Trufa Déborah López

¿QUÉ SON LAS TRUFAS? Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies trufera, por ejemplo: el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana) y la encina (Quercus ilex). Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos. Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos. Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).

Déborah López �1

CLASES DE TRUFAS

Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa,

aunque fundamentalmente son dos clases las más buscadas:

-Trufa negra (Tuber melanosporum).-Trufa blanca (Tuber magnatum).Ambas especies se distribuyen de forma natural en Europa concentrándose en Francia, España e Italia para el caso de la Trufa Negra y sólo el Norte de Italia para la Trufa Blanca.Menos apreciadas, aunque no menos importantes  desde el punto de vista comercial, son la llamada trufa de verano o Tuber aestivum y la trufa borde o machenca, Tuber brumale

Sin embargo, debido a la constante presión de

explotación del recurso silvestre, se observa desde los

años 50 una marcada tendencia en la disminución de la

producción o fructificación de ambas especies. Lo anterior, sumado al  incremento de la

demanda a nivel mundial por este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto

generando un creciente interés por realizar cultivos. 

LAS TRUFAS Un producto que casi sólo se encuentra en zonas de España, Francia e Italia.

Trufa Déborah López

LA RECOLECCIÓN DE LA TRUFAEste hongo, tan apreciado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor. Sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; encontrarla equivale a descubrir “un gran tesoro” porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabe perfectamente que es un regalo precioso que le ofrece la naturaleza. Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando está madura. En España se recolecta d e s d e m e d i a d o s d e N o v i e m b r e h a s t a mediados de Marzo. Antiguamente se cogían las trufas con cerdos, aunque ese uso se ha abandonado por comodidad, ya que es difícil transportar y domesticar a este animal. Con los perros, estos problemas desaparecen, una vez adiestrados para esta tarea. No es necesario que pertenezcan a ninguna raza especial, lo esencial es saber adiestrar al animal desde pequeño y saber sacar todo el partido de su instinto. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra. En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre. La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles.

Déborah López �2

REGIONES TRUFERAS

Se encuentran especialmente en las provincias: de Soria y Teruel, y también en otras como Álava, Albacete,Barcelona, Burgos, Castel lón, Cuenca, Gerona, Granada, Guadalajara, Huesca, Jaén, La Rioja, Lérida, Navarra, Segovia, Soria, Tarragona y Valencia, y en algún punto aislado de otras provincias como Zamora y Salamanca, donde su presenc ia e s más b ien testimonial.

La trufa negra en España alcanza valores de entre 2.500.000 € - 10.000.000 € a l año , dependiendo de prec ios y producciones.

L a p ro d u c c i ó n t r u f e r a española supone el 50% de la  mundial y es uno de los mayores ingresos que se p ro d u ce n e n l os m o n te s mediterráneos sobre suelo calizo.

Los montes y plantaciones truferas se caracterizan por una fisonomía abierta, adehesada y con escaso sotobosque debido a los efectos alelopáticos del hongo ("efecto quemado").La aptitud trufera de una zona v iene determinada por sus condic iones geográ fica s , c l imát ica s , geo lóg ica s , edafológicas y bióticas.

Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".

Trufa Déborah López

Déborah López �3

Trufa Negra (Tuber melanosporum).   

Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción. Crece asociada a las raíces de árboles del género Quercus sp. (Robles y encinas) y Corylus sp. (Avellano) siempre en terrenos calizos de pH superior a 7,5 con una buena estructura, sueltos, bien aireados, con capacidad de retención de agua pero a la vez bien drenados para que no se produzcan encharcamientos que puedan detener su crecimiento. El clima debe ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el fruto.  Maduran de diciembre a marzo. Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección (regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.

En España llamada la "trufa negra de invierno", en Francia conocida como "truffe du Périgord" y en Italia como "tartufo nero

pregiato". En nuestro país, esta trufa crece de forma

silvestre y representa el 50 % de la producción mundial. Es la trufa por

excelencia y la que más dinero mueve a nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de

hasta 1.000 € por kilo. Crece de forma natural a altitudes de entre

100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas. La pluviometría en truferas

naturales está entre 425-900 mm. (entre 600 - 900 mm. para Italia y Francia).

Trufa Déborah López

Déborah López �4

Trufa blanca (Tuber magnatum) En España llamada "Trufa blanca

de alba" y en Italia "tartufo bianco D'Alba". Sólo crece de forma

silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia).

Su escasez y su dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace

que sea la trufa más cara del mundo con precios que ascienden

hasta los 3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más

prestigio que la negra.

Su temporada de recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es

liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en

pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.

Al igual que la trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por ley. Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero  terminaban

comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor.

Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del "Tartufo Bianco D'Alba", donde se subasta el "alimento más caro del mundo". Cocineros,

empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de Grizane

Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este producto de

lujo. Se han llegado  a pagar hasta 30.000 € por un ejemplar de 500

gr.Cada año, los mejores expertos buscadores de trufas, llamados

"Trifolao" en piamontés, sueltan a sus entrenados perros en busca del

preciado hongo.

Trufa Déborah López

Déborah López �5

Trufa borde o machenca (Tuber brumale)  En Italia conocida como "Tartufo nero d'inverno". Muy parecida  a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se

asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio. Cuando aparece en las plantaciones y truferas silvestres de trufa negra se la considera un contaminante y es eliminada. Su recolección está regulada por ley y su

calendario de búsqueda, según dicha normativa, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Es una especie muy variable, pudiéndose presentar bajo numerosas formas, variedades y subespecies.

Trufa de Verano (Tuber aestivum) En España llamada también "trufa de San Juan" y en Italia "tartufo nero estivo" o "scorzone estivo". Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas) Ocupa normalmente sitios ecológicos idénticos a los de la trufa negra, no obstante se desarrolla en suelos más compactos, arcillosos y menos permeables. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta, por lo que puede colonizar ecosistemas que la trufa negra no podría. Micorriza con muchos árboles: encina, roble, avellano, haya, tilo, chopo, pino. Inhibe el crecimiento de plantas formando "efectos quemados" más marcados que los de la trufa negra. Su profundidad de crecimiento no es grande por lo que a veces la tierra agrietada y la formación de pequeños montículos puede delatar su presencia; incluso pueden crecer en superficie debajo de la hojarasca. Su valor económico es inferior al de la trufa negra (entre 50 y 100 € el kilo). Ampliamente distribuida por toda la geografía española, no hay normativa estatal que regule su recolección, sólo las comunidades Valenciana y Catalana  tiene establecido un calendario: del 15 de mayo al 30 de septiembre en Valencia, y del 1 de mayo al 31 de julio en Cataluña.

Trufa Déborah López

LAS CRIADILLAS DE TIERRA Las criadillas de tierra o trufa extremeña, son unos unos hongos hipogeos cuyo nombre científico es la Terfecia Arenaria se recolecta en una época en concreto del año, suele ser entre febrero y mayo, dependiendo de si acompañan las lluvias o no y su olor es característico e intenso al de un hongo. Suelen ser escasas y difícil de encontrar. Su tamaño puede oscilar entre 2 y 8 cm de diámetro su color es blanco o un rojizo suave. La criadilla de tierra se cría en zonas concretas de Extremadura y hasta una profundidad de 20 o 30 cm, pudiendo algunas de estas llegar a salir a la superficie, sólo unos pocos son los privilegiados que se dan la habilidades para encontrar estas trufas de ahí su escasez y elevado precio para la cocina. La fórmula para poder encontrarlas es conoce el terreno y algunas características que suelen desarrollar en el.

Déborah López �6

Trufa Déborah López

PRODUCCIÓN EN ESPAÑA

En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. No en vano, en marzo de 2013 se realizó en esta zona el Congreso Internacional de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra es pionero. En torno a la trufa negra de Soria, se ha creado un abanico de eventos para dar a conocer este manjar. Son destacables las Jornadas y Feria de la Trufa de Abejar, cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta gastronomía. En Soria capital se celebra el Congreso Internacional de Micología "Soria Gastronómica" en el que este y otros hongos son protagonistas. Entre febero y marzo tiene lugar La Ruta Dorada de la trufa en la que se pueden degustar tapas y menús elaborados con trufa por bares y restaurantes de la provincia de Soria. También se realizan seminarios científicos, como el celebrado en 2014 en el que participaron expertos del proyecto ClimFun procedentes de Alemania, Austria, EEUU, España, Holanda, Noruega, Reino Unido y Suiza. Además, en Soria se encuentra la mayor finca de cultivo de trufas del mundo con más de 600 hectáreas de encinas micorrizadas. Soria representa alrededor del 30% de la producción nacional. Las cualidades del terreno y la altitud hacen que la maduración sea muy adecuada y con las cualidades organolépticas más acentuadas según palabras del vicepresidente de la Federación Española de Truficultores, Carlos Fresneda. En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados. En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de Centellas. Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservándose en el archivo municipal de Vich. En 2014 se ha realizado en Vich la primera conferencia internacional sobre la trufa. Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía. En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.

Déborah López �7

Trufa Déborah López

PROPIEDADES DE LAS TRUFAS El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en Portugal, España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia. Las trufas, poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono. Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio, y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Las trufas, al igual que el resto de setas, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina (vitamina B2) y niacina (Vitamina (B3). Las trufas deben considerarse como un condimento o especia más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial.

Déborah López �8

Trufa Déborah López

Déborah López �9