Trufas Heladas ES
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Passion & Inspiration En partenariat avec : Trufas Heladas « La ganache milagro »… Así la llamó mi amigo Éric Vergne, Relais dessert internacional, en Audincourt. De hecho, le estoy muy agradecido, ya que es un verdadero trabajo de perfeccionamiento, que al final, no se ve con la simple lectura de una receta establecida. GANACHE MONTADA (descúbrala en Los Esenciales Artesanado y Restauración° GANACHE DE BASE : 450 g Nata 35% MG 50 g Glucosa 50 g Azúcar invertido + Chocolate GANACHE TIERNA MONTADA : 900 g Ganache de base 900 g Nata 35% MG Verter lentamente la mezcla (nata + azúcar invertido + glucosa) hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por el túrmix al final de la mezcla. Conservar, mezclando en cantidades iguales, ganache de base y nata líquida fría. Cristalizar en frío durante 2 o 3 horas o mejor durante una noche, antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mousse con la manga o la espátula. ATENCIÓN: Para utilizar DULCEY, sustituir la totalidad de la nata por leche en la ganache de base. Una de las cosas más importantes, que ya les he citado, ¡aunque prefiero repetirme! El añadido de nata fría es obligatorio. La cristalización durante una noche, también es obligatoria. Montar, aumentar muy lentamente con la batidora, de lo contrario la textura estará dura antes de ser micro-montada, que sería el objetivo buscado. CHOCOLATE
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TRUFAS FRIAS
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Passion & Inspiration
En partenariat avec :
Trufas Heladas« La ganache milagro »… Así la llamó mi amigo Éric Vergne, Relais dessert internacional, en Audincourt.De hecho, le estoy muy agradecido, ya que es un verdadero trabajo de perfeccionamiento, que al final, no se ve con la simple lectura de una receta establecida.
GANACHE MONTADA (descúbrala en Los Esenciales Artesanado y Restauración°GANACHE DE BASE :450 g Nata 35% MG 50 g Glucosa 50 g Azúcar invertido + Chocolate
GANACHE TIERNA MONTADA :900 g Ganache de base900 g Nata 35% MG
Verter lentamente la mezcla (nata + azúcar invertido + glucosa) hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por el túrmix al final de la mezcla. Conservar, mezclando en cantidades iguales, ganache de base y nata líquida fría. Cristalizar en frío durante 2 o 3 horas o mejor durante una noche, antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mousse con la manga o la espátula.ATENCIÓN: Para utilizar DULCEY, sustituir la totalidad de la nata por leche en la ganache de base.
Una de las cosas más importantes, que ya les he citado, ¡aunque prefiero repetirme! El añadido de nata fría es obligatorio.La cristalización durante una noche, también es obligatoria. Montar, aumentar muy lentamente con la batidora, de lo contrario la textura estará dura antes de ser micro-montada, que sería el objetivo buscado.
CHOCOLATE
