UNI VERSI DAD REGI ONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

‘‘ UNI ANDES’’

FACULTAD DE DI RECCI ÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE INGENI ERÍ A EN ADMI NI STRACI ÓN DE

EMPRESAS GASTRONÓMI CAS Y BEBI DAS

TEMA:

‘ ‘ MODELO DE GESTI ÓN DE COCI NA MODERNA PARA EL

MEJ ORAMI ENTO DE LA CALI DAD E I NOCUI DAD DE LOS

ALI MENTOS EN EL RESTAURANT LOS GI RASOLES DEL CANTÓN

BUENA FE’ ’

AUTOR:

Coell o Hol guí n Kevi n I vani ch

DI RECTOR:

Lcdo. Sa muel Fernando Bustill os Mena Mg. Sc.

2015

CERTI FI CACI ÓN DEL DI RECTOR

Lcdo. Samuel Fer nando Bustill os Mena Mg. Sc. en cali dad de Di rect or de t esi s,

pr evi o a l a obt enci ón del Tít ul o de I ngeni er o en Ad mi ni straci ón de Empr esas

Gast ronómi cas y Bebi das de l a Uni versi dad Regi onal Aut ónoma de l os Andes

‘ ‘UNI ANDES’ ’.

CERTI FI CA

Que el est udi ant e Coell o Hol guí n Kevi n I vani ch, ha r eali zado baj o mi di r ecci ón su

i nf or me fi nal de l a Tesi s de Gr ado con el t ema: ‘ ‘ MODELO DE GESTI ON DE

COCI NA MODERNA PARA EL MEJ ORAMI ENTO DE LA CALI DAD E

I NOCUI DAD DE LOS ALI MENTOS EN EL RESTAURANT LOS GI RASOLES DEL

CANTÓN BUENA FE’ ’, cumpl i endo con t odos l os r equi sit os exi gi dos por l as

di sposi ci ones r egl ament ari as de l a I nstituci ón, por l o que se apr ueba su

pr esent aci ón.

Parti cul ar del que se dej a const anci a par a l os fi nes l egal es perti nentes,

Quevedo, Ener o 16 del 2015.

_____________________________

Lcdo. Sa muel Fer nando Bustill os Mena Mg. Sc.

DI RECTOR DE TESI S DE GRADO

i

DECLARACI ON DE AUTORI A

El aut or de est e trabaj o de i nvesti gaci ón, Egresado de l a carrer a de I ngeni erí a en

Ad mi ni straci ón de Empr esas Gastronómi cas y Bebi das, Facul t ad de Di r ecci ón de

Empr esas de l a Uni versi dad Regi onal Aut ónoma de Los Andes, decl ar a que t odo

cuant o se vi ert e en est e i nf or me de Tesi s de Gr ado con el t ema: ‘ ‘ MODELO DE

GESTI ON DE COCI NA MODERNA PARA EL MEJ ORAMI ENTO DE LA CALI DAD

E I NOCUI DAD DE LOS ALI MENTOS EN EL RESTAURANT LOS GI RASOLES

DEL CANTÓN BUENA FE’ ’ es i nédi t a y de su absol ut a responsabili dad;

____________________________________

Coell o Hol guí n Kevi n I vani ch

EGRESADO UNI ANDES QUEVEDO

ii

AGRADECI MI ENTO

Agradezco a Dios por todas las Bendiciones derramadas sobre mí, porque incluso en los momentos difíciles he encontrado en El la fortaleza necesaria para seguir adelante.

A mi Padre ejemplo digno a seguir, hombre fuerte y luchador, reconozco tus virtudes, sobre todo el amor desmesurado con tus hijos y que sin importar las circunstancias estas ahí para darnos el impulso necesario y cumplir con nuestros sueños.

Mi querida Madre, pilar fundamental de nuestra familia, es gracias a tu entrega y sacrificio que hoy encuentro en éste punto de mi vida, sé que no es nada comparado con lo que viene adelante, pero con tu amor y esperanza lograré cumplir nuevos objetivos.

A mi familia por su apoyo incondicional en todas las etapas de mi vida y ahora en ésta que me abre camino a la vida profesional, son muchos los sentimientos que enriquecen mi corazón y por ello mi alegría y regocijo ante la vida y todas las personas que me rodean, a todos muchas gracias!!

Kevin Ivanich Coello Holguín.

Iii

Í NDI CE GENERAL. Port ada Certifi caci ón del Di rector i Decl ar aci ón de l a Aut orí a ii Agr adeci mi ent o iii Í ndi ce Gener al i v Í ndi ces de cuadr os vi Í ndi ces de gr áfi cos vii Resu men Ej ecuti vo viii Executi ve Summar y i x I ntroducci ón 1 Ant ecedent es de l a i nvesti gaci ón 4

Pl ant eami ent o del probl ema 5 For mul aci ón del pr obl ema 6 Del i mi t aci ón del pr obl ema 6 Obj et o de l a i nvesti gaci ón y campo de acci ón 6 Ca mpo de acci ón 6 I dentifi caci ón de l a lí nea de i nvesti gaci ón 7 OBJETI VOS 7 Obj eti vo Gener al 7 Obj eti vos Específi cos 7 Hi pót esi s 7 Vari abl es de l a i nvestigaci ón 7 Vari abl e I ndependi ente 7 Vari abl e Dependi ent e 8 Justifi caci ón 8 Met odol ogí a a empl ear:- mét odos, t écni cas y herrami ent as a empl ear en l a i nvesti gaci ón 9 Mét odos empl eados 9 Técni cas utili zadas 9 Encuest a 9 Ent revi st a 9 Fi cha de observaci ón 10 Herr ami ent as 10 Cuesti onari o 10 Pobl aci ón y muestra 10 CAPI TULO I.- MARCO TEÓRI CO. 1. 1. Ori gen y evol uci ón de la coci na moder na 11 1. 2. Análi si s de l as di sti nt as posi ci ones t eóri cas 12 1. 2. 1. Ali ment os 12 1. 2. 1. 1. Ali ment os gour met 13 1. 2. 1. 2. I ntroducci ón a l a mi cr obi ol ogí a de aliment os 13 1. 2. 1. 3. Cl asifi caci ón de l os ali ment os 14 1. 2. 2. Bebi das 16 1. 2. 3. Mani pul aci ón de ali ment os 17

i v 1. 2. 4. I mport anci a de l a acción de l os mi croor gani smos sobr e l os ali mentos 17 1. 2. 5. Hi gi ene y sani dad de los ali ment os 18 1. 2. 6. Est abl eci mi ent os fij os de pr epar aci ón de ali ment os 19 1. 2. 7. Nor mas rel aci onadas a l a i nocui dad de ali ment os 23 1. 2. 8. Cal i dad en el servi ci o 24 1. 2. 9. Legi sl aci ón sanit ari a apli cada a l a i ndustri a rest aur ant er a 28 1. 3. Val or aci ón críti ca de l os concept os pri nci pal es de l as di sti nt as posi ci ones t eóri cas 36 1. 4. Concl usi ones parci al es del capít ul o 37 CAPI TULO II.- MARCO METODOLÓGI CO Y PLANTEAMI ENTO DE LA PROPUESTA.

2. 1. Car act eri zaci ón de l a empr esa, obj et o de est udi o 39 2. 1. 1. Rest aur ant es 39 2. 1. 2. Car act erí sti cas del Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ 39 2. 1. 3. Aspect os gener al es del Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ 39 2. 1. 3. 1. Aspect os Legal es 39 2. 1. 3. 2. Aspect os Ambi ent al es 40 2. 1. 3. 3. Aspect os de sal ubri dad 40 2. 1. 3. 4. Gesti ón de cali dad sanitari a e i nocui dad de l os ali ment os en el

Rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ 41 2. 1. 4. Estruct ur a or gáni ca y funci onal de l a empr esa 45 2. 1. 4. 1. Or gani gr ama 45 2. 1. 4. 2. Funci ones 45 2. 1. 5. Análi si s sit uaci onal exter no 46 2. 2. 5. 1. Pr oveedor es 46 2. 2. 5. 2. Cl i ent es 47 2. 2. 5. 3. Co mpet enci a 47 2. 1. 6. Análi si s sit uaci onal i nter no 48 2. 2. Descri pci ón del procedi mi ent o met odol ógi co 49 2. 2. 1. Met odol ogí a empl eada 49 2. 2. 2. Técni cas y herrami entas utili zadas 49 2. 2. 3. Pobl aci ón y muestra 49 2. 3. Pr opuest a de model o de gesti ón de coci na moder na par a el mej or ami ent o de l a cali dad e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant Los Gi r asol es del cant ón Buena Fé 70 2. 3. 1. Pr oceso de pl ani fi cación y control 72 2. 3. 2. Medi das de control, lími t es críti cos y acci ones correct or as 73 2. 3. 2. 1. Contr ol de ri esgo 74 2. 3. 2. 2. Control de cali dad de las acti vi dades por área 77 2. 3. 3. Requi sit os gener al es y document aci ón 78 2. 3. 3. 1. Co mpr omi so de l a Admi ni straci ón del Rest aur ant e Los Gi rasol es 79 2. 3. 3. 2. Pol íti ca de l a i nocui dad de l os ali ment os 80 2. 3. 4. Responsabili dad, aut ori dad y comuni caci ón 81 2. 3. 4. 1. Responsabili dad y autori dad 81 2. 3. 4. 2. Lí der del equi po de l a inocui dad de l os ali ment os 82 2. 3. 4. 3. Co muni caci ón ext er na 82

v 2. 3. 4. 4. Co muni caci ón i nt er na 83 2. 3. 4. 5. Respuest a ant e emer genci as 83 2. 3. 5. Revi si ón est abl eci da por l a Admi ni straci ón 84 2. 3. 5. 1. Pr ocesos 84 2. 3. 5. 2. I nf or maci ón par a l a revi si ón 85 2. 3. 5. 3. Resul t ados de l a revi sión 86 2. 3. 6. Pr ovi si ón de l os recursos 86 2. 3. 7. Recur sos Humanos e impl ement aci ón de or gani gr ama 86 2. 4. Concl usi ones parci al es del capít ul o 88 CAPI TULO I II.- MODELO DE GESTI ÓN DE COCI NA MODERNA PARA EL MEJ ORAMI ENTO DE LA CALI DAD E I NOCUI DAD DE LOS ALI MENTOS EN EL RESTAURANTE LOS GI RASOLES DEL CANTÓN BUENA FE.

3. 1. Pr ocesos estrat égi cos o guí a 89 3. 1. 1. Sol i cit ud par a soci ali zaci ón 91 3. 1. 2. Aut ori zaci ón par a social i zaci ón 92 3. 1. 3. Cart a de compr omi so 93 3. 1. 4. Pl an de Soci ali zaci ón de l a propuest a 94 3. 1. 5. Ni vel de sati sf acci ón de l a pr opuest a 96 3. 1. 6. Val i daci ón de l a propuest a 97 3. 1. 7. Val i daci ón ví a expert o 98 3. 2. Análi si s de l os result ados fi nal es de l a i nvestigaci ón 99 3. 3. Concl usi ones parci al es del capít ul o 100 CONCLUSI ONES GENERALES 101 RECOMENDACI ONES 102 BI BLI OGRAFÍ A Y NETGRAFÍ A 103 ANEXOS 106

Í NDI CE DE CUADROS 1 Actit ud del cli ent e 27 2 Guí a de i nspecci ón mensual par a eval uaci ón sani t ari a e i nocui dad de l os

al i ment os en el rest aurant Los Gi rasol es 42 3 Pobl aci ón y muestra 50 4 Pr egunt a 1 51 5 Pr egunt a 2 52 6 Pr egunt a 3 53 7 Pr egunt a 4 54 8 Pr egunt a 5 55 9 Pr egunt a 6 56 10 Pr egunt a 7 57 11 Pr egunt a 8 58 12 Pr egunt a 9 59 13 Pr egunt a 10 60 14 Pr egunt a 1 61 15 Pr egunt a 2 62 16 Pr egunt a 3 63

vi 17 Pr egunt a 4 64 18 Pr egunt a 5 65 19 Pr egunt a 6 66 20 Pr egunt a 7 67 21 Et apas que ti enen l ugar en l a organi zaci ón de cada lí nea 71 22 Sal ud y seguri dad del personal del rest aur ante 74 23 Control de cali dad de cada acti vi dad por ár ea 77 24 Si st ema de Gesti ón basado en Seguri dad y Cali dad 80 25 Pl an de soci ali zaci ón en el Rest aur ant Los Gi rasol es 94 26 Encuest a de sati sf acci ón de l a propuest a 95 27 Resul t ados del ni vel de sati sf acci ón de l a pr opuest a 96

Í NDI CE DE GRÁFI COS

1 Cadena ali ment ari a 24 2 Estruct ur a or gáni ca 45 3 Pr egunt a 1 51 4 Pr egunt a 2 52 5 Pr egunt a 3 53 6 Pr egunt a 4 54 7 Pr egunt a 5 55 8 Pr egunt a 6 56 9 Pr egunt a 7 57 10 Pr egunt a 8 58 11 Pr egunt a 9 59 12 Pr egunt a 10 60 13 Pr egunt a 1 61 14 Pr egunt a 2 62 15 Pr egunt a 3 63 16 Pr egunt a 4 64 17 Pr egunt a 5 65 18 Pr egunt a 6 66 19 Pr egunt a 7 67 20 Pr ocesos oper ati vos 72 21 Pr ocesos de soport e del model o de gesti ón 73 22 Pr opuest a de or gáni co del Rest aur ant Los Gi rasol es 87

vii

RESUMEN EJECUTI VO

La pr esent e i nvesti gaci ón descri be l os procedi mi ent os que se si guen en el

Rest aur ant Los Gi rasol es del cant ón Buena Fé, empr esa dedi cada al expendi o de

comi das pr epar adas, entre ell os l a especi al i dad de l a casa que consi st e en l os

chi charrones de galli na y mari scos.

En el pri mer capít ul o se anali za l a l it erat ur a sobr e comi da exóti ca o gour met, así

como l a r est aur ación col ecti va, comi da t r ansport ada ( cat ering) y Vendi ng,

haci endo hi ncapi é en l a cali dad e i nocui dad de l a mani pul aci ón de al i ment os y el

ser vi ci o; en el segundo capít ul o se est abl ece l a met odol ogí a a segui r, en est e caso

una i nspecci ón i n si t u al est abl eci mi ent o en t res et apas con separ aci ón de ti empo

de un mes entre cada una par a verifi car el avance o r etroceso en pr ocedi mi ent os

califi cados por l as normas i so par a est a ár ea; de i gual maner a se est abl ece una

pr opuest a acor de a l a si t uaci ón i dentifi cada, aspi raci ón cli ent el ar y al r esul t ado de

un est udi o de mer cado por pr ef er enci as culi nari as; mi entras que en el t ercer

capít ul o se vali dan l os r esul t ados y se r ecept a l a opi ni ón de t erceros, est o es, de

empr esas si mi l ares o pr of esi onal es de l a coci na moder na. El Restaur ant al ser el

úni co l ocal en est a l í nea, con l a i ncor por aci ón de al t ernati vas de coci na moder na en

su servi ci o puede mant ener su cat egorí a y cali fi car como est abl eci mi ent o

reconoci do por el Mi nist eri o de Turi smo.

viii

EXECUTI VE SUMMARY

Thi s r esearch descri bes t he pr ocedur es f ollowed i n t he Rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’

i n Buena Fé, a company dedi cat ed t o t he sal e of pr epar ed meal s, i ncl udi ng t he

speci al di sh consi sti ng of chi cken ri nd and seaf ood.

I n t he chapt er one, t he l it erat ur e on exoti c or gour met f ood i s di scussed, as wel l as

coll ecti ve r est or ati on, t ransport ed f ood ( cat ering) and Vendi ng, maki ng emphasi s i n

t he qualit y and saf et y of f ood handli ng and servi ce; i n chapt er t wo t he met hodol ogy

t o be set, i n t hi s case a si t e i nspecti on t o the est abli shment on t hr ee st ages wi t h

separ ati on of ti me of one mont h bet ween each one t o check t he pr ogr ess or

set backs of t he qualified pr ocesses by t he st andar ds I SO f or t hi s ar ea; l i kewi se a

pr oposal accor di ng t o t he i dentifi ed si t uati on, patronage aspi rati on and r esul t s of a

mar ket survey by culinary pr ef er ences i s est abli shed; whil e t he thi rd chapt er t he

result s ar e vali dat ed and t he opi ni on of other peopl e i s r ecei ved, t hat i s; si mi l ar

compani es or moder n ki t chen pr of essi onal s. The Rest aur ant t o be t he onl y pl ace i n

t hi s li ne, wi t h t he addi ti on of al t ernati ve moder n ki t chen i n i t s service can mai nt ai n

its st at us and qualify as an est abli shment recogni zed by t he Mi ni stry of Touri sm.

i x

I NTRODUCCI ÓN.

Asegur ar l as condi ci ones de hi gi ene en l os al i ment os pr epar ados en r est aur ant es,

chi f as, hot el es, comedor es, servi ci os de comi da r ápi da y hast a en l os hogar es es

un r et o i mperi oso f rente a l a afl uenci a de enfer medades tr ans mi ti das por ali ment os;

razón por l a cual , cobr a r el evanci a el t ener ampl i os conoci mi ent os sobr e l a

i mport anci a de l a l i mpi eza y de una adecuada mani pul aci ón de estos pr oduct os, así

como l a capacit aci ón de l os gi ros gastronómi cos enf ocados a l ogr ar una seri e de

est ándar es de cali dad en el manej o de l os mi s mos.

El t ér mi no cali dad es un concept o que abarca di sti nt as di mensi ones de un

rest aur ant e como l o son el servi ci o, l as i nstal aci ones, l os ali mentos, el per sonal , o

en l os pr ocesos pr oducti vos, si n embar go es necesari o empezar por l a cal i dad en

l a i nocui dad, un aspect o de gr an r el evanci a que i mpact a a t odas l as ár eas o

di mensi ones ant es menci onadas.

I nocui dad si gni fi ca que no hace daño, que l os al i ment os que se of r ecen son

segur os par a el consumo hu mano y, por l o t ant o, est án l i bres de peli gros fí si cos,

quí mi cos o mi cr obi ológi cos; de i gual maner a apli ca par a aspect os como l a

mani pul aci ón a l a que son someti dos a l o l argo de l a cadena de abast eci mi ent o y l a

i nfraestruct ur a dónde se pr ocesan y se si rven.

Act ual ment e el cli ent e es mucho más exi gente y con mayor conoci mi ent o de l o que

desea y est á di spuest o a pagar, si t uaci ón que ha hecho posi bl e que l os

consumi dor es demanden cada vez mayor es atri but os de cali dad en l os pr oduct os

comesti bl es que adqui er en, a l o que se suma l o r ef er ent e a l a i nocui dad al i ment ari a

el ement o de i mport anci a dur ant e l os dif erent es pr ocesos de el abor aci ón.

El servi ci o de l os r estaur ant es pr et ende sobr epasar l as expect ativas del cli ent e,

consi der ando que l a sol a sati sf acci ón de sus necesi dades, no asegur a su fi deli dad,

por l o que es necesari o entregar una at ención de excel enci a, l o que r equi er e en

pri mer l ugar de una actit ud bási ca de servici o superi or, que j unto a l a ej ecuci ón

correct a de l os pr ocedi mi ent os, per mi t e i r un paso del ant e de l os consumi dor es.

La pr epar aci ón de l os al i ment os es consi der ada una acti vi dad cl ave en l a

acept aci ón de un servi ci o de comi das, donde l a cali dad abarca todas l as t ar eas

i nvol ucr adas en l a mani pul aci ón de pr ovi si ones ali menti ci as y sus r especti vos

i nsumos, por l o que es i mpr esci ndi bl e empl ear como r ef er enci a manual es de

buenas pr ácti cas de oper aci ón, di ri gi dos a e mpr esari os, admi ni strador es y

empl eados de r est aurant es, desarroll ados baj o un mar co de nor mas naci onal es e

i nt ernaci onal es sobr e hi gi ene y sani dad de l os ali ment os.

La gr an vocaci ón que hoy exi st e por l a coci na, en el marco de un paí s

emi nent ement e t urí stico, con una extraor dinari a ri queza gastronómi ca, debe ser

ll evada al campo pr ofesi onal de una f or ma coher ent e, r eali st a y efi caz, de maner a

que per mi t a adentrarse en el mundo de l a coci na pr of esi onal , ampl i ando l os

conoci mi ent os culi narios y mej or ando sus pr ocesos; par a l o cual es necesari o

desarroll ar t écni cas moder nas de gesti ón de coci na en l a pr epar aci ón de mat eri as

pri mas, empl at ado y decor aci ón, mont aj e de buf et es, mét odos de coci nado, di seño

de menús, conf ecci ón de cart as, entre otros aspect os, que vol verí an a est e art e en

una acti vi dad cont empor ánea.

Par a l ogr ar un efi ci ente pl an de hi gi ene y mani pul aci ón de al i ment os, se consi der an

tres aspect os i mport ant es, cada uno con un conj unt o de paut as que compr enden:

mani pul aci ón ( obt ención, r ecepci ón, al macenami ent o, pr epar aci ón y sumi ni stro fi nal

de al i ment os), l a l i mpi eza y desi nf ecci ón, y el control de pl agas; est a estrat egi a

debe apli carse en l as dos ár eas pri nci pal es de l as oper aci ones del ser vi ci o de

al i ment os, como l o son el área de pr epar aci ón y el área de servi ci o de ést os.

Un efi ci ent e pl an de hi gi ene r eposa sobr e l as Buenas Pr ácti cas de Fabri caci ón

( BPF) l as cual es compr enden aspect os como l a construcci ón y di stri buci ón de l as

i nst al aci ones, es deci r pi sos, par edes, il umi naci ón, ventil ación, entr e otras

condi ci ones y el personal , que compr ende hi gi ene, sal ud, vest uari o, capaci t aci ón;

así como equi pos y utensili os, transport e y almacenami ent o de pr ovi si ones.

La pr esent e i nvesti gaci ón se r eali zó por et apas, i ni ci ando por el di agnósti co de l a

empr esa, obj et o de est udi o y el análi si s de cada uno de l os pr ocesos que al lí se

si guen, l o cual per mi te det er mi nar l as car act erí sti cas y condi ci ones act ual es del

est abl eci mi ent o; l uego se ef ect uar án eval uaci ones i nt er nas y ext er nas de l as

acti vi dades culi nari as en l os mo ment os de mayor afl uenci a de comensal es.

CAPÍ TULO I. Mar co Teóri co.- Se r evi só lit erat ur a act uali zada así como artí cul os y

coment ari os de car ácter ci entífi co publi cados en l a web, que permi t an enri quecer

l os conoci mi ent os sobre el art e de l a coci na, sobr e t odo en gastronomí a exóti ca o

par a cli ent es de pal adar exi gent e. La comi da gour met o pl at os exqui sit os

moder nos, l a r est aur aci ón col ecti va, comi da transport ada ( cat eri ng) y Vendi ng es l o

que busca l a l í nea del est abl eci mi ent o a i nvesti gar, así como l a i ncidenci a que ti ene

en sus cli ent es, par a l o cual se est abl ece como obj eti vo pri nci pal l a consoli daci ón

de l a cali dad en sus servi ci os, l a i nocui dad en cada uno de l os pl atos pr epar ados y

en el manej o de l a mat eri a pri ma ali menti ci a.

CAPÍ TULO II. Mar co Met odol ógi co y Pl ant eami ent o de l a Pr opuest a.- Co mpr ende

l as t écni cas e i nstrument os que se apli carán a l os cli ent es del est abl eci mi ent o,

sean ést os asi duos o por pri mer a ocasi ón; recol ecci ón de i nf or maci ón que per mi ti rá

después del análi si s de l os dat os obt eni dos, pl ant ear una pr opuesta adecuada.

CAPÍ TULO III. Vali daci ón y/ o eval uaci ón de resul t ados de su apli caci ón. - Luego de

i nt erpr et ar l os r esult ados obt eni dos con l a i nvesti gaci ón, se pr ocede con l a

i mpl ement aci ón o validaci ón de l a i nf or maci ón r ecabada a t r avés del crit eri o de

t ercer os, per o que están enmar cados en l a mi s ma l í nea, con una per specti va que

per mi t a dej ar sent adas i deas y pr opuest as apli cabl es par a benefi cio de l a e mpr esa

y sati sf acci ón de sus cl i ent es.

Ant ecedent es de l a investi gaci ón.

La i nocui dad es uno de l os el ement os que j unt o con l as car act erí sti cas

nutri ci onal es, or ganol épti cas y comer ci al es componen l a cali dad de l os ali ment os;

ést a ha si do defi ni da por el Codex Al i ment arius ( Co mi si ón, est abl eci da por l a FAO y

l a OMS en 1963, que el abor a nor mas, di rectri ces y códi gos de pr ácti cas

al i ment ari as i nt er naci onal es ar moni zadas, desti nadas a pr ot eger l a sal ud de l os

consumi dor es y asegur ar pr ácti cas equi t ativas en el comer ci o de l os al i ment os;

asi mi smo pr omueve l a coor di naci ón de t odos l os t rabaj os sobr e nor mas

al i ment ari as empr endi das por or gani zaci ones i nt er naci onal es guber nament al es y

no guber nament al es) como l a gar antí a de que l os al i ment os no causar án daño al

consumi dor cuando se pr epar en y/ o cuando se consuman, de acuerdo con el uso al

que se desti nan.

Es obvi o que l a r esponsabili dad pri mari a por l a i nocui dad al i ment ari a r ecae en

aquell os que pr oducen, pr ocesan y comer ci ali zan ali ment os, y es su obl i gaci ón

asegur ar que est os sean i nocuos; a pesar de el l o, muchas empr esas descui dan

est e aspect o de vi t al import anci a, l o cual puede tr aduci rse en un daño a l a sal ud de

l os consumi dor es; de hecho, dur ant e l as úl timas décadas, l a mayorí a de l os paí ses

que cuent an con un si st ema de r egi stro de enf er medades trans mi ti das por

al i ment os han i nf or mado aument os si gni fi cativos.

Act ual ment e l as aut ori dades r el aci onadas con el sect or de l a sal ud públ i ca ven

pri orit ari o l a adecuada apli caci ón de l as buenas pr ácti cas de el aboraci ón ( BPE) de

al i ment os; est as corresponden a l os pr ocesos que control an l as condi ci ones

oper aci onal es dentro de un est abl eci mi ent o, ej ecut adas con el fi n de obt ener

al i ment os i nocuos, saludabl es y sanos.

El cumpl i mi ent o de est as pr ácti cas se debe reali zar sobr e l a base de l as nor mas

sani t ari as y l os pri nci pi os gener al es de hi gi ene de l os ali ment os, donde se deben

consi der ar l as condi ciones estruct ur al es de l os est abl eci mi ent os, l a canti dad y

cali dad del agua, el control de l os vect or es, l os r esi duos sóli dos y l os r esi dual es

lí qui dos, l a hi gi ene y l a sal ud de l os empl eados, par a l o cual es necesari o

desarroll ar l a educación sani t ari a de l os col abor ador es, el control de t odos l os

pr ocesos, l a apr obaci ón de l os pr oduct os t er mi nados y t odo l o que di r ect a e

i ndi rect ament e ti ene rel aci ón con l a cali dad sani t ari a de l os ali mentos.

El Rest aur ant e ‘ ‘Los Girasol es’ ’ f ue f undado en el año 1979, se l ocali za al nort e del

cant ón Buena Fé, km. 1 de l a Ví a a Sant o Do mi ngo, cuent a con una a mpl i a

cli ent el a que no se l imi t a a sati sf acer sol ament e l a demanda l ocal , si no que ti ene

una gr an acogi da a ni vel r egi onal y hast a naci onal , l o que dej a entrever el aci ert o

en l a admi ni straci ón y en l a cali dad de l os product os que se of ert an.

Pl ant ea mi ent o del probl ema.

El cr eci mi ent o demogr áfi co a ni vel mundi al ha deri vado en que l a pobl aci ón

mant enga una di námi ca de t r abaj o muy el evada, l o que ocasi ona que un gr an

porcent aj e de ést a, t enga que r eali zar acti vidades comunes del hogar, como es el

caso de l a ali ment aci ón di ari a, en l ugar es que ofrezcan est a posi bilidad,.

La of ert a ali menti ci a en el paí s ha evol uci onado en l os úl ti mos años, no sól o en

canti dad de l ocal es de expendi o, si no en l a or gani zaci ón de categorí as o l í neas

según pr ef er enci as o cul t uras; si n embar go sea cual f uer e su especi ali dad l a gr an

mayorí a busca el máxi mo de cli ent es, ofreciendo a cambi o al t ernati vas ll amati vas,

entre eso l a cali dad de su servi ci o e i nocui dad de sus pr oduct os el abor ados.

Si t uaci ón que ha gener ado t ambi én un aument o en el númer o y vari edad de

vect or es, causant es de múl ti pl es enf er medades i nf ecci osas y gastroi nt esti nal es,

sumado a al ar mant es ni vel es de contami naci ón ambi ent al y r esi dual por

acumul aci ón de r est os or gáni cos y por l a i nadecuada pr ácti ca de pr ocesos o

estrat egi as culi nari as

La mani pul aci ón de l os ali ment os se l a r ealiza de maner a empíri ca, si n consi der ar

l as nor mas de seguridad al i ment ari a t ant o par a al macenami ento como par a l a

pr epar aci ón de l os pl atos que se of ert an.

La polif unci ón l aboral en l a mayorí a de si t uaci ones no per mi t e que l os

col abor ador es adqui eran experi enci a y conoci mi ent os pr ácti cos en un ár ea

det er mi nada, si no que al contrari o, al r eali zar acti vi dades no específi cas se pi er de

l a posi bili dad de ofrecer un pr oduct o de cali dad.

A pesar de cont ar con a mpl i os espaci os fí si cos no se han deli mi t ado zonas

específi cas de acopi o de l os di f erent es product os consi der ados mat eri a pri ma,

sobr e t odo al i ment os per eceder os co mo t ubércul os, bayas y gr anos, l o que

ocasi ona di fi cult ad en su empl eo o mani pul aci ón, así como pr opende a l a pr esenci a

de ci ert o ni vel de vect ores.

El r est aur ant e car ece de un or gani gr ama y manual de f unci ones debi dament e

estruct ur ado que permi t a det er mi nar acci ones y r esponsabili dades que de paso a

un acert ado desempeño l abor al .

For mul aci ón del probl ema.

¿Có mo det er mi nar l a cali dad e i nocui dad de l os ali ment os que se expenden en el

Rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ del cant ón Buena Fe, dur ant e el año 2014?

Deli mit aci ón del probl ema.

La pr esent e i nvesti gaci ón se l a r eali zar á en l as i nst al aci ones del Rest aur ant Los

Gi r asol es, ubi cado en el cant ón Buena Fé, Km. 1 de l a ví a a Sant o Do mi ngo, al

nort e de l a ci udad.

Obj et o de i nvesti gación.

Model o de Gesti ón de coci na moder na.

Ca mpo de acci ón.

Cal i dad e i nocui dad de l os ali ment os.

I dentifi caci ón de l a línea de i nvesti gaci ón.

Mani pul aci ón y comer ci ali zaci ón de ali ment os.

Gesti ón de bar es y rest aur ant es.

Obj eti vos.

Obj eti vo General.

Di señar un model o de gesti ón de coci na moder na, enf ati zando l a cal i dad e

i nocui dad de l os ali ment os, en el Rest aur ante ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ dur ant e el año 2014.

Obj eti vos Específi cos.

Fundament ar bases teóri cas de gastronomí a par a di señar un model o de

gesti ón de alt a coci na en el Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’.

Di agnosti car l a si t uación act ual del Rest aurant e ‘ ‘ Los Gi rasol es’ ’ del cant ón

Buena Fe.

Gar anti zar l a i nocui dad de l os ali ment os prepar ados que se expenden el

Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’.

Hi pót esi s.

Con el di seño y aplicaci ón de un model o de gesti ón de coci na moder na, se

mej or ar á l a cali dad e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant e ‘ ‘ Los Gi rasol es’ ’

del cant ón Buena Fe.

Vari abl es de l a i nvesti gaci ón.

Vari abl e I ndependi ente.

El model o de gesti ón de coci na moder na.

Vari abl e Dependi ent e.

La cali dad e i nocui dad de l os ali ment os.

Justifi caci ón.

Los al i ment os deben mant enerse li mpi os e i nocuos dur ant e su cul ti vo, cosecha,

transport e, pr ocesami ent o, i ndustri ali zaci ón, al macenami ent o, venta, pr epar aci ón y

al mo ment o de i ngeri rlos; par a l o cual , saber cómo sel ecci onar el l ugar de expendi o

de l os ali ment os pr epar ados, contri buye a mej or ar el ti po de ali ment aci ón y a

pr ot eger l a sal ud.

La necesi dad de sati sfacer l os gust os más vari ados de una cli ent el a exi gent e que

busca en el servi ci o de comi das pr epar adas di versas al t ernati vas par a su pal adar y

par a su or gani smo, ha hecho que l a admi ni straci ón de l os r est aur ant es, entre ell os,

Los Gi r asol es, pr opongan cambi os en l a pr esent aci ón de sus pl at os y en l a

vari edad de l os pr ocesos que su el abor aci ón conll eva, l os mi s mos que deben est ar

acor des a l a evol uci ón y di námi ca de l a soci edad, moder ni zando est a acti vi dad

t ant o en l a f or ma de exposi ci ón, ti po de comer ci ali zaci ón y en su composi ci ón

nutriti va.

Las enf er medades trans mi ti das por l os al i ment os pr epar ados constit uyen una

af ect aci ón gr ave par a l a sal ud del consumi dor y l a i magen de l os rest aur ant es; en

ese senti do, l a pr esent e i nvesti gaci ón ti ene como fi nali dad pr opender a mej or ar l a

cali dad sani t ari a e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi r asol es’ ’ de

l a ci udad de Buena Fe, par a l o cual se eval uar á el cumpl i mi ento de l as buenas

pr ácti cas de el aboraci ón de al i ment os, medi ant e l a apli caci ón de vari as

herrami ent as, como l a Guí a par a l a Eval uaci ón Sani t ari a de Est abl eci mi ent os de

Al i ment aci ón y el Perfil Sani t ari o, que son nor mas est abl eci das y reconoci das por

l os organi smos de control de l a sal ud a ni vel mundi al .

Met odol ogí a a e mpl ear: Mét odos, t écni cas y herrami ent as empl eadas en l a

i nvesti gaci ón.

Mét odos empl eados.

A t ravés de l a observaci ón y análi si s se pr et ende t ener una vi si ón r eal del obj et o de

est udi o y del campo de acci ón en el que se desenvuel ve, par a l o cual se l l evar án

regi stros document ados de acuer do a l a periodi ci dad de su apli cación; l a i nducci ón

y deducci ón f avor ecerá el pr oceso al moment o de emi tir crit eri os y val i dar l a

i nf or maci ón, ofreci endo un panor ama cl ar o desde el punt o de parti da hast a l a

posi bili dad del pl ant eami ent o de pr opuest as acor des a l a r eali dad encontrada; por

otro l ado l a est adí sti ca f avor ecer á l a el aboraci ón de r egi stros a t ravés de t abl as

compar ati vas o expresi ones mat emáti cas necesari as en el desarroll o de l a

i nvesti gaci ón.

Técni cas utili zadas.

Encuest a.

Se apli có a l os comensal es o cli ent es en dí as y en hor ari os di f erent es, sean est os

asi duos o event ual es, t omando como base l a i nf or maci ón pr oporci onada en l a

entrevi st a al Ger ent e sobr e el númer o de client es que asi st en di ariament e, par a l o

cual se t omó l a medi a, que es un r ecurso est adí sti co pr opi ci o para est a i nst anci a;

por otro l ado t ambi én se r ecept ó l a i nf or maci ón de l as di ez personas que l abor an

en l as di sti nt as ár eas de l a empr esa en el mo ment o que ej ercí an sus acti vi dades

coti di anas.

Entrevi st a.

Apl i cada al Ger ent e de l a empr esa, per mi ti ó t ener un conoci mi ento di rect o de l os

pr ocesos admi ni strativos y l a l í nea gastronómi ca que si gue el Rest aur ant Los

Gi r asol es.

Fi cha de observaci ón.

Es un i nstrument o f undament al par a r egi strar l os dat os que proporci onan l as

f uent es de pri mer a mano o l os suj et os i nmer sos en l a pr obl emáti ca a est udi ar.

Herrami ent as.

Cuesti onari o.

I nstrument o document ado que se entregó a l as personas par a l a reali zaci ón de l a

encuest a.

Pobl aci ón y muestra.

La pobl aci ón o uni verso de l a i nvesti gaci ón l a constit uyen l os admi ni strador es del

rest aur ant e ‘ ‘ Los Gi rasol es’ ’ con sus col aborador es; t ambi én se consi der a a t odos

l os cli ent es, sean est os asi duos o a su vez event ual es, par a l o que se necesi t ar á l a

base de dat os que es pr oporci onada por l a e mpr esa y que es r efl ej ada en el

si st ema de f act ur aci ón; si n embar go por l a canti dad el evada es necesari o apli car

una f ór mul a est adí stica con un mar gen de err or mí ni mo que se apr oxi me a l a

reali dad.

CAPI TULO I. MARCO TEÓRI CO.

1. 1. Ori gen y evol uci ón de l a coci na moder na.

En el t erreno gastronómi co, el gr an movi mi ent o cr eati vo pr of esional se i ni ci ó a

pri nci pi os del si gl o XI X; en ese mo ment o se pr oduj o una serie de i ni ci ati vas

di ri gi das a i ncor por ar todas l as cr eaci ones culi nari as de r aí z popul ar a una nueva

i nstit uci ón, el r est aur ant, donde empezaba a eri gi rse l a fi gur a del coci ner o, a partir

de ent onces l os avances t ecnol ógi cos y l os cambi os soci al es pr opi ci ar on una

evol uci ón muy rápi da de est e f enómeno.

Después de una época en l a que l as i nnovaci ones se f uer on sucedi endo con gr an

cel eri dad, el l ar go periodo de l as dos guerras mundi al es supuso una i nt errupci ón en

l a evol uci ón de l a coci na, mi entras que en l os úl ti mos cuar ent a años debi do a l a

i ntroducci ón de nuevas t écni cas y actit udes gastronómi cas, se han pr oduci do

cambi os que con ant eri ori dad habrí an si do i mposi bl es.

Pese a t odo, el pr ogreso del mundo de l a coci na, pocas veces ha conl l evado a

modi fi caci ones r adi cales, es así que en l os úl ti mos qui nce años apenas se han

cr eado estil os de coci na nuevos; por otra part e, l as i nnovaci ones que se han

pr oduci do ti enen punt os en común.

Si el coci ner o se pr opone concebi r úni cament e una r ecet a, l a di ficul t ad se puede

sal var con unas dosi s de buen gust o, de i magi naci ón y de pr of esi onali dad.

Co mbi nando una serie de i ngr edi ent es se puede obt ener una creaci ón que, aun

admi ti endo que es nueva, poco aport a a l a evol uci ón de l a coci na; en est e caso el

pr oceso de creaci ón se ha li mi t ado a una mezcl a de i ngr edi ent es.

Si , por el contrari o, el cr eador pr et ende ori gi nar un concept o nuevo y cor ona con

éxi t o sus esf uerzos, se puede abri r una br echa por l a que vi sl umbr ar nuevas

posi bili dades; en est e punt o se puede i ntroduci r un t ér mi no que par ece bási co, el

de coci na concept ual y que se puede i l ustrar con un ej empl o; es est upendo que un

dí a al gui en descubri era que se podí a añadi r ceboll a a una t ortill a, a parti r de ese

dí a exi sti ó l a t ortill a de ceboll a; per o l o r eal ment e i mport ant e pasó bast ant e ant es,

con l a cr eaci ón del concept o t ortill a, que per mi ti ó además de l a cr eaci ón de l a

t ortill a de ceboll a, l a apari ci ón de i nfi nit as r ecet as cr eadas con l os i ngr edi ent es más

di spar es. La bi ogr afí a de una si mpl e t ortill a a l a que se ha añadi do cebol l a ti ene

pri nci pi o y fi nal ; l a de las t ortill as es i nfi nit a.

Exi st en al gunos concept os en gastronomí a que ofrecen muchas más posi bili dades

que otros, por l o que se podrí a est ablecer en ci ert o modo una escal a de

i mport anci a. Cr ear un concept o en coci na es, en defi niti va, pr opi ci ar el naci mi ent o

de una ví a que qui zás abr a un si nfí n de puert as, i nsospechadas hast a ese

mo ment o.

El gr an i nnovador de l a coci na f ue el coci ner o y past el er o francés Mari e- Ant oi ne

Car éme, qui en det all ó l a pri mer a guí a de sal sas madr es ( bási cas) y f undó l a ‘ ‘ alt a

coci na fr ancesa’ ’; de acuer do con el Lar ousse Gastronomi que, l as aport aci ones de

Car éme a l a gastronomí a aún si guen vi gent es, pues sus concept os más

el ement al es, parti cul arment e sus sal sas, si guen si endo l a base culinari a par a mi l es

de j óvenes est udi ant es de gastronomí a al rededor del mundo.

1. 2. Análi si s de l as di sti ntas posi ci ones teóri cas.

1. 2. 1. Al i ment os.

Según CARÁMBULA, Patri ci a, ( 2014), son mezcl as de sust anci as quí mi cas

conoci das como pri nci pi os nutriti vos, l as cual es al ser i ncor por adas en l a di et a

di ari a gener an ener gía, f or man y r epar an l os t eji dos del or gani smo, a l a vez que

regul an sus f unci ones.

Par a PI SABARRO, Ant oni o ( 2010), el t ér mi no ‘ ‘ali ment os’ ’ ti ene su ori gen en el l atí n

ali ment um, ali menti , cuyo si gni fi cado es l o que se come y se bebe par a cr ecer y

subsi stir; La pal abr a est á f or mada por el verbo al o, al er e, al ui, al tus que si gni fi ca

nutri r, cri ar, hacer crecer y el sufij o ment um que señal a medi o, i nstrument o o

result ado; de est a maner a el concept o ori gi nal del vocabl o es el medi o o

i nstrument o par a nutrir y hacer crecer.

1. 2. 1. 1. Al i ment os gour met.

La Nati onal Asoci ati on f or t he Speci ality Food Tr ade ( NASFT) defi ne a l os

al i ment os de especi alidad o gour met como ‘ ‘l os ali ment os, bebi das o conf ecci ones

di ri gi das al uso humano, con un gr ado, est il o y/ o cali dad del mayor ni vel en su

cat egorí a’ ’, o sea a gour met se l o defi ne como ‘ ‘ gastrónomo o persona afi ci onada a

l as comi das exqui sit as’ ’.

MARTI NEZ, Mar cel a ( 2011) mani fi est a que su especi ali dad pr ocede de l a

combi naci ón de al gunas o t odas de l as si guient es car act erí sti cas: car áct er exóti co,

ori gen úni co, pr ocesami ent o parti cul ar, di seño ori gi nal , of ert a li mi tada, envasado o

canal de di stri buci ón di f erenci ado.

Los al i ment os de est e ti po se pueden agr upar en l as si gui ent es cat egorí as:

condi ment os y sal sas, quesos y pr oduct os l áct eos, car nes, aves y pr oduct os de

mar, ali ment os pr epar ados y sopas, aliment os agrí col as, past as, gr anos y

l egumbr es, panaderí a, snacks y crackers, postres, repost erí a y conf it es, y bebi das.

1. 2. 1. 2. I ntroducci ón a l a Mi crobi ol ogí a de Ali mentos.

FERNANDEZ ESCARPI N, E. ( 2009) expr esa que es una r ama de l a Mi cr obi ol ogí a

que se ocupa entre otros aspect os del est udio de l os mi cr oor gani smos que pueden

af ect ar l a cali dad sani t ari a de l os al i ment os y el agua. La Mi cr obi ol ogí a de

Al i ment os se r el aci ona con l a Mi cr obi ol ogí a Médi ca, l a Vet eri naria, l a Vi rol ogí a, l a

Par asi t ol ogí a, l a Genéti ca, l a Bi oquí mi ca, l a Tecnol ogí a de l os Al i ment os y l a

Epi demi ol ogí a.

DUYNE VAN, F. O. ( 2010) sosti ene que es i mport ant e en el di seño y apli caci ón del

si st ema de análi si s de peli gro y punt os críti cos de control, esenci al par a gar anti zar

l a i nocui dad de l os al iment os, en el est udi o de br ot es de enf er medades asoci adas

al consumo de pr oduct os comesti bl es, en el di seño y eval uación de t écni cas

moder nas de análi si s, en el est udi o de l os pr ocesos que ti ene l ugar dur ant e el

det eri oro de l os ali ment os y en l a f abri caci ón de aquell os que hacen uso de

mi cr oor gani smos.

1. 2. 1. 3. Cl asifi caci ón de l os ali ment os. 1

Leche y deri vados.

1E l e r g o n o m i s t a . c o m ( 2 0 1 0 )

Son al i ment os especi al ment e ri cos en pr ot eí nas y cal ci o de f ácil asi mil aci ón,

nutri ent es muy i mport ant es en et apas de cr eci mi ent o y desarroll o, y t ambi én par a el

mant eni mi ent o de l a masa ósea y muscul ar del ser humano. Son t ambi én ri cos en

vi t ami nas y sal es mi neral es.

Car ne, pescado y huevos ( pr ot eí nas).

Son l a pri nci pal f uent e de pr ot eí nas, hi erro y yodo, aunque t ambi én aport an agua;

en l os ni ños y l os adol escent es l as pr ot eí nas son l a base del cr ecimi ent o, ya que si

no se consumen ést e se deti ene, por l o que es r ecomendabl e i ngeri r de 2 a 4

raci ones de car ne, pescados y huevos a l a semana.

La car ne de vaca, de ovej a, de cabr a, de poll o, de cer do, l as víscer as como el

hí gado y l a l engua, l os e mbuti dos como el chori zo, l a mor cill a, el j amón serrano, el

j amón coci do, l os pescados como el at ún, el dor ado, l a sar di na, el bacal ao, entr e

otros, ti enen una vari edad de mat eri a pri ma, que en l a mesa, r esul ta del i ci osa y que

aport a muchos nutri entes, sobr e t odo, prot eí nas. 2

Cer eal es, l egumbr es y pat at as ( hi drat os de car bono).

Son al i ment os de ori gen veget al muy ri cos en poli sacári dos, cuya f unci ón pri nci pal

es ener géti ca., debi do a que deben pr oporci onar del 55 % al 60 % de l a ener gí a t ot al

de una di et a.

Los cer eal es son l os frut os madur os y desecados de l as gr amí neas que adopt an l a

conoci da f or ma de cr eci mi ent o en espi ga, si endo l os más utili zados en l a

al i ment aci ón el tri go y el arroz, aunque t ambi én se utili zan cebada, cent eno, avena

y maí z.3

2Nestlé.es (2012) 3Hacemosvidasana.com (2012)

Los cer eal es y deri vados conti enen canti dades el evadas de al mi dón y pr ot eí nas y

son aconsej abl es en l a di et a di ari a, except o en el caso de obesi dad; l os cer eal es

i nt egr al es conti enen además cel ul osa que f acilit a el tránsi t o i nt esti nal y vi t ami na B1

o ti ami na. Las l egumbr es son nutriti vament e par eci das a l os cer eal es per o

conti enen más hi erro y pr ot eí nas, mi entras que l a canti dad de nutri ent es en l as

pat at as es i nf eri or.

Fr ut as y ver duras.

Son al i ment os de gr an ri queza en vi t ami nas y mi ner al es. Las f r ut as conti enen gr an

canti dad de vi t ami nas y muchas de el l as aport an pecti na, u otr a fi bra veget al útil

par a el or gani smo; se r ecomi enda consumi r frut as una o dos veces al dí a; l as

ver dur as son ri cas en vi t ami nas, mi ner al es y fi bras, t ant o si se t oman her vi das

como frit as.

Aceites, mar gari nas, mant eca y ali ment os e mbuti dos deri vados del

cer do (lí pi dos) 4 .

Los al i ment os de este gr upo est án constit ui dos mayorit ari ament e por gr asas,

pr oduct os que conti enen mucha ener gí a y son i ndi cados par a l as per sonas que

reali zan t rabaj os fí si cament e dur os, si n embar go t omarl os en exceso puede ser

peli groso par a el cuer po, ya que pr esent an un al t o cont eni do ener géti co ( 9

kil ocal orí as por gr amo) .

La gr asa de ori gen ani mal es más ri ca en áci dos gr asos sat ur ados, aunque l a

canti dad varí a dependi endo de l a especi e (las gr asas de l a vaca o el cor der o son

más ri cas en ( AGS) que l as del cer do o el conej o), mi entras l a gr asa del pescado

es más ri ca en áci dos gr asos polii nsat ur ados.

Los embuti dos son l os al i ment os que contienen una mayor cant i dad de gr asa,

al canzando i ncl uso entre un 82 y 99 % en el caso del t oci no y l a mant eca de

4 Fundación del corazón (2013)

cer do. Los frut os secos como l as avell anas, l as al mendr as, l as nueces, entre otr os,

ti enen un alt o cont eni do de acei t es y a l a vez de pr ot eí nas.

El cont eni do t ot al de l ípi dos es el mi s mo en l a mant equill a que en l a mar gari na, si n

embar go, l a mar gari na est á f or mada por gr asas o acei t es veget al es hi dr ogenados

además de gr asas de confi gur aci ón tr ans, cuya composi ci ón depende de l a

t ecnol ogí a de emul si ón utili zada en su pr oceso de el abor aci ón.

1. 2. 2. Bebi das.

Según ÁLVAREZ, Jorge ( 2010) el l í qui do vi tal es l a úni ca bebi da necesari a par a el

or gani smo, si n est a sust anci a li qui da no se podrí a vi vi r, a di fer enci a que si n

al i ment os se sobr evi virí a unos dí as; t res cuart as part es del cuer po es agua, por l o

t ant o es necesari o beber un l itro y medi o cada dí a, el r est o l l ega a t r avés de l a

i ngest a de l os ali ment os. Entre l as f unci ones que reali zan est án l as si gui ent es:

Ayudan a r eali zar l a di gesti ón, ci rcul aci ón, absorci ón de l os al i ment os,

met aboli smo, excr eci ón del sudor y a l a f or maci ón de ori na, a l a vez que r egul an l a

t emper at ur a del cuer po.

Per mi t en l a filtraci ón de l a sangr e en l os ri ñones ( a tr avés del sudor,

respi raci ón y heces se pi er de al dí a apr oxi madament e dos litros).

Las personas adul t as pueden beber vi no, con moder aci ón, dur ant e l as

comi das; l as bebi das esti mul ant es como el caf é, el t é, l a col a conti enen xanti nas

que pueden pr oduci r insomni o y al t eraci ones en el cr eci mi ent o y en l a utili zaci ón

nutriti va de al gunos nutri ent es (prot eí nas y cal ci o).

Las bebi das r efr escant es t omadas en gr andes canti dades pueden ser

perj udi ci al es debi do a que conti enen mucho azúcar o edul cor ant es.

1. 2. 3. Mani pul aci ón de ali ment os.

Par a ESPI NOZA, J. ( 2009) una al i ment aci ón sal udabl e y pl acent era se l l eva acabo

al t ener conoci mi entos adecuados y un poco de i magi naci ón; es i mport ant e

conocer l as di sti nt as habili dades que exi st en t ant o de mani pul aci ón como de

cocci ón de l os ali ment os además de su conservaci ón, sus pr opi edades y l a vent aj a

de l a utili zaci ón de l as t écni cas.

Según CRUZ, A. ( 2006) l a hi gi ene es un f act or que debe est ar pr esent e a l o l ar go

del pr oceso de mani pul aci ón de al i ment os que gar anti zar á l a sal ubridad y que a su

vez dar á seguri dad en el consumo e i mpedi rá l a tr ans mi si ón de enfer medades; sea

cual sea l a t écni ca de pr epar aci ón culi nari a, supone un ri esgo de cont ami naci ón si

ést a es i ncorrect a; qui en mani pul e l os al i ment os debe r espet ar nor mas bási cas de

hi gi ene con el fi n de preservar l a sal ud.

Al i ment arse es un r equi sit o que asegur a l a vi da, el comer es un deseo de i ngeri r

al i ment os, l o que conduce a sel ecci onar, pr epar ar y consumi r una seri e de

pr oduct os en l os cual es el hombr e busca una sensaci ón de bi enest ar. Lo

i mport ant e es l a armoní a entre una al iment aci ón equili brada, sal udabl e y

pl acent er a y l a sati sf acci ón i ndi vi dual dentro de una vari edad gastronómi ca.

1. 2. 4. I mport anci a de l a acci ón de l os mi cr oor gani smos sobre l os aliment os.

ÁLVAREZ, Jor ge ( 2010) mani fi est a que l a i mport anci a de l os mi croor gani smos en

l os ali ment os cada dí a es más evi dent e, ya que l a pr oducci ón de pr oduct os

comesti bl es por t écni cas mi cr obi ol ógi cas es una acti vi dad de l arga hi st ori a,

por que l os mi cr oor gani smos al t eran l os constit uyent es de l os aliment os de f or ma

que l os est abili zan per mi ti endo una mayor dur aci ón y además pr opor ci onan

compuest os que confi eren sabor es car acterí sti cos a l os al i ment os por el l os

pr oduci dos: est a f acet a se compl ement a con l a acci ón de mi cr oor gani smos

al t erant es, r esponsabl es de su det eri oro de f or ma que se hacen i nacept abl es por

l os consumi dor es.

Desde el punt o de vi st a sani t ari o, l os al i ment os pueden ser vehí cul os de

i nf ecci ones (i ngesti ón de mi cr oor gani smos pat ógenos) o de i nt oxi caci ones

(i ngesti ón de t oxi nas pr oduci das por mi cr oorgani smos) gr aves; en est e senti do se

han desarroll ado l as t écni cas de control mi crobi ol ógi co de ali ment os.

ADAMS, M. R ( 2011) i ndi ca que l os mi cr oor gani smos ti enen una gran i mport anci a e

i mpact o en l a vi da y no si empr e de una maner a que agr ada; es ci ert o que son

f undament al es en l a obt enci ón de al gunos product os al i menti ci os per o son t ambi én

l os r esponsabl es del det eri oro de gr an part e de ést os; además ti enen un papel muy

i mport ant e en l as enf er medades de ori gen al i ment ari o, si endo l os pri nci pal es

causant es de l as mi s mas; hay vari os f act ores que i nfl uyen en el cr eci mi ent o

mi cr obi ano en l os ali ment os y si no t odos ti enen l a mi s ma i mport anci a se l os deben

t ener en cuent a cuando se t r at a de pr eveni r l as t oxii nf ecci ones de ori gen

al i ment ari o.

Muchas veces l a causa de l a cont ami nación del ali ment o se debe a medi das

hi gi éni cas i nadecuadas en l a pr oducci ón, pr epar aci ón y conservaci ón; l o que f acilit a

l a pr esenci a y el desarroll o de mi cr oor gani smos, que product o de su

acti vi dad y haci endo uso de l as sust ancias nutriti vas pr esentes en ést e, l o

transf or man vol vi éndol o i nacept abl e par a l a sal ud humana.

1. 2. 5. Hi gi ene y Sani dad de l os ali ment os.

Par a l a FOOD AND AGRI CULTURE ORGANI ZATI ON ( FAO 2009) l a hi gi ene y

sani dad de l os ali mentos compr ende l as condi ci ones y medi das necesari as par a l a

pr oducci ón, el abor ación, al macenami ent o y di stri buci ón de l os al i ment os,

desti nadas a gar anti zar un pr oduct o i nocuo, en buen est ado y comesti bl e, apt o

par a el consumo humano, es deci r se busca al canzar, ali ment os l i br es de

cont ami nant es, t ant o mi cr obi ol ógi cos, quí mi cos o fí si cos con el obj eti vo de que no

repr esent en ri esgos para l a sal ud del consumi dor.

Según l a ORGANI ZACI ÓN MUNDI AL DE LA SALUD, ( OMS 2009) l a hi gi ene

al i ment ari a compr ende t odas l as medi das necesari as par a gar antizar l a i nocui dad

sani t ari a de l os ali ment os, mant eni endo a l a vez el r est o de cuali dades que l es son

pr opi as, con especi al at enci ón al cont eni do nutri ci onal ; l a hi gi ene de l os al i ment os

abarca un a mpl i o campo que i ncl uye l a mani pul aci ón de l os aliment os de ori gen

veget al , l a crí a, ali ment aci ón, comer ci ali zaci ón y sacrifi ci o de l os ani mal es, así

como t odos l os pr ocesos sani t ari os encami nados a pr eveni r que l as bact eri as de

ori gen humano ll eguen a l os ali ment os.

CRUZ TRUJI LLO, Acel a ( 2011) mani fi est a que son l os pr ocesos y pr ocedi mi ent os

de hi gi ene y mani pulaci ón, que son r equi si t os bási cos e i ndi spensabl es par a

control ar l as condi ci ones oper aci onal es dent ro de un est abl eci mi ent o, t endi ent es a

f acilit ar l a el abor aci ón de al i ment os i nocuos, y par a parti ci par en un mer cado

competiti vo.

De modo gener al se puede deci r que son recomendaci ones que i nvol ucr an a l os

tres vérti ces de l a pi rámi de de l a pr oducci ón de al i ment os: l as i nstal aci ones donde

se ef ect úa el pr oceso, el personal i mpli cado y el ali ment o. La i mpl ement aci ón de

l as buenas pr ácti cas es una herrami ent a bási ca par a l a obt ención de al i ment os

segur os par a el consumo humano.

1. 2. 6. Est abl eci mi ent os fij os de preparaci ón de ali ment os.

Par a l a FOOD AND AGRI CULTURE ORGANI ZATI ON ( FAO 2009) l os f act or es del

ambi ent e y l as condi ci ones del l ugar donde se pr epar an, det er mi nan en gr an

medi da que haya más o menos posi bili dades de cont ami naci ón de ali ment os. Est as

condi ci ones son parte de l o que se conocen como buenas pr ácti cas de

manuf act ur a; el control de esas condi ci ones est ar á en manos del mani pul ador,

como en el caso de qui en es pr opi et ari o y mani pul ador a l a vez, o del mi embr o de

una f ami li a que pr epara al i ment os; en otros casos, el mant ener est as condi ci ones

ser á al go que escapa a su control , no obstant e el mani pul ador puede i nf or mar y

al ert ar a su supervi sor sobr e l a necesi dad de mant enerl as.

Los pri nci pi os bási cos par a pr eveni r l a contami naci ón de l os al i ment os, i ndi can un

ent or no al ej ado de l os depósi t os de basura, al cant arill ado de aguas servi das,

l ugar es de pr oducci ón de t óxi cos y otras f uent es de cont ami naci ón.

El control sani t ari o en l a pr epar aci ón de al i ment os que se of r ecen en

est abl eci mi ent os fij os es el conj unt o de acci ones de ori ent ación, educaci ón,

muestreo y verifi caci ón que debe ef ect uarse con el fi n de contri bui r a l a pr ot ecci ón

de l a sal ud del consumi dor, medi ant e el est abl eci mi ent o de l as di sposi ci ones

sani t ari as que se debe cumpl i r t ant o en l a pr epar aci ón de al i ment os, como en el

personal y en l os establ eci mi ent os, en l os punt os críti cos pr esent es dur ant e su

pr oceso que per mi ten r educi r f act or es que i nfl uyen en t r ans mi si ón de

enf er medades por ali ment os.

Pr ocedi mi ent os operati vos est andari zados de saniti zaci ón.

WI RTANEN, G. & SALO, S. H. ( 2013) mani fi est an que l os Pr ocedi mi ent os

oper ati vos est andari zados de sani ti zaci ón ( POES) se desarrollan medi ant e un

enf oque si st emáti co, análi si s cui dadoso de un t r abaj o específi co de sani ti zaci ón y

se pl ant ean de t al f or man que l os peli gros que af ect an a l os al i mentos se mi ni mi zan

o eli mi nan par a cumpl ir con un est ándar de cali dad deseado consi stent ement e.

Los est ándar es son:

Agua de pr oceso, enfriami ent o y reuso.

Edi fi ci os.

Equi po y ut ensili os.

Hi gi ene de l os trabaj ador es.

Il umi naci ón.

Oper aci ones sani t ari as.

Su mi ni stro de agua, drenaj es y descar gas.

Terr enos y control de pl agas.

Ventil aci ón.

Vesti dor es y sanit ari os.

Al macén y al acenas.

Condi ci ones adecuadas de li mpi eza e hi gi ene de l os equi pos y ár eas de

est abl eci mi ent os donde se el aboran ali ment os.

ANMAT ( 2013) est ablece que después de final i zar l a j or nada de t rabaj o o cuant as

veces sea conveni ent e, deber án l i mpi arse mi nuci osament e l os pi sos, l as

estruct ur as auxili ares y l as par edes de l as zonas de mani pul aci ón de al i ment os,

t omando t odas l as pr ecauci ones que sean necesari as par a i mpedi r que el al i ment o

sea cont ami nado cuando l as sal as, el equi po y l os ut ensili os se l i mpi en y

desi nf ect en.

Los desi nf ect ant es deben ser apr opi ados y est ar debi dament e autori zados por el

Mi ni st eri o de Sal ud, el i mi nando cual qui er resi duo después de su apl i caci ón, de

modo que no haya posi bili dad de cont ami nación de l os ali ment os.

El r est aur ant e debe di sponer de un pr ogr ama de hi gi ene y saneami ent o ( PHS) par a

li mpi eza y desi nf ecci ón de ambi ent es, equi pos y ut ensili os, el mi s mo que ser á

obj et o de r evi si ón y compr obaci ón dur ant e l a i nspecci ón. Los i mpl ement os de

li mpi eza desti nados al ár ea de utili zaci ón deben ser de uso excl usivo de l a mi s ma;

di chos i mpl ement os no podr án ci rcul ar del área suci a al área li mpi a.

Según el I NSTI TUTO NACI ONAL DE TECNOL OGÍ A I NDUSTRI AL, (I NTI 2013)

t ant o l a i nfraestruct ura como l os equi pos, ut ensili os y t odas l as demás i nst al aci ones

deben mant enerse en buen est ado de conservaci ón y f unci onami ent o; además

deben ser de mat eri al apt o par a uso al i mentici o y di seño sani t ari o (desar mabl e, de

acer o i noxi dabl e), t odos l os i mpl ement os deben mant ener buena di st anci a entr e sí

par a t ener una li mpi eza adecuada.

Todos l os pr oduct os de l i mpi eza y desi nf ección utili zados deben ser apr opi ados por

l os or gani smos compet ent es par a el uso de l a i ndustri a ali menti ci a, est os quí mi cos

deben al macenarse en áreas separ adas.

Manej o hi gi éni co de ali ment os para l a obtenci ón del di sti nti vo ‘ ‘H’ ’.

AVI LA FRACO, Adri án ( 2010) expr esa que el di sti nti vo ‘ ‘ H’ ’ es un r econoci mi ent o

que ot or ga l a Secr et arí a de Turi smo y l a Secr et arí a de Sal ud, a aquel l os

est abl eci mi ent os fij os de al i ment os y bebi das; par a l a obt enci ón de est e di sti nti vo,

l os est abl eci mi ent os deben ser eval uados por una Uni dad de Veri fi caci ón

acr edi t ada y apr obada, l a cual eval úa el cu mpl i mi ent o de est ándar es de

l a Secr et arí a de Turi smo; entre l os cual es se pueden menci onar:

Pr oceso de capacit ación e i mpl ement aci ón reali zado por un consul t or con

regi stro vi gent e.

Cu mpl i mi ent o de l a nor ma de r ef er enci a, haci endo uso par a el l o de l a l i st a

de verifi caci ón ( 1), que est á di vi di da en 125 punt os no críti cos, l os cual es se

deber án cumpl i r con al menos un 80 % y 26 punt os críti cos que se deben

cumpl i r en un 100 %.

Las ár eas que cont empl an l a nor ma son l as si gui ent es:

Recepci ón de ali ment os.

Al macenami ent o.

Manej o de sust anci as quí mi cas.

Ref ri ger aci ón (cámar as y equi pos).

Congel aci ón (cámar as y equi pos).

Ár ea de coci na.

Pr epar aci ón de ali ment os.

Ár ea de servi ci o.

Agua y hi el o.

Ser vi ci os sani t ari os para empl eados.

Manej o de basur a.

Control de pl agas.

Per sonal .

Bar.

1. 2. 7. Nor mas rel aci onadas a l a i nocui dad de aliment os.

La Nor ma I SO 22000, es una herrami ent a eficaz par a l ogr ar ali mentos i nocuos y es

cl ave par a l a gesti ón e mpr esari al; el Si st ema de Gesti ón de I nocui dad de l os

Al i ment os, no sól o puede mej or ar l a cali dad del pr oduct o, l a efi ci enci a de l a

pr oducci ón, r educi r el desper di ci o y ahorrar di ner o, si no que posi ci onar á a l a

empr esa pr oduct or a en condi ci ones de competi r a ni vel i nt er naci onal .

Para FONDONORMA, (2005) la apli caci ón del si st ema de HACCP ( Si st ema de

Análi si s de Peli gros y de Punt os Críti cos de Control ) es compati bl e con l a

apli caci ón de si st emas de gesti ón de l a cali dad como l a seri e I SO 9000. La Nor ma

I SO 9001: 2000 apli ca un enf oque basado en pr ocesos di ri gi do a l a i dentifi caci ón de

t odos l os pr ocesos necesari os en l a r eali zaci ón del pr oduct o; l a i nter acci ón de l os

pr ocesos, el énf asi s del control conti nuo de ést os y su mej or a cont i nua a t r avés del

segui mi ent o y l a medi ci ón de l a sati sf acci ón del cli ent e y consi dera que una mayor

efi ci enci a organi zati va conll eva al éxit o.

Análi si s de peli gros y control de punt os críti cos. 5

Los al i ment os no di scri mi nan a ni ngún consumi dor; en est a afi rmaci ón r adi ca l a

i mport anci a de pr oduci r ali ment os sanos, nutriti vos y agr adabl es, si n embar go,

cada persona ti ene gust os parti cul ares.

Ant e el pr oceso de gl obali zaci ón vi vi do actual ment e l a i ndustri a al i ment ari a se

encuentra condi ci onada a modi fi car su actit ud haci a el mer cado; el hecho de cont ar

con i nf or maci ón di sponi bl e en t odo mo ment o y de di versos orí genes pr ovoca un

cambi o en el proceso de t oma de deci si ones.

En est e ambi ent e sur ge l a cali dad como un el ement o de di sti nci ón de l os

pr oduct os; l a cali dad de un pr oduct o al i menti ci o est á det ermi nada por el

cumpl i mi ent o de l os r equi sit os l egal es y comerci al es, l a sati sf acci ón del consumi dor

y l a pr oducci ón en un ci cl o de mej or a conti nua.

En cuant o a l as caract erí sti cas r equeri das por l os consumi dores, l as mi s mas

pueden agr uparse en l as di rect ament e r el acionadas con el pr oducto y l as ati nent es

a l a transacci ón comer ci al. La i nocui dad, el val or nutri ci onal y l os f act or es

rel aci onados con el gust o del consumi dor pert enecen a l a pri mer a cat egorí a y

pueden r el aci onarse con l as pr opi edades i mpl í cit as del pr oduct o, en cambi o, l as

car act erí sti cas correspondi ent es al segundo gr upo, como l a genui ni dad, el val or

5

MAGP DE ARGENTI NA ( 2014)

agr egado al pr oduct o y l a di sponi bili dad son l as que esti mul an el act o de compr a

por part e del consumi dor.

Par a al canzar l a cali dad r equeri da por l os cl i ent es es necesari o ej ecut ar una seri e

de pasos or denados a través de l a cadena agroali ment ari a.

Gr áfi co 1

Cadena ali ment ari a.

FUENTE: MAGP DE ARGENTI NA ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

1. 2. 8. Cali dad en el servi ci o.

Par a SCHNEI DER Y WHI TE ( 2004) l a calidad es l a habili dad par a al canzar l a

excel enci a i nnat a dent ro de un pr oceso de producci ón si gui endo especi fi caci ones y

li neami ent os est andarizados, si n embar go, en el ámbi t o de l os servi ci os, ést a se

vuel ve un poco más subj eti va dado que par a bri ndarl a, l os est abl eci mi ent os

necesi t an i dentifi car pri mer o l as necesi dades, deseos y expect ati vas de sus

cli ent es.

ALBRECHT Y ZEMKE ( 2007) en vi st a de que el cli ent e es el úni co que puede

j uzgar l a cali dad del servi ci o que r eci be, es i mport ant e que l os admi ni strador es de

l os est abl eci mi ent os t omen en cuent a est as percepci ones pr oduct o de l a

experi enci a, el proceso y el resul t ado del servi ci o que reci ben dur ant e su vi sit a.

La cali dad en el servici o de un r est aur ant e debe ser f unci onal, a l a hor a de l a

entrega del servi ci o y t écni ca en el mo ment o en que el comensal perci be l a cal i dad

de l os ali ment os dur ant e l a transacci ón del servi ci o.

T R A N S F O R M

A C I O N

CADENA

AGROALIMENTARI

A

CONSUMO DISTRIBU

CIÓN

PRODUCCION

PRIMARIA

Car act erí sti cas del personal de servi ci o.

ESCUELA DALY DE HOTELERÍ A Y TURI SMO ( 2003) una vez i dentifi cados l os

rangos de l os el ement os que i nt egr an l a bri gada de servi ci o en un rest aur ant e, se

debe menci onar que el l os deben cumpl i r con al gunas condi ci ones mucho más

específi cas que l os de más e mpl eados del est abl eci mi ent o; ent r e el l as se

encuentran l as si gui ent es:

Buena pr esenci a.

Espírit u de servi ci o.

Si mpatí a, personali dad y responsabili dad.

Excel ent e sal ud fí si ca par a poder desarroll ar sus acti vi dades.

Peso adecuado a l a est at ur a y edad par a evi tar probl emas de sal ud.

Aseo escr upul oso.

Modal es el egant es y clási cos.

Vocabul ari o correct o y adecuado.

At ent o, amabl e, respetuoso y éti co.

Di li gent e, efi caz y li mpi o en el trabaj o.

Col abor ador con sus compañer os.

Co mpr ensi vo y ágil ment al ment e.

Debe respet ar el der echo a l a i nti mi dad de l os cli ent es.

Debe respet ar y cumpl ir l os mandat os de sus superi ores.

Acl ar ar l as dudas del cli ent e

At enci ón al cli ent e.

Una pol íti ca de at enci ón al cli ent e correct ament e di señada se ver á r efl ej ada en l os

benefi ci os del rest aur ant e, l o contrari o serí a tomar l as si gui ent es consi der aci ones:

- El 90% de l os cli ent es descont ent os no vol verán a vi sit ar el rest aur ant e.

- Cada cli ent e i nsati sf echo suel e trans mi ti r su experi enci a a una medi a de

nueve personas.

- Se necesit an doce hechos posi ti vos par a ol vidar uno negati vo.

En cambi o, cui dar l a at enci ón al cli ent e en el r est aur ant e ayudar á a fi deli zarl o. Las

si gui ent es son 10 buenas pr ácti cas en at enci ón al cli ent e par a un r est aur ant e que

no se debe ol vi dar:

El cli ent e es l a persona más i mport ant e del negoci o.

Hay que di ri gi rse al client e con l a máxi ma cort esí a y amabi li dad y con una

actit ud posi ti va.

Esf orzarse en conocer al cli ent e y sus necesi dades par a ofrecerl e l o que

real ment e qui ere y/ o necesi t a.

Nunca se debe deci r NO, hay que buscar una sol uci ón.

Las críti cas y quej as de un cli ent e son una oport uni dad par a mej orar.

La i magen personal del Ad mi ni strador, l a de l os empl eados y l a del pr opi o

est abl eci mi ent o f or man part e del servi ci o, por l o que deben ser i mpecabl es.

Cui dar t odos l os detal l es par a que el client e se si ent a cómodo y bi en

at endi do.

Pr acti car l a escucha acti va y l a empatí a haci a el cli ent e; ponerse en su l ugar

per mi t e ofrecer un mej or servi ci o.

Pedi r di scul pas, reconocer l os error es y compensar al cli ent e por ést os.

Cu mpl i r con l as expectati vas que el rest aur ant e trans mi t e.

Apl i cando est e decál ogo, el cli ent e est ará sati sf echo y vol verá a vi sit ar el

rest aur ant e; si empr e se debe recor dar que:

- Capt ar un cli ent e nuevo es si et e veces más car o que mant enerl o.

- Un cli ent e fi el es menos sensi bl e a cambi os en l os pr eci os o pr oductos.

- Un cl i ent e f ami li ari zado con el negoci o requi er e menos esf uerzo par a

sati sf acerl e.

- Un cli ent e sati sf echo trans mi tirá su experi encia posi ti va a otras personas.

Par a KNUTSON, WOODS Y BORCHGREVI NK ( 2008) son pat r ones de

comport ami ent o, buenos o mal os, que se pueden pr esent ar en l as personas; en el

caso específi co de l os cli ent es de un r estaur ant e, l as mal as actit udes de l os

cli ent es ‘ ‘ mal educados, t umul t uosos y groser os’ ’, que puede pr esent arse en

det er mi nada ci rcunst anci a, pueden af ect ar de maner a negati va a otros y l a i magen

del est abl eci mi ent o.

Cuadr o 1

Actit ud del cli ent e.

Var ones Muj eres

Ha est ado en el negoci o y conoce l a f or ma correct a de hacer l as cosas ( y se l o di rá al meser o)

Hace cor aj es si al go sal e mal .

Habl a alt o a l os meseros. Pone sus obj et os personal es en ot r os asi ent os.

Sól o qui er e trat ar con el ger ent e. Pi ensa que es el úni co cli ent e..

Act úa peor con l os meser os del sexo masculi no que con l os del sexo f emeni no.

No dej a una pr opi na adecuada.

Cr ee que el l ugar l e pert enece. Ll eva puest o demasi ado perf ume.

Se si ent a l ej os de l a mesa de t al maner a que l os meser os ti enen que trabaj ar o cami nar al rededor de él.

Per manece en l a mesa mucho después de haber t er mi nado l a comi da.

Ll ama al meser o por un no mbr e di mi nuti vo o cari ñoso.

Exi ge vari aci ones sobr e el menú si n cost o extra.

Hace coment ari os i napropi ados. Ca mbi a de opi ni ón con frecuenci a.

En ocasi ones utili za un l enguaj e obsceno.

Exi ge que el r est aurant e haga pl at os especi al es si n pagar supl ement os.

Ti ene un f uert e ego que debe ser al abado const ant ement e.

Devuel ve pl atill os a l a coci na.

FUENTE: Cá mar a de Turi smo del Ecuador. ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

1. 2. 9. Legi sl aci ón sanitari a apli cada a l a i ndustria rest aurant era.

De conf or mi dad con el artí cul o 6 del Regl ament o sobr e Vi gi l anci a y Contr ol

Sani t ari o de Al i ment os y Bebi das, apr obado por Decr et o Supr emo N° 007- 98- SA, l a

vi gil anci a sani t ari a de l os ali ment os y bebi das que se comerci ali zan en l os

rest aur ant es y servi ci os afi nes y, l a verifi cación del cumpl i mi ent o de l o di spuest o en

l a present e Nor ma Sani t ari a, est á a car go de l a Aut ori dad Sani t ari a Muni ci pal .

La vi gil anci a sani t ari a se sust ent ar á en l a eval uaci ón de ri esgos, l as buenas

pr ácti cas de mani pul aci ón de al i ment os y el pr ogr ama de hi gi ene y saneami ent o, l a

mi s ma que ser á ej ercida por personal pr of esi onal califi cado y capaci t ado en est os

aspect os.6

I ntroducci ón a l a I SO 9000.

RODRÍ GUEZ CUMARE, Wi l ma ( 2012) mani fi est a que l a apli caci ón de l as Nor mas

de Cal i dad I SO 9000 constit uyen par a l a i ndustri a, una ví a de reduci r cost os y

mej or ar sus pr ocesos de pr oducci ón, t omando en cuent a que l a calidad es un f act or

cl ave par a l a competiti vi dad en cual qui er mercado; l a persona que se dedi que a

nor mal i zar debe ser conocedor a de est a t area gar anti zando así l a i ncor por aci ón de

un pr ocedi mi ent o que se adapt e a l a r eali dad del pr oceso, que sea útil y de f ácil

ent endi mi ent o.

El desarroll o y comer ci ali zaci ón de pr oduct os no puede segui r si endo consi der ado

en f or ma l ocal , pues l a compet enci a ext er na at aca con cali dad y cost os de ni vel

i nt ernaci onal , apar eciendo ent onces l a empr esa de cl ase mundi al , capaz de

competi r en cual qui er mer cado con l as mej ores de su ramo.

SARMI ENTO, Lui s ( 2011) defi ne que I SO 9000 es una nor ma de Gesti ón de l a

Cal i dad, que i ni ci ó como una nor ma especí fi ca par a l a f abri caci ón de pr oduct os,

per o en muy poco ti empo se a mpl i ó al ár ea de servi ci os; si una e mpr esa qui er e

vender un pr oduct o o hacer negoci os a ni vel i nt er naci onal , l a certificaci ón I SO 9000

l e si gni fi ca el al cance a un al t o ni vel de est ándar es de cali dad; di chos est ándar es

son r econoci dos en t odo el mundo y por consi gui ent e t endr á más oport uni dades de

comer ci ali zaci ón, di f usi ón y por ende atraerá a más cli ent es. La certifi caci ón I SO

9000 si gni fi ca poder cumpl i r con l os r equi sitos r el aci onados con l a cal i dad de un

pr oduct o y t ambi én con l a cali dad de servi ci o al cli ent e.

I ntroducci ón a l a I SO 22000.

6G E S T I Ó P O L I S ( 2 0 0 3 )

El si st ema de gesti ón de seguri dad al i ment ari a baj o l a nor ma I SO 22000 per mi t e a

cual qui er empr esa, i nvol ucr ada di rect a o i ndi rect ament e en l a cadena al i ment ari a,

i dentifi car l os ri esgos y gesti onarl os de manera efi ci ent e.

La pr evenci ón de f allos en l a seguri dad de l os al i ment os y l a eval uaci ón del

cumpl i mi ent o l egal puede ayudar a pr ot eger su mar ca; i dentifi cando l os el ement os

i mport ant es, par a asegur ar l a seguri dad al i ment ari a a l o l ar go de l a cadena

al i menti ci a, hast a el punt o fi nal de consumo, a saber:

Co muni caci ón i nt er activa;

Si st ema de gesti ón;

Pr ogr amas de pr e-requi sit os;

Pri nci pi os APPCC.

El obj eti vo es ar moni zar l os r equi sit os par a l a gesti ón de l a seguridad al i ment ari a

par a cuesti ones dentro de l a cadena al i menti ci a a ni vel gl obal y de exi gi r a l as

or gani zaci ones cumpl i r cual qui er requi sit o de seguri dad.

Est á di señada par a su uso por part e de organi zaci ones que buscan si st emas de

gesti ón de l a seguri dad al i ment ari a más enfocado, coher ent e e i nt egr ado del que

nor mal ment e se requi ere por l ey.7

I ntroducci ón a Si x Sigma.

Par a GONZALES ALEU, Fer nando ( 2012) Si x Si gma es una met odol ogí a de

mej or a conti nua que se enf oca en l a r educci ón de def ect os en t odo ti po de

pr ocesos, par a de esa f or ma r educi r cost os e i ncr ement ar l a sati sf acci ón de l os

cli ent es; el pr opósi t o es r educi r l a vari aci ón de l os pr ocesos para que ést os no

gener en más all á de 3.4 def ect os por mill ón

7

LL O Y D S R E G I S T E R L R Q A ( 2 0 1 4 )

GUTI ÉRREZ Y DE LA VARA ( 2010) defi ne que l a Si x Si gma es una estrat egi a de

mej or a conti nua que busca i dentifi car l as causas de l os error es, defect os y r etr asos

en l os di f erent es pr ocesos de negoci o, enf ocándose en l os aspect os que son

críti cos par a el cli ent e; se basa en mét odos est adí sti cos ri gur osos que e mpl ean

herrami ent as de cali dad y análi si s mat emát i cos, ya sea par a di señar pr oduct os y

pr ocesos o par a mej or ar l os ya exi st ent es. Est a estrat egi a r equi er e que se

opti mi cen l as sali das del pr oceso medi ant e un enf oque en l as entradas y pr ocesos

i nvol ucr ados.

Si x Si gma -- l a met a.

La met a de l os Si x Si gma es l l egar muy próxi mo a cer o def ect os, error o f all a,

aunque no es necesari ament e cer o, si no a 3. 4 part es por mi llón de uni dades

def ect uosas, 3. 4 def ect os por mill ón, 3. 4 f all as por mi ll ón, o 3. 4 PPM.

Si x Si gma -- l a medi da.

Es una medi da par a det er mi nar el ni vel de cali dad; cuando el númer o de si gmas es

baj o, t al como en pr ocesos dos si gmas, i mplicando más o menos 2 si gmas ( +2 σ),

el ni vel de cali dad no es t an al t o. El númer o de no conf or mi dad o uni dades

def ect uosas en t al proceso puede ser muy al t o si se compar a con un pr oceso 4

si gmas ( +4 σ), donde puede t ener más o menos cuatro si gmas, se t endrí a un ni vel

de cali dad si gni fi cati vament e mej or; ent onces, cuant o mayor el númer o de si gmas,

mej or el ni vel de cali dad.

Si x Si gma -- l a fil osofí a.

Es de mej or a conti nua del pr oceso ( máqui na, mano de obr a, mét odo, metrol ogí a,

mat eri al es, ambi ent e) y r educci ón de su var i abili dad en l a búsqueda i nt er mi nabl e

de cer o def ect os.

Si x Si gma -- l a estrategi a.

Es una estrat egi a basada en l a i nt errel aci ón que exi st e entre el pr oyect o de un

pr oduct o, su f abri cación, cali dad fi nal y confi abili dad, ci cl o de control, i nvent ari o,

repar aci ones en el pr oduct o y def ect os, así como f all as en t odo l o que es hecho en

el pr oceso de entrega de un pr oduct o a un client e y el gr ado de i nfl uenci a que el l os

puedan t ener sobr e l a sati sf acci ón del mi smo.

Si x Si gma -- l a est adísti ca.

Es cal cul ada par a cada car act erí sti ca críti ca de l a cali dad, par a eval uar el

rendi mi ent o en rel aci ón a l a especifi caci ón o a l a t ol eranci a.

Si x Si gma -- l a Vi si ón.

Es una vi si ón de l l evar a una or gani zaci ón, en est e caso un r est aur ant e a ser l a

mej or del r amo; es un vi aj e i ntrépi do en busca de l a r educci ón de l a vari aci ón,

def ect os, error es y f allas; es ext ender a l a cal i dad más al l á de l as expect ati vas de

l as organi zaci ones.

Leyes, regl ament os y nor mas que ri gen l os est abl eci mi ent os fij os

dedi cados a l a el aboraci ón de ali ment os.

La Constit uci ón de l a Repúbli ca del Ecuador en su artí cul o 361 di spone que el

Est ado ej ercer á l a r ect orí a del si st ema naci onal de sal ud a t r avés de l a Aut ori dad

Sani t ari a Naci onal y ser á r esponsabl e de, entre otros aspect os, nor mar r egul ar y

control ar t odas l as act i vi dades r el aci onadas con l a sal ud; que, l a Ley Or gáni ca de

Sal ud en su artí cul o 6, nu mer al 18 manda al Mi ni st eri o de Sal ud Públi ca a r egul ar y

reali zar el control sanitari o de l as di versas et apas del ci cl o pr oducci ón consumo

que i ncl uye l as di f erent es f or mas de comer ci ali zaci ón así como si st emas y

pr ocedi mi ent os que garanti cen i nocui dad, seguri dad y cali dad de l os pr oduct os que

se ofrecen a l os consumi dor es.

Que, de conf or mi dad con el Art. 130 de l a Ley Or gáni ca de Sal ud, l os

est abl eci mi ent os suj etos a control sani t ari o par a su f unci onami ento deber án cont ar

con el per mi so ot or gado por l a aut ori dad sani t ari a naci onal ; Que, el artí cul o 134 de

l a Ley Or gáni ca de Sal ud est abl ece que l a i nst al aci ón, transf or maci ón, ampl i aci ón y

trasl ado de pl ant as i ndustri al es, pr ocesador as de al i ment os, est abl eci mi ent os

f ar macéuti cos, de pr oducci ón de bi ol ógi cos, de el abor aci ón de pr oduct os nat ur al es

pr ocesados de uso medi ci nal , de pr oducci ón de homeopáti cos, pl agui ci das,

pr oduct os dent al es, empr esas de cos méti cos y pr oduct os hi gi éni cos, est án suj et os

a l a obt enci ón, pr evi a a su uso, del per mi so ot or gado por l a aut ori dad sani t ari a

naci onal 8 .

I SO 22000: 2005 -- Si stemas de gesti ón de la i nocui dad de l os aliment os.

RI OFRI O, Marí a Fernanda ( 2011) mani fi est a que l a nor ma i nt ernaci onal I SO

22000: 2005 especi fi ca l os r equi sit os que debe cumpl i r un si st ema de gesti ón par a

asegur ar l a i nocui dad de l os ali ment os a l o l ar go de t oda l a cadena al i ment ari a

hast a el punt o de vent a como de consumo fi nal; est á di ri gi da a cual qui er ti po de

or gani zaci ón de l a cadena al i ment ari a, con i ndependenci a de su t amaño y

compl eji dad, que busca una gesti ón i nt egr ada y coher ent e de l a i nocui dad de l os

al i ment os, más all á de l os requi sit os est abl ecidos por l a l egi sl aci ón.

Las empr esas cuya acti vi dad puede i nci di r en l a seguri dad del pr oduct o fi nal

necesi t an demostrar que su acti vi dad es i nocua par a el mi s mo, por l o que es

necesari o pl ant ear objeti vos como:

Ref orzar l a seguri dad al i ment ari a.

Fo ment ar l a cooper ación entre t odas l as partes i nvol ucr adas en l a cadena

al i ment ari a, l os gobi ernos naci onal es y organi smos transnaci onal es.

Asegur ar l a pr ot ecci ón del consumi dor y f ort al ecer su confi anza.

Est abl ecer r equi sit os de r ef er enci a " el ement os cl aves" par a l os si st emas de

gesti ón de l a seguri dad ali ment ari a.

Mej or ar el r endi mi ent o de l os cost es a l o l argo de l a cadena de su mi ni stro

al i ment ari a

8

CAPTUR. TRAVEL (2011)

Requi sit os para cualqui er organi zaci ón en l a cadena ali ment ari a.

Par a l a FUNDACI ON DE LA I NDUSTRI A DE ALI MENTOS Y BEBI DAS ( 2010) l as

or gani zaci ones dentro de l a cadena al i ment ari a varí an desde pr oduct or es de

al i ment os par a ani mal es y pr oduct or es pri mari os, hast a f abri cant es de al i ment os y

oper ador es de transport e y al macenaj e.

Las or gani zaci ones deben est abl ecer, document ar, i mpl ement ar, y mant ener un

si st ema efi caz de gesti ón de l a i nocui dad de l os ali ment os y act uali zarl o cuando

sea necesari o; deben defi ni r el al cance de si st ema de gestión y est e debe

especi fi car l os pr oductos o cat egorí as de product os, l os pr ocesos y l os l ugar es de

pr oducci ón.

Las or gani zaci ones deben:

Asegur arse de que se i dentifi can, eval úan y control an l os pel i gr os

rel aci onados con l a i nocui dad de l os ali ment os r azonabl ement e previ si bl es

par a l os pr oduct os dentro del al cance del si st ema, de t al maner a que l os

pr oduct os de l a or gani zaci ón no causen daño al consumi dor di r ect a e

i ndi rect ament e.

Co muni car l a i nf or maci ón apr opi ada a t r avés de t oda l a cadena al iment ari a

rel ati vas a t emas de i nocui dad rel aci onada con sus pr oduct os.

Co muni car l a i nf or maci ón concer ni ent e al desarroll o, l a i mpl ement aci ón y

act uali zaci ón del si stema de gesti ón de l a i nocui dad de l os al i ment os a

través de l as or gani zaci ones, hast a el grado necesari o.

Eval uar peri ódi cament e, el si st ema de gest i ón par a asegur arse de que

refl ej a l as acti vi dades de l a or gani zaci ón e i ncor por ar l a i nf or maci ón más

reci ent e de l os peli gros suj et os a control r elaci onados con l a i nocui dad de

l os ali ment os.

Est as nor mas i nt er naci onal es especi fi can l os r equi sit os par a un si stema de gesti ón

de l a i nocui dad de l os al i ment os que combi na l os si gui ent es el ement os cl ave

gener al ment e r econoci dos, par a asegur ar el pr oceso de l os ali mentos a l o l ar go de

t oda l a cadena ali mentari a, hast a el punt o de consumo fi nal :

Co muni caci ón i nt er activa

Gesti ón del si st ema

Pr ogr amas de pr errequi sit os

Pri nci pi os del APPCC ( Análi si s de peli gros y punt os de control críti co)

I SO 22005: 2007 - Tr azabili dad en l a cadena de ali ment os par a

ali ment aci ón humana y ani mal.

FI GUEROA ( 2009) i nter pr et a que el si st ema de t r azabili dad es una herr ami ent a

muy útil par a que t oda empr esa del sect or agr oali ment ari o consi ga unos obj eti vos

defi ni dos en un si st ema de gesti ón. Los si st emas de t r azabili dad se sel ecci onan en

f unci ón de l a nor mati va vi gent e, l as car act erísti cas del pr oduct o, y l as expect ati vas

del cli ent e.

La Nor ma i nt er naci onal I SO 22005: 2007 proporci ona est os pri ncipi os y especi fi ca

l os r equi sit os bási cos par a el di seño e i mpl ant aci ón de un si st ema de t r azabili dad

efi ci ent e en l a cadena al i ment ari a.

I SO/ TS 22004: 2005 -- Si st emas de gest i ón de l a i nocui dad de l os

ali ment os. Ori ent aci ón para l a apli caci ón de l a Nor ma I SO 22000:2005.

FOOD AND AGRI CULTURE ORGANI ZATI ON ( FAO 2012) defi ne l a especi fi caci ón

t écni ca I SO/ TS 22004:2005, Si st emas de gesti ón de l a i nocui dad de l os al i ment os.

La apli caci ón de l a norma I SO 22000: 2005, pr oporci ona ori ent aci ón genéri ca sobr e

l a apli caci ón de l a norma I SO 22000 a pequeñas y gr andes empr esas y expli ca el

pr oceso utili zado en di cha nor ma; par a que una or gani zaci ón f uncione de maner a

ef ecti va y efi ci ent e, ha de defi ni r y l levar a cabo numer osas acti vi dades

rel aci onadas entre sí.

I SO 9001: 2008 -- Requi sit os para un Si st ema de Gesti ón de l a Cali dad.

Se compl et a el Si st ema de Gesti ón de l a I nocui dad de l os al i ment os

con pr ocesos y requi sit os que pert enecen a est a nor ma.

ANDERSON ( 2013) defi ne que l os r equi sit os gener al es de l a nor ma I SO

9001: 2008se basan en defi ni r y det er mi nar l a i nt er acci ón entre l os pr ocesos

necesari os par a el si stema de gesti ón de l a cali dad si rvi endo est e úl ti mo como una

herrami ent a par a cumpl i r con l a sati sf acción del cli ent e; i ncl uyen decl ar aci ones

document al es de l a pol íti ca de cali dad, un manual de cali dad, y document aci ón

sobr e l os pr ocedi mi entos de l a or gani zaci ón.

Un Si st ema de Gesti ón de Cal i dad debe compr ender l os r equi sit os de l os cl i ent es

par a desarroll ar l os procesos de negoci o que ofrecen pr oduct os acept abl es; est os

pr ocesos de negoci os deben ser control ados y medi dos par a asegur arse de que

van a entregar l os r esul t ados, l os obj eti vos de cali dad defi nen l as mét ri cas que se

deben control ar y medi r par a asegur ar que su SGC entregue r esult ados adecuados

a sus cli ent es.

I SO 9004: 2000 -- Si ste mas de gesti ón de l a Cali dad. Di rectri ces par a l a

mej ora del dese mpeño.

MI GLI ACCI O, Gui do (2012) mani fi est a que est a Nor ma I nt er naci onal pr opor ci ona

di rectri ces que van más al l á de l os r equi sit os est abl eci dos en l a Nor ma I SO 9001,

con el fi n de consi der ar t ant o l a efi caci a como l a efi ci enci a de un si st ema de gesti ón

de l a cali dad y por l o t ant o el pot encial de mej or a del desempeño de l a

or gani zaci ón. Si se compar a con l a Nor ma I SO 9001, l os obj eti vos r el ati vos a l a

sati sf acci ón del cli ente y a l a cali dad del pr oduct o se exti enden par a i ncl ui r l a

sati sf acci ón de l as partes i nt er esadas y el desempeño de l a organi zaci ón.

Est a Nor ma I nt er naci onal es apli cabl e a l os pr ocesos de l a or gani zaci ón y por l o

t ant o se pueden di f undi r en l a or gani zaci ón l os pri nci pi os de gestión de l a cal i dad

en l os que est á basada, el obj eti vo es l a consecuci ón de l a mej or a conti nua,

medi da a t r avés de l a sati sf acci ón del cli ente y de l as demás partes i nt er esadas;

est á constit ui da por orient aci ones y r ecomendaci ones y no ha si do concebi da par a

su uso, contract ual , r egl ament ari a o en certificaci ón ni t ampoco como una guí a par a

l a i mpl ement aci ón de la Nor ma I SO 9001.

CABRERA, ALEX ( 2012) defi ne que est a nor ma pr oporci ona ori ent aci ón par a l a

mej or a conti nua y se puede usar par a el adecuado desempeño de una

or gani zaci ón. Mi entras que l a I SO 9001 busca bri ndar asegur ami ent o de l a cal i dad

a l os pr ocesos de f abri caci ón de pr oduct os y aument ar l a satisf acci ón de l os

cli ent es, l a I SO 9004 asume una perspecti va más a mpl i a de gesti ón de l a cal i dad y

bri nda ori ent aci ón para mej or as f ut ur as. Est a nor ma r eempl aza a l a I SO 9004-

1/ 1994.

1. 3. Val oraci ón críti ca de l os concept os pri nci pal es de l as di sti nt as

posi ci ones teóri cas.

El hombr e desde sus orí genes t ení a una met a de l o más si mpl e, que consi stí a en

sati sf acer sus necesi dades pri mari as, entre ell as comer y beber, acci ones

i ndi spensabl es par a su supervi venci a y, el cómo y que comí an er a l a pr emi sa en el

desarroll o de l os di f erent es puebl os que f ueron l a base y l os pil ares de l a cul t ur a

act ual y el í ndi ce más fi abl e de su poder económi co.

El desarroll o gastronómi co se ori gi na en España en l as décadas del 80 y 90, donde

reconoci dos chef s, con pr oduct os de al t a calidad y t ecnol ogí a avanzada, l ogr an una

revol uci ón culi nari a transf or mando el pl acer de l a buena coci na en un l uj o par a l os

senti dos, al canzando su mayor expr esi ón en Eur opa.

Est a f or ma moder na de hacer gastronomí a trae una vi si ón más moder na de utili zar

l as mat eri as pri mas; además busca que el comensal utili ce al máxi mo sus senti dos

a l a hor a de di sfrut ar de un pl at o, por ci t ar un ej empl o par a obt ener t odos l os

sabor es pri mari os: dul ce- sal ado- amar go- áci do se t oma un t r ozo de pomel o y se l e

col oca un poco de sal par a di sfrut arl o en un sol o bocado

Ent re l as car act erí sti cas más rel evant es de l a coci na moder na se resal t an:

Pri ma el el ement o sorpr esa, es una coci na provocati va, par a pensar.

Los pl at os son par a comer en pequeñas porciones, ‘ ‘ menú degust ación’ ’.

Todos l os pr oduct os tienen el mi smo val or, ya sean sar di na o cavi ar.

Especi al ment e mar cado por l o frí o sal ado, el l í mi t e entre pl at o y postre

desapar ece.

Se t r abaj an t écni cament e t ext ur as y t emper at ur as, como f rí o-cal i ent e y

cr uji ent e-suave.

La guar ni ci ón y l a sal sa suel en quedar i nt egradas en l a estruct ur a del pl at o.

Hay r espet o por l a mat eri a pri ma, donde el sabor es l o más i mportant e, y se

empl ean pocos si st emas de cocci ón.

Se r educen l as gr asas y se persi gue l a l i gereza a l a vez que pri man acei t es

ar omati zados y l as vi nagr et as.

1. 4. Concl usi ones parci ales del capít ul o.

La coci na no exi sti ó si empr e; el hombr e pr ehi st óri co act uaba por i nsti nt o y se

al i ment aba con l o que su ent or no l e pr oporci onaba, por l o t ant o el sabor de sus

al i ment os er a excl usivament e el que l a nat ural eza l e ofr ecí a. Prácti cament e, su

modo de al i ment arse no di f erí a del modo de al i ment aci ón de l os demás ani mal es.

Per o l a devol uci ón de l a i nt eli genci a humana, l o l l evó a apr ender a f abri car, entre

otras cosas, herrami ent as con l as cual es podí a cazar ani mal es de gr an t amaño y

atrapar peces.

Dur ant e mucho ti empo, el hombr e se val dría de l a caza y de l a pesca, ade más de

l a r ecol ecci ón de f r ut os; l uego, el pri mer paso haci a un cambi o en l a al i ment aci ón l o

pr ovocó el f uego; una vez que domi nó est e el ement o l o utili zó para def ender se y

cal ent arse, y post eri orment e par a cocer sus al i ment os. Con el paso del ti empo el

hombr e comi enza a t omar conci enci a de l a cocci ón y l os pl acer es que puede dar

est e pr oceso, hoy l l amado gastronómi co. Fuer on l os ci nco senti dos, sobr e t odo el

gust o y el ol f at o, l os que l e per mi ti eron buscar l a perf ecci ón en cuant o a l a

pr epar aci ón de sus pr ovi si ones.

Así paso de mat ar y comer par a vi vi r, a sel ecci onar pr oduct os i ndi spensabl es par a

l a ali ment aci ón humana como l a sal , el azúcar, j ugo de r aí ces, frutas, l egumbr es y

ani mal es de t oda cl ase. Tambi én comenzó l a sel ecci ón de product os por su

deli cadeza o por su r ar eza, califi cándol os como pr oduct os superi or es;

post eri or ment e, con el sur gi mi ent o de l a al f arerí a, el hombr e l ogra di sponer de

vasij as y r eci pi ent es en l os cual es coci nar y al macenar ali ment os, dando así, otr o

gr an paso en l a evol uci ón de su ali ment aci ón.

Act ual ment e se apli can nor mas que r egul an l a cali dad de l os bi enes o de l os

servi ci os que venden u ofrecen l as empr esas, así como l os aspect os ambi ent al es

i mpli cados en l a pr oducci ón de l os mi s mos. Tant o el comer ci o como l a i ndustri a

ti enden a adopt ar normas de pr oducci ón y comer ci ali zaci ón uni f or mes par a t odos

l os paí ses, es deci r, tienden a l a nor mal i zaci ón. Ést a no sól o se t raduce en l eyes

que r egul an l a pr oducci ón de bi enes o servici os si no que su i nfl uenci a ti ende a dar

est abili dad a l a economí a, ahorrar gast os, evi t ar el desempl eo y gar anti zar el

f unci onami ent o rent able de l as empr esas, en est e caso rest aur ant eras.

CAPÍ TULO II

2. MARCO METODOLÓGI CO Y PLANTEAMI ENTO DE LA PROPUESTA.

2. 1. Car act eri zaci ón de l a empr esa, obj et o de est udi o.

2. 1. 1. Rest aurant es.

FERNÁNDEZ, P. ( 2007) enti ende por r est aurant e a un est abl eci mi ent o donde se

ofrece un menú, se pr est a un servi ci o y at enci ón de cali dad dentro de una

at mósf er a agr adabl e. El t ér mi no se deri va del l atí n r est aur ar e, que qui er e deci r

recuper ar o rest aur ar.

2. 1. 2. Car act erí sti cas del Rest aurant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’.

El r est aur ant e Los Gi rasol es se car act eri za por ofrecer ali ment os de gr an cali dad y

servi dos a l a mesa; el pedi do es " a l a cart a" o escogi do de un " menú", y conti enen

mari scos, aves, car nes, past as u otras especi ali dades, por l o que l os al i ment os son

pr epar ados al mo ment o. En el cost o va i ncl uido el servi ci o y l a cali dad de l os pl at os

que se expenden. Exi st en mozos o camar eros, di ri gi dos por un Mai tre. El servi ci o,

l a decor aci ón, l a ambi ent aci ón, comi da y bebi das son cui dadosament e escogi dos.

2. 1. 3. Aspect os general es del Rest aurant e ‘ ‘Los Girasol es’ ’

2. 1. 3. 1. Aspect os l egal es.

La empr esa f ue cr eada en l a ci udad de Buena Fe el dí a 23 del mes de j uli o del año

1979, cuent a con l os per mi sos r especti vos ot or gados por el Mi ni st eri o de Sal ud

Públi ca.

La empr esa est á aut ori zada par a adqui rir pr oduct os al i ment i ci os pri mari os

certifi cados por l a FAO o l a OMS, l os cual es a t r avés de pr ocesos que cumpl en

nor mas i nt er naci onal es son t r ansport ados, al macenados y t ransf or mados en

al i ment os pr epar ados par a el consumo humano, cui dando l as condi ci ones de

cali dad e hi gi ene est abl eci das par a el ef ect o.

Los col abor ador es de l a empr esa r eci ben una r emuner aci ón acor de al perfil del

puest o y al desempeño en cada una de sus acti vi dades, así como gozan de l os

der echos de seguri dad y est abili dad l abor al .

Los ej ecuti vos de l a empr esa cumpl en a ti empo con t odos l os r equi sit os exi gi dos

por l a l ey y con el pago oport uno de sus i mpuest os y est án si empre pr edi spuest os

a acat ar l as di sposi ci ones emanadas por l os or gani smos que r egul an est a

acti vi dad.

2. 1. 3. 2. Aspect os ambi ent al es.

La ubi caci ón del r est aur ant e es una de l as fort al ezas de l a empr esa, ya que por el

hecho de est ar al ejada de l a ur be no r eci be di rect ament e l as sust anci as

cont ami nant es que se deri van de l as acti vi dades humanas habi t uales.

El trat ami ent o que se da al pr ocesami ent o de l os ali ment os está en mar cado en

nor mas o t écni cas que buscan evi t ar l a emanaci ón de gases o pr oduct os r esi dual es

que podrí an cont ami nar el ai re, el agua o l as ár eas ver des adyacentes.

Se cuent a con el permi so emi ti do por l a Di r ecci ón de Ambi ente, encar gada de

control ar y moni t orear los pr ocesos de conservaci ón del medi o.

2. 1. 3. 3. Aspect os de sal ubri dad.

El aseo es una parti culari dad por l a que se caract eri za l a empr esa, i ni ci ando por l as

i nst al aci ones ext er nas que es l a i magen que atrae cli ent el a, si gui endo por l a

pul crit ud de sus sal ones y coci nas, concl uyendo en l os baños de uso públi co y del

personal que allí l abora.

Los r esi duos ali menti ci os r eci ben el trat ami ent o adecuado con l a final i dad de que

no gener en cont ami naci ón en el ambi ent e ni af ect en a l a i nocui dad de ot ros

pr oduct os al macenados aún no empl eados.

El r est aur ant e cuent a con un si st ema efi ci ent e de t r at ami ent o de agua pot abl e así

como par a aguas servi das, l as cual es en ni ngún mo ment o corren el ri esgo de

mezcl arse.

2. 1. 3. 4. Gesti ón de cali dad sanitari a e i nocui dad de l os ali ment os en el

Rest aurant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’

Se r eali zó un est udi o observaci onal y descripti vo, medi ant e encuest as, entrevi st as,

apli caci ones de f ormat os de i nspecci ón y análi si s cualit ati vo de mat eri al

document al y nor mativas en l a t emáti ca abor dada, par a l o cual se desarr oll ó una

vi sit a i ni ci al en el r estaur ant e Los Gi rasol es’ ’ par a eval uar el cumpli mi ent o de l as

buenas pr ácti cas de elabor aci ón de ali ment os.

Se ef ect uó una i nspecci ón hi gi éni co-sanit aria al ár ea del l ocal pri nci pal , al macén y

coci na en t r es mo ment os di f erent es, dur ant e un t ri mestre ( septi embr e, oct ubr e y

novi embr e), r eali zando un di agnósti co como punt o de parti da del est udi o, segui do

de dos rest ant es con el fi n de eval uar l a gestión exi st ent e.

Se apli có l a Guí a de I nspecci ón par a l a Eval uaci ón Sani t ari a de est abl eci mi ent os

de al oj ami ent o t urí sti co, basándose en l a eval uaci ón de ri esgos; el obj eti vo i deal es

obt ener una ‘ ‘i nst al aci ón cer o ri esgo’ ’.

Una vez apli cada l a Guí a de I nspecci ón, se i dentifi car on l as di f erent es debili dades

hi gi éni co-sanit ari as durant e el pr ocesami ento de al i ment os en l a i nst al aci ón y se

conf or mó un pl an de acci ón par a eli mi nar l os ri esgos encontrados.

Se verifi có, además, el cumpl i mi ent o de ot ros pr ogr amas que compl ement an l as

BPE de ali ment os como:

o Pr ogr ama de Control de Pl agas

o Pr ogr ama de Manej o de Resi duos Sóli dos y Lí qui dos

o Pr ogr ama de Tr at ami ent o de Agua

Est a acti vi dad se ej ecut ó a t r avés de entrevi st as al personal r el aci onado con l a

coor di naci ón y ej ecución de l os pr ogr amas menci onados y se compr obó i n si t u l a

i nf or maci ón di agnósti ca; val e dest acar que en est e caso l a verificaci ón de ot r os

dat os f ue sol o r eali zada en el mo ment o i ni cial , como compl ement o del di agnósti co

ef ect uado.

Cuadr o 2

Guí a de i nspecci ón mensual par a eval uaci ón sani t ari a e i nocui dad de l os al i ment os

en el rest aur ant Los Gi rasol es.

M. S. Muy sati sf act ori o (4) S. Sati sf act ori o (3)

P. S. Poco Sati sf act ori o (2) I. I nsati sf act ori o. (1)

Medi ci ón (1) Medi ci ón (2) Medi ci ón (3)

Nº ASPECTO A EVALUAR I NSPECCI ÓN

M1 M2 M3 I ASPECTOS GENERALES.

1 Las i nst al aci ones est án en ár ea l i br e de ri esgo y al ej ada de f uent es de

cont ami naci ón. 4 4 4

2 Ausenci a de filtraci ones o got eo en l as i nst al aci ones. 4 4 4

3 Los r esi dual es de l as i nst alaci ones son di spuest os en un si st ema apr obado

sanit ari ament e par a su trat ami ent o. 3 3 3

4 Adecuado al macenami ent o de resi dual es sóli dos or gáni cos e i nor gáni cos. 4 4 4

5 Recogi da y el i mi naci ón de desechos or gáni cos una vez al dí a o según

necesi dades. 4 4 4

6 Exi st e agua frí a y cali ent e para el fregader o. 3 4 4

7 Los pi sos, par edes y t echos son apr opi ados par a un est abl eci mi ent o de comi da. 4 4 4

8 Exi st e capaci dad de desagüe sufi ci ent e en l as ár eas que r equi er en aseo

frecuent e. 4 4 4

9 Est án l os desagües t apados con rejill as. 4 4 4

10

Exi st e una per sona r esponsabl e y capaci t ada en l as medi das de pr evenci ón de

l egi onell a, i nsect os y r oedores, a l a vez que manti ene control es y r egi stros

adecuados?

3 3 3

11 Los sanit ari os y l avamanos se manti enen li mpi os. 4 4 4

12 Las i nst al aci ones de ai re acondi ci onado se encuentran li mpi as. 4 4 4

II ABASTECI MI ENTO GENERAL DE AGUA.

13 El abast eci mi ent o de agua es sufi ci ent e par a l as i nst al aciones, además cuent a

con capaci dad de reserva. 4 4 4

14 Cl or o r esi dual en t oda l a r ed superi or a 0, 3 mg/lit. (filtración) y se r eali zan dos

medi ci ones semanal es como mí ni mo. Exi st e regi stro. 3 3 3

15 Las ci st er nas, t anques y el r est o del si st ema se encuentran en perf ect as

condi ci ones y son aseadas peri ódi cament e. Exi st e regi stro. 3 4 4

III RECEPCI ÓN DE ALI MENTOS.

16 Exi st e r egi stro de l os al i ment os apr obados por el I nstit uto de Hi gi ene que se

comer ci ali zan. 3 4 4

17 Exi st e r egi stro del control de l a t emper at ur a y l a f echa de venci mi ent o de l os

pr oduct os. 4 4 4

I V ALMACENAMI ENTO EN SECO.

18 El al macén ti ene condi ci ones apr opi adas par a su uso, además de sufi ci ent e

ventil aci ón. 4 4 4

19 Se manti ene aseado y or gani zado. 4 4 4

20 Exi st en t ari mas a 30 centí metros del pi so par a ali ment os secos. 4 4 4

21 El al macenaj e de l os product os quí mi cos est á separ ado del de l os ali ment os. 4 4 4

22 Los pr oduct os ti enen f echa de caduci dad vi gent e. 4 4 4

23 Est ado de conservaci ón de l os product os. 4 4 4

V ALMACENAJE EN FRÍ O.

24 Hay cá mar as separ adas par a car nes, pescado, mari scos, embuti dos, ahumados,

l áct eos, frut as, veget al es y product os de repost erí a. 4 4 4

25 Est án l os ali ment os refri ger ados por debaj o de 5 ° C y l os congel ados a- 18 ° C. 4 4 4

26 Exi st en t er mó met ros en l as never as y se ll evan regi stros. 3 4 4

27 Las cámar as est án li mpi as y ordenadas, con buena il umi nación. 4 4 4

28 Se al macenan l os ali ment os crudos y el abor ados en di sti nt as cámar as. 4 4 4

29 Los al i ment os r efri ger ados, congel ados o l os que se conservan en cual qui er l ugar

est án envuel t os en envol t uras de gr ado ali ment ari o. 4 4 4

VI PREPARACI ÓN Y ELABORACI ÓN ( COCI NA, VEGETALES, CARNES,

LUNCHY DULCERÍ A)

30 Par edes, pi so y t echos, li sos y l avabl es. Puert as y vent anas l i mpi as. 4 4 4

31 Las ár eas de pr epar aci ón de pr oduct os cr udos est án separ adas de l os

el abor ados (cli mati zadas). 4 4 4

32 Se usan útil es de mader a certifi cada u otros apr obados sani tari ament e. 3 4 4

33 Se reali za desi nf ecci ón de frutas y veget al es par a consumo cr udo. 4 4 4

34 Exi st en y se utili zan guant es desechabl es en el manej o de al i ment os de ri esgo. 4 4 4

35 Exi st en l avamanos con sustanci as desi nf ect ant es y secador en el ár ea de

pr epar aci ón. 4 4 4

36 La di sposi ci ón de r esi duos sól i dos se r eali za en bol sas pl ást i cas y depósi t os con

pedal t apados. 4 4 4

37 Exi st e buena il umi naci ón. 4 4 4

38 Pr esent a sufi ci ent e ventil aci ón y extracci ón de ai re. 3 4 4

39 La campana y el si st ema de extracci ón f unci onan y se encuentran li mpi os. 4 4 4

40 Las superfi ci es de t r abaj o se manti enen pul cr as i nmedi at ament e después de

usarl as. 4 4 4

41 Hay t er mó met r os par a el control de l as t emper at ur as apli cadas. Exi st e regi stro. 3 3 3

42 Se reali za l a descongel aci ón de l os ali ment os adecuadament e. 3 4 4

43 Se coci nan l os pr oduct os, especi al ment e l os cár ni cos, por enci ma de 75º C. 4 4 4

44 El l avado y desi nf ecci ón de l a vajill a y ut ensili os se reali za adecuadament e. 4 4 4

45 Equi pos de coci na y ut ensili os aseados y en buen est ado, además de f r egader os

adecuados. 4 4 4

46 Los paños de coci na per manecen li mpi os. 4 4 4

VII EXHI BI CI ÓN DE ALI MENTOS FRÍ OS Y CALI ENTES.

47 Los al i ment os est án pr ot egidos de l a cont ami naci ón del públi co o de l os

col abor ador es. 4 4 4

48 Exi st e mesa f rí a y cali ent e a 5° C y + 65° C r espectivament e y poseen

t er mó met ros que regi stran const ant ement e l a t emper at ur a. 4 4 4

49 Se si rve l a co mi da en por ciones pequeñas, en f or mas repeti da, par a evi t ar

det eri oro. 4 4 4

50 No se utili zan l os al i ment os el abor ados de una co mi da par a l a si gui ent e

pr esent aci ón. 4 4 4

VIII HI GI ENE DEL MANI PULADOR.

51 Chequeo médi co clí ni co- epi demi ol ógi co frecuent e. 4 4 4

52 Control admi ni strati vo de l a sal ud de l os mani pul ador es. 4 4 4

53 Adecuada hi gi ene personal de l os mani pul ador es. 4 4 4

54 Buenos hábi t os en l a mani pulaci ón de l os ali ment os. 4 4 4

55 Di sponen de vest uari o apr opi ado li mpi o par a cada dí a. 3 3 3

56 La empr esa bri nda el servi ci o de l avado de l a ropa. 3 3 3

57 Est án entrenados en mani pul aci ón de ali ment os. 4 4 4

58 No exi st en evi denci as del hábi t o de f umar o i ngeri r al i ment os en l as ár eas de

trabaj o. 4 4 4

59 El l ocal desti nado a duchas es a mpl i o, ventil ado y dot ado de l avamanos y

sust anci as desi nf ect ant es y secador. 4 4 4

I X PROGRAMA DE CONTROL DE VECTORES

60 Se cu mpl e el pr ogr ama de saneami ent o bási co a mbi ental en el centr o y sus

al rededor es. 4 4 4

61 Exi st e un pr ogr ama escrit o con i dentifi caci ón de l as post as col ocadas y se r eal i za

el control de l os trat ami ent os y report es de l a pr esenci a de vect or es. 3 3 3

62 Se apli cadas medi das de cont rol per manent e. 4 4 4

63 No hay evi denci a de pr esencia de vect or es, aves y ani mal es domésti cos. 4 4 4

X BRI GADA DE LI MPI EZA Y DESI NFECCI ÓN

64 Nú mer o sufi ci ent e de col abor ador es entrenados con un responsabl e califi cado. 4 4 4

65 Exi st e un pr ogr ama escrit o de li mpi eza y desi nf ecci ón, el cual se cumpl e. 4 4 4

66 Se cuent a con mat eri al es adecuados y sufi ci ent es par a l a ej ecuci ón de l i mpi eza y

desi nf ecci ón. 4 4 4

PUNTAJE OBTENI DO

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 1. 4. Estruct ura or gáni ca y f unci onal de l a empresa.

2. 1. 4. 1. Or gani grama.

Gr áfi co 2

Estruct ur a or gáni ca.

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 1. 4. 2. Funci ones.

Ad mi ni strador: Es el responsabl e del manej o del r est aur ant e, es l a per sona

que control a l a caj a r egi strador a, a l a vez que se encar ga del i nvent ari o de

i nsumos y de l as compr as; di ri ge al Coci nero y al Jef e de Bebi das. Real i za

j unt o con el Cont ador l os i nf or mes fi nanci er os y l os pr esent a a l a Junt a de

Soci os; es responsabl e de t odo el personal del rest aur ant e.

Cont ador: Es el encar gado de l l evar t odos l os r egi stros contabl es del

rest aur ant e, est á baj o l a di recci ón del Admi ni strador. Pr esent a i mpuest os y

decl ar aci ones; or gani za j unt o con el admi ni strador l os i nf or mes fi nanci er os.

Chef: Verifi ca y apr ueba que pr oduct os entran en l a coci na, par a l o cual se

rel aci ona con l os pr oveedor es. Es r esponsabl e de t odas l as comi das que

sal gan de l a coci na.

Ayudant e de coci na: Encar gada de l a pr epar aci ón de l os condi ment os y el

ar mado de l os pl at os. Col abor a con el Chef en el ali st ami ent o de l a recet a.

JUNTA DE SOCIOS

CONTADOR ADMINISTRADOR

MESEROS

CHEF

STEWARD AYUDANTE DE

COCINA

JEFE DE BEBIDAS

St ewar d. Es un t ér mi no hot el er o que se apli ca a l a o l as per sonas que se

encar gan del ‘ ‘ Back’ ’ es deci r qui enes en una coci na l avan l os pl atos, vasos,

cubi ert os, l os ut ensilios de coci na en l os que i ncl uye ol l as, sart enes, o

cacer ol as, además de coci nas, frei dor as, never as y otr os mat eri al es que

est én det er mi nados en l a coci na. Ade más i ncl uye no sol o li mpi ar el ár ea de

trabaj o de l a que es responsabl e, si no que al fi nal de l a j ornada l i mpi a l os

pi sos, mesones y dej a l a coci na i mpecabl e.

Jef e de bebi das: Encar gado del i nvent ari o de bebi das. Pr epar a l as bebi das

y col abor a en l a coor dinaci ón de l os meser os par a el servi ci o a l as mesas.

Meser os: Ati enden l as mesas; se encar gan de al i st ar l os cubi ertos; si rven

l os pedi dos y l as bebi das.

2. 1. 5. Análi si s sit uaci onal ext er no.

2. 1. 5. 1. Pr oveedores.

La Fabril

Madel i S. A.

Juan Elj uri

Mi Comi sari at o

La Ori ent al

Pr oveedor es i nf or mal es par a mari scos

Congas S. A.

Madoba S. A.

TI A S. A.

Super AKI

Súper Ti enda Quevedo

Mer cado de l egumbr es

Gasoli ner a Buena Fé

Al i ment os Del Mont e

Conserver a Los Andes

Di stri bui dor a de bebi das y gaseosas Arca Conti nent al

2. 1. 5. 2. Cl i ent es.

GAD de l a Pr ovi nci a de Los Rí os

GAD del cant ón Buena Fé

GAD del cant ón Quevedo

Pr onaca

Quevepal ma

Uni versi dades de l a regi ón

Yanbal

Ori fl ame

Col egi os de l a zona

Ecuaquí mi ca

Gr upo Noboa

Reybanpac

Ot r as empr esas

Per sonas nat ur al es

2. 1. 5. 3. Co mpet enci a.

Guayabal (ubi cado en l a mi sma rut a)

2. 1. 6. Análi si s sit uaci onal int er no.

La e mpr esa es patri moni o f ami li ar, en donde se i nvi ert en capi t al es que pr ovi enen

del aut o sost eni mi ento pr oduct o del negoci o de al i ment os pr epar ados par a un

mer cado sel ect o de l a comuni dad; i ni ci al ment e se i nst al ó en el centro de l a ci udad,

cuando apenas Buena Fe er a una pequeña ur be, si n embar go con l a vi si ón de

empr esa, se t rasl adó al l ugar donde act ual ment e se encuentra; con el cr eci mi ent o

demogr áfi co el negoci o aument ó, así como el t al ent o humano, l a i nfraestruct ur a y l a

capaci dad de of ert a y lógi cament e una gr an demanda.

La i nfraestruct ur a del est abl eci mi ent o consta de un ár ea de 100 m2 desti nada a

coci na, 300 m2, para sal ón de servi ci os o event os, 100 m2 par a espaci os

recr eati vos e i nf antil es, 60 m2 par a al macenami ent o de al i ment os, 60 m2 par a aseo

de cli ent es y col aborador es, y 200 m2 para ár eas ver des; t odos est os espaci os

físi cos y equi pami ento per mi t en al macenar y pr eservar l a mat eri a pri ma que

adqui er e l a empr esa par a l a el abor aci ón de sus pr oduct os, así como par a l a

at enci ón al públi co.

Las i nst al aci ones se encuentran buen est ado, el mobili ari o en l os sal ones est á en

muy buenas condi ci ones a más de ser cómodos, l a vajill a es apropi ada par a est e

ti po de acti vi dad y es de cali dad, el menaj e de coci na, l as al acenas y l os fri gorífi cos

son nuevos y el ambi ent e es agr adabl e.

El Rest aur ant cuent a con un chef, tres expertos en gastronomí a, tres meser os, dos

personas encar gadas del aseo y mant eni mi ent o dos per sonal de

apr ovi si onami ent o y una empr esa que bri nda seguri dad al est ableci mi ent o y a l a

cli ent el a.

Se hace énf asi s en l a t r adi ci ón o t r ayect ori a que pr esent a l a of erta al i menti ci a del

rest aur ant e, per o hast a el mo ment o no se han pr esent ado i nnovaci ones

consi der abl es en el área gastronómi ca como en l a admi ni stración del negoci o y

más aún en su i nfraest ruct ur a.

2. 2. Descri pci ón del procedi mi ent o met odol ógi co.

2. 2. 1. Met odol ogí a empl eada.

Por ser una i nvesti gaci ón de campo, l os mét odos a empl earse serán el descri pti vo

que per mi tirán i r defini endo j er ar qui zaci ón, f unci ones y vari edad en el aspect o

culi nari o; anal íti co que f acilit ará i r i nt erpr et ando si t uaci ones pr esentes y l a r eali dad

que se pr esent a en el desarroll o de l a i nvestigaci ón; l a est adí sti ca per mi t e obt ener

ci fras y rel aci onarl as con otras f or mas de veri fi caci ón y compar aci ón.

2. 2. 2. Técni cas y herrami entas utili zadas.

Se apli car á una encuest a a l a t ot ali dad de e mpl eados, consi derándose en est e

caso a di ez col abor ador es; otra encuest a a l os cli ent es que se encuentren en el

sal ón en di f erent es días y hor ari os, par a l o cual se consi der ar á como uni verso l a

medi a de cli ent es por dí a y por semana y l os r eport es de f act ur aci ón de l a

empr esa; De l a mi s ma f or ma se ent abl ará un di ál ogo con el Ad mi ni strador a t r avés

de una entrevi st a par a conocer l os por menores del negoci o que permi t an t ener una

vi si ón más cl ara en ti empo y espaci o del probl ema encontrado.

2. 2. 3. Pobl aci ón y muestra.

La pobl aci ón o uni verso est á constit ui da por di ez personas, que corresponde a l a

t ot ali dad de col abor ador es del Rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’, el númer o de cl i ent es

regi strados en el l apso de una semana es de apr oxi madament e 600 en l os

di f erent es hor ari os, r est ando un 20 % que se det er mi nen r epeti dos dan un t ot al de

480 personas; además del Admi ni strador del negoci o.

PQ* N n =

E² ( N- 1) +PQ

K²

Si mbol ogí a.

n = Ta maño de l a muestra

PQ = Const ant e de vari anza pobl aci onal (0. 25)

N = Ta maño de l a pobl aci ón

E = Err or máxi mo admi si ble (10 %)

K = Coefi ci ent e de corrección del error (95, 5 %) = 2.

0, 25 x 480 n =

0, 10² (480- 1) + 0, 25 2²

120 n =

479 (0, 0025) + 0, 25 120

n = 1, 45

n = 82, 76 n = 83

Cuadr o 3

Pobl aci ón y muestra.

I NDI CADORES POBLACI ÓN MUESTRA

Ger ent e pr opi et ari o 1 1

Col abor ador es 10 10

Cl i ent es 480 83

Tot al 491 94

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

ENCUESTA APLI CADA A LOS COLABORADORES DEL RESTAURANTE ‘ ‘ LOS

GI RASOLES’ ’

1. Que es l o más i mport ant e par a Ust ed dentro de est e negoci o?

Cuadr o 4

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

El suel do 6 60, 00 %

Los cli ent es 2 20, 00 %

Su desempeño l abor al 2 20, 00 %

Ot r os aspect os 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 3

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pret aci ón. De l os 10 encuest ados, el 60 % se i ncli na a que es el

suel do que perci be l o más i mport ant e en su desempeño l abor al , sin e mbar go exi st e

una fr anj a del 20 % que expr esan que es el cli ent e y el 20 % r est ant e, su

desempeño dentro de l a empr esa; como es nat ur al l a mayorí a l abor a por una

retri buci ón económi ca que guar da r el aci ón con sus necesi dades per sonal es y

f amili ares.

2. El ti empo que l abor a en est a empr esa est á enmar cado en el rango de?

Cuadr o 5

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

1 año 0 0, 00 %

2 años 0 0, 00 %

3 años 4 40, 00 %

Más de cuatro años 6 60, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 4

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. De acuer do a l os r esul t ados obt eni dos donde el 60 %

de l os encuest ados mani fi est an t ener más de 4 años en l a empr esa y el 40 % 3

años, se deduce que el Rest aur ant Los Gi rasol es ofrece est abili dad l abor al a sus

empl eados, si t uaci ón que gar anti za el nor mal desenvol vi mi ent o de l as di f er ent es

acti vi dades que se r eali zan dentro del mi smo, debi do a que l a experi enci a y l os

conoci mi ent os adqui ridos en el ej erci ci o de sus f unci ones l es per mi t en mej or ar

cada dí a l os pr ocesos.

3. El trabaj o que desempeña aquí l o reali za por:

Cuadr o 6

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Vocaci ón 1 10, 00 %

Necesi dad económi ca 7 70, 00 %

Ruti na 2 20, 00 %

Ot r os aspect os 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 5

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pretaci ón. La si t uaci ón económi ca es l a que moti va a l os

trabaj ador es a ej ercer di f erent es acti vi dades en e mpr esas de di versa í ndol e,

aspect o que es r atificado por el 70 % de l os encuest ados, mi entras el 20 %

consi der a que su l abor ha l l egado al extremo de r uti na y sól o el 10 % expr esa que

su desenvol vi mi ent o es por vocaci ón; se deberí a anali zar prof undament e l a

si t uaci ón r eal del r est aur ant, ya que si se consi der a que aquí se expenden

al i ment os que deben ser mi nuci osament e mani pul ados, est a act i vi dad l a deberí a

reali zar un personal plenament e i dentifi cado con l a mi si ón y vi si ón del negoci o.

4. El conoci mi ent o que tiene sobr e gastronomí a l o adqui ri ó:

Cuadr o 7

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Est udi ando 0 0, 00 %

Por experi enci as en t r abaj os

ant eri ores 3 30, 00 %

En el rest aur ant e Los Gi r asol es 7 70, 00 %

Por otros medi os 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 6

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. La mayorí a de empl eados del Rest aurant equi val ent es

al 70 % adqui ri ó conoci mi ent os de gastronomí a en est a empr esa, mi entras que el

30 % r est ant e apr endi ó est e art e u ofi cio en t r abaj os si mi l ares; det all e muy

i mport ant e por que da a not ar que a pesar de no t ener conoci mi ent os acadé mi cos

en est a r ama, si n embar go han adqui ri do experi enci a en l a l í nea culi nari a,

gar anti zando l a cali dad de l os pr oduct os expendi dos.

5. Dentro de l os aspect os que más cui da al moment o de r eali zar su trabaj o se

resalt a:

Cuadr o 8

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

La cali dad e hi gi ene de l os ali ment os 5 50, 00 %

La sazón de l a comi da 1 10, 00 %

Sati sf acer necesi dades de l os cli ent es 4 40, 00 %

Ot r os 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 7

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. Par a el 50 % de l os col abor ador es de l a e mpr esa es l a

cali dad e hi gi ene de l os al i ment os que se expenden es l o más i mport ant e de su

l abor, mi entras que el 40 % busca sati sf acer con su servi ci o t odas l as necesi dades

de l os cli ent es y sól o el 10 % consi der a que es l a sazón de l a co mi da l o más

sobr esali ent e en su acti vi dad, l o que hace deduci r que se trat a del coci ner o.

6. El ambi ent e de trabaj o en el Rest aur ant Los Gi r asol es es:

Cuadr o 9

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Agr adabl e 4 40, 00 %

Estresant e 3 30, 00 %

Tenso 3 30, 00 %

Ot r os 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 8

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. El ambi ent e de t r abaj o al i nt eri or del r est aur ant Los

Gi r asol es es al go t enso, según l o afi r ma el 30 % de l os encuest ados, de i gual

maner a un 30 % l o si ent e estresant e, l o que de al guna maner a repercut e en el

rendi mi ent o l abor al de l os mi s mos; es l a presi ón que ej ercen l os ad mi ni strati vos

par a una efi ci ent e ej ecuci ón de acti vi dades l o que vuel ve a r at os i ncomoda l a l abor,

si n embar go el 40 % l o encuentra agr adabl e, mostrándose un equili bri o en l as

apr eci aci ones parti cular es, dej ando not ar que es el ti po de acti vi dad y el mo ment o

de i mpact o de su acci onar el que fij a el est ado de áni mo.

7. Su parti ci paci ón l abor al en el Rest aur ant Los Gi r asol es es de:

Cuadr o 10

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Una acti vi dad específica 0 00, 00 %

Dos acti vi dades a l a vez 3 30, 00 %

Vari as acti vi dades a l a vez 7 70, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 9

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pret aci ón. El ampl i o espaci o fí si co y l a vari edad de ofi ci os que se

deben ej ecut ar en el rest aur ant ocasi ona que l os empl eados t engan que r eali zar

vari as acti vi dades a l a vez, así l o afi r ma el 70 % de l os encuest ados, mi entras que

sól o el 30 % expr esa que desarroll a dos act i vi dades sean est as defi ni das o no. La

vari edad culi nari a, el i mport ant e númer o de comensal es y l a preocupaci ón por

mant ener l a cali dad en el servi ci o serí an causal es par a que el ambi ent e a

mo ment os se vuel va tenso o estresant e como se det er mi nó ant eri or ment e.

8. La mani pul aci ón de l os ali ment os consi der ados mat eri a pri ma se l a reali za:

Cuadr o 11

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Si gui endo nor mas sani t ari as est abl eci das 3 30, 00 %

De maner a rudi ment aria 6 60, 00 %

De f or ma cr eati va 1 10, 00 %

De otras maner as 0 0, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 10

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. De acuer do a l os r esult ados obt eni dos se despr ende

que al i nt eri or de l a empr esa no exi st e un mecani smo que gar anti ce l a i nocui dad de

l os pr oduct os consi derados mat eri a pri ma, pues el 60 % así l o consi der a al afi r mar

que el trat ami ent o es de maner a r udi ment aria; a l a vez el 30 % expr esa que si se

si guen nor mas est abl eci das; a pesar de no coi nci di r en l os crit erios, se enti ende

que si se hace necesari o l a i mpl ement aci ón y apli caci ón de un manual de

pr ocedi mi ent os e i nocui dad de ali ment os en el Rest aur ant Los Gi rasol es.

9. Con que peri odi ci dad se reali za chequeos médi cos?

Cuadr o 12

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Cada año 8 80, 00 %

Cada dos años 2 20, 00 %

Sól o ant e emer genci as 0 00, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 11

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pret aci ón. Par a mant ener l a i nocui dad al i ment ari a es necesari o en

pri mer a i nst anci a que el personal que va a mani pul ar l os ali ment os est é en ópti mas

condi ci ones de sal ud, si t uaci ón que al i nt eri or de l a empr esa se not a que se

cumpl e, consi der ando que el 80 % de l os encuest ados afi r ma que cada año se

somet e a chequeos médi cos, l o que como es obvi o, deriva en que l os

admi ni strador es t omen l as medi das pertinent es ant e l a pr esenci a de casos

comunes o ai sl ados de al guna enf er medad de l os col abor ador es que pueda poner

en ri esgo l a sal ud de los cli ent es.

10. ¿Cuent a con l os equi pos y mat eri al es apr opi ados par a reali zar su trabaj o?

Cuadr o 13

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Si 8 80, 00 %

No 0 00, 00 %

En part e 2 20, 00 %

Tot al 10 100, 00 %

Gr áfi co 12

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. Se compr ende como mat eri al es de t r abaj o a t odos l os

equi pos, apar at os y ut ensili os, sean est os par a pr epar ar al i ment os, dar

mant eni mi ent o o de aseo a l a i nfraestructur a que se necesi t arían dentr o de un

rest aur ant; ant e est o el 80 % de l os col abor ador es han expr esado que sí, mi entras

el 20 % sosti ene que no; si n embar go el ampl i o mar gen que se encuentr a en l as

respuest as da a ent ender que si exi st en l as condi ci ones sufi ci ent es par a que el

personal pueda reali zar su trabaj o.

ENCUESTA APLI CADA A CLI ENTES

1. Ust ed vi sit a el Rest aurant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’

Cuadr o 14

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Por pri mer a vez 8 9, 64 %

Rar a vez 4 4, 82 %

En ocasi ones especi ales 15 18, 07 %

Fr ecuent ement e 56 67, 47 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 13

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. El 67, 47 de l as personas encuest adas se decl ar an

cli ent es asi duos del Rest aur ant Los Gi rasol es, l o que demuestra que l a empr esa

ti ene un r econoci do pr esti gi o ganado; si a est o se l e i ncl uye al 18, 07 % de

comensal es que l o vi sit an en ocasi ones especi al es, se demuestra que se cuent a

con una consi der abl e base de cli ent es.

2. La at enci ón que reci be en el rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ Ust ed l a consi der a:

Cuadr o 15

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Excel ent e 66 79, 51 %

Muy buena 13 15, 66 %

Acept abl e 4 4, 82 %

Regul ar 0 0, 00 %

Tot al 83 99, 99 %

Gr áfi co 14

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. Par a el 79, 51 % de l os encuest ados l a at enci ón que

reci ben en el Rest aurant l os Gi rasol es l a consi der an excel ent e, mi entras que par a

el 15, 66 % es muy buena; est a apr eci aci ón de l os cli ent es es muy hal agador a par a

l a admi ni straci ón de l a e mpr esa ya que es un i ndi cador de efi ci enci a y cal i dad, que

dej a de mani fi est o el pr esti gi o y r econoci mi ent o ganado a l o l ar go de sus años de

f unci onami ent o.

3. La cali dad que reci be en el Rest aur ant Los Gi r asol es, Ust ed l a perci be en:

Cuadr o 16

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

La at enci ón es mer ada y pr of esi onal 12 14, 46 %

La pul crit ud de l as i nstal aci ones. 10 12, 05 %

La vari edad de l a of erta gastronómi ca 38 45, 78 %

El di seño y ambi ent e del l ocal 23 27, 71 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 15

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pret aci ón. La mayorí a de cli ent es del Rest aur ant Los Gi r asol es

repr esent ada en el 45, 78 % per ci be l a cali dad en l a vari edad de l a of ert a

gastronómi ca, cuali dades sumadas al di seño y ambi ent e del l ocal consi der ado por

el 27, 71 % de l a muestra, son car act erí sticas det er mi nant es para est abl ecer l os

atri but os de l a empr esa, a l os cual es se deben i ncor por ar al 14, 46 % que dest aca

l a at enci ón es mer ad y pr of esi onal , mi entras el 12, 05 % val or a l a pul crit ud de l as

i nst al aci ones.

4. Las di f erent es i nst al aci ones con que cuent a el Rest aur ant e Los Gi rasol es l e

par ecen:

Cuadr o 17

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Agr adabl es 64 71, 11 %

Acogedor as 19 22, 89 %

Rústi cas 0 0, 00 %

De mal gust o 0 0, 00 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 16

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. Las i nst al aci ones con que cuent a el Rest aur ant Los

Gi r asol es son consi der adas agr adabl es por el 71, 11 % y par a el 22, 89 % son

acogedor as; i mpr esi ón que en l a pr ácti ca obtienen t odas l as personas que ti enen l a

oport uni dad de vi sit arlas y est o se debe al ampl i o espaci o, conf ort y det all es que se

encuentran en t odos sus aspect os.

5. De l a part e fí si ca de l as i nst al aci ones del Rest aur ant Los Gi rasol es, Ust ed

resalt a:

Cuadr o 18

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

La hi gi ene 12 14, 46 %

El buen gust o 16 19, 28 %

Los det all es 51 61, 44 %

Ot r os aspect os 4 4, 82 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 17

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt er pret aci ón. Coi nci di endo con l a est adí sti ca ant erior, el 61, 44 de

encuest ados r esal t a l os di f erent es det all es y estil o que i dentifi ca a est e negoci o; de

i gual maner a el 19,28 % coi nci de que exi st e buen gust o por part e de l os

di señador es y a l a vez el 14, 46 % co mparte como aspect o r el evant e l a hi gi ene y

pul crit ud que se not a en el ambi ent e.

6. Sobr e l a of ert a gastronómi ca del Rest aur ant e, l e agr adarí a:

Cuadr o 19

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Que mant enga su lí nea 17 20, 48 %

Que i ncursi one en cocina moder na 19 22, 89 %

Que mant enga su l ínea e i ncor por e

coci na moder na 47 56, 63 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 18

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpret aci ón. El estil o que ha mant eni do el Rest aur ant desde sus

i ni ci os es l a el abor ación del chi charrón de galli na como pl at o tí pico y a mant ener

esa l í nea apunt a el 56,63 de l os encuest ados, si n embar go consi deran que se debe

i ncursi onar en coci na moder na, mi entras que el 22, 89 % aspi ra que sol ament e se

i nst aur e l a coci na moder na y sól o un 20, 48 % qui si era que mant enga su l í nea

tradi ci onal .

7. Le agr adarí a que el servi ci o del Rest aur ant Los Gi rasol es sea de:

Cuadr o 20

Al t ernati vas Fr ecuenci a Por cent aj e

Cat eri ng (comi da transport ada) 16 19, 28 %

Vendi ng (aut o expendedor) 18 21, 69 %

Chi charrones de galli na (tradi ci onal ) 18 21, 69 %

Rest aur aci ón col ecti va 5 6, 02 %

Todas l as ant eri ores 26 31, 32 %

Tot al 83 100, 00 %

Gr áfi co 19

ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Análi si s e i nt erpretaci ón. El 31º, 32 % de l os cli ent es consi der an que el

Rest aur ant l os Gi rasol es deberí a mant ener su l í nea t r adi ci onal de chi charr ones de

galli na y r est aur aci ón col ecti va, si n embar go t ambi én desearí a que se i ncor por e

servi ci os de cat eri ng o comi da tr ansport ada y vendi ng o aut o servi ci os, l o que l o

ubi carí a como un r estaur ant r ef er ent e, mi entras el 21, 69 % aspi rarí a sol ament e l a

lí nea tradi ci onal y el vendi ng.

ENTREVI STA APLI CADA AL GERENTE DEL RESTAURANT LOS GI RASOLES

1. Có mo sur gi ó l a i dea de l a creaci ón del Rest aur ant Los Gi rasol es?

Hace 35 años est ábamos en casa con mi esposa y consi deramos l a

posi bili dad de abri r un negoci o de comi da per o con un pl at o en especi al ; en

esa época no se t enía mucho acceso a l a car ne de poll o por sus al t os

cost os, ent onces sur gi ó l a i dea de pr epar ar chi charrones de galli na y ot r os

par a cli ent es hast a ci ert o punt o de pal adar es exi gent es; est e conoci mi ent o l o

adqui rí en el Per ú e hi ci mos una f usi ón entre comi da ecuat ori ana y chi na;

hace 23 años f unci onamos en est e l ocal ubi cado en l a ví a a Sant o Do mi ngo.

2. Cuál f ue l a lí nea de coci na que t uvo i ni ci al ment e el Rest aur ant ?

El Chi charrón de galli na acompañado de papas f rit as y ensal ada de

l egumbr es.

3. A l o l ar go de est os años que es l o que consi der a más i mport ante par a el

Rest aur ant y por que?

El servi ci o a l a ci udadaní a y haber aport ado al desarroll o del t uri smo en el

cant ón Buena Fé.

4. Act ual ment e cual es l a especi ali dad de comi da por l a que se caract eri za el

Rest aur ant Los Gi rasol es?

Chi charrones de galli na y pl at os a l a cart a.

5. La cli ent el a es event ual o manti ene una fi delidad?

Se manti ene fi deli dad con l os cli ent es del Cant ón y empr esas de l a zona y

muchos t uri st as que ll egan a l a ci udad o van de paso.

6. Se cumpl e con t odas l os r equi sit os est abl eci dos por l a l ey par a su

f unci onami ent o y cuál es el mecani smo de control sani t ari o i nt er no que se

empl ea?

El per mi so sani t ari o est á vi gent e hast a el año 2013 y en el 2014 se

pr esent ar on i nconveni ent es al cancel ar l os val or es ya que l os i mpuest os

pr edi al es sumar on 17. 000 dól ar es y est o er a un r equi sit o par a poder afili arse

al Mi ni st eri o de Turi smo.

7. Se apli can nor mas I SO en cada uno de l os pr ocesos?

Est amos en ese pr oceso, aunque es muy ri gur oso.

8. Cuál es el pr oceso de sel ecci ón, mani pul aci ón y al macena mi ent o que

reci ben l os pr oduct os ali menti ci os consi der ados mat eri a pri ma par a el

Rest aur ant e?

Se r eali zan compr as semanal es en al macenes r econoci dos; l a l egu mbr e es

adqui ri da en l os mer cados de l a Ci udad de Quevedo, mi entras que l a car ne

se l a obti ene medi ant es pr oveedor es certifi cados.

9. Cuál es el pr oceso que se si gue par a sel ecci onar al personal que l abor a en

l as dif erent es ár eas del rest aur ant e?

El Rest aur ant manti ene una l í nea de e mpl eados desde hace muchos años,

l o que ha i nci di do en que no haya necesi dad de contrat ar per sonal

úl ti mament e.

10. Se ha buscado i ncursi onar en coci na moder na o se pl ant ea mant ener l a

lí nea tradi ci onal del rest aur ant e?

Act ual ment e se est á est udi ando l a posi bili dad de i ncursi onar en ot ra l í nea de

coci na, par a l o cual cont amos con t ecnol ogí a de punt a en un 80 %

(frei dor as, coci nas i ndustri al es, chi menea de al t a r esi st enci a) t odo el mat eri al

es de acer o i noxi dabl e, si n embar go no se cuent a con vajill as modernas.

2. 3. Pr opuest a de model o de gesti ón de coci na moder na par a el

mej ora mi ent o de l a cali dad e i nocui dad de l os ali ment os en el

Rest aurant Los Gi rasol es del cant ón Buena Fé.

Aunque el r est aur ant est á especi ali zado en chi charrones de galli na más pl at os

tradi ci onal es con mari scos y ti po buf et es, se pl ant ean tr es l í neas de negoci o más:

rest aur aci ón col ecti va, comi da transport ada (cat eri ng) y vendi ng.

La r est aur aci ón col ect i va ( Rest aur ant e Los Gi r asol es) se pr est a act ual ment e de

maner a event ual en su l ocal en el cant ón Buena Fe en el k m. 1 ví a a Sant o

Do mi ngo, donde di spone de unas magnífi cas y moder nas i nst al aci ones de más de

700 m2, entre coci na, al macenes, r est aur ante y comedor par a huéspedes y donde

se busca el abor ar un menú compl et o ( desayuno, al muer zo, comi da y cena) par a

más de 300 personas.

Est e menú est á di señado buscando el mayor equili bri o nutri ci onal , y el abor ado

utili zando i ngr edi ent es de máxi ma cali dad, par a l o cual se deben reali zar control es

hi gi éni co-sanit ari os di ari os, buscando si empre asegur ar l a hi gi ene y trazabili dad de

t odos l os ali ment os que se ofrecen.

La comi da tr ansport ada ( Gi rasol es Cat eri ng) hace r ef er enci a a l a acti vi dad de

pr oveer con un servi ci o de comi da especi al ment e contrat ado a cl i ent es en

si t uaci ones específi cas, t al es como event os de di verso ti po; este es un nuevo

servi ci o a t r avés del cual se pr et ende ofrecer manut enci ón de cali dad a

or gani zaci ones con necesi dades concr et as, como guar derí as, col egi os y otr as

enti dades.

La t ercer a l í nea de negoci o es el ( Gi rasol es vendi ng), que es un neol ogi smo en

i ngl és del si st ema de vent as de pr oduct os de consumo por medi o de máqui nas

aut o- expendedor as acci onadas de f or ma mecáni ca pr evi o pago por el consumi dor,

gener al ment e en moneda fr acci onari a, aunque t ambi én se pueden usar si st emas

pr epago (t arj et as con chi p, t okens, et c.), fi chas especi al es, t elef oní a móvi l o

bi ll et es.

Est a Pr opuest a est ablece l os r equi sit os par a un Model o de Gesti ón de l a I nocui dad

de l os Al i ment os según l a nor ma i nt er naci onal I SO 22000: 2005, el mi s mo que ent r e

otros aspect os:

a) De muestra su capaci dad par a el abor ar de f or ma coher ent e y segur a l os

pr oduct os, de modo que sati sf agan l os r equi si t os de l os cli ent es y de l a l egi sl aci ón

apli cabl e, en cuant o a seguri dad ali ment ari a y cali dad.

b) Asegur a l a comuni caci ón con t odos l os act ores de l a cadena al i menti ci a,

est o es pr oveedor es, cli ent es y admi ni straci ones públi cas, especi al ment e en l o

ref erent e a l a i nocui dad de l os ali ment os, de conf or mi dad con l os r equi si t os

defi ni dos por t odas l as part es.

c) Est abl ece nor mas de cali dad y al t ernati vas en el servi ci o de acuer do a l a

reali dad geogr áfi ca y soci al, así como el mar co de i nci denci a que l e per mi t e

posesi onarse como opci ón excl usi va par a client es exi gent es.

Cuadr o 21

Et apas que ti enen l ugar en l a organi zaci ón de cada lí nea.

Col ecti vi dades Rest aurant e Cat eri ng Vendi ng

Di seño del servi ci o

- 75- 01- P Pr ocedi mi ent o par a el di seño de menús.

- 75- 01- P Pr ocedi mi ent o par a el di seño de menús.

- 75- 01- P Pr ocedi mi ent o par a el di seño de menús. - 75- 10- P Co mi da transport ada

Co mpr as - 74- 01- P Pr ocedi mi ent o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y control de pr oveedor es y subcontrati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mi ent o par a l a compr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mi ent o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y control de pr oveedor es y subcontrati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mi ent o par a l a compr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mi ent o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y control de pr oveedor es y subcontrati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mi ent o par a l a compr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mi ent o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y control de pr oveedor es y subcontrati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mi ent o par a l a compr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

Pr oducci ón - el aboraci ón

- 75- 05- P Pr ocedi mi ent o par a l a pl ani fi caci ón de l a producci ón. - 75- 02- P Pr oducci ón aut oservi ci o.

- 75- 05- P Pr ocedi mi ent o par a l a pl ani fi caci ón de l a producci ón.

- 75- 05- P Pr ocedi mi ent o par a l a pl ani fi caci ón de l a producci ón. - 75- 10- P Co mi da transport ada.

Al macena mi ent o - 75- 03- P Control de al macenes.

- 75- 03- P Control de al macenes.

- 75- 03- P Control de al macenes.

- 75- 03- P Control de al macenes.

Di stri buci ón - Comi da transport ada.

Ser vi ci o - 7501- 05 I N Regener aci ón. - 75- 13- P Toma de t emper at ur as.

- 7501- 13 I N Ser vi ci o en Sal a Rest aur ant e.

- 7512- P Vendi ng

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 1. Pr ocesos de pl anifi caci ón y control.

Gr áfi co 20

Pr ocesos oper ati vos.

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Gr áfi co 21

Pr ocesos de soport e del model o de gesti ón.

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 2. Medi das de control, lími t es críti cos y acci ones correct oras.

PROCESOS

OPERATIVOS

PROCESOS DE DISEÑO Y

PLANIFICACIÓN

PROCESOS DE

CONTROL DE

PROCESOS

DISEÑO DE

MENÚS

EVALUACIÓN DE

PROVEEDORES OPERATIVOS

COMUNICACIÓN CON

PROVEEDORES Y

CLIENTES SERVIC

IO

PRODUCCIÓ

N

ALMACENAMIENT

O

GESTIÓN DE

COMPRAS

TRAZABILID

AD

APPCC

CONTROL DE

INDICADORES

PROCESOS DE APOYO O

SOPORTE

RECLAMOS Y SUGERENCIAS

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

E INSTALACIONES

PROTECCIÓN DE DATOS

CONTROL DE

INCONFORMIDADES

ACCIONES PREVENTIVAS Y

CORRECTIVAS

CONTROL DE

DOCUMENTACIÓN

DEL SISTEMA

FORMACIÓN

DEL PERSONAL

Y EVALUACIÓN

DEL

DESEMPEÑO

AUDITORÍAS

INTERNAS

ANÁLISIS

DE

SATISFACCI

ÓN DE

CLIENTES

COMUNICACIÓ

N INTERNA

PRERREQUISIT

OS

La e mpr esa Rest aur ant e Los Gi rasol es deber á est abl ecer l as medi das de control,

necesari as par a r educir o eli mi nar l as pr obabili dades de que se produzcan ef ect os

adversos par a l a sal ud, así como par a mi nimi zar l a gr avedad de l os mi s mos, en

t oda l a secuenci a pr oducti va, desde l a entrada de mat eri as pri mas hast a el servi ci o

fi nal al cli ent e de l os product os el abor ados.

Est as medi das de control deber án i nt egr arse dentro de l os di f erentes pr ocesos de

trabaj o, y ser án di f undi das y conoci das por todos l os act or es que i nt ervi enen en l a

secuenci a ali ment ari a, pr oveedor es, mani pul ador es pr opi os y cli ent es.

Junt o con l as medi das de control se deberán est abl ecer, par a cada una de el l as,

lí mi t es críti cos a partir de l os cuál es un riesgo dej a de est ar baj o control . Las

medi das de control deben ser r evi sadas y act uali zadas en el caso en el que se

det ect e que se super an l os lí mi t es críti cos que se est abl eci er on para ell a.

2. 3. 2. 1. Contr ol de ri esgos.

Con una l i st a de medi das sencill as, como l a que se muestra en el cuadr o adj unt o,

el ger ent e de oper aciones puede i nf or mar al personal de l os cont rol es que se

utili zar án en el r est aurant e, mant enerl o en un l ugar vi si bl e par a que el personal l o

recuer de y apli que como buenas pr ácti cas e i ncl uso i ncor por arl o como part e del

regl ament o i nt erno de trabaj o.

Cuadr o 22

Sal ud y seguri dad del personal del rest aur ante.

Di stri buci ón del l ugar

Al ert e al personal de peligr os específi cos de un l ugar t al es como: o Techos y di nt el es baj os, pi so o suel o desi gual . o Rampas y pendi ent es.

Pl at erí a

o Empl ear guant es al usar cual qui er li mpi a pl at a u otros agent es de li mpi eza.

o Si empr e segui r l as i nstrucci ones del f abri cant e o pr oveedor.

o Los cuchill os de coci na y l a cuchill erí a r epr esent an un ri esgo al dej arse en f regader os y otros cont enedor es

Al li mpi ar equi po de Rest aur ant e

Cuchill os ll enos de agua. o Li mpi ar l os cuchill os del l ado desafil ado, con l a hoj a

ori ent ada en di recci ón contrari a al oper ador. o Al transport ar cuchill os, apunt ar l a hoj a de acero par a

abaj o.

Cri st al erí a

o Al pulir vasos, trat ar l os bor des con cui dado. o Manej ar con pr ecauci ón l os vasos enfri ados; el vi dri o

es más frágil cuando está frí o.

Vaj ill a

o No a mont onarl a demasi ado al t o; el peso puede sobr ecar gar f ácil ment e la est ant erí a.

o No sobr ecar gar l as est aci ones de servi ci o; el peso puede sobr ecar gar est antes y caj ones.

o Abri r l os caj ones de cubi ert os l ent ament e ( sobr e t odo si est án ll enos).

Pr epar aci ones

Verifi car frecuent ement e que l as mesas est én segur as y que hayan si do ensambl adas con seguridad ant es de que cual qui er equi po o co mi da se col oque sobr e de ell as.

Cuchill erí a

o Usar cont enedor es/ canast as de cuchill erí a par a car gar l a cuchill erí a. o Al macenar l a cuchillerí a en canast as, con l os mangos par a arri ba. o Asegur ar el manej o de l os cuchill os sol ament e por el mango.

Cri st al erí a

o Al hacer pr epar aci ones par a numer osas personas, usar canast as o char ol as di señadas par a t ransport ar vasos. o Levant ar l os vasos por el pi e. o No gol pear vasos uno contra otro ya que esto l os debilit a i nt ernament e.

Tr ansport ando char ol as y l evant ando cosas.

o Di stri bui r l a vajill a y cuchill erí a uni f or mement e en l as char ol as. o Car gar sol ament e el peso que se si ent a seguro y cómodo. o Pedi r ayuda al supervi sor par a t ransport ar cosas pesadas o i ncómodas. o Saber el desti no de l as cosas ant es de moverl as. o Asegur ar que el cami no est é l i bre de obstr ucciones ant es de empezar a cami nar.

Caf et er as

o Oper arl as sol ament e al est ar capaci t ado. o Segui r l as i nstrucci ones del f abri cant e par a l l enar y hacer f unci onar l as caf eter as, no i mport a que sean de mucha o poca capaci dad.

Mat eri al es fl amabl es y pot enci al ment e expl osi vos ( met anol , cili ndr os de gas, aer osol es, cerill os)

o Manej arl os sol ament e por personal capaci t ado. o Al macenar l os mat eri al es f uer a de cal or y sol di rect o. o Segui r l as i nstrucci ones del f abri cant e o pr oveedor al car gar equi po con met anol o al cambi ar cili ndr os de gas, i ncl uyendo l o que se debe hacer por si empi ezan a per der cont eni do. o Usar cerill os y astill as par a pr ender vel as y cal ent ador es. o Col ocar vel as y quemador es muy l ej os de ador nos de mesa, corti nas, t el as, y bebi das al cohóli cas que

puedan i nfl amar se.

Vest uari o del personal

Ropa

o No usar f al das l ar gas con col as ya que aument an el ri esgo de tropi ezos. o No usar mangas l ar gas y suel t as ya que pueden enr edarse en l as manill as de puert as y l os r espal dos de l as sill as de l os cli entes o podrí an pr ender se con el f uego de l as vel as.

Cabell o

o Amarr ar el cabell o l argo o r ecogerl o a t oda hor a par a pr eveni r que l l egue a est ar en cont act o con ll amas ( quemador es port átil es, vel as) o l l egue a enr edarse al pasar por corti nas de pl ásti co en l as puert as.

Ser vi ci o de comi das y sopas

Puert as de vai vén

o Est ar consci ent e de l as r ut as de entrada y salida si se usan puert as de vai vén. o Pasar por est a cl ase de puert as de l ado o haci a atrás par a empuj arl as con el cuer po (y no l a charol a). o Si es que hay una sol a puert a de vai vén de ent rada/ sali da, cerci orarse si es posi bl e, que nadi e venga de l a di recci ón contrari a, por l o demás acer carse con caut el a.

Tr ansport ando char ol as o pl at os

o Asegur arse de que est én segur os y f ácil es de car gar. o Di stri bui r artí cul os unif or mement e en l a char ol a. o Ubi car ali ment os y bebi das cali ent es en el centro de l as char ol as par a asegur ar que l os derr ames ter mi nar án en l a char ola y no en el camar er o, ot r o personal , cli ent es, o en el pi so.

Tr ansport ando líqui dos

o No sobr ell enar l os contenedor es ( soper as, oll as de caf é o t é).

Tr ansport ando pl at os o pl atill os cali ent es

o Usar un t rapo gr ueso y seco (l os tr apos moj ados pasan más r ápi do el cal or y aument an el ri esgo de quemadur as). o Advertir a l os cli ent es (especi al ment e a l os ni ños) si l os pl at os, pl at os hondos, o t arros y t azas est án cali ent es. o Pr est ar at enci ón especi al al ll evar pl at os o pl atill os cali ent es por escal er as.

Cl i ent es

o Est ar consci ent e de que l os client es (parti cul ar ment e l os ni ños) pueden mover se de repent e o e mpuj ar l as sill as haci a atrás j ust amente al servi r l a comi da. o Si hay poco espaci o al servi r, soli cit ar cort és ment e al cli ent e que se haga a un l ado. o Asegur arse que l os client es no l l eguen a est ar en cont act o con superfi ci es cali ent es. o Tener cui dado con bol sas, mal eti nes, y abri gos en el pi so. o Conocer l os r emedi os par a t omar al t r at ar con cli ent es borrachos o agresi vos.

Derr ames o Li mpi ar de i nmedi at o si hay ri esgo de r esbal ones al servi r, o cerrar el área hast a que se li mpi e.

o Nunca usar una char ola rot a. o No sobr ecar gar l as char ol as; asegur ar di stri buir el

Li mpi ando l as mesas

peso uni f or mement e por l a char ol a. o Det ener l a char ola con l as dos manos, especi al ment e si est á compl et ament e ll ena. o Amont onar pl at os del mi s mo t amaño j unt os. o Nunca empal mar l as t azas más de dos, una enci ma de otra. o Poner cubi ert os si mil ares j unt os en l a char ol a (par a evi t ar ri esgos de cort adur as al separ arl os ant es de l avar). o No car gar más de l o que se puede l l evar f ácilment e si n peli gro. o Desechar con mucho cui dado vi dri o o pl at os rot os en un cont enedor desi gnado.

Ter mi nando servi ci os

o Los quemador es port átil es ti enen que apagar se al t er mi nar de usarse. o Asegur arse que l as velas est én apagadas. o Apagar el equi po el éctrico. o No a mont onar sill as y mesas arri ba de l o al to del pecho. o No amont onar muebl es en r ut as de evacuaci ón, en pasill os, o atrás de puertas.

Emer genci as Saber qué hacer en caso de acci dent es, i ncendi os u otras emer genci as. FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 2. 2. Contr ol de cali dad de l as acti vi dades por área.

Cuadr o 23

Control de cali dad de cada acti vi dad por ár ea.

Ár ea Acti vi dad Criteri o de éxit o Mét odo Fr ecuenci a

1. Vi sit ar en i nt ernet siti os de negoci os si mil ares y pr epar aci ón de i nf or me.

Vi si t ar al menos 3 l ocal es vi rt ual es y pr epar ar un i nf or me de cada uno con l as car act erí sti cas pri nci pal es.

Vi si t ar siti os de centros comer ci al es y l ugar es comer ci al es. Anál i si s de i nf or maci ón obt eni da.

Una vez

2. Defi ni r enf oque del negoci o.

Vi si ón de l o que se qui er e l ogr ar con l a puest a en mar cha del negoci o.

Reuni ón con patroci nador, di rect or de pr oyect o y asesor de mer cadeo, utili zando l a i nf or maci ón de l as acti vi dades ant eri ores.

Una vez

3. Defi ni r l os servi ci os y pr oduct os a ofrecer.

Est abl ecer l os pr oduct os que se ofrecer án y l os servi ci os.

Reuni ón con patroci nador, di rect or de pr oyect o y asesor de mer cadeo.

Una vez

Ser vi ci os

4. Estrat egi a de pr oducci ón y servi ci os.

Est abl ecer l os pr oduct os que se el abor an en el negoci o, l a f or ma de reali zarse y cual es se contrat ar án a t ercer os.

Reuni ón con patroci nador, di rect or de pr oyect o y asesor de mer cadeo utili zando l a i nf or maci ón obt eni da.

Una vez

5. Det er mi nar porcent aj e de utili dad, preci o, cost o y vent a.

Conocer el porcent aj e de utili dad esper ada por el patroci nador, li st as de cost os y cál cul o de pr eci o de vent a.

Reuni ón con patroci nador, di rect or de pr oyect o y asi st ent e. I nvesti gar en el mer cado l os cost os de l os pr oduct os y servi ci os a ofrecer.

Una vez

Mer cadeo

1. Car act erí sti cas del mer cado, met a; defi ni ci ón del mer cado met a y su t amaño.

Conocer l a estruct ur a y car act erí sti cas rel evant es del mer cado.

Búsqueda de i nf or maci ón real exi st ent e sobr e el sect or.

Una vez

2. Tendenci as del mer cado.

Obt ener i nf or maci ón sobr e consumo de comi da moder na en l os últi mos años.

Anal i zar l a evol uci ón de l a comi da pr epar ada en l os úl ti mos años.

Una vez

3. I nvesti gaci ón de mer cado.

Det er mi nar el gr ado de acept aci ón del consumi dor pot enci al y sus pr ef er enci as par a l a comi da moder na.

Est abl ecer punt os rel evant es a i nvesti gar, reali zar trabaj o de campo y anali zar l os resul t ados.

Una vez

4. Anál i si s de l a compet enci a.

Con l a i nf or maci ón de al menos 2 competi dor es, pr epar ar el perfil del competi dor y hacer análi si s FODA.

Reuni ón con asesor de mer cado y di rect or del proyect o.

Una vez

5. Análi si s de resul t ados del ár ea de mer cadeo.

Cont ar con i nf or maci ón real y acert ada de cada uno de l os punt os i ncl ui dos en el pl an de mer cadeo

Reuni ón con asesor de mer cado, di rect or del proyect o y patroci nador.

Una vez

Det er mi nar el

6. Pr ogr ama de mer cadeo y pr omoci ón.

pr ogr ama de mer cadeo que per mi t a dar a conocer el negoci o, su l ema y que est é dentro de l os cost os est abl eci dos.

Cont act ar empr esas publi cit ari as par a trabaj ar el progr ama.

Una vez

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 3. Requi sit os general es y document aci ón.

El Rest aur ant e Los Gi rasol es, est abl ece, document a, i mpl ement a y manti ene un

Si st ema de Gesti ón de l a I nocui dad de l os Al i ment os de acuer do con l os r equi si t os

de l a nor ma i nt er naci onal I SO 22000: 2005; de est e modo l a empr esa:

I dentifi ca cada uno de l os pr ocesos necesarios y su apli caci ón, t al y como se

ha reseñado en el punto 3. 1 del present e manual .

Det er mi na l a secuenci a e i nt er acci ón de estos pr ocesos, como se r efl ej a en

l os di f erent es di agr amas de fl uj o que se adj unt an a l os pr ocedi mi ent os y en

l os que apar ece además r epr esent ados l os di f erent es punt os de control

críti co.

Pr ocedi ment a di chas secuenci as, asi gnando r esponsabili dades a cada uno

de l os act or es que i nter vi enen en cada pr oceso y defi ni endo l os di f er ent es

regi stros necesari os par a el asegur ami ent o de l a seguri dad ali mentari a.

Co muni ca di chos pr ocedi mi ent os a l os r esponsabl es de cada una de l as

et apas, sean mi embr os o no de l a or gani zaci ón ( pr oveedor es,

mant enedor es, subcontrati st as, admi ni straci ones públi cas y cli ent es).

Revi sa peri ódi cament e su Si st ema de Gesti ón Al i ment ari a, utili zando

di f erent es herrami ent as como son:

a) Audi t orí as i nt ernas.

b) Audi t orí as hi gi éni co-sani t ari as.

c) Revi si ón del Si st ema.

d) Reuni ones del Equi po de APPCC ( Análi si s de Peli gros y Punt os de Contr ol

Críti cos).

Todo el Si st ema de Seguri dad Al i ment ari a se encuentra sust ent ado por l a

document aci ón del Si st ema ( document os i nter nos y ext er nos), esta document aci ón

asegur a l a i nt egri dad del Si st ema, a l a vez que gar anti za su di f usi ón en t odos l os

ni vel es de l a cadena.

Todos l os pr ocedi mi ent os y demás document aci ón est án ori ent ados a l a Pol íti ca de

I nocui dad de l os Al i ment os y a l os Obj eti vos est abl eci dos por l a Di r ecci ón de l a

empr esa.

2. 3. 3. 1. Co mpr omi so de l a Admi ni straci ón del Rest aurant e Los Gi rasol es.

La Ad mi ni straci ón de l a e mpr esa se compr omet e con el desarroll o e i mpl ant aci ón

del Si st ema de Seguri dad Al i ment ari a, así como con su mej ora conti nua y su

efi caci a. Por t odo ell o, desde l a Di recci ón:

Se est abl ece una Pol íti ca de l a I nocui dad de l os Ali ment os, que es conoci da

y comparti da por t odos l os mi embr os de l a organi zaci ón.

Se defi nen unos Obj eti vos ori ent ados a l a Pol íti ca de l a I nocui dad de l os

Al i ment os.

Se comuni ca a t odos l os mi embr os de l a or gani zaci ón l a necesi dad de

cumpl i r l a nor mati va ref erenci al y l a l egi slaci ón en mat eri a de seguri dad

al i ment ari a.

Se ll eva a cabo Revi siones del Si st ema por la Di recci ón.

Se asegur a l a di sponi bili dad de l os r ecursos mat eri al es, fi nanci er os y

humanos.

2. 3. 3. 2. Políti ca de l a i nocui dad de l os ali ment os.

En el r est aur ant e Los Gi r asol es l a pri nci pal met a el asegur ami ento de l a cal i dad y

l a seguri dad en t odos l os pr ocesos que ti enen l ugar en cada una de l as l í neas de

negoci o.

Tan i mport ant e como l o ant eri or ment e expuest o es el cumpl i mi ent o de l os

requi sit os est abl eci dos por l os cli ent es, di f erenci ándol os en el sector por l a cal i dad

y fi abili dad de l os pr oduct os que aquí se el abor an, así como por l a cali dad del

servi ci o de di stri buci ón.

Cuadr o 24

Si st ema de Gesti ón basado en Seguri dad y Cali dad.

Aut ocontr ol y

seguri dad

Asegur ar a l os cli ent es el sumi ni stro de pr oduct os ali menti ci os de

cali dad, segur os, fi ables y conf or mes t ant o con sus r equi si t os

personal es como con l os l egi sl ati vos en mat eri a de seguri dad

al i ment ari a. Par a ello se est abl ecen control es en t odos l os

pr ocesos, desde l as mat eri as pri mas hast a el servi ci o fi nal , con el

fi n de eli mi nar l os posibl es ri esgos.

Co muni caci ón

Con est e fi n se est ablecer án mecani smos de comuni caci ón con

t odos l os act or es, pr oveedor es, cli ent es y admi ni straci ón.

Asi mi s mo es compr omi so mant ener const ant ement e act uali zado

el Si st ema de Seguri dad Ali ment ari a.

Ori ent aci ón al

cli ent e

Los cli ent es son el mayor patri moni o por l o que no sol ament e el

compr omi so es at ender y sati sf acer sus necesi dades

mani f est adas, si no que hay que ser capaces de adel ant arse a

sus expect ati vas, por l o que se hace necesari o conocer l as

necesi dades de l os client es y sati sf acerl as en t odas l as f ases de

su r el aci ón con él , desde el di seño del servi cio hast a l a pr est aci ón

fi nal del mi smo.

El Personal

La Di r ecci ón del Restaur ant e ti ene un compr omi so compl et o y

pri orit ari o con el Si st ema de Seguri dad Al i ment ari a, por l o que se

consi der a necesari a l a moti vaci ón del personal par a que se

i nt egr e y parti ci pe en él.

Mej or as

El compr omi so es di smi nui r l os f all os, con el consi gui ent e

aument o de l a segur i dad y l a pr oducti vi dad, par a l o cual es

necesari o que cada cual mej or e su pr opi o t r abaj o, que l os

conti nuas pr ocedi mi ent os del a e mpr esa sean más segur os, ágil es,

efi ci ent es y económi cos y de f or ma necesari a se est abl ezcan

acci ones y pr ogr amas ori ent ados a l a pr evenci ón, pr ocur ando

di f undi r una cul t ura de mej or a conti nua de t odos l os pr ocesos.

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 4. Responsabili dad, autori dad y comuni cación.

2. 3. 4. 1. Responsabili dad y aut ori dad.

La Ad mi ni straci ón gar anti za que l as r esponsabili dades y aut ori dades est án

defi ni das y comuni cadas en el Rest aur ant e Los Gi rasol es y que t odas est as vi enen

recogi das en l os di f erent es pr ocedi mi ent os e i nstrucci ones de t r abaj o; t odos l os

trabaj ador es conocen su i mport anci a dentro de l a or gani zaci ón y cómo se i nt egr a

su puest o de t r abaj o en el conj unt o t ot al, par a de est a manera gar anti zar l a

comuni caci ón y l a i nf ormaci ón en t odos l os nivel es or gani zati vos.

2. 3. 4. 2. Lí der del equi po de la i nocui dad de l os aliment os.

La Ad mi ni straci ón desi gnar á una persona dentro de l a empr esa con l as

compet enci as y l a f ormaci ón adecuada par a que asuma l as responsabili dades de:

o Di ri gi r el Equi po de l a Inocui dad de l os al i ment os, así como l as r euni ones en

que ést e parti ci pe.

o Asegur ar que se cumpl en l os r equi sit os l egal es y de l a or gani zaci ón en

cuant o a f or maci ón, i nf or maci ón y capacit ación del personal en mat eri a de

seguri dad ali ment ari a.

o Asegur ar l a I mpl ement aci ón, mant eni mi ent o y mej or a conti nua del Si st ema

de Seguri dad Ali ment ari a.

o I nf or mar a l a Admi ni straci ón de l a or gani zaci ón sobr e l a efi caci a del Si st ema.

o Asegur arse que se conocen y act uali zan l os r equi sit os del cli ent e y l a

admi ni straci ón en cuant o a Cali dad y Seguridad.

Di cho r epr esent ant e, el Responsabl e de APPCC, a t r avés de l os dat os i nt er nos

asegur a que l os di f erent es pr ocesos est án i mpl ant ados y medi ant e l as r euni ones

que manti ene peri ódi cament e con l a Ad mi ni str aci ón l e i nf or mar á del est ado de l os

mi s mos.

2. 3. 4. 3. Co muni caci ón ext er na.

La e mpr esa est abl ece e i mpl ement a mecani smos a t r avés de l os cual es se

gar anti za l a comuni caci ón con t odos l os pr oveedor es y subcontrati st as, l a

admi ni straci ón públi ca y l os cli ent es, con el fi n de gar anti zar l a i nocui dad de l os

al i ment os y l a seguri dad en t odos l os pr ocesos i nt er nos.

Toda comuni caci ón que se est abl ezca deber á ser r egi strada y al macenada

(regi stros) conf or me figur a en l os dif erent es pr ocedi mi ent os de trabaj o.

2. 3. 4. 4. Co muni caci ón i nt erna.

La Di recci ón asegur a que se est abl ecen l os pr ocesos de comuni caci ón apr opi ados

dentro de l a empresa, medi ant e di f erent es herrami ent as comuni cati vas

(comuni cados i nt er nos, r egi stros, sol uciones i nf or máti cas, redes i nt er nas,

reuni ones, et c.).

Los r esponsabl es de cada ár ea deben asegur arse de que l a i nfor maci ón l l ega a

t odo el personal a su car go, f acilit ando así el trabaj o en equi po y l a r educci ón de

i nconf or mi dades, especi al ment e aquell as que t enga que ver con:

o Mat eri as pri mas y product os (fi chas de pl at o).

o Si st emas pr oducti vos (pr ocedi mi ent os).

o I nst al aci ones, maqui nari a y equi pos de trabaj o (i nstrucci ones t écni cas).

o Li mpi eza y desi nf ecci ón (pl anes de li mpi eza).

o Requi sit os l egal es y regl ament ari os (pl anes de f or maci ón).

o Quej as y peli gros det ect ados (recl amos, audi t orí as hi gi éni co-sani t ari as).

2. 3. 4. 5. Respuest a ant e emergenci as.

La r ápi da r espuest a de l a empr esa ant e una pot enci al emer genci a al i ment ari a se

gar anti za gr aci as a l os procedi mi ent os:

o (75- 04- P) Tr azabili dad. - Defi ne el mét odo a t ravés del cual se i dentifi can l os

pr oduct os y l as mat erias que l o componen en t odo el proceso pr oducti vo.

o (83- 01- P) Tr at ami ent o de no-conf or mi dades. - Acci ones correcti vas y

pr eventi vas, medi ant e el cual se est abl ece l a si st emáti ca a segui r en el caso

de det ect ar error es en al guno de l os pr ocesos que pudi er an haber supuest o

un ri esgo par a l a i nocui dad de l os ali ment os.

o (75- 11- P) Pr ot ocol o de act uaci ón en caso de al ert a ali ment ari a.- Establ ece l a

met odol ogí a a segui r en caso de det ect ar que un ri esgo no ha est ado

conveni ent ement e control ado, i ncl uyendo l a i nf or maci ón a l as part es

i nt eresadas ( admi ni straci ón, pr oveedor es y/ o consumi dor es) y l a apert ur a de

l as acci ones correcti vas adecuadas.

2. 3. 5. Revi si ón est abl eci da por l a Admi ni straci ón.

2. 3. 5. 1. Pr oceso.

La Ad mi ni straci ón del rest aur ant e Los Gi r asol es r evi sar á anual ment e el Si st ema de

Seguri dad Al i ment ari a par a asegur arse de su conveni enci a, adecuaci ón y efi caci a

conti nua.

Los mét odos de revi sión del Si st ema son l os si gui ent es:

o Est udi o de l os r esul t ados de l as audi t orí as, t ant o hi gi éni co-sani t arias, como

i nt ernas, como ext er nas, de l as no-conf or mi dades, de l as r ecl amaci ones, de

l os est udi os de sati sf acci ón de cli ent es, de l as acci ones correcti vas y de l as

pr eventi vas gener adas en el peri odo.

o Eval uaci ón de l a efecti vi dad del Si st ema: Verifi caci ón del gr ado de

cumpl i mi ent o de l os obj eti vos fij ados.

La r evi si ón t ambi én i ncl ui rá l a eval uaci ón de l as oport uni dades de mej or a y l a

necesi dad de ef ect uar cambi os en el Si st ema de Seguri dad Al i ment ari a, i ncl uyendo

l os de Pol íti ca de l a i nocui dad de l os ali mentos.

Opci onal ment e, y apr ovechando l a peri odi ci dad pr eest abl eci da para l a r evi si ón del

si st ema podr án abor dar t odos aquell os t emas que se consi der en útil es t al es como

el segui mi ent o de l as acci ones f or mati vas, l a eval uaci ón de l os pr oveedor es, l a

f or maci ón y capaci t ación del personal , et c.

Par a l as r evi si ones ant eri or ment e coment adas se cont ar á con l a parti ci paci ón de

l os r esponsabl es de cada una de l as ár eas de l a empr esa, y en l as ocasi ones en

l as que se r equi er a val or ar ci ert os aspect os punt ual es, se podrá cont ar con l a

col abor aci ón de cual qui er mi embr o del personal del Rest aur ant e.

Quedar á const anci a de l as r evi si ones del Si st ema en el i nf or me de f or mat o l i br e

que r edact ar á l a Admi ni straci ón o l a Gerenci a, que apr obar á l as deci si ones

adopt adas en di cha r evi si ón medi ant e l a i ncor por aci ón de su fi r ma en el

correspondi ent e document o.

La Revi si ón del Si st ema, es un r egi stro derivado del mi s mo Si st ema y por el l o ser á

ar chi vado dur ant e un tiempo mí ni mo de tres años.

2. 3. 5. 2. I nf or maci ón para l a revi si ón.

La i nf or maci ón par a l a r evi si ón del Si st ema de seguri dad de l os ali ment os del

rest aur ant Los Gi rasol es deber á i ncl ui r:

o Resul t ados de audi t orías hi gi éni co sani t ari as, audi t orí as i nt er nas del si st ema

y audi t ori as de certifi caci ón.

o Ret r oali ment aci ón con pr oveedor es, admi ni straci ón y cli ent es.

o Dese mpeño de l os procesos y conf or mi dad del pr oduct o el abor ado y del

servi ci o prest ado.

o Est ado de l as acci ones correcti vas y preventivas.

o Acci ones de segui mi ent o a l os obj eti vos.

o Ca mbi os nor mati vos y l egi sl ati vos o de l os pr ocesos que podrí an af ect ar al

Si st ema.

o Reco mendaci ones para l a mej or a.

Se podr á i ncl ui r en l a r evi si ón, l a val or aci ón de cual qui er aspecto que consi der e

que puede r epercuti r en l a Seguri dad y en l a Cali dad de l os product os que el

rest aur ant Los Gi rasol es ofrece a sus cli entes; de est e modo l as r evi si ones del

Si st ema quedan abi ertas par a i ncl ui r otros punt os que se consi der en necesari os en

el mo ment o oport uno.

2. 3. 5. 3. Resultados de l a revisi ón.

Los r esul t ados de l a r evi si ón por part e de l a Di r ecci ón del r est aur ant e Los Gi r asol es

i ncl uyen t odas l as deci si ones y acci ones rel aci onadas con:

o La mej or a de l a efi cacia del Si st ema y sus procesos.

o La mej or a en l a seguridad de l os pr oduct os y servi ci os.

o Las necesi dades de recursos.

2. 3. 6. Pr ovi si ón de l os recursos.

El Rest aur ant e Los Gi rasol es pr oporci ona l os recursos necesari os par a:

o I mpl ement ar y mant ener el Si st ema de Seguri dad Al i ment ari a y mej or ar

conti nuament e su efi caci a.

o Au ment ar l a sati sf acci ón del cli ent e medi ant e el cumpl i mi ent o de sus

requi sit os.

Est o queda r efl ej ado en l a Pol íti ca de l a i nocui dad de l os al i ment os y es si empr e el

pri mer obj eti vo a cumplir.

2. 3. 7. Recur sos Humanos e i mpl ement aci ón de organi grama.

El t al ent o humano es compet ent e en base a educaci ón, f or maci ón, habili dades y

experi enci a, par a el cumpl i mi ent o de l as f unci ones desi gnadas por l a

Ad mi ni straci ón dentr o de l a empr esa, por l o que se gar anti za a t odos l os

trabaj ador es l os medi os y el acceso a l os dif erent es pr ocedi mi entos, i nstr ucci ones

de trabaj o y regi stros.

Gr áfi co 22

Pr opuest a de or gáni co del Rest aur ant Los Gi rasol es.

A D M I N I S T

R A D O R

A R E A

F I N A N C I E

R A

A R E A D E

O P E R A C I O

N E S

N U T R I C I O

N I S T A

T É C N I C

O D E

C A L I D A

D D I R E C T O R

D E

R E S T A U R A

C I Ó N

J E F E

D E

C O C I N A

S E G U N D O D E

C O C I N A -

P R O D U C C I Ó N

S U P E R V

I S O R

D E

L Í N E A

E N C A R G

A D O

L Í N E A

J E F E

D E

S A L A

C A M A R E

R O S D E

S A L A

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 4. Concl usi ones parci ales del capít ul o.

El Rest aur ant Los Gi rasol es manti ene una l í nea de al i ment os que se basa en el

pl at o f uert e de Chi charrones de Gal li na y una gama de pl at os a base de mari scos,

l os mi s mos que guar dan r el aci ón con un sel ect o ni vel de cli ent es de gr an exi genci a

gastronómi ca.

Si n ser un Rest aur ant de l í nea gour met, hace énf asi s en l a pr eparaci ón de pl atill os

hast a ci ert o punt o consi der ados exóti cos en l a zona, acompañados de una gr an

i nfraestruct ur a con una decor aci ón i nt er esant e, que hacen una est anci a agr adabl e

y pl acent er a par a qui enes ti enen l a oport unidad de vi sit arl o por pr i mer a vez o ser

cli ent es asi duos.

Espor ádi cament e se ofrece el servi ci o de r est aur aci ón col ecti va, gener al ment e en

ocasi ones especi al es y a ni vel empr esari al, per o si empr e buscando gar anti zar l a

J E F E D E

C O C I N A -

R E S T A U R A N

T E

P L O N G E

R E G E N E R

A D O R

C O C I N E

R O

A Y U D A

N T E

D E

C O C I N

A

A Y U D A

N T E

D E

C O C I N

A

O F I C I N

I S T A

J E F E

D E

C O C I N A

hi gi ene y t razabili dad de t odos l os pl at os que se ofrecen así como l a agili dad y

pul crit ud en el servi ci o.

Se compl ement a en l a pr esent e pr opuest a con l a i ncor por aci ón de comi da

transport ada o Cat ering, que es un nuevo servi ci o a t r avés del cual se pr et ende

ofrecer manut enci ón de cali dad a or gani zaci ones con necesi dades concr et as, en

hor ari os estrat égi cos.

La i ncl usi ón de un si st ema de vent as de product os de al i ment os pr epar ados por

medi o de máqui nas aut o- expendedor as acci onadas de f or ma mecáni ca pr evi o

pago por el consumi dor, f acilit a l a comer ci ali zaci ón debi do a que el cli ent e de r ut a

no pi er de el ti empo que nor mal ment e conll eva el i ngr esar a uno de l os sal ones con

que cuent a el Rest aurant.

CAPÍ TULO III. VALI DACI ÓN Y EVALUACI ÓN DE LOS

RESULTADOS.

3. 1. Pr ocedi mi ent o de l a apli caci ón de l os resultados de l a i nvesti gaci ón.

Con l os dat os obt eni dos en l as vi sit as peri ódi cas r eali zadas al Rest aur ant, l a

encuest a apli cada a cli ent es y l a entrevi sta r eali zada al Ger ente, a más de l a

recopil aci ón de i nf ormaci ón bi bli ogr áfi ca se exponen nuevas estrat egi as de

ej ecuci ón de coci na al t ernati va moder na que r esal t e sobr e t odo l a cali dad del

pr oduct o y l os servi ci os además de l a i nocui dad de l os ali ment os.

La pr opuest a f ue soci al i zada en el sal ón de event os del Rest aur ant Los Gi r asol es

con l a pr esenci a del Ad mi ni strador y del personal que l abor a en el l a, r eci bi endo

crit eri os f avor abl es t ant o en el di agnósti co como en l as al t ernati vas pr esent adas,

par a l o cual se si gui ó un estri ct o pr oceso met odol ógi co:

Se utili zar on di f erent es t écni cas anal íti cas y descri pti vas que f acilit aron l a

recopil aci ón de i nf ormaci ón y acercar on a l a verifi caci ón de hi pót esi s

pl ant eadas pr evi ament e en l o que conci er ne a l a pr ef er enci a gastronómi ca

de l os comensal es.

Se r eali zó un di agnósti co de l as i nst al aciones fí si cas así como de su

f unci onali dad, a l a par de eval uar el desempeño del personal que l abor a en

el Rest aur ant; de i gual maner a pr evi o a l a soci ali zaci ón de l a pr opuest a se

ej ecut ó otra vi sit a i n sit u par a evi denci ar si se l ogr ó l a consecuci ón de l os

obj eti vos pl ant eados, par a det er mi nar el gr ado de sati sf acci ón de l os cl i ent es

y el compr omi so que asumen cada uno de l os col abor ador es y empr esari os

dentro del negoci o.

Se soli cit ó a l a ger enci a de l a empr esa l a autori zaci ón correspondi ent e par a

soci ali zar l a pr opuest a de un model o de gesti ón de coci na moder na par a el

mej or ami ent o de l a cal i dad e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant

Los Gi rasol es del cant ón Buena Fé, después de un exhausti vo pr oceso

i nvesti gati vo de mer cado y comer ci ali zaci ón de ali ment os pr epar ados.

Se reci bi ó l a respecti va cart a de aut ori zaci ón.

Se el abor ó l a r espectiva cart a de compr omi so por part e del t esi sta sobr e l a

ver aci dad y obj eti vi dad de l a i nvesti gaci ón y l a aut enti ci dad de l os dat os

obt eni dos y soci ali zados con l os di recti vos del Rest aur ant.

3. 1. 1. Soli cit ud para soci alizaci ón.

Quevedo, 12 de f ebr ero del 2015

Sr. Perf ect o Al f onso Cruz Bai dal

Ger ent e de Rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’

Ci udad

De mi s consi der aci ones

Coel l o Hol guí n Kevi n I vanovi ch, port ador de l a cédul a de ci udadaní a N°

1206334441, est udi ante egr esado de l a Carrer a de I ngeni erí a en Ad mi ni straci ón

de Empr esas Gastronómi cas y Bebi das de l a Facul t ad de Di r ecci ón de

Empr esas de l a Uni versi dad Aut ónoma Regi onal de Los Andes, Ext ensi ón

Quevedo, soli cit o de l a maner a más comedi da se me aut orice soci ali zar l a

pr opuest a de Tesi s de Gr ado con el t ema: ‘ ‘Pr opuest a de model o de gesti ón de

coci na moder na para el mej ora mi ent o de l a cali dad e i nocui dad de l os

ali ment os en el Restaurant Los Gi rasol es del cant ón Buena Fé’ ’, l a mi s ma que

se constit uye en un requi sit o váli do par a l a obt enci ón del Tít ul o en I ngeni erí a en

Ad mi ni straci ón de Empr esas Gastronómi cas y Bebi das.

Por l a at enci ón que dé al present e l e anti ci po mi s agr adeci mi ent os.

At ent ament e

Kevi n I vanovi ch Coell o Hol guí n

EGRESADO UNI ANDES -- QUEVEDO

3. 1. 2. Aut ori zaci ón para soci ali zaci ón.

3. 1. 3. Cart a de compr omi so.

3. 1. 4. Pl an de Soci ali zaci ón de l a pr opuest a.

Cuadr o 25

Pl an de soci ali zaci ón en el Rest aur ant Los Gi rasol es

Uni versi dad Aut ónoma Regi onal de Los Andes

Fi cha de soci ali zaci ón

Lugar: Sal a de event os del Rest aur ant Los Girasol es

Fecha: 14 de f ebr er o del 2015

N° ACTI VI DAD HORA RESPONSABLE

1 Bi enveni da a car go del Sr. Ger ent e 20: 00 Ger ent e

2 Pr esent aci ón del Tesi st a 20: 10 Tesi st a

3 Sust ent aci ón de l a propuest a 20: 15 Tesi st a

4 Entrega del Model o de gesti ón de coci na

moder na

20: 30 Tesi st a

5 Respuest a a i nqui et udes 20: 45 Tesi st a

6 Fi r ma de cart a de compr omi so de apli caci ón 21: 00 Ger ent e

7 Apl i caci ón de l a encuest a de sati sf acci ón 21: 05 Tesi st a

8 Cl ausur a 21: 20 Ger ent e

FUENTE: Rest aur ant Los Gi rasol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Una vez soci ali zada l a pr opuest a y cont ando con l a parti ci paci ón de l os di r ecti vos

del Rest aur ant y el personal que l abor a en el mi s mo se pr ocede a apl i car una

encuest a de sati sf acción que per mi tirá conocer l a vi abili dad de l a propuest a.

Cuadr o 26

Encuest a de sati sf acción de l a propuest a.

PREGUNTAS

I NDI CADORES

Muy

sati sf act ori o

Sati sf act ori o Poco

sati sf act ori o

¿Consi der a que el Model o de

gesti ón de coci na moder na cumpl e

l as expect ati vas del Rest aur ant ?

X

¿Có mo consi der a que ser á t omada

l a apli caci ón de l a propuest a por

part e de l os cli ent es?

X

¿Desde su perspecti va, cuál ser á el

i mpact o que t endr á l a pr opuest a

dentro de l a empr esa?

X

¿Cuál consi der a que ser á el ni vel

de apli cabili dad de l a pr opuest a en

el Rest aur ant ?

X

FUENTE: Rest aur ant Los Gi rasol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

3. 1. 5. Ni vel de sati sfacci ón de l a propuest a.

Cuadr o 27

Resul t ados del ni vel de sati sf acci ón de l a pr opuest a

PREGUNTAS

I NDI CADORES

Al t o Medi o Baj o

¿Consi der a que el Model o de

gesti ón de coci na moder na cumpl e

l as expect ati vas del Rest aur ant ?

90 %

10 %

¿Có mo consi der a que ser á t omada

l a apli caci ón de l a propuest a por

part e de l os cli ent es?

90 %

10 %

¿Desde su perspecti va, cuál ser á el

i mpact o que t endr á l a pr opuest a

dentro de l a empr esa?

100 %

¿Cuál consi der a que ser á el ni vel

de apli cabili dad de l a pr opuest a en

el Rest aur ant ?

90 %

10 %

FUENTE: Rest aur ant Los Gi rasol es ELABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

3. 1. 6. Vali daci ón de l a propuest a.

3. 1. 7. Vali daci ón ví a experto.

3. 2. Análi si s de l os resultados fi nal es de l a i nvesti gaci ón.

Un r est aur ant e no dej a de ser una e mpr esa en l a que se adqui er e una mat eri a

pri ma, se l a mani pul a baj o ci ert as condi ci ones, se consi guen unos pl at os con unas

car act erí sti cas or ganol épti cas det er mi nadas, y t odo el l o con el obj eti vo de que

cuando l l egue a l a mesa del cli ent e, ést e l o pueda consumi r obt eni endo el máxi mo

pl acer y no corra el menor ri esgo una vez que l o haya i ngeri do.

Según l os crit eri os que defi ne t odo si st ema de cali dad, se deben el i mi nar l os

ri esgos con el obj eti vo de l ogr ar l a sati sf acción del cli ent e y que el negoci o sea l o

más rent abl e posi bl e.

Con l a apli caci ón de l a r est aur aci ón col ecti va, l os pr ocesos de gesti ón que debe

reali zar l a admi ni stración del rest aur ant e son:

Defi ni ci ón de políti cas y obj eti vos.

Gesti ón de recursos humanos y mat eri al es.

Si st ema de i nocui dad y cali dad.

Coor di naci ón y organi zaci ón del servi ci o.

Co mer ci ali zaci ón de l os servi ci os.

Si st emas de seguri dad.

Gesti ón del medi o ambi ent e.

Gesti ón de l as condi ciones adversas a l a calidad.

Mej or a Conti nua.

Hay que dest acar que si ya se ti ene el convenci mi ent o de que un si st ema de

cali dad no dej a de ser un model o de gesti ón empr esari al, se puede i nt ui r que

cual qui er model o es apli cabl e a un r est aur ant e, por l o que se puede desbar at ar un

crit eri o muy habi t ual en el sect or r est aur ant ero que di ce, que un si st ema de cal i dad

es sol o apli cabl e a grandes empr esas, nada más l ej os de l a r ealidad; al contrari o,

cuando una empr esa ti ene una estruct ur a pequeña, como l a mayor part e de l os

rest aur ant es, es mucho más sencill o apli car un si st ema de cali dad.

3. 3. Concl usi ones parci al es del capít ul o.

En el medi o de i nci denci a del Rest aur ant Los Gi rasol es no se hall a otr o negoci o de

expendi o de al i ment os pr epar ados en l a l ínea que ofrece act ual ment e, l o que

per mi t e a est a empr esa ocupar un ampl i o mercado y expandi r su campo de acci ón.

La i ncor por aci ón de comi da tr ansport ada o Cat eri ng, vent a de pr oduct os de

consumo a t r avés de máqui nas aut o expendedor as o vendi ng, per mi t en al

rest aur ant ‘ ‘Los Gi rasol es posesi onarse en otro ni vel comer ci al, consi der ando que

l a evol uci ón de l a sociedad t ambi én l l ega consi go l a i nnovaci ón de pr ocedi mi ent os

y pl at os de cort e gourmet par a cli ent es exi gent es.

La i nfraestruct ur a, el espaci o fí si co y el capi t al con que cuenta l a empr esa l e

per mi t e i nvertir en actuali zaci ones i nf or máticas y t ecnol ogí as que son necesari as

par a una mej or at ención y servi ci o, más aún si al guno de el l os ya no r equi er e l a

pr esenci a de un camarer o si no de un si st ema aut omati zado di git al ment e.

Con l a apli caci ón de medi das de cont rol, se gar anti za l a r educci ón de

pr obabili dades de que se pr oduzcan ef ect os adversos par a l a sal ud, así como se

mi ni mi za l a gr avedad de l os mi s mos, si n embar go ést as, est án asoci adas a l í mi t es

críti cos a partir de l os cual es un ri esgo dej a de est ar baj o control.

Exi st e el compr omi so y posi bili dad de fi nanci ami ent o de l as nuevas i nversi ones a

reali zarse en l as i nst alaci ones del l ocal con l a fi nali dad de mant ener el l i der azgo en

est a ár ea en el mer cado regi onal .

CONCLUSI ONES GENERALES.

Se di seña un model o de gesti ón de coci na moder na, enf ati zando l a cal i dad e

i nocui dad de l os ali ment os, en el Rest aur ante ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ dur ant e el año

2014, el mi smo que es acogi do f avor abl ement e por l a admi ni straci ón.

Con l a f undament aci ón de bases t eóri cas de gastronomí a se pudo di señar

un model o de gesti ón de al t a coci na en el Rest aur ant e ‘ ‘ Los Gi rasol es’ ’, el

cual gener a expect ati va entre l os i nvol ucr ados del negoci o.

Con el di agnósti co de l a si t uaci ón act ual del Rest aur ant e ‘ ‘Los Gi rasol es’ ’ del

cant ón Buena Fe se pudo det er mi nar l a l í nea gastronómi ca, pr ef erenci as de

cli ent es y el i mpact o que ti ene entre l os asi duos comensal es.

Después de l a apli cación de l a guí a de i nspecci ón mensual par a eval uaci ón

sani t ari a e i nocui dad de l os al i ment os en el r est aur ant Los Gi rasol es, se

mej or ar on l as condi ci ones de ci ert os aspect os o sect or es de l a

i nfraestruct ur a, así como pr ocesos de mani pul aci ón y conservaci ón de

pr oduct os, gar anti zando l a i nocui dad de l os ali ment os pr epar ados que se

expenden.

Los gust os gastronómicos son vari ados, si n e mbar go exi st e pr ef erenci a de

part e de l os consumi dor es, por pl at os ll amati vos, exóti cos y sobre t odo l a

at enci ón de cali dad.

La i ncor por aci ón del cat eri ng y vendi ng como pr ocesos i nnovador es de

servi ci o de al i ment os pr epar ados cr ea expect ati va entre l os consumi dor es y

sobr e t odo en l a admi ni straci ón del negoci o.

Con una adecuada promoci ón o apli caci ón de un pl an de mar keti ng se

posi bilit a of ert ar l as pref er enci as ali menti ci as que bri nda el Rest aur ant Los

Gi r asol es a una nueva cli ent el a.

RECOMENDACI ONES.

Los cuatro crit eri os de l a pr opuest a son: l í nea t r adi ci onal , r est aur aci ón

col ecti va, cat eri ng y vendi ng; y es j ust ament e sobr e est os dos úl ti mos

aspect os, necesari o señal ar consi der aci ones per manent es ent r e l os

empl eados y admi ni strati vos.

Es necesari o desarrol l ar una cul t ura centrada en val ori zar al cli ent e,

comparti r experi enci as con el l os ant es de t omar al guna det er mi naci ón que

trasci enda en el f unci onami ent o de l a empr esa.

Ser i nnovador es fr ecuent ement e, por l o que es necesari o t ambi én i ncl ui r al

personal de l a empresa, per mi ti éndol es aport ar i deas, consensuando

result ados, esti mul ando y pr emi ando l a parti ci paci ón.

Manej ar l a i dea del surti do adecuado en el negoci o, en l o ref er ent e a

vari edad, ampl it ud y cal i dad.

Se soci ali ce entre el personal de maner a f recuent e l os al cances o l ogr os

obt eni dos cada perí odo de ti empo par a f ort al ecer ár eas débil es o a su vez

sustit ui rl as por otras más efi caces.

Consi der ar l os pr ocesos de gesti ón empr esari al con vi si ón de di recci ón, est o

es, i dentifi car cada dí a l os punt os críti cos para encontrar sol uci ones a t r avés

de un pl an estrat égi co, consi der ando l a posi bili dad de f ocos de

competiti vi dad en el mercado.

Di señar e i mpl ement ar un ef ecti vo pl an de fi deli zaci ón de cli ent es par a el

Rest aur ant Los Gi rasol es.

BI BLI OGRAFI A Y NETGRAFI A.

ADAMS, M. R (2011) Mi crobi ol ogí a ali ment aria. Est ados Uni dos.

ALBRECHT Y ZEMKE ( 2007) Ger enci a del servi ci o. Est ados Uni dos.

ÁLVAREZ, Jor ge (2010) Ali ment os y bebi das. Ar genti na.

AVI LA FRACO, Adri án (2010) El di sti nti vo ‘ ‘ H’ ’ Méxi co.

BECK, J. A. & ROBERTSON, L. Assess ment Pr acti ces of Hu man Sci ence

School s / Coll eges at Land Gr ant Coll eges and Uni versiti es. Accept ed f or

publi cati on i n t he Journal of Fami l y and Consumer Sci ences: Resear ch t o

Pr acti ce.

CARÁMBULA, Patri ci a, ( 2014). Art. Al i ment os mi l agr osos del 2014. Revi st a

Sanar (sal ud y vi da sana).

CHARLEY, Hel en ( 2004). Tecnol ogí a de al i ment os: pr ocesos quí mi cos y

físi cos en l a prepar ación de ali ment os. Méxi co.

CRUZ TRUJI LLO, Acel a ( 2011) Revi st a Excel enci as gour met. Artí cul o

‘ ‘Buenas pr ácti cas de hi gi ene’ ’ Méxi co.

CRUZ, A. (2006) Coci na moder na. España.

DESROSI ER, N. W. (2003) El ement os de t ecnol ogí a de ali ment os. Méxi co.

DESROSI ER, Nor man (2000). Conservaci ón de ali ment os. Méxi co.

DUYNE VAN, F. O. (2010) Ener gí a y bi omedi ci na. Est ados Uni dos.

ESCUELA DALY DE HOTELERÍ A Y TURI SMO ( 2003) Unili bro. es.

Pr oduct os ali menti ci os. Méxi co.

ESPI NOZA, J. (2009) Pasos par a una adecuada ali ment aci ón. Ar genti na.

FAO y OMS ( FOOD AND AGRI CULTURE ORGANI ZATI ON y

ORGANI ZACI ÓN MUNDI AL DE LA SALUD). Co mi si ón del Codex

Al i ment ari us. Manual de pr ocedi mi ent o: 12º edi ci ón. Publi cado por l a

Secr et arí a del Pr ogr ama Conj unt o FAO/ OMS sobr e Nor mas Al iment ari as,

FAO, Roma, 2009

FERNANDEZ ESCARPI N, E. (2009) Mi cr obiol ogí a Gener al . España.

GONZALES ALEU, Fernando ( 2012) Sei s si gma par a ger ent es y di rect or es.

Méxi co.

GUTI ÉRREZ Y DE LA VARA ( 2010) I ntroducci ón a l a I SO 22000. España.

LAROUSE ( 2001) Lar ouse de l a di et éti ca y nutri ci ón. Barcel ona, España.

LLOYDS REGI STER LRQA ( 2014) I SO 22000 Si st emas de Gesti ón de

Seguri dad Ali ment ari a. Extraí do el 22 de oct ubr e del 2014 del siti o web:

MARTÍ NEZ MONZÓ, Javi er (2006) Nutri ci ón hu mana. Méxi co.

MARTI NEZ, Mar cel a (2011) Gastronomí a y sal ud. Méxi co.

MONTVI LLE, Thomas J. (2009) Mi cr obi ol ogí a de l os ali ment os. España.

NATI ONAL ASOCI ATI ON FOR THE SPECI ALI TY FOOD TRADE ( NASFT

2011)

Nestl é ( 2012) Art. Nutri ci ón f ami li ar. Extraído el 18/ 10/ 1014 del si ti o web:

www. nestl e. es/ nutri ci on/ asp/ arvi ew. asp?doc_name=DOC_028&doc_i d=25&s

ecti on_or der =001_005

PI SABARRO, Ant oni o ( 2010) UNI VERSI DAD PÚBLI CA DE NAVARRA.

ESPAÑA. Char act eri zati on and mechani s m of acti on of cerei n 7, a

bact eri oci n pr oduced by Bacill us cer eus Bc7

RI OFRI O, Marí a Fer nanda ( 2011) Si st ema de gesti ón par a l a i nocui dad de

l os ali ment os. Ar genti na.

RODRÍ GUEZ CUMARE, Wi l ma (2012) I ntroducci ón a l a I SO 9000. España.

SCHNEI DER Y WHI TE ( 2004) La cali dad en l os servi ci os. Est ados Uni dos.

UNI VERSI DAD DE SONORA ( 2012) Nuevas t endenci as en ci enci a y

t ecnol ogí a de ali ment os: t ópi cos sel ect os. Méxi co.

ZI KMUND, WI LLI AM G. (2009) I nvesti gaci ón de mer cados. Méxi co.

ANMAT ( ADMI NI STRACI ÓN NACI ONAL DE MEDI CAMENTOS,

ALI MENTOS Y TECNOL OGÍ A MÉDI CA. 2013) Manual de Mani pul aci ón de

al i ment os par a est abl eci mi ent os. Extraí do el 08/ 11/ 2014 del si ti o web:

htt p:// www. anmat. gov.ar/ Cui da_Tus_Al i mentos/ mani pul ador es manual est abl e

ci mi ent o. ht m

CAPTUR. TRAVEL ( 2011) Per mi so sani t ari o de f unci onami ent o. Extraí do el

20 de septi embr e del 2014 del si ti o web:

htt p:// www. capt ur.travel/ web2011/i nf or maci on_j uri di ca/ document os/ sal ud/ Re

gl ament oPer mi soControl Sani t ari o. pdf

El er gonomi st a ( 2010) Art. Cl asi fi caci ón de l os ali ment os por su

composi ci ón. Extraí do el 20 de septi embr e del 2014 del si ti o web:

htt p:// www. el er gonomi st a. com/ ali ment os/ cl asifi caci on. ht m

Fundaci ón del Cor azón ( 2013) Ti pos de al iment os. Extraí do el 24/ 09/ 2014

del si ti o: htt p:// www.f undaci ondel cor azon.com/ nutri ci on/ ali mentos/ gr asas-

acei t es-y- mant equill as.ht ml

GESTI ÓPOLI S ( 2003) Si st ema de gesti ón de l a cali dad según I SO- 9000.

extraí do el 18 de septi embr e del 2014 del si tio web:

htt p:// www. gesti opoli s.com/ r ecursos/ document os/f ull docs/ ger/ sgcsin. ht m

Hace mos vi da sana (2012) Art. Cl asi fi caci ón de al i ment os. extraí do el

18/ 10/ 2014 del si ti o web: htt p:// www. hacemosvi dasana. com/ al i ment os-

cer eal es-t ubercul os-y-legumbr es/

MI NI STERI O DE AGRI CULTURA, GANADERÍ A Y PESCA DE ARGENTI NA

(2014) Desarroll o rur al . Extraí do el 08/ 11/ 2014 del si tio web:

www. ali ment osar gentinos. gov. ar

WI RTANEN, G. & SALO, S. H. ( 2013) Journal of Hygi eni c Engi neeri ng and

Desi gn. Artí cul o ‘ ‘ Mi crobi al li mi t s used f or vari ous t ypes of f ood pr ocess

surf aces based on case st udy eval uati ons’ ’ Est ados Uni dos.

ANEXOS.

Sal ón de event os.

Fachada pri nci pal del Rest aur ant.

Sal ón de recepci ones.

Lavabos.

Coci na.

Acceso al Rest aur ant.

Sal ón de event os social es.

Ár ea soci al.