I

UNIVERSIDAD CENTRAL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA DE ALIMENTOS

Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia

Trabajo presentado como requisito previo para la obtención del título de Química de

Alimentos

AUTORA: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra

TUTORA: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

Quito, 2021

II

Derechos de autor

Yo, Johanna Alexandra Alvarado Ortiz, en calidad de autora y titular de los derechos morales y

patrimoniales del trabajo de investigación titulado “Investigación del uso de alginato y

gluconolactato en la industria alimenticia”, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO

ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita,

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente

académicos. Conservando a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la

normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y

publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto

en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier

reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda

responsabilidad.

……………………………………………….

Johanna Alexandra Alvarado Ortiz

Dirección electrónica: Johanita_QuiBio@hotmail.com

III

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Constancia de aprobación del proyecto de investigación

Yo, Marina Guadalupe Jibaja Soria, tutora designada por la Directora de Carrera de

Química de Alimentos para la revisión del proyecto de investigación “Investigación del

uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia”, preparado por la señorita

Johanna Alexandra Alvarado Ortiz con cédula de identidad 1726210246, alumna de la

Carrera de Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central

del Ecuador, CERTIFICO que dicho proyecto de investigación cumple con todos los

requisitos establecidos y ha sido APROBADO para su ejecución.

Quito, 12 días de junio del 2020.

------------------------------------------

Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

C. I. 1705412342

IV

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal

El tribunal constituido por la Dra. Guadalupe Jibaja. MBA, PhD. Pablo Bonilla y MSc. Javier

Santamaría, luego de revisar el trabajo de investigación titulado “Investigación del uso de

alginato y gluconolactato en la industria alimenticia”, previo a la obtención del título

profesional de Química de Alimentos por Johanna Alexandra Alvarado Ortiz, APRUEBA, el

trabajo presentado.

Por constancia de los acentuado firman:

………………………………….

Dra. Guadalupe Jibaja. MBA

TUTORA

C. I. 1705412342

.................................................. …………………………………..

PhD. Pablo Bonilla MSc. Javier Santamaría

C.I. 1709888240 C.I. 1802467132

V

Dedicatoria

Dedico el siguiente trabajo a mis padres María Ortiz y Juan Alvarado, por el apoyo

incondicional y el esfuerzo que han puesto en mí para poder cumplir mis objetivos de vida y seguir

en adelante.

VI

Agradecimiento

Agradezco a Dios por su guía y fortaleza que me ha dado en mi vida para seguir

cumpliendo mis objetivos con éxito.

Agradezco a la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas

por formarme como profesional, a los docentes Dra. Anita María Hidalgo, Dra. Gisell

Calderón y al Ing. Daniel Arboleda por sus enseñanzas para el fortalecimiento del

conocimiento, por sus consejos de vida para el crecimiento personal, por sus alientos para

seguir en adelante, por su amistad para percibir confianza, por su cariño para una amistad

valorada. Agradezco a mi madre María Ortiz por sus consejos de madre, mejor amiga para

seguir en adelante y formarme como una mujer fuerte, a mi padre Juan Alvarado por

haberme enseñado grandes virtudes y que la vida de una mujer es de detalles y de diferentes

retos. Agradezco a mis hermanas María y Carina Alvarado Ortiz, por sus consejos y

cariño, a mis sobrinos Jusset, Nathaly y Yeray Alvarado Cadena, por darme tantas alegrías

para seguir en adelante y brindarles un ejemplo de que lo imposible puede ser posible, a mi

cuñado Edison Cadena por estar siempre presente en mi familia.

Agradezco a mis amigas Nathaly Falconí, Alejandra Guevara, Katherine Batallas, Paola

Bagua, Andrea Montúfar, Wendy Morocho, Johana Castillo, Johana Aguayo, Cristina Calderón y

a mis amigos Eduardo Díaz, Bryan Jumbo, Byron Torres por ser grandes personas, por su apoyo

incondicional, por su cariño y amistad.

Agradezco a mi tutora Dra. Guadalupe Jibaja por su apoyo incondicional como guía para

sacar en adelante este trabajo de titulación; al PhD. Pablo Bonilla, MSc. Xavier Santamaría por su

apoyo y asesoría de la investigación.

VII

Índice de contenido

Derechos de autor ............................................................................................................................ ii

Constancia de aprobación del proyecto de investigación ............................................................... iii

Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal ................................................... iv

Dedicatoria ....................................................................................................................................... v

Agradecimiento ............................................................................................................................... vi

Índice de contenidos……………………………………………………………………………...vii

Lista de anexos ................................................................................................................................ ix

Lista de figuras ................................................................................................................................. x

Lista de tablas .................................................................................................................................. xi

Resumen ........................................................................................................................................ xii

Abstract ........................................................................................................................................ xiii

Introducción ..................................................................................................................................... 1

Capítulo I ........................................................................................................................................ 2

1. El problema ........................................................................................................................... 2

1.1. Planteamiento del problema. .......................................................................................... 2

1.1.1. Formulación del problema ......................................................................................... 5

1.1.2. Preguntas directrices .................................................................................................. 5

1.2. Objetivos ............................................................................................................................ 6

1.2.1. Objetivo General ........................................................................................................ 6

1.2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 6

1.3. Justificación ....................................................................................................................... 7

Capítulo II ..................................................................................................................................... 19

2. Metodología de la investigación ......................................................................................... 19

2.1. Diseño de la investigación. .......................................................................................... 19

2.2. Diseño metodológico. .................................................................................................. 20

Capítulo III ................................................................................................................................... 21

3. Resultados ........................................................................................................................... 21

3.1. Discusiones ...................................................................................................................... 32

Capítulo IV .................................................................................................................................... 36

4. Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................................... 36

VIII

4.1. Conclusiones ................................................................................................................ 36

4.2. Recomendaciones ........................................................................................................ 37

Bibliografía ................................................................................................................................... 38

Anexos ........................................................................................................................................... 43

IX

Lista de anexos

Anexo 1: Esquema causa efecto. ................................................................................................... 43

Anexo 2: Matriz de recolección de información bibliográfica. ..................................................... 44

X

Lista de figuras

Figura 1: Formación de la técnica de aplicación: esferificación y sus métodos. ....................................... 30

Figura2: Esferificación básica: para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo). ....................... 31

Figura 3: Esferificación inversa: para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo). ............ 31

Figura 4: Encapsulación: para líquidos grasos. .......................................................................................... 31

XI

Lista de tablas

Tabla 1:Sales de alginato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios)

y su dosis máxima. ...................................................................................................................................... 22

Tabla 2: Uso del alginato en la industria alimenticia y la gastronomía molecular. .................................... 22

Tabla 3:Sales de gluconato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos

alimentarios) y su dosis máxima. ................................................................................................................ 23

Tabla 4:Sales de lactato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios)

y su dosis máxima. ...................................................................................................................................... 23

Tabla 5: Diferentes usos de gluconato en la industria alimenticia y en la gastronomía molecular. ........... 24

Tabla 6:Diferentes usos del lactato en la industria alimenticia como y gastronomía molecular. ............... 24

Tabla 7: Uso del gluconolactato en la industria alimenticia y gastronomía molecular. ............................. 25

Tabla 8: Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre

esferificación directa con alginato de sodio y la aplicación de lactato de calcio o cloruro de calcio. ......... 26

Tabla 9: Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación directa o básica. .. 27

Tabla 10:Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre

esferificación inversa con alginato de sodio y la aplicación de gluconolactato cálcico. ............................. 28

Tabla 11:Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación inversa. ............... 29

XII

TÍTULO: Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia.

Autora: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra

Tutora: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

Resumen

En la actualidad el estudio científico abarca diferentes áreas de estudio una de las más

amplias es la industria alimentaria, fomenta varios objetivos con los cuales busca día tras día ir

mejorando los alimentos mediante la innovación de nuevos productos que sean beneficiosos para

el consumidor, es así que la investigación bibliográfica desarrollada manifiesta aspectos mediante

un enfoque cualitativo, en donde se realizará una recopilación de datos sobre investigaciones

tratadas en la línea de estudio sobre el uso de alginato y gluconolactato, ya que el desarrollo

innovador de nuevos productos es fundamental para el avance científico, siendo así un eje principal

para la investigación sobre nuevas técnicas de estudio, realizando un análisis de investigaciones

mediante la aplicación de nuevas técnica con la aplicación de los dos aditivos a estudiar tenemos

la “esferificación” que es empleada en la gastronomía molecular que junto con la ciencia, han

respaldado el conocimiento para nuevas experimentaciones donde se puedan determinar diferentes

aspectos como las concentraciones de alginato y gluconolactato, su tiempo de exposición, la

determinación de las propiedades organolépticas de acuerdo a diferentes tiempos e igualmente un

estudio sobre el análisis sensorial y el tiempo de vida útil de un producto, donde se pueda respaldar

la eficiencia de la técnica planteada. Igualmente, la investigación desarrollada aporta con

conocimiento para ver nuevas alternativas en la aplicación de los dos aditivos estudiados, es muy

importante también el estudio de las instituciones que manejan las diferentes normas para su uso

correcto llevando estándares de calidad e inocuidad para que el producto obtenido sea apto y seguro

para su comercialización.

PALABRAS CLAVES: ALGINATO, GLUCONOLACTATO, INDUSTRIA ALIMENCIA,

TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN, NORMATIVA, INOCUIDAD.

XIII

TITLE: Investigation of the use of alginate and gluconolactate in the Food industry.

Author: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra

Tutor: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

Abstract

Nowadays, the scientific study covers different areas of study, one of the broadest is the food

industry, it promotes several objectives with which it seeks day after day to improve food through

the innovation of new products that are beneficial for the consumer, it is like this that the

bibliographic research carried aout shows aspects through a qualitative approach, where a

compilation of data will be carried out on investigations treated in the line of study on the use of

alginate and gluconolactate, since the innovative development of new products is essential for

scientific advance, thus being a main axis for research on new study techniques, carrying out an

analysis of research on new study techniques, carrying out an analysis of research throught the

application of new technique with the application of the two additives to study we have the

“spherification”, that is used in molecular gastronomy that together with science, have supported

knowledge for new experiments where different aspects such as alginate and gluconolactate

concentrations, their exposure time, the determination of the organoleptic properties according to

different times and also a study on the sensory analysis study and the shelf life of a product can be

determined, where the efficiency of the proposed techniques can be supported. Likewise, the

research developed provides knowledge to see new alternative in the application of the two

additives studies, it is also very important to study the instituttions that handle the different

regulations for their correct use, carrying quality and safety standards that the product obtained is

suitable and safe for marketing.

KEY WORDS: ALGINATE, GLUCONOLACTATE, FOOD INDUSTRY, SPHERIFICATION

TECHNIQUE, REGULATIONS, SAFETY.

1

Introducción

La industria de los alimentos sobrelleva nuevos procesos tecnológicos debido a las exigencias

por parte del consumidor, por lo que el estudio investigativo de nuevos métodos de aplicación es

fundamental para la innovación de diferentes productos.

De esta manera se quiere dar a conocer mediante la investigación a desarrollarse el uso de dos

aditivos alimenticios el Alginato y Gluconolactato, su manejo en la ciencia de los alimentos, la

cocina molecular y otras áreas científicas.

En el capítulo I se redacta el problema de la investigación, donde se manifiesta el

desconocimiento sobre el uso de aditivos, las expectativas que tiene el consumidor e igualmente

las exigencias que plantea al consumir un alimento de esta manera se quiere ver el nivel de

investigación sobre el uso del Alginato y Gluconolactato en la Industria Alimenticia conociendo

nuevos métodos de aplicación y su importancia.

En el capítulo II se detalla la metodología de investigación a seguir teniendo en cuenta la que

es un tipo de investigación bibliográfica en donde se tiene parámetros en el manejo de base de

datos para la obtención y recopilación de la información.

En el capítulo III se manifiesta el desarrollo de nuevas investigaciones actualizadas en el

manejo del uso de alginato y gluconolactato, nuevas técnicas de estudio en la aplicación de los

mismo y resultados con datos obtenidos en la experimentación de sus estudios, con el respaldo de

su análisis y discusión de resultados.

Finalmente, en el capítulo IV, conclusiones y recomendaciones, se da a conocer las

conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados en la investigación seguido de las

recomendaciones.

2

Capítulo I

1. El problema

1.1. Planteamiento del problema.

Generalmente se ha considerado a un “Aditivo alimentario” de una manera

infortunada, desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y

desconfianza; han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les ha hecho sinónimo

de engaño y peligro (Barros, 2009).

Sobre todo, ante la opinión que tiene el consumidor de las diferentes aplicaciones en la

industria, especialmente en la industria alimenticia en donde sobresale un debate entre los

consumidores, ya que estos exigen varios parámetros para que puedan sentirse seguros al comprar

un producto.

Pero varias actitudes por parte de los consumidores se explican por el absoluto

desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de

fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se preguntan por ellos, sólo

se nombran “conservantes y colorantes” sin especificar ninguno o como de los autores

clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca (Barros, 2009).

De esta manera es importante dar a conocer mediante está investigación las

diferentes aplicaciones que se da en la industria alimenticia con el uso de aditivos.

Manifestando que la alimentación es una función extraordinariamente compleja en la que

mantiene características fundamentales siendo así absolutamente imprescindible. En la

actualidad, el interés en el campo de los aditivos alimentarios se centra en el desarrollo y

la síntesis de compuestos útiles para los fines tecnológicos deseados, no tóxicos, no

absorbibles, que puedan incorporarse a un amplio abanico de alimentos (Gil, 2010).

3

Debido a que varios aspectos provocan el deterioro de los alimentos a nivel industrial ya sean

físicos, químicos o biológicos en la fabricación de grandes cantidades, la industria alimentaria se

ha visto afectada de distinta manera ya sea en el desecho del producto final, contaminación en el

almacenamiento (bodegas), falta de desinfección en la línea de proceso, por lo que se debe tomar

medidas necesarias que aporten ventajas para su desarrollo.

Ya que se enfrenta con frecuencia ante la necesidad del desarrollo de nuevos proyectos, cuyas

características deben cumplir cada una de las necesidades del consumidor, por lo que deben irse

desarrollando nuevos métodos de investigación que junto con la tecnología y las leyes de un país

fomenten y fortalezcan el ámbito científico, de manera que se puedan aplicar nuevas técnicas para

la fácil elaboración de los mismos y que sus componentes contribuyan beneficiosamente a

mantener las propiedades funcionales durante el procesamiento y almacenamiento sin tener

alteraciones que perjudiquen sus propiedades organolépticas, tal es el caso del uso de

hidrocoloides, denominados también biopolímeros o aditivos que son de gran empleo en la

industria alimentaria, que están definidos como “sustancias añadidas intencionalmente a los

alimentos o sustancias extrañas presentes en los alimentos terminados, que se han incorporado

fortuitamente en las prácticas agrícolas o en los procesos industriales” (Yúfera, 1998, pág. 410).

Para que una sustancia sea admitida como un aditivo debe ser caracterizado químicamente y

ser aceptado mediante los controles toxicológicos establecidos por organismos internacionales y

nacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel

dietético máximo permitido para evitar efectos adversos para la salud. Los aditivos alimentarios

son muy útiles en la industria alimentaria, y su aplicación en los alimentos está debidamente

regulada por una legislación propia en todos los países que conforman la Unión Europea.

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO), evalúan los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El

órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos

Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos (OMS,

2018).

4

Teniendo varios aspectos que sobrellevan en la actualidad sobre la Tecnología de

los Alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS), manifiesta que la utilización

de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica,

no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida,

como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad (OMS,

2018).

Desde la Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura

(FAO), se considera que la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen

acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes,

seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades y las preferencias culturales para una vida

sana y activa (Leotta, 2018).

Mediante la verificación del empleo de diferentes sustancias en los alimentos, se mantienen

el desarrollo en esta investigación sobre el uso del Alginato y Gluconolactato como aditivo, que

son de gran aplicación en la industria alimenticia, la cocina molecular, entre otros. Donde se debe

emplear el énfasis de estudio para innovar y caracterizar nuevas expectativas que satisfagan las

necesidades del consumidor. Por ende, el estudio fortuito y exclusivo de estos dos aditivos es

importante para conocer sus funciones en la aplicación durante el procesamiento, cuáles son sus

aportaciones para evitar información distorsionada que hagan que estos no sean utilizados de la

mejor manera en los diferentes métodos de aplicación.

Actualmente se necesita innovar la cocina molecular con el desarrollo de nuevas

expectativas culinarias que hagan que el consumidor visualice la creatividad mediante

formar, colores, texturas, sabores y diferentes características que se le pueda dar a un

alimento manteniendo un nivel nutricional. De esta manera se debe seguir investigando de

modo que los aditivos mantengan el uso pertinente en la industria alimentaria, ya que es

una obligación el establecimiento de un control que regulen su correcta utilización

verificando los términos de otorgar un valor agregado al consumidor (FAO, 2017).

5

La obtención a nivel mundial de los aditivos depende de la utilidad que se les dará durante el

procesamiento de los alimentos, por lo que hace que estos lleguen a tener costos elevados debido

a que son importados. La importancia de la industria alimentaria representa una de las potencias

más importantes a nivel mundial, por lo que se debe mantener la innovación de ideas que respalden

el desarrollo de nuevos productos de esta manera poder incluir dentro de diferentes conceptos el

aporte tecnológico.

Así se podrá evolucionar hacia una mayor fuente de desarrollo y tecnificación brindando una

mejor calidad de vida y crecimiento a los habitantes de un país. Por lo que es necesario seguir con

el estudio científico y manteniendo un aporte positivo hacia la academia para mejorar la educación.

1.1.1. Formulación del problema

¿Cuál es el uso de alginato y gluconolactato en la industria de alimentos?

1.1.2. Preguntas directrices

Con el fin de evitar desviaciones en cuanto al proceso investigativo, las preguntas directrices de la

presente investigación son:

¿Cuáles son los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en la industria

alimenticia?

¿Cuál es la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

alimenticia?

¿Cuáles son los organismos de control para el cumplimiento del uso de alginato y gluconolactato

en la industria alimenticia?

6

1.2.Objetivos

1.2.1. Objetivo General

Investigar el uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia.

1.2.2. Objetivos Específicos

Identificar los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en la industria

alimenticia.

Explicar la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

alimenticia.

Verificar el cumplimiento de normas internacionales y nacionales para el cumplimiento del uso de

alginato y gluconolactato como aditivos en la industria alimenticia.

7

1.3.Justificación

Con el paso del tiempo se ha visto diferentes desarrollos que mantiene la industria alimentaria

dando a conocer nuevos métodos de aplicación para la innovación de productos y los

requerimientos que está manifiesta por las exigencias del consumidor. De igual forma la

importancia sobre el conocimiento del manejo de la normativa internacional y nacional para el

respaldo del desarrollo de las nuevas técnicas de investigación siendo así un aporte favorable para

la industria alimenticia.

Ya que las distintas aportaciones se deben a las nuevas técnicas de aplicación, en donde se

puede ver a gran escala el desempeño de los métodos de estudio para los requerimientos que

mantiene una población, ya que día a día se van actualizando los sistemas de procesamiento en la

industria y es necesario aportar con información que prevalezca para que fomente el desempeño

práctico en la industria alimentaria. Siendo una forma positiva para los nuevos alcances

tecnológicos que desempeña la industria alimenticia, en donde se pueda basar con la diferente

información adquirida para fomentar el desarrollo con nuevos vínculos de innovación en el

procesamiento de productos asequibles y con buenas ventajas para la salud del consumidor.

Para que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que resaltan

el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la

facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al

consumirse. Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características; sin

embargo, en ocasiones estás necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar

productos más atractivos y diferenciados para el consumidor (Badui, 2006).

Por ende, la alimentación tiene una gran influencia en el consumidor, por lo que hace años se

ha visto la manera de sobrellevar la conservación de los mismo, utilizando como materia prima

componentes que mejoren las diferentes características de un producto y que conserve su valor

nutritivo a los cuales se les denomina “Aditivos Alimentarios”.

8

Ya que vivimos en una sociedad cada día más sofisticada y compleja, hemos pasado

de un consumidor en cierta forma pasivo -consume lo que tiene a su disposición-, a un

consumidor que se enfrenta a una amplia oferta disponible en los lineamientos y en la

restauración, a unos momentos de consumo cada vez más numerosos y espaciados en el

tiempo, elementos estos que quizás hagan más necesaria la información y atraer un mayor

interés hacia lo que consumimos (González H. , 2018).

No obstante, es necesario conocer cómo se manejan los parámetros en la industria

alimenticia sobre la aplicación de métodos de estudio y las exigencias a nivel mundial sobre el

desarrollo e innovación de productos. De esta manera se quiere dar a conocer la importancia del

estudio científico que juega un papel exclusivo para el crecimiento de un país y la focalización del

desarrollo en la industria alimenticia en donde los diferentes métodos de estudio promuevan un

crecimiento positivo.

Haciendo que abarquen varios temas de investigación que fomenten la participación

de varios grupos especializados en los diferentes temas sobre la industria alimenticia y sea

un aporte convencional en donde todos puedan focalizar su importancia y el vínculo que

se debe mantener en el estudio científico, para sobrellevar las diferentes expectativas que

requiere una población de manera que satisfaga sus necesidades a nivel social.

Manteniendo el análisis y desarrollo de la industria alimenticia en particular está sigue una

gran trascendencia frente a la producción manufacturera, en general y responde a

requerimientos y exigencias provenientes de los consumidores, entidades gubernamentales

y diferentes organizaciones, que promueven aspectos claves para mejorar la calidad de vida

como son los estilos saludables, las regularizaciones, las normativas, la seguridad

alimentaria y la trazabilidad de los alimentos, en consonancia con los postulados de la

sostenibilidad (Rodríguez, 2018).

Además, al realizar un análisis sobre la industria alimenticia nos permite determinar

las diferentes características de contribución hacía las propuestas planteadas en el

desarrollo de los países a nivel mundial y local. De esta manera las industrias alimenticias

se han visto en la necesidad de facilitar la disponibilidad de alimentos en el espacio y en el

tiempo, garantizando una calidad y precios adecuados, de acuerdo con el aumento de la

población y las nuevas exigencias de la sociedad (Hernández & Gallego, 1999).

9

Por lo que se debe mantener una disponibilidad equitativa, actual y variada de los productos

más consumidos ya que estos fomentan el aporte económico, industrial e igualmente la iniciativa

para nuevos emprendedores. Siendo así una manera efectiva para su desarrollo mediante la

aplicación de nuevas tendencias creativas que junto con la tecnología pueda avanzar a realizarse

mejores estrategias en la fabricación de los productos alimenticios por ende la industria fortalece

año tras año las medidas del manejo a escala industrial.

Para este fin, la industria alimentaria ha necesitado y necesita mejorar e innovar los procesos

tecnológicos, lo que incluye el uso de aditivos alimentarios. Gracias a estos recursos disponemos

de alimentos sanos, y al mismo tiempo más estables, económicos y variados (Hernández &

Gallego, 1999).

Del mismo modo al definir a los aditivos como sustancia añadidas intencionalmente en el

procesamiento de un alimento y cuyo objetivo principal es alargar la vida de anaquel y a su vez

proporcionar estabilidad fisicoquímica mantiene la facilidad de esta manera a la contribución para

mejorar la aceptación hacia el consumidor y poder avivar el desarrollo del comercio. Desempeñan

actualmente un papel muy importante y a la vez complejo debido al abastecimiento de alimentos

que hoy en día consume la población mundial. Por lo que se manifiesta la industria alimenticia en

el desarrollo de una amplia variedad de alimentos o subproductos que son industrializados los

cuales pueden obtenerse en supermercado, restaurantes y tiendas especializadas.

Normalmente la producción primaria cada vez es menor, ya que los consumidores exigen la

elaboración de alimentos que sean fáciles de preparar, rectificados, seguros, nutritivos y de bajo

costo. De esta manera se puede satisfacer las diferentes necesidades y expectativas, utilizando

nuevos métodos en la transformación de los alimentos como son en las etapas de la formulación,

procesamiento y fase final, el uso de aditivos por parte de la industria alimentaria debe ser avalado

por rigurosas pruebas toxicológicas que confirmen la aplicación de las normas internacionales y

nacionales.

10

En la industria alimentaria se produce una gran cantidad de diversos productos alimentarios

para su distribución y venta a menudo en distintos países. Es importante recalcar que se aplican

garantías de calidad para asegurarse que los productos alimenticios cumplan los requisitos y se

ajusten a la legislación alimentaria, está responsabilidad se basa en el cumplimiento de los

diferentes análisis aleatorios en puntos críticos de control durante el proceso de elaboración de

manera que estos sean respaldados por los organismos reguladores.

En efecto el seguimiento de la normativa tanto internacional como nacional sostienen la

aprobación del uso de distintos aditivos utilizados en la industria alimenticia, a nivel internacional

el miembro responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos

Alimentarios (JECFA), al igual que el Codex Alimentarius y en el Ecuador el Instituto Ecuatoriano

de Normalización (INEN), junto con la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria

(ARCSA).

En la norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995,IDT)

del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), manifiesta que se reconocerá como

aditivo permitido en un alimento solo a los aditivos que se declare en la norma y a los

cuales se les ha asignado una ingesta diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado

establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en

Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha distribuido una

designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN), igualmente se

considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se

encuentren tecnológicamente justificados (INEN, 2016).

Igualmente, dentro de los aditivos permitidos por la Norma del Instituto

Ecuatoriano de Normalización (INEN) de nombres genéricos y sistema internacional de

numeración de aditivos alimentarios (CAC/GL 36-1989, IDT), se encuentra el Alginato y

Gluconolactato. El sistema internacional de numeración de aditivos (SIN), tiene una forma

de presentación en cuatro columnas que indican: el número de identificación del aditivo,

su nombre, su clase funcional y su función tecnológica de esta manera ayuda a mantener la

sostenibilidad de un buen desempeño en el proceso de los alimentos para obtención como

producto final en los procesos industriales y de microempresas de alimentos (INEN, 2013).

11

El respaldo de la normativa facilita a varios entes reguladores a la inspección de los lugares de

industrias alimentarias e igualmente a microempresas verificando su cumplimiento, por lo que es

importante aplicar varios parámetros de calidad esto representa como eje fundamental en la Norma

Internacional ISO 22000 donde manifiesta los Sistemas de administración de la inocuidad/

seguridad de los alimentos – Requerimientos para cualquier organización de la cadena, donde

manifiesta que todos los requerimientos establecidos en la Norma son genéricos y que sean

aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sim importar su tamaño o

complejidad. Las organizaciones que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero

no se limita a, productores de alimento para animales, productores de alimentos para animales,

cosechadores, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos igualmente

proveedores, equipamiento, limpieza y desinfección y otros materiales en contacto con los

alimentos (ISO, 2018).

De igual manera se debe mantener el estudio de la inocuidad alimentaria para el uso de aditivos

en un alimento, manteniendo parámetros de calidad, mediante la aplicación de la normativa y entes

reguladores, siendo así un campo de apoyo para que el alimento que se distribuya sea apto,

favorable y seguro para el consumidor. Ya que el propósito de la inocuidad alimentaria es

garantizar que un alimento no cause daño a los consumidores. Por lo que el conocimiento científico

hace hincapié desde su producción hasta el consumo permitiendo una buena gestión, evaluación y

comunicación de riesgos basados en principios de calidad.

Mediante un control óptimo de la inocuidad de un alimento se puede garantizar un enfoque

menor sobre la probabilidad de que el alimento llegue contaminado hacia el consumidor, siempre

y cuando todos los parámetros de calidad se cumplan con responsabilidad y que pueda estar

orientado hacía tres ámbitos de acción los cuales son:

1. El establecimiento del marco normativo y legal actualizado, al igual que el

seguimiento de la normativa internacional fundamentalmente del Codex Alimentarius.

2. Que esté relacionado con la gestión y el diseño de un sistema nacional apto para

el control de la inocuidad de los alimentos.

12

3. Y la implementación de sistemas de prevención para la inocuidad y la calidad de

los alimentos en los diferentes procesos de la cadena (Vélez, s.f).

Si se requiere mejorar los niveles de control es necesario evaluar el desempeño de los

sistemas nacionales de inocuidad, estableciendo mecanismos que aseguren la participación e

interacción entre los agentes de la cadena de alimentos, el estado, al igual que el consumidor. Se

trata de alcanzar un sistema donde las atribuciones y competencias estén claramente definidas, de

modo que se pueda asegurar la protección de los consumidores mediante el cumplimiento de

tratados internacionales que adoptan grandes medidas de seguridad para el uso de aditivos en los

alimentos.

De igual manera se debe tener en cuenta el procesamiento durante la cadena

alimenticia ya que la inocuidad y la calidad son importantes, ya que estás son

contribuciones favorables para que un alimento sea beneficioso y seguro para el

consumidor. En el sector alimentario la calidad y la inocuidad van de la mano, por lo que

se debe tener en cuenta la selección y control de las materias primas con las cuales se

trabaja, los procesos que se lleva a cabo en las empresas para la manipulación, elaboración

y producción por medio de ensayos microbiológicos, físicos y químicos (Vélez, s.f).

Por eso es importante que un alimento se encuentre en condiciones óptimas y

estables para que puedan aportar un valor nutricional y no cause daño al consumidor, es

necesario poder tener acceso al rastreo del producto mediante un estudio del marco legal

para la obtención de materias primas, la elaboración y comercialización de los productos,

sumando a esto un control realizado por parte del gobierno y los sistemas de aseguramiento

que implementan las empresas para controlar la inocuidad y la calidad de su producción,

es una responsabilidad permanente y conjunta (Vélez, s.f).

Igualmente, de esta manera se debe cumplir la reglamentación técnico-sanitaria

para los alimentos de modo que se vincule con el uso de cantidades idóneas denominadas

“dosis” siguiendo un estudio toxicológico durante el uso de aditivos alimenticios. Ya que

una dosis está definida como la cantidad de xenobiótico presente en el organismo en un

determinado momento, durante la exposición al agente químico o después de ella. Se

expresa en mg/kg de peso del individuo (Floría, 2007).

13

El uso de la dosis adecuada para la aplicación de alginato de sodio y gluconolactato según la

normativa establecida por el CODEX ALIMENTARIUS sobre aditivos alimentarios, menciona

que su uso está dado por los mg del aditivo por kg de peso corporal, que a nivel general se

contextualiza como un peso normal de 50 -60 kg, que es estable para los diferentes proceso

metabólicos del organismo, igualmente la aplicación de los dos aditivos estudiado depende las

buenas prácticas de fabricación (BPF), en donde la cantidad añadida al alimento se limitará a la

dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado, el aditivo será de una calidad apropiada y

se preparará y manipulará como un ingrediente alimentario.

Por lo que es importante conocer la parte química y toxicológica del manejo del alginato y

gluconolactato que son aditivos alimentarios que se vinculan con las diferentes formas de

aplicación para la estabilidad que puedan aportar a los alimentos en los diferentes usos adecuados

para su consumo. Por consiguiente, la investigación a desarrollarse sobre lleva un ámbito definido

en varios aspectos pertinentes que favorezcan al crecimiento científico sobre el uso de los dos

aditivos, ya que es necesario estudiarlos para poder identificar las diferentes aplicaciones que

mantienen en la industria alimenticia.

El alginato es un polímero descubierto por primera vez por el británico E.CC. Stanford en 1881,

se encuentra presente en gran cantidad en matrices celulares de macroalgas principalmente en algas

marrones. Su producción industrial como ingrediente alimentario se puede partir de diferentes

especies de algas marrones, como Ascophyllum nodosum, Macrocystis pyryfera o Laminaria

digitata, se encuentra igualmente en menores cantidades en bacterias del género Azotobacter y

Pseudomonas. Las algas marinas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras simples

que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismo

multicelulares de gran tamaño (Ibañez & Herrero, 2017).

14

Actualmente se pueden encontrar diferentes aditivos alimentarios permitidos a base

de alginatos, como son el propio ácido algínico (E400), alginato de sodio (E401), alginato

de potasio (E402), alginato de amonio (E403), alginato de calcio (E404) y alginato de

propilenglicol (E405). Estos aditivos se utilizan, por ejemplo, en la fabricación de helados

para impedir la formación de cristales de hielo, como espesantes en alimentos líquido como

las salsas y los aderezos, en preparados de carne para mejorar la textura y homogeneidad,

en conservas de pescado e incluso durante la preparación de vinos y cervezas (Ibañez &

Herrero, 2017).

En la cocina, el alginato puede utilizarse además para realizar las presentaciones tan

llamativas como las “esferificaciones” muy de moda en la alta gastronomía.

Igualmente, el Gluconolactato conocido como gluco, está formado por

gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato

cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la

esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la

industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio

diversos alimentos (Delgado, MF1063_3 - Ofertas gastronómicas, 2016).

La ciencia y tecnología contribuye al servicio de la seguridad alimentaria, la

aplicación de la ciencia a la producción de alimentos básicos de alto valor nutritivo puede

ser igualmente una forma de luchar contra la malnutrición y mejorar el manejo de los

alimentos, para fines de desarrollo en la industria alimenticia (United Nations, 2017).

Según las definiciones ya clásicas del Institute of Food Technologist de Gran

Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas,

físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas

de su alteración y los principios en que descansa el proceso de los alimentos mientras que

la Tecnología de los Alimentos es la aplicación de los ciencias de los alimentos para la

selección, conservación, trasformación, envasado, distribución y uso de los alimentos

nutritivos y seguros. En las propias definiciones se destacan tanto su carácter

multidisciplinar como la interrelación entre Ciencia y Tecnología (Rebollar, 2019).

15

Por lo que la Tecnología de los Alimentos en un sentido amplio, es considerada como un

conjunto de operaciones más o menos estructurales destinadas a la modificación de las propiedades

de los alimentos (Rebollar, 2019).

No obstante, los avances de la Tecnología de los Alimentos nos permiten visualizar nuevas

tendencias para la formación de productos que mantengan un desarrollo a gran escala, junto con

las diferentes técnicas científicas que se relacionan con la parte culinaria e industrial para el

procesamiento de un nuevo producto. Por lo que la investigación fomenta un alto grado de

importancia, debido a que las nuevas técnicas de innovación se van desarrollando año tras año y

surge la necesidad de la actualización de información.

Siendo así un eje fundamental para la investigación poder describir como surgen los dos

aditivos planteados, su forma de obtención, el manejo fisicoquímico, su estructura química, las

diferentes aportaciones de empleo con diferentes métodos que se puedan desarrollar a nivel de la

industria alimentaria, cocina molecular, sus aplicaciones tecnológicas, la inocuidad que resalta

sobre una seguridad alimentaria, la calidad alimentaria, entes reguladores y los diferentes ámbitos

aplicados en la actualidad.

A lo largo de la historia, gracias a la ciencia se ha logrado obtener beneficios que han impactado

en la vida cotidiana, ya que el avance científico conlleva a su vez el desarrollo económico, social,

político, cultural e intelectual. Esta múltiple influencia en distintas esferas de la vida en sociedad

es posible debido a que la ciencia normalmente va de la mano con la innovación, la tecnología y

la responsabilidad social, siendo éstos algunos elementos que contribuyen a la autonomía y a la

capacidad de las naciones para poder solventar sus necesidades y las posibles problemáticas a las

que suelen enfrentarse, mejorando con ello la calidad de vida dentro del país y las comunidades

(Quiroz & Correa, 2018).

Siendo así un eje fundamental para el desarrollo de la investigación, ya que es de carácter

teórico, exploratorio y descriptivo donde se pueda ir desarrollando nuevas estrategias de

aplicación hacia la sociedad actual, de modo que se pueda relacionar y hablar de una cultura

científica y de que esto signifique un conjunto de pensamientos sobre la ciencia, la tecnología y la

innovación, que permitan construir y reconstruir representaciones de un mundo científico a

disposición de la resolución de grandes y pequeñas problemáticas de la sociedad en general (Rojas

& Leal, 2019).

16

Cabe señalar que el estudio del alginato y gluconolactato es una nueva tendencia, por lo

que su aplicación se da especialmente en la cocina molecular, ya que beneficia a las estrategias

culinarias para la innovación y nuevos diseños de productos. Para precisar su uso es necesario

conocer el origen del alginato y gluconolactato ya que al especificar su modo de aplicación en la

investigación abre un campo estratégico de nuevos métodos de estudio en los alimentos con

diseños que el consumidor pueda visualizar y adquirir.

En estudios realizados sobre los diferentes usos de alginato y gluconolactato como

aditivos alimentarios tenemos varias aplicaciones en estudios realizados como es en la

industria de la gastronomía y de los congelados, el alginato es uno de los principales

aditivos alimenticios aplicado en varias industrias, tiene diferentes propiedades que puede

aportar en la elaboración de un producto como es desde la conservación de compuestos

para helados hasta la aplicación de microorganismos probióticos encapsulados, en los

helados es importante mantener la estabilidad de la viscosidad que es un factor importante

para mejorar la textura del mismo (Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).

Esta propiedad se puede conseguir mediante la mezcla de gelatina y alginato de

sodio entre otros compuestos, igualmente se ayuda a mejorar las propiedades

organolépticas como es en el sabor, así como también retardar la cristalización para obtener

está aplicación se coloca isotiocianato de rodamina a una solución con alginato y sacarosa.

En la industria de los helados el alginato es utilizado también en la cocina molecular en la

formación de estructuras esféricas comestibles denominadas también hidrogeles. La

gastronomía molecular es una ciencia que se encarga del estudio de la cocina a nivel

molecular determinando y estudiando mejores aplicaciones con ayuda de diferentes

mecanismos químicos de manera que se pueda obtener productos alimentarios de gran

impacto y atractivo para el consumidor (Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).

17

La técnica de gran impacto que se puede dar en la gastronomía molecular es la esferificación,

que es un proceso mediante la mezcla de licuados de diferentes alimentos que cumplen un régimen

de parámetros con el alginato para la obtención y estabilidad de una esfera, esta mezcla se debe

sumergir en una disolución de gluconolactato que son iones de calcio. Las esferas se pueden

obtener mediante dos técnicas directa o inversa las cuales fueron estudiadas y creadas por Ferran

Adriá y la puso en práctica de en Bulli en 2003, el cual lo aplicaba para encapsular distintos

alimentos como el caviar, está técnica culinaria consigue mejorar tanto la textura como el sabor,

el alginato le confiere pegajosidad. Debido a estas propiedades de aglutinamiento, espesamiento,

gelificación, formación de película y estabilización se puede obtener productos innovadores

(Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).

Actualmente la tecnología más utilizada para la protección, almacenamiento y transporte de

componentes lábiles o sensibles es la microencapsulación, un método que consiste en cubrir o

envolver completamente un componente activo sea este sólido, líquido o gaseoso, que presente

inconvenientes fisicoquímicos o labilidad biológica, la matriz formada debe tener propiedades de

protección, resistencia y biocompatibilidad cuyo resultado debe tener la capacidad de un libre

transporte e igualmente debe permitir el control morfológico, la regulación de la porosidad y

textura, los cuales se obtienen mediante diferentes mecanismos y tiempos que ayuden a la

encapsulación sin afectar las propiedades fisicoquímicas deseadas en un alimento, como son el

sabor, la textura, color, entre otros (Berrrio & Marquéz, 2018).

Esta morfología depende de la naturaleza del núcleo, las cuales pueden ser: a)

microencapsulación o sistemas de depósito, en el que el núcleo este cubierto por una película

externa, y b) microesferas o tipo matriz, en el que el núcleo está homogéneamente fusionado con

la pared protectora (Berrrio & Marquéz, 2018).

Los mecanismos actuales de liberación del componente encapsulado o núcleo son una

combinación de diferentes sistemas, como difusión del núcleo a través de la cubierta, degradación

de la pared de la película externa, efectos de solvatación y pH, así como cambios morfológicos y

de porosidad debidos a la temperatura y presión, existe una gran variedad de procesos químicos y

físicos aplicados para la microencapsulación estás son: a) formación de microemulsiones (O/W o

W/O) en las que su estabilidad y el tamaño de las gotas dependen de la naturaleza de la fase

orgánica y de la relación tensioactivo/ fase orgánica; b) incorporación de liposomas o vesículas de

18

fosfolípidos mono y multilaminares, previamente sintetizados o en presencia del componente que

son biodegradables o biocompatibles, y c) la coacervación o recubrimiento de partículas dispersas.

Todos estos métodos de encapsulación siguen igualmente procesos físicos los cuales pueden ser:

secado por atomización, la extrusión, entre otros (Berrrio & Marquéz, 2018).

Dentro de todo lo estudiado el alginato como el gluconolactato llevan una gran cantidad de

estudios realizados el gluconolactato al ser una sal, es aplicada para contribuir dureza como lo

hemos mencionado anteriormente y el alginato igualmente conlleva muchos estudios impactantes

en los alimentos uno de ellos es recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y ácido

ascórbico para aplicación en piña recién cortada, en donde al comparar una piña recién cortada

cubierta con alginato de sodio y otro corte de piña sin la cubierta de alginato de sodio se puede ver

significativamente que la piña con alginato de sodio tuvo mejor conservación contra cambios en

la apariencia por lo que es importante estos estudios para conocer y mantener un conocimiento

sobre el beneficio que contribuye el alginato en la vida útil de un alimento especialmente en frutas

mínimamente procesadas como es la piña de ahí la importancia de su estudio (López & Aldana,

2019).

Los métodos estudiados conllevan aportes favorables para la innovación de nuevos

alimentos de acuerdo a lo establecido en la normativa que requiere para la formación durante la

cadena de proceso en la industria alimentaria por lo cual es importante el estudio de nuevos

métodos de aplicación que conlleva cada una de las técnicas en el proceso, por lo tanto la

investigación aporta con nuevos conocimientos hacía la academia e igualmente al área de

producción en la industria alimenticia dando a conocer facilidades para la creación de productos

de alto impacto para el consumidor.

19

Capítulo II

2. Metodología de la investigación

2.1. Diseño de la investigación.

La investigación a desarrollarse toma en cuenta diferentes aspectos entre los cuales es

importante resaltar la parte bibliográfica, teniendo claro que la investigación bibliográfica se define

como un conjunto de procesos sistemáticos, críticos y empíricos que se aplican al estudio de un

fenómeno o problema (Sampieri, 2014).

La investigación es bibliográfica, por lo que consiste que la revisión bibliográfica existente

debe ser variada y actualizada con respecto al tema de estudio, en donde “se incluye la selección

de las diferentes fuentes de información, se encuentra contenida en diversas observaciones o datos,

implícitas en escritos de diversos tipos. La escritura, los modos de comunicación escrita, son

también conductas humanas. Pero en este caso, nos interesan básicamente como instrumentos

informativos para nuestro estudio” (Tena & Rivas, 2007, pág. 49). Por ende, la investigación

planteada se desarrollará mediante un enfoque cualitativo, “el cual descubre y establece preguntas

de investigación. Con frecuencia se utilizan técnicas de recolección de datos que no necesitan

medición estadística como las notas de campo, las entrevistas, la observación directa, las

descripciones, etc. Las respuestas a las preguntas de investigación como sus resultados se

determinan a través de categorías” (Maldonado, 2018, pág. 35).

Por ende, se podrá recolectar información según los diferentes ámbitos de estudio mediante un

nivel exploratorio y descriptivo.

Permitiendo así el desarrollo de la búsqueda de información actualizada sobre el tema del uso

de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia manteniendo un enfoque cualitativo donde

se pueda establecer sus métodos de aplicación, la importancia y la verificación del cumplimiento

de las normas tanto nacionales como internacionales que avalen las funciones que deben cumplir

para la elaboración e innovación de nuevos productos.

20

2.2. Diseño metodológico.

Las diferentes maneras de recolección de información se dan mediante el manejo

de programas informáticos que se vinculen con el estudio académico virtual en donde se

pueda conocer información de los diferentes temas de investigación los cuales establezcan

otros parámetros a seguir para su aprobación. Así, los diferentes gestores bibliográficos,

que se han difundido especialmente en el ámbito académico, parten de un objetivo y

filosofía comunes: Elaborar, mantener y gestionar las citas y referencias bibliográficas,

facilitando y simplificando estas tareas e incorporando, además, en muchos casos, la

capacidad de obtener los datos necesarios para ello, directamente de fuentes bibliográficas

de distinta índole (bases de datos bibliográficos, catálogos de bibliotecas en línea, etc.), e

incluso de las mismas publicaciones (Palacios, 2013).

Por lo tanto, también se debe tomar en cuenta el cumplimento de la normativa establecida

por la American Psychologycal Association (APA), donde se manifiestan varios estándares a

seguir en un trabajo de investigación. En la investigación a desarrollarse se utilizará fuentes

bibliográficas como artículos científicos, artículos de revistas, informes, reportes, tesis o

disertaciones, normativa vigente de organismos nacionales e internacionales, libros.

Al igual que el manejo de bases de datos como Scielo, Google académico, ERIC (Institute

of Education Sciences), Dialnet, Latindex, Medes.com, ProQuest, Cochrane Library, Springer

Link, entre otras aplicaciones tecnológicas que ayuden al desarrollo de la investigación.

Todos estos buscadores tecnológicos nos aportan la gran facilidad de búsquedas

bibliográficas relevantes donde el conocimiento adquirido pueda ampliar las estrategias de

redacción, parafraseo y diferentes didácticas con las cuales se pueda investigar e igualmente

sustentar el trabajo de investigación bibliográfico.

21

Capítulo III

3. Resultados

Cada una de las investigaciones que se han realizado sobre el uso de alginato y gluconolactato

se han llevado a cabo con el fin de mantener la innovación de nuevos productos, los cuales aporten

beneficios necesarios al consumidor manteniendo diferentes parámetros de calidad como producto

final, siendo así un desarrollo global para mejorar la alimentación desde pequeñas cantidades

manteniendo un estudio de la inocuidad de los mismo junto con el seguimiento de la normativa,

su ingesta diaria admisible IDA, la ingesta diaria estimada IDE y la ingesta diaria máxima teórica

IDMT, esto ayuda a manejar el proceso en la línea de producción cumpliendo estándares

industriales o de pequeña escala que mejore las propiedades de un productos.

Dentro de todos los estudios realizados sus aplicaciones son en el tratamiento de cerveza, vino

espumosos, jugos, néctares, helado, miel en polvo, mayonesa, aderezo para ensaladas, verduras

enlatadas, aceitunas, encurtidos, conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de

cereales, etc.

Igualmente en la aplicación de la gastronomía molecular que se define como la unión entre la

ciencia y la cocina, la química y la gastronomía que fomenta la aplicación de los dos aditivos

específicos estudiados en la investigación, por lo que se hace hincapié en el desarrollo de la

esferificación llamada también, microencapsulación o hidrogeles, mantienen aspectos básicos y

experimentales donde se pueda manifestar la aplicación de la ciencia y la cocina conocida como

gastronomía molecular, todo esto lleva a cabo a las siguientes formas de aplicación y las grandes

ventajas que da a la industria alimentaria como productos innovadores las cuales se van a dar a

conocer en este capítulo.

22

Tabla 1:Sales de alginato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos

alimentarios) y su dosis máxima.

Nombre del aditivo

alimentario

N.º SIN Dosis máxima

(mg de aditivo/kg de

peso corporal)

Referencia

Alginato de sodio 401 BPF (CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)

(NTE INEN-CODEX

192, 2016)

Alginato de potasio 402 BPF

Alginato de amonio 403 BPF

Alginato de calcio 404 BPF

Alginato de

propilenglicol

405 5000 -16000

Nota: BPF (Buenas prácticas de fabricación) Elaborado por: Alvarado J.

Tabla 2: Uso del alginato en la industria alimenticia y la gastronomía molecular.

Usos Industria

Alimenticia

Gastronomía

Molecular

Referencia

Gelificante X

X

X

X

X

(González &

Francisco,

2017) Emulsificante

Estabilizante

Procesos de congelación

Técnica de esferificación

Encapsulación de probióticos X

Elaborado por: Alvarado J.

23

Tabla 3:Sales de gluconato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos

alimentarios) y su dosis máxima.

Nombre del aditivo

alimentario

N.º SIN Dosis máxima

(mg de aditivo/kg de

peso corporal)

Referencia

Glucono delta-lactona 575 BPF

(CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)

(NTE INEN-CODEX

192, 2016)

Gluconato de sodio 576 BPF

Gluconato de potasio 577 BPF

Gluconato de calcio 578 BPF

Gluconato ferroso 579 150

Nota: BPF (Buenas prácticas de fabricación) Elaborado por: Alvarado J.

Tabla 4:Sales de lactato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos

alimentarios) y su dosis máxima.

Nombre del aditivo

alimentario

N.º SIN Dosis máxima

(mg de aditivo/kg de

peso corporal)

Referencia

Lactato de sodio 325 BPF

(CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)

(NTE INEN-CODEX

192, 2016)

Lactato de potasio 326 BPF

Lactato de calcio 327 BPF

Lactato de amonio 328 BPF

Lactato de

magnesio,DL-

329 BPF

Nota: BPF (Buenas prácticas de fabricación) Elaborado por: Alvarado J.

24

Tabla 5: Diferentes usos de gluconato en la industria alimenticia y en la gastronomía molecular.

Usos del gluconato Industria

Alimenticia

Gastronomía

Molecular

Referencia

Aditivo X X (CPE INEN-

CODEX CAC/GL

36, 2013)

Antioxidante X

Emulsionante X X

Humectante X

Regulador de acidez X X

Secuestrantes X

Elaborado por: Alvarado J.

Tabla 6:Diferentes usos del lactato en la industria alimenticia como y gastronomía molecular.

Usos del lactato Industria

Alimenticia

Gastronomía

Molecular

Referencia

Aditivo X X (CPE INEN-

CODEX CAC/GL

36, 2013)

Gasificante X

Espesante X X

Estabilizante X X

Acentuador del sabor X X

Regulador de acidez X X

Secuestrantes X

Elaborado por: Alvarado J.

25

Tabla 7: Uso del gluconolactato en la industria alimenticia y gastronomía molecular.

Gluconolactato: Es una mezcla de dos sales (gluconato cálcico y lactato cálcico), es una fuente

rica en calcio.

Usos Industria

Alimenticia

Gastronomía

Molecular

Referencia

Aditivo X X

(Cabello, 2015)

(Delgado, 2016) Fuente de calcio X X

Método de esferificación

inversa

X

Elaborado por: Alvarado J.

26

Tabla 8: Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre

esferificación directa con alginato de sodio y la aplicación de lactato de calcio o cloruro de calcio.

Fruta

o

Alimento

%

Alginato

de sodio

%

Lactato

de

calcio

%

Cloruro

de

calcio

Tiempo

de

secado

pH

óptimo de

formación

Tamaño Referencia

Café

líquido

1%

1,5%

2%

0,18% 0,36% 15 min 3,89-4,91 Pequeña

y

esférica

(Sunarharum,

Kambodji, &

Nur, 2020)

Jugo de

mango

1%

2%

3%

4%

5%

-------- 3% 3,6,9,12

min.

3,9-4,5 Pequeña

y

esférica

(Gaikwad,

Kulthe, &

Suthar, 2019)

Sopa de

fideo

japonesa

Mentsuyu

1% 5% ---------- 1,5

min.

4,8-5,0 Pequeña

y

esférica

(Yuasa, Tagawa,

& Tominaga,

2019)

Aceite de

sésamo

2% -------- 2,5% 2,5

min.

3,0-3,4 Pequeña

esférica

e

irregular

(Velázquez,

Alpizar,

Barrera,

Rodríguez, &

Pérez, 2020)

Elaborado por: Alvarado J.

27

Tabla 9: Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación directa o

básica.

Esferificación

directa

Fruta

o

Alimento

%

Alginato

de sodio

%

Lactato

de

calcio

%

Cloruro

de

calcio

Tiempo

de

secado

pH

óptimo de

formación

Tamaño Referencia

Caviar de

café

Café

líquido

1,5% --------- 0,36% 15 min. 3,89-4,91 Pequeña

y

esférica

(Sunarharum,

Kambodji, &

Nur, 2020)

Caviar de

mango o

bolas de

dulce

Jugo de

mango

3% --------- 3% 6min. 3,9-4,5 Pequeña

y

esférica

(Gaikwad,

Kulthe, &

Suthar, 2019)

Caviar de

fideo sayu

“mentsuyu”

Sopa de

fideo

japonesa

Mentsuyu

1% 5% ---------- 1.5min. 4,8-5,0 Pequeña

y

esférica

(Yuasa,

Tagawa, &

Tominaga,

2019)

Caviar de

aceite de

sésamo

Aceite de

sésamo

2% --------- 2,5% 2.5min 3,0-3,4 Pequeña

esférica

e

irregular

(Velázquez,

Alpizar,

Barrera,

Rodríguez, &

Pérez, 2020)

Elaborado por: Alvarado J.

28

Tabla 10:Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones

sobre esferificación inversa con alginato de sodio y la aplicación de gluconolactato cálcico.

Fruta

o

Alimento

%

Alginato

de sodio

%

Gluconolactato cálcico

Tiempo

de

secado

pH

óptimo de

formación

Tamaño Referencia

Pastel de

nata

0,5 -1%

2,5%

1 min.

4,1-4,3

Mediano

(Oliveira,

Frandinho,

Mata,

Moreira, &

Raymundo,

2017)

Aceite de

oliva

0,5 -1%

0,5-1,5%

5 min.

5,0

Mediano

(Vicente,

2019)

Sumo de

mora

0,5 -1%

2,0%

4 min.

5,5

Mediano

(Cruz, 2019)

Jugo de

fresa

0,5 -1%

1,5 – 2,0%

8 min.

4,38-4,42

Mediano

(Aguirre,

2016)

Elaborado por: Alvarado J.

29

Tabla 11:Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación inversa.

Esferificación

inversa

Fruta

o

Alimento

%

Alginato

de sodio

%

Gluconolactato

cálcico

Tiempo

de

secado

pH

óptimo de

formación

Tamaño Referencia

Microesferas

de pastel de

nata

Nata 0.5% 2.5% 1 min. 4.1-4.3 Mediana (Oliveira,

Frandinho,

Mata, Moreira,

& Raymundo,

2017)

Microesferas

de aceite de

oliva

Aceite de

oliva

0.5% 1% 5 min. 5.0 Mediana (Vicente, 2019)

Microesferas

de sumo de

mora

Sumo de

mora 1% 2.0% 4 min. 5.5 Mediana

(Cruz, 2019)

Microesferas

de jugo de

fresa

Jugo de

fresa

1% 1.5% 8 min 4.38-4.42 Mediana (Aguirre, 2016)

Elaborado por: Alvarado J.

30

Figura 1: Formación de la técnica de aplicación: esferificación y sus métodos.

Elaborado por: Alvarado J.

Técnicas de aplicación

Esferificación

Conocida también como: Microencapsulación, microesferas o hidrogeles

Métodos

Inverso Directo o básico

Materiales:

Alginato de sodio

Líquidos acuosos no lácteos, no ácidos.

Cloruro de calcio o lactato de calcio

Materiales:

Gluconolactato de calcio

(sales de calcio: Gluconato

de calcio + lactato de

calcio)

Líquidos acuosos

Alginato de sodio

El método directo consiste en la

formación de esferas gelificadas en el

interior, no se debe utilizar para

alimentos ácidos, ni lácteos, ni

grasos, consiste el mezclar el alginato

de sodio con un jugo líquido de un

alimento y colocar en forma de gotas

en un baño del cloruro de calcio o

lactato de calcio, este método con el

tiempo de secado va endureciendo

hasta gelificar.

El método inverso consiste en la

formación de esferas líquidas en el

interior, se utilizan alimentos en

forma líquida, consiste el mezclar el

gluconolactato de calcio con el

alimento de forma líquida y colocar

en forma de gotas en un baño de

alginato de calcio para obtener la

esfera, la cual está cubierta de una

membrana y la parte interna

permanece líquida.

31

Figura2: Esferificación básica: para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo).

Figura 3: Esferificación inversa: para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo).

Figura 4: Encapsulación: para líquidos grasos.

Fuente: (Mans & Castells, 2011)

Fuente: (Mans & Castells, 2011)

Fuente: (Mans & Castells, 2011)

Gluconolactato

32

3.1.Discusiones

Los diferentes aspectos donde la ciencia favorece el estudio de investigaciones que fomentan el

desarrollo de ideologías actualizadas con bases científicas, muestran un modo de aplicación

innovador, mediante técnicas y métodos donde se destaquen nuevas formas, texturas, sabores,

colores, apariencia conocidas como propiedades organolépticas, en si una gama de características

en un producto y este sea apto para el consumidor de manera beneficiosa y económica. Hoy en día

mediante el manejo de la ciencia de los alimentos se ha podido desarrollar alimentos que tienen

nuevas formas de elaboración mediante la aplicación de aditivos alimentarios en la línea de proceso

en la industria alimentaria, la controversia de su uso marca una gran diferencia ya que por la falta

de información científica comprobada hace que estos estén involucrados como una desventaja o

que su consumo es perjudicial para la salud, esto hace hincapié el estudio de la toxicología de

alimentos donde se puede sustentar el correcto manejo con cantidades denominadas “dosis” de los

llamados aditivos alimentarios.

Todo esto abarca en el punto de desarrollo para favorecer sus aplicaciones, como es la

investigación que se ha estudiado sobre el uso de alginato y gluconolactato, abarca varios

parámetros especialmente en el margen de la inocuidad en donde sostienen términos de la calidad

de un producto, por lo cual el uso de los dos aditivos estudiados conlleva el respaldo de

instituciones internacionales como nacionales mediante la aplicación de la normativa en donde esta

ayuda a regular su manejo adecuado mediante inspecciones en el área de la industria alimentaria,

o donde se haga uso de los mismos, es así que el manejo de los dos aditivos favorecen al desarrollo

de nuevas técnicas especialmente en la gastronomía molecular.

33

En estudios realizados sobre el uso de los dos aditivos estudiados, la aplicación que se ha llevado

con éxito es la esferificación la cual puede ser directa o inversa, es una técnica en donde la

innovación es el eje central en la formulación de un alimento siendo así que su aplicación viene

desde años atrás en “El Bulli” en París, se desarrolló de mejor manera en el año 2003 por los

hermanos Ferran Adriá en París, donde la técnica fue denominada el falso caviar, es una de las

técnicas, es una éxito en el manejo de alimentos los cuales quedan de forma líquida en el interior

del núcleo de la esfera y se puede percibir su sabor cuando está se desvanece en el paladar del

consumidor (Díaz, 2017).

Al realizar un análisis de diferentes datos obtenidos sobre el uso del alginato y gluconolactato,

se debe tener en cuenta el desarrollo tecnológico que aportan hacía el alimento y la manera en el

que al ser aditivos están nombrados, por lo que mediante una nomenclatura numérica denominada

Sistema Internacional de numeración de aditivos alimentarios (SIN) que está establecido en la

normativa CPE INEN -CODEX CAC/GL 36 como se puede ver en la Tabla 1, donde existe varias

sales de alginato cuyo SIN comienza desde el [401-405], esto respalda su reconocimiento e

igualmente se analizó la dosis máxima del uso de alginato que al ser un aditivo de grado alimenticio

no causa daños irreversibles y el más usado en la técnica de esferificación es el alginato de sodio

ya que su origen es de algas pardas que aporta al aditivo propiedades emulsificantes, estabilizantes

y gelificantes como se establece en la Tabla 2, que junto con una sal de calcio sea esta cloruro de

calcio o lactato de calcio da lugar a la formación de la esferificación directa en cambio al usar

gluconolactato da lugar a la formación de la esferificación inversa.

En las tablas 3 y 4, se da a conocer el SIN de dos sales gluconato y lactato siendo la numeración

de gluconato desde el [575- 579], e igualmente del lactato desde [325-329], todo esto esta detallado

igualmente en la norma CPE INEN -CODEX CAC/GL 36 e igualmente su dosis máxima, estás dos

sales forman un solo complejo denominado gluconolactato, en las Tabla 5 y 6 vemos los diferentes

usos de estas dos sales ya que aportan diferentes propiedades hacía el alimento estás pueden ser

como antioxidantes, estabilizante, emulsificantes, reguladores de acidez, secuestrantes,

humectantes, gasificantes y acentuadores del sabor.

34

En la tabla 7, vemos las diferentes formas de empleo del gluconolactato, su principal uso

es en la esferificación inversa que junto con el alginato forma la esferificación de un líquido el cual

es recubierto por una membrana la cual se endurece y manteniendo el interior en estado líquido.

En la tabla 8, se manifiesta una evaluación de datos obtenidos de diferentes investigaciones de

esferificación por el método directo o básico en donde siguen diferentes parámetros de estudio y

se han establecidos como datos favorables para su formación los datos analizados en la tabla 9.

Siguiendo el mismo análisis se evaluó diferentes datos del método de esferificación inversa

igualmente se detalla en la tabla 10, los mejores resultados para la formación de las microesferas

se encuentran establecidos en la Tabla 11.

La técnica de esferificación es desarrollada mediante dos métodos el cual tiene una gran

diferencia, el método directo o básico se realiza mediante un alimento en estado líquido o

semilíquido este es mezclado con el alginato de sodio y la microesfera cae en un baño de cloruro

de calcio o lactato de calcio haciendo que la microesfera entre más pase su tiempo de exposición

está se va endureciendo por la presencia de iones calcio, mientras que el método inverso se

desarrolla mediante el uso de un alimento en estado líquido este es mezclado con el gluconolactato

cálcico y las microesferas son formadas en un baño de alginato de sodio de una concentración del

0.5 al 1% en donde se va formar una membrana alrededor del líquido haciendo que este se

mantenga en ese estado.

En el esquema 1, se da conocer la técnica de esferificación en donde se describe la

diferencia de su aplicación, en l figura 1,2 y 3 se manifiesta la técnica de mejor manera viendo así

la diferencia de los métodos.

Son varios estudios desarrollados para mejorar día tras día sus formas y las diferentes

percepciones, por lo que al ser estudiada en esta investigación se pudo determinar que su mayor

eje de estudio es en la formación de la esfera o membrana igualmente el tiempo de secado y la

retención del líquido, esto nos ayuda a caracterizar como una técnica innovadora donde se puede

destacar el estudio de la ciencia y la aplicación de la experimentación para la formulación de varios

alimentos que puedan cumplir y ser parte de esta técnica de la gastronomía molecular e igualmente

en el uso de los mismo para el desarrollo de productos alimenticios en la industria alimentaria, el

uso de alginato conlleva varias ventajas ya que es un excelente espesante, gelificante y

35

emulsificante, es un compuesto que favorece al aporte de cualidades en las propiedades

organolépticas con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes, se halla bajo

reglamentaciones, tanto en la dosificación correcta como en su autorización de uso. Ya que por eso

son considerados como aditivos ya que son productos químicos cuya función principal es mejorar

el resultado de las elaboraciones a las que se les aplica, igualmente el estudio del uso del

gluconolactato es una fuente importante ya que este aporta dureza con la presencia de calcio, sales

de calcio o como iones de calcio (González & Francisco, 2017).

36

Capítulo IV

4. Conclusiones y Recomendaciones

4.1. Conclusiones

Fue posible realizar la investigación sobre el uso de alginato y gluconolactato en la industria

alimenticia, mediante la obtención de información actualizada en donde se explica la manera de

uso y las técnicas que aportan al desarrollo de la innovación de nuevos productos alimenticios, los

cuales mantienen sus propiedades organolépticas.

Se logró identificar los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en

la industria alimenticia, los cuales al actuar como aditivos son aplicados mediante la normativa que

rige para la aprobación de su uso, en el caso del alginato en la industria alimenticia es utilizado

como gelificante, emulsificante, estabilizante y espesante mientras que el gluconolactato al ser un

aditivo formado por sales de calcio (gluconato cálcico y lactato de calcio), proporciona la

formación de la membrana que recubre la parte líquida del núcleo del alimento, sin cambiar sus

propiedades organolépticas, de igual manera mediante los estudios realizados se determinó la

aplicación de la técnica de esferificación mediante dos métodos: directa e inversa, la cual es

aplicada en gastronomía molecular desarrollando productos innovadores y novedosos.

Se pudo investigar la importancia del alginato y gluconolactato, al ser aditivos alimentarios

tienen funciones que aportan beneficios al alimento haciendo que este mejore sus propiedades

organolépticas, sensoriales y su vida útil. Todos esto es aprobado mediante la normativa que se

rige para el uso de los mismo ya que se debe mantener un estudio de la formulación con la que se

trabaja de esta manera se puede elaborar productos que sean aptos y seguros para el consumidor

siguiendo un estándar de calidad e inocuidad.

Es importante dar a conocer el estudio del uso de los dos aditivos en diferentes áreas

de aplicación entre ellas es la gastronomía molecular y en la industria alimentaria, ya que

al cumplir con la normativa internacional y nacional favorece su uso para la formación de

métodos que equiparen la formación de nuevos productos y ventajas para mejorar las

características físicas, químicas y sensoriales de un alimento.

37

4.2. Recomendaciones

En base a los resultados obtenidos mediante las investigaciones realizadas y las conclusiones

manifestadas sobre el uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia se quiere dar las

siguientes recomendaciones:

Desarrollar nuevas técnicas de estudio donde se puede abarcar la innovación de la técnica de

esferificación con nuevos extractos de frutas que equilibren el desarrollo de productos que aporten

beneficios para el consumidor especialmente en niños y jóvenes.

Aplicar los conocimientos adquiridos en el área para el conocimiento de profesionales de la

industria alimenticia y nuevos emprendedores para mejorar las técnicas del manejo en los alimentos

y que estos se beneficien al ir mejorando las técnicas del uso de los dos aditivos estudiados.

Ampliar la investigación con técnicas de experimentación para el método de esferificación

inversa y poder comprobar la formación de las esferas en tamaños, texturas, tiempo de secado y

mejora de las propiedades organolépticas y sensoriales.

Realizar un análisis sobre el uso pertinente de aditivos según datos estadísticos de una población

para evitar daños severos en el organismo y que sean estimado mediante la Ingesta diaria admisible

(IDA), Ingesta diaria estimada (IDE) y la Ingesta diaria máxima teórica (IDMT) para sobrellevar

estudios toxicológicos en donde se puede conocer la dosis mínima y máxima para niños, jóvenes y

adultos.

38

Bibliografía

Aguirre, A. (2016). Google académico. Obtenido de Google académico:

http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2016/02/07/Aguirre-Anna.pdf

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson Educación de México, S.A. de

C.V.; 4ta ed.

Barros, C. (2009). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su

autorización y uso. (2da. ed.). Madrid: ISBN. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=UaX5GdmyMJQC&pg=PA21&dq=uso+de+aditiv

os+en+la+industria+alimentaria&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiRvoS2-

9zpAhWqiOAKHb1NCesQ6AEISjAE#v=onepage&q=uso%20de%20aditivos%20en%20

la%20industria%20alimentaria&f=false

Berrrio, J., & Marquéz, D. (2018). Mircroencapsulación: Una alternativa tecnológica para

preservar ingredientes activos en alimentos funcionales. Scielo, vol.25, ISSN 0121-

4004(2), pp.62-63. Obtenido de

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-

40042018000200062&lang=es

Cabello, R. (2015). UF1360:Supervición en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta

su finalización. España: Elearning S.L. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=VX1XDwAAQBAJ&pg=PA194&dq=que+es+glu

conolactato+calcico&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiN7-

PLrvDrAhUD1lkKHWwKDS0Q6AEwAHoECAAQAg#v=onepage&q&f=false

CPE INEN-CODEX CAC/GL 36. (09 de 2013). Instituto Ecuatoriano de Normalización.

Obtenido de Instituto Ecuatoriano de Normalización:

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/cpe_inen_codex_cac_gl_36.pdf

Cruz, R. (2019). “Esferificaciones a la inversa para incrementar la diversidad

gastronómica,Chachapoyas, 2018”. Revista Científica UNTRM: Ciencias Sociales y

Humanidades , 2(1), 49-54. Obtenido de Revista científica UNTRM:

http://revistas.untrm.edu.pe/index.php/CSH/article/view/458

Delgado, I. (2016). MF1063_3 - Ofertas gastronómicas. Madrid: Paraninfo S.A. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=7Q7fDQAAQBAJ&pg=PA108&dq=que+es+el+gl

uconolactato+en+la+industria+alimenticia&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjGns7k7tzpAh

VRhuAKHSlGCBoQ6AEILzAB#v=onepage&q=que%20es%20el%20gluconolactato%2

0en%20la%20industria%20alimenticia&f=fa

Delgado, I. (2016). Ofertas Gastronómicas. Madrid: Paraninfo, S.A. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=7Q7fDQAAQBAJ&pg=PA108&dq=que+es+gluc

onolactato+calcico&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiN7-

PLrvDrAhUD1lkKHWwKDS0Q6AEwAXoECAEQAg#v=onepage&q&f=false

39

Díaz, Á. (2017). La nueva fisiología del gusto. Madrid: Verbum, S.L. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=5iZEDwAAQBAJ&pg=PA138&dq=historia+de+f

erran+adria+y+el+bulli&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwi74sm2qdrrAhWFjFkKHUqKCY8

Q6AEwAnoECAEQAg#v=onepage&q&f=false

FAO. (2017). fao.org. Obtenido de fao.org:

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/aditi

vos.pdf

Floría, P. (2007). Gestión de la higiene industrial en la empresa. Madrid: Fundación Confemetal,

7ma Ed. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=dXmm_dQ4GdAC&pg=PA46-

IA15&dq=definicion+de+dosis&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwimmsjyuazqAhVhUt8KH

Q-sCBsQ6AEwAnoECAUQAg#v=onepage&q=definicion%20de%20dosis&f=false

Gaikwad, S., Kulthe, A., & Suthar, T. (2019). Characterization of flavoured sweet water balls

prepared by basic spherification technique. International Journal of Chemical Studies, 7

(1), 1714-1718. Obtenido de

https://www.researchgate.net/profile/Amit_Kulthe/publication/330909638_Characterizati

on_of_flavoured_sweet_water_balls_prepared_by_basic_spherification_technique/links/5

c5ae12a299bf1d14caf7f53/Characterization-of-flavoured-sweet-water-balls-prepared-by-

ba

Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2da ed.).

Madrid: Panamericana. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT458&dq=uso+de+aditivo

s+en+la+industria+alimentaria&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiRvoS2-

9zpAhWqiOAKHb1NCesQ6AEIJzAA#v=onepage&q=uso%20de%20aditivos%20en%20

la%20industria%20alimentaria&f=false

González, H. (2018). Reflexiones en torno al poder del consumidor alimentario. Scielo, 42:23-32.

Obtenido de http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1886-

58872018000100003&script=sci_arttext&tlng=pt

González, J., & Francisco, R. (2017). Procesos básicos de pastelería y repostería (1era. ed.).

Madrid-España: Paraninfo, SA . Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=-

sTLDgAAQBAJ&pg=PA34&dq=funciones+del+alginato&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEw

jj6bKBsNrrAhXEqFkKHWLRBsYQ6AEwA3oECAQQAg#v=onepage&q&f=false

Hernández, M., & Gallego, A. (1999). Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, S.A.

Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA465&dq=por+que+es+i

mportante+el+uso+de+aditivos+en+la+industria+alimentaria&hl=es&sa=X&ved=0ahUK

40

Ewjd3piTveHpAhVFneAKHYM2BL4Q6AEIOTAC#v=onepage&q=por%20que%20es%

20importante%20el%20uso%20de%20aditivos%

Hurtado, A., Selgas, R., & Serrano, Á. (2020). El alginato y sus inmensas aplicaciones

industriales. Nereis. Revista Iberoamericana Interdisciplinar de Métodos, Modelización y

Simulación, (12), 137-149. doi:10.46583/nereis_2020.12.573

Ibañez, E., & Herrero, M. (2017). Las Algas que comemos. Madrid: Los libros de la catarata.

Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=AIzQDgAAQBAJ&pg=PT21&dq=alginato+para+

la+industria+alimenticia&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiArNOt4c_pAhVyS98KHe5cD6

YQ6AEIJzAA#v=onepage&q&f=false

INEN. (2013). Instituto de Servicio de Normalización. Obtenido de Instituto de Servicio de

Normalización:

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/cpe_inen_codex_cac_gl_36.pdf

INEN. (2016). Instituto Ecuatoriano de Servicio de Normalización. Obtenido de Instituto

Ecuatoriano de Servicio de Normalización:

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen-codex_192.pdf

ISO. (2018). Organización Internacional para la Normalización/Estandarización.

doi:www.isotools.org

Leotta, G. (2018). Seguridad alimentaria: la importancia de lograr un abordaje transdisciplinario.

Anales de la ANAV; tomo LXIX , 46-54. Obtenido de

http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/66920

López, A., & Aldana, A. (2019). Recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y ácido

ascórbico para aplicación sobre piña ( Ananas comosus (L.) Merr) fresca cortada. Scielo,

vol.37, 120-9965(3), pp.317-322. Obtenido de

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-

99652019000300317&lang=es

Maldonado, J. (2018). Metodología de la investigación social: Paradigmas: cuantitativo,

sociocritico, cualitativo, complementario. Bogotá - Colombia: ISBN. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=FTSjDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=que+

es+el+paradigma+cualitativo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjfzabYtvPpAhUDszEKHd00

BacQ6AEIUDAF#v=onepage&q=que%20es%20el%20paradigma%20cualitativo&f=fals

e

Mans, C., & Castells, P. (2011). Google académico. Obtenido de Google académico:

https://www.investigacionyciencia.es/files/7505.pdf

41

NTE INEN-CODEX 192. (12 de 2016). Intituto de Normalización Ecuatoriana. Obtenido de

Intituto de Normalización Ecuatoriana:

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen-codex_192.pdf

Oliveira, S., Frandinho, P., Mata, P., Moreira, B., & Raymundo, A. (2017). Exploring innovation

in a traditional sweet pastry: Pastel de Nata. International Journal of Gastronomy and

Food Science, 17. doi:10.1016/j.ijgfs.2019.100160

OMS. (2018). Organización Mundial de la Salud. Obtenido de Organización Mundial de la

Salud: https://www.who.int/es

Palacios, A. (2013). Técnicas de búsqueda y uso de la información. Madrid: Centro de Estudios

Ramón Areces, S.A. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=6nGnDAAAQBAJ&pg=PA172&dq=uso+de+gest

ores+bibliograficos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwip0rippPPpAhXQSzABHX0BCdAQ6

AEIMjAB#v=onepage&q&f=false

Quiroz, K., & Correa, F. (2018). Acercandonos a los adolecentes a la ciencia a través de la

prepración de alimentos saludables. Jóvenes en la Ciencia, 4to. Obtenido de

http://www.jovenesenlaciencia.ugto.mx/index.php/jovenesenlaciencia/article/view/2521/1

882

Rebollar, M. (2019). researchgate. Obtenido de researchgate:

https://www.researchgate.net/profile/Miguel_Calvo4/publication/237484137_LA_CIENC

IA_Y_LA_TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS_ALGUNAS_NOTAS_SOBRE_SU

_DESARROLLO_HISTORICO/links/5744323208ae298602f1013a.pdf

Rodríguez, E. (2018). Identificación de prácticas en la gestión de la cadena de suministro

sostenible para la industria alimenticia. rcientificas, 131. Obtenido de rcientificas:

http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/pensamiento/article/viewFile/10554/2144214

43133

Rojas, J., & Leal, A. (2019). Estrategias de gamifcación para construir una cultura de

investigación en contextos universitarios. scielo, vol.19, 1665-2673. Obtenido de

http://www.scielo.org.mx/pdf/ie/v19n80/1665-2673-ie-19-80-57.pdf

Sampieri, R. (2014). Metodología de la Investigación. México D.F.: McGRAW-HILL /

INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V. Obtenido de

file:///C:/Users/pc/Desktop/Trabajo%20Bibliográfico%202020/Investigacion%20libro%2

0de%20metologia.pdf

Sivakumaran, K., & Prabodhani, W. (2018). An overview of the applications molecular

gastronomy in food industry. International Journal of Food Science and Nutrition, 3(3),

No. 35-40. Recuperado el 2020, de https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/58202767/3-3-

31-699.pdf?1547723963=&response-content-

42

disposition=inline%3B+filename%3DAn_overview_of_the_applications_molecula.pdf&

Expires=1599149822&Signature=d9BY94bgJSaXAHVYgcGenMAaJvPz2xHiXox50BTI

7pFLPF3l7rVkFdvMy

Sunarharum, W., Kambodji, A., & Nur, M. (Mayo de 2020). The physical properties of coffee

caviar as influenced by sodium alginate concentration and calcium sources. Scopus, 475.

doi:10.1088 / 1755-1315 / 475/1/01202

Tena, A., & Rivas, R. (2007). Manual de investigación documental: elaboración de tesinas.

México: Plaza Valdés, S.A. de C.V. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=jl8UIVp1xJIC&pg=PA49&dq=que+es+una+inves

tigacion+bibliografica+documental&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjKreKwn_PpAhWSQj

ABHR5pBtYQ6AEIPjAD#v=onepage&q=que%20es%20una%20investigacion%20biblio

grafica%20documental&f=false

United Nations. (2017). Comisión de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. Función de la

ciencia, la tecnología y la innovación en la garantía de la seguridad alimentaria para el

año 2030. Obtenido de unctad.org:

https://unctad.org/meetings/es/SessionalDocuments/ecn162017d3_es.pdf

Velázquez, S., Alpizar, E., Barrera, J., Rodríguez, M., & Pérez, A. (2020). Ionic gelation

encapsulation of sesame oil with sodium alginate-nopal mucilage mixtures: encapsulation

efficiency and oxidative stability. Revista Mexicana de Ingeniera Química, 19, 349-362.

doi:10.24275 / rmiq / Alim1642

Vélez, A. (s.f). ¿Cómo podemos definir la calidad e inocuidad alimentaria? Calidad

alimentaria.co. Obtenido de http://www.calidadalimentaria.co/wp-

content/uploads/2020/03/COMO-PODEMOS-DEFINIR-LA-CALIDAD-E-

INOCUIDAD-ALIMENTARIA.pdf

Vicente, D. (Julio de 2019). Riu.net. Obtenido de Riu.net:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/124452/Vicente%20-

%20Plan%20de%20empresa%20para%20la%20venta%20online%20de%20esferificacion

es%20de%20aceite%20de%20oliva%20virgen%20extra.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Yuasa, M., Tagawa, Y., & Tominaga, M. (2019). The texture and preference of “mentsuyu

(Japanese noodle soup base) caviar” prepared from sodium alginate and calcium lactate.

International Journal of Gastronomy and Food Science, 18. doi:10.1016 /

j.ijgfs.2019.100178

Yúfera, E. (1998). Química de Alimentos. España: Síntesis.

43

Anexos

Anexo 1: Esquema causa efecto.

Efectos

………………….…… ………………

Causas

Investigación del uso de Alginato y Gluconolactato en la Industria Alimenticia

Tecnología poca aplicada en el

Ecuador

Falta de conocimiento sobre las

aplicaciones de la cocina

molecular

Desconocimiento sobre el uso de

aditivos químicos en el Ecuador

Métodos de aplicación muy

costosos.

No hay desarrollo de investigación

en el país.

No se aplican nuevas técnicas para

innovación de nuevos productos

Controversia para mantener las

propiedades funcionales del

producto final.

Materia prima importada.

44

Anexo 2: Matriz de recolección de información bibliográfica.

Fuentes de Información Criterios de Selección

Fuente Primaria Libros

Artículos científicos

Fotografías

Anuarios estadísticos

Memorandos

Actas

Correspondencia privada

Código de leyes

Pertinencia

Exhaustividad

Actualidad

Fuente Secundaria Áreas del conocimiento

Traducciones

Recopilaciones

Reproducciones de texto dentro de otro texto

Fuente Terciaria Publicaciones

Periódicos

Boletines

Bases de datos

Scielo

Google académico

Scopus

ERIC (Institute of Education Sciences)

Dialnet

Latindex

Medes.com

Elaborado por: Alvarado J.