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INDICE.

Derechos de Autoría…………………………………………………………………………1 Agradecimiento……………………………………………………………………………...2 Dedicatoria…………………………………………………………………………………..3 CAPITULO I Antecedentes, Historia, Generalidades de Pichincha y sus Cantones……………………….4 1.1 Pichincha Símbolo de Ecuatorianidad…………………………………………………..5 1.2 Geografía………………………………………………………………………………...5 1.3 Hidrografía………………………………………………………………………………8 1.3.1 Río Guayabamba………………………………………………………………………8 1.3.2 Río San Pedro………………………………………………………………………….8 1.3.3 Río Pita………………………………………………………………………………...8 1.3.4 Río Pisque……………………………………………………………………………..9 1.3.5 Río Blanco……………………………………………………………………………..9 1.3.6 Río Toachi……………………………………………………………………………..9 1.4 Clima…………………………………………………………………………………...10 1.5 Economía……………………………………………………………………………….10 1.5.1 Población Económicamente Activa (PEA)…………………………………………..12 1.6 Geografía Humana de Pichincha……………………………………………………….13 1.7 División Política y Administrativa……………………………………………………..14 1.7.1 Cantón Quito…………………………………………………………………………16 1.7.2 Cantón Rumiñahui…………………………………………………………………...17 1.7.3 Cantón Cayambe……………………………………………………………………..17

1.7.4 Cantón Mejía…………………………………………………………………………18 1.7.5 Cantón Pedro Moncayo………………………………………………………………19 1.7.6 Cantón San Miguel de los Bancos…………………………………………………...19 1.7.7 Cantón Pedro Vicente Maldonado…………………………………………………...20 1.7.8 Cantón Puerto Quito………………………………………………………………….20 CAPITULO II Productos Agrícolas de la Provincia de Pichincha y sus Cantones………………………...21 2.1 Antecedentes Gastronómicos de Pichincha y sus Cantones…………………………...23 CAPITULO III Cultura Gastronómica del Cantón Quito…………………………………………………..27 3.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Quito……………………………………………………………………………………….27 3.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………...28 3.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……………………………………………………..28 3.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………………………………...29 3.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Quito………………………………...34 3.6 Yaguarlocro…………………………………………………………………………….34 3.7 Restaurante “Salón el Pacifico”………………………………………………………..34 3.8 Información “Salón el Pacifico”……………………………………………………….35 3.9 Modos de Preparación Yaguarlocro……………………………………………………36 3.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Yaguarlocro………………….37 3.11 Técnicas Tradicionales Yaguarlocro………………………………………………….39 3.12 Caldo de Pata………………………………………………………………………….40 3.13 Picantería “Delita”……………………………………………………………………40

3.14 Información Picantería “Delita”………………………………………………………41 3.15 Modos de Preparación Caldo de Patas………………………………………………..42 3.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Caldo de Patas………………..43 3.17 Técnicas Tradicionales Caldo de Patas……………………………………………….44 3.18 Menudo……………………………………………………………………………….45 3.19 Los Menudos de la “Y”………………………………………………………………45 3.20 Información Menudos de la “Y”……………………………………………………..47 3.21 Modos de Preparación del Menudo…………………………………………………..47 3.22 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Menudo………………………48 3.23 Técnicas Tradicionales Menudo……………………………………………………...50 3.24 Empanadas de Morocho………………………...…………………………………….51 3.25 Los Menudos de la “Y”……………………………………………………………….51 3.26 Información los Menudos de la “Y”………………………………………………….52 3.27 Modos de Preparación Empanadas de Morocho……………………………………...53 3.28 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para las Empanadas de Morocho……………………………………………………………………………………53 3.29 Técnicas Tradicionales Empanadas de Morocho……………………………………..55 3.30 Mote con Chicharrón………………………………………………………………….56 3.31 Motes de “San Juan”………………………………………………………………….56 3.32 Información Motes de “San Juan”……………………………………………………57 3.33 Modos de Preparación Mote con Chicharrón…………………………………………58 3.34 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Mote con Chicharrón………………………………………………………………………………….59 3.35 Técnicas Tradicionales Mote con Chicharrón………………………………………...60

CAPITULO IV Cultura Gastronómica Cantón Rumiñahui…………………………………………………61 4.1 Sangolquí Capital Mundial del Hornado……………………………………………….61 4.2 Calculo del Universo y la Muestra de Investigación para el Cantón Rumiñahui………………………………………………………………………………….62 4.3 Método de Recolección de Datos………………………………………………………63 4.4 Calculo del tamaño de la Muestra……………………………………………………...63 4.5 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………………………………...64 4.6 Platos Típicos más Representativos del Cantón Rumiñahui…………………………...69 4.7 Hornado………………………………………………………………………………...69 4.8 Picantería “Comadre Dioselina”……………………………………………………….69 4.9 Información Picantería “Dioselina”……………………………………………………71 4.10 Modos de Preparación Hornado………………………………………………………72 4.11 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Horando………………………74 4.12 Técnicas Tradicionales Horando……………………………………………………...76 4.13 Cuy al Carbón………………………………………………………………………...77 4.14 Picantería Patricia “El Hueco”………………………………………………………..77 4.15 Información Picantería “el Hueco”…………………………………………………...79 4.16 Modos de Preparación Cuy al Carbón………………………………………………..80 4.17 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy al Carbón………………..81 4.18 Técnicas Tradicionales Cuy al Carbón……………………………………………….83 4.19 Tripa Mishqui…………………………………………………………………………84 4.20 Tripas Doña Fabiolita “La Madrina”…………………………………………………84 4.21 Información Tripas Doña Fabiolita “La Madrina”……………………………………86

4.22 Modos de Preparración Tripa Mishqui……………………………………………….86 4.23 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tripa Misqui……………………………………………………………………………………...88 4.24 Técnicas Tradicionales Tripa Mishqui………………………………………………..89 CAPITULO V……………………………………………………………………………...90 Cultura Gastronómica del Cantón Cayambe……………………………………………….90 5.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Cayambe……………………………………………………………………………………91 5.2 Método de Recolección de Datos………………………………………………………91 5.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……………………………………………………..91 5.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta………………………………...93 5.5 Platos más Representativos del Cantón Cayambe……………………………………..97 5.6 Bizcochos………………………………………………………………………………97 5.7 Fabrica de Bizcochos “San Pedro”…………………………………………………….97 5.8 Información Fabrica de Bizcochos “San Pedro”……………………………………….98 5.9 Modos de Prelación Bizcochos………………………………………………………...99 5.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para los Bizcochos…………………………………………………………………………………100 5.11 Técnicas Tradicionales de los Bizcochos………………………………………...….101 5.12 Colada Uchujacu…………………………………………………………………….102 5.13 Mercado “Plaza Dominical”………………………………………………………...102 5.14 Información “Mercado Plaza Dominical”…………………………………………...103 5.15 Modos de Preparación Uchujacu………………………………………………....…104 5.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Uchujacu……………………105 5.17 Técnicas Tradicionales del Uchujacu………………………………………………..106

5.18 Caldo de Calavera…………………………………………………………………...107 5.19 Mercado “Plaza Dominical”………………………………………………………...107 5.20 Información Mercado “Plaza Dominical”…………………………………………...108 5.21 Modos de Preparación Caldo de Calavera…………………………………………..108 5.22 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Caldo de Calavera…………………………………………………………………………………..109 5.23 Técnicas Tradicionales del Caldo de Calavera……………………………………...110 CAPITULO VI……………………………………………………………………………111 Cultura Gastronómica del Cantón Mejía………………………………………………….111 6.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Mejía…...…………………………………………………………………………………111 6.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………..112 6.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……………………………………………………112 6.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta……………………………….113 6.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Mejía……………………………….118 6.6 Ají de Librillo…………………………………………………………………………118 6.7 Picantería “Masapanta”……………………………………………………………….118 6.8 Información Picantería “Masapanta”…………………………………………………119 6.9 Modos de Preparación Ají de Librillo………………………………………………...120 6.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ají de Librillo…………………………………………………………………………………….121 6.11 Técnicas Tradicionales Ají de Librillo………………………………………………123 6.12 Fritada Machachi…………………………………………………………………….124 6.13 Picantería “Amazonas”……………………………………………………………...124 6.14 Información “Picantería Amazonas”………………………………………………...125

6.15 Modos de Preparación “Fritada”…………………………………………………….126 6.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Fritada………………………127 6.17 Técnicas Tradicionales Fritada……………………………………………………...129 CAPITULO VII…………………………………………………………………………..130 Cultura Gastronómica Cantón Pedro Moncayo…………………………………………..130 7.1 Calculo del Universo y de la Muestra Investigada para el Cantón Pedro Moncayo…………………………………………………………………………………..130 7.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………..131 7.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……………………………………………………131 7.4 Interpretación de los Datos Investigados en la Encuesta…………………………..…132 7.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Pedro Moncayo…………………….137 7.6 Cuy a la Brasa………………………………………………………………………...137 7.7 Paradero Turístico “Inti Raymi”……………………………………………………..137 7.8 Información Paradero Turístico “Inti Raymi”…………………...…………………...138 7.9 Modos de Preparación Cuy a la Brasa……………………………………………….139 7.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy a la

Brasa………………………………………………………………………………….141 7.11 Técnicas Tradicionales Cuy a la Brasa……………………………………………...142 CAPITULO VIII………………………………………………………………………….143 Cultura Gastronómica del Cantón San Miguel de los Bancos……………………………143 8.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón San Miguel de los Bancos………………………………………………………………………………...143 8.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………..143 8.3 Calculo del tamaño de la Muestra…………………………………………………….144 8.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta……………………………….145

8.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón San Miguel de los Bancos…………………………………………………………………………………….150 8.6 Trucha Mindeña………………………………………………………………………150 8.7 Restaurante “Omarcito”………………………………………………………………150 8.8 Información Restaurante “Omarcito”………………………………………………...151 8.9 Modos de Preparación Trucha Mindeña……………………………………………...152 8.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Trucha Mindeña…………………………………………………………………………………...153 8.11 Técnicas Tradicionales Trucha Mindeña…………………………………...……….155 CAPITULO IX……………………………………………………………………………156 Cultura Gastronómica del Cantón Pedro Vicente Maldonado……………………………156 9.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Cantón Pedro Vicente Maldonado………………………………………………………………………………...156 9.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………..156 9.3 Calculo del Tamaño de la Muestra……………………………………………………157 9.4 Interpretación de los Datos Investigados en la Encuesta……………………………..158 9.5 Platos típicos más Representativos del Cantón Pedro Vicente Maldonado………………………………………………………………………………...162 9.6 Ceviche de Palmito…………………………………………………………………...162 9.7 “Las Delicias de Alex”………………………………………………………………..163 9.8 Información “Las Delicias de Alex”………………………………………………….164 9.9 Modos de Preparación Ceviche de Palmito…………………………………………..165 9.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ceviche de Palmito……………………………………………………………………………………166 9.11 Técnicas Tradicionales Ceviche de Palmito…………………...……………………168

CAPTITULO X…………………………………………………………………………...169 Cultura Gastronómica del Cantón Puerto Quito………………………………………….169 10.1 Calculo del Universo y de la Muestra de Investigación para el Catón Puerto Quito………………………………………………………………………………………169 10.2 Método de Recolección de Datos……………………………………………………170 10.3 Calculo del Tamaño de la Muestra………………………………………………….170 10.4 Interpretación de los Datos Realizados en la Encuesta……………………………...171 10.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Puerto Quito……………………....176 10.6 Tilapia……………………………………………………………………………….176 10.7 “Caony Garden”……………………………………………………………………..176 10.8 Información “Caony Garden”……………………………………………………….177 10.9 Modos de Preparación Tilapia………………………………………………………178 10.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tilapia……………………..178 10.11 Técnicas Tradicionales Tilapia…………………………………………………….180 CAPITULO XI……………………………………………………………………………181 Diseño de la Guía Gastronómica de la Provincia de Pichincha…………………………..181 ANEXOS………………………………………………………………………………….184 Modelo de Encuesta Cantón Quito……………………………………………………….184 Modelo de Encuesta Cantón Ruminahui…………………………………….……………185 Modelo Encuesta Cantón Cayambe………………………………………………………186 Modelo Encuesta Cantón Mejía…………………………………………………………..187 Modelo Encuesta Cantón Pedro Moncayo………………………………………………..188 Modelo Encuesta Cantón San Miguel de los Bancos……………………………………..189 Modelo Encuesta Cantón PedroVicente Maldonado………………………………..……190

Modelo Encuesta Cantón Puerto Quito…………………………………………………...191 Mapa Político de Pichincha y sus Cantones………………………………………………192 Bibliografía……………………...………………………………………………………..193

Planteamiento del Problema y Necesidad

El motivo fundamental de este tema se basa principalmente en revisar y ampliar

conocimientos sobre la cultura gastronómica de la provincia de Pichincha, los sitios donde

se expenden los platos típicos de cada cantón, formas y técnicas de preparación, que nos

ayuden a confeccionar una guía gastronómica completa de esta región del Ecuador. Para

lograr este objetivo es necesario realizar exhaustiva investigación de campo, pues el

material recabado será de gran ayuda para turistas nacionales, extranjeros, estudiantes de

gastronomía y empresas afines que seguramente podrán encontrar información de los

lugares, platos criollos que se consumen en esta extensa provincia ecuatoriana.

Justificación e Importancia:

Gracias a esta Investigación se incrementará conocimientos de la cultura gastronómica de la

provincia, formas de preparación, recetas y secretos; En donde los principales beneficiarios

serán los turistas nacionales y extranjeros, que con la ayuda de una practica guía

Gastronómica encontraran los lugares donde poder ir a comer los platos típicos del sector.

Incrementando el turismo de la zona investigada.

Esta Guía podrá ser utilizada por Agencias de Turismo, para ofrecer a parte de tours una

alternativa informativa de la comida de la provincia de forma segura para sus grupos de

turistas y en general para todo turista interno del sector.

Esta investigación es también de vital importancia para alumnos de Gastronomía ya que en

esta guía podrán encontrar una especie de recetario e información de los platos típicos de la

provincia para de esta forma potencializar sus conocimientos de la cultura Gastronómica

del país.

Delimitación del Tema:

Delimitación Espacial:

Esta investigación será realizada dentro de la provincia de Pichincha que se encuentra

ubicada en plena región ecuatorial de los altos Andes, hacia la parte norte del territorio

ecuatoriano, Limita al Norte, con las provincias de Imbabura y Esmeraldas, al Sur, con

Cotopaxi y Los Ríos, al Este, con Sucumbíos y Napo, y al Oeste, con Esmeraldas y

Manabí.

Dentro de la investigación a realizar se tomara en cuenta los cantones de la provincia que

son: Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo, San. Miguel.

De los Bancos, Pedro Vicente. Maldonado, Puerto Quito.

Delimitación Temporal:

Esta investigación tendrá una duración aproximada de ocho meses una vez designado el

Director del Trabajo de Titulación.

Objetivos:

Objetivo General:

- Investigar sobre la cultura Gastronómica de la provincia de Pichincha, y Proponer la

creación de una Guía Gastronómica de la Provincia.

Objetivos Específicos:

- Recopilar información de los antecedentes de la Cultura gastronómica de la

provincia

- Retomar las tendencias de la Cultura Gastronómica que se han perdido con el pasar

de los años.

- Realizar una investigación Gastronómica dentro de cada cantón de la provincia de

Pichincha

- Diseñar la Guía de los platos típicos de la provincia adquiriendo conocimientos

prácticos.

1

DERECHOS DE AUTORIA LA PRESENTE INVESTIGACIÓN FUE ELABORADO Y REVISADO POR LAS

PERSONAS QUE FIRMAN A CONTINUACIÓN:

DANIEL CEVALLOS. Lcdo. PABLO DIAZ

171001464-6

AUTOR DIRECTOR

2

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres y a mis hermanos, pilares fundamentales en mi vida,

quienes desde el comienzo de mi carrera, me dieron su cariño y apoyo incondicional en los

momentos más difíciles, porque sabían que yo no los defraudaría….

A Paola y Carolina Morillo, Andrea y Gabriela Valarezo, que siempre creyeron en

mí y fueron un soporte fundamental para poder culminar mis estudios.

Agradezco también al Sr. MST Juan Cruz, Decano de la Facultad de Hotelerìa,

Turismo y Preservación Ambiental, al Sr. MST Ricardo Rivas, Coordinador de la escuela

de Gastronomía y a su equipo de trabajo, quienes, desinteresadamente y de una manera

muy profesional, dentro de un marco de confianza y amistad, me guiaron en la recopilación

científica de las investigaciones realizadas en el “En la Provincia de Pichincha”.

De igual manera quiero agradecer a mi Director de Tesis Lcdo. Pablo Díaz, maestro

y amigo, quien supo dirigirme y aconsejarme de la mejor manera para la culminación del

presente trabajo.

Finalmente a todas aquellas personas que de una u otra manera me brindaron su

apoyo y me infundieron fortaleza para continuar hasta el final. A los que ya no están, y que

siempre estarán en mi corazón.

JUAN DANIEL CEVALLOS LOPEZ.

3

DEDICATORIA

A Belén Carrillo por su apoyo, comprensión y por el amor que fue Creciendo durante la elaboración de este trabajo investigativo.

4

CAPITULO I

ANTECEDENTES, HISTORIA, GENERALIDADES DE PINCHINCHA Y SUS CANTONES.

El 23 de de junio de 1824 en la ley de División Territorial de la Gran Colombia, nace y

aparece la Provincia de Pichincha como tal, junto con Imbabura y Chimborazo formando

parte del “Departamento del Ecuador”, que con los de Azuay y Guayaquil, constituían el

“Departamento del Sur”.

En Dicha Ley formaba parte de Pichincha, los cantones: Quito, Machachi, Latacunga,

Quijos; Esmeraldas, mientras que Cayambe, formaba parte de la provincia de Imbabura

junto con Ibarra, Otavalo y Cotacachi. Desde aquel año nunca dejo de llamarse y conocerse

como “Provincia de Pichincha”, que alberga a la ciudad capital Quito como Cabecera

Cantonal de la Provincia.

Pichincha fue disminuyendo su extensión y territorio, debido a que el Cantón

Esmeraldas pasó a ser una nueva provincia; el Cantón Latacunga pasó a formar parte de la

Provincia de León, que con el pasar de los años se convertiría en la que es hoy la Provincia

de Cotopaxi, El Cantón Quijos de igual manera pasó a ser parte de la provincia de Napo –

Pastaza. En una posterior Ley de División Territorial, el Cantón Cayambe dejo de

pertenecer a la Provincia de Imbabura y paso a ser parte de Pichincha.

5

1.1 PICHINCHA SIMBOLO DE ECUATORIANIDAD:

Pichincha tiene en la historia, un legado importante dentro de la sociedad ecuatoriana, ya

que es invocada perpetuamente en las estrofas del Himno Nacional, cantadas con unción en

todos los días festivos, religiosos, eventos políticos y deportivos.

El Himno compuesto por Juan León Mera alude al volcán Pichincha desde las primeras

estrofas, cuando al recordar al los próceres de 1809, los denomina “Los Primeros los Hijos

del Suelo que Soberbio el Pichincha Decora”, en clara alusión al hermoso y vistoso paisaje

que rodea a este majestuoso volcán, luego renombra a aquella batalla librada es sus faldas,

que es tutelar de la libertad. Y finaliza proclamándola como eterna vigía de la

independencia de la patria, llamada a estallar de nuevo, si es preciso, para impedir la

esclavitud del hombre ecuatoriano.

1.2 GEOGRAFIA:

La provincia de Pichincha, esta asentada en plena región ecuatorial de los Altos Andes

hacia el norte del Ecuador, pero no muy lejos de la frontera con Colombia, de aproximación

más cercana al Pacífico que a la región oriental de la nación. La provincia de Pichincha

desborda en consecuencia los linderos naturales de la Hoya de Quito y se amplia hacia el

litoral, proyectándose con rumbo a las hoyas hidrográficas del río Esmeraldas y el Guayas,

sin alcanzar el mar.

6

Esta ubicación geográfica le hace ser privilegiada, de poseer cuatro características, que

la destacan sobre las demás provincias; Es Ecuatorial, por encontrarse atravesada por la

línea Equinoccial de este a oeste; posee también características de ser Andina, por

encontrarse siendo parte de la Cordillera de los Andes, que atraviesa el Ecuador de norte a

sur, razón por la cual también es Volcánica, quizá más que otras, pues concentra en su

territorio el mayor número de volcanes que las demás provincias hermanas. Y por último

posee características de Mediterránea, por no encontrarse en las orillas de Océano

Pacífico; estas características la hacen ser la única provincia del Ecuador en poseer tanta

diversidad geográfica, que influyen notablemente en la realidad de Pichincha.

Dentro de Pichincha hay algunas elevaciones que son de vital importancia turística,

geográfica y agrónoma para los habitantes de las mismas. A continuación señalaremos las

más importantes:

- Rucu Pichincha 4784 msnm

- Guagua Pichincha 4698 msm

- Padre Encantado 4558 msm

- Cúndurguachana 3568 msm

- Unguì 3557 msm

- Cruz Loma 3568 msm

- Cayambe 579 msm

- Pasochoa 4199 msm

- Rumiñahui 4721 msm

7

- Ilalò 3200 msm

- Panecillo 300 msm

Formando parte de Quito se encuentra el “Yavirac”, pequeño cerro en forma de cúpula

al que los españoles lo llamaron “Panecillo”, Tanto este como Cruz Loma y el Unguì son

otros tantos volcanes parásitos del Pichincha que nunca llegaron a explotar. El

Cúndurguachana o “Nido de cóndores”, es el borde noroccidental de una inmensa caldera

volcánica, derruida en su lado este, el Rucu Pichincha es también, un conjunto de farallones

abruptos, residuo del antiguo cráter volcánico; solo el Guagua Pichincha conserva su

caldera aún con bramidos y estruendos, que nos hacen recordar que es un volcán activo, La

provincia de Pichincha cuanta también con una gran combinación de valles, que son cuna

de varias poblaciones. Aquí mostramos los mas representativos:

- Valle de Cayambe.

- Valle de los Chillos.

- Valle de Tumbaco.

- Valle de Puèllaro.

- Valle de Perucho.

- Valle de Machachi.

- Valle de Pomasqui.

- Valle de Guayllabamba.

8

1.3 HIDROGRAFIA:

La provincia de Pichincha se encuentra formando parte de las cuencas hidrográficas del

río Esmeraldas y el Guayas; el río Guayllabamba es el eje hidrográfico de la Hoya de

Quito, y es el caudal más poderoso de la provincia. Este río cuando se encuentra ya en

región litoral se une hacia el Occidente con el río Blanco, que poco antes ha recibido el

caudal del rió Toachi, para formar el Esmeraldas y desembocar en el Pacifico.

1.3.1 RIO GUAYABAMBA:

Es el rió mas importante de la región, ya que sus aguas son la principal afluyente de la

provincia, puesto que en el desembocan varios ríos que bajan de las cordilleras para

formarlo, este río recoge las aguas interiores del la Hoya de Quito, para desembocar en el

río Esmeraldas.

1.3.2 RIO SAN PEDRO:

Recoge las aguas de las elevaciones como, los Ilinizas, Corazón, la Viudita, Atacazo.

Nace en el Sur Oeste de la Hoya de Quito y atraviesa el Valle de Machachi, este afluyente

antes fue conocido como río Amaguaña.

1.3.3 RIO PITA.

Nace de los deshielos del volcán Cotopaxi, Sinchaloa, Rumiñahui y Pasochoa, atraviesa

todo el Valle de los Chillos, al pie del monte Ilalò se une con el río San Pedro para dirigirse

hacia el Valle de Tumbaco, donde se une con el Machángara para formar el Guayllabamba.

9

1.3.4 RIO PISQUE.

Es quizá el mayor afluente del Guayllabamba, mientras los otros dos son, el Pita y el

San Pedro; avanzan de sur a norte y llegan a unirse. El Pisque llega después de recorrer de

este a oeste la parte septentrional de la Hoya de Quito, y sirve de drenaje de las aguas que

descienden del los deshielos del Cayambe y del Pambamarca.

1.3.5 RIO BLANCO:

El caudal de este río es básicamente la desembocadura de todas las aguas de la provincia

de Pichincha, nace de las aguas de el Rucu y del Guagua Pichincha y a lo largo de su

trayectoria forma los ríos Mindo, del Volcán, Nambilla y Saloya, este ultimo se forma de

los deshielos del Atacazo, para luego unirse al Toachi.

1.3.6 RIO TOACHI:

Nace en la Cordillera de Chugchillàn, estribaciones occidentales de la cordillera

occidental ya en la provincia de Cotopaxi, y se une con el río Pilatòn, que recoge las aguas

del Corazón y del Atacazo, para llegar a la zona de Santo Domingo de los Sachilas, para

luego unirse con el río Blanco, que a su ves se une con el río Quininde, para finalmente

desembocarse en el océano Pacifico.

10

1.4 CLIMA.

El Ecuador de manera general, al igual que todos los países Andino tropicales o

Tropoandinos no tiene las cuatro estaciones marcadas de la zona templada, como son la

primavera, verano, otoño, e invierno.

La provincia de Pichincha presenta la más completa variedad de climas del país, desde

el glecido o frío intenso de los paramos andinos superiores, a los 3500m donde oscila entre

los 4 y 8 grados centígrados, hasta las zonas semitropicales en los flancos inferiores de la

Cordillera Occidental, o las llanuras bajas del litoral; la temperatura en esta zona de la

provincia varia entre 20 y 22 grados centígrados. En las regiones intermedias del altiplano y

los valles la temperatura oscila entre 12 y 15 grados, en algunos casos con presencia de

humedad y en otros con aire completamente árido y seco.

1.5 ECONOMIA.

La economía de la provincia se encuentra total mente ligada a la agroindustria, se

fortalece por su variedad de producción agrícola. Los cultivos de mayor rendimiento de

clima cálido son: cacao, maíz suave, palma africana, café, plátano. En la zona de clima

templado tenemos papas, cebada, habas y otros. Y en la zona subtropical tenemos frutas

como: chirimoya, aguacate, uva, frutilla y otros.

11

La producción de ganado bovino es también un gran aporte a la economía de la

provincia, que se encuentra representada en el catón Cayambe y Mejía en donde se

aprovechan todos los derivados de los diferentes tipos de producción en lo que respecta a la

ganadería.

El turismo constituye otra fuente importante de ingresos de la provincia. Muchos son los

atractivos turísticos que ofrece. El bosque protector de Pasochoa, el valle de Guayllabamba,

las elevaciones del Pululahua, la reserva ecológica Cayambe-Coca, donde se encuentra el

volcán Cayambe, el Ilaló, Nono, Tandayapa y Mindo, son sitios de reconocida importancia

y en los que se ha desarrollado el turismo ecológico.

Quito por ser la capital del Ecuador maneja un flujo económico muy importante para la

provincia, puesto que en ella se han construido grandes centros comerciales donde se

pueden realizar varias actividades económicas, así como también existen grades mercados

donde se expenden los productos que se traen de los diferente catones de la provincia,

ayudando así a tener una economía rotativa.

En los últimos tiempos, el cultivo de flores ha tenido un gran desarrollo. Gracias a su

calidad y variedad, se han abierto grandes mercados en el exterior. En Quito se han

asentado grandes industrias de alimentos, textiles, muebles, medicinas, artes gráficas,

carrocería metálica, embotelladoras de aguas minerales, cerveza y otros refrescos, que

abastecen el mercado nacional. Algunos de estos productos también están siendo

exportados. Aportando con esto a la economía no solo de la provincia, si no del Ecuador.

12

1.5.1 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA PICHINCHA (PEA).

13

1.6 GEOGRAFIA HUMANA DE PICHINCHA.

Pichincha cuenta con 2'756.228 habitantes (según el ultimo censo de población 2000);

La provincia estuvo en principio, estaba habitada por diversos pueblos originarios, hasta

que llegaron los incas y más tarde los españoles; por tanto, al igual que el resto de

provincias, actualmente se encuentra poblada de mestizos. Según el INEC, la proyección

del número de habitantes al año 2000 fue de 2’466.245.

La distribución de la población se presenta mayoritariamente en la zona urbana, en la

ciudad de Quito, constituyéndose la ciudad más poblada en el Ecuador, después de

Guayaquil. Varios factores motivan para que los grupos humanos se asienten en un

determinado lugar, en este caso en las ciudades más importantes.

El principal objetivo, es el económico, pues la búsqueda de trabajo, constituye la

principal causa para que la gente emigre del campo.

Sin embargo, la poca o ninguna calificación de estas personas no les permite insertarse

en el mundo laboral, y pasan a conformar las grandes masas de desocupados e integrar los

cinturones de miseria que rodean a las grandes ciudades.

Grupos de indígenas y negros de las provincias de Imbabura y del Carchi han migrado

en mayor número a Quito, ubicándose varios en sectores populares de la capital como son:

14

San Carlos, Carapungo, Carcelén, la Bota, Comité del Pueblo, al norte; Ferroviaria y la

Forestal al sur. La mayoría de los emigrantes se dedica al comercio informal, actividades

domésticas y artesanías, incrementando el nivel de población urbana que en el 72,9% y

rural el 27,1%.

1.7 DIVISION POLITICA Y ADMINISTRATIVA.

CANTONES SUPERFICIE CABECERA CANTONAL PARROQUIAS Distrito Metropolitano de Quito

4.204 Km2 Quito Alangasì

Amaguaña

Atahualpa

Calacalí

Calderón

Conocoto

Cumbayá

Chavezpamba

Checa

Guayllabamba

Gualèa

Guangopolo

El Quinche

La Merced

Llano Chico

Llano Grande

Lloa

15

Nanegal

Nanegalito

Nayón

Nono

Pacto

Perucho

Pomasqui

Pìntag

Puéllaro

Puembo

San José de Minas

Tumbaco

Tababela

Yaruquí

Zámbiza

Cayambe 1.187 Km2 Cayambe Azcásubi

Cangahua

Juan Montalvo

Olmedo

Otón

Santa Rosa de Cusubamba.

Mejìa 1.459 Km2 Machachi Alóag

Aloasì

Cutuglahua

Chaupi

16

Tandapi (Manuel Cornejo A.)

Tambillo

Uyumbicho Pedro Moncayo 333 Km2 Tabacundo La Esperanza

Malchinguí

Tocachi

Tupigachi Pedro Vicente Maldonado

657 Km2 Pedro Vicente Maldonado

Puerto Quito 719 Km2 Puerto Quito Rumiñahui 134 Km2 Sangolquí Cotogchoa

Rumipamba

San Miguel de los Bancos

801 Km2 Los Bancos. Mindo

1.7.1 CANTON QUITO:

La reconocida belleza de Quito, responde tanto a su impresionante entorno natural,

como a las artes y la arquitectura que se han desarrollado desde la época colonial, cuando

floreció la Escuela Quiteña y se erigieron las iglesias de San Francisco y La Compañía.

Hoy El Distrito metropolitano de Quito, se basa en una economía altamente

diversificada y ha desarrollado una compleja red de comunicaciones y servicios de todo

tipo, en especial turísticos.

Es la puerta de entrada al país, Quito es ideal para andar de compras, probar su deliciosa

gastronomía, salir a divertirse en una noche de rumba o pasear por las angostas calles de su

17

incomparable Centro Histórico, el mayor de Latinoamérica y consagrado como Patrimonio

Cultural de la Humanidad.

Todo esto, en medio de un clima de eterna primavera, y a pocos kilómetros de la línea

ecuatorial, cuyo monumento se encuentra ubicado en el Valle de Pomasqui.

1.7.2 CANTON RUMIÑHUI.

Clima benigno, campos siempre verdes y paisajes muy atractivos, caracterizan al cantón

Rumiñahui. Entre sus monumentos históricos se destacan: la iglesia matriz en la plaza

central de Sangolquí, el monumento al héroe indígena Rumiñahui, la casa del pintor

Eduardo Kingman y las antiguas casas de hacienda, como la del célebre Chillo Jijón.

La fiesta del Maíz y del turismo que exhibe la riqueza agropecuaria, industrial y artística

de la zona, la celebración del Corpus Christi, son dos festividades que se viven a plenitud,

con juegos pirotécnicos y corridas de toros populares. La feria de Sangolquí, los jueves y

domingos, ofrece productos frescos de la comarca, y la gastronomía de este cantón tiene

fama de ofrecer el mejor “hornado de chancho”.

1.7.3 CANTON CAYAMBE.

Este hermoso y verde cantón cuanta con el tercer nevado más alto del país, el imponente

Cayambe. A sus pies se extienden fértiles sembríos de trigo, de cebada, potreros para la

ganadería, plantaciones de flores y mágicos rincones como la laguna de San marcos que

18

deslumbra a propios y extraños. Son famosas algunas de sus haciendas históricas como

Guchalá y la Compañía. Quienes las visitan, luego se toman fotos en el monumento

llamado “La Bola”, que marca el paso de la línea ecuatorial.

El evento más concurrido del año, es la colorida fiesta de San Pedro, el 29 de junio,

ocasión ideal para ver a los aruchicos, las chinucas, los diabluras, y escuchar sus coplas.

Probar los bizcochos con queso y caminar alegremente por sus coloridas calles. En fin,

Cayambe cuenta con aguas termales, ruinas arqueológicas, y ofrece pintorescos paseos por

sus valles, ríos y montañas.

1.7.4 CANTON MEJIA.

En esta fértil tierra de producción ganadera y agrícola, se realiza el Paseo Procesional

del Chagra, que recuerda el traslado ceremonial del “Señor de la Santa Escuela” a las faldas

del Cotopaxi, cuando este volcán erupciono en 1886.

El Chagra luce poncho, bufanda y zamarros. Cuando baja el ganado cerril de los

paramos para el marcaje en las haciendas, los jinetes muestran sus habilidades y destrezas,

con el lazo y montado a pelo a briosos caballos.

El hermoso paisaje invita a disfrutar del turismo de montaña, recreacional y de salud.

Mejía cuanta con el Bosque Protector Pasochoa, parte del Parque Nacional Cotopaxi y el

Área Nacional de Recreación “El Boliche”; sus fuentes de aguas minerales son muy

conocidas, dónde los turistas pueden disfrutar de un refrescante baño.

19

1.7.5 CANTON PEDRO MONCAYO.

Su colorida y variadísima producción de flores ha merecido el reconocimiento mundial,

constituyéndose en producto importante de exportación. Aún se puede observar cóndores

en las peñas del río Pisque, así como lobos, conejos y curiquingues.

Las lagunas del Mojanda Cajas, permiten pesca deportiva y el bosque protector

Jerusalén, administrado por Consejo Provincial, brinda una serie de diversiones. No lejos

quedan las pirámides de Cochasquí, levantadas hace muchos siglos.

En la festividad de San Pedro, las comunidades se toman la plaza de Tabacundo, en

conmemoración del Inti Raymi.

1.7.6 CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS.

Su joya es Mindo, una de las zonas biogeográficas más ricas del mundo, hogar de un

increíble número de insectos, mariposas, aves, anfibios, reptiles y mamíferos. En cuanto a

la flora, más de 200 especies de plantas son nativas del área, incluyendo una gran variedad

de orquídeas silvestres.

Dentro del catón, la ganadería y la agricultura son las principales actividades

económicas. En sus ríos se practican deportes de moda como el boeing, también la pesca

deportiva. Mindo, es uno de los diez hot spots del mundo, muy apetecido por los

20

birdwachers. Decenas de especies de colibríes se pueden descubrir en medio de su

vegetación.

1.7.7 CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO.

Se halla en las estribaciones occidentales de la cordillera de los Andes, en un

ecosistema de bosque nublado, húmedo y subtropical. Gracias a las inmensas áreas de

pastizales que se mantienen fértiles todo el año. Este cantón, es un importante centro de

producción de ganado bovino y acopio lechero.

En la comarca se encuentran cascadas y ríos ideales para la práctica del ecoturismo,

junto a deportes de aventura como rafting y kayak. El río Caoní, el Silanche y la cascada

Salto del Tigre, son muy populares. Luego, los visitantes tiene la oportunidad de saborear

la deliciosa tilapía roja, y admiran las plantaciones de palmito, caucho, pimienta, palma

africana, bambú y macadamia.

1.7.8 CANTON PUERTO QUITO.

En este cantón, en los últimos años se ha fortalecido el turismo ecológico. El territorio

de Puerto Quito es atractivo por sus paisajes, sus recursos hídricos, vegetales y animales, y

su clima tropical. Ríos que nacen en las montañas vírgenes del noroccidente de la

provincia, generan saltos de agua como la Cascada azul. En este pujante centro productor

de palma africana y palmito, se destacan el balneario “La Playa” en el río Caoní, las riveras

21

del río Blanco, la Piedra de vapor y la aldea ecológica Salamandra. Su gastronomía incluye

potajes como el pescado encocado y el tapado.

CAPITULO II

PRODUCTOS AGRICOLAS DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Y SUS

CANTONES.

Pichincha es considerada como una provincia interandina, sin embargo dentro de su

territorio, posee características físicas de tres de las cuatro regiones que posee el Ecuador,

litoral, sierra y oriente, siendo la primera y la ultima las de menos extensión territorial y las

de menor influencia agroindustrial, pero de gran importancia cultural. Es por este motivo

que Pichincha posee una gran diversidad de productos agrícolas, avícolas, ganaderos y

piscícolas (truchas).

Los cantones de Mejía y Cayambe por poseer topografía de valle, se los ah empleado en

gran proporción a la ganadería, específicamente a la producción y crianza de ganado

bovino, por lo cual se han convertido en centros abastecedores de leche y derivados, la

población de ganado bovino supera el medio millón de cabezas, ubicándose tras la

provincia de Manabí, principal productor de ganado bovino del ecuador.

Pichincha es también conocida por tener el segundo lugar en producción de banano,

dentro de las provincias de la sierra ecuatorial, después de la provincia del Cañar, ocupa

también el segundo lugar en la producción de cebada, después de Chimborazo. En lo que se

22

refiere a la producción de papa, ocupa el tercer lugar después de Carchi y Chimborazo.

Pichincha ocupa el primer lugar en la producción de maíz suave y choclo del país, así como

también es la mayor productora de café, dentro de las provincias de la sierra del Ecuador.

Pichincha posee también, el primer lugar en la débil producción nacional de trigo.

Dentro de sus valles, como los de Los chillos; Tumbaco, Guallabamba y Puéllaro, que

tienen condiciones ecológicas importantes como encontrarse en el piso tropical y

subtropical interandino, y tener una temperatura mayor a los 20º c., han hecho posible una

buena producción de excelentes frutas de clima temperado como: chirimoya, granadilla,

mandarina, aguacate, higos, guabas, moras silvestres, mortiño, etc. Las zonas de Pomasqui,

Puembo y Tumbaco registran una buena producción de frutales.

En los cantones del noroccidente de la provincia, está a un promedio de los 1.600 msnm,

en medio de una exuberante vegetación y ecosistema propio del bosque húmedo, bosque

nublado, bosque húmedo subtropical y bosque húmedo tropical. El 60 por ciento en su

topografía es plana ondulada, y goza de una temperatura media de 16° a 22°c. Es una zona

rica en cultivos de pimientos, borojó, palmito, naranjas, pimienta, naranjilla, plátano, yuca

y maní. Los bosques producen laurel, copal y pachaco.

La principal actividad es la producción lechera, que se comercializa en el cantón con

empresas productoras de lácteos. Según un estudio hecho por los ganaderos de la zona, la

producción de leche asciende a 1'300.000 litros mensuales. En este aspecto, se destaca la

comunidad, Primero de Mayo, tomada como modelo para proyectos lecheros en otras partes

del país.

23

Esta zona de la provincia de Pichincha es también reconocida por su gran producción de

palmito y naranjillas, que forman parte de su cultura gastronómica, en estos cantones. Es de

gran importancia la producción piscícola, donde gracias a la variedad de ríos que bajan de

la zona andina, podemos encontrar las truchas, que se destacan para este tipo de

producción. A lo largo de la provincia, tanto como en la zona andina, como en la zona

tropical, podremos encontrar este tipo de producción.

2.1 ANTECEDENTES GATRONOMICOS DE PICHINCHA Y SUS CANTONES.

La provincia de Pichincha es uno de los puntos turísticos estratégicos del Ecuador, en

donde se han desarrollado importantes acontecimientos históricos para nuestra sociedad.

En esta región llena de riquezas y culturas, se puede encontrar una gran variedad de

alimentos agrícolas, tales como la papa, maíz, mote, chocho y palmito. Que con la mezcla

de carnes y viseras de cerdo, res, borrego, dan origen a deliciosos platos típicos, que se han

mantenido desde tiempos milenarios hasta la actualidad. Estos se encuentran distribuidos a

lo largo y ancho de la provincia, a través de sus fríos paramos, zonas tropicales, pueblos,

parroquias y cantones.

Estos alimentos también eran y son preparados en fiestas, como la de la Fundación de

Quito, donde se organizan festivales de comidas típicas en toda la ciudad; en fiestas

familiares como bautizos, cumpleaños, matrimonios, santos, festejos por nombramientos

para un cargo de importancia, etc. Las fiestas duraban muchas veces días y hasta semanas

en las quintas y haciendas. Muchas de estas costumbres todavía se mantienen como los

24

ritos de la Semana Santa, que se celebran con una multitudinaria procesión, que encabeza la

imagen de Jesús del Gran Poder. Las fiestas de Navidad, con novenarios que se hacen en

las casas para recibir al Niño Jesús, Finados, fiestas populares, etc. Además se festejan los

carnavales, aniversarios de cantonización de los pueblos, las fiestas de la cosecha o Inti

Raimi y otras como el Paseo del Chagra en Machachi. Así pues, la cultura gastronómica a

investigar, tiene gran importancia y significado para las comunidades de la provincia de

Pichincha, donde incluso, forman parte de ofrendas a dioses y rituales.

Actualmente en la provincia no existe, mucha información acerca de estos exquisitos

platos; es por ello que basándome en una investigación de campo, podré conocer más de

estas culturas y alimentos, para poder desarrollar esta propuesta investigativa.

La gastronomía de la provincia de Pichincha se remonta a tiempos inmemorables de

nuestro país, en donde, con la llegada de los conquistadores españoles y con el mestizaje, se

fusiona una gran variedad de productos autóctonos de la región sierra ecuatorial, con

productos y variedades de carnes, traídos e inculcados por los españoles, como elementos y

experiencias europeas y africanas, donde se permitió el intercambio de cosas y animales

aborígenes, hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y

ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates y cítricos,

logrando básicamente una diversidad de platos “criollos” de la provincia, que a su vez

enriqueció sus costumbres y tradiciones pichinchanas , dando lugar a nuevas técnicas de

cocción y potajes, en donde se incluye popularmente y con una gran acogida, el cerdo, el

borrego, patos, pavos y gallinas, llegando a ser estos, los mas importantes y significativos

platos, base de la cultura gastronomita de la provincia, así como también los peces de agua

25

dulce, y animales típicos de la región tropical y andina, que también encontramos en la

provincia de Pichincha .

La gastronomía de nuestra provincia y en general la del Ecuador, es el resultado de una

fusión entre las vísceras de los animales ya mencionados con vegetales y tubérculos de la

región; esto se dio básicamente porque, los españoles se alimentaban con las carnes y

lomos de ganado, cerdo, borrego y aves, dejando las vísceras y mermas para que los

indígenas se alimenten, quienes se vieron obligados a preparar sus comidas con estos

llamados “desperdicios” , fusionándolos con papas, mote, y condimentos de la región,

dando lugar a nuestra tan diversa cultura gastronómica

La cultura astronómica de Pichincha, es el resultado de una rica tradición culinaria, en

la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente

en el crisol del buen gusto popular. Es una cultura auténtica, macerada por siglos, que nos

enriquece y nos hace sentir el verdadero significado de nuestra cultura, mediante el buen

gusto por la verdadera comida tradicional ecuatoriana, y nuestro sentido de pertenencia.

En las nuevas generaciones del Ecuador, existe una negativa influencia extranjera,

donde se piensa que lo extranjero es mejor, posesionándose este tipo de creencia en la

mente de los jóvenes ecuatorianos y de nuestra la provincia, esto se debe a que en el mundo

globalizado actual, tenemos una influencia o mejor dicho, una imposición de productos y

alimentos extranjeros, que dejan de lado a los productos nacionales, tanto así que hoy, en

la ciudad la capital, 3 de cada 10 restaurantes de comidas en zonas comerciales, son de

comida típica ecuatoriana, y los demás son establecimientos de comida rápida o de

26

franquicias internacionales, obligando a que los jóvenes consuman alimentos y

preparaciones extranjeras.

Esta es la razón para que se pierdan algunas tradiciones culinarias típicas de la provincia.

También la falta de difusión y categorización de los platos típicos de la provincia y del país

han echo que el arte culinario ecuatoriano, pierda interés , acogida y aceptación dentro de

las nuevas generaciones; además existen otros factores, que desencadenan la perdida de

valores culinarios como la migración, porque muchas de las personas que salen del país

hacia el extranjero, son personas de zonas rurales a donde aun no ha llegado esta ola de

influencia extranjera, obligando a que con la partida de estas personas, se vayan los

conocimientos, recetas y técnicas de preparación de alimentos típicos de la región.

A esto debemos agregar la progresiva influencia de los medios de comunicación, que

van introduciendo nuevos valores culturales especialmente entre los jóvenes, influencia de

la cual no escapa la tradición culinaria. Esta forma de manipulación nos hace creer que lo

popular y lo autóctono son expresiones “incultas”, “de mal gusto”, “fuera de moda” y llega

a generar actitudes represivas como la censura y la proscripción de fiestas y expresiones

artísticas locales.

27

CAPITULO III

CULTURA GASTRONMICA DEL CANTON QUITO.

Los escenarios y los actores de la comida típica del cantón Quito se encuentran

asentados en su mayoría en su Centro Histórico, este espacio remonta sus orígenes a la

época colonial, y tiene un especial significado en el imaginario de los habitantes de la

provincia de Pichincha. Es el lugar histórico por excelencia en sus representaciones

colectivas, y por lo tanto condensa con más fuerza las nociones de un pasado vivido y

tradiciones sentidas.

Con la fundación de Quito, el transcurso de los años y el gravitar entre una economía

agro exportadora y hacendataria, paulatinamente se va consolidando la sociedad, siendo

Quito la receptora indiscutible de la mayor parte de población mígrate, dando como

resultado, el asentamiento de culturas internas del país en este cantón y a la creación y

difusión de su cultura gastronómica.

3.1 CÁLCULO DEL UNIVERSO Y DE LA MUESTRA DE INVESTIGACIÓN

PARA EL CANTON QUITO.

Para el cálculo de la muestra del catón Quito, tomaremos en cuenta el siguiente dato;

2.231.705 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y con una

proyección para el año 2010, por el INEC (INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA

Y CENSOS).

28

3.2 METODO DE RECOLECION DE DATOS:

La fuente de investigación para el siguiente estudio ha sido de carácter totalmente

primario, seguido con la elaboración y aplicación de la encuesta.

Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Quito tuvieron la finalidad de

establecer la importancia y conocimiento a cerca de cuales consideran son los platos típicos

de su catón, así como también conocer donde se consumen estos alimentos.

3.3 CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Quito TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 275

(ENCUESTA VER EN ANEXOS) FÓRMULA:

z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo = 2.231.705 habitantes del Cantón Quito. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados)

29

1.96 2 * 2.231.705 * 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (2.231.705 -1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *2.231.705* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (2.231.704) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 2143329.5 8034.1344+ 0.9604 n = 2143329.5 8035.0948 n = 275 encuestas 3.4 INTERPRETACION DE LOS DATOS REALIZADOS EN LA ENCUESTA.

¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON QUITO?

CUADRO Nº 1

Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent SI 257 93.45 93.45 93.45 NO 18 6.54 6.54 100 Total 275 100.0 100.0

30

¿ De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 93.45% de los encuestados les gusta con certezaza comida típica del cantón Quito, sin embargo el 6.54 % mencionan que la comida típica del cantón Quito no es de su agrado.

93%

7%

SI

NO

257

18

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

31

¿SEñALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON QUITO?

CUADRO Nº 2

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent Valid Yaguar locro 46 17.90 17.90 17.90 Caldo de pata 38 14.79 14.79 32.69 Mote con chicharrón 35 13.61 13.61 46.30 Menudo 27 10.50 10.50 56.80 Empanadas de morocho 18 7.00 7.00 63.80 Hornado 23 8.94 8.94 72.74 Guatita 20 7.79 7.79 80.53 Ceviche de chochos 27 10.50 10.50 91.03 Otros 23 8.94 8.94 100.00 Total 257 100.0 100.0

18%

15%

14%

10%

7%

9%

8%

10%

9% Yaguar locro

Caldo de pata

Mote con chicharrón

Menudo

Empanadas de morocho

Hornado

Guatita

Ceviche de chochos

Otros

32

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 17.90% de los encuestados consideran que el yaguarlocro es el principal plato típico del Cantón Quito. El siguiente plato típico en ser considerado con el 14.79% es el Caldo de Pata, con el 13.61%, el Mote con Chicharrón, con el 10.50%, le sigue el Menudo y con el 7%, las Empanadas de Morocho. Sin embargo los encuestados mencionan a platos como el Hornado, Guatita y Ceviche de Chochos, como platos típicos del cantón Quito, los cuales no corresponden a esta región.

¿INDIQUE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE USTED CONSUME ESTOS ALIMENTOS?

CUADRO Nº 3


Percent Mercado 43 16.73 16.73 16.73 Centro de la ciudad 39 15.19 15.19 31.92 Patio de Comidas 28 10.90 10.90 42.82 Estadios 23 8.94 8.94 51.76 Valle de los chillos 58 22.57 22.57 74.33 Picantería dieguito 46 17.89 17.89 92.22 Calle 20 7.78 7.78 100 Total 257 100.0 100.0

46

3835

27

1823

20

2723

05101520253035404550

33

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 16.73% de los encuestados consideran que consumen platos típicos en los mercados del cantón Quito, el siguiente lugar en ser considerado con el 15.19% es el Centro de la ciudad. Con el 10.90%, los Patios de Comidas, con el 8.94% se encuentran los estadios. Sin embargo los encuestados mencionan a regiones y lugares tales como el Valle de los Chillos con el 22.57% región que pertenece al Cantón Rumiñahui, y a la Picantería Dieguito con el 17.89%, establecimiento que se encuentra también ubicado en el Cantón Rumiñahui. Finalmente los encuestados nos indican que con el 7.78% consumen estos alimentos en la calle.

17%

15%

11%

9%

22%

18%

8%

Mercado

Centro de la ciudad

Patio de Comidas

Estadios

Valle de los chillos

Picantería dieguito

Calle

4339

2823

58

46

20

0

10

20

30

40

50

60

70

Mercado Centro de la ciudad

Patio de Comidas

Estadios Valle de los chillos

Picantería dieguito

Calle

34

3.5 PLATOS TIPICOS MÁS REPRESENTATIVOS DEL CANTON QUITO.

3.6 YAGUARLOCRO.

FOTO 001 YAGUARLOCRO

3.6 RESTAURANTE“SALON EL PACIFICO”

FOTO 002 SALON EL PACIFICO

Doña Delia Gavilanes, propietaria del establecimiento nos habla de que el “Salón el

Pacifico” existe desde el 30 de noviembre de 1968, ella junto con su esposo don Ángel,

eran una pareja que tenia pocos meses de haber contraído matrimonio y decidieron

35

emprender su propio negocio, ellos compraron un local y una refrigeradora vieja para poder

elaborar comida típica. Doña Delia nos cuenta que ella no sabia cocinar y que sufrió mucho

para poder lograr la sazón que ahora ella tiene, gracias a la experiencia que adquirió

asistiendo a cursos y seminarios. Ella afirma también, que por motivos de tiempo y por la

llegada de sus hijos, no pudo profesionalizar sus estudios; doña Delia en aquellos años

junto con su esposo elaboraban y vendían yaguarlocro, seco de chivo, seco de ubre y de

pata, siendo el yaguar locro el que la hizo famosa y popular dentro de los paladares de

quiteños.

3.8 INFORMACION RESTAURANTE “SALON EL PACIFICO”:

FOTO 003 SALON EL PACIFICO BARRA

El Salón el Pacifico se encuentra ubicado al sur de la ciudad de Quito en las calle Juan

del Valle 107, sector Chiriyacu, posee también una sucursal que se encuentra hacia al norte

de la ciudad en las calles Seimur y Floreana.

Atiende de lunes a domingo de 8h00 a 16h00; Posee categorización de Comedor

Popular de segunda clase.

36

Los precios de venta al publico son los siguientes; Yaguar locro 3,20 + iva, secos en

general, 3,50 + iva, caldo de gallina 3,20 + iva.

3.9 MODOS DE PREPARACION YAGUARLOCRO:

1. Selección de las Viseras de Borrego; Doña Delia, nos cuenta que ella va los días

lunes, miércoles y viernes al Camal Metropolitano de Quito y selecciona junto con

el medico del camal las viseras que utiliza como materia prima

2. Limpieza de las viseras; Doña delia nos dice que ella limpia las viseras del borrego

con sal, hierva buena y leche, este proceso es de vital importancia para su yaguar

locro, por que así se garantiza la salud y el aseo de el producto final.

3. Cocción de las viseras; luego de limpiarlas y pelarlas, doña Delia las cocina con sal,

por aproximadamente 6 horas para que estas estén suaves y jugosas.

4. Refrito: Yaguarlocro; Doña Delia nos comenta que su receta para la elaboración del

Yaguarlocro es la siguiente; Corta y pela papas cholas en cuadros, maní molido,

hojas de hierva buena, cebolla, comino, y ajo todo esto en refrito con achiote. Una

vez echo el refrito, añade leche y fondo de la cocción de las viseras, luego añade las

viseras y deja cocinar por 1 hora para que se concentren los sabores.

5. Sangre Borrego: La sangre de borrego frita que se sirve con el Yaguarlocro se

elabora de la siguiente manera según doña Delia: Se coloca la sangre de borrego

dentro de una funda plástica y se la sumerge en una olla con agua hirviendo

(ebullición), se la deja por aproximadamente 30 minutos hasta que esta este

compacta y cocinada, una vez echo este proceso se retira la sangre de la funda

37

plástica y se la FRIE con cebollas blanca, luego de que esta este frita se acompaña

al yaguarlocro con un cuarto de aguacate, tomate y cebollas paiteñas.

3.10 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL

YAGUARLOCRO:

A continuación se dará cita a algunas recomendaciones técnicas para poder resaltar el

consumo del yaguarlocro.

1. Se debe partir de que las viseras que posee el Yaguarlocro, y la sangre que va de

acompañante, son de borrego. El Borrego o Cordero es un alimento potencialmente

peligroso; por que al ser consumido puede desencadenar infecciones o

intoxicaciones, razón por la cual a estas viseras se las debe manejar con mucho

cuidado y manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos

CARACTERISTICAS DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PRELIGROSOS

- Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

- Contienen gran Actividad de Agua (80%)

- Poseen un PH de 4,6 a 7,5

- Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se

multiplican cada 20 minutos)

- Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

- Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua

3 días.

38

2. Se debe manipular y desinfectarlas tanto a la materia prima como a los utencillos y

materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (partes por

millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S

(ORGANIZACIÓN MUDIAL D ELA SALUD), para desinfectar alimentos, es de

fácil adquisición, en el mercado lo encontramos en varias presentaciones y

concentraciones (pastillas 67%, granulado 40%, liquido 10 %, ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm

- Carnes Viseras 30ppm

- Utencillos, Equipos e instalaciones en general 60 ppm

- Frutas verduras y vegetales 5ppm

- Plásticos y cámaras de frió 100-200ppm

3. Se debe manejar temperaturas de almacenamiento, exhibición y cocción como las

siguientes.

- Temperatura de congelación de -18 grados C a -20 grados C.

- Temperatura de refrigeración de carnes y viseras 3 grados C

- Temperatura de exhibición, almacenamiento y trasporte 7 grados C.

- Temperatura de cocción de viseras 63 grados C

- Temperatura de refrigeración frutas vegetales y tubérculos 5grados C

- Temperatura máxima de trabajo en la cocina 28grados C

Con estas recomendaciones podremos evitar que nuestros comensales sufran

intoxicaciones e infecciones

39

3.11 TECNICAS TRADICIONALES YAGUAR LOCRO:

1. Limpieza de las viseras con leche y hierba buena

2. Cocción de viseras con sal por 6 horas.

3. Elaboración del locro con el agua resultante de la cocción de las viseras.

4. Cocción de la sangre y luego refrito con cebolla blanca.

40

3.12 CALDO DE PATA:

FOTO 004 CALDO DE PATA

3.13 “PICANTERIA DELITA”:

FOTO 005 PICANTERIA DELITA ENTRADA

La Picantería “Delita” tiene una historia de hace mas de 45 años, Maria Delia

Yumipamba, (doña Delita) de 86 años de edad, desde muy niña trabaja con sus abuelitos y

sus tíos en la venta de hornado y papas con caucara en el mercado de Santa Clara. Con el

pasar de los años doña Delita y sus nueras, comenzaron la venta del famoso Caldo de Pata

hace ya 30 años, junto con la caucara y los quimbolitos, platos muy tradicionales de la

Picantería “Delita”.

41

Hoy en día y hace 35 años las nueras de doña Delita, Mercedes Albares y Rosa Apunte,

son las que mantienen el local los días fuertes (sábado y domingo) mientras que doña delia

se encarga de lunes a viernes, con la venta de la caucara, llegando a ser uno de los sitios

mas concurridos especialmente los días domingos, para neutralizar la resaca de las largas

noches de la bohemia quiteña.

3.14 INFORMACION “PICANTERIA DELITA”:

FOTO 005 PICANTERIA DELITA LETRERO

Se encuentra ubicada en el centro norte de la capital Quito, en las calles Aguirre E0 327

y Versalles; Sector la Colon; Su horario de atención es los domingos de 7h30 a 12h00, tiene

una categoría de Comedor Popular de segunda categoría.

Los precios con los que se expende estos deliciosos platos criollos son de; Caldo de Pata

2,30 dólares, Papas con Caucara, 2,00 dólares y Quimbolitos 0,60 dólares.

42

3.15 MODOS DE PREPARACION CALDO DE PATAS”

1. Selección de las Patas de Res; Doña Mercedes nos cuenta que antes ellos se

abastecían de la patas del Camal Metropolitano y que hoy en día tiene una

proveedora que les entrega una vez por semana de 25 a 30 patas frescas y de mejor

calidad que las que adquirían antes del camal.

2. Limpieza de las Patas; Doña Mercedes nos cuenta que para que el día domingo este

todo listo, ella y su cuñada limpian las patas desde el día viernes; cuenta que a las

patas las deja remojando en agua con sal, y que las limpian raspándolas con

cuchillos muy filos para poder eliminar las callosidades que estas traen, también

dice que a las patas las golpean con un madero, para que se vayan suavizando y que

a su vez quedan blancas y listas para su cocción.

3. A continuación ellas pelan el mote y lo cocinan en leña junto con las patas desde el

día sábado por la mañana hasta el domingo a la 1 de la mañana,

4. Sazónamineto: Doña Mercedes asegura que el día domingo a las 5 de la mañana

proceden al sazónamiento del caldo que lo realizan de la siguiente manera: Luego

de cocinar la pata junto con el mote, hacen un refrito con maní tostado y molido,

comino, orégano, cebolla blanca cortada en tiras y culantro, cuando está listo el

refrito con el achiote se lo incorpora a la cocción junto con leche y se lo deja hervir.

y esta listo para la venta.

43

3.16 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL CALDO

DE PATAS:


consumo del caldo de pata.

1 Se debe partir de que las patas que posee el caldo son de res. La res es un alimento

potencialmente peligroso, porque al ser consumid, puede desencadenar infecciones e

intoxicaciones, razón por la cual, a las patas se las debe manejar con mucho cuidado y

manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos


- Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

- Contienen gran Actividad de Agua (80%)

- Poseen un PH de 4,6 a 7,5

- Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se


- Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

- Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua

3 días.




(ORGANIZACIÓN MUDIAL D ELA SALUD) para desinfectar alimentos. Es de



ESTANDARES

44

- Agua 1ppm






siguientes.




- Temperatura de cocción de carnes 63 grados C





3.17 TECNICAS TRADICONALES CALDO DE PATAS:

1. Limpieza de las patas dejándolas en remojo con agua sal.

2. Cocción de patas y caldo un día antes con leña.

3. Maní y condimentos molidos a mano en piedra.

45

3.18 MENUDO.

FOTO 006 MENUDO

3.19 LOS MENUDOS DE LA “Y”:

FOTO 007 MENUDOS DE LA “Y” ENTRADA

Hace 55 años atrás en el sector de la “Y” al norte de la ciudad de Quito exactamente en

la Av. De la Prensa, existía un lugar llamado “Bar mi Casita”, donde la Sra. Inés Morcillo

Albuja, vendía hornado y menudo.

Doña Inés nos comenta que a la edad de 12 años, ayudaba a su madre a vender en las

calles de Quito hornado, y ahí es donde ella empezó a dar sus primeros pasos y a interesarse

46

en la preparación de comida típica. Doña Inés cuenta que ella se vio obligada a buscar

fuentes de dinero, ya que su madre no contaba con los recursos necesarios para poder

vestirla, ella en vista de esto le pidió a su abuelita que le enseñe a preparar el menudo que

era muy famoso dentro de su familia, para comercializarlo. Su abuelita muy gustosa, le

enseño todos los secretos y modos de preparación y desde aquellos tiempos, doña Inés lo

prepara con mucho cariño y nostalgia.

Este menudo muy conocido estaba ubicado en el sector la “Y”, sobre la Av. De la

Prensa, donde se dio a conocer y se popularizo entre los capitalinos, es por eso el nombre

que ahora trae. Doña Inés cuenta también, que hace 10 años la dueña del local donde

expendía sus alimentos le pidió desalojarlo, dejándola a ella y su negocio a la deriva. Esto

le preocupo enormemente ya que iba a perder sus clientes pues el lugar ya era muy

conocido y famoso; así que tubo que reubicarse más hacia el norte, que es donde ahora la

podemos encontrar, junto con sus hijos Fernando y Oswaldo Iza , en el sector de “La

Rumiñahui”.

47

3.20 INFORMACION MENUDOS DE LA “Y”:

FOTO 008 MENUDOS DE LA “Y” SERVICIO

Este Establecimiento se encuentra ubicado al norte de la Ciudad Capital en las calles,

Luis Tufiño y Maria Ti xilema 172 Sector “De la Rumiñahui”. Su Telef. es el 02 2530- 459.

Su horario de atención es el sábado y domingo, de 8h00 a 15h00.

Tiene una categorización de “Comedor Popular” de tercera clase. Los precios de sus

platos son; Menudo 2,00 dólares, hornado 3,00 dólares y empanadas de morocho 0,70

dólares.

3.21 MODOS DE PREPARACION DEL MENUDO:

1. Selección de las viseras de chancho; Doña Inés nos comenta que ella compra las

viseras en el Camal de Sangolquí, por que son garantizadas por el doctor del camal.

2. Limpieza de las viseras; Doña Inés lava las viseras con bastante sal y hierba buena,

este proceso ella lo realiza durante un día.

48

3. Cocción de las viseras y mote. Según doña Inés, ella cocina con leña el mote junto

las viseras de chancho por un tiempo aproximado de 15 horas para que el mote tome

el sabor de las viseras y estas a su vez se mantengan suaves y con un buen color.

4. Morcilla. Doña Inés prepara la morcilla para acompañar el menudo de la siguiente

manera: Rellenarla la tripa con col, arroz, hierba buena, cilantro, perejil, comino y

ajo, todos estos ingredientes van embutidos dentro de la tripa, para ser cocinados y

luego fritos.

5. Razonamiento: Se prepara con pimienta de sal y dulce, comino, achiote y orégano,

molidos en un molino de piedra, que según Doña Inés es el secreto del sabor de sus

morcillas.

3.22 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL

MENUDO:


consumo del Menudo.

1. Se debe partir de que las viseras que posee el caldo son de cerdo, y el cerdo es un

Alimento Potencialmente peligroso, que al ser consumido, puede desencadenar

infecciones o intoxicaciones, razón por la cual las vísceras se las debe manejar con

mucho cuidado y manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos


a. Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

b. Contienen gran Actividad de Agua (80%)

c. Poseen un PH de 4,6 a 7,5

49

d. Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se


e. Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

f. Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua

3 días.




(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar alimentos; es de



ESTANDARES

- Agua 1ppm






siguientes.






50




3.23 TECNICAS TRADICONALES DEL MENUDO:

1. Limpieza de las viseras con agua sal y hierba buena.

2. Cocción del mote junto con las viseras para que el mote tome sabor.

3. Maní y condimentos molidos a mano en piedra.

4. Cocción en leña.

51

3.24 EMPANADAS DE MOROCHO.

FOTO 009 EMPANADA DE MOROCHO

3.25 LOS MENUDOS DE LA“Y”:

FOTO 010 MENUDOS DE LA “Y” EMPANADAS DE MOROCHO

Oswaldo Iza; hijo de doña Inés, es el que aproximadamente 10 años atrás, decidió

ampliar el negocio de su madre con la venta de Empanadas de Morocho que el mismo las

prepara.

52

Junto con el Menudo Las empanadas de Oswaldo iza, son muy apetecibles por su

inigualable sabor y textura.

3.26 INFORMACION MENUDOS DE LA “Y”:

FOTO 011 EMPANADAS DE MOROCHO SERVICO

Este Establecimiento se encuentra ubicado al norte de la Ciudad Capital en las calles,

Luis Tufiño y Maria Tixilema 172 Sector “De la Rumiñahui”. Sus Telef. Son el 02 2530-

459.

Su horario de atención es el sábado y domingo de 8h00 a 3h00.

Tiene una categorización de “Comedor Popular” de tercera clase. Los precios de sus

platos son; Menudo 2,00 dólares, hornado 3,00 dólares y empanadas de morocho 0,70

dólares

53

3.27 MODOS DE PREPARCION EMPANADAS DE MOROCHO

1. Masa de Morocho: Se deja remojar el morocho con agua y sal aproximadamente un

día, luego se lo muele para formar una pasta.

2. Relleno: Según don Oswaldo, el realiza el relleno de las empanadas, de la siguiente

manera: Selecciona los ingredientes frescos como el arroz, zanahoria, arbejas,

cebolla, ajo, carne molida de res y de chancho

3. Fritura: Una vez rellenas las empanadas, don Oswaldo las fríe en manteca de

chancho, durante 3 minutos.

3.28 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA LAS

EMPANADAS DE MOROCHO:


consumo de las Empanadas de Morocho.

1. Se debe partir de que la carne molida que poseen las empanadas son de cerdo y res ,

el cerdo y la res son alimentos potencialmente peligrosos; por que al ser consumido

puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual se las debe manejar

con mucho cuidado y aplicar estándares de manipulación y cocción de alimentos





54





3 días.

2. Se debe manipular y desinfectarlas tanto a la materia prima como a los utencillos

y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (partes

por millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S

(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD) para desinfectar alimentos. Es de



ESTANDARES

- Agua 1ppm






siguientes:




- Temperatura de cocción de carnes molidas 68 grados C


55


- Temperatura frituras en aceite animal 140 grados C 40% grasa, 150 grados

C 35% grasa, 168 grados C 32% grasa.

- Temperatura de punto de humo del aceite 220 grados C.



3.29 TECNICAS TRADICONALES EMPANADAS DE MOROCHO:

1. Ingredientes frescos


3. Fritura en manteca animal

4. Elaboración de las empanadas con carne molida de res y cerdo

56

3.30 MOTE CON CHICHARON.

FOTO 012 MOTE CON CHICHARON

3.31 “LOS MOTES DE SAN JUAN”.

FOTO 013 MOTES DE SAN JUAN LETRERO FOTO 014 MOTES DE SAN JUAN DOÑA CARMEN

Desde hace 60 años existe en el tradicional barrio de “San Juan” en el centro histórico

de Quito, los famosos “Motes de San Juan”, la Sra. Carmen Chasig es quien se dedica al

expendio del tradicional mote con chicharrón, ella nos cuenta que heredo este oficio de sus

tías quienes le enseñaron los secretos de cómo hacer el chicharrón, que hoy es muy popular

57

y difundido por los capitalinos; llegando a ser uno de los principales manjares tradicionales

de Quito, y un referente dentro de la cultura gastronomita de la ciudad.

INFORMACION “LOS MOTES DE SAN JUAN”.

FOTO 015 MOTES DE SAN JUAN VENTA

Se encuentran ubicados en el barrio de San Juan en el centro de la ciudad de Quito. En

las calles, Nicaragua 553 y Rió Frió, atiende al público los 365 días del año a partir de las

9h30 hasta las 13h00, tiene una categorización de comedor popular de tercera clase. Su

numero de teléfono es 02 2573 735.

58

MODOS DE PREPARACION MOTE CON CHICARON:

FOTO 016 MOTE Y TOSDADO

1. Selección de la carne: Doña Carmen nos cuenta que ella compra la carne del pecho

del chancho ya precocida a los señores Moreno Zapata, quienes expenden la carne

autorizada por el Camal Metropolitano de Quito

2. Selección del Maíz o Mote: Doña Carmen nos asegura que adquiere el maíz fresco,

lo pela y lo cocina en leña.

3. Cocción del Chicharrón: Como nos dijo anteriormente, ella compra la carne ya

precocida, a continuación le quita el exceso de grasa e impurezas y darle una

segunda cocción en una paila de bronce utilizando leña; Este procedimiento dura

aproximadamente 4 a 5 horas por lo que le deja cocinar toda la noche, previa a la

venta.

59

3.34 RECOMENDACIONES TECNICAS Y GASTRONOMICAS PARA EL MOTE

CON CHICHARON:


consumo del Mote con Chicharrón.

1. Se debe partir de que la carne con la que se elabora el chicharrón es de cerdo, el

cerdo es un alimento potencialmente peligroso; ya que al ser consumido puede

desencadenar infecciones e intoxicaciones, razón por la cual la carne se la debe

manejar con mucho cuidado, aplicando estándares de manipulación y cocción de

alimentos









3 días.


y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. ( partes


(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar alimentos. Es de



60

ESTANDARES

- Agua 1ppm






siguientes.












3.35 TECNICAS TRADICONALES MOTE CON CHICHARON:


2. Fritura en manteca animal.

3. Selección de ingredientes frescos.

61

CAPITULO IV

CULTURA GASTRONMICA DEL CANTON RUMIÑAHUI.

4.1 SANGOLQUI CAPITAL MUNDIAL DEL HORNADO:

FOTO 017 DOÑA DIOSELINA HORNEANDO CHANCHOS

Entre los años 1900 a 1915 Sangolquí fue el emporio del maíz, producto que por su

calidad y cantidad, era muy solicitado en la capital y en las poblaciones vecinas. Se decía

que el grano de maíz tenía la dimensión de un diente de caballo y su suavidad, sabor y

dulzura, permitían elaborar el “tostado seco” que se cocía en tiestos de barro.

Al maíz duro le consideraban como rezago, y era destinado como alimento de los

chanchos, por lo que comienza a formarse la crianza del ganado porcino, para elaborar

62

diferentes platos típicos como: caldo de morcillas, fritada, estofado, entre otros. Cuando

había grandes fiestas, por la cantidad de comensales se brindaba el “puerco” o chancho al

que se le asaba en los hornos confeccionados de barro, con paja del páramo y con

materiales especiales.

El plato de Hornado comenzó a ser requerido no solo en las fiestas familiares o

religiosas, sino que se lo empezó a cocinar para vender los fines de semana a los visitantes

que llegaban, después de acudir a las aguas medicinales de “El Tingo” o “La Merced”.

Como el negocio de la venta de este plato típico fue creciendo cada vez más y más, y ante

la divulgación del famoso hornado, se comenzó a vender en la feria popular de la plaza

César Chiriboga, plaza de tierra, donde se concentraban las ventas solamente los días

domingos.

Al plato de hornado, le acompañan el mote y las tortillas de papa, con condumio de

queso, una ensalada de lechuga, zanahoria, remolacha y una pócima de chicha de jora, a la

que se le añadia cebollas, ají, sal y otras especias, y que por tener un sabor agridulce, le

llamaron “el Agrio”.


PARA EL CANTON RUMIÑAHUI.

Para el cálculo de la muestra del catón Rumiñahui, tomaremos en cuenta el siguiente dato;

74.397 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y con una

63


Y CENSOS).




Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Rumiñahui, tuvieron la finalidad de

establecer la importancia y conocimiento a cerca de, cuales son los platos típicos de su

catón, y también conocer, donde se consumen estos alimentos.


UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Rumiñahui TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo = 74.397 habitantes del Cantón Rumiñahui. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra

64

e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 * 74.397* 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (74.397-1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *74.397* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (74.396) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 71450.879 267.8256+ 0.9604 n = 71450.879 268.786 n = 265 encuestas

4.5 INTERPRETACION DE LOS DATOS REALIZADOS EN LA ENCUESTA.

¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON RUMIÑAHUI? CUADRO Nº 1


Percent SI 249 93.97 93.45 93.45 NO 16 6.03 6.54 100.0 Total 265 100.0 100.0

65

De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 93.97% de los encuestados, les gusta con certeza la comida típica del cantón Rumiñahui, sin embargo el 6.03 % mencionan que la comida típica del cantón Rumiñahui no es de su agrado.

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON RUMIÑAHUI?

249

16

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

94%

6%

SI

NO

66

CUADRO Nº 2


Percent Hornado 154 61.87 61.87 61.87 Cuy al carbon 32 12.85 12.85 74.65 Tripa misqui 27 10.84 10.84 85.50 Yaguar locro 21 8.43 8.43 93.92 Choclos con queso 15 6.00 6.00 100.0

Total 249 100.0 100.0

62%13%

11%

8%6%

Hornado

Cuy al carbon

Tripa misqui

Yaguar locro

Choclos con queso

67

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 61.87% de los encuestados, consideran que el Hornado es el principal plato típico del Cantón Rumiñahui, el siguiente plato típico en ser considerado con el 12.85 %, es el Cuy al Carbón, con el 10.84 %, la Tripa Misqui y con el 6.00% los Choclos con Queso, Sin embargo los encuestados mencionan al Yaguar Locro como plato típico del cantón Rumiñahui, el cual no corresponde a esta región.


CUADRO Nº 3


Percent Mercado 173 69.48 69.49 69.49 Bario Selva Alegre 39 15.66 15.66 85.15 Picantería Dieguito 24 9.64 9.64 94.79 Calle 13 5.22 5.22 100.0 Total 249 100.0 100.0

154

32 27 21 15

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Hornado Cuy al carbon Tripa misqui Yaguar locro Choclos con queso

68

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 69.48% de los encuestados, consideran que consumen platos típicos en los mercados del cantón Rumiñahui, el siguiente lugar en ser considerado con el 15.66%, es el barrio Selva Alegre de Sangolquí. Con el 9.64 % la Picantería Dieguito, y finalmente un 22% los encuestados, nos indican que consumen estos alimentos en la calle.

69%

16%

10%

5%

Mercado

Bario Selva Alegre

Picantería Dieguito

Calle

173

3924

13

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mercado Bario Selva Alegre Picantería Dieguito Calle

69

4.6 Platos Típicos más Representativos del Cantón Rumiñahui.

4.7 Hornado

FOTO 018 HORNADO

4.8 Picantería “Comadre Dioselina”.

FOTO 019 PICANTERIA COMADRE DIOSELINA

En la ciudad de Sangolquí, es muy conocida doña “Dioselina” por sus famosos

hornados, garcías a la investigación de campo que realice en el Municipio del Cantón

Rumiñahui, en la Dirección de Turismo, el Ing. Patricio Rodríguez me proporciono la

70

información de que doña Dioselina es la mas famosa de la región, en lo que respecta a los

Hornados,

Doña Dioselina Caiza desde muy niña a la edad de 8 años ayudaba a sus padres a la

venta del Hornado pues provenía de una familia humilde y de pocos recursos. Ella nos

cuenta que en aquellas épocas, sus padres pelaban 2 chanchos por semana para venderlos

en las calles de Sangolquí.

Con el pasar de los años Dioselina siguió con la venta de los hornados, ella sola

comenzó a darse modos para poder realizar sus platos, tanto es así que ella misma faenaba

los chanchos y los pelaba.

Hoy en día, doña Dioselina produce alrededor de 50 chanchos hornados por semana. Y

es muy reconocida por su amabilidad y por su forma espontánea de atender a sus

comensales. En las fiestas y festivales organizados por el Municipio, ella junto a sus

Hornados, son uno de los ingredientes que dan identidad a esta ciudad.

71

4.9 Información “Picantería Comadre Dioselina”:

FOTO 020 PICANTERIA DIOSELINA MERCADO TURISMO SANGOLQUI

Se encuentra ubicado en el Mercado Turismo en el centro de la ciudad de Sangolquí en

las calles Venezuela y Pichincha y tiene una sucursal; Av. Luis Cordero junto al

destacamento de Policía. Sus Teléfonos son: 2332-030 / 095265-127 y atiende de Lunes a

Domingo 8h00 a 17h00.

Este local esta catalogado en el Ministerio de Turismo con la categoría de “Comedor

Popular”

Los precios de venta del típico hornado de Sangolquí son de, 2,00 dólares tres tortillas

de papa con el hornado, 5,00 dólares, tortillas, hornado, mote, aguacate.

72

4.10 Modos de Preparación “Hornado”

Según doña Dioselina su forma tradicional de preparar el hornado es la siguiente:

1. Selecciona los mejores chanchos, en el camal de la ciudad. Ella nos cuenta que los

chanchos deben tener una apariencia fuerte y que posean buenos reflejos, esos son

los chanchos que ella personalmente los califica y los marca.

FOTO 021 CHANCHO PELADO Y ALIÑADO LISTO PARA HORNEAR

2. Luego unas ves faenados los chanchos, ella y sus empleados los limpian para poder

seguir con el proceso.

FOTO 022 CHANCHOS PELADOS Y ALIÑADOS LISTOS PARA HORNEAR

73

3. Doña Dioselina prepara y condimenta sus chanchos con el siguiente aliño: ajo,

orégano, comino, achiote, sal, pimienta de sal, pimienta de dulce y canela. Todos

estos ingredientes son molidos en piedra para que de un exquisito sabor.

FOTO 023 ALIÑO PARA HORNADO

4. Después de un día de haber dejado al chancho aliñado, se procede a calentar los

hornos que son de leña de eucalipto, luego se introduce el chancho que tarda

aproximadamente de 5 a 6 horas en hornearse, dependiendo de su peso y porte

FOTO 024 HORNO DE CHANCHOS FOTO 025 CHANCHO INDRODUCIDO EN HORNO

5. Para preparar el cuero reventado, se hornea dos veces al cuero el cual

inmediatamente toma una consistencia esponjosa y agradable sabor. Este efecto se

lo consigue horneando al cuero, con la misma grasa que sale de la primera cocción.

74

FOTO 026 HORNADOS

6. Luego realiza el “agrio” que lo prepara a base de chicha de jora, como lo dijimos

anteriormente.

7. Y finalmente, se procede a cocinar el mote y a pelarlo con la ceniza cernida de los

restos de leña del horno. Al mote se lo deja cocinando por toda una noche para que

salga suave.

4.11 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Hornado:


consumo del Hornado.

1. Se debe partir de que la carne de cerdo así como las papas de las tortillas, el tomate

picado que posee el hornado, son alimentos potencialmente peligrosos; por que al ser

consumidos puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual se

debe manejar con mucho cuidado y aplicando estándares de manipulación y cocción

de alimentos




75





f. Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire.

Agua 3 días.


y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. ( partes


(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar alimentos. Es de



ESTANDARES

- Agua 1ppm






siguientes.





76








4.12 Técnicas Tradicionales del Hornado:

1. Cocción en Horno de Leña.

2. Aliño molido en piedra de moler.

3. Fritura en manteca animal tortillas.

77

4.13 Cuy al Carbón:

FOTO 027 CUY AL CARBON FOTO 028 CUYES ASANDOCE

4.14 Picantería Patricia “El Hueco”:

FOTO 029 PICANTRIA EL HUECO

Este establecimiento se encuentra ubicado en el barrio Selva Alegre de la ciudad de

Sangolquí. En este barrio hace más de 35 años, existía un “cantina” donde los lugareños se

divertían y tomaban alcohol, sito muy popular que era conocido como “El Hueco”, nombre

que se le dio por encontrase cerca de una canalización, en donde los personajes de las

78

largas noches sangolquileñas debido a su estado etílico, caían en dicho hueco, por esta

razón fue popularmente conocido como tal.

La propietaria de este establecimiento es Doña Blanca Umaquinga, quien en aquellos

tiempos se vio obligada a realizar y preparar comida para sus clientes, que exigían

alimentación dentro de la cantina. Doña Blanca empezó a preparar “tortillas con caucara”

hace mas de 30 años junto con el “caldo de gallina”, desplazando así a la venta de bebidas

alcohólicas, por dichos platos, los mismo que se fueron afianzando en el paladar de los

lugareños. Es entonces cuando doña Blanca, empieza a preparar los famosos “Cuyes de

Selva Alegre”, siendo ella la pionera y principal representante de dicho plato en el cantón

Rumiñahui, llegando incluso a posesionarse del mercado del cuy.

Ya son más de 25 años que el cuy al carbón del “Hueco”, es el más famoso del sector y

es degustado por turistas nacionales y extranjeros, que concurren diariamente al barrio

Selva Alegre de Sangolquí.

79

4 15 Información “El Hueco”.

FOTO 030 PICANTERIA EL HUECO INTERIOR

Esta picantería, atiende al publico de Miércoles a Domingo y Feriados, con un horario

de 7h00 a 17h00 y se encuentra ubicado en la Calle Francisco Guarderas 776, Selva Alegre

Sangolquí. Su Teléfono es el 02 2870-065.

Este local esta catalogado en el ministerio de Turismo con la categoría de “Comedor

Popular” y “Picantería Patricia”.

Aparte del cuy al carbón en el “Hueco”, también se puede saborear los siguientes platos

criollos: caldo y seco de Gallina, yaguarlocro y fritada. Estos platos varían en sus

preciosos, van desde 2,50 a 3,00 dólares. El Cuy al Carbón se lo vende al publico desde

18,00 dólares el cuy completo, ½ cuy 8,50 dólares y ¼ de cuy 4,50 dólares.

80

4.16 Modo de Preparación “Cuy al Carbón”.

Según doña Patricia Tipanta (hija de Blanca Umaquinga), el cuy del “Hueco” se lo prepara

de la siguiente manera:

1. Se selecciona los mejores Cuyes, estos deben ser jóvenes (4 a 5 meses de nacidos si

son machos), deben ser “gordos”, y si son hembras pueden ser de “descarte” (ciclo

de parir). Doña Patricia indica que cuando un macho es adulto o supera los 5 meses

de nacido su carne es muy dura y no sirve para la preparación, mientras que la

hembra así sea adulta siempre tendrá una carne suave y lisa.

2. Se procede al “desangre”, Método por el cual al cuy se le elimina la sangre para,

evitar que en el momento de la cocción la carne tome una tonalidad oscura, es por

ello que doña Patricia indica que esta etapa, es de suma importancia para que la

carne del cuy tenga una excelente presentación.

3. La “pelada”: Método por el cual al cuy se le desprende de la piel o lana. Este

proceso se lo realiza poniendo al cuy en agua temperada (antes de llegar a punto de

ebullición), se lo deja por aproximadamente 15 minutos, para proceder a retirar la

piel y dejarlo limpio,

4. El “Desviscerado”: Proceso por el cual se realiza un corte longitudinal al cuy por la

parte interior, desde la cabeza hasta las patas posteriores, sacando de esta manera

sus viseras y limpiarlo.

5. “Aliño”: Según cuenta doña Patricia al cuy se lo aliña con sal, achiote, comino,

orégano y ajo y se lo deja reposar por 4 horas.

6. “Cocción” al cuy se lo amarra en palo de “chilca”; Doña Patricia nos cuenta que ella

utiliza este madero debido a que no desprende ningún olor ni tampoco se quema por

su grosor. La cocción en carbón dura aproximadamente 20 minutos.

81

FOTO 031 CUYES EN PALO DE CHILCA

7. Al cuy se lo acompaña con papas cocidas, zarza de maní, lechuga, tomate, aguacate

y principalmente con una fresca chicha de jora.

FOTO 032 CUY CON PAPAS

4.17 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy al Carbón:


consumo del Cuy al Carbón.

1. Se debe partir de que la carne de Cuy es un alimento potencialmente peligroso; por

que al ser consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la

82

cual se debe manejar con mucho cuidado aplicando estándares de manipulación y

cocción de alimentos









Agua 3 días.


y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (partes


(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar alimentos, es

de fácil adquisición, en el mercado lo encontramos en varias presentaciones y


ESTANDARES

- Agua 1ppm





83


siguientes.









4.18 Técnicas Tradicionales del Cuy al Carbón:

1. Cocción en carbón.

2. Asado del Cuy abierto en palo de “chilca”, para no desprender ningún sabor

u olor.

84

4.19 Tripa Mishqui:

FOTO 033 TRIPA MISHQUI

4.20 Tripas Doña Fabiolita “la Madrina”:

FOTO 034 TRIPAS DOÑA FABIOLITA

Este Comedor Popular, se encuentra ubicado en el barrio Selva Alegre en la Ciudad de

Sangolquí, es aquí donde hace 20 años, don Pedro y su esposa doña Fabiola, decidieron

cambiar de actividad económica.

Don Pedro Jácome se dedicaba a realizar fletes para una hacendada de Cotocchoa, el

llevaba y repartía leche en toda la zona de Sangolquí y sus alrededores, esta señora le dio la

idea de que el y su esposa emprendan su propio negocio de venta de tripas, puesto que la

85

repartición de leche estaba ya muy saturada y don Pedro, no alcanzaba a abastecer todos los

pedidos de la hacienda. Don Pedro propuso a su esposa doña Fabilolita, montar dicho

negocio, a lo cual se mostró escéptica, ya que ell se dedicaba al corte y confección, y no

sabia nada sobre la preparación de la “tripa mishqui” . Luego de varios meses y debido al

fuerte trabajo de don Pedro, finalmente Doña Fabiola, decidió dedicarse a esta actividad

Doña Fabiolita empezó a preparar las tripas sin saber como realmente se las

condimentaba. Con mucha inteligencia se ideo una nueva formula que le diò resultado y

hace que sus famosas tripas sean muy sabrosas y donde las expende, sea uno de los lugares

mas frecuentados por los lugareños del cantón.

Esta pareja y sus 3 hijas desde aquel entonces, se dedican por completo a la venta de

“tripa mishqui”, que según don Pedro a sido una bendición de Dios, puesto que con eso le

alcanzado para poder vivir y dar educación a sus hijas, e incluso una de ellas estudia en el

exterior.

Don Pedro y Doña Fabiola son una pareja feliz, que juntos lograron salir adelante con su

negocio, ellos hoy en día tienen largas jordanas de trabajo. según doña Fabiola diariamente

soportan jordanas de trabajo que se extienden desde las 4 de la mañana hasta las 11de la

noche para poder satisfacer el paladar de sus comensales, que incluso han ido por

recomendación de medicos, para aliviar males como la gastritis.

86

4.21 Información Tripas doña Fabiolita “La Madrina”:

FOTO 035 TRIPAS DOÑA FABIOLITA INTERIOR

Se encuentra ubicado en el barrio Selva Alegre de la ciudad de Sangolquí. En las calles

Juan de Salinas y Paraíso 2005, teléfono 02 2870-464.

El Horario de Atención al Público es de lunes a domingo de 17h00 a 23h00 excepto

“Viernes Santo”.

Dentro del Ministerio de Turismo se encuentra categorizado como “Comedor Popular”.

Los precios de Venta de sus platos son, 1,25 dólares el plato de tripa, 2,00 el plato de tripa

+ cuero + longaniza o sea “completo”.

4.22Modo de Preparación Tripa Mishqui:

Según doña Fabiola ella prepara la tripa de la siguiente manera:

1. “Selección”: Primero acude al camal de Pintag todos los viernes muy temprano en

la mañana, y selecciona las tripas de las reses que ella recomienda que sean de

ganado de la sierra, debido a su experiencia asegura que las tripas de animales de

87

la zona andina, son mucho mas suaves que el ganado del litoral; incluso dice que

tienen las tripas muy sucias y fibrosas.

FOTO 036 TRIPAS ASANDOCE

2. “Limpieza”: Luego ya en casa, don Pedro limpia las tripas muy cuidadosamente, el

cuenta que utiliza mangueras aprensión para poder desprender de las tripas, todo

tipo de suciedad.

3. “Aliño”: Doña Fabiola aliña las tripas de la siguiente manera: Ajo macho, comino,

canela en polvo, orégano, cilantro, perejil, apio, zanahoria, cebolla paiteña y lo licua

con achiote.

FOTO 037 TRIPAS ASADAS

88

4. “Salsa Maní”: Esta lleva cebolla, maní, orégano y ajo; todo esto en un refrito.

5. “Acompañante”: Las tripas de Doña Fabiolita se acompañan con papas cocidas o

con mote.

4.23Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tripa Mishqui:


consumo de la Tripa Mishqui.

1. Se debe partir de que las viseras son de res , la res es un alimento Potencialmente

peligroso; por que al ser consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones,

razón por la cual se las debe manejar con mucho cuidado aplicando estándares de

manipulación y cocción de alimentos









Agua 3 días.

2. Se debe manipular y desinfectarlas tanto a la materia prima como a los

utencillos y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en

ppm. (partes por millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por

la O.M.S (ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar

89

alimentos, es de fácil adquisición, en el mercado lo encontramos en varias

presentaciones y concentraciones (pastillas 67%, granulado 40%, liquido 10 %,

ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm





3. Se debe manejar temperaturas de almacenamiento, exhibición y cocción

como las siguientes.




- Temperatura de cocción de carnes y vísceras 63 grados C





4.24 Técnicas Tradicionales de la Tripa Mishqui:


2. Limpieza de vísceras con mangueras de presión.

90

CAPITULO V

CULTURA GASTRONOMICA DEL CANTON CAYAMBE

FOTO 038 BIZCOCHOS DE CAYAMBE

Desde 1928, cuando el tren llegó por primera vez a Cayambe, se oían las voces de

jóvenes que promocionaban bizcochos, quesos y huevos duros en los vagones.

La respuesta no se hacia esperar y cientos de pasajeros los compraban desde las

ventanas del ferrocarril. Eran una delicia que aplacaba el hambre de los niños y adultos

hasta ll3gar a sus destinos en Quito, Ibarra y San Lorenzo.

Luego de muchos años, la tradición se mantiene en este valle resguardado por el

majestuoso nevado Cayambe, cuyos deshielos vuelven fértiles miles de hectáreas de

terreno, que son utilizadas para la producción ganadera.

91

Dentro de este cantón también, existe una influencia marcada por el trigo y sus

derivados, apareciendo así sopas y potajes, que serán investigados continuación.


PARA EL CANTON CAYAMBE.

Para el cálculo de la muestra del catón Cayambe, tomaremos en cuenta el siguiente dato;



Y CENSOS).




Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Cayambe tuvieron la finalidad de




UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cayambe TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 252

(ENCUESTA VER EN ANEXOS)

92

FÓRMULA:

z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo = 69.844 habitantes del Cantón Cayambe. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 * 69.844* 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (69.844-1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *69.844* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (69.843) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 67078.178 251.4348+ 0.9604 n = 67078.178 252.3952 n = 252 encuestas

93


¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON CAYAMBE? CUADRO Nº 1

Valid Frequency Percent Valid

Percent Cumulative

Percent SI 230 91,27% 91,27% 91,27% NO 22 8,73% 8,73% 100,00% Total 252 100,00% 100,00%

91%

9%

SI

NO

230

22

0

50

100

150

200

250

SI NO

94

¿ De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 91% de los encuestados, les gusta con certeza la comida típica del cantón Cayambe, sin embargo el 9% mencionan que la comida típica del cantón Cayambe, no es de su agrado.

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON CAYAMBE?

CUADRO Nº 2


Percent Cumulative

Percent Bizcochos 113 44,84% 44,84% 58,33% Colada

Uchujacu 68 26,98% 26,98% 71,83% Caldo de

Calabera 44 17,46% 17,46% 89,29% Fritada 12 4,76% 4,76% 94,05% Tortillas

de maíz en tiesto 15 5,95% 5,95% 100,00%

Total 252 100,00% 100,00%

45%

27%

17%

5%6%

Bizcochos

Colada Uchujacu

Caldo de Calabera

Fritada

Tortillas de maíz en tiesto

95

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 45% de los encuestados consideran que los Bizcochos son el principal plato típico del Cantón Cayambe, el siguiente plato típico en ser considerado con el 27%, es la Colada Uchujacu, con el 17% el caldo de Calavera, sin embargo los encuestados mencionan a platos como la Fritada y tortillas de maíz, que no son platos autóctonos del sector


CUADRO Nº 3


Percent Cumulative

Percent Padre

Rafael 135 53,57% 53,57% 48,81% Mercado

Plaza Dominical 95 37,70% 37,70% 91,27%

Calle 22 8,73% 8,73% 100,00% Total 252 100,00% 100,00%

113

68

44

12 15

0

20

40

60

80

100

120

Bizcochos Colada Uchujacu

Caldo de Calabera

Fritada Tortillas de maíz en tiesto

96

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 53% de los encuestados consideran que consumen platos típicos (bizcochos), en el local del padre Rafael (San Pedro) en la ciudad de Cayambe, el siguiente lugar en ser considerado con el 38%, es el Mercado Plaza Dominical en Cayambe. Y finalmente los encuestados nos indican que con el 9% consumen estos alimentos en la calle.

53%38%

9%

Padre Rafael

Mercado Plaza Dominical

Calle

135

95

22

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Padre Rafael Mercado Plaza Dominical Calle

97

Platos Típicos más representativos del Cantón Cayambe.

5.6“Bizcochos”

FOTO 039 BIZCOCHOS

5.7 Fabrica de Bizcochos “San Pedro”.

FOTO 040 FABRICA DE BIZCOCHOS SAN PEDRO

Hace mas de 35 años, existe dentro de la ciudad de Cayambe la fábrica de Bizcochos

“San Pedro”, que es quizás, el único referente de este manjar serrano, ya que hasta hoy en

la actualidad se lo prepara de manera artesanal. Su fundador el padre Rafael Méndez, que

se dedicaba a la venta de sus Bizcochos fuera de Cayambe, específicamente en el centro de

98

la Ciudad de Quito. Poco a poco fue incrementando el volumen de venta, hasta que un día

se decido por elaborar y vender sus bizcochos en su ciudad natal Cayambe.

Desde entonces y hasta hoy, existe La fábrica de Bizcochos “San Pedro”, que es una de

las principales paradas turísticas dentro de la ciudad de Cayambe, y es un símbolo de

cultura e identidad de esta región de la provincia de Pichincha.

5.8 Información Fábrica de Bizcochos “San Pedro”.

FOTO 041 FABRICA DE BIZCOCHOS SAN PEDRO INTERIOR

Se en encuentra ubicado en Cayambe sobre las calles Olmedo y Bolívar (frente al

cementerio), su numero de teléfono es el 022-360 971. Su horario de atención es de lunes a

domingo de 8h00 a 18h00.

Dentro del Ministerio de Turismo posee una categorización de establecimiento

artesanal; Los precio de venta de sus productos son los siguientes: 12 Bizcochos 1.00usd, 5

Quesadillas 1.00usd, 5 empanadas 1.00usd, Chocolate Caliente 1.00usd el vaso.

99

5.9 Modos de Preparación “Bizcochos”:

Según el administrador del local Byron Merino los bizcochos se realizan de la siguiente

manera:

1. “Selección”: El nos manifiesta que la harina y todos los demás ingredientes son

traídos por proveedores locales de la ciudad de Cayambe.

2. “Preparación”: Se mezclan todos los ingredientes; sal, agua, azúcar y margarina

vegetal artesanalmente por un tiempo de 1 hora; (tiempo que se tarda la mezcla para

producir 6.000 bizcochos).

3. “Cocción 1”: Byron nos comenta que el horno de leña se lo calienta en la madrugada

y a las 7am se empieza con el proceso de horneado (el horno debe tener las cenizas de

la leña), el tiempo que se demoran los bizcochos en hornear es de 15 a 20 minutos.

FOTO 042 BIZCOCHOS EN HORNO DE LEÑA

3. “Cocción 2 “: Según Byron el nombre de Bizcochos se les da por que tienen

dos cocciones; por ello, una vez ya horneados los Bizcochos, se los deja en el

horno toda una noche a baja temperatura para que tomen la textura delicada

por la que se los conoce.

100

FOTO 043 BIZCOCHOS EN HORNO DE LEÑA 2

5.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para los Bizcochos:


consumo de los bizcochos.


utencillos y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm.

(Partes por millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S

(ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar alimentos, es de



ESTANDARES

- Agua 1ppm



101

2. Se debe manejar temperaturas de almacenamiento, exhibición y cocción como

las siguientes.







5.11 Técnicas Tradicionales de los Bizcochos:

4. Cocción en Horno de Leña

5. Doble cocción.

6. Ingredientes frescos y elaboración artesanal.

102

5.12 Colada Uchujacu.

FOTO 044 COLADA UCHUJACU

5.13 Mercado “Plaza Dominica”l:

FOTO 045 MERCADO PLAZA DOMINICAL

Este Mercado, es el más popular y el más concurrido en los fines de semana dentro de la

ciudad de Cayambe, en este punto estratégico comercial de la ciudad, podemos encontrar

un sin numero de productos agrícolas que se comercializan en el centro de esta plaza y

varios locales de expendio de alimentos, donde se destaca Doña Yolanda Escobar. En su

puesto de comidas, prepara los más típicos platos de la ciudad de Cayambe, como son el

Uchujacu y el Caldo de Calavera.

103

Doña Yolanda, nos comenta que el local que posee, fue heredado de su abuela hace

aproximadamente 15 años y asegura que fue su propia abuela quien le enseño los secretos

para preparar estos platos muy populares del Cantón Cayambe. Dice que su abuela poseía

este local desde los años 50, formando parte de la identidad Gastronómica del Cantón

Cayambe.

Información Mercado “Plaza Dominical”:

FOTO 046 MERCADO PLAZA DOMINICAL LETRERO

Se encuentra ubicado en la ciudad de Cayambe, en la calle Juan Montalvo. Este

Mercado atiende los fines de semana, especialmente el Domingo, ya que en el, se realiza la

“feria dominical”. El Local de Dona Yolanda Escobar es el 24, no posee numero de

teléfono. Los precios de los platos son Uchujacu 1.85 usd y Caldo de Calavera 2.00 usd

104

5.15 Modos de Preparación Uchujacu:

1. “Selecciona”: Primero Doña Yolanda, mata los cuyes en su casa y los trae ya asados

y cortados en presas, para luego servirlos con la colada.

2. “Molido”: Doña Yolanda mezcla harina de haba, arveja maíz, trigo, yatabilla (grano

similar al Haba); una vez ya mezclados estos ingredientes, los tuesta por 10 min.

FOTO 047 HARINA UCHUJACU

3. “Cocción”: Doña Yolanda cuenta que ella para una olla de aproximadamente 4

litros, se coloca media libra de la mezcla realizada, junto con jengibre sal y

pimienta. El que el proceso de cocción, dura aproximadamente 45 min; Una vez ya

espesa la colada, ella lo sirve con una presa de cuy.

105

5.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Uchujacu:


consumo del Uchujacu.

1. Se debe partir de que la carne que se utiliza en la elaboración de este plato es de

cuy y el cuy es un alimento potencialmente peligroso; por que al ser consumido

puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual a la carne de

cuy se la debe manejar con mucho cuidado, aplicando estándares de manipulación

y cocción de alimentos









3 días.


utencillos y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm.

(Partes por millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la O.M.S




ESTANDARES

106

- Agua 1ppm






las siguientes.









5.17 Técnicas Tradicionales del Uchujacu:



107

5.18 Caldo De Calavera.

FOTO 048 CALDO CALAVERA

5.19 Mercado Plaza Dominical:

FOTO 049 MERCADO PLAZA DOMINICAL SERVICIO

Este Mercado, es muy popular y el más concurrido los fines de semana de la ciudad de

Cayambe. Es un punto estratégico comercial de la ciudad, donde podemos encontrar un sin

numero de productos agrícolas que se comercializan en el centro de esta plaza; locales de

expendio de alimentos donde se destaca Doña Yolanda Escobar; dentro de su puesto de

108

comidas ella prepara los más Típicos platos de la ciudad de Cayambe como son el

Uchujacu y el Caldo de Calavera.

Doña Yolanda, nos comenta que posee este local que le fue heredado de su abuela hace

aproximadamente 15 años, Doña Yolanda asegura que fue su abuela quien le enseño los

secretos para preparar estos platos muy populares dentro de los habitantes del Cantón

Cayambe, su abuela poseía este local desde los años 50, formando parte de la identidad

Gastronómica del Cantón Cayambe.

5.20 Información Mercado Plaza Dominical:

Se encuentra ubicado, En la ciudad de Cayambe en la Juan Montalvo, este Mercado

atiende los fines de semana, especialmente el domingo donde se realiza la “feria

dominical”. El Local de Dona Yolanda Escobar es el numero 24; no tiene numero de

teléfono. Los precios de los platos son Uchujacu 1.85 usd y Caldo de Calavera 2.00 usd

5.21 Modos de Preparación Caldo de Calavera.

1 “Selección”: Primero Doña Yolanda Selecciona las cabezas de borrego en el camal de

Otavalo.

2 “Cocción”: Se cocina la cabeza de borrego junto con mote y aliños en leña, durante toda

La noche, en la mañana se añade leche y orégano.

3 “Montaje del plato”: Este exótico plato se lo sirve en tres porciones, el caldo junto con el

Mote, la cabeza del borrego y aparte también la lengua de borrego.

109

5.22 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Caldo De Calavera:


consumo del Caldo de Calavera.

1. Se debe partir de que la carne que se utiliza en la elaboración de este plato es de

Borrego, y el Borrego es un alimento potencialmente peligroso; por que al ser

consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual a

las patas se las debe manejar con mucho cuidado, aplicando estándares de



g. Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

h. Contienen gran Actividad de Agua (80%)

i. Poseen un PH de 4,6 a 7,5

j. Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se


k. Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

l. Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua

3 días.



ppm. (Partes por millón), ya que el cloro es de uso mundial y recomendado por la

O.M.S (ORGANIZACIÓN MUDIAL DE LA SALUD), para desinfectar


110


ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm






las siguientes.









5.23. Técnicas Tradicionales Caldo de Calavera:


111

CAPITULO VI

CULTURA GASTRONOMICA DEL CANTON MEJIA

Este Cantón por ser netamente agrícola y ganadero, su gastronomía se basa

principalmente en la elaboración y cocción de alimentos tales como: el choclo, la papa, el

mote, que son fuente de energía para las largas jornadas de trabajo en le campo, de los

habitantes del sector.

Además el cantón Mejia cuenta con una variada circulación de alimentos, que se han

constituido como una parte de su cultura gastronómica. A pesar de que estos alimentos no

sean de producción local, circulan por este cantón porque el sector, es el punto de encuentro

de la sierra con la costa de nuestro país. ( Alòag, Santo Domingo).


PARA EL CANTON MEJIA.

Para el cálculo de la muestra del catón Mejía, tomaremos en cuenta el siguiente dato;



Y CENSOS).

112




Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Mejía tuvieron la finalidad de




UNIVERSO O POBLACIÓN 63.505 Habitantes Cantón Mejía TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 265


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo =63.505 habitantes del Cantón Mejía. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados)

113

1.96 2 * 63.505* 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (63.505-1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *63.505* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (63.504) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 60990.202 228.6144+ 0.9604 n = 60990.202 229.5748 n = 265 encuestas


¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON MJEJIAI? CUADRO Nº 1


Percent SI 256 96.60 93.45 93.45 NO 9 3.40 3.40 100.0 Total 265 100.0 100.0

114

De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 96.60 % de los encuestados, les gusta con certeza la comida típica del cantón Mejía, sin embargo el 6.40 % mencionan que la comida típica del cantón Mejía no es de su agrado.

97%

3%

SI

NO

256

9

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

115

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON MEJIA?

CUADRO Nº 2


Percent Ají de Librillo 123 48.06 48.06 48.06 Fritada 106 41.40 41.40 89.46 Habas con Queso 27 10.54 10.54 100.0 Total 256 100.0 100.0

48%

41%

11%

Ají de Librillo

Fritada

Habas con Queso

116

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 48.06% de los encuestados, consideran que el Ají de Librillo es el principal plato típico del Cantón Mejía, el siguiente plato típico en ser considerado con el 10.54% son las Habas con Queso.


CUADRO Nº 3


Percent Valid Tambillo 128 50.00 .4 .4 Picantería Amazonas 115 44.92 15.0 15.4 Calle 13 5.08 39.3 54.7 5.6 60.3 14.6 74.9 1.5 76.4 9.7 86.1 10.1 96.3 3.7 100.0 Total 256 100.0 100.0

123

106

27

0

20

40

60

80

100

120

140

Ají de Librillo Fritada Habas con Queso

117

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 50% de los encuestados consideran que consumen platos típicos en Tambillo cantón Mejía, el siguiente lugar en ser considerado con el 44.92% es la Picantería Amazonas en Machachi. Y finalmente un 5.08% los encuestados, nos indican que consumen estos alimentos en la calle.

128

115

13

0

20

40

60

80

100

120

140

Tambillo Picantería Amazonas Calle

50%

45%

5%

Tambillo

Picantería Amazonas

Calle

118

6.5 Platos Típicos más representativos del Cantón Mejía.

6.6 Ají de Librillo.

FOTO 050 AJI DE LIBRILLO

6.7 Picantería Masapanta:

FOTO 051 PICATERIA MASAPANTA FOTO 052 PICANTERIA MASAPANTA LETRERO

Este establecimiento existe desde hace 20 años. Nace gracias a que la señora Matilde

Figueroa que con sus 59 años de edad, ha marcado una gran trayectoria gastronómica en

Tambillo. Su hijo Galo Masapanta nos cuenta que su madre, contrajo matrimonio con uno

119

de los hijos de la señora Maria Angelita Laica, propietaria de la famosa Picantería

Amazonas (Machachi); Ahí es donde doña Matilde, comienza a introducirse en el mundo

de la elaboración de platos típicos de la región. Doña Matilde gracias a su suegra, aprendió

el oficio de la cocina y los secretos de la familia Laica.

Doña Matilde oriunda de Tambillo, decidió un día montar su propio negocio en su

pueblo natal, naciendo así la picantería “Masapanta”. En la actualidad esta picantería es

muy popular en sector de Tambillo, y es sobre todo, un lugar donde los habitantes del

pueblo se reúnen para compartir vivencias, y degustar del famoso Ají de Librillo.

6.8 Información Picantería Masapanta:

FOTO 053 PICANTERIA MASAPANTA SERVICIO

Se encuentra ubicada en el sector de Tambillo en la calle Camilo Calvache, frente al

coliseo de Tambillo. Su número de teléfono es el 02 2317 -878.

El horario de atención al público es de lunes a domingo de 10h00 a 16h00, No se

encuentra registrado en el Ministerio de Turismo.

120

Los precios de venta de los platos que se expenden son los siguientes. Caldo de patas

2,50 dólares, Yaguar locro 2,50 dólares, Caldo de gallina 2.50, Tortillas con fritada 2,50

dólares, Tortillas con morcilla 2,50 dólares, Choclo con queso y fritada 2,50 dólares, Ají de

Librillo 2,50 dólares, Tamales y Quimbolitos, 1,00 dólar.

6.9 Modos de Preparación Ají de Librillo:

1 “Selección”: Primero Doña Matilde acude al camal de Machachi todos los lunes y

viernes muy temprano en la mañana, y selecciona de 5 a 6 estómagos de Ganado Vacuno ,

2 “Limpieza”: Luego ya en Casa doña Matilde junto con su hijo Galo, limpian las viseras

muy cuidadosamente con agua, sal en granoy hierba buena, para desprender todo tipo de

impurezas.

3 “Cocción”: Doña Matilde luego de limpiar las vísceras, las cocina en leña en una olla con

bastante agua y sal; este proceso dura de 4 a 5 horas, una vez que ya estén cocinados los

estómagos ella las pica en trozos pequeños.

“Salsa Maní”: Esta lleva cebolla, maní, orégano y ajo todo esto en un refrito.(molido a

mano)

121

FOTO 054 LIBRILLO PICADO Y COCINADO

4 “Preparación”: En la misma agua que resulto de la cocción de los estómagos, ella hace

un refrito con cebolla blanca, cebolla paiteña, achiote molido en piedra junto con el

aliño, luego añade agua junto con las papas y deja cocinar por aproximadamente 1

hora; agrega leche y deja reposar. Finalmente pica tiras de cebolla blanca para decorar y

sirve junto con el librillo picado.

FOTO 055 OLLAS DE AJI DE LIBRILLO

6.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ají de Librillo:


consumo del Ají de Librillo.

1. Se debe partir de que el estómago que se utiliza en la elaboración de este plato

es de res, la res es un alimento potencialmente peligroso; por que al ser consumido

puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual a esta parte de

la carne de res se la debe manejar con mucho cuidado y manejando estándares de



122

Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

Contienen gran Actividad de Agua (80%)

Poseen un PH de 4,6 a 7,5

Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se multiplican cada 20

minutos)

Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua 3 días.







ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm






las siguientes.



123







6.11 Técnicas Tradicionales del Ají de Librillo:



6. Limpieza del librillo con sal en grano

124

6.12 Fritada Machachi:

FOTO 056 FRITADA

6.13 Picantería “Amazonas”:

FOTO 057 PICANTERIA AMAZONAS FOTO 058 DOÑA MARIA Y SU FRITADA

125

Desde 1960 en la ciudad de Machachi existe la “Picantería Amazonas”, lugar muy

popular y el más representativo del Catón Mejía, nace de las manos de Doña Maria

Angelita Laica.

Doña Maria es famosa en Machachi. Ella nos cuenta que por aquel entonces, se

dedicaba a la venta ambulante de fritada en la Feria que se realiza hasta hoy los días

sábados. Con gran esfuerzo y dedicación Doña Maria y sus ocho hijos muy pequeños,

trabajaban en las calles de Machachi vendiendo mote con chicharrón. Luego de varios años

de sacrificio, lograron ahorrar dinero y comprar la casa donde hoy se levanta la muy

popular y famosa “Picantería Amazonas”, que hoy día se encuentra a cargo de una de sus

hijas Mariana Masapanta, que mantienen la sazón de su difunta madre, para el deleite de los

comensales que vistan el lugar.

6.14 Información “Picantería Amazonas”:

FOTO 059 PICANTERIA AMAZONAS INTERIOR 1 FOTO 060 PICANTERIA AMAZONAS INTERIOR 2

Se encuentra ubicada en Machachi en la Av. Amazonas y Antonio Benítez (frente al

estadio de Chan), su numero de teléfono es el 02 2 315-306.

126

Dentro del Ministerio de Turismo se encuentra categorizada como Comedor popular de

segunda clase, Su horario de atención al público es de lunes a domingo de 10h00 a 16h00.

Los precios de venta de los platos que se expenden son los siguientes. Caldo de patas

2,50 dólares, Yaguar locro 2,50 dólares, Caldo de gallina 2.50, Tortillas con fritada 2,50

dólares, Tortillas con morcilla 2,50 dólares, Choclo con queso y fritada 2,50 dólares, Ají de

Librillo 2,50 dólares, Tamales y Quimbolitos, 1,00 dólar.

6.15 Modos de Preparación “Fritada”

Según como nos cuenta doña Mariana Masapanta, la tradicional fritada de Machachi se la

prepara de la siguiente forma:

1. Selecciona los mejores chanchos, que su familia los cría, alimentándolos con

rechazos y cebada.

2. Limpia el exceso de grasa de la carne para poderla picar en cuadros grandes,

3. Sazona la carne con, sal, cebolla, ajo y paiteña.

4. Cocina la fritada con una relación de 1 a 2 de agua (agua debe ser la mitad de la

cantidad de carne) en una paila de bronce, por 2 horas con leña.

5. Elabora las tortillas con el puré de papa y achiote, para luego freírlas con manteca

de chancho.

127

FOTO 061 TORTILLAS FRITADA

6. Cocina los maduros en la misma grasa resultante de la cocción de la fritada y en la

misma paila de bronce

FOTO 062 PAILA DE BRONCE FRITADA

6.16 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Fritada:


consumo de la Fritada.

1. Se debe partir de que la carne de cerdo así como las papas de las tortillas, que

posee la Fritada ,son alimentos Potencialmente peligrosos; por que al ser

consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la cual se

128

las debe manejar con mucho cuidado y manejando estándares de manipulación y

cocción de alimentos







e. Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire

libre)


Agua 3 días.







ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm




129



las siguientes.








C 35% grasa, 168 grados C 32%grasa.




6.17 Técnicas Tradicionales de la Fritada:

4. Cocción en Horno de Leña.

5. Aliño molido en piedra de moler.

6. Fritura en manteca animal tortillas.

7. Cocción en paila de bronce.

130

CAPITULO VII

CUALTURA GASTRONOMICA DEL CANTON PEDRO MONCAYO

Dentro de este Cantón, existen varias tendencias ancestrales gastronomitas, aquí se

puede degustar desde el tradicional cuy, hasta el muy popular hornado que son platos

típicos que se lo vende y prepara, en toda la región sierra del Ecuador.

Pedro Moncayo, por ser un Cantón netamente dedicado a la Producción de rosas, y

cultivos de maíz, y cebada, posee muy poca cultura gastronómica. En su extensión se puede

constatar que los habitantes consumen alimentos de todos los cantones de la provincia de

Pichincha. A excepción de su capital Tabacundo, donde es notable el consumo del famoso

“CUY A LA BRASA”.

7.1CÁLCULO DEL UNIVERSO Y DE LA MUESTRA DE INVESTIGACIÓN PARA

EL CANTON PEDRO MONCAYO

Para el cálculo de la muestra del catón Pedro Moncayo, tomaremos en cuenta el siguiente

dato; 17.693 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y con una

131


Y CENSOS).


La fuente de investigación para el siguiente estudio ha sido de carácter totalmente primario,

seguido con la elaboración y aplicación de la encuesta.

Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Pedro Moncayo tuvieron la finalidad de




UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Pedro Moncayo TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 263


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q

132

DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo =17.693 habitantes del Cantón Pedro Moncayo. P = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 * 17.693* 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (17.693-1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *17.693* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (17.692) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 16992.357 63.6912+ 0.9604 n = 16992.357 64.6516 n = 263 encuestas

7.4 INTERPRETACION DE LOS DATOS INVESTIGADOS EN LA ENCUESTA.

¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PEDRO MONCAYO? CUADRO Nº 1


Percent Cumulative

Percent SI 248 94,30% 94,30% 94,30%

133

NO 15 5,70% 5,70% 100,00% Total 263 100,00% 100,00%

94%

6%

SI

NO

248

15

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

134

¿De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 94% de los encuestados les gusta con certeza la comida típica del cantón Pedro Moncayo, sin embargo el 6. % mencionan que la comida típica del cantón Pedro Moncayo no es de su agrado.

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PEDRO MONCAYO?

CUADRO Nº 2


Percent Cumulative

Percent Cuy a la

Brasa 236 89,73% 89,73% 89,73% Hornado

con mote 27 10,27% 10,27% 100,00%

Total 263 100,00% 100,00%

90%

10%

Cuy a la Brasa

Hornado con mote

135

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 90% de los encuestados consideran que el Cuy a la Brasa es el principal plato típico del Cantón Pedro Moncayo, Mientras que el 10% considera que el hornado es plato típico de Pedro Moncayo, el cual no es considerado como tal.


CUADRO Nº 3


Percent Cumulative

Percent Inti

Raymi 215 81,75% 81,75% 81,75% Calle 48 18,25% 18,25% 100,00% Total 263 100,00% 100,00%

236

27

0

50

100

150

200

250

Cuy a la Brasa Hornado con mote

136

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 82 % de los encuestados consideran que consumen platos típicos en el Paradero Turístico Inti Raymi, en el cantón Pedro Moncayo y finalmente los encuestados nos indican que con el 18% consumen estos alimentos en la calle.

82%

18%

Inti Raymi

Calle

215

48

0

50

100

150

200

250

Inti Raymi Calle

137

7.5 Platos Típicos más Representativos del Cantón Pedro Moncayo.

7.6 Cuy a la Brasa:

FOTO 063 CUY A LA BRASA

7.7 Paradero Turístico“Inti Raymi”:

FOTO 064 INTI RAYMI EXTERIOR FOTO 065 INTI RAYMI LETRERO

Este establecimiento se encuentra ubicado en Tabacundo, cantón Pedro Moncayo. En el

año de 1992, don Fernando Vaca junto a su esposa deciden establecer y construir un

paradero turístico en la Panamericana norte, luego de un año nace el parador turístico “Inti

Raymi”. Un lugar acogedor donde se puede deleitar los mas selectos platos típicos de la

138

sierra ecuatoriana, y a su ves disfrutar del muy tradicional “Cuy a la brasa” de Tabacundo,

muy popular entre los viajeros del y habitantes de este Cantón,

7.8 Información Paradero Turístico “Inti Raymi”.

FOTO 066 INTI RAYMI INTERIOR

Este Parador Turístico, atiende al publico de Lunes a Domingo y Feriados con el

horario de 8h00 a 17h00, se encuentra ubicado en la Panamericana Norte y Vicente Estrella

en Tabacundo, cantón Pedro Moncayo, sus números de teléfono son 022-366-003 022-366-

412; Este local esta catalogado en el ministerio de Turismo con la categoría de Comedor

Popular de primera clase. Cuenta con una capacidad para 250 personas, y brinda también

servicio para recepciones y eventos.

Aparte del cuy a la Brasa en el paradero “Inti Raymi”, también se puede saborear los

siguientes platos criollos: llapingachos 5.00 usd, yaguar locro 3.20 usd, fritada 5.00 usd,

caldo de patas 2.90 usd, trucha 5.20 usd y parrilladas 8.50 usd.

139

7.9 Modos de Preparación “Cuy a la Brasa”.

Según Patricio Escobar (chef), el cuy se lo prepara de la siguiente manera:

1. Se selecciona los mejores Cuyes, estos deben ser jóvenes (4 a 5 meses de nacidos si

son machos), deben ser “gordos”, y si son hembras pueden ser de “descarte” (ciclo de

parir). Patricio nos cuenta que además de estas características el cuy debe ser totalmente

criollo, lo que quiere decir que su alimentación no es con balanceado, si no totalmente

silvestre con hojas y pasto de la fauna del sector

2. Se procede al “faenado”: Patricio nos cuenta que existen dos métodos para conseguir

que el cuy muera lo más pronto. El primero y el más común es tomar el cuy de la

cabeza, y con los dedos haciendo un movimiento fuerte hacia delante se logra desnucar

al animal. El segundo consiste en colocar un clavo en la nuca del cuy, con un martillo

se le da un ligero golpe y el animal automáticamente muere. (Inti Raymi cuenta con un

criadero de cuyes).

3. La “pelada”: Método por el cual al cuy se le desprende de la piel o lana. Este proceso

se lo realiza poniendo al cuy en agua temperada (antes de llegar a punto de ebullición),

se lo deja por aproximadamente 15 minutos, para proceder a retirar la piel y dejarlo

limpio,

4. El “Desviscerado”; proceso por el cual se realiza un corte longitudinal al cuy por la

parte interior, desde la cabeza hasta las patas posteriores, sacando de esta manera sus

viseras y limpiarlo.

5. “Aliño”: Patricio aliña al cuy con sal, achiote, comino, orégano y ajo. Se lo deja

reposar por 24 horas en refrigeración

140

FOTO 067 CUY PELADO

6. “Cocción”: Al cuy se lo amarra en un palo. Patricio nos cuenta que este proceso del

Braseado dura de entre 25 a 30 minutos dependiendo del porte del cuy

Luego de que el cuy ya esta asado, se procede a freírlo por 5 minutos en aceite caliente

dándole así ese toque crujiente a su textura.

Al cuy se lo acompaña con papas cocidas, zarza de maní, lechuga, tomate, aguacate

FOTO 068 CUY CON PAPAS Y ENSALDA

141

7.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Cuy a la Brasa:


consumo del Cuy a la Brasa.

1. Se debe partir de que la carne de Cuy es un alimento potencialmente peligroso;

por que al ser consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón

por la cual a la carne de cuy se le debe manejar con mucho cuidado y manejando

estándares de manipulación y cocción de alimentos








libre)


Agua 3 días.







ajax cloro 0,5 %)

142

ESTANDARES

- Agua 1ppm






las siguientes.









7.11 Técnicas Tradicionales del Cuy a la Brasa:


5. Luego del braseado se lo fríe por 10 min. en aceite caliente.

143

CAPITULO VIII

CULTURA GASTRONNOMICA DEL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS. La gastronomía de este sector de la provincia, esta marcada por una gran influencia de

productos y animales que existen el clima sub tropical de la zona, como también por su

situación geográfica que se encuentra rodeada de ríos y afluyentes naturales que permiten la

producción de truchas, que quizás sea la más marcada influencia gastronòmica, de este

cantón muy turístico.


PARA EL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS

Para el cálculo de la muestra del catón San Miguel de los Bancos, tomaremos en cuenta

el siguiente dato; 17.614 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y

con una proyección para el año 2010, por el INEC (INSTITUTO NACIONAL DE

ESTADISTICA Y CENSOS).




144

Las encuestas realizadas a los habitantes del catón San Miguel de los Bancos tuvieron la

finalidad de establecer la importancia y conocimiento a cerca de cuales consideran son los

platos típicos de su catón, así como también conocer donde se consumen estos alimentos.


UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón San Miguel de los Bancos TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 263


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo =17.614 habitantes del Cantón San Miguel de los Bancos. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 * 17.614* 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (17.614-1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *17.614* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (17.613) + 3.8416 * 0.50 * 0.50

145

n = 16916.486 63.4068 + 0.9604 n = 16916.486 64.3672 n = 263 encuestas


¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS? CUADRO Nº 1


Percent Valid SI 257 97.71 93.45 93.45 NO 6 2.29 6.54 6.54 Total 263 100.0 100.0 100.0

98%

2%

SI

NO

146

De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 97.71% de los encuestados, les gusta con certeza la comida típica del cantón San Miguel de los Bancos, sin embargo el 2.29 % mencionan que la comida típica del cantón San Miguel de los Bancos no es de su agrado.

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS?

CUADRO Nº 2


Percent Valid Trucha 210 81.71 .4 .4 Bolones de verde 33 12.84 15.0 15.4 Mote con chicharrón 14 5.45 39.3 54.7 60.3 74.9 76.4 86.1 96.3 100.0 Total 257 100.0 100.0

257

60

50

100

150

200

250

300

SI NO

147

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 81.71 % de los encuestados, consideran que la Trucha es el principal plato típico del Cantón San Miguel de los Bancos, el siguiente plato típico en ser considerado con el 12.84 % son los Bolones de Verde, que son típicos de la Provincia de Manabí, y finalmente con el 5.45 % los encuestados nos indican que consideran al Mote con Chicharrón como plato típico del cantón San Miguel de los Bancos, el cual corresponde al cantón Quito.

82%

13%

5%

Trucha

Bolones de verde

Mote con chicharrón

210

3314

0

50

100

150

200

250

Trucha Bolones de verde Mote con chicharrón

148


CUADRO Nº 3


Percent Valid Mindo 178 69.26 .4 .4 Vía calacalí la ind 49 19.07 15.0 15.4 Mercado de Mindo 30 11.67 39.3 54.7 5.6 60.3 14.6 74.9 1.5 76.4 9.7 86.1 10.1 96.3 3.7 100.0 Total 257 100.0 100.0

69%

19%

12%

Mindo

Vía calacalí la ind

Mercado de Mindo

149

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 69.26 % de los encuestados, consideran que consumen platos típicos en Mindo, el siguiente lugar en ser considerado con el 19.07 % es en la Vía Calacalí la Independencia. Y finalmente con un % del 11.67 % los encuestados nos indican que consumen estos alimentos en el Mercado de Mindo.

178

49

30

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mindo Vía calacalí la ind Mercado de Mindo

150

8.5 Platos Típicos más representativos del Cantón San Miguel de los Bancos.

8.6 Trucha Mindeña:

FOTO 069 TRUCHA MINDEÑA

8.7 Restaurante “Omarcito”:

FOTO 070 RESTAURANTE OMARCITO EXTERIOR

Doña Matilde Bravo propietaria del establecimiento nos cuenta que desde hace 20 años,

ella se dedica a la preparación de comida típica del sector de Mindo; asegura también que

desde finales de los años 90, Mindo se trasformo de un pueblo olvidado a un gran referente

151

del ecoturismo del Ecuador y debido a la gran demanda de turistas nacionales y extranjeros,

junto a su familia decidió montar un negocio de expendio de alimentos.

Así nace el restaurante “Omarcito”, donde doña Matilde y sus hijos preparan la deliciosa

trucha y tilapía mindeña. Su gran acogida hace que el restaurante “Omarcito”, sea la

principal parada, después de las largas jornadas turísticas y aventureras que se puede

disfrutar en Mindo. La trucha mindeña, es una fusión de varios alimentos de la zona con

productos que circulan por el sector del nororiente de la Provincia.

8.8 Información “Restaurante Omarcito”

FOTO 071 RESTAURANTE OMARC ITO INTERIOR

Se encuentra ubicado en Mindo, en la calle Quito p-45 (Av. Principal de Mindo), Sus

Horarios de atención al público son de lunes a domingo de 10h00 a 19h00 horas. No tiene

ninguna categorización por parte deL Ministerio de Turismo.

Los precios de venta al público y los platos que se expenden en este establecimiento son:

Trucha Mindeña 7 dólares, trucha frita 6 dólares, arroz con camarones, 6,50 dólares,

apanados, 5 dólares, churrasco 6 dólares.

152

8.9 Modos de Preparación “Trucha Mindeña”

1. “Desviscerado”. Doña Matilde descama las truchas y realiza un corte longitudinal en

la parte inferior del pescado, con el filo de un chuchillo; Una vez realizado este proceso,

lleva las truchas al grifo y con abundante agua, retira las vísceras y limpia a la trucha.

2. “Sazonamiento”. Doña Matilde realiza una preparación de especias que son molidas

a mano en piedra de moler, este aliño lleva; cebolla paiteña, ajo, sal, pimienta orégano,

cilantro, perejil, comino, achoite y aceite vegetal. Una vez realizado el aliño, ella sazona

las truchas por dentro y por fuera con esta preparación, deja reposar en refrigeración

durante 4 horas.

3. “Cocción”. Una vez ya concentrados los sabores en la trucha, se coloca harina para

poder llevarla a freír en aceite bien caliente y calentado en leña, por aproximadamente 5

minutos; Ya frita la trucha doña Matilde la rellena con un bistec que lleva; tomate,

cebolla, arvejas, y acompaña con yuca frita.

153

8.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la trucha:


consumo de la trucha.

1. Se debe partir de que el pescado, es un alimento potencialmente peligroso; por

que al ser consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por

la cual a la trucha se las debe manejar con mucho cuidado y manejando

estándares de manipulación y cocción de alimentos








libre)


Agua 3 días.






154


ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

- Agua 1ppm






las siguientes.




- Temperatura de cocción de carnes, pescados y mariscos 63 grados C








Como verificar si un pescado esta en buenas condiciones ya apto para el consumo

humano:

155

- Los Ojos han de estar llenos, húmedos, brillantes y saltones, no compre pesados

que tengan los ojos sin vida, secos marchitos o hundidos.

- Las Agallas han de estar limpias, rojas, y brillantes, sin marcas ni restos de barro.

- El Cuerpo ha de ser firme, liso bastante tieso y nunca flácido, blando o con bultos.

- La Piel ha de ser brillante húmeda al tocarla y no seca o apagada. Cualquier

marca o mancha natural no ha de estar oscurecida. La trucha deberá tener una piel

rosa brillante.

8.11 Técnicas Tradicionales de la Trucha Mindeña:

8 Cocción en leña.

9 Aliño molido en piedra de moler.

10 Relleno de trucha (bistec).

156

CAPITULO IX

Cultura Gastronómica del Cantón Pedro Vicente Maldonado.

Este Cantón de la provincia de Pichincha, se caracteriza por su alta producción de

productos derivados de la ganadería; leche, yogurt y una gran variedad de quesos. Es por

esto que a lo largo de sus parroquias y calles, podemos encontrar establecimientos que se

dedican a la venta de estos derivados.

Dentro de lo que son platos típicos, en esta zona de la provincia y en general en todo el

noroccidente de la misma, se destaca la elaboración del ceviche de palmito. Producto que es

elaborado por los habitantes de la región y que es su mayor representante gastronómico


PARA EL CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO

Para el cálculo de la muestra del cantón Pedro Vicente Maldonado, tomaremos en

cuenta el siguiente dato 7.944 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año

2001 y con una proyección para el año 2010, por el INEC (INSTITUTO NACIONAL DE

ESTADISTICA Y CENSOS).




157

Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Pedro Vicente Maldonado tuvieron la

finalidad de establecer la importancia y conocimiento a cerca de cuales consideran son los

platos típicos de su catón, así como también conocer donde se consumen estos alimentos.


UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Pedro Vicente Maldonado TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA 258


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo =7.944 habitantes del Cantón Pedro Vicente Maldonado. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 * 7.944 * 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (7.944 -1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *7.944 * 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (7.943) + 3.8416 * 0.50 * 0.50

158

n = 7629.4176 28.5948+ 0.9604 n = 7629.4176 29.5552 n = 258 encuestas


¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PEDRO VIVENTE MALDONADO? CUADRO Nº 1


Percent Valid SI 240 93.02 93.45 93.45 NO 18 6.98 6.54 6.54 Total 258 100.0 100.0 100.0

93%

7%

SI

NO

159

De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 93.02 % de los encuestados les gusta con certeza la comida típica del cantón Pedro Vicente Maldonado, sin embargo el 6.98% mencionan que la comida típica del cantón Pedro Vicente Maldonado no es de su agrado.

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PEDRO VICVENTE MALDONADO?

CUADRO Nº 2


Percent Valid Ceviche de Palmito 215 89.58 .4 89.58 Empanadas de Verde

25 10.42 15.0 100.0

Total 240 100.0 100.0

240

18

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

160

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 89.58 % de los encuestados consideran que el Ceviche de Palmito es el principal plato típico del Cantón Pedro Vicente Maldonado, el siguiente plato típico en ser considerado con el 10.42% son las Empandas de Verde que son típicos de las Provincia de Manabí y Esmeraldas, los cuales no corresponde al cantón Pedro Vicente Maldonado.

90%

10%

Ceviche de Palmito

Empanadas de Verde

215

25

0

50

100

150

200

250

Ceviche de Palmito Empanadas de Verde

161


CUADRO Nº 3


Percent Valid Señora Alex 228 95.00 .4 .4 Vía calacalí la ind 7 3.00 15.0 15.4 Carretas calle 5 2.00 39.3 54.7 5.6 60.3 14.6 74.9 1.5 76.4 9.7 86.1 10.1 96.3 3.7 100.0 Total 240 100.0 100.0

95%

3%2%

Señora Alex


Carretas calle

162

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 95.00% de los encuestados consideran que consumen platos típicos en el Restaurante de la Señora Alex, el siguiente lugar en ser considerado con el 3.00% es en la Vía Calacalí la Independencia. y finalmente con un % del 2.00% los encuestados nos indican que consumen estos alimentos en Carretas Callejeras.

9.5 Platos Típicos más representativos del Cantón Pedro Vicente Maldonado.

9.6 Ceviche de Palmito:

FOTO 072 CEVICHE DE PALMITO

228

7 50

50

100

150

200

250

Señora Alex Vía calacalí la ind Carretas calle

163

9.7 “Las Delicias de Alex”:

FOTO 073 LAS DELICIAS DE ALEX

Doña Alex de 40 años oriunda de la provincia de Manabí, creadora del Ceviche de

Palmito, nos cuenta que a mediados de los años 80´s, ella junto a su familia, emigraron a la

zona nororiental de la provincia de Pichincha, en donde monto un pequeño local de

comidas que ella preparaba en especial, bolones y empanadas de viento, junto con ceviches.

Doña Alex nos relata que en aquellos años, ella escuchaba hablar del el palmito a los

lugareños del sector; influenciada por la cultura gastronomita de Manabí, experimento con

el palmito en varios tipo de preparaciones y cocciones, pero ninguna de estas preparaciones

le daba un buen resultado dentro de su establecimiento de comidas.

Un día, decidió fusionar el ceviche típico manabita con el palmito del sector, y tuvo

como resultado un producto muy excéntrico y apetecible dentro de los habitantes del sector.

Rápidamente esta nueva creación gastronómica se regó a través de la región, siendo ahora

el principal representante culinario del cantón.

164

Gracias a doña Alex y su creación, el “Ceviche de Palmito”, su local es muy visitado

por turistas nacionales y extranjeros, que viajan por la autopista Calacalí-La Independencia,

desde Quito hacia las playas de Esmeraldas.

9.8 Información “Las Delicias de Alex”:

FOTO 074 LAS DELICIAS DE ALEX INTERIOR

Se encuentra ubicado en Pedro Vicente Maldonado, calle principal (Autopista), Posee

una sucursal En Nanegalito, Calle principal Mercado de Comidas. Su horario de atención es

de los lunes a domingos de 7h30 a 20H00, tiene una categoría de Comedor Popular

Los precios con los que se expende estos deliciosos platos criollos son de; Ceviche de

Palmito 2,00 dólares, Caldo de Gallina, 2,00 dólares Bolones y Empandas de verde 1.00

dólares.

165

9.9 Modos de Preparación “Ceviche de Palmito”

1. Selección de los Palmitos: Doña Alex selecciona los mejores palmitos (palma

Pejibaye), los más grandes y frescos, ella comenta que deben ser fuertes y de un

color blanco muy brillante. Cuando el Palmito es malo tiene un color negro.

FOTO 075 DOÑA ALES Y PALMITO FOTO 076 PALIMTO PELADO

2. Limpieza del Palmito: Doña Alex va desmenuzando el tronco de palmito con sus

manos y va limpiando bajo un chorro abundante de agua, para eliminar barro y

tierra que se acumula dentro de cada capa del palmito

166

FOTO 077 DOÑA ALEX PELANDO PALMITO

3. Preparación: Doña Alex prepara el ceviche de palmito, como si fuese un ceviche de

camarón, con jugo de naranja, salsa de tomate, cebolla paiteña, limón y mostaza. Lo

sirve el Ceviche acompañado con patacones frescos.

9.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para el Ceviche de Palmito:


consumo del ceviche de Palmito.

1. Se debe partir de que el palmito en esta preparación se lo ingiere crudo, y al se

consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones, razón por la se lo debe

manejar con mucho cuidado y manejando estándares de manipulación de alimentos





167




libre)


Agua 3 días.


y materiales con los que se prepara el alimento, utilizando cloro en ppm. (Partes por





ESTANDARES

- Agua 1ppm






las siguientes.





168





9. 11 Técnicas Tradicionales Ceviche de Palmito:

1. Palmito crudo desmenuzado.

FOTO 078 PALMITO DESMENUZADO

169

CAPITULO X

Cultura Gastronómica del Cantón Puerto Quito.

El cantón Puerto Quito, es privilegiado con poseer el clima mas calido y tropical de la

provincia de Pichincha; cuenta con una gran variedad de infraestructura hotelera, debido a

sus variados atractivos turísticos que el cantón posee.

En esta zona, los turistas y viajeros podrán degustar el pescado de la zona; la Tilapia.

Esta especie, introducida hace poco tiempo para la crianza en cautiverio, ha remplazado a la

tradicional Guaña y se la prepara frita, asada, al carbón o en hoja de plátano.

Frutas exóticas, como la pitahaya, el salac, el arasha, el borojò o la jaca, pueden

acompañar a las comidas de la zona ya sea en jugos o en postres. Un mundo de sabores y

colores podrá descubrir el visitante, en una serie de fusiones gourmet creada por artistas de

la cocina, que trabajan especialmente en los restaurantes de las hosterías.

170


PARA EL CANTON PUERTO QUITO.

Para el cálculo de la muestra del cantón Puerto Quito, tomaremos en cuenta el siguiente

dato; 16.176 habitantes, valor estimado en el censo realizado en el año 2001 y con una


Y CENSOS).




Las encuestas realizadas a los habitantes del catón Puerto Quito tuvieron la finalidad de




UNIVERSO O POBLACIÓN Habitantes Cantón Puerto Quito TIPO DE POBLACIÓN Finita TAMAÑO DE LA MUESTRA


z2. N. P. Q n = e2. (N-1) + z2. P. Q

171

DONDE: z = nivel de confianza 95% = 1.96 desviación típica o estándar. N= Universo =16.176habitantes del Cantón Puerto Quito. p = 50% probabilidad a favor q = 50% probabilidad en contra e = 6% error de estimación (precisión en los resultados) 1.96 2 *16.176 * 0.50 * 0.50 n = 0.06 2 * (16.176 -1) + 1.96 2 * 0.50 * 0.50 3.8416 *16.176* 0.50 * 0.50 n = 0.0036 * (16.175) + 3.8416 * 0.50 * 0.50 n = 15535.43 58.23+ 0.9604 n = 15535.43

59.190 n = 262 encuestas 10.4 INTERPRETACION DE LOS DATOS REALIZADOS EN LA ENCUESTA.

¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PEDRO PUERTO QUITO? CUADRO Nº 1


Percent Valid SI 244 93.12 93.45 93.45 NO 18 6.98 6.54 6.54

172

Total 262 100.0 100.0 100.0

De acuerdo con la primera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 93.12 % de los encuestados les gusta con certeza la comida típica del cantón Puerto Quito, sin embargo el 6.98% mencionan que la comida típica del cantón Puerto Quito no es de su agrado.

93%

7%

SI

NO

244

18

0

50

100

150

200

250

300

SI NO

173

¿SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PEDRO VICVENTE MALDONADO?

CUADRO Nº 2


Percent Valid Café con bolones 7 2.86 .4 .4 Tilapia 237 97.14 15.0 15.4 54.7 60.3 74.9 76.4 86.1 96.3 100.0 Total 244 100.0 100.0

3%

97%

Café con bolones

Tilapia

174

De acuerdo con la segunda pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 97.14% de los encuestados, consideran que la Tilapia es el principal plato típico del Cantón Puerto Quito, el siguiente plato típico en ser considerado con el 2.86% es el Café con Bolones de Verde que son típicos de las Provincia de Manabí y Esmeraldas, los cuales no corresponde al cantón Puerto Quito.


CUADRO Nº 3


Percent Caony Garden 234 95.90 .4 .4 Vía calacalí la ind 5 2.05 15.0 15.4 Carretas calle 5 2.05 39.3 54.7 5.6 60.3 14.6 74.9 1.5 76.4 9.7 86.1 10.1 96.3 3.7 100.0 Total 244 100.0 100.0

7

237

0

50

100

150

200

250

Café con bolones Tilapia

175

De acuerdo con la tercera pregunta, los resultados fueron favorables al obtener que el 95.90% de los encuestados, consideran que consumen platos típicos en Caony Garden, el siguiente lugar en ser considerado con el 3.05 % es en la Vía Calacalí la Independencia. y finalmente con un % del 2.05 % los encuestados, nos indican que consumen estos alimentos en carretas Callejeras.

96%

2%2%

Caony Garden


Carretas calle

234

5 50

50

100

150

200

250

Caony Garden Vía calacalí la ind Carretas calle

176

10.5 Platos Típicos más representativos del Cantón Puerto Quito

10.6 Tilapia.

FOTO 079 TILAPIA

10.7 “Caony Garden”.

FOTO 080 CAONY GARDEN LETRERO

A mediados de los años 90. El Cuerpo de Ingenieros del Ejercito, junto con el Concejo

Provincial de Pichincha inician la construcción de la Vía Calacalí La Independencia.

177

En aquellos días Don Cristian oriundo de Puerto Quito, decide realizar un préstamo

bancario para invertir en un terreno a las orillas de la carretera.

En el año 2003 Don Cristian construye “Caony Garden”, un restaurante que hasta el día

de hoy funciona deleitando a los viajeros de la vía. Fundamentalmente se dedica a la

preparación de platos nacionales e internacionales, dentro de los cuales destaca la Tilapia,

plato muy típico de Puerto Quito. Don Cristian nos comenta que en realidad el plato típico

del sector, es la “Guaña”, pero que esta desde algunos años atrás se encuentra en extinción,

por lo que se encuentra prohibida la venta y pesca; es por ello que en esta región se

comenzó a popularizar la crianza de la Tilapia, desplazando así el consumo de la ya casi ya

desaparecida “Guaña”.

10.8 INFORMACION RESTAURANTE “CAONY GARDEN”:

Caony Garden se encuentra ubicado en el km 140 de la Vía Calacalí la Independencia

(justo en el centro de la vía entre la sierra y la costa). Teléfono: 087616444

Atiende de lunes a domingo de 8h00 a 16h00; Posee categorización de restaurante de

primera clase.

Los precios de venta al publico son los siguientes; Tilapia frita 7.00 usd, Carnes en

general desde los 9.00 a 12.00 usd, Lomos 10.00 usd

Posee una capacidad para 160 personas y también se lo utiliza para recepción de eventos.

178

10 9.Modos de Preparación Tilapia:

1. “Selección y Limpieza”: Se selecciona los mejores pescados, los mas grandes y

frescos; se los procede a escamar y viscerar por el vientre. Don Cristian nos comenta

que el pose un criadero de Tilapias en el cual el pez para ser consumido debe llegar a

tener un peso de 600 a 700 gr. Agrega también, que el tiempo en que la tilapia se tarda

en lograr dicho peso, es de 4 a 5 meses

2. “Aliño”. Una vez limpia la tilapia se le aliña con ajo, cebolla, tomate, pimiento

verde, sal y pimienta, untándolo al pescado por la parte interior y posterior, se deja

reposar para que adquiera sabor por 15 minutos.

3. “Cocción”: En una Sartén, con aceité caliente se fríe la Tilapia por un tiempo

aproximado de 6 minutos por lado; Aparte el preparara verdes crocantes que son el

acompañante reefecto para esta preparación junto con arroz blanco y ensaladas varias

10.10 Recomendaciones Técnicas y Gastronómicas para la Tilapia:


consumo de la Tilapia.

- Se debe partir de que el pescado, es un Alimento Potencial Mente Peligroso;

por que al ser consumido puede desencadenar infecciones o intoxicaciones,

razón por la cual a la tilapia se la debe manejar con mucho cuidado y

manejando estándares de manipulación y cocción de alimentos

179


1. Contienen Proteínas e Hidratos de Carbono.

2. Contienen gran Actividad de Agua (80%)

3. Poseen un PH de 4,6 a 7,5

4. Abuso de temperatura >5grados C, < 57grados C (las bacterias se


1. Abuso de tiempo 2 horas mínimo 4 horas máximo (alimentó al aire libre)

2. Abuso de tiempo en exposición del alimento crudo con el O2 del aire. Agua 3

días.







ajax cloro 0,5 %)

ESTANDARES

2. Agua 1ppm

3. Carnes Viseras 30ppm

4. Utencillos, Equipos e instalaciones en general 60 ppm

5. Frutas verduras y vegetales 5ppm

6. Plásticos y cámaras de frió 100-200ppm


las siguientes.

180




- Temperatura de cocción de carnes, pescados y mariscos 63 grados C








Como verificar si un pescado esta en buenas condiciones ya apto para el consumo

humano:

- Los Ojos han de estar llenos, húmedos, brillantes y saltones, no compre pesados

que tengan los ojos sin vida, secos marchitos o hundidos.

- Las Agallas han de estar limpias, rojas, y brillantes, sin marcas ni restos de barro.

- El Cuerpo ha de ser firme, liso bastante tieso y nunca flácido, blando o con bultos.

- La Piel ha de ser brillante húmeda al tocarla y no seca o apagada. Cualquier

marca o mancha natural no ha de estar oscurecida. La trucha deberá tener una piel

rosa brillante.

10.11 Técnicas Tradicionales de la Tilapìa:

11 Cocción en leña.

12 Aliño molido en piedra de moler.

CAPITULO X1:

Diseño Guía Gastronómica de la Provincia de Pichincha.

CAPÍTULO X11

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

12.1 CONCLUSIONES:

* La comida autóctona de la Provincia de Pichincha, constituye parte de la idiosincrasia

de la sociedad ecuatoriana, por lo tanto debemos considerarla como Patrimonio Cultural.

Por tal motivo, tendrá que preservarse adecuadamente. Gracias a esta investigación se logró

retomar técnicas de cocción, además del rescate de algunos de los platos más tradicionales

de la Provincia de Pichincha.

- La “Provincia de Pichincha”, posee importante material de tipo, Gastronómico que

hace que se convierta en un atractivo turístico de gran importancia para el país,

tomando en cuenta que se ubica en una zona donde la expansión urbana crece con el

pasar de los años.

- El aporte didáctico e informativo de la “Guía Gastronomica de la Provincia de

Pichincha”, constituye una buena alternativa para realizar turismo, ya que reúne los

platos más importantes y representativos de cada Cantón de la provincia con la

exposición de fotografías y mapas, las mismas que ilustran el lugar exacto donde el

turista puede encontrar la comida típica de la región investigada

- El segmento idóneo al cual esta Investigación Gastronómica y la propuesta de la

guía se dirige, es a los estudiantes de Gastronomía, Turismo y Hoteleria de las

diferentes universidades del país, sirviendo como una alternativa de ilustración y

aprendizaje, incrementando conocimientos académicos sobre la comida típica del

Ecuador, además nos sirve para guiar a Turistas extranjeros y nacionales a través de

la Provincia, fomentando de esta forma el turismo en la región investigada.,al

promover sitios donde se realizan los más populares y deliciosos platos ancestrales

del Ecuador, se impulsa el rescate de valores dirigidos a la Identidad Cultural.

Mediante las encuestas aplicadas, se vio como resultado que aun existe en el

conocimiento de la gente, la existencia de algunos de los platos investigados, lo

cual es necesario recalcar para evitar la pérdida del valor culinario de la Provincia.

12.2 RECOMENDACIONES:

- Se debe mantener dentro de la malla de estudios universitarios en al carrera de

Gastronomía, materias donde se muestre la forma de elaboración de platos propios

de nuestro país. y hacerles partícipes a los estudiantes del gran valor cultural que

representan estas preparaciones en nuestra sociedad y a su vez, los estudiantes estar

capacitados para guiar y dar información a turistas sobre estas exquisitas

elaboraciones.

- Continúen con la ardua labor en la puesta en valor y rescate de las varias

alternativas culinarias que existen en la región de Pichincha

- Se recomienda dar charlas acerca de la importancia de los platos investigados en

este proyecto y otras culturas Gastronómicas del país tanto en su conservación como

en la preservación de técnicas de cocción y de preparación de las mismas

- Tener en cuenta, que la elaboración de estos alimentos tienen un gran peligro

infeccioso para el consumidor, por lo cual es necesario tomar en cuenta normas de

sanidad, tener en claro el conocimiento de el manejo de alimentos potencialmente

peligrosos, temperaturas de cocción, manipulación y trasporte de estos alimentos.

Fortaleciendo y aumentando el nivel de calidad de elaboración y producción de la

comida nacional.

ANEXOS:

MODELO ENCUESTA CANTON QUITO:

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL. GASTRONOMIA

ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON QUITO SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON QUITO - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón QUITO

- YAGUARLOCRO…………………………. ( ) - CALDO DE PATA………………………… ( ) - MENUDO………………………………..… ( ) - MOTE CON CHICHARON……………...... ( ) - EMPANADAS DE MOROCHO…………... ( )

4. INDIQUE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE CONSUMES ESTOS ALIMENTOS

- ………………….. - …………………..

- ………………….. - ………………….. - …………………..

MODELO ENCUESTA CANTON RUMIÑAHUI:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL RUMIÑAHUI SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON RUMIÑAHUI - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón RUMIÑAHUI

- HORNADO…………………………. ( ) - CUY AL CARBON………………………… ( ) - TRIPAS………………………………..… ( ) - YAGUARLOCRO……………...... ( ) - CHOCLOS CON QUESO…………... ( )

4 INDIQUE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE CONSUMES ESTOS ALIMENTOS

- ………………….. - …………………..

- ………………….. - ………………….. - ………………….

MODELO ENCUESTA CANTON CAYAMBE:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CAYAMBE SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON CAYAMBE - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón CAYAMBE

- BIZCOCHOS…………………………. ( ) - UCHUJACU………………………… ( ) - CALDO CALAVE………………..… ( ) - FRITADA……………...... ( ) - TORTILLAS DE MAIZ…………... ( )


- ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………..

- …………………..

MODELO ENCUESTA CANTON MEJIA:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON MEJIA SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON MEJIA - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón MEJIA

- AJI DE LIBRILLO…………………………. ( ) - FIRTADA MACHACHI………………………… ( ) - HABAS CON QUESO……………...... ( )


- ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………..

MODELO ENCUESTA CANTON PEDRO MONCAYO:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PEDRO MONCAYO SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PEDRO MONCAYO. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón PEDRO MONCAYO

- CUY A LA BRASA…………………………. ( ) - HORNADO CON MOTE………………………… ( )


- ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………..

- …………………..

MODELO ENCUESTA CANTONSAN MIGUEL DE LOS BANCOS:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS

SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON SAN MIGUEL DE LOS BANCOS.

- ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón SAN MIGUEL DE LOS BANCOS

- TRUCHA…………………………. ( ) - EMPANADAS DE VERDE………………………… ( )


- ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………..

MODELO ENCUESTA CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO

SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PEDRO VICENTE MALDONADO

- ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón PEDRO VICENTE MALDONADO

- CEVICHE DE PALMITO…………………………. ( ) - EMPANADAS DE VERDE………………………… ( )


- ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ……………

MODELO ENCUESTA CANTONSAN PUERTO QUITO:


ENCUESTA

1. ¿LE GUSTA LA COMIDA TIPICA DEL CANTON PUERTO QUITO SI…….. NO……

2. SEÑALE LOS PLATOS TIPICOS DEL CANTON PUERTO QUITO - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - ………………….. - …………………. - ………………….

3. Enumere de acuerdo al grado de importancia (siendo 1 el mas importante) de entre los siguientes platos típicos los mas representativos del cantón SAN MIGUEL DE LOS BANCOS

- TILAPIA…………………………. ( ) - CAFÉ CON BOLON………………………… ( )


- ………………….. - ………………….. - …………………..

- ………………….. - …………………..

Mapa Político de la Provincia de Pichincha y sus Cantones

BIBLIOGRAFÍA

• TECNICAS CULINARIAS – LE CORDON BLEU.; Jeni Wright y Eric Treuillé

Pecados Y Mariscos 2003 Barcelona.

• TECNICAS CULINARIAS – LE CORDON BLEU.; Jeni Wright y Eric Treuillé

CARNE 2003 Barcelona.

• MANUAL DE INFORMACION CULTURAL, EDUCATIVA, TURISTICA,

INDUSTRIAL, COMERCIAL, AGRICOLA Y GANADERA DE LA

REPUBLICA DEL ECUADOR: Latina Editores 2004

• GOBIERNO PROVINCIAL DE PICHINCHA: Lcd Carlos Carcelen, Jefe de

Comunicación.

• ILUSTRE MUNICIPIO DEL CATON RUMIÑAHUI. Srta: Carolina Zambrano

departamento de Turismo.

• TRIPTICOS E INFOMACION TURISTICA GOBIERNO DE PICHINCHA.

• TRIPTICOS E INFOMACION TURISTICA MINISTERIO DE TURISMOFO.

• LEYENDAS Y TRADICONES QUITEÑAS: Editorial Libresa 2005.

• NUTRICION SALUD Y ENERGIA: Blanca Salazar 2002 Quito

• DISEÑO Y PLANIFICACION DE MENUS: Ing: Jaime Guamialama, ute

2007

• www.pichincha.gov.ec

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