Una sopa de letras La mesa ecuatoriana no solo sorprende por su infinita variedad de platos, sino también por los nombres que algunos de ellos reciben. Porque las anécdotas se cocinan, este ‘menú’ busca evitarnos la duda, la carcajada o el espanto al momento de sentarnos a comer.

Por Jorge Sánchez de N. * Artículo publicado en revista Abordo (mayo-2014).

¿Cuántos sustantivos y metáforas caben en una vianda? ¿Cuántos adjetivos y dobles sentidos en un banquete? Ya es hora de que también consultemos en los almanaques y comedores ecuatorianos. No a muchos meridianos de aquellas tribus donde se comen hasta el esqueleto del ‘triceratop’, Ecuador ha sido un pueblo lo suficientemente creativo para cocinar –aprovechando todo cuanto hay de comestible en el agro, la pesca y el ganado– y bautizar originalmente sus propias invenciones. El arte culinario es, en este caso, una voz poética que evoca sabrosas (o escalofriantes) nomenclaturas. Para Julio Pazos Barrera, escritor insignia y autor de varias obras en torno a la cocina criolla, dichos léxicos revelan el modo de ser y la cultura de cada sitio; si bien no podemos conocer con exactitud el origen de los nombres, sí podemos interpretarlos en tanto símbolos que median nuestra realidad cotidiana. Sobre esto, el Premio Nacional Eugenio Espejo (2010) agrega pimienta y sal: “El símbolo aparentemente tiene un significado, pero en la medida que vamos hurgando en esas palabras aparecen otros. Yo he notado que algunos platos y formas culinarias de Ecuador tienen nombres referidos a animales y al cuerpo humano…”. Con la ayuda de ‘El sabor de la memoria’ (en adelante, ESM), referencia obligada del profesor Pazos; de la 22ᵅ edición del Diccionario de la Lengua Española (en adelante, RAE) y de una docena de recetarios caseros, he construido un mini-diccionario con los 50 términos más espinosos de la gastronomía local. Una sopa de letras que, al menos a turistas y extranjeros, puede salvarnos de la ignorancia e iniciarnos en la lectura de estas sazonadas cartas.

*** Enseguida de cada nombre, una sílaba indica su categoría de análisis: la ‘Cu’ nos advierte que son platos, potajes, bebidas, brebajes, salsas, postres o bocadillos que podrían sonarnos curiosos, raros o inexplicables; la ‘Con’ señala que estamos ante un alimento cuyos vocablos podemos confundir o mal interpretar bochornosamente; y la ‘Vi’ alude a esas denominaciones viscerales –demasiado gráficas o literales– que bien podrían arruinarnos un almuerzo. ¡´Bon appétit’!

1. Achiote (Con). Tranquilo, no van a teñirle el cabello ni la ropa. En Ecuador, este colorante natural también es usado como condimento. 2. Aguado de gallina (Vi). Lo primero que nos imaginamos al oír la palabra ‘aguado’ es una cosa blanda y sin consistencia, tal como la define la RAE. Pero no se asuste, señor comensal, no se trata de una gelatina que no cuajó con el emplumado encima, sino de un plato espeso con pollo y arroz. 3. Ají de carne (Con). ¿La carne embutida dentro del ají o un chile ‘súperpoderoso’? Nada de eso. El ají de carne es una exquisita sopa con carne de res, papas, maduro (35) y maní. 4. Bandera (Cu). Obviamente no van a servirle un jirón de tela y una guarnición de emblemas patrios. Este sustantivo se utiliza para sugerir una merienda de campeones que incluye cebiches, arroz y guatitas (panzas). 5. Bolones de verde (Con). Los bolones son masas, redondas y fritas, de un tipo de banana. Se preparan con queso o chicharrones y suelen ofrecerse como desayuno, junto al café. 6. Caca de perro (Cu). Ni hablar... La caca de perro es un dulce tradicional que se prepara con maíz tostado y panela. 7. Caldo de calavera o de cabeza de borrego (Vi). Tal cual: decapitaron al pobre corderito. 8. Caldo de hueso blanco (Vi). Sí, la vaca ya fue desollada. Este caldo universal sirve como base para preparar y añadirle sabor a muchos otros sopicaldos. 9. Caldo de manguera (Cu). Si usted tiene mente de alcantarilla, no está muy lejos de acertar. Pero, ojo, esta ‘manguera’ es de toro. 10. Caldo de menudo (Cu). En lugar de ‘menudo’, menuda clase de popurrí. Aunque en América Latina es un plato relativamente popular, los paladares aristocráticos podrían indigestarse al saber que éste no es un almuercito light, sino una cocción de vísceras. 11. Caldo de patas (Vi). Literal. Así lo explica ESM: “Patas y manos de res, pedaceadas y hervidas largamente en agua hasta producir un caldo denso y grasoso”. Puede suavizarse con leche. 12. Canelazo (Con). Ni sueñe con que va a encontrar el ‘País de la canela’. Este trago típico de la Sierra ecuatoriana se prepara con naranjilla, aguardiente de caña, azúcar y toques de dicha especia.

13. Canguil (Cu). Es el nombre preincaico que los ecuatorianos heredaron para denominar al mundialmente reconocido ‘popcorn’. En las sopas es un éxito. 14. Cevichochos (Cu). Etimológicamente queda más claro que el jugo de limón: es un ceviche de chochos (18). 15. Champús (Con). Según la RAE, “Loción para el cabello”. Según ESM, “colada de harina de maíz con dulce, jugo de naranjilla, granos de mote pelado y hojas de naranjo, todo cocido en conjunto. Se sirve especialmente el día de Corpus”. 16. Chaulafán (Cu). Hace décadas que las chifas (restaurantes de comida china) comenzaron a dejar su huella en la gastronomía local. El chaulafán es un arroz primavera con un ‘mix’ de carnes. 17. Chifles (Cu). Hermanos políticos del canguil. Los chifles no son silbatos arbitrales, sino finas rebanadas de plátano frito que se sirven para picar en un coctel o para acompañar las comidas. 18. Chochos (Cu). Los españoles y otros hispanohablantes fácilmente podrían confundirse y pensar que les están ofreciendo una cena de tiernas y encariñadas personitas o… un festín de vulvas. El chocho es un grano andino que se emplea en diversas recetas y menjunjes. 19. Churos (Cu). La delgada línea entre un mechón de pelo y un caracol. 20. Colaciones (Con). No es que vayan a pasarle una lonchera. Las colaciones son confites tradicionales. 21. Conchas asadas (Con). Ni un caparazón a las brasas ni el aparato reproductor femenino servido en bandeja, sino un delicioso molusco de color negro, presentado en su concha. 22. Cueros (Vi). Sí, es la piel del cerdo. Las papas con cuero y los cueros reventados son ampliamente apetecidos en la serranía. 23. Delicadas (Cu). Galletas de panela, características de la ciudad de Loja. Lo curioso es que se rumoree que son duras como piedra. 24. Empanadas de morocho (Cu). RAE: “Dicho de una persona robusta y bien conservada. (…) De una persona que tiene pelo y tez blanca. (…) O que tiene la piel morena”. En Ecuador es un tipo de maíz que también se come en un postre similar al arroz con leche (‘morocho de dulce’).

25. Empanadas de viento (Vi). Casi al pie de la letra: son empanadas fritas, infladas por efecto del calor. Al medio traen una minúscula porción de queso. 100% recomendables. 26. Fanesca (Cu). Si viene durante Semana Santa a las tierras de Santa Mariana de Jesús, entonces tendrá oportunidad de probar este potaje ‘sagrado’. Entre sus ingredientes se cuentan innumerables granos y frituras, leche y pescado seco (normalmente bacalao). Su nombre continúa siendo una incógnita. 27. Fritada (Con). ¿De qué es la fritanga?, se pregunta uno. Aquí se asume que es de carne porcina. 28. Guaguamama (Cu). Del quechua ‘wa-wa’ (guagua), es un plato que se prepara con la placenta o feto de la vaca ‘mama’ (madre). 29. Guaguas de pan (Cu). Panes dulces que representan la figura de un niño o niña, o de cualquier difunto. 30. Guarapo (Cu). Es una expresión quechua para referirse a la chicha o al fermento de la caña de azúcar. Su consumo en exceso podría dejarnos como su parónimo: cual trapo. 31. Hornado (Con). La sutil diferencia con ‘horneado’. El ‘hornado’ es un ecuatorianismo aceptado por la RAE para referirse a un cerdo entero que es asado al horno. 32. Huevos chilenos (Con). De chilenos no tienen más que el apodo. Hechos con harina, huevos, azúcar y mantequilla, es frecuente verlos friéndose en plazas, parques, carnavales y fiestas típicas.

33. Lengua sudada (Vi). No es que el animalito haya corrido una carrera antes de ir al matadero, o que el chef haya tenido las manos resbalosas. El ‘sudado’ indica que los alimentos fueron cocinados al vapor (léase también sudado de pollo, de camarones, de pescado). 34. Llorones (Cu). Son tan llorones que nos endulzan el día. El pan llorón se rellena con queso, almíbares y otros ingredientes a gusto. 35. Maduro (Con). ¿A qué señorcito acaban de castrar? No sea mal pensado; el maduro es un tipo de plátano frito que acompaña innumerables platos. 36. Mapahuira (Cu). De acuerdo a ESM, es una palabra que proviene del quichua (mapa=sucio y huira=manteca). Es la manteca negra que sobra de la preparación de la fritada. Se utiliza para adobar choclos asados y brochetas, entre otras comidas al paso.

37. Mollejas asadas (Vi). “Este apéndice carnoso, formado la mayoría de las veces por infarto de las glándulas”, acepción primera de la RAE, es un rico asado de cogotes o pescuezos de pollo. 38. Mote sucio (Con). No es que el cereal haya venido en costales nauseabundos, o que el cocinero, en esta oportunidad, haya tenido las manos sucias. Este manjar típico de la zona austral se sirve revuelto con mapahuira, de ahí su calificativo. 39. Mote pata (Con). Éste trae tocino y otros aliños (y no un pernil o un calcetín roto). 40. Oritos (Cu). ¿Una onza de pepitas doradas? ¡No! En la república del banano, los oritos son los ciudadanos más pequeños. 41. Puntas (Con). ¿En puntas de pie o qué? Este uno de los términos más genéricos de nuestro abecé. En español neutro sería el equivalente al aguardiente de caña, solo que un ‘poquito’ más fuerte. 42. Queso de hoja (Con). No es que estén de moda los arbustos lácteos. Acá va la descripción textual del libro de Julio Pazos: “Queso sin crema cocido en agua. Se envuelve con hojas de achira”. La achira es una planta. 43. Raspadura (Con). Por si no sabe qué fue lo que rasparon, se trata de la panela. 44. Rompope (Con). Lea bien: RoMpope. Es una bebida que se prepara con huevos batidos, azúcar y vino. 45. Sambo (Cu). Su homófono (zambo) podría enredarnos. Pero esta no un dieta caníbal en base a carne humana mestiza, sino una especie de calabaza que se ofrece en sopas y postres. 46. Sánduche (Con). Del inglés ‘sandwich’ derivó en sándwich con tilde. Aquí mutó en ‘sánduche’. Si usted visita Baños de Agua Santa, en la provincia de Tungurahua, pruebe un brebaje de jugo de caña y guarapo que se llama igual. 47. Seco (Con). Un plato de fondo recurrente en Ecuador son los secos de chivo, de pollo, res o pescado. Muy lejos de ser una degustación de charquis, el término obedece a una sencilla razón: las entradas casi siempre son líquidas. 48. Sopa de bolas de verde (Con). De nuevo (y ahora que no se le olvide): las bolas y bolones no son criadillas, y el ‘verde’ no reviste una condición etaria o moral. 49. Tigrillo ecuatoriano (Con). Si lo que espera es un exótico corte de ocelote o de felino americano, se equivoca; acá muy posiblemente van a darle un desayuno o una merienda de plátano verde cocido, molido con huevos y queso.

50. Tripas mishqui (Vi). También se les conoce como ‘chicles de indio’. Son los intestinos o chinchulines asados a la parrilla. De textura pastosa, son fácilmente reconocibles por sus olorosas humaredas. Si va a pedir esta delicia ancestral, ejercite sus mandíbulas.

*** Para seguir sopeando: otros 30 bocados de uso relativamente común Biche de pescado; Caldo de 31; chanfaina; chontacuros; chucula; Chugchucaras; Colada morada; comeibebe, Encebollado; espumilla; Llapingachos; librillo; Locro; Maito; mistelas; Mote pillo; patacones; pinchos; Ponche; pristiños; puchero; quimbolitos; repe; Rodilla de cristo (pan); salprieta; sango; tamales; Tortillas con caucara; Timbushca; Yahuarlocro.