiera reincidencia se aplicará

una multa no superior al 10% del

salario básico unificado conforme al

reglamento interno de trabajo.

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Capacitación

del personal

¿El personal de producción han recibido

capacitaciones sobre la manipulación de alimentos?

El personal de producción, no recibe

una capacitación anual sobre


¿Cuenta la empresa con un plan de capacitación para

personal encargado de la manipulación de

alimentos?

Actualmente la empresa no cuenta

con un plan de capacitación para el

personal que manipula alimentos en

cualquieras de las etapas.

¿Ha determinado la empresa el alcance de la

capacitación del personal? .


68

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte ocho)



¿La empresa ha designado a responsables

encargados de planificar la capacitación del

personal?

Se observó que la empresa no ha

designado a un encargado de la

capacitación del personal

principalmente los de producción

¿Las capacitaciones al personal, se la ejecuta al

menos una vez al año?’

¿La empresa evalúa el aprendizaje del personal que

manipula alimentos?

¿Los registros de capacitación de la empresa poseen

firma de responsabilidad?

En el caso de funcionarios nuevo designado para la

manipulación de alimentos, ¿Cómo se procede con el

proceso de capacitación?

Se procede con la inducción de los

aspectos sanitarios a tener en

consideración en el proceso de

producción, por parte del

funcionario con mayor experiencia.

Además, previa contratación se

evalúa la experiencia y aspectos

técnicos del aspirante referentes a

buenas prácticas de manufactura,

principalmente en temas como:

10 reglas de las OMS para el

manejo de alimentos.

Condiciones Higiénicos Sanitarias –Indumentaria

de trabajo

¿La empresa asigna uniformes a los funcionarios del

área de producción?

Si la empresa asigna dos uniformes

al año, los mismo que deben usar

diariamente.

¿La empresa cuenta con políticas internas de uso de

uniforme de acuerdo al área?

Si, la empresa cuenta con políticas

de control interno de uso uniforme,

solo se ha establecido verbalmente

el uso del mismo de acuerdo a la

actividad desempeñada.

Condiciones Higiénicos Sanitarias - Hábitos

Higiénicos


69

Tabla 33


nueve)



¿La empresa ha establecido políticas internas,

documentadas y sociabilizadas sobre higiene, tales

como, desinfección de manos, entre otras?

La empresa si ha establecido

políticas sobre higiene de personal

de manera verbal.

¿La empresa ha establecido como parte de las

políticas de higiene las 10 reglas para el manejo de

alimentos establecido por la OMS?

La empresa ha establecido como

políticas internas la aplicación de las

10 reglas para el manejo de

alimentos, la cual se encuentra

documentada en el reglamento

interno de la entidad..

¿Posee la empresa un manual de higiene y salud del

personal? .

¿La empresa aplica como medio de verificación,

formatos de control de salud y saneamiento de

personal?

Condiciones Higiénicos Sanitarias - Manejo de

residuos

¿La empresa cuenta con políticas para el manejo de

residuos?


para el manejo de residuo de manera

verbal.

¿La empresa cuenta manual de procedimientos para

el manejo de residuos?

La empresa no ha documentado

dentro de sus procesos y subproceso

el manejo de residuos.


70

Tabla 33

Cuestionario de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de alimentos (parte diez)



¿Con que frecuencia se realiza la expulsión de los

residuos?

La expulsión de los residuos se las

realiza conformen se generen.

¿La empresa clasifica los residuos generados?

Condiciones Higiénicos Sanitarias - Selección de

Proveedores

¿La empresa posee políticas para selección de

proveedores?


para las selecciones de proveedores.

Además, el Gerente General es

quien autoriza la compra de acuerdo

a las proformas de los proveedores.

¿La empresa cuenta con manual de procedimientos

para selección de proveedores

La empresa posee procedimientos

para la selección de proveedores.

¿La empresa aplica formatos para selección y

evaluación?

La empresa realiza este tipo de

evaluación-

¿La empresa tiene identificado los tipos de

proveedores?


71

3.5.2.5. Informe.

Informe Ejecutivo

Fecha: 30 de junio del 2018

Asunto: Análisis del contexto empresarial

Responsables: Tonzo Bermúdez Daniel Guillermo


Periodo de revisión. El análisis del contexto empresarial de la empresa F&F Food

Service, se lo ejecuto con el propósito de identificar los procesos agregadores de valor que

requieren la reingeniería en sus actividades en base a los criterios para a las buenas prácticas

de manufactura de alimentos (BPM), para mantener la mejora continua y ser más competitiva

en el mercado actual.

Objetivos.

• Analizar el contexto empresarial actual de la empresa F&S Food Service.

• Identificar los procesos agregadores de valor

• Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura

• Determinar los eventos de riesgos implícito en el proceso productivo

Alcance. El análisis del contexto empresarial se lo aplico exclusivamente en los

procesos agregadores de valor de la empresa.

Metodología. Para el presente análisis se empleó los métodos de diagrama de flujo y

de cuestionario.

Síntesis. Los hallazgos obtenidos de acuerdo a las pruebas aplicadas se presentan a

continuación:

72

Tabla 34

Matriz de riesgos detectados y sus efectos en el proceso productivo de la empresa F&S Food

Service.

PT-5

N. Eventos de riesgos Factores Consecuencia Nivel de Riesgo Referencia de Acciones

Correctivas

1

Carencia de

procedimientos

para el control de

la materia prima.

Procesos

Ingreso de materia prima

en condiciones no

conforme para el proceso

de producción.

Perdidas de recursos.

Alto AC-1

2

La empresa no

cuenta con

procedimientos

documentados

para devolución

de materia prima

Procesos

Recurrencia de eventos

relacionado a la no

conformidad de los

productos.

Alto AC-1

3

Fallas en el proceso

de almacenamiento

de alimentos

cocinados de los de

estado natural para

evitar la

contaminación de

los mismo, por la

ausencia de

procedimientos

documentados.

Procesos

Contaminación cruzada

de los alimentos

cocinados.

Alto AC-1

4

La empresa no

cuenta con

procedimientos

documentados

sobre cocción de

los alimentos.

Procesos

Fallas en la preparación

de alimentos, que ponen

en peligro la inocuidad

del mismo para el

consumo humano.

Alto AC-1

5

La empresa no ha

documentado

dentro de sus

procesos y

subproceso el

manejo de

residuos.

Procesos

Fallas en la eliminación

de los residuos, lo que

ocasionaría la presencia

de plagas que afectaría a

la inocuidad de los

alimentos.

Alto AC-1

6

Carencia de un área

en específico para

la recepción y

protección de la

materia prima,

productos semi-

procesados,

insumos y otros.

Procesos

Riesgo sobre la

contaminación y daño

sobre la materia prima

ocasionado por el sol.

Alto A-2

Nota. Eventos de riesgos detectados a través de los métodos de diagrama de flujo y de

cuestionarios aplicado en los procesos agregadores de valor.

73

Tabla 34


Service (parte dos)

PT-5


Correctivas

7

Presencias de cajas

de producto semi –

procesado, entre

otros materiales

para adecuación en

los pasillos.

Procesos

Riesgo sobre la

contaminación las

materia prima y

alimentos preparados

Alto A-2

8

Las ventanas del

área administrativa,

no cuenta con

protección para el

ingreso de roedores

e insectos, polvos y

plagas.

Procesos

Riesgo de ingreso de

plagas que afecten a la

inocuidad de los

alimentos

Alto A-2

9

Carencia de

requisitos para la

verificación de la

conformidad de los

productos

adquiridos por parte

del proveedor

Procesos

Ingreso de producto no

conforme para el proceso

de producción.

Alto AC-3

10

Carencia sobre

registro sobre la

devolución de

materia prima.

Procesos

Recurrencia de eventos

relacionado a la no

conformidad de los

productos.

Alto AC-4

11

Carencia de

registros sobre la

temperatura y

humedad en el área

de producción

Procesos

Fallas en el control de la

temperatura,

principalmente en el área

de almacenamiento, lo

cual puede afectar a la

integridad del estado de

las materias primas.

Alto AC-4

12

El personal de

producción, no

recibe

capacitación

sobre

manipulación de

alimentos.

Proceso

Fallas en el cumplimiento

de las Buenas Prácticas

de Manufactura

Alimentaria

Alto AC-5

13

Se observa que la

empresa no

mantiene registro

de capacitación

de sus

funcionarios.

Proceso



de Manufactura

Alimentaria.

Alto AC-5



74

Tabla 34


Service (parte tres)

PT-5


Correctivas

14

Actualmente la

empresa no

cuenta con un

plan de

capacitación para

el personal que

manipula

alimentos en

cualquieras de las

etapas.

Proceso



de Manufactura

Alimentaria

Alto AC-5

16

Carencia de un

dispositivo que

regule el ambiente

del área de

almacenamiento de

acuerdo al tipo de

materia prima,

producto semi-

procesado, insumos

y otros.

Procesos

Fallas en el control de la

temperatura,

principalmente en el área

de almacenamiento, lo

cual puede afectar a la

integridad del estado de

las materias primas.

Alto A-6



Conclusión General

En conclusión, se denota la necesidad de aplicar la reingeniería de procesos

principalmente en las actividades realizadas en la recepción, almacenamiento, cortado,

cocción y servido de las materias primas en estado natural y preparados, mediante los

criterios de las Buenas Practicas de Manufacturas con el propósito de asegurar la inocuidad

de los alimentos y que la empresa sea más competitiva en el mercado, resguardando su

reputación y protegiendo los recursos de la entidad.

Capítulo 4

Propuesta

4.1. Justificación de la propuesta

La propuesta sobre la reingeniería de los procesos agregadores de valor en donde se

manipulan la materia prima en la empresa F&S Food Service para el cumplimiento de las

bunas prácticas de manufactura, se fundamentan en los hallazgos de eventos de riesgos

detectados a través de diversas pruebas que han influido en la inocuidad de los alimentos. De

manera que, para entidad se vuelve imperioso el contar con procedimientos adecuados que les

permitan ser más competitiva en el mercado actual.

4.2. Objetivo de la propuesta

4.2.1. Objetivo general.

Diseñar nuevos procedimientos que agreguen valor a las áreas donde se manipulan las

materias primas para la elaboración de alimentos en la empresa F&S Food Service en base a

los criterios de las Buenas Prácticas de Manufactura.

4.2.2. Objetivos Específicos.

• Diseñar acciones correctivas para abordar las brechas por el incumplimiento de las

Buenas Prácticas de Manufacturas.

• Restructurar los procesos relacionado a la manipulación de la materia prima en base a

las Buenas Prácticas de Manufacturas.

• Establecer políticas de control interno para la inocuidad de la materia prima en los

procesos del ciclo de producción en base a las Buenas Prácticas de Manufacturas.

• Determinar requisitos para la inocuidad de la materia prima en los procesos del ciclo

de producción en base a las Buenas Prácticas de Manufacturas.

76

4.3. Propuesta a sugerir

La propuesta presentada a continuación sobre la reingeniería de procesos permitirá la

mejora sobre los procesos agregadores de valor donde se manipulan la materia prima en todas

sus fases para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas, de manera que,

permitan mantener la inocuidad de los alimentos para el consumo humano, tales como:

4.3.1. Diseño de acciones correctivas para el cumplimiento de las buenas

prácticas de manufactura alimentaria

A través del diseño de acciones correctivas basadas en los principios de las Buenas

Prácticas de Manufactura, permitirá la mitigación de los riesgos con nivel de severidad alta

que comprometen la inocuidad de las materias primas, detectadas en los procesos

agregadores de valor de F&S Food Service.

Tabla 35

Diseño de acciones correctivas para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura

alimentaria

No. Descripción del Riesgo Acciones Correctivas Responsable Prioridad

1 Carencia de procedimientos para el

control de la materia prima.

Restructurar, documentar y

sociabilizar los proceso para la

recepción de materia prima, que

permita controlar la conformidad

de los productos receptados por

parte del proveedor.

Gerencia / Jefe

de Bodega / Jefe

de Cocina

Alta

2

La empresa no cuenta con

procedimientos documentados para

devolución de materia prima


sociabilizar los proceso para la

devolución de materia prima no

conforme que afecte a la

inocuidad de los alimentos

preparados.

Gerencia / Jefe

de Bodega / Jefe

de Cocina

Alta

3

Fallas en el proceso de

almacenamiento de alimentos

cocinados y de los de estado

natural que ocasiona la

contaminación cruzada de los

mismos, por la ausencia de

procedimientos documentados y

sociabilizados.


sociabilizar los proceso para el

almacenamiento de materia prima

y de alimentos cocinados, con el

propósito de prevenir la


Gerencia / Jefe

de Bodega / Jefe

de Cocina

Alta

Nota. Diseño de acciones correctivas para el cumplimiento de las buenas prácticas de

manufactura alimentaria en la empresa F&S Food Service.

77

Tabla 35


alimentaria (parte dos)


4

La empresa no cuenta con

procedimientos documentados

sobre cocción de los alimentos.


sociabilizar los proceso para

cocción de las materias primas

que permita cumplir con los

requisitos de las buenas

prácticas de manufacturas.

Gerencia / Jefe

de Bodega / Jefe

de Cocina/ Chef

Alta

5

La empresa no ha documentado

dentro de sus procesos y

subproceso el manejo de

residuos.


sociabilizar las actividades de

manejo de residuos dentro del

proceso de elaboración de

alimentos.

Gerencia / Jefe

de Cocina /

Chef

Alta

6

Carencia de un área en

específico para la recepción y

protección de la materia prima,

productos semi-procesados,

insumos y otros.

Establecer como parte de las

políticas de control interno, el

designar un área en específico

para la recepción del inventario.

Gerencia / Jefe

de Bodega Alta

7

Presencias de cajas de producto

semi – procesado, entre otros

materiales para adecuación en

los pasillos.

Establecer como política de

control interno, el mantener los

pasillos de la empresa libre de

cajas y otros materiales que

afecten a la inocuidad del

alimento.

Gerencia Alta

8

Las ventanas del área

administrativa, no cuenta con

protección para el ingreso de

roedores e insectos, polvos y

plagas.

Establecer como política de

control interno, el colocar

protección en las ventanas del

área administrativas para evitar

el ingreso de plagas de todo

tipo.

Gerencia Alta

9

Carencia de requisitos para la

verificación de la conformidad

de los productos adquiridos por

parte del proveedor

Establecer requisitos para la

verificación de la conformidad

de las materias primas.

Gerencia / Jefe

de Bodega / Jefe

de Cocina

Alta

10 Carencia sobre registro sobre la

devolución de materia prima.

Establecer formatos para

documentar y controlar los

registros por devolución de

materia prima.

Jefe de Bodega Alta



78

Tabla 35


alimentaria (parte tres)


11

Carencia de registros sobre la

temperatura y humedad en el

área de producción

Establecer formatos para

documentar y controlar los

registros sobre la temperatura y

humedad del área de

producción.

Jefe de Bodega Alta

12

El personal de producción, no

recibe capacitación sobre


Establecer como parte de las

políticas internas el capacitar al

personal encargado de la

manipulación de las materias

primas en temas relacionados a

las buenas prácticas de

manufactura.

Gerencia, Jefe

de bodega, Jefe

de Cocina

Alta

13

Se observa que la empresa no

mantiene registro de

capacitación de sus

funcionarios.

Mantener un registro sobre las

capacitaciones realizadas y

evaluaciones sobre la misma

aplicadas al personal.

Gerencia Alta

14

Actualmente la empresa no

cuenta con un plan de

capacitación para el personal

que manipula alimentos en

cualquieras de las etapas.

Incorporar cronograma de

capacitación anual sobre Buenas

Prácticas de Manufactura.

Gerencia Alta

15

Carencia de un dispositivo que

regule el ambiente del área de

almacenamiento de acuerdo al

tipo de materia prima, producto

semi-procesado, insumos y

otros.

Adquirir un medidor de

ambiente principalmente para el

área de almacenamiento y

producción, que este acreditado

por un centro especializado en

calibración autorizado por la

SAE (Servicio de Acreditación

Ecuatoriana)

Gerencia Alta



79

4.3.2. Restructuración de los Procesos Relacionado a la manipulación de la Materia Prima

Se proponer los siguientes procesos restructurados en base a las Buenas Prácticas de Manufactura, la cual, a través de su incorporación

permitirá proveer de lineamientos que faculten las actividades desempeñadas por el personal que conforma la empresa F&S Food Service, para

mantener la inocuidad de los alimentos.

Recepción de

Materia PrimaAlmacenamiento Elaborado

Platos Calientes

Lavado, Pelado

Cortado

Cocción

Servido

Platos Fríos

Lavado,

Desinfectado

Compra de

Materia PrimaLogística

Pro

veed

or

Req

uisi

tos

Cli

ente

Sas

tifa

cció

n

Revisión de la

conformidad

SiNo

Si

No

Revisión de la

conformidad

Cumple

Cumple

Figura 16. Restructuración de los Procesos Relacionado a la manipulación de la Materia Prima.

80

Restructuración del Proceso de Recepción de Materia Prima basado en BPM

Actividades Descripción Requisito Responsables

Receptar las materias

primas de parte del

proveedor.

Comprobar la apariencia, color,

fecha de caducidad, olor, sabor,

textura, , temperatura, y estado

del empaque.

Para pescados y mariscos deben

ser transportada en hieleras.

Requisitos para materia prima

Formato MP-BPM-01.Jefe de Bodega / Jefe de Cocina

Comprobar el

cumplimiento de los

requisitos de las

materias primas.

Políticas de control interno.

Colocar las materias primas

recibidas en recipientes para su

conservación, previo al proceso

de almacenamiento.

Jefe de Bodega / Jefe de Cocina

Compra de Materia

Prima

Procede

Si

No

Proceso de

Almacenamiento

Receptar las materias primas de

parte de proveedor, verificando

las cantidades solicitadas de

acuerdo al requerimiento de

compras versus lo físico y la

factura.

Políticas de control interno. Jefe de Bodega

Colocar las materias

primas en recipientes

para conservación.

A

Pasar al proceso de devolución de

materia prima.Jefe de Bodega

Figura 17. Restructuración del proceso relacionado a la recepción de materia prima.

81

Restructuración del Proceso de Devolución de Materia Prima basado en BPM


Confirmar la caducidad

y condiciones fisicas

de los productos

enlatados.

Confirmar que las frutas,

hortalizas y tubérculos no

presenten daños por golpes;

picaduras de insectos, aves,

roedores; parásitos; hongos;

cualquier sustancia extraña o

indicios de fermentación o

putrefacción.


Formato MP-BPM-01.Jefe de Cocina

Confirmar el estados

de las frutas, hortalizas

y tubérculos.

Devolver de manera inmediata al

proveedor toda aquella materia

prima no conforme que incumpla

los criterios antes señalados.

Jefe de Bodega

Procede con la

devolución

No

Fin del Proceso

Confirmar que los envases de los

productos enlatados no estén

deteriorados por roturas, oxides,

abombados, entre otros.


Formato MP-BPM-01.Jefe de Cocina

Enviar memorándum al

proveedor sobre las

materias primas en

condiciones no

conformes.


Formato MP-BPM-01.

Confirmar que los pescados y

mariscos no presenten signos

evidentes de descomposición y

putrefacción; olores raros de

sustancias químicas (pesticidas,

detergentes, combustibles, entre

otras similares) o excrementos.

Jefe de Cocina

Recepción de

Materia Prima

A

Confirmar el estados

de los pescados y

mariscos.

Elaborar y enviar

memorándum para devolución

de materias primas no

conforme al proveedor con

copia al Gerente General para

su conocimiento.

Jefe de Bodega

Si

Almacenamiento

Figura 18. Restructuración del proceso relacionado a la devolución de materia prima.

82

Restructuración del Proceso de Almacenamiento de Materia Prima Secos basado en BPM


Perchar los productos

enlatados y/o

empaquetados en

armarios y alacenas.

Los alimentos en polvo tales

como harinas, o granos como el

maíz, así como el azúcar; arroz,

pan molido, leche en polvo, entre

otros similares. se almacenan en

las estanterías.

Utilizar recipientes herméticos y

cerrados para protección sobre la

contaminación.

Etiquetarlos para su fácil

identificación.


Formato MP-BPM-01.Jefe de Bodega / Jefe de CocinaAlmacenar los

alimentos en polvos en

las estanterías pero con

recipientes herméticas.

Recepción de

Materia Prima

Elaboración de

alimentos

Percha los productos enlatados y/

o empaquetados en armarios y

alacenas secas bien ventiladas e

iluminadas, para su conservación.


Formato MP-BPM-01.Jefe de Bodega

Políticas de control

Emplear el método Kardex para

el registro de los ingreso y salida

de materia prima de la bodega.

Utilizar el método de control de

costo FIFO (firt in, firt out), con

el objetivo de que los alimentos

no pierda su frescura o se eche a

perder antes de usarlo.

Jefe de Bodega

Registrar el ingreso de

la materia prima en el

kardex valorizado.


productos secos.

83

Restructuración del Proceso de Almacenamiento de Materia Prima Frutos y Hortalizas basado en BPM


Retirar las frutas y

hortalizas de su envase

original.

Almacenar las frutas y verduras,

para evitar que se deterioren en

temperaturas de entre 7ºC y 12ºC.

Guardar las verduras de hojas en

la parte media e inferior de la

refrigeradora.


Almacenar en

temperaturas entre 7ºC

y 12ºC.

Recepción de

Materia Prima

Elaboración de

alimentos

Retirar las frutas y hortalizas de

su envase original (cajas, jabas,

cartones, etc).

Jefe de Bodega

Políticas de control

Emplear el método Kardex para

el registro de los ingreso y salida

de materia prima de la bodega.

Utilizar el método de control de

costo FIFO (firt in, firt out), con

el objetivo de que los alimentos

no pierda su frescura o se eche a


Jefe de Bodega

Controlar el tiempo de

refrigeración de los

alimentos de acuerdo al

grado de madurez.

Controlar el tiempo máximo de

refrigeración de acuerdo por el

grado de madurez de las verduras.

Inspeccionar diariamente su

condición.

Políticas de control Jefe de Bodega / Jefe de Cocina

Registrar el ingreso de

la materia prima en el

kardex valorizado.


frutos y hortalizas.

84

Restructuración del Proceso de Almacenamiento de Materia Prima Pescado y Mariscos basado en BPM


Refrigerar los pescados y

mariscos por su susceptibilidad a

la descomposición, entre 0ºC y

5ºC de temperatura, la cual,

impedirá la reproducción y

formación de toxinas; además de

retardarse la descomposición.


Almacenar en

depósitos plásticos con

tapas.

Recepción de

Materia Prima

Elaboración de

alimentos

Almacenar en depósitos plásticos

reservados para pescados y

mariscos, con tapa para

protección de la contaminación

cruzada y olores ajenos al

producto.

Jefe de Bodega

Controlar el tiempo de

refrigeración no mayor

a siete días.

El tiempo máximo que el marisco

es guardado es de 7 días.Políticas de control Jefe de Bodega / Jefe de Cocina

Refrigerar los pescados

y mariscos entre 0ºC y

5ºC,


pescado y marisco.

85

Restructuración del Proceso de Revisión de Conformidad de la Materia Prima Almacenada basado en BPM


Revisar la conformidad

de la materia prima

almacenada.Jefe de Cocina / Jefe de Bodega

Si, no pasa la revisión, se debe

elaborar un acta para baja de

materia prima por deterioro,

informar a la gerencia para su

aprobación y proceder con el

desecho del mismo.

Jefe de Bodega

Pasa revisión

No

Revisar periódicamente que la

materia prima almacenada

cumplan con los requisitos de

conformidad, tales como:

Textura, olor, peso, condición,

fecha de caducidad, entre otras.

Formato MP-BPM-01

Realizar un acta para

baja de materia prima.

Si, la materia prima pasa la

revisión de conformidad se

mantiene almacenada hasta que

sea seleccionada para el proceso

de elaboración de alimentos.

Jefe de Bodega

Almacenamiento

Si

Almacenamiento

Enviar a la gerencia el

acta para la respectiva

aprobación.

Desechar materia

prima no conforme.

Fin

Desechar la materia prima no

conforme en los tachos

designados de acuerdo a su tipo.

• Materia prima Orgánico;

• Materia prima no Orgánico;

• Latas; y

• Plásticos.

Jefe de Bodega

Figura 22. Restructuración del proceso relacionado a la revisión de la conformidad de la

materia prima almacenada.

86

Restructuración del Proceso de Elaboración de Alimentos Lavado basado en BPM


Lavar todos los

alimentos con agua

potable.

Utilizar 10 gotas de cloro por

cada litro de agua.

Mezclar bien y luego se le

agrega a las verduras deshojadas,

previo lavado con chorros de

agua potable.

Requisitos para concentración de

cloro: Formato MP-BPM-02Asistente de Cocina

Utilizar 10 gotas de

cloros por cada litro de

agua para desinfección

de las frutas y verduras

Proceso de

Almacenamiento

A

Lavar los vegetales, incluyendo

ajos y cebollas cuidadosamente.

Emplear agua potable y esponja

para eliminación de tierra y

mugre visibles.

Asistente de Cocina

Enjuagar con

abundante agua

potable.

Deja reposar en el agua clorada

por 15 minutos como mínimo.

Tapar el contenedor para

protegerlas de cualquier

contaminación.

Asistente de CocinaDejar clorar por 15

minutos.

Enjuagar posteriormente con

agua potableAsistente de Cocina

Figura 23. Restructuración del subproceso de lavado, relacionado a la elaboración de

alimentos.

87

Restructuración del Proceso de Elaboración de Alimentos Pelado y Cortado basado en BPM


Emplear utensilios

exclusivo para esta

actividad.

Lavar cuidadosamente el sitio de

trabajo, y principalmente luego de

limpiar los pescados y mariscos

para evitar la contaminación

cruzada.

Requisito para Tablas de Picar

Formato MP-BPM-03Asistente de Cocina

Lavar cuidadosamente

el sitio de trabajo luego

del pelado y picado.

B

Emplean utensilios (cuchillo,

tabla de picar, entre otros.)

exclusivos para esta actividad,

con el propósito de evitar la




Lavar los alimentos

manipulados.

Desechar inmediatamente los

restos, pieles, entre otros residuos

dentro de recipientes herméticos

(basureros con tapa).

Asistente de Cocina

Desechar dentro de

recipientes herméticos

los residuos.

A

Posterior a la actividad anterior

los alimentos manipulados deben

ser lavados.

Asistente de Cocina

Figura 24. Restructuración del subproceso de cortado y pelado, relacionado a la elaboración

de alimentos.

88

Restructuración del Proceso de Elaboración de Alimentos Descongelado y Cocinado basado en BPM


Descongelar las

proteínas previo a la

cocción.

Lavar los utensilios tales como

ollas, sartenes o pailas previo a la

colocación al fuego.

Asistente de Cocina

Lavar los utensilios

para cocción previo a

colocarlo a fuego.

C

Descongelar las proteínas previas

a la cocción.

Pasar los alimentos del

congelador a refrigeración y

posterior a cámara ambiental.



Otorgar el tiempo

apropiado de cocción

de acuerdo al tipo de

alimento.

Evitar que durante el proceso de

cocción el personal de cocina

coma y bebe algún tipo de

alimento.

Jefe de Cocina

Evitar durante el

proceso de cocción la

ingestión de alimentos

de todo tipo.

B

Requisitos para tiempo de

cocción

Formato MP-BPM-04.

Otorgar el tiempos apropiado de

cocción de acuerdo al tipo de

alimento y grosor del mismo.

Chef

Figura 25. Restructuración del subproceso de descongelado y cocinado, relacionado a la

elaboración de alimentos.

89

Restructuración del Proceso de Elaboración de Alimentos Enfriamiento y Conservación basado en BPM


Renovar los utensilios

para freír cuando se

observen cambios de

olor, sabor, o color.

Evitar la reutiliza el aceite que

haya quedado del día anterior.Jefe de Cocina

Evitar la reutilización

de aceites.

Renovar los utensilios en el caso

de frituras, la grasa y aceites que

se usan para freír, cuando se

observe evidencia de cambio de

color, sabor u olor dentro del

mismo día de producción.

Asistente de Cocina

Emplear utensilios por

única vez, cuando se

requiera la degustación

de la sazón de la

preparación.

Mantener cuidadosamente

tapados los alimentos mientras se

cocina, de manera que, se evite la

caída de algún material extraño.

Chef

Mantener

cuidadosamente tapado

los alimentos mientras

se cocina.

C

Emplear utensilios que no se van

a volver utilizar nuevamente sin

el respectivo lavado, para probar

la sazón de las preparaciones

directamente de la olla o fuentes

principales, con el fin de evitar la

contaminación.

Chef

Preparar salsas y

aderezos diariamente.

Enfriar los alimentos

preparados, al fin de

prevenir la


D

Colocar los alimentos

preparados en

recipientes poco

profundos.

Preparar las salsas y aderezos

diariamente.

Preparar 30 min antes del

despacho a los diferentes puntos

de servicio.

Chef

Enfriar los alimentos elaborados

para prevenir su contaminación,

luego de su preparación.

Asistente de Cocina

Colocar en recipientes poco

profundos los alimentos

preparados y se agita

constantemente con una cuchara

desinfectada.

Asistente de Cocina

Figura 26. Restructuración del subproceso de enfriamiento y conservación, relacionado a la

elaboración de alimentos.

90

Restructuración del Proceso de Elaboración de Alimentos Mezclado basado en BPM


Guardar los alimentos

que no requiere

cocción en recipientes

limpios y tapados.

Asignar a cada condimento un

cubierto exclusivo para su uso, y

por ningún motivo se emplea éste

para la mezcla.

Jefe de Cocina

Asignar a cada

condimento un cubierto

exclusivo para su uso.

Guardar los alimentos que se

consumen sin cocción previa

como cebiche, tiradito, entre otros

en recipientes limpios y tapados,

para evitar la contaminación de

agentes externos.

Asistente de Cocina

Evitar la utilización de las manos

para agregar condimentos, sino

una cuchara u otro utensilio, que

luego no se volverá a introducir

en el recipiente.

Chef

Evitar la utilización de

las manos para agregar

condimentos, sino una

cuchara u otro

utensilios.

D

Servido

Figura 27. Restructuración del subproceso de mezclado, relacionado a la elaboración de

alimentos.

91

Restructuración del Proceso de Revisión de Conformidad del Producto Elaborado basado en BPM


Revisar la conformidad

del producto elaborado. Chef

Si, pasa la revisión, comunicar la

conformidad de los productos

para que los asistentes de cocina

procedan con el proceso de

servido.

Chef

Pasa revisión

Si

Subproceso de

Servido

Revisar que los alimentos

elaborados, cumplan con los

requisitos del clientes.

Denotando la conformidad del

sabor, textura, olor y condición.

Comunicar la

conformidad del

producto para el

respectivo envasado

En caso de no pasar la revisión,

informar los resultados al Jefe de

Cocina, para volver a proceder

con el proceso de elaboración de

alimentos

Chef

Subproceso

Elaboración de

Alimentos

No

Subproceso

Elaboración de

Alimentos

Figura 28. Restructuración del subproceso de Revisión de Conformidad del Producto

Elaborado.

92

Restructuración del Proceso de Servido basado en BPM


Servir los alimentos

bajo riguroso control

de higiene personal.

Emplear en el servido utensilios

exclusivos para esta actividad,

previo lavado y desinfectado.

En el caso de que éstos se caigan

al suelo, no se usan nuevamente

hasta que hayan sido lavados y

desinfectados.

Asistente de CocinaEmplear utensilios

exclusivos para esta

actividad.

Servir los alimentos bajo

riguroso control de higiene

personal, en especial las manos

(uñas cortas y limpias).

Eludir los malos hábitos de

higiene.

Asistente de Cocina

Dejar un borde en el plato que

permita tomarlo sin tocar el

alimento.

Por ningún motivo se servirán los

alimentos directamente con las

manos.

Asistente de Cocina

Dejar un borde en el

plato que permita

tomarlo sin

comprometer los

alimentos.

Subproceso de

Revisión de la

Conformidad del

Producto

Elaborado

Fin

Mantener los alimentos

no servidos en

refrigeración o

mantenerlos calientes

mediante baño maría.

Mantener los alimentos

preparados no servidos en

refrigeración o mantenerse

calientes mediante baño María o

de mesas calientes, en

temperatura por encima de los

63ºC.

Asistente de Cocina

Evitar el uso de la

mano para decorar un

plato.

Coger los vasos por la

bases, los platos por los

bordes, las tasa por las

asas y los cubiertos por

los mangos.

Evitar el uso de las s manos para

decorar un plato.Chef

Coger los vasos por la bases,

los platos por los bordes, las

tasa por las asas y los

cubiertos por los mangos.

Asistente de Cocina

Figura 29. Restructuración del proceso de servido de alimentos.

93

4.3.3. Propuesta de políticas de control interno para la inocuidad de la materia

prima en los procesos del ciclo de producción en base a las Buenas

Practicas de Manufacturas

Tabla 36

Propuesta de políticas de control interno para el ciclo de producción

Proceso y/o

Subproceso Políticas de Control Interno Responsable

Frecuencia de

aplicación

Recepción de

materia prima

Recepción de materia prima en la mañana

para evitar la pronta descomposición de los

alimentos por el calor.

Jefe de Bodega Cuando se

requiera

Colocar las materias primas en recipientes

para su conservación.

Jefe de Bodega /

Jefe de Cocina

Cuando se

requiera

Los envases de alimentos enlatados

deteriorados (rotos, oxidados, abombados,

entre otros), deben ser rechazados

inmediatamente.


requiera

Verificar la fecha de caducidad de los

alimentos enlatados.

Jefe de Bodega /

Jefe de Cocina

Cuando se

requiera

Para transporte de mariscos utilizar hielera

cubierto de hielo para conservación del

producto


requiera

Elaborar y enviar memorándum para

devolución de materias primas no conforme

al proveedor con copia al Gerente General

para su conocimiento.


requiera

Almacenamiento

Emplear el método Kardex para el registro

de los ingresos y salidas de materia prima de

la bodega.


requiera

Inspeccionar diariamente las condiciones de

las materias primas, principalmente los

frutos y hortalizas.

Jefe de Cocina Diariamente

Utilizar el método de control de costo FIFO

(firt in, firt out), con el objetivo de que los

alimentos no pierdan su frescura o se eche a



requiera

Nota. Propuesta de políticas de control interno para el ciclo de producción.

94

Tabla 36

Propuesta de políticas de control interno para el ciclo de producción (parte dos)

Proceso Políticas de Control Responsable Frecuencia del

Control

Almacenamiento

Colocar los alimentos crudos en la parte baja

el refrigerador Jefe de Cocina

Cuando se

requiera

Colocar Los alimentos preparados o que no

necesiten cocción (filetes para cebiche,

tiradito, entre otros.), en la parte superior,

para prevenir que los alimentos crudos se

escurran y contaminen los alimentos

cocidos.

Jefe de Cocina Cuando se

requiera

No conservar grandes cantidades de

alimentos, pues esto eleva la temperatura del

refrigerador y pone en riesgo el resto de los

alimentos.


requiera

Cubrir todos los productos antes de

guardarlo en congelador, refrigerador o

cámara ambiental


requiera

Pelado y Cortado

No emplear los mismos utensilios para

cortar alimentos crudos y luego los cocidos,

ni vegetales con proteínas ya que estos

últimos se contaminarían con los

microorganismos provenientes de aquellos.

Asistentes de Cocina Diariamente

Separar los utensilios por áreas de trabajo

según la materia prima. Asistentes de Cocina Diariamente

Servido

Evitar el uso de utensilios que se caigan al

suelo, sin el respectivo lavado y

desinfectado.

Chef Diariamente

Evitar la incorporación de alimentos

preparados el día anterior en nuevos

alimentos.

Chef Diariamente

Evitar servir alimentos directamente con las

manos. Chef Diariamente

Evitar la que el personal que sirve los

alimentos manipule dinero. Asistentes de Cocina Diariamente

Nota. Propuesta de políticas de control interno para el ciclo de producción.

95

4.3.3.1. Políticas de buenas prácticas de manufacturas establecida por la gerencia

de F&S Food Service.

Tabla 37

Detalle de las políticas de buenas prácticas de manufacturas establecida por la gerencia de

F&S Food Service.

Políticas Internas Descripción Responsable Frecuencia de

aplicación

Políticas de

Seguridad de la

cocina

• Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.

• Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

• No dejar que el mango o las asas de los

recipientes de cocción sobresalgan al exterior de

la hornilla de la cocina o estén orientados a un

punto de calor, ya que, si por un descuido una

persona toca el mango o el asa, puede provocar

un accidente.

• Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o

asas de los recipientes calientes que salgan del

horno.

• Las personas que preparan los alimentos no

deben desplazarse con el cuchillo en la mano.

Pero si necesitaran hacerlo, deben moverse sin

apuro y orientando siempre hacia el suelo las

puntas del cuchillo.

• Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo

sentido. No se deben poner sobre trapos cerca de

la tabla de cortar. En caso de préstamo, deben ser

devueltos por el mango.

• Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse

de que todos los fuegos estén apagados y las

llaves cerradas.

Todo el

personal que

conforma el

área de

producción

Cuando se

requiera

Nota. Políticas de buenas prácticas de manufactura de F&S Food Service.

96

Tabla 37


F&S Food Service (parte dos).

Políticas Internas Descripción Responsable Frecuencia

de aplicación

Políticas de

Higiene personal

Malos hábitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones

durante el proceso de preparación de los alimentos:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

• Tocarse los granos y exprimir espinillas.

• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el

área de cocina.

• Toser y estornudar directamente sobre los

alimentos.

• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en

estado etílico.

• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las

manos.

• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las

manos, limpiarse la cara con éstas o con los

brazos; secarse las manos o brazos en el

uniforme o con secadores de uso exclusivo para

las vajillas y utensilios.

Todo el

personal que

conforma el área

de producción

Cuando se

requiera

Prácticas higiénicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

• El personal masculino debe lucir cabello y

patillas cortos, barba rasurada.

• El personal femenino debe llevar el cabello bien

sujetado durante las horas de labores.

• No se deben llevar las uñas pintadas durante las

horas de trabajo.


97

Tabla 37


F&S Food Service (parte tres).


de aplicación

Políticas de

Higiene personal

Prácticas higiénicas (continuación)

• No usar adornos en las manos, como relojes,

anillos, etc.

• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos

detrás de las orejas.

• Conservar limpios los servicios higiénicos del

personal y los vestuarios.

• Jalar la palanca del inodoro y urinario después

de haberlos utilizado.

• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del

restaurante.

• Mantener y conservar los uniformes en

adecuadas condiciones.

• No portar lapiceros u otros objetos en los

bolsillos superiores del uniforme.

• Colocar los desperdicios, material de desecho,

bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en

los depósitos de basura. No dejarlos en

cualquier lugar.

• No dejar ropas u otras pertenencias personales

en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles

no destinados para este propósito

• No se deben guardar alimentos en los casilleros

o áreas destinadas para guardar la ropa

Todo el

personal que

conforma el área

de producción

Cuando se

requiera


98

Tabla 37


F&S Food Service (parte cuatro).


de aplicación

Políticas de

uniforme de

personal

El saco

• El saco debe de estar confeccionado en algodón

no inflamable (50% de algodón, 50% de

poliéster) y permite la absorción de la

transpiración.

• El mismo cruzar cómodamente de manera que

forme un plastón o pechera, para asegurar una

eficaz protección contra el calor y preservar el

pecho de cualquier líquido caliente que pudiera

salpicar.

• Los botones permiten quitarse el saco

rápidamente en caso de quemaduras

El pantalón

• Es de algodón no inflamable (65% algodón y

35% de poliéster)

Redecilla, pañoleta y gorro

• Están destinados a contener los cabellos y

cualquier otra partícula capilar que pueda ser

fuente de contaminación. Cubre toda la

cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena

ventilación del cuero cabelludo. Igualmente,

sirven para proteger el cabello del vapor, la

grasa y los olores.

• Las personas que usan el cabello largo deberán

sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla

o gorra

Mandil

• Se utilizará durante todo el proceso de cocción

para evitar que se ensúcienlas chaquetas. Una

vez que se dejan de usar son colgadas en sus

respectivos ganchos.

Todo el

personal que

conforma el área

de producción

Cuando se

requiera


99

Tabla 37


F&S Food Service (parte cinco).


de aplicación

Políticas de

uniforme de

personal

Zapatos

• Son de suela antideslizantes y completamente

cerrados, para garantizar una mejor protección

en caso de quemaduras y caídas de objetos

(cuchillos).

Guantes

• Son utilizados para servir los platos en los

diferentes puntos.

• En caso de presentar el manipulador alguna

herida en la mano, debe ponerse guantes

obligatoriamente.

El uso de guantes no exime al empleado de la

obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Todo el

personal que

conforma el área

de producción

Cuando se

requiera

Políticas de uso de

uniforme

Para su correcto uso es indispensable cumplir los

siguientes parámetros:

• Es obligatoria para todo el personal utilizar el

uniforme completo y limpio durante su jornada

laboral, incluyendo fines de semana y feriados.

• Usar el delantal de plástico cuando realiza la

tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas,

vajilla, lavado y pelado de verduras.

• No usar anillos, cadenas, reloj, aros, durante las

horas laborales pues pueden caer en la

preparación siendo un vehículo de

contaminación y causar en algunos casos, un

accidente de trabajo.

• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos

detrás de las orejas.


100

Tabla 37


F&S Food Service (parte seis).

Políticas Internas Descripción Responsable Frecuencia de

aplicación

Políticas de uso de

uniforme

• Usar la red para el cabello mientras permanezcan

en la cocina.

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con

ropa de calle en la cocina.

• No dejar ropa u otros objetos personales en la

cocina, almacén, oficina, baño etc, no definidos

para este propósito.

Todo el

personal que

conforma el

área de

producción

Cuando se

requiera

En caso de incumplimiento

Se identificará la causa, pudiendo ser:

Justificada: Son consideradas excepciones las

siguientes situaciones:

• Embarazo: la empleada podrá no utilizar los

uniformes a partir del 4° mes.

• Volviéndolos a utilizar inmediatamente

después del término de la incapacidad

Accidente: el colaborador podrá no utilizar los

uniformes si la incapacidad física por accidente le

impide colocárselo

Primera llamada de atención: forma verbal. o

Segunda llamada de atención: vía e mail con copia

a su jefe inmediato superior.

Tercera llamada de atención: memorando con

copia en expediente.


101

4.3.4. Propuesta de requisitos para la inocuidad de las materias primas en los

procesos del ciclo de producción en base a las Buenas Practicas de

Manufacturas

Logo Requisitos para Recepción de Materia Prima

Formato MP-BPM-

01

Versión:

Fecha:

Alimentos Características Aceptables Características No Aceptables

Pescados

• Ojos prominentes y brillantes;

• Agallas rojas y húmedas;

• Escamas firmemente adheridas;

• Carne firme al tacto; y

• Olor característico (a algas marinas)

• Ojos hundidos opacos;

• Agallas pálidas verdosas o grises;

• Escamas que se desprenden

• Fácilmente;

• Carne blanda que se desprende del espinazo; y

• Olor desagradable.

Moluscos (almejas, conchas de abanico): l

• Las valvas deben estar cerradas; y

• Deben producir un sonido macizo

• cuando se golpea.

Moluscos (almejas, conchas

de abanico):

• Las valvas abiertas;

• Mal olor; y

• Contenido seco.

Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): Deben tener piel

suave y húmeda;

• Ojos brillantes;

• Carne firme y elástica

Cefalópodos (pulpo, calamar,

pota):

• Olor repulsivo;

• Coloraciones oscuras (rojizas,

• pardas);

• Ojos opacos y hundidos.

Caracoles:

• Deben estar vivos;

• Llenar completamente la envoltura; y

• Presentar movilidad a la excitación.

Caracoles:

• Olor desagradable,

• Ausencia de respuesta a cualquier

• tipo de acción.

Crustáceos (camarones, langostinos y cangrejos):

• Deben tener carne firme y

• elástica;

• El cangrejo debe presentar rigidez en las patas;

• El camarón debe ser de color verde azulado; y

• La cola debe replegarse bajo el tórax

Crustáceos (camarones y cangrejos):

• Coloración oscura;

• Falta de rigidez en las patas.

Hortaliza • Adecuado estado de madurez;

• Las verduras de hojas no deben haber florecido.

• Atacadas por insectos o larvas;

• Cubiertas de barro u otras materias extrañas en la superficie.

Figura 30. Requisitos para Recepción de Materia Prima.

102

Logo Requisitos para Recepción de Materia Prima

Formato MP-BPM-01

Versión:

Fecha:

Alimentos Características Aceptables Características No Aceptables

Tubérculos

Bulbos y

Raíces • Con coloración homogénea

• Cubiertos de barro o tierra;

• Con presencia de golpes o manchas;

• No deben adquirirse picados

Huevos

• Cáscara limpia en forma natural

(sin lavar);

• Sin rajaduras;

• No olores extraños;

• Clara firme, transparente,

homogénea; y

• Yema firme y entera, sin

pigmentos extraños

• Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.

• Clara muy fluida, con pérdida de consistencia al ser extendida

en un plato.

• Presencia de pigmentos de sangre.

Granos

(menestras, maní cereales)

• Íntegros y limpios

• Presencia de granos deteriorados, picados por insectos o

roedores, rotos, húmedos, hongueados y con residuos de tierra o piedra.

• Olores raros o manchas de aceito kerosene.

Harinas

• Olor característico al cereal

sobre la base del cual se ha elaborado;

• Debe de encontrase en polvo en

su totalidad.

• Olor a rancio o a humedad;

• Presencia de trozos solidificados o apelmazados; y

• Evidencia de insectos (gorgojo, polilla).

Fideos

• Enteros, íntegros, secos, sin

• presencia de insectos; las bolsas

• deben estar intactas.

• Olor a humedad, manchas,

• gorgojos o cuerpo extraños.

Frutas

• Color, olor y textura

• característicos del estado de

• madurez.

• Limpias y sin cuerpos extraños

• adheridos a su superficie

• Con picaduras de insectos, aves y

• roedores.

• Con parásitos, hongos, residuos de

• polvo y barro o cualquier sustancia

• extraña.

• Indicios de fermentación

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por: Gerente General

Importante: Este documento deberá ser aplicado en la recepción de materia prima con el fin de asegurar la inocuidad de los

alimentos previo al proceso de cocción..

Figura 30. Requisitos para Recepción de Materia Prima (parte dos).

103

Logo Requisitos para Concentración de Cloro

Formato MP-BPM-02

Versión:

Fecha:

Productos y Áreas Concentración Agua (Litro)

Dosis de lejía

que se debe de

usar en ml

Instrumentos

• Verduras y frutas 50ppm 1 1 10 gotas

• Mesas del

comensal

• Mesas y

lavaderos de

acero inoxidable

• Trapos, secadores

y esponjas

60ppm 1 1,15 12 gotas

• Vajillas

• Utensilios

• Vasos

• Tablas de picar

• Superficies con

• mayólicas

• Dispensadores

100ppm 1 2 20 gotas

• Tachos de basura

• Pisos

• Paredes

• Inodoro,

• Urinario

• Lavamanos

200ppm 1 4 40 gotas

Elaborado por:

Revisado por:


Importante: Este documento deberá ser aplicado en el subproceso de lavado con el fin de asegurar la inocuidad de los

alimentos previo al proceso de cocción..

Figura 31. Requisitos para Concentración de Cloro.

104

Logo Requisitos para Tabla de Picar

Formato MP-BPM-03

Versión:

Fecha:

Colores para Tablas de Picar

Productos y Áreas Colores

• Vegetales y Frutas Verde

• Carnes blanca Amarillo

• Queso y Jamón Blanca

• Carnes rojas Roja

• Marisco Azul

• Carnes cocinadas Café

Elaborado por:

Revisado por:


Importante: Este documento deberá ser aplicado en el subproceso de pelado y cortado con el fin de asegurar la inocuidad de

los alimentos previo al proceso de cocción..

Figura 32. Requisitos para el uso de tabla de picar.

105

Logo Requisitos para Tiempo de Cocción

Formato MP-BPM-04

Versión:

Fecha:

Alimentos Condiciones

• Carnes;

• Verduras;

• Hortalizas;

• Legumbres; y

• Pescados.

Hervir los alimentos a una temperatura 100º C

Para mantener la vitamina en los alimentos:

1. Una dieta nutritiva y balanceada debe tener un 70-75 % de

alimentos frescos y crudos.

2. Los alimentos que no han sufrido modificaciones por la temperatura

mantienen intactas sus propiedades físico-químicas y nutricionales

y son fuente de elementos esenciales para el mantenimiento de la

salud, como las vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

3. Que debemos tener en cuenta la relación directa entre los factores

calor tiempo.

Elaborado por:

Revisado por:


Importante: Este documento deberá ser aplicado en el proceso de Cocción con el fin de asegurar la inocuidad de los

alimentos para ser servido.

Figura 33. Requisitos para Tiempo de Cocción.

106

Conclusiones

• De acuerdo a los resultados de la encuesta escrita aplicada a 12 de los 16 funcionarios

que conforma la empresa F&S Food Service al estar involucrado directamente con el

manejo de la materia prima en el proceso de producción, se denoto la necesidad de

aplicar la reingeniería de los procesos en donde se manipulan las materias primas en

base a las buenas prácticas de manufactura con el propósito de salvaguardar la

inocuidad de los alimentos.

• Se determinó a través de la evaluación aplicada a los procedimientos internos

mediante las pruebas establecidas en el programa de actividades basadas en las buenas

prácticas de manufacturas, la presencia de diversas deficiencias que influyen

negativamente en los procesos donde se manipulan la materia prima.

• De las deficiencias detectadas en los procesos donde se manipulan las materias primas

se denotó que los 16 eventos de riesgos presentan nivel de severidad alta, que de

continuar podría impactar gravemente en la continuidad y reputación de la empresa

F&S Food Service.

• Se propuso el diseño de nuevos procedimientos a través de la reingeniería de los

procesos donde se manipulan la materia prima a través del diseño de acciones

correctivas fundamentadas en las buenas prácticas de manufacturas para salvaguardar

la integridad de los alimentos elaborados, las cuales, están conformada por procesos a

través de diagrama de flujos con su respectiva caracterización, políticas de control

interno y requisitos para el cumplimiento de la inocuidad de la materia prima.

107

Recomendaciones

• Se recomienda aplicar las acciones correctivas propuesta para la reingeniería de los

procesos en donde se manipulan la materia prima de F&S Food Service con el

propósito de mitigar las desviaciones detectadas y salvaguardar la inocuidad de los

alimentos.

• Se recomienda realizar revisiones periódicas sobre cumplimiento de la aplicación de

las acciones correctivas fundamentadas en las buenas prácticas de manufacturas para

salvaguardar la integridad de los alimentos elaborados, las cuales, están conformada

por procesos a través de diagrama de flujos con su respectiva caracterización, políticas

de control interno y requisitos para el cumplimiento de la inocuidad de la materia

prima.

• Se recomienda seleccionar a un funcionario indistinto de las actividades del ciclo

productivo para evaluar la efectividad de los procesos, políticas y requisitos diseñados

para la reingeniería de los procesos en donde se manipulan las materias primas en la

empresa F&S Food Service.

• Se recomienda diseñar nuevas acciones correctivas en base a las buenas prácticas de

manufactura e incorporarlas conforme a las necesidades de la empresa F&S Food

Service para mantener la inocuidad de los alimentos y efectividad de los procesos en

donde se manipulan las materias primas.

108

Referencias

ARCSA (2017) “Instructivo Externo, Condiciones Higiénico Sanitarias. Planta Procesadora

de Alimentos. Ecuador.

ARCSA (2017) “Instructivo Externo, Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura –

Alimentos Procesados. Ecuador.

ARCSA (2015) “Manual de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación de Alimentos en

restaurantes y cafetería. Ecuador.

Días & Uría (2015) “Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos

agroempresarios”. 2ª ed. IICA. Costa Rica

Escalante, González & Domingo, (2016) “Ingeniería Industrial, Métodos y tiempos con

manufactura ágil. Alfaomega. España.

Ecuador.” (Tesis de grado, Universidad de las Américas, Quito) Recuperado de

http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/2520

Hernández, Fernández, & Baptista, (2014) “Metodología de la Investigación”. Mc Graw Hill

Educación. México DF. México.

Herrera & Ortega (2015) “Mejora de Procesos Mediante el Levantamiento de un Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura y Diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control para Una Empresa de Alimentos Tradicionales del

Libonati, (2016) “Procedimiento para la gestión de la calidad, seguridad e higiene de

alimentos”. Consejo Federal de Inversiones. Argentina.

Localización de la compañía F&S Food Service S.A. Recuperado de



109

No. ARCSA-DE-067-2015-GGG. Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados.

La Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria. (2016)

Promo (2014) “Propuesta de un Manual de BPM en el Restaurante Chuquitos, de la Ciudad

del Tena, Provincia del Napo”. (Tesis de grado, Universidad Tecnológica

Equinoccial. Quito). Recuperado de

http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/11955

Quezada (2014) “Metodología de la Investigación: Estadística Aplicada a la Investigación”.

Alfaomega-Macro. España-

RESOLUCIÓN ARCSA-DE-010-2017-JCGO. Expedir la Reforma a la Normativa Técnica

Sanitaria Unificada para Alimentos Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos,

Establecimientos de Distribución, Comercialización, Transporte de Alimentos y

Establecimientos de Alimentación Colectiva contenida en la Resolución ARCSA-DE-067-

2015-GGG. La Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria. (2017)

RESOLUCIÓN ARCSA-DE-010-2017-JCGO. Expedir la Reforma a la Normativa Técnica

Sanitaria Unificada para Alimentos Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos,

Establecimientos de Distribución, Comercialización, Transporte de Alimentos y

Establecimientos de Alimentación Colectiva contenida en la Resolución ARCSA-DE-067-

2015-GGG. La Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria. (2017)

Villacis (2015) “Diseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en BPM

para Destiny Hotel de la ciudad de Baños”. (Tesis de grado, Universidad Central del

Ecuador, Quito) Recuperado de

http://www.dspace.uce.edu.ec:8080/bitstream/25000/4484/1/T-UCE-0008-2.pdf

110

Apéndices

111

Apéndice 1. Formato de Encuesta

Cargo del entrevistado: Fecha:

Entrevistador: Área:

No. Interrogantes Respuesta

1.

¿Considera usted, que los procedimientos actuales

cumplen con los requerimientos de las Buenas

Prácticas de Manufactura?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

2.

¿Considera usted, que la empresa cumple con las

exigencias mínimas necesarias para asegurar la

inocuidad de los alimentos, principalmente donde

se ejecuta el proceso productivo?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

3.

¿Usted ha presenciado eventos que afecten la

inocuidad de los alimentos en todas sus fases

dentro de las instalaciones de F&S Food Service?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

4.

¿Considera usted que el personal que conforma el

área de producción de la empresa F&S Food

Service, posee la competencia para desempeñar sus

actividades diarias en base a las buenas prácticas

de manufactura de alimentos?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

5

¿Considera usted necesario que se aplique la

reingeniería en los procesos operativos actuales de

la empresa F&S Food Service en base a las buenas

prácticas de manufactura de alimentos?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

6.

¿Considera usted que a través de la reingeniería

permitirá la mejora de los procesos agregadores de

valor de la empresa F&S Food Service?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

De acuerdo

Indeciso

En desacuerdo

Muy en desacuerdo

Firma del entrevistado Firma del entrevistado

112

Apéndice 2. Evidencia documentada sobre la aplicación de las políticas establecidas por la

gerencia.

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