Un servicio de comidas limpio e higiénico...La higiene personal, la vestimenta y los buenos...

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Sírvalos con Seguridad Un servicio de comidas limpio e higiénico

En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:

¿Cómo puede promoverse la seguridad en losalimentos mediante la higiene personal y lavestimenta de trabajo .................................................... (páginas 51-53)

Sepa por qué la higiene personal y la vestimenta de trabajo son importantes ......................................... (página 51)Siga las recomendaciones para poner en práctica buenos hábitos de higiene personal ....................... (páginas 51-52)Vístase para tener éxito en la seguridad en los alimentos ........................................................... (página 52)Use el sentido común como guía cuando trabaje con alimentos .......................................................... (páginas 52-53)

¿Cómo debe operarse una instalación dealimentos seguros? ......................................................... (páginas 53-56)

Conozca las características de las instalaciones de alimentos seguros ................................................... (página 53)Mantenga limpios los pisos, las paredes y el cielorraso ............................................................. (página 54)Mantenga una línea de servicio y estaciones de servicio limpias e higienizadas ............................... (página 54)Mantenga una buena ventilación ................................ (página 54)Mantenga limpios los servicios sanitarios de los empleados .......................................................... (página 54)Mantenga limpias y ordenadas las áreas de recolección de basura .............................................. (página 55)Mantenga un programa de control de plagas eficaz .. (páginas 55-56)

Un servicio de comidaslimpio e higiénico

Continúe en la próxima página

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50 Sírvalos con Seguridad

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Un servicio de comidas limpio e higiénico

¿Cómo deben limpiarse y desinfectar los utensiliosde cocina? ......................................................................... (páginas 56-60)

Seleccione uno de los dos métodos para desinfectar ..... (páginas 57-58)Desinfecte los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones .................................................... (páginas 58-59)Desinfecte los utensilios de cocina en un lavaplatos mecánico ................................................ (página 60)

¿Cómo debe limpiarse y desinfectarel equipo grande? ........................................................... (páginas 60-61)

Use el método químico para desinfectar el equipo .... (página 61)Siga los pasos para desinfectar el equipo fijo ............. (página 61)

¿Quién es responsable de la seguridad en los alimentos? ................................................... (página 62)

Responsabilidades del administrador ..... (página 62)Responsabilidades de los empleados ....... (página 62)

Resumen ................................................. (página 63)

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¿Cómo puede promoverse la seguridad en los alimentosmediante la higiene personal y la vestimenta de trabajo?Cada persona que trabaja en las instalaciones del servicio de comidas es responsable de tener una buenahigiene personal y una vestimenta de trabajo limpia. Esto es importante para el administrador, loscocineros, los servidores, los que lavan los platos y los cajeros. Los empleados a tiempo completo yparcial son igualmente responsables por la seguridad en los alimentos. De hecho, la seguridad en losalimentos comienza con cada persona.

Sepa por qué la higiene personal y la vestimenta son importantesLas bacterias están presentes encima y dentro de los cuerpos humanos, en las manos, el pelo,la garganta y los intestinos. También están en la ropa y en artículos comunes que se manipulandiariamente, tales como dinero, bolígrafos y lápices. Algo tan sencillo como pasarse la mano por lacabeza o rascarse la oreja puede contaminar las manos con la bacteria staphylococci y si no se lavan,las manos pueden contaminar el alimento y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.¡Cualquier persona puede contaminar el alimento con microorganismos dañinos y no saberlo!La higiene personal, la vestimenta y los buenos hábitos de salud en general de los empleados delservicio de comidas desempeñan una función crucial para mantener a los microorganismos dañinosalejados de la comida.

Un empleado del servicio de comidas puede contaminar la comida con sus manos■ después de tocar cualquier cosa que puede contaminar las manos.■ al estar enfermo con un germen intestinal o del estómago que provoca vómitos y diarrea

u otros síntomas.■ después de cuidar a una persona infectada con un germen intestinal o del estómago.■ si ha sufrido una quemadura, herida u otra clase de de lesión que se ha infectado y no se cubre

la misma apropiadamente.■ si toma medicamentos que requieren o no requieren una receta médica (la medicina puede caer

en la comida o en las manos).

Una persona que se siente completamente saludable puede albergar microorganismos dañinos sinsaberlo. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos no causan síntomas hasta que la etapamás infecciosa ha pasado (Hepatitis A), y algunos organismos peligrosos permanecen en el cuerpode la persona después de que los síntomas hayan desaparecido (bacteria Salmonera).

Siga las recomendaciones para poner en práctica buenos hábitos dehigiene personalLos manipuladores de alimentos deben seguir las normas más rigurosas de higiene personal, ya quetienen el potencial de enfermar a muchas personas si no siguen las normas al pie de la letra.■ Lávese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.■ Mantenga las uñas cortadas y limadas, de manera que sus bordes y superficies puedan limpiarse

y no estén ásperas. Es mejor no usar esmalte para las uñas ni uñas artificiales.■ Mantenga el pelo y el cuerpo limpios; báñese diariamente.■ Lávese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cámbiese los guantes

frecuentemente.■ Evite tener contacto con los alimentos listos para comer, no use manos descubiertas.■ Mantenga buena su salud.

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■ Cuide y ponga vendajes a heridas y llagas. Cuandolas manos tienen vendajes, debe utilizar guantesde un solo uso en todo momento para proteger elvendaje y prevenir que éste caiga en los alimentos.

■ Cuando se sienta enfermo, alerte al administrador delservicio de comidas y evite trabajar con alimentos.

Vístase para tener éxito en la seguridaden los alimentosGran parte de una buena higiene personal es unavestimenta limpia y apropiada. Cada empleado delservicio de comidas debe usar un uniforme hechode un material que resista el lavado en agua caliente.

Es importante■ que use un uniforme apropiado y limpio cada día.

Cámbiese el uniforme cuantas veces sea necesariopara prevenir que las bacterias que se encuentran en la ropa sucia se propaguen a las manos yluego a la comida.

■ que use un delantal limpio cuando prepare alimentos y quíteselo cuando abandone el área depreparación de comida. Quítese el delantal cuando tome su descanso, almuerce, fume o use elservicio sanitario.

■ que se cambie el delantal cuando se ensucia.■ que evite usar joyas, a menos que sea un sencillo aro de matrimonio, cuando prepare o sirva la

comida. Para el uso artículos que contienen información médica, siga las recomendaciones deldepartamento de salud pública estatal o local.

■ que utilice una redecilla para el cabello para que el pelo y las partículas en el pelo no caigan enla comida.

■ que utilice zapatos cómodos, con tacos bajos, que sean cerrados y cuyas suelas prevenganque resbale.

Use el sentido común como guía cuando trabaje con alimentosNormas para los empleados del servicio de comidas que trabajan con o cerca de alimentos■ Sepa cuándo y cómo lavarse las manos; evite utilizar un fregadero de tres divisiones de

preparación de alimentos para lavarse las manos.■ Pruebe los alimentos de manera correcta. Coloque una pequeña cantidad de comida de un

recipiente de comida en una escudilla pequeña, aléjese del recipiente y pruebe la comida conuna cucharita. Retire la escudilla y la cucharita utilizada y colóquelas en la habitación para losplatos. Nunca vuelva a utilizar escudillas y cucharas que ya han sido utilizadas para probar.Lávese las manos de inmediato después de probar los alimentos.

■ Nunca pruebe alimentos que incluyan un ingrediente crudo de origen animal. Por ejemplo,nunca pruebe mezcla para hacer galletitas que contenga huevos crudos.

■ Siga las reglas del servicio de comidas cuando come, fumay mastique goma para mascar. Nocoma, fume, mastique goma para mascar o use tabaco cuando prepare alimentos.

■ Cuando se sienta enfermo, alerte al administrador del servicio de comidas y evite trabajar conalimentos.

■ No trabaje con alimentos cuando tenga nausea, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de gargantao bilirrubina (ojos y piel amarillos), o después de que haya cuidado a alguna persona conesos síntomas.

■ No trabaje con alimentos si ha sido diagnosticado con una enfermedad transmitida porlos alimentos.

El lavarse las manos correcta y

frecuentemente es una de las

maneras más importantes en

que los empleados del servicio

de comidas pueden promover

la seguridad en los alimentos.

Para más detalles de cómo y

cuándo lavarse las manos

correctamente, vea las páginas

16 y 17 del capítulo 2.

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El administrador no debe permitir que los empleados del servicio de comidas trabajen con o cercade los alimentos si han tenido cualquiera de los siguientes síntomas: fiebre, diarrea, vómitos, dolorde garganta, bilirrubina (ojos y piel amarillos), estornudos, tos o secreciones nasales persistentes. ElCódigo de Alimentos explica que el administrador del servicio de comidas debe excluir delestablecimiento a todo empleado que haya sido diagnosticado con alguna enfermedad causada porSalmonella Typhi, Shigella spp., E. coli que produce la toxina Shiga, o el virus de la Hepatitis A, y elmismo debe notificárselo a la agencia reglamentaria local.

¿Cómo debe operarse una instalación de alimentos seguros?Los alimentos seguros en el servicio de comidas comienzan con instalaciones limpias y en buenestado. La instalación completa, incluyendo las áreas de trabajo y el equipo, debe estar diseñadapara poder limpiarse y mantenerse fácilmente.

Es importante eliminar áreas de trabajo difíciles de limpiar, así como refrigeradores defectuososo repletos u otro equipo. También, limpie los alrededores que estén sucios y elimine cualquiercondición que pudiera atraer insectos o plagas. Recuerde – mientras más fácil sea limpiar el áreade trabajo, mayor es la probabilidad de que permanezca limpia.

Conozca las características de las instalaciones de alimentos seguros■ Están diseñadas para poder limpiarse y mantenerse fácilmente. El flujo de trabajo previene que

los artículos limpios y los sucios se crucen durante la producción y el servicio de los alimentos.■ Los pisos, las paredes y el cielorraso están limpios y sin basura o humedad.■ La línea de servicio y las estaciones de servicio están limpias y ordenadas.■ Los extractores de aire y las caperuzas están limpios y funcionan debidamente.■ Todo tipo de lugar para almacenaje -la habitación para el almacenaje en seco, los refrigeradores

y los congeladores – están en excelente condición. NO hay alimentos dañados o podridos, NOhay paquetes rotos o desgarrados y NO hay latas con filtraciones o protuberancias. Los pisosestán limpios, secos y despejados.

■ Los químicos y los suministros de limpieza están almacenados LEJOS de las áreas desuministros de alimentos. Los utensilios utilizados para medir los químicos se guardan con losquímicos y nunca se usan con o cerca de los alimentos.

■ Los servicios sanitarios están limpios, son convenientes y están equipados adecuadamente conjabón y toallas de papel, y tienen agua tibia corriente.

■ La basura se mantiene lejos de las áreas de preparación de alimentos.■ Los recipientes para la basura son a prueba de filtraciones, a prueba de agua, durables y fáciles

de limpiar y desinfectar, y los mismos tienen tapas que cierran bien.■ Los derrames se limpian inmediatamente.■ La basura se desecha apropiada y rápidamente.■ No hay evidencia de plagas de insectos u otras pestes.

Las instalaciones de alimentos seguros tienen procedimientos programados para la limpieza y elmantenimiento de■ los pisos, las paredes y el cielorraso;■ las líneas de servicio y los contenedores;■ la ventilación;■ los servicios sanitarios;■ las áreas para recolectar la basura; y■ el control de plagas.

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Mantenga limpios los pisos, las paredes y el cielorrasoEstablezca procedimientos de rutina para limpiar las paredes, los pisos y el cielorraso. Lasinstalaciones deben estar libres de tierra, basura y humedad. Las esquinas y los lugares difíciles delimpiar también deben limpiarse rutinariamente.■ Limpie diariamente las paredes alrededor de las áreas de preparación de alimentos y de cocción

con una solución de limpieza o rociándolas con una boquilla de presión.■ Barra o pase la aspiradora diariamente en los pisos, luego límpielos utilizando el método de

atomizador o utilizando un trapeador. Marque el área que limpiará con rótulos o conos deseguridad para prevenir accidentes. Evite crear nubes de polvo o chapaletear agua durante elhorario de preparación de alimentos. Programe un horario de limpieza de rutina después de lashoras principales de preparación de alimentos. Los derrames se deben limpiar inmediatamente.

■ Limpie el cielorraso con un paño, en vez de usar un atomizador, para evitar que se mojen lasluces o los abanicos de techo. Limpie los accesorios de las luces con esponjas o paños.Establezca un horario de limpieza rutinario basado en las necesidades del servicio de comidas.

Mantenga una línea de servicio y estaciones de servicio limpias e higienizadasEstablezca un horario diario de limpieza diaria para la línea de servicio y las estaciones de servicio.■ Asigne un empleado para preparar y mantener cada línea de servicio o estaciones de servicio

para cada servicio de comida.■ Limpie y desinfecte los recipientes calientes y fríos de la línea de servicio después de cada

servicio de comida.■ Limpie y desinfecte los dispositivos, tales como los de bebidas o máquinas de café, después

de cada uso. Siga las normas para limpiar el equipo.■ Limpie y desinfecte las neveras de leche. Siga las normas para limpiar el equipo.■ Limpie los derrames de inmediato.

Mantenga una buena ventilaciónLa buena ventilación es un factor crítico para mantener un ambiente de servicio de comidas limpio.La ventilación remueve el vapor, el humo, la grasa y el calor de las áreas de preparación de alimentosy el equipo, ayuda a mantener la calidad del aire interno y reduce la posibilidad de fuego a causa degrasa acumulada.

La buena ventilación elimina la condensación y otros contaminantes del aire. También■ reduce la acumulación del sucio en el área de la preparación de alimentos;■ reduce los malos olores, los gases y los vapores; y■ reduce el crecimiento del moho al reducir la humedad.

Para promover la buena ventilación, asegúrese de■ utilizar extractores de aire para remover los malos olores y el humo.■ utilizar cubiertas sobre las áreas de cocción y el equipo de lavaplatos.■ revisar los extractores de aire y las caperuzas regularmente para asegurarse de que están limpios

y funcionan apropiadamente.■ limpiar las cubiertas de los filtros rutinariamente según las instrucciones provistas por el fabricante.

Mantenga limpios los servicios sanitarios de los empleadosLos servicios sanitarios deben ser convenientes y sanitarios, y tener los siguientes artículosnecesarios:■ agua tibia a 100 °F para el lavado de las manos;■ jabón líquido;■ cepillo para las uñas (Siga las recomendaciones del departamento de salud pública local

y estatal);■ toallas de papel desechables y secadores de aire;■ papel de inodoro; y■ recipiente para la basura cubierto que abre con un pedal.

Limpie los servicios sanitarios diariamente y mantenga las puertas cerradas. Saque la basuradiariamente.

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Mantenga limpias y ordenadas las áreas de recolección de basura■ La basura se debe mantener lejos de las áreas de preparación de alimentos. No se debe permitir la

acumulación de basura en ninguna parte excepto en lugares designados para almacenar la basura.■ Los recipientes para la basura deben ser a prueba de filtraciones, a prueba de agua, a prueba

de plagas, durables y fáciles de limpiar y desinfectar.■ Los recipientes para la basura deben limpiarse y desinfectarse frecuente y completamente,

por dentro y por fuera.■ Los recipientes para la basura deben vaciarse con frecuencia para evitar que la basura

se desborde de los contenedores.

Mantenga un programa de control de plagas eficazLa limpieza y el buen mantenimiento son la clave para prevenir la infestación de plagas. Dada sunaturaleza, el ambiente del servicio de comidas es propenso a tener problemas de insectos y otrasplagas. Las plagas pueden entrar cuando se hacen las entregas de alimentos y otros suministros, opueden entrar a través de espacios en las puertas o las paredes. La prevención es crucial para elcontrol de plagas.■ Tenga un programa de prevención continuo y un control de plagas regular realizado por un

operador con licencia. Esta es la mejor práctica para todos los servicios de comidainstitucionales.

■ Mantenga las plagas fuera haciendo lo siguiente:1. Rellene las grietas en las paredes y los pisos con masilla, madera plástica o un

producto similar.2. Rellene los espacios alrededor de las tuberías o los accesorios de los equipos.3. Coloque mallas en todas las ventanas, puertas y otras aberturas que den al exterior, y

manténgalas en buen estado.4. Use puertas que cierran automáticamente y que abren

hacia afuera.5. Inspeccione los suministros de alimentos antes de

almacenarlos o de usarlos.6. Mantenga los alimentos en recipientes rotulados que

estén aprobados para el almacenaje. Estos recipientesdeben tener tapas que sellen bien.

7. No almacene alimentos o recipientes directamente enel piso.

8. Elimine y destruya todo alimento que esté infestado.9. Mantenga temperaturas apropiadas en las áreas de

almacenaje.10. Limpie el recolector de grasa regularmente para

prevenir la acumulación de grasa, la cual pueda causaruna obstrucción en el drenaje. Las obstrucciones del drenaje pueden causar undesbordamiento, lo cual resulta en malos olores, contaminación y la atracción de plagas.

11. Instale una puerta de aire a la entrada del servicio de comidas para prevenir que las plagasentren volando.

En caso de una infestación,el administrador delservicio de comidas debealertar a un operador decontrol de plagas conlicencia para que se tomeninmediatamente los pasoscorrespondientes paraeliminar las plagas.

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¿Qué tipos de plagas se ven con mayor frecuencia en las instalaciones delservicio de comidas?En el ambiente del servicio de comidas, las tres plagas más comunes son las cucarachas, las moscasy los roedores.

Las cucarachas viven y se crían en huecos, lugares húmedos, detrás de cajas, en las costuras de lasbolsas y en los dobleces de papeles. Gustan de cualquier lugar oscuro, húmedo y difícil de limpiar.

La patas peludas de las cucarachas están llenas de sucio y organismos que causan enfermedades,tales como bacterias, hongos, huevos de parásitos y virus. Una cucaracha hembra produce millonesde crías durante su vida.

Dado que las cucarachas generalmente buscan alimento en las noches, ver una durante el día esseñal de una infestación mayor. Otras señales de infestación incluyen:■ un olor fuerte y aceitoso,■ heces que parecen granos grandes de pimienta y■ bolsillos de huevos en forma de cápsula y de color marrón, marrón oscuro, rojo oscuro o negro.

Las moscas comen basura y desechos de humanos y animales y pueden transportar una gran gamade enfermedades transmitidas por los alimentos. Pueden entrar un edificio a través de hoyos deltamaño de la cabeza de un alfiler y pueden contaminar los alimentos con sus bocas, patas, peloso heces fecales. Una hembra puede producir miles de crías en una sola época de reproducción.

Las moscas son atraídas por lugares protegidos del viento y las orillas de los recipientes de basuras.Ponen sus huevos en material tibio en proceso de descomposición que se encuentra protegido delos rayos del sol y gustan de las áreas donde hay desechos humanos. En el clima cálido del verano,las moscas maduran de larvas a adultos en tan sólo 6 días.

Los roedores transportan muchos organismos y parásitos que causan enfermedades. De hecho, elexcremento de una rata puede contener varios millones de bacterias. Cuando los roedores dejanheces fecales, orín y otros excrementos en los productos de alimentos, fácilmente transmiten estosorganismos a las personas.

Los roedores son reproductores prolíficos, produciendo tanto como 50 crías en un año. Tiendena esconderse durante el día, pero ciertas señales los delatan. Estas señales son las siguientes:■ excrementos;■ roeduras;■ huellas en superficies polvorientas;■ materiales para hacer nidos; y■ huecos en los zócalos, las paredes de cartón y otras maderas.

¿Cómo deben limpiarse y desinfectar los utensilios de cocina?Utensilios de cocina es un término colectivo que se usa para incluir los platos, las cucharas, lostenedores y cuchillos, los utensilios de preparación y de servicio, los recipientes para medir, lasollas y los sartenes para cocinar y el equipo pequeño que puede transportarse al fregadero de tresdivisiones o al lavaplatos para limpiarse o desinfectarse. Siga los reglamentos del departamento desalud pública de cómo limpiar y desinfectar los utensilios de cocina. La siguiente información es unaguía general.

Todas las superficies que entran en contacto con el alimento deben limpiarse y desinfectarse.Limpiar una superficie significa remover las partículas de comida visibles; en otras palabras, lo quepuede verse en la superficie. Desinfectar una superficie significa usar un químico o el calor parareducir el número de microorganismos u otros contaminantes a un nivel que no es peligroso. Elprimer paso es limpiar; el segundo es desinfectar.

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UTILICE UN EQUIPO DE PRUEBAPARA DESINFECTAR

Un equipo de prueba diseñado para un desinfectanteespecífico debe ser usado para verificar la concentraciónde la solución desinfectante. Un proveedor del serviciode comidas que vende desinfectantes puede tener elequipo de prueba para cada tipo de desinfectante.Mezcle, use y pruebe la solución desinfectante comorecomiende el departamento de salud pública localy estatal. Refiérase al manual del fabricante paraobtener instrucciones concretas acerca de cómomezclar y guardar la solución, al igual que para obtenerinformación acerca de cómo prestar primeros auxilios.Cuando la solución desinfectante se expone al aire,a detergentes y a partículas de comida, la soluciónse vuelve menos eficaz. Las soluciones desinfectantesdeben probarse frecuentemente.

Seleccione uno de los dos métodos para desinfectar

La desinfección química se logra sumergiendo un objeto en una solución desinfectante, o limpiando elobjeto con un paño mojado en la solución desinfectante, y permitiendo entonces que dicha soluciónesté en contacto con la superficie del objeto por un periodo de tiempo especificado. Use solamentedesinfectantes químicos aprobados por la Agencia Protectora del Ambiente (EnvironmentalProtection Agency, EPA) para las superficies que entran en contacto con los alimentos. El clorocasero sólo puede utilizarse si la etiqueta indica que está registrado con la EPA. Mezcle, use ypruebe la solución desinfectante como recomiende el departamento de salud pública local yestatal. Refiérase al manual del fabricante para obtener instrucciones concretas sobre cómomezclar y guardar la solución, al igual que para obtener información sobre cómo prestarprimeros auxilios.

Los tres desinfectantes químicos máscomunes son■ Cloro – Este desinfectante es

el más comúnmente usadoy es el más barato. Eseficaz en agua con uncontenido elevado deminerales, pero se inactivacon agua caliente quesobrepasa los 120 °F.Las soluciones decloro deben probarseregularmente ycambiarse confrecuencia paragarantizar que lasolución estádesinfectando. El usardemasiado cloro enuna solución puedemarcar las superficiesde acero inoxidable yaluminio, pero si seusa muy poco lasuperficie no sedesinfectará.

■ Yodo – El yodo es máscaro y menos eficaz que el cloro. Sin embargo,las partículas de alimento no vuelven inactiva la solución de yodo tan rápidamente comoinactivan la solución de cloro.

■ Compuestos cuaternarios de amonio (Quaternary ammonium compounds, Quats) – Las partículas dealimento no inactivan estos desinfectantes tan rápidamente como inactivan la solución del cloro,éstos no corroen las superficies de los metales y no irritan la piel. Dejan una capa fina en lassuperficies y no matan ciertas clases de microorganismos.

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La desinfección por calor envuelve exponer el equipo a temperaturas altas por un tiempo apropiado.Esto puede hacerse manualmente, sumergiendo el equipo en agua con una temperatura mantenidade 171 °F a 195 °F por al menos 30 segundos. En una máquina lavaplatos, la regla general es lavara 150 °F y enjuagar a 180 °F. Pero recuerde, la temperatura puede variar dependiendo del tipo demáquina utilizada y los requisitos del departamento de salud pública local y estatal.

Los termómetros y las etiquetas y cintas sensibles al calor están disponibles para determinar si se hanlogrado temperaturas adecuadas para desinfectar.

Desinfecte los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones■ Para limpiar y desinfectar adecuadamente los utensilios de cocina, la cocina debe tener un

fregadero de por lo menos tres divisiones para limpiar, enjuagar y desinfectar manualmente,o un lavaplatos que funcione apropiadamente.

■ Debe haber un área separada para raspar y enjuagar la comida y echar los desechos en unrecipiente de basura o un triturador antes del lavado y una tabla de drenaje separada paralos artículos sucios y los limpios.

Soluciones desinfectantes de cloro para el equipo,las superficies que entran en contacto con

los alimentos y los utensilios

Regla general para las mezclas desoluciones desinfectantes de cloro

Solución para inmersión de 50 PPM: 1 cucharada (1/2 onza fluida) de cloro comercialde 5% mezclado con cuatro galones de agua. La solución debe estar en contacto con lasuperficie que será desinfectada por siete segundos a temperaturas entre 75 °F y 115 °F.Tenga en cuenta que el agua muy caliente puede prevenir que el cloro desinfecte. Estasolución desinfectante puede utilizarse para desinfectar un termómetro paraalimentos después de cada uso. Para detalles acerca de cómo utilizar, limpiar ydesinfectar un termómetro para alimentos, vea las páginas 13-15.

Solución 100 PPM: 1 cucharada de (1/2 onza fluida) cloro comercial de 5% mezclado condos galones de agua

Solución 200 PPM: 1 cucharada de (1/2 onza fluida) cloro comercial de 5% mezclado conun galón de agua

Use las instrucciones provistas por el fabricante en la etiqueta para obtener informaciónespecífica acerca de cómo mezclar y almacenar la solución, al igual que para obtenerinformación acerca de cómo prestar primeros auxilios. Pruebe con un equipo de prueba.

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Paso 1Paso 1

Paso 3Paso 3

Paso 4Paso 4

Desinfectar a mano los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones

Limpie y desinfecte los fregaderos que se utilizarán para lavar y desinfectar los utensiliosde cocina.

Raspe y enjuague la comida en un recipiente de basura o triturador. Ponga a remojar losartículos tales como cucharas y tenedores según sea necesario. Luego…

En el primer fregadero, sumerja y lave los utensilios de cocina en una solución dedetergente limpia a 110 ºF o la temperatura especificada en las instrucciones delfabricante que aparecen en la etiqueta del limpiador. Utilice un cepillo o un paño paraablandar y remover cualquier partícula visible de comida.

En el segundo fregadero, enjuague usando agua caliente clara (110 °F) para remover todatraza de comida, residuo y detergente.

En el tercer fregadero, desinfecte.QUÍMICAMENTE: Sumerja los artículos limpios en una solución de desinfecciónquímica a una temperatura apropiada por el tiempo correcto. Asegúrese de que todaslas superficies de los artículos limpios estén cubiertas con agua caliente o la solucióndesinfectante. Siga las instrucciones del fabricante en la etiqueta para mezclar la solucióndesinfectante y usar el tiempo de contacto requerido para desinfectar. Compruebe laconcentración del desinfectante químico en intervalos regulares usando un equipode prueba.

Tenga en cuenta que el agua caliente desactiva algunos desinfectantes químicos; portanto, lea y siga correctamente las instrucciones del fabricante para usar el químico.Siempre lea las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets,MSDS) antes de usar un desinfectante químico.

o

POR CALOR: Sumerja o enjuague con atomizador los artículos limpios en aguacaliente a una temperatura de 171 °F a 195 °F por al menos 30 segundos. Algunoscódigos de los departamentos de salud local y estatal requieren una temperatura de180 °F.

Mientras lava, enjuaga y desinfecta... Si las burbujas del jabón desaparecen enel primer compartimiento o permanecen en el segundo, la temperatura delagua se enfría o el agua en cualquier compartimiento se ensucia conpartículas de comida o grasa, vacíe el compartimiento y vuelva a llenarlo.

Seque al aire todos los artículos en una tabla de drenaje. El secar con paño puede volver acontaminar el equipo y remover la solución desinfectante de las superficies antes delograrse la desinfección.

Almacene. Asegúrese de que todos los utensilios de cocina se sequen a fin de evitar queretengan la humedad que fomenta el crecimiento bacterial.

Paso 2Paso 2

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Desinfecte los utensilios de cocina en un lavaplatos mecánicoCuando desinfecte los utensilios de cocina (los platos, las bandejas, las cucharas, cuchillos ytenedores, y los vasos) en un lavaplatos, siga los procedimientos del fabricante. Compruebe latemperatura del agua en el ciclo del lavado y del enjuague.Lave a 150 °FEnjuague a 180 °F

La temperatura puede variar dependiendo del tipo de máquina lavaplatos utilizada y los requisitosdel departamento de salud pública local y estatal.

Revise las temperaturas del lavaplatosAunque los lavaplatos tienen diferentes indicadores de temperatura para cada compartimiento,es útil confirmar la precisión de los mismos utilizando otro tipo de termómetro. Hay dos tipos determómetros que pueden ser usados para confirmar la precisión del indicador de los termómetrosdel lavaplatos.■ Termómetro a prueba de agua con registro máximo y mínimo■ Cinta adhesiva sensible a la temperatura

Un termómetro a prueba de agua con registro máximo y mínimo es un tipo de termómetro que secoloca en el estante de platos y pasa por el ciclo del lavaplatos con bandejas, cucharas, cuchillos ytenedores sucios. Se prepara para registrar la temperatura más alta del ciclo para confirmar que seha alcanzado la temperatura requerida en el ciclo de enjuague para desinfectar.

Otra herramienta para comprobar la temperatura es una etiqueta sensible a la temperatura. Este tipode sensor se adhiere a la superficie de un plato o bandeja limpia y cambia de color para registrarla temperatura de la superficie durante el lavado. Las etiquetas están disponibles para variastemperaturas. Por ejemplo, para determinar si la temperatura de desinfección del enjuague finalalcanza 180 °F, se puede adherir una etiqueta de temperatura de 180 °F a una bandeja limpia parapasar por el ciclo. Cuando la temperatura se ha alcanzado, la etiqueta cambia de color. La etiquetase puede remover de la bandeja al final del ciclo del lavaplatos y colocarse en un registro paradocumentar la temperatura.

Antes de utilizar o comprar cualquiera de estos termómetros para confirmar la temperatura en unlavaplatos, consulte lo recomendado por el departamento de salud pública local y estatal. Sepa eluso correcto de cada termómetro para decidir cuál reúne mejor los requisitos de su operación deservicio de comidas.

¿Cómo debe limpiarse y desinfectarse el equipo grande?Para mantener el equipo grande o fijo libre de niveles peligrosos de bacterias u otros contaminantes,es necesario limpiar y desinfectar todas las superficies que entrarán en contacto con la comida. Estoes especialmente importante después de cualquier contaminación posible, tal como rebanar carne dedeli en la rebanadora o mezclar ensalada de carne en una mezcladora.

Lave, enjuague y desinfecte las mesas, las estufas, los fregaderos, las máquinas las rebanadoras, lospicadores, las mezcladoras y los utensilios grandes de cocina después de cada uso. Esta reglatambién aplica al equipo utilizado para limpiar otras superficies que entran en contacto con losalimentos.

Cepille las superficies, tal como las tablas de cortar, con una solución de detergente y un cepillofuerte de nylon. Luego enjuague en agua limpia y clara y en una solución desinfectante después decada uso. Para el uso y cuidado de tablas de cortar, o superficies o utensilios de madera, siga lasrecomendaciones del departamento de salud pública local y estatal. Las tablas de cortar sintéticaspueden desinfectarse en un fregadero de tres divisiones o en un lavaplatos, dependiendo de sutamaño. Siga las recomendaciones del departamento de salud pública local y estatal.

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Use el método químico para desinfectar el equipoUtilice un desinfectante — Use un desinfectante y sumerja o limpie con un paño. Siga lasinstrucciones del fabricante para mezclar y utilizar el desinfectante. Utilice un equipo de prueba paracomprobar la concentración correcta. Siempre lea las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales(Material Safety Data Sheets, MSDS) antes de usar un desinfectante químico.

Siga los pasos para desinfectar el equipo fijo

Lea y siga las instrucciones del fabricante para limpiar y desinfectar el equipo. Siga los pasos descritos acontinuación.

Desconecte el equipo eléctrico, tal como las máquinas rebanadoras y las mezcladoras.

Quite las partículas de comida suelta.

Lave, enjuague y desinfecte cualquier parte removible usando el método de inmersiónmanual.

Lave las superficies que entran en contacto con los alimentos restantes y enjuague con aguaclara. Limpie con una solución de desinfección química que se haya mezclado según lasinstrucciones del fabricante.

Limpie las superficies que no entran en contacto con la comida utilizando un paño limpio.Permita que todas las partes se sequen al aire antes de volver a ensamblarlas. Limpie elpaño con una solución desinfectante antes y después de utilizarlo.

Vuelva a desinfectar las superficies externas que entran en contacto con los alimentos deaquellas piezas que fueron manipuladas cuando el equipo fue ensamblado nuevamente.

PRECAUCIÓN: Todo el equipo debe mantenerse limpio y desinfectado. Aunque algún equipo nose utiliza para la preparación de los alimentos, todo equipo que tenga contacto conlos alimentos debe limpiarse y desinfectarse rutinariamente. Siga las instruccionesdel fabricante para limpiar y desinfectar los gabinetes, los estantes, la plataformarodante para los platos, los dispositivos de bandejas y platos, los estantes para losrecipientes llanos y hondos, los estantes de repostería, los equipos de conservación,el equipo para transportar alimentos y las máquinas para el hielo. Recuerdemantener todo el equipo de preparación de alimentos y los utensilios libre desuciedad, polvo y otras formas de contaminación.

Paso 1Paso 1

Paso 2Paso 2

Paso 3Paso 3

Paso 4Paso 4

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6

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¿Quién es responsable de la seguridad en los alimentos?

La seguridad en los alimentos es asunto de todos. Este capítulo ha presentado las normas paramantener un ambiente seguro para la preparación de alimentos y el servicio de comida. Para lograrun ambiente seguro para la preparación y el servicio, cada persona involucrada en el servicio decomidas debe comprometerse a las más altas normas sanitarias.

Responsabilidades del administrador■ Conozca los requisitos para mantener un servicio de comidas higiénico.■ Utilice un programa de limpieza diario, semanal y mensual para asignar tareas de limpieza

rutinarias.■ Establezca procedimientos estándar para limpiar áreas específicas de las instalaciones del servicio

de comidas, tales como el servicio sanitario, el cuarto de almacén, los refrigeradores y loscongeladores, el área de preparación, el área de comer y la línea de servicio.

■ Enseñe y oriente a los empleados acerca de cómo mantener el servicio de comidas higiénico.■ Haga a los empleados responsables de seguir los procedimientos establecidos para la limpieza y

desinfección de las áreas asignadas.■ Haga inspecciones de rutina para garantizar que las normas sanitarias se han cumplido. Use la

Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos en el capítulo 5 (páginas 86 a 89) o unformulario de inspección creado específicamente para la organización del servicio de comidas.

■ Sienta orgullo operando un servicio de comidas limpio y seguro.

Responsabilidades de los empleados■ Siga los procedimientos estándar para limpiar y desinfectar áreas específicas de las instalaciones

del servicio de comidas.■ Pida ayuda al administrador cuando sea necesario para saber cómo limpiar y desinfectar áreas

asignadas.■ Sienta orgullo de operar un servicio de comidas limpio e higiénico.

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EL CAPÍTULO 4, “Un servicio de comidas limpio y higiénico,” describecómo operar una operación de alimentos seguros. La seguridad enlos alimentos comienza con un personal del servicio de comidas quedemuestra buenos hábitos de higiene personal. Una operación dealimentos seguros tiene procedimientos para limpiar y mantener lospisos, las paredes y el cielorraso; la línea de servicio y los dispositivos;la ventilación; los servicios sanitarios; y las áreas de recolección debasura. Un programa de control de plagas eficaz es necesario para lalimpieza y el mantenimiento de una operación segura. El servicio decomidas debe tener procedimientos para limpiar y desinfectar losutensilios de cocina y el equipo grande. Un equipo de pruebadiseñado para un desinfectante específico debe ser usado paraverificar la concentración de la solución desinfectante. Un proveedordel servicio de comidas que vende desinfectantes puede tener elequipo de prueba para cada tipo de desinfectante. Mezcle, use ypruebe la solución desinfectante como recomiende el departamentode salud pública local y estatal. Refiérase al manual del fabricantepara obtener instrucciones concretas acerca de cómo mezclar yguardar la solución, al igual que para obtener información acerca decómo prestar primeros auxilios. Cuando la solución desinfectante esexpuesta al aire, a detergentes y a partículas de comida, la solución sevuelve menos eficaz. Las soluciones desinfectantes deben probarsefrecuentemente. El administrador y los empleados comparten laresponsabilidad de conocer y utilizar los procedimientos estándarpara un servicio de comidas limpio e higiénico.

Resumen○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

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Lista de Control de la Seguridaden los Alimentos

Lista de Control de la Seguridaden los Alimentos

■ Vestimenta e higiene personal■ Preparación de alimentos■ Conservación en caliente■ Conservación en frío■ Refrigerador, congelador y nevera de la leche■ Almacenaje de alimentos y almacenaje en seco■ Limpieza y desinfección■ Utensilios y equipo■ Equipo grande■ Almacenaje y eliminación de la basura■ Control de plagas

Un servicio de comidas limpio e higiénico...La higiene personal, la vestimenta y los buenos...

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