Materia primaEl agua, al tener que ser almacenaday transportada por diferentes tiposde tubería, adquiere calidadesdiferentes que la hacen única enlas imperfecciones y elementosque la contienen, es decir, al ser elagua una sustancia heterogénea ycambiante, puede causar que el mismocafé preparado en distintos lugaresdesarrolle sabores igualmente distintos.Así, para garantizar la calidad del café, elagua que se usa en su preparación debecumplir con:• Ser un agente neutro en el procesode preparación, es decir, que seahomogénea y que ninguno de suscomponentes interfiera con elsabor y aroma de los granos.• Tener todas las facultades quepermiten la extracción de loscompuestos y sustancias del granodel café tostado y molido.

El aguaReflexión inicialPara obtener una excelente taza de café,es fundamental que todos los ingredientesnecesarios para su preparación sean de lamejor calidad, y con esto no nos referimosúnicamente al grano de café, sino tambiénal agua que se utiliza.Frecuentemente se olvida que despuésdel proceso de extracción, una tazade café contiene un 98.5% de agua(un espresso contiene un 95%) y tansolo el 1,5% restante, pertenece aotros componentes. Por eso, cualquierelemento contaminante o de mal saborque el agua posea, puede ser fácilmentetransmitido a la preparación y arruinarlacompletamente.Así como el agua puede potenciar odesmejorar el sabor y valor de una taza decafé, también puede afectar el equipo quese utiliza en su preparación, haciendo querequiera de mayor mantenimiento. Es poresto que estar atento a la calidad del aguaque se utiliza es, además de necesario,económicamente rentable, pues elagua de excelente calidad ademásde potenciar el sabor de la bebida decafé (lo cual permite aumentar su

precio de venta), reduce los costos demantenimiento del equipo.Cuando nos referimos a agua de excelentecalidad no necesariamente estamoshablando de agua 100% pura. Todas lasaguas del mundo, así emanen de unriachuelo proveniente de un glaciar, van acontener en mayor o menor medida, otroscomponentes y sustancias disueltas queindicarán que su contenido no es 100%moléculas de H2O.Siguiendo esto, pensemos ahora en elagua que sale de los grifos de nuestrascasas y que ha sido tratada conquímicos como el cloro y transportadapor kilómetros y kilómetros a través deredes de acueducto. Aun si el tratamientoes el adecuado, la polución por tuberíasviejas y tanques sucios causa que el aguaque llega a nuestras casas contengaelementos que en muchos casosdesmejora la calidad del agua potable,cambiando su sabor y color y por lo tantola bebida de café que se prepare.Cuando se habla de potabilidad en elagua, se hace referencia a la cualidadque tiene este líquido de ser apto parael consumo humano, es decir, quecumple con algunos parámetros encuanto a la cantidad de compuestos ysustancias que contiene que permitenbeberla sin poner en riesgo la saludhumana. Sin embargo, el agua potablepuede contener muchos elementos quesi bien no afectan a la salud humana,interfieren en su sabor u homogeneidady pueden afectar el sabor del café.Antes de empezar la guía piense en:• ¿Qué características debe tener elagua para preparar una bebida decafé de calidad?• ¿Cómo puedo garantizar queel agua cumpla con talescaracterísticas?• ¿Cuál es el proceso de produccióndel café, particularmente enColombia?• ¿Por qué es tan importante eseproceso en términos económicos,culturales y del producto en símismo?

Estar atento a la calidaddel agua que se utiliza

es, además de necesario,económicamenterentable.Principales contaminantesy elementos extraños enel agua:Como lo acabamos de mencionar, aúnel agua pura y potable puede contenerelementos que le transmitan olores,sabores y colores extraños al café quese prepare con ella. Estos elementosse les conoce como contaminantes,aunque muchas veces puedan serinofensivos.Dichos elementos pueden encontrarseen el agua de dos maneras: Disueltos yno-disueltos. Veamos:• Los elementos disueltos sonaquellos que a nivel molecularson estructuralmente parte delagua, es decir, que sus moléculasse han unido a las del aguamediante una unión iónica ocovalente. Son los más difícilesde identificar y de filtrar y por logeneral, están asociados a losprocesos de tratamiento. Se lesconoce popularmente como TDSEstos son algunos de loscontaminantes más comunes quepodemos encontrar en el agua:Materia Inorgánica Disuelta:Algunos elementos químicos denuestro medio ambiente al entraren contacto con el agua, sufren unadisociación de sus componentes y seintegran con las moléculas del agua.Los más comunes son el calcio, silicio,magnesio, hierro, aluminio y algunosmetales pesados.Materia Orgánica Disuelta:Las principales fuentes de materiaorgánica que encontramos en el aguason resultantes de la degradación delas plantas, así como de los residuosde la actividad del hombre que sonvertidos en los cuerpos de agua. Escomún encontrar taninos, ácidoshúmicos, pesticidas y cloraminas.Partículas en suspensión: Sonpartículas no disueltas y que por logeneral se adquieren en los procesosde almacenamiento y movimiento del

agua. Estas partículas pueden ser deprocedencia natural, como el lodo o elpolvo y otros sedimentos que el aguaarrastra de ríos y lagos, o puedenprovenir de la abrasión y desgastede tuberías y tanques usados parael transporte y almacenamiento delagua en las redes de acueductos.Microorganismos: Son pequeñosseres que viven y se reproducen enlas aguas. Su procedencia puedeser natural o causada por el hombrey pueden representar un peligropara la salud pública. Se encuentrangeneralmente en aguas quietas.(por sus siglas en inglés ‘TotalDisolved Solids’) y en general estánestrechamente asociados con lafuente de la que proviene el agua.Si bien es muy recomendablemantener estos elementos enniveles muy bajos, no lo es elremoverlos por completo, pues estopodría afectar las capacidades deextracción del agua.• Los elementos no-disueltos sonaquellos que viajan con el agua peroque no se integran con ella. Por logeneral son organismos vivos comobacterias o materiales inorgánicoscomo arena y polvo.Compuestos y sustancias enel agua que pueden afectarla preparación del café:Como se dijo anteriormente, en lapreparación del café algunos elementosdel agua pueden afectar el sabor,el aroma y el cuerpo de la bebidaresultante. Para que estos compuestosno interfieran con el sabor del café, hayque garantizar su ausencia o presenciaen determinadas cantidades.Primero hay que saber que losparámetros que buscamos puedenser en muchos casos, distintos a lasvariables que le dan la cualidad depotabilidad al agua; para saber conexactitud qué clase de elementosy compuestos necesitamos, no essuficiente hacer una inspecciónsensorial, pues muchas cosas podríanpasar desapercibidas.El análisis debe hacerse de maneraindividual. Lo más recomendado eshacer una prueba de laboratorio para

determinar los niveles de Sodio, Cloro,Hierro, Sulfuro, TDS, Dureza (Calcio),Alcanilidad y pH.No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polución por tuberías y tanques sucios, afecta en gran medida la potabilidad del agua.

El agua potable puedecontener muchoselementos que si bien noafectan la salud humana,pueden variar el sabor dela bebida de café.Si el agua para preparar el café presentacaracterísticas como las siguientes, esimprescindible su tratamiento antes derealizar cualquier preparación de café:• Presencia de olor.• Apariencia turbia o con partículassuspendidas.• Un contenido de TDS por encima de200 mg/L o dureza menoresa 20 mg/L.• Alcanilidad por encimade 100 mg/L.• Contenido de magnesio ycalcio combinado por encimade 100 mg/L.• Acidez (pH) menor a 7.0 yalcanilidad (pH) mayor a 8.0.La mayoría de estos problemas sonresueltos con un poco de filtracióny sin la necesidad de equipos muysofisticados. Sin embargo, hay casos enlos que se pueden necesitar métodosmás elaborados, por lo que siempre esrecomendable identificar el problemaantes de invertir en una solución.Soluciones a problemascomunes:Presencia de olorEl olor extraño en el agua más común esel del cloro, lo cual se debe comunmentea los procesos de tratamiento. Esteolor es fácilmente eliminado al hacerfiltración por carbón, una de lasformas más populares y para la que seutilizan diferentes tipos y tamaños defiltros. También es común encontrarolores semejantes a “huevo podrido”,causados por el sulfuro de hidrógeno y

que también es fácilmente eliminadopor filtración de sedimentosLa mayoría de estos problemas sonresueltos con un poco de filtracióny sin la necesidad de equipos muysofisticados. Sin embargo, hay casos enlos que se pueden necesitar métodosmás elaborados, por lo que siempre esrecomendable identificar el problemaantes de invertir en una solución.Soluciones a problemascomunes:Presencia de olorEl olor extraño en el agua más común esel del cloro, lo cual se debe comunmentea los procesos de tratamiento. Esteolor es fácilmente eliminado al hacerfiltración por carbón, una de lasformas más populares y para la que seutilizan diferentes tipos y tamaños defiltros. También es común encontrarolores semejantes a “huevo podrido”,causados por el sulfuro de hidrógeno yque también es fácilmente eliminadopor filtración de sedimentos.Turbidez (Materia suspendida)Es un problema que no suelepresentarse con frecuencia y que estáasociado generalmente a la tierra,mugre y polvo que el agua arrastraen su fluir. Como dichas partículas noestán disueltas en el agua, su remociónes sencilla al filtrarse los elementos ypartículas suspendidas.TDS altoTener un nivel alto de TDS es uno delos problemas más comunes y dedifícil solución. Cuando hay problemasde turbidez, olores y sabores, esrecomendable hacer primero unafiltración por carbón. Luego sedebe hacer un nuevo control y sise encuentran problemas, se usanmétodos más avanzados como laósmosis inversa. En todo caso, antes derealizar cualquier acción, se recomiendoconsultar con un experto.TDS bajoEs el problema menos común y demás difícil solución. Al encontrarlo,se recomienda hacer filtraciones porcarbón y de sedimentos. En caso de nosolucionarse, es una mejor opción usaragua embotellada para la preparación.

El nivel alto de TDS enel agua es un problemamuy común y de difícilsolución.Imagen de una finca cafetera en Colombia.

El caféBotánica¿Qué es el café?Se conoce como café a la semilla quese encuentra en el fruto de un cafeto ya la bebida que se obtiene de la mismadespués de todo el proceso agrícolae industrial . El cafeto, o Coffea, es ungénero de plantas clasificado dentro de lagran familia de las rubiáceas, del cual seconocen 10 especies civilizadas y otrasmás de 80 especies silvestres. La plantaes un arbusto nativo del África subtropicaly del sur de Asia, que da un fruto (drupa)semejante a la cereza, cuyas semillasse emplean, molidas y tostadas, en laelaboración del café. Su cultivo se da enlas zonas tropicales del planeta, por lo queexiste café en Centroamérica, el norte deSuramérica, el norte de África, Indonesia,sur del Asia y Hawai.De las 10 especies civilizadas, las másimportantes, son la Coffea arábica yla Coffea canephora, mejor conocidacomo robusta. Las dos especies tienensus propias cualidades, y se cultivanen climas y altitudes distintas. Seestima que en el mundo el 70% del caféconsumido corresponde a la especiaarábica y el 30% restante a la robusta.Pará La diferencia fundamental entre estasespecies se nota en el momento de ladegustación: Mientras la coffea arábicase destaca por un aroma y acidezintensa, la coffea canephora se destacaporque le da cuerpo a la bebida y es másamarga.Conozcamos un poco más lascaracterísticas principales decada especie:El café que se prepara con laespecie coffea arábica es:• Más suave• Menos amargo• Más aromático• Más delicado• Menos astringente

• Contenido de Cafeína: 0.8% a 1.5%El café que se prepara con laespecie coffea robusta es:• Más resistente• Más amargo• Tiene más cuerpo• Contenido de Cafeína: 1.7% a 3.5%El frutoEl fruto del cafeto es una baya drupáceaque evidencia la madurez en su cáscara alcambiar de un color verde inicial, a un rojoo amarillo (dependiendo de su variedad).Está conformado por 5 capas principales:1. Cereza de Café: fruto completo yfresco del árbol del café.2. Pulpa: parte de la cereza del café quese elimina durante el despulpado yque se compone del exocarpio (parteexterna del fruto), y la mayor partedel mesocarpio (mucílago: partegelatinosa y azucarada). Recubretodo el exterior del fruto y es por logeneral de color rojo.3. Pergamino: Membrana de celulosao endocarpio seco del fruto del café,de consistencia dura y color amarilloque protege las semillas. Cuando elgrano está seco se torna quebradiza.4. Película Plateada: es una capa másdelgada y fina que el pergamino,que se conoce como la cubiertaseca de la semilla del grano de caféy/o cutícula. De ordinario tieneaspecto plateado o cobrizo. Puedepermanecer adherida al grano hastaque este se tuesta.5. Almendra: Es la semilla que vienepor pares en el interior del fruto. Esel término comercial que designa lasemilla seca de la planta del café.Es la parte del fruto que luego detostada y molida se utiliza en lapreparación de la bebida de café.¿Dónde se da el café?El café crece en zonas de temperaturastempladas, con climas que alternan entrehúmedos y secos y con temperaturasmedias entre los 18°C y 27°C.La especie Coffea arábica se desarrollabien en zonas entre los 600 y los 2000metros sobre el nivel del mar, por lo quees cultivada particularmente en paísesCentroamericanos, Colombia, Brasil,Kenia, Etiopia y Asia .La Coffea canephora o robusta, se

cultiva en zonas de hasta 600 metrossobre el nivel del mar, particularmenteen África, Brasil e Indonesia.Ninguna de las dos especies estolerante a temperaturas muy frías , yno es posible obtener café cuando sesiembra en lugares con temperaturasmedias menores a los 12 °C.Cafés de origen único y mezclasLos granos de café que consumimosregularmente se comercializan dedos formas: Cafés de origen único ymezclas. Los granos de café de origenúnico son aquellos que son producidosen un mismo lugar y no se mezclano se hacen rendir con otro tipo decafés. Pueden producirse tanto en unapequeña finca como en toda una regióny suelen nombrarse por su lugar deorigen y sus distintas cualidades, lamayoría de estos cafés pueden producirbebidas de excelente calidad sinnecesidad de ser mezclados.Las mezclas, como su nombre lo indica,son el resultado de la combinaciónde varios tipos de granos quebuscan generar una receta única conexcelente sabor y que sólo puedaser comercializada u ofrecida por untostador; adquiriendo así un valor, quenormalmente se ve traducido en unmayor precio de comercialización, estasmezclas se suelen hacer con diferentestipos de granos.22 23met Otro motivo por el que se suelen realizarmezclas de café, es para que los preciosde venta no se vean afectados en algúnmomento por la disponibilidad de unorigen determinado. Una mezcla muycomún es la que se hace a partir de granosde café arábica y granos de café robusta,que da como resultado un café económicoque mantiene la calidad en su sabor.HistoriaOrigen y propagaciónAunque sigue siendo un tema endiscusión, se cree que las plantas ysemillas de café son originarias deAbisinia, situada en la parte nororientaldel continente africano, hoy Repúblicade Etiopía, sin embargo, se hanencontrado referencias anteriorescorrespondientes al Medio Oriente,Arabia Saudita y Yemen.

Sólo hasta después del siglo XV sonencontrados textos árabes que hacenreferencia a la bebida, como el poemaEl triunfo del Café, escrito por un sabiode la Meca llamado Abu-Bek y traducidoal francés por Antoine de Gailland(también traductor de Las mil y unanoches); en él se relata la historia deun joven desterrado de la Meca por supadre hacia una tierra árida y estéril,donde encuentra como sobrevivirgracias a una bebida que le da energíay que prepara con los frutos y hojas deuna planta que resultó ser un cafeto.El joven presenta la planta y la bebidaen la Meca, donde tiene tanto éxito queconstruyen una mezquita en su honor.También es muy popular la leyendadel pastor Kaldí, quien un día nota uncomportamiento energético y erráticoen sus cabras después de comer losfrutos verdes de una planta; Kaldí llevaestos frutos a un monasterio cercanoy comenta su descubrimiento con losmonjes, quienes intentan hacer unabebida con los frutos, pero resultademasiado amarga y la tiran al fuego.Al quemarse, los frutos sueltan undelicioso aroma y entonces los monjesdeciden hacer otra bebida, pero esta vezcon los granos tostados y el resultadoes el nacimiento del café como bebida.Y así, los Árabes son los primeros endescubrir las grandiosas cualidades delgrano e inventar los primeros métodospara su extracción.Los últimos estudios indican que elconsumo del café se remonta hasta elsiglo XII en Arabia y la domesticaciónde la planta se logró en Yemen hacia elsiglo XV, donde su cultivo se esparciórápidamente. Los musulmanesintrodujeron la bebida en Persia, ÁfricaSeptentrional, Egipto y Turquía, endonde se fundó la primera cafetería,Kiva Han, en Constantinopla en1475. Pronto el café y sus efectosestimulantes se hicieron popularesentre los musulmanes causandogran fanatismo (en Turquía una mujerpodía pedir el divorcio de su espososi este no proveía la bebida), y suposterior prohibición en Egipto hacia1511. Por muchos años y celosos deldescubrimiento, los árabes escondieron

el café al resto del mundo por suscualidades aromáticas, medicinales ypor su potencial económico; hasta queel secreto se escapó de sus manos y elcafé comenzó su conquista del mundo.En general no existe un consenso sobrela forma en que el café llegó a Europa ose esparció por el mundo, pero existenalgunos datos. En 1583 un médicoalemán Léonard Rauwolf, escribió laprimera reseña conocida sobre el caféen Europa al probarlo en un viaje porel medio oriente. Esta reseña llamó laatención de los mercaderes de especiasvenecianos que lo llevaron a Italia acomienzos del siglo XVI, y se difundiórápidamente por toda Italia y los demáspaíses europeos, gracias a estos hábilescomerciantes. Inglaterra empezó abeber café en 1650 gracias a DanielEdwards, quien llevó la bebida a la islabritánica. Ese mismo año se fundó laprimera cafetería en el viejo continente.El café llegó a Francia por el puertode Marsella en 1660 proveniente deEgipto y allí mismo se abrió la primeracafetería del país en 1661. Para 1683se abrió la Procopio, primera cafeteríaen París, y además, la inventora de unnuevo método de preparación. En 1670se abrió la primera cafetería en Berlín,y en 1683, gracias a la marcha de losturcos sobre la capital austriaca, sefundó la primera de las tradicionalescafeterías vienesas. Para finales delsiglo XVII en Europa existían miles decafeterías, pero el cultivo del café aúnera monopolio árabe, situación quedisgustaba a los europeos. En 1690 unholandés llamado Nicolás Witzen burlala vigilancia árabe y lleva desde Mokahasta Batavia (Indonesia) un cafetoo unas semillas de éste. Sembrada laplanta creció allí sin inconvenientes,éxito que contrastaría con elexperimento hecho en Amsterdam porel mismo holandés, donde las plantasmurieron rápidamente. En 1712 selleva como regalo desde Holanda, uncafeto al Rey Luis XVI que es sembradoen el Jardín de Plantas de París dondeprodujo flores y frutos pero tambiénmurió rápidamente; el cafeto fuereemplazado y estudiado por botánicosfranceses que lograron en un par de

años obtener semillas, y a su vez,algunos cafetos que fueron enviadosa las colonias francesas de América,concretamente a Martinica, para sersembrados y difundidos con finescomerciales. Acá la historia se divideros A en dos: Una teoría sostiene que loscafetos de Francia prosperaron enMartinica y su cultivo se expandióhacia las colonias continentales; la otrateoría dice que, dichos cafetos murieronpronto, pero los habitantes de Martinicadecididos a sembrar café, lograrontraer semillas holandesas desde Mokaen Indonesia, semillas que crecieron ydespués fueron llevadas a las Guyanas,y pese a la vigilancia francesa, fueronsemillas descendientes de estos cafetoslas difundidas por Centro y Suramérica.Colombia cafeteraCómo llegó el café a Colombia, es unapregunta con múltiples respuestas.Algunos creen que las primeras semillasfueron traídas por un viajero que veníadesde las Guyanas y que entró alpaís, procedente de Venezuela, por losdepartamentos del Norte de Santandery Santander, donde se sembraron ycrecieron fácilmente. Otros afirmanque la primeras semillas llegaron por lacosta pacífica, exactamente por Urabá,provenientes de Centroamérica. Sinembargo, no existen registros de ningúntipo que lo confirmen.El primer registro fehaciente de uncultivo de café en el país y que dapaso a la teoría más aceptada, es queel café se introdujo al país gracias alsacerdote jesuita español José Gumilla,y que en su obra El Orinoco Ilustradodescribió haber sembrado la planta enla misión de Santa Teresa de Tabage, enla desembocadura del río Meta en el año1730. Otras fuentes dicen que añosdespués, los jesuitas llevaron semillasde café a Popayán y las sembraronen el seminario de esa ciudad en elaño 1736. El café se expandió desdelos Santanderes hacia el centro,principalmente hacia Antioquia yCundinamarca, y fueron muchas lasnoticias de siembras exitosas en otroslugares del país. Aunque el café sedá muy bien en tierras colombianas,solo hasta 1835 se conoce sobre la

primera cosecha del grano con finescomerciales, proveniente de losSantanderes donde se concentraron losprimeros cultivos comerciales.Las características particulares delsuelo y la geografía colombiana,que hacen fácil el cultivo del café,sumadas a la necesidad económicade exportar un producto que generaradivisas, que también generara muchosempleos y se basara en estructurasfamiliares, difundió rápida y fácilmenteel cultivo. Entre los difusores delcultivo se destaca el padre FranciscoRomero, un sacerdote bogotano quetrabajó una buena parte de su vidaen los Santanderes, y solía usar elconfesionario para difundir el cultivo,pues dependiendo de la gravedad de lospecados los feligreses como penitenciadebían sembrar uno o varios cafetos.De la semilla al pergamino:CultivoPara un cultivo de café de buena calidadel proceso comienza desde la selecciónde buenas semillas. Las semillas seescogen observando y seleccionandoaquellas de cafetos más sanos y demayor producción. Luego las semillasse siembran en un germinador, y semantienen allí aproximadamente 60días, al cabo de los cuales la planta hanacido y desarrollado su primer parde hojas, y se conoce como chapola.Las chapolas se siembran en bolsasnegras con tierra y pulpa de café y sealmacenan en un lugar conocido comoel almacigo, donde permanece entreseis y ocho meses, o hasta adquirirel tamaño y vigor que garanticen susupervivencia bajo las condiciones delcafetal. Los cafetos en dicha etapase denominan colinos. Normalmente,la siembra de colinos se hace a unadistancia aproximada de un metro, esdecir, 10,000 cafetos por hectárea,número que varía según las condicionesdel suelo y la especie del cafeto.Un cafeto tarda entre 1,5 y 2 años endar frutos por primera vez, alcanza supico de producción entre los 3 y 6,5años, dependiendo de su densidadde siembra. A mayor densidad,menos años para lograr su máximaexpresión de producción. Los cafetos

envejecidos son progresivamentemenos productivos y se recomiendarenovarlos cada cierto tiempo.En los últimos años la FederaciónNacional de Cafeteros de Colombia haimplementado en el país un importanteprograma de renovación de cultivos,manejando ciclos de producción deentre 5 y 9 años, con el objetivo deaumentar la producción de café, y losingresos de los caficultores, sin lanecesidad de cultivar más tierras.El cafeto crece mejor en la sombra,pero puede cultivarse totalmente aldescubierto. Los cultivos al descubierto,o de sol, son más eficientes desde unpunto de vista económico, pues conla exposición permanente el cafeto esmás productivo.; sin embargo, acarreaun excesivo uso de agua y suelo, undebilitamiento de la salud del cafeto, ylo hace m Cafetero colombiano con el producto de su recolección. enos longevo y más propenso26 27a las enfermedades y plagas. Loscultivos de sombra son más gentilescon el medio ambiente y con el cafeto,pero producen menos.RecolecciónLa flor del cafeto se convierte en unfruto maduro después de 32 semanas(8 meses) para el arábica, y entre 9 y 11meses para el robusta. Esto da inicio ala cosecha o recolección.Recolección seleccionadaEn Colombia se hace la recolecciónseleccionada que proporciona unamayor calidad aunque es más costosa.Es exclusivamente manual y poretapas, recolectando solo frutosmaduros, pues no todos maduran altiempo. Recolectar solo frutos madurosincrementa la calidad del café producidopues garantiza su uniformidad yrecolección en el mejor momento, peronecesita mucha mano de obra y eslento, aumentando así los costos deproducción. Sin embargo, los costosson retribuidos pues el producto finales de mejor calidad, puede ser vendidoa un precio mayor, y beneficia a lasociedad porque genera más empleos.La totalidad del café colombiano serecolecta con este método, y es la razónprincipal para ser conocido en el mundo

por su excelente calidad.Beneficio por vía húmedaEste proceso se usa tradicionalmenteen Colombia, Indonesia, India, países deÁfrica como Kenya y Tanzania, y otrosde Centroamérica como Costa Rica,Guatemala y México. El objetivo delbeneficio por vía húmeda es deshacersede la pulpa del fruto para poder secarmás fácilmente el café pergaminoy después poder almacenarlo bajocondiciones que aseguren una buenaconservación. El beneficio por víahúmeda tiene cuatro etapas:BeneficioEl beneficio comprende todos losprocesos necesarios para convertir unfruto de café en un grano de pergaminoseco, capaz de almacenarse y listopara la trilla. Existen varios procesosde beneficio posibles, y se escoge elque más convenga según la especiecultivada, el tipo de recolección y ladisponibilidad de agua.En Colombia solo se cultiva la especiearábica, su recolección es selectiva ysu beneficio es por vía húmeda lo cualofrece como resultado cafés de másalta calidad. Además el caficultor realizaprocesos de selección en las diferentesetapas del beneficio, a fin de obtenercafé de optima calidad.

1Despulpado: En esta parte del procesousando la despulpadora, se eliminaparte de la pulpa o mucílago de losfrutos.Esta máquina que puede ser accionadade forma manual, con motoreseléctricos, está compuesta por untambor mecánico forrado en lámina decobre perforada, que, de dentro haciafuera, forma protuberancias que sonlas que van a desprender la pulpa. Así,cuando el tambor de la despulpadoragira contra las paredes cóncavas, sehace presión sobre los frutos y esretirada la pulpa.

2Fermentación: En esta etapa se propiciala descomposición del resto de la pulpa

o mucílago restante en los granos. Paraesto se introduce el grano en tanquesde fermentación, donde permaneceentre 14 y 24 horas, y mediantela acción de microorganismos, losazúcares del mucílago son convertidosen alcoholes y ácidos. Durante lafermentación, el mucílago que todavíaenvuelve el pergamino, se descomponey puede eliminarse fácilmente medianteel lavado.

3Lavado: Luego de fermentado, seprocede a lavarlo con agua limpia yabundante, ya sea en los mismo tanquesde fermentación, o en canales de correteoque deben estar revestidos con mayólicao cerámica, para evitar la trilla del café.Para eliminar totalmente el mucílagoy los productos de la fermentaciónhay que valerse de palas de maderapara restregar y revolver el granoconstantemente.

2 4Secado: Esta etapa del beneficio sehace para disminuir la humedad delos granos. En Colombia las normasvigentes para la comercialización decafé pergamino seco establecen uncontenido final de humedad de entre el10% y el 12%. Esto con el fin de impedirla proliferación de microorganismosy la actividad enzimática que puedendeteriorar el grano durante sualmacenamiento.El secado se hace regularmenteexponiendo al sol los granos de caféen plataformas de cemento o maderacon techos corredizos (en las fincasde mayor producción se utilizan silos ysecadores mecánicos para acelerar elproceso) obteniendo así el pergamino,como se le denomina al café en esaetapa por la capa quebradiza coloralmendra que recubre al grano.El grano seco se empaca en costaleslimpios de 40 a 62,5 kilos y se debealmacenar en lugares con temperaturasbajas para su mejor conservación antesde la trilla.

Para que un cultivo

de café sea de buenacalidad, el procesocomienza desde laselección de buenassemillas.Beneficio Ecológico:El beneficio ecológico tiene como fin eluso mínimo del agua y el uso racionalde otros subproductos del proceso.Para poder realizarlo se debe usar unatecnología llamada Becolsub que integrael despulpado del café sin agua, eldesprendimiento del mucilago, el lavadoy limpieza con el desmucilaginadormecánico de bajo consumo de agua,y el transporte mecánico de la pulpa,mediante un tornillo sin fin hasta loslugares de depósito.Al evitar el uso del agua durante eldespulpado y el transporte de lapulpa, la contaminación se reducehasta en un 90%. Así mismo, gracias alaprovechamiento de los subproductos,la eliminación de procesos innecesariosy al mantenimiento de la misma calidaddel grano, los caficultores aumentansus ingresos al beneficiar el cafémediante este método.Beneficio por vía secaEn algunos países como Brasil, el cafése suele secar directamente despuésde cosechado, sin remover la pulpa.El proceso comienza con un lavado ylimpieza donde se separan las hojas,trozos de madera, piedras y mugre delos granos de café. Luego se dejan secaral sol entre 1 y 3 días a temperaturasentre los 45º C y 60º C luego, los granossecos se someten a un proceso dedescascarillado donde se separa lapulpa y la cáscara de la semilla.Este método es mucho más rápido,económico y simple que el Beneficio porvía húmeda, pero tiene como resultadoun café de menor calidad.Este método es usado popularmenteen países productores de cafés robusta(en Brasil y Etiopía para café arábica).Beneficio por vía semi-secaEste método es de uso limitado y sehace principalmente en Brasil y Sumatra.Consiste en pasar la cereza de café recién

cultivado por una despulpadora paraeliminar la piel y parte de la pulpa. Porser un híbrido entre el método húmedoy el método seco, no es sometido a losprocesos de fermentación y lavado, sinoque se deja secar directamente.Del pergaminoal grano tostado:TrillaLa trilla es un proceso que se haceen Colombia, generalmente por fuerade las fincas cafeteras y en el cualse retira manual o mecánicamentela cáscara o pergamino que recubrela almendra del grano de café. Suresultado es el café verde, que esla forma en la que se exporta yvende a los tostadores nacionales einternacionales.Después de retirado el pergamino,los granos de café se seleccionanpor tamaños y formas y se retiran losdefectuosos, obteniendo así el productofinal o café excelso que se caracterizapor su homogeneidad, granulometría ybajo contenido de defectos.Otros productos que se obtienenmediante la trilla son: café consumo,consumo superior, pasillas demáquinas, pasilla de manos y ripioEl proceso de trillado tiene lassiguientes etapas:• Recibo del pergamino: Se efectúaun análisis de pretrilla para conocerla humedad, características físicasy rendimiento del café recibido.• Limpieza de pergamino: Se retirandel grano de café, el cisco, latierra, el polvo y otros cuerposextraños que puedan dañar lamaquinaria de trilla.• Trilla del pergamino: Se retira elpergamino o cisco de los granosde café, mediante una máquinatrilladora o un molino. Después deeste proceso el café pasa de sercafé pergamino a café verde.• Clasificación por tamaño: Seseleccionan los granos de café portamaños. Esto se hace mediante eluso de una máquina denominadamonitor, la cual tiene unas mallascon huecos de distintos diámetrospor los cuales los granos de cafépueden pasar según su tamaño.

• Clasificación por peso o densidad:El objetivo de esta etapa es separarlos granos por pesos similares, esdecir, los de peso superior de los depeso inferior.• Clasificación por color: Tiene comoobjetivo separar aquellos granos concoloración diferente al verde oliva. Esdecir, que presentan una coloracióndiferente a la normal, como granoscon coloraciones negras, rojizaso carmelitas (como la del granovinagre), o coloraciones amarillascomo la del grano ámbar o amarillo.• Pesaje y ensaque: El café seempaca en sacos de 70 kilos parasu comercialización.Principales defectos del café:En el proceso de la trilla del café setratan de eliminar principalmentelos granos que no tengan una buenaapariencia de tamaño o color, quecarezcan de uniformidad y quepresenten sabores químicos (granovinagre), que puedan afectar el saborfinal de la bebida. De acuerdo con la tablade defectos del café y su clasificaciónpor parte de la Federación Nacionalde Cafeteros de Colombia y la Oficinade Calidad de Café de Almacafé S. A. acontinuación se describen los defectosdel café, las posibles causas y laincidencia de los mismos en la calidad.(Ver cuadro "Principales defectos delcafé" en las páginas siguientes).TostadoEl tostado o torrefacción es un procesomediante el cual la almendra o grano verdees sometido a un proceso de calentamientoque inicia una serie de reaccionesquímicas, transformando muchos de loscomponentes químicos del grano y dándolelas características necesarias para laelaboración de la bebida. Es por esto quees un proceso de gran importancia, ya queen un tiempo aproximado de entre cinco yquince minutos el grano adquiere todas lascualidades aromáticas y gustosas que lovan a caracterizar.Además de cambios químicos, en esteproceso el grano también sufre cambiosfísicos como incremento en el volumen,cambio de color, cambio en su dureza ypérdida de humedad.Así, con el tostado o torrefacción, los

granos de café verde se transforman encafé tostado, que es un café oscuro yperfumado, del que se produce el polvopara la preparación de la bebida.En el proceso de torrefacción se usandistintos tipos de máquinas:• Las de tambor rotante, que son lasmás comunes , consisten en untambor que gira lentamente y quese calienta mediante resistenciaseléctricas o mediante combustión.• Las tostadoras de lecho de fluidosque logran la tostión mediante unflujo de aire muy caliente.• y las que mezclan los dos sistemas,tambor rotante perforado con flujode aire caliente.Veamos ahora más específicamente lastres etapas del proceso de torrefacción:

1Secado del grano verde, donde pierde lamayor parte de la humedad como vaporde agua (proceso endotérmico). En estaetapa el grano es vertido en un tamborgiratorio y sometido a temperaturasaproximadas de 200° C, calor que el granoabsorbe mientras se seca y cambia sucoloración de verde a amarillo.

2La torrefacción, momento en quesucede la “pirólisis”, donde una multitudde reacciones químicas espontáneasconsolidan el sabor y aroma del grano.En esta etapa el grano gana 60% devolumen y adopta un ligero color pardo.Luego, la temperatura se incrementa yel grano pierde aproximadamente el 18%de su peso, se vuelve friable y comienzaa perder anhídrido carbónico; unproceso que dura por varios días luegode la tostión.

3La última etapa es la de enfriamiento.Una vez logrado el nivel de tostióndeseado, el proceso de pirólisis seinterrumpe y la temperatura descienderápidamente. Esto se puede lograr dedos maneras: mediante circulación deaire frío o por aspersión de agua. Laaspersión se conoce como quenchiny busca enfriar el grano al evaporar

el agua inmediatamente después deque toca el grano, descendiendo latemperatura por debajo de los 150°C ygarantizando que no se añada humedadque pueda dañarlo.

La torrefacción es unproceso exotérmico enel que debe controlarseestrictamente latemperatura pues, sisube demasiado, loscompuestos de aromasresponsables del sabordejan de crearse ycomienzan a destruirse.Circulación de aire frío• Flujo rápido de aire frío.• Pérdida de Aromas.• Emisión de humo.• Detiene la emisión de CO2 creandoproblemas de envasado.Aspersión de agua o quenching• Aspersión fina de agua.• Pérdida de aromas.• Puede aumentar peso y humedad.• Aumenta la tonalidad oscura.Niveles de tostión y efectosen el café preparado:Para tostar café correctamente hayque controlar muy bien la temperaturay el tiempo de tueste, de lo contrariono se logrará un producto con calidady uniformidad. Muchas veces esteproceso va de la mano de la preparaciónde mezclas lo que lo hace aún máscomplicado, pero lo fundamental essaber que entre más temperatura otiempo de tostado tengan los granos decafé, serán más oscuros y brillantes.Entonces, el color y brillantez de losgranos nos dan una idea de su nivel detostión y de sus demás característicasorganolépticas.El café está tostado una vez quesucede el primer ‘crack’. A partir deese momento y dependiendo dela intensidad de su color se puede