UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL -...

Características Generales de la Empresa 1

UUNNIIVVEERRSSIIDDAADD DDEE GGUUAAYYAAQQUUIILLFFAACCUULLTTAADD DDEE IINNGGEENNIIEERRIIAA IINNDDUUSSTTRRIIAALL

DEPARTAMENTO DE GRADUACIÓN

SEMINARIO DE GRADUACIÓN

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

ORIENTACIÓN GESTION DE CALIDAD

TEMA

APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 9001/2000

PARA EVITAR PRODUCTOS NO CONFORMES

EN LA EMPRESA “NEGOCIOS INDUSTRIALES REAL S.A.”

AUTOR

ROMERO SUAREZ MIGUEL ANTONIO

DIRECTOR DE TESIS

ING. IND. CISNEROS ARMIJOS JORGE

2002 - 2003GUAYAQUIL - ECUADOR


Art. 18.- “ La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestas en

esta tesis corresponden exclusivamente al autor. “

ROMERO SUÁREZ MIGUEL ANTONIOC.I. 091314366-5


DEDICATORIA

A Dios primeramente por haberme ayudado en todos los momentos de mi vida. A mi

madre María Suárez Quimí, quien con esfuerzo, sacrificio y dedicación en mis días de

estudio siempre ha sido un apoyo para no rendirme en los momentos más difíciles.

A mi esposa Betsy Lázaro Macias quien con su amor, paciencia, dedicación y apoyo

incondicional fue una aliciente para seguir adelante, durante la ejecución de este

trabajo.


AGRADECIMIENTO

A Dios por llenarme de bendiciones y ayudarme en todo momento. Doy gracias a mis

padres, en especial a mi madre quien ha sabido ser una luz en mi camino de

formación personal y estudiantil dándome ejemplos de esfuerzo, honradez y

dedicación durante toda mi vida.

De manera especial a mis profesores por haber guiado en la realización de este

trabajo, transmitiéndome sus conocimientos y experiencias de forma desinteresada e

incondicional.

Al gerente Ing. Julio Aguirre, y a la Dra. Mildred Rivera gerente del Departamento

de Control de Calidad, por brindarme la oportunidad de realizar el presente estudio en

la empresa Negocios Industriales REAL.


INDICE GENERAL

CAPITULO I

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. Antecedentes 1

1.2. Localización y Ubicación 2

1.3. Estructura Organizacional 2

1.4. Distribución de Planta 3

1.5. Diagrama de Recorrido 3

1.6. Proceso de Producción 3

1.6.1. Olor de las Agallas 4

1.6.2. Color de las Agallas 4

1.6.3. Sabor del Pescado 4

1.6.4. Apariencia Textura 4

1.6.5. Temperatura 4

1.6.6. Análisis de Sal 4

1.7. Ingeniería del Proceso 5

1.7.1. Recepción y Almacenamiento 5

1.7.2. Descongelamiento 5

1.7.3. Desbuche y Clasificación 5

1.7.4. Cocción 5

1.7.5. Enfriamiento 5


1.7.6 Chill Room 5

1.7.7. Limpieza, Llenado, Sellado y Esterilizado 5

1.7.8. Encartonado y Etiquetado 6

1.7.9. Almacenamiento 6

1.8. Producto que Elabora 6

1.9. Características de la Materia Prima 6

1.10. Mercado que atiende 7

1.11. Proveedores 8

1.12. Facilidades Operacionales 8

1.13. Marco Teórico 9

1.14. Objetivos 10

1.14.1. Objetivos Generales 10

1.14.2. Objetivos Específicos 10

1.15. Metodología 11

CAPITULO II

AUDITORÍA INTERNA

2.1. Situación Actual de la Empresa relación a la Calidad 12

2.1.1. Política de Calidad 12

2.1.2. Misión y Visión de la Empresa 12

2.1.3. Tipos de Controles 12

2.1.4. Tipos de Análisis 13

2.1.5. Certificación Bajo Norma 14


2.2. Foda de la Empresa 14

2.2.1. Factores Internos 14

2.2.2. Factores Externos 15

2.3. Auditoria Interna 16

2.3.1. Explicación del Método de Valoración para la

Auditoria 16

2.3.2. Evaluación de la Auditoria Interna 18

2.3.2.1 Sistema de Gestión de Calidad 18

2.3.2.2. Responsabilidad de la Dirección 19

2.3.2.3. Gestión de los Recursos 20

2.3.2.4. Realización de Producto 21

2.3.2.5. Medición, Análisis y Mejora 23

2.3.2.6. Descripción de cada punto de la Auditoria

realizada en los siguientes items 25

2.3.2.7. Resumen General de la auditoria interna

de Calidad Bajo Norma ISO 9001/2000 30

CAPITULO III

DIAGNOSTICO DE LA AUDITORIA

3.1. Determinación del Problema Principal 33

3.2. Tabla de Eventos (Productos no conforme) 35

3.3. Diagrama de Pareto del problema de latas

de ½ libra 36


3.3.1 Diagrama de Pareto 37

3.4. Estudio del Diagrama Causa – Efecto 38

3.5. Diagrama Causa y Efecto 39

CAPITULO IV

ANÁLISIS DE LOS COSTOS DE LOS PROBLEMAS

4.1. Costo de Calidad generado por Productos no conformes 40

4.2. Costo de Fabricación de una Unidad de Atún de ½ libra 42

CAPITULO V

PROPUESTA A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS

5.1. Alternativa de Solución 44

5.2. Descripción del Formato para el Manual de Calidad 46

5.2.1. Sistema de Calidad 46

5.2.2. Control de los Documentos 50

5.2.3. Control de los Registros 51

5.3. Elaboración de una Síntesis de Manual de Calidad

en el Área de Producción 52

5.4. Codificación del Área donde se desarrolla la

Actividad que induce el problema 70

5.5. Descripción del Contenido del Procedimiento

e Instructivo 72


5.6. Detalle del Formato del Encabezado y Pie de

Página para la Elaboración del Procedimiento Técnico 73

5.7. Elaboración de Procedimiento e Instructivo de

Trabajo General para el Área de Producción 75

5.8. Elaboración del Instructivo General de Trabajo 79

5.9. Elaboración de Procedimiento e Instructivo Específico

para la Solución de Productos no conformes 83

5.9.1. Instructivo de Trabajo para la Máquina Llenadora 86

5.9.2. Instructivo de Trabajo para la Máquina Dosificadora 90

5.9.3 Instructivo de Trabajo para la Máquina Selladora 94

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones 98

6.2. Recomendaciones 98

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: Localización y Ubicación 101

ANEXO 2: Localización del Departamento de Ventas 102

ANEXO 3: Organigrama Estructural de la Planta Atunera 103

ANEXO 3.1: Organigrama Funcional de la Fábrica de

Conservas de Atún 104

ANEXO 3.2: Descripción del Organigrama Funcional 105


ANEXO 4: Plano de Distribución de Planta 107

ANEXO 4.1: Plano de Diagrama de recorrido 108

ANEXO 5: Sección Proceso de Almacenamiento 109

ANEXO 6: Diagrama de Operaciones: Recepción y

Almacenamiento 110

ANEXO 7: Formato de Ingreso y Egreso de Materia

Prima a Producción 111

ANEXO 7.1: Orden de Egreso para Producción 112

ANEXO 8: Área Proceso de Descongelamiento 113

ANEXO 9: Diagrama de Operaciones: Área de

Descongelamiento 116

ANEXO 10: Tabla de Tiempo de Descongelamiento 117

ANEXO 11: Sección Proceso de Desbuche y Clasificación 118

ANEXO 12: Diagrama de Operaciones: Sección Desbuche

Y Rakeo 120

ANEXO 13: Sección Proceso de Cocción 121

ANEXO 14: Determinación de Tiempo Estándares de

Cocción 123

ANEXO 15: Diagrama de Operaciones: Sección de Cocción 124

ANEXO 16: Área de Proceso de Enfriamiento e Hidratación 125

ANEXO 17: Diagrama de Operaciones: Sección de

Enfriamiento e Hidratación 126

ANEXO 18: Proceso Área de Producción 127

ANEXO 19: Diagrama de Operaciones: Planta de Producción 128

ANEXO 20: Área de Esterilizado 129


ANEXO 21: Diagrama de Operaciones: Proceso de

Esterilización 130

ANEXO 22:Área de Etiquetado y Encartonado 131

ANEXO 23: Diagrama de Operación: Proceso Etiquetado

y Encartonado 132

ANEXO 24: Codificación del Producto ( video Jet ) 133

ANEXO 25: Códigos para Rotular en Pallets los Productos

Defectuosos y no conformes 134

ANEXO 26: Cajas Producidas en el Mes de Noviembre y

Diciembre del 2002 135

ANEXO 27: Diagrama de Flujo de la Ingeniería del Proceso 136

ANEXO 28: Formato para Protocolo de Atún 137

ANEXO 29: Formato para el Control de Humedades 138

ANEXO 30: Formato para el Reporte por Máquinas de Llenado

De Latas 139

ANEXO 31: Formato para el Control Final del Llenado de Latas 140

ANEXO 32: Formato para el Control de Análisis de Sal 141

ANEXO 33: Formato de Control de Cierre/ Latas llenas 142

ANEXO 34: Formato para la Inspección Visual de Cierre 143

ANEXO 35: Formato para el Control de Pantalla 144


RESUMEN

TEMA: APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 9001/2000 PARA EVITARPRODUCTOS NO CONFORMES EN LA EMPRESA “NEGOCIOSINDUSTRIALES REAL S.A.”

AUTOR: MIGUEL ANTONIO ROMERO SUAREZ

Identificar y asegurar los parámetros a medir en el Control de Calidad y lasacciones a tomar, una vez recogida la información mediante la aplicación de unSistema de Calidad basado en la Norma ISO 9001: 2000. Identificar los problemas(origen - causas) y realizar un estudio acerca de los costos que generan losproblemas.

Se realizó una Auditoria interna, bajo la Norma ISO 9001/2002, para determinarlos problemas más críticos de la empresa. Además para obtener la recopilación dela información actualizada, en dicha empresa se utilizo otras técnicas: Encuesta alpersonal, observaciones, monitoreo durante el proceso productivo y análisis en losreportes estadísticos de dicho proceso, también se aplicó técnicas de ingenieríaindustrial tale como : diagrama Ishikawa, diagrama de Pareto, diagrama deoperaciones y estudio de tiempo-movimiento

De la evaluación obtenida en la auditoria, se determinó el problema principal(Realización del producto), que presenta la empresa, siendo éste el alto índice deproductos no conformes (peso neto bajo, latas colapsadas, golpes y mal cierre ).

Como propuesta de solución a éste problema se recomienda elaborar un síntesisde Manual de Calidad para el área de producción con su respectivo manual deprocedimiento e instructivo de trabajo, que son herramientas necesarias basadasen la norma antes mencionada. Es de mucha importancia la difusión del manual de


procedimiento al personal involucrado en la realización del producto para obtenerresultados como: Minimizar productos no conformes, trabajo a conciencia ymejorar el nivel de competitividad de la empresa.

Ing. Ind. CISNEROS ARMIJOS JORGEDIRECTOR DE TESIS.


INTRODUCCIÓN

Antes de mencionar sobre el contenido de esta investigación científica,

quiero hacer llegar mis mas sinceros agradecimientos a la Industria PesqueraNIRSA representada por el Ing. Julio Aguirre, Gerente del Dpto. Control deCalidad, Dra. Mildred Rivera, que desinteresadamente me brindaron la

oportunidad de realizar mi tesis de grado, previa a la obtención del titulo

Ingeniero Industrial.

En compensación o retribución para la empresa, pondré todos mis

conocimientos adquiridos en la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería

Industrial el cual trata de detectar los problemas y enfocar soluciones aplicando

diversas técnicas de la rama.

Este análisis preliminar presenta un esquema de la situación actual sobre la

organización del sistema de calidad con la finalidad de obtener una visión global de la

forma como utilizan los recursos con que cuenta la empresa en su área técnica y

profesional, trata también sobre los análisis y controles que se realizan a la materia

prima, producto en proceso y producto terminado en el Departamento de Control de

Calidad.

Como mi especialización es, en la gestión de calidad y después de haber

analizado que mi país ocupa uno de los últimos lugares en competitividad y que sólo el

2% de las empresas activas en nuestro Ecuador han alcanzado una certificación ISO(Organización Internacional para la Normalización) decidí realizar una evaluación en la

empresa basándome en la Norma ISO 9001 versión 2000 para diagnosticar las

áreas que necesitan solucionar problemas.

C A P Í T U L O I

Auditoria Interna 16

1.1 ANTECEDENTES

Los propietarios de NIRSA, iniciaron su primer proceso de producción en el

año de 1.958; con la elaboración de conservas de pescado (sardinas) cuya

capacidad era de 1 tonelada por día, para obtener 30 cajas de 48 latas de una

libra, utilizando sistemas y métodos antiguos en sus instalaciones ubicada en la

ciudadela La Atarazana al norte de la ciudad de Guayaquil.

En 1.961 la empresa aumentó su producción, viéndose en la necesidad de

cambiar su maquinaria y reemplazarla por modernos y actuales, efectuándose la

compra de 3 Barcos pesqueros para cubrir la demanda. Cabe indicar que la

pesca la transportaban en camiones debidamente acondicionados con sal y

hielo, hasta la planta de Guayaquil.

En 1.975 compran en Perú 2 líneas de secado de harina de pescado de 20

toneladas por hora y se crea procesadora de harina y aceite de pescado ubicada

en la parroquia de Posorja, y su flota pesquera estaba constituida por 9 barcos.

El 25 de marzo de 1.979 la empresa liquida su planta conservadora ubicada

en la ciudadela La Atarazana y la trasladan a sus nuevas instalaciones de

Posorja.

El 28 de febrero de 1.981 empezó a producir la planta envasadora de atún,

gracias a las diversas embarcaciones tanto propias como particulares que

descargan en su Puerto. La empresa tiene sirviendo al país con sus productos

alrededor de 44 años, desde su creación. En la actualidad consta con más de

3000 trabajadores que colaboran en los diferentes procesos, teniendo una

producción de 200 a 250 toneladas diarias. La Empresa tiene una situación

laboral estable, por no existir sindicato, ni comité alguno dentro o fuera de la

Empresa.


1.2 LOCALIZACIÓN Y UBICACIÓN.-

NIRSA se encuentra localizada en la Provincia del Guayas, Cantón

Guayaquil, Parroquia Posorja, en el sector Pesquero Industrial, junto al Malecón

s/n. (Ver anexo # 1).

Debido al reducido espacio físico que posee el área de Bodega del Producto

Terminado, Nirsa posee bodegas de almacenamiento en lugares como:

Guayaquil, Manta, Quito, Santo Domingo donde se almacena el producto

terminado para luego ser distribuido en el mercado local, para el mercado

internacional el producto es embarcado en la matriz de la empresa. ( Posorja )

El Departamento de Venta se encuentra ubicado en la ciudad de Guayaquil

en la Av. Plaza Dañín y Democracia (ver anexo # 2).

1.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.-

La Industria Pesquera “Negocios Industriales Real S.A.” (Nirsa.) tiene una

estructura organizacional de tipo funcional, cuenta con un recurso humano de

aproximadamente 3000 trabajadores que colaboran en los diferentes procesos,

siendo en gran porcentaje mujeres.

Esta estructura organizacional se compone por un presidente, un gerente

general, los mismos que están al frente de la empresa, ellos, a su vez trabajan

con 8 gerentes de áreas como: Ventas, Flota, Control de Calidad, Planta –

Producción, Recursos Humanos, Empacadora, Técnico, Administrativo,

Seguridad y un Supervisor de Planta de Harina. Como nuestro estudio va ser

sobre la fabricación de conservas de atún, especificamos el organigrama

estructural, funcional y la descripción del mismo, en los anexo: # 3, 3.1, 3.2.


1.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.-

La empresa tiene suficiente espacio físico y está constituida de hormigón

armado, donde se levantan los departamentos correspondientes de la fábrica

tales como: Oficinas administrativas, áreas de proceso, cámaras frigoríficas,

tanques reservorios de agua, de aceite de soya, combustible; bodegas, Taller

de mantenimiento, Comedor, Dpto. Médico, Recursos Humano, patio de carga

y descarga de materia prima y producto terminado, producción, Control de

Calidad, Etiquetado y Encartonado, Servicios Sanitarios (ver anexo # 4).

1.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO.-

El diagrama de recorrido se lo elaboran con la finalidad de poder

visualizar la secuencia del proceso o flujo de operaciones. Es un esquema

necesario para llevar a cabo revisiones de la distribución de los equipos de la

Planta (ver anexo # 4.1)

1.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN.-

Comienza con la captura en alta mar por medio de barcos, la cual es

realizada cuando está en cardume (manchas), brisas (comiendo),

seguidamente la materia prima es depositada en cubas (pozas) de

congelamiento que poseen los barcos, luego al llegar al puerto respectivo

(Muelle – Posorja) se procede a su transportación para su respectiva

clasificación, pesaje y codificación, enseguida son puestos en los scows (

tanques de hierro) donde el pescado es codificado por tamaño, origen, especie,

lote y barco; esta operación es realizada manualmente.

Es aquí donde comienza el trabajo de Control de Calidad realizando el


muestreo de rigor para hacer las pruebas de análisis organoléptico del

producto por medio de los ojos, olfato y gusto de la persona.

Los puntos sometidos a exámenes son:

1.6.1 Olor de las agallas.- Este examen demuestra si el producto es fresco.

1.6.2 Color de las agallas.- Su color natural debe ser rojo sangre, por ningún

motivo se acepta un color opaco.

1.6.3 Sabor del pescado.- No debe tener sabor picante, si se detecta éste

sabor, significa que al producto se le está descomponiendo la proteína

“Histirina” y el pescado tiene histamina que de acuerdo a normas de la

Empresa se acepta hasta un rango no mayor a 1.5, pasado de esto el producto

es rechazado.

1.6.4 Apariencia textura.- no debe tener aplastada sus panzas, ni lomos. Su

textura debe ser firme o semifirme.

1.6.5 Temperatura.- la materia prima debe llegar con una temperatura entre –

8 y – 9°C, si el producto llega con una temperatura superior o inferior al rango

establecido por la empresa, se descarga dicha pesca colocando la observación

respectiva.

1.6.6 Análisis de sal.- Según normas establecidas por la presidencia de la

empresa, se acepta un rango mínimo de 2.8 % de sal para barcos locales (de

la empresa), para barcos ajenos a la fábrica se acepta pesca de hasta 2.4 %

sal.


Realizadas estas pruebas, el pescado es depositado en los respectivos

scows y trasladado por medio de montacargas hasta la cámara, donde es

identificado por origen, tamaño, especie, talla y Barco; para los procedimientos

posteriores.

1.7 INGENIERÍA DEL PROCESO.-

1.7.1 Recepción y Almacenamiento.- La materia prima es conservada en las

cámaras a una temperatura de – 12°C + 4°C, aquí es identificado el scows (ver

anexo # 5 - 7).

1.7.2 Descongelamiento.- Producción emite el respectivo orden de egreso

para el proceso productivo ( ver anexo No. 7.1), siendo su temperatura de –2º

a –4º C, este proceso se lo realiza por el método de duchas (ver anexo # 8 -

10).

1.7.3 Desbuche y Clasificación.- En esta área se produce la remoción de

panzas y sus vísceras, además de su respectiva clasificación y colocación en

los coches (ver anexo # 11 – 12).

1.7.4 Cocción.- En esta sección la materia prima es precocida a una

temperatura de entre 60 y 64°C, dependiendo del procesamiento de la pesca

en Planta (es decir, si es para lata o para lonjas), el tiempo de cocción esta

dado de acuerdo al tamaño y especie del pescado. (ver anexo # 13 – 15).

1.7.5 Enfriamiento.- Una vez cumplido el ciclo de cocción se le otorga un

choque térmico de 2 minutos inicialmente, luego de 15 minutos se le rosea 1

minuto de agua a temperatura normal, se repite el ciclo hasta alcanzar una

temperatura de =< 50°C. (ver anexo # 16 – 17 ).

1.7.6 Chill Room.- Este proceso tiene como finalidad recuperar la humedad


perdida de la piel del pescado en el proceso de cocción, mediante nebulización

(frío – vapor) para de esta manera, en el momento de entrar a las líneas de

limpieza, la piel no esté reseca; la pesca debe ingresar al chill room a una

temperatura de =< 50 °C.

1.7.7 Limpieza, Llenado, Sellado y Esterilizado.- En esta área se sigue el

concepto del método FIFO (primero en entrar, primero en salir).

En ésta área existen dos clasificaciones de limpieza: SINGLE CLEAN

(despellejado y fileteado) y DEEP CLEAN (limpieza profunda). Ver anexo # 18

– 21.

1.7.8 Encartonado y Etiquetado.- Salido el producto del esterilizador son

volteadas en una mesa transportadora, pasa por el secado con el fin de secar

las latas para luego ser etiquetado y encartonado. (Ver anexo # 22 – 23).

1.7.9 Almacenamiento.- Es transportado por montacargas hasta el área de

Bodega para su respectivo almacenamiento y futura comercialización.

1.8 PRODUCTO QUE ELABORA .-

NIRSA fabrica una variedad de productos tales como:

Harina de pescado.

Empacadora de Camarón.

Conservas de Sardinas.

Conservas de Atún:

Empaque en aceite y agua.

Empaque ventrisca (panzas)

Empaque sólidos (varios tipos)

Ensalada de Atún (varios tipos)


Lomos precocidos (enfundados y congelados)

Producto desmenuzado

Producto Chunks.

1.9 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA .-

La materia prima utilizada en la empresa es el pescado (atún) el cual se

provee nacional e internacionalmente. Por su comercialización y sabor, NIRSA a

preferido las especies siguientes:

- Yellow Fin Y/F (Aleta Amarilla).- Su nombre científico es thunus albacares,

alcanza un peso de 40 hasta +60 kg, su carne es clara y no es consistente al

cocinarla, su costo es mayor, y posee unos puntos sobre la piel.

- Skip Jack S/J ( Picudo o Bonito).- Su nombre científico es euthynnus affinis

este es pequeño y no rebasa a las 20 Libras, su carne es oscura y consistente al

cocinarlo; tiene un costo menor, sobre la piel posee unas rayas.

- Big Eyes B/E (Ojos Grandes).- Su nombre científico es thunus obesus, se

aparece y alcanza, igual que el peso del Yellow Fin, la diferencia es que sus

aletas son gris oscuras, y más largas que la del Yellow fin, sus ojos son grandes,

al cocinarla contiene más humedad.

1.10 MERCADO QUE ATIENDE.-

La Industria Pesquera NIRSA brinda sus productos tanto en el ámbito

nacional como internacional. En el ámbito nacional, posee bodegas de

almacenamiento en diferentes provincias para su respectiva comercialización,

además a un precio más bajo en comparación con los competidores del mercado

nacional, en el ámbito internacional abarca el mercado Americano y Europeo.


Mercado Nacional

Mercado Norteamericano

Mercado Sudamericano

Mercado Europeo

M. Norteamericano Mercado Sudamericano Mercado Europeo

Estados Unidos Venezuela Alemania

México Colombia Inglaterra

Costa Rica Chile España

M. Norteamericano Mercado Sudamericano Mercado Europeo

Panamá Argentina Italia

Brasil Japón

Uruguay Bélgica

Paraguay Nederland

Perú

Bolivia

1.11 PROVEEDORES.-

La flota atunera son sus principales proveedores de la materia prima (Atún).

Actualmente la empresa cuenta con su propia flota pesquera de

aproximadamente 10 barcos:


NOMBRE DEL BARCO

Gabriela A.

Roberto A.

Drennec

Vía Simouns

Elizabeth

María del Mar

Milagros A.

Gloria A.

Rosa Fernández

Ile Aux. Moines

Los proveedores de envases son; Enlit y Fadesa, las láminas (cartón) le

provee procarsa.

1.12 FACILIDADES OPERACIONALES

NIRSA posee en los actuales momentos máquinas de alta tecnología, se

encuentra sistematizada; se podría decir que la Empresa avanza conforme a la

tecnología de punta.

Las facilidades operacionales que tiene la fábrica son:

- Máquinas y equipos automatizados


- Volteadores Rock

- Sierra eléctrica

- Bombas de agua.

- Compresores.

- Máquina cerradora continental (cerradora de latas)

- Máquina cerradora Luthi.

- Máquina Fraga de 100 y 200 (Cerradora y Dosificadora de latas) usado

en producto 2 libras.

- Máquina Luthi (cerradora y dosificadora de latas) para producto de 1/8,

¼, ½, 1 y 4 Libras.

- Máquina etiquetadora Durt.

- Máquina encartonadora Luthi (armadora de cartón)

- Máquina selladora

- Máquina Palletizadora.

- Máquina Surdry (despalletizadora)

- Autoclaves de vapor y Surdry

- Montacargas.

- Máquina Tripack (3 latas de 1/8 en un paquete.

1.13 MARCO TEORICO.-

Para esta auditoria se aplicaran las normas ISO 9001 versión 2000, modelo

para el aseguramiento de la calidad del producto y de aumentar la satisfacción

del cliente.

La norma ISO 9001 versión 2000 anula y reemplaza las normas ISO 9001,

9002 y 9003 de la versión de 1994, recalcamos también que para obtener la

certificación bajo esta norma, la empresa debe cumplir con uno de los requisitos

por parte de la ISO 9001; Ítem 8.2.2 que se refiere a tener implantado un sistema

de Auditoria Interna.

Esta norma son una serie o familia de reglamentos sobre la Gestión de la

Calidad de una empresa u organización en diferentes situaciones. El termino


ISO, corresponde al Organismo Internacional de Estandarización, este mismo

fue creado a fines de los años 40. Su sede está situada en la ciudad de Ginebra

(Suiza).

Todas las normas desarrollada por este organismo son voluntarias, ningún

requerimiento legal obliga a los países a adoptarlos. Sin embargo, las industrias

a nivel mundial, muy a menudo adoptan las normas ISO como requisito para

llevar a cabo sus actividades comerciales, por lo que son primordiales en dichos

casos.

1.14 OBJETIVOS.-

1.14.1 OBJETIVOS GENERALES

- Analizar la situación actual de la empresa en relación con la calidad.

- Identificar y asegurar los parámetros a medir en el Control de Calidad y las

acciones a tomar, una vez recogida la información mediante la aplicación de un

Sistema de Calidad basado en la Norma ISO 9001: 2000.

1.14.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar una evaluación de calidad, las operaciones del Departamento de

Control de Calidad.

Identificar los problemas del departamento.

Descripción de los problemas, su origen y su causa.

Definir responsabilidades.


Realizar un estudio acerca de los costos que generan los problemas.

Elaborar y mantener procedimientos e instructivos de trabajo, para el

correcto funcionamiento del proceso productivo.

Ofrecer conclusiones y recomendaciones.

1.15 METODOLOGÍA.-

Se utiliza el cuestionario guía de la norma ISO 9001: 2000, para realizar la

auditoria interna en la empresa.

Recopilación de información actualizada a través de; encuestas al personal

de la empresa, observaciones y monitoreo durante los procesos, además

reportes estadísticos de la empresa.

Análisis de las causas y efectos de los problemas principales, mediante el

Diagrama de Ishikawa o Diagrama Causa – Efecto.

Determinar en cuanto a importancia y magnitud de frecuencias las causas de

los problemas, por medio del Diagrama de Pareto.

Representación de los procesos productivos por medio de diagramas de

operaciones.


CAPITULO II


AUDITORIA INTERNA

2.1 SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA RELACIÓN A LA CALIDAD

2.1.1 POLÍTICA DE CALIDAD.-

Mantener nuestros estándares de calidad del producto de acuerdo con los

requisitos de nuestros clientes.

Elaborar un producto seguro y apto para el consumo, que cumpla con todas las

regulaciones y normas.

2.1.2 MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA

MISIÓN.-

Elaborar un producto de alta calidad para llegar a la satisfacción del cliente.

Ser líderes en la conservación, industrialización y comercialización de los

recursos costeros a nivel nacional como internacional.

VISIÓN.-

Ser líderes en las ventas de su producto (harina de pescado, camarón,

conservas de atún y sardinas).

La empresa crece o se actualiza conforme avanza la tecnología de punta y

su demanda.


2.1.3 TIPOS DE CONTROLES.-

La empresa realiza diferentes tipos de controles al producto, comenzando

desde la recepción de la Materia Prima hasta la transformación que sufre ésta, o

sea que los controles se los ejecutan, en cada área del proceso productivo.

Control Físico

Control Químico

Control Microbiológico

Control Organoléptico

2.1.4 TIPOS DE ANÁLISIS.-

Como mencionamos anteriormente en los controles del producto, también se

lleva a cabo los análisis del mismo tanto en la Materia Prima como producto en

proceso y en el Producto Terminado que a continuación detallaremos:

a.- Análisis ( Parámetro Físico).

Control de Descarga

- Tamaño

- Peso

- Especie

Control de Temperatura- Recepción de Materia Prima.

- Congelado y Descongelado

- Encerado Pre – cocción

- Enfriamiento he Hidratación

- Esterilizado

b.- Análisis ( Parámetro Químico)


- Análisis del Agua

- Histamina ( 2% mgr/ 100 de Histamina)

- Análisis del Cloruro ( 2% de sal)

- Análisis del Nitrógeno Volátil

- Análisis de Proteína

- Análisis del Aceite

c.- Análisis ( Parámetro Microbiológico)

- Análisis Aerobios – Mezo filos - Termo filos

- Análisis Anaerobios – Mesófiros

- Análisis Clostridium

- Análisis Hongos de levaduras

- Prueba estabilidad (Envejecimiento acelerado)

d.- Análisis (Parámetro Organoléptico )

- Visual

- Color

- Olor

- Sabor

e.- Análisis ( Parámetro Físico y Químico)

- Control de Humedad

2.1.5 CERTIFICACIÓN BAJO NORMA.-

La Industria Pesquera NIRSA, se encuentra certificada bajo la norma :

HAACP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controles )

INP ( Instituto Nacional de Pesca)

GMP ( Buena Práctica de Manufactura )

SSOPS ( Estándar de Sanitación en Practicas Operacionales )

La empresa, tiene implantado un sistema de Auditoria Interna, que la realiza

anualmente , actualmente se encuentra proyección de ejecutarla cada 6 meses e

implantar las Normas ISO 9001: 2000. NIRSA, también trabaja con la Normas

INEM, pero ésta no se encuentra certificada.


2.2 FODA DE LA EMPRESA

2.2.1 FACTORES INTERNOS

FORTALEZAS Los suministros e insumos representan un papel importante para la buena

operación de las actividades diarias, posee sus propios proveedores de

materia prima (Flota Atunera), donde refleja la calidad de la misma.

La empresa es reconocida a nivel internacional, ya que está certificada bajo

la Norma HACCP (Hazard and Análisis Critical Control Points).

Posee un mínimo índice de desperdicio, por mantener implantado un

Sistema de Gestión de la Calidad, y un mejoramiento continuo. Con respecto

al desperdicio, ésta es reciclada y aprovechada al máximo.

Obtiene un buen posicionamiento en el mercado, cuenta con empresas

sólidas en su cartera de clientes. (Mercado Local e internacional)

DEBILIDADES

Existe una deficiencia de energía eléctrica, donde a veces se paraliza el

proceso productivo.

No existe un plan de capacitación al personal por parte de la dirección.

Paralizaciones en el proceso productivo cuando se presenta problemas

como:

- Mala calibración de la máquina

- Paralización de la Máquina ( se atranca producto )

- Falta de coordinación entre operarios y supervisores.

- Por mantenimiento correctivo.

- Por falta de materia prima ( lomos ), para el empaque del producto


2.2.2 FACTORES EXTERNOS

OPORTUNIDADES

La alta tecnología de punta permite introducir nuevas máquinas y equipos y

así elaborar nuevos productos por la empresa.

Capacitación de nuevos mercados internos y externos, en los cuales se

comercializan una variedad de sus productos.

La tendencia de crecimiento y desarrollo de las actividades productivas,

mejorando los procesos, para lograr una mayor competitividad y eficacia.

AMENAZAS

Falta de inversión nacional, gubernamental y extranjera, ya que desacelera el

crecimiento económico.

Escasez de materia prima(Veda de atún y sardinas).

Competencia en su alrededor (SALIKA, RICAPESCA).

2.3 AUDITORIA INTERNA

La Auditoria efectuada al interior de la empresa NIRSA está basada en la

Norma ISO 9001:2000, en la cual se tiene las preguntas respectivas para cada

ítem de la norma. La auditoria se ha realizado por medio de observaciones,

análisis de documentos, y por entrevistas con los involucrados en el proceso

de elaborado de atún.

Es muy importante determinar la valoración que deben asignarse para el

cumplimiento de la Norma ISO 9001 VERSIÓN 2000 en la empresa. Las

técnicas de valoración a utilizar puede ser de tipo lineal, por deméritos o

ponderada.


La auditoria practicada en este estudio tiene como valoración la técnica por

deméritos o incumplimiento, el mismo que fue proporcionado en el Seminario de

Graduación.

2.3.1 EXPLICACIÓN DEL MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LA AUDITORIA

Este método de valoración tiene un total de 1000 puntos para todas las

cláusulas de la Norma ISO 9001:2000. Estos 1000 puntos son distribuidos para

cada ítem de la norma de acuerdo a la importancia que tenga dentro de la

empresa, siendo muy importante la pericia del que está auditando para la

asignación de la puntuación.

La puntuación es distribuida de forma equitativa para las preguntas que

contenga, por ejemplo, para el ítem número 5 Responsabilidad de la Dirección

de la empresa se asigna 300 puntos. Estos a su vez son divididos para cada

subitem, tale que para el Compromiso de la Dirección se asigna 50, el Enfoque

al Cliente 50, Política de Calidad 50, Planificación 50, Responsabilidad y

comunicación 50 y Revisión por la Dirección 50.

De la puntuación asignada a la política de calidad (50), son divididos en tres

subitems, el 5.3.1. con 20 puntos de deméritos, y los ítem 5.3.2. y 5.3.3. con 15

puntos de deméritos asignados, de la misma manera para los otros numerales

de la norma, se podrá observar los puntos asignados.

El puntaje final por deméritos para cada numeral se la calculará por medio de

la suma de los puntos otorgados a las preguntas de cada subitems o subnumeral

sumando luego todos los subnumerales. Los deméritos total son dividiendo para

el total de puntos asignados para el numeral y a su vez multiplicando por el

ciento por ciento, obteniendo de esta manera el porcentaje para cada numeral de

la norma.


2.3.2 EVALUACIÓN DE LA AUDITORIA INTERNA

2.3.2.1 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

DETALLE DE LOS LINEAMIENTOS REALIZADOS EN UNA

EVALUACIÒN POR DEMÉRITOS

SOBRE “SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD”

SEGÚN NORMA ISO 9001/2000 CAP: 4 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

ITEMS DE LA NORMA

DEMERITOS CALIFICACION % DE

DE DEMERITOS

POR ITEMS OTORGAGAS DEMÉRITOS

4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

4.1. Requisitos Generales 50 7.6 15.2 %

4.1.1. La empresa tiene establecido, documentado, 12 1.5 12.5%

Implementado y mantiene un S.G.C.?

4.1.2. Mejora continuamente su eficacia de acuerdo 10 1.5 15%

A los requisitos de la norma Internacional?

4.1.3. Identifica sus procesos para el S.G.C. y su 4 1 25%

aplicación a través de la organización?

4.1.4. Determina la secuencia e interacción del proceso? 4 1 25%

4.1.5. Determina los criterios y métodos necesarios para 4 1 25%

asegurarse que la operación y control son procesos eficaces?

4.1.6. Se asegura de la disponibilidad de recursos e 4 0.6 15 %


2.3.2.2 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

información para apoyar la operación y

seguimiento de los procesos?

4.1.7. Realiza el seguimiento, la medición y análisis Calidad? 4 0 0

4.1.8. Implementan acciones para lograr los resultados 4 1 25%

Planificados y la mejora continua del proceso?

4.1.9. La empresa gestiona los procesos de acuerdo con los

requisitos de la norma Internacional? 4 0 0

4.2. Requisitos de la Documentación 225 18 9.7%

4.2.1 Cumple con la documentación del S.G.C.? 25 5

4.2.2 La empresa establece y mantiene un manual de Calidad? 100 3 3%

4.2.3 Controla la documentación mediante un 50 5 10%

Procedimiento documentado?

4.2.4 Controla los registros mediante un procedimiento 50 5 10%

Documentado?

TOTAL 275 25.6 9.3%



EVALUACIÓN POR DEMÉRITOS


SEGÚN NORMA ISO 9001/2000 CAP: 5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

ITEMS DE LA NORMADEMÉRITO

POR ITEMS

CALIFICACION

% DE

DEMÉRITOSDE DEMÉRITOS

OTORGADAS

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 50 0 0 %

5.1.1 Los requisitos del cliente son comunicado a los operarios? 25 0

5.1.2 Se encuentran establecidos las políticas y objetivos de calidad? 25 0

5.2 ENFOQUE AL CLIENTE 50

5.2.1 La alta dirección se asegura en determinar y hacer 50 0

cumplir los requisitos del cliente?

5.3 POLITICA DE LA CALIDAD 50 0

5.3.1 La política de la calidad es adecuada para la empresa? 20 0

5.3.2 Existe el compromiso de la Dirección por 15 0

Mejorar el S.G.C. De manera continua?

5.3.3 Es comunicada y entendida la política de la 15 0

calidad en la organización?

5.4. PLANIFICACIÓN 50 0

5.4.1 Cuenta la empresa con objetivos de la calidad 25 0

Los cuales son medidles?

5.4.2 Se planifica el S.G.C. Para poder cumplir con 25 0

Los objetivos de la calidad?

5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN 50 3 6 %

5.5.1 ¿Se encuentran definidas las funciones del personal? 15 0

5.5.2 ¿Tiene designado un miembro de la dirección 15 0


2.3.2.3 GESTIÓN DE LOS RECURSOS


EVALUACIÓN POR DEMERITOS


SEGÚN LA NORMA ISO 9001: 2000 CAP: GESTIÓN DE LOS RECURSOS

Como representante del S.G.C.?

5.5.3 Es eficiente y fluida la comunicación entre el personal? 20 3 15%

5.6 REVISION POR LA DIRECCIÓN 50 5 10 %

5.6.1 La alta dirección revisa a intervalos planificados 10 0 0

El S.G.C.? (Revisión incluye evaluación, mejoras y cambios)

5.6.2.1 Existe retroalimentación del cliente? 5 0 0

5.6.2.2 Hay registros de acciones correctivas y preventivas? 5 5 100%

5.6.2.3 Realiza la Dirección el seguimiento necesario 5 0 0

En las actividades diarias?

5.6.3.1 Existe mejoras en la eficacia del S.G.C. y sus procesos? 15 0 0

5.6.3.2 Existe mejora del producto en relación con los 10 0 0

requisitos del cliente?

TOTAL 300 8 2.66%

ITEMS DE LA NORMA

DEMERITOS CALIFICACION

% DE

DEMÉRITOSDE DEMERITOS

POR ITEMS OTORGAGAS

6.- GESTION DE LOS RECURSOS


6.1.- PROVISIÓN DE RECURSOS15

0 0 %

6.1.1.- La empresa proporciona los recursos para implementar, 8 0

Mantener y mejorar continuamente el S.G.C.?

6.1.2.- Proporciona recursos para aumentar la satisfacción del 7 0

Cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos?

6.2.- RECURSOS HUMANOS 15 2.6 5.20%

6.2.1.- La empresa capacita al personal que realiza trabajos 7 0

Que afecta a la calidad del producto?

6.2.2.- Existe un plan de capacitación para que el personal 8 1.6 20%

Sea competente, consciente en la importancia de sus

Actividades?

6.3.- INFRAESTRUCTURA 10 0 0%

6.3.1.- La empresa determina, proporciona y mantiene la 10 0%

Infraestructura necesaria para lograr la conformidad

Con los requisitos del producto?

6.4.- AMBIENTE DE TRABAJO 10 1 10%

6.4.1.- La organización determina y gestiona un buen 10 1 10%

Ambiente de trabajo para lograr la conformidad

Con los requisitos del producto?

TOTAL 50 2.6 5.20%


2.3.3.4 REALIZACIÓN DEL PRODUCTO


EVALUACIÒN POR DEMÉRITOS


SEGÚN NORMA ISO 9001/2000 CAP: 7 REALIZACION DEL PRODUCTO

ITEMS DE LA NORMA

DEMÉRITO CALIFICACION % DE

DE DEMÉRITOS

POR

ITEMS OTORGADAS

DEMÉRITO

S

7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

7.1 PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO20

0 0 %

7.1.1 La empresa planifica y desarrolla los procesos 10 0

Para la realización del producto.

7.1.2 Verifican, Validan, inspeccionan, realizan 10 0

seguimientos y pruebas al producto.

7.2. PROCESOS RELACIONADO CON EL CLIENTE 40 0 0 %

7.2.1 Determina la empresa los requisitos especificados por el cliente, 8 0

incluyendo las actividades de entrega y la posterior a la misma.

7.2.2 Determina también los requisitos relacionado con el producto. 7 0

7.2.3. La empresa revisa los requisitos relacionado con el producto. 10 0

7.2.4. La organización determina e implementa 15 0

disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes

7.4. COMPRAS 75


7.4.1 La empresa se asegura de que el producto 20 0

adquirido cumplan con los requisitos de compras

7.4.1.2. Los proveedores son seleccionados, evaluados 15 3.75 25 %

Verificados y reevaluados.

7.4.2.1 El departamento de compras describe el 10 0

producto a comprar (En aprobación del producto,

Procedimientos, procesos, equipos)

7.4.2.2. La empresa se asegura de la adecuación de los requisitos 10 0

De compra antes de comunicárselo al proveedor.

7.4.3.1. La organización tiene establecido e implementado tipos 10 0

de inspección para asegurarse de que el producto comprado

cumple con los requisitos de compras especificados

7.4.3.2. En la información de compra establece las disposiciones 10 0

Para la verificación y métodos para la liberación del producto

SUBTOTAL 135 3.75 0.02%



EVALUACIÓN POR DEMÉRITOS


SEGÚN NORMA ISO 9001/200 CAP: 7 REALIZACION DEL PRODUCTO

ITEMS DE LA NORMA

DEMERITOS CALIFICACION % DE

DEDEMERITOS

POR

ITEMS OTORGAGAS DEMÉRITOS

SUBTOTAL135

3.75 0.02

7.5 PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO 30

7.5.1.1 La organización planifica y controla la Producción 4 0

Y la prestación de servicio (Servicio de Post Venta)

7.5.1.2 Controla la producción bajos equipos y 3 0

Dispositivos de medición

7.5.1.3 Tiene a disponibilidad procedimientos e 10 10 100%

Instructivos de trabajo

7.5.2.1 Validan los procesos de producción y la 3 0

prestación de servicio

7.5.3.1 La empresa tiene identificado su producto con 2 0

Respecto a los requisitos de seguimiento y medición.

7.5.3.2 Controla y registra la identificación única del Producto 3 0

7.5.4.1 La organización identifica, verifica y protege los NO APLICA

bienes que son propiedad del cliente suministrado

Para la utilización dentro del producto

7.5.5.1 La empresa preserva la conformidad del 3 0


producto tanto interno como la entrega al destino previsto

7.5.5.2 Esta preservación es identificada, manipulada, 2 0

almacenada y protegida por la empresa.

7.6 Control de los dispositivos de seguimientos y medición. 20

7.6.1 La empresa determina y realiza el seguimiento 5 0

medición mediante los dispositivos necesarios

para evidenciar la conformidad del producto.

7.6.2 Existen procesos establecidos para asegurarse que el 5 1 20 %

seguimiento y medición se lo realiza de manera eficaz

7.6.3 Existe a intervalos planificados un servicio de 5 1.25 25 %

calibración o verificación para los equipos de medición.

7.6.4 La organización evalúa y registra los resultados 5 2 40 %

De la calibración y la verificación.

TOTAL 185 18 9.72%

DESCRIPCIÓN DEM.PTOS.

ASIG.

%

DEMERITOS

2.3.2.5 MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA


8.1 GENERALIDADES 15 3.5 0.23%

8.1.1 Se planifican e implementan los procesos de seguimiento, Medición, análisis y mejoras 8 0

8.1.2

Se determinan los métodos aplicables, incluyendo la técnica estadísticas y el alcance de

su utilización7 3.5 50 %

8.2 SEGUIMIENTO Y MEDICÓN 60 2.5 4.16%

8.2.1 Satisfacción del cliente. 20 0

8.2.1.1 Se realiza el seguimiento de la información relativa a la percepción del cliente 10 0

con respecto al cumplimiento de sus requisitos por parte de la organización.

8.2.1.2 Se cuenta con la determinación de los métodos 10 0

Para obtener y utilizar dicha información.

8.2.2 Auditoria Interna 20 2.5 12.5%

8.2.2.1. Se determina si el sistema de gestión de calidad 2 0

es conforme con las disposic. y requisitos de esta norma.

8.2.2.2 Se determina si se ha implement. y aun se mantiene de manera eficaz 2 0.5 25 %

8.2.2.3 Se planifica un programa de auditoria, tomando en consideración 3 0

el estado y la importancia de los procesos

8.2.2.4 Se definen los criterios de auditoria, el alcance 3 0

De la misma su frecuencia y metodología.

8.2.2.5 Se asegura la objetividad e imparcialidad del proceso de la Auditoria 2 0

8.2.2.6 Se define en un procedimiento documentado las 3 0

respons. para la planificación y la realización de la auditoria

8.2.2.7 Se asegura de que la toma de acciones se realicen sin demora injustificada, 3 0

con el fin de eliminar Las no conformidades detectadas y sus causas

8.2.2.8 Se incluye la verificación de las acciones tomadas y el informe 2 2 100%

de dichos resultados.

8.2.3 Seguimiento y Medición de los Procesos 10 0 0 %

8.2.3.1 Se aplican métodos apropiados para el seguimiento y la medición de los procesos

del S.G.C.4 0

8.2.3.2 Se demuestra la capacidad de los procesos para 3 0

Alcanzar los resultados planificados

8.2.3.3 Se realizan correcciones de las acciones según Sea conveniente para asegurar la3 0


DESCRIPCIÓN DEM. PTOS. ASIG. % DEMERITOS

8.3 CONTROL DE LOS PRODUCTOS NO CONFORMES

8.3.1 Se asegura que el producto no conforme con los requisitos, 3 0

se controla para prevenir su uso o entrega no intencionada

8.3.2 Se encuentran definidos en procedimiento documentado 3 0

8.3.3 Se tratan los productos no conformes en la toma de acciones 3 0

8.3.4 Se mantienen registros de las no conformidades 3 0

8.3.5 Se somete a una nueva verificación para demostrar su 4 0

conformidad con los requisitos

8.3.6 Se toman acciones apropiadas respecto a los defectos. 4 0

TOTAL 20 0 0 %

8.4 ANÁLISIS DE DATOS

8.4.1 Se recopilan, determinan y analizan los datos apropiados para 5 0

demostrar la eficacia del Sistema de Gestión de Calidad

8.4.2 Se incluyen datos generados del resultado, del seguimiento y 5 0

medición y de cualquier otra fuente pertinente.

8.4.3 Se proporciona información sobre: 10

8.4.3.1 Satisfacción del cliente. 2.5 0

conformidad del producto.

8.2.4 Seguimiento y Medición del Producto 10 0 0 %

8.2.4.1 Se realiza la medición y seguimiento de las Características del 4 0

producto para verificar que se Cumplan los requisitos del mismo.

8.2.4.2 Se efectúan estas operaciones en etapas apropiadas 3 0

durante la realización del producto.

8.2.4.3 Se mantiene una evidencia de la conformidad 3 0

De los criterios de aceptación

TOTAL 75 6 8 %


8.4.3.2 Conformidad con los requisitos. 2.5 0

8.4.3.3 Características y tendencias de los procesos,

incluyendo las oportunidades2.5 1.25 50%

para llevar a cabo acciones preventivas.

8.4.3.4 Los proveedores. 2.5 0

TOTAL 20 1.25 6.25%

8.5 MEJORA

8.5.1 Mejora continua 25 0 0%

8.5.1.1 Se mejora continuamente la eficacia del Sist. De Cali-

dad mediante uso de la política de calidad.

8.5.2 Acción correctiva 25 0 0%

8.5.2.1 Se toma acciones para eliminar la causa de no 10 0

Conformidad para prevenir que no vuelva a ocurrir.

8.5.2.2 Son apropiadas las acciones correctivas de no

conformid.7 0

8.5.2.3 Se establece un procedimiento documentado para

definir los requisitos.8 0

8.5.3 Acción Preventiva 25 0 0%

8.5.3.1 Se determinan acciones para eliminar las causas de las 7 0

no conformidades potenciales y prevenir su ocurrencia.

8.5.3.2 Las acciones preventivas son apropiadas a los 8 0

efectos de los problemas potenciales.

8.5.3.3 Se establece un procedimiento documentado 10 0

para definir los requisitos.

TOTAL 190 7.25 3.81%

TOTAL DE PUNTOS DE LOS ITEMS DE LA NORMA 1000 66.85

2.3.2.6 DESCRIPCIÓN DE CADA PUNTO DE LA AUDITORIA REALIZADA ENLOS SIGUIENTES ITEMS.


4.- Sistema de Gestión de la Calidad (25.6 DE 275 Deméritos, 9.3 %)

Requisitos Generales (7.6 de 50 Deméritos, 15,2 %)

La empresa si tiene implantado y documentado un Sistema de Gestión de la

Calidad, trabaja con la norma INEN 184 (Instituto Nacional Ecuatoriano de

Normalización)

Actualmente NIRSA, tiene un Sistema Internacional de Calidad HACCP para

conservación de riesgos específicos del pescado. Este es un sistema que

permite identificar riesgos específicos y puntos críticos de control e

implementar las medidas preventivas, con el fin de garantizar la inocuidad de

los alimentos (atún).

Por ende, tiene identificado sus procesos y ejecuta una mejora continua en

su sistema de calidad, pero no bajo esta norma.

Constantemente realiza el seguimiento, medición y análisis de calidad

durante el proceso productivo.

Requisitos de la Documentación (18 de 225 Deméritos, 9.7 %)

La Organización si cumple con la documentación del sistema de calidad

(trabaja con la INEN, pero bajo esta norma no se encuentra certificada. Para

el mercado externo está certificado bajo la norma HACCP, EFSI que significa

Europa, Alimento, Seguridad, Inspección, Servicios)

La empresa si establece y mantiene un manual de calidad para la fabricación

de conservas de atún, pero no bajo la norma ISO 9001 versión 2000.

Por lo consiguiente no es eficiente el control de la documentación y registros

mediante procedimientos documentados, como exige la norma antes

mencionada.

5.- Responsabilidad de la Dirección (8 de 300 Deméritos,2,66 %)


Compromiso de la Dirección (0 de 50 Deméritos,0 % )

La Alta Dirección si comunica los requisitos del cliente a la

Organización (dan a conocer los requisitos al Gerente de Control de Calidad,

Gerente de Producción, Gerente Administrativo, estos a su vez comunica a

sus subordinados) para la elaboración de conservas de atún

Tiene establecido y mantiene políticas y objetivos de calidad

Enfoque al Cliente ( 0 de 50 Deméritos, 0 % )

La Dirección si se asegura en hacer cumplir los requisitos del cliente y cuenta

con los métodos específicos para poder determinar el grado de satisfacción

del cliente (verifican todos los registros del proceso productivo del día,

mantiene el servicio de pos-venta)

Política de la Calidad (0 de 50 Deméritos, 0 %)

Ya que su misión es de ser líderes en la conservación, industrialización y

comercialización de los recursos costeros a nivel nacional como internacional:

La Alta Gerencia si cumple con la con la implantación, comunicación y

entendimiento de la política de calidad

La Alta Dirección tiene el compromiso de mejorar continuamente el Sistema

de Gestión de Calidad, ya que las ventas de sus productos tiende más al

mercado local como internacional

Planificación (0 de 50 Deméritos, 0 % )

Actualmente la empresa cuenta con objetivos claros en relación a la calidad

del producto y a la organización, estos objetivos son medibles anualmente,

cuando se realiza la auditoria interna (como se mencionó al analizar la

situación actual de la empresa en relación a la calidad).

La Gerencia si planifica y establece los Objetivos de Calidad a coto y a

mediano plazo

Responsabilidad, Autoridad y comunicación (3 de 50 Deméritos, 6 %)

Las funciones de la empresa se encuentran definidas, ya que todos los


trabajadores saben el puesto que ocupan. La empresa cuenta con el

organigrama estructural y funcional

Sí, se motiva al personal de acuerdo al rendimiento, se lleva a cabo esto ya

que en el proceso interviene el recurso humano (incentivo económico de

acuerdo a su eficiencia)

No es muy eficiente la comunicación por parte de la Alta Dirección con el

personal de la Organización

Revisión por la Dirección (5 de 50 Deméritos, 10 %)

La Alta Dirección si revisa, evalúa y realiza mejoras al Sistema de Gestión de

Calidad

Además existen mejoras en el producto en relación con los requisitos del

cliente y de la empresa

A pesar de que no existe mantenimiento preventivo se proporciona

mantenimiento rutinario en el proceso productivo, y si es de realizar acciones

correctivas la ejecutan, pero no hay registros de la misma o toman

decisiones improvisadas

6.- Gestión de los Recursos (5.4 de 50 Deméritos, 10.8 % )

Provisión de los Recursos (0 de 15 Deméritos, 0 %)

La empresa si proporciona los recursos para implementar mantener y

mejorar el Sistema de Gestión de Calidad

De la misma manera proporciona recursos para aumentar la satisfacción del

cliente (cumpliendo con los requisitos con el mismo)

La Organización se actualiza con equipos y accesorios de tecnología

Recursos Humanos (4.4 de 15 Deméritos, 29.33 %)

No existe un plan de capacitación para el personal, pero si capacitan a los

trabajadores que realizan trabajos que afecta a la calidad del producto

Infraestructura ( 0 de 10 Deméritos, 0 % ).


La empresa si posee la infraestructura necesaria para lograr la conformidad

con los requisitos del producto

A futuro construirá un centro de capacitación para el personal

Ambiente de Trabajo (1 de 10 Deméritos, 10 % )

En unas áreas del proceso productivo el ambiente de trabajo no es muy

bueno, debido a las condiciones ambientales del mismo (Área de Pre-

proceso, sección cocción, temperatura poco alta, Área de etiquetado y

encartonado, ruido de las máquinas, operarios no son protegidos del ruido)

7.- Realización del producto (18 de 185 Deméritos, 9.72 %)

Planificación de la realización del producto ( 0 de 20 Deméritos, 0 % )

La organización tiene establecido la cantidad de tonelada de materia prima a

producir. También tiene definido los requerimientos que debe tener cada tipo

de conservas de atún. (ver anexo # 7.1 y anexo # 8 )

Las inspecciones, seguimientos y pruebas que se le realiza al producto están

bien definidas son pruebas: físicas, químicas, microbiológicos y

organolépticos

Si existen registros sobre estas inspecciones y controles en el proceso

productivo

Procesos relacionado con el Cliente (0 de 40 Deméritos, 0 % )

La empresa si cumple con los requisitos determinado por el cliente,

incluyendo la entrega del producto donde se encuentra el cliente, si existe el

servicio de post – venta

La organización determina y cumple con los requisitos relacionados con el

producto

Si existe comunicación con el cliente, y sus quejas o no conformidad con el

cliente son escuchados o atendidas, para luego tomar las respectivas

acciones correctivas y preventivas

Compras (3,75 de 75 Deméritos, 5 %)


La empresa se asegura que el producto adquirido cumplan con los requisitos

de compras, si no cumple la empresa devuelve el producto no conforme a

los proveedores

Los proveedores son seleccionados, evaluados y reevaluados por la

empresa, las políticas de compras están bien definidas y entendidas por

parte de los proveedores.

La organización no tiene establecido ni implantado tipos de inspecciones, a

los productos comprados (envases, láminas, proteínas, etc. ) ya que el

proveedor lo realiza al 100%

Producción y Prestación del Servicio ( 3 de 30 Deméritos, 10 %)

La empresa planifica y controla la producción y prestación de servicio

No posee instructivos de trabajo, solo lo expresa verbalmente, hay mucho

control por parte de la mano de obra indirecta ( supervisores, controladores,

etc. )

La empresa, tanto internamente como externamente preserva la conformidad

del producto.

Si existe procedimiento establecido por cada suministro que permite la fácil

identificación del producto durante los capítulo de fabricación, almacenaje,

entrega e instalación, las identificaciones se realizan a través de la

codificaciones electrónicas Video Jet (codificación del producto y fecha de

caducidad) ver anexo # 24

Control de los Dispositivos de Seguimientos y medición ( 4.25 de 20Deméritos, 21.25%)

La organización si cuenta con los equipos apropiados para realizar el

mantenimiento a sus equipos o dispositivos de seguimientos y medición

Si posee un servicio de calibración para sus equipos, pero no lo cumple de

manera eficaz

La organización evalúa y registra los resultados de calibración y verificación

pero no de manera eficiente

La empresa ha obtenido un puntaje total de 18 puntos asignados sobre los

185 puntos ( 9.72 % ) en el numeral 7 de la norma ISO versión 2000, referente a

la realización del producto.


NOTA: El numeral 7.3 y 7.5.4.1. la empresa no la aplica

8.- Medición, Análisis y mejora (7.25 de 190 Deméritos, 3.81 % )

La organización si planifica e implementa los procesos de seguimientos,

medición y mejoras al producto

La empresa si cuenta con un plan de auditoria interna (Dpto de Auditoria

Interna), esta se la realiza anualmente, proyectándose a realizarse

semestralmente.

El seguimiento y medición del proceso productivo se lo realiza desde la

recepción de materia prima (muelle), producto en proceso, hasta el área de

bodega de producto terminado (es muy eficiente el control del proceso

productivo por parte de la mano de obra directa e indirecta).

El control de productos defectuosos y no conformes es eficiente, se registra

y se vuelve verificar para demostrar su conformidad o no, se define si el

producto puede ser comercializado o destruido. Todo producto no conforme y

defectuoso queda retenido en un área denominada JAULA (En ésta área, el

departamento de control de calidad realiza los respectivos remuestreos, para

el análisis y control al producto retenido) ver anexo # 25

Si existe una mejora continua en el sistema de gestión de calidad, las

acciones correctivas y preventivas se ejecutan en el momento indicado y

archivado mediante un procedimiento documentado

2.3.2.7 RESUMEN GENERAL DE LA AUDITORIA INTERNA DE CALIDADBAJO LA NORMA ISO 9001 VERSIÓN 2000

El cuadro y la gráfica que a continuación representamos en la página

subsiguiente, expresan que el mayor incumplimiento de los numerales de la

Norma ISO 9001 versión 2000, radica en lo relativo del numeral 7, Realización

del Producto, (9.72 % de Deméritos), debido a que no existe procedimientos e

instructivo de trabajo, para el área de producción, sección ; dosificadora y

llenadora, donde la no conformidad del producto (peso neto bajo) comienza en

esta sección.


En ésta área, el operario es adiestrado verbalmente, y no por medio de un

procedimiento, la cual esta atentando a la norma, ya que ésta, nos dice que debe

tener un procedimiento documentado e instructivo de trabajo para el área antes

mencionada.

DEMÉRITO CALIFICACION PORCENTAJE

PUNTOS DE LA AUDITORIA POR DE DEMERITOS DE

PUNTOS OTORGADOS DEMERITOS

4.- Sistema de Gestión de la

Calidad 275 25,6 9,30%

5.- Responsabilidad de la dirección 300 8 2,66%

6.- Gestión de los Recursos 50 2,6 5,40%

7.- Realización del producto 185 18 9,72%

8.- Medición, Análisis y Mejora 190 7,25 3,71%

TOTAL 1000 61,45

54

RESUMEN DE LA AUDITORIA INTERNA

9,72%

3,71%

5,40%

2,66%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

4.- Sistema deGestión de la

Calidad

5.-Responsabilidadde la dirección

6.- Gestión de losRecursos

7.- Realización delproducto

8.- Medición,Análisis y Mejora

9,30%

Diagnostico de la Auditoria 55

CAPITULO III


DIAGNOSTICO DE LA AUDITORIA

3.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA PRINCIPAL

De acuerdo con la evaluación de la auditoria interna, basada en la Norma

ISO 9001 versión 2000, se pudo determinar las siguientes cláusula de mayor

porcentaje de deméritos:

Numeral 7: Realización del Producto con 9.72 %

Numeral 4: Sistema de Gestión de la Calidad con 9.30 %

Numeral 6: Gestión de los Recursos con 5,20 %

Numeral 8: Medición, Análisis y mejora con 3.28 %

Numeral 5: Responsabilidad de la Dirección con 2.66 %

Para la empresa, que me permite realizar el estudio correspondiente, se ha

dado a la conclusión de analizar el numeral 7: Realización del Producto, debido a

que existe producto no conforme y productos defectuosos. Originando, bajando y

atrasando la venta del producto para el mercado externo y local, ya que no

cumple con las especificaciones del cliente que son exigentes en dichos

mercados.

El producto defectuoso y no conforme queda retenido en Jaula, para que el

Departamento de Control de Calidad realice los respectivos análisis, donde este

determina si el producto es liberado para ser destruido o comercializado (

realizan remuestreo para analizar a los productos no conformes o defectuosos )

Los productos defectuosos ( latas con sulfuro, golpes en el envase, bajo

peso de drenado, alto porcentaje de Flake ), son analizados sus causas y sus


subcausas mediante el diagrama de Ishikawa. El producto defectuoso por

sulfuro, la empresa lo devuelve al proveedor y esta cubre los costos y los gastos

del producto, esta es una política de la empresa hacia los proveedores de

envases (Enlit y Fadesa), la empresa no pierde, con los productos defectuosos,

por tal motivo analizamos los productos de no conformidad.

La empresa de la misma manera, no pierde con los productos no conforme,

ya que estos son destinado para el consumo del personal y para el comedor de

la empresa, (a precio de costo), pero si ocasiona restricción en ventas, por ende

dejando de ganar, perdiendo tiempo productivo y dinero en las ventas de

conservas de atún, a continuación se describe las no conformidades principales:

Mediante la técnica de muestreo (conteo de datos) se procedió a cuantificar

el problema de productos no conformes (peso neto bajo, latas colapsadas,

golpes y mal cierre, y otros), y posteriormente distribuidos por frecuencias, los

datos se recopilan en un turno de 12 horas, en un periodo de dos meses (4

quincena), obteniendo un valor representativo de 325 unidades quincenal de

productos no conforme, y 1300 unidades bimensual, los productos defectuosos y

no conforme quedan registrados en la sección Jaula y en el Laboratorio de

Control de Calidad.

PROBLEMA A PROBLEMA B PROBLEMA C PROBLEMA D

PESO NETO

BAJO

LATASCOLAPSADAS

GOLPES Y MALCIERRE

OTROS


En la tabla siguiente se detalla el número de productos no conformes,

durantes dos meses de estudio (Noviembre y Diciembre del 2002), cabe indicar

que el estudio del producto de conservas de atún es solo de las latas de ½ libra.

3.2 TABLA DE EVENTOS (PRODUCTOS NO CONFORME) QUINCENAL (Q)

ELABORADO POR: Periodo: 2 meses

Miguel Romero (4 quincenas)

Productos no Conformes

PERIODO

1era

Quincena

2da

Quincena

3era

Quincena

4ta

Quincena

Producto no

Conforme (2

meses)

FRECUENCIA 881 890 285 105 2161

TOTAL 2161 uds.

PROBLEMA

EVENTOS TOTAL

DE

P.N.C.

PROMEDIO

DE

P.N.C/QQ1 Q2 Q3 Q4

A 414 411 238 236 1299 325

B 184 167 177 178 726 182


A través de los datos obtenidos en el cuadro “ tabla de datos ”, se procede a

la elaboración de un diagrama de Pareto, con sus respectivos valores, que nos

permitirá determinar visualmente los problemas de mayor incidencia, en el área

de producción, (máquina dosificadora y llenadora) siendo los productos no

conforme:

Peso neto bajo

Latas colapsadas

Golpes y mal cierre

Otros

Mediante el análisis de la gráfica de Pareto, nos damos cuenta que el

problema de peso neto bajo, es el producto no conforme de mayor incidencia en

la conserva de atún (latas de ½ libra), dando un origen de un alto porcentaje de

producto no conforme y por ende, la organización deja de vender y ganar dinero,

lo que significa pérdidas económicas para la empresa ( cabe indicar que este

estudio se basa, solo del producto de ½ libra ).

3.3 DIAGRAMA DE PARETO DEL PROBLEMA DE LATAS DE ½ LIBRA

C 18 22 25 27 92 23

D 8 10 11 15 44 11

TOTAL PROMEDIO/QUINCENAL 541

TIPOS DEPRODUCTOS NO

No. DEPRODUCTOS NO

FRECUENCIA FRECUENCIA


CONFORME CONFORME RELATIVA ACUMULADA

Peso Neto Bajo 1299 60.11 % 60.11 %

Latas Colapsadas 726 33.60 % 93.71 %

Golpes y mal cierr 92 4.26 % 97.97 %

Otros 44 2.03 % 100 %

TOTAL 2161 u. 100 %


3.3.1 DIAGRAMA DE PARETO

DIAGRAMA DE PARETO DE PRODUCTOS NOCONFORME

1299

726

9244

100 %

97,97 %93,71 %

60,11%

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

A B C D

TIPOS DE PROBLEMAS

NU

MER

OS

DE

UN

IDA

DES

NO

CO

NFO

RM

E

0

20

40

60

80

100

120

POR

CEN

TAJE

AC

UM

ULA

DO

PROBLEMA A: PESO NETO BAJO

PROBLEMA B: LATAS COLAPSADAS

PROBLEMA C: GOLPES Y MAL CIERRE

PROBLEMA D: OTROS


3.4 ESTUDIO DEL DIAGRAMA CAUSA – EFECTO

A continuación se procede a elaborar el diagrama Causa - Efecto con la

finalidad de observar la relación que existe entre una característica de calidad y

sus factores principales, el resultado del análisis se ha obtenido mediante una

lluvia de ideas para identificar las causas y subcausas que influyen directamente

en el efecto del problema.

Problema A,B,C,D

Origen: Producción

Causa : Mala calibración de la máquina, problema con la bomba dosificadora y

falta de método de trabajo, (el operario es adiestrado verbalmente)

Efecto: Producto no conforme que origina restricción en las ventas,

destinando el producto para consumo del personal y para el comedor de la

empresa, a precio de costo.


DIAGRAMA CAUSA – EFECTO

PRODUCTO

NOCONFORME

OPERARIO MAQUINA

MAT. PRIMA

CAPITULO IV

Análisis de los Costos de los Problemas 65

ANALISIS DE LOS COSTOS DE LOS PROBLEMAS

4.1 COSTO DE CALIDAD GENERADO POR PRODUCTOS NO CONFORMES

Para determinar el costo por perdida de calidad de productos no conforme,

se ha tomado como referencia y base de cálculo la cantidad de 8,235,334

unidades producidas en dos meses, desglosada quincenalmente como se

describe en la siguiente tala, valores tomados de fuente de la empresa, (ver

anexo # 24)

Para calcular las unidades producidas, en el área de bodega de producto

terminado realizamos el siguiente cálculo, ya que en el inventario se registran

por cajas fraccionadas. Cada caja con producto de ½ libra, contiene 48

unidades.

Producción de Noviembre: 74,412..74 fracción caja

74,412.00 cajas x 48 unidades = 3,571,776

1 caja

No. De

QUINCENAS

TOTAL DE UNIDADES

PRODUCIDAS (Nov. y Dic. 2002)

1 1,730,574

2 1,841,238

3 2,434,235

4 2,229,287

TOTAL/2 MESES 8,235,334


+

0.74 cajas x 48 unidades = 36

1 caja 3,571,812,00 u.

De la misma manera se calcula el mes de diciembre (97,156.70 fracción

caja) dando como resultado 4,663,522.oo unidades producidas del mes antes

mencionado. La suma de las unidades de los dos meses de producción es de

8,235,334.oo unidades.

Dentro de este parámetro se obtuvo la cantidad representativa de 2161

unidades no conformes durante los dos meses de producción. Cabe señalar que

las unidades defectuosas y no conformes quedan retenidas en un área

denominada Jaula, el objetivo de esta es para que las unidades sean de nuevas

verificadas (si cumple o no con las especificaciones, si el producto puede ser

comercializado o destruido). La cantidad de unidades defectuosas registrado

mediante la observación de una quincena de trabajo, que se menciona en el

capítulo tres, nos da la pauta para cuantificar el costo que representa en dos

meses de producción, es decir que las 325 unidades no conforme (peso neto

bajo) lo multiplicamos por cuatro quincenas laboradas en la empresa (estudio

bimensual), obteniendo como resultados la cantidad de 1300 productos no

conforme, de la misma manera se realiza el calculo para las demás no

conformidades plasmadas en la tabla, pero para calcular el costo bimensual,

calculamos el costo de fabricación de una unidad.

Los datos obtenidos de los costos de fabricación de una conserva de atún

(una unidad) fueron facilitados en el departamento de contabilidad de costos,

como lo ilustramos en la siguiente tabla.


4.2 COSTO DE FABRICACIÓN DE UNA UNIDAD DE ATÚN DE ½ LIBRA

DESGLOSE DE COSTO COSTO ($)

MATERIA PRIMA

- Pescado

10,52

INGREDIENTES

- Aceite

- Proteína

- Sal

1,17

MATERIAL DE EMPAQUE

- Lata

- Cartón

- Etiqueta

4,08

GASTOS IND. FAB.

- Mano de obra

- Mantenimiento

- Depreciación

- Etc.

2,97


Como podemos observar en la tabla anterior el costo de fabricación de una

unidad es de 0.39 $/u.

El valor representativo de $ 843.96 es el costo generados por productos no

conformes durante dos meses de producción, generando un costo de calidad por

fallas internas un total de 5063.76 dólares anuales.

TOTAL 18,74 $/Caja

TOTAL/48 u. 0.39 $/u

NO

CONFORMIDAD

FRECUENCIA

UNIDS/QUINC.

QUINCENAS

LABORADAS

UNIDADES

PROMEDIO

BIMENSUAL

COSTO

($)

POR

UNIDAD

COSTO

POR

NO

CONFORM.

Peso Neto Bajo325 4 1300 0.39 507.00

Latas

Colapsadas 182 4 728 0.39 283.92

Golpes y Mal

cierre 23 4 92 0.39 35.88

Otros 11 4 44 0.39 17.16

COSTO TOTAL 843.96


Pero la empresa vende su producto a razón de 28.32 dólares la caja, pero

esta contiene 48 unidades, quiere decir que, el precio de venta de cada unidad

es de $ 0.59.

Multiplicando por las 2161 unidades no conforme nos da un resultado de $

1274.99 bimensual, anualmente sería 7649.94 dólares, la diferencia es lo que la

empresa esta dejando de ganar.

CCAAPPIITTUULLOO VV

Propuesta a los Problemas Encontrados 71

5.1 ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

De las evaluaciones obtenidas en la auditoria interna, realizada en la

empresa NIRSA, bajo la norma ISO 9001 versión 2000, se determinó el

problema principal que presenta la empresa siendo este el alto índice de

productos no conforme (peso neto bajo, latas colapsadas, golpes y mal cierre),

se detectó la falta de procedimiento documentado que asegure el eficaz control

del proceso en el área de producción, la cual se basa nuestro trabajo

investigativo que está relacionada a esta área, sección de llenado y sellado del

producto de esta empresa, donde se determinó los mayores problemas como

son:

La pérdida de tiempo por paralizaciones de máquinas (mala calibración)

Producto retenido por no cumplir con el peso requerido

Por falta de procedimiento e instructivo de trabajo en esta sección

Como propuesta de solución a estos problemas que generan tiempos

improductivos, reclamos por la alta di0rección por productos no conformes en un

rediseño del proceso, elaborando un manual de procedimiento e instructivo de

trabajo, que son herramientas necesaria basada en la Norma ISO 9001/2000,

ésta tiene como característica un objeto y un campo de aplicación:

OBJETO

Esta norma internacional especifica los requisitos para un Sistema

de Gestión de Calidad cuando una organización:

Necesita demostrar su capacidad, para proporcionar de forma

coherente, productos que satisfagan los requisitos del cliente y los


reglamentos aplicables y, aspirar aumentar la satisfacción del cliente a

través de la aplicación eficaz del sistema, incluido los procesos para la

mejora continua del sistema y del aseguramiento de la conformidad

con los requisitos del cliente y los reglamentos aplicables.

APLICACIÓN

Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y

se pretende que sean aplicables a toda organización, sin importar su

tipo, tamaño y producto suministrado.

Cuando uno o varios requisitos de esta norma internacional no se

pueda aplicar debido a la naturaleza de la organización y su producto,

puede considerarse para su exclusión.

Cada numeral, la norma ISO 9001/2000 cumple con determinado

parámetros, los cuales verifican y certifican que la empresa está

cumpliendo con el aseguramiento de la calidad del producto, para el

efecto del estudio se ha tomado la cláusula 7.5.1 que se refiere a la

producción y a la prestación de servicio, cuyos parámetros indican lo

siguiente:

a) La organización DEBE planificar y llevar a cabo la producción y

prestación de servicio bajo condiciones controladas.

Las condiciones controladas DEBEN incluir cuando sea aplicable:

b) La disponibilidad de información que describa la característica del

producto.

c) La disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea necesario

(procedimientos e instructivos).

d) El uso de equipos apropiados.

e) La disponibilidad y uso de dispositivos de seguimiento y medición.

f) La implementación del seguimiento y de la medición, y

g) La implementación de actividades de liberación, entrega y posterior a la

entrega.

5.2 DESCRIPCIÓN DEL FORMATO PARA EL MANUAL DE CALIDAD


El Manual de Calidad de la Empresa Negocios Industriales Real S. A. estará

compuesto por el siguiente formato de encabezado de página, con el objetivo de

facilitar cualquier modificación específica en alguna sección del documento. A

continuación se elabora y se desglosa el formato de la siguiente manera:

1.- Nombre de la Empresa

2.- El Número de Código existente

3.- Nombre del Documento que se elabora en el Sistema de Calidad

4.- Número de Revisión del Documento

5.- Área donde se desarrolla el documento

6.- Número de Página del Documento

7.- Fecha de Elaboración del Documento

EMPRESA: CODIGO N.- 0

REVISIÓN: 00

AREA: PÁGINA: 1/

APROBADO POR: ELABORABO POR: REVISADO POR:

G. /PLANTA, C. CALIDAD MIGUEL ROMERO S. J./ PRODUCCIÓN, C.

CALIDAD

FECHA DE VIGENCIA

1 2

3 4

56

7


5.2.1. SISTEMA DE CALIDAD

El Sistema de Calidad documentado consta de una base documental, para

que se cumplan todos los requerimientos de calidad, para un mejor control.

ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD

Las series de Normas ISO 9000 (conocidas en EE. UU., como las series

ANSI/SQC Q 9000 - 1994) ahora establece que “ el índice de la documentación

que cubre los requerimientos del Sistema de Calidad de ésta Norma

Internacional deben estar definido en el Manual de Calidad. ” El Manual de

Calidad debe incluir y hacer referencia a los procedimientos documentados, que

forma parte del Sistema de Calidad – cláusula 4.2.1.

La Norma establece también que “el proveedor” debe preparar e implementar

el Sistema de Calidad y procedimientos documentados de una forma

consistente, con los requerimientos de la Norma y su propia política de calidad –

establecida en el manual.

Se satisfacen estos requerimientos documentados y estructurando su

Sistema de Calidad mediante la “ Pirámide de calidad – establecida en el Manual

de Calidad.” Este método, eficiente y comúnmente utilizado consiste de un

planeamiento de cuatro niveles.


ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DEL

SISTEMA DE CALIDAD

QUE?

Manual de ¿Cuál?

Procedimiento ¿Cuándo?

¿Dónde?

Otros Manuales ¿Quién ?

Instrucciones

De trabajo

CÓMO?

Instrucciones

De Inspecciones


Registros Evidencias

Documentales


NIVEL 1: MANUAL DE CALIDAD.

El Manual de Calidad describe la organización, política y responsabilidades

por la calidad de la compañía y la estructura general de la documentación que

cubre el sistema de calidad, a fin de satisfacer los requerimientos de la norma.

Este hace referencia a los procedimientos del sistema de calidad establecidos en

la compañía.

Manual de Calidad.- Es un documento que establece la política de calidad y

describe el sistema de calidad de una organización. Un Manual de Calidad

puede referirse a la totalidad de las actividades de una organización o solo a una

parte de esta. El título de Manual de Calidad y el alcance del manual explicitan el

campo de aplicación.

1.- Un manual de calidad contendrá normalmente, o hará referencia por lo

menos a:

La Política de Calidad

Las Responsabilidades, las autoridades y las relaciones entre el personal

que dirigen, efectúan, verifican o revisan los trabajos que tienen incidencia

sobre la calidad.

Los procedimientos y los instructivos del sistema de calidad.

NIVEL 2: PROCEDIMIENTOS DE SISTEMA DE CALIDAD

Los procedimientos son utilizados para especificar quién hace, qué, cuándo

se hace, y qué documentación se usa para verificar que las actividades de

calidad sean ejecutadas como es requerido. Los procedimientos describen, que

cada departamento o persona seguirá a fin de satisfacer las responsabilidades

definidas por la organización de calidad, enfoque, y políticas de calidad

establecida en el nivel 1.

NIVEL 3: INSTRUCCIONES DE TRABAJO


Las instrucciones de trabajo son utilizadas para detallar en que ciertas tareas

deben realizarse, en aquellos casos donde la ausencia de dichas instrucciones

de trabajo afecten adversamente la calidad. Estas instrucciones también provee

conocimiento y/o guías necesarias para la toma de decisiones o interpretación

de la información. En particular, las siguientes dos clases de instrucciones de

trabajo son utilizadas:

Instrucciones relacionadas con el sistema, estos complementa los

procedimientos por medio de:

Instrucciones detalladas a cerca de la forma de llevar a cabo los controles,

inspecciones o análisis requerido; o de la forma de procesar materiales o

documentos.

Instrucciones relacionadas con el contrato. Estas transforma los

requerimientos, listos de materiales, carta de ruta, inspección especial, análisis,

instrucción para procesamientos o empaques, etc.

NIVEL 4: REGISTROS Y “FORMAS”

Los registros son utilizados para proveer seguridad / evidencias de que la

calidad requerida por el producto o servicio fue obtenida, y que el sistema de

calidad de la empresa ha sido implementado correctamente.

Las formas se refiere a etiquetas, rótulos, calcomanías, hojas timbradas,

sellos y otros medios para identificar el estado de los materiales, producto,

equipos, medidores y otros dispositivos utilizados en la empresa, para lograr los

requerimientos especificados.

5.2.2 CONTROL DE LOS DOCUMENTOS

Los documentos requeridos por el Sistema de Gestión de la Calidad deben

controlarse. Los registros son un tipo especial de documento y deben controlarse


de cuerdo con los requisitos citados en el numeral 4.2.4 de la Norma ISO 9001

versión 2000. Deben establecerse un procedimiento documentado que definan

los controles necesarios para:

a) Aprobar los documentos en cuanto su adecuación antes de su emisión

b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos de

nuevo

c) Asegurarse de que se identifique los cambios y el estado de revisión de los

documentos.

d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables en

cuanto a la disponibilidad en los puntos de uso

e) Asegurarse de que los documentos permanezcan legibles y fácilmente

identificables

f) Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo y controle

su distribución

g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarle una

identificación adecuada en el caso de que se mantenga por cualquier razón

5.2.3 CONTROL DE LOS REGISTROS

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia

de la conformidad con los requisitos, así como de la operación eficaz del Sistema

de Gestión de la Calidad. Deben permanecer legibles, fácilmente identificable.

Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles

necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la

recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.


5.3 ELABORACIÓN DE UNA SÍNTESIS DE MANUAL DE CALIDAD EN ELÁREA DE PRODUCCIÓN (LLENADO Y SELLADO DEL PRODUCTO) DE LAEMPRESA NIRSA.

SÍNTESIS DE MANUAL DE CALIDAD

ÁREA DE PRODUCCIÓN

NORMA ISO 9001 VERSIÓN 2000

CÓDIGO: MGC REVISIÓN: 00

ELABORADO POR: MIGUEL ROMERO FECHA: 22-03-02

REVISADO POR: JEFE DE PLANTA

JEFE CONTROL CALIDAD

APROBADO POR: GERENTE PRODUCCIÓNGERENTE CONTROL CALIDAD


EMPRESA: N I R S A S. A.CÓDIGO:

MGC: 00

SÍNTESIS DEL MANUAL DE CALIDADREVISIÓN #:

00

ÁREA:PÁGINA:

1 / 27


INTRODUCCIÓN

Para brindar una visión general sobre el sistema de calidad vigente en

NIRSA, como es HACCP (Hazard and Análisis Critical Control Points) de la

misma manera trabajando con la NORMA INEN 184 y relacionándolo al área

objeto de nuestro estudio “ producto no conforme, peso neto bajo ” se procederá

a la elaboración de una Síntesis de Manual de Calidad, siguiendo los

lineamientos que exige la Norma ISO 9001 versión 2000.

Para el estudio de control de procesos se especifica los siguientes

parámetros:

Debe existir procedimientos e instructivos de trabajo que definan causas

principales del proceso

Se debe definir responsabilidades

Los documentos, deben estar en poder de quién lo aplique

Condiciones ambientales

Cómo se aprobarán los procesos

Registros

APROBADO POR: ELABORADO POR: REVISADO POR:

G/. PRODUCC.- C. CALIDADFECHA:

MIGUEL ROMERO S.FECHA:

J/. PRODUCC.- C. CALIDADFECHA:

PRODUCCIÓN (PLANTA ATUNERA)

ESTRUCTURA DE LA SÍNTESIS (MANUAL DE CALIDAD)

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03



MGC: 00

SÍNTESIS DEL MANUAL DE CALIDAD REVISIÓN #:

00

ÁREA:



PÁGINA:

2 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Archivos de resultados

En la Síntesis de Manual de Calidad que se describirá, deberá contemplar en

su estructura documental, la política de calidad, procedimientos organizativos de

trabajo e instrucciones del mismo que detallen aspectos físicos de la actividad

concreta.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

Negocios Industriales Real S. A. (NIRSA) fue fundado en el año 1957.

Está dedicada al procesamiento de atún para conservas enlatadas y para la

producción de lonjas pre-cocidas para ventas de consumo local y de exportación.

Ubicación: Provincia del Guayas, Cantón Guayaquil, Parroquia Posorja,

Sector Industrial (Avda. del Malecón)

Número de Teléfono: (593 - 4) 2764254 – 2284010

Número de Fax: (593 - 4) 2764148 – 2292440

Correo Electrónico: nirsal @ porta.net.

Registro Sanitario: 388-3-93; 7.892-1-94; 11.905-94






DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO – LATAS

Nombre Común: Skip Jack Tuna - Yellow Fin Tuna - Big - Eye Tuna

Nombre Científico: Euthynnus Affinis – Thunus Albacares – Thunus

Obesus

Nombre Comercial: Atún Enlatado

Procedencia: Océano Pacífico – Alta Mar

Destino: Unión Europea – Continente Americano

Embalaje: Envases Sanitarios;

307 * 112 - ¼ Lb. 307 * 110.5 - ½ Lb.

211 * 201 - ¼ Lb. 603 * 214 - 2.0 Lb.

307 * 109 - ½ Lb. 603 * 408 - 4.0 Lb.


MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

3 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


Consumidor: Público General

Recomendaciones: Mantener el producto en ambiente fresco

Consumir preferentemente antes de 4 años.





ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE NIRSA


MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

4 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

GERENTE

PLANTA

GERENTEGENERAL

PRESIDENTE

GERENTE DEMANTENIMIENTO

GERENTE DEBODEGA

JEFE DE ENCARTONADO

GERENTE

PRODUCCIÓN

JEFE MICROBIOLOGIAGERENTE CONTROLCALIDAD







MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

5 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

DESCRIPCIÓN E ILUSTRACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN ELPROCESO PRODUCTIVO

Las especies de atún, usadas en los empaques de atún son por lo general

albacora, barrilete, aleta amarilla y patudo (big eyes). El atún puede provenir de

diferentes áreas de los Océanos, pero el usado en esta empresa proviene del

Océano Pacífico.

Estas especies son capturadas promedios de varios métodos. El atún de

NIRSA es capturados por su propia flota atunera. Estos barcos están equipados

con equipos de congelamiento y brine, estos sistemas son utilizados para poder

congelar el pescado a temperaturas de espinas lo más rápido posible. El

pescado es enviado a las cañerías por los mismos barcos que los pescan. El

pescado se recibe en total estado de congelamiento. Durante la descarga de

barcos, se llevan a cabo muestreos organolépticos, análisis de sal e histamina.


Cada barco es inspeccionado como parte de un procedimiento de inspecciones

para determinar si existe algún tipo de evidencia de algún peligro físico.

Cualquier situación de no conformidad se tomarán las

respectivas acciones correctivas.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

6 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

El atún es descargado utilizando grúas que levanten las redes desde la

bodega de los barcos. El pescado es transportado desde el área del muelle

hasta el área de clasificación en volquetas. Una vez en ésta área se clasifica el

pescado por tamaño y especies. Después es transferido y pesado en tanques de

acero inoxidable, identificándolo con ticket, por lotes y especies; para poder darle

el seguimiento a través del proceso productivo, luego se transporta los cajones

en montacargas al área de cámaras de almacenamiento de frío.

La operación de descongalamiento de pescado crudo envuelve la clorinación

del agua. Una vez descongelada la materia prima se transporta hasta el área de

desviscerado. Durante la desviceración se olerá el pescado para determinar


descomposición organoléptica, olores a combustible y pescado agrio. También

se inspecciona la cavidad de la panza por quemaduras causadas por exposición

a alta temperatura.

Una vez que se le saca la vísceras al atún, se coloca en canastilla de acero

inoxidable por tamaño y se lleva hasta el pre-cocinado. Las temperaturas de

espina del centro del pescado que entra y sale de las cocinas, son tomadas y

documentadas para asegurar que se ha conseguido las cocciones correctas.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

7 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Enseguida el pescado es enfriado (choque térmico) con ciclos de spray de

agua potable a temperatura ambiental antes de ser llevado al área del chill-room.

Una vez que el pescado alcanza la temperatura (>= 50º C) para limpieza es

enviado a las mesas de fileteado. El atún es limpiado manualmente, éste

proceso envuelve la remoción de la cola, la cabeza, la espina central, los huesos

de las agallas, piel y las escamas (limpieza singleclean y deepclean). Los lomos

limpiados son puestos en canastilla y transferido hasta el área de las máquinas


para ser empacados (llenado y sellado). Posteriormente antes de ser empacados

los lomos, son inspeccionados y controlados por evidencias de escamas,

huesos, piel u otros defectos que no hayan sido removidos durante la limpieza

del pescado.

El diagrama de flujo lo podemos observar en el anexo # 27

OBJETIVO DEL MANUAL DE CALIDAD

El Objetivo para este manual, es de llevar a cabo la producción y la

prestación de servicio bajo condiciones controladas, para lograr que en






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

8 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

todo momento las actividades, procesos y servicio se realicen con base en el

cumplimiento de la política u objetivo de la calidad dentro de la empresa.


RESPONSABILIDADEl Jefe de Planta y el Jefe de Control de Calidad son los responsables de la

implantación de este manual de calidad.

ALCANCEEste Manual de Calidad es aplicable en el área de Producción, sección

Llenado y Sellado, que servirá como guía para todo el personal que interviene en

la ejecución de las diferentes actividades a realizar para la fabricación de

conservas de atún. Este Manual de Gestión de la Calidad deberá ser revisado

por lo menos una vez por año.

POLÍTICA CALIDAD La Política de Calidad para esta organización es mantener los estándares de

calidad del producto (conservas de atún) de acuerdo con los requisitos de los

clientes, a un precio competitivo y apto para el consumo humano.






MGC: 00


00

ÁREA:PÁGINA:

9 / 27




FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Mejorando cada día los procesos de producción, minimizando los productos

defectuosos y no conformes y capacitando al personal, para de esta manera

satisfacer las necesidades de los clientes.

MISIÓNSer Líderes en la Conservación, Industrialización y Comercialización de los

recursos costeros a nivel nacional como internacional.

Satisfacer las necesidades y expectativas de calidad del mercado local y

externo mediante la fabricación de productos ecológicos y de alta calidad.

VISIÓNSer Líderes en el mercado atunero nacional y expandirlos internacionalmente

hacia los mercados Europeos con mayor capacidad competitiva a través de

la calidad de nuestros productos.

La empresa deberá crecer o actualizarse conforme avanza la tecnología de

punta y su demanda.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

NIRSA tiene sustentado su Sistema de Calidad HACCP (Análisis y







MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

10 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Control de los Puntos Críticos), y con la Norma INEN 184 en los siguientes

documentos:

Nivel 1: Manual de Calidad

Nivel 2: Procedimientos del Sistema de Calidad

Nivel 3: Instrucciones de Trabajo e Inspecciones

Nivel 4: Registros y Formatos

Requisitos y Control de la DocumentaciónLa empresa tiene procedimiento, pero no aplica en el área de Producción

incumpliendo de esta manera con los requisitos de la Norma ISO 9001 versión

2000. el Gerente de Calidad y Producción son l os responsables del

aseguramiento, revisión y aprobación de los documentos antes de su distribución

y uso, de acuerdo al documento de control autorizado por el Gerente General.

Control de los Registros de CalidadEstos se lo realiza por medio de formatos codificados, los que serán

archivados en el departamento de Calidad y Producción, para realizar futuras

correcciones en el caso de alguna no conformidad. Estos deben


mantenerse en condiciones apropiadas para su conservación, de tal

forma que puedan ser fácil su recuperación y evitar su deterioro.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

11 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

RESPONSABILIDAD POR LA DIRECCIÓN

Los Jefes de Producción Y Control de Calidad son los responsable de hacer

que se cumpla la política de calidad en el área de Producción sección llenado y

sellado del producto con sus principales objetivos propuestos. El área de

producción Se encuentra estructurada por el Gerente de Producción y a la par

con el Gerente de Control de Calidad, ambos trabajan en equipo, por ende son

las personas con la autoridad correspondiente, además se encuentra inmersos

50 operarios, 6 supervisores, bajo el mando de la Gerencia antes mencionada.

Se debe establecer reuniones cada cierto periodo, para intercambiar ideas y

plantear soluciones a los problemas que se genere en materia de calidad,

además trazar metas a corto plazo y acciones que se cumpla.


GESTIÓN DE LOS RECURSOS

La organización proporciona los recursos y la infraestructura necesaria para

implantar y mantener el sistema de gestión de la calidad y mejorar

continuamente su eficacia. Cumpliendo así con los requisitos del cliente para

aumentar su satisfacción.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

12 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

El departamento de RR. HH. Conjuntamente con el jefe de planta y el jefe de

control de calidad son los encargado de planificar y ejecutar los cursos de

capacitación para la actualización de conocimientos del personal.

REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Planificación de la realización del productoNIRSA planifica la realización del producto antes de fabricarlo, ya que la

elaboración del programa de producción es emitido por el departamento de


ventas desde la ciudad de Guayaquil. El Gerente de Producción recepciona el

programa y después de haber analizado, planificado, comunicado a las

respectivas área, y haber verificado que la empresa está apta para producir las

toneladas requeridas, elabora la orden de producción del día ya sea para

mercado local o externo.

Procesos relacionados con el clienteAntes de producir las conservas de atún, la empresa deberán de

encargarse de revisar y comunicar los requisitos requeridos por la misma

organización y por el cliente, para determinar si está apta, para cumplir o no con

los requisitos relacionados con el producto y el cliente.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

13 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

De la misma manera deberán quedar registros controlados como resultados

de la revisión y las acciones originadas.

El diseño y desarrollo del producto la empresa no lo aplica, ya que el


producto a fabricar se encuentra diseñado y desarrollado antes de comenzar a

implantar la fábrica de conservas de atún. Cualquier revisión y modificación del

producto quedan registros archivados.

La empresa tiene implementado y establecidos tipos de controles e

inspecciones necesarios para el producto comprado, el mismo que se determina

si cumple o no con los requisitos de compra, caso contrario la empresa devuelve

el producto comprado a sus proveedores, cobrando los costos y gastos

ocasionados por el mismo. Esta es una política de la empresa hacia sus

proveedores.

PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DE SERVICIO

Control y validación de los procesos

La empresa aplica las normas de practica de buena manufactura en el

proceso de atún, pero no así en el área de producción sección de llenado y

sellado donde se evidencia una falta de metodología e instructivos de trabajo,

originando de esta manera que ocurran productos no conformes.






MGC: 00


00

ÁREA:PÁGINA:

14 / 27




FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Los jefes de Producción y Control de Calidad son las personas responsables

de hacer que se apliquen los procedimientos e instructivos de trabajo, los

procedimientos especifican la manera generalizada de realizar el llenado y

sellado correcto de las latas para conservas de atún, por otro lado las

instrucciones detallan en prosa la forma de desarrollar la actividad a fin de

proceder de la mejor manera.

Identificación y trazabilidad del productoNIRSA tiene la metodología de identificación del producto (video jet) a través

de formatos codificados que le sirven de registros para el seguimiento y

localización oportuna, en caso de anomalías existentes.

Control de la propiedad del clienteLa política de calidad dela empresa no permite ningún tipo de suministro por

parte de los clientes, para no arriesgar la calidad de su producto terminado y por

así disponerlo la alta dirección.

Preservación del productoLa empresa si preserva la conformidad del producto durante el proceso

interno como en la entrega al destino provisto. Esta preservación

va incluida con identificación, manipulación, embalaje, almacenaje y






MGC: 00



00

ÁREA:



PÁGINA:

15 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

protección del producto, para así evitar el deterioro del producto el cual garantice

la conservación del mismo.

Control de los dispositivos de seguimientos y de mediciónEl jefe de planta y el jefe de análisis químico del laboratorio de control de

calidad son los encargados de hacer cumplir y controlar los equipos o

dispositivos utilizados para la medición del producto (balanza electrónica,

Infrarrojos, salino metros, fluorometro). Además es importante que se conozca la

incertidumbre de las medidas en los equipos, que constan en el programa de

calibración. Se mantiene un registro de calibración por equipos, se identifican el

equipo marcando un código, la tarjeta del equipo se actualiza después que el

técnico realiza su calibración

Medición , Análisis y MejoraLa empresa tiene implementado los procesos de seguimiento, medición,

análisis y mejora necesaria, demostrando la conformidad del producto, del

sistema de gestión de calidad, y la mejora continua del sistema antes

mencionado, los registros reposan en el departamento de Control de Calidad.

Satisfacción del clienteLa principal política de calidad de la empresa es mejorar día a día el







MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

16 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

proceso productivo, minimizando productos defectuosos, no conformes y

capacitando al personal, para de esta manera satisfacer las expectativas del

cliente.

Auditoria InternaComo se mencionó en la situación actual de la empresa en relación a la

calidad, de que la empresa tiene planificado e implementado un programa de

auditoria anual, pero para este caso , el contralor es el responsable de auditar la

sección de llenado y sellado a fin de detectar si se está cumpliendo con el

procedimiento e instructivos designado a esta área.

Seguimiento y medición del proceso y del productoNIRSA tiene implementado métodos para el seguimiento y medición del

proceso y del producto, desde que se recepciona la materia prima, producto en

proceso y producto terminado por medio de análisis y controles tales como;

análisis químicos, físicos, organolépticos, microbiológicos, donde se evidencia la

conformidad de aceptación por medios de registros controlados.


Control de productos no conformeEl registro de los productos defectuosos y no conformes se lleva por






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

17 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

método de muestreo, luego se elabora informes que quedan archivados

para su respectivo control. Existe un área denominada Jaula, donde el producto

defectuoso y no conforme queda retenido, quedando identificado, controlado y

registrado para prevenir su uso o entrega no intencional.

El jefe de control de calidad es el responsable de evitar su uso o entrega no

intencional al cliente, de cualquier no conformidad. Una vez realizado el

remuestreo al producto con sus respectivos análisis y verificado sus resultados,

el producto es liberado ya sea para ser comercializado o destruido.

Acción correctivaLos operadores de las máquinas llenadoras, dosificadoras y cerradoras son

los encargados de notificar al jefe de área cualquier no conformidad registrada

en el proceso de llenado y sellado, éste inicia una solicitud de acciones

correctivas (SAC) dirigida al Gerente de Producción y Control de Calidad,


notificando la no conformidad real o potencial, para luego ser investigado el

origen del problema y posteriormente tomar la acción pertinente.






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

18 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.4.- CODIFICACIÓN DEL ÁREA DONDE SE DESARROLA LA ACTIVIDADQUE INDUCE AL PROBLEMA

Antes de elaborar el procedimiento e instructivo de trabajo, para solucionar el

problema que afecta a la empresa, se debe codificar el área, equipos, jefes. En

el siguiente cuadro se puede apreciar lo antes mencionado:

ÁREA CÓDIGO

Planta Atunera PA

FUNCIÓN CÓDIGO

Gerente Calidad GC

Gerente Producción GP







MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

19 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

A continuación se detalla la forma de interpretación de los códigos propuestos

Jefe de Calidad JC

Jefe de Planta JP

Supervisor de Calidad SC

Sección de Máquinas SMSUB-ÁREA CÓDIGO

Sección Máquinas SM

Llenado LL

Dosificado D

Serrado S


que servirán para el procedimiento, instructivo y formato de registros es decir:

PGCC – PA - SM - LL - 01Lo cual significa:

PGCC = Procedimiento General de Control de Calidad

PA = Es el área donde se realiza operaciones para obtener el producto

empacado o sellado (Planta Atunera)

LL = significa la sub – área al cual pertenece el procedimiento (llenado)

01 = Indica el número secuencial de elaboración del procedimiento

PECC – PA –SM – 01 = Procedimiento Especifico de Control de Calidad

De la misma manera se interpreta para los instructivos y formatos de

registros es decir:

ICC – PA – LL – 01 = Primera Instrucción de Control de Calidad de la Planta

Atunera, Sección Llenado.

FCC – PA – LL – 01 = Primer Formato de Control de Calidad de la Planta

Atunera, Sección Llenado.






MGC: 00


00


ÁREA:



PÁGINA:

20 / 27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.5.- DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL PROCEDIMIENTO EINSTRUCTIVO.

Para la elaboración del procedimiento e instructivo debe estar estructurado el

contenido interno del documento de la siguiente manera:

RESPONSABILIDADIndica la responsabilidad acerca del documento con el objetivo de asegurar

el cumplimiento del mismo.

PROPÓSITOEl propósito indica el objetivo del procedimiento y/o instructivo para el que

fue elaborado.

ALCANCENo es más que la descripción de las áreas funcionales, personal y otros, que

afectan directamente al procedimiento.

PROCEDIMIENTOEs donde se desarrolla en forma generalizada la declaración en forma

enumeradas, las cuales especifican quién hace, qué hace, cuándo lo hace y

cómo es verificado el resultado.







MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

21 /27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

REGISTROSSon evidencias objetivas que demuestran el cumplimiento de

especificaciones, requisitos contractuales, pruebas y ensayos.

5.6.- DETALLE DEL FORMATO DEL ENCABEZADO Y PIE DE PÁGINA PARALA ELABORACIÓN DEL PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

El encabezado y pie de página deberá cumplir con los parámetros de la

norma ISO 9001 versión 2000, y su presentación se la elabora de la siguiente

manera:


ENCABEZADO DE PÁGINA

EMPRESA:CÓDIGO:

REVISIÓN #:

ÁREA:PÁGINA:

FECHA DE VIGENCIA:






MGC: 00


00

ÁREA:



PÁGINA:

22 /27

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

PIE DE PÁGINA

2

4

6

7

1

3

5



FECHA: FECHA: FECHA:

DESCRIPCIÓN DEL ENCABEZADO DE PÁGINA1.- Nombre de la empresa

2.- Es el código que se impone al proceso que se refiere

3.- Nombre del documento del sistema de calidad

4.- Número de revisión del documento

5.- Es el nombre del marco del proceso a que afecta directamente

6.- Número de página del documento

7.- Fecha de emisión del documento

DESCRIPCIÓN DEL PIE DE PÁGINA1.- Firma Y fecha correspondiente a la aprobación del documento para su

ejecución.

2.- Nombre de la persona que ha elaborado el formato con la fecha respectiva de

elaboración.

3.- Firma del responsable en revisar y la fecha que se procedió a dar fe del

contenido.






PGCC-PA-01

2 31


PROCEDIMIENTO GENERAL PARA CONTROL DE CALIDADREVISIÓN #:

00

ÁREA:


PÁGINA:

1 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.7.- ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTO GENERAL E INSTRUCTIVO DETRABAJO PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN (PLANTA ATUNERA)

Antes de elaborar este procedimiento con respecto al área de producción

(Planta Atunera) de conservas de atún, es importante conocer que en ésta área

se trabaja sin procedimiento alguno que ayude a minimizar productos no

conformes, además condiciones de trabajo como; protecciones auditivas, de

repente fuga de gas (amoniaco) entre otros, no son las adecuadas para realizar

esta operación.

Este procedimiento se ha elaborado con su respectiva instrucción de trabajo,

diagrama de operaciones del proceso, así como los formatos de control y los

documentos de referencia.

RESPONSABILIDADEs de responsabilidad, para la implantación de este procedimiento técnico,

el Gerente de Calidad (GC) y el Gerente de Producción (GP).

PRÓPOSITOEste procedimiento tiene como objetivo principal, mejorar y controlar las







PGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

2 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

unidades producidas, para así llegar a minimizar productos no conformes (peso

neto bajo, latas mal cerradas, golpeadas), que se lleva a cabo en la planta

atunera.

ALCANCEDicho procedimiento es aplicable, en el área de producción (planta atunera)

sección llenado y sellado y además servirá como guía para el personal que

ejecuta la operación en dicha área.

PROCEDIMIENTO

1.- El Gerente de Producción recepciona el programa de producción por parte

departamento de ventas

2.- Gerente de Producción analiza, a la vez planifica y elabora la orden de

producción del día

3.- La materia prima comienza a ser procesada hasta llegar al área del chill

room


4.- Control al 100 % de los envases

5.- Limpieza de la materia prima por parte de las fileteadoras

6.- Control sobre rendimiento de la limpieza de la materia prima

7.- Operación del llenado al envase (pastilla)

8.- Control del peso de la pastilla (pescado)






PGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

3 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

9.- Dosificación del producto (llenado de proteína, agua y aceite)

10.- Control del dosificado (% líquidos)

11.- Operación del sellado del producto (producto empacado)

12.- Control del sellado

13.- Lavado de latas (agua, vapor y detergente líquido)

14.- Codificación del producto (video jet)

15.- Control de la codificación


REGISTROEn el departamento de control de calidad, reposa el registro original del

diagrama del proceso de operaciones, para la ejecución de este procedimiento

será enviada una copia controlada al área de producción (planta atunera).






PGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

4 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

DIAGRAMA DE OPERACIONES


SÍMBOLO DESCRIPCIÓN

El GP recepciona el programa de producción

GP analiza, planifica y elabora orden de producción

Materia prima es procesada hasta llegar al chill room

Control al 100% de los envases

Limpieza de la materia prima

Control sobre el rendimiento de la limpieza

Operación del llenado al envase (pastilla)

Control del peso de la pastilla (pescado)

Dosificación del producto (llenado: proteína, agua, aceite)

Control del dosificado (% líquidos)

Sellado del producto (producto empacado)

Control del sellado (inspección visual y por pantalla)

Lavado de latas (agua, vapor y detergente líquido)

Codificación del producto (video jet)

Control de la codificación





1

23

3

4

1

5

6

2

3

4

5

7

9

8

6


5.8.- ELABORACIÓN DEL INSTRUCTIVO GENERAL DE TRABAJO

RESPONSABILIDADLos responsables para la implantación de este instructivo de trabajo en el

área de producción (planta atunera) son los jefes de turno; tanto de producción

como de calidad.

PROPÓSITOEl objetivo de esta instrucción de trabajo es mejorar y controlar todas las

actividades que se realizan en la planta atunera, para llegar a obtener el

producto semi-terminado sin ninguna no conformidad, además servirá como guía

para los operadores del área.

ALCANCEEsta instrucción de trabajo se aplica en el área de producción (planta

atunera), guía que servirá para el personal interno que realizan las diferentes

actividades en dicha área.


IGCC-PA-01

INSTRUCCIÓN GENERAL DE CONTROL DE CALIDADREVISIÓN #:

00

ÁREA:


PÁGINA:

1 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03






EQUIPOS A UTILIZARMáquina Selladora Luthi o Continental Mesas de limpiezas

Máquina llenadora Luthi o Fraga Balanza electrónica

Máquina Dosificadora Luthi o Fraga Video Jet

PROCEDIMIENTO1. Materia prima comienza ser procesada hasta llegar al chill room

2. Control de los envases al 100 %

3. Limpieza de la materia prima

4. Control sobre el rendimiento de la limpieza

5. Operación del llenado (pastilla)

6. Control del peso de la pastilla

7. Dosificación del producto (llenado de proteína, agua, aceite)

8. Control de la dosificación (% líquidos)

9. Operación de Sellado (producto empacado)

10. Control del doble sierre del sellado (inspección visual y pantalla)


IGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

2 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


11. Lavado de latas

12. Codificación del producto (video jet)

13. Control de la codificación





DIAGRAMA DE FLUJO


IGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

3 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

INICIO

M. P. EsProcesada

Limpieza de

ControlEnvases

Sellado

Del Producto

A

ConformidadDosificado

Regulación

% Líquidos

B






REGISTRO

En el departamento de control de calidad, se archiva el formato para el

control de prueba o protocolo y de humedades, para los clientes y el INP

(Instituto Nacional de Pesca), con el código FCC-PA-01 y FCC-PA-02

respectivamente, ver anexo # 28 y 29. El control del llenado y sellado del

producto se lo ilustrará más detalladamente en los instructivos de trabajo por

máquina que se elaborará en el procedimiento técnico para la solución de

productos no conformes.

Fin del procedimiento general.


IGCC-PA-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

4 / 4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


APROBADO POR:

ELABORADO POR: REVISADO POR:





PECC-PA-SM-01

PROCEDIMIENTO ESPECIFICO DE CONTROL DE CALIDADREVISIÓN #:

00

ÁREA:

PRODUCCIÓN (PLANTA ATUNERA) SECCIÓN MAQUINAS

PÁGINA:

1 /3

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.9.- ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTO E INSTRUCTIVO ESPECIFICOPARA LA SOLUCIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES (PESO NETOBAJO, MAL CIERRE U OTROS) EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN (PLANTAATUNERA)

RESPONSABILIDADPara la implantación de este procedimiento serán responsables el Gerente

de Calidad (GC) y el Gerente de Producción (GP)

PROCEDIMIENTO PARA LA SECCIÓN DE MÁQUINAS (SM)


PROPÓSITOTiene como objetivo controlar las operaciones que se realizan en la sección

de máquinas (Llenado, Dosificado y Sellado) con el fin de evitar que se fabriquen

productos no conforme.

ALCANCE

Este procedimiento se aplicará en la sección de máquinas Llenadora,

Dosificadora y Selladora en la Planta Atunera, además servirá como guía

principal para los operadores de las máquinas que ejecutan este proceso.






PECC-PA-SM-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

2 /3

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

PROCEDIMIENTO1. Operadores limpian y desinfectan las máquinas (Llenadora, Dosificadora)

2. Operario coloca formato en máquina para latas de ½ lb. (Llenadora,

Selladora)

3. Operadores calibran máquinas (Llenadora, Dosificadora, Selladora)

4. Llenado de la pastilla al envase (pescado)



6. Dosificación de las latas (llenado de líquidos)

7. Control o regulación del % de líquidos (agua, aceite, proteínas)

8. Sellado o cerrado del producto

9. Inspección y control del doble cierre (visual, por pantalla)

10. Lavado de las latas (agua, detergente líquido)

11. Codificación del producto


REGISTROEn el departamento de Control de Calidad se archivan los formatos con copia

controlada para las correctas operaciones en la sección de máquinas (llenado,

dosificado y sellado), acompañado con el diagrama de operaciones






PECC-PA-SM-01


00

ÁREA:


PÁGINA:

3 /3

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

DIAGRAMA DE OPERACIONES


SÍMBOLO DESCRIPCIÓN

Operadores limpian y desinfectan máquinas

Operarios colocan formatos para latas de ½ lb.

Operadores calibran máquinas

Llenado de la pastilla al envase

Control del peso de la pastilla

Dosificación de latas

Control y regulación de los % de líquidos

Sellado o cerrado del producto

Inspección y control del doble cierre

Lavado del producto

Codificación del producto

Control de la codificación

RESUMEN: 8 Operaciones

4 Inspecciones





1

2

3

4

5

1

2

6

3

7

8

4



IECC-PA-SM/LL-01

INSTRUCTIVO ESPECIFICO DE CONTROL DE CALIDADREVISIÓN #:

00

ÁREA:


LLENADORA

PÁGINA:

1 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

Para poder evitar de que se produzcan productos no conformes y

explicar más detalladamente las operaciones o actividades que se realizan en la

sección de máquinas, se determinó realizar un instructivo de trabajo por cada

máquina:

5.9.1.- INSTRUCTIVO DE TRABAJO PARA LA MÁQUINA LLENADORA

RESPONSABILIDADPara la implantación de este instructivo de trabajo en el área de producción

(planta atunera), sección máquinas llenadoras serán responsables el supervisor

de máquinas y el supervisor de control de calidad

PROPÓSITOEl objetivo de este instructivo, es de mejorar y controlar la operación del

llenado (control del peso de la pastilla) que se realiza en esta sección, con el fin

INSTRUCTITVOS DE TRABAJO PARA LA SECCIÓN DE MÁQUINAS (SM)

LLENADORA,

DOSIFICADORA Y SELLADORA


de evitar que se fabriquen productos no conformes y que el producto cumpla con

el peso del pescado requerido (g).






IECC-PA-SM/LL-01


00

ÁREA:


LLENADORA

PÁGINA:

2 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

ALCANCEEste instructivo se aplicará en la sección de máquinas llenadoras de la planta

atunera, además servirá como guía principal para los operadores de las

máquinas que ejecutan este proceso.

PROCEDIMIENTO1. Operador limpia máquina

2. Operario desinfecta máquina

3. Operario enjuaga máquina

4. Mecánico coloca formato para latas de ½ lb.

5. Operador prende máquina

6. Llenado de latas (pastilla)








IECC-PA-SM/LL-01


00

ÁREA:


LLENADORA

PÁGINA:

3 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


DIAGRAMA DE FLUJO

NO

SI

INICIO

Limpia

Máquina

Desinfecta

Máquina

Enjuaga

Máquina

Coloca

Formato

Prende

Máquina

Control Peso

De la Pastilla

Llenado

Latas (pastilla)

Conformidad

Llenado

Calibra

Máquina

FINAL







IECC-PA-SM/LL-01


00

ÁREA:


LLENADORA

PÁGINA:

4 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

MÁQUINAS Y DISPOSITIVOS A UTILIZAR

Balanza electrónica

Máquina Llenadora Luthi, Fraga 100 y 200

Detergente líquido

Desinfectante (Bio-San)

Formato para latas de ½ lb.

Agua

REGISTROEn el departamento de control de calidad, reposará el registro original del

reporte y control del llenado, con el formato cuyo código es FCC-PA-SM/LL-01 y

FCC-PA-SM/LL-02 respectivamente con copia controlada para el Jefe de Planta,

Jefe de Control de Calidad acompañado con el flujo grama, ver anexo # 30 y 31.







IECC-PA-SM/D-01


00

ÁREA:


DOSIFICADORA

PÁGINA:

1 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.9.2.- INSTRUCTIVO DE TRABAJO PARA LA MÁQUINA DOSIFICADORA

RESPONSABILIDAD

Para la implantación de este instructivo de trabajo en el área de producción

(planta atunera), sección máquinas dosificadoras serán responsables el

supervisor de máquinas y el supervisor de control de calidad

PROPÓSITOEl objetivo de este instructivo, es de mejorar, regular y controlar la operación

del Dosificado en el producto, que se realiza en esta sección. Con el fin de evitar

que los porcentajes o la medición de líquidos (agua, aceite, proteína) salgan

bajos, para así no llegar a obtener productos no conformes y que el producto

cumpla con los líquidos requeridos.


ALCANCEEste instructivo se aplicará en la Sección de Máquinas Dosificadoras de la

Planta Atunera, además servirá como guía principal para los operadores de las







IECC-PA-SM/D-01


00

ÁREA:


DOSIFICADORA

PÁGINA:

2 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

PROCEDIMIENTO1. Operador lava máquina

2. Operario enjuaga máquina

3. Operario carga máquina con los líquidos respectivos

4. Mecánico coloca riel en la máquina, para latas de ½ lb.

5. Operador abre llave de paso de líquidos

6. Dosificado de latas (líquidos de cobertura)

7. Controla y regula los líquidos

MÁQUINA Y DISPOSITIVOS A UTILIZAR Máquina dosificadora


Probeta de 100 ml.

Detergente líquido

Desinfectante (Bio-San)

Riel para latas de ½ lb.

Agua clorada

Agua, aceite, proteína






IECC-PA-SM/D-01


00

ÁREA:


DOSIFICADORA

PÁGINA:

3 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


DIAGRAMA DE FLUJO

NO

SI

INICIO

Lava

Máquina

EnjuagaMáquina

CargaMáquina

Coloca

Riel

Abre llave

De paso

Control deLíquidos

Dosificado latas

(% líquidos)

Conformidad

Dosificado

Regula

Máquina

FINAL







IECC-PA-SM/D-01


00

ÁREA:


DOSIFICADORA

PÁGINA:

4 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


reporte del Dosificado, formato FCC-PA-SM/D-01 con copia controlada para el

Jefe de Planta (JP), Jefe de Control de Calidad (JC) acompañado con el flujo

grama. Cabe señalar que en el mismo reporte del llenado se lleva el control para

la operación del dosificado, ver anexo # 30.

Como reporte adicional para el producto, se llevará a cabo el control de

salinidad después de la operación del dosificado, formato FCC-PA-SM/D-02, ver

anexo # 32.







IECC-PA-SM/S-01


00

ÁREA:


SELLADORA

PÁGINA:

1 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

5.9.3.- INSTRUCTIVO DE TRABAJO PARA LA MÁQUINA SELLADORA

RESPONSABILIDADPara la implantación de este instructivo de trabajo en el área de producción

(planta atunera), sección máquinas selladoras serán responsables el supervisor

de máquinas y el supervisor de control de calidad

PROPÓSITOEl objetivo de este instructivo, es de mejorar, calibrar y controlar la operación

del sellado, que se realiza en esta sección. Con el fin de evitar que se produzca

un mal cierre en el producto (arrugas en gancho de tapas, peladuras en el

espesor del cierre, peladura en la pared del mandril, peladuras en el fondo del

envase, labios en el ancho del cierre, etc.) para así no llegar a obtener un mal

cerrado o sellado del producto.

Cabe señalar que en caso de que se ocasione un mal cerrado o sellado en


esta operación, aparte de que se registre en el formato de control, se deberá

tomar las acciones correctivas pertinentes como: parar máquina, verificar,

calibrar cabezales, mandriles, rulina, etc.






IECC-PA-SM/S-01


00

ÁREA:


SELLADORA

PÁGINA:

2 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

ALCANCEEste instructivo se aplicará en la Sección de Máquinas Selladoras de la

Planta Atunera, además servirá como guía principal para los operadores de las


PROCEDIMIENTO1. Operador lava máquina

2. Operario lubrica máquina

3. Mecánico coloca mandriles para latas de ½ lb.

4. Operario verifica alimentador de latas

5. Operador prende máquina

6. Sellado o Cerrado del producto (latas cerradas)


7. Controla e inspecciona el doble cierre del producto (aprueba calidad)

8. Producto pasa por la lavadora de latas

9. Control del peso neto del producto

10. Codificación del producto (máquina video jet)







IECC-PA-SM/S-01


00

ÁREA:


SELLADORA

PÁGINA:

3 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03


DIAGRAMA DE FLUJOINICIO

Calibra

Máquina

A

A

Lava

Máquina

LubricaMáquina

Coloca

Mandril

Verifica

Alimentador

Prende

Máquina

Control del

Cierre

Sellado del

Producto

Conformidad

Del Sellado

FINAL

Lavado del

Producto

Controldel

PesoNeto

Codificacióndel

Producto

Control

Codificación







IECC-PA-SM/S-01


00

ÁREA:


SELLADORA

PÁGINA:

4 /4

FECHA DE VIGENCIA:

27-03-03

DISPOSITIVOS A UTILIZAR

Máquina Selladora Continental y Luthi

Grasa con grados alimenticios

Vaselina líquida

Aceite para transmisión

Máquina video jet

Mek solvente y Mek tinta (Químico para codificación)

Agua

Detergente líquido


control del Sellado, con el formato cuyo código es FCC-PA-SM/S-04, además se

realizará una inspección visual de cierre y un control por pantalla con el registro

cuyo código serán: FCC-PA-SM/S-05 y FCC-PA-SM/S-06 respectivamente, con

copia controlada para el Jefe de Planta, Jefe de Control de Calidad acompañado

con el flujo grama, ver anexo # 33, 34 y 35.


CAPITULO VI


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

Al finalizar el estudio de los resultados de la auditoria interna de calidad realizada a

NIRSA, y por medio de estos capítulos se logro detectar productos no conformes más

concurrentes en el área de producción (Planta Atunera), quedando en observación y

retenido el producto por no cumplir con las especificaciones del cliente y de la

empresa. El objetivo de este, es para realizar un remuestreo y análisis al producto no

conforme.

Dependiendo los resultados del remuestreo y el visto bueno del laboratorio de

control de calidad, el producto es liberado; para ser comercializado o destruido

finalmente, esto se ejecuta para cumplir con el proceso de mejoramiento continuo de

calidad.

Con la aplicación de técnicas de Ingeniería tales como diagrama de pareto y

causa-efecto, se logro identificar que la causa de mayor incidencia de los productos no

conforme es el producto de peso neto bajo, originándose en la Planta Atunera,

Sección Máquinas, por la falta de una planificación para llevar a cabo la producción y

la prestación de servicios según la cláusula 7.5 (falta de procedimiento e instructivos

de trabajo), siendo esta la razón que conllevo a la investigación.

6.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda la adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad de acuerdo a

la característica y/o la necesidad de la organización, con el objetivo de evitar la

fabricación de productos no conformes y aumentar la satisfacción del cliente

mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Sabiendo que muchos procesos que se realizan en la Empresa deben tener y

mantener actualizados los procedimientos con sus respectivos instructivos que


especifiquen los pasos a seguir, y como se debe realizar las cosas, para que una

misma operación se realice igual, sea en el turno que fuere.

Es importante la difusión de este procedimiento y la sensibilización del personal

involucrado en la calidad, para obtener resultados como:

Minimizar productos no conformes

Trabajo a conciencia

Mejorar el nivel de competitividad de la Empresa


GLOSARIO DE TERMINOS

CALIDAD.- Es la capacidad de un producto o servicio para cumplir o exceder las

necesidades y expectativas del consumidor de manera consistente y predecible.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD.- Es un sistema para dirigir y controlar una

organización con respecto a la calidad. Sistema para establecer y alcanzar una política

y objetivos de Calidad.

FODA.- Son los factores internos y externos de una organización , las siglas significan;

Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.

HACCP.- Norma Internacional elaborada por los EE. UU. (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Controles). Esta Norma es un sistema que permite identificar

riesgos específicos y puntos críticos e implementar las medidas preventivas, con el fin

de garantizar la inocuidad de los alimentos (atún).

PROCEDIMIENTO.- indica la manera específica de realizar una actividad, que

generalmente contiene: el objeto y el alcance de una actividad, qué debe hacerse;

quién debe hacerlo; cuándo; dónde y cómo se debe hacer; qué materiales, equipos y

documentos deben utilizarse; cómo debe controlarse y registrarse.

REGISTRO.- documento que provee evidencias objetivas de las actividades

efectuadas o de los resultados obtenidos, como cumplimiento con los requisitos para

la calidad, cuyo propósito es demostrar la trazabilidad y las acciones preventivas y

correctivas.

OBJETIVOS.- esto es una meta; es el resultado final a la que se requiere llegar; el

objetivo orienta a los esfuerzos del dirigente y aclara el panorama, facilitando la

previsión de las acciones que hay que tomar para conseguirlo.


MÉTODOS.- estos corresponde a una parte de un procedimiento e indican la manera

de hacer una

labor específica.

PROGRAMA.- los programas son listas o gráficas que muestran claramente la línea

de conducta que ha de seguirse para alcanzar el objetivo; en ellos también se indica

quién debe de hacer cada trabajo, cuándo empezarlo y cómo terminarlo.

DOCUMENTO.- todos los manuales de procedimientos, diagrama de flujo,

instrucciones de trabajo, formatos, normas de calidad, planos, especificaciones,

registros u otra especificación que esté referenciada e incluida en el presente

documento.

FORMATO.- documento impreso o establecido para coleccionar las evidencias de

objetivos de las actividades dela implantación de la calidad.

MATERIA PRIMA.- todo material o insumos utilizados para la elaboración u obtener

un producto final. (conservas de atún)

MATERIALES.- son todos aquellos artículos necesarios para el funcionamiento de los

equipos y máquinas del proceso productivo.

MUESTRA.- es un grupo de objetos extraídos de una población (lote) con el objeto de

obtener, la información necesaria que permita apreciar una o más características de

esa población, para servir de base a una decisión sobre esa población o sobre el

proceso que la produjo.

CAUSA.- es una fuente de variación que siempre está presente, es la parte de la

variación normal, inherente al mismo proceso.


PROCESO.- es la combinación de máquinas, equipos, personal, materia prima,

métodos y condiciones ambientales que generan un determinado producto.

PROCESO INTERMITENTE.- es aquel proceso que sigue una misma serie de pasos

para producir en masa cada producto, pero no necesita funcionar todo el tiempo.

(aplica la empresa)

PROCESO CONTINUO.- es el que se realiza ininterrumpidamente las 24 horas del

día.

MANTENIMIENTO.- es una serie de trabajo que hay que ejecutar en algún artefacto,

lugar o método, a fin de conservar el servicio para lo cual fue diseñado.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO.- consiste en la serie de trabajos que es necesario

desarrollar en alguna máquina o instalación para evitar que ésta pueda interrumpir el

servicio que proporciona.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO.- por definición, mantenimiento correctivo es la

serie de trabajos que es necesario ejecutar en las instalaciones, aparatos o máquinas

de nuestro cuidado, cuando estos dejan de proporcionar el servicio, para el cual ha

sido diseñado, es decir, cuando ya es necesario recuperar el servicio.

ESTERILIZADO.- es una operación que consiste en eliminar todo tipo de agentes

patógenos (bacterias, hongos, virus, etc. que perjudiquen a la salud humana.

SCOWS.- tanque metálico que sirve para colocar la materia prima, para luego ser

almacenada en las respectivas cámaras. Su dimensión es de 2 mt de largo por 1 mt de

ancho, de fondo 1.5 mt. Su capacidad es aproximadamente de una tonelada.

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL -...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL -...