TURRÓN DE JIJONA

Antonio Monllor

Historia

Cuentan los historiadores que en la Grecia Clásica se conocía un alimento muy nutritivo parecido al turrón, que estaba compuesto por miel, almendras, y otros frutos secos, y que se daba a los atletas helenos antes de participar en los juegos antiguos de la Olimpíada.

Los científicos ubican su origen en Arabia, pues hay un tratado del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV.

Datos históricos aseguran que el turrón ya existía en Jijona en el siglo XVI.Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" de Fernando Galiana, cronista de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón.

Igualmente Lope de Rueda en 1541 hace mención al turrón, la trama de la obra consiste en la discusión entre un amo y sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.  Al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hace referencia al turrón de Alicante.

Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

En los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros a sus estatutos. Su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, elaborándose desde entonces en Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

El azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tarde, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos el puerto de Alicante.

Leyenda

En Jijona, existe una leyenda que narra a modo de cuento, cómo se originó el turrón:“Había un Rey que contrajo matrimonio con una princesa escandinava. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.”

-100 gr. de almendras picadas.

-200gr. de azúcar.

-1 vaso de agua.

-Media cucharadita de canela.

-Ralladura de limón.

-1 clara de huevo.

-2 gotas de aceite.

Ingredientes

Proceso

1. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y hacemos un almíbar a punto de bola, añadimos la clara medio batida, la canela, la ralladura de limón y las almendras picadas.

2. Dejamos hervir lentamente hasta que espese, lo volcamos en un molde engrasado y lo cubrimos con un papel de horno también engrasado, recomendado poner un peso encima.

3. Metemos en la nevera 24 horas, pasado este tiempo podemos desmoldar cortar y servir.

VARIACIONES

Turrón duro. Presenta las almendras enteras y  habitualmente obleas que impiden que se peguen las pastillas entre ellas o en los dedos.

Turrón de Agramunt. Consiste en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras.

Turrón de Guirlache. Hecho con almendras, azúcar, ajonjolí y caramelo solidificado.

Turrón a la piedra. Uno de los más exquisitos, de una textura más blanda, sin conservantes y con proporciones de almendra y miel superiores a las indicadas como calidad Suprema.

Nougat. Dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español.

Fransk Nougat. Estos son comunes de Italia y Dinamarca.

Jalva. En los países árabes e Israel, se le denomina Jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Cubaita. Un turrón siciliano hecho en Messina, con pistacho, miel y almendras que le donan un sabor único.