ÜNIVERSIDAD A U T O W A METROPOLITANA DNstON DE CIENCIAS BKKOOlCAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: BlOTECNOLOGfA M. EN C. LlLlA VÁZQUEZ CHÁVEZ

de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social: - TITULO ALUMNO Araceli Casas Martinez MATR~CULA 91333956 LICENCIATURA Ingeniería de los Alimentos PERIODO

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a tres de Marzo de mil novecientos noventa y ocho.

Calidad microbiológica en pan negro y galletas

Julio 14, 1997 a Febrero 20, 1998

A T E N T A M E N T E "Casa Abierta al Tiempo"

. LÓPEZ

SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZ"ALAPA Av. MichoaUn y La F'urisima laopalapa 09340 MBxico, D.F. A.P. 55-535 Fax: (5) 612-80-83 Tals. 724-45-81 y 85

. UNIVERSIDAD AUT~NOMA METROPOLITANA

IZTAPALAPA

&~isión: Ciencias Biol6gicas y de la Salud

/Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos

. . Proyecto: .- . . : .- -. I

%eguimiento de Control de Calidad Microbiológica en Pan negro y gallegs 'I " .

. . . . .. , . . .

.. *. . ._. , . .. 7. I>. I..

" , 7"; .. . . .

. . .

- . ,..

. . . . . . . . . . . . . . . .. , Realizado en " ' .. . - . . ' . .

Universidad Autónoma Metropolitana 'lztapalapa

Departamento de Biotecnologia cubfculo R-008

1

I

h o m b r e : Araceli Casas Martinez Matrícula: 91 333956 Teléfono: 766-8073 Trimestre lectivo: 98-1 Tiempo dedicado: 4 horas a la diarias durante 6 meses echa de inicio: 14 - Julio - 1997

A e c h a de termi Clave: lA.036.97

Asesor interno: Ing. Frida Malpica Sanchez Adccripci6n: Profesor Asociado U.A. M. lztapalapa (tiempo parcial)

3 s

Asesor interno: / / M.C. Lilia Vázquez Chavéz

.. Adscripcibn: Profesor Titular U.A. M. ldapalapa

( tiempo completo )

I

México, D.F., a 10 de Febrero de 1998. . . . .

DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA . . - DIR~CT.OR DE LA ~ i v r s i ó ~ DE CIENCIAS '. - , " BiOL6GiCAS-Y DE LA SALUD. : ..

'.. . U.A.M. - IZTAPAUPA ". . .

Por medio de este conducto me permito hacer de su conocimiento que ha concluido satisfactoriamente el Servicio Social de la alumna: Araceli Casas Martlner de la carrera de Ingeniería de los Alimentos con número de matrícula: 91333956.

El tema del trabajo de Servicio Social se tituló: 'LSeguimiento de Control de Calidad Mocrobioldgica en Pan Negro y Galletas'' que se realizó en el Laboratorio de Tecnologia de los Cereales R-008 en la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad lztapalapa. con una carga.de 4 horas a la semana. El trabajo se llevó a cabo del 14 de julio de 1997 al 14 de enero del ano en curso.

Además por este conducto me permito justificar que por motivos personales, la entrega de este informe sea posterior a la fecha antes mencionada.

Agradeciendo la atención prestada a la presente.

ATENTAMENTE

M.C. Lilia Varauef Chavbr Jefe d.e Departamoko Area Qulmica

Adscripcibn. Profesor Titular U.A.M. Iztapaiapa (tiempo completo)

- . . -. . . . . . .

;\I+sico, D.F., a 10 de Febrero de 199s.

. . ...

.

DR. JOSE LUIS-ARREDONDO FI&EROX DIRECTOR D E , . J DIVISION DE CIENC1.U BIOL~GICU Y DE LA SALUD. . '

U.A.hI. . IZTXPA&;lPA

. . Por iiieclio cle este coiiclucto iiie periiiit.o hacer el+ su coiiociiiiieiit.i, que lia coiicluiclo sat.iufaf~toilaiiieiite el Servicio Scx:ial de la aliiriiiia:. .?uaceli (?asas Martinez cle la cowera cle Iiigeiiieiía de los ;Uiiiieiitos con iiiiiiiero cle iuatiícula: CJlUSJ935.

'El teiiia del t,rabajjrJ cle SeiTicio Cxial se titulú: "Ceguiiiiiento cle Coiit,rol de Caliclacl hiiciu>l-iológica en Paii ,Negro y Galletas" clue se realizii en el Laborat,cnio de Tecnología cle Ceivales R-OiX eii la Ijiiiveisiclacl Authioiiia Ivíet.ropolitana Uiiiclacl Iztapalapa coli iiiia carga de 4 horas a la senia11a. El tralmjo se llev6 o cabo clel 14 de Julio cle 1997 al 1-4 cle Enero clel aiio en ctlrso.

Además por este conducto me permito justificar que por motivos personales, la entrega de este informe sea posterior a la fecha antes mencionada.

Apaclecieiiclu la ateiiciiiii prestado a la presente

ATE NT-UBENTE

... Ing. Fiida Malpica Sáiicliez Achiipción: Profesor kcciado U.A.M - 1zt.apdapa (tieiiipo parcial)

SEGUIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD MlCROBlOLOGlCA EN PAN NEGRO Y QALLETAS

OBJETIVO GENERAL .. ..

~. . Prevenir el crecimiento de microorganismos en el pan negro y galletas como

producto term'inado. . . .

. . '. I -

OBJETIVOS ESPECIFICOS ..

@! Realizar analisis microbiólogicos de la materia prima que lo requiera

.% Análisis microbiólogico del producto terminado en las siguientes etapas una semana despues de su elaboración dos semanas despues de su elaboración tres semanas después de su elaboración cuatro semanas despues de su elaboración

;% Análisis microbiólogico del agua empleada en el proceso

..

. . " .:,,... <. .:. ' ' , - .

- ..

a INTRODUCCION

El pan es uno de los mas antiguos productos elaborados, La necesidad de hacer digeribles los cereales, duros y secos, obligó al hombre a conquistar procesos mas complejos de transformación, que van desde la recolección del grano y su trituración, hasta la preparación de la papilla o masa y la cocción. a

Desde el punto de vista histórico, los principales tipos de alteraciones microbianas del pan una vez cocido, han sido el enmohecimiento y la viscosidad, actualmente

.

ci h c 1

.conocidas como pa'n floiecido y el pan viscoso.'

El controt.de calidad es un servicio para el control de procesos y la gestión de producción y tiene la responsabilidad general sobre la fiabilid.ad.del producto. Desde el punto de vista del consumidor: fiabilidad significa que el prodücto no debe contener' ninguna sustancia nociva,' , para la salud (metales, compuestos químicos, microorganismos y además que la composición debe estar declarada en la etiqueta. Desde el punto de vista empresa, el concepto de fiabilidad es mas amplio ; El producto cumple con los puntos de la legislación en el sentido de peso, etiquetado, etc., o si el sabor, aspecto y gusto cumplen con la imagen que la empiesa desea mantener.

Para que el pan sea considerado de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga suficientemente blanda para facilitar la masticación. pero al mismo tiempo wficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas.

a sus ingredientes particularmente la harina y también en parte su procesode c ~ c c i ó n . ~ La obtención del pan de buena calidad depende de las características inherentes

Un buen gestor de control de calidad identificará las áreas de los problemas y tendrá que confiar en la percepción sensorial de su personal, en el sentido de ojos, nariz y gusto, tanto, como en los instrumentos científicos, por ser mas adaptables y más rápidos.'

En los productos de panaderia la alteración más común es importante son los mohos. Estos mohos penetran o llegan a la superficie del producto después de la coccidn, pues antes de esta no puede haber desarrollo de estos porque debido a las altas temperaturas que se alcanzan en la cocción todas las esporas son destruidas. Los mohos pueden proceder del aire durante la fase de enfriamiento y, posteriormente , de la manipulaci6n o de las envolturas.'

Frder. hlicrobiología de los dimentos. ' hlontor Hzrrem. íJ%sis) Adicihn de aditivos para pafuíicacihn ' ü u n c ~ Mnnley. Tecnología de la Industria Galletem.

.: -. .. .. .. . * Friilier. Microbiología de los alimentos. d...: ~ .< . .

b

El pan es esteril a la salida del horno, a causa de la temperatura de cocción, pero inmediatamente despues se convierte en un medio de cultivo óptimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran en la atmósfera.

Las especies más comunes que proliferan sobe le pan son ASpetd//US flavus, y AsDemi//us m f , Penicillium glaucum, Mucor mucedo y Rhizopus que se multiplican en colonias, de diversos colores, blanco, amarillo, verde y negro.

,

.

!

El desarrollo del moho hace al pan incomestible, no sólo por las alteraciones de sus características organolépticas, sino sobre todo a causa de una toxina producidas por Asperoi//us SR., que es nociva para la salud humana y que produce tumores. en el

La presencia de agua libre favorece el desarrollo del moho como consecuencia de su disponibilidad para ser utilizada por ellos,, Es necesario por lo tanto transformar la mayor cantidad de agua libre en agua ligada con ayuda.de sustancias tales como azúcares, sal, azúcar invertido y sorbitol.

El pan, por su composición química, representa un sustrato nutritivo ideal para el

. higado. L

. .

. . .

crecimiento de los microwganismos. -L

Factores fundamentales para el desarrollo del moho es el ambiente de la panadería en el que el pan se elabora. Las condiciones higiénicas del ambiente y de los 'locales deben cuidarse hasta en el mínimo detalle.

Otro aspecto tecnológico que debe cuidarse es la cocción ; una buena cocción permite conseguir un'bajo contenido de humedad , pero esto n6 es suficiente sino se cuida también el enfriamiento, poniendo especial atención en no envolver el producto caliente porque se consigue una condensación de la humedad sobre el producto y crea un ambiente apto para la formación del moho. '

El ácido sdrbico es la sustancia que tiene una mejor capacidad antimoho ; su acción es particularmente eficaz en ambiente ácido (pH entre 4 y 5), nula a pH mayores de 7, por lo que' se emplea exclusivamente en productos fermentados biológicamente, mientras que es ineficaz en productos fermentados con sustancias quimicas, donde el pH de la masa es superior a 7.

. . ' Montor Hmzra. ípsesiS) Adición de aditivos pon putícoción ' üuncan, kíaniey. Tecnología de la Induúia Galleteta .

CAUSAS Y REMEDIOS PARA EL ENMOHECIMIENTO

POSIBLES CAUSAS Humedad excesiva

1 Poca humedad Iiqada

~ REMEDIOS @ aumentar el grado de cocción hf aumentar el tiempo de secado ap aumentar los ingredientes - 1 1 humectantes. tales como el azúcar, I

1 Producto confeccionado todavía caliente

Contaminación ambiental .:

azúcar invertido, glicerina, sorbitol y sal.

el interior 25 - 30 OC . ,.

%% máxima limpieza S empleo de productos.antimohos

O evitar formación de moho

conseguir que el producto alcance en

’ Q filtrado de aire .- .

En el caso de los productos envueltos es posible retardar la formación del moho mediante tratamiento térmico de esterilización

La temperatura requerida pata este tratamiento varía entre los 80 OC y los 100 OC durante de 15 minutos en el pan de harina de trigo y durante 60 minutos en el pan de cebada 3

Las galletas deben estar libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de microorganismos patogenos o sus toxinas y no excederán los límites de las especificaciones microbiólogicas que aparecen en la siguiente tabla :

1 i :

* Estos microorganismos no deben encontrase nunca si se controla las materias primas y se realiza y 7 mantiene una elaboracibn correcta.

.

__. I-

-

’ Quaglio, Gioranni. Ciencia y Tecnologiu de h&ifrwción ’ Madrid, Vicente. Manuai de la Indushiu Alimentaria. ..

METODOLOGIA

Las muestras analizadas corresponden a :

a) Materias Primas : Harina Integral, Harina de Trigo, Harina Blanca, Leche en Polvo.

b) Producto Terminado : Pan Negro, Galletas de Cacahuate y avena,

c) Agua empleada en el proceso

- . agua cle proceso'coiisisteii en :

Los aiiálisis iiiii:r.obiólogicos para producto teriiiiiiaclo, iiiateiias piiiiias, y del

A) CUESTA 3IESOFILICOS ,\EROBIOS

El iiieclio eiiipleaclo para este aiidisis es el .-\gar (2uent.a EstBiiclar o bien el Agar Flate.i-ouiit; El iiiPt.oclo eiiipleaclo hie verticlo en placa.

S? pesaron 15 g cle iiiiiestra (iiiateiias piiiiias, proclucto t.eriiiiiiaclo y agua clzl proceso? eii coiiclicioiies as6ptii:as . Se aciicioiio 1% iiil~ de ciiluyeiite en coiiclicioiies asépticas (est6 .solili:i6ii correspc)iide a la cliltici<~ii io.!) y s+ prc~:ecli-lió a ivalizar las cliliicioiies (10.2 y iW), xiicioiiaiicIo i iiii'cit. la ciiliicbc!ii i W eii CJ iiii i ~ e cliliijwite correspoiiclieiiclo esta n la tliliii:<~ii 1i.F (así para obteiiei ia tiilticibii i O 3 . XGT-A : En el aiidiuis cle agua se t.oiiia 1 iiil clire3faiiieiite siendo %ta.la clilucibii

lo! Se iiiwuló cle caela dilución 1 nil. y clespu6s se acliciono de 12.15 iiil de iiieclio clej aiido soliiicar este. Se iiiciibaroii las placas iiivert,iclas a 35 ? 1°C c1iirant.e 4S i Y his., taiiibi6ii se incubo un blaimo CI testigo del iiieilio.

B) CUEST.4 DE COLIFORMES TOTALES

El iiieciio eiiipleaclo para su cleteriiiiiiacióii es el Agar Rojo T?oleta Bilis iTXB! que es selecctivo para la eiiiiiiieracióii de bacteiias .coliforiiies cle cliveisos aliiiieiitos. El Ciistal Violeta y las Sales Biliares iiiliiben el cieciinient,o cle la flora grniii positivi de acoiiipafiaiiiieiito.

De la preparacióii de las iiiuestra para l a C1ient.a Tot.al de Mesofílicos Aekhios, se iiiociilo cle caela dilución 1 nil, posterioriiieiite se acliciono de 10-12 iiil del iiieclio VRB, clejaiiclo soliclificar est,e. Una vez soliclificaclo, se apego 4 hi1 inas de iiieclio VRB en l a superficie elel iiieclio inociilaclo.

Se incubaim las placas iiivert,iclas a 35 i: 1°C duraiit.e 24 ? 2 his., taiiibién se incubo un blanco o testigo elel iiieclio. El recueiito de las colonias se realizo sin clestapar las placas con el contador de colonias.

Las colonias, típicas son cle color rojo oscuro ivcleaclos cle un halo de precipit,ación clebiclo a las sales biliares, el cud es de color rojo claro o rosa, la iiioifologia de las colonias es seiiiejante a lentes biconvesos de un cliáinetio de 0.5-2 ni ni . NOTA : En el aidisis de agua se toiiia 1 in1 uiiwtainente sieiiclo esta la dilución IOo

C) CUENTA TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS

'El Agar Papa-Dest.rosa es el iiieclio de cidtiro nias enipleaclo para el aisliiiiieiito y cleteriiiiiiacióii cle iiiolios y levacluras , para inhibir el creciiiiieiit.o de bact.eiins se recomienda aciicionar Rosa cie Bengala y Aiipicilina. El empleo cle este iiieciio t.iene las sigiueiit.es veiit.ajas : No periiiite el ciwiniient,~ cle bacteiias por la aciición cle aiitibióticos crecimiento cle aquellos iiiolios que pincluceii abuiiclante niicelio aéreo ; acleiii As se aislan peifectanieiite las colonias de act.inoiiiicetos.

al nirclio (aiiipiciliiin). El losa de bengala retaida .el .

De la preparación de 1Rs iiiuestra para la Cuenta Total cle Nesofilicos Aerobios. se inmulo de cacla clilución. 1 nil. posteiii:)riiient,e se aclicioiici cle 15.20 nil del iiieclio PDX previaniente acücionaclo con aiiipicilina y rosa cle bengala, clejaiiclo soliclificar este. Se incubaron las placas sin ser iiiverticlas a teinp+-atiira aiiibieiite en una gaveta iiiaiit,eniénclolas en las oscuiiclacl cluraiite 0-5 cüas, t.anibi6ii se incubo un blanco o

El iwueiito de las colonias se realizo sin clestapar las placas a los 3 cüas para contar la levacluras y en el caso de lioiigcis se realizo el cont.eo n los ?I y 5 cüas.

' t.est.igo clei niedio para verificar la esteiiliclacl de este.

NOTA : En el caso clel Agua cle proceso no se le ivaliz6 est.e andisis.

D) DETERMINACION DE COLIFORMES FECALES

El iii6toclo empleaclo es el elel NCiiiiero nias probable, esta técnica también es conccicla conio técnica de dilución en tubo, la cual propoitiom una estimación estacüstica cle In densidad iiiici-obiana piwenta con base a la pidmbilidad cle obtenei. tubos con ciwimiento positivo.

.

Los iiiedios cle cultivo utilizaclos tienen las siguientes caracteiisticas y funciones :

PRUEBA PRESUNTIVA: El CALDO LACTOSAD0 es in medio cle eiirequwiiiiiento exento de sustancias inhibicloras para el ensayo de bacteiias coliforiiies, especialnieiit,e E.Coli ; La ut.ilizacióii de la lactosa se cleiiiiiest,ra por la proclucción cle gas, que se recoge en caiiipanas cle Durham. Esbe nieciio fue ettipleaclo para la prueba presuntiva coiisiclereiiclo 5 tubos con cloble conceiit.ración (2 :I) en los que se iiloculainii 10 ni1 cle iiiuest.ra, aclenibs también se usaim dos 'tubos con coiicent.ración sencilla cioncle se iiiwuío 1 iiii y 0 . í iiii respect,ivaniente. Se incubaron los tubos a Y5 k 1°C por 24 i 2 his. Despiiés de est.e t,ieiiipo se veiificó l a presencia cle gas cleiitin cle la campana Durliani ísi hay presencia de gas la prueba es posit.it:n).

.

c

PRUEBA CONFIRkL4TIVA: El C&DO LERDE BR,ILLANTE es el iiieclio iitilizaclo en la prueba coníirinativa, ya que contiene bilis y vercle bidlaiite inliibeii notalileriiente a la flora wonipai'iniite, iiicliiso a (:l. Prrfr;nPes que es degwdacior cle la lactosa. La fernieiitaciih cle la lactosa i:on foriiiaciijii de gas. es inclicativo de la presencia cle F.C«I[ los restantes coliforiiies no fecales t.anibi&n crecen en este niedio, pero casi sieiiipre sin fcwiiiaci0ri cle gas. Se inocularon cie cacia tubo con reaccitii positiva de la pru&a presuntiva cle 2 a 3 asaclas. Se inciibaron los tubos a 3.5 i 1°C poi' 24 i 2 his.. DespuPs cle est.e tiempo se verifico la presencia cle gas dentin cle la caiiipana D~irliaiii (si hay presencia cle gas la prueba es posit.iva). Para la inteipretai:ih se hizo de uso cle las tablas coiTesponcüentes a NMP.

E) DETER3IIX:iCIOX DE HUMEDAD Y pH .

La cleteiiiiiiiacitii cle la litiiiieclacl de reahzo con la ayucla de balrinza OH.AUS

La iiieciicióii del pH se realizó con tin pot.encionietro calibraclo con buffer 4 y con foco infrarrojo.

7.

ACTIVIDADES REALIZBDAS

b1UESTREO : indust.iia1 localizada en hcapotzalco.

REGISTRO : coiitrol cle las iiiisiiias et.iquetáixlolas con un número de clave.

Se llevó a cabo la iwopilación de las iiiuestras, en la planta

I Se realiz6 una vez iwopilaclo las iiiuestras, Ilevánclose a cabo un . rWiSLISIS : Se realizaron cnnio se inuestra en la tabla que posteiioriiieiite se presenta.

R.EI:OPILACION E INTERPRETACI6N : Una vez concluida el tieiiipo cle incubacibii' se llevo a cabo el conteo y l a iiiteipivtacióii cle las colonias preseiites. c

OB-JETn'OS Y MET-IS ALCANZADAS c Es importante t.ener un coiitrol cle calidad de los clifeiwites procluctos

diiiienticios que se encuentran clisponibles en el iiieicnclo como es el caso cle los productos de panadeiía , que son piwluctos geiiera1iiient.e elaboraclos traclicionalniente y consuniiclos por toda la familia.

Cabe niencionar que la caliclad de este piwlucto clescle el punto cle vista iniciobiológico , es iiiiporta1it.e ya que el recuento cle mohos y levacluras, da una idea cle' las condiciones saiiitaiias c1urant.e la piducción y aliiiacenaiiiiento clel pliclucto así coino de las inateiias piiiiias que se emplean en su elaboración,

c P E

)&iiiis! 10s iiiolios daii lugar a caiiibios físicos y qiiiiiiicos que llegaii a tracliiciise en una cles:oiiiposicióii o alteiacióii cle caiiibios cle ci~loi, relilaiicleciiiiieiito. iiiiicosiclacl, 1)iiiitos biaiiios y ii+g.i.cisj aspecti,'algcicl[:iiiosci. niel olor o alteiaciiiii en ei sabor.

pcir 10 q i i e se logxi verificar por iiieclio' de estos aiiálisis las posibles i:oiiseciieii<:ias de coiiiaiiiiiiación que clisiiiiiiiuyeii por lo tantci la viila de aiiaquel. De las coiisecueiicias que se cil>sc.rvaroii son : . Coiitaiiiiiiaciiiii $11 el iiieclio aiiibient,e . Agua cle ~ ~ O C ~ S C I con a1t.a carga iiiicrobiniia auiiqiie est.0 no afect.aba al pwcliicto final, clebiclo a las alths teiiiperaturas de Iioriieaclo. . hIal iii6toclo cle eiiipaqiie refirihlcise con esto al aciiiiiidamieiito cle la huiiiecliicl por iiiaiiejar el procliicto a altas teniperatiiras.

RESULTADOS

.

c .. . . . . .. . . ...

Tabla No. 4 Resiiltaclos clespués cle cuatia seiipiias de elaboración MUESTRA 1 Cuenta Total 1 Cuenta Total 1 Hongos 1 Levacluras 1

" de aliiiaceiiaiiiieiito a otro segiiii el cciiiteiiicio cle liiiriieclacl y las cciiiclicii~nes cle diiiaceiiaiiiieiito. E l recueiit.0 deiiiiitiro liallndo depeiide cle la carga inicial! cle la

-.. tasa de inult.iplicaciijii y cle la tasa de iiiiierte. Duraiit,e el aliiiaceiiniiiieiit,o, coli frecueiicia los recuentos clescieiicleii ; ni, obst.aiite a veces. taiiibiéii se ha registrado aiiriientos. Eii la ninyoiia de Iris Iiariiias raras veces coiit.iei'ien colifurmes totales. 2

Tabla No. 5 Resultaclos de los anihsis de agua cada 20 dins ivspectivaiiic ?nt.e

.

FraPer. kiicrobiol@gín de los alimentos . .

. . . - . . .

Tabla No, 6 piiiiiera seiliana MUESTRA Deterniinacción

?ó

Tabla No. 7 segunda semana

f kILJl3STRA Deteririiiiación O0

.

Tabla No. O teirera seniana

IIIJESTRA De terniinaciún IJH 30

Tabla No. 9 cuarta seiiiaiia AIIJESTRA Deteriiiiiincióii :

;

L~~~ nliálisi:; ~~lipI.obiOIogicos iwdizridos fiieroii lieimiiiieiit,as clent,iw <le U I ~ plan ,:~illt,rol, c l ~ ~ + 1.,(:~'liiite el iiiejoraniiento de l a calidad . Ya que el recuento de

iiieso~~~icos :ier(jbi(js se realizo para clet,eriiiiiiar In segiiiiclncl cle los prdlictos cle l>alia,:lei<a y orieiitar sobre las conclieiones 1iigiPiiii:as del trakiiiento y elnboracióii

prociucto y sobir su posible iiiai nianejo cit1raiit.e el a1iiiaceiiaiiiieiit.o.

El rwiieiito cle iiiii:iworgaiiisiiios i:ilhfOi*iiies t.otaies es el i i i k aiiipiiaiiiente para evaluai; pr.ict.icas higiénicas inacla.uadas ya que las bacterias qiie

l:ol1ipreiiclen a este g-riipo su hRbitat iintiiral es el tr3ct.o intestinal clel lionibre y de 10s aiiiiiiales de sangre caliente. y cuya presencia eii ijroiiiictos aiiiiienticios geiiera1nient.e sugiere fd ta general de limpieza en la elaborai:i6n, nianejo del aliineiit,o y su aliiiacenaiiiieiito inricle,ciiaclo. Los resultailos reflejan por lo t.a+nt,o biienas practicas de iiiaiiufactura ya que iiu se eniiciiitrarc,ii preseiit.es este tipo de iiiicrr,r:irgaiiisiiios.

- * .

Algullos niolios y levacluras pueclen ser u n 1iesg-o pai'a la salucl liuniaila o aiiiiiial yo que plieck proclucir iiietabolit.os t0sii:iis i:imxiclos conin iiiicotosiiias ; las cuales s m tei'iiii:~i~esistuntes, capaces cle soportar algunas susbaiicias qiiiniicay asi coino l a i ixidiacih. cniisantio iean:ii:mes oléi~icas o iiifexiones clepeiiclieiiclo cle viilneraliiliclacl de la poblaci6ii a la cual iiifkta. Los result.aclos periiiiteii asegurar que el constiiiio cie estos productos panaderos no tienen niiigiiii iiesgci para salud por 10 aiiteiioriiiente niencicinacb

El agua puede sr?r cr:iiiiplrtaiiieiitt~ c l a ~ i y iici presentar ninguna cualidad apreciable a1 olfat~i ni al palaitar, y sin eiiibarg:i estor cciiitaiiiiiiacla, p>r estA razijii es necesario aplicar técnicas especiales 11ai.ci cleteriiiinar su caliclad sanitniia y no dar por ha:iic~ qu+ no t i n c h i una coiitaiiiiiiaciiiii p:ir las teniperatiui.as que se alcancell en el piw'eso.

L a estiniación cle.oiganisiiios colifoiines fwaI+s permite evaluar IM riesgos d+ c(:intaiiiiiiaciiiii fecal reciente en el agua . El agua para beber, nci ilelx i:i:biittzner bacterias cdihrines en un nuiiiero qiie haga peilacir en la cuiitaiiiiiial:i?;n con aguas resicluales cle origen fecal.

Toda el agua que se ponga en contacto con' el aliiiieiito clebe cuiiiiilir los iiiisnios est Rnclairs que el agua para beber, iiidepeiictieiiteiiieiite qtie el piwclucto se somete a altas teinperaturas teniendo piwaiieióii cle poner filtiw en la tima cle agua.

.

Por toelo io anteiior se conciuye que la niayiría cie los aiiiiient.os se eiicueiit.ran espiiest,os a nias cle una fuente pot.eiicia1 cle iiiiciwoi~anisiiios. El concciiiiiento cle esas fuentes cont.iibiiyen a cont.iolar y iiianteiier bajo l a presencia iiiicrobiana eii lcs aliiiieiit,os y poi. lo tanto favorecer l a vida de anaquel. El coiiociiiiieiit.o de estas fuentes fue [:on ayucla cle los análisis cle los que se han estado hablaiiclo en este ripartaclo.

. .

RECOMENDACIONES -

Es: iiiipori:iiit,e que para lograr un control de cdldad, cioiicie iniiuye mucho el punt.o cle vista itiicrobiológico que se tome como base las buenas prácticas cle iiianufac t L U ~ .

as nuevas práct.icas cle manufactura son normas bbsicas, piccecliiiiient,os y clitelios para asegurar la calidad higiiPnica de los alimentos ; es clecir son . precauciones que se t.oiiian para evit.ar posibles contaniinaciones.

Si se capacita a1 personal de una planta sobre las buenas pr6cticas de

1. Limpieza en la áreas de trabajo 2. Limpieza en las líneas cle pinduixión 3. Higiene Peisoiial

manufactura haciendo énfasis en :

se 13lieclen ayuclai a 1Jn asegiiiaiiiien to de calidad.

Por lo aritciior para evit.nr la contaniiiiacióii con iiiiuvoig.anisnios, la limpieza debe'ser const.aiite y prevalecer en los aliwleclores de toda conclición de trabajo y en la línea cle produccibn ,

Para obtener mejores resiilt.ados debe haber un conti-ol cle caliclacl desde las iiiateiins 11iiiiias así Como i.eiificanclo las itreas de la planta de proceso que se conseiveii tan limpias como sea posible y que e1 dimento se mueva rápiclamente y sin contmiinaise en la linea de procluci:i6n, aliii Aceiiaiiiieiiti,, clistiibución y en vent a.

.. I.

* . ...

BIBLIOGRAFIA

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3. Quaglia. Giovanni. Ciencia y Tecnología de la Panificación: Ed. Acribia, Zaragoza; Espana. pp. 258

4. Montor , Herrera. (tesis-1986): Adición de Aditivos para la panificación. UNAM. ’’

5. Howthorn, John.( 1990 ). Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Espalia. pp. 53

Facultad de Quídca. pp. 21 -35

6 Lomas, Ma del Carmen. Sid Alimentaria (Noviembre 1995 ). Control de Calidad de las Galletas Pp 65-70 ,

7. Madrid, Vicente. ( 1993 ). Nuevo Manual de Industria alimentaria. Ed. Mundi Prensa libros. Madrid, Espana. pp 470-480

Matrícula

JLiunciatura J

JVtuio del proyccto

&nnbre del asesor

Fecha de inicio

/ Fecha de terminación

MtWCAfOWEPAZ . . 4-26-8666

93329658

Ingeniería De Los Alimentos División CBS Unidad Iztapalapa

Efectos Físicos y químicos del d o del trigo wricdadcP Salanwinca y Oasis por lccho fluidizado

M. en C. Lilia Vázquez C h k z Proftoor asocido 'D' tiempo completo pcpcirtomento de Biotccnología

Octubre 2,1997

Marzo 5,199!3/

cam ablnIta al thp l

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGIC AS Y DE LA SALUD COORDINACI6N DIVISIONAL DE DOCENCIA Y ATENCI6N A ALUMNOS SERVICIO SOCIAL . A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de BlOTECNOLOGiA de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO

M. en C. LlLlA VÁZQUEZ CHÁVEZ

"EFECTOS FiSICOS y QU¡MiCOS DEL SECADO DEL TRIGO VARIEDADES SALAMANCA y OASIS POR LECHO FLUIDIZADO"

ALUMNO PONCE PAZ MbNiCA MATR~CULA 93329658 LICENCIATURA INGENIERfA DE LOS ALIMENTOS PERIODO

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a primero de junio de mil novecientos noventa y nueve.

A T E N T A M E N T E

OCTUBRE 2, 1997 a MARZO 12, 1999

"CASA ABIERTA AL TIÉMPO"

SECRETARIO ACADÉMICO 1

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México D.F. a 11 de marzo de 1999

Dr. José Luis Arrcdondo FigllcpQQ Director del departamento de Ciencias Biológicas y de la Salud

No sin antes enviarle un cordial saludo, me dirijo a usted para notifi xr que la alumna M c a Pome Paz con matrícula 98329658 finalizó el servicio social con título *Efectos Físicos y Qu/micos del secado de irk0 de las variedades Salamanca y Oasispor lecho fluiákado: estando conforme con lo expuesto en el reporte revisado por una servidora.

Atentamente

UllDID IZTAPAUPA Av. Michoacbn y La Purlsima, Col. Vicontina. Idapalapa. O.F. 09340, Tel.: 724-46-00 Talefax: (5) 686-89-99 Taler UAMME 176496

Wnica Pon- Paz 953- Ingonkrk de k. alhrwntor,

Fecha de inicio: Octubre 2.1997 Fecha de tenninaeión: R ~ K O O, 1999

Asesor: U. en C. Lidia Váquez Chávez Profesor asociado "D" tiempo completo Departamento de Biotecnología

L a presente investigación se realizo con el f in de onocw ks efectos físicos y químicos que cam el seado a determindas tmpmtum oonibiwhr con un tkinpo de s e d o , hr HprkdlylcIdet).igo atdzipdorfwmn Sobiwwo yoprir a caáa vrrkdd = iardtzaw~ ks anákisis a dos hneda&s inicialar (I8 y 20%) pam dm si antra elhr existe difgwIcKL * * bs andJkis realizados fuaon bs sigwntrr humrdod por difsrrncior de plor, peso de mil gmnos, puo hcctdítrico, áurcza usando la periodom Strong-Scott, dcMidad relatiw utilizando pttrbko. cuiircu por el n\ttodo comrnciod de incikWrcKidn y obtriusndo ' d h a r i n a c a ~ el rendimiento molinero. Se realizo un análisis de cwdación del cuai se sabe que existen no hay diferencias significativas-entre las humdcdas inicialar e- y con ayda de bs gráficos se nota como están relacionoxlaJ las mriaMcs antra si, teniendo una idea mas global del comportamiento de cada wriabk con reputo a la canbiiwici6n de t h p o s y tunpmturor. El sicpsrinrcnto no arrojo bs datos suficientes para &terminor análisis utadlsticos confiiabks y los resultador gozan de arnbigikdad en algunos CluM se determino ai01 fue la voriedad de trigo que PrJCnto iwuftados mas satisfactorios, no siendo posible en todos los casos, dependiendo de la variabk de interés ser6 la tempemtum y el tiempo adecuados para sezar el grano, es decir si se duca t e r n la menor dureza posibk se bisca en las grdfiuu cual es la tunpcratura y tiunpo que combinadas aportan el grano menos dum, y dicho parámetro es diferente se desea obtener la menor humedad. Como sugerencia se propow diseñar un experimento con las repcticionu suficientes para lopw datos vastos y confiablu.

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h W c o D.F. a 11 de marzo de 1999

Dr. J o d Luis Amdondo Figucroa Director del departamento de Ciencias Biológicas y de la Salud

JUSTIFICACI~N

titulado ‘*io$ f/ricoryQulinicorrklacado ak./ ?PI@ “udabar sahfmua

Por d i o de la presente me dirijo a usted para informarle q u ~ MáiJea Qocwr Paz con matricula 93329658 quien presenta cl trabajo de strvicio Social

y 04Sispr Jccho fluiidirodd finalizó la parte práctica de la imestigacibn en el tiempo estabkcido, y lo prwenta hasta &to fecha por motivos pst.sonalu, agradeciendo su atención y eompi.ci\si¿n

Atentamente

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y La Purisima. Col. Vicsntina. Itiapalapa. O.F. 09340, Tal.: 724-46-00 Tslafax: (5) 686-89-99 Telex: UAMME 176496

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

RESUMEN

La presente investigación se realizo con el fin de conocer los efectos físicos y químicos que causa el secado a determinadas temperaturas combinadas con un tiempo de secado, las variedades de trigo analizadas fueron Salamanca y Oasis a cada variedad se realizaron los análisis a dos humedades iniciales (18 y 20%) para saber si entre ellas existe diferencia; los análisis realizados fueron los siguientes humedad por diferencias de pesos, peso de mil granos, peso hectolítrko, dureza usando la perladora Strong- Scott, densidad relativa utilizando petróleo, cenizas por el método convencional de incineración y obteniendo el harina calculando el rendimiento molinero. Se realizo un análisis de correlación del cual se sabe que existen no hay diferencias significativas entre las humedades iniciales evaluadas y con ayuda de los gráficos se nota como están relacionadas las variables entre si. teniendo una idea mas global del comportamiento de cada variable con respecto a la combinación de tiempos y temperaturas. El experimento no arrojo los datos suficientes para determinar análisis estadísticos confiables y los resultados gozan de ambigüedad en algunos casos se determino cual fue la variedad de trigo que presento resultados mas satisfactorios, no siendo posible en todos los casos, dependiendo de la variable de interés será lo temperatura y el tiempo adecuados para secar el grano. es decir si se desea tener la menor dureza posible se busca en las gráficas cual es la temperatura y tiempo que combinadas aportan el grano menos duro, y dicho parametro es diferente se desea obtener la menor humedad. Como sugerencia se propone diseñar un experimenio con las repeticiones suficientes para lograr datos vastos y confiables.

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Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de Variedades Salamanca y Oasis

RES U M EN La presente investigación se realizo con el fin de conocer los efectos físicos y químicos que causa el secado a determinadas temperaturas combinadas con un tiempo de secada, las variedades de trigo analizadas fueron Salamanca y Oasls a cada variedad se realizaron los análisis a dos humedades iniciales (I8 y '20%) para saber si entre ellas existe diferencia; los análisis realizados fueron los siguientes humedad por diferencias de pesos, peso de mil granos. peso hectdítrico, dureza usando la perladora Sirang- Scott, densidad relativa uiilizando petróleo, cenizas por el mblodo convencional de incineración y obteniendo el harina colculando el rendimiento molinero. Se realizo un análisls de correlación del cual se sabe que existen no hay diferencias significativas entre las hurnedades iniciales evaluadas y con ayuda de los gráficos se nota como están relacionadas las variables entre 51. teniendo una Idea mas globo1 del comportamiento de cada variable con respecto a la combinación de tiempos y temperaturas. El experimento no arrojo los dalos suficientes para deierminar análisis estadísticos confiables y los resuMados gozan de ambigüedad en algunos casos se deiermlno cual fue la variedad de trigo que presento resullados mas satisfactorios, no siendo posible en todos los casos, dependiendo de la varlable de interés será la temperatura y el tiempo adecuados para secar el grano, es decir si se desea tener la menor dureza posible se busco en las gráfícas cual es la temperatura y tiempo que combinadas aportan el grano menos duro, y dicho parárnetro es diferente se desea obtener la menor humedad. Como sugerencia se propone diseñar un experimento con las repeticiones suficientes para lograr datos vastos y confiables.

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Efectos fislcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

CONCLUSI~N

Dependiendo del parámetro mas importante. es decir si alguna persona necesita elaborar pan su Interés estará enfocado al rendimiento molinero y será de menor relevancia la dureza del grano, que es un problema que puede solucionar acondicionándolo antes de la molienda, así es importante antes de escoger el tiempo y Io temperatura y el tiempo adecuado de secado sober cual será la utilidad del trigo después de haber sido secado.

VII. RECOMENDACIONES Diseñar un experimento con las repeticiones necesarias para poder evaluor con las medias resultantes. los parámetros necesarios y obtener as¡ resultados mucho mas confiables y seguros. Realizar análisis comparativos como el análisis de varlanza entre y dentro de los tratamientos. Trabajar con un rango menor lanio de temperaturas como de tiempos y as¡ poderse concentrar en pocas muestras pero mas representativas.

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IX. LITERATURA

Tecnología de granos. Felipe Ramayo R. 1983. Universidad autónoma de Chapingo. México. Tecnología de los cereales. Kent, N. L. 1987. Editorial Acribia. España. Internal damage to wheat grain as a result of wetting and drying. W. Wozniak. Drying technology, 14 (21,349-365. 1996. Modelling of wheat drying in fluidized beds. Giner and A. Calvelo. Journal food science. Volume 52, No. 5, 1987 Cereal Chesmistry. T. Kanemltsu, K. Miyagawa. Scientific editor. Volume 53. Nobember- December 1976. Physical, chemical, and baking properties of whaet dried with microwave energy. L. E. Campaña, M. E. Sempré. Cereal chemystry 70 (6). 1993. Secado de trigo en secadores de fluios cruzados. Propiedades que se modifican en el grano y en la harina. E. Tosi, E. Re. L. Tapiz. Rev. Agroquimica. Tecologia Alimentaria, 26 (1). 1986.

Efectos fislcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

máxima temperatura y 240 minutos. mieniras que esa misma temperatura y tiempo para Oasls es menor, así presenta mas ventajas secar trigo variedad Oasis pues la pérdida de peso es menor cuando la humedad Inicial es 20%.

Cuando la evaluación fue hecho a 18% de humedad inicial, se observó la mayor densidad en las temperaiuros mas elevados. en Oasis se pierde menos peso y por o tanto la densidad es mayor.

Peso de treinta granos Este valor evidentemente debió disminuir una vez secado el ingo, sin imporlor el tipo de grano ni Io humedad inicial. Comparando la grálicas de 20% de humedad inicial se nota que Oasis obtuvo un mayor peso, comparado con Salamanca. esio reitera lo dicho anteriormente en los datos de densidad.

En los datos de 18% se nota claramente como disminuyen los valores en ambas variedades de trigo, aunque Oasis comienza a disminuir desde 46 g, siendo que Salamanca lo hace desde 56 g.

Humedad del grano Tal vez este seas el parametro evaluado con mas peso en el experimento pues determina como se da la pérdida de agua a medida que los tratamienlos cambian. Podemos notar de las gráficas que es Oasis quien logra la menor humedad, y es repetir to ya estobiecido con antenm'dad. Es en las gráficas del 18% de humedad inicial donde se nola perfectamente el decremenlo de la humedad conforme la temperatura y el tiempo van oumentando, en contraste y siendo de mayor utilidad para el estudio vemos las gráficas que represenian el 20% de la humedad inicial en donde se nota que el rango de tiempo y iemperatura al cuol la humedad es mayor es el de allas temperaturas y tiempos corlos.

Humedad del harina El comportamiento de este parametro debió ser parecido o muy semejante al anterior, las variaciones que pueden observarse en las gráficas pueden deberse a los errores cometidos al acondicionar el grano para ser molido, y también o que la superficie de contaclo del harina es mayor que la del grano y por lo tonto le resulta mas fácil hidratarse. Solo en Oasis de 18% se ve el decremento paulatino de io humedad. En Salamanca 18% HI se obtuvo la menor humedad a una temperatura de 50°C y I90 minuios, siendo para Oasis 90°C y I90 minutos. A 20% HI a los 40 minutos y 40°C fue la mas eficiente para Salamanca y para Oasis fue 70°C y 120 minutos. pero aun así esta humedod es mayor que la de Solamanca.

Rendimiento molinero Los resultados a 20% nos muestran qu,e el mayor rendimiento molinero fue obtenido con la variedad Oasis. de nueva cuenta se nota como esta variedad pierde menos agua que la otra. El rendimiento es mayor porque el contenido de agua que se pierde es mucho menor comparado con la Salamanco, si el objetivo es disminuir lo humedad lniclal. resulta no aplo para ser conservado en óptimas condiciones, si lo que se desea es obtener mucha harina parllendo de un Qrano fresco puede ocuparse perfectamente esta variedad.

A 18% de humedad Inicial en Oasis se observa un decremenlo a 60°C de lemperatura y estando en el secador al rededor de los 200 minutos, presentándose un efecto conirario Salamanca. Algunos de los factores que pudieron haber influido fue la pérdida de producto durante io toma de muestras en el secador pues el lecho fluldbodo empujaba al grano fuera del secador no recuperando siempre el total del kilo con el que se iniciaba la operación.

Efectos fkicos y quirnicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

G R ÁFI CAS Para obtener mayor Información de los datos se procedió a graficarlos y observar el comportamiento del parámetro evaluado can respecto al tiempo y la temperatura.

Sa I a m a n c a En las primeras figuras podemos nolar como el Comportamiento en cuanto a la dureza es muy parecido en ambos casos, recordemos que las gráficas que se encuentran del lado derecho de la página corresponden a las evaluadas con 18% de humedad inicial, mienlras que las de dado son las pruebas hechas con 20% de humedad inicial. Se nota cómo en las dos gráficas la dureza decrece solo en determinado rango de tiempo combinado con temperatura de 50 a 7WC y con un tiempo de 200 minutos o menor, esto puede deberse a que el calor promueve que los enlaces que promueven la dureza pierdan su eslructuro original y así la dureza decrezca: cuando se hallan temperaturas moyores a las ya mencionadas notamos un incremento en el valor de la dureza y esto puede deberse a la falta de agua, que se evapora gracias a las elevadas temperaturas a las que fue sometido el grano.

Oasis Aquí la diferencia es por demás notoria, entre las dos humedades iniciales y debemos mencionar que la diferencio entre ellas no debería ser ton visible, pues según los análisis anteriores nos demuestran que no existe diferencia significaliva. En las dos coincide que a la temperatura de 4CPC y tiempos de 40 minutos aproximadamente se obiienen los menores valores de dureza.

Salamanca El peso hectolítrico parece tener también un rongo de temperafura y tiempo en el que decrece y aumenta cuando la temperatura está por loa 1WC. Los mayores valores de peso hectolítrico se encuentran en su mayorio en los mayores tiempos. cuando el tiempo de retención en el secador y lo temperatura aumenta también aumenta el peso hectolítrico. Resulta io mismo para los dos gráficas de Salamanca.

Oasis En la gráfica de la derecha podemos observar como el peso hectolitrico decrece según la temperatura decrece y de Igual manera sucede con el tiempo. Mientras que con la gráfica del 20% humedad inicial. es muy diferente ya que para la menor temperatura y tiempo se dan las menores voiores del peso hectolítrico.

,

Solamanca En el análisis de ceniza se observa a mayor tiempo de secado y la mas boja temperatura usada en el secador, la menor cantidad de cenizas. esto se debe a que entre menor sea la temperatura menos compuestos terminan su oxldación, lo que es reflejado en el análisis de compuestos inorgánicos (residuos corbonáceos) que resultan de la incineración del producto dando principalmente bióxido de silicio. Ocurre lo contrario en la prueba hecha con 2096 HI, puesta que a 40°C y 80 minutos.

Oasis En este caso si hubo concordancia entre ellos pues la humedad inicial no debería afectar el resultado de las cenlzas. A mayor temperatura se observó una mayor cantidad de cenizas. es probable que el tiempo y la temperatura a la que sometió et trigo no Iue el suficiente para ellmlnar todos los componentes orgánicos ligados entre sí, puesto que la manera de cuantificar las cenizas es por diferencia de pesos.

Densidad Este parámetro mide la masa por unldad de valumen que ocupa el objeto en delerminado lugar, el grano a medida que la temperalum aumenta pierde principalmente agua y esto se demuestra en pérdida de peso, la variedad que disminuye mas es Salamanca a la

S K W C A 1 0 1 HUUEOM INKUL PESO HECTOLhRKO

1 ' i I

i . , u %+

OASIS 20% HUMEOAO INICUL PESO HECTOLhRlCO

S K W C A 181) HUYEOID INKN PESO HECTOLhRñO

OASIS 18% HWEDM MlClll PESO HEClOLhRlCO

S”CA 20% HUUEDM wctu DUREZA

OMS 20% HüMEDM PllCUL DUREZA

S*UUW(CA 18% HUMEDM MEN DUREZA

OMS 18% HUMEDM MEW DUREZA

SMWCA 20% HUMEOM WKUL HUEDM DEL HAQNA

OMIS 20% HUKDM WEN HUKDM DEL HMNA

B / I

i , . . . : . . i . .

8

' I : I ,

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i I . . .

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1 :

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. . . . - ; ; : . . . . . . .

I SMLWICA 11% HUMEDM NCUL HUYEDM DELHMNA

OASIS 11% HUYEDMNKUL HUYFDMDLL HAQWA

S A A W C A 20% HUYEDMIIWJ. HUYEDM DEL GRMO

OMIS ZUYHUMEDM U(KN HUEDM DEL GRMO

SALMANCA !VA HUEDM HCUl HUMEDM DEL GRMO

.

~~ ~

OASü !I% HUMEDM HEW HUMEDM DEL GRMO

W W A '20% HUüEDM MC!N RENOMEN10 UOLHERD

SMMCA 11% HUYEDMDD(CYI RENDWEN10 UOLMERO

,

~

OM& 11% HUNDM MCUL RENDMEN10 UDLHERO

SKWCA 20% HUiEDDM HlcM PESO

9 9

OASIS 20% HUMEDM HEM PESO

PESO

DAS6 18% HUYDM HlCM PESO

S W C A 20% HUEDM WICUI DENSDM

S W C A 11% HUYLOMNEUI DENSOM

OM6 20% H U K D M MKUl DENSOM

OISS 18% HUYOM NCUI DENSDM

S I I W C A 20% HUUEOM HKUL CENlUS

OMASIS 20% HUYEDM INlCUl CENKM

,

.

Efectos físicos y quimicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

,

Coma podemos notar de casi todas los análisis hechos no obtuvimos diferencia significativa y es muy probable que esto sea debido a la cantidad de datos y el numero de repeticiones, así como la variedad de tiempos y temperaturas. La prueba utilizada para la comparación de coeficientes de correlación 1 r) fue la de P y el valor de significancia a fue tomado como 0.05. en donde pudimos haber tenido una mayor diferencia Fue en el anólisis de rendimiento molinero, pero tal cual se describe en la metodología para poder moler el grano, este se humedece y as¡ permita una molienda mas rápida y sin problemas, además la superficie de contacto del harina es grande y es probable que aunque el harina se guardó después de molida haya sufrido un leve proceso de humidificación. Aquí tanlo en Oasis como en Salamanca encontramos que a io temperatura de 1W C si se constató una diferencia aunque muy paco por debajo del establecido de .a (0.05). Para poder rectificar este dato sugiero una pNeb0 aparte, realizada solamente a dicha temperatura (IWC) y así poder corroborar dicho resultado.

En la dureza podemos observar cómo a IOOT en la variedad de trigo Oasis se nota en ambas temperaturas la correlación es muy estrecha, lo que indica cuanto depende la dureza en este caso tanto de la temperatura como del tiempo retenido en el secador. El mismo efecto lo vemos en la variedad Oasis en las cenizas a 80°C. a1 igual al medir la humedad del grano en Salamanca a 40°C.

Efectos fklcos y quimicos del secado sobre el trigo de varledades Salamanca y Oasis

Análisis estadístico Una vez mostradas las lablas se procede a realizar el análisls de los mismas, para io cual se efectuó un análisis de correlación en los casos que fue posible hacerlo, con el fin de comparar enlre ellos si existe diferencia rignificaliva o no la hay, para lo cual presenlarernos a continuación los datos en forma de labla.

Recordemos que un análisis de correlación delerrnina que tanta relación existe enlre uno variable y io otra, en la tabla se mueslran los valores obtenidos de coda iablila anteriormente descrila Y SI exisle diferencia enlre ias dos humedades (20% y 18%]0 las que eslá evaluado el Irigo.

,

CI

Oasis 60°C Densidad Oasis 80°C Densidad Oasis lwc Densidad Saiamanc 40T Peso

Oasis 60°C Peso Oasis 8O'C Peso Oasis 1 CQ'C Peso Salamanc 40°C Rendimiento

Rendimiento

Rendimienla

8WC Rendimiento ~~

I I molinero Oasis I1wc I Rendimiento

COEFICIENTE DE COEhCIENTE CORRElACi6Nt I

DE I p I 1m HI1 CORRELACI~N I 2118%HIJ [

-0.33 10.557 I0.5223

Eieclor firicor y químicor del recado sobre el higo de varledader Solamanco y Ooslr

53 54

OASIS 70°C 18% Hi NoMUESTRA I ilEMPO(minj %HUMEDAD

431 60 15.123621

30 15.116768 20 15.422721

U1 ii 13.881106 14.018194

30 16.240658 68 45 13.881106

OASIS 80°C 20%Hi NOMUESTRA I lVEMPO(min] %HUMEDAD

63 30 14.456404

OASIS 80°C 18% Hi

I NoMUESTRA 1 ilEMPO(mh) %HUMEDAD

U1 12.812975

50 15.956572 I 4.456484

OASIS 100°C 18% Hi NoMUEYTRA I ilEMPO(min] %HUMEDAD

521 40 14.850829

OASIS 100°C 20% Hi

13.936932 64 30 13.936932

.

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

27 28

SALAMANCA 1 00°C 20% Hi NOMUESTRA I VEMPO(min] %HUMEDAD

231 40 13.677605

30 15.552103 20 13.483949

14.771 239 15.271 377

41 65

SALAMANCA 1 00°C 18% Hi NoMUESTRA I TlEMPO(min] %HUMEDAD

261 40 18.763863

120 13.376593 150 16.542209

OASIS 40°C 20 %Hi NOMUESTRA I VEMPOfrninj %HUMEDAD

32) 300 14.063685 371 210 14.791562

OASIS 40°C 18% Hi NoMUESTRA I ?7EMPO(minJ %HUMEDAD

I

OASIS 60°C 20%Hi NOMUESTRA I iiEMPO[minJ %HUMEDAD

401 150 1 2.563 I 49

OASIS 6OoC 18% Hi NOMUESTRA I VEMPO(min] %HUMEDAD

~ ~~

14.302728 El , ., :g 15.373171 90 14.3o8006

67 120 15.373171

.

Efeclos lislcos y quimicos del secado sobre el lrlgo de variedades Salamanca y Oasis

12 13 60

40°C SALAMANCA 18%Hi NOMUESTRA I llEMPO/minJ %HUMEDAD

5) 210 12.838684

90 15.199141 90 8.7051226

120 13.427042

6' i2i 11.424061 14.923272 11.808519

58 210 14.923272

14

SALAMANCA 60°C 20% Hi NOMUESTRA I TIEMPOfmin) XHUMEDAD

60 16.348376

15 16

30 15.581004 45 14.756899

SALAMANCA 80°C 20%Hi NoMUESiRA I nEMPO/minl ZHUMFnAn -

171 40 13.503807 221 40 13.800729

SALAMANCA 80°C 18% Hi NOMUESTRA 1 nEMP0fminj %HUMEDAD

181 40 12.974107

.

13.3 16267 59

Efectos físicos y químicos del secado sobfe el lrlgo de variedades Salamanca y Oasis

OASIS 70°C 18% Hi NOMUESTRA I nEMPO(minJ %HUMEDAD

431 60 12.54389 41 12.106841

12.92377 1 1.58924

68 45 12.54987

OASIS 80°C 20%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ %HUMEDAD

461 50 13.112111 ;; 11.919751 11.590546

63 30 12.589641

OASIS 80°C 18% Hi NOMUESTRA I nEMPO(minJ %HUMEDAD

I

OASIS 100°C 18% Hi NOMUESTRA I liEMPO(minJ %HUMEDAD,

521 40 10.758838 531 54

30 10,275672 20 10.871649

OASIS 100°C 20% Hi NOMUESTRA I ilEMPO(minJ %HUMEDAD

551 40 10.016726

1 I .442943 12.456974

HUMEDAD HARINA 40°C SALAMANCA 20%Hi NOMUESTRA I nEMPO(minJ %HUMEDAD

. 240 14.399743

.

Efectos físicos y quirnicos del recodo sobre el irlgo de variedades Salamanca y Oasis

27 28

SALAMANCA 100°C 20% Hi NoMUESTRA I TiEMPOfminJ %HUMEDAD

231 40 11.308007

30 11.080716 20 9.6838429

1 1.7926 10.348574 1 1.552523 9.4320406

41 65

SALAMANCA 1 00°C 18% Hi NoMUESiRA I TiEMPOfminJ %HUMEDAD

261 40 1 1.40435

120 12.668901 5150 12.548794

OASIS 40°C 20 %Hi NOMUESTRA 1 TiEMPOfminJ %HUMEDAD

321 300 13.24881 371 210 14.836116

OASIS 4OoC 18% Hi NOMUESTRA I TlEMPOfminJ %HUMEDAD

I

360 13.802721 62 360 12.468942 66 I20 13.994587

OASIS 60°C 20% Hi NOMUESTRA I TiEMPOfminJ %HUMEDAD

401 150 12.33805

OASIS 60°C 18% Hi NoMUESTRA I TiEMPOminJ %HUMEDAD

381 150 12.024024

.

~ ~- 31 . . 1;; 11.468765

3.6630066 120 12.998445

Efeclos fislcor y quimicos del secado sobre el lrlgo de variedades Salamanca y Oasis

6

7 6‘

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(rninJ %HUMEDAD

51 210 15.062023 210 14.526285 210 15.108918 360 13.688106

8 12 13

581 210

120 10.902085 90 12.669568 90 11.567608

SALAMANCA 60°C 20% Hi NoMUESTRA I TlEMPO(rninJ %HUMEDAD

14 15 16

5’1 ;g 10.929251 10.09654

1 20 1 0.8 I 5908

60 10.566222 30 12.389689 45 11.950894

SALAMANCA 60°C 18% Hi NOMUESTRA 1 ¡7EM.WfmiflJ %HUMEDAD

17 22

40 11.698831 40 13.741087

SALAMANCA 70°C 18% Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ %HUMEDAD

SALAMANCA 80°C 20%Hi NoMUESTRA I TlEMPO/minl %HUMEDAD

SALAMANCA 80°C 18% Hi NOMUESTRA I nEMPO(minJ %HUMEDAD

.

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de varledader Salamanca y Oasis

46 49 51

OASIS 70°C 18%Hi NoMUESTRA I IiEMPO(m¡nJ RENDMOLIN 43 160 48.844593

50 48.772571 30 48.406494 40 46.866448

65.590849 78.649879

44 45

48 50

OASIS 8OoC 20%Hi NoMUESTRA I IiEMPO(minJ RENDMOLIN

30 37.326389 30 50.06342

53 54

OASIS 8OoC 18% Hi NoMUESTRA I TfEMPO(minJ RENDMOLIN 47 150 49.907197

30 46.734998 20 47.53291 7

56 57

OASIS 100°C 18% Hi NoMUESTRA I TfEMPO(minJ RENDMOLIN 52 140 52.78a608

20 51.744924 30 1 12.4251 4

2 4

OASIS 100°C 20%Hi NOMUESTRA I IiEMPOminJ RENDMOLIN 55 (40 48.908543

210 13.554498 240 I 1 .a94383

HUMEDAD GRANO 40°C SALAMANCA 20%Hi NOMUESTRA I IiEMPOfmin] %HUMEDAD

I I 240 11.711236

,

Efecios flslcos y quimicos del secado sobre el irigo de variedades Saiamanca y Oasis

19 20 21

SALAMANCA 80°C 18%Hi NoMUESTRA I ilEMPO[min) RENDMOLIN 18 140 63.Mo79

30 20 I .9838 1 50 62.068966 40 60.6983 I 4

39 42

SALAMANCA 100°C 20% Hi NoMUESTRA I llEMPOfmin) RENDMOLIN

120 105.899 1 2 90 50.372598

41.494399 66.04131 1 65.002804 54.900448

30 40 59.554291 30 55.1 40024

SALAMANCA 1 OOOC 18% Hi 64.471836 59.294538 56.665066

OASIS 40°C 20% Hi NoMUESTRA I ilEMPO(min) RENDMOLIN 32 1300 63.69581 37 1210 1 1 1.04724

.

OASIS 40°C 18% Hi NoMUESTRA I ilEMPOfmin) RENDMOLIN 33 1240 58.673335

60.077436 56.576862

360 375.77798

OASIS 6OoC 20%Hi NOMUESTRA I llEMP0fmin) RENDMOLIN 40 1150 76.820739 41 1120 5 I ,066886

OASIS 60°C 18% Hi NoMUEDRA I ilEMPO(min) RENDMOLIN 38 1150 52.901 256

S-m'- --

Efectos fislcor y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

2 4 50

RENDIMIENTO MOLINERO

210 66.393279 240 60.570831 210 67

40°C SALAMANCA 20%Hi NOMUESTRA I nEMPO(m¡n) RENDMOLIN 1 1240 66

6 6' 7

210 116.66062 210 65.061 656 360 64.331746

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I flEMPOfmin) RENDMOLIN 5 1210 60.413603

IO 11

150 64.05901 9 I 20 61 . I 45747

SALAMANCA 60°C 20% Hi NoMUESTRA I ilEMPOfminJ RENDMOLIN 9 1100 61.856904

12 13

90 64,900822 90 62.32109

SALAMANCA 60°C 18% Hi NOMUESTRA I TIEMPO(m¡nJ RENDMOLIN 0 1120 1 14.60266

15 16

30 56.966606 45 50.40559 I

SALAMANCA 70°C 18%Hi NOMUESTRA I itEMPOfmin) RENDMOLIN 14 160 42.031630

SALAMANCA 80°C 20% Hi

17 I40 59.385055 NoMUESTRA I iiEMPO(min) RENDMOLIN

.

22 140 63.1 461 O6

Efectos fislcos y químicos del secado sobre el trigo de varledades Salamanca y Oasis

OASIS 60°C 20% Hi NoMUESTRA I TlEMPOfminJ PESO 40 1150 3a.666667 41 65

120 3a 150 38.666667

OASIS 60°C 18% Hi NoMUESTRA I TlEMPOfminJ PESO

36.666667 36.666667 37.333333

120 37.333333

OASIS 70°C 18%Hi NoMUESTRA I llEMPOfminJ PESO 43 160 3a 44 45 61 6a

45 30 30 45

OASIS 8 0 F 20%Hi NoMUESTRA TlEMPO(minJ PESO

36.666667 35.333333 36.666667

30 39.333333

4a 50

39.333333 34

53 54 IM 37.333333

36

OASIS 100°C 20%Hi NOMUESTRA I nEMPOfminJ PESO 55 140 36.666667

.

36.666667 36.666667 36.666667

= > . 1

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasls

27 28

SALAMANCA 80°C 20% Hi NoMUESiRA 1 TIEMPOfrninJ PESO

~~

30 47.333333 20 48

17 140 54.666667 22 140 50

SALAMANCA 80°C 18%Hi NoMUESTRA I TIEMPOfrninJ PESO

46.666667 53.333333 53.333333

54.666667

SALAMANCA 1 00°C 20% Hi NoMUESTRA I TIEMPOfrninJ PESO 23 I40 50.666667

5 1.333333

49.333333 30 50.666667

30 48.666667

SALAMANCA 100°C 18% Hi NoMUESTRA I TIEMPOiminJ PESO

50 - I -

26 I40

OASIS 40°C 20% Hi NoMUESiRA I TIEMPOrnhJ PESO 32 1300 35.333333 37 1210 40

OASIS 40°C 18 %Hi NoMUESTRA I TIEMPOfminJ PESO

37.333333 36.666667 39.333333 38.666667

360 38.666667 120

.

*n - ,, ,

56 57

Efectos fisicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasls

20 1.2403846 30 1.30 1 9802

OASIS 1OOoC 18% Hi NOMUESTRA I TiEMPO(min) DENSíDAD 52 I40 1.2537068

2 4

1.2665563 1.228243

30 1 .XI19802

210 5 1.333333 240 51.333333

OASIS 100°C 20% Hi NOMUESTRA I TiEMPO(min) DENSIDAD 55 140 1.2434641

IO 11 .

150 48.666667 I20 50.666667

PESO 4OoC SALAMANCA 20%Hi NoMUESTRA 1 TiEMPOfmin) PESO 1 I240 50.666667

4OoC SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I TíEMPO(min) PESO 5 1210 48

50.666667 58 210 38

SALAMANCA 6OoC 18% Hi NoMUESTRA I TíEMPO(m¡n/ PESO 8 1120 52

60 120 52

I5 16

5 1.333333 51 333333

.

Efectos físicos y quimiccs del recado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

41 65

OASIS 40°C 18% Hi NoMUESTRA I TIEMPOfminJ DENSIDAD

120 1.2553191 150 1.322259 1

1.2639 1 1 1.23734 18 1.2962357

360 1.3872054 1 20 1.3101695

360 1.3872054

48 50

OASIS 60°C 20% Hi NoMUESTRA I TiEMPOfminJ DENSIDAD 40 1150 1.322259 1

30 1.285956 30 I .2442623

OASIS 60°C 18 % Hi NoMUESTRA I TIEMPOfminJ DENSIDAD 38 1150 1.2568218

1.34891 49 1.2769486

120 1.3489 I49

OASIS 70°C 18% Hi NoMUESTRA I TiEMPOfminJ DENSIDAD

1.2216906 1.340678 1.2757475 1.2757475 1.340678

OASIS 80°C 20% Hi

1.2344498 1.2341 463

40 1.2778702 63 1.285956

OASIS 80°C 18% Hi NoMUSTRA I TIEMPOfmin) DENSIDAD 47 I5Q . 1.2439024

,

Efeclos fislcos y quimlcor del secado sobre el lrigo de variedades Salamanca y Oasis

27 28

SALAMANCA 60°C 18% Hi NoMUESTRA I TiEMPO(minJ DENSIDAD

30 1 .I945338 .20 ' 1.1910112

1.2421 746 1.2537068 1.27461 14

SALAMANCA 70°C NoMUESTRA I TiEMPO(minJ DENSIDAD 14 160 1.2516779 15 30 1.21 35762 16 I45 1.2189542

SALAMANCA 80°C 20% Hi

1 .I 628209 1.1778846

SALAMANCA 80°C 18% Hi NOMUESTRA I TiEMPO(rninJ DENSIDAD 18 I40 1.2495756 2: 1 . 1.2134454

I . I895425 I . I341 853

59 30 I .2 1 34454

SALAMANCA 100°C 20% Hi

1.21 15702 1.1 72524 1.1709677 1 . I 690821

30 40 1.2272727 30 I . 1 854839

SALAMANCA 100°C 18% Hi NoMUESTRA I nEMPO(min) DENSIDAD 26 140 1.1899351

OASIS 40°C 20% Hi NoMUEIiTRA I TiEMPO(mhJ DENSIDAD 32 1300 I .229 1667

,

37 1210 1.31 O1 695

Electos fisicor y quimicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

49 50

OASIS 80°C 20% Hi NOMUESTRA I TIEMPOfminl CENIZA5 46 I50 0.594315

30 0.58129745 30 0.5834508

IO I 1

OASIS 100°C 18% Hi NoMUESTRA 1 llEMPOfmin/ CENIZAS

150 I .2339374 120 1.281 61 89

0.6506301 0.589201 3 0.562378

OASIS 100°C 20% Hi NOMUESTRA I TIEMPOfminl CENIZA5

0.5893214 55 140 56 57 130 0.5679821

0.5289421

.

DENSIDAD 40°C SALAMANCA 20%Hi NOMUESTRA 1 TIEMPOfminI DENSIDAD 1 1240 I .2482759

1.2301 325 1.2685338

210 1.3333333

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I TIEMPOfminl DENSIDAD 5 1210 1.2 165605 6 6' 7

210 210 360

1.3039049 1.24 1.2646104

SALAMANCA 60°C 20% Hi NoMUESTRA I nEMPO(minJ DENSIDAD 9 1100 I , 1752922

Efectos fisicos y quimicos del recodo sobre el trigo de variedodes Salamanca y Oasis

27 28

SALAMANCA 100°C 20% Hi NOMUESTRA I ii’GUPOfminJ CENIZAS 23 140 0.4831 838

30 0.530701 4 20 0.501 23748

0.435306 0.4905887 0.458961

30 40 0.4675210 0.4789215

35 36

270 0.4589264 360 0.4589761

OASIS 40°C 20% Hi NoMUESTRA 1 TIEMPOfminJ CENIZAS 32 1300 0.4859762

39 . 42

37 1210 0.4932789

I20 0.4999654 90 0.7308788

OASIS 40°C 18% Hi NoMUESTRA I TIEMPOfmhJ CENIZAS 33 I240 0.435872

44 45

~~. -

34 1210 0.4387621

45 0.5623800 30 0.5514891

41 (120 0.350578

OASIS 60°C 18% Hi NoMUESTRA I TIEMPOfminJ CENIZAS 38 1150 0.47 1 201 56

Efectos f(sicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salarnanca y Oasis

12 13

CENIZAS

90 0.5045047 90 0.474496

40°C SALAMANCA 20%Hi NoMUESlRA I lEMPO(minj CENIZAS 1 1240 0.4643752

15 16

0.4000868 0.4726578 0.4222256

30 0.5377658 45 0.63965 12

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(min) CENIZAS 5 1210 0.2686866

0.3686594 0.33467982

360 0.31 44579

SALAMANCA 60°C 20%Hi NoMUBrRA I lIEMPOfmin] CENIZAS 12 I90 0.5045047 13 190 0.474496

SALAMANCA 60°C 18%Hi NoMUESlRA I nEMPOfmin] CENiZAJ 8 1120 0.4851324

SALAMANCA 70°C 18%Hi NoMUEVRA I llEMPO(min] CENIZA5 14 160 0.2672216

SALAMANCA 80°C 20% Hi NoMUESTRA I liEMPO(minJ CENiZ.4.C 17 I40 0.6020765 22 140 0.56283 I8

SALAMANCA 80°C 18% Hi NOMUESTRA I TlEMPO(min) cENizA5 18 140. .. 0.4860205

0.49 1257 0.583435 0.5384321

.

nn-- I,,

63

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

30 79

OASIS 60°C 18% Hi

78.5 1 20 78.05

48 50

OASIS 70°C 18% Hi NoMUESTüA I iiEMPO(minJ PESOHECTO 43 I60 79.2

30 78.6 30 78.05

74.75 74.35 75.95 75.35

56 57

OASIS 80°C 20% Hi NoMUESTRA I liEMPO{m¡nJ PESOHECTO 46 150. 79.6

20 77.45 30. . 78.6

49 30 78.375 51 140 78.25

OASIS -80°C 20% Hi NoMUESTRA I TiEMPO{rn¡nJ PESOHECTO 47 150 78.05

OASIS 100°C 18% Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ PESOHECTO 52 I40 78.375

79 12: 77.775 53 54

OASIS 100°C 20% Hi NoMUESTRA I TIEMPO{m¡nJ PESOHECTO 55 I40 77.875

.

Efecios flslcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

24 25 29 30 31

SALAMANCA 80°C 18%Hi NoMUESTRA I TlEMPO{minJ PESOHECTO 18 I40 76.6

40 74.95 30 74.35 20 74.15 40 76.05 30 75.25

59 30 74.8

27 28

SALAMANCA 100°C 20% Hi NoMUESTRA I TlEMPOfminJ PESOHECTO 23 I40 74.95

30 75.65 20 75.65

37

SALAMANCA 100°C 18% Hi NOMUESTRA I nmPo(minj PESOHECTO 26 I40 74.95

210 81.1

41 65

OASIS 4OoC 20% Hi NoMUESTRA 1 TiEMPOminj PESOHECTO 32 1300 80.1

120 79.2 150 80.95

83.8 360 81.5

66 I 20 81.5

OASIS 60°C 20%"i NoMUESIRA I TlEMPO(mhJ PESOHECTO 40 1150 .. 81.25

.

Efectos iislcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Solamanca y Oasis

2 4 58

PESO H ECTOLíTRl CO

210 73.1 240 72.1 210 74.2

40°C SALAMANCA 20%Hi NoMUESTRA 1 nEMPO{minJ PESOHECTO 1 I240 75.2

IO I I

I50 76.05 I 20 76.75

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I nEMPO{minJ PESOHECTO 5 1210 72.6

12 13 60

SALAMANCA 60°C 20%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ PESOHECTO 9 1100 72.25

90 070 90 72.00 1 20 74

15 16

SALAMANCA 60°C 18% Hi NOMUESTRA I nEMPOfminJ PESOHECO 8 1120 70

30 75.45 45 75.35

.

SALAMANCA 70°C 18%Hi

14 160 75.95 NoMUESTRA I iiEMPO{m¡nJ PESOHECTO

SALAMANCA 80°C 20% Hi NoMUESTRA I UEMPO{minJ PESOHECTO 17 140 72.75 22 140 75.85

I Efectos fisicos y químlcos del secado sobre el lrlgo de variedades Saiamanca y Oasls

15 16

PESO H ECTOLíTRl CO 40°C SALAMANCA 20%Hi NOMUESTRA I llEMPO(~nin] PESOHECTO I 1740 75.2

30 75.45 45 75.35

40°C SALAMANCA 18%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ PESOHECTO

1210 72.6

SALAMANCA 60°C 20%Hi NoMUESTRA 1 TlEMPO(minJ PESOHECTO O I100 72.25

I50 76.05 120 76.75

10 1 1

SALAMANCA 60°C 18% Hi NOMUESTRA I llEMPO(minJ PESOHECTO A I120 70

SALAMANCA 70°C 18%Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ PESOHECT0 14 I60 75.95

SALAMANCA 80°C 20% Hi NoMUESTRA I llEMPO(minJ PESOHECTO 17 I40 72.75

.

I ,

22 40 75.85

Efectos iisicor y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

49 51

OASIS 60°C 18% Hi NOMUESTRA I llEMPO(minJ % DUREZA 38 I150 58.25

30 55.75 40 54

39 120 55 42 190 55.5

53 54

OASIS 70°C 18% Hi NoMUESlRA I NEMPOfminJ %DUREZA 43 160 56

30 55.75 20 55.25

60.75 61

44 45

56 57

I

20 51.5 30 54.25

OASIS 80°C 20% Hi NoMUESTRA 1 TlEMPOfminJ %DUREZA 46 150 56

OASIS 8OoC 18% Hi NoMUESTRA I TlEMPO(minJ % DUREZA

56.75 59.25

OASIS 100°C 18% Hi NoMUESTRA I NEMPOminJ % DUREZA 52 140 57.25

OASIS 100°C 20% Hi NoMUESTRA I TiEMPO(minJ %DUREZA 55 140 55.25

.

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

SALAMANCA 80°C 2m~i NOMUESTRA 1 nE,upo(min) % DUREZA

171 40 44 221 40 39

SALAMANCA 80°C 18% Hi NoMUESTRA 1 TiEMPO(minJ % DUREZA

I

20 50 40 40 38.5

SALAMANCA 100°C 20% Hi NoMUESTRA 1 TiEMPO(minJ %DUREZA 23 I40 44.5

30 40 31 30 40.75

SALAMANCA 1 00°C 18% Hi NOMUESTRA I nEMPO(min) %DUREZA

41.25 38.25

OASIS 40°C 20 %Hi NoMUESTRA 1 TiEMPO(minJ % DUREZA 32 1300 52.75 37 1210 52.25

OASIS 40°C 18% Hi

I NOMUESTRA I TiEMPO(minJ %DUREZA

58.75 51.25

OASIS 60°C 20%Hi

40 liso 55.75 NoMUSTRA I nEMPO(minJ % DUREZA

,

41 1im 56.25

Erectos físicos y quimicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

IO I I

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1 50 40.25 I20 41.75

Los resultados se muestran a continuación a manera de tablas perfectamente ordenadas con la finalidad de facilitar su comprensión, los datos están acomodados según el parametro evaluado, la variedad de trigo y la temperatura de secado, así como la humedad inicial del mismo; anotando en las tablas el resultado de la variable dependiente y el tiempo que tardó el trigo dentro del secador.

12 13

.

90 40.25 90 39.75

DUREZA

40°C S A L A M A N C A 20%Hi -. . _. . . . . . . . . - . . - - . -. . . NoMUESTRA I TiEMPO(min) % DUREZA

I I 240 38.75

210 41

40°C SALAMANCA 189bHi NOMUESTRA I UEMPO(minJ %DUREZA

210 41

SALAMANCA 60°C 18% Hi NoMUESTRA I UEMPOfminJ %DUREZA

81 120 40.5

SALAMANCA 70°C 18% Hi NOMUESTRA I TlEMPO(minf %DUREZA

141 60 38.75 30 39.5

16 42.75

Efectos físicos y quimicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

Me5 Abril Mayo Junio Julio Agosfo Septiembre Octubre

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

Etapa realipada Apoyo en el secador Análisis de humedad Examen de dureza Examen de peso y densidad Análisis de cenizas Rendirnienlo molinero análisis cuqntilativos de grasa

V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS

AI comienzo de Io investigación se plantearon ciertos objetivos , cumpliendo cada uno de ellos:

Logramos establecer el tiempo y temperaturas Óptimos en cuanto a los análisis realizados, aunque es dificil mantenerlos todos en buen estado, uno puede tomar la decisión de cuáles resullan ser los parárnetros de mayor relevancia y establecer su propia temperatura y tiempo en el secador. Se noló cual de todas es la mas resistente a la temperatura en un grano de trigo de variedad Salamanca y Oasis. Puede determinarse que el gano de variedad es de mayor resistencia y con mayores facilidades de uso para I a Industria panadera.

Electos tisicos y químlcos del secada sobre el trigo de varledades Salamanca y Oasis

Cenizas Material Balanza analítica. horno de mufla. cópsulas de incineración, desecador provisto de llave, con la placa perforada de aluminio. contenlenda una gente deshidratante como cloruro de calcio, anhidrido fosfórico o silicagel coloreado en azui.

Procedimiento Pesra 5 g de muestra, lnmediaiamente después de usar las cÓpsulas de incineración, coientorre en el horno a la temperatura de 9100C durante 15 minutos. Enfriarlas en el desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperalura ambienle.

Introducir la muestra pesada en la cápsula repartiéndola en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar io cópsula o la entrada del horno con la puerta abierta. y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan. empujar Io cÓpsula ai interior del horno y cerrar la puerta del mismo. uuna vez cenada la puerat del horno debe mantenerse en él una corriente de a;re suficiente, que no s e a tan fuerte como Para orraslror la sustancia fuera de las cápsulas.

La incineración se continúa hasta lograr la combustión total de la muestra. Incluso también de la spartículas carbonosas que pueden quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineración cuando el residua es prócticamnete blanco o gris después del enfriamiento. Sacar las cápsulos del horno y dejnirlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente.

Cálculo

.

IPi-P21*100 % cenizas (materia natural) =

-P-P I

Siendo: P = peso en gramos de la cápsula con la muestra P1 = peso en gramos de la cópsula con las cenizas P2 = peso en gramos de la cópsula vacía.

Cenizas sobre materia natural *i O0 % cenizas (materia seca) =

100 -humedad del harina

Efectos fisicos y quinilcos del secado sobre el trigo de variedades Saiamanca y Oaslr

9. Se cuelga el recipiente principal (8) con el grano en el brazo correrpondienle del canaslrón (7) de la balanza.

1 o. Se colocan las pesas sobre el plato de pesada (IO) hasta conseguir el equilibrio de la balanza.

1 1 . Es aconsejable realizar varias pesadas de dilerentes muestras y determinar la media. El reclplente princlpal permite dosificar ‘A de litro con ia mádma exactitud. El resio de elementos y accesorios son Para facilitar las elapas, progresivas de relleno y pesaje.

Humedad , Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros producios derivados de los cereales.

Malerial y aparatos Balanza analítica, un lrlturador. pesa filtro, estufa y desecador

Procedimiento Introducir 5 G de la muestra en el pesafiltros. tarado después de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar can aproximación de 1 mg. Debe operarse rápidamente.

Tener en la estufa duranle hora y media el pesafiltros destapado con la muestra. Transcurrida el tiempo, y operando rápidamente. retirar el pesafiltro de la estula una vez tapado y calocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se enfríe en el desecador.

c á I c u I o El canlenida en agua de to muestra en porcentaje es:

( P i -P2)’100 yo humedad = ~ ____ ~

P siendo: P1 = peso en gramos del pesasustancias con la muesira p” = peso en gramos del pesasustancias con la muestra desecado P = peso en gramos de la muestra

Efectos fislcos y quimicos del secado sobre el trlgo de variedades Salamanca y Oasis

ii. OBJETIVOS GENERALES Y PARTICULARES

a) Objetivo general

Evaluar los cambios que experimenta el grano de variedades Salamanca y Oasis a consecuencia del secado por lecho fluidizado a temperaturas comprendidas entre lo 40 y 1 W C , así como diferentes tiempos teniendo estable la humedad inlcial del trigo.

b) Objetivos particulares

Comparar los resultados y observar el comportamiento del grano a distintas temperaturas y tiempos Aproximar la temperatura y liempo mas adecuados para secar el grano de trigo por lecho fluidizado, todo esto mediante un onálisis estadistico.

iiI. METODOLOGíA

Dureza Se pesan 20 g del producto por duplicado, colacarlos en la perladora I 112 minutos, sacar la muestra y pesar, multiplicar por 5: los indices altos indican si el trigo en cueslión es suave.

Densidad relaliva Se afora una probela de 100 ml con el cereal. Posteriarmente el cereal de la probeta se pesa y se coloca nuevamente en la probeta. Después con ayuda de una bureta. se adiciona a la probeta con el cereol un liquido en el que la semilla sea mas pesada (petróleo). Para llenar los espacios vacíos. El liquido se adiciona lambién hosta el aforo de la probela y se toma la lectura de la bureta.

m = peso del cereal v = aforo de la probeta - aforo de ¡a probeta d = mlv

Peso del grano Por duplicado se pesan 200 g del cereal libre de impurezas. El valor obtenido se multiplica por 5 Para obtener el resultado por loo0 granos del cereal.

Peso hectolítrico Ver la figura anexa

1 . se bintroduce la pala rasera (2) por la ranura de lo parte superior del recipienle principal 181.

2. Se coloca sobre la pala rasera (2) el embolo de lalón ( I 1 ) que enrasara con la boca del

3. Se ajusta el recipiente de relleno (4) sobre el recipiente principal (8) así preparado.

4. Se toma una mueslra del grana con el recipiente de vertido (3) y se vierte su contenida en el recipiente de relleno (4). hasta llenarlo.

5. Se extrae la pala rasera (2) de su alojamiento.

6. Se toma la pala rasera (2) y se vuelve a introducir par la ranura del reciplente principal

7. El grano sobrante del recipiente de relleno (4) del reclpienle principal (8). 8. Se extrae la pala rasera o guillotina (2).

recipiente principal (8).

(8) hasta el fondo cortando el grana a % de lilro exacta.

.

Efectos fisicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

La importancia del secado de los granos fácilmente se comprende ai considerar los siguientes puntos:

I) Permite las cosechas tempranas independientes de las condiciones ambientales. II) Permite mayor tiempo de almacenamiento del grano sin delerioro. III) Mantiene la viabilidad de Ius semillas. IV) Conserva la calidad intrínseca del grano. V) Evita el crecimiento de microorganismos. VI) Retardo el crecimiento de insectos.

El secado artificial o forzado del trigo se ha generalizado por diversas ventajas que presenta frente ai convencional. Es importante io temperatura del grano en el secado artificial, pues su exposición a temperaturas demasiado altas afecta seriamente a su calidad molinera y panadera. Obviamente ¡as temperaturas máximas permisibles en le grano dependen de su contenido de humedad.

Brooken et u/. (1 975) recomiendan que el grana no supere los 600C s i ha de utilizarse para panificación, y discuten la relación entre las temperatura del aire de secado y el tiempo de retención del grano, indicando que ¡a temperatura de aquél puede ser elevada si el tiempo de retención es corto, si bien hacia el final del secado la temperatura del grano se aproxima a la del aire. (Tosi, 1986).

Los parámetros aquí evaluados son de vital importancia para decidir la calidod del grano una vez que ha sido secado, por io que considero necesario definir tales parámetros, humedad en donde el contenido de agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas de tiempo, temperatura, velocidad del aire, humedad del aire. etc.: cenizas, el contenido de cenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración y donde principalmente se obtiene dioxido de Silicio y revela la cantidad de compuestos inorgánicos contenidos en el producto: proteinas, el contenido de materia bruta de un producto es el resultado de multiplicar el contenido en nitrógeno, determinado por el procedimiento de Kjeldahi por un factor de transformación de nitrógenos en proteina; si este análisis es hecho cuantificando la cantidad de Nz: entonces no importa io temperatura a la que sea secado el grano pues sin importar si las proteínas están desnaturaiizadas o no, el contenido de nitrógeno se ve modificado: otro análisis es io dureza que revela si el trigo pertenece a una variedad suave o a una variedad dura: la densidad relativa da la relación entre la masa y el volumen del producto, siendo reafirmado este análisis con el de peso - de loo0 granos y hectoiitrico- grasa, el contenido de grasa bruta de un producto se define convencionalmente como io parte del mismo extraible por éter etilico en condiciones determinadas. incluye además de la graso, otras muchas sustancias solubles en éter etíiico. como son ceras. pigmentos, vitaminas, etc.(Análisis de alimenlos.1988).

.

Efectos tísicos y quimicos del secado sobre el trigo de varledades Salamanca y Oasis

Según una estimación de la FAO. las pérdidas anuales mundiales durante el almacenamiento ascienden al 10% de la totaildad del grano guardada, o sea al rededor de 13 millones de toneladas destruidas por los insectos y 100 millones de toneladas por tenerlos en indebidas condiciones. Es de supanerse que en las regiones templadas son menores las pérdidas que en las zonas tropicales. (Ramayo.1980)

Durante el periodo de 1957 a 1970. la superficie mundial de trigo permanecía sensiblemente constante con un promedio de 182 millones de ha, no obstante, la producción de trigo aumentó de 199 a 339 millones de toneladas por ano. El aumento del rendimiento medio mundial desde 11 a 15.2 q/ha reflejaba la utilización progresiva de fertilizantes y variedades de mayor rendimienlo, y mejor labranza. Desde 1971 a 1981 la superficie mundial de trigo fue también constQnle relativamente con 207-239 millones de ha (promedio 226 millones de ho), mientras que la producción de trigo aumentó a 458 millones de toneladas (1981), reflejando un rendimiento medio mundial incrernentado a unos 19 qlha. (Kent, 1987).

En México la producción de trigo ha ido en aumento. así como el consumo de los productos que derivan de éste; es por esto que surge la necesidad de estudios rnas profundos para su adecuada conservación y10 procesamiento. que se adapten a las necesidades y condiciones del pais, por lo cud¡ se plantea el presente proyecto, ya que la mayoría de los estudios hechos en trigo provienen de EEUU y Europa (Huebner Kaczaczkowiski, 1990).

Después de la producción de los olimentos la siguiente eiapa y no menos importante es el almacenamiento de los mismos. La conservaci6n de los alimentos es una de las tareas que presentan mayores dificultades, ya que existen multitud de agentes, tanto fisicos y químicos como de orden biológico que producen pérdidas cualitativas y cuantitativas (Vernon, 1982).

Debido a esto es que en los Últimos años se han utilizado distintas técnicas para conservar los granos por rnas tiempo. una de las técnicas mas utilizadas es el secado. El secado de sólidos se puede entender como una operaci6n en ¡a cual el sólido húmedo, expuesto a una comente de gas ( generalmente aire), de bajo contenido de humedad, durante cierto periodo de tiempo pierde humedad conlinuamente. (Vernon, 1982).

Existen varios tipos de secado, secado con aire natural. con calor suplementario y secado con aire caliente, éste último presenta ventajas sobre los otros de las cuales mencionaremos algunas: puede secar independientemente de las condiciones climáticas, tiene un tiempo corto de secado, que es mucho menor que el de los métodos anteriormente mencionados; es mucha la energía gasloda comparada con los otros métodos pero el rendimiento final es mucho mas efectiva.(Ramayo, 1988)

,

El secado de gronos se refiere al procedimiento adoptado para eliminar parte de la humedad que contienen por evaporación con ayuda, por lo general, de calor hasta niveles deseados para su buena conservación. (Ramayo, 1983).

Etecios físicos y quimicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

“Efectos físicos y químicos del secado de trigo de variedades Salamanca y Oasis por lecho fluidizado”

I. INTRODUCCI~N

Conjuntamente a ia producción de los granos se debe considerar su almacenamiento adecuado y buena conservación en virtud de que independientemente de los pérdidas que tengan por el rigor de las condiciones climáticas se tienen oiras debida ai traiamienta a que se someten las granos después de la recolección a consecuencia de la ignorancia de los métodos correctos de almacenamiento Y conservación.

El incremento en la producción y por lo lanto en los métodos de conservación, principalmente de los cereales para satisfacer la demanda requerida en los próximos años aquí en México. influye mucho a que es uno de los paises que ocupan los primeros iugores en crecimiento demográfico y su iasa de crecimiento se ha caracierizado por una iendencia a la esiabilización que la sitúa en 3.4% anual. Los granos básicos para la alimentación mexicana io consiituyen principalmente el maíz, irigo, frijol y arroz.

las reservas alimenticias presentes en estos granos son de gran importancia económica ya que proporcionan una gran parle del suministro de alimentos. ianto para el hombre como para los animales. Como aiimentor que son. contienen algunas de las sigulentes materias esenciales en diferentes proporciones:

a) Carbohidratos, que suministran energia ai organismo y además pueden converiirse en grasas, son cuantitaiivamente los componenies mas imporianies pues tornian ia mayor parte del grano, las mas impartontes son el almidón, que es el que predomina, celuiosa, hemicelulosa. pedosanas, dextrinos y azúcares.

b) Grasas, que proporcionan energía y pueden iransformarse iambien en materias grasas

c) Proteínas, que aportan sustancias necesarias para el crecimiento y la reparación de las

d) Minerales. que constituyen materias poro el crecimienlo. as¡ como para la regulación de

e) Vitaminas, que se utilizan en los procesos bioquímicos del organismo, son necesarios en , pequeñas caniidades y no son susceptibles de síntesis por el organismo a partir de las

El trigo se cuitiva en todo el mundo, desde los hiles del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es mas productiva entre los 30 y 60 de latiiud norie y enire 27 y 40 o de latiiud sur. Es adapiabie a las condiciones diversas. desde ia xerofilicas, hasta las de la costa. Las variedades culiivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, mwestran características muy diversas. (Keni, 1987)

del organismo.

tejidos y asimismo, suminisiran energia y pueden convertirse en grasas.

los procesos que se desarrollan en el organismo.

materias primas. (Ramayo. 1980)