Unidad 4 Montajes de Platilloss
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Montajesde Platos
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Hacen falta cocineros mas capacitados.. En
efecto, el Cocinero no debe ser solamenteUn cocinero que Cocina ; debe ser antetodo, un cocinero profesional.
Aquel que elabora y realiza los alimentos deotras personas.
Definitivamente, para poder eercer bien esta
profesi!n "ay que amarla, de lo contrario noes una profesi!n para cualquier persona.
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Cada ma#ana el cocinero tiene que
empezar de cero, con nada sobre losfo$ones y eso es cocinar En cuanto serefiere a cocina, uno tiene que leer todo,ver todo, o%r todo, probar todo, observar
todo, para que al final uno reten$a solo unpoco.
El Cocinero no es una maquina y un C"ef
se cansa, pero la clientela nunca debesaberlo......
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&'()* DE
+)&A-E*
&'()* DE
+)&A-E*
+)&A-E&AD'C')A/
+)&A-E&AD'C')A/+)&A-E
) &AD'C')A/
+)&A-E) &AD'C')A/
ESTRUCTURADO
ESTRUCTURADO DISPERSO
DISPERSO
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No existe el uso de alturas en estos platos.
Lo que importaba era la cantidad y el sabor.
Los montajes son irregulares.
Solo resaltan los ingredientes principales;
protena, almidn, verduras y salsa
(latos de +ontae &radicional
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10 2
6
Almid!n
*alsa
0tem
(rincipal
1erdura
+)&A-E&AD'C')A/
+)&A-E&AD'C')A/
23cil de montar
23cil de montar
*e asemea
a un elo
*e asemea
a un elo
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(latos de +ontae o &radicional
Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine
Nace en chile la dcada de los ochenta.
Se cuidan mas los detalles en la presentaci!n del plato.
Se achican las porciones y se juega mas con las salsas
y aparecen elementos decorativos.
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1erdura
0tem(rincipal
*alsa
Almid!n
+)&A-E )&AD'C')A/+)&A-E )&AD'C')A/
&odo en el centrodel plato.
&odo en el centrodel plato.
E*&4C4&AD)E*&4C4&AD)
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1erdura
Almid!n
*alsa
+)&A-E )&AD'C')A/+)&A-E )&AD'C')A/
&odo los elementosdisperso en el
plato.
&odo los elementosdisperso en el
plato.
D'*(E*)D'*(E*)
0tem(rincipal
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ormas depresentaci!n
E.4.(.2.
EquilibrioEspacial 4nidad
(unto2ocal
2luo
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5.6 E74'/'8')
"#s equilibrada la presentaci!n $
" %ay sencille& o complejidad$
Lo sencillo es tan importante como lo complejo.No con'undir con 'alta de elaboraci!n ocreatividad.
"#xiste equilibrio de colores y texturas $
" Las tcnicas de cocci!n son variadas y decombinaci!n l!gica$
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C)+()*'C'9 DE 4 (/A&)
#sta secci!n considera la compatibilidad y
relaci!n de los alimentos en trminos de(
5. *A8)
:. &E&4A
. +)&A-E
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5. *A8) #l sabor se debe plani'icar para que resulte un
complemento) es decir) sea parte del plato.#jemplos(
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*A8)
*alsas de altoContenido$raso con
(escado ma$ro.
(icante conrefrescante
*alsa liviana con(escado $raso
A"umado?salado@
Con dulce
Dulce con3cido
Dulce conpicante
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:. &E&4A
#ste aspecto se relaciona mucho con el
sabor para lograr una percepci!n sensorialagradable.
*na presentaci!n debe tener una variedad
de texturas tanto '+sicas como visuales.
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&E&4A
&E&4A2'*'CA
&E&4A1'*4A/
*uave 6 spero*olid! 6 8lando
*uave ?mousse6purBs@2irme ?carnes@+itas ?"ierbas 1erduras@
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C)/)
1A'EDADC)/)E*
Color adecuado a
mBtodo de cocci!nempleado.
6 1ariedad sin ea$erar,&onos pasteles sona$radables a la vista.
Alimentos al vapor mantenersu color ori$inal.El pescado blanco que seablanco.
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=. 8A/ACE 4&'C')A/
La presentaci!n de los elementos debe
cumplir con las normas y 'iloso'+asnutricionales contempor-neas.
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8A/ACE4&'C')A/
+enos(rote%na
+enos $rasa?menos pescados
$rasos@
+enos ve$etal?con bastante
2ibra si es@
(orci!n +aspeque#a
+enoscarbo"idratos
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>. +)&A-E
La decoraci!n debe servir para resaltar y
no para opacar la presentaci!n ni paradistraer.
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+)&A-E
ormassanitarias
Armonizar con lacomida
2uncionales
Describir uso de
fuentes de servircomo
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Componentes repartidos.
El plato est3 lleno, pero lapresentaci!n no tieneunidad.
Componentes muestranidea de conunto dealimentos que combinan
bien.
:.6 4'DAD
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El plato o fuente debe tener un punto focal ?punto o 3reaque atrae el oo@. /a eistencia de este punto focaldepende de la forma en que se disponen y relacionan
los diferentes componentes
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Eemplo
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*i los factores mencionados anteriormenteest3n bien tratados, es posible desarrollar unsentido de movimiento o fluo de la
presentaci!n.
*i la presentaci!n no es unificada, no eistefluo que la vista pueda enfocar y se$uir elmovimiento. /a presentaci!n requiere unpunto focal del cual emane el fluo.
=.6 2/4-)
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Ejemplos de Montajes
en bandeja, loa, etc!
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En la 1ida el verdadero valor en la cocina
es entre$arse por completo, con pasi!n,amor y muc"a dedicaci!n.
/a creatividad y la tBcnica se aprende en la
escuela para que un peque#o $ranode arena se convierta en un aplauso parael cocinero.
El cocinero tambiBn tiene emocionesy donde "a# amor "a# pasi$n!
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Actividad F 5
ibuja y nombra los tipos de
/ontajes de 0latos que existen.
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Actividad F :
e los siguientes 0latos se1alaque tipos de montajes son(
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