MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS PRODUCTOS

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Producto perecedero

Humedad 66-71%

Proteínas 20%

Grasa 2.7 – 12.6%

Aa 0.98 – 0.99

pH 5.7 – 5.9 / 6.1 – 6.6

INTRODUCCIÓN

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Crianza:Campylobacter, Salmonella

Transporte:Patas y plumasJaulas y pisos

Incidencia menor en granjas que en canales al salir del rastro

Ambiente

Agua. Diseminación de Salmonella entre animales

Construcción y ambiente sanitarioAbasto de agua potableAlimentos libres de contaminación fecal

Menos de 10 salmonelas rápidamente infectan el100% de todos los animales de un día de nacidos.

Aire

Liberación de microorganismos al aireBMA 3- 4 log ufc/m3Enterobacterias 1-3 log ufc/m3

Micrococcus, Corynebacterium,Staphylococcus, levaduras, Moraxella , Acinetobacter y E. Coli

Salmonella en 6 de 7 muestras de aire dentro del área de un rastro de aves en el que se encontraban los animales vivos

El animal

Piel

Campylobacter, Clostridium,Salmonella, YersiniaAlcaligenesCitrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus,Proteus, Streptococcus

Ya en el procesamiento, la Salmonella se adhiere rápidamente al materialpolisacárido que rodea a las fibras colágenas.

C. jejuni existe en aproximadamente 1 a 5.5 células/cm2 de piel de las gallinasque ingresan al rastro. El estado portadorpuede persistir por meses.

Plumas

Flora psicrótrofa en las canales se encuentraprincipalmente en las plumas y menos abundantemente en la piel

Contenido intestinal

El contenido del intestino distal de los pollos, puedemostrar niveles de C. jejuni cercanos a 107/g.

Adicionalmente, el activo movimiento flagelar del campilobacter le permite evolucionara través de la capa mucosa hasta los enterocitos.

Un animal infectado puede excretar cerca de100 millones de salmonelas por g de heces

Etapas del proceso

Escaldado

El contenido bacteriano en el agua de escaldado que reportan algunos investigadores es cercano a 3,000 ufc/ml.

58-60°C 52-54°C)

Desplumado

S. aureusSalmonellaE.coli

Eviscerado

La contaminación de las canales se hace másIntensa durante el retiro de las vísceras y el enfriamiento, justo cuando la manipulación es mayor y entran en contacto unas con otras.

Helamiento

Contaminación cruzada37% de Salmonella en las canales de polloInmersión al tanque de helamiento

Salmonella en una planta procesadora de aves: 19% en preescaldado (en la etapa de sangrado), 12% después de esta etapa, 14% después de eviscerar 37% después de helar.

15% de las muestras52.8% en el agua de enfriamiento.

MICROBIOLOGIA

Salmonella y Campylobacter de mayor relevancia para el hombre.

PCC durante su almacenamiento y transporte. Temperatura.

Deterioro

Bajo condiciones similares, la carne de aves es mássusceptible al deterioro microbiano que la de res o decerdo.

Olores ofensivos debidos a la putrefacción y formaciónde mucosidad; adicionalmente aparecen coloracionesdiversas y gasificación.

Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter y Moraxella.

Empaque impermeable al oxígeno. BAL.

Shewanella putreaciens H2S, metil y dimetil mercaptanos,

ENFERMEDADES ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE CARNE DE AVES

Mayor frecuencia en brotes de ETAs

Dos bacterias destacan: Salmonella spp. yCampylobacter jejuni.

Otros agentes etiológicos de importancia:

S. aureus, C. perfringens.

También se conocen brotes causados por B. cereus, Shigella y C. botulinum.

PROCESO SANITARIO

Enfoque correctivo.

El rociado de canales de pavos con solución de ácidoláctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo parareducir 95% la carga bacteriana total y en particular lade coliformes

No existen tecnologías en uso corriente para tratar lascanales con agentes antimicrobianos como etapa finalde su obtención en los rastros

Medios físicos:

Vapor de aguaMicroondasCampos eléctricos pulsados de alto voltajePulsos magnéticos de campo oscilantes Altas presionesEnergía ultrasónica y iones negativos en aire.

Radiación ionizante, completamente inocuo.

Para reducir la incidencia de Salmonella en los pollos,debe seguirse un riguroso programa que mantengalas granjas libres del microorganismo, la eliminaciónde fuentes ambientales del germen, el uso de alimentopara aves térmicamente procesado, el establecimientode una flora intestinal no patógena en pollos reciénnacidos, y la observancia de prácticas sanitarias por losmanejadores de todo producto procesado