UNIDAD 7 D - · PDF fileCon estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales...

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  • DD I S E O , L I M P I E Z A Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

    UNIDAD 7

    OBJETIVOS

    - Conocer las normas bsicas de diseo de una industria alimentaria.

    - Identificar las pautas especficas de diseo de una obrador de panadera y/o pastelera.

    - Diferenciar la limpieza de la desinfeccin.

    - Conocer los distintos tipos de mtodos de limpieza y de desinfeccin.

    - Comprender los distintos factores que afectan a la limpieza y a la desinfeccin.

    - Saber verificar la eficacia de un mtodo de limpieza y desinfeccin.

    - Entender los tipos de problemas que ocasionan las plagas.

    - Conocer los distintos mtodos de control de plagas.

    - Conocer las pautas bsicas para evitar la contaminacin por desperdicios y basuras.

    CONTENIDOS

    - Diseo de los locales de panadera y pastelera- Suelos- Paredes y techos- Ventanas y puertas- Otras caractersticas

    - Diseo de instalaciones y equipos de panaderas y pasteleras.

    - Prcticas de limpieza y desinfeccin- Operaciones de limpieza y

    desinfeccin- Productos de limpieza y

    desinfeccin- Condiciones de almacenamiento de

    los productos y equipos de limpieza

    - Reduccin de la eficacia de la limpieza

    - Limpieza y desinfeccin de los obradores de panadera y pastelera

    - Limpieza y desinfeccin de otras zonas relevantes de la panadera y la pastelera.

    - Inspeccin de la eficacia de la limpieza

    - Control de Plagas- Principales problemas que

    producen las plagas- Plagas ms comunes- Mtodos de control de plagas

    - Gestin de desperdicios y basuras

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    Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones

  • DISEO DE LOS LOCALES DE PANADERA Y PASTELERA

    1.SUELOS

    sustancias corrosivas

    La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en l.

    Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola direccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada.

    Los edificios e instalaciones sern diseados para prevenir la entrada y propagacin de plagas, y la introduccin de contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deber almacenarse ningn producto contra las paredes. Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de residuos para permitir la evacuacin de lquidos.

    Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de alimentos y reas sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas de recepcin de materias primas que deben de estar separadas de las reas de manipulacin. A su vez, se recomienda que exista un habitculo nicamente dedicado al almacenamiento de basuras.

    Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como las del propio personal.

    A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben tener en cuenta importantes consideraciones, a varios niveles:

    Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.

    Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern ser resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza),

    y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local. Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a identificar el estado de limpieza.

    Sustancias corrosivas:Aquellas que por su c o m p o s i c i n , d e g r a d a n l o s materiales.

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    Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera

  • Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales cermicos (porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos, cemento y materiales polimricos a base de resinas, entre otros.

    Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientes especificaciones:

    - Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el desage.

    - El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.

    - Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de una sola).

    - Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.

    El estado de los suelos ser constantemente inspeccionado para evitar la presencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que reducen la eficacia de la limpieza y desinfeccin al permitir el asentamiento de polvo o bacterias y dificultar la llegada y actuacin de los productos de limpieza.

    Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto de juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabados superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de

    .

    Las paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn en mal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan a facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y roedores.

    Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable. En los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de paredes hasta el techo.

    resinas antideslizantes

    2.PAREDES Y TECHOS

    Resinas antideslizantes: Material plstico, que evita posibles c a d a s a l o s trabajadores.

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    Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones

  • Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes deben disponer de un sistema de aislamiento trmico adecuado para evitar la condensacin de vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona mas caliente. Si no es as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el de la pintura. Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o almacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarn humedades en paredes y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.

    Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a insectos y microorganismos.

    Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.

    Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin tal que se cierren hermticamente.

    Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern ajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse abiertas se deben proteger con una , perfectamente ajustada y con una de 1,2 mm como mximo. En caso contrario pueden entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben hallarse en buen estado y deben ser fcilmente lavables. Los extractores deben tambin tener proteccin contra la entrada de insectos.

    Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad.

    descascarillado

    3. VENTANAS Y PUERTAS

    tela mosquiteraluz de malla

    Descascarillado:Agrietamiento de la pintura, con posible cada de la misma.

    Tela mosquitera:

    Luz de malla:

    Tela de tipo malla, perforada.

    Tamao de la abertura de las perforaciones d e l a t e l a mosquitera.

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    Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera

  • Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilizacin.

    En las reas de produccin, las puertas no abrirn directamente al exterior para evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doble puerta que debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas de almacenes y reas de produccin dispondrn de autocierre para preservar la higiene interior. En caso de tener que mantener las puertas abiertas, debern utilizarse pantallas protectoras contra