UD 4. EL CHOCOLATE

1. Intro – El Chocolate

Producto noble. Forma parte de las principales materias primas utilizadas en

pastelería.

La creciente pasión que despierta entre la gente hace que lo tengamos en un lugar

destacado, utilizándolo en todo tipo de elaboraciones.

Podemos degustarlo de infinidad de maneras, desde cobertura negra, con leche,

blanca, como bebida caliente, crema para untar, combinándolo con esencias,

colorantes y en una gran variedad de texturas y formas.

El trabajo del chocolate, es una actividad algo compleja, ya que las

propiedades físicas del chocolate lo transforman en un producto que

requiere atención constante en su conservación, envasado y sobre todo, en

la forma de trabajarlo.

Otra forma de trabajarlo es la vertiente artística y lúdica del chocolate,

como la realización de figuras de chocolate.

1. Intro – El Chocolate

1.1.- Historia

El origen de la palabra chocolate:

“xococ” que quiere decir amargo

“atl” que significa agua.

El cacao es conocido desde tiempos de los Aztecas y los Mayas. Alimento

de los dioses.

Moneda de cambio.

Alimento y bebida al que atribuía propiedades casi milagrosas.

El cacao entra en España y de aquí a toda Europa.

Leyenda maya del cacao

Cacao: Alimento de los dioses

El descubrimiento y comercio del cacao se puede atribuir a Hernán Cortés. Lo trae a la

corte de España en 1528. El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy

fuerte y amarga

Virtudes cómo medicamento, su valor nutritivo y sabor, qué se va modificando con la

adición de caña de azúcar y vainilla.

A principios del siglo XVII se produce la introducción del chocolate en Europa.

En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París.

En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos.

A principios del siglo XIX, las técnicas de elaboración van perfeccionándose y se

conseguirá un chocolate más untuoso y fino. Se mezclan con frutos secos y otras especias

y se obtiene un gran abanico de posibilidades.

Se introduce el chocolate con leche y se gana en suavidad, se elabora el chocolate blanco y se trabaja la

manteca de cacao aparte.

El primer cacao en polvo es holandés en 1828;

la tableta es una creación británica en 1830;

y el chocolate con leche e incorporación de avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado

del chocolate entre 1830-1875.

1.1.- Historia

Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización de África por parte de Europa.

Se introduce el cacao con éxito en ciertos países como Ghana, Nigeria, Camerún y algún

otro más, llegando en la actualidad a ser el continente africano la primera potencia

mundial en producción de cacao a nivel mundial.

Historia del cacao ecuatoriano

Costa de Marfil (43,5%)

Ghana (15%)

Indonesia (14,5%)

Nigeria (5,4%)

Brasil (5,3%)

Camerún (4,7%)

Ecuador (2,5%)

República Dominicana (1,9%)

Papua Nueva Guinea (1,8%)

Malasia (1,8%)

Colombia (1,8%)

México (1,8%)

1.1.- Historia

1.2.- Obtención del chocolate

El chocolate es:

El producto obtenido por la mezcla homogénea de

cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de

cacao en polvo y azúcar, con adición o no de manteca de

cacao.

Se obtiene del árbol del cacao

Llamado científicamente Theobroma cacao.

Se trata de un árbol delicado que se cultiva en países ecuatoriales y en la

franja tropical,

requiere climas húmedos y con mucha temperatura,

no resiste la sequía y necesita suelos profundos y húmedos.

1.2.- Obtención del chocolate

Hay tres tipos de árboles o cacaoteros:

Forasteros: es el tipo de árbol cacaotero más corriente, se

cultivan en Sudamérica y África (Ghana, Nigeria, Costa de Marfil,

Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y

Ecuador). Son árboles más grandes que los criollos y representan

un 70 % de la producción mundial de cacao, su aroma suele ser

amargo.

Criollos: son característicos de la zona del océano Índico de la

parte de Centroamérica y Sudamérica (Se cultivan en México,

Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores). Son

árboles de pequeño tamaño, de ellos se obtiene el cacao de

mayor calidad y representa un 10 % de la producción mundial y

se caracteriza por poseer un aroma afrutado, ligeramente ácido.

Trinitarios: son árboles híbridos, criolla y forastero, pero con un

rendimiento mayor en cuanto a producción, se cultivan en las

mismas zonas que el criollo. Representan un 20 % de la

producción mundial, su aroma es más fino que el forastero.

1.2.- Obtención del chocolate

La mazorca:

Es una vaina amelonada que va del blanco al rojo, pasando por amarillos y ocres ( diferentes tipos en función de su aspecto externo: angoleto, cundeamor, amelonado, calabacillo)

Entre 10 y 25 cm. de largo por 6 a 12 cm. de ancho,

Entre unos 300 y 500 gr.

Interior está compuesto por pequeñas habas de cacao, recubiertas, de una pulpa blanquecina comestible, muy dulce (notas de miel y vainilla).

El haba del cacao

Está formada por un embrión recubierto de una cáscara, que posee un tamaño de 20-25 mm. de largo y 12-26 mm. de ancho, con un color que va desde el marrón grisáceo al marrón rojizo.

El germen es denso y rico en sustancias colorantes.

En su interior se encuentra la almendra recubierta de un tejido que se desmenuza fácilmente y que contiene una elevada proporción de manteca de cacao, almidón y otras sustancias, posee la teobromina, similar a la cafeína y que aporta el amargor característico.

1.2.- Obtención del chocolate

1.2.- Obtención del chocolate

El procesado del fruto es lo que conferirá al cacao todo su sabor potencial:

1. Recolección

Recogida de las mazorcas

Se realiza a mano con un machete o picas especiales sin dañar el árbol

Trasladadas al centro donde se realizan otras operaciones.

2. Extracción de las habas del cacao:

Se abren las mazorcas con ayuda de un machete

Se extraen las habas que están recubiertas de un líquido blanquecino.

3. Fermentación:

Con este proceso se consigue potenciar el sabor del cacao.

Consiste en meter las habas junto con la pasta que las cubre en recipientes (en grandes “coladores” de madera) cerrados con hojas de

plátano, que aportan bacterias, para que fermente subiendo rápidamente la temperatura.

La temperatura de fermentación se mantiene en torno a los 45 ºC, y el proceso tiene una duración de entre 5 y 7 días.

En este proceso se modifica el haba a causa de la fermentación, si es realizado correctamente se consigue que el haba posea un

aspecto brillante y producen, un aroma que recuerda al chocolate, sin que el amargor sea apenas perceptible.

4. Lavado:

Cuando el haba ha fermentado se lava para que desprenda los restos de pulpa.

5. Secado:

Secado al sol o por métodos mecánicos,

Nivel de humedad sea inferior al 8 %, se notará porque la cáscara del haba se vuelve ligeramente quebradiza.

1.2.- Obtención del chocolate

6. Selección y limpieza. Pulido.

Se realiza una selección (tamaño, color, tipo de cáscara) para distintos tipos de cacao.

A continuación limpieza, separando los residuos

Se pasan por unos tamices de diferente tamaños y por corrientes de aire

7. Torrefacción:

Se va a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior la haba del cacao.

Se someten las habas a temperaturas que oscilan de entre 130 ºC y 150 ºC, muy lentamente,

con el fin de que se produzcan las reacciones necesarias para obtener el aroma de cacao más

intenso posible; siendo enfriadas drásticamente.

La importancia que tiene la torrefacción es:

Potenciar el aroma.

Eliminar los ácidos volátiles, formados durante la fermentación.

Reducción del contenido de agua.

Destrucción de las enzimas que podrían provocar la degradación de la manteca de cacao.

Potenciar el color.

1.2.- Obtención del chocolate

8. Descascarillado:

Cacao listo para la molienda.

9. Triturado y fundición:

Reducir el tamaño de las partículas hasta unas 40 micras para facilitar las posteriores mezclas durante el

proceso de producción del chocolate.

El cacao es calentado a 60 ºC, y sometido a un proceso de triturado, apareciendo en este punto una pasta

fluida, que es cacao líquido.

10. Alcalinización:

Se trata el cacao con agentes alcalinos, para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.

Aumenta su dispersabilidad en el agua, además de influir en su sabor y color.

1.2.- Obtención del chocolate

11. Prensado y refinado:

Tamaño de partículas de 25 micras

Separar la manteca de cacao

Torta de cacao, que se tritura y obtenemos el cacao en polvo.

Mediante este proceso obtenemos dos productos:

Manteca de cacao.

Cacao en polvo o pasta de cacao

12. Conchado. Amasado.

Mezcla de los ingredientes necesarios (manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar, leche en polvo si es necesario y otros productos), para el tipo de chocolate que se desee.

Se realiza en artesas o amasadoras (antiguamente tenían forma de concha, de ahí su nombre conchado), a una temperatura de unos 50 ºC por fricción por medio de palas mecánicas, esta operación puede llegar a durar unas 72 horas.

Con un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un chocolate.

Al enfriarse el chocolate se produce lo que se llama el templado, donde se cristaliza la manteca de cacao; a continuación se produce el moldeo, el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta o en forma de gotas, que es como lo encontramos en el mercado.

1.2.- Obtención del chocolate

Del cacao al chocolate de Barry Carrebaut

Del cacao al chocolate Didáctico

Productores de cacao prueban chocolate por 1ª vez

Proceso Industrial del Cacao - Cooperativa Naranjillo

1.2.- Obtención del chocolate

Ingredientes principales que forman parte del chocolate

Manteca de cacao:

se encuentra en el haba del cacao en una proporción muy alta, alrededor del 55 %.

Es la grasa del cacao, rica en ácidos grasos como el oleico y palmítico su color es blanquecino y posee gran dureza.

Para trabajarla se vuelve líquida, volviéndose de color transparente y aceitoso.

Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.

Vídeo: Fluidez del chocolate. Callebaut.

Cacao en polvo:

producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao.

Posee una proporción de manteca de cacao ínfima.

Es utilizado en pastelería y repostería en estado puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos preparados, etc.;

este tipo de cacao, es el que sirve de base para elaborar los llamados cacaos solubles

Azúcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.

Lecitina, de soja, de girasol: se utiliza como emulgente, para estabilizar la mezcla.

Vainilla: utilizada como aromatizante, para realzar el sabor.

Leche en polvo: se utiliza en diferentes proporciones, aporta un color más claro y mayor suavidad.

1.3.- Características y composición

1.3.- Características y composición

Denominaciones, composición y características que deben poseer los productos de cacao y chocolate destinados al consumo:

Manteca de cacao:

materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao.

Cacao en polvo, cacao:

transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados

un 20 %, como mínimo, de manteca de cacao.

Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado:

cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao.

Chocolate en polvo:

mezcla de cacao en polvo y azúcares

como mínimo, un 32 % de cacao en polvo.

Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado:

mezcla de cacao en polvo y de azúcares

como mínimo, un 25 % de cacao en polvo.

1.3.- Características y composición

Chocolate: es el producto obtenido

a partir de productos de cacao y azúcares que contenga,

un 35 %, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual

un 18 % como mínimo será manteca de cacao y

un 14 % cacao en polvo.

También se presenta con los siguientes términos:

Copos o fideos:

materia seca total de cacao mínimo un 32 %, de la cual

12 % mínimo de manteca de cacao y un

14 % mínimo de cacao magro en polvo.

Cobertura negra:

Como mínimo 35 % de materia seca total de cacao, de la cual un

31 %, como mínimo, será manteca de cacao,

2,5 %, como mínimo, de cacao magro en polvo.

Chocolate con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un

contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32 %, del cual un

8 %, como mínimo, de cacao magro en polvo, y, en segundo lugar,

a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 gr. y un máximo de 40 gr. por cada

100 gr. de producto.

Podrá añadirse lo siguiente: Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la

leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga

más del 5 por ciento de materia seca de leche.

Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara,

partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas

molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

1.3.- Características y composición

Chocolate con leche: obtenido

a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga,

como mínimo, un 25 % de materia seca total de cacao,

y como mínimo, un 14 % de leche en polvo.

También se emplea con los siguientes términos:

Copos o fideos, presentado en alguna de esas formas contendrá

al menos un 20 % de materia seca total de cacao,

y al menos un 12 % de leche en polvo,

y al menos el 12 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).

Cobertura de leche,

mínimo un 31 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).

Chocolate con leche con avellanas, gianduja:

obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un

contenido mínimo de 10 % de leche en polvo,

y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 gr. y un máximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto.

También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

Chocolate blanco: obtenido

a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga,

como mínimo, un 20 % de manteca de cacao

y, al menos, un 14% de leche en polvo.

Chocolate familiar con leche:

obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

Como mínimo, un 20 % de materia seca total de cacao.

Como mínimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.

Como mínimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.

Como mínimo, un 5 % de materia grasa láctea.

Como mínimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

Chocolate relleno:

relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos como chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche o chocolate blanco.

Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado,

la porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 % del peso total de dicho producto.

1.3.- Características y composición

Chocolate a la taza:

obtenido partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz,

al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de que,

al menos, un 18 % será manteca de cacao y,

al menos, un 14 % cacao magro en polvo, y,

como máximo, un 8% de harina o almidón.

Chocolate familiar a la taza:

obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga,

al menos, un 30 % de cacao en polvo materia seca total de cacao, del que,

al menos, un 18 % será manteca de cacao, y,

al menos, un 12 % será cacao magro en polvo, y,

como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.

Bombón de chocolate:

del tamaño de un bocado,

constituido: bien por chocolate relleno, bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate y de otras materias comestibles,

siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 % del peso total del producto.

1.3.- Características y composición

Ingredientes principales que forman parte del chocolate

Manteca de cacao:

se encuentra en el haba del cacao en una proporción muy alta, alrededor del 55 %.

Es la grasa del cacao, rica en ácidos grasos como el oleico y palmítico su color es blanquecino y posee gran dureza.

Para trabajarla se vuelve líquida, volviéndose de color transparente y aceitoso.

Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.

Vídeo: Fluidez del chocolate. Callebaut.

Cacao en polvo:

producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao.

Posee una proporción de manteca de cacao ínfima.

Es utilizado en pastelería y repostería en estado puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos preparados, etc.;

este tipo de cacao, es el que sirve de base para elaborar los llamados cacaos solubles

Azúcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.

Lecitina, de soja, de girasol: se utiliza como emulgente, para estabilizar la mezcla.

Vainilla: utilizada como aromatizante, para realzar el sabor.

Leche en polvo: se utiliza en diferentes proporciones, aporta un color más claro y mayor suavidad.

1.3.- Características y composición

1.4.- Tipos de chocolate

Cobertura de chocolate negro: resulta de mezclar manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar.

Sus características son:

Color oscuro y sabor marcado, ligeramente amargo.

Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 31 %.

En el envoltorio viene marcado en % de cacao, mientras mayor sea, más amargo es su sabor.

Una cobertura que nos indique un 53 % será ligeramente amargo, mientras si tiene un 70 % nos indica que posee baja presencia de azúcar y un sabor amargo medio.

Según sea la elaboración que debemos realizar, cogeremos el chocolate con el porcentaje adecuado.

Debemos tener presente además del sabor que necesitamos para la elaboración, el tipo de fluidez que necesitamos que contenga la cobertura, ya que es un factor muy importante en las elaboraciones.

Como mínimo 35 % de materia seca total de cacao, de la cual un

• 31 %, como mínimo, será manteca de cacao,

• 2,5 %, como mínimo, de cacao magro en polvo.

Cobertura de chocolate con leche: se obtiene de la mezcla de manteca de

cacao, cacao en polvo, azúcar y leche en polvo, dependiendo de las

proporciones, así serán sus características:

Posee un color más claro y sabor más suave.

Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 31 %.

El porcentaje de cacao marcado en el envoltorio será siempre menor

que el chocolate negro, al llevar más proporción de azúcar y contener

leche.

1.4.- Tipos de chocolate

• mínimo un 31 % de materia grasa total (de

manteca de cacao y materia grasa láctea).

Chocolate blanco: su composición está formada por manteca

de cacao, leche en polvo y azúcar. Sus características son:

Ausencia de cacao en polvo.

Porcentaje mínimo de manteca de cacao del 20 %.

Diferente sabor a los anteriores, muy dulce al contener una proporción

de azúcar muy alta.

Su color va desde el blanco satinado al blanco amarillento.

Se puede colorear añadiendo extractos naturales.

1.4.- Tipos de chocolate

En los tres tipos de coberturas intervienen entre sus ingredientes en mayor o

menor proporción dos elementos que vimos con anterioridad, que son:

Lecitina: de soja, de girasol.

Vainilla.

1.4.- Tipos de chocolate

Los diferentes tipos de coberturas que se trabajan en el obrador, según su

composición:

Tipos de chocolate utilizados en el obrador e ingredientes que los forman

Ingrediente Clase

Negro Blanco Con leche

Cacao en polvo Si No Si

Manteca de cacao Si Si Si

Azúcar Si Si Si

Lecitina de soja Si Si Si

Vainilla Si Si Si

Leche en polvo No Si Si

1.4.- Tipos de chocolate

1.5.- Almacenamiento y conservación

Para que el chocolate no pierda sus cualidades organolépticas, debemos

evitar en todo lo posible:

La humedad

El calor

Los olores

El tiempo

1.5.- Almacenamiento y conservación

Recomendaciones de conservación:

No dejar envejecer y procurar gastarlo antes de que expire la fecha de consumo

Nunca debería de superar los doce meses de almacenamiento.

El chocolate negro se conserva durante más tiempo que el blanco.

Debemos tenerlo en todo momento bien tapado en su envoltorio.

La temperatura idónea es la de 17 ºC,

Por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que el chocolate se nos derrita, poniéndose

blando y de muy difícil manipulación. Si tiene una temperatura ligeramente más alta, la manteca

de cacao se puede derretir ligeramente y emerge unas manchas blanquecinas (20 ºC)

Si la temperatura es mucho menor corremos el peligro de que se agriete, el chocolate estará

quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos.

La humedad ideal para el chocolate es un 60 %

Con más humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie.

Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero su atractivo es menor.

El chocolate es especialmente sensible a los olores, los recoge y los absorbe.

2.- Lugar de trabajo y maquinaria

Lugar de trabajo:

Debe tener una temperatura estable entre +18 y +25 ºC,

por debajo, el endurecimiento se realiza demasiado rápido,

más alta, impediría la buena realización de elaboraciones.

Hay que evitar las corrientes de aire,

enfriarían el chocolate de forma irregular.

No debe haber fuentes de vapor cerca, como agua caliente o el horno,

la humedad es perjudicial, cuando el agua se deposita sobre el chocolate le quita brillo.

Que no existan malos olores

2.1.- Características de la maquinaria, equipos y

utillaje de obrador

Maquinaria:

Atemperadora continua:

en ella se funde y atempera el chocolate, de forma automática.

Compuesta por una cuba y unas aspas que giran para mover el chocolate, dándole la temperatura deseada,

posee un dosificador por el cual expulsa el chocolate, al cual se le pueden adaptar boquillas múltiples.

Atemperadora:

es una máquina pequeña, compuesta por una cuba y una resistencia para dar calor,

pudiendo funcionar como baño maría o con calor seco, teniendo un regulador de temperatura mediante termostato,

algunos modelos funden y atemperan, otros sólo mantienen el chocolate a la temperatura deseada.

Atemperadora chocolate

Atemperadora semi-automática

2.1.- Características de la maquinaria, equipos y

utillaje de obrador

Microondas:

calentar chocolate.

Placa vitrocerámica:

unir piezas de chocolate, suele ser de pequeño tamaño,

se calientan las dos mitades que forman la pieza de chocolate y se pegan, quedando la pieza unida.

Aerógrafo:

colorear exteriormente piezas de chocolate.

Pistola de chocolate:

es una pistola de inyección de baja presión, provista de un compresor o también las hay que van directamente a la corriente eléctrica,

posee un vaso en el que se incorpora el chocolate ya atemperado,

bañar en capas más o menos finas, espolvorear o pintar elaboraciones.

Aerografiado en chocolate. Manu Rodriguez

Equipos y utillaje: Mesa de mármol:

Atemperar y trabajar sobre él.

Mal conductor del calor

Guitarra:

cortadora de hilos

corta las elaboraciones de un grosor determinado y todos exactamente igual.

Moldes:

se utilizan para la elaboración de bombones o para realizar figuras.

El material en el que se fabrican influye en la calidad del producto, la durabilidad del molde y el precio del molde.

Se debe tener buen cuidado en su uso y limpieza debiendo ser ésta irreprochable, para poder trabajar bien, y para que sean duraderos

Policarbonato: el brillo es muy superior al de cualquier otro molde, traslúcidos, son muy duraderos.

Plástico transparente: costo, livianos, pero su vida útil es muy corta

Plástico blanco rígido: estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar, resultan muy duraderos.

Cuencos de acero inoxidable o plástico.

Espátulas de diferentes modelos: de codo, flexibles, etc, y las llamadas cortantes.

Termómetro.

Tenedores para bombones, son de puntas o redondos y de diferentes tamaños.

2.1.- Características de la maquinaria, equipos y

utillaje de obrador

Anexos:

Vídeos

Cómo se fabrica el chocolate en tableta industrialmente

Thorntons Chocolate Factory Tour

Lindt Chocolate Factory

Fabrica de chocolate. Maquinaria

Asi se hace chocolate. Discovery Channel

Anexos:

Sinergia. Corto documental de José Ramón Castillo

El degustador de chocolate Georg Bernardini

Webs:

http://www.mundodelchocolate.co/aplicacion-del-

chocolate-metodo-de-cristalizacion/

Callebaut TV

Del haba al chocolate

3.- Puesta a punto del chocolate.

La puesta a punto de las coberturas es la fase preliminar más importante e indispensable para todas las realizaciones de chocolate.

La puesta a punto no es igual para todas las elaboraciones que realicemos, ya que unas son diferentes de otras.

La cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en las que intervine,

Exceptuando virutas o ralladuras

Tener en cuenta si la elaboración que vamos a realizar necesitamos realzar el brillo del chocolate

Fundir.

Si no necesitamos brillo

la cobertura va a formar parte de una elaboración como mousses, trufas o incluso bombones de corte

Brillo

si la cobertura de chocolate debe brillar y esté crujiente

confección de figuras y bombones enmoldados,

3.- Puesta a punto del chocolate.

Fundido de la cobertura:

Utensilios perfectamente limpios y secos.

No fundir a fuego directo.

Realizarlo al baño maría o en microondas.

Trocear la cobertura

El agua en el baño maría no debe hervir, es conveniente que esté a 50 ºC,

no debe caerle agua, ni verse afectada por el vapor ni humedad.

Cuando empiece a derretirse mezclar con una espátula, para poner homogénea.

Retirar del baño maría.

Utilizar a la temperatura deseada, sin que llegue a solidificarse.

3.- Puesta a punto del chocolate.

Cada tipo de cobertura tiene una temperatura

distinta de fundido:

Temperaturas de fusión de cada tipo de cobertura

Tipo de cobertura Temperatura de fusión

Cobertura negra. Entre 45 ºC y 50 ºC

Cobertura blanca. Entre 38 ºC y 40 ºC

Cobertura con leche. Entre 40 ºC y 45 ºC

3.1.- Atemperado

Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar, las partículas de cacao y de

leche si la tuviera, siempre están de forma sólida, sólo la manteca de cacao

modifica su estado con los cambios de temperatura.

La manteca de cacao está compuesta químicamente, por 5 tipos de cristales, hay

que conseguir que estos cristales adopten formas cristalinas estables.

El atemperado del chocolate es la oscilación por diferentes

temperaturas, acompañado por la agitación del chocolate,

hasta llegar a una temperatura determinada, con el fin de

conseguir estabilizar los cristales del chocolate.

3.1.- Atemperado

¿Qué conseguimos con el atemperado?

Que el chocolate tome un brillo intenso.

Fluidez necesaria. Moldeado fácil y rápido.

Resistencia a la temperatura ambiente

Desmoldado sin problemas. Retraimiento al enfriarse

Estructura rígida que estalla. Textura crujiente y duradera.

Vídeo:

¿Por qué se debe precristalizar el chocolate?

3.1.- Atemperado

Chocolate mal temperado

Manchas ceniza en la superfície;

Estrutura porosa

Opaco

Vetas de colores

Flexibilidad

Se derrite a temperatura ambiente.

3.1.- Atemperado

Por tanto, el atemperado consiste en:

Fundir la cobertura, con lo cual estamos subiendo la temperatura de la cobertura

Bajar la temperatura, hasta una temperatura determinada, agitando la cobertura.

Subir la temperatura para estabilizarla.

Esto de subir y bajar la temperatura se conoce con el nombre

de curvas de temperatura

Con esto hemos conseguido llevar la cobertura a una temperatura determinada, de modo que el cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la leche, si la tuviera, cristalicen de forma homogénea y simultánea.

3.1.- Atemperado

La manteca de cacao da origen a 5 diferentes

cristales con distintos puntos de fusión:

Los α1, α2, α3, α4 que se funden entre los 17ᵒC y los

28ᵒC. Y los β que funden a temperaturas superiores de

los 32ᵒC.

El cristal β es el más estable de todos y el que

proporciona al chocolate sus mejores características.

3.1.- Atemperado

Las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varían en su dureza y en su temperatura de fusión.

Para el chocolate se necesitan cristales que:

Sean lo suficientemente duros como para que el producto forme tabletas o barritas consistentes, pero que se partan con facilidad.

También es necesario que el punto de fusión de los cristales sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate se funda en la boca.

El último requisito es que los cristales sean pequeños; si los cristales tuvieran un tamaño mayor que el de las demás partículas sólidas, el chocolate presentaría una textura arenosa y resultaría imposible obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.

3.1.- Atemperado

La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC.

El chocolate se calienta a más de 44ºC desapareciendo los cristales.

A continuación, el chocolate se enfría lentamente (a menos de 28º C), a esta temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao.

A la vez se agita suavemente. Se rompen y forman más cristales. Más viscosidad.

Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31ºC.

A esta temperatura más alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un punto de fusión más baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un punto de fusión de unos 32-35ºC.

En este momento el chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen rápidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.

Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se calientan a más de unos 20ºC.

3.1.- Atemperado

El templado del chocolate es un proceso que ocurre por contágio entre los cristales contenidos en sus diferentes formas. Al rededor de un cristal, el resto de las partículas se va distribuyendo y formando más cristales idénticos al primeiro:

El objetivo entonces es hacer que los cristales β contagien al resto de la manteca de cacao de forma que al enfriar la pieza, no se formen otros cristales.

Los cristales β comienzan a desaparecer a partir de los 32ᵒC. Los demás cristales dejan de existir entre los 28ᵒC y los 32ᵒC

3.1.- Atemperado

3.1.- Atemperado

La realización del atemperado, se ejecuta igual en los tres tipos de coberturas, sólo

hay que tener en cuenta en cada una la llamada curva de temperatura.

Hay que tener en cuenta que nos movemos en una horquilla de grados, por tener cada

fabricante unas características su producto, las temperaturas de atemperado, nos vienen

dadas por el fabricante.

Vídeo: ¿Porqué fundir no es suficiente?

CURVA DE TEMPERATURAS DEL ATEMPERADO

Tipo de cobertura Temperatura de fusión Descenso Temperatura de templado

Cobertura negra Entre 45 ºC y 50 ºC 27 ºC Entre 31 ºC y 32 ºC

Cobertura blanca Entre 38 ºC y 40 ºC 24 ºC Entre 27 ºC y 28 ºC

Cobertura con leche Entre 40 ºC y 45 ºC 25 ºC Entre 29 ºC y 30 ºC

3.1.- Atemperado

Sobre mármol:

Verter 2/3 del contenido de la cobertura que hemos fundido sobre una mesa

de mármol.

Remover con una espátula o cortadora de chocolate, porque corre el peligro de

solidificarse, es preciso extenderla y recogerla sucesivamente, hasta que

empiece a espesar.

Recoger e incorporarla al recipiente con el resto y mezclar bien.

Volver a calentar la mezcla resultante, hasta su temperatura adecuada, según el

tipo de cobertura.

Comprobar en todo momento con el termómetro la temperatura de la

cobertura.

3.1.- Atemperado

Siembra o semillas:

Fundir la cobertura al baño maría.

Reservar 1/3 caliente

Añadir escamas o gotas de cobertura

Remover bien.

Añadir el chocolate caliente reservado o

Si es necesario, recalentar ligeramente, sin aumentar más de un par de grados

centígrados, con el fin de evitar que los cristales se desestabilicen y se pierda la

curva de atemperado.

3.1.- Atemperado

Baño María de hielo:

Fundir la cobertura al baño maría

Pasarlo a un baño inverso.

Poco a poco se va enfriando,

agitar de una forma suave y

constante hasta alcanzar la

temperatura deseada.

Volver a poner sobre el baño

caliente para el remontado.

3.1.- Atemperado

En microondas:

Llegamos directamente a la temperatura deseada.

Fundir lentamente las escamas o gotas de cobertura, sin llegar desestabilizarla.

Remover para que la mezcla sea homogénea.

Este método se utiliza sólo para elementos decorativos.

Realizar una prueba antes de utilizar la cobertura.

4.- Elaboraciones básicas

1.Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

2.Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

3.Baño

4.Pintado

5.Modelado de bombones

6.Moldeado de figuras

7.Trufas, glaseado

8.Anomalías en los trabajos con chocolate

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

Cigarrillos: esta elaboración forma parte de los clásicos del obrador, utilizándose con fines decorativos en postres de cocina, tartas, pasteles, figuras, etc. Se pueden realizar con los tres tipos de cobertura. Su realización sería:

Atemperar la cobertura.

Extender en una mesa de mármol una tira de cobertura de la anchura deseada, y de un grosor de 1 ó 2 mm.

Graduar la longitud deseada, igualando los bordes.

Dejar que se endurezca regularmente la cobertura, debiendo ser firme, para que no se pegue a la cortadora o cuchillo, pero tampoco demasiado dura para que no pueda enrollarse.

Sujetar firmemente la cortadora o cuchillo con ambas manos, inclinado a 45º.

Cortar el chocolate a unos 4 ó 5 centímetros de ancho, de un golpe seco y raspando el plano de trabajo.

El chocolate se enrolla y se desprende.

Encadenar movimientos sucesorios, de forma rápida, para realizar más cigarrillos y que no se endurezca la cobertura.

Vídeos: Cigarrillos B/N.

Web: Cigarrillos de chocolate Callebaut. Paso a paso

Virutas: esta elaboración no necesita atemperado, se puede

obtener de dos formas.

Desde una tableta de chocolate algo gruesa y con la cortadora o un

cuchillo, se lamina superficialmente.

Extender cobertura sobre la mesa de mármol, en tiras.

Dejar endurecer la cobertura y con la cortadora o cuchillo rayar la superficie

de la tira, en diagonal, formando rombos, etc., y luego raspar como para

enrollar los cigarrillos.

Espirales:

Web. Espirales Callebaut.

Paso a paso

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

Abanicos: para esta elaboración le añadiremos al peso de la cobertura, un 10% de aceite de girasol.

Atemperar la cobertura y añadirle el aceite.

Extender una capa fina de cobertura sobre una placa y dejar endurecer.

A la hora de realizar los abanicos, meter unos instantes la placa en el horno a unos 150ªC

Marcar sobre la cobertura, tiras de unos 7cm. de ancho y el largo que se desee.

Pasar el cuchillo o la espátula por debajo de la tira y dar un pequeño giro, al tiempo que se avanza para formar el abanico.

Vídeo:

Abanicos

Abanicos blanco/negro

Web: Abanicos Callebaut. Paso a paso

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

Cobertura moldeable: esta elaboración se realiza sobre un

mármol congelado.

CHOCOLATE PLÁSTICO: 200 gramos de chocolate fondant (puede ser negro, con

leche o blanco), 100 gramos de jarabe de glucosa.

Atemperar la cobertura.

Extender una fina capa sobre un trozo de mármol que habremos tenido

en el congelador.

Recortar la cobertura con un cuchillo.

Despegar con espátula y dar la forma deseada.

Rosas de chocolate

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

Chocolate estampado: este tipo de elaboración se suele

utilizar sobre todo con motivos personalizados del obrador.

Utilizar láminas serigrafiadas.

Distribuir la cobertura atemperada, sobre los huecos de la lámina.

Cuando la cobertura haya endurecido totalmente, retirar la plantilla.

VÍDEO: transfers para chocolate

Transfer bombones con imán

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado

4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

La elaboración de trabajos sobre el papel va enfocada a la realización de

plantillas, esto nos permite la elaboración de muchas figuras que a

posteriori son montadas. Se realizan de dos maneras:

Recorte con plantilla: confección de casitas y piezas del mismo tipo.

Recorte con cortapastas: cortado de la cobertura con el molde

adecuado, sobre todo elaboración de motivos decorativos como medias

lunas, hojas, etc.

Recorte con plantilla: tendremos una plantilla de la figura que deseemos realizar, generalmente en cartulina o cartón, y a continuación preparamos la cobertura atemperándola.

Preparar una lámina de papel sulfurizado, bien alisado.

Extender una fina capa de cobertura, de 1 a 3 mm de grosor.

Cuando esté la cobertura un poco seca, despegar del papel, con cuidado, con ayuda de un cuchillo.

Colocar encima la plantilla y recortar rápido con el fin de que no se nos enfríe del todo la cobertura, para que no se nos quiebre.

Cuando tenemos todos los fragmentos recortados, que componen la pieza, realizamos el montaje.

Unir los fragmentos entre ellos, pegándolos con cobertura atemperada, que tendremos en un cornet tirando un hilito fino de cobertura entre la unión de dos piezas, al secarse se quedan unidas.

Los recortes que nos sobren se guardan, para volverlos a fundir, para volver a utilizarlos.

VIDEO: Casita de Chocolate Darío Barrio

4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

Recorte con cortapastas: este tipo de elaboraciones es fácil ejecución,

extendemos la cobertura atemperada, sobre un papel sulfurizado, con un

grosor adecuado (de 1 a 3 mm),

dejamos secar un poco y antes de que se endurezca totalmente la cobertura,

para evitar que se rompa,

cortamos la figura con el molde deseado, esperamos que se endurezca,

despegamos y reservamos hasta su utilización.

4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

Las decoraciones con cornet es un medio de completar o variar los motivos de chocolate recortado, o realizar adornos directamente, con ello se obtienen motivos atractivos y se da relieve a la decoración.

Nos permite realizarlos y reservar en lugar idóneo hasta su utilización. Se realizará:

Atemperar la cobertura y preparar el cornet.

Rellenar el cornet con la cobertura, darle un corte pequeño en la punta al cornet, con el fin de que salga un hilito fino de cobertura, si sale demasiado grueso, la decoración no queda fina y si sale demasiado fin se nos rompe.

Sobre una hoja de acetato o papel guitarra realizar el dibujo o forma que se desee, se puede realizar escritura, pequeños dibujos, o bien si se desea, poner por debajo de la lámina, el dibujo o figura que hemos dibujado en un papel, y seguir el contorno.

Dejar endurecer bien y despegar con la punta de un cuchillo o una espátula muy fina.

VIDEO: Decoraciones fáciles con cornet

4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

VIDEOS:

Grand-Place chocolate techniques part 1

Grand-Place chocolate techniques part 2

Grand-Place chocolate techniques part 3

Aplicaciones chocolate atemperado

Ann Redon Tutorial 2

Tips e Ideas de Decoración Callebaut

Callebaut Chocolate decorations

4.3.- Baño

El baño con chocolate, se puede realizar para utilizarlo sobre una gran variedad de productos como: fruta confitada, frutos secos, caramelos, bombones de corte, mazapán, etc.,

Esta técnica se puede realizar de dos formas:

Con tenedor: cuando nos debe quedar una capa fina y regular.

A mano: se emplea para bañar productos que nos quedan rugosos o con relieve, como por ejemplo, rocas o trufas.

La cobertura siempre debe estar atemperada y las técnicas son:

Con tenedor: pueden ser con tenedor de puntas o con tenedor redondo.

Usaremos el tenedor de puntas para elaboraciones planas y

el tenedor redondo para elaboraciones que tengan forma redonda.

Remover en el centro de la cobertura, que es donde vamos a introducir el bombón, por ejemplo.

Dejamos caer suavemente con la mano y hundimos con el tenedor.

Metemos el tenedor por debajo y lo sacamos.

Pasar el dedo índice de la otra mano por encima, para dejar una capa de chocolate muy fina, resbalando el chocolate sobrante por los lados.

Dar unos golpecitos con el tenedor sobre el borde del recipiente que tenemos la cobertura, para que resbale el sobrante.

Retirar el chocolate sobrante por debajo raspando el tenedor en el borde el cuenco o pasando el dedo por debajo del tenedor.

Colocar la elaboración (bombón) sobre una placa preparada, deslizándolo o dando la vuelta al tenedor, volcando el producto sobre la placa.

4.3.- Baño

A mano: tiene la ventaja de ser muy rápido, se realiza en productos que no son

lisos y pueden quedar con relieve.

Debemos tener los interiores que queremos bañar preparados y la cobertura

atemperada.

Una palma de la mano la recubrimos con cobertura y colocamos sobre ella el interior que

queremos cubrir.

Hacer rodar con las yemas de los dedos de la otra mano el producto, para que quede

totalmente cubierto.

Depositar con los dedos encima de una bandeja y dejar secar.

4.3.- Baño

Vídeos:

Fluidez del chocolate. Callebaut.

Técnicas de Ganache de Chocolate

Callebaut:

Bombones bañados paso a paso

Bombones bañados perfectos

¿Qué chocolate y qué relleno?

Webs:

Prevención de problemas Callebaut.

4.3.- Baño

4.4.- Pintado

La técnica del pintado,

Se realiza con pistola, pudiendo ser eléctrica o de compresor, se utiliza también el

aerógrafo, si son pequeños pintados.

Esta técnica es empleada sobre todo para decorar tartas, pintar piezas para darle un

aspecto especial, pintado de bombones, etc.

Requiere poner la cobertura más fluida y esto se consigue añadiéndole manteca de

cacao, para obtener las cantidades idóneas, se deben hacer pruebas, ya que depende

del porcentaje de cacao que posea la cobertura a emplear.

4.4.- Pintado

La elaboración para que nos quede una superficie lisa y brillante es:

Fundir y atemperar la cobertura, añadiéndole manteca de cacao para dar la fluidez idónea.

Pasar la mezcla por un colador chino, para que no tenga ningún trocito sin fundir y obstruya la boquilla de la pistola.

Pasar la mezcla al depósito de la pistola, debiendo estar la cobertura a 35 ºC, para su utilización.

Regular la abertura de la boquilla de la pistola, con la finura que deseemos, para las tartas se realiza con grano fino y para las piezas con grano más grueso.

Se debe pulverizar a una distancia del producto de unos 30 a 40cm.

Mover la pistola en sentido circular al pintar, y siempre en movimiento, ya que si nos quedamos estáticos pulverizando, corremos el riesgo de que aparezcan goteos.

Con el pintado conseguimos un color uniforme.

Si deseamos una superficie aterciopelada, se deberán de colocar las piezas en el congelador para que estén frías, pero cuidando de que no se resquebrajen.

4.4.- Pintado

Es importante tener en cuenta que:

Se debe tener la cobertura del depósito siempre lo más próximo a 35 ºC, porque si baja

mucho de temperatura, se solidifica la cobertura, y obstruir la boquilla de la pistola.

Siempre se debe colar la cobertura, antes de echarla al depósito de la pistola.

Comprobar siempre el grado de fluidez.

Limpiar exhaustivamente la pistola, para su uso posterior.

Vídeos:

Callebaut

Preparación para mezclas con pistolas

Aplicación para mezclas en pistolas

Efectos aterciopelados con la pistola de aerografía

Efecto aterciopelado de brillantes colores

Webs:

Prevención de problemas. Callebaut

4.4.- Pintado

4.5.- Modelado de bombones

Técnica importante en la que destacar la importancia del atemperado.

Introducir cobertura fluida, previamente atemperada, en el interior de moldes, para revestirlos y para que se amolden en ellos todas las formas.

Al enfriarse, la cobertura adoptará en estado sólido la perfecta reproducción de la forma moldeada.

Los moldes:

de plástico blanco rígido, policarbonato y plástico transparente, y con la forma que se desee,

perfectamente limpios

templados, a una temperatura de 20/22 ºC.

La técnica del moldeado, se emplea principalmente para la realización de dos productos:

Bombones moldeados.

Figuras de chocolate moldeadas.

Bombones moldeados: estos pueden ser de bombones

rellenos o de bombones macizos.

Bombones rellenos: su realización se divide en cuatro fases:

Revestimiento

Rellenado

Cierre

Desmoldado

4.5.- Modelado de bombones

Revestimiento:

Con la cobertura atemperada y el molde preparado.

Rellenar la placa de moldes, con ayuda de un cacillo, hasta arriba.

Dar unos golpecitos suaves

Dar la vuelta a la placa para que se vacíe

Dejar la placa hacia abajo, encima de unas reglas

Cuando la cobertura esté algo dura, no debe estar demasiado, desbarbar las placas

Dejar el revestimiento que se solidifique.

Bombones moldeados perfectos

Rellenado:

Preparar el relleno apropiado (praliné, ganache, crema de relleno, etc.).

Llenar una manga pastelera del relleno.

Llenar el interior de los moldes hasta 2 ó 3 mm de los bordes. (2/3)

Meter en frío los moldes, para que el relleno se ponga duro.

Rellenar bombones moldeados

4.5.- Modelado de bombones

Cierre:

Cuando el relleno está duro

Recubrir la placa de moldes con cobertura atemperada.

Raspar las placas con la espátula, en todos los sentidos

Poner la placa a enfriar.

Desmoldado:

Ya están los bombones fríos.

Dar la vuelta a las placas sin vacilar sobre una hoja de papel sulfurizado.

Dar un pequeño golpe en un ángulo de la placa para asegurar que todos los bombones

se despeguen.

Cerrar y enfriar bombones moldeados

4.5.- Modelado de bombones

Bombones macizos: su elaboración se realiza igual pero:

Al no llevar relleno, sólo nos basta con llenar los moldes hasta arriba,

Esperar a que se solidifique un poco la cobertura y

Raspamos el sobrante, se ponen a enfriar

y Se desmoldan.

4.5.- Modelado de bombones

Vídeos:

Callebaut:

Qué chocolate y moldes usar

Bombones moldeados perfectos

Rellenar bombones moldeados

Cerrar y enfriar bombones moldeados

Bombones moldeados, paso a paso

Web

Prevención de problemas bombones moldeados Callebaut.

4.6.- Moldeado de figuras

El moldeado de figuras consta de un molde de dos piezas, mitad y mitad,

suele ser de pasta dura transparente, y previo a su realización debemos

tener en cuenta lo siguiente:

Cobertura con un perfecto atemperado.

Moldes perfectamente limpios, brillantes y templados a unos 22ºC.

La temperatura del lugar de trabajo entre los 20ºC.

Los útiles del enmoldado limpios y templados, como el cacillo, espátula o

cortadora, pincel, u otros.

Los moldes durante la elaboración es conveniente cogerlos de los bordes

Fases del moldeado:

Revestimiento

Desmoldado

Pegado de moldes

4.6.- Moldeado de figuras

Revestimiento:

Si el molde tiene muchos relieves, se pasará primero la cobertura con un pincel por las

paredes interiores y dejar que se solidifique la cobertura.

Rellenar el molde hasta el borde con ayuda de un cacillo.

Dar unos golpes suaves

Dar la vuelta al molde

Dar unos golpes suaves para que baje la cobertura.

Dejar el molde boca abajo sobre una rejilla, para que acabe de gotear la cobertura.

Dejar que la cobertura se solidifique, pero sin llegar a endurecer del todo.

Desbarbar

Dejar que se endurezca el chocolate, la temperatura ideal es de 12/16ºC.

4.6.- Moldeado de figuras

Desmoldado:

Estando completamente frío el molde, con ayuda del pulgar, hacer una ligera

presión hacia el exterior del molde el moldeado intenta desprenderse.

Dar la vuelta al molde en la mano y se desprende.

Colocarlo los moldeados sobre un papel o rejilla.

4.6.- Moldeado de figuras

Pegado de moldes:

Tenemos las dos partes iguales que componen la figura desmoldadas y sobre un papel o rejilla.

Ponemos una placa vitrocerámica pequeña o placa de calor (o cazo dado vuelta) a calentar

Colocar sobre esta placa las dos mitades, por donde se van a unir.

Retirarlas de la placa y unirla haciendo una pequeña presión. Este método es el más rápido y mejor.

También se puede realizar el pegado con ayuda de un cornet

Este tipo de moldeado se realiza también con coberturas coloreadas, mezcladas con las tres comunes utilizadas en el obrador, pintando antes con un pincel la cobertura coloreada.

A partir de aquí, y pegando varias figuras de chocolate con armonía y buen gusto, se realiza el montaje de las grandes piezas de chocolate.

4.6.- Moldeado de figuras

Vídeos:

Así se hace figuras de chocolate. Discovery Channel

Callebaut

Figuras huecas perfectas

Chocolate y moldes para figuras huecas

Figuras huecas, paso a paso

Montar las figuras huecas

Webs:

Prevención de problemas bombones moldeados Callebaut.

4.6.- Moldeado de figuras

4.7.- Trufas, glaseado

Las trufas forman parte de los productos de confitería que son muy apreciados.

Para su elaboración se parte de una ganache, que es la mezcla de nata y azúcar con cobertura de chocolate caliente y en proporciones adecuadas según sea su utilización.

Se emplea en:

la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o

como relleno;

la ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración.

Se elaboran dos tipos de trufa:

Trufa cocida

Trufa cruda

Trufa cocida: se emplea para formar trufas en bombones, aunque también puede emplearse para rellenar o cubrir piezas.

Para la elaboración de la trufa existen muchas recetas y los productos resultantes son diferentes, sin embargo todas tienen una cosa en común, que están cubiertas de cobertura y/o cubiertas de cacao en polvo.

Su elaboración es:

Poner a hervir la nata con el azúcar.

Añadir la cobertura fundida y mezclar con una varilla.

Incorporar la mantequilla en trocitos.

Mezclar con la varilla hasta conseguir una pasta homogénea.

Dejar enfriar.

Colocar la pasta en una manga y realizar bolitas, o se realizan a mano cogiendo parte de pasta y formando bolitas.

Bañar las trufas en cacao en polvo sólo o ligeramente azucarado con azúcar glasé, para que queden totalmente envueltas.

Sacudirle el cacao en polvo sobrante, con ayuda de un tamiz.

Tienen una conservación que oscila entre los 8 y 15 días, según la receta, debiéndose conservar en sitios fríos.

4.7.- Trufas, glaseado

Trufa cruda: su utilización es variada como relleno, para cubrir, etc.

Su elaboración es:

Fundir la cobertura al baño maría.

Templar un poco de nata líquida y mezclar con la cobertura fundida, para

darle fluidez.

Montar el resto de la nata e incorporarle el azúcar.

Incorporar la cobertura, a la que le habremos añadido el licor, a la nata y

mezclar con cuidado.

4.7.- Trufas, glaseado

En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes necesarios y sus cantidades para

ambos tipos de trufas.

4.7.- Trufas, glaseado

Trufas

Ingredientes Cantidad

Cocida Fresca

Nata 1 litro. 1 litro.

Cobertura negra 800 gr. 300 gr.

Azúcar 150 gr. 100 gr.

Mantequilla 100 gr.

El glaseado es la técnica de cubrir una elaboración como mousses, tartas,

etc., con un preparado de chocolate, dando como resultado una pasta de

chocolate brillante y semilíquida.

La palabra glasear, se define en pastelería como, cubrir preparados de

pastelería con mermelada, azúcar glasé, chocolate, etc.

La técnica del glaseado de chocolate, se compone de dos fases que son:

Elaboración del glaseado

Glaseado de la pieza

4.7.- Trufas, glaseado

Elaboración del glaseado: se elabora con diferentes recetas, nosotros vamos a dar dos: la 1ª con cobertura y la 2ª con cacao en polvo.

Hervir la nata con el azúcar y la glucosa.

Incorporárselos sobre la cobertura, en dos o tres veces, removiendo con espátula.

Añadir la mantequilla en pomada y homogeneizar.

Hacer un almíbar con el agua y azúcar, dejando hervir 3 minutos.

Hervir la nata y unir con el almíbar, deja enfriar a 80 ºC.

Añadir el cacao en polvo sin dejar de mover.

Incorporar la gelatina, que la hemos tenido hidratada y mover con varilla.

Pasar por un chino, enfriar. Utilizar a 50 ºC.

Esta segunda elaboración tiene más brillo por llevar gelatina.

4.7.- Trufas, glaseado

Glaseado de la pieza.

Colocar sobre una rejilla, la pieza a glasear.

Llenar un cacillo de glaseado y echárselo a la pieza por encima.

Si la pieza es plana, como una tarta, extender el glaseado con una

espátula.

Dejar que escurra el glaseado para que no queden barbas. Colocar la

pieza en el lugar adecuado.

4.7.- Trufas, glaseado

En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes y sus cantidades para

realizar el glaseado negro.

Glaseado negro

Ingredientes Cantidad

Receta 1 Receta 2

Cobertura negra 250 gr.

Cacao en polvo 350 gr.

Azúcar 50 gr. 1125 gr.

Glucosa 50 gr.

Nata 250 gr. 750 gr.

Mantequilla 50 gr.

Agua 250 gr.

Gelatina 15 hojas.

4.7.- Trufas, glaseado

4.7.- Trufas, glaseado

VÍDEOS CALLEBAUT:

¿Cómo se logra un glaseado perfecto?

Glaseado de cacao

Cómo aplicar el Glaseado

4.8.- Anomalías en los trabajos con chocolate

Las anomalías que se presentan en las técnicas de elaboración del

chocolate, suelen ser muy frecuentes

En todas las técnicas, por regla general, los fallos son debido a un mal

atemperado de la cobertura, o en caso de que la técnica no necesite

atemperado, es por un mal fundido de la cobertura, temperatura más alta

de lo debido.

Hay unas elaboraciones que es donde hay muchas anomalías y se ven

rápidamente, éstas son en los moldeados.

A continuación se dan una serie de anomalías frecuentes y la causa para

subsanarla:

Anomalías más frecuentes en el trabajo con chocolate

Anomalía Causa

El chocolate no sale del molde.

Error en el atemperado de la cobertura del recubrimiento.

Temperatura de enfriamiento demasiado elevada.

Capa de recubrimiento demasiado delgada, no tiene solidez necesaria para

salir del molde.

La cobertura y el molde no tienen la temperatura adecuada alguno de los

dos.

Aspecto demasiado blancuzco. Solidificación demasiado lenta del chocolate de recubrimiento. Los moldes se colocan en una cámara demasiado fría sin solidificar el recubrimiento.

Pésimo vaciado, mala contracción, sin brillo y

mal aspecto. Cobertura en un molde sucio.

El recubrimiento no tiene brillo. Relleno demasiado frío

Error en la temperatura de la cobertura de recubrimiento.

Huellas en el producto terminado. Se tocó el producto con los dedos húmedos.

Vídeos:

Confitería: El Chocolate. Canal GastroNomiaCris

Webs:

Prevención de problemas. Callebaut

5.- Adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentarias

La adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentaria, podemos clasificarla con respecto:

A la materia prima: debiendo prestar atención a los siguientes aspectos.

Que posean la composición adecuada y/o autorizada para el fin que a que se destinen.

Fecha de caducidad sin estar pasada.

Rotación periódica de las existencias, en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exige cada producto.

Los envases y envolturas de las materias primas, no proporcionarán ningún sabor, ni olor al producto envasado, evitarán la transmisión de grasas, la absorción de humedad y asegurarán la protección y aislamiento del producto envasado.

Los productos deberán tener claro su denominación, como la lista de ingredientes que lo componen.

5.- Adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentarias

Al lugar de almacenamiento:

Deberá tener una temperatura adecuada.

No habrá olores extraños que se puedan transmitir a los

productos.

No debe poseer humedad.

Contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las

temperaturas que puedan influir negativamente en las

condiciones de conservación de los alimentos.

5.- Adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentarias

Al personal: El profesional de la alimentación debe:

Estar en posesión el carné de manipulador de alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien

su función: higiene personal y organización del trabajo.

No transmitir a los productos con los que están en contacto,

sustancias tóxicas o que puedan contaminarlas.

5.- Adecuación de las normas de seguridad e higiene alimentarias

El obrador:

debe poseer un sistema de análisis de peligros y puntos de

control crítico (APPCC),

el objetivo de este sistema es prevenir la aparición de

peligros transmitidos por los alimentos

Control todo el proceso