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i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio de factibilidad para la creación, comercialización de una mermelada artesanal a

base de quinua y frutilla en el norte de la ciudad de Guayaquil

AUTORAS

Blanca Irene Calero Hoyos

Karol Soraya Rodríguez Alvarado

TUTOR

Mae. Grace Molina Bravo

Guayaquil, Diciembre - 2015

ii


Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACION

Tema:

Estudio de factibilidad para la creación, comercialización de un mermelada artesanal a

base de quinua y frutilla al norte de Guayaquil zona 8

Trabajo de titulación presentado por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Fecha finalización trabajo de titulación: (Diciembre 2015)

....………………………………………..

LCDA. OLANDA ZEA ÁLVAREZ. PRESIDENTE

…..………………………………………

Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

DIRECTOR DEL PROYECTO

………………………………………

MSC. Jaime Fierro.

MIEMBRO PRINCIPAL

............................................................

ING. Marco Añazco.

MIEMBRO PRINCIPAL

.………………….………………………………

ABG. LUÍS MACÍAS TRUJILLO

SECRETARIO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, nos

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”

…………………………………... .............................................................

Blanca Irene Calero Hoyos Karol Soraya Rodríguez Alvarado

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de investigación a Dios por haberme dado la vida. A mi Esposo

Julio, a mis hijos Valeria, Andrés, David y James Luke, por ser mi apoyo incondicional

en todo mi proceso universitario. Dándome el impulso para luchar y alcanzar la meta

esperada mi Licenciatura en Gastronomía.

A mi hermana Carmen, a mis hermanos y familiares por creer en mí, por impulsar a

seguir adelante sin desmayar, que a pesar de las adversidades, que siempre luche por

mis objetivos.


Agradezco a Dios, porque sin él, nada de esto hubiese sido posible, este trabajo dedico

de especial manera a mi Esposo Ítalo Briones, a mis hijos David e Itati, por estar ahí

cuando los necesito y por ser la fuente de mi inspiración, a mí madre Lilian, a mi

familia, a la Mae. Amelia Alvarado por ser la promotora de este sueño, y hacerme saber

que soy capaz de llegar muy lejos cuando me lo propongo.


v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por todo lo que me ha brindado hasta el momento, tanto en lo

familiar, personal y laboral.

Agradezco a mis maestros Mae. Edwin Gallardo, Mae. Grace Molina, Mae. Efrén

Silva, Ing. Marco Añazco, Chef. Cristian Moreno, Mae. Jimmy Fierro y Mae. René

Calero por haberme brindado su apoyo. Deseo de todo corazón que Dios los bendiga

siempre por ser personas extraordinarias y muy valiosas para la carrera de gastronomía.

Agradezco a mis compañeros por brindarme su amistad, por estar conmigo en las

buenas y en las malas; por los consejos brindados en los momentos precisos.


Agradezco a la Mae. Grace Molina por ser nuestra madrina incondicional, por confiar

en nosotras, brindarme esos años maravillosos de enseñanza y guiarme para culminar

con éxito esta nueva etapa de mi vida, de ella me llevo los mejores recuerdos, que los

llevaré guardado toda mi vida.

Agradezco al Ing. Marco Añazco, por brindarme su tiempo y paciencia, gracias totales

por ser mi guía en este proyecto.


vi

Índice de Contenido ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACION ....................................................... ii

DEDICATORIA ......................................................................................................................... iv

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. v

RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... ix

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... xi

Planteamiento del problema ..................................................................................................... xiii

Justificación de la investigación ................................................................................................ xiv

Objetivos de la Investigación ..................................................................................................... xv

Objetivo general ......................................................................................................................... xv

Objetivos Específicos................................................................................................................. xv

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................. 1

1.1 Historia de la quinua .............................................................................................................. 1

1.2 Descripción de la quinua ....................................................................................................... 7

1.3 Descripción botánica ............................................................................................................. 8

1.4 Origen taxonomía de la quinua ........................................................................................... 14

1.5 Nombres Comunes .............................................................................................................. 15

1.6 Valor nutricional de la quinua .............................................................................................. 16

1.7 Origen de las frutillas ........................................................................................................... 20

1.8 Características de la frutilla .................................................................................................. 22

1.9 Propiedades de la frutilla ..................................................................................................... 22

1.10 Beneficios de la fresa o frutilla .......................................................................................... 23

1.11 Comercialización del producto ........................................................................................... 24

CAPITULO 2 .......................................................................................................................... 26

Metodología de la investigación ................................................................................................ 26

2.1 Metodología ......................................................................................................................... 26

2.1.1 Método cuantitativo .......................................................................................................... 26

2.1.2 Investigación: Descriptiva ................................................................................................. 26

2.1.3 Técnica (Encuesta) ............................................................................................................ 27

2.2 Objetivos de la investigación del mercado ........................................................................... 27

2.3 Determinación del tamaño de la muestra ............................................................................. 28

2.4 Análisis de los resultados ..................................................................................................... 30

2.5 Marketing mix...................................................................................................................... 43

Las 4 P del Marketing son ...................................................................................................... 43

CAPITULO 3 .......................................................................................................................... 46

Propuesta ................................................................................................................................... 46

vii

3.1 Objetivo General de la Propuesta ......................................................................................... 46

3.2 Objetivo Especifico .............................................................................................................. 46

3.3 Beneficio .............................................................................................................................. 46

3.4 Descripción del producto ..................................................................................................... 46

3.4.1 Quinua .............................................................................................................................. 47

3.4.2 Frutilla .............................................................................................................................. 47

3.4.3 Azúcar ............................................................................................................................... 47

3.4.4 Ácido ................................................................................................................................ 47

3.4.5 Pectina .............................................................................................................................. 47

3.5 Equipos y materiales utilizados ............................................................................................ 47

3.6 Datos importantes antes de la preparación de la mermelada ................................................ 48

3.7 Elaboración de la mermelada de frutiquinua ........................................................................ 49

3.8 Cocción ................................................................................................................................ 50

3.8.1 Prueba de la gota en el vaso con agua ............................................................................... 50

3.9 Envasado .............................................................................................................................. 50

3.9.1 Lavado de envases. ........................................................................................................... 51

3.9.2 Secado de los envases. ...................................................................................................... 51

3.9.3 Llenado y cerrado. ............................................................................................................ 51

3.9.4 Almacenado ...................................................................................................................... 51

CAPITULO 4 .......................................................................................................................... 58

Análisis Económico ................................................................................................................... 58

4.1 Plan de Inversiones .............................................................................................................. 58

4.2 Sueldo de trabajadores ......................................................................................................... 59

4.3 Financiamiento..................................................................................................................... 59

4.4 Costos .................................................................................................................................. 60

4.5 Costos de Producción ........................................................................................................... 61

4.6 Ingresos ................................................................................................................................ 62

Conclusiones .............................................................................................................................. 64

Recomendaciones ...................................................................................................................... 65

Referencias Bibliográficas ......................................................................................................... 66

Anexos ....................................................................................................................................... 68

ENCUESTA ............................................................................................................................. 83

viii

Índice de gráficos

Ilustracion Nº 1 Quinua................................................................................................................ 1

Ilustracion Nº 2 Chenopodium Quinoa Willd ............................................................................. 7

Ilustracion Nº 3 Planta de la Quinua ............................................................................................ 8

Ilustracion Nº 4 Frutilla.............................................................................................................. 20

Ilustracion Nº 5 Clases de frutillas ............................................................................................. 21

Gráfico Nº 1 En el desayuno ¿Con que acompaña el pan? ......................................................... 30

Gráfico Nº 2 ¿Con que frecuencia consume mermelada?........................................................... 31

Gráfico Nº 3 ¿Cuál de los siguientes sabores de merrmelada consume su familia con mayor

frecuenia?.................................................................................................................................. 32

Gráfico Nº 4 Ranking ................................................................................................................. 33

Gráfico Nº 5 A utilizado un producto a base de Quinua ............................................................. 34

Gráfico Nº 6 En que preparaciones? .......................................................................................... 35

Gráfico Nº 7 La Quinua en preparacion de alimentos? .............................................................. 36

Gráfico Nº 8 Bondades de la Quinua ......................................................................................... 37

Gráfico Nº 9 Costo de la mermalada ......................................................................................... 38

Gráfico Nº 10 Presentacion de la mermelada ............................................................................. 39

Gráfico Nº 11 Adquisicion de mermelada .................................................................................. 40

Gráfico Nº 12 Referencia de encuestados .................................................................................. 41

Gráfico Nº 13 Referencia de genero de encuestados .................................................................. 42

Índice de tablas

Tabla Nº 1 Taxonomia de la Quinua .......................................................................................... 15

Tabla Nº 2 Contenido de macronutrientes en la quinua en 100gramos de peso seco, UTB, 201519

Tabla Nº 3 ¿usualmente con que acompaña el pan? .................................................................. 30

Tabla Nº 4 ¿Con que frecuencia consume mermelada? .............................................................. 31

Tabla Nº 5 ¿sabores de consumo de mermelada? ....................................................................... 32

Tabla Nº 6 Preferencias sobre consumo y costo de producto .................................................... 33

Tabla Nº 7 Producto a base de Quinua ....................................................................................... 34

Tabla Nº 8 En que otro producto a usado la Quinua .................................................................. 35

Tabla Nº 9 Preparacion de alimentos ......................................................................................... 36

Tabla Nº 10 Valor nutricional de la Quinua ............................................................................... 37

Tabla Nº 11 Costo de la mermelada ........................................................................................... 38

Tabla Nº 12 Presentacion de la mermelada ................................................................................ 39

Tabla Nº 13 Adquisicion de la mermelada ................................................................................. 40

Tabla Nº 14 Referencia de encuestados ..................................................................................... 41

Tabla Nº 15 Referencia de genero de encuestados ................................................................... 42

ix

RESUMEN EJECUTIVO

Este proyecto trata de un estudio para identificar si es factible la creación,

comercialización de una mermelada artesanal a base de quinua y frutilla. Al realizar la

correspondiente encuesta a las personas de la comunidad estudiantil de la Universidad

de Guayaquil, mediante el cual nos dio los siguientes datos que favorecieron a la

elaboración de dicha mermelada.

Al realizar la degustación de esta mermelada se demostró que puede haber un

producto que sea consumido por la comunidad de diferentes provincias del país, que

tenga valor nutricional como tiene la quinua, que no es consumida por los habitantes de

la costa por estar desinformados y se estén perdiendo de degustar uno de los granos

más antiguos que existe en nuestro país.

La mermelada de Frutiquinua es un producto cien por ciento natural que se crea de

la combinación de la quinua y la frutilla, siendo un producto innovador con estándares

de higiene e inocuidad en la elaboración.

La mermelada al no tener competencia directa establece una oportunidad de ingreso

a nuevos productos de esta clase.

El estudio de mercado proporciona información favorable respecto a la aceptación del

producto y están díspuestos a degustar la mermelada de Frutiquinua y sus bondades

nutricionales, siendo esto de utilidad para conocer los aciertos que brindan este tipo de

emprendimientos.

x

La comercialización de la mermelada es a nivel local, dentro de un plan de desarrollo

el cual ayudará a la economía de muchas familias para mejorar su calidad de vida la que

contribuirá con el plan del buen vivir.

Palabras claves:

Mermelada

Quinua

Pectina

Valor Nutricional

Comercialización

xi

INTRODUCCIÓN

Existe poco consumo de productos tradicionales en Ecuador, la quinua ha captado

mucho la atención en el mercado internacional, por sus cualidades alimenticias que

motivó a crear una mermelada que contenga un gran valor nutritivo combinado con la

frutilla que es muy versátil de agradable sabor y llamativo color que son utilizadas en

muchas preparaciones.

En cambio la quinua se la consume en pocas cantidades, por eso se está proponiendo

ingresar en el mercado de las mermeladas y así innovar con la combinación de estos dos

productos, sirviendo así para mejorar el nivel nutricional de toda la comunidad local,

dando a conocer las bondades de este producto.

Mediante encuestas se determinará la implementación de esta mermelada hecha a

base de quinua y frutilla, y así se podrá ingresar en este segmento de mercado donde

hay mucha competencia, donde la empresas luchan por ser los mejores, desarrollar

nuevas tendencias de hacer negocios; la imaginación está de por medio para crear una

microempresa, ya que el índice de desempleo aumenta, es necesario crear proyectos

innovadores donde se utilice estrategias de competencia para liderar el mercado.

En el desarrollo de nuestra investigación existen 4 capítulos que se detallan a

continuación:

Capítulo 1 Marco teórico es toda la parte teórica que sustenta la tesis

xii

Capítulo 2 Investigación de mercado es el estudio que se realiza para verificar que el

producto a elaborar sea aceptado por el consumidor

Capítulo 3 Propuesta Es el establecer que la investigación tuvo éxito y se puede

implementar

Capítulo 4 Estudio Financiero Son todos los gastos que se deben realizar para la

elaboración y comercialización del producto

xiii

Planteamiento del problema

En el mercado local existen diferentes variedades de mermeladas y nosotras como

gastrónomas y palpando las necesidades de aportar más nutrientes a nuestra dieta diaria,

nace la idea innovadora de crear una mermelada a base de quinua y frutilla ya que la

quinua es un pseudo cereal, poco consumido y por el desconocimiento del alto valor

nutricional que posee, nuestro reto es dar a conocer a través de este producto sus

bondades.

Como emprendedoras nos damos cuenta que a través de la microempresa es una

manera viable para la creación de una mermelada artesanal que aporte beneficios, con

altos estándares de higiene e inocuidad del producto para asegurarnos que lleguen al

consumidor final en optimas condiciones y a su vez crear fuentes de trabajo.

En el país existen diversas marcas de mermeladas con sabores tradicionales, estos

son consumidos a diferentes horas del día, es por eso que se elaborará un producto con

una combinación perfecta para el gusto de toda la comunidad guayaquileña y de esta

manera posesionarnos en el mercado, con un precio asequible para nuestros clientes,

utilizando el marketing como estrategia y así alcanzar la meta esperada.

xiv

Justificación de la investigación

Por medio de este proyecto se pretende contribuir a que las personas tengan una

buena nutrición, incentivando a que más personas conozcan los beneficios de la quinua

y la frutilla.

La mayoría de personas no tienen información de los beneficios de quinua en el

organismo, de cómo puede ayudar a la nutrición y mejorar la alimentación diaria de

cada ecuatoriano.

Es una buena oportunidad la creación de esta mermelada porque es elaborada con

ingredientes que contienen valores nutricionales que aportan a la buena salud que ahora

se está impulsando porque se han presentado enfermedades por no contar con buenos

alimentos.

xv

Objetivos de la Investigación

Objetivo general

Establecer la factibilidad de la creación y comercialización de la mermelada de quinua

con frutilla, y aporte nutricional que ésta aportará en el consumo de este producto

Objetivos Específicos

Identificar cual es el aporte nutricional de la quinua y la frutilla.

Analizar si la mezcla de estos dos productos nutricionales es aceptado por el

target a donde se quiere ingresar.

Demostrar que esta mermelada aporta valores nutritivos y además es innovadora

Comparar cuales son los beneficios que ofrece la mermelada artesanal

Analizar las pruebas de calidad que requiere la mermelada en su proceso de

elaboración.

Identificar el mercado para esta línea de productos, amparados en las normas

sanitarias que establece la Dirección de Salud.

1

CAPÍTULO 1

1.1 Historia de la quinua Ilustración 1

Fuente: www.webconsultas.com

La quinua por sus cualidades alimenticias y medicinales fue un alimento muy

atesorado por nuestras poblaciones aborígenes. Los Cañarís cultivaban la planta antes

de la llegada de los españoles, a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos

preferidos. Cieza recorrió la Sierra en el año 1548, encontrando evidencias del cultivo y

el valor que tenía en la alimentación de la población. En Pasto se halló abundante

“quinua” y en Quito: “otro aprovisionamiento muy bueno, a quien llaman quinua.

(Eduardo Peralta I., 2011:1).

En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20 de mayo de

1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían vender a los

viajeros: “un cuartillo de quinua” valía un tomín. Los indígenas de Ambato, para el año

1605 tenían como labor principal la “labranza de la tierra”, a los que eran muy

aficionados, cosechando productos como: maíz, frisoles, y quimián (quinua). Vásquez

de Espinoza recorrió el Ecuador en 1614, nota a su paso por Chimbo “la quinua que es

https://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiTld7w9YfMAhWNuB4KHa_mCEIQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwww.webconsultas.com%2Fdieta-y-nutricion%2Fdieta-equilibrada%2Fcomposicion-nutricional-de-la-quinua-y-sus-beneficios-para-la&psig=AFQjCNEDeRxqLmxhV8fxbjEFoKKxWtCYzA&ust=1460509966286861

2

una yerba parecida a los cenizos de España, la semilla es menudita, como mostaza, pero

su color blanco; de ella hacen buenos guisados, como panetelas y mazamorras de

mucho regalo y sustento”. (Eduardo Peralta I., 2011:1-2)

En 1650 se destacan sus cualidades alimenticias, “la quinua es buena como arroz”,

En el siglo XVIII, Juan de Velasco en 1946 distingue dos tipos de quinua:

a) Blanca, cuyo grano es menudo, redondo, chato, sin piel; se cultiva en 2 sementeras

grandes de tierras frías “se come como el arroz, de buen gusto fresco”.

b) Colorada, de grano muy menudo y redondo, cuyo único uso es comerlo tostado,

porque revienta y se esponja mucho y es de bello gusto”. (Eduardo Peralta I.,2011:2)

Señala en 1954 cree que tanto los Chibchas como otras tribus de la meseta Cundí-

boyacense (Colombia) cultivaron intensamente la quinua. También se ha sugerido que

los antiguos habitante de Cuyumbe (actuales ruinas de San Agustín del Huila,

Colombia), quienes tenían relaciones con los pobladores de la sabana de Bogotá,

ayudaron a la difusión de la quinua hacia el sur de la actual Colombia, que en una etapa

posterior habiendo emigrado hacia el sur del continente, hubieran transportado sus

semillas, entre ellas la quinua, compartiéndose con otras naciones, eso explicaría su

distribución en Ecuador. (Eduardo Peralta I., 2011:2-3)

Respecto de los centros de producción indica que en Ecuador la quinua ha persistido

entre los campesinos del área de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y

Loja .Se dice que las quinuas de Latacunga, Ambato, Carchi, Riobamba y Cuenca son

de grano chico, en general de porte elevado y de grano bastante amargo. Calculan que la

superficie total cultivada es de unas 1200 ha en todo el país. El Instituto Nacional de

3

Investigaciones Agropecuarias en 1967, informa de la creación del Programa de

Introducción de Nuevos Cultivos Económicos de la Sierra. Los trabajos de observación

y adaptación se encaminaron a encontrar nuevas fuentes de proteína para alimentación

humana y animal. Además del trabajo en colza aceitera y Lupinus albus, se inició

también trabajos de colección y observación de cultivos autóctonos como quinua,

melloco y oca. (Eduardo Peralta I., 2011:3)

Este trabajo concluyó en 1970 en la Estación Experimental Santa Catalina. En la

década de los años setenta se realizan algunas tesis relacionadas con el cultivo,

agroindustria y uso de la quinua, principalmente en las Facultades de Ciencias

Agrícolas de la Universidad Central, Escuela Politécnica de Chimborazo y la

Universidad Técnica de Ambato. En 1981 realizan la investigación-tesis “Estudio de

cinco eco tipos de quinua (Chenopodium quinoa 3 Willd.), con cuatro densidades de

siembra en Cañar. El rendimiento varío de 2786 a 3905 kg/ha. En 1982, se incluye a la

quinua en los contenidos de la Cátedra de Cultivos de la Sierra en la Facultad de

Ciencias Agrícolas de la Universidad Central.

En 1982, se crea en el INIAP, en la Estación Experimental Santa Catalina ubicada en

los cantones Quito y Mejía, las Secciones de Cultivos Andinos y Recursos

Fitogenéticos, ligadas al Programa de Cereales. La quinua forma parte del grupo de

cultivos y alimentos de origen andino olvidados o subutilizados y en vías de extinción

en Ecuador. Se realizó la colección de quinua y otros cultivos andinos y se formó el

banco de germoplasma con 271 accesiones de quinua colectadas en todas las provincias

de la sierra y paralelamente se inició el Fito mejoramiento por selección.

4

En 1984, el INIAP a través de la Sección Cultivos Andinos apoya la investigación

tesis “Diagnóstico de la situación actual y perspectivas de la producción de quinua en

Ecuador”, En esta investigación, se conoció que en Biblián, provincia de Cañar, el

cultivo de la quinua desapareció hace dos décadas, es decir en la década de los años

sesenta. En este cantón desde 1920 hasta 1960 se fabricaba jabón negro o “prieto” (lejía,

más grasa de res (cebo), chamburo (homogenizaba el color) y quinua). En su

composición se agregaba grano de quinua amarga para conferirle abundante espuma,

que cuando ya no había disponible en este pueblo, lo traían desde Paute (Azuay).

(Eduardo Peralta I., 2011:3-4)

Las familias de Gonzalo y Carlos Montero, Josefa, Miguel, Víctor y Apolinario

Vicuña, Jesús Andrade y Carmen Cabrera, fueron las que emprendieron en este agro

negocio En 1984, el INIAP gana el Primer Premio a la Comida Costumbrista,

organizado por el Ilustre Municipio de Quito y el Banco Central del Ecuador, por las

fiestas de Quito, al presentar 16 platos diferentes a base de quinua En 1984 los técnicos

de la Unidad de Cultivos Andinos y Recursos Fitogenéticos del INIAP, publican la Guía

para el Manejo y Preservación de los Recursos Fitogenéticos. En 1984, se dicta por

primera vez en la E.E. Santa Catalina, el primer curso sobre el cultivo de la quinua, para

líderes campesinos de la sierra. En 1985, se publica el primer recetario de quinua en

Ecuador “La Quinua… un gran alimento y su utilización” (Eduardo Peralta I., 2011:4)

En 1985, se dicta en la E.E. Santa Catalina del INIAP, el primer curso de quinua a

nivel de técnicos, con el apoyo del Ing. Humberto Gandarillas de Bolivia. En 1985, se

publica el Informe Final de la Recolección de varios Cultivos Andinos en Ecuador. Se

reportan 334 colectas de quinua, 143 de amaranto, 37 de chocho y de 12 cultivos más.

5

En 1986, se crea el Programa de Cultivos Andinos y en agosto de este mismo año se

liberan las primeras variedades mejoradas de quinua amarga: INIAP Cuchuquí e INIAP

Imbaya En 1986, se crea la Asociación de Productores de Quinua (PROQUINUA) en

Ecuador y termina en pocos años, con relativo éxito. En 1987, el Programa de Cultivos

Andinos del INIAP, publica las Memorias de la Reunión Nacional sobre producción,

uso y comercialización del cultivo de la quinua. En 1988, el Instituto Ecuatoriano de

Normalización publica las siguientes normas de calidad: INEN 1671 para la

determinación de impurezas y nivel de infestación en grano de quinua no procesado,

INEN 1672 para la determinación del contenido de saponinas por el método espumoso e

INEN 1673 en la que se establecen los requisitos que debe cumplir el grano de quinua.

Carlos Nieto es Vicepresidente del Subcomité Técnico. En 1988, la ERPE

(Chimborazo) inicia actividades agroecológicas y en 1997 emprende en la producción

de quinua orgánica con pequeños productores. En 1989, se crea la Empresa

INAGROFA para la producción y comercialización de quinua en el país. En 1989,

Gandarillas, H, Nieto, C. y Castillo, R., realizan en el INIAP la caracterización de las

razas de quinua en Ecuador y se identificaron seis razas: Imbabura, Pichincha, Illiniza,

Antisana, Chimborazo, y Buerán.

En 1990, el Programa de Cultivos Andinos del INIAP, publica un recetario

compilado con 92 recetas de quinua. En este mismo año Latinreco de la NESTLÉ

publica un libro los resultados de los cinco años de experiencia con el cultivo y

procesamiento de la quinua en Ecuador. 5 En 1992, Nieto, C. y Vimos, C, publican las

experiencias en Ecuador sobre cosecha y pos cosecha de quinua. En 1992, se liberan las

variedades INIAP Tunkahuan e INIAP Ingapirca de bajo contenido de saponina. De las

6

cuatro variedades liberadas solo está vigente INIAP Tunkahuan hasta la fecha, las otras

desaparecieron o se mezclaron con variedades criollas. En 1996, Yugcha, T. publica la

Zonificación Potencial de la quinua en Ecuador y establece 86.856 ha sin limitaciones

de clima y suelo para el cultivo. En 1997, el INIAP cierra el Programa de Cultivos

Andinos y el rubro quinua pasa a responsabilidad del Programa de Cereales de la

Estación Santa Catalina. Frente a la inacción de los nuevos responsables y ante la

presión de instituciones nacionales e internacionales, el INIAP retoma la investigación

en quinua en el Programa de Leguminosas a cargo de Eduardo Peralta. En el 2000, el

rubro QUINUA pasa a ser parte de la investigación y desarrollo del Programa de

Leguminosas y Granos Andinos (PRONALEGGA) del INIAP en la Estación

Experimental. En el 2002, el PRONALEG-GA publica el Catálogo del Banco de

Germoplasma de quinua del INIAP, conteniendo información de datos pasaporte y de

caracterización y evaluación de 608 entradas o colectas (283 de Ecuador).

La ERPE en este año dispone del Manual de Quinua Orgánica (Raffauf, M.). En el

2006, el PRONALEG-GA del INIAP, junto a la Escuela de Ciencias Biológicas de la

Pontificia Universidad Católica del Ecuador, organizan el XII Congreso Internacional

de Cultivos Andinos. Se presentan 16 conferencias sobre quinua. En el 2007, mediante

procesos de investigación participativa, el PRONALEGGA libera la variedad de quinua

INIAP Pata de Venado o Taruka Chaki.

En el 2008, Peralta et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el Manual

Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco, cultivos, variedades,

costos de producción. Primera Edición. En el 2008, en el PRONALEG-GA del INIAP

se inicia un programa de mejoramiento de quinua por hibridación, el principal objetivo

7

es la precocidad, tamaño grande del grano, resistencia a enfermedades foliares causada

por hongos y rendimiento. En el 2009, Peralta, et al, del PRONALEG-GA del INIAP,

publica el Manual Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco,

cultivos, variedades, costos de producción. Segunda Edición. En el 2009, el

PRONALEG-GA del INIAP publica el Catálogo de Variedades Vigentes de Granos

Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco. (Eduardo Peralta I.,2011:1-6)

1.2 Descripción de la quinua

Ilustración Nº 2

Chenopodium Quinoa Willd

Fuente: https://ecograins.files.wordpress.com

Según (Porras, 2013:2) Es una semilla alimenticia que se cultiva en la región

andina de manera amplia, desde Colombia hasta el norte de Argentina en lugares

montañosos altos, aunque un ejemplar se cultiva en Chile a nivel del mar. Utilizada por

las culturas prehispánicas, que la utilizaban en la alimentación desde por lo menos unos

3000 años, opina Cobo en el año 1956, la menciona como una especie importante

cuando llegaron los españoles a Sudamérica.

https://ecograins.files.wordpress.com/

https://ecograins.files.wordpress.com/2014/05/quinua1.jpg

8

1.3 Descripción botánica

Ilustración Nº 3 Planta

Fuente:http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/aiq2013/img/spanish/ES_p1.jpg

Es una planta herbácea de ciclo anual, su tamaño es muy variable va desde 1m a 3,5

de altura según las razas y el medio ecológico en donde se cultive. Según (Tello,

2009:7)

Raíz. Puede llegar a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 m, dependiendo la

profundidad del suelo y la altura de la planta. En Colombia se ha observado que, en

caso de vientos fuertes, la raíz puede torcerse al no soportar el peso de la planta opina

Según (Unidad de Gestión de Riesgo y la SESAN., 2013:8-9) del Gobierno de

Guatemala dice que la raíz es vigorosa, profunda y fibrosa, lo cual posibilita la

resistencia a la sequía y da estabilidad a la planta. Al brotar lo primero que se alarga es

la radícula, continúa creciendo y da lugar a la raíz, logrando hasta 1,80 cm de

profundidad en casos de sequía, teniendo un alargamiento lateral. Sus raicillas o pelos

9

absorbentes nacen a distintas alturas y en ocasiones son finos, se observa caída por

efecto de vientos, exceso de humedad y por el peso de la panoja.

Tallo. Es circular cerca de la raíz, se transforma en un ángulo a la altura donde

nacen las ramas y hojas. La corteza del tallo es robusta, mientras la médula es suave

cuando las plantas son tiernas, y seca con textura esponjosa al madurar. Según el

crecimiento de la ramificación se pueden encontrar plantas con un solo tallo principal y

ramas laterales muy cortas adaptadas al altiplano, en plantas con igualdad de tamaño de

las ramas en valles. En condiciones intensivas en la producción de la quinua en

Ecuador, se han conseguido cultivos con menos de 1 m de altura y un alto rendimiento

de granos (mayor de 3t) (FAO., 2014:1)

Dice (Unidad de Gestión de Riesgo y la SESAN., 2013:9) que el tallo es redondo en

el cuello de la planta y angular a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas se

alternan dando una forma excepcional. El grosor del tallo es variable. Existen tipos de

cruce genético que son ramificaciones amplias (quinuas de valle) incluso desde la base

(quinuas del nivel del mar) y otros de tallo único (quinuas del altiplano).El diámetro del

tallo varia de 1 a 8 cm dependiendo de la genética, distancia de siembra, fertilización,

condiciones de cultivo.

Hojas. Son de varias formas polimorfo en una sola planta; en la base son

romboides, mientras las superiores en forma general alrededor de la inflorescencia, son

lanceoladas. La lámina de las hojas tiernas está cubierta de vellos granulosos

10

vesiculosos en el envés y algunas veces en el haz. Este revestimiento varía del blanco

al color rojo-púrpura, son dentadas en el borde, pueden tener muy pocos o hasta 25

dientes, según la raza. La coloración varía de verde claro en la variedad Nariño, hasta

verde oscuro en Kcancolla; se transforman en amarillas, rejas o púrpuras según vaya

alcanzando la madurez cayéndose finalmente las hojas que salen en la base. (FAO.,

2014:1)

Según (Unidad de Gestión de Riesgo y la SEAN., 2013:9-10) Las hojas son bastante

higroscópicas, percibiendo la humedad atmosférica nocturna, y que controlan el exceso

de transpiración por humedecimiento de las células almacenadas de los estomas, y

reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiación directa sobre las hojas, evitando

el sobre calentamiento.

Inflorescencia. Se denomina espiga, por tener un eje principal más desarrollado, el

cual se originan ejes secundarios. Varía según las razas, el tipo de la panoja, se agrupa a

la quinua en amarantiforme, glomerulada e intermedia. La glomerulada se considera la

forma primitiva y conjuntamente con la amarantiforme pueden ser compactas; este

carácter está muy relacionado al rendimiento del cultivo. Las densas y de mayor tamaño

(70 cm) pueden llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja. Algunas panojas

se observa una quimera sectorial esto hace que la mitad sea blanca y la otra roja,

característica que los campesinos aprecian y por ello se conservan los granos de estas

panojas consideradas como un medio para mantener la variabilidad (misa quinua).

(FAO., 2014:1)

11

Para la (Unidad de Gestión de Riesgo y la SEAN., 2013:10) Está constituida por un

eje central, ejes secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen los glomérulos, así

como por la disposición de las flores y por qué el eje principal está más desarrollado

que los secundarios, ésta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta (glomerulada).

Es glomerulada forma grupos compactos y esféricos con pedicelos cortos y muy

juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), en cambio la amarantiforme

son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y terciarias, en ellas se

agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan con este nombre por el

parecido que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.

La longitud es variable, dependiendo del tipo de quinua, el lugar donde se desarrolla

y las condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5

a 30 cm de diámetro. El número de glomérulos por panoja varía de 80 a 120 y el

número de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden

hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.

Flores. En una misma inflorescencia se presentan flores hermafroditas, generalmente

terminales y femeninas o pistiladas. Se estudió 40 introducciones procedentes de

Ecuador, Perú y Bolivia, observando más de 240 flores en 102 plantas por introducción.

El autor concluye que la quinua puede tener una gran variación sexual y cuando se

presentan flores hermafroditas con poco grano de polen, su preferencia es a la

esterilidad masculina. Por ejemplo, la variedad Kcancolla parece ser bastante expuesta a

cruzamientos, mientras que en las quinuas de panojas rojas prevalecen las flores

hermafroditas, con menor probabilidad de cruzamiento. Hay un grupo como la Blanca

12

de Juli, originaria de Puno, en la cual el grado de cruzamiento depende del porcentaje

de flores pistiladas (FAO.,2014:1)

La (Unidad de Gestión de Riesgo y la SEAN., 2013:11) dicen que son pequeñas,

incompletas, sésiles y desprovistas de pétalos, formadas por una corola con cinco piezas

florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y

androestériles, lo que indica que podría tener hábito autógamo como alógamo.

Presentan un perigonio sepaloide, rodeado de cristales de oxalato de calcio

generalmente cristalinas, con cinco sépalos, de color verde, un androceo con cinco

estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un ginecéo con estigma

central, plumoso y ramificado con dos a tres ramificaciones estigmáticas, ovario

elipsoidal, súpero, unilocular, las hermafroditas, en el glomérulo, son apicales y

sobresalen a las pistiladas. Alcanzan un tamaño máximo de 3 mm en caso de las

hermafroditas y las pistiladas son más pequeñas, lo que dificulta su manejo para

efectuar cruzamientos y emasculaciones.

Fruto. Es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con

facilidad al frotarlo. A su vez, la semilla está envuelta por un episperma casi adherido.

(FAO., 2014:1)

Según (Unidad de Gestión de Riesgo y la SEAN., 2013:11) Es un aquenio que se

deriva de un ovario supero unilocular y de simetría dorsiventral, tiene forma cilíndrico-

lenticular, levemente extendido hacia el centro, se observa una cicatriz que es la

inserción del fruto en el receptáculo floral, está compuesto por el perigonio que

13

envuelve a la semilla por completo y contiene una sola semilla, de coloración variable,

con un diámetro de 1.5 a 4 mm, la cual se desprende con facilidad a la madurez y en

algunos casos puede permanecer adherido al grano incluso después de la trilla

dificultando la selección.

Semilla. Constituye el fruto maduro sin el perigonio. Es de forma lenticular,

elipsoidal, cónica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas: episperma, embrión y

perisperma. La episperma, está formada por cuatro capas:

Una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fácilmente al

frotarla. En ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya

adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene células de forma

alargada con paredes rectas.

La segunda capa es muy delgada y lisa, se observa sólo cuando la capa externa

es translúcida.

La tercera es de coloración amarillenta, delgada y opaca

La cuarta, translúcida, está constituida por un solo estrato de células.

El embrión está formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 30% del

volumen total de la semilla. Envuelve al perisperma como un aro, con una curvatura de

320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho, en

algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34% de toda la

semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres cotiledones.

En forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de

proteína que alcanza del 35-40%, mientras que en el polispermo solo del 6.3 al 8.3 % de

la proteína total del grano. La radícula muestra una pigmentación de color castaño

14

obscuro. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y está constituido

mayormente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa prácticamente

el 60% de la superficie de la semilla. Sus células son grandes, de mayor tamaño que las

del endosperma, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes

agregados de almidón. Estos agregados están compuestos por miles de gránulos de

almidón individuales de forma hexagonal en la mayoría de los casos.

También la quinua posee endosperma, es de tipo celular, formado por varias capas

que rodean al embrión completamente y separado de él por una capa de aire.

Probablemente, después de que la semilla se hidrata, las células del endosperma se

ponen en contacto con el embrión que rápidamente lo consume durante su crecimiento.

(Unidad de Gestión de Riesgo y la SESAN., 2013:11-12)

1.4 Origen taxonomía de la quinua

Según (Tello., 2009:10) la quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y

tiene la siguiente posición taxonómica:

15

Tabla Nº 1

Reino Vegetal

División Fanerógamas

Clase Dicotiledóneas

Orden Angiospermas

Familia Chenopodiáceas

Genero Chenopodium

Sección Chenopodia

Subsección Cellulata

Especie Chenopodium quinoa, Will

Fuente: http://quinua.pe/wp-content/uploads/2015/03/AGR-16-34-TM.pdf

1.5 Nombres Comunes

Dice (Tello, 2009, pág. 9) La quinua recibe nombres diferentes según el área andina

y del país donde se cultive:

En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna;

En Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca;

En Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate;

En Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;

En Chile: Quinua, Quingua, Dahuie;

En Argentina: Quinua, quiuna.

http://quinua.pe/wp-content/uploads/2015/03/AGR-16-34-TM.pdf

16

Español: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del

Perú, Kinoa.

Inglés: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.

Francés: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.

Italiano: Quinua, Chinua.

Portugués: Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.

Alemán: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks,

Inkaweizen. • India: Vathu

China: Han

Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.

Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.

Azteca: Huatzontle.

Chibcha: Suba, Supha, Pasca

1.6 Valor nutricional de la quinua

La quinua es un grano rico en vitaminas, proteínas, carbohidratos, minerales y

calcio, fosforo, hierro, que se cultiva en la región andina donde ha sido apreciada por su

alto valor nutricional y durabilidad frente a condiciones ambientales. Se conoce como

uno de los alimentos de origen vegetal más nutritivos y completo. Planta adorada por

los incas, es un alimento favorito de astronautas norteamericanos, está ingresando en el

mercado internacional de alimentos saludables, se puede convertirse en uno de los

cultivos más importantes a nivel comercial (José., 2011:7)

17

La quinua para algunas personas es un alimento nuevo y nutritivo que desde hace

poco se encuentra disponible en su supermercado, distribuidoras locales y en

restaurante como auxiliar de muchos de los granos que se consumen con frecuencia

.Fue uno de los principales alimentarios que cultivaban las culturas precolombinas de

América Latina, en la actualidad es un alimento importante para los pueblos quechua y

aymara de las zonas rurales de la región andina de América del Sur, en la lengua

quechua, a la quinua se le llama chisiya, que significa "grano madre." (García.,

2015:17)

Proteínas En la quinua la cantidad de proteínas depende del tipo, con un rango que

oscila entre un 10,4 % y un 17,0 % aunque una mayor cantidad proteica en relación con

otros granos, está compuesta por aminoácidos, ocho de los cuales están considerados

esenciales tanto para niños y adultos, si se compara con el patrón de puntuación de

aminoácidos esenciales recomendado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación) a los niños de edades comprendidas entre los 3

y los 10 años. (Abugoch James., 2009:58)

Fibra Mediante un estudio reciente con cuatro variedades de quinua se mostró que

la fibra dietética en la quinua cruda varía entre los 13,6 g y los 16,0 g por cada 100 g de

peso en seco, la mayoría eran insolubles, con un intervalo de 12,0 g a 14,4 g en

comparación con el contenido c entre 1,4 g y 1,6 g de la fibra soluble por cada 100 g de

peso en seco; de igual manera al valor proteico total de la quinua, el valor de la fibra

dietética , por lo general la mayoría de granos e inferior al de las legumbres, la fibra

dietética constituye la parte de los alimentos vegetales que no se puede digerir y es

18

importante para facilitar la digestión y prevenir el atasco fecal del intestino. (García.,

2015:17)

Grasas La quinua contiene más grasas (6,3 g) por cada 100 g de peso en seco en

comparación con los frijoles (1,1 g), el maíz (4,7 g), el arroz (2,2 g) y el trigo (2,3 g).

Son una importante fuente de calorías y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.

El contenido total de materias grasas de la quinua, 50 % viene de los ácidos grasos

poliinsaturados esenciales linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3). Los ácidos

linoleico y linolénico se consideran ácidos grasos esenciales, ya que no los puede

producir el cuerpo. Se ha demostrado que los ácidos grasos de la quinua mantienen la

calidad debido al alto valor natural de la vitamina E, que actúa como antioxidante

natural. (García., 2015:18)

Minerales, la quinua es una mejor fuente de minerales en relación con la mayoría

de los granos. Es una buena fuente de hierro, magnesio y zinc si se compara con las

recomendaciones relativas al consumo diario de minerales. Sin embargo, la quinua

contiene algunos componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la

absorción de sustancias minerales. Tiene un alto contenido en el compuesto de oxalato,

que se puede unir a minerales como el calcio y el magnesio y reducir su absorción en el

cuerpo (García., 2015:18-19)

19

Tabla Nº 2 Contenido de micronutrientes en la quinua en 100gramos de peso seco,

UTB, 2015

Contenido Quinua

Energía(Kcal/100g) 399

Proteína(g/100g) 16,5

Grasa(g/100g) 6,3

Total de carbohidratos 69

Fuente: http://www.fao.org/quinoa-2013/press-room/news/detail/es/

20

Frutilla

Ilustración Nº 4

Fuente: http://quehacerpara.net/wp-content/uploads/2015/06/Frutillassinfondo.png

1.7 Origen de las frutillas

Las frutillas posee un corto ciclo de desarrollo, rápida entrada en producción y alta

interfertilidad entre especies del mismo género. En la actualidad existen programas de

mejoramiento genético de frutilla tanto públicos (66%) como privados (34%). Desde

1990 hasta la fecha, la generación anual de nuevas variedades en el mundo es de 29.

Estados Unidos de América, es el país que más variedades ha producido en los

últimos 20 años, le siguen Francia, Canadá, Italia, Japón. El único país del Hemisferio

Sur que ha desarrollado variedades es Australia. Los grandes productores mundiales son

EE.UU., México, España y Polonia, y los principales compradores son el mismo

EE.UU., Canadá, China y Japón.

http://quehacerpara.net/wp-content/uploads/2015/06/Frutillassinfondo.png

21

En nuestro país, el 54% de la superficie de los frutales, está localizado en la costa

ecuatoriana, el 41% en la sierra y únicamente el 5% en el oriente. Las provincias

productoras de frutas están principalmente en la costa: Los Ríos, Manabí y el Guayas.

http://www.revistaelagro.com/2012/01/18/

Las frutillas son una de las frutas con más popularidad del mundo. Su color rojo,

apetitoso sabor y un fragante aroma la han convertido en toda una representante de la

gastronomía sin embargo, el hecho más atractivo asociado a las frutillas es su origen

curioso, ya que nunca existieron en la naturaleza. La frutilla comercial que todos

conocemos se llama Fragaria x ananassa (algo así como frutilla piña) y la x en su

nombre denota que se trata de un híbrido entre dos especies diferentes de frutilla: la

Fragaria virginiana y la Fragaria chiloensis. La historia que rodea al origen de

la Fragaria ananassa llama la atención y afortunadamente está muy bien documentada.

(León, 2013)

Ilustracion Nº 5

Fuente: https://elefectorayleigh.files.wordpress.com/2013/08/fragariaananassa11.png

https://elefectorayleigh.files.wordpress.com/2013/08/fragariaananassa11.png

22

1.8 Características de la frutilla

Forma: de forma puntiaguda casi redonda, en función de la variedad.

Tamaño y peso: los fresones se calibran midiendo su diámetro. Los calibres más

comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor

tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos.

Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo.

Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se desbarata en la

boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más

característico de esta fruta es su intenso aroma, capaz de impregnar su perfume

penetrante, varios metros a la redonda.

1.9 Propiedades de la frutilla

Las fresas son la fuente natural de antioxidantes que aportan a nuestro cuerpo

vitalidad. Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo

componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa,

glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Vitaminas:

En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los

fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y

http://argentina.directodelcampo.com/fruta-de-pulpa/fresa/

23

alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de

acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor

proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células

sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la

vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas

frutas su color característico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno,

huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la

resistencia a las infecciones.

Minerales:

La fresa contiene ácido fólico que interviene en la producción de glóbulos rojos y

blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema

inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro

y fuera de la célula (Argentina director del campo.com)

1.10 Beneficios de la fresa o frutilla

1. Previenen el cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas

Cuentan con salicilatos, son sales muy buenas que evitan estas enfermedades

2. Estimula la memoria a largo plazo

Investigadores del Instituto Salk de Biología (EE UU) han comprobado que la fisetina,

un flavonoide natural presente en la fresa, estimula la memoria a largo plazo.

3. Fortalece el sistema inmune

http://argentina.directodelcampo.com/fruta-de-pulpa/fresa/

24

La vitamina C protege el cuerpo fortaleciendo el sistema inmune.

4. Evitan el estreñimiento

Las fresas cuentan con fibra natural, las cuales combaten la inflamación del intestino y

el estreñimiento.

5. Combaten las arrugas

La vitamina C es otra de las propiedades de las fresas, éstas producen colágeno, las

cuales ayudan a la piel.

6. Control del peso

Esta fruta es rica en agua, cuentan con propiedades diuréticas, excelentes para poder

bajar de peso. Además es baja en calorías y libre de grasas.

7. Ayuda contra la artritis

8. Disminuye el dolor e inflamación

Sus ácidos orgánicos poseen efectos desinfectantes y antiinflamatorios

9. Contiene poca azúcar, por lo que es ideal para personas con problemas de insulina

10. Se ha comprobado que las mujeres que consumen 16 fresas o más a la semana

tienen 14% menos probabilidades de sufrir inflamación en el cuerpo. (Webtodos.com)

1.11 Comercialización del producto

(Cerna, 2007) La comercialización del producto es la actividad que permite al

producto hacer llegar un bien o servicios al consumidor con los beneficios de tiempo y

lugar. La comercialización es la parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se

25

puede estar produciendo el mejor articulo o servicio en su género y al mejor precio pero

si no se tienen los medios para que llegue al cliente en forma eficiente esa empresa ira a

la quiebra.

La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las

manos del cliente esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y

lugar es decir una buena comercialización es la que coloca al producto en un sitio y

momento adecuados para dar al cliente la satisfacción que el espera con la compra de

este.

26

CAPITULO 2

Metodología de la investigación

2.1 Metodología

2.1.1 Método cuantitativo

Es Cuantitativa porque a través de encuestas obtenemos resultados de factibilidad

para la creación de la mermelada y permite aplicar los conocimientos y tendencias de la

elaboración de un producto con ingredientes sanos y nutritivos. Permitiendo identificar

dentro de la gastronomía ecuatoriana las diversas variedades para transformarlos en una

microempresa teniendo como resultado una mermelada de FrutiQuinua que satisfagan

las necesidades del cliente.

2.1.2 Investigación: Descriptiva

Es un producto innovador, totalmente natural.

Es un producto nuevo, no tiene antecedentes.

Se toma como referencia, por analogía, las demás mermeladas que ofrece el

mercado.

Se la tomara en cuenta a mermeladas Frutiquinua también como una empresa local.

El producto que pretende el estudio tiene ventajas nutritivas (aporte de proteínas) y

otras tonificantes en el desayuno (aporte de las propiedades de la quinua) además

también en la elaboración y decoración de postres, se asume que ingresará al

27

mercado para competir con el producto importado, nacional y local, con la ventaja

de los valores nutritivos que tiene la quinua.

En consecuencia, se estima una proporción de sustitución del consumo aparente

nacional, lo que constituye la demanda para el proyecto. Esa proporción se sustentará en

base a las encuestas realizadas en una muestra significativa.

Para recopilar información realizamos una encuesta de tipo personal. El cuestionario

ha sido elaborado de modo que estén acordes a los objetivos del proyecto de

investigación, cada pregunta ha sido debidamente estudiada de modo que satisfaga cada

una de las necesidades creadas tanto para la factibilidad del proyecto como para el

diseño del producto.

2.1.3 Técnica (Encuesta)

La encuesta posee información que refiere al grado de aceptación del público por el

producto propuesto y a las posibles preferencias del público para el marketing que se

debe utilizar, así como el grado de conocimiento del público acerca de este nuevo

producto.

2.2 Objetivos de la investigación del mercado

Aceptación del producto

Valor adquisitivo en el mercado de nuestro producto

28

Diferenciación con otros productos del mercado

Muestreo de la presentación de nuestro producto

Valor nutricional que aportan nuestros ingredientes

2.3 Determinación del tamaño de la muestra

La población tomada es los estudiantes de la universidad de Guayaquil

La fórmula a utilizar es la siguiente:

Según la pagina web de la universidad de Guayaquil dice que existen alrededor de

84.712 estudiantes, dando como resultado una muestra de 400 personas, obteniendo

como resultado los siguientes datos para así saber el número exacto del entrevistado y

encuestados.

La fórmula que fue usada es la para la población finita.

Fórmula Finita

N= 84712

Z= 1,96

e = 0,05

P= 0,5

Q= 0,5

QPZNe

NQPZn

**)1(

***22

2

QPZNe

NQPZn

**)1(

***22

2

29

Confiabilidad= 95%

Error= 4,9%

Za/2= 1,96

Datos:

N = 84.712

e2 = 0,25

Z = 95% 1,96

e = 5%

n

30

2.4 Análisis de los resultados

1. En el desayuno. ¿Usualmente con que acompaña el pan?

Tabla Nº 3

N° ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE

1 Mantequilla 152 38,00%

2 Mermelada 62 15,50%

3 Queso crema 86 21,50%

4 Nutella 15 3,75%

5 Otros 85 21,25%

Total 400 100%

Fuente: Comunidad Universitaria de la Universidad de Guayaquil

Elaboración propia

Gráfico Nº 1


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados usualmente acompañan al pan con la mantequilla

obtuvo el 38%, el queso crema 21,50%, otros 21,25%, la mermelada 15,50%, Nutella el

3,75%

31

2. ¿Con que frecuencia consume mermelada?

Tabla Nº 4

N° ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJ

E

1 Todos los días 29 7,25%

2 2 o 3 veces a la semana 51 12,75%

3 Semanalmente (una vez por semana) 49 12,25%

4 Cada 15 días 48 12,00%

5 Eventualmente (una vez al mes) 88 22,00%

6 Casi nunca (pocas veces al año) 118 29,50%

7 Otros (especifique) 17 4,25%

Total 400 100% Fuente: Comunidad Universitaria de la Universidad de Guayaquil

Elaboración propia

Gráfico Nº 2


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados opinan que la frecuencia de consumo es casi nunca

29,50%, eventualmente 22,00%, 2 o 3 veces a la semana 12,75%, semanalmente

12,25%, cada 15 días 12,00%, todos los días 7,25%, y otros 4,25%.

32

3. ¿Cuál de los siguientes sabores de mermelada consume su familia con mayor

frecuencia?

Tabla Nº 5


1 Fresa 135 33,75%

2 Piña 81 20,25%

3 Durazno 47 11,75%

4 Mora 61 15,25%

5 Guayaba 65 16,25%

6 Otros 11 2,75%


Elaboración propia

Gráfico Nº 3


Elaboración propia

Análisis: Según la encuestada el sabor de mermelada que se consume es fresa 33,75%,

piña 20,25%, guayaba 16,25%, Mora 15,25%, Durazno 11,75% y otros 2,75%.

33

4. Ordene de acuerdo a su preferencia los siguientes atributos a la hora de

comprar o consumir una mermelada. Asigne el número 1 a la característica

que considere de mayor importancia y 6 a la de menor importancia.

Tabla Nº 6

N° ASPECTOS RANKING PORCENTAJE

1 Sabor de la mermelada 120 30,0%

2 100% natural 100 25,0%

3 Presentación 150 37,5%

4 Consistencia 10 2,5%

5 Caducidad 10 2,5%

6 Precio 10 2,5%


Elaboración propia

Gráfico Nº 4


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados la preferencia de consumo es presentación 37,5%,

sabor de la mermelada 30,0%, 100% natural 25,0%, consistencia, caducidad, precio

2,5%.

30%

25%

37%

2% 3% 3%

RANKING

1 Sabor de la mermelada

2 100% natural

3 Presentación

4 Consistencia

5 Caducidad

6 Precio

34

5. ¿Ha utilizado usted, algún producto hecho a base de quinua? RU Tabla Nº 7


1 Si 188 47,00%

2 No 212 53,00%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 5


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados No han consumidos un producto a base de quinua el

53,00%, si el 47,005

35

5.1 ¿En qué preparaciones incluye la quinua?

Tabla Nº 8


1 Coladas 198 49,50%

2 Sopas 135 33,75%

3 Papillas 54 13,50%

4 Otros 13 3,25%

400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 6


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados lo han consumido en coladas 49,5%, sopas 33,75%,

Papillas 13,5%, Otros 3,25%

36

6. ¿Incluye la quinua en la preparación de los alimentos?

Tabla Nº 9


1 Siempre (Todos los días) 16 4,00%

2 Algunas veces a la semana 33 8,25%

3 Cada semana 63 15,75%

4 De vez en cuando 288 72,00%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 7


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados la frecuencia de consumo es de vez en cuando 72,00%,

cada semana 15,75%, algunas veces a la semana 8,25%, siempre 4,00

37

7. ¿Tiene usted conocimientos de las bondades de la Quinua?

Tabla Nº 10


1 Si 97 24,25%

2 No 303 75,75%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 8


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados Si conoces las bondades de la quinua es 75,75% y No

24,25%

38

8. ¿Qué tan dispuesto se encuentra usted a pagar $2.25 por la mermelada de

Frutiquinua en una presentación de 250 gr?

Tabla Nº 11


1 Muy dispuesto 85 21,25%

2 Dispuesto 175 43,75%

3 Ni dispuesto / Ni poco dispuesto 39 9,75%

4 Poco dispuesto 59 14,75%

5 Nada dispuesto 42 10,50%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 9


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados están dispuestos a pagar están dispuesto 43,75%, muy

dispuesto 21,25%, poco dispuesto 14,75%, nada dispuesto 10,50%, ni dispuesto 9,75%

39

9. ¿Qué envase prefiere usted para la mermelada de Frutiquinua?

Tabla Nº 12


1 Envase de vidrio 290 72,50%

2 Envase de plástico 44 11,00%

3 Sachet 66 16,50%


Elaboración propia

Gráfico Nº 10


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados en envase que prefieren es el de vidrio 72,5%, sachet

16,5%, envase de plástico 11,0%

40

10. ¿En qué lugar le gustaría poder adquirir la mermelada de Frutiquinua?

(Puede marcar más de una opción)

Tabla Nº 13


1 Tiendas de barrio 122 30,50%

2 Supermercados 232 58,00%

3 Bodegas 8 2,00%

4 Ferias 29 7,25%

5 A pedido 9 2,25%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 11


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados le gustarían adquirir la mermelada en envase de vidrio

72,5%, sachet 16,5%, envase de plástico 11,0%

41

11. Referencia de la edad y sexo de los/as encuestados/as.

Tabla Nº 14

N° Edad (v30) FRECUENCIA PORCENTAJE

1 De 13 a 25 185 46,25%

2 De 26 a 35 98 24,50%

3 De 36 a 45 58 14,50%

4 De 46 a 55 48 12,00%

5 De 56 o más 11 2,75%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº 12


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados las edades son de 13 a25 46,25%, de 26 a 35 24,5%, de

36 a 45 14,5%, de 46 a 55 12%, de 56 a más 2,75%

42

12. Sexo

Tabla Nº 15


1 Hombre 236 59,00%

2 Mujer 164 41,00%

Total 400 100%


Elaboración propia

Gráfico Nº13


Elaboración propia

Análisis: Según los encuestados son hombres 59% y mujeres 41%

43

2.5 Marketing mix

Las 4 P del Marketing son:

Producto - En el Marketing, un producto será todo lo tangible (bienes muebles u

objetos) como intangible (servicios) que se ofrece en el mercado satisfaciendo las

necesidades o deseos de los consumidores.

El producto tiene características y beneficios que el cliente recibe al adquirir el

producto.

Este producto o servicio debe tener características bien establecidas como son

colores, tamaño, duración del producto o servicio, etc.

El producto tiene un ciclo de vida al igual que cualquier ser vivo, pero en este caso

particular esto depende del consumidor y de la competencia. Este ciclo de vida cumple

por 4 fases, que son: Lanzamiento, Crecimiento, Madurez y Declive (Marketing Mix:

Las 4 P del marketing)

Precio - Para elaborar el precio se debe determinar el costo total que el producto

representa para el cliente, incluye la distribución, descuentos, garantías, rebajas, etc.

Definir el precio de nuestros productos, nos permitirán realizar las estrategias

adecuadas, ya que con ello también podremos definir al target.

Se debe tomar en cuenta que el precio también reflejará el valor que tiene el

producto para el consumidor. (Marketing Mix: Las 4 P del marketing)

44

Plaza o Distribución - Este ítem, indica de cómo llega el producto hasta el cliente.

Se debe definir en este caso: ¿Dónde se comercializará el producto o el servicio que

se está ofreciendo?, en el caso de un producto ¿será distribuido al por mayor o al o

menor? Estos detalles deben estudiarse cuidadosamente, ya que al definir la plaza, se

determina que tan fácil es adquirir el producto o el servicio para el cliente.

La distribución es también importante, porque indica del momento y las condiciones

en las que llegará el producto a manos del cliente.

La distribución lograría ser un factor muy importante de la venta de un producto,

como se demuestra en la primera cadena de Pizzerías cuando ofreció servicio de

Delivery, convirtiendo a la distribución en una ventaja diferencial frente a la

competencia. Esta estrategia fue tan exitoso que fue copiada por las empresas de la

competencia al identificar esto como un factor decisivo para el incremento de las ventas

(Marketing Mix: Las 4 P del marketing)

Promoción - Comunicar, informar y persuadir al cliente sobre la empresa, producto

y sus ofertas son los pilares básicos de la promoción.

Para la promoción nos podemos valer de diferentes herramientas, como: la

publicidad, la promoción de ventas, fuerza de ventas, relaciones públicas y

comunicación interactiva (medios como internet) (Marketing Mix: Las 4 P del

marketing)

45

Publicidad

Degustación del producto

Es la demostración del producto que se quiere dar a conocer a los potenciales

consumidores.

Una de las estrategias para dar a conocer las bondades de la mermelada para

posicionarlo en el mercado es a través de las redes sociales: Facebook, páginas web,

hojas volantes, banners, cuñas publicitarias, etc.

46

CAPITULO 3

Propuesta

3.1 Objetivo General de la Propuesta

Comercializando un producto que sea innovador y que lo esté en el mercado

satisfaciendo las necesidades de tener un alimento diario que sea nutritivo y fácil de

consumir, además de tener múltiples propiedades que favorecen a la salud de nuestro

mercado objetivo; como es la “MERMELADA DE FRUTIQUINUA”.

3.2 Objetivo Especifico

Identificar la factibilidad de la mermelada de frutiquinua

Demostrar que es factible la comercialización de la mermelada frutiquinua

Establecer que la mermelada de frutiquinua es aceptada en el mercado

3.3 Beneficio

Tiene beneficio nutricional ya que ayuda a mejorar la calidad de vida de las

personas que consumen la frutilla y la quinua.

3.4 Descripción del producto

Es una mermelada artesanal hecha a base de quinua y frutilla que es nuevo en el

mercado.

47

Descripciones de las materias primas empleadas en la elaboración de la mermelada

Frutiquinua.

3.4.1 Quinua

Para obtener la harina de quinua, se tosta y se muele, hasta quedar hecha polvo. Y

posee 13 g. de proteínas lo que permite un alto valor nutricional.

3.4.2 Frutilla

Contiene abundante vitamina C, antioxidante y en una dieta diaria aporta pocas

calorías. En la mermelada le aporta sabor, color y textura.

3.4.3 Azúcar

Para el proceso de la gelatinización cuando se combina con la pectina es importante

para equilibrar el sabor.

3.4.4 Ácido

El ácido cítrico se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de

la fruta.

3.4.5 Pectina

La pectina es la sustancia que hace coagular todo el sistema agua – azúcar para

formar el cuerpo o textura final del producto.

3.5 Equipos y materiales utilizados

Cocina

48

Mesas de trabajo

Ollas

3.6 Datos importantes antes de la preparación de la mermelada

1.- Debe usarse frutas frescas, maduras y consistentes, pero debe prescindirse de las

frutas muy maduras (fruta fermentada).

2.- Las frutas que necesitan ablandamiento, deben hervir a fuego lento para evitar la

cocción excesiva y que se queme.

3.- Para que la mermelada alcance el punto de gelificación es necesaria la presencia de

pectina, ácido y azúcar en las proporciones correctas.

4.- No debe añadirse el azúcar, hasta que la pulpa este bien cocida y desecha. Después

de añadirse la mezcla debe hervir rápidamente hasta el punto de gelificación.

5.- La sobre cocción del azúcar oscurece el color y altera el sabor fresco de la fruta,

dando lugar a las mermeladas “pegajosas”.

6.- Una mermelada como jarabe o muy suelta, debe ser por una baja cocción, escasez de

pectina o de ácido y proporción de azúcar muy elevado.

7.- Las mermeladas fermentan cuando la cocción fue baja o por escasez de azúcar.

49

8.- La espuma que se forma cuando hierva la mermelada, debe retirarse al final.

9.- La tapa de los envases debe ser limpiada escrupulosamente y colocada tan pronto la

mermelada se haya envasado, luego almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.

10.- La quinua debe ser harina fresca para adicionar a la preparación.

3.7 Elaboración de la mermelada de frutiquinua

Para elaborar 50 frascos de 250 g. se necesita los siguientes ingredientes:

Ingredientes

Fresas 1250g

Ácido Cítrico 60g

Pectina 375g

Quinua 650g

Azúcar 5000g

Elaboración propia

50

3.8 Cocción

La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son

transformados en el producto final.

1.- Se procede a seleccionar las fresas que están aptas para la elaboración del producto.

2. Se deshoja y limpian las fresas para luego escurrir.

3.- Luego se pica las fresas; en una olla se pone a hervir con la azúcar por 10 minutos,

luego se adiciona la pectina y ácido cítrico, por 20 minutos; posterior a esto se mueve la

cocción frecuentemente.

4.- Se añade la quinua; se cocina aproximadamente por 5 minutos a fuego lento.

3.8.1 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es

que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

3.9 Envasado

Suministro de envases.

Los frascos vacíos, se encuentran en cartones debidamente ordenados, son de vidrio

con capacidad de 250g

51

3.9.1 Lavado de envases.

Antes de proceder al llenado de los envases se realiza el esterilizado de los mismos.

Esta operación se efectúa en una olla de acero inoxidable, con una temperatura de

100ºC.

3.9.2 Secado de los envases.

Los envases procedentes de la lavada los secamos. Aquí se eliminan los residuos de

agua existente en los envases de la operación anterior, quedando preparados para ser

llenados.

3.9.3 Llenado y cerrado.

Una vez secados los envases, éstos quedan preparados para ser llenados.

La mermelada,

3.9.4 Almacenado

Se envasa la mermelada caliente con la medida justa para llenar los envases que

posteriormente son cerrados y volteados.

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la

luz directa.

52

Imagen Nº 7

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN MERMELADA

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN

LAVADO

PROCESADO

COCCIÓN

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

53

SLOGAN

SIENTE EL SABOR DULCE DE LO NATURAL,

SABOREA FRUTIQUINUA.

NOMBRE DE LA EMPRESA

ETIQUETA

Ilustracion N 10

54

Ilustración 11 Producto terminado

55

Ilustración 12 Ubicación del negocio

56

AMARILLO

Inteligencia

Juventud

Belleza

Sensualidad

Optimismo

Alegría

Amistad

Madurez

VERDE

Salud

Naturaleza

Burguesía/dinero

frescura

Juventud

Tranquilidad

Esperanza

57

ROSA

Amabilidad

Cortesía

Compromiso

Ternura

Erotismo

Romanticismo

NEGRO

Elegancia

Objetividad

58

CAPITULO 4

ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1 Plan de Inversiones

El presente estudio permite conocer el estado financiero de forma cuantitativa y

expone los nuevos desarrollos que afectarán las operaciones futuras.

El proyecto necesita de una inversión de $ 15.423,88 dólares, la cual será financiada

con recursos propios estos serán los costos de montar la empresa

Descripción Costo

Maquinaria y equipo $ 5.529,88

Sueldos x 3 meses $ 3.294,00

Etiquetas adhesivas (5000) $ 450,00

Frascos (5000) $ 1.500,00

Elaboración de mermelada (5000) porciones $ 4.650,00

Inversión inicial $ 15.423,88

Fuente: Elaboración propia

59

4.2 Sueldo de trabajadores

Trabajadores Sueldo

mensual

Sueldo

primer año

Decimo

Diciembre

Decimo

Marzo

Total

1 operador $ 366 $ 4,392 $ 366 $ 366 $ 5.124,00

1 operador $ 366 $ 4,392 $ 366 $ 366 $ 5.124,00

1 vendedor $ 366 $ 4,392 $ 366 $ 366 $ 5.124,00

Fuente: Elaboración propia

Aunque los valores están calculados a un año, solo se considerara el valor de un mes

para establecer el cálculo inicial.

4.3 Financiamiento

El financiamiento es el monto inicial que se invierte para arrancar el proyecto, el

mismo será dividido para dos productores, los cuales lo financiaran con recurso

propios

60

Inversión en maquinarias y equipos

Descripción Cantidad Costo/unidad Costo/total

01 Mesa trabajo acero inoxidable 1 $ 740,28

02 Cocina gas acero inoxidable 1 $ 1.318,84

03 Olla bajo acero inx. Con tapa 1 $ 451,83

04 Lavadero 2 pozos acero inox. 1 $ 899,94

05 Cucharetas plásticas 4 $ 1,13 $ 4,53

06 Balanza p/cocina 1 $ 12,86

07 Lavacara acero 8 $ 2,27 $ 18,21

08 Olla alta 3 $ 48,83 $ 146,52

09 Cuchillos profesionales 2 $ 5,40 $ 10,80

10 Tazón porcelana 2 $ 9,63 $ 19,26

11 Tabla picar ule 2 $ 5,84 $ 11,70

12 Licuadora oster 2 $ 116,70 $ 233,20

13 Refrigeradora 1 $ 1.661,91

Total maquinarias y equipos $ 5.529,88

4.4 Costos

Los costos son desembolsos que la empresa realiza para que sus actividades se

desarrollen de manera normal. Entre los gastos más importantes están las materias

primas, los pagos de salarios, gastos generales. Para el cálculo de los mismos se han

61

tomado en cuenta su clasificación de acuerdo a su comportamiento entre los cambios en

los volúmenes de producción son Fijos y Variables.

4.5 Costos de Producción

En contabilidad los costos tienen como objetivo calcular lo que vale producir, y el

precio de venta, planea las actividades de una empresa y toma decisiones sobre la

ejecución de un producto, por lo que se pueden clasificar en Costos de Directos e

Indirectos.

Costo de elaboración de mermelada x frasco

500g Frutilla $ 1,10

26g Quinua $ 0,13

200g Azúcar $ 0,40

15g Pectina $ 0,18

2.4g Ácido Cítrico $ 0,04

Total $1,85

Nos da un resultado de 1,85 en costos de materia prima este valor nos proporciona

500g de producto, considerando que la presentación de nuestro producto será en frascos

de 250g tenemos este valor dividido para dos, lo que nos da un costo por porción de $

0,93.

62

Costo final del producto

El costo final de la elaboración del producto incluido su envasado y etiquetado será

de 1,32 mismo valor al que se estima obtener 70% de margen de utilidad lo que nos

dará un P.V.P. De $ 2,25 este es el valor a comercializar.

4.6 Ingresos

El ingreso se conoce como el valor de lo que se recibe por los bienes vendidos, los

servicios prestados y otras fuentes. La información obtenida sobre los ingresos es de

vital importancia para los gerentes de la organización en la toma de decisiones, puesto

que el margen de utilidades tiene un carácter medular para el éxito de una empresa.

En el estado financiero que informa sobre los ingresos, la cifra más importante es la

relativa a las ventas netas, puesto que la mayoría de los ingresos (dinero que entra a la

empresa) proviene de las ventas. Por lo tanto, ingresos y ventas son sinónimos.

250g frutiquinua $ 0,93

Etiqueta $ 0,09

Frasco $ 0,30

Total $ 1,32

63

Cuadro Ingresos por ventas

DESCRIPCION 1 2 3

Ingreso por Ventas $ 3.375,00 $ 3.375,00 $ 4.500,00

Estimado de ingresos en los tres primero meses de gestión $ 11.250,00

Ingresos y egresos fijos

Ingresos por ventas de 5000 frascos $ 11.250,00

Egresos en producción de 5000 frascos $ 6.600,00

Ingreso neto $ 4.650,00

64

Conclusiones

El aspecto importante que tiene este proyecto es que pone a consideración la

creación de nuevos productos y de esta manera se va innovando, dando como resultado

generación de empleo a través de la microempresa.

El producto es innovador ya que no tiene competencia directa, lo que otorgaría un

buen nivel en el mercado local.

El producto está elaborado con frutilla y quinua, un producto que no es conocido en

su totalidad, por el desconocimiento de las bondades nutricionales que tiene.

El estudio de mercado desarrollado, nos dio como resultado favorable la elaboración

y aceptación del producto, tanto en los valores nutricionales que tiene y por su

innovadora combinación.

65

Recomendaciones

En este proyecto recomendamos que se impulse y promocione productos nativos del

Ecuador, en este caso la quinua, que es muy poco conocida y consumida y tiene un alto

valor nutricional.

Introducir a otros mercados nacionales, para el aumento de participación de la

empresa y otorgar nuevas plazas de trabajo.

Extender las variedades de presentaciones y sabores del producto mediante nuevos

estudios al consumidor.

Difundir los beneficios de este cereal para que se aproveche al máximo.

66

Referencias Bibliográficas

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67

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La quinua (Chenopodium Quinoa)

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Investigación sobre el cultivo de la quinua o quinoa chenopodium quinua

http://www.sesan.gob.gt/index.php/noticias/descarga-documentos/26--6/file

Características de la quinua

https://ecograins.wordpress.com/2014/04/29/caracteristicas-tecnicas-de-la-quinua/

Comercialización

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http://www.eumed.net/libros/2007c

68

Anexos

Anexo 1 Fotos de Preparación de la mermelada

71

Anexo 2 fotos

Utensilios de Cocina

74

Anexo 3 Receta Estándar

75

Anexo 4 Análisis Microbiológico

76

Anexo 5 fotos Análisis Nutricional

77

Anexo 6 fotos Análisis de levaduras y mohos

78

Anexo 7 fotos proformas de utensilios

79

Anexo 8 fotos proformas de utensilios

80

Anexo 9 Fotos Encuestas

83


FACULTAD DE INGIENERIA QUÍMICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

ENCUESTA Buenos días/ tardes. Estamos realizando esta encuesta, con el objetivo de conocer su opinión, acerca del lanzamiento de un nuevo producto que estará a la venta en los supermercados y las tiendas de su barrio. Su opinión es importante para definir las características y el precio que este alcance de su bolsillo. De esta forma podremos ofrecerle un mejor producto para que usted como consumidores esté satisfecho. Por favor marque con una X, la respuesta que usted crea conveniente: 1.- En el desayuno. ¿Usualmente con que acompaña el pan?

(Puede marcar más de una opción) RM (v1-4)

Mantequilla 1 Mermelada 2 Queso crema 3 Nutella 4 Otros (especifique) ______________ 2.- ¿Con que frecuencia consume mermelada? RU (v5)

Todos los días 1 2 o 3 veces a la semana 2 Semanalmente (una vez por semana) 3 Cada 15 días 4 Eventualmente (una vez al mes) 5

Casi nunca (pocas veces al año) 6 Otros (especifique) ___________________

3.- ¿Cuál de los siguientes sabores de mermelada consume su familia con mayor frecuencia? RM (v6-v9)

Fresa 1 Piña 2 Durazno 3 Mora 4 Guayaba 5 Otros_______________

84

4.- Ordene de acuerdo a su preferencia los siguientes atributos a la hora de comprar o consumir una mermelada. Asigne el número 1 a la característica que considere de mayor importancia y 6 a la de menor importancia.

5.- ¿Ha utilizado usted, algún producto hecho a base de quinua? RU

SI 1 ¿Qué productos? Coladas 1

(v16) (v17- v19) Sopas 2 Papillas 3 Otro (especificar______________

NO

6. ¿Incluye la quinua en la preparacion de los alimentos? RU (v20)

Siempre (Todos los días) 1 Algunas veces a la semana 2 Cada semana 3 De vez en cuando 4

7. ¿Tiene usted conocimientos de las bondades de la Quinua? RU 1.- Sí ¿Cuáles bondades? RM (v22-24) _______________________________ (v21) 2.- No

8. ¿Qué tan dispuesto se encuentra usted a pagar $2.00 por la mermelada de

Frutiquinua en una presentación de 250 gr.? (v25)

Muy dispuesto 5 Dispuesto 4 Ni dispuesto / Ni poco dispuesto 3 Poco dispuesto 2 Nada dispuesto 1

9. ¿Qué envase prefiere Ud. Para la mermelada de Frutiquinua? RU (v26)

Envase de vidrio 1 Envase de plástico 2 Sachet 3

ASPECTOS RANKING

Sabor de la mermelada (v10)

100% natural (v11)

Presentación (v12)

Consistencia (v13)

Caducidad (v14)

Precio (v15)

85

10. ¿En qué lugar le gustaría poder adquirir la mermelada de Frutiquinua? (Puede marcar más de una opción) RM (v27-v29)

Tiendas de barrio 1 Supermercados 2 Bodegas 3 Ferias 4 A pedido

DATOS DE CONTROL

Edad (v30) Sexo (v31)

De 13 a 25 1 Hombre 1

De 26 a 35 2 Mujer 2

De 36 a 45 3

De 46 a 55 4

De 56 o más 5

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