UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO FACULTAD DE...
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I UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA UNA NUEVA LINEA DE CERVEZAS ARTESANALES TOMO I TRABAJO DE GRADO Presentado ante la UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO Como parte de los requisitos para optar al título de INGENIERO INDUSTRIAL REALIZADO POR Johan Alejandro Arias Morales TUTOR ACADEMICO Esmeralda Hurtado FECHA Septiembre 2019
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I
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA UNA NUEVA LINEA DE
CERVEZAS ARTESANALES
TOMO I
TRABAJO DE GRADO
Presentado ante la
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
Como parte de los requisitos para optar al título de
INGENIERO INDUSTRIAL
REALIZADO POR Johan Alejandro Arias Morales
TUTOR ACADEMICO Esmeralda Hurtado
FECHA Septiembre 2019
II
DEDICATORIA
A mis padres, Johan Arias y Yolimar Morales, quienes me dieron la vida y han estado
conmigo apoyándome incondicionalmente, motivándome y aconsejándome a lo largo de toda mi
vida.
A mis abuelos, Eligio Arias y Julieta Agreda, quienes han creído y confiado en mí,
apoyándome durante todo este largo camino.
AGRADECIMIENTOS
A mi tutora Esmeralda Hurtado, quien constantemente estuvo dispuesta a prestarme su
colaboración y consejos para mejorar el enfoque y desarrollo de la propuesta planteada en este
Trabajo de Grado.
A mi familia, que constantemente ha deposito su confianza en mí y me ha apoyado a lo largo
de toda mi carrera.
A mis amigos, Luis de La Cruz, Samir Labbad, Desire Mendoza, Orianna Gutierrez y a mi
pareja Valeria Ponte, quienes me han brindado su apoyo incondicional, han confiado en mí, me
han acompañado y apoyado durante toda mi formación profesional.
A Consultips Group C.A. por haber confiado en mí, permitiéndome desarrollar este Trabajo
de Grado junto a ellos e incrementar mis conocimientos en el área de consultoría y desarrollo de
proyectos.
III
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA UNA NUEVA LINEA DE
CERVEZAS ARTESANALES
REALIZADO POR Johan Alejandro Arias Morales
TUTOR ACADEMICO Esmeralda Hurtado
FECHA Julio 2019
RESUMEN
El presente Trabajo de Grado fue desarrollado para la compañía Consultips Group C.A.,
quienes apostando por la inversión nacional se han planteado la creación de una nueva línea de
cervezas artesanales. Es aquí donde surge la necesidad de estudiar la viabilidad de dicho
proyecto y proponer el diseño de un nuevo proceso productivo para la nueva línea de cervezas
artesanales en Venezuela, para el año 2019.
El Trabajo de Grado contempla en un comienzo estudiar el proceso productivo, haciendo
uso de herramientas para la organización de operaciones como el diagrama de procesos con la
herramienta informática Bizagi para modelar y analizar los procesos. Posteriormente se analizará
la relación entre las distintas actividades necesarias para la producción de la nueva línea de
cervezas artesanales y asegurar un flujo adecuado del sistema.
Se propondrán y caracterizaran las instalaciones, equipos de producción y servicios de
apoyo necesarios que componen el proceso productivo, este apartado incluye el estudio de la
capacidad de producción, un Layout en 3D donde se asignarán los espacios requeridos para cada
actividad dentro del sistema y un mapa correspondiente a la locación.
Para la implementación del proyecto se propondrá un plan con estrategias mediante el uso de
la metodología Lean Startup y herramientas como la matriz DOFA cruzada y las 4P del
marketing, todo esto con el fin de incrementar la posibilidad de éxito de la propuesta.
IV
Finalmente se valorarán los CAPEX y OPEX asociados a la propuesta a desarrollar durante
los primeros dos años, con la finalidad de evaluar la factibilidad y rentabilidad económica del
proyecto con base en las estrategias ya planteadas haciendo uso de indicadores financieros como
el VPN, la TIR y la TRAM.
Según los resultados obtenidos no se recomienda la implementación de este proceso
productivo si se quiere tener un retorno de la inversión en menos de uno o dos años. Solo se debe
implementar el proceso productivo fijando metas a largo plazo, pues se comprueba en la
evaluación económica que para el segundo año de producción los ingresos doblan los del
primero, considerando para el segundo año un máximo producido de 2.000 litros mensuales; esta
capacidad pudiera ser mayor, aportando a su vez mayores beneficios en el tiempo, pues en la
actualidad existen micro-cervecerías que producen entre 3.000 y 5.000 litros de cerveza al mes
sin ser las principales del mercado.
Palabras clave: Diseño, Cerveza artesanal, Proceso productivo, Bizagi, Diagramas,
Gantt, Layout, Mapa de riesgos, Evaluación económica, estrategias, marketing.
V
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ...................................................................................................................... II
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... II
RESUMEN ............................................................................................................................ III
INDICE GENERAL ............................................................................................................... V
Índice de Figuras ..................................................................................................................... X
Índice de Tablas ..................................................................................................................... XI
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
CAPITULO I ........................................................................................................................... 3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................ 3
1.1. EL PROBLEMA ....................................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 4
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 4
1.3. ALCANCES ............................................................................................................. 4
1.3.1. ALCANCE GENERAL ........................................................................................ 4
1.3.2. ALCANCES ESPECIFICOS ................................................................................ 5
1.4. LIMITACIONES ...................................................................................................... 5
CAPITULO II .......................................................................................................................... 6
2. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................... 6
2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................... 6
2.2. BASES LEGALES ................................................................................................... 7
2.2.1. COVENIN 91:2002 (CERVEZA) ......................................................................... 7
2.2.1.1. Definiciones ....................................................................................................... 7
2.2.1.2. Requisitos .......................................................................................................... 8
2.2.1.3. Envases .............................................................................................................. 8
2.2.1.4. Marcación y rotulación ...................................................................................... 8
2.2.2. COVENIN 823-88 (Guía instructiva sobre sistemas de detección, alarma y
extinción de incendios) ............................................................................................................... 9
3.9 Ocupación industrial: es la edificación o parte de la misma destinada a cualquier tipo
de industria como: fábrica de todo tipo de productos, ensamblaje, empaquetamiento y otros... 9
VI
3.9.1 Ocupación industrial general: es la existente en edificaciones de uno o más niveles,
donde operan diferentes empresas, cuyas actividades representan riesgos leves o moderados. . 9
2.2.3. COVENIN 1040-89 (Extintores portátiles. Generalidades) .................................. 9
2.2.4. COVENIN 187-92 (Colores, símbolos y dimensiones para señales de seguridad)
10
2.3. BASES TEÓRICAS................................................................................................ 10
2.3.1. Cerveza artesanal................................................................................................. 11
2.3.2. Ingredientes de la cerveza artesanal .................................................................... 11
2.3.2.1. Agua................................................................................................................. 11
2.3.2.2. Malta ................................................................................................................ 11
2.3.2.3. Lúpulo .............................................................................................................. 12
2.3.2.3.1. Variedades de lúpulo ....................................................................................... 13
2.3.2.4. Levadura .......................................................................................................... 13
2.3.3. Proceso productivo .............................................................................................. 14
2.3.4. Diagrama de procesos ......................................................................................... 14
2.3.5. Diagrama de relación de actividades ................................................................... 15
2.3.6. Hoja de trabajo .................................................................................................... 15
2.3.7. Diagrama adimensional de bloques .................................................................... 15
2.3.8. Planta piloto......................................................................................................... 15
2.3.9. Metodología Lean Startup ................................................................................... 16
2.3.10. Diagrama de Gantt ........................................................................................... 16
2.3.11. Diagrama de asignación de áreas ..................................................................... 16
2.3.12. Layout .............................................................................................................. 17
2.3.13. VPN ................................................................................................................. 17
2.3.14. TIR ................................................................................................................... 17
2.3.15. Mapa de posicionamiento ................................................................................ 18
2.3.16. Matriz DOFA cruzada ..................................................................................... 18
2.3.17. Las 4 P del marketing ...................................................................................... 19
CAPITULO III ....................................................................................................................... 20
3. MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 20
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 20
VII
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 20
3.3. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 21
3.4. TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS ......................................................................... 21
3.4.1. Entrevistas no estructuradas ................................................................................ 21
3.4.2. Observación no estructurada ............................................................................... 22
3.4.3. Investigaciones o estadísticas disponibles........................................................... 22
3.5. ESTRUCTURA DESAGREGADA DEL TG ........................................................ 23
CAPITULO IV ...................................................................................................................... 24
4. DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................................... 24
4.1. ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO ......................................................... 24
4.1.1. Elaboración del mosto cervecero ........................................................................ 25
4.1.1.1. Mezcla de maltas ............................................................................................. 25
4.1.1.2. Molturación o molienda................................................................................... 25
4.1.1.3. Preparación del agua ........................................................................................ 26
4.1.1.4. Maceración ...................................................................................................... 26
4.1.1.4.1. Factores que intervienen en la formación del extracto .................................... 27
4.1.1.4.2. Métodos de maceración ................................................................................... 27
4.1.1.5. Filtración y lavado ........................................................................................... 28
4.1.1.5.1. Filtración ......................................................................................................... 28
4.1.1.5.2. Lavado ............................................................................................................. 28
4.1.1.6. Cocción ............................................................................................................ 29
4.1.1.7. Clarificación .................................................................................................... 30
4.1.1.8. Enfriamiento .................................................................................................... 30
4.1.2. Elaboración de la cerveza .................................................................................... 30
4.1.2.1. Fermentación ................................................................................................... 31
4.1.2.2. Maduración ...................................................................................................... 31
4.1.2.3. Filtrado............................................................................................................. 32
4.1.2.4. Carbonatación de la cerveza ............................................................................ 32
4.1.2.5. Envasado de la cerveza .................................................................................... 32
4.1.2.6. Almacenamiento .............................................................................................. 32
4.2. RELACIÓN ENTRE ACTIVIDADES INVOLUCRADAS .................................. 33
VIII
4.2.1. Diagrama de la relación de actividades. .............................................................. 34
4.2.2. Hoja de trabajo. ................................................................................................... 35
4.2.3. Diagrama adimensional de bloques. ................................................................... 36
4.2.4. Análisis de flujo. ................................................................................................. 36
4.3. Propuesta ................................................................................................................. 38
4.3.1. Instalaciones de producción y materiales propuestos ......................................... 38
4.3.2. Equipos para movilización de materiales ............................................................ 39
4.3.3. Capacidad de producción .................................................................................... 40
4.3.4. Layout.................................................................................................................. 42
4.3.5. Mapa de riesgos ................................................................................................... 45
4.3.6. Diagrama de asignación de áreas. ....................................................................... 47
4.4. PLAN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL DISEÑO. ...................................... 48
4.4.1. Identificación de mercado ................................................................................... 48
4.4.1.1. Segmentación del mercado .............................................................................. 48
4.4.1.1.1. Segmento industrial ......................................................................................... 48
4.4.1.1.2. Segmento importado ....................................................................................... 49
4.4.1.1.3. Segmento artesanal y ultra Premium ............................................................... 49
4.4.1.2. Tendencias de producción ............................................................................... 50
4.4.1.3. Distribución y disponibilidad de productos ..................................................... 50
4.4.1.4. Formatos de ventas .......................................................................................... 50
4.4.1.5. Tendencia de precios ....................................................................................... 51
4.4.1.6. Tendencia de consumo .................................................................................... 51
4.4.2. Mapa de posicionamiento.................................................................................... 52
4.4.3. Nicho de mercado objetivo ................................................................................. 54
4.4.3.1. Público objetivo ............................................................................................... 55
4.4.3.2. Demanda actual ............................................................................................... 55
4.4.3.3. Competencia .................................................................................................... 56
4.4.3.4. Diferenciación ................................................................................................. 56
4.4.4. Estrategias ........................................................................................................... 56
4.4.4.1. Metodología Lean Startup ............................................................................... 57
4.4.4.2. Matriz DOFA ................................................................................................... 58
IX
4.4.4.3. Las 4 P del marketing ...................................................................................... 60
4.5. Evaluación económica ............................................................................................ 64
4.5.1. Gastos de capital.................................................................................................. 64
4.5.2. Nómina ................................................................................................................ 65
4.5.3. Gastos operativos ................................................................................................ 65
4.5.4. Análisis de rentabilidad ....................................................................................... 66
4.5.4.1. Cálculo de la TRAM........................................................................................ 66
4.5.4.2. Estados financieros proyectados (100% de ventas y producción) ................... 66
4.5.4.2.1. Calculo del VPN y la TIR ............................................................................... 67
4.5.4.3. Estados financieros proyectados (70% de ventas y producción) ..................... 67
4.5.4.3.1. Calculo del VPN y la TIR ............................................................................... 68
CAPITULO V ........................................................................................................................ 69
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 69
5.1. Conclusiones ........................................................................................................... 69
5.2. Recomendaciones ................................................................................................... 71
Bibliografía ........................................................................................................................ 72
Índice de anexos ..................................................................................................................... 77
Anexos ................................................................................................................................... 78
1. Equipos de producción propuestos (800 litros producción). ...................................... 78
X
Índice de Figuras
Figura 1: Requisitos fisicoquímicos Fuente: COVENIN 91:2002 (CERVEZA) .................... 8
Figura 2: Fracción tabla 9, Industriales, ocupación general .................................................... 9
Figura 3: Fracción tabla de selección del agente extinguidor según la clase de fuego. ......... 10
Figura 4: Estructura desagregada del Trabajo de Grado. Fuente: Elaboración propia (2019).
....................................................................................................................................................... 23
Figura 5: Diagrama de procesos para la elaboración de cerveza artesanal ............................ 24
Figura 6: Diagrama de la relación de actividades Fuente: Elaboración propia (2019) .......... 34
Figura 7: Diagrama adimensional de bloques Fuente: Elaboración propia (2019) ............... 36
Figura 8: Maquinaria italiana para cerveza ............................................................................ 39
Figura 9: carro de mano de dos ruedas .................................................................................. 39
Figura 10: Diagrama de Gantt, producción de 100 litros de cerveza (300 botellas) ............. 40
Figura 11: Ciclos de producción de 100 litros de cerveza (1er tanque fermentador). ........... 41
Figura 12: Diagrama de Gantt, ciclos para la elaboración de cerveza con cuatro
fermentadores ................................................................................................................................ 41
Figura 13: Elaboración del mosto cervecero (Superficie total: 9m2) ..................................... 42
Figura 14: Elaboración de la cerveza (Superficie total: 36m2) .............................................. 42
Figura 15: Distribución del proceso productivo completo (Superficie total: 45m2) .............. 43
Figura 16: Área de desechos (Superficie total: 3m2) y sanitarios (Superficie total: 10m
2) ... 43
Figura 17: Comedor (Superficie total: 24,5m2) ..................................................................... 43
Figura 18: Oficinas (Superficie total: 42m2) .......................................................................... 44
Figura 19: Distribución total con estacionamiento (Superficie total: 306,85m2) .................. 44
Figura 20: Vistas isométricas en 3D (Superficie total: 306,85m2) ........................................ 45
Figura 21: Mapa de riesgos .................................................................................................... 46
Figura 22: Diagrama de asignación de áreas ......................................................................... 47
Figura 23: Mapa de posicionamiento de cervezas existentes en Venezuela .......................... 52
Figura 24: Mapa de posicionamiento de cervezas existentes y potenciales en Venezuela .... 54
Figura 25: Plan de acción (Corto, Mediano, Largo plazo) .................................................... 57
Figura 26: Matriz DOFA cruzada de las cervezas artesanales en Venezuela ........................ 59
Figura 27: Las 4P del marketing ............................................................................................ 60
Figura 28: Utilidad neta trimestral (2 años) (100% de ventas y producción) ........................ 67
Figura 29: Utilidad neta trimestral (2 años) (70% de ventas y producción) .......................... 68
XI
Índice de Tablas
Tabla 1: Estudios previos tomados en cuenta para la elaboración del presente TG ............... 6
Tabla 2: Hoja de trabajo ......................................................................................................... 35
Tabla 3: Producción de 100 litros de cerveza (300 botellas) ................................................. 40
Tabla 4: Requerimientos de superficie por grupo de actividades .......................................... 47
Tabla 5: CAPEX .................................................................................................................... 64
Tabla 6: Nómina .................................................................................................................... 65
Tabla 7: OPEX ....................................................................................................................... 65
Tabla 8: Cálculo de la TRAM ajustada ................................................................................. 66
Tabla 9: Estado financiero (100% de ventas y producción) .................................................. 66
Tabla 10: Calculo del VPN y la TIR (100% de ventas y producción) ................................... 67
Tabla 11: Estado financiero (70% de ventas y producción) .................................................. 68
Tabla 12: Calculo del VPN y la TIR (70% de ventas y producción)..................................... 68
1
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con
granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y
se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. De ella se conocen múltiples variantes
con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los
ingredientes utilizados.
La cerveza artesanal es aquella cerveza basada en La Ley de Pureza Alemana del año 1516,
esta indica que solo se puede elaborar cerveza con agua, cebadas malteadas y lúpulos.
Posteriormente con el pasar del tiempo se incluyeron las levaduras en el proceso de elaboración.
A pesar de la crisis económica que atraviesa el país y los problemas que esta genera a la
industria, desde mediados de 2011 se dio un resurgimiento de la cerveza artesanal en Venezuela;
en la actualidad es posible conseguir nuevas marcas con buen posicionamiento dentro del pais .
Apostando por la inversión nacional, Consultips Group C.A. se ha planteado la creación de
una nueva línea de cervezas artesanales en el país. En el siguiente trabajo de grado se procederá a
diseñar un nuevo proceso productivo con el fin de cubrir los requerimientos de la empresa, el
cual es crear una nueva línea de cervezas artesanales en Venezuela, para el año 2019.
El desarrollo del presente trabajo de grado abarcará una serie de objetivos que deben
cumplirse, los cuales contemplan el estudio del proceso productivo, el análisis de relación entre
actividades involucradas, la propuesta de instalaciones de producción y servicios de apoyo, un
plan con estrategias para la implementación del diseño propuesto y finaliza con una relación
costo-beneficio del diseño propuesto.
En el estudio del proceso productivo, se realizará un diagrama de procesos y se dividirá el
proceso general para la elaboración de cerveza artesanal en dos etapas para estudiar por separado
cada una de sus actividades, una donde se tienen los procesos para la elaboración del mosto
cervecero y en la otra los procesos para la elaboración de la cerveza propiamente dicha.
Una vez estudiado el proceso productivo, para lograr un flujo conjunto adecuado se deben
incluir otras actividades, áreas de trabajo, departamentos, entre otros. Cada uno de estos debe
situarse de manera apropiada en relación a las demás, y se utilizarán una serie de técnicas que
2
ayudaran establecer la ubicación optima de todo aquello que requiere espacio; técnicas como el
diagrama de la relación de actividades, la hoja de trabajo y el diagrama adimensional de bloques.
Luego de haber conseguido distribuir exitosamente todas las actividades para un correcto
flujo dentro del proceso productivo, se hará una propuesta diseñada bajo la metodología Lean
Startup, que permitirá a la compañía experimentar y lanzar una variedad de productos evitando la
necesidad de grandes cantidades de financiación inicial. Esta propuesta incluye las instalaciones
y materiales requeridos en el proceso; un estudio de la capacidad de producción con un diagrama
de Gantt; un “Layout” en 2D y 3D donde se diseñaran todos los puestos de trabajo y espacios
requerido, permitiendo conocer el espacio total que se necesita para llevar a cabo el diseño; y un
mapa de riesgo de todo el lugar.
Para proponer un plan con estrategias para la implementación del nuevo proceso productivo
caracterizó el mercado cervecero, sintetizando información proveniente de publicaciones,
entrevistas e investigaciones previas con respecto al mercado cervecero artesanal en Venezuela.
Luego se propuso un plan con estrategias mediante el uso de la metodología Lean Startup y
herramientas como la matriz DOFA cruzada y las 4P del marketing, todo esto con el fin de
incrementar la posibilidad de éxito de la propuesta.
Finalmente se evaluará la factibilidad y rentabilidad económica del proyecto una vez
planteada la propuesta y las estrategias a seguir, se realizará una evaluación económica que
tomará en cuenta el CAPEX y el OPEX durante los dos primeros años y con estados financieros
proyectados de manera trimestral. Con los resultados obtenidos en la evaluación financiera se
determinará la factibilidad y rentabilidad del proyecto.
3
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente capítulo está contenida la información referente al planteamiento del estudio a
realizar, se explica detalladamente el problema y la motivación del autor, se plantean los
objetivos, así como también el alcance y las limitaciones de la investigación.
1.1. EL PROBLEMA
Consultips Group C.A. es una compañía ubicada en Caracas, Venezuela, con sede en
Houston, Texas, Estados Unidos. Es una empresa dedicada al sector de consultoría de estrategias
y operaciones, creciente y emprendedora, encargada de desarrollar proyectos, con conocimientos
en distintas áreas de ingeniería civil, industrial, producción y mecánica, lo que le permite ofrecer
a sus clientes soluciones oportunas, efectivas y adaptadas a sus requerimientos.
Este grupo cree que siempre hay una oportunidad para mejorar, por esto diseñan, rediseñan,
implementan y cooperan con la administración de nuevas estructuras de negocios, o las
redefinen, ayudando a sus clientes a entregar el proyecto más efectivo y eficiente.
Además de esto, cuentan con un servicio de adaptación para los pequeños y medianos
fabricantes donde el departamento de desarrollo de nuevos productos y mejora de negocios les
permite conseguir una estructura escalable para crecer en su mercado, todo esto sin que dejen de
lado sus operaciones del día a día.
En el 2018, la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un reporte donde habla
sobre los países que ingieren más alcohol de toda Latinoamérica. Venezuela quedó en tercer
lugar y su bebida representativa fue la cerveza.
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante
levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, otros cereales, lúpulo y agua. De
ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Desde mediados de 2011, se dio un resurgimiento de la cerveza artesanal en Venezuela.
Aunque la industria atraviesa por los mismos problemas que enfrentan las grandes cerveceras en
4
la actualidad, todavía es un mercado creciente donde cada vez se consiguen nuevas marcas con
buen posicionamiento dentro del país.
Apostando por la inversión nacional, esta compañía se ha planteado la creación de una
nueva línea de cervezas artesanales, donde luego de varios estudios y pruebas acompañados de
ingenieros químicos, dieron con la receta que cumplía con los estándares que se estaban
buscando.
Debido a lo antes expuesto, queriendo dar un paso más, es aquí donde surge la necesidad de
estudiar la viabilidad de dicho proyecto y proponer el diseño de un nuevo proceso productivo
con el fin de la creación de una nueva línea de cervezas artesanales en Venezuela, para el año
2019.
El diseño de este proceso productivo es la razón de ser de la siguiente investigación.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar el proceso productivo para una nueva línea de cervezas artesanales
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Estudiar el proceso productivo para la nueva línea de cerveza artesanal
Analizar la relación de actividades involucradas
Proponer las instalaciones de producción y servicios de apoyo requeridos
Elaborar un plan para la implementación del diseño propuesto
Valorar la relación costo-beneficio del diseño del proceso productivo propuesto
1.3. ALCANCES
1.3.1. ALCANCE GENERAL
En el presente proyecto se diseñará el sistema productivo para la creación de una nueva línea
de cervezas artesanales ubicada en Venezuela.
El periodo del trabajo de grado tendrá una duración de veinte (20) semanas, entre mayo del
2019 hasta septiembre del 2019, el cual no incluirá la implementación de la propuesta de mejora
presentadas en este proyecto.
5
Producto de la inflación que se experimenta en el país, el estudio de los costos y beneficios
asociados al diseño serán manejados en una moneda fuerte, en este caso se usará el dólar.
1.3.2. ALCANCES ESPECIFICOS
El trabajo a realizar se basa en los principios de diseño para un proceso productivo,
enfatizando la representación y el análisis de estos procesos productivos, haciendo
uso de herramientas para la organización de las operaciones como diagramas de
bloque, flujo de proceso, incluyendo el uso de la herramienta informática Bizagi para
modelar en una representación y poder analizar los procesos.
Se analizará la relación entre las distintas actividades necesarias para realizar la
producción de la nueva línea de cervezas artesanales y el flujo adecuado del sistema.
Se propondrán y caracterizaran las instalaciones, equipos de producción y servicios de
apoyo necesarios que componen el proceso productivo.
Se propondrá un plan con estrategias para la implementación del nuevo proceso
productivo mediante el uso de la metodología Lean Startup y de herramientas como la
matriz DOFA y las 4P del marketing.
Se valorarán los costos y beneficios económicos asociados a la propuesta a desarrollar
haciendo uso de indicadores financieros como VPN, TIR y la TRAM, que permitan
hacer una evaluación económica para su futura implementación.
1.4. LIMITACIONES
Es posible que algunos equipos no estén disponibles en el país, esto incluye costos de
importación que quizá no se contemplen en la evaluación económica.
6
CAPITULO II
2. MARCO REFERENCIAL
En este capítulo se enmarca el estudio en un amplio contexto conceptual, mediante la
integración de lo revelado en la revisión de publicaciones previas relacionadas con el problema
de investigación, las bases legales y teóricas que lo sustentaron, así como la definición necesaria
de términos y herramientas utilizadas para abordar el caso de estudio.
2.1. ANTECEDENTES
Con el objetivo de desarrollar el presente Trabajo de Grado, fue requerido utilizar un
número de investigaciones, trabajos de grado y estudios previos, con el fin de poder completar en
su totalidad el desarrollo de la metodología, del cual se trata esta tesis. En la Tabla 1 se indican
los estudios previos tomados en cuenta para la elaboración de este Trabajo de Grado.
Tabla 1: Estudios previos tomados en cuenta para la elaboración del presente TG
Fuente: Elaboración propia (2019)
TituloÁrea de estudio y
autores
Institución y
fechaObjetivo general Aporte
Evaluación técnico-económica y
financiera para la instalación de
una tapicería en una empresa
fabricante de puertas
entamboradas, muebles y
cocinas en la ciudad de
Maracay,Edo. Aragua
Ingeniería industrial
Autor:
Perez, Kamilo
Seijas, Alberto
Tutor:
De Gouveia, Joao
UCAB
Octubre 2016
Evaluar a través de un estudio
técnico-económico y financiero la
instalación de una tapicería en una
empresa fabricante de puertas
entamboradas, muebles y cocinas
en la ciudad de Maracay, Edo.
Aragua
Estructura del Trabajo
de Grado
Diseño de una microcervecería
con una producción de 10.000 hl
anuales
Ingeniería química
Autor:
Aguirre, Hugo
Tutores:
Vidal, José
Rodríguez, Mónica
Universidad
de Sevilla
2018
Diseñar una microcervecería con el
objetivo de producir anualmente
10.000 hectolitros
Estudio del proceso
productivo
Diseño de un sistema de
exportación para una empresa
de alimentos productora de
snacks, ubicada en el área
metropolitana en el periodo
2017-2018
Ingeniería Industrial
Autor:
Maksoud, Antonio
Tutor:
Hurtado, Esmeralda
UCAB
Mayo
2018
Diseñar un sistema de exportación
para una empresa productora de
Snacks, ubicada en el área
metropolitana en el periodo 2017-
2018
Estructura para realizar
un diagnóstico que
ayude a tomar
decisiones estratégicas
Mercadeo estrategico para
cervezas artesanales en
Venezuela basado en el modelo
de nicho de mercado
Postgrado en
administración de
empresas
Autor:
Rodriguez, Dionisio
Tutor:
Di Attanasio, Berardo
UCAB
Noviembre
2016
Diseñar un plan de mercadeo
estrategico para cervezas
artesanales en Venezuela, basado
en el modelo de nicho de mercado
Encuestas de utilidad y
estructura para
elaborar un plan de
mercadeo para la
implementación del
diseño.
7
2.2. BASES LEGALES
En Venezuela existe la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), ente
encargado de velar por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en
Venezuela. La COVENIN establece requisitos mínimos para la elaboración de procedimientos,
materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas normas rigen.
2.2.1. COVENIN 91:2002 (CERVEZA)
Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir la bebida denominada
cerveza.
2.2.1.1. Definiciones
Para los propósitos de esta Norma Venezolana se aplican las siguientes definiciones:
Cerveza: es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación mediante una levadura de
cultivo de la especia “Saccharomyces cerevisiae”, de un extracto obtenido de cereales entre los
cuales debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (>50%) y el resto, de otros
cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros, adicionada de lúpulo o sus derivados,
a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico y demás sustancias aprobadas por la
autoridad sanitaria competente. La calificación de “Cerveza Genuina” se reserva para el producto
que se obtenga de la cebada malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal.
Cebada Malteada: es el producto de someter el grano de cebada a un proceso controlado de
remojo, germinación, secado y/o tostado.
Lúpulo: es un producto natural obtenido de las flores de la planta femenina de la especie
“Humulus lupulus”. Estas flores pueden haber sido sometidas a un proceso de clasificación,
extrusión, secado y/o extracción de las sustancias amargas y aromáticas.
Agua potable: Es el producto del tratamiento del agua a fin de asegurar las características
exigidas por los organismos competentes para las aguas potables para uso en la industria de
bebidas
8
2.2.1.2. Requisitos
La cerveza debe cumplir con los siguientes requisitos:
El color, olor y sabor deben ser característicos del producto. En el caso de la cerveza
aromatizada y/o saborizada debe corresponder con el aroma y/o sabor indicado en el
envase.
No debe contener materias extrañas, tales como: fragmentos metálicos, partículas de
vidrio, plásticos u otros.
No debe contener insectos o fragmentos de estos, huevos ni larvas.
No se permite el uso de materiales filtrantes como el asbesto u otros materiales
prohibidos en la industria.
Requisitos físico químicos: Ver Figura 1.
Figura 1: Requisitos fisicoquímicos
Fuente: COVENIN 91:2002 (CERVEZA)
2.2.1.3. Envases
Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, tales como:
vidrio, hojalata, aluminio y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria.
Los envases retornables deben ser sometidos a procesos adecuados de higienización
antes de su uso. En el caso de envases no retornables es suficiente un enjuague con
agua potable a más de 80 ºC.
2.2.1.4. Marcación y rotulación
El nombre del producto es Cerveza
Los rótulos o etiquetas deben cumplir con los establecido en la Norma Venezolana
COVENIN 2952, podrán ser de papel o de cualquier otro material que pueda
Mínimo Máximo
Extracto orínal (º Plato % P/P) 6 --- COVENIN 2616
Unidades de Amargo (U.A.) 6 --- COVENIN 2616
Carbonatación (Vol. Co2) 2,2 3,5 COVENIN 2616
pH 3,5 4,6 COVENIN 1315
Alcohol (% vol. A 20º C o ºG.L.) --- 7 COVENIN 2616
Color (º SRM o º EBC equivalente) --- 120 COVENIN 2616
Nitrogeno (mg/l)* 145 --- COVENIN 2616
Parámetros medidosIntervalo
Métodos de ensayo
* Los valores de nitrógeno están relacionados con el extracto original de acuerdo al tipo de cerveza.
9
adherirse a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos y en el
caso de declarar propiedades nutricionales, debe cumplir con la Norma Venezolana
COVENIN 2952/1.
2.2.2. COVENIN 823-88 (Guía instructiva sobre sistemas de detección, alarma y
extinción de incendios)
Esta norma contempla los requisitos mínimos que deberán cumplir los sistemas de
detección, alarma y extinción portátil fijo, usándose en este último agua como agente extinguidor
de incendio.
Además establece los sistemas antes mencionados requeridos para las edificaciones
construidas, en construcción y por construir, según el tipo de ocupación y riesgo que ofrecen.
3.9 Ocupación industrial: es la edificación o parte de la misma destinada a cualquier tipo
de industria como: fábrica de todo tipo de productos, ensamblaje, empaquetamiento y otros.
3.9.1 Ocupación industrial general: es la existente en edificaciones de uno o más niveles,
donde operan diferentes empresas, cuyas actividades representan riesgos leves o moderados.
Figura 2: Fracción tabla 9, Industriales, ocupación general
Fuente: COVENIN 823-88
2.2.3. COVENIN 1040-89 (Extintores portátiles. Generalidades)
Esta Norma Venezolana contempla los requisitos mínimos necesarios para la fabricación,
selección e instalación, que son comunes a los diversos tipos de extintores portátiles.
4.1 De los fuegos, según su naturaleza de los materiales combustibles e inflamables.
4.1.2. Clase “B”, fuego de líquidos inflamables o combustibles, gases, grasas y plásticos
termoplásticos.
4.2 Riesgo, es la evaluación de la posibilidad de incendio o explosión en función de la
combustibilidad de los materiales, facilidades de propagación del incendio, generación de humo
y vapores tóxicos.
Detección Portatil o movil
Automática
SimpleCon señal
previa
Con señal
previa
Ocupación General x x x
Extintores
TIPO DE OCUPACION
SISTEMAS DE DETECCION Y ALARMA
Alarma
Manual
SISTEMAS DE EXTINCION
Fijos
Con medio
de
impulsión
Sin medio
de
impulsión
Rociadores
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4.2.2. Riesgo moderado, es el presente en áreas donde se encuentran materiales
combustibles que permiten esperar fuegos de dimensiones medias, o existe la posibilidad de
generación de gran cantidad de humo, así mismo no hay generación de vapores tóxicos y no
existe el riesgo de explosión.
4.3.1 De la carga calorífica de un local baja, 250.000 Kcal/m2
5.6.1 Selección del agente extinguidor según la clase de fuego.
Figura 3: Fracción tabla de selección del agente extinguidor según la clase de fuego
Fuente: COVENIN 1040-89
Nota 3: “en este caso no se ha considerado la magnitud del área a proteger, debido a que la
facilidad y rapidez de propagación del fuego…” “… se colocará un número de extintores tal que
la máxima distancia de recorrido del extintor al usuario no exceda los 15 metros.”
2.2.4. COVENIN 187-92 (Colores, símbolos y dimensiones para señales de
seguridad)
Esta Norma Venezolana establece los colores, símbolos y dimensiones de las señales de
seguridad, con el objeto de prevenir accidentes, riesgos a la salud y facilitar el control de las
emergencias.
2.3. BASES TEÓRICAS
A continuación se presentan las definiciones necesarias para la mejor comprensión de la
presente investigación.
11
2.3.1. Cerveza artesanal
La cerveza artesanal es aquella cerveza basada en la Reinheitsgebot, La Ley de Pureza
Alemana del año 1516, esta indica que solo se puede elaborar cerveza con agua, cebadas
malteadas y lúpulos. Posteriormente se han incluido las levaduras en el proceso de elaboración.
La diferencia más significativa entre una cerveza industrial y una artesana radica en las
proporciones utilizadas, en el tratamiento que se les da a las materias primas y en el mismo
proceso de elaboración. Las artesanas son cervezas elaboradas con malta de cebada sin
conservantes, antioxidantes o azucares añadidos, ni maíz, arroz u otros adjuntos utilizados para
abaratar costes, estos producen una cerveza de calidad muy inferior (Hugo Cano, 2018).
2.3.2. Ingredientes de la cerveza artesanal
Los ingredientes fundamentales para la obtención del mosto son el agua, la malta y el
lúpulo, y para la elaboración de la cerveza propiamente dicha, la levadura.
2.3.2.1. Agua
El ingrediente mayoritario de la cerveza es este incoloro e inodoro, el agua, se emplea a lo
largo de todo el proceso, además, es utilizada en todos los procesos de limpieza de equipos. Los
requisitos mínimos que debe cumplir el agua es que toda la que se utilice debe ser potable y
segura (Hugo Cano, 2018).
2.3.2.2. Malta
Cuando se habla de malta, nos referimos a la cebada malteada, granos de cebada remojados,
germinados, secados y tostados.
Estos están formados a grandes rasgos por una cascara que encierra y cubre el endospermo
amiláceo, en este es donde se encuentran los granos de almidón, que durante el proceso de
maceración producirá los azúcares fermentables del mosto y además posee proteínas suficientes
para asegurar el alimento y desarrollo idóneo de la levadura.
Por otro lado, además del color, el cereal malteado aporta una variedad de sabores que
enriquecerán la cerveza según el grado de tostación. La malta se puede clasificar en tres grandes
grupos:
12
Maltas base: Es la malta con mayor poder enzimático, por lo que aportarán una gran
cantidad de azúcares. Esta representa al menos un 50% de la cantidad total de
cereales.
Maltas caramelizadas: se llaman así por el sabor y aroma a caramelo que transfieren a
la cerveza. No se suelen utilizar a nivel industrial, pero si con mucha frecuencia para
la elaboración de cerveza artesanal.
Maltas especiales: Se emplean únicamente para aportar aromas y color. Son
variedades de malta que se mezclan en bajo porcentaje con las maltas bases.
Según la proporción de maltas utilizadas se obtendrán cervezas de diferentes colores y
sabores, es esencial mantener unas determinadas proporciones de maltas para que haya suficiente
cantidad de enzimas capaces de transformar todos los azucares simples en fermentables (Hugo
Cano, 2018).
2.3.2.3. Lúpulo
El máximo responsable del amargor, sabor y aroma característico de la cerveza. Tiene
además un efecto que brinda la estabilidad y consistencia de la espuma, así como cierta acción
antibacteriana protectora. Este compensa el excesivo dulzor proporcionado por la malta en la
cerveza.
El lúpulo es una planta aromática perteneciente a la familia de las cannabináceas, cultivada
con fines industriales. Las flores de esta planta contienen en su interior unas glándulas de color
amarillo, y estas están llenas de una resina llamada lupulina, el principio activo que transfiere
algunas características y peculiaridades a cada tipo de cerveza (Hugo Cano, 2018).
Entre otros compuestos del lúpulo, se tiene:
Alfa ácidos: en el proceso de ebullición, los alfa ácidos se transforman en isómeros
solubles en el líquido y transfieren al mosto el amargor característico.
Beta ácidos: Estos también se transforman como los alfa ácidos pero tienen menos
influencia en la composición del mosto.
Sustancias albuminoideas: liberadas durante la cocción. Estos son los responsables
de las características organolépticas de la cerveza.
13
Aceites esenciales: inestables frente al calor, tras la cocción suelen desaparecer,
brindan aroma a la cerveza.
Polifenoles: los más típicos son los taninos, los cuales presentan propiedades
antioxidantes y antibacterianas. Estos inhiben el desarrollo de bacterias lácticas y
acéticas que puedan estropear la cerveza.
2.3.2.3.1. Variedades de lúpulo
De acuerdo a su funcionalidad, las variedades de lúpulos se agrupan en tres grandes
categorías:
Lúpulos amargos: esta incluye aquellos con un alto contenido de alfa ácidos, por
lo que son empleados de manera principal para impartir amargor.
Lúpulos aromáticos: comprende aquellos que poseen un menor poder amargo pero
son abundantes en aceites esenciales, se utiliza para dar a la cerveza diferentes
aromas.
Lúpulos duales o mixtos: estos presentan cierto equilibrio entre ambas
propiedades, por lo que pueden ser usados con ambos propósitos.
En muchas oportunidades la gama de aromas y amargor solo se logra con la
combinación única de los lúpulos que indica la formula, se hacen adiciones en diferentes
etapas de la cocción, con un hervor de 45 minutos a 90 minutos solo se consigue amargura,
entre 20 minutos a 40 minutos algunos compuestos se mantienen y aparecen ciertos sabores,
y con 10 minutos se pierden menos aceites aromáticos por evaporación y se conserva mejor
el aroma (delgranoalacopa, 2019).
2.3.2.4. Levadura
“El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza” es un postulado que se lee
frecuentemente y resalta la importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración.
Las levaduras son hongos unicelulares que realizan un proceso de respiración en presencia
de azucares y oxígeno. Esta es la responsable de la transformación del líquido azucarado
proveniente de la malta (mosto) en cerveza. Esta transformación la lleva a cabo mediante el
complejo fenómeno bioquímico denominado fermentación alcohólica, aquí transforma las
azucares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico.
14
En la elaboración de la cerveza se utilizan básicamente levaduras seleccionadas
pertenecientes a dos especies del género “Saccharomyces”, la de alta fermentación y de baja
fermentación. Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos en la
parte superior o parte inferior del fermentador antes de finalizar la fermentación (Hugo Cano,
2018).
Levadura de alta fermentación: conocida como levadura ale, trabaja a una
temperatura de fermentación entre 18 ºC y 24 ºC. Este tipo de levaduras suben a la
superficie del mosto tras la fermentación, formando una capa gruesa de espuma. El
subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y
fenoles, que otorgan sabores especiados.
Levadura de baja fermentación: conocida como levadura lager, fermentan a bajas
temperaturas, entre 7 y 12ºC. Este tipo de levaduras tienen a flocular y amontonarse
en el fondo del depósito. Este proceso es mucho más lento, produce poca espuma y
da a estas cervezas una sensación de ser más ligera.
2.3.3. Proceso productivo
El proceso productivo es una serie de trabajos y operaciones que se llevan a cabo y que son
ampliamente necesarias para concretar la producción de un bien o un servicio. Este tipo de
operaciones realizadas durante el proceso productivo deben ser planeadas, dinámicas y
consecutivas, con el objetivo de transformar la materia prima en un producto final, este producto
finalmente debe ser colocado en el mercado correspondiente para ser comercializado
(Enciclopediaeconomica, 2019).
Con lo expuesto se quiere indicar que el proceso productivo implica desde el diseño, la
producción del producto hasta el consumo del mismo por parte de los consumidores.
2.3.4. Diagrama de procesos
Los diagramas de procesos son la representación gráfica del conjunto de actividades o
acciones caracterizadas por inputs y outputs, orientadas a obtener un resultado especifico como
consecuencia del valor añadido aportado por cada una de las actividades que se llevan a cabo en
las diferentes etapas de dicho proceso y son una herramienta de gran valor para analizar los
mismos y ver en qué aspectos se pueden introducir mejoras. Lo más importante para representar
15
gráficamente un proceso es identificar el inicio y el fin del mismo (Sociedad Española de
Documentación e Información Científica, 2019)
2.3.5. Diagrama de relación de actividades
El diagrama de relación de actividades, muestra las relaciones de cada departamento, oficina
o área de servicios, con cualquier otro departamento y área. Responde a la pregunta: ¿Qué tan
importante es para este departamento, oficina o instalación, estar cerca de otro departamento,
oficina o instalación? Este cuestionamiento necesita plantearse de forma imprescindible. Se usan
códigos de cercanía para reflejar la importancia de cada relación (Meyers, 2006).
2.3.6. Hoja de trabajo
La hoja de trabajo es una etapa intermedia entre el diagrama de relación de actividades y el
diagrama adimensional de bloques. La hoja de trabajo reemplazará el diagrama de relación de
actividades mostrando las mismas relaciones, y además lo interpreta, obteniendo los datos
básicos para elaborar el diagrama adimensional de bloques (Meyers, 2006).
2.3.7. Diagrama adimensional de bloques
El diagrama adimensional de bloques es el primer intento de distribución y resultado de la
gráfica de relación de actividades y la hoja de trabajo. Aun cuando esta distribución es
adimensional, será la base para hacer la distribución maestra y el dibujo del plan. Una vez que se
ha determinado el tamaño de cada departamento, oficina e instalación, se asignara espacio a cada
actividad por medio de la distribución de este diagrama (Meyers, 2006).
2.3.8. Planta piloto
Una planta piloto es una planta de proceso a escala reducida.
El objetivo de diseñar, construir y poner en marcha una planta piloto es obtener información
sobre un determinado proceso, permitiendo conocer de esta manera si el proceso productivo es
técnica y económicamente viable, así como también ayuda a establecer parámetros de operación
óptimos de dicho proceso para el posterior diseño y construcción de una planta con mayores
capacidades (Escobar, 2015).
16
2.3.9. Metodología Lean Startup
Lean Startup es una metodología que utiliza distintas técnicas para conseguir un único
objetivo, crear negocios viables. En la manera tradicional, los proyectos son concebidos en
oficinas, se hace un plan de negocios, se busca financiación y se lanza el nuevo producto al
mercado. Esta metodología Lean Startup rediseña el proceso haciéndolo más eficiente y
reduciendo el riesgo asociado al lanzamiento de cualquier proyecto innovador (Prim, 2019).
La filosofía Lean, busca eliminar cualquier tipo de barrera en el desarrollo del proyecto, se
trata de enfocarse en aquellas actividades o procesos que realmente aportan valor, eliminando
todo lo que genera gastos innecesarios. Para aplicar esta metodología hay que centrarse en tres
pasos planteados en un círculo interminable que caracterizan este método, los cuales son: crear,
medir y aprender.
Este círculo consiste en crear y transformar las ideas en productos; medir la reacción y el
comportamiento del consumidor frente al producto; y aprender de estas reacciones. Este círculo
interminable nos ayudará a tomar la decisión de seguir con la misma idea o el negocio debe
cambiar su enfoque.
2.3.10. Diagrama de Gantt
El diagrama de Gantt es una herramienta para planificar y programar tareas a lo largo de un
periodo determinado. Gracias a una fácil y cómoda visualización de las acciones previstas,
permite realizar el seguimiento y control del progreso de cada una de las etapas de un proceso, y
además, permite apreciar gráficamente las tareas, su duración, secuencia y un calendario general
del proceso productivo (Businesss School, 2019).
El gráfico del diagrama de Gantt es, en realidad, un sistema de coordenadas con dos ejes
esenciales: en el eje vertical se ubican las tareas a realizar desde el inicio hasta el fin del proceso
productivo, mientras que en el horizontal se ponen los tiempos, los cuales pueden definirse en
días, semanas, meses, semestres o años.
2.3.11. Diagrama de asignación de áreas
Este diagrama permite con ayuda de los requerimientos de espacio de cada instalación y
equipo, dimensionar el diagrama adimensional de bloques.
17
En este paso se le agregan pasillos y limites específicos a cada área de trabajo. Se suelen
hacer varias distribuciones de este diagrama, para constantemente hacerle mejoras sucesivas
sabiendo que el mejor arreglo es el que satisface la mayoría de las relaciones establecidas en el
diagrama adimensional de bloques (Meyers, 2006).
2.3.12. Layout
El término “Layout” proviene del inglés, que en español quiere decir diseño, plan
correspondiente a un croquis, esquema, o bosquejo de distribución de elementos dentro de un
diseño en particular. Antes de cada proyecto en el cual se realice alguna adecuación, instalación
de un equipo o ampliación de un área, se requiere generar un “layout” el cual servirá para tener
una idea general sobre la distribución de los equipos, dimensionar pasillos, entradas, salidas, etc.,
esto con la finalidad de presentar una idea de cómo será el trabajo final (MS ingeniería, 2018).
2.3.13. VPN
El valor presente neto (VPN) es el método más conocido a la hora de evaluar proyectos de
inversión a largo plazo, este permite determinar si una inversión cumple con el objetivo básico
financiero, maximizar la inversión. Consiste en calcular el valor actual de todos los movimientos
de efectivo que suceden en el flujo de caja esperado, este cambio en el valor actual estimado
puede ser positivo, negativo o continuar igual. Si es positivo significará que el valor de la firma
tendrá un incremento equivalente al monto del Valor Presente Neto. Si es negativo quiere decir
que la firma reducirá su riqueza en el valor que arroje el VPN. Si el resultado del VPN es cero, la
empresa no modificará el monto de su valor (Perez, 2016).
2.3.14. TIR
La tasa interna de retorno (TIR) nos permite saber si es viable invertir en un determinado
negocio, es un porcentaje que mide la viabilidad de un proyecto determinando la rentabilidad de
los ingresos y egresos generados por un proyecto. El TIR transforma la rentabilidad de la
empresa en un porcentaje o tasa de rentabilidad, el cual es comparable con la tasa mínima
atractiva de rendimiento (TRAM), si el TIR es menor que este, no es conveniente invertir.
(Perez, 2016).
18
2.3.15. Mapa de posicionamiento
El mapa de posicionamiento es una herramienta muy útil de análisis de marketing que
permite a una empresa conocer en qué situación se encuentra respecto a su competencia en la
mente del consumidor gráficamente y en relación a dos criterios. Con esta representación gráfica
una empresa podrá saber dónde se sitúa en el momento del análisis y ayuda a detectar nichos de
mercado de los cuales se podría sacar provecho a través de distintas estrategias.
El formato tradicional consta de dos ejes (horizontal y vertical), en cruz, en cuyos extremos
se sitúan los valores máximos y mínimos de cada variable sujeta a análisis. Por regla general, es
frecuente que se elabore en el momento en el que se planifican las estrategias de marketing, en
paralelo al análisis DOFA de la empresa. Es importante destacar que todo mapa de
posicionamiento es subjetivo, si se les pide a diez clientes diferentes que hagan un mapa de
posicionamiento sobre 5 marcas distintas de cualquier producto, probablemente obtendríamos
diez mapas de posicionamiento diferentes (Rodríguez, 2016).
2.3.16. Matriz DOFA cruzada
La matriz DOFA es un método de planificación empresarial que debería ser aplicado por
todo dueño de negocio en apertura, ya que permite tener los enfoques claros de cuáles son los
aspectos buenos y malos del nuevo negocio y su entorno, permitiendo de esta manera buscar
soluciones a los aspectos negativos y lograr una mejora progresiva del mismo enfocándose en los
positivos (Maksoud, 2018).
Según sus siglas, la matriz DOFA se desglosa de la siguiente manera:
(D) debilidades: se refiere a los aspectos internos que de alguna u otra manera no permiten el
crecimiento empresarial o frenan el cumplimiento de los objetivos. (O) oportunidades: se refiere
a los acontecimientos o características externas al negocio que pueden ser utilizadas a favor del
empresario para garantizar el crecimiento de la empresa. (F) fortalezas: son las características
internas del negocio que permiten impulsar el mismo y poder cumplir las metas planteadas. (A)
amenazas: son los acontecimientos externos que afectan al negocio, estos en su mayoría son
incontrolables por el dueño y el personal de la empresa.
19
Con dicha matriz se trazan las estrategias DO, DA, FO y FA, que son estrategias con base a
las debilidades y oportunidades, debilidades y amenazas, fortalezas y oportunidades; y fortalezas
y amenazas respectivamente.
2.3.17. Las 4 P del marketing
Las 4 p del marketing son muy prácticas para elaborar estudios, acciones y estrategias
básicas antes de sacar al mercado algún nuevo producto o servicio. Las 4 p del marketing hacen
referencia al producto, precio, plaza y promoción, estos cuatro elementos tienen la capacidad de
explicar cómo funciona de una forma integral el marketing indicado para el nuevo producto
(Rodríguez, 2016).
Producto: es el elemento sobre el que gira todo tipo de campaña, pretende satisfacer
cualquier necesidad del consumidor. En cualquier estrategia es necesario definir el
producto adecuadamente.
Precio: fijar el precio adecuado no es una tarea sencilla pues todo consumidor fija la
vista en este en algunos casos antes de observar las características o diferencias que
el producto tiene ante la competencia. Para fijar un precio óptimo se debe realizar un
estudio previo tomando en cuenta a la competencia actual.
Plaza: es el proceso mediante el cual el servicio o producto llega hasta el cliente.
Influye directamente en la satisfacción del consumidor y la forma de
comercialización y canales de venta impactan directamente sobre el negocio.
Promoción: aquí se incluyen todas las formas posibles para dar a conocer el nuevo
servicio o producto, gracias a las nuevas tecnologías, esta tarea se puede hacer con
cualquier tipo de presupuesto. Aquí se debe seleccionar la mejor forma de llegar al
público objetivo luego de estudiar sus necesidades y hábitos de consumo.
20
CAPITULO III
3. MARCO METODOLÓGICO
Este capítulo comprende los aspectos necesarios para establecer el “cómo” se realizará el
presente estudio. En él se establece el tipo de investigación, el enfoque y el diseño de la misma.
Así mismo se hace referencia de las técnicas e instrumentos utilizados para la recolección,
procesamiento y análisis de los datos utilizados en la investigación.
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación puede catalogarse como un Proyecto Factible, puesto a que en la
misma englobara un proceso de investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta con el
objetivo de diseñar el proceso productivo para una nueva línea de cervezas artesanales.
Se puede definir como un proyecto factible:
“Un conjunto de actividades vinculadas ente si, cuya ejecución permitirá el logro de
objetivos previamente definidos con atención a las necesidades que pueda tener una institución o
grupo social en un momento determinado. Es decir, la finalidad del proyecto factible radica en el
diseño de una propuesta de acción dirigida a resolver un problema o necesidad previamente
detectada en el medio.” (Renie Dubs de Moya, 2002)
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Se puede entender como diseño de la investigación a:
“el plan del investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hipótesis
de investigación. El diseño de investigación desglosa las estrategias básicas que el investigador
adopta para generar información exacta e interpretable.” (Cabrero, 2018)
El presente Trabajo de Grado puede catalogarse como un diseño de campo no experimental
de tipo transversal, puesto a que, para el desarrollo del mismo serán requeridas diversas fuentes
de información, tanto primaria como secundaria, que ayuden al desarrollo del proyecto. Esta
información se obtiene al observar los fenómenos tal y como ocurren naturalmente, sin intervenir
en su desarrollo (Hernández, Fernández y Baptista, 2010). Adicionalmente, los diseños
transversales las unidades de observación se registran en un punto de corte en el tiempo (Bono,
2012)
21
3.3. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de grado, tendrá un enfoque mixto, es decir, cuantitativo puesto que se
utilizará la recolección de datos y análisis de los mismos, con el objetivo de llegar a resolver el
problema de la presente investigación. Y cualitativo, porque será requerida una observación y
opinión directa de la situación actual, con el objetivo de alcanzar los distintos objetivos.
En cuanto a una investigación cualitativa se puede decir que:
“El enfoque cualitativo, utiliza la recolección de datos sin medición numérica para descubrir
o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación”. (Hernández, Fernández, &
Baptista, 2003)
Así mismo una investigación cuantitativa:
“Usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base a la medición numérica y el
análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías.” (Hernandez et
al., 2003)
3.4. TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS
Una vez definido el tipo de investigación a realizar, se deben definir los instrumentos y
técnicas que se utilizarán para la recolección de todos los datos necesarios para la realización del
trabajo de grado.
Las técnicas utilizadas para la realización del presente trabajo de investigación fueron
entrevistas no estructuradas, observación no estructurada y el uso de investigaciones o
estadísticas disponibles
3.4.1. Entrevistas no estructuradas
Con las entrevistas no estructuradas existe un margen grande para formular las preguntas,
presentan espontaneidad, permiten crear un ambiente de naturalidad y no son guiadas por algún
modelo rígido o por algún esquema previamente seleccionado. A través de este método se puede
obtener información acerca de los procesos utilizados por otras cervecerías y sus experiencias
con el mercado venezolano.
22
3.4.2. Observación no estructurada
Utilizada cuando se actúa con flexibilidad recogiendo solo aquellos datos que van
apareciendo, anotando las impresiones generales, de una manera espontánea y poco organizada.
Permite tener gran capacidad de adaptación y no pasa por alto aspectos importantes. Con este
método se puede tener información del mercado y la industria cervecera, mediante visitas a otras
cervecerías artesanales, o visitas a lugares donde estas estén presentes.
3.4.3. Investigaciones o estadísticas disponibles
Para el desarrollo del presente trabajo de grado resulta necesaria la obtención de datos
secundarios, estos ya han sido obtenidos por otros, y ya están elaborados y procesados de
acuerdo a los fines de quienes lo obtuvieron. De esta manera se consultarán diferentes
investigaciones acerca del proceso productivo para producir cervezas artesanales en distintos
países del mundo, e investigaciones que brinden información con respecto al mercado
venezolano.
23
3.5. ESTRUCTURA DESAGREGADA DEL TG
A continuación, se presenta la estructura desagregada del trabajo de grado, este contempla los objetivos específicos, la estructura,
la información requerida y las herramientas utilizadas en la realización del presente TG. Ver Figura 4.
Figura 4: Estructura desagregada del Trabajo de Grado
Fuente: Elaboración propia (2019)
24
CAPITULO IV
4. DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO
En el siguiente capítulo se procede a realizar la propuesta de diseño del proceso productivo
para una nueva línea de cervezas artesanales, estudiando de manera detallada el proceso
productivo, definiendo aquí el conjunto de actividades necesarias dentro del sistema y como las
mismas se encuentran relacionadas entre sí con distintas herramientas, con esto proponer todas
las instalaciones de producción con los servicios de apoyo requeridos, elaborar un plan con
diferentes estrategias para la implementación del diseño propuesto y finalmente valorar la
relación costo-beneficio.
4.1. ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso general para la elaboración de cerveza artesanal se compone de varias
actividades, todas ellas igual de importantes y necesarias. Estos procesos pueden dividirse en dos
etapas, en una se tienen los procesos para la elaboración del mosto cervecero y en la otra los
procesos para la elaboración de la cerveza propiamente dicha. Todos estos procesos necesarios
para la producción de cerveza van encadenados y son consecutivos, por lo que es necesario
establecer un orden de operación. Además, en todo el proceso intervienen numerosas
instalaciones, equipos de producción y servicios de apoyo que serán explicados en este mismo
capítulo. Ver Figura 5.
Figura 5: Diagrama de procesos para la elaboración de cerveza artesanal
Fuente: Elaboración propia (2019)
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En el diagrama de flujo anterior se muestra una representación gráfica del proceso
productivo para la elaboración de cerveza. Todas estas actividades serán estudiadas con detalle a
continuación.
4.1.1. Elaboración del mosto cervecero
En este proceso es donde se transforman los componentes inicialmente insolubles de la
malta, en su mayoría, en azucares fermentables. Estas actividades se llevan a cabo en la sala de
cocción a partir de materias primas como agua, malta y lúpulo, obteniéndose finalmente el
mosto.
La obtención del mosto es un proceso que exige una serie de operaciones encadenadas, la
malta es molida inicialmente por un molino de forma adecuada, esta malta triturada es mezclada
con agua en donde pasa por el proceso de maceración, para obtener tanto extracto soluble como
sea posible. Luego esta mezcla es filtrada, para separar los extractos solubles del mosto de las
sustancias insolubles o bagazo.
Este mosto es cocido con el lúpulo, otorgándole así el sabor amargo de la cerveza.
Seguidamente, el mosto caliente es liberado de las partículas precipitadas, el “trub”, y se enfría
hasta la temperatura requerida para comenzar con la fermentación.
4.1.1.1. Mezcla de maltas
La utilización de solo malta base para elaborar cerveza es factible pero es más común usarla
combinada con otras maltas tostadas en diferente grado para darle al producto ciertas
características de color y sabor. Una mezcla bien lograda de maltas permite disponer de un alto
poder enzimático pero también de una buena carga de elementos de sabor y color que le den
cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporción de las diferentes maltas en la mezcla va a
depender, del perfil que se quiere para la bebida.
4.1.1.2. Molturación o molienda
La molturación o molienda de la malta se realiza con la ayuda de un molino y se busca con
ella reducir el tamaño de la malta para aumentar así la superficie de contacto con el agua. Con
esto se facilita la disolución del almidón y más tarde, su conversión en azucares por la acción de
las enzimas.
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En este proceso es muy importante que no se elimine por completo la cascarilla, pues si es
degrada por completo, además de producir una astringencia desagradable y hacer más turbia la
apariencia de la cerveza, desaparecerá el filtro natural que conforman estas cascarillas necesario
para la etapa de filtración.
En el caso de una pequeña fábrica de cervezas, los molinos que se suelen instalar operan en
seco y son el molino de dos rodillos y el molino de martillos, incluso molinos manuales para la
realización de pequeñas producciones. La distancia de estos rodillos determinará el tamaño de
partículas y el grado de ruptura de la cascarilla, por esta razón se emplean molinos de rodillos
ajustables.
4.1.1.3. Preparación del agua
El agua que se utilizará en el proceso productivo debe tener la calificación de agua destinada
a consumo humano, los requisitos mínimos que debe cumplir el agua es que toda la que se utilice
debe ser potable y segura.
4.1.1.4. Maceración
La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Este consiste
fundamentalmente en el proceso de someter una mezcla de agua y granos molidos a una
temperatura determinada y durante un tiempo específico con el objetivo de lograr que las
enzimas de la malta actúen sobre los cereales malteados, transformando su almidón en azúcar
fermentable.
Solo una pequeña parte de los componentes de la molienda son solubles, pero a la cerveza
solo pueden pasar sustancias que lo sean. Por esta razón, es necesaria que las sustancias
insolubles de la molienda sean convertidas en solubles durante este proceso de maceración.
Todas las sustancias que entran en solución son denominadas extractos.
Es importante conseguir la mayor cantidad de extracto posible por motivos económicos. Por
esta razón, el propósito de la maceración es la degradación completa del almidón para la
obtención de azucares y dextrinas solubles, todo este extracto se consigue durante este proceso
por la actividad de las enzimas, las cuales deben actuar a ciertas temperaturas específicas.
27
4.1.1.4.1. Factores que intervienen en la formación del extracto
Cuando la malta se mezcla con el agua, las enzimas inician su actividad a distintas
temperaturas y van degradando diferentes compuestos del grano convirtiéndolos en compuestos
solubles. Este proceso está condicionado por los siguientes factores:
Tamaño de los granos tras la molienda: a mayor tamaño de los granos, más difícil
es para las enzimas degradar los compuestos sólidos.
Temperatura de la mezcla: las enzimas durante este proceso poseen una
temperatura mínima para iniciar su actividad y una temperatura óptima para alcanzar
su actividad máxima. Por esta razón, la temperatura de la mezcla es un factor muy
importante para que las enzimas actúen de forma efectiva.
Tiempo de actividad: a temperaturas bajas, la actividad de las enzimas se conserva
prácticamente sin alterar. Sin embargo, conforme aumenta la temperatura, la actividad
enzimática disminuye rápidamente con el tiempo.
pH de la mezcla: con valores de pH comprendidos entre 5,5 y 5,7 se obtiene el
mayor contenido de extracto soluble.
Concentración de solidos: a mayor concentración de sólidos en la mezcla mayor será
la actividad de las enzimas. Sin embargo, se recomienda que no se supere la relación
de un kilogramo de malta por cada cuatro litros de agua.
4.1.1.4.2. Métodos de maceración
Los sistemas de maceración actualmente en uso pueden ser clasificados como sistemas de
infusión o sistemas por decocción o una combinación de los dos o una modificación de uno u
otro. El método de maceración debe adaptarse al tipo de mosto y cerveza deseada. En este caso
usaremos el tipo de maceración por infusión
Maceración por infusión: se emplea para la elaboración de cualquier tipo de
cerveza y generalmente tiene una duración inferior a 2 horas. Aquí se utiliza una sola
cuba que recibe calor para mantener un solo rango de temperatura, esto se denomina
maceración simple, o de forma progresiva hasta alcanzar las temperaturas deseadas
de forma escalonada. Al alcanzar cada uno de los escalones de temperaturas
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buscados, se realiza un estacionamiento temporal para que las enzimas completen su
actividad.
Aunque la gama de enzimas capaces de ser manipuladas durante la maceración es
bastante amplia, las principales desde el punto de vista del fabricante artesanal son
las proteasas (45-57ºC), en donde se degradan las proteínas, la beta-amilasa (60-
65ºC), donde se transforma el almidón en azúcares fermentable y la alfa-amilasa (70-
75ºC), donde se transforma el almidón en azúcares no fermentables.
Industrialmente, los procesos de maceración son largos y su único fin es la generación de
enzimas, por esta razón muchas empresas emplean enzimas ajenas al grano, con lo que el tiempo
total del proceso se ve reducido, aumentando así sus producciones en menor tiempo, y
obteniendo mayores beneficios.
4.1.1.5. Filtración y lavado
Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias
disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se denomina mosto, mientras que las
partes no disueltas se denominan bagazo.
El bagazo está compuesto principalmente por las cascaras y otras sustancias que no entraron
en solución durante la maceración. Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el mosto,
por esto debe ser separado del bagazo.
4.1.1.5.1. Filtración
En esta operación se consigue separar el líquido de los restos solidos del macerado. Este
líquido extraído aún puede contener partículas sólidas en su suspensión, las cuales pueden
atribuir turbidez a la cerveza.
Para la filtración del mosto se pueden utilizar distintos equipos dependiendo del tamaño de
la producción.
4.1.1.5.2. Lavado
Una vez obtenido el primer mosto, el bagazo se somete a un proceso de lavado que consiste
en añadir agua caliente sobre estos restos solidos del macerado que para el momento ya han
formado parte de un filtro natural.
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El agua para el lavado debe estar a una temperatura entre 75-78ºC, a esta temperatura las
enzimas alfa-amilasas no se destruyen y el proceso se lleva a cabo de manera óptima.
4.1.1.6. Cocción
En esta etapa el mosto se lleva a ebullición durante un tiempo que puede ser variable entre
60-120 minutos, y se realiza el lupulado del mosto. El tanque utilizado en este proceso puede ser
el mismo que en el macerado, de no ser así, se utiliza otro depósito de cocción.
Este lupulado consiste en añadir diferentes tipos de lúpulos al mosto en ebullición, y en
distintos momentos del proceso, dependiendo de la cantidad y de la variedad del lúpulo que se
utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma.
Durante la cocción del mosto ocurren una serie de procesos de especial importancia
detallados a continuación:
Disolución y transformación de componentes del lúpulo: unas resinas llamadas alfa-
ácidos del lúpulo son liberadas durante este proceso, estas con la ebullición se
transforman en isómeros solubles responsables del aporte de amargor, estabilidad de
la espuma y de la estabilidad biológica de la cerveza, pues también tienen una
propiedad antiséptica.
Formación y precipitación de proteínas y polifenoles: estos compuestos se combinan
formando grumos que originan la turbidez de la bebida o el “trub”. Es recomendable
proceder a su eliminación para que el producto final tenga un nivel de transparencia
adecuado, pero no completa para mejorar la retención y formación de espuma.
Evaporación de agua y compuestos volátiles indeseables: una cantidad de agua se
evapora, esto implica un aumento en la concentración del mosto. Por otro lado, esta
evaporación del agua también facilita el arrastre de compuestos volátiles indeseados
que de no eliminarse, supondrían un impacto negativo en el producto final.
Esterilización del mosto: durante la cocción son destruidos todos los
microorganismos contenidos en el mismo, ya sean bacterias o mohos que pueden
perjudicar el sabor de la cerveza, y este termina esterilizado.
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Destrucción de todas las enzimas: debido a la cocción se destruyen totalmente las
enzimas aun presentes, así se asegura la imposibilidad de una posterior modificación
en la composición del mosto.
4.1.1.7. Clarificación
En esta etapa se lleva un proceso de limpieza del mosto cocido antes de entrar al tanque de
fermentación, aquí se busca filtrar y separar los sólidos formados por los restos de lúpulo y el
“trub”, ya que todo este contenido compromete la claridad y calidad de la cerveza. Estos restos
de lúpulo se forman solo cuando se utilizan formatos comerciales como pellets o flores, no
existen dichos restos cuando se usa el extracto de lúpulo.
Estos restos extraídos contienen un gran contenido de mosto, por este motivo, a nivel
industrial se somete a un proceso de separación en filtros prensa o separadoras centrifugas más
avanzadas para extraer la máxima cantidad de dicho mosto. Si el mosto no fue filtrado mientras
este estaba hirviendo, el mismo debe someterse a un proceso de esterilización posterior para
eliminar los microorganismos que puedan estar presentes durante el proceso de separación.
4.1.1.8. Enfriamiento
El mosto ya filtrado y clarificado sigue caliente, por esta razón es necesario enfriarlo hasta
una temperatura óptima para que las levaduras puedan actuar adecuadamente en el proceso de
fermentación.
Existen diversas técnicas y equipos para el enfriamiento del mosto, el más común suele ser
el enfriamiento indirecto de dos circuitos, aquí se utiliza el intercambiador de placas. Este
método consiste en hacer pasar a contracorriente por los circuitos internos del intercambiador el
mosto caliente y el agua de refrigeración. Una vez que la temperatura desciende, el mosto corre
el riesgo de ser contaminado por organismos vivos que se encuentren en el aire. Para evitar esto,
el proceso de enfriamiento debe hacerse rápidamente.
4.1.2. Elaboración de la cerveza
En este proceso es donde se transforma el mosto ya enfriado en cerveza, y se forman
subproductos de fermentación, que influyen en el sabor, olor y otras propiedades de valoración
de la cerveza.
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La elaboración de cerveza implica una serie de operaciones secuenciadas donde los azucares
contenidos en el mosto son fermentados por las enzimas de la levaduras y se convierten en
alcohol (Etanol) y gas carbónico (CO2), en algunos casos se finaliza el proceso con una
dosificación extra de este gas.
4.1.2.1. Fermentación
El mosto una vez enfriado es apto para comenzar esta nueva etapa. En este proceso se
introduce la levadura escogida dentro del tanque de fermentación al inicio del llenado del
depósito para convertir las azúcares simples del mosto en alcohol, este proceso se conoce como
fermentación alcohólica.
La variación en la cantidad de levadura utilizada hará que el resultado final varíe, si la
cantidad inicial es insuficiente se produce una fermentación lenta, y esto retrasa el proceso. Por
otro lado, un exceso supone una competición por los nutrientes, lo que produce un desarrollo de
biomasa pobre y favorece la aparición de ésteres, que producen mal sabor en la cerveza.
Durante este proceso además de alcohol y dióxido de carbono, se genera calor, este puede
hacer que las levaduras generen subproductos indeseables, además de existir el riesgo de
infección. Por esta razón los tanques fermentadores deben estar provistos con refrigeración
adecuada. En algunos casos es suficiente con realizar el proceso en ambientes fríos, en estos
casos se instalan los tanques fermentadores en lugares frescos y sin humedad para mantener
estable la baja temperatura del proceso.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica se espera que las levaduras sedimenten en el
fondo del tanque para ser gestionadas como residuos. Esta levadura puede reutilizarse para varias
generaciones, pero debe ser sustituida en algún punto porque pierde sus particularidades.
4.1.2.2. Maduración
Luego de la primera fermentación se tiene la cerveza verde, esta pasa a ser sometida a un
segundo proceso de fermentación y maduración. Esta fase de reposo es necesaria, aquí se
eliminan compuestos desagradables, haciendo que se garantice finalmente el sabor esperado y se
estabilice la cerveza. Las levaduras y otros compuestos que causen turbidez de la cerveza van
precipitando lentamente, con lo que la cerveza se va clarificando.
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Esta etapa de maduración puede llevarse a cabo en los mismos tanques fermentadores o en
tanques diferentes específicos para la maduración de la cerveza.
4.1.2.3. Filtrado
Este proceso de filtrado busca eliminar el máximo de materias insolubles de la cerveza,
además de obtener un nivel específico de transparencia y retardar el enturbiamiento natural de la
cerveza cuando el proceso desde su fabricación hasta su consumo se puede ver prolongado.
4.1.2.4. Carbonatación de la cerveza
Aunque el dióxido de carbono se forma de manera natural en la reacción de fermentación, en
muchas ocasiones su concentración final no es suficiente por lo que se recurre a una
carbonatación forzada, donde se inyecta el gas de forma artificial hasta el nivel de saturación
deseado para proceder al envasado en botellas, latas o barriles.
4.1.2.5. Envasado de la cerveza
Este proceso debe ocurrir de tal manera que las propiedades se mantengan de forma durable.
La cerveza es una bebida caracterizada por el contenido de dióxido de carbono (CO2), este debe
mantenerse intacto hasta llegar al consumidor. Además, es vulnerable a microorganismos, por
esta razón los envases deben ser higienizados con agua a altas temperaturas.
Las líneas de envasado pueden estar provistas de una forma muy diferente, debido al
material de envase que se use, pueden utilizarse botellas reutilizables, botellas de un solo uso,
latas y barriles. Se utilizan llenadoras de contrapresión para el envasado de todas las bebidas que
contienen CO2, si estas se envasan bajo presión normal, comenzarían a espumar inmediatamente
en el envasado y no se lograría llenar ningún envase.
En cervezas que tienen una última fermentación en botella, tal como es en este caso, no es
necesario añadir el gas de manera forzada, ya que se formara como producto de la fermentación
de la azúcar añadida con los restos de la levadura remanente.
4.1.2.6. Almacenamiento
Finalmente, las cervezas ya embotelladas se deben conservar en un lugar cálido entre 15ºC y
25ºC durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza, independientemente del
caso.
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4.2. RELACIÓN ENTRE ACTIVIDADES INVOLUCRADAS
Una vez estudiado el proceso productivo, con el objetivo de lograr un flujo conjunto
adecuado, también deben incluirse otras actividades, áreas de trabajo, departamentos, entre otros.
A partir de las actividades ya estudiadas, surgen las siguientes áreas para el correcto flujo del
sistema:
Almacenamiento de materia prima
Almacenamiento de producto terminado
Mezclado de maltas
Molienda de maltas
Área de maceración
Área de cocción
Área de enfriamiento
Área de fermentación
Área de maduración
Área de carbonatación
Área de envasado
Área de lavado de botellas
Área de oficinas
Sanitarios
Recepción de materia prima
Área de desechos
Comedor
Área de envíos
Cada departamento, oficina e instalación debe situarse de manera apropiada en relación con
las demás y se utilizaran una serie de técnicas que ayudaran a establecer la ubicación óptima de
todo aquello que requiere espacio.
Las técnicas que se utilizarán para establecer la relación entre todas estas áreas son:
Diagrama de la relación de actividades
Hoja de trabajo
34
Diagrama adimensional de bloques
Análisis de flujo
Estas cuatro técnicas que se estudiaran son obligatoriamente secuenciales y ayudaran a situar
cada departamento, oficina o área de servicio en la ubicación apropiada.
4.2.1. Diagrama de la relación de actividades.
La relación existente entre cada departamento o área de servicio mencionada anteriormente,
con cualquier otro departamento y área se muestra en este diagrama de relación de actividades,
donde se puede observar que tan importante es para un área, estar cerca o lejos de otra.
Para esto se utilizaran códigos de cercanía y así poder reflejar la importancia de cada
relación. Ver Figura 6.
Figura 6: Diagrama de la relación de actividades
Fuente: Elaboración propia (2019)
Letra Significado
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinariamente importante
U Sin importancia
X No deseable
35
4.2.2. Hoja de trabajo.
Ya teniendo el diagrama de relación de actividades, se desarrolla la hoja de trabajo, donde se
plasman los datos en una tabla resumen para poder elaborar el diagrama adimensional de
bloques. Ver Tabla 2.
Tabla 2: Hoja de trabajo
Fuente: Elaboración propia (2019)
Actividades A E I O U X
1. Almacenamiento de materia prima 3, 4, 152, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
13, 1812, 14, 16, 17
2. Almacenamiento de producto terminado 18 111, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 13, 1712, 14, 15, 16
3. Mezclado de maltas 1, 42, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
13, 15, 1812, 14, 16, 17
4. Molienda de maltas 1, 3, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 13, 15, 18 12, 14, 16, 17
5. Área de maceración 6 7 14 161, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11,
12, 13, 15, 17, 18
6. Área de cocción 5, 7, 8, 9 14 161, 2, 3, 4, 10, 11, 12,
13, 15, 17, 18
7. Área de enfriamiento 6, 8, 5, 9 141, 2, 3, 4, 10, 11, 12,
13, 15, 16, 17, 18
8. Área de fermentación 7, 9 6 10, 11, 1, 2, 3, 4, 5, 12, 13,
14, 15, 16, 17, 18
9. Área de maduración 8, 10, 6, 7, 111, 2, 3, 4, 5, 12, 13,
14, 15, 16, 17, 18
10. Área de carbonatación 9, 11, 8 141, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 12,
13, 15, 17, 1816
11. Área de envasado 10 2, 12, 8 9, 141, 3, 4, 5, 6, 7, 13, 15,
17, 1816
12. Área de lavado de botellas 11 14 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 181, 2, 3, 4, 15,
16, 17
13. Área de oficinas 14 17 181, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12, 15, 16
14. Sanitarios 13 5, 6, 7, 10, 11, 12,
17 8, 9, 15, 16, 18 1, 2, 3, 4,
15. Recepción de materia prima 13, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 13, 14, 17, 182, 12, 16,
16. Área de desechos 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 181, 2, 3, 4, 10,
11, 12, 15, 17,
17. Comedor 13 142, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
15, 181, 3, 4, 12, 16
18. Área de envíos 2 13
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12, 14, 15, 16,
17
36
4.2.3. Diagrama adimensional de bloques.
Una vez que se tiene la hoja de trabajo, se procede a realizar el diagrama adimensional de
bloques, el cual es el primer intento de distribución para un correcto flujo dentro del proceso
productivo. Este es resultado de la gráfica de relación de actividades y de la hoja de trabajo.
Esta distribución adimensional mostrada en la figura 7, junto con la determinación del
tamaño de cada departamento, instalación, equipo o área, será la base en un futuro para asignar
espacios a cada actividad. Ver Figura 7.
Figura 7: Diagrama adimensional de bloques
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.2.4. Análisis de flujo.
Se comienza con la recepción de la materia prima para mostrar el movimiento de este por
todas las actividades, la materia prima pasa a ser almacenada en su área correspondiente, al
iniciar el proceso deben ser mezcladas las distintas maltas, pasa a la molienda, maceración,
cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, carbonatación, envasado, hasta el área
A=5, 7 E=8, 9 A=6, 8 E=5, 9 A=7, 9 E=6 A=8, 10 E=6, 7 A= E=11
I=14 O=16 I= O=14 I=10, 11 O= I= O=11 I= O=14
A=6 E=7 A= E= A=9, 11 E= A=10 E=2, 12 A= E=13
I=14 O=16 I= O=1, 3 I=8 O=14 I=8 O=9, 14 I=5, 6
O=7, 10, 11,
12, 17
A= E=1, 4 A= E=3, 4, 15 A=18 E= A= E= A= E=14 A= E=
I= O= I= O= I= O=11 I=13 O=14 I=17 O=18 I= O=5, 6
A= E=1 A=2 E=
I= O= I= O=13
8 12X=1, 2, 3, 4, 15, 16, 17
7
14X=1, 2, 3, 4X=16
6X= X=
4X=12, 14, 16, 17
9X=
5X=
10X=16
11
X=
15X=2, 12, 16
13X=
16X=1, 2, 3, 4, 10, 11, 12, 15,
17
18X=
17X=1, 3, 4, 12, 16
2X=12, 14, 15, 16,
1X=12, 14, 16, 17
3X=12, 14, 16, 17
37
destinada para el almacenamiento del producto terminado y finalmente al área de envíos, donde
la cerveza será despachada.
No se quiere que las áreas en donde fluye la materia prima estén cerca de la zona destinada
para desechos o cerca de la zona de higienización de botellas, pues se pueden utilizar químicos
en esta última. Lo mismo sucede con el área del comedor, no se quiere que estén cerca de estas
áreas por las mismas razones y por los posibles olores que existan en estos.
Este análisis demuestra que las relaciones importantes se mantienen, las actividades que
obligatoriamente deben estar cerca lo están, aquellas que no deberían estar cerca no lo están y
como resultado final, la distribución propuesta en general tiene sentido.
Luego de esto solo es necesario asignar el tamaño a cada área de trabajo y así saber qué
espacio total se necesitará en un futuro para llevar a cabo el proyecto, dependiendo de este
último, es posible que el flujo necesite alguna pequeña modificación, siempre y cuando cumpla
con los códigos de cercanía ya establecidos.
38
4.3. Propuesta
Se hará una propuesta diseñada bajo la metodología Lean Startup, que permita experimentar
y lanzar una variedad de productos evitando la necesidad de grandes cantidades de financiación
inicial o grandes gastos para el lanzamiento de un nuevo producto. Se plantea comenzar con una
capacidad de producción inicial de 800 litros mensuales de cerveza artesanal, los cuales
equivalen a unas 2.400 cervezas presentadas en botellas de 330ml.
Por esta razón se decide iniciar con una planta piloto, la misma permitirá a la empresa tanto
introducirse al mercado, como probar distintas recetas de manera eficiente a un costo reducido, y
determinar si el proyecto será realmente viable económicamente sin hacer una inversión mayor.
De tener éxito, junto con el aumento de la demanda, se espera que esta producción mensual de
800 litros aumente en el tiempo y que la empresa tenga la capacidad de suplir este posible
aumento de una manera rápida.
4.3.1. Instalaciones de producción y materiales propuestos
Una vez vista la variedad de equipos que ofrece la industria y analizadas las cualidades que
aportan cada uno de ellos, los costos y el funcionamiento, se han elegido los equipos y materiales
que se consideran los indicados para alcanzar los objetivos deseados.
En este apartado se propondrán y describirán las instalaciones, equipos de producción,
materiales y servicios de apoyo necesarios que van a componer el proceso productivo. Ver anexo
1.1.
En el anexo 1.1 no se contemplan los posibles costos de importación que pueden sumarse a
ciertos equipos y solo contempla materiales para la producción de 800 litros de cerveza.
Esta propuesta está basada en una planta piloto diseñada para producir un máximo de 100
litros de mosto cervecero diariamente, los cuales podrán ser fermentados en su totalidad
mediante el uso de un tanque fermentador con la misma capacidad y equivalen finalmente a unas
300 botellas de cerveza de 330ml.
La capacidad de fermentación mensual será variable dependiendo del tipo de cerveza que se
quiera producir y la misma puede aumentar de una manera sencilla con la obtención de más
tanques fermentadores. Ver Figura 8: Maquinaria italiana para cerveza
39
Figura 8: Maquinaria italiana para cerveza
Fuente: https://www.polsinelli.it
Este diseño produce dichas cantidades de manera semiautomática pues la naturaleza del
equipo de maceración y cocción facilita el trabajo del maestro cervecero. Por otra parte, el
equipamiento para el envasado manual es el que se recomienda para micro-cervecerías con estas
capacidades de producción, pues la maquinaria para automatizar todo el proceso y realizar
envasado a contrapresión tiene costos muy elevados y solo las grandes micro-cervecerías cuentan
con ella.
4.3.2. Equipos para movilización de materiales
Hoy en día existen cientos de carros de mano distintos para la movilización de materiales, en
este caso se recomienda el uso de un carro de mano de dos ruedas, el mismo permite que una
sola persona mueva hasta 225kg; este equipo permitirá movilizar desde los sacos de materia
prima más pesados, los cuales no superan los 25kg cada uno, hasta las cajas con el producto
terminado y envasado, estas cajas de 24 unidades no superarán los 15kg.
Figura 9: carro de mano de dos ruedas
Fuente: https://spanish.alibaba.com
40
4.3.3. Capacidad de producción
Para conocer la capacidad de producción que se tiene realmente con esta propuesta se
tomará en cuenta la receta brindada por la empresa y sus tiempos requeridos por actividad. Ver
tabla 3: Producción de 100 litros de cerveza (300 botellas).
En la figura 10 se puede apreciar el ciclo de producción de 100 litros de cerveza utilizando
el primer tanque fermentador propuesto, los cuales ya envasados equivalen a 300 botellas en una
presentación de 330ml.
Tabla 3: Producción de 100 litros de cerveza (300 botellas)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 10: Diagrama de Gantt, producción de 100 litros de cerveza (300 botellas)
Fuente: Elaboración propia (2019)
En la figura 11 se puede observar el comportamiento de los ciclos de producción continuos
usando el primer tanque fermentador durante 3 meses, utilizando como diferenciación entre cada
ciclo el color verde y el color azul. Se obtuvo como resultado una producción de 300 botellas de
cerveza cada 15 días con el uso de este primer tanque fermentador.
Estudiando este mismo comportamiento con el uso de los cuatro tanques fermentadores,
podemos observar en la figura 12 que la adición de los mismos no genera ningún cuello de
botella en la línea de producción y que los ciclos se pueden cumplir de manera continua.
Actividad Tarea Tiempo Unidad
Cocción A 3 horas
Fermentación y maduración B 14 días
Envasado y etiquetado C 5 horas
Fermentación en botella D 7 días
TOTAL 22 días
41
Figura 11: Ciclos de producción de 100 litros de cerveza (1er tanque fermentador)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 12: Diagrama de Gantt, ciclos para la elaboración de cerveza con cuatro fermentadores
Fuente: Elaboración propia (2019)
Luego de analizar el diagrama de Gantt con los cuatro fermentadores, se tiene como resultado una producción total de 2.400 litros
de cerveza cada tres meses, los cuales equivalen a 7.200 botellas de cerveza de 330ml. Estos datos serán la base para la futura
evaluación económica del proyecto.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
Actividades 1er fermentador
Cocción
Fermentación
Envasado y etiquetado
Fermentación en botella
ACTIVIDADES
Mes 1
Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13
Mes 3Mes 2
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91
Actividades 1er fermentador
Cocción
Fermentación
Envasado y etiquetado
Fermentación en botella
Actividades 2do fermentador
Cocción
Fermentación
Envasado y etiquetado
Fermentación en botella
Actividades 3er fermentador
Cocción
Fermentación
Envasado y etiquetado
Fermentación en botella
Actividades 3er fermentador
Cocción
Fermentación
Envasado y etiquetado
Fermentación en botella
ACTIVIDADES
Mes 1
Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13
Mes 3Mes 2
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9
42
4.3.4. Layout
Para el comienzo de cualquier proyecto es necesario conocer el tamaño total que requiere la
planta, así como también su forma para poder diseñar correctamente el inmueble. Se procede a
realizar un “layout” de la planta piloto para diseñar los espacios de cada departamento, de cada
equipo de producción y de cada instalación que forme parte del proceso productivo en función de
los recursos requeridos basándonos en las medidas de cada equipo (Meyers & Stephens, 2006).
La finalidad de este, será conocer el espacio total que se necesitará para llevar a cabo el
proceso productivo y así poder tomar en cuenta un posible costo de alquiler dentro de la
evaluación económica. Ver Figura 13 hasta la Figura 19.
Figura 13: Elaboración del mosto cervecero (Superficie total: 9m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 14: Elaboración de la cerveza (Superficie total: 36m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
43
Figura 15: Distribución del proceso productivo completo (Superficie total: 45m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 16: Área de desechos (Superficie total: 3m2) y sanitarios (Superficie total: 10m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 17: Comedor (Superficie total: 24,5m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
44
Figura 18: Oficinas (Superficie total: 42m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 19: Distribución total con estacionamiento (Superficie total: 306,85m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Área total: 306,85m2 // Área libre de construcción: 153,35m
2 // Área de planta: 153,5m
2
Se tomará en cuenta la inversión en un área más grande para los procesos de fermentación
de la cerveza y almacenamiento de producto terminado, al igual que las oficinas. En caso de
tener un aumento significativo de la demanda ya se cuenta con una capacidad de producción
diaria de 100 litros de mosto cervecero, bastaría con tan solo sumar otros fermentadores de la
misma capacidad al proceso para aumentar la producción mensual de cerveza y sumar personal a
la empresa en caso de ser necesario para la correcta distribución de jornadas laborales por
trabajador; en la figura12 se observa que el agregar estas actividades no interfieren con la
continuidad del resto, pues se llevan a cabo de manera independiente.
45
Se tomó en consideración la necesidad de tener 5 puestos de estacionamientos, uno más
ancho para entrada, salida, carga y descarga de mercancía y otro para personas con
discapacidades en caso de ser necesario, ambos están ubicados lo más cerca posible de la entrada
de la locación.
En la Figura 20 se observan las vistas isométricas de toda la locación.
Figura 20: Vistas isométricas en 3D (Superficie total: 306,85m2)
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.3.5. Mapa de riesgos
En las áreas de producción se utilizaron demarcaciones en el piso para delimitar las áreas de
trabajo; con franjas amarillas se delimitaron todas aquellas celdas de trabajo dedicadas a la
producción. almacenamiento de materia prima y producto terminado ; con franjas amarillo con
negro aquellas áreas de trabajo en donde los empleados pueden estar expuestos a peligros físicos,
en este caso a las altas temperaturas debido a los quemadores de gas utilizados para la
elaboración del mosto cervecero.
46
Se necesitan 3 extintores portátiles de polvos químicos secos o CO2 en toda la locación
como sistema contra incendios, este número fue obtenido con base a la información que propone
la COVENIN 1040-89 (Extintores portátiles. Generalidades) y la COVENIN 823-88 (Guía
instructiva sobre sistemas de detección, alarma y extinción de incendios).
En cuanto a la simbología para señales de seguridad, el diseño fue basado en la Norma
COVENIN 187-92 (Colores, símbolos y dimensiones para señales de seguridad). En la Figura 21
se puede observar una vista de planta del plano con todas las señalizaciones necesarias.
Figura 21: Mapa de riesgos
Fuente: Elaboración propia (2019)
47
4.3.6. Diagrama de asignación de áreas.
La finalidad de la Figura 22 que muestra el diagrama de asignación de áreas, es confirmar
que el arreglo satisface las relaciones importantes de tipo A y X establecidas por el diagrama
adimensional de bloques y conocer la superficie total requerida por cada zona de trabajo.
Figura 22: Diagrama de asignación de áreas
Fuente: Elaboración propia (2019)
En la Tabla 4 se puede observar los requerimientos establecidos que corresponderían a cada
grupo de actividades.
Tabla 4: Requerimientos de superficie por grupo de actividades
Fuente: Elaboración propia (2019)
Nº Actividad Area (m2)
3 Mezclado de maltas
4 Molienda de maltas
5 Area de maceración
6 Area de cocción
7 Area de enfriamiento
1 Almacenamiento de materia prima
2 Almacenamiento de producto terminado
8 Area de fermentación
9 Area de maduración
11 Area de envasado
12 Area de lavado de botellas
13 Area de oficinas 42
14 Sanitarios 10
16 Area de desechos 3
17 Comedor 24,5
10 Area de carbonatación N/A
15 Recepción de materia prima
18 Area de envios
9
36
N/A
48
4.4. PLAN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL DISEÑO.
Antes de hacer la evaluación económica se procede a caracterizar el mercado sintetizando
información proveniente de publicaciones, entrevistas e investigaciones previas, para así
proponer un plan con estrategias para la implementación del nuevo proceso productivo.
4.4.1. Identificación de mercado
Se debe estudiar el mercado para tener una visión clara de las características del producto
que se quiere introducir en el mercado y tener conocimiento de los clientes del sector. Identificar
correctamente el mercado objetivo permitirá proponer una estrategia que ataque directamente a
una audiencia meta.
4.4.1.1. Segmentación del mercado
Para el 2018 el mercado nacional estaba representado mayoritariamente, un 99,94% del
mercado, por el segmento industrial, el cual está compuesto por las casas industriales Polar y
Regional, con una proporción de 80% y 20% aproximadamente, esta diferencia debido a las
capacidades de producción instaladas de ambas casas. Esto le deja un porcentaje estimado de
participación al segmento importado, al artesanal y al Ultra Premium de solo 0,06%.
Actualmente, para el año 2019, no existen datos o mediciones de mercado oficiales para
dichos segmentos.
4.4.1.1.1. Segmento industrial
Representado por las casas industriales Polar y Regional, su producción se mide en millones
de hectolitros al año; su producto se caracteriza por ser gasificado artificialmente, utilizar
distintos granos además de la cebada, azucares, otros aditivos y preservativos químicos, todo esta
diferencia para tener una producción rápida y a un costo reducido.
Este segmento subdivide sus productos en dos categorías muy marcadas, en donde cada una
de las casas industriales tiene una categoría de cervezas suaves y otra de cervezas fuertes, aunque
bajo la influencia de las micro cervecerías en Venezuela, la cervecería Polar ha comenzado a
producir distintas variedades de cerveza, entre estas las IPAs, pero han sido de calidad
cuestionable ante el mercado.
49
Cabe destacar que la diferenciación de los distintos productos existentes entre estas dos
marcas es muy baja, sobretodo en el caso de las cervezas suaves. Debido a esta razón, la
cervecería Polar y la cervecería Regional, establecen otro tipo de diferencias para sus productos,
según sus páginas web oficiales estos intentan conectar con el consumidor objetivo estableciendo
ocasiones de consumo para cada tipo de cerveza, estilos de vida y destacando los sabores de las
mismas.
4.4.1.1.2. Segmento importado
El segmento importado ha tenido varias etapas con el pasar del tiempo, todas estas debido a
las variaciones con la disponibilidad de divisas en el país.
Cuando existía disponibilidad de divisas en el país, este segmento contaba con la presencia
de numerosas marcas y con un importante volumen de consumo; con las limitaciones de las
divisas, el mercado se ha visto reducido y sus precios han aumentado debido a que su
rentabilidad ya no se basa en las ventas por grandes volúmenes, existe gran escasez de estos
productos y sus precios son los más elevados del mercado, siendo así los menos consumidos
según distintos estudios.
La principal motivación para consumir este tipo de productos es el estatus que estas brindan
al consumidor, y los distintos estilos innovadores ofrecidos por las pocas marcas existentes en el
mercado. Este vacío que ha dejado el segmento importado en el mercado y la existencia de
consumidores más exigentes, son unos de los factores que ha impulsado la producción nacional
de cervezas artesanales y ultra Premium.
4.4.1.1.3. Segmento artesanal y ultra Premium
Dentro de este segmento existen gran variedad de productos ofrecidos actualmente, se tiene
desde los inicios de la cerveza artesanal en Venezuela, en el año 1999, a la cervecería Tovar, la
cual ofrece un tipo de cerveza tipo Pilsen. Para el año 2010 nace la cervecería Destilo, con su
cerveza tipo Ale, siendo junto con la cervecería Tovar las encargadas de desarrollar el segmento
de cervezas artesanal y ultra Premium en el país. En la actualidad, para el año 2019, no hay datos
sobre cuál es el número de micro cervecerías con producción activa en el país, pero se estima que
existen alrededor de 30 marcas presentes en el país, un numero extremadamente bajo en
comparación con otros países de Sudamérica.
50
Dentro de este segmento, a pesar de la variedad de marcas, los sabores existentes y el
tiempo en el mercado de las primeras cervecerías, se encuentra que la única diferenciación entre
estas son sus características funcionales y el carácter del producto.
4.4.1.2. Tendencias de producción
A pesar de que las capacidades instaladas de las macro cervecerías no han variado, estas
tienen una tendencia a la baja debido a la situación actual del país, limitaciones de divisas y por
ende limitaciones de materia prima, factor que afecta en mayor proporción a los líderes del
mercado debido a sus dimensiones, la producción de las macro cervecerías tuvo una caída de 21
millones de hectolitros a 9 millones desde el 2009 al 2018 y se presume que sigue con esta
tendencia.
Dentro del segmento artesanal no existen datos oficiales acerca de sus tendencias, pero
debido a la ausencia del segmento importado, al nacimiento y al desarrollo de nuevas marcas de
cervezas artesanales en el país, se presume que es un segmento con tendencia alcista.
4.4.1.3. Distribución y disponibilidad de productos
La cerveza es posible conseguirle en todos los puntos de ventas que forman parte de los
canales “on-trade” y “off-trade”. Siendo las licorerías los puntos de ventas más importantes
donde se concentra aproximadamente un 75% del volumen de venta, seguido del canal “on-
trade” con un 10% y bodegas, abastos y supermercados con un 5% cada uno.
4.4.1.4. Formatos de ventas
La cerveza es consumida por medio de botellas retornables, botellas no retornables, latas y
sifones. En este caso la presentación por excelencia es la botella retornable, representando el
70% del volumen de ventas, seguido de las botellas no retornables con un 12% y latas con un
8%.
Por otra parte, los sifones han sido un formato de bajo o nula explotación en Venezuela,
según conversaciones con algunas cervecerías artesanales, debido a su complejo proceso de
mantenimiento. Estos se reservan para eventos y degustaciones, mayormente se encuentran
relacionados con actividades de mercadeo propias de cada marca.
51
4.4.1.5. Tendencia de precios
El sector cervecero posee una estrategia de precios sencilla, donde la cerveza industrial es el
líder por sobre todas las demás, Empresas Polar lleva la batuta en este tema. Para este segmento
se distinguen dos tipos de precios, uno alto superior un 25-30% para las industriales Premium y
otro precio económico para el resto de las marcas. Lo mismo sucede con la cervecería Regional,
en donde su cerveza Premium, la cerveza Zulia, tiene un precio superior un 25-30% por encima
que el resto de las marcas que ofrece.
Para el segmento artesanal y Ultra Premium las marcas poseen una estrategia en función de
las importadas, estando por debajo de estas y así poder lograr influencia sobre los consumidores
durante la decisión de compra.
4.4.1.6. Tendencia de consumo
Según Noticias24, Venezuela es uno de los países con mayor consumo de bebidas
alcohólicas en América Latina, especialmente de cerveza, así lo soporta noticias de años
anteriores como resultados obtenidos en diversos estudios.
Según una encuesta realizada en el año 2016, se observa que para la categoría industrial, las
tres marcas más consumidas son la Polar Pilsen, seguido de la Regional Light y Zulia. Por otro
lado, de 95 encuestados, solo 6 consumían cervezas importadas, mostrando preferencia por
Heineken y Corona.
En el caso del segmento artesanal se evidenció una diferencia más marcada entre las tres
principales marcas consumidas, un 85% de los encuestados habían consumido Cerveza Tovar,
solo un 22% Destilo y Mitos arrojó un pequeño 7%, esta diferencia tan marcada entre la Cerveza
Tovar y las demás se le atribuye por su larga trayectoria y que debido a la situación económica
actual del país, las cervezas artesanales que han nacido en épocas más recientes con costos más
elevados a los de las industriales, solo son consumidas por un pequeño grupo.
Aunque el venezolano muestra preferencia por las cervezas ligeras, esta condición ha
cambiado en los últimos años, el desarrollo de nuevas marcas y la cata de distintos sabores, ha
permitido a las cervezas fuertes recuperar terreno ante las suaves.
El volumen de consumo más importante se concentras en los fines de semana, donde alcanza
entre viernes y sábado un 60% del mismo, por otra parte, un 25% del consumo se reparte entre
52
jueves y domingo, demostrando de esta manera que la cerveza es una bebida que es consumida
en cualquier momento de la semana. Además de esto, se puede decir que el 57% de los
entrevistados consumían cerveza al menos una vez por semana.
En la actualidad, para el año 2019, no existen registros o encuestas oficiales sobre estas
tendencias de consumo.
4.4.2. Mapa de posicionamiento
Para el mapa de posicionamiento es importante tomar en cuenta que todo mapa de este tipo
es subjetivo, si se les pide a 10 personas consumidoras de cerveza que hagan un mapa de
posicionamiento con las cervezas existentes en el mercado de Venezuela, se obtendrían 10 mapas
de posicionamiento distintos.
En este caso se tomarán en cuenta dos atributos, en el eje horizontal la diferenciación propia
de la marca con respecto a su competencia y en el eje vertical el precio de venta, el primero
siendo subjetivo para cualquier persona y el segundo siendo muy variable como para tomar en
cuenta valores de precios exactos.
Figura 23: Mapa de posicionamiento de cervezas existentes en Venezuela
Fuente: Elaboración propia (2019)
Como se observa en la Figura 23 que muestra el mapa de posicionamiento, el grafico está
conformado por cuatro cuadrantes, los cuales representan la relación que existe entre las
variables ya descritas para los distintos segmentos de cervezas en Venezuela.
53
En el primer cuadrante se encuentran las cervezas más costosas y con mayor diferenciación;
en el segundo, el menos deseable, se tienen a las que no han alcanzado gran nivel de
diferenciación pero tienen un costo elevado; en el tercer cuadrante se tienen las que tienen poca
diferenciación con respecto a las demás, pero son las más económicas; y en el cuarto cuadrante,
se tiene un vacío, ninguna cerveza se encuentra en este cuadrante, aquí se tiene gran
diferenciación a un bajo costo.
En el primer cuadrante se encuentran las cervezas importadas, siendo las más costosas pero
con mayor diferenciación, estas a pesar de su escasez, alto costo y bajo consumo, siguen siendo
percibidas como novedosas, de alta calidad y brindan sensación de alto estatus al cliente
consumidor.
En el tercer cuadrante se tienen las cervezas industriales, acá se incluyen las marcas
generales y Premium de las cervecerías Polar y Regional, tenemos a las generales que con poca
diferenciación, son líderes en precios en todo el mercado; y las Premium, que son las cervezas
de mayor calidad dentro de las industrializadas, mantienen un precio más elevado que las demás,
pero aun no llegan a ser tan costosas como las cervezas artesanales.
Y entre el segundo y tercer cuadrante se encuentran las cervezas artesanales, acá se puede
apreciar que se aprovecharon de la gran brecha que existía entre las importadas y las industriales.
Por la naturaleza misma del producto, es imposible para las mismas ser más económicas que
las industriales, pero si se pueden dar el lujo de ser menos costosas que las importadas y esto les
aporta ciertos beneficios al momento de decisión de compra. Las cervezas Tovar y Destilo, se
dan el lujo tener un precio mayor a las más nuevas pues ya son marcas conocidas en el país y
tienen muchos años siendo consumidas.
Con respecto al tema de la diferenciación, se encontró que la mayoría de las cervezas
artesanales que existen en el mercado mantienen el mismo tipo de estrategia, concentrado
netamente en las características del producto y tener presencia en redes sociales. Incluso se logró
apreciar que las cervezas Tovar y Destilo que son las primeras que se introdujeron al mercado,
tienen niveles de interacción en redes muy parecidas que las marcas de cervezas más nuevas, de
nuevo, esto se le atribuye a su amplia trayectoria, presencia y capacidad de producción en
comparación al resto.
54
Esto deja un espacio con gran potencial y se puede apreciar en el siguiente gráfico de la
Figura 24.
Figura 24: Mapa de posicionamiento de cervezas existentes y potenciales en Venezuela
Fuente: Elaboración propia (2019)
A pesar del nacimiento de nuevas marcas de cervezas artesanales y de la trayectoria de las
más antiguas, se puede aprovechar dicho espacio con la correcta estrategia y con precios
competitivos frente a la competencia del mismo segmento.
El cuarto cuadrante debido a temas económicos, es un espacio que queda reservado solo
para las cervezas industriales, pues por su capacidad de producción tienen el poder de reducir
costos mientras ofrecen productos de alta calidad y diferenciación, esto han intentado
recientemente con el lanzamiento de nuevas cervezas Premium, pero estas aún no han alcanzado
estabilidad dentro del mercado venezolano como para tomarlas en cuenta.
4.4.3. Nicho de mercado objetivo
A medida que se ha investigado, estudiado el mercado de las cervezas en Venezuela y con
ayuda del mapa de posicionamiento, se ha logrado identificar cuáles son los objetivos que se
quieren alcanzar con la nueva marca, pero también se debe hacer referencia y caracterizar a que
grupo de personas va dirigida la misma, cual es la demanda del producto a producir, cual es la
competencia y que barreras se tienen para poder diferenciarse de la misma.
55
4.4.3.1. Público objetivo
Según el estudio de varias encuestas, se consideró que el público objetivo va a estar
representado por hombres y mujeres, que les guste estar a la vanguardia, a la moda y que les
guste ser visto; debe ser un público con interés por la cultura de la cerveza artesanal, y con el
poder adquisitivo necesario para poder degustar de este producto sin dejar de lado las
necesidades básicas de ellos mismos, ya que no es un producto económico o de primera
necesidad.
El público objetivo debe estar principalmente entre 26 y 39 años con un 50%, seguido por
un público mayor a los 40 años con un 25%, y el 25% restante entre personas de 18 y 25 años.
Las personas de entre 18 y 25 años tienen un alto consumo de cervezas industriales y no
suelen consumir de forma habitual la cerveza artesanal; el grupo de entre 26 y 39 años a pesar de
seguir consumiendo principalmente cervezas industriales, disfruta mucho más de la cerveza
artesanal y la consume con más frecuencia que los jóvenes; y por último, los mayores a 40 años,
consumen alcohol con menos frecuencia, pero si disfrutan de las cervezas artesanales.
4.4.3.2. Demanda actual
A pesar de que no existen datos oficiales acerca del consumo de cervezas industrial o
artesanal para la actualidad, en el 2018 se estimaba que las macro cervecerías estaban
produciendo anualmente unos 9 millones de hectolitros, representando el 99,94% de la
producción total de cerveza en Venezuela y que el porcentaje de participación de las cervecerías
artesanales era de un 0,06%.
Con la posible caída en la producción de cervezas industriales por falta de divisas y materia
prima, ligada al auge y crecimiento de las cervecerías artesanales en Venezuela, el porcentaje de
consumo de esta última puede ir en aumento.
Según distintas fuentes, la producción promedio mensual del segmento artesanal puede ir
desde 800 litros para las más nuevas y 84.000 litros para las marcas Tovar y Destilo, siendo estas
las de mayores capacidades. Aunque no existen mediciones oficiales de esta producción mensual
por parte de las cervecerías, algunas marcas han declarado por distintas fuentes producir entre
1.000 y 5.000 litros de cerveza mensual.
56
4.4.3.3. Competencia
En la actualidad no existe una cifra exacta en cuanto a la cantidad de marcas de cervezas
artesanales existentes en el país, pero se estima que sean alrededor de 30 marcas, aunque
aproximadamente la mitad de estas son las que tienen presencia constante en el mercado, la
Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV) no ha brindado cifras oficiales
respecto al tema.
Por otra parte, según una encuesta del año 2016, un 90% de los consumidores encuestados
apoyaban la idea de que existiera un mayor número de opciones en el mercado de las cervezas
artesanales, y el 92% de los mismos, expresaban que existía una necesidad por conocer nuevos
estilos y que este era la principal motivación para apoyar esta idea.
Con respecto al segmento importado, es un segmento que ya no tiene tanta presencia como
en años anteriores, hay una gran diferencia de precios y es de las menos consumidas en el país,
no debe considerarse como competencia en la actualidad.
4.4.3.4. Diferenciación
Como se explicó anteriormente, las marcas de cerveza artesanal solo se diferencian entre
ellas por las características propias del producto, todas se etiquetan así mismas como únicas en
sabores y presentaciones, pero se basan en el mismo modelo de negocio, dejando de lado la
conexión con el consumidor, la construcción y el desarrollo de una marca de calidad, que brinde
confianza en el tiempo.
Por esta razón existe el espacio potencial en el mapa de posicionamiento expuesto
anteriormente, ninguna marca tiene un plan con estrategias de mercadeo fuertes que realmente le
permita diferenciarse de las demás en algo más que un sabor distinto.
4.4.4. Estrategias
Debido a que la empresa nunca ha producido cerveza artesanal y no cuenta con una
estrategia definida para poder hacerlo, se procederá a explicar por qué se trabajará bajo la
metodología Lean Startup y como esta forma parte de la estrategia en el corto, mediano y largo
plazo; se realizará y analizará una matriz DOFA para poder identificar los aspectos importantes
del negocio y su entorno; y finalmente, se establecerán una serie de estrategias con base a las 4 P
del mercadeo.
57
4.4.4.1. Metodología Lean Startup
En la actualidad, el 90% de los proyectos fracasan, solo 10% sobreviven y según distintas
noticias, solo 1-2% de los mismos tienen éxito a largo plazo. Además de esto, se tiene que un
66% de los emprendedores terminan lanzando un producto al mercado que no es el de la idea
original.
Se decidió trabajar bajo la metodología Lean Startup para rediseñar el proceso de
lanzamiento de este nuevo producto al mercado, reduciendo los riesgos de perdida asociados a
esto y hacerlo de una manera eficiente.
Según visitas y entrevistas informales a distintas micro cervecerías artesanales de
Venezuela, se pudo constatar que muchas de estas tienen capacidades instaladas mucho mayores
a su demanda real, empresas con capacidades de 10.000 litros mensuales no producen ni la mitad
de lo que pudieran debido a que su producto no es tan demandado. Esto viene acompañado de
inversiones iniciales mayores y tiempos más lentos para conseguir un retorno de la inversión, en
consecuencia, incluye posibilidades de perder más dinero a futuro.
Debido a estos escenarios, con la metodología Lean Startup, se tiene un plan de acción
estratégico a corto, mediano y largo plazo como se puede apreciar en la Figura 25.
Figura 25: Plan de acción (Corto, Mediano, Largo plazo)
Fuente: Elaboración propia (2019)
58
Corto plazo.
Se eligió comenzar con una capacidad de cocción de 100 litros mensuales, con 4
fermentadores de 100 litros, que permiten producir hasta 400 litros de cerveza cada 15 días
después del primer lote, 800 litros mensuales. Con esta mínima inversión se puede crear la
cerveza que se desee en el momento, permitiendo testear la reacción y comportamiento de los
clientes frente a la misma, si la respuesta del consumidor es positiva se debe perseverar con la
idea, de ser negativa, se debe cambiar el sabor o el enfoque del negocio.
Mediano plazo.
De ser positiva la respuesta del mercado en el mediano plazo, la única inversión necesaria
para poder producir 2000 litros de cerveza mensualmente estaría enfocada en aumentar el
número de tanques fermentadores. Se debe tomar en cuenta que nunca se deje de lado el
fundamento de la metodología Lean Startup, se debe seguir constantemente el ciclo de creación
de recetas innovadoras, testear el mercado y aprender lo más rápido posible de las mismas.
Largo plazo.
A largo plazo, para el momento en que la demanda supere los 2000 litros se deberá evaluar
la situación nuevamente, pues se deberá considerar la inversión que se vaya a hacer para el
momento. Uno de los posibles planes sería duplicar la línea de producción e invertir en más
tanques fermentadores; otro posible plan sería diseñar un nuevo proceso productivo que cumpla
con las capacidades de la nueva demanda, o simplemente mantenerse, la estrategia que se vaya a
tomar ya dependerá de la situación del mercado para el momento y del enfoque que se le esté
dando a la marca.
4.4.4.2. Matriz DOFA
Con la caracterización del mercado antes expuesta se ha desarrollado una visión de las
ventajas potenciales que tiene el mercado de la cerveza artesanal, pero también de las
desventajas que se encuentran el mercado.
El análisis de la matriz DOFA permite diagnosticar de forma clara tanto el estado en que se
encuentra la empresa, como el entorno al que se enfrenta, permitiendo establecer estrategias que
permitan sacarle provecho a los factores positivos y estar prevenidos ante los negativos.
59
A continuación se presenta la matriz DOFA cruzada de las cervezas artesanales en
Venezuela junto. Ver Figura 26.
Figura 26: Matriz DOFA cruzada de las cervezas artesanales en Venezuela
Fuente: Elaboración propia (2019)
Se observa que el segmento artesanal representa una gran alternativa de emprendimiento en
el país, con solidas oportunidades y fortalezas, pero también con amenazas y debilidades que se
podrían controlar de cierta manera.
Haciendo uso de la información recaudada y de la descrita en la matriz DOFA, se realizó
una matriz de impacto cruzada con la misma y se definieron distintas estrategias amplias que
pueden funcionar en los distintos escenarios.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
-Nicho de mercado potencial, existe una demanda
creciente a pesar de la situación del país.
-Existen distintos tipos de cerveza que aún no se han
probado en el país.
-Las cervecerías industriales no han alcanzado el
éxito dentro de este nicho.
-Poca competencia en comparación con otros
países.
-Pocas barreras de entrada en el mercado.
-Las cervecerías industriales pueden ocupar este
espacio en el mercado.
-Reaparición de marcas importadas con precios
menores a los actuales.
-Baja cantidad de proveedores nacionales.
-Posible escasez de materiales y materia prima
importada.
-Disponibilidad de divisas.
-Llegada de nuevos competidores debido a las
pocas barreras de entrada existentes.
-Micro cervecerías con trayectoria pueden emplear
estrategias en contra de las emergentes.
FORTALEZAS ESTRATEGIAS OFENSIVAS -FO ESTRATEGIAS REACTIVAS -FA
-Mercado objetivo identificado y con potencial.
-Producto de calidad.
-Versatilidad y flexibilidad, debido a la capacidad de
experimentar con nuevos sabores.
-Capacidad de rápida adaptación frente al mercado.
-Precios competitivos con el segmento artesanal e
importado.
-Entrar al mercado lo más pronto posible,
experimentar para poder establecer una propuesta
clara y así conectar con el cliente a la vez que se
construye una marca fuerte en el mercado.
-Estudiar el mercado, entrevistar a los consumidores
para saber qué es lo que realmente quieren.
-Experimentar con nuevos tipos de cerveza debido a
la ausencia de los mismos en el país.
-Buscar proveedores internacionales.
-Lograr conectar con el cliente alcanzando mayor
cercanía en comparación con las cervezas
industriales y sus consumidores.
-Competir con el segmento importado de manera
directa.
-Alcanzar un alto nivel de diferenciación que sirva
como barrera de entrada y como barrera ante las
micro cervecerías ya establecidas.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS ADAPTATIVAS -DO ESTRATEGIAS DE RETIRO -DA
-Empresa y marca de cervezas nueva en el mercado.
-Falta de experiencia en el rubro.
-Poca diferenciación frente a las demás marcas, no
existe conexión con los clientes.
-Materia prima importada.
-Contratar a un equipo capacitado y con experiencia
que permita posicionar la marca y conectar con los
clientes lo más pronto posible.
-Estudiar y experimentar con los distintos sabores
que podrían gustar al público venezolano.
-Evaluar las condiciones del mercado y la situación
economica del pais constantemente, hasta que las
mismas sean propicias para poder así dar inicio al
proyecto en otro momento.
-Evaluar la posibilidad de disminuir los
intermediarios en cuanto a la obtención de materia
prima y materiales a utilizar, realizando las compras
directamente con el fabricante en su pais de origen.
ANÁLISIS
DOFA
60
Dentro de estas estrategias se tienen las ofensivas (FO) o de crecimiento que permiten
aprovechar las fortalezas de la empresa y oportunidades presentes en el entorno; estrategias
adaptativas (DO) o de refuerzo para vencer las debilidades aprovechando las oportunidades
existentes; estrategias reactivas (FA) o de defensa para reducir el impacto de las amenazas con el
uso de las fortalezas; y por ultimo las estrategias defensivas (DA) o de retiro, que permitan
reducir a un mínimo las debilidades a la vez que se evitan las amenazas, una de las posibles
opciones en este campo es simplemente retirarse del mercado.
4.4.4.3. Las 4 P del marketing
Se ha demostrado que en Venezuela existen ciertas condiciones que propician el surgimiento
de nuevas marcas de cerveza artesanal, y que es posible capitalizar este nicho de mercado; sin
embargo, no existen en la actualidad marcas con planes de mercadeo eficientes que logren una
diferenciación más allá del sabor y presentación del producto.
Las 4 P del marketing son muy prácticas para elaborar estudios, análisis básicos y acciones
rápidas antes de lanzar al mercado un nuevo producto, esto ayudará a plantear unas estrategias
que ofrecerán mayores posibilidades de éxito considerando las 4 P, que hacen referencia al
producto, promoción, plaza y precio. Ver Figura 27.
Figura 27: Las 4P del marketing
Fuente: Elaboración propia (2019)
61
Estrategias de producto
El producto es el elemento principal de cualquier estrategia de mercadeo, por esta razón
debe ser definido adecuadamente.
Se deben establecer fortalezas en cuanto a la complejidad y calidad de la cerveza, y además
de esto ser versátil en cuanto a los estilos a ofrecer; en el mundo se han cuantificado miles de
estilos de cerveza y en Venezuela, a pesar de que no existen datos oficiales al respecto, según
investigaciones, no se ofrecen más de 30.
Debido a que el enfoque principal es la construcción de una marca, se propone comenzar
con un estilo de cerveza definido, seleccionar un nombre y logo acorde con la personalidad de la
marca y el consumidor objetivo, con un diseño claro, llamativo y acorde con el producto
artesanal, incluso posiblemente con presentaciones coleccionables, para luego ir experimentando
con diferentes métodos los demás posibles estilos a ofrecer. Según distintas fuentes, el
consumidor de cervezas artesanales está interesado en probar nuevos sabores y existe gran
potencial por esta parte.
Además de lograr tener un producto que guste al público venezolano, se debe lograr una
conexión con el consumidor, la marca debe proyectarle confianza a este y debe establecer una
propuesta de valor clara para poder diferenciarse del resto de la competencia.
Por otro lado, se deben buscar a futuro nuevas alternativas que reduzcan los costos para el
envasado, pues en la actualidad existen pocos proveedores de los mismos. También se ha
demostrado que el color de envase verde está asociado a productos de mayor calidad, pero el uso
de estas dependerá de la naturaleza propia de la cerveza y su foto sensibilidad.
Estrategias de precio
Con ayuda del mapa de posicionamiento se pudo apreciar el espacio potencial que existe en
el mercado actualmente, buscando capitalizar este nicho se tomarán en cuenta dos estrategias con
respecto al precio del producto.
La estrategia inicial o de penetración consiste en tener precios por debajo de las primeras
cervezas artesanales, que son al mismo tiempo las más consumidas y que tienen mayor presencia
en el país, Tovar y Destilo, esto permitirá experimentar con el mercado y ganar parte del mismo
con lo novedoso del producto.
62
Posterior a este proceso, cuando el producto logre alcanzar diferenciarse de su competencia,
se debe ir paulatinamente igualando los precios con estas marcas de mayor trayectoria,
respaldando de esta manera la sensación de calidad y estatus ligada a estos precios.
Estrategias de plaza
A pesar de que las licorerías ocupan un 75% del volumen de ventas para el segmento de
cervezas industriales, la cerveza artesanal tiene otra naturaleza más sofisticada y su enfoque es
totalmente diferente al industrial, va a un público objetivo más reducido y este intento de
masificar las ventas por este canal puede resultar siendo contraproducente.
Se recomienda enfocarse en el canal “on-trade” con el objetivo de reforzar la imagen de la
marca, teniendo presencia en locales que compartan la personalidad del producto y del
consumidor objetivo, como bares, restaurantes, centros nocturnos, hoteles, entre otros.
Al mismo tiempo que se abarca el canal “on-trade”, también se debe estar presente en el
canal “off-trade” para conseguir un volumen de venta mayor, este canal incluye bodegones,
supermercados bien posicionados, licorerías especiales, eventos, conciertos, ferias de
“foodtrucks”, entre otros.
Sea cual sea el canal utilizado para la distribución del producto, se debe asegurar un nivel de
servicio que garantice la imagen de la marca, es muy importante en un comienzo donde los
consumidores aun no la conocen. El producto debe cumplir con ciertos estándares para su
presentación, siendo exhibido junto a las marcas Tovar o Destilo para relacionar la marca con la
calidad de estas desde su comienzo.
Estrategias de promoción
Al tratarse de un producto nuevo en el mercado, las estrategias de promoción son unas de las
más importantes pues tienen como objetivo a través de distintos medios y técnicas, dar a conocer
la nueva cerveza.
Actualmente nos encontramos en un fantástico punto de la historia en términos de cómo la
tecnología puede ayudarnos a llegar a una gran cantidad de personas, internet y herramientas
como blogs y redes sociales permiten exponer el contenido a un público objetivo y a muy bajo
costo.
63
A través de las redes sociales se debe producir contenido constantemente, en Instagram,
Facebook y Twitter, en donde se comunique al público las características y el valor del producto,
distintas noticias del segmento artesanal, y además de esto, conseguir abarcar un mayor público,
con una interacción personalizada y directa, está demostrado que las redes sociales son un medio
que tiene gran alcance y a bajo costo en comparación al marketing tradicional. El público
objetivo usa las redes sociales frecuentemente y son de fácil acceso para la mayoría de las
personas en la actualidad.
También se ha demostrado que la mayoría de marcas de cervezas artesanales se conocen por
conversaciones entre el mismo público objetivo, no justamente se conocen por ser probadas, por
esta razón es importante ganar la confianza del consumidor, para convertirlos en pequeños
promotores de la marca. De esta manera, también se recomienda utilizar estrategias con grandes
“influencers”, embajadores de la marca cuya personalidad acompañe a la de la marca, alguno
caracterizado por ser carismático y que tenga buena interacción con sus seguidores; las críticas
de estos hacia nuestro producto pueden llegar a influenciar de manera significativa a un gran
público y así colaborar con el aumento de las ventas.
A diferencia de estos, los medios tradicionales como radio, televisión, prensa, banners, entre
otros, presentan costos muy elevados y a pesar de ser los que brindan mayor confianza y que esto
está relacionado con la creación una marca más fuerte, no existen encuestas o datos oficiales que
lo respalden en la actualidad. Esto no quiere decir que se deban dejar a un lado, se debe hacer
una investigación más profunda respecto al tema y ver cual medio puede brindar mayores
beneficios.
64
4.5. Evaluación económica
Para evaluar la factibilidad y rentabilidad económica del proyecto una vez planteada la
propuesta y estrategias para su implementación, se realiza una evaluación económica que tomará
en cuenta el CAPEX (gastos de capital) y el OPEX (Gastos operativos) durante los dos primeros
años debido a la inestabilidad económica del país y con estados financieros proyectados de
manera trimestral.
Se tomará en cuenta un escenario probable basándose en la investigación de mercado
realizada previamente, se considerará la adquisición de un fermentador cada 3 meses,
produciendo 800 litros mensuales el primer trimestre y 2000 litros en el cuarto trimestre del
segundo año.
4.5.1. Gastos de capital
El CAPEX o los gastos de capital, vienen dados por los costos de los equipos y materiales
necesarios para dar inicio a las actividades de producción, mobiliario, entre otros. A continuación
se muestra el valor total de los gastos de capital necesarios inicialmente. Ver Tabla 5.
Tabla 5: CAPEX
Fuente: Elaboración propia (2019)
Descripción Cantidad P.U. Total
Phmetro 1 $25,00 $25,00
Molino 1 $45,00 $45,00
Olla de maceración c/ motor 1 $435,00 $435,00
Olla de acero inox. 1 $60,00 $60,00
Olla de acero inox. 1 $135,00 $135,00
Filtro Halo 2 $15,00 $30,00
Termómetro 1 $169,00 $169,00
Quemador a gas 3 $30,00 $90,00
Intercambiador de calor a placas 1 $58,00 $58,00
Bomba eléctrica 1 $110,00 $110,00
Tanque fermentador 4 $114,00 $456,00
Densimetro 1 $4,00 $4,00
Cilindro graduado 1 $2,00 $2,00
Lavador de botellas manual 3 $5,00 $15,00
Chapadora emily 3 $25,00 $75,00
Escurridor de botellas 3 $11,00 $33,00
Mesas de trabajo 2 $150,00 $300,00
Escritorios 5 $100,00 $500,00
Silas 5 $80,00 $400,00
Computadoras 5 $160,00 $800,00
Aire acondicionado 1 $440,00 $440,00
Diseño grafico 1 $250,00 $250,00
$4.432,00TOTAL CAPEX
65
4.5.2. Nómina
En contabilidad, la nómina es la cantidad pagada a los empleados por los servicios prestados
durante un periodo de tiempo definido. A continuación se muestra el valor total de la misma
mensualmente. Ver Tabla 6.
Tabla 6: Nómina
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.5.3. Gastos operativos
El OPEX o los gastos operativos, son los gastos esenciales para el funcionamiento del
negocio y de todas las actividades productivas, este incluye el costo del alquiler, nomina,
materiales, materia prima y marketing. A continuación se muestra el valor total de los gastos
operativos mensualmente, con una producción de 800 litros de cerveza. Ver Tabla 7.
Tabla 7: OPEX
Fuente: Elaboración propia (2019)
Descripción Cantidad Salario Total
Maestro cervecero 1 $240,00 $240,00
Ayudante de producción 1 $100,00 $100,00
Administrador comercial 1 $150,00 $150,00
Gerente de mercadeo 1 $200,00 $200,00
Analista de operaciones 1 $150,00 $150,00
Director ejecutivo 1 $0,00 $0,00
Director de finanzas 1 $0,00 $0,00
Personal de limpieza 1 $60,00 $60,00
$900,00TOTAL NÓMINA
Descripción UND Cantidad P.U. Total
Alquiler local SG 1 $400,00 $400,00
Nómina SG 1 $900,00 $900,00
Botellas de vidrio color ambar Und 2.400 $0,40 $960,00
Cajas porta botellas Und 100 $0,60 $60,00
Chapas Und 2.400 $0,01 $24,00
Etiquetas Und 2.400 $0,08 $192,00
Levadura kg 0,32 $194,00 $62,08
Cebada kg 96,00 $1,50 $144,00
Lúpulo kg 0,56 $46,00 $25,76
Agua lts 960,00 $0,01 $9,60
Azúcar kg 4,80 $1,00 $4,80
Marketing SG 1 $400,00 $400,00
$3.182,24TOTAL OPEX
66
4.5.4. Análisis de rentabilidad
Para analizar la rentabilidad del proyecto se comparará la tasa mínima atractiva de
rendimiento (TRAM) y la tasa interna de retorno (TIR). Para que el proyecto sea rentable la TIR
deberá ser mayor o igual que la TRAM, en caso no ser así el proyecto no se considera rentable.
4.5.4.1. Cálculo de la TRAM
La tasa mínima atractiva de rendimiento estará conformada por la tasa libre de riesgo
(rentabilidad deseada), la prima por riesgo (rendimiento adicional exigido debido al riesgo
asociado) y la inflación media del dólar para el año 2017 y 2018, que es de 2,13% y 2,44%
respectivamente.
A continuación, en la Tabla 8 se muestra el cálculo la TRAM ajustada.
Tabla 8: Cálculo de la TRAM ajustada
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.5.4.2. Estados financieros proyectados (100% de ventas y producción)
A continuación, en la Tabla 9 se muestran los estados financieros proyectados de manera
trimestral y en un periodo de dos años. Posteriormente, en la Figura 28 se muestra a través de
gráficos su comportamiento.
Tabla 9: Estado financiero (100% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Descripción Porcentaje
Tasa libre de riesgo 40,00%
Prima de riesgo 15,00%
Inflación 4,52%
TRAM ajustada 59,52%
AÑO
TRIMESTRES 1er 2do 3er 4to 1er 2do 3er 4to
PVP por unidad $1,41 $1,51 $1,61 $1,71 $1,81 $1,90 $1,90 $1,90
Unidades vendidas estimadas 7200 9000 10800 12600 14400 16200 18000 18000
Costos de producción $4.446,72 $5.558,40 $6.670,08 $7.781,76 $8.893,44 $10.005,12 $11.116,80 $11.116,80
Ingresos por ventas $10.152,00 $13.590,00 $17.388,00 $21.546,00 $26.064,00 $30.780,00 $34.200,00 $34.200,00
Utilidad Bruta $5.705,28 $8.031,60 $10.717,92 $13.764,24 $17.170,56 $20.774,88 $23.083,20 $23.083,20
Marketing $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00
Inversion $114,00 $114,00 $114,00 $114,00 $114,00 $114,00
Gastos administrativos $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00
Utilidad antes de impuestos $605,28 $2.817,60 $5.503,92 $8.550,24 $11.956,56 $15.560,88 $17.869,20 $17.983,20
ISLR $5.942,19 $21.545,75
Utilidad Neta $605,28 $2.817,60 $5.503,92 $2.608,05 $11.956,56 $15.560,88 $17.869,20 -$3.562,55
Utilidad Neta mensual $201,76 $939,20 $1.834,64 $869,35 $3.985,52 $5.186,96 $5.956,40 -$1.187,52
ESTADO FINANCIERO (100% DE VENTAS Y PRODUCCIÓN)
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
67
Figura 28: Utilidad neta trimestral (2 años) (100% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.5.4.2.1. Calculo del VPN y la TIR
A continuación, en la Tabla 10 se muestra el valor del VPN calculado y del valor obtenido
para la TIR; ambos serán calculados al final del primer año y al final del segundo año.
Tabla 10: Calculo del VPN y la TIR (100% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Se tiene un resultado favorable, con un VPN positivo y el TIR mayor que la TRAM para
finales del segundo año; el primer año de producción no será rentable.
4.5.4.3. Estados financieros proyectados (70% de ventas y producción)
A continuación, en la Tabla 11 se muestran los estados financieros proyectados de manera
trimestral y en un periodo de dos años. Posteriormente, en la Figura 29 se muestra a través de
gráficos su comportamiento.
-$5.000,00
$0,00
$5.000,00
$10.000,00
$15.000,00
$20.000,00
0 1er 2do 3er 4to 1er 2do 3er 4to
Utilidad neta trimestral (2 años)
Series1
VPN 1er año $6.938,61
VPN 2do año $37.654,56
TRAM 59,52%
TIR 1er año 41,45%
TIR 2do año 72,02%
68
Tabla 11: Estado financiero (70% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Figura 29: Utilidad neta trimestral (2 años) (70% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
4.5.4.3.1. Calculo del VPN y la TIR
A continuación, en la Tabla 12 se muestra el valor del VPN calculado y del valor obtenido
para la TIR; ambos serán calculados al final del primer año y al final del segundo año.
Tabla 12: Calculo del VPN y la TIR (70% de ventas y producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
Se tiene un resultado no favorable, con un VPN positivo para el segundo año, pero el TIR es
menor que la TRAM tanto a finales del primer año, como a finales del segundo año; el proyecto
no resulta rentable.
AÑO
TRIMESTRES 1er 2do 3er 4to 1er 2do 3er 4to
PVP por unidad $1,41 $1,51 $1,61 $1,71 $1,81 $1,90 $1,90 $1,90
Unidades vendidas estimadas 5040 6300 7560 8820 10080 11340 12600 12600
Costos de producción $3.112,70 $3.890,88 $4.669,06 $5.447,23 $6.225,41 $7.003,58 $7.781,76 $7.781,76
Ingresos por ventas $7.106,40 $9.513,00 $12.171,60 $15.082,20 $18.244,80 $21.546,00 $23.940,00 $23.940,00
Utilidad Bruta $3.993,70 $5.622,12 $7.502,54 $9.634,97 $12.019,39 $14.542,42 $16.158,24 $16.158,24
Marketing $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00 $1.200,00
Inversion $114,00 $114,00 $114,00 $114,00 $114,00 $114,00
Gastos administrativos $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00 $3.900,00
Utilidad antes de impuestos -$1.106,30 $408,12 $2.288,54 $4.420,97 $6.805,39 $9.328,42 $10.944,24 $11.058,24
ISLR $2.043,85 $12.966,34
Utilidad Neta -$1.106,30 $408,12 $2.288,54 $2.377,12 $6.805,39 $9.328,42 $10.944,24 -$1.908,10
Utilidad Neta mensual -$368,77 $136,04 $762,85 $792,37 $2.268,46 $3.109,47 $3.648,08 -$636,03
ESTADO FINANCIERO (70% DE VENTAS Y PRODUCCIÓN)
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
-$6.000,00
-$4.000,00
-$2.000,00
$0,00
$2.000,00
$4.000,00
$6.000,00
$8.000,00
$10.000,00
$12.000,00
0 1er 2do 3er 4to 1er 2do 3er 4to
Utilidad neta trimestral (2 años)
Series1
VPN 1er año -$544,01
VPN 2do año $18.058,35
TRAM 59,52%
TIR 1er año -2,71%
TIR 2do año 39,17%
69
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Una vez completado el diseño del proceso productivo para la nueva línea de cervezas
artesanales y de haber cumplido con los objetivos planteados en un comienzo, a continuación se
presentan las conclusiones y recomendaciones del trabajo de grado.
5.1. Conclusiones
El objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar el proceso productivo para una nueva
línea de cervezas artesanales en Venezuela, para el año 2019. Para la elaboración del diseño se
fijó en un comienzo el estudio del proceso productivo, el análisis de relación entre actividades
involucradas, la propuesta de instalaciones de producción y servicios de apoyo, un plan con
estrategias para la implementación del diseño propuesto y finalmente una evaluación económica
con base a las estrategias planteadas.
Se logró diagramar todas las actividades que componen el proceso productivo para la
elaboración de cerveza artesanal, y se estableció un orden de operación para lograr un flujo
conjunto adecuado dentro del mismo, dividiéndolo en dos etapas, una para la elaboración del
mosto cervecero y otra para la elaboración de la cerveza propiamente dicha.
Luego se diseñó una propuesta basada en la metodología Lean Startup que plantea comenzar
con una planta piloto, cuya capacidad de producción fue calculada mediante un diagrama de
Gantt y se estimó una producción inicial es de 800 litros mensuales de cerveza artesanal, y con
capacidad máxima de hasta 2.000 litros mensuales si se adquieren más tanques fermentadores,
los cuales equivalen a 6.000 botellas de cerveza presentadas en botellas de 330ml.
Para dar final a la propuesta, se realizó un Layout en 2D y en 3D, con un mapa de riesgo, en
donde se le asignaron los espacios a cada actividad que compone el proceso productivo con la
finalidad de conocer el area total necesario para llevar a cabo la propuesta, teniendo como
resultado un área total de 306,85m2; de los cuales 9m2
son necesarios para la elaboración del
mosto cervecero; 36m2 para la elaboración de la cerveza propiamente dicha; 3m
2 para el área de
desechos; 24,5m2 para el comedor; 10m
2 para sanitarios; 42m
2 para oficinas; y el resto para el
estacionamiento con unos 153,35m2.
70
En el plan para la implementación del diseño se caracterizó el mercado con éxito
sintetizando información y datos secundarios provenientes de publicaciones, entrevistas e
investigaciones previas. Se logró identificar el mercado mediante su segmentación y el estudio
de tendencias de producción, precios, consumo, distribución y formatos de ventas.
Luego de esto, se realizó un mapa de posicionamiento de los segmentos cerveceros del país,
tomando en cuenta dos atributos, la diferenciación propia de la marca con respecto a su
competencia y el precio de venta. Este mapa permitió ubicar el nicho de mercado objetivo que
posteriormente fue caracterizado; concluyendo que para el lanzamiento de la nueva línea de
cervezas artesanales es esencial lograr mayor diferenciación y conexión con el público
consumidor a diferencia de la competencia, pues se evidenció que la misma no tiene una
propuesta de valor clara más allá de enfatizar en los beneficios de sus productos; además de esto,
se deben tener precios competitivos con las cervezas artesanales más nuevas en un comienzo, y
posteriormente se pueden igualar a los de las primeras cervecerías Tovar y Destilo que tienen
mayor trayectoria, siempre estando por debajo de las cervezas importadas.
Se plantearon una serie de estrategias con base a distintas herramientas; con la metodología
Lean Startup se realizó un plan de acción con respecto a las capacidades de producción de la
planta piloto a corto, mediano y largo plazo, el cual consiste en ir experimentando con el
mercado constantemente, en un principio con una cerveza única (Demanda menor a 800lts
mensuales), con el aumento de la demanda experimentar con nuevos sabores (Demanda entre
800lts y 2.000lts mensuales) y cuando la demanda supere la capacidad máxima evaluar
nuevamente el mercado para la toma de decisión posterior a esta; con la matriz DOFA cruzada se
plantearon estrategias de crecimiento, de refuerzo, de defensa y de retiro ante los distintos
escenarios posibles; y finalmente con las 4P del marketing se fijaron estrategias de producto,
precio, promoción y plaza, tratando de ofrecer mayores posibilidades de éxito a la propuesta.
En el estudio económico, tomando en cuenta el CAPEX y el OPEX durante los primeros dos
años, se plantearon dos escenarios con base a las estrategias antes planteadas; según los
resultados obtenidos no se recomienda la implementación de este proceso productivo si se quiere
tener un retorno de la inversión en menos de uno o dos años.
En el primer escenario, el optimista, suponiendo un 100% de producción y ventas, se
comprobó que el proyecto no es factible para finales del primer año, pues a pesar de tener un
71
VPN positivo, el TIR no es mayor que la TRAM, solo es factible para finales del segundo año
cuando la nueva línea de cervezas ya tenga buen posicionamiento en el mercado; para el segundo
escenario, con el 70% de la producción y las ventas, no se obtuvieron resultados favorables, el
primer año tiene un VPN negativo, lo que nos permite concluir que el primer año de penetración
al mercado será a perdida; para el segundo año a pesar de tener un VPN positivo, el TIR no es
mayor que la TRAM, por lo cual no resulta rentable.
Solo se debe implementar el proceso productivo a largo plazo, se comprueba con la
evaluación económica que para el segundo año los ingresos son el doble que para el primero,
considerando máximo una producción de 2.000 litros de cerveza, esta pudiera ser mayor,
brindando mayores beneficios en el tiempo, pues en la actualidad existen micro-cervecerías que
producen entre 3.000 y 5.000 litros de cerveza sin ser las principales del mercado.
5.2. Recomendaciones
A continuación se presentan algunas recomendaciones con base a los resultados obtenidos:
• Tener una base de datos con respecto a proveedores de materiales y materia prima para
así posiblemente disminuir los costos de producción; para el momento que se realizó esta
investigación se tenía una concentración monopólica con respecto a los mismos.
• Estudiar la posibilidad de disminuir los intermediarios en cuanto a la obtención de la
materia prima y los materiales, realizando las compras directamente con el fabricante en su país
de origen se podrían reducir los costos.
• Estudiar la posibilidad de comercializar los residuos obtenidos durante la cocción del
mosto cervecero; en algunos países el mismo es utilizado como alimento de ganado.
• Realizar un estudio de mercado actualizado para la fecha, la información disponible con
respecto al mercado de cervezas artesanales en Venezuela es escaso; y este estudio no formaba
parte del alcance de este trabajo de grado.
72
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76
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA UNA NUEVA LINEA DE
CERVEZAS ARTESANALES
TOMO II - Anexos
TRABAJO DE GRADO
Presentado ante la
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
Como parte de los requisitos para optar al título de
INGENIERO INDUSTRIAL
REALIZADO POR Johan Alejandro Arias Morales
TUTOR ACADEMICO Esmeralda Hurtado
FECHA Septiembre 2019
77
Índice de anexos
Anexo 1: Equipos de producción propuestos (800 litros producción).. ................................. 81
78
Anexos
1. Equipos de producción propuestos (800 litros producción).
Num IMAGEN NOMBRE Y DESCRIPCIÓN UNIDADES PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
1
Phmetro digital portátil: utilizado en la
fabricación de cerveza, ayuda a controlar
el pH del agua en cualquier punto del
proceso.
1 $25,00 $25,00
2
Molino manual: es el adecuado para moler
cebada malteada en plantas piloto,
ajustable, hecho de hierro fundido con
acabado resistente al oxido.
Dimensiones: 43 cm * 28 cm * 16 cm
1 $45,00 $45,00
3
Olla de maceración 50 lts. Con motor:
para macerar por infusión, se utilizará el
proceso de maceración simple. Hecha de
acero inoxidable con grifo, termómetro
incluido y motor con palas internar para
facilitar el proceso al maestro cervecero.
Dimensiones: 58 cm * 64 cm (h)
Diámetro interno: 45,5 cm
1 $435,00 $435,00
4
Filtro Halo: utilizado tanto en el proceso
de maceración como en el proceso de
cocción. Tiene el mismo diámetro interno
de la olla a utilizar.
Diámetro externo: 45,5 cm
2 $60,00 $120,00
5
Olla de acero inoxidable 50 lts.: para
hervir agua, realizar el lavado del bagazo
y sacar el máximo provecho del mismo
obteniendo la mayor cantidad de mosto
posible. Dimensiones: 45,5 cm x 37,5
cm (h)
1 $135,00 $135,00
79
6
Termómetro industria de mercurio para
inmersión: necesario para controlar la
temperatura de manera constante en ollas
que no incluyan termómetro.
1 $15,00 $15,00
7
Olla de acero inoxidable 100 lts: para la
cocción del mosto final ya lavado, esta es
la olla de mayor volumen y se debe llevar
a ebullición por tiempo prologando, por
esta razón no incluye termómetro.
Dimensiones: 53 cm x 48 cm (h)
1 $169,00 $169,00
8
Quemador a gas: para el calentamiento
adecuado durante la elaboración del
mosto, se requiere un quemador
independiente para cada olla.
Dimensiones: 20 cm * 50 cm * 50 cm
3 $30,00 $90,00
9
Intercambiador de calor de 20 placas: el
mosto luego del proceso de cocción debe
ser enfriado rápidamente para pasar al
fermentador. Este pasa a contracorriente el
mosto caliente y agua de refrigeración.
1 $58,00 $58,00
10
Bomba eléctrica: resistente a altas
temperaturas para pasar el mosto de la olla
de cocción hasta los distintos
fermentadores, pasando por el
intercambiador de calor de una manera
rápido y eficiente. Potencia de 0,6HP,
produce un caudal de 14 litros/min.
1 $110,00 $110,00
80
11
Tanque fermentador de 100 litros: debe
tener la misma capacidad de trabajo que la
olla de cocción. En este se llevará a cabo
el proceso de fermentación y maduración
de la cerveza. Con grifo incluido para
facilitar el llenado de la cerveza y un
airlock que permite la salida del CO2
producido durante la fermentación.
Dimensiones: 45,5cm * 68cm (h)
4 $114,00 $456,00
12
Densímetro: utilizado para la graduación
alcohólica de la cerveza, se mide la
densidad del líquido antes y después del
proceso de fermentación.
1 $4,00 $4,00
13
Cilindro graduado: utilizado para la
graduación alcohólica de la cerveza, se
mide la densidad del líquido antes y
después del proceso de fermentación.
1 $2,00 $2,00
14
Botellas de vidrio color ámbar (330ml):
brinda mayor protección para la
conservación de la cerveza y la
presentación comunica mayor calidad,
además de ser higiénico, agradable
estéticamente y es el envase tradicional
utilizado en este tipo de productos.
2400 $0,20 $480,00
15
Cajas porta botellas (24u): facilita el
movimiento de las botellas de cerveza, se
utilizarán en un principio con separadores
internos. Es la opción más económica y
cumple con la función requerida.
Dimensiones: 38cm * 25cm * 24cm (h)
100 $0,60 $60,00
81
16
Lavador de botellas manual: utilizado para
higienizar las botellas a utilizar, es de bajo
costo y fácil manejo.
3 $5,00 $15,00
17
Chapas: para el correcto envasado de las
botellas. 2400 $0,01 $24,00
18
Chapadora Emily: facilita y asegura un
correcto cierre hermético de las botellas.
Es la más utilizada en procesos artesanales
de envasado.
3 $25,00 $75,00
19
Escurridor de botellas: para asegurar el
correcto escurrimiento de las botellas
durante el proceso del lavado. Capacidad
de 24 botellas.
3 $11,00 $33,00
20
Etiquetas: autoadhesivas y resistentes al
agua. Son un factor importante para atraer
el público objetivo y construir una marca.
2400 $0,08 $192,00
21
Aire acondicionado Split de 18.000 BTU:
para refrigerar un espacio destinado al
almacenamiento tanto de la materia prima,
como de tanques fermentadores y
producto final. Ideal para espacios entre
26m2 y 40m2.
1 $440,00 $440,00
TOTAL $2.983,00
Anexo 1: Equipos de producción propuestos (800 litros producción)
Fuente: Elaboración propia (2019)
