I

CARATULA

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÒN

TEMA:

PRESENCIA DE HONGOS EN LOS ALIMENTOS

MONOGRAFIA PREVIA A LA

OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

QUÍMICO FARMACEUTA

AUTOR:

JAVIER GALÁN DURÁN

DIRECTOR:

DR.- DIEGO ANDRADE

CUENCA – ECUADOR

2012

II

AGRADECIMIENTO

Le doy las gracias al Señor Doctor Cesar Cordero Moscoso Rector de la

Universidad Católica de Cuenca, al Señor Ingeniero Santiago Gómez Decano de la

Unidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción

y al Honorable Consejo Directivo, por su gran acogida en esta casa de estudios

universitarios.

Un agradecimiento sincero a mi director de Monografía, Dr. Diego Andrade, por

aceptar ser mi director y por brindarme sus conocimientos, orientaciones y sobre

todo su confianza.

Para todos ustedes,

Muchas gracias.

III

DEDICATORIA

Para mis padres y hermanos que me han enseñado a encarar las adversidades de la vida.

Y para mis grandes amigos de la universidad.

A todos ellos,

Muchas gracias de todo corazón

IV

ÍNDICE

PRELIMINARES

CARATULA .................................................................................................................................... I

AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... II

DEDICATORIA ............................................................................................................................ III

ÍNDICE ......................................................................................................................................... IV

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ VI

OBJETIVOS ............................................................................................................................... VII

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... VII

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. VII

CAPÍTULO I ................................................................................................................................. 1

1.- HONGOS CONTAMINANTES CON SU RESPECTIVO GENERO Y ESPECIE .................. 1

1.1.- Trichothecium ..................................................................................................................... 1

1.2 - Geotrichum ......................................................................................................................... 2

1.3.- Neuroespora ........................................................................................................................ 3

1.4.- Sporotrichum ...................................................................................................................... 4

1.5.- Botritis ................................................................................................................................ 5

1.6.- Mucor .................................................................................................................................. 6

1.7.- Rhizopus ............................................................................................................................. 7

1.8.- Thamnidium ........................................................................................................................ 8

1.9.- Aspergillus .......................................................................................................................... 9

1.10.-Monascus ......................................................................................................................... 10

1.11.- Alternaría......................................................................................................................... 11

1.12.- Penicillium ...................................................................................................................... 12

CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 13

2.- ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA EN LOS ALIMENTOS .......................... 13

2.1.- CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES ....................................... 13

2.2.- Producción de Micotoxinas en los Alimentos ................................................................... 17

2.3.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo de la agricultura .......................... 19

2.3.1.- Selección de variedades resistentes ............................................................................ 20

2.3.2.- Prácticas de campo para reducir la contaminación fúngica ....................................... 20

2.3.3.- Condiciones ambientales ........................................................................................... 20

2.3.4.- Uso de agentes químicos y biológicos ....................................................................... 21

2.4.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo Industrial Alimenticio ................. 22

V

CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 26

3.- GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGÍA Y EPIDEMIOLOGÍA DE LAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................................................ 26

3.1.- Transmisión ....................................................................................................................... 27

3.2.- Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología

micotica transmitidas por los alimentos .................................................................................... 28

3.3.- Manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades micóticas transmitidas

por alimentos ............................................................................................................................. 28

3.4.- Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados ................................................. 28

3.4.1.- Diarrea ....................................................................................................................... 29

CAPITULO IV ............................................................................................................................ 30

4.- NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO ADECUADO DE LOS

ALIMENTOS PARA PREVENIR ENFERMEDADES MICÓTICAS......................................... 30

4.1.- Requisitos para adquirir alimentos naturales ................................................................... 30

4.2.- Requisitos para adquirir alimentos empacados o enlatados .............................................. 30

4.3.- Normas para no contaminar los alimentos ........................................................................ 31

4.4.- Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los

alimentos ................................................................................................................................... 31

CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 32

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................... 35

VI

INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos,

algunos de ellos patógenos para el hombre, según su procedencia más frecuente es

posible agrupar estos microorganismos de la siguiente manera:

De origen endógeno, ya sea presente en los alimentos antes de su obtención.

De origen exógeno, los que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,

industrialización, conservación, etc.

Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal

productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de

distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos.

Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de

microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad

en los vegetales nunca son patógenos para el hombre.

Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el

momento de su obtención, al menos en sus estructuras internas, sino que se sumaron

posteriormente a él a partir del ambiente, durante su obtención, transporte,

conservación, industrialización, etc.

Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que

son patógenos para el hombre, denominados los agentes de intoxicaciones e

infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación

alimentaria” en sentido general para referirse a las enfermedades contraídas por el

consumo de alimentos con un corto periodo de incubación que va entre 2-10 horas y

que presentan un síndrome gastroentérico; se denomina infecciones alimentarias

cuando los alimentos son vehículo de microorganismos que después se van a

multiplicar en el intestino humano, la flora exógena de los alimentos está constituida

principalmente por microorganismos saprofitos que son la causa principal de

alteración de estos productos.

VII

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer las consecuencias de la presencia de los hongos en los alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificación de los hongos contaminantes con su respectivo género y

especie

Establecer el Origen de la contaminación fúngica en los alimentos

Establecer generalidades sobre la etiología y epidemiología de las

enfermedades transmitidas por alimentos

Identificar las normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los

alimentos para prevenir enfermedades micóticas

1

CAPÍTULO I

1.- HONGOS CONTAMINANTES CON SU RESPECTIVO

GENERO Y ESPECIE

1.1.- Trichothecium.-

Figura 1: Trichothecium Roseum. Forma macroscópica y microscópica

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=trichothecium&hl=es-

419&sa=X&biw=792&bih=397&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=P8OCx10tqV1IdM:&imgrefurl=http://w

ww.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/05-

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La especie habitual Trichothecium Roseum, es un moho de color rosa que

particularmente crece en la madera, papel, frutas como las manzanas y en hortalizas

como los pepinos.

Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en

el extremo de conidióforos cortos y erectos.

Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y

encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.

2

1.2 - Geotrichum.-

Figura 2: Geotrichum Geotrichum. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Geotrichum&hl=es-

419&biw=792&bih=397&tbm=isch&tbnid=IBhYuwQB2-

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ed=1t:429,r:9,s:71,i:332

Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una

masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco,

grisáceo, naranja o rojo, se le conoce como “hongo de la lechería” da un crecimiento

de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo.

Las hifas de los mohos de este género son septadas y en las especies habituales,

poseen ramificaciones.

Las esporas asexuales son astrosporas, las cuales pueden tener forma rectangular

cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas

aéreas.

3

1.3.- Neuroespora.-

Figura 3: Neurospora Sitophila. Forma macroscópica y microscópicas.

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Neurospora&hl=es-

419&sa=X&prmdo=1&biw=792&bih=397&tbm=isch&tbnid=r8vBka4V3Y0cwM:&imgrefurl=http://newsc

enter.berkeley.edu/2011/01/31/neurospora-genomes-reverse-

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4,i:172

Crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan”

porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del

pan.

También crece en la superficie de la caña de azúcar y en la distintos alimentos, rara

vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascospora

4

1.4.- Sporotrichum.-

Figura 4: Sporotrichum Carnis. Forma macroscópica y microscópica.

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Sporotrichum&start=238&hl=es&sa=X&tbm=isch&prmd=

imvns&tbnid=8ExC_D8S3nNS0M:&imgrefurl=http://www.apasseggionelbosco.it/forum/index.php%3Fsho

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Este tipo de especie saprofitas da un crecimiento que ha sido hallado en la

superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

5

1.5.- Botritis.-

Figura 5: Botritis Cinérea. Forma macroscópica y microscópica

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Botritis&hl=es&sa=X&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=6r

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Esta es la única especie que tiene importancia en los alimentos ya que produce una

enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de

algunos alimentos.

6

1.6.- Mucor.-

Figuras 6: Mucor Rouxii. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Mucor&hl=es&tbm=isch&tbnid=C89-QrqTeQ-

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Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y

se utilizan en la fabricación de otros.

La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del

almidón siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos

quesos.

7

1.7.- Rhizopus.-

Figura 7: Rhizopus Stolonifer. Forma macroscópica y microscópica

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Rhizopus&hl=es&tbm=isch&tbnid=ybxvL1NkM8DHNM:

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Este tipo de especie es el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en

la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.

8

1.8.- Thamnidium.-

Figura 8: Thamnidium Elegans. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=thamnidium&hl=es-

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Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de refrigeración,

produce las denominadas barbas.

9

1.9.- Aspergillus.-

Figura 9: Aspergillus Glaucus y Repens. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Aspergillus&hl=es&tbm=isch&tbnid=Eyo1-

_2EP4vl3M:&imgrefurl=http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/node/226&docid=MQ3pvfR23xXy0M&imgu

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Los aspergillus son mohos muy abundantes, algunas especies intervienen en las

alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para

preparar determinados alimentos. el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus

repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos.

Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de

sal, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

10

1.10.-Monascus.-

Figura 10: Monascus Purpureus. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Monascus&start=264&hl=es&tbm=isch&tbnid=A-

9ElwjkKAlmlM:&imgrefurl=https://hi-tech-online-store.com/choledrene-90-

tablets.html&docid=6PsWXkLsc9jOkM&imgurl=https://hi-tech-online-

store.com/images/stories/Health_Pics/monascuspurpureus.png&w=307&h=312&ei=0wcGUNmvIKbd6wHt

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Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o

morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz

chino rojo.

11

1.11.- Alternaría.-

Figura11: Alternaría Citri. Forma macroscópica y microscópica

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=Alternaria&hl=es&tbm=isch&tbnid=Ae6zHquqIms6MM:

&imgrefurl=http://www.extension.umn.edu/gardeninfo/diagnostics/vegetable/tomato/fruitspots.html&docid

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Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos.

Alternaría citri produce podredumbre en los frutos, la masa miceliar suele tener un

aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio,

muchas veces parecen casi incoloras.

12

1.12.- Penicillium.-

Figura 12: Penicillium Expansum. Forma macroscópica y microscópica

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=Penicillium&start=215&hl=es&tbm=isch&tbnid=-

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&docid=WTW3zN12yYH7DM&imgurl=http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/cursos/fitopato/practicas/3/Pe

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6&biw=1024&bih=631

Produce podredumbre blanda en las frutas.

Género: Penicillium

Especie: Digitatum

Produce podredumbre blanda en frutas cítricas.

Género: Penicillium

Especie: Italicum

Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas cítricas.

Género: Penicillium

Especie: Camembert

Se utiliza en la maduración de quesos camembert

Género: Penicillium

Especie: Roqueforti

Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso Roqueforti.

13

CAPÍTULO II

2.- ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA EN LOS

ALIMENTOS

2.1.- CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES.-

La contaminación fúngica de los productos alimenticios proviene de cuatro fuentes

principales:

Los componentes de la materia prima.

Las superficies.

Las personas y animales.

El ambiente aire y suelos.

Los mohos crecen en todo tipo de productos alimenticios como cereales y productos

derivados, carne, leche, frutas, vegetales, frutos secos, grasas y sus derivados estos

se comportan como microorganismos oportunistas en la contaminación de alimentos

con baja actividad de agua o bajos valores de pH y amplia temperatura.

Se encuentran contaminando productos agrícolas que han sido secados de forma

inadecuada y en productos alimenticios que tienen una larga vida de

almacenamiento.

Las levaduras causan contaminación en un gran número de alimentos los procesos

industriales en los que se utiliza material biológico, proporcionan nutrientes y las

condiciones adecuadas para el crecimiento de los microorganismos.

Los mohos están presentes en productos sin procesar de origen vegetal o animal y

según el tipo de procesamiento, se puede generar un producto final libre de hongos o

simplemente conseguir una reducción de poblaciones lo que hace posible que

después de un tiempo se presente una eventual contaminación del producto debido al

crecimiento de los mohos y levaduras.

14

Por lo tanto los alimentos procesados son considerados como un medio complejo que

los hongos pueden colonizar y contaminar. Existe una relación particular moho-

alimento, es decir, un número limitado de especies fúngicas asociadas a la

contaminación de cada producto lo que a su vez, corresponde con un número

limitado de micotoxinas.

A partir de los cereales granos de trigo, avena, maíz, centeno, cebada, mijo que es un

cereal rico en energía, sorgo el cual tiene un género de unas 20 especies de

gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental y

arroz, se obtienen productos como harinas, cereales para el desayuno, snacks, harina

de maíz, masas, pastas y mezclas secas para galletas, pasteles y panes.

Muchos de éstos son utilizados en la formulación y elaboración de otros productos

como por ejemplo, salchichas, dulces y alimentos infantiles La presencia de

microorganismos en el interior de los granos de cereales es muy limitada o reducida

por el contrario en la superficie hay una relativa abundancia de gérmenes que

proceden del suelo, aire, animales, plantas, entre otros.

El contenido de microorganismos totales presente en estos productos depende de su

riqueza en nutrientes y del contenido en agua.

Sin embargo, los mohos y las levaduras son los principales responsables de la

alteración de dichos productos.

Los hongos en general, pueden contaminar los cereales y sus productos en las

diferentes etapas de crecimiento, cosecha y almacenamiento. Un ligero aumento de la

humedad, es suficiente para permitir el desarrollo de hongos con el riesgo de

producción de micotoxinas.

Las alteraciones que sufre la harina se producen durante su almacenamiento si éste

no se ha realizado en buenas condiciones.

Los productos utilizados en la alimentación infantil están elaborados a partir de

materias primas como leche, cereales y en algunos casos chocolate.

La leche en polvo está influenciada por la combinación del tiempo y la temperatura

usados durante el precalentamiento la concentración y el secado.

15

En el cacao la enfermedad fúngica representa la principal limitación en la producción

a nivel mundial.

En estos productos las levaduras constituyen el 40% de la población microbiana

total, el resto son bacterias de los géneros Flavobacterium, Achromobacter y Proteus

y especies de hongos de los géneros Aspergillus, Mucor, Penicillium y Rhizopus.

Las frutas y vegetales tienen una elevada actividad de agua y gran cantidad de

nutrientes pero a menudo tienen un reducido pH, que favorece el crecimiento de los

hongos en relación a la mayoría de bacterias, produciendo la degradación de las

pectinas, especialmente en frutas. En el caso de las frutas y hortalizas, las prácticas

inadecuadas en la cosecha, el almacenamiento post-cosecha y las condiciones

durante el transporte y la comercialización pueden también contribuir al crecimiento

fúngico y a la proliferación de micotoxinas.

Algunos hongos son patógenos para las plantas, comenzando su contaminación desde

el campo. Otros aunque pueden contaminar las frutas desde el cultivo, sólo proliferan

y causan contaminaciones considerables después de la cosecha cuando las defensas

de la planta principal son reducidas. La podredumbre de frutas y verduras es una

enfermedad muy común en la post-cosecha que causa grandes pérdidas durante la

comercialización.

El desarrollo de los hongos origina cambios en la calidad de las frutas, deterioro de

semillas, granos y alimentos procesados.

Los mohos y levaduras son muy susceptibles a los tratamientos térmicos y son

destruidos por dicho tratamiento en la mayoría de productos.

También se ha determinado una elevada incidencia de Penicillium spp, en brotes de

leguminosas germinadas lo que sumado a su capacidad de crecer a temperaturas de

refrigeración indica su potencial para la producción de micotoxinas en este tipo de

productos, durante la comercialización.

La vida de anaquel de los vegetales procesados y la calidad del producto terminado,

especialmente aquellos usados como ingredientes en productos listos para comer se

disminuye notablemente por la presencia de mohos y levaduras.

16

La aplicación de temperaturas de refrigeración es un factor limitante del desarrollo

de la alteración bacteriana de los alimentos, especialmente durante su distribución.

Sin embargo, numerosos géneros fúngicos pueden crecer a temperaturas de

refrigeración. El Cladosporium herbarum puede causar manchas negras en las carnes

y es la especie que generalmente se observa en las paredes de las cámaras de

refrigeración cuando éstas no son limpiadas y desinfectadas de forma regular.

Los microorganismos presentes en las superficies de trabajo, los equipos, el

ambiente de las zonas de producción y las manos de los operarios, contaminan

también los productos alimenticios.

El aire puede actuar como fuente de contaminación desde zonas externas al área de

procesamiento o como medio de transporte llevando la contaminación desde las

personas o superficies que no están en contacto directo con el alimento las esporas

de los mohos presentes en el aire y en el suelo pueden pasar al agua y a los

alimentos.

Algunos microorganismos patógenos pueden establecerse en el ambiente de

elaboración del alimento y encontrar nichos para sobrevivir por largos períodos de

tiempo, grietas en suelos y paredes puntos de contacto entre suelo y equipos,

espacios en la estructura del edificio o en los equipos, pueden formar tales nichos.

En los ambientes secos de las plantas de elaboración de productos como leche en

polvo, chocolate o sopas deshidratadas, los niveles de microorganismos en estos

nichos pueden permanecer bajos.

Sin embargo en los ambientes húmedos o después de un procedimiento de limpieza

húmeda los patógenos se multiplican hasta niveles muy altos.

Los mohos también pueden utilizar como microclimas las humedades y

condensaciones que por lo general existen en ambientes cerrados para desarrollar sus

nichos ecológicos y producir un gran número de esporas, estas humedades pueden

presentarse en forma de vapor de agua o como agua libre y su presencia en la

estructura del edificio puede afectar los materiales de la construcción llevando a

procesos químicos y microbiológicos por ejemplo emisión de olores y sustancias

irritantes o alérgenos.

17

La humedad relativa del aire puede causar condensación en superficies frías o

condensación en la construcción, originando también crecimiento microbiano y

procesos químicos.

2.2.- Producción de Micotoxinas en los Alimentos.-

Las micotoxinas son toxinas producidas por los hongos que se encuentran

contaminando alimentós como los frutos secos, los cereales, la fruta desecada, el café

y las especias, carnes, entre otros.

Los hongos pueden contaminar los vegetales ya durante el cultivo iniciándose la

producción de aflotoxinas siendo micotoxinas producidas por hongos del género

Aspergillus.

Los alimentos también pueden contaminarse durante el almacenamiento y la

manipulación debido a prácticas de manipulación deficientes.

Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche

u otros productos de origen animal como resultado de la ingestión por parte de los

animales de piensos contaminados con estas toxinas.

A pesar de los progresos registrados en la producción y almacenamiento de

alimentos, hoy en día no es posible impedir por completo la contaminación y

proliferación de estos hongos.

Los efectos para la salud dependen de la cantidad y el tipo de micotoxina ingerido.

En alimentos líquidos y en frutas como melocotones, peras y tomates, la propagación

de micotoxinas se dan muy rápido contaminando todo el producto.

En alimentos sólidos como queso, pan, manzanas y naranjas, la propagación es lenta

y la mayor parte del producto queda sin contaminación, cuando las micotoxinas son

ingeridas, causa una respuesta tóxica que se conoce como micotoxicosis.

Hasta la actualidad se conocen aproximadamente 400 metabolitos potencialmente

toxigénicos producidos por más de 100 mohos, no todos los mohos son toxigénicos y

mientras que algunas micotoxinas son producidas por un número limitado de

especies otras pueden ser producidas por una amplia gama de géneros.

18

Las especies fúngicas micotoxigénicas encontradas comúnmente en productos

alimenticios, corresponden a los géneros:

Penicillium, Aspergillus estas se encuentran generalmente como contaminantes en

los alimentos durante el secado y el almacenamiento.

Las de Fusarium y Alternaria.pueden producir micotoxinas antes o inmediatamente

después de ser cosechados.

El crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas en un determinado sustrato

están influenciados por factores intrínsecos como actividad del agua, pH y potencial

de oxido-reducción y por factores extrínsecos, como humedad relativa, temperatura y

disponibilidad de oxigeno.

El efecto tóxico de la ingestión de micotoxinas en humanos y animales depende de

varios factores como:

La cantidad ingerida.

El tiempo de exposición.

El tipo de toxina.

La edad.

El estado fisiológico.

Sinergismo entre micotoxinas presentes simultáneamente en el

alimento.

Las micotoxinas son muy resistentes a los tratamientos físicos y químicos pudiendo

permanecer estables en el producto contaminado durante el procesado y el

almacenamiento.

Las micotoxinas consideradas más significativas en alimentos son:

Las Aflatoxinas.- Son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo

humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el

hígado.

19

La Ocratoxina A.- Es una micotoxina producida por hongos micomicetos de

los géneros Aspergillus y Penicillium esta ampliamente distribuída como

contaminante natural de cereales, legumbres y otros alimentos presentando

efectos tóxicos, se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal.

La Patulina.- La patulina es un antibiótico producido por varios mohos. Está

presente en manzanas podridas contaminadas con Penicillium expansum y,

por consiguiente, puede encontrarse en jugos de manzana y en otros

productos elaborados con manzanas.

Las Fumonisinas.- Son un grupo de micotoxinas producidas por F.

moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con

frecuencia en el maíz. La producción de toxinas es particularmente frecuente

cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas.

La Zearalenona.- Es una micotoxina de distribución amplia, presente

principalmente en el maíz, La exposición del maíz contaminado con

zearalenona ha ocasionado en animales, especialmente en cerdos,

vulvovaginitis y mamitis e infertilidad. En estudios con animales de

experimentación se han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la

zearalenona.

Algunos Tricotecenos.- Particularmente el Deoxinivalenol. El

deoxinivalenol contamina diversos cereales, especialmente el maíz y el trigo,

tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de

síndromes eméticos y de rechazo a los alimentos en el ganado esta

micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.

Los efectos descritos de todas estas micotoxinas, son actividades carcinogénica,

estrogénica, lesiones renales, inmuno supresión y anorexia.

2.3.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo de la

agricultura.-

Para la prevención de la contaminación fúngica así como la formación de toxinas, se

pueden adoptar diferentes estrategias como la son las siguientes.

20

2.3.1.- Selección de variedades resistentes.-

En este aspecto se debe destacar que existen diferencias inherentes en la

susceptibilidad de varias especies de semillas o frutos, hacia plagas, hongos y otras

enfermedades.

Estas variaciones pueden reflejarse también en el grado de susceptibilidad a la

contaminación con micotoxinas.

La elección de una variedad de semilla a plantar es importante, por lo que el

agricultor debe informarse previamente para escoger el tipo de semilla que mejor se

adapte a su región, así como de la disponibilidad de variedades resistentes a estos

factores ataque de insectos, hongos y otros microorganismos.

Obtener altos niveles de resistencia genética natural para hongos toxigénicos en

varios tipos de cultivo.

2.3.2.- Prácticas de campo para reducir la contaminación fúngica.-

Entre las prácticas que permiten reducir la contaminación fúngica son eficaces la

rotación de cultivos, talar y quitar árboles enfermos, el arado de la tierra, el riego y la

fertilización.

Utilizar fertilizantes que permitan mantener un nivel óptimo de minerales, puede

mejorar la estructura celular y reducir la susceptibilidad a la podredumbre, que se

presenta en la comercialización de frutas frescas.

2.3.3.- Condiciones ambientales.-

Algunos ambientes pueden particularmente ser favorables para el desarrollo fúngico

y por lo tanto para la formación de micotoxinas, por lo que debe considerarse la

conveniencia de cultivar o no, en dichas áreas.

La humedad relativa y la temperatura tienen un amplio efecto en la aparición de

hongos.

Planificar la cosecha de los granos a baja humedad y en completa madurez, puede ser

un punto importante de control en la prevención de la contaminación con

micotoxinas

21

2.3.4.- Uso de agentes químicos y biológicos.-

Otro factor que favorece el desarrollo de los mohos son las lesiones causadas por

insectos, pájaros y roedores, para lo cual se utilizan insecticidas y fungicidas que se

encuentran registrados así como otras prácticas que hacen parte de un control

integrado de plagas además el uso de microorganismos biocompetitivos, como

bacterias y levaduras antagónicas, ocasionan una reducción de la contaminación con

micotoxinas.

Las actividades durante la cosecha dependen de la materia prima que se cultiva. Para

el caso de los cereales, la cosecha es el primer paso en la cadena de producción en el

que la humedad comienza a ser la medida de control predominante para la

prevención del desarrollo de micotoxinas puesto que su contenido puede variar

ampliamente dentro del mismo campo es muy importante su control durante las

diferentes cargas del grano en el cosechado.

Otra medida muy importante es la detección de la presencia de enfermedades en el

grano acompañada de una estrategia eficiente para la separación de estos granos

enfermos del resto de producto sano.

En el caso de frutas y frutos secos se debe evitar el daño mecánico de los productos y

su contacto con el suelo así como cosechar los productos en un grado de madurez

óptimo. Adicionalmente en las frutas se ha mostrado como una estrategia eficaz la

recolección en condiciones secas su colocación en contenedores limpios, su

transporte directo al lugar de venta, y su conservación en ambientes fríos de 1,5 a

4ºC, dentro de las primeras 18 horas tras la cosecha.

En el caso de los frutos secos, es importante tener en cuenta la humedad ambiental al

momento de la cosecha. Se recomienda en el caso de condiciones atmosféricas

húmedas, utilizar suficientes equipos de secado, para evitar la formación de

micotoxinas.

Tras la cosecha son diversas las estrategias que se pueden aplicar durante el

almacenamiento procesado y distribución de los alimentos. Durante el

almacenamiento y el secado de cereales, café y cacao es fundamental realizar un

control de la humedad de la temperatura y de la ventilación.

22

En algunas ocasiones se recomienda la aplicación de atmósferas modificadas,

especialmente en frutas.

Se pueden también aplicar diferentes estrategias tecnológicas para disminuir las

contaminación como la irradiación, la aplicación de sustancias tensoactivas en frutas

como barrera de protección o el uso de agentes naturales químicos y biológicos con

actividad fungicida como ácidos orgánicos, microorganismos antagónicos como lo

son las bacterias lácticas, extractos naturales de plantas y especias como el limón,

mandarina y cúrcuma.

2.4.- Prevención de la contaminación fúngica en el campo Industrial

Alimenticio.-

En las grandes industrias alimenticias, para prevenir la contaminación cruzada desde

superficies de trabajo o del ambiente es fundamental como estrategia principal el

aplicar un adecuado programa de limpieza y desinfección.

En la industria de alimentos la calidad es un requisito para la aceptación del

consumidor y al hablar de calidad total o calidad integral significa que todas las

operaciones industriales, la fabricación y el producto final, están sujetos a

procesamientos aceptables.

La clave para una limpieza efectiva de una planta de alimentos es el conocimiento

del tipo y naturaleza de las sustancias a limpiar, incluyendo los microorganismos a

ser eliminados desde las superficies.

Sin embargo se debe tener en cuenta que un peligro puede ser la misma

contaminación de las superficies con los agentes de limpieza que se están usando

como medida de control las industrias que elaboran alimentos y bebidas comúnmente

favorecen el crecimiento de mohos extensivos en las superficies de paredes, techos y

en la planta de procesamiento debido a la condensación de vapor generado por una

combinación de factores como escaso aislamiento de las paredes, reducida

ventilación y la presencia de una atmósfera rica en nutrientes por lo que es necesario

aplicar las medidas apropiadas para minimizar su presencia, entre las que se incluyen

rigurosos sistemas de filtración de aire, así como la aplicación de un programa

adecuado de limpieza y desinfección.

23

Las industrias de alimentos deben elaborar productos de alta calidad, libres de

microorganismos patógenos y sus toxinas y que respondan en su composición a los

principios exigibles.

Para ello requieren una serie de medidas como:

Limpiar y desinfectar el equipamiento que entrará en contacto con el

alimento.

Asegurar una buena higiene del ambiente y del personal.

Esta higienización es considerada la mejor forma de controlar las rutas de

contaminación ambiental de los productos alimenticios.

Todas las Industrias Alimentarias deben tener un plan de limpieza y desinfección

Como por ejemplo:

Preparación: Son las etapas preliminares que coinciden generalmente

con las últimas operaciones de la fase de producción, se trata de retirar

todo aquello que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las

etapas posteriores.

Prelavado: Es la limpieza previa que se realiza con agua fría o

caliente, según el tipo de suciedad sirve para eliminar la suciedad

visible poco adherida.

Limpieza: Es la etapa del lavado y su finalidad consiste en

desprender y llevar en suspensión la suciedad adherida visible o no

mediante la aplicación de un detergente.

Aclarado: Se emplea agua limpia para la eliminación de la suciedad.

Desinfección: Mediante la aplicación de un desinfectante se reduce la

microbiota remanente en las superficies y se eliminan los

microorganismos patógenos.

24

Aclarado final: Se utiliza agua potable para arrastrar los residuos de

desinfectante evitando que contaminen los alimentos.

Es aconsejable además, realizar un proceso de secado, el secado de superficies tiene

un importante efecto bactericida, aunque la efectividad del proceso depende de la

naturaleza del organismo y estado que se encuentra, el tiempo de secado, así como de

las condiciones de temperatura, suciedad y humedad.

En el caso de los mohos la etapa de secado no tendría este efecto fungicida dada su

elevada persistencia en forma de espora en ambientes secos, aunque los ambientes

húmedos o después de un procedimiento de limpieza húmeda se puede favorecer el

desarrollo de las esporas persistentes la limpieza consiste en eliminar de una

superficie dada, toda suciedad visible o invisible que pueda encontrarse sobre la

misma, utilizando como agente básico los detergentes.

Los detergentes son combinaciones de compuestos químicos que asociados a los

factores:

Tiempo.

Temperatura.

Acción mecánica.

Estos tienen la acción de liberar de la superficie la suciedad, factores como la

naturaleza de la suciedad a eliminar, el material a limpiar, la calidad del agua

utilizada, la temperatura de limpieza y el modo de aplicación de los detergentes, son

fundamentales durante el proceso de limpieza.

Cuando se habla de suciedad se consideran tres estados:

Suciedad libre en referencia a las impurezas no fijadas en una

superficie y que son fácilmente eliminables.

Suciedad adherente que son las impurezas fijadas y que requieren de

una acción mecánica o química para su desprendimiento del soporte.

25

Suciedad incrustada hace referencia a la relación de las impurezas

introducidas en los relieves o recovecos del soporte

Los compuestos químicos básicos utilizados como detergentes, pueden ser

clasificados en dos grupos:

Los agentes cuya acción es química, como las bases que saponifican

las grasas, los ácidos que producen disolución de las sales y tartratos,

los secuestrantes que acomplejan los iones alcalino-térreos y

metálicos y los oxidantes dando oxidación de la suciedad.

Los agentes cuya acción es fisicoquímica, esencialmente los agentes

de superficie que tienen propiedades humectantes, emulsionantes,

espumantes, dispersantes y antiespumantes.

Por lo tanto en toda industria alimenticia, debe implementar un plan o protocolo de

limpieza y desinfección obteniendo resultados positivos.

26

CAPÍTULO III

3.- GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGÍA Y

EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

La mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero aquellos que

son capaces de producir toxinas en el alimento.

La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que estos son más

susceptibles a los hongos.

Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir

alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como

exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.

Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo

afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado. Las

micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por

ejemplo el Penicillium produce penicilina en un determinado alimento y si una

persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a

la muerte.

La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la

superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc., produciendo caspa, tiña entre

otras.

Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que

tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se

desarrollan fácilmente.

Los alimentos deben tener la suficiente inocuidad, siendo decisivo para el

crecimiento y desarrollo normal del mismo, para mantener la salud a lo largo de toda

la vida.

27

Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y

mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo humano.

Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable

conocer la situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y

propagación de los agentes patógenos humanos en la cadena de la producción

alimentaria, y dicho conocimiento debe actualizarse continuamente para poder

adoptar las medidas oportunas.

Las actividades que forman parte de este tipo de sistema se sintetizan con los

términos de "seguimiento" y "vigilancia".

El seguimiento puede definirse como:

La realización y análisis sistemáticos de mediciones destinadas a determinar la

aparición de cambios en la situación del medio ambiente o de la salud de las

poblaciones.

La vigilancia puede definirse como:

La comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la

información entre todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse

medidas específicas.

Todo esto se consigue con la supervisión en las grandes plantas industriales

alimenticias de los técnicos a cargo, desarrollándose así una buena calidad y

producción en los alimentos.

3.1.- Transmisión.-

Primeramente tenemos que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre

infecciones con Dosis Mínima Infectiva esta es la dosis infectiva que produce la

enfermedad en el 50 % de la población bajas o altas en muchos casos no está

totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

28

La Dosis Mínima Infectiva, varía entre las personas dependiendo de su estado de

salud y de la forma como se ingieren las bacterias en ciertas condiciones la Dosis

Mínima Infectiva pueden ser baja siendo necesario únicamente la higiene.

3.2.- Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de

enfermedades de etiología micotica transmitidas por los alimentos.-

Entre los factores que contribuyen para las enfermedades tenemos.

Contaminación del alimento.

Abuso de temperatura que permite que los microorganismos

proliferen.

Los alimentos afectados con más frecuencia son los de origen animal y las fuentes de

contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en

las plantas de procesado.

3.3.- Manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades

micóticas transmitidas por alimentos.-

Son enfermedades breves y de buen pronóstico, cursan entre 2 a 10 h de incubación

con síndrome gastrointestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos).

En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

3.4.- Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.-

Cuando se ingieren alimentos en mal estado pudiendo ser contaminados por

bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos se produce en el organismo

una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos,

diarreas y dolores abdominales.

Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos,

cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su

preparación, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la

hora de ingerirlos.

29

3.4.1.- Diarrea.-

Es un trastorno mucho mas frecuente niños. Se produce por una alteración del

intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales.

La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua.

Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte produciéndose cuando no se

toman las medidas correctas al manipular, preparar y conservar los alimentos.

30

CAPITULO IV

4.- NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO

ADECUADO DE LOS ALIMENTOS PARA PREVENIR

ENFERMEDADES MICÓTICAS

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los

microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos que

ya han sido cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena

higiene de los alimentos que se van a consumir o guardar, especialmente si no se

pueden refrigera

4.1.- Requisitos para adquirir alimentos naturales.-

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener

su olor característico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural y tener tejidos

firmes.

Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

4.2.- Requisitos para adquirir alimentos empacados o enlatados.-

Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios

ideales para la multiplicación de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico para saber si

tienen agujeros.

31

4.3.- Normas para no contaminar los alimentos

Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los

alimentos.

Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,

rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los

alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles

que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.

4.4.- Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar

donde se preparan los alimentos.-

Colocar en partes despejadas que permitan el acceso a insectos o roedores.

El consumo de alimentos contaminados y en mal estado puede causar

enfermedades peligrosas para la salud, inclusive la muerte.

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados o en

mal estado se manifiestan con vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarreas.

Es necesario tomar medidas adecuadas para la manipulación, preparación y

conservación de alimentos.

32

CONCLUSIONES:

Una vez terminada la monografía he llegado alas siguientes conclusiones:

El primer objetivo específico planteado fue: “ Identificación de los hongos

contaminantes con su respectivo género y especie”, por lo tanto los hongos

ofrecen un sin número de ventajas y desventajas, siendo estas como

maduración, fermentadores de licores y como alimentos, pero también

algunos son perjudiciales para su uso, entre los hongos contaminantes

tenemos:

Género: Especie:

Trichothecium Roseum

Geotrichum Candidum

Neurospora Sitophila

Sporotrichum Carnis

Botritis Cinerea

Mucor Rouxii

Rhizopus Stolonifer

Thamnidium Elegans

Aspergillus Glaucus y Repens

Monascus Purpureus

Alternaría Citri

Penicillium Expansum, Digitatum, Italicum, Camembert, Roqueforti.

.

El segundo objetivo específico planteado fue: “Establecer el Origen de la

contaminación fúngica en los alimentos” formulado este objetivo concluyo

que hay varias causas para la contaminación fúngica en los alimentos, entre

las principales se tiene contaminación en los procesos industriales siendo

estas cuatro fuentes principales:

Los componentes de la materia prima.

Las superficies.

33

Las personas y animales.

El ambiente aire y suelos.

Para la prevención de la contaminación fúngica en el campo industrial las industrias

deben seguir un adecuado programa de limpieza y desinfección, con el fin de

prevenir la contaminación.

En la industria de alimentos la calidad es un requisito para la aceptación del

consumidor y al hablar de calidad total o calidad integral significa que todas las

operaciones industriales, la fabricación y el producto final, están sujetos a

procesamientos aceptables por lo cual se obteniendo resultados positivos.

El tercer objetivo planteado fue: “Establecer generalidades sobre la etiología

y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos” con este

objetivo concluyo que para que se produzcan enfermedades primero es tener

contacto con el alimento para su transmisión posteriormente se presentaran

las manifestaciones clínicas y complicaciones de las enfermedades micóticas

transmitidas por alimentos como son problemas gastrointestinales (dolor

intestinal, diarrea, vómitos).

El cuarto objetivo específico planteado fue: “Identificar las normas

higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos para prevenir

enfermedades micóticas” con este objetivo concluyo que hay una infinidad

de normas higiénicas tanto para alimentos como para la persona que los

manipula como por ejemplo: las verduras, frutas y hortalizas deben ser

frescas y brillantes así como tener su olor característico, la carne debe

presentar su respectivo color, olor natural y tener tejidos firmes, los pescados

deben tener agallas rojas, los ojos salientes y brillantes y las leguminosas,

pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Los alimentos enlatados no comprarlos si presentan en su envase abolladuras,

abombamientos u oxidaciones y revisar la fecha de vencimiento del producto y ante

todo la persona al preparar o comer sus alimentos debe lavarse bien las manos con

agua y jabón.

34

El objetivo general planteado fue: “Establecer las consecuencias de la

presencia de los hongos en los alimentos” por lo tanto con este objetivo

planteado concluyo que debido a la presencia de hongos en alimentos este ya

no es viable tanto para su consumo y mucho peor para su venta produciéndose

en los alimentos las llamadas micotoxinas que son toxinas producidas por los

hongos que se encuentran contaminando alimentos ya sean frutos secos, los

cereales, la fruta desecada, el café y las especias, carnes, pan, vegetales y

muchos mas, por lo tanto causa un agran perdida econòmica y problemas a la

salud cuando se los ingieren.

35

BIBLIOGRAFÍA:

Libros:

MORENO GARCIA/ D.A.A. MOSSEL, Microbiología de los alimentos

(Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inmunidad y calidad de los

alimentos), editorial Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985

FRACIER / FRACIER, Microbiología de los alimentos, editorial Acribia S.A

(Zaragoza España), 1993 Cuarta Edición.

Páginas web:

Enfermedades transmitidas por hongos en alimentos

http://www.salud.bioetica.org/enfalimentarias.htm

Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872002000500003

Generalidades de hongos

http://www.dviops.net/seresvivos/hongos.html

Normas de higiene para la manipulación de alimentos

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s12.htm

Origen de la contaminación fúngica en los alimentos

http://es.scribd.com/doc/21179458/7-Hongos-y-levaduras

Prevención de la contaminación fúngica en alimentos.

http://www.engormix.com/MA-micotoxinas/articulos/factores-formacion-

micotoxinas-sus-t1841/p0.htm

Producción de Micotoxinas en los Alimentos

http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm

Variedades de hongos en alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Geotrichum