Ullucus Tuberosus Caldas Trapaeolum TuberosumNabo / CubioRuba

IbiaOxalis Tuberosa Molina

Tubérculos y raíces Tubérculos y raíces

Tubérculos y raíces

Así se prepara hoy

Así se prepara hoy

Así se prepara hoy

Así sabe

Así sabe

Propiedades

Propiedades

La ruba es un tubérculo prehispánico conocido desde el año 5500 A.C. Se cultiva durante seis o siete meses principalmente en Boyacá, Cundinamarca y Nariño junto a cultivos de maíz, habas y otros tubérculos. Históricamente ha sido muy importante para los pueblos Andinos y fue alimento para los indígenas precolombinos desde el centro de América hasta Bolivia, quienes las preparaban hervidas.

El nabo, también conocido como cubio es uno de los tubérculos an-

dinos más populares. Doña María Graciela y don Hindonel han hecho

grandes esfuerzos por promover su siembra en las parcelas de los

asociados de AITAB y por clasificar sus especies en un inventario de

uso público.

“Llegamos a tener hasta veintidós variedades de

nabos diferentes en la huerta, sin embargo, por los

cambios de clima muchas de esas especies únicas se

han perdido en Turmequé” – cuenta Hindonel.

Es considerado el segundo tubérculo endémico más importante a lo largo de los Andes, con más de 8.000 años A.C. Su consumo fue de gran relevancia para la dieta precolombina de las comunidades de Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela. Se cultiva entre los 2.600 a los 4.000 msnm, tolerando temperaturas muy bajas.

Tradicionalmente las comunidades lo siembran en parcelas junto a nabo, la ruba, el maíz y algunas leguminosas.

Actualmente se consume cocida en el piquete boyacense o triturada, rallada u horneada como acompañante.

En la zona del Altiplano Cundiboyacense es uno de los

protagonistas del conocido ¨Cocido Boyacense¨, un platillo

de origen indígena, en el cual el tubérculo se cuece con otros ingredientes de las huertas y es de mucho alimento. Otras

preparaciones que se realizan en la zona rural de Turmequé son los

casquitos de nabos, las tortas de nabos, la chicha de nabos,

las mermeladas de nabos y por supuesto el Piquete Campesino.

NABOS SEMISECOS Poseen entre el 50 y el 54% de agua:

1. Blanco cabecirrojo2. Blanco jaspeado

3. Cabezón ojimorado

NABOS AGUADOSPoseen entre el 80 y el 86% de agua:

4. Blanco5. Blanco puro ojirijo

6. Blanco clarito7. Blanco clarito ojirosado

8. Blanco rayado rosado9. Blanco rayado negro

10. Amarillo yema de huevo (qué es el más vendido y el más conocido por la gente)

11. Vinotinto (qué es el más delicado por su alto porcentaje de antioxidantes, se debe comer en el

menor tiempo posible luego de ser cosechado)12. Morado

13. Negro

NABOS SECOSPoseen menos del 30% de agua:

14. Blanco ojimorado

Se consume en postres, bebidas fermentadas como la chicha, el masato y las coladas y en preparaciones saladas como sopas y cocidos.

Son dulces, suaves y esponjosas y al cocerlas su textura se vuelve gelatinosa.

Luego de su cosecha lo dejan secar al sol durante cinco días después para afianzar su sabor dulce.

Tiene propiedades laxantes y facilita el parto si se consume de tres a cinco rubas maceradas.

Algunas comunidades utilizan las ibias hervidas para aliviar el reumatismo.

Uno de los propósitos más importantes de AITAB es hacer una clasificación de nabos basada en la

botánica y en la etnobotánica.

“Una de las clasificaciones tiene que ver con el

porcentaje de agua, color de las vetas y la forma de cada

tipo de nabo” –cuenta doña María Graciela enjua-gando los nabos en el lavadero de

su casa, luego de darle una vueltica al cultivo del maíz.

Actualmente es evidente la reduc-ción de la semilla disponible para su cultivo y la progresiva pérdida

de conocimiento y tradiciones para su uso alimentario y medicinal en las nuevas generaciones, los te-rrenos sembrados con este tubér-

culo ocupan solamente el 2-3 % de las huertas (Aproximadamente 20 surcos), mientras que, en el pa-

sado, ocupaban más de la mitad, por eso pocas familias continúan

cultivando para el autoconsumo y es de poco valor comercial.

Clasificación de algunos nabos de AITAB

Nombre Científ ico Bolivia Ecuador Perú Colombia Venezuela Argentina

Oxalis tuberosa MolinaIBIA Oca Oca, Huisisai Cuiba, Huisisai -Ibia, Piga-Mishi, Papa ibia, Cuiba, HuisisaiOca, Huisisai

Tropaeolum tuberosumNABO - CUBIO Isañu, añu, apilla, kayacha, apiña mama Nashwa - -Cubio, nabo, hubios, hubias, pane, puelIzaño, añu, mashua, mashua de Puno, mishwa, año de Tuti

Ullucus tuberosus CaldasRUBA Papa lisa, Ulluco, illoco, ulluma, lisa Melloco, olluco, olloco Michirui, miguri, michunchi UllumaRuba, chugua, illaco, olloco, melluco, hubas, timpoOlluco, papa lisa, ulluco, lisa

Fuente: Clavijo,2014

T U B É R C U L O SA N D I N O S

B A N C O D ES E M I L L A S

Fríjoles nativos Phaseolus Vulgaris L.

Maíz nativo Zea Mayz L.

Habas nativas Vicia Faba L.

Papa nativaSolanum Tuberosum L.

Leguminosa

Cereales, granos y harinas

Legumbres

Tubérculos y raíces

Existen más de

35especiesde frijoles nativos

Una planta de cosecha rápida que se adapta a diferentes pisos térmicos y temperaturas.

El maíz se cultiva en la zona del Altiplano Colombiano entre los 2300 msnm a 3000 msnm. En esta región su cultivo es de ciclo largo debi-do a la altura por lo que su cosecha tar-da entre 5 y 8 meses aproximadamente. El tallo crece hasta 3mt de largo.

El maíz, es el corazón de nuestra cultura, la base de la alimentación latinoamericana hace más de 4.000 años A.C y un regalo de los dioses según algunas mitología prehispánicas. El color de las mazorcas habla de nuestra esencia y de los pueblos de Mesoamérica que domesticaron esta planta hace miles de años.

En las tierras altas de la región Cundiboyasence,

la producción de papas nativas se realiza a través

de un sistema de rotación tradicional que permite la alternancia de tubérculos,

cereales y verduras.

Según la variedad su preparación cambia, se cuecen, se fríen o

se cocinan a la brasa.

Las papas nativas producidas bajo prácticas

agroecológicas tienen mayor concentración de

nutrientes y su cocción es significativamente más

acelerada que la de las variedades que más se

comercializan.

En Turmequé y sus alrededores se

siembran durante todo el año y se

cosecha luego de 5 u 8 meses después

de la siembra.

En esta región los productores de AITAB preservan variedades nativas como:

De acuerdo con los diferentes tipos de maíz varía su forma de consumo:

La papa es otro de los ingredientes que constituye la identidad gastronómica nacional. Las distintas especies varían en su sabor, textura, forma y colores.

Los productores de AITAB han recuperado algunas variedades de habas que se habían perdido como:

Riñón: De apariencia de media luna o riñón, color blanco con pecas negras o color rojo con pecas negras. Su sabor es ligeramente amargo

Blanco: Redondo y completamente blanco

Maíz arroz: Este es un maíz de altura, de ciclo largo, útil para consu-mirlo como mazorca tierna, semi tierno y maduro. Y se puede consumir fresco, seco, o tostado en harina.

1. Ratona: Amarillosa con vetas moradas.

Su nombre se debe a que tiene una ¨cola¨.

2. Alcarrosa: Tubérculo de forma irregular. Pulpa amarilla con

vetas moradas en el centro.

Tradicionalmente esta leguminosa se prepara fresca en sopas y cocidos.

El cultivo de maíz requiere el cruce constante entre diversas especies para mantener su vigor, lo cual resul-ta en una enorme diversidad gené-tica. Actualmente, es imposible cuan-tificar las varieda-des, las semillas que tenemos hoy son realmente líneas evolutivas.

Su sabor tiene notas dulces y

herbales intensas.

Algunas comunidades las utilizan para tratar la diabetes y enfermedades reumáticas.

Tradicionalmente se cultiva junto a plan-tas de fríjoles trepa-dores y ahuyama. El fríjol toma nitrógeno del ambiente y lo fija en el suelo, el maíz toma esos nutrien-tes para crecer. La ahuyama aporta una cobertura vegetal que evita pérdidas de humedad y redu-ce el crecimiento de maleza.

En las huertas campesinas, se cosechan cuando están tiernas y se utilizan para diferentes preparaciones como sopas

y cocidos. Cuando hay abundante cosecha, se secan al sol y se mantienen

en las alacenas de las casas.

Lilita: Redondo y de color violeta, en algunos casos puede tener pecas color negro

Cargamanto Blanco: De apariencia blanca con vetas rojas

Azúlejo: frijol de gran tamaño que cuando está fresco es azul

Maíz: Es de grano muy duro. Se muele grueso para preparar distin-tos platos, de sal y de dulce.

3. Pepina: Tubérculo alargado con punta.

Pulpa amarilla y vetas rosáceas.

3. Pepina Morada:Tubérculo alargado

con punta.Pulpa morada.

5. Mora: Tonalidad morada que recuerda

a la remolacha.

y cuando se seca se negro.

Rojo ovalado

Moteado: Alargado de color rojo o amarillo con vetas amarillas o negrasCardenal: Redondo mitad rojo mitad blanco

Maíz Pira: El maíz pira nativos son de colo-res, sus granos son pequeños en forma de uña, y aunque revien-tan menos son más sabrosos, incluyendo los granos que quedan sin reventar.

6. Tucarreña7. Cacho de Chivo:

Alargada con punta. La pulpa es blanca

con vetas moradas en el centro.

8. Calavera: Redon-da con pulpa blanca y debe su nombre a

que cuando se corta sus vetas moradas

forman una calavera.

Así se prepara CosechaSiembra

Siembra

Siembra

Siembra Así se preparan Propiedades

Propiedades Propiedades

El “habacorbatínde dos colores”

El “haba punto

rojo”

9. Pacha negra:Redonda con pulpa

negra.10. Criolla bandera:

Su nombre se debe a que la pulpa es de 3

colores: Verde, rojo y amarillo.

11. Criolla amarilla12. Quincha: Redonda

con vetas alargadas moradas.

Ingredientes Invitados