UNIDAD DIDÁCTICA 6

UNIDAD DIDÁCTICA 6Nuevas fórmulas de restauración

MÓDULO CUATROTÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

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U.D. 6NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN

MÓDULO CUATRO

TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

ÍNDICE

Introducción ................................................................................. 5

Objetivos ........................................................................................ 7

Unidad Didáctica 6. Nuevas fórmulas de restauración

1. La neorrestauración................................................................ 9

a. Concepto .......................................................................... 9

b. Clasificación...................................................................... 10

2. El buffet ................................................................................... 13

a. Características generales y estructura ............................. 13

b. Normas a tener en cuenta en todo buffet ...................... 15

c. Clasificacion...................................................................... 15

d. Técnicas de preservicio y servicio ................................... 18

e. Diseño de buffet ............................................................... 18

3. Establecimientos monotemáticos........................................... 20

Resumen ........................................................................................ 21

Glosario.......................................................................................... 23

INTRODUCCIÓN

En esta unidad didáctica vamos a conocer las nuevas fórmulas deestablecimientos hosteleros así como las características más representativasde cada uno de ellos y su clasificación.

Los establecimientos se basan en un concepto nuevo de entender elservicio de restauración adaptado a las necesidades actuales.

Debemos tener en consideración que la sociedad actual ha sufridograndes cambios de hábitos. Con unos horarios muy ajustados, sinposibilidad, en ocasiones, de poder realizar la comida en el domicilio.

Estos cambios hacen necesario la aparición de una oferta gastronómicaque cubra esta necesidad. Si a esto le añadimos las corrientes culturalesy las modas, tenemos como resultado las nuevas fórmulas de restauracióny la proliferación de estos establecimientos dentro de nuestra culturagastronómica, así como la variedad de establecimientos hosteleros.

El concepto de buffet es totalmente diferente al anterior: nace con lanecesidad de ofrecer un servicio de comidas a diferentes colectivos conun espacio de tiempo reducido y con un número muy limitado depersonal de servicio. Dentro del concepto de buffet existen numerosasclases atendiendo a diversos factores.

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OBJETIVOS

1. Analizar y efectuar el proceso de servicio de alimentos y bebidasutilizando la técnica de servicio más apropiada a cada fórmula derestauración.

2. Identificar las nuevas fórmulas de restauración, describiendo lascaracterísticas de cada uno, sus ventajas e inconvenientes y suidoneidad.

3. Ejecutar la terminación del montaje de los servicios tipo buffet oanálogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden ylugar determinados, teniendo en cuenta las instruccionespreestablecidas.

4. Describir las variantes de la neorrestauracion, así como suscaracterísticas.

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1LA NEORRESTAURACIÓN

a. Concepto

Estos establecimientos se basan en un concepto nuevo de entender elservicio de restauración adaptado a las necesidades actuales. Tenemosque tener en cuenta los cambios de hábitos de la sociedad actual. Conunos horarios y tiempos ajustados sin posibilidad, en ocasiones, de poderrealizar la comida en el domicilio. Esto hace necesario la aparición deuna oferta gastronómica que cubra esta necesidad. Si a ello le unimoslas corrientes culturales y las modas, entendemos rápidamente laproliferación de estos establecimientos dentro de nuestra culturagastronómica y la variedad de establecimientos hosteleros.

Algunas de las características comunes de estos establecimientos son:

• Utilización de productos preelaborados e incluso elaborados listospara su empleo. Como por ejemplo:

• Productos ultra congelados, liofilizados o deshidratados.

• Productos de base como fondos, salsas, pastas...

• Productos precocidos, listos para comer una vez regenerados.

A estos productos se les reconoce con el nombre de conveniencefood.

• Empleo de nuevas tecnologías: maquinaria, sistemas de control ygestión...

• Adaptación del sistema de servicio y atención al cliente.

• Autoservicio.

• Servicio asistido.

• Servicio a domicilio.

• Empleo de sistemas de gestión de diferentes métodos comotelecomanda, tpv...

• Promoción empleando las nuevas técnicas de marketing de servicios.

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b. Clasificación

• Fast food.

• Take away food.

• Colectividades.

• Catering.

• Drug-store.

• Vending.

• Pub.

• Burguer.

• Delivery food.

Fast food

Bajo el nombre de fast food podemos englobar a un gran número deestablecimientos cuyo punto en común es el de ofrecer un servicio decomida rápida ofreciendo en algunos casos el poder consumirlos in situ.Algunas de las características específicas de estos establecimientos son:

• Las elaboraciones son rápidas y no demasiado complejas.

• Las especialidades no suelen ser demasiado variadas, generalmente3 ó 4 productos base, a los que se complementa con una serie deproductos de acompañamiento.

• Se requiere de maquinaria especializada a cada tipo de establecimiento.Aunque no numerosa, sí selectiva, según el tipo de producto.

• Se desarrollan métodos de cocinado básicos: frito, asado o parrilla.

• Tanto el equipamiento como el material de embalaje e instalacionesse diseñan buscando una funcionalidad.

• Se busca sobre todo la rapidez.

Take away food

Tiene como única función la de realizar comida para llevar. Suelen serespecialidades no demasiado numerosas y con cortes nacionales oregionales.

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Colectividades

Nos referimos a empresas de restauración que se encargan de grandesvolúmenes. Generalmente dirigidos a colectivos específicos, tales comohospitales, colegios, empresas...

Podemos encontrar varias fórmulas de prestación de servicios, desde lacesión del personal y la gestión de la materia prima para la realizaciónin situ de las elaboraciones, a otra, en la que la organización y realizaciónde la oferta gastronómica se realiza en cocinas de producción tambiénllamadas cocinas satélite; realizándose el ensamblaje en el punto deservicio.

En cualquiera de los casos la oferta gastronómica se realiza de formasemanal, quincenal o mensual. En la mayoría de los casos atendiendoa unos criterios gastronómicos o dietéticos determinados.

Catering

El concepto de catering va ligado a empresas de restauración que sededican a la elaboración de comidas para ser servidas en otros lugaresdistintos al de su realización.

En un principio, este tipo de servicio se destinaba a medios de transporte,tales como aviones, trenes, barcos... Pero en la actualidad se realizandiferentes servicios, generalmente banquetes, con esta línea de producción.

Drug – store

Estos establecimientos no limitan su oferta únicamente a lo que soncomidas y bebidas, ofrecen una gama de productos muy variados (libros,regalos, discos, perfumería...). Este establecimiento es típico en EstadosUnidos y aparece por primera vez en las estaciones de servicio de lasautovías. Tienen la característica de estar abiertos las 24 horas del día.

También aparecen en las ciudades este tipo de establecimientos, comolos Vips.

Vending

Sistema basado en la venta de diferentes productos (snacks, chocolatinas,golosinas, bebidas refrescantes...); en la actualidad, y gracias a la adecuaciónde la maquinaria empleada, la oferta se amplía, ofreciendo sandwiches,bocadillos, pizzas, arroces...

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Pub

Aunque este tipo de establecimientos en la actualidad se empleanbásicamente en el servicio de bebidas, su filosofía, de origen anglosajón,se basaba en el servicio como oferta principal de la bebida dentro de unambiente acogedor en el que existía una decoración característica conuna música acorde al local en el cual, como complemento, se servíanplatos sencillos, como combinados, sandwiches...

Burguer

El burguer entra dentro del concepto de establecimiento de fast foood,siendo el más representativo de este grupo. Las características esencialesde un burguer suelen ser:

• Locales funcionales.

• Decoración sencilla pero viva.

• Extremo control y limpieza.

• Oferta reducida.

• Precio asequible, en consonancia con la oferta.

• Equipamiento moderno.

• Material de servicio desechable.

Delivey food

También denominadas las empresas de telerreparto.

Su oferta se encuadra dentro de la comida rápida. La característicafundamental es la de una oferta en la línea del fast food, con la ventajade que el producto se entrega a domicilio.

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2EL BUFFET

La palabra buffet se emplea en hostelería para definir un tipo de servicioespecial. Normalmente, este tipo de servicios se ofrece a clientes que lohan solicitado. Los motivos son muy diversos y abarcan todos lossocialmente conocidos.

a. Características generales y estructura

El concepto de buffet nace de la necesidad de ofrecer un servicio decomidas a diferentes colectivos con un espacio de tiempo reducido y conun número limitado de personal de servicio. Podemos dividir los buffetsde diferentes formas.

La categoría del buffet, así como los productos ofrecidos, irá en funcióndel precio o de la relación calidad-precio. Pero la filosofía de servicio esen cualquier caso la misma.

La disposición de los alimentos, así como las bebidas y el material de usode clientes vendrán dispuestos en el buffet según la estructura de éste,pero siguiendo un orden lógico. Generalmente, platos fríos comoensaladas, entremeses y aperitivos se colocan en primera línea paracontinuar con sopas y cremas, arroces y pastas, huevos, etc., a continuación,pescados y carnes, terminando con los postres.

En cualquiera de los casos el cliente es el que se sirve el producto, o enel caso de que sea un buffet asistido, lo solicita a la persona indicada.

Algunas de las características generales de todo buffet son:

• Teniendo en cuenta que el cliente es el que se suele servir, éste marcael ritmo de servicio: más o menos rápido, más o menos lento.

• Disminución del personal de servicio.

• Posibilidad de emplear personal de cocina en la asistencia a clientes.

• Aumento de la producción ya que podemos servir más volumen decomensales en el mismo espacio.

• Abundancia de oferta, ya que podemos ofrecer diferentes platos deun mismo grupo.

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Según la estructura de los buffets, los podemos dividir en:

• Buffet en línea.

• Free – flow.

Buffet en línea

Los primeros bufetes autoservicio que aparecen se denominan en línea.La característica de éstos radica en que el cliente recorre de formaobligada un circuito con marcha hacia delante, donde va viendo losmanjares expuestos, y eligiendo aquellos que va a tomar.

El circuito arranca con el acopio del cliente de una bandeja transportadorade alimentos, para continuar con la distribución de alimentos, expuestoen el punto anterior. Al finalizar el circuito, generalmente está el controlde caja donde el cliente abona la factura.

Free – flow

El objetivo de esta modalidad es el de dar una mayor fluidez a este tipode servicio. Ya que el cliente no tiene la necesidad de realizar un circuitode marcha adelante, sin tener que esperar a que el cliente anterior pasepor la línea. Así pues, la velocidad del servicio la marca cada comensal,lleva de forma autónoma el suministro de los manjares que va a tomar.

Para terminar en caja, donde generalmente suele haber varios pases,para evitar el cuello de botella que suele suceder en los buffets en línea,y abona la factura.

Algunas de las ventajas de este tipo de servicios son:

• Rapidez y agilidad de servicio, ya que es el propio cliente el que seatiende, realizando este servicio según el tiempo del que dispone.

• La reposición del stock mínimo es fácil de realizar ya que a simplevista se ve en cuál se debe actuar.

• Plantilla limitada sin necesidad de especialización, por lo que el costeen personal se reduce considerablemente.

• Los manjares se encuentran ya elaborados y valorados, por lo que elcliente no debe esperar para su retirada.

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En algunosbuffets/autoserviciospodemos encon-trarnos con zona deparrilla – planchadonde elaborar lascarnes y los pescadosofertados. Pudiendoser realizados poroperarios o pornosotros mismos.

b. Normas a tener en cuenta en todo buffet

Montaje adecuado

El montaje del esqueleto del buffet deberá ir en consonancia con losmanjares que se van a exponer, buscando vestirlo con colorido y volumen.Para ser capaz en todo momento de atraer la atención del cliente.

Deberá estar asistido por zonas de apoyo donde poder mantener losalimentos en las condiciones correspondientes y poder estar asistidos dela vajilla, cubertería, menaje, etc. empleado en el servicio.

Distribución de la oferta de forma lógica

Deberemos crear zonas para los diferentes grupos de oferta gastronómica,remarcando zonas frías, donde tendremos todos aquellos platos servidosfríos, guardando también un orden lógico: ensaladas, jugos de frutas,hortalizas servidas frías, terrinas, patés y fiambres, pescados y mariscos...;zonas calientes donde dispondremos de: sopas, pastas italianas, pescadosy mariscos, carnes, etc.

Asistencia y reposición del buffet

Es fundamental que en todo momento el buffet no pierda su atractivoinicial ni se presenten platos vacíos, empleados..., por lo que el personalde asistencia deberá en todo momento desbarasar el buffet y las mesasauxiliares.

c. Clasificación

Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma:

• Buffet de desayuno.

• Lunch.

• Buffet de almuerzo o cena.

• Buffet temático.

• Buffet fantasia.

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Buffet de desayuno

Este servicio se ofrece en los hoteles con el objeto de ampliar la ofertagastronómica a sus clientes y evitar, a la vez, cuellos de botella a la horadel desayuno en la cafetería.

La oferta de un buffet de desayunos puede ser muy diversa, pudiendoestar compuesta por:

• Cafés e infusiones: ésta puede estar servida directamente por elcamarero, o el cliente se los sirve directamente con los termosdifusores.

• Zumos de frutas: emplea diferentes frutas, desde los cítricos, las frutasde pulpa e incluso frutas tropicales; si se trabaja con zumosembotellados éstos se presentarán en jarras debidamente conservadascon el indicativo de la fruta que contienen. Aunque lo más aconsejablees utilizar la licuadora o exprimidor de zumos con el objeto deexprimir la fruta justo en el momento de su consumo.

• Tostadas y diferentes tipos de pan: cada vez más se amplía la ofertade diferentes panes en el buffet. Desde el pan inglés al pan integral,de fibra, de nueces, etc., con la posibilidad de disponer en el buffetde diferentes tostadores para que el cliente o el camarero tuesten elpan.

• Bollería: bien sea ésta elaborada en el hotel o no, se presenta unaamplia gama de estos productos (suizos, plum cake, croissant...).

• Huevos: elaborados en todas sus técnicas culinarias, siendo los másempleados revueltos, pasados por agua, fritos... Se pueden elaboraral momento, o una vez elaborados mantenerlos en chaffing-dishes.

• Embutidos y fiambres: realizando una exposición de los mejoresfiambres y embutidos del país. Generalmente vienen cortados enlonchas sobre bandejas: jamón serrano, pavo, mortadela, bacón,salchichas...

• Cereales: este grupo se ha introducido recientemente, dada laproliferación del consumo de estos productos. Generalmente sepresentan diversas variantes de este grupo, azucarados o no, naturales,de fibra, etc. Se suelen presentar en su propio envase o en recipientesde cierre hermético.

• Fruta: al lado de la zona de zumos colocaremos bien sea fruta frescapreparada (sandía, melón, piña...) o frutas en almíbar presentándolasen boles con su propio líquido de expedición.

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• Productos lácteos: yogures, leches, quesos, postres lácteos,mantequilla...

Brunch

Se origina en Estados Unidos, como una especie de buffet entre eldesayuno y el almuerzo. En principio el brunch se ofertaba en los hoteles,generalmente los fines de semana y a una hora determinada, de 11 a 15horas. Aunque, en la actualidad, es una oferta propiamente dicha.

Esta compuesto por:

• Los mismos grupos que un buffet de desayuno.

• Hortalizas: en cualquiera de sus formas básicas de cocinado.

• Pastas italianas y arroces.

• Caldos y sopas.

• Pescados calientes y fríos.

• Carnes frías y calientes.

Buffet de almuerzo o cena

Muy socorrido en las zonas turísticas ya que permite una variedad ampliacon una calidad acorde al precio pagado por ello.

Estos buffets se suelen presentar de la siguiente forma:

• Buffet donde toda la oferta gastronómica se presenta desde el buffet.

• Aquellos en que la oferta gastronómica se presenta los primerosplatos en el buffet y los segundos servidos por el camarero, previatoma de comanda de los segundos platos.

• Podemos encontrarnos en buffets en donde la bebida se ofrezcaincluida en el precio o no.

Buffet temático

Este buffet se desarrolla dentro del servicio de almuerzo o de cena. Ytiene como misión captar la atención del cliente ofreciendo como ganchola realización de un determinado tipo de cocina o tipo de producto.

Por citar algún ejemplo podemos montar:

• Buffet de arroces.

• Buffet de patés, terrinas y galantinas.

• Buffet de mariscos.

• Buffet temático de cocina italiana.

Buffet fantasía

Como su propio nombre indica se trata de ofrecer los manjares al clientede la forma más artística posible. Empleando desde piezas chaufratadas,presentaciones fastuosas, como jarras de hielo tallado, como receptáculodel caviar, hasta elaboraciones a la vista del cliente con trinchados yflambeados.

d. Técnicas de preservicio y servicio

A la hora de establecer un servicio de buffet, sea cual sea su modalidady la ubicación donde se vaya a realizar (propio establecimiento, fueradel mismo, salones del hotel...), deberemos tener en cuenta las condicionespara el desarrollo de esta actividad, como el conocimiento de ofertagastronómica a servir, oferta de bebidas, tipo de buffet, etc., teniendoen cuenta datos como el día del evento, hora en la que comienza ytermina, tipo de servicio contratado, número de comensales, ubicación...

Estos controles se plasman en un documento grafico llamado planning,donde aparecen todas estas particularidades. A partir de este planningpodemos preparar la orden de servicio, donde tendremos en cuenta elmaterial necesario, montaje a realizar, el menú y servicio de éste, lacantidad de personal para realizar el servicio, etc.

e. Diseño de buffet

El buffet, como ya hemos comentado en varias ocasiones, no puede seruna oferta al azar, de improvisación y rápido empleo; por el contrario,necesita de un estudio en cuanto a su estructura, montaje, situación,plantilla, decoración, elementos auxiliares, etc.

Tendremos en cuenta, en primer lugar, el espacio donde se va a realizarel buffet, bien sea en salones propios del restaurante u hotel, o fuera delestablecimiento con el estudio de situación y características específicasdel local.

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Deberemos tener en cuenta la superficie necesaria, para la colocacióndel esqueleto de forma lo mas artística posible y la previsión del espaciosuficiente destinado a los clientes.

Tendremos en cuenta el tipo de oferta realizada. Si, por norma general,ofrecemos productos fríos y calientes dispondremos de los equiposnecesarios para cumplir estas dos premisas.

Éstos útiles deberán estar integrados en el conjunto del buffet.

3ESTABLECIMIENTOS MONOTEMÁTICOS

Este tipo de establecimientos especializados de forma monotemáticapuede abarcar un gran número de fórmulas de restauración.

Por citar algunas, hablamos de:

• Croisanterías.

• Creperías.

• Champañerías.

• Tortillerías.

• Pizzerías.

Las croisanterías

Oferta basada en los croisanes, bien sean elaborados dulces o salados.El sistema se basa en ofrecer el producto recién hecho. Lo que nos sirvecomo reclamo, ya que se asocia a calidad.

Las creperías

Cuya principal oferta son las obleas de los crepés, bien sean dulces osalados.

Las champañerías

Son generalmente establecimientos donde se sirve bebidas alcohólicasen las que el cava o champagne son el elemento principal.

Las tortillerías

Establecimientos basados en la amplia gama de tortillas que se puedenelaborar.

Las pizzerías

Junto con el burguer, son los establecimientos que mayor aceptaciónhan tenido en nuestra Comunidad.

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RESUMEN

La palabra buffet se emplea en hostelería para definir un tipo de servicioespecial. Normalmente este tipo de servicios se ofrece a clientes que lohan solicitado. Los motivos son muy diversos y abarcan todos lossocialmente conocidos.

Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma: Buffet de desayuno,Lunch, Buffet de almuerzo o cena, Buffet temático, y Buffet fantasía.

A la hora de establecer un servicio de buffet, sea cual sea su modalidady la ubicación donde se vaya a realizar el propio establecimiento (fueradel mismo, salones del hotel...), deberemos tener en cuenta las condicionespara el desarrollo de esta actividad, como el conocimiento de ofertagastronómica a servir, oferta de bebidas, tipo de buffet, etc., teniendoen cuenta datos como el día del evento, hora en la que comienza ytermina o tipo de servicio contratado.

Tendremos en cuenta el tipo de oferta realizada (si, por norma generalofrecemos productos fríos y calientes, dispondremos de los equiposnecesarios para cumplir estas dos premisas).

Este tipo de establecimientos especializados de forma monotemáticapueden abarcar un gran número de fórmulas de restauración.

GLOSARIO

Brunch: tipo de servicio original de EEUU. La palabra brunch es unacontracción de breakfast y lunch; es, por tanto, un desayuno almuerzoque algunos hoteles ofrecen los días de fiesta y domingos. Se trata de unbuffet muy variado que contiene, además, una abundante gama deproductos y preparaciones propias del desayuno.

Catering: empresa o establecimiento dedicado a la producción industrialde comidas para servir a colectividades o a domicilio.

Fast food: palabras inglesas que definen el sistema de producción yservicio de comida rápida en establecimientos adecuados que, con unaestrategia comercial muy definida, hacen muy singular una oferta dondetodo es importante.

Take away food: su única función es la de realizar comida para llevar.Suelen ser especialidades no demasiado numerosas.

Lunch: almuerzo o comida principal.

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