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Una mirada al consumo de bienes básicos en la ciudad de México en el siglo XVIII.
El caso del Hospital de San Pedro: precios, consumos y salarios, 1715-1720 y 17291.
Andrés Calderón Fernández
Abstract Este escrito analiza la estructura y transformación de una canasta de bienes básicos en la capital virreinal en el siglo XVIII. Tras hacer un repaso de los estudios hechos hasta ahora en este campo, propone utilizar más a fondo una fuente hasta ahora poco explorada: los registros de enfermería de hospitales. En esta línea, se hace un primer ensayo con algunos libros del Hospital de San Pedro, cuyo archivo conserva la Secretaría de Salud.
Breve apunte sobre las fuentes
La base de este escrito han sido los fondos de la Congregación y Hospital de San Pedro,
que se conservan en el Archivo Histórico de la Secretaría de Salud (AHSSA, en lo
sucesivo). El Hospital de San Pedro fue una fundación de la Cofradía de San Pedro. Ésta
fue instituida por sacerdotes en 1577:
“desde sus inicios, el propósito de la co-
fradía fue impartir asistencia espiritual y
corporal a sus integrantes”2. Después de
peregrinar por varias capillas, en 1580 la
Cofradía de San Pedro acordó con la Cofra-
día de la Santísima Trinidad que se les per-
mitiese celebrar sus reuniones en la ermita
de ésta, a cambio que aquélla construyese
un nuevo templo para ambas. Sin embar-
go, pasaría más de un siglo para que los
cofrades de San Pedro pudiesen fundar el
hospital que desde un principio contem-
plaron. “El 21 de marzo de 1689 el abad y
el cabildo de la Congregación eclesiástica
de San Pedro presentaron un memorial al
virrey de Nueva España, don Gaspar de ––
Fachada del Hospital de San Pedro, rehecha en estilo neoclásico a fines del siglo XVIII. Llama la atención que el local aún funja como centro de salud, pues son poquísimos los edificios virrei-nales que aún mantienen su función original.
1 Este estudio coadyuva en la creación de un índice de precios y salarios en la ciudad de México en el siglo XVIII, que es uno de los ejes fundamentales de la tesis doctoral que el autor escribe actualmente en la Universidad Complutense de Madrid y cuyo título es “Dos Capitales de la Monarquía Hispánica: México y Madrid en el siglo XVIII. Precios, salarios y condiciones de vida en una perspectiva comparativa”. 2 Javier Morales Meneses, “Introducción” en Guía del Fondo Congregación de San Pedro, México, Secretaría de Salud, 1992, p. II
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Sandoval Cerda Silva y Mendoza, conde de Galve, pidiendo se concediera la licencia para
[…] fundar un hospital, una hospedería y un colegio para sacerdotes pobres”3. Aunque la
cédula real que confirmaba la fundación del Hospital no se dio sino hasta 1731, éste
empezó a operar desde el 21 de abril de 1689, en el predio sito en el costado norte de la
Iglesia de la Santísima Trinidad –que, como se señaló, era sede de la Cofradía de San
Pedro–, sita a su vez tres cuadras al oriente de la Plaza de Armas. Las obras del edificio
del Hospital, llevadas a cabo por Diego Rodríguez, se concluyeron en 1694, aunque el
edificio sufrió varias intervenciones a lo largo del siglo XVIII. El Hospital siguió
funcionando hasta 1856, cuando las leyes liberales de desamortización disolvieron ésta y
otras instituciones eclesiásticas; los últimos enfermos que ahí vivían fueron trasladados al
Hospital de San Hipólito.
Fachada de la Iglesia de la Santísima Trinidad, sita junto al Hospital de San Pedro. El que dos cofradías compartían la iglesia se nota en que la iconografía alude tanto a la Trinidad como a San Pedro y las potestades del papado y los sacer dotes. El estilo ultrabarroco del exterior del templo contrasta con la sobriedad neoclásica del hospital vecino, más aún si se piensa que media menos de medio siglo entre la erección de ambos.
La ventaja de utilizar las cuentas
del Hospital de San Pedro radica en que el
enfermero mayor y el mayordomo se
encargaban del avituallamiento para todos
los enfermos y empleados del hospital; la
desventaja de este acervo es que, desgra-
ciadamente, carece de un orden y secuen-
cia rigurosos. No obstante, a partir de
unos 190 libros de cuentas y otros 650
documentos y expedientes –repartidos en
49 legajos– se pueden obtener precios y
salarios para diversos productos (pan4,
carneros, gallinas, chocolate, carbón) y
empleos (mozos, lavanderas, sacristán,
enfermero, barbero, portero, jardinero)
para casi todo el siglo XVIII y las
primeras dos décadas del siglo XIX. Así
mismo, hay datos de otros muchos
productos, aunque registrados con mucha
3 Ibid., p. VII. 4 Vale la pena recordar que en instituciones como este Hospital, el maíz se consumía principalmente en forma de bebida, esto es, como atole. Vid. entre otros Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810). Ensayo sobre el movimiento de los precios y sus consecuencias económicas y sociales, 2ª ed., México, Era, 1986 (1969), (Problemas de México), 236 p.
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menor regularidad. Todo esto permite hacerse una idea de los consumos tanto de los
enfermos como de los empleados del hospital a lo largo de un período de tiempo
importante. Aunque estamos ante lo que la historiografía ha dado en denominar como
fuentes institucionales, cabe señalar que no parece que los administradores de la
institución en cuestión recibiesen un precio muy distinto al del pequeño consumidor5.
También estoy consciente de la precaución que hay que tener con el hecho de que
estoy tomando como objeto de estudio a la ciudad de México, y que las conclusiones que
para ella –y su entorno inmediatísimo, las repúblicas de indios de San Juan Tenochtitlán y
Santiago Tlatelolco– puedan ser válidas, no lo son para toda Nueva España. México6 era
Corte del reino americano más importante de la monarquía hispánica, con lo cual
albergaba en su seno abultados cuerpos administrativos y burocráticos. Precisamente por
su calidad de Corte, la ciudad tenía un mercado especialmente vigilado y protegido por las
autoridades7, y el sector de servicios era medular en su economía8, algo singular también.
Además, la población de la ciudad a comienzos del siglo XIX –alrededor de 140,000
almas9– la hacían, con diferencia, el mayor mercado de su entorno10.
5 Vid. las consideraciones que sobre esto hacen Enrique Llopis Agelán y Héctor García Montero en su artículo “Cost of living and wages in Madrid, 1680-1800”. En el caso del Hospital de San Pedro, el hecho que comprase vituallas para únicamente unas 15 personas lo hace comparable con las compras de una casa de una familia acomodada (no de la gran élite, pues en este caso podían vivir hasta 30 personas en el mismo hogar). Así, por ejemplo, el Hospital, entre junio de 1717 y julio de 1718, recibió una pequeña rebaja (5.267%) en el precio del carnero, que por entonces sufrió una ligera carestía; sin embargo, dado que también está registrado la postura de mercado (36 onzas por un real) y no sólo el rebajado (38 onzas por un real), no hay mayor problema para seguir la evolución del precio, AHSSA, CSP, Lb. 15, passim. 6 Siempre que hago referencia a México o a los mexicanos estoy usando el término como se entendía en el siglo XVIII, esto es, como la ciudad y sus habitantes, y no en sentido actual –el país y sus nacionales–. 7 En México, el motín de 1692, que acabó con el viejo Real Palacio, las Casas Consistoriales y el mercado, y que incluso puso en peligro la vida del virrey conde de Galve, tuvo en sus raíces una crisis de subsistencias. El recuerdo del amotinamiento hizo que las autoridades pusiesen gran empeño en que nunca más se volviese a producir un desabasto que condujese a una protesta popular violenta. E.P. Thompson, al hablar de la Inglaterra del siglo XVIII nos dice que “las autoridades […] dominaban a menudo los disturbios de manera equilibrada y competente. Esto nos permite a veces olvidar que el motín era una calamidad que producía con frecuencia una profunda dislocación de las relaciones sociales de la comunidad, cuyos efectos podían perdurar durante años. […] De aquí la ansiedad de las autoridades por anticiparse al suceso o abortarlo con rapidez en sus primeras fases, por medio de su presencia personal, por exhortaciones y concesiones”, Edward Palmer Thompson, Costumbres en común, trad. del inglés de Jordi Beltrán y Eva Rodríguez, Barcelona, Crítica, 1995 (1991), (Historia del Mundo Moderno), passim 271-3. [Customs in common]. 8 Aunque aún falta mucho por esclarecer, en la ciudad de México existía al parecer un tejido fabril más importante que en Madrid. Carlos Marichal ha insistido en la importancia de la Real Fábrica de Tabacos de la ciudad de México a fines del siglo XVIII y comienzos del XIX: este establecimiento llegó a contar para entonces con entre 8 y 9 mil operarios y empleados administrativos. Vid. Carlos Marichal, “Avances recientes en la historia de las grandes empresas y su importancia para la historia económica de México”, en Carlos Marichal y Mario Cerutti (comps.), Historia de las grandes empresas en México, 1850-1930, México, UANL / FCE, 1997, pp. 9-38. 9 Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México, siglo XVIII, México, CIESAS, 1989 (Ediciones de la Casa Chata, 24) p. 21. 10 El entorno de la ciudad de México estaba compuesto por un tupido rosario de pueblos y rancherías, algunos de los cuales se contaban entre los más productivos del Virreinato. Un primer y utilísimo estudio
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Antes de entrar en materia, sólo me queda señalar que considero que los datos que
se puedan obtener sobre los empleados del Hospital de San Pedro, si bien no pueden ser
del todo concluyentes, tampoco carecen de representatividad, puesto que una parte
importante de la población de la ciudad de México estaba constituida por asalariados: “se
calcula que hacia 1794 existían en la capital unas 40 mil personas con trabajo; de esa
fuerza laboral un 56% correspondía a artesanos”11.
Una mirada al consumo de bienes básicos en la ciudad de México en el siglo
XVIII.
¿Cómo se pueden reconstruir los hábitos alimenticios de los habitantes de México en el
siglo XVIII? Hasta ahora, se han seguido dos procedimientos, complementarios entre sí –y
que por lo demás, siguen siendo muy útiles–. El primero es revisar las entradas de
productos a la ciudad, de las que se conservan datos para algunos años en el Archivo del
Antiguo Ayuntamiento de México12. Lo segundo es asomarse a las crónicas de la época,
en que propios –como Villaseñor y Sánchez– y extraños –algunos con rigor científico,
como Humboldt, otros con tono más costumbrista, como Ajofrín– dieron cuenta de los
hábitos que imperaban en ‘la magnífica corte mexicana’13. Basándome sobre todo en el
trabajo de Quiroz y de Miño Grijalva, haré un repaso de lo que en estos dos rubros ha
hallado la historiografía hasta este momento.
Antes de proceder a ello, quiero señalar que lo que estoy proponiendo es hacer un
tercer ejercicio que serviría como corroboración de las impresiones y datos obtenidos por
los medios arriba suscritos: desmenuzar analíticamente el consumo diario de una
institución sanitario-caritativa –el Hospital de San Pedro– y así, desde el nivel micro, ver
si éste se corresponde con lo que ya aparece a nivel macro. Si los datos coinciden,
estaremos pisando en terreno mucho más firme y podremos afirmar que aquellos
que revela la complejidad de la integración regional en torno a la capital virreinal fue elaborado por Amílcar Challú y echa luz sobre otros aspectos que rebasan el interés de mi estudio. Vid. Amílcar Eduardo Challú, Grain markets, food supply policies and living standards in late colonial Mexico, tesis doctoral inédita presentada a la Universidad de Harvard, Cambridge, Mass., 2007, XII + 353 p. 11 Enriqueta Quiroz, “El consumo de carne en la ciudad de México, siglo XVIII”, p. 12, ponencia disponible en http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio08/Enriqueta%20QUIROZ.pdf . 12 Para pasar del nivel descriptivo al analítico y cuantitativo, hay que cruzar esos datos con las estimaciones razonables de población que hay para algún año próximo. Por el momento, la ciudad de México carece de un trabajo detallado de reconstrucción de la población a través de series de bautismos y otras fuentes. 13 Enriqueta Quiroz, “Del mercado a la cocina. La alimentación en la ciudad de México”, en Pilar Gonzalbo Aizpuru (coord.)., El siglo XVIII: entre tradición y cambio, tomo III de Pilar Gonzalbo (dir.)., Historia de la vida cotidiana en México, México, FCE / El Colegio de México, 2005, p. 17.
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cómputos ‘sorprendentes’ que ya señalan diversas investigaciones al analizar las entradas
de productos a la ciudad de México, no lo son tanto.
¿Qué utilidad tiene esto? Ya desde la primera mitad del siglo XX, a partir de la
revisión de los documentos y crónicas de los tres siglos novohispanos, algunos
historiadores, como Edmundo O’Gorman14, tenían claro que la Nueva España no era un
sitio pobre, atrasado y oscurantista, que en no pocas ocasiones la Monarquía había obrado
mirando por el bien de sus súbditos de Ultramar –aunque a veces sus medidas resultaran
francamente contraproducentes– y que la nación mexicana no se entendía si no se
comprendía la era virreinal en toda su complejidad –y, por extensión, que España tampoco
se entendía si no se buscaba aprehender el significado y alcance de su empresa indiana–.
A pesar de ello, el cuño antihispánico del nacionalismo revolucionario mexicano, aunado
a la internacional leyenda negra –siempre presta a reemerger en publicaciones que no
tienen otra base y sustento que las parientas más añejas de la misma familia– siguieron
proyectando una visión sombría del pasado virreinal.
Posteriormente, ya en el terreno de la historia económica, se han hecho trabajos
que han mostrado que la economía novohispana era una economía compleja –similar en
muchas cosas a las economías de Antiguo Régimen europeas– y que no era una burda
máquina de explotación de los recursos naturales americanos y de los amerindios. No
obstante, en los últimos años, y desde las instituciones localizadas en el corazón del
sistema financiero mundial, se han publicado trabajos que, para el caso hispanoamericano,
–y novohispano en específico– no son sino la última versión rediviva de la leyenda negra,
que ahora aparece ataviada de temerarios cálculos y estimaciones de renta. Pues bien,
este trabajo pretende, entre otras cosas, ser un clavo más para el ataúd de esa leyenda, que,
a pesar del alud de trabajos y cifras que la sepultan, se resiste a morir –posiblemente,
porque son a menudo los propios hispanos e hispanoamericanos quienes la propalan, sin
caer en cuenta que ello es, por decir lo menos, esquizofrénico: negar o vilipendiar algo que
se es, que es propio, y que, por ello, debe ser, antes que nada, hecho visible y luego
comprensible–. No pretendo contribuir a defender o implantar una leyenda rosa;
sencillamente pido que el pasado de Hispanoamérica se analice y juzgue a la luz de sus
realidades, de sus productos, y no de los de las lastimosas realidades iberoamericanas del
siglo XXI. Al final del día, lo que emerge, a mi juicio, es la imagen de una sociedad de
14 O’Gorman dirigió el boletín del Archivo General de la Nación y a través de él dio a conocer muchos documentos del pasado virreinal; O’Gorman, junto con otros estudiosos, situados más bien en el campo de la historia del arte –como Manuel Toussaint o Francisco de la Maza– iniciaron el proceso de revaloración de esta etapa de la historia.
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Antiguo Régimen, piramidal y plena de contrastes como todas las sociedades de este tipo,
aunque eso sí, con peculiaridades muy suyas, que llamaron, y llaman, poderosamente la
atención de los ojos europeos. Incluso ante estos ojos, la Nueva España aparece sí, como
paradoja, pero como rica paradoja, no pobre caricatura. Tal vez habrá quien tome esta
declaración en demérito de este escrito, como un atentado contra la siempre invocada,
pero no por ello menos escurridiza e inasible objetividad. Pero considero que hacerla es lo
más sincero y lo debido; como O’Gorman, creo que “tratar por cuenta y riesgos propios,
hasta donde den las fuerzas, de aclarar por sí mismo y para los demás, el significado de las
propias actividades del espíritu es la única forma de salvación intelectual”15.
Por último, y como cierre de este excurso, quiero presentar entero el fragmento
más famoso de la obra de Humboldt, el cual ha sido usado una y mil veces como
fundamento para hablar de la profunda desigualdad social novohipana. Este testimonio,
sin duda el de mayor calidad estadística que se hizo sobre Nueva España, y que es muy
agudo –e incluso podría decirse que moderno– en gran parte de sus observaciones, ha sido
para muchos la prueba fehaciente del atraso, o al menos, de la profunda desigualdad
novohispana. Sin embargo, rara vez se presenta completo, pues sólo recortado
convenientemente puede leerse de tal manera –o, al menos, sólo de tal manera–.
México es el país de la desigualdad. Acaso en ninguna parte la hay más espantosa en la distribución de fortunas, civilización, cultivo de la tierra y población16. En el interior del reino existen cuatro ciudades a sólo una o dos jornadas de distancia, unas de otras, que cuentan 35.000, 67.000, 70.000 y 135.000 habitantes. El llano central, desde la Puebla hasta México, y de éste a Salamanca y Celaya, está lleno de pueblos y lugarejos, como las partes más cultivadas de la Lombardía; y por el este y oeste de esta banda angosta corren a lo largo terrenos yermos, donde apenas se encuentran de diez a doce personas por legua cuadrada. La capital y otras muchas ciudades tienen establecimientos científicos que se pueden comparar con los de Europa. La arquitectura de los edificios públicos y privados, la finura del ajuar de las mujeres, el aire de la sociedad; todo anuncia un extremo de esmero, que se contrapone extraordinariamente a la desnudez, ignorancia y rusticidad del populacho. Esta inmensa desigualdad de fortunas no sólo se observa en la casta de los blancos (europeos o criollos), sino que igualmente se manifiesta entre los indígenas17.
Los indios mexicanos, considerándolos en masa18, presentan el espectáculo de la miseria. Confinados aquellos naturales en las tierras menos fértiles, indolentes por carácter y aún más
15 Edmundo O’Gorman, Crisis y porvenir de la ciencia histórica, México, UNAM - Imprenta Universitaria, 1947, p. XII. 16 Nótese que Humboldt habla de los muchos contrastes novohispanos; sin embargo, casi por regla, se toma la esta frase hasta la palabra ‘fortunas’ y se omite el resto. 17 Al ver los textos del siglo XIX publicados en francés e inglés, que recurren a las palabras parmi y among, no queda duda –si es que acaso alguien la puede tener en algún momento– que lo que aquí se dice es que hay gran desigualdad tanto entre blancos como entre indígenas, o sea, que hay españoles e indios muy ricos unos y muy pobres los otros. Sin embargo, esta frase ha sido manipulada en no pocas veces para establecer una línea entre blancos e indios. 18 El término francés en masse, que por su significado ha sido conservado en la versión inglesa, debe traducirse como ‘considerándolos en general’ o ‘considerándolos en burdo’, o sea, sin hacer matices.
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por consecuencia de su situación política, viven sólo para salir del día. En vano se buscaría entre ellos uno u otro individuo que gozase de una cierta medianía; en vez de una comodidad agradable, se encuentran algunas familias cuya fortuna aparece tanto más colosal, cuanto menos se espera hallarla en la última clase del pueblo. En las intendencias de Oaxaca y Valladolid, en el valle de Toluca, y sobre todo, en las cercanías de la gran ciudad de la Puebla de los Ángeles, viven algunos indios que bajo la capa de miseria, ocultan riquezas considerables. Mientras estuve en la pequeña ciudad de Cholula, enterraron a una mujer india, que dejó a sus hijos plantíos de maguey (agave) por valor de más de 70,000 pesos. Estos plantíos son los viñedos y, como quien dice, constituyen toda la riqueza del país. Sin embargo, en Cholula no hay caciques; todos los indios son allí tributarios, y se distinguen por su gran sobriedad y por sus costumbres dulces y pacíficas. Estas costumbres de los cholultecas forman un singular contraste con las de sus vecinos los de Tlaxcala, muchos de los cuales pretenden descender de la más alta nobleza, y aumentan su miseria con su pasión a los pleitos y por su espíritu inquieto y quimerista. Entre las familias indias más ricas se cuentan en Cholula los Axcotlan, los Sarmientos y Romeros; en Huejotzingo los Xochipiltécatl; y más aun en el pueblo de los Reyes, los Tecuanuegas. Cada una de estas familias posee un capital de 160 a 200,000 pesos. Gozan, como hemos dicho arriba, de grande consideración entre los indios tributarios; pero por lo común van descalzos, cubiertos con la túnica mexicana de una tela basta y de un color pardo obscuro; en una palabra, vestidos como el más infeliz19 de la casta de los indígenas20.
Al final del día, se olvida que lo que llevó a Humboldt a escribir su Ensayo político
no fue la mucha miseria que encontró en Nueva España, sino porque le
sorprendió ciertamente lo adelantado de la civilización de la Nueva España respecto de la de las partes de la América Meridional que acababa de recorrer. Este contraste me excitaba a un mismo tiempo a estudiar muy particularmente la estadística del reino de México y a investigar las causas que más han influido en los progresos de la población y de la industria nacional21.
Reconozco que queda por zanjar la cuestión de la desigualdad, pero eso sería
menester de otro u otros muchos estudios; no obstante, en las siguientes páginas se
encontrarán una serie de datos que por lo menos acotarán un tanto el asunto, pues dejan
ver que entre la opulencia de los ricos y poderosos y la miseria del populacho sí había un
sector ‘medio’, un grupo de trabajadores más o menos extenso, que vivía de su jornal y
que si bien no podía permitirse grandes lujos, tenía un ingreso suficiente para mantenerse
con decoro a sí y a su familia. En la ciudad de México, ese sector no parece haber sido
despreciable22; evidentemente, habría que ampliar el análisis a todo el virreinato, pues de
19 Si bien se señala la miseria de muchos indios, el centro de gravitación de esta frase, es a mi juicio, no la miseria per se, sino la apariencia de miserable, aún cuando se posea una cuantiosa fortuna. Precisamente por esta apariencia, es una sorpresa enorme hallar entre los indígenas fortunas de 200,000 pesos. El otro asunto que no se puede perder de vista es que Humboldt era un liberal, y que, como tal, no veía con buenos ojos el sistema de ‘protecciones’ y regímenes especiales que eran las repúblicas de indios. 20 Alexander Freiherr von Humboldt, Ensayo político sobre el Reino de la Nueva España, estudio preliminar, revisión del texto, cotejos, notas y anexos de Juan Antonio Ortega y Medina, 3ª ed., México, Porrúa, 1978 (1822), (Sepan Cuántos, 39), pp. 68-9. 21 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 1. 22 Vid. Manuel Miño Grijalva, “Estructura social y ocupación de la población en la ciudad de México, 1790”, en Manuel Miño y Sonia Pérez Toledo, Población de la ciudad de México en 1790. Estructura social, alimentación y vivienda, México, UAM / El Colegio de México / CONACyT, 2004, pp. 147-191.
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momento poco más sabemos que la explicación de “Abad y Queipo, obispo de Michoacán,
[quien] en una conocidísima cita, establecía que, del total de la población novohispana,
una tercera parte […] tenían trabajo e industria, y como tal estaban ‘fuera de la miseria’,
pues su consumo anual ascendía a 300 pesos por familia, mientras que el de las dos
terceras partes, conformado por indios y mestizos, apenas ascendía a 60 pesos”23.
Abasto y población en la ciudad de México.
Quiroz nos señala que los cronistas del XVIII y principios del XIX “enumeraron
con entusiasmo la variedad y la gran cantidad de productos con los que se abastecía la
ciudad.”24 Pero, ¿podemos dar por buenos estos datos? Junto con otros autores, creo que
sí, “en la medida en que [los cronistas] tuvieron acceso a la contabilidad de los distintos
alimentos y nadie introduciría en el mercado un producto que no esperara vender, pero no
es improbable la posible exageración en algunos casos […].”25 Veamos dos ejemplos.
Cuadro 2. Consumos de México
Viera, 177626
Humboldt, 179127
I. Comestibles I. Comestibles
Reses 30,000 Bueyes 16,300 Terneras 450 Carneros 327,275 Carneros 278,923 Cerdos de 37,000 Cerdos 50,676
a 40,000 Cabritos y conejos 24,000 Gallinas 1,255,340 Patos 125,000 Pavos 205,000
Pichones 65,300 Perdices 140,000
II. Granos II. Granos Maíz (fanegas) 190,000 Maíz (cargas de a 3 fanegas) 117,224
Fanegas 351,672 Cebada (cargas) 40,219 Harina de trigo (cargas) 124,895 Harina de trigo (cargas de a 12 @) 130,000
III. Líquidos III. Líquidos
Pulque (cargas) de 273,750 Pulque (cargas) 294,790 a 292,000 Vino y vinagre (barriles a 4 @) 4,507
Aguardiente (barriles) 12,000 Aceite de España (@ de a 25 libras) 5,585
23 Manuel Miño Grijalva, El mundo novohispano. Población, ciudades y economía, siglos XVII y XVIII, México, FCE / El Colegio de México, 2001 (Fideicomiso Historia de las Américas – Serie Hacia una Nueva Historia de México), pp. 270-1. 24 Quiroz, “Del mercado …”, op. cit., p. 17. 25 Loc. cit. 26 Cuadro de elaboración propia con los datos de Juan de Viera, Breve y compendiosa narración de la ciudad de México, ed. facsimilar, México, Instituto Mora, 1992 (1777), ff. 130-132. 27 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 132.
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Frontispicio del manuscrito de Juan de Viera, conservado en la Biblioteca Nacional de México. En esta obra, como en otras, se detalla el volumen de los abastos que llegaban a la capital del Reino de la Nueva España. A pesar de la utilidad de descripciones como la de Viera, no podemos perder de vista que entre esta obra y la de Humboldt media algo más que el tiempo de tres décadas: hay un abismo en la intención de las mismas y la mentalidad que las subyace. El manuscrito de Viera es primeramente una loa retórica a la ciudad en que ha crecido y vivido buena parte de su vida, como se lee con claridad desde el primer folio: “No blasonen los argivos las grandezas de la antigua Menfis ni de la noble Tebas, ni los romanos las opulencias de la celebrada Roma; pues si cada una de estas hermosísimas ciudades fue asombro en su riqueza y hermosura, la noble imperial ciudad de México hace competencia a todas en su clima, en su situación, grandeza y edificios, en su fertilidad y abundancias” (f. 1).
La obra de Humboldt es un ensayo estadístico y analítico, con fines que podemos tildar sin tapujos de ‘científico’: buscó entender las bases de la riqueza de la Nueva España. El objetivo de la obra de Humboldt es explicativo; el de Viera, como el de otros muchos coetáneos novohispanos y europeos suyos que escribieron sobre México, es, antes que nada, retórico, o sea, persuasivo. Así por ejemplo, al hablar de los abastos, Viera no buscaba explicar su origen o entender su volumen: “por la cuenta que yo formaré, espero persuadir aún a los más contrarios del número prudencial de que se compone su vecindario” (ff. 130-1). De esta manera, después de presentar las cifras de las entradas de alimentos a la capital virreinal, Viera nos dice, sin mediar un solo cálculo, una reflexión o una comparación con un estudio científico, que “se podrá deducir prudentemente el crecido número de gente que tiene esta ciudad, pues, no hay duda que, sin los lactantes, aborda a un millón de individuos” (f. 132). La estimación de población de Viera es, a la vista de cualquier historiador económico que conozca el mundo en el siglo XVIII, una exageración. Es posible que no sea ni siquiera una estimación, sino una figura retórica, un número redondo que subraye lo muy numeroso del vecindario mexicano.
¿Exageraciones como ésta desautorizan del todo a usar estos escritos como fuentes? Sin duda no, pero hay que ser doblemente precavidos en su manejo, para no dar por buenos sin más unos números que a menudo eran tomadas de los cursos de retórica latina, de las Escrituras o de la numerología, antes que del análisis matemático y estadístico.
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En general, no hay grandes discrepancias entre los datos dados por Viera y
Humboldt, para dos fechas que están a quince años de diferencia una de otra. Dando por
más fiables los datos de Humboldt, que se basó en las indagaciones mandadas hacer por el
Virrey, segundo conde de Revillagigedo, en 179128, resulta que tal vez el consumo de
carne de res y de carneros de Viera sea un tanto exagerado –aunque las 30,000 cabezas de
reses están aún dentro del límite máximo de consumo estimado por Quiroz– y el consumo
de maíz esté subestimado; no obstante es posible también que las cifras de Viera sean
correctas, más si se considera que la ciudad –y el Virreinato– vivieron su peor crisis de
subsistencias de la centuria entre 1785 y 1786. Así, podemos juzgar que las cifras de los
cronistas no ‘científicos’ son bastante fiables, sobre todo si podemos establecer que
tuvieron acceso a las fuentes oficiales.
¿Qué tan elevadas son estas entradas? El propio Humboldt se sorprendía de las
cifras, pues el consumo de pan era equiparable al europeo, pero a esto había que añadir el
consumo de similar cantidad de maíz. Los volúmenes de carne consumidos también le
sorprendían, y al hacer una comparación con el París de la época, resulta que exceptuando
las reses, no había proporción entre lo consumido en México y la capital francesa.
En México el consumo del pan es igual al de las ciudades de Europa […] Si se supone con Arnould, que 325 libras de harina dan 416 libras de pan, se hallará que las 130,000 cargas de harina consumidas en México, podrían dar 40’900,000 libras de pan, lo que hace un consumo de 363 libras por cada individuo de todas edades. Estimando la población de París en 547,000 habitantes y el consumo de pan en 206’788,000 libras, resulta en París 377 libras por cada individuo.29
Cuadro 3. Consumos de carne a fines del siglo XVIII30
de México de París Cuádruplo de los consumos de México
Bueyes 16,300 70,000 65,200 Carneros 279,000 350,000 1,116,000
Cerdos 50,100 35,000 200,400
Como ya decía antes, el mayor problema con estos datos es que no tenemos
registros de población fiables y continuos que permitan estimar el consumo per cápita.
La demografía histórica ha concluido que el crecimiento poblacional del siglo XVIII no fue mayor a 1%, y prácticamente toda la historiografía coincide en que la migración del campo a la ciudad se intensificó durante ciertas épocas del siglo, lo que produjo una expansión más rápida de los centros urbanos. Esto fue cierto particularmente en los últimos años. Las ciudades fueron el refugio natural para quienes quisieron escapar no sólo de la pobreza o de la presión campesina, sino de su condición de indios tributarios, para ser artesanos, trabajadores domésticos y, en general, empleados, con un ingreso fijo, sin depender de los
28 Según Quiroz, la década de 1790 se puede considerar “como un momento de recuperación en los niveles de demanda respecto a los años inmediatos anteriores” de carestía extrema, Enriqueta Quiroz Muñoz, “Mercado urbano y demanda alimentaria, 1790-1800”, en Miño y Pérez Toledo, op. cit., p. 193. 29 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 133. 30 Loc. cit.
11
ciclos agrícolas.31
A pesar de este cuadro general, sabemos sólo de manera imprecisa cómo creció la ciudad
a lo largo del siglo, aunque la historiografía coincide en que fueron los últimos cuarenta o
cincuenta años del período virreinal cuando más se expandió la urbe. También es una
incógnita el impacto que tuvieron las epidemias de matlazáhuatl de 1737 y la de cólera de
1812-1813 sobre la población de la ciudad, aunque sabemos más de esta última que de
aquélla. Al parecer, la población de la ciudad se recuperó rápidamente tras la epidemia
de 1812-1813; esto se debió muy posiblemente a que el aflujo de migrantes del campo a la
ciudad alcanzó en esa década cotas muy elevadas a causa de la revolución insurgente32,
pues a pesar de las dificultades, la capital del reino seguía siendo más segura que cualquier
otro sitio del mismo y las autoridades no cejaron de buscar en todo momento que los
abastos no se interrumpiesen33.
Algunos autores han hecho compilaciones de datos disponibles, dos de las cuales
presento más abajo. Empero, hay que señalar que no podemos fiarnos ni de los mismos
datos oficiales: el censo que se supone más preciso –el de Revillagigedo de 1790– fue
puesto en duda incluso en su misma época34.
Cuadro 4. Población de la ciudad de México. Compilación de Virginia García Acosta
35
Fuente Año Población
Rubio Mañé, 1966:13 1689 57,000 Villaseñor, 1746 (I):35 1742 98,400 Censo, en: Orozco y Berra 1973:72 1772 112,462 Censo Revillagigedo, en: Ibid. 1790 112,926 Gobierno de la Ciudad, en: Orozco y Berra 1792 130,602 Humboldt, 1978:129 1803 137,000 "Noticias de Nueva España", en: Orozco y Berra 1805 130,000 Navarro y Noriega, en: Florescano, 1969:71 1810 150,000 Juzgado de Policía, en: Orozco y Berra 1811 168,846 Censo del Ayuntamiento de la Ciudad, en: Orozco y Berra 1813 123,907
31 Miño, El mundo…, op. cit., p. 270. 32 Algo similar ocurrió durante la Revolución de 1910, momento para el que tenemos datos mucho más fiables: mientras la población del país se contraía entre 1910 y 1921 de 15.1 a 14.3 millones, la del Distrito Federal aumentó de 720 a 906 mil habitantes. 33 En plena guerra contra los insurgentes, y que era una guerra civil en la que la mayoría de la población no tenía claro dónde estaban sus lealtades, mantener el abasto de la capital debió haber sido incluso un imperativo político. Bien dice E.P. Thompson que “si los gobernantes negaban sus propios deberes y funciones en la protección de los pobres en tiempos de escasez, entonces podían devaluar la legitimidad de su gobierno”, Costumbres…, op. cit., p. 306. 34 José Antonio de Alzate, aunque exageró en las cifras con que pretendía corregir a Revillagigedo, no dejó de hacer interesantes reflexiones sobre los fallos del censo. 35 García Acosta, Las panaderías…, op. cit., p. 19.
12
Cuadro 5. Población de la ciudad de México. Compilación de Jochen Meißner36
Fuente Año Población
Estimación basada en un censo parcial 1753 70,000 Declaración censual 1772 112,462 Censo de Revillagigedo 1790 112,926 Estimación de Cortina 1793 130,602 Estimación del Consulado 1805 128,218 Estimación de Humboldt 1803 137,000 Censo 1811 168,846 Declaración en un informe de policía 1813 123,907 Censo 1816 168,847 Navarro y Noriega 1820 179,830 Estimación de Ortiz de Ayala 1822 165,000
150,000 Estimaciones de Poinsett 1824
160,000
La variedad del consumo de la población de la capital.
“Son los abastos de esta ciudad tan […] crecidos, que apenas habrá quien pueda
creerlo”37. Esto refería Juan de Viera al hablar del consumo de alimentos en la ciudad de
México. Y no sólo llama la atención la cantidad, sino la variedad de ellos38. La primera
de las peculiaridades de México es que podemos hablar de una configuración ‘étnica’ del
consumo. La ciudad de México, stricto sensu, abarcaba el cuadro central de la ciudad y la
salida a Tacuba; los barrios ubicados en las periferias, al norte, sur y poniente de la ciudad
–hacia el levante es-
taba el Lago de Tex-
coco, que en época
de lluvias llegaba al
borde oriental de la
urbe–, pertenecían a
dos repúblicas de
indios: la de San-
tiago Tlatelolco, al
norte, y la de San
Juan Tenochtitlán, al
sur y al suroeste. Arquería de los portales del siglo XVI del Tecpan de Santiago Tlatelolco.
36 Jochen Meißner, Eine Elite im Umbruch. Der Stadtrat von Mexiko zwischen kolonialer Ordnung und unabhängigem Staat, Stuttgart, Franz Steiner, 1993 (Beiträge zur Kolonial- und Überseegeschichte, 57), p. 38. La traducción es mía. 37 Viera, op. cit., f. 130. 38 Viera mismo hizo una lista con 97 frutas distintas que se podían encontrar en el mercado principal.
13
Cuadro 6. Composición de la población de la ciudad de México39
Año Población total Españoles (peninsulares y criollos)
Indios40 Mestizos y castas
1742 98,400 50,000 8,400 40,000 1790 112,926 52,706 25,603 19,357 1803 137,000 70,000 33,000 26,500
Como se ve, la población se dividía, casi a mitades, en ‘españoles’ por un lado, e
indios y castas, por otro. Si bien los consumos no eran privativos de un grupo, sí había
una diferencia en la dieta. Así, si la base de la alimentación española era el pan de trigo y
la carne de oveja y sus bebidas predilectas el vino y el chocolate, de la otra parte de la
población lo eran el maíz, la carne de res y el pulque. Aunque no se ha estudiado a
detalle su evolución, es un hecho que estos patrones de consumo cambiaron a lo largo del
siglo XIX y comienzos del XX, por lo que esta imagen resulta un tanto extraña para el
observador contemporáneo de la región central del país, acostumbrado a ver una
predominancia del maíz y un escaso consumo de carne –cuyo núcleo son en todo caso las
aves de corral–.
El maíz y el trigo.
Así, de lo que no nos puede caber duda es de que el trigo y el maíz estaban a la par
como granos básicos en el México virreinal; así lo refieren las fuentes de la época y así lo
han ido mostrando las investigaciones de archivo del último cuarto de siglo. Humboldt nos
dice que “en México el consumo de maíz es casi igual al del trigo; es verdad que aquél es
el alimento que más apetecen los indígenas”.41 Así, “para 1767 San Vicente estimó unas
350,000 cargas de maíz ingresadas a la capital”,42 mientras que de trigo, “de acuerdo con
los libros de aduana de la capital que contienen la recaudación por alcabalas, el ingreso
anual habría fluctuado, de 1770 a 1810, entre 246,000 y 350,000 cargas”.43
39 Tomado de García Acosta, Las panaderías..., op. cit., p. 21 y de Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, introducción, selección y notas de Heriberto Moreno, México, SEP, 1986, p. 58, quien a su vez tomó los datos de Villaseñor y Sánchez. Las cifras parciales no suman cien porque hay otros grupos no incluidos. 40 La cifra de españoles peninsulares y americanos parece mucho más consistente que la de indios y castas. Si bien al sumar indios y castas la cifra también es bastante consistente, no lo es al desmenuzarla. Esto se puede deber a dos razones: la primera es que, según les conviniese, parte de la población se declaraba india –cuando de evitar el servicio en la milicia o el pago de la alcabala se trataba– o mestiza o ‘parda’ –cuando de evadir el pago del tributo se hablaba–. La segunda es que la población india pudo recuperase y crecer en el siglo XVIII de manera importante. Después de la epidemia de matlazáhuatl de 1737, la ciudad se vio libre de grandes epidemias durante tres cuartos de siglo; si las epidemias afectaban más que nada a los indios, la ausencia de éstas también debía beneficiarlos a ellos más que a otros grupos. También es posible que ambas razones concurriesen. Los estudios de Sonia Rose para Lima muestran como en el siglo XVII, esta ciudad tuvo un importante componente de población negra, y que dicho componente retrocedió en el siglo XVIII. 41 Freiherr von Humboldt, op. cit., p. 133. 42 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit, p. 18. 43 Loc. cit.
14
“Evidentemente el maíz formaba parte de la alimentación cotidiana de los
capitalinos, sobre todo en la mañana para el desayuno, preparado como atole y
acompañado de pan”44. Los libros de gasto de enfermería del Hospital de San Pedro dan
cuenta de que el atole era la forma en que los enfermos y empleados consumían maíz. La
gramínea también era consumida “según la tradición indígena, […] en forma de tortillas y
tamales, elaborados con nixtamal; para preparar éste, los granos de maíz secos se ponían a
cocer en agua y cal y se dejaban reposar hasta el día siguiente, cuando se lavaban y se
procedía a molerlos en el metate, agregando agua hasta conseguir una masa suave y
uniforme”45. La importancia del consumo de maíz ya ha sido subrayada desde hace
cuarenta años por la historiografía: el trabajo de Enrique Florescano sobre el costo del
maíz abrió brecha no sólo en la historia de los precios sino en la historia económica sobre
la Nueva España en general.
Fuente: Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810), op. cit., pp. 220-225. La media móvil es mía.
Los precios del maíz eran muy volátiles, pero al observar la media móvil, se nota que
permanecieron relativamente estables a lo largo del siglo XVIII. Empero, a partir de la
44 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit, p. 29. 45 Loc. cit.
15
década de 1780, se observa una tendencia al alza. Fue el ciclo agrario (noviembre-
octubre) de 1785-1786 el de mayor carestía de toda la serie. No obstante, según Quiroz,
“los habitantes de la ciudad de México pudieron seguir comprando suficiente carne y
trigo, ya que éstos no se encarecieron. Dicha situación hablaría de la posibilidad de
sustituir rápidamente el maíz [… y] a pesar del alza del precio del maíz en 1785, ese
mismo año todavía se podían comprar, con tan sólo una moneda de un real, hasta 3
kilogramos de maíz, cantidad que alcanzaba para hacer más de 100 tortillas”46.
García Acosta y Garner dan una serie de explicaciones posibles al alza sostenida
del precio del maíz después de la carestía de 1786.
1.Falta de capital para elevar la producción. 2.Insuficiencia de utilidades que estimularan mayores inversiones en el campo. 3.Contracción de la actividad comercial como resultado de salarios cada vez más bajos y
de un aumento en las exportaciones de circulante. 4.Almacenaje y retención de granos y otros productos básicos; empero “al carecer de
series sobre producción de maíz, no podemos saber con exactitud qué tanto maíz había disponible”. “Del lado de la demanda, existe también la posibilidad de que existiera presión provocada por el crecimiento demográfico de los centros urbanos”47.
Finalmente, sólo cabe señalar que, dada la variedad de alimentos disponibles a la
población de la ciudad de México cabe considerar que, a pesar de su importancia, “el
mecanismo general de los precios no estaba regido por el comportamiento del precio del
maíz”48.
Con respecto al trigo, “la cantidad […] que se consumía indica que el pan no era
un alimento de consumo restringido a la población ‘española’, sino que era parte
importante de la dieta del resto de la población”49.
Cuadro 7. Entrada media de harina a la ciudad50
Años Cargas Kilogramos 1727-1733 90.000 13.462.020 1734-1747 - - 1748-1757 109.747 16.415.736 1758-1767 - - 1768-1777 110.446 16.520.291 1778-1787 102.163 15.281.337 1788-1800 - - 1801-1810 111.636 16.698.289
46 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 47 Richard L. Garner y Virginia García Acosta, “En torno al debate sobre la inflación en México durante el siglo XVIII” en Jorge Silva Riquer, Juan Carlos Grosso y Carmen Yuste (comps.)., Circuitos mercantiles y mercados en Latinoamérica, siglos XVIII y XIX, México, UNAM / Instituto Mora, 1995 (Historia Económica), p. 168. 48 Cecilia Rabell Romero apud Miño, El mundo..., op. cit., p. 288. 49 Gloria Artís Espriu, Regatones y maquileros. El mercado de trigo en la ciudad de México (siglo XVIII), México, CIESAS, 1986 (Miguel Othón de Mendizábal, 7) p. 43. 50 Ibid., p. 45.
16
El pan no se vendía a precios inasequibles: “El pan de panadería, en sus diversas
formas y calidades, tenía precios accesibles para el público. En la época se decía que éste
podía llegar a ser tan barato que la gente no lo valoraba: entonces el pan ‘anda tirado ... y
lo comen hasta los animales domésticos’”.51 De la abundancia en el consumo de pan
también dan cuenta los libros de la enfermería del Hospital de San Pedro. Cuando Andrés
Sáenz de Escobar tomó el puesto de enfermero mayor del Hospital, el 4 de julio de 1729,
recortó el gasto diario de pan de dieciséis a doce y media tortas, y explicaba el porqué:
Son 12 tortas, i media, con dos que se me dan a mi, el primero dia se partieron dies y seis porque avia mandadero i ese era el gasto de la casa, asta que fui reconociendo, con declarasion, que con este pan, no tan solamente tienen bastante los PP. dementes, sino sobrado, pues suelen echar tal qantidad a la calle sus tortas enteras52 i el P. Veitia solo come las cortesas, y por eso se le da torta i media, i el P. Llerenas solo come el migajon. Se da esta noticia por extenso porque se reconosca la sobra con que los PP dementes, viben; desde el primer dia de mi gasto, quite media torta que se le daba al cocinero para que espesara la comida, i si avia de base albondigas le daban tres quartos. Los quite lo uno por superfluo, porque con media torta, se espesa para una ciudad, i lo principal lo quite, pos el mejor espesar es con garvansos molidos i el arroz que llena la olla, con que de 16 tortas que se gastavan, quedaron en 12 i media53.
¿A qué equivalía esta torta de pan? Según Quiroz, el pan “se suministraba a los
hospitales en raciones individuales que iban desde 20 hasta 24 onzas diarias (688 gramos),
estas últimas asignadas a los empleados. También se acostumbraba que la servidumbre de
las grandes casas capitalinas recibiera todos los días una torta de pan como ración. Ahora
bien, una torta de pan floreado, hacia 1794, pesaba cerca de 500 gramos y una de pan
común más de 600 gramos. Es decir, estamos hablando de panes realmente grandes”54.
Hay que preguntarse si este consumo en hospitales era representativo del total de la
ciudad. Al respecto, Miño señala:
Según mis cálculos, en 1742 el consumo diario debió de haber sido de 399.2 gramos y bajó a 322.9 en 1790 (con una población estimada de 130,000 habitantes), y a 273 en 1810. ¿Hubo o no una caída real en el consumo de trigo? A primera vista, todo indica que el consumo per cápita se redujo, pero no por problemas de producción. Si tomamos las cifras estimadas por Alzate y Humboldt […] en 1790 el consumo per cápita subió a 410.9 gramos […] y si tomamos la cifra de 150,000 cargas de harina en 1810 […] el consumo per cápita fue de 364.9 gramos diarios. Se observa entonces una caída, pero no quiere decir que esa cantidad no llenara los requerimientos alimenticios [más aún si a esto se le suman] los 337.9 gramos de maíz y otros alimentos55.
El propio Miño considera que hay “otro problema con las cifras sobre el consumo
51 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21, citando un documento del AHCM, Fiel Ejecutoria, vol. 3826, exp. 53. 52 El subrayado es mío. He decidido conservar en este caso la ortografía original. 53 AHSSA, CSP, Lb. 37, ff. 13-14. 54 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 27. 55 Miño, El mundo…, op. cit., p. 306.
17
de harina [pues] si bien éste era generalizado, la mayor parte la consumían españoles y
europeos”56. Con un universo de unos 67,000 habitantes consumidores de pan hacia 1800,
“el cómputo per cápita subiría sorprendentemente a 626.6 gramos diarios”57. Pero al
comparar esta cifra con las raciones de los hospitales, no resulta exorbitada ni fuera de
proporción, aunque no deja de sorprender. ¿Cómo era este pan? Quiroz nos dice que
existían en el siglo XVIII diversas clases que se diferenciaban por su calidad y peso. Había panes tan finos y caros […] como el llamado pan especial, del cual había pan francés, pan español y el floreado especial, elaborados con la flor de la harina. Enseguida, existía el pan floreado, preparado con harina candeal, cernida hasta dejarla sin salvado. Después estaba el pan común, de harina flor mezclada con una más gruesa llamada cabezuela. Luego, el pambazo o pan bajo, elaborado con harina de calidad inferior y mezclada con restos de harina o esquilmos. Finalmente, el pan semita o acemita, que se hacía con residuos de salvado mezclado con porciones de harina. Mientras descendía la calidad de los panes, aumentaba el peso por unidad, así que los panes más corrientes eran los más pesados, es decir, el cliente compraba más gramos de pan común que de floreado por el mismo precio de medio real”58.
Sobre los consumidores de estos panes, se ha podido indagar que “los indígenas pobres
compraban, en lugar del pan de harina flor, el conocido ‘pan basso’”59 y que, por su parte,
“los pobladores de ingresos modestos comían el pan común, el cual al parecer era
sustancioso y había sido mejorado a fines del siglo XVIII”60.
Fuente: Virginia García Acosta, Los precios del trigo en la historia colonial de México, México, CIESAS, 1988 (Ediciones de la Casa Chata, 25), pp. 130-131. La media móvil es mía.
56 Loc. cit. 57 Loc. cit. 58 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 25. 59 Miño, El mundo…, op. cit., pp. 307-8. 60 Ibid., p. 308.
18
Aún falta construir una serie de precios para el pan en el siglo XVIII, aunque de
momento contamos con la serie de precios del trigo de García Acosta que se presenta
arriba. Los precios del trigo, al igual que los del maíz, también acusan volatilidad, aunque
algo menor. También hay estabilidad antes de la década de 1780 –incluso con cierta
tendencia a la baja en los precios–, pero a partir de entonces se trastoca la situación y se
desarrolla una tendencia al alza. El año de 1785-86 también marcó el precio más alto para
el siglo XVIII, pero esto con dos salvedades: ni es el precio más elevado de la serie ni hay
una diferencia tan grande entre la media de la serie y el precio alcanzado ese año. ¿A qué
se debió el pico de 1785-86 en el caso del trigo? Puede haber dos explicaciones: una, que
las cosechas de trigo fuesen igualmente malas que las de maíz y hubiese escasez. Esta
hipótesis queda descartada porque en 1786 “los dueños de las panaderías que abastecían
de pan al consumidor urbano y que en ocasiones previas se habían quejado de falta de
materia prima para procesar en sus establecimientos, no manifestaron carecer de provisión
suficiente durante este período; se quejaron insistentemente del alza en el precio del
cereal, pero no de que éste faltara”61. El alza del precio del trigo respondería entonces a
que su demanda aumentó ante la carestía y escasez del maíz, pero hay otro factor: quienes
se han ocupado del tema, destacan que “el monopolio de las cosechas de trigo, […] cobró
fuerza en el siglo XVIII: acumulación y especulación eran dirigidas por molineros,
miembros prominentes de la élite […] a su vez hacendados, comerciantes y mineros,
incluso burócratas de primer nivel que intervenían de manera directa en el alza de los
precios”62.
La complementariedad del trigo y el maíz en la ciudad de México también estaba
dada porque los períodos de cosecha de uno y otro no se traslapaban, sino que se sucedían:
La cosecha de maíz, cultivo básicamente temporalero, se llevaba a cabo de noviembre a febrero; el trigo que llegaba a la ciudad era en su mayoría irrigado y se cosechaba a partir de abril. De esta manera, llegaba a la ciudad en el momento en que, de presentarse una carencia de maíz, ésta era ya evidente. Llegaba a la ciudad para reemplazar el grano básico en el momento más crítico; su precio subía entonces mes con mes hasta que las previsiones de una buena cosecha o la evidencia misma de ello lo obligaban a descender63.
A diferencia de los precios del maíz, los precios del trigo en la década de 1800
rebasaron con creces los máximos de la década de 1780. ¿A qué se pudo deber esto? Para
Miño, “parece muy claro que a partir de 1786, con la liberación del comercio [del trigo],
los ciclos agrícolas dejan de ser determinantes en el comportamiento del mercado, que se
61 Garner y García Acosta, op. cit., p. 170. 62 Miño, El mundo…, op. cit., p. 287. 63 Garner y García Acosta, op. cit., p. 171.
19
volvió especulativo”64. Pero, ¿será este el único factor? También puede contar el hecho
que la demanda –sobre todo de la ciudad de México, pero también del Virreinato todo–
aumentase considerablemente a partir de la década de 1780. Miño señala que
el ritmo que siguió la producción agrícola en las regiones más estudiadas del reino da una impresión de crecimiento, al menos en Guadalajara y el Bajío, debido más a una mayor extensión de la tierra cultivada [aunque también hubo] una indudable innovación tecnológica (diques, canales, graneros, etc.). Según Brading y van Young, sus economías pueden equipararse a las de los Países Bajos e, incluso, Inglaterra.65
La estabilidad de los precios del trigo y del maíz a lo largo del siglo XVIII
sugeriría entonces que “el sector agrícola […] era capaz de crecer de manera concomitante
al crecimiento demográfico. Sin embargo, hacia finales de siglo tal tendencia fue cada vez
más difícil de lograr”66. Hay otro factor que puede contribuir a esta evolución, a saber,
que “la circulación monetaria se expandió”67. Una pista de ello la da el corregidor de
Querétaro, Miguel Domínguez, quien en un informe de 1807 en que se manifiesta contra
la Consolidación de Vales Reales, señalaba que los 14 a 16 millones de pesos que
circulaban en la Nueva España eran “dinero sellado casi todo en el último decenio, de
modo que entre mil apenas se halla un peso de fecha anterior, y aun de éste la mayor parte
es del último bienio”.68 Esta expansión monetaria, aunada al crecimiento poblacional,
habría estimulado la demanda de bienes de consumo. Este aumento, combinado bien con
un crecimiento limitado de la capacidad productiva, producto de las limitantes
tecnológicas y de transporte, bien con un sector oferente cada vez más controlado por una
minoría69, o bien con ambos, explicaría el alza de los precios del maíz y del trigo.
Las bebidas y los dulces: pulque, vino, chocolate y azúcar.
El estudio de José Jesús Hernández Palomo, La renta del pulque en la Nueva Es-
paña, 1663-1810, ya daba idea hace tres décadas de la importancia del consumo pulquero
en la capital virreinal. Si bien el consumo de pulque estaba limitado a las zonas altas del
centro del Virreinato –no yendo más allá del Bajío, en el noroeste, y de Oaxaca, en el
sureste–, sorprende la proporción de ingresos fiscales del ramo que provenían de la ciudad
de México: 72.65% del total de 83 años para los que hay datos disponibles70. Esto se
puede explicar por la mayor facilidad para cobrar este impuesto en las 19 garitas de la
64 Miño, El mundo…, op. cit., p. 308 65 Ibid., p. 273. 66 Garner y García Acosta, op. cit.,, p. 175. 67 Miño, El mundo…, op. cit., p. 282. 68 Miguel Domínguez apud Miño, loc. cit. 69 “Sobre todo después de 1750, según Tutino, las haciendas del valle de México monopolizaron cada vez más la producción comercializable”, Miño, El mundo…, op. cit., p. 273. 70 José Jesús Hernández Palomo, La renta del pulque en Nueva España, 1663-1810, Sevilla, CSIC, 1979 (Escuela de Estudios Hispano-Americanos de Sevilla, 262), p. 246.
20
capital que en los pequeños pueblos del interior del país, pero también por la enorme
ingesta de la bebida en la ciudad.
Aduana de pulques de Peralvillo, construida a fines del siglo XVIII –probablemente, por el arquitecto Francisco Antonio de Guerrero y Torres–. La prestancia del edificio habla de la cuantía impositiva que aquí se recaudaban.
Hay sin embargo discre-
pancias en cuanto al volumen
de pulque introducido en la
ciudad, pues debido a los im-
portantes tributos que lo
gravaban, todo indica que
creció considerablemente la
evasión fiscal, sobre todo des-
pués del aumento de la tasa en
178171. Así, en 1791
“Humboldt […] anota un
consumo de 294,790 cargas
(cada una contenía 12 arrobas
y era equivalente a cuatro galones) […]; es decir, 3’537,480 arrobas; en tanto que la
aduana apenas registra 1’886,675.1 arrobas”,72 o sea, un subregistro de 46.7%. Si
consideramos 12.5 litros por arroba, esto nos da un consumo de 44.2 millones de litros
para la cifra de Humboldt y uno de 23.6 millones en el caso de la cifra oficial. A su vez, si
tomando las estimaciones del Ayuntamiento y Cortina para esos años, suponemos una
población de 130,000 almas, tenemos un consumo per cápita de 340.14 litros y 181.41
litros al año, respectivamente, lo que daría un consumo diario de 932 o de 497 mililitros.
Esto nos daría, según el caso, un aporte calórico diario de 391 y 209 calorías73. Cualquiera
de las dos cifras es muy elevada, más aún si consideramos que el grueso de esta cantidad
era consumido por la población indígena y por las castas; la población española lo
consumía poco, y más que solo, lo tomaba en forma de curados –mezcla de pulque con
jugos de frutas o verduras– o bien disuelto en salsas y en postres y dulces.
Hernández Palomo y Miño indican cómo el pulque era un sustituto para el maíz, o
sea, que la población indígena y mestiza, consumidora de estos géneros, consumía más de
71 Ibid., p. 312. 72 Miño, El mundo…, op. cit., p. 318. 73 Según la ingeniera en alimentos Debby Blachman Braun, “por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos”, apud Rubén Hernández, “El pulque. Qué siga la tradición”, Reforma (México), 19 de septiembre de 2003, consultado el 15 de julio de 2009 en: http://apan.blogia.com/temas/del-maguey-y-el-pulque.php Vid. también http://www.bajandodepeso.com/calorias_alimentos.htm
21
uno o de otro según el precio relativo de éstos74. Además, parece ser que el consumo
combinado de estos alimentos refuerza mutuamente sus valores nutricionales:
[El pulque], a pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptófano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento.75
Al elevado consumo del pulque contribuía su baratura; aún después de las recargas
fiscales “se ha estimado que en 1771 el precio de 2 a 3 litros de pulque no llegaba a medio
real”76. Los indios y las castas, por ello “comenzaba[n] el día con un vaso de pulque”, lo
ingerían “a todas horas e incluso lo usaba[n] para acompañar sus comidas”77. Además del
pulque, “existía una variedad de bebidas artesanales y prohibidas, como el chinguirito o
aguardiente de caña, cuya fabricación y expendio se legalizó en 1796”78.
El vino, en cambio, tenía un consumo mucho más limitado en la ciudad de México.
Para 1791, Humboldt estimaba un consumo de 20,281 arrobas de vino y vinagre en la
ciudad de México. Si suponemos 14.59 litros por arroba79, tenemos un consumo de
295,940 litros al año; para una población de 130,000, esto da un consumo de 2.276 litros
anuales, apenas 6 mililitros diarios. ¿Por qué era tan bajo este consumo? Sin lugar a
dudas, las restricciones impuestas por la Corona a la producción vitivinícola en Nueva
España limitaron enormemente la ingesta de vino, pues la mayor parte del abasto provenía
de la península ibérica. Los libros del Hospital de San Pedro señalan como origen del vino
y el vinagre que se consumía allí a ‘Castilla’ y a ‘Parras’ –esta última sita en la provincia
de Coahuila, distante a más de 700 kilómetros de la ciudad de México–. Si bien aún no
conocemos el nivel de precios de estos géneros, podemos asegurar desde ahora que la
oferta era limitada: España estaba demasiado alejada para poder proveer de cantidad
suficiente de vino al Virreinato –incluso a tan solo una ciudad del tamaño de México– y
las comunicaciones eran irregulares. Parras era ya entonces una próspera zona cultivadora
de vid; allí tenían importantes viñedos y multitud de cabezas de ganado los marqueses de
San Miguel de Aguayo. Sin embargo, para que Parras pudiese abastecer a la capital del
reino, debía de superar una distancia inmensa por tierra, con portentosas cordilleras de por
medio, lo que evidentemente limitaba la cantidad de vino que podía enviar a México a un
74 Vid. Hernández Palomo, La renta…, op. cit., pp. 309-311. 75 Rubén Hernández, art. cit. 76 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 77 Loc. cit. 78 Loc. cit. 79 Iris E. Santacruz F. y Luis Giménez-Cacho García, “Pesas y medidas. Las pesas y medidas en la agricultura”, en Enrique Semo (coord.), Siete ensayos sobre la hacienda mexicana. 1780-1880, México, INAH, 1977 (Colección Científica, 55), p. 251.
22
costo razonable.
Mucho más difundido estaba el consumo del chocolate. Fray Francisco de Ajofrín,
monje capuchino que visitó la Nueva España entre 1763 y 1764, nos dice que
El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo; el más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres veces; no pocos, cuatro veces, y algunos más. Por la mañana, y aun por la tarde, lo toman todos los criados y criadas, cocheros, lacayos, negros, mulatos; siendo tan común que hasta los arrieros, zapateros, oficiales y toda clase de gentes lo usan por tarde y por mañana80.
Otro viajero, éste de fines del siglo XVII, el napolitano Giovanni Francesco Gemelli
Carerri, nos dice que para hacer el chocolate “se pone a cada libra de cacao otra de azúcar
y una onza de canela”81. Los libros de la enfermería del Hospital de San Pedro también
dan noticia de la compra de endulzante y canela para el chocolate que diariamente
tomaban los padres y los empleados82. Así, la demanda de unos “400,000 kilogramos
anuales” de cacao hacia fines del siglo XVIII explica en parte la demanda del azúcar, que
El consumo del chocolate era todo un rito entre las clases privilegiadas de Nueva España. La bebida, preparada con agua, azúcar y canela, se servía en bellos cocos tallados y montados en una base de plata. El coco era colocado en un platito –a veces hecho de plata también, a menudo hecho de porcelana proveniente del Oriente– con un soporte, el cual era llamado mancerina (supuestamente debido a que fue un invento del virrey marqués de Mancera, en el siglo XVII). La mancerina servía para detener el coco mientras se remojaba un bizcocho en el chocolate y también para evitar que el líquido se derramase sobre el comensal.
“tenía una demanda anual cercana a los 2.5 millones de kilogramos”83. Aunque faltan más
datos, con las cifras de Quiroz –y suponiendo una población de 130,000– podemos estimar
80 Ajofrín, Diario…, op. cit., p. 67. 81 Gemelli Carerri apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 323. 82 Esta era la situación del consumo en dicho Hospital en julio de 1729 (se conserva la ortografía original), según se ve en AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 14: Razon del chocolate, el P. Tostado tres tablillas, el P. Peña dos, el P. Colmenero dos, el P. Llerena dos, el P. Veitia dos, el enfermero D. Alejandro 2, el enfermero maior quatro que todas hasen dies y siete tablillas grandes Del chocolate al cocinero dos, al loquero dos, al moso enfermero dos que hasen seis chicas. 83 Quiroz, “Del mercado…”, op.cit., pp. 18-9.
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los consumos per cápita diario para cada producto en 8.584 y 52.7 gramos.
La Nueva España contaba con una fuente propia de abastecimiento de cacao en
Tabasco, y otra muy próxima en la Capitanía General de Guatemala: el Soconusco. Sin
embargo, la producción de ambas resultaba insuficiente, por lo que se importaban
cantidades masivas de cacao desde la Capitanía General de Venezuela y desde la
Presidencia de Quito, concretamente desde la zona del puerto de Guayaquil. El cacao
guayaquileño fue desplazando al venezolano del mercado novohispano debido a su menor
costo y a que la producción de cacao de Caracas y Maracaibo se empezó a orientar a
satisfacer el mercado europeo, donde el chocolate se popularizó a lo largo del siglo
XVIII85. A partir de los datos de un almacenero, Miño nos da una idea del costo del cacao
hacia fines de esa centuria: “hacia 1780-1781 y 1793, el cacao […] Maracaibo costaba
cuatro reales [la libra]; el Caracas, tres reales; el Tabasco, cuatro reales, y el Guayaquil,
apenas 1.75 reales la libra”86. De esta manera, el chocolate novohispano, guatemalteco y
venezolano se reservó a las clases más pudientes y el guayaquileño satisfizo la demanda
de los sectores medios y menesterosos.
El desplazamiento del chocolate venezolano por el guayaquileño también supuso
un aumento del consumo de azúcar, debido a que era más amargo. El cultivo de la caña
en el centro del reino tuvo un “crecimiento […] notable” formando parte importante de “la
expansión de la agricultura comercial [junto con] el maíz, el trigo y el pulque”87.
Evidentemente, el azúcar tenía una alta demanda independiente de la del chocolate; no es
infrecuente que en los recetarios de la época que se nos han conservado, una parte
considerable de las recetas sean de postres y dulces88. Quiroz por su parte nos dice que
el consumo de endulzantes como la miel de abeja, de maguey o de maíz fue un hábito ancestral prehispánico, que en el siglo XVIII se complementó con un masivo consumo de azúcar. A mediados de ese siglo, las familias de menores ingresos utilizaban la panocha o azúcar negra, menos refinada que la blanca, pero más consistente, sabrosa y alimenticia. Se obtenía concentrando el jugo de la caña aplicando calor directo en las pailas; posteriormente
84 Las descripciones de los viajeros, el precio del cacao y mis propios hallazgos en los libros del Hospital de San Pedro me hacen suponer que el consumo de chocolate estaba por encima de esta cifra. Tanto a Padres como a empleados les correspondía una ración de dos tablillas diarias (una tablilla pesaba una onza), o sea, 57.53 gramos diarios. Para el enfermero mayor, esa cantidad era todavía más generosa: 115 gramos diarios de chocolate. En cuanto a ‘tablillas grandes’ y ‘chicas’, me inclino a pensar que se trata no de una diferencia de peso, sino de calidad. 85 Vid. Eduardo Arcila Farías. Comercio entre Venezuela y México en los siglos XVII y XVIII, México, El Colegio de México, 1950, 324 p. + desplegables. 86 Miño, El mundo…, op. cit., p. 327. 87 Ibid., p. 273. 88 Vid. Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVIII, intr. de Guadalupe Pérez San Vicente, 2ª ed., México, Restaurante El Cardenal, 2001 (1999), 401p. En este recetario hay 12 recetas para preparar sopas, 22 recetas para aves, 39 para hacer distintos tipos de carne, 8 para pescados, 12 para verduras, 2 para elaborar bebidas, 6 para salsas, 2 para guisar huevos y 64 (38%) recetas de postres.
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se dejaba endurecer bajo el sol. Su aspecto no era muy agradable, y en la época se los denominaba panes de azúcar tosca de gusto popular. El chocolate y la panocha al parecer iban siempre juntos, y así se ofrecían a frailes y religiosos que visitaban enfermos del hospital de San Lázaro89.
El dulce se consumía así en las casas, los conventos, los puestos en las plazas, pero
también en las neverías. Viera nos dice sobre éstas que “hay […] muchísimas” y que
dependen del asentista de este género, que está estancado por su majestad, en donde concurre infinita gente a tomar fresco en diversidad de helados, siendo tanta la concurrencia que de noche suele haber en tales tiendas o estanquillos, que está la calle llena de coches con madamas que van a refrescar, y por su decencia o carácter no se atreven a incorporarse con las muchas gentes que en las galerías de estos estancos regularmente concurren, el cual asiento lo tiene rematado su majestad en 14 200 pesos, un año.90
La carne.
Quiroz, quien ha investigado a profundidad el tema, nos indica que
contrariamente a lo que se pueda pensar, la demanda de productos cárnicos fue igualmente una de las más importantes y variadas del mercado. La de carnero fluctuó a lo largo del siglo en unos 300,000 animales anuales; la de res mantuvo rangos de 15,000 a 30,000 cabezas ingresadas a la capital para su consumo; el cerdo, por su parte, fluctuó entre 30,000 y 50,000 cabezas anuales, lo que viene a sumar varios millones anuales de kilogramos de carne consumidos en la capital.91
Ajofrín decía en 1763 que “la ciudad consume anualmente 300,000 carneros, 15,500 reses,
30,000 marranos”92 y
de acuerdo con las cifras de San Vicente, en 1767 ingresaron a la ciudad más de 10 millones de kilogramos de carne de matadero (res, ternera, carnero, cerdo) y de gallinas y pavos otros 2.5 millones. La suma de las carnes blancas y rojas indicaría un consumo por persona de 142 kilogramos anuales, es decir, 389 gramos diarios por habitante, cantidad que resulta muy superior a similares estimaciones para ciudades europeas en esa fecha, e incluso proporcionalmente más generosas que las actuales.93
¿Cómo es posible que hubiese tan elevado consumo? Ajofrín señalaba en su Diario
que “valen en Méjico muy baratos los bastimentos y están siempre con mucha abundancia.
La carne la come todo pobre. Tocino […] lo hay fresco todo el año, y matan cochinos
todos los días”94. Como ya señalaba yo antes, Humboldt también se admiraba que el
consumo de carne por cabeza fuese más elevado en México que en París. Ante la
evidencia, Quiroz no duda en afirmar lo siguiente:
la carne –de res y de carnero– tuvo precios muy accesibles para la población durante el siglo XVIII. Por un real se podían adquirir hasta 4 kilos de carne, dependiendo de la calidad, huesos, grasa y otros posibles desperdicios. Hacia 1805 hemos encontrado testimonios de gente que acudía a comprar con toda normalidad tres reales de carne, y registros de sirvientes
89 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 32. 90 Viera, op. cit., ff. 134-5. La nieve se transportaba con regularidad a la ciudad desde los hielos perpetuos de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. 91 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 19. 92 Ajofrín, Diario…, op. cit., p. 59. 93 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 19. 94 Ajofrín apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 314.
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de casas importantes de la ciudad que compraban nada menos que un peso de carne, para el consumo diario.95
Más increíble resulta aún el hecho que una caloría obtenida de la carne de res fuese más
barata que la obtenida del pan de trigo.
Cuadro 8. Calorías compradas por un real96
Onzas por un real Calorías por un real Año Pan común Carne de res Pan común Carne de res 1797 49 88 4018 6424 1798 47 80 3854 5840 1799 43 80 3526 5840 1800 36 72 2952 5256
¿De dónde resulta que la carne fuese en México tan barata en términos relativos?
Quiroz señala que “[…] el gobierno local –encargado de proveer los abastos para los
habitantes capitalinos– estableció parámetros […] para velar y favorecer el consumo de
los diversos grupos sociales de la ciudad”97. Sin embargo, no sólo podemos atribuir el bajo
costo de la carne a la intervención de las autoridades municipales para ofrecerla a buen
precio. En otro escrito, Quiroz98 habla de la importancia del abasto desde grandes
distancias: y es que la razón profunda de la baratura de la carne la encontramos
precisamente en la naturaleza del territorio novohispano, en la poca población que lo
ocupaba, y en el consecuente bajo costo de los insumos para alimentar al ganado.
Las reses y ovejas que abastecían a la corte de la Nueva España a veces llegaban
desde más de 1,000 kilómetros de distancia99. Sin embargo, muchos de los pastos por los
que cruzaban las manadas o bien no tenían dueño o pertenecían a los propios
abastecedores de carne100. ¿Cómo podía ser esto así? No podemos olvidar que la Nueva
España tenía, al despuntar el siglo XIX, algo más de cinco millones de habitantes. Una
parte sustancial de éstos vivían en las zonas centrales del país, pero aún así, esa zona
central en su conjunto tendría unos cinco habitantes por kilómetro cuadrado. Esta
densidad era bastante menor en algunas de las zonas de origen del ganado (Zacatecas,
95 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 20. 96 Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812, México, El Colegio de México / Instituto Mora, 2005, p. 69. Quiroz está suponiendo 2.85 calorías por gramo de pan y 2.538 calorías por gramo de carne. 97 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 21. 98 Quiroz, “El consumo…”, art. cit. 99 Vid. María Vargas-Lobsinger, Formación y decadencia de una fortuna. Los mayorazgos de San Miguel de Aguayo y de San Pedro del Álamo, 1583-1823, México, UNAM – IIH, 1992 (Historia Novohispana, 48) 237 p. + desplegables. 100 Vid. María del Carmen Reyna, Opulencia y desgracia de los Marqueses de Jaral de Berrio, México, CONACULTA – INAH, 2002 (Obra Varia) 268 p. + láminas. Los Marqueses de Jaral y Condes de San Mateo Valparaíso podían llevar ganado desde su hacienda de Valparaíso, en la intendencia de Zacatecas, hasta la ciudad de México, de la que distaba unos 600 kilómetros, prácticamente sin pasar por tierras que no fueran suyas o en las que no tuviese derecho a pasar sin costo.
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Nueva Vizcaya) y bastante más alta en algunas de las zonas de tránsito (Guanajuato) y de
destino (el valle de México). Sin embargo, en general, la población estaba dispersa, los
cultivos se concentraban en ciertas regiones y, a la sazón, cuando el ganado llegaba a la
ciudad de México, el Ayuntamiento contaba con pastos que rentaba a los introductores de
carne por precios muy módicos. Así, el principal insumo del ganado, la pastura, resultaba
Casa que perteneció al Marquesado de San Miguel de Aguayo. Sita en el sur-este de la ciudad, desde ella se con-trolaba la introducción de ganado de este mayorazgo a la ciudad. En la casa pueden verse aún graneros y corrales.
harto asequible, lo que hacía que el producto final,
la carne, también lo fuese. El grano, en cambio,
requería de mucho más trabajo, inversión y esfuerzo
para darse; además, en una zona en la que no había
canales de agua y había que atravesar importantes
elevaciones a lomo de acémila, los costos de trans-
porte de los granos no podían compararse con los
del ganado, que se movía casi solo, arreado por unos
cuantos pastores o vaqueros.
La cuestión de la pastura también explica en
parte que la carne de bovino fuese más barata que la
de oveja: las reses comen únicamente el pasto desde
el tallo, pero las ovejas lo arrancan de raíz. De este
modo, con las reses ni siquiera hay que reponer el
insumo, sino que éste se renueva casi sin cuidados,
debiéndose esperar sólo un lapso de tiempo. Con ello,
a medida que se descendía en la escala social, la carne de res se transformaba en ‘la carne’ de los más necesitados. En la propia época se reconocía que indígenas que habitaban los barrios de Jamaica y Candelaria tenían un consumo muy limitado: ‘como refugiados o escondidos en chinampas, islas o mogotes unos indios infelices ... no tienen otros consumos que los de su maíz, su chile, alguna panocha y alguna carne de toro’.101
Por su parte, la carne de carnero
gozaba de un especial aprecio, ya que tenía una particular connotación de saludable. En los hospitales se recomendaba que los enfermos se alimentaran con esta carne, y sólo si no se disponía de carnero se les podía dar res. Los caldos que se preparaban con este tipo de carne –además de agregarles una gallina– se preferían por su valiosa ‘sustancia’, que creían más nutritiva, seguramente por la grasa que contenía.102
En el caso del cerdo, consumido en grandes cantidades por los mexicanos,
su consumo no contenía en sí mismo una distinción social, ya que se utilizaba en la comida de todos los habitantes de la capital. Los cerdos eran parte del espacio urbano, al criarse por lo general en los patios traseros de las casas capitalinas o en forma comercial en chiqueros de
101 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 22, citando un documento del Archivo General de la Nación (AGN), Alcabalas, vol. 213, exp. 12. 102 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., pp. 22, 24.
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las tocinerías; estas últimas se encargaban fundamentalmente de engordar y sacrificar los cerdos, de los cuales se aprovechaba no sólo la carne, sino también la sangre, la grasa, la piel y las vísceras. Se elaboraban embutidos, conservas y salazones –denominados en la época segundas especies del cerdo– como longaniza, moronga o rellena, queso de puerco, escabeches de patas o productos más refinados como el jamón o el propio chorizo.103
De la abundancia de las tocinerías en la ciudad de México da cuenta el Padrón de
Comulgantes de 1767-1768104, en el que podemos ver que en el territorio de la Parroquia
de San Miguel Arcángel105 había tantas tocinerías como panaderías.
Cuadro 9. Comercios, servicios y centros de producción de los que da cuenta el Padrón de
Comulgantes de la Parroquia de San Miguel Arcángel106
Rubro Número Habitantes por negocio
Tienda 33 225,7 Curtiduría 20 372,4 Vinatería (presumiblemente, se vendía en ellas tanto vino como aguardiente y pulque) 10 744,8 Panadería 9 827,6 Tocinería 9 827,6 Baño 5 1489,6 Cigarrería 4 1862,0 Guarda 4 1862,0 Molino 4 1862,0 Velería (“tienda, donde se venden velas, especialmente de sebos, porque la de las de cera se llama […] cerería”107) 4 1862,0 Botica 3 2482,7 Cohetería 2 3724,0 Maderería 2 3724,0 Barbería 1 7448,0 Bizcochería 1 7448,0 Carpintería 1 7448,0 Escuela 1 7448,0 Herrería 1 7448,0 Lechería 1 7448,0 Obraje 1 7448,0 Pambacería (tienda donde se vendía el pambazo –pan basso o pan bajo–). 1 7448,0 Pulquería 1 7448,0 Tienda de Jamaica 1 7448,0
TOTAL 119 Habitantes: 7448
103 Ibid., p. 24. 104 Levantado por órdenes del arzobispo Francisco Antonio Lorenzana, aunque no era un censo en sí, al registrar el tipo de vivienda en que habitaba la población –más con fines de identificación de la misma que con propósitos fiscales– nos da una idea de los comercios, centros de producción y servicios que había. 105 San Miguel era la segunda parroquia de la ciudad de México: “puedo decir que las iglesias de Santa Catarina Mártir, la Santa Veracruz, la parroquia de señor San Miguel pudieran servir en otras partes de lucidas catedrales, así por lo magnífico de sus templos, como por lo particular de su adorno, pues cada una de ellas está hecha un relicario”,Viera, op. cit., f. 51. 106 Datos tomados del CD anejo a la obra de América Molina del Villar y David Navarrete Gómez (eds.), El padrón de comulgantes del arzobispo Francisco Antonio Lorenzana, 1768-1769, México, CIESAS (Publicaciones de la Casa Chata) 2007, 104 p. El procesamiento de los datos es obra mía. 107 Real Academia Española, Diccionario de la lengua castellana, Madrid, Imprenta de los Herederos de Francisco del Hierro, 1739, tomo VI, p. 435, consultado en el Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española http://buscon.rae.es/ntlle/SrvltGUIMenuNtlle?cmd=Lema&sec=1.0.0.0.0. el 10 de julio de 2009.
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Así, Quiroz puede afirmar que “el hábito de comer carne en forma abundante y
hasta excesiva persistió en el siglo XVIII, especialmente en el grupo hispano-criollo que
se agasajaba con comidas de múltiples viandas y variadas carnes108. A los consumos de
carne de ganado bovino, ovino y porcino había que añadir el de géneros derivados de éstos
mismos109, así como el de
las aves de caza, especialmente perdices, pichones y patos [que] eran traídas por los indios desde las lagunas cercanas a la ciudad y satisfacían el gusto popular; Humboldt estimó que a la ciudad ingresaban anualmente 250,000 patos y José Antonio de Alzate calculó 80,000 docenas anuales110.
Al estar situada en medio de un sistema de lagos, tanto de agua dulce como salada
–Texcoco, Chalco, Xochimilco, Zumpango y Xaltocan– los capitalinos también tenían
acceso al pescado, tanto fresco como seco. Pero resulta más sorprendente aún que a la
ciudad también llegara pescado procedente del Golfo: “en 1786 el ingreso de robalo, lisa,
camarón, hueva y pescado seco proveniente del Golfo de México, específicamente del
pueblo de Tamiahua, llegó a más de 170,000 kilogramos en total”111.
Por último tenemos el consumo de aves de corral y sus derivados:
La venta de gallinas y huevos concebida como un comercio exclusivo de los indígenas llegó en 1767 a involucrar volúmenes de 8,000 cargas de huevos y de 880,000 gallinas, incluso hacia 1791 la demanda de esta ave alcanzó 1’255,000 unidades anuales.112
A esto hay que añadir los 250,000 pavos que, según San Vicente, se vendían en 1767.
Esta ave es de origen americano y había sido una de las fuentes de proteínas más
importantes para los prehispánicos. Como muestran las cuentas del Hospital de San
Pedro, la carne de las gallinas resultaba proporcionalmente más cara que la de res o la
de bovino. ¿A qué se debía esta diferencia, tan disímbola de nuestras referencias
actuales? De entrada, como señala Quiroz, el comercio de gallinas estaba en manos de
los indios, y no parece que hubiese un productor fuerte –como sí los había en los
mercados de la res y el carnero– que pudiese ofrecer mejores precios por el volumen
introducido. Y, nuevamente, tenemos que remitirnos a la cuestión de los insumos. ¿Con
qué se alimentaban las gallinas? Si hacemos caso de las cuentas del Hospital de San
Pedro, tenemos que a éstas se les alimentaba con maíz113 o con salvado de trigo114. Esto
108 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 26. 109 “San Vicente menciona también otros productos de origen animal, como la manteca de cerdo cuyo voluminoso consumo sobrepasaba los 4 millones de kilogramos anuales, cerca de 125 g. diarios por habitante”, Ibid., p. 19. 110 Loc. cit. 111 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., pp. 19-20, tomado de la Gazeta de México, 27 de marzo de 1787. 112 Enriqueta Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 45. 113 AHSSA, CSP, Lb. 15, f. 32 v. En abril de 1716, se gastó medio real para alimentar a las gallinas; este medio real se computó en el costo total de la carne de esta ave.
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quiere decir que en el precio de las gallinas se incorporaba el costo de un insumo que,
como ya vimos, era más caro que la carne de res misma115. A la postre, las gallinas
parecen haber sido mantenidas, al menos en una parte sustancial, en corrales situados
dentro o cerca de la ciudad de México, donde el costo del suelo era mucho más alto que
en las zonas de origen del ganado vacuno y ovino.
El estudio de Quiroz también ha echado luz sobre los precios de la carne de
carnero y de res en la ciudad de México en el siglo XVIII. En el gráfico se puede
observar que, al igual que con el maíz y la carne, hubo una relativa estabilidad a lo largo
del siglo que se rompió en la década de 1780, a partir de cuando se verificó una clara
tendencia al alza.
Fuente: Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia…, op. cit., pp. 101-103.
¿Qué empujó al alza los precios de la carne, si, como se señaló, sus precios tenían
poco que ver con otros bastimentos agrarios, y si como puede observar, aquéllos habían
sido bastante menos volátiles que los precios del maíz o del trigo hasta la década de 1770?
A mi juicio, la cuestión no está suficientemente contestada, ni siquiera en el trabajo de
Quiroz, que tan esclarecedor es en muchos puntos. Es probable que se conjuntase el
114 AHSSA, CSP, Lb. 18, ff. 38-40. En enero de 1720 se gastaron 5.5 reales en 11 compras de salvado para las gallinas. 115 Por lógica, el precio de las gallinas debería de moverse con bastante similitud a los precios combinados del maíz y el trigo.
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crecimiento demográfico de la ciudad –que todos los autores señalan se aceleró a partir de
la década de 1780– con factores climáticos más adversos y epidemias en el ganado, pero
la vertiente de una mayor monopolización del mercado –como sucedía, al menos con
claridad, en el mercado del trigo–, debe ser explorada en mayor profundidad, más aún
cuando desde hace tiempo se conoce que entre los proveedores de carne de la capital se
encontraban las fortunas más prominentes del Virreinato –Gabriel de Yermo, Ángel
Puyade, los Marqueses de Jaral, el Conde de Bassoco, el Conde de Pérez Gálvez, el
Marqués de San Miguel de Aguayo–, así como los cambios legales en la comercialización
de la carne –como la Real Cédula de 1793 que eximía del pago de la alcabala a la carne
seca o en tasajo116–.
Otros productos: leguminosas, iluminación, combustible y tabaco.
Otra de las sorpresas que nos encontramos es la relativa ausencia de los registros
del frijol, que se sabe era parte fundamental de la dieta mesoamericana precolombina117.
Quiroz señala que
El consumo de leguminosas también fue importante en la época. En las cárceles y presidios del siglo XVIII se acostumbraba servir frijoles diariamente. Así mismo, en los hospitales de la ciudad de México, por lo menos entre 1770 y 1800, sus dietas incluían habas, frijoles y garbanzos, siendo estos últimos los más utilizados, en raciones de media onza para los muy enfermos y de dos onzas en la comida y cena para los enfermeros y sirvientes.118
Nuevamente, es muy posible que estemos aquí ante consumos étnicamente diferenciado:
la población india y mestiza se decantaría por el frijol, mientras que la blanca preferiría el
garbanzo. Por ejemplo, en el libro de enfermería del Hospital de San Pedro se menciona
catorce veces el consumo de garbanzos en los meses de enero de 1715 a 1720119, pero no
se hace una sola mención al consumo de frijoles.
En cuanto al combustible y la iluminación, nuevamente Quiroz nos señala que
En las cocinas se empleaba carbón y leña y seguramente se buscaba economizar su uso. Así, por ejemplo, era frecuente salar carne fresca, lo que hacía posible conservarla varios días. La carne en tasajo convertida en machaca era un platillo que no requería cocción, al igual que la carne acecinada; cuando realmente se empleaba la cocción prolongada la comida solía ser guardada de un día para otro.120
Las cuentas del Hospital de San Pedro detallan compras tanto de carbón como de leña,
aunque aquél parece ser utilizado más que nada en la cocina y ésta para la calefacción,
tanto en chimeneas como para calentar el agua para el baño de los padres y enfermos.
116 Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 141. 117 Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, México, Secretaría de Educación Pública, 1966 (Cuadernos de Lectura Popular, 57 – Serie Peculiaridades Mexicanas), 62 p. 118 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 30. 119 AHSSA, CSP, Lb. 15 y 18, passim. 120 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 33.
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Hay una discusión entre Arrom y Quiroz sobre el combustible a la que quisiera hacer un
comentario. Quiroz da un resumen de la cuestión:
Arrom ha señalado que ‘las clases más bajas’ capitalinas se alimentaban sobre todo en puestos callejeros, porque en sus precarias casas vivían hacinados sin disponer de cocinas. Es difícil pensar que en la vivienda popular existiera cierta especialización de los espacios; sin embargo, como nos muestran algunas pinturas de la época, la cocina podía coexistir junto a las herramientas en el lugar de trabajo del padre de familia. Es decir, es posible que no se dispusiera de una habitación específica para preparar los alimentos, pero debido a las características mismas de las estufas populares, la comida podía prepararse sobre fogones instalados en el interior de las habitaciones y, más frecuentemente, en los patios de las vecindades. Sobre el fogón –que también cumplía una función térmica e incluso higiénica de espantar mosquitos– se podía instalar el comal tradicional, es decir, un disco muy delgado de barro cocido.121
En los libros de alquiler de las accesorias del Colegio de las Vizcaínas hay una
serie de anotaciones que resultan esclarecedoras al respecto. Antes de citarlas, conviene
recordar que las accesorias tienen dos niveles, pero no tienen una cocina ni se aprecian
vestigios de un espacio específico para guisar. El 5 de agosto de 1812, se indica que, por
falta de pago, se procedió a desalojar la accesoria 51, ocupada desde el 14 de abril de ese
año por el tambor mayor del Comandante don José Leyva: "se descerrajó la puerta en
presencia del señor Alcalde Villalobos. No se encontró nada más de unos palos para
quemar y una petaca vieja con trapos de cola de papalote […]".122 Por su parte, el
inquilino de la accesoria 56 –José Monroy, “inquilino de muchos años", moría en su
accesoria el 30 de enero de 1813 "sin tener ni con qué enterrar, se perdió la deuda (22
pesos, 3 reales) no dejó nada de provecho más de unos palitos viejos”.123 Esto nos indica
dos asuntos:
•Por un lado, apoyaría la tesis de Quiroz que sería razonable esperar que hubiese fogones,
anafres y comales dentro de las viviendas –aún cuando éstas fuesen sólo un cuarto–, pues
esto resultaría a menudo más económico que comer todo el tiempo en la calle.
•Por otra parte, subraya que el combustible era valioso: tal vez no montasen mucho, pero
los ‘palitos’ hallados en los desalojos son los suficientemente valiosos como para
registrarlos en los libros de accesorias como un bien al que se le puede dar uso en el
Colegio de Vizcaínas.
No obstante, esto no niega la enorme importancia que tenían los puestos callejeros
de comida en la ciudad:
En las plazas de la capital, los portales de las iglesias y los mercados, la venta de comida se
121 Ibid., p. 32. 122 Archivo Histórico del Colegio de Vizcaínas (AHCV), Estante 3, Tabla IV, documento 21 (en lo sucesivo, se indica la clasificación de documentos de este archivo de la siguiente manera: 3-IV-21). 123 AHCV, 3-IV-22.
32
efectuaba cotidianamente, para un público no sólo residente en el espacio urbano sino para una importante población flotante que todos los días entraba y salía de la ciudad a vender, comprar o realizar trámites. Se ha estimado que a la Plaza Mayor de la ciudad acudían diariamente más de 20,000 individuos que desayunaban, almorzaban, comían y permanecían en ese lugar.124
Estos puestos constituirían además un importante complemento de los ingresos de muchas
familias de la urbe. Se sabe, por descripciones y por los cuadros de la época, que eran
atendidos en su mayoría por mujeres, quienes incrementarían con las ganancias de sus
locales las entradas del hogar.
Por otra parte, las velas –que las había de cera y de sebo– y el aceite para lámparas
parecen haber tenido un consumo más limitado entre la población, aunque las instituciones
religiosas hacían un uso importante de ellas.
Sólo me queda por mencionar otro consumo muy difundido en el México virreinal,
y que debería figurar en un estudio de los mismos en la ciudad –tal como figura en muchas
cestas de la compra contemporáneas en buena parte del mundo–: el tabaco. De esta
planta, ya consumida por los indígenas antes de la Conquista, nos dice el padre Ajofrín:
El tabaco de hoja es otro abuso de la América. Lo fuman todos, hombres y mujeres; hasta las señoritas más delicadas y melindrosas; y éstas se encuentran en la calle, a pie y en coche, con manto de puntas, y tomando su cigarro; y como en España traen el reloj colgando de la basquiña, aquí traen su cigarrera de plata o de oro y aun guarnecida con diamantes […] En las visitas de las señoras pasan varias veces una bandeja de plata con cigarros y un braserito (y los he visto muy pulidos) de plata o de oro con lumbre […] Los religiosos y clérigos se encuentran también en las calles tomando cigarro, habituándose desde niños a este vicio, y creo le aprenden, con otros, de las amas de leche, que aquí llaman chichiguas, y regularmente son mulatas o negras. Y como esta viciosa costumbre se ve autorizada con las personas del primer carácter, se comunica fácilmente a los que pasan de Europa, siendo su consumo exorbitante, pues apenas dejan el cigarro de la mano en todo el día, excepto el tiempo que están en la iglesia, cuyo lugar sólo está exento de este vicio, pero no las sacristías.125
Este consumo, que se antoja masivo, explicaría por qué llegaron a ser tan abultadas las
rentas que la Corona obtuvo por el estanco del tabaco a fines del siglo XVIII, y que sólo
estaban detrás de los metales preciosos en la masa de los ingresos del fisco virreinal. Un
consumo tan conspicuo aclararía también el enorme tamaño de la fábrica de tabacos de la
capital:
Hay otra casa particular digna ciertamente de ponderación, y es la fábrica que llaman de los Cigarros, donde en esta mecánica se mantienen de 8000 personas para arriba, pues tantos son los operarios, así de hombres como de mujeres, que ocurren a trabajar a esta fábrica.126
124 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 34. 125 Ajofrín, Diario…, op. cit., pp. 66-7. 126 Viera, op. cit., f. 92.
33
El caso del Hospital de San Pedro: precios, consumos y salarios, 1715-1720 y
1729.
La reconstrucción hecha en la sección anterior da una idea, en términos macro, de
qué consumía la población de la capital novohispana en el Setecientos. Sin embargo, y
como anunciaba antes, creo que este análisis puede ser complementado y esclarecido en
varios puntos haciendo una disección del consumo de una institución de asistencia. Esto
puede ser especialmente útil en períodos en los que no contamos con o escasean las cifras
de entradas de mercancías a la ciudad, como es el caso del primer tercio del siglo XVIII –
cosa que no exime de buscar datos oficiales o en las crónicas–.
Para este análisis utilicé tres libros de cuentas de gasto de la enfermería del
Hospital de San Pedro. El enfermero mayor del Hospital debía formar libros de cargo y
data, en los cuales detallaba –algunos años con más esmero que otros– cuánto dinero había
recibido del mayordomo administrador de la Congregación de San Pedro –la cofradía de la
que dependía el Hospital– y cómo lo había gastado en el sustento diario de los padres
internados en la institución.
Cuadro 10. Descripción de libros del Hospital de San Pedro, 1715-1730.
Libro Período que
cubre Título.
Estructura del libro. Precios que se dan con regularidad.
15 1 enero 1715- 2 nov. 1718
Libro de gasto diario y mensual del Hospital de San Pedro, que presenta Pedro Martínez para la cuenta del mayordomo José Hidalgo Rangel. •Se mencionan constantemente otros artículos, pero no se especifican las cantidades (medio real de huevos, un peso de aguardiente, etc.). •También hay al final de cada año un sumario de los días que estuvo en el hospital cada enfermo y lo que consumió en ese lapso de tiempo en reales, chocolate, pan, velas y aves.
Carbón Chocolate Pan Aves
18 1 nov. 1718- 18 feb. 1720
Libro de gastos diarios y mensuales del Hospital de San Pedro, que presenta Pedro Martínez para la cuenta del mayordomo Rangel. •Tiene la misma estructura que el libro 15.
Carbón Chocolate Pan Aves
37 4 julio 1729- 5 feb. 1730
Libro de cargo y data del Hospital de San Pedro, presentado por el enfermero mayor Andrés Sáenz de Escobar. Contiene el cargo del dinero, velas y chocolate recibidos y el gasto diario. •Gasto diario (Al inicio de la sección de gasto diario, se hace una descripción de lo que comen los padres y los sirvientes cada día). •Es un libro un tanto caótico pero con precios y medidas que en otros libros no aparecen. *Se consumen a diario, pero no aparecen sus precios, pues para esta fecha estos abastos eran adquiridos por la Mayordomía y no por la Enfermería del Hospital.
Chocolate* Pan* Carnero* Lana y ropa Azúcar Azafrán Jamón Arroz Chile ancho Mostaza Cilantro Gallinas Almendras
II.
34
Antes de proceder, conviene reflexionar sobre el alcance y los límites de los
resultados que se puedan obtener de estas observaciones. En primer lugar hay que señalar
que lo limitado del período cubierto hace que los resultados que aquí se presentan sean
sólo una primera aproximación; habrá que esperar a tener detalles para toda la centuria
para poder sacar conclusiones más sólidas y para poder establecer la diferencia de niveles
–eso, si las hubiere– entre los precios obtenidos de los registros oficales y los extraídos de
cuentas institucionales y particulares.
Por el lado de los salarios y los consumos, para no errar en el examen hay que
disectar la composición y características de la población estudiada. En este caso, no
podemos ignorar que se trata de un hospital que acogía únicamente a sacerdotes
congregantes –o sea, que previamente se habían unido a la Congregación de San Pedro,
para lo cual debían cubrir una cuota– o a aquéllos que llegasen con el aval de un alto
prelado. Se han conservado la gran mayoría de las solicitudes de ingreso como
congregantes; de ellas, podemos ver que la Congregación reunía en su seno tanto a
eclesiásticos ricos y poderosos como a sacerdotes y diáconos modestos. Al parecer, eran
estos últimos quienes más echaban mano de los servicios del Hospital, sobre todo en caso
de demencia.
A esto, hay que señalar que los sacerdotes ingresados en el Hospital de San Pedro
se agrupaban en dos categorías: la de sacerdotes dementes, esto es, padres que, por razón
de su edad, habían perdido el juicio, y cuyo número oscilaba entre tres y cinco, y;
sacerdotes enfermos. Los padres dementes residían durante largos años en el Hospital y
recibían raciones que podemos calificar de personas físicamente sanas. Por su parte, los
padres que padecían alguna dolencia física y que se dirigían al Hospital para curarla solían
recibir una dieta especial. La distinción básica de la dieta entre unos y otros eclesiásticos
era la ingesta de carne: los primeros recibían carnero; los segundos, gallinas o pollos.
Mucho más representativo es el hecho de que a los empleados de la Enfermería del
Hospital no sólo se les pagaba un salario mensual, sino que recibían una ración diaria de
chocolate, carnero y pan, y, en algunos casos, velas; a esto hay que sumar que estos
empleados residían en el Hospital buena parte del año. El valor de los bastimentos y la
vivienda recibidos superaba en no pocas ocasiones al salario monetario. Así las cosas, si
bien se puede criticar la representatividad de la muestra de sacerdotes, me parece que los
datos disponibles para los asalariados del Hospital resultan bastante más sólidos e
indicativos de la realidad social imperante en la capital virreinal. No obstante, no dejo de
ser precavido en cuanto a la medida en que estos resultados pueden ser generalizables.
35
Sobre todo, me parece que el sector cuyos ingresos quedan por esclarecer, y de cuya
suficiencia para mantener a una familia con decoro se puede dudar más, es el de los indios
y las castas, y que, como vimos, constituían entre las dos quintas partes y la mitad de la
población mexicana.
Raciones y salarios en el Hospital de San Pedro en 1729.
Hechas estas advertencias, empiezo por citar lo que de otras instituciones
hospitalarias se sabe hasta ahora, y que nos ayudan a establecer qué tan características
eran las cantidades dadas en éstas. Enriqueta Quiroz nos dice que
En las instituciones de la época se distribuían raciones que ciertamente están lejos de nuestros actuales parámetros de alimentación. Las porciones de carne fluctuaban entre 16 onzas (460 gramos) de carnero y 16/20 onzas de vaca (574 gramos) diarias, además de una porción de gallina, generalmente un cuarto, para la preparación de caldos, aunque en ocasiones la gallina se reemplazaba por unas dos onzas de jamón; todo esto por un individuo y sin contar las porciones de pan, legumbres y vino.127
Por su parte, el pan
se suministraba en los hospitales en raciones individuales que iban desde 20 hasta 24 onzas diarias (688 gramos), estas últimas asignadas a los empleados. También se acostumbraba que la servidumbre de las grandes casas capitalinas recibiera todos los días una torta.128
Las elevadas cifras hacen dudar de la ejemplaridad de los datos obtenidos de las
cuentas de hospitales. Sin embargo, la misma autora ha podido hallar que “en la cárcel
pública de la ciudad de México durante 1767” se administraba “la siguiente ración a cada
reo: ‘a cada uno una torta de pan de 17 onzas, una libra de vaca [460 gramos] sazonada
con chile y tomate, un jarro de atole para desayuno y frijoles para la cena, y en los días de
vigilia por comida’”.129 Aunque son menos generosas que las raciones hospitalarias, los
alimentos de los presos no distaban mucho de los de empleados de hospitales. Esto habla
en favor de la tipicidad de los consumos de los hospitales, pues no podemos pensar que los
presos de la cárcel del Ayuntamiento constituyesen la élite de la población de la capital del
reino y por ello su consumo estuviese por encima de la media.
De especial interés resulta el informe que realizó el 4 de julio de 1729 el licenciado
Andrés Sáenz de Escobar al tomar posesión como enfermero mayor del Hospital de San
Pedro. Administrador escrupuloso, quiso revisar a detalle la comida que se estaba dando
diariamente a los padres dementes y a los empleados del Hospital. En este ‘corte de caja’,
lo primero que llama la atención es que redujo las compras diarias de pan, pues
127 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 27. 128 Loc. cit. 129 Loc. cit., citando un documento del Fondo Lira, vol. 98, 1967. Quiroz nos dice también que la ración de pan podía ser sustituida por una ración de siete tortillas de maíz. En cuanto a la comida de vigilia, entre 1715 y 1720, el Hospital de San Pedro reducía su consumo diario de medio carnero a un cuarto (que no era la mitad del medio carnero sino un cuarto como medida; así, el consumo pasaba de 216 onzas a 144 onzas).
36
consideraba que las dieciséis tortas que se gastaban hasta entonces eran excesivas, sobre
todo las usadas por el cocinero para espesar los guisos, que consideraba superfluas. A
pesar del recorte, dice que detalla cómo se ha hecho éste para que “se reconosca la sobra
con que los PP dementes, viben”.130 Y es que, según se desprende del cuadro presentado
en la página siguiente, en efecto, los padres y empleados del Hospital de San Pedro
parecían vivir más que sobradamente.
Los cálculos que se presentan en el cuadro de la página 37 se han calculado como
se detalla a continuación (en general, he preferido ser conservador con las estimaciones):
•Para las tortas de pan, he tomado el dato de la cárcel de México de 1767, que señala que
una torta de pan pesaba 17 onzas, o sea, 489 gramos. Es probable que, según lo que
señalan García Acosta y Quiroz en sendos trabajos, éstas fuesen más pesadas. Para el
contenido calórico, he supuesto que el pan es del tipo común y que por ende podríamos
equipararlo al pan integral contemporáneo. Así, asigné 2.35 calorías por gramo (aunque
Quiroz en sus cálculos prefiere asignar lo que correspondería a pan blanco, que es aún más
calórico, con 2.81 calorías por gramo).
•Las cuentas del Hospital equiparan con claridad la tablilla de chocolate a una onza, o sea,
28.765 gramos, así que aquí no tenemos dudas. La única duda que surge es que se
distingue entre ‘tablillas grandes’ –que recibían los padres dementes, el enfermero y el
enfermero mayor– y ‘chicas’ –dadas al cocinero, el mozo del enfermero y el loquero–.
Aquí hay dos posibilidades: que se trate de tablillas de diferente peso o bien que se trate de
tablillas de diferente calidad. Yo me inclino más por lo segundo, basándome en mi
experiencia con los envíos hechos por su Procuraduría a las misiones jesuitas de las
Californias131; en ellas, se habla de chocolate ‘chico’ y ‘grande’ como si fueran de
segunda y primera; como sea, para los cálculos, he considerado el mismo peso pero un
menor contenido energético para las tablillas chicas (4.6 y 4.15 calorías, respectivamente).
•Para el carnero, no contamos con un desglose de consumo; sólo sabemos que se
consumían 16 libras diarias132. Por ende, he repartido esta cantidad entre las diez personas
que recibían alimentos tomando la proporción en que se repartía el pan. Para el cálculo de
las calorías, he hecho un promedio simple de diferentes partes del carnero, y el valor resul- 130 AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 13. 131 Vid. Bernd Hausberger, "La vida cotidiana de los misioneros jesuitas en el noroeste novohispano", Estudios de historia novohispana (México), UNAM – IIH, 17 : 1997, pp. 63-106. 132 Vicente Pérez Moreda me ha señalado que hay que tratar de ver si es posible establecer qué porcentaje de las libras que se consignan en los libros son desperdicios. No obstante, dado que en la época se consumían también todas las partes grasas, la piel y las vísceras del animal –que hoy se desecharían en su mayoría–, y que éstas son mucho más calóricas que la carne, creo que el cómputo final de calorías no diferiría mucho, pues la disminución del peso se compensaría con el aumento del contenido energético.
Sacerdote o empleado
PanG
r.Calorías (aprox.)
Chocolate (tab. grandes)
Chocolate (tab. chicas)
Gr.
Calorías (aprox.)
CarneG
r.Calorías (aprox.)
Total calórico
P. Martín Tostado
1.5733.5
1723.7253
86.295396.957
1.92883.672
2235.6914356
P. Manuel de Veitia
1.5733.5
1723.7252
57.53264.638
1.92883.672
2235.6914224
P. Joseph de Peña1.167
570.6631341.058
257.53
264.6381.49
687.4971739.368
3345P. A
ntonio Colm
enero1.167
570.6631341.058
257.53
264.6381.49
687.4971739.368
3345P. Joseph de Llerena
1.167570.663
1341.0582
57.53264.638
1.49687.497
1739.3683345
Enfermero D
. Alejandro
1489
1149.152
57.53264.638
1.28589.115
1490.4612904
Cocinero
1489
1149.152
57.53238.7495
1.28589.115
1490.4612878
Mozo del enferm
ero1
4891149.15
257.53
238.74951.28
589.1151490.461
2878Loquero
1489
1149.152
57.53238.7495
1.28589.115
1490.4612878
Enfermero M
ayor2
9782298.3
4115.06
529.2762.56
1178.232980.921
5808Total
12.56112.99
17.06.0
661.59516.0
7364.53Prom
edio611.299
1436.55266.1595
296.5672736.453
1863.2253596
Prom. sin enferm
ero mayor
10.5015134.99
136
546.53513.44128
6186.3570.554
1340.803C
hocolate54.6535
270.7106687.366
1739.0363351
Totales de padres6.501
3178.9911
316.4158.32128
3829.84Totales de em
pleados4
19562
657.53
5.122356.46
Promedio padres
635.7981494.125
63.283291.1018
765.9671937.897
3723Prom
edio empleados
4891149.15
14.3825245.2216
589.1151490.461
2885
Total Calórico Promedio
3596.3kcal
Total Calórico Promedio (SEM
)3350.5
kcalProm
edio calórico padres3723.1
Promedio calórico em
pleados2884.8
Diferencial (calorías)
838.3C
al. Empleados / C
al. Padres77.5%
Cuadro 11.
Consum
o de los sacerdotes del Hospital de San Pedro y de sus em
pleados (julio de 1729)
38
tante es de 2.53 calorías al gramo.
Así las cosas, y descontando el consumo del enfermero mayor, quien recibía una
ración especialmente generosa (y que por ende podemos asumir que cubría también las
necesidades de un criado o un esclavo dedicado a su exclusivo servicio), tenemos un
consumo diario de 570.6 gramos de pan, 54.65 gramos de chocolate y 687.4 gramos de
carnero. Traducido en calorías, esto da un total de 1,340.8, 270.71 y 1,739 kilocalorías133,
para sumar un consumo promedio de 3,350.5 calorías diarias. ¿Había mucha diferencia
entre lo que recibían los padres y los empleados? Ésta no era despreciable, pero tampoco
abismal: el consumo de los empleados era de unas 2,884.8 calorías, equivalentes al 77.5%
del de los padres, que andaría por 3,723.1 calorías. Además, las raciones que reciben los
empleados no están muy lejos de lo que recibían los reos de la cárcel de la ciudad en 1767:
recibirían la misma –o muy similar cantidad de pan– y algo más de carne y de más calidad
–1.28 libras de carnero134 frente a 1 libra de vaca–; los presos no recibían chocolate, pero
aún excluyendo éste, las raciones de los reos siguen resultando generosas.
135
Los números hallados no dejan de sorprender, pues resultan elevados, sobre todo
los correspondientes a la carne. Empero, esto no hace sino confirmar lo que Quiroz ya ha
133 Cuando hable de calorías, se entiende que siempre me refiero a kilocalorías, no a calorías simples. 134 No se debe olvidar que esto es una estimación mía; tal vez sólo recibían una libra de carnero, en cuyo caso, el consumo sigue siendo un poco superior al de los reos, por ser más rica en calorías la carne de ovino que la de res. 135 El promedio está dado del consumo de cinco eclesiásticos y cuatro empleados.
39
documentado de manera bastante en su estudio, a saber, que la carne no era un lujo para la
mayoría de los habitantes de la ciudad de México. La ingesta calórica en el Hospital de
San Pedro resulta tanto más sorprendente si consideramos que en esta cifra no estoy
incluyendo otros consumos que hacían los padres y empleados. Por ejemplo, el lunes
cuatro de julio de 1729, además de dichas raciones, se compraron:
Medio real de jamón y garbanzos; medio real de nabos, cebollas y ajos; medio real de sal, arroz y chile ancho, y; medio real de vinagre y aceite.
El martes cinco de julio de 1729, la lista de gasto registra:
medio real de sal; medio real de miltomates y jitomates; una arroba de azúcar para batir chocolate, con costo de un peso cinco reales; una arroba de azúcar para conservas, al mismo costo; cuatro pesos de peras y capulines; una onza de azafrán molida con bizcocho, a cinco y medio reales; un almud de garbanzos, a tres pesos; quince libras de jamón, con costo de un peso seis reales; media libra de pimienta y una onza de clavo, por cinco reales; medio real de canela; media arroba de arroz, por seis reales; una libra de mostaza, por un real, y; una libra de cilantro, a un real.136
Sobra decir que muchos de estos bastimentos no se consumían ese mismo día; pero
incluso repartidos en varias semanas, no merman la impresión de un consumo crecido,
tanto en cantidades como en variedad. Estas figuras no hacen sino reforzar la imagen de
un buen nivel de vida en la capital virreinal en el siglo XVIII.
Lo que faltaría contestar aquí es si esas calorías eran suficientes para satisfacer los
requerimientos energéticos de los habitantes del Hospital de San Pedro.137 Dichos
requerimientos deben haber sido más elevados que los contemporáneos: la vida cotidiana
era ostensiblemente más ardua, y labores que hoy resultan sencillas y que implican un bajo
gasto calórico deben haber consumido entonces mucha más energía. ¿No es infinitamente
menos desgastante en términos calóricos el encender una bombilla, ducharse con agua
tibia o calentar un alimento en un microondas, que prender una lámpara de sebo, bañarse –
o apenas enjuagarse– en una tinaja con agua entibiada al fuego y acarreada en cubos o
proceder a encender un fogón para calentar un guiso?
Cuadro 12. Ingesta de calorías recomendada para varones138
Edad (años) Poca actividad Actividad moderada Mucha actividad 19-24 2300 3000 3700 25-50 2300 3000 3800 más de 51 2000 2600 3200
Los autores del cuadro no aclaran lo que implica cada caso de actividad. Sin
136 AHSSA, CSP, Lb. 37. 137 Para contestar esta cuestión con más certeza habría que recurrir al auxilio de un experto en la materia. También sería interesante, aunque bastante más complicado, hacer un experimento que reconstruyese las condiciones de vida de un trabajador urbano de la época y a partir de él, analizar el gasto energético. 138 Robert B. Taylor (ed.), Medicina de familia. Principios y práctica, trad. del inglés de José Antonio Domínguez Delgado, 6ª ed., Barcelona / México, Elsevier / Masson, 2006, p. 77.
40
embargo, podemos hacer algunas suposiciones. Dadas las consideraciones arriba suscritas,
podemos descartar que la actividad de los empleados pueda entrar en la categoría de ‘poca
actividad’; resulta razonable pensar que entraría en la categoría de ‘actividad moderada’ o
ligeramente por arriba, pero sin llegar a estar en la zona de ‘mucha actividad’ –pensando
en que había actividades más duras que caerían en este supuesto, como la de los
labradores del campo, arrieros, acarreadores, etc.–. Con tan solo las aproximadamente
2,900 calorías obtenidas del consumo de pan, chocolate y carne –y recuérdese que los
cálculos hechos por mí son conservadores–, se alcanza prácticamente a cubrir la necesidad
calórica de una actividad moderada. Si a esto aunamos 200 ó 300 calorías, que no es
descabellado pensar se podían obtener de los otros alimentos ingeridos, resulta que los
empleados del Hospital de San Pedro tenían una dieta suficiente para cubrir sus
necesidades diarias de energía. En cuanto a los clérigos, huelga decir que cubrirían
sobradamente, bajo cualquier supuesto, sus necesidades energéticas: siendo internos del
Hospital, y a pesar del mayor esfuerzo físico cotidiano en una sociedad sin máquinas, no
podemos esperar que tuviesen una actividad extenuante ni mucho menos. De esta manera,
la aseveración del Enfermero mayor de que “con este pan, no tan solamente, tienen
bastante los PP. dementes, sino sobrado, pues suelen echar tal qantidad a la calle sus
tortas enteras”139 no parece ser una mera figura retórica o una exageración que sustente su
decisión de recortar la compra de pan, sino una afirmación muy plausible.
Cuadro 13.
Salarios de diversos empleados del Hospital de San Pedro, julio-septiembre de 1729140
.
Género Empleado Dinero (pesos) Pan (tortas) Chocolate (tablillas) Femenino Lavandera enfermería 3 Lavandera sacristía 2.5 Masculino Cocinero 5 1 2 Mozo enfermero 4 1 2 Mozo loquero 3 1 2 Mozo mandadero 2.5 Jardinero 2
Si bien he podido establecer la equivalencia calórica de la parte no monetaria de
los salarios de los trabajadores del Hospital, no he podido obtener datos de precios del
pan, la carne y el chocolate, debido a que para el año en cuestión, 1729, estos datos no se
registraron en el libro de Enfermería sino en el de comprobantes del mayordomo, mismo
que no se nos ha conservado. El enfermero se limitaba a registrar las cantidades recibidas,
pero no el gasto monetario en las mismas, por lo que aún queda por determinar a cuánto
139 AHSSA, CSP, Lb. 37, f. 13. 140 AHSSA, CSP, Lb. 37, ff. 13-23 y Lb 31, ff. 29 y 29v.
41
asciende el monto total de los salarios. Empero, con los datos disponibles podemos
considerar que, al menos en el caso del cocinero, el mozo enfermero y el mozo loquero,
sus salarios, aunados a las raciones y alojamiento141 que recibían, resultaban suficientes
para su sostenimiento y para el de sus familias142 –si es que las tenían–. Evidentemente, el
vivir dentro del Hospital les permitiría a los empleados acceder a mayores niveles de
bienestar material, aunque no podemos olvidar las desventajas de este sistema.
Refiriéndose a los sirvientes ingleses del siglo XVIII, E. P. Thompson nos dice que
los usos o gajes no monetarios […] favorecían el control social paternal porque aparecían simultáneamente como relaciones económicas y sociales, como relaciones entre personas y no como pagos por servicios o cosas. En el aspecto más evidente, comer a la mesa del patrono, alojarse en su granero o encima de su taller, equivalía a someterse a su supervisión. […] los sirvientes […] se pasaban la vida conquistando favores.143
No he podido esclarecer si el mozo mandadero y el jardinero vivían en el Hospital
y si este empleo era el único que tenían, aunque tanto el nivel salarial como el que no
aparezcan en las listas de raciones me hacen pensar que laboraban también para otros
patrones y que no vivían en el recinto hospitalario. De las lavanderas, es seguro que no
141 En el Hospital sólo vivían los empleados varones. Hasta 1725 hubo en él mujeres trabajando y viviendo –como se puede ver en los libros de gasto diario de la Enfermería de 1715 a 1720–, pero las féminas fueron echadas del Hospital por un decreto del arzobispo José de Lanciego y Eguilaz de 1724. El arzobispo consideraba que la permanente presencia femenina en el Hospital era una fuente de tentación y pecado para los padres que habitaban en él. Vid. AHSSA, CSP, Leg. 50, docto. 13. 142 En julio de 1729, el Enfermero Mayor señala que pagó 4 pesos 5 reales, correspondientes al salario de “un mes menos quatro dias”, al “cocinero Juan Antonio que despedi porque no dormia en casa”. Al parecer, la residencia en el Hospital era un requisito que debían cumplir el cocinero, el mozo enfermero y el mozo loquero. 143 Thompson, Costumbres…, op. cit., pp. 52-3.
42
residían en San Pedro, debido al decreto del arzobispo Lanciego de 1724 que lo prohibía;
tampoco he podido dilucidar si trabajaban exclusivamente para el Hospital, aunque es
posible que esto no fuese así: la diferencia de salario entre la lavandera de la sacristía y la
de la enfermería hacen pensar en una carga de trabajo distinta, y, por ello, remunerada de
manera diferente.
Raciones y precios en el Hospital de San Pedro, 1715-1719.
El Enfermero Mayor del Hospital, Pedro Martínez, formó dos libros de cuentas de
gasto diario entre comienzos de 1715 y enero de 1720. En ellos, al final de cada año, hizo
un resumen de lo consumido –en dinero, chocolate, aves (gallinas y pollos) y velas– por
los internos del Hospital. También incluye los gastos extraordinarios desembolsados para
atender a los empleados de la institución cuando enfermaban. Esta información me ha
permitido estimar las ingestas calóricas de los padres enfermos y dementes del Hospital.
Por otra parte, al final de cada mes se hacía también un sumario de las cantidades
de tortas de pan, tablillas de chocolate, onzas de carnero y el número de gallinas y pollos
consumidos en el mismo, indicando el precio que había tenido cada género. Este serie de
referencias permitirán, al unirse a las que aparezcan en otros 190 libros y 650 documentos
sueltos de cuentas del Hospital, construir una serie de precios de estos y otros géneros.
Por ahora podemos estimar, al cruzar esta información de precios con los consumos
diarios –un dato que sólo aparece en unos cuantos años del siglo– el costo relativo de las
calorías ingeridas, así como el costo diario y mensual de alimentar a un enfermo144.
Cuadro 14. Gasto diario promedio por enfermo (expresado en reales)
1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Total 2,365 2,534 2,454 2,370 1,742 2,379
Chocolate 0,511 0,720 0,594 0,540 0,513 0,576
Pan 0,445 0,429 0,421 0,426 0,430
Gallinas 1,409 1,384 1,440 1,404 1,228 1,373
Cuadro 15. Gramos consumidos al día en promedio
1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Chocolate 58,8 58,9 57,8 61,5 59,4 59,3
Pan 489,0 489,0 489,0 489,0 484,0 488,0
Gallinas145 702,7 779,7 863,7 841,0 730,9 783,6
144 Esta dieta es la típica de un enfermo porque incluye carne de gallina en vez de carne de ovino. Las gallinas se reservaban a los enfermos no sólo por las propiedades curativas que se le atribuían, sino por el elevado costo relativo que tenían. 145 Para las gallinas, he calculado un peso de 1.5 kilogramos por unidad –menor al de las gallinas de nuestro tiempo, que es de unos 2 kilogramos–. Para información sobre el peso de aves de corral, vid. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/04/07/141007.php La razonabilidad del cálculo la infiero del hecho que la cantidad de gramos de ave consumida en promedio es similar a la cantidad de carnero que recibían los padres dementes del Hospital en 1729, 765 gramos.
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Cuadro 16. Calorías que se pueden comprar con un real 1715 1716 1717 1718 1719 Promedio Chocolate 517,7 367,9 438,4 512,9 520,4 471,5
Pan (a 2.35 cal. x gr.)
2581,4 2678,1 2729,1 2695,6 2671,0
Pan (a 2.81 cal. x gr.)146
3086,7 3202,3 3263,3 3223,2 3193,9
Gallinas147 1177,5 1329,4 1416,0 1413,5 1404,5 1348,2
Antes de analizar los anteriores cuadros, deseo hacer unas advertencias sobre ellos.
Primeramente, que los únicos datos de los que podemos tener total certeza es del costo
diario de manutención; en el caso de los gramajes, sólo el dato del chocolate es
incontrovertible, no así el del pan y el de las aves –que estoy asignando a partir de
supuestos razonables–. Para las calorías, los número son aún más aproximativos. No sé a
ciencia cierta la cantidad exacta de azúcar que se añadía al chocolate ni los ingredientes
que se le añadían en la molienda –cosa que de momento sólo puedo suponer a partir de las
descripciones de la época–; necesitaría el estudio de un experto que reconstruyese la receta
del pan común y calculase de allí las calorías que contiene, y; desconozco qué partes de la
gallina se le suministraban al enfermo y cómo se preparaban.
A pesar de todas las reservas señaladas, creo que de los anteriores cuadros
podemos inferir diversos asuntos. Primero, y esto es un dato cierto, que el gasto promedio
para alimentar a un enfermo entre 1715 y 1719 era de unos 8 pesos 6 reales al mes –sin
contar otros alimentos ofrecidos en cuantías mucho menores–. La cantidad parece crecida
si se consideran los salarios monetarios presentados anteriormente para 1729, aunque si a
los salarios de los empleados del Hospital les pudiésemos añadir el valor de los alimentos
y del techo, es probable que el salario de los empleados esté por encima de los 8 pesos 6
reales. Segundo, y esto no es sorprendente, que el chocolate era un alimento relativamente
caro, aunque tampoco de precios exorbidatos, con lo cual podemos pensar que su consumo
no estaba al alcance de todos pero tampoco era privilegio de muy pocos. Tercero, que el
pan era asequible a cualquiera: comprar una torta costaba menos de medio real al día, con
lo que con 13 reales –un peso y cinco reales– se podía comer diariamente algo más de una
libra de pan durante un mes; con seis pesos y medio se podía proveer esta cantidad a una
familia de cuatro. Cuarto, que la carne de gallina era proporcionalmente cara: había que
invertir al menos el doble de dinero para obtener la misma cantidad de calorías que se
obtenían del pan, y que es algo más cara que la carne de carnero y mucho más que la de
146 Estoy tomando este valor para que los datos sean medianamente comparables con los que presenta Quiroz en su estudio y que reproduje más arriba. 147 He calculado las calorías en 2.36 kcal por gramo, haciendo un promedio simple de varias piezas del ave.
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res –en la muestra de Quiroz, que abarca el período 1797-1800, con un real de carne de
vacuno se obtenía un 63% más de calorías que con un real del pan148–.
De los cómputos anteriores resulta que hay una proporción casi exacta entre la parte que
ocupan las aves en el gasto diario y en la ingesta calórica. No sucede lo mismo con el pan
148 El cálculo es mío a partir de los datos que ofrece Quiroz, Entre el lujo…, op. cit., p. 69.
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y el chocolate; mientras aquél aporta el 35% de las calorías, sólo representa el 18% del
gasto diario, mientras que éste sólo da el 8% de calorías pero representa el 24% del gasto.
Del último gráfico se puede ver que las cantidades de chocolate y pan dadas a los
enfermos permanecían casi constantes –en torno a dos onzas el primero y a una torta el
segundo–. Las cantidades de gallinas dadas a los convalecientes variaban más,
seguramente debido a las necesidades y condiciones de cada enfermo. La muestra es
limitada en términos temporales, pero al menos para estos años no hay ninguna
correlación entre la cantidad de comida ofrecida a los hospitalizados y el aumento o
bajada de los precios; en este sentido, estamos ante una demanda bastante inelástica,
determinada más por las ordenanzas internas y oficiales que señalaban las raciones que se
debían suministrar, que por las condiciones de mercado. Evidentemente, habría que
esperar a tener los datos para todo el siglo para poder determinar en qué medida el
aumento generalizado de precios posterior a la crisis de 1785-86 afectó las decisiones de
compra del Hospital de San Pedro. Empero, todo parece indicar que a pesar de la
volatilidad aparente a lo largo de la centuria decimaoctava, “las medias cíclicas de los
precios presentan oscilaciones poco importantes. Esto significa que el accidentado
movimiento cíclico encubría una cierta estabilidad”149.
Para la corta muestra disponible hasta ahora, resulta que en cuanto a los precios,
149 Cecilia Rabell apud Miño, El mundo…, op. cit., p. 277.
46
los más volátiles eran los del chocolate, hecho que no debe sorprender si a los altibajos
normales del ciclo agrario añadimos los vaivenes del comercio, pues no se puede olvidar
que este producto llegaba a la ciudad desde cientos o incluso miles de kilómetros de
distancia. Los demás precios parecen relativamente estables; esto va bastante acorde con
los datos disponibles para estos años en la serie de Quiroz para la carne de res y de carnero
–las series de Florescano para precios del maíz y de García Acosta para el trigo comienzan
en 1721 y 1741, respectivamente–.
Cuadro 17. Precios medios en el año, expresados en reales.
Producto 1715 1716 1717 1718 1719
Chocolate (tablilla) 0,2500 0,3518 0,2953 0,2524 0,2488 Chocolate (libra) 4,0003 5,6291 4,7244 4,0383 3,9800 Carne (1/2 carnero) 5,5298 5,5043 5,7727 5,8182 5,5000 Carne (cuarto) 4,0000 4,0000 4,0000 3,8182 3,5000 Pan (Torta) 0,4452 0,4291 0,4211 0,4263 Pan (1 r compra n tortas) 2,2464 2,3320 2,3749 2,3469 Aves (gallinas / unidad) 3,0065 2,6628 2,5000 2,5044 2,5205 Aves (pollos / unidad) 1,6045
Por su parte, al hacer el análisis de las series mensuales –véanse los apéndices–, no
he encontrado ningún patrón estacional para ninguno de los productos. Falta mucho por
investigar, pero lo que podría sugerir esto es que los precios al detalle eran menos volátiles
que los que señalan los registros oficiales y que se refieren a menudo a grandes
47
operaciones. En especial, el precio del trigo parece tener un movimiento más estacional y
ser bastante más volátil que el precio del pan; sin embargo, es muy posible que, a pesar de
las estrictas ordenanzas que regulaban la elaboración del pan, los panaderos prefiriesen
disminuir levemente el tamaño de las hogazas ante un encarecimiento de su materia prima
antes que subir los precios. Al final del día, una variación de una o de media onza en el
peso de las tortas resulta bastante más difícil de percibir que un aumento del precio, que el
consumidor notaba instantáneamente.
Dos ventanas a la dieta de los habitantes de la ciudad de México.
Los libros de gasto de la Enfermería del Hospital de San Pedro permiten
asomarnos también a la variedad y riqueza de la dieta novohispana, aunque más en
términos descriptivos que analíticos.
1. Por un lado, el registro del gasto diario permite hacerse una idea –si bien no
exacta en términos cuantitativos al menos sí aproximada– de qué géneros eran importantes
en la dieta de los novohispanos ‘españoles’, además de los ya señalados: pan, carne y
chocolate. Debido a que los registros de gasto diario de los años de 1715 a 1720 rara vez
ofrecen las cantidades que se consumían de tal o cual producto, he seguido otro
procedimiento: he contado el número de veces que se compra tal o cual producto para un
enfermo.
Muchas de estas compras parecen haberse hecho en función de las necesidades de
curación del enfermo, pero otras se hacían según el gusto o capricho de los padres
enfermos o dementes; sin embargo, no es posible asignar cada compra a uno de estos dos
casos. Reconozco que el procedimiento de contar menciones sólo puede ser
complementario de un estudio minucioso sobre los ingresos de abastos a la ciudad que se
puedan conservar en el AHDF, pero insisto en que estos conteos pueden ser útiles para
reconstruir la dieta de los mexicanos del siglo XVIII, y, con ello, orientarnos en la
elaboración de un índice de precios.
He revisado seis meses de enero, de 1715 a 1720, para hacer el análisis. Sería
deseable extender el ejercicio a todo el año, y de allí inferir si hay variaciones estacionales
en el consumo. Como estamos ante compras hechas en su mayoría para enfermos, sería
un tanto atrevido generalizar esto a toda la población, pero al igual que el general de los
capitalinos, un enfermo no podía disponer de chico zapotes en diciembre, o de nueces de
Castilla en marzo, como tampoco podía comer 500 huevos en un mes. El gráfico que
presento a continuación se ha organizado en menciones por persona, esto es, a lo largo de
un mes, el enfermo promedio consume n veces tal o cual alimento.
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De los productos presentados, sólo los huevos se consumen más de dos veces al
mes, y el vino en al menos una ocasión. Esto es muy poco, comparado con el consumo de
pan, chocolate, carnero y gallinas. El resto de los alimentos, se consumían, en promedio,
menos de una vez al mes. Es probable que la cocinera –porque en estos años, en que aún
no había dictado su prohibición el Arzobispo en cuanto a la presencia de mujeres en el
Hospital, la cocina estaba encargada a una mujer– no cocinase siempre lo mismo, aunque
tampoco parece que hubiese muchísimos ‘cambios de menú’. Sin embargo, en los libros
de estos años sólo se señala que se dieron tantos reales a la propia cocinera o al mandadero
para que fuesen ‘a comprar para la comida’, sin detallar qué es lo que compraban. Si el
Enfermero ya proveía las carnes, el chocolate y el pan, lo lógico es que ese dinero se usase
para comprar otros productos para aderezar las viandas que se les ofrecían a los enfermos,
dementes y empleados de San Pedro.
2. No era en el día a día, sino en las fiestas, cuando se desplegaba toda la riqueza y
variedad de alimentos disponibles en la ciudad de México en el siglo XVIII: “en una
sociedad marcada por la religiosidad, la comida festiva venía a adquirir el carácter de
ofrenda: era un medio de dar gracias por lo recibido y retribuir con regocijo”150. Si bien
estas ocasiones especiales carecen de la tipicidad que autoricen a usarlas como indicador,
permiten reconstruir ese otro espacio de la cotidianeidad del novohispano: las fiestas.
Todo el calendario estaba repleto de fiestas, algunas celebradas por toda la población,
otras muchas festejadas por los miembros de una congregación o devotos de un santo. En
ese sentido, las fiestas se vuelven también algo típico: son una excepcionalidad recurrente.
He encontrado dos documentos que dan noticia de dos fiestas celebradas en el
Hospital de San Pedro: una, la fiesta por la Cátedra de San Pedro de 1718 –propia de la
Congregación–; la otra, la cena de Nochebuena de 1729, evento festejado por todos los
novohispanos. Las dos cenas comparten una característica que ya había señalado
anteriormente al hablar de los recetarios novohispanos que nos han llegado hasta nuestros
días: es notable la abundancia de postres, frutas y dulces. Por otra parte, hay una mención
en la Cena de Nochebuena que llamó mi atención: a los padres hospitalizados y a los
mozos se les hace un regalo de dos pesos –dados por el Conde de Miravalle–, que
repartidos, tocan a razón de 2 reales por cabeza. Es de notar que estas compensaciones
navideñas también son mencionadas por Llopis y García Montero en el caso de Madrid.
A continuación, reproduzco los listados de ambos convites.
150 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 39.
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Cena de Nochebuena de 1729151
Primte. [primeramente] soletas con vino 1 Un plato de pasas 1 Otro de almendras 1 Otro de igos pasados 1 Otro de dulces colmados con media libra de turron de almendras 1 Otro de platanos pasados 1 Otro de piñones, con coquitos de aceite 1 Otro de cacaguates 1 Otro de nueses 1 Otro de frutas frescas 1 Otro de ojuelas 1 Otro de buñuelos, con ojuelas, […] comieron toda la pasqua 1 Otro de manjar blanco 1 Otro de molletes rellenos 1 Otro de ensalada 1 Otro de empanadas 1 Otro de una torta de igaditos 1 Otro de nogadas 1 Otro de albondigas con camaron 1 Otro de tlemole de Guajolote 1 Otro de la olla 1 Otro del dulsse 1 Que todos montan 22 Pesos Reales Primte a los PP y mosos que son ocho les di a 2 y en platas 2 De molletes, ojuelas y buñuelos 4 4 4 de una quarta de ricos dulces 1 2 1/2 De 2 lib de almendras 1 1/2 De 4 lib de pasas 1 2 De piñones i nueses 6 De cacaguates 1 1/2 De platanos pasados 3 De empanadas 1 1 De un gualolote 4 De fruta fresca 2 1/2 De 4 lib de igos 4
Montan reales 31 Reales pasan a pesos 3 7
Pesos y reales 13 7 de un real para manteca y guevos para almuerzo el dia primero de pasqua 1 de un quartillo, de vino de passas 3 de platos de manjar blanco 1 al cosinero se le dio para pescado de camaron 1 1 de 3 libras de turron que conpro alexandro, [caro, a Sr.]… 1 7 la segunda tarde para merienda a los PP un real 1
Montan reales 20 Reales pasan a pesos 2 4
Pesos y reales 18 4 El R.or me entrego 18p de 20 que remitio el Conde de Miraballe el dia 12 de diziembre. Dos pesos dio dio [sic] para extraordinario a los Pes [Padres] y los 18 pesos dio para que se diesse la comida de Noche Buena
151 AHSSA, CSP, Lb-36, ff. 57-58. Conservé la ortografía original.
51
“La comida” del juebes 18 de henero de 1720, a razón de “la cathedra”152
Una quarta de azucar blanca, quatro r y medio; una libra de passas, quatro r; una libra de almendras nuebe reales; quatro tortas de marquesotes de a dos r. Una onza de canela, dos r y medio. Un real de piñones; un real de nueces; una libra de azitron, dos r y medio; medio quartillo de vino blanco, dos r y medio; un real de agua de azar; una cuchara de a medio; de carbon dos r; de leña un r; tres manojos de gallinas a dies r manojo; tres pessos y seis r dos reales de xamon dos r de lomo dos reales de chorisos dos r de aceite dos r de alcaparras dos r de aceitunas de chiles en escabeche mr mr de vinagre de ajonjoli real y mr una quarta de aszafran un real de pimienta, clavo, xemxibre, mostaza, cominos y cilantro dos reales de manteca un real un real de tomates un real de xitomates un real de sebollas un real de chile ancho m de manzanas m de platanos m de papas y camotes m de naranjas y limones m de pulpa dos r de dulce una dosena de tazas de la puebla seis r tres cazuelas de a m m a un indio cazador de fruta un real de sapotes negros un real de chirimoyas un real de platanos guineos real y medio de granaditas de pan de palazio seis r de dose xarros enlistonados siete r y m una dosena de palillos dies r una fuente de ojuelas dose r real y m de flores que todo monto dies y ocho pessos y dos tomines
152 AHSSA, CSP, Lb. 18, f. 39v. Se refiere a la festividad de la Cátedra de San Pedro en Roma, que se festejó hasta 1915 los días 18 de enero. Conservé la ortografía original.
52
Últimas anotaciones sobre la dieta de los novohispanos y los precios de los
alimentos en la ciudad de México.
Estoy consciente que falta mucho por investigar para poder establecer en términos
cuantitativos más precisos qué consumían los habitantes de la capital virreinal en la
decimaoctava centuria. Creo que lo esbozado hasta aquí permite establecer ya líneas
bastante claras de investigación. En general, estoy satisfecho con los avances obtenidos
hasta ahora, pero considero que sigue habiendo un ‘agujero negro’ en lo que hasta aquí he
presentado: el consumo de los indígenas y castas de la ciudad de México. Sus hábitos
alimenticios no aparecen directamente en los archivos que he podido revisar, sino que
están en ellos como ausencia: si en la ciudad se introducían numerosas cargas de maíz en
un año, y la población española parece consumirlo sólo limitadamente –como atole en el
desayuno principalmente–, entonces habrá alguien que consuma esas ingentes cantidades
de maíz, y ese alguien tendrá que ser el que sólo aparece esporádicamente en los libros, a
veces como cargador, otras como aguador: el indio, el pardo. Es posible que en los libros
del Hospital Real de Naturales conservados en el AHINAH pueda encontrar algún registro
de gasto, al menos para un año, que hable sobre las proporciones y calidades del consumo
de esos actores, casi siempre silentes pero importantísimos de la historia novohispana.
Por lo demás, y para cerrar estas reflexiones, sólo me queda citar, como tantas
veces lo he hecho ya, a Enriqueta Quiroz:
La alimentación capitalina del siglo XVIII fue mucho más rica y variada de lo que se tiende a creer. Los habitantes de la ciudad tuvieron el privilegio de contar con los más variados frutos autóctonos, como también muchos de origen europeo, ya aclimatados y abundantemente producidos en ese siglo. Las compras anuales urbanas de maíz, trigo, pulque, carnes, azúcar y cacao, por mencionar los comestibles más demandados, muestran una alimentación con variedad de nutrientes: alto contenido de proteínas animales; carbohidratos obtenidos de harinas de trigo y maíz y otras semillas; vitaminas múltiples, por lo variado de sus frutas y verduras; importantes energéticos, como el azúcar, el cacao y sobre todo el pulque. Los consumos y las raciones que hemos estimado no dejan de sorprender, porque es difícil creer que en la ciudad de México se comiera más variado y rico que en la Europa dieciochesca.153
Rafael Dobado154 ya nos deja ver, que al menos en el caso de trabajadores
asalariados urbanos, el señalamiento de Quiroz se sostiene con respecto de buena parte de
Europa, y que los consumos de los mexicanos de entonces estaban al nivel de los sitios
más avanzados del Viejo Continente (Inglaterra y Holanda). Aún falta profundizar más en
153 Quiroz, “Del mercado…”, op. cit., p. 40. 154 Rafael Dobado González, “Prices and wages in Bourbon Mexico from an international comparative perspective”, ponencia presentada en el IX Congreso Internacional de la Asociación Española de Historia Económica, celebrado en Murcia, septiembre de 2008.
53
la cuestión y establecer, como ya señalaba antes, si los indios en república también
disfrutaban –y en qué medida– de la variedad y riqueza del consumo de alimentos en la
capital del Reino de la Nueva España.
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54
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