UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD: IZTAPALAPA COORDINACION DE SERVICIOS DOCUMENTALES - BISLIOTEC~*\

DIVISION: CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

CARRERA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

MATERIA: PAQUETE TECNOLOGICO

TITULO: “ELABORACION DE SALCHICHAS DE

CONEJO”

ALUMNOS: RAMIREZ GARCIA ARACELI

SANTOS PEDRO MARIA LUISA

MATRICULA: 9033791 6

88239069

ASESOR: LILIA ARELY PRADO

JULIO 1998.

PAQUETE TECNOLóGICO

ELABORACIóN DE SALCHICHA DE CONEJO

PROFESORES :

ALEJANDRO MOkAN SILVA

J. MANUEL MORGAN SAGASTU

GERARD0 RAMIIEZ ROMERO

SERGIO SANCHEZ RULZ

ALUMNOS EQUIPO 2:

GUADARRAMA BRIT0 Ma. GMINA

FLORES ANTONIO JOSE CARLOS

RAMrREZ GARCIA ARACELI

SANTOS PEDRO Ma. LUISA ,

VTLCHIS BOLLAS DANIEL \

. 1

INDICE RESUMEN EJECUTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................... ...................... . . . . . . . . . . . . 4

c"vTu 1. ...--....--..... ..... ........... .................................... : ............................................................................. 5

GEL'ERALIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 OBJETIVOS

5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

I 2 . 1 . Objetivos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1 2 . 2 . Objetivos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 3 INTRODUCCI~N 6 6 8

BIBLIOGRAFIA 10

........................... .............................................................. 12

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i -1 JUSTIFICACION I 5 . ANTECEDENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............

. . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CAPImLO m ................................................................................................................................................. 30

PRODLCTO .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................... 30

3 3 SALCHICHAS DE CONEJO TIPO VIENA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

3 4 PRODUCTOS SlMzLARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

3 1 . PROPIEDADES DE LAS C.MWE DE C O X J O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3 3 . PROPIEDADES DE LAS SALCHICHAS DE CONEJO ............................................................. 32

3 6 ETIQUETA J J "

3 S PRESENTACIóN COMERCIAL Y EMPAQLT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3 7 CóDIGO DE BARRAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * ..................................................... . . . . . . . 33 3 8 . ASPECTOS LEGALES . . . . . . . . . . . . . . . . . .l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 3 9 CANALES DE DISTRIBUICION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

C . A P m L 0 lV ................................................................................................................................................. 36

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

......... I - . . . . . . .

APLALISIS TECNOLOGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. 1 "WALISIS TECNOLóGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................

6.2. BALANCE DE \LATERLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................

6.3 BAL.kICES DE ENERGI.l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.4 DISESO DE EQL-IPO DE PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6 5 ESPECIFIC.4CIONES DE EQL'IPO DE PROCESO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6 6 REQLWUMIEKTOS DE SERVICIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . 8 6

. . S 7 1 o2 1 o3 I06 112 129

c . ~ p I ~ L o VI1 ........................ ...................................................................................................................... 130

TRXT.4blLENTO DEL AGUAS RESLDL'ALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 131

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -.* I36

. . . . . . . . . . . 136 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................ 137

7 I CARXCTERIZ.I\CION DEL .1GUA DE PROCESO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.2. CARACTERIZACION DEL AGUA DE SERVICIOS 7 3 OPERACION 7 4 h'ST.I\L.ACIOIC

. . . . .

. . . IJ-

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

7.5 BIBLIOGRW~A . . . . . . *

C . i p m L 0 VI11 ..-.--................. ..................................................................................................................... 138

.hvrkIsIs ECOyOhuCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ............................... 138 8.1. INVERSION FIJA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

8 I . 1 Equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.1 2. Terreno 139

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I40

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1-

Industmhadora SACMEX

RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo del presente trabajo es evaluar un proyecto de prefactibildad para instalar una planta procesadora de salchichas a partir de came de conejo. En México y en muchos países se ha tendido a consumir alimentos bajos en contenido de grasa y especificamente con mínimo contenido de colesterol. La industrialización de la carne de conejo puede ser una alternativa para disminuir los riesgos que ocasiona el consumo de colesterol sin tener que dejar de consumir productos de origen animal.

Las salchichas son un alimento que presenta una gran versatilidad en su preparación ya que se pueden consumir como tal o en la elaboración de distintos platillos, con l a s ventajas de contener un alto valor proteico y bajo contenido en grasa, particularmente en el caso de l a s que se elaboran con came de conejo.

Este producto se elabora a partir de came de conejo, lardo (grasa de cerdo), especias y condimentos.

El análisis de mercado indica que existe unas demanda potencial de 11.3 ton de salchichas de conejoimes. Dicho análisis revela que es en los estado de Guanajuato y Querétaro donde se concentra el mayor consumo de l a s salchichas.

En base a un balance oferta - demanda se obtiene que la demanda insatisfecha es de 7 3 ton de salchichas/mes; para el primer año INDUSTRIALIZADORA SACMEX pretende cubrir el 48 % de la demanda que corresponde a una producción de 3.5 todmes y en el quinto año el 70 %, que representa 5.5 ton de salchichas /mes.

El monto de inversión total que se requiere, para la instalación de la planta es de 1.909,OOO pesos.

El punto de equilibrio en. el que se empiezan a obtener ganancias se alcanza en el año 3002, con un 87 O/ó de la capacidad nommal instalada de la planta.

Como conclusión del análisis económico se obtuvo el resultado de que el presente proyecto NO ES RENTABLE.

CAPITULO I

GENERALIDADES !

1 GENERALIDADES

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivos generales.

- Realizar un estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta industrializadora de carne de conejo.

1.2.2. Objetivos específicos.

- Lograr una mejor explotación de la came de conejo mediante su industrialización como salchicha.

- Aprovechar las propiedades altamente proteicas ]I' de bajo nivel de colesterol de la came de cone;o.

- Estudiar la estratega para la posible expansión de mercado del producto

- Utilizar tecnología en el deshuesado del conejo para facilitar su industnalización.

1.3 INTRODUCCI~N

En la actualidad el aporte proteico de la dieta del mexicano, es alternativamente deficiente, debido a la gran escasez que existe, no soto en México, si no en el mudo entero, de alimentos ricos en proteínas, ya sea de origen animal o de origen vegetal.

Como lo más caro en la dieta es la proteína. se han realizado bastantes proyectos para tratar de producir esta con el mayor rendimiento posible y el menor costo, por ello se ampliaron los estudios sobre la alimentación, animal ya que estos son los que mayor protemas nos proporcionan en el momento de consumirlos. De estos estudios se dio a conocer, que e1 animal que mayor aprovechamiento tiene en relacion de Kg. De alimento consumido sobre peso ganado p o r el animal, fue el conejo : y no sólo eso sino que además tiene la cualidad de aprovechar alimentos muy pobres en proteínas y algo mejor aún, que no consume los cereales que tambien hacen falta para la alimentación humana.

A continuación para reafirmar la importancia y ventajas que proporciona la came de conejo se mencionaran sus características más importantes :

COMPOSICION DE LA CARNE DE CONEJO.

6

1 PROPIEDADES I COMPOSICI~N I Agua

35.50 Proteínas 70.00

4.00 Materia grasa Materias no Nitrogenadas O. 50 I

1 Total I 100.00 I FUENTE : Oficma de Economa Dornestlca de los Estados Lhdos de America.

El contenido de colesterol es más bajo en la came de conejo que en otras especies y su consumo ha generado temo debido a hipercolesterolemia y su relación con problemas circulatorios como la arterio t clerosis y la trombosis coronaria, el consumo de colesterol no debe rebasar los 500 mg al dia por adulto. En el caso de consumir came de conejo no existe preocupación alguna ya que solo posee 50 mg i 100 g (Camsp, 1984).

El Centro Nacional de Cunicultura, de Irapuato, Guanajuato; en coordinación con el Instituto Nacional de Laboratorios de Diagnosticas y las Facultades y Escuelas de Medicina t-sterinana y Zootecnica, estan intenslfícando los estudios sobre el conejo en estudio de patología, nutrición, inmunología y genética.

La promoción de la cunicultura se estimula con un programa nacional de sstensionismo que se alimenta, básicamente de la explotación de 4,250 productores obteniéndose 14,000 gazapos al año, que representan alrededor del 4006 de los objetivos fijados. Dicho problema se ha canalizado hacia el medio rural.

GI país cuenta en la actualidad con unos 127,000 animales reproductores, de los cuales cerca del 80% corresponden a la raza Nueva Zelanda Blanco, aproximadamente el 1Ooh a las razas California, Gigante de Flandes, Chinchilla, Rex,'Satinado, Nueva Zelanda Negro, Nueva Zelanda Rojo, Champagne y Angora y el 10% restante a conejos híbndos y criollos.

Sin embargo, las características de la especie permiten su cría y explotación en aproximadamente el 80% de las areas accesibles al país.

Comparando el consumo anual percápita de came de conejo en México con el de otras naciones se observa a continuación :

I PAÍS 1 Consumo anual percapita 1 i de carne de conejo (kg)

Francia j 6 I23 España \ I 8 1 4 I

- Qalia y Suiza j 1 217 E t i i tl G7 I

-~ ~- ~~

1 Gran Bretaña 1 o. 120 1 México 1 0.062

7

Francia es el mayor productor de came de conejo en el mundo, con 300,000 toneladas anuaies, itaiia por su parte produce i iü,üüü toneladas, ingiaterra y E.U. 31,000 toneladas y México produce 3,683 toneladas anuales.

Aunque la cunicultura nacional. en relación con otros países se encuentra poco adelantada, su desarrollo promete ser bastante rapido ya que su crecimiento se proyecta en proporción geométnca, Io que demuestra con el incremento de población de conejo en México, que tubo de 1979 a 1980 una estlmación de 57%.

Como puede observarse, la cunícultura en México como industria organizada, es prácticamente nueva y hay mucho por hacer, eso sin contar la gran utilidad del pelo y la piel del conejo que es un factor económico más a su favor. Por lo cual es necesario impulsar el mercado, la producción, la investigación y las técnicas necesarias para situar la cría y la explotacion del conejo en un nivel suficientemente elevado para incrementar I a s fuentes de trabajo y el suministro continuo de productos alimenticios de primera necesidad como lo es la came (Cozain, 1982).

El conejo tiene características sobresalientes para la producción de carnes por su rapldo creclmiznto (dupiica su peso en ocho dias. S.A.G. 1969) tlene alta fecundidad y una conversión alimenticia de 3.9 : 1 (2.9 kg de alimento producen 1 kg de peso vivo, S.A.G. 1969), así como una gran diversidad genética entre las razas ; sus dietas son bajas en grano y tienen una relación came :hueso deseable (Roa etal., 1978 y Cheeke, 1980). La came de conejo tiene un valor nutricional similar al de la came de especies tradicionales, siendo comparativamente más alta en proteína, baja en grasa, en calorías y en sodio (Sunk1 et.al., 1978). Así mismo sus propiedades funcionales para su utilización en la elaboración de estudios son bastante aceptables (Coloquio, 1984).

1.4. JUSTIFICACI~N. t

Por años, la clencia se ha dedicado al estudio del mejoramiento alimenticio de la humanidad, tanto en optlmar las dietas como en aprovechar lo mas posible los terrenos de producción agrícola. as1 como el mejoramiento de las razas ganaderas; para obtener cada vez mayor cantidad de alimento, pero aún en la actualidad el déficit existente es muy grande : por lo que se han llevado acabo extensos estudios que han traído como consecuencia al desarrollo de diversos productos de soya para aumentar y complementar el aporte proteico de la dieta. todo en busca de una mqor economía alimenticia; otra solucion para obtener una fuente de proteína a nivel mundial ]c' para las clases económicamente bajos. sería encontrar el animal que pueda proporcionar carne en gran abundancia y por lo tanto barata (Cozaín, 1982).

Por lo que es importante considerar las potenciales cámicos representados por especies menores. las cuales en nuestro país no son totalmente aprovechados. Uno de estos recursos es la came d e conejo, la cual ofrece una fuente de proteína importante de alta calidad, que podría contribulr a resoiisr en gran medida la carencia de dietas apropiadas para una mejor alimentación de la poblac~on (Coloquio, 1984). ,

8

Mediante el presente trabajo se pretende impulsar la industrialización y una mejor explotación de este recurso. Aprovechando sus características así como la gran producción de estos que se tiene en el estado de Hidalgo. Dado que reúne caractensticas que la ponen como una fuente de came posible de dar solución al problema tratado.

Considerando que el conejo es un herbívoro, de gran fecundidad, prolificidad, rusticidad y de fácil cuidado, además de ser una came con gran cantidad de proteínas 2 1 ..5O,o. y según datos de Holmes, Devel Mc. Millan en came cocida es de 2 1 .S, presenta una gran digestibilidad y casi no contiene toxinas, es bajo en gasa y colesterol, adaptándose a cualquier tipo de clima. aunque en fiio se desarrollan los productores de piel.

Sin embargo en Mexilo y en el mundo entero su explotación es meramente rural, con un aporte a la dieta alimenticia insignificante, la cual podría ser una de las más explotadas, para ayudar a tratar con su expansión e industnalización ha disminuir la carencia de came que por su baja oferta y su basta demanda ha llegado ha adquirir un precio muy amba de lo que pude pagar una persona de nivel medio bajo, empeorando de esta manera la nutnción de los grupos margnados de todo el mundo.

Debido a que una de las mejores ventajas que la cunicultura tiene sobre la explotaclon de razas mayores, es precisamente su alta reproducción ya que una coneja puede dar cinco partos al año con camadas que van de ocho a doce gazapos cada una. (Cozaín, 1982):

Por lo cual es necesario impulsar el mercado, la producción, la investigación y las técnicas necesarias para situar la cría y la explotacion del conejo en un nivel suficiente mente elevado para incrementar las fuentes de trabajo y el suministro continuo de productos alimenticios de primera necesidad como lo es la carne.

Además de que se pueden obtener subproductos del conejo que pueden ser aprovechados. tales como la piel que se industrializa en mayor porcentaje, lo mismo se puede decir de la onna que se usa como fijador de pefimes. El excremento de un alto grado de apreciación como fertilizante y una posible explotación del hueso y la sangre para elaboración de alimento para otras especies de animales.

Como los tipos más populares de productos cámicos en Mexico son los embutidos. entre los cuales se encuentran los chorizos, salchichas y salamies. Por lo que se prepararon embutidos elaborados con came de conejo para facilitar su comercialización en este tipo de ganado, el cual es dificil de colocar en el mercado. a menos que sea en lugares donde ya se consume cornu es el estado de Guanajuato y Queretaro donde ya es aceptado el producto como salchicha de came de conejo.

Porlo que el procesamiento de la came de conejo es una excelente opción no sólo para la solución de problemas de producción y alimentación que se viven actualmente, sino también para reducir los costos de producción de los embutidos, ya que la carne de conejo tiene un costo mas bajo que la de cerdo y bovino, as1 como un rendimie'nto en canal bastante aceptable (50. S0,o).

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~ I n d u s m d o r a SACMEX

Además de haber sido demostrado que la carne de conejo produce embutidos de calidad organoléptica superior a la elaborada con productos vegetales (Coloquio, 1984).

1 5. ANTECEDENTES

La came de conejo tiene unas propiedades muy buenas para la producción de cualquier alimento, ya que su calidad nutntiva es superior a la de la mayoría de los animales que normalmente tomamos como base para producir nuestros alimentos ; sin embargo hoy en día y anudado a la demanda insatisfecha de carnes rojas, se tiene un incipiente desarrollo mayor día a dia (Cozain, 1982).

El conejo es un animal propio de España es un pequeño roedor de orejas más cortas que la cabeza, se pueden cruzar sin ningún problema por lo que ha dado origen a una gran cantidad de razas.

La came de conejo es blanca, tierna y gustosa, poca grasa. huesos livianos, la carne de conejo de campo es roja gisacea. La carne de conejo según Raebinger es supenor a la came de pollo, cerdo, vaca por su valor nutritik.0.

Los conejos en el mercado se dividen en dos clases : 1) Conejos de camp que se subdividen en conejos de monte y conejos de coto. 2) Conejos caseros.

Los embutidos se han usado para incrementar los suplementos de alimento de proteína animal desde tiempos históncos, en muchas parte; del mundo. Normalmente se usa la came de cerdo y res en la manufactura de embutidos, ya sea separadamente, como algunos tipos de chorizos o, juntos, como en el salami, mortadela y salchicha (Coloquio, 1984).

Las emulsiones cámicas son mezclas en la cuales los constituyentes de la came tinamente divididos, son distnbuidos p o r toda una emulsión de grasa en agua donde los

sal y proteína soluble de la came, estas proteínas son desnaturalizadas en contacto con la grasa, formando una membrana relativamente sólida.

- dóbulos grasos emulcificados son rodeados por una mezcla de proteina formada por el agua,

La came de conejo a sido utilizada en la elaboración de embutidos y estos han sido cLaluados por métodos fisicos. quimicos y organolépticos. Baker etal. ( 1973) en un estudio e\ aluaron Frankfurters de came de conejo. pollo, res y cerdo encontrando que el conejo solo y en combinación con el pollo producian Frankfurters que fueron menos firmes, pero más jugosos con el mejor sabor y más prefendos p o r los panelistas. En otra investigación, Roa et.al. (2979Jhicieron pruebas panel a salchichas de came de conejo y los resultados mostraron que la jugosidad, blandura y aceptacion general fueron iguales a la Frankfurters de res y de otras carnes comerciales.

,

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Y

Las propiedades funcionales, t a l e s como proteína soluble, capacidad de retencidn de agua, capacidad de emulsificación y fberza ligadora de la came de conejo, son aproximadamente iguales a ¡as de la came de res y pollo. Las emulsiones de conejo y pollo se formaron más fácilmente que la de res y fueron más estables ; l a s de res heron más firmes y de textura más gruesa.

Las evaluaciones sensoriales demostraron que los Frankfurters de conejo son igual a los de res y superiores a los de pollo (Whiting y Jenkins, 198 I j, Córdoba ( 1983) evalúo salami, chorizo y salchichas, utilizando came de conejo y encontró que el producto obtenido presentaba características químicas y organolépticas aceptables.

En otra investigacion SI! encontró que el producto elaborado con came de conejo entre los niveles de sustitución de 40 a 80% si tuvo aceptación por los panelistas, siempre y cuando se modifiquen parámetros como : color, blandura y jugosidad. Afortunadamente el manejo de estos factores por el fabricante es sencillo, pues radica en el uso de ingredientes y saborizantes.

Se recomienda agregar mayor cantidad de grasa en la formulación de salchchas con altos porcentajes de came de conejo. Al haber mayor contenido de grasa, la blandura, el sabor y la jugosidad se mejoraran grandemente pues ese ingrediente es determinante en l a s cualidades organolépticas de los productos cámicos (Coloquio, 1984 ).

A pesar de toda esta información que se ha recabado existía un problema, para la realización de embutidos de came de conejo ya que para esto se requería de la obtención de came magra finamente picada. I

Dado que para obtener dicha materia prima se enfrentaban a un problema técnico lo cual encarece altamente la industrialización de la came de conejo, que es el deshuesado de la canal del animal, por lo tardado y la gran dificultad de la operación.

En l a s pruebas realizadas en laboratorio de la Universidad de Wisconsin, (Facultad de Agronomía) con came de gallina deshuesada automáticamente se comprobó que no se afectan las propiedades fisko - químicas de la carne, además la capacidad de retención de agua de la came deshuesada p o r este método se comparo con la came picada de cuerpos enteros sin obtener diferencias significativas. Por lo que este método de deshuesado se utilizó para la obtención de la carne maga de conejo ; mediante el uso de un separador automático de carne/'hueso Stephen Paolí.

El deshuesador tras beneficios adicionales como el reducir l a s posibilidades de accidente o daños, con un sistema cerrado y menos oportunidad, para que la temperatura suba por la mayorrapidez conque h v e la materia prima.

En base a este trabajo reportado se concluye que mediante el empleo de la maquina deshuesadora, se obtiene un rendimiento del 86.68 % de la canal de conejo lo cual es

1 1

Industnab- SACMEX

ventajoso para aumentar e intensificar la industrialización 1982).

Con base a información recabada actualmente de un

de la carne de conejo (Cozaín,

local de distribución de came de conejo en canal y subproductos del conejo, que pertenece al Consejo Nacional de Cunicultura y Especies Menores (CONACUEM) se pudo determinar que los consumidores prefieren la salchicha de conejo por l a s propiedades que ofrece este tipo de came, como son su contenido en grasa ( 15?/0), el alto valor nutritivo (2 I%j y su bajo contenido de sodio entre otros.

BIBLIOGRAFIA I - Camps,R. J. (1980). 'Elevado Valor Nutritivo de la carne de conejo Doméstico. Boletín de Cunicultura'.

- Coloquio sobre Química y Tecnología. UAM. 1984

- Tesis (1983). 'Embutidos y conservas a partir de carne de conejo'. Facultad de Química. UNAM. Cozaín,L. Gerarado.

CAPITULO II

ANALISIS DE LOS ENTORNOS

3. l W Á L I S I S DE LOS ENTORNOS

2.1. ENTORNO ECONdMlCO

Alcanzar un crecimiento económico vigoroso y sostenido es hoy un imperativo no sólo económico, sino social y político. Es condición esencial para lograr el mejoramiento de l a s condiciones de vida de los mexicanos.

El Plan Nacional de Desarrollo (PND), plantea como objetivo principal impulsar el crecimiento económico y sostenido, condición indispensable para la generación de empleos bien remunerados que demanda el crecimiento de la Población Económicamente Activa, que es de aproximadamente del 3 % a n u a l .

Se estima que para abastecer a los nuevos demandantes de empleo, la actividad económica debe crecer en casi cinco por ciento anual. Si se quiere lograr un mejoramiento continuo de l a s oportumdades de empleo y abatir los rasgos historicos, la economía mexicana debe alcanzar un crecimiento sostenido a tasas todavía más elevadas.

Para alcanzar sosxnidamente una tasa anual de crecimiento económico supenor al cinco por ciento, la inversión total debe exceder anualmente el 34 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB). Financiar esa inversión de manera que el ahorro externo sea un complemento y no un sustituto del ahorro nacional, requiere que este último aumente significativamente. En 1994 el ahorro interno fue cerca del 16 p o r ciento del PLB; es necesario que ahora se aumente progresivamente, para que a finales de siglo equivalga por lo menos 22 por ciento del PIE3 (Plan Nacional de desarrollo, 1995 - 2000).

La economía meucana ha sufrido severas crisis financieras; al finalizar 1993, la tasa de crecimiento del PLB. mostró una desaceleración. como consecuencia de la debilidad económica internacional. sin embargo, en 1994 inicib su recuperación.

Las modificaciones al marco regulatono de l a s actividades económicas, la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con Norteamirica (TLC), así como la concertación realizada a travks de los pactos han permitido, tanto el crecimiento del producto como l a generación de mas empleos con mejores niveles de salario (Informe de Labores 1993 - 1094. Secretaría de Hacienda > Credit0 Público)

RÉGIMEN DE MERCADO

De acuerdo al Banco de México, durante el mes de agosto, el índice de precios al consumidor crecio 0.89 por ciento en relación con el mes antenor. así mismo agregó que por cuarto mes consecutivo la inflación fue menor a un punto porcentual.

0

De este modo, la mtlación en agosto de 1997 con respecto al mismo mes del año anterior fue de 19.18 p o r ciento, variacion menor que la intlacion anual del 30.60 por ciento registrada en agosto del año pasado.

Por su lado, el índice de precios de la canasta básica de consumo avanzó 0.6 por ciento en relación al mes de junio.

Los certificados de la Tesorería de la Federación (cetes) registraron alzas en sus tasas de interés durante la subasta primaria de gubernamentales.

De esta manera el rendimiento de los cetes a 28 días subió I . 14 puntos porcentuales tras establecerse en 18.66 por ciento; a plazo de 9 1 días la ganancia h e de 20 centésimas de unidad porcentual al quedar su crédito anual en 20.92 por ciento (El Financiero, 10 sep. 1997).

El mercado accionari nacional estableció la jornada de ganancias consecutivas así, el índice de precios y es se ubicó en cuatro mil 93.76 unidades después de subir 4.55 puntos.

El principal indicador de la Bolsa Mexicana de Valores (BVM) regstra una tendencia neutra en el corto plazo, dentro de una resistencia de 5 mil 330 puntos y un soporte de 4 mil 950 puntos sin superar el nivel récord del 6 de agosto ( 1997) de 5 mil 2 12.89 unidades.

Un aspecto relevante del mercado es que para el periodo de septiembre a diciembre de prevé un deslizamiento de 10.16 centavos mensuales.

El tipo de cambio cerró en niveles de 7.78 pesos por dólar spot, en su cotización a la venta (El Financiero, 10 sep. 1997).

PRODUCTO INTERNO BRUTO

Mediante la política monetaria adoptada p o r el país después de la crisis financiera de diciembre de 1994, se logró que el PIB registrara una tasa anual de crecimiento de 5.1 p o r ciento anual en 1996 indicó el FMI.

La tasa anual de inflación durante 1996 se estableció en un 27.7 por ciento respecto al PIB, luego de que a finales de 1995 se había ubicado en 52 por ciento, resalta el informe del FbfI (El Financiero, 1 O de sep. 1997).

El Banco Mundial estimó el (PIB) mexicano en 5.5 por ciento en 1997

En la siguiente tabla se muestran los datos anuales de los indicadores de Producción y Cuentas Nacionales a partir de 1985 hasta 1994:

SECTOR: JNDUSTRIA MANUFACTURERA

Yar. en YO

1986 -5.3 3.0

15

1988

3.6 1994 -0.8 1993 2.3 1992 4.0 1991 6.1 1 9 9 0 7.2 1989 3 .2

F U E ? i i : BANCO DE !v€EXICO.

SALARIOS

Respecto a las percepciones de los trabajadores, en los primeros siete meses de 1997 se observó una recuperación de 0.5 por ciento del salario mínimo real, en comparación con el mismo periodo del año anterior.

El Tercer Informe de Gobierno destaca que el aumento salarial contractual de l a s revisiones realizadas de enero a julio de 1997 se ubicó en 19.4 por ciento, porcentaje superior 3 la inflación esperada para este año.

A su vez. los salanos pagados a los obreros y a los técnicos de producción de la mdustria maquiladora de exportacidn cn abril de 1997 presentaron incrementos reales de 7.1 p o r ciento, respectivamente con relación al mismo mes del presente año.

Sin embargo, cálculos del Congreso del Trabajo, la CTM, UNAM y la Universidad Obrera indican que el poder adquisitivo de los trabajadores cayó alrededor del 68 por ciento en los últimos 10 años.

De diciembre de 1994 a la fecha los precios de los productos de consumo generalizando han aumentado 166.71 por ciento, mientras que íos salarios perdieron 35.05 por c:ento de valor i La Jornada, 3 sep. 1997

NIICE DE PRECIOS

En lo que va del presente sexsenio, los precios de los productos básicos se han elevado tntre 80 y 170 por ciento, revelan informes de la Direccidn de Practicas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor I PROFECO) y de el congreso del Trabajo (CT).

El Congreso del Trabajo establece que prácticamente todos los básicos aumentaron en proporciones que van del 60 hasta 432 por ciento (El financiero,5 de sep. 1997).

Debido al insuficiente crecimiento económico, México se enfrenta a un problema muy &.rave de desempleo y empleo de mu>- baja productividad, tanto en el campo como en las ciudades.

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Aproximadamente el 30 por ciento de la Población Económicamente Activa trabaja en el sector informal, reconoce la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS).

Según cifras oficiales, entre 35 y 38 millones de mexicanos se encuentran en edad y condiciones de trabajar, lo que representa alrededor de 1 1 millones de personas desempleadas (La Jornada, 3 sep 1997).

TASAS DE INERÉS

Hacia finales de año se prevé una estabilidad en tasas de interés, con base en los flujos de inversión extranjera en lo 6 mercados nacionales y la paulatina reactivación del ahorro interno. Así lo indican los precios futuros de los cetes que para diciembre se ubica en 21.40 por ciento, además de que la tasa real de agosto fue positiva en 8.52 por ciento.

Sin embargo, lasa altas tasas de interés generadas por la inestabilidad económica no nan compensado en términos giobaies ¡a inversión nacionai.

La tasa líder a plazo de 28 días ha pagado en los últimos 15 años un rendimiento real negativo acumulado de 49.92 por ciento.

La alza de tasas de interés que tuvo el cete de 28 días hasta 18.97 p o r ciento, corresponde ai incremento de i a s expectativas inflacionarias que tiene el mercado hasta 14.16 por ciento anual para septiembre y a la demanda de p a p e l por parte de la inversión extranjera.

El incremento de los rendimientos en cetes de 28 días de la subasta número 38 del año, puede traer mayor estabilidad al mercado de dinero y cambiano, toda vez que asegura un rendimiento real y fomenta la permanencia de la inversion extranjera (El Financiero, 17 sep. 1997).

IMPORTACIONES. (Embutidos y productos similares)

Las importaciones de embutidos tuvieron una disminución muy grande a raíz de la devaluación de 1994, durante 1995 y 1996. sin embargo, cn lo que \a del año í,Enero a juiio) debido a la recuperación económica, las importaciones se hancrimentado al doble aproximadamente.

I IMPORTACIONES

5.388 3.?11 3.909 6.700

17

n

Industmkadora SACMEX

EXPORTACIONES

Respecto a l a s exportaciones, se han ido incrementando a lo largo del tiempo y a diferencia de las importaciones estas no se afectaron con la devaluación, sin embargo, para 1997 han ido disminuyendo casi hasta el nivel que se tenía en 1994, lo que significaría que se ha estado perdiendo mercado a nivel internacional.

AÑO EXPORTACIONES (ton)

1994 1995 1996 1997

94.5 1,700 4,773 1.308

2.2. ENTORNO SOCIO-CULTURAL

DISTRBUCION DE LA POBLACION

Debido a que la distribución geográfica de la población lleva implícita diferencias sociales, economicas y culturales, es necesario conocer cómo esta se presenta en ei territorio nacional. A partir de los datos censales se conoce qve la distribución de la población en el pais no es homogénea pues, por un lado, se concentra en unas cuantas ciudades y metrópolis y, por otro, presenta gran dispersión en las áreas ruraies.

En la tíltima década, el país ha cambiado. México creció en sus capacidades y en su presencia internacional. Nuestra población y nuestra economia se cuentan entre l a s primeras del planeta. México ocupa hoy un lugar más relevante en el mundo: sus iniciativas políticas han adquirido mayor peso, no sólo en el ámbito de nuestra contipidad geográfica sino en toda la región iberoamericana.

En 1970 el país contaba con 48.2 millones de habitantes, 24.1 millones de hombres y 14. i de mujeres.

En 1990 el país tenia 81.2 millones de habitantes, de los cuales 41.3 millones eran mujeres y 39.9 miilones hombres.

La &a de crecimiento de la población en México era de 3% anual, hace 20 años y 10 años después descendió a 2.6% ; sin embargo, en ese iapso la población creció de 55 a 75 millones de habitantes. En 1994 la población creció 6 .4O.o y en 1996 cre$ió 7.5% , por lo que se espera que crezca en un 8 O / Ó la pobiación para 1998. Eí rápido crecimiento de la pobiación en el pasado propició una actual distribución por edad en la cual predomina la población

joven ; en la actualidad, el 36% del total de la población tiene menos de 15 años. Para el año 3000 se espera que la población de México sea de poco menos de 100 millones de habitantes (INEGI, 1996).

HISTORIA

La causa fundamental que mueve a la humanidad hacia la superación constante, ha sido y es la necesidad de satisfacer sus requerimientos de alimentación , vestido y vivienda. Por ello cuando el hombre primitivo se vio ante la necesidad de alimentar a un numero mayor de dependientes, tuvo que mejorar y hacer más eficaces sus instrumentos de cacería. Estas herramientas que ahora nos cen rudimentarias, hicieron más fácil su labor y al mismo tiempo, lograron satisfacer de alimentación. Con el paso del tiempo y a la par que el hombre va evolucionandq en sociedad, las necesidades a satisfacer se van haciendo más complejas. Pero al igual que en el pasado el hombre necesita de herramientas para alimentar a la población en donde la gente dispone de menor tiempo para preparar y cocinar sus alimentos, y por lo tanto esta población acepta los productos cómodos pero que tengan una buena presentación el la cual se les proporcionara embutidos, tales cono salchicha de conejo (Pian Nacional de Desarrollo. 1995 - 2OOOi.

EDUCACI~N

En toda la sociedad desde el origen del hombre hasta la actualidad, la educación ha sido un elemento fundamental puesto que ha contribuido significativamente a crear las diversas culturas de los pueblos, así por ejempjo, durante la comunidad primitiva, los habitantes enseñaban unos a otros diversas cuestiones como el fabricar instrumentos; si bien este enseñpr no se hacia a través de instrucciones, si existía una educación transmitida (Pian Nacional de Desarrollo, 1995 - 2000).

I

La información sobre las características educativas de la poblacion es una herramienta basica pues los datos generados permiten identificar carencias, logros retos y posibilidades para los distintos fines, intereses o prioridades de los usuarios de la información.

El objetivo de la temática es proporcionar información sobre las características educativas de ¡a población de 5 años y mas, con la finalidad de ekaiuar los akances y necesidades en el sector educativo, así como la relación que guarda con las características demograficas y socioeconomicas de la poblacion.

Actualmente en nuestro país se encuentran 308,492 alumnos inscntos a nivel preescolar, 1,123 4 15 aiumnos inscritos en primaria, 520, 983 alumnos inscntos en secundaria y 61 .O71 alumnos inscritos a n i k d medio básico y profesional medio. Los datos sobre alfabetism2y analfabetismo son fundamentales para evaluar los logros educativos del país y pianear los nuevos retos de los progamas de alfabetización (IPJEGI, 1996'1.

La demanda para nuestro producto esta localizada en el Estado de Guanajuato, el cual cuenta con un nivel de educacion mayor por todas las oportunidades que ofrece, por ser uno

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de los ejes fundamentales de la dinámica de desarrollo regonal, pues constituye un polo de crecimiento economica. Por lo que nuestro proyecto esta orientado a comprender que para el país resulta fundamental el desarrollo de la ciencia y tecnología siempre y cuando estén orientadas a resolver l a s necesidades que tiene nuestra sociedad y acrecentar a s í su cultura.

UITOS

La población conforma un amplio y variado mosaico de p p o s humanos, cada uno de los cuales tiene Características propias, que lo identifican con el grupo social al que pertenece. La convivencia &aria ha contnbuido a la formación de fkertes vínculos que se fortalecen día con día por medio de l a s costumbres y tradiciones que se han visto amenazadas por los medios de comunicación que fomentan el consumismo e introducen modelos de vida y de conducta tanto nacionales como extranjeras.

A medida que los países adquieren un grado tecnológico y económico más avanzado su nivel de vida requiere de un mayor número de alimentos preparados y listos para servirse por tanto habrá más alimentos cómodos en el Futuro. Esta evolución en pro de los alimentos cómodos no sen3 posible sin la tecnología, por lo que nuestro producto ira en aumento. al igual que otros embutidos.

NIVEL DE VIDA

De acuerdo a la actividad que desempeña la población , se tendrá un nivel de vida, lo cual está intimamente relacionado con el nivel de educación. Dentro de la distribución de población se cuenta con un alto nivel de vida, la cual tiene los medios económicos para adquirir productos de la canasta básica y los de consumo rápido. Por tal motivo el prdducto será proporcionado y se venderá en lugares localizados en el Estado donde existe un nivel de vida alto para que la población consuma sus productds.

MITOS

En todas las regiones del país existen versiones diferentes de \.-arios mitos entre los distintos p p o s titnicos. pero los rasgos generales son comunes, todos llegan a lo mismo. Por lo que el proyecto no será afectado por mitos.

EELIGIÓN

La religión es una característica sociocultural importante p o r la influencia que ejerce en algunos procesos de la dinámica socio demográfica. La informacion estadística que se presenta para este tema permite conocer la afiliación de la población a los distintos grupos religiosos cpe coexisten en la entidad. Por este lado el proyecto se vería poco afectado.

MORAL Y VALORES

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Dado que la población hacia su preservación, resulta

mexicana es una sociedad basada en la familia y está orientada muy importante tener información estadística para su análisis,

desde el punto de vista sociodemográfico y económico.

Desde el punto de vista económico, el hogar es una unidad de consumo de bienes y servicios, cuyo patrón de consumo está determinado, en parte, por su tamaño y composición , as¡ como por la pertenencia a un estrato socioeconómico que le permite su reproducción biológica y la producción de fuerza de trabajo.

En sentido sociodemográfico, el hogar constituye el espacio en donde los individuos adquieren derechos, obligaciones, ostumbres y valores. En este sentido es una instancia entre el individuo y la sociedad. r

Actualmente parece existir una tendencia hacia l a s familias más pequeñas. Cuando antes se consideraba más deseable tener de 6-8 hijos, ahora se tiende a tener únicamente dos, lo cual permite tener un nivel de vida más alto. Existen muchas familias que han restnngido el tamaño de su familia a causa del sentimiento de responsabilidad, acerca de lo que una población mundial grande puede significar. Esto no afectara el proyecto ya que la población sigue creciendo, por tal motivo la demanda por el alimento también.

PSICOLOGÍA

Los mexicanos en general son considerados personas con un gran sentido de l a s cosas, responsables con respecto al trabajo. Son conservacjores, hospitalarios y accesibles cuando se les hace ver las cosas con fundamentos claros y precisos. Este aspecto es de gran ayuda para el consumo de salchicha de conejo como un embutido necesano en algunos alimentos para tratar de mantener en lo posible las características naturales; si se les orienta de los beneficios que proporciona este embutido. I

VIVIENDA

Es tradicional considerar a la vivienda como factor de bienestar social, ya que la población, para satisfacer sus necesidades, requiere de una vivienda que le proporcione, por un lado. una adecuada protección del medio ambiente. por otro los servicios básicos para alcanzar condiciones favorables para el desarrollo familiar, social y económico (INEGI, 1996 j.

Del total de viviendas, el 85 p o r ciento son propias. En materia de servicios, el 45 p o r ciento disponen de agua entubada; el 40 por ciento de drenajes y el 70 p o r ciento de energía eléctrica. Además del otorgamiento de paquetes de materiales para mejoramiento y ampliacioq de viviendas, asi como diversas acciones de mejoramiento del contorno habitacional. De esta manera habrá mejores y cómodas condiciones para el consumo de la salchicha de conejo.

I

El interés intelectual humano se manifiesta en dos objetivos: por un lado conocer la verdad y por otro, es uso de este conocimiento para la creación de nuevas realidades en forma de productos culturales. A diferencia de la actividad científica la actividad creativa no busca la verdad, si no su superación, es decir hacer aparecer en el mundo algo que no existía. Por lo que esto puede contribuir, ya que podrán aceptar el producto, siempre y cuando conozcan los beneficios que proporciona la salchicha de conejo (El Financiero, 8 de julio 1997).

DIAGNOSTICO DEL ENTORNO.

La información anteriormente escrita. no da una idea de ia situación de nuestro país, ya que podemos observar el rezago social de la población, consecuentemente ala problemática económica y de escaso crecimiento, lo cual dificulta la creación de una planta industnal.

La educación es un aspecto importante, ya que con el alto nivel educativo que se presenta, p o r todas las oportunidades que ofrece por ser uno de los ejes fundamentales de la dinámica de desarrollo regonal. pues contnbuye un polo de crecimiento económico de innovación tecnológca, cultural y política intensa.

El habito de la población es muy amplio y variado, y a medida de que los países adquieren un grado tecnológico y económico más avanzado, su nivel de vida requiere de un numero mayor de alimentos preparados y listos para,servirse.

2.3. ENTORNO POLITICO I

SITUACION GENERAL

Para el penodo de 1994- 1999, la etapa que vive actualmente nuestro país constituye un punto de partida indispensable de cualquier esfuerzo que encamine a la definicion de una estrategia viable de desarrollo que garantice el ambo del país al siglo X X I en mejores condiciones de bienes y justicia social.

La modernización debe partir por un lado, de una justa apreciacion del estadio por el que transita actualmente nuestro pais y la economía internacional ; y p o r otro lado, de un diaLmóstico objetivo que destaque los aspectos más relevantes de la realidad económica - social que permita detectar nuestras fortalezas y debilidades. Sólo asi se podrá encontrar la forma de vinculamos de manera cornpetitha y eficiente con estos procesos, aprovechando nuestras potencialidades, a la vez que las utilizamos como punto de apoyo objetivo para alimentar Gulatinamente los desequilibrios economicos y sociales mas significativos en particular los relativos a la distribución del ingreso, tanto entre los individuos como entre las religiones del Estado.

La política de gobierno delineada al tiempo que precisa orientaciones generales a l a s que deben sujetarse los diferentes sectores del gobierno, se busca acauzar eficazmente las acciones de la sociedad civil para solucionar problemas y satisfacer nuestras aspiraciones.

PROCURACION DE JUSTICIA

La situación importante exige que el Estado mexicano adopte medidas profundas para que la procuración de justicia sea eficiente, satisfaga los justos reclamos de la población y coadyuve de manera decidida el establecimiento pleno del Estado de derecho en nuestro país.

Para corregu muchos de I S abusos que se han cometido en diversas ocasiones en la procuración de justicia, el Diciem 9 re de 1994 se reformó el articulo 2 1 constitucional, a fin de que los particulares afectados pudiesen impugnar ante la autoridad jurisdiccional las resoluciones de no ejercito o desistimiento de la acción penal dictadas por el Ministerio publico. La posibilidad de esa impugnación contribuirá a un mejor desempeño de la funciones que la propia disposición constitucional confiere al Ministerio Público, como institución rectora del sistema de procuración de justicia.(El Financiero, 10 de julio 1997).

DEMOCRACLA

Un principio fundamental que debe ser fortalecido para impulsar nuestro desarrollo democrático, es el de la separacion , el equilibrio y la colaboración respetuosa entre los poderes de la unión.

El orden político tiene como principio esencial organizar el poder en coherencia con el postulado de la soberanía nacional, y legitimar su ejercicio a panir del sometimiento irrestricto al imperio de la ley.

El postulado de un gobierno democrático y republicano exige que el poder que ejercen 10s distintos organos del Estado sea limitado. El principio de division de poderes es un elemento fundamental de nuestro régmen constitucional. Se debe construir un equilibrio cabalmente republicano y democrático entre los poderes, entendido como la independencia y disponibilidad de recursos matenales y humanos que permitan a cada uno ellos el ejercicio pleno de sus atribuciones.

La sociedad a tines de siglo se caracteriza por la pluralidad y la diversidad. Con vistas al año 2000, partimos de la certeza de que un pleno desarrollo democratico es necesario. Se debe reconocer que por razones históricas y por una cultura política inmadura, El Gobierno Federal no ha estado exento de una centralización excesiva. La modernización de las instituciones, las dependencias y los procedimientos de gobierno, han sido apreciables, pero su evolución h3 generado una trama intrincada de normas y regulaciones que desalientan la iniciativa social. propician respuestas intlexibles, complican excesit.amente los procesos, encarecen la gestión gubernamental y hacen ineficiente el servicio que\ debe prestarse a la sociedad. El Gobierno de la Republica debe estar comprometido en lograr que la vida política sea un espacio abierto de convivencia plural y pacífica, donde se respeten las diferencias de

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posiciones y se constituyan los consensos básicos que sustenten el orden y el crecimiento con justicia para alcanzar dichos objetivos, se supone el fortalecimiento del sistema de partidos y la realización de una reforma electoral definitiva.

Durante el periodo 1995-2000 debemos proponemos aprovechar la experiencia de procesos, como el de la federación educativa, para consolidarlos en aras de una participación informada y oportuna de l a s comunidades y los gobiernos locales. En esferas de la gestión gubernamental y prestación de servicios como salud, seguridad social, fomento a la agricultura, desarrollo rural y protección de recursos naturales y medio ambiente, podemos realizar avances muy rápidos y sustantivos.

Debido a que en algunos procesos de procuración de justicia se presentan violaciones a los derechos humanos, es necesario establecer diversas vias de control a efecto de erradicar esta practica, observando el mandato constitucional de que la actuación de la policía judicial se realice siempre, bajo la autoridad y mandato inmediato del Ministerio Público. Se apoyarán todos los programas de difusión que lleven al establecimiento de una cultura de derechos humanos, entre las personas encargadas de la procuración de justicia que atenten contra los derechos humanos.( Plan Nacional De Desarrollo 1995-2006 t .

REFORMA ELECTORAL

Realizar una reforma electoral definitiva para que los ciudadanos y los partidos tengan la certeza de que estan garantizadas, la legalidad, independencia, imparcialidad y objetividad que el articulo 41 de la constitución establece como principios rectores de la función estatal de organizar las elecciones federales. La reforma, ademas debe permitimos avanzar a una clara equidad.

I

El objetivo y compromiso de 1 Gobierno de la Republica es, que los cambios en las normas y procedimmtos electorales a los que lleguen los grupos parlamentarios en las Cámaras de Congreso de la Unión, se constituyan en el marco permanente para fortalecer y consolidar al nuevo sistema electoral mexicano que x ha venido edificando con la concurrencia y corresponsabilidad de ciudadanos. partidos y Gobierno.

Solo el consenso constituido colectivamente garantiza el respeto a los acuerdos y a las reglas establecidas y en consecuencia, posibilita que la contmda política ocurra en un clima de equidad y estabdidad. Corresponde principalmente a los partidos políticos ser los promotores de los cambios, darles vigencia y acatamiento. lo cual supone la renuncia explícita a la intolerancia y la atirmación de una voluntad de respeto, entendimiento y pluralismo.

ADMINISTRACIO~ PLBLICA

Desempeña un papel esencial para el desarrollo del pals. Una administración pública accesible, moderna y eficiente es un reclamo de la población. un imperativo para coadyuar al

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incremento de la productividad global de la economía y una exigencia del avance democrático. El desenvolvimiento de México requiere de una administración pública orientada al servicio y cercana a l a s necesidades e intereses de la ciudadanía que responda con flexibilidad y oportunidad a los cambios estructurales que vive y demanda el país, que promueva el uso eficiente de los recursos públicos y cumplan puntualmente en programas precisos y claros de rendición de cuentas.

Paralelamente, es necesario avanzar con rapidez y eficiencia hacia la prestación de servicios integrados al público que eviten tramites, ahorren tiempo y gastos e inhiban discrecionalmente y corrupción. Así mismo, se requiere formar la dignidad y profesionalización de la función p ' blica y proveer al servidor público de los medios e instrumentos necesarios para aprov 1 char su capacidad productiva y creativa en el servicio a la sociedad.(El Financiero, 10 Julio de 1997).

ELECCIONES MUNICIPALES

El instituto federal electoral (FE) será objeto de una radical reestructuración administrativa para rectificar errores cometidos en los comicios del 6 de julio y estar capacitados para realizar en el año 2000 unas slecciones absolutamente limpias. Además de obedecer a una necesidad de lograr mejor eficiencia , la reestructuración del FE se efectuara de acuerdo con lo establecido p o r el Código Federal de Instituciones y Procedimientos Electorales (Cofipe) , que en su articulo 13 especifica " Una ves concluido el proceso electoral federal de 1997, se procederá al análisis de la estructura del Instituto Federal Electoral, proponiendose al Consejo General l a s adecuaciones que se estimen procedentes".

La realización de los cambios esta wnculada y depende en buena medida, de la aprobación del presupuesto de gasto para 1998. Uno de los objetivos de la reestructuración sería que todos los funcionarios estén comprometidas con las políticas del I F E , por que en la actualidad ninguno tiene titularidad en su cargo. Otra responsabilidad del IFE frente a la compra y coacción del voto, que represento en porcentajes elevados en l a s entidades del sur y sureste. donde deberia incrementar sus programas para concientizar a la población de que el voto es libre y secreto (El Financiero, 1 1 de Julio de 1997).

Tras los comicios del 6 de Julio el PRI experimento un profundo cambio en su dimension política, que el presidente Ernesto Zedillo reconoció; -' ya que nadie puede llamarlo partido unico, partido de Estado o a*ndice de gobierno que gana sólo con las reglas y las prácticas del pasado" ( M G I , 1996).

Con la nueva composición de la Cámara de Diputados, el Partido de la Revolución Democratlca (PRD) buscará consensos y acuerdos con el Revolucionario Institucional (PRI) y .Acción Naqonal (PAN) , para modificar de inmediato la política económica y acabar con el neoliberalismo al que dio vida el expresidente Carlos Salinas de Gortari.

Ernesto Zedillo afirmó que la legalidad y la práctica democrática: constituidas a partir de las elecciones del pasado 6 de Julio, demuestran que en la nueva vida política de México,

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ya no tienen cabida los radicalismos, los fundamentalismos, la intolerancia, ni mucho ni menos de violencia, como medios para transformar el país hacia la justicia y la equidad social (El Financiero, 8 de Julio de 1997).

MARCO JURÍDICO DE COMERCIO EXTERIOR

Nuevos vínculos de la política interior y exterior: Las naciones de América del Norte son nuestros principales socios económicos y con ellos se producen las pnncipales interacciones de nuestro país con el exterior. México tiene un interés estratégco con esta regón. Es indispensable asegurar una fluida y respetuosa cooperación en todos los ámbitos de las relaciones y disminuir los riesgos que conlleva la intensidad de los intercambios.

Con los Estados Unidos de América se buscara formar un nuevo entendimiento que articule y promueva los intereses de México frente a esa nación. Se buscara fortalecer las consultas de alto nivel sobre asuntos bilaterales y mundiales; intensificar la protección de los derechos humanos y laborales de los trabajadores migrants mexicanos y se promoverá el respeto a su imagen y dignidad ampliar la cooperación financiera comercial, científica y tecnológica 1 emprender una nueva iniciativa, efectiva y respetuosa, en contra del trafico de drogas de armas y de personas; hacer efectivos y ampliar los mecanismos para la protección ambiental; construir mecanismos de rápida respuesta a las demandas de las poblaciones fronterizas y abatir el crimen y la violencia en l a s zonas fronterizas; fortalecer y extender el incremento y el conocimiento de l a s culturas de las dos naciones.

Con Canada existen intereses comunes de, carhcter bilateral y regonal que deben aprovecharse cabaimente para impulsar nuevo? vínculos económicos y lograr mayor coordinación de políticas en foros multilaterales. En particular se intensificarán las consultas relativas a la agenda multilateral en temas de cooperación legal y en la lucha contra el narcotráfico. De igual manera se dará un mayor impulso a temas como la promoción de! desarrollo, la creación y modernización de infraestructura y el intercambio científico, tecnoiógco y cultural..

AI igual que sucede en l a s relaciones con las naciones de América del Norte la seguridad nacional y l a s capacidades económicas y cuiturales de Mexico dependen de la ampliación de las alianzas estrategicas con las naciones de Centroaménca y el Caribe. Es de interés nacional consolidar el marco de libre comercio con la region, intensificar las consultas políticas y asegurar que la operaclon promueva objetivos de beneficio mutuo.

El Plan de Aménca del Sur es fortalecer los mecanismos regonales de diálogo político y de integracion económica en America Latina , exponiendo los acuerdos comerciales a otras naciones del hemisfeno, promouendo la solución pacifica de l a s controversias y las posiciones +comunes en los foros internacionales. La integración sconómica debe ir acompañada de un mayor intercambio cultural( El Financiero, I O de Julio de 19973.

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PLANES Y PROGRAMAS

Se busca que los programas sectoriales tomen como punto de partida indispensable la articulación de sus propuestas en tomo a dos grandes objetivos del desarrollo económico - social para el Estado de Hidalgo y que son:

Elevar la productividad para garantizar un desarrollo económico sustentado en el aprovechamiento de la potencialidades del Estado. Compensar las carencias y resolver los problemas más apremiantes derivados del desarrollo económico desi,wi en el Estad .

Aprovechar l a s concentraciones urbanas para la integración de sistemas regionales de producción Distribución - Consumc.

Orden sectorial de las princi 1 ales líneas de acción, presentadas por el plan Estatal.

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Impulsar en la zona de influencia de cada región, el desarrollo de proyectos agropecuanos y forestales de carácter intensivo. Ampliar l a infraestructura de riego. Aprovechar la producción de materias primas demandadas por cada centro regional. Elevar la productividad de los trabEjadores del cm.po. Promover la asesoría y asistencia técnica de las dependencias y entidades del sector publico federal y estatal hacia los pequeños productores agícolas. Considerar e impulsar !a capacidad organizativa de los productores. Orientar y apoyar financieramente a los productores. Apoyar el desarrollo y/o consolidacidn de proyectos agropecuarios, forestales y agrícolas Promover el desarrollo de proyectos agroindustnales

Atender las necesidades básicas de la población que vive en condiciones de extrema pobre=.

Promover la asesoría y asistencia técnica de las dependencias y entidades del sector publico federal y estatal hacia los pequeiios productores agrícolas. Consolidar e impulsar la capacidad organizativa de los productores. Identificar pqueiios proyectos que sean viables. rentables y que incorporen valor agegado al producto final. Onentar y qxl;ar financieramente a los productores. Apoyar a los agricultores de bajos recursos. Apoyar el desarrollo y/o consolidación de proyectos. Entender a !as zonas y indígena de !a entidad, programas de desarro!!o integral. Bqdar apoyo financiero y técnico para e1 desarrollo de sus actividades productivas, en partic~~lar las de carácter artesanal

Aprov-echar la localización de Hidalgo en el centro del país, así como su cercanía con la zona metrop!i&nrr de !a ciudad de -México ccmo in?p'-llso para k! desarrollo de !as actividades del estado.

I

m Gestionar ante las instituciones financieras la disposición de recursos crediticios para

Crear infraestructura de servicios y de apoyo que facilite la puesta en operación de

M Fortalecer y propiciar la integración de parques industnales manejados directamente

Gestionar recursos adicionales de parte de la federación que permitan garantizar a los

M Dar facilidades a los prestadores de servicios de transporte, comercio y financiero

las empresas interesadas en instalarse en la entidad.

proyectos regionales.

por inversionista privados.

parques industriales la disposición de infraestructura básica.

para que satisfagan la demanda de estos parques industriales.

local.

facilitar la instalación de nuevas empresas.

Concentrar acuerdos con el sector empresarial para dar preferencia a la mano de obra

Llevar a cabo una revisión de la legislación y mecanismos administrativos a fin de

Apoyar el desarrollo de la pequeña y mediana industria. Fomentar la cultura de la calidad entre los industriales.

0 Aprovechar las concentraciones urbanas para integración de sistemas regionales de producción - distribución - consumo.

U Crear infraestructura de servicios y de apoyo que facilite la puesta en operación de

Promover y orientar la inversión privqda hacia proyectos productivos que se

M Apoyar el desarrollo de la pequeña y mediana industria.

proyectos regonales.

conviertan en defonadores.

0 Garantizar la existencia de los recursos humanos requeridos para el desarrollo de las diferentes actividades socioeconómicas que se realizan en el estado.

Concertar acuerdos con el sector empresarial para dar preferencia a la mano de obra local.

U Promover la vinculación de la mano de obra con l a s necesidades del aparato productivo. Reorientar la calificación de la mano de obra para hacer posible su incorporación al mercado de trabajo (Plan Nacional de Desarrollo 1995 -3000).

DIAGNOSTICO DEL ENTORNO

La política económica en nuestro pals promueve un crecimiento económico. vigoroso y sustzntabde que fortalezca a la soberanla nacional. Una tasa de crecimiento económica elecada es condición esencial para Impulsar el desarrollo de1 país en todos sus aspectos.

De acuerdo a los programas establecidos se espera que aumenten los grupos industriales que promuevan el desarrollo económico. En la actualidad los grandes grupos

industriales, son de gran importancia, ya que de acuerdo a las necesidades de cada uno de estos grupos, se tomaran l a s decisiones políticas adecuadas, l a s cuales promoverán el desarrollo de l a s micro, pequeñas y medianas industrias, ya que si estos pequeños grupos industriales, no dependieran de los grandes grupos no se daría el desarrollo de los pequeños grupos industriales.

En la actualidad existe una gran inestabilidad política en nuestro país, que conlleva a que los posibles inversionistas tengan dificultad, para llevar a cabo una inversión, provocando de esta manera un gran desajuste económico.

1 BIBLIOGRAFIA

- BANCOMEXT.

- El Financiero, 5 de Septiembre de 1997.

- El Financiero, 10 de Jul de 1997.

- El Financiero, 8 de Julio de 1997.

- El Financiero, 1 1 de Septiembre de 1997.

- El Financiero, 10 de Septiembre de 1997. ,

- El Financiero, 17 de Septiembre de 1997.

- PJEGI, 1996 Resultados Definitivos Tabulados Básicos,

- Informe de Labores 1993 - 3000.

- La jornada, 3 de septiembre de 1997.

- Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000

I

29

a

CAPITULO 111

PRODUCTO

3 . PRODUCTO

3.1. PROPIEDADES DE LAS CARNE DE CONEJO

En la siguiente tabla se muestra la composición de la came de conejo en proteínas, gasa, humedad y calorias y se hace una comparacion con otras especies: pollo, ternera, pavo, res. cordero y cerdo.

Se puede observar que el contenido de proteínas de la came de conejo es mayor a las otras especies; comparada con la de res y cerdo que son tradicionalmente usadas en la elaboración de salchichas, se tiene una diferencia de 5.1 y 8.9 % respectivamente. Además, estas proteínas tienen la propiedad biológxa de ser más digeribles.

Las especies que se acercan mas al contenido proteico del conejo son el pollo y pavo, que también son utilizados para elaborar salchichas, aunque en menor cantidad.

Por otra parte, el contenido de grasa de la came de conejo es el mas bajo (10.2 O/O); sin embargo, la especies de res, pavo y cerdo presentan contenidos de grasa muy altos.30.2, 28 y 15 O.0 respectivamente.

Otra propiedad muy importante de la came de conejo es el contenido de colesterol; dado que en los úitimos aiíos se ha seguido una tendencia a un menor consumo de aiimentos bajos en colesterol debido a sus efectos dañinos para la salud como son la arteriosclerosis y enfermedades circulatorias, la industrialización de carne de conejo puede ser una alternativa para disminuir estas enfermedades ya que se encuenna en muy pequeñas canriáaáes: como se obsewa a continuación:

! ESPECIE ' COLESTEROL mg/ 1% 1 Carne de Conejo

125. i Came de Vaca 50

1

1 Came de Buev I 140 1 ' Came de Cerdo [Came de Pollo 90 1 1 FUENTE: Cozaín,L.Gerardo. 1982.

I 105 I

I

0 Salchichas de pollo y de pavo.

3.5. PRESENTAC16N COMERCIAL Y EMPAQUE

La presentación del producto será en paquetes de 2.5 kg. El envase primario consiste en fundas artificiales elaboradas a parhr de celulosa, La cual es eliminada después del cocimiento de la salchicha; posteriormente la salchicha es empacada en bolsas de un material aminado, ya que este es especial para embutir al vacío.

Es importante señalar que para el mantenimiento del producto este se debe mantener en condiciones de reíñgeracion (2 - K j . Bajo estas condiciones nuestro producto tiene una vida útil de 4 meses y una vida de anaquel de 2 meses.

3.6. ETIQUETA

La etiqueta llevará impresa la siguiente información :

Ingredientes. Fecna de caducidad. Nombre del producto. Tabla del valor numcionai. Nombre de la empresa. Marca del producto. Leyendas: “Manténgase en refrigeración” “Hecho en México“ y “Marca registrada”. Contenido neto en kg.

10. Código de barras.

3.7. CóDIGO DE BARRAS I

El código de barras se ha introducido con el fin de obtener una simbología que permita facilitar las ventas y está basada en el hacho de que todos y cada uno de los productos pueden ser identificados con un número Único.

El código de barras contiene Una zona clara. Prefijo del país. Número de fabricante. Número de referencia del producto y Dígito veriijcador.

a

FECHA CAD MES DIA F

Producto autorizado para ser comercializado en zonas ti bres

Ingredientes : carné de conejo 60% lardo 10 %, sal refinada , nitrito de sodio, extracto sabor humo. Sacmex industnas de alimentos S.A. DE C.V

MANTENGASE EN REFRIGERACIóN DE 2 GRADOS CENTIGRADOS A 4 GRADOS CENTIGRADOS.

CONTENIDO NETO 2.5 kg

Inliustnallzadora SACMEX

3.8. ASPECTOS LEGALES

La noma oficial mexicana NOM - F - 65 - 1984 establece las especificaciones que deben cumplir los embutidos cámicos: l a s salchichas deben cumplir con los siguientes requerimientos:

@ ESPECIFICACIONES CONTENIDO DE CARNE

GRASA I 30 oh 9 Mínimo PROTEMA 60 041 Minim0

NITRITOS DE SODIO 0.05 06 EMULSIFICANTE 156 mg / kg Miairno

DIMENSIONES 70 YO Máximo. HL-DAD

LONGITUD Rosa característico COLOR 5 a 3 0 c m

MICROBIOL~GICAS Sraphybcocclrs mrreus I 5,000 Col. 1 g Mgximo. Salmmnrlln Vegatiso en 95 9. Mesofilicas aerobias I 500.000 Col. i g Maxlrno

1

3.9. CANALES DE DISTRIBUICI~N

La distribución del producto se llevará acabo diariamente en camionetas con sistemas de refrigeracicin

Las salchchas se distnbuirán principalmente en los mercados y misceláneas de l a s cuidades de Irapuato, Silao, Guanajuato. León, Saldmanca, Celaya y Querétaro. ya que es en estos lugares donde se encuentra el mercado de consumo.

CAPITULO IV

ANALISIS DE MERCADO

I

*

/*\../A4. \ ... . . . . . ............ fil::.&:. Industrraltradora ...................... W! ............... ............. ,:::::.:.;.;.:.+ 1 SACMEX

1 ANALISIS DE MERCADO

4.1. EL PRODUCTO EN EL MERCADO ACTUAL

La salchicha de conejo es un bien de consumo final originaria de los Estados de Guanajuato y Querétaro, aunque también se localiza un expendio distribuidor de este producto en la Cd. De ,México. Se encuentra disponible comúnmente en la presentación tipo Viena. la cuál se vende solo con presentación a granel y p o r tal motivo el producto final no trae en alguna etiqueta las especificaciones ya sea de la empresa que la manufacturó, de su nombre comercial, formulación, características nutricionales, ni especificaciones de caducidad. Se encontró un solo caso en el que la carne de conejo para la elaboración del producto está certificada sanitariamente correspondiente a la empresa CONEMEX.

La política de promoción de la salchicha de conejo ha sido la distnbución de un producto cuya came es de nco sabor, muy saludable por su bajo contenido de colesterol y es excelentemente nutntiva por su alto contenido proteico. La recomiendan para personas que procuran consumir alimentos más ligeros, sobre todo por cuestiones dietéticas. Estas promociones no man especlficadas en el producto. se dan en los locales de distribucicin ias cuales muchas veces solo son verbales.

Es dudoso el cumplimiento de la principales normas sanitarias y de calidad establecidas para embutidos por parte de la Secretana de Salubridad y Asistencia y Secretana de Comercio y Fomento Industrial para la mayona de las salchichas encontradas en e1 mercado; probablemente el Único productor que más cumple con estas normas es CONEMEX p o r ser el mayor y mejor establecido productor, de la salchicha de conejo; pero mientras cualquier producto encontrado no cuente con algun empaque más formal o alguna etiqueta de especificaciones es dificil precisar mejor sus caractensticas.

Para e1 caso de la determinación de la vida uti1 de los productos en el mercado sucede como en el caso anterior: no hay especificaciones formales, y su vida útil pudiera tal tsz compararse con la de alguna salchicha tradicional.

No existe algún otro sustituto de la salchicha de conejo porque en sí éste producto se puede considerar como alternativo a las salchichas tradicionales; pero su objetivo principal no LIS ser una mas de tantas salchichas, sino que pretende abrir su propio espacio en el mercado con la orientación de emplear una came con alternativas y ventajas diferentes para su consumo, como es el caso de sus propiedades altamente proteicas y su bajo contenido de colesterol.

Se han detectado dos pnncipales usos u obletivos en la elaboración del producto. saltando ala tista el de consumo humano que es e¡ pnncipal; pero se detectaron varios cazos cuyo objetivo alternativo es el de promocionar y consumir la carne de conejo. Este ultmo caso lo impulsa mucho la empresa CONEMEX establecida por el Centro Nacional de Cunicultura !. Especies Menores!‘cr re*ermcla.i’ que tiene dentro de sus metas pnmordiales 21

introducir mas el conejo en la dieta del mexicano.

37

9

4 2. ANALISIS DE LA OFERTA

4.2.1. Los competidores y sus características.

La empresa CONEMEX fue creada por el Centro Nacional de Cunicultura y Especies Chores (CONACUEM) como una cooperativa que tiene como principal objetivo la promoción y venta del conejo; como ayada para cumplir con dicho objetivo elabora productos cimicos en base a la carne de conejo tales como la salchicha de conejo (SC), jamón y chorizo de conejo. Se encuentra local zada a 4 km fuera de la Cd. de Irapuato (ver referencias) y es la pnncipal productora de la salchicha de conejo. Siguiendo una política similar de producción basada principalmente en la promoción y comercialización de la carne de conejo más que de slaboración de SC sustentada por si misma, se encuentran al menos tres pequeños productores en 21 estado de Guanajuato y Querétaro distribuidos en las siguientes localidades:

i

- En la cd. de Silao el -wpo de especialidades culinarias conocido popularmente como .'Freddy's", tiene venta de carnes y productos no tradicionales en uno de sus restaurantes llamado "El Trojes", ubicado en la calle Alvaro Obregón esq. Catalina Dersell en el centro de dicha ciudad.

- En la cd. de Salamanca: Granja cunícola San Juan Razos localizada en el km 2 carretera Salamanca - Irapuato y con centro de distribución en el mercado Tomás Esteves .

- En la cd. de Querétaro: En el expendio "Manuelita", que trabaja el pollo, conejo y codorniz asÍ corno sus productos. Esta ubicado en el puesto No. 5 12 en el intenor del mercado Escobedo de dicha ciudad. I

Estos últimos productores aparte de vender el conejo en sus expendios, tienen ,xqueiias localidades en donde sacrifican al conejo y otro t i p o de animales para elaborar a pequeña escala y de forma rústica la salchicha de conejo además de otros productos cámicos.

Todos los productores mencionados anteriormente siguen un modelo de producción ?or lotes aunque &tos no son de manera alguna regulares en relación al tiempo. Su producción por lo general se \e limitada por la falta de atención que se le tiene a la SC. Uno dz los principales factores que desincentivan la elaboración del producto es la poca disponibilidad de personal que lleve a cabo la operación de obtención de la pulpa de conejo :lamada comúnmente deshuesado; esta operación es sumamente labonosa y exhaustiva, y si ;o 2s bien pagada ningún trabajador est3 dispuesto a realizarla.

4.2.2. La distribución del producto.

Muchos de los expendios que distribuyen la salchicha de conejo no se especializan solo en ella sino que la distribuyen como un producto alternativo a las salchichas tradicionales, o también se encuentra en expendios que comercializan tanto el conejo como sus productos ya sea la salchicha, jamón y chorizo de conejo.

Las carreteras Silao - Irapuato - Salamanca - Querétaro se identifican como las principales vías de distribución de la salchicha de conejo y de esta forma l a s ciudades aledañas a estas ciudades han sido blancos de comercialización del producto, tales son los casos de Celaya pero inclusive se extiende más allá de Irapuato a l a s ciudades de Silao, Guanajuato y León. Aunque en las ciudades de Tula y Mexico se ha encontrado el producto, no representan puntos importares para el mercado porque se ha detectado que su objetivo es únicamente el de promoción e introducción al mercado, por lo que en un futuro cercano no se descarta la posibilidad de l a posible expansión del mismo en éstas ciudades.

i

4.2.4. Cuantificación de la oferta.

Solo en un caso SS Investigó directamente el volumen de producción de salchicha de conejo que se distribuye al mercado correspondiente a la empresa CONEMEX; para los demás productores mencionados anteriormente no fue posible recabar datos de su oferta. Para estimar el volumen de producción de estos últimos productores se utilizó como referencia la estimación que realiza el CONACUEM de que todos los competidores de CONEMEX aproximadamente la igualan en producción, y se llegó a la conclusión de que toda la oferta está alrededor de cuatro toneladas mensuales, haciendo la aclaración que esta cantidad no es de ninguna manera homogenea a lo largo del año, sino que se puede considerar corno un valor medio de la comercialización de la salchicha de conejo tomando como referencia los últimos tres meses de comercialización en el mercado. ,

La oferta estimada se puede interpretar como un valor limitante al menos cercano al máximo por la razón expuesta anteriormente de la falta de disponibilidad de mano de obra para un paso crucial del proceso llamado de deshuesado; tampoco existen planes de capacitación de personal para esta operación por la observación del fenómeno de continua rotación de personal: de esta forma la producción de salchicha de conejo actual se puede considerar que trabaja cercanamente al mkximo de su capacidad.

4.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

4.3.1. Caracteristicas de los consumidores. .. La salchicha de conejo como bien de consumo final es comprada por cualquier

persona o famllia común en los centros de venta del CONACEEM y en los locales de mercados. -La preferencia de la salchicha de conejo se ha desarrollado principalmente entre

39

I 1

un sector de la población que la compra dado que conoce los beneficios que aporta la came de conejo en relación con las salchichas tradicionales manufacturadas con came de cerdo y res; la buscan mucho por sus características nutritivas pero sobre todo por cuestiones dietéticas de su bajo contenido de colesterol o por excluir un poco de su dieta a la came de cerdo.

Por regla general los consumidores se localizan cercanamente al lugar de manufactura y distribución del producto, que en este caso serían las ciudades localizadas en una franja imagnaria en tomo a la carretera Irapuato - Querétaro, como se explico en el análisis de la oferta. La salchicha de conejo como bien de consumo final es comprada por cualquier persona o familia común que en su mayoría la compran en locales de mercados o carnicerías. En la mayoría e los establecimientos de distribución de salchicha de conejo se pudo ratificar la falta de ab ag tecimiento regular de la misma, de tal forma que se origman dos fenómenos por ésta carencia: mucha gente manda a hacer pedidos de la misma, de tal forma que cuando llega se vuelve a agotar rápidamente restando más oportunidades de darla a conocer al público; y además se pierde la oporturudad de compra por parte de la gente que está desarrollando gusto por este producto. La preferencia de la salchicha de conejo se ha desarrollado principalmente entre un sector de la población que la compra dado que conoce los beneficios que aporta la came de conejo en relación con las salchichas tradicionales. >. la buscan mucho por sus caractensticas nutritivas pero sobre todo por cuestiones dieteticas de su bajo contenido de colesterol o por excluir un poco de su dieta a la came de cerdo.

4.3.2. Análisis de plaza.

El CONACUEM como principal productor de salchicha de conejo (SC) y promotor cunícola ejerce una gran inl-luencia en sus alrededores demarcando una zona de comercialización para la SC: de esta forma el límite de la plaza se debe principalmente al cocimiento que la gente tiene de la existencia del Centro.

La sección de ventas del mismo Centro nos da la información de que las ciudades de Irapuato. Silao, Guanajuato , León, Salamanca, Celaya, Querétaro y San Juan Del Río son puntos importantes para la demarcación de dicha zona de comercializacion por la promocwn del conejo > de. sus productos que en ellas se realiza ya sea directamente en los lugares de abasto o mediante los medios de comunicación locales.

Para corroborar la existencia real de la plaza y sus demarcaciones se realizo una inbestigaclon preliminar visitando las ciudades antes mencionadas; se realizó un sondeo mediante un interrogatorio verbal aplicado en la mayoría de los mercados y centros comerciales de cada ciudad, que están resumidos en e1 apéndice I. Se indagó primordialmente sobre el cenocimiento de la SC. de si la gente conoaa al CONACUEM y además acerca de !a existencia del conejo por estar estrechamente relaclonado con nuestro producto.

Los resultados del sondeo para la demarcación de la plaza se resumen en la siguiente tabla:

40

Industmhzadora SACMEX

CIUDAD

IWPUATO

TOTAL

RESULTADOS DEL SONDEO DE MERCADO PARA LA DEFINICIóN DE LA PLAZA DE LA SALCHICHA DE CONEJO

NUMERO DE PERSONAS PERSONAS TAMANC DEL

CONEJO* CONACUEM HAN OlDO GADAS CARNE DE CONOCEN AL CONOCEN O INTERRO- COMERCIO' LUGAR DE COMERCIO VENTA DE QUE QUE PERSONAS

HABLAR DE LA sc

Mercado Hidalgo

12 xx Mercado Jesús R. Guerrero

XX 38 ?'o 6 13 ?io 2 16 XXX Mercado Vicente XXX 17 '/o 8 18 O 4 3 17 x . .

"- "- 2 16'6 ""

Marquez Comercial Mexicana "_ 12 ?o; Aurrera

X 13 ?,/a 2 "- "- 15 xx "- "" "- "_

72 25 06 I 18 7 O/O 5

SKAO

j Elefante "- 1 --- "- x ' 10 hlini-super El

NN 1 I ? Mercado G. Ortega X 13 O/ó 13 O'ó 1 I 1 8 x Restaurant "El Troje" XX 80'0 8 % 1 1 1 12 m Mercado Vktoria

_ " ! _ " ! " _ " - ; "- I

, --- i ---

TOTAL 32 5 O,/, 1 2 5 1 JUANAJU "- 13 xxx Mercado Hidalgo

Mercado Municipal XN

"El Tapatio" 1 7 x Restaurante

"- I 5 'm Comercial Mexicana Embajadoras

" 12, ATO

TOTAL 1 37 1 1

LEON

"- "- --- i --- "- 8 ''o "_

6

I I

" _ i " _ "- "-

Mercado Estrella "- _" "- "_ 9 n?( Mercado Aldama

3 o q --- lo?*; 3 I O I 1 xss "-

Mercado de la Soledad

. u 1 IO

Mega Comercial ! 1 ;"SS 1 10

"- _" _" " te NS \tercado El Retiro "- I PP "- "- "_ IO NS Mercado del Bamo "- "- _" "_ _" I:! SS Mercado San Agustm

--- i --- '

--- 1 j _" I _" --- i ---

I I

I

"-

TOTAL

Mercado Barahona ' XS

10 Ns Gigante "- j x ] O 0'0 ; "'_ ] 10 NSN Comercial Mexicana " - , -" _" "- 13

"_ "- \ I 1 0 0 o / ---

"_

45 6 ' 0 i 4 % j 3 2

41 2 2 2 8 3 4

m

Megaplaza 1 1 "_ ""

Corregidora Comercial Mexicana xxx 12 "- I X C arrefour xyx 10 -" "_ X Gigante

En general y expresada en porcentaje, fue poca la gente que conoce o al menos ha oído hablar de la salchicha de conejo y, aunque no aparece en la tabla, en ningún caso se encontró que la gente supiera de la SC en algim otro lugar fuera del CONACUEM.

Irapuato ocupa el primer lugar en porcentaje de personas que saben de la existencia de la SC y conocen al CONACUEM como era de esperarse p o r su cercanía geogatica. !' a medida de que se aleja más la ciudad en estudio menos se nene conocimiento de la SC y del centro cunícola. Aunque no muy claramente ( t a l vez p o r no ser muy grueso el número de personas interrogadas 1- se ve alguna relación directa entre el número de gente que conocen la SC y el número de personas que conocen al CONACbTM.

Lagente de Leon y Guanajuato apenas si se puede considerar que conocen la SC y que reciben intluencia dei CONACUEM; aún así consideramos que estas ciudades no se pueden despreciar para el analisis de la demanda dado que al menos existe un porcentaje de personas que saben del producto 1. del CONACUEM.

t

Por otra parte, aunque San Juan Del Río figura en los datos de compradores de SC de la seccion de ventas del CONACUEM, no se encontró ninguna persona que conociera la SC ó del mismo centro, por lo que es bastante probable que esta ciudad este excluida del mercado de la SC.

De acuerdo a este sondeo tenemos que nuestro mercado ya delimitado tiene comprenddas a las ciudades de Irapuato, Silao, Guanajuato, León, Salamanca, Celaya y Querétaro que forman una franja imagmaria cuya parte central la constituye el CONACUEM, y cuyo canal de comercio indudablemente incluye las carreteras que unen directamente a éstas ciudades.

Es probable que gente de ciudades aún más alejadas de dlcha franja ó en pequeñas ciudades cercanas a Irapuato hayan comprado alguna vez l a s salchichas en el CONACUEM; pero a juicio del mismo centro cunícula es despreciable la cantidad en relación a las ciudades antes mencionadas. Asimismo, la sección de ventas del centro estima cualitativamente que la mayoría de la gente que compra salchichas es citadina más que nada por hábitos alimenticios.

4.3.3. Cuantificación de la demanda potencial.

La estimación de la gente que potencialmente consume salchichas de conejo se realizó mediante la aplicación de 280 encuestas distribuidas en las ciudades de Irapuato, Silao, Guanajuato. León, Salamanca, Celaya y Querétaro con la finalidad de por medio de esta fuente pnmaria de información obtener el porcentaje de la población de dichas ciudades que consume SC y la cantidad de consumo de la misma. Una muestra del formato de esta encuesta se muestra en el Apéndice 11.

t

En la encuesta se fijo como unidad de muestre0 al núcleo familiar p o r lo que las preguntas no estuvieron encaminadas al individuo entrevistado, sino en general a su familia; con esta sstrategia se asegura excluir los casos en los que el individuo entrevistado no consuma SC pero su familia t a l vez si lo haga.

El tamaño de la muestra se determinó de acuerdo al mktodo probabilístico. que nos establece que para poblaciones infinitas pero numerables, se puede aplicar la siguiente fcirmula 1 .\maga y González. 1996):

. En donde se tiene que: n es el tamaño de la muestra, z es e1 coeticiente de confiabilidad (distribución normal 1 p es la probabilidad de éxito q es la probabilidad del fracaso, y

Industrraltladora SACMEX

e = error estimado del muestreo.

Se fijó por igual la probabilidad de éxito y fracaso de que el entrevistado (y10 su familia) consumieran la salchicha de conejo, de esta forma p = q = 0.5: e = 5.7 % y z se obtuvo de tablas de distnbución probabilistica normal: z = 1.9.

Aplicando la formula con estos últimos valores se tuvo que el número de encuestas a

El método de m$streo h e probabilístico estratificado, cuyos estratos naturales lo constituyen las 7 ciudades seleccionadas por el análisis de plaza. El número de encuestas aplicadas en cada ciudad, según este método, fue proporcional de acuerdo a la fracción de población relativa de cada ciudad en relación al conjunto total del mercado (de l a s 7 ciudades). De esta forma el muestreo se aplicó de la siguiente manera:

aplicar he : n = 278 encuestas.

Ciudad ' Población 1 O 6 del I No. Encuestas 1 1997" j mercado { aplicadas

íratmato 38 13.6 41 I324

I Guanajuato 120649 4 0 1 1

León j 1 198863 22 7,8 235660 , Salamanca 111 39,6

I Celava 1 296791 , 1 9.8 I 18 I Oueretaro \ 630765 1 20,8 I 58

*Datos propios calculados con base en el conteo'de población 1995 >.con el crefuniento histonco de cada ciudad ILer Apendtce 111).

El número de encuestas por ciudad se distribuyo homogéneamente de acuerdo al numero de mercados principales conocidos de cada ciudad, los cuales estin resumidos en el Apéndice I.

Resultados de las encuestas.- Se encontraron 4 personas que dentro de su familia tienen consumo de SC, clfra que representa el 1.43 96 de la muestra total de 280 personas sncuestadas. El consumo familiar de éstas personas es de 2.5, 0.5, 1.5 y 0.5 kg de SC mensual aproximadamente. y cuyo promedio familiar es de 1.25 kg por mes. De la mismas encuestas se obtuvo el numero promedio de miembros por familia que resultó ser de 1.9, y mediantela división de este número al consumo familiar se obtuvo el consumo per c u p w de SC que resultó ser de 0.26 kwmes.mrsona. Esta cifra nos revela lo que consume cada persona como promedio de la muestra, pero ya está implícitamente ajustada por la edad. gusto hacia el producto, hábito alimenticlo. condición económica, sexo y otra's variables más por ser tomada en base al núcleo familiar y de una muestra al azar.

Este consumo obtenido de nuestra muestra puede extrapolarse a toda la población de las ciudades que están incluidas dentro de nuestro mercado, cuyo valor se obtuvo de datos propios calculados en base al Conteo 1995 de población y vivienda extrapolados a 1997 con una tasa media de crecimiento obtenida de datos históricos de tres años (Ver Apéndice 111); y corresponde a 3,025,341 personas.

El cálculo de la demanda potencial de SC es el siguiente:

Demanda = (3,025,341 personas)(0.26 kg SC/persona/mes)( 1.43 consumidores de SC/100 personas)

:. Demanda = 11,248 kg SC/mes; o expresado en otra forma:

Demanda = I 1.3 ton SCimes

4.4. ANALISIS OFERTA-DEMANDA

4.4. l . Balance OfertdDemanda.

Con el análisis anterior de la demanda se puede calcular la relación Oferta/Demanda que queda de la siguiente manera: Oferta/Demanda = 4 todl 1.3ton :.

OfertaDemanda = 0.35

Con esta relación se llega a la conclusión que el presente proyecto es factible.

4.4.2. Proyección de la oferta.

El crecimiento de la oferta actual es lento pnncipalrnente por limitantes técnicas en el proceso de elaboraclon del producto a pesar de ser sobrepasada por la demanda. La principal limitante es la operaclon de deshuesado mencionada antenormente: mientras no se proponga una metodología m35 f k i l para el operador o una mejor tecnologa para esta operación, la producción de salchicha de conejo quedará siempre sujeta a la disponibilidad de personal que este calificado para ssta ardua operación y que esté dispuesto a realizarla. Afortunadamente para el presente pro'scto ya se han detectado nuevas tecnologías que sin ser muy complejas solucionan en gran msdida este problema contando con la Lentaja de que todavía no se han implementado en nuestro país, de la cuales se dara sepulmiento durante el transcurso del trabajo. - 4.4.3. Proyección de la demanda.

La demanda está creciendo principalmente a dos factores. El sector relativamente nuevo en nuestro país de los productos que tienen como meta cuidar la salud ha ido en aumento sobre todo para alimentos y productos natunstas.

Por otro lado, la salchicha de conejo vista como una alternativa a la salchicha tradicional puede crecer por lo menos al mismo ritmo que esta última. Las ventas totales anuales al público de éste sector representa un crecimiento del 11.5 O'O anual promedio para los últimos tres años.

4.5. MERCADO META.

La demanda inr(atisfecha de SC que se obtiene por la diferencia entre la demanda y la oferta representa 7.3 todmes; una participación del 70 YO de dicho mercado insatisfecho no afectaría a los competidores y se tendría todavía un margen que en un momento dado representa buena probabilidad de asegurar mis l a s ventas. Dicho porcentaje representa una producción de 5. I ton /mes.

4.6. CONCLUSIóN DEL ANALISIS DE MERCADO

Se pudieron identificar los pnncipales competidores de salchicha de conejo, aunque no se pudieron caracterizar de una manera más exacta.

El sector tiene la problemática de la irregularidad en la comercialización del producto pnncipalmente por limitantes técnicas en el procesó de elaboración de la salchicha de conejo y por la falta de interés de las personas involucradas directa o indirectamente en la elaboración del producto de buscar soluciones como capacitación de personal para el deshuesado o para la automatización de la operacióa

Aunque se encontraron consumidores potenciales de salchicha de conejo, estos representan pocos para darle consistencia a l a muestra y habría que realizar un estudio más cuidadoso para la extrapolación de l a muestra a la población de estudio.

- Arteasa Martinez M. R./González Castillo O. F. "Identificación de Proyectos y Análisis de Mercado" Libros de Texto UAM-I. 1996.

- Cazares Rodriguez F. "Investigacion de Mercado de Consumidores Finales para Determinar el Grado de Aceptacion de Came de Conejo en la Cd. de Monterrey". Tesis Licenciatura Instituto de Estudios Superiores de Monterrey. División de Ciencias Agropecuarias y Marítimas, 1983.

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TRABAJO DE CAMPO

- Mendoza, Hilario. Comercializador de carne y cortes especiales de conejo. Interior Mercado San. Juan Pujibet, puesto 7 sección de carnes, centro histórico D. F.

- Mercados y Centros Comerciales: Ver Apéndice I

- Quiroz? Leoncio. Cunicultor e introductor de conejo del Valle de Chalco-D. F. Domicilio: 1 Calle fresno No. 3 Cocotitlán, Edo. De México.

APENDICE I RESULTADOS DEL SONDEO DE MERCADO PARA LA

DEFINICI~N DE LA PLAZA DE LA SALCHICHA DE CONEJO

CIUDAD

[RAPUATO

TOTAL

Troje" ! Mercado G Ortega XX

10 Mini-super El x 12

I 1 Elefante

I I

I -" ; "- j - ! --- "- -" , "-

I 1 " i --- "-

TOTAL 42 i 2 1 5 Ofo i 3 i 5 4'0

X'ANAJC

"- "_ -" -" "- 15 Comercial hlexicana ~ X-XX I Embajadoras

"_ !' ; 846 "- I "_ I ? Mercado klunicipal XX

"_ - I -- "- , --- 13 Mercado Hidalgo ' YXX ATO ! I

I

Indwtmhzadora SACMEX

Restaurante "El Tapatio"

XX --- --- 14 ?/o 1 7 x TOTAL 2 % 1 296 1 17

LEON

TOTAL

SALA- xxx 17% 2 8 % 1 12 .m Mercado Tomas M A N C A Estevez

Mercado Barahona

"_ 1006 "_ j I xx I O i " ' Gigante x "- i0 "'0 --- XMX 1 0 1 !

~ Comercal Mexicana

"_ "- -" "- 13 / - XX b

TOTAL 6 Yo 4 010 [ 3 45 1 2

Comercial Mexicana xxx 1 I' j --- M Carrefour

xx " Gigante x "_ "_ 10 xxx

"- "_ 10 Aunera xx I 10 j - I "_

I I

TOT." 8 '?/o 9 - 3 ?/o 1'0

SAN J L . 0 I Mercado Reforma

'XYX 12 "- , Mercado Juarez

! --- i "- "- xxx ! 5 !

"- "- " "_ Mercado 5 de Mayo

"- 1 "_ XXX 15 I " Comeraal Mexicana "_ "- "- i

"_ 10 j " .XY _" x

Superman xx I I' "- "- "_ "- I

--- I --- DEL N O * I !

RELACI~N DE LOS COMERCIOS VISITADOS PARA LA DELIMITACI~N DEL MERCADO DE LA SALCHlCHA DEL CONEJO

NOMBRE DIRECCI~N Mercado Hidalgo

Zona Centro Mercado Vicente Guerrero

Av. Revolución y Manuel

Av. Trabajo y Alondiga de Mercado Jesús R. Marquez

Doblado.

manaditas. Comercial Mexicana Av. Gustavo D. Ordaz y Vicente

Guerrero. Aurrera 1 Melchor Ocampo s/n Mercado Victoria

Alvaro Obregón esq. Catalina Restaurante "El Troje"

Gral. Allende y J. M. Pino

Melchor Ocampo y J. M. Mercado G. Ortega

Suárez.

Dersell.

Morales. Mini-surer El Elefante I Alvaro Obregon casi esa. Palma Mercado Hidalgo 1 Av. Juárez y Calle de

Mercado Municipal Embajadoras

Av. Juárez sin Centro. Comercial Mexicana

Paseo Madero y Jardín

Restaurante "El Tapatio" Calle Lascuirán de Retana No.

l Granaditas.

Embajadoras.

30, Noria Alta. Mercado Estrella Miguel Alemán y Plaza principal I Centro. Mercado Aldama

Ayuiles Serdán y Josefa Ortiz De Mercado de la Soledad

Belisario Dominguez esq. Manuel Negrete.

Domínguez. Mercado San ,\gustin

Calle 37 seDtlembre v 1" Ravón. Mercado del Barrio Calle Zamora y Zitacuaro.

Mercado El Retiro Elvr. Ado1fo.L. Mateos ssq. Mega Ccmercial hkicana Calle Zinapecuaro y Cangrejo.

Fábrica León. Camefour 1 Congreso de Chilpancingo y

49

SALAMANCA

CELAYA

QUERETARO

SAN JUAN DEL RI O

Bodega Aurrera

Mercado Tomas Estevez

Mercado Barahona

Comercial Mexicana Gigante Mercado Hidalgo Mercado Morelos Mercado 5 de Febrero Comercial Mexicana

Gigante

Mercado General M. Escobedo

Mercado De La Cruz

Mercado Benito Juárez (ó Tepetate) Mercado Presidentes (ir Mercado 1 O de Agosto) Mercado Hidalgo Megaplaza Corregidora Comercial Mexicana Carrefour Gigante

Aurrera

Mercadc Reforma

Mercado Juárez Mercado 5 de Mayo

Comercial Mexicana Supermart

Antonio Machado. Vicente Valtierra esq. Hilario Medina. Calle Abasolo y Sánchez Torrado. Calle 20 de Noviembre y 2 1 de Marzo. Av. Las Flores y Tenixtepec. Lázaro Cárdenas y E. Carranza. Adolfo L. M. esq. Allende. Morelos esq. Guadalupe Victoria. Manuel Doblado v Cuahutemoc. J. J. Torres Landa y Parque del TuliDán. Adolfo L. Mateos y V. Elizarrarás. Vicente Guerrero y Lucas '

Alaman. Calle I S de Mayo esq. M . G. Najera. Celestino Díaz Dominguez y Privada Jimenez. Av. Presidentes y Martin Carrera.

Calle Hidalgo y Ezequiel Montes Av. Corregidora No. 467. Ignacio Zaragoza es?. I. Pérez.

Av. Chn.s~.it l n / . ~ n t ~ ~ ~~ 5 . ~ - ' v . ,

Gonzalez Cosio. Av. Constituyentes y Calle de las Artes. Calle h4iguel Hidalgo y 20 de Noviembre.

""". -

Av. Juárez esq. Av. Chapultepec. Calle 5 de Mayo y Manuel J. Campos. Av. Juárez pte. sin. Valentín Gómez Farias esq. Pino Suárez Nte.

50

1ndust.mImdor-a SACMEX

APENDICE I1 FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA

Conteste las preguntas que a continuación se le presentan con la mayor honestidad posible:

1 .- ¿Su familia acostumbra comer salchicha ? SI ( ) NO ( ) ¿porqué?

2.- ¿Usted ó alguien de su familia consume salchicha de conejo? (elija solo un camino)

SI

3 .- ¿En que presentación la compran? PAQUETE ( ) SUELTA A GRANEL ( )

4.- ¿Cuánta salchicha de conejo consume su familia mensualmente? kg

5.-iEn qué lugar acostumbran comprar la salchicha de conejo?

6.- ¿Porque consumen la salchicha de conejo? PORPRECIO( ) . PORCALIDAD( ) PORSABOR( ) PORSALUD( )

Por otras causas:

7.- i,Desde cuando acostumbran comer la salchicha de conejo?

8.- ¿Cuántos kilos de otro tipo de salchicha por mes acostumbra su familia comer?

kg.

9.- ‘.4costumbran comer carne de conejo? SI ( ) ;cuántos kilos mensuales?

N O ( )

~ ~~

10.- ¿De cuántos miembros consta su familia?

B

\.r NO

LDe que tipos de salchicha consumen? CERDO( ) R E S ( ) PAVO( )

OTRAS ( )¿cuales?

¿Cuánta salchicha consume su familia por mes?

9) kg (un paquete tiene más o menos 200

¿Estaría usted dispuesto a comer la salchicha de conejo? S I ( ) NO( )

iPorqué?

Si la salchicha de conejo tuviera mayor valor nutritivo y bajo contenido de colesterol, ¿la compraría? ’ SI ( ) , +-*,+#++)-=----

Si esta salchicha nutritiva de conejo baja en colesterol costará 2 pesos más por kilo que la acostumbrada, ¿la compraría? S1 ( ) NO ( 1

;Le gusta la carne de cor?e-io? SI ( NO( ) N O L A H E PROBADO( 1

-

11 .- ;En cuanto estima su ingreso familiar? ( ) 2 A 3 Salarios mínimos ( ) 3-4 Salarios mínimos ( ) 4-5 Salarios mínimos ( ) 2-6 Salarios mínimos ( ) 6-8 Salarios mínimos ( ) mas 8 Salarias mínimos

t

I i i MUCHAS GRACIAS POR SU AYUDA ! !

51 2 2 2 3 3 9

APENDICE 111 E S T I M A C I ~ N DE P O B L A C I ~ N PARA EL AÑO DE 1997

52

~ ~ .. -~

,. . .. . . . .... . ... . .. . . , Industmhdora

B SACMEX

CAPITULO V

b

ANALISIS TECNICO

53

- 5. ANALISIS TECNICO

5.1 TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño de planta para la elaboración de salchicha de conejo por parte de nuestra empresa (Industrializadora de Salchicha de Conejo Mexicana ó Industrializadora SACMEXj se refiere su capacidad instalada de producción que se expresa en cantidad de SC producida mensualmente. Los factores principales que en un momento dado pudieran tener peso para la determinación de esta capacidad son:

- Características del mercado de consumo. - Disponibilidad de materia prima. - Política económica:

5. l. 1. Características del mercado de consumo.

Nuestro mercado meta representa el' 70 % de la demanda insatisfecha de salchicbas de conejo, cifra que pudiera ser ampliada para el 30 % del mercado insatisfecho restante, y aún más por el hecho de que la oferta en la actualidad carece de regularidad en la elaboración del producto principalmente por limitantes técnicas en el proceso de deshuesado, y de esta forma en un momento dado se podría incursionar en el-terreno de los competidores; sin embargo, la política de Industrializadora SACMEX durante su inicio no pretende ser tan ambiciosa y de esta forma solo se abocará a cubrir dicha parte del mercado durante los próximos 5 años, confiando en que esta estrategia rendirá mejores probabilidades de éxito para la empresa.

Por los motivos antes expuestos, el mercado de consumo no representa una limitante para 1 fijación del tamaño de la planta en relación a nuestro mercado meta.

5.1.2. Disponibilidad de materia prima.

La principal materia prima para la elaboración de salchichas por parte de Industrias SACMEX es el conejo sacrificado, libre de pelaje, vísceras y sangre denominado comúnmente conejo en canal. Aunque en el mercado nacional la forma más común de comercializar el conejo es en pie (vivo), se ha encontrado que al menos en los estados de Hidalgo y México que son los mayores productores de conejo existe una gran versatilidad para su venta, ofreciendolo al cliente en canal siempre y cuando el número de animales para la venta sea mayor de cien (Quiroflérez).

En los estados antes mencionados un conejo en pie cuesta como valor medio $23 comprando al mayoreo (cien o más), el mismo conejo en canal cuesta $22 al mayoreo. Los subproductos del sacrificio tienen poca valía económica a pequeña escala: si no son industrializados en unaplanta especializada se consideran como desechos, y en esta situación

54

están las vísceras, sangre, y patas de conejo (Cazares, 1983). Se detectó que básicamente la difelencia en precio la marca la piel, que el cunicultor la vende ya seca y sin pasar por el proceso de curtido a un $1 por pieza; y los demás son desechos que se tiran (sangre, patas) o se regalan para otro tipo de ganado (vísceras). AI comprar el conejo directamente en canal, Industrializadora SACMEX queda libre de involucrarse en problemas relacionados con la disposición de residuos procedentes del sacrificio del conejo que en un momento dado pueden repercutir en la economía del proyecto.

Aclarada la interrelación que existe entre.el conejo vivo y el canal, la siguiente gráfica resume los principales estados productores cunícolas del país (VI1 .Censo Agropecuario, INEGI):

ELXISTENCIA DE MATERIA PRIMA PRINCIPAL POR ESTADO

_. ~~ . ~ . ." .. - ~

GUANAJUATO '@ VERA CRUZ^. TLAXCALA

PUEBLA

MEXICO

HIDALGO

1 ., . . . . .. ., . .

"__ O 20 40 60 80 1 O0 120

Conejos (cabezas)

Tanto en el estado de Hidalgc como el de México existe gran abundancia de la materia prima la cuál está concentrada en esos dos puntos en relación a la todo el país, además de que ambas regones están relativamente cercanas al mercado de consumo. Aunque el estado de Guanajuato tiene una existencia de 11295 conejos, en un momento dado no se ¡e podría confiar el total abastecimiento de la materia prima, ya que con dicha cantidad es claro que para un volumen de consumo industrial se tendría que utilizar casi toda la materia prima local, sin tomar en cuenta el consumo ya existente.

5.1.3. Política económica. La política económica es otro factor importante que influye directamente para el

tamaño de la planta en determinada región; está formada por decretos que establecen los estímulos fiscales para fomentar el empleo, la inversión en actividades industriales prioritarias y el desarrollo regional.

El Prontuario Fiscal (1996) rige la ley de estímulos mediante:

55

1ndustmbdor-a SACMEX

Articulo 1". El establecimiento de los estímulos fiscales que se otorgarán para el fomento del empleo y la inversión en las actividades industriales prioritarias y el desarrollo regional, en apoyo a la realización de los siguiente objetivos:

I. Fomentar la generación de empleos productivos y permanentes en las actividades industriales prioritarias y el la pequeña industria;

11: Estimular la inversión productiva en actividades consideradas prioritarias para el desarrollo económico del país;

111. Apoyar el desarrollo de la micro y pequeña industria;

IV. Promover la descentralización territorial de las actividades industriales y el desarrollo regional;

V. Impulsar de manera selectiva la producción nacional de bienes de capital y el de uso intermedio propiciando la formación y operación de cadenas productivas, así como la sustitución eficiente de importaciones;

VI. En general contribuir al cambio estructural y a la modernización del aparato productivo industrial.

Artículo 3". Los estímulos fiscales que prevé el mencionado Decreto, se otorgarán atendiendo a la clasificación de las industrias y a su localización definidas en los artículos 4" y 6" del presente decreto.

Artículo 4". Para la aplicación del PIC .ente Decreto, se entenderá por:

1. Microindustria. Toda empresa ql,: ocupe hasta 15 personas y cuyo valor de ventas netas anuales sea hasta de 1.5 millones de pesos.

11. Pequeña Industria. Toda empresa que ocupe de 16 a 100 personas, y cuyo valor de ventas netas anuales sea superior a los 15 millones de pesos.

111. Industria Mediana, Toda empresa que ocupe hasta 250 personas, y cuyo valor de ventas netas anuales no rebase los 34 millones de pesos.

IV. Industria Grande. Toda empresa que ocupe más de 250 personas, y cuyo valor de ventas anuales rebase de 34 millones de pesos.

V. Inversión Beneficiable. La que se realice a partir de la vigencia' de este Decreto, para la adquisición o construcción de: edificios o instalaciones, maquinaria y equipo nuevos, relacionados directamente con el proceso productivo industrial.

56

Industmhdora SACMEX

Artículo 6". Los estímulos fiscales se otorgarán atendiendo también al lugar donde se desmolle la actividad industrial conforme al Decreto por el cuál se establecen Zonas Geogáficas para la Descentralización Industrial y el Otorgamiento de Estímulos, en el que se señalan las siguientes clasificaciones:

Zona I, de máxima prioridad nacional, Zona 11, de máxima prioridad estatal, Zona I I I , de ordenamiento y regulación,

111-A Area de crecimiento controlado y 111-B Area de consolidación.

En base a los puntos de toda esta política observamos que más serían las ventajas que los obstáculos para el establecimiento de una planta productiva de nuestro tipo; y no hay algún acondicionamiento para que el tamaño de nuestra planta pueda quedar en un momento dado limitado o disminuido; nuestra planta cumplirá con muchas de las características para estar de acuerdo con esta política económica como son:

- Fomento en la generación de empleos, - Estímulo en la inversión productiva, - Promover la descentralización territorial de

mercados de consumo como de materia prima actividades industriales, dado que tanto los principal están descentralizados,

5.1.4. Tamaño recomendable y programa de producción.

No existen factores que limiten nuestro tamaño de planta en relación a nuestro mercado meta ni a ningún otro factor previarrc Ite analizado, por lo que decidimos que el tamaño de la planta sea de acuerdo al tRrnafiin-;!- -cL . .--o,-- * . neta que lo constituyen 5.1 toneladas mensuales. Establecemos que todmes serán nuestra capacidad real de producción final, y que representen el 95 YO de la capacidad instalada de la planta. De esta forma la capacidad instalada de planta son 5.26 todmes.

Por otra parte, se pretende iniciar operando al 70 % de la capacidad real de producción, distribuyendo el 30 YO restante que son 1.5 todmes homogéneamente a lo largo de los 5 años que se pretende la plena operación de la planta.

Industrias SACMEX se define como una microindustria que tiene como objetivo iniciar operaciones a mediados de 1998 una vez que se haya concluido el periodo instalación y de corrido de pruebas de instalaciones y equipo.

La planeación de la producción será de la siguiente forma: Se trabajará un solo turno matutino de 8 horas durante 5 días a la semana y se dispondrá de las tardes y sábados para trabajar tiempo extra y hacer labores de mantenimiento en el caso des ser requeridos. Al año se trabajarán 252 días (21 días por mes), cantidad que se ajusta aproximadamente a los días reales trabajados por afio ya descontados los días de asueto.

57

h El programa de producción queda de la siguiente manera:

5.2. LOCALIZAC16N DE LA PLANTA

5.2.1. Macrolocalización.

Para. la ubicación de la planta, se eligieron los estados de Hidalgo, Querétaro y Guanajuato, los cuales se sometieron a una matriz de macrolocalización, con la finalidad de efectuar una evaluación objetiva de cada una de ellos. Tales estados, fueron elegidos en base a cinco factores considerados como los más relevantes de la macrolocalización; en orden de importancia son: disponibilidad y cercanía de la de materia prima, cercanía y penetración al mercado de consumo, disponibilidad de transporfe mano de obra energía eléctrica.

MATERIA PRIMA. . . . .. ~ I . , c .

De las entidades seleccionadas, el estado de Hidalgo presenta la mayor producción de conejo a nivel nacional; por otra parte, cabe señalar que dicho estado se encuentra ubicado en un sitio estratégico, ya que las zonas aledañas, como son: estado de México, Puebla, Tlaxcala y Veracruz son los cuatro siguientes mas grandes productores de materia prima (INEGI, 1996), debido a esto y a la gran capacidad de reproducción del conejo, se puede tener materia prima disponible todo el año.

Para evaluar la cercanía de la materia prima, se tomaron como referencia los puntos centrales de cada estado: Tula, Irapuato y Querétaro y tomando como base que el punto principal de abastecimiento de materia prima se encuentra localizado en el municipio de Tezontepec de Aldama (Hidalgo). Así tenemos que de Tezontepec a la cuidad que se tomo como referencia, Tula, existen 20 km de distancia, de Hidalgo a Guanajuato 293 km y de Hidalgo a Querétaro 18 1 km .

MERCADO DE CONSUMO

58

Industnakzadora y:.:,., . . . ,::;:::::iii:ii..::::, ...............J. SACMEX e

El mercado de consumo se encuentra localizado en los estados de Guanajuato y Qucrétaro, de manera que los estados contendientes, se encuentran cercanos a dicho mercado, con la finalidad de facilitar el transporte y distribución del producto.

La cercanía del mercado de consumo se calificó tomando como base que el punto estratégico del mercado esta en Salamanca (Guanajuato) y al igual que para materia prima se tomaron 10s puntos centrales de cada estado; se encontró que la distancia de la materia prima al mercado de consumo es de 253 km a Guanajuato y 16 1 km a Querétaro.

Lá penetración al mercado se evaluó como el consumo o conocimiento del producto obtenido a través de encuestas aplicadas en los tres estados, de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados: un 1.23 % de la población de Guanajuato consume o conoce la salchicha, el 0.485 % de la población de Querétaro consume o conoce el producto y se encontró que en Hidalgo no se consume ni se conoce el producto (ver apéndice I).

TRANSPORTE.

El transporte es un factor muy importante tanto para la disposición de materia prima como para la distribución del producto, ya que ambos son muy perecederos y se deben transportar bajo condiciones de rehgeración.

El estado de Guanajuato reporta un mayor número de camiones de servicio de carga que los otros estados, sin embargo, es importante señalar que no se puede evaluar directamente con estos datos, ya que se está hablando de entidades con una superficie territorial de diferente tamaño. Guanajuato cuenta con un total de camiones registrados de 95,887 y tiene una superficie de 30,589 km', el estado de Hidalp tiene una superficie de 20987 km2 y reporta 20,987 camiones, en tanto que el estado de QI- rétaro cueuta con 51,019 km' y dispone de 1 1,789 camiones. Tomando en cuenta lo ankta( , GiuanaJuato cuenta con aproximadamente 6 camiones por km', mientras que para Querétaro e Hidalgo existen aproximadamente 4 camiones por km' en cada entidad (ver Apéndice V).

ELECTRICIDAD

En lo que se refiere a electricidad, se consideró la generación neta de energía y el volumen de ventas de cada entidad; se encontró que solo el estado de Hidalgo cuenta con una infraestructura con la capacidad para satisfacer la demanda de los consumidores e incluso con una generación mucho mayor a esta demanda, de esta manera, se tiene que Hidalgo ofrece una disponibilidad de 12.54 X 10" W/h, mientras que Guanajuato y Querétaro la generación de energía menos el volumen de ventas equivale a -127 X 10" y -142.2 X IO" respectivamente, esto significa estos estados tienen que comprar energía para poder ofrecer este servicio. Sin embargo, el costo de este servicio es mas alto en el estado de Hidalgo (ver Apéndice V).

MATRIZ DE MACROLOCALLZACION

59

. . . . ... v . 1ndustnabzador-a SAGMEX \

I . MATERIA PRIMA a) Disponibilidad b) Ccrcanía del mercado de

c ) costo consumo

2. MERCADO DE CONSUMO a) Cercanía b) Penetración

3. TRANSPORTE a) Disponibilidad b) Vias de acceso c) costo

4. MANO DE OBRA a) thsponibilidad b) Calificación c) Costo

5. ENERGíA ELÉCTRICA a) Disponibilidad b) Costo

6. PARQUES INDUSTRIALES Disponibilidad

SUBTOTAL

1. AGUA a) Disponibilidad b) Costo

2. DISPOSICIONES LEGALES a) Económicas b) Políticas c) Laboralcs

SUBTOTAL

TOTAL L

PONDERAClON

200 70 70

60

200 I 00 100

150 55 55 40

125 45 40 40

125 70 55

45

800

PONDERACION

120 70 50

80 30 25 25

200

1 O00

Lt

CALlFICACION PONDERADA HIDALGO

70 70

60

x . o

45 34 40

36 55 40

70 40

.23

551

QUERETARO

3

x

4 1

12 39

43 38 40

37 46 23

8 55

31

496

G U A N A J ~ A T O

7 3

" 5 i

I O0 1 O 0

31 40 . 40

55 38 40

7 52

45

596

CALIFICACION PONDERADA ~~ ~~ I HIDALGO ,GUANAJUATO QUERÉTARO

. -

39 50 50 40 70 67

10

20 " 35 20 18 20 20 3 o 15

137 182 I95

688 678 791

CONCLUSION: De la matriz de macroiocalización, se tiene que el estado con mejores características para la ubicación de la planta es: Guanajuato.

60

5.2 2. Microlocalización.

Para determinar el lugar para la instalación de la planta se tomaron en consideración tres parques industriales del estado de Guanajuato. Los parques elegidos son: Cuidad Industrial Celaya, C. I . lrapuato y C. I. León.

LOS factores considerados como los más importantes para la microlocalización son 10s siguientes:

l. Cercanía de la materia prima. 2. Cercanía del mercado de consumo. 3. Disponibilidad de agua. 4. Disponibilidad de terreno. 5. Disponibilidad de electricidad.

CERCANÍA DE LA MATERIA PRIMA.

La variación de las distancias entre el mercado de abastecimiento de materia prima y la planta y de la planta al mercado de consumo son factores muy importantes en la microlocalización, ya que los costos de transporte varían en función del tiempo de recorrido.

Por otra parte, aunque la distancia entre los parques es relativamente corta, el hecho de que mercado de abastecimiento y e l de consumo, se encuentren localizados en diferente entidad, Hidalgo y Guanajuato respectivamente, aunado a la necesidad de transportar tanto el conejo er; c.mal como las salchichas bajo condiciones de refrigeración, un incremento en las distancias mjf ica ut18 cysiderable elevación de los costos.

Para evaluar este factor se tomó como referencia al municipio de Tezontepec de Aldama, Hidalgo, como el principal abastecedor de materia prima. La distancias aproximadas del municipio Tezontepec a cada parque son: 18 1 km a Celaya, 293 km a Irapuato y 360 km a León.

CERCAN~A DEL MERCADO DE CONSUMO

El mercado de consumo se encuentra principalmente localizado en Salamanca, Guanajuato, de manera que se buscó que los parque seleccionados se encontraran cerca de dicho mercado.

La distancia de cada parque al mercado de consumo se estimó en base a la ubicación de los municipios: Salamanca se encuentra a 52 km de Celaya, a 20 km de Irapuato y a 87 km de León.

DISPONIBILIDAD DE AGUA.

62

Industnabdon SACMEX

3. AtiUA a I Disponibilidad b) Costo c) Redes de drenaje

4. TERRENO a) Disponibilidad b) Costo c) Distancia a centros

urbanos

5. ELEC-TRICIDAD a) Disponibilidad b) Costo c) Reghidad de senicios.

6. MANO DE O B M a) Disponibilidad b) Calificación c) costo

7. TRANSPORTE a) Disponibilidad b) Costo c) Vías de acceso

8. COMBUSTIBLES a) Disponibilidad b) Costos

9. TRATAMIENTO DE DESHECHOS a) Disponibilidad b) Costos

SUBTOTAL

VARIABLES DE ESTUDIO I;AC'TORES SEC'UVDARIOS

1. CONDICIONES CLIMATOL~GICAS.

2. SERVICIOS PÚl3LICOS. a) Salud b) Drenaje c) Transporte a centros

urbanos d) Alumbrado e) Seguridad f) Servicios educativos.

2. ASPECTOS LEGALES a) Económicas b) Politicas

I o0

I O0

80

80

80

50

50

800

40 3 o 3 o

40

40 20

35 25 20

35 25 20

30 25 25

30 20

25 25

PONDERACION

80

60 10 10 10

10 10 10

60 20 20

17 24 15

16 2.5 2 o

17 25 20

25 25 20

25 25 I5

30 17

20 25

13 I o 3 o

40 40 IO

3 " 7 5 20

35 23 20

20 25 25

30 20

25 25

~ .<

"I_

CALIF1 CELAYA

80

10 6 7

10 IO 6

20 20

67

8 10 7

10 10 8

15

4

"

q - tl

22 20

13 18 20

30 20 20

30 20

10 20

51 7

ADA LEÓN

74

IO 10 10

10 6 10

20 20

64

El abastecimiento de -agua es un factor muy importante para el lavado de la materia prin~a, así como para el mantenimiento de la planta e higiene del personal.

De los tres parques, el que ofrece una mayor disponibilidad es el de León, contando con un volumen de 209.28 miles de m' por día con un costo de $2.40 por m3, mientras que los otros parques tienen una menor disponibilidad a un mayor costo. El parque industrial de Celaya dispone de un volumen de 89.68 miles de m' por día a un costo de $3.00 por m' en tanto que el de lrapuato cuenta con 68.52 miles de m-' por día a un costo de $7.40 por m3 (Directorio de Parques Industriales de Guanajuato).

DISPONIBILIDAD DE TERRENO.

Aunque los tres parques cuentan con terreno disponible, el tamaño del lote que ofrecen y los costos varían considerablemente.

El parque industrial de Celaya cuenta con una superficie total de 4,905,466 m' y una disponibilidad de 1,170,3 16 m', con un lote mínimo de venta de 3 13 m2 y 10,000 m' como lote-máximo a un costo de $80 por m'.

El parque de Irapuato tiene una superficie total de 2,725,433 m', dispone de 437,3 19 m2, el lote mínimo de venta es de es de 2,000 m' y de 75,000 m' el lote máximo , a un costo ' de $80 por metro cuadrado.

La Cuidad industrial de León consta de 3,730,436 m' de superficie total, ofrece 125,000 m' de terreno disponible, un lote de venta de 1,450 m' mínimo y 30,000 m' como lote máximo, a un costo de $80 (Directorio de Parques Industriales de Guanajuato).

DISPONIBLIDAD DE ELECTRICIDAD.

El suministro de energía eléctrica es vital tanto para el func onamiento de el equipo de proceso como para diferentes servicios.

Para este punto se tomó como referencia los servicios que ofrece cada parque; la tensión de que dispone la Cuidad Industrial de Celaya es de 6,900 kv, Irapuato cuenta con una tensión de 13.8 kV y León con una capacidad de 13,900 kV (Directorio de Parques Industriales de Guanaj uato).

MATRIZ DE MICROLOCALIZACION.

VARIABLES DE ESTUDIO FACT

CALIFICACION PONDERADA PONDERACION

ORES DIRECTOS. LEON IRAPUATO CELAYA

I . CERCAN~A DE LA MATERIA PRIMA 30 130 50 130

2. CERCAN~A DEL MERCA- 65 80 130 130

63

. . . . . . . . I : Industdzadora . . , . . . . . . .. . .. . . . . , . . . . . SACMEX \

c ) Laborales

702 824 775 1000 TOTAL

195 182 189 200 SUBTOTAL

15 70 20 20

CONCLUSiON: De los resultados obtenidos en la matriz de rnicroloca¡ización. se tiene que de los parque industriales seleccionados, Irapuato cuenta con las mcjores características para la instalación de la planta.

.. .

65

u I

2

o 3 a, 2 13 o a, o Z 3

o I I o U CC

c) Q m

L. n

5.3. TECNOLOG~A

5.3 l. Selección de tecnología.

La tecnología para la elaboración de salchichas de conejo 1; en general de cualquier tipo de salchicha sigue los siguientes pasos principales:

Acondicionamiento de la materia prima.- Básicamente la preparación de la came de conejo consiste en el lavado del conejo en canal, operacion que es realizada generalmente en forma manual para la eliminación de los residuos de líquidos corporales del sacrificio. La operación llevada a cabo en una tina permite la mejor manipulación del animal muerto además de que evita el desperdicio de mucha agua. El enjuague final se realiza con poca agua limpia. .

Refrigeración o Congelación.- Esta operación se realiza a una temperatura de -5 - 4 "C con la finalidad de:

a) Contrarrestar o retardar el rigor mortis, b) reducir la contaminación microbiana, y c) facilitar la operación de deshuesado de la came.

Deshuesad0.- Normalmente el deshuesado se realiza en forma manual, mediante el uso de navajas, pero a un nivel industrial nos enfrentamos a un problema tkcnico que encarece altamente la industrialización de la came de conejo porque una persona altamente adiestrada se lleva alrededor de 15 minutos en deshuesar un conejo de 2 kg, lo cbál nos puede dar una idea de lo caro que resulta hacer esta operación en forma manual; por lo tardado, por la gran dificultad de la operación y porque se requiere un gran número de horas hombre trabajadas para poder abastecer una fábrica de embutidos lo cuál sería altamente incosteable (Mendoza y Quiroz, 1997).

b *.,.,7t-*. .x

Para solucionar este problema técnico existt. una tecnoiogía desarrollada principalmente en países de primer mundo como Estados LJnidos y muchos países Europeos que consiste en utilizar máquinas deshuesadoras de pollo aplicadas a la carne de conejo. Mediante el uso de esta adaptación se ha comprobado que para canales de conejo a procesar '

de 2 a más -meses de edad no se afectan las propiedades físicoquímicas de la carne, su capacidad de retención de agua ni su capacidad emulsificante (Cozaín, 1982).

-~

En nuestro país esta tecnología solo ha sido utilizada a nivel planta piloto; se ha probado la operación en un separador automático de carne/hueso Stephen Paoli que consiste en un triturador preliminar y un separador con conexión directa entre la salida del molino y la entrada del separador, teniendo la principal ventaja de proporcionar un sustancial incremento en la producción con buenos rendimientos de separación (Cozaín, 1982).

Molienda.- El objetivo de esta operación es favorecer el aumento de área libre de la came que permite la liberación de proteínas solubles con el fin de obtener un grano fino, facilitar la emulsificación y dar la consistencia característica de los embutidos. Se puede realizar en

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diferentes tipos de equipos como son: molinos de discos, molino de cuchillas, picadoras, o la picadora de artesa horizontal (cutter).

Emu1sificación.- La pasta obtenida al mezclar el agua, la came y la gasa es un sistema coloidal que posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficies que tienen efecto emulsificante, tal es el caso de los fosfatos, o los hidrolizados de proteína.

En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa, y una continua o externa que es el agua: se trata de una emulsión del tipo aceite en agua. La consistencia de esa emulsión es sólida plástica y depende de las cantidades de agua añadida y de la grasa; la grasa y la came aumentan la viscosidad de la pasta.

La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos mecánicos, de los cuáles los de uso más convencional en la industria.de los embutidos son el cutter y la amasadora.

La temperatura de este proceso tiene una relación inversamente proporcio.na1 con respecto a la capacidad emulsificante del sistema. Por tal razón la falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsión haciendo que la grasa se funda antes de que las proteínas alcancen a coagular; en el caso de que la temperatura suba bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partículas se colapsan (se dice que la grasa se bota). De todos éstos fenómenos se ve la importancia de que el agua incorporada al sistema desde el principio esté en forma de hielo para un óptimo control de la temperatura.

" E-ry.butido de la pasta.- Las máquinas de embutir la pasta pueden clasificarse en embutidoras d ~ $ .mntinllas ,. *d.-*. y cqntiuuas. Las embutidoras discontinuas son las máquinas de pistón, que 3.

g: mdes rasgos.consisten en un cilindro en el cuál es introducida la pasta, la cuál se impulsa mediante el pistón. El cilindro desemboca en un cono que tiene una boquilla en su parte final; en la boquilla se coloca la tripa ya sea natural o artificial y se le extrulle la pasta hasta llenar por completo l a tripa. La máquina puede también tener un sistema de espaciamiento entre pequeñas dosificaciones de pasta que constituirán cada salchicha individualmente, pudiendo ajustar esta cantidad mediante un control ya sea manual o automático.

Las tripas artificiales tienen más preferencia para el nivel industrial principalmente por su disponibilidad, aparte de su uniformidad, facilidad de manejo y conservación. Ejemplo de ellas son las fabricadas a partir de celulosa, de colágeno y de polietileno de alta densidad.

Atado.- En esta operación se tiene por objeto diferenciar las unidades de la tripa que constituirán cada salchicha en porciones más o menos iguales, mismas que ayudarán a controlar el peso. Muchos tipos de embutidoras hacen esta Operación que se puede ser manual o automática, y que consiste en presionar o retorcer la tripa para diferenciar cada unidad. Los métodos que introducen hilaza o pequeños alambres de aluminio para estrangular la tripa solo se recomiendan para tecnologías de embutidos diferentes a las salchichas (Prandl, 1996).

69

" Ahumado.- Tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la came y colaborar en la colrservación de los embutidos. También participa en el mejoramiento del color de la masa interna de la carne, confiere brillo en la parte externa de la salchicha y ablanda la carne.

El ahumado tradicional que se realiza en-un homo mediante la quema de madera tiene varios inconvenientes: muchas veces no se tiene la disponibilidad adecuada de las maderas o no son de buena calidad en el sentido de .conferir buenos sabores a la salchicha; pero el principal inconveniente es la emisión del humo a la atmósfera que no es muy bien visto por los ecologistas. Para resolver esta situación a nivel industrial existe en el mercado nueva, relativamente, clase de humos líquidos que se forman de los condensados de la quema natural de las maderas; estos condensados simplemente se adicionan a la pasta durante e l amasado que da Jugar a la emulsión. El uso del humo líquido es beneficioso porque permite ahorrar grandes inversiones en los homos de ahumado, y en el tiempo que se llevaría el ahumado tradicional.

Cocimiento.- Mediante el cocimiento o escaldado de las salchichas se consigue:

- Una capacidad de conservación que ya no está limitada por las materias primas crudas. - La formación de una masa uniforme. - Coagulaci6n del jugo de la carne en forma de gelatina. .

Esta operación se puede realizar tanto en un homo como en agua caliente dentro de una marmita, dependiendo la clase de ahumado que se quiera llevar a cabo.

Empacado.- Una vez moldeadas las salchichas por el cocimiento, se retiran de su tripa mediante una máquina peladora que rcr'pe la tripa para liberar la salchicha sin maltratarla, y se procede a su empaquetado alinehr?;; 13s' v+s-sea en bolsas de un material aminado. Se introducen en la cámara de vacío de la ináquina selladora, la cuál aparte de retirar el aire de las bolsas funde sus extremos para que queden herméticamente cerradas.

La Norma Oficial Mexicana NOM-051 establece la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera (Ver Apéndice N).

Refrigerado.- Se debe llevar a cabo por razones de conservación mientras llega el momento de comercialización de la salchicha, a una temperatura .comprendida entre O y 4 "C; si la salchicha todavía esta caliente se favorece en cierta medida la pasteurización. Se recomienda que la vida útil del producto a estas condiciones no deba exceder un mes (Gracey, 1989).

Una importante variante en la 'tecnología de elaboración de salchichas se presenta en el paso de reducción de tamaño o molienda de la carne cruda, del cuál existen tres variantes que se clasifican en 3 métodos que están de acuerdo al tipo de equipo que se emplea para llevar a cabo dicha operación (Wirth, 1992):

70

Industnaltzadora SACMEX \

Mctodo 1 . Operación de picado usando molino de discos y mezclador convencional.

El molino de discos realiza un corte p o r cizallamiento, el cuál se favorece si la came esta refrigerada. Los trozos más o menos gandes son introducidos al molino mediante un tornillo sinfin o hélice de alimentación desde donde son transportados para el precortado. El material llega así a una doble cuchilla la cual actúa antes del disco triturador. La placa del disco triturador está perforada con pequeños agujeros, los cuales pueden ser de diferente tamaño si se intercambia la placa de tal manera que con esta operación de pueden obtener diferentes grados de finura en el picado final.'

En la mezcladora no se efectúa ningún picado, sino solamente un amasado. En el procesado con la mezcladora puede homogeneizarse una gran cantidad de came a ser salada o .curada en forma individual, o se efectúa una mezcla de todos los materiales a ser emulsificados.

Mdodo 2. Operacibn de picado y mezclado de alta velocidad con cutter.

En el cutter se produce el proceso simultáneo de picado y amasado. E1 cutter más sencillo se compone de un plato giratorio el cuál gira sobre un eje, y de un juego de cuchillas. Las cuchillas están dispuestas de tal manera que el nivel de cortado presenta una superficie radial a partir del eje del plato.

Metodo 3. Operación con molino de discos y cutter.

La combinación de estos dos dispositivos peri ¡te aprovechar las ventajas individuales: el dispositivo más eficiente en la reducción de tar2,. y xi::< ,: el molino, que confiere una buena superficie disponible para la emulsiflcación; y el cutter tiene la principal característica de realizar un mezclado coloidal de los componentes de la formulación, incorpora de manera muy eficiente el hielo y los aditivos a la came con menos consumo de energía en relación con la mezcladora convencional.

Como vimos para cualquiera de los tres casos anteriores, el producto que se pretende obtener de la operación de molienda es una pasta básica finamente triturada que puede variar dependiendo del método de picado.

La experiencia en la fabricación de embutidos escaldados el cuál es nuestro caso, ha mostrado que la tecnología del método 3 que emplea el molino de discos y el cutter rinde muy buenos resultados y es ampliamente recomendada p o r muchos autores para la elaboración de salchichas (Prandl, 1996; Wirt, 1996). Esta situación se debe principalmente a la fina consistencia del producto obtenido, homogeneidad y estabilidad de la emulsión y a la relativa versatilidad y economía de la máquina cutter sobre todo.

71

Por otra parte, si se usa la técnica del molino y cutter también varia en la práctica la forma de obtención de la pasta de acuerdo al orden en que se van incorporando los ingredientes, diferenciándose 3 procedimientos para la formación de la emulsión:

a) Procedimiento de la pasta magra.

Para obtener un alto grado de finura es imprescindible moler la carne fria antes de someterla a la acción del cutter. Con esta ticnica se logra conseguir un mejor control sobre la posible separación de. la gasa y proteínas coagulantes de la emulsión, además de una excelente consistencia de la salchicha.

Con objeto de evitar un calentamiento excesivo, se trabaja la came enfriada a una temperatura igual o inferior a los 4 “C dentro del molino; y durante .la acción del cutter debe estar por lo más a 2 “C que se cumple muy bien con la utilización del hielo. Las recomendaciones que se dan para este método es que después de la molienda, la came magra se someta inicialmente a unas cuantas vueltas en el cutter (“tratamiento en seco?’) para incorporar las sales en el producto, añadiendo posteriormente 113 del hielo. Este ‘último proceder garantiza un desmenuzado intenso ya que las fibras de la came son tomadas mejor p o r las cuchillas del cutter. La adición del hielo restante se lleva a cabo progresivamente, puesto que la captación de agua por la pasta muscular se produce con relativa lentitud y la presencia de una cantidad excesiva de agua perjudica el triturado (Prandl, 1994).

Solo cuando se haya producido la captación total del hielo o agua con la pasta magra (se dice que la pasta esta “trabada”), se procede a afiadir la grasa hasta alcanzar una fina consistencia de la emulsión, la cuál nunca rebasa los 20 minutos en su formación, ni tampoco sobrepasa la temperatura de 8 “C.

Procedimient I de la pasta grasa.

La particularidad de este procedimiento estriba en que la carne y la grasa se someten inicialmente por separado a la acción del cutter. Primero’se somete la pasta magra a la acción del cutter con la totalidad de hielo, cuya preparación en lo referente a calidad y tiempo de empleo tras la acción de la cutter puede mejorarse pasándola previamente por un molino de picado muy fino. Se retira la came del cutter y se procede con la grasa, añadiéndola poco a poco hasta obtener una textura cremosa. La paulatina adición de came magra ejerce un alto grado de distribución sobre la grasa y un grado óptimo de la emulsión.

La única desventaja de esta técnica es que es más laboriosa que otras por doble cargado de la carne en el cutter para la elaboración de un solo lote.

c) Procedimiento de la pasta total.

En este método la totalidad de los ingredientes y todos los aditivos previstos se someten juntos desde el prylcipio a la acción del cutter. Es sin duda alguna el método de empleo

7 2

del cutter que menos trabajo exige, pero se recomienda que se aplique siempre y cuando se disponga de una máquina automática de alto rendimiento.

El procedimiento de la pasta magra es el más utilizado por los pequeños fabricantes de embutidos porque en opinión general, para esa escala de producción permite determinar el momento óptimo de adición de la grasa para la formación de la emulsión (Prandl, 1994), además de que la máquina cutter que se utiliza es más económica que la empleada para los otros métodos porque no necesariamente tiene que ser de alto rendimiento.

5.4. SELECC16N DE EQUIPO

En la selección de equipo principal se realizó un análisis técnico - tecnológico para evaluar las características principales tomando en cuenta el balance de materia, los costos de operación y facilidad para la adquisición, la capacidad y el volumen que ocupa el equipo.

5.4. l. Deshuesado.

El deshuesado se realiza después de haber sometido las canales de conejo. a congelación, para facilitar la separación entre el hueso y la carne. Esta operación se puede realizar de forma manual o mecánica, presentándose ventajas y desventajas en ambos métodos (Cozaín, 1982).

MATRIZ PARA LA SELECCI~N DEL EQUIPO PARA EL DESHUESADO -

CARÁCTEIÚSTICAS DESHUESADO DESHUESADO MANUAL

Eficiencia

35 20 Costo 30 Tiempo 25

Higiene 10 5

De la evaluación anterior, el método que se seleccionó fue el deshuesado mecánico, debido a que es el que ofrece mejores ventajas para nuestro proceso.

5.4.2. Mezclado.

En esta operación se mezcla la carne de conejo con la grasa de cerdo, los aditivos y los condimentos formándose una pasta homogénea para que se lleve a cabo la emulsificación. Se podrían utilizar cutter o amazadoras, que cumplen el mismo propósito pero con diferentes características:

73

Indust.rl,&adora h SACMEX

\ MATRIZ PARA LA SELECCIóN DEL EQUIPO DE MEZCLADO.

- CARÁCTEIÚSTICAS CUTTER AMASADORA PONDERACION Capacidad

75 69 I O 0 Total 3 7 I o Potcncla I o 12 15 Costo i 8 I o Volurncn 10 12 15 Tiempo dc proccso 10 3 IS Tcmpcratura I5 10 15 Homogeneidad 20 I5 20

De este análisis, el equipo que presenta mejores características para el mezclado es el cutter; además de que el tiempo de proceso es muy corto. (Prandl, 1994)

5.4.3. Cocción.

Para la selección del equipo más conveniente en la cocción de las salchichas se tomaron en cuenta la marmita y el homo ahumador, que son los equipos más utilizados en la industria de los embutidos.

MATRIZ PARA LA SELECCIóN DEL EQUIPO

CARACTERÍSTICAS MARMITA AHUMADOR PONDERACIÓN

Capacidad 25

78 62 1 O0 Total 8 7 10 Combustible 15 10 20 e oLul11e:T. 15 10 20 Tiempo d.- cocción 20 ’ * 15 25 costo 20 20

A través de esta matriz se tiene que la cocción en marmita tiene todas las ventajas para el esta operación capacidad más adecuada, con un menor costo, y un menor tiempo de cocción para el proceso.

5.5. DESCRlPCldN DEL PROCESO. 2 2 2 8 3 4

4 i

El régimen del proceso está definido por lotes; la producción estará programada para realizar en un turno cuatro lotes debido a que comercialmente en algunos casos no existen equipos que se adapten a nuestro proceso como el caso del cutter y la embutidora, tomando

74

SACMEX

en cuenta la premisa de que es mejor hacer varios lotes pequeilos que uno grande por el hecho del rncremento en precioicapacidad para máquinas de mayor tamaño.

En cada lote se realizarán los siguientes pasos:

5.5.1. Recepción y acondicionamiento del conejo.

Los conejos en canal (sacrificados sin sangre, vísceras, patas, piel y cabeza) serán recibidos en cajas de piástico que ti-enen una capacidad aproximada para 15 conejos; estas cajas serán almacenadas en una cámara de refrigeración según lo requiera el proceso. El lavado de la canal se llevará acabo de forma manual en una tina de concreto recubierta con azulejo. Una regadera por encima de la tina está dispuesta para el suministro del agua potable

. a temperatura ambiente

5.5.2. Deshuesado del canal.

Consta de tres pasos: congelado, triturado de la pulpa y separación de los huesos. El congelado se realizará p o r lotes en una unidad congeladora no comercial, 'las cajas que contienen las canares de conejo ya limpio corresponden a la cantidad requerida de carne por día. El tamaño del lote abarcará todo el canal a ser procesado un día antes de su utilización.

Una vez congelado, el conejo en canal será transportado manualmente a otra sección donde se encuentra la deshuesadora de carne; esta desmenuzará ¡a came congelada separándola del hueso.

La separación en las salidas de la desi- . -A- - - -'uy eficiente por to que se utiliza un separador vibratorio para hacer más efi.:iente la operación obteniendo de esta forma el total de la pulpa de conejo.

5.5.3. Molienda.

Se realiza en un molino de discos convencional para la industria cárnica, utilizando un disco de 3 mm. esta medida dejará la partícula de came de tal tamaño que es el óptimo para permitir la liberación de proteínas solubles para obtener una emulsión más estable (Cozaín, 1982).

5.5.4. Pesado.

Tanto la came como las especias y componentes menores se pesarán para asegurar la calidad del producto en dos básculas diferentes ; una de 50 kg para la came, hielo y lardo, y

75

con una báscula de 2.3 kg es más que suficiente para pesar los componentes menores de cada lok

5.5.5. Emulsión.

Se colocará la came molida fría dentro del cutter y se seguirá con la el tipo de procesamiento de la pasta magra, se someterá inicialmente a unas cuantas vueltas en el cutter ("tratamiento en seco") para incorporar las sales y especias en la pasta, añadiendo posteriormente 1/3 del hielo: La adici6n del hielo restante se llevará a cabo progresivamente, durante un intervalo aproximado de 20 minutos.

Cuando se haya producido la captación total del hielo o .agua con la pasta magra, se procederá a añadir la grasa hasta alcanzar una fina consistencia de la emulsión, la cuál tardará aproximadamente 10 minutos en su formación.

El ahumado esta implícito en este proceso porque se realizará mediante el uso de humo líquido, el cuál está como componente dentro de las especias. .

Una máquina especializada generará el hielo a ser utilizado en el proceso, la cuál tiene una cámara para su almacenamiento y mejor.disponibilidad.

5.5.6. Embutido.

A la boquilla de la embutidora discontinua se le adaptará la tripa de celulosa y se realizará la dosificación mediante impulsión de su cilindro, posteriormente se realiza :: :I atado ma.nual de la tripa en unidades más pequeñas aproximadamente del mismo tamaño v -YO. .*a :. . ,

5.5.7. Cocimiento.

Las salchichas se transportarán manualmente a una canastilla de acero inoxidable, y se introducirán en un marmita enchaquetada que contendrá agua a una temperatura de cocimiento de 80 'C, el proceso durará 15 minutos.

5.5.8. Escurrido y enfriamiento.

Se retirará la canastilla de la marmita manualmente, y se dará un reposo de 10 minutos eliminándose el agua en su totalidad de las salchichas por medio de su calor remanente de las mismas, y además se conseguirá el abatimiento significativo de la temperatura hasta aproximadamente 35 "C para su posterior manipulación.

76

. . . . . . . , Y : Industnakadora SACMEX

5.5.9. Peladora.

Una vez enfriadas las salchichas se introducirán a la máquina peladora que separa automáticamente a la salchicha de la funda dejándolas listas para su empacado.

5.5.1 O. Empacado.

Las salchichas se alinearán dentro de una. bolsa de un material aminado que tendrá capacidad para 2,5 kg de product.0, se intoducirán a la cLmara de vacío de la selladora y se procederá a fundir ténicamente el extremo del empaque para asegurar la hermeticidad que tendrá el producto.

5.5.1.1. Refrigeración.

Para su almacenamiento previo a la distribución se introducen los paquetes de salchichas dentro de una unidad refrigeradora t ipo comercial que mantiene una temperatura de o -4°C .

No se podría usar la congeladora de came para esta operación por recomendaciones de evitar mezclas de aromas de la materia prima y el producto (Gracey, 1989).

El equipo principal de proceso a utilizar será:

BIBLIOGRAF~A

-Quiroz, Leoncio. Cunicultor e introductor de conejo del Valle de Chalco-D. F. Domicilio: Calle fresno No. 3 Cocotitlán, Edo. De México.

77

1ndushalzador-a SAC=

- C‘ozaín López Gerardo. 1982. “Embutidos y conservas a partir de carne de conejo” Tesis 1.icenciatura UNAM, Fac. Química.

- Gracey J. E. “Higiene de la Came”. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaiia 1989.

- Prandl Oskar/Fischer Albert “Tecnología e Higiene de la Carne“. Ed. Acribia, Zaragoza España, 1996.

- Wirt F. “Tecnología de los Embutidos Escaldados”. Ed. Acribia. Zaragoza España, 1992.

DEPENDENCIAS GUBERNAMENTALES

- Anuario Estadístico del Estado de Hidalgo. INEGI, 1996

- Anuario Estadístico del Estado de Guanajuato. INEGI, 1996.

- Anuario estadístico del estado de Querétaro. INEGI, 1996.

- Anuario Estadístico del Medio Ambiente. INE‘GI, 1996.

- Cuadernos Municipales de Guanajuato. Celaya.. M G I , 1996.

- Cuadernos Municipales de Guanajuato.. Irapuato. INEGI, 1996.

- Cuadernos Municipales de Guanajuato. León. INEGI, 1996.

”

Qirectorio Nacional de Parques Industriales. SECOFI, 1995.

- Directorio de Parques industriales de Guanajuato. Directorio Nacional de Localización Industrial. NAFIN, 1993.

- Guanajuato. Resultados Definitivos Tabulados Básicos. INEGI, 1996

- Guanajuato. Resultados Definitivos Tabulados Básicos. VI1 Censo Agrícola - Ganadero. INEGI, 1996.

- Plan Estatal de los estados de Guanajuato, Hidalgo y Querétaro, 1995-2000.

- Querétaro. Resultados Definitivos Tabulados Básicos. VI1 Censo Agrícola - Ganadero. INEGI, 1996.

78

SACMEX I

- Roji, Guía. Atlas de Carreteras de México, 1997.

- Tabuladores salariales, Comisión Nacional de Salarios Mínimos 1996-1997.

TRABAJO DE CAMPO

- Grupo MAPISA. Ing. Victor Laborrieta.

- Impulsora de Maquinaria JERSSA. Ing. Hilda Olmos.

APENDICE IV GUÍA EXPLICATIVA NOM-O5 1, SECOFI- 1994

ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOH~LICAS PREENVASADOS

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimenios y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.

La norma dice cuáles son los datos que deben tener las etiquetas de I 3s .alimentos y bebidas no alcohólicas que se destinen a los consumidores en envases cerrados. ’

También la norma dice en qué parte de la etiqueta o del envase deb,: colocarse la información, así como el tipo de declaraciones que están permitidas para señalar las características del producto, a fin de no confundir a la persona que adquiere o consume el producto.

Campo de aplicación. Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcoholicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.

Es obligatorio poner los datos en la etiqueta o el envase tanto para los alimentos y bebidas no alcohólicas que se hicieron en México como para los que fueron hechos en otros países y que son destinados a los consumidores en México.

AI respecto, deberá entenderse que únicamente se encuentran sujetos a la norma de referencia los alimentos y bebidas no alcohólicas destinados al consumo humano.

La presente Noma no se aplica a:

79

1ndustnakador-a SACMEX

a) Idos alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial contenidas en normas oticiales mexicanas específicas, o alguna otra reglamentación vigente;

b) Los productos a granel;

c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.

. APÉNDICE V TABLAS DE DATOS DE REFERENCIA

PARA LA DEFINICI~N DE LA LOCALIZACI~N

MATERIA PIUMA

a) Producción de conejo en los estados de Hidalgo , Guanajuato y Querétaro.

ESTADO PRODUCCION (CABEZAS )

HIDALGO 1 1,295 GUAWUATO 117.131

QUERÉTARO 4.039

FUENTE: VI1 Censo Agrícola Ganadero, INEGI.

. - i,, - .,~;icado de abastecimiento.

ESTADO DISTANCIA A L MERCADO DE ABASTECIMIENTO (KM)

HIDALGO GUANAJUATO QL'ERÉTARO

20 181 293

I I FUENTE: GUíA ROJ1:POR LAS CARRESTERAS DE MÉXCO .1997.

c) Costo de materia prima.

I ESTADO I COSTO ($/kp) I HIDALGO

27 GUANAJUATO 23

Q U E ~ T A R O 25

FUENTE: DATOS PROPORCIONADOS POR GANADEROS DE LOS ESTADOS.

80

MIa'KCADO DE CONSUMO

a) Cercanía.

ESTA DO DISTANCIA AL MERCADO CONSUMO (km)

HIDALGO 161 GUANAJUATO 253

. 20 QUERÉTARO

FUENTE. GUíA ROJI: POR LAS CARRESTERAS DE MÉXICO.1997.

b) Penetración.

ESTADO . ACCESO ( % DE PERSONAS QUE CONSUMEN SALCHICHAS DE CONEJO)

HIDALGO GUANAJUATO QLJRÉTARO

253 161 20

FUEPUTE: ENCUESTADAS REALZADAS EN GUANAJUATO.

TRANSPORTE

3,) Disponibilidad. Número de vehículos regstrados por servicio de carga: ,. -.

ESTADO No. DE SUPERFICIE DEL No. CAMIONES DE CARGA CAMIONES/ k m z ESTADO (km')

HIDALGO GUANAJUATO

51.019

6.4 30589 95.887 QUERÉTARO

4.23 20.987 88.806 4.33 11.789

FUENTE: INEGI, 1996.

MANO DE OBRA

Disponibilidad, Calificación y Costos.

ESTADO SALARIO MÍNMO O h DE POBLACIóN % DE DESEMPLEO CON PRIMARLA

22.5 23.88 4.03 HIDALGO

(S)

22.5 22.5 1 3.87 i

81

ENERG~A ELÉCTRICA

Disponibilidad y costos.

ESTADO COSTO VOLUMEN DE GENERACION NETA DE ENERGlA (W/h X lo9’ (S / w x 10’) . VENTAS ( W h X IO9)

HIDALGO

227.4 4684 3.4 I3 QUERÉTARO

2 16.4358 2305 883 GUANAJUATO 13.024 484 L9l . S 7 7-7

FUENTE: RVEGI, 1996.

PARQUES WUSTRIALES

I ESTADO I No. DE PARQUES INDUSTRIALES I- HIDALGO . GUANAJUATO QUERÉTARO

13 Y 7

I I FUENTE: SECOFI. 1995. I

MICROLOCALIZACI~N

CERCANÍA DE LA MATERIA PRIMA

PARQUE MDUSTRIAL I DISTANCIA A LA MATERI.4 PRIMA (km)

I

CERCANÍA DEL MERCADO DE CONSUMO (SALAMANCA)

. PARQUE INDUSTRIAL DISTANCIA A SALAMANCA (km) I CELAYA IRAPUATO

52 20 87 LEON

82

PARQUE INDUSTRIAL (S 1 m’) (miles m3 I día) COSTO DISPONIBILIDAD

89 GX CELAYA IRAPUATO 68.52

3 7.4 2.4

FUENTE: DIRECTORIO DE PARQUES INDUSTRIALES DE GUANAJU.4TO.

LEÓN 209.28

TERRENO

PARQUE (S 1 m’) (mZ) COSTO LOTE M~NIMO LOTE M h m O DISPONIBILIDAD SUP. TOTAL

(m2)

313 10,000 170,316 4,905.466 CELAYA

(m2) (m2)

IRAPUATO 2.725,432 80

60’ 2.000 75,000 437,3 19

QUERÉTARO 50

125,000 3.730.436 30,000 1.450

FUENTE: DIRECTORIO DE PARQUES INDUSTRIALES DE GUANAJUATO.

ELECTRICIDAD

PARQUE INDUSTRIAL

LJ3 CELAYA 6.900

(S I kv) (KV) COSTO TENSION

IRAPUATO 13.8 . 235 1 3,900 243

FUENTE: DIRECTORIO DE PARQUES INDUSTRIA¡ jS DE GUANAXATO.

-1 -

LEÓN

MANO DE OBRA

r - PARQUE % POBLACIóN CON % DE DESEMPLEO INDUSTRIAL PRIMARIA

CELAYA IRAPUATO

FUENTE: INEGI, 1996.

18.6 2.6 LEÓN 22.6 6.8

4.7 22.9

TRANSPORTE

PARQUE INDUSTRIAL 1 TOTAL DE CAMIONES DE CARGA I I

CELAYA IRAPUATO . 16.497

17,003

83

Industmhdora SACMEX \

LEON 41.1 15

FUENTE: INEGI. 1996

COMBUSTIBLE

PARQUE INPÜSTRIAL COSTO (S GAS m3)

CELAYA . . IRAPUATO

2x0 235

. 235 LEON

FUENTE: DIRECTORIO DE PARQUES INDUSTRIALES DE GUANAJUATO.

APENDICE VI .

DATOS PARA LA SELECCI~N DE EQUIPO

DESHUESADO

CATACTEI~STICAS DESHUESADO MANUAL DESBUESADO MECÁNICO Eficiencia

Menor Mayor Higene

454 kgh Tiempo 90% 80%

6 kg/h Costo Mayor Menor

MEZCLADO . ”

CATACTEI~STICAS CUTTER AMASADORA Capacidad Homogeneidad

100 L

16 180.000 Potencia

$ 130.000 0.6 m

Costo

I30 m/s Volumen

Menor 110 m/s Tiempo de proceso

Ma\.or Mayor Temperatura Menor

90 L

3HP 7.5 Hp

COCCIÓN

CATACTEI~STICAS MARMITA AEIUMADOR Capacidad Costo

100 kg

Volumen $54,500 Tiempo de cocción

120 L $23,736

Menor Mayor

Altura=1030mm 1.5 m Diámetro = 800 mm

84

85

CAPITULO VI

ANALISIS TECNOLóGICO

86

- 6.1 ANALISIS TECNOLóGICO

BASES DE DISENO

I I NUMERO I REV. No I UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA 1 I B

TITULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

NDUSTRIAL[ZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: APROBO HOJA No. PROYECTO No. FECHA EQUIPO 2 1 De 15 97-0-002 NOVIEMBRE, 1997 . AMS

Nombre del Proyecto : Elaboración de salchicha de conejo como una alternativa para la industrialización de carne de conejo.

Localización : Ciudad Industrial lrapuato (Guanajuato. Guanajuato)

Proyecto No. 97 - O - O2

l. GENERALIDADES.

I .I Función de la Planta : La planta tiene como función el 61 -ess t c a m de conejo para la elaboración de embutidos, principalmente salchicha ' uyos ingredientes son : carne de conejo ( materia prima principal ), lardo, hielo, consomé de pollo, nuez moscada, cebolla en polvo, pimienta blanca, saborizante a carne de cerdo, sal, harina de trigo, glutamato monosódico, nitrato de sodio, fosfato de potasio ( hamine ), emulsificante ( accoline ) y humo líquido. Cuya presentación es en paquetes de 2.5 kg.

1.2 Tipo de proceso : Por lotes.

A NOV-97 AMs B OCT-97 AMs

I 1 I

1 REVISONES I POR I APROBO I FECHA

87

Indushhadon SAC=

NUMERO REV. No UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA B

TITULO:

, INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO. ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

ELABORO: APROBO HOJA No. FECHA PROYECTO No. EQUIPO 2 7 De 15 NOVIEMBRE, 199 97-0-002 AMS

- 2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD

2.1 Factor de Servicio Tiempo de operación : 252 / 365 = 0.69 Se laborarán 252,días al año, de lunes a viernes y se emplearán 12 sábados para el mantenimiento de la planta.

2.2 Capacidad :

Diseño :

a) Se trabajara al 70% de la capacidad nominal durante el primer año.

b) Normal : Al termino de 5 años, se trabajara al 95% capacidad instalada, la cual representa 5 ton / mes, siendo 238 kg /d.

2.3 Flexibilidad

La planta debe continuar operando bajo condiciones normales ( Si o No )

a) Falla de Energía Eléctrica ( No ) b) Falla de vapor ( No 1 c) Falla de aire (No) d) Falla de agua de enfriamiento ( No )

A NOV-97 A M s B OCT-97 AMs

REVISONES FECHA APROBO POR

88

Indust.n.&zadon SACMEX

\ NUMERO REV. No

UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA I B TII t JL0 :

ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: APROBO HOJA No FECHA PROYECTO No. EQUtPO 2 -3 De 15 NOVIEMBRE, 199 97-0-002 A M s

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIóN

Descripción y especificación de cada una de las materias primas.

CARNEDE CONEJO. Es tejido muscular. utilizado como alimento siendo una fuen importante de proteínas y por ¡o tanto de aminoacidos esenciales y hierro.

. COMPOSICIQN DE LA CARNE DE CONEJO.

Agua 25.50 % Proteínas 70.00 %

Materia grasa

Total D.50 Oh Materias no Nitrogenadas 4.00 %

.loo.oo O h

[te

LARDO. Es una grsa que se encuentra después de la piel del cerdo, comprende del 12 al 20 % del peso vivi) del animal. Contribuye en gran medida a la palatibilidad de los embutidos, ’ tambi”- cerdo es blanda y se fi,nde a bajas temperaturas y son fáciles de picar.(Price, et.al., 1994)

~. -. . . _. . ... i c .: -:za y jugosidad de los embutidos cosidos. La grasa de

HARINA. Generalmente se refiere a la de trigo molido, aunque también. se aplica a la de otros cereales uy a los materiales secos pulverulentos. Es un polvo fino homogkneo de color crema ; sabor y olor característicos contra. estandares. Presentando una humedad máxima de 13 - 15 %, contenido de proteínas 13.83%, contenido de cenizas 0.4 - O - 64.

A NOV-97 A M s B OCT-97 A M s

~ ~-

I REVISONES APROBO [ FECHA POR

89

1ndus-dor-a S A W \

NUMERO UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No B

TITULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

MDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. FECHA PROYECTO No. APROBO - EQUIPO 2 4De I S NOVIEMBRE, 199 AlLlS

€"O LIQUIDO. El uso de humo líquido varía entre 0.0003 y 0.001 % en base al total de kg de producto terminado ( excepto en los humos líquidos que se usan para inmersión o atomización). Es utilizado para todo tipo de embutidos, cocidos, madurados ,etc., en los que se desee sabor y color a humo.

SAL. (NaCl) . Polvo fino, homogéneo de color blanco. En diluciones presenta el 40 % mayor en velocidad sobre la sal molida o de grano, mezclas de sólidos debido a la uniformidad del grano.

Características

H20

0.63 ppm Fe+3 O. 1285% ANTIHUMECTANTE 0.019%

Ca+2

O. Oppm As 0.0066% Mg+2 0.0583%

INSOLUBLES DUREZA TOTAL C/CaCo

0.02% !

FLUIDEZ 15.13 cm3/seg I O. 1729% " . . .*

. -

ESPECIAS. Proporcionan sabor y previenen la pérdida de calor durante el almacenamiento y conservar un producto fresco.

I A Ah4S 1 OCT-97 I B NOV-97 A M s

90

1ndustmhador-a SACMEX

NUMERO REV. No UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA B

TITI 'LO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA P.ARA LA

INDUSTRlALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO EQUIPO 2 5De I5 97-0-002 NOVIEMBRE, 1997 AMS

GLUTAMATO MONOSODICO ( CSH8Nna04 ).Polvo cristalino de'color blanco e inodoro es hlgroscópico y muy soluble en agua. Es la sal sódica del acido glutámico aminoácido componente de las proteínas. Se obtiene por fermentación por la mezcla de fécula de soya y tapioca Se emplea como sasonador (sabor y condimento ), para realzar o potenciar el sabor de los alimentos (salados) tales como: embutidos, sopas, salsas, etc..

Características :

PUREZA

6.7 - 7.2 Ph 0.5% máxímo ¡ "EDAD 99% mínimo

CLORURO 0.04% (menos de) SOLUBrLIDAD 99.9% Fuente: Diccionario de la Industria alimentaria. 1997.

SAL 50 ppm (promedio)

FOSFATOS : Son compuestos preparados a partir de ácido fosfórico don de el ácido a sido parcialmente neutralizado con iones metálicos, a h !. los, predomrnmtemente de Na, K y CA.

Estos se adicionan para cumplir con las siguientes filnciones :

1. Extraer.y solucionar las proteínas de la came. Esto es importante para una buena ligación. 2. Incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la textura. 3. Protección contra las quemaduras por congelación, retraso de la rancidez oxidativa. 4. Acelera el desarrollo del color. 5. Incrementa la estabilidad de la emulsión y mayor resistencia al cambio del pH.

A NOV-97 AMs B OCT-97 A M s

~

1 REVISONES I POR APROBO I FECHA

91

Industmlmdora SACMEX

.....................

NUMERO B UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No

T11'1 JLO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

IlWUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO EQUIPO 9 6 De-I5 97-0-002 NOVIEMBRE, 1997 AhlS

Características:

FUNDAS DE CELULOSA. Envases para productos embutidos; las fundas son pelables de pequeños diámetros , elaboradas con celulosa. Estas fundas son adecuadas para los embutidos debido a que ofrecen mejores propiedades: permeabilidad al humo y en algún grado a la humedad, pero relativamente impermeable a la grasa y a las moléculas de gran tamaño.

EMPAQUE AL VACIO. Consiste-en bolsas de un mate] v l aminado con una capacidad de 2.5 kg ( 15.24 X 30.48cm ). Este material es adecuado para I {lado a! vacín, nermitiendo una mayor conservación del producto.

A NOV-97 A M s B OCT-97 AMs

REVISONES FECHA APROBO POR

92

Industnabadom SAC=

NUMERO El I 'NIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No

TITUI .O: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA P.%RA LA

INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO ~

ELABORO: APROBO FECHA PROYECTO- 40. HOJA No. ~~~~

EQUIPO 2 7 D e 15 97-0-092 NOVIEMBRE, 1997 hhlS

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.

Características principales del producto:

La salchicha'es un producto alimenticio embutido de pasta, semiunifirme de color característico, con la mezcla de carne de conejo ( 60 % mínimo ), de ternera o res y cerdo y grasa da las especies anteriormente adicionadas de condimentos, especias y aditivos para alimentos. ( NOM - F -68 - 1984 ) y (NOM - F - 122 - SSAl - 1994).

SALCHICHA : Contenido nutricional ( por cada lOOg de alimento crudo en peso neto 1. .

r PORCION COMESTIBLE 95.0 % I HUMEDAD FIBW. ENERGIA PROTEINAS I CALCIO

44.5 % . .. I o. o 396.0 kcal 13.8 g

~- - .. .

H!FR.t?? 1.1 mg I fuente: sector Alimentario en México 1997.

A NOV-97 1 A M s B OCT-9 I AMs

1

1 I REVISONES I POR 1 APROBO I FECHA

93

Indus-dqm SACMEX , B

NUMERO B UNIVERSIDAD ALJTOMOMA METROPOLITANA

REV. No

TI'I'ULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO,

ELABORO: APROBO HOJA No. PROYECTO No. FECHA EQUIPO 2 8 De IS 97-0-001 NOVIEMBRE, I997 AMS

5. ALlME?VTACl.ÓN A LA PLANTA

5.1 Alimentación en las condiciones de limite de baterías.

Materia Prima Canal Carne de conejo Estado físico

Lardo

Polvo Consomé de pol10 Sólido Hielo Sólido

Nuez moscada Polvo cebolla en polvo Polvo Pimienta blanca Polvo Glutamato monosódico Polvo fino Sal ( NaCl ) Polvo fino Harina de trigo Polvo fino Nitrito de sodio Polvo fino Fosfato de potasio I . amine ) I Polvo fino Emulsificante ( ET-. . - . . . ':-ba.fino Humo líquido 1 eiQU¡dO

ton / día( 1x1 O') 142.8 24.28 46.79 3.17 0.562 O. 188 0.562 O. 188 5.09 13.09 0.469 0.747 0.238 1.19L Id

ton / año 35.99 6.12 11.79 O. 799 O. 142 0.047 O. 142 0.047 1.28 3.3 0.1 18 0.19 O. 06 300L / aAo

Temperatura -5°C -5°C 0°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C 20°C

A NOV-97 A M s B OCT-97 AMs

I I I t REVISONES I POR 1 APROBO I FECHA

94

NUMERO REV. No UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA B

~~

TITULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

TNDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: APROBO HOJA No. PROYECTO No. FECHA EQUIPO 2 .4MS 9 D e 15 97-0-007, OVIEMBRE, 1997

6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS. .

6.1 Términos de garantía :

Presentación Entrega en ton I año ton I día Producto Salchicha de conejo Almacen 60 0.238 Paquetes

El producto se deberá transportar y mantener en refrigeración ( 4°C ).

7. ELlMlNAClON DE DESECHOS.

7.1. Necesidades y reglamentos de pureza para :

a) Agua :

NOW i33 - ECO31 - 1993. I \~UI~ , *L.¡ - &ii - i994. Salud ambiental y agua para el uso y consumo humano, limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM - 014 - SSAl - 1993. Procedimientos sanitarios para el muestre0 de agua para su uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados.

A NOV-97 A M s B OCT-97 A M s

REVISONES FECHA POR I APROBO

95

NUMERO B UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No

T1'1 ULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

OIDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No PROYECTO No. FECHA APROBO EQUIPO 2 10De 15 . 97-0-002 NOVIEMBRE, 1997 AhlS

b) Aire :- .

NOM - 076 - ECOL - 1995. Establece los niveles máximos permisibles de emisión , de hidrocarburos no quemados, monóxido de carbono y óxidos de nitrógeno, provenientes del escape, así como hidrocarburos evaporativos provenientes del sistema de combustible, que usan gasolina, gas líquido de petróleo, gas natural y otros combustibles alternos y que se utilizaran para propulsión de vehículos automotores, con peso bruto vehicular mayor a 3,857 kg en planta.

c) Ruido

NOM - 081 - ECOL - 1995. Establece los limites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su emisibn.

NOM - O1 1 - STPS - 1993. Relativo a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genera ruido.

I .,:*'&ierna de tratamientos de efluentes :

Se tendrá una planta de tratamiento de aguas.

A B

OCT-97 A M s NOV-97 AMs

I I I t REVISONES 1 POR I APROBO I FECHA

96

NUMERO UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No B

TITI [LO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELAE3ORO: APROBO HOJA No. PROYECTO No. FECHA EQUIPO 2 I I De 15 97-0-002 NOVIEMBRE, I997 AMs

8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO.

AI llegar la materia prima principal esta pasara por un lavado transportándola después . a una cámara de refrigeración, donde también se almacenara el lardo para que

posteriormente estos pasen a la linea de proceso. AI llegar la materia prima secundaria esta se almacenara a temperatura ambiente, utilizándose de acuerdo a los requerimientos del proceso.

. . 9. SERVICIOS AUXILIARES

9.1 Vapor.

Presión: 4.6 - 10:s kg7cm2 Temperatura: 90” C Calidad:17.1 ppm ( máximo ) Cantidad: 150 kg / h

9.2 Aguas de sanitarios y servicios.

Fuente: Agua del municipio Presión: L.B 1.5 a 2 Kg./cm2 Temperatura: L .B 20°C aprox. Cantidad: 2782 L / día

A B

OCT-97 A M s NOV-97 A M s

REVISONES FECHA APROBO POR

97

. . . . . . . . m: Industmbdora SACMEX

\ NUMERO REV No

I!NIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA B TITl ]LO:

ELABORACION DE SALCHlCHA COMO UNA ALTERNATlVA PARA LA INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO EQUIPO 2 12 De 15 97-0-001, NOVIEMBRE, 1997 AMS

9.3 Agua Potable.

Presión: L .B. 1.5 a 2 Kg/cm2 Temperatura: L.B. 20" C aprox. Fuente Parque industrial Disponibilidad: 68520 m3 / día

9.4 Agua Contra incendios

Presión: L.B. 1.5 a 2 Kg./cm2 Temperatura: L .B. 20°C aprox. Fuente: Parque industrial. .

9.5 Agua de Proceso.

Presión: L.B. 1.5 a 2 Kg./cm2 Temperatura: L .B. 20°C aprox. Fuente: Parque industrial. Cantidad: 782 L / día

A I A M s I NOV-97 B I AMs 1 OCT-97

REVISONES I POR I APROBO I FECHA I

98

NUMERO B UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA

REV. No

TITULO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA P . W LA

INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO .

EQUIPO 2 13 De 15 97-0-001 NOVIEMBRE, 1997 AMs

9.6 Combustibles

Características. Es un Gas L.P. de tipo manufacturado o licuado. Fuente: Proveedores del municipio. .

Presión en L.B. 20 Kg./cm Temperatura: L .B.20°C aprox.

~ Disponibilidad. Tanque estacionario

9.7 Suministro de Energía Eléctrica

Fuentes: Subestación Eléctrica. Cantidad: 100 kV

I O . SISTEMAS DE SEGURIDAD

1 O. 1 Sistemas contra incendios Reglame :+ .:. de agua cmtra incendios locales :

NOM-Wí, 3 I P S I ~ 3 4 . j e refiere a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo. Se contará con equipos móviles, portátiles, boquillas de espreado, hidratantes, etc.

10.2 Protección personal. Se contará con batas, overol, cofia, botas y cubre bocas.

A

NOV-97 I AMs B OCT-97 I A M s

I 1

1 I I REVISONES I POR I AF'ROBO 1 FECHA

99

Industdmdora SA- \

NUMERO REV. No UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA B

TITI [LO: ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: .HOJA No PROYECTO No. FECHA .4PROBO EQUIPO 2 14 De I S 97-0-001, . NOVIEMBRE. 1997 AMS

11. DATOS CLIMATOL~GICOS

1 l . 1Temperatura.

Máxima promedio. 39.6"C Mínima promedio. -1.5"C Promedio anual. 20.3"C Humedad: 35 YO ( promedio )

11.2 Precipitación Pluvial. -

Promedio anual: 700 - 800 mm

12. DATOS DEL LUGAR

12.1 Localización de la planta.

Complejo Industrial Irapuz to (Guanajuato)Localizado en el Km. 330, Carretera Panamericana 45 Cd. Juárr-d Tran-ro Libre irapuato Salamanca. A 7.5 Km. del centro de población Irapuato, Gs-- . -'- Elevación sobre el nivel del i tar. 1,795 m.s.n.m.

13. DISEÑO ELÉCTRICO

13.1 Código de diseño eléctrico. NOM-EM-O01 -SEMP-1993

13.2 Distribución eléctrica dentro del L.B. Aérea.

A NOV-97 A M s B OCT-97 A M s

I I I REVISONES I POR I APROBO I FECHA

1 O0

Industmkadora S A W

B NUMERO

UNIVERSIDAD AUTOMOMA METROPOLITANA REV No

B TI 1'LrtO:

ELABORACION DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CONEJO.

ELABORO: HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO EQUIPO 2 15 De 1 5 - 97-0-002 NOVIEMBRE, 1997 AhlS

14. DISEÑO DE TUBERIAS

14.1Códigos de diseiio. ANSI-B-31.

14.2 Distribución de tuberías dentro del L.B. Aerea.

15. DISEÑO DE EDIFICIOS

15.1Código de construcción: Basado en el Reglamento de Construcción de lrapuato Guanajuato.

15.2Datos de sismo: Zona 2

16. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

A NOV-97 AMs B OCT-97 A M s

1 I I REVISONES I POR 1 APROBO [ FECHA

101

6.2. BALANCE DE MATERIA

Balance global de materia prima en el cutter

Rendimiento del 100oó

M1Ff--7"L -X1=0.6

1-X2 =0.4

Donde

M1 = masa de entrada ( came más especias) M2 = masa de salida ( emulsión )= 29.75 k g h l-X1= fracción de la came de.conejo =0.6 1-X2= fiacción de las especias = 0.4

Balance de carne M1= 29.75 k g h (0.6) = 17.85 kg/h de came Balance de hueso M1= 34.79kgh (0.4) = 11.9 kg/h de especias

Balance global del canal de conejo en la maquina separadora (rendimiento)

Rendimiento del 90%

Xl-l= o. X 2 - 1 = 0.4

I M3

Donde: M1 = masa de entrada a la maquina separadora (canal de conejo) M2= masa de salida ( tame de conejo)= 17.85 kg/h

1 o2

I n d u s m d o r a SACMEX

M3= masa de salida de huesos + pequeiia cantidad de carne X I - 1 = fracción de carne de conejo = 0.6 X2- 1 = fracción del hueso de conejo = 0.4

M1(0.6)(0.90) = 18.79 kg/h M I= 34.79 kdh de carne

M3= (O. 1)(0.4)(34.79) = 1.4 k g h huesos+ carne-

6.3. BALANCES DE ENERGÍA

CALCULO DE LA CARGA TERMICA DE LA UNIDAD ALMACENADORA DE CONEJO

1 ) Cálculo de la carga por pared.

Se utilizará ladrillo cocido aislante de 8" espesor, más aislamiento de corcho con 3" espesor,

. " .- . . . . .

Q (Btu/24h) Subtotal = 92 1.29 221 1 I .O3

2) Cálculo p o r el intercambio de aire.

Taire exterior = 86 F. Trefrigeración = 27 F. HreLrefrigeraciÓn = 60 %

103

I C

1ndushakador-a SACTdIEX \

Volumen Q Q Carga No Cambios - f13

505.20 12124.85 1.87 29 223.58 Btu/h Btd24h Btdfl3 cada 24 h -

Subtotal = 12124.85

3) Cálculo de la carga de la materia prima. T inicial (C) = I O T final (C) = -2 7

Cantidad a retkgerar: correspondiente a una semana. Tiempo refrig. (h) = 8

I Masa Q T final Tinicial Cp @Ti>Tc Masa kn Btu/24h F F BtdbF lb

1391.6 I 3065.20 I 0. 74 50 Subtotal = 155556.36 27.14 I 155556.36

Carga por respiración = O

4) Miscelaneos.

L

Personal: Q (Btd24h) Q (Btu/h) Qeq. (BtdMpers.) No.Personas 1 25200 1050 1050

Iluminación: Qeq. (BtdhfW) P lamp. (W) 60 4896 204 . 3.4

Subtotal = 30096

Resumen de las cargas:

Descripci' j n % Total Q (Btu/24h) ,Ganancia p ir pared. 221 11 ~Carg; t - . ,_._ "._ ~ 2 &,L.-

10.06

70.74 155556 Carga de 16 materia prima Carga por respiración o 0.00 Carga por iluminación 4896 2.23 Carga por personal

Btulh . 30235 #Carga corregida 8 h 'Tiempo requerido de enfriamiento (h)

Btd24h 241877 'Carga Total 10.00 21989 + 10 % por factor de seguridad

100.00 219888 Total -

I 1.46 25300

I , , . .. . _ _

~

12125 5.51

I 72563 1 Btd24h -

Toneladas de Refrigeración requeridas 2.52

CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DE LA UNIDAD CONGELADORA P- 1 1 O

Cálculo de la carga de la materia prima.

104

, . . . . . . . . . . . . . . . . .. I: . . , Industnattladora .*:. . . . : . . . . . . SACMEX

,y:.k&\

..( .... ... .. .... {"::!:(..::.:.* . . . . , . . . . . . . ..

T inicial (C) = 20 Tcong,(C)= -2.7 T final (C) = -5 Cantidad a congelar: correspondiente a un día. Tiempo congelación (h) = 3

I Masa 250.56 Ikn I Tinicial I T conR. 1 T final I O I 551.89

305 33 27.14 0.4 BtdlbF C p @Tf<Tc 5562 27.14 68 O. 74 Btu/lbF Cp @Ti>Tc

Btuh F F F lb

I .H latente I B tdb I 54 9934

Subtotal = 15801 Carga por respiración = O "+lo% . - 1580

I

Total 17381 Btu/h 18323 kl/h

T. R. 1.45

CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DE LA UNIDAD REFRIGERADORA ~ - 4 1 0

Cálculo de la carga del producto. T inicial (C) = 30 T final (C) = -2

Cantidad a congelar: correspondiente a 2 días. Tiempo enfiiamiento (h) = 3 .

Masa

17916 28.4 86 0.89 1048.46 476

Q T final Cp @Ti>Tc I Tinicial Masa

kg Btuh F B M b F I F lb -

Subtotal = 17916 Carga por respiración = O . + 10 % 1792

Total 19708 Btu/h . - 20776 kJ/h

- . . 1 . 6 4

CALCULO DE LA CARGA &RMICA DE LA FORMADORA DE HIELO P-3 10

Cálculo de la carga del agua. T inicial (C) = 25 Tcong,(C)= O T final (C) = O

Cantidad a congelar: correspondiente a un día. Tiempo congelación (h) = 0.50

Masa . 50.00 Q T cong, Tinicial kg 110.13

Subtotal = 4 1529 31617 143.54 Btdlb H latente 9912 32 77 1 BtunbF Cp @Ti>Tc

Btuh F F lb

Total 45681 Btu/h Carga por respiración = O "+lo % 41 53

48157 kJh T. R. 3.81

105

6.4. DISEÑO DE EQUIPO DE PROCESOS

Tina de lavado

Volumen que ocupa el canal de conejo/lote WcanaI= 1.5 kg W p u ~ p a = 0.9 kg * Utilizaremos 23 canales de conejoslh . -

pcarne de conejo = I .O7 kg/L

p= w/v V= (70 kg/lote)/( 1 .O7 k g L ) =165. L/día Vtka=LXAXH H= (Vtina)/(L X A)

H= (O. 165 m3)/(( 1.5m)( lm)) = 0.2475 m H= 25 cm de altura de la tina Como ia altura esta muy baja, la tina la haríamos de lm H = lm.

* El rendirmento del canal en pulpa de conejo es del 40%

Tanque de almacenamiento de agua potable

Cálculo del espesor del cilindro

t= (2.6 D X(H-1) X Spg)/ (S X E )+ t COIT

V= m' h h= VIE 4 h= 106 f t 3 / n (2.460 ft)' h= 5.575 ft = 1.67 m

"..

t= (2.6(4.9212 ft)(5.575 ft - 1)(62.43 Ib/ft2))/ (13,700 Ib/in2 (0.85))+ O. 125

t= O. 18877 in

t nom = 4/6 in

106

Crilculo del espesor de la tapa

e 2ooc

t= D1 400X Sen 0 + t corr

Cálculo de la superficie del cilindro

h= 67 in

D=59.5 in

Sup.= RDh

Sup. =x( 59.5 in) ( 66.9 in) = 12,410.689 in'

Cálculo de la superficie de la tapa

y n 7' i rr

C= r/Cos 0

C= 29,52 in / Cos 20"

C= 31.41 Tn

Cálculo del volumen y peso del cilindro

Vol. = ( superficie) (Espesor)

Sup.= 15,323.639 in2

sup.= xrc

Sup.= ~ ( 2 9 . 5 2 in)(3 1.4 in)

Sup.= 2;9 12.95 in'

Espesor = O. 188 in

Vol = 2,880.844 in3 .

107

Industmhdora SACMEX

Peso = Volumen X Densidad

Peyo = 2,880.84 in3 ( 0.2833 Ib/in3 ) = 816.143 lb

Peso = 370.2 kg

Generador de vapor ( Caldera)

Cálculo de la capacidad de la Marmita

W= 60 k g h

p came de conejo = 1 .O7 kg/L

psalchicha mata 1 .O63 kg/L

Volumen de la materia

v= m/p

V= (60 kg/lote)/( 1.063 kg/L) = 56.44 L/lote . ..

Balance ¿le Calor

Q= Cp m(T2 -TI)

p= m/v

O IU)\ 1 bw;; F)(8O-25)"C( 1.8F/C))/0.25h

4.80 Btu/h

54.2 lb) (0.74 Btdlb F) (SO-lO)OC( 1.8)FiC)

Qproducto = 57,5 1 O Btdh

QtotaI= 82,125 Btu/h = 2.45 C.C

Cálculo del agua a utilizar en la Generadora de Vapor

Vapor Saturado

a

Datos

TI= 90°C = 194F *

108

T2=T I

TI 7 194F Vapor con P1= 9.8 psia y HI= 1144 Btdlbm

T2 = 194F, H2= 162 Btdlbm

Haciendo el balance

MIHI = Q + M ~ H ~

Mama = Q/HI-H~ = (73,906 Btu/h)/( 1 144-162)BtdIbm

Magua = 75.3 l b d h 7 34.2 kg/h

Cálculo de bomba tipo centrifupa para el transporte de agua potable

Patm = 1 1.44 lb/in2

Pvap.agua zooc = 0.33 Ib/in2

PI =2 1.3345 lb/in2

Q = 50 gal/min

g = 32.24 Rls

V propuesta =' 5 Rls para el diámetro de la tubería

d = 2.0199 in

&om 2 in

d = 2,067 in

Qreal= vd2/0.408 = (5)(2.067)2 / 0.408 = 52.36 gal/min

VreaI= (0.408)Q/dZ = 0.408(52.36)/(2.067y = 5.0 ft's

Caída de presión

AWESORIOS L (fr) # Lrn

109

c I Válvulas

I Jodo de 90' I 2

3 15.5 I Total= 19.98 ft

Laccesorios = 19.98 A

Tuberia recta = 39.37 ft

Ltotalz 59.35 1 A

AH = 0.002083 X L X (¡OO/C)'.85X ( Q 1.85 /d 4.8655 ) Lw = 0.002083 X 59.35 ( 100/100)1.85 X ( 52.361.85 /2.067".8655 ) AH = 5.47 ft de la columna de líquido

Cálculo de la carga

Carga = CDT= ( 2 2 - Zl) + ( P2 - PI ) X 2.306 /Sg + H

Carga = (29.52 ft - (-3.28 ft)) + (21.09 lb/in2 - 11.44 lb/ in2 ) X 2.306/1 + 5.47 fi

Larga = 60.54 ft

Cálculo de potencia de la bomba

HP= Q(Carga)(Sg)/ (3,96O)(Eff.)

HP= 50gal/min (60.09 ft)/3960(0.6)=

Potencia = 1.26 HP

Cálculo de la cabeza neta de succión NPSH

ACCESORIOS L (ft) # Lm PARA

SUCCIÓN

Válvula de compuerta

2.24 1 13 .

110

Total= 7.41 fl

Laccesorios = 7.4 1 f3

Tutxrias = 2.6246 ft

Ltotalz 10.03 I fi

AH = 0.002083 X.L X (lOO/C)X Q/d

AH = 0.002083 (10.031fi) ( lOOi lOO)( (50gaI/min)/(2.067))

AH = 0.8488 ft

NPSH= +/- z l+ (Psia-Pvap)(2.306/Sg) - AHf

NPSH= - 3.28ft + (1 1.44 Psia- 0.33Psia)(2.306/1) - 0.8488 ft

NPSH = 21.5 f3

6.5. ESPECIFICACIONES DE EQUIPO DE PROCESO

TII'ULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRtALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : MAQUINA SEPARADORA

TAMAÑO : ALTURA : 179.55cm . : LARGO: 152cm CAPACIDAD : 100 kg/h

SERVICIO : SEPARA LA CARNE.DEL HUESO

DIBUJO DE REFERENCIA

7.92cm 4 4

79.55

UBICACIóN : Irapuato Gto. 1

EQUfPO NO : C-2 10 ELABORO : 97 - O - O01 FECHA :DICIEMBRE- 97 1 HOJA No : 1 de 17 I

~~~ ~~

DATOS DE DISEÑO ,

MATERIAL : ACERO~NOXIDABLE

MODELO: RSTC 02RA

ALTURA: 179.55 cm

LARGO,: 152 cm

ANCHO : 143.23 cm

DIÁMETRO DE ALIM. : 7.92cm

VOLUMEN : 180 L

MOTOR : 5 Hp

PESO: 840 kg

HOJA No FECHA REVISIÓN APROBÓ

DE DICIEMBRE - 97 A AMs

112

-TITULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA UBICACIÓN : Irapuato Gto. AL.I’ERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIóN DE CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : MOLINO EQUIPO NO : C-220 SERVICIO :TRITURAR

HOJA No : 2 de 17 CAPACIDAD : 9 kg’min FECHA : DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 44cm ; LARGO : 55cm ELABORO 97 - O - 002

DLBUJO DE REFERENCIA

1 \T

DATOS DE DISEÑO

MATERIAL : ACERO INOXIDABLE

MODELO : 1275 CAPACIDAD: 9 kg /min

ALTURA : 44cm

LARGO : 55 cm

ANCHO : 34 cm

HOJA No I APROBÓ 1 REVISIÓN 1 FECHA I DE A M s A I DICIEMBRE - 97 I

113

TITULO : ELABORACIdN DE SALCHICHA COMO UNA

CAKNE DE CONEJO ALIERNATIVA PARA LA INDUSTRIALLZACIÓN DE

Ul3ICACtÓN : Irapuato Gto.

EQUIPO NO :M-3 I O NOMBRE DEL EQUIPO : CUTTER

FECHA :DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 13 1 cm : LARGO: 106cm ELABORO 97 - O - 002 SERVICIO : MEZCLA

CAPACIDAD : 75 L IHOJANo:3de17 1

DLBUJO DE REFERENCIA

106 cm

12 \E A

'

31 cm

t

DATOS DE DISEÑO

MATERIAL : ACERO, TNOXIDABLE. AIS1 304

MODELO: CUT-MIX-75 .

ALTURA : 131 cm

LARGO : 106 cm

ANCHO : 120.5 cm

VOLUMEN: 1.41 m3

VELOCIDAD DE CUCHILLAS: I500 RPM

MOTOR : 5 Hp

HOJA No FECHA REVISIÓN APROBÓ I DE DICIEMBRE - 97 A AMs

1 l A

TITULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA AL'I'ERNATIVA PARA LA NDUSTRIALIZACIÓN DE

UBICACIóN : Irapuato Gto.

CAKNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : EMBUTIDORA

HOJA No : 4 de 17 CAPACIDAD : 70 L FECHA DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 173.5 cm; LARGO: 1 12.5 cm ELABORO : 97 - O - 002 SERVICIO : EMBUTE (LLENADO DE TRIPAS) EQUIPO NO : X-3 10

DIBUJO DE REFERENCIA

39 cm \ - 180 cm

A

1 oc

'T

DATOS DE DISEÑO

MATERIAL: ACERO INOXIDABLE T- 3.04

MODELO: CADET.-25

CAPACIDAD: 25 kg

A L T U R A : IlOcm

LARGO: 180 cm

ANCHO: 39 cm

VOLUME 5 m3

MOTOR : I Hp

PESO: 280 kg

HOJA No FECHA REVISIóN APROBO I DE DICIEMBRE - 97 A AMs

115

I Industnabadom B

' TITULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO mA UE3ICAClÓN :Irapuato Gto. ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO 1

'NOMBRE DEL EQUIPO : MARMITA SERVICIO : ESCALDADO

HOJA No : 5 de 17 CAPACIDAD : 1 10 L FECHA : DICIEMBRE - 97 TAMARO : ALTURA : 81cm ; LARGO: 57.2 cm ELABORO 97 - O - 002

~~

EQUIPU NO : Q-3 10

DIBUJO DE REFERENCIA

40 cm

57.2 cm

A

8lcm

v

MATERIAL ACERO LNOXIDABLE T-304

CAPACIDAD : l.¡O L

DIAMETRO ext : 60 cm

DIAMETRO in : 40 cm

ALTURA : 81 cm

LARGO : 57.2 cm

ANCHO : 57.2 cm

MOTOR : '/4 Hp

Hdescarge : 4 1 cm

HOJA No REVISIóN FECHA APROBÓ I DE DICIEMBRE - 97 A . AMs

116

1ndustnalmdor-a SACMEX

\ ’ TITULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA

CAKNE DE CONEJO

UBICACIÓN : Irapuato Gto.

EOUIPO NO : X-4 10 NOMBRE DEL EOUIPO : PELADORA

AL-IERNATIVA PARA LA INDUSTR~ALIZACI~N DE

I SERVICIO : ELIMINAR LA FUNDA A LA SALCHICHAS I ELABORO : 97 - O - 002 I I TAMAÑO : ALTURA :I52 cm : LARGO: 160 cm 1 FECHA : DICIEMBRE- 97 1 1 CAPACIDAD : IHOJANo:6de 17 I

1

DBUJO DE REFERENCIA

. 160 cm

DATOS DE DISEÑO

MATERIAL : ACERO INOXIDABLE

ALTURA : 152 cm

LARGO : 160 cm

ANCHO : 61 cm

VOLUMEN : 1.5m3

MOTOR : 1 Hp

PESO: 250 kg

HOJA No FECHA REWSIÓN APROBÓ I DE DICIEMBRE - 97 A A M s

117

TITI KO : ELABORACtÓN DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIóN DE

UBICACIÓN :Irapuato Gto.

CARNE DE CONEJO

SERVICIO : SELLA EL EMPAQUE ELABORO 97 - O - O02 TAMAÑO : ALTURA : 24. I cm ; LARGO: 50.8 cm

HOJA No : 7 de 1-7 CAPACIDAD : 50 kgih FECHA : DICIEMBRE- 97

:NOMBRE DEL EQUIPO SELLADOR AL VA& EQUIPO NO : X-420

1 ' !4.1 m

DIBUJO DE REFERENCIA

50.8 cm

DATOS DE DISEÑO

ALTURA : 24. I cm

LARGO : 50.8 cm

ANCHO : 34.9 cm . .

CAPACIDAD : 50 kg/h

MOTOR : 1 kw

HOJA No FECHA REVISIóN APROBÓ i I DE DICIEMBRE" 97 A AMs

118

Industriahadora SACMEX

TITI KO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA

CAK NE DE CONEJO AL7'1:RNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIóN DE

UBICACIóN :Irapuato Gto.

NOMBRE DEL EQUIPO MAQUINA FORMADORA DE EQUIPO NO P-210 HIELO SERVICIO : PRODUCTORA DE PEQUEÑOS CUBOS DE ELABORO : 97 - O - 002 HIELO I I TAMAÑO : ALTURA : 99 cm; LARGO: 64cm

HOJA No : 8 de 17 CMACIDAD : 64 kg/día FECHA DICIEMBRE - 97

DtBUJO DE REFERENCIA

7 v

64 cm

DATOS DE DISEÑO

MODELO: BY-O154 -

CAPACIDAD: 64 kg'día

ALTURA : 99 cm

LARGO: 64 cm

ANCHO: < L em

MOTOR ... 6 Hp

PESO: 147 kg

HOJA No FECHA REVISI~N APROBÓ I DE NOVIEMBRE - 97 A M s

119

l b

/ V V \

\ TITULO : ELABORACIÓN DE SALCHICHA COMO UNA

HOJA No : 9 de 17 CAPACIDAD : 787 L FECHA :DICIEMBRE - 97 , TAMAÑO : ALTURA : 71 cm; LARGO: 128cm ELABORO : 97 - O - 002 SERVICIO : CONGELA EL CANAL DE CONEJO EQUIPO No :Pa10 Ñ&ABRE DEL EQUIPO : UNIDAD CONGELADORA

CARNE DE CONEJO AI TERNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE

Ul3ICACIÓN :Irapuato Gto.

,

DIBUJO DE REFERENCIA DATOS DE DISEÑO

CAPACIDAD: 787 L

ALTURA : 71 cm

LARGO: 128 cm

ANCHO: 196 cm

COMPRESOR : 1..5 Hp

TEMPERATURA : 10 A -25 "C

TEMPERATURA A MANEJAR : -5°C

HOJA No APROBÓ REVISIóN FECHA I DE AMs DICIEMBRE - 97 A

120

TITULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA

CARNE DE CONEJO

UE3ICACIÓN :Irapuato Gto. ALTI~RNATIVA PARA LA NDUSTRIALIZACI~N DE

)UIPO No :P-110 NOMBRE DEL EQUIPO : UNIDAD CONGELADORA

FECHA DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 71 cm; LARGO: 128cm ELABORO : 97 - O - 002 SERVICIO : CONGELA EL CANAL DE CONEJO EC

~ ~ ~ _ _ _ ~ ~ ~~~

[CAPACIDAD : 787 L I HOJA NO : 10 de 17

DBUJO DE REFERENCLA

'\q 196cm \

128 cm

DATOS DE DISEÑO

ZAPACIDAD: 787 L

LZLTURA : 71 cm

LARGO: 128 cm

ANCHO: 196 cm

COMPRESOR : l.. 5 Hp

TEMPERATURA : 10 A -25 "C

TEMPERATURA A MANEJAR : 4°C

HOJA NO ,

APROBO FECHA REVISION 1 I DE DICIEMBRE - 97 A AMs

121

m ... ..... i . . r . ..... I: Industrdmdora .... . . . . . . . .. ).;x;:;:;.;:;.?*

'v:+3:$

,. . . . . . . ... . ... . . .. . ., .. (.... . .... .... '.& .: '....".. SACMEX e

TITULO : ELABORACI~N DE SALCHICHA COMO UNA UBICACI~N AL'I ERNATIVA PARA LA [NDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : UNIDAD ALMACENADORA

FECHA DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 180 cm; LARGO: 220cm ELABORO 97 - O - O O2 SERVICIO : ALMACENA PRODUCTO TERMINADO EQUIPO No :

CAPACIDAD : HOJA No : 1 1 de 17

DIBUJO DE REFERENCIA

2 2 0 cm

CAPÁCIDAD:

ALTURA : 180 cm

LARGO: 220 cm .

ANCHO: 160 cm

VOLUMEN MT. : 2.34 m3 -+ A.

IlOL,TJE.p?T "T . ' n7? *-- ' TEMPERATURA 10 A -25 "C

AISLAMIENTO: CORCHO

PAREDES: LADRILLO

HOJA No FECHA REVISIóN AFROSÓ I DE NOVIEMBRE - 97 AMs

122

1 1 .

........... I SACMEX

TITIILO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA UBICACIÓN : Irapuato Gto.

CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : TINA EQULPO NO :F-110 SERVICIO : LAVADO DEL CANAL

HOJA No : 12 de 17 CAPACIDAD : 132 L FECHA : DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 30 cm; LARGO: 150 cm ELABORO 97 - O - 002

ALTIIRNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACI~N DE

DIBUJO DE REFERENCIA

4

150 cm

DATOS DE DISEÑO

CAPACIDAD: 132 L

ALTURA : 30 cm

LARGO: 150 cm

ANCHO: 100 cm

PAREDES: LADRILLO

HOJA No APROBÓ REVISIÓN FECHA I DE NOVIEMBRE - 97 A M s

123

Indus-dora SACMEX

TTTIJLO : ELAI3ORACTÓN DE SALCHICHA COMO UNA ALT1:RNATIVA PARA LA INDUSTRLALIZACIÓN DE

UBICACIóN :Irapuato Gto.

CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : BÁSCULA

HOJA No : 13 de 17 CAPACIDAD : 50 kg FECHA :DICIEMBRE - 97 TAMAÑO : ALTURA : 84.5 cm ; LARGO : 72.5 cm ELABORO : 97 - O - 002 SERVICIO : PESAR EQUTPO NO : K-2 10

72 cm

DIBUJO DE REFERENCIA

4 + 47.5 cm

DATOS DE DISEÑO

MATERIAL : ACERO INOXIDABLE CON ACABADO

ESPEJO

CAPACIDAD: 50 kg

MODELO: MV/50

LARGO : 72.5 cm

ANCHO :47.5 cm

ALTURA : 84.5 cm

HOJA No DICEMBRE - 97 A A M s I DE FECHA REWSIÓN APROBÓ

124

~ ~~

TITULO : ELABORACI~N DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA [NDUSTRIALIZACI~N DE

NOMBRE DEL EQUIPO : SÁSCULA DIGITAL CARNI: DE CONEJO

~ SERVICIO : PESO DE ESPECIAS TAMAÑO : ALTURA : 30 cm ; LARGO : 25.4 cm CAPACIDAD : 2.3 kg - Ig

30cml 25.4crn

DIBUJO DE REFERENCIA

UBICACIÓN :Irapuato Gto.

EQUIPO NO IS-220 ELABORO 97 - O - 002 FECHA :DICIEMBRE- 97 HOJA No : 14 de 17

. DATOS DE.DIsEÑo

JAPACIDAD: -2.3 kg a I g

UTURA : 30 cm

ARGO : 25.4cm

4NCHO : 25.4 cm _ r

MODELO: 7005/80 . -

HOJA No DICIEMBRE - 97 A A M s I DE FECHA REVISIÓN APROBó

125

- TITI JLO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA UE3ICACIÓN :Irapuato Gto. AL1 ERNATIVA 'PARA LA [NDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO NOMBRE DEL EQUIPO : BOMBA CENTRIFUGA

ELABORO 97 - O - 002 SERVICIO: TRANSPORTE DE AGUA EQUIPO No :

TAMAÑO: FECHA :DICIEMBRE- 97 HOJA No: 15 de 17

Flujo diseño

1 ---

HOJA No AMs I DE

REVISIóN FECHA APROBÓ A DICIEMBRE - 97

I26

Industnahdora SACMEX

,... . . . . . . ... .. . . .. . ',

h

TITUT,O : ELABORACIóN DE MLCHICHA COMO UNA

CARNE DE CONEJO ALTIa'KNATIVA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE

UBICACIóN :Irapuato Gto..

EQUWO No : NOMBRE DEL EQULPO : CALDERA SERVICIO: GENERACI~N DE VAPOR TAMAÑO:

ELABORO 97 - O - 002 FECHA :DICIEMBRE- 97 HOJA No : 16 de 17 No. REO. 1

Caballos Caldera 3 c.c Suministro de Calor 125,280 kcab'h Evaporación Equivalente 225 kg/h Presión de operación de vapor 4.6-10.5 kg/cm2 Presión normal de alimentación 15.82-18.98 kg/cm2 Consumo de Gas 14.00 kg/h Presión de Combustible 20.4 . kglcm2 Motor Eléctrico !A HP Superficie de Calentamiento 2.8 m2 Diámetro Separador de Vapor 84.5 mm Salida de Vapor 13.3 mm .

Diámetro de la Chimenea 108 mm Entrada de Agua de Alimentación 15 mm Dureza de Agua 17.1 ppm (máximo) Conexión de Purga 8 mm Trampa de Vapor 9.3 mm Dimensiones ximadz

Largo 780 mm Ancho 355 mm Peso 250 kg

+ I Gases de com-

I ' r ; bustión

t * /

&por de agua

A l i m e n t a c i ó n de la caldera Combw '

HOJA No I DE

FECHA REVISIÓN APROBÓ DICIEMBRE - 97 A AMs

127

TI'I'ULO : ELABORACIóN DE SALCHICHA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA INDUSTRIALLZAClÓN DE CARNE DE CONEJO " B R E DEL EQUIPO : SEPARADORA VIBRATORIA SERVICIO :SEPARACION DEL HUESO CON

~~ ~"

VTBRACI~N TAMAÑO : ALTURA : 90 cm ; LARGO : 80 cm CAPACIDAD : 45 kgh

~

DLBUJO DE REFERENCIA

.....................................

+ . L * . -

UBICACIóN :Irapuato Gto.

EQUIPO NO 1 H-2 10 ELABORO : 97 - O - O02

FECHA :DICIEMBRE - 97 I HOJA No : 17 de 17 J

DATOS DE DISEÑO

MATERlAL : ACERO INOXIDABLE 304

CAPACIDAD: 45 kg/h

LARGO : 80 cm

ANCHO : 60 cm

A L T U R A : 90cm

MOTOR: % Hp a ;

HOJA No I DE

REVISIÓN ]FECHA APROBÓ - AMs A I DICIEMBRE - 97

12s

6.6. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS

- No Equipo I Eléctnco(Hp) I Agua de 1

129

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

SALCHICHA APARTIR DE CARNE DE CONEJO

C F U w O a a w L3

E ar 0 O ar a

a a

CAPITULO Vil

TRATAMIENTO DEL AGUAS RESIDUALES

130

r " $ l h d w ~ d o m .L!:.:..:::.y-' l'. . ..... . .. . . ...... .. . . . . . . . .. . .. . . . . I! .. . /.::.::.:.:.:.i >2:+;::.::::

d : 5 : $ \ 7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DEL AGUAS RESIDUALES

En toda nuestra planta se tienen dos tipos de efluente de agua residual:

a) Agua de proceso. Se tiene este tipo de agua residual en la operación de lavado de los conejos.

b) Agua de servicios. Está constituida en parte por el agua que proviene de la marmita de cocimiento y en parte por el agua proveniente de sanitarios y tomas de agua para servicios del personal.

7.1. CARACTERIZACI~N DEL AGUA DE PROCESO. .

Lavar en continuo un canal de conejo desperdiciaría mucha agua, así que siguiendo las recomendaciones de los comerciantes de canal de conejo (Quiroz ), se decidió realizar la operación de lavado por lote mediante un recipiente o tina de lavado que se diseño para emplear 3 L agua por canal, haciendo la aclaración de que l a s conejos ya han sido sometidos a un prelavado por.parte del proveedor.

Para obtener el número de conejos diarios a ser lavados se toma como referencia la capacidad nominal de procesamiento de la planta, que corresponde a 186 conejos .en canal por día. De ésta forma el agua de proceso corresponde a:

Vlavado = (1 86 conejos - canal)(3L/conejo-canal) = 558 L/d.

Se fijó que para lavar la maquinaria de los resichs cárnicos se requerirán aproximadamente 1 O0 L de agua diarios, y de esta forma tenemo -

Vproceso = 558 + 100 = 658 Wd.

Previamente al funcionamiento de una industria no se conocen exactamente las características de los afluentes, sobre todo los valores cuantitativos que son muy variables. Esto se debe a las diferentes pérdidas del producto en los efluentes para los distintos tipos de industrias, a la cantidad de agua de limpieza y al distinto grado de aprovechamiento de residuos y subproductos.

Existen datos que pueden usarse en las primeras aproximaciones de diseño del proceso de tratamiento que han sido recogidos de diferentes publicaciones que para nuestra industria en cuestion se resumen a continuación (VaquerolAyuga, 1993):

Tanto en los mataderos como en las industrias cárnicas tiene una gran influencia en la DBOs final el porcentaje de la sangre lavada y el tratamiento y la importancia que se le da al manejo de las vísceras. Por manejo de viseras se entiende el lavado para su procesamiento.

13 1

i

Para nuestro caso en el cuál no tenemos dicha operación, se puede considerar nulo el manejo de vlsceras.

Los datos operativos para estimar la demanda quimica de oxígeno en función del canal se presentan a continuación (Vaquero/Ayuga, 1993):

Estimación de la DQ05kg de peso en canal para mataderos e industrias cárnicas. Sangre

Completo Medio . Poco Importante Recuperada

Manejo de Viceras

20 % 1 7,000 14,500 12,000 50 %

12,000 10,000 6,000 90 % 15,000 12,500 I0,OOO

Para el caso del lavado de nuestra materia prima que ya tiene un lavado previo por parte del proveedor, se puede considerar que del canal ya se' ha recuperado casi la totalidad de su sangre, así que una sobreestimación para diseño conveniente, sena tomar el valor del 90% de sangre recuperada. Por otra parte, como mencionamos previamente el manejo de vísceras es nulo y de esta forma bien podríamos darle poca importancia a este rubro mencionando que ese peso muy probablemente podría corresponder al agua de lavado de la maquinaria y de esta forma compensar tentativamente la ausencia total del manejo de vísceras. El valor tomado corresponde a 6000 mgDBOS/kg.canal en el efluente correspondiente a la parte de lavado.

La metodología del autor que nos presenta la tabla anterior nos sugiere que para ,, obtener los valores de concentración media de la DB05 en el efluente, se calcule su caudal.

Obtener éste valor es fácil, ya que con éste dato se diseño el proceso de lavado del canal según recomendaciones de los comerciante de canal de conejo (Quiroz L.), y corresponde a 3 litros de agua de lavado por canal de conejo.

El cálculo de la concentración de contaminantes en el efluente del proceso de lavado-:S:

.. .

(' = kgcunul lcvnejv - cund

C = 3000 mgDBOYL.

Para el sector alimenticio, y en especial la industria de transformación de la came se tiene .muy bien establecido que el agua residual que genera usualmente es fácilmente biodegradable por método anaerobio (Guiot, 1992), así que un método biológico de éste tipo podría ser buena opción para el tratamiento de nuestro efluente.

7.2. CARACTERIZACI6N DEL AGUA DE SERVICIOS

132

I ,

Industnahzadon SACMEX

\ Se considera .al agua de la marmita como de servicios porque solo es un medio de

transferencia de calor para el escaldado de las salchichas. No posee carga significativa de materia orgánica porque el material que envuelve a la salchicha que es una tripa artificial de celulosa es prácticamente impermeable; no obstante los fabricantes de las mismas recomiendan no reutilizar la misma agua de cocimiento para llevar a cabo varias veces la operación por cuestiones de modificación de sabores y/u olores. La marmita trabaja 4 lotes por día, siendo cada lote de 33 L.

Otra parte del agua de servicios procede de sanitarios, la cuál está estimada para un consumo promedio diario por persona de 100 L (sin servicios de regaderas). En la .planta laboran 20 personas.

Para los servicios generales de limpieza de la planta se ocuparán alrededor de 200 litros al día.

El cálculo del agua total de servicios queda como sigue:

Vservicios = 33x4 + 100x20 + 200 2332 Lid.

Para estimar la posible concentración de contaminantes del agua de servicios se tomo como premisa que bien puede corresponder a un tipo de agua de origen doméstico, y en base a esta suposición se consultó un bufete de servicios ambientales (Ambitec, ver bibliografia) en donde se nos asesoró que existe un rango típico para este tipo de aguas que va de 162 - 243 mgDBOS/L. Para las condiciones de diseño tomaremos el valor más crítico que correspornde al valor superior del rango.

El agua residual domestica tiene la ventaja de que puede ser tratgda biológicar I :nte , .

LdPliO por mitodos aerobios como anaerobios.

RESUMEN DE EFLUENTES:

Tipo de efluente 3000 19.3 96 558 Agua de Proceso

rngDROS/L Cantidad Relativa Q

I Agua de Servicios I 2332 243 80.7 96 TOTAL 2890

La característica común que tienen ambos tipos de efluentes es que se pueden degradar por vía biológica. El agua de servicios es significativamente más grande en cantidad que la de proceso y esto no podría representar un obstáculo para mezclar ambos tipos p o r la cuestión de no elevar los costos de desinfección, además de que se diluiría más los contaminantes del agua de proceso.

133

Indust.n&,adom SACMEX

La estrategia de juntar ambas comentes tiene todavía más ventajas, ya que se han detcctado estudios de la digestión anaerobia de residuos diluidos de conejo (TrujilloPerez, 199 I ) los cuáles han dado buenos resultados de remoción de DQO (se ha llegado hasta 88 % de eficiencia de remoción), por lo que este sistema podría ser bueno en el caso de que en el efluente total no se tuvieran altas cargas, como veremos a continuación:

(DBOSQ)servic.ios + (DBOjQ)p&esos = ( DBOiQ)total

zj DB05total = [(DB05Q)servicios + (DB05Q)proceso]/Qtotal

DBOstotal = [243x2332 ~+ 300Ox558]/2890, :. DB05total = 776 m@.

La selección del sistema de tratamiento biológco también puede estar en relación a las siguientes consideraciones:

La operación de la planta, y por lo tanto del efluente no será continuo a lo largo de las 24 horas del días, ni en relación a toda la semana porque solo se trabajará-un turno durante 5 días a la semana. Por lo tanto deberá soportar algún tiempo sin alimentación, punto que viene a significar más problematica para sistemas aerobios.

Se tiene en mente la política de disminuir al máximo los costos, sobre todo los de operación. Esto implica la aplicación de un sistema de bajos requerimientos energéticos.

El sistema debe ser aplicable a pequeña escala, debido a que tenemos muy poco gasto de efluente en comparación hasta de un sistema doméstico (Ambitec S. A de C. V.)

Dadas' 'as características requeridas anteriormente, el tipo de sistema que más se adecua es el ?., $2 I.:~:.L L . I dentro del cuál los sistemas de segunda generación ofrecen un sin número de ventajas sobre los de la primera, favoresciendolos en conjuntar tanto una buena interacción sustrato-microorganismo y tiempos' de retención celulares mayores a los tiempos deretanción hidráulica, considerando para el mismo costo de inversión (Morgan S. J., 1996).

La elección del sistema anaerobio de segunda generación queda entre un filtro anaerobio y un reactor UASB (más ampliamente difundidos y comerciales), pero el filtro implica un poco másde gasto económico por la compra del empaque del mismo.

Por todas las consideraciones anteriores se eligió un sistema de tratamiento anaerobio de lecho de Iodos con flujo ascendente (UASB).

Condiciones de diseño.

Para DQO menores a los 1000 m&, se recomienda diseñar por medio de la fijación del tiempo de retención hidraulica vía velocidad ascendente (Noyola R. A. Curso U A " VORSTOW"). Cumplimos con esta caracteristica debido a que nuestra DBOj está por debajo de los 1000 m a .

,"

134

. .

Industnahdora SACMEX

La elección del tiempo de retención hidráulica (TRH) se basó en el rango recomendado para el tipo de efluentes municipales (6 - 8 h). Se eligió un valor de TRH = 6 h. Nuestro gasto a manejar es de 2.89 m3/d, pero este valor será corregido porque la descarga del agua residual no es ni aproximadamente homogenea a lo largo de l a s 24 h del día, la planta opera solo un turno. Queda de la siguiente manera:

Vefluente = 2.89 m3. . Intervalo de la descarga = 10 h.

Q = 2.89m3/10h Q(diseño) = 0.289 m'h.

Vr = Volumen del reactor = Q.TRH = (0.289 m3hX6h), :. Vr = 1.73 m3

V ascendente = Q/A 3. Ar = QN ascendente. Para reactores tipo UASB se recomienda un valor de diseño de 0.6 m/h para la velocidad ascendente. El cálculo del área transversal del reactor es el siguiente:

Ar = (0.289 m3/h ) / ( O 5 m/h) = 0.481 m2.

Se utilizará un reactor de base cuadrada por recomendaciones para el ahorro de .materiales de construcción. De esta forma el largo de cada lado queda como sigue:

L = SQR(Ar) = SQR(0.481) = 0.694 m

Vr = Ah 3 h = VfA = 1.73/0.481, :. h = 3.6 m

Por otro lado, la carga que soportará el reactor será :

COV= DBOS/TRH= 776/ = 129.22 mg/L/h = 3.1 l:?,,.~?'' " I

El tren de tratamiento constará de tres elementos, ellos son:

- Un pretratamiento que conjunta las operaciones de separado de sólidos voluminosos p o r rejilla y un desarenador.

- El tratamiento secundario lo realiza el reactor tipo UASB, el cuál está conformado por tubo alimentador, con canaleta de limpieza en la parte superior y difusor en el fondo, campana y conducto para la eliminación de gas y recolector perimetral con lineas dispersoras del efluente.

- La desinfección se realizara en una pequeña fosa a la salida de1 eflunte del reactor UASB mediante la utilización de hipoclorito de sodio en una dosificación de 5 m&.

135

El sistema trabajará integramente en forma gravitacional, es decir que se trata de un tren de tratamiento estático que no emplea equipos electromecánicos, en consecuencia no requiere mano de obra ni suministro de insumos, lo cuál lo constituye como un sistema muy atractivo en el renglón económico.

Los largos tiempos de digestión de los Iodos bajo condiciones anaerobias propiciarán el proceso bioquímico que permitirá la eliminación casi total de los organismos patógenos y la máxima reducción de .los sólidos volátiles contenidos en el lodo; ello significa que el mantenimiento.se limita a la extracción ocasional del producto final mismo que es susceptible de incorporarse al terreno para dar cumplimiento a lo que establecen las normas técnicas ecológicas .

La transferencia de los Iodos acumulados, se efectuará anualmente Esta operación se realizará desde la superficie, mediante un extractor mecánico que se introducirá por el borde superior del conducto de alimentación y permitirá la purga de los lodos excedentes de tal manera que no será'necesario destapar el reactor.

El diseño preverá el encausamiento del gas hacia el centro de la parte superior del recipiente, mediante el techo inclinado que hará las veces de una campana de extracción. Se contemplará que la cámara que capte - el gas tenga un volumen reducido para evitar la acumulación del mismo y eliminar los riesgos que de derivan de la concentración de este fluido.

La eliminación del gas se hará en forma continua, a través de un solo conducto que se iniciará en la zona donde se genere y descargue libremente a la atmót.f ..ra. La poca

operación permanente, incluso muy posiblemente se minimizarán los efectos snti-estéticos de los malos olores, cuyas trazas se detectan esencialmente en la fase de estabilización del proceso, esto es durante el llenado del recipiente y al inicio de la operación del reactor UASB.

J .. Yroducción de gas que se manifestará invalida el uso de un quemador acti,:~ ' A QJ~;~$C*.~. +

(Nota : Ver esquema anexo del tren de tratamiento.)

7.4. INSTALACI~N

Así pues, la implementación se realizará en cuatro etapas :

- Excavación de la fosa donde se alojará el reactor. - Colocación de las paredes del mismo (vaciadó del concreto). - interconexión con el albañal de la planta y con la línea de venteo. - Relleno controlado de aquellos espacios que quedan libres, para colocación de losetas que

soportarán la fracción del terreno vegetal que quede sobre el reactor.

I36

I n d u s w d o m SA- \

- Paralela mente se acondicionará el registro de pretratamiento (rejilla de tratamiento preliminar y fosa de cloración).

7.5. BIBLIOGRAFÍA

.- Ambitec: Tecnoadecuación Ambiental S. A. de C. V. San Francisco 1384-401 Col. Del Valle. México, D. F. Tel. 575-0802/575-1337.

- Guiot Serge R. Anaerobic Digestión Aplied to Industrial Sectors. Curso UAM/ORSTORM/IMP.

. - Morgan S. J. M. Algunos Conceptos Sobre Tratamiento de Aguas Residuales. Instituto de Ingeniería, U. N. A . M. 1996.

- Quiroz, Leoncio. Cunicultor e introductor de conejo del Valle de Chalco-D. F. Domicilio: CaIle fresno No. 3 Cocotitlán, Edo: De México.

- Trujillo D., Pérez J. F.(1991) "Anaerobic Digestion of Rabbit Wastes". Bioresourse Tech. 35,95 - 98.

- UAM/ORSTO"P. Curso: "Bioprocesos Anaerobios'$ m el Tratamiento de efluentes Industriales" Teatro del Fuego Nuevo, U A " 1 6, 7 m y -?", *~F;:&ai;

- Vaquero Garcia E./Ayuga Tellez F. "Diseño y Construcción de Industrias Agroalimentarias". Ediciones Mundi Prensa, México, D.F., 1993.

137

t

CAPITULO Vlll

ANÁLISIS ECON~MICO

I

138

8.1. INVERSION FIJA.

La inversión fija comprende el conjunto de bienes que un son motivo de transacciones comentes por parte de la empresa. se adquieren generalmente durante la etapa de instalación de la planta y se utilizan a Io, largo de su vida útil.

Para determinar la inversión fija se recurrió al método de estimación desglosada por . factores con base al costo total del equipo, tomando en cuenta que estos factores dependen del

estado fisico de l a s materias primas, que para este caso se aplica para sólidos (Soto, 1975).

8. l . l. Equipo.

Los costos de los equipos, en todos los casos fueron obtenidos-mediante cotizaciones de varios proveedores , los cuales se referencían en el Apéndice 1. Estos costos son resumidos en la siguiente tabla. .

VACIO I UNIDAD 1 15oOl 13225 I REFRIGERADORA

Subtotal 355293 - La forma de adquisición del equipo total será la compra total desde el inicio, puesto

que no hubo la posibilidad en el mercado de maquinaria de comprar equipos más chicos dada la pequeña escala de producción que se maneja.

En base al costo total del equipo de proceso se calcularon los siguientes rubros de la inversión fija:

139

Iadustnahradora SACMEX

\

Ing. y Supervisión Construcción

7461 15 Subtotal

. 177646 O. 5 Imprevistos 1954 1 1 0.55

8.1.2. Terreno.

El costo del terreno de la construcción y de los servicios no se estimaron mediante el uso de factores; si no que fueron obtenidos directamente del parque industrial mediante costos '

de m2 de terreno y de construcción ,ó directamente con los proveedores.

Terreno I 18OooO Obra civil

60000

I /Subtotal I 2400001

8.1.3. Transporte.

Para estimar los cost3 de transporte se tomo en cuenta que la máxima capacidad de transporte de carga en 11.??-"- . - - ' . .~ . . ;ponde a 700 Kg de materia prima sujeta a la refrigeración la cual co .;esponde al abastecimiento de media sémana laboral; se planea realizar dos viajes por semana. Lla unidad refngeradora de almacenamiento esta diseñada para tener disponibilidad de materia prima y así cubrir una semana por adelantedo. Los costos fueron obtenidos de cotizaciones relacionadas a la M S A N Mexicana, de una camioneta pickup 1997 con chasis de carga para una tonelada, caseta y cámara refrigerantes. Otra se utilizará para la distribución del producto (ver tabla de servicios).

.. ...... *

8.1.4. Servicios. La planta necesita de una subestación eléctrica ya que requiere el uso de 85kW. La

Comisión Federal de Electricidad, da el servicio de instalación y venta de la subestación, cuyos costos son resumidos en la tabla de servicios para una subestación de 100 kW.

Para el servicio de vapor se cotizó un generador de vapor de 3 Caballos Caldera.

140

Industmhdora SACMEX

En cuanto a los servicios de refrigeración, se requiere de la cámara de refrigeración (almacenamiento) para la materia prima principal y una unidad congeladora para proceso y una unidad refrigeradora para el producto, como se muestra en la siguiente tabla.

COSTO DE SERVICIOS AUXILIARES [TransDorte kosto f$) lCosto+IVA 1 I Camioneta PickuD (2) 1 . 1540007 1771001

Subestación Eléctrica ~~ ~~ ~~

Transformador

3450 3000 Instalación 6900 6000 Accesorios

25300 22000

Generador Vapor 1 o500 12075 Planta de Tratamiento de Aguas Residudes l o O O 0 ~ "

-

Camara refrigeradora de Aimacenamiemto 35000 40250 Bomba centrítüga SS00 6 3 25

-

La suma de todos los rubros ya mencionados se resumen a continuación :

Monto total de. la Inversión Fija Concepto

355293 Equipo $

Rubros desglosados 7461 15 Terreno v Obra civil . 240000 IServicios Auxiliares I 4 0 7 9 0 0 1

TOTAL 1 7 4 6 8 "E -. . L J.7"&."*&-

Por lo tanto el monto total de la -nversión fija es de $ 1,749,308.

8.2. CAPITAL DE TRABAJO.

Se llama capital de trabajo a los recursos económicos que utilizan las empresas para atender las operaciones de producción, distribución y ventas de los productos elaborados.

En la industria manufacturera no basta contar con los equipos e instalaciones para tener producción, es preciso mantener un acopio de materia de materia, repuestos y materiales diversos en almacén, así como productos en transito para distribución, recursos para financiar las cuentas por cobrar, efectivo en caja para hacer frente a pagos y gastos.

8.2.1. Inventario de materia prima.

141

i"T D "y;;;;ily;gg SACMEX

1 constituido por el conejo en canal que es la materia prima principal; y el segundo está

B

1

. :e+%, Industr-&adora ,._........._.... ".. ..*... ... ,. ...,... .... " . ....... p::.:::.: .. .I.. ::.:.. . .I"'

\ Consta de dos grupos por el tipo de almacenamiento que requieren, siendo el primero

integrado por el resto de los ingredientes de la formulación. La diferencia consiste en que el primero requiere de la refrigeración por su vida útil menor, por tal motivo el inventerio del conejo en canal se calculó como el equivalente que consume la planta durante una semana de operación. Para los demás ingredientes se tomo el equivalente a lo que consume la planta.en en mes de operación.

I

1

1

Subtotal 9207 Conejo en canal (costo semanal) 24 180

Total m.p. 33387 íS! ,

8.2.2. Inventario de producto terminado.

Dado que el producto es un bien perecedero y de rápida distribución no es conveniente tener este tipo de inventarios; sin embargo se consideran dos dias de producción para evaluarlo en base al costo de venta dada la capacidad de unidad refrigeradora.

8.2.3. Cuentas por cobrar.

Se permitirán 15 días para que los clientes cubran en su totalidad sus pagos, los que evaluados al costo de venta nos dan el valor de este rubro.

142

SACMEX

8.2.4. Cuentas por pagar

Para la elaboración del presente trabajo, Industrializadora SACMEX, no pretende tener ningún tipo de deudas, por lo que no se consideran para su evaluación.

8.2.5.. Efectivo en caja.

Para la estimacibn de este punto se consideró el valor de la producción correspondiente a un mes valuada el costo de venta.

RESUMEN DE CAPITAL DE TRABAJO

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

50019 CUENTAS POR 6668 INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO

33387

ICOBRAR I I I

EFECTIVO EN CAJA - ~~

69874 159938- .

Por lo tanto el capital de trabajo es de $ 159938.

8.3. INVERSldN TOTAL

Resulta de la suma i l la inversi6n fija y capital de trabajo.

Inversión Total = 1,749,30? + ¡59938;

Por lo tanto el monto de la Inversión Total asciende a $ 1909246.

8.4. OBTENCION DE LOS RECURSOS EN LA INDUSTRIA.

Para la realización de este proyecto los recursos económicos serán, obtenidos por otorgamiento de crédito bancario y mediante recursos propios aportados por los inversionistas. Para tener un funcionamiento sano, Industrializadora SACMEX pretende que el 75 % del total de los recursos sean propios y 25 % restante se obtenga de instituciones de préstamo como NAFINSA, la cual presta para sobre el monto de nuestra inversión fija, a una tasa de interés del 23 % anual para una plaza total de 8 aiios, contando con un año como periodo de gracia.

La forma de pago del método total será mediante la política de pagos totales (interés mas capital de préstamo) fijos, quedando la forma de pago como sigue :

Tabla de amortización a pagos fijos totales de capital (miles)

I43

Industnabdon SACMEX

*Para un PMT = 1243 14.

1

1

1

M. ORGANIZACI~N DE LA EMPRESA.

La política que adoptará la empresa respecto a la operación de la planta será una ' producción por lotes, cada uno tardará 2 horas y se trabajará un turno de 8 h; por lo que se :

harán 4 lotes por turno. La empresa tiene planeado elaborar durante 5 días a la semana, utilizando las tardes y los sábados para et mantenimiento de la planta cuando sea requerido. En total se trabajarán 252 días al año.

1 ' ?

1 En la planta laborarán 20 personas de acuerdo a la organización que se muestra a continuación.

144

ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

GERENTE GENERAL -.- P-

SECRETARIA AUXILIAR ADMINISTRATIVO - -

SUPERVISOR GRAL.

'i' ING. PROCESO

JEFE I MANTENIMIENTO

I

d

TÉCMCO TÉCNICO TÉCNICO ALIMENTOS c. c.

GRUPO

p2G-l F/ CALIFICADO CALIFICADO

OP. (

CHOFER COMPRA-

VENTA

-7" ' . . OP. (

CHOFER COMPRA

VENTA

Industdmdora SACMEX

8.6. ESTlMACldN DE LOS COSTOS Y PRESUPUESTOS DE OPERACION.

Para determinar la rentabilidad del presente proyecto es necesario por un lado calcular el presupuesto de ingresos empleando para ello los volúmenes y precios de venta proyectados en el tiempo más los valore de rescate de los bienes que posee la empresa; y por otro lado estimar el presupuesto de egesos utilizando las cifras de volúmenes y precios de los insumos necesarios para la operación de la planta.

8.6.1. Presupuesto de ingresos. . .

Está constituido por las entrad& monetarias obtenidas por las ventas de producción. Con los valores de rescate sumados a ésta cantidad se obtienen los ingresos de operación de la planta.

Para obtener el valor de las ventas se tomó en cuenta que se venderá toda nuestra producción, la cuál está fijada mediante una matiz de calendarización:

AÑO 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998

Vol. producción [todmes]

1 O0 96 91 87 83 79 74 70 % Capacidad Nominal 60,O 57,4 54,8 52,3 49,7 47, I 445 .42,0 Vol. Producción [tdaño]

5>00 4,78 437 4,36 4,14 . 3,93 3.71 3,jO

I

Para realizar la proyección de l a s ventas se tomó en cuenta un escenario conservador: la salchicha de conejo (SC) si se considera desde el punto de vista de ser un sustituto de las salchichas tradicionale!,, tendrá un valor parecido; pero si se llegara a enfocar como un producto bajo en coleslt rol y más alto en nivel de proteínas, tendría otro enfoque que se relaciona con el COEZ-. - - L .,-I.III.,.Lrl.;- más sanos y nutritivos. ." De esta forma en el crecimiento del sector podría incluirse el aumento de las salchichas tradicionales más el incremento por la preferencia del público a este tipo de productos. Se tomará como base de proyección el incremento histórico de los precios de salchichas tradicionales y el enfoque nutritivo y se salud se utilizará para fines publicitarios.

, " . .

Con datos históricos de crecimiento del volumen de las ventas para las salchichas tradicionales (Ver Apéndice I) se obtuvieron las proyecciones del crecimiento de los precios de la salchicha de conejo, las cuáles al multiplicarlas por la producción para cada año se obtiene el valor de las ventas de la SC cuyos valores se resumen a continuación:

A ñ O 1998 .I999 2000 2001

4892 4312 3766 3253 2773 2326 1912 I53 I Valor de las ventas (miles) 81.57 75,12 68.67 62,23 55.78 49,34 42,89 36.45 Precio por kg& salchicha 2005 2004 2003 2002

El presupuesto de ingresos se obtiene de sumarle al valor de las ventas el valor de rescate, el cuál se obtiene a continuación:

146

Industmhdora SACMEX

Presupuesto de ingresos. Ail0

5289 4312 3766 3253 2773 2326 1912 1531 lngresosdeOperacímes(miles)

397 Valor de rescate 4892 4312 3766 3253 2773 2326 1912 1531 Valor de las ventas (miles)

2005 2004 2003 2002 200 I 2000 1999 1998

8.6.2. Presupuesto de egresos.

COSTOS VARIABLES DE OPERAC16N. . .

Son aquellos costos que están directamente involucrados en la elaboración y venta del producto, por lo que varían con el volumen de producción; estos costos en nuestro proyecto se derivan de:

Compra de materias primas Costos de empaque Mano de obra involucrada directamente en el proceso productivo Personal de supervisión . Servicios Auxiliares Mantenimiento Suministros de operación

MATERIAS PRIMAS

El costo de las materias primas se determinó tomando como base su precio actual de su adquisición, consumo por unidad de peso de SC y volumen total de la producción previsto. Los costos de materia prima no incluyen costos de t msporte. Los consumos de las diferente materias primas se derivaron de la formulación de la * C:

><AW. '_ - i i' : . &"Z'Z& :

Materia Prima I Formulación (%) I PRECIO $/kg 1n.p Conejo en canal I 60.00 17 33 , Lardo 10,22

6 1.33 Consomé de pollo 0,005 19,66 Hielo

15 ~ " ~

1 Nuez moscada 1 27.8 ~~ 1 1 0,236 ~~ ~

Nuez moscada 27,8 0,236 Cebolla en polvo 0,079

60 0,236 Pimienta Blanca 27 0,079 Glutamato monosódico 14

;

Cebolla en polvo 0,079

60 0,236 Pimienta Blanca 27 0,079 Glutamato monosódico 14

~~~ ~

;

Nitrito de sodio O, 197 2,65 Fosfato de potasio 0,3 14 18,5 Emulsificante (Accoline)

I

Humo liquido 9,1 o, 5 Fundas 1

0,035 Ibolsa/2,5kg Empaque 0,48

~~

147

Indus-don SA-

La cotización del conejo en canal fue en el Edo. de México, en el Valle de Chalco con varios introductores de conejo que lo venden al mayoreo. El precio del agua se obtuvo de la representación del estado de Guanajuato, y es específica para nuestro parque industrial. Los condimentos y la funda fueron cotizados en Mc Cornick Pesa y en la Central de Abastos (Sección oriente pasillos 2,3 y E).

Para la estimación del costo del empaque se cotizó en e¡ precio de del rollo con el cuál se confomará la bolsa que empacará a la SC , la cuál será sometida al sellado térmico al vacío. El rollo es grado alimenticio con 808 m’ a un precio de $417/rollo. El costo por kg de SC es de $0.035 teniendo en consideración que cada paquete contendrá 2.5 kg de salchicha, y que 1 m2 de rollo que es de hoja doble rinde-para 6 paquetes (Grace de México S. A. de C. V.)

Para realizar las.proyecciones de los precios de las materias primas:

a) Para el caso de la came de conejo se utilizaron precios históricos de la canal estimados por parte de cunicultores y comerciantes de conejo (CervantesMendozdQuiroz).

b) Para el caso del lardo’se utilizó el Indice Nacional de Precios al Consumidor de manteca (BANXICO, Indices de Precios).

c) Como costo de hielo solo se tomó el valor del agua, el valor de que cuesta transformarlo está incluido en los costos de energía eléctrica. Su pronóstico fie en base a precios históricos del agua en Irapuato para uso industrial (Comisión Nacional del Agua, Archivo Histórico del Agua).

d) Todos los demás materiales de la formulación (con excepción de la funda, que es una tripa artificial) tienen la función de ser condimentos o algo similar, poi .,‘I que se asociaron como un solo grupo y l a s predicciones de precios de éste grupo fue de g : , - ~ .-+ 9’ 1 - 4 ~ ~ ?.“;ional de Precios al Consumidor para Condimentos de tipo especias, no de ad :rezo (BANXICO, Indices de Precios).

- . .

e) La proyección del empaque se realizó de acuerdo al Indice Nacional de Precios al Consumidor para plásticos (BANXICO, Indicadores Económicos). En este mismo rubro se incluyó a la t ipa artificial.

Todos los valores ocupados para las proyecciones aparecen en el Apendice 11. Los presupuestos para las materias primas y empaque se resumen a continuación:.

. .

148

SACMEX

Los costos anuales de la materia prima y el empaque se calcularon multiplicando estos costos en relación a un kg de SC, por la matriz de calendarización de la producción, y los resultados se resumen en la tabla de costos variables que se encuentra más adelante.

MANO DE OBRA DIRECTA DE PRODUCCIóN

Se tomó en cuenta el organigrama de personal presentado anteriormente. Los salarios de fijaron tomando como referencia varios tabuladores (Comisión Nacional de Salarios MínimosLJAM - Tabulador de Salarios); con ellos se estimó el costo actual de la mano de obra directa:

e Sueldo gral. Sueldo gral. No. Puesto Empleados

22200 1850 92 5 2 Op . calificado 57600 . 4800 800 - 6 Operador

($/año) ($/mes) persona ($/mes)

Jefe grupo 1 1100 . 1 1 0 0

Subtotal = 179400 86400 7200 2400 3 Técnicos 13200

.

1

1 Las proyecciones de estos salarios se realizaron con datos históricos de salarios

mínimos (Comisión Nacional de Salarios Mínimos), cuyos datos se presentan en el Apéndice 11 y con los cuáles se realizaron l a s siguientes proyecciones:

PERSONAL DE SUPERVISI~N t

Se necesitan 3 personas para la supervisión de acuerdo al organigrama presentado anteriormente, a los cuáles se les asignaron los siguientes sueldos (en referencia a U A " Tabulador salarial):

(Puesto I No. I Sueldo I $/año I $/mes

Supervisor Gral. 72000 600Q 1 Ing. Proceso

'

78000 6500 1

Jefe Mtto. 1 4000 48000 Subtotal 198000

Los sueldos proyectados aparecen en el resumen de costos variables, y estuvieron en función del W C : servicios profesionales (Apéndice 11).

I49

I n d u s m d o m SACMEX

baht: a datos históricos (INEGI, El Sector Energético en México. Ver Apéndice 11). De esta forma, los costos por consumo de gas queda de la siguiente forma:

Aiio

3530 3320 3 109 3,899 2689 2479 2268 .2058 Costo anual ($)

2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 costo $ k g 3.0 I 2.83 2,65 2,47 2,29 2.12 1.94 I ,76

Tratamiento de Aguas Residuales.

El criterio de diseño del tratamiento en parte cubre el objetivo de economizar los costos de operación, p o r lo que se eligió un sistema de tratamiento anaerobio en un reactor tipo UASB (ver diseño de tratamiento en la parte que sigue). Por las características del sistema y p o r su pequeña escala solo se tiene como costo de operación. el consumo de hipoclorito de sodio para desinfección (una persona de mantenimiento eventualmente checa el sistema). El litro de hihclorito al 13 % (v/v), con gravedad específica de 1.14 cuesta $1.27 (Ambitec, S. A de C. V.); y haciendo los cálculos apropiados se tiene un costo por m3 de efluente de $0.22.

El efluente es variable de acuerdo con el volumen de producción de SC porque depende del agua de lavado del canal de conejo, y de esta forma está en función de la matriz de calendarización de la producción pero solo para el agua de proceso, ya que hay una cantidad de agua que se considera con un consumo fijo y corresponde a 587 m3/año (ver parte de agua como servicio). La siguiente tabla resume el cálculo del consumo de agua por año, la proyección de los precios históricos del hipoclorito de sodio (ver Apendice 11) y los costos anuales de operación (cloración) de la planta de tratamiento (incluyendo también la parte de agua que se considera fija):

INo. Coneios canal 128000 129712 1 31424 I 33136 I34848 I36560 I38272 I3Gd - a por lavado (m3) I 84,O I 89,1

275,9 298,5 1 321,5 209,8 I 231,6 1 253,6 o deCloración($) I 167,3 I 188,4 114.8 1 120,O 109,7 94,3 1 99,4 1 104,5

MANTENIMIENTO

Se tomó como base para su estimación el 2 % de la inversión fija (Soto REspejel Z., I975), ya que este valor entra dentro del rango que se sugiere cuando hay poca complejidad de la tecnología, y condiciones de operación ligeras.

El pronóstico de este rubro se calculó mediante el Indice Nacional de Precios al Consumidor para la Industna alimentaria en el ramo de servicios (valores en Apéndice 11). Los costos se resumen poco más adelante.

151

Industmhdofa SACNIEX

SIJMTNISTROS DE OPERACIóN

Se estimaron como el 15 % del costo de mantenimiento de acuerdo a la reco- mendación del mismo autor que se citó en el punto anterior. No se hizo proyección por estar implícita en los valores de mantenimiento.

Suministros de Operación 2661 2465 2093 I 2276 1917 1747 1584 1428 TOTAL

10 9 8 1 9 7 7 6 6

.

8.7. CARGOS FIJOS DE INVERSldN

Estos ckrgos son consecuencia de la inversión fija y, por lo tanto tienden a permanecer constantes independientemente del volumen de producción. Los más importantes en nuestro caso son los siguientes:

- Depreciaciones y Amortizaciones - Impuestos Sobre la Propiedad - Seguros Sobre la Planta

- . I.. I r /. Y

8.7.1. Depreciación y amortización.

La disminución en el valor de los activos fijos de la planta durante su vida útil se denomina depreciación y, junto con las amortizaciones de los activos intan~ibles, representa un costo que debe ser incluido en la estimación de los egresos. La tabla que a continuación se presenta resume los rubros incluidos en la depreciación y amortización. Las tasas se obtuvieron de la Ley Federal del Impuesto Sobre la Renta.

Accesorios 10 I 107 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 21 Edificios , 10 1 I24 [ 12 1 12 , 12 12 12 I2 I2 I2 25

152

8.7.2. Impuesto sobre la propiedad.

En-nuestro país es comúnmente denominado '!predial", y para nuestro caso se estimó en base al valor de la inversión fija, tomando el 1 % de su valor (SotoEspejel, 1975).

Las proyecciones de estos impuestos se realizaron tomando como base el Indice Nacional de Precios al Consumidor por Durabilidad de los Bienes: caso de bienes duraderos (BANXICO, Indicadores Económicos. Apendice 11).

Afio 1998 I999 2000 2001 2002 2003 . 2004 I 2005 p g o ($1 19369 21245 23 121 24997 26872 28748 30624 1 32500

8.7.3. Seguros sobre la planta. .

Con el fin de proteger la inversión en la planta, se asegurará con un monto estimado del 1 % de la inversión fija (SotoEspejel, 2975). Las proyecciones de este monto fueron estimadas de acuerdo al Inhce Nacional de Precios por Sector de Origen: Industria Alimentaria (BANXICO, Indicadores Económicos. Apéndice 11).

Año 2000 I .' Ok7"%Ó2"] 2003 2004 1999 1998

seguro ($) 31014 31d14 . 73288 ' -*" ". 2W83 21356 19425 Monto del 2005

1" "

8.8. COSTOS FIJOS DE dPEF?ACidN

Son requeridos para coordinar los servicios de la planta, impartir seguridad industrial y proporcionar servicios a los empleados de la planta. Se incluyen en este punto los gastos por concepto de superintendencia de la planta, laboratorio de control de calidad, seguridad industrial, botiquín primeros auxilios, uso de comedor, y servicio de vigilancia. Estos costos están directamente relacionados con la mano de obra, por lo que fueron estimados como el 30 % del costo anual del personal involucrado en .producción. La predicción de este rubro está contemplada implícitamente, debido a que la mano de obra directa ya ha sido proyectada.

Año I998 I999 2000 2001 2002 2003 2004

operación ($) 91704 86968 82233 77497 72762 68026 63291 58555 Cargos de 2005

153

8.9 GASTOS GENERALES.

8.9.1. Gastos administrativos.

Los conforman principalmente los egresos p o r el pago de sueldos al personal directivo y administrativo. Para fijar los sueldos administrativos se tomó como base el tabulador de sueldos U M . Las proyecciones para este rubro se realizaron en base al Indice Nacional de Precios al Consumidor: Salarios profesionales (Ver sección de proyección para personal de '

supervisión, Apéndice 11).

8.9.2. Gastos de distribución y venta.

Los principales puntos que integran estos gastos son el sueldo del personal y los costos de gasolina.. Para calcular el consumo de gasolina se tomaron en cuenta las distancias al lugar de compra de la materia Prima (Tezontepec, Hidalgo: 253 km) y la distancia más lejana de nuestro mercado de consumo (Querétaro, 92 km). Con estos valores y teniendo en cuenta el número de viajes para la distribución de producto (diariamente) y la de compra de materia prima (dos p o r semana) se calculó un recorrido anual.de 49496 k m . El rendimiento de las camionetas pickup empleadas para carga es de 14 km/L de gasolina (Nissan J :xicana? . ' . m

proyecciones de los sueldos de los choferes se realizaron en base a las S : .z-ios mk+m 1 fiistóricos (Apéndice 11, Sección de mano de obra directa); y el costo ae gasc se t / ~ u y t ; ~ ~ ~

en base a precios históricos del combustible (Apéndice 11).

........ . I _

. .

Aiio I 1998 I 1999 I 2000 2003 I 2004 1 2005 2002 2001 .

Chofer (2) 139168 142335 145503 55005 158173 1 61310 51838 48670 Precio gasolina I 2.75 1 2.99 I 3.24 1 3.48 1 3.73 I 3.97 1 4.22 1 4.46 CostoGasolina 1 24265 1 26433 I 28601 I 30769 I 32937 I 35105 I 37274 I 394.12

!Total (!S) I 63432 1 68768 I 74104 I 79439 I 84775 I 901 11 1 95436 I 100782 1

8.9.3. Investigación y desarrollo.

Con estos gastos se incurre para introducir eficiencia en la tecnología de producción, en el desarrollo de nuevos productos o usos para nuestro producto; todo ello para mejorar la posición de la empresa en el mercado. Se fijó la cantidad como el 1 % del total de las ventas.

154

Los valores anuales se presentan en el resumen del presupuesto de egresos presentado más adelante.

8.9.4. Gastos financieros.

Son los intereses que hay que pagar por concepto del préstamo refaccionario, están calculados de la tabla de amortizacion que se elaboro en la sección 8.6.1.

8.10. ESTADO DE RESULTADOS ~.

Con este estado se realizará un análisis de las ganancias y perdidas para calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto.

Los ingresos de operación que contempla el estado provienen de la matriz del presupuesto de ingresos. Los costos variables están contemplados dentro de los costos de producción, y los de inversión cubren la depreciación y amortización, el impuesto sobre la propiedad y seguros sobre la planta.

El costo de lo vendido se refiere a la suma de los costos de producción e inversión.

La utilidad bruta se refiere a la substracción de el costo de lo vendido a los ingresos de operación; esta utilidad bruta es por ventas.

155

SACMEX

1 Por otra parte se tiene el cálculo de los gastos de operación : se obtienen mediante la

1

I utilidad bruta ; con esta última se puede ya determinar el nivel de ganancias (si se tiene un

suma de los cargos fijos de operación, de los gastos administrativos, de los correspondientes a distribución y venta, de investigación y desarrollo y de los financieros.

La utilidad neta antes de impuestos se obtiene de restar los- gastos de operación a la

valor positivo) o pérdidas si la utilidad neta antes de impuestos resulta negativa.

1 El pago de impuestos es como sigue: Se paga 34 % de impuesto sobre la renta y 10 YO de percepción al trabajador por reparto de utilidades siempre y cuando la utilidad neta antes

impuestos nos dan la utilidad real de la empresa. \ de impuestos tenga un valor positivo. La utilidad neta antes de impuestos menos los

I ESTADO DE RESULTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Las ;i :J'dades para el p y e c t o empiezan a ser favorables (positivas) hasta el 5" año de operación de smqesa. ' .

, ,

8.1 l . FLUJO NETO DE EFECTIVO . .. - -. . .. ~ "4" -~

Es la cantidad que realmente se usa para la evaluación económica ya que representa los recursos económicos que posee la empresa. Mientras mayor sea los valores del flujo de efectivo para cada año, mayor será la rentabilidad económica de la empresa o del proyecto que se trate. Se obtiene de sumar la depreciación y amortización a la utilidad real, menos el pago del capital por préstamo (principal) que proviene de la tabla de amortizacion:

Pago de Capital por Préstamo I 24 I 29 962 557 390 235 115 -118 FLUJO NETO DE EFECTIVO 1 -506 I -325 101 82 67 54 44 36

156

8.1 1.1 .Valor presente neto.

Se define como la suma aritmética del monto de la total de la inversión (que financieramente se considera negativo por representar un desembolso), más la suma de los valores presentes de los diferentes flujos de efectivo. Para su cálculo se fijo una tasa de interés esperada del 40 % que representa un 15 % aproximado de premio al riesgo. La siguiente tabla resume el cálculo de los valores presentes que corresponden para cada año:

M0

-327 -392 -445 -497 -541 -570 -527 -361 V. P. Acumulado (miles %)

' 65 53 52 44 30 -43 - 166 -361 F. E. al Valor Presente (miles $)

2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998

Los datos del valor presente acumulado nos muestran que a 40 largo de todo el horizonte financiero no se logra la recuperación de la inversión total, ni siquiera se consigue que los valores sean-positivos.

El cálculo de valor presente neto, para una tasa fijada en 40 % tiene un valor de -2236, aunque tiene poca significancia su cálculo para este caso, porque los valores presentes acumulados para los distintos años son todos negativos, lo que significa que ni siquiera se ha empezado a recuperar el capital de la inversión.

Un fenómeno similar pasa con la Tasa Interna de Retorno (TIR): su valor no tiene objeto de ser por l a s mismas razones expuestas anteriormente: su cálculo arrojará un valor negativo (que es de -3.63 %) para cuando el VPN = O. . . . . .. .

Por todos los resultados obtenidos anteriw-zmt:, ' , ' .... dslón de la evaluación financiera : el presente proyecto NO ES RENTABLE.

El cálculo del punto de equilibrio para los diferentes años se calculó a partir de los siguientes datos :

Estos valores se representan en la siguiente gráfica:

157

.

. . . . . . . . I n d u s m d o r a

VARlACldN ANUAL DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

1

La disminución de los valores del PE es un buen indicativo económico ya que significa que su valor se va haciendo más pequeño en el tiempo, pero por otro lado crece el volumen de las ventas por lo que se esperan más ganancias. Esto resultaría fávorable si siguiera decreciendo a lo largo de todo el horizonte financiero, pero en nuestro caso parece estancarse para los dos últimos años, lo que nos puede explicar en parte el fenómeno de la poca rentabilidad del proyecto.

Por supuesto que valores de PE por arriba de 60 toneladas (lo que produce en forma nominal la planta en un año) significan que no existen ganancias. ' ,'

~ 7 ;.c""-7" :. . . ;2 : -a< " . . . . .<>. . -

.. , "

8.1 3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Para la . . . . realización de . este análisis se verificó la respuesta de la TIR (en avance o . retroceso de puntos porcentuales) ante variaciones de y/-15 9.b de todos los parámetros del

proyecto. Se encontró que pocas son las variables que tienen gran impacto sobre la TIR, ya que las demás no rebasaron la modificación de un punto porcentual. Las variables más sensibles en orden de importancia se presentan a continuación:

Concepto

*No calculado. - 1.54 pts * Gerencia - 1.54 pts * Personal de Supervisión - 1.79 pts * Mano Obra Directa - 6.32 pts + 5.72 pts Conejo en Canal 4- 13.0 pts -19.5 pts Precio de venta

+ 15 % de la Variable - 15 % de la Variable

158

Industmhdom SACMEX

,....._....._.._._... ~

El precio de venta es demasiado sensible a las variaciones y sobre todo si hay alguna caída de los precios, situación que no es favorable para el proyecto. La contraparte de esta inconveniencia sucede con la materia prima principal: si se lograra encontrar algún descuento o se abarataran los precios, se impactaria significativamente en la economía de la empresa.

Se calculó que con un precio de venta de $48.5/kg se lograría alcanzar la TIR esperada v,'

del 40 % para que el proyecto resultara atractivo.

Además se varib también el volumen de producción +/-15 O 0, y se vió que impacta , .

significativamente en el valor de la TIR con + 7.82 y -9.87 puntos porcentuales de variacibn respectivamente.

u'

En relación a este último punto se calculó que aumentando hipotéticamente la J producción en 4.6 toneladas cada mes, se podrian obtener los valores, esperados de una TIR del 40 %.

Aumentar la producción para nuestra empresa es factible, ya que en la mayoría de los casos del equipo adquirido fue de la más baja capacidad encontrada, razón por la cuál tuvo que hacerse una programación diaria de la producción en 4 lotes para un turno de 8 horas. La marmita es el equipo que tiene el tiempo más grande en operación por lote (20 minutos), lo que significa que es la que limita en hacer por lo más otras 5 corridas más por cada lote que dura 2 horas.

Con este fenómeno se podría proponer la reformulación del proyecto, actualizando el suministro de insumos, mano de obra, servicios, etc. para verificar la posibilidad de que esos tiempos muertos se pudieran aprovechar en la elaboración de una salchicha tradicional para la cuál posiblemente pudiera existir el mercado.

8.14. CONCLUSIONES

Se tuvo que el presente proyecto no fue rentable principalmente por el problema de su pequeña escala de producción,-ya que-esta se ve~-afectada por la capacidad mínima del equipo __'

que se puede encontrar en el mercado; este ultimo fenómeno implica el aumento de los .I

tiempos muertos en el empleo de la maquinaria y por lo tanto quiere decir que la inversión es muy grande para la capacidad de operación de la planta.

El fenómeno anterior que constituye un problema de escala hizo que no fuera posible elucidar si el proyecto era rentable por si mismo, esto es, debido principalmente a la relación mercadohiabilidad técnica.

REFERENCIAS

159

LISTA DE PRO APENDICE I

IVEEDORES DE EQUIPO

1 .- ERIRSA. Refrigeración Industrial y Comercial Calle: Cemento Anahuac ft 72 Col. Vista Hermosa Tlanepantla Edo. de México. Tel. 3-98-0 1-1 3

2.-ARTICULOS PARA EMPACADORAS,-S.A de C.V. Cuautitlán Izcalli, Edo; de México. Tel. 8-73-50-24.

Carolina Negrete, Tel. 5- 19-22-78 3.- SANITARY.

4.-REYCO REFRIGERACIóN NEZA, S.A de C.V. Av. Chimalhuacán # 313-B Edo. de México Tel. 7-92-26-32 ,

Recife # 757 Col. Lindavista México D.F. Ing. Antonio Beltran B. Tel. 7-54-17-67

5.- CEPEFSA

6.- MAQUINARIA JERSA. S.A. de C.V.

4ATERIAS PRIMAS

Autopista México-Querétaro # 3069-B Tlanepantla Edo. de México Ing. Hilda Olmos Tel. 3-90-3 1-71

7 .- CASA ANGEL, CENTRAL DE ABASTOS IZTAPALAPA ;; * Ernerto Mongragon Morales. Tel. 6-94-62-08 ..,' . . : . .. . *'v. A*+ Fr.

- -. "i.. ' - -$p-.&

8.- McCORMIK-PESA, S.A. de C.V. Monterrey # 420 México D.F. Rosa María Castillo Tel. 6-39-17-45

9.-. Consultor de costos de material y mano de obra. Gonzalo Herrera

10.- ROSER DE MEXICO, S.A. DE C.V. Iztacihuatl ## 13 Col. Lomas de Occipaca, Naucalpan Edo de México Arturo L. Plancarte. Tel. 3-63- 21-57

1 1 .-Comisionista en compra venta de maquinaria industrial Austroberto Almanza. Tel. 7-44-8 1-33

Manzanillo 39-A. Col. Roma sur, México D.F. Ing. hgulb Tel. 5-64-16-23

12.- METROQUIM, S.A. de C.V.

13.- SEEDBURO. 102i West Jackson Boulevard. Chicago. Illinois

160

\ 60607-2990 Tel. 3-1 21738-37-00

Ing. Francisco Montero. Tel. 5-58- 10-44 14 - MAPISA Eje 5 Ote. Rojo Gómez 424 Col. Agricola oriental

Mediante el crecimiento del volumen de las ventas de las salchichas tradicionales.

VALOR DE LAS VENTAS DE SALCHICHAS TRADICIONALES

. , 120 4 100 t

20 -

1994 1995 1996 1997 1998

, . f -c.- , ,* -y . . .ri ~0

.;. 7 * i

Se obtuvieron los indices de crecimiento por mes, se linearizaron y los parámetros de linearización sirvieron para realizar los pronósticos.

Conejo en canal.

Lardo.

161

INPC manteca.

Año Indice YO

1989 100,oo 1990

127.85 17.40 1991 108,90 8,90

variación

6 9 2 (5.12 (134.39 I 1993 12,67 I137,98 1994 10,46 1138.62

1995 175.47 332,74 1996 157,35 21 1,46

11997 113,86 (378,86 I

Ama.

Precios históricos en la ciudad de Iramato para M0

7-4 4,75- 4,o 0,77 $/m3 1997 1993 1992 1990

Condimentos.

uso ndustnal

INPC de condimentos. M0

YO 1997 1996 1995 1994

, 1993 1992 1991 1990 1989

Variación 24,56 37,87 37,11 4.06 4,23 9,08 19,8 12,4

, Indice . 1 O0 112,4 134,7 146,9 375.1 301,2 218,4 159,3 153,l

c

- A. Y .. _ _ "- "

.* ,

Empaque.

INPC Plásticos. . .

Aií0 1995 I 1996 1994 1993 1992 lndice 161,6 I 200,5 1 O0 95.15 91,59

Mano de obra directa.

Salarios Minimos Generales por Areas Geográficas. Para Guanaiuato: Area C. I Año I Salario I O h I Indice I

mínimo 1 O0 8,405 1989

variación

J

162

Industmhdora SACMEX

1990 1 18,O 18,O 9,92 1901

132.2 0.0 11.1 I 5 199L 132,2 12,O 11,115

I 1993 I 12.05 I 8.4 I 143.4 I 1994 153,4 7-0 12,89 I995 202.3 31,9 17 1996

297,4 1 1 , l 25 . 1997 267,7 32,4 2 2 3

- Personal de Supervisión.

En base al INPC: Servicios Profesionales Año I 1993 I 1994 1 1995 Indice I 2770.8 I 3073 I 3576,6

Energía Eléctrica.

Precios históricos de venta de energía electrica: Nivel d e subtransmisión. De: SubGerencia de Estudios Económicos, &misión Federal de Electricidad.

A ñ O 1997 1994 I 1995 1993 1992 $kwh 0,348 0,22105 I 0,25251 0,22375 0,21373

Gas LP.

" . ! . : ~ i o ~ _l.___ ",- de vz+&jstóricos del gas LP. 1. 1996 1 1991

.~

1992 1,65 1.40 I $ k g 0,43 1 0,45 0,60 0,81 . 0-99 1997 1995 1994 1993

. "

Cloración de efluente.

Los precios del hipoclorito de sodio se proyectaron con valores de inflación tomados de: BANAMEX, Examen de la Situación Económica de Mexico, octubre 1997. Inflación anual.

Yo . I I 8.01 I 7.05 I 51.97 I 27.7 I 19.18 A ñ O I 1992 I 1993 1 1994 I 1995 I 1997 I1997(ago)

I 1 1 I - 7 1

llndice I 100 I 108,Ol I 115,625 1 175,715 I 224,388 I 267,425-1

Mantenimiento.

Proyección mediante INPC industria alimentaria, sector servicios.

163

En: BANXICO. Indices de Precios. Ailtr

162,985 127,48 100 92,444 82,187 68,612 Indice 1996 1995 1994 1993 1992 1991

Impuesto Sobre la Propiedad.

INPC para Bienes Duraderos. .

Aiio 190,76 146,348 100 96,467 90,421 83,356 Indice 1996 1995 1994 I993 1992 1991

SeEros. '

I N K Lndustria Alimentaria. AiiO

194,351 138,312 100 94,595 88,431 79,406 Indice 1996 1995 1994 1993 1992 1991

Gastos de Distribución Y Venta: Transporte.

Precios históricos de la gasolina nova. De : INEGI, El sector Energético en México. A ñ O

2.25 2.16 1.29 1.23- 1.12 1.1 0.71 $/L

1997 1995 1994 1993 1992 1991 1990

,. r_""." ..&

- Ambitec: Tecnoadecuación Ambiental S. A. de Cl V. San Francisco 1384-401 Col. Del Valle. México, D. F. Tel. 575-0802/575-1337.

- BANXICO, Indicadores Económicos. En: Carpeta Electronica del Banco de México. INPC Materias Primas: Plásticos, años 1992 - 1996. INPC por Durabilidad de los Bienes: Bienes Duraderos.

- BANXICO. Indices de Precios. En: Carpeta Electronica del Banco de México. INPC de Manteca, años 1990 - 1997(agosto). INPC de Condimentos, años 1990 - 1997(agosto). INPC industria alimentaria, sector servicios. 1991 -1996. INPC por Sector de Origen: Industria alimentaria. 1991 -1 996.

164

Indushalmdora SACMEX P

b - Cervantes, Aurelio. Cunicultor e introduct Domicilio: conocido Cd. Sahagún, Hidalgo.

or de co lnejo de Hidalgo-Edo. Mex.-D. F

1 - Comisión Nacional del Agua, Archivo Histórico del Agua

D - Comisión de Salarios Mínimos: Salarios Mínimos vigentes

k - Grace de México S. A. de C. V. Av. 16 Septiembre 414 local B. ~ Col Alce Blanco, . Naucatpan Edo. Mex. Atención Srta. Patricia Almaráz..

D - Mendoza, Hilario. Comerciante de came y cortes especiales de conejo. Interior Mercado Sn. Juan Pujibet, puesto 7 sección de carnes, centro histórico D. F.

1 : -Quiroz, Leoncio. Cunicultor e introductor de conejo del Valle de Chalco-D. F.' Domicilio: Calle fresno No. 3 Cocotitlán, Edo. De México.

I

I - Soto Rodriguez H./Espejel Zava1a.E. "La Formulación y Evaluación Tecnico Económica de , -

Proyectos Industriales. Editovisual Seneti, 2a edición 1978.

- U. A. M. Tabulador de Salarios 1997.

.. ,. . .

165