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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO
(Lupinus mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL
TUTOR
ING. DANIEL BORBOR SUAREZ MSc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020
PORTADA
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. BORBOR SUÁREZ SANTOS DANIEL M.Sc, docente de la Universidad
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA
VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO (Lupinus
mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max), realizado por
el estudiante GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL; con cédula de identidad N°
0921876561 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, ING. DANIEL BORBOR SUAREZ M.Sc. Guayaquil, 5 de noviembre del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA
VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO (Lupinus
mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)”, realizado
por el estudiante GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL, el mismo que cumple con
los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Dra. Tamara Borodulina, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Luis Calle Mendoza, M.Sc. Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Daniel Borbor Suarez, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE Guayaquil, 5 de noviembre del 2020
4
Dedicatoria
Le doy gracias especialmente a Dios, por haberme
dado fuerzas día a día para salir adelante, darme el
don de la perseverancia para cumplir mis metas y
ser una persona de no darse por vencido ante los
obstáculos que se presentan en la vida.
Le dedico mi proyecto de tesis de manera especial a
mis queridos padres, GABRIEL GRANADOS y
ANGELA DÍAZ por mostrarme el camino de la
superación pues muchos de mis logros se lo debo a
ellos y a mi novia por estar siempre conmigo a pesar
de las adversidades y brindarme siempre consejos
para ser una persona mejor.
5
Agradecimiento
Agradezco a mi padre Dios, que me ha dado la
oportunidad de realizar este proyecto de titulación y
darme fuerzas cada día de mi vida.
A mis queridos padres, hermanos, novia y a las
personas que han estado conmigo de manera
incondicional, siempre estaré agradecido con las
cosas buenas y bonitas que marcaron en mi vida. No
ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias
a su apoyo, consejos y bondad he logrado cumplir
cada una de mis metas.
Agradezco a mi tutor Daniel Borbor Suarez por
guiarme y apoyarme con sus consejos como
docente de la Universidad Agraria del Ecuador,
finalmente agradezco a las personas que laboran en
la institución por su buena enseñanza.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL en calidad de autor del proyecto
realizado, sobre “EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA
VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO (Lupinus
mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)” para optar el
título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente
autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y
su Reglamento.
Guayaquil, 5 de noviembre del 2020
……………………………………….
GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL
C.I. 0921876561
7
Índice general
PORTADA ............................................................................................................ 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas ................................................................................................. 12
Índice de figuras ............................................................................................... 14
Resumen ............................................................................................................ 17
Abstract ............................................................................................................. 18
1. Introducción .................................................................................................. 19
1.1 Antecedentes del problema ................................................................... 19
1.1 Planteamiento y formulación del problema .......................................... 21
1.1.1 Planteamiento del problema ................................................................ 21
1.1.2 Formulación del problema ................................................................... 22
1.2 Justificación de la investigación ........................................................... 22
1.3 Delimitación de la investigación ............................................................ 25
1.4 Objetivo general ...................................................................................... 25
1.5 Objetivos específicos ............................................................................. 25
2. Marco teórico ................................................................................................ 27
2.1 Estado del arte ........................................................................................ 27
2.2 Bases teóricas......................................................................................... 29
2.2.1 Alimentos vegetarianos ........................................................................ 29
8
2.2.1.1. Ventajas de las personas vegetarianas ...................................... 29
2.2.1.2. Desventajas de las personas vegetarianas ................................ 30
2.2.2 Salchicha tipo Frankfurt ....................................................................... 30
2.2.2.1. Valor nutricional de Salchicha Frankfurt comercial .................. 31
2.2.2.2. Ingredientes para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt .. 32
2.2.2.3. Diagrama de flujo de salchicha comercial tipo Frankfurt ......... 33
2.2.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de una salchicha
comercial tipo Frankfurt .............................................................................. 34
2.2.2.4. Proteína vegetal sustituto de grasa en derivados cárnico ....... 36
2.2.2.5. Antioxidantes como sustituto de grasa en derivados cárnicos 36
2.2.2.6. Extensores no cárnicos en productos cárnicos escaldados .... 37
2.2.3 Chocho (Lupinus mutabilis) ................................................................. 37
2.2.3.1. Taxonomía del chocho (L. mutabilis) ......................................... 38
2.2.3.2. Especificaciones del chocho desamargado .............................. 38
2.2.4 Arveja amarilla (Vicia lutea) .................................................................. 40
2.2.4.1. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea) ................................. 41
2.2.4.2. Factores de calidad de la arveja amarilla (V. lutea) ................... 41
2.2.4.3. Pasta de arveja amarilla (V. lutea)............................................... 42
2.2.5 Soya (Glycine max) ............................................................................... 43
2.2.5.1. Taxonomía de la soya (G. max) ................................................... 44
2.2.5.2. Descripción de harina de soya (G. max) .................................... 44
2.2.5.3. Aspectos nutricionales ................................................................ 45
2.2.5.4. Proteína texturizada de soya ....................................................... 46
2.3 Marco legal .............................................................................................. 47
3. Materiales y métodos .................................................................................... 49
9
3.1 Enfoque de la investigación ................................................................... 49
3.1.1 Tipo de investigación ........................................................................... 49
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 49
3.2.1 Variables ................................................................................................ 50
3.2.1.1. Variable independiente ................................................................ 50
3.2.1.2. Variable dependiente ................................................................... 50
3.2.2 Tratamientos ......................................................................................... 50
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 52
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 52
3.2.4.1. Recursos ...................................................................................... 52
3.2.4.1.1 Materiales .................................................................................... 52
3.2.4.1.2. Insumos ...................................................................................... 53
3.2.4.1.3. Equipos ....................................................................................... 53
3.2.4.1.4. Materia prima .............................................................................. 53
3.2.4.2. Métodos y técnicas ...................................................................... 54
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de una pasta de chocho (L.
mutabilis) .................................................................................................... 54
3.2.4.2.1.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de chocho (L.
mutabilis) ................................................................................................ 55
3.2.4.2.2. Diagrama de flujo para la obtención de pasta de arveja amarilla (V.
lutea) 57
3.2.4.2.2.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de arveja
amarilla (V. lutea) ................................................................................... 58
10
3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la obtención de embutido vegetal en forma
de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho (L. mutabilis), arveja amarilla
(V. lutea) y soya (G. max) ........................................................................... 60
3.2.4.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de embutido
vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho, arveja
amarilla y soya ....................................................................................... 61
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 63
3.2.6 Análisis sensorial.................................................................................. 63
4. Resultados ..................................................................................................... 64
4.1 Selección de la mejor formulación mediante un análisis sensorial .... 64
4.1.1 Aroma .................................................................................................... 64
4.1.2 Color ...................................................................................................... 65
4.1.3 Textura ................................................................................................... 66
4.1.4 Sabor...................................................................................................... 68
4.1.5 Medidas de resumen ............................................................................. 69
4.2 Calidad nutricional según la norma INEN 1334-2:2016 ........................ 70
4.2.1 Proteína ................................................................................................. 71
4.2.2 Grasa total ............................................................................................. 71
4.2.3 Sodio ...................................................................................................... 71
4.3 Análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2
Alimentos preparados con tratamiento térmico ......................................... 71
5. Discusión ....................................................................................................... 73
6. Conclusiones ................................................................................................ 77
7. Recomendaciones ........................................................................................ 79
9. Anexos ........................................................................................................... 91
11
9.1 Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial con escala de 5 puntos ........ 91
9.2 Anexo 2. Normativa, rotulado de productos alimenticios para consumo
humano .......................................................................................................... 92
9.3 Anexo 3. Evaluación sensorial de los tres tratamientos ...................... 97
9.4 Anexo 4. Análisis de varianza ................................................................ 98
9.5 Anexo 5. Datos de las medidas de resumen ....................................... 102
9.6 Anexo 6. Análisis Físico-Químico y microbiológicos al producto con
mayor aceptación ....................................................................................... 103
9.7 Anexo 7. Elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt
elaborada a base de chocho, arveja amarilla y soya ................................ 109
9.8 Anexo 8. Degustación sensorial .......................................................... 119
9.9 Anexo 9. Obtención del producto final ................................................ 121
12
Índice de tablas
Tabla 1. Composición nutricional de la salchicha tipo Frankfurt comercial ...... 32
Tabla 2. Taxonomía del chocho (L. mutabilis) ................................................. 38
Tabla 3. Especificación de la calidad del chocho desamargado ...................... 39
Tabla 4. Comparativa del valor nutricional del chocho y otros granos ............. 39
Tabla 5. Análisis físicos química del chocho desamargado............................. 39
Tabla 6. Información Técnica de la arveja amarilla (V. lutea) .......................... 40
Tabla 7. Característica de la arveja amarilla (V. lutea) .................................... 40
Tabla 8. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea). ....................................... 41
Tabla 9. Factor mínimo y máximo de humedad de tres leguminosas .............. 42
Tabla 10. Características de la pasta de arveja amarilla ................................. 42
Tabla 11. Composición nutricional de la arveja amarilla .................................. 43
Tabla 12. Taxonomía de la soya (G. max) ...................................................... 44
Tabla 13. Presentación de las tres formas de harina de soya ......................... 45
Tabla 14. Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las
proteínas de la carne, la soya y su mezcla, con un patrón ideal ..................... 45
Tabla 15. Comparativa del valor nutricional de la soya y otros granos ............ 46
Tabla 16. Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas,
guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros). ........... 48
Tabla 17. Diseño de los tratamientos a realizar .............................................. 51
Tabla 18. Diseño de bloques completamente al azar ...................................... 63
Tabla 19. Análisis de varianza utilizando ANOVA ........................................... 63
Tabla 20. Análisis de varianza - aroma ........................................................... 65
Tabla 21. Análisis de varianza - color ............................................................. 66
Tabla 22. Análisis de varianza - textura .......................................................... 67
13
Tabla 23. Análisis de varianza - sabor ............................................................ 68
Tabla 24. Tratamientos con sus respectivos atributos ..................................... 69
Tabla 25. Resultados físico-Químico aplicando la norma INEN 1334-2:2016 . 71
Tabla 26. Resultados microbiológicos aplicando la norma MINSA/DIGESA-
V.01, XV.2 ...................................................................................................... 72
Tabla 27. Resumen del análisis de varianza ................................................. 102
14
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo de una salchicha comercial tipo Frankfurt. .......... 33
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de chocho (L.
mutabilis)………………...……………………………………………………………54
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de arveja amarilla
(V. lutea)……..………………………..……………………….………..……………57
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de embutido vegetal en forma
de salchicha tipo Frankfurt aplicando tres tratamientos…………………………60
Figura 5. Representación gráfica del aroma de las 3 muestras de salchicha
vegetariana tipo Frankfurt……………………………………………………..........65
Figura 6. Representación gráfica de color en las 3 muestras de salchicha
vegetariana tipo Frankfurt ............................................................................... 66
Figura 7. Evaluación de textura en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo
Frankfurt ......................................................................................................... 67
Figura 8. Evaluación sensorial del sabor en las 3 muestras de salchicha
vegetariana tipo Frankfurt ............................................................................... 69
Figura 9. Resumen de evaluación sensorial de las 3 muestras de salchicha
vegetariana tipo Frankfurt ............................................................................... 70
Figura 10. Norma, Técnica Ecuatoriana – INEN 1334-2:2016. ........................ 92
Figura 11. Requisitos para rotulado de productos alimenticios para consumo
humano ........................................................................................................... 96
Figura 12. Primera evaluación sensorial del día 28 de julio del 2020. ............. 97
Figura 13. Segunda evaluación sensorial del día 29 de julio del 2020. ........... 97
Figura 14. Representación gráfica del análisis estadístico de aroma. ............. 98
Figura 15. Representación gráfica del análisis estadístico al color. ................. 99
15
Figura 16. Representación gráfica del análisis estadístico de textura. .......... 100
Figura 17. Representación gráfica del análisis estadístico al sabor .............. 101
Figura 18. Representación gráfica del resumen al analisis organoléptico ..... 102
Figura 19. Resultados de análisis bromatológicos de la salchicha vegetariana
tipo Frankfurt………………...……………………………………………………...108
Figura 20. Recepción de materiales y equipos.............................................. 109
Figura 21. Recepción de la materia prima ..................................................... 109
Figura 22. Pesado de los aditivos ................................................................. 110
Figura 23. Pesado de los condimentos ......................................................... 110
Figura 24. Finalización del pesados de aditivos y condimentos .................... 111
Figura 25. Pesado de la materia prima ......................................................... 111
Figura 26. Tratamiento 1 ............................................................................... 112
Figura 27. Tratamiento 2 ............................................................................... 112
Figura 28. Tratamiento 3 ............................................................................... 113
Figura 29. Incorporación de los ingredientes al cutter industrial. ................... 113
Figura 30. Mezclado ..................................................................................... 114
Figura 31. Homogenización .......................................................................... 114
Figura 32. Extracción de la masa del cutter industrial previo a la cocción ..... 115
Figura 33. Inserción de tripa de colágeno ..................................................... 115
Figura 34. Embutido con ayuda del tutor ....................................................... 116
Figura 35. Pesado......................................................................................... 116
Figura 36. Control de temperatura ................................................................ 117
Figura 37. Proceso de escaldado a las salchichas vegetarianas ................. 117
Figura 38. Escaldado .................................................................................... 118
Figura 39. Empacado .................................................................................... 118
16
Figura 40. Refrigeración ............................................................................... 119
Figura 41. Análisis sensorial 1 entrega de tratamiento para la degustación .. 119
Figura 42. Análisis sensorial 1 realizado por panelista no entrenados .......... 120
Figura 43. Análisis sensorial 2 explicación sobre el desarrollo del test sensorial
..................................................................................................................... 120
Figura 44. Análisis sensorial 2 entrega de muestra a los panelistas ............. 121
Figura 45. Tratamiento 1 obtuvo mayor aceptación por el análisis sensorial . 121
17
Resumen
El desarrollo de la investigación consistió en la evaluación sensorial y nutricional
de salchicha vegetal tipo Frankfurt elaborada a base de chocho (Lupinus
mutabilis), arveja amarilla (Vicia lutea) y soya (Glycine max), con la finalidad de
potenciar el consumo de alimentos vegetales en forma de salchichas
tradicionales, el trabajo fue de tipo experimental donde se elaboraron tres
tratamientos con 3 variables: el T1 con un 30% de chocho, 20% de arveja amarilla
y 8% de soya, en el T2 con un 23% de chocho, 33% de arveja amarilla y 2% de
soya, en el T3 con un 43% chocho, 10% arveja amarilla y 5% de soya. Para la
elección del mejor tratamiento se realizó un panel sensorial con una escala
hedónica de 5 niveles, para la evaluación de sus medias se aplicó un diseño de
bloques completamente al azar (DBCA) a los tres tratamientos. Mediante el
análisis sensorial los resultados estadísticos determinaron que el T1 fue el de
mayor aceptación, con una media global de 4.43 para los atributos de aroma,
color, textura y sabor. El análisis nutricional del tratamiento de mayor agrado
mostró una concentración de 11.74% de proteína, 9.28% de grasa total y 0.233%
de sodio. Los resultados microbiológicos muestran que la salchicha registra
ausencia en cuanto a Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp.,
mientras que en Aerobios Mesófilos y Coliformes Totales los límites están por
debajo de lo establecido por la norma MINSA/DIGESA V.01, XV.2 lo cual indica
que el producto es higiénicamente inocuo y apto para el consumo humano.
Palabras clave: vegetariano, proteína, leguminosas, microorganismos,
nutricional.
18
Abstract
The development of the research consisted in the sensory and nutritional
evaluation of vegetable sausage type Frankfurt elaborated with chocho (Lupinus
mutabilis), yellow pea (Vicia lutea) and soybean (Glycine max), with the purpose of
promoting the consumption of vegetable foods in the form of traditional sausages.
The work was of experimental type where three treatments with 3 variables were
elaborated: in T1, 30% chocho, 20% yellow peas and 8% soybean; in T2, 23%
chocho, 33% yellow peas and 2% soybean; in T3, 43% chocho, 10% yellow peas
and 5% soybean. For the selection of the best treatment, a sensory panel with a 5-
level hedonic scale was made, and a completely randomized block design (CRBD)
was applied to the three treatments for the evaluation of their means. Through the
sensory analysis, the statistical results determined that the T1 was the most
accepted, with an overall average of 4.43 for the attributes of aroma, color, texture
and flavor. The nutritional analysis of the most popular treatment showed a
concentration of 11.74% protein, 9.28% total fat and 0.233% sodium. The
microbiological results show that the sausage registers absence of
Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella sp., while in Aerobic
Mesophilic and Total Coliform the limits are below the established by the
MINSA/DIGESA V.01, XV.2 norm, which indicates that the product is hygienically
innocuous and suitable for human consumption.
Key words: vegetarian, protein, legumes, microorganisms, nutritional.
19
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Estudios industriales con orientación estratégica para la toma de decisiones en
industria ganadera indican que actualmente el aumento de la población se está
limitando a una alimentación inadecuada sin fuentes alternativas de consumo de
proteína vegetal, es decir va de la mano con una creciente ingesta de proteína de
origen animal, se calcula que en el año 2050 la demanda de productos cárnicos
va aumentar notablemente, sin embargo se espera que la mayor producción
cárnica provenga de países en vía de desarrollo esto evidencia un cambio de
distintos tipos de producción de proteína animal a proteína vegetal, debido a que
el consumo excesivo de carnes rojas da como resultado afectaciones a la salud. A
su vez, se busca generar iniciativas para impulsar la sostenibilidad y el
aprovechamiento de los servicios que provengan del agro, como consecuencias
los agrícolas deben tener nuevas alternativas de alimentos que contengan
proteína para cumplir la demanda alimenticia (Acebo, Castillo, y Quijano, 2016).
El estudio de Guamán (2019), manifiesta que puede existir una reducción del
consumo de carne de origen animal, la investigadora buscó asimilar
características organolépticas idénticas a las carnes rojas incorporándose a
carnes de origen vegetal, debido a que la crianza de ganado es uno de los
principales contaminantes. Aunque la población actualmente se encarga de solo
desarrollar cultivos para alimentar ganado por las altas demandas de alimentos
cárnicos, especialmente en países subdesarrollados, generalmente el cultivo de
soya y maíz tienen grandes expectativas para la elaboración de balanceados, y
por ello se requiere más extensiones de tierra. Lamentablemente este tipo de
comida se convierte en un mal hábito para la sociedad, es por ello que la
investigación se buscó fomentar el consumo de alimentos de origen vegetal
20
reemplazando eficazmente el consumo de carne animal incidiendo sabor y olor
que convertirían una experiencia agradable en la ingesta de este tipo de carnes,
que por general no se tiene por lo habitual en la población ecuatoriana.
Existe un creciente interés sobre los productos procesados de proteína vegetal
en Noruega, en otros países se ha ido implementando y desarrollando tecnologías
y una diversidad de productos por la gran demanda que existe. Desde este punto
Noruega está implementando maquinaria para producir alimentos con
ingredientes del lugar como guisantes y extractos de soya, buscando de tal forma
que las industrias apuesten a innovar por sustitución de proteína de origen animal
a vegetal en ese segmento del mercado (Gonera y Milford, 2018).
La mayor incidencia de cáncer colorrectal en España llega a una frecuencia del
15%, esto se ve influenciado a la dieta occidental de preferencia a las carnes
rojas y grasas saturadas por encima de las frutas y las verduras, que constituyen
una buena fuente de fibra, un elemento de protección frente al desarrollo de
cáncer. Otro factor de riesgo es la obesidad, sin embargo, el consumo de carnes
rojas son una fuente rica en vitamina B12, hierro y zinc, que son sustancias
necesarias para el organismo. No obstante, el exceso a largo plazo puede
desequilibrar la dieta y por ende dar un desequilibrio frente a otros nutrientes
(Farré, 2019).
MERCASA (2017), argumenta que se consumen alimentos de origen animal
más de una vez al día, con esto conlleva a no sorprenderse de la cantidad de
puestos de comida en todos los países, como ejemplo España es el cuarto país
de mayor producción de productos cárnicos, tiene una cantidad de
comercialización de un 12.7% de salchichas Frankfurt.
21
1.1 Planteamiento y formulación del problema
1.1.1 Planteamiento del problema
En nuestro país se está incrementado la producción de productos cárnicos,
para el consumo de alimentos procesados como los embutidos, conllevando al
crecimiento de problemas a la salud, aunque se están realizando e
implementando otras alternativas de consumo de alimentos que sean más
saludable, debido a la gran afectación que producen los cárnicos, acarreando a
problemas de sobrepeso u otros que pueden ser más perjudiciales a largo plazo.
En Ecuador, el peligro de desarrollar cáncer antes de la tercera edad es más
de un 20 a 25%, creando un serio problema para la salud pública, sin embargo, la
enfermedad en gran medida se puede evitar o disminuir siendo la alternativa la
implementación de un mayor consumo de frutas y vegetales y reducir en la dieta
diaria aún menor consumo de carnes de origen animal. Es decir, el alto consumo
de carnes rojas y bajo consumo de alimentos vegetales da como resultado un
gasto de la fibra dietética lo que constituye la incidencia de padecer cáncer de
colon. Mediante encuestas a nivel país se estima que la población consume
excesivamente carbohidratos y un adecuado consumo de fibra, conllevando a
este tipo de enfermedades u otras afectando a la salud (MSP, 2017).
Mediante investigaciones se tomaron datos estadísticos vinculados a la venta y
comercialización de carnes y productos procesados, el aumento de consumo de
carnes lleva un rol negativo para la sociedad por el alto índice de enfermedades
como el cáncer de mamas, se dice que las dietas vegetarianas, ayudaría a la
normalización del cuerpo y la prevención de riesgo de esta enfermedad (P<0.05),
los estudios demuestran que las personas que consumen mayores niveles
proteína animal tienen mayor riesgos de contraer cáncer (Yao et al., 2017).
22
Los problemas de salud en todo el mundo están asociados al consumo
excesivo de carne y bajo consumo de alimentos vegetales, siendo responsable de
una de cuarta parte de problemas de cardiopatía isquémica de más de 1,8
millones de muertes al año en el mundo, además de ser los alimentos cárnicos
uno de los más propensos a contraer patógenos como la Salmonella y E. coli, que
son responsables de afectar a la salud de las personas (Kumar et al., 2016).
Según Becerra, Pinzón, Vargas, Martínez y Callejas (2013), explicaron que los
cambios de estado nutricionales y malos hábitos alimentarios en la población
universitaria evidencia un aumento de peso promedio tanto en hombre como en
mujeres, debido a las comidas que ingieren diariamente por lo general son
productos derivados de leche, carnes y gaseosas y un bajo consumo de frutas y
verduras. Siendo una tendencia el consumo de comidas rápidas y alimentos fritos
que en la actualidad se encuentran en aumento su venta, pero que a su vez dan
una problemática a largo plazo sobre la salud.
1.1.2 Formulación del problema
¿Qué efecto tendría la sustitución de la carne de origen animal en la
elaboración de un embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt usando
el chocho, la arveja amarilla y soya?
1.2 Justificación de la investigación
La dieta vegana está cumpliendo con parámetros y aceptación del consumidor
en sustitución de carne animal, a su vez la inclinación está dada a los beneficios
que aporta a aquellas personas que no pueden asimilar proteína animal, además
de mejorar el estado nutricional del consumidor (Menal-Puey, Morán-Ruste y
Marques-Lopes, 2016).
23
La soya tiene un alto contenido proteico de (35 ≥ 40%), aminoácidos
esenciales, con un (6.38%) de lisina con dicha característica de la harina de soya
demuestra ser un buen ingrediente para la fortificación de alimentos, además
contiene fibras dietéticas, saponinas, isoflavonas, flavonoides, entre otros
compuestos antioxidantes y gran aporte de vitaminas del Complejo B que ayudan
a prevenir la osteoporosis y el cáncer. En algunos casos la harina de soya se
utiliza como sustituto parcial de la harina de trigo para la elaboración de diversos
productos modificando sus características sensoriales, sobre todo mejora su
calidad nutricional (Paucar-Menacho, Salvador-Reyes, Guillén-Sánchez y Mori-
Arismendi, 2016).
La arveja amarilla es una leguminosa que tiene un gran contenido de proteínas
y carbohidratos, también se destaca por su gran potencial de aminoácidos,
sacarosa y lisina. Es una fuente importante de vitaminas y nutrientes que ayudan
a las personas a tener una buena salud, proporcionándoles energía al cuerpo y
haciendo que los niveles de glucosa permanezcan más tiempo en la sangre. Al
arveja amarilla contiene antioxidantes, que favorece en la protección a la vista de
enfermedades, ayuda en la sangre durante el proceso de coagulación y el
fortalecimiento de los huesos, además contiene un fibra que ayuda a reducir los
problemas intestinales y a la eliminación de grasas saturadas, ayudando a la
prevención de cáncer al colon (Bernardi, 2016).
El chocho es uno de los alimentos vegetales ricos en proteína, aceites y
nutricionalmente es comparado con la soya. En la actualidad existe un interés por
el consumo de chocho debido a su alto contenido de ácido linoleico y aporte
energético, siendo un alimento único e irremplazable para el buen desarrollo del
cuerpo humano a niveles intrauterinos durante la gestación y los primeros meses
24
de vida durante el pos parto. En el caso de personas adultas el chocho contiene
un promedio de hierro (78.45 ppm), es un mineral que ayuda al aumento de
hemoglobina que da lugar al proceso de circulación de oxígeno, por ende al
incremento de resistencia a enfermedades. La pasta de chocho es de color
blanco, sabor fresco, agradable y buena textura, que favorecen en la preparación
de carne vegetal, con características similares a la carne animal, con un tiempo
de duración de hasta 12 días en refrigeración, esta pasta puede ser consumida
fermentada o frita (Villacrés, Rubio, Egas y Segovia, 2006).
En la industria alimentaria están desarrollando productos de origen vegetal,
como son las mezclas de fibras vegetales y almidones que parten de residuos de
cáscara de frutas y de leguminosas abastecidas de empresas locales. Las
materias primas que fueron mencionados para la elaboración de embutidos se
dividen en dos grupos: el primero; no cárnico, conformado por proteína vegetal y
el segundo grupo; si cárnico conformado con un 80/20 (proteína/grasa), dando
como resultados que los embutidos no cárnicos tienen una buena correlación de
dureza y masticabilidad que ayuda a las personas con problemas
gastrointestinales (Ramírez, Marulanda y Orrego, 2016).
La importancia de alimentación vegetariana es alcanzar los objetivos
nutricionales en diferentes etapas de la vida para mantener una buena salud,
tomando en consideración de evitar los problemas por consumo de alimentos de
origen animal debido a que estos acarrean riesgos en la salud, es por ello que se
busca implementar, crear y desarrollar alimentos, de fuentes de origen vegetal
(granos, leguminosas, etc) sustituyendo las de origen animal, sin reducir su
calidad, dándoles a los consumidores un alimento con un alto contenido
nutricional, mitigando la mala alimentación en la sociedad y los riesgos de
25
diversas enfermedades como la obesidad, el síndrome metabólico, la
hipertensión, diabetes mellitus y enfermedades isquémicas del corazón (Gallo et
al., 2005).
1.3 Delimitación de la investigación
• Espacio: El trabajo experimental se lo efectuó en la Universidad Agraria
del Ecuador, ubicada en el sur de la ciudad de Guayaquil, en la parroquia
Ximena.
• Tiempo: El trabajo experimental se realizó durante un periodo de seis
meses.
• Población: El producto está dirigido al público en general.
1.4 Objetivo general
Evaluar sensorial y nutricionalmente una salchicha vegetal tipo Frankfurt
elaborada a base de chocho (Lupinus mutabilis), arveja amarilla (Vicia lutea) y
soya (Glycine max).
1.5 Objetivos específicos
• Seleccionar la mejor formulación mediante un análisis sensorial.
• Determinar la calidad nutricional (grasa total, proteína y sodio), según la
norma INEN 1334-2:2016, al mejor tratamiento.
• Realizar un análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-
V.01, XV.2 Alimentos preparados con tratamiento térmico, al producto
con mayor aceptación mediante un panel no entrenado.
1.6 Hipótesis
El producto elaborado con alto porcentaje de chocho (Lupinus mutabilis), arveja
amarilla (Vicia lutea) y soya (Glycine max) tendrá mayor aceptabilidad de los
panelistas no entrenados.
26
El producto elaborado con bajo porcentaje de chocho (L. mutabilis), arveja
amarilla (V. lutea) y soya (G. max) tendrá menor aceptabilidad de los panelistas
no entrenados.
27
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Brignardello, Heredia, Paz y Duran (2013), realizaron un estudio obteniendo
un total de 319 encuestas, 266 de ellos vegetarianos y 53 veganos, dando como
resultado que un 81% de vegetarianos fueron mujeres y un 19% hombres,
mientras que veganos 69,8% mujeres y 30,1% hombres. En conclusión, el 75%
de los vegetarianos cree seguir una dieta equilibrada, a diferencia del 83% de
veganos afirman que es así. En los que concierne el 79% de los vegetarianos y
88,7% de veganos afirman que conocen los aspectos negativos del consumo de
carnes por ello su inclinación al veganismo ya que existe la disminución de
padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares por el aumento del consumo de
antioxidantes y menor ingesta de grasa saturada, además de mejorar el tránsito
intestinal por el aporte de fibra y la mantención de un peso adecuado.
El estudio realizado por Lozano-Arriaza (2019), desarrolló una formulación para
la obtención de salchichas tipo Frankfurt e influencia en sus propiedades físico-
químicas y organolépticas, sus resultados demostraron una disminución de grasa,
disminución de NaCl y con compuestos más saludables, obteniendo una
reducción de un 15% en el contenido de grasa en las salchichas Frankfurt, sin
embargo no todos los productos tienen el mismo resultado, todo depende del
sustituto esto permite realizar un producto similar al producto convencional.
Pino, Cediel y Hirsch (2009), realizaron un estudio de enfermedades y peligros
cardiovasculares que se ven afectadas por consumo de comidas de procedencia
animal contra los de procedencia vegetal. Los resultados de la investigación da
como resultado un incremento de peligro cardiovasculares que pueden desarrollar
principios de diabetes-mellitus tipo 2 y la hipertensión, por el consumo de carnes,
28
se declara la consideración de informar un mensaje de altura poblacional la
reducción de consumo de carnes roja, productos procesados y alimentos con alto
contenido de grasas saturada y a su vez desarrollar el consumo de vegetales,
frutas que ayudarían en la reducción de padecer enfermedades cardiovasculares,
cancerígenas u otras.
Ros y Periago (2005), en sus investigaciones “Calidad y composición nutritiva
de alimentos vegetarianos” mediante la combinación de leguminosas,
establecieron que el contenido de grasas totales en las leguminosas es bajo,
especialmente en judías y lentejas, donde se mantienen valores de 1-2%, en
garbanzos con niveles superiores de 7-8% de contenido graso, y las oleaginosas,
entre las que resalta la soya con un contenido lipídico superior al 20%.
Hleap-Zapata, Burbano-Portillo y Mora-Vera (2017), desarrollaron una
salchicha de cerdo y quinua (Chenopodium quinoa) para la apreciación
fisicoquímica y sensorial del producto. El método aplicado fue un diseño
completamente aleatorio triplicado. Los análisis a estudiar fueron diversos entre
ellos color, valor energético, como también análisis sensorial para determinar la
aceptabilidad del producto como es, sabor, color y olor. Los resultados
determinaron que el T5 proporcionó un bajo contenido de lípidos y un alto
contenido de cenizas, fibra y proteína, concluyendo de esta forma que los
embutidos pueden realizarse con otros tipos de alimentos ya que proporciona
buenas características sensoriales y un alto contenido nutricional.
29
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Alimentos vegetarianos
Los alimentos o alimentación vegetariana es la ingesta o consumo de todo tipo
de alimentos de origen vegetal como verduras, legumbres, hortalizas, frutas,
cereales, entre otros sin número de semillas y frutos secos. Esto lleva a no
consumir ningún tipo de alimento de origen animal que incluye aves, pescados, o
mariscos ni productos que lo tengan, en muchos casos ellos aceptan ciertos
productos lácteos o también el consumo de huevos no es tan estricto como el
vegano. Hay otra que se da debido a las tradiciones culturales y religiosas. Esta
dieta no incluye ningún tipo de carne, sin embargo, la alimentación vegetariana
somete a una deficiencia de macro y micronutrientes a largo plazo (Farran, Illan y
Padró, 2015).
Los veganos son aquellos que rechazan todo tipo de alimentos de origen
animal o derivados y también aquellos que han sido probado en ellos, todo esto
se da por el derecho a los animales es decir más del 80% de lo que ellos
consumen provienen de plantas (Basulto, 2008).
2.2.1.1. Ventajas de las personas vegetarianas
Las ventajas de la dieta vegetariana son diversas entre ellas está la
disminución del riesgo de enfermedades crónicas, además de favorecer el
mantenimiento del peso corporal normal. Tras estudios realizados se afirmó que
las personas veganas disfrutan de una buena salud y bajos índices de obesidad,
enfermedades crónicas, diabetes, cáncer por la disminución de alimentos de
origen animal y una alimentación variada de alimentos de origen vegetal
(Merchant, Phillips y Udani, 2015).
30
2.2.1.2. Desventajas de las personas vegetarianas
Según Millet, Guilland, Fuchs y Klepping (1989), “las personas vegetarianas
presentan un riesgo más alto en déficit de vitamina B12 que se ve encadenada al
riesgo de producir anemia megaloblástica en mujeres embarazadas” (p.719).
Pawlak, Parrott, Raj, Cullum-Dugan y Lucus (2013) establecen que existe una
deficiencia de cobalamina en las personas vegetarianas, se valora un 60% en
mujeres embarazadas, de 20 a 88% en niños, de 20 a 45% en adolescentes y
10% en adultos mayores.
Existe discusión con recomendar dietas vegetarianas en niños debido a que
estos alimentos impiden la absorción del hierro y zinc y por lo general un
contenido de aporte de energía bajo, siendo una preocupación ya los nutrientes
se reducen generan un inadecuado crecimiento y desarrollo cerebral en los niños,
siendo una gran desventaja (Allende, Díaz y Aguero, 2017).
2.2.2 Salchicha tipo Frankfurt
Este tipo de salchicha llamada Frankfurt, son aquellos productos que se
elaboran sin nitritos y embutidas en tripas naturales o de colágeno son ellas de
una masa homogénea de carne de cerdo seleccionada y picada, con adición de
tocino, especias, aditivos permitidos y muchas veces suelen tener soya o leche el
polvo o aquellas proteínas no cárnicas, la Frankfurt solo se calientan unos
minutos antes de consumirlas (INEN, 2012).
Describe la salchicha tipo Frankfurt con la adición de emulsión cárnica que
contiene una mezcla de carne de vacuno, ave, cerdos, a la que se agrega agua,
grasa, especies y sal. Pueden contener proteínas lácticas, azúcares, almidón o
féculas de papa y pueden ser sometidas a un proceso de ahumado, los embutidos
son fáciles de preparar, son agradables para el gusto de los menores del hogar y
31
se pueden mantener en refrigeración varios días. En ciudades como Madrid el
año 2017 se consumió por un promedio de 731,42 kg de salchicha tipo Frankfurt
(MAPAMA, 2017).
EFSA (2011), describe a la salchicha escaldada como un producto que pasa
por un medio de escaldado, horneado, u otro que se le haya aplicado un
tratamiento térmico, den una consistencia firme al ser cortado; pudiendo ser una
mezcla de materia cruda triturada con sal, condimentos, aditivos, hielo o agua y
proteínas que se coagulan.
Según definición de la norma NTE INEN 1338:96 se deduce que el producto a
elaborar en el trabajo práctico, Salchicha Tipo Vienesa, por las condiciones de
elaboración y producción se encuentra en la descripción de la salchicha
escaldada (INEN, 1996).
2.2.2.1. Valor nutricional de Salchicha Frankfurt comercial
La ciencia de la nutrición ha estudiado tradicionalmente la relación entre la
salud y la alimentación. Las dietas han estado basadas en combinaciones de
alimentos, diseñadas para aportar al organismo humano los nutrientes que se
requieren en diferentes situaciones fisiológicas (Ospina, Restrepo y López, 2011).
Los hidratos de carbono de las salchichas tipo Frankfurt varían entre un 0,5% y
un 9,3% (tabla 1) en función de la fécula o almidón y harina añadidos. Este tipo de
alimentos contiene buenas proporciones de vitaminas que son relativamente
importantes como la tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cobalamina, sin
embargo, las vitaminas liposolubles se encuentran en pocas cantidades
(Moreiras, 2013).
En la actualidad el consumo de alimentos cárnicos y derivados es mayor que
las recomendadas, que las dietas mediterráneas. Nuestro país también tiende a
32
producir productos de elaborados cárnicos y uno de los productos más
consumidos es la salchicha tipo Frankfurt, contiene un importante contenido de
sal y grasa; sin embargo, el consumo excesivo puede causar problemas en la
salud. Por eso en la actualidad se desarrollan alternativas de nuevas
formulaciones para mejorar su composición nutricional sin alterar sus
características (Arriaza-Lozano, 2019).
Tabla 1. Composición nutricional de la salchicha tipo Frankfurt comercial
Composición química Porción comestible (100%)
Hidratos de carbono 3
Proteínas 14
Fibra 0
Agua 59
Lípidos totales 26
AG saturados 9,9
AG poliinsaturados 4,5
AG monoinsaturados 12,1
Colesterol (mg/1000 Kcal) 66
Energía (kcal) 306
Principales compuestos químicos de la salchicha Frankfurt. Moreiras, 2013
2.2.2.2. Ingredientes para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt
Valle (2005), dice que el proceso de elaboración de salchichas tipo Frankfurt
pasa por las selección de las carnes, junto con el resto de ingredientes como es la
carnes con un 67% (cerdo 40% y carne de pollo separada mecánicamente 27%),
agua, almidón de trigo, proteína de soja, sal, azúcar, emulgentes (E-452i),
especias, potenciador del sabor (E-621), hidrolizado de proteína, antioxidantes (E-
301, E-331), oleorresina de pimentón, conservadores (E-250, E-252), colorante
33
(E-120) y ahumado natural, pasando por diferentes procesos dejando una pasta
homogénea que luego pasa por un conducto haciendo un vacío, llenando una
tripa celulósica de un calibre de 16 mm y retorciendo un largo de 105 mm de
longitud.
2.2.2.3. Diagrama de flujo de salchicha comercial tipo Frankfurt
Figura 1. Diagrama de flujo de una salchicha comercial tipo Frankfurt Carrillo-Bernal y Tobito-Herrera, 2019
Inicio
o Productos cárnicos
Ti: 72°C / Te: 80°C
Recepción de Materia Prima
Selección y clasificación
Limpieza
Troceado
Molido
Cuteado
Embutido
Porcionado 18 cm 80 g
Escaldado
≥ 5 cm Carne de res, cerdo y
grasa
T= 5ºC t= ≥ 5 min
Calibre 28
Fin
o
T=≥ 4°C pH= 5.8≥6.2
Exceso de grasa,
hueso y tejido
conectivo
Enfriamiento
Secado
Almacenado
Disco= 5 mm
Carne, grasa, aditivos,
especias, condimentos,
proteína no cárnica,
almidón y hielo
Empaque de celulosa
Agua con hielo T= ≥ 5°C
t= 60 min
T= ≥ 5°C
34
2.2.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de una salchicha comercial
tipo Frankfurt
Recepción de materia prima
Para la elaboración del producto se utilizó carne de res correspondiente al corte
pecho y murillo, carne de pollo (mezcla), carne de cerdo al corte de pierna y la
grasa dorsal de cerdo (tocino). A estas materias primas se les tomó la
temperatura (4ºC), el pH (5.8 a 6.2) y se verificó que las características
organolépticas estuvieran acordes con cada una de ellas para continuar con el
procedimiento.
Selección y clasificación
Se separó toda aquella materia prima que pudiera presentar contaminantes
físicos, de tal forma que no afecte al proceso.
Limpieza
Se debió separar los excesos de grasas y tratar de retirar las virutas de huesas
y los tejidos duros.
Troceado
Se efectuó de cada materia prima cárnica por separado con cuchillo (tamaño
aproximado de 5 cm) sobre tablas de polietileno para cada una de las carnes y se
colocaban en platones plásticos respectivamente.
Molido
Cada una de las materias primas se molió en disco de 5 mm por separado y
nuevamente se colocaron en los platones respectivamente.
Cuteado
Primero se mezcló la materia prima durante un tiempo de 5 min, de tal forma
que se produzca un choque térmico a una temperatura de 5°C.
35
Embutido
La mezcla se trasladó a la embutidora, se acomodó el empaque artificial de
celulosa calibre 28 en la boquilla y se introdujo a presión; la máquina va
embutiendo.
Porcionado
Forma automática de acuerdo a instrucción, dividiendo las unidades cada 18
cm con un peso de 80 g.
Escaldado
Las salchichas fueron introducidas en un tanque para escaldado con agua,
controlando la temperatura externa el cual no debía sobrepasar los 80°C, hasta
alcanzar una temperatura interna del producto de 72°C.
Enfriamiento
Al terminar el proceso de escaldado, inmediatamente se retiraron las
salchichas y se introdujeron dentro de un platón en agua fría con hielo llegando a
una temperatura de 5°C.
Secado
Las salchichas tipo Frankfurt fueron colgadas en el cuarto de secado y con
sistema de ventilación se dejaron por un tiempo de 60 min.
Almacenado
Las salchichas tipo Frankfurt fueron introducidas al refrigerador que mantiene
una temperatura de 3 a 5ºC para posteriormente seleccionar de acuerdo los
criterios de la empresa San Marcos embutidos y Carnes el tratamiento que se
llevaría a evaluación por los consumidores.
36
2.2.2.4. Proteína vegetal sustituto de grasa en derivados cárnico
Los aceites vegetales también han sido usados como sucesores parciales de
grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo Frankfurt bajas en grasa y en otros tipos
de productos cocidos, dando a los productos un más adecuado perfil de ácidos
grasos y un más adecuado nivel de colesterol que los tradicionales. Con respecto
al uso de aceite de oliva para reemplazar grasa dorsal de 0% a 100% para la
producción de salchicha tipo Frankfurt demostraron que los altos niveles de aceite
de oliva obtuvieron los más bajos niveles de aceptación global, aunque no se
afectaron los atributos de color del producto (Muguerza, et al., 2001).
Chin, Keeton, Longnecker y Lamkey (1999), argumentan que las proteínas de
soya, en sus diferentes formas, aunque sean como harinas, concentrados o
aislados son muy usadas en los productos cárnicos por sus propiedades
funcionales y su costo relativamente bajo con respecto a la carne magra.
2.2.2.5. Antioxidantes como sustituto de grasa en derivados cárnicos
Extractos y sustancias con propiedades antioxidantes adicionadas en
productos cárnicos durante su elaboración (proteínas hidrolizadas de papa,
romero, salvia, té verde, café verde, piel de uvas, aloe vero, proteína de soya,
entre otros) han presentado buenos efectos sobre las propiedades tecnológicas y
de conservación de los mismos (Carthya et al., 2001).
Otro tipo de adicionamiento natural que se extrae de las cerezas como
antioxidante en las salchichas tipo Frankfurt es el extracto de cereza, así
realizando un análisis del contenido de fenoles y la cantidad antocianinas totales.
Esto comprueba que el extracto de cereza ayuda a que los compuestos con
capacidad antioxidante sean con una reducción de agentes radicales (Isaza-Maya
et al., 2012).
37
2.2.2.6. Extensores no cárnicos en productos cárnicos escaldados
En las industrias cárnicas buscan nuevas alternativas para el desarrollo de
extensores, una de las medidas que son utilizadas es de las proteínas vegetales a
partir de leguminosas con la finalidad de abaratar costos de producción. Como
ejemplo se utilizó como alternativa la harina de fríjol común (Phaseolus sp.), que
en diferentes proporciones, llegando un límite hasta de un 9%, para la elaboración
de una salchicha tipo Frankfurt, al pasar como producto terminado a influido una
mayor dureza, pérdida de elasticidad. Se demostró mediante un análisis sensorial
el que mayor aceptación tiene por parte del consumidor fue la que no tiene ningún
solo extensor (Albarracín, Acosta y Sánchez, 2010).
2.2.3 Chocho (Lupinus mutabilis)
El chocho es una leguminosa andina, agroecológica para Ecuador y de
importancia socioeconómica, esto se ve relacionado con el contenido de proteínas
(50%), minerales y vitaminas en grano, para mejorar la nutrición de la población.
Mientras que la producción, procesamiento y comercialización constituyen fuentes
de trabajo e ingresos (Caicedo y Peralta, 2001).
El consumo de este alimento en Ecuador se da principalmente en la población
urbana, en la Costa se da un consumo de 19%, mientras que en la Sierra y
Oriente 80% de la población rural. La forma de consumo tradicional es en las
preparaciones con maíz ceviche y ají. Sin embargo, la agroindustria ha estudiado
y evaluado diversas formas de conservación entre ellas tenemos los envases de
latas, frascos de vidrio o fundas que han reaccionado de la siguiente manera: El
envase en frío no permite mantener el grano de chocho, evitando que exista un
deterioro en su calidad organoléptica y se presentan bajos riesgos de
contaminarse con hongos y bacterias; llegando utilizar envase para el calor y
38
mediante la pasteurización, no presenta contaminación (Caicedo, Peralta,
Villacres y Rivera, 2001).
2.2.3.1. Taxonomía del chocho (L. mutabilis)
Según indica Ramírez (2009), la clasificación taxonómica del chocho (tabla 2).
Tabla 2. Taxonomía del chocho (L. mutabilis)
Tronco Cormofitas
División Embriofitas sifonógamas
Sub División Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Sub Clase Arquiclamideas
Orden Rosales
Familia Leguminosas
Sub-Familia Papilionáceas
Género Lupinus
Especie L. mutabilis
Nombre Científico Lupinus mutabilis Sweet
Nombre Común tarwi, chocho (54)
Descripción taxonómica del chocho como materia prima. Ramírez, 2009
2.2.3.2. Especificaciones del chocho desamargado
A continuación, se detallará las especificaciones de la calidad de chocho
desamargado listo para el consumo (tabla 3). Con esto se hace un cuadro con
tres diferentes gramíneas para la comparación de porcentaje de los siguientes
compuestos (tabla 4) y con los parámetros de calidad que debe llevar el chocho
desamargado listo para el consumo (tabla 5) (Caicedo et al., 2001).
39
Tabla 3. Especificación de la calidad del chocho desamargado Descripción Producto comestible limpio húmedo
Presentación Natural, uniforme, color blanco-crema
Olor Características, libre de olores extraños
Sabor Característico de chocho, libre del sabor amargo
Forma y tamaño Redondos, blanco-crema, de 7 a 8 mm de diámetro
Cinco principales especificaciones del chocho como producto listo para el consumo. Caicedo et al., 2001
Tabla 4. Comparativa del valor nutricional del chocho y otros granos
Componente Chocho Soya Frejol
Humedad (%) 9,0 8,0 12,0
Proteína (%) 51,8 40,0 22,0
Cenizas (%) 2,9 5,0 3,6
Grasa (%) 20,4 18,0 1,6
Fibra (%) 7,6 4,0 4,3
E.L.N (%) 18,8 17,0 68,5
Valores de componentes de cuatro tipos de leguminosas. Caicedo et al., 2001
Tabla 5. Análisis físicos química del chocho desamargado Análisis físico química Valores (%)
Humedad (%) 75,0
Proteína (%) 51,1
Cenizas (%) 2,4
Grasa (%) 20,4
Fibra (%) 7,65
Calorías/g 5 839
Carbohidratos % (ELN) 18
Peso hectolítrico (Kg/Hl) 67
Principales compuestos químicos del chocho desamargado en porcentaje. Caicedo et al., 2001
40
2.2.4 Arveja amarilla (Vicia lutea)
La arveja es una planta pelosa y delgada que pertenece a las leguminosas
como la lenteja, maní u otros. Este tipo de leguminosas se consumen en muchos
países como América del Norte o Europa, la arveja en muchos países tiene un
valor agregado es decir congelados o enlatados o ya bien sea como vegetal verde
en la misma forma que otras legumbres (FAO, 2002).
La recolección o cosecha del grano es una tarea un poco complicada. Las
arvejas se encuentran en vainas, taxonómicamente la leguminosa se detalla en la
tabla (tabla 6-7) información técnica de hortalizas y con sus características
principales durante el cultivo (FAO, 2012).
Tabla 6. Información Técnica de la arveja amarilla (V. lutea)
Cultivo Arveja
Sistema de Siembra Directa
Plantas en 10 m de surco 40 a 50
Días hasta la madurez 100 a 120
Momento para la cosecha Vaina verde con granos
Rendimiento aproximado en 10 m de surco 85 a 120 Kg
Características de la siembra y cosecha del cultivo de la arveja amarilla. FAO, 2012
Tabla 7. Característica de la arveja amarilla (V. lutea)
Familia Parte comestible Beneficios para la Salud
Leguminosae Fruto Ayuda a la circulación, mejora el
tránsito intestinal, asegura los
niveles de azúcar en la sangre.
Características a la arveja amarilla (V. lutea) en el aprovechamiento en la salud. FAO, 2012
41
La recolección se realiza cuando el grano alcanza un 14% de humedad.
Muchas veces estas no maduran uniformemente por lo que se utiliza desecantes,
lo que ayudaría a una adecuada uniformidad del lote. Si se produce un atraso en
la recolección es aconsejable cuando el proceso de almacenamiento se pueda
separar en bolsas de 50-60 Kg, permitiendo separar por calidades, el más
utilizada en pequeñas explotaciones de 1000 Kg/T granel (Morón, 2015).
2.2.4.1. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea)
Santi-Tacunga y Yamberla-Yamberla (2017), describe la clasificación
taxonómica de la arveja amarilla (tabla 8).
Tabla 8. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea).
Reino Plantae
División Mognoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabaceae
Familia Fabaceae
Género Vicia
Especie V. lutea
Nombre científico Vicia lutea L.
Nombre común arveja, alverja, guisante, chícharo
Descripción taxonómica de la arveja amarilla como producto primario. Santi-Tacunga y Yamberla-Yamberla, 2017
2.2.4.2. Factores de calidad de la arveja amarilla (V. lutea)
Hay dos principales factores se debe cuidar al momento de obtener la materia
prima para la realización de la harina de arveja, esta debe cumplir con los factores
de calidad como la inocuidad y deben ser apta para el consumo humano, además
no debe de contar con olores, sabores o presencia de contaminantes físicos como
42
impurezas de animales, insectos u otros que puedan afectar la calidad del grano
por ende representar un peligro a la salud. El segundo permite que el producto
tenga un almacenamiento adecuado, y el primer factor es que el producto tenga
una durabilidad en el almacenamiento la (tabla 9), muestra los factores de calidad
que deben cumplir como máximo y mínimo (CODEX, 2007).
Tabla 9. Factor mínimo y máximo de humedad de tres leguminosas
Legumbres Contenido de humedad (%)
Guisantes (arvejas) 15 18
Lentejas 15 16
Garbanzos 14 16
Ejemplo de tres leguminosas con sus respectivos valores de humedad. CODEX, 2007
2.2.4.3. Pasta de arveja amarilla (V. lutea)
Es un producto que contiene de 25 a 30% de fibra dietética, además cuenta
con 2 veces más de proteína de alta calidad que los cereales, la pasta de arveja,
por ejemplo, se utiliza en muchos alimentos saludables por los beneficios que
aporta, las características organolépticas que proporcionan (tabla 10) lo hacen
propias de ella como al igual su composición nutricional (tabla 11) como producto
seco y empacado (RTA, 2013).
Tabla 10. Características de la pasta de arveja amarilla CARACTERÍSTICAS
Apariencia Viscoso
Sabor Característico
Color Amarillo huevo
Aroma Característico
Características organolépticas de la harina de arveja amarilla. RTA, 2013
43
Tabla 11. Composición nutricional de la arveja amarilla NUTRIENTES VALOR por (100%)
Proteínas% 21,9
Grasas% 1,3
Agua% 10,2
Carbohidratos totales% 64,4
Cenizas% 2,8
Energía kcal% 357
Calcio, Ca mg% 103
Fósforo, P mg% 354
Hierro, Fe mg% 6,1
Tiamina mg% 0, 3
Riboflavina mg% 0,25
Niacina mg% 3,9
Vitamina C mg% 1,7
Porcentaje del valor nutricional de la arveja amarilla seca. RTA, 2013
2.2.5 Soya (Glycine max)
La soya es originaria de Asia, importante en la alimentación de la población
asiática, en la actualidad los principales productores de soya son Estados Unidos
y Brasil. La soya tiene un alto contenido de proteína, 18% de grasa y 20% de
carbohidratos, se menciona que la mejor calidad biología de proteínas lo aportan
las fuentes vegetales (FAO, 2006).
En las industrias de África o América Latina la soya no ha llegado ser un
alimento de producción popular, por la falta de conocimientos locales esto pueden
bajar los niveles de mejoramiento de la industrialización (FAO, 2002).
Las leguminosas son alimentos ricos en proteína que se la utiliza en muchos
alimentos vegetarianos como las carnes u otros en sustitución de la proteína
animal por los beneficios y propiedades que aporta, por otra parte, la soya
44
proporciona un excelente valor alimenticio por sus diferentes aportaciones en los
sistemas alimenticios (Jiménez, 2006).
2.2.5.1. Taxonomía de la soya (G. max)
Valladares (2010), describió la clasificación taxonómica de la soya (tabla 12).
Tabla 12. Taxonomía de la soya (G. max) Reino Plantae
Sub Reino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnolipsida
Sub Clase Rosidae
Orden Fabales
Familia Fabaceace
Sub-Familia Faboidea
Tribu Phaseoleae
Sub Tribu Gycininae
Género Glicyne
Especie G. max
Descripción taxonómica de la soya utilizándose como materia prima.
Valladares, 2010
2.2.5.2. Descripción de harina de soya (G. max)
La soya sin cascarilla se realiza un proceso de calor, para obtener un producto
libre de gluten, debido a que la soya es desgrasada en el organismo, al proceso
de obtención de la harina de soya es por medio de la trituración de las semillas
hasta obtener un polvo fino por lo general se muestran tres formas (tabla 13),
también existe la arena de soya muy similar a la harina salvo, pero a su vez es
tiene diferencias debido a que las semillas de soya pasan por otro proceso de
tostado y partidas en trozos gruesos ( Palacios y Loyola, 2010).
45
Tabla 13. Presentación de las tres formas de harina de soya
Desgrasada Se retiran los aceites
Con un 50% de contenido proteico Se añade lecitina
Natural o con todas las grasas Contiene aceites naturales
Producto final como harina de soya. Palacios y Loyola, 2010
2.2.5.3. Aspectos nutricionales
La soya contiene proteína de origen vegetal y es una leguminosa de alto aporte
nutricional en sustitución de la proteína animal por sus similitudes. Además,
contiene aminoácidos esenciales como se muestra en la (tabla 14) en mezclas
con carne y soya (Andújar, Guerra, y Santos, 2000).
Tabla 14. Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne, la soya y su mezcla, con un patrón ideal
Aminoácido Contenido en aminoácidos esenciales (en 1000 g de proteína)
CARNE DE RES HARINA DE SOYA 30% CARNE 70% SOYA
Histidina 34 28 30
Isoleucina 48 44 45
Leucina 81 77 78
Lisina 89 63 72
Sulfurados 40 23 29
Aromáticos 80 87 85
Treonina 46 40 42
Triptófano 12 14 13
Valina 50 48 49
Patrón de proteína ideal para el niño preescolar (2-5 años). Andújar, Guerra, y Santos, 2000
46
2.2.5.4. Proteína texturizada de soya
Es un subproducto que conserva un 60% de la proteína vegetal utilizados en
dietas vegetarianas como sustitución parcial de la carne, tiene poco sabor y una
textura suave además de componentes nutricionales altos (tabla 15). La
rehidratación de la proteína texturizada de soya es un proceso corto debido a que
solo toma 15 minutos en hidratarse en agua fría y menos si es agua o líquidos
calientes, e incluso puede sumergirse en caldos para absorber los sabores.
(Andújar, Guerra y Santos, 2000).
Tabla 15. Comparativa del valor nutricional de la soya y otros granos
Composición química Soya Frejol Maní
Humedad (%) 8,0 12,0 12,0
Proteína (%) 40,0 22,0 27,0
Cenizas (%) 5,0 3,6 2,0
Grasa (%) 18,0 1,6 42,0
Fibra (%) 4,0 4,3 2,0
E.L.N (%) 17,0 68,5 19,0
Las 6 principales fuentes de valor nutrición que requiere el hombre. Caicedo et al., 2001
47
2.3 Marco legal
El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN (1996), define a las
salchichas escaldadas como un producto que pasa a través de un escaldado,
hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda
triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y
las proteínas a través del tratamiento con calor, son más o menos coaguladas,
para que el producto eventualmente otra vez calentado se mantenga consistente
al ser cortado.
Según Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria LORSA (2010),
demuestra una resolución del decreto de la ley orgánica del régimen de la
soberanía alimentaria.
Art. 1.- Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de
garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos
sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente.
Art. 17.- Leyes de fomento a la producción. - Con la finalidad de fomentar la
producción agroalimentaria, las leyes que regulen el desarrollo agropecuario, la
agroindustria, el empleo agrícola, las formas asociativas de los microempresarios,
microempresa o micro, pequeños y medianos productores, el régimen tributario
interno y el sistema financiero destinado al fomento agroalimentario, establecerán
los mecanismos institucionales, operativos y otros necesarios para alcanzar este
fin.
Art. 25.- Sanidad animal y vegetal. - El Estado prevendrá y controlará la
introducción y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo
promoverá prácticas y tecnologías de producción, industrialización, conservación
48
y comercialización que permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos.
Para lo cual, el Estado mantendrá campañas de erradicación de plagas y
enfermedades en animales y cultivos, fomentando el uso de productos
veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio ambiente.
Norma que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano establecida para
análisis microbiológicos que van hacer aplicadas al producto con mayor
aceptación (tabla 16), (MINSA/DIGESA, 2003).
Tabla 16. Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)
MINSA/DIGESA, 2003
Agentes microbianos categoría Clases n c
Límite por g - ml
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----
Escherichia coli 6 3 5 1 < 3 -----
49
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
La investigación se enfoca en un método tipo descriptivo-experimental para la
elaboración de un embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt a base
de chocho, arveja amarilla y soya.
El prototipo implementado se considera como descriptivo por la búsqueda de
información de manera integral a todo relacionado con los alimentos ricos en
proteínas de origen vegetal, para la elaboración de un embutido vegetal en forma
de salchicha tipo Frankfurt que pueda ser consumido por el público en general.
De igual manera la modalidad de la investigación en la elaboración de un
producto es dar a conocer las alternativas de consumo de alimentos saludables
libre de proteína animal, ya que fue necesario lograr determinar las características
organolépticas del producto, por esto se utilizó un sistema ya implementado para
la obtención de mejores resultados y así se tuvo información aceptable e inocuo
del producto final, y se empleó análisis cuantitativos, en base a un Diseño de
Bloques Completamente al Azar (DBCA).
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de la investigación fue un diseño de bloques completamente al azar,
conforme a la información recabada se procedió a la elaboración de un embutido
vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt, consistió de un diseño experimental,
que se basó de manera cuantitativa y cualitativa en la aplicación de diferentes
concentraciones de chocho, soya y arveja amarilla el cual se aplicó como una
proteína vegetal mediante tres tratamientos sustituyendo por la proteína animal.
50
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
El proyecto se basó en una investigación experimental y descriptiva ya que se
busca recolectar datos realizados mediante un análisis nutricional, microbiológico
y sensorial.
3.2.1.1. Variable independiente
Porcentaje de chocho, arveja amarilla y soya.
3.2.1.2. Variable dependiente
Características Nutricionales (grasa total, proteínas y sodio) según la norma
INEN 1334-2:2016 y microbiológicas basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01,
XV.2 al producto de mayor aceptación.
3.2.2 Tratamientos
Se elaboró una salchicha el cual consistió en la formulación de 3 tratamientos
como se observa en la (tabla 17) basándose en el trabajo realizado por Silva-Pallo
(2015), en su investigación realizó unas salchichas vegetarianas con Amaranthus
sp. (amaranto).
51
Tabla 17. Diseño de los tratamientos a realizar
Ingredientes T1 T2 T3
g % g % g %
Chocho 300,3 30,00 230,0 23,00 430,00 43,00
Arveja amarilla 200,2 20,00 330,0 33,00 100,0 10,00
Soya 80,1 8,00 20,0 2,00 50,0 5,00
Grasa vegetal 242,09 24,21 242,09 24,21 242,09 24,21
Harina de trigo 48,42 4,84 48,42 4,84 48,42 4,84
Agua (hielo) 96,84 9,68 96,84 9,68 96,84 9,68
Comino 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01
Orégano 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01
Aglutinante (goma
xantana) 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01
Ajo fresco 4,84 0,48 4,84 0,48 4,84 0,48
Cebolla fresca 4,84 0,48 4,84 0,48 4,84 0,48
Saborizante
Frankfurt 7,75 0,77 7,75 0,77 7,75 0,77
Pimienta negra 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04
Pimienta blanca 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04
Nuez Moscada 0,63 0,06 0,63 0,06 0,63 0,06
NaCl 12,07 1,21 12,07 1,21 12,07 1,21
Ácido ascórbico 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04
TOTAL 1000 100 1000 100,0 1000 100
Formulación del T1, T2 y T3 para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Granados, 2020
52
3.2.3 Diseño experimental
En la presente investigación se desarrolló un panel de degustación donde se
evaluó los siguientes parámetros sensoriales: color, olor, sabor y textura. Se
trabajó con 3 tratamientos diferentes con un grupo de (35 personas no
entrenadas) con la finalidad de registrar los efectos y reacción que se producen
utilizando un modelo ANOVA.
Los métodos y técnicas utilizadas fueron de acuerdo al tipo de investigación.
Cabe indicar que el detalle de cómo se realizó la recolección de datos aplicando
las técnicas y métodos se detallarán en tablas, diagrama de proceso o de flujo, y
su descripción.
3.2.4 Recolección de datos
En el T1 hubo una concentración de soya mayor y siendo T2 con menor
porcentaje de soya que el T1 y T3.
Entre las variables independientes del T2, fue mayor en lo que corresponde al
porcentaje de arveja amarilla, dónde será notoria la acción sensorial de la arveja
amarilla que en el T1 y T3.
El T3 presentó una formulación diferente a los T1 y T2, mostrando un
porcentaje bajo de arveja amarilla y con un porcentaje medio de soya a diferencia
del T2 que tuvo un porcentaje mayor de arveja amarilla, de los demás
tratamientos, siendo el T3 con un porcentaje más alto de chocho que el T1 y T2.
3.2.4.1. Recursos
3.2.4.1.1 Materiales
▪ Olla presión de acero inoxidable. (IMUSA 5 Lt)
▪ Utensilios de laboratorio para la toma y corte de ingredientes
▪ Fundas Ziploc
53
3.2.4.1.2. Insumos
▪ Agua potable
▪ Especias
▪ Tripa de colágeno
▪ NaCl
▪ Ácido ascórbico
▪ Aglutinante (goma xantana)
▪ Rhizopus oligosporus
3.2.4.1.3. Equipos
▪ Balanza digital (1 g – 5000 g)
▪ Cutter industrial (Univex 4 lt)
▪ Embutidora manual (Victoria #12)
▪ Termómetro digital de alimentos (-50°C - 300°C)
▪ Cocina industrial
▪ Refrigerador
▪ Licuadora industrial
3.2.4.1.4. Materia prima
▪ Chocho (L. mutabilis)
▪ Arveja amarilla (V. lutea)
▪ Soya (G. max)
▪ Grasa vegetal
▪ Harina de trigo
▪ Agua (hielo)
▪ Ajo fresco
▪ Cebolla fresca
54
3.2.4.2. Métodos y técnicas
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de una pasta de chocho (L.
mutabilis)
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de chocho (L. mutabilis) Granados, 2020
Chocho
desamargado
fresco
Agua potable
Control de
temperatura
H= ≤ 70% T=10°C
H=63% T=30≥36°C t=15 min
350 rpm t=3 min Condimentos
Recepción de Materia Prima
Descascarado
Pesado
Lavado
Presecado
Inoculación
Licuado
Almacenado
Mezclado
Empacado
Inicio
1% R. oligosporus
Incubación T= 31°C t= 24 h
Recubrimiento del grano
t=3 min
Fin
55
3.2.4.2.1.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de chocho (L.
mutabilis)
Recepción de Materia Prima
Se inspeccionó el estado de la materia prima y estado de los ingredientes con
la finalidad de que se encontraran en óptimas condiciones sanitarias.
Descascarado
Se realizó una correcta selección a los granos desamargados que cumplan con
características para la eliminación del recubrimiento que cubría el grano.
Pesado
Se determinó el peso correcto del inicio de la materia prima y se calculó la
cantidad de agua necesaria para la mezcla.
Lavado
Se realizó un proceso de lavado para eliminar agentes que se pudieran
encontrar adheridos a la materia prima utilizando agua potabilizada.
Presecado
Se pre-secó a temperatura ambiente 30 mayor o igual a 36°C y con una
humedad del 63% para el respectivo secado de los granos durante un tiempo de
15 minutos.
Licuado
Se realizó un licuado hasta llegar a formar una pasta, durante un tiempo de 3
minutos.
Inoculación
Se receptó la pasta y se agregó 1% R. oligosporus en un recipiente aislado y
desinfectado.
56
Incubación
Se incubó los microorganismos en la pasta vegetal para aumentar el contenido
proteico de la pasta de chocho durante 24 horas a una temperatura de 31°C.
Mezclado
Se adicionaron condimentos para resaltar el sabor y agua en la mezcladora a
una velocidad de 350 rpm, durante un tiempo de 25 minutos.
Empacado
Se utilizó empaques alimenticios resistentes a las condiciones de
almacenamiento.
Almacenado
Se almacenó en refrigeración con la finalidad de mantener el producto en
óptimas condiciones, esto se realizó a temperatura de 10°C y humedad menor o
igual a 70 %.
57
3.2.4.2.2. Diagrama de flujo para la obtención de pasta de arveja amarilla (V.
lutea)
Inicio
H2O 15% NaCl 3%
Arveja inactiva y seca
al 10 ≥ 15%
H= ≥70% T=5≤8°C
Recepción de Materia Prima
Selección
Clasificación
Limpieza
Pesado
Lavado
Remojo
Licuado
Descarrillado
Fin
T= ≥70°C t=15 min Escaldado
Filtrado
T= ≥30°C t= 60 min
H2O potabilizada
Recubrimiento del grano
Caldo de arveja amarilla
t=3 min
Empacado
Almacenamiento
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de arveja amarilla (V. lutea) Granados, 2020
58
3.2.4.2.2.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de arveja
amarilla (V. lutea)
Recepción de la materia prima
Se receptaron las arvejas inactivas secas y empacadas en bolsas de 500 g con
una humedad del 10 ≥ 15%.
Selección
Se seleccionaron las arvejas con mejor aspecto y de mayor calidad, de esta
manera se aseguró que solo ingresen al proceso arvejas idóneas que
posteriormente se utilizaron para la salchicha.
Clasificación
Se clasificaron aquellas arvejas absentas de materiales extraños libre de
contaminantes físicos y biológicos.
Limpieza
Se realizó la limpieza para lograr eliminar contaminantes que pudieran
posteriormente afectar al producto final, utilizando agua potabilizada.
Pesado
Según la formulación se pesó la cantidad requerida.
Remojo
Este proceso se realizó remojando los granos a una temperatura mayor o igual
a 30°C durante un tiempo de 60 minutos para que aumente su tamaño y pudiera
ser más fácil su manipulación.
Descascarillado
Se realizó manualmente el descascarillado, una vez haya pasado el proceso de
remojo el cual ayudó a facilitar la extracción de recubrimiento del grano.
59
Escaldado
Este método permite desprender los aromas y sabores de la arveja amarilla, se
utilizó una concentración de 15% de agua potable y 3% de NaCl a una
temperatura mayor o igual 70°C con un tiempo de 15 minutos.
Filtrado
Se realizó el proceso de filtrado con la ayuda de un colador para extraer el
agua que se encontraban en los granos ya cocidos.
Licuado
Se realizó un licuado hasta llegar a formar una pasta durante un tiempo de 3
minutos.
Empacado
Se utilizó empaques alimenticios resistentes a las condiciones de
almacenamiento.
Almacenado
Se almacenó en refrigeración con la finalidad de mantener el producto en
óptimas condiciones a temperatura menor o igual 8°C y una humedad de mayor o
igual a 70%.
60
3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la obtención de embutido vegetal en forma de
salchicha tipo Frankfurt a base de chocho (L. mutabilis), arveja amarilla (V.
lutea) y soya (G. max)
Recepción de Materia Prima
Selección y clasificación
Pesaje
Mezclado
Cocción
Enfriado
Embutido
Escaldado
Inicio
Empacado
Almacenamiento
Fin
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt aplicando tres tratamientos Granados, 2020
T1, T2 y T3 Soya, Chocho y Arverja amarilla
H= ≥80% T= ≥8°C
200 g por 4 unid
T= ≥75°C t= ≥15 seg
9 mm x 15 cm
T= ≥10°C t= ≥10 min
T= ≥85°C t= ≥45 min
≥1500 rpm t= ≥20 min
MP
Tripa de colágeno
Embutido vegetal en forma de salchicha
Insumos
61
3.2.4.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de embutido vegetal
en forma de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho, arveja amarilla y
soya
Recepción de materia prima
Se receptó toda la materia prima (harinas de soya, arveja amarilla y pasta de
chocho) y demás insumos.
Selección y clasificación
Se separó toda aquella materia prima que pudiera presentar contaminantes
físicos, de tal forma que no afecte al proceso.
Pesaje
Según la formulación se pesó y separó las materias primas por tratamiento con
la finalidad de obtener los porcentajes requerido del producto final.
Mezclado
Se procedió a mezclar las materias primas e insumos como los condimentos y
saborizante Frankfurt, para que estos se mezclen uniformemente alcanzando,
utilizando un cutter a velocidad 1500 rpm con un tiempo de 20 minutos
controlando materia prima.
Cocción
Se realizó una cocción con una temperatura promedio de 85°C y con un tiempo
mayor o igual de 45 minutos, utilizando una olla de presión con una capacidad de
5lt de marca IMUSA.
Enfriado
Una vez realizado el tratamiento térmico a la masa, se procedió a enfriar en
recipiente a temperatura mayor o igual a 10°C con tiempo de mayor o igual 10
62
minutos, de tal forma que se produzca un choque térmico para disminuir la carga
microbiana.
Embutido
Una vez homogeneizado todos los ingredientes se colocó en la embutidora
insertando la tripa de colágeno un diámetro de 9 mm hasta llegar una longitud de
15 cm, tratando que no se salga la tripa del tubo la embutidora de Marca
VICTORIA #12, es importante que no queden burbujas esto ayuda a que el
producto final tenga un aspecto homogéneo.
Escaldado
Se sumergió las salchichas en agua a temperatura no mayor 74°C durante 15
segundos, asimismo la temperatura interna debe alcanzar una temperatura mayor
o igual 74°C, este proceso se lo realizó en una cocina industrial.
Empacado
Las salchichas fueron empacadas uniformemente con un peso final de 200 g y
cada empaque contiene 4 unidades en Fundas Ziploc.
Almacenamiento
Se almacenó en refrigeración a temperatura mayor o igual 8°C y una humedad
80%, para mantener la vida útil del producto terminado.
63
3.2.5 Análisis estadístico
El tipo de diseño experimental que se realizó en la presente investigación es un
diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 tratamientos y 35
repeticiones (tabla 18), donde las repeticiones fueron el panel sensorial, de esta
forma se pudo analizar las características organolépticas del producto, se
proporcionó a los panelistas una tabla hedónica con puntuación de 1 a 5 para
determinar la aceptación del producto. Se realizó un test de Duncan al 5% de
probabilidad determinando el producto con mayor aceptación. Además, se realizó
un análisis de varianza mediante ANOVA (tabla 19).
Tabla 18. Diseño de bloques completamente al azar
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Repetición 1 T1R1 T2R1 T3R1
Repetición 2 T1R2 T2R2 T3R2
Repetición 3 T1R3 T2R3 T3R3
Ejemplo de tres repeticiones con tres tratamientos para un análisis sensorial.
Granados, 2020
Tabla 19. Análisis de varianza utilizando ANOVA
Fuentes de variación Grados de Libertad
Total 104
Tratamientos 2
Panelistas 34
Error 68
Evaluación sensorial de los diferentes tratamientos a analizar y los panelistas participantes. Granados, 2020
3.2.6 Análisis sensorial
Se evaluará mediante una prueba sensorial aplicada a un panel de 35
personas no entrenadas, los cuales analizarán las características de aroma, color,
sabor y textura a los 3 tratamientos, según la encuesta del anexo 1.
64
4. Resultados
4.1 Selección de la mejor formulación mediante un análisis sensorial
Los resultados se obtuvieron a partir de un análisis sensorial, mediante una
encuesta a 35 personas donde se evaluó 4 parámetros: aroma, color, textura y
sabor, asignándole una puntuación de 1 a 5 donde 1 se lo categoriza como me
disgusta mucho, 2 me disgusta moderadamente, 3 no me gusta ni me disgusta, 4
me gusta moderadamente y 5 me gusta mucho. La evaluación tomó como base el
grado de aceptación de 3 formulaciones o tratamientos de una salchicha
vegetariana tipo Frankfurt a base de chocho, arveja amarilla y soya. Los datos
obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y posteriormente
procesados mediante un test de Duncan al 5% de probabilidad, lo cual permitió
definir el grado de aceptación de cada tratamiento según los parámetros
evaluados.
4.1.1 Aroma
Los resultados de análisis de varianza determinaron que el atributo de aroma
muestra el nivel de significancia que al menos uno de los tratamientos no
presenta semejanzas con respecto al aroma, ya que el p valor fue de <0.0001.
Una vez realizado prueba Duncan al 5% de confiabilidad, tenemos el T1 con
una media de 4.31 presentó el mayor grado de aceptación por parte de los 35
panelistas, a diferencia del T2 que tuvo una media de 3.57, y con menor
aceptación por parte de los panelistas está el T3 con una media 2.34. Según los
resultados finales no tuvieron ninguna similitud significativa, ya que están
representadas por diferentes letras, como se muestra en la (tabla 20).
65
Tabla 20. Análisis de varianza - aroma
Tratamientos Media n E.E
Tratamiento 1 4.31 35 0.12 A
Tratamiento 2 3.57 35 0.12 B
Tratamiento 3 2.43 35 0.12 C
Datos de las medias a partir del análisis de varianza del aroma.
Granados, 2020
Se observa en la figura 5, que el T1 obtuvo una mejor aceptabilidad según la
escala hedónica en cuanto al parámetro de aroma al evidenciar una media de
4.31 de aceptabilidad, en comparación del T2 y T3 cuyos resultados son de
valores más bajos.
Figura 5. Representación gráfica del aroma de las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020
4.1.2 Color
Los datos obtenidos mediante los 35 panelistas indica que el parámetro de
color en las 3 formulaciones de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt registró un
nivel de significancia del (p valor) <0.0001, confirmando que existe diferencia
significativa en cada tratamiento evaluado.
La prueba Duncan al 5% de confiabilidad indicó que el T1 presentó una mayor
aceptación con una media de 4.51, mientras que el T2 su aceptación tuvo una
media de 3.46, siendo el T3 la calificación más baja en cuanto a la aceptación con
66
una media de 2.31, los 3 tratamientos no lograron ninguna similitud significativa,
ya que están representadas por diferencia letras como T1-A, T2-B y T3-C, como
se muestra en la (tabla 21).
Tabla 21. Análisis de varianza - color
Tratamientos Media n E.E
Tratamiento 1 4.51 35 0.12 A
Tratamiento 2 3.46 35 0.12 B
Tratamiento 3 2.31 35 0.12 C
Datos de las medias a partir del análisis de varianza del color.
Granados, 2020
Como se observa en la figura 6, el tratamiento que registra mayor rango de
aceptación según la calificación en cuanto al parámetro de color fue el T1 con una
media de 4.31 en relación con los demás tratamientos que corresponden a la
gráfica de InfoStat.
Figura 6. Representación gráfica de color en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020
4.1.3 Textura
El análisis estadístico en cuanto a textura de los 3 tratamientos de la salchicha
vegetariana tipo Frankfurt, determinaron que el T1 obtuvo el mayor grado de
aceptación con un promedio de 4.46, en relación con los demás tratamientos ya
67
que T2 tuvo una media de 3.60 y T3 una media de 2.29 siendo el rango más bajo
los demás tratamientos.
La prueba Duncan al 5% confiabilidad mostró un nivel de significancia (p valor)
de <0.0001, el valor obtenido del análisis de varianza refleja que existe diferencia
en los 3 tratamientos, es decir no lograron ninguna similitud significativa, ya que
están representadas por diferencia letras como T1-A, T2-B y T3-C, como se indica
en la (tabla 22).
Tabla 22. Análisis de varianza - textura
Tratamientos Media n E.E
Tratamiento 1 4.46 35 0.11 A
Tratamiento 2 3.60 35 0.11 B
Tratamiento 3 2.29 35 0.11 C
Datos de las medias a partir del análisis de varianza de textura.
Granados, 2020
En la figura 7, se puede observar que entre los 3 tratamientos el que obtuvo
mayor calificación según el parámetro textura fue T1 con una media de 4.46 de
aceptación en relación con el T2 y T3 indicando que la textura no fue agradable
para los panelistas.
Figura 7. Evaluación de textura en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020
68
4.1.4 Sabor
Los resultados obtenidos según la evaluación sensorial a los 35 panelistas en
cuanto a sabor, registró un nivel de significancia del (p valor) <0.0001, lo cual nos
indica que uno de los tres tratamientos no es semejante a las demás
formulaciones.
La prueba Duncan al 5% de confiabilidad realizada a los 3 tratamientos de la
salchicha vegetariana tipo Frankfurt que tuvo mayor aceptación fue el T1
registrando una media de 4.51 en cuanto al parámetro sabor. Determinando así
que existe diferencias significativas a nivel estadístico con los tratamientos cuya
media estadística del T2 fue de 3.71 y T3 con una media de 2.51. Según lo que
indica el (p valor) el T1, T2 y T3 no tiene ninguna semejanza significativa entre sí
ya que están representadas por diferentes letras como T1-A, T2-B y T3-C, tal
como se indica en la (tabla 23).
Tabla 23. Análisis de varianza - sabor
Tratamientos Media n E.E
Tratamiento 1 4.51 35 0.11 A
Tratamiento 2 3.71 35 0.11 B
Tratamiento 3 2.51 35 0.11 C
Datos de las medias a partir del análisis de varianza de textura.
Granados, 2020
En la figura 8, se puede observar que entre los 3 tratamientos el que tuvo
mayor calificación en cuanto a sabor, por parte de los 35 panelistas no entrenados
fue el T1 con una media de 4.51 llegando hacer agradable al sabor a comparación
del T2 y T3.
69
Figura 8. Evaluación sensorial del sabor en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020
4.1.5 Medidas de resumen
La información recolectada de los promedios o medias estadísticas de los 3
tratamientos en cuanto a los parámetros sensoriales de; aroma, color, textura y
sabor a partir de una salchicha vegetariana tipo Frankfurt, demostraron que el T1
elaborado con 30% de pasta de chocho, 20% de pasta de arveja amarilla y 8% de
pasta de soya, obtuvo mejor promedio de la media global con 4.43 indicando de
esta forma que el producto gusto a los panelistas, a diferencia del T2 que obtuvo
una media de 3.83 y T3 con una media de 2.38 representando una calificación
más baja determinando así que el producto disgusto a los panelistas como se
muestra en la (tabla 24).
Tabla 24. Tratamientos con sus respectivos atributos
Tratamientos Aroma Color Textura Sabor Promedio
de media
Tratamiento 1 4.31 4.51 4.46 4.51 4.43
Tratamiento 2 3.57 3.46 3.60 3.71 3.83
Tratamiento 3 2.43 2.31 2.29 2.51 2.38
Comparación de las medias promedias por atributo, obtenidas a partir del análisis
sensorial.
Granados, 2020
70
Con la obtención de los resultados estadísticos se estableció que el T1 tuvo
mayor aceptación por los panelistas, se procedió a realizar los análisis
nutricionales, para determinar (grasa total, proteína y sodio) y análisis
microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2, para alimentos
preparados con tratamiento térmico.
En la figura 9, se muestra en la gráfica una media de resumen en cuanto los
tratamientos evaluados. Demostrando una vez más que el mayor grado de
aceptabilidad fue el T1, en relación de los demás tratamientos.
Figura 9. Resumen de evaluación sensorial de las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020
4.2 Calidad nutricional según la norma INEN 1334-2:2016
Según la norma INEN 1334-2:2016, establece que los requisitos mínimos
deben cumplir con el rotulado nutricional con los alimentos procesados,
envasados y empaquetados. El T1 con 30% de chocho, 20% arveja amarilla y 8%
de soya, clasificado como el de mayor aceptación por parte de los 35 panelistas
no entrenados, fue analizada nutricionalmente (proteína, grasa total y sodio) en
laboratorios PROTAL, según lo establecido por la norma los resultados del
informe: 20-08/0002-M001, se muestra en (tabla 25).
71
Tabla 25. Resultados físico-Químico aplicando la norma INEN 1334-2:2016
Ensayos
realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref
Proteína * % 11.74 --- AOAC 21st 920.87*
Grasa total* % 9.28 --- AOAC 21st 922.06*
Sodio * % 0.233 --- AOAC 21st 985.35*
Resultados de los análisis físico-químicos realizados al tratamiento de mayor
aceptación.
Granados, 2020
4.2.1 Proteína
El porcentaje de proteína de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt analizada,
tuvo como resultado de 11.74%, este resultado se logró debido a que las materias
primas utilizadas se caracterizan por ser productos altos en contenido proteico.
4.2.2 Grasa total
El porcentaje de grasa total, de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt
analizada, tuvo como resultado de 9.28%, cumpliendo con la normativa.
4.2.3 Sodio
El porcentaje de sodio de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt analizada,
tuvo como resultado un 0.233%, cumpliendo con la normativa.
4.3 Análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2
Alimentos preparados con tratamiento térmico
El producto de mayor aceptación sensorial fue analizado referente a los
parámetros microbiológicos estipulados por la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2
Alimentos preparados con tratamiento térmico, tiene como objetivo establecer las
condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano.
72
En la (tabla 26), se muestra los resultados del análisis microbiológico de
Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Salmonella sp.
Tabla 26. Resultados microbiológicos aplicando la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2
Ensayos
realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Referencia
Staphylococcus
aureus
UFC/g <10 m: 10 AOAC 21st 2003:07
(ME12-PG20- PO02-7.2 M)
Escherichia coli NMP/g <3 m: <3 BAM 8th
(ME08-PG20-PO02-7.2 M)
Salmonella sp. Ausencia /
Presencia Ausencia m: Ausencia
AOAC 21st 967.26
(ME20-PG20- PO02-7.2 M)
Aerobios Mesófilos UFC/g 1.4 x 10^2 m: 10^4 AOAC 21st 966.23
(ME03-PG20- PO02-7.2 M)
Coliformes Totales UFC/g <10 m: 10 AOAC 21st 991.14
(ME04-PG20- PO02-7.2 M)
Resultados de los análisis microbiológicos realizados en laboratorio PROTAL, al
tratamiento de mayor aceptación.
Granados, 2020
Los parámetros microbiológicos otorgados por laboratorios PROTAL y con la
aplicación de la norma MINSA/DIGESA V.01, XV.2, analizadas al T1 que tuvo
mayor aceptación, en los informes 20-08/0002-M001 (Staphylococcus aureus,
Escherichia coli y Salmonella sp.), en cuanto al informe 20-08/0075-M001 registró
ausencia de Salmonella sp. y el informe 20-08/0002-M001 de (Aerobios Mesófilos
y Coliformes Totales), demuestran que los rangos se encuentran por debajo de
los límites máximos requeridos, determinando que las muestras analizadas Si
cumplen con los requisitos microbiológicos lo cual indica que el producto es
higiénicamente inocuo para el consumo humano.
73
5. Discusión
En la investigación realizada por Brignardello, Heredia, Paz y Duran (2013),
elaboraron un alimento funcional, sustituyendo la materia prima cárnica por
materia prima de origen vegetal, cuyo principales ingredientes fueron verduras,
por ejemplo al incluir alimentos funcionales a una salchicha vegana debido a que
las respuestas se ubican en las clasificaciones “Me gusta mucho” lo que muestra
una clara aceptación al incluir alimentos de origen vegetal ya que existe la
disminución de padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares. En relación a lo
acontado por Acevedo et al. (2017), demuestran en su trabajo una diferencia
significativa (p<0,05), generalmente aquellas con una adición de gel de aloe vera
al 6% (T3) fueron más aceptables por el panel sensorial en cuanto a olor y sabor,
los embutidos tuvieron un color no muy intenso ni muy pálidos, por lo cual las
harinas tienden a palidecer al producto final y es un ingrediente que debe tratarse
con mucho cuidado.
Quino y Alvarado (2014), en su tema de investigación “Efectos fisicoquímicos y
sensoriales del uso de fibra dietética en salchichas tipo Viena reducidas en
grasas” determinaron que aquel tratamiento que contenía mayor porcentaje de
proteína de origen vegetal tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas por
tener unos aspectos amarillentos y rosáceos. Además, los aspectos que coinciden
con lo obtenido en la presente investigación la cual tenía una coloración amarilla
proporcionada por las leguminosas. Los resultados estadísticamente
establecieron que el T1 tuvo mayor aceptación sensorial, el cual representaba un
30% de pasta de chocho, 20% pasta de arveja amarilla y 8% pasta de soya,
obtuvo el mayor promedio global con una media de 4.43 en una escala hedónica
de 5 niveles de calificación.
74
En la investigación basada en dieta vegetariana en niños, los autores López-
Portillo et al. (2006), establecieron que los vegetales como las leguminosas y
cereales constituyen un porcentaje importante de proteínas. Los vegetarianos
estrictos el consumo de proteína debe ser de 10 a 15% del total de las calorías,
cantidades que coinciden con el producto elaborado, debido a que la salchicha
vegetariana tipo Frankfurt se inclina a la alimentación para personas veganas,
mientras que para poder cubrir las necesidades proteicas es necesario comer
más fuente de proteína que en cada comida o en intervalos de la alimentación. La
dieta vegetariana puede alcanzar los objetivos nutricionales en diferentes etapas
de la infancia siempre y cuando haya una buena planeación alimenticia.
Ros y Periago (2005), en sus investigaciones “Calidad y composición nutritiva
de alimentos vegetarianos” mediante la combinación de leguminosas,
establecieron que el contenido de grasas totales en las leguminosas es bajo,
especialmente en judías y lentejas, donde se mantienen valores de 1-2%, en
garbanzos con niveles superiores de 7-8% de contenido graso, y las oleaginosas,
entre las que resalta la soya con un contenido lipídico superior al 20%. Valores
grasos semejantes con la presente investigación que obtuvo 9.28% de grasa total
al utilizar arveja amarilla, chocho y soya.
Los resultados obtenidos del análisis nutricional de la salchicha vegetal tipo
frankfurt del T1 presentó el 11,74% de proteína, valores que se asemejan a los
resultados obtenidos por Guerra et al. (2008), cuyo porcentaje de proteína varió
de 11.75% hasta 11.4% al utilizar fibra de soya para la elaboración de salchichas
como alternativa para la población celíaca. Lozano-Arriaza (2019), realizó la
obtención de las salchichas tipo Frankfurt e influencia en sus propiedades físico-
químicas y organolépticas, sus resultados demostraron una disminución de grasa,
75
disminución de NaCl, obteniendo una reducción de un 15% en el contenido de
grasa en las salchichas Frankfurt, sin embargo el producto de mayor aceptación
de que se desarrolló, obtuvo 9.28% de grasa total y de sodio 0.233% indicando
que tiene un contenido bajo de grasa y sodio.
Monge, Arias, Alfaro y Jiménez (2010), en sus investigaciones establecen que
la presencia de microorganismos como Aerobios Mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Enterobacter, se relaciona con las medidas higiénicas,
debido a que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como
vehículo transmisor de la contaminación alimentaria, o posiblemente la presencia
de estos microorganismos puede deberse a la calidad de la materia prima.
Dicho análisis coincide con los señalado por Campuzano et al. (2015), en su
investigación “Calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados
vendidos en la vía pública, establecen que los Coliformes Totales, Aerobios
Mesófilos, son indicadores de la calidad higiénica de los alimentos y se pueden
encontrar durante el post proceso térmico, es decir que los microorganismos
pueden eliminarse fácilmente por tratamiento térmico o en casos más graves
cuando no existe una correcta higiene y manipulación pueden existir las
contaminaciones por ende a una intoxicación alimentaria, por lo tanto es forzoso
el control de este patógeno y la atención constante de los manipuladores de
alimentos como posibles portadores.
Según en la investigación de Torres, Fernández, Serna y Mejía (2016), indican
que las hamburguesas vegetarianas presentan una carga microbiana inicial (antes
del tratamiento térmico) de 10^7 y 10^7,77 UFC/g para las hamburguesas con 0 y
1% de adición de moringa respectivamente. Posterior a la aplicación de
escaldado, hubo una reducción entre 4,05% y 4,3% de ciclos logarítmicos, siendo
76
mayor en la hamburguesa con adición de moringa. Con respecto al tiempo de
almacenamiento, se observa que hay un incremento significativo en la carga
microbiana durante el almacenamiento (P≤0,01), esto quiere decir que las
hamburguesas vegetarianas no se contaminan en un periodo corto comparadas
con unas hamburguesas tradicionales.
Permu, Timonen, Lindstrom y Korkeala (2020), mediante su estudio “Alta
prevalencia de Clostridium botulinum en salchichas vegetarianas” determinaron
que la producción de salchichas vegetarianas implica una cantidad limitada de
NaCl y conservantes y la vida útil se basa principalmente en el tratamiento térmico
y almacenamiento, la temperatura de sus tratamientos fue de 70°C por 15
segundos lo que proporcionó más tiempo de vida útil y disminución de
microorganismos, sus valores se asemejan al de la presente investigación al
utilizar tratamiento térmico a 75°C por 15 segundos logró disminuir la carga
microbiana y estar entre el rango de lo establecido por la norma MINSA/DIGESA
V.01, XV.2.
77
6. Conclusiones
La demostración de los objetivos realizados permitió obtener las siguientes
conclusiones:
Se determinó la aceptabilidad de los 3 tratamiento mediante una evaluación
sensorial, concluyendo que el T1 elaborado con 30% pasta de chocho, 20% pasta
de arveja amarilla y 8% pasta de soya, obtuvo la mayor aceptación de los
panelistas con una media global de 4.43, mayor al T2 con un promedio de 3.83 y
el T3 con un promedio 2.38, de manera que la elaboración de salchichas
vegetarianas muestras gran aceptación en aroma, color, sabor y textura.
De acuerdo a la metodología planteada y a los resultados obtenidos en el panel
sensorial, se determinó a la salchicha vegetariana tipo Frankfurt de mayor
aceptación al T1, fue analizada según las especificaciones la norma INEN 1334-
2:2016 ver anexo 2, demostrando un valor proteico de 11.74%, grasas de 9.28% y
de sodio 0.233%, valores que se asemejan a una salchicha convencional
compuesta por proteína de origen animal, pero que a su vez esta salchicha
vegana proporciona mejores componentes para la salud.
Finalmente se realizó análisis microbiológico basándose la norma
MINSA/DIGESA-V.01, XV.2, a la salchicha tipo Frankfurt de mayor aceptación
sensorial, se obtuvieron los parámetros microbiológicos de Staphylococcus
aureus de <10 UFC/g, Escherichia coli de <3 NMP/g, Salmonella sp., obtuvo
Ausencia, Aerobios Mesófilos de 1.4 x 10^2 UFC/g y Coliformes Totales <10
UFC/g, lo que permite concluir que la salchicha vegetariana tipo Frankfurt es
microbiológicamente inocua o apta para el consumo humano.
Se acepta la hipótesis planteada, al menos uno de los tratamientos
establecidos en la elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt,
78
demostraron que el T1 con alto porcentaje de chocho (L. mutabilis), arveja
amarilla (V. lutea) y soya (G. max); tuvo una mayor aceptabilidad de los panelistas
no entrenados en comparación del T2 y T3 tuvieron menor aceptabilidad.
79
7. Recomendaciones
Las conclusiones ayudaron a estructurar las siguientes recomendaciones del
proyecto planteado.
De acuerdo con el criterio de los panelistas sugieren en próximas
investigaciones usar un componente de origen vegetal que proporciona colores
semejantes a una salchicha convencional debido a que la salchicha vegana tenía
una tonalidad amarilla proporcionada por las leguminosas lo cual es un factor
negativo, porque usualmente los consumidores inclinan aspectos físicos
tradicionales que tienen los alimentos que consumimos.
Promover el consumo de productos de origen vegetal como parte de dietas
tradicionales para la población, además de concientizar sobre los beneficios que
estos alimentos aportan a nuestra salud.
A pesar del método de escaldado utilizado por inmersión se sugiere que este
sea por método del vapor debido que este se utilizó y ocasionó que algunas de
las salchichas se abrieran o fisuras durante el proceso. Además de utilizar las
temperaturas adecuadas debido a que muchos microorganismos no logran
eliminarse si estos parámetros no son evaluados minuciosamente lo que
provocaría efectos perjudiciales para los consumidores.
80
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91
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial con escala de 5 puntos
Fecha: __________________
Instrucciones
▪ Frente a usted se presentan tres muestras de embutido de proteína
vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt Por favor observe y deguste cada
una, de izquierda a derecha.
▪ Indique el grado que le gusto o le disgustó cada atributo de cada muestra,
de acuerdo con el puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente
en la línea del código de la muestra.
Nota: recuerde beber agua entre cada muestra.
Puntaje Categoría
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho
Calificación para cada atributo
Código Aroma Color Textura Sabor
T1
T2
T3
Observaciones:
Escala hedónica utilizada para la evaluación sensorial. Granados, 2020
92
9.2 Anexo 2. Normativa, rotulado de productos alimenticios para consumo
humano
Figura 10. Norma Técnica Ecuatoriana – INEN 1334-2:2016 INEN, 2016
93
94
95
96
Figura 11. Requisitos para rotulado de productos alimenticios para consumo
humano INEN, 2016
97
9.3 Anexo 3. Evaluación sensorial de los tres tratamientos
Figura 12. Primera evaluación sensorial del día 28 de julio de 2020 Granados, 2020
Figura 13. Segunda evaluación sensorial del día 29 de julio de 2020 Granados, 2020
98
9.4 Anexo 4. Análisis de varianza
ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL AROMA
Nueva tabla : 31/07/2020 - 19:02:13 - [Versión : 30/04/2020]
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Aroma 105 0,70 0,54 21,21
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 83,68 36 2,32 4,37 <0,0001
Repeticiones 20,51 34 0,60 1,13 0,3235
Tratamientos 63,16 2 31,58 59,37 <0,0001
Error 36,17 68 0,53
Total 119,85 104
Test:Duncan Alfa=0,05
Error: 0,5319 gl: 68
Tratamientos Medias n E.E.
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,31 35 0,12 A
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,57 35 0,12 B
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,43 35 0,12 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 14. Representación gráfica del análisis estadístico de aroma Granados, 2020
99
ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL COLOR
Nueva tabla : 31/07/2020 - 19:08:39 - [Versión : 30/04/2020]
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Color 105 0,76 0,63 19,98
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 99,79 36 2,77 5,90 <0,0001
Repeticiones 15,05 34 0,44 0,94 0,5651
Tratamientos 84,74 2 42,37 90,25 <0,0001
Error 31,92 68 0,47
Total 131,71 104
Test:Duncan Alfa=0,05
Error: 0,4695 gl: 68
Tratamientos Medias n E.E.
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,51 35 0,12 A
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,46 35 0,12 B
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,31 35 0,12 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 15. Representación gráfica del análisis estadístico al color Granados, 2020
100
ANÁLISIS DE LA VARIANZA DE TEXTURA
Nueva tabla : 31/07/2020 - 19:15:10 - [Versión : 30/04/2020]
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Textura 105 0,80 0,70 18,25
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 111,03 36 3,08 7,79 <0,0001
Repeticiones 27,30 34 0,80 2,03 0,0067
Tratamientos 83,73 2 41,87 105,70 <0,0001
Error 26,93 68 0,40
Total 137,96 104
Test:Duncan Alfa=0,05
Error: 0,3961 gl: 68
Tratamientos Medias n E.E.
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,46 35 0,11 A
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,60 35 0,11 B
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,29 35 0,11 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 16. Representación gráfica del análisis estadístico de textura Granados, 2020
101
ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL SABOR
Nueva tabla_1 : 31/07/2020 - 19:19:35 - [Versión : 30/04/2020]
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 105 0,75 0,62 17,83
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 83,83 36 2,33 5,71 <0,0001
Repeticiones 12,90 34 0,38 0,93 0,5828
Tratamientos 70,93 2 35,47 86,96 <0,0001
Error 27,73 68 0,41
Total 111,56 104
Test:Duncan Alfa=0,05
Error: 0,4078 gl: 68
Tratamientos Medias n E.E.
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,51 35 0,11 A
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,71 35 0,11 B
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,51 35 0,11 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 17. Representación gráfica del análisis estadístico al sabor Granados, 2020
102
9.5 Anexo 5. Datos de las medidas de resumen
Tabla 27. Resumen del análisis de varianza Tratamientos Variable n Media D.E. Var(n-1) CV Mín Máx
Mediana SCC
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Aroma 35 4,31 0,76 0,57 17,57 3,00 5,00 4,00
19,54
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Color 35 4,51 0,66 0,43 14,59 3,00 5,00 5,00
14,74
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Textura 35 4,46 0,66 0,43 14,75 3,00 5,00 5,00
14,69
T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Sabor 35 4,51 0,56 0,32 12,45 3,00 5,00 5,00
10,74
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Aroma 35 3,57 0,74 0,55 20,69 3,00 5,00 3,00
18,57
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Color 35 3,46 0,56 0,31 16,22 3,00 5,00 3,00
10,69
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Textura 35 3,60 0,74 0,54 20,43 2,00 5,00 4,00
18,40
T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Sabor 35 3,71 0,75 0,56 20,20 3,00 5,00 4,00
19,14
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Aroma 35 2,43 0,74 0,55 30,43 1,00 4,00 2,00
18,57
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Color 35 2,31 0,80 0,63 34,39 1,00 4,00 2,00
21,54
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Textura 35 2,29 0,79 0,62 34,50 1,00 4,00 2,00
21,14
T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Sabor 35 2,51 0,56 0,32 22,36 2,00 4,00 2,00
10,74
Resultados obtenidos por el uso del software estadístico INFOSTAT. Granados, 2020
Figura 18. Representación gráfica de resumen al análisis organoléptico Granados, 2020
103
9.6 Anexo 6. Análisis Físico-Químico y microbiológicos al producto con
mayor aceptación
104
105
106
107
108
Figura 19. Resultados de análisis bromatológicos de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt PROTAL, 2020
109
9.7 Anexo 7. Elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt
elaborada a base de chocho, arveja amarilla y soya
Figura 20. Recepción de materiales y equipos Granados, 2020
Figura 21. Recepción de la materia prima Granados, 2020
110
Figura 22. Pesado de los aditivos Granados, 2020
Figura 23. Pesado de los condimentos
Granados, 2020
111
Figura 24. Finalización del pesados de aditivos y condimentos Granados, 2020
Figura 25. Pesado de la materia prima Granados, 2020
112
Figura 26. Tratamiento 1 Granados, 2020
Figura 27. Tratamiento 2 Granados, 2020
113
Figura 28. Tratamiento 3 Granados, 2020
Figura 29. Incorporación de los ingredientes al cutter industrial Granados, 2020
114
Figura 30. Mezclado Granados, 2020
Figura 31. Homogenización Granados, 2020
115
Figura 32. Extracción de la masa del cutter industrial previo a la cocción Granados, 2020
Figura 33. Inserción de tripa de colágeno Granados, 2020
116
Figura 34. Embutido con ayuda del tutor Granados, 2020
Figura 35. Pesado Granados, 2020
117
Figura 36. Control de temperatura Granados, 2020
Figura 37. Proceso de escaldado a las salchichas vegetarianas Granados, 2020
118
Figura 38. Escaldado Granados, 2020
Figura 39. Empacado Granados, 2020
119
Figura 40. Refrigeración Granados, 2020
9.8 Anexo 8. Degustación sensorial
Figura 41. Análisis sensorial 1 entrega de tratamiento para la degustación Granados, 2020
120
Figura 42. Análisis sensorial 1 realizado por panelista no entrenados Granados, 2020
Figura 43. Análisis sensorial 2 explicación sobre el desarrollo del test sensorial Granados, 2020
121
Figura 44. Análisis sensorial 2 entrega de muestra a los panelistas Granados, 2020
9.9 Anexo 9. Obtención del producto final
Figura 45. Tratamiento 1 obtuvo mayor aceptación por el análisis sensorial Granados, 2020