UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga (Portulaca

oleracea).

Línea de Investigación:

Desarrollo local y emprendimiento socio – económico sostenible y sustentable.

Sub - línea de Investigación:

Economía y emprendimiento social, sostenibilidad y gestión territorial

AUTORES:

Walter Francisco Gallardo Burgos

Ricardo Sebastián Herrera Gómez

TUTORA:

Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

Guayaquil, Septiembre 2019

II

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga

(Portulaca oleracea).

AUTOR(ES) (apellidos/nombres):

GALLARDO BURGOS WALTER FRANCISCO Y HERRERA GOMEZ RICARDO SEBASTIAN

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

GRACE MOLINA BRAVO/ VERONICA HOLGUIN CEDEÑO

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL

FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre del 2019 No. DE PÁGINAS: 75

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

verdolaga, planta, beneficios, nutrientes, gastronomía/

purslane, plant, benefits, nutrients, gastronomy

RESUMEN/ABSTRACT (131-156 palabras)

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0990815021 0994269302

E-mail: Waltergallargos@gmail.com

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre:

Teléfono:

E-mail:

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

Dedicatoria

Mi tesis se la dedico a mi familia y a mis seres queridos que siempre estuvieron ahí

para apoyarme en lo que necesite, a mi mamá Luz Corina Margarita Gómez Basilio por

darme fuerzas en todo este proceso y por su puesto a la mente humana que diseñó y

estructuró el método científico el cual nos ayuda con nuestro conocimiento de lo que

percibimos como real y por supuesto del mimo universo.

Ricardo Herrera.

Esta tesis está dedicada a:

Mi Madre Gina Marivel Burgos Castro quien con su esfuerzo, dedicación, paciencia y

amor me permitió cumplir un logro más en la vida; así mismo los consejos de todos los seres

queridos que me apoyaron hasta el final.

Walter Gallardo.

X

Agradecimiento

En primera instancia se realiza el agradecimiento a nuestros formadores, personas de

gran sabiduría que nos han mostrado diferentes formas de percibir el mundo, a la familia por

inculcarnos buenos valores los cuales se han aplicado a lo largo de la carrera.

Durante el desarrollo de la tesis existieron altos y bajos, pero sin embargo hay que

recalcar que fue muy instructivo y reconfortante para nosotros, así mismo, aportamos

conocimientos que a su vez ahora entendemos la importancia de una investigación científica

y de todo lo que esta implica. Agradecemos a esas mentes maravillosas que dejaron ese

intelecto para posteriormente aplicarlo en el desarrollo del trabajo de titulación.

Ricardo Herrera y Walter Gallardo

Si consigo ver más lejos es porque he subido a hombros de gigantes.

Isaac Newton

ii

Contenido

Dedicatoria ................................................................................................................................... IX

Agradecimiento ............................................................................................................................. X

Contenido ...................................................................................................................................... ii

Lista de Tablas ...............................................................................................................................vi

Resumen ...................................................................................................................................... viii

Abstract ....................................................................................................................................... XII

1.1 Introducción .......................................................................................................................... 13

1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................................ 14

1.3 Justificación del Problema ..................................................................................................... 15

1.4 Objetivos de la Investigación................................................................................................. 16

1.4.1 Objetivo General ............................................................................................................ 16

1.4.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 16

Capítulo 2: Marco Teórico ........................................................................................................... 17

2.1 Antecedentes Históricos ................................................................................................... 17

2.2 Origen de las plantas alimenticias ..................................................................................... 18

2.3 Plantas comestibles del Ecuador ....................................................................................... 19

2.4 Tipos de plantas alimenticias ............................................................................................ 21

2.4.1 Plantas primarias ........................................................................................................ 21

2.4.2 Plantas complementarias ........................................................................................... 22

2.4.3 Plantas medicinales .................................................................................................... 22

2.5 Lista de plantas alimenticias cultivadas en el Ecuador ..................................................... 22

2.5.1 Arroz (oryza sativa) .................................................................................................... 22

2.5.2 Plátano (musa x paradisiaca) ..................................................................................... 23

2.5.3 Trigo (triticum vulgare) .............................................................................................. 23

2.5.4 Papa (solanum tuberosum) ........................................................................................ 23

iii

2.5.5 Maíz (zea mays) .......................................................................................................... 24

2.5.6 Yuca (manihot esculenta) ........................................................................................... 24

2.5.7 Perejil (petroselinum crispum). .................................................................................. 24

2.5.8 Nogal Ecuatoriano ...................................................................................................... 25

2.6 La gran importancia de la flora ecuatoriana ..................................................................... 26

2.7 La Verdolaga (Portulaca oleracea) .................................................................................... 27

2.7.1 Datos Históricos ......................................................................................................... 27

2.7.2 Descripción Biológica ................................................................................................. 28

2.7.3 Recolección ................................................................................................................ 28

2.7.4 Uso Medicinal. ............................................................................................................ 30

2.7.5 Uso Gastronómico ...................................................................................................... 30

2.9 Marco Conceptual ............................................................................................................. 31

2.9.1 Gastronomía ............................................................................................................... 31

2.9.2 Costumbres ................................................................................................................ 31

2.9.3 Tradición ..................................................................................................................... 31

2.9.4 Cultura ........................................................................................................................ 32

2.9.5 Típico .......................................................................................................................... 32

2.9.6 Endémico .................................................................................................................... 32

2.9.7 Árbol ........................................................................................................................... 32

2.9.8 Aderezos ..................................................................................................................... 33

2.9.9 Salsas .......................................................................................................................... 33

2.9.10 Leche ........................................................................................................................ 33

2.9.11 Aceite de soja ........................................................................................................... 34

2.9.13 BPM ..................................................................................................................... 34

2.10 Marco Legal ..................................................................................................................... 35

Capítulo 3: Metodología de la Investigación ............................................................................... 45

iv

3.1 Objetivo de la Investigación .............................................................................................. 45

3.2 Métodos de Investigación ................................................................................................. 46

3.2.1 Cuantitativo ................................................................................................................ 46

3.2.2 Cualitativo .................................................................................................................. 46

3.3 Tipo de investigación ......................................................................................................... 46

3.3.1 Descriptiva .................................................................................................................. 46

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ..................................................................... 47

3.4.1 Método de Análisis Sensorial ..................................................................................... 47

3.4.2 Pruebas Orientadas al consumidor ............................................................................ 48

3.4.2.3 Pruebas Hedónicas .............................................................................................. 48

3.5 Tabulación de las Pruebas Hedónicas ............................................................................... 49

Capítulo 4: Propuesta .................................................................................................................. 50

4.1 Estudio técnico .................................................................................................................. 50

4.2 Metodología a utilizar ....................................................................................................... 50

4.3 Ingredientes, equipo y utensilios. ..................................................................................... 50

4.4 Experimentación ............................................................................................................... 50

4.5 Pruebas experimentales por autores ................................................................................ 50

4.6 Resultados ......................................................................................................................... 54

4.6.1 Análisis Sensorial ........................................................................................................ 54

4.6.2 Tabulación de las pruebas hedónicas ........................................................................ 56

4.6.2.1 Lactonesa con limón .......................................................................................... 56

4.6.2.2 Lactonesa sin limón ........................................................................................... 57

4.7 Discusión de los resultados ............................................................................................... 58

4.8 Propuesta Gastronómica ................................................................................................... 58

4.8.1 Diagrama de flujo de la Lactonesa ............................................................................. 58

4.8.2 Descripción del proceso de la lactonesa .................................................................... 59

v

4.8.2.1 Selección de materia prima ................................................................................. 59

4.8.2.2 Limpieza .............................................................................................................. 59

4.8.2.3 Deshojado ............................................................................................................ 59

4.8.2.4 Escaldado ............................................................................................................ 59

4.8.2.5 Licuado y emulsionado ....................................................................................... 59

4.8.2.6 Envasado y etiquetado. ........................................................................................ 59

4.8.2.7 Almacenado ......................................................................................................... 59

4.10 Pasos para la creación de un producto ........................................................................... 60

4.10.1 Definir el concepto final de producto ...................................................................... 60

4.10.2 Definir las bases técnicas del producto que se va a desarrollar .............................. 60

4.10.3 Realizar un encuadre legal ....................................................................................... 60

4.10.4 Generación y caracterización de prototipos “piloto” del producto ......................... 61

4.11 Etiqueta ........................................................................................................................... 61

Conclusiones ............................................................................................................................... 63

Recomendaciones ....................................................................................................................... 65

1.7 Bibliografía ............................................................................................................................ 66

1.8 Anexos ................................................................................................................................... 68

1.8.1 Formato de Análisis Sensorial ........................................................................................ 68

1.8.2 Formato de Pruebas Hedónicas ................................................................................. 69

1.8.3 Ilustraciones ............................................................................................................... 70

Ilustración 1 prueba hedónica demostración ................................................................... 70

Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda. Verónica Holguín .......................................... 70

Ilustración 4 prueba hedónica aula de ingeniería química .............................................. 70

Ilustración 3 prueba hedónica panelista .......................................................................... 70

vi

Ilustración 5 cerro colorado ............................................................................................. 71

Ilustración 6 verdolaga en vía publica ............................................................................. 71

Ilustración 7 verdolaga cosechada ................................................................................... 71

Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl. metrópolis I ........................................................... 71

Ilustración 9 verdolaga deshojada ................................................................................... 71

Ilustración 10 mesa de análisis sensorial ......................................................................... 72

Ilustración 11 formulación 1 y 2 ..................................................................................... 72

Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica Guadalupe .......................................................... 72

Receta Estándar Costeada ........................................................................................................... 73

Resultado de los Análisis ............................................................................................................. 76

Lista de Tablas

Tabla 1 Plantas Nativas del Ecuador…………………………………………………...26

Tabla 2 Experimentación #1 de la Lactonesa de verdolaga……………………………51

Tabla 3 Experimentación #2 de la Lactonesa de Verdolaga…………………………..52

Tabla 4 Experimentación #3 de la Lactonesa de Verdolaga…………………………..53

Tabla 5 Resultados del Análisis Sensorial…………………………………………….54

Tabla 6 Tabulación de la Lactonesa con limón……………………………………….56

Tabla 7 Tabulación de la lactonesa sin limón…………………………………………57

Lista de Diagramas

Diagrama 1Diagrama de flujo, primera experimentación .......................................................... 51

Diagrama 2 Diagrama de flujo, segunda experimentación ......................................................... 52

vii

Diagrama 3 Diagrama de flujo, tercera experimentación ........................................................... 54

Diagrama 4 Diagrama de flujo de la Lactonesa ........................................................................... 58

Lista de Gráficos

Gráfico 1 Lactonesa de Verdolaga……………………………………………………………55

Gráfico 2 Lactonesa de verdolaga sin limón………………………………………………..56

Gráfico 3 Lactonesa de verdolaga sin limón……………………………………………….57

Gráfico 4 Etiqueta de la lactonesa con verdolaga………………………………………...61

Lista de ilustraciones

Ilustración 1 prueba hedónica demostración…………………………………………...70

Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda. Verónica Holguín………………………….70

Ilustración 3 prueba hedónica panelista……………………………………………….70

Ilustración 4 prueba hedónica aula de Ingeniería Química……………………………70

Ilustración 5 cerro colorado……………………………………………………………71

Ilustración 6 verdolaga en vía pública…………………………………………………71

Ilustración 7 verdolaga cosechada……………………………………………………..71

Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl. metrópolis I……………………………………..71

Ilustración 9 verdolaga deshojada……………………………………………………..71

Ilustración 10 mesa de análisis sensorial………………………………………………72

Ilustración 11 formulación 1 y 2………………………………………………………72

Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica Guadalupe………………………………….....72

viii

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

TITULO DEL TRABAJO DE TITULACION REALIZADO”

“Desarrollo de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga

(Portulaca oleracea).

Autores: GALLARDO

BURGOS WALTER Y HERRERA

GOMEZ RICARDO

Advisor Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

RESUMEN

La verdolaga (Portulaca oleracea), es una planta originaria de la India, Medio

Oriente y Sur de Europa. De igual manera, su distribución se fue ampliando debido al

pasar del tiempo, por la cual en la actualidad se encuentran en diferentes países donde

es aprovechada en el ámbito medicinal y gastronómico. De la misma forma, esta

planta se encuentra en Ecuador con la gran diferencia que existe desconocimiento en

cuanto al uso que se le puede otorgar. A través del desarrollo de la investigación, se

otorga información general de los usos que se le puede dar a la verdolaga e incluso las

propiedades y beneficios que posee, debido a que es considerada una planta

alimenticia o comestible con un alto porcentaje de nutrientes que son beneficiosos

para la salud del ser humano.

Palabras claves: verdolaga, planta, beneficios, nutrientes, gastronomía

ANEXO 13

ix

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN Author: GALLARDO BURGOS

WALTER Y HERRERA GOMEZ

RICARDO

Advisor Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

ABSTRAC Purslane (Portulaca oleracea), is a plant native to India, the Middle East and Southern

Europe. Similarly, its distribution was expanded due to the passage of time, which

currently are in different countries where it is used in the medicinal and gastronomic

field. In the same way, this plant is in Ecuador with the great difference that there is

ignorance regarding the use that can be granted. Through the development of the

research, general information is given of the uses that can be given to purslane and

even the properties and benefits it possesses, because it is considered a food or edible

plant with a high percentage of nutrients that are beneficial to human health. In a

global way as regards the native plants of Ecuador, the majority of the inhabitants do

not know the gastronomic use of the plants, usually they are used in the medicinal

field in the villages of the Amazon region of Ecuador

Keywords: purslane, plant, benefits, nutrients, gastronom

ANEXO 14

X

Resumen

La verdolaga (Portulaca oleracea), es una planta originaria de la India, Medio

Oriente y Sur de Europa. De igual manera, su distribución se fue ampliando debido al

pasar del tiempo, por la cual en la actualidad se encuentran en diferentes países donde es

aprovechada en el ámbito medicinal y gastronómico. De la misma forma, esta planta se

encuentra en Ecuador con la gran diferencia que existe desconocimiento en cuanto al

uso que se le puede otorgar. A través del desarrollo de la investigación, se otorga

información general de los usos que se le puede dar a la verdolaga e incluso las

propiedades y beneficios que posee, debido a que es considerada una planta alimenticia

o comestible con un alto porcentaje de nutrientes que son beneficiosos para la salud del

ser humano. De manera global en cuanto a las plantas nativas del Ecuador, la mayoría

de los pobladores desconocen el uso gastronómico de las plantas, por lo general se las

utiliza en el ámbito medicinal en los pueblos de la región amazónica del Ecuador.

XI

Palabras claves: verdolaga, planta,beneficios, nutrientes, gastronomía

XII

Abstract

Purslane (Portulaca oleracea), is a plant native to India, the Middle East and

Southern Europe. Similarly, its distribution was expanded due to the passage of time,

which currently are in different countries where it is used in the medicinal and

gastronomic field. In the same way, this plant is in Ecuador with the great difference

that there is ignorance regarding the use that can be granted. Through the development

of the research, general information is given of the uses that can be given to purslane

and even the properties and benefits it possesses, because it is considered a food or

edible plant with a high percentage of nutrients that are beneficial to human health. In a

global way as regards the native plants of Ecuador, the majority of the inhabitants do

not know the gastronomic use of the plants, usually they are used in the medicinal field

in the villages of the Amazon region of Ecuador.

Keywords: purslane, plant, benefits, nutrients, gastronomy

13

1.1 Introducción

En Ecuador la verdolaga es muy poco conocida, pero, por otro lado, en Portugal,

por ejemplo, es la planta que se utiliza mucho en el campo donde se prepara un plato

bastante popular llamado sopa de verdolagas, debido que la verdolaga es una fuente rica

de omega-3, aceite poco frecuente en nuestra dieta y necesario para tener controlado el

colesterol, junto al pescado y algunas semillas la verdolaga es de las mejores fuentes, en

100 g de verdolaga hay unos 350 mg de ácido linoleico (omega-3).

Así mismo, en la cocina se puede utilizar todas las partes aéreas de la Portulaca

oleracea L., cocidas o sin cocer. Las hojas son ricas en mucílago, tiene un sabor

ligeramente ácido y salado y se pueden utilizar en diversas ensaladas, combinadas por

ejemplo con el tomate y el pepino. En las recetas más elaboradas, la verdolaga se

utiliza en la preparación de sopas, salsas para pasta y como reemplazo espinacas en

estofados. La verdolaga tiene altos niveles de oxalato al igual que las espinacas por lo

que su consumo crudo no debe exagerarse y es prohibido en el caso de tener problemas

renales, también es contraindicado su consumo en mujeres embarazadas.

14

1.2 Planteamiento del Problema

Tras la recopilación de información se conoció el aporte de nutrientes que posee

este alimento, razón por la cual la verdolaga, se utiliza como una planta comestible y

medicinal. Por otro lado, sus hojas son pequeñas y carnosas, de color verde brillante y

forma oval. Los tallos y ramas son color púrpura-pardo y la planta crece, arrastrándose

por el suelo y florece con pequeñas flores de color amarillo. Esta planta silvestre, se

encuentra en climas templados y cálidos. Proviene de Asia, donde se utiliza por

sus propiedades curativas y alimenticias desde hace miles de años.

Una parte importante de la producción de las zonas rurales se direcciona al

consumo de las ciudades, por lo que se debe mejorar los canales de distribución para

permitir mayores ingresos y mejorar la oferta de productos en cuanto a precios justos y

variedad, por lo que se debe incentivar acuerdos formales para el abastecimiento de

materias primas, con visión a largo plazo, que permitan reducir la vulnerabilidad a los

cambios de precios y compartir la creación de valor.

Así mismo, existe el desconocimiento de esta planta en la Parroquia Pascuales

de la Ciudad de Guayaquil, los habitantes no saben el uso que le pueden dar a las hojas

de la verdolaga, de la misma manera son sitios de bajos recursos y que pueden

emplearla en diferentes preparaciones nutritivas. Se deben incluir estrategias para dar a

conocer los diferentes productos a base de verdolaga, de la misma manera, incentivar el

consumo de estos productos con la finalidad de difundir las diferentes preparaciones

para la dieta diaria del ser humano. Por otro lado, motivar su producción, demostrando

la inocuidad de los alimentos, que sean saludables y de origen nacional. Si bien en lo

productivo la ruralidad prioriza las actividades relacionadas a la obtención de alimentos,

también son prioritarias otras actividades generadoras de trabajo como las artesanías, la

confección, el turismo, los servicios de apoyo y comercio.

15

1.3 Justificación del Problema

La verdolaga no se la conoce porque tenga propiedades saludables, más bien es

conocido por los daños que causa a los cultivos de otros vegetales, pero poca gente

conoce que es un alimento lleno de nutrientes y aporta muchos beneficios para la

salud. Así mismo, la verdolaga ha formado parte de la medicina tradicional desde la

antigüedad por ser considerada como una planta medicinal. Su denominación científica

es Portulaca oleracea, es una planta comestible con pequeñas hojas verdes y de tallos

rojos. Es muy hidratante, ya que tiene más de 90% de agua y tiene un sabor salado y

algo agrio, parecido al sabor de los berros y espinacas. Por ser una "mala hierba",

crece de forma rápida en todos los climas y entornos, por lo que podría encontrarse casi

en cualquier lugar del mundo.

Por otro lado, está compuesta por un 75% de hidratos de carbono, 20% de

proteína y 5% de grasas, teniendo una cantidad muy pequeña de calorías. Es rica en

gran cantidad de minerales y vitaminas, tales como: vitamina A, vitamina C, calcio,

potasio, manganeso y magnesio. Del mismo modo contiene 1,3 gramos de proteína cada

100 gramos. Debido a sus características, la verdolaga se considera como un alimento

nutritivo, porque contiene una elevada cantidad de nutrientes en una muy pequeña

cantidad de calorías.

Por ende, es necesario la implementación de esta planta en la ingesta diaria del

ser humano, con la finalidad de aprovechar todos los beneficios que aporta para el

sistema inmunológico. Así mismo, el planteamiento de diferentes estrategias ayudará a

la creación de nuevas ideas en cuanto a los diferentes usos de la planta, en especial en el

ámbito gastronómico, como por ejemplo emplearla en una lactonesa a base de verdolaga

y de esta manera destacar sus propiedades a favor del ser humano.

16

1.4 Objetivos de la Investigación

1.4.1 Objetivo General

Desarrollar de un producto comestible a partir de las hojas de la Verdolaga

(Portulaca oleracea).

1.4.2 Objetivos Específicos

Establecer el problema de la investigación.

Identificar las propiedades y beneficios que aporta la verdolaga.

Definir la metodología a realizar para la elaboración de la propuesta.

Evaluar el grado de aceptación de las preparaciones a través de la prueba

hedónica y análisis sensorial; y desarrollar un análisis de PH, levaduras y mohos

en laboratorio certificado.

17

Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Antecedentes Históricos

La denominación “Portulaca” es originario del latín, donde «puerto» y «laca»

significan «portadora de leche», en referencia a su savia láctea, es un vegetal herbáceo

de baja estatura, que alcanza un máximo de 15 centímetros de altura. Sus hojas están

constituidas por láminas gruesas y carnosas de forma oval, midiendo de 5 centímetros

de longitud a 3 centímetros de altura, poseen coloración verde brillante. El tronco tiene

varias ramas cilíndricas y carnosas, cuyo color puede variar entre el rojo y el verde. Las

flores amarillentas son pequeñas y solitarias. Las semillas son pequeñas, castañas y

brillantes. (Fundación ChanKuap, 2016)

La verdolaga conocida por sus aficionados como berros mexicanos y

considerados por otros cual simples hierbas del campo, las verdolagas de hojas verdes

con tallos rojizos y florecitas amarillas salen en algunos jardines de Tucson y terminan

en ensaladas o salteados en sartenes sobre la estufa. (Fundación ChanKuap, 2016)

A pesar del elevado potencial productivo, precocidad, rusticidad, uso eficiente

del tiempo, del espacio de la verdolaga como cultivo de pequeñas superficies y de la

ancestral cultura de consumo como hortaliza entre la población mexicana del centro del

país (20 millones de habitantes tan solo en la Ciudad de México), las instituciones de

enseñanza e investigación poco han hecho para el desarrollo de tecnologías, variedades

y sistemas tecnificados de producción. La verdolaga como algunos otros quelites

(Amaranthus hypochondriacus, Chenopodium berlandieri Porophyllum ruderale ssp.

macrocephallum) se cultivan en superficies pequeñas. Otros son de recolección, lo que

los hace de escasa disponibilidad en el mercado y a veces de alto precio, sobre todo en

la temporada de invierno. (Fundación ChanKuap, 2016)

18

En el caso de la verdolaga, es de esperarse una demanda creciente, ya que se ha

encontrado un alto contenido en ácidos grasos antioxidantes del grupo omega y en

algunos países europeos como Francia, existen variedades mejoradas de verdolaga para

consumo como hortaliza. Pese a ello, han sido pocas las contribuciones mexicanas

orientadas a conjuntar y sistematizar los conocimientos disponibles sobre la especie,

para valorar su potencial alimenticio, económico, medicinal y ornamental. Existen dos

regiones bien definidas como productoras de verdolaga como hortaliza: la región

chinampera de Xochimilco–San Gregorio-Mixquic (clima templado) y la de Cuautla,

Morelos (clima cálido), donde se cultiva desde hace muchos años en superficies

pequeñas las variedades criollas locales. Sin embargo, en el centro de México, hay poca

información sobre etapas fenológicas y su análisis de crecimiento; y nada sobre el

desarrollo de descriptores varietales. (Fundación ChanKuap, 2016)

2.2 Origen de las plantas alimenticias

Las plantas alimenticias se iniciaron en la agricultura, debido a los escases en el

tema alimentario. De la misma manera, se complementaron las otras actividades como

la caza y pesca. Así mismo, cuando se inició completamente las diferentes actividades,

disminuyó los escases de los alimentos para la población. Por tal motivo, comenzaron a

explotar la tierra para agrandar la cantidad de alimentos y los pobladores puedan

sobrevivir. (Lopez, 2016)

Respecto a sus orígenes concretos no se posee certeza, por ejemplo, en la Biblia

existe un pasaje donde se narra el cultivo del trigo, desarrollado para poder cubrir la

demanda de la necesidad de alimentos de las personas. Con el transcurso de los años se

realizaron estudios sobre las plantas y se determinó que además de servir como

alimentos, podían ser utilizadas para fabricar medicamentos e incluso ser empleadas en

la industria textil. (Lopez, 2016)

19

En lo que se refiere a las evidencias más antiguas sobre la domesticación de

plantas alimenticias en el Ecuador estas se identifican con fitolitos de Cucurbita,

hallados en la península de Santa Elena, que datan de más de 10 mil años

aproximadamente. (Lopez, 2016)

Por otra parte, en la región de la costa ecuatoriana existe evidencia sobre el

cultivo del maíz que datan desde 6 000 años a.C., de granos como el fréjol desde 3300

años a.C, además de yuca y arroz desde 2800 a.C. De igual manera en la sierra

ecuatoriana se ha encontrado la evidencia más antigua respecto a cultivos como el maíz

y el fréjol que datan del año 2000 a.C; mientras que en la Amazonía solamente se ha

encontrado evidencia respecto al cultivo del maíz que lo coloca en el año 3300 a.C.

(Lopez, 2016)

A pesar de que los cultivos llevan años de antigüedad, se destaca que no

lideraron la dieta de los pueblos en aquel tiempo, debido a que se complementaba el

consumo de animales, pescados y mariscos, plantas. Por otro lado, existe la posibilidad

de que las primeras plantas alimentarias que estaban en Ecuador fueron domesticadas

son chirimoya, zapallo y fréjol. (Lopez, 2016)

2.3 Plantas comestibles del Ecuador

A nivel global aproximadamente más del 90% de la alimentación humana

vegetal se deriva directamente de 103 especies de plantas cultivadas. Así mismo, en

Ecuador la mayoría de las plantas son domesticadas y forman parte de la dieta diaria de

los seres humanos. Por otro lado, las plantas que no son domesticadas forman parte de

las culturas indígenas, debido a que su uso es en el área medicinal por todas las

creencias que tienen hacia ciertas plantas. (Arturo, 2017)

20

Las plantas a manera general se identifican como organismos vivos que pueden

alimentarse, respirar e incluso producir su propio alimento, ellas además proporcionan

de oxígeno a otras especies vivientes. Estas pueden llegar a crecer en diversos

ambientes según la especie que sea y requieren de cuidados específicos para cada una de

ellas. Respecto a las plantas alimenticias y su significado se puede señalar que son

aquellas cultivadas por el hombre y destinadas a cubrir sus necesidades de alimentación.

En este sentido podemos encontrar condimentos, cereales legumbres, frutas y verduras,

que son utilizadas de diversas formas y combinadas en la preparación de ricos platos.

(Arturo, 2017)

Las plantas que son consideras alimenticias, son indispensable para la dieta

diaria del ser humano desde hace muchos años atrás. Así mismo, a medida que el

tiempo ha avanzado, se ha mejorado las técnicas para que los cultivos sean más

eficientes y que contribuyan a la mejora de los suelos. De la misma manera, las Tribu

dejaron de ser Nómadas por el cultivo de las plantas comestibles, de esta manera se

incrementó el consumo de los alimentos obtenidos por la madre tierra y es de esta

manera que surgieron las primeras poblaciones. (Arturo, 2017)

Las plantas comestibles o alimenticias aportan una gran cantidad de nutrientes

que ayuda al sistema inmunológico al ser humano. Por lo tanto, con la gran cantidad de

nutrientes se logra el óptimo desarrollo, debido a que aportan varios valores que el

cuerpo necesita ejemplo:

Grasas: estas forman parte de la principal fuente de almacenamiento de nutrientes que

posee el organismo humano, y llegan a ser conseguidas por medio de frutos ejemplo el

aguacate, los frutos secos, etc.

21

Carbohidratos: este representa otro nutriente que puede ser encontrado en las plantas

comestibles, y constituyen para las personas una importante fuente de energía.

Fibras: este nutriente es de igual modo importante en la alimentación balanceada, por lo

tanto, aquellas plantas comestibles que contienen grandes cantidades de fibra resultan

ser muy beneficiosas.

Vitaminas: estas pertenecen a un grupo de nutrientes que son necesarios para el

adecuado desarrollo nuestro organismo. Según la planta comestible a la que se haga

referencia se pueden encontrar diversos tipos de vitaminas, ejemplo vitamina B o C, en

algunas frutas cítricas.

Minerales: este tipo de nutrientes también son imprescindibles para el buen desarrollo

del organismo humano, tal es el caso del fósforo y el potasio, donde las plantas

comestibles adquieren este tipo de nutrientes absorbiéndolos del suelo. (Arturo, 2017)

2.4 Tipos de plantas alimenticias

Respecto a las plantas comestibles pueden ser catalogadas como un amplio

grupo, que posee una gran cantidad de especies, que a la vez se clasifican en dos grupos,

estos son:

2.4.1 Plantas primarias

Las plantas primarias son todas que pueden ser cultivadas, cosechadas y

consumidas durante todo el año. Por lo tanto, el tipo de plantas primarias son las

comestibles o alimenticias, las cuales poseen gran cantidad de nutrientes. Así mismo, en

este grupo se puede englobar las semillas, ya que son de gran importancia. De esta

manera, se puede destacar los tubérculos, frutos secos y legumbres. (Tucson, 2018)

22

2.4.2 Plantas complementarias

En este tipo de plantas se encuentran las que no están todo el año sino por

temporada, es decir, las que son cultivas, cosechadas y consumidas en un tiempo

determinado por el ciclo de vida que poseen. Así mismo, son de gran importancia

debido a la cantidad de nutrientes que brindan a los seres humanos mediante el consumo

de las mismas. Por otro lado, algunas de estas plantas comestibles o alimenticias que

son por temporadas, pueden presentar condiciones climatológicas para que puedan

desarrollarse con eficacia debido al pH o las condiciones generales del suelo. (Tucson,

2018)

2.4.3 Plantas medicinales

Existen plantas que son comestibles o alimenticias pero que también pueden ser

consideradas medicinales. Así mismo, son plantas que tienen el gran aporte de

nutrientes u organismos que le otorgan la oportunidad de ser utilizadas en el ámbito

medicinal, es decir, en la elaboración de remedios naturales. Por otro lado, este tipo de

plantas puedes ser consumidas cocidas, crudas, colocadas directamente en alguna

dolencia o simplemente preparada como una infusión. (Tucson, 2018)

2.5 Lista de plantas alimenticias cultivadas en el Ecuador

2.5.1 Arroz (oryza sativa)

La semilla de la planta Oryza Sativa, es nominada como arroz, esta semilla es

considerada un excelente alimento en la dieta diaria del ser humano. Por otro lado, es el

segundo cereal de gran importancia debido a la cantidad de carbohidratos que posee,

Así mismo, la planta del arroz tiene raíces fibrosas y delgadas, el tallo mide

aproximadamente de 60 a 120 cm de altura, está formado con nudos y entrenudos que

van alternados durante todo su tamaño. (Plantas Comestibles, 2019)

23

2.5.2 Plátano (musa x paradisiaca)

La planta musa x paradisiaca tiene como nombres comunes plátano, banano,

cambur, maduro, entre otros. Así mismo, es considerado un alimento versátil debido a

los múltiples usos que se le puede dar en cualquiera de sus denominaciones. Por otro

lado, en cuanto al uso de cada uno de ellos, se puede encontrar al maduro como un

acompañante en el seco de pollo, seco de chivo, así mismo, los famosos maduros asados

con queso. De la misma manera, el plátano es un ingrediente principal en diferentes

preparaciones como tigrillos, cazuelas, bolones, bollos o patacones con queso.

2.5.3 Trigo (triticum vulgare)

El trigo se identifica como un conjunto de cereales que pueden ser tanto

cultivados como silvestres. En este sentido la palabra trigo designa tanto a la planta

como a la semilla. Al igual que el maíz y el arroz, este grano resulta ser uno de los más

ampliamente producidos a nivel global. El trigo es utilizado para hacer harina, sémola,

cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. El trigo moderno posee alto

contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas, además de un contenido

algo desequilibrado de ácidos grasos esenciales, minerales y otros elementos de calidad

nutricional. Así mismo el trigo generalmente es molido como harina para su utilización.

(Plantas Comestibles, 2019)

2.5.4 Papa (solanum tuberosum)

La papa o patata es una especie de planta herbácea originaria de Sudamérica.

Este cultivo es uno de los más importantes en la actualidad, superado sólo por tres

cereales el maíz, el trigo y el arroz. Este tipo de tubérculo se utiliza tanto para el

consumo humano como animal. Por ejemplo, la papa se emplea como agente gelificante

y en la producción de bebidas alcohólicas, además de que la papa presenta un

sinnúmero de aplicaciones industriales, tal es el caso del almidón para la cobertura de

24

papel y los productos textiles. La papa es fácil de digerir y tiene un alto valor

nutricional, además contiene varias vitaminas y distintos minerales, como el potasio,

magnesio y el fósforo, todos importantes en la nutrición humana. (Plantas Comestibles,

2019)

2.5.5 Maíz (zea mays)

Zea mays es una planta originaria por los pueblos indígenas del territorio de

México, es conocida como maíz, es una fuente de alimentación para los humanos y

animales. Por otro lado, esta planta es cultivada por todo lo que es América Latina. Así

mismo, el uso de este grano puede ser entero, en sopas, ensaladas, desgranado, cocido,

asado, entre otros. De la misma manera, en Ecuador existen diferentes tipos de maíz,

por lo tanto se lo puede utilizar en diferentes preparaciones, tales como tamal, chigüiles,

humitas, sango de choclo, entre otros. (Plantas Comestibles, 2019)

2.5.6 Yuca (manihot esculenta)

La yuca, también conocida como aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava,

representa un arbusto perenne cuyas raíces tienen un alto contenido en almidón de

considerable valor alimenticio. Este cultivo es originario de América del Sur y se utiliza

de manera amplia en la cocina latinoamericana. Por ejemplo, en el caso de la

gastronomía ecuatoriana la yuca es un ingrediente clave en algunos platos costeños

como es el encebollado y el pan de yuca. (Plantas Comestibles, 2019)

2.5.7 Perejil (petroselinum crispum).

El perejil es una planta herbácea nativa de la zona central de la región

mediterránea, es un cultivo destinado principalmente como condimento en la

preparación de diversos platillos. Esta planta posee un alto valor nutricional ya que sus

hojas son ricas en vitaminas y minerales, siempre que sean consumidas crudas por

25

ejemplo en ensaladas, caldos, etc. En el perejil fresco se puede encontrar altos niveles

de vitamina C, K y A. Dentro de sus propiedades medicinales se puede decir que es

usado para tratar afecciones digestivas, problemas con el hígado y el riñón. (Plantas

Comestibles, 2019)

2.5.8 Nogal Ecuatoriano

Nuez Ecuatoriana, nombre científico Juglans neotropica, es una especie de

planta de la familia de nueces y árboles y arbustos estrechamente relacionados. Esta

especie puede llegar a medir hasta 131 pies (40 metros) de altura, aunque es un árbol de

crecimiento lento que puede tomar mucho tiempo para alcanzar esta altura. Esta especie

tiene una corteza de color rojo-marrón que está surcada con un dosel de forma ovalada y

hojas compuestas que están alrededor de los pies 1.3 (40 centímetros) de longitud.

(Native Plants, 2018)

El nogal ecuatoriano produce frutos comestibles que se vuelven de color

amarillo verdoso cuando están maduros y luego se cosechan. Extrae el nogal de los

Andes, también conocido como nuez de tocte. La cáscara de la fruta puede usarse para

producir tinte amarillo si está maduro, tinte de rojo a marrón si está maduro o un tinte

negro fuerte si está maduro y cocido. La madera de esta especie, que se llama nogal en

América del Sur, es muy apreciada por su uso en diversas formas de decoración. Esta

especie es difícil de encontrar ya que se extiende a lo largo de las montañas de los

Andes y los valles andinos en Ecuador, Colombia y Perú. (Native Plants, 2018)

Según la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la

Naturaleza (UICN), la nuez del Ecuador ha sido incluida en la lista de especies en

peligro desde 1998. Las principales amenazas a las que se enfrenta esta especie son la

26

disminución del hábitat, la sobreexplotación de la madera y la falta de plantaciones

comerciales para que la especie crezca en ambientes regulados. (Native Plants, 2018)

2.6 La gran importancia de la flora ecuatoriana

En la actualidad existen plantas nativas del Ecuador que son de gran

importancia, debido a la gran cantidad de nutrientes, proteínas y antioxidantes que

poseen. Por otro lado, la mayoría de las plantas nativas del Ecuador son comestibles.

Así mismo, suelen ser utilizadas en el ámbito medicinal por los pueblos indígenas. De la

misma manera, son consideras una fuente de alimentación para el pueblo ecuatoriano,

debido a las múltiples preparaciones que se pueden elaborar a base de estas plantas,

desde ensaladas hasta infusiones para el ámbito medicinal. (Superalimento, 2017)

TABLA 1 PLANTAS NATIVAS DEL ECUADOR

Plantas Nativas de Ecuador Nombre científico

Chungay Vasconcellea candicans

Lima de ceniza espinosa Zanthoxylum fagara

Pequeña orquídea del dragón Drácula vampira

Anacarado salvaje Anacardium excelsum

Orquídea de palma joven Tropidia polystachya

Guato Erythrina edulis

Catasetum expansivo Catasetum expansum

Nogal ecuatoriano Juglans neotropica

Hollow Oncidium Oncidium excavatum

Elaborado por autores

27

2.7 La Verdolaga (Portulaca oleracea)

2.7.1 Datos Históricos

Hace varios años atrás se encontraban semillas de verdolaga dentro de la “cueva

de sal”, es un lugar arqueológico cerca de Kentucky en Estados Unidos. Por otro lado,

los pobladores utilizaron la técnica de radiocarbono para determinar una aproximación

del tiempo de existencia, y fue alrededor de 1000 años A.C. debido a este cálculo se

establece que esta planta es muy antigua. De la misma manera, existía el

desconocimiento sobre el uso de esta planta, tanto en el ámbito medicinal como

gastronómico. Así mismo, desde la conquista española se aumentó el consumo de la

verdolaga en América del Norte. (Superalimento, 2017)

Sobre todo los relatos de los colonizadores franceses en Estados Unidos de

América. Por ejemplo: en la Narrativa Champlains durante sus primeros viajes (1604-

1611) escribe: De algún lugar los indios trajeron “Little citrouilles, el tamaño de un cual

nosotros comimos en una ensalada, parecido a los cucumbers y encontramos excelente;

y purslane (pourpie) también, la cual crece completamente entre el maíz de los indios, y

de la cual los salvajes la consideran una arvense nociva”. (Superalimento, 2017)

Por otro lado, los registros arqueológicos en México muestran el uso de la

planta, si bien es cierto conocen a la verdolaga por diferentes nombres, tales como

graviol, paxlac, mixquilit, chamo. Así mismo, la relación del hombre con la fauna no ha

sido muy acertada, pero las diferentes formas de uso hare relación a la localidad con los

lugares que se realizan actividades humanas (cañaveral, potrero, milpa, huerto o solar).

(Superalimento, 2017)

28

2.7.2 Descripción Biológica

La verdolaga (Portulaca oleracea) es una planta anual, herbácea, suculenta, con

hábito de crecimiento decumbente o erecto, glabra o casi glabra, de 5 a 40 cm de largo.

Presenta tallos cilíndricos a veces rojizos, ramificados, con las ramas extendidas

radialmente. En los nudos de los tallos se pueden formar raíces adventicias, al estar en

contacto con la superficie del suelo. Las hojas son alternas en ocasiones opuestas,

obovado-cuneadas a espatuladas, de 0.5 a 3 cm de largo, por 0.2 a 1.5 cm de ancho,

ápice redondeado o truncado, base cuneada. (QuimiNet, 2017)

Las flores son actinomorfas amarillas sésiles, solitarias o agrupadas, con 5

pétalos de 3 a 5 mm de largo y se pueden presentar en grupos de 2 a 3. Los sépalos son

ovados a orbiculares, de 2.5 a 4.5 mm de largo y de ancho, algo aquillados. Los frutos

son cápsulas de 5 a 9 mm de largo. Las semillas negras, granular-tuberculadas, de casi 1

mm de ancho, son reniformes y mantienen su germinación de 8 a 10 años. Esta planta se

reproduce por auto fertilización, las semillas se forman en una cápsula con una tapa que

sólo se abre en condiciones soleadas de mayo a septiembre. (QuimiNet, 2017)

2.7.3 Recolección

Como la mayoría de los quelites la verdolaga es una planta que de forma natural

se desarrolla al interior de las parcelas de cultivo o bien se encuentra en áreas manejadas

por el hombre, lo que facilita la recolección de la planta por el hombre, en las épocas del

año en que está disponible. Con excepción de la zona centro del país, la verdolaga

forma parte de la lista de recolectados para venta y consumo de las poblaciones rurales

de México. Siendo un elemento más de la economía de las familias que las recolectan y

luego las llevan a vender en los mercados. (QuimiNet, 2017)

El cultivo se realiza en los meses de otoño-invierno (octubre-marzo). Las

semillas más utilizadas en la zona son: La arvense de la región, la de San Gregorio, la

29

Queretana, y la americana. En el estado de Morelos por la factibilidad del riego y el uso

de invernaderos la época de cultivo en ocasiones se extiende hacia el mes de abril. La

siembra es directa y bajo cielo abierto. La preparación del terreno consiste en el páramo,

rastreo y formación de siembras, utilizando el tractor. Las melgas son de 20 metros de

largo por 2 metros de ancho. El terreno es nivelado usando pala y rastrillo. La semilla es

mezclada con fertilizante (1 bulto/ 2 Kg de semilla) y se esparce al voleo,

posteriormente se aplica un riego para propiciar la germinación. A continuación, se

realizan las siguientes prácticas. (QuimiNet, 2017)

Una vez germinada la semilla, las plántulas inician su crecimiento

manteniéndose en el terreno alrededor de 25 días antes de cosecharla, para estas fechas

las plantas han alcanzado los 20cm de altura aproximadamente y están listas para ser

cortadas. Después de ser cosechada ó arrancada se atan en manojos de 3 kg, la

verdolaga con todo y raíz, es lavada en áreas destinadas a este proceso: canales, piletas

o aljibes. (QuimiNet, 2017)

Una vez limpia se procede a empacar los manojos en bolsas de plástico

transparente, lo que llaman “maletas”. Cada bolsa contiene aproximadamente 12

manojos de 3 kg (36 kg) quedando al ras. A manera de cierre los manojos superiores

son sujetados a la bolsa con cinta adhesiva sin tener un exceso de planta en el borde

superior. Llegando a producir 1000 maletas/ Ha. Los productores señalan que existen

diferencias en el hábito de crecimiento de las plantas que resultan de las semillas

sembradas. (QuimiNet, 2017)

Al finalizar el ciclo de cultivo, los productores colocan las plantas que dejaron

en campo para semilla, sobre un plástico que a su vez está cubierto con malla de

mosquitero, dejan que las plantas se sequen, permitiendo que los frutos desprendan las

semillas, las cuales se van depositando sobre el plástico, con lo que se facilita la

30

recolección. Las semillas son depositadas en contendedores muy caseros como son:

botes, cubetas de plástico o costales. En este caso particular no existe un criterio

definido por el agricultor, en la selección de plantas para semilla. (QuimiNet, 2017)

2.7.4 Uso Medicinal.

De acuerdo con la literatura se recomienda para problemas digestivos, tales

como infecciones intestinales, calor en el estómago, estreñimiento, parasitosis, todos

ellos referidos en el centro del país. (Alcívar, 2019)

2.7.5 Uso Gastronómico

El primer reporte como planta comestible se encuentra en el Códice Florentino.

Tradicionalmente la verdolaga se consume cocida, hervida o bien se prepara con carne

de cerdo o pollo en una salsa de chile verde y tomate. Es muy común encontrarla en los

meses de abril a septiembre en los mercados locales o regionales del país, incluyendo

algunos centros comerciales. Los primeros análisis bromatológicos han reportado que es

una buena fuente de fibra, proteína, carbohidratos, potasio y magnesio (Aberoumand,

2009). Actualmente se han iniciado estudios sobre el contenido de ácidos grasos

(omegas), pues se ha sugerido que es una planta con alto contenido de ellos. (Alcívar,

2019)

31

2.9 Marco Conceptual

2.9.1 Gastronomía

Es la ciencia que estudia la relación del hombre en cuanto a su alimentación con

el entorno. Por lo tanto, existe una relación entre las costumbres y tradiciones de los

pueblos y comunidades. El objetivo principal es el consumo de los productos autóctonos

y de esa manera conocer sus antecedentes en la alimentación para rescatar su historia y

origen. La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas

relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los

métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales. (GastroInfor,

2016)

2.9.2 Costumbres

Las costumbres son creadas por los pueblos o comunidades con la finalidad de

cuidar lo que ellos han creado y han transmitido a sus otras generaciones. De la misma

manera, puede ser por medio de una tradición o representación de lo que ellos han

establecido tiempo atrás. La costumbre es la práctica o el modo habitual y frecuente de

hacer o pensar de una persona, cultura o tradición. (GastroInfor, 2016)

2.9.3 Tradición

La tradición es creada por los pobladores de una determinada región o país. Su

propósito es mantener los valores, la costumbre y creencias que han realizado a través

de sus antepasados y se han encargado de transmitirlo a sus próximas generaciones. Es

la transmisión de costumbres, comportamientos, recuerdos, símbolos, creencias,

leyendas, para las personas de una comunidad, y lo que es transmitido se convierte en

parte de la cultura. (GastroInfor, 2016)

32

2.9.4 Cultura

Son conocimientos que se plasman en las comunidades o pueblos mediante

valores, costumbre, tradiciones, folklor y arte, es como tal la identidad del ser humano.

Es todo complejo que incluye el conocimiento, el arte, las creencias, la ley, la moral, las

costumbres y todos los hábitos y habilidades adquiridos por el hombre no sólo en la

familia, sino también al ser parte de una sociedad como miembro que es. (GastroInfor,

2016)

2.9.5 Típico

Es lo más representativo de una región o pueblo, que se ha establecido por

medio de las características principales de algo en específico. Lo típico se diferencia por

regiones y que se mantienen y traspasan de generación en generación. La comida típica

de los diferentes lugares de un determinado país, lo convierte en lo más representativo y

en lo más consumido por habitantes y turistas. (Ramírez, s.f.)

2.9.6 Endémico

Es un género animal o vegetal de alguna región o país en específico, que tiene

como objetivo ser encontrado en aquel determinado lugar. Por tal motivo, lo hace

representativo de algún lugar, surgen debido a la aparición de barreras naturales que

impiden que una determinada especie se propague al limitar su intercambio genético a

un territorio determinado. Sufren en mayor medida que otras especies frente a los

cambios en las condiciones naturales de su hábitat al no tener una respuesta genética

amplia disminuyendo la cantidad de individuos en cada población siendo por lo tanto

más vulnerables a la extinción. (EndeInfor, 2016)

2.9.7 Árbol

Es una planta de gran tamaño y dureza, el término hace referencia habitualmente

a aquellas plantas cuya altura supera un determinado límite en la madurez está

33

compuesta por raíces, tronco, hojas, flores y en algunos frutos, que son comestibles y no

comestibles, su tronco es leñoso, grueso y elevado que se ramifica a cierta altura del

suelo formando la copa. (Agustí, 2010)

2.9.8 Aderezos

Es uno de los ingredientes complementarios en una preparación, ya que suele ser

el más característico que sirve para darle sabor a un plato principal, un aderezo puede

ser condimentos, vinagretas o salsas. Esto es incorporado a los platos terminados según

los gustos de los comensales. Mezcla de especies y materia grasa que se añade a un

plato para reforzar sus sabores y lograr un punto óptimo de sazón. Normalmente los

aderezos se sirven en frio, aunque en ocasiones en ensaladas mixtas pueden servirse

tibios o calientes (en este caso servidos a parte para que el comensal sea quien los sirva

en su plato). (Chefuri, s.f.)

2.9.9 Salsas

Son mezclas liquidas que suelen ser frías o calientes, por lo general contienen

algún ligante con la finalidad de lograr una textura espesa y que se incorporen todos los

ingredientes, asís mismo sirven para acompañar un plato. Mezcla de sustancias

comestibles trituradas y desleídas que se emplea para condimentar la comida, mezclada

con ella o servida aparte. (Chefuri, s.f.)

2.9.10 Leche

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las

glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de

los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características

que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos

hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de

proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y

34

contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en

especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. (Cable Centros, s.f.)

2.9.11 Aceite de soja

Llamado igualmente soya oil, es el aceite alimenticio más consumido en el

mundo. Es untuoso, ligero y de color amarillento. Se obtiene del prensado de la soja y

es abundante en Ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 y Omega 6, aceites

esenciales para la vida humana. (Redalyc, 2014)

2.9.12 Sal

Sustancias muy difundidas en la naturaleza. Uno de los tipos de sales más

conocidos por el hombre es el cloruro de sodio (sal de cocina o sal común). Atendiendo

a su composición se clasifican en sales binarias y sales ternarias u oxísales. Existen

otros tipos de sales que son compuestos cuaternarios, como el hidrógeno carbonato de

sodio. (EndeInfor, 2016)

2.9.13 BPM

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Además,

son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación. De la misma manera,

contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano. Así mismo, se asocian con el control a través de

inspecciones del establecimiento. (Métodos de los alimentos, 2015)

35

2.10 Marco Legal

1. BASE LEGAL

La Ley Orgánica de Salud publicada en Registro Oficial Suplemento 423 el 22

de diciembre de 2006 y su reforma establece lo siguiente:

“Art. 6.- Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública: 18. Regular y

realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,

almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos

procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los

sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad, a través del

Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras

dependencias del Ministerio de Salud Pública;

Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad

alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios,

respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el

uso y consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las

personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y

suficientes.

Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de

control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y

consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos

36

y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento,

distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados.

Art. 138.- La entidad competente de la autoridad sanitaria nacional realizará

periódicamente inspecciones a los establecimientos y controles post-notificación de

todos los productos sujetos a notificación o registro sanitario, a fin de verificar que se

mantengan las condiciones que permitieron su otorgamiento, mediante toma de

muestras para análisis de control de calidad e inocuidad, sea en los lugares de

fabricación, almacenamiento, transporte, distribución o expendio.

2. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

2.1. Establecer de forma clara los requisitos y lineamientos que deben cumplir

los alimentos procesados con la finalidad de comprobar el cumplimiento de los

requisitos de las normas técnicas o sus equivalentes.

2.2. Los productos alimenticios comprendidos dentro de los tipos de alimentos

listados a continuación deben de obtener el certificado de conformidad de normas

técnicas:

Sopas, caldos y cremas;

Salsas y aderezos;

Especias y condimentos;

Aguas minerales y aguas purificadas;

Frutas y vegetales en conserva;

37

INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE

REQUISITOS DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS

CÓDIGO IE-C.X.X-ALI-XX VERSIÓN 1.0

Helados;

Frutas y vegetales congelado rápidamente;

Frutos secos;

Bocaditos;

Galletas;

Pistachos con cáscara;

Jugos, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales y refrescos;

Café, té, hierbas aromáticas y bebidas energéticas;

Productos de confitería;

Gelatinas y mezclas en polvo para preparar refrescos y bebidas instantáneas.

Las normas técnicas específicas, las partidas arancelarias y requisitos que debe

cumplir cada producto se encuentran descritos en los anexos del presente instructivo.

DEFINICIONES Alimento Procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial

que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias

para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa

en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento

procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,

condimentos, especias y aditivos alimentarios. Certificado de Buenas Prácticas de

Manufactura. - Documento expedido por los Organismos de Inspección acreditados, al

38

establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en la presente

normativa técnica sanitaria.

CUP. - Código Único de Producto. Notificación Sanitaria. - Es la comunicación en la

cual el interesado informa a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria - ARCSA, bajo declaración jurada, que comercializará en el país un alimento

procesado, fabricado en el territorio nacional o en el exterior cumpliendo con

condiciones de calidad, seguridad e inocuidad. Pequeños Productores. - Productores

categorizados por el Ministerio de Industrias y Productividad, como artesanales,

microempresas u Organizaciones de Economía Popular y Solidaria. Titular de la

notificación sanitaria. - Persona natural o jurídica a cuyo nombre es emitida la

notificación sanitaria y es la responsable de la calidad e inocuidad del producto. Titular

del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. - Persona natural o jurídica a cuyo

nombre es emitido el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura, y es el

responsable de la calidad e inocuidad de los productos que se fabriquen en la planta.

INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS

DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-

ALI-XX VERSIÓN 1.0

El usuario que posea notificación sanitaria o que haya inscrito su alimento

procesado bajo una línea certificada en Buenas Prácticas de Manufactura, de los tipos de

productos listados en el presente instructivo, debe presentar para efectos de control

posterior y nacionalización de mercancía según corresponda, los análisis de laboratorio

de parámetros físico-químico y microbiológicos de acuerdo a los requisitos establecidos

en las normas técnicas o sus equivalentes.

39

CERTIFICADO DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS DE NORMAS TÉCNICAS

PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

5.1. Procedimiento para obtención de Certificado de Conformidad de requisitos de

normas técnicas para alimentos procesados De conformidad con lo establecido en la

Normativa Técnica Sanitaria Sustitutiva para alimentos procesados Resolución

ARCSA-DE-0XX-2017-JCGO, donde dispone “El ARCSA con el fin de precautelar la

salud y evaluar el cumplimiento de los requisitos de las normas técnicas, exigirá al

titular de la notificación sanitaria o titular del certificado de buenas prácticas de

manufactura de los productos alimenticios definidos en el instructivo que la Agencia

emita para el efecto, la presentación de análisis de laboratorio respectivos según el

riesgo sanitario del alimento procesado, realizados a través de laboratorios y organismos

acreditados por SAE o designados por el MIPRO o por un laboratorio de tercera parte

que demuestre competencia técnica según la norma ISO/IEC 17025, que se encuentre

debidamente legalizado por el responsable del laboratorio. “evaluará la conformidad del

cumplimiento de Normas Técnicas Nacionales o aquellas que se hayan emitido en

relación a los acuerdos vigentes de reconocimiento mutuo con el país, de acuerdo a lo

siguiente:

a) Para productos Nacionales e Importados. - Obtener notificación sanitaria vigente o

estar inscritos bajo una línea certificada en BPM o su homologación.

b) Para productos importados. - Además de contar con notificación sanitaria o

inscripción bajo una línea certificada en BPM o su homologación debe obtener el

certificado de conformidad de las normas técnicas para alimentos procesados bajo los

siguientes esquemas:

40

b.1.- Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos emitido

por laboratorios acreditados por SAE o designados por MIPRO o;

b.2.- Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos emitido

por un laboratorio de tercera parte que demuestre competencia técnica según la norma

ISO/IEC 17025 que se encuentre debidamente legalizado por el responsable del

laboratorio.

5.1.1. Para productos importados.- El usuario debe solicitar el certificado de

conformidad presentando los siguientes documentos:

INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS

DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-

ALI-XX VERSIÓN 1.0

a) Solicitud firmada por el representante legal donde solicite el certificado de

conformidad, donde deberá constar la notificación sanitaria del producto o código BPM,

nombre del producto, marca o marcas comerciales.

b) Certificado de Buenas prácticas de manufactura y en caso de no tener certificación

BPM, rigurosamente superior o su equivalente, se debe presentar el último Informe

favorable de inspección emitido por la Autoridad Sanitaria Nacional o su entidad

gubernamental equivalente del país de origen.

c) Proyecto de etiqueta del producto alimenticio actualizada.

d) Análisis de laboratorio de parámetros físico-químicos y microbiológicos bajo uno de

los esquemas b.1 o b.2 anteriormente descritos.

5.1.2. Para productos nacionales. - mantendrán actualizados los registros de sus ensayos

de parámetros físico-químicos microbiológicos, en cumplimiento de los requisitos de

41

productos de la norma de acuerdo a sus lotes de producción; los registros serán

revisados en controles posteriores.

5.1.3. Los pequeños productores nacionales deben realizar los análisis al menos una vez

al año en laboratorios acreditados por SAE o designados por MIPRO para el evaluar el

cumplimiento de las normas técnicas o sus equivalentes, estos análisis serán revisados

en controles posteriores.

5.2. Solicitud de certificado de conformidad por perfil de riesgo sanitario del alimento

procesado.

5.2.1. El informe será solicitado por el usuario en el periodo de tiempo determinado

acuerdo al riesgo sanitario del producto alimenticio. Los alimentos procesados

categorizados con riesgo alto deben obtener el certificado de cumplimiento el cual

tendrá una vigencia de seis (6) meses a partir de la emisión del certificado, para

alimentos categorizados con riesgo medio y bajo deben obtener el certificado de

conformidad cada doce (12) meses, a partir de la emisión del primer certificado.

5.2.2. Los usuarios podrán conocer el riesgo sanitario de su producto alimenticio por

medio del Código único de producto (CUP) emitido en el certificado de notificación

sanitaria o de inscripción por línea certificada en Buenas Prácticas de Manufactura

como se muestra a continuación: CUP: ALMXXXXXXX Para certificados de

notificación sanitaria o de inscripción de producto por línea certificada en BPM, que no

cuenten con el código CUP en el mismo, deben realizar la consulta del riesgo sanitario

del producto a la ARCSA mediante oficio o correo electrónico, que debe contener la

notificación sanitaria o código BPM, nombre del producto. Letra que indica el riesgo

sanitario del producto alimenticio. A= alto M= medio B= bajo

42

INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS

DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-

ALI-XX VERSIÓN 1.0

5.2.3. La documentación descrita en el numeral

5.2.4. Los análisis de laboratorio y el informe favorable de inspección emitido por la

autoridad sanitaria nacional del país de origen presentado a la ARCSA deben tener una

fecha máxima de elaboración de tres meses antes de la petición de la solicitud de

emisión del certificado de conformidad.

5.2.5. En el término de cinco días la ARCSA emitirá el correspondiente certificado de

cumplimiento.

6. CONTROL Y VIGILANCIA Se realizará controles post-notificación donde el titular

de la Notificación Sanitaria o titular del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura

debe disponer en su establecimiento de toda la documentación presentada en la

notificación sanitaria o en la inscripción de cada alimento procesado y de la siguiente

documentación:

Las especificaciones físico-químicas y microbiológicas del alimento procesado que

respalde la información nutricional del producto, en documento original, con nombre,

firma y cargo del técnico responsable del análisis emitido por un laboratorio acreditado;

La justificación del estudio de estabilidad del alimento procesado, de acuerdo al

instructivo emitido por la Agencia para el efecto.

Contrato o convenio que avale la vinculación por cualquier modalidad (relación de

dependencia o prestación de servicios profesionales) del representante técnico.

43

Para alimentos procesados importados además de la documentación antes

mencionada deben presentar el certificado de cumplimiento.

7. SANCIONES Los titulares de notificaciones sanitarias o titulares de productos

inscritos en líneas certificadas en BPM que incumplan con lo establecido en el presente

instructivo recibirán las sanciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás

normativa legal vigente.

8. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN Con el fin de mantener actualizadas las

disposiciones del presente instructivo, la ARCSA publicará en su página web la última

versión del mismo. 9. ANEXOS

Anexo 1.- Sopas, caldos y cremas; Anexo

2.- Salsas y aderezos; Anexo

3.- Especias y condimentos;

Anexo 4.- Aguas minerales y aguas purificadas;

Anexo 5.- Frutas y vegetales en conserva;

INSTRUCTIVO EXTERNO EVALUACIÓN DE CONFORMIDAD DE REQUISITOS

DE NORMAS TÉCNICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.X.X-

ALI-XX VERSIÓN 1.0

Anexo 6.- Helados;

Anexo 7.- Galletas;

Anexo 8.- Productos de confitería;

Anexo 9.- Café, té, hierbas aromáticas y bebidas energéticas;

Anexo 10.- Jugos, concentrados, néctares, bebidas de fritas y vegetales y refrescos;

44

Anexo 11.- Gelatinas y mezclas en polvo para preparar refrescos y bebidas instantáneas.

Anexo 12.- Frutas y vegetales congelado rápidamente;

Anexo 13.- Pistachos con cáscara;

Anexo 14.- Frutos secos;

Anexo 15.- Bocaditos;

45

Capítulo 3: Metodología de la Investigación

Es aquella ciencia de saberes que es encargada de ejecutar, delimitar y

estructurar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se deben seguir

mientras se desarrolla un proceso de investigación para la obtención de conocimientos.

Asimismo, orienta la manera en que se efectuará una exploración y la forma de

recolección, analizar y clasificar datos, con el propósito de que los resultados tengan

validez, congruencia y desempeñe con los tipos de exigencia científica. También “se

expone y describe fundadamente los criterios indicados en la elección de la

metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa”.

El objetivo principal de aplicar esta metodología es la organización en el proceso

de investigación y así obtener el resultado por medio de la recolección de datos y la

aceptación de la fruta para poder presentar posibles soluciones sí que existe algún

problema con el fin de tomar buenas decisiones. Por tal motivo se realizará un Análisis

Sensorial que ayudará a observar la aceptación de la verdolaga en sus múltiples

aplicaciones culinarias y así brindar una propuesta favorable.

3.1 Objectivo de la Investigación

Obtener información a través de los diferentes estudios efectuados por los

autores para el desarrollo del producto comestible.

Medir el grado de aceptación por medio de las Pruebas Hedónicas.

Definir el producto final a través de la discusión los resultados

Describir el producto con un análisis sensorial

Realizar un examen de laboratorio de hongos, levaduras y de pH.

46

3.2 Métodos de Investigación

Tienen como finalidad la valoración y observación del proceso investigativo. Se

analizará detalladamente la investigación aplicando posibles soluciones, se recolectarán

datos y se realizará la validación para que no afecte en la toma de decisiones, una vez

que están los resultados, surgen diferentes expectaciones para mejorar el proceso, los

métodos pueden ser cualitativos o cuantitativo.

3.2.1 Cuantitativo

Analiza, comprueba información y datos. Utiliza valores cuantificables como:

porcentaje, tasa, costo, etc., además recopila información exacta de los participantes de

la investigación, enfatiza la procedencia y exactitud, otros aspectos como el

comportamiento de la población y la muestra.

3.2.2 Cualitativo

Se basa en la observación de comportamientos naturales, discursos, repuestas

abiertas para la posterior interpretación de significados. No tiene medición numérica,

toma resultado de entrevistas u observaciones de los investigadores. Se basa en

recolectar datos, tales como las entrevistas o encuestas. Para la realización del presente

trabajo se aplicará el método cualitativo debido a las preguntas que se desarrollarán en

la investigación antes, durante y después de la recolección de datos y análisis sensorial,

con esto lograr una amplia difusión en la gastronomía.

3.3 Tipo de investigación

3.3.1 Descriptiva

Es un método científico que implica observar y describir el comportamiento de

un sujeto sin influir sobre él de ninguna manera. Reseña rasgos, cualidades o atributos

de la población objeto de estudio.

47

Después de efectuar la investigación de la verdolaga, se ha elegido la

investigación descriptiva porque se narra su origen, descripción botánica, se analiza el

valor nutricional y beneficio, además el uso medicinal y gastronómico, se describirá su

proceso de extracción del aceite artesanal. Al mismo tiempo se contará con un análisis

sensorial de la fruta antes mencionada en sus diferentes aplicaciones en la gastronomía

para observar el agrado de aceptación.

3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos

3.4.1 Método de Análisis Sensorial

Para realizar el método de análisis descriptivo sensorial, se deberá tener en

cuenta la experiencia de 10 panelistas para que puedan aportar comentario alguno sobre

el tema. Por tal motivo se elegirá a los docentes de la Carrea Licenciatura en

Gastronomía (Universidad de Guayaquil), para que analicen y describan la fruta

Marañón y así definir su perfil organoléptico. Pero es necesario que después de observar

los resultados del análisis descriptivo, se realice el análisis de aceptación (pruebas

hedónicas), es así como se efectuará con docentes y estudiantes de la misma carrera y

obtener el grado de aceptación de las muestras expuestas. De acuerdo a la preferencia

mostrada por los panelistas sometidos a pruebas para así determinar la aceptación y

llegar a la conclusión de su factibilidad. Por lo tanto, se requiere contar con los

siguientes puntos.

Entrenamiento de panelistas. - no fue necesario recurrir al entrenamiento debido

a que se trata de Licenciados en Gastronomía, los cuales se considera que son expertos

en la descripción de las características organolépticas del producto a degustar.

Área. - Para la ejecución de las pruebas de análisis sensorial se debe elegir una

sala con adecuada iluminación, donde no hay transito excesivo de personas ajenas a la

48

prueba por lo que los panelistas entrenados no tienen ningún tipo de interrupción o

distracción, al mismo tiempo el lugar contó con un ambiente de silencio y fresco para la

comodidad de los jueces.

Diseño de formato. - Tiene una redacción clara y concisa de tal forma que evite

confusiones que afecten las respuestas de los panelistas. Este formato presentará una

escala de clasificación de ordinales que serán medidas del 1 al 5, siendo la más baja el

número 1, y la más alta el número 5. En la intensidad se establecerá el grado de sabor,

aroma, textura, astringencia, acidez y dulzor que se encuentre en la fruta, y a su vez

existirá una opción para agregar algún comentario.

3.4.2 Pruebas Orientadas al consumidor

Las pruebas orientadas al consumidor se las realizan con el propósito de

descubrir lo que les agrada o desagrada al comensal, de la misma manera observar la

preferencia que brindan hacia algún producto alimenticio que es innovador o a su vez un

producto por la cual ha sido modificado. (Keller, 2010)

3.4.2.3 Pruebas Hedónicas

Las pruebas hedónicas son las más utilizadas en el ámbito gastronómico, ya que

ayuda a descubrir el grado de aceptación de un producto alimenticio que se ha

establecido o creado. Este tipo de prueba involucra jueces imparciales, que no han sido

previamente entrenados para realizar la respectiva degustación y observar el grado de

aceptación que se obtuvo de las muestras realizadas para cada juez. (Métodos de los

alimentos, 2015)

49

3.5 Tabulación de las Pruebas Hedónicas

Se realizaron las pruebas hedónicas en la Universidad de Guayaquil, Facultad de

Ingeniería Química a 20 personas no entrenadas, es decir, alumnos de la Carrera

Licenciatura en Gastronomía de la universidad Estatal de Guayaquil y 10 pruebas a

personas entrenadas. Se tabulará los resultados ingresando los datos en una tabla, donde

se plasmará la información en el lado derecho de la tabla, es decir, la calificación y el

total de los degustadores, teniendo en cuenta que 1 es la calificación más baja y 5 la más

alta. Para esto, es necesario realizar una fórmula para la medición de los resultados.

M= 1N1+2N2+3N3+4N4+5N5

Ne

M: Medición de resultados

N1: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me disgusta mucho.

N2: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me disgusta.

N3: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Ni me gusta ni me

disgusta.

N4: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me gusta.

N5: Total de números de panelistas que seleccionaron la opción Me gusta mucho.

Ne: Total de panelistas.

50

Capítulo 4: Propuesta

4.1 Estudio técnico

Las diferentes experimentaciones de la lactonesa de Verdolaga se las elabora con

el propósito de obtener una receta estándar con las cantidades que se necesita en la

preparación de la lactonesa y la descripción paso a paso del proceso de obtención del

producto final.

4.2 Metodología a utilizar

La metodología que se emplea en el presente trabajo de titulación es

experimental, con la finalidad de elaborar diferentes pruebas hasta obtener el producto

final que sea apto para el consumo humano.

4.3 Ingredientes, equipo y utensilios.

Verdolaga

Limón

Sal

Leche

Aceite de soya

4.4 Experimentación

Las experimentaciones se elaboran para realizar diferentes pruebas y poder

obtener un producto final apto para el consumo humano y que sea de agrado destacando

las características organolépticas de las hojas de Verdolaga.

4.5 Pruebas experimentales por autores

Se realizaron las siguientes experimentaciones con dos fines, el de estandarizar

recetas con costeo dando una idea más clara de cómo sería la producción de esta

experimentación, por supuesto estas experimentaciones fueron elaboradas para obtener

un color, aroma, sabor y textura agradable para el paladar. La metodología a utilizar es

de experimentación debido a que se realizaron varias pruebas antes de conseguir un

resultado óptimo

Ollas

Bowls

51

Experimentación #1

TABLA 2 EXPERIMENTACI N #1 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA

Ingredientes Cantidad Porcentaje

Verdolaga 10 g 2,38%

Leche 100 ml 23,81%

Aceite 300 ml 71,42%

Sal 8 g 1,90%

Limón 2 ml 0,48%

Elaborado por autores

Observaciones:

En la primera experimentación que se elaboró, se utilizó 300 ml de aceite, el

cual se apoderó totalmente de la lactonesa. Por tal motivo, existieron alteraciones en las

características organolépticas, el color oscureció por no escaldar las hojas de verdolaga,

en cuanto a textura y sabor era grasoso y espeso por la cantidad de aceite. Por lo tanto,

es un producto no apto para el consumo y se procedió a la segunda experimentación.

Elaborado por autores

Selección de materia prima

Limpieza

Deshojado

Escaldado

Licuado y emulsionado

Envasado

Almacenado

DIAGRAMA 1DIAGRAMA DE FLUJO, PRIMERA EXPERIMENTACIÓN

52

Experimentación #2

TABLA 3 EXPERIMENTACI N #2 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA

Elaborado por autores

Observaciones:

Se realizó la segunda experimentación de la lactonesa de verdolaga, se

disminuyó la cantidad de aceite. Por tal motivo, ayudó a resaltar las características

organolépticas del producto final. Así mismo, en cuanto al color fue verde intenso, su

textura ligera y un sabor muy agradable. Por otro lado, el uso de limón cortó la

lactonesa, la cual se procede a realizar una tercera experimentación.

Ingredientes Cantidad Porcentaje

Verdolaga 10 g 3,13%

Leche 100 ml 31,25%

Aceite 300 ml 62,50%

Sal 8 g 2,50%

Limón 2 ml 0,62%

Selección de materia prima

Limpieza

Deshojado

Escaldado

Licuado y emulsionado

Envasado

Almacenado

DIAGRAMA 2 DIAGRAMA DE FLUJO, SEGUNDA EXPERIMENTACIÓN

53

Elaborado por autores

Experimentación #3

TABLA 4 EXPERIMENTACI N #3 DE LA LACTONESA DE VERDOLAGA

Ingredientes Cantidad Porcentaje

Verdolaga 10 g 3,13%

Leche 100 ml 31,25%

Aceite 300 ml 62,50%

Sal 8 g 2,50%

Elaborado por autores

Observaciones

Se elaboró la tercera experimentación, la cual se obtuvieron buenos resultados.

Se disminuyó la cantidad de aceite y a su vez se omitió la cantidad de limón. Por lo

tanto, el resultado en las características organolépticas del producto final es:

Color verde intenso.

Sabor muy agradable, se siente más la verdolaga.

Textura consistente.

Olor poco intenso.

Por lo cual, en los resultados obtenidos de las experimentaciones, permite

elaborar pruebas hedónicas de la primera y segunda experimentación debido a que son

aptas para el consumo humano.

54

Elaborado por autores

4.6 Resultados

4.6.1 Análisis Sensorial

TABLA 5 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Características P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio Desviación

Aroma

(Intensidad)

1 5 3 4 5 5 1 5 3 5 3.7 1.61

Sabor 3 1 3 4 5 4 3 5 3 3 3.4 1.17

Sabor

Residual

2 1 2 2 5 2 3 4 2 4 2.7 1.24

Textura 4 3 5 3 5 3 3 5 3 5 3.9 0.98

Astringencia 1 1 2 2 2 1 3 5 3 5 2.5 1.50

Acidez 1 1 2 2 1 1 1 4 2 2 1.7 0.94

Color 5 1 4 4 5 4 3 5 2 4 4.2 1.45

Selección de materia prima

Limpieza

Deshojado

Escaldado

Licuado y emulsionado

Envasado

Almacenado

DIAGRAMA 3 DIAGRAMA DE FLUJO, TERCERA EXPERIMENTACIÓN

55

Elaborado por autores

Elaborado por autores

El presente gráfico demuestra que el color es intenso y agradable a la vista, su

textura poco agradable pero no al punto de ser detestable (se encuentra en un punto

medio), por otro lado, se observa que la astringencia en el paladar es muy característico

en este producto, su acidez es muy pobre no representa un gran impacto ni aporta sabor,

llegando a la conclusión que es de sabor suave.

0

0,5

1

1,5

2Aroma (Intensidad)

Sabor

Sabor Residual

TexturaColor

Astringencia

Acidez

Lactonesa de Verdolaga

GRÁFICO 1 LACTONESA DE VERDOLAGA

56

4.6.2 Tabulación de las pruebas hedónicas

4.6.2.1 Lactonesa con limón

TABLA 6 TABULACIÓN DE LA LACTONESA CON LIMÓN

Escala Valoración Total de repuesta

Me disgusta mucho 1 0

Me disgusta 2 2

Ni me gusta Ni me

disgusta

3 9

Me gusta 4 12

Me gusta mucho 5 7

M= (1*0)+(2*2)+(3*9)+(4*12)+(5*7) = 3.8

30

Elaborado por autores

Elaborado por: autores

0 2

9

12

7

30

3,8

ME DISGUSTA MUCHO

ME DISGUSTA NI ME GUSTA NI ME

DISGUSTA

ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

TOTAL PROMEDIO

Lactonesa de verdolaga con limón

GRÁFICO 2 LACTONESA DE VERDOLAGA SIN LIMÓN

57

4.6.2.2 Lactonesa sin limón

TABLA 7 TABULACIÓN DE LA LACTONESA SIN LIMÓN

Escala Valoración Total de repuesta

Me disgusta mucho 1 0

Me disgusta 2 1

Ni me gusta Ni me

disgusta

3 8

Me gusta 4 9

Me gusta mucho 5 12

M= (1*0)+(2*1)+(3*8)+(4*9)+(5*12) = 4.06

30

Elaborado por: autores

GRÁFICO 3 LACTONESA DE VERDOLAGA SIN LIMÓN

Elaborado por: autores

0 1

8 9

12

30

4,0

6

ME DISGUSTA MUCHO

ME DISGUSTA NI ME GUSTA NI ME

DISGUSTA

ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

TOTAL PROMEDIO

Lactonesa de verdolaga sin limón

58

4.7 Discusión de los resultados

Como se puede observar en las tablas y gráficos, las dos preparaciones son

aceptadas por los consumidores, la lactonesa con limón tiene un promedio de 3.8,

mientras que la lactonesa sin limón tiene un promedio de 4.06. Así mismo, esto quiere

decir que la diferencia es de 0.26 debido a que la mayoría de los degustadores optaron

por el sabor diferente sin limón en la preparación.

4.8 Propuesta Gastronómica

Las hojas de la verdolaga es la base para obtener las diferentes preparaciones

que se han realizado para conocer el grado de aceptación por medio de las pruebas

hedónicas. Se establece diagrama de flujo de la preparación de la lactonesa y así mismo

la descripción del proceso de obtención de la misma.

4.8.1 Diagrama de flujo de la Lactonesa

Elaborado por autores

Selección de materia prima

Limpieza

Deshojado

Escaldado

Licuado y emulsionado

Envasado

Almacenado

DIAGRAMA 4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LACTONESA

100°c-10 seg

59

4.8.2 Descripción del proceso de la lactonesa

4.8.2.1 Selección de materia prima

Se seleccionan las hojas de verdolaga directamente de la planta, teniendo en

cuenta de no dañar la planta para que pueda seguir floreciendo.

4.8.2.2 Limpieza

Se debe realizar una correcta limpieza y desinfección para eliminar o evitar

contaminación en el momento de ingerirla.

4.8.2.3 Deshojado

Para la elaboración de la lactonesa se debe elegir las hojas en buen estado, es

decir, que estén intactas y no lastimadas por alguna plaga o enfermedad.

4.8.2.4 Escaldado

Después del deshojado, es necesario escaldar las hojas para evitar la oxidación

en el producto final, es decir, la alteración de las características organolépticas.

4.8.2.5 Licuado y emulsionado

Después de realizar el escaldado, se procede a licuar las hojas con la leche para

luego emulsionar con el aceite de soja.

4.8.2.6 Envasado y etiquetado.

El envasado se debe realizar en recipientes claros, es decir, botellas o vidrios.

Colocar la etiqueta.

4.8.2.7 Almacenado

La conservación de la lactonesa, debe ser un lugar fresco y limpio hasta el

próximo consumo. Así mismo se lo puede almacenar en refrigeración a una temperatura

de 4º– 10ºC.

60

4.10 Pasos para la creación de un producto

4.10.1 Definir el concepto final de producto

Para ello se recomienda inicialmente llevar a cabo una prospecci n de mercado con el

fin de detectar las tendencias actuales que gu an y dirigen el lanzamiento de este tipo de

productos, as como identificar a nivel mundial productos similares ya comercializados. Dicha

informaci n estrat gica nos sirve para definir y acotar el concepto final de producto, p blico

objetivo, reclamos incorporados, informaci n t cnica (tipolog a de ingredientes, sistemas de

envasado, valores nutricionales), etc. En la definici n del concepto final de producto tambi n

se recomienda la investigaci n cualitativa con consumidores a fin de detectar la aceptaci n del

concepto de producto por parte del p blico objetivo y conocer las principales demandas del

consumidor para el tipo de producto objetivo.

4.10.2 Definir las bases técnicas del producto que se va a desarrollar

Principalmente dirigido a establecer las formulaciones base de partida (materias

primas básicas, ingredientes y coadyuvantes requeridos) así como la identificación de

las etapas del proceso de elaboración y estabilización y sus variables de aplicación que

nos permita trasladar un concepto de producto culinario a un producto tecnológico

comercializable.

4.10.3 Realizar un encuadre legal

Se ha de comprobar que el producto se ajusta y está dentro de los marcos legales

que establece la legislación alimentaria, tanto en lo que se refiere a la adecuación de los

reclamos, como a la información que se incluye en el etiquetado, ingredientes,

61

formulación, etc. Cabe destacar una mención especial sobre los „Health Claims‟ o

declaraciones nutricionales que se quiere incorporar en el etiquetado.

4.10.4 Generación y caracterización de prototipos “piloto” del producto

Para ello se requiere establecer inicialmente un plan de experimentación que

permita ir generando prototipos de producto acordes a los requerimientos establecidos,

ajustando así sus propiedades y características finales. Selección de materiales y

sistemas de envasado. Un punto de dedicación exclusiva requiere la selección de

materiales y sistemas de envasado, según las condiciones de conservación del producto.

4.11 Etiqueta

Elaborado por autores

GRÁFICO 4 ETIQUETA DE LA LACTONESA CON VERDOLAGA

62

4.12 Examen de laboratorio

Este examen fue realizado en el laboratorio UBA (Universidad de Buenos aires)

El 5 de agosto del 2019, se decidió analizar el pH, levaduras y hongos. Se procedió a

entregar 366 g de producto en un envase hermético que no reciba la luz del sol debido a

que los rayos UV podrían alterar los resultados. Los resultados de la prueba fueron

PH: 6.95

Levaduras: 7.0 x 10^5 UFC/g

Hongos: 2.0 x 10^5 UFC/g

El experimento fue llevado a cabo según la norma INEN 1529-10 esto quiere decir

que se siguió un control adecuado en los análisis con una humedad del 55.6% y a una

temperatura de 21.1°C. Según (Grupo Pachuca, 2017) los límites de microbiológicos

básicos máximos permisibles en mayonesas, salsas del mismo tipo y aderezos cuentan

un total en mohos 20 UFCg y levaduras 50 UFCg

Con los resultados obtenidos y la información que nos brinda Grupo Pachuca

podemos llegar a la conclusión que el producto realizado por los autores es comestible y

entra en los parámetros establecidos.

63

Conclusiones

El poco conocimiento sobre la planta verdolaga (portulaca oleracea) hace que se

pierda una alternativa a una fuente de omega 3 y vitaminas, así mismo esta planta tiene

un gran aporte medicinal reduciendo la inflamación de las arterias y previniendo tipos

de enfermedades.

Según la información obtenida a través de los datos, la verdolaga es una planta

comestible que se cultiva en diferentes países. Por otro lado, esta planta es originaria de

la India, Oriente Medio y Sur de Europa. Así mismo, sus hojas son consideradas

alimenticias o comestibles por la variedad de platos que se pueden elaborar a base de la

verdolaga. De la misma manera, es considerada una planta dañina para el cultivo de

otros vegetales, pero se la puede utilizar en el ámbito gastronómico y medicinal.

Por lo consiguiente, las propiedades que se le otorga a la verdolaga es que es un

alimento que aporta gran cantidad de nutrientes que son beneficiosos para la salud del

ser humano. Así mismo, es considerada un hidratante debido al gran porcentaje que

contiene de agua. De la misma manera, posee una cantidad pequeña de calorías, pero es

rica en minerales y vitaminas. Por lo tanto, es una planta que se utiliza en el ámbito

medicinal por los pueblos indígenas. Por ende, se la utiliza en la gastronomía para

diferentes preparaciones como sopas, ensaladas, batidos, decoración, crudas se las debe

consumir moderadamente.

Para finalizar, se realizaron tres experimentaciones de lactonesa a base de

verdolaga, por la cual se tomaron en cuenta las dos últimas experimentaciones para

realizar pruebas hedónicas acerca de este producto y conocer el grado de aceptación del

mismo. Así mismo, la primera experimentación fue con exceso de aceite de soja, la cual

se obtuvo un producto muy grasoso, la segunda experimentación se disminuyó la

cantidad de aceite y se le agregó limón, según las pruebas hedónicas su promedio de

64

aceptación es de 3.8, mientras que la tercera experimentación se disminuyó la cantidad

de aceite y se mermó el limón, la cual obtuvo un promedio de 4.06, es decir, fue la de

mayor aceptación según los consumidores.

65

Recomendaciones

Es importante incrementar información acerca de la verdolaga en Ecuador,

porque existe un gran porcentaje de desconocimiento acerca de esta planta. Por lo

general, las personas que habitan en Ecuador desconocen en su totalidad el uso que se le

puede dar a las diferentes plantas que en su mayoría son consideradas alimenticias o

comestibles, debido al aporte de nutrientes que suelen poseer para el beneficio del ser

humano en el sistema inmunológico.

Se recomienda realizar pruebas microbiológicas de la planta verdolaga y del

producto final que se realizó en el presente trabajo de titulación, debido a la falta de

tiempo no se pudo analizar microbiológicamente la Lactonesa a base de verdolaga. Por

otro lado, se deben realizar los análisis nutricionales del producto final y de esta manera

demostrar que es un producto beneficioso para el ser humano y que se puede

implementar en la dieta diaria.

Se debe incentivar el consumo de las plantas consideradas comestibles o

alimenticias, debido al aporte de nutrientes que posee. Así mismo, se sugiere que se

elaboren propuestas gastronómicas a base de la planta verdolaga, porque según las

investigaciones realizadas, se las puede implementar en diferentes tipos de

preparaciones como en sopas, ensaladas, postres, bebidas, salsas, aderezos, entre otros.

Para una persona interesada en la comercialización del producto debe de llevar a

cabo sus encuestas correspondientes debidas a que tendrá una idea de cómo está el

mercado y el nivel de aceptación previa que puede tener la Lactonesa de verdolaga o

cualquier producto a base de las hojas de la verdolaga (Portulaca olearcea)

66

1.7 Bibliografía

Agustí, M. (2010). Fruticultura 2da edición. Madrid: Mundi-Prensa.

Alcívar, B. (2019). Propiedades de la Verdolaga . Botanical_Online, 7.

Arturo. (13 de Noviembre de 2017). La técnica de observación | CreceNegocios.

Obtenido de https://www.crecenegocios.com/la-tecnica-de-observacion/

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vegetal de la palmera de Ungurahua. Obtenido de PDF MANUAL DE

BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN: http://chankuap.org/wp-

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GastroInfor. (2016). Obtenido de https://www.significados.com/gastronomia/

Keller, G. D. (2010). Gustavo DelucchI & Héctor A. Keller. Bonplandia, 2-3.

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Investigación" de Roberto. Obtenido de https://www.emprendices.co/resumen-

del-libro-metodologia-la-investigacion-roberto-hernandez-sampieri/

67

Metodos de los alimentos. (2015). Obtenido de

http://metodosdelosalimentos.blogspot.com/2015/05/prueba-hedonica-analisis-

sensorial.html

Native Plants. (16 de julio de 2018). Obtenido de https://es.ripleybelieves.com/native-

plants-of-ecuador-3524

Plantas Comestibles. (20 de Junio de 2019). Obtenido de

http://www.forosecuador.ec/forum/ecuador/educaci%C3%B3n-y-

ciencia/189659-11-plantas-alimenticias-del-ecuador-ejemplos-de-plantas-

comestibles

QuimiNet. (2017). El uso de la verdolaga contra el envejecimiento y el estrés.

QuimiNet, 2.

Ramírez, J. (s.f.). Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/frutas-sierra-

ecuatoriana/

Redalyc. (2014). Obtenido de https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33911542006

Superalimento. (3 de Septiembre de 2017). Obtenido de

https://laboticaescondida.blogspot.com/2012/12/verdolaga-el-superalimento-

medicinal.html

Tucson. (2018). Obtenido de https://tucson.com/laestrella/ciudad/desde-tucs-n-las-

verdolagas-historia-y-sabor-de-nuestra/article_8c36b0e5-a4f4-5a89-993d-

4acd856f39f8.html

68

1.8 Anexos

1.8.1 Formato de Análisis Sensorial

Evaluación sensorial para descripción de la fruta

Nombre: ……………………………………… Fecha: …………………..

Frente a usted hay una muestra de Lactonesa a base de hojas de verdolaga, la cual debe

oler y probar describiendo las características que estén presente en la muestra. Encierre

con un círculo en una escala del 1 al 5, sobre la que más describa lo que usted sienta

sobre la muestra; siendo la número 1 la de menor percepción y la 5 de mayor

percepción. En la parte inferior se encuentra unas líneas donde puede proporcionar un

comentario

1) Aroma de la pulpa (medir

intensidad)

Bajo nivel de agrado 1 2 3 4 5

Alto nivel de

agrado

2) Sabor

Bajo nivel de agrado 1 2 3 4 5

Alto nivel de

agrado

3) Sabor Residual

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso

4) Textura de la salsa

(Densidad)

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso

5) Astringencia (medir

intensidad)

Poco fibrosa 1 2 3 4 5 Muy fibrosa

6) Acidez (medir intensidad)

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso

69

Observaciones: -------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-

1.8.2 Formato de Pruebas Hedónicas

Evaluación de la prueba en medición del grado de satisfacción

Nombre……………………………………………….

Fecha…………………………

Prueba del grado de satisfacción de platos elaborados a base de las hojas de verdolaga.

Frente a usted se encuentra una salsa de “Lactonesa” elaborada a base de verdolaga, los

cuales deberá degustar para luego marcar con una “x” en el siguiente cuadro la opción

que más se acerque a su opinión, según la escala: Me disgusta mucho (1), Me disgusta

(2), Ni me gusta ni me disgusta (3), Me gusta (4) y Me gusta mucho (5). Al extremo

derecho del cuadro podrá agregar un comentario.

Escala Me disgusta

mucho

Me disgusta Ni me gusta

Ni me

disgusta

Me gusta Me gusta

mucho

Notas

Cód. 143

Lactonesa

con limón

Cód. 254

Lactonesa

sin limón

Observaciones o sugerencias

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

70

1.8.3 Ilustraciones

Ilustración 2 Prueba hedónica aula Lcda.

Verónica Holguín

Ilustración 1 prueba hedónica

demostración

Ilustración 4 prueba hedónica

panelista

Ilustración 3 prueba hedónica aula de

ingeniería química

71

Ilustración 6 verdolaga en vía publica Ilustración 5 cerro colorado

Ilustración 8 verdolaga fuera de cdl.

metrópolis I

Ilustración 7 verdolaga cosechada

Ilustración 9 verdolaga deshojada

72

Ilustración 11 formulación 1 y 2 Ilustración 10 mesa de análisis sensorial

Ilustración 12 Panelista Ing. Verónica

Guadalupe

73

Receta Estándar Costeada

Facultad de ingeniería química

carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA

Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga

Categoría Salsa

PAX 5

Costo porción: 0,78

T° de conservación 4 - 10ºC

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO

TOTAL

001 Verdolaga 10 2,38%

g sin escaldar y

deshojada 1,00 10 $ 1,00

002 Leche 100 23,81% ml entera 0,50 500 $ 0,10

003 Aceite 300 71,42% ml soja 4 500 $ 2,40

004 Sal 8 1,90% g molida 0,3 500 $ 0,00

005 Limón 2 0,48% g zumo 0,1 5 $ 0,04

006

007

Subtotal 3,54

1) Licuar las hojas de verdolaga con la leche, sal y limón.

Margen de error o incremento 10% 0,35

Total 3,90

2) Emulsionar con el aceite de soja y servir.

Costo por porción

0,78

% Costo establecido por la gerencia 30% 0,23

Precio potencial de

venta 1,01

PVP x Porcion $ 4,10

74

Facultad de ingeniería química

carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA

Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga

Categoría Salsa

PAX 5

Costo porción: 0,60

T° de conservación 4 - 10ºC

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO

TOTAL

001 Verdolaga 10 3,13%

g Deshojada y

escaldada 1,00 10 $ 1,00

002 Leche 100 31,25% ml entera 0,50 500 $ 0,10

003 Aceite 200 62,50% ml soja 4 500 $ 1.60

004 Sal 8 2,50% g molida 0,3 500 $ 0,00

005 Limón 2 0,62% g zumo 0,1 5 $ 0,04

006

007

Subtotal 2,74

1) Escaldar las hojas dentro de una olla con agua en ebullición durante 15

segundos y realizar choque térmico.

2) Licuar las hojas de verdolaga con la leche, sal y limón.

3) Emulsionar con el aceite de soja y servir

Margen de error o incremento 10% 0,27

Total 3,02

Costo por porción

0,60

% Costo establecido por la gerencia 30% 0,18

Precio potencial de

venta 0,79

PVP x Porción $ 4,10

75

Facultad de ingeniería química

carrera licenciatura en gastronomía RECETA ESTÁNDAR COSTEADA

Nombre de la receta Lactonesa de hojas de verdolaga

Categoría Salsa

PAX 5

Costo porción: 0,60

T° de conservación 4 - 10ºC

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD % UNIDAD OBSERVACIONES COSTO Peso COSTO

TOTAL

001 Verdolaga 10 3,13%

g Deshojada y

escaldada 1,00 10 $ 1,00

002 Leche 100 31,25% ml entera 0,50 500 $ 0,10

003 Aceite 200 62,50% ml soja 4 500 $ 1.60

004 Sal 8 2,50% g molida 0,3 500 $ 0,00

005

006

007

Subtotal 2,70

1) Escaldar las hojas dentro de una olla con agua en ebullición durante 15

segundos y realizar choque térmico.

2) Licuar las hojas de verdolaga con la leche y sal.

3) Emulsionar con el aceite de soja y servir

Margen de error o incremento 10% 0,27

Total 2,98

Costo por porción

0,60

% Costo establecido por la gerencia 30% 0,18

Precio potencial de

venta 0,77

PVP x Porción $ 4,10

76

Resultado de los Análisis