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UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

Elaborado por: Teresa Poggio Ruiz

Edición: 5.0

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16424-75-7

No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficaso audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

Impreso en España - Printed in Spain

Presentación

Identificación de la Unidad Formativa:

Bienvenido a la Unidad Formativa UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. Esta Unidad Formativa pertenece al Módulo Formativo MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamien-tos previos de la leche que forma parte del Certificado de Profesionalidad INAE0109: Quesería, de la familia de Industria alimentaria.

Presentación de los contenidos:

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar al alumno a recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad, almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos, y aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo. También a gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones, y distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad, así como conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

Para ello, en primer lugar se analizará la leche; su composición y característi-cas, el proceso de recepción de la leche y la recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas. También se estudiará el almacenamiento de la leche y otras materias primas, el control de proceso automatizado, y la prevención y protección de riesgos laborales. Por último, se profundizará en la incidencia ambiental de la industria láctea.


Objetivos de la Unidad Formativa:

Al finalizar esta Unidad Formativa aprenderás a:

– Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utiliza-dos en la elaboración de productos lácteos.

– Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las ins-talaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

– Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.

– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.

– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y man-tenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y alma-cenamiento de la leche y otras materias primas.

– Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o in-formatizadas de recepción.

– Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos labora-les y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacena-miento de la leche y otras materias primas.

– Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente deri-vados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacena-miento de la leche y de otras materias primas.

Índice

UD1. La leche; composición y características .......................... 9

1.1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado .................................................... 11

1.2. Propiedades físico-químicas de la leche ............................... 20

1.3. Composición bromatológica de la leche................................ 25

1.4. Microbiología de la leche ...................................................... 40

1.4.1. Bacterias ................................................................ 51

1.4.2. Levaduras .............................................................. 59

1.4.3. Mohos ................................................................... 61

1.4.4. Virus ....................................................................... 63

1.5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas 64

1.6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores ......................................................................... 70

1.7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades .... 86


UD2. Proceso de recepción de la leche ............................... 113

2.1. Requisitos higiénico–sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche .. 115

2.2. Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes 123

2.3. Circuito de recepción de la leche en la industria láctea ........ 131

2.4. Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea .................................................................. 134

2.5. Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades ........................................................................ 150

2.6. Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire ....... 170

2.7. Equipos y métodos rápidos de control de la leche............... 181

2.8. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche ......................................................................... 192

UD3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas 205

3.1. Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características................................. 207

3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción ..... 238

3.3. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos ..................................................................... 241

3.4. Documentación de entrada y salida .................................... 242

3.5. Medición y pesaje de cantidades ....................................... 252

3.6. Otros controles .................................................................. 260

3.7. Protección de las mercancías ............................................. 263

3.8. Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos .......................................................................... 276

Índice

UD4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas .... 309

4.1. Características y clasificación de los tanques de almace-namiento de la leche ........................................................ 311

4.2. Componentes y elementos de control de los tanques de al-macenamiento de la leche ................................................. 317

4.3. Sistema de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén 320

4.4. Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y va-loración de existencias ....................................................... 332

4.5. Clasificación y codificación de mercancías .......................... 336

4.6. Procedimientos y equipos de carga–descarga, transporte y manipulación internos ........................................................ 340

4.7. Condiciones generales de conservación y ubicación en fun-ción del tipo de mercancías, señalización............................ 348

4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas .............................................................. 355

4.9. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén ................... 361

4.10. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almace-namiento de productos ...................................................... 370

UD5. Control de proceso automatizado ............................... 381

5.1. Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento .............................................................. 383

5.2. Tipo de control: digital, analógico ........................................ 391

5.3. Funciones del operador ..................................................... 402

5.4. Funcionamiento del sistema ............................................... 411

5.5. Obtención de datos y gráficas del funcionamiento ............... 422

5.6. Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche ......................................................................... 432


UD6. Prevención y protección de riesgos laborales .............. 441

6.1. Normativa aplicable al sector .............................................. 443

6.2. Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de re-cepción y almacenamiento ................................................. 445

6.3. Medidas de prevención y protección; organización y dis-positivos ........................................................................... 458

6.4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales ....................................... 485

6.5. Plan de prevención ............................................................ 489

6.6. Plan de emergencia y evacuación ...................................... 504

UD7. Incidencia ambiental en la industria láctea .................... 525

7.1. Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacena-miento de la leche y otras materias primas .......................... 527

7.2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas .......................................... 534

7.3. Descripción de los residuos generados en la producción de pro-ductos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos .... 543

7.4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos ....................................................................... 592

7.5. Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influen-cia en el medio ambiente ................................................... 604

Glosario ............................................................................. 615

Soluciones ......................................................................... 619

Anexo ................................................................................ 621

UD1La leche; composición y características


1.1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado

1.2. Propiedades físico-químicas de la leche

1.3. Composición bromatológica de la leche

1.4. Microbiología de la leche

1.4.1. Bacterias

1.4.2. Levaduras

1.4.3. Mohos

1.4.4. Virus

1.5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas

1.6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores

1.7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades

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1.1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado

La industria láctea es un subsector de la industria agroalimentaria cuya materia prima es la leche procedente de diferentes especies animales (vacas, cabras, ovejas, etc.). Los subproductos generados por esta industria son los deno-minados productos lácteos y en estos se incluyen una gama muy amplia que abarca desde productos fermentados (queso, kéfir, lácteos prebióticos, yogur) a los no fermentados (mantequilla, helados, nata, leche en polvo, leches fun-cionales, manteca, margarina).

La leche, desde un punto de vista biológico es el producto de secreción de las glándulas mamarias, se trata de un alimento líquido, blanco y que destaca por su contenido en nutrientes.

Como alimento, la más empleada es la leche de vaca.

Definición

El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, ín-cide que el término “leche” se reservará de forma exclusiva para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. Aunque podrá emplearse el término “leche”:

– Para la leche sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modificación de su composición o para la leche cuyo contenido en mate-ria grasa esté normalizado.

– Conjuntamente con uno o varios términos para designar el tipo, la clase cualitativa, el origen o la utilización a que se destina la leche, o para des-cribir el tratamiento físico al que se la haya sometido o las modificaciones que haya sufrid en su composición, siempre que dichas modificaciones se limiten a la adición de sus componentes naturales.


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Sabías que

Más de 6000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellos viven en los países en desarrollo.

Definición

Leche cruda: es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada por encima de 40ºC ni aquella que haya sido sometida a un tratamiento con efecto equivalente.

Características según la especie de ganado

Según la especie animal de procedencia la composición y características van a ser diferentes; aunque la composición difiera de unas a otras especies, los tres principios inmediatos siempre son los mismos: hidratos de carbono, pro-teínas y lípidos, además de vitaminas y minerales, todo esto en equilibrio don-de el agua transportará las proteínas en dispersión coloidal, los lípidos en emulsión y los demás nutrientes en solución.

– Leche de vaca: del contenido só-lido las grasas constituyen aproxi-madamente el 3-4%, las proteínas el 3,5% y la lactosa el 5%; pero esta composición varía según la especie de procedencia.

Leche de vaca

UD1

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Definición

Lactosa: también llamada azúcar de la leche, es un disacárido formado por una unidad de glucosa y otra de galactosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.

– Leche de búfala: su contenido en grasa es muy elevado, aproximada-mente el doble que el de la de vaca. La relación grasa/proteína es 2:1 y si se compara con la de vaca también tiene mayor relación caseína/proteína y es por su elevado contenido en calcio de la caseína por lo que facilita la elaboración de quesos.

– Leche de camella: es una leche más salada que la de vaca pero en cuan-to a la composición es similar, aunque es mucho más rica en vitamina C; además es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B.

– Leche de oveja: su contenido en grasa y proteínas es mayor que el de la leche de vaca y de cabra. Su contenido en grasa solo es superado por el de la leche de búfala y de yak. Respecto al contenido en lactosa también es mayor que el de las leches de búfala, cabra y vaca. La leche de oveja es muy adecuada para la elaboración de quesos y yogures por el alto contenido en proteínas y en general por el contenido sólido.

– Leche de yak: su sabor es dulce, posee un olor aromático y dulce. Su contenido sólido es del 15-18%, el de materia grasa del 5,5-9% y de 4-5.9% de proteínas. Es transformada en gran variedad de productos lácteos como quesos, mantequilla y productos lácteos fermentados.

– Leche de equino: tanto la leche de burra como de yegua tienen una com-posición parecida. Su contenido en proteínas, al igual que la humana, es bajo (especialmente en caseínas) y cenizas, pero es rica en lactosa. Si se compara con las otras leches su contenido en grasa es bajo. Se con-sume normalmente fermentada y no es adecuada para fabricar quesos.


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Composición de la leche procedente de diferentes especies animalesE

specie

Pro

teín

a t

ota

l %

Case

ína %

Sero

pro

teín

a %

Gra

sas

%

Car

bohid

rato

s %

Ceniz

as

%

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfala 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Productos lácteos

Empleando como materia prima la leche se obtiene una gran variedad de alimentos, cada uno con unas características y composición diferentes, entre éstos se encuentran los siguientes.

– Nata

Es el producto lácteo rico en materia grasa, que se separa de la leche median-te un proceso de decantación o centrifugación, y que toma forma de emulsión.

Definición

Centrifugación: Proceso de separación, el cual usa la acción de la fuerza centrífuga para promover el asiento de partículas que se encuentran mezcladas con líquidos.

UD1

15

La nata se puede clasificar en 3 grupos diferentes atendiendo a su porcentaje en grasa:

∙ Doble nata: el contenido en grasa es como mínimo del 50%.

∙ Nata: el contenido en grasa se encuentra entre el 30%-50%.

∙ Nata delgada o ligera: el contenido en grasa es como máximo del 30% y como mínimo del 12%.

– Nata en polvo

Producto seco y pulverizado obtenido mediante un proceso de deshidra-tación de la nata pasteurizada en estado líquido.

Su contenido mínimo en grasa será del 65% y el contenido en humedad un máximo del 5%.

En caso de ser nata ligera el mínimo de grasa estará entre el 50%-65%.

Definición

Nata pasteurizada: Es aquella sometida a un proceso térmico de 75ºC a 85ºC durante un tiempo de 15-20 segundos, asegurando así la destrucción de microorganismos patógenos y prácticamente la totalidad de la flora banal.

– Mantequilla

Es un producto graso que se obtiene únicamente bien de la leche o de la nata de vaca higienizadas.

Mediante un proceso de batido, se invierten las fases: de la emulsión previa de grasa en agua, se pasa a la de agua en grasa, y en ésta última se obtienen dos fases.

∙ Fase grasa (en forma de granos de arroz)

∙ Fase acuosa (mazada o suero)


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Al continuar con la operación de batido de la fase grasa, estos granos de arroz se unirán y se formará una masa que es la mantequilla.

La consistencia es sólida y homogénea, de color amarillo y sabor y olor característicos.

Mantequilla

Importante

Según la legislación vigente, la mantequilla ha de tener: 80% de grasa como mínimo, 16% de humedad como máximo y un 2% de extracto seco magro de la leche de la que proceda.

En función si se le añade o no sal, la mantequilla puede ser:

∙ Dulce: no se incorpora sal.

∙ Salada: se permite un 5% de cloruro sódico como máximo.

UD1

17

– Leche evaporada y leche concentrada

La leche evaporada se trata de leche de vaca que ha sido esterilizada y a la que se le elimina parte de su agua de constitución.

La leche concentrada se trata de leche de vaca pasteurizada y a la que se elimina mayor parte del agua de constitución que la anterior.

Importante

La pasteurización es un tratamiento térmico más suave. En el primer caso (leche evaporada), es necesario aplicar un tratamiento térmico más severo puesto que el grado de concentración es bajo y puede existir desarrollo de mi-croorganismos; en el segundo caso, al ser mayor el grado de concentración, la pasteurización inhibe el desarrollo de microorganismos.

– Leche condensada

Producto obtenido mediante eliminación de parte del agua de constitución de la leche, ya sea entera, semidesnatada o desnatada y sometida a una pasteurización y además sometida a conservación por adición de sacarosa.

Su consistencia es semilíquida, con color amarillento y uniforme pero más o menos claro y un olor y sabor fresco y puro.

– Leche en polvo

Es aquella privada de la mayor parte de su agua de constitución, a la que se le deja un máximo del 50%, el 95% que resta son proteínas, lactosa, sales minerales, lactosa, grasa, etc.

Puede se entera (26% como mínimo de materia grasa) o desnatada (con un máximo del 1.5% de grasa en peso.)


18

– Yogur

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yo-gur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica me-diante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fracciona-miento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

En función de los productos que se le añadan (antes o después de la fermentación) o la aplicación de tratamiento térmico después de la fer-mentación en su caso, existen diferentes tipos de yogures: aromatizados; naturales; azucarados; edulcorados; con frutas, zumos y/u otros produc-tos naturales y pasteurizados después de la fermentación.

– Kéfir

Se trata de una leche fermentada mediante la acción de levaduras de las especies Tórula kéfir y Saccharomyces kéfir con bacterias de las especies Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis.

– Productos lácteos

Se pueden definir como leches gelificadas a las que se añaden en su composición otros ingredientes como: azúcar, harinas de origen vegetal, leche en polvo, aromatizantes, nata, sustancias gelificantes y cacao. Tras un proceso de calentamiento se obtiene la distribución homogénea de todos los componentes de la mezcla y una penetración de los gelificantes o espesantes (empleados para mantener el aspecto o textura; entre éstos se encuentran el almidón, gelatina, pectina, etc.).

Posteriormente se envasan en tarrinas y cuando el producto se enfría adopta la estructura de un flan.

Composición de diversos tipos de leches gelificadas

Tipo Proteínas (%)

Grasas (%)

Hidratos (%) Calorías Calcio

(mg)Fósforo

(mg)Postres de chocolate 3.5 4.0 20.7 588 110 70

Postre de caramelo 2.8 1.2 21.3 420 82 85

Arroz con leche 3.4 2.9 23.0 815 115 80

UD1

19

– Queso

Es el producto fresco o madurado que se obtiene mediante coagula-ción y separación del suero de algu-no de los siguientes productos: nata, leche, suero de mantequilla, leche desnatada (total o parcialmente) o de una mezcla de cualquiera de éstos.

Queso parmesano

Sabías que

No se sabe el momento exacto de la aparición del queso, probablemente fue tras tener lugar una serie de acontecimientos ocurridos al azar, como la acidi-ficación natural de la leche tras varios días, o el prensado de una leche ácida con eliminación del suero.

Si está claro que su aparición coincidió con la época en la que el hombre pasó del nomadismo al sedentarismo y comenzó a criar animales y cultivar campos, siendo en ésta época cuando comenzaría el ordeño de animales y la producción del queso.

Existen vasijas que contuvieron quesos de hace más de 6000 años a.C. procedentes de Egipto y Mesopotania, con lo cual indican la existencia de variedades de queso.

Homero cuenta cómo Polifemo poseía rebaños de ovejas a las cuales ordeña-ba y que su leche la empleaba para elaborar quesos.

En los geroglíficos aparecen referencias al ordeño de ganado y también a la producción de queso.

Los primeros queseros del mundo fueron, probablemente, los pastores de aquellas tribus sedentarias, que se encargaban de ordeñar y cuidar los rebaños.

Existen muchas clases de quesos, y se pueden clasificar según varios aspectos (tipo de leche empleada para su elaboración, contenido en grasa, origen, dureza, etc.).


20

– Helado

Los helados son una mezcla ho-mogénea y pasteurizada de varios ingredientes, la cual es sometida a un proceso de batido y es conge-lada para su consumo en distintas formas y tamaños. Los ingredientes son variados: leche, nata, zumos, huevo, cacao, nata, azúcar, etc.

Helado de diferentes sabores

1.2. Propiedades físico-químicas de la leche

La composición química de la leche determina las diferentes constantes físico-químicas como son densidad, pH, acidez, etc., que son importantes para cono-cer la calidad y autenticidad de ésta, ya que, o bien por factores dependientes del animal o por factores que derivan del manejo de éste y acciones fraudulen-tas, provocan alteraciones que llevan a modificaciones en dichas constantes.

Densidad

La densidad de la leche viene determinada por su composición, es decir, por el agua, proteínas, lactosa y minerales.

La densidad de la leche puede oscilar entre 1.028 a 1.034 g/cm³ a tempe-ratura de 15ºC; esta variación con la temperatura es de 0.0002 g/cm³ por cada grado de temperatura.

Importante

Estos valores de densidad corresponden a una leche entera, los de la leche desnatada estarán por encima y los de una leche aguada estarán por debajo.

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