Unidad III Tata2

7/24/2019 Unidad III Tata2

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UNIDAD IIISistemas de autoco Aplicación HACCP

LINDA TATIANA BAUTIS



P R O C E S O

D E

E L A B O R A

C I Ó N

D E

L A S

S A L C

H I C H A S

E N L A

T A D A S RECEPCION

DE MATERIAPRIMA (MP)

ALMACENA-MIENTO DE

MP

ADECUA-CION MP

MOLIDO

CUTTEADO

MEZCLADO PICADO

EMBUTIDO

ATADO COCCION

REPOSO

ENLATADO



PROCESO RIESGOS MEDIDAS PR

Recepción de lasmaterias primas

(incluido los

aditivos).

Biológico: En la carne: presencia de bacterias(Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas,

Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium,Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor,Rhizopus, Penicillium, Geotrichium,Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). Enlos aditivos y especies: puede presentar presenciade hongos por aumento de la actividad de agua acausa de un mal empaque o demasiada humedadal empacarla.Químico: En la carne: presencia de metales

pesados, agentes químicos o de limpieza ydesinfectantes en el carro de reparto, presenciade otros aditivos diferentes a los solicitados porcontaminación inherente al manejo en laempresa, en las especias vegetales, presencia demetales pesados presencia de residuos de pesticidas y/oplaguicidas.Físico: Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho,arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas,huevos, excretas, pelos de animal o personas

Verificar y solicitar unaveterinaria al proveedorel criadero debidamentenormas sanitarias vigen

carne vendida está libbiológicos, particularEscherichia, Campylobaclibre de contaminanteSolicitar el registro de lde los carros transpespecifique el día, cómofue realizada la limpifuncionamiento y atransporte de alim

certificación al proveedlas condiciones de humeproteínas, condimentos la certificación microbiolde otros componentes yfísicas. Los recipientes ddesechables y asegurar Para prevenir la conalimento estos deben sesin que tengan contacto

como agentes de limpieza




Refrigeración oalmacenamientode la materia

prima.

Biológico :Presencia de bacterias termoestablespor mala limpieza y desinfección enlas superficies del refrigerador.Químico :Presencia de residuos de agentes delimpieza y desinfección.Físico

:Presencia de metales, residuos, hielopertenecientes al refrigerador

Solicitar registrodiligenciados de realizadas de limpien los congeladoresdestinados para lasSolicitar regmantenimiento y flos refrigeradores y




Preparación de lasmaterias primas(limpieza, corte y

troceado)

Biológico:Puede presentarse contaminación conmicroorganismos presentes en los utensilios

usados para el corte, en el medio ambienteo en los manipuladores.Químico:Puede presentarse contaminación condesinfectantes o agentes de limpieza de lamesa de corte y utensilios de corte.Físico:Puede presentarse contaminación porpresencia de partículas extrañas en la mesade corte o por parte del manipulador. Todose puede deber a una mala practica delimpieza y desinfección de utensilios ysuperficies

La empresa debe tenese especifique el día

productos se realizdesinfección de los ude la mesa en donoperación. El personutilizar cuchillos limpirevisar que la mesa dEsta actividad debe ssitio especial para contaminación cruzproductos y el manipuladores de alimuna adecuada capacitbuenas prácticas de m




Picado y molienda delas carnes.

Biológico: Puede presentarse contaminación con

microorganismos presentes en restosde carne hallada en el cutter o porincorrecta manipulación de la carneQuímico: Puede presentarse contaminación conrestos de desinfectantes o agentes delimpieza en el cutter.Físico: Puede presentarse por limaduras demetal de las cuchillas del cutter o porparte del manipulador

Se deben solicitar registcon cuáles sustancias sedesinfección del cutefectuado al cutter Demetálicas por medio de como imanes.




Incorporación ymezclado de

aditivos, grasa,especias y

agua(hielo).

Biológico:Puede presentarse contaminación conmicroorganismos presentes en las grasas,especias, aditivos o el agua o por mala

manipulación debido a una mala practicade higiene.Químico:Puede presentarse contaminación con otrosaditivos presentes en la se especias, grasa,aditivos o el agua Solicitar la certificaciónal proveedor de las proteínas, condimentosy aditivos donde se especifiquen lascondiciones de humedad y densidad deestas. Adicional la certificaciónmicrobiológica y demostrar que estén libresde componentes químicos y materialesfísicos extraños. El hielo y agua usada en elproceso debe ser potable de proceso.Físico:Puede presentarse por contaminación en elambiente o por incorporación por parte del

manipulador

Solicitar la certificacilas proteínas, condidonde se especifiquenhumedad y densidadla certificación demostrar que

componentes químicosextraños. El hielo y proceso debe ser pota




Embutido de lamezcla para laformación dela

salchicha

Biológico:Por contaminación con microorganismospresentes en la embutidora, por restos de

materia orgánica presente en esta, por elambiente o por parte del manipuladordebido a una mala manipulación ylimpieza.Químico:Por contaminación con restos dedesinfectantes o agentes de limpieza de laembutidora.Físico:Por desgaste de las partes metálicas de laembutidora que friccionan contra la masa,por incorporación del personal en lamanipulación

Se deben solicitaFecha, cómo y con

se realizó la limpiede la embutidoraefectuado a la empartes de esta.partículas metálicamecanismos especiaEl encargado debenormas de manipu

contaminar con pro materiales físicmomento de hacer




cocido

Biológico: Por contaminación conmicroorganismos presentes en el

escaldador o en el agua de proceso queestán presentes en el ambiente oincorporados por el manipulador.Químico: Se puede presentar por incorrectamanipulación y contaminacióncruzada en el momento que se colocanlos embutidos en el baño de agua.

Físico: Por partículas extrañas presentes en elbaño de agua, en el ambiente o porincorporación por parte delmanipulador

Se debe solicitar impieza del escaldexpresen las sustpara esto, cuándo sSe debe solicitar análisis fisicomicrobiológicos reaque se utiliza en encargado debe normas de manipu

contaminar con pro materiales físicoscolocar los embutidagua. Se debe vigilado y seguidescaldador




Enlatado y adicióndela solución deconservación.

Biológico: Por contaminación con microorganismospresentes en los enlatados y en la salmuera,en la empacadora, en el ambiente o en las

manos del manipulador.Químico: Se puede presentar agentes químicos delmaterial del cual están hechas las latas deempaque o por restos de desinfectante enla máquina empacadora o porcontaminación cruzada por parte delmanipulador. En la solución deconservación se pueden presentar agentes o

aditivos ajenos a la solución.Físico: Por partículas extrañas presentes en laslatas de empaque, en la empacadora, en elambiente o por incorporación por parte delmanipulador

Solicitar la certificacienlatado donde semateriales de realiafectan la calidad del

pérdida de oxígeno, debe ser adquirido certificado. Además ser almacenados en libres de partículas extrañas. Debe llevalimpieza de la máincluyendo fecha, sustancias utilizadas

solicitar los registros dsolución de conespecifique: composconcentración, tratamanipulación y admmomento del empaqu




Distribución encondicionessanitarias de

transporte hastatiendas de barrio,

graneros odistribuidoras.

Biológico: Por contaminación con

microorganismos presentes en lasparedes o con otros productos en loscarros de transporte.Químico: Se puede presentar por in correctamanipulación y contaminacióncruzada.Físico:

Por partículas extrañas presentasen elcarro de transporte, en el ambiente opor incorporación por parte delpersonal de carga. Estos riesgos sepresentarán solo sí el enlatado ha sidoroto en el momento que se cargan losembutidos al carro

Solicitar el registydesinfección carrostransportadoseespecifique el dquésustancias fuerealizada.Exigir transporten diferentes a losemantenga la cadenentrega de estos en

graneros odistrib

realice la correcembutidos empacado rompan los manipulación.Si capacitar alpersonalosembutidos paraconlas correcdemanipulación

deestas.



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INDUMENTARIA

PRACHIGIE



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GRACIAS

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